QUMICA E SOCIEDADE

Leite

Aspectos de Composio e Propriedades

Paulo Henrique Fonseca da Silva

A seo Qumica e sociedade apresenta artigos que focalizam aspectos importantes da interface cincia/sociedade, procurando, sempre que possvel, analisar o potencial e as limitaes da cincia na tentativa de soluo de problemas sociais. Este artigo apresenta uma descrio da composio e de algumas propriedades do leite. Os seus principais constituintes so descritos, e so discutidas as suas principais propriedades fsicoqumicas.

es ocasionadas por diversos fatores como: espcie, raa, fisiologia (individualidade, diferenas entre os quartos do bere, idade), alimentao, estaes do ano, doenas, perodo de lactao, ordenhas (nmero, intervalo e processo), fraudes e adulteraes.

leite, composio, propriedades

Consideraes sobre os principais constituintes do leite gua

importncia da cincia e da tecnologia de alimentos na melhoria da qualidade de vida do ser humano ressaltada pela vital necessidade de se ter alimentos saudveis, com alto valor nutricional, disponveis e acessveis populao. Desde o nascimento do ser humano, o leite apresenta-se quase indissocivel de sua alimentao. Os avanos nas tcnicas relacionadas s etapas de produo, processamento e distribuio de leite tm favorecido ainda mais o seu consumo humano, particularmente o de origem bovina. Essas etapas, porm, induzem a alteraes bioqumicas, fsico-qumicas, microbiolgicas, nutricionais, sensoriais e reolgicas (no comportamento mecnico) que podem comprometer a qualidade do produto final. A qumica do leite tornou-se muito importante para a garantia de qualidade e o desenvolvimento de produtos em laticnios. Assim, o estudo da qumica do leite envolve especialistas em diversas reas, em razo da complexidade das interaes entre os constituintes do leite e os tratamentos tecnolgicos empregados.

o constituinte quantitativamente mais importante, no qual esto dissolqualidade nutricional e adequao vidos, dispersos ou emulsionados os 3 para processamento e consumo hudemais componentes. A maior parte mano. A biossntese encontra-se como do leite ocorre na gua livre, embora haglndula mamria, Desde o nascimento ja gua ligada a outros sob controle hormodo ser humano, o leite componentes, como nal. Muitos dos consapresenta-se quase protenas, lactose e tituintes so sintetizaindissocivel de sua substncias minerais. dos nas clulas sealimentao. A Gordura cretoras e alguns so melhoria na qualidade A gordura no leite agregados ao leite de vida do ser humano ocorre como pequediretamente a partir ressaltada pela vital nos glbulos contendo do sangue e do epinecessidade de se ter principalmente triatlio glandular. Estialimentos saudveis cilgliceris, envolvidos ma-se que o leite por uma membrana lipoproteica. O leipossua em torno de cem mil conste de vaca possui aproximadamente tituintes distintos, embora a maioria 440 steres de cidos graxos e os prindeles no tenha ainda sido idencipais so o cido palmtico e o cido tificada. A composio aproximada do leite de vaca apresentada na Taoleico. A gordura o constituinte que bela 1. mais sofre variaes (Tabela 1) em raA quantidade de leite produzida e zo de alimentao, raa, estao do sua composio apresentam variaano e perodo de lactao.
Constituinte gua Lactose Gordura Protenas Substncias minerais cidos orgnicos Outros Teor (g/kg) 873 46 39 32,5 6,5 1,8 1,4 Variao (g/kg) 855-887 38-53 24-55 23-44 5,3-8,0 1,3-2,2 -

Composio do leite
A composio do leite determinante para o estabelecimento da sua

Tabela 1: Composio mdia do leite de vaca. Fonte: Adaptado de Walstra e Jenness, 1984.
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Vitaminas

nam reaes de escurecimento a partir da lactose, particularmente a reao Tanto no leite humano como no leide Maillard (quadro), com uma dimite bovino esto presentes todas as nuio do valor nutricional vitaminas codiretamente proporcional nhecidas. As No leite esto intensidade e o tempo de vitaminas A, D, presentes todas as aquecimento. E e K esto vitaminas conhecidas. associadas Substncias minerais As vitaminas A, D, E e aos glbulos K esto associadas O leite contm teores de gordura e as aos glbulos de considerveis de cloro, fsdemais ocorgordura do leite foro, potssio, sdio, clcio rem na fase e magnsio e baixos teores aquosa do leide ferro, alumnio, bromo, zinco e te. A concentrao das vitaminas mangans, formando sais orgnicos lipossolveis depende da alimentao e inorgnicos. A associao entre os do gado, exceto a da vitamina K. Esta, sais e as protenas do leite um fator como as vitaminas hidrossolveis, determinante para a estabilidade das sintetizada no sistema digestivo dos casenas ante diferentes agentes ruminantes. desnaturantes. O fosfato de clcio, particularmente, faz parte da estrutura das micelas de casena.

