Histria do Arroz

O arroz um cereal da famlia das gramneas, riqussimo em carboidratos. uma planta anual, que chega a atingir um metro de altura e que tem desenvolvimento mais vigoroso em clima tropical (quente e mido). Seu caule um colmo, espcie com ns bem marcados, tpico das gramneas, e suas folhas so compridas e pontiagudas. Suas sementes, a parte comestvel da planta, nascem em espigas densas e compactas, distribudas em diferentes hastes. Como todo cereal, constitudo por trs elementos principais: um gro farinceo, um germe rico em protenas e dois revestimentos que protegem o gro (o farelo, comestvel, e a casca externa). Seu cultivo data de 3.000 a.C., em terrenos secos ou irrigados da China. A espcie Oryza Sativa, no entanto, pode ter surgido no sul da ndia para, depois, se espalhar por toda a China e, mais tarde, Coria, Filipinas (2.000 a.C.), Japo e Indonsia (1.000 a.C.). A partir da, o cereal foi disseminado pelo mundo, primeiro com a importao dos Persas para a Mesopotmia e a Turquia. Posteriormente, Alexandre, o Grande, invadiria a ndia e o levaria at a Grcia. Os viajantes rabes apresentaram o arroz ao Egito, Marrocos e Espanha, enquanto Portugal e Holanda foram responsveis por introduzi-lo em pases da frica Ocidental e das Amricas, entre os sculos 15 e 17. Acredita-se que o Brasil foi o primeiro pas da Amrica a cultivar o arroz, j que o cereal teria surgido de forma espontnea anteriormente ao descobrimento do pas. J no sculo 16, lavouras e arrozeiras ocupavam terras da Bahia, seguindo, um sculo depois, para o Estado de So Paulo. Mas foi somente com a abertura dos portos, em 1808, que o cereal passou a entrar em grande quantidade no Pas.

Cultivo
Os cuidados com a colheita do arroz comeam na programao do plantio. Para bons resultados, o gro deve ser cultivado em temperatura amena, superior aos 12 C. A rea de plantio deve ser escolhida de acordo com sua capacidade de colheita, j que o arroz tem poca certa para ser colhido: antes da maturao, o gro de baixa qualidade, imprprio para o consumo; depois do processo, boa parte desperdiada por cair no solo. Aps a colheita, vem a secagem, que pode ser feita em terreiros ou secadores. Nas pequenas propriedades, mais comum a secagem em terreiros: o arroz remexido continuamente para evitar fermentaes prejudiciais. Quando os gros atingem 13% a 14% de umidade, a secagem est finalizada e os gros devem ser recolhidos. O processo no pode ser muito rpido, para evitar o trincamento do gro. Em grandes lavouras, usa-se o secador mecnico pois oarroz colhido com alto grau de umidade. Na seqncia, o arroz entra no processo de beneficiamento, onde so removidas cascas e feito o polimento dos gros. Assim, o produto ganha um aspecto de maior cotao comercial, com a uniformidade e o brilho dos gros. Os que ficam muito secos viram quirera. Embora seja muito mais rico em sua forma integral, mais apreciado aps o beneficiamento e polimento, sob a forma de arroz branco.

Tipos

Arroz Polido
Tambm conhecido como arroz branco, o gro que foi descascado e polido, j sem importantes nutrientes. O gro curto e redondo tende a empapar quando cozido, no fica bom em pratos salgados, por isso mais usado para fazer arroz-doce. O gro mdio, com comprimento trs vezes maior do que sua

espessura, pode ser usado em receitas salgadas ou doces, mas especialmente indicado para o preparo de risotos. O arroz tipo arbrio uma derivao do gro mdio e timo para risotos. O gro longo a escolha ideal para a maioria dos pratos salgados. Eles so de quatro a cinco vezes mais longos do que espessos. Quando cozido corretamente, fica leve e fofo, com gros bem soltos.

Arroz Parboilizado
Conhecido como arroz de gro separado ou arroz que no empapa. Quando cru, mais amarelado do que o arroz branco, mas essa diferena desaparece com o cozimento. Em geral, arroz de gro longo, que submetido a vapor, sob presso, antes do beneficiamento. Esse processo facilita o cozimento e aumenta o valor nutritivo do cereal, pois beneficia os minerais existentes nas camadas externas.

Arroz Instantneo
Aps o beneficiamento, completamente cozido e tem toda sua umidade retirada. Para reconstitu-lo, basta juntar gua fervente, cozinhando por pouco tempo. muito prtico, porm tem custo um pouco mais alto.

