Visita Planta Virtual

VISITA PLANTA VIRTUAL (FRUVER)
INTEGRANTES: Mnica Patricia Flrez Gonzlez
TRABAJO ESCRITO
PRESENTADO A GUILLERMO MORENO Ingeniero de alimentos
CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA, TURISMO Y DESARROLLO CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS 228265 BOGOTA 12 de junio de 2012
JUSTIFICACION
Con la finalidad de comprender y establecer la magnitud de los procesos industriales en alimentos, se hace uso de herramientas practicas y de fcil utilizacin en este caso de una planta virtual un simulador de procesos que permite conocer e identificar equipos, aspectos, temperaturas, tiempos y descripcin de etapas de produccin sin gran esfuerzo, brindando un informacin amplia respecto a la trasformacin de materias primas. En este caso se trabajaran 3 procesos productivos del sector de Frutas y Hortalizas: Post cosecha, verduras pre cocidas y jugos, donde se lograra apreciar de manera completa la planta de produccin, el proceso de cada uno, los equipos e instrumentos utilizados, procedimiento de envase, empaque, embalaje, rotulados y etiquetados, aplicacin de manual de calidad y un manual de sistema HACCP, en ese orden de ideas crear un breve modelo de funcionamiento de una organizacin para obtener productos de buena calidad y con un perfil de tipo exportacin. Lo anterior contribuye de manera satisfactoria y puntual a la formacin de un tecnlogo en control de calidad de alimentos, el cual debe estar en capacidad de dimensionar los procesos productivos reales, los movimientos de una planta de produccin y la vinculacin directa que poseen con los sistemas de calidad como lo son los previamente nombrados.
INTRODUCCION En tiempos pasados, en que la industria alimentaria no dependa de las demandas del consumidor, los agricultores cultivaban sus tierras y criaban ganado obteniendo buenos rendimientos econmicos por esa actividad, adems de producir lo suficiente para satisfacer las necesidades familiares propias.
La industria alimentaria actual ha experimentado un intenso proceso de diversificacin y comprende desde pequeas empresas tradicionales de gestin familiar, caracterizadas por una utilizacin intensiva de mano de obra, a grandes procesos industriales altamente mecanizados basados en el empleo generalizado de capital. Desde sus inicios a principios del siglo XIX, esta industria evolucion hasta alcanzar una gran diversidad y complejidad. As, por ejemplo, la industria conservera se desarroll a partir de los descubrimientos que Pasteur realiz sobre los procesos de esterilizacin, evolucionando hasta la actualidad con la aparicin de nuevas tcnicas, como los cierres al vaco, la deshidratacin y la congelacin.
De los avanzados sistemas de produccin y tcnicas de conservacin, se beneficiaron especialmente aquellas industrias que deban suministrar sus productos perecederos a gran distancia, como son la industria lctea. Hoy en da, la leche y sus derivados pueden ser entregados y almacenados en los grandes centros de consumo (ubicados en poblaciones y centrales distribuidoras), sin tener que resolver el grave problema que supona la lejana con el centro de produccin.
Debido a las nuevas tendencias, tecnificacin y exigencias globales por la que actualmente pasa no solo la industria de alimentos se hace indispensable para todas las personas que se desenvuelven en el sector adquirir nuevos
conocimientos y estar a la par con las nuevas tecnologas que son de gran importancia hoy por el tratado de libre comercio.
El comercio mundial estimula un inters destacable en el desarrollo de sistemas de calidad convincentes y ms eficientes pues tradicionalmente el control de calidad de los alimentos se ha llevado a cabo examinando las operaciones o el proceso para asegurarse de que se adoptan las buenas prcticas, y adems tomando muestras de los productos finales para su anlisis en el laboratorio, esta forma de controlar la calidad es costosa y no garantiza la inocuidad de los alimentos, frente a esta problemtica las industrias de alimentos estn adoptando los principios del Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de Control (HACCP) como una manera de aplicar el sentido comn a la produccin y distribucin de alimentos seguros. El sistema es aplicable a todos los eslabones de la cadena alimentaria, desde la produccin, pasando por el procesado, transporte y comercializacin, hasta la utilizacin final en los establecimientos dedicados a la alimentacin o en los propios hogares. Es una estrategia preventiva, que resulta ms segura y de mayor factibilidad econmica.
En esta oportunidad nos enfocamos en el subsector de frutas y verduras procesadas en donde la utilizacin de tecnologas es imprescindible para mantener la calidad a lo largo de periodos de tiempo cada vez ms prolongados.
CONTENIDO
Pg. INTRODUCCION Objetivos 1. Descripcin de la planta 2. productos y procesos 2.1 frutas en conserva bocadillo 2.1.1. Descripcin general 2.1.2. Producto 2.2. Verduras precocidas zanahoria y verduras 2.2.1. Descripcin 2.2.2. Producto 2.3. Post cosecha de melones 2.3.1. Descripcin 2.3.2. Producto 2.4. Jugos 2.4.1. Descripcin 2.4.2. Producto 2.5. Frutas en conserva- duraznos 2.5.1. Descripcin 2.5.2. Producto 3. Fichas tcnicas 4. descripcin de las operaciones involucradas en cada uno 5 11 12 17 17 17 18 19 19 20 21 21 22 23 23 24 26 26 28 30
Pg. De los procesos 4.1. Descripcin del proceso del bocadillo 4.2. Descripcin del proceso verduras precocidas 4.3. Descripcin del proceso postcosecha de melones 4.4. Descripcin del proceso jugo de guayaba 4.5. Descripcin del proceso frutas en conserva, duraznos 5. listado de maquinaria, equipos e instrumentos que intervienen en Cada uno de los procesos 5.1. Equipos utilizados para realizar verduras precocidas 5.2. Equipos utilizados para realizar concentrado de fruta bocadillo 5.3. Equipos utilizados para realizar postcosecha 5.4. Equipos utilizados para realizar jugos 5.5. Equipos utilizados para realizar frutas en conserva 6. despliegue y descripcin de dos equipos 6.1. Liofilizador 6.2. Secador de tnel 7. plan haccp proceso del bocadillo Anexos 8. manual de calidad 9. manual de procedimientos 10. manual haccp 11. cibergrafia 69 69 69 70 70 70 71 71 78 81 34 35 42 51 54 60
LISTA DE FIGURAS pg. FIGURA 1. Plano de la planta FIGURA 2. Flujograma del bocadillo FIGURA 3. Flujograma de verduras precocidas FIGURA 4. Flujograma postcosecha de melones FIGURA 5. Flujograma de jugo o nctar de guayaba FIGURA 6. Flujograma de frutas en conserva, duraznos FIGURA 7. Diagrama de flujo bocadillo FIGURA 8. Diagrama de flujo verduras precocidas FIGURA 9. Diagrama de flujo cosecha de melones FIGURA 10. Diagrama de flujo jugo de guayaba FIGURA 11. Diagrama de flujo frutas en conserva, duraznos FIGURA 12. Etapas liofilizacin FIGURA 13. Fases de liofilizacin FIGURA 14. Partes internas de Liofilizador y condiciones de trabajo 16 17 19 21 23 26 34 42 51 54 60 72 73 74
LISTA DE TABLAS pg.
TABLA 1. Ficha tcnica nctar de guayaba TABLA 2. Ficha tcnica duraznos en conserva TABLA 3. Ficha tcnica bocadillo TABLA 4. Ficha tcnica arvejas precocidas TABLA 5. Descripcin del producto bocadillo TABLA 6. Anlisis de los riesgos TABLA 7. Monitoreo puntos crticos de control TABLA 8. Acciones correctivas
30 31 32 33 91 93 94 95
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OBJETIVOS DEL TRABAJO
GENERAL
Desarrollar de manera ntegra
y completa la identificacin de procesos
productivos: jugos, verduras precocidas, pos-cosecha, conservas como el bocadillo, analizando y comprendiendo su relacin estrecha con la calidad alimentara.
ESPECIFICOS
Conocer las operaciones y maquinaria utilizada para la elaboracin del producto, as mismo su empaque, almacenamiento y transporte.
Reconocer las operaciones involucradas en cada uno de los productos.
Describir y documentar el sistema HACCP, los parmetros y puntos crticos que se pueden encontrar en el proceso. Documentar el manual de calidad de la empresa.
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DESCRIPCION DE LA PLANTA
En la planta de frutas y verduras se encontraran cinco procesos diferentes para la produccin de verduras pre cocidas, post cosecha y jugos, concentrados de fruta y frutas en conserva En la primera lnea de produccin encontramos post cosecha donde las frutas y verduras a pesar de ser cosechadas no mueren si no que siguen su respiracin normal hasta que alcanzan su etapa de madurez, declinando en la senescencia hasta que se da la total putrefaccin de la fruta o vegetal por accin de bacterias, hongos e insectos. La calidad de la fruta o verdura que llegara a manos del consumidor depender en gran medida del manejo de post cosecha a travs del cual es posible reducir su respiracin retardando los cambios internos, conservando la frescura, sabor, color y calidad nutricional de la fruta o vegetal por ms tiempo. De un modo general el manejo de post cosecha se puede definir como todas las operaciones a las que se somete las frutas o verduras para extender su frescura y propiedades organolpticas y abarca el tiempo comprendido entre la recoleccin o cosecha hasta su transporte y almacenamiento al punto de venta. La segunda lnea de produccin es vegetales pre cocidos deshidratados esta constituido por diversas etapas con las que se busca acondicionar y procesar los vegetales, para conservar el producto hasta el momento de su consumo y ofrecer al consumidor un producto de fcil preparacin en casa. Los vegetales son recolectados y transportados hasta la planta de procesamiento donde se inspeccionan y pesan antes de someterlas al prelavado con el fin de remover la tierra y la suciedad superficial y permitir una mejor seleccin de los vegetales a procesar. Una vez seleccionados los vegetales, se realiza un lavado con cloro y un enjuague con agua potable. Posteriormente se lleva a cabo el pelado de las arvejas y de las zanahorias que adicionalmente son cortadas en dados o cubos y se eliminan las partes no deseadas como las vainas y extremos. Una vez se ha troceado los vegetales, se someten a un tratamiento con agua caliente para inactivar las enzimas presentes
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en el alimento y a un posterior enfriamiento con el que se evita su sobre coccin. A continuacin los vegetales son deshidratados con aire caliente para luego ser mezclados y finalmente empacados. Y por ltimo la tercera lnea de produccin es el jugo de frutas es el lquido extrado de las frutas en buen estado sin realizarle ningn proceso de dilucin, concentracin fermentacin. El jugo de frutas puede contener partes de la fruta tales como semillas o pieles que en el proceso no se puedan retirar siguiendo las buenas prcticas de fabricacin Los jugos que se preparen deben mantener las propiedades fsicas, qumicas, organolpticas y nutricionales de la fruta de donde provienen. Los jugos pueden ser de un solo tipo de fruta o de mezclar dos o ms zumos de diferentes tipos de frutas. Para la elaboracin del jugo se selecciona la guayaba en buen estado madura y fresca que llegan a la planta de procesamiento, se lava y desinfecta con una solucin en agua potable de hipoclorito de sodio, para eliminar la contaminacin y suciedad que se encuentra adherida a la fruta. La fruta luego se pone en agua caliente para en el tanque de escaldado para ablandar la fruta, despus se efecta un enfriamiento con agua para realizar un choque trmico para eliminar bacterias, luego se lleva a la despulpadora para realizar la separacin de las semillas. Luego se realiza una des aireacin donde se elimina el oxigeno disuelto para evitar la oxidacin acelerada durante la pasteurizacin. Posteriormente se pasa el jugo parcialmente por un intercambiador de calor de placas hasta una temperatura aproximada de 40C para ingresar al
homogeneizador y regresar al intercambiador en donde tiene lugar un tratamiento trmico a 85C sostenidos por 20 segundos, en el cual se inactiva la enzima per oxidasa causante del pardea miento y los microorganismos presentes en el jugo. Finalmente el jugo ingresa a la seccin de enfriamiento del intercambiador donde alcanza una temperatura de 25 C con la cual sale el jugo para ser envasado. El envasado se hace en fro y a vaco para conservar el producto, finalmente se refrigera el producto en un cuarto fro para su posterior distribucin.
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La humanidad desde tiempos inmemoriales encontr razones de importancia que lo llevaron a decidir producir y conservar los alimentos que no poda consumir de forma inmediata y completa luego de la cosecha. Una vez cosechadas las frutas sanas, pintonas o maduras, como todo ser vivo, estn sometidas a procesos naturales de deterioro y descomposicin progresivos. Este deterioro se ve acelerado por el inadecuado manejo que puede realizarse durante las operaciones de postcosecha. Este tipo de manejo favorece reacciones fisiolgicas de deterioro, y en la mayora de los casos facilitan la contaminacin microbiana. Las principales condiciones internas del alimento que influyen en el desarrollo microbiano son: el contenido de humedad o mejor an su disponibilidad del agua, aw, la acidez y pH, la capacidad tamponizante (buffer), el potencial oxirreduccin (Eh), la composicin nutricional, el grado de madurez, la presencia de constituyentes antimicrobianos y su estructura. Las condiciones externas al alimento que influyen en el desarrollo de microrganismos son: la temperatura, la humedad relativa, la composicin de la atmsfera o del medio que rodea al alimento, el grado de contaminacin, la flora o presencia de agentes depredadores circundantes y las radiaciones. Existen tcnicas de conservacin que le permiten al hombre controlar el dao producido por los microorganismos a las frutas. Cada tcnica emplea efectos fsicos o qumicos que impiden o retardan el desarrollo de estos microorganismos. Entre las tcnicas ms usadas se hallan las que estabilizan un alimento por el empleo adecuado de efectos como calor, fro, control de la actividad del agua, del oxgeno del aire, del cido, presencia de sustancias qumicas u otras cepas competitivas y la aplicacin de radiaciones. La elaboracin de conservas caseras se convirti en un importante mtodo para preservar alimentos con la invencin del frasco de vidrio con tapa. El mtodo preferido para la elaboracin de conservas caseras es el mtodo de envasado en caliente, en el que los alimentos precocinados calientes y parte del lquido en el que fueron cocinados se introducen en un frasco limpio y caliente. La boca del frasco se cubre con un disco metlico con un sello circular de goma. A
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continuacin se cierra ste con una tapa que se enrosca parcialmente. Una vez tratado el frasco con agua caliente, durante el tiempo que requiera el tipo de alimento que contiene, se aprieta la tapa a fondo. El calor y la presin originados durante el proceso, expulsan la mayor parte del aire del frasco y minimizan el riesgo de multiplicacin de microrganismos patgenos. El bocadillo es una conserva preparada a partir de frutas, el ms conocido en nuestro medio es el tradicional bocadillo de guayaba. Sus ingredientes bsicos son pulpa de fruta, azcares, que le dan el efecto edulcorante y contribuyen al aporte en los slidos solubles, adems mejoran el cuerpo, la palatabilidad del producto, la apariencia, el color y el brillo y hacen posible la gelificacin con pectinas de alto metoxilo . Adicionalmente, el bocadillo contiene acidulantes para ajustar el pH necesario para la gelificacin de las pectinas de alto metoxilo presentes en la fruta, que le dar al bocadillo la consistencia propia para cortar la pasta sin perder la forma y textura. Para su elaboracin se selecciona la guayaba madura y en buen estado que llega a la planta de procesamiento, la cual posteriormente se lava y desinfecta con una solucin en agua potable de hipoclorito de sodio, para eliminar la contaminacin y suciedad que se encuentra adherida a la fruta. A continuacin la guayaba es ubicada en canastillas metlicas y sumergida en agua a ebullicin contenida en el tanque de escaldado, con lo que se busca ablandar un poco la fruta e inactivar enzimas. Luego del escaldado se efecta un enfriamiento con agua potable hasta tener una temperatura interna en la guayaba de 28 C para evitar as la sobrecoccin. Una vez fra la guayaba es alimentada a la mquina despulpadora donde se separa la pulpa de fruta de la semilla. Esta pulpa es suministrada a la marmita junto con el azcar y el acidulante requeridos, previamente pesados. En la marmita se realiza la mezcla y concentracin de los ingredientes hasta alcanzar 75 Brix en contenido de slidos solubles totales en la pasta. La pasta de bocadillo caliente es colocada en moldes para su enfriamiento durante aproximadamente 25 horas. Posteriormente el bocadillo se retira de los moldes, se taja y finalmente se empaca para su almacenamiento. El bocadillo no requiere refrigeracin ya que posee un bajo
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contenido en agua y una alta presin osmtica que inhiben el desarrollo de microrganismos.
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PLANO DE LA PLANTA
PROCESO DE POS-COSECHA FRUTAS EN CONSERVA Recepcion seleccin Lavado Prelavado Precoccion Adicion del jarabe Evaporado Oficina Tapadora Enfriamiento Esterilizacion Esterilizacion de envases Envasado Elaboracion del jarabe P a s i l l o Enjuage Desinfeccion P a s i l l o Seleccin Lavado Pelado Escaldado Oficina Secado Salida de producto terminado almacen Empaque Lavado Mezclado Seleccin Prelavado Seleccin Lavado Pelado RECEPCION Seleccin Recepcion de materia prima PROCESO VERDURAS PRECOSIDAS
secado Empaque
ria m ie nt o
Trozeado Escaldado
Seleccin
Lavado
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Enjugue Escaldado Escaldado S a l i d a
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Oficina
Almacenamiento
Enjugue
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Desaireacion
Despulpado
Enfriamiento Oficina
Enfriamiento Oficina
Despulpado
Pesaje
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Figura1. Plano de la planta
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PRODUCTOS Y PROCESOS
Frutas en conserva- bocadillo
Figura 2: flujograma del bocadillo Descripcin general El bocadillo es una conserva preparada a partir de frutas, el ms conocido en nuestro medio es el tradicional bocadillo de guayaba. Sus ingredientes bsicos son pulpa de fruta, azcares, que le dan el efecto edulcorante y contribuyen al aporte en los slidos solubles, adems mejoran el cuerpo, la palatabilidad del producto, la apariencia, el color y el brillo y hacen posible la gelificacin con pectinas de alto metoxilo Adicionalmente, el bocadillo contiene acidulantes para ajustar el pH necesario para la gelificacin de las pectinas de alto metoxilo presentes en la fruta, que le dar al bocadillo la consistencia propia para cortar la pasta sin perder la forma y textura. Para su elaboracin se selecciona la guayaba madura y en buen estado que llega a la planta de procesamiento, la cual posteriormente se lava y desinfecta con una solucin en agua potable de hipoclorito de sodio, para eliminar la
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contaminacin y suciedad que se encuentra adherida a la fruta. A continuacin la guayaba es ubicada en canastillas metlicas y sumergida en agua a ebullicin contenida en el tanque de escaldado, con lo que se busca ablandar un poco la fruta e inactivar enzimas. Luego del escaldado se efecta un enfriamiento con agua potable hasta tener una temperatura interna en la guayaba de 28 C para evitar as la sobre coccin. Una vez fra la guayaba es alimentada a la mquina despulpadora donde se separa la pulpa de fruta de la semilla. Esta pulpa es suministrada a la marmita junto con el azcar y el acidulante requeridos, previamente pesados. En la marmita se realiza la mezcla y concentracin de los ingredientes hasta alcanzar 75 Brix en contenido de slidos solubles totales en la pasta. La pasta de bocadillo caliente es colocada en moldes para su enfriamiento durante aproximadamente 25 horas. Posteriormente el bocadillo se retira de los moldes, se taja y finalmente se empaca para su almacenamiento. El bocadillo no requiere refrigeracin ya que posee un bajo contenido en agua y una alta presin osmtica que inhiben el desarrollo de microrganismos. Producto: El bocadillo de guayaba es una pasta slida con contenido de slidos solubles totales de 75 Brix y pH de 3.6, obtenida por coccin de una mezcla de pulpa de fruta de guayaba y azcares. Materias Primas: Guayaba Azcar(Sacarosa) Acidulantes (Acido ctrico) Insumos: Agua Hipoclorito de Sodio
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Verduras precocidas- zanahoria y arveja
Figura 3 flujograma de verduras precocidas Descripcin: El proceso de produccin de vegetales precocidos deshidratados esta constituido por diversas etapas con las que se busca acondicionar y procesar los vegetales, para conservar el producto hasta el momento de su consumo y ofrecer al consumidor un producto de fcil preparacin en casa. Los vegetales son recolectados y transportados hasta la planta de procesamiento donde se inspeccionan y pesan antes de someterlas al prelavado con el fin de remover la tierra y la suciedad superficial y permitir una mejor seleccin de los vegetales a procesar. Una vez seleccionados los vegetales, se realiza un lavado con cloro y un enjuague con agua potable. Posteriormente se lleva a cabo el pelado de las arvejas y de las zanahorias - que adicionalmente son cortadas en dados o cubos y se eliminan las partes no deseadas como las vainas y extremos. Una vez se ha troceado los vegetales, se someten a un tratamiento con agua caliente para inactivar las enzimas presentes en el alimento y a un posterior enfriamiento con el que se evita su sobrecoccin. A continuacin los vegetales son deshidratados con aire caliente para luego ser mezclados y finalmente empacados.
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Producto: Se define vegetales precocidos deshidratados como el producto elaborado con uno o mas vegetales frescos, sanos y limpios sometidos a tratamiento trmico apropiado sin modificar su estado fsico general, y al que se le ha removido parcial o totalmente el agua de constitucin por medios naturales o artificiales antes de su empaque y distribucin al consumidor. Materias Primas:

