HI S T RIA DA CERV E JA - A A NT IGUI DA DE No tarefa fcil determinar em que perodo ter sido produzida a primeira cerveja.

a. Acredita-se que essa tarefa seja talvez to antiga como a prpria agricultura. De facto, sabese que o Homem conhece o processo de fermentao h mais de 10.000 anos e obtinha nessa poca, mesmo em pequenas quantidades, as primeiras bebidas alcolicas. Especula-se que a cerveja, assim como o vinho, tenha sido descoberta acidentalmente, provavelmente fruto da fermentao no induzida de algum cereal. Afirma-se que a descoberta da cerveja se deu pouco tempo depois do surgimento do po. Os sumrios e outros povos teriam percebido que a massa do po, quando molhada, fermentava, ficando ainda melhor. Assim teria aparecido uma espcie primitiva de cerveja, como "po lquido". Vrias vezes repetido e at melhorado, este processo deu origem a um gnero de cerveja que os sumrios consideravam uma bebida divina, a qual era, por vezes, oferecida aos seus deuses. Diversos estudos arqueolgicos realizados na regio do Nilo Azul, actual Sudo, comprovaram que, cerca de 7000 a.C., os povos locais produziam uma bebida a partir de sorgo que seria semelhante nossa cerveja. Anlises qumicas efectuadas aos depsitos residuais do fundo de um pote recolhido num campo arqueolgico neoltico iraniano, datado de 5500 a.C., confirmaram a existncia local de bebidas alcolicas e especificamente de cerveja. Mas a prova arqueolgica mais concreta que temos relativamente produo de cerveja proveniente da Mesopotmia, mais propriamente da Sumria. Tratam-se de inscries feitas numa pedra, relativas a um cereal que se utilizava em algo similar produo de cerveja. Tambm desta civilizao foi encontrada uma placa de barro (selo), recolhida em Tepe Gawra e datada de cerca de 4000 a.C., onde se vm duas figuras que bebem possivelmente cerveja de um pote, utilizando para isso longas palhas, tradicionalmente usadas para aspirar a bebida e evitar a ingesto dos resduos de cereal. Alis, o Hino a Ninkasi (c. de 1900-1800 a.C.), a deusa da cerveja dos Sumrios , na realidade, uma receita de cerveja. Refira-se, por curiosidade, que Ninkasi significa algo como "senhora que enche a boca". A nomeao mais corrente da cerveja sumria sikaru, feita a partir da fermentao de gros de cereal.

Em geral, a cerveja era feita por padeiros devido natureza das matria-primas utilizadas: gros de cereais e leveduras. Ou melhor, para sermos mais correctos, essa actividade era executada por padeiras. De facto, a produo de cerveja era uma actividade caseira, a cargo das mulheres, que tambm estavam encarregadas de fazer o po. Os textos sumrios revelam-nos tambm a existncia de tabernas, geridas por mulheres, locais de divertimento sobretudo masculino, em que se comia e bebia em convvio. A mais clebre das taberneiras foi Siduri, referida na Epopeia de Gilgamesh. Para produzirem a cerveja, deixavam a cevada de molho at germinar e, ento, era moda grosseiramente e moldada em bolos aos quais se adicionava a levedura. Os bolos, aps parcialmente assados e desfeitos, eram colocados em jarras com gua e deixados a fermentar. Esta cerveja rstica ainda fabricada no Egipto com o nome de Bouza. O lpulo, assim como outras ervas aromticas, tais como zimbro, hortel e losna, podiam ser adicionados cerveja para corrigir as diferenas observadas no sabor. J no segundo milnio antes de Cristo e enquanto se assistia queda do imprio sumrio, surgia uma nova civilizao na Mesopotmia, descendente da civilizao sumria mas mais avanada cultural e tecnologicamente, e que em muito contribuiu para o avano no processo de fabricao de cerveja: osBabilnios. Documentos dessa altura indicam-nos que a produo de cerveja era uma profisso altamente respeitada, levada a cabo essencialmente por mulheres. A cerveja continuava a ser mais popular do que o vinho, tambm j conhecido por aquelas paragens, embora a vinha se reservasse, pelas condies naturais, s regies montanhosas do Sul da Anatlia e do Cucaso. No perodo babilnico, contavam-se cerca de duas dezenas de diferentes tipos de cerveja, com base em diferentes combinaes de plantas aromticas e no maior ou menor emprego de mel, cevada ou trigo. O Cdigo de Hammurabi, o sexto rei da Babilnia, introduziu

vrias regras relacionadas com a cerveja no seu grande cdigo de leis. Entre essas leis encontrava-se uma que estabelecia uma rao diria de cerveja, rao essa que dependia do estatuto social de cada indivduo. Por exemplo, um trabalhador normal receberia 2 litros por dia, um funcionrio pblico 3 litros, enquanto que os administradores e sacerdotes receberiam 5 litros por dia. Outra lei tinha como objectivo proteger os consumidores da cerveja de m qualidade. Ficou assim definido que o castigo a aplicar por se servir m cerveja seria a morte por afogamento! Pelo Cdigo, certas sacerdotisas estavam proibidas de entrar nas tabernas por razes de pureza ritual; por outro lado, estes estabelecimentos preenchiam uma funo social para alm do fornecimento de comida e bebida (no apenas cerveja mas tambm lcool de tmaras fermentadas), pois eram, como j se referiu, locais de reunio e lazer.

Quase todas as cervejas dos babilnios seriam opacas e produzidas sem filtragem. Tal facto, como j vimos, fazia com que bebessem a cerveja atravs de um predecessor da actual palhinha (no caso dos reis essa palhinha seria de ouro), o que evitava que ingerissem o resduo que se acumulava no fundo e que seria bastante amargo. No entanto, essa situao no impedia que a cerveja a produzida fosse bastante conceituada, chegando os babilnios a exportar grandes quantidades para o Egipto. Tal como os Babilnios, os Egpcios produziam cerveja desde tempos ancestrais, sendo que esta fazia parte da dieta diria de nobres e fellahs (camponeses). Para alm de bem alimentar, servia tambm como remdio para certas doenas. Um documento mdico,

datado de 1600 a.C. e descoberto nas escavaes de um tmulo, descreve cerca de 700 prescries mdicas, das quais 100 contm a palavra cerveja. A sua importncia tambm visvel nos aspectos religiosos da cultura egpcia. Nos tmulos dos seus antepassados, para alm dos artefactos habituais como incenso, jias e comida, era tambm habitual encontrar provises de cerveja. E em casos de calamidade ou desastre natural, era frequente a oferta de grandes quantidades de cerveja aos sacerdotes de forma a apaziguar a ira dos deuses.

A extrema relevncia da cerveja para os egpcios reflectia-se no s na existncia de um alto funcionrio encarregado de controlar e manter a qualidade da cerveja produzida, como tambm na criao de hierglifos extra que descrevessem produtos e actividades relacionadas com a cerveja. Curiosamente, existem alguns povos que vivem ao longo do Nilo que ainda hoje fabricam cerveja num estilo muito prximo ao da era faranica. O povo egpcio tinha uma forte apetncia pelo henket ou zythum, verdadeia bebida nacional, preferida por todas as camadas sociais. Ramss III (1184-1153 a.C.), muitas vezes designado por "fara-cervejeiro", doou aos sacerdotes do Templo de Amn 466.308 nforas (cerca de 1.000.000 litros) de cerveja proveniente das suas cervejarias. Deve-se ao mdico Zzimo de Panpolis uma descrio da antiga tcnica de brassagem (semelhante para a Mesopotmia e Antigo Egipto): germinao e maltagem rudimentar do cereal que, depois de seco, era modo e transformado numa massa, por sua vez endurecida; moldava-se ento a massa em pequenos pes, que eram aquecidos em seguida mas no em demasia para que restasse alguma humidade no seu interior; depois de arrefecidos, colocavam-se, em pedaos, num recipiente com gua aucarada; juntava-se, como no po, um pedao da massa (fermento) do fabrico anterior; terminada a fermentao, o lquido era metido numa cuba com gua e posteriormente filtrado; o lquido final era guardado em nforas num lugar fresco. Longe desta rea geogrfica, a China desde cedo desenvolveu tcnicas de preparao de bebidas do tipo da cerveja, obtidas a partir de gros de cereais. A "Samshu", fabricada a partir dos gros de arroz e a "Kin" j eram produzidas cerca de 2300 a.C. As tcnicas utilizadas eram algo diferentes das dos povos mesopotmicos e egpcios. De facto, o desenvolvimento da cerveja at forma pela qual hoje a conhecemos, deve-se mais a estes

dois ltimos do que civilizao chinesa. Foram mesmo os egpcios que ensinaram os gregos a produzir cerveja. J no Japo, subsiste o milenar sak, uma cerveja de arroz, frequentemente confundida no Ocidente com uma bebida destilada. Bebe-se quente ou fria, de acordo com o gosto e o contexto. Apesar de ser considerada menos importante que o vinho, a cerveja evoluiu durante o perodo grego e romano. Atente-se nos escritos de Sfocles (450 a.C.) relativamente a recomendaes sobre o consumo de cerveja, incluindo esta numa dieta que considerava equilibrada. Outros autores gregos como Herdoto eXenofontes tambm mencionaram o acto de beber cerveja nos seus escritos. Assim como o tinham aprendido com os egpcios, os gregos ensinaram a arte de produzir cerveja aos romanos. Todavia, em 500 a.C. e no perodo subsequente, gregos e romanos deram preferncia ao vinho, a bebida dos deuses, tutelada porBaco. A cerveja passou ento a ser a bebida das classes menos favorecidas, muito apreciada em regies sob domnio romano, principalmente pelos germanos e gauleses. Muitos romanos consideravam a bebida desprezvel e tpica de povos brbaros. Tcito, na sua descrio dos germanos, referiu-se a uma bebida "horrvel", fermentada de cevada ou trigo. Foi nessa poca que as palavras cervisia ou cerevisia passaram a ser utilizadas pelos romanos, em homenagem a Ceres, deusa da agricultura e da fertilidade. Plnio foi um dos autores clssicos que escreveu sobre o assunto, descrevendo a evoluo do processo de fabrico da cerveja e os hbitos dos povos celtas e germnicos da Bretanha e Europa Central. Na Glia (conquistada totalmente no ano 52 a.C.), tradicionalmente consumidora de cerveja, a influncia do vinho romano atingiu sobretudo as elites. De acordo com Possidnio, "a bebida consumida nas casas ricas vinho trazido de Itlia (...). Porm, entre os habitantes mais necessitados, bebida uma cerveja feita de trigo, qual acrescentado mel; a massa do povo bebe-a sem mistura. Chamam-lhe corma." Contudo, os gauleses passaram de importadores a produtores de vinhos de novas qualidades e muito apreciados em Roma; em 91 d. C., o imperador Domiciano chegou a ordenar a destruio de metade das vinhas gaulesas para proteger a produo romana.

O vinho das legies romanas no se imps aos povos que ficaram fora do Imprio. A cerveja permaneceu a bebida eleita nas regies nrdicas facto confirmado pelas lendas e mitologias locais. Na saga potica finlandesa Kalevala, contam-se 400 versos dedicados cerveja; no Edda, outro relato pico nrdico, o vinho apresentado como a bebida dos deuses, a cerveja reservada aos mortais e o hidromel prprio dos habitantes do reino dos mortos. J no leste europeu, confinante com as estepes asiticas, de terras cidas, providas de centeio e aveia, o kvass, tipo de cerveja ligeiramente alcolica, obtida pela fermentao daqueles cereais, ancorou-se nos hbitos dos camponeses eslavos. A tradio do kvassfamiliar e campesino mantm-se ainda hoje um pouco por toda a Rssia e pases ex-soviticos. A braga outro tipo de cerveja aparentada ao kvass e com muitas tradies no leste europeu.

Rtulo de Kvass, a tpica bebida russa

Findo o Imprio Romano, aps o sculo V, estavam estabelecidas as geografias da cerveja e da vinha. A produo de cerveja, domstica e frequentemente a cargo de mulheres embora fosse, sobretudo, para consumo masculino -, obedecia aos condicionantes naturais que marcavam a economia agrcola e da o seu carcter sazonal. Durante muito tempo, a cerveja seria, ainda, de difcil conservao, ao contrrio do vinho que, se guardado em boas condies, podia at melhorar com a idade. O vinho, que se tornara a bebida consagrada na liturgia catlica, afirmara-se sobretudo nas regies do sul da Europa e entrava selectivamente nas mesas mais abastadas do norte europeu, onde a cerveja permanecia a bebida dos pobres, se bem que no deixasse de ser apreciada por todas as classes.

I NG RE DI E NTE S DA CE RV E JA gua
Ingredientes 2 Parte

Constituindo entre 90 a 95 por cento de uma cerveja, a gua um elemento essencial no processo de fabricao desta bebida. No passado, as caractersticas minerais da gua influenciavam grandemente o sabor final de uma cerveja, facto que dependia tambm da regio do mundo donde essa gua e cerveja provinham. Hoje em dia, quase todos os tipos de gua podem ser quimicamente ajustados por forma a se obter o estilo de cerveja desejado, apesar de, preferencialmente, a gua totalmente natural ser ainda a mais procurada. Em termos gerais, a gua para produo de cervejas deve possuir as seguintes caractersticas:

Parmetro
Sabor Odor pH Turbidez Matria Orgnica Slidos Totais Dissolvidos Dureza Total Sulfatos Cloretos Nitratos Clcio Magnsio CO2 Livre

Unidade
pH NTU mg O2/L mg/L mgCaCO3/L mgSO4/L mgCI/L mgNO3/L mgCa2+/L mgMg2+/L mgCO2/L

Especificao
inspida inodora 6,5-8,0 menor que 0,4 0-0,8 50-150 18-79 1-30 1-20 ausente 5-22 1-6 0,5-5

Conforme j referimos, antigamente, antes da qumica moderna, o contedo mineral de uma gua de uma determinada regio era quase impossvel de alterar,

algo que influnciava sobremaneira o resultado final. De facto, algumas guas eram indicadas para produzir cervejas escuras, enquanto noutras zonas se produziam cervejas mais leves. Estes factores moldaram a evoluo dos estilos de cerveja e, mesmo na actualidade, possvel detectar que certas reas geogrficas so responsveis e famosas por elaborarem um certo tipo de cerveja. Por exemplo, as Stouts esto associadas a Dublin, na Irlanda, enquanto que as Pale Ale inglesas, cujos exemplares mais conhecidos vm da regio de Burton-on-Trent, devem a seu carcter amargo e com forte presena do lpulo ao alto teor de sulfato presente na gua dessa zona. Outras regies so conhecidas por terem guas muito boas e facilmente ajustveis ao tipo de cerveja que se quer produzir, como acontece em Albany, Nova Iorque..

No entanto, no se pense que apenas a gua mineral pode ser utilizada para elaborar cerveja. Se tiver uma produo caseira, a gua da torneira at pode servir. No entanto, tal tambm depende da qualidade da gua canalizada. guas com muito cloro podem originar sabores fortes e desagradveis no produto final. Neste caso, o cloro pode ser removido atravs de filtros ou fervendo a gua. Mas

h casos em que nada h a fazer e o melhor mesmo utilizar gua engarrafada. Por outro lado, pode-se adicionar certos minerais gua no sentido de lhe dar determinadas caractersticas que s se encontram nas guas de outras regies do mundo. Os minerais mais commummente utilizados na produo de cerveja incluem o sulfato de clcio, o cloreto de clcio, o cloreto de sdio e o sulfato de magnsio.

Lpulo
O lpulo (Humulus Lupulus) uma trepadeira perene de origem europeia, cujas flores fmeas apresentam grande quantidade de resinas amargas e leos essenciais, os quais conferem cerveja o seu caracterstico sabor amargo. Para alm desta qualidade, tambm lhe so atribudas outras virtudes: contribui para uma maior resistncia aos microrganismos indesejveis graas ao seu poder antisptico, abre o apetite e fortalece o sistema nervoso. Trata-se de uma cultura tpica dos climas frios do hemisfrio norte, sendo que os maiores produtores so os EUA, a Frana, a Alemanha, a Rep. Checa, a Eslovquia e vrios pases pertencentes antiga Jugoslvia. No Brasil no existem condies climticas adequadas produo de lpulo, sendo que quase todo o suprimento do pas importado da Europa e dos Estados Unidos. J em Portugal, o lpulo chegou a ser uma cultura bastante divulgada, apesar de, nos ltimos anos, e mesmo levando em considerao os apoios comunitrios a esta cultura, ter perdido grande percentagem da sua rea de cultivo.

A utilizao do lpulo tornou-se popular nas cervejarias do sculo XVI e desde ento considerado o principal aditivo de aroma e paladar da cerveja, contribuindo tambm para a sua estabilidade microbiolgica e fsico-qumica. Antes desse sculo, utilizavam-se uma pletora de aditivos para dar sabor cerveja como, por exemplo, rosmaninho, gengibre ou anis. Todavia, o lpulo foi ganhando popularidade no s devido sua clebre caracterstica amarga mas tambm porque actuava como anti-sptico e conservante. As primeiras referncias ao cultivo do lpulo remontam ao sculo VIII e IX da nossa era. De facto, h registos dessa situao na histria do distrito deHallertau, na Alemanha, apesar de no se saber se a produo se destinava ao fabrico de cerveja. O que se sabe que, por volta do sculo XIV, os holandeses tinham desenvolvido um gosto especial pelas cervejas alems, j ento com forte presena de lpulo. Com o desenvolvimento do comrcio e das trocas por via martima, no demorou muito at que o lpulo chegasse Inglaterra e, alguns anos mais tarde, mais propriamente no incio do sculo XVII, s primeiras colnias na Amrica do Norte.

Actualmente, o lpulo um elemento essencial na produo de cerveja. Por esse facto, tem sido constante a evoluo nos processos de cultivo e na sua forma de apresentao. Inicialmente, utilizava-se o lpulo "in natura", isto , sob a forma de flores prensadas em grandes fardos, que eram reduzidas a pores menores, de modo a que pudessem ser adicionados ao cozinhador de mosto. Esta forma original evoluiu para os extractos pastosos e para diversos tipos de pellets (granulado). Os extractos j existem desde o incio do sculo passado, atravs da utilizao de diversos produtos como solventes, evoluindo da nafta, metanol, cloreto de metileno, etanol, etc. O uso de lpulo em pellets muito mais recente (1970), mas a sua rpida aceitao levou ao seu domnio a partir de 1975 e at ao presente. Ora, sendo o lpulo um dos ingredientes mais importantes na definio do aroma e sabor de uma cerveja, no de estranhar que diferentes tipos de cerveja sejam produzidos com diferentes tipos de lpulo. H at situaes em que o mestre cervejeiro opta por combinar vrios tipos de lpulo em fases distintas do processo de produo de uma cerveja. Como tal, quase todos os apreciadores de cerveja j ouviram falar, com certeza, do nome de uma determinada espcie de lpulo. Deste modo e sem querer ser muito exaustivo, aqui ficam algumas das mais importantes variedades e as suas caractersticas: Ahtanum - variedade americana similar Cascade, bastante aromtica e com forte popularidade. O seu nome deriva de uma zona prxima de Yakima - EUA, local onde se estabeleceu a primeira quinta de produo de lpulo, em 1869. Amarillo - variedade recente mas bastante popular, introduzida pela Virgil Gamache Farms Inc., que transmite notas ctricas bebida. Brewer's Gold - relativamente bom para misturar com outros gneros.

Cascade - um dos tipos mais conhecidos e mais divulgados, utilizado em cervejas como a Anchor Liberty, a Sierra Nevada Pale e a Great Lakes Burning River. O seu auge aconteceu em 1975, altura em que representava 13,3% do total de lpulo produzido nos EUA. Tem uma excelente fragrncia e transmite um aroma floral.

Centennial - similar ao Cascade (alis, h quem o chame de Super-Cascade), tem tendncias doces e a frutas mais acentuadas do que este. excelente quando combinado com o Cascade e o Chinook. Relativamente recente no mercado.

Challenger - no muito agressivo e com boa presena de especiarias. Chinook - forte, robusto e amargo, com aroma caracterstico a madeira. Combina muito bem com outros lpulos americanos.

Columbus - de forte aroma, esta variedade excelente para dar um estilo amargo s Bitter Ales e s IPA's americanas.

Crystal - espcie hbrida resultante da combinao de variedades alems e americanas. Bastante aromtico e frutado. com ele que se produz a Rogue Brutal Bitter.

First Gold - uma variedade an, qual se augura grande futuro. Semelhante Golding mas com um grau superior de amargo e notas a especiarias.

Fuggle - Bastante popular na Inglaterra, comea tambm a vingar nos EUA. Parecido com a Golding, apresenta um carcter a madeira mais refinado do que este e muito bom quando aplicado s ales de origem inglesa.

Galena - Tipo bastante popular nos EUA, substituiu o Cluster no gosto dos americanos. Proporciona um amargo dcil e equilibrado.

Golding - Largamente cultivado, este lpulo suave e muito utilizado nas ales inglesas, tansmitindo-lhes um sabor muito refinado. Como exemplos de cervejas produzidas com este gnero temos a BridgePort ESB e a Deschutes Bachelor Bitter.

Hallertau Hersbrucker - Comum nas German pilseners, esta variedade raramente utilizada para simplesmente dar um carcter amargo bebida.

Hallertau Mittelfruh - cada vez menos usado, este gnero bem perceptvel na Sam Adams Lager, apesar da sua origem ser alem. , no entanto, a melhor escolha para se produzir uma verdadeira lager ao estilo europeu.

Horizon - bastante recente no mercado (1998), tansmite um amargo muito suave.

Liberty - com forte popularidade na Inglaterra, este estilo muito utilizado para produzir cervejas mais leves, dando-lhes um bom teor de amargo. Semelhante ao Ultra, Mount Hood e Crystal.

Lublin - fortemente identificado com as lagers polacas, esta variedade transmite um amargo mais agreste do que outros gneros mais nobres, apesar do aroma, curiosamente, ser mais suave.

Magnum - criado em 1980 em Huell, no German Hop Research Instititute, uma variante do Galena.

Mount Hood - derivado do Halllertau, este estilo bastante utilizado mas raramente transmite um carcter muito distinto cerveja. Por essa razo, utilizado em produtos que requerem apenas um ligeiro sabor a lpulo.

Northdown - similar ao Northern Brewer mas com um aroma mais refinado, se bem que no to intenso. Indicado para cerveja bem maltadas que apenas necessitem de algum amargo do lpulo.

Northern Brewer - cultivado na Inglaterra, Alemanha, Blgica e EUA, este gnero muito verstil e possui uma fragrncia forte, que , por sua vez, transmitida ao aroma e sabor da cerveja a ser produzida. De aroma fresco (quase a mentol), esta variedade , habitualmente, utilizada combinada com outras, apesar da Anchor Steam ser totalmente elaborada com o Northern Brewer.

Nugget - este gnero de lpulo tem a reputao de ser barato e pouco refinado, apesar de possuir um aroma herbceo. Exemplo: Sierra Nevada Bigfoot.

Pacific Gem - variedade da Nova Zelndia, habitualmente cultivado de forma orgnica, pelo que, como consequncia, tambm bastante utilizado para a elaborao de cervejas orgnicas.

Perle - o Perle um tipo de lpulo mais cultivado para dar aroma do que amargor, com boa implantao nos EUA, Blgica e Alemanha, pas de onde originrio. Apesar de tudo, um dos lpulos alemes menos distintos.

Pride of Ringwood - esta estranha espcie, proveniente da Austrlia, nunca vingou muito fora do seu continente de origem, havendo mesmo produtores que consideram que tem um mau odor. A Cooper's Sparkling produzida com ele.

Progress - desenvolvido para substituir o Fuggles, habitualmente utlilizado em combinao com o Golding.

Saaz - esta nobre e tradicional variedade de lpulo muito famosa devido ao facto das pilseners checas serem quase todas produzidas com este gnero. O aroma distinto e o amargo pouco spero, sendo que a melhor maneira de captarmos as suas qualidades bebendo a excelente Pilsner Urquell.

Select - substituto do Spalt e resistente a muitas doenas que afectavam este. Simcoe - criado e cultivado pela Yakima Chief Ranches, esta espcie apresenta notas de pinho e um amargo muito equilibrado. Devido ao seu carcter dcil e sua dupla funo (amargo/aroma) tem conquistado bastantes adeptos.

Spalt - variedade nobre e muito aromtica, a Spalt muito utilizada quer em Ales quer em Lagers de origem alem. Alis, a espcie utilizada em quase todas as Altbiers. cultivada na Alemanha, nas zonas de Hallertau e Spalt e tambm nos EUA, principalmente no estado de Washington.

Sterling - bastante recente (1990), esta espcie deriva da tpica Saaz. Strisselspalt - variedade clssica, de origem francesa, com um carcter bastante neutral e usada essencialmente em lagers.

Styrian Goldings - derivada da Fuggles mas, ao contrrio desta, no to restrita s ilhas britnicas. Extremamente elegante e aromtica, com notas de especiarias e madeira, usada em inmeros gneros de cerveja, desde English Ales a Witbiers ou mesmo Belgian Strong Ales.

Tettnang - estilo clssico, tpico das pilsners do norte da Alemanha, o Tettnang utilizado tanto para dar amargo como para aromatizar a cerveja apesar de, neste ltimo caso, ser habitualmente misturado com algum tipo de Hallertau. O amargo que transmite muito rico, apesar de suave, ideal para produzir excelentes lagers e cervejas de trigo.

Tradition - bastante recente e multi-resistente a doenas, esta espcie da linhagem do Mittelfruh.

Tomahawk - tambm recente e muito bem sucedido, este gnero foi criado por Charles Zimmermann sendo que, em 1998, representava j 11% do total de lpulo produzido nos EUA.

Ultra - criado em 1983 atravs do cruzamento das espcies Hallertau e Saaz, bastante semelhante ao Mt. Hood, ao Crystal e ao Liberty.

Vanguard - variedade recente e bastante apreciada pelas suas caractersticas aromticas.

Warrior - essencialmente procurado pelo seu amargo forte e aroma muito tnue.

Willamette - bastante popular e apreciado, o Willamette representou, em 1998, 18% do total da produo de lpulo dos EUA. Criado em meados dos anos 70, acaba por ser uma verso bemconseguida do Fuggle ingls, com um aroma bastante frutado e reconhecvel, indicado tanto para Ales como para Lagers.

Zeus - lpulo aromtico e de amargo pouco distinto.

Malte, Adjuntos e Outros Ingredientes

O malte tem origem na germinao de cereais sob condies ambientais controladas e pr-determinadas. O principal objectivo deste processo a obteno de enzimas, que provocam modificaes nas substncias contidas no gro. O produto final da germinao chama-se malte verde, sendo que, atravs da sua secagem e torrefaco, se chega ao malte propriamente dito. A qualidade do malte de primordial importncia para a excelncia de uma cerveja, visto que a partir da sua complexa constituio que a cerveja recebe muitas caractersticas fsicoqumicas e organolpticas (aroma e paladar).

O malte utilizado em cervejaria maioritariamente obtido a partir de cevada (chamada dstica), depois desta passar por vrias etapas, nomeadamente: limpeza; seleco; calibragem; pesagem; lavagem e molha; germinao; suspenso da germinao em estufa; desgerminao (ou corte das radculas) e estufagem (

temperatura mais ou menos alta segundo os tipos de cerveja a obter). De notar que a cerveja preta fabricada com malte torrado. Mas, voltando um pouco atrs, convm referir que a cevada uma planta da famlia das gramneas, parente prxima do trigo e cultivada essencialmente em climas temperados. Aps a sua colheita no campo, os gros (sementes) de cevada so armazenados em silos, sob condies controladas de temperatura e humidade, aguardando o envio para a maltaria. A, ocorrer a transformao da cevada em malte. Este processo consiste, basicamente, em colocar o gro de cevada em condies favorveis germinao, deixar esta comear a ocorrer, e interromp-la to logo o gro tenha iniciado o processo de criao de uma nova planta. Nesta fase, o amido do gro apresenta-se em cadeias menores que na cevada, o que o torna menos duro e mais solvel e, no interior do gro, formam-seenzimas que so fundamentais para o processo de fabricao de cerveja. A germinao ento interrompida por secagem a temperaturas controladas, de modo a reduzir o teor de humidade sem destruir as enzimas formadas.

Malte, portanto, , em geral, o gro de cevada que foi submetido a um processo de germinao controlada para desenvolver enzimas e modificar o amido, tornando-o mais macio e solvel. Neste processo, utilizam-se estritamente as foras da natureza, que proveu as sementes da capacidade de germinar para desenvolver uma nova planta. Tudo o que o homem faz neste processo controlar as condies de temperatura, humidade e aerao do gro. Deste modo, e daqui para a frente, sempre que mencionarmos malte estaremos a falar do malte de cevada.

Dentro do malte podemos encontrar o malte de base e os maltes de especialidade. Os maltes de base constituem a grande percentagem de cereal utilizado na produo da cerveja, sendo que os maltes especiais nunca representam mais do que 10 a 25% do total. A nica excepo refere-se ao malte de trigo, que pode constituir at 100% do total de cereais usados na elaborao das Wheat Beers. Os maltes de base providenciam quase toda a capacidade enzimtica necessria para converter os amidos em acares, sendo que os maltes de especialidade (malte torrado, malte de caramelo, malte de chocolate, etc.) tm como principal funo dar cor e, se possvel, enriquecer o sabor. Dependendo do estilo de cerveja que se queira produzir, pode-se apenas utilizar um ou dois tipos de malte de cevada, havendo, no entanto, casos em que se chegam a utilizar seis e setes variedades. Na maior parte das cervejeiras habitual substituir parte do malte de cevada por outros cereais, que so por isso chamados de Adjuntos. Consegue-se desta forma uma vantagem econmica, caso o cerealsubstituto seja mais barato que o malte, o que acontece na maior parte dos casos, e produz-se, ao mesmo tempo, uma cerveja mais leve e suave do que aquela que obtida exclusivamente com malte de cevada. Os adjuntos normalmente usados para este fim so o arroz e o milho, embora seja possvel utilizar qualquer fonte de amido para esta finalidade. As cervejas de arroz so muito caractersticas do Extremo Oriente, local onde este cereal predominante. As cervejeiras mundiais tm substitudo gradualmente nos ltimos anos os adjuntos amilceos, tais como "grits" de milho e trinca de arroz, por adjuntos aucarados na forma de xarope de (alta) maltose. A razo desta substituio fundamentalmente econmica, uma vez que a utilizao de xarope de maltose, como adjunto do malte, dispensa a fase de fervura do cereal durante a produo do mosto cervejeiro. Assim, economiza-se energia na forma de calor e electricidade, alm de mo-de-obra e espao fsico, uma vez que o uso do reactor denominado "cozedor de cereal" se tornar dispensvel. Outros componentes de custos, tais como juros sobre o capital e a depreciao desse equipamento tambm deixam de existir. Alm disso, o uso de xarope reduz o tempo de tarefa, aumentando a

