Cima di vitello alla genovese Cima de ternera rellena

Ingredientes Aceite de oliva 2 cdas. Ajo 1 Diente Arvejas 100 g Caldo de verduras Cantidad necesaria Carne de ternera 150 g Hongos secos 30 g Huevos 2 Unidades Manteca 1 cda. Matambre de ternera 1 Mejorana 1 cda. Molleja 1 Pan del da anterior 100 g Perejil 1 cda. Pistachos 50 g Queso rallado 80 g Sal y Pimienta A gusto Seso 1 Vinagre 2 cdas.

Varios Aceite de oliva 75 cc Jugo de limn 50 cc Lechugas variadas 200 g Sal y Pimienta A gusto

Programa Donato Cucina Chef Donato De Santis Fecha de emisin 20/2/2003 -------------------------------------------------------------------------------6 porciones Dificultad Moderado Estacin Todas Momento Todas

Estilo Italiana - Liguria Tipo de men Entrada Mtodo de coccin Hervir

PROCEDIMIENTO - En una cacerola con abundante agua salada y vinagre blanquee el seso y la molleja durante 7 minutos. - Retire del agua, extraiga la piel y corte en cubos pequeos. - Corte la carne en cubos pequeos. - Pique los pistachos, el ajo, la mejorana y el perejil. - Remoje los hongos en agua caliente, escurra y pique groseramente. - Corte el pan en rebanadas y remoje con un poco de caldo. - En una sartn con manteca y aceite de oliva saltee los cubos de carne. - Condimente con sal y pimienta. - Retire la carne de la sartn y saltee los cubos de seso, de molleja, las arvejas, el ajo y los hongos. - En un bowl disponga el pan remojado la carne salteada, la molleja, el seso, las arvejas, los hongos y el ajo. - Incorpore el queso rallado, los pistachos, el perejil, la mejorana, sal, pimienta y los huevos. - Mezcle hasta formar una pasta. - Extienda la carne en la mesa de trabajo y retire los excesos de grasa. - Doble el matambre en dos y cosa los laterales con un hilo de cocina. - Por el extremo libre introduzca el relleno hasta llenar las partes. - Finalmente cosa el extremo abierto. - Envuelva con un lienzo formando un cilindro y ate con un hilo de algodn. - Cocine en abundante caldo de verduras en ebullicin suave durante 2 horas aproximadamente. - Deje enfriar en el caldo y luego prense toda la noche. - Retire el lienzo y corte en rodajas. Presentacin - Sirva en una fuente y de lado acomode hojas de lechuga. - Roce con aceite de oliva, sal, pimienta y jugo de limn.