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PRINCPIOS BSICOS DE FABRICAO DE QUEIJO: DO HISTRICO SALGA

Basic principles of cheese production: from historical to salting
Junio Csar Jacinto de Paula 1 Antnio Fernandes de Carvalho 2 Mauro Mansur Furtado 3 SUMRIO A arte de transformao do leite em queijo muito antiga e se constitui basicamente em um processo de concentrao do leite no qual parte dos componentes slidos, principalmente protena e gordura, so concentrados na coalhada enquanto as protenas do soro, lactose e slidos solveis, so removidos no soro. O rendimento da fabricao e sua composio centesimal so determinados pelas propriedades do leite empregado, especialmente pela composio e pelas etapas do processo de fabricao. A importncia da composio do leite est ligada coagulao enzimtica, firmeza da coalhada, sinrese e textura do queijo. Vrias etapas ou grupos de etapas esto envolvidos na converso do leite em queijo, das quais as principais so: coagulao, acidificao, sinrese, enformagem e salga. Intervindo nessas etapas, o queijeiro pode controlar a composio do queijo que vai influenciar diretamente na sua maturao e na qualidade final do produto. Assim este artigo apresenta uma curta reviso dos princpios bsicos de tecnologia de queijos. Termos para indexao: queijos; processamento; tecnologia. 1 INTRODUO No Brasil, o Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade dos Queijos, regulamentado pela Portaria 146 de 1996 define queijo como sendo o produto fresco ou maturado que se obtm por separao parcial do soro do leite ou leite reconstitudo (integral, parcial ou totalmente desnatado), ou de soros lcteos coagulados pela ao fsica do coalho, de enzimas especficas, de bactria especfica, de cidos orgnicos, isolados ou combinados, com ou sem agregao de substncias alimentcias e, ou especiarias e, ou condimentos, aditivos especificamente indicados, substncias aromatizantes e matrias corantes (BRASIL, 1996). Queijo um produto lcteo produzido em grande variedade tanto de sabor quanto de forma em todo o mundo. comumente aceito que o queijo surgiu no crescente frtil entre os rios Tigres e Eu frates, no Iraque, h 8.000 anos, durante a chamada revoluo agrcola, ocorrida com a domesticao de plantas e animais. O leite constitui uma excelente fonte de nutrientes para as bactrias que o contaminam, algumas delas utilizam o seu acar (lactose) como fonte de
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energia produzindo cido ltico. Essas bactrias so denominadas Bactrias Lticas e crescem bem temperatura ambiente. Quando uma quantidade suficiente de cido produzida, a principal protena do leite (casena) coagula no seu ponto isoeltrico (pH 4,6), dando origem a um gel que prende a gordura e a fase aquosa. A teoria mais provvel do seu surgimento coincide com a domesticao de cabras e ovelhas, quando pastores observaram que, acidentalmente, o leite acidificava e separava-se em massa e soro, sendo que essa massa moldada e mais seca resultava em um alimento nutritivo e de fcil obteno. Foi observado que a coalhada cida gerada possua alguma estabilidade ao armazenamento e que, quando desidratada e salgada, essa estabilidade era aumentada consideravelmente. Outra teoria muito comentada baseia-se no fato de que, antes da utilizao das cermicas (aproximadamente 5.000 anos a.C.), a estocagem de leite em bolsas feitas de peles ou estmagos de animais era possivelmente comum e, ao ser estocado em tal recipiente, o leite entraria em contato com enzimas coagulantes do tecido animal e se coagularia durante a estocagem, liberando o soro (FOX et. al., 2000). A fabricao de queijo acompanha a expanso da

Doutorando em Cincia e Tecnologia de Alimentos (UFV). Pesquisador e Professor da EPAMIG-CEPE/ILCT. Rua Tenente Freitas, 116, Juiz de Fora MG. Tel: 32-3224-3116. E-mail: junio@epamig.br. Ps-Doutor em Cincia e Tecnologia de Alimentos (UFV). Professor Adjunto do DTA/UFV. DTA, Campus Universitrio Viosa MG. 31-3899-1800. E-mail: antoniofernandes@ufv.br. PhD. Professor Adjunto do DTA/UFV. Campus Universitrio Tel. 31-3899-1843 Viosa MG. Email: mmansur@ufv.br

