PANADERIA PERUANA INTRODUCCIN El pan tiene su origen en las primeras pocas de la historia del hombre.

Con el paso del tiempo han aparecido infinidad de variedades. Este alimento es bsico en el consumo diario posee propiedades nutritivas muy valoradas en los ltimos tiempos. El pan forma parte indisoluble de la cultura universal de las civilizaciones y ha sido el alimento ms consumido por las sociedades de la Antigedad desde la poca del Neoltico, cuando era consumido como simples gachas y harinas y luego, fruto de la interaccin de diferentes factores y de la casualidad, se convirti en tortas con la coccin en horno. Los egipcios dieron un paso ms aadiendo masa ya fermentada a la mezcla primaria de harina, agua y sal. La Historia cuenta que son los autnticos inventores del pan fermentado en los primeros hornos de coccin y de la idea de colocar un panecillo a cada comensal. La civilizacin griega se encarg de perfeccionar las tcnicas de panificacin, haciendo de las mismas todo un arte. Buena parte de los diferentes tipos de panes y la combinacin con masas diferentes trigo, cebada, avena, centeno, especias, frutos secos, aceite y miel se la debemos a los griegos, que crearon ms de setenta variedades. En la poca romana se mejoraron los molinos, las mquinas de amasar, los hornos de coccin y la tcnica para elaborar un pan de ms duracin para alimentar a las milicias. La cultura del pan se propag a todas las colonias, si bien en la hispana los celtberos ya conocan las tcnicas a base de harina de trigo. En la Edad Media, los monasterios se convierten en los principales productores, y es en esta poca cuando se produce la mayor intoxicacin de la historia por consumo de pan. Ocurri en Francia en el ao 943, y la intoxicacin fue provocada por la aparicin en el pan de centeno de un hongo parasitario conocido como cornezuelo. Los primeros gremios de artesanos aparecen en el siglo XII, y el pan blanco es considerado un privilegio de las clases sociales ms adineradas hasta bien entrado el siglo XVIII. En ese momento, y como consecuencia del progreso de las tcnicas agrcolas, de panificacin y de molido de la harina, as como por los excedentes de trigo, se extendi al resto de la poblacin y a mejor precio. La industria del pan evoluciona tras la revolucin industrial y durante todo el siglo XIX y XX, con nuevas metodologas, tcnicas mecnicas y variedades de composicin y conservacin del pan, hasta llegar a nuestros das.

El Pan de los Indios Los primeros panes que se desarrollaron en nuestro territorio datan del tiempo de los Incas y estuvieron elaborados a base de Maz. En realidad, no nos referimos al pan como se conoce en la actualidad, sino al alimento que era consumido como tal en aquella poca, del cual hacen referencia algunos cronistas como: Miguel de Estete, quien menciona que a la llegada de los tripulantes ibricos hay gran abundancia de maz, a partir del cual hacen pan de tortas y grandes brebajes como la cerveza que beben (haciendo referencia a la bebida milenaria conocida como la Chicha). El Prolijo literato Juan de Arona autor de Diccionario de Peruanismos refiere que en Amrica se le conoca a este grano como maz, pero los antiguos peruanos le llamaron Sara o Zara. Mientras que Jos de Acosta a finales del siglo XVI cita que El Pan de los Indios es el maz, lo comen comnmente cocido as en grano y caliente, que llaman ellos Mote, algunas veces lo comen tostado. Es as, que habiendo encontrado estas referencias de los autores citados, y en el afn de escudriar nuestra historia para rescatar antiguas tradiciones y costumbres es que iniciamos la aventura por la ruta del pan en el Per. El Tanta, la Huminta y el Zancu El Pan ms antiguo de nuestro pas apareci en la poca Prehispnica. Nos ref 10erimos al Tanta, la Huminta y el Zancu, los cuales, evidentemente se elaboraban a base de Maz, el cereal ms importante de Amrica Precolombina. Estos panes tienen gran importancia en las ceremonias religiosas, en la poca cuando Pachactec inicia la era de las conquistas y el Tahuantinsuyo se convirti en el monumental e imponente Imperio de los Incas. Pachactec instaura el culto al Sol y manda construir el Coricancha, conocido como el Templo del Sol. Y as, en cada Territorio que el Inca anexaba al Cuzco, mandaba construir tres edificios: El Palacio, donde se desarrollaba la parte poltica. El Templo del Sol, donde se desarrollaba la parte religiosa. y finalmente,

El Acllahuasi, que era un centro de formacin educacional para mujeres. Acllahuasi es un vocablo quechua que significa Casa de las Vrgenes o Casa de las Escogidas. Este era un monasterio dirigido por las Mamaconas que hacan las veces de las Madres Superioras, por hacer una semejanza quienes entrenaban a las Acllas (es decir, a las vrgenes) en elaborar tejidos, en preparar alimentos y bebidas. Las nias llegaban de 8 aos despus de un exigente y riguroso proceso de seleccin, y a los 15 aos se convertan en las mujeres de los lderes del Cuzco e incluso algunas eran sacrificadas en honor al Sol. Este Noviciado estaba resguardado por hombres que eran desfigurados y convertidos en Eunucos. Y dentro de la preparacin de los alimentos, es que se dedicaban a producir panes a base de Maz. El primero es el Tanta, luego la Huminta y el Zancu. Sobre los tres panes mencionados, cada uno tena una finalidad. El Tanta es el pan comn que consume el pueblo. La Huminta, era el pan de maz designado para las estas, que es una Pasta a base de Maz envuelta en hojas, calentada en piedra caliente o arena caliente, dedicado para las estas como la del Inti Raymi o Fiesta del Sol (Pascua del Sol). En parte de su preparacin se utiliza la harina de maz tierno, se hierve junto con la panca u hoja de maz con que se la envuelve. Esta es la versin de lo que hoy conocemos como Humita o el Tamal. Mientras que el Zancu era un bollo que se preparaba moliendo los granos de Maz en el batan (Patrimonio de la Gastronoma Peruana), luego se cocinaba en agua. Existen algunas variedades de Zancu como el Yawar Zancu, donde se mezclaba la harina de maz con la sangre de camlidos, pues este pan estaba destinado a los sacrificios. La evolucin del Pan No pretendemos decir que el pan del tiempo de los Incas es de iguales caractersticas al Pan de nuestros das. Entre la Edad Antigua y la actualidad notamos toda una evolucin por la que ha atravesado el pan. De acuerdo a los expertos existen 4 eslabones o niveles entre el pasado y el presente del pan, que son los siguientes:

 Los Granos Triturados: Los granos eran desintegrados o pulverizados y se consuman cocidos o tostados. Uno de los utensilios ms importantes en la culinaria incaica para triturar los granos era el batn que como ya mencionamos es patrimonio de nuestra Gastronoma. A travs de esta maravillosa piedra pulida, se pudo, aos despus crear la exquisita salsa a la huancana. Las Gachas: A partir de la harina de maz se le mezclaba con agua para obtener una pasta que se coma o beba. La Maze: Es una pasta a base de harina con ms consistencia que se calentaba en piedras o arena caliente. Y finalmente El Pan: Una masa que tiene como ingredientes bsicos a la harina, el agua, la sal y la levadura. Esta masa pasa por un proceso de fermentacin y finalmente de horneado. La Chicha: Bebida milenaria Cada continente a travs de la historia se ha caracterizado por tener un cereal representativo, por ejemplo, en Europa el trigo; en Asia el arroz; en frica el Sorgo y en nuestra Amrica el Maz. Y cada continente ha desarrollado su propia bebida fermentada a partir de cereales. En Europa la cerveza a partir de la cebada; en Asia y especficamente en Japn, el Sake a partir del arroz y en nuestra Amrica la bebida milenaria es la Chicha a partir del maz. Francisco Santamara, en su Diccionario de Mejicanismos (1974), menciona que es la bebida fermentada originaria del Per. Muchos historiadores consideraron a la cerveza como el Pan lquido, razn por la cual cuando hablamos de la Chicha estamos frente a la prueba palpable que los antiguos peruanos conocan la fermentacin. La chicha dentro la metamorfosis por la que pas el pan o eslabones en la historia del Pan, encajara perfectamente en el concepto de GACHAS. Porque hablamos de una mezcla lquida que pas por una fermentacin y que no se come, sino que se bebe. Segn Rodolfo Hinostroza la chicha cumple funciones primarias (satisfacer la sed), sociales (elemento esencial en ceremonias y estas comunales), econmicas (comercializacin a travs de chicheras), mgico religiosas (ofrenda con races ancestrales) y medicinales (alivio de dolencias). La Chicha no solo es nuestra bebida emblemtica y en el pasado sirvi como levadura natural para fermentar los primeros panes en el Virreinato y la Republica que se elaboraron en nuestra capital, sino que es un ingrediente fundamental en nuestra gastronoma. Gastn Acurio dice que La Chicha es uno de los ADN de la Cocina Peruana y la base de las comidas del Norte.

El arte de nuestras manos: Herencia milenaria Tambin queremos destacar hechos como la habilidad y destreza de nuestros antepasados que tienen con las manos, razn por la cual sus trabajos se convirtieron en los mejores de Amrica Precolombina. Un gran talento para trabajar la piedra, el barro y el oro, como es el caso de las culturas: Chavn, Mochica y Chim, respectivamente, por mencionar solo algunas. Me hace recordar aquel comercial en donde se menciona que a una familia se le dio don mgico en los pies, pero solo a uno de ellos se lo dieron en las manos, y cuando estas manos cocinan hacen maravillas, me refiero a nuestra querida Teresa Izquierdo. No es casualidad que hoy la cocina peruana este considerada dentro de las 5 mejores del mundo. En una entrevista Javier Wong (Cocinero peruano considerado el mejor cevichero del mundo por la revista londinense The Observer) arm que la mejor cocina del mundo es la peruana. El legado de nuestros antepasados a los panaderos de ayer, hoy y siempre es esa virtud congnita de utilizar nuestras manos y de hacer obras de arte. Los panaderos tenemos esa capacidad en los genes, se nos ha trasmitido de generacin en generacin, por lo que poseemos en nuestro ADN la facilidad de trabajar masas para producir Wawas, Chutas, Bizcochos y Panes de diferentes tipos, colores y formas. El Per es probablemente el pas que mayor variedad de panes posee a nivel de Amrica.

El encuentro del Maz y El Trigo: La Conquista En el Gnesis de la Panadera en el Per, la mujer cobr un papel protagnico. Desde las Acllas o las vrgenes del sol hasta la presencia de Ins Muoz, a quien se le atribuye la preparacin del primer pan hecho d de manera casera. P Panes en altamar: Camino ala conquista En los viajes de los Temerarios Conquistadores el alimento que no faltaba para los tripulantes era el bizcocho. Viene del latn Bis Coctus, que significa dos veces cocido o recocido. Antiguamente se le llamaba bizcocho, galleta y pan sin levadura, cocido dos veces con el n de que se conservara durante mucho tiempo. Este pan se preparaba a partir de harina, agua y sal. Los navegantes la llamaban Mazmorra cuando se descompona, muchos de estos panes pasaban del ao de almacenamiento, por lo que se llenaban de gusanos y los marinos tenan que golpear dichas piezas contra la madera, para que los extraos

visitantes se fueran y luego procedan a remojarlos envino o agua, para poder degustarlos. Francisco Pizarro realizo tres viajes que van desde 1524 hasta 1535. El primer viaje fue de exploracin, el segundo viaje fue de descubrimiento y el tercer viaje el de la conquista. Los vveres que se almacenaban en las bodegas de los barcos como trigo, cerdos, gallinas, carne salada, arroz y legumbres secas se agotaban al llegar al nuevo mundo, razn por la cual los espaoles tenan que consumir los productos autctonos d del antiguo Per. Semblanza de la Conquista de Imperio de los Incas y la presencia del Pan Lquido como testigo del encuentro de los dos m mundos. La conquista del Imperio de los Incas se logr con el as bajo la manga de los ibricos, la experiencia de 40aos conquistando territorios americanos. Era fcil conociendo la cosmovisin de los pueblos, se tena que atacar su taln de Aquiles, el pie del cual cojeaban, su fe. La estrategia del ajedrez, el jaque mate, se captura al soberano (que es el hijo del Sol) y se acaba el juego, la pelea estar ganada. El Pueblo vea en el soberano a Dios personificado, si capturan a su deidad, entonces sus esperanzas serian echadas por tierra, produciendo una gran desilusin en ellos. Eso explicara el porqu solo 170 hombres pudieron c conquistara un Imperio de ms 12 millones de habitantes. En el segundo viaje de Pizarro todava no era el momento propicio de atacar, pues todava gobernaba Huayna Cpac y el Imperio estaba slido. Pero en el tercer viaje la coyuntura cambi, a la muerte del padre, dos hermanos desangre se disputaban el trono (Huscar y Atahualpa). Los tiempos de la guerra civil comenzaron, la poca de la decadencia pona n al imperio, a los espaoles se les presentaba la o ocasin perfecta para arremeter contra los nuestros. En el tercer viaje una vez en Cajamarca los espaoles encontraron la ciudad deshabitada. Cuando se imaginaron encontrarse con el ejrcito Imperial, lo que encontraron fue a una milicia, pero no de soldados, no de oficiales, ni de generales, sino de mamaconas (aquellas madres superioras que capacitaban a las vrgenes del sol a preparar los panes de maz). Las mamaconas estaban resguardando cientos de cntaros de chicha para las tropas del Cuzco. Finalmente el Inca entr en escena, despus de un tiempo de ayuno en la zona conocida como Pultumarca o Baos del Inca (en Quechua significa aguas hirviendo), decide entrevistarse con los hombres barbudos, por lo que se dirige hasta la Plaza Central, su viaje dur 6 horas, cargado en andas por el grupo tnico de los Lucanas. El anda llegaba a pesar 1 tonelada, elaboradas de

