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Manual

Congelamento de Alimentos

Tudo que você precisa saber para congelar alimentos e mante-los sempre com sabor e de
alimentos frescos.

SSS & Gourmet – Manual de Congelamento 1


Sumário
 Introdução Pág. 02
Origem do Congelamento de Alimentos
 Tipos de Conservação Pág. 05
Refrigerar / Gelar / Congelar / Supergelamento
 Freezer Pág. 06
Tipos de Freezer e como organizar e manuseá-los
 Congelamento de Alimentos Pág. 08
Planejamento de como congelar os Alimentos
 Preparação básica para o Congelamento de Alimentos Pág. 10
Preparando o alimento desde a escolha
 Alimentos que não congelam satisfatoriamente Pág. 12
Relação de alimentos que não congelam satisfatoriamente
 Embalagens Pág.13
Os tipos de embalagens
A embalagem correta para cada alimento
 Frutas Pág. 19
Métodos básicos para o congelamento
Passo a passo do congelamento de varias frutas
Tabela da Safra de Frutas Pág. 26
 Hortaliças
Métodos básicos para o congelamento
O Branqueamento
O Resfriamento
Passo a passo do congelamento de hortaliças
Tabela da Safra das Hotaliças
Tabela do tempo ideal para o pré-cozimento
O congelamento de Ervas e Temperos
Descongelamento correto
 Massas Pág. 42
Como congelar e descongelar massas cruas, semiprontas e
prontas
 Laticínios / Ovos Pág. 46
Como congelá-los corretamente
 Alimentos Semiprontos e Prontos Pág. 48
Detalhes para o congelamento de vários pratos
 Doces Pág. 54
Praticidade e economia ao congelar doces
 Receitas Pág. 56
Receitas básicas com passo a passo de como congelar e
descongelar
 Tabelas Pág. 78
Tabela de Pesos e Medidas
Tabela de Equivalências
 Índice Geral Pág. 80

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Manual de Congelamento
Introdução
Os produtos alimentícios convivem naturalmente com muitos microrganismos,
(bactérias, enzimas, etc) que são os responsáveis pela deterioração dos alimentos,
todos esses microrganismos vivem e se multiplicam dentro de determinada faixa de
temperatura, que vai dos 16°C aos 52°C. Fora desses limites, a possibilidade de
sobrevivência dos microrganismos vai se reduzindo à medida que a temperatura
aumenta ou diminui.
Estudos comprovam, que á milhares de anos, muitos povos já conheciam, que
quando os alimentos mantidos à baixa temperatura (gelo, neve) os resultados eram
excelentes.
Os esquimós, estocavam carnes e peixes, ao ar livre em uma temperatura média de
-30°C, embora conseguissem a conservação por longos períodos, mas o aspecto
final dos alimentos deixava a desejar.
Baseando-se no processo dos esquimós, em 1920 o americano Clarence Birds Eye,
resolveu dedicar-se ao estudo da conservação dos alimentos pelo congelamento.
Aprofundou-se nas pesquisas, das técnicas e condições ideais para o
congelamento, desde o preparo dos alimentos, aos cuidados com a embalagem e a
correta estocagem dos alimentos.
Iniciou-se então a comercialização de alimentos congelados industrialmente, com
grande sucesso.
Com a evolução e o sucesso da comercialização dos alimentos industrializados,
surgiu então a fabricação de freezers domésticos, possibilitando o congelamento
caseiro, oferecendo inúmeras vantagens e assegura melhor conservação para os
alimentos, que divididos em grupos com características similares, necessitam de
técnicas especificas. Chegando ao Brasil somente nos anos 60, iniciou-se então a
fabricação nacional de freezer e a conseqüente divulgação dos recursos que o
equipamento oferece.
A principio, os consumidores reagiram com prudência, mas logo depois aderiram
ao revolucionário processo de libertação das obrigações do fogão diário. Como os
condimentos utilizados nos alimentos congelados industrializados, nem sempre
atendiam aos gostos e necessidades dos consumidores, como exemplo, pessoas que
não pode consumir alimentos apimentados, restrição ao sal ou ao açúcar nas dietas.
Em razão desta necessidade, algumas pessoas começaram a congelar suas refeições
em casa, atendendo seus hábitos e necessidade alimentares. Iniciando-se assim
Cursos de Congelamento, com técnicas especificas para o perfeito congelamento
doméstico e comercial. Para isto basta ter um Refrigerador conjugado com Freezer
ou ainda somente o Freezer para uma escala maior de armazenamento.

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Veja, no gráfico abaixo o que acontece com os microrganismos nas diferentes
temperaturas.

121°____________________ temperatura para esterilizar conservas de carnes, aves e vegetais

116°____________________ temperatura para esterilizar conservas de frutas e de tomate

100°____________________ temperatura que mata a maioria dos microrganismos. À medida


que a temperatura aumenta, mais microrganismos são eliminados.

74°____________________ o calor não deixa que as bactérias se multipliquem, mas algumas


conseguem sobreviver.

60º ____________________ os microrganismos conseguem sobreviver e alguns até se multiplicam

52°____________________ faixa de perigo: esta faixa de temperatura permite a rápida multiplicação dos
microrganismos e a produção de toxinas.
Os alimentos não devem ser mantidos nesta temperatura por mais de horas.

16°____________________ algumas bactérias se multiplicam

4°____________________ o frio permite o crescimento lento de algumas bactérias

* a geladeira funciona nesta faixa de temperatura. Por isso, não conserva a


carne crua por mais de 5 DIAS; aves, peixes e carne moída podem ficar
apenas 2 dias.

0°____________________ quando a temperatura desce de forma a ultrapassar 0°C, a água contida no


alimento transforma-se em gelo.

-18°____________________ a temperatura de congelamento bloqueia o crescimento dos microrganismos.

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Tipos de conservação

Refrigerar – Conservação por curtos períodos.


Obtêm-se nos refrigeradores convencionais, cuja temperatura média é de 6°C
(positivo) onde ocorre a perda gradual dos valores nutritivos.

Gelar – Conservação razoável, também por curtos períodos.


Obtêm-se nos congeladores dos refrigeradores convencionais cuja temperatura
média é de –6°C (negativo).
O congelamento é lento, dura 3 a 4 horas, havendo a formação de grandes cristais
de gelo que rompem as paredes celulares dos alimentos o que, além de modificar
suas características originais compromete a qualidade das mesmas.
* Este compartimento pode armazenar alimentos congelados comercialmente por
até 7 dias, mas se adapta ao congelamento de alimentos preparados.

Congelar – Conservação ideal, por longos períodos.


Obtém-se nos congeladores dos refrigeradores de 2 ou 3 portas e nos freezer
convencionais, cuja temperatura varia de -18°C a -25°C (negativos) que bloqueia a
ação enzimática e bacteriana.
O congelamento é rápido, no máximo em 2 horas, e a formação de micro cristais
não danificam a estrutura dos alimentos.
Estas temperaturas tão baixas bloqueiam a ação enzimática e bacteriana garantindo
com segurança a preservação dos valores nutritivos e as características dos
alimentos estocados.

Supergelamento - Processo utilizado por algumas indústrias de alimentos,


através de potentes equipamentos.
As temperaturas muito baixas, chegam a -40°C (negativos) e mudam rapidamente,
para formação de cristais, e que possibilita resultados ainda mais satisfatórios.
Atualmente, existe no mercado, grande variedade de supergelados, alimentos
prontos ou semiprontos que representam às vezes, uma boa opção porque apesar de
serem mais caros, dispensam etapas do congelamento, até a estocagem.

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Freezer
Existe no mercado dois tipos de freezers de uso doméstico ou para uso comercial,
que são os freezers horizontal e o vertical.
A temperatura média do freezer doméstico é entre 18°C a 23°C, temos também a
câmara frigorífica com temperatura em 35° a 40°C.
O freezer horizontal é indicado para o congelamento de alimentos em peças
grandes, que normalmente não caberiam em um freezer vertical.
O freezer horizontal consome menos energia elétrica, porque ao se abrir a sua
tampa, o ar frio tende a permanecer em seu interior, ao contrário do freezer vertical,
que quando é aberto deixa escapar boa parte do ar frio, necessitando ficar mais
tempo em funcionamento para recuperar a temperatura interna ideal.
O freezer vertical, é o mais adequado para uso doméstico, pois em suas prateleiras
podemos organizar adequadamente, visualizar com rapidez e ter acesso fácil a
todos os alimentos estocados.

Uso do Freezer

 Coloque o freezer em local seco, fresco e cuja


temperatura seja constante.
 Mantenha o freezer o mais cheio possível.
 Abra a porta do freezer “menos vezes possível”,
toda vez que abrimos a porta do freezer á perda
de ar frio. Verifique sempre se a porta está bem
fechada.
 Conserve limpa a tubulação interna do
aparelho. (Conforme manual do fabricante).
 Se houver falta de energia ou outro problema
que o freezer ficar desligado, os produtos não
sofrerão qualquer dano num período de 12 horas consecutivas, sem que neste
período abrirmos sua porta. Em caso de estarmos ausente de casa podemos
deixar pedrinhas de gelo em um saco plástico, se elas tiverem alteração na
sua forma fica constado que houve falta de energia, neste período.
 Para a limpeza podemos guardar os alimentos em caixa de isopor.
 Após o descongelamento de freezer, devemos limpa-lo com uma solução de
“água morna, vinagre e 1 colher de sopa de bicarbonato de sódio”. Seque-o
bem e religue. Aguarde 1 hora para colocar os alimentos, que deverão ser
apenas 10% da sua capacidade, a cada 12 horas, para não força o motor; um
exemplo – o freezer de 180 litros poderá receber 18 quilos de alimentos de
uma só vez.

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Organizando o Freezer:
Reserve a cada tipo de produto uma gaveta, deixe sempre os mais próximos a
vencer por cima, sugestão:
 hortaliças
 frutas
 carnes
 peixes e frutos do mar
 pratos prontos
 massas
 sobremesas

 Quando se coloca um alimento no freezer, há uma sobrecarga de trabalho para


fazer com que este alimento atinja a temperatura interna de cerca –18°C. Para
evitar esta sobre carga coloque sempre alimento da geladeira para o freezer.

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Congelamento de Alimentos

É considerado o melhor método de preservação dos mais variados alimentos,


mesmos daqueles considerados como perecíveis. Embora existam vários métodos
de conservação de alimentos, como (salgar, defumar, entre outros) o congelamento
tem-se revelado o mais eficaz, pois as vantagens são inúmeras; consegue-se manter
o sabor, a cor, o aroma, não altera as propriedades nutritivas e nem a consistência
do produto.
Com um bom planejamento, o congelamento doméstico ou comercial oferece,
economia de tempo e de dinheiro, e ainda, inúmeras vantagens, que aumentam a
medida de sua utilização, o aproveitamento dos alimentos é total, evita-se
desperdícios, sobras, perda de produtos perecíveis, que em condições normais de
armazenamento têm curta duração.
Qualquer pessoa que cozinha o trivial básico, prepara alimento congelado em casa,
bastando somente aprender a técnica apropriada. Sendo assim, quando aquela visita
inesperada para o almoço ou jantar, quando os filhos encherem a casa de amigos
para uma festinha surpresa, ou ainda quando não estiver a fim de cozinhar, bastará
ir ao freezer e escolher a refeição adequada para a ocasião, e surpreender a todos
com pratos prontos, frescos e com todas as propriedades de alimentos, feitos na
hora; em poucos minutos.
Veja abaixo mais algumas vantagens que se terá com o congelamento:

 tempo – nas compras, no preparo e na apresentação dos pratos.


 combustível – com planejamento as compras serão mais espaçadas.
 gás e energia elétrica – racionalizando o uso, porque preparam grandes
quantidades, com pouco consumo.
 estocagem – possibilidade de todos os alimentos serem estocados; ao
natural, semiprontos ou já prontos com preservação da cor, aroma, sabor e todos
nutrientes.
 época de safra – oferecem até fora de época alimentos com qualidade,
quantidade e preços acessíveis.
 facilidades – você terá sempre à mão um variado estoque de refeições
semipronta ou prontas no freezer, para situações imprevistas, no seu dia a dia,
nos fins de semana ou suas férias.

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Para que o alimento congelado conserve todas as suas qualidades, siga
corretamente as seguintes regras básicas:

1º) Escolha alimentos de ótima qualidade, pois o congelamento preserva o


produto mais nunca melhora suas condições.

2º) Programe para cada dia, um tipo de alimento, ou seja, escolha um dia para
cozinhar carnes em geral (bovina, suína, frango, peixes, etc) outro dia para
fazer doces, bolos, tortas, e ainda outro dia para legumes e frutas, e assim por
diante.

3º) Prepare grandes quantidades e separe em porções de suas necessidades.


Congelando porções de sua necessidade você evitará problemas de sobra.

4º) Empacote com muito cuidado, eliminando todo o ar da embalagem dos


alimentos a serem congelados. O ar prejudica os alimentos.

5º) Congele o alimento imediatamente após o empacotamento.

6º) Separe os alimentos que vão ser congelados, em porções, que serão utilizadas
de uma só vez.

7º) Conserve os alimentos congelados a uma temperatura de -18°C ou menos.

8º) Observe constantemente quando vence o período de conservação dos


alimentos para não deixa-los passar do prazo.

9º) Descongele os alimentos com cuidado, seguindo as indicações dadas para


cada produto.

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Preparação para o congelamento
Lembrando que o processo, preserva as características iniciais dos alimentos mas
não as melhora é importante observar algumas regras que asseguram o sucesso na
arte de congelar:

1º) Usar sempre alimentos frescos e de boa qualidade e prepara-los logo que
adquiridos (devem aguardar na geladeira).

2º) Se na preparação utilizar algum ingrediente que já foi congelado, consuma-o


logo, pois apesar de usado em proporções pequenas provoca alterações no
valor nutritivo do prato.

3º) O congelamento amacia os alimentos por isso os pratos não devem ter
cozimento normal, pois na etapa de descongelamento passam por processos
de aquecimento onde se completa seu cozimento. Isto garante o seu sabor
original evitando o de requentado.

4º) O congelamento também acentua o sabor dos alimentos, principalmente de


alguns condimentos como, segurelha, manjerona, noz-moscada, páprica,
pimenta do reino, mostarda, baunilha, principalmente o sal. Por isso,
usá-los em pequenas quantidades ao congelar, deixando para acentuá-los no
descongelamento.

5º) Diminua a quantidade de gordura, o que além de beneficiar sua saúde evitará
o sabor de ranço.

6º) Consultar sempre a relação do que não congela satisfatoriamente, porque um


pequeno deslize poderá comprometer a elaboração de um prato.

7º) Quando você precisar engrossar algum prato use farinha de trigo evitando o
amido de milho (maisena), pois ele irá dessorar perdendo a textura e
consistência ou então engrossá-la á gosto, após o descongelamento.

8º) Siga o tempo correto do cozimento, conforme tabela anexa.

9º) Fazer sempre o resfriamento rápido dos alimentos; colocando o alimento


recém preparado em um recipiente com água e gelo. Dessa forma, além de
bloquear o cozimento, eliminamos a condições favoráveis ao
desenvolvimento de bactérias e preservamos as propriedades alimentícias e o
sabor do alimento.

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10º) O resfriamento deverá ter o dobro de tempo, do cozimento (ex. se você
cozinhar por 3 minutos, deixe o resfriamento 6 minutos).

11º) Escolher embalagem adequada para o alimento, levando em consideração as


suas características, e principalmente o processo que será utilizado para o
descongelamento.

