Universidade Nova de Lisboa Faculdade de Cincias e Tecnologia Mestrado em Tecnologia e Segurana Alimentar Indstrias Alimentares

PRODUO DE DELCIAS DO MAR

Ana Correia Brenda Melo Verena Furtado

Caparica, 7 de Dezembro de 2012

Introduo
Cuidados durante: Captura

Manuseamento Processamento at ao produto final

OBJECTIVOS:

Descrio do processo de produo das delcias do mar;

Anlise das cotas de mercado; Gesto de resduos e marketing mix.
2

Caracterizao da matria-prima
1. Surimi:
Concentrado hmido proteico de msculo de peixe, inodoro e inspido ; Pasta obtida a partir do processo de eviscerao do peixe, seguido da separao mecnica do msculo comestvel dos ossos e da pele; A polpa passa por vrias lavagens , depois desidratada podendo ser congelado aps a adio de crioprotectores que ajudam a manter as caractersticas de geleificao. Surimi uma pasta de peixe , lavada, drenada e estabilizada pela aco de crioproctetores.
3

Caracterizao da matria-prima
2. Pescado:
Carne branca e baixo teor de gordura : Alaska Pollock (pH 7,0 0,5) ou Cyprinus carpio T ( 4 C ~ 24h)

Permite valorizar estes peixes; Alternativa tecnolgica vivel.

Surimi : composio nutricional

12% a 17% de protenas miofibrilares 75% a 84% de humidade Lpidos ~ zero
Tabela 1: Valores nutricionais para 60 g de delcias do mar.

Valores nutricionais Valor energtico

Em 60g 22 kcal = 90 kJ

Protenas
Hidratos de carbono Lpidos totais

1,8 g
3g 0,3 g

Gorduras trans, fibras alimentar Sdio

0g 136 g
5

Surimi : condies de armazenamento

T < -20C Circulao adequada de ar desnaturao proteica; previne possveis decomposies e

Evitar armazenar o produto directamente sobre o cho do congelador.

Aplicaes:
Empanados de peixe, hambrgueres, salsichas. Produtos que imitam anlogos de pescado (camaro, patas de caranguejo, molusco).
Kani kama/Delcias do mar anlogos de caranguejo.
6

Delcias do mar
Tabela 2: Descrio geral do surimi.

Denominao do Produto

Delcias do mar, kani kama ou palitos de surimi ultracongelado, embalado a vcuo.

Pescado, estabilizantes, glutamato monossdico, sal, albumina de ovo, leo de girassol, amido de milho, extrato de pimento, amido modificado, extrato de caranguejo ou lagosta e crioprotectores. Sacos de polietileno

Ingredientes Embalagem

Condies Armazenamento

Congelador
1 semana no congelador a T < -6C 1 ms no congelador a T < -12 C 1 dia aps descongelado No voltar a congelar Pode conter ingredientes que podem causar reao a consumidores com alergia aos mesmos Descongelar antes de consumir
7

Prazo de validade

Recomendaes Condies de Utilizao

F l u x o g r a m a
8

Descrio do processo de fabrico

Receo do peixe
Controlo de qualidade; Condies do veculo de transporte. Armazenamento do pescado T 4C; Evitar a contaminao cruzada.
9

T 4C

Descrio do processo de fabrico

Pesagem
Avaliar a rentabilidade da matria-prima; Processo rpido.

Triagem
Seleo e separao do pescado e resduos; Inspeo visual e seleo manual.

10

Descrio do processo de fabrico

Lavagem
Remoo de areias, limos, plsticos; Processo rpido; T = 10-15C.

Eviscerao e descabeamento
Feita manualmente; Deve ser completa prejudica a formao de gel.
11

Descrio do processo de fabrico

Lavagem
Remover os resduos que permaneam, como manchas
de sangue; Repetido duas vezes - T = 10-15C; Em mquinas de tambor rotatrio.