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Rev. Inst. Latic. Cndido Tostes, Mar/Jun, n 367/368, 64: 19-25, 2009 WALSTRA et. al., 1999). O rendimento da fabricao e a composio centesimal do queijo so determinados pelas propriedades do leite, especialmente pela composio e pelas etapas do processo de fabricao. Os queijos produzidos pelo processo de coagulao cida e por coagulao das protenas a quente, normalmente so consumidos frescos, porm, a grande maioria dos queijos coagulados enzimaticamente com uso de coalhos ou coagulantes so maturados ou curados por um perodo de tempo que varia de trs semanas a at mais de dois anos. A maturao uma etapa em que o queijo mantido sob determinadas condies de temperatura e umidade relativa controladas, quando ocorrem numerosas modificaes microbiolgicas, bioqumicas, fsicas e qumicas. O objetivo da fabricao de queijo produzir um produto atrativo e durvel, com determinadas caractersticas de sabor, aroma e textura que so adquiridas quando o queijo deixado maturar sob condies apropriadas. Durante a maturao, ocorrem diversas modificaes bioqumicas que ainda no so completamente compreendidas, nas quais os principais constituintes: protenas, lipdeos e lactose residual so degradados a produtos primrios e posteriormente a produtos secundrios (FOX e MCSWEENEY, 1998; FOX 2004a; MCSWEENEY, 2004). A Figura 1 mostra as etapas bsicas de fabricao de queijo coagulado enzimaticamente.
PREPARAO DO LEITE;

civilizao pelo leste mediterrneo, Egito, pela Grcia e por Roma. Existem vrias referncias sobre queijos no Velho Testamento, na parede de tumbas egpcias antigas e na literatura clssica grega. A fabricao de queijos foi realmente estabelecida com o advento dos estados feudais e mosteiros de onde os conhecimentos adquiridos eram passados para as geraes sucessoras. Como eram comunidades essencialmente autosuficientes com poucas viagens entre elas e pouca troca de informaes, isso explicaria o fato de existirem centenas de variedades de queijos com caractersticas bem definidas, obtidos da mesma matria-prima. Tradicionalmente, as variedades de queijos eram produzidas em uma determinada regio, delimitada geograficamente, especialmente em reas montanhosas. Essa produo local de algumas variedades ainda preservada atravs da Denominao de Origem Protegida. A maioria das variedades de queijos surgiu de algum acidente por causa de determinada circunstncia local (composio do leite, microbiota endgena, espcie e raa do animal) ou por causa de um nico evento acontecido durante a tentativa de produo ou estocagem do queijo (crescimento de mofos ou outros microrganismos). Presumidamente, os acidentes que provocaram tais mudanas desejadas na qualidade do queijo foram incorporados ao protocolo de fabricao e vm sofrendo adaptaes evolutivas ao longo dos anos (FOX et. al., 2000). Aproximadamente 30% da produo mundial de leite destinam-se fabricao de queijos e existem pelo menos 1.000 variedades diferentes do produto, sendo que as principais famlias so representadas pelos queijos Holandeses, Suos, de massa filada, Cheddar e Parmeso, os quais representam mais de 80% da produo mundial. Todas as variedades podem ser classificadas em trs superfamlias, com base no mtodo de coagulao do leite: coagulao enzimtica, que representa aproximadamente 75% do total dos queijos produzidos; coagulao cida ou ltica do leite; e a coagulao pela combinao de aquecimento com a adio de um cido ou um sal (FOX et. al., 2000; FOX e MCSWEENEY, 1998). A produo de queijo basicamente um processo de concentrao do leite no qual parte dos componentes slidos, principalmente protena e gordura, so concentrados na coalhada enquanto as protenas do soro, lactose e slidos solveis, so removidos no soro. O soro de leite a poro aquosa que se separa da massa durante a fabricao convencional de queijos, e que retm cerca de 55% dos nutrientes do leite. Aproximadamente de 85 a 90% do volume de leite utilizado na fabricao de queijos resulta em soro, que contm grande parte dos slidos representados por protenas, sais minerais, vitaminas e, principalmente, lactose. Aproximadamente 75% das protenas do leite so aproveitadas em queijos obtidos por coagulao enzimtica, o restante perdido no soro (KOSIKOWSKI, 1982; FOX e MCSWEENEY, 1998;

