FACULDADES ADAMANTINENSES INTEGRADAS

Relatrio: Anlise do leite

Curso Engenharia de Alimentos Disciplina: Tecnologia de Leites e Derivados Prof Jaqueline H. Machado Rachel Vitale Fiorillo Gama R.A 0021/08 Renata E. Francisco R.A. Thayla Suzane Ferrara R.A 0390/08 Willian R. S. Amorim. R.A. 0328/08 Adamantina - 2010

1. Introduo
O principal fato que tem impulsionado a melhoria da qualidade do leite no Brasil a demanda crescente por parte dos laticnios, indstrias e dos consumidores por produtos de qualidade aumentada, refletindo, assim, na necessidade de implantao de medidas visando ao aumento da qualidade da matria-prima. (DRR, 2004) O termo qualidade do leite atualmente muito utilizado dada a importncia que adquiriu no setor de produo leiteira, fazendo-se necessria a sua correta conceituao. O leite de alta qualidade pode ser caracterizado como um alimento livre de agentes patognicos, agente contaminantes (resduos de antibiticos e pesticidas), apresentando baixa contagem microbiana, sabor agradvel, baixa contagem de clulas somticas (CCS), e principalmente apresentando boa composio qumica e livre de qualquer tipo de ao fraudulenta (DRR, 2004) Podemos enfocar a qualidade do leite sob as caractersticas microbiolgicas (higiene), controle de mastite, resduos e caracterstica de composio. De maneira geral, as propriedades fsico-qumicas do leite podem ser avaliadas atravs de vrios testes que afetam, direta ou indiretamente, o nvel de aceitao e capacidade de processamento de produtos. (DRR, 2004)

1. Objetivo
Analise fsico-qumico da qualidade do leite atravs de mtodos analticos clssicos.

2. Materiais e Mtodos
3.1 Materiais 3.1.1 Acidez - Amostra de leite - Hidrxido de sdio 0,111mol/L S.V. - Fenolfetalena 1% (m/v) alcolica neutralizada S.I. - Erlenmeyer de 125 ml, boca estrita - Pipeta volumtrica de 10 ml

- Bureta de 10 ml, com intervalo de graduao de 0,05mL. - Suporte para bureta.

3.1.2 pH - Amostra de leite - pHmetro -Bequer - Papel para limpeza

3.1.3 Perxido de Hidrognio - Amostras de leite - Guaiacol 1% (v/v) alcolico - Tubo de ensaio - Pipeta graduada de 1mL - Pipeta graduada de 5mL - Suporte para tubos de ensaio 3.1.4 Peroxidase - Perxido de hidrognio 10 vol. - Guaiacol 1% (v/v) alcolico - Tubo de ensaio - Pipeta graduada de 2mL. 3.1.5 Lactosedimentao -Pipeta graduada de 10mL - Tubo de centrifuga graduado com capacidade de 10mL

3.1.6 Bicarbonato e outros alcalinos - Soluo alizarol 68GL - Tubo de ensaio

- Pipeta graduada de 2mL - Suporte para tubos de ensaio.

3.1.7 Cloretos - Amostra de leite - Nitrato de prata 10% (m/v) S.R. - Cromato de potssio 5% (m/v) S.R. - Tubo de ensaio - Pipeta graduada

3.1.8 Aucares - Amostra de leite - Tubo de ensaio - Pipeta graduada de 1mL - Suporte para tubos de ensaio

3.1.9 Hipocloritos - Iodeto de potssio 10% (m/v) S.R. - Tubo de ensaio - Pipeta graduada de 1mL - Suporte para tubos de ensaio 3.1.10 Amido - Amostras de leite - Soluo lugol - Tubo de ensaio - Pipeta graduada de 5mL.

3.2 Mtodos 3.2.1 Acidez O procedimento iniciou-se anteriormente com a preparao de hidrxido de sdio padronizado na concentrao de 0,111mol/L. A padronizao consistiu na secagem de 0,200g de bissulfato de potssio por 1h em estufa 105C. Titulou-se com o bissulfato de potssio em soluo com 50mL de gua. Utilizou-se a fenolftelaina como indicador de ponto de viragem. O volume gasto na titulao do bissulfato pela soluo de hidrxido de sdio foi calculado na equao
f = P , onde P o peso , V o volume de NaOH gasto e N a. 0,2042 V N

Para o experimento analisaram-se trs amostras denominadas AA1, AA2 e AA3. O leite foi acondicionados nos Erlynmeyers juntamente com quatro gotas de indicador fenolftelaina, e titulados com a soluo de NaOH at mudana de cor. Foram anotados os volumes gastos, e convertidos para unidade Dornic (D) por meio da multiplicao do fator f .

