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COMO FABRICAR CERVEJA

Agora voc poder produzir a sua prpria cerveja! Como fabricar cerveja um guia prtico, completo e de fcil compreenso, acessvel a qualquer pessoa. Os que desejarem fabricar sua cerveja em casa encontraro neste livro, etapa por etapa, uma orientao clara e simples e certamente iro constatar que fabricar cerveja no to difcil quanto pensavam. No necessrio ter grandes habilidades, tampouco exigem-se altos investimentos. O material caseiro e os ingredientes facilmente encontrados na praa. O processo simples, rpido e eficiente. E, o que mais importante, altamente gratificante e compensador. Gratificante, porque voc poder convidar seus amigos e eles certamente iro apreciar e gostar de sua cerveja caseira. Especialmente se ela for servida acompanhada de queijo provolone, batatas fritas ou azeitonas... Compensador, porque voc poder transformar essa atividade numa fonte de renda, vendendo o excesso da produo aos amigos ou mesmo produzindo em escala comercial, pois a boa qualidade de sua cerveja logo se impor. Por conta deste livro fica o segredo de como fabricar, e por sua conta e de seus amigos, o prazer de degustar, em seus vrios estilos, a boa e deliciosa cerveja caseira!

cone
editora

Copyright: C) 1987

Capa: DellaMonica Reviso: Lucy de Ftima Guello dos Santos Rosa Maria Cury Cardoso Ilustrao: Simone Junqueira

Arte: Equipe Tcnica cone


Produo: Wagner Veneziani Costa

Proibida a reproduo total ou parcial desta obra. Todos os direitos reservados pela: cone Editora Ltda. Rua Anhangera, 56/66 Barra Funda Tels.: 66-3095 826-9510 CEP 01135 So Paulo SP Brasil

________________PREFCIO________

A cerveja hoje, talvez, a mais popular das bebidas. Sua fabricao vem de milhares de anos, durante os quais sofreu aprimoramento tcnico. Assim, a cada ano aumenta a sua produo e consumo. Falar em cerveja, consumi-la, fica ainda mais gostoso quando voc produz a sua prpria cerveja. Mas, esta bebida to popular, to bem-vinda, o que ?, como feita? Para responder a estas questes, nos propusemos a ensin-lo a fazer cerveja. Voc produzir e, ao mesmo tempo, sentir a sensao agradvel de consumi-la. No necessrio ter grandes habilidades, o processo simples, rpido e eficiente. Todo o material caseiro e no exige altos investimentos. Quando voc iniciar a sua produo, ver que tudo simples e que no existem segredos. Com o tempo voc criar novas tcnicas e novas sadas. Quando voc consumir a sua cerveja, ter certeza que valeu o tempo, a espera e o resultado.

O nosso livro est dividido cm trs partes: uma introduo ao conhecimento do produto, um pouco de histria, e a fabricao propriamente dita. Pode-se comear pela fabricao, mas interessante conhecer um pouco de histria e a introduo, para se saber o porqu de tudo. Com isso, esperamos que o seu sucesso se transforme em satisfao e prazer, cada vez que apreciar a cerveja feita por voc. Esperamos que em breve voc possa brindar com a SEJA LOIRINHA SUADA ' ou com a 'SUA PRETINHA GOSTOSA S I LV I O D E M E L O M A RT I N S DIAMANTINO FERNANDES TRINDADE

______________I. INTRODUO

A cerveja talvez seja a mais popular bebida do mundo, em nosso tempo. Basta passar os olhos nas estatsticas para fazer tal constatao. Mas o que cerveja? Como se produz? A cerveja o resultado da fermentao alcolica do mosto do cereal maltado, em geral a cevada. Mas, de acordo com a legislao, admissvel a adio de milho, arroz, sorgo e outros cereais (ver legislao no captulo IX). Alm desses ingredientes adicionado o lpulo (Humulus lupulus), que d o aroma caracterstico da cerveja. Aps a fermentao do mosto, a cerveja propriamente dita tem de 3 a 8% de lcool etlico, alm de outros ingredientes provenientes dos diversos materiais que constituem o mosto, em torno de 15 a 24% de slidos. A cerveja, s vezes, recebe o nome do local ou da regio de onde proveniente (fabricao). PILSENER, por exemplo

, proveniente da PILSEN e assim sucessivamente. No geral, as cervejas so classificadas em dois grandes grupos: ALE e 1 1A( 1 R. As cervejas do tipo Ale so aquelas obtidas atravs de alta fermentao; no geral so cervejas claras com sabor destacado de lpulo com 4 a 8% de lcool. A PORTER e a STOUT so caractersticas desse grupo. A Porter escura, meio adocicada, com 5% de lcool e sabor menos pronunciado do lpulo. J a Stout mais clara e tem maior quantia de de lcool (6,5 07o), alm de ser mais amarga que a Porter. O tempo de produo (incluindo fermentao, pasteurizao e maturao) varivel, mas no geral em torno de dois meses. A maturao consome o maior tempo. A cerveja tipo Lager a mais comum no mundo. No Brasil a produo prende-se quase totalmente a este tipo, embora a produo de outros tipos venha crescendo. Algumas cervejas com caractersticas prprias, como a Malzbier, esto tendo cada vez mais aceitao, embora sua produo e consumo sejam limitados. A Lager atualmente o tipo mais consumido. Devido s suas caractersticas e ao clima brasileiro, a Pilsener o tipo mais consumido no Brasil. Esta cerveja tem como caracterstica principal a cor amarelo-claro, possui sabor mediano a lpulo e teor alcolico varivel de aproximadamente 3 a 3,8%. No captulo III deste livro, o amigo leitor encontrar todos os passos para fabricar a sua cerveja. Este um procedimento bsico, pois no captulo VIII, apresentamos as receitas para vrios tipos de cerveja, inclusive o chope. Para facilitar o trabalho do amigo leitor, no captulo V apresentamos um "work-sheet" ou folha de trabalho para que o leitor possa seguir passo a passo todos os itens bsicos para fabricar uma deliciosa cerveja.

II HISTRICO

Pesquisas histricas mostram que a cerveja originria da regio da Mesopotmia, onde a cevada cresce em estado selvagem, tal como acontece no Egito. Tais pesquisas levam a crer que a cerveja j era fabricada na Mesopotmia 6 000 anos antes de Cristo. Na quinta dinastia egpcia (2800 a.C.) so encontradas referncias com relao ao seu uso como oferendas morturias. Alguns relatos mostram que no reinado de Ramss III (1225 a.C.) era feita uma distribuio de cerveja ao povo, da ordem de 2 milhes de litros, nos rituais religiosos. Existia no Egito um tipo de cerveja chamada Bouza, que era obtida pelos padeiros atravs da germinao da cevada. Esta era moldada em bolos, aos quais era adicionada a levedura. Esses bolos eram parcialmente assados e desfeitos e depois colocados em jarras com gua para fermentar. As primeiras cervejas obtidas a partir de gros de cereais foram produzidas pelos chineses, 2 300 anos a.C. As duas principais cervejas produzidas nessa poca eram a Samshu e a Kin.

No norte da Europa, a cerveja foi introduzida um pouco antes da era crist. Na Inglaterra, j no sculo IV, os celtas fermentavam tr igo e me l pa ra produz ir c e rve j a . A lg u mas no ta s hi s t r ic a s d iz e m qu e C r i s t v o C ol o mbo te r ia s id o p re se n te a d o p e l os n d io s c o m c e rv e j a , f ei t a d e mi l h o. A ce rv ej a v e r da de i ra fo i i n tr od uz i da no s E st ad os U n id os , n o E s ta do de Virg n i a , pe lo s i ng l e se s, e m 1 54 8. N o B r a s i l , a t a c h e g a d a d a F a m l i a R e a l , a c e r v e j a era consumida em reduzida escala pelos ingleses r e s i d e n t e s n o p a s . E s s a c e r v e j a e r a i mp o r t a d a d a Inglaterra. Na poca do Imperador D. Pedro I, os brasile iros comearam a se interessar pela cerveja importada e j e m 1836 comeava timidamente a fabricao nacional, sendo que s no incio da Repblica comeou a ser fabricada e m maior escala. A pri meira fbrica c om todos os re quin te s ne c e ss rios fabr icao de u ma boa c e rvej a a pa re c e u e m 1888 e se cha mava Manufactura de C e rvej a B ra h ma , Vil linge r & C ia .

III PRODUO DE CERVEJA___________

1. MATERIAL NECESSRIO

a) Peneira fina comum


Uso: lavagem do malte (tirar poeira) b) Assadeira ou Panela Uso: tostame nto do ma lte c)Caldeiro de 25 litros U so : fe r vura e pre pa r o do mo sto d) Colher de pau Uso: mexer (homogeneizar) o mosto e)Jarra de Plstico ou Alumnio Uso: infuses a quente (alumnio), infuses a frio (plstico) f) Balde de 10 a 15 litros Uso: molhagem inicial do mosto 0) Botija de PVC (branco) Uso: ferme nta o e dec anta o do mosto

h) Mangueira fina (dimetro = 0,5 cm) 1.1s(): para velhada da espuma, aerao e engarrafa menio ()hs: a mangueira vai adaptada tampa da botija 0) Ligitrirlificatior 1 No: moagem do malte i)Fe /vedor de garrafas Uso: colocao de tampinhas (fechamento herm co das garrafas) 1) Termmetro (escala Celsius ou centgrados) Uso: tomada de temperaturas
importante que esse material seja usado unicamente para a fabricao da sua cerveja. O uso no preparo de outros alimentos pode, por vezes, dar sabor ou contaminaes indesejveis. 2. MATRIAS-PRIMAS 2.1 gua A gua i mpo rtante dentro do proc e sso e re que r c ondi e s para seu uso. O consumo pa ra a produ o de 100 li tros de cervej a requer e m m dia de 800 a 1.000 li tros de gua . H oj e, o tra ta men to qu mic o c orr ige sua c omposi o na tura l. U ma gua se m condies de uso pode sofre r re pa ros por agentes qu mi cos que a to rna m prpria pa ra os dive rso s usos. Segundo a literatura especializada, as guas levemente duras, ou seja, aquelas que contm entre 250 e 500 mg/litro de sulfato de potssio, de 200 a 300 mg/litro de cloreto de sdio e menos de 1 mg/litro de ferro, so ideais para a produo de cervejas claras. O pH fator importante, pois ir influenciar na ao enzimtica dos ingredientes do mosto, fazendo que sejam extradas menores quantidades de taninos e resinas amargas do lpulo e do malte.

