ELABORACION DE NECTAR DE MANGO

I INTRODUCCION:

El nctar es una bebida preparada a partir de pulpa de frota, natural o concentrada azcar y agua. Es decir, existe una diferencia importante entre un jugo y un nctar de frutas; se espera que el jugo sea el resultado de exprimir la fruta o la pulpa de la fruta o la hortaliza y que no contenga otros ingredientes, incluida el agua. De este modo, entonces, el nctar es un producto formulado, o sea que se prepara de acuerdo a una receta o frmula preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los procesadores. As, cada empresa puede tener su propia frmula para la elaboracin de nctar de aguaje. Normalmente, un nctar es un producto que contiene 15 Brix o 15% de azcar. El contenido de pulpa por kilogramo de nctar o la relacin entre pulpa y agua de un nctar, es parte del desarrollo de la frmula propia de la empresa. Esta formulacin, que se ver en detalle en la segunda parte de este Manual, es un proceso emprico, de tanteo y error, hasta lograr que el producto sea aceptable para todos los responsables de su desarrollo. El proceso de formulacin consiste en preparar diversas frmulas con proporciones distintas de pulpa y agua, todas normalizadas a un Brix dado que, generalmente, es de 14-15 Brix. Esto significa que se toman frmulas de 1:1; 1:2; 1:3; y 1:4 de pulpa: agua y se llevan a 14-15 Brix,y se somete a la aprobacin del grupo de tcnicos. Una vez que el producto ha sido desarrollado, se proceder a probarlo con consumidores normales, no especialistas, dentro de la misma empresa, para verificar que la apreciacin del gusto de los tcnicos es la adecuada.

Mango, nombre comn de un rbol y del fruto que produce. Es nativo de India, crece hasta unos 15 m de altura y forma numerosas ramas altas y abiertas. Se cultiva mucho en frica y en Amrica tropical por el fruto suculento, una drupa carnosa de forma arrionada u oval, de 5 a 15 cm de longitud y color verdoso, amarillento o rojizo muy dulce y sabrosa; encierra un hueso o cabazo grande aplanado, rodeado de una cubierta leosa. Los hay esfricos y aplanados, como el mango de Manila, de los ms apreciados. Alcanza el 20% su contenido en azcares. Brasil fue el primer pas de Amrica en el que se cultiv, llevado por los portugueses en el siglo XVIII. Desde all se llev el rbol a las Antillas y Mxico. Clasificacin cientfica: el mango pertenece a la familia de las Anacardiceas (Anacardiaceae), especie Mangifera indica.

II

OBJETIVOS: Conocer el proceso de elaboracin de Nctar de Mango. Conocer e identificar los principales parmetros del proceso.

III

FUNDAMENTO TEORICO:

GENERALIDADES BIOLGICAS: La fruta de mango que se utiliza para procesar se debe cosecharen estado de madurez fisiolgica, es decir, cuando el fruto est totalmente maduro. Debe tener su tamao desarrollado y segn la variedad, deben lucir un color amarillo o amarillo y rojo; y que internamente, alrededor de la semilla, tenga una coloracin amarilla. Los mangos deben cortarse del pednculo de tal modo que no se desgarre la piel para que no haya ninguna parte de la fruta expuesta al ambiente, porque esto puede producir descomposicin de la misma, disminuyendo as su calidad. La pulpa de mango se obtiene al separar la pulpa, o parte carnosa del fruto, de la semilla y la cscara. Las variedades de mango ms recomendables para el procesamiento son: la Criolla, Mora, Filipino, Irwin y Haden. POSIBILIDADES DE INDUSTRIALIZACIN: De la fruta de mango se pueden obtener varios productos industriales. Seguidamente se presenta un listado sobre estas posibilidades. 1. Pulpa de mango 2. Jugo de mango 3. Nctar de mango 4. Salsas de frutas con mango como ingrediente 5. Coctel de frutas con mango como ingrediente 6. Mango deshidratado: rodajas, cuadritos, pulpa 7. Vino de mango 8. Lquido de cobertura 9. Yogurt con mango como ingrediente 10.Helados de mango El paso bsico para la elaboracin de la mayora de los productos anteriormente sealados es la obtencin de la pulpa de mango, cuyo proceso de elaboracin se describe seguidamente; se incluyen diagramas de flujo, para la elaboracin de diversos productos derivados del mango.

IV

INSUMOS, EQUIPOS Y MATERIALES: INSUMOS - Mango bien maduro - Azcar - Licuadora Industrial - cido Ctrico - Tamiz - Sorbato de Potasio - Balanza - Envases - Cuchara de madera - Cuchillos - Embudo - Mesa de Aluminio - Paos de limpieza EQUIPOS Y MATERIALES - Olla y bandejas de aluminio o acero

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL: FLUJOGRAMA DE ELEBORACION DE NCTAR DE MANGO

MATERIA PRIMA (MANGO)

RECEPCION Y CLASIFICACION

PESADO

PELADO

PULPEADO

DILUCION (PULPA : AGUA) (1 : 3)

STANDARIZACION

CMC AZUCAR ACIDO CITRICO

PASTEURIZACION

85 C x 20' CONSERVANTE 0.05%

ENVASADO

CERRADO

ETIQUETADO

ALMACENAMIENTO

1. Recepcin y Seleccin: La persona encargada de la inspeccin debe considerar las siguientes caractersticas: - Fruta Sana - Ausencia de ataques de insectos - Ausencia de daos mecnicos - Estado de madurez fisiolgica caractersticos del fruto - Valor mnimo de slidos solubles (Brix) de 13 grados - Valor de pH entre 3,5 y 4,0 El lugar donde se recibe en la planta debe ser limpio, ventilado, libre de insectos, animales, roedores o cualquier otro que pueda producir dao. No es recomendable dejar por mucho tiempo la fruta en la planta antes de procesarla, porque esto puede causar su deterioro. 2. Lavado: La pila de lavado debe contener agua clorada a un nivel de 15ppm (43ml de solucin de hipoclorito de sodio al 3.5% -cloro lquido comercial- por cada 100 litros de agua), esto con el fin de reducir la carga microbiana, y de eliminar impurezas y suciedades del fruto. Despus del lavado con agua clorada se procede a lavar con agua potable saliendo del tubo para eliminar cualquier residuo de cloro que pudiera haber quedado. 3. Escaldado: Esta operacin tiene el propsito de producir los siguientes efectos: inactivar enzimas (compuestos qumicos), sacar el aire ocludo en el interior de la fruta, reducir el nmero de microorganismos, remover aromas y sabores indeseables, ablandarla fruta para facilitar el despulpado y fijar el color. Existen dos formas principales de efectuar el escaldado: inmersin en agua hirviendo, y aplicacin de vapor de agua sobre la fruta. El escaldado se aplica al producto por un tiempo tal que la fruta alcance en su interior una temperatura mnima de 75 C; en trminos generales, el tiempo es de 10 minutos para el caso del uso de agua en ebullicin. Con el uso de vapor el producto se expone por 6 minutos. La fruta debe prepararse para el escaldado. As, el mango se escalda entero, sin ser pelado.