3.2.2 pH Iniciou-se o procedimento preparando a amostra de leite (APH1) em um bquer, foi colocado o suficiente para que o eletrodo do pHmetro emergisse completamente. Retirou-se a tampa ou a proteo do pHmetro e em seguida lavou-se com gua destilada a fim de se retirar o , enxugou-se com papel toalha delicamente para no afetar os eletrodos. Foi ento mergulhado no leite, esperaram-se alguns segundos para que a leitura se estabilize. Anotou-se o resultado.

3.2.3 Perxido de Hidrognio Para cada amostra misturou-se em um tubo de ensaio 5mL de leite cru com 0,5mL de guaiacol 1% (v/v) S.R.. Agitou-se e verificou-se a colorao da amostra. Foram feitos testes em duplicatas com amostra APE1 e APE2

3.2.4 Peroxidase O teste da Peroxidase teve como carter a confirmao do teste de Perxido de Hidrognio. Para tal, utilizou-se da mesma amostra que foi aplicado no teste anteriormente (APS1 e APS2). Adicionou-se 3 gotas de H2O2 (gua oxigenada) em cada amostra. Agitou-se e anotaram-se os resultados. 3.2.5 Lactosedimentao O procedimento iniciou-se com a seleo da amostra (ALS1), que foi colocada em tubos de 10 ml da centrifuga. Foi colocado em agitao, na centrfuga, por aproximadamente 7 minutos. Aps o perodo, retirou-se o tubo e observou-se o fundo do tubo. Notaram-se pontos no fundo, que foram anotados. 3.2.6 Bicarbonato e outros alcalinos Iniciou-se o procedimento preparando a amostragem (ABA1 e ABA2), em tubos de ensaio contendo 2 ml de leite. Adicionou-se 2 ml de alizarol 68 GL. Observou-se a reao. 3.1.7 Cloretos Misturou-se em um tubos de ensaio (ACL1 e ACL2), as amostras contendo 1 ml de leite e 1mL de nitrato de prata 10% (m/v) S.R. e 1mL de cromato de potssio 5% (m/v) S.R. Observou-se o resultado e anotou-se.

3.1.8 Acar (Sacarose) Misturou-se em dois tubos de ensaio (AS1 e AS2), 1 ml de leite e de cido clordrico p.a., em seguida aqueceu-se a soluo at ponto de bolha. Observou-se a reao.

3.1.9 Hipoclorito Em tubos de ensaio prepararam-se as amostras (AH1 e AH2), adicionando 1 ml de leite e em seguida 1 ml de iodeto de potssio 10% (m/v) S.R.

3.1.10 Amido Pipetou-se em um tubo de ensaio 5 ml de leite (AAM1, AAM2), em um bico de Bunsen atingiu-se o ponto de bolha. Aps o esfriamento adicionou-se 5 gotas de lugol. Verificou-se a reao.

3. Resultados e Discusses
4.1 Acidez As titulaes apresentaram os seguintes resultados a seguir na Tabela 1 aps o calculo do fator Dornic. O limite de aceitao para a anlise de acidez 18D

TABELA 1. Resultados da acidez do leite

Amostra AA1 AA2 AA3

M

Acidez (D) 24 25 20 21,66

Em nossa amostra, o leite apresentou uma acidez titulvel acima do aceitvel pela legislao que considera como leite cido aquele que tem acidez acima de 18D Dependendo das condies de manejo da vaca durante a ordenha, a condio de sade do animal livre de infeces como a mastite, o binmio tempo e temperatura durante a pasteurizao, e principalmente durante o transporte onde a

