A point A punto. Punto de coccin de las carnes rojas, cuando se encuentran entre 60C y 65C en el centro.

Abacaxi Anan cultivado. Abacera En Espaa tienda de comestibles, puesto o comercio donde se venden al por menor aceite, vinagre, legumbres secas, bacalao, etc. Abach Fruta tropical originaria de Amrica, de pulpa suculenta y fragante. Tiene forma de pia o fruto del pino, es de tamao grande, con hojas duras en su parte superior, de piel o cscara leosa y rugosa. Sirve de ingrediente de recetas de platos agridulces y es excelente para acompaar carne de cerdo o pato. Tambin se lo emplea en ensaladas, en especial en la de camarn o gamba y en la de pollo. Es apropiada, adems, para elaborar refrescos o tragos, con o sin alcohol, postres y pastelera. Se consume y utiliza fresca o en conserva. Abadejo Pez marino, comestible, de las especies de los gneros "gadus", "pochachius" y otros el conocido es el "pochachius" del Atlntico Norte. Tambin se conoce por este nombre a un pez de las Antillas de carne muy delicada. Abaisse Trmino francs que se aplica a la pasta/masa estirada, sin importar el espesor. Abarquillar Tomar forma convexa, de barquillo. Ocurre con la carne frita o asada. Para evitar que esto ocurra hay que sacarle el tejido nervioso que la rodea y golpearla con una maza Abati Maz, en guaran. Tambin bebida alcohlica destilada de maz. Abat morot Tipo de harina de maz. Abats Despojos de un animal o vceras.

Abattis Menudos de aves. Ablactar Incorporar leche a una salsa o masa. Abocado Se aplica a los vinos que tienen un sabor algo azucarado, por haberse mezclado con vino dulce o arrope de mosto. Abricotina Especie de ciruela parecida al albaricoque/damasco Abrillantar Dar brillo o lustre a una superficie usando jalea, yema de huevo, gelatina o manteca. Cocinar un ingrediente en azcar, a veces adicionando sustancias lquidas o grasas, hasta que se cubra de un caramelo oscuro. Abrtano Planta arbustiva originaria de oriente, de hojas muy finas y blanquecinas que crece espontneamente en algunas regiones de Espaa y se cultiva en jardines por su olor penetrante. Usado en medicina natural. Absenta Licor de ajenjo, de color verde claro, de 50 a 60%, que est prohibido en numerosos pases y generalmente se emplea en coctelera. Abuln Molusco de carne comestible muy preciada, que se cra pegado a las rocas en la costa californiana y mexicana. Acabado Trmino que se aplica al gusto residual que deja un sorbo de vino al tragarse. Acahual Nombre genrico del girasol y de otras plantas de tallo grueso que suelen crecer en los barbechos. Acana Fruto comestible de un cctus de Per. Acanalar Esta operacin, puramente decorativa, consiste en hacer unos pequeos surcos con forma de V en la superficie de una verdura, en el sombrerete de un champignon o en la cscara de un limn o de una naranja, que despus se parte en rodajas. Acaramelar Baar de caramelo. Se pueden acaramelar los moldes para hacer flan, puding, etc. Tambin se puede acaramelar cubriendo los alimentos con caramelo.

Accinia Plipos comestibles. Acebuche Olivo silvestre. Acebuchina Fruto del acebuche. Acedera Hortaliza de hojas comestibles, cuyo sabor cido se debe a la presencia de cido axlico. (Familia de las poligonceas). Sal de acederas, oxalato de potasio. Acedia Pequeo pescado plano con los ojos situados a la derecha del cuerpo, muy apreciado por su carne, de calidad similar al del lenguado. Los mejores son los capturados en los fondos fangosos de los esteros. Se pesca artesanalmente cerca de la costa, lo que limita su presencia en el mercado. Aceda Pescado de agua salada, de cuerpo plano y ancho. Tiene como caracterstica los dos ojos del lado izquierdo de la cabeza, el color de la piel, en ese lado es parduzco con manchas rojizas anaranjadas y del derecho el de color gris nacarado. Es de bajo costo, pues su carne no fina. Aceitar Untar con aceite. Aceite Producto de origen mineral, animal o vegetal, fluido a temperatura ordinaria y constituido, en los vegetales y animales, por una mezcla de glicerinas. Aceite de ajonjol Se obtiene de las semillas del ssamo y tiene sabor a avellanas tostadas. En general se usa para condimento y es popular en la cocina de Extremo Oriente. Debe utilizarse con moderacin, pues su sabor es muy fuerte. Aceite de dende Muy poderoso y aromtico. Se utiliza en la cocina brasilera de Baha como herencia africana. Aceite de girasol Es de color amarillo plido y de sabor delicado. Adecuado para los platos salteados y la elaboracin de salsas sin coccin. Es un aceite muy saludable por su alto contenido en grasas poliinsaturadas y su bajo nivel de grasas saturadas

Aceite de maz Tiene poco aroma y sabor. Por estas caractersticas es excelente para frituras Aceite de oliva Es uno de los primeros aceites que aprendi a elaborar el hombre. Es muy usado en las cocinas griegas e italianas y en general en todas las llamadas mediterrneas. Su uso es recomendado por estar compuesto sobre todo de cidos grasos monoinsaturados. Aceite de palma Aceite extrado del fruto de la palmera de Guinea, es muy apreciado por su sabor intenso, que recuerda a las nueces, y su color anaranjado, que impregna de color dorado a los alimentos que adereza. Aceite de soja Se obtiene a partir de los granos de soja, es ligero, untuoso y de color amarillento. En general se emplea fro, como condimento. Por ser neutro es el principal ingrediente de otros aceites mezclados, comnmente llamados vegetales. En tambin utilizado para la elaboracin de margarina y manteca para cocinar. Su contenido en grasas saturadas es bajo, 15%, y tiene cidos grasos beneficiosos para el control del colesterol en sangre. Aceite mezcla Este tipo de aceite, por su sabor neutro, se usa esencialmente para frituras. Como la mezcla suele contener distintos tipo de aceites, se recomienda leer la composicin, pues a veces suele tener alto porcentaje de aceites saturados. Aceite virgen Aceite procedente de una sola variedad vegetal, obtenido a partir de frutos sanos y bien conservados, exclusivamente por medios mecnicos. Las principales fuentes del aceite comestibles son: oliva, soja, girasol, cacahuete, colza, coco, copra y palma. Aceituna Aceituna negra: oliva recolectada madura y conservada en aceite o salmuera. Aceituna sevillana: nombre genrico de un aderezo especial de las aceitunas destinadas al consumo directo que se aplica a diversas variedades elaboradas en las provincias de Sevilla, Huelva, Badajoz, Cdiz y Crdoba. Acelga Planta hortense cultivada como verdura por sus hojas y sus pecolos aplanados. Acerola Fruto del acerolo, parecido a una pequea cereza amarilla.

Acerolo rbol o arbusto espinoso cultivado por sus frutos (familia de las rosceas). Actico Dcese del cido CH63 CO2H, que da al vinagre su sabor caracterstico, y de los derivados de l. Fermentacin actica, fermentacin bacteriana que transforma el alcohol en cido actico. La fermentacin actica del vino proporciona el vinagre. Acetilcoenzima Coenzima que desempea una funcin capital en el metabolismo de los alimentos y las reservas en los animales y en el hombre. Aceto Balsmico Vinagre de Mdena. Acetol Vinagre comn. Acharas Encurtidos Achicharrar Frer, asar o tostar un manjar hasta que tome sabor a quemado. Achicoria Planta herbcea de la familia de las compuestas, cuyas hojas se consumen como ensalada. Raz torrefacta de una variedad de achicoria que se mezcla con el caf. / Planta de hoja amarga. Radicheta, lechuguilla/Hierba salvaje que se cultiva para aprovechar las hojas y la raz, la que se utiliza en reemplazo del caf. Las hojas se consumen en ensalada. La silvestre es de sabor muy amargo. Cuando es tierna se utiliza para ensaladas. La endibia es parte de la achicoria salvaje. Es rica en cido flico, potasio y vitamina A. Achiote Fruto rojo de uso similar al pimentn. Achupalla Fruta tropical originaria de Amrica, de pulpa suculenta y fragante.Tiene forma de pia o fruto del pino, es de tamao grande, con hojas duras en su parte superior, de piel o cscara leosa y rugosa. Sirve de ingrediente de recetas de platos agridulces y es excelente para acompaar carne de cerdo o pato. Tambin se lo emplea en ensaladas, en especial en la de camarn o gamba y en la de pollo. Es apropiada, adems, para elaborar refrescos o tragos, con o sin alcohol, postres y pastelera. Se consume y utiliza fresca o en conserva. Achuras

Menudos, menudencias (espacialmente de animales vacunos) Acidelar Poner jugo de limn o vinagre al agua para cocinar los huevos "pochs" o cocinar fondos de alcachofas o championes. Acidez De sabor cido. Acidular Dar un sabor cido a los alimentos. Aclarar Cuando una masa o una salsa queda demasiado consistente, se puede aclarar aadiendo un lquido (leche, caldo, huevo batido). Aclareo Denominacin que se da al procedimiento, llevado a cabo durante el perodo de maduracin con el propsito de concentrar el color y sabor de los granos de uva, consistente en la eliminacin selectiva de granos, dentro de un racimo. Aco En Colombia, es la harina de cebada tostada. Tambin se aplica usualmente esta denominacin a todas las harinas en general. Acocote Calabaza cilndrica, abierta por ambos extremos, que se usa en Mjico para chupar aguamiel de manguey. Acondicionar Realizar una serie de operaciones que tienen por objeto poner los alimentos en las mejores condiciones de conservacin. Acuicultura Arte de la cra de animales y plantas acuticos. La acuicultura tiene como finalidad el control de la totalidad o de parte del ciclo de los animales o de los vegetales acuticos. Este control se ejerce tanto sobre las especies como sobre los medios de cra o de cultivo. Los esfuerzos dedicados el desarrollo de la acuicultura se orientan hacia un mejor conocimiento de los ecosistemas acuticos y de las diferentes especies; obtencin, en condiciones reproducibles, de estadios jvenes, larvas o alevines. Aderezo Conjunto de ingredientes con que se sazonan las ensaladas u otras comidas Adiposo Tejido o carne con exceso de grasa.

Aditivo Los aditivos alimentarios, cuyo empleo est autorizado para productos bien definidos, se someten a valoraciones toxicolgicas; su inclusin en un producto debe ponerse en conocimiento del consumidor, hacindose constar en el envase. Se trata de colorantes, conservante, antioxidante y agente de sapidez, aromatizacin o textura. Adobar Poner o echar en adobo las carnes u otras cosas para sazonarlas y conservarles. Mejorar los vinos. Adobo Accin o efecto de adobar. Salsa o caldo para sazonar otros manjares. Marinada, alio. Adormidera Planta herbcea, cuyas semillas son muy usadas en gastronoma. Como planta tiene muchos valores medicinales. Adulterar Falsear un alimento, bien aadiendo otra sustancia o quitndola. Advocaat Licor fabricado en holanda a base de ginebra, yemas de huevo y azcar. Afiladora Mquina para afilar herramientas. (Cuchillos, cuchillas, tijeras, etc.) Afrecho La cscara o cubierta exterior del grano del trigo, se le quita en la molienda. Afrodisaco Dcese de ciertas sustancias (alimentos) que excitan el apetito sexual. Platos y alimentos afrodisacos. Afrutado Califcase al vino que presenta un sabor, agradable, a uva madura. After dinner Aguardientes, amargos, vinos licorosos y aromatizados, licores, destilados, bebidos a temperatura ambiente, frescos , fros, helados o bien on the Rocks, sin mezclar o agitados, con aadido de caf, crema de leche y especias, y servidos bien calientes. Agalla Branquia de los peces. Cada uno de los costados de la cabeza de las aves correspondientes a las sienes. Excrescencia producida en los vegetales bajo la influencia de determinados parsitos (insectos, hongos).

Agar Agar Se obtiene de especies de algas rojas y se expende en copos, polvo, barra o filamentos. Es rico en hierro y muy popular entre los vegetarianos, quienes lo utilizan para sustituir a la gelatina en la elaboracin de postres y jaleas. Para utilizarlo, se lleva a ebullicin el lquido en el que se diluye y se funde a fuego lento. Agarrador Almohadilla para coger las cosas calientes (ollas, sartenes, etc.) Agave Planta de gran tamao y hojas carnosas, que florece una sola vez, de hasta 10 metros de altura. Existen diversas especies aptas para el aprovechamiento de fibras industriales (sisal, henequn, maguey, pita, etc.) de otras especies se extrae la salvia, una aguamiel con la que se elabora el pulque, y existen otras especies con las que se fabrica el aguardiente (mezcal, tequila). Familia de las amarilidceas. Agraz Jugo que se extrae de la uva agraz sin madurar, de sabor acidulado. Agridulce Que tiene una mezcla de agrio y dulce. Se dice sobre todo de las salsas que tienen un componente dulce, contrastando con el sabor salado de la misma. Agripalma Planta de flores rosadas cultivadas antiguamente por atribuirle propiedades para curar la rabia. Agua de arroz Bebida astringente que se obtienen haciendo cocer arroz en agua. Agua de vida Nombre genrico de bebidas de alta graduacin, generalmente comprendidas entre los 40 y 60. Se obtienen por destilacin del vino (brandy, coac), de orujos (grappa), de la sidra de varias frutas (calvados, licor de ciruela, kirsch, etc.), de la melaza de la caa de azcar (ron), de los mostos fermentados de sustancias amidceas (whisky, vodka), y de bayas de determinadas plantas (gin, ginebra). Deriva de "aqua vitae", trmino utilizado por los antiguos alquimistas. Aguacate rbol originario de Amrica, cultivado por su fruto, de pulpa espesa y perfumada. Muy usado para ensaladas, salsas y sopas. Aguachento Dcese de lo que pierde sus jugos y sus sales por haber estado impregnado de agua mucho tiempo

Aguachirri Aguado, sin sabor Aguap Planta acutica de tallo esponjoso y blando y flor pequea, cuyas hojas se usan contra la insolacin Aguapie Vino de orujo que se hace echando agua en el orujo pisado y apurado en el lagar. Aguardiente Bebida alcohlica que por destilacin se obtiene del vino o de otras sustancias. Nombre genrico que se les da a los destilados hidroalcholicos de entre 40 y 45 grados y que pueden ser bebidos, ya sea puros, aejados, aromatizados o mezclados. Se obtiene aguardiente a partir de muchos vegetales: de uva, de frutas, de cereales, de caa de azcar, de cactus, de races. El nombre aguardiente se aplica en algunos pases latinoamericanos exclusivamente al destilado de caa de azcar, ya sea en su estado natural o mezclado con ans. Aguaturma Planta de origen americano, cultivada por sus tubrculos alimenticios que recuerdan la patata. Raz de esta planta. Familia de las compuestas. Aguay rbol de tronco recto y elevado, hojas estrechas y fruto del tamao de un higo, muy dulce. Familia de las apocinceas. Aguja de mar Pez marino de cuerpo muy largo y delgado y hocico tubular. Longitud mxima en las costas europeas 50 cm. Familia de los singntidos. Ahuevar Dar limpidez a los vinos con claras de huevo. Ahumada Chica: zapallito, calabacn, calabacita. Ahumado Dcese de un alimento que ha sido sometido a un proceso de exposicin al humo. Ahumar Exponer al humo para secar y conservar. Ahumar jamones, salmn, etc. Ahumaya Calabaza, zapallo.

Aibes Significa "associazione italiana barman e sostenitori" ("Asociacin italiana de barman y afines"). Es una sociedad muy bien organizada, a la que stan afiliados barman jefes, barman y segundos barman de hoteles, restaurantes y bares de categora. La sede central se encuentra en Miln, calle Baldissera, 2. Los socios de la Aibes colocan en sus locales pequeos bandern de color azul que lleva la inscripcin Aibes recamada para que se conozca. A su vez, la Aibes depende de la Iba, "Asociacin mundial de barman", que acta en todos los continentes. Aigo boulido Sopa a base de agua hervida y ajo tpica de Provenza. Uno de los platos tradicionales ms antiguos de la cocina provenzal. Aiguillettes Cortar en tajadas finas a lo largo de una pechuga de ave cocida, etc. Aipi Mandioca dulce. Ajada Sofrito que se hace con miga de pan, ajos machacados, aceite de oliva virgen extra y sal. Ajedrea Planta aromtica mediterrnea muy perfumada y se encuentra fresca o seca. Aj amarillo Aj de color naranja, algo picante se le conoce tambin como aj verde o aj escabeche. Aj charapita Aj pequeo tambin conocido como Pipi de mono, muy picante. Aj de Chicha Alimento que se prepara con caldo, panza, aj y papa. Aj mirasol Pasta de aj picante. Ajilimojili o ajilimoje Salsa o pebre para los guisados. Agregados o adherentes de una cosa, acompaamiento de una comida. Ajipuerro Puerro silvestre. Ajiseco

Dcese del pimiento o aj colorado, desecado al sol y poco picante. Aj Planta solancea de Amrica meridional. Frutos de esta planta. Aj Panca Es un aj (poco picante) de color rojo oscuro o marrn rojizo, que se vende deshidratado o seco, se utiliza para condimentar y dar color. Ajo Planta hortense cuyo bulbo (cabeza) de fuerte olor caracterstico, se utiliza como condimento. Ajo porro Puerro. Ajonjol Planta anual, gamoptala, cultivada desde muy antiguo en Asia tropical por sus semillas que proporcionan hasta un 50 % de aceite. Semilla de esta planta. Muy usada en gastronoma. Ssamo. Ajote Juda verde. Al dente Trmino italiano aplicado al punto de coccin ptimo de las pastas. Se dice que una pasta est al dente cuando al probarla los dientes encuentran cierta dureza al llegar al centro de la misma. Tambin se aplica a las verduras cocidas. Alambique Aparato para destilar. Alanina Aminocido comn en las protenas constituyentes de los seres vivos. Albahaca Existen distintas variedades de esta plata muy aromtica, de hojas ms o menos grandes y verdes. Este condimento de la cocina mediterranea siempre debe usarse fresco. Albardar Enmantecar. Albardilla Para proteger una carne o un ave asada del calor execivo del horno, se rodea de una fina loncha de tocino que impide que la carne se seque. Albaricoque Fruto de albaricoquero, de hueso liso y piel y carne amarillas. Albaricoquero. Damasco.

