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MODELO DE FICHA TÉCNICA

MODELO DE FICHA TÉCNICA

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MODELO DE FICHA TÉCNICA FICHA TÉCNICA Parte Frontal(gerencial) Nome da Preparação: Ovos verdes com molho branco

Referência:(entrada, sobremesas etc.) Entradas frias Rendimento em porções: 3
Produto/ Ingrediente Quant. Líquida Unid. Valor Unit. Fator de Correção Quant. Bruta Valor Total % de ão

Participa

Ovos Salsa Farinha Pão ralado Óleo Folhas de aipo Azeite Q.S 0,05 0,05 Q.S Q.S 0,04

9 Kg Kg

3,60 1,72 7,0

9 0,05 0,05

2,7 0.08 0,35

75 2,2 9.8

L

10,98

0,04

0,43

1,1

Valor Total da Preparação: R$ 3,56 Valor da Porção: R$ 1,18 Valor Preço de Venda (Método do Lucro Bruto + ICMS): R$ 16,10 Valor Preço de Venda(Método de Indexação + ICMS): R$ 5,75 Valor Preço de Venda (Método Empírico): R$ 5,0
Fator de Correção = peso bruto/peso líquido % de participação = (valor total do produto/valor total da preparação) X 100

FICHA TÉCNICA Verso (operacional) Nome da Preparação: Ovos Verdes com molho branco Referência:(entrada, sobremesas etc.) Entradas Frias Rendimento em porções: 3 Modo de Preparo:

1. 2.

3.

MODELO DE FICHA TÉCNICA FICHA TÉCNICA Parte Frontal(gerencial) Nome da Preparação: Rosas de batatas gratinadas com queijo e tomilho Referência:(entrada, sobremesas etc.) Entradas frias Rendimento em porções: 6
Produto/ Ingrediente Quant. Líquida Unid. Valor Unit. Fator de Correção Quant. Bruta Valor Total % de ão

Participa

Batata Queijo ralado Ovos Tomilho em pó Noz-moscada Coentros Sal e pimenta Margarina Nata

1 0,05 Q.S Q.S Q.S Q.S Q.S Q.S

Kg Kg 2

3,5 2,00 3,60

1 0,05 2

3,5 0,1 0,6

83,3 2,38 14,2

Valor Total da Preparação: R$ 4,2 Valor da Porção: R$ 0,7 Valor Preço de Venda (Método do Lucro Bruto + ICMS): R$ 16,89 Valor Preço de Venda(Método de Indexação + ICMS): R$ 3,41 Valor Preço de Venda (Método Empírico): R$ 7,0

Fator de Correção = peso bruto/peso líquido % de participação = (valor total do produto/valor total da preparação) X 100

FICHA TÉCNICA Verso (operacional) Nome da Preparação: Rosas de batatas gratinadas com queijo e tomilho Referência:(entrada, sobremesas etc.) Rendimento em porções:6 Modo de Preparo: 1. 2.

3.

MODELO DE FICHA TÉCNICA FICHA TÉCNICA Parte Frontal(gerencial) Nome da Preparação: Rolinhos de paio com ovos mexidos Referência:(entrada, sobremesas etc.) Entradas frias Rendimento em porções: 12
Produto/ Ingrediente Quant. Líquida Unid. Valor Unit. Fator de Correção Quant. Bruta Valor Total % de

Participa

ão

Ovos Manteiga Pimenta Rúcula Paio Q.S Q.S Q.S 0,1

6

3,60

6

2,0

9

Kg

20,0

0,1

20,0

90,1

Valor Total da Preparação: R$ 22 Valor da Porção: R$ 1,83 Valor Preço de Venda (Método do Lucro Bruto + ICMS): R$ 38,59 Valor Preço de Venda(Método de Indexação + ICMS):R$ 8,92 Valor Preço de Venda (Método Empírico): R$ 8,00
Fator de Correção = peso bruto/peso líquido % de participação = (valor total do produto/valor total da preparação) X 100

FICHA TÉCNICA Verso (operacional) Nome da Preparação: Rolinhos de paio com ovos mexidos Referência:(entrada, sobremesas etc.) Rendimento em porções: 12 Modo de Preparo: 1. 2. 3.

MODELO DE FICHA TÉCNICA FICHA TÉCNICA

Parte Frontal(gerencial) Nome da Preparação: Bolinhos de azeitona Referência: (entrada, sobremesas etc.) Rendimento em porções: 1
Produto/ Ingrediente Quant. Líquida Unid. Valor Unit. Fator de Correção Quant. Bruta Valor Total % de ão

Entradas frias

Participa

Farinha de trigo Sal Fermento em pó Manteiga Leite Azeitona

0,25 Q.S 0,005 0,06 0,05 0,2

Kg

1,72

0,25

0,43

20,4

Kg Kg L Kg 4,88 1,6 6,98 0,06 0,05 0,2 0,2 0,08 1,39 9,5 3,8 66,1

Valor Total da Preparação: R$ 2.1 Valor da Porção: R$ 2,1 Valor Preço de Venda (Método do Lucro Bruto + ICMS): R$ 14,32 Valor Preço de Venda (Método de Indexação + ICMS): R$ 10,24 Valor Preço de Venda (Método Empírico): 13,00
Fator de Correção = peso bruto/peso líquido % de participação = (valor total do produto/valor total da preparação) X 100

FICHA TÉCNICA Verso (operacional) Nome da Preparação: Bolinhos de azeitona Referência:(entrada, sobremesas etc.) Rendimento em porções:1 Modo de Preparo: 1. 2. Entradas Frias

3.

