1ª Edição Digital

Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos - 4ª Edição 1ª Edição Digital

SES - CCD -IAL

Secretaria de Estado da Saúde Coordenadoria de Controle de Doenças

Instituto Adolfo Lutz © 2008

Edições anteriores 1ª edição – 1967 Coordenação: Ariosto Büller Souto Mário Sampaio Mello 2ª edição –1976 Coordenação: A. B. Walkyria H. Lara Germínio Nazário Maria Eliza Wohlers de Almeida Waldomiro Pregnolatto 3ª edição – 1985 Coordenação: Waldomiro Pregnolatto Neus Sadocco Pascuet 4ª edição – 2005 Coordenação: Odair Zenebon Neus Sadocco Pascuet

Instituto Adolfo Lutz (São Paulo). Métodos físico-químicos para análise de alimentos /coordenadores Odair Zenebon, Neus Sadocco Pascuet e Paulo Tiglea -- São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008 p. 1020 versão eletrônica 1. Análise de alimentos de saúde pública SES/CCD/CD 12/08
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2. Alimentos / métodos

3. Serviços laboratoriais CDD 614.028 NLM QU50

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Coordenadores Odair Zenebon Neus Sadocco Pascuet Paulo Tiglea

IV edição 1ª Edição Digital São Paulo, 2008

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Agradecemos a todos os técnicos que colaboraram nas edições anteriores, desenvolvendo alguns dos métodos contantes desta edição.

Nosso especial agradecimento a: Alex Sandro P. Oliveira − Diagramação Carlos Adalberto de Camargo Sannazzaro - Diretor Geral do Instituto Adolfo Lutz Célia Maria Pompeo Mome − Ilustrações nos métodos Cristiano Correa de Azevedo Marques - Apoio Institucional Fernanda L. Machado − Digitação, revisão editorial, colaboração e bom humor Galdino Guttmann Bicho - pelo apoio incondicional na publicação e divulgação Iris Cristina de Moura − Revisão editorial Laurita Silveira de Brum − Revisão editorial Maria Auxiliadora Chaves − Apoio logístico Núcleo de Saúde Ocupacional e Biossegurança − Apoio logístico Rafael Pascuet − Criação da capa e projeto gráfico 1ª Ed. Digital - 2008 Núcleo de Informação e Tecnologia - NIT /IAL Paulo Padilha, Mario Medeiro, Valdevi Duarte, Ernesto Figueiredo, Patricia Abreu, Claudio Zenebon

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APRESENTAÇÃO
“A saúde é direito de todos e dever do Estado, garantido mediante políticas sociais e econômicas que visem à redução do risco de doença e de outros agravos e ao acesso universal e igualitário às ações e serviços para sua promoção, proteção e recuperação.”

presentar uma obra de tamanho vulto é, sem sombra de dúvida, uma grande responsabilidade e um imenso prazer. Principalmente por se tratar de uma obra iniciada em 1967 e que desde seu lançamento teve todos os seus exemplares esgotados rapidamente, dado o interesse que desperta em profissionais da indústria, estudantes e profissionais de saúde pública do Brasil e de outros países da América Latina. Esta Obra é o resultado da evolução e avanços científicos e tecnológicos, que refletem na elaboração de novos métodos Analíticos, personificando os esforços e dedicação dos pesquisadores e técnicos da Divisão de Bromatologia e Química, elaborada sobre a coordenação do Dr. Odair Zenebon, Neus Sodocco Pascuet e Paulo Tiglea. Com todos os avanços científicos e tecnológicos, também não poderia deixar de ser incorporado o modelo de publicação desta edição, agora na sua versão digital, disponível gratuitamente no site do Instituto Adolfo Lutz, no momento que comemoramos os 20 anos da criação do Sistema Único de Saúde - SUS. São Paulo, 28 de outubro de 2008. Marta Lopes Salomão Diretora Geral do IAL

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INTRODUÇÃO

análise bromatológica, dentro do contexto da química analítica aplicada, desempenha importante papel avaliador da qualidade e segurança dos alimentos. Em determinados momentos, a sua utilização torna-se decisiva para equacionar e resolver problemas de saúde pública e também para definir e complementar ações de vigilância sanitária. Atua, também, como coadjuvante nas inovações tecnológicas de alimentos. Devido à complexidade da sua constituição orgânica, os alimentos muitas vezes são considerados matrizes difíceis de serem manipuladas; o analista deverá estar devidamente treinado, e somente a experiência apreendida ao longo dos anos poderá fornecer segurança analítica. Dentre os requisitos essenciais para evidenciar a qualidade de um trabalho laboratorial e fornecer confiabilidade aos resultados emitidos, a escolha adequada de metodologia analítica é, sem dúvida nenhuma, de grande relevância. De nada adianta um laboratório dispor de instalação e equipamentos de ponta, se o método analítico selecionado não for apropriado. Em razão dos avanços tecnológicos na ciência dos alimentos, tanto nos aspectos toxicológico como de identidade e qualidade, tornam-se imperativas a necessidade da modernização e a contínua atualização dos métodos analíticos. Novas técnicas instrumentais, baseadas em determinados princípios físicos e químicos, freqüentemente são desenvolvidas, assim como, também, a utilização da biologia molecular, para cada vez mais quantificar analitos em concentrações muito baixas. São inúmeros, na literatura científica corrente, os métodos de imunoensaios para detectar e quantificar níveis de contaminantes químicos e avaliar a autenticidade de alimentos. Muitas vezes, o laboratório fica incapacitado para acompanhar tão brusca modernidade. Há necessidade da disposição de métodos alternativos de análises, quando possível, que estejam ao alcance da maioria dos laboratórios, notadamente, os de saúde pública. Nem sempre o método que faz uso do equipamento sofisticado e dispendioso é o mais adequado; às vezes, dependendo do analito e da sua concentração em um dado alimento, a utilização de metodologia tradicional e de baixo custo torna-se mais eficiente. Por exemplo, os métodos volumétricos e espectrofotométricos na região do UV/VIS não devem ser considerados obsoletos e ultrapassados. Em face à grande dinâmica na atualização da legislação de alimentos no Brasil, principalmente nos últimos anos, e à luz dos novos conhecimentos científicos mundiais, torna-se
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inevitável a adequação de metodologia analítica para que os laboratórios possam cumprir as novas exigências legais. Como, por exemplo, no caso da Portaria nº 518 de 25/03/04, sobre potabilidade de água para consumo humano, onde as análises de alguns novos parâmetros de verdadeiro significado para a saúde pública devem ser atendidas. Nos últimos anos, foram publicadas várias resoluções e Decretos a respeito de alimentos, tanto no Ministério da Agricultura como no da Saúde. O objetivo primordial do livro de métodos analíticos, elaborado pelo Instituto Adolfo Lutz, desde as três edições passadas, sempre foi o de fornecer aos analistas de alimentos metodologia físico-química testada, de confiabilidade e de fácil acesso à maioria dos laboratórios. Isto resultou do fruto de trabalho e da tradição do Instituto em análise de alimentos, um dos laboratórios pioneiros, na América Latina, nesta modalidade analítica. São metodologias amplamente testadas e referendadas e com muitas adequações que emergiram, ao longo dos anos, da vivência do seu corpo técnico. Nesse aspecto, ressaltamos os trabalhos pioneiros de seus dignos mestres, desde o Laboratório de Análises Bromatológicas, criado em 1892, passando pela criação do Instituto Adolfo Lutz, em 1940, até a presente data. Tantos foram os colaboradores, que não vamos mencionar nomes para não incorrer em nenhum esquecimento. A idéia da publicação do livro foi elaborar um compêndio de métodos físico-químicos implantados e amplamente testados pelo IAL, tornando possível a sua utilização pela rede de laboratórios de saúde pública. A IV edição deste livro, agora publicada, inclui métodos tradicionais que ainda são eficientes e adequados para análise de alimentos, substituição daqueles considerados obsoletos e a implantação de métodos para atender às novas exigências legais quanto à qualidade e segurança de alimentos. Por exemplo, análises de fibra alimentar, gorduras saturadas e sódio como exigência obrigatória da rotulagem nutricional. A adição de métodos de determinação de outras micotoxinas, além das aflatoxinas que constavam da edição anterior, de embalagens para alimentos, de bebidas, de água potável, entre outras, visam a atender aos desafios da legislação resultante do Mercosul e internalizadas em nosso país. O método para a determinação de histamina em pescados também foi introduzido por exigência legal. Alguns capítulos da edição anterior foram fundidos por se tratarem de produtos semelhantes. Os métodos alternativos apresentados têm o objetivo de oferecer aos analistas a possibilidade de escolha dos que mais se adaptem às condições de seus laboratórios;
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às vezes mais trabalhosos, mas de precisão e exatidão equivalentes aos métodos que utilizam equipamentos sofisticados; por exemplo, os colorimétricos para a determinação de ferro e cobre, respectivamente, em água e aguardente; os volumétricos, como, para a determinação de cálcio, como alternativas opcionais viáveis aos laboratórios que não dispõem de espectrômetro de absorção atômica. A determinação de fósforo em alimentos, em substituição ao método com ICP OES, poderá ser efetuada por técnica colorimétrica. Da mesma maneira, a determinação de colesterol em produtos alimentícios com ovos, em substituição ao método Cromatografia líquida de alta eficiência - CLAE. Neste livro apresentamos, como novidade em relação à edição anterior, um capítulo de análise de elementos traços (nutrientes inorgânicos) em alimentos. O Laboratório de Alimentos, como qualquer outro que realiza análises físicoquímicas, para configurar a confiabilidade de seus resultados, deverá estar engajado em Programas de Garantia da Qualidade, envolvendo o controle de qualidade analítica e também a biossegurança. Levando-se em conta que os critérios para seleção e escolha de uma determinada metodologia analítica estão dentro da contextualização da qualidade laboratorial, achamos por bem fazer constar neste livro um capítulo sobre a qualidade. A conscientização sobre biossegurança, felizmente, está cada vez mais incorporada nas atividades dos laboratórios analíticos; neste escopo, o nosso objetivo foi o de apresentar os conceitos básicos de segurança no laboratório, tais como cuidados na manipulação e descarte de reagentes químicos, principais providências em casos de acidentes com produtos químicos, entre outros. Finalizando e com o propósito de brindar os 20 anos da implantação do SUS, comemorado neste ano, estamos disponibilizando, gratuitamente, na página eletrônica do Instituto Adolfo Lutz, a IV edição revisada deste livro para que toda comunidade interessada em análise bromatológica possa ter acesso a esta importante obra. Odair Zenebon

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Sumário

SUMÁRIO
CAPÍTULO I GESTÃO DA QUALIDADE LABORATORIAL................................... . .33-62
Apresentação ................................................................................................................................................ 35 Introdução .................................................................................................................... ............. ..............39 Siglas, Sites e Definições ............................................................................................................................... 40 Implantação do Sistema da Qualidade .......................................................................................................... 51 Motivação ................................................................................................................................................... 51 Capacitação .................................................................................................................................................. 52 Pessoal .......................................................................................................................................................... 55 Elaboração dos Documentos da Qualidade................................................................................................... 55 Controle dos Documentos ........................................................................................................................... 56 Treinamento nos documentos da qualidade .................................................................................................. 57 Preparação das unidades organizacionais ....................................................................................... .............. 57 Controle de acesso ........................................................................................................................................ 58 Calibração, controle e manutenção de equipamentos.................................................................................... 58 Apresentação dos resultados...................................................................................................................... ....59 Auditorias internas ....................................................................................................................................... 59 Critérios para qualificação de auditores internos ........................................................................................... 60 Garantia da qualidade dos resultados de ensaio ............................................................................................. 60 Análise crítica pela alta administração ........................................................................................................... 61 Referências bibliográficas .............................................................................................................................. 62

SUMÁRIO

CAPÍTULO II

GENERALIDADES................................................................................ .63-72

Grandezas, unidades e símbolos ................................................................................................................... 65 Fatores, prefixos e símbolos .......................................................................................................................... 66 Tabela periódica dos elementos..................................................................................................................... 66 Características de concentração de alguns reagentes ...................................................................................... 70 Siglas ............................................................................................................................................................ 71 Referências bibliográficas .............................................................................................................................. 72

CAPÍTULO III

COLHEITA DE AMOSTRAS................................................................ .73-82

Amostragem para análise fiscal e de controle ................................................................................................. 76 Acondicionamento ....................................................................................................................................... 76 Lacração ....................................................................................................................................................... 77 Rotulagem .................................................................................................................................................... 77 Transporte .................................................................................................................................................... 77 Termo de colheita ......................................................................................................................................... 77 Colheita de amostras de produtos não homogêneos em grandes estoques ..................................................... 78 Conduta para obtenção da amostra de produtos pré-embalados.................................................................... 79 Colheita de água para determinações físico-químicas gerais .......................................................................... 80 Colheita e preservação de amostra de água para a determinação de metais totais ........................................... 80 IAL - XIII

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Colheita e preservação de amostra de água para a determinação de solventes orgânicos................................. 81 Colheita e preservação de amostra de água para determinação de agrotóxicos ............................................... 81 Referências bibliográficas .............................................................................................................................. 81

CAPÍTULO IV

PROCEDIMENTOS E DETERMINAÇÕES GERAIS...................... . .83-158

Pré-tratamento da amostra ........................................................................................................................... 85 Inspeção da amostra ..................................................................................................................................... 85 Preparo da amostra para análise .................................................................................................................... 86 001/IV Determinação de espaço livre – Recipiente de forma regular ............................................................ 86 002/IV Determinação de espaço livre – Recipiente de forma irregular .......................................................... 87 003/IV Sólidos drenados em relação ao peso total ........................................................................................ 88 004/IV Reação para gás sulfídrico – Prova de Éber ....................................................................................... 88 005/IV Reação para amônia – Prova de Éber ............................................................................................... 90 006/IV Ponto de fusão – Substâncias facilmente reduzíveis a pó ................................................................... 91 007/IV Ponto de fusão – Substâncias não facilmente reduzíveis a pó ............................................................ 92 008/IV Ponto de fusão com aparelho elétrico .............................................................................................. 93 009/IV Ponto de congelamento .................................................................................................................... 93 010/IV Índice de refração....................................................................................................... ................ ......94 011/IV Densidade ....................................................................................................................................... 97 012/IV Perda por dessecação (umidade) – Secagem direta em estufa a 105ºC............................................... 98 013/IV Perda por dessecação (umidade) – Secagem em estufa a vácuo .......................................................... 99 014/IV Perda por dessecação (umidade) – Determinação pelo método Karl Fischer ..................................... 99 015/IV Resíduo Seco .................................................................................................................................. 102 016/IV Acidez ............................................................................................................................................ 103 017/IV Determinação eletrométrica do pH ............................................................................................... 104 018/IV Resíduo por incineração – Cinzas................................................................................................... 105 019/IV Cinzas sulfatizadas ......................................................................................................................... 106 020/IV Cinzas insolúveis em água .............................................................................................................. 107 021/IV Cinzas solúveis em água ................................................................................................................. 108 022/IV Alcalinidade das cinzas insolúveis em água ..................................................................................... 108 023/IV Alcalinidade das cinzas solúveis em água ........................................................................................ 109 024/IV Cinzas insolúveis em ácido clorídrico a 10% v/v ............................................................................ 109 025/IV Cinzas solúveis em ácido clorídrico a 10% v/v ............................................................................... 110 026/IV Sulfatos pelo método gravimétrico ................................................................................................. 110 027/IV Sulfatos por titulação com EDTA .................................................................................................. 111 028/IV Cloretos por volumetria ................................................................................................................. 112 029/IV Cloretos por potenciometria .......................................................................................................... 114 030/IV Fosfatos por titulação ..................................................................................................................... 114 031/IV Fosfatos por espectrofotometria...................................................................................................... 115 Lipídios ..................................................................................................................................................... 116 032/IV Lipídios ou extrato etéreo – Extração direta em Soxhlet ................................................................. 117 033/IV Lipídios ou extrato etéreo com hidrólise ácida prévia – Método A .................................................. 118 034/IV Lipídios ou extrato etéreo com hidrólise ácida prévia – Método B .................................................. 119 035/IV Extrato alcoólico ........................................................................................................................... 121 Protídios .................................................................................................................................................... 122 036/IV Protídios – Método de Kjeldahl clássico ......................................................................................... 123 037/IV Protídios – Método de Kjeldahl modificado ................................................................................... 124 Glicídios .................................................................................................................................................... 125 XIV - IAL

Sumário

038/IV Glicídios redutores em glicose ........................................................................................................ 126 039/IV Glicídios não-redutores em sacarose .............................................................................................. 127 040/IV Glicídios totais em glicose .............................................................................................................. 129 041/IV Glicídios por cromatografia descendente em papel – Prova qualitativa ........................................... 130 042/IV Glicídios por cromatografia circular em papel - Prova qualitativa ................................................... 132 043/IV Amido ........................................................................................................................................... 133 Fibras ........................................................................................................................................................ 135 044/IV Fibra bruta ..................................................................................................................................... 136 045/IV Fibra alimentar total – Método enzimático-gravimétrico ................................................................ 137 046/IV Fibra alimentar solúvel e insolúvel – Método enzimático-gravimétrico .......................................... 139 047/IV Pectinas – Prova qualitativa ............................................................................................................ 140 048/IV Pectinas – Determinação por gravimetria ....................................................................................... 140 049/IV Dióxido de enxofre – Prova qualitativa ........................................................................................... 142 050/IV Dióxido de enxofre – Método quantitativo de Monier-Williams............. ............. ..........................143 051/IV Corantes artificiais orgânicos – Prova qualitativa ........................................................................... 144 052/IV Corantes artificiais – Determinação quantitativa ............................................................................ 146 053IV Determinação da composição de ácidos graxos saturados e insaturados por cromatografia em fase gasosa ....................................................................................................................................................... 148 054/IV Preparação de ésteres metílicos de ácidos graxos – Método 1 .......................................................... 154 055/IV Preparação de ésteres metílicos de ácidos graxos – Método 2 .......................................................... 156 056/IV Preparação de ésteres metílicos de ácidos graxos – Método 3 .......................................................... 157 057/IV Pesquisa de compostos voláteis por cromatografia em fase gasosa com detector de massas e técnica de headspace................................... ............................................................... .....................158

CAPÍTULO V

ADITIVOS...... .....................................................................................161-278

Aditivos ...................................................................................................................................................... 163 Acidulantes/Reguladores de acidez.............................................................................................................. 164 Antioxidantes ............................................................................................................................................. 164 Aromatizantes ............................................................................................................................................ 164 Conservadores ............................................................................................................................................ 164 Corantes ..................................................................................................................................................... 165 Edulcorantes .............................................................................................................................................. 165 Gomas........................................................................................................................................................ 165 Espessantes ................................................................................................................................................. 165 Geleificantes ............................................................................................................................................... 165 Estabilizantes .............................................................................................................................................. 166 Emulsificantes ............................................................................................................................................ 166 058/IV Acidulantes – Identificação de ácido cítrico, láctico e tartárico por cromatografia em papel ............ 166 059/IV Acidulantes – Identificação de ácido cítrico .................................................................................... 167 060/IV Acidulantes – Quantificação de ácido cítrico .................................................................................. 168 061/IV Antioxidantes – Titulação de ácido ascórbico e isômeros com solução de iodo ............................... 169 062/IV Antioxidantes – Determinação de ácido ascórbico e isômeros pelo método de Tillman´s................ 170 063/IV Antioxidantes – Titulação de ácido ascórbico e isômeros com solução de iodo na presença de polissorbato 80 ........................................................................................................................................... 171 064/IV Antioxidantes – Identificação de ácido ascórbico por redução da solução de Fehling ..................... 172 065/IV Antioxidantes – Identificação de ácido ascórbico por redução de solução de Tillmans ................... 173 066/IV Antioxidantes – Identificação de ácido ascórbico pela reação com bicarbonato de sódio e sulfato ferroso ............................................................................................................................................ 174 IAL - XV

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067/IV Antioxidantes – Determinação de butil-hidroxianisol (BHA) ......................................................... 174 068/IV Antioxidantes – Identificação de butil-hidroxianisol (BHA) ........................................................... 176 069/IV Antioxidantes – Determinação de butil hidroxitolueno (BHT) ...................................................... 177 070/IV Antioxidantes – Identificação de butil hidroxitolueno (BHT) ........................................................ 178 071/IV Antioxidantes – Identificação de galatos ......................................................................................... 179 072/IV Aromatizantes – Identificação e quantificação ................................................................................ 180 073/IV Aromatizantes – Teor alcoólico a 20°C ........................................................................................... 181 074/IV Aromatizantes – Identificação de óleos essenciais............................................................................ 181 075/IV Aromatizantes – Quantificação dos óleos essenciais ........................................................................ 182 076/IV Aromatizantes – Rotação óptica a 20°C.......................................................................................... 183 077/IV Aromatizantes – Índice de refração a 20°C ..................................................................................... 183 078/IV Aromatizantes – Densidade relativa a (20/20)°C ............................................................................ 184 079/IV Aromatizantes – Vanilina e correlatos ............................................................................................ 185 080/IV Conservadores – Determinação espectrofotométrica simultânea de nitrito e nitrato ...................... 186 081/IV Conservadores – Determinação de nitrato após redução em coluna de cádmio e de nitrito ........... 187 082/IV Conservadores – Determinação de propionatos.............................................................................. 188 083/IV Conservadores – Identificação de ácido sórbico e sorbatos .............................................................. 189 084/IV Conservadores – Determinação de ácido sórbico e sorbatos por espectrofotometria no UV ........... 191 085/IV Conservadores – Determinação de ácido sórbico e sorbatos por espectrofotometria no visível ............ ................................................................................................................................................................... 192 086/IV Corantes artificiais – Identificação por cromatografia em papel ...................................................... 194 087/IV Corantes artificiais – Identificação por espectrofotometria.............................................................. 196 088/IV Corantes artificiais – Quantificação por espectrofotometria ............................................................ 196 089/IV Corantes artificiais – Quantificação por titulação com cloreto de titânio ........................................ 198 090/IV Corantes artificiais – Determinação de eritrosina por gravimetria ................................................... 201 091/IV Corantes artificiais – Determinação de substâncias insolúveis em água ........................................... 202 092/IV Corantes artificiais – Determinação de substâncias voláteis a 135°C ............................................... 203 093/IV Corantes artificiais – Determinação de sulfatos .............................................................................. 204 094/IV Corantes artificiais – Determinação de cloretos .............................................................................. 205 095/IV Corantes artificiais – Determinação de corantes subsidiários .......................................................... 205 096/IV Corantes artificiais – Determinação quantitativa de misturas de amarelo crepúsculo e bordeaux S.. 207 097/IV Corantes artificiais – Determinação quantitativa de misturas de indigotina e bordeaux S .............. 209 098/IV Corantes artificiais – Determinação quantitativa de misturas de tartrazina, bordeaux S, indigotina e azul brilhante................................. ....................................................................... ......................210 099/IV Corantes artificiais – Determinação quantitativa de misturas de tartrazina, indigotina e azul brilhante......................................................................................................................................... 211 100/IV Corantes artificiais – Determinação quantitativa de misturas de tartrazina e amarelo crepúsculo .... 212 101/IV Teobromina e cafeína – Determinação por cromatografia líquida de alta eficiência ......................... 213 102/IV Corantes naturais – Identificação de antocianinas de cascas de uva por espectrofotometria ............. 215 103/IV Corantes naturais – Determinação da intensidade de cor em enocianinas por espectrofotometria.. 216 104/IV Corantes naturais – Identificação de carmim de cochonilha .......................................................... 217 105/IV Corantes naturais – Determinação de ácido carmínico em carmim de cochonilha .......................... 219 106/IV Corantes naturais – Identificação de cúrcuma ................................................................................ 219 107/IV Corantes naturais – Determinação do teor de curcumina na cúrcuma ............................................ 220 108/IV Corantes naturais – Identificação de curcumina ............................................................................ 221 109/IV Corantes naturais – Identificação de curcumina por cromatografia em camada delgada .................. 222 110/IV Corantes naturais – Determinação do teor de curcumina ............................................................... 223 111/IV Corantes naturais – Identificação de urucum lipossolúvel............................................................... 223 XVI - IAL

Sumário

112/IV Corantes naturais – Determinação do teor de bixina ...................................................................... 225 113/IV Corantes naturais –Identificação do urucum hidrossolúvel ............................................................. 226 114/IV Corantes naturais – Determinação do teor de norbixina................................................................. 227 115/IV Corantes naturais – Identificação de corante caramelo ................................................................... 228 116/IV Corante caramelo processo amônio – Determinação da intensidade de cor .................................... 229 117/IV Corante caramelo processo amônio – Determinação de sólidos ...................................................... 230 118/IV Corante caramelo processo amônio – Determinação do 4-metilimidazol (MEI) ............................. 231 119/IV Corante caramelo processo sulfito/amônio – Determinação da intensidade de cor ......................... 233 120/IV Corante caramelo processo sulfito/amônio – Determinação de sólidos ........................................... 234 121/IV Corante caramelo processo sulfito/amônio – Determinação do 4-metilimidazol (MEI) .................. 234 122/IV Corantes naturais – Identificação de beta-caroteno ....................................................................... 234 123/IV Carotenóides lipossolúveis (preparações a 30%) – Determinação do teor de beta-caroteno............. 235 124/IV Carotenóides hidromiscíveis (preparações com 10%) – Determinação do teor de beta-caroteno..... 236 125/IV Edulcorantes – Determinação de acesulfame-K por cromatografia líquida de alta eficiência ........... 237 126/IV Edulcorantes – Determinação de aspartame por cromatografia líquida de alta eficiência................. 238 127/IV Edulcorantes – Determinação de ciclamatos................................................................................... 240 128/IV Edulcorantes – Determinação de esteviosídeo por cromatografia líquida de alta eficiência .............. 240 129/IV Edulcorantes – Determinação de polióis (manitol e sorbitol) por cromatografia líquida de alta eficiência ....................................................................................................................................... 242 130/IV Edulcorantes – Determinação de sacarina por cromatografia líquida de alta eficiência .................. 243 131/IV Edulcorantes – Determinação de sucralose por cromatografia líquida de alta eficiência ................. 245 132/IV Espessantes – Extração de gomas em alimentos .............................................................................. 246 133/IV Espessantes – Extração de gomas em formulações de aditivos ......................................................... 247 134/IV Espessantes – Identificação de goma guar ...................................................................................... 247 135/IV Espessantes – Identificação de goma carragena (musgo irlandês) .................................................... 248 136/IV Espessantes – Identificação de goma arábica (acácia) ...................................................................... 249 137/IV Espessantes – Identificação de alginato de sódio ............................................................................. 250 138/IV Espessantes – Identificação de goma Konjak .................................................................................. 251 139/IV Espessantes – Identificação de agar-agar ......................................................................................... 252 140/IV Espessantes – Identificação de goma jataí ....................................................................................... 253 141/IV Espessantes – Identificação de carboximetilcelulose ........................................................................ 253 142/IV Espessantes – Identificação de pectina ............................................................................................ 254 143/IV Espessantes – Identificação de goma xantana .................................................................................. 255 144/IV Estabilizantes – Determinação de fosfatos, em P2O5, por gravimetria ............................................ 256 145/IV Estabilizantes – Determinação de fosfatos, em P2O5, por espectrofotometria ................................. 258 146/IV Estabilizantes – Determinação de fluoretos em fosfatos por potenciometria .................................. 259 147/IV Estabilizantes – Determinação de mono e diglicerídios e glicerol livre ............................................ 262 148/IV Realçador de sabor – Identificação de glutamato de sódio .............................................................. 264 149/IV Identificação de bromatos pelo método direto ................................................................................ 265 150/IV Identificação de bromatos pelo método indireto com o reativo fucsina-bissulfito............................ 266 151/IV Identificação de bromatos por método indireto com fluoresceína .................................................. 267 152/IV Determinação de arsênio em aditivos ............................................................................................. 268 153/IV Determinação de benzo(a)pireno em aromas de fumaça e alimentos defumados .......................... 273

CAPÍTULO VI

ANÁLISE SENSORIAL.......................................................................279-320

Análise sensorial.................................................................................................................................. ......281 Visão........................................................................................................................................... ...............281 Olfato........................................................................................................................ ............... .................281 IAL - XVII

Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos - 4ª Edição 1ª Edição Digital