oro, plata y piedras preciosas, mientras que toda su escolta no estaba conformada por soldados; sino que lo acompaaban msicos, a arlequines, acrbatas y danzantes. Finalmente se llevo a cabo el encuentro entre Atahualpa y el sacerdote dominico Vicente De Valverde que estuvo acompaado por Felipillo (el interprete). Atahualpa le entrega al sacerdote un Kero de Oro lleno de Chicha, el elixir del Tahuantinsuyo y Pan lquido de los Incas, que sera el intermediario perfecto para iniciar las conversaciones. Este es el momento del encuentro de los dos mundos, el encuentro del maz y el trigo. Atahualpa representaba al maz y Pizarro al trigo, este era el principio del fin. El comienzo del apogeo del trigo y el desplazamiento del maz a un segundo lugar, despus de incluso ser divinizado por los mochicas. Vicente De Valverde pens que lo iban a envenenar, as que tir la chicha. Para el Inca esto era un terrible agravio, pero se contuvo, ahora era el turno del Sacerdote, este le estuvo leyendo unos prrafos de la Biblia, los cuales el Inca no entenda. Enfurecido arroj la Biblia, y el Sacerdote dio por conveniente dar la voz de alerta, la seal para atacar, Santiago a ellos; en ese instante irrumpi la caballera, que en las patas de los corceles tenan campanillas para hacer fuerte ruido e imponer el miedo. Su galope fue feroz y atropellaron a los indios en la plaza. De pronto dispararon el pequeo can que produjo un gran desconcierto en nuestros antepasados, que llenos de terror huan para salvar sus vidas. El 16 de Noviembre de 1532, solo bastaron 3horas en a aquella tarde para matar a 5300 indios. El Inca fue atrapado y tomado prisionero. Al caer la noche el escenario estaba devastado, se produjo una masacre, mientras que la chicha de las mamaconas corra por el suelo y los cantaros se quebraron. Las vrgenes del Sol, las panaderas del Tahuantinsuyo y responsables de elaborar los panes de Maz, para l las estas y sacrificios, lloraban amargamente por la captura de su seor. D Doa Ins Muoz: La primera panadera de Lima Con la llegada de los espaoles, ya fundada la Ciudad delos Reyes, el 18 de enero de 1535, llega tambin el trigo al Per. Vena junto con Pizarro una dama muy especial, perspicaz, astuta e instruida. Durante esta expedicin por el mar murieron sus dos hijos. Razn por la que estuvo sumida en el dolor y la angustia, su esposo tuvo que apoyarla en un tiempo tan difcil. Esta Dama se llamaba Doa Ins Muoz, era la cuada de Francisco Pizarro y esposa de Martn de Alcntara medio hermano del conquistador, quien lleg en el tercer viaje de la expedicin por el Per. Ella se dedicaba alas labores del entorno domstico de los Pizarro, entre sus funciones estaba la preparacin de alimentos para ellos, dela mano de una experta cocinera de Segovia llamada Catalina Cueva. Ins Muoz tena una tarea bastante delicada, pues haba mucho temor de consumir plantas venenosas, por ello Quispe Sisa hermana de Atahualpa brindaba

la informacin necesaria sobre las bondades delos productos de origen vegetal del nuevo mundo. La llegada del Trigo al Per se produjo de manera casual, Doa Ins Muoz estaba por recibir una encomienda de C Cdiz (Sur de Espaa). En dicha encomienda recibira algunas legumbres para elaborar un plato conocido como olla podrida, que es una especie de sopa o caldo a base de garbanzos. Pero en el cajn, entre las legumbres se encontr accidentalmente algunos granos de trigo, los cuales separ con la ayuda de sus damas, logrando reunir 45 granos de trigo. Luego tuvo la genial idea de sembrarlos en el jardn de su casa, que segn lo que indica Fernando Cabieses estaba ubicada entre la Casa de Pizarro y el Cabildo. En poco tiempo comenzaron a nacer las primeras espigas, que aos ms tarde ocuparan los Valles de Lima, Majes (Arequipa) y Jauja que adornaran los paisajes con el trigo procedente de Europa. No solo a Ins Muoz se le atribuye haber trado el trigo al Per, haberlo sembrado sino tambin haber elaborado el primer tipo de pan casero en la Ciudad de los Reyes. Francisco Pizarro que era la cabeza visible de esta empresa, decidi construir un molino en Lima (impulsado por la fuerza de las aguas) y hacer una panadera (ubicada en la zona conocida como Martinete, lo que hoy es la cuadra 6 del jirn Amazonas). De ah que uno de los primeros productos alimenticios impuestos por los e espaoles a nuestros antepasados fue el Pan. El 26 de Junio de 1541, Doa Ins Muoz preparaba un exquisito banquete en Palacio de Gobierno, cuando de manera abrupta ingresaron partidarios de Almagro y asesinaron a Francisco Pizarro y a Martn de Alcntara (esposo de doa Ins Muoz). Doa Ins nuevamente sumida en el dolor, se tuvo que convertir en la tutora de los hijos de Pizarro; Francisca y Gonzalo. Sin embargo en 1547 tendra un nuevo romance, se trataba del adinerado Don Antonio de Ribera. Y como caso anecdtico se unen en matrimonio la primera mujer que trajo el trigo al Per, con el primer varn en traer el olivo a nuestro pas, dueo adems de la famosa Huerta Perdida, que fue uno de los bastiones de la fertilidad, higos, melones, naranjas, pepinos y duraznos. Hemos querido rendir un merecido homenaje a esta precursora de la Panadera en el Per, sobre I Ins Muoz se sabe que pas sus ltimos das convertida en monja en el Convento de la Concepcin, que hoy se encuentra en el Centro de Lima. Convento que ella fund, pues era una delas espaolas ms adineradas d de la poca. Para 1539 en el Cuzco ya se haba sembrado Trigo en suelo Imperial. Pero menciona Clorinda Matto de Turner que Don Pedro Castillo de Noceda que viva en el Cuzco por el ao 1562, sembr un puado de Trigo en la zona conocida como Oropesa, ciudad fundada as por el Virrey Francisco Toledo en honor a su tierra natal. El Cronista oficial del Nuevo Mundo, Pedro Cieza De Len deca sobre la ciudad de Huamanga,

Se cosechaba muy bueno y abundante trigo, del cual se hace pan como l lo mejor de Andaluca.

D Dos Damas impulsoras en la difusin del Trigo En 1547 dos damas se encargaron de poner ms que un granito de arena, un granito de trigo en incrementar la siembra de este cereal en nuestro suelo. Ellas deben necesariamente mencionarse en la Historia de la Panadera en el Per: Doa Mara Escobar y Doa Beatriz Salcedo. Doa Mara Escobar trajo el trigo de la ciudad espaola de Trujillo. Aproximadamente 10 kilos para repartirlos entre sus familiares y amigos, a 30 40 granos por persona (En 1550Mara Escobar se instala en el Cuzco con su esposo Pedro Puerto carrero). Doa Beatriz Salcedo habra encontrado unos granos en un saco de harina mal molido destinado para elaborar hostias y los plant en el jardn de su casa. Segn Garcilaso no haba en 1547, Pan de Trigo en el Cuzco, pero en ese mismo ao ya haba molinos de Trigo en Lima, Cuzco, Arequipa y Cajamarca. La Costa Central peruana era buena productora de trigo durante los primeros aos de la Colonia. En aquella poca Lima fue el primer centro productor de Trigo y el valle de Caete se convirti en el granero del Virreinato y el pan de trigo se populariz entre criollos e i indios. Una de las primeras panaderas perteneci a una dama de origen rabe, llamada Francisca Surez y conocida como La Valenciana. Una de las mujeres ms distinguidas de Huerta de Doa Ins Muoz Lima por los a aos 1550.

LA INFLUENCIA ESPAOLA EN LA PANADERIA L La panadera espaola en el siglo XV: El toque rabe Mahoma es el profeta de la religin islmica, el creador intelectual del Corn y el responsable de unificar a los pueblos rabes y sacarlos del anonimato. A su muerte los califas tomaron al pie de la letra uno de sus escritos, que dice Combatid a los infieles, con lo que se inicia el periodo de conquistas, imponiendo su religin por la fuerza. De esa manera los rabes que eran fieros guerreros y solo confiaban en su caballo y su espada se apoderaron departe de Asia, el norte de frica y la pennsula Ibrica. Los espaoles fueron conquistados durante 8 siglos y recibieron su influencia directa en las ciencias (como la matemtica, la astronoma, la qumica, la medicina, etc.), la arquitectura, la

gastronoma y sin dejar de mencionar la panadera que tuvo como caracterstica principal los tradicionales panes sin levadura. El pan Acemita (Pan Semita), el Mollete, la Torta (Zalabiyya) y el bizcocho (el Bismat en rabe designa a una especie de bizcocho) son panes espaoles, especficamente de Andaluca (Al Andalus), que llegaron al Per con ese especial toque rabe. Es importante destacar que el departamento de Cajamarca ha sabido custodiar y preservar hasta el da de hoy todos estos agradables panes, pues es ah donde se inicia la conquista y se pone n al glorioso Imperio de los Incas. En Espaa luego de expulsar a los moros en el siglo XV, un ibrico promedio no poda vivir sin pan ni vino, adems se tena por tradicin que las mujeres elaboraran panes de manera casera y los llevaran a cocinar en los hornos pblicos. Por eso que durante La Conquista la ilustre Ins Muoz y otras distinguidas damas tenan por costumbre elaborar el pan en su p propia morada.

L Las haciendas en el Per y los esclavos negros Instalado el poder espaol en el Virreinato del Per, la actividad econmica ms importante era la minera y todo giraba en torno a ella. Razn por la cual aparecen las haciendas con el propsito de abastecer de alimentos a los que trabajan en las minas. Esto s eran centros dedicados a la agricultura, la ganadera y la transformacin de alimentos. Mientras las haciendas producan alimentos, los obrajes provean de vestimenta para los indios, desarrollndose un perfecto engranaje econmico en cada ciudad del virreinato. Muchas haciendas en el Per se convirtieron en Unidades Productivas de los mejores panes espaoles con influencia rabe. La renombrada historiadora Miriam Salas escritora del libro Estructura Colonial del Poder Espaolen el Per, menciona que la hacienda De La Huaca en Huaral, produjo en el auge de la produccin de azcar en1773, 2892 panes de azcar, t teniendo en almacn unos 2000 panes. Las reducciones era el proceso a travs del cual, el poder espaol organiz a la poblacin indgena en ciudades, con el propsito de tener un mayor control de estas y un efectivo sistema de recaudacin de impuestos. Pero en el lapso de un siglo se redujo la poblacin indgena de 9 millones a 1milln de habitantes, lo que trajo como consecuencia el requerir de nueva mano de obra. Una de las razones de la disminucin demogrfica se deba a la presencia de las enfermedades que llegaron del viejo mundo, como la viruela. Brutales epidemias a las que los indios n no estaban preparados y que produjeron la desaparicin de varias comunidades nativas. Por lo que se comenz a importar esclavos negros trados de frica. Por el porte atltico, la buena salud y el biotipo seles

ubicaron generalmente en las haciendas de la costa para dedicarse a la produccin de algodn y caa de azcar. Los esclavos se convirtieron en los primeros artesanos que trabajaban de manera social en las panaderas del Virreinato. Puesto que el que hacer de un panadero para esos tiempos era extenuante, agotador y sacrificado. Dentro de su estilo de vida, menciona el ilustre historiador Jos Antonio Del Busto que los esclavos negros consuman el pan acemita, del que hablaremos p posteriormente.

D Dulce convento La construccin de los ms importantes conventos en el Per, como el de Santo Domingo y el de San Francisco fueron edificados con un pegamento especial entre ladrillo y ladrillo, que era la clara de huevo. De tal manera que se disponan de grandes cantidades de yemas listas para ser utilizadas como insumo de lujo para la produccin de los ms exquisitos dulces y panes que nacieron en los ms importantes y m monumentales santuarios. Los dulces de mana, el mazapn, las empanaditas de boda, los pastelitos de yuca, los alfajores, el bienmesabe, el huevo chimbo, los suspiros, los buuelos, los bizcochos y las mermeladas, son una muestra que la repostera y pastelera peruana nace en algunos conventos del Per. El monasterio de la Concepcin, el de los Descalzos y el de las Hermanas Clarisas eran importantes factoras en las que se elaboraban los ms representativos postres que forman parte de nuestra cultura y gastronoma. Sin embargo en 1780, una fecha bastante convulsionada en el Virreinato del Per; mientras en el Cuzco se desataba la rebelin de Tpac Amaru II, en Arequipa el Convento de Santa Catalina produca por da para la elaboracin de pan, aproximadamente una base de300 kilos de harina de trigo, un rendimiento que superaba largamente a las p panaderas de la poca.

PANES DE INFLUENCIA ESPAOLA En esta III Parte queremos presentarles los 5 panes que llegan desde Espaa, especficamente de la zona sur (Andaluca), donde se presenta l la mayor concentracin de influencia rabe.

D Del acemita al pan semita

En el ao 1400 A.C. los israelitas permanecieron como esclavos en Egipto, haciendo ladrillos. Pero Dios escogi aun viejo patriarca de 80 aos, llamado Moiss para que les otorgue la tan ansiada libertad, despus de 400 aos de dominacin. Dios uso a este hombre a travs de 10 terribles y letales plagas sobre su tirano dominador. Pero la ltima de las plagas sera mortal para los egipcios, pues durante la noche se paseara por en medio del pueblo un ngel exterminador que matara a todo primognito. Pero Dios previno al pueblo, ordenndoles que sacrifiquen un cordero de un ao y que su sangre sea pintada en los dinteles delas puertas, como seal de proteccin divina. Adems, Israel deba de cumplir con el ritual de cena denominada la Pascua, que consista en consumir panes sin levadura y hierbas amargas. As es como aparece el denominado Pan cimo o pan sin levadura, que era comn entre rabes y judos. Los rabes lo llevaron a Espaa y los ibricos al Per, con el nombre de Pan Acemita que viene de la palabra rabe Semid que significa Flor de Harina. Se trata de un pan elaborado con salvado de trigo y una porcin pequea de harina, un pan moreno que lo consuma la gente pobre, de acuerdo al Diccionario General de Cocina de 1892.En 1545 se descubre de manera casual la mina de Potos, que se convirti en la ciudad ms poblada del nuevo mundo, con 160000 habitantes en 1575. Para 1630 en Potos, existan 28 casas que producan el pan acemita o pan de afrecho, es decir un pan que durante el paso de los aos fue transformndose hasta que al llegar al Virreinato del Per, se comenz a utilizar como ingrediente bsico el salvado de t trigo (afrecho).