MODELO DE FICHA TÉCNICA FICHA TÉCNICA Parte Frontal (gerencial) Nome da Preparação: Tomates recheados Referência: (entrada, sobremesas etc.) porções:6
Produto/ Ingrediente Quant. Líquida Unid. Valor Unit. Fator de Correção Quant. Bruta Valor Total % de ão

Rendimento em

Participa

Tomates Sal Alho Azeite Pão Italiano em cubos Queijo parmesão

0,25 Q.S 0,25 0,04 0,38

Kg Kg L Kg

3,75 11,94 10,98 7,0

0,25 0,05 0,04 0,38

0,93 0,59 0,43 2,66

18,9 12,01 8,75 54,1

0,15

Kg

2,0

0,15

0,3

6,1

ralado Valor Total da Preparação: R$ 4,91 Valor da Porção: R$ 0,81 Valor Preço de Venda (Método do Lucro Bruto + ICMS): R$ 17,75

Valor Preço de Venda (Método de Indexação + ICMS): R$ 3,95 Valor Preço de Venda (Método Empírico): R$ 13,00
Fator de Correção = peso bruto/peso líquido % de participação = (valor total do produto/valor total da preparação) X 100

FICHA TÉCNICA Verso (operacional) Nome da Preparação: Tomates recheados Referência:(entrada, sobremesas etc.) Rendimento em porções: 6 Modo de Preparo: 1. 2. Entradas frias

3.

MODELO DE FICHA TÉCNICA FICHA TÉCNICA Parte Frontal(gerencial) Nome da Preparação: Creme de frango Referência:(entrada, sobremesas etc.) Rendimento em porções: 10
Produto/ Ingrediente Quant. Líquida Unid. Valor Unit. Fator de Correção Quant. Bruta Valor Total % de ão

Entrada fria

Participa

Peito de frango 0,8

Kg

8,98

0,8

7,1

59,26

Palmito Tomates Maionese Creme de leite Alho

0,25 0,1 0,25 0,2 0,025

Kg Kg Kg Kg Kg

12,38 3,75 3,33 1,68 11,94

0,25 0,1 0,25 0,2 0,025

3,09 0,37 0,8 0,33 0,29

25,79 3,08 6,67 2,75 2,42

Valor Total da Preparação: R$ 11,98 Valor da Porção: R$ 1,19 Valor Preço de Venda (Método do Lucro Bruto + ICMS): R$ 26,37 Valor Preço de Venda (Método de Indexação + ICMS): R$ 5,8 Valor Preço de Venda (Método Empírico): R$ 9,00
Fator de Correção = peso bruto/peso líquido % de participação = (valor total do produto/valor total da preparação) X 100

FICHA TÉCNICA Verso (operacional) Nome da Preparação: Creme de Frango Referência:(entrada, sobremesas etc.) Rendimento em porções: 10 Modo de Preparo: 1. 2. Entradas frias

3.

MODELO DE FICHA TÉCNICA

FICHA TÉCNICA Parte Frontal(gerencial) Nome da Preparação: Saladinha de bacalhau Referência:(entrada, sobremesas etc.) porções: 4
Produto/ Ingrediente Quant. Líquida Unid. Valor Unit. Fator de Correção Quant. Bruta Valor Total % de ão

Rendimento em

Participa

Bacalhau Ervilha Cenoura Ovos Cebola Pimentão Azeitonas sem caroço Azeite Sal Mostarda Salsa Louro Tomilho

0,5 0,4 0,15 0,5 0,1 Q.S Q.S Q.S Q.S Q.S Q.S Q.S

Kg Kg Kg 3 Kg Kg

15,48 5,0 3,19 3,60 2,38 2,98

0,5 0,4 0,15 3 0,5 0,01

7,74 2,0 0,47 0,9 1,19 0,29

61,47 15,88 3,73 7,14 9,45 2,3

Valor Total da Preparação: R$ 12,59 Valor da Porção: R$ 3,14 Valor Preço de Venda (Método do Lucro Bruto + ICMS): R$ 27,12 Valor Preço de Venda(Método de Indexação + ICMS): R$ 15,31 Valor Preço de Venda (Método Empírico): R$ 11,00
Fator de Correção = peso bruto/peso líquido % de participação = (valor total do produto/valor total da preparação) X 100

FICHA TÉCNICA Verso (operacional) Nome da Preparação: Saladinha de bacalhau Referência:(entrada, sobremesas etc.) Saladinha de bacalhau Rendimento em porções: 4 Modo de Preparo: 1. 2. 3.

MODELO DE FICHA TÉCNICA FICHA TÉCNICA Parte Frontal(gerencial) Nome da Preparação: Sopa fria de pepino Referência:(entrada, sobremesas etc.) Rendimento em porções: 1
Produto/ Ingrediente Quant. Líquida Unid. Valor Unit. Fator de Correção Quant. Bruta Valor Total % de ão

Entradas Frias

Participa

Pepino japonês Iogurte natural Sal Suco de limão

0,1 0,1 Q.S Q.S

Kg L

10,0 8,0

0,1 0,1

1 0,8

55,5 44,5

Valor Total da Preparação: R$ 1,8 Valor da Porção: R$ 1,8 Valor Preço de Venda (Método do Lucro Bruto + ICMS): R$ 13,96 Valor Preço de Venda(Método de Indexação + ICMS): R$ 8,78