cadeia do frio iniciada anteriormente necessita de temperaturas ideais e sem qualquer interrupo, podem favorecer a proliferao de microrganismos resultando num aumento da acidificao. No satisfazendo essas condies bsicas, a contaminao e proliferao de microrganismos mesofilos fazem com que ocorra produo de acido ltico, produto do processo de fermentao da lactose responsvel pela acidificao. H de se destacar o desenvolvimento de microrganismos psicrfilos que desenvolvimento nas temperaturas entre 1 e 10C. Segundo (REVISTA QUIMICA NOVA ESCOLAS) denomina essa acidez proveniente do metabolismo dos microrganismos como acidez desenvolvida do leite. (CCESEB) adiciona o fato de que no leite recm ordenhado no existe acido ltico, e que o fato se sustenta pela ausncia de microrganismo, o leite no est contaminado. A acidez presente e titulvel no correspondem especificamente produo de cido ltico, mas sim em acidez de outros constituintes. De acordo com (REVISTA QUMICA NOVA ESCOLAS) cita a presena de componentes como citratos, fosfatos, e protenas como a casena e albumina como caracterstica de acidez. O leite excessivamente cido imprprio para o consumo e para a industrializao e, medida que o tempo passa, a acidez tende a aumentar refletindo a atividade microbiana. (REVISTA QUMICA NOVA ESCOLAS) 4.2 pH O phmetro indicou acidez da amostra conforme a Tabela 2 abaixo:
TABELA 2. Resultados do pH do leite

Amostra APH1

pH 6,7

Alm da tcnica da titulao com hidrxido de hidrognio, a utilizao da anlise instrumental com uso de pH-metros torna a prtica do dia-a-dia de uma

empresa mais gil e precisa. A escala de pH pode ser convertida facilmente para a escala grau Dornic ou vice-versa. Abaixo uma Tabela 2.1 encontra-se est relao.

pH 6,6 6,8 6,9 6,5 6,6 6,4 6,3 6,1 5,2 6,5

Acidez Dornic (oD)

TABELA 2.1. Resultados do pH do leite

Interpretao dos resultados

15 18 Leite normal (fresco) < 15 Leite tpico alcalino: leite de vaca com mastite, leite do final da lactao, leite de reteno, leite fraudado com gua

Leite ligeiramente cido: leite do princpio da lactao, 19 20 leite com colostro, leite em incio de processo de fermentao. 20 22 24 9 13 Leite que no resiste ao aquecimento a 110oC Leite que no resiste ao aquecimento a 100oC Leite que no resiste a pasteurizao a 72oC Soro de queijo

55 60 Leite que comea a flocular temperatura ambiente

Fonte:Embrapa

4.3 Perxido de Hidrognio O teste para presena de perxido de hidrognio presentes no leite. Os resultados esto contidos na Tabela 3 logo abaixo.

TABELA 3. Resultados da anlise de Perxido de Hidrognio.

Amostra APE1 APE2

Colorao Sem alterao (Branco) Sem alterao (Branco)

O resultado indica que no h aparentemente qualquer tipo de alterao nas amostras, sem presena de perxido de hidrognio. O que constitui livre de fraude para esta substancia. O perxido de hidrognio uma substncia com ao bactericida e/ou bacteriosttica, a sua adio implica na esterilizao do leite j contaminado. A deteco de perxido de hidrognio no leite se d pela formao de colorao salmo em presena de guaiacol. A enzima peroxidase (natural do leite), degrada o perxido de hidrognio, oxidando o indicador a tetraguaiacol, responsvel pela colorao caracterstica. Na ausncia da enzima o perxido no hidrolisado, e, consequentemente no mudana de colorao.

4.4 Peroxidase Aps a adio de H2O2 a soluo apresentou a seguinte colorao apresentada na Tabela 4 a seguir.
TABELA 4. Resultados da anlise de Peroxidase

Amostra APE1 APE2

Colorao Sem alterao (Branco) Salmo

Neste teste de confirmao, continuo ao teste do perxido de hidrognio, verificamos o falso positivo indicado pela amostra APE2. Esse resultado explicado pelo fato da degradao da enzima peroxidase presente naturalmente no leite. 4.5 Lactosedimentao Iniciou-se o procedimento medindo-se 10 ml de leite com auxilio de pipeta graduada. A amostra foi depositada no tubo de ensaio da centrifuga onde

ficou aproximadamente 7 minutos. As partculas observadas esto relacionados na Tabela 5 logo abaixo.
TABELA 5. Resultado da anlise de lactosedimentao

Descrio Pequeno nmero de sedimento branco Pequeno nmero de clulas Sujidade Terra Sangue Fezes

Resultado + + + -

Sabemos que um dos principais veculos de contaminao dos alimentos so as pequenas sujidades que acabam por contaminar o alimento quando o manipulador no seguiu normas de boas prticas durante o processo de obteno e fabricao. Em nossa amostra h evidencias de terra, pelos dos animais. A possvel contaminao por estas sujidades revela que possivelmente a ordenha no tenha sido feita mecanicamente, justificando os pelos dos animais, ou ainda, a atmosfera do local no era totalmente isolada. Possivelmente no era um local com limpeza suficiente. 4.6 Bicarbonatos e outros alcalinos A anlise de bicarbonato e outros alcalinos mostraram-se conforme os resultados abaixo na Tabela 6.
TABELA 6. Resultado da anlise de bicarbonato e outros alcalinos.

