Anteproyecto de Norma MERCOSUR Anteprojeto de Norma MERCOSUL

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Ao / Ano 2008

Servicios de alimentos Buenas prcticas de manufactura. Requisitos

ASOCIACIN MERCOSUR DE NORMALIZACIN

Anteproyecto de Norma MERCOSUR/Anteprojeto de Norma MERCOSUL 26:00-00002

ndice
Prefacio Introduccin 1 Objeto y campo de aplicacin 2 Referencias normativas 3 Definiciones 4 Establecimientos de elaboracin, distribucin y de servicio 4.1 Edificio en general 4.2 Separacin de reas 4.3 Zonas de manipulacin de los alimentos 4.4 Iluminacin y ventilacin 4.5 Abastecimiento de agua 4.6 Evacuacin de efluentes y desechos 4.7 Almacenamiento y refrigeracin 4.8 Vestuarios y cuartos de aseo 4.9 Equipos y utensilios 5 Requisitos de higiene del establecimiento 5.1 Mantenimiento 5.2 Limpieza y desinfeccin 5.3 Disposicin y eliminacin de residuos 5.4 Ausencia de animales domsticos 5.5 Control de plagas 5.6 Almacenamiento de sustancias peligrosas 5.7 Elementos ajenos al abastecimiento 6 Requisitos sanitarios y de higiene del personal 7 Requisitos de higiene en la elaboracin de alimentos 7.1 Recepcin y almacenamiento de materias primas e ingredientes 7.2 Prevencin de la contaminacin cruzada 7.3 Descongelacin
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Anteproyecto de Norma MERCOSUR/Anteprojeto de Norma MERCOSUL 26:00-00002 7.4 Proceso de coccin 7.5 Divisin en porciones 7.6 Enfriamiento y condiciones de almacenamiento 7.7 Congelacin y condiciones de almacenamiento 7.8 Higiene en el transporte 7.9 Recalentamiento y servicio 7.10 Sistema de identificacin y control de calidad 8 Otros requisitos de calidad 8.1 Evaluacin de proveedores 8.2 Direccin y supervisin 8.3 Documentacin y registro 8.4 Satisfaccin del cliente Bibliografa

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Prefacio
La AMN - Asociacin MERCOSUR de Normalizacin - tiene por objeto promover y adoptar las acciones para la armonizacin y la elaboracin de las Normas en el mbito del Mercado Comn del Sur - MERCOSUR, y est integrada por los Organismos Nacionales de Normalizacin de los pases miembros. La AMN desarrolla su actividad de normalizacin por medio de los CSM - Comits Sectoriales MERCOSUR - creados para campos de accin claramente definidos. Las Normas MERCOSUR son elaboradas de acuerdo con las reglas dadas en las Directivas AMN, Parte 2. Los Proyectos de Norma MERCOSUR, elaborados en el mbito de los CSM, circulan para votacin nacional por intermedio de los Organismos Nacionales de Normalizacin de los pases miembros. La homologacin como Norma MERCOSUR por parte de la Asociacin MERCOSUR de Normalizacin requiere la aprobacin por consenso de sus miembros. Esta Norma fue elaborada por el CSM 26 - Comit Sectorial MERCOSUR de Seguridad de alimentos. Esta Norma es la traduccin de la IRAM 14201:2001, Servicios de Alimentos Buenas prcticas de manufactura. Se solicita atencin para la posibilidad de que algunos elementos de este documento puedan ser objeto de derechos de patente. La AMN no es responsable por la identificacin de cualquier o tales derechos de patente.

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Introduccin Se propuso la redaccin MERCOSUR sobre la consideraciones siguientes: de esta norma base de las

Las operaciones de los servicios de alimentos pueden ser potencialmente peligrosas. Con frecuencia, las personas alimentadas por algunos servicios de alimentos pertenecen a grupos vulnerables, como lo son, por ejemplo, los nios, los ancianos y los enfermos. Todas las personas tienen derecho a recibir alimentos inocuos y aptos para su consumo. Las enfermedades transmitidas por alimentos y los daos provocados por ellos son perjudiciales, y hasta pueden ser fatales. El deterioro de los alimentos ocasiona prdidas, y puede influir negativamente en el comercio y en la confianza de los consumidores. Teniendo en cuenta que es fundamental el logro de la calidad y de la inocuidad en la elaboracin de alimentos, se recomienda establecer un sistema de gestin de la calidad teniendo en cuenta la ISO 15161. Esta norma ISO proporciona una orientacin para implementar un sistema de gestin de la calidad, basado en la ISO 9001 y establece como prerrequisitos las buenas prcticas de manufactura (BPM) y la implementacin del HACCP (Hazard Analysis and control Critical Points, Anlisis de peligros y puntos crticos de control).

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Servicios de alimentos Buenas prcticas de manufactura Requisitos

1 Objeto y campo de aplicacin Esta norma establece los requisitos generales de buenas prcticas de manufactura de alimentos para el consumo humano, y destinados a su utilizacin en los servicios de alimentos. Estos servicios tienen como finalidad la elaboracin de alimentos y la preparacin de comidas inocuos. Los requisitos de higiene en la zona de produccin primaria y de recoleccin de la materia prima utilizada en los servicios de alimentos no forman parte de esta norma. El campo de aplicacin de esta norma incluye, entre otros, comedores escolares e industriales, hospitales, geritricos, crceles, hoteles, restaurantes, confiteras, servicios de catering, supermercados y servicios minoristas de expendio de comidas. Esta norma no incluye alimentacin enteral. los servicios de

2 Referencias normativas Los documentos indicados a continuacin son indispensables para la aplicacin de este documento. Para las referencias fechadas, se aplican solamente las ediciones citadas. Para las referencias sin fecha, se aplican las ediciones ms recientes del documento normativo citado (incluyendo cualquier modificacin).

