Anggota Kelompok : Siti Hazar (C34100087) Annisa Shylina (C34100086) Enok Rika Zakiyah (C34100087)

APLIKASI ENZIM DALAM INDUSTRI PANGAN

Enzim berperan sangat penting dalam industri pangan, baik produk pangan tradisional maupun desain produk pangan yang baru. Sebelum dikenalnya teknologi modern, pemanfaatan enzim sudah dilakukan dengan tidak sengaja. Misalnya, pada proses pengolahan minuman beralkohol dan keju. Proses malting pada pengolahan minuman beralkohol berkembang aktivitas enzim amilase dan protease yang memecah pati dan protein pada mashing biji-bijian menghasilkan gula dan zat gizi lain yang dibutuhkan oleh yeast pada proses selanjutnya. Dengan kemajuan teknologi, peran enzim dalam produksi pangan sudah dilakukan optimasi terhadap kondisi proses sehingga aktivitas enzim dapat berjalan seperti yang diharapkan.

Aplikasi Enzim pada Bidang Industri Pangan Protease merupakan satu diantara tiga kelompok enzim komersial yang diperdagangkan dengan nilai mencapai 60% total penjualan enzim yang

aplikasinya sebagai katalisator hayati, digunakan didalam industri pangan, detergen dan kulit. Protease memegang peran utama didalam banyak fungsi hayati, mulai dari tingkat sel, organ sampai organisme, yaitu dalam melangsungkan reaksi metabolisme, fungsi regulasi dan reaksi-reaksi yang menghasilkan sistem berantai (cascade) untuk menjaga normal homeostatis maupun kondisi patofisiologis

abnormal serta proses kematian sel terencana (Ace et al 2011). Penggunaan enzim protease dalam berbagai produk komersial semangkin meluasnya sejalan dengan kemajuan dalam bidang bioteknologi. Protease dimanfaatkan dalam bidang industri antara lain dalam pengolahan pangan, penyamakan kulit, deterjen, dan pengolahan limbah cair (Naiola dan Widyastuti 2007)

Penggunaan enzim untuk pengempukan daging sebenarnya telah lama dilakukan. Nenek moyang kita dahulu sudah menggunakan menggunakan daun pepeya untuk membungkus daging yang akan diolah. Sekarang cara pengempukan daging dengan menggunakan enzim pemecah protein, bahkan telah diproduksi dalam skala industry. Untuk dapat menghargai mutu daging dan hasil pengolahannya, konsumen harus mengetahui tentang kriteria mutu daging yang baik. Salah satu penilaian mutu daging adalah sifat keempukannya, yang dapat dinyatakan dengan sifat mudah tidaknya dikunyah. Faktor yang mempengaruhi keempukan daging ada hubungannya dengan komposisi daging itu sendiri, yaitu berupa tenunan pengikat, serabut daging, sel-sel lemak yang ada diantara serabut daging serta rigor morti daging yang terjadi setelah ternak dipotong (Winarno,1983). Dibalik kelezatan buahnya, ternyata pohon papaya menyimpan sesuatu yang memiliki nilai guna dan ekonomis tinggi. Batang, daun, dan buah pepaya mengandung getah putih seperti susu yang mengandung enzim pemecah protein atau proteolitik yang dikenal dengan nama papain. Oleh Ramadani (2009) papain didefinisikan sebagai hasil olahan yang diperoleh dengan mengolah batang, daun dan buah papaya muda. Salah satu manfaat dari enzim papain yaitu sebagai pengempukan daging. Kandungan utama getah papaya adalah enzim enzim protease (pengurai protein yaitu papain dan kimopapain. Kadar papain dan kimopapain dalam pepaya muda berturut-turut 10% dan 45 %. Kedua enzim ini mempunyai kemampuan menguraikan ikatan-ikatan dalam melekul protein sehingga protein terurai menjadi polipeptida dan dipeptida.Selain itu dalam getah papaya terkandung lebih dari 50 asam amino, antara lain asam aspartat, treonin, serin, asam glutamat, prolin, glisin, alanin, valine, isoleusin, leusin, tirosin, fenilalanin, histidin, lysin, arginin, tritophan, dan sistein. Zat-zat tersebut berguna dalam bahan baku industri kosmetik untuk menghaluskan kulit, menguatkan jaringan agar lebih kenyal, dan menjaga gigi dari timbunan plak Cara penggunaan enzim papain pada proses pengempukan daging adalah sebagai berikut :Taburkan tepung getah papaya pada permukaan daging mentah,

supaya merata, daging ditusuk-tusuk terlabih dahulu sebelum diberi tepung getah. Daging yang sudah ditaburi tepung getah bisa langsung dimasak tanpa diperam. Karena proses pengempukan daging dengan enzim papain berlangsung selama proses pemasakan (enzim akan aktif pada suhu pemasakan).Tujuan dari penggunaan enzim papain ini adalah untuk mendapatkan tekstur daging yang empuk dan mudah dikunnyah.

