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CURSO DE COZINHEIRO BSICO

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Sumrio
**Os ingredientes listados nas fichas tcnicas esto sujeitos alterao, tendo em vista sua disponibilidade ou orientao da instituio. TEMPEROS E CONDIMENTOS...................................................................................12 BOUQUET GARNI........................................................................................................19 CURA SECA PARA AVES, CARNE SUNA E CAPRINA...............................................20 CURA SECA PARA PEIXES DEFUMADOS..................................................................21 MARINADA COZIDA PARA CARNE OVINA E CAPRINA.............................................22 MARINADA CRUA PARA AVES....................................................................................23 MARINADA CRUA PARA CARNE BOVINA, OVINA E CAPRINA.................................24 MARINADA CRUA PARA PEIXES................................................................................25 MIREPOIX....................................................................................................................26 MIREPOIX BRANCO....................................................................................................27 MIREPOIX BORDALESA..............................................................................................28 SAL TEMPERADO........................................................................................................29 MOLHO COQUETEL....................................................................................................30 MOLHOS, FUNDOS E RECEITAS COM OVOS E MANTEIGA...................................31 OVOS E MANTEIGA....................................................................................................32 MANTEIGA DE CAMARES........................................................................................33 MANTEIGA CAF PARIS..............................................................................................34 MOLHO ANDALOUZE..................................................................................................35 MOLHO BEARNS.......................................................................................................36 MOLHO CURRY...........................................................................................................37 MOLHO RAQUEL.........................................................................................................38 MOLHO CHORON........................................................................................................39 MOLHO HOLANDS....................................................................................................40 MOLHO GOLFE............................................................................................................41 MOLHO MAIONESE.....................................................................................................42 MOLHO REMOLADO...................................................................................................43 BEURRE BLANC (MANTEIGA BRANCA).....................................................................44 MOLHO ESCABECHE..................................................................................................45 MANTEIGA CLARIFICADA...........................................................................................46 OVO POCH................................................................................................................47 OVO FRITO..................................................................................................................48 OVOS COCOTE...........................................................................................................49 OVO FLORENTINE......................................................................................................50 OVO FORESTIERE......................................................................................................51 OMELETE DE QUEIJO.................................................................................................52 MOLHO SUPREMO......................................................................................................53 MOLHO TRTARO.......................................................................................................54 MOLHO BECHAMEL E DERIVADOS..........................................................................55 MOLHO BECHAMEL....................................................................................................56 MOLHO ROQUEFORT.................................................................................................57 MOLHO ALFREDO.......................................................................................................58 MOLHO CREME...........................................................................................................59 MOLHO MORNAY........................................................................................................60 MOLHO PARISIENSE...................................................................................................61 MOLHO DE TOMATE E DERIVADOS..........................................................................62 MOLHO DE TOMATE...................................................................................................63 MOLHO DE TOMATES FRESCOS...............................................................................64 MOLHO DE VNGOLE................................................................................................65 MOLHO CARRITIERI....................................................................................................66 MOLHO PROVENALE...............................................................................................67 FUNDOS E DERIVADOS..............................................................................................68 FUMET DE PEIXE........................................................................................................69 2

MOLHO NANTUA.........................................................................................................70 MOLHO NORMAND.....................................................................................................71 FUNDO CLARO DE AVES............................................................................................72 MOLHO HNGARO......................................................................................................73 FUNDO DE LEGUMES.................................................................................................74 FUNDO ESCURO.........................................................................................................75 MOLHO AO FUNGHI....................................................................................................76 MOLHO ROBERT.........................................................................................................77 MOLHO AO PORTO (INGLESA)...................................................................................78 MOLHO CHARCUTIRE..............................................................................................79 MOLHO ROMANO........................................................................................................80 MOLHO BORDALESA..................................................................................................81 MOLHO AURORA.........................................................................................................82 MOLHO DEMI-GLAC..................................................................................................83 MOLHO CARBONARA.................................................................................................84 MOLHO ALHO E LEO................................................................................................85 MOLHO BRETONNE....................................................................................................86 MOLHO ESPANHOL.....................................................................................................87 MOLHO MADEIRA........................................................................................................88 MOLHO MARCHAND DU VIN......................................................................................89 MOLHO POIVRE..........................................................................................................90 VELOUT DE PEIXE....................................................................................................91 VELOUT DE AVES.....................................................................................................92 APARELHO PARA EMPANAR.....................................................................................93 CALDAS.......................................................................................................................94 MASSAS.......................................................................................................................95 MASSA PODRE (PTE BRISE).................................................................................96 QUICHE........................................................................................................................97 MASSA FRESCA (TIPO ITALIANA)..............................................................................98 MASSA CHOUX............................................................................................................99 MASSA DE FRITURA CHINESA.................................................................................100 MASSA PARA FRITURA (ORLY)................................................................................101 MASSA PARA PANQUECA.........................................................................................102 MOLHO PARA SALADAS..........................................................................................103 COULIS DE ESPINAFRE............................................................................................104 COULIS DE PIMENTO.............................................................................................105 MOLHO VINAGRETE.................................................................................................106 BERINJELA AO VINAGRETE COM TOMATES..........................................................107 SALADAS E ENTRADAS...........................................................................................108 SALADA DE FRANGO................................................................................................109 SALADA DE MANGA, LARANJA E UVAS-PASSAS....................................................110 SALADA COLESLAW..................................................................................................111 SALADA VERDE COM SALMO DEFUMADO E MORANGO....................................112 SALADA DE RCULA COM LARANJA E RICOTA.....................................................113 SALADA DE KANI KAMA............................................................................................114 SALADA RUSSA.........................................................................................................115 MOUSSE DE SALMO...............................................................................................116 TERRINE DE SALMO...............................................................................................117 MOUSSE DE PIMENTO VERMELHO......................................................................118 PAT DE FGADO DE AVES.......................................................................................119 GALANTINA DE FRANGO..........................................................................................120 BABAGANOUCHE......................................................................................................121 CARPACCIO DE FIL MIGNON.................................................................................122 CREPE FLORENA...................................................................................................123 HOMUS (pasta de gro de bico).................................................................................124 RATATOUILLE............................................................................................................125 QUENELLES DE AVES...............................................................................................126 SALADA DE PIMENTO, BERINJELA E TOMATE CEREJA......................................127 33

SALADA NIOISE......................................................................................................128 SUFL DE QUEIJO....................................................................................................129 SALADA DUBARRY....................................................................................................130 SALADA PERNAMBUCO............................................................................................131 SALADA LIGADA HAVAIANA..................................................................................132 SALADA VERDE DE CAMARES E FRUTAS...........................................................133 SALADA WALDORF...................................................................................................134 TERRINE DE COELHO..............................................................................................135 TERRINE DE FRANGO COM LEGUMES..................................................................136 TERRINE COUNTRY..................................................................................................137 TORTA DE FORMAGGIO E SALAME.........................................................................138 SOPAS E CREMES....................................................................................................139 SOPA PUR DE ABBORA.......................................................................................140 SOPA DE CEBOLA LIGADA.......................................................................................141 CREME DE ERVILHA.................................................................................................142 CALDO VERDE SOPA DE BATATA E COUVE (PORTUGAL)..................................143 WATERZOOI DE PAULET VELOUT DE FRANGO C/VEGETAIS (BLGICA).......144 MINESTRONE............................................................................................................145 GUARNIES............................................................................................................146 CEBOLAS GLACEADAS............................................................................................147 COUVE-FLOR MORNAY.........................................................................................148 ASPARGOS AO MOLHO MALTS.............................................................................149 PUR DE BATATA......................................................................................................150 NHOQUE PARISIENSE..............................................................................................151 NHOQUE PIAMONTS (BATATA)..............................................................................152 NHOQUE A ROMANA.................................................................................................153 BATATA SUA...........................................................................................................154 BATATA SAUT..........................................................................................................155 BATATAS CROQUETE................................................................................................156 BOUQUETIRE DE LEGUMES..................................................................................157 ARROZ PILAF............................................................................................................158 ARROZ FRITO COM VERDURAS..............................................................................159 ARROZ COZIDO INGLESA.....................................................................................160 ARROZ PORTUGUESA..........................................................................................161 ARROZ COM AAFRO............................................................................................162 MIXED RICE...............................................................................................................163 RISOTO ALLA MILANESE..........................................................................................164 ARROZ COM CASTANHA DE CAJU..........................................................................165 FEIJO CARIOQUINHA.............................................................................................166 SUFL DE ESPINAFRE.............................................................................................167 REPOLHO BRASEADO..............................................................................................168 MORANGA JAPONESA GLACEADA..........................................................................169 TOMATE DUCHESSE.................................................................................................170 ERVILHAS FRANCESA...........................................................................................171 ESPINAFRE ITALIANA............................................................................................172 FLAN DE CENOURA..................................................................................................173 PUR DE BRCOLIS.................................................................................................174 ERVILHA BONNE FEMME.......................................................................................175 AVES..........................................................................................................................176 GTEAU BRESSAN TERRINE...................................................................................177 FRANGO A FLORENTINA..........................................................................................178 PATO LORANGE....................................................................................................179 MAGRET AO MOLHO DE LARANJA..........................................................................180 FRANGO MARROQUINO...........................................................................................181 FRANGO AO MOLHO DE MANGA.............................................................................182 SUPREME DE FRANGO A PROVENALE................................................................183 FRANGO PRIMAVERA...............................................................................................184 FRANGO LA REINE................................................................................................185 4

SUPREMO DE FRANGO SALTEADO COM MOLHO DE ESTRAGO......................186 FRANGO CAADOR..............................................................................................187 CARNES....................................................................................................................188 CARNE BRASEADA...................................................................................................189 STROGONOFF SIBERIANO......................................................................................190 STROGONOFF AMERICANO....................................................................................191 BROCHETE MISTO....................................................................................................192 ESCALOPES NAPOLITANOS....................................................................................193 TATU RECHEADO......................................................................................................194 BIFE ACEBOLADO.....................................................................................................195 BOEUF BOURGUIGNON...........................................................................................196 MEDALHES AO MOLHO CHARCUTIRE...............................................................197 ISCAS LUXEMBURGO............................................................................................198 MEDALHES COM MOLHO DE ALCAPARRAS........................................................199 BIFE PARMEGIANA................................................................................................200 KIBE MEELI..............................................................................................................201 MEDALHES DE FIL LARDEADOS COM MOLHO DE VINHO TINTO E COGUMELOS.............................................................................................................202 TOURNEDOS CAF PARIS.......................................................................................203 BRASEADO ESPANHOL............................................................................................204 CONTRA-FIL TIROLESA..........................................................................................205 GOULASH HNGARO...............................................................................................206 PEIXES E FRUTOS DO MAR.....................................................................................207 CAMARO NA MORANGA.........................................................................................208 PAELLA VALENCIANA................................................................................................209 POSTAS DE PEIXE AO MOLHO ESCABECHE.........................................................210 FIL DE LINGUADO BELLE MEUNIRE...................................................................211 MOQUECA DE PEIXE................................................................................................212 FIL DE PEIXE AO MOLHO CHORON......................................................................213 FIL DE PEIXE SANTISTA.....................................................................................214 FIL DE PEIXE ROMANA.......................................................................................215 TRUTA MIAMI..........................................................................................................216 POLVO AO MOLHO ESPANHOL................................................................................217 CAMARES THERMIDOR......................................................................................218 OSTRA AO MOLHO DIABLE....................................................................................219 BACALHAU GOMES DE S...................................................................................220 CAMARES AO ALHO E LEO.................................................................................221 BOB DE CAMARES..............................................................................................222 CARPACCIO DE CAMARES....................................................................................223 FIL DE CONGRO INGLESA COM COULIS DE MANDIOQUINHA E PIMENTA ROSA..........................................................................................................................224 FIL DE PEIXE MADRILENE.....................................................................................225 FIL DE PEIXE AO CHABLIS.....................................................................................226 FIL DE PEIXE GRELHADO AO MOLHO BRETONNE.............................................227 FIL DE PEIXE SAINT GERMAIN..............................................................................228 LINGUADO ARMENONVILLE.....................................................................................229 FIL DE PEIXE NICENSE..........................................................................................230 FIL DE PEIXE BORDALESA.................................................................................231 TRUTAS COM AMNDOAS.......................................................................................232 TRUTA EM PAPILLOTE..............................................................................................233 SOBREMESAS...........................................................................................................234 PUDIM DE LEITE CONDENSADO.............................................................................235 GANACHE..................................................................................................................236 MANJAR DE CAF.....................................................................................................237 CREME DE PAPAYA COM CASSIS............................................................................238 CHEESE CAKE...........................................................................................................239 CREME ANGLAISE....................................................................................................240 CREME DE CONFEITEIRO........................................................................................241 55

CREME DE BAUNILHA..............................................................................................242 MOUSSE DE COCO...................................................................................................243 TARTE TATIN..............................................................................................................244 FLAN DE MORANGO.................................................................................................245 BAVAROISE DE LARANJAS.......................................................................................246 CREME DE MANGA COM COCO..............................................................................247 MOUSSE DE DAMASCO............................................................................................248 TORTA DE LIMO COM FRAMBOESA......................................................................249 SUFL GLACE DE MORANGO..................................................................................250 CREME BRLE........................................................................................................251 MOUSSE DE CHOCOLATE........................................................................................252 MA CARAMELADA................................................................................................253 MA ASSADA..........................................................................................................254 SAGU..........................................................................................................................255 PETIT GTEAU..........................................................................................................256 PARFAIT AU CAF.....................................................................................................257 MASSA PARA TULIPAS CROCANTES.......................................................................258 GELATINA MOSAICO.................................................................................................259 REI ALBERTO.............................................................................................................260 MOUSSE DE LIMO..................................................................................................261 SORVETE DE ABACAXI.............................................................................................262 CASSATA NAPOLITANA.............................................................................................263 BAVAROIS RUBANN................................................................................................264 SORBET AUX FRAISE...............................................................................................265 NOUGATINE...............................................................................................................266 PO-DE-L BASICO..................................................................................................267 ADENDO DE RECEITAS............................................................................................268 ABOBRINHA COM MANJERICO E QUEIJO............................................................269 AMBROSIA.................................................................................................................270 ARROZ COM AAFRO E ARROZ SELVAGEM........................................................271 ARROZ-DE-CARRETEIRO COM CHARQUE.............................................................272 BADEJO COM CROSTA DE AZEITONA AO MOLHO DE MARACUJ......................273 BALOTTINS DE CAMARO COM MESCLUM DE FOLHAS......................................274 BATATA DAUPHINE....................................................................................................275 BATATA RECHEADA COM OVO DE CODORNA.......................................................276 BAVAROIS DE MARACUJ........................................................................................277 BEIGNET....................................................................................................................278 BERINJELA MODA MARSELHA.............................................................................279 BERINJELA RECHEADA............................................................................................280 BISCOITO CHAMPAGNE...........................................................................................281 BISQUE......................................................................................................................282 BLINI...........................................................................................................................283 BOUILLABAISSE........................................................................................................284 BRACCIOLA AO MOLHO ROMANO..........................................................................285 BRULEE DE DOCE DE LEITE....................................................................................286 CAMARO CAMPESTRE...........................................................................................287 CANNOLI SICILIANO.................................................................................................288 CAPUCCINO DE CHAMPIGNON...............................................................................289 CEVICHE....................................................................................................................290 CLARIFICAO DE FUNDOS....................................................................................291 COELHO CAADOR...............................................................................................292 CONTRA FIL GRELHADO COM REDUO DE PORTO E MOLHO DE OSTRA....293 COQ AU VIN...............................................................................................................294 COSTELINHAS AO MOLHO PICANTE......................................................................295 COURT BOUILLON....................................................................................................296 COUSCOUS MARROQUINO COM CAMARES.......................................................297 COUSCOUS MARROQUINO.....................................................................................298 CREME DE ARGENTEUIL.........................................................................................299 6

CREME DE WASABI..................................................................................................300 ENDIVES GRATINSS AU JAMBON.........................................................................301 ENSALADA DE GARBANZOS....................................................................................302 ESPAGUETE DE LEGUMES......................................................................................303 ESPETINHO DE PEIXE COM MOLHO DE ABACAXI................................................304 FEIJO.......................................................................................................................305 FGADO ACEBOLADO...............................................................................................306 FIL DE PEIXE EM CROSTA DE AMNDOA E ERVAS.............................................307 FIL DE PEIXE GRELHADO AO MOLHO BRETONNE.............................................308 FIL DE SALMO AO ZABAIONE DE ESPUMANTE.................................................309 FIL DE SALMO ASSADO COM RELISH DE LARANJA.........................................310 FLAN L'PINARD....................................................................................................311 FLAN DE LARANJA....................................................................................................312 FRUTOS SECOS RECHEADOS................................................................................313 GALETTE....................................................................................................................314 GAZPACHO ANDALUZ...............................................................................................315 GAZPACHO DE FRUITS DT (FRUTAS DE VERO)............................................316 GELIA DE TOMATE..................................................................................................317 GIGOT D'AGNEAU LA BRETONNE........................................................................318 GRATIN DAUPHINOISE.............................................................................................319 GRAVLAX - SALMO MODA ESCANDINAVA.........................................................320 LEGUMES PICANTES................................................................................................321 LNGUA COM ERVILHA.............................................................................................322 LOMBO RECHEADO COM FAROFA..........................................................................323 LULA RECHEADA COM ARROZ, PASSAS E NOZES................................................324 MASSA STENCIL.......................................................................................................325 MERENGUES.............................................................................................................326 MESCLUM DE FOLHAS COM MUSSARELA DE BUFALA E TOMATE CEREJA.......327 MIL FOLHAS DE FRANGO COM MOLHO BASE DE REDUO...........................328 MIL FOLHAS DE SALMO DEFUMADO E SIRI........................................................329 MOLHO AGRIDOCE...................................................................................................330 MOLHO AMERICANO................................................................................................331 MOLHO BALSMICO.................................................................................................332 MOLHO BARBECUE..................................................................................................333 MOLHO BASQUAISE.................................................................................................334 MOLHO DE MANTEIGA E NOZES.............................................................................335 MOLHO DE MOSTARDA E MEL................................................................................336 MOLHO DE MOSTARDA, LIMO E MOLHO INGLS................................................337 MOLHO DE TOMATE COM FUNGHI..........................................................................338 MOLHO SULTANAS...................................................................................................339 MOLHO TOSCANA.....................................................................................................340 MOUSSE DE ASPARGOS VERDES..........................................................................341 MOUSSELINE BASE..................................................................................................342 OMELETTE SOUFLE DE MA..............................................................................343 OVOS MOLES............................................................................................................344 OVOS NEVADOS.......................................................................................................345 PAELLA MARINHEIRA (MARINERA)..........................................................................346 PAT DE SALMO.....................................................................................................347 PT SUCRE...........................................................................................................348 PECAN PIE (TORTA DE NOZ PECAN E CHOCOLATE BRANCO)............................349 PEIXE RECHEADO....................................................................................................350 PETIT GTEAU DE CHOCOLATE BRANCO.............................................................351 POIRES AU VIN ET EPICES......................................................................................352 POTAGE AUX DEUX POMMES DE TERRE...............................................................353 QUICHE LORRAINE...................................................................................................354 RAGU DE PEITO DE BOI...........................................................................................355 RIM PROVENAL...................................................................................................356 RISOTO DE LULA COM BRCOLIS..........................................................................357 77

SABAYON OU ZABAGLIONE.....................................................................................358 SABAYON GRITTI......................................................................................................359 SALADA CAMPONESA..............................................................................................360 SALADA CSAR.........................................................................................................361 SALADA COMBINADA DE LEGUMES.......................................................................362 SALADA DE BRIE COM PERA...................................................................................363 SALADA DE COUSCOUS MARROQUINO.................................................................364 SALADA DE FEIJO FRADINHO...............................................................................365 SALADA DE ROQUEFORT, NOZES E CHICRIA.....................................................366 SALMO AO MOLHO MARACUJ............................................................................367 SAUCE BASQUAISE..................................................................................................368 SAUCE DIPLOMATE..................................................................................................369 SORVETE BSICO....................................................................................................370 SOUFFL AU RUM.....................................................................................................371 SPAETZLE (SPTZLI)................................................................................................372 SUPRMES DE VOLAILLE SANDERMAN................................................................373 TARTARE DE SAUMON.............................................................................................374 TARTELETE DE CHOCOLATE...................................................................................375 TIMBALE DE ABACAXI AO RECHEIO DE QUEIJO MINAS E TOMATE SECO.........376 TOMATES RECHEADOS...........................................................................................377 TORTA DE ESPINAFRE E RICOTA............................................................................378 TORTINHAS PO DE FORMA COM FRANGO CURRY............................................379 VICHYSSOISE............................................................................................................380 VICHYSSOISE DE PERA...........................................................................................381 VOL-AU-VENT DE CAMARES AO CREME DE AAFRO.....................................382 CULINRIA INTERNACIONAL..................................................................................383 CULINRIA RABE...................................................................................................384 ATAIF B' JAUZ (PANQUECA COM RECHEIO DE NOZES)........................................385 BOLINHO DE GRO-DE-BICO COM GERGELIM.....................................................386 FATAYER (ESFIRRA FECHADA)................................................................................387 KHOUBIZ (PO SRIO)..............................................................................................388 MUHALLABIA (CREME DE ARROZ COM AMENDOAS)............................................389 PASTA DE TAHINE COM SALSA...............................................................................390 PERNIL DE CORDEIRO MARROQUINO...................................................................391 CULINRIA ESPANHOLA.........................................................................................392 CHILINDRON DE CARNEIRO....................................................................................393 COGUMELOS RECHEADOS COM ANCHOVAS.......................................................394 CREMA CATALANA....................................................................................................395 OVOS FLAMENGA..................................................................................................396 PATO COM PERAS....................................................................................................397 SALADA DE PIMENTO ASSADO.............................................................................398 SANGRIA....................................................................................................................399 SOPA BRANCA DE UVAS..........................................................................................400 ZARZUELA.................................................................................................................401 CULINRIA FRANCESA............................................................................................402 BRANDADE DE MORUE............................................................................................403 CLAFOUTIS AUX CERISES.......................................................................................404 CREPE SUZETTE......................................................................................................405 CRESPOU D' OMELETTES.....................................................................................406 CROUSTADE AUX PRUNES......................................................................................407 FILET BARD AO MOLHO BALSMICO...................................................................408 FLAN L'PINARD....................................................................................................409 GAZPACHO DE FRUITS DT.................................................................................410 MULET AUX OLIVES ET AU VIN BLANC...................................................................411 NAVARIN D'AGNEAU.................................................................................................412 NOUGAT GLAC AU MIEL.........................................................................................413 POULET SAUT STANLEY........................................................................................414 ROULEAUX DE FILETS LA VANILLE.....................................................................415 8

SUPRMES DE VOLAILLE FARCIS DORIA..............................................................416 TERRINE DE SALMO DEFUMADO, KANI KAMA E LINGUADO.............................417 TOMATES PROVENALES.......................................................................................418 CULINRIA INDIANA.................................................................................................419 ARROZ BIRIAMI.........................................................................................................420 BOLINHOS DE LENTILHAS COM ESPINAFRE.........................................................421 CURRY DE CAMARO COM MANGA.......................................................................422 CURRY DE OVO E CEBOLA AO MOLHO MASSALA................................................423 KULFI..........................................................................................................................424 CULINRIA ITALIANA...............................................................................................425 BRASATO AL CABERNET..........................................................................................426 BRUSCHETTA............................................................................................................427 CAPELLETTI DE RICOTA, ESPINAFRE E DASMASCO............................................428 CAPONATA.................................................................................................................429 CONCHIGLIONI PICCANTI AL BROCCOLLI..............................................................430 MAIALE AL LATTE......................................................................................................431 MASCARPONE..........................................................................................................432 OSSO BUCO AL VINO BIANCO.................................................................................433 PANNA COTTA AL PISTACHIO...................................................................................434 RISO RICCO...............................................................................................................435 RISOTO DE PROSECCO E PISTACHES...................................................................436 SPUMONE (MOUSSE SICILIANA).............................................................................437 TIRAMISSU CLSSICO.............................................................................................438 CULINRIA JAPONESA............................................................................................439 ARROZ PARA SUSHI.................................................................................................440 SALADA DE CAMARO, PEPINO E WAKAME..........................................................441 SALMO TERIYAKI....................................................................................................442 TEMAKI-SUSHI (SUSHI EM FORMA DE CONE).......................................................443 CULINRIA MEXICANA............................................................................................444 EMPANADAS DE PEIXE E CAMARO......................................................................445 FLAN DE CANELA......................................................................................................446 GUACAMOLE.............................................................................................................447 LOMBO DE PORCO COM MOLHO DE AMEIXA........................................................448 PATO COM LARANJA E CHILI...................................................................................449 TORTILLA...................................................................................................................450 CULINRIA PORTUGUESA......................................................................................451 AORDA DE CAMARO............................................................................................452 BIFE MARRARE......................................................................................................453 CORDEIRO AO MOLHO DE MEL..............................................................................454 ESTALADIOS DE CAA..........................................................................................455 FOLHADOS DE BACALHAU......................................................................................456 FOLHADOS DE LEGUMES........................................................................................457 JULIANAS DE COUVE LOMBARDA..........................................................................458 PAPOS-DE-ANJO.......................................................................................................459 PASTIS DE NATA.....................................................................................................460 PATANISCAS DE BACALHAU....................................................................................461 PATANISCAS DE LEGUMES......................................................................................462 CULINRIA TAILANDESA.........................................................................................463 KAENG PHANANG KA..............................................................................................464 KLUAY TOD (BANANAS EMPANADAS).....................................................................465 CULINRIA NACIONAL.............................................................................................466 CULINRIA BAIANA..................................................................................................467 ACA.......................................................................................................................468 ACARAJ - COMIDA DE IANS.................................................................................469 ARROZ-DE-HAU....................................................................................................470 CARURU - COMIDA DO XANG...............................................................................471 COCADA....................................................................................................................472 FAROFA DE DEND...................................................................................................473 99

MOQUECA.................................................................................................................474 VATAP - COMIDA DE OGUM...................................................................................475 XINXIM DE GALINHA - COMIDA DE OXUM..............................................................476 CULINRIA CAPIXABA.............................................................................................477 CAMARO CAPIXABA............................................................................................478 CAMARO AO CREME DE MILHO............................................................................479 CANJICA....................................................................................................................480 CARAPITO..................................................................................................................481 FRIGIDEIRA DE SIRI..................................................................................................482 GAROUPA SALGADA COM BANANA E ABBORA...................................................483 MOQUECA CAPIXABA...............................................................................................484 PIRO COM FUNDO DE PEIXE................................................................................485 TORTA DE BANANA DA TERRA................................................................................486 TORTA DE RICOTA....................................................................................................487 CULINRIA DE BOTECO..........................................................................................488 BOLINHO DE BACALHAU..........................................................................................489 BOLINHO DE BATATA................................................................................................490 COXINHA DE GALINHA.............................................................................................491 CROQUETE................................................................................................................492 LULAS ROMANA.....................................................................................................493 MASSA PARA EMPANADAS......................................................................................494 PASTEL......................................................................................................................495 SANDUCHE ABERTO DE PORCO............................................................................496 CULINRIA GACHA................................................................................................497 ARROZ DE GALPO..................................................................................................498 COELHO EM CUMBUCA...........................................................................................499 ESPINHAO DE CORDEIRO FRONTEIRA............................................................500 MATAMBRE ENROLADO...........................................................................................501 ORIGONE COM ARROZ............................................................................................502 PUDIM DE LARANJA.................................................................................................503 PUDIM GETLIO VARGAS........................................................................................504 TAPICHI......................................................................................................................505 CULINRIA MINEIRA................................................................................................506 AMOR EM PEDAOS................................................................................................507 ANGU.........................................................................................................................508 CANJIQUINHA COM COSTELA.................................................................................509 FRANGO COM QUIABO............................................................................................510 LOMBO MINEIRA....................................................................................................511 PO DE QUEIJO........................................................................................................512 PO DE QUEIJO (COM BATATA)...............................................................................513 SIRICAIA....................................................................................................................514 TEMPERO MINEIRO..................................................................................................515 VACA ATOLADA.........................................................................................................516 CULINRIA NORDESTINA........................................................................................517 BAIO DE DOIS ( MODA DE FORTALEZA).............................................................518 BOLO SOUZA LEO..................................................................................................519 CARTOLA...................................................................................................................520 ESCONDIDINHO........................................................................................................521 PAOCA.....................................................................................................................522 PEIXADA....................................................................................................................523 TAPIOCA....................................................................................................................524 CULINRIA PARANAENSE.......................................................................................525 BARREADO................................................................................................................526 FEIJOADA..................................................................................................................527 BANANA MILANESA...............................................................................................528 COUVE.......................................................................................................................529 FAROFA......................................................................................................................530 FEIJOADA..................................................................................................................531 10

LINGUICINHA CALABRESA.......................................................................................532 MOLHO DE PIMENTA................................................................................................533 QUINDIM....................................................................................................................534 QUINDIM DE IAI.......................................................................................................535 RECEITAS EXTRAS...................................................................................................536 MASSA DE PIZZA......................................................................................................537

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TEMPEROS E CONDIMENTOS

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AAFRO: Dois tipos: 1) O bem nosso, o gengibre dourado - uma raiz de gosto forte, muito popular em Minas Gerais, usada depois de seca e moda. Em So Paulo no fcil encontrar em p, mas vale a pena procurar. Com aafro o arroz e a galinha ficam no s uma delcia, como de um colorido lindo. 2) O outro tipo ingrediente indispensvel na "paella" ( espanhola) em risotos e sopas. Na Itlia e Frana se usa muito tambm. Tratase do plen de lrios, que tem de ser colhido noite, antes que as abelhas e passarinhos levem embora. um pozinho amarelo. S a dificuldade de colher e a quantidade de flores para produzir j fazem dele o prprio requinte na cozinha. Principais utilizaes: sopa de peixe ou frango, na colorao do arroz e do risoto, paella e vitela, bacalhau a espanhola e bolos. AIPO: Da mesma famlia que o salso, s que mais grado, com o talo branco mais rijo e mais grosso. timo nas saladas, canaps, ensopados. Suas sementes so muito usadas na Europa e Estados Unidos para temperar assados, sopas, picles e saladas. ALCAPARRA: Uma florzinha de cujo boto se faz o tempero. Facilmente encontrada em vidro, conservada em sal e vinagre. Boa em saladas, pratos de carnes diversas, peixes e frutos do mar, molhos e pizzas. Indispensvel para o "beef-tartar". ALECRIM: Erva aromtica do Mediterrneo. Cultivado principalmente na Itlia, Espanha e Grcia. Folhinha de perfume doce e fresco, que vai muito bem no preparo de carnes, ensopados (carneiro fica sensacional), aves, peixes, molhos, sopas (principalmente as ervilhas e de tartaruga), omeletes. As folhinhas secas bem maceradas, passadas em carne de porco ou galinha, antes de assar, do um toque especial. Um pouquinho tambm no nosso bolo de fub, mas com calma que alecrim forte. Usa-se tambm no preparo de frutos do mar. Principais utilizaes: berinjela, pats, coquetel de marisco, minestrone e sopa de tomate, batatas, couve-flor ou tomates, omeletes, ovos recheados, cozido de carne, assado de porco, frango, peixes grelhados e cozidos, marinadas, molho branco para legumes, molho a bolonhesa, vinha-d'alhos, suco ou salada de frutas e biscoitos. ALHO POR (Poireau-Leek): Tempero dos mais saborosos, indicado para todos os pratos da cozinha, especialmente as sopas. ALLSPICE: Nome ingls para a pimenta-da-jamaica. Uma frutinha muito saborosa, misto de cravo, canela e noz-moscada. Usada em p, tempero gostoso e verstil, que valoriza salgados ou doces, bolos ou pes. Especialmente indicada para sopas, ensopados, carne de panela, molhos, bolos de frutas e bebidas quentes, tipo grog. Veja pimenta-da-jamaica. ALFAVACA: Essa folhinha o melhor tempero para peixes, carnes e aquele arroz que se cozinha com um tablete de caldo de carne. Duas folhinhas bastam. meio parente do manjerico, porm mais saborosa. Fcil de se Ter em casa, plantada. Pode-se deixar secar as folhas e guardar em vidro. ANIZ ESTRELADO: Fruto em forma de estrela, originria da China. Quando seco ligeiramente amargo e de aroma intenso, sendo utilizado em receitas tpicas chinesas de carne, de porco e pato. Tambm utilizado para aromatizar bebidas. ANETO: (Aneth-Dill): Combina com todos os peixes, saladas, sopas, aspargos e queijos brancos. BOUQUET GARNI: Mistura especial de 5 ervas, acondicionadas em saquinhos de pano para serem colocados na panela e retirados antes de servir. Usado em cozidos de carnes, legumes, sopas e frutos do mar. BAUNILHA: Fruto de planta nativa da Amrica Central e Mxico. Hoje muito cultivada na Malsia. Entre os astecas era conhecida a bebida "xoco-late", feita com cacau e baunilha. Suas favas so utilizadas em pudins, fios de ovos, marrom glac, e em bebida com leite. Principais utilizaes: (em favas) bebidas com leite, milk shakes, chocolate quente, massas, doces e recheios para pastis, recheio de queijo para po, pudins, marrom glac e fios de ovos. CAMOMILA: Uma das mais populares ervas originria da Europa, sendo fortemente aromtica e de sabor intenso. Tradicionalmente utilizada como um eficaz ch calmante. O ch facilita tambm a digesto.

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CARDAMOMO: Fruta ou semente da planta da famlia do gengibre; nativo da ndia, tambm cultivada na Guatemala e Ceilo. Para utiliz-la necessrio retir-la da casa e amass-la. Use-as em sopas, no fgado, na carne de porco, nos picles e para aromatizar licores. Muito usada, principalmente em molhos cremosos doces. A planta tambm decorativa, tem flor cor-de-rosa, muito bonita. Principais utilizaes: (retirar e amassar as sementes) picles. para aromatizar licores, caf, vinho quente, em sopa de frutas e massas, batata doce, feijo cozido, fgado e carne de porco, peixes, molho para churrasco, gelias, compotas, pes, doces, tortas, ponche e arroz-doce. CATREPIS: uma mistura de quatro ervas: noz-moscada, cravo, pimenta-da-Jamaica, canela. Use em bolos, doces torta de banana e po-de-mel. CANELA: Planta originria do Ceilo que foi introduzida na Europa pelos navegantes fencios. Fornece sua casca, para ser comercializada em rama ou em p para polvilhar bolos, biscoitos, bananas cozidas ou assadas, no arroz doce e em rama no vinho quente e em compotas e caldas. Principais utilizaes: (em casca, em p e com acar) chocolate quente, casca no quento e vinho quente, sopas de carne e canja, batata doce e espinafre, cozidos, cobertura de presunto, bacon, carne assada, em casca no cozimento do frango, em casca nos molhos para carnes e aves, em bolos, biscoitos, bananas cozidas, pudins, mingaus. CEBOLINHA: A irm caula de cebola; cresce no clima fresco do hemisfrio norte. Diferindo dos seus irmos, seu sabor delicado e agradvel. Use em molhos em geral, pats, massas, omeletes, carnes, peixes e no minestrone. Vai bem em pastas de queijos e sobre pratos de forno. No deve faltar em vinhos d'alhos e saladas. Principais utilizaes: pats, minestrone e macarro, salada de batata, omeletes, carnes e frango, peixes, molhos em geral, vinha d'alhos. CEREFLIO: (Cerfeuil-Chervil): Outra das Fines Herbes. Tempera saladas, peixes, queijos, omeletes, sopas e consoms. CHEIRO VERDE: uma popular mistura de salsa com cebolinha, ambas desidratadas. Muito utilizado em cozidos, no arroz, massas e pats. COENTRO: Da famlia dos cheiros verdes, parente da salsa, com sabor e perfume bem mais estimulantes. A folha indicada para pratos de peixe e frutos do mar, principalmente no Norte. A semente moda, esfregada em carne de porco ou frango, antes de assar, sensacional; bom tambm para molho de carnes. Tem um leve sabor de limo. Use-o em ensopados e vinha d'alhos. Era usado pelos antigos romanos em "poes de amor". No confundir com folha de coentro, que apesar de vir da mesma planta seu sabor diferente. Principais utilizaes: picles e conservas, sopas de lentilha, legumes, feijo, ervilha, torta de cenoura, frango grelhado, assado de carneiro e porco, peixe grelhado e marinadas, molhos para carnes, po de gengibre e torta de ma. COLORFICO: um preparo a base de urucuzeiro com fub. Use-o para dar uma atraente colorao vermelho alaranjado ao arroz e frango. Tambm utilizado na confeco de pastas de queijo, molhos cremosos e farofa. Principais utilizaes: pats, sopas em geral, na colorao do arroz; farofa, pastas de queijo, picadinho de carne, molho cremoso para peixes. COGUMELO: Comeou a ser cultivado na Frana em torno de 1700. Seco oferece grandes vantagens na cozinha, podendo substituir o cogumelo fresco em quase todos os pratos. Para utiliz-lo lave-os bem, deixando-os na gua at voltarem a sua forma natural, escorra-os e use normalmente. Principais utilizaes: pats, sopas diversas, macarronada, omeletes, carne moda, strogonoff, picadinho de carne, molhos bsicos para macarronada. COMINHO: Semente amarelada marrom, originria do oriente e cultivada no Egito. Use-o em molhos para carne e peixe, legumes, ovos e queijo. Utilizado na carne assada, cozida ou de panela. Ingrediente bsico na cozinha regional nordestina. Vai bem at no feijo. Sementes modas so muito usadas para o tempero de picles. Experimente antes de usar pois o gosto forte. Principais utilizaes: maionese, sopa de legumes ou galinha, feijo, arroz, repolho, cenoura, batatas, queijos, cozidos de carne e aves, chilli com carne, hambrguer, peixes cozidos, marinadas, molho de tomate. 14

CRAVO: Todos conhecem. A semente com o cabinho, decorativa e aromtica no "tendermade". Bom para doces brasileiros e compotas. Em p, menos conhecido, tem sabor forte, ao mesmo tempo doce e picante. Tem que ser usado com moderao. Em bolos de carne, caldos e ensopados. Principais utilizaes: use inteiro no quento, vinho quente, picles, suco de tomate, sopas, no cozimento de arroz e verduras frescas, carne assada, pato Califrnia, frango cozido, peixes, molhos doces, molho de tomate, em p em gelias, bolos, biscoitos. Inteiro doces, caldas. CREMOR TRTARO: Se obtm a partir do depsito salino que os vinhos deixam na parede dos tonis, rico em uma substncia chamada trtaro. usado na fermentao dos vinhos feitos em casa e outras fermentaes artificiais, como na confeco de balas. CURCUMA: Raiz da planta da famlia do gengibre. Nativa de Conchin China e importada da ndia e Jamaica. Ingrediente bsico no curry e na mostarda. Usado em sopa e massas. No Brasil conhecido como Aafro da Terra. Principais utilizaes: picles e maioneses, sopas e macarro, na colorao do arroz; cobertura para saladas, pratos de ovos mexidos ou cozidos, frangos grelhados ou assados, peixes e frutos do mar, molhos cremosos; molho branco ou queijo, para colorir pes e bolos. CURRY: Ou caril. Originrio da ndia. uma misturinha de vrios temperos e condimentos. Em p, muito picante, parece bastante em cor com o nosso aafro em p. Muito usado em pratos de carne, aves, peixes, molhos. Tambm em arroz, sopas, cremes. Principais utilizaes: maionese e salada de batatas, pats, caldos, sopa de tomate, sopa rala de feijo, ervilhas, salada e arroz, ovos, carne de porco, frango temperado, frito ou cozido, caldeirada de peixe, mexilhes, camaro, frutos do mar, molhos para ovos, peixes, aves, carne branca, arroz. ENDRO: Outra planta das pouco conhecidas. Aparentada tambm com a erva-doce. Vai muito bem em peixes e sopas. Excelente para conservas de pepinos, pimentes e picles. Principais utilizaes: picles, suco de tomate, macarro, saladas, couve-flor, pratos com ovos e ricota, lombo de carne de porco, no tempero para peixe e moluscos, vinagrete. ERVA-DOCE: Nativa da regio do Mediterrneo, tambm muito cultivada no Mxico. Use-a em biscoitos, bolos, pes, torta de frutas, maas assadas, caldas de doces e canaps. ESTRAGO: As folhinhas so muito parecidas com as da erva doce. Perfeito para o tempero de porco, galinha, ovos, peixe. D um sabor especialssimo molhos de saladas base de vinagre, sopas e pastas de queijo. timo bem picadinho junto com manteiga derretida para derramar sobre aspargos, vagem, beterraba, ervilha ou espinafre. Principais utilizaes: maionese e picles, sopa de tartaruga e creme de peixe, salada de atum e saladas verdes, creme de ovos, na preparao de vitela, carneiro, frango grelhado, limo e recheio de peixes e moluscos, vinagrete e molho trtaro. FINES HERBES: Mistura de 4 ervas que tornou famoso o Omelete Aux Fines Herbes. Essa combinao de ceroflio, cebolinha francesa, salsa e estrago. o segredo de muitos chefs. Tambm usada para peixes, legumes, maioneses, queijos, mostardas e sufls. FUNCHO: Tambm da famlia da erva doce ou anis. As folhas temperam bem peixes, algumas sopas (os franceses acham o funcho indispensvel para a "bouillabaisse"). Tambm d licor. Usa-se o bulbo para fazer saladas. GENGIBRE: Erva muito usada na cozinha brasileira, principalmente na regio Norte. Ralado indispensvel no vatap, por exemplo. D um gostinho especial em pratos de carne moda, peixes e camaro. Mas cuidado que forte e ardido (lembre-se do nosso quento). Muito usado em p, principalmente na Europa e Estados Unidos, em doces, bolos e pes. Excelente no preparo de conservas, picles, "chutneys". Principais utilizaes: picles, chutney, conservas, massas doces, arroz, batata doce e cenouras, carne de porco e aves, no tempero de peixes, molhos em geral, molho para vitela, carne de porco, po de gengibre, bolos, biscoitos e torradas.

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GERGELIM: Sementinha com sabor muito semelhante ao das amndoas. Muito usado na cozinha rabe. Bom para acrescentar massa de pezinhos, certos bolos, biscoitos. Fica timo polvilhado sobre galinha, peixe ou macarro, antes de ir ao forno. Em pes, pezinhos, biscoitos ou roscas, tambm. O gergelim d um leo com alto teor de gordura. Principais utilizaes: canaps e pats, na massa e no recheio de tortas, espinafre, tomates e batatas, torrado nas saladas, cobertura de queijos, use torrado em carne, moda e recheio para aves, torrado na cobertura para peixes, pes, bolos e biscoitos. HERBES DE PROVENCE: Combinao maravilhosa de 7 ervas aromticas para assados, grelhados e molhos de carne em geral. HORTEL: existem algumas variedades. A mais conhecida aquela plantinha rasteira. Suas folhas aromticas so geralmente usadas frescas, mas tambm podem ser guardadas secas. Excelente no tempero de molhos para saladas, sopas, carnes, peixes. Muito popular na cozinha rabe. Gostosa em refrescos e complemento de drinques (mint julep). Faz licor saboroso. Tambm vai bem em gelias. KUMMEL: Planta originria da Europa e sia, onde cresce espontaneamente, posteriormente aclimada e cultivada na Amrica do Norte. Conhecida no Brasil tambm pelo nome de Alcarvia. Muito utilizado em pratos alemes, eslvicos e hngaros. Use-o tambm em bolos, pes, biscoitos, pats e sopas. Principais utilizaes: licor e pat de queijo, salpicado em sopas, creme de ervilha, chucrute, salada de repolho e couve, torta de queijo, carne de porco, assado de carne bovina, po de milho, mas assadas. LOURO: Outra folha essencial para a vinha d'alhos. Extremamente aromtica, deve ser usada com cuidado. H quem goste no feijo e algumas verduras. Vai bem em molhos (de tomate, inclusive), assados, ensopados e conservas. MACIS: Do invlucro (arilo) de noz-moscada se extrai este leo, usado no preparo de certos tipos de chocolate. Um pouquinho d timo sabor a molhos, piro de batata, verduras. Vai muito bem na vinha d'alhos. Umas gotas na massa de bolos e pudins: ficam mais gostosos. MANJERICO: Tempera muito bem carnes, assados, sopas e alguns tipos de conservas. Genial em peixes e camares, ovos, queijo, tomates recheados. Pode ir na vinha d'alhos; sabor a aroma fortes. V com calma at conhecer bem. Tenha sempre um p no quintal ou em um vaso. Principais utilizaes: berinjela e pimento, sopa de tomate, pizza (no lugar do organo), arroz, saladas verdes ou de legumes, vagem, omeletes com tomate, recheio para frango, peru, vitela, carne de porco, po de carne, com manteiga para cobrir peixes e lagosta, molho de tomate e vinagrete. MELISSA: da famlia da erva-cidreira. gua de melissa sempre se usou para acalmar os nervos. Tambm um tempero aromatizante. Um pouquinho em caldos e carnes d certo. MANJERONA: Pouco mais suave que a alfavaca, excelente em pratos de carne, peixes, camares, molhos. Essencial na vinha- d'alhos. D um gostinho especial ao molho para saladas, verduras refogadas, omeletes, caldos de carne, ensopados, cogumelos. As folhas secas tambm so usadas para os mesmos fins. Parece um pouco com organo. Principais utilizaes: maionese e pats, sopa de batata, consom de cebola e pizza, sufl de batata, legumes cozidos, cenoura, omeletes, ovos mexidos, salada de ovos, carne moda, frango grelhado e lombo, com manteiga derretida em peixes grelhados, molho de queijo, po de ervas. MOSTARDA: Da semente se faz um p que pode ser usado assim mesmo, ou ento em pasta com vinagre e temperos. Ideal na maionese e molho para salada (principalmente de batatas). Tempera muito bem carnes. A semente pode ser usada para dar gosto em conservas, picles. Principais utilizaes: pepino, conservas, salgados em geral, sopa de cebola, aspargos, broto de bruxelas, batatas e brcolis, porco e vitela, ostra e camaro. Use-a em p para molhos cremosos. NOZ-MOSCADA: Tem um cheiro muito gostoso, em semente ou p. O melhor ter a semente guardada em vidro e ralar na hora: conserva mais o aroma e o sabor. Mais usada em bolos, doces, sobremesas, no s na massa, como um pouquinho polvilhada em cima, no caso de cremes feitos em banho-maria. Formidvel para temperos de carnes, ou qualquer receita de carne moda. 16

Principais utilizaes: coquetis de leite, bebidas com chocolate, sopa com queijo, canja, creme de galinha, bolo de batata, cenoura e repolho, queijo, na torrada e fondue, na maioria das receitas com frango, peixes fritos, molhos de queijo, para salada doce, de tomate, biscoitos ingleses, panquecas, gemadas, leite, vinho, pudins. ORGANO: Este todos conhecem, o best-seller dos temperos. No h pizza que se preze sem ele. Vai muito bem tambm em carnes, molhos para bifes, saladas (tomates, cebola em rodelas, leo, vinagre, sal, pimenta-do-reino e, lgico, o prprio organo). Pode ser usado seco ou fresco. Principais utilizaes: suco de tomate, pats, torradas temperadas, pizzas e minestrone, batata cozida ou ao forno, ovos mexidos com tomate, omeletes, cozidos de carne de porco, costelas e aves, peixes assados e frutos do mar, vinagrete e molhos em geral. PPRICA: P extrado do pimento doce vermelho, muito usado na cozinha hngara. D cor e sabor. Experimente com calma antes de aderir. Em galinha, bolo de carne, "goulash", guisados ou ensopados, alguns molhos. Principais utilizaes: canaps, salpicar no coquetel de camaro e em pats, minestrone, sopa de legumes cremosa, sopa de galinha e lasanha, na colorao do arroz, salpicar na batata saut, ovos gratinados, maioneses com ovos, goulash, frango assado ou ensopado, carne de porco, caldeirada, peixe grelhado, camaro e frutos do mar, molhos em geral. PAPOULA: Sementes bem miudinhas. Sensacional, polvilhadas em cima de pes, bolos, bolachas, antes de ir ao forno, e na massa de pudins, pes e tortas ou junto com manteiga derretida, para assar batatas, cenouras, ou ainda macarro de forno. D um recheio diferente para bolos, misturando um pouquinho com mel e uma colherada de caldo de limo. Principais utilizaes: aperitivos de queijo e pats, na ricota e requeijo, massa, torta, macarro, na maioria das saladas, ovos mexidos, molhos para saladas, compotas de frutas, cobertura para salada de frutas, bolos. PIMENTA CAIENA: Essa vermelha e bastante ardida mas tima para peixes e molhos. PIMENTA COMARI: Redondinha, verde, ardor suave. PIMENTA BRANCA: Extrada do mesmo fruto da pimenta-do-reino, mas menos aromtica. Utilizada em pratos que no permitem ingredientes que alterem a sua cor, como o molho branco. Na conserva de legumes, utilize-a em gros; em molhos picantes e temperos para a carne de coelho e frango use-a moda. Principais utilizaes: em gro, nas conservas de legumes e maioneses; moda use em geral: sopas de legumes e feijo, salada de ovos, carne de coelho, fils de frango, em peixes cozidos e ensopados, em molho branco. PIMENTA COM COMINHO: Mistura muito popular nos pratos nordestinos, utilizada com grande fartura no feijo, cozidos de peixes e frutos do mar, caldas e molhos em geral. PIMENTA CALABRESA: Proveniente da Europa, uma espcie extremamente picante. Use-a na preparao de molho picante para carne e peixe, na linguia e cobertura para lombo. Na azeitona preta e queijo, use-a com organo e azeite. Principais utilizaes: azeitona, com leo e organo, queijos, pats e picles, molho para espaguete e pizza, croquetes, cobertura para salada e feijo verde, ovos, em carne de porco e bovina para churrasco, frutos do mar, camaro, molho para carne de churrasco, linguia e molho para pizza. PIMENTA-DA-JAMAICA: Vai bem em temperos de carnes de todos os tipos, logo, tima na vinha -d'alhos. Veja allspice. Principais utilizaes: pats de presunto e fgado, pepino em conserva e picles, minestrone e sopa de aspargos, espinafre e cenoura, cozido de carne, porco e vitela, peixe cozido, molho para carne de porco e vitela, pes rpidos ou de fermento, bolo de frutas, compotas e tortas. PIMENTA-DE-CHEIRO: Vem da Bahia. Redondinha, vermelha, bem ardida mas bastante perfumada tambm.

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PIMENTA-DO-REINO: Internacionalmente conhecida. Essencial em toda cozinha, pouca coisa dispensa. H duas espcies: a preta, mais forte e a branca, um pouco mais suave. Principais utilizaes: em gro: nas conservas, moderadamente em geral; moda: suco de tomates, na salada de verduras e de legumes; com moagem grossa use com pasta de queijo, recheio de linguia, carne de panela, frango assado, peixes em geral, molhos em geral. PIMENTA-MALAGUETA: Vermelha, comprida, das mais ardidas. Foi trazida ao Brasil pelos portugueses. RAIZ-FORTE: Vem do Oriente. Muito usada na cozinha russa. Encontra-se ralada, em vidro. Picante, d um gosto bom aos molhos, churrascos e assados. Principais utilizaes: moderadamente em canaps, saladas cruas, como as de pepino e rabanete, carnes vermelhas e brancas assadas com molho, arenques, molhos picantes. ROSMANINHO: De origem portuguesa. No fcil de encontrar. Valoriza muito os molhos, especialmente para saladas e carnes. Vai bem na vinha-d'alhos. SALSA: Cheiro verde, de todos, o mais conhecido e usado. H dois tipos: a salsa de folhinhas crespas (ou salsa-musgo) que enfeita qualquer prato, alm de temperar, tambm colocada em sopas, assados, risotos (batidinha na manteiga para passar em batatas cozidas, ou em omeletes, essencial). A salsa de folhas lisas tem sabor um pouco mais forte. Qualquer das duas pode ser usada em tempero de carnes de toda espcie, em sopas, refogados, pratos de forno, farofas, pastas de queijo, verduras, molhos. Tanto no preparo, como picadinha e salpicada por cima depois. Podem ser guardadas e usadas secas. SALSA DESIDRATADA: Uma erva tradicional da cozinha internacional. No h necessidade de reidrat-la antes de utilizar, mas nunca acrescente-a em leo quente pois a enrijecer. Use-a para condimentos ou simplesmente decorar. Principais utilizaes: ornamenta e d sabor aos canaps, macarro, lasanha, croquetes, waffle, sopa de legumes, saladas verde, arroz, legumes, omeletes e ovos mexidos, carnes e aves fritas ou grelhadas, em recheio para peixe, carne de caranguejo, molho de ervas, tomate e de salsa. SAL AMONACO: Bicarbonato de Amnia. Use-o com parcimnia em biscoitos. Serve para dar crocncia. SEGURELHA: Tambm ser usada de leve em sopas de ervilha, lentilha, feijo. D um gostinho bom em suco de tomate. Vai bem, mas pouquinho, no tempero de carne de porco, galinha e peru. Faz parte da vinha-d'alhos. Principais utilizaes: suco de tomate, sopa de creme de peixe ou feijo, sopa de vegetais, broto de Bruxelas, vagens e legumes, ovos cozidos e ovos recheados, recheio para carnes, aves e hambrguer, recheio para peixes gordurosos, molho madeira, tempero para salada. SLVIA: Folha de sabor forte, muito popular na Itlia. Bem aproveitada aqui tambm em farofas para rechear galinha, peru, pato. Mas bom usar devagar, seno seu sabor dominar tudo. Principais utilizaes: pats de fgado e de queijo, sopa de tomate, lentilha e macarro, tomates, pur de batata, espinafre, saladas verdes, queijos e omeletes, carnes gordurosas, linguia, carne de porco, pato, ensopado de peixes, use com alecrim e tomilho para molho de churrasco, po de ervas. TOMILHO: Aromatizante de sabor forte. Deve ser igualmente usado com muito cuidado, mas vale a pena experimentar em molhos, peixes, sopas, recheios para aves. Sensacional para peixe, lagostas e camaro. Melhor ainda em carnes, principalmente de porco: esfregue um pouquinho macerado junto com sal e pimenta-do-reino. Principais utilizaes: pats, caldo de carne e galinha, cogumelos, cebolas e batatas, ovos fritos e mexidos, carne de porco, vitela, coelho e cozidos, peixes gordurosos, cozidos, recheios, molho escuro. ZIMBRO: Esse um grozinho quase desconhecido. Os pequenos frutos secos macerados e destilados do a bebida chamada genebra. Valoriza bastante temperos de carnes. Como a vinha-dalhos. Principais utilizaes: para aromatizar bebidas alcolicas caseiras, no cozimento do feijo, indispensvel no chucrute, cozidos de carne e frango, molho para carnes. Bibliografia: Site www.abaga.com.br 18

FICHA TCNICA
RECEITA:

BOUQUET GARNI
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 1 2 1 2 2

UNIDADE ramo ramos folha ramos folhas Alecrim Salsa Louro Tomilho fresco Alho por

INGREDIENTES

PREPARAO: -Lavar os talos de salsa, o louro, o alecrim, as folhas de alho por e o tomilho. -Juntar as ervas dentro da folha do alho por e fechar com a outra. -Amarrar com barbante em forma de bouquet.