NM... Alimentos. Buenas prcticas en la conservacin de la cadena de fro. Almacenamiento, transporte y distribucin. (En estudio) NM 26:00 00001 - Sistema de anlisis de peligros y puntos crticos de control (HACCP). Requisitos. NM 26:00 - 00004 Servicios de alimentos. Procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES). Requisitos generales.

Anteproyecto de Norma MERCOSUR/Anteprojeto de Norma MERCOSUL 26:00-00002 NM ISO 9001 - Sistemas de gestin de la calidad. Requisitos.

3 Definiciones Para los fines de la presente norma se aplican las definiciones siguientes: 3.1 buenas prcticas de manufactura. Procedimientos necesarios para lograr alimentos inocuos. 3.2 contaminacin. Presencia de un contaminante en un alimento, que puede causar una enfermedad. 3.3 contaminacin cruzada. Contaminacin producida cuando un proceso, producto o materia prima puede ser contaminante de otro proceso, producto o materia prima. 3.4 contaminante. Cualquier sustancia, no aadida intencionalmente a un alimento, que est presente en dicho alimento como resultado de la produccin, la fabricacin, la elaboracin, la preparacin, el tratamiento, el envasado, el empaquetado, el transporte o el almacenamiento de dicho alimento, o como resultado de la contaminacin ambiental.
NOTA - Este trmino abarca fragmentos de insectos, pelos de roedores y otras materias extraas.

3.5 ingrediente. Toda sustancia, incluidos los aditivos alimentarios, que se emplea en la fabricacin o preparacin de un alimento y que est presente en el producto final en su forma original o modificada. 3.6 materia prima. Cualquier sustancia utilizada para la fabricacin o la preparacin de un alimento, con o sin elaboracin previa. 3.7 servicio de alimentos. Entidad que, segn corresponda, disea, prepara, elabora, almacena, distribuye y sirve alimentos para ser consumidos por un grupo poblacional.

4 Establecimientos de distribucin y de servicio

elaboracin,

de

Este captulo establece las disposiciones relativas a las zonas donde se realizan las etapas de recepcin, almacenamiento, elaboracin, distribucin y del servicio de alimentos. 4.1 Edificio en general

Anteproyecto de Norma MERCOSUR/Anteprojeto de Norma MERCOSUL 26:00-00002 4.1.1 La planta fsica y las instalaciones deben ser de construccin slida y habilitada de acuerdo con la legislacin vigente. Los materiales usados en la construccin y el mantenimiento no deben transmitir ninguna sustancia al alimento. 4.1.2 Los edificios y las instalaciones se deben disear y construir con las caractersticas funcionales y con la ubicacin, medidas y distribuciones que respondan a las necesidades de cada rea de trabajo. Deben asegurar que las operaciones se puedan realizar en las condiciones higinicas adecuadas, desde la llegada de las materias primas hasta la obtencin del producto terminado. 4.1.3 La proyeccin del edificio se debe realizar de manera tal que se puedan separar por particin, ubicacin o cualquier medio eficaz, las operaciones que generen peligros de contaminacin cruzada. Las zonas o instalaciones que no sean compatibles con una operacin sanitaria del servicio de alimentos, tales como reas de vivienda, baos, lavandera, instalaciones para almacenar materiales de limpieza, cuartos de maquinaria, depsitos de residuos o de otra ndole, deben estar separadas e identificadas para evitar la posible contaminacin de los alimentos y de las superficies que entran en contacto con stos.
NOTA - Por ejemplo, contaminacin con aerosoles, sustancias potencialmente txicas, polvo, suciedad o cualquier otro contaminante.

4.2 Separacin de reas 4.2.1 Las distintas reas se deben disear de forma tal que faciliten el buen ordenamiento de los equipos y materiales y eviten la contaminacin cruzada. Para tal fin, las reas de trabajo deben estar claramente delimitadas, fsica o funcionalmente, identificadas y sealizadas. 4.2.2 El diseo de tales reas debe ser adecuado y con espacio suficiente, con el objeto de facilitar las operaciones que en ellas se realicen, as como su limpieza y su mantenimiento. 4.3 Zonas de manipulacin de los alimentos 4.3.1 Las superficies de las paredes, los pisos y cielorrasos deben ser lisas, duras, impermeables y sin roturas, para minimizar la dispersin o la acumulacin de polvo o de partculas que contribuyen a la proliferacin de microorganismos y plagas, y para facilitar la aplicacin de agentes de limpieza y desinfectantes. Del mismo modo, las uniones entre los pisos y las paredes deben facilitar su limpieza y desinfeccin.