L La evolucin del bizcocho El bizcocho era parte de la dieta de los conquistadores en las embarcaciones, pero los primeros estaban elaborados solo con harina, agua y sal, pues era conocido como un pan sin levadura. Existen fuentes que para 1637 y 1648 el bizcocho era un alimento bsico para el ejrcito realista. Lo cierto es que en sus orgenes no era ese pan dulce, ligero y esponjoso; sino ms bien algo duro y pesado, algo as como una tostada. Recordemos que la palabra bizcocho viene del latn Bis Coctus, que significa dos veces cocido o recocido. Los aos pasaron y los bizcochos se comenzaron a enriquecer con nuevos insumos, por ello el espaol Francisco Martnez Montio para el siglo XVII, presenta una serie de recetarios de bizcochos, en los cuales estaban elaborados con: harina, huevos, azcar, ans y manteca; siendo la caracterstica comn la doble coccin. Cada vez se apuntaba con el paso del tiempo, el lograr panes dulces con mayores niveles de calidad. Se registra para 1866 en el Manual del Buen Gusto que los bizcochos eran preparados con harina, azcar, huevos, especias (canela, clavo de olor y ajonjol), bebidas

alcohlicas (vino dulce, aguardiente), leche, corteza de ctricos (por la presencia de los aceites esenciales que aportan aroma al pan) y por primera vez la presencia de una de las estrellas, el leudante biolgico: la levadura. En dicho manual los bizcochos (ya conocidos como panes dulces) que ms destacaban eran los molletinos (pan mollete) y el b bizcocho de aguardiente. Durante la guerra con Chile se menciona que en Lima, existen muy buenas Pasteleras como la del espaol Mario, donde se vende el famoso Pan de Guatemala y el Chancay. Tambin eran renombradas las pasteleras del maestro Cubillas y el maestro Zamudio por sus apetitosos bizcochos. Para principios del siglo XX era caracterstico dentro de los ingredientes de un bizcocho, la harina, el huevo, las yemas, el azcar, la manteca, la sal, el vino, el aguardiente, el ans, el agua de azahar y la levadura. Esta ha sido la ruta por la que paso el bizcocho, desde las embarcaciones de los primeros conquistadores hasta los bizcochos del norte chico (Huaral, Huacho y Chancay), muy agradables pero con insumos que se perdieron en el camino por buscar a ajustar los costos. E El Mollete Pan de miga blanca de origen rabe que llego a Andaluca y se quedo en el corazn de pases como Mxico,Bolivia, Cuba y el Per. La palabra Mollete viene del latn Mollis, que signica blando. En la Stira hecha por Mateo Rosas del ao 1598, podemos leer que los limeos hacen molletes, es decir unos panes redondos y suaves confeccionados con harina, sal y manteca. En Cajamarca hasta la actualidad se puede disfrutar todava de los molletes elaborados con chancaca, que siendo bastante rsticos, sin embargo tienen un sabor espectacular y a agradable.

E El Pan de Agua Este tipo de pan se elabora en Galicia y norte de Portugal. Se caracteriza por tener un 90% de agua con respecto a la harina. Dicha harina es elaborada con trigo de la zona. En este recorrido por la Ruta del Pan Peruano descubrimos la importante contribucin de Espaa a nuestra panadera, por lo que cada vez que camines por la desrtica costa, las alturas de los andes y la frondosa selva, y encuentres un pan redondo, a aplanado e irregular sabrs que tiene un toque de Espaa.

INFLUENCIA FRANCESA La Escuela Francesa nos ofrece una panadera fina, elegante y refinada, propia de una corte real que tiene como sus mximos exponentes en nuestro pas, al Pan Francs, la Baguette, el Croissant y el Brioche. La revolucin panadera El Palacio de Versalles fue construido por Luis XIV a 19 km de Paris. Era la morada de la nobleza. En esta residencia se celebraban las ms ostentosas y lujosas fiestas, matrimonios y banquetes, mientras el pueblo viva en medio del hambre, la indigencia y la inflacin que dio como resultado el aumenta del precio de la harina. La base de la alimentacin del pueblo era el pan, puesto que la mayora de los habitantes consuma casi 1 Kg de pan al da. Esta crisis econmica se agudiz cuando el precio del pan equivala al sueldo de un obrero, por lo que el pueblo se levant en armas; saqueaban panaderas y dieron muerte a panaderos que escondan la produccin del da. Fue el tiempo del estallido de uno de los acontecimientos que remecera a Europa entera, el 14 de Julio de 1789 se inicia la Revolucin Francesa. Andrs Ugaz dice que una Cocina importante, tiene una Panadera importante, lo que nos lleva a definir a la cocina francesa como fina, elegante y refinada, por lo que su panadera tambin tiene esas mismas caractersticas y como prueba de ello tenemos el Pan Francs, la Baguette, el Croissant y el Brioche.

Los panes que llegaron de Francia Continuando con la ruta del pan peruano profundicemos aquellos panes que llegaron de Francia y como fueron evolucionando:

Pan Francs La historia del Pan Francs va ligada a uno de los sanguches de rostro peruano, la Butifarra. Este agradable emparedado que lleva jamn del pas, cocinado durante 5 a 6 horas y pintado con achiote, acompaado con salsa criolla y lechuga, tiene como complemento perfecto al Pan Francs, que le otorga una corteza crujiente y una miga suave y esponjosa, con el toque de sabor salado. En 1839 en la obra de teatro de

Manuel Ascencio Segura, titulada El Sargento Canuto se hace mencin a la Butifarra. Uno de los lugares msticos y de tradicin donde se prepara una de las mejores butifarras, en sociedad con el elegante Pan Francs, es El Cordano que desde 1905 recibe a sobresalientes personajes, como mandatarios, polticos e intelectuales, dentro de los que destaca el celebre poeta Martn Adn. Tambin se debe mencionar la renombrada Antigua Taberna Queirolo de 1880 y el prestigioso Carbone de 1923. El Pan Francs era en sus primeros aos un pan ligado a lugares de elite y del Jet Set Limeo, formando parte del paquete de estilo de vida de los peruanos con tono afrancesado. Es en el siglo XX cuando el Pan Francs llegara a las panaderas tradicionales y poco a poco ganara ms protagonismo siendo el pan que la gente espera con ansias para consumirlo caliente y escuchar el dulce canto del pan cuando lo muerde y se emite ese sonido crocante. No nos olvidemos que en una panadera el 50% de la produccin es de pan Francs, por lo que se acabaron los aos en que los limeos tenan como pan predilecto y fragata emblema al bizcocho peruano.

La campaa del Baguette Todo hace suponer que La Baguette es un derivado de un pan de Austria, desarrollado a mediados del Siglo XIX en Francia, cuando se utilizaban los hornos a vapor, lo que garantizaba un mayor volumen y un mejor color de la corteza. La primera mencin del Baguette en el Per tiene un aire poltico, pues durante la campaa electoral de Guillermo Billingurt a la presidencia (1912 1914), cuyo lema era ofrecer el Pan Grande para solucionar los problemas carenciales del pueblo. En una de las fotografas de dicha campaa electoral de la poca se puede observar que el pan al que se refera Billingurt era la mundialmente famosa Baguette. Un pan que tendra todas las caractersticas de un pan galo, es decir masa salada, corteza crujiente y miga esponjosa. La Baguette llegara a lograr tanta popularidad que un derivado entrara en escena en las panaderas de Lima el Baguettino, que no es otra cosa que un baguette a pequea escala. Se sabe que en el siglo XIX la gran mayora de inmigrantes franceses en el Per procedan de la Provincia de Burdeos (Sur de Francia), la tierra donde se elaboran los mejores vinos del mundo, estos franceses venan al Per cargados de ilusiones y de una vasta experiencia en el conocimiento de la fermentacin. Recordemos que hasta ese momento

en tiempos de dominacin espaola, se elaboraban panes sin levadura, propios de la influencia rabe en la Pennsula Ibrica y en algunas panaderas se usaba como levadura a la chicha de jora, que era la responsable de la fermentacin del Pan. Sin embargo, los franceses nos ofrecen una fermentacin larga con un mtodo tradicional, novedoso para la poca, el uso de la masa madre, que es una mezcla de harina, agua y mltiples microorganismos que sern responsables de producir sabores y aromas desarrollando un pan de alta calidad. Steve Kaplan es un historiador que ha dedicado aos al estudio de la Baguette perfecta y al anlisis de los fundamentos de la panadera tradicional. Mientras en Francia el 95% de las panaderas usa levadura, este investigador busca regresar a mtodos antiguos que nos proporcionan un pan rstico como lo preparaban los primeros panaderos franceses que llegaron al Per.