12º) Após a escolha da embalagem correta, embale o alimento, e retire todo o ar,
com uma bombinha de sucção, ou fazendo pressão com as mãos.

13º) Fazer sempre o congelamento em pequenas porções, o que agiliza o


processo e facilita o descongelamento, evitando também o desperdício de
alimentos.

14º) Ao preparar, em quantidades, alimentos para congelar, os mesmos após


serem devidamente embalados e etiquetados, devem aguardar no
refrigerador e nunca em temperatura ambiente, para serem estocados no
freezer.

15º) Ao empacotar o alimento nas devidas condições, não esquecer de retirar


todo o ar da embalagem.

16º) Após o empacotamento do alimento coloque a etiqueta de identificação dos


alimentos com data, validade e descrição do alimento.

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Alimentos que não congelam satisfatoriamente

Abaixo, lista de alguns alimentos que pela sua constituição não apresentam bons
resultados quando congelados isoladamente, mas agregados a outros, congelam
satisfatoriamente.

 Frutas para serem servidas ao natural: mas que quando congeladas


podem ser usadas para sucos, recheio de bolos ou tortas, sorvetes.

 Vegetais para serem consumidos crus: os folhosos, (alface, agrião,


escarola, rúcula, etc.) murcham e perdem o sabor, mas alguns podem ser
congelados cozidos ou refogados; enfim todos que contém muita água.
(pepino, rabanete, tomate cru, etc).

 Batatas cozidas: altera textura e sabor, mas também pode ser usada como
ingredientes na proporção de 30%. Batatas frita congela muito bem,
semiprontas.

 Gelatina pura: só congela, quando com claras em neve ou cremes.

 Maionese e Molho Bechamel sozinhos: só congelam bem, se usados em


proporção de no máximo 30% em relação aos outros ingredientes no preparo
de alguns pratos.

 Cremes a base de Amido de Milho (Maisena): dessoram e perdem textura,


aconselha-se engrossar com farinha de trigo.

 Pudins ou cremes: que tenham leite e ovos como ingredientes principais


pois ele se separam durante o descongelamento.

 Claras cozidas, ovos na casca: perdem a textura.

 Iogurte e coalhadas caseiros: não possuem estabilizante, como os


industrializados, que podem ser congelados.

 Alguns queijos: como ricota e queijo de minas, não possuem gordura


suficiente, por isso talham e rançam.

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Embalagens

Um congelamento perfeito precisa de um certo tipo de embalagem.


A embalagem é fundamental para o congelamento, pois se inadequada, poderá
comprometer o processo de congelamento, e conseqüentemente o alimento.
Para o sucesso no congelamento, nunca se deve economizar na embalagem, pois se
os alimentos não estiverem adequadamente protegidos, do ar frio e seco no interior
de freezer, poderá alterar sua textura e sabor do alimento. Quando o alimento for
comprado já congelado, ele poderá ir diretamente ao freezer na mesma embalagem,
desde que esta embalagem esteja intacta, sem rasgos ou furos.
Do acondicionamento adequado dependem a apresentação e o sabor do alimento na
hora de servir e também a maior ou menor duração do produto.

È fundamental que:
Ela seja impermeável a agentes que provocam sua desidratação e alterações na cor
e textura originais dos alimentos.
 Ela possibilite a retirada de ar, para evitar a formação de cristais de gelo.
 Ela tenha vedação perfeita para evitar a passagem de odores.

É aconselhável que:
Ela seja proporcional à quantidade do alimento congelado.
 Ela seja quadrada ou retangular, para total aproveitamento de espaço no
freezer.
 Ela seja resistente, tanto a baixa temperatura do freezer, quanto às elevadas
que ocorrem nos processos de descongelamento, nos fogões e fornos
convencionais (em banho Maria) ou no forno microondas quando o calor do
alimento passa para a embalagem.
 Depois que embalou o alimento, pressione com firmeza para expulsar todo o
ar. Dobre as pontas e prenda.

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Tipos de embalagens
Embalagens flexíveis

 Papel alumínio – é o material mais comumente empregado no


congelamento, resiste à baixa temperatura e pode ir direto ao forno, usado
para separar alimentos em camadas, embrulhar porções e vedar formas, não é
aconselhável sua reutilização.

 Formas e bandejas de alumínio descartáveis – acondicionam bem


qualquer tipo de alimento, cru ou cozido, podem ser usadas para assar o
alimento, guarda-lo no freezer e leva-lo diretamente de volta ao forno.

 Filme de polietileno – usado para vedar, adere facilmente ao alimento.

 Sacos plásticos de polietileno – apropriados para todos os tipos de


alimentos.

 Papel impermeabilizado (parafinado ou papel-manteiga) – serve para isolar


alimento em camadas ou para fazer pacotes, que devem ser colocados em
saco plásticos.

Embalagens Rígidas

 Potes de vidro - não são muito recomendáveis para congelamento pois


freqüentemente não resistem à baixa temperatura e estouram.
É recomendável testa-los antes de usar (encha com água, deixando um
espaço de 3 cm, feche bem e leve ao congelador dentro de um saco plástico),
Se resistir, o vidro poderá ser usado.

 Fôrmas para gelo, ou cubeteiras - indicadas para congelar alimentos


líquidos em formato de cubinhos, facilitando assim o uso em porções.

 Recipiente de plástico rígido - devem ser resistentes ao congelamento e não


desprender cheiro, precisa ser com tampa e de preferência na cor branca.

 Pratos, travessas e tigelas refratárias - acondicionam bem qualquer tipo


de alimento. Resistem a altas e baixas temperaturas, mas não a choques
térmicos. Por isso, tire do forno e deixe esfriar antes de levar ao freezer. Para

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descongelar, deixe em temperatura ambiente antes de levar ao forno quente
(ou leve ao forno frio e só depois ligue).

 Porcelanas - refratários em geral.

 Isopor – só as bandejas rasas, pois este material é um isolante térmico.

Observações importantes:

 Evitar materiais porosos que absorvem umidade; papel, papelão (somente os


parafinados) mesmo assim para acondicionamento dos congelados em
aberto.
 Há no mercado muitas embalagens divulgadas, para uso freezer/microondas:
dar preferência as que garantem e orientem corretamente a utilização.
Embalagens de produtos industrializados e que podemos reaproveitar para
congelamento, preparando-as adequadamente e reforçando sua vedação.

 Para retirar o ar: utiliza-se uma bombinha que suga o ar da embalagem,


“Extrai-ar”, ou então pressione com as mãos até todo o ar ser expelido.

 Vedação da embalagem: usa-se a, fita crepe ou prendedores plásticos.

 Identificação da embalagem: etiquetas brancas ou coloridas e caneta a prova


d'água (retro projetor ponta fina ou esferográfica).

 Modelo sugestão: Descrição do alimento


Quantidade “Q”
Data do Congelamento “C”
Data de Validade “V”

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Exemplo:

STROGANOFF - PRATO SEMI PRONTO


Q. 4 porções ou ainda
C. 20/10/1999
V. 20/01/2000

Resumindo:

O alimento que for congelado deverá ser perfeitamente vedado, seja qual for à
embalagem usada.

 Líquidos ou Semi-liquidos: vidros, sacos plásticos, copos plásticos


ou de vidro e cubeteiras maleáveis, recipiente de plástico.

 Sólidos:
 cru - sacos plásticos, filme plástico (1a. embalagem)
papel alumínio (2a. embalagem).
 branqueado – sacos plásticos, bandeja rasa ou
isopor.
 cozido – recipiente plástico, papel alumínio, formas
de alumínio, refratários ou recipientes próprios para
serem utilizadas do freezer ao forno de microondas.
Controle:
É indispensável o controle das entradas e saídas dos alimentos estocados.
Manter sempre fixa, ao freezer, uma tabela (modelo em anexo “Tabela de
estocagem dos alimentos”) com os seguintes itens:

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 Alimento – tipo de alimentos ou prato
 Estado – prato semipronto, prato pronto, ralado ou fatias.
 Porções – número de porções ou por pessoas.
 Quantidade – peso (grs.) ou unidades.
 Congelamento (“C”) – data do congelamento.
 Validade (“V”) – data que poderá ser consumido.
 Descongelamento – métodos, do descongelamento:
A) Refrigerados.
B) Forno (baixa temperatura).
C) Banho-maria.
D) Degelar antes de fritar.
E) Fritar.
F) Microondas (tempo e potência) conforme modelo do forno microondas.

Sinais de perigo:
Qualquer alimento estocado que apresente um dos sinais descritos abaixo,
devem ser consumidos o mais rápido possível, e não deve ser recongelado.
a) Cristais de gelo dentro do pacote
b) Queimaduras
c) Outras alterações; mesmo preparados e embalados corretamente, os
alimentos não devem permanecer no freezer por mais tempo do que o
recomendado, pois podem sofrer as seguintes alterações;
 carnes, endurecem ligeiramente.
 massas com molhos, absorvem a umidade e ficam encharcadas.
 molhos brancos, perdem a sua “liga” e ficam com a
consistência quebrada. O mesmo acontece com os molhos
recongelados.
 vegetais, ficam moles, opacos e desbotados.

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A embalagem correta para cada
grupo de alimento
Frutas................... inteiras: sacos de polietileno ou recipientes plásticos
rígidos.
picadas ou purês: recipientes de plástico rígido.
Vegetais................ recipientes de plástico rígido ou sacos plásticos: em
bandejas de alumínio descartável coberta com filme de
polietileno ou papel de alumínio para pré-congelar.
Carnes................... cruas: sacos plásticos, filme de polietileno ou papel
de alumínio. Para facilitar a utilização, separe em porções,
intercalando com papel de alumínio ou impermeabilizado.
cozidas ou assadas: se não contiverem molhos, podem
ser embrulhadas em papel de alumínio e colocadas em
sacos plásticos. Com caldo de cozimento ou molho,
devem ser acondicionadas em recipientes de plástico
rígido.
Aves........................ cruas: limpas e enxutas, acondicionadas em sacos
plásticos.
cozidas: recipientes de plástico rígido se cobertas por
molho ou caldo de carne; protegidas por papel de
alumínio e saco plástico (para evitar que se “queima” no
congelamento) se não contiverem molho (nesse caso,
porém, a duração será mais limitada).
Bolos........................ após o congelamento em aberto, devem ser embrulhados
em papel parafinado ou de alumínio e embalados em
sacos plásticos.
Tortas..................... bandejas de alumínio descartáveis cobertas por filmes
plásticos ou papel alumínio
Molhos e sopas... recipientes de plástico rígido.
Purês....................... recipientes de plástico rígido ou fôrmas de alumínio, ou
em saco plástico, dentro de outro recipiente rígido,
quando estiver congelado, retire do recipiente e reforce
com saco plástico e retorne ao freezer.

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Frutas
Ter sempre a mesa, frutas prediletas e fora de safra, é uma das
vantagens do congelamento.
É preciso que as frutas sejam de boa qualidade e no ponto
exato de maturação. Basta saber como preparar e
empacotar corretamente para estender as safras pelo ano
inteiro.
Antes de começar, lave bem as frutas em água gelada, mas sem deixar de molho,
seque bem, descasque e tire as sementes e os caroços.
Relacionamos abaixo, quatros métodos básicos, para um bom resultado.

Ao Natural
Devem estar limpas e secas, colocar em uma bandeja, de preferência de metal
forrar com papel manteiga, deixando um espaço entre elas, leve ao freezer e deixe
congelar em aberto, até que fique bem firme, depois divida em porções individuais,
e retorne ao freezer. Este método é indicado para congelar certas frutas que poderão
ser servidas geladas, não convém que elas sejam servidas descongeladas por
completo, pois ficam moles demais.

Com Açúcar
Temos três métodos práticos;

1. Lave e enxugue bem as frutas, depois descasque e tire as sementes (quando


tiver), pode ser picadas ou inteiras. Podemos usar, medida a gosto ou a
básica (1/2 xícara de chá de açúcar ou 60grs.) para cada 3 xícara de chá de
frutas (600grs.). Deixe descansar por alguns minutos e agitando o recipiente
de vez em quando, para que a fruta libere o suco e dissolva o açúcar, e seja
completamente coberta por esta calda.

2. Lave e enxugue bem as frutas, coloque-as em camadas, já no recipiente que


será congelada, vá intercalando uma camada de fruta e uma de açúcar, ao
descongelar, a fruta estará imersa em seu xarope.

3. Lave e enxugue bem as frutas, melhor resultado se elas inteiras, coloque o


açúcar em um prato e vá passando as frutas neste açúcar até ficarem
revestidas de açúcar, congele em aberto. Quando estiverem bem congeladas
embale em porções.

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Em Calda
Este método é ideal para frutas de polpa firme, e podem descolorir durante o
congelamento. Podemos fazer três tipos de caldas; a rala, a média e a espessa.

Tipo de Calda Quant. de Açúcar Quant. de Água Rendimento

RALA 2 xic. de chá 4 xic. de chá 4 xic. de chá

MÉDIA 3 xic. de chá 4 xic. de chá 5 ½ xic. de chá

ESPESSA 4¾ xic.de chá 4 xic. de chá 6 ½ xic. de chá

Modo de preparar – misture o açúcar, quando a água estiver fervendo, e vá


mexendo a panela até obter o ponto desejado, e deixe esfriar.

Despeje ½ xícara de chá da calda já fria ou gelada no recipiente que será congelada,
junte as frutas (inteiras ou picadas), vá acrescentando a calda até cobrir as frutas
por completo, se boiarem coloque um pedaço de papel (alumínio, manteiga), vá
empurrando as frutas com papel até que fiquem totalmente cobertas, tampe com
uns 2cm. de espaço e leve ao freezer.
Algumas frutas como a maçã, a pêra, o pêssego e o damasco, tem sua coloração
prejudicada, podemos evitar, usando; 1 colher de chá de Ácido Ascórbico, para
4 xícaras de calda; ou então, podemos usar 2 colheres de sopa de suco de limão
para cada litro de calda, ao invés do AAscórbico.
Se você quiser dar um sabor diferente a calda acrescente algumas gotas de
essências de sua preferência, raspa de limão ou laranja. Mas lembre-se que o
congelamento acentua esse sabor, por isso, use pouco.

Em Purê
Método ideal para o aproveitamento de frutas mais maduras ou danificadas.
Podemos usar este purê, para recheios de bolo, ou ainda usar em mousses, sorvetes,
entre outros.
Frutas mais tenras como o morango, cereja, amora, precisam ser apenas lavadas e
bem enxugadas. Já as mais firmes, pêssego, maçã, pêra, etc., necessitam de uma
leve fervura, depois é só escorrer e enxuga-las bem.
Amasse as frutas e passe pela peneira, acrescente 100grs. de açúcar para cada ½
kg.de fruta. Para os pêssegos, maçãs, nectarinas e pêras, adicione 1 colher de chá de
AAscórbico ou 1 colher de sopa de limão. Coloque no recipiente apropriado com 1
cm. de espaço e leve ao freezer.

SSS & Gourmet – Manual de Congelamento 20


ÁCIDO ASCÓRBICO (AAscórbico)

É encontrado em pó. Para utiliza-lo, basta dissolve-lo em um pouco


de água. Se for congelar as frutas ao natural ou com açúcar,
respingue algumas gotas do AAscórbico dissolvido, sobre as frutas,
antes de colocar o açúcar. Para as frutas em calda, pode ser
colocado na calda antes de coloca-la nas frutas.
Usando o AAscórbico você terá que reduzir o tempo de
congelamento em 2 (dois) meses.