Anteproyecto de Norma MERCOSUR/Anteprojeto de Norma MERCOSUL 26:00-00002 4.3.2 Se debe proveer de una red suficiente y apropiada de conductos o caeras de desages, sobre todo en los casos de alto volumen de operaciones y trnsito continuo de personas y equipos como, por ejemplo, en aquellas reas donde se realiza el lavado de vajillas, utensilios y otros equipos. 4.3.3 En las zonas de manipulacin de alimentos, todas las estructuras y accesorios elevados deben estar instalados de manera que se evite la contaminacin de los alimentos, las materias primas y los envases, por condensacin y goteo, y no se entorpezcan las operaciones de limpieza. 4.4 Iluminacin y ventilacin 4.4.1 Todas las reas deben estar provistas de una adecuada iluminacin, que cumpla con la legislacin vigente. Las luminarias deben ser diseadas de tal manera que no afecten negativamente la higiene de los alimentos ni alteren los colores. Deben estar protegidas para evitar los peligros fsicos por sus roturas. 4.4.2 La ventilacin debe estar diseada segn la legislacin correspondiente y segn las condiciones establecidas para un determinado proceso o para un producto. Debe ser, adems, suficiente para mantener las condiciones adecuadas de temperatura y humedad. La direccin de la corriente de aire, ya sea natural o forzada, debe ir de una zona limpia a una zona sucia. Las aberturas deben tener protecciones y vallas que eviten el ingreso de agentes contaminantes. 4.4.3 Se debe proveer de una adecuada ventilacin en reas de preparacin de comidas tales como el sector de coccin de alimentos, donde puede haber equipamientos, numerosos recipientes y artefactos de gran capacidad que mantienen alimentos calientes, lo cual genera una carga trmica alta y emisin de vapores que se deben disipar por sistemas de ventilacin. 4.4.4 Todos los equipos de este sector deben hacer confluir sus vapores hacia campanas extractoras, las que deben estar diseadas de modo que faciliten el acceso para realizar las tareas de limpieza y que cumplan con las reglamentaciones vigentes sobre proteccin e impacto ambiental. 4.5 Abastecimiento de agua 4.5.1 Agua potable Se debe utilizar agua potable a la que se le deben efectuar los controles estipulados por la legislacin vigente. Se deben mantener los registros de
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Anteproyecto de Norma MERCOSUR/Anteprojeto de Norma MERCOSUL 26:00-00002 dichos controles. Se debe disponer de un abundante abastecimiento de agua con la presin y la temperatura adecuadas, as como de instalaciones apropiadas para su almacenamiento. Estas instalaciones se deben controlar peridicamente, y todos los sistemas de distribucin deben contar con una proteccin adecuada. Asimismo, se debe disponer de un sistema que asegure el abastecimiento adecuado de agua potable caliente. El vapor utilizado en contacto directo con los alimentos o las superficies que entren en contacto con stos, no debe contener ninguna sustancia que pueda ser peligrosa para la salud. 4.5.2 Hielo El hielo que se consuma debe ser fabricado con agua potable y se debe transportar, manipular y almacenar de modo que est protegido contra una posible contaminacin. Se deben establecer los mecanismos adecuados para verificar la calidad microbiolgica y fisicoqumica del hielo adquirido o fabricado en el establecimiento. 4.5.3 Agua no potable Toda el agua no potable que se emplee para refrigerar, para generar vapor que no est en contacto con alimentos, para combatir incendios, para diluir derrames u otras operaciones similares que no estn vinculadas directamente con las reas del servicio de alimentos, debe ser conducida por caeras adecuadas que estn separadas en toda su extensin de las que conducen agua potable, sin que haya conexiones transversales entre ellas ni posibilidad de que haya retrosifonado respecto de las caeras que conducen agua potable. Dichas tuberas deben estar claramente identificadas, preferentemente mediante colores normalizados. 4.6 Evacuacin de efluentes y desechos El establecimiento debe disponer de un sistema eficaz de evacuacin de efluentes. Todos los conductos de evacuacin se deben construir de manera que se evite la contaminacin de los conductos de distribucin de agua potable. Todas las tuberas de evacuacin de aguas residuales deben estar debidamente sifonadas y tratadas antes de desembocar en desages. El establecimiento debe disponer de espacios y sistemas para el almacenamiento y la posterior
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Anteproyecto de Norma MERCOSUR/Anteprojeto de Norma MERCOSUL 26:00-00002 eliminacin de los desechos y residuos, de manera tal que se impida el acceso de plagas y animales domsticos, y se evite la contaminacin del alimento, del agua potable, de los equipos, del edificio y del personal. 4.7 Almacenamiento y refrigeracin 4.7.1 Alimentos perecederos El establecimiento debe disponer de equipos de refrigeracin, o de congelacin, o ambos si fuera necesario, en nmero y con la capacidad suficiente para conservar los alimentos a la temperatura adecuada, y que cumplan con los requisitos dados en los apartados 7.1, 7.3, 7.6 y 7.7. Los equipos deben disponer de dispositivos para la medicin y el seguimiento de las temperaturas de refrigeracin. Se debe mantener un registro de dichas temperaturas. Se recomienda que los equipos para el almacenamiento en fro o en congelacin de alimentos tengan dispositivos de alarma para la temperatura. 4.7.2 Alimentos no perecederos El depsito de vveres secos debe mantenerse em condiciones de temperatura y humedad segn la reglamentacin vigente. 4.7.3 Productos o insumos no alimentarios a) productos y elementos de limpieza y desinfeccin. Los productos y elementos que se utilicen para la limpieza y desinfeccin se deben mantener en un sector aparte, de forma tal que no contaminen los alimentos, los utensilios, los equipos ni la ropa; sustancias peligrosas. Estas sustancias se deben almacenar en salas o armarios cerrados con acceso controlado, exclusivamente destinados a tal fin.

b)

4.8 Vestuarios y cuartos de aseo El establecimiento debe disponer de vestuarios, sanitarios y cuartos de aseos, de uso exclusivo para el personal del servicio de alimentos, que cumplan la legislacin vigente. stos deben estar bien iluminados, ventilados y convenientemente situados. Los lavamanos deben estar provistos de grifos que suministren agua fria o agua fra y caliente. Se recomienda que dichos lavamanos sean automatizados, para evitar el accionamiento manual, que es una fuente importante de contaminacin.
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El servicio debe contar con duchas suficientes para los empleados. Se deben colocar, en sitios visibles, mensajes en los que se indique al personal el lavado de manos, con las instrucciones sobre la forma correcta de hacerlo. Con el propsito de facilitar el cambio de ropa del personal, junto a los servicios sanitarios, se debe disponer de reas de vestuarios y armarios individuales para guardar la ropa y los artculos para el aseo personal. 4.9 Equipos y utensilios Los equipos y utensilios deben estar construidos con materiales impermeables, resistentes a la corrosin y que no transmitan sustancias txicas, olores ni sabores. Adems, deben ser resistentes a operaciones repetidas de limpieza y desinfeccin. Sus superficies deben ser lisas y estar exentas de agujeros y grietas. Todos los equipos deben construidos de forma tal que general y permitan realizar limpieza y desinfeccin de forma fcil y completa. estar diseados y aseguren su higiene las operaciones de sus superficies, en

Los equipos deben tener un programa de control que incluya la calibracin de los instrumentos de medicin, tales como termmetros, registradores de temperatura y humedad de las cmaras frigorficas, y se debe mantener un registro de control y de identificacin de los equipos y utensilios, de acuerdo con sus especificaciones.

5 Requisitos de higiene del establecimiento 5.1 Mantenimiento La planta fsica, los equipos, los utensilios y todas las dems instalaciones del establecimiento, incluidos los desages, deben mantenerse en un estado de conservacin y orden adecuados. 5.2 Limpieza y desinfeccin
NOTA - La NM .26:00 00004 (En estudio) detalla un programa para la limpieza y desinfeccin.

5.2.1 Para impedir la contaminacin de los alimentos a travs de los equipos y utensilios, stos se deben limpiar con la frecuencia necesaria y desinfectar con los productos y la metodologa que aseguren su higiene. 5.2.2 Cuando las salas, los equipos y los
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Anteproyecto de Norma MERCOSUR/Anteprojeto de Norma MERCOSUL 26:00-00002 utensilios se limpien o desinfecten se deben tomar las precauciones necesarias para impedir que el alimento se contamine con el agua de lavado, con los detergentes y con los desinfectantes. Las soluciones utilizadas para la limpieza se deben almacenar debidamente identificadas, distantes del rea de procesamiento y no se deben almacenar en envases alimentarios. Los detergentes y desinfectantes deben ser apropiados para el fin perseguido, estar aprobados por el organismo oficial competente y utilizados segn las instrucciones de uso. Los residuos de estos productos que queden en una superficie susceptible de entrar en contacto con los alimentos se deben eliminar mediante un enjuague minucioso con agua potable, antes de que la zona o el equipo se vuelvan a utilizar para la manipulacin de los alimentos. Se recomienda disponer de hojas de seguridad y fichas tcnicas de los productos utilizados. 5.2.3 Inmediatamente despus de terminar el trabajo de la jornada, o cuantas veces sea necesario, se deben limpiar minuciosamente los pisos, incluidos los desages, las estructuras auxiliares y las paredes de las zonas de manipulacin de alimentos. Esta operacin no se debe realizar durante la elaboracin de alimentos. 5.2.4 Los elementos que se utilicen para la limpieza y desinfeccin se deben almacenar y mantener en un sector aparte, de forma tal que no contaminen los alimentos, los utensilios, los equipos ni la ropa (ver 5.6 y 4.7). 5.2.5 Los vestuarios y cuartos de aseo del personal se deben mantener limpios en todo momento. Los elementos que se utilicen para su limpieza, as como los uniformes del personal destinado a tal tarea deben ser exclusivos para dicho fin. 5.2.6 Las vas de acceso, los patios situados en las inmediaciones del establecimiento y los que comuniquen con ste se deben mantener limpios y desocupados.

