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UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOIS ESCOLA DE AGRONOMIA E ENGENHARIA DE ALIMENTOS

PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS

APERTIZAO DE VEGETAIS

Goinia, Janeiro de 2013.

APERTIZAO A apertizao est classificada como mtodo de conservao pelo calor. A tcnica consiste na aplicao do processo trmico a um alimento convenientemente acondicionado em uma embalagem hermtica, resistente ao calor, a uma temperatura e um perodo de tempo cientificamente determinados, para atingir a esterilizao comercial. Este processo corresponde ao aquecimento do produto j elaborado, envasado em latas, vidros, plsticos ou outros materiais e relativamente isentos de ar (CENA-USP, 2002). PROCESSAMENTO As etapas bsicas do procedimento de apertizao so a classificao e seleo da matria prima. A preparao do alimento para receber o tratamento, com a lavagem, corte e branqueamento. Esses procedimentos tem funo de eliminar sujidades, padronizar e amaciar o alimento, respectivamente. O objetivo principal da lavagem a retirada de material particulado como terra, poeira, insetos, restos vegetais, etc. Essa etapa geralmente executada por procedimentos combinados. O descascamento e corte, no necessrio para todos os vegetais, mas pros alimentos que precisam dessa etapa, ela geralmente mecanizada e pode ser facilitada pelo uso de calor previamente ao ato de descascamento. O branqueamento utilizado com o objetivo de inativao enzimtica, eliminao de gases oclusos no tecido do vegetal, acomodao dos produtos nos recipientes, diminuio da carga microbiana inicial do produto. A etapa de preenchimento dos recipientes necessita de muito rigor, pois o recipiente no pode ficar muito cheio, para no ocorrer um derramamento do produto, mas tambm no pode ficar vazio, pois assim permitiria acumulo de ar, o que no desejvel. Nessa etapa adicionam-se os vegetais e a sopa (Xarope ou salmoura). A exausto consiste na remoo de ar do interior da embalagem e os mtodos principais de exausto so a exausto trmica, cujo mecanismo baseia-se na remoo do oxignio do recipiente pelo aquecimento do mesmo, a exausto mecnica que executada com auxlio de bombas que promovem presso negativa e consequentemente retiram o oxignio e a injeo de vapor, processo que adiciona vapor de gua e resulta na remoo do ar por competio por espao fsico. Aps o processo de exausto ocorre a recravao, tcnica de fechamento da tampa e formao de vcuo, isolando o produto do contato com o meio externo. A seguir feito o tratamento trmico propriamente dito, as latas so submetidas a altas temperaturas e presso em autoclaves, chegando a temperaturas em torno de 120 C, essa etapa seguida de um resfriamento gradual das latas. Aps o resfriamento ocorre a rotulagem, armazenamento e expedio do produto.

FLUXOGRAMA GERAL DE APERTIZAO DE VEGETAIS


Recepo e tratamento da matria prima Limpeza e inspeo da embalagem Enchimento com os vegetais e adio da sopa (Xarope ou salmoura)

Tratamento trmico: 120 C

Recravao

Exausto

Resfriamento

Armazenamento

Expedio

CARACTERSTICAS PECULIARES DOS PRODUTOS Embora o fluxograma do processamento do milho, ervilha, seleta e conservas possa ser expresso de forma geral, existem caractersticas prprias de cada produto que precisam ser levadas em considerao no momento do processamento. O milho por exemplo precisa acrescentar as etapas de debulha e sopro das barbas (remoo dos estilo-estigmas), j as ervilhas necessitam de um aditivo especfico (INS 143) com a finalidade de manter a colorao caracterstica do produto.