Arroz Selvagem
Apesar do nome, no arroz verdadeiro, mas sim uma gramnea aqutica, com longas sementes escuras. Por ser caro, em geral misturado ao arroz integral. Mais nutritivo e rico em protenas, sais minerais e vitamina B do que o arroz comum. Bom acompanhamento para carnes e aves.

Arroz Integral
Tem um gosto mais definido do que o arroz branco e demora mais para cozinhar.

Arroz Patna
o nome dado a uma variedade particular de arroz indiano, de gro longo.

Arroz Basmati
Outra variedade de arroz indiano longo, cultivado perto do Himalaia. Tem sabor peculiar e o acompanhamento ideal para os pratos indianos.

Classificao e Conservao
A classificao numrica encontrada nas embalagens - Tipo 1 e Tipo 2 - determina a aparncia e o grau de inteireza do gro de arroz. Em casa, o arroz deve ser mantido em recipiente bem fechado e armazenado em local seco e arejado.

Para guardar o arroz j cozido, coloque-o em recipiente que feche hermeticamente e mantenha na geladeira.

Curiosidades
A palavra arroz vem do rabe al-ruz. O tradicional costume de se atirar arroz aos noivos, aps uma cerimnia nupcial, vem da China, onde o gro sagrado e considerado smbolo de fartura e felicidade. Metade da populao mundial depende do arroz para sua subsistncia. A gua do arroz boa para amaciar a pele do rosto. Depois de umedecer com o lquido e deixar secar, s enxaguar com gua fria. O lquido esbranquiado, formado depois que a gua do arroz comea a ferver, timo para conter o intestino solto dos bebs Fonte: www.camil.com.br

Arroz

Planta herbcea pertencente famlia das gramneas, cuja espcie cultivada ( Oryza sativa ) empregada na alimentao humana. H dois tipos bsicos de arroz: O de sequeiro, cultivado em terras altas ou um tanto enxutas. O irrigado, cultivado em reas que so alagadas aps a semeadura.

Cultivo do Arroz de sequeiro

O plantio do arroz, em terras altas, no irrigadas artificialmente, ocorre de outubro a dezembro. A irrigao feita atravs de chuvas que ocorrem no perodo de outubro e se estende at maio. A colheita inicia se de janeiro at maio, de pendendo da variedade e local de plantio.

Cultivo do Arroz Irrigado

O plantio do arroz, no Rio Grande do Sul - Brasil, ocorre nos meses de Outubro, e nos meses de Novembro, Dezembro e Janeiro a lavoura alagada, exigindo uma grande quantidade de gua, normalmente oriunda de audes, ou bombeada de rios. A colheita realizada no perodo de Maro a Maio.

Beneficiamento
Aps a colheita, o arroz armazenado em silos, sofrendo o processo de secagem. Quando o grau de umidade do cereal atinge 12%, o arroz est pronto para ser beneficiado. No processo industrial de beneficiamento, o arroz separado das impurezas e descascado, resultando em: Arroz inteiro Gros quebrados (quirera e canjico) Farelo Casca

Aproveitamento:
O Arroz Inteiro comercializado para consumo domstico. O canjico (arroz quebrado de tamanho mdio e grande) adicionado ao arroz inteiro e em funo do percentual dessa adio se tipifica o arroz, conforme as entidades reguladoras: TIPO 1pode ter no mximo 10 % TIPO 2pode ter no mximo 20 % TIPO 3 - pode ter no mximo 30 % de canjico. de de canjico. canjico.

Quirera
utilizada na fabricao de rao animal e na fermentao de cerveja.

Casca
Serve como combustvel para fornos, fornalhas e caldeiras, pois seu poder calorfico 30 % superior ao da madeira.

Farelo
Extrai-se leo comestvel, e o que resta aproveitado na fabricao de rao animal.

Palha
mida ou transformada em ensilagem serve de alimento para o gado. Misturada com melado, excelente alimentao para vacas leiteiras.