OBSERVAES:

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FICHA TCNICA
RECEITA:

CURA SECA PARA AVES, CARNE SUNA E CAPRINA


RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 60 5 1 3 3 3 5

UNIDADE g g ramo ramas folhas gros dentes

INGREDIENTES Sal Pimenta branca quebrada (10 gros) Tomilho Slvia Louro Pimenta-da-Jamaica (quebrada) Alho amassados

PREPARAO: -Misturar todos os ingredientes e passar na superfcie da carne. -Acondicionar em um prato inoxidvel ou plstico coberto. -Deixar marinar de 12h a 24h. -Virar a carne de 6h em 6h. -Retirar os resduos de temperos. -Secar e cozinhar.

OBSERVAES:

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FICHA TCNICA
RECEITA:

CURA SECA PARA PEIXES DEFUMADOS


RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 300 7 1 3 2 2 100

UNIDADE g g g gros g g g Sal Salitre Noz moscada Zimbro Alho em p Cebola em p Acar mascavo

INGREDIENTES

PREPARAO: -Misturar todos os ingredientes. -Colocar em vasilhame plstico com tampa. -Conservar at o momento de utilizar.

OBSERVAES:

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FICHA TCNICA
RECEITA:

MARINADA COZIDA PARA CARNE OVINA E CAPRINA


RENDIMENTO: 2,6 litros

TEMPO DE PREPARO: 1 hora

QTDE. 100 100 100 2 3 1 3 5 2 1,5 300 250 5 3

UNIDADE g g g dentes ramos ramo folhas g unid. litros ml ml g litros Cenoura Cebola Salso Alho Salsa Tomilho Louro Pimenta preta (10 gros) Cravos-da-ndia Vinho Vinagre leo Sal gua

INGREDIENTES

PREPARAO: -Cortar legumes em brunoise. -Saltear os legumes no leo com temperos. -Acrescentar o vinho e o vinagre e deixar ferver (reduzir 50%). -Finalizar com 3 litros de gua. -Deixar esfriar antes de usar.

OBSERVAES:

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FICHA TCNICA
RECEITA:

MARINADA CRUA PARA AVES


RENDIMENTO: 2,2 litros

TEMPO DE PREPARO: 15 min

QTDE. 700 300 100 2 2 5 2 2 10

UNIDADE ml ml g folhas g g g g dentes Vinho branco Vinagre Sal Louro Tomilho Pimenta branca (20 gros) Manjerico fresco Manjerona fresca Alho amassado

INGREDIENTES

PREPARAO: -Misturar todos os ingredientes. -Colocar as peas de carne num recipiente junto com a marinada. -Deixar marinar durante 24h.

OBSERVAES:

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FICHA TCNICA
RECEITA:

MARINADA CRUA PARA CARNE BOVINA, OVINA E CAPRINA


RENDIMENTO: 2 litros

TEMPO DE PREPARO: 15 min

QTDE. 1 2 2 5 3 2 2 1 2 100

UNIDADE litro ramos folhas g unid. ramos dentes litro g g Vinho seco Tomilho Louro Pimenta (12 gros) Cravos da ndia Alecrim Alho amassados gua Zimbro amassado Sal

INGREDIENTES

PREPARAO: -Misturar todos os ingredientes e despejar sobre a carne. -Marinar por 24h.

OBSERVAES: O tipo de vinho a ser utilizado (branco ou tinto), dependendo da utilizao. O vinho poder ser substitudo por vinagre. Se o vinho for tinto diluir em 300 ml de gua

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RECEITA:

MARINADA CRUA PARA PEIXES


RENDIMENTO: 300 ml

TEMPO DE PREPARO: 15 min

QTDE. 250 2 30 5 5 45

UNIDADE ml un. ml g g g

INGREDIENTES Azeite de oliva Limo (suco extrado) Vinagre Pimenta (10 gros) Sal Cebolinhas verdes cortadas finamente

PREPARAO: -Misturar todos os ingredientes e passar no peixe. -Marinar por 24 horas.

OBSERVAES: Para marinar salmo, usar vinagre de ma.

25 2

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RECEITA:

MIREPOIX
RENDIMENTO: 1 litro

TEMPO DE PREPARO: 10min

QTDE. 150 75 35 35

UNIDADE g g g g Cebola Cenoura Alho por Salso

INGREDIENTES

PREPARAO: -Descascar a cebola e a cenoura. -Cortar a cebola, a cenoura e salso e o alho por em pedaos irregulares. -Misturar todos os ingredientes.

OBSERVAES: Para uso especfico pode-se completar com alho, talos de tempero verde, alecrim, organo, aparas de toucinho defumado ou presunto cru e outros. O tamanho dos pedaos varia segundo a receita, sendo grande para fundos escuros, assados e marinadas, e pequeno para pequenas peas (ave, recheios e outros). A proporo do uso do mirepoix de aproximadamente 30% do peso dos ossos ou carcaa, em peso de mirepoix. Por exemplo: para 1kg de ossos, usar 300g de mirepoix.

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RECEITA:

MIREPOIX BRANCO
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO: 10 min

QTDE. 200 100 100

UNIDADE g g g Cebola Alho por Aipo

INGREDIENTES

PREPARAO: -Descascar a cebola e o alho por. -Cortar a cebola, o alho por e o salso em pedaos irregulares. -Misturar todos os ingredientes.

OBSERVAES: Para uso especfico pode-se completar com alho, talos de tempero verde, alecrim, organo, aparas de toucinho defumado ou presunto cru e outros. O tamanho dos pedaos varia segundo a receita, sendo grande para fundos escuros, assados, e marinadas e pequeno para pequenas peas (ave, recheios e outros). A proporo do uso do mirepoix de aproximadamente 30% do peso dos ossos ou carcaa, em peso de mirepoix. Por exemplo: para 1kg de ossos, usar 300g de mirepoix.

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RECEITA:

MIREPOIX BORDALESA
RENDIMENTO: 1,5 kg

TEMPO DE PREPARO: 15 min

QTDE. 250 250 1 1 q.s. 150 100

UNIDADE g g ramo folha g ml Cebola Cenoura Tomilho Louro Pimenta preta Bacon Vinho branco ou tinto

INGREDIENTES

PREPARAO: -Cortar os legumes e o bacon em brunoise. -Refogar o bacon com manteiga quente. -Juntar os legumes e temperos e refogar. -Deglacear com vinho branco.

OBSERVAES: Para utilizaes especficas complementar com outros ingredientes (alecrim, gengibre e alho). Utilizar vinho branco ou tinto, conforme a preparao.

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RECEITA:

SAL TEMPERADO
RENDIMENTO: 150 g

TEMPO DE PREPARO: 10 min

QTDE. 100 50 10 2 2 2

UNIDADE g g g g g g Sal refinado Alho picado Pimenta preta Slvia picada Manjerona picada Alecrim picado

INGREDIENTES

PREPARAO: -Amassar bem o alho com um pouco de sal. -Misturar o restante do sal. -Acrescentar os demais ingredientes.

OBSERVAES: Usar temperos em p. Para obter o p dos condimentos, sec-los e liquidific-los.

29 2

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RECEITA:

MOLHO COQUETEL
RENDIMENTO: 300 ml

TEMPO DE PREPARO: 15 min

QTDE. 100 70 70 70 25 q.s.

UNIDADE g g g ml ml Maionese Catchup Nata levemente batida Suco de laranja Conhaque Sal e pimenta

INGREDIENTES

PREPARAO: -Reduzir o suco de laranja a e deixar esfriar. -Incorporar o catchup maionese. -Acrescentar o suco de laranja e o conhaque. -Adicionar a nata levemente batida. -Verificar o tempero. -Conservar sob refrigerao.

OBSERVAES:

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MOLHOS, FUNDOS E RECEITAS COM OVOS E MANTEIGA

31 3

OVOS E MANTEIGA

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RECEITA:

MANTEIGA DE CAMARES
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 10 200 90 250

UNIDADE unid. g g ml g Cebola picada Pprica Casca de camaro Vinho branco Manteiga amolecida

INGREDIENTES

PREPARAO: -Saltear as cebolas, a pprica e as cascas de camaro at ficarem vermelhas. -Adicionar o vinho e reduzir. -Espremer bem as cascas para extrair o sabor. -Coar. -Incorporar o lquido manteiga. -Conservar sob refrigerao.

OBSERVAES:

33 3

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RECEITA:

MANTEIGA CAF PARIS


RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 100 1 3 10 10 10 10

UNIDADE g dente unid. g g ml ml Manteiga amolecida Alho picado Fils de anchovas (aliche) Salsa picada Cebola picada Conhaque Vinho madeira

INGREDIENTES

PREPARAO: -Bater a manteiga at ficar branca e leve. -Picar finamente o alho, anchovas, salsa e cebola. -Misturar todos os ingredientes at formar um creme homogneo. -Formatar como manteiga maitr dhotel. -Conservar na geladeira at o momento de usar.

OBSERVAES:

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RECEITA:

MOLHO ANDALOUZE
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 250 50 75

UNIDADE g g g

INGREDIENTES Maionese Molho de tomate Pimento vermelho brunoise

PREPARAO: -Juntar todos os ingredientes e mistur-los bem.

OBSERVAES:

35 3

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RECEITA:

MOLHO BEARNS
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 10 100 q.s. 100 3 300 q.s. q.s.

UNIDADE g ml ml unid. g

INGREDIENTES Cebola picada Vinagre branco Pimenta do reino branca moda Vinho branco Gemas Manteiga clarificada Ervas de Provence e estrago fresco Sal e pimenta-do-reino

PREPARAO: -Colocar numa panela o vinagre, o vinho, a cebola, as ervas de Provence e a pimenta. -Levar ao fogo para reduzir pela metade. Retirar do fogo e deixar amornar e peneirar. Reservar o lquido. -Adicionar a reduo s gemas, emulsionar em banho-maria at formar espuma. Incorporar aos poucos a manteiga clarificada batendo sempre at ficar com a consistncia de maionese. -Retirar e condimentar com sal. -Acrescentar folhas de estrago e pimenta branca moda.

OBSERVAES: Para a preparao deste molho, importante o uso de utenslios de ao inoxidvel e no deixar a gua do banho-maria ferver para que as gemas no coagulem. Conservar este molho em banho-maria a 40C.

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RECEITA:

MOLHO CURRY
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 60 10 q.s.

UNIDADE g g Maionese Brunoise de ma Curry

INGREDIENTES

PREPARAO: -Emulsionar os ingredientes at sua completa mistura.

OBSERVAES:

37 3

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RECEITA:

MOLHO RAQUEL
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 300 200 100

UNIDADE ml ml g Demi glac Molho de tomate Molho Bearnaise

INGREDIENTES

PREPARAO: -Reduzir o molho de tomate pela metade. -Acrescentar o demi glac. -Adicionar aos poucos o molho Barnaise, emulsionando continuamente.

OBSERVAES: Este molho para carne vermelha e peixes.

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RECEITA:

MOLHO CHORON
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 200 100

UNIDADE ml g Molho Barnaise Pur de tomate

INGREDIENTES

PREPARAO: -Reduzir o pur de tomate pela metade. -Acrescentar o pur ao molho, pouco a pouco, emulsionando continuamente.

OBSERVAES: Acrescentar o pur aos poucos provando o paladar, para no ficar muito forte.

39 3

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RECEITA:

MOLHO HOLANDS
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 25 100 3 300 2 q.s. q.s.

UNIDADE g ml unid. g ml

INGREDIENTES Cebola picada Vinagre branco Gemas de ovos Manteiga clarificada Suco de limo Pimenta do reino branca moda Sal

PREPARAO: -Colocar numa panela cebola, vinagre e a pimenta. Levar ao fogo e reduzir, deixar amornar e coar. -Acrescentar a reduo s gemas e emulsionar em banho-maria. No deixar a gua do banhomaria ferver para que as gemas no coagulem. -Acrescentar lentamente a manteiga, batendo continuamente, at atingir a consistncia de maionese. -Condimentar com suco de limo, pimenta e sal.

OBSERVAES: Para preparao deste molho, importante o uso de utenslios inoxidveis. Para servir, conservar em banho-maria a uma temperatura de aproximadamente 40C. Servir em molheira. Passar num coador fino se necessrio.

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RECEITA:

MOLHO GOLFE
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 75 25 25 25

UNIDADE g g g ml Maionese Catchup Creme de leite Conhaque

INGREDIENTES

PREPARAO: -Juntar todos os ingredientes e misturar bem.

OBSERVAES:

41 4

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RECEITA:

MOLHO MAIONESE
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 3 q.s. q.s. q.s. q.s. 5 3

UNIDADE unid.

INGREDIENTES Gemas Mostarda Sal leo de cozinha Pimenta do reino branca moda Molho ingls Vinagre

gotas ml

PREPARAO: -Colocar no bowl as gemas, mostarda, sal, pimenta, molho ingls e o vinagre. -Emulsionar todos esses ingredientes at ficar homogneo. -Bater, incorporando o leo em fio at o ponto de maionese. -Conservar refrigerado.

OBSERVAES:

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RECEITA:

MOLHO REMOLADO
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 150 10 10 25 25 10

UNIDADE g g g g g g Maionese Alcaparras picadas Salsinha picada Cebola picada Mostarda Fil de Anchovas (aliche)

INGREDIENTES

PREPARAO: -Agregar todos os ingredientes misturando bem.

OBSERVAES: Retirar o excesso de sal das alcaparras e do fil de anchova em gua corrente. Este molho serve para: peixes e saladas.

43 4

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RECEITA:

BEURRE BLANC (MANTEIGA BRANCA)


RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 250 30 60 30 q.s. q.s.

UNIDADE g ml ml g

INGREDIENTES Manteiga Vinagre de vinho branco Vinho branco Cebola picada Sal e pimenta do reino branca Nata

PREPARAO: -Cortar a manteiga em cubos e guardar na geladeira. -Cozinhar a cebola com o vinho e o vinagre, reduzir at a metade. -Juntar a manteiga em cubos aos poucos reduo, em fogo mdio, emulsionando at dar consistncia.

OBSERVAES: A manteiga deve estar gelada. Para no talhar, adicionar a nata (aproximadamente 1 colher de sopa). Usando vinho tinto o nome muda para beurre rouge (manteiga vermelha).

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RECEITA:

MOLHO ESCABECHE
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 250 2 100 100 10 25 q.s. q.s.

UNIDADE ml dentes g g gros ml

INGREDIENTES Azeite de oliva Alho esmagados Cebola cortada em Julienne Cenoura cortada em Julienne Pimenta preta Vinagre Sal Coentro

PREPARAO: -Aquecer o azeite. -Refogar o alho. -Suar a cebola e a cenoura. -Juntar os demais ingredientes. -Cozinhar o suficiente, deixando a cenoura al dente.

OBSERVAES:

45 4

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RECEITA:

MANTEIGA CLARIFICADA
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 100

UNIDADE g Manteiga

INGREDIENTES

PREPARAO: -Colocar a manteiga numa frigideira ou panela pequena com fundo espesso. -Levar ao fogo baixo ou em banho-maria para derreter. -Retirar (escumar) as impurezas da superfcie medida em que for clarificando. -Retirar a manteiga com cuidado, para no misturar com o resduo depositado no fundo da panela.

OBSERVAES: Para obter a Beurre Noisette (manteiga noisette), esquentar a manteiga clarificada at a cor de noz. Para obter a Beurre Noir (manteiga preta), deixar mais tempo no fogo at escurecer.

46

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RECEITA:

OVO POCH
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 200 1 q.s. q.s. 1 10

UNIDADE ml unid. gua Ovo Sal Pimenta em gro branca Louro Vinagre

INGREDIENTES

folha ml

PREPARAO: -Colocar todos os temperos na gua deixar aquecer. -Colocar o ovo antes que a gua entre em ebulio (aproximadamente 70 graus Celsius). -Fazer a coco em fogo brando.

OBSERVAES:

47 4

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RECEITA:

OVO FRITO
RENDIMENTO: 1 poro

TEMPO DE PREPARO: 10 min

QTDE. 10 1 q.s. q.s.

UNIDADE ml unid leo Ovo Sal Pimenta branca moda

INGREDIENTES

PREPARAO: -Aquecer uma frigideira com leo at amornar. -Colocar o ovo. -Temperar. -Saltear os dois lados.

OBSERVAES:

48

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RECEITA:

OVOS COCOTE
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 1 50 q.s. q.s.

UNIDADE unid g Ovo Nata Sal pimenta do reino Manteiga

INGREDIENTES

PREPARAO: -Untar o ramequin. -Colocar metade da nata, o ovo e temperar. -Cobrir com o restante da nata. -Assar em banho-maria em forno pr-aquecido em 150 C.

OBSERVAES:

49 4

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RECEITA:

OVO FLORENTINE
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 1 5 30

UNIDADE unid. folhas g Ovo Espinafre Molho Mornay

INGREDIENTES

PREPARAO: -Em um ramequin, colocar o ovo sobre folhas de espinafre branqueadas. -Cobrir o ovo com o molho Mornay e gratinar.

OBSERVAES:

50

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RECEITA:

OVO FORESTIERE
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 2 30 30

UNIDADE unid. g g Ovos Cogumelos Bacon

INGREDIENTES

PREPARAO: -Refogar o bacon, os cogumelos. -Adicionar os ovos mexendo sempre at cozinhar.

OBSERVAES:

51 5

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RECEITA:

OMELETE DE QUEIJO
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 25 3 q.s. q.s. 25 25 25

UNIDADE ml unid. leo Ovos Sal Pimenta branca moda Queijo lanche ralado Queijo roquefort ralado Queijo parmeso ralado

INGREDIENTES

g g g

PREPARAO: -Bater os ovos, temperando-os com sal e pimenta. -Aquecer o leo em uma frigideira. -Quando a omelete estiver quase pronta, coloque os queijos e feche-a dobrando ao meio.

OBSERVAES:

52

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RECEITA:

MOLHO SUPREMO
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 1 150 150 q.s. 2 10

UNIDADE litro g g Velout de aves Nata Champignon Suco de limo Sal e pimenta do reino Gemas gua

INGREDIENTES

unid. ml

PREPARAO: -Aquecer o velout. -Adicionar champignon, a nata e cozinhar por 3 minutos. -Temperar com o sal, pimenta e suco de limo. -Retirar do fogo. -Desmanchar as gemas com 2 colheres de gua e misturar ao molho.

OBSERVAES:

53 5

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RECEITA:

MOLHO TRTARO
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 150 1 q.s. q.s. 25

UNIDADE g unid. Maionese Ovo cozido picado Cebola picada Salsinha picada Pepino em conserva picado

INGREDIENTES

PREPARAO: -Misturar bem todos os ingredientes.

OBSERVAES:

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MOLHO BECHAMEL E DERIVADOS

55 5

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RECEITA:

MOLHO BECHAMEL
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 1 1 1 5 60 70 q.s. q.s.

UNIDADE litro unid. folha unid. g g Leite Cebola Louro Cravo-da-ndia Manteiga Farinha de trigo Sal Noz-moscada

INGREDIENTES

PREPARAO: -Ferver o leite com a cebola, louro e cravo (cebola piqu). -Em outra panela, derreter a manteiga sem aquecer muito. -Acrescentar a farinha de trigo aos poucos incorporando-a manteiga. -Deixar cozinhar sem dourar. -Juntar aos poucos o leite, mexendo continuamente sem deixar formar grumos. -Condimentar com sal e noz-moscada. -Cozinhar durante 30 minutos (mexendo sempre para no grudar no fundo) ou at dar a consistncia desejada.

OBSERVAES: Para o preparo deste molho, usar panela de ao inoxidvel para evitar turvar o molho. Para melhor conservao e aproveitamento, deve-se amanteigar a superfcie do molho ainda morno, ou ento colocar um filme plstico em contato com o molho. Este molho pode ser feito sem a cebola piqu.

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RECEITA:

MOLHO ROQUEFORT
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 500 100 70

UNIDADE ml g g Bechamel Queijo roquefort Nata

INGREDIENTES

PREPARAO: -Aquecer o molho bechamel em uma caarola. -Acrescentar o queijo roquefort, cortado em pequenos pedaos. -Cozinhar, mexendo continuamente, at derreter totalmente o queijo. -Finalizar com a nata.

OBSERVAES:

57 5

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RECEITA:

MOLHO ALFREDO
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 500 100 10 80

UNIDADE ml g g g Molho bechamel Nata Manteiga Queijo parmeso ralado

INGREDIENTES

PREPARAO: -Derreter a manteiga. -Juntar o molho bechamel e aquecer em fogo brando. -Adicionar a nata misturando bem. -Adicionar o queijo ralado e misturar.

OBSERVAES:

58

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RECEITA:

MOLHO CREME
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 500 100

UNIDADE ml g Molho bechamel Creme de leite ou nata

INGREDIENTES

PREPARAO: -Levar ao fogo uma caarola com o molho bechamel. -Aquecer o molho at levantar fervura. -Juntar o creme de leite. -Cozinhar, mexendo continuamente, at dar o ponto.

OBSERVAES:

59 5

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RECEITA:

MOLHO MORNAY
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 500 100 2 100 50

UNIDADE ml g unid. g g Molho bechamel Creme de leite (nata) Gemas Queijo parmeso ralado Manteiga

INGREDIENTES

PREPARAO: -Aquecer o molho bechamel. -Incorporar as gemas e a nata. -Juntar o queijo ralado e finalizar com a manteiga.

OBSERVAES: Manteiga opcional. Este molho pode ser utilizado em peixes, aves e legumes gratinados.

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RECEITA:

MOLHO PARISIENSE
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 600 100 50 25 500 50 25 50 25 25 10 q.s.

UNIDADE g g g g ml g g ml g g ml Frango Presunto em julienne Champignon laminado Queijo parmeso ralado Molho creme Nata Pimenta-do-reino branca Vinho branco seco Cebola em Julienne Manteiga leo Sal

INGREDIENTES

PREPARAO: -Cortar o frango em tiras (goujonnete) e refogar. -Acrescentar a cebola, presunto em tiras e o champignon fatiado. -Acrescentar o vinho, o molho creme, a nata e puxar. -Temperar com sal pimenta do reino -Finalizar com manteiga gelada.

OBSERVAES: Para chuchu parisiense, descascar e cort-lo em cubos. Cozinhar com gua ou fundo de aves, misturar com o molho parisiense.

61 6

MOLHO DE TOMATE E DERIVADOS

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RECEITA:

MOLHO DE TOMATE
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 50 50 50 20 1 2 30 20 500 20 1 q.s. 5

UNIDADE ml g g g dente ramas g g g g litro g leo Cebola brunoise Cenoura brunoise Salso brunoise Alho Manjerico Aparas de bacon em cubos Extrato de tomate Tomate concass Farinha de trigo Fundo claro bovino Acar Sal

INGREDIENTES

PREPARAO: -Dourar o bacon numa frigideira. -Juntar na ordem: cebola, alho, cenoura e salso. -Acrescentar o extrato de tomate e deixar tomar cor. -Adicionar os tomates e cozinhar por aproximadamente 5 minutos. -Polvilhar farinha de trigo, tendo o cuidado de no formar grumos. -Adicionar o fundo claro, misturar bem, condimentar com sal. -Cozinhar lentamente em fogo brando at dar consistncia. -Se necessrio, para corrigir a acidez do molho, adicionar acar.

OBSERVAES:

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RECEITA:

MOLHO DE TOMATES FRESCOS


RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 1 50 10 50 q.s. q.s. q.s.

UNIDADE kg g g ml

INGREDIENTES Tomates concass Cebola picada Alho picado Azeite de oliva ou leo de soja Manjerico Sal Pimenta moda

PREPARAO: -Cortar em cubos metade do tomate. -Liquidificar o restante da polpa e reservar. -Coar as sementes e reservar o suco. -Refogar o alho e a cebola no azeite. -Juntar a polpa picada (cubos) e refogar bem. -Juntar o suco da polpa e das sementes. -Temperar com sal e pimenta. -Cozinhar por 10 minutos e finalizar com as folhas de manjerico.

OBSERVAES: - Para corrigir a acidez, escumar o molho durante a coco. - Se preferir acrescentar acar.

64

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RECEITA:

MOLHO DE VNGOLE
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 100 5 1 20 20 5 20 200 q.s. q.s.

UNIDADE g unid. dente g ml folhas g ml

INGREDIENTES Vngole Tomates paulistas (bem maduros) concass Alho picado Cebola picada Azeite de oliva Manjerico picado Extrato de tomate Fundo de peixe Ervas de Provence Sal e pimenta do reino

PREPARAO: -Refogar o alho e a cebola com azeite de oliva. -Juntar o extrato de tomate. -Adicionar os tomates e refogar por 3 minutos. -Juntar o vngole, o fundo de peixe e cozinhar por 5 minutos. -Temperar com ervas de Provence, manjerico, sal e pimenta do reino branca.

OBSERVAES: Servir com massas ou peixes.

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RECEITA:

MOLHO CARRITIERI
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 150 400 30 1 30 50 15 q.s.

UNIDADE g g ml dente g g g

INGREDIENTES Atum inteiro laminado Tomates paulistas concass Azeite de oliva Alho picado Cebola picada Azeitonas pretas sem caroo laminadas Alcaparra Sal, pimenta do reino e estrago

PREPARAO: -Refogar a cebola no azeite de oliva. -Juntar o tomate e refogar por 4 minutos. -Adicionar o atum em lascas, as azeitonas e as alcaparras. -Cozinhar por 3 minutos. -Temperar com sal, pimenta e estrago, manjerico ou organo.

OBSERVAES: Servir com massas.

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RECEITA:

MOLHO PROVENALE
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 50 25 50 50 800 250 q.s. q.s. q.s. q.s.

UNIDADE g g g g g ml

INGREDIENTES Manteiga Alho picado Cebola picada Extrato de tomate Tomate concass Fundo claro de aves Manjerico, manjerona picados Tempero verde picado Sal Pimenta branca moda

PREPARAO: -Refogar o alho e a cebola na manteiga e adicionar o extrato de tomate. -Adicionar o tomate concass e refogar bem. -Acrescentar o fundo de aves e deixar ferver at engrossar. -Condimentar com sal e pimenta. -Finalizar com o tempero verde, manjerico e manjerona

OBSERVAES: Em caso da utilizao de ervas secas ao invs de ervas frescas, cozinh-las com o molho.

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FUNDOS E DERIVADOS

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RECEITA:

FUMET DE PEIXE
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 25 225 750 75 2,5

UNIDADE g g g ml litros

INGREDIENTES Manteiga Mirepoix branco Carcaa de peixe branco (bem lavada) Vinho branco gua fria

PREPARAO: -Esquentar a manteiga em uma panela. -Suar o mirepoix. -Acrescentar as carcaas de peixe, pr-lavadas em gua corrente. -Acrescentar vinho branco, deixar evaporar e adicionar gua fria. -Cozinhar lentamente durante 40 min. -Durante o cozimento, retirar a espuma que vier superfcie de lquido. -Coar em chinois.

OBSERVAES: Utilizar imediatamente ou deixar esfriar e acondicionar em vasilhame prprio. Guardar na geladeira para utilizao posterior. Conservar no mximo por 7 dias. Se utilizar um peixe de carcaa escura, fazer o branqueamento. Cozinhar sempre sem tampa.

69 6

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RECEITA:

MOLHO NANTUA
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 500 125 100 q.s.

UNIDADE ml g g Molho velout (peixe) Creme de leite fresco Manteiga de camares Sal e pimenta

INGREDIENTES

PREPARAO: -Cozinhar o velout com o creme de leite. -Juntar a manteiga de camares aos poucos, mexendo sempre. -Temperar com sal e pimenta se necessrio.

OBSERVAES:

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RECEITA:

MOLHO NORMAND
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 60 70 1 100 3 150 20 q.s.

UNIDADE g g litro g unid. g ml

INGREDIENTES Manteiga Farinha de trigo Fumet de peixe fervido Creme de leite fresco Gema Champignon Suco limo Sal, pimenta do reino branco

PREPARAO: -Fazer um roux com farinha de trigo e a manteiga. -Adicionar o fumet de peixe aquecido em pequenas quantidades. -Cozinhar bem e passar no chinois. -Voltar ao fogo, incorporando o creme de leite, deixando cozinhar. -Retirar do fogo. -Em um bowl desmanchar as gemas e adicionar ao creme. -Acrescentar o champignon. -Temperar.

OBSERVAES:

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RECEITA:

FUNDO CLARO DE AVES


RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 1 3 1 300

UNIDADE kg litros un g Ossos de aves concasss gua fria Bouquet garni Mirepoix branco

INGREDIENTES

PREPARAO: -Lavar bem os ossos em gua corrente. -Branquear os ossos em gua fervente por 5 minutos. Resfriar em gua gelada. -Suar o mirepoix, adicionar os ossos na panela, junto com a gua, sal e o bouquet garni. -Cozinhar em fogo brando, retirando sempre a espuma e a gordura acumuladas em cima. -Coar no chinois.

OBSERVAES: Esfriar por completo e conservar em refrigerao em pote hermeticamente fechado.

72

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RECEITA:

MOLHO HNGARO
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 25 25 100 500 q.s.

UNIDADE g g ml ml Manteiga de pprica Cebola picada Vinho branco seco Molho supremo Tempero verde picado

INGREDIENTES

PREPARAO: -Aquecer a manteiga em uma caarola. -Juntar a cebola e refogar sem deixar tomar cor. -Acrescentar o tempero verde e o vinho. Reduzir a metade. -Adicionar o molho supremo. -Verificar a condimentao e a consistncia.

OBSERVAES:

73 7

FICHA TCNICA
RECEITA:

FUNDO DE LEGUMES
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 40 125 65 65 65 65 65 65 2 3 3 1 2

UNIDADE ml g g g g g g g dentes folhas litros unidade ramos

INGREDIENTES leo vegetal Cebola fatiada Alho por Salso Repolho branco cortado chiffonnade Cenoura Nabo Tomate concass Alho Louro gua Sach aromtico Funcho (opcional) PREPARAO:

-Aquecer o leo em uma panela. -Acrescentar os vegetais e suar por alguns minutos. -Adicionar a gua e o sach. -Ferver em fogo baixo por 40 minutos. -Coar e conservar sob refrigerao.

OBSERVAES:

74

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RECEITA:

FUNDO ESCURO
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 60 2 600 100 7 1

UNIDADE ml kg g ml litros unid.

INGREDIENTES leo Ossos especficos (concasss) Mirepoix Extrato de tomate gua Bouquet garni

PREPARAO: -Esquentar o leo em uma assadeira. -Acrescentar os ossos e levar ao forno. -Dourar de ambos os lados, virando-os de tempo em tempo para no queimarem. -Colocar os ossos em uma panela levar ao fogo. -Juntar o mirepoix at tomar cor. -Acrescentar o extrato de tomate e refogar at tomar cor escura e acrescentar gua. -Condimentar levemente com sal e o saquinho de especiarias. -Cozinhar lentamente em fogo brando durante cerca de 3 horas. -Coar com chinois ou em peneira fina. -Utilizar imediatamente ou deixar esfriar e acondicionar em vasilhame prprio. OBSERVAES: Outra opo: fazer uma cama de mirepoix em uma forma e colocar os ossos em cima levar ao forno sem deixar a cebola queimar.

75 7

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RECEITA:

MOLHO AO FUNGHI
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 50 1 30 50 300 100 q.s. 25 q.s.

UNIDADE g dente g ml ml ml g Funghi seco Alho Cebola picada Vinho Izidro R Bechamel Nata Sal, pimenta do reino Manteiga Ervas de Provence

INGREDIENTES

PREPARAO: -Deixar o funghi de molho at amolecer e cortar Juliana. Reservar a gua do molho. -Refogar o alho e a cebola na manteiga, acrescentar o funghi e flambar com o vinho Izidro R. -Juntar o bechamel, a nata e 25ml do lquido usado para amolecer o funghi. -Cozinhar por 6 minutos e temperar com sal, pimenta do reino e ervas de Provence.

OBSERVAES: Pode ser servido com massas, carnes vermelhas ou frango.

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RECEITA:

MOLHO ROBERT
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 25 50 50 15 300 q.s. 20 10

UNIDADE g g ml ml ml g g Manteiga clarificada Cebola picada Vinho branco seco Vinagre branco Molho demi glac Sal pimenta do reino Manteiga gelada Mostarda em p

INGREDIENTES

PREPARAO: -Aquecer a manteiga clarificada em uma frigideira. -Suar a cebola. -Juntar vinho e vinagre. -Reduzir pela metade. -Acrescentar demi glac e reduzir ao ponto de napar. -Condimentar com sal e pimenta. -Adicionar mostarda. -Coar em chinois. -Finalizar com 20g de manteiga bem gelada.

OBSERVAES:

77 7

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RECEITA:

MOLHO AO PORTO
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 500 100 50 q.s. 10 25 q.s. 20

UNIDADE ml ml g unid. ml g Molho demi glac Vinho do porto Cebola Picada Tomilho Gros de pimenta cravo Suco de laranja Sal Manteiga gelada

INGREDIENTES

PREPARAO: -Fazer uma reduo de 50% com o vinho, cebola, tomilho, suco de laranja e pimenta. -Coar no chinois. -Juntar o molho demi glac. -Cozinhar em fogo lento, at dar o ponto. -Finalizar com a manteiga bem gelada. -Condimentar com sal.

OBSERVAES:

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RECEITA:

MOLHO CHARCUTIRE
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 500 50 100 50 5 80

UNIDADE ml g ml g ml g

INGREDIENTES Molho demi glac Cebola picada Vinho branco Mostarda cremosa Suco de limo Juliana de pepinos em conserva

PREPARAO: -Levar ao fogo em uma frigideira com cebola e vinho branco. -Deixar reduzir pela metade. -Acrescentar o demi glac. -Cozinhar at dar a consistncia desejada. -Finalizar com os demais ingredientes sem deixar ferver.

OBSERVAES: Para carne de porco utilizar presunto em tiras no molho.

79 7

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RECEITA:

MOLHO ROMANO
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 50 15 500 125 25 25 q.s.

UNIDADE g ml ml ml g g Acar Vinagre branco Molho demi glac Fundo de aves Nozes picadas Uvas passas pretas Sal e pimenta branca moda

INGREDIENTES

PREPARAO: -Fazer um caramelo com o acar. -Deglacear com o vinagre e adicionar o fundo claro de aves e reduzir a 50%. -Adicionar o demi glac e reduzir ao ponto de napar. -Temperar com sal e pimenta. -Finalizar com as nozes e uvas passas.

OBSERVAES: As nozes podero ser substitudas por pinho ou castanha-do-par torrados.

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RECEITA:

MOLHO BORDALESA
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 125 25 q.s. 1 2 500

UNIDADE ml g folhas ramos ml Vinho tinto seco Cebola Picada Pimenta do reino branco Louro Tomilho Demi glac

INGREDIENTES

PREPARAO: -Reduzir pela metade o vinho com a cebola, o tomilho, a pimenta e o louro. -Juntar o molho demi glac e cozinhar at dar o ponto. -Coar.

OBSERVAES:

81 8

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RECEITA:

MOLHO AURORA
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 350 50 15 150 q.s.

UNIDADE g g g g

INGREDIENTES Molho bechamel Creme de leite Manteiga Molho de tomate Sumo de limo (aproximadamente 1 col. de caf)

PREPARAO: -Levar ao fogo uma panela com o molho bechamel e deixar aquecer. -Incorporar o molho de tomate e o creme de leite. -Adicionar o sumo de limo e ajustar o tempero. -Finalizar com a manteiga bem gelada.

OBSERVAES:

82

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RECEITA:

MOLHO DEMI-GLAC
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 10 2,5 750 80 100 100 4

UNIDADE ml kg g g g ml litros

INGREDIENTES leo Ossos especficos (concass) Mirepoix Extrato de tomate Farinha de trigo Vinho branco Fundo escuro de carne

PREPARAO: -Levar os ossos em uma assadeira para o forno e deixar dourar (caramelizar) em ambos os lados sem queimar. -Refogar o mirepoix em uma panela com o leo at tomar cor sem queimar a cebola. -Acrescentar o extrato de tomate e refogar bem para que os ingredientes tomem cor uniforme. -Polvilhar com farinha de trigo e deixar tomar cor. -Deglacear com vinho branco e adicionar os ossos e o fundo escuro. -Cozinhar lentamente com fogo brando, escumando toda gordura na superfcie. Coar no chinois ou peneira fina. OBSERVAES: Durabilidade 5 dias na geladeira e 4 meses congelado.

83 8

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RECEITA:

MOLHO CARBONARA
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 200 4 200 50 15

UNIDADE g unid. ml g g Bacon cubinhos Ovos Creme de leite Queijo parmeso ralado Manteiga sem sal

INGREDIENTES

PREPARAO: -Em um frigideira dourar na manteiga o bacon. - parte bater os ovos, juntar o creme e o queijo. -Adicionar ao espaguete bem quente esse creme misturar bem. -Adicionar o bacon misturando rapidamente.

OBSERVAES:

84

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RECEITA:

MOLHO ALHO E LEO


RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 50 4

UNIDADE ml dentes leo Alho

INGREDIENTES

PREPARAO: -Cortar o alho em lminas finas. -Numa panela aquecer o leo e o alho levemente em fogo baixo, no deixando queimar.

OBSERVAES: O mesmo preparo pode ser usado para pizza ao alho e leo.

85 8

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RECEITA:

MOLHO BRETONNE
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 25 50 50 25 50 500 100 q.s. q.s.

UNIDADE g g g g g ml ml Manteiga Alho-por em Juliana Aipo em Juliana Cebola em Juliana Champignon laminado Velout de peixe Creme de leite Sal Pimenta branca moda

INGREDIENTES

PREPARAO: -Aquecer a manteiga numa panela. -Refogar o alho por, o aipo e a cebola; -Acrescentar champignon e o velout de peixe. -Deixar ferver por alguns minutos. -Finalizar com o creme de leite. -Verificar a condimentao.

OBSERVAES: Indicado para peixes e frutos do mar.

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RECEITA:

MOLHO ESPANHOL
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 40 50 500

UNIDADE g g ml Manteiga Farinha de trigo Fundo bovino

INGREDIENTES

PREPARAO: -Fazer um roux e deixar corar levemente. -Juntar o fundo bovino e incorporar mexendo sempre.

OBSERVAES:

87 8

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RECEITA:

MOLHO MADEIRA
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 300 80 q.s. q.s.

UNIDADE ml ml Molho demi glac Vinho madeira seco Ervas de Provence Sal e pimenta do reino

INGREDIENTES

PREPARAO: -Levar ao fogo uma caarola com o vinho. -Reduzir pela metade. -Juntar o demi glac e as ervas de Provence. -Dar o ponto de napar. -Verificar a condimentao.

OBSERVAES:

88

FICHA TCNICA
RECEITA:

MOLHO MARCHAND DU VIN


RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 20 15 q.s. 3 100 500

UNIDADE g g un. ml ml

INGREDIENTES Manteiga (reservar metade e refrigerar) Cebola picada Tomilho e sal Gro de pimenta preta Vinho tinto seco Molho demi glac

PREPARAO: -Aquecer metade da manteiga. -Juntar a cebola e refogar bem. -Acrescentar o tomilho, a pimenta e o vinho. -Reduzir a metade do lquido em fogo lento. -Adicionar o demi glac. -Condimentar com sal. -Deixar cozinhar em fogo lento. -Coar. -Finalizar com o restante da manteiga bem gelada.

OBSERVAES:

89 8

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RECEITA:

MOLHO POIVRE
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 500 50 50 100 25 30 q.s. 25

UNIDADE ml g ml ml ml g g

INGREDIENTES Molho demi glac Mirepoix Vinho branco Vinagre branco Fundo claro Pimenta verde em conserva Sal Manteiga (reservar 15g e refrigerar)

PREPARAO: -Refogar o mirepoix com 10 g de manteiga. -Acrescentar vinagre e vinho. -Deixar reduzir pela metade. -Juntar o fundo claro, o molho demi glac e 15 g de pimenta verde. -Cozinhar em fogo lento at dar ponto. -Passar em chinois. -Condimentar com sal. -Adicionar a pimenta restante e pimenta preta moda a gosto. -Finalizar com o restante da manteiga bem gelada.

OBSERVAES: Quando o molho for utilizado em carnes marinadas, substituir o fundo claro pelo lquido da marinada utilizada.

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RECEITA:

VELOUT DE PEIXE
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 30 40 500 q.s.

UNIDADE g g ml Manteiga Farinha de trigo Fumet de peixe Sal

INGREDIENTES

PREPARAO: -Fazer um roux claro. -Juntar o fundo aos poucos mexendo continuamente sem deixar formar grumos. -Cozinhar mexendo para no grudar at dar a consistncia desejada. -Condimentar com sal.

OBSERVAES:

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RECEITA:

VELOUT DE AVES
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 30 40 500 q.s.

UNIDADE g g ml Manteiga Farinha de trigo Fundo de aves Sal

INGREDIENTES

PREPARAO: - Fazer um roux claro. - Juntar o fundo aos poucos mexendo continuamente sem deixar formar grumos. - Cozinhar mexendo para no grudar at dar a consistncia desejada. - Condimentar com sal.

OBSERVAES:

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APARELHO PARA EMPANAR


Simples condimentar o alimento e passar na farinha de trigo. Dor condimentar o alimento, passar na farinha de trigo e em ovo batido. Milans condimentar o alimento, passar na farinha de trigo, no ovo batido e na farinha de rosca. Inglesa condimentar o alimento, passar na manteiga clarificada e na farinha de po fresco ralado. (Ideal para assados) Orly condimentar o alimento, passar na farinha de trigo e na massa para frituras. (Vide ficha tcnica para receita) Romana condimentar o alimento, passar em uma mistura de ovo cru, queijo ralado e salsa picada (se a mistura estiver espessa de mais dar ponto com leite). Com massa tempura condimentar o alimento e passar na massa tempura. (Vide ficha tcnica para receita)

93 9

CALDAS
A CALDA MISTURA DE AUCAR DISSOLVIDO EM GUA, SUCOS, OU VINHO Ela essencial na confeitaria em muitas receitas de doces e no preparo de sobremesas clssicas francesas e portuguesas. Pode ser usada para adoar sucos, como decorao, para umedecer bolos e no preparo de compotas de frutas. Existem trs tipos de calda: finas, mdias e grossas.

CALDAS FINAS: menos quantidade de acar (500ml de gua para 250g de acar). CALDA MDIA: quantidade de acar igual gua (250ml de gua para 250g de acar). CALDA GROSSA: maior proporo de acar em relao gua (250ml de gua para 500g de acar).

PREPARAO Dissolva o acar completamente no lquido em fogo baixo. Aumente o fogo e no mexer mais depois de levantar fervura. OBS: ao ferver a calda por algum tempo, o lquido evapora e ela fica mais concentrada. Para a calda no cristalizar, dissolva bem o acar e resfrie as paredes da panela pincelando com gua fria. As caldas podem ser aromatizadas com especiarias (cravo, canela, cardamomo, anis estrelado, gengibre), ervas (hortel) ou licores.

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MASSAS

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RECEITA:

MASSA PODRE (PTE BRISE)


RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 100 q.s. 10 200 1

UNIDADE g ml g unid. Manteiga Sal gua Farinha de trigo Ovo

INGREDIENTES

PREPARAO: -Fazer uma cova na farinha, e no centro, colocar a manteiga, o ovo, a gua e o sal. -Usando a ponta dos dedos, trabalhar os ingredientes at ficarem como migalhas ou com consistncia de farofa. -No sovar ou trabalhar a massa em demasia. -Comprimir com firmeza para formar uma bola, envolver com plstico filme e refrigerar por 30 minutos (no mnimo) at o uso.

OBSERVAES: Se a massa estiver muito pegajosa, adicionar um pouco de farinha. Se for utilizar para doces, adicionar acar no lugar do sal.

96

FICHA TCNICA
RECEITA:

QUICHE
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 250 q.s. 50 1 4

UNIDADE g g unid col/sopa

INGREDIENTES Farinha de trigo Sal Manteiga (gelada em cubos) Gema gua

PREPARAO: -Em um bowl adicionar a farinha, o sal e a manteiga, esfarelar com a ponta dos dedos at formar uma farofa mida. -Em seguida adicionar a gua e a gema j misturadas. -Amasse delicadamente at formar uma massa uniforme. (Importante no sovar e no trabalhar a massa em demasia). -Envolver em plstico filme e refrigerar 30 minutos. -Retirar e forrar forminhas prprias de quiche rechear e levar ao forno pr-aquecido a 180C at dourar.

OBSERVAES: Recheio: 150g bacon brunoise 3 un. ovos 200 ml creme de leite 30 g queijo parmeso Modo de fazer: refogar o bacon. Bater os ovos e adicionar bacon e o creme de leite, misturar bem e rechear a quiche.

97 9

FICHA TCNICA
RECEITA:

MASSA FRESCA (TIPO ITALIANA)


RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 100 1 q.s.

UNIDADE g unid. Farinha de trigo Ovo Sal

INGREDIENTES

PREPARAO: -Misturar todos os ingredientes e amassar ate obter uma massa lisa.

OBSERVAES: Receita bsica para o preparo de massas italianas.

98

FICHA TCNICA
RECEITA:

MASSA CHOUX
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 250 75 q.s. q.s. 150 4

UNIDADE ml g Leite Manteiga Sal Casca de limo (opcional) Farinha de trigo Ovos

INGREDIENTES

g un.

PREPARAO: -Ferver o leite com a casca do limo, a manteiga, o sal e o acar. -Acrescentar a farinha toda de uma vez. -Bater com a p de altileno at desgrudar do fundo da panela. -Mexer a massa na bancada enquanto esfria um pouco. -Transferir a massa para um bowl, adicionar os ovo um a um, incorporando com uso do fuet por completo.

OBSERVAES: Pode ser aromatizada com casca de laranja, canela cardamomo ou gotas de licor. Pode ser preparada tambm com gua ou metade gua e a outra metade leite. Essa massa pode ser para doces salgados e nhoque ( romana).

99 9

FICHA TCNICA
RECEITA:

MASSA DE FRITURA CHINESA


RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 250 50 2 15 250 30

UNIDADE g g unid. ml ml g Farinha de trigo Amido de milho Claras de ovos leo gua gelada Fermento qumico

INGREDIENTES

PREPARAO: -Peneirar a farinha junto com o amido de milho. -Misturar a gua e o leo farinha. -Adicionar as claras misturar bem e deixar a massa bem lisa. -Deixar descansar por 20 minutos. -Adicionar o fermento.

OBSERVAES: Para empanar carnes brancas pode-se acrescentar leo de gergelim (5 gotas).

100

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RECEITA:

MASSA PARA FRITURA (ORLY)


RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 500 350 100 250 2 q.s. 4 q.s.

UNIDADE g ml ml ml unid. unid. Farinha de trigo Cerveja leo gua Gema Noz moscada Claras em neve Sal

INGREDIENTES

PREPARAO: -Misturar a farinha, cerveja, leo, gua, gemas, noz moscada e sal. -Deixar a massa repousar durante uma hora para fermentar. -Bater as claras em neve e incorporar cuidadosamente massa.

OBSERVAES:

101 1

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RECEITA:

MASSA PARA PANQUECA


RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 300 4 100 q.s. q.s. 10 3

UNIDADE ml unid g Leite Gemas de ovos (+/- 60g) Farinha de trigo Sal Acar leo Claras em neve (60g)

INGREDIENTES

ml unid

PREPARAO: -Misturar ao leite as gemas, farinha, sal, acar e leo. -Acrescentar as claras em neve e incorporar cuidadosamente. -Colocar pequenas pores de massa dentro de uma frigideira (panquequeira/crepeira) untada e aquecida. -Cozinhar a massa de ambos os lados.

OBSERVAES: Pode-se preparar uma massa simples sem separar os ovos.

102

MOLHO PARA SALADAS

103 1

FICHA TCNICA
RECEITA:

COULIS DE ESPINAFRE
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 1 60 500 60 30 q.s.

UNIDADE molho g ml g g Espinafre Creme de leite Fundo claro de aves Cebola picada Manteiga Sal e pimenta

INGREDIENTES

PREPARAO: -Limpar, lavar e branquear o espinafre. -Liquidificar com a metade do fundo de aves. -Esquentar a manteiga em uma panela. -Refogar a cebola sem deixar tomar cor, adicionar o resto do fundo claro de aves e deixar reduzir em 50%. -Incorporar o pur de espinafre e o creme de leite. -Cozinhar at o ponto. -Temperar com sal e pimenta.

OBSERVAES:

104

FICHA TCNICA
RECEITA:

COULIS DE PIMENTO
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 300 q.s. 10 50 100 10 q.s.

UNIDADE g g ml ml ml Pimento picado Pimenta malagueta picada Cebola picada Vinho branco Creme de leite leo de milho Sal e alho

INGREDIENTES

PREPARAO: -Saltear a cebola, o alho e o pimento no leo. -Acrescentar o vinho e deixar cozinhar at que o pimento esteja macio. -Bater no liquidificador e coar o pur. -Ferver o creme de leite e reduzir metade. -Juntar o pur e condimentar.

OBSERVAES:

105 1

FICHA TCNICA
RECEITA:

MOLHO VINAGRETE
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 60 q.s. q.s. 120 30 15

UNIDADE ml

INGREDIENTES Vinagre Sal Pimenta do reino branca moda leo Cebola picada Cebolinha e salsinha picada

ml g g

PREPARAO: -Colocar numa tigela pimenta, sal e o vinagre. -Acrescentar o leo em fio, emulsionando continuamente. -Misturar os demais ingredientes.

OBSERVAES: Caso o molho no seja utilizado logo aps o preparo, deve-se mistur-lo muito bem antes de servir. Podem-se acrescentar frutas e outros legumes. Nesse caso, receber o nome dessa fruta ou legume. Para vinagrete balsmico, trocar o vinagre comum pelo aceto balsmico.

106

FICHA TCNICA
RECEITA:

BERINJELA AO VINAGRETE COM TOMATES


RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 500 200 50 25 1 100

UNIDADE g g ml g unid mao ml

INGREDIENTES Berinjela brunoise Tomate concass Azeite de oliva Alho picado Pimenta dedo-de-moa picada Cebola verde picada Molho vinagrete

PREPARAO: -Descascar as berinjelas cortar em cubos. -Saltear as berinjelas no azeite de oliva e cozinh-las at ficarem macias. Reservar. -Misturar os tomates, o alho, a pimenta picada, a cebola verde em seguida adicionar as berinjelas e cobrir com o molho vinagrete. -Marinar por 2 horas e servir.

OBSERVAES:

107 1

SALADAS E ENTRADAS

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FICHA TCNICA
RECEITA:

SALADA DE FRANGO
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 200 100 50 10 q.s. q.s. 50 50 50 10 15

UNIDADE g g g g Frango cozido desfiado Abacaxi em calda brunoise Salso brunoise Cebola brunoise Sal Pimenta branca Maionese Nata Amndoas laminadas Alface Manteiga Calda de abacaxi

INGREDIENTES

g g g un. g ml

PREPARAO: -Colocar as amndoas em uma frigideira com gua fervendo por aproximadamente 3 minutos. -Passar por gua fria para retirar a pele. -Laminar as amndoas. -Colocar manteiga numa frigideira, adicionar as amndoas e dourar. Temperar com sal. -Acrescentar num bowl a nata, emulsionar levemente at encorpar um pouco. Adicionar a maionese e a calda do abacaxi. -Misturar o abacaxi, o salso, a cebola, o frango, o sal e a pimenta. -Incorporar ao creme. -Dispor a alface numa travessa, colocar a salada e finalizar com amndoas. OBSERVAES:

109 1

FICHA TCNICA
RECEITA:

SALADA DE MANGA, LARANJA E UVAS-PASSAS


RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 1 3 20 20 1 50 7 1 10 50 150 50 30

UNIDADE unid unid g g p ml g unid folhas ml g g ml Manga madura Laranja Uva passa preta Uva passa branca Alface americana Vinho branco seco Acar Lima Hortel fresca leo Nata Maionese Sumo de laranja

INGREDIENTES

PREPARAO: -Colocar o vinho, o acar, e as uvas-passas numa frigideira. -Reduzir at 50%. Coar e reservar. -Cortar a manga e a laranja em gomos. -Colocar a nata num bowl, emulsionar levemente at encorpar. Adicionar a maionese, sumo de lima e o sumo de laranja. -Rasgar a alface e adicion-la ao creme. -Juntar as uvas-passas, os gomos de laranja e manga. -Separar as folhas da hortel. -Aquecer levemente o leo numa frigideira. Frite a hortel at cristalizar. -Servir em cima de folhas de alface.

OBSERVAES:

110

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RECEITA:

SALADA COLESLAW
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 200 150 25 q.s. 80 25

UNIDADE g g ml g g Repolho cortado chiffonade Cenoura ralada Sumo de laranja Acar (opcional) Maionese Uvas passas pretas

INGREDIENTES

PREPARAO: -Misturar os legumes com o sumo de laranja e as uvas passas. -Acrescentar maionese e levar para gelar. -Adicionar o acar se necessrio.

OBSERVAES:

111 1

FICHA TCNICA
RECEITA:

SALADA VERDE COM SALMO DEFUMADO E MORANGO


RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 1 1 1 1 100 10 10 1

UNIDADE p p p unid. g unid. ml unid. Rcula Chicria Alface Ma verde Fil de salmo defumado Morangos Vinagrete balsmico Limo

INGREDIENTES

PREPARAO: -Lavar as folhas verdes e escorrer bem. -Cortar as mas em gomos e deixar de molho em gua e suco de limo. -Fatiar o salmo defumado. -Dispor as folhas em pratos individuais juntamente com os gomos de ma. -Dispor sobre as folhas o salmo defumado. -Decorar com os morangos. -No momento de servir, temperar com a vinagrete.

OBSERVAES:

112

FICHA TCNICA
RECEITA:

SALADA DE RCULA COM LARANJA E RICOTA


RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 1 1 100 40 20 15 q.s. q.s. q.s. q.s.