5.3 Disposicin y eliminacin de residuos 5.3.1 En las cocinas, las salas u otros locales del establecimiento donde se manipulen alimentos, los residuos se deben colocar en bolsas descartables, impermeables, resistentes y dentro de recipientes debidamente identificados. stos deben estar cerrados con tapa, se deben retirar de la zona de trabajo tan pronto como estn llenos o despus de cada perodo de trabajo, y se los debe disponer en contenedores cubiertos que no se deben introducir en el rea de elaboracin.
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5.3.2 Los contenedores de basura se deben mantener cerrados en un rea reservada exclusivamente para ellos y separada de los depsitos de alimentos. Dicha rea debe estar ventilada, iluminada y protegida de insectos y roedores. Debe ser fcil de limpiar, lavar y desinfectar. Los contenedores de basura se deben limpiar y desinfectar cada vez que se vacan. 5.3.3 Los envases y embalajes, tan pronto como queden vacos, se deben retirar en las mismas condiciones que los materiales de desecho. Se recomienda utilizar equipos de compactacin de residuos, los que deben estar separados de todas las zonas de manipulacin de alimentos. 5.4 Ausencia de animales domsticos Se debe impedir la entrada al establecimiento a todo tipo de animales domsticos, ya que pueden constituir un riesgo para la salud. 5.5 Control de plagas El establecimiento debe aplicar un programa preventivo, eficaz y continuo contra las plagas. El establecimiento y las zonas circundantes se deben inspeccionar peridicamente para cerciorarse de que no existe infestacin. En caso de que alguna plaga invada el establecimiento, ste debe adoptar medidas de erradicacin, comprobar que ellas son eficaces y registrar sus resultados. Las medidas de control de plagas que comprendan el tratamiento con agentes qumicos, fsicos o biolgicos slo se deben aplicar bajo la supervisin directa del profesional responsable y autorizado por la autoridad competente. Se deben mantener registros apropiados de la utilizacin de plaguicidas. Slo se deben emplear plaguicidas si no se pueden aplicar con eficacia otras medidas de precaucin. Antes de aplicar plaguicidas se debe tener cuidado de proteger a todos los alimentos, equipos y utensilios contra la contaminacin. Despus de aplicar los plaguicidas se deben limpiar minuciosamente los equipos y los utensilios expuestos, con el fin de que antes de volverlos a usar queden eliminados sus residuos. Los plaguicidas se deben almacenar en un lugar cerrado y destinado a tal fin. 5.6 Almacenamiento de sustancias peligrosas Las sustancias peligrosas que puedan representar un riesgo para la salud se deben etiquetar adecuadamente con un rtulo en el que se informe sobre su identidad, su empleo y su toxicidad.
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Anteproyecto de Norma MERCOSUR/Anteprojeto de Norma MERCOSUL 26:00-00002 Estos productos se deben almacenar en salas o armarios cerrados con llave, exclusivamente destinados a tal fin, y se deben utilizar o manipular bajo la supervisin de personal autorizado debidamente capacitado (ver 4.7). No se deben utilizar envases de alimentos, nuevos o ya usados, para medir, diluir, fraccionar, utilizar o almacenar sustancias peligrosas. En la zona de manipulacin de alimentos no se debe utilizar ni almacenar ninguna sustancia ajena al rea ni potencialmente contaminante. 5.7 Elementos ajenos al establecimiento En las zonas de almacenamiento no se deben depositar ropas ni efectos personales ni de manipulacin de alimentos, ni tampoco artculos de librera, herramientas, entre otros.

6 Requisitos sanitarios y de higiene del personal Todo el personal del servicio de alimentos debe recibir capacitacin y actualizacin permanente sobre prcticas de higiene personal y sobre la manipulacin higinica de los alimentos, la higiene de la planta fsica, los equipos y utensilios, de manera tal que sepa adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminacin de los alimentos. Se deben mantener registros de esta capacitacin y actualizacin, y se debe cumplir con los requisitos de capacitacin establecidos en la legislacin vigente y aplicable. Se deben tomar las medidas necesarias para controlar el estado de salud del personal. Para ello, el personal debe realizar los exmenes mdicos correspondientes segn la legislacin vigente. Ninguna persona que est afectada de una enfermedad contagiosa, o que tenga heridas expuestas, debe trabajar en las zonas de manipulacin de alimentos, para evitar la contaminacin microbiana patgena del producto elaborado. Toda persona, en la zona de manipulacin, debe mantener una correcta higiene personal y debe llevar ropa protectora de color claro, calzado cerrado, cubrirse totalmente el cabello, y no debe salir del lugar de trabajo con esta vestimenta. Si se utilizaran guantes descartables, estos se deben renovar con la frecuencia necesaria, ante un cambio de actividad, o cuando haya una posibilidad de contaminacin.
NOTA - El uso de alcohol, de geles o de guantes no reemplaza el lavado sanitario de manos, sino que es complementario.

El personal que manipula alimentos

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no debe

Anteproyecto de Norma MERCOSUR/Anteprojeto de Norma MERCOSUL 26:00-00002 utilizar cosmticos, joyas ni otros adornos personales. Tampoco se debe comer, fumar, manipular dinero, ni realizar prcticas antihiginicas.