produtividade da sala de mosturao, o que permite ao cervejeiro obter um maior controlo da fermentabilidade do mosto e, consequentemente, produzir cervejas mais uniformes. Eis, pois, alguns ingredientes que podem acompanhar o malte na feitura de uma cerveja: Acares e Xaropes - O acar e os diferentes xaropes intervm em reduzida percentagem na produo de uma cerveja e tm a finalidade de estabelecerem variedades especiais ou de atenuarem caractersticas especficas. Nos acares, podem ser utilizados diversos tipos, como a dextrose, a sacarose, a maltodextrina (acar extrado do milho), a maltotriose, o acar invertido e mesmo a lactose (nas Milk Stout). Os xaropes obtm-se atravs de transformaes qumicas e industriais dos acares obtendo-se, por exemplo, xarope de glucose. Por sua vez, o caramelo utilizado pelas cervejeiras para dar algum sabor e, principalmente, cor bebida. Por exemplo, muitas Mild e Sweet Stouts possuem caramelo como forma de obterem uma cor mais bonita e tambm para acentuarem ligeiramente o sabor. Arroz - O arroz , actualmente, o segundo adjunto mais utilizado pela indstria cervejeira. Tal deriva, em parte, de ter um sabor bastante suave, que muito dificilmente afecta o produto final, possibilitando que a cerveja mantenha o seu carcter a malte. Deste modo, muitas empresas preferem usar arroz a milho, como o caso da norteamericana Bud. Dentro dos diferentes tipos de arroz, o mais procurado aquele que apresenta o gro mais pequeno, j que gros mdios e grandes podem trazer problemas de viscosidade. Aveia - O alto teor em protenas, a sua oleosidade e o teor em gordura fazem com que a aveia seja tudo menos indicada para produzir cerveja. No entanto, tal no impede a produo de excelentes exemplares, como so os casos de algumas Oatmeal Stout. Cevada no maltada - A cevada no maltada d um sabor mais rico a cereais e, ao mesmo tempo, mais suave, s bebidas que com ela so confeccionadas. Ao contrrio da maior parte dos outros adjuntos, a cevada no maltada contribui para

a estabilidade da espuma devido aos seus baixos nveis de protelise. Pelo lado negativo, h que destacar os problemas de limpidez do lquido, o que faz com que o arroz e o milho sejam preferidos para cervejas do tipo Lager e, para alm disso, o carcter algo agressivo que este cereal pode transmitir ao produto final, quando utilizado em grandes quantidades. Ao torrarmos a cevada no maltada a altas temperaturas iremos obter, como bvio, cevada torrada. De cor castanho-escuro, este produto tem um sabor bastante intenso, prximo do caf torrado e comummente usado para elaborar Dry Stouts e Porters. Para alm do mais, contribui significativamente para dar cor cerveja, garantindo igualmente a produo de uma espuma mais estvel e duradoura. A cevada torrada produz um sabor mais forte, seco e amargo do que o malte torrado, sendo, no entanto, menos aromtica.

Extracto de Malte - Designa-se por extracto de malte o resultado da desidratao do mosto de malte at ao estado slido ou pastoso, devendo, quando reconstitudo, apresentar as propriedades do mosto de malte. Este produto pode ser utilizado como nica fonte de acar fermentvel ou, apenas por opo, ser misturado com malte de cevada. O extracto de malte pode surgir em duas formas: em xarope ou em p, sendo que neste ltimo caso tal significa que lhe foi removida quase toda a gua. As cervejas produzidas com extracto de malte podem atingir um excelente nvel, apenas se detectando, em algumas, uma certa falta de corpo e carcter tendencialmente seco.

Milho - O milho tem sido, ao longo dos anos, o adjunto preferido pela maior parte das empresas cervejeiras. Para alm da sua enorme consistncia em termos de qualidade, disponibilidade e composio, tem tambm a vantagem de produzir um espectro de acares fermentveis e dextrinas muito similares aos que se obtm do malte aps a converso enzimtica. Por outro lado, o milho tem um sabor doce e suave, compatvel com muitos estilos de cerveja. , por isso, o adjunto mais utilizado pelas grandes indstrias. Ao reduzir o contedo de protenas e polifenol das cervejas, torna-as mais leves e mais neutrais. No entanto, o sabor a milho pode ser facilmente detectvel numa cerveja, pelo que este cereal mais indicado para as cervejas escuras e algumas Lagers, que so tendencialmente doces, do que para as caractersticas mais secas de uma Pale Ale, por exemplo. Todavia, h alguns mestre-cervejeiros que referem que a utilizao de milho (entre 10 a 20% do total) excelente para ajudar a estabilizar o sabor de uma cerveja. Trigo - O malte de trigo , por razes bvias, essencial produo das famosas Wheat Beers, Weizen Biers, Witbiers ou Cervejas de Trigo, conforme a lngua que se prefira utilizar. Para alm destas, o trigo tambm utilizado em cervejas base de malte de cevada (podendo essa utilizao ser entre 3 e 5%), por causa das suas protenas, que do mais corpo e maior estabilidade espuma da cerveja. O trigo no maltado tambm pode ser usado ocasionalmente pelos cervejeiros, com o objectivo de dar mais corpo e uma maior estabilidade e durabilidade espuma da cerveja. As cervejas feitas com quantidades significativas de adjuntos de trigo tendem a ser leves e de sabor suave. Muitos outros ingredientes podem entrar na composio de uma cerveja mas, pela sua reduzida importncia ou carcter pouco comum, devem ser encarados como de utilizao excepcional. Apenas como exemplo, pode-se referir as cervejas feitas a partir de centeio ou do sorgo, um cereal muito cultivado mas pouco comum em cerveja. No entanto, tem a vantagem de ter uma espcie de glten que no txico para os doentes celacos, podendo-se a partir dele produzir as chamadas

cervejas "Gluten-free". Para alm dos cereais, podemos incluir na elaborao de uma cerveja inmeros ingredientes, cuja funo passa por dar aroma, sabor, cor ou qualquer outra caracterstica que se pretenda. Deste modo, no difcil encontrar cervejas com adio de frutas (cereja, pssego, morango, manga, etc), legumes (abbora, pimento jalapeno), chocolate, cascas de rvore, ervas aromticas... Enfim, um sem nmero de produtos destinados a diferenciar a bebida final e a agradar a uma determinada faixa de consumidores.

Levedura
A levedura um dos quatro principais ingredientes constituintes da cerveja e, segundo alguns, talvez o mais importante. As leveduras so microorganismos unicelulares, biologicamente classificados como fungos e que tm uma excelente capacidade natural que consiste em sobreviverem sem oxignio. De facto, na presena do ar, os microorganismos multiplicam-se mas, na ausncia de oxignio, fermentam os acares transformando-os em lcool, algo que essencial para se produzir cerveja. Existem centenas de variedades de leveduras sendo que, habitualmente, se dividem em dois grandes grupos: as leveduras de fermentao alta (Saccharomyces cerevisiae, tpicas das Ale) e as leveduras de fermentao baixa (Saccharomyces uvarum, antes conhecidas por Saccharomyces carlsbergensis, tpicas das Lager).

As leveduras de fermentao alta adquiriram este nome por dois motivos: primeiro porque fermentam a alta temperatura, geralmente entre 12 e 26, consoante a estirpe; em segundo lugar, porque as clulas de levedura tendem a subir superfcie durante o processo de fermentao, criando flocos. Neste caso, a fermentao d-se em poucos dias ou at duas semanas, sendo que as cervejas produzidas segundo este mtodo so tendencialmente mais alcolicas e conservamse por mais tempo. Estas leveduras so utilizadas para elaborar estilos to diferentes como as Porter, Altbier, Kolsch e Stouts. Relativamente s leveduras de fermentao baixa, demoram cerca de um ms a fermentar e fazem-no a temperaturas mais baixas, que variam entre os 7 e os 15. Logicamente, a estas temperaturas as leveduras desenvolvem-se de uma forma mais lenta e tendem a repousar no fundo do local onde se est a proceder fermentao. Antigamente, era muito difcil produzir cervejas deste gnero pois tornava-se quase impossvel manter a temperatura a um nvel to baixo por perodos prolongados. Com o advento da refrigerao, passou a ser possvel consumir cervejas Lager ao longo de todo o ano. H ainda uma terceira forma de fermentao, chamada fermentao espontnea, caracterstica das cervejas Lambic. Neste caso, a cerveja encontra-se exposta aos elementos naturais, por forma a ser fermentada pelas bactrias e leveduras selvagens que existem no ar. Esta tcnica tradicional da Blgica, mais propriamente da rea da Flandres Ocidental, local onde esse tipo de leveduras (Brettanomyces Lambicus) crescem naturalmente.

Finalmente, h que destacar que a levedura no serve apenas fermentar a cerveja e transformar os acares em lcool e dixido de carbono. Para alm do malte, lpulo e outros ingredientes que se podem utilizar para dar determinadas propriedades cerveja, a levedura ajuda tambm a definir o seu carcter e sabor. De facto, as leveduras podem apresentar aspectos florais, frutados ou minerais, indicados para diferentes estilos de cerveja. Estes sabores so tambm produtos da fermentao sendo que, se em muitos casos so desejados, outros h que so de evitar, como sejam os exemplos do diacetil (aroma e paladar que lembra a manteiga), oxidado (carto/papel), clorofenol (cloro/plstico/medicinal) ou solvente (tipo acetona).

B E NE F CI O S DE UM CO N S UMO MO DE RA DO DE CE R V E JA
A cerveja uma bebida saudvel e que faz parte da dieta do Homem desde tempos ancestrais. Sendo muitas vezes olhada como uma bebida dos pobres e inferior ao vinho, tem vindo a crescer no s em termos de qualidade como tambm de consumo. Desde as extraordinrias cervejas com frutos da Blgica, passando pelas Porters e Stouts de Inglaterra ou pelas Malt Liquor norte-americanas, hoje bem ntido que elas no so apenas boas para beber, como tambm fazem bem nossa sade, desde que consumidas moderada e regularmente, isto , no mais de 2 garrafas de 25cl a 33cl por dia. De facto, h muita publicidade que se refere aos benefcios do vinho na sade, levando a que as pessoas considerem que apenas esta bebida nos trar bem-estar. Todavia, a cerveja, tal como o vinho, contem um grande nmero de componentes, entre os quais antioxidantes e vitaminas, provenientes dos cereais maltados empregues, pelo que podem ser igualmente benficas para a sade.

O consumo moderado de cerveja, vinho e bebidas espirituosas, ao contrrio do que acontece com o consumo excessivo e com a absteno, pode proteger as pessoas de doenas cardiovasculares, como por exemplo ataques de corao e algumas formas de trombose (1), conforme j foi demonstrado em muitos estudos feitos um pouco por todo o mundo. Deste modo, estima-se que a ingesto de 30g de lcool por dia (cerca de 3 copos de cerveja), pode reduzir o risco de doenas coronrias em 25% (2). A explicao para esta situao reside no facto de a quantidade de colesterol no sangue (HD2, o bom colesterol) aumentar quando se consome lcool, diminuindo assim o risco de doenas.Investigaes realizadas mostram que 2 copos de cerveja por dia (20g de lcool) pode aumentar o colesterol HDL na ordem dos 4% (3). claro que o consumo em excesso no vai fazer este valor subir, indo, ao invs, provocar vrios problemas noutros sistemas do nosso organismo. Outra explicao para os benefcios atrs descritos baseia-se na tendncia que existe para a reduo do aparecimento de cogulos no sangue quando se consome lcool (4). Outras investigaes foram efectuadas no sentido de se aferir da influncia do consumo de lcool em certo tipo de doenas. Deste modo, obtiveram-se resultados que evidenciam que o consumo moderado de cerveja ou vinho pode proteger contra a formao de pedra na vescula (5), osteoporose (6) e at a diabetes (7). Contudo, deve realar-se que o facto de bebermos dois copos de cerveja no evitar por completo o aparecimento de qualquer uma das doenas atrs mencionadas. Outros factores como o

controlo do peso, uma dieta equilibrada ou o exerccio fsico regular so tambm essenciais para uma melhor qualidade de vida. A CE RV E JA CO MO E L E ME NT O DE UMA DI E T A S A U D V E L

Por outro lado, a cerveja pode contribuir positivamente para uma dieta saudvel. A sua produo, efectuada a partir de cereais como a cevada maltada, o lpulo, o trigo, o arroz ou o milho, ajudam ao estabelecimento de uma dieta equilibrada. Para alm destes ingredientes, a cerveja basicamente gua (cerca de 93%), constituindo pois uma fonte excepcional deste bem essencial vida, servindo igualmente para saciar a sede. Como j atrs ficou dito, a cerveja pode integrar uma dieta equilibrada, fornecendo vitaminas essenciais e diversos sais minerais (8), podendo realar-se o seu elevado teor de potssio e baixo valor de sdio, indispensvel a uma tenso sangunea normalizada (9). Tem baixo teor de clcio e rica em magnsio o que ajuda proteco contra a formao de pedra na vescula. Contm, igualmente, compostos do lpulo, activos na preveno da descalcificao ssea. Isto pode ser uma das razes pela qual o consumo dirio de cerveja (33cl de cerveja igual a cerca de 13g de lcool) tem sido referido como capaz de reduzir em 40% o risco de formao de pedra nos rins (10). Para alm de todos os benefcios j mencionados, outros h que no so de menor importncia. Por exemplo, est provado que quem bebe cerveja conscienciosamente, fica fortemente protegido contra a aco nefasta doHelicobacter Pylori, elemento causador de lceras estomacais e que pode ser um

factor de risco para o cancro do estmago (11). A cerveja ainda uma fonte de fibra solvel, derivada das paredes das clulas dos gros de cevada maltada. Um litro de cerveja contm, em mdia, 20% da dose diria recomendada de fibra, chegando algumas a fornecer 60% (12). Alm de ajudarem a uma saudvel funo intestinal, as fibras tm uma aco benfica ao encurtarem o tempo de digesto e absoro dos alimentos, para alm de reduzirem os nveis de colesterol o que, por sua vez, diminui o risco de doenas do corao (13).

A lista de efeitos benficos que o consumo moderado de cerveja pode trazer nossa sade vasta e encontra-se em constante crescimento. Os estudos sobre os diversos ingredientes que a compem, levam a descobertas que esto longe de ser imaginadas pela maior parte de ns. No entanto, facilmente se percebe que, tendo em conta os produtos que servem para elaborarmos uma cerveja, muitas outras virtudes podero ser investigadas nos prximos anos. Para j, sabe-se que a cerveja uma excelente fonte de vitaminas, sendo especialmente rica em vitaminas do grupo B, como por exemplo a niacina, a ribofalvina, a piridoxina e os folatos. De facto, a piridoxina (vitamina B6) d uma proteco adicional aos seus consumidores contra as doenas cardiovasculares, comparativamente com o que acontece aos consumidores de vinho e bebidas espirituosas (14). Por seu lado, os folatos tambm tm uma aco protectora contra as doenas cardiovasculares e certos tipos de cancro (15), sendo que para este ltimo facto tambm contribui a existncia de antioxidantes, provenientes da cevada maltada e do lpulo (16). A cerveja contm, por bebida (de teor equivalente de lcool), mais do que duas vezes

os antioxidantes do vinho branco e apenas metade dos que contm o vinho tinto. Contudo, muitos dos antioxidantes do vinho tinto so constitudos por molculas de elevado peso que, por isso, no so to facilmente absorvidas pelo organismo como as molculas mais pequenas presentes na cerveja. Para alm do mais, recentes investigaes demonstraram que certos antioxidantes (flavanides do lpulo) tm capacidade para ajudar na luta contra o cancro (do tracto gastrointestinal, do peito e tiride, pelo menos) (17). A cerveja uma mistura complexa de centenas e centenas de constituintes, originrios das matrias-primas empregues e das transformaes que se do durante a sua produo. Muitos desses componentes so bioactivos, podendo, assim, influenciar a sade do consumidor. Destacam-se os que provm do lpulo, que so conhecidos por conferir uma actividade sedativa, estrognica, inibidora de crescimento de tumores de dependncia hormonal, bacteriosttica e antiinflamatria, diurtica, etc. (18).

B E B E R CE RVE JA E NG O RD A ?
habitual associar-se o consumo excessivo de cerveja com situaes de obesidade, nomeadamente o aparecimento de uma barriga dilatada. Se verdade que beber cerveja em grandes quantidades pode ajudar disteno dos msculos da barriga, no o menos dizer-se que isso tambm se deve ao facto dos grandes consumidores de cerveja serem, em geral, pessoas com um estilo de vida menos saudvel. A realidade que beber cerveja no engorda, desde que o seu consumo seja parte integrante de uma dieta equilibrada e se faa com moderao s refeies (19). Como facilmente constatvel, para uma quantidade idntica de cerveja, um yogurte de fruta, um copo de leite ou um sumo de ma tm muitas mais quilocalorias, sendo, esses sim, produtos que podem contribuir para um aumento da massa corporal, independentemente de tambm
serem produtos saudveis e essenciais ao nosso bem-estar. Recentemente, realizou-se um estudo em Espanha que mostrou que os bebedores regulares de cerveja no ganham, obrigatoriamente, peso. De facto, o consumo moderado de cerveja significou 4% das calorias totais das dietas dos homens e 3% das das

mulheres. O estudo evidenciou ainda que quem bebe cerveja com moderao tem uma dieta de maior qualidade nutricional que os no consumidores, uma vez que ingerem uma maior quantidade de cido flico e outras vitaminas do grupo B, essenciais para a preveno de certas enfermidades e para garantir uma correcta alimentao (20). Tambm em Portugal se fizeram vrias pesquisas para aquilatar das qualidades da cerveja. Na busca do equilbrio cervejeiro, o Dr. Manuel Rocha de Melo, da Faculdade de Cincias da Alimentao e Nutrio da Universidade do Porto, debruou-se sobre as propriedades nutricionais da cerveja e concluiu que contm vitaminas do complexo B, polifenis, fibra solvel, minerais e lcool, frequentemente esquecidos pela dieta ocidental, que exercem benefcios na preveno de vrias doenas. Para alm disso, o facto de ser pobre em lpidos e acares, leva-o a concluir que esta bebida pode ser, se (e apenas se) consumida de forma moderada, integrada numa dieta saudvel. Conhea, pois, a composio desta refrescante poo: 1 - 93% de gua. Os adultos necessitam de mais de dois litros de gua por dia. Comparada com outras bebidas alcolicas, a cerveja combate melhor a sede pelo seu alto contedo de gua, que compensa os efeitos desidratantes do lcool.

2 - lcool (etanol) 3,4%-9%. Se for ingerido em doses moderadas, o lcool contribui para evitar a acumulao de gordura nas paredes arteriais.

3 - Hidratos de carbono 2% a 3%. Proporciona cerca de 15 g da maior fonte de energia do corpo humano.

4 - Calorias. 33 cl de uma cerveja normal contm cerca de 150 kilocalorias, menos 60 do que um refrigerante de cola, com a vantagem acrescida de no provocar cries. Com certeza que 9 em cada 10 dentistas lha recomendariam.

5 - Gorduras. Zero... tinha dvidas?

6 - Magnsio (48 mg, 12% da DDR*) e silcio (6 mg). O consumo de cerveja associa- se a uma maior densidade mineral nos ossos, actuando como factor preventivo face osteoporose.

7 - Potssio (190 mg, 12% da DDR). Compensa a perda excessiva deste mineral atravs da urina, importante na preveno das cibras musculares.

8 - Vitamina B12 (0,8 mcg, 48% da DDR). Produz serotonina e dopamina, as duas substncias qumicas responsveis pela sensao de bem-estar.

9 - Vitamina B2 - Riboflavina (8% da DDR). Contribui para o crescimento da pele, do cabelo e das unhas e tambm actua como cicatrizante.

10 - Vitamina B5 - cido Panthotnico (4% da DDR). Sintetiza os lpidos e o acar dos alimentos. Essencial para digerir as batatas bravas.