Audição.................................................................................................................... ............... ................. 282 Tato........................................................................................................................... ............... .................282 Gosto......................................................................................................................... ................ ................282 Preparo e apresentação de amostras ......................................................................................................... 283 Formação da equipe sensorial .................................................................................................................. 284 Características sensoriais .......................................................................................................................... 285 154/IV Análise das características sensoriais ............................................................................................... 290 Testes discriminativos ............................................................................................................................... 290 155/IV Testes discriminativos – Teste triangular ........................................................................................ 291 156/IV Testes discriminativos – Teste duo-trio .......................................................................................... 294 157/IV Testes discriminativos – Teste de ordenação ................................................................................... 296 158/IV Testes discriminativos – Teste de comparação pareada ................................................................... 300 159/IV Testes discriminativos – Teste de comparação múltipla .................................................................. 302 160/IV Testes com escalas .......................................................................................................................... 307 Testes sensoriais descritivos ....................................................................................................................... 309 161/IV Testes descritivos – Perfil de sabor ................................................................................................. 310 162/IV Testes descritivos – Perfil de textura ............................................................................................... 311 163/IV Testes descritivos – Análise descritiva quantitativa .......................................................................... 311 Testes afetivos ............................................................................................................................................ 314 164/IV Testes afetivos – Testes de preferência ............................................................................................ 314 165/IV Testes afetivos – Testes de aceitação por escala hedônica ................................................................ 315 166/IV Testes afetivos – Testes de aceitação por escala do ideal ................................... ...................... .........316 167/IV Testes afetivos – Testes de escala de atitude ou de intenção ........................................................... 317 Referências bibliográficas ............................................................................................................................ 318

CAPÍTULO VII AÇÚCARES E PRODUTOS CORRELATOS..................................... 321-343
Açúcares e produtos correlatos .................................................................................................................... 323 168/IV Preparação da amostra de açúcares para análise............................................................................... 325 169/IV Açúcares – Sacarose por desvio polarimétrico direto ....................................................................... 325 170/IV Açúcares – Determinação da cor ICUMSA .................................................................................... 327 171/IV Açúcares – Determinação da umidade por secagem à pressão atmosférica....................................... 329 172/IV Açúcares – Determinação de anidrido sulfuroso pelo método modificado de Monier-Williams ...... 330 173/IV Méis – Determinação da umidade por refratometria ...................................................................... 330 174/IV Méis – Determinação da acidez livre, lactônica e total .................................................................. 332 175/IV Méis – Determinação de hidroximetifurfural ................................................................................ 333 176/IV Méis – Determinação de açúcares redutores pelo método A ........................................................... 335 177/IV Méis – Determinação de açúcares redutores pelo método B ........................................................... 337 178/IV Méis – Determinação de sacarose aparente pelo método A ............................................................ 337 179/IV Méis – Determinação de sacarose aparente pelo método B ............................................................. 338 180/IV Méis – Determinação de sólidos insolúveis em água por gravimetria .............................................. 338 181/IV Méis – Determinação da atividade diastásica .................................................................................. 339 182/IV Méis – Reação de Lund .................................................................................................................. 341 183/IV Méis – Reação de Fiehe .................................................................................................................. 342 184/IV Méis – Reações de Lugol ................................................................................................................ 343

CAPÍTULO VIII ÁGUAS.................................................................................................345-404
Águas ......................................................................................................................................................... 347 XVIII - IAL

Sumário

185/IV Determinação de dureza................................................................................................................. 347 186/IV Determinação de dureza de carbonatos e de não carbonatos ........................................................... 349 187/IV Determinação da alcalinidade total por método volumétrico com indicador visual......................... 349 188/IV Determinação de amônia por método potenciométrico .................................................................. 352 189/IV Determinação de amônia por método espectrofotométrico ............................................................ 353 190/IV Determinação de cloreto ............................................................................................................... 355 191/IV Determinação da cor pelo método de comparação óptica por via instrumental .............................. 357 192/IV Determinação de ferro .................................................................................................................. 358 193/IV Determinação de fluoreto pelo método colorimétrico ................................................................... 361 194/IV Determinação de fluoreto pelo método potenciométrico ............................................................... 364 195/IV Determinação de nitrato pelo método espectrofotométrico na região do ultravioleta ..................... 366 196/IV Determinação de nitrato pelo método espectrofotométrico com desenvolvimento de cor .............. 367 197/IV Determinação de nitrIto pelo método espectrofotométrico com desenvolvimento de cor ............... 370 198/IV Determinação de nitrogênio albuminóide ..................................................................................... 372 199/IV Determinação do oxigênio consumido em meio ácido .................................................................. 373 200/IV Determinação de sódio e potássio ................................................................................................. 375 201/IV Determinação do pH ..................................................................................................................... 377 202/IV Determinação de sólidos totais secos a (103-105)°C ....................................................................... 379 203/IV Determinação de sólidos dissolvidos, secos a 180°C, pelo método gravimétrico ............................ 381 204/IV Determinação de sólidos dissolvidos, secos a 180°C, pelo método condutivimétrico ..................... 382 205/IV Determinação da turbidez pelo método nefelométrico ................................................................... 383 206/IV Determinação da turbidez pelo método turbidimétrico .................................................................. 385 207/IV Determinação de resíduos de pesticidas e bifenilas policloradas pelo método multrresíduo ........... 386 208/IV Determinação de arsênio total por espectrometria de absorção atômica com gerador de hidretos .. 391 209/IV Determinação de metais totais por espectrometria de emissão atômica com plasma de argônio indutivamente acoplado ............................................................................................................... 394 210/IV Determinação de metais totais por espectrometria de absorção atômica com chama ...................... 395 211/IV Determinação de mercúrio total por espectrometria de absorção atômica com gerador de vapor frio ..........398 212/IV Determinação de metais totais por espectrometria de absorção atômica com forno de grafite ............ ................................................................................................................................................................... 400 213/IV Identificação de cianeto – Prova de Pertusi-Gastaldi ....................................................................... 402 214/IV Determinação de sulfatos .............................................................................................................. 402

CAPÍTULO IX ... BEBIDAS ALCOÓLICAS....................................................................405-460
Bebidas alcoólicas ..................................................................................................................................... 407 215/IV Bebidas fermento-destiladas – Densidade relativa a 20ºC/20ºC com picnômetro.......................... 407 216/IV Bebidas fermento-destiladas – Densidade relativa a 20ºC/20ºC com densímetro de leitura direta ...... 408 217/IV Bebidas fermento-destiladas – Álcool em volume a 20ºC ou grau alcoólico real ............................. 409 218/IV Bebidas fermento-destiladas – Extrato seco ou resíduo seco ............................................................ 415 219/IV Bebidas fermento-destiladas – Glicídios totais em sacarose ............................................................. 416 220/IV Bebidas fermento-destiladas – Componentes secundários............................................................... 417 221/IV Bebidas fermento-destiladas – Determinação da acidez total .......................................................... 417 222/IV Bebidas fermento-destiladas – Determinação da acidez fixa ............................................................ 418 223/IV Bebidas fermento-destiladas – Determinação de ácidos voláteis por diferença ............................... 419 224/IV Bebidas fermento-destiladas – Ésteres totais .................................................................................. 420

IAL - XIX

Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos - 4ª Edição 1ª Edição Digital

225/IV Bebidas fermento-destiladas – Aldeídos totais ............................................................................... 421 226/IV Bebidas fermento-destiladas – Furfural........................................................................................... 423 227/IV Bebidas fermento – destiladas – Metanol ....................................................................................... 432 228/IV Bebidas fermento-destiladas – Determinação de metanol e componentes secundários .................. 434 229/IV Bebidas fermento – destiladas – Determinação de carbamato de etila ou uretana por cromatografia a gás e detecção por espectrometria de massa .................................................................................. 439 230/IV Bebidas fermento-destiladas – Determinação de cobre .................................................................. 440 Bebidas fermentadas.............................................................................................................................. .. 441 231/IV Bebidas fermentadas – Exame preliminar de vinhos ...................................................................... 442 232/IV Bebidas fermentadas – Preparação da amostra de vinhos .............................................................. 442 233/IV Vinhos – Álcool em volume ou grau alcoólico............................................................................... 442 234/IV Vinhos – Álcool em peso............................................................................................................... 443 235/IV Vinhos – Acidez total .................................................................................................................... 444 236/IV Vinhos – Acidez volátil ................................................................................................................. 444 237/IV Vinhos – Acidez fixa...................................................................................................................... 445 238/IV Vinhos – Extrato seco .................................................................................................................. 445 239/IV Bebidas fermentadas – Açúcares redutores em glicose ..................................................................... 449 240/IV Bebidas fermentadas – Açúcares não redutores em sacarose ............................................................ 450 241/IV Bebidas fermentadas – Sulfatos pelo método aproximativo de Marty.............................................. 450 242/IV Bebidas fermentadas – Extrato seco reduzido ................................................................................. 452 243/IV Vinhos – Relação entre álcool em peso e extrato seco reduzido ...................................................... 452 244/IV Bebidas fermentadas – Metanol ..................................................................................................... 452 245/IV Cervejas – Preparação da amostra .................................................................................................. 453 246/IV Cervejas – Álcool em volume a 20ºC .......................................................................................... 453 247/IV Cervejas – Álcool em peso .............................................................................................................. 454 248/IV Cervejas – Extrato real pelo método 1 ........................................................................................... 455 249/IV Cervejas – Extrato real pelo método 2 ........................................................................................... 456 250/IV Cervejas – Extrato aparente ........................................................................................................... 459 251/IV Cervejas – Extrato primitivo ou original......................................................................................... 460 Bebidas alcoólicas por mistura ................................................................................................................. 460

CAPÍTULO X

BEBIDAS NÃO ALCOÓLICAS..........................................................461-475

Bebidas não alcoólicas....................................................................................................... ................ .......463 252/IV Determinação de dióxido de carbono em refrigerantes ................................................................... 464 253/IV Determinação de acidez total ........................................................................................................ 464 254/IV Determinação de cafeína por método espectrofotométrico ............................................................. 465 255/IV Determinação de tanino ................................................................................................................ 467 256/IV Determinação de quinina pelo método espectrofotométrico .......................................................... 469 257/IV Determinação de acessulfame K, sacarina e aspartame, ácidos benzóico e sórbico e cafeína por cromatografia líquida de alta eficiência .......................................................................................... 470 258/IV Determinação de ciclohexilsulfamato (sais de ciclamato) em bebidas dietéticas e de baixa caloria pelo método gravimétrico .............................................................................................................. 472 259/IV Determinação do resíduo seco pelo método gravimétrico ............................................................... 473 260/IV Determinação de glicídios redutores em glicose .............................................................................. 473 261/IV Determinação de glicídios não redutores em sacarose ..................................................................... 474 262/IV Corantes orgânicos artificiais – Análise qualitativa......................................................................... 474

CAPÍTULO XI
XX - IAL

CACAU E CHOCOLATE...................................................................477-483

...................................................................................................................................................................... 498 CAPÍTULO XIII CARNES E PRODUTOS CÁRNEOS....................................... 497 Mate solúvel ...... 488 Infusão do café ............................................................................... 491 270/IV Infusão do café – Determinação de protídios ........................................................................................................................ CHÁ E DERIVADOS.................................................................................................................. 490 267/IV Infusão do café – Determinação do resíduo seco ...................................................................................................................................................................................................................................... 504 277/IV Prova para sulfito com verde de malaquita....................... 522 CAPÍTULO XIV EMBALAGENS E EQUIPAMENTOS EM CONTATO COM ALIMENTO................................................................ 490 268/IV Infusão do café – Determinação de cinzas .............................................................................. 497 Infusão do mate ...................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................XXI ......................................................................................................................................Sumário Cacau ............................................................................................................................................................................................................................. 517 285/IV Determinação de proteínas de soja pelo método ELISA ........................... 501 Preparo da amostra ............................... 497 275/IV Mate – Determinação de cafeína ........................................................................................................................ ..............................................................................................................485-498 Café ......................................................... 535 Terminologia ........ 502 Características sensoriais .................................................. 496 Chá ....................................................................................................................................................... 481 CAPÍTULO XII CAFÉ....... 506 279/IV Reação de Kreis .............................................................. 479 263/IV Determinação de lipídios com hidrólise prévia ............................................. 503 276/IV Prova de cocção ........................................................................................................................... 487 265/IV Café – Extrato aquoso ........................................................................................................................................... 479 Chocolate e produtos à base de chocolate ............................. 533-566 Embalagens e equipamento em contato com alimentos .............................................................................. 497 Mate solúvel preparado ........ 491 Café solúvel ...................................................................................................................................................................................................................................................................... 492 Café solúvel preparado ...........499-531 Carnes ................................................................................................................... 504 278/IV Prova para nitritos ................................................................................................................................. 505 Produtos cárneos ......................................................................................................................................... ................................................ 508 281/IV Determinação espectrofotométrica de amido..................................................... 507 280/IV Prova para formaldeído ...................................... 537 IAL ....................................................................................................................... 515 284/IV Determinação espectrofotométrica de nitratos............................................................................................................................................................................................................ 509 282/IV Determinação espectrofotométrica de hidroxiprolina ................ 491 271/IV Café solúvel – Determinação do pH ................................................................................................... 492 273/IV Café solúvel – Determinação de glicídios redutores e não redutores em glicose .......................................... 497 Mate ............... 496 Infusão do chá .................................................................................... 479 264/IV Pesquisa de gorduras estranhas em chocolate ......................................................................................................... 492 272/IV Café solúvel – Determinação de cafeína .............. 496 274/IV Café solúvel preparado – Determinação do resíduo seco.......................................................................................... 487 266/IV Café – Determinação de cafeína pelo método espectrofotométrico ................................................. 512 283/IV Determinação espectrofotométrica de nitritos ..................................................... 491 269/IV Infusão do café – Determinação de lipídios ...................................................................................................................................................