Amostra ABA1 ABA2

Colorao Amarelada Violeta

Este teste, comumente chamado de teste do alizarol, tem como objetivo a anlise de coagulao do leite durante o processo de aquecimento como a pasteurizao. A negatividade da amostra indica que o leite no est apto para enfrentar o processo. Deste modo no deve passar pelo processo nem mesmo ser adicionado com outros leites. A colorao neste teste pode revelar possveis fraudes ou contaminao por gua suja caso seja violeta; a coagulao rsea com precipitao indica desequilbrio salino enquanto que apenas somente a colorao rsea indica leite ideal; e colorao amarela indica leite acido. 3.7 Cloretos De acordo com a anlise feita os resultados so apresentados na Tabela 7 abaixo.
TABELA 7. Resultado da anlise cloretos

Amostra ACL1 ACL2

Colorao Amarelada Marrom

Essa anlise baseia-se na reao de nitrato de prata com cloretos, em presena de cromato de potssio como indicador. Quando o teor de cloretos normal, a produo de colorao marrom. Por outro lado, quando o teor de cloretos elevado, haver maior consumo de prata, diminuindo a intensidade da colorao marrom. A reao deve desenvolver-se em pH ajustado. A presena de sais no leite, geralmente relacionado a mastite subclinica ou alimentao inadequada. 4.8 Aucares A anlise de acar apresentou o seguinte resultado na Tabela 8 abaixo.

TABELA 8. Resultado da anlise de aucares.

Amostra AS1 AS2

Colorao Branca Escura

Na nossa anlise a amostra com colorao escura indica a presena de sacarose na composio do leite. De acordo com a legislao, a adio deste tipo de composto proibida. A sacarose adicionada ao leite tem como finalidade a melhora da qualidade organoleptica do leite imprprio para o consumo. Anlise consiste basicamente em digerir o acar possivelmente presente no leite atravs da adio de cido sulfrico em aquecimento. 4.9 Hipocloritos Segundo nossas anlises o resultado apresentado esto na Tabela 9 abaixo.
TABELA 9. Resultado da anlise de hipocloritos.

Amostra AAM1 AAM2

Colorao Alaranjada Alaranjada

O mecanismo de ao desta anlise se d pela adio de iodeto de potssio no leite, que promover o desenvolvimento de colorao alaranjada em presena de hipocloritos devido liberao de iodo. Uma das provveis justificativas para a presena deste composto no leite seria a causado pelos resduos da higienizao dos equipamentos do laticnio ou do prprio produtor. Medida de boas pratica poderiam evitar este tipo de contaminao.

4.10 Amido

De acordo com nossas anlises os resultados apresentados esto na Tabela 10 logo abaixo
TABELA 9. Resultado da anlise de hipocloritos.

Amostra AAM1 AAM2

Colorao Violeta Azul

A anlise de amido verifica o desenvolvimento de colorao azulada aps aquecimento e adio de soluo de iodo (lugol) amostra de amido. O aquecimento promove a abertura da cadeia helicoidal da molcula do amido, permitindo a adsoro de iodo, com desenvolvimento de colorao caracterstica aps esfriamento.

5. Concluso
A anlise do leite um importante instrumento para os laticnios e toda indstria alimentcia dependente desta matria prima. O mtodo rpido confere toda necessidade de urgncia da indstria com preciso e confiabilidade satisfatria.

Referencias bibliogrficas

DRR, J. W. Programa Nacional de Melhoria da Qualidade do Leite: uma oportunidade nica. In: DRR, J. W. et al. (eds.). O Compromisso com a Qualidade do Leite no Brasil. Passo Fundo: EdiUPF, 2004. REVISTA QUIMICA NOVA ESCOLAS, So Paulo, n. 06. Disponvel em: <http://qnesc.sbq.org.br/online/qnesc06/quimsoc.pdf>. Acesso em: 31 jul. 2010.