MANUAL HACCP

EMPRESA LA HUERTA S.A.S

EN ESTE MANUAL ENCONTRAREMOS EL PLAN HACCP PARA LA ELABORACION DE BOCADILLO MONICA FLOREZ 15/11/2012

PLAN HACCP PROCESO DEL BOCADILLO

BOCADILLO

El bocadillo veleo es un dulce tpico de Colombia, originario de la regin de Vlez, Santander, elaborado a partir de la guayaba. El bocadillo es una pasta o conserva resultante de la mezcla de guayabas maduras y azcar, la cual mediante coccin logra una contextura dura y un color rojo brillante. El producto tradicional tiene forma de bloquecitos con dos bandas delgadas de pasta clara, elaboradas con guayaba blanca, y una banda gruesa central de pasta roja, elaborada con guayaba roja. El bocadillo veleo tradicional es empacado individualmente en hojas de bijao, las cuales conservan el producto y le dan un aroma y un gusto caracterstico En la regin de origen del bocadillo veleo, en los municipios de Vlez, Barbosa y Guavat, en el departamento de Santander, y

Moniquir en el departamento de Boyac, existe una concentracin de 131 fbricas que en condiciones de agroindustria rural lo producen y distribuyen a diferentes partes de Colombia y a algunos mercados de exportacin en Estados Unidos, Venezuela, Amrica Central y Europa. Aunque el

bocadillo se produce en otras regiones la forma particular de elaboracin y presentacin del bocadillo veleo y la tradicin en torno a su produccin, de cerca de 200 aos, permiten catalogarlo como un producto que puede ser certificado con denominacin de origen.

ELABORACION

1 La guayaba llega a la planta de procesamiento transportada en camiones que son pesados en una bscula pesa camiones antes de la descarga de la guayaba en los puntos de recepcin, en los cuales se verifica que la materia prima cumpla con las especificaciones requeridas.

El objetivo de la seleccin es escoger solamente la fruta completamente madura que no tenga dao microbiano, separando aquella que no tiene la calidad requerida como lo son unidades sobre maduras, podridas, magulladas, quemadas por fro, con hongos manchas lamosas, blancas, negras, verdes o cafs, aporreadas y heridas por donde hayan podido entrar microorganismos ya que esto incide en el deterioro de la pulpa]. Adicionalmente se separa los residuos de cosecha que vienen con la materia prima, as como la fruta verde la cual es conducida a los cuartos de maduracin dentro de canastillas plsticas.

Esta clasificacin entre guayaba verde, madura y sobre madura se realiza debido a que la pulpa debe provenir de frutas, cuyas caractersticas

fisicoqumicas aporten un adecuado contenido en pectinas y sustancias aromticas apropiadas. El estado de madurez de la fruta determinar el contenido de estas sustancias. Las guayabas verdes no han desarrollado el aroma, el color ni la calidad de pectina adecuados; por otra parte, la guayaba sobre madura seguramente producir una pasta de consistencia blanda].

La seleccin se efecta sobre una banda transportadora provista de mesa de acero inoxidable sanitario y disponiendo de canecas donde los operarios puedan colocar la fruta descartado. Se realiza por apreciacin visual (color, madurez, estado, etc.) y olfativa de la fruta, separando las frutas sobre maduras, maduras y las verdes que sern retenidas hasta que se maduren en el cuarto de maduracin.

El cuarto de maduracin puede ser utilizado tanto para acelerar la maduracin de la fruta como para retrasarla, haciendo uso del control de las condiciones de temperatura y humedad relativa dentro del cuarto. Las condiciones para acelerar la maduracin en general son de temperatura de

pulpa entre 18 y 19 C y la humedad relativa ambiente del 95 al 98 En los casos de frutas climatricas, tambin se puede ajustar la composicin de la atmsfera de gases que rodean a las frutas. Este proceso es llevado a cabo bajo la hermeticidad del citado cuarto. Durante el proceso de maduracin la temperatura de pulpa nunca debe superar los 19C, pues se produce un dao conocido como cocinado, dando pulpas blandas, as mismo, la

temperatura de almacenamiento no debe permanecer por debajo de los 14 C, pues provocara dao por fro, manifestndose en los frutos con opacidad y tonalidades grises su epidrmicas, desmejorando el valor del producto. Por su parte la humedad relativa ambiente, debe mantenerse en el orden de los 95-98 por debajo de estas las frutas tienen ms sensibilidad al manchado, con simples roces, desmejorando la calidad del producto.