Albarillo Variedad de albaricoques cuyo fruto tiene la piel y la carne casi blancas. Fruto de ese rbol. Albario Vinos albarios, ciertos vinos de Galicia, especialmente los de Albo (Lugo), poco alcohlicos, cidos y muy ligeros. Albrchigo Especie de melocotn o albaricoque de carne blanca, ligeramente cida, adherida al hueso. Alberchiguero rbol cuyo fruto es el albrchigo. Albondigas Preparacin de carne picada y diversos ingredientes aromticos y aglutinantes, donde se forma una bolita de diversos tamaas, se pueden frer, hornear o en guisos. Alborona Guisado de berenjenas, tomate, calabaza y pimiento. Albumen Solucin acuosa de albminas que rodea la yema de huevo. Tejido rico en reservas nutritivas, que envuelve el embrin de ciertas semillas. Albmina Sustancia orgnica nitrogenada, viscosa, soluble en agua, coagulable por el calor, contenida en la clara de huevo, el plasma, la leche, etc. Albuminoide Protena natural sencilla, insoluble en agua y en disoluciones diluidas de cidos, bases y sales. Alburno Pez de agua dulce, de dorso verde metlico y vientre plateado. Abundante en los lagos alpinos. Longitud mxima 15 cm., de la familia de los ciprnidos. Alcachofa Hortaliza cuya voluminosa inflorescencia proporciona antes de abrirse, un receptculo (fondo) que, al igual que las brcteas (hojas) es comestible. Familia de las compuestas, gnero Cynara. Alcaucil. Alcachofera Hortaliza, alcachofa.

Alcaparra Arbusto espinoso mediterrneo, cuyos botones florales se comen confitados en vinagre o en salmuera. Gnero Capparis; Familia caparidceas. Botn de la flor de esta planta. Alcapurria Fritura en forma de croqueta grande, hecha de yauta o pltano rallados, rellena de carne. Alcaravea Comino, kummel. Alcaucil Alcachofa. Alcayota Cayote, tipo de calabaza. "Chilacayote", o tambin "xilacayote". Alchermes Es un licor muy aromtico, cuya receta es de origen muy antiguo. Se produce por infusin y destilacin de varios ingredientes, entre ellos los clavos de especias, canela, iris ambarilla y la lavanda. Es muy perfumado y se utiliza casi exclusivamente en pastelera. Alcohol Lquido obtenido por la destilacin de vino y de otros zumos fermentados. Alcuco De la regin central y noroeste. Se prepara con trigo pisado y sin cutcula, hervido con agua y sal, a los que se agrega cebolla, zapallo, trocitos de carne de cabrito y se termina condimentando con azafrn, refrito de grasa y aj. Ale Trmino ingls muy caracterstico que sirve literalmente para denominar a la cerveza. Para decir cerveza clara se suele decir "Ale pale", cuando se trata de cerveza oscura de bastante graduacin alcohlica recibe la denominacin de " stout". Los ingleses tambin lo utilizan para otras bebidas (Ginger ale) Aleche o Alache Boquern, pez. Alexandre Dumas Alexandre Dumas (1802-1870). La obra pstuma del autor de los tres mosqueteros fue un Gran diccionario de la cocina, publicado en 1873 en el que, entre otras muchas cosas, se mostraba muy crtico con la cocina italiana y espaola. Alface

Lechuga. Alfajor Golosina que consta de dos pequeas piezas de masa ms o menos circulares, unidas entre s con diferentes tipos de dulces. Alfeque Dulce de pasta de azcar amasada con aceite de almendras, cocida y estirada en forma de barrita. De la regin pampeana. Postre formado por esferas de un almbar espeso con jugo de limn o ans o menta Alfncigo Pistacho. Algas Utilizadas principalmente en la industria alimentaria como gelificantes o emulcionantes, estas platas marinas estn ganando inters en la gastronoma. El perfume iodado que le dan a un pescado cocido al vapor sobre un lecho de algas es delicioso. Alharma Planta de flores blancas muy olorosas, cuyas semillas se comen tostadas. Familia de las rutceas. Alhova Semillas originarias del Mediterrneo oriental, cuyo sabor amargo y un poco picante es ideal para sazonar guisos, ensaladas y sopas. Aliceo Perteneciente al ajo, que tiene su olor o sabor. Aliar Sazonar, condimentar. Alio Adobo, aderezo, marinada. Allioli Dcese de la salsa hecha con ajo machacado y aceite. Es una salsa parecida a la mayonesa pero sin huevo y mucho ajo. Allosa Existe dos tipos: la almendra dulce o comestible (que es la ms popular) y la amarga (de la que se extrae aceite para elaborar, entre otras cosas, el amaretto). La comestible es ingrediente de platos dulces, salados y guarniciones. Su utilizacin est muy extendida en pastelera, en especial en pasta, para recubrir tortas o pasteles. Allumettes Corte de papa (patata) del tamao de un fsforo.

Almeixas Ciruelas. Almeja Molusco bivalvo comestible que vive en las costas de la pennsula ibrica, en los lugares arenosas. Familia venridos. Almeja de ro Molusco lamibranquio de agua dulce, comestible. Familia de los unnodos. Almendra Semilla comestible del almendro, rica en sustancias grasas y en glcidos. De ella se saca la leche de almendra, el turrn, y aceite de almendra, Muy til en cocina y para comer. El halado de almendra es un helado tpico de los pases mediterrneos. Almendra garrapiada Dulce que consiste en una almendra recubierta de azcar fundido y canela Almendrado Masa elaborada a base de almendras, harina, miel o azcar, hasta puede llevar avellanas o coco. Almibar Sirop, miel. Almibarar Baar o cubrir con almbar. Almidn Sustancia orgnica que constituye la sustancia de reserva de los vegetales (semillas de cereales, tubrculos de patatas, etc.). Almidn de maz Maicena. Almidn de mandioca Harina de yuca. Aloja Cerveza de la algarroba blanca. Alpl Mandioca dulce. Alsaciana En general se entiende por preparaciones con chucrut y salchichas de cerdo. Alubia

Poroto, frijol, juda Alverja Arveja - guisante Amaranto Semilla americana de la regin andina. Botnicamente, no es un cereal, pero se lo utiliza como tal en la cocina. De sabor algo picante, su harina humedece y endulza productos de repostera y se utiliza en la preparacin de galletas. Combinada con harina de trigo sirve para elaborar panes y pasteles. Amaretto Licor de origen italiano y graduacin alcohlica de entre 25 y 30. Elaborado con almendras, damascos macerados y carozos de duraznos. Amasar Es la accin de mezclar varios ingredientes hasta obtener un producto homogneo. Ambig Comida, por lo general nocturna, en la que se sirven todos los platos a la vez. El lugar destinado para ese menester. Amer picn Aperitivo amargo, obtenido de varias especies, entre las que se encuentra la genciana, la quina y la piel de naranjas. Amuse-bouche (divertir la boca), pequeo aperitivo. Aal Dcese del cordero, becerro o cabrito que tiene un ao cumplido. Anan Fruta tropical originaria de Amrica, de pulpa suculenta y fragante.Tiene forma de pia o fruto del pino, es de tamao grande, con hojas duras en su parte superior, de piel o cscara leosa y rugosa. Sirve de ingrediente de recetas de platos agridulces y es excelente para acompaar carne de cerdo o pato. Tambin se lo emplea en ensaladas, en especial en la de camarn o gamba y en la de pollo. Es apropiada, adems, para elaborar refrescos o tragos, con o sin alcohol, postres y pastelera. Se consume y utiliza fresca o en conserva. Pia. Ancacho Se prepara con harina de maz amasada con sangre de cordero, a la que le agrega grasa como para las tortillas comunes y cocidas luego en la parrilla o bien hervidas. Ancas de rana

Extremidades del batracio de agua dulce, la nica parte comestible y es considerada una especialidad de la cocina francesa. Ancha-api Se prepara con maz tostado al que previamente se le muele. Anchi Comida hecha con smola amarilla, agua, azcar y limn. Suele aadrsele miel de caa. Anchoa Boquern. Anchoiade Palabra provenzal con la que se nombra una salsa fra a base de anchoas que sirve en la regin para untar vegetales cocidos al vapor o asados. Anchoveta Especie de sardina que se pesca en abundancia en las costas del Per. Ancua Cabritas, palomitas, poror, maz frito, cancha (Per), rosita de maz, canguil. Andaluza Como su nombre indica es una salsa muy popular en Andaluca donde se utiliza para aompaar tanto platos de pescado como de carne. La base de la preparacin es una mayonesa la que se aade concentrado de tomate y organo o mejorana, Tambin puede llevar otras hierbas como albahaca o hierbabuena. Anmonas de mar Plipos comestibles. Angel cake Torta muy liviana a base de claras, originaria de la cocina norteamericana. Por tener muy poca harina se deja enfriar en el molde para que no se baje. Se rellena con crema de limn. Angola Zapallo, calabaza en forma de pera grande. Angostura Bitter Licor aromtico originario de Venezuela, preparado con quinina, races de genciana, hierbas aromticas y colorantes. Usado por gotas como saborizante y aromtico en muchos cockteles. Actualmente se fabrica en trinidad. Anguila Las anguilas nacen en el mar pero crecen en los ros. De jvenes, son minsculas y transparentes y reciben el nombre de angulas. Las anguilas

adultas pero pequeas se cocinan asadas o salteadas, y las ms grandes se cocinan en caldereta. Angulas Las angulas son los alevines de las anguilas y son finas y transparentes. Se suelen preparar fritas o en ensalada. Alcanzan precios muy elevados, sobre todo en poca navidea. Se encuentran tanto frescas como congeladas. Angulla de mar Anguila de mar. Ans Licor de vinos de uva o de caa de azcar con maceracin de vegetales, entre los que predomina el ans. Se prepara bajo diversos nombres entre ellos, anisado, Anisette, Pastis, Etc. Es muy digestivo y se bebe solo o con hielo. Ans (planta) Esta planta aromtica contiene semillas pequeas que se utilizan para perfumar pan, pasteles, bizcochos e incluso sufls. No confundir con el ans estrellado (badiana) Anticucho Pedacito de carne asada o frita que se vende ensartado en una caa o palo. Brocheta, broqueta, bocheta. Antipasto Denominacin que reciben en Italia los entremeses. Aparato Mezcla o relleno para diversas preparaciones. Aperitivo El aperitivo obedece sobre todo a un rito social que vara en funcin del medio y de las circuntancias. Hay determinadas bebidas alcohlicas que se supone "abren el apetito" y las ms habituales son los vinos dulces naturales (moscatel, oloroso, mlaga), los vinos de licor (oporto, madeira), el vermut (martini, campari), los aperitivos anisados (pasts), los whiskies y los aguardientes a base de cereal o de bayas (ginegra, vodka, aquavit, sake). Sin embargo, se recomienda evitar las bebidas alcoholicas fuertes, que condicionan el paladar antes de la comida. El chmpagne o cava es la mejor solucin. Apio Planta hortense de la que se consumen las puntas y las races. Familia de las umbelferas, gnero Apium, arracacha, panal, esmirnio. Appareil Preparacin compuesta de uno o varios elementos y de cualquier naturaleza. Mezcla o preparacin de un plato cualquiera.

Appetizer Entradas o bocados fros o calientes, en la cocina italina, anteceden a la pasta o a cualquier plato central. Apricot Brandy Licor dulce de origen ingles, hecho en base de brandy y albaricoques maduros. Graduacin de 31 a 40 grados. Es muy usado como complemento de cocteles. Apuntillar Rematar el toro con la puntilla. Aquenio Fruto seco indehiscente, con una sola semilla (bellota, avellana). En el caso del rannculo y la clemtide, yuxtapuestos constituyen el fruto o poliaquenio. Araki Licor obtenido de los dtiles. Arndano Arbusto de hojas caducas y fruto comestible en forma de baya de color negro. Familia ercceas, gnero Vaccinium. Fruto de ese arbusto. Araita Corte de carne, graso, ideal para parrilla. Arepa Pan de maz amasado con huevos y manteca. Arequipe Leche. Argo Ave parecida al faisn que vive en la India y Malaca. Armadillo Quirquincho, tat, peludo. Armagnac Destilado de uva parecido al cognac, originario del departamento de Geres en Francia. El nombre Armagnac esta reservado al destilado de brandy de esa regin. Aromates Hierbas aromticas, plantas o races. cuando se emplea el trmino hierbas aromticas sin nombrar las clases se refiere a hacer un ramillete compuesto por tomillo, laurel, apio, perejil, zanahoria, puerro, cebolla, etc.

Aromatizar Incorporacin de ciertas hierbas, esencias o licores a los alimentos. Aadir a una preparacin algn elemento aromtico. Arrak Licor destilado del arroz y de la caa de azcar. Arroba Medida equivalente a 16 litros. Se utilizaba antiguamente para el vino. Arrollado Rollo o enrollado. Arrope Mosto cocido, con consistencia de jarabe, al que suele aadirse alguna fruta cocida. Jarabe concentrado de la miel con alguna sustancia medicinal. Arroz Gramnea cultivada en terrenos hmedos y clidos. Es un excelente alimento. Grano de esta planta. Casulla, palay. Arroz Arborio Originario de las llanuras pantanosas del Po, es el arroz indiscutible del risotto. Su grane es grande, ancho y redondeado, ligeramente achatado, muy rico en almidn. Otros granos de caractersticas similares son el Carnaroli y el Vialone Nano. Arroz Basmati Es uno de los arroces perfumados ms apreciados, y resulta indespensable en la cocina India. Tiene una textura y un sabor suave y seco, y muy aromtico. Arroz Blue Bonnet De grano largo y fino. Tiene el color beige tpico de los integrales. Aunque no lo es estrictamente porque ha perdido gran parte del salvado. Arroz Carolina Es algo estirado con gran contenido de almidn. La longuitud apenas duplica su ancho. Tiende a pegarse es ideal para algunas preparaciones. Arroz Fortuna Es el tpico grano largo y ancho. Se cultiva en el norte de Santa fe, de Entre Ros y Corrientes, y cubre la demanda Argentina cmodamente. Son granos para aquellas preparaciones donde el grano debe quedar poco pegados.

Arroz Yamani Arroz de grando redondo y mediano. Viene mezclado con granos sin o con cepillado, todos de un color beige. Su condicin de arroz integral lo hace ms apto para dietas estrictas, ya que posee alto contenido de vitaminas y minerales, y adems es rico en fibras porque conserva buena parte del salvado. No es un grano de sabor muy fino pero los macrobiticos lo adoptan. Su tiempo de coccin es de aproximadamente 25 minutos. Artesa Recipiente en forma de pirmide invertida, para amasar el pan. Arveja o Arvejera Planta leguminosa de tallo trepador de 3 a 6 m., flores de color violeta o blanquecino. Asadera Cazo donde se colocan las preparaciones que se cocinan a horno. Asado Carne asada. Asado con cuero En la zona bonaerense se cocan los trozos sin cuerear, directamente sobre las brasas, emplendose luego rejas de hierro; en el litoral se acostumbraba ensartar la carne sobre estacas del espinoso tala; en las regiones norteas y de cuyo se cuece en hornos de tierra. Se come tan slo con cuchillo. Asador Utensilio de cocina o aparato mecnico para asar. Asadura Conjunto de las entraas comestibles de un animal. Asar Preparar un manjar por la accin directa del fuego o la del aire caldeado. Tostar, abrasar. Aspic Nombre que reciben los platos fros, previamente cocinados. Tienen como caracterstica comn estar recubierta de gelatina y presentarse montados en moldes. Asustar Aadir agua fra a un preparado lquido en ebullicin, para que deje de hervir y facilitar las operaciones de espumar, desengrasar y clarificar. Atole Natillas, crema.

Atn Pez marino, excelente nadador, que efecta migraciones en el Mediterrneo y en el Atlntico, muy apreciado por su carne. Au bleu Forma de cocinar pescados, especialmente salmn o trucha, se cocinan recin muertos o vivos en agua hirviendo salada y con un poco de vinagre. La piel del pez vivo o recin muerto reacciona volvindose azul en el agua avinagrada. Aurum Licor producido en Italia, de caracterstico sabor a naranjas. Ave En gastronoma, reciben este nombre todas las aves de corral, como el pollo, el pavo, el pato, la oca y la pintada o gallina de Guinea. Si no se indica lo contrario, las recetas de aves estn concebidas para prepararlas con pollo. Avellana Fruto comestible del avellano, que contiene una semilla rica en aceite. Avena Cereal cuyos granos, contenidos en espiguillas, se utilizan para la alimentacin. Fruto de esta planta. Avestruz Ave de gran tamao, que vive en las estepas y desiertos africanos, con alas pequeas. Actualmente se cran en granjas para la utilizacin de su carne y sus plumas. Ayote Zapallo, calabaza, ahuyama, tecomate. Azafrn Planta cultivada por sus flores, cuyos estigmas se emplean para condimentar alimentos. Estigmas de esta planta o polvo preparado con ellos, utilizado como condimento. Azcar Alimento de sabor dulce, cristalizado, que se extrae de la caa de azcar o de la remolacha azucarera. Azcar blanquilla El azcar ms usado, junto al refinado. Es de color blanco y posee como mnimo un 97% de sacarosa. Es totalmente soluble en agua y puede presentarse granulado o en terrones. Azcar cande o candi

Azcar formado por cristales transparentes y grandes, obtenidos por evaporacin lenta de un jarabe. Azcar glass Tambin llamado azcar en polvo. Es un derivado de la azcar blanquilla o refinada. Se obtiene pulverizando el azcar y aadiendo un 0,5% de almidn de maz u otros antiapelmazantes. Azcar impalpable. Azcar glass (impalpable) Azcar flor, azcar en polvo, Azcar invertido Azcar compuesta lquida, se utiliza como estabilizante sobre todo en la preparacin de sorbetes y helados. Azcar lustre El molido y pasado por un cedazo. Azcar mascabada Chancaca, azcar sin refinar, piloncillo, panela Azcar moreno De color amarillento oscuro y con un 85% de sacarosa, es casi totalmente soluble en agua. Tambin es llamado azcar integral o azcar terciado. El de color oscuro, ms dulce que el blanco. Azcar refinado De color blanco brillante, posee un mnimo del 99,7 % de sacarosa. Se presenta granulado o en forma de bloque Azcar sin refinar Chancaca, azcar mascabada, piloncillo, panela. Azucarillo Pasta azucarada esponjosa preparada con clara de huevo batida y zumo de limn. Azumbre Antigua medida de capacidad para lquidos, empleada en Castilla. Equivale a 2,016 litros. B&B Licor mezcla del licor Benedictine y de Cognac. Baba Pastel elaborado con una pasta adicionada de levadura y mezclada con uvas pasas. Despus de la coccin se empapa con sirope de ron, kirsch, etc. Baby Beef

Corte de carne argentino que se obtiene del solomillo de vaca o de buey. Su peso es de unos 200 gr. y se prepara a la parrilla. Nombre que recibe la ternera en Estados Unidos. Bacaladilla La bacaladilla es un pescado del atlntico de la misma familia que el bacalao aunque bastante ms pequeo, que podemos encontrar casi todo el ao. Bacalao Pez marino, que alcanza 1,50 metros de longitud. El bacalao vive en los mares rticos, sobre todo en Terranova e Islandia, donde se pesca en verano, a partir del mes de mayo. Su carne se consume fresca, salada o cruda. De su hgado se obtiene un aceite que se usa como reconstituyente. Bacon Tocino magro de cerdo ahumado. Badiana Ans estrellado (falso ans) Bagel Pancito de origen austriaco en forma de rosquita, de donde viene su nombre, que primero se hierve en salmuera y luego se cocina espolvoreado con granitos de sal o semillas de amapola. Se sirve con crema agria o salmn, gusta mucho en EE.UU. y en las comunidades centroeuropeas y judas. Bagna Cauda Preparacin de origen piamonts. Consiste en un aderezo a base de aceite de oliva, ajo picado y crema, con el agregado de frutas secas como nueces o avellanas. Se sirve sobre una fuente de calor. Con ella se untan cardos tiernos apenas cocidos y variados vegetales. Bagre Bardo de ro. Baklava Postre de la cocina griega a base de hojas de masa y un relleno dulce de nueces, azcar y baado en almbar perfumado con agua de rosas o azahares. Ballotine Preparacin rellena de carne, ave o pescado, cortado en finas lonchas y pocheada. Se sirve caliente o fro cubierto con una gelatina. Banana pequea Pltano guineo.

