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A histria do sushi remonta necessidade de conservao de peixe cru, atravs de tcnicas desenvolvidas no Sudeste Asitico.

. A cabea e as vsceras eram retiradas, os fils do peixe cru eram salgados e acondicionados em um barril de madeira com camadas de arroz cozido entre eles. Com a fermentao natural do arroz, ocorria a liberao de cido lctico, o que azedava o peixe e garantia sua conservao. O longo processo de armazenamento (de 1 a 3 anos) tornava o arroz imprprio para consumo e somente o peixe era aproveitado. Ao ser introduzida no Japo, no sculo VII, essa tcnica sofreu uma pequena modificao: a utilizao de pedras para prensar o peixe cru e o arroz. Estava criado o tipo de sushi Nare zushi, que tinha o odor e sabor fortes como caractersticas. Um exemplo atual desse tipo de sushi o Funa zushi, feito com a carpa.

Tipo de sushi: funa zushi

Tipo de sushi: funa zushi

Em seguida, no sculo XV, um tipo de sushi chamado Nama Nare zushi foi criado. Basicamente, tratava se do Nare zushi com um perodo de fermentao menor (cerca de 1 ms), o que j permitia o consumo do arroz e do peixe juntos. considerada a primeira forma do sushi moderno. A introduo do vinagre no preparo do arroz para sushi ocorreu no sculo XVII, em Edo (atual Tquio) pelo mdico Matsumoto Yoshiichi. Isto possibilitou a reduo do tempo de preparo do sushi para 1 dia. Com a fartura de pescados e frutos do mar na baa de Tquio, o peixe passou a ser consumido cru e fresco. Alm do ganho em tempo de preparo do sushi, o vinagre adicionou um sabor especial ao prato. Este tipo de sushi chamado de Haya zushi. Ainda no final do sculo XVII, um novo tipo de sushi criado na regio de Osaka: o Oshi zushi. Numa caixa de madeira, o arroz de sushi e o peixe cru so colocados com um peso por cima para comprimi los. O sushi cortado em pedaos retangulares. O estilo de sushi de Osaka ficou conhecido como estilo Kansai.

Tipo de sushi: oshi zushi, estilo Kansai (Osaka)

No sculo XVIII surge aquele que considerado o primeiro sushiman da histria: Hanaya Yohei. Ele criou o tipo de sushi mais popular, o Niguiri zushi. Um bolinho de arroz de sushi com uma fatia de peixe cru por cima, para consumo imediato, que podia ser manuseado com as mos, dispensando os hashis. Como no havia refrigeradores, os peixes eram marinados em molho de soja ou vinagre e o tamanho era aproximadamente o dobro dos atuais.

Hanaya Yohei (auto-retrato)

Estabelecimento Yohei-zushi (1883) - Meiji 16

Outros tipos de sushi tornaram-se populares: o Inari zushi, o Maki zushi (nome genrico para osushi enrolado) e o Chirashi zushi. A grande inovao destes tipos de sushi era a utilizao apenas da fora das mos para realizar a prensagem.

Tipo de sushi: maki zushi

Sudare (esteira para sushi)

O Niguiri zushi tambm conhecido por Edomae zushi, em funo de sua origem: eram utilizados pescados, frutos do mar e algas retiradas da baa de Tquio (antigamente chamada de Edo). Alm disso, a vida agitada que tomava forma nas grandes cidades favorecia o estabelecimento de uma espcie de fast-food: as pessoas petiscavam na entrada dos estabelecimentos, nas ruas ou beira de estradas. O estilo de sushi de Tquio ficou conhecido como estilo Edo. Segundo a histria do sushi e suas origens, o quiosque de Yohei, no bairro de Ryogoku, foi o primeiro a vender o Niguiri zushi.