Evita-se portanto pH fora da faixa de 6,5 a 7,0. Quando a gua no corresponder a estes parmetros, podemos recorrer ao fosfato dicido de sdio, fosfato tricido de sdio ou potssio, bem como carbonato de sdio. necessrio que o produtor (cervejeiro) lance mo de recursos, principalmente na indstria, para corrigir deficincias para um aprimoramento da qualidade do produto final. O importante eliminar elementos que atrapalhem uma boa produo. O cloro outro fator que devemos eliminar, principalmente quando usamos gua "de torneira", pois altera o sabor e impede o desenvolvimento e ao de enzimas e leveduras. O ideal seria conseguir gua cristalina de fonte natural, ou seja, aquela obtida sem tratamento, mas cuja qualidade seja assegurada. Para se usar a gua de torneira, devemos tomar certos cuidados. Faa o seguinte: Filtre a gua atravs de um filtro com carvo ativado que retm o cloro e outras substncias indesejveis. Mesmo filtrada, a gua tem que passar pelo processo seguinte: A gua pode ser arejada, passando-a de uma bombona para outra com um distanciamento da boca de uma para a

Figura 1. Oxigenao e eliminao do cloro da gua.

outra. Para eliminao do cloro, ferve-se a gua aps a filtrao. Depois procede-se novamente ao arejamento, que tem a funo de oxigenar a gua. A presena de cloro na gua pode ser determinada pela reao com orto tolidina que pode ser feita da seguinte maneira:

1. 1)Dissolver 10 ml de HC1 concentrado em 90 ml de gua destilada (faa isso com cuidado, protegendo o rosto). 0. Dissolver 1 g de orto tolidina em 5 ml da soluo 1. 1. Diluir at 150 ml com gua destilada e transferir para uma proveta graduada de 1000 mi. 2. Em seguida, adicionam-se 500 ml de gua e 100 ml da soluo 1 e dilui-se at 1 litro. 3. Guarde a soluo obtida em frasco escuro (mbar).
Toda vez que precisar verificar a presena de cloro, coloque um pingo desta soluo em uma parte de gua (10 ml) em separado. Se ficar um verde meio amarelado, mesmo plido, sinal de que a gua ainda tem a presena do cloro; caso contrrio, o cloro foi eliminado. Este mtodo pode ser usado sempre que for necessria uma maior preciso ou diante da evidncia da presena de cloro na gua. 2.2 A cevada A cevada (Hordeum vulgare) da famlia das gramneas. Originria do Oriente, muito conhecida e cultivada particularmente na China, onde medra em abundncia. um cereal conhecido do homem desde a Antiguidade. Est aclimatada no Brasil, sendo nos estados de So Paulo, Rio Grande do Sul, Paran e Santa Catarina que mais cultivada. O Paran o maior produtor nacional, regio onde melhor se adaptou. O princpio ativo da cevada, a "maltina", que d a alta importncia desse cereal na indstria Cervejeira. Os colmos crescem pouco, no ultrapassando dois metros. Medra em regies quentes ou frias. Existem vrias

espcies, sendo as mais cultivadas a de seis sries de gros e a de duas sries de gros. A segunda prefervel por ser mais robusta. As sementes so compridas, amareladas por fora e esbranquiadas por dentro.

Figura 2.

2.3 Coadjuvantes O milho, o arroz, o sorgo, a aveia e a farinha de trigo podem ser usados na fabricao de cerveja. Alguns pases no permitem tais coadjuvantes, outros sim. No caso brasileiro (ver legislao - captulo IX), alguns coadjuvantes como o milho (quirera, fub) e o arroz so permitidos. Na cerveja caseira voc usar qualquer dos coadjuvantes que achar importante. Lembre-se, o uso de coadjuvantes importante e exige um aprimoramento na feitura. Caso voc use algum coadjuvante, deixeo de molho, no mais que 8 horas ou azedar. Procure limpar tais coadjuvantes o melhor possvel. A colocao desses elementos ajudar na sustentao da espuma e na fermentao, embora no sejam imprescindveis.

2.4 Lpulo O lpulo da famlia das Canabiaces, de origem Europeia, que est aclimatada no Brasil principalmente no estado do Rio Grande do Sul. E uma planta dioica, isto , tem flores masculinas e femininas. A flor feminina no fertilizada tem preferncia para o u s o n a i n d s t r i a c e r v ej e i r a , p o i s n e s s e e s t a d o ma n t m s e u p o d e r a r o m t i c o a o m x i mo . Os cachos tm forma de cones e se compem de escamas cobertas de peles finas e curtas. A cor amareloesverdeado. O l p u l o c o n t m a s u b s t n c i a b a l s m i c a e a m a rg a denominada "lupulina" e um leo essencial que d o sabor caracterstico cerveja. O lpulo formado em mdia por:
Ta b e l a 1 70-78% de Brcteas 9-18% de Caule 0,2-4% de Semente madura 8-16% de Lupulina

A s brcteas cobrem a s f lore s a nte s de e la s se a bri re m. A parte in terna das bract ola s e br c te a s s o e ixos do c one ou espinha. N o ovrio est o os gr nulos brilha n te s, c uj a s partes pontiagudas se apoia m sobre a s pe le s da s me s ma s, sendo que a sua face externa se c o mpe de c lula s e m for ma de pira mi des de base quadra da c o m v r tic e s orie nta do s pa ra o inter ior. E ssa substnc ia , a lupu lina , j de sc ri ta a nterio r mente, que cont m a s re sina s a ma rga s e a lguns taninos. No gera l, esto pre se nte s na s folha s e nos e ixo s dos cones flo rais. S e g u n d o Wi m n e r, a c o m p o s i o c e n t e s i m a l d o l p u l o seco a seguinte:

Tabe la 2 CONST1TUINTES Materiais minerais Essncia Matrias extrativas amargas Resina Tanino Seiva Fibras vegetais Extratos solveis %NO CONE 9,11 0,00 4,68 2,60 1,61 5,83 63,96 12,22 % NA UMBELA 0,00 0,12 3,01 2,91 0,63 1,26 8,99 4,92

Apesar da produo nacional, quase que a totalidade do lpulo consumido no pais importado.

PREPARO DO LPULO

O lpulo no pode ser colocado em local mido, pois isto altera as suas caractersticas. Guarde-o em local seco. Para preparar o lpulo, para a adio sua cerveja, basta voc calcule a quantidade em relao ao volume que vai produzir. Proceda da seguinte forma: Para 100 litros, use 200 g de lpulo. Em geral, o lpulo vendido em forma de "pellets" (parece rao para galinha, s que verde). Para outros volu me s, siga a ta be la :

Tabela 3
VOLUME DE CERVEJA 10 litros 20 litros 30 litros 50 litros 100 litros 200 litros MASSA DE LPULO A SER USADO 20g 40g 60 g 80 g 200 g 400 g

Coloque-o 8 horas antes de comear a brassagem; deixe-o em gua fria. Aps esse tempo, coe e deixe a massa para ser adicionada ao mosto (verificar a work-sheet). Se preferir, pode ferv-lo no instante em que comear a brassagem, mas nunca o deixe mais que 8 horas em gua, pois ele azedar e dar um sabor ruim (azedo) cerveja. Quando o mosto estiver no ltimo estgio da fervura, adicione o lquido coado anteriormente. Aps todo o procedimento normal da fervura e filtrao, antes de colocar para fermentar, o mosto j frio, retire um pouco do lquido e prove para ver se est amargo o suficiente para o seu gosto. Prove apenas uma pequena quantidade, pois o lquido no gostoso (ainda). Se tiver que amargar mais, faa um ch de lpulo e adicione ao lquido final. Se estiver muito amargo, corrija na prxima fabricao. Seguindo a receita, o sabor ser o melhor possvel, mas voc estabelecer o seu padro. OBS: Algumas drogarias vendem lpulo de alta qualidade.

2.5 A levedura (fermento)


A levedura que faz a fermentao do mosto. Duas espcies esto ligadas ao processo de produo de cerveja, a

Saccharotnyces cerevisae e a Saccharomyces Uvarum /Carlsbergensis. O processo desenvolvido no presente trabalho, e por ns testado, inclui apenas a S. cerevisae. Esta espcie talvez uma das mais estudadas, justamente por sua importncia na indstria cervejeira. Esta levedura rica em vitaminas do complexo B. A tabela a seguir mostra as vitaminas do complexo B presentes em leveduras Saccharomyces . cerevisae (gg/g).
Tabela 4

VITAMINA Tiamina Riboflavina Piridoxina cido pantotnico Biotina cido para aminobenzoico Colina Inositol

g/g 136,0 28,0 525,0 69,5 1,0 5,0 3800,0 3900,0

Algumas leveduras podem contaminar o mosto e determinar a deteriorao da cerveja, assim como outras espcie Saccharomyces. Estas so denominadas de leveduras selvagens e infectaro e deterioraro a cerveja. A indstria cervejeira mantm um rgido controle microbiolgico para no ter alterao na qualidade do produto. importante ter assepsia para que no ocorram esses inconvenientes, pois poder haver transtornos futuros. Principalmente na indstria, as fermentaes iniciam-se com leveduras geneticamente puras e tcnicas eficientes contra as contaminaes. Em geral, fermentaes - altas sero melhor adequadas Saccharomyces cerevisiae e fermentaes profundas Saccharomyces uvarum, pois a primeira considerada de menor capacidade respiratria e tem menor atividade fermentativa.

As leveduras so as responsveis pelo aroma e formao de lcool na fermentao. Assim, para uma boa qualidade necessrio que ela permanea em suspenso durante a fase ativa da fermentao e s aps essa, flocular e sedimentar. Na parte prtica ser mostrado como fazer para manter ativas as leveduras. Se houver floculao, a levedura ir para o fundo da dorna de fermentao e dar origem fermentao baixa; se isso no ocorrer ir para a superfcie e a fermentao ser alta. Quando existir a floculao, a fermentao ser mais lenta, pois existe uma diminuio da superfcie geral ativa das clulas. As leveduras em geral tm desenvolvimento timo entre 20 a 30C, quando inibem a maioria das bactrias e trabalham em pH timo de 2,2 a 8,0. importante que estes parmetros sejam observados para no se matar o fermento.