2 Una vez que toda la fruta ha sido seleccionada, se somete a lavado y desinfeccin mediante el contacto de la guayaba con una solucin de un producto desinfectante, como el hipoclorito de sodio con una concentracin de 15ppm en agua potable. Este lavado se realiza sumergiendo las guayabas en un tanque de inmersin provisto con una banda

transportadora que permite un tiempo de retencin de las frutas de aproximadamente 5 minutos.

El objetivo de la desinfeccin es disminuir al mximo la carga microbiana que viene en la fruta, as como retirar toda mugre o tierra adherida, jugo seco, insectos y residuos qumicos que contamine la superficie de las frutas para facilitar los procesos siguientes y asegurar la calidad del producto .

3 El enjuague de la guayaba se realiza sobre la banda transportadora que sale del tanque de inmersin con aspersin de chorros de agua limpia. De esta manera se retirar los residuos de desinfectante, suciedad y

microorganismos mediante aspersin a presin de agua potable.

4 El escaldado es una tratamiento trmico corto que se aplica a la fruta con el fin de ablandar tejidos y con esto aumentar el rendimiento de pulpa; disminuir la contaminacin superficial que an permanece en la fruta e inactivas enzimas que puedan afectar caractersticas de color, sabor, aroma y apariencia] evitando que continen su proceso de maduracin. El escaldado tambin contribuye a eliminar el aire atrapado y fijar el color natural de la fruta, lo cual facilitar el manejo de las frutas en pasos posteriores De esta manera una vez que las guayabas han sido lavadas, se ubican en canastillas metlicas para ser trasladadas al escaldado, que es un tanque de acero inoxidable con chaqueta de vapor en donde se sumergen las canastillas en agua hirviendo durante 5 a 10 minutos a presin atmosfrica. El proceso de escaldado se termina cuando el punto mas fri de la fruta alcanza una temperatura de 75 C. el proceso de escaldado se termina cuando la cscara de la fruta alcanza una temperatura de 75 C; el interior de la fruta no se calienta sensiblemente, razn por la cual se conservan prcticamente intactas sus propiedades organolpticas y fisicoqumicas

5 Luego del escaldado se efecta un enfriamiento con agua potable en un tanque de acero inoxidable anexo al escardador. Las canastillas de guayaba se sumergen en agua fra hasta que la fruta alcanza una temperatura interna de 28 C. El enfriamiento se realiza con el objetivo de evitar la sobre coccin, el excesivo crecimiento de microorganismos. ablandamiento de los tejidos y el

El proceso de despulpado se inicia introduciendo la fruta entera y

escaldada en la despulpadora. En esta operacin se separa la parte comestible de las frutas, pulpa, de la no comestible, cscara y semilla.

La despulpadora esta formada por una carcaza cilndrica cuyo eje tiene las aspas que son las que trituran la fruta y las hace pasar por el tamiz con orificios diseado para este fin, cuyas perforaciones tienen dimetro de diferentes medidas que determinarn el tamao final de las partculas de pulpa El tamao de partcula obtenido en la pulpa influir en la textura y apariencia del bocadillo. El grano fino permitir obtener un producto de color uniforme y textura suave; el de grano grueso dar un bocadillo con puntos negros y su textura ser spera [5]; es por este motivo que adems del despulpado se realiza una operacin de refinado en la cual se reduce el tamao de partcula de la pulpa, y se hace ms pura la pulpa, es decir se eliminan pequeos residuos de cscara y semillas que permanecen despus del despulpado El refinado se lleva a cabo en la misma despulpadora, solo que se le cambia la malla por otra de dimetro de orificio ms fino y se trabaja a menor nmero de revoluciones por minuto. La malla inicial para el despulpado depende del dimetro de la semilla y la final, utilizada en el refinado, depende del tamao de grano que se desee que tenga la pulpa.