 Frutas para dietas – congelar as frutas em uma preparação de ½


colher de AAscórbico para cada xícara de água.
 Sucos – pode ser concentrado ou diluído em pouca água, com ou sem
açúcar. Acrescente ½ colher de chá de AAscórbico para cada litro de suco
de fruta cítrica.

SSS & Gourmet – Manual de Congelamento 21


Congelando “Frutas”

1) Abacate
a) Em purê – amasse bem, junte ¼ colher de AAscórbico ou 3 colheres de sopa
de suco de limão e 250grs. De açúcar para cada litro de purê.
b) Descongele na geladeira por 5 a 7 horas ou em temperatura ambiente.

2) Abacaxi
a) Com açúcar – misture ½kg. de açúcar para cada 1 ½kg. de fruta.
b) Em calda – use média suficiente para cobrir a fruta.
c) Descongele em temperatura ambiente.

3) Banana
a) Com açúcar – acrescente ½ xícara de (chá) de açúcar para
cada 6 bananas e adicione 1 colher (sopa) de suco de limão.
b) Descongele completamente. É ideal para uso em bolos e pães.

4) Cereja
a) Ao natural
b) Descongele em temperatura ambiente.

5) Coco
a) Ao natural – corte em tiras ou rale modo grosso
b) Descongele em temperatura ambiente

6) Damasco/Pessêgo
a) Com açúcar – adicione 1 colher de (chá) de AAscórbico e 2 xícaras de (chá)
de açúcar para cada quilo de fruta.
b) Em calda – junte 3 colheres de (chá) de AAscórbico á quantidade de calda
necessário para cobrir 1 kg. de fruta.
c) Em purê – afervente até amolecer. Escorra e passe pela peneira. Junte 1
colher de (chá) de AAscórbico e 4 xícaras (chá) de açúcar para cada quilo de
frutas amassadas.
d) Descongelar – com açúcar – temperatura ambiente, mas sirva ainda gelado.
e) Descongelar – em calda ou em purê – em temperatura ambiente, ou ainda em
fogo brando.

SSS & Gourmet – Manual de Congelamento 22


7) Figo
a) Ao natural – use uma bandeja para o congelamento
b) Em calda – cubra com calda. Junte 3 colheres de chá de AAscórbico á
quantidade de calda necessária para cobrir 1kg.
c) Descongele em temperatura ambiente.

8) Goiaba
a) Em calda – afervente em fogo baixo, uma calda rala, até quantidade as frutas
fiquem macias. Deixe esfriar.
b) Descongele em temperatura ambiente.

9) Maçã
a) Ao natural
b) Com açúcar
c) Em calda
d) Em purê
e) Descongelamento em temperatura ambiente.

10) Manga
a) Com açúcar – ½ xícara de chá de açúcar para cada 5 xícaras de chá de fruta
picada
b) Em calda – cubra a fruta com calda. Acrescente 2 colheres de chá de suco de
limão para cada litro de calda.
c) Suco – bata no liquidificador. Adoce a gosto
d) Descongele em temperatura ambiente.

11) Mamão / Melão


a) Melhor resultado com mamão maduro e com polpa firme, descasque, corte
ao meio, elimine as sementes. Corte em cubos ou fatias.
b) Ao natural – use bandeja para o congelamento. Quando estiver firme, divida
em porções e coloque sacos plásticos.
c) Com açúcar – use 1 xícara de chá de açúcar para cada 5 xícaras de fruta,
polvilhe a fruta com o açúcar e coloque em recipiente plástico rígido.
d) Em calda – cubra a fruta com calda rala. Adicione 1 colher de chá de suco de
limão para cada xícara de chá de calda. Use recipientes de plástico rígido,
com folga de 2 cm.
e) Descongele em temperatura ambiente. Sirva ainda gelado, pois tende a
murchar quando completamente descongelado.

SSS & Gourmet – Manual de Congelamento 23


12) Morango
a) Devem estar maduros, mas firmes e de cor forte. Lave,
enxugue bem com papel absorvente e retire o cabinho.
b) Ao natural – em bandeja
c) Com açúcar – junte 2 xícaras de chá de açúcar para cada quilo.
d) Em calda – cubra com calda rala. Junte 2 colheres de chá de AAscórbico ou
4 colheres de sucos de limão a calda (calda necessária para cobrir a fruta).
e) Acondicione em recipiente rígido, com folga de 2cm. Antes de fechar, cubra
com papel impermeável.
f) Descongele na própria embalagem, em temperatura ambiente.

13) Pêra
a) Use frutas que ainda não estejam completamente maduras, escolha as de
casca esverdeada. Descasque, corte ao meio e retire o miolo.
b) Em calda – cubra a fruta com calda. Junte 3 colheres de chá de AAscórbico a
calda necessária para cobrir cada quilo de fruta. Use recipiente rígido, com
folga de 2 cm e antes de fechar cubra com papel impermeável.
c) Descongele na própria embalagem, em temperatura ambiente.

14) Pêssego
a) Devem estar maduros e firmes, retire a pele, corte ao meio ou em fatias e
elimine o caroço.
b) Com açúcar – junte 2 colheres (chá) de AAscórbico para 3 xícaras (chá) de
açúcar para cada quilo de fruta.
c) Em calda – cubra a fruta com calda. Junte ½ colher (chá) de AAscórbico
para cada xícara de calda.
d) Em purê – amasse a fruta e passe pela peneira. Junte 2 xícaras (chá) de
açúcar e 2 colheres (chá) de AAscórbico para cada quilo de purê.
e) Descongelar em temperatura ambiente.

15) Uvas
a) Lave e enxugue as uvas maduras. Corte ao meio ou em fatias,
elimine as sementes.
b) Ao natural – use bandeja para o congelamento, depois de
congeladas divida em porções e coloque em sacos plásticos.
c) Em calda – cubra as frutas com calda média. Use recipiente rígido.
d) Descongele em temperatura ambiente. .

16) Frutas Oleaginosas


a) Nozes, Avelãs, Amêndoas. Congelam sem a casca, em pequenas porções.
b) Descongelar no refrigerados ou em temperatura ambiente, para recuperarem
a oleosidade natural.
SSS & Gourmet – Manual de Congelamento 24
Safra das Frutas
Frutas Jan. Fev. Mar. Abr. Maio Jun. Jul. Ago. Set. Out. Nov. Dez.

Abacate X X X X X X
Abacaxi X X X X X
Banana Nanica X X X X X X X
Banana Prata X X X X X X
Caqui X X X
Figo X X X X
Goiaba X X X X X
Laranja X X X X X X
Limão X X X X X X
Maçã X X X X
Mamão X X X X
Manga X X X
Maracujá-Doce X X X X X
Maracujá-
X X X X X X X
Azedo
Melancia X X X X X X
Melão-Amarelo X X X X X X
Melão-Prince X X X X
Morango X X X X X
Nectarina X X
Pêra X
Pêssego X X X
Tangerina-Pocã X X
Tangerina X X X X
Uva X X
Uva-Itália X X X

Safra das Frutas Importadas


Ameixa X X X
Maçã X X X X X X
Pêra X X X X
Uva X X

SSS & Gourmet – Manual de Congelamento 25


Hortaliças

Hortaliças são, verduras e legumes, produtos da horta


que estão sempre presentes em nossa alimentação
diária. Podem ser classificados de acordo com a parte
da planta a ser consumida.
Hortaliças de folha - também chamadas de
verduras: agrião, acelga. alface, couve,
escarola, espinafre, mostarda, rúcula, almeirão
e repolho. Podem ser consumidas cruas e têm,
alto teor de vitaminas e sais minerais. É
recomendado pelos médicos, que se consuma ao menos uma verdura de folha
crua por refeição.
Hortaliças de caule - aspargo, salsão. Também têm alto valor nutritivo.
Hortaliças de flor - alcachofra, brócolis e couve flor. Cruas, são ricas em
vitaminas, mas no cozimento perdem um pouco.
Hortaliças de frutos - abobrinha, berinjela, chuchu, jiló, pepino, pimentão,
quiabo, tomate. São boas fontes de vitamina C e A.
Hortaliças de sementes - ervilhas, feijão verde, lentilha e milho.
Hortaliças de bulbo - cebola, alho-poró, alho. Contêm vitamina C, entre
outros nutrientes.
Hortaliças de raiz - beterraba, cenoura, nabo, rabanete. Têm vitamina A e
ferro.
Hortaliças de tubercúlos – apesar de serem confundidas com as de raiz, na
verdade, são partes do caule que “engordam”, acumulando amido, como a
batata, cará, inhame e a mandioca.
O método que melhor se adapta na preservação das qualidades nas hortaliças em
geral, é o congelamento. Mas para isso, devemos usar cuidados especiais, no qual
denominamos como o Branqueamento e o Resfriamento.
O Branqueamento, consiste em um rápido pré-cozimento nos alimentos. Além de
eliminar as enzimas e bactérias também interrompe o ciclo de vida normal do
alimento, preservando suas propriedades nutritivas.
O Resfriamento consiste e um rápido esfriamento dos alimentos.

Principais etapas para um perfeito Congelamento de hortaliças, são:

1) Escolher verduras e legumes de melhor qualidade e sempre bem frescos.


2) Lavar em água fria e logo após colocar na geladeira, até a hora do preparo.

SSS & Gourmet – Manual de Congelamento 26


3) Preparando o Branqueamento;
a) Em uma panela grande coloque água para ferver; aguarde...
b) Em uma peneira de alumínio ou então um cesto de fritura, coloque a
verdura escolhida;
c) Quando a água estiver fervendo, coloque a peneira sobre ela e aguarde
novamente, até voltar á ferver novamente, então comece a contar o
tempo de cozimento, conforme tabela “Tempo de Cozimento das
Hortaliças”.

4) Preparando o Resfriamento;
a) Logo que terminar o tempo do branqueamento, retire a peneira do
cozimento e deixe escorrer, então coloque a verdura numa panela
fechada, aguarde...
b) Em uma bacia, ou panela funda coloque água com gelo, e mergulhe a
panela com a hortaliça, deixe o dobro do tempo de cozimento.
c) Retire da água gelada, escorra bem e seque, com um pano de prato ou
papel absorvente.
d) Agora, já podemos embalar as hortaliças, conforme indicados na
tabela “Embalagem Certa”.

5) Preparando para o Descongelamento;


a) Coloque água e sal para ferver, e quando estiver fervendo junte as
hortaliças e cozinhe até o ponto desejado.
b) Ou ainda, coloque direto na receita que será usada, sem necessidade de
um prévio descongelamento.

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Tempo de Cozimento das Hortaliças
Tempo de pré-cozimento (em minutos)
Hortaliças em água fervente no vapor
Abóbora 5a6 6a8
Abobrinha 1,5 a 3 3a5
Acelga 2 3
Alcachofra 5a6 7a9
Alho-poró 2a3 3a5
Almeirão 2 3
Aspargo 2a4 3a6
Berinjela 2a4 3
Beterraba pequena 5a6 7a9
Brócolis 3a4 4a6
Cenoura inteira 4a5 6a8
Cenoura em pedaços 2 3
Chicória 2 3
Cogumelo 3
Couve 2 3
Couve-de-bruxelas 4 6
Couve-flor 3 4a5
Ervilha 1a2 2a3
Ervilha-torta 2 3
Espinafre 2 3
Feijão em fava 4a6 6a9
Mandioquinha 1 2
Milho verde em espiga 3a4 4a6
Milho verde em grãos 3 3a5
Nabo em pedaços 2 3
Palmito 3 4a5
Pimentão 2 3
Quiabo 3 4a5
Repolho 1a2 3
Salsão 2 3
Vagem 2 3

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Safra das Hortaliças
Hortaliças Jan. Fev. Mar. Abr. Maio Jun. Jul. Ago. Set. Out. Nov. Dez.
Abóbora X X X X X X X
Abobrinha X X X X X X X X X X
Acelga X X X X X
Agrião X X X X
Alcachofra X X X
Alface X X X X X X X X
Alho X X X X X
Alho-poró X X X X X X
Almeirão X X X X X X
Aspargo X X X X
Batata/B.Doce X X X X X X X
Berinjela X X X X X X
Beterraba X X X X X X
Brócolis X X X X X X X X
Cará X X X X X
Catalunha X X X X X X
Cebola X X X X X X X X
Cebolinha X X X X X X
Cenoura X X X X X X X
Chicória X X X X X
Chuchu X X X X X
Cogumelo X X X X X X X X
Couve X X X X X X X
Couve-flor X X X
Ervilha X X X
Espinafre X X X X X X X
Jiló X X X X X
Mandioca X X X X X X X
Mandioquinha X X X X X X X X
Milho verde X X X X X
Palmito X X X X X X
Pimentão X X X X X
Repolho X X X X X X X X
Salsa X X X X X X X X X X
Salsão X X X X X X
Tomate X X X X X X
Vagem X X X X X X X

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Congelando “Hortaliças”

1) Abóbora
a) Em pedaços; faça o pré-cozimento.
b) Em purê; cozinhe até ficar macia e amasse.
c) Descongele em água e sal (em pedaços); e utilize
diretamente (em purê).

2) Abobrinha
a) Lave e corte em cubinhos ou rodelas, congele em aberto depois, guarde em
recipiente de plástico rígido.
b) Descongele em água fervente ou direto na receita

3) Alcachofra
a) Lave, corte o talo bem rente á base e apare 2cm. das folhas
b) Congele em aberto e depois guarde em porções no saco plástico
c) Descongele na geladeira, ou mais rápido em temperatura ambiente.

4) Alho-poró
a) Apare as folhas e corte a raiz, retire a camada externa e lave bem, deixe de
molho por 30 minutos em água e vinagre.
b) Congele em aberto, depois embale.
c) Descongele em água fervente ou direto na receita

5) Batata
a) em purê, cozinhe até o ponto para amassar.
b) embalar, em recipiente rígido.
c) Descongele em temperatura ambiente, e aqueça normalmente.

6) Berinjela
a) Lave e corte em fatias ou cubos, polvilhar com sal e deixar descansar por 10
minutos, lave rapidamente e escaldar com limão, faça o branqueamento
imediatamente, para evitar que escureça.
b) Congele em aberto, depois embale.
c) Descongele em água fervente, se for fritar deixe em temperatura ambiente,
mas coloque para fritar ainda um pouco congelada.

SSS & Gourmet – Manual de Congelamento 30


7) Beterraba
a) Melhor resultado, com beterraba pequena, elimine a
casca e corte em cubinhos ou em fatias, cozinhe, até ficar
no ponto, não muito macia.
b) Embalar em porções, e leve para congelar (pode ser em
aberto também).
c) descongelar na geladeira, ou na receita.

8) Brócolis
a) Lave e separe os buquês, faça o pré-cozimento.
b) Congele em aberto, depois embale.
c) Descongele em água fervente com sal até completar o cozimento

9) Cenoura
a) Lave, descasque e faça o branqueamento, corte, á gosto.
b) Deixe esfriar, embale e coloque para congelar.
c) No descongelamento, se for para salada (maionese) deixe
descongelar em temperatura ambiente, caso contrário coloque na receita.

10) Cogumelo Silvestres


a) Lave, pique ou corte em fatias, respingue suco de limão e refogue
ligeiramente na manteiga, ou então os ferva por 2 minutos em água com 1
colher (sopa) de limão e 1 colher (chá) de açúcar.
b) Cogumelos Especiais (shitake e caetetuba devem ser congelados em aberto).
c) Embalar e congelar
d) Refogue na manteiga ou use em molhos e sopas

11) Couve-flor
a) Separe em buquês e lave bem. Faça o pré-cozimento
b) Congele em aberto, embale.
c) Descongele em água fervente e sal

12) Espinafre
a) Fazer o pré-cozimento, não tampar a panela, escorra bem.
b) Congele em formas pequenas, podem ser congelados também já refogados.
c) Use sem precisar do descongelamento, refogue, ou use direto na receita

SSS & Gourmet – Manual de Congelamento 31


13) Milho verde
a) Faça o branqueamento
b) O congelamento pode ser em aberto ou embalado
c) Descongelamento, pode ser em água fervente, ou direto na receita.

