RESPOSTA TCNICA

Ttulo Cerveja Porter Resumo Descrio do histrico e da fabricao da cerveja Porter Palavras-chave Aroma; bebida alcolica; cerveja; fabricao; malte Assunto Fabricao de cervejas Demanda Gostaria de saber sobre a fabricao da cerveja Porter. Soluo apresentada Introduo Segundo Piccini; Moresco; Munhos (2002), a cerveja o resultado da fermentao alcolica de mosto de cereal maltado, geralmente malte de cevada. H evidncias de que cerveja feita de cevada maltada j era fabricada na Mesopotmia, onde a cevada cresce em estado selvagem, em 6000 a.c. No Brasil, a cerveja era importada e consumida pela colnia Inglesa na poca de Dom Joo VI. S depois de 1836, os brasileiros comearam a fabricar cerveja em pequena escala.
Existem duas principais famlias de cervejas, que diferem basicamente na maneira como so fermentadas: Ale e Larger. At meados do sculo 19, toda cerveja era produzida com um tipo de fermento que subia para o topo do tanque em forma de espuma. Esse mtodo chamado de top fermentation, ou seja, "fermentao no alto" (erroneamente traduzido como "alta fermentao"). Todas as cervejas do tipo Ale so produzidas a partir deste tradicional processo, que resulta em cervejas encorpadas, de sabores acentuados e cores diferenciadas. Porter, Stout, Bitter, Barley Wine, Pale, e India Pale so alguns dos estilos da famlia (PICCINI; MORESCO; MUNHOS, 2002).

Originalmente, segundo Feijo (2009) a cerveja Porter no foi uma nica cerveja, mas uma combinao de cervejas misturadas. A mistura geralmente era de brown ale, pale ale e uma Ale bem amadurecida nos barris. Na poca, os ingleses tinham o costume de misturar as cervejas mais baratas e mais leves com cervejas mais pesadas, cervejas mais maturadas e que eram escuras. A combinao destas cervejas iria criar o que foi chamado "entire beer". Aparentemente, houve uma combinao especial que chamou a ateno para os Porters ou carregadores dos portos em Londres do sculo 18. Estes carregadores espalharam boatos que daria para fazer uma refeio com a pesada cerveja escura que haviam tomado. Eventualmente, por volta de 1730, uma cervejaria chamada Harwood comeou a fabricar uma cerveja com base naquela combinao que recebeu elogios. Foi anunciada que era
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uma cerveja mais rica e mais "nutritiva" do que uma cerveja normal e era a bebida das paradas para lanche dos carregadores, da acredita-se que este foi o comeo da Porter.
A Porter foi tambm a primeira grande cerveja a ser totalmente envelhecida, mas para isso, muitas vezes essa permanecia em tonis ou barris chegava at 18 meses antes da sua distribuio. Objetivando reduzir este tempo de armazenamento, em 1800, as cervejarias que produziam a Porter comearam a misturar cervejas mais antigas com as mais novas (SMITH, 2008).

De acordo com Feijo (2009), as verses mais fortes de Porter eram conhecidas como Extra Porter ou Stout Porter, reduzida ao longo dos anos simplesmente para Stout. Restries ao malte torrado na Inglaterra durante a Primeira Guerra Mundial levaram ao desaparecimento de Porters e Stouts na Inglaterra, e deixou o mercado para os irlandeses. Fabricao de cerveja Porter Em geral, a Porter uma cerveja do tipo Ale de alta fermentao usa maltes com alto grau de torrefao para criar uma cerveja que varia na cor de marrom escuro a quase preto. O sabor de uma Porter pode ter um leve adocicado e ser dominado por um distintivo carter do malte escuro (FEIJO, 2009). Muitas vezes a cerveja Porter comparada, ou confundida com o estilo Stout, porm, as cervejas do estilo Porter tendem a ter um menor teor de lcool, o corpo mais leve, carter de malte e um sabor ligeiramente doce (FEIJO, 2009). A cerveja Porter muito escura, encorpada e com 5% de lcool. J a Stout, possui teor alcolico entre 5 e 6% , sendo mais amarga e mais clara que a Porter (PICCINI, MORESCO; MUNHOS, 2002). A diferena de cor da Porter para uma cerveja Ale clara est no processo de tostagem do malte. Segundo Muller [200-?] o cereal ainda verde deve ser colocado sobre uma chapa quente com o cuidado de no ultrapassar 50 C para as cervejas claras e 60 C para as cervejas escuras. Este tostar mais forte de 60 C que produzir um malte mais securo e consequentemente uma cerveja mais escura como a Porter. Uma dica importante no momento da tostagem ter o cuidado de mexer regularmente os gros.
Toda cerveja com colorao escura deve ter um timo blend de maltes, ou seja, uma boa mistura de maltes claros e escuros, afinal uma cerveja com colorao escura tambm leva malte de cevada claro, pois ele rico em amido e que posteriormente ser transformado pelo fermento em lcool e gs carbnico. Os maltes torrados por sofrerem forte secagem, ficam pobres em amido, por isso a necessidade em se misturar maltes claros e escuros para uma cerveja escura (CERVEJA, 2010).