Pan brioche Es procedente de las tierras escandinavas de Normanda, hoy parte de la actual Dinamarca, territorio de las ms finas, distinguidas y agradables mantequillas, el ingrediente enriquecedor, clave y energtico para la elaboracin de la masa del Brioche. Cuenta la historia que los vikingos de esa zona ocuparon el norte de Francia y luego juraron lealtad al Rey. Es en el siglo XV cuando aparece esta receta tradicional de la masa del Brioche, poco a poco ganara renombre y celebridad como un pan de corte real, puesto que era elaborado con ingredientes de lujo; como la leche, el azcar, la mantequilla y los huevos. En 1783 en el libro Las confesiones de Jean Jacques Rousseau, el eminente filsofo de la Ilustracin hace mencin que la reina Mara Antonieta utiliza la frase: Si no tienen ningn pan. Djenlos que coman Brioche; expresin dirigida para los campesinos que no tenan que comer y experimentaban tiempos de terrible crisis econmica. Una virtud de este pan tierno y suave es su versatilidad, pues con esta masa se puede elaborar la Tarta Troezienne, el Kughelhopf, y el Brioche Nanterre. El Brioche es un pan que se hizo conocido en el Per por las panaderas de supermercados que cada cierto tiempo buscan innovar con nuevos productos. La presentacin era la clsica unin de dos masas, una ms grande que la otra, formando una silueta muy parecida a la de un hombre de nieve, y con una corteza dorada y miga muy suave, fina y de color amarillo debido a la presencia de los huevos.

LA INFLUENCIA ITALIANA Los inmigrantes italianos nos ofrecen una panadera rustica, campestre y de pueblo. Ellos llegaron al Per para administrar los molinos, las fabricas de pastas y las panaderas; ensendonos tcnicas y procesos que se han convertido en el fundamento de la Panadera de nuestros das. Inmigrantes Italianos En 1872 se fund la Sociedad de Inmigracin Europea, con el propsito de promover el xodo de los ciudadanos del viejo continente al Per, facilitndoles pasajes y apoyo econmico. Mientras que a EEUU llegaron 3 millones de italianos, a Argentina 2 millones, al Per solo arribaron 13,000 a principios del siglo XX. La mayora eran procedentes de la provincia de Liguria, cuya capital es Gnova. Entre 1840 y 1880 se produjo la primera gran inmigracin italiana. Aunque con Pizarro llegaron tambin algunos florentinos, venecianos y genoveses. Incluso tuvimos un Virrey Italiano, el Seor Carmine Nicola Caracciolo, quien particip en la Fundacin de la Universidad Decana de Amrica. Como olvidarnos del clebre Antonio Raymondi que fue profesor de Historia Natural y autor de la obra EL PER. Adems el Chef Jos Coppola que fue cocinero del virrey Abascal, para luego dirigir uno de los restaurantes ms famosos de la poca, La Fonda de Coppola que funcion desde 1816 hasta 1840. Los Primeros italianos se convirtieron en prsperos empresarios, bsicamente del sector Panadero, Molinero y de Pastas. En el ao 1878, un ao antes de la Guerra con Chile, en Lima haban 12 fbricas de fideos, las doce eran de propietarios italianos. La Familia Lugon lleg a mediados del siglo XIX, siendo propietarios de una de las primeras fbricas molineras ms importantes y que funciona hasta el da de hoy, la molinera SAYON. Recordemos que Luis Nicolini fund en 1900 el molino La Unin y que en 1928, Eugenio Cogorno fund en el callao, el molino que lleva su mismo nombre. La Escuela Panadera Italiana nos ha proporcionado panes como La Pizza (pan con relleno), el Panetn milanes, los Grisinos (Palitos crocantes), el Pan Italiano y recientemente el Pan Ciabatta. Las Panaderas ms importantes de Lima, que nos llegaron a sorprender y deleitar con sus sabores y aromas, fueron: Rovegno, Berisso, La Aurelia, Belgravia, Malatesta, entre otras. De estas podramos destacar la panadera de Los Hurfanos fundada a comienzo del siglo XX por la familia Mazzini, donde todava se puede encontrar el

Chancay tradicional (donde se unen dos bizcochos en uno) o el pan tolete (famoso en los aos ochenta, pero que ha desaparecido del mercado). Panetn Navideo Se han escrito tantas historias con respecto al Panetn, pero la ms verdica es la que nos cuenta que en 1490 un muchacho llamado Ughetti se enamor de la hija del panadero, el clebre Toni Di Borgo. Con el objetivo de deslumbrar al padre de Adalgisa (nombre de la joven de la cual se enamor), ingres a trabajar como asistente de panadero y desarroll una receta de pan dulce relleno de pasas y frutas confitadas. Este pan tipo Brioche se hara popular y aos despus conquistara los paladares de millones de personas alrededor del orbe. Las primeras panaderas que impactaron al pblico peruano con este dulce y que no les qued ms remedio que doblegarse ante su impresionante sabor y aroma fueron la antigua pastelera y panadera de Los Hurfanos y la panadera Bejarano que ofrecan panetones desde 1928 todos los das domingos. Con el paso de los aos el Panetn se consumira para fiestas patrias y Navidad, siendo la segunda una de las fiestas en donde este producto formara parte fundamental de la famosa Cena Navidea. La ms importante inmigracin de italianos procede de Gnova, por lo que los primeros panetones eran preparados al formato genovs, es decir ancho y de poco volumen, pero no es sino con la aparicin de las primeras fbricas panificadoras, donde se aplica el formato y el estilo milans, es decir angosto y de mayor volumen. En 1911, la familia Donofrio establece una fbrica de helados que comenz a ganar adeptos, pero decidieron ampliar la lnea del negocio elaborando una gran variedad de golosinas, y no es hasta 1960 cuando sacan a la venta el panetn a nivel industrial. Los Donofrio compraron la patente del seor Gioacchino Alemagna quien ya tena bastante experiencia produciendo los panetones Alemagna. Hoy en da existe una larga lista de panaderas industriales, tradicionales, de supermercados y hasta de tipo gourmet que expenden los panetones para las fiestas de navidad, de tal manera que en un ao se pueden vender ms de 30 millones de panetones. Y si los limeos tenan en la antigedad un gusto especial por el Chancay, la llegada del Panetn hace destronar al bizcocho del norte chico de su lugar preponderante, para dar paso al pan dulce italiano. Pizza: Pan con relleno