11 - Vitamina B3 - Niacina (6 mcg, 8% da DDR). Ajuda a queimar os hidratos de carbono e as gorduras, e atrasa a formao de cabelos brancos. * Dose Diria Recomendada

Finalmente, deve ser lembrado que h situaes em que consumir bebidas alcolicas representa um risco e completamente desaconselhado, nomeadamente durante a gravidez (clique aqui para ler mais sobre o assunto), antes de conduzir ou trabalhar com mquinas, antes de praticar desporto ou quando se est a seguir certo tipo de medicao. Os benefcios anteriormente referidos no tm por objectivo encorajar as pessoas a beber cerveja ou qualquer outra bebida alcolica. Antes se destinam a, atravs de diferentes estudos, demonstrar o facto cada vez mais comprovado de que a cerveja pode ser benfica para a sade das pessoas. Deste modo, pretende-se, apenas, informar e reafirmar queles que a

apreciam que, quando consumida moderadamente, a cerveja no apresenta riscos para a sade, podendo at significar uma ajuda para a manuteno de uma vida saudvel por parte do consumidor.
(http://www.cervejasdomundo.com/Na_antiguidade.htm

http://www.cervejasdomundo.com/Saude.htm http://www.cervejasdomundo.com/Ingredientes.htm)

1. INTRODUO A fabricao de bebidas fermentadas foi descoberta pelos povos primitivos e praticada como arte por milhares de anos. Atualmente evoluiu para uma cincia altamente desenvolvida, tendo suas bases em cervejeiros capacitados em diversas reas como, engenharia, qumica e bioquimica. A cerveja uma bebidade de baixo teor alcolico, geralmente entre 2 a 7 %, derivada da fermentao alcolica de diversos cereais com lpulo, este sendo responsavel por dar um gosto amargo e controlar a ferementao. Os cereais envolvidos so a cevada maltada, arroz descascado, aveia e milho. Acares e xaropes de fermentao (acar de milho ou glicose) e levedura fazem parte das materias primas utilizadas na produo da cerveja. No muito diferentes das indstrias alimentcias, os fatores, gosto, odor e preferncias individuais, foram as indstrias a usar de maior habilidade, experincia e recursos cada vez mais sofisticados para produzir bebidas aceitaveis em grande variedade. Com tudo o critrio de anlise, com toda tecnologia empregada ainda esto nos orgos humanos do paladar, olfato e viso [7]. 1. OBJETIVO GERAL Apresentar as principais caractersticas da produo da cerveja, principalmente no que se refere ao processo de fermentao alcolica. 2.1 OBJETIVOS ESPECFICOS Classificar o tipo de cerveja de acordo com as matrias primas utilizada e processo de fermentao. 1. HISTRIA DA CERVEJA Os primeiros registros da fabricao de cerveja situam-se na antiga Sumria, na Mesopotmia, por volta de 4.000 a.C. Provavelmente, a descoberta da cerveja foi acidental, tendo ocorrido quando algum pedao de po de centeio se estragou e passou a apresentar um sabor diferente e agradvel, fruto da fermentao alcolica. Mais tarde, o que havia sido acidental foi transformado em um processo padronizado de fabricao. O malte, constitudo por gros de cevada germinados, era modo, misturado com gua e assado. Do po resultante eram retirados pedaos que eram deixados em gua, ocorrendo ento a fermentao alcolica que gerava a cerveja. Na antiga Sumria, a cerveja era um alimento importante. Era muito diferente da cerveja atual: era turva e bebida com um pedao de palha para filtrar os resduos slidos da bebida. A descoberta dos sumrios se difundiu por outros povos: babilnios, egpcios, gregos e romanos. A palavra "cerveja" vem do nome da deusa romana da agricultura, Ceres. O latim biberis, "beber", originou o nome da cerveja no italiano (birra), ingls (beer), francs (bire), lnguas eslavas (pivo) e alemo (bier). Diversas substncias eram usadas para aromatizar a cerveja: folhas de pinheiro, cerejas, ervas aromticas [4]. Pouco antes do incio da era crist, os povos germnicos descobriram a cerveja parecida com a que consumimos hoje, a ale, que tem o nome derivado do termo alemo antigo para "cerveja": alu, alo ou ealo. Nessa poca, a cerveja era uma bebida tpica dos pobres, enquanto os ricos preferiam o vinho. Com o colapso do Imprio Romano, no sculo V, os monges foram os nicos que preservaram a cultura escrita. Dentre os conhecimentos preservados, estavam os mtodos de fabricao de cerveja. Os mosteiros tornaram-se grandes produtores de cerveja durante a Idade Mdia. Entre

eles, o mosteiro beneditino alemo Weihenstephan, perto de Munique, que considerado a mais antiga cervejaria em funcionamento no mundo, tendo recebido autorizao real para funcionar em 1040. A cerveja disseminou-se principalmente no norte da Europa, regio cujo clima mido no era favorvel ao cultivo da uva utilizada na fabricao do vinho. No sculo XII, o rei flamengo Gambrinus adiciona pela primeira vez o lpulo cerveja, tornando aquele um ingrediente essencial a esta. No entanto, os Tchecos reivindicam para si a introduo do lpulo na cerveja. Por esta poca, as cervejarias e tabernas comearam a se multiplicar nas pequenas cidades europeias. Comeou a se notar a relao que existia entre a qualidade das guas utilizadas na fabricao da cerveja e a qualidade da mesma. Consequentemente, as regies famosas pela boa qualidade das guas minerais comearam a concentrar cervejarias. Exemplos so Burtonon Trent, na Inglaterra; Munique, na Alemanha e Pilsen, na Repblica Tcheca. Em 1363, comea a ser produzida em Munique, Alemanha, a cerveja de trigo Franziskaner. No sculo XV, a cidade alem de Hamburgo era o maior centro produtor de cerveja no mundo. Em 1516, o Duque Guilherme IV da Baviera decreta a Lei da Pureza (em alemo, Reinheitsgebot), segundo a qual os nicos ingredientes que podem ser usados na cerveja so a cevada, o lpulo e a gua. No sculo XVIII, criada a cerveja pale ale, que, como o nome diz, apresenta uma colorao "plida", por no utilizar malte torrado em sua fabricao. Em 1759, criada a marca irlandesa de cerveja Guinness. Em 1808, a cerveja chega ao Brasil, junto com a famlia real. Em 1810, celebrada a primeira Oktoberfest, em Munique, na Alemanha, em comemorao ao casamento do Rei Luis I da Baviera com a Princesa Tereza da Saxnia. A Oktoberfest tem como principal caracterstica o elevado consumo de cerveja. Em 1835, descoberto um novo tipo de fermento, o lager, que se desenvolve no fundo dos tanques de fermentao. Por este motivo, este tipo de fermentao passa a ser denominado botton fermentation, ou "baixa fermentao", em oposio s tradicionais cervejas de "alta fermentao" (top fermentation). Em 1842, cria-se na cidade de Pilsen, na atual Repblica Tcheca, uma cerveja lager mais clara, que vem a ser denominada cerveja "pilsen", ou "pilsener". Em 1853, o imigrante alemo, Henrique Kremer, funda, na cidade fluminense de Petrpolis, a primeira marca brasileira de cerveja: a Bohemia. Em 1864, Gerard Adriaan Heineken funda, em Amsterd, na Holanda, a cervejaria Heineken. No sculo XIX, a tcnica de fabricao de cerveja ganha grande impulso com as descobertas cientficas do francs Louis Pasteur, do alemo Carl Von Linde e do dinamarqus Emil Christian Hansen. Pasteur consegue identificar ao microscpio as leveduras responsveis pela fermentao da cerveja, bem como os fungos e bactrias responsveis pela sua deteriorao. Pasteur ainda descobre a pasteurizao, processo atravs do qual se conserva por mais tempo os alimentos, submetendo-os a aquecimento e posterior vedao hermtica. Linde desenvolve as modernas tcnicas de refrigerao, possibilitando a fabricao de cerveja de baixa fermentao o ano inteiro. Hansen, por sua vez, distingue os vrios tipos de leveduras, cada um responsvel por um tipo diferente de cerveja [2].

Em 1876, lanada nos EUA a Budweiser Lager Beer. Em 1886, fundada em Erding, Alemanha, a Cervejaria Erdinger, especializada em cerveja de trigo. Em 1888, a Companhia Antarctica Paulista, sediada no bairro de gua Branca, na cidade brasileira de So Paulo, lana a Cerveja Antarctica. No mesmo ano, o suo Joseph Villiger funda a Manufactura de Cerveja Brahma Villiger & Companhia. Em 1935, a Cerveja Antarctica adota pinguins em seu rtulo. Em 1984, a cidade de Blumenau, no estado brasileiro de Santa Catarina, organiza a sua primeira Oktoberfest: uma celebrao das tradies alems dos imigrantes, entre elas a cerveja. A Oktoberfest de Blumenau a segunda maior festa alem do mundo. Em 1999, as cervejarias brasileiras Brahma e Antarctica se unem para formar a Companhia de Bebidas das Amricas (AmBev). No mesmo ano, quatro amigos comeam a fabricar artesanalmente cerveja em Campos do Jordo, Brasil, imitando o sabor da marca inglesa Spitfire: o incio da Cerveja Baden Baden. Em 2002, surge a Cerveja Devassa, no Rio de Janeiro. Em pouco tempo, a cerveja fabricada artesanalmente torna-se cervejaria com fbrica prpria e bares espalhados pelo Brasil. No mesmo ano de 2001, a marca brasileira Schincariol lana sua cerveja especial, a Primus, que feita com gua de fontes naturais do Estado de So Paulo e lpulo de Hallertau, a regio alem que produz os mais famosos lpulos do mundo. a onda mundial das cervejas artesanais e diferenciadas (The Craft Beer Renaissance), que no se limitam s cervejas pilsen normalmente consumidas pelos brasileiros, mas tambm englobam cervejas de alta fermentao, como a ale e a de trigo. Visando se enquadrar nessa tendncia, a marca brasileira Bohemia lana, em 2003, a cerveja de trigo de alta fermentao Bohemia Weiss. Em 2005, a Bohemia inova ao lanar uma cerveja de alta fermentao do tipo Abadia, a Bohemia Confraria. 1. PREPARAO As cervejas so feitas com gua, cevada maltada e lpulo, fermentados por levedura. A adio de outros condimentos ou fontes de acar no incomum. A cerveja resultado da fermentao alcolica preparada de mosto de algum cereal maltado, sendo o melhor e mais popular a cevada. Como composta principalmente por gua, a origem dessa gua e as suas caractersticas tm um efeito importante na qualidade da cerveja, influenciando, por exemplo, o seu sabor. Muitos estilos de cerveja foram influenciados ou at mesmo determinados pelas caractersticas da gua da regio. Dentre os maltes, o de cevada o mais freqente e largamente usado devido ao seu alto contedo de enzimas, mas outros cereais maltados ou no maltados so igualmente usados, inclusive: trigo, arroz, milho, aveia e centeio. A introduo do lpulo foi relativamente recente na sua composio. Acredita-se que tenha sido introduzido apenas h umas poucas centenas de anos atrs. Usa-se a flor do lpulo para acrescentar um gosto amargo que equilibra a doura do malte e possui um efeito antibitico moderado que favorece a atividade da levedura de cerveja em relao a organismos menos desejados durante a fermentao como os freqentemente encontrados em corpos em decomposio ou fezes de animais. As leveduras, nesse processo, metabolizam os acares