Aktifitas Enzim yang Tidak Diinginkan dan Pencegahannya Kerapkali kita melihat bahwa buah apel, pisang, pir, kentang atau salak yang baru saja dikupas, daging buah atau umbinya berubah warna menjadi coklat. Apa sebenarnya yang terjadi di balik itu semua? Apakah gejala itu menguntungkan atau sebaliknya, merugikan? Dalam ilmu pangan, gejala itu dinamai browning atau pencoklatan yaitu terbentuknya warna coklat pada bahan pangan secara alami atau karena proses tertentu (Hartoyo 2008). Reaksi browning dapat dibedakan menjadi dua, yaitu enzimatis dan non enzimatis. Reaksi pencoklatan yang terjadi pada buahbuahan dan sayuran merupakan contoh dari reaksi browning enzimatis. Reaksi ini bertanggung jawab pada warna dan flavor yang terbentuk (Wahyuningsih 2005). Pada kelompok makanan tertentu, seperti pada produk bakery (berbagai roti, snack, kacang-kacangan, daging panggang, kopi, teh, dan pada permen coklat) reaksi browning umumnya diminati. Sebaliknya, pada kelompok buah-buahan seperti apel, pisang, pir, salak dan kentang, proses pencoklatan itu nampaknya tidak dikehendaki karena akan mengurangi kualitas produk dan menurunkan penerimaan sensori oleh masyarakat walaupun pencoklatan enzimatis sebenarnya tidak terlalu mempengaruhi flavor (Margono 1993). Pencoklatan pada buah apel dan buah lainnya setelah dikupas disebabkan oleh pengaruh aktivitas enzim Polypenol Oxidase (PPO), yang bekerja dengan bantuan oksigen dalam mengubah gugus monophenol menjadi O-hidroksi phenol, yang selanjutnya diubah lagi menjadi O-kuinon. Gugus O-kuinon kemudian dipolimerasi menjadi pigmen melanoidin yang berwarna coklat (Mardiah 1996). Untuk mencegah terbentuknya warna coklat pada buah-buah itu, biasanya dilakukan blanching atau pemanasan. Caranya, setelah dikupas dan dipotong-potong,

buah apel direndam dalam air panas dengan berkisar antara suhu 82-93 C atau dikenai uap air panas selama 3 menit. Selanjutnya, direndam dalam larutan vitamin C, dengan ukuran 200 miligram per liter. Hal tersebut bertujuan untuk menonaktifkan enzim yang menyebabkan reaksi pencoklatan tersebut. Cara lain yang dapat digunakan untuk mengendalikan reaksi browning enzimatis, antara lain dengan pendinginan, pembekuan, mengubah pH, dehidrasi, iradiasi, HPP (High Pressure Processing), penambahan inhibitor, ultrafiltrasi dan ultrasonikasi (Muchtadi & Tien 1997). Pengendalian reaksi browning enzimatis juga dapat dilakukan dengan perlakuan-perlakuan yang diberikan sebelum pengolahan seperti mengurangi kontak dengan peralatan besi dan tembaga, mengurangi kontak dengan oksigen dan menonaktifkan kerja enzim polifenol oksidase. Untuk mengurangi kontak dengan peralatan besi dan tembaga, langkah pertama yang dilakukan dengan mencuci sampel menggunakan air bersih. Setelah dicuci, pisahkan bagian kulit dari buah atau sayur kemudian iris dengan menggunakan pisau stainless steel untuk mengurangi senyawa logam Fe pada pisau yang akan mengkatalisis dengan oksigen (Tjahjadi et al. 2005). Menurut penelitian yang dilakukan oleh Rahmawati (2008), perendaman menggunakan larutan vitamin C (asam askorbat) cukup efektif karena tetap dapat menghasilkan warna yang cerah, tekstur daging buah tampak keras sedangkan perendaman dengan larutan gula dan garam akan memberikan tekstur yang lunak dan empuk. Umumnya masyarakat menginginkan buah dan sayuran yang memiliki warna yang cerah, tekstur daging buah dan sayur yang baik (tekstur buah yang tampak keras) menyerupai buah dan sayur segar (Winarno 1997).

Daftar Pustaka

Ace et al.2011 Isolasi dan karakterisasi protease dari bakteri tanah rawa indralaya Sumatera selatan. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. Vol. XXII (1) Hartoyo AS. 2008. Penuntun Praktikum Kimia dan Biokimia Pangan. Bogor: IPB Press.

Margono T. 1993. Buku Panduan Teknologi Pangan. Jakarta: Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPI. Muchtadi dan Tien R. 1997. Petunjuk Laboratorium Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Bogor: Pusat Antar Universitas (PAU) Pangan dan Gizi. Mardiah E. 1996. Penentuan aktivitas dan inhibisi enzim polifenol oksidase dari apel (Pyrus malus Linn.). Jurnal Kimia Andalas 2(2): 16-18. Naiola E dan Widhyastuti N. 2007. Semi purifikasi dan karakterisasi enzim protease. Jurnal Penelitian Hayati .13 (5156) Rahmawati F. 2008. Pengaruh vitamin C terhadap aktivitas polifenol oksidase buah Apel merah (Pyrus malus) secara in vitro. [skripsi]. Surakarta: Universitas Muhammadiyah Surakarta. Ramadani.2009. Penggunaan Enzim Papain Dalam Pengempukan http://www2.bbpp-lembang.info / [20 November 2012] Daging.

Tjahjadi C, Sumantri DM, Nurhadi B. 2005. Diktat Biokimia Pangan. Bandung: Unpad Press. Wahyuningsih. 2005. Pengaruh Tirosin, Asam Askorbat, Enzim Polifenol Oxidase (PPO) Terhadap Perubahan Warna Kentang. Gema Teknologi. 14 (2): 165-166. Winarno, FG. 1983. Enzim pangan. Jakarta: Gramedia Winarno FG. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia.