VII SIMPSIO BRASIL SUL DE AVICULTURA 04 a 06 de abril de 2006 Chapec, SC - Brasil

SEGURANA ALIMENTAR E LEGISLAO NA PRODUO

Paulo Loureno da Silva
Professor Adjunto Faculdade de Medicina Veterinria Universidade Federal de Uberlndia

Introduo Sistemas de gesto da qualidade dos alimentos esto entre os assuntos mais discutidos no segmento de alimentos. Quando se refere gesto de qualidade na industrializao e manipulao dos alimentos torna-se obrigatrio mencionar sistemas como Boas Prticas de Fabricao (BPF), Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC/HACCP), Programas de Qualificao de Fornecedores, Rastreabilidade, alm dos programas de 5S, ISO, Qualidade Total, Times da Qualidade etc. O conceito de qualidade de alimentos, na viso do consumidor, reflete a satisfao de caractersticas como sabor, aroma, aparncia, embalagem, preo e disponibilidade. Muitas vezes no conhecida a condio intrnseca de segurana alimentar, nos aspectos relacionados influncia do alimento sobre a sade do consumidor. Na indstria, a qualidade est relacionada produtividade e segurana, e, no aspecto segurana relativa ao consumidor, alm dos programas de qualidade voluntrios, os sistemas de BPF e APPCC so exigidos pela legislao. O termo alimento seguro significa a garantia do consumo alimentar seguro no mbito da sade coletiva, ou seja, so produtos livres de contaminantes de natureza qumica (agro-qumicos), biolgica (organismos patognicos), fsica ou de outras substncias que possam colocar em risco sua sade. J o termo segurana alimentar a garantia de acesso ao consumo de alimentos e abrange todo o conjunto de necessidades para a obteno de uma nutrio adequada sade. No Brasil utiliza-se a denominao de segurana alimentar para os dois enfoques. Os programas de segurana alimentar devem propiciar um controle de qualidade efetiva de toda a cadeia alimentar, desde a produo, armazenagem, distribuio at o consumo do alimento in natura ao processado, bem como os processos de manipulao que se fizerem necessrios. Os programas de segurana alimentar tm por objetivos aumentar a segurana e a qualidade dos alimentos produzidos; aumentar a exportao de alimentos, preparando o setor produtivo brasileiro para atender s exigncias dos pases importadores, em termos de segurana dos alimentos; e aumentar a competitividade nas empresas. No mbito internacional, a segurana alimentar preconizada por organismos e entidades como a Organizao para Agricultura e Alimentos (FAO) e a Organizao Mundial da Sade (OMS) e no mbito nacional, os rgos responsveis so os

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Ministrios da Sade (MS) e o da Agricultura, Pecuria e do Abastecimento (MAPA) e o Instituto Brasileiro de Defesa do Consumidor (IDEC). Pases exportadores de produtos avcolas, como o Brasil, a adequao s exigncias relativas a sistemas de gesto de segurana alimentar questo estratgica, para sobrevivncia da indstria avcola, como atividade de exportao e tambm para a ampliao de mercados. De extrema importncia a conscincia de implementar sistemas de gesto da segurana alimentar, no apenas a produtos de exportao, mas demonstrar a competncia e motivao atravs da aplicao destes sistemas para o mercado interno. O objetivo deste artigo apresentar algumas consideraes sobre a segurana alimentar na Indstria Avcola, em sistemas de qualidade e adequao Legislao, destacando-se a adequao a BPF e APPCC. Controle da Qualidade dos Alimentos O objetivo do controle dos alimentos assegurar a qualidade e a segurana apropriadas do alimento; eliminar e prevenir os riscos de sade aos consumidores; assegurar uma fonte adequada e de confiana da informao em gneros alimentcios; e fornecer aos consumidores, autoridades oficiais de controle e s empresas, as questes relacionadas qualidade dos alimentos. O Ministrio da Agricultura, Pecuria e do Abastecimento (MAPA), atravs do Departamento de Inspeo de Produtos de Origem Animal (DIPOA) o responsvel para dirigir, planejar e conduzir o controle da qualidade de bebidas e dos alimentos de origem animal no Brasil, este por meio de Servios de Inspeo Federal (SIF). As atividades do controle oficial visam toda a cadeia produtiva, com a cobertura de controle de todos os gneros alimentcios de origem animal do campo at a mesa do consumidor. Neste sentido, na prtica o controle executado por mdicos veterinrios dos servios oficiais do municpio, do governo de Estado e do governo Federal. O Ministrio da Sade responsvel pela fiscalizao dos produtos industrializados, o qual tem por atribuio o respectivo controle de segurana da qualidade. A Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA) coordena o sistema de controle nos servios de alimentao - food service - envolvendo restaurantes, bares, lanchonetes, empresas de refeies coletivas, panificadoras, lojas de convenincia, mercearias, entre outros. O controle dos produtos avcolas de responsabilidade do DIPOA e segue todos os atos legais da legislao brasileira, e para as indstrias exportadoras, a legislao relacionada, regulamentos da Unio Europia (EU) sobre gneros alimentcios, a qualidade externa dos produtos e alimentos novos e outros regulamentos especficos do produto. O Brasil, hoje, vincula a segurana e o controle de qualidade de alimentos, alicerado no mercado internacional, adequando-se ao sistema de controle de exportao. De acordo com os atos legais, o controle dos alimentos abrange a descrio detalhada sobre do produto; a composio; presena de aditivos; substncias estranhas; garantia de ausncia de resduos de pesticidas; medicamentos; metais pesados, suplementos especiais, adio de vitaminas, materiais embalagem, rotulagem, reclamaes, etc., alm de outros requerimentos especficos do produto.