7 Requisitos de higiene en la elaboracin de alimentos 7.1 Recepcin y almacenamiento de materias primas e ingredientes Durante la recepcin se deben controlar las caractersticas sensoriales, el rotulado, el envase, la temperatura, de acuerdo con la legislacin vigente para el producto, y toda otra caracterstica que permita evitar el ingreso de materia prima con alteraciones. Las materias primas o los ingredientes almacenados en los locales del establecimiento se deben mantener en condiciones que eviten su deterioro, los proteja contra la contaminacin y prevengan los daos. El establecimiento debe asegurar un suministro frecuente y peridico de materias primas e ingredientes, y evitar el almacenamiento de cantidades excesivas. Las materias primas de origen animal que deban ser refrigeradas se deben almacenar preferentemente a una temperatura menor o igual a 5 C, o la que corresponda segn la legislacin vigente para el producto. Otras materias primas que requieran refrigeracin, como determinadas hortalizas, se deben almacenar a la menor temperatura que permita mantener su calidad. Las materias primas o los ingredientes se deben inspeccionar y clasificar antes de prepararlos o cocinarlos y, en caso que fuese necesario, se deben efectuar los ensayos de laboratorio pertinentes. Slo se deben utilizar materias primas e ingredientes limpios y en buenas condiciones para la preparacin de alimentos. Las materias primas congeladas que no se utilicen inmediatamente se deben conservar o almacenar a una temperatura igual o menor que -18 C. 7.2 Prevencin de la contaminacin cruzada 7.2.1 El establecimiento debe tomar medidas eficaces para evitar la contaminacin cruzada, Em particular, se deben mantener separados los alimentos listos para consumir de los alimentos crudos o sin tratar. 7.2.2 Todo equipo que haya estado en contacto con materias primas o con material contaminado se debe limpiar y desinfectar y debe cumplir con
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Anteproyecto de Norma MERCOSUR/Anteprojeto de Norma MERCOSUL 26:00-00002 un programa de limpieza y desinfeccin antes de que sea utilizado con alimentos listos para el consumo. Se recomienda que el equipo para la manipulacin de alimentos crudos sea distinto del utilizado para los alimentos listos para el consumo, sobre todo los aparatos para pelar, cortar en rodajas y desmenuzar, entre otros. 7.2.3 Las personas que manipulen materias primas o productos semielaborados susceptibles de contaminar el producto terminado deben lavar sus manos y los utensilios entre una operacin y otra; por ejemplo, un parrillero debe tomar la carne cruda con un utensilio y utilizar otro para servir la carne cocida. 7.2.4 El personal del establecimiento se debe lavar las manos minuciosamente entre una y otra manipulacin de productos en las diversas etapas de elaboracin. El lavado se debe efectuar con jabn lquido inodoro con desinfectante o jabn lquido inodoro y desinfectante. Se debe establecer un instructivo sobre la operacin de lavado de manos.
NOTA - Los encargados de manipular los alimentos pueden constituir una fuente de contaminacin. Por ejemplo, los ingredientes cocidos de la ensalada de papas pueden ser contaminados por las personas que manipulan los alimentos cuando los mezclan y preparan. Se recomienda hacer un anlisis de riesgos que incluya el cumplimiento de las prcticas de manipulacin de los alimentos y del lavado de las manos del personal de cocina.

7.2.5 Las materias primas potencialmente peligrosas se deben disponer en salas o zonas separadas (funcional, temporalmente o fsicamente) por una barrera de las zonas utilizadas para preparar alimentos listos para el consumo. 7.3 Descongelacin 7.3.1 Se recomienda que, durante la descongelacin, los productos se mantengan en los recipientes, envoltorios o protecciones cerrados utilizados en su congelamiento. Los productos congelados se pueden cocinar directamente sin descongelarlos. En cambio, en el caso de los grandes trozos de carnes, es conveniente descongelarlos antes de cocinarlos. 7.3.2 Cuando la descongelacin se lleva a cabo como una operacin separada de la de coccin, se debe realizar solamente: a) b) en un refrigerador o cmara temperatura de 5 C o menor; o a una

en un horno de microondas, cuando el alimento va a ser transferido inmediatamente a los aparatos de coccin convencionales como parte de un proceso continuo de

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Anteproyecto de Norma MERCOSUR/Anteprojeto de Norma MERCOSUL 26:00-00002 coccin, o cuando todo el proceso ininterrumpido de coccin se realiza en el horno de microondas; o c) otro procedimiento distinto de los dos anteriores y cuando todo el proceso ininterrumpido de coccin se realiza en dicho aparato, que asegure la inocuidad del alimento, por ejemplo, la utilizacin de hornos convectivos.

7.4 Proceso de coccin 7.4.1 El tiempo y la temperatura de coccin deben ser los suficientes para asegurar la destruccin de los microorganismos patgenos que se supone pueden estar en el producto. 7.4.2 Todo proceso de coccin debe estar programado de forma tal que se mantenga el valor nutritivo de los alimentos. 7.4.3 En el caso de coccin por fritura se deben utilizar nicamente grasas o aceites destinados a este fin. 7.4.4 Las grasas y aceites que se reusen se deben filtrar antes de cada operacin de fritura, mediante un filtro especialmente adaptado para ello, para eliminar partculas de alimentos. Los recipientes para frer deben disponer de un grifo para el vaciado del aceite por el fondo. Se debe comprobar peridicamente la calidad del aceite o la grasa para lo cual se deben considerar el olor, el color, el sabor. No se debe observar presencia de humo en el calentamiento del producto. Se deben descartar estos aceites y grasas cada vez que se observen cambios en ellos. 7.4.5 Cuando los productos tratados por procesos trmicos secos, hmedos o mixtos no se han de consumir inmediatamente, el proceso de coccin debe ir seguido de un enfriamiento, o se los debe mantener calientes a temperaturas mayores que 60 C, o las que correspondan segn la legislacin vigente, durante el menor tiempo posible que asegure la inocuidad del alimento (En discusin). 7.5 Divisin en porciones 7.5.1 El establecimiento debe aplicar condiciones estrictas de higiene en esta etapa del proceso. La divisin en porciones se debe completar en el perodo mnimo posible, que no debe ser mayor que 30 min para cualquier producto refrigerado. 7.5.2 Las porciones deben ser colocadas en envases o recipientes descartables u otros recipientes reusables de material adecuado, y que previamente hayan sido lavados y desinfectados.