Valor Preço de Venda (Método Empírico): R$5,0
Fator de Correção = peso bruto/peso líquido % de participação = (valor total do produto/valor total da preparação) X 100

FICHA TÉCNICA Verso (operacional) Nome da Preparação: Sopa fria de pepino Referência:(entrada, sobremesas etc.) Rendimento em porções:1 Modo de Preparo: 1. 2. 3. MODELO DE FICHA TÉCNICA FICHA TÉCNICA Parte Frontal(gerencial) Nome da Preparação: Queijo temperado em cubinhos Referência:(entrada, sobremesas etc.) Entradas frias Rendimento em porções:4
Produto/ Ingrediente Quant. Líquida Unid. Valor Unit. Fator de Correção Quant. Bruta Valor Total % de ão

Entradas frias

Participa

Queijo mussarela Manjericão Azeite

0,25 Q.S Q.S

Kg

18,0

0,25

4,50

100

Valor Total da Preparação: R$ 4,50

Valor da Porção: R$ 1,12 Valor Preço de Venda (Método do Lucro Bruto + ICMS): R$17,25 Valor Preço de Venda (Método de Indexação + ICMS): R$ 5,49 Valor Preço de Venda (Método Empírico): R$ 9,90
Fator de Correção = peso bruto/peso líquido % de participação = (valor total do produto/valor total da preparação) X 100

FICHA TÉCNICA Verso (operacional) Nome da Preparação: Queijo temperado em cubinhos Referência:(entrada, sobremesas etc.) Entradas frias Rendimento em porções: 4

Modo de Preparo:

MODELO DE FICHA TÉCNICA FICHA TÉCNICA Parte Frontal(gerencial) Nome da Preparação: Salada de búzios Referência:(entrada, sobremesas etc.) porções: 8
Produto/ Ingrediente Quant. Líquida Unid. Valor Unit. Fator de Correção Quant. Bruta Valor Total % de ão

Rendimento em

Participa

Búzios

1

Kg

90,0

1

90,0

96,6

Picles Tomate Alho Cebola Limão Salsa Sal Pimenta

0,15 0,4 0,04 0,05 Q.S Q.S Q.S Q.S

Kg Kg Kg Kg

7,21 3,75 11,94 2,38

0,15 0,4 0,04 0,05

1,08 1,5 0,47 0,11

1,15 1,6 0,50 0,11

Valor Total da Preparação: R$ 93,16 Valor da Porção: R$ 11,64 Valor Preço de Venda (Método do Lucro Bruto + ICMS): R$125,37 Valor Preço de Venda(Método de Indexação + ICMS): R$56, 78 Valor Preço de Venda (Método Empírico): R$ 18,00
Fator de Correção = peso bruto/peso líquido % de participação = (valor total do produto/valor total da preparação) X 100

FICHA TÉCNICA Verso (operacional) Nome da Preparação: Salada de búzios Referência:(entrada, sobremesas etc.) Rendimento em porções:8 Entradas frias

Modo de Preparo:

MODELO DE FICHA TÉCNICA

FICHA TÉCNICA Parte Frontal(gerencial) NOME
DA

PREPARAÇÃO: CREME

DE LEGUMES

Referência:Entrada
Produto/ Ingrediente Quant. Líquida Unid. Valor Unit.

Rendimento em porções:5
Fator de Correção Quant. Bruta Valor Total % de ão

Participa

Batata sem casca Cenoura sem casca Couve Nabo Alho Abóbora Cebola sem casca Caldo de legumes Azeite Margarina Sal

0,2 0,2 0,5 0,5 0,1 0,15 0,1 0,02 0,1 0,03 Q.S

Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg L Kg

2,00 3,85 1,75 2,30 13,00 2,06 2,8 1,10 9,68 4,48 1,2

0,2 0,2 0,5 0,5 0,1 0,18 0,1 1 0,1 0,03

0,4 0,77 0,85 1,15 1,3 0,37 0,28 0,18 1,93 0,13

5,4 10,4 11,5 15,6 17,66 5,02 3,8 2,44 26,22 1,76

Valor Total da Preparação: R$ 7,36 Valor da Porção: R$ 1,47 Valor Preço de Venda (Método do Lucro Bruto + ICMS): R$ 20,74 Valor Preço de Venda(Método de Indexação + ICMS): R$ 7,17 Valor Preço de Venda (Método Empírico): R$ 10,99
Fator de Correção = peso bruto/peso líquido

% de participação = (valor total do produto/valor total da preparação) X 100

FICHA TÉCNICA Verso (operacional) Nome da Preparação: Creme de Legumes Referência:Entrada Rendimento em porções:5 Modo de Preparo: 1. 2. 3.

MODELO DE FICHA TÉCNICA FICHA TÉCNICA Parte Frontal(gerencial) Nome da Preparação: Sopa de Espinafres Referência: Entrada
Produto/ Ingrediente Quant. Líquida Unid. Valor Unit.

