RESPOSTA TCNICA

Ttulo Barra de frutas Resumo Informaes sobre a fabricao de barras de frutas com banana passa extrusadas cobertas com chocolate e a atuao de cada ingrediente usado no preparo destas. Palavras-chave Banana passa; barra de fruta; ingrediente; processamento do alimento; pur de banana Assunto Produo de doce de frutas Demanda Estou tentando produzir artesanalmente barras de frutas secas com base de banana cobertas com chocolate, porm meu produto est ficando diferente das barras industrializadas. Gostaria de informaes sobre quais os ingredientes usados e a funo de cada um deles. Soluo apresentada Barras de frutas O processo de fabricao de tiras extrusadas de banana pode ser feito com banana passa ou com o pur de banana, sem a adio de acar, envoltas em chocolate. Este produto completamente diferente das barras de cereais, das chamadas bananinhas (com adio de acar) e das bananas passas feitas artesanalmente (DAMBROSIO, [200-?]).

Figura 1 Barra de frutas Fonte: (BANANA BRASIL, [200?a])

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Ingredientes Os ingredientes principais para a fabricao das barras de frutas cobertas com chocolate so: banana passa; farelo de aveia; fibra de aveia; aveia em flocos; gua; inulina; estabilizantes goma guar; gordura vegetal; edulcorante natural maltitol; emulsificante lecitina de soja; estabilizante polirricinoleato de glicerila; aromatizantes e adulcorantes acessulfameK. Estes so os ingredientes utilizados no produto Supino, barra de fruta elaborada com recheio de banana passa coberta com chocolate, sem adio de acar, produzido pela empresa Banana Brasil (BANANA BRASIL, [200?b]). Banana passa um produto obtido a partir de um processo de desidratao da fruta feita por secagem natural em secador solar; artificialmente por secadores (eltricos, a gs ou a lenha) ou em liofilizadores (equipamentos que removem a gua por sublimao). As bananas devem estar maduras inteiras, pela metade ou em rodelas (FOLEGATTI; MATSUURA, 2004). Inulina um nutriente funcional, composto por frutose. Neste caso, pode ser encontrada na banana e no trigo. Apesar desse nutriente ser um tipo de acar, sua glicose no absorvida totalmente pelo organismo, podendo ser usado em produtos para diabticos. Apresenta propriedades semelhantes do acar, alto poder de doura, por isso muito utilizado junto com edulcorantes para substituir o acar. Alm dessa propriedade, atua tambm como ligante nas barras de frutas e de cereais. A quantidade de inulina usada nos produtos, como nas barras de frutas, deve ser declarada na tabela de informao nutricional no rtulo logo abaixo das informaes de fibras alimentares. Sua quantidade permitida pela legislao brasileira em alimentos slidos no mnimo 3 g de inulina por poro do produto pronto para o consumo (RGNUTRI, [200-?]; AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA, 2008). Goma guar um polissacardeo muito usado pelas indstrias de alimentos por atuar como espessante, geleificante, emulsificante e estabilizante. Em contato com a gua, forma um gel altamente viscoso, o que em alguns produtos alimentcios dificulta a sua adio. Para solucionar esta alta viscosidade, a goma guar pode ser hidrolisada parcialmente, ou seja, as molculas so quebradas, transformando-se em oligossacardeos, originando um produto final menos viscoso e solvel em gua. O uso da goma guar parcialmente hidrolisada, em produtos slidos, deve ser no mnimo 3 g desse ingrediente em produtos prontos para o consumo, quantidade permitida pela legislao brasileira. A sua presena deve constar na tabela de informao nutricional (LOGULLO, 2005; AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA, 2008). Maltitol um edulcorante natural, obtido pela hidrogenao da maltose. Apresenta de 60 a 70% do poder de adoante da sacarose, sem deixar sabor residual. Nos alimentos diet/light proporciona corpo aos produtos e estvel em processos trmicos. Seu limite de uso, segundo a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA) quantum satis, ou seja, quantidade suficiente para obter o efeito desejado no produto, sem afetar a identidade e genuinidade do alimento (TOVANI BENZAQUEN, [200-?]; AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA, 1999b). Lecitina de soja um fosfolipdio (gordura) extrado da gordura de soja. Muito procurado pelas indstrias de alimentos, devido s suas funes de emulsificante, estabilizante, umectante e emoliente.