............................. ................................... 548 293/IV Embalagens plásticas – Determinação da migração de corantes e pigmentos .................... 547 292/IV Embalagens plásticas – Determinação de metais em corantes e pigmentos............................................................................................................... 569 Preparo das amostras de conservas vegetais ...... 579 315/IV Frutas e produtos de frutas – Determinação dos sólidos solúveis por refratometria .............................................................................. 582 317/IV Coco ralado – Determinação da acidez titulável .................................................................................................................................................................Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos ........ 575 311/IV Frutas e produtos de frutas – Determinação da acidez titulável por volumetria potenciométrica...................... 573 309/IV Frutas e produtos de frutas – Determinação da umidade em frutas secas em estufa a vácuo ........................................... 584 XXII .. 541 289/IV Embalagens plásticas – Preparo das amostras ..................................................................................................... vaselinas e óleos minerais .............................. 553 298/IV Embalagens metálicas – Resíduo solúvel em clorofórmio corrigido ................................ 545 291/IV Embalagens plásticas – Determinação da migração total com n-heptano após extração com ................................................................................. clorofórmio ................................................................................................................................................. 551 297/IV Embalagens metálicas – Determinação da migração global ........................................................ 577 313/IV Frutas e produtos de frutas – Determinação dos sólidos totais ............................................................................................. 555 301/IV Embalagens celulósicas – Determinação da migração global . 540 288/IV Embalagens e equipamentos – Condições dos ensaios de migração .................................................................................................................................................................... 573 308/IV Frutas e produtos de frutas – Determinação do peso das frutas drenadas ..... 578 314/IV Frutas e produtos de frutas – Determinação dos sólidos insolúveis em água .... 570 Preparo das amostras de produtos de frutas............................................... 549 295/IV Embalagens de vidro e cerâmica – Determinação da migração global .......................... 538 287/IV Embalagens e equipamentos – Seleção dos simulantes de alimentos .......................................... 556 302IV Embalagens celulósicas – Extração em materiais contendo pigmentos minerais ............................................. 559 304/IV Embalagens celulósicas – Determinação do resíduo solúvel em clorofórmio ...................4ª Edição 1ª Edição Digital 286/IV Embalagens e equipamentos – Classificação dos alimentos ....IAL ............................................................ 542 290/IV Embalagens plásticas – Determinação da migração total com simulantes aquosos e n..........................heptano .......... 565 CAPÍTULO XV CONSERVAS VEGETAIS............... 550 296/IV Embalagens de vidro e cerâmica – Determinação da migração específica de metais pesados...................... 574 310/IV Frutas e produtos de frutas – Determinação da acidez titulável por volumetria com indicador .......................... ..................................................................... 582 318/IV Coco ralado – Determinação de glicídios redutores em glicose ..................................................................................................... 560 305/IV Embalagens celulósicas – Determinação do resíduo solúvel em clorofórmio corrigido para zinco ............................. 579 316/IV Frutas e produtos de frutas – Relação Brix/acidez total para sucos .......................................... 553 299/IV Embalagens metálicas – Resíduo solúvel em clorofórmio corrigido para zinco .............................................................................................................................................................. ............................................. 549 294/IV Embalagens plásticas – Determinação da migração específica de metais e outros elementos ......................................................... tiouramas e xantogenatos ................. 570 Frutas e derivados .......... FRUTAS E PRUDUTOS DE FRUTAS............ 562 0307/IV Embalagens elastoméricas – Determinação de ditiocarbamatos.......................................................... 583 319/IV Coco ralado – Determinação de glicídios não redutores em sacarose ........................... 561 306/IV Embalagens celulósicas – Determinação do resíduo solúvel em clorofórmio corrigido para ceras..................................... 567-587 Conservas vegetais................... 554 300/IV Embalagens metálicas – Determinação da migração específica de metais em embalagens de folhas de flandres...................................................................... 576 312/IV Frutas e produtos de frutas – Determinação da acidez titulável em ácido orgânico .. 558 303/IV Embalagens celulósicas – Extração em materiais revestidos ou tratados superficialmente com parafinas e/ou laminados ......................................................................................................................................

Sumário 320/IV Leite de coco – Determinação da acidez titulável ....................................................... 586 321/IV Leite de coco – Determinação de lipídios pelo método de Soxhlet ...................... 608 341/IV Prova de Holde .............................................................................. 610 344/IV Análise por cromatografia em fase gasosa dos ésteres metílicos de ácidos graxos ................................................................................... 624 CAPÍTULO XVII OVOS E PRODUTOS DE OVOS.................... 629 Ovo desidratado.............................................................................................................. 606 340/IV Prova de Halphen-Gastaldi ................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 605 338/IV Teste do frio .......................................................................................................... 635 350/IV Determinação do pH .................................... 600 333/IV Reação de Kreis ........................................................................................................................................................................................................... 629 348/IV Determinação dos sólidos da gema do ovo ......................................................................................... 629 347/IV Prova da solubilidade ............................................................................. 609 342/IV Prova de Villavecchia-Fabris ...................................... 603 336/IV Determinação de resíduo de por incineração (cinzas) ................... 601 334/IV Determinação de umidade e matéria volátil.................... 613 345/IV Determinação de tocoferóis e tocotrienóis por cromatografia líquida de alta eficiência ........................................................................................................ 643 CAPÍTULO XIX VITAMINAS........................................... 591 326/IV Determinação do índice de peróxido .................... 599 331/IV Determinação do índice de Bellier ....................................................... 587 324/IV Leite de coco – Determinação de glicídios não redutores em sacarose ...... 586 323/IV Leite de coco – Determinação de glicídios redutores em glicose ......................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................XXIII ......................................... 637 353/IV Determinação de lipídios totais pelo método de Bligh-Dayer modificado............................................................. 597 330/IV Determinação do índice de iodo por cálculo .................633-643 Pescados e derivados ............................................................................................................................................................................................................................................................................................. 633 352/IV Determinação de histamina por espectrofluorimetria .................. 587 CAPÍTULO XVI ÓLEOS E GORDURAS . 630 CAPÍTULO XVIII PESCADOS E DERIVADOS.......................................................................... 604 337/IV Determinação da densidade relativa . 635 349/IV Reação de Éber para gás sulfídrico ......................................................... 636 351/IV Determinação de bases voláteis totais ............................................645-682 IAL .........................................................................................................................................................627-631 Ovos e produtos de ovos ............................................................................ 596 329/IV Determinação do índice de iodo pelo método de Wijs ................................ 593 327/IV Determinação do índice de refração .................................................................. 599 332/IV Determinação do ponto de fusão .............................................................................................. 602 335/IV Determinação de impurezas insolúveis em éter ....................... 591 325/IV Determinação da acidez ............................................................................. 610 343/IV Determinação da extinção específica por absorção na região do ultravioleta................................589-625 Óleos e gorduras .............................................................................................................................. 586 322/IV Leite de coco – Determinação de lipídios pelo método de Gerber .......................................................................................................... 621 346/IV Determinação de tocoferóis e tocotrienóis por cromatografia líquida de alta eficiência em produtos processados contendo ésteres de tocoferóis ........................... 640 354/IV Determinação de lipídios totais pelo método de Folch ........ 605 339/IV Determinação de matéria insaponificável ................................................................................................................... 642 Conservas de pescado .......................................................................................................................................................................................................... 594 328/IV Determinação do índice de saponificação ...........................................

........ 724 387/IV Determinação de magnésio por precipitação ................................................................................ 685 370/IV Método multi-resíduo para determinação de resíduos de pesticidas em frutas e vegetais ............................................................................................. 715 377/IV Determinação da granulometria .......................................................................................................................................................................................................................... 652 0358/IV Determinação de vitamina A em matéria-prima ......................................................................................................... 662 0363/IV Determinação de vitamina B6 em matéria-prima ..................................................... 730 XXIV .......................................... 710 CAPÍTULO XXII .................................................................703-711 Fermentos biológicos .......................................... 658 0361/IV Doseamento microbiológico de vitamina B12.............. 665 0364/IV Determinação de vitamina C com iodato de potássio ............. 705 374/IV Fermentos biológicos – Poder fermentativo ........................................................................................................................................................................................ 717 380/IV Determinação de insolúveis inorgânicos em água ..................................................................... 697 CAPÍTULO XXI FERMENTOS............................................................................................................................................................................ 728 390/IV Determinação de sulfatos por titulação com EDTA ................................... 666 0365/IV Determinação de vitamina C pelo método de Tillmans .........................................4ª Edição 1ª Edição Digital 0355/IV Determinação de carotenóides em produtos naturais.............Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos ................................................................................................................................................................................................................................................................................ 673 0368/IV Determinação de vitamina E em matéria-prima ...................................... 720 383/IV Determinação de iodo adicionado na forma de iodato .................................................................................................................................................................................................................................................... 676 CAPÍTULO XX RESÍDUOS DE PESTICIDAS..................................... 726 388/IV Determinação de magnésio por titulação com EDTA.............................. 719 381/IV Determinação de cloretos em cloreto de sódio..................................................................................................................................................683-701 Resíduos de pesticidas ......................................................................................................................................................... 694 372/IV Método para determinação de resíduos de ditiocarbamatos em frutas e vegetais ............................ 656 0360/IV Determinação da concentração da vitamina B12 em matéria-prima ................................ 660 0362/IV Determinação de vitamina B2 em alimentos .................................................................................. 675 0369/IV Determinação de niacina e nicotinamida. 719 382/IV Determinação de iodo adicionado na forma de iodeto .......................................713-734 Sal . 650 0357/IV Determinação de vitamina A em alimentos ..................................... 668 0366/IV Determinação espectrofotométrica de vitamina C por redução de íons cúpricos ............................................................. 706 Fermentos químicos ......................................... 687 371/IV Método mult-iresíduo para determinação de resíduos de pesticidas e bifenilas policloradas em ........................................................................... 647 0356/IV Determinação de ß-Caroteno em massas alimentícias......................................................................... SAL.................................................. 716 378/IV Determinação da umidade ................................................................ 708 375/IV Fermentos químicos – Determinação de CO2 total pelo método gasométrico 1 ................................................... 721 384IV Determinação da turbidez .................................................IAL ........................ 708 376/IV Fermentos químicos – Determinação de CO2 total pelo método gasométrico 2 .................................................. 654 0359/IV Determinação de vitamina B1 em alimentos ............................................ 717 379/IV Determinação de insolúveis totais em água.................................................... produtos gordurosos ................................................................................................ 670 0367/IV Determinação de vitamina E (tocoferóis totais) ...................................................................... 705 373/IV Fermentos biológicos – Determinação de amido ................ 723 386/IV Determinação de cálcio por titulação com EDTA ......................................................... 727 389/IV Determinação de sulfatos por precipitação ................... 722 385/IV Determinação de cálcio por permanganometria ..........................................................................................................

................ 790 411/IV Determinação de patulina em suco de maçã ...................... G1 e G2 por CCD................... após separação em coluna de imunoafinidade ..................................................................................................................................................................................... 809 415/IV Farinhas e produtos similares – Determinação de acidez álcool solúvel ................................. 809 416/IV Determinação da acidez da gordura extraída da farinha de trigo .................. B2................................. 737 393/IV Digestão da amostra ............................................Sumário 391/IV Determinação da composição provável ............................... 737 Tratamento da amostra ..........................................XXV ................................................................................................................... 784 409/IV Determinação de ocratoxina A em café verde por CCD ou CLAE após separação em coluna de .... 807 413/IV Farinhas e produtos similares – Determinação de umidade a 130°C ................................................................. 743 396/IV Determinação de cálcio por volumetria com EDTA .......................................................... 795 CAPÍTULO XXV GELADOS COMESTÍVEIS......................................................................................................................... 802 CAPÍTULO XXVI CEREAIS................. 775 407/IV Determinação de aflatoxinas........................................ 752 CAPÍTULO XXIV MICOTOXINAS.......................................... AMILÁCEOS E EXTRATO DE SOJA......................................... 810 IAL ............... 787 410/IV Determinação de ocratoxina A em café cru em grão por cromatografia em camada delgada ................................................................................................................................... 759 402/IV Determinação de aflatoxina M1 em leite por CCD ou CLAE após separação em coluna de .......... ocratoxina A e zearalenona por cromatografia em camada delgada .............. 758 As micotoxinas e a amostragem ................................................................................................................................... 750 400/IV Determinação de cádmio por espectrometria de absorção atômica com chama........................805-818 Cereais e amiláceos ...................................................... 734 CAPÍTULO XXIII MINERAIS E CONTAMINANTE INORGÂNICOS........................... imunoafinidade – Método 1 ........................799-803 Gelados comestíveis ........................................................................................................................755-797 Micotoxinas ........................................................................... 746 398/IV Determinação de fósforo por espectrofotometria na região do visível......................................................................................................... 760 403/IV Determinação de aflatoxinas por cromatografia em camada delgada .......................................................................... 801 412/IV Determinação de gorduras pelo método de Rose Gottlieb ........................................................... 758 401/IV Determinação de aflatoxina M1 em leite por cromatografia em camada delgada ........................................................... 738 394/IV Determinação de minerais por espectrometria de absorção atômica com chama ....................... 772 406/IV Determinação de fumonisina B1 por CCD ou CLAE........ 744 397/IV Determinação espectrofotométrica de ferro com α-α’-dipiridila................................................................................. imunoafinidade – Método 2 ................... 770 405/IV Determinação de desoxinevalenol ............................ 748 399/IV Determinação de chumbo por espectrometria de absorção atômica com chama ........................................................................................................................735-754 Minerais e contaminantes inorgânicos ................................ imunoafinidade ............................................................................ indutivamente acoplado .................. 731 392/IV Sal hipossódico .................................... 764 404/IV Determinação de aflatoxinas B1......................................................................................................... 778 408/IV Determinação de ocratoxina A em café verde por CCD ou CLAE após separação em coluna de ..................................................................................................... 740 395/IV Determinação de minerais por espectrometria de emissão atômica por plasma de argônio ............................................................................................. 807 Farinhas e produtos similares .......................................................... após separação em coluna de imunoafinidade ........................................................... 757 Riscos no manuseio de micotoxinas ..................... 808 414/IV Farinhas e produtos similares – Determinação de umidade a 105°C .............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

........................................................................ 854 XXVI .......................................................................................................... 838 438/IV Leites – Determinação da alcalinidade das cinzas em carbonato de sódio ......................................................................................................................................................................IAL .................................................... 817 422/IV Malte – Determinação do extrato............. 835 432/IV Leites – Determinação de glicídios redutores em lactose ..................................... 845 446/IV Leites – Identificação de formaldeído com floroglucina .......... 846 448/IV Leites – Identificação de formaldeído com ácido cromotrópico ................................................................................................................... 825 426/IV Leites – Determinação da acidez em ácido láctico ..................................................... 828 428/IV Leites – Estabilidade ao etanol a 68% (teste do álcool) ......... 811 418/IV Farinhas e produtos similares – Determinação de glúten .............................................................................................. 839 439/IV Leites – Determinação da alcalinidade das cinzas em solução normal .............................................. 843 443/IV Leites – Identificação de peróxido de hidrogênio com guaiacol..................................................................................................................................... 846 449/IV Leites – Determinação de cloro e hipocloritos ........... 851 454/IV Leite em pó – Determinação de substâncias voláteis ....................................................................................................................................................... 848 451/IV Leite e derivados – Prova de peroxidase .............. 829 430/IV Leites – Determinação do extrato seco total por métodos indiretos ...................................................... 844 445/IV Leites – Identificação de peróxido de hidrogênio com iodeto ... 853 457/IV Leite em pó – Determinação de gordura ....................................................................................................................................... 813 421/IV Colesterol em massas alimentícias ............................. 835 433/IV Leites – Determinação de gordura pelo método de Gerber ................................................................................................................................................................... 850 Leite em pó .................................... 837 435/IV Leites – Determinação de protídios ....................819-877 Leite fluido: in natura................................................................................. pasteurizado e UHT ............................................................................................................................. 838 436/IV Leites – Determinação de caseína ..................................................................... 847 450/IV Leites – Determinação de fosfatase .......................................................................4ª Edição 1ª Edição Digital 417/IV Farinhas e produtos similares – Determinação do pH .................... 838 437/IV Leites – Determinação de resíduo por incineração (cinzas) ................. 821 423/IV Leites – Determinação da densidade a 15ºC ............................................................................................................................................................................ 841 441/IV Leites – Identificação de amido ............................................... 817 Extrato de soja e bebida com extrato de soja ........................................ 845 447/IV Leites – Identificação de formaldeído com cloreto férrico ................... 844 444/IV Leites – Identificação de peróxido de hidrogênio com pentóxido de vanádio .......................... 852 455/IV Leite em pó – Determinação de resíduo por incineração (cinzas)............................ 851 453/IV Leite em pó – Determinação da acidez em ácido láctico .............................................. 827 427/IV Leites – Determinação da acidez em graus Dornic ................ 811 419/IV Pesquisa de bromato em massa fresca para pão (prova de triagem) ............................................. 821 424/IV Leites – Determinação do grau refratométrico do soro cúprico a 20ºC................................................ 812 420/IV Prova confirmatória de bromato por cromatografia em camada delgada ................................................. 815 Malte .............................................................................................. 840 440/IV Leites – Determinação de cloretos em cloreto de sódio ..... 853 456/IV Leite em pó – Determinação da alcalinidade das cinzas ....................................................... 842 442/IV Leites –Identificação de sacarose com resorcina ........................... 824 425/IV Leites – Determinação da adição de água por crioscopia eletrônica....................Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .................................. 853 458/IV Leite em pó – Extração de gordura para determinação de ácidos graxos................................................................................................................................................................ 829 429/IV Leites – Determinação do extrato seco total (resíduo seco a 105°C)............................................. 836 434/IV Leites – Extração de gordura para determinação de ácidos graxos ............................................................ 830 431/IV Leites – Determinação do extrato seco desengordurado .................................................................... 851 452/IV Leite em pó – Prova de reconstituição ............. 818 CAPÍTULO XXVII LEITES E DERIVADOS............................................................................................................................................................................................