Rendimento em porções:5
Fator de Correção Quant. Bruta Valor Total % de ão

Participa

Batata sem casca Cebola sem casca Espinafre Caldo de legumes Azeite

0,2 0,1 0,5 0,02 0,1

Kg Kg Kg Kg L

2,00 2,8 4,61 1,10 9,68

0,2 0,1 0,5 1 0,1

0,4 0,28 2,30 0,18 1,93

7,66 5,36 44,06 3,44 36,97

Margarina Sal

0,03 Q.S

Kg

4,48

0,03

0,13

2,49

Valor Total da Preparação: R$ 5,22 Valor da Porção: R$ 1,04 Valor Preço de Venda (Método do Lucro Bruto + ICMS): R$18,13 Valor Preço de Venda(Método de Indexação + ICMS): R$ 4,97 Valor Preço de Venda (Método Empírico): R$ 8,99
Fator de Correção = peso bruto/peso líquido % de participação = (valor total do produto/valor total da preparação) X 100

FICHA TÉCNICA Verso (operacional) Nome da Preparação: Sopa de Espinafre Referência:Entrada Modo de Preparo: 1. 2. 3. Rendimento em porções:5

MODELO DE FICHA TÉCNICA FICHA TÉCNICA Parte Frontal(gerencial) Nome da Preparação:Creme de cenoura Referência:Entrada
Produto/ Ingrediente Quant. Líquida Unid.

Rendimento em porções:5
Valor Unit. Fator de Correção Quant. Bruta Valor Total % de ão

Participa

Batata sem casca

0,2

Kg

2,00

0,2

0,4

8,96

Cenoura sem casca Cebola sem casca Caldo de legumes Azeite Margarina Sal

0,4 0,1 0,02 0,1 0,03 Q.S

Kg Kg Kg L Kg

3,85 2,8 1,10 9,68 4,48

0,4 0,1 1 0,1 0,03

1,54 0,28 0,18 1,93 0,13

34,52 6,27 4,03 43,27 2,91

Valor Total da Preparação: R$ 4,46 Valor da Porção: R$ 0,89 Valor Preço de Venda (Método do Lucro Bruto + ICMS): R$ 17,20 Valor Preço de Venda(Método de Indexação + ICMS): R$ 21,75 Valor Preço de Venda (Método Empírico): R$ 5,99
Fator de Correção = peso bruto/peso líquido % de participação = (valor total do produto/valor total da preparação) X 100

FICHA TÉCNICA Verso (operacional) Nome da Preparação: Creme de Cenoura Referência:Entrada Rendimento em porções:5 Modo de Preparo: 1. 2. 3.

MODELO DE FICHA TÉCNICA FICHA TÉCNICA

Parte Frontal(gerencial) Nome da Preparação: Caldinho de Mandioca Referência: Entrada
Produto/ Ingrediente Quant. Líquida Unid. Valor Unit.

Rendimento em porções:10
Fator de Correção Quant. Bruta Valor Total % de ão

Participa

Mandioca Amarela Calabresa em cubos Alho triturado Cebola sem casca Tomate picado Cebolinha Caldo de

2 0,5 0,05 0,1 0,36 Q.S

Kg Kg Kg Kg Kg

3,24 17,92 13,00 2,8 4,0

1,2

2,4 0,5 0,05 0,1 0,36

7,77 8,96 0,65 0,28 1,44

39,66 45,73 3,31 1,42 7,35

0,03 Kg 16,66 costela Valor Total da Preparação:R$ 19,59 Valor da Porção: R$ 1,95

0,03

0,49

2,50

Valor Preço de Venda (Método do Lucro Bruto + ICMS): R$ 35,65 Valor Preço de Venda(Método de Indexação + ICMS):R$ 9,51 Valor Preço de Venda (Método Empírico): R$ 8,99
Fator de Correção = peso bruto/peso líquido % de participação = (valor total do produto/valor total da preparação) X 100

FICHA TÉCNICA Verso (operacional) Nome da Preparação: Caldinho de Mandioca Referência: Entrada Rendimento em porções:10 Modo de Preparo: 1.

2.

3.

MODELO DE FICHA TÉCNICA FICHA TÉCNICA Parte Frontal(gerencial) Nome da Preparação: Filé mignon ao molho de gorgonzola Referência: Proteína
Produto/ Ingrediente Quant. Líquida Unid. Valor Unit.

Rendimento em porções:8
Fator de Correção Quant. Bruta Valor Total % de ão

Participa

Filé Mignon Tempero a gosto Margarina Cebola picada Vinho branco seco Gorgonzola Creme de leite

1 Q.S 0,03 0,1 0,2 0,3 0,15

Kg

36,00

1

36,00 67,55

Kg Kg L Kg Kg

4,48 2,8 23,86 34,8 11,13

0,03 0,1 0,2 0,3 0,15

0,13 0,28 4,77

0,24 0,52 8,95

10,44 19,59 1,67 3,13

Valor Total da Preparação: R$ 53,29 Valor da Porção: R$ 6,66 Valor Preço de Venda (Método do Lucro Bruto + ICMS): R$ 77,12 Valor Preço de Venda(Método de Indexação + ICMS): R$ 32,48

Valor Preço de Venda (Método Empírico): R$ 18,99
Fator de Correção = peso bruto/peso líquido % de participação = (valor total do produto/valor total da preparação) X 100

FICHA TÉCNICA Verso (operacional) Nome da Preparação: Filé mignon ao molho de gorgonzola Referência:Proteína Rendimento em porções:8 Modo de Preparo: 1. 2.

3.

MODELO DE FICHA TÉCNICA FICHA TÉCNICA Parte Frontal(gerencial) Nome da Preparação: Picadinho a jardineira Referência: Proteína
Produto/ Ingrediente Quant. Líquida Unid. Valor Unit.