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 Polirricinoleato de glicerila Age como estabilizante junto com a lecitina de soja nas barras de frutas. Aromatizantes So substncias que proporcionam sabor aos alimentos, modificando suas caractersticas e intensificanto o sabor do produto. Neste caso, voltado para o doce, como aroma de banana. Acessulfame-K um adoante, com baixas calorias, apresenta alta estabilidade sob altas temperaturas e boa solubilidade em gua. Sua doura aproximadamente 200 vezes mais doce do que a sacarose e rapidamente perceptvel, sendo adequado para vrios produtos. O limite mximo permitido no Brasil em alimentos dietticos de 35 mg/100 g (INSTITUTO DE BEBIDAS PARA A SADE E O BEM ESTAR, 2006; AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA, 1999a). Fornecedores de equipamentos Os equipamentos para a produo de banana passa e pur de banana podem ser encontrados nas Respostas Tcnicas recomendadas no campo de Concluso e Recomendaes, ou pode ser usado como matria-prima as bananas passas industrializadas, no necessitando de equipamentos para a desidratao. Os outros equipamentos utilizados no processo de fabricao desse produto so: extrusoras (para dar forma aos doces), cobrideiras para recobrir o produto com chocolate e equipamentos para embalagem que podem ser encontrados nas empresas a seguir: CAMARGO MQUINAS Avenida Cap. Lus Brando, 85 - CEP: 13568-450 - So Carlos SP Fone: (16) 3371-3228 e-mail: comercial@rcamargomaquinas.com.br Site: http://www.rcamargomaquinas.com.br/ LIMAQ LIMEIRA MAQUINAS LTDA Avenida Prof. Joaquim de Michieli, 667 - Jardim Esmeralda - CEP: 13484-461 - Limeira - SP Fone: (19) 3451-6925 e-mail: limaq@limaqmaquinas.com.br Site: http://www.limaqmaquinas.com.br/barra_e.php MELONI CONSULTORIA Rua Goinia, 51 Ftima - CEP: 36570-000 - Viosa - MG Fone/fax: (31) 3891-6198 e-mail: contato@meloni.com.br Site: http://www.meloni.com.br

Consultoria Para auxiliar no desenvolvimento das barras de frutas semelhante s marcas industrializadas, sugere-se ao interessado entrar em contato com o Instituto de Tecnologia de Alimentos ITAL, que executa testes de anlises especficas no produto desejado. Instituto de Tecnologia de Alimentos ITAL Avenida Brasil, 288 CEP: 13070-178 - Campinas SP Telefone: (19) 37431700 Site: http://www.ital.sp.gov.br
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Concluses e recomendaes Como se trata de desenvolvimento de um produto pode ser que todas as informaes citadas no tenham o xito esperado, visto que se tratam de sugestes a partir de conhecimentos tericos disponveis em fontes pblicas de informao. Se a produo for domstica, provavelmente no vai alcanar a preciso dos produtos industrializados, pois o processo de desidratao da banana necessita de equipamentos industriais especficos para este fim. Recomenda-se o acompanhamento de um profissional especialista, como um engenheiro de alimentos ou engenheiro qumico, que possa desenvolver na prtica esse produto, realizando testes at que se consiga chegar frmula ideal. Existe no banco de informaes do SBRT, Respostas Tcnicas e Dossis Tcnicos referentes aos processos de fabricao e equipamentos utilizados para produzir banana passa e pur de banana. Para visualizar os arquivos, acesse o site <www.respostatecnica.org.br> e realize a busca utilizando a palavra-chave banana para encontrar os arquivos disponveis. Sugere-se a leitura dos Dossis Tcnicos: SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Processamento da banana. Dossi elaborado por: Allan George A. Jaigobind; Lucia do Amaral; Sammay Jaisingh. Curitiba: Tecpar, 2007. (Cdigo do Dossi: 129). SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Produtos extrusados para consumo humano, animal e industrial. Dossi elaborado por: Llian Guerreiro. Rio de Janeiro: Redetec, 2007. (Cdigo do Dossi: 172). E as seguintes Respostas Tcnicas: SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Alterao de cor e uso de aditivos em banana passa. Resposta elaborada por: Cludio Incio dos Anjos. Belo Horizonte: Cetec, 2010. (Cdigo da Resposta: 16237). SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Beneficiamento da banana seca. Resposta elaborada por: Roberta Ramalho. Salvador: Retec, 2006. (Cdigo da Resposta: 3754). SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Fbrica de doce de banana. Resposta elaborada por: Vnia Maria Corra de Campos. Belo Horizonte: CETEC, 2007. (Cdigo da Resposta: 5673). SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Forno adequado para produo de banana passa. Resposta elaborada por: Catie Godoy; Eliseth de Souza Viana; Ana Claudia Lima Cupertino. Salvador: Retec, 2006. (Cdigo da Resposta: 10835). SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Gostaria de obter informao de como produzir banana passa. E tambm ovo de pscoas, barra de chocolate, cacau em p e equipamentos utilizados. Resposta elaborada por: Carlos Eduardo Sapucaia. Salvador: Retec, 2006. (Cdigo da Resposta: 2393). SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Produo de doce de banana em barras. Resposta elaborada por: Helena Furst Leite; Leonardo Bahia Tavares. Belo Horizonte: Cetec, 2008. (Cdigo da Resposta: 13064). Fontes consultadas