PARTE PRTICA
Como vimos anteriormente, a levedura a responsvel pela fermentao, que d algumas caractersticas da cerveja. Usaremos o Saccharomyces cerevisae, o nosso "fermento", para obtermos urna cerveja saborosa e estvel. Siga as recomendaes e ter uma Saccharomyces vigorosa, pronta para trabalhar. A gua usada para colocar o fermento tem que ser isenta de cloro ou outro bactericida qualquer. O cloro mata o "fermento" e com isso no haver fermentao (veja o item 2.1 sobre a gua). IMPORTANTE: Muitas casas especializadas vendem pacotinhos de fermento para serem ativados. A ativao em geral vem no modo de preparo. Caso no vier, faa o seguinte: a) Pegue um copo com gua pela metade (certifique-se que no tenha cloro) e coloque 2 colheres (de ch) de acar. Cubra o copo e deixe-o por 1 hora aproximadamente em temperatura ambiente.

h) Quando a temperatura ambiente estiver abaixo de 15C, coloque o pacotinho de fermento e deixe-o descansando por 2 a 4 horas. c) Aps esse perodo de ativao, siga as instrues de como adicionlo ao mosto. Este pacotinho pode ser desenvolvido, ou seja, voc pode desenvolver uma quantidade maior de Saccharomyces cerevisiae. Basta preparar um mosto e, aps o descanso do fermento em ambiente mido (3 a 4 horas), coloc-lo no mosto. Ele se reproduzir e pode ser aumentado para quantos litros voc quiser. E importante manter o meio isento de leveduras selvagens ou outras contaminaes. Voc tambm pode ter um fermento ativo se preparar a seguinte soluo: Coloque em gua (sem cloro) o fermento que estava descansando. Junte duas colheres de acar e deixe temperatura ambiente por 2 a 3 horas. Nesse ponto, ele est pronto para ser usado. Se voc for guardar a soluo anterior ou a primeira, aja da seguinte maneira: a) Coloque-o em um vidro de boca larga. b) Pingue algumas gotas de limo. c) Coloque 20 ml de mosto e deixe-o na geladeira. d) Quando precisar us-lo, deixe-o fora da geladeira por 2 a 3 horas. e) Caso no o use, troque a gua uma vez por semana. A levedura usada para fermentao pode ser reaproveitada. Para isso basta que a cerveja que fica no fundo da botija, aquela parte turva, seja revolvida e passada para um frasco. Deixe-a decantar, jogue fora a cerveja sem levar o fermento e proceda a ativao conforme j foi visto anteriormente. Este fermento quando bem tratado dura cerca de trs meses. OBS: Reaproveitar a levedura no mximo trs vezes. A figura a seguir mostra um esquema de reaproveitamento da levedura.

3. LIMPEZA E HIGIENE DO MATERIAL


Aps acondicionar o lquido final na botija para fermentao, lave todo o material com bastante gua, mas no use sabo. Quando toda a sujidade tiver sado, lave tudo com gua e hipoclorito de sdio (gua de lavadeira comum) e deixe algumas horas (se possvel) todo o material mergulhado nessa soluo. O motivo dessa lavagem com hipoclorito de sdio matar toda a levedura ou outras bactrias que, porventura, estejam presentes nesse material. Quando for usar ou guardar o material, lave-o com bastante gua corrente at que o cheiro do hipoclorito tenha sado. Procedendo dessa maneira, voc evitar contaminaes e possveis alteraes no sabor de sua cerveja. Para a botija de fermentao, coloque gua, com hipoclorito de sdio e deixe por mais tempo. Quando for usar novamente, lave com bastante gua corrente at no sobrar cheiro do hipoclorito. Isto necessrio para que no haja fermentaes precipitadas.

Sempre que preparar uma "leva" de cerveja, desinfete o material. No deixe em locais de pouca aerao ou midos.

4. GARRAFAS
As garrafas a serem usadas para embalar sua cerveja devem ser do tipo "A". E s colocar em garrafas que tm o rtulo de cerveja industrial. Em geral so escuras. O ratamento de limpeza e desinfeco das garrafas ser descrito abaixo. Siga-o risca pois com tal tratamento evitar problemas futuros, como alterao de sabor por sujeira no interior da garrafa. Determinadas bactrias que esto alojadas no interior da garrafa podem ainda ser prejudiciais sade. Portanto, cuidado, lave-as muito bem. Siga o seguinte processo: 1 - Nunca use sabo. O sabo um grande inimigo da cerveja, pois prejudica sua formao de espuma. 2 - Faa uma soluo de soda custica (1%), colocando 1 kg Nt)(111 custica em 100 litros de gua. Aps dissolver toda a soda, a soluo est pronta. 3 - Coloque as garrafas nessa soluo de modo que a gua encha totalmente as garrafas. Deixe-as por 12 horas nessa gua sodificada. O rtulo e a sujeira se soltaro. 4 - Aps esse tempo, coloque-as em gua limpa e verifique se no existe sujeira aderente s paredes (olhe contra a luz). Se no houver sujeira, enxague as bem at ter certeza que toda a soda saiu (ver teste). Se alguma sujeira continuar aderente, coloque alguns gros de milho ou mesmo areia lavada mais grossa e agite. A sujeira se deslocar rapidamente. Lembre-se: as garrafas bem limpas evitaro contaminao por bactrias e materiais estranhos, melhorando o sabor final.

5 Secagem das garrafas: coloque-as de boca para baixo sobre um pano ou papel, se possvel ao sol, longe de material contaminante. Aps secas, verifique se no existem estrias, olhe contra a luz e se no houver coloque-as protegidas de boca para cima, cobrindo-as com um pano limpo. Se houver estrias, volte a jogar gua limpa e agite at a eliminao total dessas estrias. Seque-as e verifique novamente. Se tais sujeiras no sarem, descarte a garrafa. A soluo de soda custica pode ser reaproveitada para lavagem de mais garrafas, mas no a use por mais de cinco lavadas. Se antes disso ela se turvar, jogue-a fora. Na figura a seguir, damos uma sugesto para a secagem das garrafas.

TESTE PARA VERIFICAR A PRESENA DE SODA NA AGUA DE ENXAGUE

O material para este teste encontrado em casas que vendem produtos qumicos.

a) Prepare uma soluo de fenolftalena, dissolvendo 1 grama dessa em 100 ml de lcool a 96%. Guarde em um frasco escuro.

b) Quando voc fizer o segundo enxague das garrafas, faa em um recipiente onde voc possa recolher essa gua. c) Tome uma amostra dessa gua, aproximadamente 50 ml, e adicione uma gota da soluo de fenolftalena. Se a gua ficar rosada porque ainda existe soda. Neste caso, passe mais gua nas garrafas, voltando a fazer o teste para o lote todo, por amostragem. Este teste no necessrio, caso passe vrias guas de enxague com mangueira pelas garrafas. Voc tem meios diversos de fazer essa lavagem. O importante que a garrafa fique limpa. O MAIS IMPORTANTE LEMBRAR: "No use sabo".

5. MALTEAO
O preparo do malte de suma importncia para o preparo da cerveja. O malte o resultado da germinao do cereal, seja ele cevada, milho, trigo etc. Para a produo industrial necessrio verificar a legislao para tal produo. O preparo que aqui colocaremos o da cevada. Aps a limpeza da cevada, faz-se a sua macerao at que ela fique inchada e amolecida. Este inchamento se d pela absoro de gua e oxignio do ar. A cevada colocada em domas e vai se revolvendo para estimular a respirao do germe do gro. Pode-se ainda misturar na primeira gua de 40 a 50 gramas de cal para cada 100 litros de gua. A cal agir como desinfetante e coadjuvante na limpeza da cevada. O tempo para revolvimento varivel e depende muito da qualidade do gro. E necessrio que de tempo em tempo apertese o gro entre os dedos para verificar se a pele solta. Um gro abrandado pode ser dobrado entre os dedos. O tempo que o gro ficar de molho vai influir na qualidade do malte. A plmula e a radcula vo desenvolver-se mais e com mais fora, quanto mais tempo durar o molho.

A cevada no inchada deixa-se a germinar. Durante a germinao (malteao) vo se desenvolvendo no embrio os rgos destinados a converter-se em razes e folhas. Neste espao de tempo, o gs carbnico e a gua vo aparecendo como resultado do processo metablico que acontece no gro. Neste momento, conveniente manter constantes a concentrao de oxignio e a umidade do local, bem como a temperatura (15 a 18C). O ar excessivo deve ser evitado. A ao das enzimas comea ento a produzir modificaes qumicas no gro da cevada. A massa de fcula vai se dissolvendo e vai aumentando o extrato solvel em gua fria (3 a 4 vezes). As camadas de cevada devem ficar com espessura (5 em) em acordo com a quantidade de produo. A cada 8 a 10 horas, revolve-se, para virar as camadas que secaram superficialmente. Com isso evita-se que o gro rache ou no germine. Em pouco tempo, o gro comea a brotar, aparecem gotculas de gua nos gros superiores, provenientes das camadas inferiores. O aparecimento dessas gotculas sugere o bom andamento do processo que, no geral, leva oito dias, s vezes menos. Quando do trmino do processo, chega-se ao "malte verde". Nos processos industriais, devido a grande quantidade de cevada e coadjuvantes, usa-se um sistema automtico de revolvimento e de controle de temperatura e umidade. O malte verde obtido levado para o forno, ou estufa, onde feita a sua tostamento. Esta operao tem efeito decisivo na qualidade da cerveja. Na tostamento, o sabor do malte caracterizado. Nos processos clssicos, usa-se a fumaa da queima da madeira para dar sabor cerveja. Isto feito porque os componentes da fumaa fixam-se sobre o malte. A temperatura ideal para tostamento chega a 850C, mas conveniente aumentar esta temperatura gradualmente e s atingir 85"C no final das 24 horas.