4. Pelado y Troceado: Con esta operacin se separa la pulpa de la semilla. Se realiza en forma manual utilizando cuchillos con filo de acero inoxidable, sobre una mesa de trabajo de acero inoxidable tambin. Los trozos de mango ya listos se colocan en baldes plsticos limpios, para luego ser llevados al despulpador. 5. Despulpado: Para obtener un pur fino, se aconseja refinar el pur pasndolo a travs de un despulpador con una malla bien fina, que asegure la remocin de partes indeseables. En el despulpado la fruta se somete a un proceso de reduccin de tamao, por lo que se obtiene una especie de pur. El tamao de malla recomendado es de 0.5 mm. La materia que se separa dela pulpa mediante este proceso se recibe en baldes plsticos y se separa del proceso. La pulpa tambin se recibe en baldes y se coloca en la marmita. 6. Tratamiento Trmico: En la marmita la pulpa recibe un tratamiento trmico adecuado para evitar su deterioro qumico y microbiolgico. Este tratamiento consiste en aplicar calor hasta que la parte central de la pulpa colocada en la marmita alcance los 95 C. Debe mantenerse a esta temperatura por 10 minutos. La agitacin es muy importante durante todo este proceso. 7. Aditivos: La adicin de aditivos es recomendable para prolongar su vida til. Uno de estos aditivos es el cido ctrico al 0.3% como acidulante para bajar el pH y evitar as el crecimiento de microorganismos. Adems estas condiciones permiten la accin del preservante utilizado, que en la mayora de los casos es el benzoato de sodio al 0.1%. Tambin se recomienda la adicin de cido ascrbico al 0.1%, para que acte como antioxidante y evite as el cambio de color del producto final(oscurecimiento). Tambin ayuda a combatir los hongos y levaduras. Estos aditivos se adicionan un poco antes de que termine el tratamiento trmico, pueden ser cinco minutos. Se disuelven en un poco de agua o pulpa caliente y se da una buena agitacin para asegurar

una distribucin homognea. El producto final debe tener 13 Brix y un pH de 3,4 a 3,5. 8. Envasado: Este proceso se realiza en caliente en recipientes de material plstico. Inmediatamente despus se procede a cerrar el envase y colocarlo en forma inversa para asegurar la higiene de la tapa al estar en contacto con el producto caliente. Los envases y las tapas deben estar totalmente limpios antes de ser utilizados para envasar. 9. Enfriamiento: Este enfriamiento se realiza con agua potable, lo ms fra posible, y debe estar en constante circulacin, para aumentarla eficiencia del proceso. Luego de enfriados los envases, los cierres deben revisarse para asegurarse que la tapa est bien colocada y que no se afloj durante el enfriamiento. Por ltimo se procede a limpiar bien los envases y etiquetarlos. Una vez listos se deben guardar en un lugar fresco y limpio.

VI

RESULTADOS CUADRO N 01: Materia Prima e Insumos

MATERIA PRIMA: - Pulpa de Mango - Dilucin INSUMOS: - Total Azcar - Azcar Pulpa - Azcar a Aadir - CMC (estabilizador)(0.05%) - Conservante (0.01%) (Sorbato de Potasio) - cido Ctrico (1g x l de dilucin)

9.800 kg 39.2 kg 5.1 kg 1.2 kg 3.9 kg 19.6 gr 4 gr 39.2 gr

FORMULACION: Pulpa de la Fruta: Pulpa = 14.100 4.300 = 9.800 kg de pulpa de Mango Dilucin: 1 : 3 = 3 x 9.800 + 9.800 = 39.2 kg AZUCAR: Azcar de la Pulpa: 9.800kg ----------- 100% x ----------- 13% x = 1.2 kg de Azcar de la Pulpa Azcar Total: 39.2 kg --------------- 100% x --------------- 13% x = 5.1 kg Azcar a Aadir: 5.1 1.2 = 3.9 kg CMC: (0.05%) 39.2 kg --------------- 100% x --------------- 0.05% x = 19.6 gr Conservante (Sorbato de Potasio): (0.01%) 39.2 kg --------------- 100% x --------------- 0.01% x = 4 gr cido Ctrico:

1 g x 39.2 = 39.2 g IX

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS: Tamime A. Y, Robinson R.K "Yogurt Ciencia y Tecnologa" Septiembre 1979. Jofr H. "Algunos Productos Fermentados y su Tecnologa de Elaboracin" XXV Curso regional de desarrollo y capacitacin en lechera del la FAO para Amrica Latina, 1982. Alais Ch. "Ciencia de la Leche; Principio de Tcnicas Lecheras" Compaa editorial continental, Barcelona, 1971. SALAZAR Cleyver (1995). Informe de Practicas pre profesionales PPL-UNALM.