Hastes
Prestam para fazer celulose e papel de boa qualidade. Fonte: www.cereaisnet.com

Colheita & Ps colheita

Colheita Arroz de sequeiro

As operaes de colheita e ps colheita constituem etapas importantes do processo de produo e, quando malconduzidas, acarretam perdas elevadas de gros, comprometendo os esforos e os investimentos dedicados cultura. A colheita pode ser realizada por trs mtodos: o manual, o semi mecanizado e o mecanizado. No primeiro, as operaes de corte, enleiramento, recolhimento e trilhamento so feitas manualmente; no semi mecanizado, o corte, o enleiramento e o recolhimento das plantas so, geralmente, manuais, e o trilhamento, mecanizado; no mtodo mecanizado, todas as operaes so feitas mquina. Qualquer que seja o mtodo utilizado, quando o arroz colhido muito mido ou tardiamente, com baixo teor de umidade, a produtividade e a qualidade dos gros so prejudicadas. Para a maioria das cultivares, o ideal colher o arroz entre 18 a 23% de umidade. No caso da colheita manual, para evitar perdas desnecessrias, recomenda-se, adicionalmente, que o arroz cortado no permanea enleirado por tempo desnecessrio no campo e que se evite o manuseio de feixes muito volumosos de cada vez, para facilitar a operao de trilhamento. Na colheita mecnica, alm da regulagem adequada dos mecanismos externos e internos da colhedora, deve-se atentar para a velocidade do molinete, que deve ser suficiente apenas para puxar as plantas para dentro da mquina. Nas operaes de ps colheita, a secagem pode ser feita por dois processos: a) O natural: consiste em utilizar o calor e o vento para a secagem; b) O artificial: com a utilizao de equipamentos (secadores) especialmente projetados para esse fim. Para evitar danos ao arroz, quando se destina ao plantio, a temperatura de secagem deve se situar entre 42 C e 45C. Na secagem de gros para consumo, a temperatura do ar no deve ultrapassar a 70C. No armazenamento, o arroz para ser melhor conservado deve estar limpo e com teor de umidade entre 13% e 14%. Nesta umidade, para a maioria das cultivares, a maturao ps-colheita, isto , o arroz envelhecido, melhora sua qualidade culinria, ficando seus gros mais secos e soltos aps o cozimento. Arroz irrigado

O teor de umidade do gro adequado para realizar-se a colheita do arroz est entre 18 e 23%. Se colhido com teor muito elevado, haver gros em formao. Por outro lado, se a colheita for muito tarde haver mais quebra de gros no beneficiamento e, quando se destina a semente, o vigor poder ser afetado. Colheita mecnica Dentre as operaes agrcolas que desempenham papel importante na produo de arroz, destaca-se a da colheita. A operao de colheita realizada, geralmente, por diversos tipos de mquinas, desde as de pequeno porte tracionadas por trator, at as colhedoras automotrizes, dotadas de barra de corte de at 6 metros de largura, as quais realizam, em sequncia, as operaes de corte, recolhimento, trilha e limpeza. Podem-se distinguir as seguintes funes em uma colhedora: a) corte da cultura e direcionamento para os mecanismos de trilha; b) trilha, que consiste na separao dos gros de suas envolturas e de partes de suporte na planta; c) separao do gro e da palha; d) limpeza. Perdas na colheita As perdas na colheita mecnica de arroz podero ocorrer por trs motivos bsicos: 1. Antes da colheita As perdas devem-se a o fato de a colheita ser realizada fora de poca, ocorrncia de chuvas em excesso, granizo e ventos, debulha natural influenciada pela gentica das cultivares, bem como ao ataque de pssaros, comuns nesta regio na poca da colheita. 2. Na plataforma da colhedora Este o local de maior perda de gros na colheita, respondendo por at 85% do prejuzo. Podem ser: Plataforma convencional Os pontos responsveis por estas perdas na plataforma so os seguintes: a) Molinete: ocorrem perdas devido baixa ou excessiva velocidade, ou devido a sua m posio na hora da operao da mquina, causando debulha, acamamento e/ou duplo corte; b) Barra de corte: as perdas devem-se ao fato de as navalhas estarem quebradas, tortas, trincadas ou sem fio, e/ou os dedos encontrarem-se tortos; tambm devido folga nas peas de ajuste da barra de corte; c) Velocidade da mquina: o operador deve conduzir a colhedora, cortando de maneira a aproveitar toda a largura da barra de corte, porm, avanando maior ou menor velocidade, segundo as condies da cultura; d) Densidade da cultura: uma baixa densidade de plantas dificulta o trabalho da plataforma, fazendo com que as plantas deixem de ser recolhidas pelo molinete, perdendo, por conseguinte, gros; e) Presena de plantas daninhas: a presena de plantas daninhas na lavoura de arroz contribui para o aumento das perdas;