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A rastreabilidade de procedimentos para a produo avcola uma exigncia que vem sendo amplamente buscada por governos da Europa e do Japo. Vrios documentos tm sido emitidos por comits especializados e que do suporte a Comisso Europia e ao Codex Alimentarius. Segundo a FAO (1997), as negociaes da Organizao Mundial do Comrcio dependem de dois regulamentos que definem as medidas sanitrias e fitosanitrias e o das barreiras tcnicas sobre o comrcio, sendo que ambos os documentos tm implicaes sobre o Codex Alimentarius. A FAO reconhece que o aumento da demanda cientfica, legal e poltica esto sendo realizadas baseadas em padres, regras e recomendaes elaboradas pelo Codex. Neste sentido, o ajuste das normas nacionais com as do Codex importante, pois h um interesse crescente em segurana alimentar como em iniciativas de harmonizao entre pases. H necessidade de maior rigor cientfico, transparncia e diminuio de regulamentaes nacionais adequando-se mais s normas internacionais. Segurana Alimentar A segurana alimentar uma discusso contnua e que deve ser enfocada de forma eficaz com programa de educao continuada e pesquisas, da fazenda mesa do consumidor. No h dvidas que os programas de APPCC esto bem definidos na indstria avcola, no entanto, no est claro sua aplicao em incubatrios e no sistema de produo avcola. O objetivo principal a ser alcanado com programas de APPCC a segurana alimentar, devido ao crescente aumento das doenas transmitidas por alimentos. Os agentes causadores das doenas alimentares podem ser resumidos segundo trs grandes grupos: fsicos, biolgicos e qumicos. No passado, os agentes qumicos eram menos perceptveis; porm, passaram a ter importncia atual devido aos resduos de drogas em carcaas, as novas formas de agentes etiolgicos de doenas (prions), a eventual presena de toxinas naturalmente presentes nos alimentos, as toxinas formadas em ingredientes e a transferncia de substncias txicas ao alimento por contaminao ambiental. Nos ltimos cinco anos, o Brasil tem se destacado bastante no comrcio internacional de carnes, atingindo particularmente, ndices de desempenho expressivos nas exportaes de carne de frangos, porm preciso melhorar tambm a qualidade dos produtos avcolas no mercado interno. Isso se consegue antecipando aes de controle dos processos e aplicao de boas prticas de fabricao, boas prticas de alimentao dos animais e APPCC em pontos estratgicos e de forma contnua na cadeia alimentar de carne, com parceria entre as empresas e o apoio dos rgos oficiais de sade animal dos governos. Segurana Alimentar e Garantia de Qualidade: Os Desafios do Setor de Agro-Alimentos A agricultura na cadeia de proviso alimentcia se tornou uma questo de segurana alimentar por envolver perigos biolgicos, qumicos e fsicos. Os conceitos de qualidade de alimentos esto relacionados com questes de funcionalidade e de qualidade do produto; produto e padres de produo e capacidade de acompanhamento.

