ACTIVIDAD DEL AGUA SOBRE EL DESARROLLO DE LOS MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS

El crecimiento y la actividad metablica de las bacterias, levaduras y hongos dependen del agua disponible en el alimento. -Bacterias: La actividad optima para el crecimiento de las bacterias se sita, segn las especies, entre 0.99 - 0.995 de actividad del agua. Las bacterias Gram negativas son las ms exigentes en agua. Y su valor mnimo de actividad del agua para su desarrollo es 0.85. En las bacterias halfilas su actividad mnima de agua necesaria para su desarrollo es de 0.75. - Mohos: La actividad del agua limite est entre 0.80 - 0.95. y su valor mnimo de Aw es de 0.62. - Levaduras: El lmite de desarrollo de las levaduras se sita entre 0.88 0.95 Aw.

Actividad mnima del agua para el desarrollo de diversos M.O asociados a los alimentos. Aw 0.98 0.96 0.95 Bacterias Clostridium botulinum, Pseudomonas* Klebsiella, Shigella, Proteus Bacillus, Enterobacter, Escherichia, Salmonella, Vibrio Lactobacillus*, Pediococcus, Streptococcus* Staphylococcus, Corynebacterium Bacterias Halfilas Levaduras Hongos -

0.94
0.93 0.92 0.91 0.90 0.87 0.86 0.80 0.75 0.62

Rhodotorula, Pichia Candida, Hansenula, Torulopsis Debaryomices * Saccharomyces* Saccharomyces*

Rhizopus, Mucor Cladosporium Paecilomyces Penicillium, Eurotium, Emericella Aspergillus, Wallemia Monascus, Eurotium*

*Diferentes cepas

Tejidos musculares y adiposos frescos Jamn seco Salchichones secos Carnes deshidratadas Manteca de cerdo

En conclusin, entre los M.O susceptibles a desarrollarse, podemos decir que, los mohos frente a actividad de agua reducida se muestran ms tolerantes que las levaduras, y las levaduras ms que las bacterias.