7 implica la cuantificacin de la cantidad de materia prima adecuada para el proceso. En esta operacin se efecta el pesaje de la pulpa de guayaba, de azcares y de cido requerido para alcanzar el porcentaje de slidos solubles y el pH propio de la pasta de bocadillo, as como la cantidad de sta a comercializar. El pesaje de la pulpa y del azcar se realiza en una bascula de capacidad apropiada y de precisin a las centenas o decenas de gramo. Para el clculo de la cantidad de azcar, a cuantificar se debe tener en cuenta que generalmente ms del 40del peso total y 80del total de los slidos en un bocadillo es azcar. a cantidad de cido que se requiere adicionar para ajustar el pH, que varia en la fruta por efecto de su grado de madurez, condiciones agronmicas y operaciones pos cosecha a las que se sean sometidas, se calcula mediante

una titulacin de una cantidad exacta de pulpa, con una solucin valorada del cido que se espera emplear. El pH exacto requerido depende principalmente del contenido de slidos solubles en el bocadillo, sin embargo este valor es alrededor

8 Luego de pesada la pulpa y el azcar, son alimentadas a la marmita de coccin la cual esta provista de una chaqueta de vapor y de un sistema de agitacin bocadillo. para realizar la mezcla y concentracin de ingredientes del

La elaboracin de bocadillo requiere procesos de concentracin del producto por evaporacin de agua, mediante la aplicacin de calor, para obtener una distribucin homognea de los ingredientes, conservar el producto al inactivar enzimas y eliminar microorganismos presentes en las materias primas; desairar el producto, obteniendo una masa de mejor apariencia, y para aumentar estabilidad qumica (disminuir la oxidacin de los componentes del color y el sabor La operacin de concentracin generalmente se efecta en una marmita abierta a temperaturas superiores a los 93 C por ms de 20 minutos. Inicialmente se mezcla toda la pulpa y el azcar en la marmita necesarios para obtener una masa con menos de 18 Brix. El azcar deber ser agregado a la pulpa de fruta lo antes posible del calentamiento para prevenir una degradacin intensa de los componentes del aroma, sabor y color. Por el contrario, la solucin de acido, para ajustar el pH, debe agregarse con agitacin vigorosa lo ms tarde posible, es decir inmediatamente antes de servir la masa de bocadillo en los moldes donde gelificar finalmente el producto La coccin del bocadillo termina cuando se ha alcanzado un mnimo de 75 grados Brix (o porcentaje de slidos solubles) ledos en refractmetro a 20 C. La determinacin de la concentracin de la mezcla se puede realizar empleando un refractmetro, para lo cual se tomar una pequea porcin del

producto, se deja enfriar a temperatura ambiente y se coloca sobre el prisma del refractmetro; finalmente se lee en la escala del aparato la concentracin

9. Alcanzado el punto final, la mezcla caliente se vierte en bandejas metlicas cubiertas de plstico en el fondo para evitar que la pasta se pegue al molde cuando finalice el proceso de enfriamiento. Se requiere que el proceso de moldeo se realice en caliente, porque la disminucin de la temperatura en la masa aumenta la viscosidad, y la hace inmanejable. La pasta caliente de bocadillo vertida en las bandejas se distribuye uniformemente, con la ayuda de una cuchilla con un ancho diseado para que la pasta quede con un espesor uniforme. De manera que la cuchilla se debe deslizar sobre el producto de tal forma que la parte inferior toque la pasta con lo que se garantiza un producto de igual tamao de capas; con simetra y homogeneidad. La masa se deja reposar en bandejas sobre mesas de acero inoxidable durante 25 horas para su solidificacin, en un cuarto a temperatura de 18C y humedad relativa de 70 a 80 El tiempo de enfriamiento no debe

ser inferior a 25 horas, pero tampoco debe exceder las 45 horas porque el producto final tendra una dureza mucho mayor que la deseada.

