UNIVERSIDADE FEDERAL DE MATO GROSSO FACULDADE DE NUTRIO DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS E NUTRIO CURSO: CINCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS DISCIPLINA: QUMICA

E BIOQUMICA DE ALIMENTOS

ESTUDO DIRIGIDO ASSUNTO: PROTENAS

Questo 01: Defina o que so protenas. Questo 02: Descreva a estrutura dos aminocidos e sua classificao. Questo 03: Explique os quatro nveis de estrutura das protenas. Questo 04: O que desnaturao proteica? Quais so os fatores que causam a desnaturao proteica? Cite exemplos onde a desnaturao proteica indesejvel e onde desejvel na Tecnologia de Alimentos. Questo 05: Defina o que o ponto isoeltrico de um aminocido. Questo 06: Explique duas propriedades funcionais das protenas e em que alimentos essas propriedades podem ser utilizadas. Questo 07: Explique o processo de coagulao cida do leite na fabricao de queijo. Questo 08: Como a renina atua na coagulao do leite? Questo 09: Quais so as alteraes que ocorrem na estrutura da mioglobina que provocam a alterao na cor da carne (faa um desenho esquemtico para auxiliar a sua explicao). Questo 10: Quais so as protenas importantes nas modificaes post mortem? Explique.