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Seleo Filtrao Clarificao Padronizao Pasteurizao

RESFRIAMENTO PARA A TEMPERATURA DE COAGULAO (32 A 35C);

ADIO DE INGREDIENTES; Fermento lcteo Cloreto de clcio Coalho ou coagulante COAGULAO 32 A 35C; Outros ingredientes (opcionais): Corantes Nitrato Lipase Lisozima c. Ltico Sal Condimentos

CORTE;

MEXEDURA E SINRESE: AQUECIMENTO LENTO E ACIDIFICAO; Lavagem (delactosagem) Aquecimento 1a Mexedura 2a Mexedura PONTO E DESSORAGEM; Pr-prensagem Repouso Fermentao

ENFORMAGEM, MOLDAGEM E PRENSAGEM; Prensagem Fermentao at pH desejado

SALGA;

Fonte: adaptado de FOX et. al., 2000. Figura 1 Etapas bsicas de fabricao de queijo coagulado enzimaticamente.

Rev. Inst. Latic. Cndido Tostes, Mar/Jun, n 367/368, 64: 19-25, 2009 2 SELEO E PR-TRATAMENTO DO LEITE PARA A FABRICAO DE QUEI J OS A fabricao d e qu eijo co mea com a seleo microbiolgica e qumica do leite. essencial que o leite seja livre de antibiticos e quanto melhor a qualidade microbiolgica, maior ser a chance de sucesso na fabricao do queijo; portanto, um leite de qualidade superior deve ser usado. Particu lar ateno com relao contaminao com Clostridium tyrobutyricium no leite destin ado fabricao de queijos maturados deve ser tomada. Esse grupo de bactrias esporuladas causa estufamento tardio em vrios tipos de q ueijos d uros maturad os, e essa contaminao pode ser controlada ou mantida baixa com boas prticas higinicas ou com o uso de nitrato de sdio (NaNO 3 ), Lisozima ou bactofugao (centrifugao) do leite, prevenindo, assim, o seu crescimento e o aparecimento do defeito. A importncia da composio do leite est ligada coagulao enzimtica, firmeza da coalhada, sinrese (sada de soro do gro) e textura do queijo (FOX e MCSWEENEY, 1998). Atualmente, o leite para a fabricao de queijo normalmente refrigerado a 4 C imediatamente aps a ordenha e pode ser mantido nessa temperatura por vrios dias na fazenda ou na indstria. Esse processo ocasiona o desenvolvimento de uma microbiota psicrotrfica indesejada e provoca diversas mudanas fsico-qumicas que so prejudiciais ao processo de fabricao do queijo. A refrigerao do leite e dos produtos lcteos produz condies que so seletivas para bactrias psicrotrficas, principalmente Pseudomonas ssp. Este grupo de microrganismo tem sido implicado na deteriorao de leite e produtos de laticnios por causa da sua habilidade de produzir enzimas termorresistentes (proteases e lipases) que afetam a eficincia de utilizao do leite e a qualidade dos produtos fabricados (CARDOSO, 2006). A fabricao de queijo a partir de leite cru permitida somente quando o mesmo maturado por um perodo mnimo de 60 dias a temperaturas superiores a 5 o C. A pasteurizao do leite para a fabricao de queijos pode ser realizada pelo processo rpido em trocadores de calor a placas, HTST (72 a 75 o C por 15 segundos), ou pelo processo lento, LTLT (65 o C por 30 min). O objetivo da pasteurizao aumentar a segurana alimentar do queijo pela eliminao de bactrias patognicas e diminuio do nmero de bactrias deterioradoras do leite. Esse tratamento trmico modifica a microbiota do queijo facilitando a fabricao com maior uniformidade, no entanto, pode prejudicar a aptido do leite para a coagulao, uma vez que insolubiliza parte do clcio solvel, resultando em