Zanahoria Arveja
Insumos:

Vapor Agua de lavado Agua de enfriamiento Detergente y desinfectante Empaques
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Postcosecha melones
Figura 4 flujograma de postcosecha de melones Descripcin: Las frutas y verduras a pesar de ser cosechadas no mueren sino que por el contrario mantienen su respiracin hasta que alcanzan la etapa de madurez, declinando en la senescencia hasta que se da la total putrefaccin de la fruta o vegetal por accin de bacterias, hongos e insectos. As mismo los vegetales una vez cosechados sufren cambios internos como la deshidratacin, reduccin de carbohidratos y nutrientes y prdida de la pigmentacin [3, p. 5]. La calidad de la fruta o verdura que llegar a manos del consumidor final depender en gran medida del manejo de postcosecha a travs del cual es posible reducir su respiracin, retardando los cambios internos mencionados, conservando las frescura, sabor, color y calidad nutricional de la fruta o vegetal por ms tiempo. De
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un modo general el manejo de postcosecha se puede definir como todas las operaciones a las que se someten las frutas y verduras para extender su frescura y propiedades organolpticas y abarca el tiempo comprendido entre la recoleccin o cosecha hasta su transporte y almacenamiento al punto de venta. El manejo de poscosecha es muy variado y depende esencialmente del fruto o vegetal que se est procesando y de su destino: el consumidor final o la industria procesadora de alimentos. La Figura 15.01 presenta un esquema general del manejo de poscosecha al que puede ser sometido un producto agrcola. Producto: El meln comercial es un producto que ha sido sometido a un manejo de postcosecha que asegura su viabilidad y frescura a lo largo del periodo comprendido entre la cosecha y su venta al consumidor final. El manejo del meln incluye el lavado, desinfeccin, secado y empaque de las frutas. Materias Primas: Melones cosechados Insumos:

Agua Gas natural
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JUGOS
Anexo 4 flujograma de jugo o nectar de guayaba
Descripcin: El jugo de frutas es el lquido extrado de las frutas en buen estado sin realizarle ningn proceso de dilucin, concentracin fermentacin. El jugo de frutas puede contener partes de la fruta tales como semillas o pieles que en el proceso no se puedan retirar siguiendo las buenas prcticas de fabricacin (BPF). Los jugos que se preparen deben mantener las propiedades fsicas, qumicas, organolpticas y nutricionales de la fruta de donde provienen. Los jugos pueden ser de un solo tipo de fruta o de mezclar dos o ms zumos de diferentes tipos de frutas. Para la elaboracin del jugo se selecciona la guayaba en buen estado madura y fresca que llegan a la planta de procesamiento, se lava y desinfecta con una solucin en
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agua potable de hipoclorito de sodio, para eliminar la contaminacin y suciedad que se encuentra adherida a la fruta. A continuacin la guayaba es ubicada en canastillas metlicas y sumergida en agua caliente contenida en el tanque de escaldado, con lo que se busca ablandar la fruta y reducir la poblacin microbiana en la capa externa de la fruta. Luego del escaldado se efecta un enfriamiento con agua potable para dar un choque trmico. Una vez fra la guayaba es alimentada a la mquina despulpadora donde se separa la pulpa de fruta de la semilla. Si se requiere se pasa otra vez por una despulpadora, con el objetivo de lograr una separacin total por un lado de la semilla y por el otro de la pulpa con el jugo de la fruta. Luego se realiza una desaireacin en donde se elimina el oxgeno disuelto para evitar la oxidacin acelerada durante la pasteurizacin. Posteriormente se pasa el jugo parcialmente por un intercambiador de calor de placas hasta una temperatura aproximada de 40C para ingresar al homogeneizador y regresar al intercambiador en donde tiene lugar un tratamiento trmico a 85C sostenidos por 20 segundos, en el cual se inactiva la enzima peroxidasa causante del pardeamiento y los microorganismos presentes en el jugo. Finalmente el jugo ingresa a la seccin de enfriamiento del intercambiador donde alcanza una temperatura de 25 C con la cual sale el jugo para ser envasado. El envasado se hace en fro y a vaco para conservar el producto, finalmente se refrigera el producto en un cuarto fro para su posterior distribucin. Producto: El Codex Alimentarius en su norma general para zumos (jugos) y nctares de frutas lo define de la siguiente manera: se entiende el lquido sin fermentar, pero fermentable, que se obtiene de la parte comestible de frutas en buen estado, debidamente maduras y frescas o frutas que se han mantenido en buen estado por procedimientos adecuados, inclusive por tratamientos de superficie aplicados despus de la cosecha de conformidad con las disposiciones pertinentes de la Comisin del Codex Alimentarius. Algunos zumos (jugos) podrn elaborarse junto con sus pepitas, semillas y pieles, que normalmente no se incorporan al zumo (jugo), aunque sern aceptables algunas partes o componentes de pepitas,
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semillas y pieles que no puedan eliminarse mediante las buenas prcticas de fabricacin (BPF). Podrn ser turbios o claros y podrn contener componentes restablecidos de sustancias aromticas y aromatizantes voltiles, elementos todos ellos que debern obtenerse por procedimientos fsicos adecuados y que debern proceder del mismo tipo de fruta. Podrn aadirse pulpa y clulas obtenidas por procedimientos fsicos adecuados del mismo tipo de fruta. El nivel de grados Brix no debe modificarse al de la fruta en estado natural al ser exprimido para la elaboracin del jugo. Materias Primas: Guayaba
Insumos: Agua Hipoclorito de Sodio
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FRUTAS EN CONSERVA- DURAZNOS
Figura 6 flujograma de frutas en conserva duraznos Descripcin: La humanidad desde tiempos inmemoriales encontr razones de importancia que lo llevaron a decidir producir y conservar los alimentos que no poda consumir de forma inmediata y completa luego de la cosecha. Una vez cosechadas las frutas sanas, pintonas o maduras, como todo ser vivo, estn sometidas a procesos naturales de deterioro y descomposicin progresivos. Este deterioro se ve acelerado por el inadecuado manejo que puede realizarse durante las operaciones de postcosecha. Este tipo de manejo favorece reacciones fisiolgicas de deterioro, y en la mayora de los casos facilitan la contaminacin microbiana.
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Las principales condiciones internas del alimento que influyen en el desarrollo microbiano son: el contenido de humedad o mejor an su disponibilidad del agua, aw, la acidez y pH, la capacidad tamponizante (buffer), el potencial oxirreduccin (Eh), la composicin nutricional, el grado de madurez, la presencia de constituyentes antimicrobianos y su estructura. Las condiciones externas al alimento que influyen en el desarrollo de microorganismos son: la temperatura, la humedad relativa, la composicin de la atmsfera o del medio que rodea al alimento, el grado de contaminacin, la flora o presencia de agentes depredadores circundantes y las radiaciones. Existen tcnicas de conservacin que le permiten al hombre controlar el dao producido por los microorganismos a las frutas. Cada tcnica emplea efectos fsicos o qumicos que impiden o retardan el desarrollo de estos
microorganismos. Entre las tcnicas ms usadas se hallan las que estabilizan un alimento por el empleo adecuado de efectos como calor, fro, control de la actividad del agua, del oxgeno del aire, del cido, presencia de sustancias qumicas u otras cepas competitivas y la aplicacin de radiaciones. La elaboracin de conservas caseras se convirti en un importante mtodo para preservar alimentos con la invencin del frasco de vidrio con tapa. El mtodo preferido para la elaboracin de conservas caseras es el mtodo de envasado en caliente, en el que los alimentos precocinados calientes y parte del lquido en el que fueron cocinados se introducen en un frasco limpio y caliente. La boca del frasco se cubre con un disco metlico con un sello circular de goma. A continuacin se cierra ste con una tapa que se enrosca parcialmente. Una vez tratado el frasco con agua caliente, durante el tiempo que requiera el tipo de alimento que contiene, se aprieta la tapa a fondo. El calor y la presin originados durante el proceso, expulsan la mayor parte del aire del frasco y minimizan el riesgo de multiplicacin de microorganismos patgenos.
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Producto: Durazno en Conserva: Producto elaborado con duraznos sanos y limpios, envasados con medio de cobertura apropiada (jarabe), adicionado con edulcorantes naturales, aderezos o ingredientes aromatizantes permitidos, envasados hermticamente y sometidos a tratamientos fsicos autorizados que garanticen su conservacin. De acuerdo al Codex Alimentarius, los duraznos en almbar deben pelarse y su forma de presentacin puede ser enteros con o sin hueso (carozo), en mitades, en cuartos, en rodajas o trozos sin carozo; no debe presentar defectos en cuanto a color, sabor, aroma, textura y uniformidad. El peso escurrido del producto no debe ser menor al 54% del peso de agua destilada que cabe en el envase cerrado cuando esta completamente lleno. Se pueden utilizar los siguientes lquidos de gobierno:

Agua Zumos de fruta Jarabe (mezcla de agua y sacarosa) Muy diluido: Entre 10 y 14Brix Diluido: Entre 14 y 18Brix Concentrado: Entre 18 y 22Brix Muy concentrado: Mayor a 22Brix
Comercialmente se venden en latas o en envase de vidrio, cortados en mitades y en presentaciones de 425 g, 590 g y 820 g, a un precio entre $3000/kg y $6000/kg. Una empresa pequea produce alrededor de 300 toneladas anuales de conservas de distintas frutas.
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Materias Primas:
Duraznos frescos y sanos: Las caractersticas fisicoqumicas del durazno son: Grados Brix del durazno: 10. Slidos en suspensin: 1040 %, Acidez como cido Ctrico: 0.6%, Viscosidad y PH: 33.5%.
Sacarosa (Azcar)
Insumos:

Agua fra Vapor
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FICHAS TECNICAS FICHA TECNICA DE NECTAR DE GUAYABA A- NOMBRE DEL PRODUCTO: NECTAR DE GUAYABA B. COMPOSICION DEL PRODUCTO EN ORDEN DECRECIENTE (2): GUAYABA AZUCAR ( SACAROSA ) ACIDULANTES ( ACIDO CITRICO) C. PRESENTACIONES COMERCIALES (3): ESTE PRODUCTO SE COMERCIALIZA EN PRESENTACIONES DE DIFERENTES GRAMAJES COMO 12O GR, 220 GR, 300 GR D. TIPO DE ENVASE Y MATERIAL DEL ENVASE: EL MATERIAL EN EL SE PRESENTA ESTE PRODUCTO EN ES EN FRASCOS O BOTALLAS DE VIDRIO O DE PLASTICO E- CONDICIONES DE CONSERVACION DEBE ALMACENARSE EN UN LUGAR FRESCO, SECO Y LIMPIO HASTA EL MOMENTO DE SU DISTRIBUCION , TEMPERATURA DE 0 15 C
F- TIPO DE TRATAMIENTO (PROCESO DE ELABORACION) SELECCIN, LAVADO, ENJUAGUE, ESCALDADO, ENFRIAMIENTO, DESPULPADO,DESAIRACION, HOMOHENIZACION, PASTEURIZACION, ENVASADO,ESTIBADO, REFRIGERADO G - VIDA UTIL ESTIMADA LA VIDA UTIL ESTIMADA PARA ESTE PRODUCTO ES DE 1 MES A PARTIR DE SU ELABORACION FIRMA DE FICHA TECNICA NOMBRE MONICA FLOREZ
FIRMA monikflorez JEFE DE PRODUCCION ___
REPRESENTANTE LEGAL ____
Declaro que conozco y acato los reglamentos sanitarios vigentes que regulan las condiciones sanitarias de las fbricas de alimentos y del producto para el cual se solicito el registro sanitario.
OBSERVACIONES:
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Tabla1.ficha tcnica- nctar de guayaba FICHA TECNICA DE DURAZNOS EN CONSERVA A- NOMBRE DEL PRODUCTO: DURAZNOS EN CONSERVA B. COMPOSICION DEL PRODUCTO EN ORDEN DECRECIENTE (2): DURAZNOS FRESCOS AZUCAR ( SACAROSA ) ACIDULANTES ( ACIDO CITRICO) C. PRESENTACIONES COMERCIALES (3): este producto se comercializa en presentaciones de frascos de vidrio o latas, cortados en mitades y en p presentaciones de 425 g, 590G, Y 820 G a un precio entre $3000/kg y $6000/kg. D. TIPO DE ENVASE Y MATERIAL DEL ENVASE: este producto se presenta en frascos de vidrio, o en latas sellados hermticamente E- CONDICIONES DE CONSERVACION debe almacenarse en un lugar fresco, seco y limpio hasta el momento de su distribucin , temperatura ambiental no superior A 30 C F- TIPO DE TRATAMIENTO (PROCESO DE ELABORACION) recepcin, seleccin , lavado, acondicionamiento, pre coccin, ,esterilizacin de envases, preparacin del jarabe, envasado adicin del jarabe , evaporado, tapadora, esterilizacin, almacenamiento, refrigeracin G - VIDA UTIL ESTIMADA la vida til estimada para este producto es de 1 ao a partir de su elaboracin FIRMA DE FICHA TECNICA NOMBRE MONICA FLOREZ FIRMA monikflorez REPRESENTANTE LEGAL ____ JEFE DE PRODUCCION ___
OBSERVACIONES:
Tabla 2. Ficha tcnica- duraznos en conserva
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FICHA TECNICA DEL BOCADILLO A- NOMBRE DEL PRODUCTO: B0CADILLO DE GUAYABA B. COMPOSICION DEL PRODUCTO EN ORDEN DECRECIENTE (2): Guayaba azcar ( sacarosa ) acidulantes ( acido ctrico) C. PRESENTACIONES COMERCIALES (3): este producto se comercializa en presentaciones de diferentes gramajes como 125 gr, 250 gr, 500 gr D. TIPO DE ENVASE Y MATERIAL DEL ENVASE: el material en el se presenta este producto en es en papel Vinipel E- CONDICIONES DE CONSERVACION debe almacenarse en un lugar fresco, seco y limpio hasta el momento de su distribucin , temperatura ambiental no superior a 30 c F- TIPO DE TRATAMIENTO (PROCESO DE ELABORACION) seleccin , lavado, enjuague, escaldado, enfriamiento, despulpado, pesaje, coccin, moldeo, desmolde, corte, empaque y Almacenamiento G - VIDA UTIL ESTIMADA la vida til estimada para este producto es de 3 meses a partir de su elaboracin FIRMA DE FICHA TECNICA NOMBRE MONICA FLOREZ
OBSERVACIONES:
Tabla 3. Ficha tcnica - Bocadillo
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FICHA TECNICA DE ARVEJAS PRECOCIDAS A- NOMBRE DEL PRODUCTO: ARVEJAS PRECOCIDAS B. COMPOSICION DEL PRODUCTO EN ORDEN DECRECIENTE (2): ARVEJAS AROMA DE MENTA COLORANTES C. PRESENTACIONES COMERCIALES (3): "Envasado en vaco" en bolsas, con una cobertura de agua destilada que no exceder El 20% del peso total del producto - presentaciones de 500 gr, 1000gr y 3000gr D. TIPO DE ENVASE Y MATERIAL DEL ENVASE: este producto ser empacado en bolsas selladas al vaco para garantizar la durabilidad del producto E- CONDICIONES DE CONSERVACION Producto perecedero, susceptible al mal manejo. Se transporta congelado a -18 C Evitando el mezclado con material que se a toxico, corrosivo o con olores penetrantes F- TIPO DE TRATAMIENTO (PROCESO DE ELABORACION) Recepcin de arveja, prelavado, seleccin, lavado, pelado, escaldado, enfriamiento, Secado, mezclado y empaque G - VIDA UTIL ESTIMADA La vida til de este producto si se mantiene en refrigeracin de -18c es de 6 meses aproximadamente FIRMA DE FICHA TECNICA NOMBRE MONICA FLOREZ
OBSERVACIONES: Cualquier duda o informacin adicional remitirse a (NTC 1009)
Tabla 4. Ficha tcnica arvejas precocidas
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DESCRIPCION DE LAS OPERACIONES INVOLUCRADAS EN CADA UNO DE LOS PROCESOS Diagrama de flujo del bocadillo
INICIO
SELECCION
MADURACION
LAVADO ENJUAGUE ESCALDADO ENFRIAMIENTO DESPULPADO PESAJE COCCION MOLDEO DESMOLDE CORTE EMPAQUE ALMACENAMIENTO FIN
DESCARTE
Figura 7. Diagrama de flujo bocadillo
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DESCRIPCION DEL PROCESO BOCADILLO Seleccin La guayaba llega a la planta de procesamiento transportada en camiones que son pesados en una bscula pesa camiones antes de la descarga de la guayaba en los puntos de recepcin, en los cuales se verifica que la materia prima cumpla con las especificaciones requeridas. El objetivo de la seleccin es escoger solamente la fruta completamente madura que no tenga dao microbiano, separando aquella que no tiene la calidad requerida como lo son unidades sobre maduras, podridas, magulladas, quemadas por fro, con hongos manchas lamosas, blancas, negras, verdes o cafs,
aporreadas y heridas por donde hayan podido entrar microorganismos ya que esto incide en el deterioro de la pulpa. Adicionalmente se separa los residuos de cosecha que vienen con la materia prima, as como la fruta verde, la cual es conducida a los cuartos de maduracin dentro de canastillas plsticas. Esta clasificacin entre guayaba verde, madura y sobremadura se realiza debido a que la pulpa debe provenir de frutas, cuyas caractersticas fisicoqumicas aporten un adecuado contenido en pectinas y sustancias aromticas apropiadas. El estado de madurez de la fruta determinar el contenido de estas sustancias. Las guayabas verdes no han desarrollado el aroma, el color ni la calidad de pectina adecuados; por otra parte, la guayaba sobremadura seguramente producir una pasta de consistencia blanda La seleccin se efecta sobre una banda transportadora provista de mesa de acero inoxidable sanitario y disponiendo de canecas donde los operarios puedan colocar la fruta descartada. Se realiza por apreciacin visual (color, madurez, estado, etc.) y olfativa de la fruta, separando las frutas sobremaduras, maduras y las verdes que sern retenidas hasta que se maduren en el cuarto de maduracin.
El cuarto de maduracin puede ser utilizado tanto para acelerar la maduracin de la fruta como para retrazarla, haciendo uso del control de las condiciones de temperatura y humedad relativa dentro del cuarto. Las condiciones para acelerar la maduracin en general son de temperatura de pulpa entre 18 y 19 C y la
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humedad relativa ambiente del 95 al 98 En los casos de frutas climatricas, tambin se puede ajustar la composicin de la atmsfera de gases que rodean a las frutas. Este proceso es llevado a cabo bajo la hermeticidad del citado cuarto. Durante el proceso de maduracin la temperatura de pulpa nunca debe superar los 19C, pues se produce un dao conocido como cocinado, dando pulpas blandas, as mismo, la temperatura de almacenamiento no debe permanecer por debajo de los 14 C, pues provocara dao por fro, manifestndose en los frutos con opacidad y tonalidades grises subepidrmicas, desmejorando el valor del producto. Por su parte la humedad relativa ambiente, debe mantenerse en el orden de los 95-98 por debajo de estas las frutas tienen ms sensibilidad al manchado, con simples roces, desmejorando la calidad del producto
Lavado y desinfeccin
Una vez que toda la fruta ha sido seleccionada, se somete a lavado y desinfeccin mediante el contacto de la guayaba con una solucin de un producto desinfectante, como el hipoclorito de sodio con una concentracin de 15 ppm en agua potable. Este lavado se realiza sumergiendo las guayabas en un tanque de inmersin provisto con una banda transportadora que permite un tiempo de retencin de las frutas de aproximadamente 5 minutos. El objetivo de la desinfeccin es disminuir al mximo la carga microbiana que viene en la fruta, as como retirar toda mugre o tierra adherida, jugo seco, insectos y residuos qumicos que contamine la superficie de las frutas para facilitar los procesos siguientes y asegurar la calidad del producto .
Enjuague
El enjuague de la guayaba se realiza sobre la banda transportadora que sale del tanque de inmersin con aspersin de chorros de agua limpia. De esta manera se retirar los residuos de desinfectante, suciedad y microorganismos mediante aspersin a presin de agua potable.
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Escaldado
El escaldado es una tratamiento trmico corto que se aplica a la fruta con el fin de ablandar tejidos y con esto aumentar el rendimiento de pulpa; disminuir la contaminacin superficial que an permanece en la fruta e inactivas enzimas que puedan afectar caractersticas de color, sabor, aroma y apariencia evitando que continen su proceso de maduracin. El escaldado tambin contribuye a eliminar el aire atrapado y fijar el color natural de la fruta, lo cual facilitar el manejo de las frutas en pasos posteriores
De esta manera una vez que las guayabas han sido lavadas, se ubican en canastillas metlicas para ser trasladadas al escaldador, que es un tanque de acero inoxidable con chaqueta de vapor en donde se sumergen las canastillas en agua hirviendo durante 5 a 10 minutos a presin atmosfrica. El proceso de
escaldado se termina cuando el punto mas fri de la fruta alcanza una temperatura de 75 C. El proceso de escaldado se termina cuando la cscara de la fruta alcanza una temperatura de 75 C; el interior de la fruta no se calienta sensiblemente, razn por la cual se conservan prcticamente intactas sus propiedades organolpticas y fisicoqumicas
enfriamiento
Luego del escaldado se efecta un enfriamiento con agua potable en un tanque de acero inoxidable anexo al escaldador. Las canastillas de guayaba se sumergen en agua fra hasta que la fruta alcanza una temperatura interna de 28 C. El enfriamiento se realiza con el objetivo de evitar la sobrecoccin, el excesivo ablandamiento de los tejidos y el crecimiento de microorganismos
Despulpado y refinado
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El proceso de despulpado se inicia introduciendo la fruta entera y escaldada en la despulpadora. En esta operacin se separa la parte comestible de las frutas, pulpa, de la no comestible, cscara y semilla. La despulpadora esta formada por una carcaza cilndrica cuyo eje tiene las aspas que son las que trituran la fruta y las hace pasar por el tamiz con orificios diseado para este fin, cuyas perforaciones tienen dimetro de diferentes medidas que determinarn el tamao final de las partculas de pulpa .
El tamao de partcula obtenido en la pulpa influir en la textura y apariencia del bocadillo. El grano fino permitir obtener un producto de color uniforme y textura suave; el de grano grueso dar un bocadillo con puntos negros y su textura ser spera ; es por este motivo que adems del despulpado se realiza una operacin de refinado en la cual se reduce el tamao de partcula de la pulpa, y se hace ms pura la pulpa, es decir se eliminan pequeos residuos de cscara y semillas que permanecen despus del despulpado. El refinado se lleva a cabo en la misma despulpadora, solo que se le cambia la malla por otra de dimetro de orificio ms fino y se trabaja a menor nmero de revoluciones por minuto. La malla inicial para el despulpado depende del dimetro de la semilla y la final, utilizada en el refinado, depende del tamao de grano que se desee que tenga la pulpa.
Pesaje
Implica la cuantificacin de la cantidad de materia prima adecuada para el proceso. En esta operacin se efecta el pesaje de la pulpa de guayaba, de azcares y de cido requerido para alcanzar el porcentaje de slidos solubles y el pH propios de la pasta de bocadillo, as como la cantidad de sta a comercializar. El pesaje de la pulpa y del azcar se realiza en una bascula de capacidad apropiada y de precisin a las centenas o decenas de gramo. Para el clculo de la
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cantidad de azcar, a cuantificar se debe tener en cuenta que generalmente ms del 40del peso total y 80del total de los slidos en un bocadillo es azcar. La cantidad de cido que se requiere adicionar para ajustar el pH, que varia en la fruta por efecto de su grado de madurez, condiciones agronmicas y operaciones postcosecha a las que se sean sometidas, se calcula mediante una titulacin de una cantidad exacta de pulpa, con una solucin valorada del cido que se espera emplear. El pH exacto requerido depende principalmente del contenido de slidos solubles en el bocadillo, sin embargo este valor es alrededor de 3.6 .
Coccin
Luego de pesada la pulpa y el azcar, son alimentadas a la marmita de coccin la cual esta provista de una chaqueta de vapor y de un sistema de agitacin para realizar la mezcla y concentracin de ingredientes del bocadillo. La elaboracin de bocadillo requiere procesos de concentracin del producto por evaporacin de agua, mediante la aplicacin de calor, para obtener una distribucin homognea de los ingredientes, conservar el producto al inactivar enzimas y eliminar microorganismos presentes en las materias primas; desairear el producto, obteniendo una masa de mejor apariencia, y para aumentar la estabilidad qumica (disminuir la oxidacin de los componentes del color y el sabor). La operacin de concentracin generalmente se efecta en una marmita abierta a temperaturas superiores a los 93 C por ms de 20 minutos. Inicialmente se mezcla toda la pulpa y el azcar en la marmita necesarios para obtener una masa con menos de 18 Brix. El azcar deber ser agregado a la pulpa de fruta lo antes posible del calentamiento para prevenir una degradacin intensa de los componentes del aroma, sabor y color. Por el contrario, la solucin de acido, para ajustar el pH, debe agregarse con agitacin vigorosa lo ms tarde posible, es decir inmediatamente antes de servir la masa de bocadillo en los moldes donde gelificar finalmente el producto.
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La coccin del bocadillo termina cuando se ha alcanzado un mnimo de 75 grados Brix (o porcentaje de slidos solubles) ledos en refractmetro a 20 C. La determinacin de la concentracin de la mezcla se puede realizar empleando un refractmetro, para lo cual se tomar una pequea porcin del producto, se deja enfriar a temperatura ambiente y se coloca sobre el prisma del refractmetro; finalmente se lee en la escala del aparato la concentracin.
Moldeo y enfriamiento
Alcanzado el punto final, la mezcla caliente se vierte en bandejas metlicas cubiertas de plstico en el fondo para evitar que la pasta se pegue al molde cuando finalice el proceso de enfriamiento. Se requiere que el proceso de moldeo se realice en caliente, porque la disminucin de la temperatura en la masa aumenta la viscosidad, y la hace inmanejable.
La
pasta caliente de
bocadillo
vertida
en
las bandejas se
distribuye
uniformemente, con la ayuda de una cuchilla con un ancho diseado para que la pasta quede con un espesor uniforme. De manera que la cuchilla se debe deslizar sobre el producto de tal forma que la parte inferior toque la pasta con lo que se garantiza un producto de igual tamao de capas; con simetra y homogeneidad. La masa se deja reposar en bandejas sobre mesas de acero inoxidable durante 25 horas para su solidificacin, en un cuarto a temperatura de 18C y humedad relativa de 70 a 80 El tiempo de enfriamiento no debe ser inferior a 25 horas,
pero tampoco debe exceder las 45 horas porque el producto final tendra una dureza mucho mayor que la deseada.
Desmolde
Luego de las 25 horas de enfriamiento en ambiente fresco e higinico, las bandejas son colocadas sobre una mesa de acero inoxidable con banda
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transportadora, donde las lonjas de bocadillo son retiradas manualmente de los moldes, para proceder posteriormente a su tajado.
Corte
El bocadillo obtenido en forma de bloques, se taja en la maquina tajadora en presentaciones individuales de 6 cm de largo por 5 cm de ancho y 3 cm de espesor, con el fin de facilitar su comercializacin.
Empaque
La masa slida, seca y porcionada se empaca en pelculas de polietileno con el objetivo de aislar del medio ambiente el bocadillo, evitando as su contaminacin y manteniendo sus caractersticas hasta el momento de su consumo. Esto se logra mediante un empacado con el mnimo de aire, que garantice higiene, barrera contra la humedad, facilidad de manejo y exhibicin y que extienda su vida til. Adicionalmente, los bocadillos empacados se colocan en cajas de cartn para su comercializacin.
Almacenamiento y distribucin
El almacenamiento del bocadillo se debe realizar en lugares aireados, a temperatura ambiente, con baja humedad y protegido contra la luz solar. No requiere refrigeracin para su almacenamiento dado la estabilidad fsica, qumica y microbiolgica de este producto, que se debe fundamentalmente al pH cido del bocadillo, al proceso trmico llevado a cabo y a la alta concentracin de slidos que posee luego de su preparacin, lo que previene el desarrollo de microorganismos en el producto.
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DESCRIPCION DEL PROCESO VERDURAS PRECOCIDAS
Diagrama de flujo de verduras precocidas