Segundo o artigo Cerveja escura (2010), as cervejas produzidas com malte de cevada tostado, iro apresentar colorao mais escura alm poder remeter aromas e paladares como caf, chocolate, toffe, entre outras sensaes. Estas cervejas tambm harmonizam muito bem com variados pratos, passando pelo bom e velho churrasco, at mesmo uma sobremesa a base de chocolate ou caf.

Concluses e recomendaes Ressalta-se que j existem Respostas Tcnicas que abordam a fabricao de queijo tipo mussarela no banco de dados do SBRT. Sugere-se ento, a leitura dos seguintes documentos com o objetivo de obteno de mais detalhes: SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Produo de cerveja. Resposta elaborada por: Flvia Santos Twardowski Pinto. Porto Alegre: SENAI/RS, 2007. (Cdigo da resposta: 4812). Disponvel em: <http://sbrt.ibict.br/acessoRT/4812>. Acesso em: 06 abr. 2011.
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SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Produo de Cerveja. Dossi Tcnico elaborado por: Lilian Guerreiro. Rio de Janeiro: REDETEC, 2007. (Cdigo do Dossi: 57). Disponvel em: <http://sbrt.ibict.br/acessoDT/57>. Acesso em: 07 abr. 2011. Fontes consultadas CERVEJA escura. Obiercevando, [S.l.], nov. 2010. Seo artigos. Disponvel em: <http://www.obiercevando.com.br/busca.php> Acesso em 07 abr. 2011. FEIJO, P. Porter. [S.l.], 2009. Disponvel em: <http://www.obiercevando.com.br/busca.php> Acesso em 07 abr. 2011. MULLER, A. Cerveja. Canoas, RS: Ed Ulbra, 2002. 136 p.Disponvel em: <http://books.google.com.br/books?id=ZziMjE_85EcC&pg=PA97&lpg=PA97&dq=fabrica%C3 %A7%C3%A3o+cerveja+porter&source=bl&ots=GWRvYmVhzG&sig=ysyxGIVqx9yiykpYONS7m5fbLM&hl=pt-BR&ei=bMcTcvzEaXn0QH8oq1r&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum=7&ved=0CEAQ6AEwBjge# v=onepage&q=fabrica%C3%A7%C3%A3o%20cerveja%20porter&f=false> Acesso em 07 abr. 2011. PICCINI, A. R.; MORESCO, C.; MUNHOS, L. Cerveja. [S.l], 2002. Disponvel em: <http://www.ufrgs.br/alimentus/feira/prcerea/cerveja/>. Acesso em 07 abr. 2011. SMITH, B. Estilos de cervejas: fazendo uma receita de Porter. [S.l.], 2008. Disponvel em: <http://translate.google.com.br/translate?hl=ptBR&langpair=en%7Cpt&u=http://www.beersmith.com/blog/2008/03/01/beer-styles-making-aporter-recipe/> Acesso em: 07 abr. 2011. Elaborado por Natlia Vtor de Sousa Rocha Nome da Instituio respondente Fundao Centro Tecnolgico de Minas Gerais - CETEC Data de finalizao 07 abr. 2011

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