Rendimento em porções: 6
Fator de Correção Quant. Bruta Valor Total % de ão

Participa

Acém em pedaços

1

Kg

11,20

1

11,20 57,67

médios Batata em cubos Cenoura em rodelas Pimentão em rodelas Cebola em cubos Caldo de carne Óleo Farinha de trigo Sal

1 0,5 0,2 0,1 0,03 0,15 0,04 Q.S

Kg Kg Kg Kg Kg L Kg

2,00 3,85 8,6 2,8 16,66 3,93 2,49

1,2 1,2 1,2

1,2 0,6 0,24 0,1 0,03 0,15 0,04

2,4 2,31 2,06 0,28 0,49 0,59 0,09

12,35 11,89 10,6 1,44 2,52 3,03 0,46

Valor Total da Preparação: R$ 19,42 Valor da Porção: R$ 3,23 Valor Preço de Venda (Método do Lucro Bruto + ICMS): R$ 16,08 Valor Preço de Venda(Método de Indexação + ICMS): R$ 15,75 Valor Preço de Venda (Método Empírico): R$ 14,99
Fator de Correção = peso bruto/peso líquido % de participação = (valor total do produto/valor total da preparação) X 100

FICHA TÉCNICA Verso (operacional) Nome da Preparação: Picadinho a Jardineira Referência:Proteína Rendimento em porções:6 Modo de Preparo: 1. 2. 3.

MODELO DE FICHA TÉCNICA FICHA TÉCNICA Parte Frontal(gerencial) Nome da Preparação: Salmão maravilhoso Referência: Proteína
Produto/ Ingrediente Quant. Líquida Unid. Valor Unit.

Rendimento em porções: 6
Fator de Correção Quant. Bruta Valor Total % de ão

Participa

Filé de salmão Limão Alho triturado Páprica Tomate picado Cebola em cubos Sal Creme de leite

0,8 0,1 0,05 0,01 0,36 0,1 Q.S 0,6

Kg Kg Kg Kg Kg Kg

21,87 6,0 13,00 115,2 4,0 2,8

0,8 0,1 0,05 0,01 0,36 0,1

17,50 61,92 0,6 0,65 1,15 1,44 0,28 2,12 2,3 4,06 5,09 0,99

Kg

11,13

0,6

6,64

23,49

Valor Total da Preparação: R$ 28,26 Valor da Porção: R$ 4,71 Valor Preço de Venda (Método do Lucro Bruto + ICMS):R$ 46,59 Valor Preço de Venda(Método de Indexação + ICMS): R$ 22,97 Valor Preço de Venda (Método Empírico): R$ 21,90
Fator de Correção = peso bruto/peso líquido

% de participação = (valor total do produto/valor total da preparação) X 100

FICHA TÉCNICA Verso (operacional) Nome da Preparação:Salmão maravilhoso Referência:(entrada, sobremesas etc.) Rendimento em porções:6 Modo de Preparo: 1. 2.

3.

MODELO DE FICHA TÉCNICA FICHA TÉCNICA Parte Frontal(gerencial) Nome da Preparação: Frango ao Curry Referência: Proteína
Produto/ Ingrediente Quant. Líquida Unid. Valor Unit.

Rendimento em porções: 4
Fator de Correção Quant. Bruta Valor Total % de ão

Participa

Peito de frango 1

Kg

8,98

1,2

1,2

10,77 76,54

em cubos Alho triturado Limão Sal Curry Cebola em cubos Óleo 0,05 0,1 Q.S 0,04 0,1 0,15 Kg Kg L 45,33 2,8 3,93 0,04 0,1 0,15 1,81 0,28 0,59 12,86 1,99 4,19 Kg Kg 13,00 6,0 0,05 0,1 0,65 0,6 4,61 4,26

Valor Total da Preparação: R$ 14,07 Valor da Porção: R$ 3,67 Valor Preço de Venda (Método do Lucro Bruto + ICMS): R$ 29,29 Valor Preço de Venda(Método de Indexação + ICMS): R$ 17,90 Valor Preço de Venda (Método Empírico): 15,90
Fator de Correção = peso bruto/peso líquido % de participação = (valor total do produto/valor total da preparação) X 100

FICHA TÉCNICA Verso (operacional) Nome da Preparação: Frango ao curry Referência:Proteína Modo de Preparo: 1. 2. Rendimento em porções:4

3.

MODELO DE FICHA TÉCNICA

FICHA TÉCNICA Parte Frontal(gerencial) Nome da Preparação: Lombo suíno assado na cerveja Referência: Proteína
Produto/ Ingrediente Quant. Líquida Unid. Valor Unit.

Rendimento em porções: 6
Fator de Correção Quant. Bruta Valor Total % de ão

Participa

Cravo da índia Cebola em cubos Alho triturado Cerveja Folha de louro Sal Lombo suíno

0,01 0,2 0,05 0,35 0,005 Q.S 2

Kg Kg Kg L L Kg Kg

149,7 1 2,8 13,00 1,99 4,19 544 11,54

0,01 0,2 0,05 0,35 0,2 0,005 2

1,49 0,56 0,65 0,69 0,83 2,72

4,96 1,86 2,16 2,29 2,76 9,06

Suco de laranja 0,2

23,08 76,88

Valor Total da Preparação: R$ 30,02 Valor da Porção: R$ 5,00 Valor Preço de Venda (Método do Lucro Bruto + ICMS): R$ 48,74 Valor Preço de Venda(Método de Indexação + ICMS): R$ 24,39 Valor Preço de Venda (Método Empírico): 14,90
Fator de Correção = peso bruto/peso líquido % de participação = (valor total do produto/valor total da preparação) X 100

FICHA TÉCNICA Verso (operacional) Nome da Preparação:Lombo suíno assado na cerveja Referência:Proteína Rendimento em porções: 6 Modo de Preparo:

1. 2.