Banano o Banana Planta de hojas largas de hasta 2 metros y enteras que se cultiva en las regiones clidas, cuyos frutos se presentas agrupados en racimos. Fruto de esta planta. La banana es una baya blanda y carnosa, que se consume como fruta fresca. Se utiliza en muchos postres. Bandeja Pieza plana con algo de borde para servir, llevar o poner las cosas. Banderilla Aperitivo elaborado con ingredientes diversos (aceituna deshuesada, pepinillos, anchoas, pimientos...) sujetos con un palillo Bandujo Tripa grande de cerdo, carnero o vaca rellena de carne. Bao mara Esta forma de cocinar alimentos donde el recipiente donde estan contenidos, esta en contaco en agua hirviendo. Banquete Comida a la que concurren muchas personas, para agasajar a alguien o para celebrar algn suceso. Comida esplndida. Barack Licor hngaro muy seco obtenido del albaricoque (damasco). Barbacoa Parrilla usada para asar al aire libre carne o pescado. Alimento asado de esta forma. Barder (bardar) Envolver en una tajada fina de tocino gordo carne pescado, aves, etc. Baron Pieza de cordero que comprende la silla y las dos patas traseras. Barquillo Hoja delgada de pasta de harina sin levadura, azcar y alguna esencia, a la que se da forma convexa de canuto. Barquita Tarteleta, molde Bartender Barman, el que se encarga de mezclar y expender bebidas alcoholicas y no alcoholicas en los bares y restaurantes

Batata Planta de tallo rastrero, cultivada por sus tubrculos comestibles. Raz de esta planta Sinnimos de boniato y moniato. Batera de cocina Conjunto de utensillos necesarios para cocinar. Batido Bebida refrescante no alcohlica, hecha principalmente a base de leche y frutas, todo ello mezclado por medio de una batidora. Batidor Instrumento para batir. Varilla. Batidora Aparato electrodomstico destinado a mezclar productos alimenticios. Batidora trmica Robot de cocina (thermomix) Batir Movimiento rpido que se hace con un tenedor, esptula de madera o batidor mecnico para mezclar varios ingredientes y obtener un preparado espumoso, que si est bien batido habr aumentado varias veces de volumen. Montar es batir yemas, huevos o crema de leche hasta conseguir una determinada consistencia. Bavarois Preparado de pastelera, con crema inglesa, gelatina y nata montada. Se presenta con la forma del molde donde se hace. Bavate Es la parte delgada de una silla de cordero o de ternera la cual se en vuelve el solomillo o rin para protegerlos de la accin directa del fuego. Baya Nombre genrico que se da a los frutos carnosos con semillas (uva, grosella, meln, etc.). Bearnaise Salsa caliente de la cocina francesa a base de una emulsin de yemas, montadas sobre una reduccin de vinagre y chalotes a la que se le incorpora manteca. La receta aparece por primera vez en un manual del siglo XVI, y se atribuye su creacin a un cocinero de origen Barnaise. Bearnesa Salsa caliente, indicada para carne de buey y ciertos pescados a la parrilla, siempre se prepara en el ltimo momento, ya que reservarla en caliente es delicado. Becada

Ave caradriforme de pico largo, delgado y flexible. Muy apreciada en la gastronoma europea aunque su caza esta prohibida. Becerro Toro o vaca que no ha cumplido 3 aos. Bechamel Salsa a base de leche o caldo espesada con roux. Se atribuye su creacin al marqus de Bechamel. Bef Stroganov Guiso a base de tiritas de carne de lomo, salteadas en cebolla frita con manteca y crema agria. Tpico de la cocina rusa, inventado por el cocinero del famoso conde Grigory Alexandrovich Strganov. Beignet Preparacin que consiste en cubrir de pasta un elemento cocido o crudo, dulce o salado y luego frito. Bellota Fruto de la encina, roble y de otros rboles. Benedictine Licor dulce muy aromtico elaborado con formulas secretas por los padres Benedictinos en Francia desde hace varios siglos Berberecho Molusco bivalvo comestible, que vive en la arena de las playas. Berenjena Planta de tallo peloso o espinoso, cuyo fruto, oval o alargado, es comestible. Fruto de esta planta. Berenjena africana La berenjena de frica, que pertenece a la especie solanicum aethiopium, es muy parecida al sabor de la berenjena que se consume en occidente, pero mucho ms pequea y en forma de calabaza. Bergamota Variedad de lima, muy aromtica de cuyo froto se extrae una esencia que se emplea en perfumera. Variedad de pera muy jugosa y aromtica Berro Planta herbcea de la familia crucferas, que se cultiva en berrizales y es apreciada por sus partes verdes, comestibles. Berza Col. Variedad de repollo de hojas ms gruesas y grandes. Besito Merengue.

Besugo Pescado blanco de la familia de los espridos de hasta 60 cm. de largo y 5 k, de color gris con tintes rojizos en la cabeza, las aletas y la cola. Se pesca en aguas mediterrneas y en el Atlntico hasta Noruega. Tpico de muchas preparaciones de la cocina espaola, en donde se lo diferencia en nombre por su tamao, "pancho", "besugo comn" y besugo de Laredo. Besuguera Fuente alargada y profunda para cocer pescados enteros. Betarraga Remolacha, beterrave. Beurre-manie Manteca, mantequilla o margarina y harina mezclada en crudo. Se usa para ligar ciertos preparados. Bien cuit Bien cocido. Punto de coccin de las carnes, cuando su temperatura interior es de 70C. Bife a caballo Bife de chorizo con dos huevos fritos encima. Bife de chorizo Costeleta ancha sin el hueso, lomo. Bigarade Salsa o guarnicin de carnes realizadas con gajos y jugo de naranjas amargas. Bigaro Caracoles negros de mar. Bija Colorante rojo. Bingarrote Aguardiente que se elabora en Mxico destilando el bingu. Bingui Bebida mexicana fermentada que se elabora del tronco del manguey. Birra Cerveza. Biscuit Bizcocho. Biscuit glac: bizcocho helado.

Bistec Filete de ternera, buey o vaca para asar o frer. Bitter Licor amargo obtenido por la infusin de diversas plantas. Bizcocho Pan sin levadura que se cuece dos veces para que se conserve mucho tiempo. Masa compuesta de harina, huevos y azcar, que se emplea en pastelera. Preparacin bsica en pastelera compuesta de huevos, azcar, mantequilla o aceite y cocida al horno. Blackberry Licor obtenido con brandy y moras. Blanko Licor aromtico transparente creado en Venezuela por la empresa Martell En su preparacin interviene una combinacin de hierbas aromticas. Es muy recomendable para tragos largos refrescantes, as tambin como aperitivo. Blanquear Dar un ligero hervor a determinados alimentos. Pasar un producto algunos minutos por agua hirviendo para ablandar o sacar el cido de una legumbre. Blanqueta Guiso preparado con carne blanca. (Blanquette) Blanquette Guiso de origen francs elaborado a base de carnes blancas como el pescado, conejo o ave. Luego de la coccin el caldo se clarifica y se espesa con yema, crema y poca cantidad de fcula. La carne se sirve napada con esta preparacin Bledo Planta comestible de tallo rastrero, hojas de color verde oscuro y flores rojas, muy pequeas y en racimos auxiliares. Familia de las quenopodiceas. Bleu Azul. Punto de coccin de la carne muy cruda entre 45C y 50C, temperatura a corazn. Blintz Crpe fina de la cocina juda. Blonda

Papel generalmente blanco con remate de puntilla, utilizado para recubrir las bandejas donde se presentan las tartas, los platos de fritura y canaps Bocadillo Panecillo cortado por la mitad a lo largo, o bien dos rebanadas de pan, relleno de alimentos Bodega Lugar donde se conservan los vinos. Bofe Pulmn de los animales. Boga Pez comestible de cuerpo fusiforme con cabeza desarrollada y ojos grandes. Bogavante Crustceo marino, cuyo cuerpo puede alcanzar los 50 cm. de longitud, de color azul veteado de amarillo y provisto de pinzas. Es comestible, muy apreciado, y se pesca en los fondos rocosos, de 15 a 50 metros de profundidad. Bol Taza grande sin asas, Ponchera. Bolado Azucarillo. Boletus Est formado por un pie corto y ancho y un sombrerillo que suele ser redondo y convexo. Bollo Panecillo de harina amasada con huevos, leche, etc. Bolo Bolo alimenticio, masa formada por alimentos, correspondiente a una degustacin. Bolognesa Guarnicin para pastas de la regin de Bologna, Italia, a base de tomates frescos, cebollas, trocitos de carne, menudos de pollo, vino blanco y aromas. Bombon Especie de confite, generalmente de chocolate, que puede contener en su interior licor o crema. Bondiola

En Argentina se denomina bondiola de cerdo, al producto crnico obtenido del cogote o cuello del cerdo. Tambin es un embutido de cerdo. Boniato Sinnimo de batata. Bonito Pez comestible, azul negro en la regin superior y plateado en la inferior Bonne femme Tambin llamada "paisana", es una guarnicin que generalmente acompaa carnes blancas y se compone de hortalizas pequeas y nuevas: papas, arvejas, nabos, zanahorias, etc. Boqueron Pez de cuerpo comprimido lateralmente y cubierto de grandes escamas caducas, que vive en los bancos ms o menos grandes en el Mediterrneo y en el Atlntico a unos 100 metros de profundidad. Preparado con salmuera que se conoce con el nombre de anchoas. Boquilla Pieza inferior de una manga pastelera para dar forma al alimento que sale de ella. Las hay planas, redondas, ovaladas, estriadas, etc. Borbotear o Borbotar Manar o hervir un lquido impetuosamente o haciendo ruido Bordalesa Carnes guisadas al vino tinto y enriquecidas con mdula (carac). Bordeaux A exepcin de los Grandes Crus, los tintos bordeleses son ligeros y se adcan al sabor de las aves, las viceras, y guisados ligeros. Los blancos de Sauteners acompaan caracoles aves y pescado a base de salsas de crema de leche (nata). Borgoa Vino de los viedos de Borgoa. Borra Poso que forman el caf, aceite, tinta, etc. Borracho Bizcocho empapado de licor. Borraja La borraja se utiliza para aromatizar las ensaladas, alas que dan un sabor muy fresco. Tambin se comen fritas o hervidas, planta muy utilizada en la cocina italiana.

Borrego Cordero de uno o dos aos Borro Cordero que pasa de un ao y no llega a dos. Bouillabaisse Sopa de origen provenzal a base de frutos del mar y aderezada con variados vegetales y azafrn. Se suele acompaar con tostadas untadas con una salsa a base de coral de langosta. Por su color rojo oscuro se llama rouille. Boulangere Preparacin de cordero cocinado en horno de pan sobre un colchn de cebollas y papas. La grasa y los jugos del cordero van fundiendo la guarnicin mientras se cocina. Boullion Caldo. Bouquet Aroma de ciertos vinos. Ramito de hierbas aromticas que se usa para cocinar. Bouquet Garnie Composicin de hierbas aromticas que se utilizan para tal fin en sopas, salsas, guisos, etc. Las hierbas que lo componen son romero, tomillo y laurel o en algunos pases son romero, estragn, apio, y perifollo Bourbon Whisky norteamericano producido principalmente en el estado de kentucky, en base de destilados de maiz. 43 grados. Su sabor difiere de los dems destilados. Tambin llamado Whiskey. Bourguignonne En general, preparaciones originarias de la regin de la Bourgogne, Francia, comnmente a base de vino tinto de la zona Bramante Cordel muy fino hecho de camo, que se utiliza en cocina para atar las carnes u otros alimentos. Brandada Se refiere a preparaciones con bacalao, estas pueden incluir papas y crema de leche. Brandy Destilado de mostos de uva, parecido al Cognac, el nombre Brandy se aplica a todos los destilados de uva producidos fuera del departamento de

Charente, Francia. El Brandy se fabrica en muchos pases, con caractersticas muy variadas. Ms de 40 grados.

Brasa Ascua, trozo incandescente de lea, carbn o cualquier materia combustible. Brasear Cocer entre brasas. Dorar algo en una paellera o sartn, con poco aceite. Normalmente se brasean las piezas de carne que se van a asar enteras al horno o para cocerlas en su jugo o con poco caldo. Cocinar lentamente dentro de un brasero, sobre un fondo indicado y mojado segn frmula. Brasear braiser Cocinar lentamente dentro de una brasera, sobre un fondo indicado y mojado segn la receta correspondiente. Brebaje Bebida, especialmente la de aspecto o sabor desagradable. Breca Pez marino de unos 60 cm. de longitud, de carne muy apreciada. Brecol Variedad de col comn, cuyas hojas, de color mas oscuro, son ms recortadas que las de sta y no se apian. Muy parecida a la coliflor, pero la pia es de color verde. Brema Pez de agua dulce, de cuerpo alargado y plano, comestible, con grandes escamas. Puede llegar a medir 50 cm. de longitud. Bresca Panel de miel. Breva Primer fruto que anualmente da la higuera breval. Bridar Atar con un hilo especial aves, pescados o piezas de carne para que durante su coccin no se deformen. Brie Queso de pasta blanda fermentada fabricado con leche de vaca. Brillat Savarin Famoso cocinero y gastrnomo francs (1755-1826), escribi la inmortal obra Fisiologa del gusto, popularmente conocido por haber inventado el molde en forma de anillo internacionalmente llamado molde savarin.

Brin Variedad de melocotn o durazno. Brioche Bollo hecho con harina, levadura, mantequilla y huevos. Brisee Pasta elaborada con harina, azcar, sal, huevos y mantequilla. Segn sea utilizada en cocina o pastelera, la cantidad de sal o azcar aumenta o disminuye Brocheta Carnes, pescados y aves deshuesados y cortados en trozos pequeos que se sirven ensartados en el pincho en el que se han asado. Se combinan con trozos de cebolla, pimiento, tomates, championes, etc. Brocheta o broqueta Aguja o estaquilla en la que se insertan piezas de carne, pescado o verduras, para asarlas. Brombeergeist Aguardiente alemn de moras. Brotola Pez marino de la familia gdidos. Comestible. Brunoise Legumbres cortadas en dados muy pequeos Bruschetta Pan embebido en aceite de oliva, sal, ajo e hierbas, tostado al horno, originario del sur de Italia y muy difundido en la cocina internacional como appetizer. Brut Dcese del champagne seco. Bche Arrollado a base de batido de bizcochuelo, relleno con crema de manteca aromatizada a la castaa, al caf o a la almendra, tpico de la navidad en la cocina francesa. Significa tronco y fue creado por el pastelero Antoine Charadot en 1879, en la rue de Buci en Pars. Buey Toro castrado. Buey de mar Es un cangrejo de mar grande, que se distingue por el gran tamao de las pinzas y por la carne delicada que encierran. Puede llegar a medir 40 cm y se pesca sobre todo en el mar del Norte y en el Atlntico.

Bufet Aparador, mueble de comedor para guardar los servicios de mesa. En restaurantes, hoteles, reuniones, etc., mesa en la que se disponen los diferentes platos, bebidas, etc. Para que los comensales se sirvan Bulghur De origen rabe, este cereal se obtiene con granos enteros de trigo cocidos al vapor, posteriormente secados y molidos. Gracias a este proceso, su coccin es muy rpida y de fcil digestin. Tiene un agradable sabor a nueces y una textura muy ligera. Bullabesa Donde mejor se prepara esta sopa de pescado es en Marsella, en el sur de Francia, ya que es tpica de la regin. El mero y la morena son algunos de los pescados ms usados en su preparacin. Buuelo Preparado elaborado con carnes, pescados, legumbres, frutas, quesos, etc. que se rebozan en una pasta de diferente elaboracin segn el tipo de buuelo y se fren en abundante aceite. Burdeos Vino producido en los viedos del bordeleis. Burgado Caracol terrestre comestible, de unos dos cm. Burgos (Queso) Queso blando que se elabora con leche de oveja, en moldes de mimbre en la provincia de Burgos. Butifarra Embutido de carne de cerdo que se elabora principalmente en Catalua, Baleares y Valencia. Butirina Materia grasa contenida en la manteca. Caballa Pez marino de carne estimada, de lomo azul verdoso con bandas transversales negras, que se acerca a la costa en primavera y en verano y es objeto de pesca industrial para la industria conservera. Cabello de angel Dulce que se elabora con una variedad de calabaza cuya pulpa tiene forma de hebra. Cabra Rumiante de cuernos arqueados hacia atrs, del que existen numerosas raza salvajes y domsticas, buenas trepadoras y saltadoras.