UNIDADE molho unid. g ml ml ml

INGREDIENTES Rcula Laranja de umbigo Queijo ricota cortado em cubos Azeite de oliva Sumo de laranja Vinagre de ma Tempero verde picado Cebola brunoise Sementes de gergelim preto Sal e pimenta do reino

PREPARAO: -Lavar as rcula e as laranjas. -Descascar e cortar a laranja de umbigo em gomos. -Com um batedor de arame, fazer uma emulso com azeite de oliva, vinagre de ma e sumo de laranja. -Juntar o tempero verde e a cebola. -Arrumar as folhas de rcula e distribuir os gomos de laranja e a ricota. -Servir com o molho e salpicar as sementes de gergelim.

OBSERVAES:

113 1

FICHA TCNICA
RECEITA:

SALADA DE KANI KAMA


RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 50 50 250 125 80 3 3 15 q.s.

UNIDADE g g g g ml gotas folhas ml Aipo Juliana Alho por Juliana Kani kama Juliana Manga Juliana Iogurte natural Sumo de limo Hortel picada Azeite de oliva Sal e pimenta do reino

INGREDIENTES

PREPARAO: -Misturar todos os ingredientes. -Montar em uma travessa.

OBSERVAES:

114

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RECEITA:

SALADA RUSSA
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 75 75 75 75 75 1 5 q.s. q.s. 2

UNIDADE g g g g g unid. folhas Batata em jardineira Cenoura em jardineira Vagem em jardineira Beterraba Presunto em jardineira Ma verde em jardineira Alface Molho de maionese Sal Ovos cozidos

INGREDIENTES

unid.

PREPARAO: -Cozinhar separadamente as batatas, cenouras, vagem e beterrabas. -Ligar com o molho de maionese. -Empratar sobre folhas de alface. -Decorar com beterraba e ovos cozidos.

OBSERVAES: - Pode-se passar a gema e a clara do ovo por uma peneira e salpicar sobre a salada.

115 1

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RECEITA:

MOUSSE DE SALMO
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 400 10 150 200 10 20 50 3 q.s.

UNIDADE g g g g g ml g unid.

INGREDIENTES Salmo defumado Gelatina incolor Molho de maionese Creme de leite Mostarda em p Sumo de limo Alho por brunoise salteado na manteiga Clara em neve em ponto firme Sal, pimenta-do-reino e noz-moscada

PREPARAO: -Colocar o salmo no processador de alimentos. -Hidratar a gelatina em um pouco de gua fria, numa proporo de 1 parte de gelatina para 5 partes de gua. Descansar por 5 minutos. -Diluir a gelatina em banho-maria. -Juntar a maionese, o creme de leite e a gelatina. -Condimentar com pimenta e noz-moscada. -Juntar o salmo, o alho por. Incorporar levemente as claras. -Refrigerar por 12 horas.

OBSERVAES:

116

FICHA TCNICA
RECEITA:

TERRINE DE SALMO
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 500 4 400 100 50 q.s. q.s. q.s.

UNIDADE g unid g g g Fil de salmo Claras de ovos Nata Salmo defumado Amndoas torradas Sal Pimenta do reino Manteiga

INGREDIENTES

PREPARAO: -Processar o salmo cru. -Incorporar as claras uma por vez. Transferir para um bowl. -Acrescentar a nata bem gelada misturar com esptula delicadamente. -Adicionar o salmo defumado picado. -Untar uma forma (tipo cassata ou terrine) com manteiga ou leo. -Colocar a pasta de salmo cobrir com papel alumnio. -Cozinhar em banho-maria por 50 a 60 minutos no forno pr-aquecido (180C).

OBSERVAES:

117 1

FICHA TCNICA
RECEITA:

MOUSSE DE PIMENTO VERMELHO


RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 500 10 100 350 30 15 80 200 40 q.s.

UNIDADE g g g ml g g ml g ml

INGREDIENTES Pimento vermelho brunoise Alho picado Cebola picada Fundo de aves Pur de tomate Gelatina em p Vinho branco seco Creme de leite batido leo Sal e pimenta moda

PREPARAO: -Aquecer o leo, juntar a cebola e o alho, saltear at dourar levemente. -Juntar o pimento, a pimenta e o pur de tomate. Adicionar o vinho branco e reduzir. Adicionar o fundo de aves. -Deixe cozinhar at o lquido reduzir. Resfriar e processar at obter o pur. Coar. -Hidratar a gelatina em um pouco de gua fria, numa proporo de 1 parte de gelatina para 5 partes de gua. Descansar por 5 minutos. -Diluir a gelatina em banho-maria. -Juntar a gelatina ao pur, depois ao creme de leite. -Colocar em forminhas levemente untadas com leo. -Colocar na geladeira por 4 horas, desenformar e servir com torradas.

OBSERVAES:

118

FICHA TCNICA
RECEITA:

PAT DE FGADO DE AVES


RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 200 200 25 50 50 1 100 25 100 10 q.s.

UNIDADE g ml g g g ramo g ml ml unid. Fgado de frango Sumo de laranja leo Bacon cubos Cebola picada Alecrim Ma brunoise Conhaque Coulis de morango Folhas verdes Sal e molho ingls

INGREDIENTES

PREPARAO: -Colocar em uma panela o fgado com metade do sumo de laranja e cobrir. -Cozinhar durante 5 min, escorrer o lquido e reservar o fgado. -Aquecer o leo em uma frigideira, refogar o bacon e a cebola por 5 minutos. -Adicionar o fgado, alecrim, ma, molho ingls e o sal. Flambar com conhaque. -Colocar o restante do sumo de laranja e cozinhar. -Bater no liquidificador e passar em peneira fina. -Modelar o pat em forminhas forradas com papel filme e deixar esfriar. -Conservar na geladeira 3 horas antes de servir. -Colocar em prato de entrada e enfeitar com coulis de morango e folhas verdes. -Guarnecer com torradas. OBSERVAES:

119 1

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RECEITA:

GALANTINA DE FRANGO
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 500 200 50 50 2 q.s.

UNIDADE g g g g unid. mao

INGREDIENTES Carne de frango moda gelada Presunto fatiado Ervilhas frescas Cenoura jardineira branqueada Folhas de gelatina Salsa picada Sal e pimenta do reino

PREPARAO: -Temperar a carne com sal e pimenta. -Incorporar a cenoura e a ervilha. -Colocar um pano sobre a mesa, e, sobre o pano, um plstico fino. -Dispor o presunto sobre o plstico, sem espaos entre as fatias. -Colocar metade da mistura sobre o presunto. Cobrir com pedaos de gelatina rasgada. Cobrir com o restante da mistura e por cima, o restante da gelatina. -Enrolar com o auxlio do plstico e do pano. -Amarrar bem e cozinhar imerso totalmente em gua por 50 minutos sem ebulio, a 90C. Ou assar em banho-maria. -Resfriar, fatiar e servir.

OBSERVAES: Pode ser servido como entrada, quente ou frio, acompanhado de molho.

120

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RECEITA:

BABAGANOUCHE
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 450 2 1 2 1 1 2 1

UNIDADE g colheres colher dentes colher colher colheres colher Berinjela Suco de limo Molho taratur* Alho picado Sal Azeite de oliva Cebola picada Salsa picada

INGREDIENTES

PREPARAO: -Furar a berinjela com garfo e colocar para assar, at que fique com a casca tostada. -Retirar a poupa, que deve estar macia. -Processar, deixar esfriar um pouco, juntar o limo, sal e o molho taratur. -Adicionar a cebola e a salsa. -Ajustar o sal.

OBSERVAES: Acompanha o po rabe ou torradas. *Molho taratur: tahine (pasta de gergelim), suco de limo e sal.

121 1

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RECEITA:

CARPACCIO DE FIL MIGNON


RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 500 50 50 50 10 q.s.

UNIDADE g g g ml fatias

INGREDIENTES Fil mignon totalmente limpo (sem cabea, cordo e membrana) Alcaparras Queijo parmeso ralado Azeite de oliva Limo Sal, pimenta moda na hora

PREPARAO: -Enrolar o fil limpo em um plstico em forma de um cilindro e congelar. -Fatiar finamente no cortador de frios ou faca e dispor em um prato. -Temperar com sal, pimenta, alcaparras, queijo e regar com azeite de oliva. -Servir com uma fatia de limo.

OBSERVAES:

122

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RECEITA:

CREPE FLORENA
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 10 300 100 25 100 600 70 50 q.s. q.s. 50 50

UNIDADE unid. g g g g ml ml g Crepe Frango cozido e desfiado Espinafre branqueado Azeitonas picadas Cogumelo fresco e fatiado Molho bechamel Creme de leite Cebola picada Sal Pimenta branca Manteiga Queijo ralado

INGREDIENTES

g g

PREPARAO: -Esquentar uma panela e acrescentar a manteiga. -Frigir a cebola, o frango desfiado, o espinafre e os cogumelos frescos. -Adicionar as azeitonas, ligar com metade do molho bechamel e o creme de leite. -Deixar ferver e verificar a condimentao. -Rechear as massas de crepe, cobrir com o resto do molho bechamel e polvilhar com queijo ralado. -Gratinar.

OBSERVAES:

123 1

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RECEITA:

HOMUS (pasta de gro de bico)


RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 250 q.s. 1 10 70

UNIDADE g dente ml g Gro de bico Sal Alho picado Suco de limo Molho taratur

INGREDIENTES

PREPARAO: -Colocar o gro de bico de molho durante 4 horas em gua fria. Retire a pele, leve para cozinhar. -Quando cozido, coar e reservar o caldo. -Processar e passar os gros por uma peneira. -Juntar o alho bem amassado, colocando aos poucos o limo alternando com o taratur, batendo sempre. -Se for preciso, adicionar um pouco do caldo do cozimento para dar ponto de pasta.

OBSERVAES: Acompanha o po rabe. Molho taratur: tahine (pasta de gergelim), suco de limo e sal. O caldo do cozimento ideal para sopas.

124

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RECEITA:

RATATOUILLE
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 50 2 50 80 80 100 100 50 25 10 q.s. q.s.

UNIDADE ml un. g g g g g g g g

INGREDIENTES Azeite de oliva Alho picado Cebola jardiniere Pimento verde jardiniere Pimento vermelho jardiniere Berinjela jardiniere Abobrinha italiana jardiniere Tomate concass Azeitonas verdes sem caroo ao meio Manjerico fresco (folhas) Sal Pimenta branca moda

PREPARAO: -Aquecer o azeite em uma caarola. -Refogar o alho, a cebola e os pimentes. -Juntar a berinjela e cozinhar. -Juntar os outros legumes (abobrinha e tomate) e salte-los, condimentando-os com sal e pimenta. -Misturar os demais ingredientes. -Abafar e cozinhar durante 5 minutos em fogo lento. -Verificar o tempero.

OBSERVAES: A abobrinha e tomate so cozidos na ratatouille por ltimo, por terem uma textura mais macia que os demais legumes.

125 1

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RECEITA:

QUENELLES DE AVES
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 250 3 200 q.s. q.s. q.s.

UNIDADE g unid. g

INGREDIENTES Peito de peru Claras Creme de leite ou nata (bem gelada) Sal Pimenta branca moda Noz moscada

PREPARAO: -Moer a carne no processador at ficar bem triturada. -Juntar o sal, a noz-moscada, a pimenta e as claras de ovos. Incorporar bem. -Acrescentar o creme de leite ou a nata bem gelada. -Dar o formato desejado (e.g. quenelles) e escalfar no fundo de peru.

OBSERVAES:

126

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RECEITA:

SALADA DE PIMENTO, BERINJELA E TOMATE CEREJA


RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 100 100 250 q.s. 50 10 30

UNIDADE molho molho molho g g g g g ml Rcula Chicria frise Alface mimosa Pimento vermelho Pimento amarelo Berinjela Sal grosso Tomate-cereja Manjerico Azeite de oliva

INGREDIENTES

PREPARAO: -Lavar a berinjela, cort-la em rodelas e deixar descansar por 1 hora, misturada ao sal grosso. Reservar. -Cortar o pimento rodelas finas e grelhar no azeite de oliva. -Retirar por completo o sal e o lquido acumulados na berinjela. Grelhar em azeite de oliva. -Acrescentar o tomate-cereja e finalizar com o manjerico. -Montagem: misturar os verdes, colocar os pimentes, a berinjela e o tomate-cereja. Servir numa travessa.

OBSERVAES:

127 1

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RECEITA:

SALADA NIOISE
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 1 150 200 400 80 20 10 100 2

UNIDADE p g g g g g g ml unid.

INGREDIENTES Alface Vagem cozida em bastonetes Tomate fatiado Batata cozida fatiada Azeitonas pretas sem caroo Alcaparras Fil de anchovas ou atum Vinagrete Ovos cozidos fatiados

PREPARAO: -Dispor as folhas de alface em um prato ou em travessa. -Dispor a vagem e intercalar com as fatias de tomate. -Dispor no centro do prato as rodelas de batatas, os ovos cozidos, as azeitonas, as alcaparras e decorar com fil de anchovas (ou atum). -Regar com molho vinagrete no momento de servir.

OBSERVAES: - A montagem da salada pode variar conforme o visual final desejado.

128

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RECEITA:

SUFL DE QUEIJO
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 250 25 50 4 100 5 q.s. q.s. q.s.

UNIDADE ml g ml unid. g unid. Molho bechamel Amido de milho Leite frio Gema Queijo ralado Clara em neve Sal Noz-moscada ralada Pprica

INGREDIENTES

PREPARAO: -Levar ao fogo uma panela com o molho bechamel e aquecer bem. -Diluir o amido no leite. -Adicionar a mistura ao bechamel, mexendo continuamente. Retirar do fogo e deixar esfriar um pouco. -Juntar as gemas e misturar bem. -Condimentar com sal, noz-moscada e pprica. -Acrescentar o queijo ralado e incorporar levemente a metade das claras em neve. -Amanteigar e enfarinhar o interior das cumbucas. -Colocar o sufl nas cumbucas. -Cobrir com o restante das claras. -Polvilhar com farinha de rosca. -Assar no forno 170 C em banho-maria durante 25 minutos. OBSERVAES:

129 1

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RECEITA:

SALADA DUBARRY
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 1 1 100 50 30 q.s. q.s.

UNIDADE unid. molho g ml ml Couve flor pequena cozida Agrio Rabanete em Juliana Azeite de oliva Sumo de limo Sal Pimenta-branca moda

INGREDIENTES

PREPARAO: -Cortar a couve-flor em floretes e branque-los. -Montar a salada com bouquet de couve-flor, agrio e rabanete. -Preparar um molho emulsionado com azeite, suco de limo, sal e pimenta. -Servir o molho parte.

OBSERVAES:

130

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RECEITA:

SALADA PERNAMBUCO
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 250 100 100 35 50 q.s. q.s.

UNIDADE g g g g ml Repolho roxo chiffonade Coco fresco ralado Abacaxi em Juliana Uvas passas Leite de coco Sal Azeite

INGREDIENTES

PREPARAO: -Misturar o coco fresco, as uvas passas e o leite de coco e reservar por 30 minutos. -Acrescentar o repolho e o abacaxi na mistura anterior. -Temperar com sal e azeite. -Dispor em travessa ou prato. -Decorar com o coco seco.

OBSERVAES:

131 1

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RECEITA:

SALADA LIGADA HAVAIANA


RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 100 100 150 50 q.s. 15 15 25 q.s. q.s. 100 10

UNIDADE g g g g g g g

INGREDIENTES Pssegos em calda em cubos Abacaxi em calda em cubos (reservar o caldo) Molho maionese Nata Curry Uvas passas branca Uvas passas preta Aipo em cubos Sal Pimenta-do-reino branca Presunto cortado em cubos Caldo de abacaxi

g ml

PREPARAO: -Misturar as frutas, as uvas passas, o aipo e o presunto reservar. -Misturar a maionese, a nata, o suco e os condimentos. -Juntar as duas misturas. -Servir gelada.

OBSERVAES:

132

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RECEITA:

SALADA VERDE DE CAMARES E FRUTAS


RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 15 1 1 1 1 1 1 1 15 60

UNIDADE unid. mao mao p p unid. unid. unid. g ml Camares mdio cozidos Rcula Agrio Chicria Alface pequena Mamo Melo parisiense Mas parisiense Nozes picadas Vinagrete balsmico

INGREDIENTES

PREPARAO: -Cortar os camares ao meio no sentido longitudinal. -Dispor as folhas em um prato. -Dispor o camaro sobre as folhas verdes. -Decorar com as parisienses de frutas. -Condimentar com vinagrete.

OBSERVAES:

133 1

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RECEITA:

SALADA WALDORF
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 200 60 60 2 70 50 q.s. q.s. 1 30

UNIDADE g g g unid. g g Ma Aipo (corte Juliana) Nozes Laranja umbigo Creme de leite ou nata Molho maionese Acar Sal Alface Uva passa

INGREDIENTES

p g

PREPARAO: -Descascar as mas e as laranjas, cortar em gomos e polvilhar com acar. -Adicionar o aipo, as nozes e as uvas passas. Reservar. -Misturar a maionese e a nata. -Condimentar com sal. -Ligar as frutas com esse creme. -Colocar na travessa e decorar com folhas de alface.

OBSERVAES:

134

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RECEITA:

TERRINE DE COELHO
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 500 100 170 170 2 4 3 3 q.s. q.s.

UNIDADE g ml g g dentes unid. unid. unid.

INGREDIENTES Carne de coelho (reservar os lombos dos coelhos) Fundo de coelho Carne de porco Toucinho Alho picado Claras de ovo Gros de coentro (modo) Gro de cardamomo (modo) Gengibre em p Noz-moscada

PREPARAO: -Fazer uma mousseline com a carne de coelho, toucinho, carne de porco e as claras. -Acrescentar os temperos e a essncia de coelho (reduo do fundo de coelho). -Montar a terrine em uma forma forrada com papel filme, de modo que o lombo do coelho fique no centro da mousseline. -Cozinhar em banho-maria at o interior da terrine chegar a 65C.

OBSERVAES:

135 1

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RECEITA:

TERRINE DE FRANGO COM LEGUMES


RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 500 2 500 30 q.s. q.s. 100 20 50 50

UNIDADE g molhos g g Mousseline de aves Espinafre cozido Pur de cenoura Gelatina sem sabor Sal Pimenta Queijo fatiado Alho picado Cebola picada Manteiga

INGREDIENTES

g g g g

PREPARAO: -Forrar uma assadeira com plstico. -Saltear o espinafre com o alho, a cebola. Escorrer o excesso de lquido e liquidificar. -Juntar a metade da gelatina e condimentar. -Colocar a mousseline de frango no fundo. -Forrar a mousseline com queijo fatiado. -Colocar sobre o queijo o pur de espinafre. -Juntar o resto da gelatina com o pur de cenoura. -Forrar com queijo o pur de cenoura. -Assar em banho-maria por 45 minutos. -Resfriar 12 horas para firmar.

OBSERVAES:

136

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RECEITA:

TERRINE COUNTRY
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 340 170 170 100 60 1 400 40 5 15 06 q.s. 120 120 120 355

UNIDADE g g g g g unid. ml ml dentes ml unid.

INGREDIENTES Peito de frango em cubos Carne de porco em cubos Toucinho de porco em cubos Fgado de aves Po de forma sem casca Ovo Leite Conhaque Alho picado leo Folha de louro Tomilho, slvia, salsa, mostarda Dijon, acar, sal e pimenta moda DECORAO: Presunto em cubos Nozes picadas Pistache Bacon fatiado PREPARAO:

g g g g

-Fazer uma infuso com o conhaque e o louro. -Temperar a carne com sal, pimenta e a infuso de conhaque. -Saltear o alho com o fgado de ave, flambar com o conhaque usado na infuso. Retirar do fogo. -Num bowl, adicionar o fgado salteado, as carnes, leite, ovos, po e os condimentos (tomilho, slvia, salsa, mostarda Dijon, acar, sal e pimenta moda). Misturar bem. -Refrigerar a 4 C e moer na mquina em disco grosso. -Reservar a metade e processar no cutter. (Caso no tenha um moedor disponvel, toda a mistura de carnes poder ser processada no cutter). -Adicionar as decoraes (presunto em cubos, pistache e nozes modos). -Forrar uma forma de terrine com o bacon fatiado e colocar o recheio. Cobrir com papel alumnio. -Assar em banho-maria por 60 minutos a uma temperatura de 80C. OBSERVAES:

137 1

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RECEITA:

TORTA DE FORMAGGIO E SALAME


RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 300 150 150 150 150 4 q.s. q.s. 400 1 q.s.

UNIDADE g g g g g unid.

INGREDIENTES Ricota amassada Queijo parmeso ralado Queijo provolone ralado grosso Queijo mussarela em cubos Salame cortado em cubos Ovo batido Salsa picada Cebolinha verde picada Massa folhada Gema Sal e pimenta

g unid.

PREPARAO: -Misturar a ricota, o parmeso, o provolone, a mussarela e o salame. -Acrescentar os ovos, a salsa e a cebolinha, e temperar com sal e pimenta. -Abrir a massa folhada com um rolo e forrar o fundo de uma forma. -Rechear com a mistura e fechar com o resto da massa folhada. -Pincelar com a gema de ovo e assar em forno, pr-aquecido a 180C, por 25 minutos.

OBSERVAES:

138

SOPAS E CREMES

139 1

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RECEITA:

SOPA PUR DE ABBORA


RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 500 25 100 100 500 q.s. q.s.

UNIDADE g g g ml ml Abbora fatiada Manteiga Nata Leite Fundo claro de aves Sal Pimenta branca

INGREDIENTES

PREPARAO: -Assar a abbora com a manteiga temperada com sal e pimenta num invlucro de papel alumnio, a 180 C por 45 minutos. -Processar agregando aos poucos o leite e a nata. Bater bem. -Levar essa mistura ao fogo juntando o fundo de aves. -Verificar textura e condimentos.

OBSERVAES:

140

FICHA TCNICA
RECEITA:

SOPA DE CEBOLA LIGADA


RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 250 25 40 400 50 q.s. q.s.

UNIDADE g g ml ml g

INGREDIENTES Cebola em anis mdios Manteiga Conhaque Velout de aves Nata Sal Pimenta do reino branca moda

PREPARAO: -Refogar a cebola na manteiga. -Flambar com conhaque. Juntar o velout. -Cozinhar at consistncia desejada. -Finalizar com nata. -Condimentar com sal. -Servir com croutons.

OBSERVAES:

141 1

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RECEITA:

CREME DE ERVILHA
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 25 50 25 25 250 250 1 1 q.s. q.s. q.s.

UNIDADE ml g g g g g litro unid. Azeite de oliva Cebola picada Alho por picada Bacon inteiro Batata inglesa em cubos Ervilha fresca ou seca Court bouillon Bouquet Garni Sal Salsinha picada Croutons

INGREDIENTES

PREPARAO: -Suar a cebola, o alho por e o bacon. -Acrescentar as batatas, o Court Bouillon, o Bouquet Garni e as ervilhas. -Cozinhar at as batatas e as ervilhas estarem completamente macias. -Retirar o Bouquet Garni e as e o bacon. -Liquidificar a sopa e retornar ao fogo. -Finalizar com creme de leite. -Condimentar com o sal. -Acrescentar salsinha sobre a sopa. -Servir acompanhada de croutons. OBSERVAES:

142

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RECEITA:

CALDO VERDE SOPA DE BATATA E COUVE (PORTUGAL)


RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 12 50 350 1 100 2 100 150 80 q.s. q.s.

UNIDADE ml g g litro g folhas g g ml

INGREDIENTES Azeite de oliva Mirepoix branco Batata Fundo de aves Presunto cozido Louro Couve chiffonade branqueada Linguia tipo portuguesa Creme de leite Sal Pimenta

PREPARAO: -Suar o mirepoix no azeite sem dourar. -Adicionar o fundo claro, a batata, o presunto e a linguia (inteiros). -Cozinhar at a batata estar cozida. -Retirar o presunto e a linguia Reservar e cortar em cubos. -Liquidificar a batata e fazer um creme. -Adicionar o presunto ao creme e deixar cozinhar at a consistncia desejada. -Finalizar com temperos e creme de leite. -Guarnecer com couve branqueada e linguia

OBSERVAES: Se estiver muito consistente, adicionar leite.

143 1

FICHA TCNICA
RECEITA:

WATERZOOI DE PAULET VELOUT DE FRANGO C/ VEGETAIS (BLGICA)


RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 500 1 50 60 50 50 50 50 50 100 3 q.s. 1

UNIDADE g litro g g g g g g g g unid. dente

INGREDIENTES Frango Fundo de aves Manteiga Farinha de trigo Cenoura em juliana Nabo em juliana Aipo em juliana Alho por em rodelas Batata em allumette Creme de leite Gemas Salsa picada, tomilho e louro, sal Alho picado PREPARAO:

-Fazer um sach com o louro, o tomilho e o alho. -Levar ao fogo o fundo de aves, o frango e o sach. -Cozinhar o frango. Desfiar e reservar. -Fazer um velout. -Cozinhar as batatas no velout at ficarem al dente. -Saltear a cenoura, o aipo e as cebolinhas na manteiga at ficarem macias. Adicionar ao velout. -Adicionar o frango desfiado. Misturar o creme de leite e as gemas ao velout e retirar do fogo. -Temperar a gosto e decorar com salsa picada. OBSERVAES:

144

FICHA TCNICA
RECEITA:

MINESTRONE
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 50 20 150 70 70 70 70 1 150 1 60 100 50

UNIDADE g ml g g g g g dente g litro g g g

INGREDIENTES Bacon brunoise Azeite de oliva Cebola picada Cenoura paysanne Salso paysanne Pimento verde paysanne Repolho chiffonade Alho amassado Tomate concass Fundo de aves Gro de bico cozido Feijo fradinho cozido Espaguete pr-cozido al dente Queijo ralado PREPARAO:

-Refogar o bacon no azeite sem dourar. -Suar a cebola, salso, cenoura, pimento, repolho e alho. -Adicionar o fundo de aves. -Cozinhar em fogo brando at os legumes ficarem macios. -Juntar o feijo, o gro-de-bico, a massa pr-cozida e o tomate concass. Deixar aquecer. -Verificar a condimentao. -Servir com queijo ralado.

OBSERVAES:

145 1

GUARNIES

146

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RECEITA:

CEBOLAS GLACEADAS
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 500 q.s. 100 50 20 200 100

UNIDADE g ml g g ml ml Cebola pequena Sal Fundo claro de legumes Manteiga Acar gua Vinho branco seco

INGREDIENTES

PREPARAO: -Levar ao fogo uma panela com gua, o vinho o sal e ferver. -Acrescentar a cebola e branquear. -Escorrer a gua, deixando a cebola na panela. -Acrescentar os demais ingredientes. -Cozinhar at reduzir quase a seco, salteando.

OBSERVAES:

147 1

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RECEITA:

COUVE-FLOR MORNAY
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 1 300 q.s. q.s.

UNIDADE unid. ml Couve flor cozida Molho Mornay Manteiga Queijo parmeso

INGREDIENTES

PREPARAO: -Untar uma assadeira com a manteiga. -Dispor na assadeira a couve flor. -Cobrir as pores com molho Mornay. -Polvilhar com queijo ralado. -Gratinar.

OBSERVAES: A couve-flor pode ser preparada inteira ou em floretes.

148

FICHA TCNICA
RECEITA:

ASPARGOS AO MOLHO MALTS


RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 500 80 1 q.s.

UNIDADE g g unid. Aspargos verdes Molho holands Laranja Folhas verdes

INGREDIENTES

PREPARAO: -Branquear os aspargos. -Descascar a laranja e cortar em gomos. -Dispor as folhas verdes em um prato de mesa. -Colocar os aspargos sobre as folhas verdes. -Cobrir com o molho Malts. -Decorar com os gomos da laranja.

OBSERVAES: Se os aspargos forem em conserva no h necessidade do branqueamento, porm devem ser lavados antes de servir.

149 1

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RECEITA:

PUR DE BATATA
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 500 20 150 q.s. q.s.

UNIDADE g g ml Batata Manteiga Leite Sal Noz-moscada

INGREDIENTES

PREPARAO: -Descascar as batatas e cortar em cubos grandes regulares. -Cozinhar at o ponto correto. Escorrer a gua. -Amassar ou passar por uma peneira, incorporando tambm a manteiga. -Acrescentar o leite aos poucos at ficar uma massa bem homognea. -Condimentar com sal e noz-moscada.

OBSERVAES:

150

FICHA TCNICA
RECEITA:

NHOQUE PARISIENSE
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 500 200 50 50

UNIDADE g ml g g Massa Choux Molho creme Queijo ralado Manteiga

INGREDIENTES

PREPARAO: -Colocar a massa em saco de confeitar e deixar os nhoques carem em gua fervente com sal. Cozinhar de 1 a 2 minutos aps subirem superfcie. -Escorrer e colocar em um refratrio untado. -Cobrir com o molho, o queijo e levar ao forno para gratinar.

OBSERVAES:

151 1

FICHA TCNICA
RECEITA:

NHOQUE PIAMONTS (BATATA)


RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 1 300 3 100

UNIDADE kg g unid. g Batata cozida espremida Farinha de trigo Gemas Queijo parmeso ralado

INGREDIENTES

PREPARAO: -Deixar a batata esfriar e agregar a farinha. -Juntar as gemas e o queijo ralado, sem trabalhar em excesso a massa. -Modelar os nhoques. -Cozinhar em gua fervente com sal at que subam superfcie.

OBSERVAES:

152

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RECEITA:

NHOQUE A ROMANA
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 1 q.s. q.s. 150 350 2 150

UNIDADE litro Leite Sal Noz-moscada Manteiga Farinha de trigo Gemas de ovos Queijo ralado

INGREDIENTES

g g unid. g

PREPARAO: -Levar ao fogo o leite, sal, noz moscada e 50g de manteiga. Ferver. Acrescentar a farinha e cozinhar at dar o ponto. -Retirar do fogo, juntar 50g de queijo e as gemas. -Trabalhar a massa at textura lisa. Modelar os nhoques. Cozinhar em gua fervente com sal, de 1 a 2 minutos aps subirem superfcie -Lev-los ao forno em prato untado, regados com manteiga e cobertos pelo restante do queijo ralado.

OBSERVAES:

153 1

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RECEITA:

BATATA SUA
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 200 10 30 10 q.s.

UNIDADE g g g g

INGREDIENTES Batata inglesa ralada grosso Bacon cubinhos Queijo parmeso ralado Cebola picada Tempero verde picado

PREPARAO: -Em uma frigideira, frigir o bacon e retirar o excesso de gordura. Juntar a cebola e refogar. -Juntar a batata temperar com sal, pimenta e salsinha picada. -Acrescentar o queijo, grelhar os lados e deixar dourar.

OBSERVAES: Para que a batata no escurea, no deve ser ralada com muita antecedncia.

154

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RECEITA:

BATATA SAUT
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 500 30 q.s. q.s. q.s.

UNIDADE g g Batata inglesa Manteiga Pimenta branca moda Sal Salsinha picada

INGREDIENTES

PREPARAO: -Cortar as batatas em rodelas. Cozinhar em gua fervente at al dente. Dar o choque trmico em gua gelada. -Saltear as batatas na manteiga. -Condimentar com sal e pimenta e finalizar com a salsinha.

OBSERVAES:

155 1

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RECEITA:

BATATAS CROQUETE
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 500 30 q.s. 2 q.s.

UNIDADE g g unid.

INGREDIENTES Batata inglesa Manteiga Sal Gemas de ovos Pimenta-do-reino branca moda

PREPARAO: -Fazer um pur. Juntar a manteiga, as gemas e levar de volta ao fogo, mexendo at encorpar as gemas. -Temperar com sal e pimenta. -Modelar as batatas em forma cilndrica. -Empanar milanesa e fritar em leo quente a 190C.

OBSERVAES:

156

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RECEITA:

BOUQUETIRE DE LEGUMES
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 50 50 50 50 50 50 50 q.s.

UNIDADE g g g g g g g Espinafre cozido Cenoura cozida Chuchu cozido Batata cozida Ervilhas cozidas Couve flor cozida Manteiga Sal

INGREDIENTES

PREPARAO: -Saltear na manteiga cada legume separadamente. -Temperar com sal e pimenta -Servir na travessa ou prato sem mistur-los.

OBSERVAES:

157 1

FICHA TCNICA
RECEITA:

ARROZ PILAF
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 500 750 50 50 1 q.s.

UNIDADE g ml g g unid. Arroz Fundo de aves Cebola picada Manteiga Sach de tomilho e louro Sal

INGREDIENTES

PREPARAO: -Lavar o arroz. -Refogar a cebola na manteiga. Adicionar o arroz e misturar bem. -Acrescentar o fundo de aves quente, o sal e o sache. -Aps levantar fervura, baixar o fogo. Cozinhar.

OBSERVAES:

158

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RECEITA:

ARROZ FRITO COM VERDURAS


RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 250 3 60 1 2 150 125 q.s.

UNIDADE g unid. ml dente colheres g g

INGREDIENTES Arroz Ovos leo vegetal Alho picado Cebola verde picada Folhas verdes (acelga, couve chinesa, chicria) picadas Presunto cortado em tiras Sal

PREPARAO: -Cozinhar o arroz em gua abundante, levemente salgada, at ficar al dente. -Escorrer, enxaguando com gua fria. -Fazer uma omelete chinesa (bem fino) e cortar em tiras. -Refogar o alho. Juntar o arroz e frigir. -Juntar as verduras e frigir por 1 minuto. -Finalizar com o presunto, a omelete em tiras, a cebola verde. Misturar -Temperar com sal.

OBSERVAES:

159 1

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RECEITA:

ARROZ COZIDO INGLESA


RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 400 30 650 q.s.

UNIDADE g ml ml Arroz leo gua Sal

INGREDIENTES

PREPARAO: -Colocar a gua para ferver. -Lavar o arroz. -Esquentar o leo em uma panela, acrescentar o arroz e misturar bem. A seguir acrescentar a gua quente e o sal. -Deixar levantar fervura e baixar o fogo. -Quando estiver cozido, solt-lo com um garfo.

OBSERVAES:

160

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RECEITA:

ARROZ PORTUGUESA
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 300 600 50 50 20 2 30 q.s. 50

UNIDADE g ml g g ml dentes g g

INGREDIENTES Arroz gua Pimento vermelho brunoise Tempero verde Azeite de oliva Alho picado Cebola picada Sal Pimento verde brunoise

PREPARAO: -Refogar o alho e a cebola com azeite de oliva. -Juntar o arroz e refogar. -Adicionar gua fervida, o sal e cozinhar durante 20 minutos em fogo mdio. -Depois de cozido adicionar os pimentes e misturar bem

OBSERVAES:

161 1

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RECEITA:

ARROZ COM AAFRO


RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 250 2 30 q.s. 500 20 q.s.

UNIDADE g dentes g ml ml Arroz Alho picado Cebola brunoise Aafro Fundo de galinha Azeite de oliva Sal

INGREDIENTES

PREPARAO: -Refogar o alho e a cebola com azeite de oliva. -Juntar o arroz e o aafro e refogar. -Adicionar o caldo quente. Cozinhar em fogo baixo.

OBSERVAES:

162

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RECEITA:

MIXED RICE
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 400 3 q.s. 10 q.s.

UNIDADE g unid. ml Arroz cozido Ovos Tempero verde picado leo Sal

INGREDIENTES

PREPARAO: -Bater os ovos inteiros com o tempero verde e o sal. -Fazer ovos mexidos. -Misturar o arroz cozido com os ovos mexidos.

OBSERVAES:

163 1

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RECEITA:

RISOTO ALLA MILANESE


RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 240 q.s. 40 750 20 120 30 30

UNIDADE g g ml g ml ml g Arroz arbreo Aafro Manteiga Fundo claro bovino Cebola brunoise Vinho branco Azeite de oliva Queijo parmeso ralado

INGREDIENTES

PREPARAO: -Refogar a cebola no azeite. -Juntar o arroz e refogar. -Acrescentar o vinho e deixar evaporar. -Colocar o fundo aos poucos, mexendo constantemente. -Juntar o aafro e cozinhar at al dente. -Finalizar com o queijo parmeso e manteiga bem gelada.

OBSERVAES:

164

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RECEITA:

ARROZ COM CASTANHA DE CAJU


RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 250 350 80 100 30 q.s.

UNIDADE g ml g ml ml Arroz branco gua Castanha de caju Leite de coco leo Sal

INGREDIENTES

PREPARAO: -Colocar a gua para ferver. -Lavar o arroz. -Refogar o arroz. Colocar metade de leite de coco. -Acrescentar a gua quente e o sal. -Quando levantar fervura, colocar as castanhas de caju, misturar bem e baixar o fogo. -Quando o arroz estiver cozido, finalizar com o leite de coco restante.

OBSERVAES:

165 1

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RECEITA:

FEIJO CARIOQUINHA
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 500 2 30 3 50 3 q.s. q.s. 200

UNIDADE g litros ml dentes g folha

INGREDIENTES Feijo Carioquinha gua leo Alho picado Cebola picada Louro Sal Pimenta-do-reino preta moda Linguia

PREPARAO: -Lavar e escorrer o feijo. Deixar de molho por 2 horas. -Cozinhar na presso at comear a chiar e contar 30 minutos. -Refogar o alho, a cebola, o louro e a linguia. Adicionar ao feijo. -Deixar engrossar e temperar com sal e pimenta.

OBSERVAES:

166

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RECEITA:

SUFL DE ESPINAFRE
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 25 1 20 300 4 500 20 50 5 q.s. q.s. q.s. q.s.

UNIDADE g dente g g unid. ml g ml unid. Manteiga Alho picado Cebola picada Espinafre cozido Gemas de ovos Molho bechamel Amido de milho Leite Claras em neve Sal Pprica Noz-moscada Farinha de rosca

INGREDIENTES

PREPARAO: -Refogar o alho e a cebola. -Acrescentar o espinafre, acrescentar o molho bechamel, o amido diludo no leite. Misturar bem. -Retirar do fogo, incorporar as gemas. -Condimentar com sal, pprica e noz-moscada. -Acrescentar metade das claras incorporando levemente. -Amanteigar e enfarinhar o interior das cumbucas. -Colocar o sufl nas cumbucas e cobrir com o restante das claras. -Polvilhar com farinha de rosca. -Assar no forno em banho-maria 180C durante aproximadamente 25 minutos.

OBSERVAES:

167 1

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RECEITA:

REPOLHO BRASEADO
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 60 1 60 60 50 15 30 500 q.s. q.s. q.s. q.s.

UNIDADE g unid. g ml ml g g g

INGREDIENTES Cebola em rodelas Ma verde brunoise Manteiga Vinho branco ou tinto (conforme a cor de repolho) Vinagre Acar Glicose de milho ou mel Repolho chifonado Sal Pimenta-branca moda Cravo Louro PREPARAO:

-Suar a cebola e a ma na manteiga. -Acrescentar o repolho e os condimentos. -Adicionar os ingredientes lquidos, o acar e o mel. -Tampar a panela e brasear, tendo o cuidado de no secar o lquido. -Quando o repolho estiver cozido. -Se necessrio, ligar com farinha de trigo.

OBSERVAES:

168

FICHA TCNICA
RECEITA:

MORANGA GLACEADA
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 800 100 250 3 q.s. 250 500

UNIDADE g g g unid. ml ml Moranga Manteiga Acar Cravo-da-ndia Cascas de canela Vinho branco gua

INGREDIENTES

PREPARAO: -Fatiar a moranga com a casca e cortar em fatias regulares. -Fazer uma calda com o resto dos ingredientes. -Quando ferver, dispor as fatias de moranga no fundo da panela, de modo que no fiquem umas sobre as outras. -Deixar secar a calda. -Caramelizar ambos os lados das fatias.

OBSERVAES:

169 1

FICHA TCNICA
RECEITA:

TOMATE DUCHESSE
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 10 q.s. q.s. q.s.

UNIDADE unid. Tomates maduros Sal Pimenta-branca moda Aparelho duchesse

INGREDIENTES

PREPARAO: -Cortar a tampa de cada tomate. -Retirar as sementes e suco. -Condimentar o interior dos tomates com sal e pimenta. -Rechear com o aparelho. -Pincelar com gema de ovo. -Assar em forno quente at os tomates soltarem a pele.

OBSERVAES: - Para o aparelho Duchesse, usar como medida padro 500g de pur de batata bem liso para 2 gemas de ovo. Temperado com sal e pimenta.

170

FICHA TCNICA
RECEITA:

ERVILHAS FRANCESA
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 60 60 600 120 350 q.s.

UNIDADE g g g ml g Manteiga Cebola brunoise Ervilha fresca Fundo claro de aves Alface chiffonade Sal e pimenta branca moda

INGREDIENTES

PREPARAO: -Refogar a cebola na manteiga sem deixar escurecer. -Adicionar as ervilhas e o fundo claro e cozinhar. -Adicionar a alface, ajustar o tempero.

OBSERVAES: O lquido poder ser engrossado com manteiga beurre mani, se necessrio.

171 1

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RECEITA:

ESPINAFRE ITALIANA
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 50 30 30 2 1 100 q.s.

UNIDADE g ml g dentes kg g

INGREDIENTES Bacon em cubos Azeite de oliva Cebola brunoise Alho picado Folhas de espinafre Queijo ralado Sal, pimenta e noz-moscada

PREPARAO: -Refogar o bacon, o alho e a cebola no azeite. -Adicionar as folhas de espinafre (cruas). -Cozinhar at o espinafre murchar. -Temperar com sal, pimenta e noz-moscada. -Polvilhar com queijo ralado e servir.

OBSERVAES:

172

FICHA TCNICA
RECEITA:

FLAN DE CENOURA
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 400 4 300 q.s. q.s. q.s. q.s. q.s. q.s. q.s.

UNIDADE g unid. ml

INGREDIENTES Cenoura ralada Ovos Nata Sal Coentro em gro triturado (mignonette) Pimenta-do-reino Alho picado Cebola Manteiga Ervas de Provence

PREPARAO: -Refogar o alho e a cebola na manteiga. -Juntar a cenoura ralada e refogar at secar o lquido. Reservar. -Bater os ovos inteiros e a nata, temperar com sal e ervas de Provence. -Misturar com a cenoura e colocar uma forma redonda untada. -Levar ao forno por 40 min. em banho-maria.

OBSERVAES:

173 1

FICHA TCNICA
RECEITA:

PURE DE BRCOLIS
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 800 200 q.s. q.s.

UNIDADE g g Brcolis Nata Sal Pimenta-do-reino branca

INGREDIENTES

PREPARAO: -Cozinhar o brcolis. -Processar bem e reservar. -Ferver a nata at o ponto desejado. Incorporar o brcolis processado. -Temperar com sal e pimenta.

OBSERVAES:

174

FICHA TCNICA
RECEITA:

ERVILHA BONNE FEMME


RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 400 300 100 1 q.s. 10 q.s. q.s.

UNIDADE g ml g unid. g Ervilha Demi glac Bacon em cubos Cebola mdia brunoise Sal Manteiga Ervas de Provence Pimenta do reino

INGREDIENTES

PREPARAO: -Refogar o bacon na manteiga. -Juntar a cebola e dourar. -Adicionar a ervilha, o demi glac e cozinhar. -Condimentar.

OBSERVAES:

175 1

AVES

176

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RECEITA:

GTEAU BRESSAN TERRINE


RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 200 50 4 150 1 q.s. 20 4 q.s.

UNIDADE g g unid. ml dente g unid.

INGREDIENTES Fgado de galinha Farinha de trigo Ovo Leite Alho picado Salsa picada Nata Gema Sal, pimenta-do-reino e noz-moscada

PREPARAO: -Limpar o fgado e processar. -Incorporar a farinha de trigo peneirada, os ovos (1 de cada vez), at ficar homogneo. -Juntar as gemas, o alho e a salsa picada. -Adicionar a nata, o leite e temperar com sal, pimenta e noz moscada. -Untar uma forma com manteiga e colocar a mistura. -Assar em banho-maria, durante 45 minutos (160C). -Servir com molho Aurora.

OBSERVAES:

177 1

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RECEITA:

FRANGO A FLORENTINA
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 1 1 100 1 q.s. q.s.

UNIDADE unid. kg ml litro Frango inteiro desossado Espinafre leo Molho mornay Sal Pimenta-branca moda

INGREDIENTES

PREPARAO: -Temperar o frango com sal e pimenta. -Grelhar o frango. -Dispor num prato o espinafre salteado (ou branqueado). -Colocar sobre o espinafre o frango grelhado. Cobrir por completo com molho mornay. -Gratinar.

OBSERVAES:

178

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RECEITA:

PATO LORANGE
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 1 200 50 100 150 2 q.s. q.s.

UNIDADE unid. ml g g g unid.

INGREDIENTES Pato mdio Suco de laranja Manteiga Acar Creme de leite Laranjas de umbigo descascadas e cortadas em gomos Sal Pimenta-do-reino moda

PREPARAO: -Temperar o pato com sal e pimenta. -Assar em forno por 40 minutos a 170 C. -Fazer um caramelo com o acar. -Juntar o suco de laranja e reduzir at a metade. -Juntar o creme de leite e cozinhar at o ponto. -Trinchar o pato, cobrir com o molho e decorar com gomos de laranja.

OBSERVAES:

179 1

FICHA TCNICA
RECEITA:

MAGRET AO MOLHO DE LARANJA


RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 4 200 200 30 q.s. q.s. q.s 2 20

UNIDADE unid. ml ml g Magret Suco de laranja Fundo de galinha Mel Sal Pimenta do reino Farinha de trigo Alho picado Cebola bem picada

INGREDIENTES

dentes g

PREPARAO: -Riscar diagonalmente a pele. -Temperar com sal e pimenta do reino. -Grelhar os magrets pelo lado da pele. -Reservar o excesso de gordura. Grelhar o outro lado at o ponto desejado. Reservar e manter aquecido. -Na mesma frigideira refogar o alho e cebola at dourar. -Juntar o suco de laranja, o mel e cozinhar at ponto de calda. -Acrescentar o fundo de galinha e reduzir pela metade. -Ligar o molho com a farinha se necessrio. -Ajustar o tempero. -Coar antes de servir. OBSERVAES:

180

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RECEITA:

FRANGO MARROQUINO
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 4 4 50 q.s. q.s. q.s. 2 200 20 q.s. 50 50

UNIDADE unid unid g

INGREDIENTES Peitos de frango Tomates (sem pele e sem sementes) cortados em gomos Acar mascavo Cardamomo Canela em p Coentro em gro concass e curry Alho picado Fundo de galinha Azeite de oliva Sal e pimenta-do-reino Uvas passas brancas Amndoas torradas

dentes ml ml g g

PREPARAO: -Temperar os peitos de frango e grelhar dos dois lados. Reservar. -Na mesma panela, refogar o alho com azeite de oliva e as especiarias (cardamomo, canela, coentro e curry). -Juntar os gomos de tomates e cozinhar por 5 minutos. -Adicionar o acar mascavo e o fundo de galinha. -Cozinhar por mais 5 minutos. -Acrescentar as uvas passas, as amndoas e os peitos de frango. Cozinhar at dar o ponto no frango.

OBSERVAES: Servir com arroz pilaf ou couscous marroquino. Pode-se usar outros cortes de frango.

181 1

FICHA TCNICA
RECEITA:

FRANGO AO MOLHO DE MANGA


RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 4 200 200 50 q.s. q.s.

UNIDADE unid g ml ml Peitos de frango Manga cortada em cubos Fundo de galinha Nata RAS-EL-HANOUT Sal e finas ervas

INGREDIENTES

PREPARAO: -Temperar os peitos de frango com sal e finas ervas. -Grelhar numa frigideira com azeite de oliva dos dois lados. Reservar. -Na mesma frigideira refogar metade da manga. -Juntar o Ras el hanout e refogar. Juntar o fundo de galinha e cozinhar por 5 minutos. -Liquidificar e levar de volta ao fogo. -Adicionar a nata e o resto da manga. -Reduzir e servir com o frango.

OBSERVAES: RAS-EL-HANOUT (mistura que pode conter pimenta sria, canela, cravo da ndia e pimenta-do-reino, semente de coentro, louro, cravo-da-ndia, cardamomo, crcuma e cominho triturados).

182

FICHA TCNICA
RECEITA:

SUPREME DE FRANGO A PROVENALE


RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 8 5 500 10 30 200 150 150 q.s. 30

UNIDADE unid. dentes ml folhas ml ml g g g

INGREDIENTES Supreme de frango Alho picados Molho de tomate a provenal Manjerico picado Azeite de oliva Fundo de galinha Abobrinha brunoise Berinjela brunoise Sal, pimenta-do-reino e ervas de Provence Alcaparra

PREPARAO: -Temperar os supremes de frango com sal e pimenta-do-reino. -Grelhar numa frigideira, com pouco azeite de oliva, dar o ponto e reservar. -Na mesma frigideira, refogar o alho com o resto do azeite. -Juntar os legumes e refogar at o ponto. -Adicionar o molho de tomate, o fundo de frango as alcaparras, as ervas de Provence e cozinhar. -Temperar com sal, pimenta-do-reino e manjerico picado;

OBSERVAES:

183 1

FICHA TCNICA
RECEITA:

FRANGO PRIMAVERA
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 4 200 80 q.s. 200 q.s. q.s. q.s. 30 2 30

UNIDADE unid. ml ml g Peitos de frango Molho bechamel Nata Fundo de frango Seleta de legumes Sal Pimenta-do-reino Ervas de Provence Manteiga Alho picados Cebola picada

INGREDIENTES

g dentes g

PREPARAO: -Temperar os peitos de frango com sal e pimenta do reino. -Grelhar os peitos e reservar. -Refogar o alho e a cebola picada. -Juntar a seleta de legumes e refogar. -Acrescentar o bechamel, o fundo de galinha e cozinhar. -Adicionar a nata, as ervas de Provence, pimenta-do-reino e reduzir o molho. -Ajustar o tempero com sal.

OBSERVAES:

184

FICHA TCNICA
RECEITA:

FRANGO LA REINE
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 1 100 100 100 1 100 q.s. q.s.

UNIDADE kg g g g litro g

INGREDIENTES Galinha cozida cortada em cubos Champignon em lminas salteado Aspargos em pedaos branqueado Ervilha branqueada Molho bechamel Creme de leite Sal Pimenta do reino

PREPARAO: -Aquecer o Bechamel sem ferver. -Juntar todos os ingredientes. -Ajustar o tempero.

OBSERVAES: Pode ser peito de frango cortado em cubos.

185 1

FICHA TCNICA
RECEITA:

SUPREME DE FRANGO SALTEADO COM MOLHO DE ESTRAGO


RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 5 30 400 30 q.s. q.s. q.s. q.s. q.s.

UNIDADE unid ml ml g Supreme de frango Vinho branco seco Velout de aves Manteiga Manteiga clarificada Sal e pimenta Cebola picada Farinha de trigo Folhas de estrago picado

INGREDIENTES

PREPARAO: -Temperar a supremes com sal e pimenta e empanar com farinha de trigo. -Grelhar na manteiga clarificada, terminando o cozimento no forno. -Escorrer o excesso de gordura e saltear a cebola. -Deglacear com vinho e reduzir. -Adicionar o velout e as folhas de estrago. -Cozinhar em fogo baixo e finalizar com manteiga gelada. -Empratar a suprema e cobrir com o molho.

OBSERVAES: Se usado estrago fresco, adicionar somente no final do cozimento. Se usar o tempero seco, adicionar no ponto mencionado no preparo.

186

FICHA TCNICA
RECEITA:

FRANGO CAADOR
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 10 100 50 100 100 100 30 1 q.s. q.s.

UNIDADE pores ml g g g ml ml litro Frango (corte tradicional) leo Manteiga Cebola picada Champignon Vinho branco seco Brandy ou conhaque Molho demi glac Sal temperado salsa picada

INGREDIENTES

PREPARAO: -Condimentar o frango com o sal temperado. -Aquecer o leo em uma caarola e refogar o frango. -Escorrer a gordura, deixando o frango na caarola. -Adicionar manteiga, a cebola e refogar at tomar cor. -Flambar com o brandy. -Juntar os cogumelos e o vinho branco. Reduzir. -Adicionar o demi-glace e cozinhar em fogo lento. -Finalizar com salsinha picada.

OBSERVAES:

187 1

CARNES

188

FICHA TCNICA
RECEITA:

CARNE BRASEADA
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 50 2 20 120 100 30 100 500 q.s. q.s.

UNIDADE ml kg g g g g ml ml leo vegetal Carne Alho Mirepoix bordalesa Extrato de tomate Farinha de trigo Vinho tinto seco Fundo escuro bovino Sal, pimenta-branca moda Salsa verde picada

INGREDIENTES

PREPARAO: -Condimentar a carne, com sal e pimenta. -Esquentar uma panela com leo e selar bem a carne. -Retirar da panela e reservar. -Na mesma panela refogar o alho, o mirepoix e o extrato de tomate. -Acrescentar a farinha de trigo e refogar. -Deglacear com o vinho e reduzir. -Adicionar o fundo bovino e voltar a carne panela. -Cozinhar at a carne estar no ponto. -Fatiar a carne, servir com o molho. Se necessrio, deixar reduzir (apurar) antes. -Decorar com tempero verde.

OBSERVAES:

189 1

FICHA TCNICA
RECEITA:

STROGONOFF SIBERIANO
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 750 50 80 2 50 250 130 500 q.s.

UNIDADE g g g dentes ml g g ml

INGREDIENTES Alcatra em tiras Manteiga Cebola picada Alho picados Vodca Cogumelos Pepino em conserva brunoise Creme de leite azedo Sal, pimenta branca moda

PREPARAO: -Saltear a carne na manteiga. Flambar com a vodca e reservar. -Refogar numa panela, o alho, a cebola, o cogumelo e o pepino. -Retornar a carne panela. -Acrescentar o creme de leite azedo. -Cozinhar at engrossar o molho. -Ajustar o tempero.

OBSERVAES:

190

FICHA TCNICA
RECEITA:

STROGONOFF AMERICANO
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 750 50 80 2 50 250 500 100 50 q.s.

UNIDADE G G G Dentes Ml G Ml G G Alcatra em tiras Manteiga Cebola picada Alho picado Conhaque Cogumelo fresco Creme de leite fresco Catchup Mostarda Sal, pimenta branca moda

INGREDIENTES

PREPARAO: -Temperar a carne. -Saltear a carne e flambar com conhaque. Reservar. -Esquentar numa panela a manteiga, refogar o alho, a cebola e os cogumelos. -Retornar a carne panela. -Acrescentar o creme de leite, a mostarda e o catchup. -Cozinhar at engrossar o molho. -Ajustar o tempero.

OBSERVAES:

191 1

FICHA TCNICA
RECEITA:

BROCHETE MISTO
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 500 500 500 500 1 1 3 250 q.s. q.s. q.s.

UNIDADE g g g g unid. unid. unid. g Alcatra Lombo de porco Peito de frango Linguia calabresa Pimento verde Pimento vermelho Cebola Bacon Espetinhos Sal, pimenta-do-reino moda leo

INGREDIENTES

PREPARAO: -Cortar as carnes em cubos mdios (2cm x 2cm). -Cortar o bacon, a cebola e o pimento em quadrados de 3cm. -Espetar as carnes intercalando com cebola, os pimentes e bacon. -Temperar com sal e pimenta. -Grelhar os brochetes.