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uma coalhada mais fraca, o que pode aumentar as perdas de slidos do leite no soro. A adio de cloreto de clcio (0,02%) no leite pasteurizado, para a fabricao de queijos, utilizada para repor o clcio insolubilizado durante a pasteurizao, aumentando a firmeza da coalhada e reduzindo o tempo de coagulao. O queijo, quando fabricado com leite pasteurizado, apresenta sabor e aroma menos intensos e matura mais lentamente do que aqueles fabricados com leite cru, dadas as vrias modificaes que so provocadas pelo calor como: inativao de enzimas naturais do leite (lipases e proteases), inativao de grande parte da microbiota endgena, desnaturao de protenas, dentre outras. Outro processo muito utilizado, principalmente em pequenas fbricas do sul de Minas Gerais, a termizao do leite com o uso de ejetor de vapor. O processo consiste em injetar vapor diretamente no leite, e aquec-lo a temperaturas que variam entre 68 oC e 70 oC por um tempo que varia de 2 a 10 min. Esse tratamento necessita de permisso do servio de inspeo federal e normalmente utilizado por pequenas fbricas somente para fabricao de queijos maturados. A injeo de vapor diretamente ao leite provoca modificaes e proporciona caractersticas particulares como: aumento de 10% no volume de leite pela condensao de gua do vapor, coalhada mais branda, dispensa cloreto de clcio, o vapor tem que ser purificado, e existem relatos de que o sistema atrapalha a etapa de filagem em queijos de massa filada. A utilizao do ejetor de vapor um mtodo prtico e econmico para tratamento trmico do leite. Contudo, esse processo no substitui a pasteurizao clssica do leite e o queijo obtido matura mais rpido, possui sabor mais suave e massa mais macia devido condensao de gua proveniente do vapor em contato com o leite, o que provocaria uma diminuio no teor de lactose residual do queijo (FURTADO, 2005). A composio do leite para a fabricao de queijos muito importante para a uniformidade do produto final e pode ser padronizada pela utilizao de centrfugas desnatadeiras padronizadoras ou pela mistura de leite integral com leite desnatado ou creme na proporo necessria para obteno de uma relao casena/gordura desejada. 3 TRANSFORMAO DO LEITE EM QUEIJ O Vrias etapas ou grupos de etapas esto envolvidos na converso do leite em queijo, das quais as principais so: coagulao, acidificao, dessoramento do gro (sinrese), enformagem e salga. Intervindo nessas etapas, o queijeiro pode co ntro lar a co mposio do queijo q ue v ai influenciar diretamente na sua maturao e na qualidade final do produto.