Cabracho Pez del Atlntico oriental y del Mediterrneo, de cuerpo cubierto de escamas cicloideas, cabeza gruesa erizada de espinas y boca ancha. Cabrales Queso de pasta dura, que se elabora con leche de vaca, oveja y cabra mezcladas. Cabrilla Pez de unos dos dm, de boca grande con muchos dientes, color moreno claro con diez bandas oscuras transversales en los lados del tronco y la cola mellada. Familia serrnidos. Cabritas Canchitas, poror, pochoclo, canguil, rositas de maz, ancua. Cabrito Cra de la cabra muy apreciado por los gourmets. Cacahuete Man. Cacalote Rosetas de maz. Cacao rbol de la familia esterculiceas, originario de Amrica del sur y cultivado para la produccin de la semilla. Semilla de esta planta, de la que se extraen materias primas grasas (manteca de cacao) y en polvo que se utiliza para fabricar el chocolate. Polvo soluble extrado de la semilla, utilizado como alimento. Cachaza Aguardiente destilado de caa de azcar, predilecto en Brasil, parecido al Ron. Ms de 40 grados. Cachelo Patata (papa) gallega. Cachumba Planta propia de Filipinas donde se emplea en vez de azafrn. Caesar salad Ensalada de lechuga, pancitos fritos en oliva y un especial aderezo a base de yemas crudas, vinagre, aceite, parmesano rallado. Es creacin de un chef italiano radicado en Nueva York y es plato arraigado de la cocina norteamericana. Cafe

Semillas contenidas a pares en el fruto de ese arbusto, que poseen un alcaloide y un principio aromtico. Infusin hecha con estas semillas tostadas. Cafe con malicia Caf con punta, caf con aguardiente. Cajuil Este es el nombre de un rbol de la familia de las anacardas y tambin de su fruto o semilla. Se come su semilla tostada y salada, tambin se utiliza para la elaboracin de aceites. Su fruto se utiliza con fines medicinales. Calabacin Calabaza pequeita, comestible, cilndrica, de corteza verde y carne blanca. Calabaza Fruto de la calabacera. Muy variado en su forma, tamao y color y con multitud de semillas. Puede superar los 70 Kilos de peso, segn la variedad. Calabazote Dulce de calabaza. Calabresa Aderezado con aceite, ajo, organo, aj picante y chorizo colorado. Calamar Molusco de concha interna, comestible, con cuerpo fusiforme dotado de un par de aletas caudales de forma triangular y 10 brazos tentaculares provistos de ventosas. Caldereta Nombre con el que se conocen distintos guisos tradicionales y que procede del recipiente culinario en el que se preparan. Caldillo Sopa con una base de pescados o mariscos Caldo Alimento lquido que se obtiene haciendo hervir en agua carne, verduras, pescado, etc. Cualquiera de los jugos vegetales destinados a la alimentacin, como el vino, aceite, sidra, etc. Caldo corto Fondo de verdura para hervir los pescados. Calienta platos Aparato que sirve para tener los platos calientes para el servicio. Calisay

Licor obtenido de varias hierbas, principalmente la anglica. Callampas Hongos, hongos secos. Caloria Unidad de medida de las cantidades de calor. El valor energtico de los alimentos suele expresarse en Kilo caloras o caloras grandes (que valen de lo normal 1000 caloras). La racin alimentaria normal de un adulto de 65 Kg. de peso es de 2500 kilocaloras por da. Ver tabla de caloras. Calvados Es un aguardiente originario de Normandia elaborado a partir de la doble destilacin de la sidra de manzana. Aejado en barricas de roble. Alcanza una graduacin alcohlica de entre 40 y 50. Calzone Pizza que una vez que tiene todos los ingredientes y antes de su coccin se dobla a modo de empanadilla Camaron Gamba. Cambaro Denominacin de diversas especies comestibles, con fuertes pinzas en el primer par de patas. Camembert Queso de pasta blanda, fabricado con leche de vaca, principalmente en Normanda. Caminantes Pies de cerdo guisados o para guisar. Camote Batata. Campana Corte del cordero que comprende los dos costillares unidos sin las paletas. Campari Licor de color rojizo, originario de Italia, fabricado en base de destilados de jugos de uva. Su caracterstico sabor amargo se debe a la quinina y el ruibarbo, y su color a la cochinilla. Generalmente 30 grados o menos. Se bebe con hielo o soda o como aperitivo. Canape Aperitivo compuesto de una rebanada delgada de pan de molde generalmente untada con mantequilla y recubierta de alimentos varios. La variedad de canaps es inmensa.

Cancha Maz o habas tostadas. Canchita Poror, cabritas, palomitas, rositas de maz, ancua, pochoclo. Cande o Candi Azcar cande o cand, azcar purificado y cristalizado. Candi Confite o alfeique hecho con azcar. Canela Corteza de diversas plantas aromticas, especialmente del canelo. Condimento utilizado en cocina para condimentar dulces y otros manjares. Canelones Son lminas cuadradas o rectangulares de pasta de tallarines seca que se cuecen en agua hirviendo y, tras enfriarse, se rellenan de un picadillo de carne, pescado, espinacas, etc., y se enrollan. Normalmente se cubren con salsa de tomate o bechamel y se gratinan. Cangrejo Jaiba, talul (Cuba), cmbaro, centolla. Cangrejo de mar Las cuatro especies ms importantes de este crustceo son el centollo, la ncora, el cangrejo y el buey de mar. Cangrejo de rio El cangrejo de ro es un crustseo de agua dulce con forma de bogavante pequeo que est desapareciendo de los ros donde antes abundaban. Las especies principales son el cangrejo de ro de patas rojas, que s el ms conocido por su finura, su sabor y su perfume, y el cangrejo de los torrentes, tmbien muy apreciado. Canguro Mamfero australiano del orden de los marsupiales. Se est introduciendo el uso de su carne en alimentacin. Capia Variedad de maz blanco y dulce. Capon Pollo castrado que se ceba para comerlo. Es el macho castrado, engordado durante 9 o 10 meses y de aproximadamente 3 kilos de peso. Es tierno y de carne blanca. Normalmente se utiliza para asar entero relleno o sin rellenar. Caponata

Ensalada cocida a base de berenjenas asadas, tomate y apio, aderezada con vinagre, azcar y anchoas. Originaria de Sicilia. Caprese Ensalada originaria de la isla de Capri, en Npoles, a base de muzzarella fresca, tomate y albahaca. Caqui Fruto muy dulce y spero procedente de Asia. Caqui o Palo santo Planta arbrea originaria del Japn de hoja caduca y frutos en baya, rojo y comestible. Fruto de este rbol, de pulpa blanda y dulce, que tiene aspecto de un tomate. Caracol Molusco gasterpodo pulmonado, provisto de concha, univalva y espiral, capaz de albergar todo el cuerpo del animal. Caracola Caracol marino. Caramelizar: Convertir azcar en caramelo. Carambola Tambin conocida como fruta estrella, la carambola se introdujo recientemente en el mercado europeo. Su origen es asitico y en Espaa se cultiva en las islas Canarias, gracias a su clima tropical. Tiene un alto contenido de vitamina C y por su seccin en forma de estrella se utiliza en la decoracin de portres. Su piel es muy fina y se come con la pulpa, translcida, muy jugosa y sin fibra, con un sabor ligeramente cido. Se suele comer sola, en macedonia o en jugo, con azcar u otra frutas. Caramelo Azcar fundido y tostado por la accin del fuego. Golosina compuesta de azcar y un cuerpo graso (leche, crema), aromatizado. Punto de caramelo: Grado que alcanza el azcar al se cocido para la preparacin de pasteles y confitera. Caraota Poroto, alubia. Carbonada Carne cocida picada y asada en las ascuas o a la parrilla. Guisado compuesto de pedazos de carne, rebanadas de choclos, zapallo, papas y arroz. Plato europeo hecho con filetes de ternera y cocidos con cerveza y cebolla. Carbonara

Literalmente "a la carbonara", que solan realizar en el bosque unos deliciosos fideos a base de crema, huevo y panceta.

Cardamomo Esta especie se presenta en forma de semillas oscuras de olor y sabor muy pronunciado. Es muy frecuente en la cocina india y se utiliza para perfumar platos de arroz y dulces. En los pases nrdicos se emplea sobre todo en repostera. En Francia y Alemania se emplea con frecuencia en la elaboracin del pan de especias, mientras que en los pases rabes el cardamomo se utiliza para aromatizar el caf. Cardo Se trata de una verdura de invierno de la familia de la alcachofa (alcaucil). El cardo tiene un tallo central largo del que parten otros tallos blanquecinos. Slo es comestible la parte blanca de los tallos interiores. Carnaza Carne sin hueso, lisa sin nervios, pulpa. Carne Este trmino designa en cocina las partes resultantes del despiece de los animales bovinos, ovinos y porcinos, exepto los despojos y los embutidos. Se hace la distincin entre carnes rojas (buey, vaca, caballo y carnero) y carnes blancas (ternera, cordero, aves y conejo). La caza se concidera carne negra. Carne de vaca Carne de res. Carozo Hueso, cuesco, pepa, huesito de una fruta (drupa). Carpaccio Preparacin italiana originaria de Venecia, consiste en finsimas lminas de lomo de vaca crudo, aderezado con aceite de oliva, parmesano, alcaparras, sal y pimienta. Carraspada Bebida compuesta de vino aguado o del pie de este vino, con miel y especias. Carr Cuadrado. Pieza de carnicera que puede ser de cordero, cerdo o ternera. Comprende las primeras y segundas costillas. Casabe

Torta de mandioca. Casata Pastel helado, con frutas variadas, de origen siciliano. Cascara Piel de la fruta, parte externa del huevo. Caseina Sustancia proteica que contiene la mayor parte de los prtidos de la leche. Casena vegetal: Sustancia nitrogenada extrada del gluten. Cassis Arbusto parecido al grosellero, de 1 a 2 metros de altura, que produce bayas negras comestibles, con las que se fabrica un licor. Licor fabricado con este fruto. Tambin se usa en pastelera Cassis licor Licor fabricado de grosellas negras de la regin de Cahen, Francia. Es muy digestivo. 18 grados. Es usado como ingrediente en muchos cockteles. Cassoulet Guiso regional del sudoeste francs a base de confit. Castaa Fruto comestible del castao, rico en almidn. Castaa de caj Acaj. Castaeta Besugo, papamoscas, cierto pez. Catete Abat morot, tipo de harina de maz. Cava Se trata de un vino blanco al que se le a aadido jarabe de azcar de caa que al fermentar produce gas y le da el carcter espumoso. De la proporcin de este jarabe depende que el cava sea seco, semi seco o dulce. Equivalente de Espaa al Champagne de Francia. Caviar Huevas aderezadas de esturin. Cayote Alcayota, tipo de calabaza o sanda, cahuote

Cazabe Tosta hecha de harina de mandioca. Cazadora Guarnicin a base de champignones, panceta o jamn y vino dulce. Cazalla Aguardiente anisado, suave, que se toma como aperitivo. Cazo Vasija por lo comn semiesfrico y con mango largo. Cazuela Vasija redonda, ms ancha que honda con dos asas, que se usa para guisar. Guisado de legumbres, verduras, carnes o pescados. Sopa contundente con base de carne de vaca, cerdo o gallina. Cazo pequeo, olla. Cebada Planta de la familia gramneas, con flores en espiga y frutos en caripside aguzado en los extremos, con un surco longitudinal, de inters industrial u nutritivo. Semilla de esta planta. Cebiche Plato de pescado o marisco crudo, cortado en trozos pequeos y preparado con adobo de jugo de limn, cebolla picada, sal y aj. Cebolla Hortaliza de bulbo comestible de la familia de las liliceas. Bulbo de esta planta. Cebolla de verdeo Cebolln, cebolla de almcigo, cebollino. Cebolleta Planta vivaz de bulbo grande y umbela de flores blancas, cebolla comn que, despus del invierno, se vuelve a plantar y se come tierna antes de florecer. Cebollino Planta que crece espontneamente en todo el mundo y que se cultiva por sus hojas huecas y cilndricas que se emplean como condimento. Ciboulette en francs. Cecial Merluza o pescado parecido, secado y curado al aire. Cecina Carne salada, enjuta y secada al aire, al sol o al humo. Embutido, charque sin sal especial para la chatasca.

Cedazo Instrumento formado por un aro y una tela metlica o de cerdas, que sirve para cerner la harina, el suero, etc. Tamiz, jibe Celicanto Pez marino de gran tamao y muy adiposo, prximo de los antepasados directos de los vertebrados terrestres. Centeno Cereal cultivado en tierras pobres de climas fros, por su grano y por el forraje. Grano de esta planta, usado en panadera. Centollo Decpodo marino comestible de gran tamao, cuerpo oval, espinoso y con las patas muy largas. Cerdo Mamfero domstico, de cuerpo grueso, patas cortas provistas de cuatro dedos, cabeza grande y hocico cilndrico, criado por su carne y su cuero. Todas las partes del cuerpo son comestibles, unos trozos se destinan a la charcutera, y otros se consumen frescos. Su grasa, adherida a la piel, se llama tocino, fundida, proporciona la manteca. El pelo muy duro (cerdas), se utiliza en la fabricacin de cepillos. Chancho, puerco, marrano, cochino. Cereal Planta generalmente de la familia gramnea, cuyas semillas sirven, sobre todo una vez reducidas a harina, para la alimentacin humana y de los animales domsticos. Cereza Fruto comestible del cerezo. La cereza es una drupa de color rojo. Guindas. Cermea Fruto del cemeo, especie de pera pequea, muy aromtica y sabrosa. Cerner Separar con el cedazo una materia reducida a polvo de las partes ms gruesas, especialmente la harina del salvado, cerner la harina, etc. Cerveza Bebida ligeramente alcohlica, obtenida por la fermentacin del azcar de la cebada germinada bajo la accin de la levadura y perfumada con lpulo. La fermentacin de la cerveza comporta cinco operaciones principales: 1. La germinacin de la cebada, o malteado: Los granos de cebada se sumergen en agua a una temperatura aproximada de 15 C. durante tres o cuatro das. Despus, se extienden los granos mijados de 12 a 15 cm. de espesor en el germinador. Se deja que las raicillas de la cebada se formen y se desarrollen durante 8 10 das. 2. El secado de la

malta, o desecacin, seguido de la separacin del germen, destinado a eliminar las raicillas. 31. La trituracin de la malta, de modo que quede reducida a una harina basta. 4. La mezcla de la malta con agua caliente. Bajo la accin de las distasas contenidas en la malta, el almidn de sta se transforma en dextrina y en azcar, obtenindose de esta manera el mosto de la cerveza. 5. La coccin del mosto hasta la ebullicin. Durante la ebullicin se aaden las flores femeninas de lpulo. Sobre las brcteas de estas flores se halla una resina amarilla pulverizada, o lupulina, que contribuye a proporcionar a la cerveza su aroma, su sabor y, particularmente, su amargor. Birra. Beer. Cerveja. Cha Licor obtenido de la fermentacin de la linfa de palma, tpico producto chino. Chabacano Variedad de albaricoque o damasco. Chacina o cecina Carne de puerco adobada con la cual se suelen hacer embutidos. Chacoli Vino espaol que se elabora en las regiones hmedas del norte, especialmente en el Pas Vasco. Chafar Aplastar. Chala Hoja que envuelve la mazorca del maz, Chalote Cebolla pequea, hortaliza similar a la cebolla de verdeo, pero de sabor mas suave. Se usa como condimento. Chamagua Milpa de maz que empieza a sazonarse. Champagne Simbolo de grandes celebraciones, las variedades de champn blanc de blancs, extra dry, brut, ros y sec puede acompaar todo tipo de platos, mientras que el doux, slo se sirve con el postre. Debe beberse muy fro. Champaa Champn o champagne: Vino blanco o rosado espumoso, muy apreciado, del tipo que se elabora en la comarca francesa de Champagne. Champion Seta, hongo. Champola

Refresco hecho con pulpa de guanbana, azcar y agua. Champurrar Mezclar un licor con otro.

Chamuscar Prender fuego para quemar los pelos de la piel de los animales. Quemar algo por la parte exterior. Chancaca Azcar mascabada, azcar sin refinar, piloncillo, panela. Chancada Masa de azcar mascabado preparada de diversas maneras. Pasta de maz o trigo tostado y molido con miel. Chancho Cerdo, puerco, marrano, Chanelle Licor que se obtiene de la canela y de otras especias. Chanfaina Guiso de varias elementos troceados. Dcese del plato preparado con tomate, berenjenas, calabacines, cebolla y ajo, Todo ello guisado con un poco de aceite. Changle Hongo comestible que crece en los robles. Chanquete Pez telesteo de pequeo tamao, comestible, semejante a la cra del boquern. Chantilly o chantilli Crema hecha con crema de leche montada con azcar y algn perfume de alguna esencia. Chapelure Miga de pan seco pisado y pasado por el cedazo. Chapurrar Mezclar un licor con otro. Charal Pez de cuerpo comprimido y espinoso, de unos 5 cm. de longitud y muy delgado, que abunda en los lagos y lagunas. Charamusca

Dulce de azcar en forma de tirabuzn. Charapa Especie de tortuga pequea comestible. Charcuterie Fiambres, carnes, embutidos y pats, curados o cocidos principalmente de cerdo. Charlota Este postre con nombre derivado del francs charlotte se prepara de diferentes formas y se sirve caliente, fro o helado. Charlotte Antiguo postre originario de la cocina de Inglaterra, creado en honor de Charlotte, esposa del rey Jorge III. Actualmente incorporado en la cocina francesa clsica, es un postre a base de biscochos vainillas, una preparacin similar al flan y con el agregado de frutas frescas o en compota. En general, se acompaa con salsa de chocolate caliente enriquecido con frutas. Charquear Secar la carne al sol para conservarla. Hacer charqui. Charqui o charque Pedazo de carne secado al sol o al aire. Tajada de algunas frutas que han sido secadas al sol. Charquican Guiso de charqui, con papas y otras legumbres. Chartreuse Licor aromtico fabricado por los monjes de la Gran Cartuja de SaintPierre-de-Chartreuse. En su composicin intervienen mas de 13 ingredientes, entre ellos, hinojo canela, balsamo, cscara de naranja, clavo de olor, etc. Se presenta en 2 tipos: amarillo, de 44 grados y verde de 55 grados. Es un excelente pousse cafe. Chatasca Charquicn. Chateaubriand Bistec del solomillo, muy grueso, hecho a la parrilla. Chaucha Vaina, poroto verde, juda verde, alubia verde bachoqueta, ejote Chaud-froid

Preparaciones que por su caracterstica permiten servirse tanto fras como caliente. Chausson Elaboracin de la cocina francesa, especie de gran empanada hecha con masa de hojaldre o levadura, con rellenos dulces o salados. Chayo Planta arbustiva cuyas hojas tiernas se comen cocidas, y que presenta el fruto y el tronco cubierto de pas. Chayote Fruto de la chayotera, alcayote, cayote, alcayota, (especie de zapallito largo). Chayotera Planta trepadora, cuyo fruto comestible y en forma de pera, es el chayote. Cheddar Queso ingls de leche de vaca, es consistente y a la vez tierno, de color blanco o amarillo crema, y un aspecto un poco granuloso. Tiene el sabor bastante fuerte. Chemiser Encamisar, Poner una capa al interior de un molde, sea de jalea, helado o de relleno. Cherna Pez marino de cuerpo voluminoso y coloracin griscea. Cherry Brandy Licor de color oscuro producido en Inglaterra en base de brandies seleccionados y cerezas negras silvestres. 30 grados. Cherry Heering Licor de origen dans, se elabora con cerezas rojas silvestres. Con una graduacin de 35, es uno de los licores ms famosos del mundo por su antigedad, ya que las destileras Heering datan de 1818. Chianti Vino que se cosecha en la regin de Chianti. Italia. Chiboust Crema que acompaa el famoso postre francs Saint Honor. Chicha Bebida alcohlica usada en Amrica, que resulta de la fermentacin del maz en agua azucarada. Bebida obtenida de la fermentacin del zumo de la uva o manzana. En lenguaje infantil: carne comestible

Chicharron Residuo frito y requemado que dejan les pellas del cerdo, una vez derretida la manteca.