... 870 490/IV Doce de leite – Determinação de glicídios não redutores em amido ............................................................................................. 855 Queijo .................................................................................................... 858 469/IV Queijo – Reação de Kreis ................................................................................................................................................................................................................................ 854 460/IV Leite em pó – Determinação de glicidios redutores em lactose ........................................................................................................................................... 854 461/IV Leite em pó – Cromatografia de açúcares .......................................................... 860 472/IV Manteiga – Determinação de substâncias voláteis.XXVII ........................................ 860 471/IV Manteiga – Determinação de acidez em solução normal .................................................................................... 866 484/IV Doce de leite – Determinação de substâncias voláteis em estufa a vácuo ........................................... 874 493/IV Leites fermentados – Determinação de acidez em ácido láctico ................. 861 474/IV Manteiga – Determinação da gordura .......................... 862 475/IV Manteiga – Determinação de resíduo por incineração (cinzas) ................................................................................................................................................... 854 Leite evaporado......... .......................................................................................................................................... 865 483/IV Doce de leite – Determinação de substâncias voláteis ......................................................... 862 476/IV Manteiga – Determinação de cloreto em cloreto de sódio ......................................................................................................................................... 863 477/IV Manteiga – Determinação do índice de refração.............................................................. 855 464/IV Queijo – Determinação de substâncias voláteis .. 859 Manteiga ................................................................ 854 462/IV Leite evaporado – Prova de reconstituição ................... 858 470/IV Coalho – Poder coagulante .............................. 875 496/IV Leites fermentados – Determinação da gordura ........................................................................ 867 486/IV Doce de leite – Determinação de gordura ............................................................ 863 480/IV Manteiga – Reação de Kreis .......... 864 Preparo e conservação da amostra............................................................................................... 856 465/IV Queijo – Determinação de gordura utilizando butirômetro especial ............................ 858 Coalho .................................................................... 864 481/IV Doce de leite – Determinação de acidez em solução normal ....................... ....................................... 863 479/IV Manteiga – Determinação do índice de saponificação ................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 875 495/IV Leites fermentados – Determinação de resíduo por incineração (cinzas) ........................................................................... 873 Leite condensado .................... 864 Doce de leite ..................................................................................................................................................................................................................................... 857 467/IV Queijo – Determinação de protídios .................................................................................................................................................................................................................................................................................... 855 Preparo e conservação da amostra ........................................ 869 489/IV Doce de leite – Determinação de glicídios não redutores em sacarose ..................................................................................................... 863 478/IV Manteiga – Determinação do índice de iodo ................... 874 492/IV Leites fermentados – Determinação do pH ............................................................................................................... 860 473/IV Manteiga – Determinação de insolúveis em éter ....................................................................................................... 864 482/IV Doce de leite – Determinação de acidez em ácido láctico ........... 875 IAL ......................... 855 463/IV Queijo – Determinação da acidez em ácido láctico.................................... 866 485/IV Doce de leite – Determinação de resíduo por incineração (cinzas) ........................................................ 864 Margarina .............................................................................. 869 488/IV Doce de leite – Determinação de glicídios redutores em lactose ................................................ 858 468/IV Queijo – Determinação de ácido sórbico e sorbato....................................................................... 868 487/IV Doce de leite – Determinação de protídios................... 873 Leites fermentados ....................................................................................................................................................................................................... 856 466/IV Queijo – Determinação de gordura utilizando butirômetro para leite.........Sumário 459/IV Leite em pó – Determinação de protídios.............................................................................................................................................. 872 491/IV Doce de leite – Cromatografia de açúcares ................................. 874 494/IV Leites fermentados – Determinação de substâncias voláteis e extrato seco total................................

.................................................... 903 A água ............................................................................................................................................917-936 Ácido clorídrico ................................................... 907 Descarte de materiais ................................................... indicadores................................... 882 502/IV Determinação de isotiocianato de alila em mostarda preparada ................................................................... 893 Algumas regras de segurança ...........................................................................879-888 Condimento vegetais ................................................................... 914 Referências bibliográficas .................................................................................................................................................................................................................... 919 Ácido oxálico .................................... 876 499/IV Leites fermentados – Determinação de glicídios redutores em lactose ................ 921 Ácido sulfúrico ........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... papel reativo e clarificadores........................................................................................................................................................................................................................... 920 Ácido perclórico .......................................................................................................... construção e instalações ........................................................................ 883 Vinagres ................................................... 927 XXVIII .................. 924 Hidróxido de potássio .................................................................................................................................................................. 900 Acondicionamento de produtos químicos em laboratório ................................................ 905 Derramamento de produtos químicos ................................................................................................................................................................... 876 Bebida láctea ..... 886 506/IV Acidez fixa para vinagres e fermentados acéticos pelo método volumétrico ................................................................................................................ 926 Iodo .................................................................... 894 Noções de toxicologia..................................................... 885 504/IV Acidez total em vinagres e fermentados acéticos pelo método volumétrico . riscos e prevenções no manuseio de produtos químicos..........................891-915 Introdução ........................................................................................................................................................................................................................................ 925 Hidróxido de sódio.............................................................................. 876 Creme de leite.................................................................................................. 906 Cilindros de gás ................................................... 912 Lavagem de vidrarias ............................................................................................................................. 909 Materiais de vidro...... 877 CAPÍTULO XXVIII CONDIMENTOS E VINAGRES................................... 877 501/IV Creme de leite – Determinação de acidez em ácido láctico ........................................................................................................................................ 913 Nota final ........................................................................... 876 500/IV Leites fermentados – Determinação de glicídios não redutores em sacarose ..................................... 922 EDTA ........................................................................................................... 882 503/IV Condimentos – Determinação de óleos essenciais .......................................................................................... 914 APÊNDICE I Soluções tituladas.......... 888 509/IV Vinagres e fermentados acéticos – Determinação de extrato seco reduzido ......................................... 908 Cuidados com relação a alguns equipamentos ......................................................................................................................................................................................... 876 498/IV Leites fermentados – Determinação de protídios ..................................................................... 888 CAPÍTULO XXIX SEGURANÇA EM LABORATÓRIOS DE QUÍMICA........................................................................... 923 Hidróxido de bário ....................... 897 O laboratório: projeto...................................................................................................................................................................................................... 881 Condimentos preparados................4ª Edição 1ª Edição Digital 497/IV Leites fermentados – Determinação da gordura com o butirômetro de Gerber .................................... 886 505/IV Acidez volátil em vinagres e fermentados acéticos pelo método volumétrico ................................... 888 508/IV Vinagres e fermentados acéticos – Determinação de extrato seco total ...................................Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .................. 887 507/IV Vinagres e fermentados acéticos – Determinação de álcool em volume.........................................................................................................................................IAL ......................................................................................................

.......................................................................................................................................................................... 972 17................................................................................................................................... Escopo ........... Amostragem................................ 977 19..................................................................................................................................................... Pessoal ....................................... 944 03........................................ manuseio e preparação de amostras ............................................................................................................................................................................947 04..... 954 07................XXIX .......................... 933 Indicadores ............................................................... 993 Referências bibliográficas .............................................................................................................................................. 994 Siglas ....................... A tarefa analítica .............................. ............................................. Validação do método ........ Especificação do requisito analítico............................................................................................................................................... Incerteza de medição ......................................................................................................................................................... Análises fora-de-rotina ....................................................Métodos/procedimentos para ensaios e calibração ............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................ 966 14................................................................................................................................................................................................................................................................................................... Materiais de referência (MR) ....................................................................................... Acreditação............................................................................................... Equipamentos ............................................................................................................................................................................................................................................................ Ambiente ......................................................................... 935 Clareadores............................................................................................................................ Estratégia analítica .............................942 01..... 943 02........................ Computadores e sistemas controlados por computador ........................................................................... 969 15................ 935 Areia purificada para a determinação de substâncias voláteis ....................................................................... 976 18.............................................. 932 Solução de Dornic (NaOH 1/9 N) ............Calibração ................. 989 23.................................. Introdução ............................................................ Rastreabilidade ..........................................937-1002 Índice............. .. 933 Solução de Fehling .........Nitrato de prata ..................................................... Metas e objetivos ...................................Controle de qualidade e ensaios de proficiência ............................................ ............................................... Auditoria do laboratório e análise crítica ..................................................................................................................................................... 1002 IAL .... 954 08...................................................... 970 16.............................................................................................................. 955 10............................ 936 APÊNDICE II Guia para qualidade em química analítica.............................................................................................................................................. 955 09................................ 982 20.............................................................................................. 931 Tiossulfato de sódio............. .. 965 13.... 953 06............................................. 934 Papel reativo ......................... 945 Ensaios de proficiência............................................................................................................. Definições e terminologia ......................................................................... 987 22................................................................ 957 11................. 928 Permanganato de potássio.. Reagentes ....................................... 958 12................................................. 948 05.................................................................................................................................. 985 21...................... 929 Tiocianato de amônio....................................

CAPÍTULO I GESTÃO DA QUALIDADE LABORATORIAL IAL .33 .

4ª Edição 1ª Edição Digital 34 .IAL .Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .

que foram canceladas e substituídas de modo a serem utilizados textos idênticos nos níveis internacional e regional. as operações relacionadas às amostragens e o uso de meios eletrônicos.35 I nternacionalmente. Dessa revisão resultou a norma ISO/IEC 17. revisado posteriormente em 1993. Na Europa. que possuam um sistema de qualidade efetivo e que são capazes de produzir resultados tecnicamente válidos. em razão da não-aceitação da ISO Guia 25. o conteúdo mínimo a ser apresentado na declaração da política da qualidade do laboratório.001 como norma para reconhecer a competência dos ensaios e calibrações realizados pelos laboratórios. oficialmente datada de 15 de dezembro de 1999 e publicada internacionalmente no início do ano 2000. em janeiro de 2001. o processo de padronização das atividades dos laboratórios de ensaio e calibração teve início com a publicação da ISO/IEC Guia 25 em 1978. como.025 foi produzida como resultado de ampla experiência na implementação da ISO Guia 25 e da EN 45.001.Capítulo I . foi publicada pela ABNT a NBR/ISO/ IEC 17. Os principais objetivos da 17.Gestão da Qualidade Laboratorial GESTÃO DA QUALIDADE LABORATORIAL Apresentação I IAL . a ISO iniciou em 1995 os trabalhos de revisão da ISO Guia 25 através do Working Group 10 (WG 10) da ISO/CASCO (Committee on Conformity Assessment).001 continham aspectos cujos níveis de detalhamento eram insuficientes para permitir uma aplicação/interpretação consistente e sem ambigüidades. No Brasil.025 – Requisitos gerais para a competência de laboratórios de ensaio e calibração. a rastreabilidade das medições.025 são: . Ela estabelece os critérios para aqueles laboratórios que desejam demonstrar sua competência técnica. vigorava a EN 45. Para suprir essas lacunas. por exemplo. A ISO/IEC 17. Tanto a ISO Guia 25 como a EN 45.025.

