4 personnes

AGNEAU DE LAIT A LA ROMAINE / PANISSES

INGRDIENTS
Agneau - Coffres d'agneau de lait 2 pice(s) - Filets mignons d'agneau 8 pice(s) - Rognons 4 pice(s) - Beurre 20 g. - Ail confit 12 gousse(s) - Huile d'olive P.M. - Sel P.M. - Poivre P.M.
Condiment anchois / romarin / vinaigre

Italie / Latium Abbachio alla romana Les Romains aiment l'agneau de lait qu'en dialecte local, ils nomment "Abbachio". L"Abbachio alla romana" utilise le train de ctes et les rognons simplement dcoups en morceaux. Nous avons ajout des ris, allg la cuisson et rehauss le plat d'ail confit.

Prparation du condiment
Frotter le mortier avec une gousse d'ail pluche. Effeuiller le romarin. Le piler. Ajouter les anchois et piler jusqu' ce qu'ils soient en pte. Diluer avec le vinaigre. Ajouter une douzaine de grains de poivre grossirement concasss. Monter l'huile.

- Ail 1 gousse(s) - Romarin 2 Br. - Anchois l'huile d'olive 2 pice(s) - Vinaigre de vin 3 c. s. - Grains de poivre noir 12 pice(s) - Huile d'olive P.M. Ail confit - Ttes dail 1 pice(s) - Thym frais 1 Br. - Grains de poivre noir 10 pice(s) - Gros sel 5 g. - Huile dolive 25 cl. Jus d'agneau - Parures d'agneau 500 g. - chalotes 2 pice(s) - Beurre 50 g. - Ail 1 gousse(s) - Brin de thym 1 - Poivre en grains 10 g. - Fond blanc 15 cl. - Base de jus d'agneau 1 l. - Sel P.M. - Huile d'olive P.M. Panisses - Farine de pois chiche 250 g. - Eau 1 l. - Beurre 25 g. - Huile d'olive P.M. - Sel P.M. - Poivre P.M. - Huile de friture P.M. Fond blanc de volaille - Carcasses de volaille 4 kg. - Gros oignon 1 pice(s) - Grosse carotte 1 pice(s) - Poireau 1 pice(s) - Gros sel 30 g. - Poivre blanc 10 g. - Eau 10 l. Base de jus d'agneau - Collier d'agneau 1 kg. - Oignon de 80 g 1 pice(s) - Beurre 100 g. - Ail 2 gousse(s) - Fond blanc de volaille 1.5 l.

Prparation de l'agneau
Retirer la colonne vertbrale des coffres, les parer et galiser le haut des ctes. Dtailler les coffres de faon faire trois ctes par personne. Blanchir les pommes de ris d'agneau et les refroidir aussitt. Les plucher. Les scher sur un torchon. Dans une pole, chauffer un peu d'huile d'olive. Saisir les ctes d'agneau en plusieurs fois, les tenir roses, les rserver sur une grille. Rajouter un peu d'huile d'olive et de beurre dans une pole. Dorer les rognons et les filets mignons d'agneau. Dbarrasser. Tenir au chaud.

NOTES :

AGNEAU DE LAIT A LA ROMAINE / PANISSES #2557 27/07/2006 - page 1/5

4 personnes

AGNEAU DE LAIT A LA ROMAINE / PANISSES

Finition et prsentation
Faire tidir les gousses d'ail confit. Dans une trs grande pole, faire fondre un peu de beurre avec de l'huile d'olive. Rassembler les ctes, les rognons et les filets mignons d'agneau. Arroser et mlanger. goutter les gousses d'ail confit tides. Hors du feu, les ajouter dans la pole ainsi que le condiment anchois / romarin / vinaigre. Dresser les ctes sur l'assiette, rognons et ris ct. Rpartir l'ail confit par-dessus. Napper avec le condiment. Chauffer le jus d'agneau, saucer d'un cordon de jus.