RECEPCION
PRELAVADO
SELECCION RECHAZO LAVADO Y DESINFECCION
PELADO TROZEADO
ESCALDADO
ENFRIAMIENTO
SECADO
MEZCLADO
EMPAQUE
FIN
Figura 8. Diagrama de flujo verduras precocidas
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Recepcin Arveja
Los vegetales son transportados en camiones a la planta de procesamiento donde son pesados previamente. Posteriormente se descargan los bultos, cajas o canastas de hortalizas a procesar sobre la mesa de recepcin, donde se realiza una inspeccin aleatoria de la frescura de la materia prima para comprobar su calidad, tomando en cuenta el color, textura y olor.
Prelavado de Arveja
En esta etapa se procede inicialmente a descartar manualmente la parte del vegetal que no sea comestible (hojas o pednculos). A continuacin, los vegetales se someten a una operacin de rpida limpieza con agua, cuyo objetivo es eliminar los restos de tierra y suciedad superficial que trae consigo la materia prima antes que entre a la lnea de proceso, y as permitir una mejor seleccin de los vegetales a procesar.
Seleccin de Arveja
Una vez que la materia prima est limpia, se procede a la seleccin del vegetal sobre una banda transportadora provista de mesas de acero inoxidable a sus lados. En esta etapa se separa la hortaliza que ser procesada y que por tanto continuar en la lnea de procesamiento, de la partida, rota, daada, magullada o sobre madura, que debe ser eliminada o destinada a otro uso por no cumplir con las condiciones requeridas para su procesamiento. La seleccin pude efectuarse por peso, tamao, forma, color y madurez.
Lavado y desinfeccin de Arveja
La hortaliza seleccionada se somete a lavado y desinfeccin mediante el contacto de sta con una solucin de un producto desinfectante, como el hipoclorito de
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sodio, con una concentracin de 15 ppm en agua potable. Este lavado se realiza sumergiendo las hortalizas en un tanque de inmersin provisto con una banda transportadora que permite un tiempo de retencin de las hortalizas de aproximadamente 5 minutos. El agua dentro del tanque se reemplaza peridicamente durante el da y debe ser suficiente para remover la suciedad. El objetivo de la desinfeccin es disminuir al mximo la carga microbiana que viene en los vegetales, as como retirar toda la tierra adherida, jugo seco, insectos, restos de contaminantes del cultivo, restos de plaguicida y residuos qumicos que contaminan la superficie de los vegetales para facilitar los procesos siguientes y asegurar la calidad del producto evitando las complicaciones derivadas de la contaminacin que la materia prima puede contener.
Pelado de Arveja
Es la operacin de remocin de la piel o cubierta externa de la hortaliza, por medios fsicos o mecnicos como el uso de cuchillos o aparatos similares. Las mquinas utilizadas el pelado, tratan de reproducir el movimiento de la mano en el pelado manual. Tambin se puede hacer uso de calor o mtodos qumicos, que producen la descomposicin y el deterioro de la pared celular de la cutcula, de modo que sea ms fcil la remocin de la cscara por prdida de integridad de los tejidos.
El pelado permite una mejor presentacin del producto, as mismo favorece la calidad sensorial al eliminar la cscara. Sin embargo esta operacin requiere especial cuidado en su ejecucin por su incidencia en el rendimiento, ya que al eliminar la cubierta externa de los vegetales puede ser removida parte de la pulpa.
Tras el pelado, se precisa de una revisin manual para eliminar partes verdes, roces o ennegrecimientos de los vegetales. Si el lote con dichos defectos es pequeo, su arreglo y repaso puede ser llevado a cabo por los operarios, mientras
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que si la presencia de defectos es abundante, el producto deber volver a la mquina peladora.
Escaldado de Arveja
El escaldado es un tratamiento trmico corto, que consiste en sumergir el material en agua caliente o hacerlo pasar a travs de una atmsfera de vapor de agua, con lo que se busca disminuir la contaminacin superficial que an permanece en el vegetal e inactivar enzimas presentes, que pueden ocasionar reacciones qumicas y/o bioqumicas que causen malos olores, malos sabores y prdida del color natural del producto, evitando as mismo, que continen su proceso de maduracin. El escaldado tambin contribuye a expulsar el aire atrapado intercelularmente y fijar el color natural de la hortaliza.
Una vez que las hortalizas han sido peladas y troceadas se ubican en canastillas para ser trasladadas al tanque de escaldado, que es un tanque de acero inoxidable con chaqueta de vapor, en donde se sumergen las canastillas en agua en ebullicin por periodos entre 1 a 5 minutos a presin atmosfrica. El tiempo de exposicin y la temperatura de operacin dependen principalmente de la cantidad de hortaliza a escaldar as como de la clase, tamao y estado de madurez del material que se va a procesar. Es importante controlar la temperatura y el tiempo de aplicacin, teniendo en cuenta que es preferible un tratamiento de alta temperatura por un perodo corto. Al finalizar es recomendable detener rpidamente el escaldado mediante un enfriamiento.
Enfriamiento de Arveja
Luego del escaldado, se efecta un enfriamiento rpido e inmediato con agua potable en un tanque de acero inoxidable anexo al escaldador. Las canastillas de hortalizas se sumergen en agua fra hasta que los vegetales alcancen una temperatura interna de 28C. El enfriamiento se realiza con el objetivo de evitar la
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sobrecoccin del producto, el excesivo ablandamiento de los tejidos y el crecimiento de microorganismos
Recepcin de Zanahoria
Los vegetales son transportados en camiones a la planta de procesamiento donde son pesados previamente. Posteriormente se descargan los bultos, cajas o canastas de hortalizas a procesar sobre la mesa de recepcin, donde se realiza una inspeccin aleatoria de la frescura de la materia prima para comprobar su calidad, tomando en cuenta el color, textura y olor.
Prelavado de Zanahoria
En esta etapa se procede inicialmente a descartar manualmente la parte del vegetal que no sea comestible (hojas o pednculos). A continuacin, los vegetales se someten a una operacin de rpida limpieza con agua, cuyo objetivo es eliminar los restos de tierra y suciedad superficial que trae consigo la materia prima antes que entre a la lnea de proceso, y as permitir una mejor seleccin de los vegetales a procesar.
Seleccin de Zanahoria
Una vez que la materia prima est limpia, se procede a la seleccin del vegetal sobre una banda transportadora provista de mesas de acero inoxidable a sus lados. En esta etapa se separa la hortaliza que ser procesada y que por tanto continuar en la lnea de procesamiento, de la partida, rota, daada, magullada o sobre madura, que debe ser eliminada o destinada a otro uso por no cumplir con las condiciones requeridas para su procesamiento. La seleccin pude efectuarse por peso, tamao, forma, color y madurez.
Lavado y desinfeccin de Zanahoria
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La hortaliza seleccionada se somete a lavado y desinfeccin mediante el contacto de sta con una solucin de un producto desinfectante, como el hipoclorito de sodio, con una concentracin de 15 ppm en agua potable. Este lavado se realiza sumergiendo las hortalizas en un tanque de inmersin provisto con una banda transportadora que permite un tiempo de retencin de las hortalizas de aproximadamente 5 minutos. El agua dentro del tanque se reemplaza peridicamente durante el da y debe ser suficiente para remover la suciedad.
El objetivo de la desinfeccin es disminuir al mximo la carga microbiana que viene en los vegetales, as como retirar toda la tierra adherida, jugo seco, insectos, restos de contaminantes del cultivo, restos de plaguicida y residuos qumicos que contaminan la superficie de los vegetales para facilitar los procesos siguientes y asegurar la calidad del producto evitando las complicaciones derivadas de la contaminacin que la materia prima puede contener.
Pelado de Zanahoria
Es la operacin de remocin de la piel o cubierta externa de la hortaliza, por medios fsicos o mecnicos como el uso de cuchillos o aparatos similares. Las mquinas utilizadas el pelado, tratan de reproducir el movimiento de la mano en el pelado manual. Tambin se puede hacer uso de calor o mtodos qumicos, que producen la descomposicin y el deterioro de la pared celular de la cutcula, de modo que sea ms fcil la remocin de la cscara por prdida de integridad de los tejidos.
El pelado permite una mejor presentacin del producto, as mismo favorece la calidad sensorial al eliminar la cscara. Sin embargo esta operacin requiere especial cuidado en su ejecucin por su incidencia en el rendimiento, ya que al eliminar la cubierta externa de los vegetales puede ser removida parte de la pulpa.
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Tras el pelado, se precisa de una revisin manual para eliminar partes verdes, roces o ennegrecimientos de los vegetales. Si el lote con dichos defectos es pequeo, su arreglo y repaso puede ser llevado a cabo por los operarios, mientras que si la presencia de defectos es abundante, el producto deber volver a la mquina peladora.
Trozado de Zanahoria
Luego de la operacin de pelado, se procede a dividir el material en porciones apropiadas segn la naturaleza del producto que se va a preparar ya sea por razones de tamao o de presentacin. La zanahoria, por ejemplo, se corta en cubos, mientras que las arvejas no requieren de esta operacin.
Con el trozado de las hortalizas se alcanzan diversos objetivos, tales como la uniformidad en formas y pesos para una mejor presentacin en el envasado del producto, la penetracin del calor en los procesos trmicos en forma ms homognea, la uniformidad en el secado ya que favorece la relacin superficie/volumen, aumentando la eficacia del proceso.
El trozado requiere de un diseo de maquinaria diferente dependiendo del producto a elaborar, en este sentido existen equipos para producir tiras, rebanadas o cubos; no obstante, se debe realizar con herramientas o equipos que produzcan cortes limpios, que involucren pocas capas de clulas y que no provoquen un dao masivo en el tejido, evitando los efectos perjudiciales de un cambio de color y sabor en el producto y buscando obtener la mayor cantidad posible de material aprovechable.
Escaldado de Zanahoria
El escaldado es un tratamiento trmico corto, que consiste en sumergir el material
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en agua caliente o hacerlo pasar a travs de una atmsfera de vapor de agua, con lo que se busca disminuir la contaminacin superficial que an permanece en el vegetal e inactivar enzimas presentes, que pueden ocasionar reacciones qumicas y/o bioqumicas que causen malos olores, malos sabores y prdida del color natural del producto, evitando as mismo, que continen su proceso de maduracin. El escaldado tambin contribuye a expulsar el aire atrapado intercelularmente y fijar el color natural de la hortaliza.
Una vez que las hortalizas han sido peladas y troceadas se ubican en canastillas para ser trasladadas al tanque de escaldado, que es un tanque de acero inoxidable con chaqueta de vapor, en donde se sumergen las canastillas en agua en ebullicin por periodos entre 1 a 5 minutos a presin atmosfrica. El tiempo de exposicin y la temperatura de operacin dependen principalmente de la cantidad de hortaliza a escaldar as como de la clase, tamao y estado de madurez del material que se va a procesar. Es importante controlar la temperatura y el tiempo de aplicacin, teniendo en cuenta que es preferible un tratamiento de alta temperatura por un perodo corto. Al finalizar es recomendable detener rpidamente el escaldado mediante un enfriamiento.
Enfriamiento de Zanahoria
Luego del escaldado, se efecta un enfriamiento rpido e inmediato con agua potable en un tanque de acero inoxidable anexo al escaldador. Las canastillas de hortalizas se sumergen en agua fra hasta que los vegetales alcancen una temperatura interna de 28C. El enfriamiento se realiza con el objetivo de evitar la sobrecoccin del producto, el excesivo ablandamiento de los tejidos y el crecimiento de microorganismos
Secado
El secado permite eliminar el exceso de agua en los vegetales y envasar un
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producto seco, con lo que se logra prolongar la vida til del producto fresco cortado. La desecacin tiene lugar a una temperatura de entre 55 y 60C y se realiza en un secador de bandejas por el cual circula aire caliente dentro del cual permanecen los alimentos hasta que su contenido final de agua es del cuatro al ocho por ciento.
Mezclado
Una vez los vegetales cortados han salido del tnel de secado y se encuentran secos, se agregan a la mezcladora. El objetivo de esta etapa es mezclar en conjunto, tan uniformemente como sea posible, todos los vegetales que sern posteriormente empacados, este caso las arvejas y la zanahoria en cubos. En esta operacin es importante asegurar la homogeneidad de la mezcla.
Empaque
Finalmente, el proceso termina con las operaciones de pesado y empacado del producto en bolsas. Esta operacin tiene como objetivo aislar del medio ambiente los vegetales procesados, evitando as su contaminacin y manteniendo sus caractersticas hasta el momento de su consumo. Esto se logra mediante un empacado con el mnimo de aire, que garantice higiene, barrera contra la humedad, facilidad de manejo y exhibicin y que extienda su vida til. Adicionalmente en el empaque deben estar impresas las instrucciones de conservacin del alimento y el plazo mximo en el que debe consumirse.
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DESCRIPCIN DEL PROCESO POS- COSECHA DE MELONES

INICIO
RECEPCION Y PESAJE SELECCION
MADURACION DESINFECION
RECHAZO
ENJUAGUE
SECADO
EMPAQUE
ALMACENAMIENTO
Figura 9. Diagrama de flujo post cosecha de melones Recepcin y pesaje
Las frutas cosechadas son transportadas desde las reas de cultivo hacia la planta de me manejo de postcosecha, donde son pesadas para controlar el ingreso de materia prima.
Seleccin
El objetivo de la seleccin es escoger solamente la fruta completamente madura que no tenga dao microbiano, separando aquella que no tiene la calidad
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requerida como lo son unidades sobre maduras, podridas, magulladas, quemadas por fro, con hongos manchas lamosas, blancas, negras, verdes o cafs, aporreadas y heridas por donde hayan podido entrar microorganismos ya que esto incide en el deterioro de la pulpa. Adicionalmente se separa los residuos de cosecha que vienen con la materia prima, as como la fruta verde, la cual es conducida a los cuartos de maduracin dentro de canastillas plsticas.
La seleccin se efecta sobre una banda transportadora provista de mesa de acero inoxidable sanitario y disponiendo de canecas donde los operarios puedan colocar la fruta descartada. Se realiza por apreciacin visual (color, madurez, estado, etc.) y olfativa de la fruta, separando las frutas sobre maduras, maduras y las verdes que sern retenidas hasta que se maduren en el cuarto de maduracin.
Desinfeccin
Una vez que toda la fruta ha sido seleccionada, se somete a lavado y desinfeccin mediante el contacto de los melones con una solucin de un producto desinfectante, como el hipoclorito de sodio con una concentracin de 15ppm en agua potable. Este lavado se realiza sumergiendo los melones en un tanque de inmersin provisto con una banda transportadora que permite un tiempo de retencin de las frutas de aproximadamente 5 minutos.
El objetivo de la desinfeccin es disminuir al mximo la carga microbiana que viene en la fruta, as como retirar toda mugre o tierra adherida, jugo seco, insectos y residuos qumicos que contamine la superficie de las frutas para facilitar los procesos siguientes y asegurar la calidad del producto .
Enjuague
El enjuague de los melones se realiza sobre la banda transportadora que sale del
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tanque de inmersin con aspersin de chorros de agua limpia. De esta manera se retiran algunas trazas de desinfectante, suciedad y microorganismos mediante aspersin a presin de agua potable.
Secado
La remocin de la humedad superficial de los melones es esencial para su conservacin debido a que la presencia de agua favorece el crecimiento de los microorganismos que los pueden afectar. Una fruta tendr una mayor estabilidad.
Empaque
El empaque es una etapa clave en el manejo de postcosecha pues de ste depender que las frutas puedan soportar los impactos y la manipulacin que sufrirn durante el transporte, almacenamiento y exhibicin.
Los melones secos son colocados en canastas, algunas veces con algn material de relleno como papel para amortiguar los impactos que sufrir durante el transporte. Las canastas se encarrilan en estibas y se llevan hacia los camiones de despacho.
Almacenamiento
El almacenamiento se realiza en cuartos fros para conservar una calidad ptima post cosecha. Las temperaturas a las cuales se realiza este proceso pueden estar entre los 2 a 5C. Generalmente el enfriamiento con aire es la prctica ms comn.
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DESCRIPCIN DEL PROCESO ELABORACIN DE JUGO DE GUAYABA