Chichas Carne grasa y adobada que suele utilizarse para embutir chorizos y que tmbien se vende suelta. En algunos lugares se llama picadillo. Chicken pie Preparacin inglesa a base de pollo, champignones, crema y cebolla. Se cocina en cazuela cubierto con masa. Chifa Comida china. Se origina en la expresin cantonesa chau fan que significa fritura. Chiffonnade Guarnicin para sopas, compuesta por hojas de lechuga y acederas cortadas en juliana y fundidas con manteca. Corte fino de hierbas y vegetales de hoja. Chilaquil Guiso que se hace con pedazos de tortilla de maz fritos en manteca y adobados con chile y otros ingredientes. Chilate Bebida hecha con chile, maz tostado y cacao. Chilatole Guiso de maz, chile y carne de cerdo. Chilchote Aj o de chile muy picante. Chile Aj o pimiento, y su fruto. Es uno de los elementos tpicos de la cocina mexicana. Chile habanero Dicen que es el chile ms picante de los usados en Mxico. Es de color amarillo-verde, o quizs naranja, en forma de pera y se consume fresco. Chilindron Condimento a base de pimiento y tomate. Muy usado para acompaar estofados a base de carne de cordero. Chilmole

Salsa de chile y tomates, o de chile, naranja agria, sal y cebolla. Chilote Bebida de pulque con chile. Choclo muy tierno, cuando recin empieza a granar. Elote, mazorca de maz. Chiltoma Aj, pimiento, chile. Chinchon Aguardiente anisado, de fuerte graduacin. Chinchubi Bebida fermentada de jengibre. Chinchulin Tripas menudas (segunda porcin del intestino delgado del animal), chunchul. Chinguirito Aguardiente de calidad inferior. Chino Colador de forma cnica, generalmente de metal y con los agujeros muy finos. Coge su nombre de los sombreros chinos. Chipile Planta de Guatemala con propiedades somnferas. Chipiron Calamar de tamao muy pequeo. Chirimoya Fruto del chirimoyo. Chirimoyo rbol originario de Amrica tropical, de frutos azucaradas comestibles. Chirivia Planta herbcea de raz blanca o rojiza, carnosa y comestible. Chirla Lamelibranquio de pequeo tamao, con la forma en forma de cua. Chivicoyo Galliforme que vive en las zonas desrticas del oeste norteamericano, cuya carne es muy apreciada. Chicaro Chcharo, guisante, arveja.

Chicharo Chcaro, guisante, arveja. Chocho Altramuz, fruto de esta planta. Choclo Mazorca de maz tierna. Maz, elote, mazorca de maz blando, chilote. Chocolate Alimento slido compuesto esencialmente de cacao y azcar molidos. Bebida preparada con esta sustancia desleda en agua o leche. Chocolatera Recipiente para hacer o servir el chocolate. Chocolatina Pastilla o tableta pequea de chocolate. Cholent Guiso de la cocina juda, se come especialmente el sbado y se deja hecho desde el viernes. Cholga Tipo de mejilln. Chompipe Pavo, guajalote domstico, chumpe, chumpipe. Chop suey Esta receta de verduras con fideos, que se dio a conocer gracias a los restaurantes chinos, se cocina a fuego lento con un caldo aromatizado y se sirve como entrante caliente. El chop suey se complementa a menuda con una guarnicin de pechuga de pollo troceada o con tiras de carne de cerdo. En ese caso la carne se cuece aparte con un poco de caldo. Chorizo Embutido que se prepara con carne de cerdo, picada y condimentada con sal y pimentn, y al que a veces se le aade pimienta. Choro Mejilln, cholga. Choro zapato Mejilln gigantesco del sur de Chile. Chorrear Caer un lquido en forma de chorro.

Choto Cra de la cabra mientras mama.

Choucroute Plato a base de col fermentada, acompaado de productos de charcutera y patatas. Chowder Sopa espesa de frutos de mar, por lo general, con almejas, tpica de la cocina norteamericana. Existen distintos estilos regionales. Chuchula Tripa gorda o dulce. Chucla Pez seo bastante comn en las costas mediterrneas, gris plateado con rayas pardas, de carne poco estimada Chufa Planta que crece en lugares hmedos, de tubrculos comestibles con los que se preparan las horchatas. Tubrculo de esta planta Chukamen Cocina japonesa. Son fideos de trigo al estilo chino. Se pueden servir de diversas formas, pero la ms habitual es en un cuenco de caldo con rodajas de cerdo asado y aderezado con un poco de pimienta negra. Chuleta Costilla de buey, puerco, cordero sin descarnar. Chumbera Nopal. Chumbo Higo chumbo, fruto de la chumbera. Chunchul Tripa delgada del animal, rellena con menudencias. Chuo Producto amilceo obtenido de las races tuberosas de una amarilidcea. Fcula de papa. Chupe Guisado que se hace con patatas, carne o pescado, queso, aj, tomate, etc.

Churrasco Carne asada a la brasa. Tajada delgadita de carne frita o asada. Churro Masa de harina a la que se da la forma alargada con un aparato especial y que se fre en aceite y que suela acompaarse con chocolate. Churruscar Socorrar. Churrusco Pedazo de pan demasiado tostado. Chusco Mendrugo, pedazo de pan. Chutney Este condimento ingls de origen indio es una especie de mermelada espesa a base de frutas (frescas o secas) y de verduras, cocidas en vinagre y azcar semirrefinado con especias. Las variedades de chutney pueden ser ms o menos "hot", es decir, fuertes. Los ingredientes que ms utilizan son la manzana, las uvas, el mango y el tomate. Ciambella Pan rstico con forma de rosco que dispone de miga consistente y corteza crujiente. Una de las regiones con mayor tradicin en su elaboracin es Calabria en Italia, en donde en dialecto local se conoce como ciambrella. Ciceler Cortar finamente la cebolla. Cidre Francia. La sidra es una especialidad de Normandia, especialmente la de la meseta de Gonneville, donde se elaboran hasta 20 clases diferentes. En Bretaa, otra regin productora de sidra, se toma acompaado a los crpes. Ciervo Rumiante de la familia de los crvidos, que vive en manadas en los bosques de Europa, Asia y Amrica. Llega a alcanzar 1,50 metros de altura y llega a los 150 Kg. de peso. Cigala Este crustceo marino tiene el tamao y la forma de un cangrejo de ro grande. Se diferencia de ste por la forma prismtica de las patas delanteras. Fuera del agua, tienen una vida corta y la carne se altera con rapidez. Cilantro Planta herbcea, de tallo glabo y brillante, de 30 a 60 cm. de altura, flores

rojizas y semilla elipsoidal aromtica, usada como estomacal y condimento. Culantro, coriandro. Cimasa Enzima de la levadura de la cerveza, que produce la descomposicin de la glucosa en alcohol y anhdrido carbnico en la fermentacin alcohlica. Ciruela Fruto de ciruelo. Ciruela pasa La que puede ser o ya ha sido secada y conservada sin que fermente. Las diversas variedades de ciruela pueden catalogarse en cuatro tipos principales: Ciruelas domstica, o corriente (incluye la ciruela de California, la Claudia, la italiana y la huevo amarillo), ciruela Damson o insititia (representada por las variedades Shoropshire y francesa), ciruela americana o amarilla (incluye las variedades De Soto y Pottawanttomie). Ciruelas Ameixas (Brasil), jopo. Ciruelas pasas Es la forma seca de cualquier tipo de ciruela y tiene un sabor ms dulce que la fresca. Se comen solas o como ingrediente de compotas, bizcochos, salsas o rellenos. Combinan muy bien con platos de carne, como cordero o aves. Cisel Corte de cebolla tambin conocido como juliana, se aplica tambin al modo de cortar hierbas sin machacarlas. Citrato Sal de cido ctrico. Citron Limn, fruto. Civet Guisado de liebre o de cualquier otra pieza de caza o pesca, cocinado con vino, cebolla y la sangre del animal. Citrico Relativo a los frutos cidos. Dcese de un cido - alcohol que se extrae del zumo del limn. Clafoutis Especie de batido de crpe que se vuelca sobre vegetales o frutas y se hornea. La preparacin original se hace con cerezas negras que crecen en la zona de Limousin, Massif Central, Francia.

Clarificar Limpiar un caldo con carne picada, verduras y yema de huevo montada hasta dejarlo completamente transparente. Clarificar la mantequilla: Dejarla hervir hasta que no contenga nada de agua, pero sin que se fra o queme. Clavero rbol de la familia mirtceas, originario de Indonesia, que proporciona los clavos de especia. Claveteado Pinchar con clavos de olor una cebolla. Clavo de especia Capullo seco de la flor del clavero o girofl, empleado como especia. Cobayo o cobaya Pequeo mamfero del orden de los roedores, originario de Amrica del Sur. Los cobayos, llamados en Amrica del Sur cuis o cuys, se caracterizan por su pequeo tamao, la ausencia de cola y el abultamiento de la cabeza y tronco. La especie ms conocida, domstica en el rea andina desde la poca incaica, es el conejillo de indias, que se utiliza profusamente como animal de experimentacin. Vive en comarcas de vegetacin herbcea y es manso y asustadizo. Otras especies importantes son el Cui grande, que habita en el sur del Brasil y norte de Argentina, la apera de las pampas de Paraguay y el cuy andino. Cobbler Literalmente deriva del ingls "zapatero remendn", pero en el uso americano significa en cambio, "bebida helada". Se trata de un long drink poco alcohlico, que contiene mucha fruta fresca exprimida. Despues de terminada la operacin se aade hielo y soda, y se sirve en una copa fina. Coca Especie de pizza que se hace en Baleares y otras zonas del Mediterrneo. Se puede hacer de verduras, pimientos, pescado, sobrasada, etc. Dcese tambin de la tarta en esos mismos lugares. coccote Cacerola de barro tradicional que se utiliza para cocciones de generalmente pollo Cocer Preparar los alimentos sometindolos a la accin del calor. Cochayuyo Alga comestible de las costas chilenas. Cochifrito

Guisado de cabrito o cordero medio cocido y despus frito y condimentado. Cochinillo Cochino o cerdo de leche. Cochino Cerdo cebado que se destina a la matanza. Cocido Plato consistente en carne, garbanzos, tocino, a veces, jamn, chorizo, patatas, puerros, apios, zanahorias, etc.Especialidad de cocina madrlea. Cocina Pieza de la casa donde se guisa la comida. Dispositivo o aparato en el que se produce el fuego o produce el calor para guisar los alimentos. Arte de preparar la comida. Coco Fruto del cocotero. Segunda cscara de ese fruto. Leche de coco: Albumen lquido y blanco contenido en la nuez del coco. La nuez del coco proporciona la leche de coco que, en el fruto maduro, forma la almendra o copra. De ella se obtiene aceite y mantequilla. Cococha Protuberancia carnosa en la parte baja de la merluza o el bacalao. Cocotte Cazuela de barro utilizada para cocinar. Forma de cocinar. Pollo en cocotte. Pollo hecho en cazuela de barro. Coctel Mezcla de bebidas alcohlicas y otros lquidos y hielo. Coctelera Recipiente de metal en el que se mezclan los componentes de un cctel. Codillo En los cuadrpedos, coyuntura del brazo prxima al pecho, y parte comprendida entre esta unin y la rodilla. Codorniz Ave prxima a la perdiz, migratoria, de plumaje pardo, con manchas amarillas y rojizas y pequeas rayas longitudinales blancas, que es objeto de intensa caza. Tambin se cran en granjas. Cogocho Nabo.

Cogollo Yema apical, considerablemente desarrollada de ciertas plantas, como la col, la lechuga, etc., brote de cualquier vegetal. Cohombro Hortaliza de la familia cucurbitceas, cultivada por sus frutos alargados que se consumen en ensaladas y tambin cocinado. Cohombro de mar Equinodermo de cuerpo alargado, cilindroide, y con la boca rodeada de tentculos. Cointreau Fino licor originario de Francia, triplemente filtrado. Se fabrica con vinos y maceracin de cscaras naranjas y flores de azahar, las cuales le dan un aroma marcado. 40 grados. Cojinoba Corvina. Col Planta hortense de la familia crucferas, de tallo carnoso y hojas anchas y lampias, que crece espontneamente en las costas de Europa occidental. (Presenta numerosas variedades, todas comestibles, que se distinguen por el color, forma de sus hojas y tamao: col roja o lombarda, repollo, col Miln, coles de Bruselas, col forrajera o berza, coliflor, col brcol, colirrbano, etc.). Cola Planta arbrea africana cuyo fruto (nuez de cola) se emplea como tnico y estimulante. Cola de pescado Cola preparada a partir de pescados, utilizada para clarificar vinos, para repostera y cocina. Gelatina. Colador Utensilio formado generalmente por una tela metlica o una plancha con agujeros. Colapez Cola de pescado. Cole slaw Ensalada-aderezo a base de repollo, vinagreta, mayonesa, zanahoria y crema cida. Originario de la cocina holandesa y muy incorporado en la cocina norteamericana, en especial en Cajun, de Louisiana.

Coliflor Variedad de col cuyos pednculos forman una pella blanca y compacta, que constituye una hortaliza muy apreciada.

Colin Se trata de un long drink preparado con jugo de limn y azcar. Se sirve en un vaso alto (tumbler) y se bebe con ayuda de un sorbete. Colinabo Variedad de col, de raz muy gruesa. Colirrabano Variedad de col. Collareja Paloma de color azul apreciada por su carne. Colleja Planta herbcea de hojas blanquecinas y flores blancas en panojas colgantes, que en algunas partes se come como verdura. Colmenilla Seta comestible de sombrero alveolado. (Clase ascomicetes.) Colmilleja Pez de agua dulce, de forma alargada, que presenta seis barbillas en el labio superior. Color Pimentn en polvo, pimiento seco y en polvo. Colza Planta forrajera de flores amarillas, cultivada por sus semillas que proporcionan hasta un 45% de aceite. Comensal Cada una de las personas que comen en una misma mesa. Comino Alcaravea, kummel. Compota Dulce de fruta hervida con agua y azcar. Ebarber Limpiar y quitar todo lo que sobresale de los mejillones, ostras y pescado.

Echalotte Planta perenne de la familia de las Liliceas, con tallo de tres a cinco decmetros de altura, hojas finas, alesnadas y tan largas como el tallo; flores moradas y muchos bulbos, agregados como en el ajo comn, blancos por dentro y rojizos por fuera. Es planta originaria de Asia, se cultiva en las huertas y se emplea como condimento. Se utiliza picada y se aade a numerosas salsas en la cocina francesa. Las hojas verdes se utilizan para perfumar ensaladas. Se usa tambin en las cocinas del sudeste asitico. Puede ser reemplazado por una mezcla de ajo y cebolla. Ecras Aplastado o machacado. Edam Queso de Holanda, elaborado con leche de vaca, en forma de bola generalmente cubierta de parafina roja. Edulcorante Dcese de las sustancias que se usan para endulzar. Eggnog Es un flip (mezcla preparada con huevos frescos) muy difundido en los pases nrdicos, siendo considerada como una bebida tradicional durante las fiestas de fin de ao. Se prepara con crema de leche (nata) a la que se aade huevo fresco y, finalmente, espolvoreandol con nuez moscada. Se debe preparar por lo menos dos das antes y dejarlo reposar en el frigorfico. En el momento de servirlo hay que volver a mezclarlo. Elote Mazorca de maz tierna, que cocida o asada se consume como alimento en Mxico y en otros pases de Amrica central, chilote, choclo, mazorca de maz de grano blanco. Emborrachar Humedecer un bizcocho con un jarabe de licor. Embuchado Embutido, tripa rellena de carne de cerdo. Embutido Cecina, salchichas, chorizos, todo tipo de intestinos rellenos. Emincer Cortar en tajadas delgadas. Empanada Comida consistente en una envoltura de masa de pan rellena de distintos ingredientes. Preparacin que se hace con masa de hojaldre o de pan y que contiene en su interior un relleno. Consta de dos capas de masa: una

superior, otra inferior y en medio el relleno. La parte superior va decorada con adornos que se hacen con la misma masa. Es una especialidad gallega, que tiene mltiples variantes tanto en lo que se refiere al relleno como a la masa. Empanadilla Comida que suele hacerse con los mismos ingredientes que las empanadas pero de menor tamao. Empanar Rellenar una empanada. Rebozar con huevo batido, harina y/o pan rallado para frer carnes pescados o verduras. Empanizar Recubrir un alimento con pan rallado. Emparedado Bocadillo preparado con dos rebanadas de pan. Cualquier alimento cocinado que se coloca entre dos trozos de pan. Los emparedados se sirven como aperitivo y entre los ms conocidos est el emparedado de queso. Se coloca una loncha de queso entre los dos trozos de pan, se rebozan con huevo y se fren. Se sirven calientes, sndwich, bocadillo. Emperador Pez de hasta 2 metros de longitud con el cuerpo comprimido y recubierto de tubrculos escamosos. Pez espada. Emulsin Mezcla heterognea de dos lquidos no miscibles donde uno forma microgotas que permanecen en suspensin en el otro. En tuve Coccin en tuve, una especie de horno hermtico de temperatura constante destinado a la deshidratacin industrial. Encamisar Poner una capa en el interior de un molde, sea helado, relleno o jalea, etc. Enchilada Torta de maz aderezada con chile y rellena de diversos manjares. Especialidad de la cocina mexicana, consiste en una tortilla rellena con carne y/o queso y salseada con tomate. Enchilado Guisado de mariscos con salsa de chile. Enchilar Aderezar con salsa de chile. Encurtidos Pickles, verduras curtidas.