Quiosque de sushi (era Edo)

Em 1923, aps a cidade de Tquio ser atingida por um terremoto, muitos donos de quiosques alimentcios voltaram para suas regies de origem e disseminaram a receita do sushi por todo o Japo. Finalmente, no sculo XX, com a globalizao, o sushi espalhou se por todo o mundo. Alm do sabor, a preocupao do homem moderno com uma alimentao saudvel fez do sushi um sucesso mundial e criou um novo tipo de sushi: o Kawari zushi. Seu representante mais famoso o California Roll, originado nos Estados Unidos.

Tipo de sushi: california roll, o kawari zushi mais famoso do mundo

E, no Brasil, as Temakerias fazem muito sucesso na primeira dcada do sculo XXI.

Temaki: sucesso entre os jovens brasileiros

Como comer sushi e sashimi corretamente


No Japo, hora do jantar. Que tal comida japonesa? Tem gente que nunca provou, mas torce o nariz e tem os que adoram. So seguidores convictos que no mudam o cardpio. O sushi nasceu como um lanche rpido, um fast food, para ser comido com a mo mesmo, como ainda fazem muitos japoneses. O prato se popularizou, ganhou o mundo e se transformou. No Brasil, servido at em churrascarias. Em Tquio, onde foi criado h 300 anos, uma forma de arte. Ao visitar um restaurante, como o do chef Masato Furuya, a gente descobre outras diferenas. Aqui no existem rolinhos como Califrnia ou Filadlfia. Em compensao, o chef serve 50 opes de peixes e frutos do mar, que variam conforme a estao, para que estejam sempre bem frescos. A raiz-forte tambm fresca, moda na hora. Para fazer o sushi perfeito, so necessrios anos de treinamento. O chef Furuya aprendeu em casa, com o pai, que tinha a mesma profisso. Enquanto prepara com preciso cada pea, ele aproveita para acabar com um mito: de que mulher no pode fazer sushi. Ele conta que o balco onde trabalha era considerado sagrado, portando vedado s mulheres. Por preconceito, inventaram essa histria de que as mulheres tm mos quentes. Eu preciso baixar a temperatura das minhas mos o tempo todo em um pote de gua gelada, para no estragar o peixe. Se posso fazer isso, uma mulher tambm pode, ele diz. O que chega mesa, uma obra-prima. No apenas pelo saber, mas tambm pela aparncia. Parece uma pintura colorida. Todo esse trabalho cuidadoso pode ser estragado, se a gente no souber como comer o sushi.

Por isso, o chef Furuya nos d uma rpida lio de como apreciar o prato que se tornou smbolo do Japo.

Chef japons ensina como comer sushi e sashimi corretamente

Lio nmero 1: jamais sob hiptese alguma molhar o arroz no shoyu. Isso pode destruir o bolinho ou deixar o sushi muito salgado. Os japoneses molham s um pedao do peixe. O chef mostra como fazer isso de forma fcil: a gente deve deitar o sushi de lado. Um palito encosta no peixe e outro no fundo do sushi. s rodar um pouquinho a mo e a gente consegue encostar somente o peixe no shoyu. Lio nmero 2: no se deve temperar o shoyu com gengibre e raiz forte, como os brasileiros fazem. O gengibre deve ser comido antes do sushi, e de vez em quando durante a refeio, porque limpa a boca e abre o paladar para os sabores que a gente vai experimentar. A raiz forte j foi colocada pelo chef durante a preparao. No precisa mais. Lio nmero 3: os rolinhos tambm no devem ser molhados no shoyu. O jeito certo usar gengibre como um pincel para temper-los com um pouquinho de molho de soja. Lio nmero 4: os peixes gordurosos, como o atum, devem ser comidos por ltimo. O sushi mais apreciado pelos japoneses feito da barriga do atum. tambm os mais caros. Uma pea dessas deve custar R$ 20. Se colocar muito shoyu, s vai se sentir o gosto do molho, no vai apreciar o gosto de peixe. Deve ser uma molhada rpida. O chef diz que as pessoas no devem se sentir intimidadas por essas regras. O objetivo aproveitar o sushi, apreciar como os japoneses conseguiram transformar uma simples mistura de arroz e peixe cru em um prato cheio de sabores delicados e sutis. Nos restaurantes de primeira linha no Japo, um pratinho com 20 sushis custa US$ 350, cerca de R$ 700. H restaurantes mais baratos.