INICIO
SELECCION MADURACION RECHAZO
LAVADO Y DESINFECCION
ENJUAGUE
ESCALDADO ENFRIAMIENTO
DESPULPADO DESAIREACION HOMOGENIZACION PASTEURIZACION ENVASADO
ESTIBADO
REFRIGERACION
Figura 9. Diagrama de flujo jugo de guayaba
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Seleccin
La guayaba llega a la planta de procesamiento transportada en camiones que son pesados en una bscula para camiones antes de la descarga de la guayaba en los puntos de recepcin, en los cuales se verifica que la materia prima cumpla con las especificaciones requeridas.
El objetivo de la seleccin es escoger solamente la fruta completamente madura que no tenga dao microbiano, separando aquellas que no tienen la calidad requerida como lo son unidades sobremaduras, putrefactas, magulladas, quemadas por fro, con hongos, manchas o con heridas por donde hayan podido entrar microorganismos ya que esto incide en el deterioro de la pulpa . Esta clasificacin entre guayaba verde, madura y sobremadura se realiza debido a que la pulpa debe provenir de frutas, cuyas caractersticas fisicoqumicas aporten un adecuado contenido en pectinas y sustancias aromticas apropiadas. El estado de madurez de la fruta determinar el contenido de estas sustancias. Las guayabas verdes no han desarrollado el aroma, el color ni la calidad de pectina adecuados; por otra parte, la guayaba sobremadura seguramente producir una pasta de consistencia blanda.
La seleccin se efecta sobre una banda transportadora provista de mesa de acero inoxidable sanitario y disponiendo de canecas donde los operarios puedan colocar la fruta descartado. Se realiza por apreciacin visual (color, madurez, estado, etc.) y olfativa de la fruta, separando las frutas sobremaduras, maduras y las verdes que sern retenidas hasta que se maduren en el cuarto de maduracin. El cuarto de maduracin puede ser utilizado tanto para acelerar la maduracin de la fruta como para retrazarla, haciendo uso del control de las condiciones de temperatura y humedad relativa dentro del cuarto. Las condiciones para acelerar la maduracin en general son de temperatura de pulpa entre 18 y19 C y la humedad relativa ambiente del 95 al 98%. Durante el proceso de maduracin la temperatura de pulpa nunca debe superar los 19C, ya que en estas condiciones se produce un dao conocido como cocinado, dando pulpas blandas, as mismo,
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la temperatura de almacenamiento no debe permanecer por debajo de los 14 C, pues provocara dao por fro, manifestndose en los frutos con opacidad y tonalidades grises subepidrmicas, desmejorando el valor del producto. Por su parte la humedad relativa ambiente, debe mantenerse en el orden de los 95 - 98%, por debajo de estas las frutas tienen ms sensibilidad al manchado, con simples roces, desmejorando la calidad del producto Lavado y Desinfeccin Una vez que toda la fruta ha sido seleccionada, se somete a lavado y desinfeccin mediante el contacto de la guayaba con una solucin de un producto desinfectante, como el hipoclorito de sodio con una concentracin de 15 ppm en agua potable. Este lavado se realiza sumergiendo las guayabas en un tanque de inmersin provisto con una banda transportadora que permite un tiempo de retencin de las frutas de aproximadamente 5 minutos.
El objetivo de la desinfeccin es disminuir al mximo la carga microbiana que viene en la fruta, as como retirar toda mugre o tierra adherida, jugo seco, insectos y residuos qumicos que contamine la superficie de las frutas para facilitar los procesos siguientes y asegurar la calidad del producto . Enjuague
El enjuague de la guayaba se realiza sobre la banda transportadora que sale del tanque de inmersin con aspersin de chorros de agua limpia. De esta manera se retiran los residuos de desinfectante, suciedad y microorganismos mediante aspersin a presin de agua potable. Escaldado
El escaldado es una tratamiento trmico corto que se aplica a la fruta con el fin de ablandar tejidos y con esto aumentar el rendimiento de pulpa; disminuir la contaminacin superficial que an permanece en la fruta e inactivas enzimas que
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puedan afectar caractersticas de color, sabor, aroma y apariencia evitando que continen su proceso de maduracin. El escaldado tambin contribuye a eliminar el aire atrapado y fijar el color natural de la fruta, lo cual facilitar el manejo de las frutas en pasos posteriores. Para realizar el tratamiento trmico se puede utilizar agua, vapor o aire caliente.
De esta manera una vez que las guayabas han sido lavadas, se ubican en canastillas metlicas para ser trasladadas al escaldador, que es un tanque de acero inoxidable con chaqueta de vapor en donde se sumergen las canastillas en agua hirviendo durante 5 a 10 minutos a presin atmosfrica. El proceso de escaldado se termina cuando la cscara de la fruta alcanza una temperatura de 75 C; el interior de la fruta no se calienta sensiblemente, razn por la cual se conservan prcticamente intactas sus propiedades organolpticas y
fisicoqumicas. Enfriamiento
Luego del escaldado se efecta un enfriamiento con agua potable en un tanque de acero inoxidable anexo al escaldador. Las canastillas de guayaba se sumergen en agua fra hasta que la fruta alcanza una temperatura interna de 28 C. El enfriamiento se realiza con el objetivo de evitar la sobrecoccin, el excesivo ablandamiento de los tejidos y el crecimiento de microorganismos. Despulpado y Refinado El proceso de despulpado se inicia introduciendo la fruta entera y escaldada en la despulpadora. En esta operacin se separa la parte comestible de las frutas, pulpa; de la no comestible, cscara y semilla.
La despulpadora esta formada por una carcaza cilndrica cuyo eje tiene las aspas que son las que trituran la fruta y las hace pasar por el tamiz con orificios diseado para este fin, cuyas perforaciones tienen dimetro de diferentes medidas que
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determinarn
el
tamao
final
de
las
partculas
de
pulpa.
Posteriormente al proceso de despulpado se sigue con la operacin de refinado cuyo objetivo es reducir el tamao de partcula de la pulpa, y hacer ms pura la pulpa, es decir se eliminan pequeos residuos de cscara y semillas que permanecen despus del despulpado.
El refinado se lleva a cabo en la misma despulpadora, solo que se le cambia la malla por otra de dimetro de orificio ms fino y se trabaja a menor nmero de revoluciones por minuto. La malla inicial para el despulpado depende del dimetro de la semilla y la final, utilizada en el refinado, depende del tamao de grano que se desee que tenga la pulpa. Desaireacin
Durante los procesos anteriormente realizados se encierra aire en forma de burbujas suspendidas o disueltas en el jugo que pueden afectar la eficiencia de los posteriores procesos u oxidar el cido ascrbico (vitamina C) presente en el nctar. Esta operacin permite eliminar el aire u otros gases que puedan generar olores desagradables. Homogeneizacin
El objetivo de este proceso es mezclar bien el nctar obtenido para estandarizarlo, mejorar su aspecto y obtener la mejor calidad ya que la composicin de la fruta utilizada vara en cuanto a madurez, cultivo y poca de cosecha. Pasteurizacin
En la pasteurizacin el producto se calienta a una temperatura tal que los microorganismos patgenos sean destruidos. Despus de haber realizado el calentamiento se sigue con un enfriamiento cuyo objetivo es evitar la sobrecoccin
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y evitar la supervivencia de microorganismos termfilos. Esto beneficia al producto final ya que permite mayores tiempos de almacenamiento, Existen varios factores que determinan el tiempo y la temperatura requeridos para pasteurizar como: composicin, pH, viscosidad.
La pasteurizacin contribuye a aumentar la vida til bajo refrigeracin de 3 a 4 semanas. Los tiempos de pasteurizacin son cortos para mantener la calidad del jugo; generalmente se trabaja a temperaturas entre 80 y 95C sostenidos de 10 a 20 segundos. La temperatura a trabajar es definida de manera tal que los microorganismos sean inactivados y adems evita la formacin de alcohol por fermentacin del azcar. Envasado
El jugo finalmente pasa a ser envasado en fro y al vaco en botellas de vidrio que al final son selladas con tapas metlicas. Estibado
Adicionalmente, los jugos ya envasados son colocados en canastas plsticas y stas a su vez en estibas para su posterior refrigeracin. Refrigeracin
Se almacena en un cuarto fro el producto ya pasteurizado, esto se realiza para conservar el producto con sus caractersticas fsicas, qumicas y organolpticas.
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DESCRIPCIN DE PROCESO DE FRUTAS EN CONSERVA DURAZNOS