Encurtir Macerar y conservar en vinagre pepinillos u otros frutos o legumbres. Endibia Variedad lisa de escarola, de la que se consume el cogollo de hojas tiernas y plidas. Endrina Fruto del endrino. Endrino Ciruelo silvestre de ramas espinosas y hojas lanceoladas. Endulzar Hacer dulce una preparacin o producto. Enebrina Fruto del enebro. Enebro Arbusto de hojas espinosas y bayas de color violeta que poseen propiedades diurticas. Muy usado en cocina. Planta herbcea de hojas con segmentos divididos en lacinias filiformes y flores amarillas. Usado en cocina como condimento. Eneldo Los tallos finos y aromticos de esta planta tienen un sabor penetrante, que se parece al hinojo. Enharinar Espolvorear con harina o cubrir un alimento de harina para frer. Enristrar Hacer ristras con ajos, cebollas, etc. Ensaimada Bollo de pasta hojaldrada, arrollada en forma de espiral. Ensalada Comida que puede prepararse con vegetales variados, crudos o cocidos, carnes o pescados, sazonados con sal y otros condimentos. Se sirve fra y ltimamente tambin tibia, segn la nueva cocina. Ensaladera Recipiente donde se prepara la ensalada. Entrante Entrems en las comidas.

Entrecot Filete de carne que se saca del lomo de la res. Entremes Manjares ligeros que se sirven antes de la sopa o del primer plato. Aperitivos que se sirven antes del plato principal de una comida. Se caracterizan por su gran variedad, su cuidada presentacin y por servirse en pequeas porciones. Envuelto Nombre genrico que se da a todas las preparaciones que se realizan con el mtodo de coccin en agua de distintos ingredientes envueltos en hojas de maz, pltano, etc. Segn el pas o la regin reciben diferentes nombres: tamales, humitas, bacallas, etc. Epazote Planta aromtica, originaria de Mxico. Tpica de la cocina Yucateca, con un marcado aroma a limn. Erizo Marisco del orden de los insectvoros, caracterizado por sus pelos dorsales y por la facultad de arrollarse en forma de bola. Comestible. Erizo de mar Animal marino con caparazn calcreo globuloso, cubierto de pas mviles y cuyas glndulas reproductoras son comestibles. Escabeche Los alimentos que se suelen preparar en escabeche son los pescados pequeos, como las sardinas, los salmonetes, las caballas y los boquerones. Tambien se utiliza esta tcnica para verduras y distinto tipos de carne. Escaldar Cuando se sumerge un alimento en agua hirviendo, se logra endurecer su textura, se eliminan algunas impurezas y se facilita la tarea de pelado. Escalfar Cocer en agua caliente, cuando est prxima a su punto de ebullicin. Se utiliza especialmente para los huevos. Escalope Se trata de un corte fino de carne magra y tierna, generalmente de cadera o pierna de ternera. Escamar Retirar las escamas de un pescado. Escarchar Preparar confituras de modo que el azcar cristaliza en el exterior. Hacer que el aguardiente cristaliza el azcar sobre un ramo de ans o hinojo

Escarola Tipo de lechuga rstica. Escoffier Auguste (1846-1935) Sin duda un grande de la cocina contempornea, autor de numerosas obras gastronomitas como La guia Culinaria y su gran libro Mi Cocina. Escualo Nombre dado a los tiburones. Escudilla Vasija ancha y de forma de media esfera, en que se suele servir la sopa. Escupia Molusco bivalvo comestible, que vive en la arena. Esencia Sustancia aromtica concentrada que se utiliza para intensificar el sabor de un alimento o simplemente aromatizarlo. Se obtiene mediante la infusin, maceracin o reduccin de un lquido de un producto con mucho aroma, como el perifolio, el tomate, la vainilla, los ctricos, la trufa, etc. Espadin Pez marino costero, casi tan gregario como el arenque, que en los perodos fros penetra en la desembocadura de los ros. Espaguetti Pasta alimenticia de harina de trigo en forma de cilindros macizos, largos y delgados. Faisan Ave de caza de vistoso plumaje. Faisand Se dice de la caza de pluma que se deja descomponer ligeramente para que su sabor mejore al cocinarse. Fajitas Churrasco delgado en forma de pollera, marinado previamente en aceite, ajo, lima y aj picante y luego grillado, tpico de la cocina mexicana. Se come con tortillas y aderezos tpicos como el guacamole o los porotos refritos. Falda Esta pieza de carne se cocina de distintas maneras, segn el animal de que se trate, especial para guisados, muy utilizado en la gastronomia Argentina para un plato tpico llamado locro. Fancy drink

Es una bebida de fantasa que se sirve helada en un vaso con el borde azucarado. Far breton Crpe grueso cocido al horno con ciruelas pasas, originario de La Bretagne, en Francia. Deriva de una palabra galesa: far, que significa flan. Farinatta Especialidad de la Liguria, torta chata a base de harina de garbanzos. Tambin llamada fain. Farsa Mezcla de ingredientes que sirve como relleno. Fecula Se trata de un polvo ms blanco y ms fino que la harina, que se comercializa como fcula de papa (fcula de patata) o maicena (fcula de maiz). Se emplea para ligar salsas, cremas y sopas o para elaborar la masa de algunos pasteles ligeros. Fenogreco Variedad de legumbre con usos similares a los de los cereales. Fernet Licor aperitivo amargo y de color oscuro. Fabricado originariamente en la ciudad de Miln, Italia, a base de vino y plantas aromticas de cualidades medicinales. Se bebe solo, con soda, combinado con vermouth o bebidas colas. Ferraura Juda verde ancha y plana, muy utilizada en la cocina valenciana junto a la rojet, una juda verde con el lomo ligeramente teido de rojo. Feta Tajada. El mas conocido de los quesos griegos, el queso feta est echo con leche de oveja y, en ocaciones, de cabra. Fiambre Manjar de origen crnico que se prepara asado, cocido o adobado y que siempre se consume en fro. Fibra La fibra son los reciduos de los alimentos vegetales que se transforman durante la digestin: la celulosa (salvado, cereales, frutas y verduras verdes, sobre todo si son tiernas), la pectina (bayas, frutas con pepitas) y los muclagos (algas y semillas). El organismo no las absorbe ni las

degrada y no aportan caloras, pero se espojan con el agua. De esta manera, regulan el trnsito intestinal. Al favorecer la eliminacin de los desechos, impiden la accin negativa de algunas sustancias cancergenas.

Fideos Los fideos son unas tiras finas de pasta que se presentan enrollados sobre s mismos o retorcidos. La palabra fideos se usa en singular o plural para designar tanto la pasta como el plato que se prepara con ella. Los fideos chinos, preparados con harina de soja, son muy finos y translcidos y se utilizan del mismo modo, pero tambin se emplean para completar los rellenos y las menestras de verduras. Los fideos de arroz tambin se preparan salteados o fritos. Filetear Consiste en cortar una vianda en lonchas delgadas. En el caso del pescado, se llama as a la accin de extraer los filetes de un pescado al separarlo de la espina dorsal. Finas hierbas Conjunto de plantas y hierbas aromticas, como el perejil, perifollo, estragn y cebollino. Finkel Aguardiente obtenido de la patata (papa). Fisalis Arbusto andino, cuyas bayas son una fruta de gran calidad. Fix Cctel que forma parte de los long drinks, es muy distinto del fizz. Se prepara con jarabe de anans y ser sirve con adornos del mismo fruto. Fizz Es un long drink "picante" preparado con jugo de limn, un licor (gin para el gin fizz) y agua tnica. Se debe servir bien fro, aunque no helado, en un vaso tumbler. Flameado Consiste en verter un poco de licor espirituoso (brandy, calvados, ron, whisky, etc.) por encima de un preparado y prenderlo. Flamear Normalmente, despus de desplumar un ave hay que flamearla, es decir, pasar rpidamente las alas, las patas y por ltimo el cuello del ave por la llama de un quemador, estirndolos bien. Con esta operacin se consigue

eliminar totalmente las plumas pequeas y los plumones que se encuentran debajo de la parte interna de los muslos. Flamiche Tarta de la cocina belga y parte lindera de Francia, a base de puerros, cerveza y crema de leche.

Flan En algunos pases , se llama flan a un pastel dulce o salado preparado con huevo al que se aade un aroma de vainilla y frutas secas o frescas. Conosidas tambien como natillas, en molde con caramelo. En Argentina el flan es similar a las natillas. Flao Postre balear. Tarta cuya masa se elabora con harina, aceite y ans y un relleno de queso fresco desmigado, huevos batidos con azcar y hojas de hierbabuena Fletn Pez de mar plano, que vive en aguas fras y se cocina igual que el lenguado. Fleuron Pequea pieza decorativas de pasta de hojaldre usadas como guarnicin. Florentina Platos que se acompaan con salsa o guarnicin a base de espinacas. Mesclun Mezcla de brotes tiernos y varias verduras de ensalada. Mezclum. Mesimarja Destilado de frambuesa silvestre, licor tpico de la Selva Negra. Meuniere Preparacin de carnes blancas, cuyo fondo se reduce con jugo de limn, manteca clarificada y hojas de perejil picado. Mezcal o mescal Planta industrial y alimenticia. Aguardiente que se obtiene de esta planta. Midori Este licor de meln japons del grupo de bebidas Suntory, fue un boom en el momento que se lanzo al mercado en los aos 80, de color verde (midori quiere decir verde en japons). Miel

Nctar y exudaciones azucaradas de las plantas, una vez han sido recogidas y almacenadas en el panal por las abejas. Mielga Tiburn de talla mediana, de color parduzco, aletas de aguijones y dientes cortantes, cuya carne es comestible, aunque dura, fibrosa y de baja calidad. Alfalfa silvestre. Miera Aceite medicinal obtenido de las bayas de enebro. Mierdago Fresal silvestre. Miga Porcin pequea. Migaja. Miga de pan, la molla del pan. Lo que queda del pan una vez quitada la corteza. Migar Desmenuzar el pan en pedazos muy pequeos. Echar migas de pan en una salsa o en un lquido. Mignon Corte final del lomo de vaca o cerdo. Mignonnette Pimienta molida en granos gruesos. Mijot Coccin que se realiza a un punto justo antes del hervor. Coccin muy lenta. Mil tomates Pequeos tomates verdes. Milanesa Carne frita apanada. Milcao Guiso de patatas ralladas o machacadas. Milhojas Pastel de hojaldre relleno de merengue o crema Minestrone Minestron Sopa italiana elaborada con judas verdes, cebolla, cebolleta, puerros, zanahorias, guisantes, tocino, arroz y/o pasta cortada. Minuta Se refiere a un plano que se realiza en el momento.

Mirabelle Aguardiente de ciruela de la Selva Negra. Mirepoix Zanahorias, cebolla, apio, tocino, hgados, jamn, etc., todo cortado en dados pequeos, que sirven de base para ciertos trabajos. Mirin Vino de arroz, de sabor dulce, mas suave que el sake y de origen japons. Miristica Planta arbrea que suministra la nuez moscada. Mirosina Enzima de las semillas de mostaza, que da esencia de mostaza. Mise en place Trabajos efectuados previamente a la preparacin. Mist Destilado fro o cualquier otra bebida servida en el vaso old fashion con hielo picado y una corteza de limn. Mistela Bebida hecha con aguardiente, azcar, agua, y canela. Bebida que se hace con alcohol y mosto de uva, sin que se produzca la fermentacin. Mitans Trozo transversal obtenido del centro de un filet de pescado. Mizcalo Seta comestible, que desprende un ltex aromtico, dulce o ligeramente acre, y que presenta sombrerillo anaranjado y laminillas del mismo color o verdosas. Pejepalo Bacalao sin aplastar y curado al humo. Pejerrey Pez plateado de carne muy apreciada. Vive en el mar o en el ro y lagos. Pejesapo Rape. Peladilla Confite que consiste en una almendra recubierta de azcar cocido, perfumado y a veces coloreado. Peladillo

Variedad de melocotonero, fruto de dicho rbol. Pelar Quitar la piel. Pel vif (pelado o mondado) Sin dejar corteza a un limn, naranja, etc. Cascos a vivo. Peleon Dcese del vino ordinario. Pella Manteca del cerdo tal como se saca de l. Pellizco Pequea cantidad que se coge con los dedos. Pellizco de sal, pimienta, etc. Pelones Fruto similar al durazno. nectarinas. Peluche Perifollo deshijado. Pepa Pepita, semilla. Peperoni Salchicha seca italiana elaborada con una mezcla de trozos gruesos de cerdo y vaca. Se condimenta con pimiento rojo molido y otras especies. Se utiliza mucho en pizzas. Pepinillo Cohombro pequeo. Pepino Cohombro. Pepita Semilla de algunos frutos. Pera Fruto del peral. Perca Pez dulceacucola, con dos aletas dorsales, voraz y de carne muy apreciada. Percebe

Crustceo con seis pares de apndices y un pednculo carnoso comestible. Muy apreciado en Europa y muy costoso debido a la dificultad de su recoleccin. Perejil Hierba muy perfumada, de agradable sabor y color verde, utilizada como condimento para aromatizar y dar sabor a diferentes preparaciones en el mundo entero. Perifolio Perejil chino. Planta aromtica que se utiliza como condimento. Una de las mas finas hierbas. Pernigon Especie de ciruela en dulce. Pernil Anca y muslo del animal, especialmente de los cerdos para su consumo. Pernod Licor de caracteristico sabor a ans, tpico producto francs. Se toma como aperitivo con agua helada. Pero Variedad de manzano, cuyo fruto es ms largo que grueso. Fruto de este rbol. Perol Vasija semiesfrica de metal que sirve para pastelera. Perola Perol pequeo. Perry Sidra obtenida de la pera, de baja graduacin. Persillade Condimento preparado con perejil picado y ajo, que se aade al final de la coccin. Pestio Golosina elaborada con masa de harina y huevos, que se fren en porciones y luego se baa en miel. Petit fours Pequeos bocados dulces o salados. Se sirven en cocktails o al final de una comida junto al caf. Peychaud Tpico bitter americano, obtenido de distintos ingredientes.

Picada Dcese del conjunto de condimentos y especies que se machacan en un mortero para terminar de sazonar una salsa, sopa, etc. Picadillo Guiso a base de carne, tocino y ajos picados, revueltos con huevos y sazonados con especias. Conjunto de alimentos picados. Picatoste Trozo pequeo de pan, tostado o frito.

Picatostes Crouttons, Rebanadas o dados de pan tostados con manteca o fritos en aceite que suelen acompaar cremas de verduras o ensaladas. Picatta Especialidad de la cocina italiana, consiste en un bife delgado, marinado y luego salteado rpidamente, aderezado con migas de pan tostadas en aceite de oliva, limn y perejil picado. Picer Dorar rpidamente al horno legumbres, carne, aves, etc. antes de mojar. Pichon Palomo joven. Pick me up Es una especie de "levntame", y por lo tanto, un cctel muy alcoholico, tnico y corroborante. Pickles Encurtidos, entremeses. Pico de gallo Salsa mexicana en base a aceite de oliva, cebolla, chile serrano, cilantro, limn, pia y tomates. Pilaf Forma de coccin del arroz donde este se saltea en aceite o manteca con cebolla y luego se le adiciona un caldo condimentado. Pimentero Planta leosa de las regiones clidas, que proporciona la pimienta. Vasija en que se pone la pimienta. Pimenton Polvo de pimientos encarnados secos, que se utiliza como condimento.

Pimienta Fruto del pimentero, que se emplea como condimento. Pimienta blanca, pimienta verde, pimienta negra, pimienta rosa. Pimiento Solancea cultivada, de la que existen numerosas variedades, que se distinguen por sus frutos: Encarnado largo, pajizo, guindilla, dulce, morrn, choricero, cerecilla. En Amrica se cultivan preferentemente las variedades picantes, llamadas chiles o ajes. Fruto de esta planta.

Pia Fruta tropical originaria de Amrica, de pulpa suculenta y fragante. Tiene forma de pia o fruto del pino, es de tamao grande, con hojas duras en su parte superior, de piel o cscara leosa y rugosa. Sirve de ingrediente de recetas de platos agridulces y es excelente para acompaar carne de cerdo o pato. Tambin se lo emplea en ensaladas, en especial en la de camarn o gamba y en la de pollo. Es apropiada, adems, para elaborar refrescos o tragos, con o sin alcohol, postres y pastelera. Se consume y utiliza fresca o en conserva. Anan. Pinga Destilado brasileo de caa de azcar fermentado. Pin Semilla de la pia o estrbilo del pino, que es comestible. Pionero Dcese del pino que da los piones comestibles. Pinsar Saltear vegetales en materia grasa hasta que obtengan una coloracin ligera. Pintada Gallincea originaria de frica, aclimatada en el mundo entero. Piperment o pipermin Licor de menta. Piquer Es la misma accin de larder, sea con tocino, trufa, lengua, jamn, etc. Pirog Empanada de la cocina rusa. Pisco

Destilado cristalino de mostos y orujo de uva, originario de Per y Chile. Algunos piscos tienen un aroma o bouquet debido al tipo de uva empleado. 30 a 42 grados. Se bebe solo, mezclado con Ginger Ale o Coca cola. El pisco sour es el cocktail nacional de Per y en el se emplea un pisco sin bouquet y, entre los dems ingredientes, lleva clara de huevo, Quatre-pices Mezcla de especias molidas: pimienta, nuez moscada, clavo y canela. Quenefas Albndiga o bola de masa pocheada, generalmente de pescado, ave, ternera o caza. Quenelle Presentacin ovalada de un helado, un sorbete o una crema que se realiza con la ayuda de una cuchara. Queque Pastel, biscocho. Quesada Postre tpico de Cantabria. Se compone de requesn o leche cuajada mezclada con huevos, azcar, ralladura de limn, canela, mantequilla fundida y harina. Hecha la mezcla se pasa a un molde engrasado y se cuece al horno. Quesadilla Cierto pastel de queso y masa, que se hace en carnaval. Pastelillo relleno almbar, dulce de fruta, etc. Tortilla rellena de queso y azcar, cocida o frita. Quesera Utensilio con una cubierta en forma de campana, generalmente de cristal o plstico, donde se guarda y se sirve el queso. Quesillo Queso fresco, requesn, ricota. Queso Alimento elaborado a partir de la cuajada obtenida por coagulacin de la leche. Quetsche Aguardiente de ciruela, seco. Quiche Tarta de crema salada, individual o grande, elaborada con una mezcla de huevos batidos, crema de leche e ingredientes varios, tales como tocino, salmn, cebollas y queso. Lleva solo una base de masa.

