Bouillabaisse

Para o caldo de Peixe:

2 tbsp azeite 1 cebola fatiada, Cabeas e espinhas dos peixes sangradas 30m em gua e vinagre Peixes da rocha Carangueijos esmagados Cabeas e cascas das gambas 3,5l gua. Suar em azeite, as espinhas, peixes, camares e carangueijos. Juntar a cebola e suar 10m. Juntar gua e cozer 40m. Passar no passevite , Filtrar em rede grossa

Bouillabaisse:
1dl azeite 4 cebolas cortadas em rodelas grossas 6 chalotas em rodelas finas 1 alho francs fatiado 2 talos de aipo sem fio 2 bolbo grande de funcho fatiado muito fino 1 colher sopa farinha 20 estames de aafro 200ml Vinho Branco 2 clice de aguardente 3 litros caldo de peixe Sal, 2x aniz estrelado e pimenta preta 7 dentes de alho fatiados Casca de 1 laranja bem lavada 6 tomates maduros, 1 bisnaga de concentrado de tomate 1 Bouquet de 20 ps de salsa, 3 ramos de tomilho e 2 folhas de louro, tudo enrolado no verde de alho francs Aquecer bem o azeite e saltear cebola, chalota, funcho, aipo e alho francs. Polvilhar com 2 colheres de sopa de farinha e cozer 2 minutos Juntar aafro e mexer bem Juntar o vinho, cozer 10m e juntar a aguardente. Flamejar Juntar bouquet, alhos, casca de laranja, concentrado de tomate e tomate em brunesa. Cozer em lume forte durante 5 minutos. Juntar o caldo, 1 tbsp de sal grosso, aniz estrelado e pimenta em gro. Fervilhar durante 50 minutos. Deitar fora o pimento, casca de laranja, aniz, pimenta e bouquet. Passar no passevite ,e de seguida no chines, espremendo bem. Colocar a sopa noutra panela, levantar fervura e escumar. Juntar algum peixe e cozer em lume brando durante 4m. Juntar gambas e o mexilho at abrir, e retirar os peixes e o mexilho. Cozinhar restante peixe a vapor a 60 Juntar um pouco de azeite sopa, temperar com sal e pimenta e juntar salsa.

Po:
Secar no forno baguetes abertas ao meio e esfregar com alho e um pouco de azeite.

Rouille:
2 gemas, po fatiado, molhado e espremido, 3 tbsp caldo de peixe, 4 dentes de alho sem germe, esmagados, 1tsp sumo de limo, uma pitada de curcuma e de caiena, 250ml de azeite, meio pimento vermelho assado. Colocar numa tigela o caldo e o po espremido e picado. Juntar alhos emagados, pimento sem pele picado, gemas e sumo limao. Juntar caiena e curcuma e misturar tudo muito bem.

Com as varas elctricas, comear a juntar o azeite lentamente e proceder como para uma maionese. Reservar no frio.