extrados dos cereais, produzindo muitos compostos, incluindo o lcool e dixido de carbono. Dezenas de estirpes de fermentos naturais ou cultivados so usados pelos cervejeiros, sendo, de um modo geral, sortidos por trs gneros: ale ou de fermentao alta, lager ou de baixa fermentao, e leveduras selvagens [5]. As cervejas costumam ter entre 4 a 5% de teor alcolico, ainda que este possa variar consideravelmente conforme o estilo e o cervejeiro. De fato, existem cervejas com teores alcolicos desde 2% at mais de 20%. 1. TIPOS DE CERVEJA H muitos tipos diferentes de cerveja. 5.1 LAGER As lagers (em especial as claras) so, provavelmente, o tipo mais comum de cerveja consumida. Elas so originrias da Europa Central (provavelmente da atual Alemanha), tirando seu nome da palavra germnica lagern("armazenar"). De baixa fermentao, so tradicionalmente armazenadas em baixa temperatura por semanas ou meses, clareando, amadurecendo e ganhando maior quantidade de dixido de carbono. Atualmente, com o aperfeioamento do controle de fermentao, muitas cervejarias de lagers usam perodos consideravelmente menores para armazenamento a frio (de 1 a 3 semanas). Embora existam muitos estilos de lagers, a maioria delas clara na cor, com alto teor de gs carbnico, de sabor moderadamente amargo e contedo alcolico entre 3-6% por amostra. Os estilos de lager incluem: Bock, Doppelbock, Eisbock, Munchner Helles, Munchner Dunkel, Maibock, Dry Beer, Export, Mrzen (feita somente para a Oktoberfest bvara), Pilsener e Schwarzbier (cerveja preta). 5.2 ALE Cervejas de fermentao alta, especialmente populares na Gr-Bretanha e Irlanda, incluindo as mild (meio-amargas), bitter (amargas), pale ale (ale clara), porter (cerveja escura muito apreciada por estivadores) e stout(cerveja preta forte). As cervejas de fermentao alta tendem a ser mais saborosas, incluindo uma variedade de sabores de cereais e steres produzidos durante a fermentao que lhe conferem aroma frutado; so tambm de baixo teor de dixido de carbono, fermentadas e servidas idealmente numa temperatura mais elevada do que aslagers. Diferenas de estilo entre cervejas de fermentao alta so muito maiores do que aquelas encontradas entre as cervejas de baixa fermentao e muitos estilos so difceis de categorizar. A cerveja comum da Califrnia, por exemplo, produzida usando o fermento para lagers em temperaturas para ales. As cervejas base de trigo so geralmente produzidas usando um fermento para ales e ento armazenadas, s vezes com um fermento para lagers. A cerveja belga Lambic produzida com fermentos selvagens e bactrias, nativos da regio do vale do rio Zenne (Pajottenland), perto de bruxelas. Ale verdadeira um termo para as cervejas produzidas usando mtodos tradicionais e sem pasteurizao. 5.3 PORTER Cerveja do tipo ale produzida originalmente na Inglaterra, a porter fabricada a partir do processo de fermentao alta, assim chamada porque ela ocorre a uma temperatua elevada, entre 15 C e 20 C, facto que leva as leveduras a subirem superfcie, resultando em uma cerveja forte e encorpada. 5.4 PILSEN Cerveja do tipo lager, amarga, de colorao dourada e bastante transparente. o gnero de cerveja mais consumido em todo o mundo, pertencem a este gnero cervejas como Heineken, Carlsberg, Brahma, Quilmes, Budweiser (basicamente todas as cervejas mais consumidas do

planeta). O nome pilsen derivado de Pilsen, nome alemo da atual cidade de Plze, localizada na Repblica Checa, onde este estilo de cerveja foi originalmente produzido. 5.5 CERVEJA SEM LCOOL Durante o processo de fabricao da cerveja possvel interferir na produo durante a fermentao, em que, alterando o tempo, a temperatura e a presso, possvel produzir tradicional e naturalmente a cerveja sem lcool. Atualmente tambm utilizado outro processo, em que atravs de um tipo de microfiltragem possvel retirar o lcool da cerveja.

As cervejas podem ser classificadas pelo teor de lcool, de extrato, pelo malte e de acordo com o tipo de fermentao: alta e baixa conforme figura 1[3]. Figura 1 :Classificao da cerveja 1. FABRICAO DA CERVEJA A cerveja feita a partir de malte de cevada, mais precisamente a partir dos hidratos de carbono (HC) fermentveis extrados deste, nomeadamente a maltose. A primeira etapa da fabricao da cerveja a converso da cevada em malte, por meio de um processo conhecido como maltagem (macerao, germinao, secagem e torrefao). A macerao realizada em tanques prprios, onde os gros de cevada so umedecidos com gua (temperatura reduzida 15C) at a umidade dos gros alcance a faixa de 35 a 50%. Usualmente, so necessrios 1 a 2 dias para a macerao e, durante esse tempo, a gua convenientemente tratada e substituda, ou arejada periodicamente, para garantir o oxignio necessrio respirao dos embries. Aps a macerao, os gros so transferidos para germinadores de diversos tipos, onde a germinao processada com suprimento de ar mido atravs da massa de gros, a uma temperatura controlada entre 13 a 20C. Durante a germinao, o crescimento embrionrio se manifesta pelo desenvolvimento de um broto, num perodo que varia de cinco a dez dias, ocorrendo absoro de oxignio, desprendimento de dixido de carbono e formao de diversas enzimas, principalmente, as amilases ( e -amilases) de forma a tornar o amido em acares pequenos, utilizaveis pelas leveduras. A levedura Saccharomyces cerevisiae muito utilizada na produo de cerveja, reproduz-se assexuadamente e consegue crescer tanto em meio aerbio como anaerbio. A partir dos hidratos de carbono presentes na soluo, nomeadamente a glucose, as leveduras vo conseguir obter energia para a sua sobrevivncia e reproduo [7].

No entanto as leveduras tambm precisam de outros compostos, nomeadamente o nitrognio, aminocidos e cidos graxos. O oxignio necessrio para sintetizar esteris e cidos graxos insaturados membranares, de onde uma oxigenao inicial pobre vai impedir o crescimento das leveduras. Existem dois tipos diferentes de enzimas na cevada maltada: alfa-amilase e beta-amilase. As enzimas alfa quebram os longos encadeamentos dos amidos dividindo-os na metade. As enzimas beta quebram os amidos cortando-os em pares, a partir do final da cadeia. A converso s acontece se estas duas enzimas trabalharem juntas durante um tempo razovel. Mas h um problema: as enzimas alfa so mais ativas de 65 a 67C e as beta so mais ativas de 52 a 62C, portanto, a temperatura e durao da mistura precisa ser cuidadosamente controlada para se obter uma boa transformao. As ltimas etapas necessrias para completar a mistura so a filtragem e a lavagem dos resduos do malte. O lquido tirado do fundo da cuba-filtro da mistura e recolocado na parte de cima, para ser filtrado pelas cascas dos gros. colocada ento mais gua quente nos gros (processo chamado de lavagem dos resduos do malte), para garantir que todos estes acares sejam removidos. A mistura um processo incrvel. Antes de seu incio, os gros no so doces, mas o lquido que retirado deles no final da mistura bem doce e pegajoso. Este lquido, que agora contm a maioria dos acares fermentveis, vai para a fervura. 6.1 MOSTO A prxima etapa do processo de fabricao da cerveja chamada de fervura. Quando a fervura terminar, tem-se um mosto finalizado. Inicialmente, o lquido da mistura colocado em uma enorme caldeira de cerveja. Esta caldeira tem paredes duplas com um espao entre elas, pelo qual o vapor circula. Isto produz muito mais calor, uma vez que o fundo e as laterais esto sendo aquecidas, conforme figura 2. A temperatura elevada at que o lquido se transforme numa robusta fervura, sendo mantida assim por 90 minutos. Figura 2: Foto de um mosto fervendo. No comeo da fervura so colocados os lpulos, que agora so chamados de lpulos de fervura, e cuja tarefa amargar a cerveja. Os cidos que produzem o amargor na cerveja no so fceis de serem extrados dos lpulos, motivo pelo qual precisam ser fervidos durante at 90 minutos.

Os leos que produzem o sabor e aroma do lpulo so muito volteis e evaporam rapidamente, portanto os lpulos de fervura s contribuem para o amargor da cerveja (o sabor e o aroma so adicionados depois), conforme figura 3. Figura 3: Foto de uma caldeira de cerveja

Dependendo do tipo da cerveja que est sendo fabricada, mais lpulos podem ser adicionados perto do final da fervura: so os chamados lpulos finalizadores. Geralmente, os lpulos que so adicionados aproximadamente 15 minutos antes do final contribuem para o sabor da cerveja. Os que so adicionados apenas alguns minutos antes do final contribuem para o aroma da cerveja. Os leos dos lpulos que do cerveja um cheiro diferente so os mais volteis, portanto s precisam ficar no mosto quente por alguns minutos, como as folhas de ch, para extrair os leos [6]. Para que cada lote de cerveja tenha o mesmo gosto, exatamente a mesma quantidade do mesmo tipo de lpulos precisa ser adicionada ao mesmo tempo durante cada fervura. 6.2 SEPERAO DOS SLIDOS Antes do mosto ir para a prxima etapa, todos os slidos precisam ser separados do lquido, o que feito de forma muito limpa. O mosto bombeado da caldeira e colocado novamente nela atravs de um jato. Este fluxo do lquido forma um redemoinho - se voc j mexeu folhas de ch numa xcara, sabe que elas se movem para o centro do redemoinho. Quando este redemoinho formado na caldeira de cerveja, todos os lpulos e outros slidos vo para o centro. A bomba ento desligada durante os prximos 20 minutos, o redemoinho pra gradualmente e os slidos vo para o fundo, formando um cone slido, conforme figura 4. Figura 4: Foto da bomba que provoca o redemoinho na cerveja Quando o mosto drenado, os slidos ficam na caldeira. A seguir, o mosto precisa ser resfriado at a temperatura adequada para a levedura, o que feito num dispositivo de troca de calor de lquido para lquido. O mosto circula por um conjunto de tubos enquanto gua resfriada circula em outro conjunto. Os tubos com o mosto quente transferem o calor para os tubos com a gua resfriada. A gua resfriada primeiro, ento o volume de gua necessrio para esfriar um lote inteiro de mosto quase o mesmo do mosto. A gua resfriadora termina o processo numa temperatura de aproximadamente 76C e armazenada em um tanque separado para o prximo lote de cerveja. Desta forma, economiza-se gua e a energia necessria para aquec-la, conforme figura 5.