Fue en el ao 1889 en la ciudad italiana de Npoles, cuando el insigne panadero Rafael Expsito fue el diseador de la Pizza en honor a la Reina Margarita de Saboya, a quien le prepara una que lleva su nombre, que adems llevaba los colores de la bandera de Italia, el rojo era el tomate, el verde por la albahaca y finalmente el blanco por el queso mozarella. A la Reina le encanto la Pizza pese que en ese tiempo, su consumo estaba ligado a comida de campesinos. En el Per la Pizza ingres en la dcada de los 30, a travs de las panaderas y los restaurantes italianos, quienes echaron races y establecieron las primeras bases de la fusin Italo Peruana. Adems de mencionar a la antigua pastelera y panadera de Los Hurfanos que tiene ms de cien aos de historia, y perteneci a la familia Mazzini y que tiempo despus pasara a manos del apasionado y brillante Aroldo Porcella, un ciudadano genovs que a sus 94 aos motiva y aconseja a las nuevas generaciones de panaderos a que sigan el sendero de los adictos al pan y de los que llevan la harina en la sangre. Con 4 hijos, 7 nietos y 3 bisnietos, nos presenta una panadera modelo que es un monumento al trabajo bien hecho, por la que se pasearon eminentes peruanos como Juan Meja Baca, Martn Adn y todos los presidentes que gobernaron desde hace cien aos. Pero, adems encontramos restaurantes donde la Pizza fue hacindose conocida, como la Trattoria Italia que abre sus puertas desde 1944, en la avenida Colonial 303 en Lima, cuyos propietarios fueron Doa Carla y Demetrio Bacchelli ofreciendo comida italiana casera y sencilla y que aos despus pasara a manos de uno de sus leales trabajadores, el seor Procopio Chamorro. Ellos tenan la costumbre italiana de recibir al comensal con pancitos y una botella de vino, dicha tradicin la mantienen hasta el da de hoy. Luego vino la era de las comidas rpidas norteamericanas con la pizzera procedente de Wichita Kansas, donde dos hermanos con solo 600 $, unas pocas maquinarias de segunda mano y un pequeo local de venta en 1958 abrieron las puertas a la que a la larga se convertira en el smbolo de la Pizza Americana. En dicho local el cartel solo tena espacio para tres letras, por sugerencia de la madre le pusieron Pizza HUT que signi_ca Cabaa, pues dicho establecimiento tena la apariencia de una casucha. En 1983 este restaurante llega a Lima para presentar un nuevo y polmico concepto de pizza, no como la preparan los napolitanos, con una masa delgada, sino con el estilo y la marca propia del nuevo mundo, una masa gruesa que desencadenara la indignacin

de los panaderos dogmticos y tradicionales, que consideran que la pizza original debera tener el grosor de una galleta.

Los Grisinos Existe un documento de un sacerdote Florentino llamado Vicente Rucelli de 1643, que encontrndose en Turn (En el norte de Italia) dice: En este lugar he probado una especie de pan, de extraa forma, _no, ms largo que un brazo y tan sutil como los huesos de un muerto. Debido a una terrible epidemia que asol al norte de Italia, entre 1679 a 1698, el Rey Carlos Emanuel estableci una comisin formada por un alcalde, dos consejeros, dos senadores y cuatro panaderos, que deban de estudiar la forma de preparar un tipo de pan, bien cocido, sin humedad tal como lo recomendaban los mdicos para aliviar a los pacientes, uno de estos importantes panaderos fue Antonio Brunero, present estas tostadas largas y crujientes. Los grisinos son esa suerte de palitos crocantes que llegaron al Per procedentes de Italia, pero que durante su estada han ido evolucionando para convertirse en recetas ms complicadas pero cautivadoras, atractivas y propias de un boom gastronmico que impacta al mundo. Pues de los agradables grisinos elaborados en panaderas como Malatesta y Liguria (con una masa base de harina, agua, sal, levadura y manteca), pasamos a la complejidad de los grisinos elaborados por el brillante Ing. Renato Brescia en el Restaurante Don Ignacio (Escuela de Chef de la Universidad San Ignacio de Loyola) a base de pasta de ajo, organo y queso parmesano. Como tambin los desarrollados por el destacado Chef Renato Peralta quien disea grisinos a base de quinua, dndole un airems novoandino.

LAS OTRAS INFLUENCIAS EN LA PANADERA PERUANA Las Influencias Germnica y Oriental Los primeros Colonos Alemanes desarrollaron una panadera artesanal y casera que afect positivamente la selva central, trayendo desde la tierra de la cerveza y la salchicha su panetn nacional, pero una vez instalados tomaron los productos autctonos de la zona, fusionando y venciendo.

Colonizacin Alemana Durante el gobierno del Mariscal Don Ramn Castilla, se firma un contrato con el ciudadano alemn Kuno Damin Schutz, por medio del cual se busca colonizar la selva central trayendo 10,000 colonos alemanes durante un periodo de 6 aos. Segn lo menciona Guillermo Godbersen en su libro Colonizacin alemana en la selva central dicho contrato comprenda los gastos de viaje desde Europa hasta el lugar de la colonizacin y el compromiso de entregarles gratuitamente los primeros terrenos. El velero Norton zarp el 19 de Marzo de 1857. Dicha embarcacin sera la responsable de traer de Alemania al Per al primer contingente de inmigrantes, en donde se reporta que durante el viaje murieron dos adultos y cinco nios, adems se menciona que hubo tres partos y 23 parejas se dieron el s en alta mar, muchas de ellas huyendo de las familias que se oponan a dicho pacto matrimonial. Fue en junio de 1859 cuando los inmigrantes alemanes llegan finalmente a Pozuzo. De 300 que eran desde el principio solo llegaron 170 a la tierra prometida, cual si fueran israelitas en medio del desierto. En el siguiente cuadro encontramos a los primeros 3 panaderos Alemanes que llegaron a principios del siglo XX a nuestro pas. Gugelhupf: Panetn Navideo Es un bizcocho que se elabora con una masa de Brioche, enriquecida con ron oscuro, almendras, pasas rubias y humedecido en un almbar natural, fue inventado en el siglo XVI y es la sensacin en lugares como Austria, Suiza, Alsacia, Bohemia y el Sur de Alemania. Cuando los inmigrantes Teutones llegaron hasta Pozuzo, Oxapampa, Villa Rica, Chontabamba y Huancabamba, no perdieron la tradicin de elaborar el Gugelhupf que es el smbolo caracterstico de la navidad alemana. Con el paso de los aos estos hombres de raza aria comenzaron el proceso de amalgamar los platos tpicos del antiguo Imperio Germanico con los productos autctonos del Per. Prueba de esta fusin es que en la actualidad en Oxapampa elaboran el Pan de Pltano, el Pan de Yuca, el Pan de Zapallo y el Pan de Camote, puesto que son insumos que abundan en la zona. En el Distrito de Palcazu aparte de disfrutar de la gastronoma Austro Alemana tambin se prepara el Pan de Maz, y algo que viene siendo una agradable costumbre es que las madres de familia desarrollan una panadera casera y artesanal como la de los primeros colonos, calentando sus panes en hornos de lea, como si nos hubiramos detenido en el tiempo.

Influencia Suiza A mediados del siglo XX se produjo una importante presencia de restaurantes, pasteleras y panaderas de propietarios suizos, dentro de las que podramos mencionar por ejemplo: la Granja Azul, el Hotel Crilln, el Suizo, Le Pavillon, el Rincn Toni, SOS de la Herradura, las Trece Monedas, Chalet Suisse y la pollera el Rancho. Nos cuenta Erica Ruessli en su libro El buen comer en la Lima de antes, que Don Albert Bachmann, nacido en Menzingan (Suiza) lleg al Per en 1926, para trabajar en el lujoso Hotel Country Club de San Isidro como director de orquesta del rea de Panadera y Pastelera por un lapso de 10 aos, luego desligado del hotel abre su local en un terreno cercano al parque de Miraflores, convirtindose hasta nuestros das en uno de los iconos de la panadera europea. Su obra maestra es La Tiendecita Blanca. Se debe mencionar que Don Albert es el responsable de introducir por primera vez el Pan de Molde en el Per, as como tambin el Lebkuchen (Galletas) y los famosos conejos y huevos de pascua. Lamentablemente este insigne caballero suizo falleci en setiembre de 1992, dejando todo su legado a su hijo Alberto Junior quien mantiene la misma calidad en sus productos. Influencia Oriental Los inmigrantes chinos a mediados del siglo XIX nos ofrecieron el Min Pau, conocido como el pan al vapor, mientras que los japoneses se convirtieron en importantes empresarios que dirigan exitosas panaderas en Lima. Influencia China La destacada periodista Mariella Balbi en el ao 1999 public un hermoso libro titulado Los Chifas en el Per en el que describe de una manera amena la travesa de los inmigrantes chinos que llegaron al Per escapando de la hambruna asitica, la gran mayora procedia de la regin de Cantn, y se instalaron en ciudades como Lima, Huacho y Trujillo dedicndose al trabajo agrcola en las haciendas. Un dato interesante que debemos mencionar es que los puntos de mayor inmigracin china por aquellos aos fueron el Per y San Francisco California, que superan largamente los nmeros de pobladores chinos en pases del Norte, Centro y Sudamrica. Dentro de la popular pastelera china aparecen los dim sum o bocaditos que son propios de la comida cantonesa. Uno de los destacados es el conocido Min Pau conocido como