10 Luego de las 25 horas de enfriamiento en ambiente fresco e higinico, las bandejas son colocadas sobre una mesa de acero inoxidable con banda transportadora, donde las lonjas de bocadillo son retiradas manualmente de los moldes, para proceder posteriormente a su tajado.

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El bocadillo obtenido en forma de bloques, se taja en la maquina

tajadora en presentaciones individuales de 6 cm de largo por 5 cm de ancho y 3 cm de espesor, con el fin de facilitar su comercializacin.

12 La masa slida, seca y porcionada se empaca en pelculas de polietileno con el objetivo de aislar del medio ambiente el bocadillo, evitando as su contaminacin y manteniendo sus caractersticas hasta el momento de su consumo. Esto se logra mediante un empacado con el mnimo de aire, que garantice higiene, barrera contra la humedad, facilidad de manejo y exhibicin y que extienda su vida til. Adicionalmente, los bocadillos empacados se colocan en cajas de cartn para su comercializacin

13 El almacenamiento del bocadillo se debe realizar en lugares aireados, a temperatura ambiente, con baja humedad y protegido contra la luz solar . No requiere refrigeracin para su almacenamiento dado la estabilidad fsica, qumica y microbiolgica de este producto, que se debe fundamentalmente al pH cido del bocadillo, al proceso trmico llevado a cabo y a la alta concentracin de slidos que posee luego de su preparacin, lo que previene el desarrollo de microorganismos en el producto

DISTRIBUCION

La distribucin del bocadillo se llevara acabo en carros de la empresa LA HUERTA SAS donde se cumple una cadena alimentaria la cual se encarga de distribuirlo a grandes almacenes, y tiendas de barrio para por ultimo llegar a manos del consumidor

PROPIEDADES DEL BOCADILLO

Generalmente todas las frutas poseen un porcentaje de carbohidratos, vitaminas y agua bastante alto, por esto el bocadillo es un alimento bueno para el cuerpo humano en cuanto a su nivel nutricional, las vitaminas que podra tener son; vitamina A, vitamina D, vitamina B, aunque la mayora de estas se desaparecen por que no soportan la coccin que se le hace al

bocadillo. El porcentaje de agua de las frutas es mayor a otros componentes que oscila entre 85% de su cantidad, durante el proceso de elaboracin del bocadillo es fundamental la eliminacin del agua para que se concentren los slidos solubles o azucares y se expese el producto. Toda esta informacin depende de la fruta ya que unas poseen mas azucares que otras y su cantidad de pectina varan.

CONSUMIDORES DEL PRODUCTO

El producto elaborado (bocadillo) por FRUTAS Y VERDURAS LA HUERTA SAS es un producto elaborado con todos los estndares de calidad dirigido a todo tipo de personas desde el nio hasta el abuelo en la familia y tambin en todos los estratos sociales puesto que este es un producto econmico y fcil de conseguirlo en las tiendas y grandes almacenes de cadena. Adems que este es un producto que tiene muchas vitaminas y ayuda a que el consumidor adquiera todas estas partes nutricionales que nos brinda el bocadillo

CONFORMACION DEL EQUIPO HACCP

Figura 13. Equipo haccp

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PLAN HACCP: hoja de descripcin del producto bocadillo Producto 100% natural, obtenido de la mezcla de pulpa refinada de guayaba y azcar, concentrado y estabilizado por calentamiento y evaporacin controlada, hasta obtener una pasta homognea consistente, con olor y sabor caracterstico a guayaba dulce. Con dureza intermedia, firme al cortar, no pierde su forma. Cada bocadillo no azucarado se envuelve individualmente con una lmina de polipropileno bio-orientado, empacado en cajas de cartn delgado o en bolsas de polietileno de baja densidad en cantidades de 12,18 y 24 unidades