IAL . exemplos e orientações. Além disso.4ª Edição 1ª Edição Digital • Estabelecer um padrão internacional e único para atestar a competência dos laboratórios para realização de ensaios e/ou calibrações.002 (a 17. incluindo amostragem.11). evitando ao máximo opiniões divergentes e conflitantes. São diferenças não apenas de forma. As estruturais dizem respeito à introdução de novos conceitos e enfoques.7 – Atendimento ao cliente). • Como conseqüência da extensão do escopo com o desenvolvimento de novos métodos 36 . • Estender o escopo em relação à ISO Guia 25.025 há uma nítida separação entre os requisitos gerenciais e os requisitos técnicos. portanto antes da publicação da 9. bem como ao ordenamento e à disposição dos requisitos listados na ISO/IEC 17. Essa separação facilita a condução das avaliações. Ao incluir muitas notas que apresentam esclarecimentos sobre o texto. a 17. Tal padrão facilita o estabelecimento de acordos de reconhecimento mútuo entre os organismos de credenciamento nacionais.001 e 9.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .025 é de 1999. propiciará melhores condições para que os laboratórios demonstrem de forma mais consistente sua competência técnica. e que demonstram claramente a preocupação da nova norma em estabelecer orientações gerais e modernas para que os laboratórios desenvolvam um sólido gerenciamento das suas atividades segundo padrões de qualidade reconhecidos internacionalmente.001:2000). Embora não sejam requisitos auditáveis. Deverá ser privilegiada uma cooperação mais estreita com os clientes no que tange aos aspectos contratuais e ao acesso do cliente às áreas do laboratório para acompanhamento dos ensaios e/ou calibrações. • Estabelecer uma relação mais estreita. quer sejam internas ou externas. cuja apresentação difere completamente da estrutura existente na ISO Guia 25. antes superficiais na ISO Guia 25. e a seção 5 especifica os requisitos para a competência técnica dos ensaios e/ou calibrações que o laboratório realiza.025. As principais modificações introduzidas pela 17. mas também de conteúdo.025 com relação à ISO Guia 25 podem ser divididas em dois grupos: mudanças estruturais e mudanças conjunturais. • Foi incluído o requisito que trata das ações preventivas a serem tomadas pelo laboratório (item 4. • Maior atenção deve ser dada aos clientes do laboratório (item 4.025 reduz a necessidade de documentos explicativos adicionais. clara e sem ambigüidade com a ISO 9. • Facilitar a interpretação e a aplicação dos requisitos. Dentre as principais mudanças de caráter estrutural introduzidas pela 17. a seção 4 contém os requisitos para a administração. abrangendo também amostragem e desenvolvimento de novos métodos. o aprofundamento de alguns requisitos de caráter técnico. os laboratórios são encorajados a estabelecer canais de comunicação e obter feedback dos clientes. destacam-se: • Na ISO/IEC 17.025. pelo qual deverão ser identificadas oportunidades de melhoria.

propostas e contratos. a existência de um sistema da qualidade é condição necessária mas não suficiente para o pleno atendimento da 17. • Compatibilidade e convergência com as normas ISO 9.10. é provável que a ISO/CASCO forme um grupo de trabalho para estudar a possibilidade de serem feitos aditamentos técnicos para alinhar a ISO/IEC 17. por estarem redigidos de forma pouco abrangente.2. critérios e orientações específicos foram estabelecidos para a validação de métodos (item 5.4. • Inclusão de um requisito específico (item 4.025.Gestão da Qualidade Laboratorial pelo laboratório (item 5. o item 4. se os laboratórios de ensaio e calibração atenderem aos requisitos da 17. por exemplo) que são pertinentes ao escopo dos serviços de ensaio e calibração cobertos pelo sistema da qualidade do laboratório. são as diferenças de natureza conjuntural. sendo este tópico muito mais extenso do que aquele contido na ISO Guia 25. Contudo. Portanto.001/9. Há uma distinção clara entre a emissão de relatórios de ensaio (item 5.025:1999 com a ISO 9. contendo inúmeras notas explicativas e de orientação.001:2000.4.001 ou 9.10.002. IAL .10. uma vez que os laboratórios terão que demonstrar ainda sua competência técnica para produzir dados e resultados tecnicamente válidos.37 . de modo a prover maior confiança na prestação dos serviços e no relacionamento entre o cliente e o laboratório.025 para a rastreabilidade a ser demonstrada pelos laboratórios de calibração (item 5. para efeitos de credenciamento do laboratório.002.10) para a implementação de ações corretivas.5). o que não está presente na 9. Há um tratamento diferenciado na ISO/IEC 17.025.001 nem na 9.Capítulo I .2.001 e 9. mas que. eles operarão um sistema da qualidade que também estará de acordo com os requisitos da 9.1) e pelos laboratórios de ensaio (item 5. Com a nova versão da ISO 9.001 e 9.2).3).002.6. Foram incorporados na ISO/IEC 17. ou seja. • Como conseqüência do alinhamento da ISO/IEC 17. melhorias e modificações pontuais que se constituem em ponto de partida para a evolução de aspectos gerenciais e de competência técnica abordados anteriormente na ISO Guia 25. davam margem a dúvidas.4 detalha em profundidade como deve ser desenvolvida a atividade de análise crítica dos pedidos.4). • Destaque maior é dado à apresentação dos resultados dos ensaios e/ou calibrações.6.025.025 com as ISO 9. o que antes não era abordado na ISO Guia 25.6 de modo detalhado e abrangente. omissões e conflitos. No item 5. em comparação à ISO Guia 25.5 são especificados os requisitos a serem cumpridos pelo laboratório quando forem incluídas opiniões e interpretações em um relatório de ensaio.002.001:2000. • A rastreabilidade das medições é tratada no item 5. O segundo grupo de mudanças introduzidas pela 17.3) e a emissão de certificados de calibração (item 5.002 (ação preventiva.025 todos os requisitos da 9. Dentre essas mudanças destacam-se: • Definição do conteúdo mínimo a ser contemplado na declaração da política da qualidade do laboratório.

a padronização é de fundamental importância para viabilizar e incrementar as trocas comerciais nos âmbitos regional. As organizações que desenvolvem suas atividades e operam os seus processos produtivos de acordo com normas e procedimentos harmonizados e aceitos como padrões estarão em condições mais favoráveis para superar possíveis barreiras não-tarifárias e atender a requisitos técnicos especificados.025 e seja credenciado por um organismo que estabeleça acordos de reconhecimento mútuo com organismos equivalentes de outros países. a aplicação da ISO/IEC 17. Este é o caso do INMETRO. • Crescimento das atividades de certificação de produtos representa um novo mercado a ser explorado pelos laboratórios de ensaio e/ou calibração. pontos obscuros foram mais bem explicitados e. Esse reconhecimento poderá se reverter em vantagens econômicas para os laboratórios. fator de divulgação e marketing.025:1999 dão a impressão de tê-la tornado uma norma mais rigorosa e “pesada” do que a ISO Guia 25. pois confere um valor diferenciado aos certificados de calibração e aos relatórios de ensaio emitidos por laboratórios cuja competência técnica é reconhecida por um organismo de credenciamento. segurança e confiabilidade. o que poderá resultar em maior participação no mercado e. Como mencionado anteriormente. Nesse contexto.025 nos permite afirmar que ela. em maior lucratividade.025 e a nova ISO 9. • Os resultados de ensaio e calibração poderão ser aceitos em outros países. desde que o laboratório utilize os critérios da ISO/IEC 17. Entretanto.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . o que aumenta a sua credibilidade perante o mercado. • Fidelização dos clientes atuais e conquista de novos clientes. houve uma convergência completa com os requisitos das ISO 9. • Atender a exigências legais de autoridades regulamentadoras. De fato. por ser mais detalhada e explicativa. • Laboratórios que fazem parte de organizações maiores e que operam em conformidade com os requisitos da ISO/IEC 17. os requisitos ficaram mais claros. em um futuro não muito distante será necessário fazer um alinhamento entre a ISO/IEC 17. No mundo globalizado.025 poderão comprovar que os produtos da organização foram ensaiados e são tecnicamente capazes de atender às especificações de desempenho. uma vez que o credenciamento confirma e reconhece a competência técnica do laboratório para produzir dados e resultados tecnicamente válidos.IAL . As regras do jogo foram modernizadas.025 é de grande relevância econômica. é de aplicação mais pragmática e menos ambígua do que a ISO Guia 25. as modificações introduzidas pela ISO/IEC 17. conseqüentemente. uma leitura cuidadosa da 17.001 e 9. da Agência Nacional de Vigilância Sanitária.002. nacional e internacional. aquela é agora mais extensa e descritiva do que esta. por exemplo.4ª Edição 1ª Edição Digital À primeira vista. como. 38 . por demanda dos laboratórios e como conseqüência da proliferação do uso de sistemas da qualidade. tais como: • Diferencial competitivo. que recentemente estabeleceu um acordo de reconhecimento mútuo com a European Co-operation for Acreditation (EA).001:2000.

capaz de lidar com as mudanças de forma dinâmica e de enxergar as oportunidades de melhoria onde antes só viam problemas. Deve também. (Valle & Bicho) Introdução Atualmente é indiscutível a importância do trabalho com qualidade. agrotóxicos.39 .Gestão da Qualidade Laboratorial • O uso da ISO/IEC 17. IAL .025. de acordo com os requisitos da norma ABNT ISO/IEC 17. com a total aprovação da alta administração do laboratório. O primeiro passo para a concretização de um Sistema de Qualidade em um laboratório é a criação de uma Comissão Permanente da Qualidade. b) estudos conduzidos em resposta a questionamentos de organismos de qualquer setor governamental. prover os laboratórios dos meios necessários para o desenvolvimento das atividades relacionadas com a qualidade. o que poderá significar redução de custos. sendo que a maioria delas diz respeito à motivação. deverão também seguir as Boas Práticas de Laboratório (BPL).Capítulo I . auxiliando na troca de informações e experiências. Entretanto. em qualquer esfera profissional. preparando-os para incorporar uma mentalidade pró-ativa. além das atividades de rotina desenvolvem pesquisas como nos seguintes casos: a) estudos que fundamentem a concessão.025. por organismos regulamentadores/fiscalizadores com fins de responsabilização para comercialização.025 deve ser vista não como um custo. O artigo que apresenta este capítulo é a prova cabal da importância da implantação da norma NBR ISO/IEC 17025. rações e outros afins. na medida do possível. renovação ou modificação de registro de aditivos para alimentos. aqueles que.025 facilitará a cooperação entre laboratórios e outros organismos. Em suma. A grande maioria dos laboratórios que desenvolvem suas atividades no controle da qualidade de alimentos deve optar pela Norma ABNT ISO/IEC 17. cujo retorno comercial e financeiro certamente será garantido pela comprovação da competência técnica do laboratório perante o mercado. além da norma descrita acima para suas atividades de rotina. mas como um investimento de médio e longo prazos. conscientização e capacitação dos funcionários. a adequação das atividades gerenciais e técnicas do laboratório de acordo com os critérios da ISO/IEC 17. Esta comissão deve desenvolver várias atividades no sentido de implementar o Sistema de Qualidade. capitaneada por um gerente ou coordenador da qualidade e um substituto ou vice-gerente. bem como na harmonização de normas e procedimentos. alimentos transgênicos. A demonstração da competência técnica alicerçada em regras internacionais consensuadas é pré-requisito para a sobrevivência de qualquer laboratório.

Normalização e Qualidade Industrial ISO – International Organization for Standardization. NIST – National Institute of Standards and Technology NIT – Norma Técnica – INMETRO. sites e definições estão descritas a seguir e são úteis na compreensão deste capítulo e de outros textos relacionados com temas da qualidade. da ANVISA IEC – International Electromechanical Comission INMETRO – Instituto Nacional de Metrologia.php 40 .Sistema Internacional de Unidade Sites Farmacopéia Brasileira http://coralx. PTB – Physikalisch -Technische Bundesanstalt RBC – Rede Brasileira de Calibração.br/farmacopeia Farmacopéia Alemã http://www.ufsm.Uma Assistência à Acreditação. Sites e Definições Algumas siglas.de/de/Arzneimittel/azbuch/index. SI .Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . Do. Siglas ABNT – Associação Brasileira de Normas Técnicas ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária BIPM – Bureau Internacional de Pesos e Medidas CB – 25 – Comitê Brasileiro da Qualidade GGLAS – Gerência Geral de Laboratórios em Saúde. REBLAS – Rede Brasileira de Laboratórios Analíticos em Saúde.bfarm. Ele é de grande valia para a implantação da qualidade nos laboratórios de ensaio e uma referência importante para consulta. NPL – The National Physical Laboratory OIML – Organização Internacional de Metrologia Legal PDCA – Plan. guia da EURACHEM traduzido para o português encontra-se no Apêndice 2. LNM – Laboratório Nacional de Metrologia NIG – Norma Geral – INMETRO. Siglas.IAL . Act POP – Procedimento Operacional Padrão. Check.4ª Edição 1ª Edição Digital O Guia para Qualidade em Química Analítica .

br Órgão executivo do Ministério da Saúde. h t m Index of Pharmacopoeias.doc Índice de farmacopéias mundiais. tem como missão ser uma agência de excelência em promoção e proteção à saúde. Associação Brasileira de Normas Técnicas .fiocruz.uk Farmacopéia Européia http://www.fr/htm/pharma/accueil.int/medicines/organization/qsm/activities/qualityassurance/pharmacopea/who-edm-qsm-2002_6. Fundação Jorge Duprat Figueiredo de Segurança e Medicina do Trabalho .FIOCRUZ http://www.org Farmacopéia Britânica http://www.gov. Fundação Nacional de Saúde .ABNT http://www. Fundação Oswaldo Cruz .gov.htm Farmacopéia Japonesa http://moldb.org. s s a .br Fundação vinculada ao Ministério da Saúde do Brasil.fundacentro.41 .Capítulo I .sante. desenvolve ações na área da ciência e tecnologia em saúde. g o b .nihs. by WHO http://www.br Entidade vinculada ao Ministério do Trabalho e Emprego - é o centro brasileiro de pesIAL . m x / u n i d a d e s / d g c i s / f a rm a c o p e a / i n d e x F E U M .FUNDACENTRO http://www.usp.gouv.pheur. compilado pela Organização Mundial de Saúde - OMS. fornecendo a base necessária ao desenvolvimento tecnológico brasileiro.com.org Farmacopéia Francesa http://agmed.Gestão da Qualidade Laboratorial Farmacopéia Americana http://www.go.html Farmacopéia Mexicana h t t p : / / w w w.br Responsável pela normalização técnica no país.jp/jp/index.Funasa http://www.funasa.abntdigital.who.pharmacopoeia.