14) Palmito
a) Descasque, corte em pedaços e passe açúcar nas pontas, (para tirar a acidez)
cozinhe em água com sal e limão até ficar um pouco macio (de preferência
ao manipula-los com aço inox ou vidro).
b) Congele em aberto, ou então já embalado.

15) Pimentão
a) Lave bem, tire as sementes, o miolo,
b) Pode ser congelado inteiro, colocando um papel celofane
no interior, para que não acumule gelo, ou então corte em
tirar e embale em porções pequenas.
c) Use diretamente na receita, ou para rechear, deixe
descongelar um pouco retire o celofane e adicione o
recheio de sua preferência.

16) Salsão
a) corte os talos junto à raiz e separe-os. Lave bem e
elimine as fibras. Corte em fatias ou cubinhos
b) Congele em sacos plásticos
c) Use diretamente nas receitas

17) Tomates
a) Lave, retire a pela e as sementes. Amasse ou corte em
pedaços ou ainda passe pelo liquidificador, se quiser
coe. Misture 1 colher (chá) de açúcar para cada litro.
b) Ideal também, congelar como molho pronto ou com
molho básico.
c) Use copinhos para café, para acondiciona-los para uso de pequenas
porções, ou então coloque em um recipiente de plástico rígido.
d) Use diretamente nas receitas.

18) Vagem
a) Lave, corte as pontas e retire os fios, e deixe-as inteira ou em pedaços.
b) Congele em aberto, divida em porções e congele.
c) Descongele em água fervente com sal ou use diretamente em sopas e
ensopados

SSS & Gourmet – Manual de Congelamento 32


19) Alho
a) Descasca-lo, pode ser picado ou moído.
b) Pode ser guardado puro ou em óleo
c) Congelar em vidros ou embalagens plásticas
d) Descongelar em geladeira, após descongelado tem um período de
conservação de no máximo 7 dias.

20) Cebola
a) Congelar em aberto, picadas ou em rodelas, pode ser crua ou levemente
douradas em óleo morno.
b) Acondiciona-las em recipientes rígidos ou sacos plásticos.

SSS & Gourmet – Manual de Congelamento 33


Ervas e temperos

O O processo para congelarmos, ervas e temperos, é bem simples,


basta lavar e deixar escorrer, depois seque-as bem num pano de
prato e pique-as a gosto.
Embale em sacos plásticos em pequenas quantidades.ou em fôrmas
de gelo (cubeteira).
Podemos congelar como tempero pronto; já refogado,ou ainda, com um pouco de
óleo ou com água..

Receita

Tempero da vovó Tempero básico Italiano

Aqueça ½ xícara de chá de óleo e Este refogado, que é a base para um


refogue; bom molho italiano a bolonhesa, um
½ kg de cebola ralada mexendo minestrone, um frango ou carne de
freqüentemente até que murche (não sua escolha.
deixar dourar). Coloque em uma panela
Junte 2 dentes de alho picados, 1 xícara de chá de óleo (azeite),
¼ xícara de chá de cheiro-verde e 2 xícaras de chá de cebola,
cebolinha picados, 2 xícaras de chá de cenoura,
1 colher de chá de orégano, 2 xícaras de chá de salsão,
¼ xícara de chá de pimentão ½ xícara de chá de salsinha
vermelho picado, 1 colher de sopa de manjericão
1 kg. de tomate sem pele, picado.
sal e molho de pimenta a gosto. Adicione, 1 colher de chá de sálvia
Cozinhe em fogo moderado até seca e 1 colher chá de alecrim seco
engrossar, mexendo de vez em esmigalhados.
quando. Despeje em cubeteiras, espere Leve ao fogo baixo e refogue,
esfriar e leve para congelar. Depois de mexendo freqüentemente, até começar
firme, desinforme os cubinhos e a grudar no fundo da panela. Retire do
coloque em sacos plásticos. fogo e deixe esfriar. Coloque em
Tempo de conservação, até 12 meses. cubeteiras ou em pequenos recipientes
com tampas herméticas.
Tempo de conservação, até 12 meses.

SSS & Gourmet – Manual de Congelamento 34


O descongelamento de Hortaliças

Como já vimos à maioria das hortaliças não precisam ser descongeladas, basta
colocar direto, onde irá ser consumido.
Não esqueça, que as hortaliças que contém, muita água
em sua composição, não congelam
satisfatoriamente.
Da mesma forma, os legumes e folhas
utilizadas para saladas cruas, exemplo; pepino,
rabanete, chuchu, alface, agrião, etc.
Alguns vegetais ou legumes, não precisam passar pelo
branqueamento, podendo ser usado diretamente nos pratos, exemplo; temperos
verdes, salsa, cebolinha, coentro, salsão, mandioca, pimentão, etc.
Mas, temos outros que ficam melhores se preparados refogados, exemplo; couve,
escarola, berinjela, cogumelos, couve, escarola de Bruxelas, cebola e espinafre.
No palmito, podemos também usar o Acido Ascórbico, na proporção 2grs. para 5
litros de água do escaldamento.

Tempo médio de estocagem

12 meses .................milho, ervilha, vagem, abóbora.


10 meses .................palmito
08 meses .................brócolis, aipo, alcachofra, aspargo, alho-poró, beterraba.
06 meses .................acelga, mandioca crua, couve-flor, catalunha, chicória,
......................pimentão para rechear, nabo, abobrinha, berinjela e cenoura.
03 meses .................espinafre, escarola, mostarda, mandioca cozida, chuchu,
maxixe, repolho.

Validade
temperos verdes, crus e sucos ................3 meses
cozidos ou refogados...............................3 meses
purês de verduras.....................................3 a 6 meses
branqueados.............................................10 a 12 meses

SSS & Gourmet – Manual de Congelamento 35


Carnes e seus derivados

O congelamento, de carnes é muito simples e


prático, podemos congelar todos os tipos de carne,
sem perder o seu valor nutritivo, além da carne
ficar macia (cristais de gelo quebram as fibras).
Para um bom resultado no congelamento, devemos
seguir as seguintes regras básicas;

 de a preferência, á carnes fresca e de boa qualidade.


 logo que adquiridas, devem ser guardadas na geladeira, até o seu preparo,
que deverá ser rápido.
 se a carne já foi congelada, (“comercializada”; que já veio do açougue ou
supermercado de um processo de congelamento), seu prazo de estocagem
tem que ser reduzido.
 não lave e nem tempere a carne crua, a ser congelada.
 retire o excesso de gordura e ossos
 de preferência a carnes magra
 não dobre a carne, coloque-a sempre esticada em uma base protetora.
 congelar sempre em porções na medida a serem consumidas
 não congelar carnes industrializadas, como as salgadas e defumadas.
 congelar peças de no máximo 2,5kg. com 10 cm. de altura
 não recongelar carne crua, prepare-a (cozida ou assada) e volte ao freezer,
como prato pronto.

Como congelar

A carne crua pode ser congelada moída, picada, em filés ou ainda em peças.
carne moída ou picada; retire o máximo de gordura que puder, se
precisar deixar um pouco da gordura reduza o tempo de estocagem,
coloque em saco plásticos, em porções de +/- 500grs. ou o suficiente
para o preparo, feche o pacote e pressione para sair o ar, deixe-o em
formato de tijolinho e amarre.
costelas; devem ser embalados um a um, para evitar que grudem, as
pontes dos ossos da costela devem ser protegidos com papel alumínio;
os bifes (filés); embalar um a um, ou então congelar em aberto, e depois
embalar em filme plástico um sobre o outro, nas quantidades de
consumo embalando a seguir com papel alumínio, ou outro filme de
plástico.

SSS & Gourmet – Manual de Congelamento 36


Peças; para assar, grelhar ou cozinha, de uma leve enxaguada e seque
com um papel absorvente, não devemos furar a carne, embrulhe em
papel alumínio, e depois em um saco plástico, retirando todo o ar.
Miúdos; antes de congelar qualquer tipo de miúdo, deixe-o mergulhado
em água durante 1 hora. Depois, lave sob água corrente e enxugue bem.
Coloque num saco plástico, retire o ar e feche. Se for bifes de fígado
proceder da maneira indicada dos bifes.
Hamburguês, bifes a milanesa e almôndegas; tempere com tempero
apropriado, (creme de cebola)ou com pouco sal, congele em aberto e
embale em porções.

Como descongelar;

A carne crua deve ser descongelada na geladeira, ou ainda em temperatura


ambiente, dentro da própria embalagem. Não descongele a carne dentro da água,
exceto se for para utilizar em ensopados, sopas, etc.
A carne pode ser temperada quando ainda estiver meio congelada, mas o sal só
deve ser acrescentado depois que estivar totalmente descongelada.
Os bifes e hamburguês podem ir diretamente do freezer para a frigideira. Mantenha
o fogo baixo até descongelar e só depois aumente a chama.
Não esqueça, a carne deve ser usada dentro de um período máximo de
24 horas após seu descongelamento.

Tempo de estocagem

Carne - bovina fresca


moída.....................................4 meses
filés ou pedaços..............8 a 12 meses
Carne - suína comercializada
Carne- bovina comercializada Carne magra.....................5 a 6 meses
moída.........................................1 mês Carne c/osso.....................2 a 3 meses
hambúrgueres ............................1 mês Carne gorda......................2 a 3 meses
quibes,almôndegas.....................1 mês
embutidos...............................2 meses Carne - caças
filés ou pedaços......................2 meses coelho....................................6 meses
cabritos..................................6 meses
carneiros................................6 meses
miúdos...................................3 meses

SSS & Gourmet – Manual de Congelamento 37


Aves

Todas as aves comestíveis podem ser congeladas, as abatidas na hora ou as


compradas já congeladas comercialmente.
Para obtermos bons resultados no congelamento das
aves devemos aplicar as seguintes regras básicas;

 As recém abatidas devem passar pela


“maturação”, de 6 horas na geladeira, antes do seu
congelamento.
 As compradas já abatidas, devem ser bem limpas, sem vísceras, os miúdos
devem ser congelados á parte, pois sua validade é menor.
 Devem ser congeladas sempre com a pele, untada com manteiga ou óleo,
para evitar a desidratação.
 Podem ser congeladas em filés (congelamento em aberto) em pedaços
separados por filme plástico.
 Quando adquiridas congeladas verificar se a embalagem está intacta e não
existe excesso de gelo no interior.
 Se descongelarem totalmente no percurso da compra, devem ser congeladas
somente prontas, nunca recongelar.

Como congelar
 Aves inteiras podem ser congeladas, porém devemos preencher o espaço
vazio, colocando dentro da ave uma almofada (saco plástico com papel
absorvente dentro, e fechado), para evitar o acumulo de gelo.
 os recheios deverão ser congelados em separado
 Aves em pedaços, devemos embalar os pedaços em separado, um a um,
depois embalar em porções.
 os files, deverão ser congelados em aberto, depois embalados em porções.
 os miúdos deverão ser congelados em separado

Como descongelar
 Aves para assar – deixe descongelar, no tempero, na geladeira (faça um
tempero a gosto e coloque a ave).
 Aves para ensopados, sopas ou cozidas – descongelar na panela, em
temperatura ambiente, pode colocar um pouco de água fria para acelerar o
descongelamento, aproveitar esta água e cozinhar junto.
 No processo de descongelamento, tire sempre a ave da embalagem, para
evitar a formação de gases no interior.
 No microondas observando as indicações de tempo e temperatura.
 Aves de caça – codorna, marreco e perdiz.
 Devem ser bem frescas, para conservar suas propriedades originais.
SSS & Gourmet – Manual de Congelamento 38
 Limpar cuidadosamente e deixar descansar de 6 a 12 horas na geladeira.
 Nunca temperar, para congelar.

Tempo de estocagem

aves abatidas ................................. 9 meses


aves abatidas comercialmente...... 6 meses
aves congeladas........................... 3 meses
patos,perus, caças......................... 6 meses

Presuntos e frios
Congelar embalados em quantidade de consumo, somente os mais gordurosos,
descongelar em temperatura ambiemte.

Salsichas e fiambres defumados


Devem ser embalados herméticamente, para não transmitirem seu odor para outros
alimentos, em pequenas quantidades. A salsicha pode ser descongelada na
geladeira ou diretamente na água fria e em fogo médio.

Lingüiças
Embalada em saco plástico, em pequenas quantidades. Pode ser descongelada na
geladeira ou direto no fogo fraco em uma panela com um pouco de água e óleo.

Bacon e outros defumados


Podem ser congelados na própria embalagem original, mas como já são
naturalmente conservados pela defumação, não vale a pena ocupar espaço no
freezer.

Tempo de estocagem

Presuntos e outros frios .................. 2 meses


Salsichas e fiambres ....................... 2 meses
Lingüiça/bacon e defumados.......... 4 meses

SSS & Gourmet – Manual de Congelamento 39


Peixes e Frutos do mar
Todos os peixes e frutos do mar podem ser congelados com segurança, os
critérios de preparação variam em função das suas
características, mas para todos devemos aplicar as
seguintes regras básicas;
Adquirir somente peixes frescos, seu aspecto
deve ser “olhos vivos e consistência firme”.
Precisam ser cuidadosamente limpos, retirar a cabeça,
espinha dorsal, aparar as barbatanas e tirar as vísceras, não deve ter nenhum
vestígio de sangue.
Devem aguardar o congelamento na geladeira
Pode ser congelado inteiro peso máximo até 3kg., devemos preencher seu
interior da mesma maneira do frango para rechear.
O congelamento de postas ou filés deve ser feito “em aberto”, após este
congelamento, podemos dividir em porções e embalar para retornar ao
freezer.
Para todos os tipos de peixes, devem sempre ter, embalagem dupla.
Peixes gordos; normalmente são os de água doce.
Peixes magros; normalmente são de água salgada; estes peixes merecem um
tratamento especial para não ressecarem e perderem o sabor, para estes
peixes devemos usar, a técnica de vitrificação ou glazing, após o preparo
básico, lavar o peixe em água gelada e colocar numa bandeja rasa forrada.
Levar ao freezer e assim que congelar retire-o e mergulhe-o rapidamente na
água gelada levando-o em seguida para o freezer, repita esta operação até
formar uma camada de gelo em volta do peixe, depois embale-o bem. Este
processo é demorado e é aconselhado para peixes nobres, ou crustáceos.
outra alternativa é forrar um recipiente com papel alumínio com bastante
sobra nas bordas, coloque os peixes e cubra-os com água. Leve ao freezer
em aberto, para congelar (2 a 3 horas), retire o bloco do recipiente e embale
duplamente, este processo podemos usar tanto para os peixes de água doce
ou salgada.
congelar postas ou files de peixes, seque-os e coloque em aberto no
freezer.
os camarões podem ser congelados;
cozidos – inteiros sem cabeça e sem casca, cozinhar no vapor por poucos
minutos, os camarões pequenos no máximo 4 minutos e camarões grandes
no máximo 6 minutos.
crus - inteiros, com casca e cabeça em bloco de gelo.
- inteiros, sem cabeça, casca e tripas, passar na salmoura, congele
- em aberto, depois de congelados embale em porções de consumo.