O melhor sistema para tostamento colocar as dornas de tostamento em fornos onde ocorra a queima de madeira. Quando a temperatura atingir 45C aproximada mente, o germe do gro ainda se desenvolver. Quando se atingir 75C, os processos enzimticos ainda no cessaram. Este processo vai dar aroma ao malte. No processo de tostamento, desenvolve-se a formao de aminocidos. Os aminocidos, por sua vez, vo reagir com os acares e, como resultado destas reaes, formamse as melanoidinas. O malte muito tostado usado para a produo de cerveja escura,. Para este tipo de cerveja, o malte deve ser seco lentamente enquanto que o malte para cerveja clara (leve ser seco rapidamente, para evitar que se formem quantidades volumosas de aminocidos. Com a formao das melanoidinas, uma srie de reaes secundrias acontecem, originando compostos com grande poder de colorao. O produto dessas reaes em combinao com leucina e vilina colorem mais e do mais aroma. As melanoidinas soltas, em forma coloidal, tm propriedades fortemente redutoras e protegem a cerveja contra a ao do oxignio. Este processo protege tambm contra a turbidez. A cerveja preta menos sensvel ao oxignio que a cerveja clara, por isso no necessita de antioxidantes, tais como o cido ascrbico L. Para o preparo do ma lte e sc uro, pode - se tosta r o ma l te a 120C e adicionar ac a r c a ra me l iz a do que ta mb m redutor. Mas prec iso, qua ndo da a di o de sse ma l te no futuro mo sto, livr -lo do p ne gro (ma te ria l c a rboniz a do) para no passar cervej a o gos to a ma rgo. importante lembrar que o malte fresco precisa sofrer um armazenamento de seis a oito semanas. Este armazenamento d condies de inchar mais os compostos coloidais, o que faz com que no mosto d caractersticas especiais fermentao.

COMPOSIO QUMICA DO MA LTE (Segundo Hopkins e Kraw)

TABELA 5

6. TRATAMENTO DO MALTE
O tratamento do malte tem importncia fundamental no produto final. As operaes devero ser seguidas de maneira ordenada. Procure fazer uma previso de tempo para no perder o malte aps a molhagem (ele poder azedar depois de 12 horas molhado).

IMPORTANTE: Os coadjuvantes no precisam ficar de molho quando a adio for de apenas 250 a 1000 gramas. 6.1 LIMPEZA DO MALTE
O malte deve estar limpo para o preparo da cerveja. Veja a seguir, como fazer esta limpeza.

a) Passe numa peneira, sacudindo para que todo p saia do malte. Algumas palhas tambm sairo. b) Lave em gua corrente da torneira, deixando a gua passar por aproximadamente cinco minutos. Use uma peneira plstica.

Figura 5. Peneira plstica

Na indstria, essa limpeza feita com peneiras e ventiladores que eliminam a poeira, pedras e insetos, alm de gros estragados. Alguns resduos metlicos so eliminados por eletrom.

6.2 Molhagem do malte


A molhagem feita para amolecer o malte. O malte aqui usado aquele sem ser tostado. importante deix-lo por 6 horas antes da brassagem (item 7) nessa gua. importante que voc use o complemento da formulao, ou seja:

A parte tostada no precisa ser colocada de molho, ela j est no ponto e s entrar no mosto quando do incio da fervura.

OBS: Nesta parte prtica daremos uma "work-sheet" que a maneira segura de no se perder na produo de to preciosa cerveja (captulo V). A gua de molhagem deve ser usada no mosto, pois ela rica em nutrientes para o bom desenvolvimento da cerveja.

6.3 Moagem do malte


A moagem do malte um dos fatores mais importantes no preparo da cerveja. Voc no deve moer muito fino, pois isto ocasiona problemas na filtrao (entupimento de poros). Se moer muito grosso, vai dificultar a hidrlise do amido. Na indstria, esta moagem feita por moinho de rolo. Pode ser feita a seco ou molhado. Os coadjuvantes, se usados, podem ser usados mais finos. O processo que daremos a seguir simples: a) Coloque em um copo de liquidificador aproximadamente 100 gramas do malte. Acione o aparelho por 40 segundos e o malte estar no ponto ideal. Se o fizer molhado, tanto melhor. b)Aps essa moagem, v ajuntando em uma panela ou ou tro recipiente at ter o suficiente para a formulao. IMPORTANTE: Pode-se moer a seco em moinho comum. Deixe-o com aspecto de trigo para quibe. No haver pro blemas na filtrao.

Figura 6. Malte modo.

6.4 Extrao do malte


Em geral, as casas especializadas em produtos para cerveja j vendem o malte germinado, o que faz voc ganhar tempo; porm, o tostamento voc que deve fazer. O tostamento um processo simples, mas que requer ateno. Um gro muito tostado dar uma cerveja mais escura, gro menos tostado dar uma cerveja clara. Isso vai depender do tipo de cerveja. Para uma cerveja clara, o gro (malte) deve ser tostado por um tempo controlado e revolvido at atingir uma cor mais forte (dourado forte), j partindo para a cor laranja. Para a cerveja escura necessrio que o gro fique bastante escuro. Lembre-se, s parte do malte deve ser tostado e no todo o malte de uma formulao. Nas cervejas pretas, voc usar tambm o caramelo (acar queimado), que ensinaremos a fazer, para dar mais cor. OBS: Use apenas um tero do malte total da formulao para ser tostado.

7. MOSTURAO OU BRASSAGEM
Quando o malte modo adicionado gua, juntamente com seus complementos, termos a mosturao. Assim ocorrer a gomificao e hidrlise do amido e dos acares. Interagindo em pH e temperatura adequados, vai-se processando a degradao do amido e protenas. Segundo a literatura especializada, de 60 a 65% dos slidos totais so, extrados na fase de mosturao. A mosturao pode ser realizada pelo processo de infuso, brassagem ou decoo. Os processos so simples, mas requerem caminhos diferentes. Na macerao, por infuso, o mosto aquecido gradualmente at 50C (pode-se aquecer a gua antes, at 38C) deixando formar uma pasta com o malte modo. Deixa-se por 1 hora nesta temperatura. Aps tal procedimento continua-se

aumentando gradualmente a temperatura (PC/min), mas mantendo-a abaixo do ponto de ebulio (63 a 70C). Deixa-se por alguns minutos e aquece-se a 75C. Posteriormente, filtra-se. Este mtodo tambm conhecido como "mtodo da temperatura ascendente". Na infuso, pelo "mtodo descendente", processo muito usado na Inglaterra e em alguns pases europeus, o mosto aquecido inicialmente a 77C. Ai adiciona-se malte (parte em separado) e a temperatura cai; mantm-se esta temperatura (65 a 70C), ocorrendo, desta forma, a sacarificao do amido. Mantm-se nesta temperatura por alguns momentos e filtra-se. No procedimento por decoo, uma parte do caldo aquecida a 75C e logo adicionada ao restante, aquecido parte, em menor temperatura. A decoo o tipo ideal de processo para cervejas de baixa fermentao. O processo clssico para preparao e extrao de ingredientes do mosto feito de maneira intercalada e em temperaturas determinadas. O processo ocorre da seguinte forma: Toma-se um tero do mosto, preaquecido a 35C, e transferese para outro caldeiro, onde se aquece a 70C, durante 10 a 15 minutos, isto no processo para cerveja clara, e de 20 a 30 minutos para cerveja escura. Depois, juntam-se os caldos novamente, e a temperatura atingir aproximadamente 50 a 55C. Deste caldo tira -se um tero leva-se a ebulio, tornando a voltar ao caldo anterior, deixando todo o mostro a 73 a 75C por aproximada mente 2 horas. O tratamento requer, desde o incio, aproximadamente 5 horas. Durante este tempo, os processos enzimticos continuam, processos estes que se originaram na malteao. Com as passagens regulares de temperatura, ocorrem as seguintes etapas:

a)45/50C - formao de substncias nitrogenadas solveis. b)60/65C - formao de acares fermentveis. c)70/75C - formao abundante de dextrinas.

Quando a temperatura est na faixa de 70/75C, o amido no vai se hidrolisar to rapidamente como a 60/65C, Dando condies para se formar uma quantidade maior de dextrinas. Quando ocorre a ebulio de parte do mosto, as enzimas so inativadas, isto porque a alfa-amilase tem atividade aos 70C e morre aos 80C. J a beta-amilase trabalha em uma faixa de 60/65C, sendo destruda aos 75C. Quando mantemos o mosto por muito tempo a 60/65 C, estamos contribuindo para a formao de um mosto rico em maltose.

ADIO DO L PULO AO MOSTO


O lpulo adicionado ao mosto na proporo de 250 a 500 gramas por 100 litros de cerveja. A maneira mais tradicional de se agregar o lpulo em trs propores. A primeira adio, aps meia hora do incio da decoo, a segunda aps meia hora da primeira adio e a ltima aps meia hora de terminada a ebulio. Costuma-se ainda fazer a infuso do lpulo em gua fria de 12 a 24 horas antes e coloc-lo nas propores acima. A indstria faz esta adio por mtodos especiais, deixando parte o lpulo e o caldo obtido por infuso, que vo sendo adicionados a intervalos precisos. Quando se quer obter uma cerveja aromtica, o lpulo adicionado com preciso pelo sistema, a temperatura mais fria para no perder os leos essenciais que so volteis. Mesmo assim, o aroma e os principais amargos do lpulo so afetados. A maioria dos cidos amargos se transformam em resinas solveis em forma coloidal. Tratando-se o mosto e deixando-o com um pH em torno de 5,2, haver a coagulao das substncias nitrogenadas, o que realar o sabor amargo da cerveja. Ferve-se a 80C por 1 hora com o lpulo. Ocorre ento a inativao das amilases e proteases, havendo a precipitao em flocos, ficando lmpida a parte de cima do mosto;

a parte farinhenta mergulha para o fundo do recipiente. OBS: Alguns autores preferem a adio do lpulo nesse momento, deixando-o ferver por mais 10 minutos. Aps tal procedimento, o mosto deve ser resfriado e procede-se a coagem. O resfriamento feito deixando-se o mosto descansando. Na indstria, esse resfriamento rpido e passa de 80C para 8C em pouco tempo. No resfriamento ocorre a precipitao de protenas, resinas e taninos. Nesta fase, necessrio tomar cuidados para que no haja a contaminao do mosto por bactrias e leveduras selvagens. Deve-se cuidar para que o ambiente no proporcione tal contaminao. Aps o resfriamento at temperatura ambiente, filtra-se e lavase o resduo com gua, a 75C. Filtra-se o resduo lavado e guarda-se para ser reaproveitado posteriormente em outro alimento. Ao filtrado podem ser adicionados ingredientes que do condies de novos precipitados. Esses ingredientes so: bentonita e gelatina brancas, entre outros (ver Filtrao - Parte prtica). importante colocar tais coadjuvantes e quando isso acontece, faz-se nova filtrao, o que ajudar na clarificao e caracterizao do produto final. Esta fase do processo demora em torno de 8 horas aproximadamente. Antes porm, complete o volume com gua (sem cloro) para o volume formulado. Haver aps este tempo a precipitao de materiais. Transfira com um sifo a parte lmpida para outra botija e proceda colocao do xarope de acar para correo do teor alcolico (ver preparao de xarope e caramelo - captulo VII). Aps esse procedimento, complete o volume com gua aerada e isenta de cloro. Este volume de gua resfriar o mosto consideravelmente. Aps o mosto resfriado, at 35C, adicione o fermento, feche a botija e deixe fermentar.