OBSERVAES:

192

FICHA TCNICA
RECEITA:

ESCALOPES NAPOLITANOS
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 750 500 20 250 q.s. q.s. q.s. 50 500

UNIDADE g ml g g Escalopes Molho Tomate Manteiga Tomate concass Sal Pimenta-branca moda Salsa picada leo Talharim cozido

INGREDIENTES

ml g

PREPARAO: -Condimentar os escalopes com sal e pimenta. -Grelhar os escalopes. -Saltear a massa na manteiga, empratar. -Adicionar 100 ml de molho sobre o talharim. -Acrescentar o escalope. -Guarnecer com tomate concass. -Polvilhar queijo ralado e salsa picada.

OBSERVAES:

193 1

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RECEITA:

TATU RECHEADO
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 1 q.s. 50 150 100 200 100 500 2

UNIDADE pea g g ml g g g litros Tatu Sal temperado Cenoura descascada Linguia leo Cebola picada Extrato de tomate Tomate concass Fundo claro

INGREDIENTES

PREPARAO: -Perfurar no sentido longitudinal a pea de tatu. -Rechear com cenoura crua e linguia -Fechar com palitos. -Condimentar com sal temperado -Selar o tatu. -Juntar cebola e refogar bem. -Acrescentar extrato de tomate e tomate concass. -Cozinhar em fogo lento, juntando aos poucos, o fundo claro.

OBSERVAES:

194

FICHA TCNICA
RECEITA:

BIFE ACEBOLADO
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 750 300 50 50 200 q.s. q.s. q.s.

UNIDADE g g ml g ml Alcatra Cebola leo Manteiga Fundo claro bovino Sal Pimenta branca moda Pimenta preta moda

INGREDIENTES

PREPARAO: -Cortar as cebolas em rodelas, temperar com sal e pimenta-branca. Reservar. -Temperar os bifes com sal e pimenta. -Selar e dourar os bifes de ambos os lados. Reservar. -Saltear a cebola at ficar dourada. -Adicionar o fundo, deixar reduzir at o ponto. -Voltar os bifes e finalizar com a manteiga gelada.

OBSERVAES:

195 1

FICHA TCNICA
RECEITA:

BOEUF BOURGUIGNON
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 1 2 1 150 30 200 800 q.s. q.s. 40 200 4 q.s. 60

UNIDADE kg unid. unid. g g ml ml Alcatra em cubos Cebola cortada Cenoura jardineira Bacon em cubos Extrato de tomate Vinho tinto Fundo de carne Sal Pimenta-do-reino Manteiga Champignon Alho picado Ervas de Provence Farinha de trigo

INGREDIENTES

g g dentes g

PREPARAO: -Refogar a cebola e o bacon na manteiga at dourar. Reservar. -Refogar a carne at dourar. -Retornar panela a cenoura, a cebola, o extrato de tomate e o bacon. Adicionar o vinho e o fundo de carne. -Adicionar as ervas de Provence. -Cozinhar at o ponto. -Adicionar o champignon 10 min. antes do final do cozimento. -Verificar o tempero. -Ligar com farinha se necessrio. OBSERVAES:

196

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RECEITA:

MEDALHES AO MOLHO CHARCUTIRE


RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 800 400 200 200 20 20 q.s. q.s. 50 50

UNIDADE g ml g g g g

INGREDIENTES Fil mignon cortado em medalhes Demi glac Pepino em conserva cortado Juliana Presunto em tiras Mostarda Dijon Cebola picada Sal Pimenta-do-reino e ervas Provence Manteiga Conhaque

g ml

PREPARAO: -Temperar os medalhes com sal e pimenta-do-reino. -Grelhar com metade da manteiga e reservar. -Refogar a cebola at dourar com a manteiga restante. -Juntar o pepino, o presunto e flambar com o conhaque. -Adicionar a mostarda e o demi glac. -Cozinhar e temperar com sal e ervas de Provence. -Servir com os medalhes.

OBSERVAES:

197 1

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RECEITA:

ISCAS LUXEMBURGO
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 750 100 100 20 2 400 30 q.s. q.s.

UNIDADE kg g g g dentes ml ml

INGREDIENTES Alcatra cortada em tiras Champignon Abacaxi jardiniere Cebola picada Alho picado Demi glac Conhaque Sal, pimenta-do-reino e ervas de Provence Manteiga

PREPARAO: -Temperar as iscas com sal e pimenta. -Saltear na manteiga e reservar. Na mesma panela, refogar o alho com a cebola. -Juntar o champignon, metade do abacaxi e refogar. -Devolver as iscas panela e flambar com o conhaque. -Adicionar o demi glac e cozinhar. -Antes do final do cozimento, acrescentar o restante do abacaxi. -Temperar com sal e ervas de Provence.

OBSERVAES:

198

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RECEITA:

MEDALHES COM MOLHO DE ALCAPARRAS


RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 800 100 q.s. q.s. 150 50

UNIDADE g g Medalhes de fil mignon Bacon em fatias Sal Pimenta Manteiga Alcaparras

INGREDIENTES

g g

PREPARAO: -Temperar os medalhes com sal e pimenta. -Envolver os medalhes com o bacon, prendendo com palitos de dentes. -Selar e dourar bem os medalhes com metade da manteiga. -Acrescentar o restante da manteiga e as alcaparras. -Refogar e servir em seguida.

OBSERVAES:

199 1

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RECEITA:

BIFE PARMEGIANA
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 1,5 8 100 100 1 100 500 300 5 q.s. q.s.

UNIDADE kg g g g litro g g g unid.

INGREDIENTES Bifes (10 unidades de 150 g cada) batidos Plati Sal temperado Presunto Queijo Mussarela Molho de tomates Queijo Parmeso Farinha de rosca Farinha de trigo Ovos batidos Sal Pimenta-do-reino branca moda

PREPARAO: -Condimentar os bifes com sal e pimenta. -Reche-los com presunto e queijo. -Empanar milanesa. -Fritar em leo quente. -Levar a um prato de gratinar; cobrir com molho de tomate e queijo ralado. -Gratinar.

OBSERVAES:

200

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RECEITA:

KIBE MEELI
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 500 750 2 1,3 q.s. q.s. 3

UNIDADE g ml unid. kg xc.

INGREDIENTES Burgol (trigo integral) Fundo de legumes ou carne Cebola ralada Carne magra moda duas vezes Hortel brunoise Pimenta Sria Sal Alho espremidos

dentes

PREPARAO: -Colocar o trigo de molho no caldo morno por 2 horas. -Preparar o recheio: sobre a carne crua ralar a cebola, colocar o alho espremido, o sal, a pimenta sria e a hortel; reservar at que o trigo esteja hidratado. -Misture tudo e passe pelo moedor de carne (pea fina) uma vez.

OBSERVAES: Modelar pores individuais, ou para quibe de forno, modelar numa assadeira.

201 2

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RECEITA:
MEDALHES DE FIL BARD COM MOLHO DE VINHO TINTO E COGUMELOS

TEMPO DE PREPARO:

RENDIMENTO:

QTDE. 50 25 500 250 q.s. 3 15 10 250 10

UNIDADE g ml ml ml unid. g unid. g unid.

INGREDIENTES Extrato de tomate leo Fundo de carne Vinho tinto Gros de pimenta Folha de louro Farinha de trigo Medalhes de fil bard Cogumelos frescos laminados Bacon em fatias

PREPARAO: -Grelhar os medalhes e reservar. -Na mesma frigideira, refogar o extrato de tomate e polvilhar a farinha. -Adicionar o vinho e reduzir metade. -Adicionar o fundo de carne, a pimenta e o louro. Reduzir metade. -Coar. -Saltear os cogumelos e juntar ao molho. -Servir com os medalhes.

OBSERVAES:

202

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RECEITA:

TOURNEDOR CAF PARIS


RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 200 20 50 100 100 q.s. q.s.

UNIDADE g g g g g Fil mignon Manteiga caf paris Manteiga Brcolis ou espinafre Palmito Sal e pimenta-do-reino leo

INGREDIENTES

PREPARAO: -Temperar o fil com sal e pimenta. -Grelhar o fil. -Dispor na travessa e colocar em cima a manteiga caf paris. -Gratinar levemente. -Saltear os legumes verdes e o palmito na manteiga. -Guarnecer o fil com os legumes.

OBSERVAES:

203 2

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RECEITA:

BRASEADO ESPANHOL
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 1 60 30 1 100 100 100 100 q.s. q.s.

UNIDADE kg g g litro g g g g Contra-fil inteiro Mirepoix Extrato de tomate Fundo escuro Pimento verde Juliana Pimento vermelho Juliana Tomate em cubos grandes Azeitonas Sal, pimenta, salsa picada Manteiga

INGREDIENTES

PREPARAO: -Selar a carne por completo. Reservar. -Acrescentar o mirepoix na panela e refogar bem. -Juntar o extrato de tomate e refogar at escurecer. -Voltar a carne panela, juntar o fundo escuro e cozinhar at o ponto. -Retirar a carne, reservar no quente, coar o molho e reservar. -Refogar o pimento, os tomates e as azeitonas na manteiga e temperar com sal e pimenta. -Voltar o molho panela e cozinhar at os legumes ficarem no ponto. -Fatiar a carne, dispor em prato ou travessa e cobrir com o molho, regar com azeite de oliva.

OBSERVAES:

204

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RECEITA:

CONTRA-FIL TIROLESA
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 10 100 10 3 q.s.

UNIDADE pores ml unid. unid. Bifes de contra Fil leo Tomate concass Cebolas grandes Orly Sal temperado

INGREDIENTES

PREPARAO: -Condimentar os fils com sal temperado. -Grelhar os fils. -Colocar os fils na travessa. -Guarnecer com tomate concass e cebola Orly.

OBSERVAES:

205 2

FICHA TCNICA
RECEITA:

GOULASH HNGARO
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 1 50 500 80 90 500 1 q.s. q.s. 3 q.s. q.s.

UNIDADE kg ml g g ml ml sach

INGREDIENTES Msculo cortado tipo goulasch leo Cebola Extrato de tomate Vinho tinto Fundo escuro Louro, manjerona e anis Erva doce Raspa de limo alho Sal Pprica doce

dentes

PREPARAO: -Selar a carne at tomar cor. -Refogar o alho, a cebola e o extrato. -Condimentar com sal. -Juntar o vinho tinto e reduzir. -Acrescentar os demais ingredientes.

OBSERVAES:

206

PEIXES E FRUTOS DO MAR

207 2

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RECEITA:

CAMARO NA MORANGA
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 1 1 50 20 20 500 2 1 1 q.s. q.s.

UNIDADE unid. kg ml ml g g unid. unid. mao

INGREDIENTES Moranga Camaro descascado e limpo Vinho branco seco leo Manteiga Queijo catupiry Tomate concass Cebola grande picada Tempero verde picado Pimenta-malagueta Sal, manjerico, suco de limo

PREPARAO: -Recortar uma tampa na parte superior da moranga e retirar as sementes. -Enrolar em papel alumnio e assar no forno (a 150 C) por 45 minutos. -Temperar o camaro com sal, pimenta e suco de limo. -Numa panela, refogar na manteiga, a cebola, o tomate, o tempero verde, o manjerico e a pimenta. -Acrescentar os camares e cozinhar. Adicionar o vinho e cozinhar at reduzir. -Retirar o papel da moranga assada, colocar a metade do queijo no fundo. -Colocar os camares com o molho, cobrir com o resto do queijo. -Colocar a tampa na moranga e assar por 20 minutos no forno. OBSERVAES: Para um cozimento por igual, pode-se colocar gua morna temperada (ou caldo claro) dentro da moranga ao levar ao forno. Para decorao, reservar alguns camares com casca.

208

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RECEITA:

PAELLA VALENCIANA
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 50 400 15 120 120 120 750 q.s. q.s. 2 200 200 200 200 80 90 q.s.

UNIDADE ml g g g g g g Azeite de oliva Coxinha da asa Alho picado Cebola picada Pimento vermelho em tiras Ervilhas frescas Arroz Aafro Sal Fundo de frango Mexilhes limpos Camares limpos Polvo Lula Chourio fatiado Azeitonas Cebolinha verde fatiada

INGREDIENTES

litros g g gg g g g

PREPARAO: -Temperar todas as carnes com sal. -Saltear as coxas de frango no azeite reservar. -Na mesma panela refogar o alho a cebola. Adicionar o arroz e o aafro e os frutos do mar. -Adicionar o fundo, as coxas de frango, o chourio, as azeitonas, os pimentes e a ervilha. -Cozinhar e ajustar o tempero. -Decorar com cebolinha verde.

OBSERVAES:

209 2

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RECEITA:

PEIXE AO MOLHO ESCABECHE


RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 1 150 1 q.s. q.s.

UNIDADE kg g litro Postas de peixe Farinha de trigo Molho escabeche Sal, suco de limo leo para fritura

INGREDIENTES

PREPARAO: -Condimentar as postas de peixe com sal e suco de limo. -Empanar com farinha de trigo. -Frigir em leo. -Colocar o molho sobre as postas de peixe.

OBSERVAES:

210

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RECEITA:

FIL DE LINGUADO BELLE MEUNIRE


RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 200 q.s. 1 50 30 30 50 50 25 q.s. 100

UNIDADE g unid. g g ml g g g g Fil de linguado Sal Suco de limo Farinha de trigo Manteiga leo Camaro mdio Cogumelos Alcaparras Salsinha picada Batata chatau

INGREDIENTES

PREPARAO: -Condimentar o fil com suco de limo e sal. -Empanar com farinha de trigo e grelhar. -Aquecer a manteiga. -Refogar os camares, os cogumelos e as alcaparras. -Condimentar com sal e suco de limo. -Acrescentar salsinha. -Colocar o molho sobre o peixe. -Guarnecer com batata chatau.

OBSERVAES: Ajustar a ficha tcnica para a quantidade de peixe fornecida.

211 2

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RECEITA:

MOQUECA DE PEIXE
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 1 100 100 100 150 200 200 80 60 1 q.s. q.s.

UNIDADE kg g g g g g ml ml ml molho

INGREDIENTES Postas de peixe Pimento verde em anis Pimento vermelho em anis Pimento amarelo em anis Cebola em anis Tomate em fatias Leite de coco Azeite de oliva Azeite de Dend Coentro fresco Sal Pimenta-do-reino

PREPARAO: -Esquentar o azeite de dend o azeite de oliva em uma panela. -Acomodar em camadas o peixe, a cebola, pimentes e tomate. -Juntar o leite de coco e temperar com sal e pimenta-do-reino. -Cozinhar. -Salpicar o coentro fresco picado.

OBSERVAES:

212

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RECEITA:

FIL DE PEIXE AO MOLHO CHORON


RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 1 200 100 20 100 100 q.s. 1

UNIDADE kg ml ml g ml g unid. Fil de peixe Molho bearnaise Molho de tomate Tempero verde picado leo Farinha de trigo Sal limo

INGREDIENTES

PREPARAO: -Temperar o peixe com o sal e o suco de limo. -Passar na farinha de trigo e grelhar. -Esquentar o molho de tomate sem deixar ferver e, fora do fogo, juntar o molho bearnaise. -Servir sobre os fil grelhados.

OBSERVAES:

213 2

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RECEITA:

FIL DE PEIXE SANTISTA


RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 1 100 100 200 200 1 100 25 50 q.s. q.s. q.s.

UNIDADE kg g g g g kg g g g mao mao

INGREDIENTES Fil de badejo ou outro peixe de carne firme Mexilho Lula Polvo cozido Camaro mido Tomate concass Cebola Alho picado Manteiga Salsa picada Cebolinha verde picada leo Sal Pimenta-do-reino moda PREPARAO:

-Aferventar os mexilhes, os camares e reservar. -Refogar o alho, a cebola e os tomates na manteiga. -Temperar os frutos do mar com sal e pimenta. -Adicionar ao molho e deixar cozinhar at o ponto. -Decorar com a salsa e a cebolinha. -Temperar os fils de peixe. Grelhar. -Colocar os fils em uma travessa e cobrir com o molho.

OBSERVAES: No se deve deixar cozinhar os frutos do mar em excesso para que no adquiram textura muito firme.

214

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RECEITA:

FIL DE PEIXE ROMANA


RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 500 1 5 150 100 q.s. q.s. 1 500

UNIDADE g molho unid. g g g g unid. ml Fil de peixe Tempero verde picado Ovos Farinha de trigo Queijo parmeso ralado Sal Pimenta-branca Limo leo

INGREDIENTES

PREPARAO: -Condimentar os fils com sal, pimenta e limo. -Empanar romana: passar o fil na farinha de trigo e em uma mistura feita com ovo, queijo parmeso e tempero verde picado. -Fritar em leo quente.

OBSERVAES:

215 2

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RECEITA:

TRUTA MIAMI
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 250 1 30 100 50 q.s. q.s. 1 q.s.

UNIDADE g unid. g ml g Truta Laranja em gomos Uvas passas Suco de laranja Manteiga gelada em cubos Sal Pimenta-do-reino moda Sumo de limo Salsa picada

INGREDIENTES

unid.

PREPARAO: -Temperar a truta com sal, pimenta e suco de limo. -Cozinhar no vapor. -Numa frigideira pequena, reduzir o suco de laranja pela metade. -Juntar a manteiga e emulsionar. -Acrescentar as uvas-passas e gomos de laranja. -Dispor a truta em uma travessa e cobrir com o molho. -Decorar com salsa picada.

OBSERVAES:

216

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RECEITA:

POLVO AO MOLHO ESPANHOL


RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 1 200 200 1 200 2 20 q.s. q.s. q.s.

UNIDADE kg g g l ml unid. g Polvo limpo Cebola em anis Pimento em anis Suco de tomate Azeite de oliva Ovos cozidos em rodelas Alho picado Sal Pimenta-do-reino moda Manjerico fresco

INGREDIENTES

PREPARAO: -Cortar o polvo em pedaos pequenos e temperar com sal e pimenta. -Refogar em azeite alho e o polvo. -Juntar o suco de tomate e cozinhar at o polvo ficar macio. -Saltear a cebola, o pimento e o tomate no resto do azeite e juntar ao polvo. -Verificar a condimentao, temperar com manjerico. -Ao servir, decorar com rodelas de ovo cozido.

OBSERVAES:

217 2

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RECEITA:

CAMARES THERMIDOR
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 1 200 50 50 25 50 200 50 50 q.s. q.s.

UNIDADE kg g g g ml ml ml g g Camaro Cebola picada Manteiga Champignon Conhaque Vinho xerez Molho bechamel Nata Queijo ralado Mostarda Noz-moscada

INGREDIENTES

PREPARAO: -Refogar na manteiga a cebola e os camares. -Flambar com conhaque. -Juntar os cogumelos, o vinho xerez e reduzir. -Acrescentar o bechamel, noz-moscada, queijo ralado e cozinhar em fogo lento. -Acrescentar a nata e a mostarda. -Ajustar o tempero.

OBSERVAES:

218

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RECEITA:

OSTRA AO MOLHO DIABLE


RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 24 200 100 q.s. q.s. q.s. q.s. 24 60

UNIDADE unid. ml ml Ostras Molho bechamel Nata Po de forma Pprica Sal, Pimenta-do-reino Noz-moscada Espinafre Manteiga

INGREDIENTES

folhas g

PREPARAO: -Retirar as ostras das conchas e reservar o lquido. -Cozinhar as ostras no prprio lquido e reservar. -Numa panela, ferver a nata e o bechamel. -Juntar as ostras e o caldo no molho branco. -Refogar as folhas de espinafre na manteiga at murcharem. (Pode-se branquear o espinafre ao invs de refogar). -Forre cada casca de ostra com uma folha de espinafre, uma ostra e cubra molho. -Salpicar com pprica, noz-moscada e po de forma ralado por cima. -Levar ao forno pr-aquecido (200C) por 3 minutos. (Pode-se gratinar em salamandra ao invs do forno).

OBSERVAES:

219 2

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RECEITA:

BACALHAU GOMES DE S
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 750 100 500 300 1 2 2 100 q.s. q.s.

UNIDADE g ml g g folha unid. dentes g Bacalhau dessalgado Azeite de oliva Batata Cebola em rodelas Louro Ovo cozido Alho picado Azeitonas sem caroo Sal, pimenta-do-reino moda Salsa picada

INGREDIENTES

PREPARAO: -Cozinhar o bacalhau em gua. -Descascar e cozinhar as batatas na mesma gua do bacalhau. -Cortar as batatas em rodelas grossas. -Refogar o alho e a cebola e azeite. -Juntar os demais ingredientes, com exceo dos ovos. -Saltear bem e regar com o resto do azeite. -Temperar com sal e pimenta. -Servir em um recipiente, decorado com ovos e tempero verde.

OBSERVAES:

220

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RECEITA:

CAMARES AO ALHO E LEO


RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 250 100 40 q.s. 1 q.s.

UNIDADE g ml g unid. Camaro leo Alho Sal, pimenta-do-reino moda Suco de limo Salsinha picada

INGREDIENTES

PREPARAO: -Temperar os camares com sal, pimenta e sumo de limo. -Frigir o alho at ficar levemente dourado. -Juntar os camares e frigir at o ponto. -Salpicar a salsinha picada. -Servir.

OBSERVAES:

221 2

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RECEITA:

BOB DE CAMARES
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 1 200 1 100 300 q.s.

UNIDADE kg g kg ml ml Aipim Cebola picada Camaro limpo Azeite de dend Leite de coco Sal

INGREDIENTES

PREPARAO: -Descascar o aipim e cozinhar com sal at desmanchar. -Liquidificar o aipim com um pouco de gua e o leite de coco, fazendo um pur mole. -Refogar a cebola no azeite e saltear os camares. -Juntar o pur de aipim e cozinhar. -Verificar a condimentao e servir.

OBSERVAES:

222

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RECEITA:

CARPACCIO DE CAMARES
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 1 3 1 q.s. 100 100 q.s. q.s. q.s.

UNIDADE kg maos ramo ml ml Camaro grado Rcula Alecrim fresco Casca de limo picada Azeite de oliva virgem Vinagre balsmico Salsa picada Sal, pimenta moda na hora Croutons

INGREDIENTES

PREPARAO: -Cozinhar os camares no vapor, limpar e reservar. -Dispor a rcula num prato ou travessa. -Cortar o camaro no sentido do comprimento e dispor sobre rcula. -Fazer um molho com alecrim, a casca de limo picada, a salsa, o azeite, o vinagre, o sal e a pimenta. Regar a salada e o carpaccio. -Decorar com croutons.

OBSERVAES:

223 2

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RECEITA:
FIL DE CONGRO INGLESA COM COULIS DE MANDIOQUINHA E PIMENTA ROSA

TEMPO DE PREPARO:

RENDIMENTO:

QTDE. 1 200 100 50 1 320 800 500 200 10 q.s. q.s.

UNIDADE kg g g g mao g g ml ml ml File de congro Manteiga derretida Farinha de rosca Nozes modas Salsa picada Queijo ralado Mandioquinha descascada Fundo de peixe Iogurte natural Suco de limo Pimenta-rosa Sal e pimenta moda

INGREDIENTES

PREPARAO: -Cortar os fils em pores, temperar com sal e pimenta. -Passar os fils na manteiga derretida, polvilhar com a mistura de farinha de rosca, salsa, queijo ralado e nozes modas. -Assar (180 C) por 20 minutos. -Cozinhar a mandioquinha no fundo de peixe e fazer um pur. -Liquidificar com iogurte, suco de limo e temperar com sal e pimenta. -Colocar o coulis de mandioquinha no fundo do prato e servir o peixe em cima. -Decorar com pimenta-rosa.

OBSERVAES:

224

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RECEITA:

FIL DE PEIXE MADRILENE


RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 200 30 2 40 50 q.s. q.s. q.s. q.s.

UNIDADE g g unid g g Fil de peixe Manteiga clarificada Tomate concass Pimento colorido brunoise Azeitonas pretas Sal, pimenta-do-reino moda Salsa Suco de limo Farinha de trigo

INGREDIENTES

PREPARAO: -Temperar o fil com sal, pimenta e suco de limo. -Empanar na farinha de trigo. -Frigir o fil em manteiga. -Saltear o pimento, o tomate concass e as azeitonas no azeite de oliva. -Condimentar e salpicar com salsa. -Dispor o fil em uma travessa e cobrir com os legumes no azeite.

OBSERVAES:

225 2

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RECEITA:

FIL DE PEIXE AO CHABLIS (Chardonnay)


RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 200 30 50 50 20 q.s. q.s. q.s.

UNIDADE g g ml ml g

INGREDIENTES Fil de peixe Champignon Vinho Chablis ou vinho branco seco (ou Chardonnay) Molho bechamel Creme de leite Sal e pimenta-do-reino moda Farinha de trigo Fundo de legumes

PREPARAO: -Temperar o fil com sal, pimenta e suco de limo. -Colocar o fundo de legumes em uma frigideira com os champignons. -Pochear o peixe. -Retirar o peixe e reduzir o lquido. -Juntar o vinho, o molho bechamel, o creme de leite e deixar reduzir at o ponto. -Dispor o fil em uma travessa e cobrir com o molho.

OBSERVAES:

226

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RECEITA:

FIL DE PEIXE GRELHADO AO MOLHO BRETONNE


RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 10 500 q.s.

UNIDADE unid ml Fil de peixe Molho bretonne Salsa picada

INGREDIENTES

PREPARAO: -Grelhar o peixe. -Dispor os fils de peixes em um prato ou travessa. -Cobrir com molho bretonne. -Decorar com salsa picada.

OBSERVAES:

227 2

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RECEITA:

FIL DE PEIXE SAINT GERMAIN


RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 10 300 100 150 300 q.s.

UNIDADE pores g ml g ml

INGREDIENTES Fil de peixe (150g cada) Farinha de po de forma fresco leo de soja Manteiga clarificada Molho Bearns Sal e pimenta-branca moda

PREPARAO: -Temperar os fils com sal e pimenta. -Passar na manteiga clarificada. -Empanar com farinha de po fresco. -Grelhar. -Servir com molho Bearns a parte.

OBSERVAES:

228

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RECEITA:

LINGUADO ARMENONVILLE
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 250 50 20 90 120 2 2 2 50 90 q.s.

UNIDADE g g g ml g colheres colheres kg g ml Camaro Cebola picada Farinha de trigo Vinho branco seco Cogumelos laminados Salsa brunoise Cebolinha verde picada Fil de Linguado Manteiga Fundo de peixe Sal e pimenta moda

INGREDIENTES

PREPARAO: -Refogar as cebolas na manteiga. -Juntar os camares e os cogumelos fatiados, a farinha e misturar bem. -Acrescentar o vinho e o fundo, aos poucos, e mexer para que no crie grumos. -Temperar com sal e pimenta e bater no processador at ficar uma pasta. -Bater os fils entre dois plsticos e temperar. -Colocar um pouco da pasta de camares sobre a metade dos fils e colocar a outra metade em cima. -Empanar a milanesa, fritar em leo quente e servir com molho Nantua. -Salpicar cebolinha picada.

OBSERVAES:

229 2

FICHA TCNICA
RECEITA:

FIL DE PEIXE NICENSE


RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 500 30 100 15 10 2 150 50 1 q.s. 10 30 q.s.

UNIDADE g ml g g unid. dentes g g unid g g Fil de peixe leo Tomate sem pele em gomos Alcaparras Azeitonas Alho Vagem Manteiga de anchovas Limo em gomos Salsa picada Farinha de trigo Manteiga Sal e Pimenta-do-reino

INGREDIENTES

PREPARAO: -Temperar o fil de peixe com sal, pimenta, o suco da metade do limo e passar na farinha de trigo e grelhar. -Frigir o alho na manteiga, acrescentar os gomos de tomate, as alcaparras, as azeitonas, vagem e saltear. -Condimentar e salpicar com salsa picada. -Dispor o fil de peixe na travessa ou prato. -Cobrir a manteiga de anchovas e gratinar levemente. -Guarnecer com os legumes salteados.

OBSERVAES:

230

FICHA TCNICA
RECEITA:

FIL DE PEIXE BORDALESA


RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 200 50 100 30 50 q.s. q.s. 150 100

UNIDADE g ml ml g g Fil de peixe Vinho tinto Fumet de peixe Mirepoix Manteiga maitre dhotel Sal Pimenta-do-reino moda Batata vapor Palmito

INGREDIENTES

g g

PREPARAO: -Cozinhar o mirepoix no vinho e o fundo de peixe. -Adicionar o fil de peixe temperado. -Cozer at o ponto, retirar o fil e reservar no quente. -Reduzir o lquido pela metade e ligar com 25g de manteiga gelada. -Dispor o fil no prato ou travessa e cobrir com o molho da frigideira

OBSERVAES: Guarnecer com batatas a vapor e palmitos refogados no restante da manteiga.

231 2

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RECEITA:

TRUTAS COM AMNDOAS


RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 600 100 100 80 q.s. 1

UNIDADE g g ml g unid.

INGREDIENTES Truta Farinha de trigo Manteiga clarificada Amndoas sem pele laminadas Sal e pimenta-do-reino moda Suco limo

PREPARAO: -Temperar as trutas com sal e pimenta. -Empanar com farinha de trigo. -Grelhar na manteiga em ambos os lados. -Dourar as amndoas no restante da manteiga. -Acrescentar o suco de limo. -Despejar o molho sobre as trutas.

OBSERVAES:

232

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RECEITA:

TRUTA EM PAPILLOTE
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 1 2 150 q.s. q.s. q.s. q.s. q.s.

UNIDADE unid. col/sopa g Truta limpa Azeite de oliva Pur de batata Sal e pimenta-branca moda Tomate em Juliana Cebola em Juliana Pimenta em Juliana Suco de limo

INGREDIENTES

PREPARAO: -Temperar as trutas com sal, suco de limo e pimenta. -Rechear com tomate, pimento e cebola, temperados. -Regar com azeite. -Enrolar as trutas em papel-manteiga. -Cozinhar no vapor do forno at metade da coco. -Finalizar o cozimento no forno em calor seco. -Servir com papillote.

OBSERVAES: Servir com pur de batata.

233 2

SOBREMESAS

234

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RECEITA:

PUDIM DE LEITE CONDENSADO


RENDIMENTO: 10 pores

TEMPO DE PREPARO: 40 min

QTDE. 100 395 600 180

UNIDADE g g ml g Acar Leite condensado Leite comum Ovos

INGREDIENTES

PREPARAO: Calda: -Misturar o acar com 100 ml de gua e fazer a calda dourada em fogo brando. -Despejar a calda numa forma pequena para pudim. Reservar. Preparo: -Bater no liquidificador o leite condensado, o leite e os ovos. -Despejar na forma caramelizada. Opes de Coco: -Assar em banho-maria em forno mdio (175C) por mais ou menos 1 hora e 30 minutos. -Assar em banho-maria forno turbinado com vapor por 30 minutos. -Cozinhar em banho-maria no fogo por 40 minutos. OBSERVAES:

235 2

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RECEITA:

GANACHE
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 300 150

UNIDADE g g Creme de leite Chocolate meio amargo

INGREDIENTES

PREPARAO: -Esquentar a nata sem deixar ferver. -Juntar o chocolate picado. -Misturar com uma esptula at obter um creme homogneo.

OBSERVAES: Quando desejar sabor diferenciado agregar licor de sua preferncia. Observar para no queimar o chocolate.

236

FICHA TCNICA
RECEITA:

MANJAR DE CAF
RENDIMENTO: 10 pores

TEMPO DE PREPARO: 30 min

QTDE. 135 50 200 90 50 500 100 100 100

UNIDADE g ml ml g g ml g ml ml Manjar Acar gua Caf bem forte Gemas Amido de milho Leite Calda Acar gua Caf bem forte

INGREDIENTES

PREPARAO: Manjar -Fazer uma calda caramelada, em ponto de fio fraco. Adicionar o caf e reservar. -Misturar as gemas com o amido de milho e o leite e adicionar calda reservada. -Levar a panela novamente ao fogo e mexer at engrossar. -Retirar do fogo e porcionar em taas. Deixar esfriar. Calda -Fazer uma calda caramelada, em ponto de fio fraco. Adicionar o caf e deixar engrossar. -Depois que o manjar estiver frio, colocar a calda por cima e levar geladeira. OBSERVAES:

237 2

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RECEITA:

CREME DE PAPAYA COM CASSIS


RENDIMENTO: 5 pores

TEMPO DE PREPARO: 15 min

QTDE. 500 400 50 10

UNIDADE g g ml ml Mamo papaia Sorvete de creme Licor de cassis Suco de limo

INGREDIENTES

PREPARAO: -Bater no liquidificador a polpa dos mames com o sorvete e o suco de limo, at obter um creme homogneo. -Servir em taas, com um filete de licor de cassis por cima.

OBSERVAES:

238

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RECEITA:

CHEESE CAKE
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 400 3 250 30 100 350 100 q.s. 500 10

UNIDADE g unid. g g g g g g ml Biscoito de maisena Claras em neve Creme de leite Gelatina em p Gelia de framboesa Leite condensado Manteiga Raspas de limo Ricota fresca Suco de limo

INGREDIENTES

PREPARAO: -Fazer uma massa com o biscoito triturado e a manteiga derretida. Forrar com essa massa o fundo de forma de 25cm de dimetro e untar as laterais com leo. -Fazer o recheio com a ricota passada pela peneira, o leite condensado, o suco de limo, as raspas e o creme de leite. -Dissolver 20 g de gelatina e juntar ao creme. Colocar na forma e levar na geladeira at firmar. -Dissolver a gelia com um pouco de gua, fazer uma calda fina. Juntar 10g de gelatina dissolvida em gua. -Cobrir a torta com a gelia e levar de volta para a geladeira at a gelatina endurecer.

OBSERVAES:

239 2

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RECEITA:

CREME ANGLAISE
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 6 150 500

UNIDADE unid. g g Gemas Acar refinado Leite Fava de baunilha

INGREDIENTES

PREPARAO: -Colocar o leite para ferver com a baunilha. -Fazer uma gemada com gemas e acar. -Adicionar aos poucos o leite na gemada, misturar bem e voltar ao fogo mdio para fazer creme.

OBSERVAES: No usar fuet para misturar. Ao comear a formar espuma, indica que o molho est no ponto. Ateno para no deixar talhar. Quando chegar no ponto correto, retirar do fogo e resfriar em banho de gelo.

240

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RECEITA:

CREME DE CONFEITEIRO
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 50 50 150 10 1 5

UNIDADE g g g g litro unid.

INGREDIENTES Farinha de trigo Amido de milho Acar refinado Acar de baunilha (opcional) Leite Gemas

PREPARAO: -Ferver o leite. -Fazer uma gemada, adicionar a farinha, e o amido de milho peneirado. -Incorporar a metade do leite e misturar bem. -Juntar essa mistura ao leite restante, levar ao fogo mexendo sempre at ficar consistente.

OBSERVAES: Para evitar a formao de pelcula (nata) na superfcie, colocar um plstico em contato com o creme aps retirar do fogo.

241 2

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RECEITA:

CREME DE BAUNILHA
RENDIMENTO: 10 pores

TEMPO DE PREPARO: 15min

QTDE. 1 250 90 50 5

UNIDADE litro g g g ml Leite Acar Gemas Amido de milho Essncia de baunilha

INGREDIENTES

PREPARAO: -Fazer uma gemada. -Acrescentar o amido de milho. -Acrescentar uma xcara de leite frio. Reservar. -Levar o restante do leite para ferver. -Colocar o leite quente e a essncia de baunilha na gemada e misturar bem. -Voltar ao fogo at levantar fervura e engrossar.

OBSERVAES:

242

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RECEITA:

MOUSSE DE COCO
RENDIMENTO: 6 pores

TEMPO DE PREPARO: 3 horas

QTDE. 3 10 1 200 1

UNIDADE unid. g lata ml lata Claras Gelatina em p branca Leite condensado Leite de coco Creme de leite

INGREDIENTES

PREPARAO: -Hidratar a gelatina em p, reservar. -Bater as claras em neve, reservar. -Bater o restante dos ingredientes no liquidificador. -Acrescentar a gelatina hidratada e diluda. -Incorporar as claras em neve. -Colocar em taas e levar para gelar. -Decorar com coco ralado.

OBSERVAES:

243 2

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RECEITA:

TARTE TATIN
RENDIMENTO: 6 pores

TEMPO DE PREPARO: 2h:30min

QTDE. 200 100 1 1 3 6 120 250 q.s.

UNIDADE g g col/sopa col/caf col/sopa unid. unid. g g

INGREDIENTES Massa Farinha de trigo Manteiga sem sal gelada Acar refinado Sal gua gelada Recheio Ma Fuji Limo (sumo extrado) Manteiga sem sal Acar refinado Canela em p ou acar de baunilha (opcional)

PREPARAO: -Massa: Formar uma farofa com a farinha e a manteiga. -Acrescentar o restante dos ingredientes, formando uma massa homognea. -Refrigerar enrolada em filme plstico. -Recheio: Descascar a ma e cortar em gomos, acrescentar o sumo de limo. -Deixar dourar levemente o acar e a manteiga, acrescentar a ma e cozinhar at a fruta ficar macia. -Untar uma forma redonda, colocar as mas em crculo, com a calda e a canela ou acar de baunilha. -Abrir a massa, colocar por cima da ma, apertar as bordas. -Assar (170C) por 20 minutos. -Desenformar quente. OBSERVAES:

244

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RECEITA:

FLAN DE MORANGO
RENDIMENTO: 8 horas

TEMPO DE PREPARO: 1 hora

QTDE. 1 200 500 1 20

UNIDADE Lata ml g Caixa ml

INGREDIENTES Leite condensado gua quente Morango (reservar alguns para decorao) Gelatina de morango Suco de limo

PREPARAO: -Desmanchar a gelatina na gua. -Bater no liquidificador o leite condensado, o morango, o suco de limo e a gelatina. -Colocar em taas individuais, decorar com morangos. -Levar para gelar.

OBSERVAES:

245 2

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RECEITA:

BAVAROISE DE LARANJAS
RENDIMENTO: 6 pores

TEMPO DE PREPARO: 2 horas

QTDE. 100 1 200 6 250 500 1

UNIDADE g envelope ml unid. ml ml unid. Acar refinado Gelatina sem cor sem sabor Nata fresca Gemas peneiradas Suco de laranja Leite integral Laranja (casca)

INGREDIENTES

PREPARAO: -Fazer uma gemada e reservar. -Ferver o leite com a casca da laranja. Verter o leite em fio sobre a gemada. -Levar ao fogo brando novamente mexendo sempre at engrossar. Acrescentar o suco de laranja. -Hidratar a gelatina. Reservar. -Bater a nata at ponto de chantilly e incorporar a gelatina. -Juntar o chantilly e o creme, misturar delicadamente. -Levar para gelar.

OBSERVAES:

246

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RECEITA:

CREME DE MANGA COM COCO


RENDIMENTO: 4 pores

TEMPO DE PREPARO: 1 hora

QTDE. 200 50 300 200 3 50

UNIDADE g g ml ml unid. ml Acar refinado Coco seco ralado Nata fresca Leite de coco Manga mdia Suco de limo

INGREDIENTES

PREPARAO: -Bater no liquidificador a manga, o leite de coco, o suco de limo e metade do acar e reservar. -Bater a nata em ponto de chantilly com o restante do acar e incorporar ao pur de manga. -Levar geladeira para firmar. -Dourar o coco seco numa frigideira e utilizar como decorao.

OBSERVAES:

247 2

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RECEITA:

MOUSSE DE DAMASCO
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 400 300 30 6 5 200

UNIDADE g g ml unid. unid. ml Damasco Acar Suco de limo Gema Clara Nata

INGREDIENTES

PREPARAO: -Cozinhar o damasco at ficar macio. -Bater no liquidificador o damasco com 150g de acar at formar um creme. Reservar. -Fazer uma gemada com as gemas e o acar restante. -Levar ao fogo em banho-maria, at engrossar. -Retirar do fogo e juntar o creme de damasco e suco de limo. -Incorporar a nata e as claras em neve. -Refrigerar por 2 horas.

OBSERVAES:

248

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RECEITA:

TORTA DE LIMO COM FRAMBOESA


RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 100 200 15 q.s. 250 2 75 50 5 200

UNIDADE g g g Massa Manteiga sem sal Farinha de trigo Acar refinado gua Recheio Acar refinado Ovos Manteiga sem sal derretida Suco de limo Raspas de limo Cobertura Gelia de framboesa

INGREDIENTES

g unid. g ml g g

PREPARAO: -Massa: misturar a farinha, o acar e a manteiga, formado uma farofa. -Acrescentar a gua e formar uma massa homognea. Envolver em filme e refrigerar. -Abrir a massa e forrar uma forma de aro com fundo removvel (untada). -Bater os ovos com o acar, o suco de limo, as raspas e a manteiga -Colocar na forma e levar ao forno 180C durante 35 minutos. -Desinformar quente e deixar esfriar. Acrescentar a gelia de framboesa.

OBSERVAES:

249 2

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RECEITA:

SUFL GLACE DE MORANGO


RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 250 400 5 250

UNIDADE g g unid. ml Acar Morango Clara Nata Licor de framboesa

INGREDIENTES

PREPARAO: -Bater no liquidificador o morango e reservar. -Preparar uma calda com 200g de acar e 70ml de gua. -Bater as claras em neve firme, acrescentar a calda em fio. Incorporar o pur de morango e uma colher de licor de framboesa. Reservar. -Bater a nata bem gelada em chantilly com 50g de acar e juntar ao creme de morango. -Levar geladeira.

OBSERVAES:

250

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RECEITA:

CREME BRLE
RENDIMENTO: 4 pores

TEMPO DE PREPARO: 1 hora

QTDE. 4 130 200 250 1

UNIDADE unid. g ml g colher Gemas Acar Leite Nata Essncia de baunilha (ch)

INGREDIENTES

PREPARAO: -Fazer uma gemada com gemas, acar e a essncia de baunilha. -Acrescente o leite e a nata mornos at ficar bem homogneo. -Dispor em taas de porcelana (ramequim) e assar por 30 minutos em banho-maria no forno (150C). -Tirar do forno e deixar resfriar.

OBSERVAES:

251 2

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RECEITA:

MOUSSE DE CHOCOLATE
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 100 30 3 3

UNIDADE g g col. sopa unid.

INGREDIENTES Chocolate em barra meio amargo Manteiga Acar refinado Ovos

PREPARAO: -Derreter o chocolate e a manteiga em banho-maria ou no microondas. -Fazer uma gemada e junt-la ao chocolate. -Bater as claras em neve em ponto firme. -Incorporar as claras em neve ao chocolate. -Levar para geladeira OBSERVAES:

252

FICHA TCNICA
RECEITA:

MA CARAMELADA
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 500 250 50 100

UNIDADE g g g g Ma Acar Manteiga Creme de leite

INGREDIENTES

PREPARAO: -Cortar as mas em gomos. -Fazer um caramelo claro com o acar. -Juntar as mas e cozinhar alguns minutos, at tomarem cor caramelada. -Adicionar a manteiga e o creme de leite. Cozinhar.

OBSERVAES:

253 2

FICHA TCNICA
RECEITA:

MA ASSADA
RENDIMENTO: 10 pores

TEMPO DE PREPARO: 1 hora

QTDE. 10 50 100

UNIDADE unid. g g Mas Manteiga Acar

INGREDIENTES

PREPARAO: -Retirar o miolo das mas. -Rechear cada ma com acar e manteiga. -Envolver em papel alumnio. -Assar no forno (180C) pr-aquecido at estarem macias.

OBSERVAES:

254

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RECEITA:

SAGU
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 250 1 300 1

UNIDADE g gfa. g litro Sagu Vinho tinto Acar gua

INGREDIENTES

PREPARAO: -Colocar o sagu de molho em 500 ml de gua por aproximadamente 20 minutos. -Levar ao fogo o vinho com restante da gua. Ao ferver, acrescentar o sagu. -Cozinhar, mexendo at o sagu ficar transparente. -Colocar o acar e cozinhar mais 10 min, mexendo de vez em quando. -Desligar o fogo, abafar a panela. Dispor em taas e refrigerar. -Servir com creme de baunilha.

OBSERVAES: A quantidade de acar vai depender do tipo de vinho utilizado.

255 2

FICHA TCNICA
RECEITA:

PETIT GTEAU
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 125 100 2 2 40 2

UNIDADE g g unid. unid. g colheres

INGREDIENTES Chocolate amargo em barra Manteiga sem sal Ovo Gema Acar Farinha de trigo

PREPARAO: -Derreter o chocolate e a manteiga em banho-maria. Reservar. -Bater os ovos e as gemas com acar at obter um creme homogneo. -Acrescentar a farinha peneirada e juntar aos poucos o chocolate. -Colocar em forma untada com manteiga e farinha, at de altura. -Assar em forno 170 por 3 minutos em forno turbinado, ou 7 minutos a 200C em forno convencional. -Servir com sorvete.

OBSERVAES:

256

FICHA TCNICA
RECEITA:

PARFAIT AU CAF
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 230 100 10 100 50 600

UNIDADE g ml unid. ml ml g Acar refinado gua Gemas peneiradas Caf forte Rum Nata

INGREDIENTES

PREPARAO: -Fazer uma calda mdia com 180g de acar com 100ml de gua. -Fazer uma gemada com as gemas com o restante do acar (50g) -Adicionar a calda de acar em fio continuamente, at incorporar bem. -Acrescentar o caf e o rum. -Bater a nata em chantilly, juntar ao creme de caf at ficar bem homogneo. -Colocar numa forma (tipo cassata) forrada com plstico e levar ao congelador por 3 horas. OBSERVAES:

257 2

FICHA TCNICA
RECEITA:

MASSA PARA TULIPAS CROCANTES (MASSA STENCIL)


RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 60 100 100 3 q.s.

UNIDADE g g g un. Manteiga sem sal derretida Acar de confeiteiro Farinha de trigo Claras Essncia de baunilha

INGREDIENTES

PREPARAO: -Bater as claras com o acar at obter uma mistura homognea. -Incorporar a farinha de trigo a manteiga derretida e a baunilha. -Cobrir e levar para geladeira por 30 minutos, antes de fazer as tuilles.

OBSERVAES:

258

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RECEITA:

GELATINA MOSAICO
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 1 1 1 1 1 1 1

UNIDADE lata lata caixa caixa caixa caixa envelope Leite condensado Creme de leite sem soro Gelatina morango Gelatina limo Gelatina abacaxi Gelatina uva Gelatina incolor

INGREDIENTES

PREPARAO: -Dissolver as gelatinas de sabores, em recipientes separados com 350 ml de gua. Refrigerar at ficar firme. -Recortar as gelatinas coloridas em cubos. -Bater o leite condensado e o creme de leite no liquidificador, acrescentar a gelatina incolor j hidratada e dissolvida. -Colocar o creme sobre os cubos de gelatina. -Levar geladeira at tomar consistncia.

OBSERVAES:

259 2

FICHA TCNICA
RECEITA:

REI ALBERTO
RENDIMENTO: 4 pores

TEMPO DE PREPARO: 4 horas

QTDE. 1 1 1 200 100 200 200 100

UNIDADE caixa caixa lata g g g g g Gelatina sabor morango Gelatina sabor limo Abacaxi em conserva Creme de confeiteiro Ameixa cozida Ovos moles Merengue italiano Cerejas em calda

INGREDIENTES

PREPARAO: -Cortar a gelatina e o abacaxi em cubos. -Montagem em taa transparente: 1 abacaxi 2 gelatina de morango 3 gelatina de limo 4 creme de confeiteiro 5 creme de ameixa 6 ovos moles 7 merengue -Decorar com cerejas.

OBSERVAES:

260

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RECEITA:

MOUSSE DE LIMO
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 200 200 6 1 4 100 200

UNIDADE g g unid. caixa unid. ml g

INGREDIENTES Chocolate branco em barra Creme de leite Gemas peneiradas Gelatina de limo (diludo em 100 ml de gua) Clara em neve Suco de limo Acar

PREPARAO: -Ferver o suco de limo com 100g de acar at ficar um gelia. Reservar. -Levar ao fogo em banho-maria, o creme de leite e o chocolate. -Hidratar a gelatina com gua fria e incorporar ao chocolate. -Bater as gemas na batedeira at dobrar de volume. -Adicionar o creme de chocolate e continuar batendo at esfriar. -Incorporar a gelia de limo. -Bater as claras em neve com o restante do acar. -Incorporar ao creme e levar geladeira para firmar. -Decorar com casquinhas de limo.

OBSERVAES:

261 2

FICHA TCNICA
RECEITA:

CREME CONGELADO DE ABACAXI


RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 150 300 300 4 40

UNIDADE ml ml ml unid. g Leite integral Leite condensado Suco de abacaxi Ovos Acar refinado

INGREDIENTES

PREPARAO: -Levar ao fogo o leite, o leite condensado, as gemas e o suco de abacaxi. -Formar um creme sem deixar ferver. Esfriar. -Bater as claras em neve com o acar. -Incorporar as claras ao creme. -Levar ao freezer por 24 horas.

OBSERVAES:

262

FICHA TCNICA
RECEITA:

CASSATA NAPOLITANA
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 8 200 300 400 8 200 100 1

UNIDADE unid. g g g unid. g g col/ch

INGREDIENTES Gemas peneiradas Manteiga em temperatura ambiente Acar Creme de leite Claras Molho de morango Chocolate em p Essncia de baunilha

PREPARAO: -Fazer uma gemada com as gemas e metade do acar. Adicionar a manteiga e a baunilha e continuar batendo. -Incorporar o creme de leite. Reservar. -Bater as claras com a outra metade do acar em banho-maria. -Incorporar ao creme e dividir em 3 partes iguais. -Incorporar o chocolate em uma das partes e colocar em uma forma para congelar -Incorporar o molho de morangos outra parte e despejar sobre o chocolate endurecido. -Despejar o creme restante e congelar.

OBSERVAES:

263 2

FICHA TCNICA
RECEITA:

BAVAROIS RUBANN
RENDIMENTO: 8 pores

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 500 1 350 50 30

UNIDADE ml envelope ml g ml

INGREDIENTES Creme anglaise (creme ingls) Gelatina incolor Nata fresca Chocolate meio amargo em barra derretido Essncia de caf

PREPARAO: -Hidratar a gelatina, reservar. -Preparar o creme anglaise, colocar a gelatina no creme ainda quente (fora do fogo). -Colocar o creme num recipiente e deixar esfriar mexendo ocasionalmente para no criar nata. -Dividir o creme em 3 partes iguais, misturar o chocolate com a primeira parte e o caf com a segunda parte. -Bater a nata em chantilly e dividir nos trs sabores. Incorporar bem. -Colocar o creme de chocolate num ramequim e levar para geladeira at firmar. -Colocar o creme de baunilha sobre o de chocolate, levar para firmar. -Colocar o creme de caf sobre o de baunilha e levar para gelar. -Desenformar e servir com creme anglaise. OBSERVAES:

264

FICHA TCNICA
RECEITA:

SORBET AUX FRAISE


RENDIMENTO: 8 pores

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 180 60 80 600

UNIDADE g g g g Acar Glicose gua Morango em polpa

INGREDIENTES

PREPARAO: -Fazer uma calda mdia com o acar, gua e a glicose. -Processar a polpa de morango at bem lisa. -Misturar com a calda e levar ao freezer. -Retirar do freezer e bater de 3 em 3 horas por 3 vezes.

OBSERVAES:

265 2

FICHA TCNICA
RECEITA:

NOUGATINE
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 250 25 125 100

UNIDADE g ml g g

INGREDIENTES Acar refinado gua Amndoas torradas e picadas (com pele) Glicose (branca)

PREPARAO: -Fazer uma calda dourada com o acar e a glicose. Ao atingir 155C a calda estar na consistncia desejada. -Incorporar a amndoa calda. Espalhar a mistura em uma superfcie untada e deixar amornar. -Abrir com um rolo de massa quando estiver morno, cortar no formato desejado. -Esperar at ficar firme.

OBSERVAES: Pralin O pralin um caramelo crocante com castanhas. Pode-se usar amndoas sem pele levemente torradas, noz pecan, castanha do caju, pistache sem casca ou castanha do Par. O pralin pode ser quebrado com rolo de massa ou no processador.

266

FICHA TCNICA
RECEITA:

PO DE L BASICO
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 4 120 120 1

UNIDADE unid. g g pitada Ovos Acar Farinha de trigo Sal

INGREDIENTES

PREPARAO: -Bater os ovos com acar com um fuet em um bowl, em banho-maria at encorpar e tomar volume. -Retirar do fogo e continuar batendo at esfriar. -Peneirar a farinha e incorporar os ovos. -Despejar numa forma untada e assar em forno pr-aquecido 170C por aproximadamente 20 minutos.

OBSERVAES:

267 2

ADENDO DE RECEITAS

268

FICHA TCNICA
RECEITA: QTDE. 300 70 10 250 100 3 150 40 q.s. q.s. q.s. q.s.

ABOBRINHA COM MANJERICO E QUEIJO


UNIDADE ml g folhas g g unidades g g Molho de tomate Cebola picada Manjerico picado Ricota Mussarela ralado grosso Abobrinha comprida Tomate cortado em fatias Queijo parmeso ralado Sal Pimenta do reino Salsa seca organo PREPARAO: INGREDIENTES

-Misturar o molho de tomate, a cebola, o manjerico, o sal ,a pimenta e reservar. -Misturar a ricota, a mussarela e a salsa. Reservar. -Retirar as extremidades das abobrinhas e fati-las no sentido do comprimento. -Grelhar as abobrinhas com azeite at dourarem. -Montar uma lasanha intercalando camadas de abobrinha, a mistura de ricota, o tomate fatiado, o molho, terminando com molho e queijo parmeso. -Assar em forno mdio.

OBSERVAES:

2692

FICHA TCNICA
RECEITA:

Ambrosia
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 1 6 500 3

UNIDADE litro und g unidades Leite Ovos Acar Cravos

INGREDIENTES

PREPARAO: Bater os ovos. Misturar o leite e o acar e os cravos. Levar ao fogo brando at levantar fervura. Deixar cozinhar at dourar.

OBSERVAES:

270

FICHA TCNICA
RECEITA: ARROZ COM AAFRO E ARROZ SELVAGEM RENDIMENTO: 15 PORES

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 500 150 4 40 3 1 5 40 1

UNIDADE g g Unid. g dentes litro c.s. ml c.s. arroz branco arroz selvagem tomates concass cebola picada alho picado fundo de aves salsa picada Sal a gosto azeite de oliva aafro ou crcuma

INGREDIENTES

PREPARAO: - Cozinhe o arroz selvagem com 450 ml de gua e reserve - Esquente o azeite na panela, frite o alho e a cebola. Adicione o aafro, o arroz branco e misture bem. - Adicione o fundo de aves, sal e cozinhe com a panela tampada at o lquido secar - Misture os 2 tipos de arroz, os cubos de tomate e a salsa picada.