3.

MODELO DE FICHA TÉCNICA FICHA TÉCNICA Parte Frontal(gerencial) Nome da Preparação: Arroz com queijo e cenoura Referência: Guarnição
Produto/ Ingrediente Quant. Líquida Unid. Valor Unit.

Rendimento em porções: 6
Fator de Correção Quant. Bruta Valor Total % de ão

Participa

Arroz Alho triturado Cenoura sem casca Água Sal Queijo

0,4 0,05 0,4 Q.S Q.S

Kg Kg Kg

2,14 13,00 3,85

0,4 0,05 0,4

0,85 0,65 1,54

9,48 7,25 17,18

0,4 Kg 14,8 mussarela Valor Total da Preparação: R$ 8,96 Valor da Porção: R$ 1,49

0,4

5,92

66,07

Valor Preço de Venda (Método do Lucro Bruto + ICMS): R$ 23,06 Valor Preço de Venda(Método de Indexação + ICMS): R$ 7,26 Valor Preço de Venda (Método Empírico): R$ 7,99
Fator de Correção = peso bruto/peso líquido % de participação = (valor total do produto/valor total da preparação) X 100

FICHA TÉCNICA Verso (operacional) Nome da Preparação: Arroz com queijo e cenoura Referência: Guarnição Rendimento em porções:6 Modo de Preparo: 1. 2.

3.

MODELO DE FICHA TÉCNICA FICHA TÉCNICA Parte Frontal(gerencial) Nome da Preparação: Feijão mexicano Referência: Guarnição
Produto/ Ingrediente Quant. Líquida Unid.

Rendimento em porções: 10
Valor Unit. Fator de Correção Quant. Bruta Valor Total % de ão

Participa

Feijão carioca Carne moída Extrato de tomate Tomate picado Cebola em cubos Bacon

0,5 0,5 0,35 0,36 0,2 0,4

Kg Kg Kg Kg Kg Kg

4,48 15,77 0 5,65 4,0 2,8 18,96

0,5 0,5 0,35 0,36 0,2 0,4

2,24 7,88 1,98 1,44 0,56 7,58

10,33 36,34 9,13 6,64 2,58 34,96

Cheiro Verde Sal

Q.S Q.S

Valor Total da Preparação: R$ 21,68 Valor da Porção: R$ 2,16 Valor Preço de Venda (Método do Lucro Bruto + ICMS): R$ 38,57 Valor Preço de Venda(Método de Indexação + ICMS): R$ 10,53 Valor Preço de Venda (Método Empírico): R$ 11,90
Fator de Correção = peso bruto/peso líquido % de participação = (valor total do produto/valor total da preparação) X 100

FICHA TÉCNICA Verso (operacional) Nome da Preparação: Feijão Mexicano Referência: Guarnição porções:10 Modo de Preparo: 1. 2. 3. Rendimento em

MODELO DE FICHA TÉCNICA FICHA TÉCNICA Parte Frontal(gerencial) Nome da Preparação: Feijão branco com carne seca Referência: Guarnição
Produto/ Ingrediente Quant. Líquida Unid. Valor Unit.

Rendimento em porções: 10
Fator de Correção Quant. Bruta Valor Total % de

Participa

ão

Feijão branco Carne seca Bacon Folha de louro Tomate picado Cebola em cubos Alho triturado Pimentão em rodelas Azeite

0,5 O,3 0,2 0,005 0,36 0,2 0,05 0,2 0,1

Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg L

5,96 18,80 18,96 544 4,0 2,8 13,00 8,6 9,68 1,2

0,5 0,3 0,4 0,005 0,36 0,2 0,05 0,24 0,1

2,98 5,64 3,79 2,72 1,44 0,56 0,65 2,06 1,93

13,68 25,90 17,40 12,49 6,61 2,57 2,98 9,46 8,86

Valor Total da Preparação: R$ 21,77 Valor da Porção: R$ 2,17 Valor Preço de Venda (Método do Lucro Bruto + ICMS): R$ 38,68 Valor Preço de Venda(Método de Indexação + ICMS): R$ 10,58 Valor Preço de Venda (Método Empírico): R$ 11,90
Fator de Correção = peso bruto/peso líquido % de participação = (valor total do produto/valor total da preparação) X 100

FICHA TÉCNICA Verso (operacional) Nome da Preparação: Feijão branco com carne seca Referência: Guarnição Modo de Preparo: 1. 2. 3. Rendimento em porções: 10

MODELO DE FICHA TÉCNICA FICHA TÉCNICA Parte Frontal(gerencial) Nome da Preparação: Batata assada com catupiry Referência: Guarnição
Produto/ Ingrediente Quant. Líquida Unid. Valor Unit.

Rendimento em porções: 6
Fator de Correção Quant. Bruta Valor Total % de ão

Participa

Batata Requeijão Catupiry Queijo Parmesão Sal

0,6 0,22 Q.S Q.S

Kg Kg

2,0 20,36

1,2

0,72 0,22

1,44 4,48

24,32 75,67

Valor Total da Preparação: R$ 5,92 Valor da Porção: R$ 0,98 Valor Preço de Venda (Método do Lucro Bruto + ICMS): R$ 19,35 Valor Preço de Venda(Método de Indexação + ICMS): R$ 4,78 Valor Preço de Venda (Método Empírico): R$ 7,99
Fator de Correção = peso bruto/peso líquido % de participação = (valor total do produto/valor total da preparação) X 100

FICHA TÉCNICA Verso (operacional) Nome da Preparação: Batata assada com catupiry Referência: Guarnição Rendimento em porções: 6 Modo de Preparo:

1. 2. 3.