SSS & Gourmet – Manual de Congelamento 40


lagostas, siri e caranguejos; primeiro escalde de 10 a 20 minutos em água
fervente temperada a gosto. Deixe esfriar retire a carne, e congele.
mariscos; deixar de molho em salmoura, afervente até as conchas se
abrirem, resfrie, retire a carne com o caldo que formou e congele, o ideal é
embalar em saco plástico, (este saco plástico colocar dentro de um
recipiente rígido, e colocar para congelar em aberto, quando estiver
congelado, retire do recipiente, feche a embalagem e volte para o freezer).
ostras e mexilhões; retire os moluscos das conchas, ainda crus, embale
com a água que soltou, adicione um pouco de limão e congele.
lulas e polvo; retire as tripas, o olho do centro dos tentáculos, (lulas, retire a
bolsa de tinta, que são os olhos e a concha que fica ao redor dos olhos) lave
e prepare-os a gosto, embale em saco plástico, retire o ar e congele.

Descongelamento

crus - coloque ainda congelado em água fervente e aguarde poucos minutos


e retire.
cozidos - descongele na geladeira ou no forno microondas.

Tempo de estocagem, em conservação máxima;

ostra ____________________ 2 meses


mexilhões _______________ 3 meses
mariscos ________________ 2 meses
siri _____________________ 3 meses
caranguejo _______________ 3 meses
lagosta _________________ 3 meses
lula_____________________ 3 meses
polvo ___________________ 6 meses
camarão _________________ 6 meses

SSS & Gourmet – Manual de Congelamento 41


Massas
Podemos congelar quase todos os tipos de massa como; massa crua, semiprontas e
as prontas.
Abaixo métodos básicos e práticos de como congelar cada tipo de massa;

 Pães
crus prepare a massa, coloque em um saco plástico, retire o ar e
congele.
descongele a massa em temperatura ambiente, quando estiver
totalmente descongelada, trabalhe e molde à massa, coloque
na forma, deixe crescer até dobrar de volume e asse.
assados prepare os pães, e asse, depois de assados deixe
esfriar e embale com papel alumínio e mais um reforço com
filme plástico.
pães comercializados doces ou salgados, dividir em porções e
embale, conforme indicado acima.
pães recheados, quando doce, evite os recheios à base de amido.
Os salgados , congelam bem.
 descongelamento de pães; descongelam rápido em temperatura
ambiente, mas podem ser colocados direto no forno quente, por uns 5
minutos.
Tempo de estocagem;
pães comercializados.................................................... .6 meses
pães recheados doce ..................................................... .3 meses
pães recheados salgados...(embutidos/frios) ................ .1 mes
pão de fôrma ................................................................. .4 meses
massas cruas ................................................................. .2.meses
 Bolos
 massas com ou sem (margarina/manteiga) estas
massas, podemos congelar somente assadas. Prepare
e asse o bolo, coloque numa bandeja, deixe esfriar
e congele em aberto, depois embale e volte ao
freezer.
 bolo com cobertura, congelam bem, de preferência os feitos com leite
condensado, fondant, e suspiros. Congele em aberto, depois de
congelado embale e volte ao freezer.
 descongelamento dos bolos; deixe em temperatura ambiente, os sem
cobertura podem ir ao forno para uma rápida aquecida, e os com
cobertura devem aguardar depois de descongelados, para consumo na
geladeira

SSS & Gourmet – Manual de Congelamento 42


Tempo de estocagem;
massas sem manteiga ou margarina.............4 a 6 meses
massas com manteiga ou margarina............2 a 4 meses
massas cruas................................................2 meses

 Tortas

massa podre;
assada deixe esfriar e leve ao freezer. Quando congelar,
retire da forma e embale com uma proteção, e volte ao freezer.
crua também poderá ser congelada, molde ela na forma e
congele em aberto, quando congelada retire da forma, e volte ao
freezer.
massa folhada;
assada deixe esfriar e leve ao freezer. Quando congelar,
retire da forma e embale com uma proteção, e volte ao freezer.
crua prepare a massa, embrulhe-a com plástico, sele bem, e
leve ao freezer.
torta com recheio; tanto para salgada como para a doce, congelam muito
bem, só precisamos tomar cuidado com o recheio, os doces evitar o amido
de milho, os recheios salgados evite condimenta-los, para ambos deixe o
recheio mais denso do que mole.
descongelamento; para a massa crua, coloque em uma forma e asse
normalmente, para as massa assadas, descongele na geladeira sem tirar da
embalagem.
Tempo de estocagem;
massa podre crua....................................6 a 8 semanas
massa podre assada................................3 a 4 semanas
massa folhada crua.................................2 a 4 semanas
massa folhada assada..............................1 a 2 meses
com recheio doce, assada ou crua...........3 meses
com recheio salgada assada ou crua........1 a 4 semanas

SSS & Gourmet – Manual de Congelamento 43


 Pizza
 assada prepare e asse normalmente, deixe
esfriar e congele em aberto, embale, retire o
ar, e volte ao freezer.
 semi-assada prepare a massa e abra-a
normalmente; besunte com uma mistura de
purê de tomate, água e óleo; asse por 15
minutos em forno quente; depois, proceda como indicado para pizza
assada.
 descongele, direto ao forno.
 tempo de estocagem;
assada ou semi-assada..............................3 meses

 Macarrão
 cru - não são recomendadas congelar
 os melhores que congelam são; a lasanha,canelone,ravióli, gratinados,
em geral os que vão ao forno, banhados com bastante molho.
 nhoque prepare e congele em aberto, embale e retorne ao freezer.
 descongele na geladeira de depois aqueça no forno, o nhoque, é só
colocar direto do freezer a água fervente com sal.
 tempo de estocagem;
todos..............3 meses

 Panquecas e Waffles
 prepare e deixe esfriar, com o filme plástico vá separando, uma a
uma, para que não grudem, faça porções embale em sacos plásticos e
congele.
 descongele as panquecas em temperatura ambiente e prepare como de
costume, os waffles, coloque direta no forno ou torradeira.
 tempo de estocagem
panquecas e waffles..........3 meses

 Canapés
 prepare, besunte a superfície da massa com manteiga ou margarina,
coloque o recheio e leve ao freezer, congele em aberto, quando
estiveram congelados coloque em recipiente plástico rígido, embale e
volte ao freezer.
 descongele em temperatura ambiente
 tempo de estocagem;
canapés ............2 a 4 semana

SSS & Gourmet – Manual de Congelamento 44


 Sanduíches;
 besunte as fatias de pão com manteiga ou margarina, coloque o
recheio e embrulhe com filme plástico, depois monte pacotes de 3 a 4
sanduíches e embale em sacos plásticos, retire o ar
com cuidado para não amassar e leve ao freezer.
 descongele em temperatura ambiente
 tempo de estocagem
sanduíches........3 a 4 semanas

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Laticínios
Praticamente todos os laticínios podem ser congelados,
exceto o creme de leite que vai ser usado para chantily,
os queijos com alta porcentagem de umidade (tipo ricota
ou queijo-de-minas) e requeijão.
Outro produto como o iogurte por exemplo só os
indústrializados podem ser congelados, pois os feitos
em casa eles tendem a talhar.
 Leite
Só o leite homogeneizado pode ser congelado, na própria embalagem ou
em recipiente menores.
descongelar em temperatura ambiente
 Creme de leite
Se tiver pouca gordura não congela, somente congela os gorduroso. Se o
creme vai ser usado para chantily, é recomendado bater e deixa-lo pronto
antes do congelamento, coloque o creme em recipiente plástico rígido ou
com o saco de confeitar bolos, escolha o modo de fazer pitangas médias,
aplique em uma bandeja e congele em aberto.
descongele na geladeira ou se for as pitangas usa sem descongelar.

 Manteiga ou Margarina;
Tanto a manteiga como a margarina, podem ser congeladas, sem
problema algum, só não devemos congelar a manteiga com sal, pois
quando descongelada ficará rançosa.
Dica é temperarmos a manteiga/margarina c/erva finas e congelar em
cubeteira

SSS & Gourmet – Manual de Congelamento 46


 Queijos
duros e semiduros (parmesão, provolone, suíço, cheddar, queijo de minas
curado, etc.) congelam muito bem; para facilitar o congelamento, corte
em porções de 250grs. (máximo), pode ser em pedaços ou em fatias,
embale em filme plástico e depois reforce com papel alumínio.
mole (prato, mussarela, camembert, gorgonzola, etc.) também podem ser
congelados, e podemos seguir o mesmo processo de congelamento dos
duros.
cremosos (requeijão, catupiry, etc.) não são bons para congelar, mas em
pequenas porções de 60grs. podemos congelar. Embale recipiente rígido.
descongelar, na geladeira por 12 horas e depois em temperatura ambiente,
assim o queijo recupera, aroma e sabor originais.
tempo de estocagem;
Leite homogeneizado .............................. 3 meses
Manteiga ................................................. 2 a 6 meses
Margarina ................................................ 12 meses
queijo duro e semi-duro .......................... 2 a 3 meses
mole e cremosos...................................... 2 meses
creme de leite .......................................... 2meses
chantily.................................................... 2 meses
iogurte ..................................................... 1 mês

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Ovos
Podemos congelar todo tipo de ovos, com exceção de ovos inteiros
com a casca, e também ovos cozidos, pois a clara fica borrachuda.
Mas se você, quiser congelar ovos é só seguir algumas regras básica,
descritas abaixo:

 Ovos inteiros
bater ligeiramente e acrescentar sal ou açúcar a gosto.

 Claras
basta colocar em cubeteiras, e congelar.
congelamento evita o desenvolvimento da salmonela

 Gemas
bater ligeiramente, e acrescentar uma pitada de açúcar ou sal dependente
em que receita vai ser usada, o ideal é colocar em cubeteiras, para facilitar
o manuseio, e depois coloque para congelar.
o descongelamento de ovos deve ser feito na geladeira, mantendo-o na
embalagem até o uso.
tempo de estocagem de ovos é de até 12 meses no máximo.
medidas equivalentes a um ovo
 1 ovo inteiro 3 colheres (sopa) da mistura
 1 clara 2 colheres (sopa)
 1 gema 1 colher (sopa)

SSS & Gourmet – Manual de Congelamento 48


Alimentos Semiprontos
Podemos fazer e estocar uma grande variedade de alimentos
semiprontos, facilitando muito o preparo de prato.
Procure sempre ter em seu freezer, alimentos “base”, com eles você
terá inúmeras opções na hora de preparar sua receita, abaixo
citaremos os mais usados popularmente;

 Sopas concentradas – sopas de feijão, ervilha, lentilha, mandioquinha,


cebola e aspargo, congele conforme procedimento do sopão.

 Sopão de legumes ou carne – cozinhar a carne


com os legumes, quando os legumes estiverem
cozidos retire e bata no liquidificador, coe e volte
no cozimento da carne, retire do fogo após 10
minutos, deixe esfriar e congele em porções; o melhor modo de embalar é
colocar a sopa em um saco plástico (este saco plástico, deverá estar dentro
de um recipiente rígido) congele em aberto, depois de congelado, retire do
recipiente rígido, reforce com mais saco plástico e leve ao freezer.

 Feijão – de um pré-cozimento no feijão, pode ser temperado, congele em


porções de consumo, procedendo conforme o sopão.

 Torta – conforme já vimos em massas, podemos congelar tortas, são uma


ótima opção de preparo ocasional, uma sugestão é termos, no freezer, a
massa pré-assada e o recheio congelado a parte, retire o recheio do freezer
com pelo menos 4 horas de antecedência.

 Peixe – uma boa opção é, passe os filés de peixe crus, pelo processador e
congele em aberto, em pequenas porções uma bandeja forrada. Embale
individualmente as porções, que serão muito úteis para recheios, patês,
mousses, maioneses, pois exigem rápido cozimento. Podemos lembrar do
bacalhau, para muitas variações.

 Frios e queijos – ralados em filete e embalados em pequenas porções,


servem para coberturas, recheios, patês e tortas.

SSS & Gourmet – Manual de Congelamento 49


 Batatas frita – pré fritar por 5 minutos, secar congelar em aberto e
embalar em porções. Quando for usar, leve diretamente ao fogo médio e
frite, ou ainda leve ao forno mínimo coberto para descongelar e depois
aumentar a temperatura para aquecer.

 Vegetais branqueados – oferecem uma infinidade de opções para recheios


de tortas, pizzas, panquecas ou como seleta para maionese, etc.,

 Pizzas - congelar os discos pré-assados pincelados levemente com molho de


tomate, congele em aberto, faça camadas separando-as com filme plástico e
embale em sacos plásticos.

 Panquecas - congelar os discos já fritos sem corar, congelar em aberto,


separe-as com filme plástico, embale com saco plástico.

 Filés empanados - de frango, de peixe ou de carne. Congelar em aberto até


solidificarem, depois em embale em porções separando os filés um a um
com filme plástico, reforce embalando novamente em um saco plástico.

 Molho de tomate básico e outros derivados - congelam muito bem em


porções pequenas de uso.

 Salgadinhos para fritar - congelam muito bem os empanados, o


congelamento deve ser em aberto e o acondicionamento em camadas. Obs.
Devem ser fritos diretamente do freezer para o fogão, depois de fritos,
aqueça em forno já quente por alguns minutos (este procedimento é
importante pois, a pré-fritura e depois terminar no forno, evita que os
salgadinhos..estourem)

SSS & Gourmet – Manual de Congelamento 50


Alimentos Prontos
Podemos congelar uma infinidade de pratos prontos, sem
alterar seu sabor ou sua consistência, mas para isso, devemos
seguir as recomendações, relacionadas abaixo:

 quase todos os temperos, excetos o alho e o salsão, perdem


um pouco o sabor depois de congelados; portanto, prove
antes de servir e caso necessite, acrescente mais tempero.
 reaqueça corretamente o prato pronto, congelado.
 molhos e sopas cremosas costumam talhar se forem reaquecidos muito
depressa; aqueça em fogo baixo e mexendo de vez em quando.
 o resfriamento rápido é fundamental para o congelamento de pratos prontos.
 empacote o prato pronto imediatamente após o resfriamento.
 embrulhe retirando todo o ar e sele.
 antes de servir verifique se o alimento descongelou completamente.
 sempre que for congelar alimentos líquidos, lembre-se que eles se expandem
durante o congelamento, deixe sempre um espaço até a tampa.

Carnes e aves assadas ou grelhadas


Aves e carnes assadas ou grelhadas podem ser congeladas, mas devem ser
empacotadas com muito cuidado para evitar o ressecamento e a perda da cor. No
caso de ave recheada, congele o recheio em separado.
Embrulhe a ave ou a peça de carne com uma folha de plástico, sele bem, coloque
num saco plástico, feche, cole a etiqueta e leve ao freezer.
Para congelar carne assada já fatiada, é aconselhável prepara-la com algum molho,
ou fazer um pacote juntando bem as fatias. Carnes e aves que serão servidas frias
devem descongelas na geladeira, sem desempacotar. Para servir quente,
descongele em forno baixo.

Carnes, peixes e legumes com molho cremoso


Prepare o prato segundo a receita e esfrie imediatamente. Coloque em forma de
alumínio descartável e tampe com papel de alumínio, selando e, leve ao freezer.
Como os molhos cremosos costumam talhar na hora de reaquecer, evite esse
inconveniente descongelando em fogo bem baixo e mexendo de vez em quando.
Caso um molho cremoso venha a talhar, retire a carne, o peixe ou o legume e
reserve.
Numa frigideira derreta 2 colheres (sopa) de manteiga e acrescente 2 colheres
(sopa) de farinha de trigo. Mistura bem. Acrescente o creme talhado, aos poucos
mexendo continuamente até que adquira uma consistência espessa e macia. Junte
novamente a carne, peixe ou legume.

SSS & Gourmet – Manual de Congelamento 51


Ensopados, guisados, carne de panela, etc.
Prepare o prato normalmente, mas reduza o tempo de cozimento a ¾ do indicado
na receita. Esfrie imediatamente. Coloque numa fôrma de alumínio descartável ou
num recipiente de plástico rígido, retire o ar feche e coloque no freezer. Descongele
diretamente em fogo baixo ou no forno, conforme a receita, ou descongele primeiro
na geladeira e depois reaqueça.

Legumes
Prepare o prato segundo a receita e esfrie rapidamente. Coloque em forma de
alumínio descartável, retire o ar e feche, coloque no freezer.
Para descongelar, coloque-os legumes diretamente no forno, ou na panela com um
pouco de água.

Purês
São bons para fazer batatas duquesa para acompanhamento de assados. Faça com o
purÊ, pitangas grandes com o saco de confeitar. Congele em aberto e embale em
recipientes rígidos. Descongele diretamente no forno mínimo

Panquecas (recheadas), ravióli, cappeleti


Congelar com bastante molho, descongelar lentamente na geladeira e depois leve
ao forno mínimo com a forma coberta.

Cuscuz
Inteiro demora muito a congelar, prefira montar em pequenas formas. Congele em
aberto e descongele cobertos no forno mínimo (não usar ovos cozidos).

Salgadinhos para fritar


Congelar em aberto, monte camadas isoladas em papel manteiga. Retirar do freezer
10 minutos antes de fritar em óleo quente, a principio por 5 minutos, retire-os do
óleo e deixe escorrer, depois leve-os ao forno médio para terminarem de assar por
dentro e não estourarem.

Salgadinhos para assar


Congelar em aberto, embalar em camadas. Deixe degelar na geladeira por 10
minutos e leve ao forno mínimo tampado e depois moderado para assar,
descobertos.

SSS & Gourmet – Manual de Congelamento 52


Tempo de estocagem
pratos prontos em geral .................................................... até 3 meses
peixes e frutos do mar...................................................... até 1 mês
peças de carne e aves assadas........................................ até 2 meses
fatias de carne e aves em pedaços.................................... até 1 mês
ensopados e guisados sem carne de porco....................... até 3 meses
ensopados e guisados com carne de porco...................... até 2 meses
pratos a base de vegetais.................................................. até 3 meses
recheios............................................................................ até 1 mês
sopas................................................................................ até 4 meses
molhos de tomate e caldos............................................... até 6 meses
molhos branco.................................................................. 2 a 6 meses
salgadinhos....................................................................... até 3 meses
pratos com carne moída.................................................... até 2 meses
pratos com frios................................................................ até 1 mês

SSS & Gourmet – Manual de Congelamento 53


Doces em geral
Podemos congelar, vários doce e sobremesas, ficam muito bons, e oferecem muita
praticidade e economia. Devemos tomar certas precauções no
acondicionamento para estocar e no descongelamento, que
asseguram bons resultados;

 sobremesas líquidas ou semi-líquidas - devem ser acondicionadas em


vidros de boca larga deixando a margem para expansão. Ex. compotas, papos
de anjo, fios de ovos, etc.
 Tortas de frutas - evitar as que oxidam e os cremes á base de maisena.
 Docinhos para festa - congelam muito bem, congele-os em aberto
acondicione-os depois de congelados, em camadas isoladas com papel
manteiga ou alumínio, em recipientes rígidos. Ex. brigadeiros, beijinhos,
olho de sogra e até Maria mole.
 Doce de colher - embalar em pequenas porções. Ex. abóbora, goiabada,
banana.
 Geléias e compotas - preferir as elaboradas com frutas da época para o
congelamento.
 Pavês - acondicionar em refratários utilizando o processo de
reaproveitamento do recipiente, visto anteriormente.
 Bom-bocado; prepara-lo em forminhas de papel tendo como base às
forminhas de empada. Congela-los em aberto acondicionado-os em
recipientes rígidos.
 Mousses, charlottes - sobremesas mais delicadas devem ser congeladas na
própria forma, cobertas com papel alumínio e levadas ao freezer em aberto.
Quando sólidas podem ser passadas para outro prato base e embaladas para
estocagem preenchendo os espaços vazios. Existem no mercado embalagens
apropriadas descartáveis.
 As sobremesas cremosas - devem ser congeladas com bastante líquidos. Ex.
canjica, arroz doce, baba de moça, etc.
o Variações para o uso da baba de moça; cobertura de mousses,
sorvetes, tortas, pão-de-ló, pastéis, etc. Congelar em porções de
consumo preferindo vidros ou refratários.

SSS & Gourmet – Manual de Congelamento 54


 Descongelamento
 em temperatura ambiente; docinhos de festa, quindão, rocambole,
bom-bocado, tortas e bolos decorados.
 em geladeira; mousses, charlottes, pavês, fios de ovos, baba de moça
e papo de anjos.

Tempo de estocagem
 Pudins cremosos/Maria moles............................ 2 meses
 Canjica e arroz doce.......................................... 3 meses
 mousses e charlottes........................................... 3 meses
 Rocambole e pavês........................................... 4 meses
 Suspiros............................................................. 4 meses
 Docinhos de festa.............................................. 4 meses
 Baba de moça/papo de anjos............................. 4 meses
Compotas e geléias............................................. 6 meses

SSS & Gourmet – Manual de Congelamento 55


Caro(a) Leitor(a) – Todas estas Receitas servem como base para outras que usam os mesmos
ingredientes, podendo ser usado o mesmo procedimento para Congelar e Descongelar.

SSS & Gourmet – Manual de Congelamento 56


Feijão com carne seca
Rendimento: 6 a 8 porções
Tempo máximo de conservação: 2 meses

½ kg. de feijão Deixe o feijão de molho em água por até 5 horas.


Cozinhe o feijão na mesma água em que ficou de
molho.
2 colheres (sopa) de óleo
1 cebola picada
2 dentes de alho amassados Aqueça o óleo e refogue a carne seca, o bacon, a
lingüiça, a cebola e o alho.
Junte ao refogado o feijão e a folha de loura e coloque
1 folha de louro para cozinhar. Prove o tempero. Se necessário, junte
Pedaços de carne seca cozida e mais sal e uma pitada de pimenta-do-reino.
cortada em cubinhos
50 grs. de bacon
1 gomo de lingüiça calabresa
curada
Sal e pimenta-do-reino

Você pode substituir o feijão por lentilha ou o grão de bico.

Como congelar Como descongelar e servir


Esfrie rapidamente e acondicione Leve ao fogo baixo, numa panela com 1 ou 2 colheres de
num recipiente de plástico rígido sopa de água. Tampe e espere descongelar e aquecer,
com tampa hermética. Feche bem, mexendo de vez em quando para evitar que o cozido grude
cole a etiqueta e leve a freezer. no fundo da panela. Sirva bem quente, com arroz.

SSS & Gourmet – Manual de Congelamento 57


Creme de Espinafre
Rendimento: 4 porções
Tempo máximo de conservação: 3 meses
1 maço de espinafres Lave e limpe o espinafre.
sal Escorra-o e coloque-o numa panela
levemente molhada, tampe e leve ao fogo
2 colheres (sopa) de margarina baixo com um pouco de sal. Quando estiver
2 colheres (sopa) de farinha de trigo cozido, escorra-o novamente e pique bem até
1 xícara (chá) de leite reduzi-lo a um purê.
Sal e pimenta do reino
Coloque a margarina numa panela e aqueça
em fogo forte. Junte o espinafre e a farinha
de trigo e mexe bem. Acrescente o leite e
tempere com sal e pimenta-do-reino.
Misture bem e tire do fogo.

Para variar. acrescente uma pitada de noz-moscada


Se achar que o creme ficou muito ralo, acrescente um pouco mais de farinha de trigo,
diluída em leite frio.
Este creme é um ótimo acompanhamento para peixes.
Sirva junto com batatas pequenas, cozidas e passadas na manteiga.

Como congelar Como descongelar e servir


Resfrie o creme rapidamente. Divida-a entre Deixe na geladeira, de um dia para o outro.
recipientes de plástico rígido, com tampas Aqueça em fogo brando, com um pouco de água,
herméticas. Feche bem, cole a etiquetas e até ferver. Polvilhe com salsa picada e sirva em
congele. seguida.

SSS & Gourmet – Manual de Congelamento 58


Nhoque
Rendimento: 6 porções
Tempo máximo de conservação: 6 meses
1 kg de batatas cozidas e isture bem a batata, queijo ralado, sal e noz
passadas no espremedor moscada, a farinha de trigo e a gema, amasse
50 grs de queijo ralado tipo parmesão bem
sal e noz moscada á gosto (a massa tem que ficar firme e não grudenta)
¾ xícara de chá de farinha de trigo deixe descansar por 10 minutos.
1 gema Faça cordões, e corte.e vá polvilhando com
farinha.

Se quiser você pode tirar o queijo ralado. E acrescentar mais farinha, ou também adicionar
2 colheres de fécula de batata.

Como congelar Como descongelar e servir


Coloque os nhoque em uma bandeja e leve para Não precisa descongelar é só colocar direto em
congelar em aberto por 4 horas, ou quando água fervente, aguardar que ele bóie, retire em
estiver, congelado. Após congelar coloque em seguida, coloque em uma forma refratária e
porções em sacos plásticos e feche, retire o ar, cubra com o molho de sua preferência.
coloque uma etiqueta e volte ao freezer.

SSS & Gourmet – Manual de Congelamento 59


Lasanha com legumes e queijo
Rendimento: 2 fôrmas de 4 porções cada
Tempo máximo de conservação: 4 meses

1 pacote de 500grs. de lasanha seca Leve ao fogo uma panela com bastante água
Sal e sal. Quando ferver, coloque a lasanha
(apenas 2 ou 3 pedaços de cada vez) e
2 colheres (sopa) de óleo cozinhe por 6 minutos. Á medida que os
2 xícaras (chá) de cogumelo pedaços vão ficando cozidos, escorra-os,
cortado em fatias passe por água fria e arrume sobre um pano
1 ½ xícara (chá) de cenoura ralada no ralo ligeiramente úmido (não sobreponha os
grosso pedaços).
½ xícara (chá) de cebola picada

5 tomates, firmes, sem pele e sem Numa panela média, aqueça o óleo e refogue
sementes, picados grosso. esses ingredientes em fogo baixo até ficarem
3 colheres (sopa) de extrato de tomate macios.
¾ xícara (chá) de azeitona preta picada
2 colheres (chá) de orégano
Sal e pimenta-do-reino Acrescente esses ingredientes ao refogado e
cozinhe em fogo brando até engrossar.
2 xícaras (chá) de espinafre cozido, bem
espremido e picado
350 grs. de queijo-de-minas fresco Em 2 (ou mais se necessário) recipientes de
amassado com garfo alumínio descartáveis, faça camadas
350 grs. de mozarela cortada em fatias alternadas de legumes, lasanha, espinafre,
legumes, queijo-de-minas e mozarela.
4 colheres (sopa) de queijo parmesão Termine com a mozarela.
ralado

Salpique por cima o queijo parmesão ralado.


Pode-se substituir o espinafre por brócolis
Como congelar Como descongelar e servir
Feche as fôrmas de alumínio, com a tampa Deixe na geladeira de um dia para o outro para
apropriada ou cubra com papel de alumínio. descongelar. Leve ao forno quente (190°C) e
Feche bem, sele e cole a etiqueta. Leve ao asse por uns 30 minutos ou até ficar bem quente
congelador. e borbulhante.

SSS & Gourmet – Manual de Congelamento 60


Sopa de Lentilha
Rendimento: 6 a 8 porções
Tempo máximo de conservação: 2 meses

½ kg. de lentilha De véspera, escolha a lentilha, lave bem e ponha de


¼ xícara (chá) de molho em 2 ½ litros de água.
toucinho salgado picado
¾ xícara (chá) de cebola No dia seguinte, frite o toicinho por alguns minutos,
picada até que se desprenda toda a gordura.
½ dente de alho picado Junte a cebola, o alho e os legumes e refogue durante
fino 10 minutos, mexendo freqüentemente.
¾ xícara (chá) de cenoura
picada Acrescente á panela o louro e os cravos-da-índia.
¾ xícara (chá) de salsão
picado Despeje a lentilha e a água em que ficou de molho na
¾ xícara (chá) de batata panela e tempere com sal e pimenta-do-reino. Abaixe
picada o fogo e espere levantar fervura. Depois, tampe a
1 folha de louro panela e cozinhe, sempre em fogo brando, por 10
2 cravos-da-índia minutos, quando a lentilha deverá estar macia.
Sal e pimenta do reino Corte a lingüiça em rodelas. Elimine o louro, e os
2 gomos de lingüiça cravos-da-índia. Acrescente a lingüiça á panela.
toscana curada Misture bem e cozinhe por mais 15 minutos.

Para variar, substitua a lentilha por feijão-branco ou por feijão-preto.


Usando óleo em lugar de toicinho, deixando para adicionar a lingüiça (ou salsicha) na
hora de reaquecer, você aumenta o tempo máximo de conservação para 4 meses.

Como congelar Como servir


Resfrie a sopa rapidamente. Divida- Deixe na geladeira, de um dia para o outro. Aqueça em
a entre recipientes de plástico fogo brando, com um pouco de água, até ferver. Polvilhe
rígido, com tampas herméticas. com salsa picada e sirva em seguida.
Feche bem, cole a etiquetas e
congele.

SSS & Gourmet – Manual de Congelamento 61


Couve-flor com presunto ao creme
Rendimento: 4 a 6 porções
Tempo máximo de conservação: 2 meses
1 couve-flor Afervente a couve-flor durante 3 minutos. Escorra.

1 colher (sopa) de margarina Aqueça a margarina e doure a farinha de trigo. Junte o


3 colheres (sopa) de farinha de leite e misture bem. Adicione o presunto, a salsa e o
trigo queijo ralado a gosto.
150ml. de leite Tempere com sal e pimenta-do-reino. Espere aquecer
250 grs. de presunto picado bem e tire do fogo.
3 colheres (sopa) de salsa
picada
Queijo parmesão ralado
Sal e pimenta-do-reino

Não cozinhe a couve-flor em panela de pressão porque ela desmancha facilmente. Para
eliminar o cheiro durante o cozimento, junte á água uma fatia de pão.

Como congelar Como descongelar e servir


Separadamente, esfrie a couve-flor Coloque os buquês congelados de couve-flor numa panela
e o creme. Arrume os buquês numa com água fervente temperada com sal e deixe terminar o
bandeja em uma só camada e leve cozimento, sem deixar que elas desmanchem.Enquanto
ao freezer; coloque-os num saco isso, descongele o creme, aquecendo-o numa panela com
plástico. Elimine o ar, feche e cole a um pouco de água; (banho-maria) de vez em quando, mexa.
etiqueta, e torne ao freezer. delicadamente. Escorra a couve-flor e arrume numa
Acondicione o creme num bandeja. Despeje o creme por cima e sirva em seguida.
recipiente de plástico rígido com
tampa hermética, feche, cole a
etiqueta e congele.

SSS & Gourmet – Manual de Congelamento 62


Rolinhos de frango com ricota
Rendimento – 6 porções
Tempo máximo de conservação – 3 meses

3 filés (grande) de frango Corte os filés ao meio. Coloque cada pedaço entre
duas folhas de papel manteiga e bata delicadamente
até deixa-los com 0,5cm de espessura
200grs. de ricota
1 ovo Amasse a ricota e acrescente os outros ingredientes.
2 colheres (sopa) de queijo Bata com uma colher ou na batedeira até obter uma
prato ralado mistura lisa e homogênea
1 colher (sopa) de queijo
parmesão ralado Espalhe o recheio sobre os filés. Coloque um
1 colher (sopa) de cebolinha pedacinho de manteiga por cima e enrole, dobrando as
verde picada laterais para dentro, para prender o recheio.
Sal e pimenta-do-reino Envolva cada rolinho com 1 fatia de bacon e, se achar
necessário, prenda com palitos. Arrume os rolinhos
1 colher (sopa) de manteiga numa fôrma de alumínio descartável pequena.
picada Leve ao forno quente (200°C) preaquecido (coloque
na prateleira mais alta). Asse por uns 40 minutos ou
6 fatias finas de bacon até que a carne esteja macia.

Se quiser usar o grill, coloque a fôrma sob a resistência e deixe por uns 10 minutos, para
que o bacon fique bem tostado. Sirva a seguir.

Como congelar Como servir


Resfrie rapidamente os rolinhos. Deixe descongelar na geladeira durante umas 7 horas. Leve
Feche a fôrma de papel alumínio, ao forno e asse até que o bacon esteja bem tostado. Sirva
cole a etiqueta e congele. Com vagem cozida e passada na manteiga ou com batata
sauté.

SSS & Gourmet – Manual de Congelamento 63


Assado de carne no catchup
Rendimento: 6 porções
Tempo máximo de conservação: 3 meses

3 colheres (sopa) rasas de Junte a farinha, o catchup e a pimenta-do-reino.


farinha de trigo E misture bem.
1 xícara (chá) de catchup
1 pitada de pimenta-do-reino Espalhe metade da mistura de catchup e farinha sobre
um pedaço grande de papel de alumínio. Coloque a
1 kg. de carne em um só carne por cima e polvilhe com sal e pimenta-do-reino.
pedaço (lagarto, filé mignon, Cubra-a com rodelas de cebola e respingue o suco de
coxão mole) limão. Besunte com o restante do molho de catchup e
Sal e pimenta-do-reino dobre o papel alumínio embrulhando bem a
1 cebola cortada em rodelas carne.Leve ao forno quente e asse durante 1 hora e 30
2 colheres (sopa) de suco de minutos, ou até que a carne esteja macia.
limão

Este método pode ser usado para assar peças de qualquer tipo de carne. O papel de
alumínio segura o suco que se desprende da carne, evitando que ela fique seca.
Se quiser, acrescente outros temperos a seu gosto, como alho, manjericão, louro,
mostarda, etc.

Como congelar Como descongelar


Resfrie rapidamente e coloque o De véspera, passe a carne, ainda embalada, para a geladeira. Para
pacote num saco plástico. Elimine o assar, elimine o saco plástico e leve ao forno quente (190o C) e
ar, feche bem, coloque a etiqueta. deixe por uns 30 minutos, ou até aquecer bem. Então retire do
Leve ao freezer. forno, elimine o papel alumínio e corte em fatias.

SSS & Gourmet – Manual de Congelamento 64


Bifes com molho surpresa
Rendimento: 4 a 5 porções
Tempo máximo de conservação: 2 meses

1 dente de alho Amasse o dente de alho com o sal. Tempere os bifes,


Sal acrescentando pimenta-do-reino, se quiser. Frite os
1/2kg. de carne (alcatra, filé bifes no óleo quente e reserve.
mignon ou contra filé) cortados
em bifes
Óleo

Na frigideira em que fritou os bifes, refogue a cebola e


1 cebola picada o tomate. Abaixe o fogo e cozinhe até que o tomate
2 tomates picados, sem pele desmanche e o molho fique apurado.
nem sementes

Tempere com sal e pimenta-do-reino, junte o molho


Sal e pimenta-do-reino inglês e misture bem. Retire do fogo e adicione o
1 colher (chá) de molho inglês creme de leite.
½ lata de creme de leite

Aproveite o mesmo óleo em que fritou os bifes para fazer o molho: assim ele ficará mais
saboroso.
Se preferir um molho mais picante, acrescente 1 colher (sopa) de mostarda.
Não deixe o creme de leite ferver para não talhar.

Como congelar Como descongelar e servir


Resfrie os bifes rapidamente e passe Coloque os bifes numa panela e acrescente 1 colher (sopa)
para um recipiente de plásticos de água. Aqueça em fogo baixo, com a panela tampada, até
rígido, com tampa hermética. Regue que os bifes possam ser separados. Mantenha no fogo por
com o molho, tampe, cole a etiqueta mais alguns minutos, tomando cuidado para não deixar
e leve ao freezer. ferver. Se for necessário, junte mais um pouco de água.

SSS & Gourmet – Manual de Congelamento 65


Hambúrguer
Rendimento: 10 porções
Tempo máximo de conservação: 4 a 6 meses

1 kg. de carne moída magra Misture a carne moída com o pão. Tempere com sal e
3 fatias de pão de fôrma ou 1 pimenta-do-reino
pãozinho francês esmigalhados

Leite
Respingue com leite até obter uma mistura úmida e
bem ligada. Divida em 10 porções e amasse-as
formando círculos de 7 a 8 cm. De diâmetro.

Para variar o sabor e enriquecer o hambúrguer, você pode acrescentar alguns ingredientes á carne
moída:
► 1 cebola picada grosso, 1 dente de alho picado fino, 1 ovo e uma pitada de sálvia em pó ou
esmigalhada.
► 1 cebola pequena picada fino, 2 colheres (sopa) de salsa picada, 1 colher (sopa) de
mostarda, ½ colher (chá) de molho inglês e molho de pimenta a gosto.
► ¼ xícara (chá) de cebola picada fino, ¼ xícara (chá) de catchup, 1 ovo e 1 colher (chá) de
orégano.
► 1 maçã ácida grande, descascada e ralada no ralo grosso, 2 ovos, 1 cebola media ralada e
½ xícara (chá) de queijo prato ralado.
► ½ colher (chá) de manjerona seca, 1colher (sopa) de salsa picada, 1 dente de alho picado
fino e uma pitada de alecrim seco.

Como congelar Como descongelar e servir


Arrume os hamburguês numa Frite os hambúrgueres em óleo quente durante uns 8
bandeja e leve ao minutos de cada lado.
congelador.Quando estiverem (Não é preciso esperar descongelar).
firmes, empilhe os hambúrgueres, Sirva em seguida.
colocando entre eles folhas de papel
de alumínio ou de papel-manteiga.
Coloque num saco plástico, feche
bem, cole a etiqueta e torne a levar
ao congelador.

SSS & Gourmet – Manual de Congelamento 66


Carne marinada
Rendimento: 6 a 8 porções
Tempo máximo de conservações: 1 mês

¼ xícara (chá) de vinagre de Prepare a vinha-d’alhos: acrescente 1 xícara (chá) de


vinho tinto água aos ingredientes e afervente durante 10 minutos.
1 ¼ xícara (chá) de vinho tinto
seco
1 cenoura pequena cortada em Coloque a carne numa tigela de vidro ou de louça.
rodelas Regue com a vinha-d’alhos e deixe amornar.
1 cebola pequena cortada em
rodelas
2 folhas de louro Então cubra a tigela e leve á geladeira. Deixe marinar
6 grãos de pimenta-do-reino por 48 horas, virando a carne de vez em quando.
1 colher (chá) de mostarda em
grão
3 colheres (sopa) de mel Retire a carne da vinha-d’alhos (reserve-a) e enxugue
(opcional) bem.
Polvilhe com farinha de trigo e sal e doure no óleo
1 kg. de coxão duro em um só quente, em fogo moderado, virando de vez em
pedaço quando.

2 colheres (sopa) de farinha de


trigo Junte a cebola e a cenoura á carne e deixe murchar.
Sal Coe a Vinha-d’álhos e regue a carne com o líquido.
2 colheres (sopa) de óleo Tampe a panela e cozinhe, sempre em fogo moderado,
1/2 xícara (chá) de cebola por 2 horas, ou até que fique macia.
picada
½ xícara (chá) de cenoura
picada

.Se quiser, acrescente ao molho 1 xícara (chá) de creme de leite. Deixe aquecer, retire do
fogo e sirva.

Como congelar Como descongelar e servir


Resfrie a carne rapidamente. Descongele em fogo moderado, numa panela, com um
Coloque num recipiente de plástico pouco de água, tampada. Quando a carne estiver bem
rígido com tampa hermética, feche quente, passe-a para uma travessa aquecida e continue
bem, cole a etiqueta e congele. apurando o molho por mais alguns minutos. Regue a carne
com o molho e sirva,

SSS & Gourmet – Manual de Congelamento 67


Lombo recheado
Rendimento: 6 porções
Tempo máximo de conservação: 1 mês

½ kg. de lombo de porco Corte o lombo lateralmente, no sentido do


Sal pimenta-do-reino comprimento, sem separar as duas partes. Tempere
2 colheres (sopa) de manteiga com sal e pimenta-do-reino a gosto, por dentro e por
ou margarina fora.
50 grs. de presunto cozido
picado Aqueça a manteiga e frite, em fogo forte, o presunto,
1 fatia de bacon picada o bacon, o cogumelo e o tomate até secar todo o
100 grs. de cogumelo picado líquido. Deixe amornar.
1 tomate maduro, mas firme,
descascado e picado Numa tigela, misture a carne de porco moída, o creme
100 grs. de carne de porco de leite, a farinha de trigo, a sálvia, o tomilho e a salsa.
moída Acrescente ao refogado e mexa bem. Recheie o lombo
1/3 xícara (chá) de creme de com essa mistura e prenda com palitos, fechando bem.
leite Coloque uma grelha sobre uma assadeira e arrume a
1 colher (sopa) de farinha de carne em cima dela. Leve ao forno moderado (170°C)
trigo e asse por uns 40 minutos ou até que a carne esteja
Uma pitada de sálvia macia, regando-a durante o cozimento, com o caldo
Uma pitada de tomilho seco misturado com o molho de soja.
1 colher (sopa) de salsa picada
1 xícara (chá) de caldo de
carne
1 colher (sopa) de molho de
soja

Pode-se trocar o recheio de carne moída por legumes a sua escolha. Ou também recheado
com presunto.

Como congelar Como descongelar e servir


Esfrie rapidamente. Embrulhe em Deixe na geladeira de um dia para o outro para descongelar.
papel de alumínio duplo, coloque Desembrulhe e leve ao forno moderado (170°C) por uns 25
em saco plástico sele e cole a minutos ou até ficar bem quente e crocante.
etiqueta.

SSS & Gourmet – Manual de Congelamento 68


Pão de queijo mineiro
Rendimento: 15 porções
Tempo máximo de conservação: 3 meses
200ml de leite Coloque em uma panela a água, o sal o leite,
200ml de água a gordura e leve ao fogo somente até
80gr de gordura vegetal(temperatura começar a ferver. Em seguida, escalde o
ambiente) polvilho com a mistura quente misture bem e
300gr de polvilho azedo deixe amornar.
220gr de polvilho doce Depois de morno coloque os ovos um a um,
1 colher de sobremesa cheia de sal amassando tudo muito bem ( a massa vai
4 ovos grandes (mexidos) ficar grudenta ). Por ultimo acrescente o
200gr. Queijo meia-cura ou parmesão queijo relado e misture bem. Leve a massa ä
geladeira por duas horas. Depois, enrole os
pãezinhos e asse em forno pré-aquecido à
180oC até que estejam bem dourados. Sirva
quente.
Se quiser vocês pode rechear os pãezinhos, com recheios de sua preferência.

Como congelar Como descongelar e servir


Faça os pães do tamanho de sua preferência. Retire do freezer somente a quantidade que será
Congele em aberto por 5 horaas, depois embale consumida, Coloque nas formas e asse em forno
em sacos plásticos . Feche bem, cole a etiqueta e quente (180°C),.por uns 30 minutos ou até que
volte ao freezer congele dourem.

SSS & Gourmet – Manual de Congelamento 69


Sopa de cebola á francesa

Rendimento: 8 porções
Tempo máximo de conservação: 2 meses
4 colheres (sopa) rasas de Derreta a manteiga numa panela grande. Acrescente o
manteiga ou margarina óleo e espere aquecer. Junte a cebola, mexa bem e
2 colheres (sopa) de óleo tampe a panela. Cozinhe, em fogo moderado, até que a
4 cebolas média, cortadas em cebola murche, mas não deixe corar.
rodelas finas.
Amarre os ramos de tomilho com linha branca.
2 ramos de tomilho Acrescente á panela, junto com o caldo de carne e
1 litro de caldo de carne prove. Tempere com sal e mexa bem. Cozinhe, com a
sal panela tampada em fogo baixo, por uns 40 minutos.

.Você pode variar esta sopa, usando esta receita como base. Abaixo damos algumas
sugestões;
► Gratinada: em tigelas refratárias individuais coloque uma fatia de pão italiano
torrado, 1 xícara (chá) de sopa e polvilhe fartamente com queijo tipo suíço ralado
ou com uma mistura de queijo parmesão e queijo prato ralados. Leve ao forno
quente e deixe por uns 15 minutos, para gratinar.
► Cremosa: depois de descongelar a sopa, junte creme de leite e aqueça bem, sem
deixa ferver.
► Com ovo pochê: divida a sopa em tigelinhas refratárias individuais. Quebre um
ovo sobre cada uma, com muito cuidado para não romper a gema. Polvilhe com
cheiro-verde picado a gosto e leve ao forno. Espere o tempo suficiente para
cozinhar o ovo, retire do forno e sirva.
► Á americana: frite bacon picado em sua própria gordura. Retire os torresminhos e
doure cubinhos de pão na mesma frigideira. Antes de servir a sopa, coloque por
cima os torresminhos e os cubinhos de pão.

Como congelar Como descongelar e servir


Elimine o amarrado de tomilho e Passe a sopa para uma panela e junte 1 litro de água, ou se
esfrie a sopa rapidamente. Adicione preferir use caldo de carne. Leve ao fogo brando, mexendo
em recipiente de plástico rígido e de vez em quando, até que a sopa descongele e esteja bem
feche bem. Cole a etiqueta e leve ao quente. Sirva imediatamente.
congelador.

SSS & Gourmet – Manual de Congelamento 70


Stroganoff á brasileira
Rendimento: 4 porções
Tempo máximo de conservação: 3 meses

½ kg. de filé mignon Corte a carne em tirinhas finas de mais ou menos 3


cm. De comprimento
2 colheres (sopa) de manteiga
1 cebola pequena, cortada em Aqueça a manteiga numa panela, junte a cebola e
rodelas finas deixe murchar. Acrescente a carne, tempere com sal e
Sal e pimenta-do-reino pimenta e frite até que fique corada.

1 vidro de cogumelo em Escorra os cogumelos, corte em fatias finas e junte á


conserva panela. Mexa e regue com conhaque. Deixe aquecer a
½ xícara (chá) de conhaque flambe.

1 colher (sopa) de molho inglês Junte estes temperos e misture bem.