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Rev. Inst. Latic. Cndido Tostes, Mar/Jun, n 367/368, 64: 19-25, 2009 e quimosina pura de microrganismos geneticamente modificados, que tem sido usada com muito sucesso na fabricao de queijos, embora no seja permitida a sua utilizao em alguns pases. O aquecimento prolongado do leite a temperaturas acima de 70 oC retarda a sua coagulao devido s interaes da protena do soro, -lactoglobulina, que se desnatura e forma interaes com a kappa-casena, o que dificulta a ao da enzima coagulante, tornando o tempo de coagulao prolongado e proporcionando um queijo com maior teor de umidade, podendo provocar problemas na etapa de maturao e em propriedades como o fatiamento (FOX e MCSWEENEY, 1998). Alguns fatores influenciam fortemente a coagulao do leite: A coagulao e formao do gel no ocorre abaixo de 18 oC e acima de 55-60 o C o coalho inativado; Temperaturas prximas a 40 o C estimulam a ao do coalho e diminuem o tempo de coagulao; Quanto mais prximo do pH timo de ao da enzima (aproximadamente pH 6,0) melhor a ao do coalho e maior a fora da coalhada; Quanto maior a quantidade de clcio solvel presente no meio mais rpido ser a formao do cogulo e maior a sua firmeza; Quanto maior a porcentagem de protenas do leite melhor ser a sua coagulabilidade; e, Quanto maior a concentrao de enzimas, menor o tempo de coagulao do leite. Aps a coagulao a rede de coalhada continua sua formao por um tempo considervel aps a obteno de um gel visvel, mesmo aps o corte. A fora do gel formado muito importante do ponto de vista de sinrese e, conseqentemente, para o controle de umidade e rendimento da fabricao (FOX e MCSWEENEY, 1998; WALSTRA et. al., 1999). 3.2 Sinrese O gel de coalh ada formado bastan te estvel, mas apresenta sinrese (sada do soro) quando cortada ou quebrada. Pelo controle da sinrese, o queijeiro pode facilmente controlar o contedo de umidade da massa do queijo e tambm o grau e a extenso da maturao e a estabilidade do queijo. Quanto maior a umidade do queijo, mais rpida ser a sua maturao, porm, menor ser a sua estabilidade. A sinrese promovida pelos seguintes fatores: Menor espessura do corte; pH baixo; Presena de ons clcio;

3.1 Coagulao enzimtica do leite A coagulao enzimtica do leite envolve modificao da micela de casena pela protelise limitada (quebra da ligao peptdica Phe105 Met106) provocada pelas enzimas do coalho ou de coagulantes, seguida pela agregao, induzida pelo clcio, dessas micelas alteradas. A coalhada formada tem a aparncia de um gel que ocupa o mesmo volume de leite empregado no processo. O coalho ou coagulante adicionado ao leite normalmente a 32-35 o C em quantidade suficiente para haver a coagulao em 30 a 40 minutos. A dose de coalho ou coagulante varia de acordo com o fabricante, podendo ser usado na forma lquida ou em p, desde que diludo em gua no-clorada e adicionado lentamente ao leite sob agitao (FOX e MCSWEENEY, 1998); WALSTRA et. al., 1999; FOX et. al., 2000). A temperatura de coagulao depende do fermento e das enzimas do coalho. O fermento lcteo mais usado na fabricao de queijos o mesoflico, ou seja, desenvolve-se bem a uma temperatura de 20 a 25 o C, enquanto as enzimas do coalho, responsveis pela coagulao do leite, atuam bem a uma temperatura de 40 a 42 o C. Assim, como necessitamos tanto da ao dos microrganismos como das enzimas do coalho, a temperatura de coagulao deve ser regulada entre 32 e 35 oC. O coalho normalmente utilizado na fabricao de queijos obtido do quarto estmago do bovino adulto ou de bezerros, no caso de coalho de vitelo. O coalho composto principalmente de duas proteinases, a quimosina que a enzima de interesse para a indstria queijeira, dada a sua especificidade pela ligao entre os aminocidos 105-106 da kappacasena e a pepsina que uma enzima menos especfica, mais proteoltica, que est muito relacionada ao gosto amargo em queijos. Quando o animal envelhece, a secreo de quimosina diminui, enquanto a de pepsina aumenta, dada a modificao da alimentao do animal que pra de consumir o leite e tem acesso a outros alimentos. Com o aumento da produo mundial de queijos e a diminuio do suprimento de estmagos bovinos para produo comercial de coalho, vrias pesquisas vm sendo realizadas para o desenvolvimento e produo de um substituto adequado para coagular o leite na produo de queijos. Muitas proteinases so capazes de coagular o leite, mas a maioria muito proteoltica podendo provocar diminuio do rendimento da fabricao pela perda de peptdeos no soro alm de srios defeitos de sabor e textura nos queijos maturados, em conseqncia da protelise excessiva e descontrolada. Seis proteinases so usadas comercialmente e esto citadas em ordem decrescente de atividade proteoltica: pepsina de frango, pepsina suna, coagulantes de fungos (R. miehei e R. pusillus), coalho bovino, coalho de vitelo