Quina Planta arbrea cuya corteza amarga, llamada tambin quinquina, tiene propiedades tnicas astringentes y antipirticas. Corteza de esta planta. Bebida que se elabora con dicha corteza. Quinado Dcese del vino o lquido preparado con quina. Quince Licor a base de brandy y membrillo. Quinchihue Planta herbcea americana, olorosa y de usos medicinales. Quinchoncho Planta arbustiva de semillas comestibles. Quinina Principal alcaloide de la quina, que se emplea como febrfugo. Quisquilla Camarn. es decorado con gotas de Bitter Angostura. Pistachero Planta arbrea que se cultiva por su fruto, el pistacho. Pistacho Fruto del pistachero, cuya semilla se utiliza en pastelera y en cocina. Rabanito Variedad de rbano de raz pequea. Rabano Planta hortcola comestible, con raz de tipo tubrculo, de la familia crucferas. Raz de esta planta. Rabas En Cantabria y Argentina, calamares cortados en rodajas y fritos. Rble Silla o parte inferior de la espalda de la libre o conejo. Ragot Palabra que en francs se aplica de modo general a cualquier estofado ligado con harina, generalmente de carne o verduras. Ragu Guisado de carne con patatas, zanahorias, guisantes, etc. Raki

Licor a base de aguardiente de dtiles e hogos, tpico producto de los pases del Oriente Medio. Rallador Instrumento que sirve para rallar las cortezas, de limn, naranja, nuez moscada, queso, etc. Rana Anfibio saltador y nadador, de piel verde o rojiza, que vive junto a los estanques y lagunas. En alimentacin se usan las ancas de las ranas, fritas o guisadas. Rape Pez comestible, comn en las costas mediterrneas y atlnticas, de cabeza enorme, cubierto de apndices y espinas. Pejesapo. Raponchigo Planta herbcea de flores azules, fruto en cpsula, y raz comestibles, que crece en las montaas de la pennsula Ibrica. Ras el hanout Es una mezcla de especias de origen marroqu, como el curry lo es en la India. Cada uno de los productores tiene su propia frmula. Llega a contener ms de 20 especias y flores secas distintas. Sus productores dicen que posee poderes afrodisacos. Se comercializa con las especias enteras. Sus especias bsicas son las siguientes. Pimienta negra, semillas de comino, semillas de cilantro, cardamomo, diversos clavos, jengibre, crcuma, sal, nuez moscada, canela en rama, chiles rojos secos y flores secas. Rasera Paleta formada por un disco de metal con agujeros y un mango largo, para darle vueltas a las cosas que se fren o sacarlas del aceite. Rata Pez seo que vive en los fondos arenosos, donde se entierra dejando slo los ojos al descubierto. Ratafia Licor compuesto de aguardiente, azcar, canela y zumo de cerezas o guindas. Raviol Pasta alimenticia de forma redonda o cuadrada de unos 2 centmetros que se compone de dos capas con un relleno, que se cierran sobre si mismas. Toma distintos nombres segn la forma de cierre, relleno o regin de origen. Agnolotti del Piamonte, Casonsei de la Lombarda, Capeletti de Calabria, Pansooti de la Liguria, Tortellini de la Emilia Romagna y el de Zucca (zapallo) de la Lombarda.

Raya Pez cartilaginoso, de cuerpo plano y aletas pectorales triangulares muy desarrolladas y unidas a la cabeza. Normalmente se comen las aletas que es donde contienen la carne comestible. Rayador Aparato que sirve para hacer surcos o rayas en ciertos productos para decoracin en cocina. Se rayan las naranjas, pepinos, limones, etc. Rebanada Porcin delgada que se saca de una cosa, rebanada de pan, queso, etc. Rebozar Empanar. Pasar un alimento por harina huevo y pan rallado, etc. Receta Formula culinaria de un plato. Que expresa el modo de hacer una cosa y /o los ingredientes de que se compone. Recetario Conjunto de recetas de cocina. Reciclar Aprovechar los alimentos sobrantes de buena calidad, aprovechndolo o elaborando un producto diferente. Rectificar Dcese de la accin de comprobar y terminar el sazonamiento de un plato. Recuelo Dcese del caf hecho con el poso que queda despus del un primer cocimiento. Reducir Dejar concentrar un caldo o jugo para obtener la concentracin deseada. Reforzar Aadir algo a un plato: Reforzar de sabor, aadir mas, sabor. Etc. Refractario Que resiste altas temperaturas. Refresco Bebida fra o atemperada que se toma para quitar la sed. Refrigerio, alimento moderado y ligero que se suele dar en un descanso del trabajo. Pequea fiesta o agasajo en que se toman cosas apetitosas de comer y beber. Refrigerio Comida ligera que se toma, generalmente, entre las comidas principales.

Refrito Recalentado con la sartn o demasiado frito. Regaliz Es una hierba originaria de China y muy difundida en Europa, de sabor muy intenso, se utiliza principalmente con propositos medicinales, pero tambin para saborizar algunas preparaciones gastronmicas. Tambin muy utilizada para saborizar bebidas y golosinas. Posee un alto poder edulcorante.

Regusto Sabor secundario o difcil de determinar y que queda despus de ingerir algo. Rehogar Cocinar o saltear una carne o legumbre que se quiere dorar o simplemente cocinar hasta el punto de dorar antes de mojar. Reincorporar Volver a unir a algo lo que se haba separado. Reineta Variedad de manzana. Relleno Dcese da la aves, pescados, tartas, etc, que llevan dentro un preparado de diversas sustancias, adecuadas en cada caso. Esas sustancias. Remojar Mojar, especialmente sumergiendo en agua u otro lquido. Aadir un lquido a un fondo de cocina o sofrito. Remojo Inmersin de agua de ciertos alimentos durante un tiempo determinado. Remolacha Planta bianual, que el primer ao da una raz carnosa y azucarada, de forma y volumen variable y el segundo ao produce la semilla, y de la que existen diversas variedades. Remolacha azucarera, remolacha roja (beterraga), etc. Betamel. Remoulade Salsa a base de mayonesa, pickles, alcaparras, perejil, cebolln, estragn y anchoas. Repere Harina diluida con claras y agua, ms o menos consistente. Repollo

Yema, generalmente apical, de volumen considerable, constituida por numerosas hojas apiadas en torno a un unto vegetativo. Col, col lombarda. Repulgo Adorno hecho en las empanadillas doblando el borde para cerrarlas. Repulgue Plegado o adorno que se hace en los bordes de la masa de pasteles o empanadas.

Requemar Quemar ligeramente. Requeson Masa blanca y mantecosa que se obtiene cuajando la leche y quitando el suero. Cuajada que se obtiene de los residuos de la leche despus de hacer el queso y retirado el suero. Ricotta, quesillo. Res Animal cuadrpedo de cualquiera de las especies domsticas de ganado vacuno, lanar, etc., o salvajes, como jabales, venados etc. Rescoldo Fuego de brasas. Revenir (rehogar) Cocinar o saltear una legumbre o carne que se quiere dorar o simplemente cocinar lo justo hasta estar a punto de dorar, antes de mojar el artculo. Revoltillo Guiso a manera de pisto. Revuelto Gramajo Plato tpico de la cocina verncula, se atribuye su invencin a Artemio Gramajo, edecn del general Julio Argentino Roca. Ribeiro Vino Espaol que se produce en la zona de Orense que tiene como centro Rivadavia. Rickey En Coctelera. originalmente se preparaba con una abundante dosis de ginebra, el jugo de una lima, jarabe de granadina, agua de soda y una rodaja de lima en la superficie. Hoy los Rickeys se preparan tambien con otros destilados y jarabes varios, con aguas gasificadas aromatizadas y se decoran con una larga espiral de lima.

Ricota De origen italiano, elaborado a partir de suero de leche de vaca o de oveja, este queso no es un requesn. Segn el grado de curacin su sabor puede ser suave o picante, se ralla sobre ensaladas o pastas. Rillettes Trozos de carne de cerdo cocinados en su grasa hasta que forme una pasta. Las rillettes tambin pueden hacerse de conejo, ganso, salmn o anguila.

Rioja Vino espaol producido y elaborado en una zona que abarca parte de la comarca de la Rioja. Risotto Nombre que reciben en Italia y Argentina la preparacin de los platos de arroz. Rissoler Saltear o cocinar al horno y dar al artculo bastante color dorado. Salsifis Planta de las familias compuestas, de races comestibles. Saltear Modo de coccin en poca grasa para obtener un dorado. Salvia Es una planta con mucho aroma, cuyas hojas secas y frescas se usan para acompaar todo tipo de asados. Tambin se utiliza para adobar carnes de caza. Salvitjada Cocina espaola. Es la salsa con la que se sirven los tradicionalmente los calcots en Catalua, un tipo de cebolleta que se come asada y mojada en salsa. La salvitjada lleva almendras y avellanas picadas, tomate, ajo, vinagre, aceite de oliva, perejil, sal y pimienta, adems tiene un toque picante gracias al chile. Sama Pescado caracteristico de las islas Canarias, en cuya cocina asume un papel absolutamente estelar a lo largo de todo el ao. Su carne, sabrosa, perfumada y delicada, admite las mismas preparaciones que el besugo o la dorada. En la cocina canaria suelen prepararla sancochada. Sambal oelek Condimento muy picante, de origen tailands, en base a chile molido o guindillas, aceite y sal.

Sambuca Es un licor tpico hecho a base de ans, originario de Lazio. Aparte del ans, entran en su composicin otros ingredientes extrados de hierbas y races varias. Una variente lombarda es el anesone triduo, muy famoso en otros tiempos y poco conocido en la actualidad. Sambusak Empanadas de queso espolvoreadas con ssamo, tpicas de la cocina sefard. Samneh De origen rabe. Es una manteca clarificada, de sabor muy fuerte, que se usa para cocinar y dar sabor a ciertos platos de carne y de cuscs. Se conoce desde tiempos bblicos. Samovar Aparato que sirve para obtener y conservar el agua hirviendo, especialmente para la preparacin del t. Sandia Planta herbcea, de la familia cucurbitceas, que se cultiva en los pases mediterrneos por su fruto de pulpa roja y refrescante, frito de esta planta, de gran tamao. Sandwich Bocadillo. Sang Bebida hecha con vino tinto, azcar, soda a la que se le aaden rodajas de limn y naranja o sus pieles, palo de canela y algn licor de naranja o brandy. Lleva mucho hielo (es tpica del verano) y debe servirse muy fra. Sangaree En coctelera. El sangaree se prepara con vino tinto ligero (clarete) o con oporto y tambin con algunos destilados, una rodaja de ctrico, hielo y nuez moscada, y se sirve en el vaso old fashion. Sangler Poner alrededor de un molde o sorbetera o conservadora, hielo machacada con sal gruesa para que la composicin del helado se ponga dura. De esta manera se pueden hacer helados, granizados, etc. Sangria Bebida hecha con vino tinto, azcar, soda a la que se le aaden rodajas de limn y naranja o sus pieles, palo de canela y algn licor de naranja o brandy. Lleva mucho hielo (es tpica del verano) y debe servirse muy fra. Sardina Pez parecido al arenque, comn en el Mediterrneo y en el Atlntico.

Sargo Pez de carne apreciada, de hasta 40 cm. de longitud y 2 Kg. de peso, de color gris metlico oscuro en el dorso y plateado hacia los francos y vientre. Sashimi Finsimas laminas de pescado crudo de la cocina japons. Se aderezan con varios ingredientes, fundamentalmente a base de salsa de soja y jengibre fresco. Sassolino Junto con el Nocino constituye la otra especialidad de Sassuolo, en el modens, y se otiene de la destilacin de las semillas de ans. Satsuma Variedad de naranja muy apreciada por su contenido en azcar. Parecida a la mandarina. Saucer salsear napar Cubrir un artculo con una salsa. Saupoudrer espolvorear Echar por encima de un artculo, harina, sal, pimienta, azcar, etc. Sauternes Vino blanco elaborado con la uva de la regin de Sauternes. Savarin Molde de forma anular inventado por Brillat Savarin para realizar el postre Bab. Sazon Sabor que se da a los alimentos. Sazonar Dar sazn. Schnitzel Escalope preparado a la milanesa, originario de la cocina austriaca y muy difundido en Alemania. Schwartzwaldtorte Torta originaria de esta regin alemana, con bizcochuelo de chocolate, crema y guindas frescas o en conserva. Su aspecto se asemeja al paisaje, parcialmente nevado con sus tejados rojos. Secrestat Tpico bitter francs.

Semiconserva Conserva alimenticia cuya duracin es limitada y tiene que conservarse en fro. Semola Flor de la harina. Pasta hecha de harina de trigo u otro cereal, reducida a granos muy menudos.

Sepia Molusco de concha interna, cabeza provista de diez tentculos con ventosas, que vive cerca e las costas y que al ser atacado proyecta un lquido negro, llamado tinta. Sesada Seso de los animales. Fritada de sesos. Sesamo Ajonjol. Seso Masa enceflica. Seta Cualquier especie de hongo en que el aparato espreo tiene forma de sombrero, sostenido por un pedculo. Sherry Nombre en ingls de los vinos de jerez. Shitake En Japn, el shitake o seta japonesa es el equivalente del champion cultivado occidental. La carne blanca, sabrosa y ligeramente cida despide un olor intenso cuando est deshidratada. La coccin realza su sabor. Short drink Literalmente significa "bebida corta", es decir, el la prctica, el cctel. Se sirve en pequeas dosis, siempre helado. Shortbread Preparacin de origen escocs a base de mucha manteca, azcar y harina. Resulta a la vez muy crocante y fundente. Sidra Bebida alcohlica que se obtiene de la fermentacin del zumo de manzana. Silla

Corte de carne listo para asar, que comprende los dos bifes desde la cadera hasta la ltima costilla, por ejemplo de venado o de cordero. Silpat Hoja de goma reforzada con un tejido siliconado de uso profesional que se emplea en la coccin de productos principalmente de pastelera. Sinday Producto obtenido de la fermentacin del jugo de la palma. Slivovika Aguardiente de ciruela, yugoslavo. Slivovitz Semejante al kirsch, se confunde muchas veces con ste licor. El slivovitz es un agua de vida de ciruela, que se produce especialmente en la ex Yugoslavia, as como tambin en Venecia Giulia y en el Alto Friuli, Carnia. Deriva de sljiva, que quiere decir ciruela. Smetana Crema cida que se utiliza en numerosas preparaciones rusas. Smorgasbord Mesa fra de la cocina sueca con variados platos a base fundamentalmente de pescados ahumados, vegetales y caviar. Snack En la jerga inglesa significa bocado, que se puede consumir en los miles de snack-bar que han aparecido incluso en Italia, despus de que se han difundido las costumbres de comer rpidamente cualquier cosa fuera de casa, especialmente en las grandes ciudades, en las que se trabaja lejos del hogar. Soasar Asar ligeramente. Soba Cocina japonesa. Elaborados con harina de trigo rubin, variedad japonesa. Se preparan hervidos y servidos fros (zarusoba), en una sucesin de cuencos con fideos, con un caldo para mojar y diversos acompaamientos (wankosoba). La forma ms comn es un caldo, con una punta de guindilla y sarashi negi (kake). Sobrasada Embutido tpico de Baleares (Illes Balears), de carne de cerdo muy picada y sazonada con sal, pimienta y pimentn. Sobrecongelacion Congelacin rpida de una sustancia a muy baja temperatura. Socarrar

Quemar o tostar superficialmente una cosa. Soda Agua efervescente obtenida por la adicin de bicarbonato sdico y cido tartrico. Soflamar Tostar, requemas en la llama. Sofreir Rehogar o sofrer alguna cosa ligeramente. Sofrito: Preparacin culinaria, generalmente a base de tomate y/o cebolla fritos. Soft drink Mezcla refrescante muy caracterstica y ligera. Soja Es nativa del Norte de China, se extendi rpidamente por Asia, estimulado por la doctrina Budista.No se conoci de Europa hasta el siglo XVII y fue totalmente ignorada en Amrica hasta el inters comercial por su contenido de aceite, cerca del 20% y su exepcional contenido proteico, en torno al 40%, atrajo la atencin general. El poroto seco se utiliza como las legumbres restantes pero se deben cocer bien. Los asiticos suelen consumir soja de distinto estado y tambin se puede transformar en protenas texturadas sustituidas de la carne. Sojo o soya Planta oleaginosa trepadora, de caractersticas parecidas a la juda, originaria de Asia, que da semillas de las que se obtiene aceite y harina, y tallos utilizados como hortaliza y como forraje. Sleo o sol Grueso msculo situado en la parte posterior de la pierna. Excelente para carne asada o guisada entera. Solla Pez telesteo peciforme, comestible, de hasta 40 cm. de longitud, que vive en el Atlntico. Sollo Esturin. Solomillo Capa muscular que se extiende por entre las costillas y el lomo. Somen Cocina japonesa. Estos fideos finos de trigo son secos por lo que necesitan una coccin corta. Despus deben refrescarse en agua fra, para que se

mantengan firmes. Se sirven con un caldo fro para untar y sarachi negi (cebolla finamente picada y enfriada en agua helada). Sopa Pedazo de pan empapado en cualquier lquido alimenticio. Plato consistente en rebanadas de pan baadas o cocidas en cualquier lquido alimenticio. Plato hecho con arroz, fcula, verduras, etc. en caldo. Cualquier sustancia como pasta, fcula o verduras, preparadas para hacer una sopa.