7. 1 Processo simplificado
Leve o caldeiro ao fogo com o malte j tratado e moido e com a gua de molhagem, acrescente mais 2 litros de agua. Revolva sempre com uma colher de pau. OBS: No deixe de fazer este processo por muito tempo, se no a superfcie fica fria e o fundo fica quente (diferena de temperatura) Espere at 40C e comece a marcar o tempo.

Tabela 6

(1)O tempo importante e cada passagem demora aproximadamente 20 minutos. Caso isso no ocorra, no se apavore; passou dos 15 minutos, tudo bem. (2) Repita esta operao trs vezes.

A importncia da temperatura grande, pois os produtos necessrios a uma boa fermentao adviro da. Deixe sempre uma caneca com gua por perto, para no perder o mosto por elevao excessiva de temperatura. Caso isso no resolva, apague o fogo. Agite sempre o mosto (homogeneizao da temperatura). Faa a passagem "d" de temperatura por trs vezes ( importante). No final, etapa "f", no necessria preocupao com temperatura.

LUPULAGEM Faa a colocao do lpulo em gua fria por 8 horas. Deixe-o repousando. O molho retira o arma e o sabor caractersticos do lpulo e deixa sua cerveja "tipicamente aromatizada". Se preferir, coloque 200 gramas de lpulo (para 100 litros) quando a escala atingir 75C e deixe ferver por mais 1 hora. Podem ainda ser acrescentadas flores de lpulo ao mosto na hora de fermentar (5 a 8 flores).

ADIO COMPLEMENTAR Acar: Quando chegar a 75C, adicione 1,250 kg de acar para cada 100 litros para produzir a cerveja clara. Para a cerveja preta, adicione 2,5 kg de acar. Este acar dar caractersticas melhores sua cerveja, alm de corrigir o teor alcolico. A primeira coagem pode ser feita em peneira fina e lava-se este bagao restante com gua quente. Ferva 12 litros de gua (para 100 litros de cerveja) e coloque esse bagao dentro, deixando ferver por 15 minutos. Coe e junte ao primeiro coado e ferva novamente com menos gua. A segunda coagem deve ser feita em pano fino. Coe todo o mosto filtrado anteriormente. Aps esse tempo, deixe descansar por 8 horas. Haver precipitao das partculas maiores (ver filtrao e clarificao). Retire o lquido decantado at o limite mximo. Lave a botija e retorne com o lquido. Ele estar pronto para ser fermentado. OBS: Use a botija com torneira, mais rpido para retirar o liquido decantado.

Figura 7: Botija de PVC

8. FILTRAO E CLARIFICAO 8.1 Processos prticos


A filtrao um processo de separao de fases. Usa-se Filtrao quando um sistema heterogneo slido-lquido ou slido-gasoso precisar ser separado. A filtrao consiste em passar os dois ou mais elementos atravs de uma membrana porosa,que retm (dependendo da sua porosidade) a parte slida, deixando o lquido ou gs passar. A filtrao usada nos mais diversos setores e ganha aperfeioamento diariamente. Uma filtrao mais apurada, na fase de engarrafamento, deixa a cerveja com aspecto lmpido e serve como clarificante, sendo que uma filtrao deficiente deixar a cerveja turva, com aspecto no atraente. Na indstria, o uso de filtros se d no final, atravs de filtrosprensa onde placas so usadas sem interferir no paladar e aroma. As placas so feitas de materiais porosos que tm micagem exata para tirar a turbidez caracterstica do produto final (alm da decantao da maturao).

Mas, s a filtrao no deixa a cerveja clara, por isso usamos agentes que ajudam a precipitao das partculas em suspenso. O material que melhor resultado d a bentonita. Quando usada em conjunto com a gelatina, o resultado melhor. Mais adiante, daremos a preparao e adio ao mosto desses precipitantes.

P ara uma filtrao eficiente, pode-se usar uma forrao


de pano de algodo com uma camada intermediria de algodo, formando uma pasta. Esse tipo de filtrao mais eficiente e econmico, pois o algodo pode ser recuperado.

O filtro-prensa ou de placas dar um resultado final melhor. Mas para uso caseiro o filtro acima eficiente.

Outro tipo de filtrao bastante recomendado a filtrao com areia. Esta filtrao eficiente, mas tem que haver certos cuidados, como: a)Ferver a areia com gua para eliminar toda matria nela impregnada. b)Formar num funil uma barreira com pano de algodo e colocar a areia at formar uma superfcie compacta.

Figura 10.

c)Jogue gua e depois a cerveja por cima (pouca gua). Deixe escorrer at saturar. d)Quando ocorrer a saturao, revolva a areia, estendendo o pano em superfcie limpa e torne a enrolar no pano, lavando no contra fluxo. e)Aps essa operao retorne ao funil como na f i g u r a a n t e r i o r. O F a a a o p e r a o " d " q u a n t a s vezes forem necessrias. g)A areia pode ser usada por vrias filtraes; para isso, volte s operaes anteriores. h)Ao final das operaes, lave a areia e seque-a bem. Guarde em local seco. 1) Essa filtrao opcional e a imaginao importante para aprimorar qualquer sistema. OBS: No final jogue gua quando parar de sair a cerveja. Voc notar pela diferena de cor.

Figura 11. Feltro com camadas de areia e algodo.

8.2 Filtrao e decantao


Para ajudar na filtrao, a decantao de grande valia. Um sistema tambm bastante usado o coador de pano com fundo duplo.

Neste sistema, o coador feito com flanela comum, branca. O liquido despejado e vai havendo precipitao dos slidos porque a parede dupla retm mais lentamente o liquido. As paredes laterais vo filtrando, porque existe uma resistncia passagem do liquido e a precipitao vai ocorrendo. Lave-o sempre com gua corrente em contra fluxo. IMPORTANTE: Ferva a flanela antes de us-la, por 15 minutos aproximadamente, para tirar a goma.

8.3 Ajudantes de filtrao (precipitantes de slidos)


Aqui, na verdade, o material apresentado no ajuda a filtrar, mas sim a precipitar os slidos. Podemos usar a bentonita, a gelatina etc. Proceda da seguinte maneira: Quando faltar 24 horas para o trmino da fermentao e incio do engarrafamento, faa a transferncia do lquido decantado (o fundo do tanque tem uma borra, o fermento; veja sua recuperao em leveduras). Lave bem a botija e dissolva parte, 50 gramas de bentonita (para 100 litros de cerveja). Siga a tabela.

Tabela 7. Adio de bentonita VOLUME DE CERVEJA QUANTIDADE DE BENTONITA


10 litros 20 litros 30 litros 100 litros 5 gramas 10 gramas 15 gramas 50 gramas

A bentonita forma uma pasta; dissolva-a bem at homogeneizar

Junte a bentonita cerveja e deixe por 10 horas descansando. Haver precipitao dos slidos e a cerveja se tornar lmpida. Agora s engarrafar o lquido decantado, tomando-se o cuidado de no agitar a botija. Pode-se ainda adicionar gelatina clara para melhor precipitao. Caso deseje, passe essa cerveja final pelo filtro de areia e algodo, conforme j explicado. O resultado final ser melhor e a cerveja mais clara.

8.4 Preparo da gelatina Coloque a gelatina em gua, 12 horas antes da adio. Verifique se ela se dissolveu completamente. Pode-se acres centar gua aos poucos, corno desejar, a cada 2 horas. Aps a dissoluo por completo, deixe-a descansar 1 hora fora da geladeira. A gelatina deve ser adicionada de 12 a 20 horas antes de engarrafar. Pode-se us-la em conjunto com a bentonita.

8.5 Clarificao Como o prprio nome diz, o processo em que a cerveja ficar sem o aspecto turvo. Aqui haver precipitaes importantes, desde a fermentao at o produto engarrafado na maturao. Aps o incio da fermentao, haver precipitaes normais de um lquido estacionrio. O material mais grosseiro ir para o fundo por a juno a este lquido (cerveja) da bentonita, gelatina etc., ela se tornar mais clara. Mesmo aps o engarra fa mento, ainda haver precipitaes, pois na cerveja case ira, o gs final forma-se na gar rafa.

E para haver gs, o fermento ter que se reproduzir dando urna "poeirinha" no final.