MODELO DE FICHA TÉCNICA FICHA TÉCNICA Parte Frontal(gerencial) Nome da Preparação: Tomate recheado Referência: Guarnição
Produto/ Ingrediente Quant. Líquida Unid. Valor Unit.

Rendimento em porções: 6
Fator de Correção Quant. Bruta Valor Total % de ão

Participa

Tomate Sal Alho triturado Azeite Pão italiano Parmesão ralado Orégano

0,6 Q.S 0,05 0,1 0,45 0,1 0,03

Kg Kg L Kg Kg Kg

4,0 13,00 9,68 3,73 39,6 2,80

1,2

0,72 0,05 0,1 0,45 0,1 0,03

2,88 0,65 1,93 1,67 3,96 0,08

25,78 5,81 17,27 14,95 35,45 0,71

Valor Total da Preparação: R$ 11,17 Valor da Porção: R$ 1,86 Valor Preço de Venda (Método do Lucro Bruto + ICMS): R$ 25,75 Valor Preço de Venda(Método de Indexação + ICMS): R$ 9,07 Valor Preço de Venda (Método Empírico): R$ 10,90
Fator de Correção = peso bruto/peso líquido % de participação = (valor total do produto/valor total da preparação) X 100

FICHA TÉCNICA Verso (operacional) Nome da Preparação: Tomate recheado Referência: Guarnição porções: 6 Modo de Preparo: 1. 2. 3. Rendimento em

MODELO DE FICHA TÉCNICA FICHA TÉCNICA Parte Frontal(gerencial) Nome da Preparação: Torta de cenoura Referência: Guarnição
Produto/ Ingrediente Quant. Líquida Unid.

Rendimento em porções: 6
Valor Unit. Fator de Correção Quant. Bruta Valor Total % de ão

Participa

Cenoura sem casca Óleo Caldo de carne Cebola em cubos Cheiro verde Parmesão ralado Ovo

0,4 0,15 0,03 0,2 Q.S 0,1

Kg L Kg Kg

3,85 3,93 16,66 2,8

0,4 0,15 0,03 0,2

1,54 0,59 0,49 0,56

18,91 7,24 6,01 6,87

Kg 4

39,6 0,25

0,1 4

3,96 1,00

48,64 12,28

Valor Total da Preparação: R$ 8,14 Valor da Porção: R$ 1,35 Valor Preço de Venda (Método do Lucro Bruto + ICMS): R$ 22,06 Valor Preço de Venda(Método de Indexação + ICMS): R$ 6,58 Valor Preço de Venda (Método Empírico): 8,99
Fator de Correção = peso bruto/peso líquido % de participação = (valor total do produto/valor total da preparação) X 100

FICHA TÉCNICA Verso (operacional) Nome da Preparação: Torta de cenoura Referência: Guarnição porções: 6 Modo de Preparo: 1. 2. Rendimento em

3.

MODELO DE FICHA TÉCNICA FICHA TÉCNICA Parte Frontal(gerencial) Nome da Preparação: Farofa de banana Referência: Guarnição
Produto/ Ingrediente Quant. Líquida Unid. Valor Unit.

Rendimento em porções: 15
Fator de Correção Quant. Bruta Valor Total % de ão

Participa

Farinha de mandioca Cebola em cubos Óleo Bacon Calabresa em cubos Salsinha Sal Banana nanica

0,5 0,2 0,15 0,2 0,5 Q.S Q.S 0,4

Kg Kg L Kg Kg

3,15 2,8 3,93 18,96 17,92

0,5 0,2 0,15 0,4 0,5

1,57 0,56 0,59 3,79 8,96

9,24 3,29 3,47 22,32 52,76

Kg

3,78

0,4

1,51

8,89

Valor Total da Preparação: R$ 16,98 Valor da Porção: R$ 1,13 Valor Preço de Venda (Método do Lucro Bruto + ICMS): R$ 32,84 Valor Preço de Venda(Método de Indexação + ICMS): R$ 5,51 Valor Preço de Venda (Método Empírico): R$ 5,99
Fator de Correção = peso bruto/peso líquido % de participação = (valor total do produto/valor total da preparação) X 100

FICHA TÉCNICA Verso (operacional) Nome da Preparação: Farofa de banana Referência: Guarnição porções: 15 Modo de Preparo: 1. 2. Rendimento em

3.

MODELO DE FICHA TÉCNICA FICHA TÉCNICA Parte Frontal(gerencial) Nome da Preparação: Macarrão à Carbonara Referência: Guarnição
Produto/ Ingrediente Quant. Líquida Unid. Valor Unit.

Rendimento em porções: 6
Fator de Correção Quant. Bruta Valor Total % de ão

Participa

Bacon Parmesão ralado Ovo Sal Macarrão parafuso Creme de leite

0,2 0,1

Kg Kg 3

18,96 39,6 0,25

0,4 0,1 3

3,79 3,96 0,75

28,28 29,55 5,59

Q.S 0,5 0,3 Kg Kg 3,12 11,13 0,5 0,3 1,56 3,34 11,64 24,92

Valor Total da Preparação: R$ 13,40 Valor da Porção: R4 2,23 Valor Preço de Venda (Método do Lucro Bruto + ICMS): R$ 28,47 Valor Preço de Venda(Método de Indexação + ICMS): R$ 10,87 Valor Preço de Venda (Método Empírico): R$ 11,90
Fator de Correção = peso bruto/peso líquido % de participação = (valor total do produto/valor total da preparação) X 100

FICHA TÉCNICA Verso (operacional) Nome da Preparação: Macarrão à Carbonara Referência: Guarnição Rendimento em porções: 6 Modo de Preparo:

1. 2. 3.