f) Umidade dos gros: padres fora da umidade recomendada, 18 a 23%, aumenta as perdas. Plataforma recolhedora Estes equipamentos retiram ou arrancam o gro ao invs de cortar a pancula, como fazem as colhedoras equipadas com plataformas convencionais. Os resultados iniciais obtidos com arroz irrigado na Itlia mostram que so possveis aumentos de at 60% na taxa de colheita. Mecanismos internos da colhedora Os principais pontos de perda so: 1. Perdas no cilindro Acontecem devido a pouca velocidade ou a muita distncia entre o cilindro e o cncavo. Normalmente, apresentam-se em forma de panculas sem debulhar. 2. Perdas no saca palhas As perdas no saca palhas acontecem a semelhana do caso anterior. 3. Perdas nas peneiras As perdas nas peneiras so causada geralmente por trilha curta, furos das telas muito fechados e ar mal dirigido, insuficiente ou excessivo. As perdas nas peneiras so gros soltos, que saem juntamente com a palha mida. Ps colheita Transporte

Alguns princpios devem ser seguidos, que so: a) No submeter o arroz exposio prolongada ao sol e evitar mant-lo abafado sob a lona do caminho ou outro transportador, antes de ser submetido secagem; b) Evitar esperas e/ou longos tempos de carga, realizando o transporte para a unidade de secagem to logo realize a colheita; c) Fazer adequada limpeza do transportador, evitando que resduos de uma carga possam servir como fonte de inculos para outra; d) Inspecionar periodicamente o transportador e a carga, para evitar perdas de arroz por vazamento ou derramamento; e) No usar o mesmo transportador para transporte simultneo de gros de cultivares diferentes, para evitar misturas varietais. Recepo Deve-se: a) Avaliar umidade, impurezas e/ou matrias estranhas, rendas, rendimentos e defeitos, de acordo com a metodologia oficial do Ministrio da Agricultura; b) Receber e manter separadamente os gros de cada cultivar; c) Se possvel, aerar o arroz imediatamente aps a recepo, para resfri-lo e mant-lo, preferentemente, em temperaturas no superiores a 20C; d) Secar to logo realize a colheita ou, no mximo, at 24 horas aps; e) No deixar os gros midos na moega, sem aerao, por perodo superior a 12-24 horas. Pr limpeza

Na pr limpeza deve-se: a) Escolher criteriosamente o jogo de peneiras, ajustar o fluxo de ar e o de gros na mquina de pr limpeza. Inspecionar periodicamente o equipamento e analisar tanto gros como impurezas descartadas, para verificar a eficcia e a eficincia da operao; b) Para gros, se forem armazenados na propriedade sem comercializao imediata, a pr limpeza deve ser mais seletiva, resultando em teores de impurezas e/ou matrias estranhas no superiores a 3%. Se forem comercializados em prazo curto, fazer pr limpeza at 3-5% de impurezas e/ou matrias estranhas, secar, limpar novamente at reduzir impurezas e matrias estranhas a 1%; c) Para semente, a seletividade deve ser rigorosa j nessa fase. Secagem

Procede-se: a) Respeitando-se os parmetros tcnicos e operacionais, a secagem pode ser realizada nos sistemas, processos e/ou mtodos que utilizem ar no aquecido (tambm denominados mtodos de secagem com ar natural, com ar ambiente ou com ar frio) e/ou naqueles com ar aquecido (tambm denominados mtodos de secagem artificial ou forada); b) Se utilizar queima de combustveis slidos (lenhas, cascas, restos de cultura) para aquecimento do ar de secagem, recomendvel evitar o contato direto do ar da fornalha com os gros e devem ser tomados mais cuidados com o controle trmico da operao, pois os combustveis slidos, em conseqncia da inrcia trmica caracterstica de seu processo de queima, produzem maior desuniformidade de aquecimento do ar; c) Se o aquecimento do ar de secagem for feito com a queima de gs liquefeito de petrleo (glp), ou outro combustvel fluido, a operao deve ser monitorada por sistemas automatizados de controle da temperatura e/ou da umidade relativa do ar, para aproveitar o melhor potencial de eficincia tcnica do sistema e aumentar a economicidade da operao. Em secagem estacionria, em silo secador, prefervel fazer o monitoramento do condicionamento do ar por