Remoo mecnica do msculo

Separao da carne do peixe das espinhas e pele; Pequenas espinhas e escamas passam pelos orifcios.
12

Descrio do processo de fabrico

Ciclos de lavagem
2/3 ciclos lavagens 9/12 min T = 10-15C; Eliminar substncias que podero dar caractersticas sensoriais indesejveis e compostos que possam reduzir a estabilidade do produto.

Eliminao do excesso de gua

75-80%

humidade; 1 - tambor perfurado giratrio com sistema vibratrio para favorecer o escorrimento da gua; 2 - prensa de rosca onde eliminada a restante 13 gua.

Descrio do processo de fabrico

Refino
Eliminao de eventuais resduos como escamas, espinhas, pele; realizado numa refinadora.
14

Descrio do processo de fabrico

Armazenamento das matrias primas secas
T ambiente; Ter em conta os pr requisitos;

Pesagem
Aditivos e condimentos; Pode representar perigo qumico;

15

Descrio do processo de fabrico

Adio de ingredientes
At esta etapa surimi cru; Adiciona-se:
Crioprotectores Estabilizantes Albumina de ovo Glutamato monossdico leo girassol Amido de milho Extracto de caranguejo/ lagosta Amido Modificado
16

Descrio do processo de fabrico

Moldagem

Forma rectangular de 1,5 cm de altura.

Tingir
Aplicao de corante vermelho.

Embalamento
Sacos de Polietileno; Vcuo.
17

Descrio do processo de fabrico

Cozimento
Temperatura de 85C, durante 15 minutos

Congelamento
Capacidade de formar gis do surimi mantm-se por mais de um ano se: T < -20 C
18

Descrio do processo de fabrico

Deteo de metais
Etapa de diagnstico; Controlo de contaminaes fsicas;

Rotulagem
Comunicao entre empresa e consumidor; Identificao do lote se for necessrio tirar o produto do mercado.

19

Descrio do processo de fabrico

Armazenamento do produto final
T < - 25C, evitando sempre oscilaes de temperatura;

Expedio
Ateno temperatura a que o produto transportado;

20

Vdeo Produo Delicias do Mar

21

Cotas do mercado
Caractersticas nutricionais semelhantes ao pescado; Surimi Baixos nveis de gordura; Preos acessveis.

Aumento do consumo de peixe

1983 : Arctic Alaska Fisheries taxa de produo ~ 350 toneladas / dia. 1991 - 1992 : demanda mundial ~ 400 000 toneladas.

22

Cotas do mercado
Tabela 3: Produo global de produtos de surimi no ano de 1990.

Pases Japo Coreia

EUA Europa Rssia Tailndia China
Fonte: Jensen, n.d.

Toneladas 915.000 103.800

50.000 4.000 4.000 2.000 1.000

23

Cotas do mercado
Tabela 4: Consumo de produtos base de surimi nos vrios pases da Europa no ano de 1990.

Pases Frana Itlia Espanha Reino Unido Outros

Fonte: Jensen, n.d.

Consumo dos produtos base de surimi (Toneladas) 8.000 2.000 4.500 4.000 2.500

Europa aumentou a exportao de surimi em 23% no ano de 2004.

24

Marketing MIX
Produto Comunicao Distribuio Preo

Produto base de surimi com vrios ingredientes

Publicidade e venda pessoal

Retalhistas e grossistas Pela prpria empresa ou outra habilitada

Sazonal

3,72/kg8,59 /kg

25

Gesto de resduos
populao mundial

aproveitamento de resduos

Cabeas
Vsceras Fgado

Biodiesel

Produtos de consumo humano

Silagem

Farinha de pescado
26

Reflexo crtica
Processo complexo: gelificao protenas miofibrilares

Produto base: surimi

Aproveitamento de pescado de valor comercial

Reduo de custos e preservao do meio ambiente;

Consumo de resduos de pescado consumo de cidos gordos (mega-3).

27

Obrigada pela vossa ateno!

Ana Correia, Brenda Melo, Verena Furtado

28