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BIOQUIMICA NA COZINHA

BIOQUIMICA NA COZINHA

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Lembrando que não é de minha autoria!achei enterresante um bom trabalho.
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04/14/2014

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Além dos macronutrientes – carboidratos, proteínas e lipídeos – os seres
humanos dependem da ingestão de pequenas quantidades de vitaminas e íons
inorgânicos (Tabela 3), conjuntamente denominados micronutrientes.

Tabela 3: Necessidades diárias de nutrientes
(para uma dieta de 2000 kcal para adultos e crianças acima de 4 anos de idade)

Nutrientes

Unidade de medida

Valor diário

Gorduras totais

gramas (g)

65

Ácidos graxos saturados

gramas (g)

20

Colesterol

miligramas (mg)

300

Sódio

miligramas (mg)

2400

Potássio

miligramas (mg)

3500

Carboidratos totais

gramas (g)

300

Fibras dietéticas

gramas (g)

25

Proteínas

gramas (g)

50

Vitamina A

Unidade internacional (UI)

5000

Vitamina C

miligramas (mg)

60

Cálcio

gramas (g)

1

Ferro

miligramas (mg)

18

Vitamina D

Unidade internacional (UI)

400

Vitamina E

Unidade internacional (UI)

30

Tiamina

miligramas (mg)

1,5

Riboflavina

miligramas (mg)

1,7

Niacina

miligramas (mg)

20

Vitamina B [sub] 6

miligramas (mg)

2,0

Folato

miligramas (mg)

0,4

Vitamina B [sub] 12

microgramas ( g)

6,0

Biotina

miligramas (mg)

0,3

Ácido pantotênico

miligramas (mg)

10

Fósforo

gramas (g)

1,0

Iodo

microgramas ( g)

150

Magnésio

miligramas (mg)

400

Zinco

miligramas (mg)

15

Cobre

miligramas (mg)

2,0

Fonte: página do FDA (U. S. Food and Drug Administration)
http://www.fda.gov/ora/inspect_ref/igs/nleaatd.html, acessada em 20/07/04.

Bioquímica na Cozinha

53

As vitaminas são classificadas em dois grandes grupos, segundo suas

características de solubilidade.

As vitaminas hidrossolúveis incluem as vitaminas do complexo B e a vitamina
C (Figura 1); são componentes de coenzimas, cuja atuação nas reações do
metabolismo será discutido ao longo do curso. Eventuais excessos de vitaminas
hidrossolúveis são excretados na urina e raramente provocam efeitos colaterais.

Figura 1:

As vitaminas lipossolúveis – A, D, E e K – são eliminadas mais lentamente e a
ingestão aumentada pode provocar efeitos colaterais, particularmente no caso das
vitaminas A e D. Ao contrário das hidrossolúveis, apresentam semelhança estrutural,
por serem derivadas do isopreno. Ocorrem em alimentos de origem animal ou vegetal
ricos em gordura; são absorvidas juntamente com os lipídeos e, como estes,
transportadas pelas lipoproteínas plasmáticas. Estão envolvidas em processos
diversos, atuando, inclusive, como coenzimas. A vitamina K, por exemplo, atua como
cofator de reações de carboxilação de resíduos de glutamato de várias proteínas,
dentre as quais os fatores responsáveis pela coagulação sanguínea. A vitamina A,
obtida a partir de carotenóides vegetais, está envolvida nas reações da visão e no
crescimento e diferenciação de tecidos epiteliais; devido a esta última ação, o ácido
retinóico – uma das formas da vitamina A – tem sido utilizado para a renovação da
epiderme.

Os alimentos ricos em -caroteno (carotenóide – Figura 2) são os vegetais
amarelos e os de folhas verde escuro como o brócolis, o espinafre, a cenoura, a
abóbora e o melão. Outros alimentos ricos fontes de vitamina A (Figura 3) são o
fígado, gema de ovo, peixe, leite, manteiga e queijo.

Figura 2 - -caroteno (carotenóide)

Bioquímica na Cozinha

O

O H

O H

O

H C

H

2

C

O H

O H

ácido ascórbico
(vitamina C)

H

3

C

H

3

C

C H

3

C H

3

C H

3

C H

3

C H

3

C H

3

C H

3

C H

3

-caroteno

54

Figura 3 - vitamina A

Questão para discussão

O que torna a vitamina C hidrossolúvel e o que faz da vitamina A ser lipossolúvel?
Que diferença na estrutura molecular provoca essa alteração de comportamento?

Compostos precursores da vitamina D, presentes nos alimentos, são
convertidos por radiação ultravioleta nas formas ativas, que atuam como hormônios
reguladores do metabolismo do cálcio e fosfato. Daí a importância de se tomar sol
freqüentemente (ou para os presos ou enfermos o chamado “banho de sol”).
A vitamina E, juntamente com as vitaminas A, C e D, atuam como
antioxidantes, bloqueando a ação lesiva de radicais livres sobre as estruturas
celulares. Acredita-se, atualmente, que radicais livres e outras espécies reativas
estejam envolvidas em diversos processos patológicos. Além disso, a vitamina C pode
participar do processo de absorção de ferro pelo organismo (será discutido
posteriormente).

Abaixo (Figura 4) estão descritas duas coenzimas, NAD+

e FAD. Neste

exemplo, as vitaminas são a nicotinamida e a riboflavina.

Figura 4

N

H

+

CO

NH2

Nicotinamida

CH2

OH

O

OH

O -P -O -

O

_

O

N

N

N

N

NH2

CH2

OH

O

O -P -O -

_

O

Ribose

Ribose

Adenina

OH

NAD+

NNicotinamidaAAdeninaDDinucleotídeo

N

N

O

N

N

C

H3

C

H3

COH

O -P -

O

_

O

H2

OHOHOH

H

H

H

H

C CC C

HC

O

Riboflavina

N

N

N

N

NH2

CH2

OH

O

O -P -O -

_

O

Ribose

Adenina

OH

FAD

FFlavinaAAdeninaDDinucleotídeo

Foi descrito no texto que “os seres humanos dependem da ingestão de
pequenas quantidades de vitaminas”. Com base na ilustração abaixo (Figura 5) você
levantaria uma hipótese que justificasse a afirmação?

Bioquímica na Cozinha

CH

3

H

3

C

CH

3

O H

CH

3

CH

3

estruturas da vitamina A

O H

CH

3

CH

3

CH

3

CH

3

CH

3

55

Figura 5

Coenzimas
oxidadas

Coenzimas
reduzidas
[H++ e-]

ATP+ H2O

ADP + HPO42-+ O2

Carboidratos
Proteínas
Lipídios

CO2

[H++ e-]

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