Rev. Inst. Latic. Cndido Tostes, Mar/Jun, n 367/368, 64: 19-25, 2009 Aumento da temperatura de cozimento; Mexedura da coalhada durante o cozimento; Maior teor de protenas e menor teor de gordura. A sinrese da coalhada prejudicada quando o leite aquecido excessivamente. Tal reduo na sinrese desejvel em produtos fermentados como o iogurte, mas indesejvel para queijos (FOX e MCSWEENEY, 1998). 3.3 Acidificao A funo primria da cultura starter a produo de cido que crucial para a fabricao da maioria dos queijos. O pH da massa cai para prximo de 5,0 em um espao de tempo entre 5 e 20 horas, dependendo da variedade do queijo a ser fabricado. A acidificao proporcionada pela fermentao da lactose para cido ltico pelas bactrias lticas adicionadas ao leite ou pela acidificao direta com adio de cido ltico em alguns casos. Tradicionalmente, os queijeiros confiavam na microbiota endgena presente no leite cru para a fermentao da lactose, processo que ainda utilizado na fabricao do queijo Minas Artesanal. No entanto, essa microbiota pode variar muito, modificando o grau de acidificao e, conseqentemente, a qualidade do queijo (FOX e MCSWEENEY, 1998; WALSTRA et. al., 1999). O uso de soro-fermento constitui um dos meios mais tradicionais para incorporao de bactrias lticas no processo de fabricao e muito utilizado para a produo de queijos duros na Itlia. O soro da prpria fabricao do queijo Parmeso retirado aps o processo de cozimento da massa, com temperaturas elevadas (entre 55 e 57C) e deixado fermentar at o dia seguinte onde ser utilizado para a fabricao do dia, sua acidez pode atingir valores mdios de 140 a 180D sendo, portanto, um exemplo prtico da seleo trmica natural de bactrias lticas do prprio leite (ROBINSON, 2002). Atualmente os fermentos liofilizados (DVS) so culturas superconcentradas, com alta atividade, para inoculao direta no tanque de fabricao. O uso dessa tecnologia elimina o preparo e a manipulao do fermento, eliminando, assim, problemas e inconvenientes provocados por contaminaes. Esse tipo de fermento ainda permite maior flexibilidade na programao da produo. O fermento garante uma qualidade melhor e mais uniforme aos produtos produzidos, sendo uma tecnologia moderna hoje empregada nas grandes indstrias e nas pequenas fbricas de lacticnios (FURTADO, 2005). H no mercado vrios tipos de fermentos, que podem ser empregados nos mais diversos tipos de queijos. Os fermentos mais utilizados na fabricao de queijos so normalmente compostos p or membros de trs gneros (ROBINSON, 2002):

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Os mesoflicos homofermentativos Lactococcus lactis subsp. Lactis e Lactococcus lactis subsp. cremoris que so bactrias acidificantes indicadas para os queijos com baixa temperatura de cozimento e de massa fechada e pouco aroma (Minas Curado, Prato para fatiar, Mussarela etc.); Os mesoflicos heterofermentativos Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. Diacetylactis e Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris que so bactrias mesoflicas aromatizantes com funo de produo de CO2 e diacetil (principal composto de aroma dos queijos e da manteiga) indicadas para queijos de massa aberta e com aroma mais pronunciado (Prato, Gouda, Cottage etc.); Os fermentos termoflicos Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, Lactobacillus helveticus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus que so bactrias lticas indicadas para queijos de massa cozida, ou semi-cozida (Mussarela, Provolone, Parmeso etc.). A produo de cido desempenha vrios papis na fabricao de queijos tais como: controla e previne o crescimento de bactrias deterioradoras e patognicas; afeta reteno e a atividade do coagulante durante a coagulao; solubiliza fosfato de clcio afetando, portanto, a textura do queijo; promove sinrese e conseqentemente influencia a composio do queijo e tambm a atividade de enzimas durante a maturao. A cultura starter primria desempenha vrias funes alm da produo de cido no queijo, principalmente com relao ao abaixamento do potencial redox que passa de +250 mV no leite, para -150 mV no queijo. Essa modificao essencial para o desenvolvimento bioqumico da maturao de um queijo. Varias espcies de bactrias lticas so capazes de produzir bacteriocinas que controlam o crescimento de outras bactrias contaminantes e com isso exercem uma proteo muito eficiente durante e aps a fabricao dos queijos no tanque (WALSTRA et. al., 1999). As culturas ou fermentos secundrios so microrganismos adicionados que no tm a funo especfica de produo de acidez, mas com o objetivo de obteno de alguma caracterstica particular desejvel para a categoria do queijo a ser produzido, como: Propionibacterium que produz gs pro vocando o aparecimento de olhaduras nos queijos Suos; os mofos azuis e brancos so utilizados para a fabricao dos queijos como Gorgonzola, Camembert e Brie; as bactrias utilizadas especificamente para o tratamento da