INICIO RECEPCION SELECCION FINALIDAD
LIMPIEZA Y LAVADO
FINALIDAD ACONDICIONAMIENTO INSPECCION ELIMINACION PRECOCCION ADICION DEL JARABE EVAPORADO ESTERILIZACION ENFRIAMIENTO ESTERILIZACION DE ENVASE LABORACION DEL JRABE LIMPIEZA
ALMACENAMIENTO
FIN
Figura 10. Diagrama de flujo frutas en conserva- duraznos
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Recepcin y Seleccin
Las frutas son transportadas en camiones hasta la fbrica. La carga es pesada en la recepcin para conocer la cantidad de frutas que esperan recibir tratamiento. En este momento se sacan muestras de las materias primas para determinar si alcanzan la calidad requerida por la empresa. Al mismo tiempo se evala el tamao, grado de maduracin, temperatura durante el transporte, sustancias extraas adheridas y presencia de materias nocivas como vidrio o metal, con el objeto de conocer si se encuentran dentro de los parmetros prefijados.
La seleccin se realiza desde tres puntos de vista: de acuerdo al tamao (grande, mediano o pequeo), a la madurez (verde, media madurez o pintn, maduro y pasado o sobremadura) y al aspecto (sano o alterado). Para la determinacin de la calidad de los productos envasados la clasificacin juega un papel sumamente importante. Su finalidad es uniformar el producto, para poder as estandarizar las operaciones (esterilizacin en especial) del proceso de elaboracin.
Lavado - Limpieza El objetivo principal del lavado y/o limpieza es eliminar tierra y restos vegetales. Al mismo tiempo, mediante este proceso se logra una importante disminucin de la carga microbiana que las materias primas traen superficialmente. Luego se dirigen hacia el proceso siguiente: pelado, descarozado y corte. En estos procesos es de fundamental importancia que el agua sea renovada continuamente para que no se transforme en un caldo de cultivo a raz de los sucesivos lavados. Otros sistemas combinan el lavado por aspersin e inmersin en un mismo mecanismo con excelentes resultados. Se realiza para retirar sustancias extraas, tales como polvo y materiales pegajosos adheridos al fruto, entre otros.
Es necesario incorporar cloro al agua de lavado de la materia prima. El cloro acta como agente desinfectante y debe ser agregado en dosis adecuadas para que la
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determinacin de cloro activo residual, realizado en cualquier punto del tramo de lavado, sea de no menos de 0,2 ppm ni ms de 0,5 ppm. Esta cantidad depende de la materia orgnica que acompae al alimento como contaminante. Este tratamiento asegura la higienizacin de la materia prima y la resguarda de olores y sabores extraos. Las finalidades principales del lavado son: 1. Separar polvo, tierra, suciedad, partes de plantas, materias extraas, huevos de insectos, fragmentos de insectos, etc. 2. Reducir considerablemente la carga bacteriana y as aumentar la eficiencia del proceso de esterilizacin. 3. Mejorar la calidad y el aspecto de los productos. Luego hay que enjuagar los duraznos con chorros de aspersin de agua a presin sobre la banda transportadora para retirar trazas de desinfectante. Acondicionamiento
Bajo este nombre se engloban una serie de operaciones previas a la elaboracin de la conserva y que difieren para cada fruta. Pelado: Su finalidad es eliminar la cscara con el mnimo de pulpa. Cortado y Descarozado: El corte es realizado con el fin de obtener partes prcticamente iguales de la fruta (trozos); debe cortarse en formas llamativas y agradables a la vista del consumidor. El descarozado se hace con el fin de retirar la(s) pepa(s) del fruto y dejar la sola pulpa. Presentaciones adecuadas de frutas en conserva Inspeccin
La inspeccin y seleccin manual de las frutas, es la forma tradicional de eliminar
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el material no deseado de la lnea de produccin tal como restos de piel, unidades defectuosas por falta de consistencia, de uniformidad de color, rasgaduras etc. Se realiza sobre cintas o juegos de rodillos, antes del envasado.
Precoccin
Antes de envasar las frutas, estas se someten a una breve coccin en agua o vapor de agua durante unos pocos minutos y a temperaturas por debajo de 100C. La fruta se ubica en canastillas metlicas y se introducen al tanque que contiene agua hirviendo, el tiempo vara segn el tipo de producto y de su estado de madurez, para los duraznos es de 2 minutos.
La precoccin o escaldado se realiza para fijar el color de los productos, inactivar enzimas, eliminar aire y gases, remover sabores extraos del alimento y completar el lavado del producto, reduciendo la carga microbiana y la contaminacin. Esterilizacin envase El envase se debe esterilizar para eliminar los microorganismos patgenos que puedan causar algn dao al producto. Industrialmente se realiza en una autoclave industrial, que mantiene en su interior los envases a 100C durante 5 minutos. Envasado
El proceso ms importante en la elaboracin de una conserva es el envasado, el cual consiste en calentar los alimentos y sellarlos en recipientes hermticos junto con el jarabe; si este proceso no se lleva a cabo con las precauciones suficientes de sanidad, el producto se daara.
El llenado se efecta en recipientes de vidrio o metal y se realiza mecnica o manualmente. El envase debe soportar el producto listo y seleccionado.
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Un buen envase para conserva debe cumplir las siguientes condiciones: Capacidad perfecta, resistencia al calentamiento y al enfriado sucesivo, fcil manejo, tanto vaco como lleno, debe reducir al mnimo las roturas y descartes, debe ser de fcil embalaje y resistencia al transporte, resistencia a la accin qumica de los componentes del alimento, buena conductibilidad, poco peso y costo reducido. Elaboracin del Jarabe Los jarabes son los lquidos que se agregan a las frutas antes de las operaciones de expulsado, cierre, remachado, esterilizacin y enfriado. Estos lquidos generalmente se preparan en dependencias anexas en tanques calefaccionados que poseen dispositivos de agitacin.
El jarabe se elabora en un tanque con agitacin a partir de sacarosa y agua, el tanque esta provisto de una chaqueta de vapor y de un sistema de agitacin para realizar la mezcla.
La sacarosa necesaria para fabricar el jarabe se transporta desde un silo de almacenamiento por transporte neumtico.
Jarabes o solucin de gobierno: Su objetivo es llenar los espacios que deja el producto, desalojar el aire, el cual puede producir alteraciones en el producto. Acta de intermediario para la transmisin de la temperatura, de amortiguador, evitando as que el producto sufra durante el proceso de transporte y, acenta y mejorar el gusto caracterstico del producto. Para producir conservas de durazno el jarabe utilizado es de 50Brix, para obtener un producto de 22Brix.
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Adicin del Jarabe Existen diferentes tecnologas de aplicacin de jarabes. Algunas de ellas trabajan en forma lineal y el tarro lleva un movimiento a velocidad regulada, recibiendo el lquido caliente mediante picos vertedores. Otras, las rotativas, trabajan con sistemas que combinan el llenado con la eliminacin del aire logrando al mismo tiempo llenado y disminucin de la presin interior del recipiente.
Dentro de las variables a controlar durante el proceso de llenado se incluye el peso del slido, el volumen del lquido de gobierno, el cociente slidos/lquidos, la densidad del producto envasado, el espacio de cabeza y la temperatura del producto durante el llenado.
Una operacin de llenado perfectamente controlada resulta esencial en cualquier operacin de envasado ya que la falta de control de esta etapa puede implicar riesgos tanto para la calidad como para la inocuidad del producto.
El sobrellenado puede provocar que el tratamiento trmico aplicado en los esterilizadores resulte inferior al necesario. Si el envase est ms lleno queda menos espacio para la agitacin del producto y la transferencia de calor resulta diferente a la prevista. Adems se pueden originar grietas en las uniones del envase por el desplazamiento de una mayor cantidad de producto en su interior haciendo presin sobre las juntas.
El control de llenado es necesario tambin para mantener los lmites precisos de espacio de cabeza; el espacio libre en la parte superior del recipiente puede influir sobre la efectividad del proceso de agotamiento del aire en el interior del envase. Exhausting
Es una operacin muy importante en el proceso de envasado, ya que adems de reducir al mnimo la tensin sobre los cierres del envase durante el tratamiento
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trmico, la eliminacin del oxgeno ayuda a conservar la calidad y a reducir la corrosin interna. Su objetivo es la eliminacin del aire disuelto en el producto y la formacin de un consecutivo vaco dentro del envase. El oxgeno es indeseable porque reacciona con el producto afectando en forma adversa su calidad, provoca o acelera la corrosin de la hojalata (en caso del uso de latas como envase de la conserva), reduce el valor nutritivo del alimento al oxidar y destruir ciertas vitaminas (A y C), y puede provocar en muchos alimentos una coloracin gris o marrn griscea.
As pues el Exhausting o pre esterilizacin tiene por propsito eliminar el aire que queda en el espacio libre del envase y el disuelto en el producto, preserva el color del producto por eliminacin del oxgeno, produce un vaco dentro del espacio libre y evitar la destruccin de vitaminas A y C.
El vaco en el interior del recipiente puede lograrse mediante distintos mtodos. Algunos de ellos, lo producen al inyectar vapor en el espacio libre de la parte superior del recipiente, para lo cual ste atraviesa un tnel de vapor antes de ser cerrado; el mtodo resulta eficaz en lo que respecta a los valores de vaco logrados.
En el proceso del exhausting, despus del llenado, los tarros se hacen pasar por un tnel, por el cual circula vapor de agua (80C). Con esto, el contenido se dilata, ocupando todo el volumen interior del envase, de modo que una vez cerrado el tarro y enfriado, se produce un cierto vaco en su interior. Cierre del recipiente Su objetivo es cerrar definitivamente el envase para someterlo a la esterilizacin. Un recipiente cerrado hermticamente es un requisito indispensable para la inocuidad de un alimento enlatado. Si las uniones o cierres no cumplen las normas establecidas o si aparecen orificios u otros defectos, es probable que se produzca contaminacin posterior al tratamiento trmico. En esta operacin las variables de
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control radican fundamentalmente en el mantenimiento de las mquinas remachadoras y en el conocimiento que los mecnicos y el personal especializado restante tengan sobre las especificaciones de las mquinas de la empresa. Los mecnicos deben conocer las consecuencias de un cierre anormal sobre la calidad y la inocuidad microbiolgica de los productos enlatados.
Los envases de vidrio para conservas vegetales deben ser transparentes y disponer de un cierre hermtico y duradero que resulte adecuado para el tratamiento industrial al que sern sometidos. Las tapas (segn su tipo) se colocan y cierran en mquinas tapadoras con flujo de vapor. Esterilizacin industrial La esterilizacin industrial o comercial de un alimento envasado sometido a tratamiento trmico puede definirse como la situacin alcanzada mediante la aplicacin de calor suficiente, por s sola o en combinacin con otros tratamientos adecuados, para obtener un alimento exento de microorganismos capaces de multiplicarse en las condiciones normales de almacenamiento, con el fin de asegurar la conservacin del producto inalterado durante tiempo indefinido.
El control del proceso real de envasado de frutas puede ser considerado en dos fases. La primera se refiere a los factores relacionados con las operaciones previas al tratamiento trmico, tales como el control de la temperatura antes de que la conserva entre al bao mara o autoclave segn el caso, el control del tiempo transcurrido desde el cierre del envase hasta la recepcin del tratamiento calrico y el control de cierre de los envases. La segunda fase consiste en supervisar el buen funcionamiento de los esterilizadores y sus dispositivos de medicin.
El tiempo de esterilizacin es de 10 min.
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Enfriamiento
El enfriamiento, al que se someten los tarros luego de la esterilizacin, debe realizarse cuidadosamente para evitar la contaminacin del contenido de los envases con microorganismos procedentes del medio usado para el enfriamiento. Se hace con el fin de detener el proceso de coccin.
Se debe tener en cuenta que durante el enfriamiento la temperatura interior del producto, al final del proceso, debe oscilar entre los 37 y 40C. De esta manera, se evita el desarrollo de microorganismos termfilos esporulados que pudieron resistir el tratamiento trmico y que se multiplican en el rango de temperaturas entre 45 y 55C.
Las conservas se sumergen mediante unas canastillas de acero inoxidable en un tanque con agua fra. Almacenamiento y distribucin El recipiente seleccionado, para conservar alimentos por accin del calor, deber cumplir las condiciones previstas durante su almacenamiento y distribucin.
Lo importante es que el recipiente conserve su integridad para mantener las condiciones de inocuidad del producto. Para ello se hace necesario evitar la corrosin externa que puede conducir a la perforacin del envase. Este fenmeno de corrosin ser frecuente si ha sido daada la cubierta externa del envase y se acelerar en condiciones de almacenamientos incorrectos que incorporen humedad o cambios bruscos de temperatura que conducen a condensacin. Este fenmeno se hace ms comn cuando las latas son apiladas de tal manera que evitan la circulacin del aire.
La alteracin fsica de los recipientes puede ocurrir al mover sin cuidado las pilas de latas o frascos, trayendo como consecuencia roturas o deformaciones que
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adems de brindar condiciones para una posterior contaminacin hacen que la misma pierda valor comercial.
LISTADO DE MAQUINARIA, EQUIPOS E INSTRUMENTOS QUE INTERVIENEN EN CADA UNO DE LOS PROCESOS Equipos utilizados para realizar verduras precocidas

CB-0401 Bandas transportadoras PK-0801 Empacadora para verduras M-1301 Mezclador CT-0501 Tanques de coccin SC-1301 Transportador de Tornillo sin fin PN-0901 Transportador neumtico
Equipos utilizados para realizar Concentrados de fruta bocadillo

S-0701 Bscula TW-0701 Banda con tanque de inmersin BT-0701 Banda transportadora con mesa VB-0701 Banda Transportadora Vertical AE-0701 Brazo elevador CM-0702 Cuarto de maduracin D-0701 Despulpadora PM-0701 Empacadora de bocadillo M-0701 Marmita con sistema de agitacin CM-0501 Tajadora E-0701 Tanque de calentamiento
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Equipos utilizados en Post cosecha

TW-0701 Banda con tanque de inmersin VB-0701 Banda Transportadora Vertical CB-0401 Bandas transportadoras TD-1501 Secador de tnel
Equipos utilizados en la realizacin de Jugos

TW-0701 Banda con tanque de inmersin BT-0701 Banda transportadora con mesa VB-0701 Banda Transportadora Vertical AE-0701 Brazo elevador DA-1601 Desaireador D-0701 Despulpadora EM-1601 Envasadora PL-0101 Estibadores HM-0101 Homogenizador E-0101 Intercambiador de calor de placas E-0701 Tanque de calentamiento
Equipos utilizados en Frutas en conserva