Bases ncessaires la prparation de la recette

Prparation des panisses Tamiser la farine de pois chiche. Faire chauffer 50 cl d'eau avec le beurre et un filet d'huile d'olive. Porter bullition. Saler. Verser progressivement 50 cl d'eau froide sur la farine de pois chiche en mlangeant pour bien la diluer. Passer au chinois fin. Incorporer ce mlange l'eau en bullition. Cuire feu doux pendant 45 minutes en fouettant toutes les 5 minutes. Filmer la surface d'une plaque ptisserie de 40 x 60 cm. Placer deux rgles de bois de 1cm de hauteur. Verser l'appareil entre ces deux rgles. Recouvrir d'une deuxime feuille de papier film. Abaisser la pte au rouleau sur une paisseur de 1 cm en s'appuyant sur les rgles. Piquer l'aide d'une aiguille
NOTES :

AGNEAU DE LAIT A LA ROMAINE / PANISSES #2557 27/07/2006 - page 2/5

4 personnes

AGNEAU DE LAIT A LA ROMAINE / PANISSES

pour chasser les bulles d'air. Laisser refroidir 6 heures.

Cuisson des panisses Dcouper la pte en btonnets de 10 x 12 cm (ou d'autres formes). Les ponger. Les frire 170C jusqu' ce qu'ils soient bien dors. Augmenter 180C pendant 2 minutes pour les rendre bien croustillants.

Ail confit Dfaire les ttes dail. liminer les gousses trop petites. Ne garder que les belles en conservant une seule peau sur chaque gousse. Les mettre dans un russe. Ajouter le thym, le poivre, le sel et lhuile dolive. Porter le tout 75/80C. Confire cette temprature pendant 45 min 1 h. Les laisser refroidir. Les goutter. Rserver au frais.

Jus d'agneau Couper les parures d'agneau en morceaux de 4 x 4 cm. plucher les chalotes. Les tailler en rouelles de 8 mm. Dans une cocotte huile, colorer l'agneau jusqu' ce qu'il soit blond. Ajouter 30 g de beurre, l'chalote, la gousse d'ail claque, le thym, le poivre et une pince de sel. Cuire doucement pendant 10 15 minutes. Dgraisser la cocotte. Mouiller et rduire en trois fois avec le bouillon de volaille.
NOTES :

AGNEAU DE LAIT A LA ROMAINE / PANISSES #2557 27/07/2006 - page 3/5

4 personnes

AGNEAU DE LAIT A LA ROMAINE / PANISSES

Verser la base de jus d'agneau. Cuire pendant 1 heure 1h15 jusqu' ce que le jus soit bien nappant. Dbarrasser dans une passoire. Filtrer le jus recueilli au chinois tamine. Incorporer 20 g de beurre, ajouter du poivre du moulin. Rserver au frais.

Fond blanc de volaille Couper les parties grasses et sanguinolentes des carcasses de volaille. plucher la garniture aromatique. Mettre les carcasses dans un rcipient haut. Les recouvrir avec les 10 litres d'eau froide. Porter bullition. cumer. Ajouter la garniture aromatique, le sel et le poivre. Laisser cuire 9 heures 90C en cumant de temps autre. Passer au chinois tamine. Refroidir rapidement.

Prparation de la base de jus d'agneau Concasser le collier d'agneau en morceaux de 4 x 4 cm environ. plucher et couper l'oignon en quatre. Dans une plaque, chauffer un filet d'huile d'olive. Ajouter la viande et les os. Les faire revenir jusqu' ce qu'ils soient bien colors. Ajouter le beurre. Baisser le feu et colorer doucement. Ajouter l'oignon et les gousses d'ail claques. Les colorer sans les brler. Dgraisser la plaque. Mouiller en trois fois avec un pochon de Fond blanc de volaille. Rduire. Mouiller avec le reste du fond blanc. Cuire doucement pendant 1 h 15 heures.
NOTES :

AGNEAU DE LAIT A LA ROMAINE / PANISSES #2557 27/07/2006 - page 4/5

4 personnes

AGNEAU DE LAIT A LA ROMAINE / PANISSES

Verser le contenu de la plaque dans une grande passoire. Passer le jus au chinois. Le rserver au frais.

NOTES :

AGNEAU DE LAIT A LA ROMAINE / PANISSES #2557 27/07/2006 - page 5/5