Essas precipitaes ocorridas que daro aspecto melhor cerveja. 9. FERMENTAO A fermentao do mosto feita pela adio do Saccharomyces cerevisiae, em dornas prprias para tal. A indstria aproveita o gs carbnico (CO2) para posterior carbonatao de cerveja. Na fermentao caseira, o gs ser formado na garrafa. A quantidade de Saccharomyces cerevisiae a ser adicionada ao mosto de 0,5 litro de levedura concentrada para cada 100 litros de mosto. Para uma fermentao a contento, necessrio manter a temperatura uniforme. Na baixa fermentao, aps 24 horas do inicio da fermentao, retira-se e passa-se a outro recipiente esterilizado. Aps o segundo dia aumenta constantemente a camada de espuma sobre a cerveja. A temperatura ideal de aproximadamente 8C. A quantidade de espuma crescer e assim se manter nas 72 horas sequentes. Aps esse tempo decrescer; o momento de filtrar e engarrafar. As cervejas de alta fermentao podem ser fermentadas a 15 a 20C, aproximadamente. A fermentao dura cerca de quatro at seis dias. Pode-se investigar o grau de fermentao, verificando a quantidade presente de acares com um sacarmetro calibrado. Aps a fermentao ter deixado sobrar perto de 1 % de extrato fermentvel, passa-se a cerveja, sem a espuma formada, a outro recipiente e deixa-se fermentar (fermentao secundria). Neste momento pode-se separar o fermento e recuper-lo, de preferncia a parte central (ver recuperao de fermento). Nesta troca de recipientes, necessrio que o sistema esteja mais frio. Industrialmente, esta temperatura mantida

pe rt o d e O a 2C , pa ra da r c o nd i e s d e o C O 2 se di ss o lv e r. O t e mp o c he ga a o i to se ma na s, qu a n do a c e r ve j a t e r c o nd i e s d e se r e ng ar ra f a d a , po is e s t a r c la r i f ic a d a e ma t ur ad a. O r ec i p ie nt e h e r me ti c a me n t e f e c ha do pa ra e vi t a r a ox id a o da c er vej a. Para alcanar um gra u sa tisfa tr io de fe r me n ta o, o c ontedo do mos to e m extra to i mpor ta nte . U m mo sto c om a s seguinte s caracte rs ticas pre fe rve l: Tabela 8

Mas preciso salientar que uma tostamento bem feito, dentro das especificaes, te m influncia nesse contedo. O processo fermentativo pode ser modificado confor me o tipo de cerveja produzido. Na fermentao caseira, voc procede como o descrito n o i t e m " A l e v e d u r a " ( 2 . 5 ) . A d i c i o n a o f e r m e n t o a o mo s t o e f e c h a h e r me t i c a me n t e a b o t i j a p a r a e v i t a r o x i d a e s o u c o n t a mi n a e s e c o l o c a a ma n g u e i r i n h a d a t a m p a e m u ma garrafa com gua.

As borbulhas sairo com violncia no auge da fermentao (depende do tempo), que declinar no final. Quando esta fermentao declinar, hora de engarrafar.

Se quiser uma cerveja mais doce, trs dias de fermentao so suficientes. Mas o melhor deixar que a fermentao decline, pois o sabor ser ainda melhor. CONTROLE DA FERMENTAO Apesar de termos uma ideia pela quantidade de borbulhas que esto saindo na garrafa com gua (fig. 13), voc pode fazer um teste rpido, bastando que voc prove um pouco da cerveja que est sendo fermentada. Se estiver muito doce, deixe fermentando por 12 a 24 horas. Teste novamente. O produto final ter caractersticas em torno de 20 0 7c, mais doce. Lembre-se: no interrompa uma fermentao que estiver muito ativa, isto pode dar um produto final no esperado. IMPORTANTE: Nunca agite o tanque de fermentao, para que ela no fique turva. O fermento no fundo do tanque pode ser aproveitado (ver item 2.5). Se for cerveja preta, acrescente o caramelo no final da fermentao (ver Fabricao do Caramelo Captulo VI - item 2). OBS: Se houver a sada de borbulhas sinal que a levedura (fermento) est agindo. A formao da espuma (facilmente vista de fora da botija) na superfcie do mosto sinal que est havendo fermentao. Cheire a garrafa onde est colocada a mangueirinha e sinta o cheiro da cerveja. Procure no abrir o tanque, evitando assim contaminaes. Se no sair borbulhas na gua porque deve estar havendo vazamento na tampa (verifique a espuma).

10. ENGARRAFAMENTO

10.1 Engarrafamento
Este procedimento da maior importncia, principalmente em relao limpeza das garrafas. Verifique se toda a sujeira saiu. Repasse os olhos, verifique se esto limpas. Aps coar a cerveja (o vasilhame tem que estar limpo), encha as garrafas at o indicado na figura 14, ou mais exatamente, um dedo aps a curva do incio do gargalo.

Figura 14.

NOTA: Utilize somente garrafas tipo A (j visto anteriormente). Outro tipo de vasilhame no aguentam a presso. Aps encher as garrafas voc dever fech-las com chapinha metlica. As "tampinhas", como so mais conhecidas, podem ser adquiridas em diversas lojas da cidade. Para o fechamento existe uma mquina prpria que bastante acessvel, tanto em preo como para uso. Proceda da seguinte forma:

a) Prenda-a sobre uma superfcie de madeira. b) Regule a mquina de acordo com a altura da garrafa. c) Centralize a garrafa sob o bocal do fechador. d) Pressione firmemente a alavanca at o fim. e) Solte a alavanca e ela subir.

OBS: Se a garrafa ficar presa, basta pux-la ligeiramente para a frente e ela se soltar. No fique forando, pois ela poder quebrar ou afrouxar a tampa.

Figura 15.

10.2 Ps-engarrafamento Aps o engarrafamento necessrio que as garrafas sejam colocadas em um local onde repousem, para haver a formao do gs at atingir um volume bom para a pasteurizao (coloque-as em p para repousar). TESTE DE PRESSO DO GS Lembre-se, garrafas com excesso de gs explodem. As exploses so perigosas e podem ferir. Portanto, siga as instrues risca. Quando voc ficar prtico, tudo ser mais fcil. Para voc saber quando pasteurizar, siga as instrues a seguir: a) Quando estiver enchendo as garrafas, encha trs garrafinhas (de refrigerante), tampe-as normalmente e deixe-as em repouso juntamente com o lote todo.

b)Aps 24 horas, abra uma das garrafinhas e derrame a cerveja em


um copo. c)Se atingir aproximadamente dois dedos de espuma em altura, significa que o gs j est timo. d) Leve para a pasteurizao todo o lote imediatamente. e)Se a espuma no atingir tal ponto, abra as garrafinhas restantes, uma a cada 24 horas. f)Mas, se a primeira garrafinha deu uma espuma razovel, abra a outra aps 12 horas. OBS: A altura deve ser uma altura normal, de quando voc derrama uma cerveja normalmente no copo. Outras formas de controle que podem ser usadas para medir a presso do gs nas garrafas so: a) Controlador caseiro de presso. b) Manmetro. a) Controlador caseiro de presso Para usar este tipo de controle, proceda da seguinte maneira: a.1) Pegue trs garrafas

Figura 16.

a2)Encha a garrafa 1 at o gargalo, enfie o aparelho (rolha com


mangueirinha) e aperte bem at no poder haver vazamento. a3)Encha a garrafa 2 at o gargalo (mesmo nvel da anterior). Coloque a rolha com mangueirinha. No deixe que ocorram vazamentos. a4) Enfie a outra mangueirinha na garrafa 3.

a5) Quando a garrafa 2 ficar vazia, a pressurizao das garrafas


estar terminada. Faa a pasteurizao.

ENTENDENDO O PROCESSO O gs formado na garrafa 1 expulsa a gua da garrafa 2 para a garrafa 3 (receptora). b) Manmetro Aqui, o controle ser mais eficiente, embora o processo anterior tambm o seja. que, aqui, o controle de maior preciso.

Figura 18. Coloque em uma cerveja "pronta", o manmetro conforme indicado na figura e deixe em local onde no se mexa. Ao colocar o manmetro, aperte a tampa e no o manmetro, caso contrrio poder quebr-lo. Quando a presso chegar a 2,0 (para cerveja clara ou escura), proceda pasteurizao. IMPORTANTE: Caso voc deseje controlar a fermentao com as garrafas e mangueirinhas ou com o manmetro, tambm possvel. Com as garrafas: coloque aproximadamente 50 a 60 ml de mosto (aquele que voc vai fermentar com o fermento) em urna garrafa (garrafa 1), monte o aparelho como na figura 17. Quando a garrafa 2 ficar vazia, transfira (aps a filtrao) para as garrafas, tampe-as e espere o tempo necessrio para a formao de gs.

Com o manmetro: espere dar 2,0 kg para a cerveja clara c 2,5 kg para a cerveja escura. Engarrafe-as e espere o tempo necessrio para a formao do gs.

1 1 . PASTEURIZAO
A pasteurizao um tratamento usado para preparar alimentos que a altas temperaturas podem sofrer alteraes. Vrios so os alimentos que so preservados por este mtodo. A pasteurizao um processo de tratamento que destri parcialmente os microrganismos e a temperatura usual no ultrapassa os 100C. A parte presente aps a pasteurizao no encontra ambiente para sobreviver, porque outras tcnicas envolvidas,como a refrigerao, fechamento hermtico e mesmo o pH impedem sua reproduo. O tempo e a temperatura so fatores principais e dependem do mtodo empregado e dos produtos que vo ser pasteurizados. A pasteurizao combina alta temperatura por curto perodo de tempo e baixa temperatura por longo tempo, variando de acordo com o tipo de produto.

1141. Pasteurizao prtica A pasteurizao ser feita de maneira simples e dentro dos limites necessrios para matar o fermento. Essa pasteurizao impedir a formao de mais gs. Faa esse trabalho com calma. Para melhor entendimento, dividimos o processo em vrias etapas; assim fica fcil obter uma pasteurizao segura e a contento: a) Tome o cuidado de no bater uma garrafa contra a outra, pois podem ocorrer exploses das mesmas e voc pode se cortar. Faa todo o trabalho com calma. b) Voc pode usar um caldeiro ou tambor de ferro cortado pela metade para aquecer a gua. Antes, porm, faa uma

roda de madeira, de modo que ela entre no tambor. Fure-a toda, com furos pequenos. Isto vai evitar que a garrafa toque o fundo e com o choque trmico, na hora do aquecimento, se quebre. Se no houver possibilidade c:e se conseguir a madeira, pode-se forrar o fundo com um pano qualquer. No aconselhamos tal processo porque o equilbrio das garrafas fica comprometido. c) Fure o centro da tampa para introduo do termmetro. Isto porque a temperatura no centro oscila em relao quela que fica junto s paredes. Se no houver tampa coloque um pano em dobra e faa uma amarrao nas laterais e um furo para colocar o termmetro. O motivo de se fechar o recipiente de pasteurizao evitar que uma exploso ocasional mande cacos pelo ar. d) Coloque as garrafas em p sobre a madeira do fundo. No as deixe tocar as laterais do recipiente (choque trmico). Encha com gua at cobri-las (aproximadamente 5 cm acima). Inicie o aquecimento. e) Cubra com tampa ou pano e coloque o termmetro (cuidado para no bater; o termmetro se quebra facilmente). f) Quando a temperatura atingir aproximadamente 60C (nossa experincia nos diz melhor at 63C), desligar o fogo e deixar por aproximadamente 20 a 25 minutos descansando. o tempo suficiente para matar todo o fermento.

g) Aps esse tempo, a garrafa pode ser retirada; no as coloque sobre superfcies frias, pois elas se quebram. No bata urna contra a outra. Comece a executar o sistema e, se achar novas maneiras de pasteurizar, verifique sempre a temperatura, que deve atingir os 60 a 63c . li) Se o lote de garrafas for muito grande e necessitar de outro aquecimento, coloque as novas garrafas e deixe-as por aproximadamente 10 a 15 minutos para se acostumarem com a nova temperatura; a retire uma delas e sinta se j entrou cm equilbrio de temperatura; acenda o fogo, tampe o caldeiro, e boa pasteurizao! i)A cerveja bem pasteurizada dura longo tempo fora da geladeira (aproximadamente 1 ano). Evite deixar as garrafas em locais quentes em excesso. Este processo de pasteurizao melhor obedecido se o termmetro for confivel. Portanto, use termmetros de vidro prprio para imerso em lquidos quentes. Outros poderiam se quebrar ou dar resultados de leitura no confiveis.