OBSERVAES:

271

FICHA TCNICA
RECEITA: ARROZ DE CARRETEIRO COM CHARQUE RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 900 200 90 750 3 Q/n

UNIDADE g g ml g dentes

INGREDIENTES Charque Cebola (brunoise) leo ou banha de porco Arroz Alho picado gua PREPARAO:

- Corte o charque em cubos, colocando em uma panela com gua at cobrir. Leve ao fogo. - Antes de ferver, escorra, torne a colocar a mesma quantidade de gua e leve ao fogo novamente. - Antes de ferver, retire est gua e guarde-a para fazer o carreteiro. - Refogar em leo a cebola e o alho. Adicionar o charque e o arroz. - Adicione a gua reservada e cozinhe. - Corrigir o tempero e servir. OBSERVAES: - Salpicar salsa picada antes de servir.

272

FICHA TCNICA RECEITA:

BADEJO COM CROSTA DE AZEITONA AO MOLHO DE MARACUJ


RENDIMENTO: INGREDIENTES Po de forma sem casca Manteiga sem sal Manjerico em chiffonade Tomilho fresco picado Azeitonas pretas picadas Badejo Fumet de peixe Sal Pimenta branca moda Sumo de limo ml g g dente ramo litro Azeite de oliva Carcaa de peixe Cebola brunoise Alho Salsinha gua Sal Pimenta branca moda ml polpa g Suco de maracuj concentrado Maracuj Manteiga

TEMPO DE PREPARO: QTDE. Crosta 8 15 4 4 100 Para o peixe 600 500 Q/n Q/n 1/2 70 Para o molho 500 100 1/2 1 1 Q/n Q/n 200 2 15 g ml fatias g folhas ramos g UNIDADE

PREPARAO: - Para a crosta de azeitonas: processar as fatias de po de forma, passar por uma peneira. Acrescentar a manteiga com as ervas frescas, as azeitonas e misturar bem. Reservar. - Fazer um fundo de peixe. - Temperar o peixe com o sal, a pimenta, o limo e o azeite. Selar em frigideira. - Coloc-los em uma assadeira e cobrir com a crosta de azeitonas. - Finalizar no forno. Para o molho: - Levar ao fogo o suco e a polpa de maracuj (com as sementes), adicionar o fumet de peixe. Cozinhar e ligar com manteiga gelada. OBSERVAES: Acompanhar com legumes.

273

FICHA TCNICA
RECEITA: BALOTTINS DE CAMARO COM MESCLUM DE FOLHAS RENDIMENTO: 10 PORES

TEMPO DE PREPARO:

QTDE.
300 300 150 1 2 10 1 1 1 100 100 2 50 30 1 3 q.s.

UNIDADE
g g g Unid. Unid. folhas p molho molho g ml c.s. g g Unid. Col. sopa camaro gigante camaro mdio nata gema claras espinafre alface americana rcula agrio Broto de alface nam pla molho de ostra acar mascavo gengibre fresco picado pimenta dedo de moa salsa picada

INGREDIENTES

Sal, pimenta do reino e suco de limo a gosto

PREPARAO:
Para o ballotin: - Processar o camaro mdio, adicionar as claras uma de cada vez e a gema. - Retirar do processador e incorporar a nata (bem gelada). - Temperar com sal e pimenta do reino. Reservar refrigerado. - Branquear as folhas de espinafre. - Untar as forminhas com manteiga ou azeite de oliva - Fatiar os camares gigantes, temperar com sal, pimenta do reino e suco de limo - Forrar as forminhas com as folhas de espinafre, deixando abas para cobrir. - Rechear com a mousseline de camaro alternando com as fatias de camaro. - Fechar com as abas e assar no forno em banho-maria por 20 a 30 minutos Para o molho: - Numa frigideira reduzir a mistura de nam pla, molho de ostra e o acar mascavo. - Retirar do fogo, adicionar o gengibre, a salsa picada e a pimenta dedo de moa. Montagem: - Desenformar os balottins, servir com o mesclum de folhas e o molho.

274

FICHA TCNICA
RECEITA:

BATATA DAUPHINE
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 800 2 250 75 150 4 q.s.

UNIDADE g un ml g g un. Pur de batata bem liso Gema de ovo Massa choux: Leite Manteiga Farinha de trigo Ovos Sal

INGREDIENTES

PREPARAO: Preparar a massa choux com as propores acima. Incorporar as gemas ao pur de batata. Incorporar a massa choux. Moldar com o auxlio da manga de confeitar ou com colheres. Assar em forno a 180C ou fritar por imerso.

OBSERVAES:

275

FICHA TCNICA
RECEITA:

BATATA RECHEADA COM OVO DE CODORNA


RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 1 500 50 1 50 1/3

UNIDADE Dz. Ml G Dz. G Molho Batata mdia Leite Queijo parmeso ralado Ovo de codorna Manteiga Salsinha

INGREDIENTES

PREPARAO: - Assar as batatas em forno mdio (140 C) por aproximadamente 30 minutos. At ficar cozida, mas firme. - Cortar as batatas (sentido longitudinal), retirando uma tampa. Reservar essa tampa para uso na decorao. - Retirar com o auxlio de uma colher, o miolo da batata, deixando uma beirada que no desmanche. - Com as sobras da polpa da batata, fazer um pur, com manteiga e um pouco de leite (j amornados e incorporados). Misturar o queijo parmeso e a salsinha picada. Temperar com sal e pimenta do reino. O pur no pode ter consistncia muito firme. - Rechear a batata com o pur, deixando um espao para depositar o ovo de codorna. Quebrar o ovo sem partir a gema, colocar sobre a batata, temperar com sal e pimenta e levar ao forno por 5 minutos. - Servir com a tampa da batata como decorao. OBSERVAES:

276

FICHA TCNICA
RECEITA:

BAVAROIS DE MARACUJ
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE.

UNIDADE

INGREDIENTES

3 250 250 2

un g g un

Folhas de gelatina Creme ingls Nata Maracuj (fruto in natura)

PREPARAO: - Peneirar a polpa do maracuj, separando as sementes e o sumo.

- Colocar as folhas de gelatina para amolecer em uma tigela com gua. Deixar por alguns minutos e escorrer. - Incorporar a gelatina ao creme ingls ainda quente, at dissolver completamente. Incorporar o sumo de maracuj. Refrigerar at que esteja firme - Bater a nata em chantilly. Incorporar ao creme ingls delicadamente. - Colocar o bavarois em taas e refrigerar para firmar antes de servir.
OBSERVAES: - A polpa do maracuj pode ser usada para preparar uma gelia e utilizada na decorao.

277

FICHA TCNICA
RECEITA:

BEIGNET
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 225 200 7 3 10 5 3

UNIDADE g ml g un ml g un Farinha de trigo Cerveja clara Amido de milho Gemas leo neutro Sal Claras em neve

INGREDIENTES

PREPARAO: - Misturar o sal, farinha e amido de milho. - Incorporar as gemas nessa mistura. - Adicionar a cerveja e bater bem para no ficar grumos. - Incorporar as claras (sem bater) at ficar homogneo. Sugesto: - Empanar o ingrediente desejado (ex: fatias de ma) nessa massa e fritar (160 C) at dourar. - Passar em acar (e/ou canela) se o ingrediente for doce. - Servir preferencialmente quente ou morno. OBSERVAES: Essa massa pode ser usada para empanar diversos tipos de ingredientes, como verduras, carnes, peixes e frutas.

278

FICHA TCNICA
RECEITA:

BERINJELA MODA MARSELHA


RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 4 4 2 50 20 q.s. q.s. 200

UNIDADE unid. dentes unid. ml g ml

INGREDIENTES

Berinjela mdia Alho picado Cebola picada Azeite oliva Manteiga Salsinha picada Farinha de rosca Sal g Queijo gruyere PREPARAO: -Descascar e cortar as berinjelas em rodelas de 1 cm de espessura. -Corte os tomates em fatias finas sem sementes. -Misture as cebolas com a salsa e o alho picado. -Disponha as berinjelas numa travessa untada com manteiga. -Polvilhe com sal, pimenta e metade da mistura de salsa, alho e cebola. -Cubra com as rodelas de tomate e o queijo. -Complete com mais sal, pimenta, salsa, alho e cebola. -Regue com o azeite e polvilhe com a farinha de rosca. -Leve ao forno mdio, por cerca de 30min.

OBSERVAES: - A berinjela dever ser desidratada com sal grosso antes do preparo.

279

FICHA TCNICA
RECEITA:

BERINJELA RECHEADA
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 3 400 250 2 100 10 50 150 100 Q/n 1

UNIDADE und g g und ml g g g g und

INGREDIENTES Berinjela mdias Tomate (Concass) Cebola brunoise Louro Azeite de oliva Salsinha picada Extrato de tomate Miolo de po amanhecido (finamente picado ou processado) Parmeso ralado Sal e pimenta Alho brunoise

PREPARAO: - Cortar as berinjelas ao meio no sentido do comprimento. Retirar a polpa e picar e reservar. - Regar as metades com azeite de oliva, sal e pimenta, levando ao forno pr-aquecido a 160C at que fique macio. - Saltear a cebola, o alho, a polpa da berinjela, o extrato de tomate e o tomate, respeitando os tempos de coco de cada ingrediente. - Adicionar o louro e o fundo de legumes deixando cozinhar at que fique um consistente. - Temperar com sal e pimenta e finalizar com salsinha picada. - Rechear as berinjelas com a mistura cobrindo com queijo parmeso e miolo de po. Gratinar no forno. OBSERVAES:

280

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RECEITA:

BISCOITOS CHAMPAGNE
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 75 3 3 100 q.s.

UNIDADE g un un g farinha de trigo claras gemas acar

INGREDIENTES

acar de confeiteiro para polvilhar

PREPARAO: Bater as claras em neve e juntar metade do acar aos poucos. Bater as gemas com o acar restante at obter um creme claro. Incorporar a gemada aos poucos ao merengue. Incorporar a farinha peneirada. Com a auxlio da manga confeiteira e o bico liso de 2 cm, fazer os biscoitos com 10 cm de comprimento numa forma untada com papel manteiga. Assar em forno (180 C) por 10 minutos ou at ficar dourado. Polvilhar com acar confeiteiro. OBSERVAES:

281

FICHA TCNICA
RECEITA:

BISQUE
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE.
400 50 50 30 20 100 30 50 100 100 1 1 100 50 q.s.

UNIDADE
g g g g g g g ml g ml litro un g g Casca de camaro Cenoura Cebola Aipo Alho por Bulbo de funcho Extrato de tomate Conhaque Tomate concass Vinho branco gua ou fumet Bouquet garni Creme de leite ou nata Farinha de arroz (Arrozina) Sal e pimenta do reino

INGREDIENTES

PREPARAO: Refogar em leo, as cascas de camaro em fogo alto. Adicionar o mirepoix e cozinhar at dourar. Adicionar o extrato de tomate e cozinhar por alguns instantes. Com o auxlio de um espremedor de batatas, espremer cascas e legumes, at que tudo esteja triturado. Flambar com o conhaque. Adicionar o concass e refogar at que o lquido seque. Adicionar vinho branco e reduzir quase por completo. Adicionar a farinha de arroz, mexendo para ficar bem incorporada. Cobrir com o fumet ou gua e adicionar o bouquet garni. Deixar ferver e abaixar o fogo. Cozinhar por aproximadamente 20 minutos. Retirar do fogo, liquidificar e passar por um chinois. Retornar para a panela, adicionar o creme de leite ou nata at consistncia desejada. Ajustar o tempero com sal e pimenta e servir.

OBSERVAES:

282

FICHA TCNICA
RECEITA:

BLINI
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 12 150 5 120 2 40 q.s.

UNIDADE g ml g g un g Fermento biolgico fresco Leite morno Acar Farinha de trigo Ovos Manteiga derretida Sal

INGREDIENTES

PREPARAO: - Dissolver o fermento no leite e reservar. - Misturar a farinha, o acar, as gemas e o sal. Adicionar o leite com fermento, aos poucos para no formar grumos. A mistura deve ficar lisa. Descansar coberto por 30 minutos. - Quando a massa tiver crescido, incorporar a manteiga derretida. - Incorporar as claras batidas em neve, at obter uma massa lisa. - Despejar pores (com colher ou concha) numa frigideira com manteiga e dourar antes de virar para o outro lado.

OBSERVAES:

283

FICHA TCNICA
RECEITA:

BOUILLABAISSE
RENDIMENTO: INGREDIENTES
Congro Linguado Dourado Garoupa em posta Aipo Alho por Bulbo de funcho Tomates concass Dentes de alho Cebola Azeite de oliva Bouquet Garni Aafro ou crcuma ROUILLE: fatias un un un ml Po de forma Dentes de alho picado Pimenta dedo-de-moa picada Gema Azeite de oliva Sal e pimenta Cayena

TEMPO DE PREPARO: QTDE.


500 1 500 3 3 2 1 3 4 2 100 1 q.s. 4 4 3 3 180 q.s.

UNIDADE
g kg g un talo talo un un un un ml un

PREPARAO:
Cortar em brunoise 1 cebola, o aipo, o alho por, 1 dente de alho. Refogar com 50ml de azeite de oliva. Cobrir com 3 litros de gua. Adicionar o bouquet garni e ferver durante 10 minutos. Peneirar e reservar. Cortar a cebola restante, o alho, o funcho em tiras e refogar no azeite de oliva. Adicionar o caldo aromatizado e o tomate. Adicionar os peixes, o aafro e cozinhar em fogo alto at que o peixe esteja quase no ponto. Baixar o fogo, condimentar com sal, pimenta e deixar encorpar. ROUILLE: Embeber as fatias de po com um pouco de caldo e retirar o excesso de lquido. Processar o alho, a pimenta vermelha, o po e as gemas, incorporando o azeite de oliva at ficar com consistncia maionese. Ajustar o tempero. Servir o bouillabaisse com fatias de baguette e o Rouille.

284

FICHA TCNICA
RECEITA:

BRACCIOLA AO MOLHO ROMANO


RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 800 100 100 100 q.s. 200 200 500

UNIDADE g g g g ml ml ml Alcatra Bacon em tiras Cenoura em tiras

INGREDIENTES

Pimento vermelho ou amarelo em tiras Sal e pimenta Vinho Branco Fundo claro de aves ou bovino Molho romano

PREPARAO: - Cortar os bifes da pea de alcatra, com espessura media de 0,5 cm. Se necessrio, abri-los com o auxlio das mos ou martelo de carne. - Para cada bife, dispor uma tira de bacon, cenoura e pimento. Enrolar e prender com palito de dentes ou amarrar. - Temperar com sal e pimenta. - Selar as bracciolas em leo quente, at levemente douradas. - Deglaar com o vinho branco. Reduzir pela metade e adicionar o fundo de aves. - Cozinhar destampado at que estejam macios. - Servir com o molho romano. Se necessrio, retirar parte do lquido do cozimento antes de servir. OBSERVAES:

285

FICHA TCNICA
RECEITA:

BRULEE DE DOCE DE LEITE


RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 4 2 500 200 50 250

UNIDADE un un ml ml g g Ovos Gemas Leite Nata Acar Doce de leite amolecido

INGREDIENTES

PREPARAO: - Misturar bem as gemas, os ovos e o acar. Incorporar o doce leite. - Escaldar o leite com a nata. - Adicionar aos poucos o leite s gemas, cuidando para no coagular. Incorporar sem formar espuma. - Coar e servir nos moldes (ramequins). - Assar em banho-maria a 170 C por aproximadamente 20 minutos ou at que estejam firmes. - Refrigerar. Cobrir com uma fina camada de acar cristal e gratinar com o maarico. OBSERVAES:

286

FICHA TCNICA
RECEITA: QTDE. 300 100 300 10 2 40 1 1 20 q.s. q.s. 300 300

CAMARO CAMPESTRE
UNIDADE G G un ml g un g dente mao ml Camaro Farinha de trigo Limo Vinho branco Ervas frescas picadas Tomate concass Cebola picada Alho Salsa picada Azeite oliva Sal Pimenta do reino Ervilha Bechamel PREPARAO: INGREDIENTES

g ml

- Limpar e temperar os camares com sal, pimenta e limo. - Empanar na farinha de trigo e grelhar. - Refogar no azeite o alho, a cebola e o tomate. Acrescentar o vinho e reduzir. - Adicionar as ervas e a salsa. - Guarnecer com as ervilhas cozidas, cobrir com o bechamel, queijo parmeso e gratinar.

287

FICHA TCNICA
RECEITA:

CANNOLI SICILIANO
RENDIMENTO: 12 cannoli

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 200 45 20 5 1 1 5

UNIDADE g g g ml un un Gotas Farinha de trigo Manteiga Acar

INGREDIENTES

Vinho Marsala ou Izidro R Ovo Pitada de sal Baunilha PREPARAO:

Peneirar a farinha com o acar. Incorporar a manteiga, quebrando-a por completo at formar uma farofa. Adicionar o vinho e o ovo e trabalhar a massa at se tornar compacta e firme. Trabalhar a massa para desenvolver elasticidade. Descansar a massa por 1 h. Abrir a massa em lmina de 3 a 5 mm de espessura. Cortar em quadrados ou meias-luas. Untar os cilindros ou bicos de metal com manteiga e enrolar a massa neles, selando as pontas com ovo batido. Fritar em leo quente, at dourados. Deixar amornar para retirar das formas. OBSERVAES: Pode ser recheado com doce (creme confeiteiro, doce de leite, etc) ou salgado (pastas, pats, ricota, etc).

288

FICHA TCNICA
RECEITA:

CAPUCCINO DE CHAMPIGNON
RENDIMENTO: 8 PORES

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 1 1 1 2 1 250 50 q.s.

UNIDADE kg un un un litro g ml Cogumelos frescos Ramo de alecrim Ramo de tomilho Dente de alho esmagado Court bouillon Nata Azeite de oliva Sal e pimenta do reino

INGREDIENTES

PREPARAO: Colocar os cogumelos numa assadeira, com as ervas e o alho. Regar com o azeite de oliva e assar durante 15 minutos em forno pr-aquecido (200 C). Retirar do forno, processar com o mixer e transferir para uma panela. Adicionar o court bouillon e deixar ferver levemente por 5 minutos. Incorporar a nata e cozinhar por mais 3 minutos Condimentar com sal e pimenta do reino branca. Servir numa xcara de caf ou ch acompanhado de crotons. OBSERVAES:

289

FICHA TCNICA
RECEITA:

CEVICHE
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 1 200 2 2 q.s. q.s. q.s.

UNIDADE kg kg ml dentes unid.

INGREDIENTES

File de peixe branco Cebola rocha Suco de limo Alho picado Pimenta dedo de moa fatiada sal Noz-moscada Coentro fresco PREPARAO: -Laminar o peixe, dispondo as lminas numa travessa. -Temperar com o sal e suco de limo. Descansar por 10 min. -Misturar a cebola, o alho e a pimenta. -Cobrir as lminas de peixe com a mistura de cebola. -Descansar por mais 30 min. antes de servir.

OBSERVAES:

290

FICHA TCNICA
RECEITA: QTDE. 1 200 50 50 30 100 1,5 q.s. q.s.

CLARIFICAO DE FUNDOS
UNIDADE un. g g g g g l INGREDIENTES Clara de ovo Protena (vide observao) Cenoura Salso Salsinha Tomate Fundo Sal Pimenta do reino

PREPARAO: -Fazer um mirepoix (mido) com todos os legumes. Pode-se usar um processador de alimentos. -Juntar a protena e a clara ao mirepoix e misturar bem. -Colocar o caldo numa panela com os ingredientes de clarificao, em fogo baixo, mexendo lentamente at iniciar a coagulao. -Uma vez que o lquido entre em ebulio, parar de mexer. -Abrir um pequeno orifcio no centro da fervura para facilitar a formao de uma chamin e deixar ferver levemente por uma hora. -Usar uma concha para retirar o lquido, coando com um chinois com auxlio de um pano fino, cuidando para no deixar o consome turvo.

OBSERVAES: - A protena a ser usada na clarificao dever ser da mesma natureza do caldo. (Ex. Carne bovina para fundo bovino)

291

FICHA TCNICA
RECEITA:

COELHO CAADOR
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 01 02 02 30 20 30 02

UNIDADE Unidade Unidade Dentes g g ml Unidades q/b q/b q/b q/b ml Coelho Cebolas em anis Alho fatiado Farinha de trigo Manteiga Azeite de oliva Tomate Cravo Louro Sal Pimenta Vinho tinto

INGREDIENTES

300

PREPARAO: - Cortar o coelho em pedaos e marinar no vinho, cebola, alho, sal, pimenta, louro e cravo. Reservar por 1 hora. - Tirar o coelho da marinada e reservar o lquido e os slidos. - Empanar o coelho na farinha de trigo. - Grelhar os dois lados. - Refogar a parte slida da marinada, o tomate. - Adicionar o lquido da marinada, deixar ferver tampado e cozinhar. OBSERVAES:

292

FICHA TCNICA
RECEITA: CONTRA FIL GRELHADO COM REDUO DE PORTO E MOLHO DE OSTRA RENDIMENTO: 6 PORES

TEMPO DE PREPARO:

QTDE.
1,2 100 4 300 60 3 200 200 100 200 40 50 600 60 5

UNIDADE
kg g dentes ml g c.s. g g g g g ml g ml g Contra-fil (180 g por pessoa) cebola brunoise alho picado vinho do Porto Acar molho de ostra cogumelo Paris Shimeji Shitake massa filo Manteiga azeite de oliva tomate em lata Conhaque

INGREDIENTES

Sal e pimenta do reino a gosto Tomilho fresco picado

PREPARAO: - Refogar metade do alho e da cebola com azeite de oliva - Adicionar os cogumelos e refogar. - Adicionar o tomate em lata e cozinhar at secar parcialmente o lquido. - Flambar com o conhaque. Temperar com tomilho, sal, pimenta do reino a gosto. - Dividir a massa filo em 12 folhas, untar 6 delas com manteiga e colar as outras 6 nelas - Distribuir o refogado de champignon nas folhas de massa filo e fechar em trouxinhas - Assar no forno pr-aquecido (180) at dourar. Reservar - Ferver o vinho com o acar, a cebola, o alho, o molho de ostra. Temperar com pimenta do reino e reduzir at obter uma leve consistncia. - Peneirar o molho e reservar - Temperar o contra-fil com sal, pimenta do reino e grelhar. - Servir com o molho e guarnecer com as trouxinhas de champignons OBSERVAES:

293

FICHA TCNICA
RECEITA:

COQ AU VIN
RENDIMENTO: INGREDIENTES

TEMPO DE PREPARO: QTDE. UNIDADE

1,5 kg Frango cortado em 8 a 10 pedaos (optar por um frango de porte maior) 25 g Farinha de trigo 40 ml Azeite de oliva q.s. Sal e pimenta do reino Marinada 1 litro Vinho tinto seco (cabernet, shiraz ou similar) 250 g Cenoura Jardiniere 80 g Salso (2 ramos) Jardiniere 700 g Cebola baby (somente descascar) 1 Colher ch Pimenta preta mignonnete 1 Und Bouquet garni Ingredientes de acompanhamento 20 ml Azeite de oliva 200 g Bacon 400 g Cogumelos fatiados 1/4 molho Salsinha picada PREPARAO: - Para a marinada: - Reduzir o vinho a 1/2. Esfriar por completo. Misturar os pedaos de frango, a cenoura, o salso, as cebolas, a pimenta e o bouquet garni e despejar sobre estes o vinho reduzido. - Cobrir com filme e levar para marinar por 24 horas no refrigerador. - Aps o perodo de marinada, escorrer e reservar o vinho, separar o frango, os legumes e as ervas. - Preparo do prato: - Secar o excesso de lquido do frango, temperar com sal e pimenta e empanar com farinha de trigo. - Selar o frango em azeite de oliva. Reservar. - Dourar os legumes na mesma panela e retirar o excesso de leo que possa existir. Salpicar farinha de trigo e mexer bem. - Adicionar o vinho da marinada reservado. Ferver e escumar as impurezas. - Adicionar o frango e cozinhar tampado at o ponto (carne macia ao ponto de se soltar do osso). - Saltear o bacon e os cogumelos e adicionar ao cozido. - Se necessrio, adicionar fundo de aves ou legumes para ajustar consistncia. - Ajustar o tempero e finalizar com salsinha picada. OBSERVAES:

294

FICHA TCNICA
RECEITA: QTDE. 1,7 20 5 5 10 20 150 30 300 1

COSTELINHAS AO MOLHO PICANTE


UNIDADE Kg g g un un g ml ml ml ramo Costela suna inteira Alho Canela em casca Cravos da ndia Pimenta da Jamaica Gengibre em fatias finas Molho de soja Mel Vinho tinto seco Alecrim INGREDIENTES

PREPARAO: - Amassar o alho, o cravo, a canela (triturada) e a pimenta da Jamaica (triturada) at formar uma pasta. - Incorporar o gengibre, o molho de soja, o mel e o vinho. - Esfregar essa pasta por toda costela e marinar por 1 hora em refrigerao. - Retirar da marinada e coar o lquido. - Assar em forno (180 C) regando com o lquido coado.

OBSERVAES:

295

FICHA TCNICA
RECEITA:

COURT BOUILLON
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 80 100 180 200 3 1

UNIDADE g g g g litro un Aipo Alho por Cebola Cenoura gua Bouquet Garni

INGREDIENTES

PREPARAO: Fazer um mirepoix com os legumes. Suar em manteiga. Adicionar a gua o bouquet garni. Cozinhar sem ferver (aproximadamente 50 minutos). Incorporar a pimenta mignonnete (opcional) no final do cozimento e deixar esfriar.

OBSERVAES: - Adiciona-se vinho ou vinagre para dar a acidez deseja ao fundo

296

FICHA TCNICA
RECEITA:

COUSCOUS MARROQUINO COM CAMARES


RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 500 400 280 20 10 40 200 60 100 60 Q/n 20

UNIDADE g ml g folhas und g ml g g g g Couscous marroquino Fundo de aves Camares Manjerico Tomates secos Nozes Azeite de oliva Passas de uvas pretas Amndoas torradas Queijo gruyre Sal Harissa ou tabasco

INGREDIENTES

PREPARAO:

- Ferver o fundo de galinha junto com o harissa e sal. Desligar o fogo. - Adicionar o couscous marroquino e tampar bem a panela por 5 minutos. - Soltar o couscous com um garfo ou fuet e incorporar a manteiga. - Liquidificar as folhas de manjerico, a salsa, o tomate seco, as nozes, o azeite (120ml) e o queijo ralado. - Temperar os camares com sal e pimenta. - Dourar os camares no azeite (50 ml). - Misturar os camares ao couscous, adicionando o pesto a gosto. - Finalizar com as amndoas, as uvas passas e o restante de azeite. - Servir com de mix de folhas.

OBSERVAES: - 1 xcara de couscous seco = 2 1/2 xcaras de couscous cozido. - Como acompanhamento servir at de xcara por poro. - Proporo bsica para preparao do couscous: 80% do peso do couscous em volume lquido. Ex: 1000g de couscous para 800ml de lquido (fundo).

297

FICHA TCNICA
RECEITA:

COUSCOUS MARROQUINO
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 250 250 1 1 q.s.

UNIDADE g ml c.s. c.s Couscous

INGREDIENTES Fundo claro de aves ou bovino Manteiga Azeite de oliva Sal e pimenta

PREPARAO: Ferver o fundo e adicionar o azeite e o tempero. O lquido deve estar saboroso. Desligar o fogo, adicionar o couscous e tampar a panela. Deixar hidratar por aproximadamente 10 minutos. Soltar com um garfo, incorporar manteiga gelada. Ajustar o tempero se necessrio.

OBSERVAES: Pode ser servido com castanhas laminadas, legumes em jardineira, uva passas. Acompanha carnes vermelhas ou aves.

298

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RECEITA:

CREME DE ARGENTEUIL (ASPARGOS)


RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 500 300 1 400

UNIDADE g g Litro g q/s q/s Aspargos brancos Velout de aves Creme de leite Sal Pimenta

INGREDIENTES Aspargos verdes branqueados

PREPARAO: - Liquidificar os aspargos brancos com o velout, coar e cozinhar em fogo brando at consistncia desejada. - Acrescentar o creme de leite e cozinhar. - Condimentar com sal e pimenta. - Servir com os aspargos frescos cortados em bastonetes OBSERVAES:

299

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RECEITA:

CREME DE WASABI
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 300 3

UNIDADE g Nata batida Colheres ch Wasabi em p Sal q/s Pimenta q/s

INGREDIENTES

PREPARAO: - Bater a nata at meio ponto. - Acrescentar o wasabi hidratado em gua, sal e pimenta. - Bater at que o creme fique espesso. OBSERVAES:

300

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RECEITA: ENDIVES GRATINES AU JAMBON RENDIMENTO: 6 PORES

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 6 250 6 100 1 300 250 1

UNIDADE Unid. ml fatias g Unid. ml ml Col. sobrem. endvias vinho branco seco presunto cru Queijo parmeso gema molho bechamel gua acar

INGREDIENTES

Sal e pimenta do reino gosto

PREPARAO: - Cozinhar as endvias com a gua, o vinho, sal, pimenta do reino e o acar at ficarem levemente transparentes, mas ainda firmes. Retir-las eliminando o excesso de lquido. - Ferver o lquido e reduzir a metade - Adicionar o bechamel at ficar homogneo. Retirar do fogo e ajustar o tempero. - Incorporar a gema. - Envolver as endvias com 1 fatia de presunto cru. Se necessrio amarr-las ou prender com palito de dente. - Dispor as endvias num refratrio, cobrir com o molho e o queijo ralado. - Gratinar no forno (200).

OBSERVAES:

301

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RECEITA:

ENSALADA DE GARBANZOS
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 500 200 350 250

UNIDADE g g g g Molho: Gro de bico Osso com tutano Mirepoix

INGREDIENTES

Chourio (ou calabresa picante)

20 45 45 q.s. 1 100

ml ml ml c.s. g

Vinagre Azeite de oliva Caldo do cozimento do gro de bico Salsa e cebolinha Alcaparras Tomate concass

PREPARAO: Deixar os gros de bico de molho de vspera. Cozinhar o gro de bico com o osso tutano, o mirepoix. Adicionar o chourio antes do final do cozimento. Escorrer e reservar 45 ml do caldo. MOLHO: Misturar o vinagre, o caldo, o sal e a pimenta. Emulsionar com o azeite de oliva. Acrescentar o restante dos ingredientes e misturar. Cortar o chourio em cubos e misturar com o gro de bico. Servir junto com o molho OBSERVAES:

302

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RECEITA:

ESPAGUETE DE LEGUMES
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 1 1 500 100 q.s. q.s.

UNIDADE kg kg g g

INGREDIENTES Abobrinha italiana Cenoura Pupunha Manteiga clarificada Sal Organo fresco PREPARAO:

-Cortar os legumes em forma de espaguete com o mandolin. -Branquear individualmente. -Saltear os legumes juntos. -Temperar com sal e organo.

OBSERVAES:

303

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RECEITA:

ESPETINHO DE PEIXE COM MOLHO DE ABACAXI


RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 150 300 q.s. 30 250 40 10 q.s. q.s. q.s. 200 q.s.

UNIDADE g g

INGREDIENTES

Camaro File de linguado Raspas de limo siciliano g Cebola picada ml Leite de coco ml Azeite de oliva g Acar mascavo Sal Pimenta Espetos g Abacaxi em cubos Pimenta Tabasco PREPARAO: -Misturar a raspa de limo, a cebola, 15ml de leite de coco, o azeite de oliva e o acar mascavo. Descansar por 30 min. -Processar o peixe e o camaro at formar uma pasta. -Incorporar a pasta processada marinada. -Moldar em espetos. Temperar com sal e pimenta. -Grelhar e servir com o molho

Molho: -Liquidificar o abacaxi, o leite de coco restante e o Tabasco. -Cozinhar at consistncia cremosa. -Ajustar o tempero.

OBSERVAES:

304

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RECEITA:

FEIJO
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 500 2 30 3 50 3 q.s. q.s. 200

UNIDADE g litros ml dentes g folhas

INGREDIENTES

Feijo (preto, carioquinha, etc) gua leo Alho picados Cebola picada Louro Sal Pimenta-do-reino preta moda g Linguia PREPARAO: -Lavar e escorrer o feijo em gua corrente. Deixar de molho por 2 horas. -Cozinhar em presso at que comece a chiar. Marcar 30 minutos. -Refogar o alho, a cebola, o louro e a linguia Adicionar ao feijo. -Deixar engrossar e temperar com sal e pimenta.

OBSERVAES:

305

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RECEITA:

FGADO ACEBOLADO
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 1 500 50 50 200 q.s. q.s.

UNIDADE kg g ml g ml

INGREDIENTES

Fgado bovino Cebola leo Manteiga Fundo claro bovino Sal Pimenta preta moda PREPARAO: -Filetar o fgado e temperar com sal e pimenta do reino. -Frigir o fgado de ambos os lados. Reservar. -Cortar a cebola em rodelas, temperar com sal e pimenta. -Na mesma frigideira usada para o fgado, saltear a cebola at dourada. -Adicionar o fundo, deixar reduzir at o ponto. -Finalizar com a manteiga gelada antes de voltar com os bifes de fgado panela.

OBSERVAES:

306

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RECEITA: FIL DE PEIXE, EM CROSTA DE AMENDOA E PO DE FORMA COM ERVAS RENDIMENTO: INGREDIENTES
Fil de garoupa ou robalo Amndoas sem cascas laminadas Po de forma processadas, sem a casca Manjerico picado Alecrim picado Aneto fresco picado (opcional) Gema de ovo Manteiga gelada Sal e pimenta do reino COMPOTA DE CEBOLA ROXA: 600 40 2 100 80 1 g ml dentes g ml col. sobremesa Cebola roxa cortada em julienne Azeite de oliva Alho picado Acar Vinagre balsmico ou vinho tinto seco Tomilho fresco picado COULIS DE MANDIOQUINHA: 500 600 q.s. 100 ml g ml Mandioquinha Fundo de peixe Sal e pimenta do reino Iogurte natural

TEMPO DE PREPARO: QTDE.


720 100 4 10 1 1 1 80 q.s.

UNIDADE
g g fatias folhas c.s. c.s. un g

PREPARAO: Misturar as amndoas, o po de forma, a manteiga, a gema, as ervas, sal e pimenta do reino, at ficar uma pasta. Refrigerar. COMPOTA DE CEBOLA ROXA: Saltear em azeite, a cebola roxa e o alho picado. Adicionar o acar e caramelar. Adicionar balsmico (ou vinho tinto seco), o tomilho. Temperar com sal e pimenta do reino. Cozinhar tampado at consistncia firme (de compota). COULIS DE MANDIOQUINHA: Cozinhar a mandioquinha (sem casca, em pedaos) no fundo de peixe. Passar na peneira e processar com um pouco do liquido do cozimento, adicionando o iogurte at consistncia lisa. Condimentar com sal e pimenta. Reservar. Temperar os fils de peixe com sal e pimenta. Selar os fils rapidamente em de azeite de oliva. Retirar do fogo, pincelar um dos lados com clara de ovo. Cobrir com a pasta de amndoa e assar (190 C) at o ponto. Servir com o coulis de mandioquinha e a compota de cebola.

307

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RECEITA:

FIL DE PEIXE GRELHADO AO MOLHO BRETONNE


RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 10 500 q.s.

UNIDADE unid. ml Fil de peixe Molho Bretonne Salsa picada

INGREDIENTES

PREPARAO: -Temperar o peixe com sal e pimenta. -Grelhar. -Dispor os fils de peixes em um prato ou travessa. -Cobrir com molho Bretonne. -Decorar com salsa picada.

OBSERVAES:

308

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RECEITA:

FILE DE SALMO AO ZABAGLIONE DE ESPUMANTE


RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 800 80 80 80 150 200 4 q.s. q.s. q.s. 2

UNIDADE g g g g ml ml unid.

INGREDIENTES

File de salmo Aipo jardiniere Cebola picada Cenoura jardiniere Espumante brut Fundo de peixe Gemas Sal Pimenta do reino Ciboulette unid. Dente de alho amassado PREPARAO: -Preparar um court bouillon com o mirepoix, o fundo de peixe e 100 ml de espumante. Temperar com sal e pimenta. -Pochear os fils neste lquido at o ponto. (Pode-se tambm cozinhar no forno (180C) com a panela bem tampada). -Retirar o peixe, peneirar o liquido do cozimento e fazer uma reduo a 1/3. -Adicionar o restante do espumante. -Em banho-maria bater as gemas com a reduo at que fique firme e cremoso. (Cuidar para cozinhar devidamente as gemas) -Misturar a ciboulette picada e servir com o peixe.

OBSERVAES:

309

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RECEITA:

FIL DE SALMO ASSADO COM RELISH DE LARANJA


RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 2 140 50 100 03 150

UNIDADE Kg ml ml ml Unidades g q/b q/b q/b ml q/s q/s

INGREDIENTES Fil de salmo inteiro com pele Suco de laranja fresco Molho de soja (shoyu) Vinho branco Laranja pera ou Bahia em gomos Cebola roxa em julienne gengibre Coentro fresco picado Casca de laranja ralada leo de gergelim torrado Gergelim branco torrado Pimenta calabresa

20

PREPARAO: - Fazer uma marinada com vinho, 100 ml do suco de laranja e o molho de soja. - Marinar o salmo com a pele para cima por 2 horas. - Para o molho, misturar o restante do suco com cebola, gengibre, coentro, casca de laranja, leo de gergelim, pimenta calabresa e sal. Descansar por 30 minutos. - Assar o peixe a 150 C (com a pele para baixo) at o ponto desejado. - Servir com o molho e gergelim salpicado. OBSERVAES:

310

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RECEITA:

FLAN LPINARD
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 1 50 250 1 3 q.s.

UNIDADE kg g ml un un Espinafre Manteiga Nata Ovo inteiro Gemas Sal e pimenta do reino

INGREDIENTES

PREPARAO: Reduzir a nata em fogo mdio at comear a ter consistncia. Reservar. Branquear o espinafre. Espremer todo o lquido. Refogar com 20 g de manteiga. Bater no processador com o ovo inteiro, as gemas e a nata. Temperar com sal e pimenta do reino. Untar as frmas com o restante da manteiga e dispor o creme de espinafre. Assar (180 C) em banho-maria at que estejam firmes (aprox. 15 min.). Servir desenformado. OBSERVAES:

311

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RECEITA: QTDE. 1 15 500 q.s.

FLAN DE LARANJA
UNIDADE lata g ml Leite condensado Gelatina em p Suco de laranja Raspas de laranja INGREDIENTES

PREPARAO: - Hidratar a gelatina. - Misturar o leite condensado, o suco de laranja, as raspas de laranja e a gelatina dissolvida. - Despejar em forma e refrigerar at que esteja firme.

OBSERVAES:

3123

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RECEITA:

FRUTOS SECOS RECHEADOS


RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 200 200 200 100 100 100 100 150

UNIDADE g g g g g g g g

INGREDIENTES Tmara seca Damasco seco Ameixa preta seca Bacon fatiado fino Queijo roquefort Nozes pecan Cream cheese Queijo brie PREPARAO:

- Preparar uma pasta com os queijos e as nozes. Ajustar o tempero. - Com uma manga de confeiteiro, rechear cada fruta seca com essa mistura. - Envolver com o bacon fatiado. - Assar at que o bacon esteja dourado. (Pode-se tambm dourar sobre a salamandra).

OBSERVAES:

313

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RECEITA:

GALETTE
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 5 250 250 150 100 q.s. q.s.

UNIDADE un g ml g g Ovos Farinha de trigo Leite

INGREDIENTES

Milho verde processado ou liquidificado Gros de milho cozido Sal e pimenta Manteiga para frigir

PREPARAO: - Misturar os ovos farinha peneirada. - Acrescentar o leite aos poucos, com o milho processado, formando uma mistura homognea. - Adicionar os gros de milho inteiros. Temperar com sal e pimenta. - Frigir com manteiga em formas de panqueca grossa.

OBSERVAES:

314

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RECEITA:

GAZPACHO ANDALUZ
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 1 200 250 50 1 2 q.s. q.s. q.s. q.s.

UNIDADE kg g g g un c.s. Tomate maduro concasse Pepino japons Pimento vermelho Cebola Dente de alho Vinagre branco Sal gua gelada Azeite Pimenta tipo Tabasco

INGREDIENTES

PREPARAO: Bater num liquidificador o tomate, pepino, pimento vermelho, alho. Condimentar com o vinagre, sal, pimenta e azeite. Ajustar a consistncia com gua gelada se necessrio. Refrigerar antes de servir.

OBSERVAES: Pode ser servido com ovo cozido picado e brunoise de pepino e pimento. Acompanha croutons.

315

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RECEITA: GAZPACHO DE FRUITS D T ( FRUTAS DE VERO) RENDIMENTO: 8 PORES

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 2 500 500 250 4 2 150 150 1/2

UNIDADE Unid. g g g Unid. Unid. g ml mao

INGREDIENTES Tomates grandes maduros concasss Morango Framboesa Groselha Pssegos frescos descascados em gomos Limo (sumo extrado) Acar para a calda (mdia) gua para a calda (mdia) Manjerico PREPARAO:

- Fazer uma calda mdia. - Processar metade das frutas, o tomate concass, a calda mdia, o suco de limo e as folhas de manjerico at ficar bem homogneo. Passar por uma peneira. - Refrigerar bem e servir com a outra metade das frutas e torradas de mel (opcional).

OBSERVAES:

316

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RECEITA:

GELIA DE TOMATE
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 470 80 20 15 5

UNIDADE g g g ml Folhas Tomate concass Acar Glucose Vinagre de vinho tinto Manjerico

INGREDIENTES

PREPARAO: - Cozinhe em fogo brando o acar, a glucose e o tomate. - Na metade do cozimento, acrescente o vinagre e o manjerico. - Continue o cozimento at que a gelia esteja na espessura desejada. OBSERVAES:

317

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RECEITA:

GIGOT DAGNEAU LA BRETONNE


RENDIMENTO: 10 PORES

TEMPO DE PREPARO:

QTDE.

UNIDADE

INGREDIENTES

1 4 2 1 1 1 500 4 1 1 1 4 50

p dentes Unid. Unid. talo Unid. g Unid. Col. sopa molho Col. sopa Unid. g

Pernil de cordeiro Alho fatiado Cebolas mdias picadas Sal, pimenta do reino e ervas de Provence Cenoura Aipo Alho por jardiniere Feijo branco Tomate concass Extrato de tomate Tempero verde picado Tomilho picado Cravo da ndia Manteiga

PREPARAO: - Fazer incises ao longo do pernil e inserir as fatias de alho. - Temperar com sal, pimenta do reino e ervas de Provence. - Selar em forno pr-aquecido (250 graus por aproximadamente 15 minutos). - Reduzir para 200 C e assar at o ponto, regando eventualmente. - Cozinhar o feijo, os legumes e o cravo na presso. No deixar passar do ponto. - Refogar em manteiga o alho e a cebola. - Adicionar o extrato de tomate, refogar. - Adicionar o tomate concass, o jus rti (caldo do pernil assado). - Acrescentar as ervas (tomilho e salsa) picadas e o feijo branco cozido (sem o lquido) - Verificar os condimentos e servir com o pernil fatiado
OBSERVAES:

318

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RECEITA:

GRATIN DAUPHINOISE
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 800 250 300 3 50 q.s.

UNIDADE g ml ml dentes g Batata Leite Nata Alho picado Manteiga Sal, pimenta do reino

INGREDIENTES

PREPARAO: - Descascar as batatas e cortar em fatias finas - Cozinhar as batatas com o leite, a manteiga, sal e pimenta do reino at que estejam al dente. Retirar do fogo e acrescentar a nata. - Dispor as batatas em uma frma refrataria com o lquido do cozimento, temperando com sal e pimenta a cada camada. - Acrescentar alho picado e assar (180 C) at dourado. OBSERVAES:

319

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RECEITA:

GRAVLAX (SALMO MODA ESCANDINAVA)


RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 1 100 80 15 15 15 1

UNIDADE kg g g g g g mao

INGREDIENTES

File de salmo com pele sem espinhas Sal grosso Acar mascavo Pimenta do reino em gro Coentro em gro Semente de erva doce Dill (endro) PREPARAO: -Picar finamente metade do mao de dill. -Liquidificar sal, acar, pimenta, coentro e a erva doce at obter um mistura homognea. Transferir para outro recipiente, misturando o dill picado. -Colocar o salmo numa assadeira com a pele para baixo e cubra o todo fil com a marinada. -Envolver o salmo em filme plstico e refrigerar por 48 horas. -Retirar a marinada por completo, drenando qualquer excesso de lquido. -Cobrir com o restante do dill picado. -Laminar o salmo em diagonal, mantendo a pele. OBSERVAES:

320

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RECEITA:

LEGUMES PICANTES
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 01 200 200 300 300 300 30 30 15 10 30 30 30

UNIDADE Unidade g g g g g ml g g Mao g ml ml ml Brcolis hbrido Salso Pepino para salada Cenoura Pimento amarelo Aspargos frescos Azeite de oliva Gengibre ralado Alho amassado Cebolinha verde picada Pasta miss Molho de soja (shoyu) Molho de ostra leo de gergelim torrado

INGREDIENTES

PREPARAO: - Cortar todos os legumes com exceo do brcolis em jardineira branque-los individualmente. - Frigir o gengibre, o alho e a cebolinha. - Adicionar a pasta miss, os legumes e refogar at os legumes ficarem macios. - Temperar com sal, molho de soja, molho de ostra e leo de gergelim. OBSERVAES:

321

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RECEITA:

LNGUA COM ERVILHA


RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 1 1 3 2 150 30 300

UNIDADE Unidade Unidade Unidades Unidades ml ml g q/b q/b Lngua bovina Cebola Tomates maduros Alho Vinho tinto Azeite de oliva Ervilha Sal Pimenta

INGREDIENTES

PREPARAO: - Cozinhar a lngua para ferver em gua temperada por aproximadamente 40 minutos. - Retirar toda a pele e aparas. Fatiar. - Refogar no azeite a cebola, o alho e os tomates at secar parte do lquido. Temperar. - Deglacear com o vinho e acomodar as fatias de lngua. - Tampar e finalizar o cozimento da lngua.. - Adicionar a ervilha e ajustar tempero se necessrio. OBSERVAES: - O vinho pode ser substitudo por fundo escuro.

322

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RECEITA:

LOMBO RECHEADO COM FAROFA


RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 1,8 200 150 50 200 50

UNIDADE Kg g g g g g q/s Farinha de mandioca Ameixas em calda Cebola brunoise Tomate Manteiga Sal

INGREDIENTES Lombo suno temperado com alho, sal e limo

PREPARAO: - Abrir o lombo como envelope. - Refogar a cebola, os tomates e a ameixa picada com a calda. - Incorporar a farinha de mandioca. Resfriar. - Espalhar sobre o lombo, enrolar como rocambole. Amarrar, envolver em papel alumnio e assar a 170C at o ponto (aproximadamente 45 minutos). - Retirar o papel para dourar. OBSERVAES:

323

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RECEITA:

LULA RECHEADA COM ARROZ, PASSAS E NOZES


RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 600 200 50 50 q.s. q.s.

UNIDADE g g g g Arroz branco cozido Passas Nozes torradas e picadas Pprica picante Sal e pimenta

INGREDIENTES Lula mdia (somente os tubos)

PREPARAO: - Misturar o arroz, passas, nozes e a pprica. - Temperar com sal e pimenta. - Rechear cada tubo de lula e fechar com um palito. - Grelhar de ambos os lados em leo.

OBSERVAES:

324

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RECEITA:

MASSA STENCIL
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 100 100 60 3 q.s.

UNIDADE g g g un farinha de trigo Acar confeiteiro Manteiga sem sal derretida Claras Essncia de baunilha

INGREDIENTES

PREPARAO: Bater as claras com o acar at obter uma mistura homognea (Sem formar picos). Adicionar a farinha de trigo. Incorporar. Adicionar a manteiga derretida e baunilha. Incorporar. Refrigerar por 30 minutos antes de fazer as "tuilles" (telhas). Assar em forno (170 C).

OBSERVAES:

325

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RECEITA: MERENGUES RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 115 2 125 2 60 250 5

UNIDADE g un g un ml g un acar claras MERENGUE SUIO: acar claras MERENGUE ITALIANO: gua acar claras

INGREDIENTES MERENGUE FRANCS (OU SIMPLES):

PREPARAO: MERENGUE FRANCS: Bater as claras at ponto firme. Incorporar o acar aos poucos, batendo at o finalizar. USO: Para assar, confeitar ou cozinhar poch. MERENGUE SUIO: Bater as claras com o acar numa vasilha at comear a espumar. Bater em banho-maria at obter uma mistura bem homognea. USO: Para decorao MERENGUE ITALIANO: Fazer uma calda com o acar e a gua e esfriar um pouco. Bater as claras em neve firme, adicionando calda aos poucos batendo sempre at o merengue ficar firme e brilhante USO: Para decorar, como cobertura e para dar leveza mousses. OBSERVAES:

326

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RECEITA: MESCLUM DE FOLHAS COM MUSSARELA DE BUFALA E TOMATE CEREJA RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 1 1 1 3 100 70 100 5 30 q.s. q.s. q.s.

UNIDADE p mao p unid. g g ml ml g

INGREDIENTES

Alface americana Rcula hidropnica Radicci roxo Mussarela de bfala em rodelas Tomate cereja Amndoas torradas Azeite extra virgem Aceto balsmico Ciboulette brunoise Sal Pimenta Gergelim PREPARAO: -Rasgar as folhas e mistur-las. -Adicionar os tomates e as amndoas. -Fazer um vinagrete com o balsmico, o azeite, o sal e a pimenta. -Temperar as folhas e servir com a mussarela, o gergelim e o ciboulette.

OBSERVAES:

327

FICHA TCNICA RECEITA: MIL FOLHAS DE FRANGO COM MOLHO BASE DE REDUO RENDIMENTO: INGREDIENTES Peito de frango Azeite de oliva Cebola (Brunoise) Alho (Brunoise) Cogumelo em lminas Manteiga Bacon em fatias (4 fatias) Cenoura (brunoise) Cebola (Brunoise) Alho poro Aipo Louro Vinho do porto ou similar Vinho branco seco Fundo de ave

TEMPO DE PREPARO: QTDE. Frango UNIDADE g ml g g g g g g g g g folha ml ml ml

120 15 30 3 30 20 30
Molho

25 25 20 20 1 20 20 200

PREPARAO:
- Temperar o frango com sal e pimenta. - Selar o peito de frango sem a pele, no azeite de oliva de ambos os lados e reservar. - Saltear na manteiga a cebola, o alho e os cogumelos at que evapore quase todo lquido. - Sobre o peito de frango dispor os cogumelos envolver com as fatias de bacon. - Abrir a massa folhada com 5mm de espessura. Cortar retngulos de 15cm x 20cm. - Dispor sobre a massa o frango, cobrir com outro retngulo, fechando bem as laterais - Pincelar ovo batido sobre a superfcie e refrigerar. - Assar a 180C. - Para o molho, saltear a cenoura, a cebola, o alho por e o aipo. - Adicionar o vinho do porto, o vinho branco seco e a folha de louro, reduzindo a 2/3. - Adicionar o fundo de ave e reduzir a metade. - Retirar a folha de louro e liquidificar. Peneirar. - Ajustar o tempero.

328

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RECEITA:

MIL FOLHAS DE SALMO DEFUMADO E SIRI


RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 100 80 1 1 30 80 30 q.s. q.s. q.s.

UNIDADE g g ml ml g ml ml

INGREDIENTES

Salmo defumado Siri Manjerico Ciboulette Cebola picada Azeite extra virgem Suco de limo Pimenta do reino Sal Dill PREPARAO: -Cortar 9 discos de salmo e picar os retalhos restantes. -Misturar os retalhos com o siri, as ervas picadas, o azeite de oliva, o suco do limo, o sal e a pimenta. -Montar em camadas um disco de salmo, o recheio e outro disco por cima. -Servir com molho bearnaise.

OBSERVAES:

329

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RECEITA:

MOLHO AGRIDOCE
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 200 40 20 10 15 300

UNIDADE g g ml ml g Unidade ml

INGREDIENTES Maa verde sem casca cortada em Juliana Manteiga Conhaque Glucose de milho Goiabada dissolvida em 200 ml gua Casca de laranja cortada em Juliana bem fina Dem glac

PREPARAO: Dourar em manteiga, as cascas de laranja e as mas e flambar com o conhaque. Adicionar os demais ingredientes e ferver at ficar consistente.

OBSERVAES:

330

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RECEITA:

MOLHO AMERICANO
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 500 300 30 60 200 20 7 1 30 1 50 50 50 20

UNIDADE ml g ml g g g g un g c.s. ml ml g g Fundo de peixe Casca de camaro leo Cenoura Tomate Cebola brunoise Alho Bouquet Garni Extrato de tomate Salsa picada Conhaque Vinho branco

INGREDIENTES

Beurre Mani (partes iguais de farinha e manteiga) Extrato de tomate

PREPARAO: - Refogar a casca do camaro em leo at ficar vermelho. - Adicionar o mirepoix, a salsa, o bouquet garni e o extrato de tomate. Refogar. - Flambar com o conhaque. Adicionar o vinho e reduzir a 1/3. - Cobrir com o fundo e cozinhar por 15 minutos, escumando se necessrio. - Esmagar os slidos e cozinhar mais 20 minutos. - Coar num chinois. Ligar com o beurre mani e reduzir at obter consistncia espessa. - Coar novamente num chinois e ajustar o tempero. OBSERVAES:

331

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RECEITA:

MOLHO BALSMICO
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 80 100 80 1 500

UNIDADE ml ml g c.s. ml vinagre balsmico suco de laranja acar Karo ou mel Demi-glace

INGREDIENTES

PREPARAO: Fazer um caramelo dourado com o acar. Adicionar o suco de laranja e mexer at dissolver por completo. Deixar ferver levemente e adicionar o vinagre balsmico e o mel (ou Karo). Deixar ferver e adicionar o demi-glace. Ajustar a consistncia e o tempero com sal e pimenta.

OBSERVAES:

332

FICHA TCNICA
RECEITA:

MOLHO BARBECUE
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 200 100 300 10 20 20 20 10 q.s.

UNIDADE g g ml ml ml ml ml g Cebola Acar mascavo Molho de tomate Suco de limo Molho de soja (shoyu) Vinagre de vinho tinto Molho ingls Pprica doce Sal e pimenta

INGREDIENTES

PREPARAO: - Refogar a cebola em leo at ficar transparente. Acrescentar o acar mascavo e caramelar levemente. - Adicionar o molho de tomate, o sal, pimenta, suco de limo, shoyu, vinagre, molho ingls e a pprica. - Reduzir at espessura desejada.