Descripcin del producto

Empaque

Condiciones de almacenamiento

El almacenamiento del bocadillo se debe realizar en lugares aireados, a temperatura ambiente, con baja humedad y protegido contra la luz solar. No requiere refrigeracin para su almacenamiento dado la estabilidad fsica, qumica y microbiolgica de este producto, que se debe fundamentalmente al pH cido del bocadillo, al proceso trmico llevado a cabo y a la alta concentracin de slidos que posee luego de su preparacin, lo que previene el desarrollo de microorganismos en el producto Dirigido a todo tipo de personas desde el nio hasta el abuelo en la familia y tambin en todos los estratos sociales puesto que este es un producto econmico y fcil de conseguirlo en las tiendas y grandes almacenes de cadena. Adems que este es un producto que tiene muchas vitaminas y ayuda a que el consumidor adquiera todas estas partes nutricionales que nos brinda el bocadillo

Uso

Tabla 5. Descripcin del producto bocadillo

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DIAGRAMA DE FLUJO BOCADILLO

INICIO SELECCION MADURACION LAVADO ENJUAGUE DESCARTE

ESCALDADO

ENFRIAMIENTO DESPULPADO

PESAJE
COCCION MOLDEO DESMOLDE CORTE EMPAQUE

ALMACENAMIENTO

FIN

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HOJA DE ANALISIS DE RIESGOS

1. etapa del proceso

2.riesgos 3. el presentes riesgo en esta es etapa significativo Biolgico Si

4.razones para su decisin en col.3

5.medidas preventivas que pueden aplicarse

Recepcin y almacenamiento en planta

Presencia de microorganismos patgenos provenientes del campo

preaprovar basndose en su programa de BPA

6. Es 7. # esta de etapa pcc un pcc? Si/no SI 1

Qumicos

Si

Residuos de pesticidas aplicados en el campo

Solicitar SI record de aplicacin antes de recibir la m.p

fsicos COCCION Biolgico si

No

Aplicacin de BPF y POEs Sobrevivencia de esporas de clostridium por aplicacin de temperaturas y tiempos insuficientes

Mantener si temperaturas adecuadas Verificacin de produccin

Tabla 6. Anlisis de riesgos

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SISTEMA DE MONITOREO DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL Pcc Limites crticos Monitoreo Como Frecuenci a Inspeccin Durante el en el cultivo y campo antes de iniciar cosecha

Que

quien gerente de compra s y jefe de control de calidad

Recepcin y almacenamient o en planta #1

B:El Aprobar proveedor proveedor debe cumplir Usar POE requerimiento s de GAP y debe contar con programa de monitoreo microbiolgic o Q. El suplidor debe proveer los registros de aplicacin de plaguicidas y resultados de Anlisis. Registros de aplicacin de Plaguicidas. Identificaci n correcta de cada lote temperatura de coccin del producto

Revisar y aprobar los registros de Aplicacin. Verificar identificaci n Por termmetro de bolsillo inmersos por mnimo 1 minuto en el producto. registrador digital

Cada lote recibido en planta

gerente de compra s y jefe de control de calidad Operari o y jefe de control de calidad

COCCION #2

B. Temperatura de coccin entre 90 y 93c por 20minutos

Por cada lote del producto

Tabla 7. Monitoreo de puntos crticos de control

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ACCIONES CORRECTIVAS LIMITE CRITICO B:El proveedor debe cumplir requerimie ntos de GAP y debe contar con programa de monitoreo microbiol gico ACCION CORRECTI VA Eliminar proveedores que no cumplen con normas REGISTR OS Reportes de inspecci n VERIFICAC ION Comparar registros con las normas de Criterios microbiolgi cos de alimentos. Auditar cada dos semanas

PCC Recepcin y almacenami ento en planta #1

PELIGRO Presencia de microorganis mos patgenos provenientes del campo

Residuos de pesticidas aplicados en el campo

COCCION #2

Q. El suplidor debe proveer los registros de aplicacin de plaguicidas y resultados de Anlisis. Sobrevivenci Temperatu a de esporas ra de de coccin clostridium entre 90 y por 93c por aplicacin de 20minutos temperatura s y tiempos insuficientes

Rechazar el lote que no cumpla con las especificaci ones

Reportes de recibo de cada lote

Coccin reportes adicional de termo hasta registro alcanzar temperatura s de 9093C por 5 minutos

verificacin del termo registro por inspector de calidad

Tabla 8. Acciones correctivas

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