12. MATURAO
A maturao necessria para o aprimoramento do sabor da cerveja. Durante o tempo em que a cerveja fica maturando, ocorrem precipitaes de slidos e a sua clarificao. A cerveja preta necessita de 15 dias para ser consumida aps a pasteurizao. A cerveja clara necessita 30 dias, no mnimo. A conservao dessa cerveja de um ano, aproximadamente.

IV. COMO BEBER CERVEJA


A cerveja para ser bebida a todo instante. Basta ter vontade. Abra e beba. Quando ela for feita por voc, melhor ainda. Convide os amigos. Faa com que todos bebam, eles vo apreciar e gostar, principalmente se ela for servida acompanhada de queijo provolone, batatas fritas ou azeitonas. Se preferir, corte mortadela, salame ou lombinho e tempere com limo e sal. Amigo, com uma boa conversa, um papo daqueles de horas, sentado na rea da casa ou beira da piscina, sem preocupaes, olhe que vida! Mas, o mais importante estar acompanhado ou acompanhar uma cervejinha. Invente a sua maneira! O prazer ser seu!

LUPUL AGEM
OPERAO UTENSLIOS, TEMPO 30 MIN. TEMP, OBSERVAO VISTO 1 ADIO DE LPULO CALDEIRO EM MASSA

70C 80C

AQUI O BAGAO DA FILTRAO NA JARRA CONTROLE O FOGO PRECIPITAO DAS 'PROTENAS/ RUPTURA

2 ADIO DE LPULO LIQUIDO 3ADIO DO LPULO LQUIDO 7 FERVURA


3 COAGEM (VER FILTRAO) ADIO DE PRECIPITANTES (VER FILTRAO) 4 COAGEM (VER FILTRAO)

CALDEIRO CALDEIRO

10 MIN, 20 MIN.

CALDEIRO FILTRO,CAL DEIRO CALDEIRO FILTRO, CALDEIRO

10 MIN.

---

TIRAR DO FOGO E ENCERRAR O AQUECIMENTO USE O SISTEMA ENQUANTO DA PASTA DE ALGODO RESFRIA 80C

RESFRIAMENTO

USE NOVA PASTA DE ALGODO

COMPLEMENTO COM GUA PARA O VOLUME CALDEIRO DESEJADO OU BOTIJA DECANTAO (MELHOR CALDEIRO SE FICAR A 8C) OU BOTIJA SIFONAGEM DO LQUIDO ** CALDEIRO OU BOTIJA

R horas

8 a 10C 8 a 10C

NO MECHERNO RECIPIENTE NESSE TEMPO

___

ADIO DE XAROPE DE CALDEIRO ACAR OU CARAMELO OU BOTIJA

NO MISTURE O LIQUIDO AGITE BEM 8 a 10C VARIVEL PARA HOMOGENEIZAR

FERMENTAO
COMOFERMENTOA ADO TIV BOTIJA OU (VERLEVEDURAS)ADICIONADO CALDEIRO FERMENTAO PROPRIAMENTE DITA FERMENTAO PROPRIAMENTE DITA FERMENTAO PROPRIAMENTE DITA CLARIFICAOADIO DE BENTONITA 5 COAGEM BOTIJA BOTIJA BOTIJA BOTIJA FILTRO BOTIJA PARA BOTIJA

120 HORAS
96 HORAS 72 HORAS

AMBIENTE

AGITAR PARA HOMOGENEIZAR PODE HAVER VARIAO PODE HAVER VARIAO PODE HAVER VARIAO

0 a 15c
16 a 20C 21C ACIMA AMBIENTE

FAA UMA PASTA DE ALGODO MAIS EFICIENTE

ENGARRAFAMENTO PASTEURIZAO

TEMPO PARA GARRAFAS FORMAO DE GAS

8 GRAUS CLCIUS SE POSSIVEL

CALDEIRO

* FCIL VERIFICAR A PARTE DE CIMA DO MOSTO FICA BEM LMPIDA " **JOGUE FORA O PRECIPITADO (FASE SLIDA)

VI - FOLHA DE INSPEO
Alm do sistema de OIK-SH I 1 bom fazer verificaes, caso isto seja necessrio. Crie identificaes para as diversas etapas do seu processo. A gesto est sendo dada para voc no se perder. Faa uma folha de inspeo.

FOLHA DE INSPEO N TIPO DE CERVEJA: FERMENTAO INICIADA EM DATA: HORA: ENGARRAFADA EM: DATA: PASTEURIZAO: MATURAO INICIADA EM: SABOR INICIAL: TURBIDEZ FINAL: COADJUVANTES: ASSINATURA DO CERVEJEIRO: OBS: HORA:

LOTE N COR: FERMENTAO TERMINADA EM DATA: HORA: TEM P. DE ENGARRAFAMENTO: PRESSO: TEMP. INICIAL: TRMINO: TEOR ALCOLICO: % atm C/TEMP. FINAL: C C

ANTIOXIDANTE:

(OCORRNCIAS)

Se houver exploses sucessivas na maturao que a pasteurizao no foi a contento. Cuidado com as exploses, voc poder se ferir.

VIL FABRICAO DE XAROPE E ____________________CARAMELO.____________________________

1. PREPARAO DO XAROPE DE ACAR Na preparao do xarope de acar, pode-se utilizar o acar cristal ou refinado. D-se preferncia ao refinado por dar um xarope mais claro. Sugerimos 1 forma de preparo desse xarope, cujos ingredientes esto na proporo para 100 litros de cerveja. No preparo de 10 litros de cerveja, divida por 10. Se for fazer 20 litros de cerveja, divida por 5. E assim por diante, conforme o volume a ser preparado. Para uma cerveja de baixo teor alcolico, proceda da seguinte maneira: Dissolva 1,250 kg de acar em 2,5 litros de gua. Junte o suco de meio limo ou 5 gramas de cido ctri co e coloque para ferver at que a calda se torne transparente; mexa com uma colher de pau, at ferver. Coloque para esfriar. Multiplique por 2 esses ingredientes no mesmo procedimento, se voc deseja uma cerveja de mdio teor alcolico, ou por 3, se preferir um alto teor.

2.FABRICAO DO CARAMELO
O caramelo um produto muito usado na colorao de diversos produtos alimentares. Seu uso largamente difundido, principalmente para dar cor a refrigerantes, aos quais confere aspecto agradvel. O caramelo produzido pelo aquecimento do acar a 200/300C. A esta temperatura, o acar carbonizado, ficando um lquido pastoso que de acordo com sua produo pode ter poder colorante maior ou menor.

PA R T E P R T I C A Coloque em uma panela (de preferncia cobre ou ferro) 1 kg de acar com gua, o suficiente para umedec-lo. Revolva e coloque ao fogo. Deixe aquecendo at sentir cheiro de acar queimado. Prepare uma soluo de cido ctrico a 25% e adicione aos poucos 100 ml dessa soluo deixando aquecer. Revolva sempre para homogeneizar. O acar, com o aquecimento, tomar uma cor morena que ir escurecendo medida que o aquecimento for se processando. Com a queima, a alta temperatura (no coloque muita gua), ele tender a subir. Coloque goles de gua para que ele no suba e deixe-o at obter uma cor escura, firme.

3.TESTE PARA COLORAO DO CARAMELO


Para obter urna cor desejvel para sua cerveja, voc pode proceder da seguinte maneira: Em um copo de cerveja recm-fermentada (de preferencia um copo bastante transparente) v adicionando caramelo (sempre observando a quantidade usada) at obter a cor

desejada. Aps verificar que a cor desejada, anote o volume gasto e faa a proporo para o volume total de cerveja. Exemplo: Volume de caramelo gasto para 1 litro de cerveja = 2 ml Se gastar 2 ml para 1 litro de cerveja, gastar "x" ml para 100 litros de cerveja:

P R E PA R O D A S O L U O D E C I D O C T R I C O PA R A ADIO AO CARAMELO Pese exatamente 25 gramas de cido ctrico e complete o volume para 100 ml, com gua. Essa soluo dever ser preparada no momento de us-la.

_______VIII. ESTILOS DE CERVEJA_________

Existem no mundo vrios estilos de cerveja. Daremos, a seguir, alguns estilos mais apreciados.

Cervejas claras
a)Normal b)Tipo Lager c)Clara tipo Priming (Chopp) d)Clara de barril e)Steam beer f)Pilsen Tcheca g)Pilsen Alem

Cervejas escuras
a)Preta comum b)Preta Malzbier

c)Porter (amarga) d)Stout (mdia) e)Barrigudinha

Cervejas Vermelhas
a)Alt (tipo Dortmunder) b)Munchen Existem ainda outros tipos menos comuns

Cervejas diversas
a)Cerveja Bock b)Cerveja rpida c)Cerveja de cidra Existe uma grande gama de cervejas que com o tempo, o leitor ir conhecendo, ao travar conhecimento com o mundo da cerveja.

I. FORMULAES PARA CERVEJAS DIVERSAS (RECEITAS BSICAS PARA 100 LITROS)


Para volumes menores ou maiores, basta adaptar o volume e a massa dos ingredientes. No livro, daremos sempre referncia a 100 litros (1 hectolitro).