OBSERVAES:

333

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RECEITA:

MOLHO BASQUAISE
RENDIMENTO: 6 PORES

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 600 3 60 100 100 1 2 2 q.s.

UNIDADE g un ml g ml un un c.s. Molho de tomate

INGREDIENTES Pimentes sem peles e sem sementes cortados juliana Azeite de oliva Presunto cru ou presunto cozido Vinho branco seco Cebola grande cortada juliana Dentes de alho picados Salsa picada Sal e pimenta do reino gosto

PREPARAO: - Frigir o alho e a cebola com o azeite de oliva. - Adicionar os pimentes, o vinho e reduzir. - Adicionar o molho de tomate, o presunto e cozinhar por 5 minutos. - Temperar com sal, pimenta do reino - Acrescentar a salsa e servir com peito de frango grelhado ou coxa e sobrecoxa assada.

OBSERVAES:

334

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RECEITA:

MOLHO DE MANTEIGA E NOZES


RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 100 50 q.s. q.s. 1

UNIDADE g g Manteiga clarificada

INGREDIENTES Nozes levemente torradas e picadas Sal Pimenta

c.s.

Salsa picada

PREPARAO: Derreter a manteiga clarificada e adicionar as nozes. Deixar na panela at dourar levemente. Ajustar o tempero e finalizar com a salsinha. Servir imediatamente.

OBSERVAES: Pode se adicionar 3 c.s. de vinho Madeira para um toque mais robusto no molho. Ao invs de manteiga clarificada, pode-se usar creme de leite (nata) para um molho mais encorpado.

335

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RECEITA:

MOLHO DE MOSTARDA E MEL


RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 300 30 30 3 20 q.s.

UNIDADE ml g ml c.s. g Demi-glace Mostarda Dijon Mel Mostarda em gro Manteiga Sal e pimenta do reino

INGREDIENTES

PREPARAO:

- Dourar o alho picado na manteiga. Adicionar o mel e misturar at comear a caramelizar. - Adicionar a mostarda Dijon e o demi glac. Cozinhar. - Incorporar a mostarda em gro, misturar bem e temperar.

OBSERVAES:

336

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RECEITA:

MOLHO DE MOSTARDA, LIMO E MOLHO INGLS


RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 70 150 10 40 20 20 20 06 02

UNIDADE g g g ml ml ml g g g q/s Cebola cortada brunoise Champignon laminados Alho frito Azeite de oliva Suco de limo Molho ingls Mostarda cremosa Salsa picada Glutamato monossdico Sal

INGREDIENTES

PREPARAO: - Misturar todos os ingredientes e deixar ferver at consistncia desejada.

OBSERVAES:

337

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RECEITA:

MOLHO DE TOMATE COM FUNGHI


RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 100 150 2 8 100 50 100 100 2 q.s. q.s.

UNIDADE ml g un un g g ml g c.s. azeite de oliva cebola brunoise dentes de alho picado tomates concasse pimento amarelo brunoise

INGREDIENTES

funghi seco j reidratados (reservar 300 ml do lquido) vinho branco seco nata salsa picada sal Pimenta PREPARAO:

Suar a cebola e o alho. Acrescentar o tomate e o pimento. Cozinhar. Adicionar o vinho e deixar reduzir pela metade. Adicionar o funghi e deixar cozinhar por 3 minutos. Incorporar a nata. Para ajustar a consistncia, adicionar o lquido do funghi. Ajustar o tempero. Finalizar com a salsa picada. OBSERVAES:

338

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RECEITA: MOLHO SULTANAS RENDIMENTO: 10 PORES

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 80 3 60 200 3 40 2 1 20

UNIDADE g c.s. ml ml c.s. ml dentes c.s g uvas passas brancas mostarda Dijon conhaque creme de leite fresco curry vinagre de vinho tinto alho picados cebola picada Manteiga

INGREDIENTES

PREPARAO: Lavar as passas e deixar de molho na mistura de conhaque e vinagre. Refogar rapidamente as passas em manteiga. Flambar com o lquido em que as passas ficaram de molho. Incorporar o curry, a mostarda, a nata e cozinhar. Temperar com sal e pimenta do reino e cozinhar at ficar consistente. Servir com carnes vermelhas (Ex.: fil mignon).

OBSERVAES:

339

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RECEITA:

MOLHO TOSCANA
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 600 50 3 150 50 8 q.s.

UNIDADE g g un g ml un Tomate concasse Cebola picada Dentes de alho picados Berinjela jardiniere Azeite de oliva

INGREDIENTES

Folhas de manjerico picadas Sal e pimenta PREPARAO:

Saltear a berinjela na metade do azeite. Reservar. Frigir a cebola e alho no restante do azeite at dourar. Adicionar o concass, refogar at secar o lquido Adicionar a berinjela reservada e cozinhar at apurar o sabor. Finalizar com o manjerico picado. Ajustar o tempero.

OBSERVAES:

340

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RECEITA:

MOUSSE DE ASPARGOS VERDES


RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 500 125 50 2 q.s. q.s. q.s.

UNIDADE g ml ml un Leite Nata Ovos Sal Pimenta Noz moscada

INGREDIENTES Aspargos verdes (aproximadamente 1 molho)

PREPARAO: Cortar e branquear as pontas dos aspargos. Reservar. Cozinhar no leite o restante dos aspargos, cortados em pedaos, por aproximadamente 10 minutos ou at que estejam macios. Liquidificar, adicionando a nata e os ovos. Temperar com sal, pimenta e noz moscada. Dividir a mistura nos ramequins levemente untados com manteiga e farinha. Assar em banho-maria a 180C por aproximadamente 15 minutos. Resfriar as mousses antes de retir-las das formas. Decorar com as pontas dos aspargos. OBSERVAES:

341

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RECEITA: MOUSSELINE BASE RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 300 150 3 q.s.

UNIDADE g g un Nata bem gelada Claras (ou 2 ovos inteiros) Sal e pimenta do reino

INGREDIENTES Peito de frango sem osso ou fil de peixe

PREPARAO: - Limpar a carne de frango ou fil de peixe, retirando fibras e gorduras, cortar em pedaos e levar ao processador. - Processar bem, juntar as claras ou os ovos inteiros um de cada vez. Bater at a mousseline ficar bem homognea. - Passar no tamis (peneira fina) para retirar os restos de fibras, e transferir a mousseline para um bowl. Refrigerar. - Bater a nata at ponto de chantilly. Refrigerar. - Incorporar o chantilly aos poucos na mousseline, at ficar bem homognea. USO: TERRINE: Untar uma forma para terrine ou bolo ingls, colocar a mousseline e cobrir com papel alumnio e assar em banho-maria (180 C) por aproximadamente 30 minutos. QUENELLES: Com duas colheres de sopa, formatar as quenelles (forma ovalada) e cozinhar em um fundo (de aves, legumes ou de peixe). OBSERVAES:

342

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RECEITA:

OMELETE SOUFFL DE MA
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 12 100 30 45 45 20 Recheio 3 75 90 130 40

UNIDADE und g ml g g g und g g g ml Ovos Nata Leite Acar cristal Manteiga sem sal Acar de confeiteiro Maa verde Manteiga sem sal Acar mascavo Nata Leite

INGREDIENTES

Preparao:
Para o recheio, saltear as mas com acar mascavo e manteiga, sem passar do ponto. Incorporar a nata ao leite, e misturar bem ma salteada. Colocar em um bowl, as gemas, nata, leite, acar e bater. Bater as claras at o ponto de pico, incorporando preparao com as gemas. Derreter a manteiga em uma frigideira, adicionar a preparao anterior. Cozinhar brevemente, cobrir com papel alumnio e levar ao forno ou salamandra at dourar a parte superior. Colocar a omelete em um prato, adicionar o recheio, dobrar e decorar com acar de confeiteiro. OBSERVAES:

343

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RECEITA:

OVOS MOLES
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 100 120 10

UNIDADE ml g un gua Acar Gema de ovo

INGREDIENTES

PREPARAO: Passar as gemas por uma peneira. Bater com um fuet. Fazer uma calda mdia com o acar e a gua. Retirar a calda do fogo e adicionar as gemas batidas, mexendo bem. Voltar ao fogo at engrossar levemente. Retirar do fogo e bater bem com o fuet. Deve adquirir consistncia cremosa.

OBSERVAES:

344

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RECEITA:

OVOS NEVADOS
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 5 100 1

UNIDADE un g litro Claras Acar Leite ou gua

INGREDIENTES

PREPARAO: Bater as claras na batedeira e acrescentar o acar aos poucos, batendo sempre at ponto firme. Ferver a gua ou leite numa panela ampla ou frigideira. Formar quenelles com a clara batida e colocara para cozinhar cada lado durante 30 segundos. Servir com crme anglaise e caramelo

OBSERVAES:

345

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RECEITA:

PAELLA MARINHEIRA (MARINERA)


RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 300 200 200 250 2 100 1 1 4 q.s. 800 q.s.

UNIDADE g g g g un ml molho un. dentes g Camaro mdio Mexilhes cozidos Lula cortada em anis

INGREDIENTES

polvo cozido cortado em lascas Pimento (1 vermelho e 1 amarelo) cortados em tiras largas Azeite de oliva Cebolinha verde picada Cebola mdia picada Alho picado Aafro ou crcuma Arroz parboilizado cozido Fundo de peixe

PREPARAO: Frigir o alho e a cebola em o azeite de oliva. Adicionar os camares, a lula , o mexilho e o polvo. Adicionar o aafro, o arroz e refogar. Adicionar o fundo de peixe e cozinhar. Temperar com sal e pimenta do reino. Adicionar os pimentes (j salteados) e cebolinha verde.

OBSERVAES:

346

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RECEITA:

PAT DE SALMO
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 300 20 01 1 50 50

UNIDADE g g Unidade Colher de ch g g Salmo defumado Manteiga sem sal Cebola mdia picada Mostarda Manteiga sem sal amolecida Creme de leite

INGREDIENTES

PREPARAO: Frigir em 20g de manteiga, a cebola. Acrescentar o salmo. Processar o salmo com a cebola refogada. Acrescentar a mostarda, 50g de manteiga amolecida e 50g de creme de leite. Misturar at que a preparao fique homognea. OBSERVAES:

347

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RECEITA:

PT SUCRE
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 250 100 100 1 1 10 q.s.

UNIDADE g g g un un ml Farinha de trigo Manteiga gelada em cubos Acar Ovo Pitada de sal

INGREDIENTES

gua (poder ser usado menos) Baunilha lquida PREPARAO:

-Peneirar a farinha, o acar e o sal. -Fazer uma cova na farinha, e no centro, colocar a manteiga, o ovo, a gua. -Usando a ponta dos dedos, trabalhar os ingredientes at ficarem como migalhas ou com consistncia de farofa. -Adicionar gua se necessrio, para ajustar a consistncia. -No sovar ou trabalhar a massa em demasia. -Comprimir com firmeza para formar uma bola, envolver com plstico filme e refrigerar por 30 minutos (no mnimo) at o uso. OBSERVAES:

348

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RECEITA:

PECAN PIE (TORTA DE NOZ PECAN E CHOCOLATE BRANCO)


RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 3 1/2 3/4 1/4 1/4 1 1/2 1 1

UNIDADE un xcara xcara xcara xcara xcara xcara un Ovos Manteiga amolecida

INGREDIENTES

Acar mascavo (compactar na xcara para medir) Farinha de trigo Creme de leite Noz pecan picada Chocolate branco picado Base de massa sucre pr-assada, tamanho mdio

PREPARAO: - Bater a manteiga com metade do acar mascavo. - Adicionar os ovos individualmente e o restante do acar mascavo. - Incorporar a farinha de trigo e o creme de leite. - Incorporar a noz pecan e o chocolate branco. - Despejar sobre a base de massa pr-assada. - Assar (170 C) por aproximadamente 20 minutos ou at que fique firme.

OBSERVAES:

349

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RECEITA:

PEIXE RECHEADO
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 2,5 10 5 1 4 3 1 q.s.

UNIDADE kg fatias un un dentes un c.s.

INGREDIENTES Peixe limpo sem espinha (Tainha) Po de frma torrados cortados em cubos Tomate concass Cebola alho picados Ovos cozidos e picados Manjerico picado Sal e pimenta do reino e alecrim PREPARAO:

Dourar o alho e a cebola em leo. Adicionar o tomate concass e refogar. Adicionar o po e deixar absorver o lquido. Adicionar os ovos picados, o manjerico e condimentar com sal e pimenta do reino. Reservar. Temperar o peixe com sal, pimenta do reino e alecrim. Rechear com a mistura e assar (180 C) at o ponto.

OBSERVAES:

350

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RECEITA:

PETIT GTEAU DE CHOCOLATE BRANCO


RENDIMENTO: 8 pores

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 200 50 3 3 50 25 80

UNIDADE g g und und g g g

INGREDIENTES

Chocolate branco Acar de confeiteiro Ovos gemas Manteiga sem sal derretida Farinha de trigo Farinha de amndoas (tirar a pele da amndoa, secar, processar e passar em peneira) 50 ml Licor Amaretto Q/n Manteiga para untar Q/n Farinha de trigo para untar PREPARAO: Derreter o chocolate em banho-maria. parte, misturar bem o acar, os ovos e as gemas e lev-los ao banho-maria. Em seguida, adicionar a manteiga e o chocolate derretidos. Acrescentar as farinhas de trigo e de amndoas, o licor e misturar bem. Servir nas frmas untadas com manteiga e farinha e refrigerar por 30 minutos. Assar em forno a 180C, por aproximadamente 4 a 5 minutos. (At o ponto devido). OBSERVAES:

351

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RECEITA:

POIRES AU VIN ET EPICES


RENDIMENTO

TEMPO DE PREPARO

QTDE. 3 400 120 20 50 6 q.s. q.s.

UNIDADE unid ml g ml ml unid. folhas Pera Vinho tinto Acar Suco de limo Suco de laranja Cravo da ndia Canela em pau Hortel

INGREDIENTES

PREPARAO: -Descascar as peras, cortar ao meio e retirar as sementes. -Ferver o vinho, acar, canela, cravo, suco de limo e o suco de laranja. Retirar do fogo. -Adicionar as peras e deixar em infuso em panela tampada por aproximadamente 3 horas.

OBSERVAES: Se as peras no estiver maduras, cozinh-las at o ponto devido. Servir com SOUFFL AU RUM.

352

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RECEITA:

POTAGE AUX DEUX POMMES DE TERRE


RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 400 650 250 50 q.s.

UNIDADE g ml ml g GUARNIO: Fundo de galinha Nata Manteiga Sal, pimenta do reino g g

INGREDIENTES Batata sem casca em mirepoix

150 100

Batata cortada em jardineira branqueada Champignon fresco em fatias PREPARAO:

Cozinhar a batata no fundo de galinha. Fazer um pur e adicionar manteiga e a nata. Voltar panela e incorporar o caldo do cozimento. Cozinhar. Ajustar a consistncia e temperar com sal e pimenta. Dourar os cubos de batata e os champignons fatiados. Guarnecer a sopa ao servir.

OBSERVAES:

353

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RECEITA:

QUICHE LORRAINE
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 150 3 200

UNIDADE g unid. g bacon ovos Creme de leite

INGREDIENTES

PREPARAO: -Refogar o bacon. -Bater os ovos, adicionar o creme de leite ou nata. -Adicionar o bacon ao creme. -Abrir a massa brise e forrar a forma de fundo removvel. -Rechear a massa com a mistura, assar em forno pr-aquecido 170C por 20 min.

OBSERVAES: Para outros sabores trocar o bacon pelo ingrediente desejado.

354

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RECEITA:

RAGU DE PEITO DE BOI


RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 100 20 70 50 1,5 500 2 1 3 1 200

UNIDADE g g g g kg g un ramo ramo litro ml Cebola brunoise Alho picado Salso brunoise Alho por brunoise Peito de boi Tomate concass Louro Alecrim Tomilho Fundo escuro bovino Vinho branco seco

INGREDIENTES

PREPARAO: - Limpar, cortar em cubos e temperar o peito de boi com sal e pimenta. - Selar em leo at dourar. Reservar. - Refogar o mirepoix, o concass, o alho com o louro, tomilho e alecrim. - Deglaar com o vinho e reduzir o lquido a 1/3. Adicionar a carne e o fundo escuro bovino. - Cozinhar at que a carne esteja macia. - Reduzir o caldo do cozido, ajustar o tempero - Antes de servir, retirar o louro e galhos de tomilho e alecrim. OBSERVAES:

355

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RECEITA:

RIM PROVENAL
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 500 200 30 02 100 100

UNIDADE g ml g Unidades ml g q/b q/b Rim Fundo de carne Manteiga Tomates concass Vinho branco Cebola picada Sal Pimenta

INGREDIENTES

PREPARAO: - Refogar na manteiga o rim, a cebola, o tomate e temperar. - Adicionar o vinho e cozinhar para o lcool evaporar. - Adicionar o fundo e cozinhar. OBSERVAES:

356

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RECEITA:

RISOTO DE LULA COM BRCOLIS


RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 400 50 50 150 3 300 200 100 2 q.s.

UNIDADE g g ml g un g g ml litro Arroz Arbreo Manteiga Azeite de oliva Cebola picada Dentes de alho picados Lula cortada em anis

INGREDIENTES

Brcolis em floretes branqueados e cozidos Vinho branco seco Fumet fervido Sal e pimenta PREPARAO:

Frigir a cebola e o alho no azeite. Adicionar o arroz e frigir at brilhar. Adicionar a lula e refogar durante 3 minutos. Deglaar com o vinho branco e deixar reduzir. Incorporar o caldo quente aos poucos, mexendo sempre. Repetir a operao at o arroz ficar cozido al dente. Adicionar o brcolis. Condimentar com sal e pimenta do reino, incorporar a manteiga bem gelada e servir.

OBSERVAES:

357

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RECEITA:

SABAYON OU ZABAGLIONE
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 6 100 150

UNIDADE un g ml Gema Acar Vinho Marsala ou Izidro R

INGREDIENTES

PREPARAO: Misturar gemas, acar e o vinho. Fazer uma gemada em banho-maria, at atingir o volume e cozimento apropriados. Transferir para um banho de gelo. Deve ter uma consistncia firme porm aerada.

OBSERVAES:

358

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RECEITA:

SABAYON GRITTI
RENDIMENTO: 6 PORES

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 12 150 100 150 6 80 6

UNIDADE un g ml g un g un Gemas Acar refinado Vinho tipo Marsala Nata Folhas de gelatina Acar confeiteiro Cerejas em calda

INGREDIENTES

PREPARAO: - Preparar uma gemada com as gemas e 150g de acar at ficar bem clara e fofa. - Levar ao banho-maria, adicionar aos poucos o Marsala batendo sempre. - Incorporar as folhas de gelatina amolecidas e misturar bem. - Fazer um chantilly com a nata o acar de confeiteiro. - Distribuir em taas e refrigerar. - Para servir, cobrir ou decorar com o chantilly e a cereja.

OBSERVAES:

359

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RECEITA: SALADA CAMPONESA QTDE . 1 1/2 6 2 20 200 300 500 q.s. q.s. q.s. UNIDADE p Molho un un g g g g Alface americana Salsa picada Ovos Limo Mostarda Ervilhas Cenoura Batata Azeite oliva Sal Pimenta em gro moda INGREDIENTES

PREPARAO: -Cortar as batatas e as cenouras em jardineira at al dente. -Cozinhar os ovos e picar. -Cozinhar as ervilhas e misturar com os legumes e os ovos. -Temperar com vinagrete de limo e azeite e os temperos restantes -Dispor sobre as folhas de alface. OBSERVAES:

360

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RECEITA:

SALADA CSAR
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 300 02 50 03 50 20 10 10 15 30

UNIDADE g Dentes g Dentes ml g ml g g g Alface americana

INGREDIENTES Alho amassado Po francs, cortado em cubos Alho inteiro Azeite de oliva Anchova em conserva Molho ingls Mostarda Queijo parmeso ralado Queijo parmeso em lascas PREPARAO:

Liquidificar o alho, azeite, anchova, molho ingls, mostarda e o queijo at obter um molho homogneo. Fazer croutons com o po e o alho. Misturar os ingredientes, exceto o queijo em lascas. Servir com as lascas de parmeso sobre a salada. OBSERVAES:

361

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RECEITA:

SALADA COMBINADA DE LEGUMES


RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 01 250 250 250 100 500 80 200

UNIDADE P g g g g g g ml Chicria

INGREDIENTES Moranga amarela cortada em paysanne Cenoura cortada em paysanne Abobrinha italiana cortada em paysanne Rabanete cortado em paysanne Tomates sem pele e sem sementes Bulbo de erva doce em paysanne Vinagrete de balsmico com ervas de Provence

PREPARAO: - Misturar todos os legumes. - Juntar o vinagrete e marinar por 1 hora. - Forrar uma travessa com a chicria dispor os legumes por cima. OBSERVAES:

362

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RECEITA: SALADA DE BRIE COM PERA TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

QTDE. 2 1 150 50 30 30 q.s.

UNIDADE ml unid. g g ml ml

INGREDIENTES Alface mimosa roxo Pera fatiada Queijo brie em fatias Castanha do Par ou nozes Aceto balsmico Azeite oliva sal

PREPARAO: -Grelhar as fatias de pera e reservar. -Tostar as castanhas e reservar. -Fazer uma emulso do vinagre balsmico e o azeite e sal. -Misturar todos os ingredientes ao vinagrete.

OBSERVAES:

363

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RECEITA:

SALADA DE COUSCOUS MARROQUINO


RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 200 200 45 50 25 20 120 100 60 1 q.s. q.s. q.s.

UNIDADE g ml ml ml ml g ml g g molho molho

INGREDIENTES

Couscous Fundo de aves fervido Suco de limo Aceto balsmico Grenadine Acar mascavo Azeite de oliva Damascos Amndoas laminadas Rcula rasgada Hortel Manjerico Sal Pimenta PREPARAO: -Reduzir o vinagre balsmico, o Grenadine e o acar mascavo. Resfriar por completo. -Hidratar o couscous com o fundo quente. -Misturar a reduo com suco limo, sal e a pimenta -Adicionar o molho ao couscous e refrigerar. -Dourar as amndoas em 20 ml de azeite, com o damasco picado, at que esteja macio. -Adicionar o restante dos ingredientes ao couscous. -Ajustar o tempero.

OBSERVAES:

364

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RECEITA:

SALADA DE FEIJO FRADINHO


RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 400 400 200 30 120 q.s. q.s.

UNIDADE g g molho molho p g ml ml

INGREDIENTES

Feijo fradinho Tomate concass Ciboullette Salsinha Chicria frise Bacon Suco de limo Azeite de oliva extra virgem Sal Pimenta do reino PREPARAO: -Cozinhar o feijo temperado com sal. -Branquear o bacon e cortar em cubos. -Emulsionar o suco de limo, o azeite, o sal e a pimenta -Misturar o feijo, o tomate, temperos verdes e o bacon. -Temperar com o molho.

OBSERVAES: - Se no for chicria fris, rasgar as folhas.

365

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RECEITA:

SALADA DE ROQUEFORT, NOZES E CHICRIA


RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE.
1 150 75 100 50 5 20 20 20 40 40 Q/n Q/n

UNIDADE
p g g g g g g ml ml ml ml Chicria Maa verde Queijo Roquefort Nozes Aipo Ciboulette Mostarda dijon Vinagre de vinho branco gua Azeite de nozes ou similar Azeite de oliva Sal Pimenta do reino

INGREDIENTES

Para o vinagrete:

PREPARAO:
Remover o centro da ma e cortar em fatias finas. Esfarelar o queijo. Retirar a fibra do aipo e cortar na transversal. Fazer o mesmo corte para a ciboulette. Para o vinagrete, emulsionar a mostarda, o vinagre e a gua. Acrescentar em fio o azeite de oliva e o azeite de nozes, at bem emulsionado. Temperar com sal e pimenta. Montar a salada com a chicria, as nozes, a ma, o aipo e 2/3 do queijo. Regar com o vinagrete. Usar o restante do queijo e as ciboulettes para decorar.

OBSERVAES:

366

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RECEITA: QTDE. 1,5 500 200 200 100 20 q.s. q.s. q.s.

SALMO AO MOLHO MARACUJ


UNIDADE kg g ml ml g g INGREDIENTES Postas de salmo Nata Vinho branco de boa qualidade Suco maracuj Farinha de trigo Acar Sal Salsa picada Limo ARROZ Arroz Acelga ou couve chinesa nata Ervas de Provence PREPARAO:

500 1 200 2

g mao g g

Temperar as postas com sal e limo. Empanar na farinha, grelhar e reservar. Para o molho, reduzir o suco de maracuj com o creme de leite e o vinho. Acrescentar o acar e a salsa. Ajustar o tempero. Preparar o arroz acrescentando as ervas de Provence e a nata. Branquear a acelga. Servir o salmo com o molho, guarnecido com o arroz e a verdura.

OBSERVAES:

367

FICHA TCNICA
RECEITA:

SAUCE BASQUAISE
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 600 3 60 100 100 1 2 2 q.s.

UNIDADE g un ml g ml un dentes c.s. Molho de tomate

INGREDIENTES Pimentes sem peles e sem sementes cortados juliana Azeite de oliva Presunto cru ou defumado Vinho branco seco Cebola grande cortada juliana alho picado Salsa picada Sal e pimenta do reino

PREPARAO: Frigir o alho e a cebola no azeite de oliva. Adicionar os pimentes, o vinho e reduzir. Adicionar o molho de tomate, o presunto e cozinhar. Temperar com sal, pimenta do reino. Acrescentar a salsa e servir.

OBSERVAES:

368

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RECEITA: SAUCE DIPLOMATE RENDIMENTO: 6 PORES

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 200 200 3 3 150 2 250 2

UNIDADE ml ml c.s dentes g c.s g c.s Vinho branco seco

INGREDIENTES

Fundo de peixe Cebola picada Alho picados


Manteiga de camaro gelada cortada em rodelas

Creme de leite fresco


Camaro cozido Trufa cortada em cubos pequenos Sal e pimenta do reino branca em p PREPARAO:

Ferver a cebola, o alho, o vinho e o fundo. Reduzir a metade. Incorporar a manteiga de camaro aos poucos, emulsionando. Adicionar a nata. Acrescentar os pedaos de camaro e a trufa picada. Temperar com sal e pimenta do reino e servir com peixe.
OBSERVAES:

369

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RECEITA:

SORVETE BSICO
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 1 350 100

UNIDADE un ml g Receita de Crme Anglaise Nata Acar

INGREDIENTES

PREPARAO: Bater a nata levemente. Incorporar o acar e bater at ponto de chantilly. Incorporar ao crme Anglaise e congelar. Retirar do congelador aps 3 horas, bater at ficar cremoso e congelar novamente. Repetir o mesmo processo 3 vezes.

OBSERVAES:

370

FICHA TCNICA
RECEITA:

SOUFFL AU RUM
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 240 160 160 80 6 4 10 60 5 q.s. q.s.

UNIDADE g g g g unid unid ml g g

INGREDIENTES

Manteiga Farinha de trigo Acar Nozes picada Claras em neve Gemas Rum Chocolate meio amargo derretido Fermento qumico Canela em p Farinha de rosca PREPARAO: -Misturar a manteiga com a metade do acar at formar uma pasta. -Incorporar as gemas, o chocolate e as nozes. -Incorporar o rum, farinha de trigo, fermento, canela em p. -Bater as claras em neve com o restante do acar e incorporar a massa com uma esptula. -Untar as forminhas com manteiga e farinha de rosca. -Colocar de mistura em cada forminha. -Assar em forno pr-aquecido a 180C em banho-maria por 20 min.

OBSERVAES:

371

FICHA TCNICA
RECEITA:

SPAETZLE (SPTZLI)
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 4 230 70 q.s.

UNIDADE un g ml Ovos Farinha de trigo Leite

INGREDIENTES

Sal, pimenta do reino e noz moscada

PREPARAO: Incorporar os ovos farinha, at obter uma massa homognea. Adicionar o leite gradualmente, incorporando. Temperar. Ferver gua numa panela que comporte um escorredor de massas apoiado sobre. Regar o escorredor com leo de cozinhar para untar. Verter a massa com uma concha e com o auxlio de um raspador ou esptula, passar lentamente de um lado para outro, fazendo com que gotas de massa caiam na gua fervente. Ao terminar a massa no escorredor, interromper. Retirar os spaetzle que subirem superfcie, dando choque em gua fria. Repetir o processo at o final da massa. Escorrer o spaetzle e azeitar (leo ou azeite) at o uso. OBSERVAES:

372

FICHA TCNICA
RECEITA: SUPRMES DE VOLAILLE SANDEMAN RENDIMENTO: 6 PORES

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 6 500 150 75 2 30 70 2 1

UNIDADE ml ml g Unid. ml ml dentes c.s

INGREDIENTES Suprmes de galinha (160g cada) Nata Fundo bovino escuro Manteiga Pimentes vermelhos cortados julianas refogados na manteiga Whisky Xrs ou Izidro R Alho picados Cebola picada Sal Pimenta do reino Farinha para empanar

PREPARAO: Temperar os suprmes com sal e pimenta, empanar com a farinha de trigo. Dourar os suprmes dos dois lados e reservar. Na mesma frigideira frigir o alho e a cebola, flambar com o whisky, deglaar com o xrs e juntar a nata. Adicionar o fundo bovino e reduzir at ficar consistente. Temperar com sal e pimenta do reino. Servir sobre os suprmes com as juliennes de pimento e acompanhar de arroz cozido.

OBSERVAES:

373

FICHA TCNICA
RECEITA:

TARTARE DE SAUMON
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 500 1 1 1 10 1 100 100

UNIDADE g un talo c.s. un un ml g Filet de salmo Limo Aipo cortado em brunoise

INGREDIENTES

Cebola cortada em brunoise Folhas de manjerico picadas Suco de limo Azeite de oliva Nata

PREPARAO: Cortar o filet de salmo em cubos pequenos. Misturar o salmo com o suco de limo, a cebola, o aipo, folhas de manjerico, sal, pimenta do reino, metade do azeite de oliva e reservar por 15 a 20 minutos. Servir gelado com o azeite de oliva restante, e a nata azeda (nata misturada ao suco de limo)

OBSERVAES:

374

FICHA TCNICA
RECEITA: TARTELETE DE CHOCOLATE RENDIMENTO: 5 PORES

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 100 50 1 1 1

UNIDADE g g Unid. Colher caf receita Farinha de trigo Manteiga Gema Essncia de baunilha Ganache

INGREDIENTES

PREPARAO:
Peneire

junto todos os elementos secos (farinha de trigo e acar). a manteiga, a gema e a essncia de baunilha, formando uma massa homognea. em filme plstico e refrigere por 20 minutos.

Incorpore Envolva

Abre a massa em formas para tartelete, faa furos no fundo e cubra com papel alumnio. Asse a 180C por 6 a 8 minutos. Retire o papel alumnio, deixe esfriar. Recheie com ganache.

OBSERVAES:

375

FICHA TCNICA
RECEITA: TIMBALE DE ABACAXI COM RECHEIO DE QUEIJO MINAS E TOMATE SECO RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 1/2 150 Q/n 400 100 200 50 50 60 50 Q/n

UNIDADE und g g g g g g ml g

INGREDIENTES Abacaxi mdio maduro Acar Sal Queijo minas ou ricota Tomates secos Maionese Catchup Mostarda dijon Conhaque Amndoas tostadas Alface para decorar ou outro verde

PREPARAO: Descascar e cortar o abacaxi em rodelas mdias. Empanar as fatias em parte do acar e grelhar, at caramelizar. Cortar o queijo minas em rodelas, como o abacaxi e grelhar levemente. Picar grosseiramente os tomates secos e misturar com 2/3 da maionese. Para o molho, misturar o catchup, a mostarda, o conhaque e emulsion-los. Montagem: Com o auxlio de um aro de 10 cm, colocar o queijo, o tomate seco, o abacaxi e maionese, intercalando-os. Retirar a forma e colocar as amndoas torradas por cima. Ao redor, dispor o molho e finalizar com verdes. OBSERVAES: Timbale ou timbalo: So pequenas frmas redondas altas; por consequncia, muitas preparaes que so montadas nestas frmas levam este nome.

376

FICHA TCNICA RECEITA: TOMATES RECHEADOS


RENDIMENTO: INGREDIENTES
Tomates gachos (Para rechear cortar tampa e retirar polpa) Azeite de oliva Cebola brunoise Alho brunoise Tomilho Azeite de oliva Tomate longa vida (Concass) Extrato de tomate Fundo ou gua Sal e pimenta g g ramo folha g ml g g g g ml g Cebola brunoise Manteiga Tomilho Louro Arroz gua Cenoura jardinirie Salso (5mm espessura) Abobrinha italiana jardinirie Ervilhas frescas ou congeladas Nata ou creme de leite fresco Queijo gruyre Sal e pimenta do reino branca

TEMPO DE PREPARO: QTDE.


6 30 Molho de tomate 150 20 2 60 500 60 400 Q/n Recheio 75 30 1 1 150 300 45 45 45 45 60 75 Q/n g g ramos ml g g ml

UNIDADE
und ml

PREPARAO: Saltear a cebola em azeite de oliva com o alho e o tomilho. Adicionar o tomate concass e o extrato. Cozinhar por completo. Adicionar ou fundo ou gua, temperar com sal e pimenta. Servir dessa forma ou processar. Cortar a tampa do tomate e reservar. Retirar a polpa e peneirar, reservando o suco do tomate Para o recheio, saltear a cebola na manteiga, com o tomilho e o louro. Adicionar o arroz, a gua ou fundo, a cenoura, a polpa peneirada (aprox. 225 ml), sal e pimenta. Cozinhar em fogo baixo, por aproximadamente 5 minutos, mexendo. Acrescentar o salso, a abobrinha e cozinhar. Acrescentar as ervilhas e finalizar com o creme de leite e o queijo. Ajustar o tempero com sal e pimenta. Rechear os tomates, tampar e regar com azeite de oliva. Assar (180 C) at que estejam macios.

377

378

FICHA TCNICA RECEITA: QTDE. 1 1/2 1/2 2 1 1/2 q.s. q.s. q.s. 30 1

TORTA DE ESPINAFRE E RICOTA


UNIDADE xcara xcara un xcara INGREDIENTES Espinafre cozido e picado Cebola ralada Ovos Ricota Sal Pimenta do reino Noz-moscada Farinha de trigo Pprica PREPARAO:

g pitada

Refogar a cebola e o espinafre. Escorrer bem e reservar. Em um bowl, bater os ovos com a ricota, o sal, a pimenta, a noz-moscada e a farinha. Acrescentar o espinafre e a cebola. Espalhar a mistura em uma forma untada. Salpicar pprica. Assar a 170C at ficar firme no centro.

OBSERVAES:

378

FICHA TCNICA
RECEITA:

TORTINHAS PO DE FORMA COM FRANGO AO CURRY


RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 70 24 300 30 30 01 02 03 30 01 20

UNIDADE g Fatias ml ml g Unidade Dentes Unidades q/s g Unidade g Manteiga derretida

INGREDIENTES Po de forma Fundo de frango temperado leo Farinha de trigo Banana Catarina cortada em rodelas finas alho Sobre-coxas de frango Sal Rabanete Alface Curry

PREPARAO: Cortar as fatias de po com o cortador redondo. Pincelar as fatias com manteiga. Colocar cada rodela em uma frma de empada com o lado untado para baixo. Ajustar o po no fundo e borda das forminhas. Assar em forno pr-aquecido at dourar. Desinformar e reservar. Refogar em leo, o alho e o frango cozido. Cortar o frango em cubos. Levar panela com farinha de trigo, o curry, o fundo de frango. Cozinhar at encorpar. Adicionar banana. Rechear as panelinhas reservadas e servir com folhas e rabanete. OBSERVAES:

379

FICHA TCNICA
RECEITA:

VICHYSSOISE
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 250 250 40 200 1,5 q.s.

UNIDADE g g g ml litro Alho por

INGREDIENTES Batata descascada cortada mirepoix Manteiga Nata gua Sal e pimenta do reino

PREPARAO: Refogar na manteiga o alho por at transparente. Adicionar a batata, a gua, sal e pimenta do reino. Cozinhar at que a batata esteja no ponto. Reservar parte do lquido. Liquidificar e devolver panela. Adicionar a nata. Adicionar o lquido reservado para ajustar a consistncia. Ajustar o tempero. Refrigerar e servir. OBSERVAES:

380

FICHA TCNICA RECEITA: QTDE. 6 1 750 1 150 10 90 2 QB QB QB


Descascar,

VICHYSSOISE DE PERA
UNIDADE UN UN ML UM G G G G INGREDIENTES PERAS LIMO FUNDO DE FRANGO ALHO POR PICADO BATATA GENGIBRE RALADO COALHADA NOZ-MOSCADA RALADA FOLHAS AGRIO PARA DECORAR SAL PIMENTA DO REINO PREPARAO:

cortar e retirar as sementes das peras. Coloc-las em um bowl com o suco do limo. Cozinhar as cascas com metade do fundo de frango Retirar as cascas, adicionar as peras (sem o suco de limo), o alho por, a batata, o gengibre e o restante do fundo. Ao levantar fervura, tampar e cozinhar at amaciar todos ingredientes. Bater no liquidificador e coar. Refrigerar at o servio. Temperar com noz moscada, sal e pimenta. Servir com quenelles de coalhada, pera em jardiniere e folhas de agrio.

OBSERVAES:

381

FICHA TCNICA
RECEITA: VOL-AU-VENT DE CAMARES AO CREME DE AAFRO DA TERRA RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 400 2 2 120 40 300 80 750 q.s. 150 130 150 q.s.

UNIDADE g und und g g g g ml

INGREDIENTES

Massa folhada pronta Gemas Alho picado Cebola brunoise Manteiga camares Cogumelos Bechamel Aafro da terra (at dar cor amarela a preparao) ml Creme de leite fresco ml Vinho branco g Ervilhas frescas Sal/pimenta/salsinha/ervas finas PREPARAO: Abrir a massa folhada na espessura de 0,5 cm e cortar 12 circunferncias de 10 cm de dimetro. Em 6 circunferncias, cortar outra circunferncia menor no centro. Pincelar com a gema as circunferncias inteiras. Colar as circunferncias vazadas por cima de cada circunferncia inteira. Pincelar com a gema e reservar. Untar uma forma e distribuir os vol-au-vent e as tampas, cobrindo-os com papel manteiga. Para o recheio, saltear a cebola, o alho, os camares e os cogumelos cortados em lminas. Adicionar o vinho e reduzir pela metade. Acrescentar o molho bechamel e manter em fogo baixo. Dissolver o aafro da terra no creme de leite e acrescentar a preparao. Ajustar o tempero. Finalizar com as ervilhas Servir o recheio dentro do vol-au-vent, usando a tampa para cobrir. OBSERVAES:

382

CULINRIA INTERNACIONAL

383

CULINRIA RABE

384

FICHA TCNICA
RECEITA:

ATAIF BJAUZ (PANQUECA COM RECHEIO DE NOZES)


RENDIMENTO: INGREDIENTES

TEMPO DE PREPARO: QTDE. UNIDADE CALDA: 01 1/3 xcara xcara RECHEIO: xcara g cc MASSA : 01 01 01 xcara xcara cc cc pitada gua acar

55 08

gua de rosas ou gua de laranjeira nozes acar confeiteiro

gua farinha de trigo acar fermento qumico em p sal PREPARAO:

Liquidificar as nozes com o acar de confeiteiro. Transferir para uma tigela e acrescentar a gua de rosas. Reservar. Preparar a massa. Fazer as panquecas com 1 colher de sopa por unidade, dourando somente de um lado. No virar a panqueca. Dispor sobre cada panqueca, 1 colher de ch do recheio, fechando em forma de meia lua. Apertar as bordas para fechar devidamente. Montar num prato e regar com a calda.

OBSERVAES:

385

FICHA TCNICA
RECEITA:

BOLINHO DE GRO-DE-BICO COM GERGELIM (FALAFEL)


RENDIMENTO: INGREDIENTES Gro-de-bico Salsinha picada Cebolinha picada (2 colheres de sopa) Fermento em p Cominho em p Pimenta Sria (bhar) sal Coentro em p Alho amassado Cebola picada Batata ralada fina

TEMPO DE PREPARO: QTDE. 600 1 1/5 10 12 6 Q/n 4 20 200 120 UNIDADE g molho molho g g g g g g g Molho de Gergelim ml g ml g Fritar ml

100 80 30 10 Q/n 500

gua Tahine (pasta de gergelim) Suco de limo Alho amassado Sal leo vegetal

PREPARAO: Deixar o gro-de-bico de molho em gua por 24 horas, trocando a gua se possvel. Retirar a pele do gro-de-bico. Processar com os demais ingredientes at obter uma massa homognea. Fazer os bolinhos (umedecendo as mos) e frit-los no leo. Sirva quente ou frio, com molho de gergelim. Molho: Em um bowl, misture todos os ingredientes at obter uma pasta. OBSERVAES:

386

FICHA TCNICA
RECEITA:

FATAYER (ESFIRRA FECHADA)


RENDIMENTO: 10 PORES

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 04 03 45

UNIDADE xcaras xcara xcara c.s c.s g RECHEIO cc g farinha de trigo gua leo sal acar fermento para po salsa carne moda cebolas pequenas picadas tomates maduros picados Sal e pimenta sria gosto

INGREDIENTES

500 02 03

PREPARAO:

Dissolver o fermento na gua com o acar e o sal. Fazer uma massa com a farinha, o fermento, o leo, adicionando gua at o ponto necessrio. Sovar (aproximadamente 5 minutos) at obter uma massa elstica. Colocar a massa para crescer at dobrar o volume. Misturar todos os ingredientes do recheio e reservar. Abrir a massa e cortar quadrados de 10 cm. Colocar 1 colher de sopa de recheio no centro de cada quadrado de massa, fechar as bodas em forma de trouxinha. Assar a 180C at douradas.
OBSERVAES:

387

FICHA TCNICA
RECEITA:

KHOUBIZ (PO SRIO)


RENDIMENTO: 10 PORES

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 06 02 02 01 02 01

UNIDADE xcaras xcaras c.s c.s c.s pitada farinha de trigo gua morna leo fermento para po acar Sal

INGREDIENTES

PREPARAO: Peneirar junto todos os ingredientes secos. Acrescentar o leo e gua morna. Misturar bem e trabalhar a massa durante 5 minutos. Transferir para um bowl, cobrir com pano e deixar em descanso por 1 hora. Dividir a massa em 10 bolas iguais. Abrir cada poro em crculos de 20 cm de dimetro, polvilhar farinha e cobrir um pano. Descansar por 20 minutos. Assar em frma untada por aproximadamente 5 minutos ou at a massa estufar. Manter coberto com um pano at o momento de servir. OBSERVAES:

388

FICHA TCNICA
RECEITA:

MUHALLLABIA (CREME DE ARROZ COM AMNDOAS)


RENDIMENTO: 10 PORES

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 06 01 01

UNIDADE xcaras xcara xcara xcara leite

INGREDIENTES amndoas sem pele e modas acar arroz modo pitada de sal PREPARAO:

Misturar o arroz com meia xcara de leite. Ferver o restante do leite. Adicionar o arroz, o sal e o acar. Cozinhar em fogo mdio, mexendo sempre at engrossar. Acrescentar as amndoas modas e a gua de rosas. Ajustar tempero.
OBSERVAES:

389

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RECEITA:

PASTA DE TAHINE COM SALSA (BAKDOUNES BI TAHINE)


RENDIMENTO: INGREDIENTES Salsinha picada finamente Tahine gua fria Sumo de limo Sal alho PREPARAO:

TEMPO DE PREPARO: QTDE. 1 100 30 60 Q/n 15 UNIDADE molho g ml ml g

Fazer uma pasta de alho e sal. Misturar ao tahine. Acrescentar a gua e o suco de limo alternadamente (a gua engrossa e o suco de limo deixa a mistura mais lquida) at a consistncia ideal. Acrescentar a salsinha e homogeneizar. Verificar o sal e servir. OBSERVAES: - Tpica iguaria da cozinha srio-libanesa, esta pasta servida frequentemente com po srio, mas tambm um delicioso acompanhamento para peixes fritos.

390

FICHA TCNICA
RECEITA: PERNIL DE CORDEIRO MARROQUINO RENDIMENTO: 10 PORES INGREDIENTES
pernil de cordeiro canela em p cardamomo picado curry coentro em gro triturado anis estrelado picado Sal e pimenta do reino tomate concass cebola grande picada alho picado azeite de oliva couscous marroquino cenoura cozido, cortada em jardinires abobrinha cozida, cortada em jardinires fundo bovino escuro tmara sem caroo acar mascavo amndoa sem pele, torrada manteiga hortel picado

TEMPO DE PREPARO: QTDE.


2,5 02 01 01 01 03 q.s. 02 01 04 250 500 200 200 2,5 150 80 150 60 01 kg unidade dentes ml g g g litro g g g g molho

UNIDADE
kg c.s. c.s. c.s. c.s. unidades

PREPARAO:
Temperar o pernil de cordeiro com sal, pimenta do reino, 1 c.s. de canela em p e 50 ml de azeite de oliva. Separar 500 ml do fundo bovino. Assar o pernil (200 C), regando com o fundo bovino reservado, at o ponto desejado. Reservar o jus rti. Para o molho: Refogar em azeite (100 ml), a cebola, o alho e as especiarias. Adicionar o tomate concass e o acar mascavo e cozinhar. Adicionar 1400 ml de fundo bovino escuro e cozinhar at reduzir at consistncia de molho. Acrescentar o jus rti e a hortel picada. Reservar. Para o couscous: Ferver o fundo restante com azeite de oliva e sal. Retirar do fogo. Adicionar o couscous e tampar por 5 minutos. Soltar o couscous com um garfo, adicionar a manteiga. Acrescentar os legumes (cenoura e abobrinha em jardineira), as tmaras e as amndoas. Servir o pernil com o molho, guarnecido com o couscous.

OBSERVAES:

391

CULINRIA ESPANHOLA

392

FICHA TCNICA
RECEITA:

CHILINDRON DE CARNEIRO
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 04 750 01 02 03 04 01

UNIDADE Colheres de sopa g q.s. Unidade Dentes Unidades Unidades Unidade Azeite de oliva

INGREDIENTES

Carne magra de carneiro, cortada em cubos Sal e pimenta - do - reino Cebola picada Alho socados Pimentes vermelhos grandes, sem pele e sementes, cortados em tiras. Tomates sem pele e sementes, picados

Pimenta mexicana vermelha desidratada e picada Ervas frescas PREPARAO: Temperar o carneiro com sal e pimenta do reino. Dourar em azeite. Retirar e reservar a carne. Na mesma panela, suar a cebola e o alho. Adicionar os pimentes, o tomate, a pimenta. Cozinhar em fogo baixo. Retornar o carneiro com seu jus para a panela. Cozinhar em fogo baixo com a panela tampada at que a carne esteja macia. Ajustar o tempero. Guarnecer com ervas picadas. OBSERVAES:

393

FICHA TCNICA
RECEITA:

COGUMELOS RECHEADOS COM ANCHOVAS


RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 50 04 450 150 04 01 01 03 q.s. 04 04

UNIDADE g c.s. g g Unidades Dente Unidade c.s. c.s. c.s.

INGREDIENTES Po fresco, sem casca, picado Leite Cogumelos de tamanho mdio Bacon bem picado Files de anchovas picados Alho socado Ovo batido Salsinha picada Organo fresco, sal e pimenta do reino Farinha de rosca Azeite de oliva, raminhos de organo para guarnecer

PREPARAO: Pr aquea o forno a 180 C. Colocar o po fresco de molho no leite. Remover os talos dos cogumelos e pic-los. Refogar os talos de cogumelo, o bacon, os fils de anchovas, o alho, o ovo, a salsinha, o organo, o sal e a pimenta. Remover o po do leite, retirando o excesso de lquido. Juntar mistura de bacon. Rechear cada cogumelo com a mistura, polvilhar com a farinha de rosca e regar com azeite. Assar at dourado. OBSERVAES:

394

FICHA TCNICA
RECEITA:

CREMA CATALANA
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 750 7 200 50 1 1 1

UNIDADE ml un g g un un un Leite Gema de ovo Acar Amido de milho Canela em casca Casca de limo Casca de Laranja

INGREDIENTES

PREPARAO: Escaldar o leite com a canela, casca de limo e casca de laranja. Fazer uma gemada (no bater em excesso) com as gemas e acar. Incorporar o amido de milho. Coar o leite e adicionar aos poucos na gemada. Misturar por completo sem deixar espumar. Retornar a mistura para o fogo e cozinhar em fogo brando mexendo at encorpar. (Esse processo pode ser feito em banho-maria tambm.) Dispor o creme nos ramequins e refrigerar at servir. Para fazer a crosta caramelizada (opcional), cobrir com acar, retirar o excesso e dourar com o maarico ou sob a salamandra. OBSERVAES:

395

FICHA TCNICA
RECEITA:

OVOS FLAMENGA
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 02 02 04 01 01 01 85 115 01

UNIDADE Colheres de sopa Azeite de oliva

INGREDIENTES

Unidades Cebola bem picada Alho socados Dentes Presunto serrano picado Fatias Pimento vermelho sem sementes, bem picado Unidade Pprica Pitada Tomate grande concass Unidade g Ervilhas frescas ou congeladas ml Vagens cozidas Colher de ch Massa de tomate q.s. Sal, pimenta-do-reino 04 Unidades Ovos 04 Fatias Linguia cozida 01 Colher de sopaSalsinha picada PREPARAO: Refogar a cebola e o alho em azeite at que estejam macios mas no dourados. Adicionar o extrato de tomate. Adicionar metade do presunto e o pimento. Refogar e adicionar a pprica. Adicionar o tomate e deixar encorpar at um pur grosso. Adicionar as ervilhas e vagens. Ajustar o tempero. Colocar a mistura em 4 pratinhos refratrios individuais. Fazer uma depresso no centro de cada pratinho. Quebra um ovo sobre cada depresso, deixando que a clara escorra sobre a superfcie. Cobrir com o restante do presunto e depois com uma fatia de linguia Assar at que s claras estejam firmes. Salpicar a salsinha e servir. OBSERVAES:

396

FICHA TCNICA
RECEITA:

PATO COM PERAS


RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 02 01 02 01 02 01 01 225 04 04 01 10 q.s.

UNIDADE Colheres Unidade Unidades Unidade Unidades Unidade Colher de ch ml Col. de sopa Unidades Dente Unidades Azeite de oliva

INGREDIENTES Pato cortado em oito pedaos Cebolas bem picadas Cenoura picada Tomates sem pele e sem sementes e picados Canela em pau Tomilho fresco picado Fundo de frango Brandy Peras firmes sem casca e sementes partidas ao meio

Alho Amndoas tostadas Sal e pimenta - do reino ervas para guarnecer (opcional) PREPARAO: Temperar a carne do pato com sal e pimenta. Dourar bem todas as partes em azeite. Reservar Retirar parte do leo da panela, deixando cerca de duas colheres de sopa. Refogar a cebola, a cenoura, os tomates, a canela e o tomilho. Adicionar o fundo de frango e cozinhar em fogo baixo por aproximadamente 15 minutos. Descartar a canela e liquidificar at obter um pur. Se necessrio, peneirar. Retornar o pur para a panela, adicionar o brandy e ferver. Adicionar o pato ao molho e deixar cozinhando Cozinhar as peras em fogo baixo at que estejam macias. Reservar. Fazer uma pasta de alho e amndoas. Adicionar a pasta ao molho. Cozinhar o pato at o ponto, ajustando a consistncia do molho com o lquido do cozimento das peras Temperar e adicionar as peras cozidas. OBSERVAES:

397

FICHA TCNICA
RECEITA:

SALADA DE PIMENTO ASSADO


RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 04 04 01 01 08

UNIDADE Unidades Unidades Col. de sopa Col. de sopa Col. de sopa

INGREDIENTES Pimentes vermelhos, sem pele e sementes, cortados em tiras Fils de anchova, cortados no sentido do comprimento Alcaparras Salsinha picada Azeite de oliva, sal e pimenta-do-reino

PREPARAO: Assar os pimentes inteiros em forno mdio, at que dourem por fora. Para retirar a pele, colocar os pimentes em saco plstico fechado para suarem por 10 minutos. Levar gua corrente e lavar retirando a. Cortar em tiras. Dispor os pimentes numa travessa rasa. Dispor sobre os pimentes a anchova e as alcaparras. Fazer um molho com a salsa, o azeite, sal e pimenta. Regar a salada com o molho. OBSERVAES:

398

FICHA TCNICA
RECEITA:

SANGRIA
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 06 a 08 01 02 02 04 02 02 685

UNIDADE Cubos Garrafa Tiras Tiras Unidades Colheres de sopa Unidades ml q.s. Gelo Vinho tinto, gelado Casca de laranja Casca de limo Suco de laranja Acar Suco de limo

INGREDIENTES

gua com gs gelada Raminhos de hortel e fatias de limo e laranja. PREPARAO:

Coloque

os cubos de gelo numa tigela grande gelada, junte o vinho e as cascas de laranja e limo. Coloque o suco de laranja numa tigela pequena, adicione o acar e mexa at que o acar dissolva. Coloque o suco de limo no vinho. Complete com a gua com gs. Transferir para uma jarra grande gelada. Decore com folhinhas de hortel e fatias de limo. OBSERVAES:

399

FICHA TCNICA
RECEITA:

SOPA BRANCA DE UVAS


RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 200 04 2 115 3 225 q.s.