Sopera Recipiente donde se sirve la sopa. Cuchara sopera, la cuchara con que se come habitualmente la sopa. Sopero Dcese de la persona que le gusta mucho comer sopa. Plato hondo donde se sirve la sopa. Sopicaldo Caldo con pocas sopas. Sopa instantnea preparada para hacer con agua hirviendo y sin cocinar, hacindola por infusin. Sorbete Refresco helado y de consistencia pastosa, a base de jugo de frutas, agua o leche, yemas de huevo azucaradas, etc. Tambin se puede hacer de cava o vino. Como norma general cuando est casi helado del todo se aade clara de huevo montada y se mezcla de nuevo. Sorbetera Aparato especial para hacer sorbetes. Soso Falto o escaso de sal, azcar o de sabor. Soubise Salsa a base de Bchamel y pur de cebollas cocidas. Soufle Plato que se prepara a base de un pur; o crema, ligado con yemas de huevo y al que se le aaden las claras a punto de nieve. Se cuece al horno y su caracterstica principal es que aumenta mucho de volumen y que tiende a bajar con gran facilidad en cuanto sale del horno, siempre y cuando este bien ejecutado. Puede ser dulce o salado. Se pueden hacer de bacalao con patatas, de cebolla, de queso, y dems. Sour

Se trata de una bebida con un sabor mas bien acre. Se prepara con whisky, ginebra, ron, alos que se aade pequeas cantidades de jugo de limn, azcar y eventualmente clara de huevo. Sour mash Son los whikyes que durante el proceso de fermentacin de los granos se les aadi los orujos o restos de la fermentacin anterior. Southern comfort Licor elaborado con Bourbon, miel y hierbas. Versin americana del drambuie. Soya Soja. Spaezle oqui pequeo originario de la cocina hngara y muy difundido en la centroeuropea. Se realiza con un batido a base de harina, agua y huevos, que se deja caer a travs de un colador grueso sobre agua hirviendo. Speck Jamn serrano un poco ahumado y curado durante un mnimo de 22 semanas y con un gusto delicado. Originario de la zona del Trivento italiana. Steinhager Aguardiente de alta graduacin alcohlica, al que se aade mosto de bayas de enebro. Straight Whiskey Se aplica al Whiskey que, elabora a partir de cualquier tipo de cereal, se destila a 80 de alcohol y envejece al menos durante dos aos en barricas nuevas y quemadas. Su graduacin alcoholica es de 50. Por lo tanto esta denominacin se aplica junto a alguna de las anteriores; as por ejemplo se puede encontrar Straight Bourbon o Straight Rye. Aproximadamente el 25% de los whiskies proceden de estas dos denominaciones. Strega Las brujas (streghe) de Benevento, que se han convertido en legendarias, solan reunirse debajo de un antiqusimo nogal y preparar all sus filtros mgicos. De esto ha surgido el famossimo licor que durante el pasado siglo alcanz gran xito, aceptado en Amrica estrepitosamente y que el paso de los aos no han echo decrecer. El sabor de este clsico licor con un fondo dulce est incluso volviendo a aceptarse en Italia. Contribuye a su revalorizacin la fama de Guido y Luca Alberti, que son los creadores y promotores del premio literario Strega. Strudel Especialidad pastelera originaria de Hungra, muy difundida en la cocina centroeuropea.

Suculento Sabroso y nutritivo: Comida suculenta. Sudar Poner dentro de una cacerola carne o legumbres con una materia grasa, tapado para que suelte la humedad y se cocine. Sukiyaki Plato de la cocina japonesa que consiste en cocinar finas laminas de carne, trozos de vegetales, tofu, etc. Sobre una parrilla caliente untada con grasa. Antes de cocinar los elementos se sumergen en distintos aderezos y tambin en huevo batido crudo.

Tabasco Salsa muy picante elaborada a partir del fruto de una mirtcea. (Pimienta muy picante). Tabboule Ensalada en la cocina rabe a base de vegetales y trigo burgol molido fino e hidratado. Tabla amarilla Tabla de cocina de color amarillo que se utiliza para trabajar con productos ya cocidos. Tabla celeste Tabla de cocina de color celeste que se utiliza para trabajar con pescados crudos Tabla roja Tabla de cocina de color rojo que se utiliza para trabajar carnes rojas crudas Tacaco Sechium tacaco. De la familia de las hortalizas, se ha cultivado exclusivamente en Costa Rica. Existen variedades con o sin espinas en el fruto. Taco Tortillas fritas, bien crocantes que se sirven con distintos rellenos, tpicas de la cocina mexicana. Tafia Aguardiente obtenido de las melazas y subproductos de fabricacin del azcar de caa. Tagliatelle Es una de las variedades de las pastas alimenticias.

Tahina De origen rabe, elaborada con semillas de ssamo, es una pasta compacta que se usa para dar sabor a las ensaladas y verduras, preparar salsa o simplemente para acompaar un trozo de pan. Se utiliza ampliamente en el mediterraneo sud oriental. Tahini Pasta realizada a base de semillas de ssamo, utilizada en la cocina del medio Oriente. Se utiliza en la elaboracin del hummus. Tamal Especie de empanada de harina de maz, envuelta en hojas de pltano o mazorca de maz. Tamales Pastas de maz envueltas en hojas de banana o en hojas de choclo, humitas. Tamara Palmera de dtiles de Canarias. Dtiles en racimo. Tamiz Cedazo de chapas perforadas, que sirve para pasar sustancias pulverulentas o lquidos turbios. Tapenade Preparacin provenzal molida, a base de aceitunas negras, anchoas y aceite de oliva. Tapioca Fcula de color blanco que se obtiene por trituracin de la raz de la mandioca. Generalmente se cuece con caldo o leche y se obtiene una sopa muy nutritiva, de fcil digestin, agradable y sabrosa. Es aconsejable para los nios y personas que padecen del estmago. Taro Planta que se cultiva en las regiones tropicales por sus tubrculos comestibles. Tarpon Pez de las regiones clidas del Atlntico que es objeto de pesca deportiva. Tarta Torta o pastel grande hecho generalmente de masa de harina y relleno dulce, frutas confitadas, crema, etc. Tartaleta Pastelillo de hojaldre o pasta brisa en forma de cazoleta, que se rellana con diversos ingredientes.

Tartare Es una forma de preparacin de la carne cruda, picada y condimentada con salsa inglesa, cebolla, Tabasco, alcaparras y una yema cruda. Por extensin de habla del salmn tartare y, en el caso de esta ensalada de remolachas, de remolachas tartare. En francs quiere decir Trtaro, la leyenda dice que Atila maceraba la carne cruda bajo la montura de su caballo. El tartare es muy popular en Francia, donde se come con papas fritas. El autntico es a base de carne de caballo cruda y picada con los condimentos mencionados. Tarteleta Pequea tarta individual dulce o salada, echa con un fondo de pasta en un molde y rellena de diversas formas. Tartera Especie de cazuela casi plana que se emplea para cocer o servir las tartas o tortas. Fiambrera, recipiente con tapa. Tasajo Charqui, carne seca de vaca o de caballo. Tatin Torta a base de manzanas, caramelo y masa crocante. Tiene su origen en la cocina francesa, invento de las hermanas Tatin, dueas de una posada cercana a Pars. Tavella Hortaliza de aspecto al de una jda, con la vaina amarilla. Tiene la semilla bastante desarrollada. Se recoge fresca y se utiliza desgranada. T Planta arbrea originaria de China meridional, que se cultiva en todo el sureste asitico por sus hojas, con las que se prepara una infusin. Tena Base prica que se encuentra en el t, anloga a la cafena del caf. Tempura Plato japons elaborado con hortalizas, pescados rebozados y fritos en abundante aceite vegetal hirviendo. Se dice que el tempura se lo deben los japoneses a San Francisco Javier. Esta tcnica fue adoptada por los japoneses que la extendieron a las verduras y al marisco. Tenca Ciprnido de agua dulce, que vive en los fondos cenagosos y tranquillos con abundante vegetacin. Tenedor Instrumento de mesa en forma de horca con dos o ms pas, especialmente para comer slidos.

Tentenpi Refrigerio, comida ligera entre las principales. Tequila Bebida alcohlica que se extrae de una especie de agave que se cultiva especialmente en el altiplano mexicano. Ternera Carne de ternera o ternero. Ternero Ejemplar de ganado vacuno con denticin de leche. Terrina Se da este nombre a varias preparaciones, que se cuecen en unos recipientes especiales de gres o loza y que se conservan durante largo tiempo. En un principio, estas preparaciones eran a base de carnes y aves. Actualmente se ha ampliado a las preparaciones hechas con pescados y hortalizas. Teta Queso gallego de forma redondo y acabado en punta. Tetera Vasija para la infusin del t. Thermidor Plato clsico de la cocina internacional, consiste en trabajar la carne de la langosta con bchamel perfumada con mostaza, vino blanco o champagne, estragn y echalotes y luego de rellenar la carcaza abierta, se gratina con queso parmesano al horno. Ti Kwan yin Variedad de t chino. "Buda de hierro" es la variedad ms famosa de los ts oolang. Sometido a una fermentacin moderada, su aroma es intenso, ms agradable al gusto que al olfato, con un punto de dulzor. Tian Recipiente de barro, redondo y abierto, para cocer al horno y servir. Usado en Provenza para varios platos de papas o verduras gratinados. Platos preparados en este recipiente. Tila Flor del tilo. Bebida o infusin de la flor del tilo. Tmalo Pez de agua dulce, parecido al salmn, de carne muy apreciada. Timbal

Pastel caliente o fro que se rellena con carnes, verduras, pescados, frutas. Timol Fenol contenido en la esencia de tomillo, que tiene un olor aromtico. Tirabeque Variedad de guisante. Tisana Infusin de hierbas medicinales que se toma como bebida. Tiste Bebida refrescante a base de harina de maz tostado, cacao, achiote y azcar. Tocino Carne grasa del cerdo y especialmente salada. Tocino de cielo: dulce hecho con yema de huevo y almbar bien cuajado. Tofu Cuajada o queso de soja muy popular en la cocina oriental. Cortada en bloques se prepara de muchas maneras ya que es un alimento nutritivo y sabroso. Tom Collins Es un vaso tpico de ccteles alargados (los long drinks) con jugos de frutas o licores dulces. Tomate jitomate Fruto de la tomatera, originaria de Per. Mxico fue el pas que valoriz al mximo este ingrediente incluyndolo en salsas y guisos. El uso en crudo fue posterior a la colonizacin espaola. Tomber Cocinar las legumbres o carne dentro de una cantidad de lquido hasta su completa evaporacin. Tomillo Planta arbustiva de flores blancas o rosadas, muy olorosa, utilizada en cocina y en farmacologa. Tordo Pez del gnero labrus, que vive en el Mediterrneo, de vivos colores. Nombre de diversos pjaros muy apreciados por su carne y caza. Tornear Dar una forma determinada a ciertos productos alimenticios. Tornear las patatas, zanahorias, nabos, etc. Toronjo

Variedad de cidro que produce las toronjas. Torrefactar Tostar, someter a un fuego vivo que produce una carbonizacin incompleta. Torrefacto Caf torrefacto. Tramezzino Variante italiana del sandwich. Consiste en dos rebanadas de pan de molde tostadas, que se sirven fras, sin corteza y aderezadas segn los gustos de cada regin. Trifle Postre de la cocina inglesa y norteamericana, similar a la zuppa inglese. Trigo Planta herbcea anual, de la familia graminceas, que produce grano, que da origen a la harina que sirve para la elaboracin del pan, productos de repostera, etc. Trinchar Partir la vianda en trozos para servirla; se aplica generalmente a las aves y caza. Trinchante es el instrumento que consiste en una especie de horquilla con la que se sujeta la vianda que se ha de trinchar. Tripa Intestinos, menudos de al carne Triple sec Licor dulce, de caracteristico sabor a naranjas. Trucha Pez predominantemente dulceacucola, con dos aletas dorsales, de carne muy apreciada. Trufa Hongo comestible y muy apreciado, que crece bajo tierra en los bosques de encinas y robles. Al estar bajo tierra, se utilizan perros amaestrados para su deteccin, en la antiguedad se usaban cerdos para esta tarea. Tuica Aguardiente de ciruela silvestre. Tulipa Preparacin de origen francs, consiste en una especie de copa o compotera crocante, elaborada a base de una pasta similar a las lengitas de gato.

Tuntas Papas. Tuo chan Variedad de t chino semifermentado con propiedades muy similares a las del puh erh, pero prensado en forma de nido de golondrina. El t prensado es ideal para ser transportado por lo que es el preferido de lo nmadas chinos. Udon Cocina japonesa. Son fideos blandos y gruesos hechos de harina de trigo y sin huevo. Se comen fros servidos con platos como el abura-age (tofu frito en lonchas muy finas) o la tempura. Ulpo Harina de maz tostada con agua y azcar. Ulte Es el tallo del cochayuyo. Unicum Licor amargo, hngaro, obtenido de una mezcla de hierbas y races. Unilateral Modo de preparacin reservado para los pescados que reciben su coccin en solo uno de sus lados. Urogallo Ave gallincea que vive en los bosques de Europa, que emite gritos parecidos a los del uru, y que es objeto de caza. Uva Fruto de la vid, baya comestible, ms o menos redonda y jugosa, que nace apiada con otras formando un racimo. Vaca Hembra adulta del toro. Pulpa del coco. Vaca marina, manat. Vainilla Planta orquidcea trepadora de las regiones tropicales, oriunda de Amrica, frica y Asia. Fruto de esta planta. Valbuena Vino espaol que se elabora en las localidades vallisoletanas de Rueda de Seca. Nava del Rey, Sardn y Peafiel. Valdepeas Vino que se elabora en la provincia de Ciudad Real, con uva procedente fundamentalmente de los viedos de Jancibel y Mantuo Lairen.

Valeriana Planta herbcea de flores rosas o blancas, que crece preferentemente en lugares hmedos. Con ella se prepara un licor y el agua de valeriana. Van-der-hum licor obtenido por destilacin de mandarinas y varias races, tpico producto sudafricano. Vaporera Rejilla con tapa que se coloca sobre la boca de una cazuela con una pequea cantidad de agua que, al hervir, provoca el vapor necesario para cocer los alimentos colocados sobre dicha rejilla. Vaqueta Variedad de caracol muy popular en la cocina valenciana. Es de tamao medio, de color pardo que se torna blanco -surcado por estras oscurasen la parte baja de la concha. Vatrushka Tarta dulce de la cocina rusa a base de queso, manteca y pasas. La masa es de levadura. Venado Ciervo. Verbena Planta arbustiva, subarbustiva o herbcea, una de cuyas especies amarga y astringente se usa como resolutiva, febrfuga y vulneraria. Se la utiliza como infusin con sus hojas y tallos frescos. Verdura Legumbres, hortalizas que se comen frescas, antes de que se sequen, conservando su color verde. Vermouth Antiguo licor de origen italiano fabricado en base de finos vinos blancos a los que se han aadido muchas hierbas y otros saborizantes, entre ellos, ajenjo, cilantro, quinina, manzanilla, clavo de olor, cscara de naranja, genciana, jengibre, ptalos de rosa, jumipero, etc. adems de Italia se fabrica en Franciay, bajo licencia Italiana, en otras partes del mundo. Vianda Alimento que sirve de sustento al hombre. Vichisoisse Sopa fra a base de papas, puerro y crema, Inventada por un francs de Vichi radicado en EE.UU. Esta sopa est inspirada en el potaje de papas y puerros de la cocina clsica francesa.

Villeroi Preparaciones que se cubren con una salsa espesa a base de leche y yemas, que luego se terminan a la milanesa. Villeroi era un mariscal de Lus XV. Vinagreta Salsa fra compuesta de vinagre, aceite, sal y algn que otro ingrediente ms. Vino Se obtiene de la fermentacin del jugo de uva.

Vino de palma Bebida popular de Africa, donde recibe diferentes nombres segn el pais. Bebida alcoholica de baja graduacin que se recoje de la palmera de Guinea. Vodka Aguardiente de cereales (centeno, maz, cebada). Voiler Envolver o cubrir pieza de pastelera o confitura con azcar hilado. Volador Molusco cefalpodo comestible, semejante al calamar, pero menos delicado. Vongole Preparacin tpica del sur de Italia, consiste en una salsa o, mejor dicho, guarnicin para platos de pasta a base de berberechos, cebolla y tomate. Generalmente esta echo con mejillones. Wasabi Pasta de rbano picante, de origen japons. Se elabora con la raz del rbano y es sumamente picante y de color verde. Waterzooi Preparacin a base de carne (generalmente blanca) y vegetales de la cocina belga. Wellington Lomo envuelto en pat y hojaldre. Preparacin clsica de la cocina internacional, se sirve caliente y bien jugoso. Welsh rarebit Preparacin irlandesa, especie de fondue a base de queso cheddar y cerveza. Se presenta sobre pan tostado.

Whisky Producto de la destilacin de varios cereales. Wok Sartn amplia y profunda de la cocina china. Wonton Especie de ravioles de la cocina china, rellenos con carne y/o frutos de mar. Se cocina al vapor y se aderezan con salsas. Worcestershire sauce Salsa inglesa. Xtabentun Licor de ans de origen mexicano. Yambo Mirtcea de la India, cultivada por sus frutos refrescantes. Yema Parte central de color amarillo del huevo. Dulce compuesto de azcar y yema de huevo. Yerba mate Mate, hierba para infusiones. Yorkshire pudding Especie de panqueque grueso de la cocina inglesa, se incluye en la preparacin la grasa de la carne del roast beef que acompaa. Yu Zheng Variedad de t chino. Procedente de Yunnan, este t verde se moldea a mano y en forma de tirabuzn, con el brote fresco y la primera hoja de forma que cada rizo pesa 0.1 gr. La infusin de este t verde es de color verde dorado y su aroma fino y delicado, destacando tanto por su sabor como por su presentacin. Zakuski Numerosas entradas fras o calientes de la cocina rusa. Zarzamora Fruto de la zarza. Zest de limn Son pequeas tiras de la cscara (slo lo amarillo) del limn, hechas con un utensilio llamado zester, pero tambin se pueden hacer pelando muy finamente el limn y cortndolo en finsima juliana. Zngara Guarnicin a base de verduras, trocitos de jamn Virginia y crema perfumada con estragn fresco.

Zoom En cocteleria, es un long drink que se prepara en la coctelera. Entre sus principales componentes se encuentra la crema de leche o nata. Zubrowka Vodka aromatizado con hierbas. Zuppa inglese Postre de origen italiano, consiste en bizcochuelo embebido en vino dulce, crema tipo pastelera, crema chantilly y frutas. Puede tomar la forma de torta como de postre servido en copa.