Cerveja clara comum


Malte: 5,4 kg Malte tostado: 2,6 kg Lpulo: 220g Acar: depende da frmula exigida (o acar deve ser colocado na forma de xarope)

Coadjuvantes (se quiser us-los): quirera = 600 g fub= 500 g Bentonita ou gelatina branca: ver filtrao gua desclorificada: 100 litros Fermento: 180 ml de soluo concentrada Caramelo: ver parte prtica de caramelo
Cerveja preta

Aqui o malte deve ser mais tostado para dar mais cor, mas a cor final ser dada pelo caramelo. gua filtrada sem cloro: 100 litros (adicione 25 g de cal para endurecer a gua) Lpulo: 250 g Trigo em farinha: 200 g Caramelo: at dar a cor suficiente Fermento: 150 a 200 ml de solu o c once ntra da Malte tostado: 2,0 kg Mal te no to stado: 3,0 kg Acar: depende da frmula e xigida A cerveja preta tambm pode ser feita a partir da clara, basta que se acrescente mais caramelo e se adoce antes de engarrafar, com mel de milho (KARO). Teste o sabor. Esta cerveja conhecida como tipo Malzbier. Voc dever usar 8 vidros de KARO para 100 litros de cerveja. Alm das formulaes anteriores, pode-se adicionar mais ou menos lpulo a cada formulao. Assim o gosto ficar bem caracterizado a seu gosto. As sementes de zimbro e 'alcauz tambm podem ser adicionadas ao mosto ainda quente. Coloca-se em torno de 8 a 10 sementes de zimbro ou ainda 1/2 basto do alcauz. Estes ficam a gosto. Com o tempo voc ter variaes prprias da sua aprendizagem, por isso v devagar e far cervejas com grande personalidade.

2.CERVEJAS CLARAS 2.1 Cerveja lager


OBS: Esta produo exige uma fermentao sob refrigerao.

Ingredientes (para 20 litros) 2 kg de malte 1/2 kg de acar cristal 250 g de fub de milho 50 g de lpulo
Para mosturao: a mesma que na cerveja clara comum Lupulagem: aps ferver o mosto, 1,40 hora Tempo de fermentao: 4 dias, a 8c. negativos Clarificao: igual a cerveja clara (aproximadamente 15 horas de fermentao) Maturao: 40 dias

0.CERVEJAS INGLESAS 3.1 Tipo Bitter


Aqui o mtodo de infuso. O paladar final realmen te bom. O malte jogado na gua quente, o que feito aos poucos e lentamente para no haver queda de temperatura e por 3 a 3,30 horas assim mantido. Quando esfriar, filtra-se. O resultado uma cerveja encorpada (presena de muita dextrina). Ingredientes (para 20 litros) 2 kg de malte 50 g de lpulo 1 kg de acar 40 g de sal amargo (MgSO 4 ) 2 g de sal comum (urna colher de ch) 30 ml de caramelo

Proceda da seguinte forma: Deixe o lpulo em gua por 12 horas aproximadamente. Retire o suco e ferva o bagao por 1 hora ou deixe por 1 hora em gua fervendo. Adicione o malte na gua vagarosamente quando ele estiver a 66C, deixando por 2 horas e v acrescentando, aps esse tempo, o lpulo. Deixe ferver mais 1 hora. Ingredientes Os mesmos que na cerveja clara comum, com exceo do fub de milho. Proceda da seguinte maneira: a)Siga os mesmos passos da cerveja clara comum at a fermentao. b)A durao da fermentao de aproximadamente sete dias e feita em duas fases. Na primeira fase, deixa-se fermentar por trs dias. Retira-se o lquido, tomando cuidado para no movimentar os resduos que esto decantados. Lava-se bem o tanque de fermentao e coloca-se novamente a cerveja para a segunda fermentao. Nesta segunda fase, a durao da fermentao de quatro dias. Clarificao: feita com a bentonita ou a gelatina branca. A bentonita deve ser colocada 24 horas antes do engarrafamento, para que haja tempo suficiente para a precipitao de todas as substncias em suspenso. Filtra-se antes do engarrafamento. Priming: aps a fermentao, o fermento j no mais produzir o gs carbnico e o lcool. Sendo assim, antes do engarrafamento, mistura-se uma soluo feita com 1 litro de gua, 200 g de acar e 4 gotas de limo. Mistura-se bem esta soluo na cerveja para formar gs outra vez e aumentar o teor alcolico. Pasteurizao: No necessria, mas quem quiser, pode efetu-la de acordo com o mtodo j explicado. Maturao: quarenta dias no mnimo. Siga o procedimento a partir da, como na cerveja clara. A cor final da cerveja mbar e tem um aspecto muito bom.

4. CERVEJAS VERMELHAS 4.1 Tipo Alt (Dortmunder)


a mais tpica das vermelhas. Tem um aspecto bom e sua caracterstica o corpo vermelho com espuma branca. Ingredientes (para 20 litros) Os mesmos que na cerveja clara comum. Substitua apenas o fub por farinha de trigo (na mesma quantidade). Quando do incio da fermentao, acrescente algumas sementes de zimbro (8 a 10 sementes). O sabor ser excelente. IMPORTANTE: A parte do malte tostado dever atingir a cor tpica da cerejeira. No final, aps a fermentao,. coloque o caramelo para avermelhar mais.

4.2 Tipo Mnchen


O sistema idntico ao da cerveja clara normal; apenas acrescente 1 a 2 gotas de adoante artificial por garrafa, no final. Escurea com caramelo mais que o normal da Alt Adi cione zimbro (10 sementes), o sabor ficar melhor. IMPORTANTE: Use 2,5 kg de malte para 20 litros.

4.3 Chopp (sistema priming)


Este tipo decerveja apresenta uma boa aparncia devi do uma decantao mais prolongada. Este tipo de cerveja no requer pasteurizao o que lhe confere um sabor mais apurado, semelhante ao chopp.

____________IX. LEGISLAO______________

Extrada do Dirio Oficial do Estado de S. Paulo - pg. 31 - 21/10/78 CE R VEJAS

1. DEFINIO
Cerveja o produto obtido da fermentao alcolica, pelo Saccharomyces cerevisae, de mosto preparado com cerveja maltada, adicionado ou no de outros cereais maltados, lpulo e gua.

2. DESIGNAO
O produto ser designado "cerveja" seguido do tipo e da classificao. Ex.: "cerveja tipo Portei", "cerveja tipo Mnchen". Quando o produto for acondicionado em vasilhames apropriados e no for pasteurizado, ser designado "Chopp".

3. C LA SSIF IC A O As cervejas, de acordo com o grau de fermentao e o processo de preparao, sero classificadas 2111: a)de baixa fermentao - so as cervejas cuja fermentao se processa a temperaturas inferiores a 4C; b)de alta fermentao - so as cervejas cuja fermentao se processa a temperaturas superiores a 20C; c)"Chopp" - so cervejas de baixa fermentao, no pasteurizadas e acondicionadas em vasilhames apropriados. 4. CARACTERSTICAS GERAIS As matrias-primas empregadas devero ser de primeira qualidade, limpas, isentas de matria terrosa e detritos de animais. As cervejas devero ser pasteurizadas e apresentar aspecto lmpido ou ligeiramente opalino sem sedimento, exceto as que sofrerem fermentao posterior ao engarrafamento que, de acordo com o tipo, podero apresentar um pequeno sedimento constitudo de Saccharomyces cerevisae, Ser tolerada a intensificao da cor pela adio de caramelo ou malte torrado. No devero conter substncias estranhas sua composio normal, exceto as previstas nesta norma. 5. CARACTERSTICAS ORGANOLTICAS Aspecto - lquido lmpido ou ligeiramente opalino Cor - amarelo claro ou castanho-escuro Cheiro - prprio Sabor - prprio 6. CARACTERSTICAS FSICAS E QUMICAS Grau alcolico em graus GL a 200 C: sem lcool, mximo.....................................................0,5% p/v baixo teor alcolico, minmo .....................................................................0,507o p/v

mximo...........................................................................2,0% p/v mdio teor alcolico, mnimo...........................................................................2,0% p/v mximo...........................................................................4,5% p/v alto teor alcolico, mnimo.........................................................................4,507o p/v mximo...........................................................................7,0% p/v Acidez em ml de soluo normal (aps eliminao do gs carbnico): baixa fermentao, mximo....................................3,4% v/v alta fermentao, mximo.......................................6,7% v/v Teor do extrato primitivo: cerveja fraca, mnimo...........................................................................7,0% p/v mximo .......................................................................11,0% p/v cerveja normal, mnimo.........................................................................11,0% p/v mximo.........................................................................12,5% p/v cerveja extra, mnimo.........................................................................12,5% p/v mximo.........................................................................14,0% p/v cerveja forte, mnimo .......................................................................14,0% p/v Teor do extrato do produto acabado: baixo teor, mximo.........................................................................2,007o p/v mdio teor, mnimo.........................................................................2,07o p/v mximo...........................................................................7,0% p/v alto teor, mnimo...........................................................................7,0% p/v Resduo mineral fixo, mnimo10,0Wo p/v do extrato primitivo Fosfatos em P205, mnimo 0,3% p/v do extrato primitivo

NOTA: Nas cervejas adoadas ser considerado resduo se co, para fins de clculo do extrato primitivo, o resduo seco deduzido dos glicdios totais. 7. CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS

Devero ser efetuadas determinaes de microrganismos e/ou de substncias txicas de origem microbiana, sempre que se tornar necessria a obteno de dados sobre o estado higinico-sanitrio dessa classe de alimento, ou quando ocor rerem txico-infeces alimentares. 8. CARACTERSTICAS MICROSCPICAS Ausncia de sujidades, parasitos e larvas. 9. tipo. ROTULAGEM No rtulo dever constar a denominao do produto,seguida do

BIBLIOGRAFIA

1.Aquarone, E. Alimentos e Bebidas Produzidos por Fermentao; Editora Edgar Blcher. 2.Cruz, G. L. Dicionrio das Plantas teis do Brasil; Edi tora Civilizao Brasileira e Difel S.A. 3.Lima, Urgel de Almeida; Aquarone, E. & Borzani, V. Tecnologia das Fermentaes; Editora Edgard Blcher. 0.Merck Index. 4.Shreve, R. Norris & Jr. Joseph A. Brinck. Indstria de Processos Qumicos; 4 edio; Editora Guanabara Dois. 5.Torrom, Jos Carrasco. Fabricacin de Malta e Cerveza; Grfica Prez Galdoz.