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Anteproyecto de Norma MERCOSUR/Anteprojeto de Norma MERCOSUL 26:00-00002 7.5.3 Se deben cubrir los envases con materiales aptos para el contacto con alimentos (tapas u otro tipo de cobertura) para protegerlos de la contaminacin. 7.5.4 En los sistemas de elaboracin en gran escala, en los que la divisin en porciones de los alimentos cocidos o refrigerados que no se pueda realizar en 30 min, tal divisin en porciones se debe efectuar en una zona separada, cuya temperatura ambiente no debe ser mayor que 15 C. La temperatura de los alimentos se debe verificar, con instrumentos adecuados, y no debe alcanzar a un valor mayor que a 15 C. El producto se debe servir inmediatamente o almacenar en fro a 5 C (ver 7.6.3). Alternativamente, de acuerdo con las necesidades de trabajo, se pueden implementar sistemas de fraccionamiento de esas divisiones, donde se indiquen las fechas de vencimiento y de elaboracin, y la identificacin de la porcin. 7.6 Enfriamiento y condiciones de almacenamiento 7.6.1 Inmediatamente despus de la preparacin se debe enfriar el alimento con la mayor rapidez y eficacia posibles. En el caso de productos cocinados, la temperatura en el centro del alimento debe disminuir desde 60 C hasta 10 C en menos de dos horas. A continuacin, el producto se debe almacenar inmediatamente a a temperaturas menores o iguales que 4 C. 7.6.2 Apenas terminada la fase de enfriamiento, los productos se deben almacenar en un equipo de fro. La temperatura no debe exceder de 4 C en cualquier parte del producto y se debe mantener hasta el uso final. Se debe controlar peridicamente la temperatura de almacenamiento. 7.6.3 El perodo de almacenamiento entre la preparacin del alimento enfriado y su consumo no debe ser mayor que 24 h, salvo que se demuestre a travs de ensayos de vida til por parte del elaborador, o el proveedor, que este tiempo de validez pueda ser superior, o durante el tiempo que corresponda segn la legislacin vigente. 7.7 Congelacin y condiciones de almacenamiento 7.7.1 Inmediatamente despus del enfriamiento a 4 C se debe congelar el alimento con la mayor rapidez posible.
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Anteproyecto de Norma MERCOSUR/Anteprojeto de Norma MERCOSUL 26:00-00002 7.7.2 Los alimentos cocidos congelados se deben conservar a una temperatura igual o menor que -18 C. Se debe controlar peridicamente la temperatura de almacenamiento. 7.7.3 Los alimentos cocidos congelados se deben descongelar a una temperatura igual o menor que 4 C, y no se deben congelar nuevamente. 7.8 Higiene en el transporte 7.8.1 Los requisitos de higiene tambin se deben aplicar dentro de los vehculos que transportan productos terminados, listos para su consumo. 7.8.2 Durante el transporte, los alimentos se deben proteger del polvo y de todo otro tipo de contaminacin que pueda alterarlos. 7.8.3 Los vehculos y recipientes destinados a transportar alimentos calientes deben estar diseados para mantener los alimentos a temperaturas mayores que 60 C. 7.8.4 Los vehculos y recipientes destinados a transportar alimentos cocinados y enfriados deben estar habilitados o aprobados por la autoridad competente para efectuar dicho transporte. El vehculo de transporte debe estar diseado para mantener la temperatura del alimento ya enfriado. La temperatura de los alimentos que requieran refrigeracin se debe mantener a 4 C. El alimento debe ingresar ya enfriado a la temperatura en que se va a transportar. 7.8.5 Los vehculos y recipientes destinados a transportar alimentos cocinados y congelados deben ser apropiados para dicho transporte. La temperatura de los alimentos cocinados congelados se debe mantener a -18 C, o a temperaturas menores, pero se puede elevar a 12 C por breves perodos de tiempo durante el transporte, perodos que corresponden a la carga y descarga.
NOTA - Se recomienda consultar la NM... sobre Buenas prcticas en la conservacin de la cadena de fro. Almacenamiento, transporte y distribucin (En estudio).

7.9 Recalentamiento y servicio 7.9.1 El recalentamiento del alimento debe realizarse rpidamente. El proceso de recalentamiento debe ser adecuado, para lo cual se debe alcanzar una temperatura de por lo menos 75 C en el centro del alimento, en el trmino de una hora desde que se ha retirado del refrigerador. Se pueden aplicar temperaturas de recalentamiento ms bajas, siempre que las combinaciones de tiempo y temperatura utilizadas sean las adecuadas. La temperatura del alimento
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Anteproyecto de Norma MERCOSUR/Anteprojeto de Norma MERCOSUL 26:00-00002 calentado se debe controlar a intervalos regulares.
NOTA - El recalentamiento rpido se efecta para que el alimento pase rpidamente el intervalo de temperaturas entre 4 C y 60 C. Para ello se requiere, por lo general, el empleo de hornos de aire a presin o calentadores de microondas o de rayos infrarrojos.