MODELO DE FICHA TÉCNICA FICHA TÉCNICA Parte Frontal(gerencial) Nome da Preparação: Doce de banana Referência: Sobremesa
Produto/ Ingrediente Quant. Líquida Unid. Valor Unit.

Rendimento em porções: 20
Fator de Correção Quant. Bruta Valor Total % de ão

Participa

Açúcar Banana nanica Chocolate em pó Leite condensado

1 0,8 0,15 0,395

Kg Kg Kg Kg

1,94 3,78 7,48 7,54

1 0,8 0,15 0,395

1,94 3,02 1,12 2,98

21,41 33,33 12,36 32,89

Valor Total da Preparação: R$ 9,06 Valor da Porção: R$ 0,45 Valor Preço de Venda (Método do Lucro Bruto + ICMS): R$ 23,18 Valor Preço de Venda(Método de Indexação + ICMS): R$ 2,19 Valor Preço de Venda (Método Empírico): R$ 3,50
Fator de Correção = peso bruto/peso líquido % de participação = (valor total do produto/valor total da preparação) X 100

FICHA TÉCNICA Verso (operacional) Nome da Preparação: Doce de banana Referência: Sobremesa porções:20 Modo de Preparo: 1. 2. 3. Rendimento em

MODELO DE FICHA TÉCNICA FICHA TÉCNICA Parte Frontal(gerencial) Nome da Preparação: Mousse de limão Referência: Sobremesa
Produto/ Ingrediente Quant. Líquida Unid. Valor Unit.

Rendimento em porções: 10
Fator de Correção Quant. Bruta Valor Total % de ão

Participa

Leite condensado Creme de leite Limão

0,395 0,3 0,3

Kg Kg Kg

7,54 11,13 4,87 1,2

0,395 0,3 0,36

2,98 3,34 1,75

38,10 42,71 22,37

Valor Total da Preparação: R$ 7,82 Valor da Porção: R$ 0,78 Valor Preço de Venda (Método do Lucro Bruto + ICMS): R$ 21,67

Valor Preço de Venda(Método de Indexação + ICMS): R$ 3,80 Valor Preço de Venda (Método Empírico): R$ 3,50
Fator de Correção = peso bruto/peso líquido % de participação = (valor total do produto/valor total da preparação) X 100

FICHA TÉCNICA Verso (operacional) Nome da Preparação: Mousse de Limão Referência: Sobremesa Modo de Preparo: 1. 2. Rendimento em porções: 10

3.

MODELO DE FICHA TÉCNICA FICHA TÉCNICA Parte Frontal(gerencial) Nome da Preparação: Mousse de chocolate Referência: Sobremesa
Produto/ Ingrediente Quant. Líquida Unid. Valor Unit.

Rendimento em porções: 10
Fator de Correção Quant. Bruta Valor Total % de ão

Participa

Ovo Chocolate meio amargo

3 0,2 Kg

0,25 29,9

3 0,2

0,75 5,98

7,38 58,85

Açúcar Creme de leite

0,05 0,3

Kg Kg

1,94 11,13

0,05 0,3

0,09 3,34

0,88 32,87

Valor Total da Preparação: R$ 10,16 Valor da Porção: R$ 1,01 Valor Preço de Venda (Método do Lucro Bruto + ICMS): R$ 24,52 Valor Preço de Venda(Método de Indexação + ICMS): R$ 4,92 Valor Preço de Venda (Método Empírico): 4,00
Fator de Correção = peso bruto/peso líquido % de participação = (valor total do produto/valor total da preparação) X 100

FICHA TÉCNICA Verso (operacional) Nome da Preparação: Mousse de chocolate Referência: Sobremesa Rendimento em porções: 10 Modo de Preparo: 1. 2. 3.

MODELO DE FICHA TÉCNICA FICHA TÉCNICA Parte Frontal(gerencial) Nome da Preparação: Manjar de coco Referência: Sobremesa Rendimento em porções: 20

Produto/ Ingrediente

Quant. Líquida

Unid.

Valor Unit.

Fator de Correção

Quant. Bruta

Valor Total

% de ão

Participa

Leite Leite de coco Coco ralado Amido de milho Açúcar

1 0,2 0,1 0,15 0,05

L L Kg Kg Kg

1,92 13,9 26,4 10,58 1,94

1 0,2 0,1 0,15 0,05

1,92 2,78 2,64 1,58 0,09

21,30 30,85 29,30 17,53 0,99

Valor Total da Preparação: R$ 9,01 Valor da Porção: R$ 0,45 Valor Preço de Venda (Método do Lucro Bruto + ICMS): R$ 23,12 Valor Preço de Venda(Método de Indexação + ICMS): R$ 2,19 Valor Preço de Venda (Método Empírico): R$ 3,50
Fator de Correção = peso bruto/peso líquido % de participação = (valor total do produto/valor total da preparação) X 100

FICHA TÉCNICA Verso (operacional) Nome da Preparação: Manjar de coco Referência: Sobremesa porções: 20 Modo de Preparo: 1. 2. Rendimento em

3.

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