FLUXOGRAMA DE PROCESSAMENTO DE PALMITO EM CONSERVA

PONTOS CRTICOS NO PROCESSAMENTO DO PALMITO Dentre os diversos programas voltados para a gesto de qualidade o mais eficiente no processamento de alimentos a Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC), o qual pode ser definido como um conjunto sistemtico de atividades utilizadas para o controle da produo de alimentos, garantindo sua segurana e qualidade. (SOARES et al., 2002). Os principais problemas na conserva de palmito so o escurecimento causado pela exposio prolongada do palmito cortado ou excesso de tratamento trmico; Alterao do pH, causada pelo tipo de matria prima utilizada, excesso ou falta de cido no preparo da salmoura; Estufamento que a contaminao por microrganismos que produzem gases, como conseqncia a tampa estufa perdendo-se o vcuo formado durante a esterilizao.( Embrapa, 2004)

Tabela 1 - Anlise de perigos das Matrias Primas e Ingredientes no processamento mnimo de palmito pupunha e respectivas medidas
preventivas. Adaptado de Geraldeli et al. (2010).

Matria Prima/InPerigo Biolgico Perigo Fsico grediente Palmito in Contaminao com Pedras, pelos, natura esporos de C. cabelos, aparas, botulinum dejees de insetos

Perigo Qumico No h

Justificativa Armazenagem inadequada, longa, desconhecimento de BPMP

Medidas Preventivas

gua

Contaminao bacteriana

Exigncias dos padres estabelecidos e superviso da extrao e processamento Pedras, pelos, etc... Contaminantes, metais, Fonte e armazenagem Tratamento eficaz e superdosagem de cloro, deficientes em controle higienizao dos etc.. sanitrio reservatrios cobertos. Pedras, pelos, etc... Contaminantes qumicos Falha na purificao Certificao de produo

cido ctrico

No h

Tabela 2 - Anlise de perigos das Etapas do processamento mnimo de palmito pupunha e respectivas medidas preventivas. Adaptado de Etapa do Processo Recepo Perigo Biolgico Perigo Fsico Perigo Qumico No h Justificativa Medidas Preventivas

Sanitizao/ limpeza Corte

Contaminao Pedras, pelos, etc... bacteriana, fungos ou leveduras Recontaminao Pelos, cabelos, etc... Patgenos Pelos, cabelos, etc... contaminantes em manipuladores ou utenslios Bactrias Pelos, cabelos, etc... contaminantes Contaminantes por Perfurao da perfurao embalagem

Falha na seleo e Rigor na inspeo e BPMP ineficaz superviso Falha na limpeza e nas Uso correto e BPMP treinamento Falha na higiene pessoal Treinamento em ou na rotina de BPMP e afastamento sanitizao de doentes. Falha na higiene pessoal Falha na manipulao Treinamento de BPMP Acondicionamento rpido e eficaz, inspeo

Super dosagem ou resduos no alimento No h

Embalagem Armazenagem/ Resfriamento

No h No h

REFERNCIAS

CENA-USP, Conservao de alimentos. 2002. Disponvel em: <http://www.cena.usp.br/irradiacao/conservacao.htm> Acesso em: 20 jan 2013. Embrapa, Processamento do palmito de pupunheira em agroindstria artesanal Uma atividade rentvel e ecolgica. Disponivel em: <http://sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br/FontesHTML/Pupunha/PalmitoP upunheira/defeitos.htm> Acesso em 20 jan 2013. GERALDELI, L.F.; MOREIRA, P.E.S.; GRAEBIN, T. K. Projeto para implantao de indstria processadora de palmito pupunha em Mariluz. UEM, 112p. 2010 MESSANO, A.J.G.P, Princpios de Processamento Trmico.2011. Disponvel em: <http://accaciamessano.com.br/wpcontent/uploads/downloads/2011/07/ESTERILIZAO-2011.pdf> Acesso em: 20 jan 2013. SAKASHITA,C.L.N; CALDAS NETO, S.F. Aplicao do sistema de anlise de perigos e pontos crticos de controle (appcc) em processamento mnimo de palmito pupunha em associao de produtores no noroeste do paran. 2011 SOARES, J. Anlise de Pontos Crticos no abate de frangos, atravs de indicadores microbiolgicos. Higiene Alimentar, v. 16, p. 53-61, 2002