Etiqueta na Culinria Japonesa


Comer a comida japonesa um ritual. A gastronomia japonesa se moderniza, mas a etiqueta continua tradicional. Conhea regras de etiqueta da comida japonesa para evitar gafes e fazer bonito nos restaurantes japoneses. Com a cultura e hbitos japoneses to diferentes dos nossos, muitas pessoas ficam na dvida sobre o que certo e errado num restaurante japons. Uma matria muito completa do site iG Comida apresenta 16 dicas de comportamento em restaurantes japoneses. Veja algumas delas: Antes de comear Quando trouxerem mesa aquelas toalhinhas quentes enroladinhas (oshiboris), pegue uma, abra e esfregue nas palmas e no dorso das mos, nos dedos e no punho. Aps us-la, devolva a mesma bandejinha onde ela foi trazida. Logo vir algum retir-la. Manuseando os hashis Se estiver usando hashis, jamais espete-os na comida ou no arroz isso remete s cerimnias fnebres do Japo. Quando no estiver manuseando os palitinhos, deixe-os descansando no suporte prprio para isso, sempre paralelos borda da mesa, entre voc e o prato. Preste ateno porque com garfos e facas costumamos fazer diferente: colocamos os talheres perpendiculares borda da mesa. Ainda sobre os hashis, no chupe a sua ponta, no fique gesticulando com ele na mo, no use-o para coar o rosto e nem aponte com ele para as pessoas. No final Para encerrar a refeio, o mais apropriado tomar um ch verde. Mas pode pedir um caf sem susto - estamos no Brasil, afinal. Se preferir algo mais forte, uma dose de umeshu, espcie de licor feito com ameixas que funciona como um vinho do Porto, altamente digestiva. Por fim, uma dica muito importante: ao erguer um brinde, diga kampai, que o equivalente ao brasileiro sade. Jamais diga tintim, pois essa palavra usada para designar a genitlia masculina, o pnis. Vale conhecer e praticar as regras, no mesmo? Principalmente no caso do almoo ou jantar ser um encontro de negcios com japoneses nativos. Alm de mostrar respeito e ateno com seus visitantes, voc ganhar a admirao deles.

CORRETO:

1) Pegue o sushi usando o Hashi (palitinhos) ou com os dedos. Ambos esto corretos. 2) Mergulhe o peixe e no o arroz em uma pequena quantidade de molho de soja (shoyu) 3) Coloque todo o sushi em sua boca de forma que o peixe toque a sua lngua 4) Use o outro lado do Hashi para pegar alimentos quando estiver comendo com outras pessoas e dividindo qualquer prato de comida japonesa. 5) Apoie o lado mais fino do seu Hashi no apoio de cermica chamado Hashi-oki, quando no estiver utilizando-o. 6) Uma forma de demonstrar que terminou a sua refeio deixar o hashi sobre o recipiente de cermica conforma a figura.

ERRADO:

1) Raspar o seu Hashi para retirar as farpas inadequado, pois um bom restaurante japons no deveria oferecer hashis de baixa qualidade. 2) Comer o sushi e deixar pela metade no prato. 3) Mergulhar o arroz no molho de soja (shoyu). 4) Colocar um grande pedao de gengibre (gari) em cima do sushi. Coma o gengibre entre os sushis apenas para limpar o seu paladar. 5) Mergulhar o wasabi no molho de soja (shoyu) transformando-o em uma sopa. O wasabi deve ser colocado diretamente no sushi. 6) Ao entregar o dinheiro, no o faa para o chef de sushi, no adequado que ele toque em dinheiro. Fonte: http://www.clusterflock.org/2010/01/sushi-etiquette.html