UNIDADE g Fatias Dentes ml Col. de sopa g Amndoas sem casca

INGREDIENTES Po branco sem casca embebido em gua fria e espremido Alho socados Azeite de oliva Vinagre de sherry ou vinho tinto Uvas moscatel ou outra qualidade sem sementes Sal

PREPARAO: Colocar as amndoas de molho em gua fervente por aproximadamente 3 minutos. Retirar as peles das amndoas e processar juntamente com o po e o alho at obter uma pasta homognea. Adicionar as uvas e processar, ajustando com gua at consistncia cremosa. Refrigerar por completo e servir guarnecido com salsinha picada. Temperar a gosto com vinagre e sal. OBSERVAES:

400

FICHA TCNICA
RECEITA:

ZARZUELA
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 16 350 03 450 550 04 01 01 02 01 115 115 03 03 03

UNIDADE Unidades g Col. de sopa g g q.s. Col. de sopa Unidade Colher de ch Unidades Folha ml ml Fios Dentes Col. de sopa Mexilhes Lulas Azeite de oliva Camares crus sem casca Linguado, cortado em quatro Sal, pimenta - do - reino Brandy ou conhaque

INGREDIENTES

Cebola grande picada Pprica Tomates sem pele e semente e picado Louro Vinho branco seco Calda de peixe ou de vegetais Aafro Alho Salsinha picada

PREPARAO:
Limpar e cozinhar os mexilhes. Remover das conchas e reservar. Limpar as lulas, fatiando o tubo em anis. Reservar. Temperar os camares e o peixe com sal e pimenta. Frigir os camares em azeite at que estejam rosados. Reservar. Frigir o peixe em azeite at levemente dourado. Reservar. Frigir rapidamente os anis e os tentculos das lulas. Flambar com

o brandy/conhaque. Reservar a lula com o lquido. Refogar a cebola at macia. Adicionar a pprica, os tomates, o louro e cozinhar em fogo brando. Adicionar o vinho e ferver at reduzir a um tero. Adicionar o fundo de peixe e cozinhar. Fazer uma pasta com o aafro, o alho e a salsinha. Emulsionar com 2 col. de sopa do caldo de cozimento e adicionar a pasta ao caldo. Ao ferver, adicionar os frutos do mar. Ajustar o tempero.
OBSERVAES:

401

CULINRIA FRANCESA

402

FICHA TCNICA
RECEITA:

BRANDADE DE MORUE
RENDIMENTO: 10 PORES

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 800 200 50 05

UNIDADE g ml ml Dentes Bacalhau Leite Azeite de oliva Alho

INGREDIENTES

PREPARAO: Dessalgar o bacalhau, levar ao fogo e ferver. Baixar o fogo e cozinhar por 10 minutos. Escorrer a gua e desfiar. Processar o bacalhau junto com o alho. Esquentar o leite com o azeite de oliva. Incorporar o leite ao bacalhau at obter uma massa elstica. Caso no esteja, adicionar uma batata cozida. Ajustar o tempero. OBSERVAES: - Servir bem quente.

403

FICHA TCNICA
RECEITA:

CLAFOUTIS AUX CERISES


RENDIMENTO: 08 pores

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 500 04 125 80 250 10 80

UNIDADE g Unidades g g ml g g Cerejas Ovos Acar Farinha de trigo Leite Acar de baunilha Sal Manteiga

INGREDIENTES

PREPARAO:
Fazer uma gemada com os ovos, acar e uma pitada de sal. Incorporar gemada a farinha, peneirando-a. Adicionar 60 g de manteiga macia e o leite. Incorporar. Untar uma frma redonda com a manteiga restante e dispor as Dispor o creme sobre as frutas e assar at dourar. Polvilhar acar de baunilha e servir.

cerejas.

OBSERVAES:

404

FICHA TCNICA
RECEITA:

CREPE SUZETTE
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 100 02 15 04 80 60 20 200 50 50 150

UNIDADE g g g Unidades ml ml g Calda g g ml ml q.s. Farinha de trigo Sal Acar Ovos Leite gua Manteiga derretida Acar refinado Manteiga Cointreau Suco de laranja Casca de laranja em tirinhas

INGREDIENTES

PREPARAO: Bater no liquidificador todos os ingredientes da massa, deixar descansar por 10 minutos. Fritar a massa em pequenas poes em frigideira anti-aderente e reservar. Calda: Fazer um caramelo com a manteiga e o acar. Adicionar o suco de laranja e reduzir a . Flambar com o Cointreau e verter sobre os crepes. Servir com sorvete e casca de laranja. OBSERVAES:

405

FICHA TCNICA
RECEITA: CRESPOU D OMELETTES RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 13 800 400 150 150 200 1/3 20 150 50 Q/n 150 Recheios:

UNIDADE und g g g g g molho g g ml g

INGREDIENTES Ovos Tomate bem maduros Pimentes (os 3 tipos) Presunto Queijo mussarela fatiada Champignon Manjerico Alho Cebola Azeitona de oliva Sal e pimenta do reino ratatouille PREPARAO:

Tomates Picar os tomates (sem pele e sem semente). Saltear a cebola e o alho com azeite de oliva. Adicionar o tomate e cozinhar. Temperar com sal e pimenta do reino. Pimentes Tirar a pele e as sementes dos pimentes, cortar em juliennes e saltear com azeite de oliva e alho. Condimentar com sal e pimenta do reino e reservar. Refogar os champignons com azeite, cebola e alho. Preparar 5 omeletes (2 ovos para cada omeletes). Montagem: Em uma forma redonda: 1 Camada: 1 omelete com tomate 2 camada: 1 omelete com champignon 3 camada: 1 omelete com ratatouille 4 Camada: 1 omelete com pimentes 5 Camada: 1 omelete com presunto e queijo Cobrir com 3 ovos inteiros batidos, salpicar com manjerico e salsinha. Assar (180 C) banho-maria por 10 minutos. OBSERVAES:

406

FICHA TCNICA
RECEITA: CROUSTADE AUX PRUNES RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 75 75 225 2

UNIDADE Massa g g g und Recheio g g ml Manteiga Gordura vegetal Farinha de trigo Gemas

INGREDIENTES

500 50 50

Ameixas vermelhas sem caroos cortadas em cubos Acar gua PREPARAO:

Misturar

a manteiga e a gordura com a farinha de trigo at formar uma massa com textura de farofa. Adicionar as gemas e a gua se necessrio, misturando at ficar uma massa compacta e macia. Refrigerar por 30 minutos. Cozinhar as ameixas com 25g de acar e a gua (50 ml) at ficarem macias. Retirar do fogo, adicionar 25g de manteiga e resfriar. Dividir a massa em duas partes iguais e abrir a primeira. Forrar o fundo de uma forma e rechear com as ameixas. Abrir a segunda metade da massa e cobrir o recheio. Fechar as bordas com garfo. Pincelar a tampa com leite e fazer um pequeno furo no meio. Assar (180 C) at dourar. Servir quente ou frio. OBSERVAES:

407

FICHA TCNICA
RECEITA:

FILET BARD AO MOLHO BALSMICO


RENDIMENTO: 10 pores

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 1,5 300 250 350 40 03 01 03 50 50

UNIDADE Kg g g g g Unidade Unidade Dentes g ml Filet mignon Shitake fresco fatiado Queijo brie ou feta Bacon fatiado fino Mostarda dijon Ovos Sal e pimenta do reino Cebola mdia picada Alho picado Manteiga conhaque

INGREDIENTES

PREPARAO: Bater os ovos em omelete e temperar com sal e pimenta do reino. Preparar os omeletes finos e reservar. Refogar o alho e a cebola na manteiga, juntar o shitake e cozinhar. Flambar com o conhaque, continuar o cozimento at secar o lquido e reservar. Abrir o fil no sentido do comprimento (para rechear). Temperar o filet mignon com sal, pimenta do reino e mostarda dijon. Dispor por cima do fil, as omeletes, o queijo e o shitake. Fechar o filet, enrolar nas fatias de bacon e amarrar com barbante. Temperar por fora com sal e pimenta. Selar e assar em forno (180 C) at o ponto. OBSERVAES:

408

FICHA TCNICA
RECEITA:

FLAN L PINARD
RENDIMENTO: 5 pores

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 1 50 250 1 3

UNIDADE Kg g ml Unidade Unidades Espinafre

INGREDIENTES Manteiga Nata Ovo Gemas Sal e pimenta do reino a gosto

PREPARAO: Reduzir a nata em fogo mdio at comear a ter consistncia. Reservar. Branquear o espinafre e espremer todo lquido. Refogar com 20g de manteiga. Processar o espinafre, o ovo inteiro, as gemas e a nata. Temperar com sal e pimenta do reino. Untar as frmas com o resto da manteiga e dispor o creme de espinafre. Assar (180) em banho-maria at que esteja firme no centro (aprox. 20 minutos) Desenformar e servir. OBSERVAES:

409

FICHA TCNICA
RECEITA:

GAZPACHO DE FRUITS D T (FRUTAS DE VERO)


RENDIMENTO: 8 pores

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 02 500 500 250 04 02 150 150

UNIDADE Unidades g g g Unidades Unidades g ml Mao

INGREDIENTES Tomates grandes bem maduros concasss Morango Framboesa Groselha Pssegos (frescos) descascados e cortados em gomos Limo (suco) Acar gua para calda (mdia) Manjerico

PREPARAO: Leve metade das frutas vermelhas ao processador junto com os tomates concasss, a calda mdia, o suco de limo e as folhas de manjerico at que fique bem lisa. Peneirar. Refrigerar bem e servir com a outra metade das frutas vermelhas, os pssegos cortados em gomos e po de frma com mel, torrado. OBSERVAES:

410

FICHA TCNICA
RECEITA: MULET AUX OLIVES ET AU VIN BLANC RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 2 180 120 60 400 1 60 2 30 Q/n

UNIDADE kg ml g ml g folha g ramos g

INGREDIENTES Tainhas mdias (2 unidades) Azeite de oliva Azeitonas pretas sem caroo (12 unidades) Vinho branco seco Laranja (3 unidades) Louro Bulbo de funcho Tomilho fresco Alcaparra Sal e pimenta do reino PREPARAO:

Temperar as tainhas com sal e pimenta do reino. Dispor numa assadeira com o azeite, o vinho, o louro, o tomilho, o funcho, a metade das rodelas de laranja e assar at o ponto. Adicionar as azeitonas e as alcaparras 5 minutos antes da finalizao do assado. OBSERVAES:

411

FICHA TCNICA
RECEITA: NAVARIN D AGNEAU RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 02 800 450 250 450 25 200 150 Q/n Q/n Q/n Q/n Q/n

UNIDADE kg g g g g g g g

INGREDIENTES Paleta de cordeiro cortada em pedaos Tomate (concass) Cenoura em rodelas Nabo Cebola baby (pequenas) Alho Ervilha fresca ou congelada Ervilha torta Sal Pimenta do reino Ervas de Provence Farinha de trigo leo PREPARAO:

Temperar o cordeiro com sal e pimenta. Dourar em leo, uniformemente. Adicionar o alho, as cenouras e os tomates. Refogar. Cobrir com gua (preferencialmente fundo escuro), adicionar o resto dos legumes (sem as duas ervilhas) e cozinhar at que o cordeiro esteja macio. Ligar com farinha de trigo e adicionar as ervilhas. Dourar as cebolas em uma frigideira e incorporar preparao. Ajustar o tempero e finalizar com ervas de Provence. OBSERVAES:

412

FICHA TCNICA
RECEITA:

NOUGAT GLAC AU MIEL


RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 75 75 75 4 50 50 100 500 35

UNIDADE g g g Unidades g g g ml ml Nougatine concass Frutas cristalizadas Uvas passas Claras Acar Glicose Mel Nata Grand Marnier ou Cointreau

INGREDIENTES

PREPARAO: Bater a nata em chantilly e reservar na geladeira. Misturar a nougatine, as frutas cristalizadas e o licor. Macerar. Fazer uma calda com o acar, o mel, a glicose at atingir 121 C. Bater as claras em neve e adicionar a calda quente em baixa velocidade. Bater at o ponto e at esfriar. Incorporar ao chantilly, o merengue e as frutas maceradas at obter um creme homogneo. Distribuir numa frma de bolo ingls (ou tipo terrine) e levar ao freezer at firmar. OBSERVAES:

413

FICHA TCNICA
RECEITA:

POULET SAUT STANLEY


RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 02 200 200 200 50

UNIDADE kg g ml g g Frango

INGREDIENTES Cebola cortada em julienne Nata champignon Manteiga Curry e pimenta cayenne gosto Sal e pimenta do reino Alho, picados Grand Marnier (Cointreau ou licor de laranja)

03 30

Dentes ml

PREPARAO: Cortar o frango em pedaos, temperar com sal, pimenta e alho. Dourar o frango na manteiga. Adicionar a cebola e flambar com o licor. Adicionar o champignon, o curry, a pimenta cayenne e refogar rapidamente. Transferir para uma assadeira e assar (180 graus) at o ponto. OBSERVAES:

414

FICHA TCNICA
RECEITA:

ROULEAUX DE FILETS LA VANILLE


RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 1 800 150 1 200 q.s. q.s.

UNIDADE kg ml g unid g Fil de linguado Fumet Nata Fava baunilha Vngole Sal Pimenta

INGREDIENTES

PREPARAO: -Dividir a fava ao meio em sentido transversal. -Uma das partes dividir ao meio. -Ferver o fumet e o vngole com as duas metades menores da baunilha e deixar em infuso por mais 15 minutos. -Dividir a outra parte em 8 partes no sentido longitudinal. -Temperar os fils com sal e pimenta, colocar uma fava de baunilha por poro, enrolar e prender com um palito ou amarar. -Separar 250 ml da infuso, e reservar os vngoles, refrigerando-os. -Cozinhar os paupiettes poch. -Ferver o restante da infuso, adicionar a nata e reduzir. -Temperar com sal e pimenta. -Reaquecer o vngole e servir.

OBSERVAES: Servir com arroz negro.

415

FICHA TCNICA
RECEITA:

SUPRMES DE VOLAILLE FARCIS DORIA


RENDIMENTO: INGREDIENTES
Suprmes de frango Fundo de aves Pepino japons Manteiga Cebola brunoise Manteiga Coxas e sobrecoxas de frango desossadas Po de foma torrado e processado Nata Salsinha picada Cebolinha Sal e pimenta do reino Molho g g ml ml ml g Manteiga Cebola brunoise Vinho branco seco Fundo de aves Nata Champignon em lminas (opcional)

TEMPO DE PREPARO: QTDE.


8 500 450 50 30 20 2 50 200 1/5 1/5 Q/n 60 40 100 500 300 60

UNIDADE
und ml g g Recheio g g und g ml molho molho

PREPARAO: Recheio: Saltear a cebola na manteiga at ficar transparente. Reservar. Moer a carne das coxas e sobrecoxas de frango no processador. Adicionar a cebola e as claras. Transferir para um bowl num banho de gelo, adicionar a nata, o po e as ervas e temperar. Fazer uma inciso nas supremas de frango e rechear. Envolver em papel alumnio e escaldar no fundo de ave at o ponto (10 a 15 minutos). Conservar as supremas quentes no caldo. Cortar os pepinos em printanire e escaldar em caldo quente. Molho: Suar em manteiga a cebola. Adicionar o vinho e levar ebulio. Reduzir metade. Acrescentar o fundo de ave e os champignons. Cozinhar. Coar o caldo e retornar panela. Adicionar a nata e ferver at ficar espesso. Incorporar a manteiga restante gelada. Desembrulhar as supremas e cortar em fatias, servir com molho guarnecido com pepino e cebolinha.

416

FICHA TCNICA
RECEITA:

TERRINE DE SALMO DEFUMADO, KANI KAMA E LINGUADO


RENDIMENTO: 10 pores

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 200 200 650 05 500 04

UNIDADE g g g Unidades g c.s. Salmo defumado

INGREDIENTES kani kama Fil de linguado Claras de ovo Nata bem gelada Funcho fresco Suco de meio limo Sal e pimenta do reino branca Amndoas torradas PREPARAO:

100

Abrir o filme plstico e dispor o salmo defumado e o funcho por cima. Dispor o kani sobre o salmo e temperar com sal, pimenta do reino branca e suco de limo. Enrolar e refrigerar. Processar o fil de linguado at ficar bem liso, adicionar as claras uma de cada vez para obter uma pasta homognea. Transferir para um bowl, incorporar a nata bem gelada, as amndoas e temperar. Distribuir metade da pasta de peixe numa frma para terrine at a metade, colocar no meio o rolo de salmo e kani kama (sem o plstico filme) e cobrir com a outra metade da pasta de peixe. Cobrir com papel alumnio e assar no forno em banho-maria durante 50 minutos. Sugesto: servir com mesclum de folhas ao molho vinagrete de manga com azeite. OBSERVAES:

417

FICHA TCNICA
RECEITA:

TOMATES PROVENALES
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 6 30 400 50 40 Q/n 30

UNIDADE und g g ml g ml

INGREDIENTES Tomate gacho (1,2 kg) Alho Po de forma Azeite de oliva Fil de anchovas (umas 8 und) Ervas da provence gua PREPARAO:

Fazer croutons com o po. Retirar a parte de cima dos tomates (tampa), a polpa. Picar a polpa desprezando as sementes. Saltear o alho e o tomate no azeite. Adicionar o fil de anchovas e as ervas de Provence. Acrescentar os croutons e misturar at secar o lquido. Rechear os tomates e assar no forno a 160C at soltar a pele. OBSERVAES: - Pode ser servida como entrada ou guarnio.

418

CULINRIA INDIANA

419

FICHA TCNICA
RECEITA:

ARROZ BIRIAMI
RENDIMENTO: 06 pores

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 02 10 02 50 05 01 05 10 10 100 100 03 75 05

UNIDADE Unidades g Dentes ml g Unidade Gros g g g g Unidades g g Pimentas dedo de moa Gengibre fresco ralado Alho leo vegetal Cominho em gro Pau de canela Cardamomo

INGREDIENTES

Curry Crcuma Couve flor Batata cortada em jardinire Tomates concass Ervilha congelada Pimenta em p Sal a gosto 80 g Cebola cortada em brunoise 30 g Ghee 500 g Arroz Branco PREPARAO: Amassar (socar) as pimentas, o alho o gengibre e reservar. Frigir os gros de cominho, cardamomo e a canela. Adicionar a cebola e refogar em fogo baixo durante 3 minutos. Adicionar a pasta de pimenta, a crcuma, a pimenta em p, o tomate e cozinhar. Adicionar o arroz, a batata, a couve flor, as ervilhas, o ghee e refogar em fogo alto. Adicionar a gua, o sal e cozinhar em fogo baixo at o ponto (aprox. 20 minutos). OBSERVAES:

420

FICHA TCNICA
RECEITA:

BOLINHOS DE LENTILHAS COM ESPINAFRE


RENDIMENTO: 04 pores

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 400 200 100 10 10 02

UNIDADE g g g g g Unidades Lentilha

INGREDIENTES Espinafre Cebola cortada em brunoise Gengibre fresco picado Curry Pimentas dedo de moa picadas Sal a gosto leo para fritar

PREPARAO: Deixar a lentilha de molho durante 1 hora. Refogar o espinafre na manteiga. Deixar amornar e picar. Escorrer a lentilha e processar at obter um pur granulado, Transferir para um bowl, incorporar o espinafre, o gengibre, a cebola picada, o sal, a pimenta, o curry e misturar bem. Formar bolinhos achatados. Fritar em leo vegetal (180). OBSERVAES:

421

FICHA TCNICA
RECEITA:

CURRY DE CAMARO COM MANGA


RENDIMENTO: 04 pores

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 30 10 10 10 02 300 01 10 400 500

UNIDADE ml g g g Unidades g Unidade g ml g leo vegetal

INGREDIENTES Mostarda em gro Curry Gengibre fresco picado Pimenta dedo de moa, cortadas em juliennes Cebola cortada em juliennes Manga verde, firme e cortada em fatias

Crcuma Leite de coco Camares mdios Sal gosto PREPARAO: Saltear os gros de mostarda no leo quente, adicionar o curry, o gengibre, a pimenta e a cebola. Refogar at a cebola dourar, adicionar a manga, o crcuma e sal. Acrescentar o leite de coco, 200ml de gua e ferver. Incorporar os camares e cozinhar at o ponto. Ajustar o tempero. OBSERVAES:

422

FICHA TCNICA
RECEITA:

CURRY DE OVO E CEBOLA AO MOLHO MASSALA


RENDIMENTO: 04 pores

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 75 06 45 10 02 04 10 10 300 400 10

UNIDADE g Unidades ml g Dentes Unidades g g g g g Coco ralado fresco

INGREDIENTES Ovos leo vegetal Erva doce em gro Alhos picados Pimentas dedo-de-moa picadas Gengibre fresco picado Curry Cebola cortada em rodelas Tomate paulista concass Crcuma Sal a gosto Coentro fresco para decorar PREPARAO:

Cozinhar os ovos. Frigir no leo os gro de erva doce, a pimenta, o gengibre, o curry e refogar. Adicionar a cebola, dourar. Incorporar o tomate concass, o crcuma, o sal e cozinhar em fogo baixo (aprox. 5 minutos). Processar o coco ralado com 125ml de gua e incorporar preparao. Reduzir o lquido e adicionar os ovos picados. Ajustar o tempero e finalizar com coentro picado. OBSERVAES:

423

FICHA TCNICA
RECEITA:

KULFI
RENDIMENTO: 06 pores

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 01 30 50 02

UNIDADE Litro g g c.s. Leite Farinha de arroz Acar mascavo leite

INGREDIENTES

PREPARAO: Reduzir o leite pela metade. Adicionar o acar mascavo. Adicionar a farinha de arroz diluda em 2 c.s. de leite frio e cozinhar em fogo baixo at ficar cremoso. Esfriar. OBSERVAES: Para uma kulfi de pistache, adicionar 50g de pistache concass, 150g de chantilly. Refrigerar e bater depois de 1 hora. Repetir a operao 2 vezes e congelar em forminhas individuais, Retirar 5 minutos antes de servir. Para o kulfi de aafro, adicionar este ao leite para ferver.

424

CULINRIA ITALIANA

425

FICHA TCNICA
RECEITA:

BRASATO AL CABERNET
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 1,5 750 100 450 400 750 10 06 01 50 50 30

UNIDADE Kg ml g g g g g Folhas Ramo g ml g q.s. q.s. q.s. ml ml Alcatra inteira

INGREDIENTES Vinho Cabernet Sauvignon (ou outro tinto seco) Bacon em cubos Cenoura Salso Cebola Alho Slvia fresca Tomilho fresco Manteiga

Azeite de oliva Extrato de tomate Farinha de trigo Sal Pimenta 20 shoyu 20 Molho ingls PREPARAO: Temperar a carne com sal e pimenta. Polvilhar farinha de trigo. Dourar todos os lados em manteiga e azeite. Reservar aquecida. Na mesma panela refogar os legumes, o extrato de tomate e o bacon. Dourar levemente. Tempere com shoyu e molho ingls. Em outra panela reduzir o vinho a e reservar. Colocar a carne na panela do refogado. Adicionar o vinho reduzido medida que for reduzindo o braseado. Cozinhar em fogo baixo. Se necessrio, adicionar fundo bovino ou de legumes. Retirar a carne, bater no liquidificador. Ajustar o tempero e a consistncia. Servir a carne fatiada. OBSERVAES:

426

FICHA TCNICA
RECEITA:

BRUSCHETTA
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 01 500 100 20 01 80 100 q.s.

UNIDADE Kg g ml g Mao g g Po italiano Tomate concass Azeite de oliva Alho em lminas Manjerico Azeitona preta picada Mussarela de bfala Organo

INGREDIENTES

PREPARAO: Torrar levemente o po fatiado em forno. Reservar. Temperar o tomate com sal e deixar escorrer numa peneira at que esteja livre do lquido. Dourar o alho, a azeitona, o tomate e o organo. Retirar do fogo. Adicionar o manjerico. Ajustar o tempero. Montagem: Colocar a mistura sobre o po, cobrir com lminas de mussarela de bfala. Gratinar levemente em forno ou salamandra. OBSERVAES:

427

FICHA TCNICA
RECEITA:

CAPELLETTI DE RICOTA, ESPINAFRE E DAMASCO


RENDIMENTO: INGREDIENTES Para a massa: Farinha de trigo Ovo Azeite de oliva gua Sal Para o recheio: g molho g Ricota Espinafre Damasco seco Sal, pimenta do reino e noz moscada PREPARAO:

TEMPO DE PREPARO: QTDE. 500 5 q.s. q.s. q.s. 500 1 120 q.s. UNIDADE g un

- Preparar a massa e colocar para descansar. Preparar o recheio: - Desfolhar, lavar e branquear o espinafre. Espremer para retirar o excesso de lquido. - Picar bem o espinafre. - Triturar ou esfarelar a ricota. - Picar bem o damasco. - Misturar todos os ingredientes. Ajustar o tempero. Preparar os capelete: - Abrir a massa com espessura mnima, sendo duas folhas de massa para cada parte de capelete (uma folha para a base, outra para o topo). - Dispor o recheio (aproximadamente 1 c.s. rasa por poro) respeitando um espao entre cada poro. Pincelar com gua entre os espaos e cobrir com a outra folha de massa, garantindo a retirada do ar. - Com auxlio de faca ou carretilha, cortar em forma de tringulos. - Para formar o capelete, unir duas pontas do tringulo, pressionando levemente para garantir que se colem. - Coloc-los numa travessa e polvilhar com farinha de trigo ou de milho fina. - Cozinhar em gua fervente com sal at al dente.

OBSERVAES:

428

FICHA TCNICA
RECEITA:

CAPONATA
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 600 200 03 400 100 20 30 50 15 100 100 01

UNIDADE g g Talos g g g g g g ml ml Mao q.s. Berinjela em jardineira

INGREDIENTES Cebola em Juliana Salso em jardineira Tomates concass Azeitonas pretas picadas Alcaparras picadas Pioli (ou nozes sem casca levemente torradas) Uvas passas pretas picadas Acar (opcional para ajustar a acidez) Vinagre de vinho tinto (ou vinagre balsmico)

Azeite de oliva Manjerico picado sal PREPARAO: Dourar a berinjela em azeite, adicionar o tomate. Temperar e reservar. Branquear o salso. Reservar. Dourar a cebola. Acrescentar a berinjela e tomate, o salso, as azeitonas, alcaparras, pinol (ou nozes), passas. Refogar at que todos legumes estejam no ponto. Condimentar com vinagre e acar, sal e pimenta. Finalizar com o manjerico. OBSERVAES:

429

FICHA TCNICA
RECEITA:

CONCHIGLIONI PICCANTI AI BROCCOLLI


RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 500 1 175 20 100 150

UNIDADE g Kg g g ml q.s. g q.s. Massa tipo conchilho

INGREDIENTES Brcolis cortado em buqu (floretes) Atum em lata Alho Azeite de oliva Pimenta calabresa seca Queijo pecorino ou parmeso inteiro sal

PREPARAO: Dourar o alho e a calabresa em metade do azeite. Adicionar o atum desmanchado e reservar. Branquear o brcolis. Manter a gua para cozinhar a massa. Dourar o brcolis em azeite apimentado. Adicionar a calabresa e o atum. Temperar com sal e adicionar a massa cozida (al dente). Saltear para incorporar. Ajustar o tempero. OBSERVAES:

430

FICHA TCNICA
RECEITA:

MAIALE AL LATTE (PORCO COZIDO NO LEITE)


RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 750 1 50 100 100 2 2 2 1 q.s.

UNIDADE g litro g g g un c.s. c.s. Leite Manteiga Presunto picado Cebola picada Dente de alho picado Manjerona picada Manjerico picado

INGREDIENTES Lombo de porco ou pernil desossado

colher de caf Coentro em gro Sal e pimenta do reino

PREPARAO: - Dourar a cebola na manteiga. Adicionar o presunto. Refogar brevemente e reservar na prpria panela. - Fazer um furo atravessando a pea de carne. Rechear com a mistura de alho, ervas e coentro em gro. Temperar com sal e pimenta do reino. - Numa frigideira com leo, selar e dourar todos os lados da pea de carne. - Adicionar o leite na panela com a cebola e presunto e ferver. Colocar a pea de carne no leite, mantendo em fervura leve, com a panela semi-destampada. Mexer eventualmente. - Cozinhar por uma 1:30 h (aproximadamente). A nata que se formar deve ser misturada ao leite durante o cozimento. No deixar reduzir por completo para que no queime. - Para servir, corte a carne em fatias, utilizando o leite do cozimento como molho. OBSERVAES: - Como referncia pode ser usado 1 litro de leite para cada quilo de carne.

431

FICHA TCNICA
RECEITA:

MASCARPONE
RENDIMENTO: 900 g

TEMPO DE PREPARO: 12 horas

QTDE. 1 1

UNIDADE Kg Nata Colher de sopa Cremor de trtaro

INGREDIENTES

PREPARAO: Ferventar a nata a 90 C. (Importante no passar dessa temperatura). Adicionar o cremor de trtaro e garantir que ficou bem diludo. Deixar esfriar na geladeira por 2h. Dispor um pano de cozinha limpo dentro de um bowl e deix-lo suspenso, sem que toque o fundo. Colocar o creme sobre o pano, cobrir com plstico filme e refrigerar por 12 horas. O creme ir dessorar e se transformar em mascarpone. Descartar o soro e utilizar o mascarpone como requisitado. OBSERVAES: - O mascarpone pode ser temperado com sabores doces ou salgados.

432

FICHA TCNICA
RECEITA:

OSSO BUCO AL VINO BIANCO


RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 06 150 150 01 200 300 50 80 04

UNIDADE Fatias g g Talo ml ml g ml Unidades q.s. q.s. q.s. Cremolata g Mao Unidade Cebola brunoise Cenoura brunoise Salso brunoise Vinho branco seco Fundo bovino Manteiga Azeite de oliva Fils anchova dessalgadas Farinha de trigo Sal pimenta Alho salsinha Limo

INGREDIENTES Osso buco com 4 cm de espessura

20 01 01

PREPARAO: Fazer pequenos cortes na carne para evitar que encolha. Temperar com sal e pimenta. Polvilhar com farinha de trigo. Dourar o osso buco em ambos os lados com manteiga e metade do azeite. Reservar. Descartar o excesso de gordura e na mesma frigideira coloque o azeite (se necessrio). Dourar os legumes. Acrescentar as anchovas desmanchadas. Deglaar com vinho e deixar ferver levemente. Dispor a carne numa assadeira, com os legumes, o molho e o caldo. Cobrir com papel alumnio e assar em 170 at que a carne esteja bem macia. Guarnecer com gremolata (cremolata pasta de salsinha, raspas de limo e alho). OBSERVAES:

43

FICHA TCNICA
RECEITA:

PANNA COTTA AL PISTACCHIO


RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 01 100 02 01 12 150 04

UNIDADE Litro g Col. de ch Fava g g Col. de sopa Creme de leite Acar Cardamomo modo Baunilha Folha de gelatina incolor Pistache fresco sem casca Cereja em calda

INGREDIENTES

PREPARAO: Hidratar a gelatina em gua fria. Torrar levemente o pistache em frigideira sem gordura. Esfriar e picar grosseiramente. Ferventar o creme de leite, o acar, a fava de baunilha cortada ao meio, o cardamomo e metade do pistache. Retirar do fogo. Acrescentar a gelatina bem escorrida e misturar at obter uma mistura homognea. Despejar o creme em formas levemente untadas. Refrigerar por aproximadamente 2 horas. Desenformar e servir decorado com as cerejas e o restante do pistache. OBSERVAES:

434

FICHA TCNICA
RECEITA:

RISO RICCO (RISO CON LA FONDUTA)


RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 360 750 250 200 4 q.s.

UNIDADE g ml ml g un Arroz branco

INGREDIENTES Fundo de aves claro (ou gua) Para a fonduta: Leite Queijo Gruyre Gema de ovo Sal e pimenta do reino

PREPARAO: - Cozinhar o arroz utilizando o fundo de aves temperado. - Antes do cozimento terminar (ponto de cozimento al dente), retirar do fogo e transferir o arroz para um refratrio untado com manteiga, mantendo-o aquecido, com um pouco do fundo restante. Preparar a fonduta (creme de queijo): - Em banho-maria, colocar o leite e o queijo at que se derreta por completo. Mexer para incorporar e cuidar para no talhar. - Acrescentar as gemas. Mexer at obter um molho cremoso. Cuidar para no talhar ou coagular. Temperar com sal e pimenta. - Cobrir o arroz com o molho por completo e servir. OBSERVAES: - Pode ser levado ao forno ou salamandra para gratinar. - A fonduta usada amplamente na culinria italiana, como acompanhamento de legumes, massas, preparos como sufls ou flans.

435

FICHA TCNICA
RECEITA:

RISOTO DE PROSECCO E PISTACHE


RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 500 150 150 90 20 02 150 10

UNIDADE g ml g g ml Litros g g Molho de Prosecco g g ml q.s. Arroz arbreo

INGREDIENTES Prosecco Echalota ou cebola roxa pequena brunoise Manteiga Azeite de oliva Fundo de aves Pistache cru Parmeso

Cebola roxa brunoise Manteiga Prosecco Sal PREPARAO: Molho: Dourar a cebola na manteiga. Acrescentar o Prosecco e reduzir. Liquidificar at obter um molho cremoso. Reservar. Risoto:
Dourar o pistache em 10g de manteiga. Picar e reservar. Dourar a cebola em 20g de manteiga e azeite. Acrescentar o arroz e mexer. Deglaar com Prosecco e deixar secar. Adicionar o fundo de aves aos poucos, mexendo para que no grude no fundo. Quando o arroz estiver al dente, retirar do fogo e incorporar metade do pistache,

150 20 250

60g de manteiga e parmeso. Misturar bem. Se necessrio adicionar mais caldo para ajustar a cremosidade. Ajustar o tempero. Salpicar a outra metade do pistache e servir preferencialmente em pratos fundos mornos. Regar com o molho. OBSERVAES:

436

FICHA TCNICA
RECEITA:

SPUMONE (MOUSSE SICILIANA)


RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 6 8 6 940 5 3 3 6

UNIDADE un c.s. c.s. ml c.s. c.s. un c.s. Gema de ovo Acar (para a gemada) Casca de limo Farinha de trigo Leite

INGREDIENTES

Frutas cristalizadas em brunoise Cereja em calda picada Clara de ovo Acar (para as claras em neve)

PREPARAO: - Ferventar o leite com a casca do limo. Retirar a casca e reservar o leite. - Fazer uma gemada com as gemas e as 7 colheres de sopa de acar. - Incorporar a farinha de trigo peneirada. - Adicionar o leite morno aos poucos, mexendo at que incorpore por completo. Evitar que forme espuma. - Voltar o creme para a panela do leite e retornar ao fogo baixo. Deixar engrossar sem ferver, para no talhar. (Esse processo se assemelha ao do creme de confeiteiro e pode ser feito tambm em banho-maria). - Adicionar as frutas cristalizadas e a cereja. Transferir o creme para um bowl e deix-lo esfriar. Nesse ponto, pode-se adicionar 1 colher de caf de baunilha lquida (opcional). - Bater as claras em ponto de neve com as 6 colheres de sopa de acar. - Incorporar as claras cuidadosamente ao creme (que no deve estar quente). - Despejar a mousse num recipiente de servio e levar para refrigerao por aproximadamente 2:30 h. OBSERVAES: - Para dar uma consistncia mais leve, pode-se mexer a mousse por 2 ou 3 vezes durante o tempo em que estiver se firmando.

437

FICHA TCNICA
RECEITA:

TIRAMISSU CLSSICO
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 500 05 07 01 200 08 100 02

UNIDADE g

INGREDIENTES

Mascarpone (no deve estar muito firme. Retirar com antecedncia do refrigerador) Unidades Ovos Col. de sopa Acar de confeiteiro Sal Pitada Biscoito champanhe g Caf forte e frio Xcaras Vinho Marsala ou Izidro R ml Col. de sopa Cacau em p sem acar PREPARAO:

Fazer

uma gemada (bem clara e cremosa) com 5 col. de sopa de acar e as 5 gemas. Adicionar o vinho Marsala durante esse processo. Bater as claras em neve com 1 pitada de sal e o restante do acar. Incorporar o mascarpone gemada. Incorporar as claras em neve gemada, sem misturar intensamente. Reservar refrigerando. MONTAGEM: Embeber os biscoitos no caf sem deixar encharcar. Num recipiente prprio (ou em taas), colocar uma camada de biscoito alternado com outra de creme. Repetir duas vezes, finalizando com creme. Polvilhar cacau antes de servir. OBSERVAES:

438

CULINRIA JAPONESA

439

FICHA TCNICA
RECEITA:

ARROZ PARA SUSHI


RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 300 300

UNIDADE g ml Vinagre para sushi ml g g Arroz Japons (para sushi) gua

INGREDIENTES

60 45 05

Vinagre de arroz Acar Sal

PREPARAO: Lavar o arroz at que o lquido escorrido seja quase limpo Colocar o arroz escorrido e a gua em uma panela, tampar e deixar ferver. Abaixar o fogo e cozinhar (sempre tampado) por at secar a gua. Cuidar para no queimar o fundo. Retirar do fogo. Espalhar o arroz num recipiente plano, mexer suavemente com uma esptula para soltar os gros. Regar com o tempero de vinagre. Cuidar para no usar tempero em demasia para no encharcar o arroz. Colocar sob ventilao intensa para resfriar. OBSERVAES:

440

FICHA TCNICA
RECEITA:

SALADA DE CAMARO, PEPINO E WAKAME


RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 200 200 20 40 01

UNIDADE g g g g Pitada Molho ml ml ml g ml Pepino

INGREDIENTES Camaro grado Alga seca wakame Gengibre cortado em rodelas sal

120 30 20 05 15

Vinagre de arroz Dashi primrio Molho de soja Acar Saqu mirin

PREPARAO: Cortar o pepino ao meio no sentido do comprimento, retirar as sementes. Cortar em fatias finas. Colocar o pepino num vasilhame, temperar com sal. Descansar por 15 minutos. Enxaguar em gua fria. Colocar o wakame de molho em gua fria at que esteja amolecido. Descascar e limpar os camares. Cort-los pelo comprimento. Temperar os camares com 1 colher de sopa do molho. Descansar por 10 minutos. Misturar a alga escorrida, o pepino, o camaro, o gengibre e o restante do molho. MOLHO:

Misturar os ingredientes numa panela e ferver. Reduzir o fogo e cozinhar, mexendo at o acar se dissolver. Retirar do fogo e esfriar. OBSERVAES:

441

FICHA TCNICA
RECEITA:

SALMO TERIYAKI
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 800 120 100 80 20

UNIDADE g g Molho Teriyaki ml ml g Fils de salmo

INGREDIENTES Daikon (Nabo japons) em tiras finas Molho soja Saqu Acar PREPARAO:
MOLHO TERIYAKI:

Misturar os ingredientes do molho at o acar se dissolver. Marinar o salmo no molho teriyaki por 10 minutos. Retirar da marinada e reservar o molho que sobrou. Colocar o daikon (nabo) em gua gelada por 15 minutos. Ao retirar, escorrer bem. Grelhar o salmo, pincelando ocasionalmente com o molho. Noutra panela, cozinhar o molho at que fique espesso. Servir o salmo com o daikon e regar com o molho. OBSERVAES:

442

FICHA TCNICA
RECEITA:

TEMAKI-SUSHI (SUSHI EM FORMA DE CONE)


RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 300 04 01 01 02 01 01 04 01 01 100 02

UNIDADE g Folhas Unidade c.s. c.s. col. sobremesa c.s. Unidades Unidade c.s. ml c.s. Arroz para sushi Alga seca (yaki-nori) Abacate grande Suco de limo Maionese Wasabi Vinagre de arroz

INGREDIENTES

Kani kama cortados em 4 pelo comprimento Pepino cortado pelo comprimento sem sementes e cortados em 16 palitos Semente de gergelim torrado

Molho de soja Gengibre em conserva (gari) PREPARAO: Cortar cada folha de alga em 4 partes e manter ensacado at o momento do preparo. Cortar o abacate em fatias finas. Respingar gotas de limo e reservar. Misturar a maionese com o wasabi. Para cada cone dispor numa mo: de folha de alga com o lado brilhante para baixo, 2 c.s. de arroz de sushi, espalhando ao longo da folha. Passar um pouco de maionese com wasabi ao longo do arroz e colocar uma fatia de abacate, um kani, pepino e um pouco de gergelim. Dobrar um lado da alga para envolver o recheio com o arroz e dobrar do outro lado sobre o primeiro para formar um cone. A ponta do cone deve ser dobrada para manter sua forma. Regar por cima do cone com shoyu, adicionar uma rodela de gengibre e servir. OBSERVAES:

443

CULINRIA MEXICANA

444

FICHA TCNICA
RECEITA:

EMPANADAS DE PEIXE E CAMARO


RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE.
01 01 02 01 07 01 01 01 01 02 500 200 03 01 01 01 01 01

UNIDADE
Xcara de ch Fub Xcara de ch Farinha de trigo Colheres de ch Fermento em p Colher de ch Sal Colher de sopa Manteiga em pedaos Unidade Unidade Gema Ovo batido levemente

INGREDIENTES

Recheio
Colher de sopa leo Cebola mdia picada Unidade Dentes g g Unidades Alho amassado Camares pequenos e limpos Pescada branca picada Pimentas jalapeno sem semente

Colher de ch Pimenta-da-Jamaica em p Colher de ch Organo desidratado Lata Tomates pelados, picados em pedaos Colher de sopa Alcaparras em conserva picadas Colher de sopa leo

PREPARAO: MASSA: Peneirar em uma tigela o fub, a farinha, o fermento e o sal. Adicionar a manteiga e misturar at obter uma farofa. Adicionar a gema e 4 colheres de sopa de gua gelada. Sovar a massa em superfcie enfarinhada at que fique macia e lisa. Dividir em 06 pores. RECHEIO: Refogar em leo a cebola e o alho. Adicionar o camaro, o peixe e cozinhar, at o peixe ficar macio. Retire o camaro e o peixe da panela e reservar. Na mesma panela coloque as pimentas, o organo, o tomate e as alcaparras. Cozinhar em fogo baixo e com a panela destampada at o molho se reduzir aproximadamente a 1 xcara de ch. Retirar do fogo e retornar o peixe e o camaro. Acertar o tempero e reservar. MONTAGEM: Abrir a massa em 6 crculos de 16 cm de dimetro e pincelar as bordas com ovo batido. Distribuir o recheio e fechar a massa, na forma de meia-lua, apertando as bordas com as pontas de um garfo. Pincelar ovo batido sobre as empanadas. Fazer 2 cortes sobre a massa. Assar em forno mdio at dourar.

445

FICHA TCNICA
RECEITA:

FLAN DE CANELA
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 10 06 01 01 08 01 01 01 01 01

UNIDADE Litro c.s. Unidades c.s. Colher de ch c.s. Colher de ch Unidade Unidade c.s. Xcara de ch Leite

INGREDIENTES Acar Ovos Cravo da ndia Essncia de baunilha Acar mascavo Canela em p Cebola mdia assada e fatiada Tomate mdio sem pele e sementes picado Azeite de oliva Fundo de galinha

PREPARAO: Fazer uma calda dourada com o acar e 02 colheres de sopa de gua. Espalhar a calda em uma assadeira de 20 cm de dimetro e reservar. Bater no liquidificador os ovos, o leite, o acar mascavo, a essncia de baunilha, o cravo e a canela em p e despeje na assadeira. Assar em banho-maria at o ponto. Deixar o flan amornar e refrigerar, de preferncia deixe de um dia para o outro. Desenformar no momento de servir. Pode-se servir com chantilly, polvilhando com canela em p. OBSERVAES:

446

FICHA TCNICA
RECEITA:

GUACAMOLE
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 02 01 01 01 01 03 q.s.

UNIDADE Unidade Unidade Mao Unidade Unidade Unidade c.s.

INGREDIENTES Tomates mdios sem semente em jardineira Pimenta dedo-de-moa mdia sem semente e a cartilagem branca interna, picada. Folhas de coentro picado Abacate mdio firme em cubos pequenos Limo (suco) Cebola mdia brunoise Azeite de oliva Sal a gosto
PREPARAO:

Misturar o abacate, o tomate, a pimenta, o coentro, a cebola, o azeite de oliva, o sal. Ajustar o tempero e adicionar o suco de limo. Evitar mexer em demasia para no transformar a guacamole em pur.
OBSERVAES:

447

FICHA TCNICA RECEITA: QTDE.


02 02 01 02 02 150 150 2

LOMBO DE PORCO COM MOLHO DE AMEIXA UNIDADE


Kg Unidade Dentes Unidades Xcara de ch Xcara de ch g g Unidades q.s.

INGREDIENTES
Lombo de porco com camada externa de gordura Cebola mdia fatiada Alhos amassados Tomates secos fatiados Uvas passas Amndoas sem pele e picadas Carne de vitela em pedaos pequenos Carne de porco em pedaos pequenos Pes franceses amanhecidos fatiados, torrados e picados Sal e pimenta do reino gosto

Colheres de sopa Azeite de oliva

Molho de Ameixa Seca 06 01 18 07 01 02 01 01 01 01 Unidades Pimentas malaguetas secas sem pele e sementes Colher de sopa leo Xcara de ch Amndoas sem pele Unidades Dentes Colher ch Ameixa seca sem caroo e picadas Alho Canela em p

Colheres de sopa Vinagre de vinho branco Cebola mdia assada e fatiada Unidade Unidade Tomate mdio sem pele e sementes picado Colher de sopa Azeite de oliva Xcara de ch Fundo de galinha

PREPARAO:
Abrir o lombo e reservar. Refogar no azeite a cebola e o alho. Adicionar os tomates, as uvas passas e as amndoas. Diminuir o fogo e cozinhar por 5 minutos, ou at encorpar. Retirar do fogo e assim que esfriar misturar as carnes em pedaos, o po, o sal e a pimenta at ficar homogneo. Ajustar o tempero. Dispor o lombo com a camada de gordura voltada para baixo e espalhar o refogado. Enrolar firmemente e amarre com um barbante. Transferir para uma assadeira e reservar. MOLHO: Colocar as pimentas de molho em gua quente por por 30 minutos. Frigir as amndoas, as ameixas o alho amassado e a canela, at as amndoas ficarem douradas. Transferir para o processador, adicionar o vinagre, as pimentas, a cebola, tomate e o alho restante. Bater at obter uma pasta. Refogar a pasta em azeite. Adicionar o fundo de galinha e cozinhar at encorpar. Pincelar o lombo com o molho e assar em forno mdio at o ponto. Durante o cozimento pincelar o lombo com o molho. Servir com o molho restante.

448

FICHA TCNICA
RECEITA:

PATO COM LARANJA E CHILI


RENDIMENTO: INGREDIENTES
Pato mdio cerca de 3 kg (com aparas retiradas) Casca de laranja ralada Hortel picada Alho picado Suco de laranja Farinha de trigo Fundo de aves Laranja mdia em gomos Alho amassado Pprica doce Chili em p Cominho em p Coentro em p colorau Tequila Suco de laranja PREPARAO:

TEMPO DE PREPARO: QTDE.


01 01 04 02 01 03 01 02 02 02 02 03 02 02 02 02

UNIDADE
Unidade c.s. c.s. Dentes Xcara de ch c.s. Litro Unidades Pasta de Chili Dentes c.s. c.s. c.s. c.s. c.s. c.s. c.s.

Espalhar por dentro do pato uma mistura de casca de laranja com a metade da hortel e o alho. Coloc-lo em uma assadeira com grelha, com o peito para cima. Fazer furos com um garfo e assar em forno alto at comear a dourar.
PASTA DE CHILI:

Misturar todos os ingredientes, at ficarem homogneos. Retirar o pato do forno, desprezar a gordura do fundo da assadeira e esfregar a pasta de chili em toda a superfcie. Retornar o pato ao forno mdio e finalizar o cozimento. Regar ocasionalmente com suco de laranja. Se o pato dourar muito durante o cozimento, cobri-lo com papel-alumnio. Reservar, mantendo-o quente. Escorrer o molho da assadeira, coar e colocar 80 ml em uma panela, reservando o restante. Escumar se estiver muito gorduroso. Adicionar a farinha e cozinhar at encorpar. Retirar do fogo e adicionar o suco de laranja restante e o tablete de caldo de galinha dissolvido no molho do cozimento reservado. Retornar ao fogo e cozinhar novamente encorpar. Adicionar os gomos da laranja e a hortel. Servir o pato inteiro ou destrinchado, com o molho por cima, decorado com hortel.
OBSERVAES: MOLHO:

449

FICHA TCNICA
RECEITA:

TORTILLA
RENDIMENTO: INGREDIENTES Farinha de trigo

TEMPO DE PREPARO: QTDE. 03 04 180 600 250 01 02 150 02 01 01 06 04 01 01 UNIDADE Xcaras de ch

c.s. Banha gua morna ml Carne de porco cozida g Coxo mole ou alcatra cozida g Colher de ch leo Unidades Cebolas mdias fatiadas Bacon em cubos pequenos g Unidades Tomates sem pele e sementes picados Colher de sopa Chili em p Xcara de ch Feijo em conserva Alface picada finamente Folhas Creme de leite c.s. Suco de limo Limo Colher de ch Sal PREPARAO: Peneirar farinha de trigo e o sal. Misturar com a banha e a gua morna. Transferir a massa para uma superfcie plana e sovar at ficar lisa e elstica. Cobrir e deixar descansar por 1 hora. Dividir em 12 partes e abrir crculos de 20 cm de dimetro. Numa frigideira, assar um crculo de massa por vez. Manter a tortilla achatada com um pedao de pano dobrado. Retirar assim que dourar levemente dos dois lados. Manter coberto com um pano. Desfiar as carnes cozidas e reservar. Refogar a cebola e o bacon. Adicionar a carne, o tomate e 4 c.s. de gua. Adicionar o chili e cozinhar em fogo baixo, at a carne dourar e no restar lquido. Retirar e reservar. Colocar o feijo em outra panela e cozinhar, mexendo com vigor at obter uma pasta. Misturar o creme de leite com um pouco de suco de limo. Montar as tortillas com os recheios, cobrindo com a alface picada e o creme de leite azedo.

OBSERVAES:

450

CULINRIA PORTUGUESA

451

FICHA TCNICA
RECEITA:

AORDA DE CAMARO
RENDIMENTO: 10 pores INGREDIENTES Bouquet de salsa e cebolinha Cenoura Cebola mirepoix Nabo branco Talo de salso Sal Camares pequenos descascados e limpos Fatias de po de forma sem casca Dentes de alho amassados Azeite de oliva Pitada de pimenta calabresa Coentro picado Salsa picada Cebolinha picada

TEMPO DE PREPARO: QTDE. 120 160 80 1 15 1 20 6 120 1 1 1 UNIDADE molho g g g un g kg un un ml un Molho c.s. c.s.

PREPARAO: Fazer um fundo de legumes com 5 litros de gua, o bouquet de salsa e cebolinha, a cenoura, cebola, o nabo e o salso. Temperar com sal e cozinhar at reduzir pela metade. Retirar os legumes do fundo, adicionar os camares e cozinhar at ficarem rosados (aproximadamente 3 minutos). Coar o caldo, reservar os camares. Colocar as fatias de po de molho no caldo reservado por cerca de 1 h. Retirar o po, espremendo levemente para sair o excesso de caldo. Misturar um dente de alho esmagado. Reservar. Dourar levemente os dentes de alho restantes no azeite. Retirar o alho, adicionar o po, mexendo at obter um pur. (A mistura dever se desprender do fundo da panela ao mexer). Acrescentar os camares, a pimenta calabresa, o coentro, a salsa e a cebolinha. Mexendo em fogo brando por cerca de 5 minutos. Ajustar o tempero e servir. OBSERVAES:

452

FICHA TCNICA
RECEITA:

BIFE MARRARE
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 180 600 180 15 q.s. q.s.

UNIDADE g g ml ml Manteiga

INGREDIENTES Alcatra ou contra-fil em bifes Creme de leite (ou nata) Suco de limo Pimenta do reino preta Sal PREPARAO:

Temperar os bifes. Grelhar os bifes na metade da manteiga em fogo alto. Dourar bem cada lado. Escorra a manteiga da frigideira sem retirar os bifes. Adicionar o restante da manteiga e finalizar o ponto. Adicionar o creme de leite e raspar o fundo da frigideira com o auxlio de uma esptula. Encorpar o molho, regar com o suco de limo e ajustar o tempero.

OBSERVAES:

453

FICHA TCNICA
RECEITA:

CORDEIRO AO MOLHO DE MEL


RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 02 q.s. q.s. q.s. q.s. q.s. q.s.

UNIDADE Kg Costela de cordeiro Sal grosso Azeite de oliva Pprica doce Hortel seca Alho Mel

INGREDIENTES

PREPARAO: Misturar todos ingredientes, espalhar sobre o cordeiro, deixar marinando por 40 minutos. Assar em forno combinado (160 C) por at o ponto.

OBSERVAES:

454

FICHA TCNICA
RECEITA:

ESTALADIOS DE CAA
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 50 100 100 200 04 q.s. q.s. q.s.

UNIDADE g g g g Dentes Manteiga Fio de azeite Alho por Bacon brunoise branqueado Cebola Juliana Alho Fundo de pato Carne de pato desfiado Massa filo

INGREDIENTES

PREPARAO: Refogar o bacon, o alho, cebola, o alho por e o pato desfiado. Adicionando o fundo conforme a necessidade. Ajustar o tempero e a consistncia. Para rechear, dobrar como envelope. Assar (170 C) at dourado. OBSERVAES:

455

FICHA TCNICA
RECEITA:

FOLHADOS DE BACALHAU
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 300 01

UNIDADE g Kg q.s. q.s. q.s. ml q.s. ml ml Cebola

INGREDIENTES Bacalhau em lascas j dessalgado Azeite Coentro Pimenta rosa Molho ingls Sal

20 30 30

Vinagre de estrago Vinho branco seco PREPARAO: Frigir o bacalhau em azeite e reservar. Misturar todos os outros ingredientes e ajustar o tempero. Montar em camadas com auxlio de aro, alternando o bacalhau e a cebolada. OBSERVAES:

456

FICHA TCNICA
RECEITA:

FOLHADOS DE LEGUMES
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 200 400 200

UNIDADE g g g q.s. Berinjela em paisanne

INGREDIENTES Tomates em paisanne Abobrinha em paisanne Sal temperado (alecrim, organo, tomilho, cardamomo, etc)

PREPARAO: Colocar os legumes em assadeiras separadas condimentados com o sal temperado. Deixar descansando por 30 minutos. Assar (130 C) at dourarem levemente. Montar com auxlio de aro: a fatia de berinjela, tomate e por ltimo a abobrinha em cima dobrada. OBSERVAES:

457

FICHA TCNICA
RECEITA:

JULIANAS DE COUVE LOMBARDA


RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 700 100 300 q.s. q.s. q.s. q.s.

UNIDADE g g g Couve lombarda em Juliana Cebola em Juliana Cenoura em Juliana Coentro Vinho branco seco Vinagre de maa Azeite

INGREDIENTES

PREPARAO: Refogar a cebola at ficar transparente, adicionar a cenoura e por ltimo a couve. Condimentar e deixar secar o lquido um pouco.

OBSERVAES:

458

FICHA TCNICA
RECEITA:

PAPOS-DE-ANJO
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 4 1 200 180 1 q.s.