7.9.2 El alimento recalentado debe llegar al consumidor lo antes posible, y a una temperatura entre 60 C y 70 C. 7.9.3 Todos los alimentos que no se consuman se deben descartar, por lo cual no se debe volver a calentarlos ni ingresarlos nuevamente a las unidades de fro (refrigerador o congelador). 7.9.4 En los servicios de alimentos, el sistema de distribucin debe ser tal que los alimentos ofrecidos estn protegidos contra la contaminacin directa que podra derivar de la proximidad o la accin de la persona que lo sirve y de la persona que se sirve. La temperatura del alimento debe ser menor que 4 C (en el caso de alimentos almacenados en fro), o mayor que 60 C para los otros alimentos. Cuando haya que reponer alimento, se debe utilizar una bandeja y utensilios limpios. No se deben recargar bandejas y utensilios en las que hayan quedado restos de comida. 7.10 Sistema de identificacin y control de calidad 7.10.1 Cada bandeja, envase o contenedor debe llevar indicados la fecha de elaboracin, el tipo de alimento, el nombre del establecimiento elaborador, los detalles de uso, la forma de conservacin y su vida til. 7.10.2 Los procedimientos de control de la calidad se deben llevar a cabo por personal tcnicamente competente. Se recomienda que se apliquen los criterios de HACCP, segn la NM 26:00 00001, para el control de las prcticas de higiene. 7.10.3 Para verificar la inocuidad, se recomienda que se mantenga un muestreo estadstico y se tome una muestra representativa en un envase estril a una temperatura de 4 C, o menor, y que se la conserve hasta por lo menos tres das despus de que se haya consumido todo el lote. Se recomienda mantener la muestra en refrigerador. Dicha muestra se debe tomar antes de terminar la divisin en porciones, y debe estar disponible para una eventual investigacin en el caso de que se sospeche la aparicin de una enfermedad transmitida por alimentos, o de que se declare dicha aparicin.

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Anteproyecto de Norma MERCOSUR/Anteprojeto de Norma MERCOSUL 26:00-00002 8 Otros requisitos de calidad 8.1 Evaluacin de proveedores Se deben establecer criterios de aceptacin de los proveedores y mantener registros del cumplimiento de las especificaciones establecidas para ellos.
NOTA - El nivel de control que desea ejercer una organizacin sobre su proveedor depende de la naturaleza y el uso que le brinda a cada material. Los componentes que estn en contacto directo con el producto tienen controles ms rigurosos que cualquier otro que no tenga que ver con la produccin de alimentos, tal como el equipamiento de oficinas.

Es conveniente que la compra de materia prima y de todo otro producto est contemplada o incluida en alguna forma de especificacin, y que estas especificaciones tengan en cuenta la variabilidad inherente de estos productos, y contemplen la necesidad de incluir controles especiales, como as tambin el cumplimiento de los requisitos legales vigentes. 8.2 Direccin y supervisin La direccin del servicio de alimentos debe controlar y supervisar cada actividad relacionada con el servicio de alimentos, independientemente de su volumen y de los tipos de alimentos involucrados. Dicha direccin tambin debe asegurar que se cumplan las buenas prcticas de manufactura para la elaboracin de los alimentos, que se evalen correctamente los peligros potenciales y que se haga una supervisin eficaz del servicio de alimentos. Se recomienda que dicha realizada por un responsable. 8.3 Documentacin y registro Se deben mantener procedimientos y registros de las distintas etapas del servicio detalladas en esta norma, y stas deben formar parte de sistema documental, como por ejemplo, un manual de buenas prcticas de manufactura en los servicios de alimentos. 8.4 Satisfaccin del cliente 8.4.1 Se recomienda establecer y operar un sistema de atencin de las necesidades del cliente, mediante el cual se reciban sus sugerencias o reclamos, y se les d respuestas. 8.4.2 Se recomienda llevar un registro de los mensajes telefnicos, de encuestas de satisfaccin del cliente, de planillas de reclamos, o
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supervisin

sea

Anteproyecto de Norma MERCOSUR/Anteprojeto de Norma MERCOSUL 26:00-00002 de cualquier otra informacin relacionada con las respuestas (inquietudes o necesidades) del cliente.

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Bibliografa / Bibliografia
[1] [2] IRAM 14201:2007 - Servicios de alimentos. Buenas prcticas de manufactura. IRAM-ISO 15161:2002 - Directivas para la aplicacin de la norma IRAM-ISO 9001:2000 en la industria alimentaria y de bebidas. Resolucin N 80/96 - Reglamento tcnico Mercosur sobre las condiciones higinico-sanitarias y de buenas prcticas de elaboracin para establecimientos elaboradores/industrializadores de alimentos. Cdigo Alimentario Argentino. Artculos 136 a 154. Condiciones Generales de las Fbricas y Comercios de Alimentos. Artculos 178 a 182. Cmaras Frigorficas. CAC/RCP 1:1969, Rev.4 (2003), Volumen 1B. Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas. Principios generales de higiene de los alimentos. CAC/RCP 39:1993 - Cdigo de prcticas de higiene para los alimentos precocinados y cocinados utilizados en los servicios de comidas para colectividades. Manual de Higiene y Saneamiento de los Transportes Areos. Catering areo e inocuidad de alimentos para viajeros.

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ICS: 03.120.20; 67.020 Descriptores: Palavras chave: Nmero de pginas: 19

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