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Rev. Inst. Latic. Cndido Tostes, Mar/Jun, n 367/368, 64: 19-25, 2009 O teor mdio de sal na maioria dos queijos varia de 0,5 a 2,5%. Em alguns casos, como nos queijos crioulo e feta, esses valores podem chegar a atingir de 5 a 8% (aproximadamente 15% de sal dissolvido na umidade). Independente do tipo de salga empregado, o sal utilizado deve sempre apresentar boa qualidade fsico-qumica e microbiolgica (COSTA, 2004). A salga desempenha uma srie de papis importantes na fabricao de um queijo: Melhora e reala o sabor, alm de mascarar sabores estranhos. A casena e a gordura na massa fresca so praticamente inspidas. O sal atenua o gosto ltico da coalhada fresca e mascara a liplise acentuada em queijos mofados; O sal auxilia na formao da casca do queijo pela desidratao superficial; O sal promove, pela modificao da presso osmtica, a sinrese da massa, estimulando a expulso de soro e a reduo da umidade do queijo. Auxilia na complementao da dessoragem do queijo, pois favorece a liberao da gua livre da massa. Ao penetrar na massa do queijo, o sal utiliza a gua livre para a sua dissoluo e parte dessa gua deslocada para a casca, a fim de manter o equilbrio osmtico, acabando por perder-se externamente. A salga ajuda a controlar o crescimento e atividade microbiana, proporcionando uma seleo da microbiota do queijo. Bactrias propinicas no suportam baixa atividade de gua, portanto os queijos suos no so deixados muito tempo na salmoura. No caso de queijos azuis, como o Gorgonzola, seu maior teor de sal favorece o crescimento do mofo. Controle bioqumico da maturao: a atividade enzimtica nos queijos fortemente controlada pela presena de sal. Lipases e proteases so mais ativas em teores de 0,5 a 2,5% de sal na umidade. Nveis mais elevados de sal retardam a maturao. Normalmente, os queijos so salgados apenas quando atingem uma fermentao adequada, pois, caso contrrio, haver inibio do fermento. Mudanas fsicas das protenas do queijo influenciam a textura, solubilidade e provavelmente a conformao da protena. Teores de sal na umidade maiores que 5% favorecem a solubilizao da casena na maturao, devido a trocas entre clcio e sdio. A protena aumenta a sua interao com a gua, tornando-a menos disponvel