SBM http://www. saúde e meio ambiente no trabalho.br A Associação Rede de Metrologia e Ensaios do Rio Grande do Sul - Rede Metrológica RS.org. fornecendo a base necessária ao desenvolvimento tecnológico do país.org Instituição americana de normalização técnica.IAL .br O Instituto Butantan é um centro de pesquisa biomédica vinculado à Secretaria da Saúde do Governo do Estado de São Paulo.ansi.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .org. Instituto Butantan .fr Site da Agência Francesa de Segurança Sanitária de Produtos para a Saúde.AFSSAPS http://agmed.sbmetrologia. Instituto Nacional de Metrologia. é uma Organização não-governamental de cunho técnico-científico. contém informações sobre a farmacopéia francesa.SP http://www. foi instituída por duas Agências financiadoras de pesquisa e desenvolvimento.br Organismos de Certificação e Inspeção ao mesmo tempo em que vem trabalhando para que o país ingresse competitivamente no mercado externo.sante.gov. a FINEP e o CNPq. Normalização e Qualidade Industrial - INMETRO http://www. American National Standards Institute .com. Rede Metrológica RS http://www.4ª Edição 1ª Edição Digital quisas em segurança.biorio.butantan.gov.gouv.br Tem como principal objetivo a persuasão de cientistas e profissionais de todos os níveis de formação acadêmica e profissional interessados na ciência e na tecnologia das medições. Asia Pacific Laboratory Accreditation Cooperation – APLAC 42 .redemetrologica. avaliados periodicamente de acordo com padrões internacionais.ANSI http://www.br Instituição de direito privado sem fins lucrativos. A Rede é constituída por laboratórios especializados em Calibração e Ensaios.inmetro. Agence Française de Sécurité Sanitaire des Produits de Santé . Fundação Bio-Rio http://www. Sociedade Brasileira de Metrologia . textos regimentais e monografias em consulta pública naquele país.

fr Organização Metrológica Internacional sediada em Paris-França. Environment. foi desenvolvido e é mantido com a colaboração de vários países.de Instituição européia que conglomera instituições que tratam da química analítica na Europa. Association of Official Analytical Chemists .Capítulo I .comar. Idealizado pelo Serviço de Materiais de Referência do Laboratório Nacional de Ensaios (Reference Materials Service of the Laboratoire National d’Essais).43 .bam.ianz. International http://www.Gestão da Qualidade Laboratorial http://www.BAM http://www.bipm. Bureau International des Poids et Mesures (BIPM) http://www.A.oecd.govt.O.nz Instituição que conglomera os organismos da Ásia e Pacífico com responsabilidade de credenciamento de laboratórios. criado com o intuito de auxiliar aos profissionais de laboratórios de ensaios na busca por materiais de referência (MR’s) adequados aos seus trabalhos.bam.org Instituição americana que trata de credenciamento de laboratórios de alimentos Bundesnastait für Materialforachung und . EURACHEM http://www. European Co-operation for Accreditation – EA http://www. um dos 5 laboratórios básicos do Departamento Nacional de Metrologia Francês (French Bureau National de Métrologie). estabelecida pela Convenção do Metro (Convention of the Metre) com a a atribuição de assegurar a uniformidade mundial de pesos e medidas e sua rastreabilidade ao Sistema Internacional de Unidades (SI). ensaios e calibração.O.de Instituição pública alemã que trata de teste em materiais.C.org Organização econômica que trata das questões técnicas na comunidade européia e discute no Painel GLP os seus critérios.de Informações sobre o COMAR (Base de Dados de Materiais de Referência Certificados).C..european-accreditation.A. Code of Reference Materials (COMAR) http://www. Health and Safety .A.A.prüfung .org Instituição européia que conglomera instituições de organismos credenciadores na Europa e em outros continentes IAL .bam.OECD http://www.eurachem.

tem por missão promover o desenvolvimento mundial da padronização e demais atividades relacionadas. National Athletic Trainers’ Association – NATA http://www.U.nata.EPTIS http://www.cfm Organismo do Reino Unido que trata de credenciamento de laboratório de alimentos.asn. científica.gov.IAL .de Sistema de informação europeu de teste de proficiência.U que desenvolve padrões que 44 .csl.au Instituição privada australiana que trata do credenciamento de laboratórios microbiológicos. tecnológica e da atividade econômica.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .16/maintext. International Laboratory Accreditation Cooperation – ILAC http://www.E.ipq.eptis.org Organismo normalizador na área laboratorial no E.63. International Organization for Standardization http://www.pt Instituição internacional que conglomera instituições credenciadoras de laboratórios de ensaio e calibração. Indian Systems of Medicine & Homoeopathy http://indianmedicine.FAPAS http://ptg. Food Analysis Performance Assessment Scheme .ipq.nic. Instituto Português da Qualidade – IPQ http://www.uk/fapas.4ª Edição 1ª Edição Digital European Federation of National Associations of Measurament. National Committee for Clinical Laboratory Standards –NCCLS http://www.4.pt Organismo português destinado ao credenciamento de laboratórios.nccls.in Site do Sistema Indiano de Medicina e Homeopatia.bam. Testing and Analytical Laboratories – EUROLAB http://141. European Information System on Proficiency Testing Schemes . visando facilitar o intercâmbio internacional de bens e serviços e fomentar a cooperação nas esferas intelectual.html Instituição européia com enfoque em química analítica na comunidade européia.ch Organização não governamental estabelecida em 1947.iso.

org Sociedade de normalização americana com interesse na ciência da medição e sua aplicação na pesquisa. Ela também atua como Escritório Regional da Organização Mundial da Saúde (OMS/WHO) para as Américas e faz parte dos sistemas da Organização dos Estados Americanos (OEA/OAS) e da Organização das Nações Unidas (ONU/UN).ncsli. Organização Pan-Americana da Saúde – OPAS http://www.Gestão da Qualidade Laboratorial melhoram os valores dos testes clínicos dentro da comunidade de saúde através do desenvolvimento e disseminação dos padrões.Capítulo I . desenvolvimento e educação nos laboratórios de análises clínicas.org http://www.gov Instituição pública americana que trata da metrologia.go. Physikalisch Techaische Bundesanstalt – PTB http://www.panalimentos. com o objetivo de diminuir os riscos para a saúde da população humana.ptb.NIHS (Japão) http://www. National Institute of Health Sciences .org Página mantida pelo Instituto Pan-americano de Proteção de Alimentos e Zoonose (INPPAZ). padrões e tecnologias de medição.de Instituição pública alemã que trata da política e guarda dos padrões primários e política de calibração. National Institute of Standards and Technology – NIST http://www. originados pelas enfermidades transmitidas por alimentos. National Conference of Standards Laboratories – NCSL http://www.nist. IAL . é hoje a principal organização dentro do Ministério da Saúde e Bem-Estar do Japão. Panalimentos.org.br Organismo internacional de saúde pública com um século de experiência.opas. organização que tem a missão de fornecer cooperação técnica em inocuidade alimentar a todos os países das Américas. e considerando todas as etapas da cadeia alimentar. sendo também o mais antigo instituto de pesquisa naquele país. dedicado a melhorar as condições de saúde dos países das Américas. originalmente com o nome de Tokyo Drug Control Laboratory (Laboratório de Controle de Drogas de Tókio).nihs.jp Instituição de saúde japonesa estabelecida em Tókio em 1874.45 . guias e melhores práticas.

Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . cosmética e alimentícia.com Organismo inglês privado que trata do credenciamento de laboratório de ensaio e de calibração. serviços associados e processos de acordo com o Sistema de Gestão da Qualidade. coordenando e controlando os recursos humanos e materiais que assegurem eficiência e bom desempenho administrativo e. produzidos e comercializados naquele país. O CDC trabalha no desenvolvimento e administração de medidas de prevenção e controle de enfermidades (incluindo doenças emergentes). U. na manutenção da saúde ambiental. Alta administração – É o órgão ou pessoa que executa a política traçada pela administração superior. United Kingdom Accreditation Service – UKAS http://www.4ª Edição 1ª Edição Digital The Centers for Disease Control and Prevention – CDC http://www. dirigindo.IAL .S.gov Órgão governamental norte americano responsável pela regulamentação de produtos das áreas médica. e na promoção e planejamento de atividades educativas voltadas para a melhoria da saúde da população dos Estados Unidos da América. Análise crítica – Avaliação formal. um defeito ou uma situação indesejável.gov Agência federal estadunidense responsável pela segurança e proteção da saúde da população daquele país. Área de acesso controlado – Área em que somente pessoas autorizadas podem entrar e circular. Acreditação – Procedimento pelo qual um organismo autorizado reconhece formalmente que um laboratório é competente para desenvolver os ensaios que realiza. Ação preventiva – Ação implementada para eliminar ou prevenir as causas de possível não-conformidade.ukas. Food and Drugs Administration – FDA http://www. feita pela alta administração de um sistema da qualidade quanto ao estado e adequação aos requisitos e política da qualidade.fda. 46 .cdc. Definições Ação corretiva – Ação implementada nas ocorrências de não conformidades em relação aos produtos. Deve ser verificada sempre sua eficácia. é o executor das análises críticas do sistema de qualidade.

Eficácia – Extensão na qual as atividades planejadas e os resultados planejados. Eficiência – Relação entre o resultado alcançado e os recursos usados. Ex.: manuais de equipamentos.Gestão da Qualidade Laboratorial Auditado – Laboratório ou organização que está sendo auditada. a relação entre os valores indicados por um instrumento de medição ou sistema de medição ou valores representados por uma medida materializada ou um material de referência e os valores correspondentes das grandezas estabelecidas por padrões. instruções. alcançados. segunda parte. Documentos da qualidade – São todos os documentos gerados internamente ou obtidos de fontes externas e que fazem parte do sistema da qualidade. pops. registros. Cliente – Comprador firmado em contrato. manual da qualidade. processo ou serviço. independente. Competência – Capacidade demonstrada para aplicar conhecimento e habilidades. dados brutos. de acordo com procedimento especificado. por dois ou mais laboratórios. deve conhecer as ferramentas da qualidade. para verificar se as atividades da qualidade e seus objetivos e resultados estão de acordo com as disposições planejadas. usuário. Auditoria da qualidade – Exame sistemático e permanente. destinatário de um produto ou serviço. Calibração – Conjunto de operações que estabelece. deve concordar com os elementos da auditoria. Conformidade – Atendimento a requisitos especificados. Ensaio de proficiência – Determinação do desempenho de ensaios de laboratórios. legislações.47 . etc. Ensaio – Operação técnica que consiste na determinação de uma ou mais características de um dado produto. por meio de comparações interlaboratoriais. consumidor final. IAL . sob condições especificadas. Auditor da qualidade – Pessoa qualificada para desenvolver uma auditoria da qualidade. Comparações interlaboratoriais – Organização. de acordo com condições predeterminadas.Capítulo I . desempenho e avaliação de ensaios nos mesmos itens ou em itens de ensaios similares. Contratado – Fornecedor firmado em contrato.

Fornecedor – Organização que fornece produtos ao cliente. Manutenção corretiva – Manutenção não programada a ser conduzida quando for detectado desvio de funcionamento do equipamento.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .4ª Edição 1ª Edição Digital Equipamento e Instrumento de medição – Dispositivo utilizado para uma medição. Gestão da qualidade – Conjunto de atividades da gerência de uma organização que determinam a política da qualidade. Manutenção preventiva – Manutenção programada com determinada freqüência e definida pelo laboratório. para ser usado na calibração de 48 . Manual da qualidade – Documento que declara a política da qualidade e descreve o sistema da qualidade de um laboratório ou organização. Material de referência – Material ou substância que tem um ou mais valores de propriedades que são suficientemente homogêneos e bem estabelecidos. que caracteriza a dispersão dos valores que podem ser fundamentalmente atribuídos a um mensurando. Equipamentos não críticos – São aqueles que não interferem no resultado dos ensaios. Garantia da qualidade – Conjunto das atividades que são implementadas pelo Sistema da Qualidade para prover a confiança adequada de que o laboratório ou a organização adere aos requisitos da qualidade que lhe são exigidos. seus objetivos e responsabilidades. sozinho ou em conjunto com dispositivo(s) complementar(es). Incerteza da medição – Parâmetro associado ao resultado de uma medição. Equipamentos críticos – Aqueles que interferem diretamente no resultado dos ensaios. Exatidão da medição – Grau de concordância entre o resultado de uma medição e um valor verdadeiro do mensurando. Item de ensaio – Material ou artefato apresentado ao laboratório para análise.IAL . Laboratório de referência – Laboratório que fornece valores de referência para um item de ensaio. amostra. Deve ser liderada pela alta administração da organização. Evidência objetiva – dados que apóiam a existência ou a veracidade de alguma coisa.

Material de referência certificado – Material de referência. Padrão de referência – Geralmente tem a mais alta qualidade metrológica disponível em um dado local ou em uma dada organização. Procedimento – Forma especificada de executar uma atividade. Parâmetros críticos – Grandezas ou faixas que interferem diretamente no ensaio. instrumentos de medição ou materiais de referência. E cada valor certificado é acompanhado de uma incerteza para um nível de confiança estabelecido. Não-conformidade – Não-atendimento a requisitos especificados. Medição – Conjunto de operações que têm por objetivo determinar o valor de uma grandeza. na avaliação de um método de medição ou atribuição de valores a materiais.Capítulo I . por um ciclo definido de avaliações e de auditorias. Organismos credenciadores – Organizações nacionais e internacionais que estabelecem.Gestão da Qualidade Laboratorial um aparelho. Podem ser chamados de procedimentos escritos ou documentados. a competência técnica de um laboratório de ensaios ou de calibrações. que podem estar relacionados com a eficácia e a eficiência ou a rastreabilidade do sistema. com um ou mais valores de propriedades. Precisão – Grau de concordância entre os resultados independentes de ensaios obtidos conforme condições preestabelecidas. Organização – Grupo de instalações ou pessoas com um conjunto de responsabilidades. IAL . grandeza específica submetida à medição. autoridades e relações. e certificado por um procedimento que estabelece sua rastreabilidade à obtenção exata da unidade na qual os valores da propriedade são expressos.49 . Padrão de trabalho – Padrão utilizado rotineiramente para calibrar ou controlar medidas materializadas. acompanhado por um certificado. a partir do qual as medições lá executadas são derivadas. Método de ensaio – Procedimento técnico especificado para realizar um ensaio. Melhoria da qualidade – Parte da gestão da qualidade focada no aumento da capacidade de atender aos requisitos da qualidade. Mensurando – Objeto da medição.