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A cadeia alimentar de produtos avcolas est se tornando cada vez mais complexa. A proliferao de novos produtos avcolas, novas tecnologias alimentcias, comrcio global de produtos avcolas, aumento da integrao da cadeia de proviso de produtos avcolas, indstrias produzindo produtos avcolas para propsitos e mercados especficos, indstria avcola mais sensvel e responsiva s necessidades dos consumidores dando maior nfase em segurana alimentar e qualidade no bem-estar social e do meio ambiente. O foco da indstria avcola est em prevenir ou minimizar a contaminao da matria-prima alimentar, reduzindo os perigos na fase primria de produo e o auxlio de gesto na fase de produo alimentar que tem como nfase, em como a matriaprima alimentar produzida e as questes relacionadas ao local de comercializao. A demanda por maior integrao na cadeia de proviso deve enfocar a garantia do produto avcola. O controle de todas as questes relacionadas aos alimentos de origem avcola uma mistura de legislao estatutria e a auto-regulao da indstria. A autoregulao da indstria focalizada em garantia de qualidade preventiva e os padres escritos pelas indstrias e departamentos no reguladores ajudam a satisfazer as exigncias legislativas que adotam padres esperados e exigidos por clientes e consumidores. A legislao relacionada aos alimentos e setor avcola abrange a segurana geral e higiene nos alimentos (da fazenda para a mesa do consumidor), aos nveis prescritos de contaminao (ex. pesticida MRLs); habilidade de acompanhamento (orgnica, modificao gentica) e s exigncias de todos os setores para estarem cientes das reas de maior risco, adoo de controles apropriados e a garantia do correto funcionamento desses controles. Questes de Segurana Alimentar Os perigos biolgicos, qumicos e fsicos, por exemplo, os organismos que contaminam os alimentos (microbiolgicos); resduos de pesticidas, nitratos, micotoxinas, metais pesados; vidro, metal, madeira, pedras podem ocorrer naturalmente em produtos na cadeia produtiva. Os trs podem ter acesso durante o perodo de criao das aves, produo ou processamento do alimento. Alguns so largamente usados em situaes de produo e de processamento e outros so freqentemente associados ao ambiente de criao das aves. A segurana alimentar na avicultura est relacionada principalmente preveno de contaminao por meio de aes associadas aos produtos (ex. controle das condies de armazenamento, inspeo, etc) e as atividades associadas ao processo de produo (ex. controle de pragas, treinamento de funcionrios, manejo, ventilao, aplicao de antibiticos, etc). A maioria introduzida por contribuies de programas inadequados de biossegurana no setor produtivo e as atividades associadas s pessoas, uso de equipamentos ou ambiente. APPCC a filosofia internacionalmente reconhecida por garantir a segurana dos alimentos e est focalizada na preveno de perigos. O sistema APPCC est baseado em sete princpios dentro das recomendaes da Comisso do Codex Alimentarius. utilizado por toda a indstria avcola e cada vez mais visto como

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relevante para a avicultura e tem sido recomendado pelo Codex para aumentar a segurana dos alimentos ao longo da cadeia avcola. Perspectiva Internacional A produo e comercializao dos produtos avcolas so atividades globais e tem muitos componentes. Os produtos avcolas comercializados internacionalmente tm que obedecer alguns regulamentos tanto no pas de produo como no pas de comercializao. Os negcios de alimentos avcolas precisam exercer controle em toda a matria-prima e demandas e expectativas aplicadas ao mundo inteiro. O relacionamento entre os setores avcola e alimentcio tem mudado muito nos ltimos anos (e continua a mudar). A cadeia alimentcia est muito mais integrada e como resultado os avicultores e a indstria avcola tm que considerar seus produtos/matria-prima em termos de segurana alimentar, legalidade, qualidade e como produzido. Consideraes Finais Foco em: S S S S Segurana quanto aos perigos dos alimentos de origem avcola associada s contribuies e atividades no ambiente de criao. Qualidade e funcionalidade do produto. Questes sobre a qualidade dos produtos industrializados chamados pratos prontos. A nfase est na preveno de problemas atravs de sistemas apropriados de gesto: - Cdigos de prticas e padres de produo. - Anlises de perigos (baseadas no enfoque de APPCC). - Identificao do produto e habilidade de acompanhamento.

Concluindo, o objetivo mais importante quando o assunto segurana alimentar construir em processos de produo dos alimentos avcolas e nos sistemas de regulamentos e de superviso pelo MAPA, medidas eficazes para reduzir e controlar microorganismos patognicos em produtos crus de carne de aves e em produtos avcolas acabados. Embora o sistema de APPCC fornea a garantia de que os produtos avcolas so seguros, no h nenhuma maneira de eliminar completamente todos os perigos. APPCC mais eficaz quando usado com outros sistemas de controle. Os programas de gerenciamento da qualidade total e os procedimentos operacionais padro devem ser usados em conjunto com APPCC, melhorando a segurana do produto, a qualidade do produto, e a produtividade da indstria fornecendo o conhecimento aprofundado do processo de produo, do ambiente da produo e do equipamento de processamento.

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