1 colher (sopa) de mostarda
2 colheres (sopa) de catchup

.Você pode substituir o filé mignon por uma carne de segunda, desde que seja macia
(como a fraldinha, por exemplo).
Use esta mesma receita para fazer stroganoff de frango ou camarão.
Para flambar, basta deixar a bebida aquecer e atear fogo. Espere que o fogo apague
naturalmente.
Como congelar Como descongelar e servir
Resfrie rapidamente e coloque num Deixe descongelar na geladeira de um dia para o outro.
recipiente de plástico rígido com Então, passe o stroganoff para uma panela com um pouco
tampa hermética. Feche bem, cole a de água e aqueça em fogo moderado. Quando estiver
etiqueta e leve ao freezer. quente, junte 1 lata de creme de leite, misture sem deixar
ferver e sirva imediatamente, acompanhada de arroz branco
e batata palha.

SSS & Gourmet – Manual de Congelamento 71


Purê de batata especial
Rendimento: 6 a 8 porções
Tempo máximo de conservação: 3 meses

1 ½ kg. de batata Cozinhe as batatas em fogo brando, até ficarem


macias.
Sal e pimenta-do-reino Escorra as batatas e descasque-as, ainda quentes. Em
2 xícaras (chá) de creme de seguida, passe-as pelo espremedor.
leite
2 gemas batidas Tempere o purê com sal e pimenta-do-reino, junte
metade do creme de leite e as gemas. Misture tudo
1 xícara (chá) de queijo ralado muito bem, batendo com a colher para que fique fofo.
(tipo suíço ou prato)
Bata o restante do creme de leite até obter ponto de
chantilly. Adicione o queijo ralado e bata mais um
pouco.
Forre o fundo de uma fôrma refratária com metade do
purê e cubra com a metade do chantilly com queijo.
Repita as camadas, terminando com chantilly.
Leve ao forno 170°C e deixe por 25 a 30 minutos, ou
até corar a superfície.

.Se preferir, asse o purê numa fôrma de alumínio descartável.


Nesse caso, tampe-a e leve ao freezer. Quando for servir, leve-a ao forno, fechada, e
deixe 20 minutos. Retire a tampa e deixe corar a superfície.

Como congelar Como descongelar e servir


Resfrie rapidamente o purê e deixe Desembrulhe o purê e recoloque-o na fôrma em que foi
no congelador até endurecer. Então,
desenforme e embrulhe em papel de assado e congelado. Leve ao forno quente (200°C),
alumínio. Cole a etiqueta e leve ao
freezer. preaquecido, e asse durante 20 minutos.

SSS & Gourmet – Manual de Congelamento 72


Massa básica para Panquecas
Rendimento – 32 panquecas
Tempo de conservação máxima – 1 mes
4 xícaras (chá) de leite Coloque os ingredientes no liquidificador
6 ovos pela ordem e bata até obter uma massa lisa
¼ xícara (chá) de conhaque (raspe os lados do copo de vez em quando
½ colher (chá) de sal com uma espátula de borracha). Coloque
1 colher (sopa) de açúcar num recipiente, cubra e leve á geladeira.
2 ½ xícaras (chá) de farinha de trigo Deixe por 2 horas, no mínimo, ou por 2 dias,
¼ xícara (chá) de manteiga derretida no máximo, antes de usar.
morna
Leve ao fogo forte uma frigideira de 18cm
de diâmetro. Deixe aquecer até que, ao
Óleo para fritar pingar uma gota de água, esta evapore
imediatamente.

Com pincel de pêlo natural, unte


ligeiramente a frigideira. Despeje, de uma só
vez, 2 colheres (sopa) de massa. Gire
rapidamente a frigideira para que o fundo
fique coberto uniformemente por uma
camada de massa bem fina. Trabalhe bem
rápido, pois, em contato com a frigideira
quente, a massa cozinha instantaneamente.
Vire a panqueca e doure do outro lado (por
mais ou menos 1 minuto). Coloque num
prato.
Retire o açúcar, para usar recheios salgados.

Como congelar Como descongelar e servir


Coloque as panquecas uma sobre a outra, Tire o pacote do congelar e deixe em
separando-as com uma folha de papel-manteiga temperatura ambiente por 10 minutos. Retire as
ou de plástico. Coloque num saco plástico e panquecas que serão usadas, torne a fechar o
feche bem. Cole a etiqueta e leve ao freezer. pacote e recoloque no freezer. Use conforme
receita.

SSS & Gourmet – Manual de Congelamento 73


Massa básica para empadas e empadinhas
Rendimento: 1 empada ou 20 empadinhas
Tempo máximo de conservação: 2 meses

500 grs de farinha de trigo Massa


peneirada Coloque numa tigela grande todos os ingredientes
150 grs de banha de porco secos e as gorduras geladas e picadas e vá esfarelando
125 grs de manteiga sem sal com as pontas dos dedos até obter uma “farofa”úmida.
gelada e picada Em seguida, junte a mistura de água com gemas e
¼ de xícara de chá de água amasse delicadamente até obter uma massa lisa, macia
gelada e homogênea. Leve a geladeira por 40 minutos e
1 colher de chá de sal empregue na montagem.
3 gemas
Creme de Palmito
Creme de Palmito Doure o alho no óleo, junte a cebola e os tomates e
refogue muito bem. \em seguida, junte os demais
2 dentes de alhos socados ingredientes, e deixe ferver e tempere a gosto. Em
1/3 xic. Chá de óleo/azeite seguida, deixe em fogo baixo e junte em “chuva”a
1 cebola grande picada/ralada farinha de trigo e vá mexendo rapidamente até obter
2 tomates s/pele e s/sementes um creme homogêneo, porém firme. Empregue
picadinhos quando frio.
1 vidro grande de palmito
picado Montagem
1 lata de ervilha em conserva Com 2/3 da massa forre o fundo e os lados de uma
½ xic. Chá de azeitonas verdes assadeira e 24cm. de diâmetro, fure com um garfo,
picadinhas espalhe o creme e cubra com um disco. Em seguida,
3 colheres de sopa de salsinha pincele a superfície com a gema e decore com rolinhos
verde picada de massa cruzados, formando um xadrez.Pincele os
sal, molho de pimenta e rolinhos com gema e leve ao forno pré-aquecido á
temperos a gosto 200oC Asse até dourar.
1 xic.chá de agua
2/3 xic.cha de farinha de trigo
aproximadamente.

Como congelar Como descongelar e servir


Deixe esfriar e congele em aberto, Não precisa aguardar o descongelamento, coloque em forno
Embale em saco plástico,retire o ar, frio e em temperatura baixo e deixe aquecer até a massa
coloque a etiqueta e congele. ficar crocante.

SSS & Gourmet – Manual de Congelamento 74


Massa básica para Bolo
(Pão de ló)

Rendimento: 6 a 8 porções
Tempo máximo de conservação: 4 meses

3 ovos (temperatura Coloque os ovos e o açúcar na tigela da batedeira.


ambiente) Bata em velocidade média até obter um creme claro e
bem crescido.
½ xícara (chá) de açúcar
Coloque a água com óleo delicadamente
½ xícara de água com 2 Peneire a farinha de trigo junto com o fermento
colheres de oleo deixando cair diretamente sobre o ovo batido. Ao
1 ½ xícara (chá) de mesmo tempo, vá mexendo delicadamente com uma
farinha de trigo colher de pau fazendo movimentos de cima para
½ colher (chá) de fermento baixo.
em pó
Despeje numa fôrma redonda com buraco no meio de
20cm. De diâmetro, untada. Leve ao forno quente
Manteiga para untar (190°C) e asse até ficar dourado (cerca de 35
minutos). Verifique se o bolo está assado enfiando um
palito: este deverá sair seco. Desinforme e deixe
Cobertura esfriar.
(opcional)
½ xícara (chá) de açúcar Cobertura
2 colheres (sopa) de rum Dissolva o açúcar em 7 colheres (sopa) de água numa
panela pequena. Leve ao fogo moderado. Quando
levantar fervura, aumente a chama e cozinhe em fogo
forte por 7 minutos ou até obter uma calda média. Tire
do fogo, junte o rum e deixe amornar.
Quando o bolo estiver frio e a calda morna, fure o bolo
e vá pincelando com a calda até que seja toda
absorvida.

Este bolo é ideal para congelar só ele, (coloque para congelar, em aberto, quando estiver
firme, embrulhe em papel alumínio e coloque em saco plástico, feche e cole a etiqueta.
Quando for usar deixe descongelar em temperatura ambiente, podendo usar o recheio e a
cobertura de sua preferência).
Como congelar Como descongelar e servir
Embrulhe o bolo em papel de Deixe descongelar, ainda embrulhado, em temperatura
alumínio duplo e sele. Cole a ambiente por cerca de 8 horas (ou de um dia para o outro).
etiqueta e leve ao congelador. Na hora de servir, desembrulhe, coloque sobre um prato e
preencha o buraco com chantilly, misturado com
pedacinhos de pêssegos embebidos em rum, escorra-os e
misture.

SSS & Gourmet – Manual de Congelamento 75


Molho branco básico
Rendimento: 4 a 6 porções
Tempo máximo de conservação: 1 meses
2 colheres de sopa de manteiga Em uma panela, coloque 2 colheres de sipa
2 colheres de sopa de farinha de trigo de manteiga, mais 2 colheres de sopa de
½ litro de leite farinha de trigo, mistura bem até incorporar
1 pitada de noz moscada os 2 ingredientes e vá acrescentando o leite
1 pitada de pimenta do reino aos pouco, tempere com o restante dos
sal ingredientes. Cozinhe em fogo brando sem
1 cebola média cortada ao meio parar de mexer, até engrossar.
1 folha de louro Retire a cebola e o louro.
Este molho podemos preparar, Creme de Milho (refogue o milho com a manteiga), Creme
de Espinafre (aqueça o espinafre em manteiga, sem deixa fritar e em seguida coloque o
molho básico) Creme de Palmito, (coloque no liquidificador, 2 xícaras de chá de molho
branco básico, 1 xícara de palmito picado e meio litro de água, depois de bater leve ao fogo
e acrescente 1 cubinho de caldo de carne ou galinha – se quiser você pode peneirar),
Creme de Aspargo e Creme de Champion podemos usar o mesmo processo do Creme de
Palmito.
Como congelar Como descongelar e servir
Refrie o molho rapidamente, embale em porções Descongele em geladeira por 6 horas, e aqueça
pequenas, e congele. em banho-maria sempre mexendo.

SSS & Gourmet – Manual de Congelamento 76


Massa básica
Esfiha, Fogazza, Pizza e Calzone
Rendimento: 4 a 5 porções
Tempo máximo de conservação: 2 meses
2 xicaras de chá de água Coloque em uma tigela o fermento e dissolva em água
morna morna, adicione a banha derretida, o óleo, sal açúcar e
03 tabletes de fermento fresco metade da farinha sempre mexendo.
(45grs.) Coloque o restante da farinha em cima da mesa e
1 colher de sobremesa de sobre esta, a massa. Vá incorporando a farinha
açúcar amassando bem com as mãos até formar uma massa
1 colher de sobremesa de sal maleável e que não grude nas mãos.
2 colheres de banha derretida Cubra a massa e deixe crescer até dobrar de volume,
½ xícara de chá de óleo depois faça o salgado e leve para assar ou fritar.
1 kg. de farinha de trigo

Recheie a gosto, conforme o salgado escolhido.

Como congelar Como descongelar e servir


E melhor congelar cru e em aberto o Para os salgados crus, retire do freezer o suficiente para
que vai ser frito consumo e frite (não precisa descongelar).
Os que são assados, deverão ser Os assados é só assar em forno fraco.
congelados já assados.

SSS & Gourmet – Manual de Congelamento 77


Tabela de pesos e medidas
Sólidos (gramas)
Colheres Xícaras
Café 05 grs. Café 50 grs.
Chá 10 grs. Chá 100 grs.
Sobremesa 15 grs.
Sopa 20 grs.

Líquidos (ml)
Xícaras Copos
Café 50 ml. Normal (americano) 200 ml.
Chá 200 ml. Grande (requeijão) 250 ml.

SSS & Gourmet – Manual de Congelamento 78


Tabela de equivalência (em sólidos)

Ingredientes Peso Medida Medida


(gramas) (xícara de chá) (colher de sopa)
Açúcar 13grs. 1 rasa 10rasas
Araruta 100grs. 1 rasa 10rasas
Chocolate em pó 100grs. 1 rasa 08rasas
Farinha de trigo 110grs. 1 rasa 10rasas
Fubá 130grs. 1 rasa 10rasas
Maisena 110grs. 1 ½ rasa 10rasas
Margarina 100grs. 1 rasa 03rasas

SSS & Gourmet – Manual de Congelamento 79


Índice
Sumário ........................................................................................................................................... 02

A Embalagem correta para cada grupo de alimentos ...................................................................... 18


Acido Ascórbico.............................................................................................................................. 21
Alimentos que não congelam satisfatoriamente .............................................................................. 12
Alimentos Semiprontos ................................................................................................................... 49
Alimentos Prontos.............................................................................................................................51
Assado de carne no catchup ............................................................................................................ 64
Aves................................................................................................................................................. 38
Bifes com molho surpresa ............................................................................................................... 65
Carne marinada ............................................................................................................................... 67
Carnes e seus derivados................................................................................................................... 36
Congelamento de alimentos ............................................................................................................ 08
Congelando Frutas .......................................................................................................................... 22
Congelando Hortaliças .................................................................................................................... 30
Controle / Sinais de perigo .............................................................................................................. 17
Couve flor com presunto ao creme ................................................................................................. 62
Creme de espinafre .......................................................................................................................... 58
Doces em geral ................................................................................................................................ 54
Descongelamento de Hortaliças........................................................................................................35
Embalagens ..................................................................................................................................... 13
Ervas e Temperos ............................................................................................................................ 34
Feijão com carne seca ..................................................................................................................... 57
Freezer ............................................................................................................................................. 06
Frutas ............................................................................................................................................... 19
Hamburguês .................................................................................................................................... 66
Hortaliças ........................................................................................................................................ 26
Introdução.........................................................................................................................................03
Lasanha com legumes e queijo........................................................................................................ 60
Laticínios ......................................................................................................................................... 46
Lombo recheado .............................................................................................................................. 68
Massas ............................................................................................................................................. 42
Massa básica para bolo (pão de ló) ................................................................................................. 75
Massa básica para Empadas ............................................................................................................ 74
Massa básica para Esfiha................................................................................................................. 77
Massa básica para Panquecas .......................................................................................................... 73
Molho branco básico ...................................................................................................................... 76
Nhoque ............................................................................................................................................ 59
Observações importantes................................................................................................................. 15
Ovos ................................................................................................................................................ 48
Pão de Queijo mineiro ..................................................................................................................... 69
Peixes e Frutos do mar .................................................................................................................... 40
Pratos Prontos.................................................................................................................................. 48
Preparação para o congelamento ..................................................................................................... 10
Purê de batata especial .................................................................................................................... 72
Queijos ............................................................................................................................................ 47
Receitas.............................................................................................................................................56
Rolinhos de frango com ricota ........................................................................................................ 63

SSS & Gourmet – Manual de Congelamento 80


Sopa de cebola á francesa................................................................................................................ 70
Sopa de Lentilha .............................................................................................................................. 61
Stroganoff á brasileira ..................................................................................................................... 71
Tabela – Safra das Frutas ................................................................................................................ 25
Tabela – Safra das Hortaliças .......................................................................................................... 29
Tabela – Tempo de Cozimento das Hortaliças ................................................................................ 28
Tabela de Pesos e Medidas................................................................................................................78
Tabela de Equivalências .................................................................................................................. 79
Tipos de conservação ...................................................................................................................... 05
Tipos de embalagens.........................................................................................................................14
Tortas............................................................................................................................................... 43

Boa Sorte!

Quero deixar meus agradecimentos a minha mãe que me ajudou a preparar este livro.
”Dolores Del Carmem”

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Anotações

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