diminuindo a atividade da PPO (polifenoloxidase).

Temperaturas entre 0 e 4 C dificultam a atividade desta enzima no acoplamento enzima-substrato pela diminuio da energia cintica das molculas (LEE et al., 1995). Por fim temos a utilizao do o cido ascrbico presente no suco de limo, que inibiu o escurecimento nas amostras a que este foi acrescentado, as amostras ficaram mais claras, alterando o pH do meio. O cido ascrbico apresenta ao redutora e, juntamente com seus sais neutros, faz parte dos principais grupos de antioxidantes empregados em produtos vegetais com o intuito de prevenir o escurecimento e outras reaes oxidativas, atuando de duas maneiras: agindo diretamente na enzima, complexando o grupos prosttico da PPO, causando sua inibio; ou reduzindo as quinonas a sua forma anterior de fenis, impedindo a formao dos pigmentos escuros. (SAPPERS & MILLER, 1998).

Figura 1. Ma e batata inglesa que sofreram escurecimento enzimtico; da esquerda para a direita: amostra deixada a temperatura ambiente, amostra sob refrigerao e amostra emersa suco de limo.

Fonte: Departamento de Nutrio, Laboratrio de Bromatologia e Bioqumica de Alimentos, Alunos do 3 perodo.

Tabela 2: Escurecimento no-enzimtico em acares Alimento Caractersticas Acar Caramelizou

Fonte: Departamento de Nutrio, Laboratrio de Bromatologia e Bioqumica de Alimentos, Alunos do 3 perodo.

O tipo e a quantidade de carboidrato o principal motivo para a intensidade das reaes de escurecimento; entretanto os aminocidos e as protenas tambm participam, s que em pequena proporo.
1

Este tipo de escurecimento resulta da descolorao que a reao entre a carbonila e os grupos amina livres causa; onde ocorre a formao do pigmento denominado melanoidina. Mesmo a reao de escurecimento no-enzimtico ocorrendo principalmente entre acares redutores e aminocidos ou protenas, a degradao do acar, desencadeando a degradao oxidativa do cido ascrbico e a condensao com compostos carbonlicos formados ou com grupos amina presentes, tambm produz pigmentos escuros.

Figura 2. Caramelizao do acar (sacarose)

Fonte: Departamento de Nutrio, Laboratrio de Bromatologia e Bioqumica de Alimentos, Alunos do 3 perodo.