superfcie dos queijos com maturao de casca e as culturas aromticas (FOX e MCSWEENEY, 1998; ROBINSON, 2002). 3.4 Enformagem e prensagem Quando o ponto final da fabricao no tanque obtido, isto , atinge-se o pH e o contedo de umidade desejado, a massa separada do soro e colocada em formas de tamanho e formatos especficos para que ocorra a drenagem do soro entre os gros e se forme uma massa contnua e homognea. Os queijos de alta umidade formam uma massa contnua sem a necessidade de sofrerem prensagem, mas os queijos de baixa umidade precisam sofrer a etapa de prensagem com pesos variados dependendo da categoria. Os queijos so fabricados em formatos e tamanhos variando de 250g at 60-80 kg. O tamanho do queijo no somente uma questo de esttica, mas tambm um requerimento para a obteno de determinadas caractersticas, sendo que o Emmental tem de ser grande, para evitar a difuso excessiva do gs CO 2 que responsvel pela formao das olhaduras, enquanto o Camembert deve ser pequeno, para permitir a penetrao das enzimas do mofo e, com isso, proporcionar uma maturao mais uniforme. Nos queijos de massa filada (Mussarela, Provolone, Cacio-cavalo, etc), aps a fermentao, quando a massa atinge um grau de desmineralizaco adequado (pH 4,8 a 5.2), ela aquecida em gua quente, esticada e moldada no formato desejado. Esse processo, denominado de filagem, d ao queijo uma estrutura fibrosa e filamentosa bem caracterstica (FOX e MCSWEENEY, 1998). 3.5 Salga dos queijos Trs mtodos clssicos de preservao de alimentos: fermentao, desidratao e salga, juntamente com refrigerao, so utilizados para a conservao da maioria dos queijos e para o controle de sua maturao. O uso de sal para prolongar a vida til dos alimentos teve incio na pr-histria e um dos mtodos mais clssicos utilizados na preservao do alimento (FOX et. al. 2000). Dentre as vrias etapas da fabricao de queijos, a salga destaca-se por sua grande importncia, uma vez que o sal (NaCl) possui vrias funes nos queijos, tais como: sabor, controle do desenvolvimento microbiano, regulagem dos processos bioqumicos (enzimas) e fsico-qumicos, durabilidade, entre outros. A salga tem ampla influncia na etapa final da fabricao que a maturao, uma vez que, se no for bem conduzida, pode afetar seriamente a atividade microbiolgica e enzimtica de um queijo e ser a causa de diversos defeitos em queijos. Os mtodos mais comuns de salga so: no leite, na massa, em salmoura e a seco.

Rev. Inst. Latic. Cndido Tostes, Mar/Jun, n 367/368, 64: 19-25, 2009 para os processos bioqumicos provocando uma diminuio da atividade de gua durante a maturao (FOX e MCSWEENEY, 1998; WALSTRA et. al., 1999; FOX et. al., 2000; COSTA et. al., 2004). SUMMARY The art of transforming the milk in cheese is very old and it is constituted basically in a process of concentration of the milk in which part of the solid components, mainly protein and fat, are concentrated in the curd, while the whey proteins, lactose and soluble solids, are removed in the whey. The cheese yield and its centesimal composition are determined by the milk properties, especially by the milk composition and the process production steps. The importance of the milk co mpositio n is associated to the enzymatic coagulation, firmness of the curd, syneresis and texture of the cheese. Several steps or groups of steps are involved in the conversion of the milk in cheese, of which the main ones are: coagulation, acidification, syneresis of the curd, molding and shaping and salting. Intervening in those process steps the cheesemaker can control the cheese composition that will have a directly influence on its ripening and final quality. This article presents a short review of the basic principles of cheese technology. Index Terms: cheeses; processing; technology 4 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS BRASIL. Portaria n o 146 de 7 de maro de 199 6. Aprov a o regu lamento tcn ico de identidade e qualidade dos queijos. Dirio Oficial da Unio, Braslia, 11 de maro de 1996. CARDOSO, R. R. Influencia da microbiota psicrotrfica no rendimento de queijo Minas Fresca l elaborado com leite estoca do sob refrigera o. Vio sa. MG, 2006 . 43 p. Dissertao de Mestrado, Microbiologia Agrcola. Universidade Federal de Viosa. COSTA, R. G. B.; LOBATO, V. ABREU, L. R. MAGALHES, F. A. R. Salga de queijos em salmoura: uma reviso. Rev. Inst. Latic. Cndido Tostes. N 336 a 338, vol. 59: p 41-49. Juiz de Fora. 2004. FOX, P. F. Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology. v. 1. General Aspects. Published

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