pan al vapor, rellenos con chancho (salados) o frejol colado (dulce). El Min Pau especial esta relleno de chancho, salchicha china y huevo, siendo una versin ms grande. Es cierto que este interesante formato de pan, no ha influenciado en el panadero peruano para desarrollar una fusin con propuesta nacional, pero encontramos en Concepcin un pan al vapor que los lugareos denominan Otongo, una verdadera delicia.

Influencia Japonesa El Sakura Maru, 3 de abril de 1899, es la embarcacin que trae al Per el primer grupo de inmigrantes japoneses, unos 790 hombres que de la misma manera que en el caso de los colonos chinos, se dedicaran al trabajo agrcola en las haciendas de la Costa. La gran mayora de los japoneses venan de las ciudades de Okinawa y Kumamoto producto de un convenio firmado entre Per y Japn. Pronto los japoneses se convertiran en empresarios dedicados al comercio, razn por la cual algunos se dedicaron al negocio de la panadera. El Centro Cultural Peruano Japons, a travs de su biblioteca y de la seorita Sharon Yara, tuvo la gentileza de proveernos unas fotografas de principios de siglo XX donde se observa el interior de dos panaderas japonesas de la poca y la relacin de los locales ms destacados, donde figuran la panadera La Higinica de Mataichi Kiyan ubicada en la Av. Mancera 247; la panadera Modelo de Masao Aragaki de la av. Balta 1551 Chiclayo; la panadera Cima de Seiji Shimabukuro de la av. Abancay 534 Lima; la panadera Mendocita de Toshio Tsuchiya de la av. Sebastin Barranca 599 La Victoria; la panadera Seizo Kochi en Jr. Antonio Miro Quezada 1296 Lima y la panadera de Kameko Takeji de av. Luna Pizarro 299. TIPOS DE PANES SEGN LAS REGIONES DEL PER Se distinguen importantes zonas de produccin ubicadas en las regiones con larga tradicin panadera. Hacia la zona norte del Per tenemos Cajamarca y Ancash; en la sierra central Lima, Junn y Pasco; en el centro-sur Ayacucho y Huancavelica; al sur Apurmac, Cusco y Arequipa. En la costa norte destacan Piura y la libertad. Entre las regiones amaznicas son consideradas San Martn y Amazonas. El investigador Andrs Ugaz Cruz registr en su libro Panes del Per (2007), ciento veinte tipos de panes de doce regiones del Per que

recorri en tres aos y rescat cincuenta y cinco recetas, adems de historias y costumbres entorno al pan. Varios tipos de pan se repiten en distintas regiones y algunos tienen la misma denominacin pero presentan otras formas e ingredientes. Sera largo enumerar la variedad regional de panes, slo destacaremos algunos ejemplos.

REGIN COSTA: Piura:

En Piura son comunes las cachangas, las tortas regaladas, los angelitos o panes en miniatura y el pan royal de Ayabaca.

Lambayeque: Rosca de muerto, Pan de zapallo de loche Ancash:

De la regin de Ancash sobresale en Sihuas el pan semita, el pan de agua o pan comn, la torta, el pan francs, la rosquita, el bizcocho o pan dulce, las basitas, la cachanga, el bollito, las wawas y guanacos; de Corongo resaltan las tortas, el jatutanta o pan de mercado, las bambasas, las semitas dulces y saladas, las wawas, los panecillos de maz y los bizcochos; en Caraz la cachanga, la semita, el integral, el bizcocho, el mishti y el mollete; en el Callejn de Conchucos se consume el pan de frijol canario o cushcutanta; se elabora el pan de papa de tamao grande que se comparte entre los familiares.

Lima:

En lima los panes tradicionales son el carioca, pan de yema y de ans, el tolete, el chancay, el cachito, el francs, Croissant y la ayuya; el ciabatta o chapata es de introduccin actual.

Ica:

La regin de Ica elabora unos panecillos diminutos llamados paciencias.

Moquegua: Pan de Torata Arequipa:

En Arequipa se elabora el pan de tres cachetes o de tres puntas, el pan de labranza, el pan de manteca y de agua, los bollos y mestizas, las tanta wawas, las marraquetas, el pan Carpio y el pan de Ripacha.

Tacna: Pan la Marraqueta, Pan Hallulla

REGIN SIERRA: Apurmac: Taparacos Ayacucho:

Ayacucho sobresale con su tpico pan chapla, adems de producir el chimango o misti, el pan comn, el chaquiche, el puspu, la jallulla, el Huancayo, el de yuca, el francs, la Tantawawa, la lata canca, las tortas, semitas y otros.

Cajamarca: Cajamarca tiene la torta de manteca, la turquita, la semita, el pan de agua, el mollete dulce y el bollo.

Cusco:

En cusco es muy solicitado el pan chuta de oropesa, el pan de Huaro, el pan de rejilla y la Sarnita.

Huancavelica:

Huancavelica tiene bollos de calabaza, panes de trigo y de achita o kiwicha, wawas y caballos, el pan comn o bollo de Huaytar, el pan de mesa o de figuras conformado por los cachitos, los cariocas, las hogazas, las manos, las trenzas, los rondines, las corbatas, el torito, la mariposa, la tortuga, las roscas y otras variedades.

Hunuco:

En Hunuco el pan de maz, el pan de agua, el mishti shongo y el chalaco son los ms degustados.

Junn:

Junn, una de las ciudades de larga tradicin panadera, ofrece el pan de chongos, el mishti, el pan de maz o jala tanta, la huahui tanta, el ulpay, el pan de ans, el pan de cebada y de miga, el pan de agua, el lulo tanta, el tanta Huanca o pan de orcotuna, el pan espaol, el pan labrado, el pan de cerveza, el pan de manteca, las rositas y las sonrisas de la oroya, el pan carioca, las trompadas de Tarma, los bollos, molletes y tantachos.

Pasco: Pan de Pituca, Pan de Arracacha, Pan papa veco Puno:

Pan de Pomata, Pan de Quinua, Pan de Kiwicha, Pan de Caihua, El pan 3 esquinas, pan cauca

REGIN SELVA: La panadera de la amazona es singular por el empleo de ingredientes locales como la harina de yuca y pltano, destacando los bollitos de rodrguez de Mendoza en la regin de Amazonas y en Chachapoyas se degusta el pan denominado puchco tortilla.

Amazonas: Pan de arroz

San Martn: Pan de Yuca