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AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA. Alimentos com alegaes de propriedades funcionais e ou de sade, novos alimentos/ingredientes, substncias bioativas e probiticos. Braslia, DF, 2008. Disponvel em: <http://www.anvisa.gov.br/alimentos/comissoes/tecno_lista_alega.htm>. Acesso em: 02 dez. 2010. AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA. Resoluo n. 251, de 30 de junho de 1999a. Dirio Oficial da Unio, Braslia, DF, 01 jul. 1999. Disponvel em: <http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/251_99.htm>. Acesso em: 03 dez. 2010. AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA. Resoluo n. 386, de 5 de agosto de 1999b. Regulamento tcnico sobre aditivos utilizados segundo as boas prticas de fabricao e suas funes. Dirio Oficial da Unio, Braslia, DF, ago. 1999. Disponvel em: < http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/386_99.htm>. Acesso em: 02 dez. 2010. BANANA BRASIL. Linha supino tradicional. [Blumenau, 200?a]. Disponvel em: <http://www.bananabrasil.com.br/site/_produtos_supino_v.php?id=2>. Acesso em: 01 dez. 2010. BANANA BRASIL. Rtulo da embalagem de barra de fruta Supino. [Blumenau, 200?b]. DAMBROSIO, Daniela. Barras de frutas, a nova gerao dos saudveis. Janaba, [200?]. Disponvel em: <http://www.abanorte.com.br/noticias/noticias-gerais/barras-de-frutas-anova-geracao-dos-saudaveis/>. Acesso em: 02 dez. 2010. FOLEGATTI, Marlia Ieda da Silveira; MATSUURA, Fernando Csar Akira Urbano. Captulo XIII: processamento. In: BORGES, Ana Lcia; SOUZA, Luciano da Silva. O cultivo da bananeira. Cruz das Almas: Embrapa Mandioca e Fruticultura, 2004. Disponvel em:<http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/recursos/Livro_Banana_Cap_13IDPA3643xufd.pdf>. Acesso em: 01 dez. 2010. INSTITUTO DE BEBIDAS PARA A SADE E O BEM ESTAR. Acessulfame de potssio. [S.I.], 2006. Disponvel em: <http://www.thebeverageinstitute.com/pt_BR/ingredients/acesulfame-k.shtml>. Acesso em: 02 dez. 2010. LOGULLO, Patricia. O que a goma guar? [S.I.], 2005. Disponvel em: <http://www.nutritotal.com.br/perguntas/?acao=bu&categoria=1&id=261>. Acesso em: 02 dez. 2010 RGNUTRI. Voc conhece a Inulina? So Paulo, [200-?]. Disponvel em: <http://www.rgnutri.com.br/sqv/saude/insu.php>. Acesso em: 01 dez. 2010. TOVANI BENZAQUEN. Ingredientes maltitol. So Paulo, [200-?]. Disponvel em: <http://www.tovani.com.br/contato.htm>. Acesso em: 02 dez. 2010. Elaborado por Mariana Zanon Baro Nome da Instituio respondente Instituto de Tecnologia do Paran - TECPAR Data de finalizao 07 dez. 2010

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