controle de umidade relativa do que por controle de temperatura, para reduzir a desuniformidade da secagem; d) Nos sistemas, processos e/ou mtodos que utilizem ar no aquecido, o fluxo de ar deve ser superdimensionado (em relao ao fluxo de ar usado em silos-secadores que usam ar quente), para evitar que a lentido do processo permita que o gro se deteriore j durante a prpria operao, enquanto nos que utilizam ar aquecido, os danos e os choques trmicos devem ser evitados, pois o arroz termicamente sensvel; e) Na secagem estacionria em silo-secador, utilizar no mnimo fluxo de ar de 4 e no mximo de 20 m3 t-1 min-1 (m3 de ar por tonelada de gros por minuto), para a secagem com ar aquecido, dependendo da temperatura do ar e da espessura da camada de gros; f) Na secagem em silos, no se encher o silo para depois secar. recomendvel fazer a secagem em camadas, devendo-se no ultrapassar um metro e meio na altura da camada de gros no silo-secador de fluxo axial, para no prolongar excessivamente a operao e no provocar grande desuniformidade na secagem. Aps a secagem de cada camada, essa pode ser removida para o silo de armazenamento definitivo; g) Pelo longo tempo de contato ar-gros, a temperatura do ar nos silos secadores no deve ultrapassar 40C. A temperatura da massa no deve ultrapassar 37C nas sementes e nem superar os 40C nos gros para consumo. Em se tratando de gros, deve haver mais rigor no controle da uniformidade da temperatura para evitar (ou pelo menos reduzir) os choques trmicos, os quais provocam maior incidncia de gros quebrados e predispem mais os gros ocorrncia de danos metablicos durante o armazenamento, aumentando a incidncia de defeitos e reduzindo sua conservabilidade; h) No caso de seca aerao, 70C a temperatura mxima do ar na cmara de secagem do secador convencional (contnuo adaptado ou intermitente adaptado), sendo que 18% a umidade mxima e 38C ou 41C, respectivamente, a temperatura de massa com a semente ou o gro ou a semente deve sair do secador convencional, devendo ser submetido a repouso por 6 a 12 horas no secador estacionrio, antes da insuflao do ar ambiente, em fluxo de at 1 m3 t-1 min-1, podendo o silo estar cheio; i) Tanto para sementes como para gros, prefervel utilizar secagem gradual, com ar em temperaturas crescentes, ao invs do sistema tradicional, desde que sem choque trmico e sem superaquecimento do produto; j) Pelas caractersticas tcnicas, operacionais e econmicas, o sistema intermitente o mais recomendvel para arroz. Em qualquer dos casos, deve ser evitada a remoo brusca da gua, que deve ser harmnica durante todo o processo e no ultrapassar a dois pontos percentuais por hora. Jos Luis da Silva Nunes Eng. Agr, Dr. em Fitotecnia

Colheita e ps colheita

Jaime Roberto Fonseca Jos Geraldo da Silva 2003

As operaes de colheita e ps-colheita constituem etapas importantes do processo de produo e, quando malconduzidas, acarretam perdas elevadas de gros, comprometendo os esforos e os investimentos dedicados cultura. A colheita pode ser realizada por trs mtodos: o manual, o semi-mecanizado e o mecanizado. No primeiro, as operaes de corte, enleiramento, recolhimento e trilhamento so feitas manualmente; no semimecanizado, o corte, o enleiramento e o recolhimento das plantas so, geralmente, manuais, e o trilhamento, mecanizado; no mtodo mecanizado, todas as operaes so feitas mquina. Qualquer que seja o mtodo utilizado, quando o arroz colhido muito mido ou tardiamente, com baixo teor de umidade, a produtividade e a qualidade dos gros so prejudicadas. Para a maioria dascultivares, o ideal colher o arroz entre 18 a 23% de umidade. No caso da colheita manual, para evitar perdas desnecessrias, recomenda-se, adicionalmente, que o arroz cortado no permanea enleirado por tempo desnecessrio no campo e que se evite o manuseio de feixes muito volumosos de cada vez, para facilitar a operao de trilhamento. Na colheita mecnica, alm da regulagem adequada dos mecanismos externos e internos da colhedora, deve-se atentar para a velocidade do molinete, que deve ser suficiente apenas para puxar as plantas para dentro da mquina. Nas operaes de ps-colheita, a secagem pode ser feita por dois processos: o natural e o artificial. O natural, consiste em utilizar o calor e o vento para a secagem; o artificial, com a utilizao de equipamentos (secadores) especialmente projetados para esse fim. Para evitar danos ao arroz, quando se destina ao plantio, a temperatura de secagem deve se situar entre 42 C e 45 C. Na secagem de gros para consumo, a temperatura do ar no deve ultrapassar a 70C. No armazenamento, o arroz para ser melhor conservado deve estar limpo e com teor de umidade entre 13% e 14%. Nesta umidade, para a maioria das cultivares, a maturao ps-colheita, isto , o arroz envelhecido, melhora sua qualidade culinria, ficando seus gros mais secos e soltos aps o cozimento.