Polvo leudante, tipo Royal

100 g de cremor trtaro 100 g de bicarbonato de sodio 50 g de maicena. Mezcls bien y listo. Crmor trtaro

En mi post anterior les hable de montar claras de huevo en recipientes de cobre... ese tema me hiso recordar que mi mam usaba crmor trtaro para estabilizar las claras y facilitar su montado, y me vino a la mente hablar de l. El crmor trtaro proviene del poso o sedimento que se forma en el barril de un vino fermentado. An hoy, quienes elaboran vino usan la palabra trtaro especficamente para designar los posos cristalinos, de un color marrn rojizo que quedan en el fondo del barril cuando el vino ya se ha traspasado. Qumicamente es bitartrato de potasio puro, una sal de acido tartrico. El crmor trtaro es el nombre comn que se le ha dado a esta sustancia qumica, que es extremadamente purificado y se vende en tiendas de alimentacin. El trtaro que se forma en las botas del vino proviene del acido tartrico presente en las uvas. Este le da al vino ms o menos la mitad de su acidez total (el resto es gracias al acido mlico y ctrico que contienen las uvas).... En pastelera y en confitera se usa para impedir la cristalizacin del azcar, pero el uso ms corriente del crmor trtaro en la cocina es para estabilizar las claras del huevo a punto de nieve, aparte de que ayuda a que en varios postres como bizcochos, mousses, merengues y souffls, aumenten sus volmenes. En las claras de huevo cumple su cometido porque tiene un punto de acidez (baja el pH de la mezcla). La estabilidad de una clara a punto de nieve depende de la coagulacin de sus muchas clases de protenas, entre las cuales se encuentran los mejores productores de espuma, conocidos como globulinas. Las condiciones adecuadas de acidez permiten a las protenas de globulina perder sus cargas elctricas que las hacen repelarse mutuamente, facilitan que se coagulen para formar la espuma y se endurezcan. Aunque les he de decir que con aadir unas gotitas de limon conseguimos lo mismo que el cremor tartaro en las claras de huevo. Para los que no lo saben el crmor trtaro es tambin un componente de la levadura en polvo, como una curiosidad les cuento que si un da no tienen levadura en polvo, pero tienen crmor trtaro y bicarbonato de sodio mezclando los dos pueden obtenerla. Por ejemplo para obtener 1 1/2 cucharadita de levadura, se mezcla 1 cucharadita de crmor trtaro con 1/2 cucharadita de bicarbonato y wuala!!! Ya tienen levadura!!. Tambin el crmor trtaro es utilizado en la medicina como purgante (ojo con esto no quiero decir que si ponen esto en la comida tendr efectos purgantes... porque segn se no es as, supongo que en medicina mezclado con algunos otros compuestos ser

purgante, mas lo desconozco sinceramente) Por ultimo me gustara remarcar un detalle, que muchos se confunden en que el crmor trtaro es un cido, mas no es as, es una sal de cido Tartrico.