Propriedades fsico-qumicas Sabor e odor

O leite fresco, produzido sob condies ideais, apresenta sabor sui generis pouco pronunciado, essencialmente devido relao entre lactose e cloretos, apresentando-se como doce e salgado, no cido e no amargo, podendo ser afetado em condies como a ocorrncia de mamite (infeces do bere). Sabores e odores pronunciados em leite fresco devemse usualmente alimentao (rao, silagem) e ao ambiente de ordenha.

Cor
A cor branca do leite resulta da disperso da luz refletida pelos glbulos de gordura e pelas partculas coloidais de casena e de fosfato de clcio. A homogeneizao torna o leite mais

Protenas
O leite bovino contm vrios compostos nitrogenados, dos quais aproximadamente 95 por cento ocorrem como protenas e 5 por cento co4 mo compostos nitrogenados no-proteicos. O nitrognio proteico do leite constitudo de cerca de 80 por cento de nitrognio casenico e de 20 por cento de nitrognio no-casenico (albuminas e globulinas). Diversos fatores influenciam na composio e na distribuio das fraes nitrogenadas do leite bovino, tais como temperatura ambiente, doenas do animal, estgio de lactao, nmero de paries, raa, alimentao e teor energtico da alimentao.

Reao de Maillard
Em alimentos, podem ocorrer reaes de escurecimento enzimtico (ao de polifenis-oxidases) ou no-enzimtico (caramelizao, oxidao da vitamina C e reao de Maillard). Em leite e produtos derivados, comum o desenvolvimento da reao de Maillard, a partir de tratamentos trmicos empregados na tecnologia de processamento. A reao de Maillard pode ser desejvel (cor e aroma do doce de leite) ou indesejvel (bloqueio de aminocidos essenciais, como a lisina, em leites esterilizados). Quimicamente, a reao de Maillard, descrita pela primeira vez em 1912 por Louis-Camille Maillard, envolve grupos aldedo (acar redutor: lactose) e grupos amina RNH2 (protenas, peptdeos e aminocidos), com eliminao de gua e formao de glicosaminas. Na seqncia, ocorrem diversas etapas (rearranjo de Amadori ou de Heyns, enolizao, formao de bases de Schiff, formao de 5-hidroximetilfurfural HMF), que terminam na polimerizao e no aparecimento de compostos escuros chamados melanoidinas. Diversos fatores afetam a velocidade e a intensidade da reao de Maillard, tais como: temperatura, tempo, pH, tipo de grupo amina e de acar redutor, teor de umidade e presena de sulfito. A correta combinao desses fatores contribui para a obteno de alimentos com boas propriedades sensoriais e a menor perda nutricional possvel.

Enzimas
Numerosas enzimas podem ser encontradas no leite, como lipases, proteinases, xido-redutases, fosfatases, catalase e peroxidase. O desenvolvimento, intencional ou no, de microrganismos no leite contribui para o complexo enzimtico. A atividade dessas enzimas influenciada pelas condies do meio (temperatura, pH, acesso ao substrato), sendo alterveis pelo processamento tecnolgico.

Acar redutor + RNH2

CH

Polmeros escuros

Glucosaminas
C O C-CHO

HMF + RNH 2

Lactose
A lactose o glucdio caracterstico do leite, formado a partir da glicose e da galactose, sendo o constituinte slido predominante e menos varivel (Tabela 1). Tratamentos trmicos ocasio-

HMF

Rearranjo de Amadori Rearranjo de Heyns Enolizao

Bases de Schiff

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branco, pela maior disperso da luz. A cor amarelada provm do pigmento caroteno, que lipossolvel. Cores anormais podem resultar de desenvolvimento microbiano, como a cor vermelha causada pela bactria Serratia marcescens e a cor azul, pela bactria do gnero Pseudomonas.

mento do extrato seco desengordurado que acompanha o aumento no teor de gordura.

1,631 mPa s e 1,404 mPa s, respectivamente.

Condutividade eltrica
A presena de ons no leite, particularmente na forma de sais, possibilita a passagem de corrente eltrica, dependente da atividade desses ons. Em mdia, a condutividade do leite varia entre 4,61 mS/cm a 4,92 mS/cm.