UNIDADE un un g ml un Gema de ovo

INGREDIENTES Clara de ovo batida em neve Acar gua Canela em casca Manteiga para untar PREPARAO:

Aquecer o forno a 180 C. Bater as gemas na batedeira at o ponto de forma uma fita grossa. Adicionar a clara em neve e continuar batendo por mais 10 minutos. Untar com manteiga aproximadamente 10 ramequins pequenos e ench-los com o creme pela metade. Assar por 10 minutos aproximadamente. Retirar os papos-de-anjos e coloc-los numa travessa. Fazer uma calda fina com o acar, gua e a canela. Fazer furos num dos lados dos papos-de-anjo e coloc-los de molho na calda. Servir com parte da calda e a mesma reservada parte. OBSERVAES:

459

FICHA TCNICA
RECEITA:

PASTIS DE NATA
RENDIMENTO: 22 pastis INGREDIENTES Farinha de trigo peneirada gua com uma pitada de sal Gema Manteiga (em temperatura ambiente) Farinha de trigo para polvilhar RECHEIO un ml g Gema de ovo Nata Acar Canela para polvilhar PREPARAO:

TEMPO DE PREPARO: QTDE. 260 100 1 100 q.s. 9 480 30 q.s. Para a massa: UNIDADE g ml un g

Fazer uma massa macia com a farinha, a gua e a gema. Sovar se necessrio. Abrir a massa numa bancada, formando um retngulo de 30x50 cm aproximadamente. Espalhar 1/3 da manteiga sobre a massa e dobrar formando um envelope. Repetir a operao por mais duas vezes. Dobrar ao meio e novamente ao meio. Virar a parte de baixo para cima e abrir em crculo com espessura de 1 cm. Cortar crculos do tamanho de formas de empada de 6 cm de dimetro. Acomodar a massa nas formas. Cozinhar em banho-maria as gemas, a nata, o acar, mexendo at engrossar. Retirar do fogo e deixar esfriar. Rechear as formas. Pr-aquecer o forno a 180 C. Assar at dourar a massa. Antes de servir, polvilhar com canela. OBSERVAES:

Para o recheio:

460

FICHA TCNICA
RECEITA:

PATANISCAS DE BACALHAU
RENDIMENTO: 4 pores

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 500 250 15 150 1 90 2 15 120 q.s.

UNIDADE g ml ml g un g c.s. ml ml Bacalhau Leite Suco de limo Farinha de trigo Ovo Cebola picada Salsa picada Azeite de oliva gua Sal e pimenta

INGREDIENTES

PREPARAO: Dessalgar o bacalhau 24 h antes do preparo, trocando a gua eventualmente. Retirar pele e espinhas do bacalhau, separando-o em lascas. Deixar o bacalhau de molho no leite e suco de limo por 2 h. Em outro bowl, misturar a farinha de trigo, ovo, a cebola, a salsa e a gua at obter uma massa lquida. Se necessrio, adicionar mais gua. Temperar a massa. Incorporar as lascas de bacalhau massa. Fritar em leo, despejando pores de massa com bacalhau, em colheradas. Temperar com sal e pimenta a gosto. OBSERVAES:

461

FICHA TCNICA
RECEITA:

PATANISCAS DE LEGUMES
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 7 7 300 50 50 50 100 200 100

UNIDADE Unidades Unidades g ml ml g g g g q.s. Gemas de ovo

INGREDIENTES Claras em neve Farinha de trigo Leite Vinho branco seco Cebola em brunoise Pimento vermelho em brunoise Abobrinha em brunoise Alho poro em brunoise Sal, pimenta

PREPARAO: Preparar uma massa bem homognea com as gemas, vinho, leite e a farinha de trigo. Incorporar as claras em neve. Adicionar legumes, misturar bem. Frigir pores servidas de colher em azeite. OBSERVAES:

462

CULINRIA TAILANDESA

463

FICHA TCNICA
RECEITA:

KAENG PHANANG KA
RENDIMENTO: 6 PORES

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 30 2 500 1 30 100 1 4 2 1 1

UNIDADE ml c.s. ml Kg ml g c.s. folhas c.s. pitada colher ch leo de milho

INGREDIENTES Pasta de curry panang red Leite de coco Peito de frango cortado em tiras Nam Pla ( molho de peixe tailands ) Amendoim torrado e triturado Acar mascavo bergamota manjerico picado cominho pimenta vermelha em p PREPARAO:

Refogar a pasta de curry panang em leo numa wok. Adicionar 200 ml de leite de coco, o frango e cozinhar. Adicionar o Nam Pla, 300 ml de leite de coco, o acar, as folhas de bergamota, o cominho e o amendoim. Na finalizao, adicionar a pimenta vermelha e o manjerico. Ajustar o tempero.
OBSERVAES:

- Sirva com KAO PAD KOONG (arroz tailands frito com camaro)

FICHA TCNICA
RECEITA:

KLUAY TOD ( BANANAS EMPANADAS)


RENDIMENTO: 6 PORES

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 4 1 1 3 3 1 1

UNIDADE unidades c.s. c.s. c.s. c. ch c. sobremesa c.s. bananas catarina farinha de trigo farinha de arroz leite de coco sementes de papoula acar coco ralado

INGREDIENTES

PREPARAO:

Descascar as bananas e cortar em 3 pedaos. Misturar os outros ingredientes at ficar com boa consistncia. Empanar as pedaos de bananas e frigir em leo.
OBSERVAES:

- Sirva com creme de coco

465

CULINRIA NACIONAL

466

CULINRIA BAIANA

467

FICHA TCNICA
RECEITA:

ACA
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 1 1 80

UNIDADE Litro Litro g q/n q/n Aca g q/n q/n Leite Leite de coco Farinha de arroz Sal Acar

INGREDIENTES

500

Milho (variedade branca ou amarela) Sal Folhas de bananeira

PREPARAO: Misturar o leite de coco com a farinha de arroz e levar ao fogo at espessar. Temperar com sal e acar. Servir com vatap, bob ou moqueca. A consistncia pode variar de cremoso a consistente. Opo 2:

Colocar o milho de molho em gua por 24h. Bater no liquidificador e deixar descansar por mais 24h, para que o creme de milho azede. Passar o creme por uma peneira. Temperar com sal e levar ao fogo baixo. Mexer sem parar at engrossar. Se necessrio, colocar um pouco de gua. Cortar as folhas de bananeira em pedaos de 10 cm x 20 cm e pass-las na chama do fogo ou cozinhar no vapor por 5 minutos. Servir uma pequena concha de mingau sobre cada pedao de folha e enrolar, fechando bem. Para servir os acas quentes, aquea-os no vapor. OBSERVAES:

468

FICHA TCNICA
RECEITA:

ACARAJ COMIDA DE IANS


RENDIMENTO: 10 pores

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 500 300 260 01

UNIDADE g g q/b ml Unidade Feijo fradinho

INGREDIENTES Cebola em brunoise Sal Azeite de dend (para fritar) Opcional (completar com leo de canola) Cebola para fritar

PREPARAO: Triturar o feijo grosseiramente (liquidificador). Lavar e eliminar parte das cascas. Deixar de molho de vspera sob refrigerao. No dia seguinte, escorrer o feijo e retirar as cascas esfregando. (Pode-se usar um pano para essa tarefa). Processar feijo at obter uma massa grossa, temperando no final com sal a gosto. Retirar do processador e misturar a cebola. Fritar os acarajs em azeite de dend, usando uma colher grande para despejar a massa. Dourar uniformemente. Reservar aquecido. Servir os acarajs cortando-os ao meio, recheando-os com o molho de pimenta, camaro com casca, vatap, caruru, etc. OBSERVAES:

469

FICHA TCNICA
RECEITA:

ARROZ-DE-HAU
RENDIMENTO: 6 pores

TEMPO DE PREPARO: 20 min

QTDE. 600 200 1/2 45 1 q.s

UNIDADE g g c.s. g un Arroz branco Charque leo Cebola Ovo cozido Sal e pimenta

INGREDIENTES

PREPARAO: - Dessalgar a carne seca (ou charque) na vspera. - Cortar em tiras finas. Refogar em leo. - Adicionar a cebola, o arroz e gua para cozinhar (aproximadamente 2 vezes a quantidade do arroz). - Quando estiver pronto, ajustar o tempero. - Servir e decorar com o ovo cortado em tiras sobre o arroz.

OBSERVAES:

470

FICHA TCNICA
RECEITA:

CARURU COMIDA DO XANG


RENDIMENTO: 10 pores

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 300 20 50 50 50 50 500 20 30

UNIDADE g g g g g ml g ml ml q/n q/n

INGREDIENTES Cebola (cortada em brunoise) Alho (cortado em brunoise) Castanha de caju Amendoim torrado Camaro seco Azeite-de-dend Quiabo (15 unidades) cortados em cruz no comprimento e fatiados Vinagre ou suco de limo Azeite de oliva Sal Pimenta/malagueta/de cheiro/dedo-de-moa

PREPARAO: Processar os camares secos junto com a castanha de caju e o amendoim. Reservar. Dourar em azeite a cebola, o alho. Adicionar a mistura de camares, dourando levemente. Adicionar os quiabos e refogar at que fiquem bem verdes e brilhantes. Acrescentar cerca de 200 ml de gua, o vinagre, sal e pimenta e cozinhar at que os quiabos estejam cozidos, mas ainda firmes. No momento de servir acrescentar o dend. Pode-se reservar um pouco do camaro seco, das castanhas e amendoins, pic-los grosseiramente e servir sobre para adicionar uma textura crocante. OBSERVAES:

471

FICHA TCNICA
RECEITA:

COCADA
RENDIMENTO: 10 pores

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 400 100 300

UNIDADE g ml g q/n q/n Acar gua Coco fresco ralado Cravos-da-ndia Canela

INGREDIENTES

PREPARAO: Fazer uma calda com o acar e a gua em ponto de bala mole (113C 115C). Retirar do fogo e adicionar o coco e os aromticos. Voltar a panela ao fogo, mexendo sempre at a calda adquirir o ponto de bala dura. Retirar do fogo e deixar esfriar. OBSERVAES:

472

FICHA TCNICA
RECEITA:

FAROFA DE DEND
RENDIMENTO: 10 pores

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 01 50 300

UNIDADE Kg ml q/n g Farinha de mandioca fina

INGREDIENTES Azeite de dend Sal Cebola (opcional) cortada em brunoise

PREPARAO: Esquentar o azeite de dend e acrescentar a farinha mexendo constantemente. Temperar com sal e pimenta e servir. Se optar pela cebola, acrescentar o azeite de dend e a cebola, adicionando a farinha de mandioca aos poucos. Sugesto:

Para adicionar sabor, acrescentar alguns camares secos, limpos e batidos no liquidificador. OBSERVAES:

473

FICHA TCNICA
RECEITA:

MOQUECA
RENDIMENTO: 10 pores

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 01 01 20 300 300 25 01 200 150 150

UNIDADE kg kg g g g ml molho ml g g

INGREDIENTES Fil de peixe (vermelho, badejo, dourado ou robalo) camaro fresco limpo (mdio) alho Cebolas Tomates Suco de limo coentro fresco leite de coco Pimentes vermelhos (2 und) Pimentes amarelos (2 und)

PREPARAO: Fazer uma pasta com alho, sal e suco de limo. Temperar o peixe com esta pasta e reservar. Cortar as cebolas os tomates e os pimentes em rodelas finas. Numa frigideira funda ou panela de barro, monte camadas de cebola, tomate, coentro e o peixe, acrescentando o dend e por ltimo o leite de coco. Cozinhar por 15 minutos e acrescentar os camares, finalizando a coco at o ponto. Ajustar o tempero com sal, pimenta e limo (se necessrio). OBSERVAES:

474

FICHA TCNICA
RECEITA:

VATAP
RENDIMENTO: 6 pores

TEMPO DE PREPARO: 45 minutos

QTDE. 400 100 300 200 40 100 60 60 1/2 200 q.s. q.s.

UNIDADE g g g ml g g g g Po dormido Bacalhau cozido e desfiado Cebola ralada Azeite de dend Camares secos inteiros Camares secos modos Castanha de caju moda Amendoim modo

INGREDIENTES

Col. de ch Gengibre ralado Leite de coco ml Fundo de peixe Sal e pimenta do reino

PREPARAO: - Molhar o po com gua e em seguida espremer para retirar o excesso de gua. - Passar por uma peneira. Adicionar o leite de coco. - Refogar a cebola e os camares secos inteiros no azeite de dend. - Acrescentar a castanha, o amendoim, os camares secos modos, o po com leite de coco, o gengibre e o bacalhau. Cobrir com fundo de peixe. - Cozinhar, mexendo sempre, at que comece a se soltar do fundo da panela. - Ajustar o tempero e servir.

OBSERVAES: - Servir acompanhado de moqueca de peixe ou xinxin de galinha.

475

FICHA TCNICA
RECEITA:

XINXIM DE GALINHA COMIDA DE OXUM


RENDIMENTO: 10 pores

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 2,5 20 02 03 600 01 160 100 100 30 100 30

UNIDADE Kg g Unidades Ramos g Unidade g g g g ml ml q/n Alho Folhas de louro Coentro Cebola (em brunoise) Pimento (opcional) Camaro seco (sem casca) Castanha de caju Amendoim torrado picado Gengibre fresco brunoise Azeite de dend Suco de limo Sal

INGREDIENTES Galinha (ou 8 sobre-coxas grandes)

PREPARAO: Cortar a galinha em pedaos. Eliminar a pele opcional. Amassar no pilo o alho, pimenta, coentro, louro, sal (no exagerar pois o camaro seco salgado), suco de limo. Temperar a galinha e marinar por 1 hora. Dourar a galinha com 30 ml de azeite de dend. Reservar. Na mesma panela refogar a cebola, o pimento, o restante dos temperos da marinada da galinha, os camares secos (triturados), a galinha e cozinhe em fogo brando at que esteja no ponto. Acrescentar o gengibre em brunoise ou ralado, as castanhas e o amendoim. Cozinhar. Ajuste o sal, os temperos. Acrescentar a pimenta malagueta cortada em brunoise e finalizar com azeite de dend a gosto. OPCIONAL: Se preferir pode-se processar o camaro, a castanha, o amendoim e o gengibre e acrescentar quando a galinha estiver cozida. Servir com arroz branco. OBSERVAES:

476

CULINRIA CAPIXABA

477

FICHA TCNICA
RECEITA:

CAMARO A CAPIXABA
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 1 500 100 100 50 100 2 100 3 300 50 100

UNIDADE Kg g ml g g g unidades g mao unidades g g g q.s. q.s. Camaro mdio Arroz cozido Vinho branco seco Tomate concass Cebola finamente picada Champignon laminado limo Milho verde Coentro fresco abacaxi Queijo catupiri manteiga creme de leite sal Pimenta-do-reino

INGREDIENTES

PREPARAO: Temperar o camaro com sal, pimenta e limo. Refogar a cebola na manteiga e acrescentar os camares. Acrescentar o vinho e cozinhar tampado por aproximadamente 5 minutos. Adicionar o tomate, o milho, o champignon laminado, o coentro picado. Cortar os abacaxis ao meio, no sentido do comprimento e retirar a polpa preservando a casca que servir de recipiente. Cortar a polpa do abacaxi em jardineira e adicionar aos camares, assim como o arroz cozido. Ajustar o tempero com sal, pimenta e limo. Colocar o arroz no abacaxi e cobrir com catupiri. Gratinar em forno ou salamandra. OBSERVAES:

478

FICHA TCNICA
RECEITA:

CAMARO AO CREME DE MILHO


RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 90 800 01 60 200 30 150 300 150 150

UNIDADE g g Litro g g g g Molho g g g Farinha de trigo Camaro mdio Leite Manteiga

INGREDIENTES

Milho verde (enlatado ou fresco) Queijo de parmeso ralado Creme de leite UHT Coentro fresco Tomate concass Cebola Queijo mussarela (fatias finas)

PREPARAO: Fazer um Bechamel com um roux marrom. Retirar do fogo e deixe esfriar. Processar (mixer ou processador) o milho cozido, com parte do bechamel, at obter um creme. Peneirar e adicionar o creme ao restante do bechamel, juntamente com o queijo parmeso ralado e o creme de leite. Temperar e reservar. Fazer uma moqueca com os camares: refogar a cebola, alho em leo de urucum. Adicionar o tomate concass. Refogar em fogo alto. Adicionar os camares j temperados com sal e pimenta. Saltear at cozinhar por completo. Ajustar o tempero, coar parte do lquido e reservar.

Montagem: - 1 Camada: creme de milho com fatias finas de mussarela por cima. - 2 Camada: a moqueca de camaro, com o mnimo de caldo. - 3 Camada: o restante do creme, com fatias de mussarela por cima. Dispor alguns camares por cima e gratinar. OBSERVAES:

479

FICHA TCNICA
RECEITA:

CANJICA
RENDIMENTO: INGREDIENTES Canjica Acar Leite Manteiga Canela em pau

TEMPO DE PREPARO: QTDE. 500 200 500 15 01 UNIDADE g g ml g Lasca

PREPARAO: Deixar a canjica de molho de um dia para o outro. No dia seguinte, cozinhar em fogo brando. Quando a canjica estiver al dente, escorrer a gua e colocar o leite, acar, manteiga e a canela em pau. Cozinhar at que fique bem macia. Dica: para variar o sabor, pode-se colocar: leite condensado, leite de coco e amendoim torrado e modo. OBSERVAES:

480

FICHA TCNICA
RECEITA:

CARAPITO
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 01 01 01

UNIDADE Kg Kg unidade q.s. q.s.

INGREDIENTES Mamo verde acar limo Canela em casca cravo PREPARAO:

Cortar o mamo em tirar ou em lminas. Cozinhar com o acar, o cravo e a canela, at o ponto de puxa-puxa. Acrescentar o suco de limo. Untar a bancada (ou tabuleiro) e colocar o carapito em pequenos montes para esfriar.
OBSERVAES:

Se o mamo for maduro diminuir a quantidade de acar.

481

FICHA TCNICA
RECEITA:

FRIGIDEIRA DE SIRI
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 800 300 1 150 10 80 q.s. q.s. q.s. 6

UNIDADE g g Molho g g g Carne de siri Tomates concass Coentro fresco Cebola branca Alho Farinha de rosca Pimenta Azeite

INGREDIENTES

leo de urucum ou semente de Urucum Molho Unidades Salsinha fresca Ovos

PREPARAO: Fazer uma pasta com o alho, cebola, tomates, pimenta, sal e coentro picado. Frigir essa pasta em leo de urucum e azeite de oliva (uma colher de sopa). Refogar. Adicionar a carne de siri. Refogar. Adicionar farinha de rosca, incorporar devidamente at consistncia de moqueca encorpada. Bater as claras em neve em ponto mdio. Incorporar s claras o sal, as gemas. Em seguida, adicionar ao siri. Cozinhar em fogo baixo por alguns minutos. Ajustar o tempero. Pode-se gratinar se desejar. OBSERVAES:

482

FICHA TCNICA
RECEITA:

GAROUPA SALGADA COM BANANA E ABBORA


RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 1,5 100 200 200 03 500 50 30 50 500

UNIDADE Kg g g g mao unidades g g ml ml ml

INGREDIENTES Garoupa Sal grosso para cobrir o peixe Tomate cortado em cubos (4) Cebola (uma cebola) Coentro fresco Banana da terra Abbora madura alho Tintura de urucum Azeite de oliva Fume de peixe PREPARAO:

Salgar a garoupa com sal grosso e curar por 4 dias em refrigerao. No dia da preparao deixar de molho por duas horas em gua fria para retirar o excesso de sal. Cortar em pedaos mdios. Cortar a abbora em pedaos proporcionais aos da garoupa. Numa panela de barro, dourar em azeite de oliva a cebola, o alho e o tomate. Adicionar a abbora, o peixe e por ltimo a banana. Acrescentar o fundo, a tintura de urucum. Cozinhar at que a abbora fique macia. Verificar o tempero e acrescentar o coentro e azeite de oliva. Se necessrio, o caldo do cozimento pode ser engrossado com farinha de mandioca.
OBSERVAES:

483

FICHA TCNICA
RECEITA:

MOQUECA CAPIXABA
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 800 300 30 20 30 30

UNIDADE g g ml ml g Molho Molho ml q/n q/n Cebolas brunoise leo doce ou azeite de oliva Suco de limo Alho processado Coentro picado Salsinha picada

INGREDIENTES Fil de peixe (vermelho, badejo, dourado ou robalo)

leo de urucum ou urucum em sementes Sal Pimenta vermelha (pimenta dedo-de-moa) Tomate concass

300

PREPARAO: Tempere o peixe com alho, o suco de limo e o sal. Dispor numa panela grande (aprox. de 3 litros) metade do azeite de oliva, as postas do peixe, as cebolas e os tomates. Salpicar a salsinha, o coentro e regar com o azeite restante. Cozinhar em fogo baixo com a panela tampada. Ao levantar fervura, misturar a tinta de urucum moqueca. Cozinhar at que o peixe esteja macio. Se necessrio, mexa a panela para que o cozido no grude no fundo. (Mexer somente a panela e no usar colher). Servir com arroz branco, piro e molho de pimenta vermelha. Para preparar a tinta de urucum, ferver 1 xcara (ch) de azeite de oliva com 50 g de sementes de urucum, at que o azeite esteja bem tingido. Cuidar para o leo no entrar em fritura. Coar, esfriar por completo e armazenar. OBSERVAES:

484

FICHA TCNICA
RECEITA:

PIRO COM CALDO DE PEIXE


RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 600 200 q.s.

UNIDADE ml g Fundo de peixe Farinha de mandioca Sal

INGREDIENTES

PREPARAO: Ferventar o fundo de peixe. Temperar. Adicionar a farinha de mandioca aos poucos, mexendo constantemente at cozinhar. Temperar para ajustar o tempero e servir. OBSERVAES:

485

FICHA TCNICA
RECEITA:

TORTA DE BANANA DA TERRA


RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 08 05 q/n 30 25 1 150

UNIDADE Unidades Unidades g g Unidade g Ovos Acar com canela Manteiga Sopa de amido de milho

INGREDIENTES Bananas-da-terra, bem maduras

Casca ralada de 1 limo verde Acar

PREPARAO: Cortar as bananas em fatias no sentido do comprimento. Frigir em manteiga at que fiquem coradas e macias. Transferir para um refratrio. Polvilhar as bananas com canela. Bater gemas e acar at obter um creme plido (como uma gemada). Incorporar com amido de milho peneirado. Cobrir as bananas com o creme de gemas. Bater as claras em neve com 2 colheres de acar para cada clara, em ponto de suspiro. Adicionar raspa do limo. Cobrir o refratrio com o suspiro. Assar em forno baixo at dourar o merengue. OBSERVAES:

486

FICHA TCNICA
RECEITA:

TORTA DE RICOTA
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 150 150 50 01 05

UNIDADE g g g unidade colheres de sopa RECHEIO DE RICOTA unidades g g g q.s. c.s. Farinha de trigo manteiga acar gema gelia de damasco

INGREDIENTES

05 200 500 50 01

gemas acar ricota fresca Fcula de batata uvas passas sem caroo casca de laranja PREPARAO:

MASSA: Fazer uma massa com a farinha de trigo, a manteiga, o acar, as gemas e o creme de leite (massa bem consistente). Refrigerar embalada. Abrir a massa com o auxlio das mos, forrar uma frma de torta, ajustando bordas e fundo. Fazer furos no fundo com um garfo. Pr-assar em forno mdio para por 10 minutos. Quando esfriar, passar a gelia na massa. RECHEIO: Fazer uma gemada e adicionar a ricota, incorporando at uma mistura bem homognea. Bater as claras em neve. Acrescentar as passas, a raspa de laranja, as claras em neve e a fcula de batata. Despejar sobre a massa. Assar (170 C) at que fique dourada. Desenformar depois de fria.
OBSERVAES:

487

CULINRIA DE BOTECO

488

FICHA TCNICA
RECEITA:

BOLINHO DE BACALHAU
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 500 300 q.s. 02 02 1/2 q.s. q.s.

UNIDADE g g Unidades Unidades molho

INGREDIENTES Bacalhau limpo de peles e espinhas Batatas cozidas e espremidas Leite Gemas Claras Salsa Pimenta do reino moda Sal

PREPARAO: Fazer um pur com as batatas. Reserve. Processar o bacalhau. Bater as claras em neve. Misturar o bacalhau, o pur de batata, as gemas e o leite (se necessrio). Temperar com sal e pimenta. Incorporar a salsa picada e as claras batidas em neve. Modelar os bolinhos em quenelles (ou outra forma). Fritar at dourados. OBSERVAES:

489

FICHA TCNICA
RECEITA:

BOLINHO DE BATATA
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO: 40 minutos

QTDE. 01 300 01 q/n q/n q/n q/n

UNIDADE Kg g und Batata cozida espremida Farinha de trigo Ovo Sal Pimenta do reino Noz-moscada farinha de rosca

INGREDIENTES

PREPARAO: Fazer um pur com a batata. Reservar e esfriar. Misture a farinha e o ovo. Temperar com sal, pimenta e noz-moscada. Modelar os bolinhos e rechear (se requerido). Empanar milanesa e fritar at dourados. OBSERVAES:

490

FICHA TCNICA
RECEITA:

COXINHA DE GALINHA
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 500 q/n q/n 150 20 100 500 q/n q/n 04

UNIDADE g Peito de frango desossado

INGREDIENTES Sal Pimenta do reino Cebola picada em bruitismo Alho (brunoise) Manteiga Pimenta do reino gua Tomate concass (opcional) Farinha de trigo (aproximadamente 200 g) Ovos Farinha de rosca leo vegetal

g g g q/n ml

und q/n q/n

PREPARAO: Saltear a cebola e o alho. Acrescentar os tomates e o frango. Cozinhar. Desfiar o frango.. Colocar o frango de volta panela com o caldo. Ajustar o sal e acrescentar a farinha de trigo, incorporando. Modelar as coxinhas. Empanar milanesa e fritar. OBSERVAES:

491

FICHA TCNICA
RECEITA:

CROQUETE
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO: 1 hora

QTDE. 600 150 25 150 01 150 150 750 200 200 04

UNIDADE g g g g und molho g g ml g g g q/n q/n Alcatra (cubos) Tomate concass Alho (brunoise) Cebola (brunoise) Louro Manjerona Farinha de trigo Manteiga Leite Farinha de rosca Farinha de trigo Ovo leo vegetal Sal e pimenta-do-reino

INGREDIENTES

PREPARAO: Saltear a carne com cebola, o alho e o tomate. Adicionar o louro, manjerona, sal e pimenta. Cozinhar. Processar at bem desfiada. Fazer um bechamel espesso. Misturar o bechamel e a carne. Reservar. Moldar os croquetes, empanar milanesa e fritar. OBSERVAES:

492

FICHA TCNICA
RECEITA:

LULAS ROMANA
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 500 20 q/n q/n q/n 250 q/n 03 100

UNIDADE g g molho Lulas cortadas em anis Alho Salsinha Sal Azeite de oliva Pimenta do reino Leite Farinha de trigo Ovos Queijo parmeso

INGREDIENTES

ml Und g

PREPARAO: Temperar a lula com azeite de oliva, sal e pimenta-do-reino. Fazer no liquidificador (ou com um fuet) uma massa com leite, o alho, os ovos, o sal e a salsinha e o queijo. Passar os anis nessa massa e fritar. OBSERVAES:

493

FICHA TCNICA
RECEITA:

MASSA PARA EMPANADAS


RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 600 6 180 280

UNIDADE g g g ml Recheio Camaro g g g g ml Farinha de trigo Sal Manteiga ou banha sem sal gua

INGREDIENTES

500 200 250 30 30 q/n q/n

Camaro pequeno Cebola Tomate Extrato de tomate Azeite de oliva Sal Pimenta do reino

PREPARAO: Misturar a farinha com o sal em um bowl e faa um orifcio no centro. Ferver gua com a gordura (manteiga ou banha) e colocar o lquido quente no orifcio do bowl, misturando at formar uma massa lisa. Quando esfriar o suficiente, sovar a massa. Refrigerar a massa embalada. Abrir a massa na espessura desejada, deixando-a descansar para que mantenha o tamanho. Cortar e modelar em frmas untadas. Rechear e assar. RECHEIO: Saltear a cebola, tomate e o camaro. Adicionando o extrato de tomate e cozinhar. Ajustar o tempero. OBSERVAES:

494

FICHA TCNICA
RECEITA:

PASTEL
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 500 50 30 06 03 q/n 400 02 03 400 400

UNIDADE g ml ml g g Recheio 1 g g g Recheio 2 g g Farinha de trigo leo vegetal Cachaa Sal Acar gua Alcatra Cebola Tomate Queijo mussarela tomate

INGREDIENTES

PREPARAO: Pesar e peneirar a farinha (reservar 100 g). Fazer uma massa com leo, a cachaa, o acar, o sal e cerca de 50ml de gua. Se necessrio acrescentar mais farinha (reservada). Cobrir a massa e deix-la descansar por aproximadamente 30 minutos. Dividir a massa em 5 pores e passar pelo cilindro at o nmero 3. Cortar as massas estendidas no tamanho desejado. Rechear. Fechar as bordas para formar os pastis e fritar. OBSERVAES:

495

FICHA TCNICA
RECEITA:

SANDUCHE ABERTO DE PORCO


RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO: 40 minutos

QTDE. 600 q/n 200 01 q/n 20 01 300 01 01 200 100 q/n q/n

UNIDADE g g Und g Und g Vidro Vidro g g Fil de porco

INGREDIENTES Molho ingls cebola Louro Zimbro em sementes Alho Po de sanduche (po de centeio)

Cenoura em Juliana branqueada Pepino em conserva Ovos de codorna Tomate cereja Mostarda Sal Pimenta do reino PREPARAO: Cortar a carne em escalopes, temperar com sal e pimenta. Saltear com cebola, alho, louro. Adicionar molho ingls, sal e pimenta. Montar o sanduche com os demais ingredientes. OBSERVAES:

496

CULINRIA GACHA

497

FICHA TCNICA
RECEITA:

ARROZ DE GALPO
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 500 250 250 130 2 100 q.s. q.s.

UNIDADE g g g g un g Arroz branco Charque cortado em tiras Linguia em rodelas Toucinho em cubos Dentes de alho picados Cebola picada Colorau Sal

INGREDIENTES

PREPARAO: Deixar o charque de molho por 2 h, trocando duas vezes a gua. Frigir em pouco leo o toucinho e a linguia Acrescentar o charque, a cebola, alho e colorau. Refogar. Adicionar o arroz. Cobrir com gua fervente, at 3 dedos acima do arroz. Mexer e ajustar o tempero. Ao ferver, baixar o fogo e cozinhar at secar o lquido.

OBSERVAES:

498

FICHA TCNICA
RECEITA:

COELHO EM CUMBUCA
RENDIMENTO: 6 PORES

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 1,5 200 250 1,5 400 06 180 01 70 01 02 100 1,5

UNIDADE Kg g g Kg g dentes g folha g molho unidades ml q.s. litro q.s.

INGREDIENTES Coelho Manteiga Cebolas picadas Cebolas pequenas para conserva Cenouras cortadas a jardineira alho salso louro Farinha de trigo Tempero verde gemas Vinho licoroso Pimenta do reino Fundo bovino Sal PREPARAO:

Cortar o coelho em pedaos de tamanho regular. Temperar com sal e pimenta. Dourar na manteiga com o alho, o aipo, a cebola picada e a cenoura. Acrescente a farinha de trigo, refogar. Adicionar 1 litro de fundo bovino e o vinho. Cozinhar. Acrescentar as cebolas inteiras, reduzir o fogo e cozinhar at o ponto. Em uma vasilha parte, bater as gemas com o fundo bovino restante. Incorporar esse creme ao cozido anterior e retirar do fogo. Ajuste o tempero. Salpicar o tempero verde. OBSERVAES:

499

FICHA TCNICA
RECEITA:

ESPINHAO DE CORDEIRO FRONTEIRA


RENDIMENTO: 6 PORES

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 1,5 600 03 500 05 150 300 01

UNIDADE Kg g dentes g ramos ml g molho q.s. q.s.

INGREDIENTES Espinhao (carr) serrado em pedaos de 100g Tomates picados alho Cebolas picadas manjerona leo Farinha de mandioca Tempero verde picado Pimenta do reino sal PREPARAO:

Misturar o alho, a pimenta, a manjerona e o sal. Temperar a carne com essa mistura e descansar por 15 min. Dourar em leo a carne. Adicionar o tomate e a cebola. Refogar. Adicionar gua quente (ou fundo escuro) at cobrir a carne. Cozinhar at o ponto. Colocar aos poucos a farinha de mandioca, mexendo sempre, at formar um piro. Finalizar com o tempero verde picado e sirva. OBSERVAES:

500

FICHA TCNICA
RECEITA:

MATAMBRE ENROLADO
RENDIMENTO: 6 PORES

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 1,5 400 03 01 01 40

UNIDADE Kg g dentes unidade mao ml q.s.

INGREDIENTES Matambre cebola alho Pimenta dedo de moa cortada em rodelas Tempero verde picado vinagre Sal PREPARAO:

Estender o matambre com o lado mais gordo para baixo. Misturar o restante dos ingredientes e espalhar sobre a carne. Enrolar a pea e amarrar ou prender com espinhos de laranjeira que o modo original. Assar em brasa ou forno at dourar. OBSERVAES:

501

FICHA TCNICA
RECEITA:

ORIGONE COM ARROZ


RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 100 250 02 01 01

UNIDADE g g c.s. xcara de ch c.s.

INGREDIENTES Origone (pssegos em passas) acar acar Arroz cru manteiga PREPARAO:

Colocar os pssegos secos de molho em gua por de 1 hora. Transferir para uma panela, adicionar 2 xcaras de gua e cozinhar at macios. Adicionar uma colher de manteiga. Acrescentar o arroz lavado, 3 xcaras de gua fervente e cozinhar em fogo baixo, com a panela semi tampada, at o ponto. Junte uma xcara de acar e mais 01 xcara de gua, deixando a panela destampada at comear a secar. Polvilhar acar (e regar com calda opcionalmente). A aparncia dever ser de arroz de leite.

OBSERVAES: - Pode ser servido quente ou frio.

502

FICHA TCNICA
RECEITA:

PUDIM DE LARANJA
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 500 250 12 125

UNIDADE g ml unidades g

INGREDIENTES Acar Suco de laranja ovos Acar para caramelar PREPARAO:

Misturar os ovos, o acar e o suco de laranja. Passar pela peneira. Caramelar o acar. Despejar sobre a frma, espalhando igualmente. Esfriar. Despejar a mistura na frma e assar (180 C) em banho-maria, at que firme. Esfriar por completo antes de desenformar. Para dissolver o caramelo da frma, adicionar xcara de gua quente, misturar bem e servir sobre o pudim.
OBSERVAES:

503

FICHA TCNICA
RECEITA:

PUDIM GETLIO VARGAS


RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 5 300

UNIDADE un lata un g Coco inteiro ralado

INGREDIENTES Abacaxi em calda cortado em cubos Ovos Acar

PREPARAO: Fazer uma gemada (no muito firme) com os ovos e acar. Incorporar o coco, o abacaxi e a calda (1/3 da quantidade da lata). Colocar o preparo numa forma de pudim untada com manteiga e acar. Assar em banho-maria a 150C por aproximadamente 60 minutos.

OBSERVAES:

504

FICHA TCNICA
RECEITA:

TAPICHI
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 1 5 2 3 200 2 1//2 1//2 2 q.s. 2 q.s.

UNIDADE kg c.s. c.s. un g un molho molho un un Vitelo

INGREDIENTES Farinha de mandioca ou farinha de milho mdia Banha ou leo Tomates concasse Cebola brunoise Folhas de louro Manjerona picada Salsa picada Dentes de alho Colorau Ovos cozidos Sal e pimenta

PREPARAO: Refogar o vitelo temperado no leo (ou banha) com a metade cebola, metade do tomate, metade do alho e louro. Deixar cozinhar. Adicionar fundo claro de aves ou gua at cobrir a carne. Cozinhar at que a carne se desmanche. Retirar a carne e reservar o lquido de cozimento. Desfiar a carne. Frigir a carne em leo, com o colorau, o restante da cebola, tomate, alho e louro. Adicionar parte do lquido reservado. Quando levantar fervura, adicionar a farinha de mandioca ou de milho e mexer bem. Ajustar o tempero. Finalizar com a salsinha, manjerona e os ovos picados. OBSERVAES:

505

CULINRIA MINEIRA

506

FICHA TCNICA
RECEITA:

AMOR AOS PEDAOS


RENDIMENTO: 20 pores

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 170 510 01 02 04 01 01 350 02 04

UNIDADE Massa g g Acar Farinha de trigo

INGREDIENTES

Colher de sopaFermento qumico Colheres de Manteiga sopa Unidades Recheio Unidade Unidade g Coco ralado Abacaxi Acar Ovos

Colheres de Manteiga sopa Unidades Ovos PREPARAO:

Massa: Misturar os ingredientes. Abrir a massa com rolo e dividir em duas partes. Dispor num tabuleiro, cobrir com o recheio e por cima a outra parte da massa. Assar (180 C). Cortar em quadrados e polvilhar com acar e canela. Recheio: Liquidificar o abacaxi, os outros ingredientes e levar ao fogo at secar o caldo. OBSERVAES:

507

FICHA TCNICA
RECEITA:

ANGU
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 02 500

UNIDADE Litros g gua Fub

INGREDIENTES

PREPARAO: Dissolver o fub num pouco de gua fria. Misturar. Adicionar a gua fervente mexendo constantemente. Quando comear a grudar no fundo da panela, reduzir o fogo e mexer at desprender. Se estiver firme, adicionar um pouco de gua fervente. Untar uma frma e despejar o angu.

OBSERVAES: - Comida de senzala, o angu mineiro no leva sal.

508

FICHA TCNICA
RECEITA:

CANJIQUINHA COM COSTELA


RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 250 500 150 200

UNIDADE g g ml g Canjiquinha

INGREDIENTES Costela de porco, lombo ou pernil fresco em pedaos leo Tomate concass Tempero gosto PREPARAO:

Cozinhar a canjica em gua. Temperar a carne. Dourar em leo quente. Acrescentar os tomates. Quando estiver cozida, adicionar canjica cozida. Ajustar o tempero e servir com couve salteada. OBSERVAES:

509

FICHA TCNICA
RECEITA:

FRANGO COM QUIABO


RENDIMENTO: 04 pores

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 01 50 500 150 500 01 01 q/n

UNIDADE Unidade ml g g g Unidade Molho Frango

INGREDIENTES leo Tomate em concass Cebola picada Quiabos cortados em rodelas Limo Cheiro verde Tempero mineiro

PREPARAO: Cortar o frango em pedaos e temperar com sal, alho e pimenta. Dourar em leo. Adicionar a cebola e o tomate. Tampar a panela e cozinhar, regando com fundo (ou gua) fervente se necessrio. Adicionar o quiabo e cozinhar sem mexer. Ajustar o tempero e servir com angu. OBSERVAES:

510

FICHA TCNICA
RECEITA:

LOMBO MINEIRA
RENDIMENTO: 6 PORES

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 1,5 60 01 250 03 02

UNIDADE Kg ml unidade ml g dentes

INGREDIENTES Lombo suno magro leo Folha de louro Vinho branco seco (pode ser vinagre) sal Alho amassado PREPARAO:

Marinar o lombo (perfurado com garfo) na vspera em vinha dalho (com os ingredientes da receita). No dia seguinte assar o lombo, regando eventualmente com fundo. Assar at o ponto, deixando corar. Servir fatia com rodelas de limo intercaladas. Regar com o jus rti. OBSERVAES:

511

FICHA TCNICA
RECEITA:

PO DE QUEIJO
RENDIMENTO: 30 pores

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 600 150 150 75 05 300

UNIDADE g ml ml ml q.s. und g Polvilho azedo gua Leite leo Sal Ovos

INGREDIENTES

Queijo de minas ralado PREPARAO: Esquentar o leite, o leo e o sal. Escaldar o polvilho com esta mistura. Deixar esfriar um pouco e acrescentar os ovos, um a um. Por ltimo o queijo minas. Incorporar bem. Moldar as bolinhas. Assar (170 C). OBSERVAES:

512

FICHA TCNICA
RECEITA:

PO DE QUEIJO (COM BATATA)


RENDIMENTO: 2,8 kg de massa pronta (aproximadamente 90 pezinhos)

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 1 1 1 500 4 400 500

UNIDADE kg xcara c.s. g un g ml

INGREDIENTES Polvilho (pode ser 500 g do azedo + 500 g do doce) leo de soja ou 4 c.s. margarina Sal Pur de batata sem grumos (esfriar antes de usar) Ovo Queijo curado ou parmeso Leite PREPARAO:

Misturar o polvilho, o leo de soja (ou margarina) e o sal, at obter uma farofa. Acrescentar a batata, incorporando por completo. Adicionar os ovos, o queijo e o leite (aos poucos pois pode ser que seja necessrio toda medida). Enrolar os pes, e assar em forma untada, em forno quente (180 C preferencialmente no forno sem turbina) por 25 minutos ou at dourados.

OBSERVAES:

513

FICHA TCNICA
RECEITA:

SIRICAIA
RENDIMENTO: 10 pores

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 500 01 25 400 03 400 q/n 01

UNIDADE g Litro g g Unidades g Clice Po francs dormido Leite Manteiga Queijo minas em fatias finas Ovos Acar Canela em p Vinho licoroso

INGREDIENTES

PREPARAO: Num refratrio untado intercalar fatias de po com manteiga com fatias com queijo. Bata no liquidificador os ovos, o acar, o leite, o vinho e a canela. Despejar o po e o queijo. Assar (170 C). Servir quente. OBSERVAES:

514

FICHA TCNICA
RECEITA:

TEMPERO MINEIRO
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 20 50 30 200

UNIDADE g g g Molho Molho g Alho Cebola Pimento verde Salsa Cebolinha verde Sal

INGREDIENTES

PREPARAO: Picar a cebola, o alho, os pimentes, a cebolinha e a salsa. Bater no liquidificador. Transferir para um bowl e adicionar o sal mexendo at ficar homogneo. OBSERVAES:

515

FICHA TCNICA
RECEITA:

VACA ATOLADA
RENDIMENTO: 5 pores

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 1,5 300 01 60 250 150

UNIDADE Kg g Kg ml q/b g g Costela bovina em pedaos

INGREDIENTES Cebola cortada em rodelas finas Mandioca (aipim) descascada e cortada leo vegetal Tempero mineiro Tomate sem pele picado Pimento verde jardineira

PREPARAO: Temperar a costela com tempero mineiro. Dourar em leo. Acrescentar os tomates, os pimentes. Adicionar caldo e cozinhar. Acrescentar a mandioca. Quando estiver quase cozida, cubra com rodelas de cebola. Ajustar tempero. OBSERVAES:

516

CULINRIA NORDESTINA

517

FICHA TCNICA
RECEITA:

BAIO DE DOIS ( MODA DE FORTALEZA)


RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 500 20 200 250 01 50 200 300 50

UNIDADE g g g g Molho g g g g q/n q/n Feijo verde/ fradinho

INGREDIENTES Alho amassado Cebola roxa Arroz lavado e escorrido Cheiro verde (coentro e cebolinha) Manteiga garrafa Queijo coalho cortado em macednia Tomates concass (opcional) Pimento cortado em brunoise (opcional) Sal

Pimenta-do-reino PREPARAO: Cozinhar o feijo com metade dos aromticos (o alho, a cebola) e gua. No deixar passar do ponto. Se necessrio, retirar o excesso de caldo. Reservar. Refogar o restante do alho, da cebola com a manteiga. Adicionar ao feijo, o alho refogado, o arroz, sal e pimenta, tomate e pimento opcionais. Cozinhar e ao final, incorporar o queijo coalho e o cheiro verde. Retirar do fogo. Ajustar o tempero e manter tampado at servir. OBSERVAES:

Usar a proporo 1 poro de arroz para 1,5 de lquido. Pode ser acompanhado de paoca de carne.

518

FICHA TCNICA
RECEITA:

BOLO SOUZA LEO


RENDIMENTO: 12 pores

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 350 150 1 100 08 250 350 01 01 q/n

UNIDADE g ml pitada g und ml ml rama und Acar

INGREDIENTES gua sal Manteiga Gemas Leite de coco Massa de mandioca puba-carim j lavada Canela Cravo da ndia Sementes de erva doce

PREPARAO: Fazer uma calda a 110 C. Retirar do fogo e acrescentar a manteiga e o sal. Misturar a massa de mandioca lavada e espremida com as gemas e o leite de coco. Adicionar a calda fria, incorporar e passar por uma peneira. Adicionar as especiarias. Despejar a massa em uma forma untada. Assar (180 C) em banho-maria at que doure. Quando amornar retirar da forma e servir frio. OBSERVAES:

519

FICHA TCNICA
RECEITA:

CARTOLA
RENDIMENTO: 10 pores

TEMPO DE PREPARO: 20 minutos

QTDE. 800 200 q/n q/n q/n

UNIDADE g g Banana da terra Queijo coalho (fatias) Manteiga Acar Canela

INGREDIENTES

PREPARAO: Cortar as bananas descascadas no sentido longitudinal. Doure-as na manteiga, coloque-as em 6 pores individuais, polvilhe acar e canela. Em seguida em uma frigideira aquecida e untada com manteiga coloque as fatias de queijo com manteiga at que derretam, cubra as bananas. Sirva quente. OBSERVAES:

520

FICHA TCNICA
RECEITA:

ESCONDIDINHO/ACOXADINHO
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 350 300 20 50 q/n q/n

UNIDADE g g g g Cebola em brunoise Alho picado (2 unidades) Manteiga de garrafa Pimenta-do-reino Sal

INGREDIENTES Carne-de-sol dessalgada e cortada em cubos

500 100

Pur de Macaxeira g ml q/n q/n q/n

Macaxeira (mandioca) Leite de coco Sal Pimenta-do-reino Queijo coalho

PREPARAO: Carne de Sol: Refogar em manteiga, o alho, a cebola, sem cor. Adicionar a carne e dourar. Transferir para o recipiente de servir (barro ou cermica). Pur de Macaxeira: Cozinhar a mandioca at bem macia. Retirar as fibras em excesso. Reservar. Fazer um pur adicionando leite de coco. Ajustar o tempero. Colocar sobre a carne, polvilhar o queijo e gratinar. OBSERVAES:

521

FICHA TCNICA
RECEITA:

PAOCA
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 500 50 200 200 50

UNIDADE g g g g g q/b

INGREDIENTES Carne-de-sol dessalgada em cubos Manteiga de garrafa Cebola roxa ou branca em brunoise Farinha de mandioca Toucinho dessalgado (opcional) Sal

PREPARAO: Saltear a carne na manteiga com a cebola at dourar. Processar a carne at bem desfiada. Retornar para a panela, acrescentar a farinha de mandioca. Dourar. Ajustar o tempero. OBSERVAES:

522

FICHA TCNICA
RECEITA:

PEIXADA
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 1 200 300 300 300 300 300 3 60

UNIDADE Kg g g g g g g Unidades g q/n q/n q/n q/n q/n Camaro descascado Cebola em fatias finas Batata inglesa Tomate Cenoura Chuchu Ovos Pimento (qualquer cor) Colorau Cheiro verde Sal Pimenta-do-reino Farinha de mandioca

INGREDIENTES Fil ou postas de garoupa ou peixe de carne firme

PREPARAO: Limpar e cortar o peixe em pedaos de 250 g. Temperar com sal e pimenta. Descascar e cortar a batata e cenoura em Macednia. Refogar em azeite, a cebola e o peixe at dourar. Reservar. Adicionar os tomates, os pimentes, o colorau. Refogar e acrescentar a cenoura e batata. Cobrir com gua (ou fundo). Quando os legumes estiverem quase cozidos, adicionar o peixe e ao final os camares. Ajustar o tempero. Retirar parte do molho e fazer um piro. Servir com ovos cozidos, piro e arroz branco. OBSERVAES:

523

FICHA TCNICA
RECEITA:

TAPIOCA
RENDIMENTO: 10 pores

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 01

UNIDADE Kg q/n q/n Recheio: Coco e leite condensado g ml ml Recheio: Queijo com manteiga de garrafa ml g Farinha para tapioca (beiju) gua Sal

INGREDIENTES

150 200 100

Coco ralado fresco Leite de coco Leite condensado

150 350

Manteiga de garrafa Queijo mussarela

PREPARAO: Fazer uma massa com um pouco de gua, a farinha e o sal. Adicionar mais gua at que tenha textura esfarelada. Passar por uma peneira. Dourar em pouca manteiga (numa antiaderente), pores de massa em formas redondas (tipo panqueca). Virar e dourar o outro lado. Rechear com os recheios mencionados. OBSERVAES:

524

CULINRIA PARANAENSE

525

FICHA TCNICA
RECEITA:

BARREADO
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 01 01 500 30 01 02 q/n 350 q/n q/n q/n 100 300

UNIDADE Kg Patinho/peito/coxo (limpo) Colher de ch Cominho em p Vinagre c.s. g g Molho Molho Folhas g Cebola (brunoise) Alho (amassado) Tempero verde picado Coentro Louro Manjerona Tomate concass (opcional) Banha/ leo Sal Pimenta-do-reino g g Toucinho fresco (opcional)

INGREDIENTES

Farinha de mandioca para vedar a panela

PREPARAO: Cortar a carne em cubos. Marinar com o cominho, salsa, cebola, louro, vinagre, sal e pimenta do reino. Dourar em leo a cebola, tomate, os temperos verdes restantes. Adicionar a carne, alternando com camadas de tempero e cobrir com gua. Retirar do fogo e tampar a panela. Descansar por 2 horas (a tampa deve ser vedada, ou barreada com uma massa espessa feita com farinha de mandioca e gua). Retornar ao fogo e cozinhar em fogo baixo por no aproximadamente 4 horas. Retirar do fogo e descansar por 12 horas. Reaquecer para servir, retirando a tampa. Pode-se acompanhar com arroz branco e farinha de mandioca crua escaldada no prprio prato, com pimenta vermelha e banana. OBSERVAES:

526

FEIJOADA

527

FICHA TCNICA
RECEITA:

BANANA MILANESA
RENDIMENTO: 10 pores

TEMPO DE PREPARO: 30 minutos

QTDE. 01 04 200 200 01

UNIDADE Kg Unidades g g Litro Banana Ovos Farinha de trigo Farinha de rosca leo vegetal

INGREDIENTES

PREPARAO: Cortar as bananas em rodelas ou tiras. Empanar milanesa e fritar. OBSERVAES:

528

FICHA TCNICA
RECEITA:

COUVE
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 04 100

UNIDADE Molho g q/n Couve manteiga Manteiga sem sal Sal

INGREDIENTES

PREPARAO: Cortar a couve em chiffonade e branquear. Saltear a couve em manteiga. Ajustar o tempero. OBSERVAES:

529

FICHA TCNICA
RECEITA:

FAROFA
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 01 200

UNIDADE kg g q/n Farinha de mandioca Manteiga sem sal Sal

INGREDIENTES

PREPARAO: Dourar a farinha na manteiga. Temperar. Pode-se variar o preparo, adicionando ingrediente como bacon, cebola, alho, tempero verde, banana, passas, etc. OBSERVAES:

530

FICHA TCNICA
RECEITA:

FEIJOADA
RENDIMENTO: 12 a 15 pores

TEMPO DE PREPARO: 3 horas

QTDE. 01 500 30 03 500 500 400 300 300 300 300 400

UNIDADE Kg g g Folhas g g g g g g g g Feijo preto Cebola (brunoise) Alho (brunoise) Louro Charque ou carne seca P de porco (2 unidades)

INGREDIENTES

Orelha de porco (2 unidades) Rabo de porco (1 unidade) Paio Linguia mista ou calabresa Costelinha de porco Bacon ou toucinho com carne

PREPARAO: Dessalgar as carnes por um perodo de 24 horas. Deixar o feijo de molho. Dourar o bacon. Acrescentar a cebola, o alho e o louro. Reservar. Numa panela grande acrescentar o feijo, os temperos e as carnes mais firmes, na sequencia, charque, p, rabo, costelinha, paio e por ltimo a linguia, respeitando 20 minutos de intervalo para cada uma delas. Cozinhar e deixar encorpar.

OBSERVAES: - Calcula-se que 1 kg de feijo rende poro para at 15 pessoas. - Para cada poro, calcular aproximadamente 200 g de carnes.

531

FICHA TCNICA
RECEITA:

LINGUICINHA CALABRESA
RENDIMENTO: 10 a 15 pores

TEMPO DE PREPARO: 20 minutos

QTDE. 700 300

UNIDADE g g q/n Cebola em rodela leo vegetal

INGREDIENTES Linguia calabresa em rodela

PREPARAO: Saltear a cebola em leo vegetal. Acrescentar a linguia calabresa e dourar.

OBSERVAES:

532

FICHA TCNICA
RECEITA:

MOLHO DE PIMENTA
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 300 300 50

UNIDADE g g Molho g

INGREDIENTES Tomates (2 unidades) concass Cebola (2 unidades) brunoise Salsinha Pimenta dedo-de-moa

PREPARAO: Misturar todos os ingredientes, adicionando caldo de feijo. Adicionar a mistura feijoada. OBSERVAES:

533

FICHA TCNICA
RECEITA:

QUINDIM
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 50 270 20 20 15

UNIDADE g g Unidades g g Coco ralado fresco Acar Gemas (peneiradas) Manteiga derretida

INGREDIENTES

Karo (1 colher de sopa rasa)

PREPARAO: Peneirar as gemas e misturar todos os ingredientes (com exceo da manteiga). Untar formas individuais com a manteiga e distribuir a mistura. Cozinhar em banho Maria no forno a 140 C (combinado) ou 180 C (convencional) at que fique dourada (+ ou 30 minutos). OBSERVAES:

534

FICHA TCNICA
RECEITA:

QUINDIM DE IAI
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 200 350 10 04 04 20

UNIDADE g g g Unidades Gotas g Coco ralado fresco Acar refinado Gemas (peneiradas) Ovos inteiros Baunilha (opcional) Karo ou mel

INGREDIENTES

PREPARAO: Peneirar as gemas, misturar todos os ingredientes (com exceo do Karo). Untar formas individuais com o Karo e distribuir a mistura. Assar em banho-maria at que fique dourada. OBSERVAES:

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RECEITAS EXTRAS

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FICHA TCNICA
RECEITA:

MASSA DE PIZZA
RENDIMENTO: 3 PIZZAS GRANDES

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 1 40 450 15 10 100

UNIDADE kg g ml g g ml Farinha de trigo Fermento biolgico fresco gua Sal Acar Azeite de oliva

INGREDIENTES

PREPARAO: Misturar bem, metade da gua, acar e o fermento num bowl. Adicionar o azeite e o sal. Incorporar a farinha, garantindo que fique uma massa homognea. Sovar bem a massa (entre 5 e 10 minutos) Descansar a massa por 15 minutos em ambiente morno. Dividir a massa em pores e moldar como desejado. Assar em forno a 200 C por 2 minutos aproximadamente. (Se for utilizar a massa prassada). OBSERVAES:

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