Figura 5: Foto dos tanques de armazenamento de gua quente e fria importante resfriar rapidamente o mosto, para que a levedura possa ser colocada logo em seguida e a fermentao comece. Isto reduz as chances de contaminao por leveduras

soltas no ar. 1. FERMENTAO A fermentao o processo no qual a levedura transformada de glicose no mosto para lcool de etlico edixido de carbono gasoso, tanto alcoolizando a cerveja quanto a carbonizando. Para comear o processo de fermentao, o mosto resfriado transferido para um vasilhame de fermentao, no qual a levedura j foi colocada. Se a cerveja que est sendo feita for uma ale, o mosto ser mantido numa temperatura constante de 20C durante duas semanas. Se a cerveja for lager, a temperatura ser mantida a 9C durante seis semanas. Uma vez que a fermentao produz muito calor, os tanques precisam ser constantemente resfriados para manter a temperatura adequada [8], conforme figura 6. Figura 6: Foto de um tanque de fermentao Uma vez que a fermentao demora no mnimo duas semanas, a capacidade de produo de cerveja limitada pela quantidade de tanques disponveis. Quando o mosto adicionado na levedura, a densidade especfica da mistura medida. Mais tarde, a densidade especfica precisa ser medida de novo para determinar quanto lcool h na cerveja e para saber quando parar a fermentao. O fermentador fechado, exceto por um longo e fino cano de ventilao, que permite que o dixido de carbono saia do fermentador. Uma vez que h um fluxo constante de CO2 no cano, o ar externo no consegue entrar no fermentador, o que reduz a ameaa de contaminao por leveduras soltas. Quando a fermentao estiver quase pronta, a maior parte da levedura ir para o fundo do fermentador, que tem forma de cone, o que facilita a captura e remoo da levedura, que economizada e usada no prximo lote de cerveja. Ela pode ser reutilizada algumas vezes at que comece a produzir um gosto diferente: lembre que a fabricao comercial de cervejas tem tudo a ver com a consistncia. Enquanto a fermentao ainda estiver acontecendo e quando a densidade especfica tiver alcanado um nvel pr-determinado, o tubo de ventilao de dixido de carbono fechado. Como a fermentao continua, a presso continua produzindo CO 2. assim que a cerveja recebe a maior parte de sua carbonao, sendo o restante adicionado mais tarde no processo. Deste ponto em diante, a cerveja ficar sob presso (exceto por um pequeno perodo durante o engarrafamento). No trmino da fermentao, a cerveja resfriada para aproximadamente 0C, o que ajuda a levedura restante a ir para o fundo do fermentador, junto a outras protenas indesejveis que saem da soluo nesta temperatura baixa. Agora que a maioria dos slidos foram para o fundo, a cerveja lentamente bombeada do fermentador e filtrada, para remover quaisquer slidos que possam ter ficado. Do filtro, a cerveja vai para outro tanque, chamado de tanque da cerveja limpa. Esta a sua ltima parada

antes do engarrafamento e do preenchimento de barris. Aqui, o nvel de dixido de carbono ajustado, formando um pouco de CO2 extra na cerveja atravs de uma pedra porosa. Cerveja de Alta Fermentao - ao de levedura cervejeira (Saccharomyces cerevisiae) que emerge superfcie do lquido na fermentao tumultuosa na temperatura de 12 a 15 C.Cerveja de Baixa Fermentao - ao de levedura cervejeira (Saccharomyces uvarum) que se deposita no fundo da cuba durante ou aps a fermentao tumultuosa na temperatura de 5 a 10 C. [8]. C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 22Kcal REAO DE FERMENTA O A fermentao alcolica a transforma o dos acares fermentveis do mosto em lcool, gs carbnico e calor. Podese dividir a fermentao em trs etapas: Fase de Adaptao: so as primeiras horas da fermentao, quando a levedura se adapta ao meio. Fase de Multiplicao: quando a levedura se multiplica, havendo uma grande produo de calor e gs carbnico. Esta fase depende da temperatura do mosto, do teor de acares e principalmente da aerao do mosto. Fase da Fermentao: esta fase inicia-se com o trmino do oxignio, caracterizada pela produo de lcool, gs carbnico e calor, reduzindo o teor de acares. A fermentao uma etapa muito importante na fabricao de cerveja. Neste caso, como a cerveja produzida do tipo lager, realiza-se uma fermentao baixa, numa temperatura entre 3 e 14C. As alternativas tecnolgicas para este processo so: Sistema em batelada - Tanque aberto - Tanque fechado Sistema contnuo O tanque aberto pouco utilizado hoje em dia devido s diversas desvantagens: - O CO2 liberado ao ambiente no sendo recuperado e provocando riscos de asfixia entre os funcionrios alm da necessidade de um sistema de ventilao eficiente; - So provocadas algumas perdas de etanol decorrentes da prpria liberao do anidrido carbnico;

- O tempo de fermentao maior que o requerido para tanque fechado (tempo estimado entre 8 e 10 dias). Os fermentadores fechados so geralmente construdos em ao inox e possuem alta capacidade de fermentao. Apresentam vrias vantagens: controle de temperatura, realizado mediante camisas de refrigerao, melhorando a qualidade do produto final; as perdas durante o processo de fermentao so pequenas; o anidrido carbnico recuperado, sendo reincorporado ao produto de forma artificial posteriormente; a utilizao do lpulo maior do que a do tanque aberto pois neste ltimo, se forma uma capa de leveduras que adsorve as resinas do lpulo, o que no acontece no tanque fechado; o sistema de limpeza automatizado, in situ (CIP); existem correntes de mistura auto-geradas provocadas pelo CO2 ; a sedimentao da levedura facilitada pois fica compactada no extremo cnico do fermentador; a fermentao mais rpida do que no tanque aberto pela vigorosa agitao do CO2 produzido, levando entre 5 e 7 dias para ser realizada. O mtodo de fermentao contnua do mosto emprega uma srie de tanques providos de agitadores. No primeiro deles depositada a levedura e alimentado com um fluxo contnuo de mosto, a levedura fermenta o mosto, que passa ao segundo tanque. A principal vantagem do sistema contnuo amnima necessidade de limpeza (uma vez atingido o equilbrio), podendo ficar de seis a nove meses sem ser realizada. Os problemas relacionados com este tipo de sistema so: dificuldade de atingir o ponto de equilbrio, podendo transcorrer de duas a trs semanas sem que se consiga uma qualidade adequada; maior perigo de contaminao que o sistema em batelada pela possibilidade de desenvolvimento de leveduras selvagens no sistema; dificuldade na obteno de um aroma homogneo na cerveja produzida em comparativo ao sistema descontnuo, especialmente nas do tipo lager. Atualmente, o mtodo mais empregado pela indstria, na fabricao de cerveja, o sistema em batelada com tanques fechados, pois oferece o maior numero de vantagens em relao aos outros mtodos. 1. PRODUO DE LCOOL E DIXIDO DE CARBONO Quando a levedura entra em contato com o mosto pela primeira vez, as concentraes de glicose (C6H12O6) so muito altas, o que faz com que ela entre atravs da difuso, na levedura. Quando cada molcula de glicose entra na levedura, ela se quebra num processo de 10 etapas chamado gliclise. O produto da gliclise um acar de trs carbonos, chamado piruvato, e um pouco de ATP (trifosfato de adenosina), que fornece energia para a levedura, permitindo que ela se multiplique. Os dois piruvatos so ento convertidos pela levedura em dixido de carbono (CO2) e etanol (CH3CH2OH, que o lcool da cerveja) [9]. A reao global :

C6H12O6 => 2(CH3CH2OH) + 2(CO2)

1. CONCLUSO
A cerveja uma bebida antiga e, desde sua origem, seu processamento sofreu muitos melhoramentos.Embora sendo de mesma classificao apresentem variaes de marca para marca, elas so produzidas seguindo o mesmo processo de fabricao, estando a as principais caractersticas de cada fabricante em seus diferentes sabores.

1. REFERNCIAS
1. Disponivel em: <http://www.newton.freitas.nom.br/artigos. asp?cod=178> Acessado em : 20 de maro de 2010. 2. Disponivel em: <http://www.oktoberfestblumenau.com.br/ oktober2009/?IDSESSAO=62> Acessado em: 21 de maro de 2010. 3. Disponivel em: <http://mundodasmarcas.blogspot.com/2006/ 07/bohemia-primeira-cerveja-dobrasil.html> Acessado em: 27 de maro de 2010. 4. Disponivel em: <http://br.geocities.com/cervisiafilia/ cervmundo.htm> Acessado em : 28 de maro de 2010. 5. Disponivel em:<http://budweiser.com/index.aspx> Acessado em: 10 de abril de 2010. 6. Disponivel em: <http://www.ambev.com.br/pro_02.htm> Acessado em: 10 de abril de 2010. 7. SHREVE, N. R.. BRINK, J. A. Jr..Indstrias de processos qumicos, 4th Ed. 1997. Cap. 31 Indstrias de Fermentao. Pg 477-479. 8. LIMA, URGEL DE ALMEIDA, AQUARONE, EUGENIO, BORZANI, WALTER, SHIMIDELL, WILLIBALDO. Biotecnologia Industrial Processos Fermentativos e Enzimticos Volume 3. Editora Edgard Blucher. 2002. 9. AMORIM, HENRIQUE VIANNA DE. Fermentao Alcolica Cincia e Tecnologia. 1 edio 2005.
(http://www.ebah.com.br/content/ABAAABC5AAF/fermentacao-alcoolica-na-

producao-cerveja) a 29 de Outubro de 2011