A-1707 Autoclave PT-1711 Cerradora SW-1601 Ducha de Aspersin de agua EM-1706 Envasadora de frutas EM-1709 Llenadora de jarabe M-0701 Marmita con sistema de agitacin SM-1704 Peladora, descarozadora y cortadora FT-1710 Tnel de vapor V-1708 Tanque de almacenamiento de sacarosa E-0701 Tanque de calentamiento
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DESPLIEGUE Y DESCRIPCION DE DOS EQUIPOS
LIOFILIZADOR El Liofilizador consta de una cmara de trabajo cilndrica con una tapa de material acrlico transparente y bandejas, todo montado en una superficie de trabajo de acero inoxidable Los productos a liofilizar pueden ser congelados en la cmara de trabajo antes de ser secados. La velocidad de secado puede ser controlada aplicando calor a la cmara de trabajo mediante una resistencia con controlador de temperatura. La cmara de condensacin tambin tiene tapa de material acrlico transparente para poder observar la acumulacin de hielo. Un calentador elctrico descongela la cmara y el tapn de hielo puede retirarse desde arriba, aunque tambin es posible dejar que se derrita por completo y se drene a travs del tapn de vaciado. La liofilizacin involucra varias etapas:
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Figura 11. Etapas de liofilizacin Congelacin y acondicionamiento a bajas temperaturas: Se busca que el producto ya congelado tenga una estructura slida sin intersticios en los que se encuentre lquido concentrado para propiciar que todo el secado ocurra por sublimacin. En los alimentos se pueden obtener distintas mezclas de estructuras luego de la congelacin que incluyen cristales de hielo, eutcticos, mezclas de eutcticos y zonas vtreas amorfas. Secado por sublimacin de solvente del producto a vaco: el cambio de fase de hielo a vapor requiere gran cantidad de energa suministrada para lograr mantener la temperatura baja y el vaco requerido. ya que si alguna de estas condiciones se modifican podran formarse pequeas zonas de lquido que afectaran la calidad final del producto. Existen dos vas para realizar este secado; hacia el interior de la muestra donde el calor tiene que atravesar capas congeladas (sistemas liofilizados en bandeja, sin granular) o secas (en granulados), generndose un considerable riesgo de fusin del material intersticial o quemar la superficie del producto que ya est seco. Cuando se realiza el secado mediante la liofilizacin se distinguen tres fases o etapas:
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Figura 12. Fases de liofilizacin Fase 1: Etapa conductiva. Inicialmente, por el calentamiento de la muestra, la velocidad de sublimacin crece rpidamente hasta llegar a un mximo. En ella se lleva a cabo la mayor parte de remocin de agua del producto (entre un 75-90%). Fase 2: Primera etapa difusiva. Muestra un descenso importante de la velocidad de sublimacin debido a la formacin de una capa porosa de material seco que opone resistencia creciente al flujo de calor y al vapor a medida que procede el secado. Fase 3: Segunda etapa difusiva. La velocidad de sublimacin contina decreciendo de forma que se aproxima a cero. Esto debido a que el calor necesario para retirar el agua ligada es ms alto que el calor de sublimacin. Almacenamiento del producto seco en condiciones controladas: Los productos liofilizados y adecuadamente empacados tienen un tiempo de vida til ya que en buena medida retienen las propiedades fsicas, qumicas, biolgicas y organolpticas de sus estados frescos. La liofilizacin, reduce las prdidas de calidad debidas al deterioro por reacciones qumicas, causado por degradacin enzimtica y no enzimtica.
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Sin embargo, la oxidacin de lpidos, inducida por los bajos niveles de humedad a los que lleva el producto durante el secado, es un problema a considerar para los productos liofilizados. Las reacciones de oxidacin de lpidos se controlan, empacando los productos liofilizados en recipientes impermeables al oxgeno. La degradacin no enzimtica es evitada por la rpida transicin de alto a bajo contenido de humedad. El uso de rangos bajos de temperatura tambin evita la desnaturalizacin de protenas en los productos liofilizados. En la transferencia de calor y masa se combinan la accin de la temperatura y los gradientes de presin como fuerzas impulsoras, que
deben vencer las resistencias puestas por el espesor de la muestra y sus caractersticas fsicas. El espesor es importante: mientras este es ms delgado hay menor resistencia para que el flujo de calor y masa pase a travs de la muestra. Partes internas
FIGURA 13. Partes internas del Liofilizador y condiciones de trabajo.
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Cmara de liofilizacin: En esta cmara se introducen las bandejas con el producto a liofilizar, la cmara cuenta con placas y/o serpentines que se enfran por expansin directa de refrigerantes libres de CFCs y HCFCs y se calientan con fluido trmico como Glicol que transfiere calor por conduccin y radiacin para que se congele el alimento a su ves se caliente el refrigerante para poder sublimar el agua mediante la aplicacin de vaco. La cmara de liofilizacin est provista adems con un manmetro que indica la presin del sistema adems esta cmara esta conectada al condensador a travs de una vlvula para alto vaco, cuyo fin es que sea mnima la resistencia al paso de los vapores generados en la sublimacin del solvente. Puerta o Tapa: Esta parte de la cmara es de acrlico cristal transparente o de acero inoxidable, de diseo flotante, que permite un asentamiento uniforme del sello. Bandejas del Liofilizador: Soportan el producto a ser liofilizado. Son construidas en acero inoxidable de fondo plano y el material se dispone en capas finas de 1.5 a 2cm de espesor. Para productos farmacuticos el material se dispone en dosis unitarias en viales, ampollas y frascos. Ventilador: Permite distribuir aire fro por toda la cmara de liofilizacin esta ubicado en la parte posterior de la cmara. Condensador: Es un elemento de intercambio trmico, en cual se hace cambiar de estado un flujo de vapor a fase lquida mediante el intercambio de calor con otro fluido que se encuentra a una menor temperatura.; el fluido a condensar en este caso es el vapor que se produce en la cmara del Liofilizador. Incluye en su interior una serpentina, condensadora de los vapores, cuyo enfriamiento se obtiene por expansin directa del gas refrigerante.
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Bomba de vaco: Equipo que succiona generando un medio de trabajo con una presin menor a la atmosfrica descargando a la presin atmosfrica. Crea el vaco que se necesita para sublimar el solvente presente en el producto y adems permite succionar el vapor que se genera en la cmara de liofilizacin para facilitar su remocin y condensacin. Panel de comando e instrumentacin: El equipo es de accionamiento Automtico o manual, el panel de comando, posee un control elctrico individual para cada operacin del proceso, con llave, proteccin trmica y sealizacin luminosa. Sistema de limpieza: La cmara de liofilizacin cuenta con un sistema de limpieza CIP que permite limpiar los serpentines para cambiar de fluido refrigerante al fluido de calentamiento. Adems, un sistema CIP moderno contempla ahorros significativos que obtendr en el lquido para la CIP (al reciclar las soluciones de limpieza), en el agua (el sistema est diseado para utilizar la cantidad de agua ptima requerida) y en las horas-hombre. Tubo de refrigerante: Tubera en forma de serpentn a travs de la cual circula el lquido refrigerante encargado de retirar calor al material de liofilizacin.
Como funciona La liofilizacin se lleva a cabo en dos pasos: En primer lugar se disminuye el contenido de agua hasta un 15%, y a continuacin el contenido de agua se reduce hasta un 2% aproximadamente por deshidratacin evaporativa manteniendo el alimento a presin reducida y aumentando ms la temperatura. Finalmente, el vapor se condensa. En detalle la liofilizacin se lleva a cabo de la siguiente forma:
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Congelacin del alimento: El mtodo a seguir depender de si el alimento es slido o lquido. En el caso de slidos se utiliza una congelacin rpida dando lugar a cristales pequeos que daan menos la estructura. Por el contrario, en los alimentos lquidos conviene que la congelacin sea lenta para que se forme una red cristalina con sus canales que posibilitar la salida del vapor de agua. El congelamiento del producto, ya sea entero o trozado y dependiendo del tamao del producto, se realiza distribuyndolo en bandejas que ingresan al liofilizador, equipo llamado intercambiador de placas donde cada placa se intercala con las bandejas del producto. Se utiliza como fluido refrigerante fren, el cual circula por los serpentines y al accionar el compresor disminuye la temperatura en la cmara de liofilizacin y el material se congela. Vaco: El vaco consiste en la disminucin de la presin por debajo de la atmosfrica. En el caso del agua el punto triple est situado a 0C y 4,58 torr (610 Pa). Si el alimento se mantiene por debajo de esa presin y se calienta el alimento, el hielo sublimar, es decir se convertir en vapor sin pasar por el estado lquido. El calor es transferido desde las placas o serpentines al producto tanto por radiacin como por conduccin, utilizando glicol como fluido de calentamiento y produciendo la sublimacin del hielo presente en el producto. Condensacin: El vapor de agua es luego captado por un sistema de refrigeracin que lo elimina del sistema: El condensador debe de tener suficiente area de transferencia de calor y capacidad de enfriamiento para condensar toda el agua que sublima a una temperatura inferior a la del producto. (Si la temperatura del condensador es superior a la del producto, el vapor de agua tender hacia ste y se parar el proceso de secado).
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Usos La liofilizacin tiene usos variados entre los que se destacan la industria de alimentos, como leche, obtencin de extractos, conservacin de restos arqueolgicos, vacunas y conservacin de materia orgnica
SECADOR DE TUNEL El secador de tnel es un equipo que retira la humedad de un producto mediante aire caliente que circula a travs del tnel y de las vagonetas que se encuentran en su interior. Esencialmente consiste en un tnel que puede tener hasta un poco mas de 20 m de longitud con una seccin transversal rectangular de, hasta 2m x 2m; en l se encuentran rieles para mover unas vagonetas a lo largo de la cmara de secado. Un sistema de calefaccin calienta el aire que entra a la cmara y ste circula a travs de las vagonetas con el producto a secar. El tiempo de residencia en el secador debe ser lo suficientemente largo para reducir al valor deseado el contenido de humedad del slido. Para operaciones a temperaturas relativamente bajas, generalmente se calienta el gas con vapor; mientras que para temperaturas ms elevadas y especialmente para productos que no necesitan mantenerse absolutamente limpios, se puede utilizar el gas producido por una combustin. Puede utilizarse el flujo en paralelo o a contracorriente del gas y del slido; en algunos casos, ventiladores dispuestos a lo largo de los lados del tnel soplan el gas a travs de los camiones en flujo tangencial. La operacin puede ser bsicamente adiabtica o el gas puede calentarse con espirales de calentamiento a lo largo de su trayectoria a travs del secador; en este caso, la operacin puede ser bsicamente a temperatura constante. Parte del gas puede reciclarse, como en el caso de los secadores por lotes, para economizar calor.
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Los tneles de desecacin suelen clasificarse basndose en la direccin relativa del movimiento del producto y del aire. Secador de tnel en paralelo: Las principales caractersticas de esta clase de tnel son: 1. Las direcciones de la corriente del aire y del producto en desecacin son las mismas. 2. Permite alcanzar elevadas velocidades de evaporacin inicial debido a que pueden utilizarse temperaturas del aire relativamente altas sin riesgo de sobrecalentar el producto. 3. A medida que el producto avanza a lo largo del tnel se va poniendo en contacto con aire cada vez ms fro, por lo cual se evita que el calor dae al producto. 4. Es difcil conseguir contenidos en humedad muy bajos debido a que al final del tnel las condiciones de desecacin son pobres. Secador de tnel en contracorriente: Las principales caractersticas de esta clase de tnel son: 1. Las direcciones de la corriente del aire y del producto en desecacin son contrarias. 2. La velocidad de desecacin es relativamente pobre en la parte inicial del tnel. 3. Las condiciones en el final de tnel aire seco y caliente permiten conseguir contenidos de humedad bajos, pero existe el riesgo de sobrecalentamiento del material vegetal. Este sistema es generalmente ms econmico en el uso del calor que el paralelo. Bandejas: Las bandejas pueden ser de fondo liso o enrejado. En estas ltimas, el material se debe colocar sobre un papel, tela o fibra sinttica
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especial donde la circulacin del aire caliente fluye sobre el material desde arriba hasta abajo. El material de soporte debe facilitar la limpieza y prevenir la contaminacin del producto. Sistema de movimiento de las carretillas: Permite desplazar las carretillas en el tnel de secado para secar el material. El sistema de conduccin de carretillas organiza y controla los transportes en el tnel. Los medios de transporte utilizados son carretillas con conduccin automatizada a travs de una cinta sin fin de transporte mecnico. Quemador: Dispositivo para quemar combustible lquido, gaseoso o ambos (excepcionalmente tambin slido) y producir calor generalmente mediante una llama. El combustible usado puede ser gaseoso, generalmente gas natural, butano propano etc., lquido generalmente gasleo (tambin fuel) o una combinacin de ambos (gas y gasleo), llamndose entonces mixto. Ventilador: Es un dispositivo para agitar o mover aire o gas. Bsicamente crea una corriente de aire moviendo unas paletas o labes. Es utilizado en el secador de tnel para direccional el aire de secado. Bomba de vaco: Crean un ambiente dentro del secador a presiones menores que la atmosfrica con el fin de lograr una mejor remocin de humedad sin afectar las propiedades del producto a secar. Cmara de secado: Es la zona donde se remueve la humedad de los slidos que se introducen al proceso, dentro de esta circula el aire proveniente de los quemadores, que se distribuye de forma homognea debido a la funcin de los ventiladores. COMO FUNCIONA En una extremidad del tnel se encuentra la fuente de calor: fuego de madera, carbn, fuel oil, calefaccin a vapor o elctrica; en la otra extremidad un ventilador aspirador.
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Las bandejas se apilan sobre carros o vagonetas dejando espacios entre las bandejas para que pase el aire de desecacin. Las vagonetas cargadas se introducen de una en una, a intervalos adecuados, en el tnel de desecacin; las vagonetas se introducen por la parte opuesta a la fuente de calor. A medida que se introduce una carretilla por el extremo "hmedo" del tnel (el extremo hmedo del tnel es el extremo de salida del aire del secador ya que en este punto el aire se encuentra ms fro y hmedo), se retira otra carretilla de producto seco por el "extremo seco" (extremo del tnel ms caliente, es decir, a la entrada del aire). El aire se mueve mediante ventiladores que lo hacen pasar a travs de calentadores y luego fluye horizontalmente entre las bandejas, aunque tambin se produce cierto flujo a travs de las mismas. Normalmente se emplean velocidades del aire del orden de 2,5 a 6,0 m/s. El calentamiento del aire se produce por medio de quemadores y los ventiladores permiten que el aire caliente fluya a travs de las bandejas de producto.
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INTEGRANTES: Mnica Patricia Flrez Gonzlez

PRESENTADO A GUILLERMO MORENO Ingeniero de alimentos

LISTA DE TABLAS pg.

OBJETIVOS DEL TRABAJO

Desarrollar de manera ntegra

y completa la identificacin de procesos

Reconocer las operaciones involucradas en cada uno de los productos.

Enjugue Escaldado Escaldado S a l i d a

Figura1. Plano de la planta

Frutas en conserva- bocadillo

Verduras precocidas- zanahoria y arveja

Vapor Agua de lavado Agua de enfriamiento Detergente y desinfectante Empaques

Agua Gas natural

Anexo 4 flujograma de jugo o nectar de guayaba

Insumos: Agua Hipoclorito de Sodio

FRUTAS EN CONSERVA- DURAZNOS

Agua fra Vapor

FIRMA monikflorez JEFE DE PRODUCCION ___

REPRESENTANTE LEGAL ____

Tabla 2. Ficha tcnica- duraznos en conserva

FIRMA monikflorez JEFE DE PRODUCCION ___

REPRESENTANTE LEGAL ____

Tabla 3. Ficha tcnica - Bocadillo

FIRMA monikflorez JEFE DE PRODUCCION ___

REPRESENTANTE LEGAL ____

OBSERVACIONES: Cualquier duda o informacin adicional remitirse a (NTC 1009)

Tabla 4. Ficha tcnica arvejas precocidas

Figura 7. Diagrama de flujo bocadillo

DESCRIPCION DEL PROCESO VERDURAS PRECOCIDAS

Diagrama de flujo de verduras precocidas

SELECCION RECHAZO LAVADO Y DESINFECCION

Figura 8. Diagrama de flujo verduras precocidas

Lavado y desinfeccin de Arveja

que si la presencia de defectos es abundante, el producto deber volver a la mquina peladora.

sobrecoccin del producto, el excesivo ablandamiento de los tejidos y el crecimiento de microorganismos

Lavado y desinfeccin de Zanahoria

El escaldado es un tratamiento trmico corto, que consiste en sumergir el material

El secado permite eliminar el exceso de agua en los vegetales y envasar un

DESCRIPCIN DEL PROCESO POS- COSECHA DE MELONES

RECEPCION Y PESAJE SELECCION

Figura 9. Diagrama de flujo post cosecha de melones Recepcin y pesaje

DESCRIPCIN DEL PROCESO ELABORACIN DE JUGO DE GUAYABA

SELECCION MADURACION RECHAZO

DESPULPADO DESAIREACION HOMOGENIZACION PASTEURIZACION ENVASADO

Figura 9. Diagrama de flujo jugo de guayaba

DESCRIPCIN DE PROCESO DE FRUTAS EN CONSERVA DURAZNOS

Figura 10. Diagrama de flujo frutas en conserva- duraznos

La inspeccin y seleccin manual de las frutas, es la forma tradicional de eliminar

El tiempo de esterilizacin es de 10 min.

Equipos utilizados para realizar Concentrados de fruta bocadillo

Equipos utilizados en Post cosecha

Equipos utilizados en la realizacin de Jugos

Equipos utilizados en Frutas en conserva

DESPLIEGUE Y DESCRIPCION DE DOS EQUIPOS

FIGURA 13. Partes internas del Liofilizador y condiciones de trabajo.

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