Ponto de congelamento

Em um leite contendo 12,5 por cento de extrato seco (4,75 por cento de lactose e 0,1 por cento de cloretos), o ponto de congelamento aproximado Acidez ser -0,531 C, em razo do abaixaO leite, logo aps a ordenha, apremento do ponto de congelamento senta reao cida com a fenolftalena, causado pela lactose (-0,296 C), mesmo sem que pelos sais (-0,119 C) e nenhuma acidez, por outros constituintes A cor branca do leite como cido ltico, dissolvidos (uria, dixiresulta da disperso tenha sido produdo de carbono). Esses da luz refletida pelos zida por fermenvalores, entretanto, deglbulos de gordura e taes. A acidez pendem de diversos fapelas partculas coloido leite fresco detores relacionados com dais de casena e de ve-se presena o animal, o ambiente, o fosfato de clcio. de casena, fosfaprocessamento indusCores anormais so trial e as tcnicas criostos, albumina, dicausada por cpicas. xido de carbono e desenvolvimentos citratos. macrobianos Ponto de ebulio A acidez natural As substncias disdo leite varia entre 0,13 e 0,17 por solvidas no leite fazem com que o poncento, expressa como cido ltico. A to de ebulio seja levemente maior elevao da acidez determinada que o da gua. As temperaturas mpela transformao da lactose por dias de ebulio, ao nvel do mar, enzimas microbianas, com formao situam-se entre 100 e 101 C. de cido ltico, caracterizando a Calor especfico acidez desenvolvida do leite. Tanto a acidez natural quanto a acidez desenO conhecimento do calor especfivolvida so quantificadas, simultaneaco do leite e dos produtos lcteos mente, em titulaes por solues essencial engenharia de processos alcalinas. e ao dimensionamento de equipamentos. A 15 C, o leite integral, o leite despH natado e o creme de leite (30 por cento Para o leite proveniente de diversas de gordura) apresentam calores esfontes, aps misturado, o pH varia enpecficos de 3,93 kJ K-1 kg-1, 3,95 kJ K-1 tre 6,6 e 6,8, com mdia de 6,7 a 20 C kg-1 e 4,11 kJ K-1 kg-1, respectivamente. ou 6,6 a 25 C. No caso da secreo aps o parto (colostro), o pH varia de Tenso superficial 6,25 no primeiro dia a 6,46 no terceiro. O leite proveniente de animais com Os valores da tenso superficial do mamite levemente alcalino, podendo leite integral, do leite desnatado e do atingir pH 7,5. creme de leite so 55,3 mN/m, 57,4 O leite apresenta considervel mN/m e 49,6 mN/m, respectivamente. efeito tampo, especialmente em pH Aumento nos teores de constituintes entre 5 e 6, em razo da presena de tensoativos (protenas, cidos graxos dixido de carbono, protenas, citratos, livres) ocasiona reduo da tenso lactatos e fosfatos. superficial do leite.

Consideraes finais
O estudo da qumica do leite pode abrir um espao para professores e alunos do ensino mdio desenvolverem estudos de natureza interdisciplinar. A sua interao com o cotidiano marcante, notadamente o seu envolvimento com problemas sociais. Veja neste nmero de Qumica Nova na Escola exemplos de atividades envolvendo o tema leite.
Paulo Henrique Fonseca da Silva tcnico Fonseca em laticnios, farmacutico-bioqumico e mestre em cincia e tecnologia de alimentos. professor no Instituto de Laticnio Cndido Tostes (EPAMIG), em Juiz de Fora - MG.

Para saber mais

ALBUQUERQUE, L.C. Dicionrio de termos laticinistas. EPAMIG, Juiz de Fora, 1996. ATHERTON, H.V.; NEWLANDER, J.A. Chemistry and testing of dairy products, 4 ed. Westport: AVI, 1977. FRANCO, G. Tabela de composio qumica de alimentos. 9 ed. Rio de Janeiro: Athenen, 1992. FURTADO, M.M. A arte e a cincia do queijo. So Paulo: Globo, 1991. LUTFI, M. Cotidiano e educao em qumica. Iju: UNIJU, 1968. SGARBIERI, V.C. Alimentao e nutrio: fator de sade e desenvolvimento. Campinas: Unicamp/Almed, 1987. SILVA, P .H.F.; PEREIRA, D.B.C.; OLIVEIRA, L.L. & COSTA JNIOR, L.C.G. Fsico-qumica do leite. Mtodos analticos. Juiz de Fora: Grfica Oficina de Impresso, 1997. WEBB, B. & JOHNSON, A.H. Fundamentals of dairy chemistry. Westport: AVI, 1936. WALSTRA, P & JENNESS, R. . Dairy chemistry and physics. Nova York: John Wiley & Sons, 1984.

Densidade
A densidade do leite varia entre 1,023 g/mL e 1,040 g/mL a 15 C; o valor mdio 1,032 g/mL. Leite com alto teor de gordura apresenta maior densidade em relao a leite com baixo teor de gordura, em razo do au-

Viscosidade
O leite mais viscoso que a gua, em razo da presena de protenas e lipdios, podendo sofrer alteraes com o processamento industrial. O leite integral e o leite desnatado tm viscosidades mdias, a 20 C, de
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