Rastreabilidade do Sistema da Qualidade – Capacidade de recuperação do histórico da aplicação ou da localização de um documento/amostra/ensaio por meio de registros.IAL .Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . Qualidade – Grau no qual um conjunto de características inerentes satisfaz os requisitos. geralmente de forma implícita ou obrigatória. Resultado de ensaio – Valor obtido de uma característica por um método de medição especificado realizado por completo. todas tendo incertezas estabelecidas. Regulagem – Ajuste realizado com os recursos disponíveis no instrumento. e para atingir estes objetivos. por meio de uma cadeia contínua de comparações. Sistema de gestão – Sistema para estabelecer política e objetivos. Sub-contratado – Organização que fornece um produto ou serviço a um fornecedor. Reprodutividade – Grau de concordância entre os resultados das medições de um mesmo mensurando. Rastreabilidade de uma medição – Propriedade do resultado de uma medição ou do valor de um padrão estar relacionado a referências estabelecidas. Repetitividade – Grau de concordância entre os resultados de medições sucessivas de um mesmo mensurando efetuadas sob as mesmas condições de medição.4ª Edição 1ª Edição Digital Processo – Conjunto de atividades inter-relacionadas ou interativas que transformam insumos (entradas) em produtos (saídas). Requisito – Necessidade ou expectativa que é expressa. Sistema – Conjunto de elementos inter-relacionados ou interativos. Registro – Documentos que fornecem a evidência objetiva das atividades relacionadas aos resultados obtidos de um sistema de qualidade. subfornecedor. efetuadas sob condições variadas de medição. geralmente padrão nacional ou internacional. 50 . Sistema de gestão da qualidade – Sistema de gestão para dirigir e controlar uma organização no que diz respeito á qualidade. Totalidade das características de uma instituição que lhe confere a capacidade de satisfazer as necessidades explícitas e implícitas de seus clientes internos e externos.

atividades motivacionais passam a ser um excelente meio IAL . O ponto de partida para a implantação da qualidade em um laboratório ou em qualquer organização é o fator motivacional. o que conduz a um conflito entre os objetivos individuais (pessoais) e organizacionais (da alta administração). treinamento nos documentos da qualidade. seu trabalho será enormemente facilitado. Nossa intenção é fornecer alguns subsídios da experiência do Instituto Adolfo Lutz que talvez possam ser úteis para iluminar um pouco mais o caminho daqueles laboratórios que estão iniciando a implantação de seu Sistema da Qualidade. independentemente de seu tamanho e número de análises realizadas. elaboração dos documentos da qualidade. desinteresse e desânimo. a longo prazo. Para a implantação de um Sistema de Qualidade em um laboratório.51 .Gestão da Qualidade Laboratorial Verificação periódica – Conferência periódica das condições dos equipamentos. uma vez que este termo tem sido utilizado com diferentes sentidos. auditorias internas. capacitação. o que ocasiona na maioria dos indivíduos desmotivação. o número de níveis hierárquicos aumenta e ocorre um distanciamento entre a alta administração e os funcionários. sugere-se seguir as seguintes etapas: motivação.Capítulo I . A implantação da qualidade acarreta um volume de trabalho maior. Motivação É difícil definir exatamente o conceito de motivação. para melhor resolver esta complicação e trabalhar este dinamismo. pelo menos. A integração entre as pessoas e a alta administração é complicada e dinâmica e. “motivo é tudo aquilo que impulsiona a pessoa a agir de determinada forma ou. De um modo geral. Estamos vivenciando uma época de mudanças constantes e velozes e as organizações e seus funcionários devem se moldar a esta realidade para competirem e sobreviverem. Implantação do Sistema da Qualidade Este capítulo não tem a pretensão de capacitar o leitor para implantar um Sistema de Qualidade Laboratorial. que dá origem a uma propensão a um comportamento específico”. pois eles não conseguem perceber que. À medida que as organizações crescem. habilitação/acreditação. preparação do laboratório. Este impulso à ação pode ser provocado por um estímulo externo (provocado pelo ambiente) ou interno (provocado pelo próprio indivíduo).

• qualidade não se impõe. palestra. O grande desafio é justamente despertar e desenvolver o fator motivacional existente no interior de cada ser humano. • garantia de qualidade. • delegação. provocar em seus colaboradores um comportamento positivo e produtivo. • gerência participativa.IAL . • todos são igualmente importantes para a qualidade. gerando instrumentos que contribuam para obter êxito a médio e longo prazo ou de impacto. segundo o definido nos objetivos do Sistema da Qualidade. garantindo a vontade de aprimoramento. não somente entre o indivíduo e a organização.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . vivência. contemplando ações de produção de conhecimento. baseadas na análise sistemática dos resultados. conquista-se por meio de motivação. • aperfeiçoamento contínuo. • constância de propósito. 52 .) ela deve deixar nos técnicos os seguintes principais conceitos: • a qualidade implica em melhoria contínua. • disseminação de informações. • a qualidade depende do trabalho em equipe. Qualquer que seja a forma de motivação (curso.4ª Edição 1ª Edição Digital facilitador. A forma de motivação escolhida deve. • não-aceitação dos erros. treinamento e experiência. Capacitação O Programa da Qualidade deve ser implantado gradualmente. etc. também. o prazer de produzir resultados com qualidade e a vontade de seguir os princípios básicos da qualidade: • total satisfação do cliente (interno ou externo). Um dos passos mais importantes para a implementação da Qualidade no laboratório se refere à capacitação de seus funcionários. vídeo. • desenvolvimento dos recursos humanos. mas entre os próprios indivíduos. • gerência de processo.

Capítulo I . deve ser objeto de treinamentos específicos e mais aprofundados. de acordo com suas funções e grau de escolaridade. para atingir a melhoria contínua da qualidade. Quadro 1 .53 .Gestão da Qualidade Laboratorial O planejamento do treinamento para os recursos humanos deve ser estabelecido com muito critério. para capacitação em qualidade.Relação de cursos de acordo com a escolaridade e funções dos funcionários. O Quadro 1 sugere alguns cursos que podem ser ministrados aos funcionários dos laboratórios. respeitando-se o grau de escolaridade de cada funcionário e suas atribuições dentro da qualidade. deve ficar claro o papel de cada funcionário com relação a todo o processo. a fim de garantir a assimilação dos conceitos de qualidade. CURSO/TREINAMENTO Histórico da qualidade Introdução à qualidade A importância do trabalho com qualidade Fatores motivacionais para o trabalho Quais os benefícios da qualidade Como obter a melhoria contínua no trabalho Atitudes pessoais para a qualidade Mudanças culturais nos trabalhadores Princípios da qualidade em uma Instituição Capacitação para o trabalho Conceito sobre o PDCA e o aprimoramento contínuo Atendimento ao cliente Conceitos sobre o modelo de gestão baseada em processos Como construir indicadores e apresentar resultados Indicadores de desempenho de qualidade Os desafios a serem enfrentados na implantação da qualidade NÍVEL FUNÇÃO Td Td Td Td Td Td Td Td Td Td EM Td EM EM EM EM Td Td Td Td Td Td Td Td Td Td ADM Td ADM ADM/T ADM/T ADM/T IAL . O pessoal técnico mais envolvido com o Programa da Qualidade e que realiza os ensaios que eventualmente serão habilitados ou acreditados. A capacitação deve iniciar sempre com uma sensibilização de todos os funcionários da instituição.

025 – Requisitos gerenciais aprofundados Norma ISO/IEC 17.4ª Edição 1ª Edição Digital CURSO/TREINAMENTO Noções de acreditação pelo INMETRO Noções de habilitação pela GGLAS Vantagens da acreditação / habilitação Biossegurança (ênfase em resíduos) Interface entre qualidade e biossegurança Construção de mapas de risco Segurança ocupacional e biossegurança Regras universais de biossegurança Níveis de biossegurança laboratorial Equipamentos de proteção individual e coletiva Segurança química e emergências químicas Resíduos de serviços de saúde Limpeza.IAL NÍVEL EM MEM MEM MEM MEM MEM MEM MEM MEM MEM MEM MEM EF EF Td Td MEM MEM MEM MEM Td MEM MEM MEM MEM MEM MEM MEM MEM FUNÇÃO ADM/T ADM/T ADM/T T T T T T T T T T T T Td Td ADM T ADM/T ADM/T ADM/T ADM/T ADM/T T T T T T T .025 – Inteira aprofundada Auditorias internas Formação de auditores Elaboração de procedimentos Temporalidade de documentos e amostras Comprando com qualidade Validação de métodos Estudos colaborativos Organismos internacionais envolvidos na validação de métodos analíticos Cálculo de incerteza de medição Interpretação dos certificados de calibração Boas Práticas de Laboratório / BPL ADM = área administrativa T = área técnica Td = todos EF = ensino fundamental EM = ensino médio MEM = no mínimo ensino médio 54 . descontaminação e esterilização Transporte de amostras dentro do laboratório Programa Cinco Esses Norma ISO/IEC 17.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .025 – Apresentação Norma ISO/IEC 17.

ações preventivas e corretivas. cursos. como os registros dos dados brutos. os certificados de calibração dos equipamentos. escolaridade. registros de dados brutos. experiência profissional.55 . encontram-se as intenções de trabalho os dados brutos e os registros. os procedimentos operacionais padrão – POPs. pela sua importância. encontram-se os POPs. cada funcionário deve assinar um termo de confidencialidade. tempo de atuação na área. costuma-se hierarquizar estes documentos na figura de um triângulo.Gestão da Qualidade Laboratorial Pessoal Além da capacitação para a qualidade. análises críticas do sistema da qualidade. Normalmente. estaria o Manual da Qualidade. procedimentos técnicos e administrativos. especificamente referidos na norma NBR ISO/IEC 17. onde se compromete a manter o caráter confidencial das informações decorrentes das atividades por ele desenvolvidas no laboratório. Além disso. Em cada laboratório ou setor administrativo. deve existir uma pasta.Capítulo I . entre outros. Na parte central. com os currículos de todos os funcionários daquele local. planos de calibração. que contém a declaração formal da política da qualidade do laboratório e os componentes do seu Sistema da Qualidade. com os seguintes principais dados: nome. se possível nesta mesma pasta. especificações técnicas. que são em maior número e descrevem todas as atividades técnico-administrativas do Sistema da Qualidade. instruções de uso de equipamentos. Isto é demonstrado por meio de seu currículo. treinamentos. a qualidade dos materiais de referência. IAL . entre outros. A documentação da qualidade descreve e define políticas. publicações (se for o caso). diretrizes.025 e os documentos referentes aos ensaios realizados. Os documentos mínimos necessários para a implantação do Sistema da Qualidade são: o Manual da Qualidade. Elaboração dos Documentos da Qualidade Uma das principais características de qualquer Sistema da Qualidade é documentar todas as atividades realizadas no laboratório ou organização. outras atividades profissionais relacionadas. o pessoal técnico e administrativo tem que demonstrar sua competência na área em que atua. simpósios e seminários. individual ou coletiva. no vértice. com a finalidade de padronizá-las. onde. planos de capacitação de pessoal. pois nele estão contidas todas as diretrizes e as políticas da qualidade. pós-graduação (se for o caso). assinaturas do funcionário e de seu chefe imediato e data. que são aqueles em maior número no sistema. Na base do triângulo. necessários para a implantação e implementação do Sistema da Qualidade em um laboratório ou organização.

Podem haver casos em que o funcionário que executa a tarefa não tenha familiaridade com elaboração de textos. alguém do laboratório deve ajudá-lo nesta tarefa. passo a passo. para que não sejam reproduzidos e seja mantido um rigoroso controle das cópias distribuídas pelo sistema da qualidade. como histórico de documentação. não estando excluídas as demais etapas de revisão e aprovação. Cabe ao pessoal técnico e administrativo definir quais os procedimentos que devem ser elaborados em cada área e que farão parte do Sistema da Qualidade. Periodicamente estes documentos devem ser objeto de uma análise crítica para atualização e melhoria. porém sem omitir etapas. Sempre que possível. evitando o excesso de detalhamento. apenas quanto na forma padronizada para procedimentos da qualidade. um outro companheiro que também conhece o trabalho deve revisar o texto para verificar possíveis omissões de etapas ou falta de clareza e o gerente da qualidade ou seu representante deve aprovar o POP. Controle dos Documentos Os documentos da qualidade devem possuir uma numeração unívoca para facilitar seu controle. Nesta eventualidade.4ª Edição 1ª Edição Digital Manual da Qualidade Procedimentos Registros e dados brutos Os procedimentos escritos têm por finalidade descrever as atividades a serem realizadas. mantendo-se uma cópia em arquivo.IAL . Caso hajam alterações.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . Estes documentos devem ter em seu rodapé a inscrição “cópia controlada – reprodução proibida” ou frase de semelhante teor. devem ser emitidos novos documentos com números atualizados de revisão e as cópias antigas segregadas. 56 . o funcionário que executa a tarefa deve escrever o procedimento. com um texto claro.

os objetos e equipamentos úteis dos inúteis. Isto permite um menor tempo de busca do que é preciso para operar. deve-se descartar. Aumenta a produtividade das pessoas e equipamentos e permite uma maior racionalização do trabalho. que permita obter apenas o que se precisa. Quanto ao inútil. Sempre que a gerência técnica do laboratório sentir necessidade. dentro do laboratório. ou quando um novo funcionário ingressar no laboratório ou ainda quando o plano de treinamento assim o exigir. antes de serem distribuídos. Nestes casos. o que é usado com maior freqüência. inclusive o manual da qualidade. dados e registros estejam utilizando sempre as últimas versões das cópias controladas. sendo as demais cópias inutilizadas. deverá ser iniciado um novo treinamento naquele procedimento. Este treinamento garante que todos aqueles que forem usar aqueles documentos compreenderam os mesmos na sua totalidade e que não terão nenhuma dúvida na sua correta utilização. do que é usado esporadicamente. identificando. dentro do útil. com seu status de revisão.Capítulo I . se houver alguma alteração significativa no procedimento. IAL .Gestão da Qualidade Laboratorial O controle de toda a documentação deve ser efetivado por meio de uma lista mestra. evita a compra de matérias-primas e componentes desnecessários e os danos a materiais ou produtos armazenados. criado inicialmente no Japão e que consiste em cinco conceitos simples: Senso de descarte – deve-se separar. Treinamento nos documentos da qualidade Todos os documentos elaborados pelo sistema da qualidade. causando menor cansaço físico e mental. Preparação das unidades organizacionais Uma boa ferramenta para iniciar a preparação do laboratório e áreas administrativas para a sua inserção no sistema da qualidade é o Programa Cinco “S”. onde constam todos os documentos do sistema da qualidade. na hora certa. devem ser apresentados a seus possíveis usuários mediante um treinamento. se pode ser vendido ou doado. mantendo-o próximo do usuário. Caso contrário. Senso de ordenação e organização – deve-se definir um arranjo simples. deve-se também assegurar e manter todos os registros destes treinamentos. armazenando-o em áreas de menor acesso. Deve ainda assegurar que uma cópia controlada de cada documento obsoleto seja armazenada como histórico. deve-se verificar se pode ser útil em algum outro local.57 . A gerência da qualidade deve ainda garantir que os usuários dos documentos.

IAL . Controle de acesso Para garantir a confidencialidade e a confiabilidade dos resultados analíticos. A freqüência de calibração dos equipamentos críticos é estabelecida em função da utilização de cada equipamento. higiene e saúde – deve-se manter os objetos e equipamentos organizados. a sujeira e os materiais estranhos. Melhora a imagem do laboratório para os clientes internos e externos. Este procedimento facilita a credibilidade nos serviços e é fundamental para a imagem interna e externa das unidades organizacionais do laboratório. de modo a garantir a precisão e exatidão dos mesmos.4ª Edição 1ª Edição Digital melhoria no ambiente. Os certificados de calibração devem ser fornecidos por empresas ou laboratórios credenciados pela Rede Brasileira de Calibração – RBC. Calibração. além de elevar o nível de satisfação e motivação do pessoal para com o trabalho e o laboratório. facilitando o transporte interno. controle e manutenção de equipamentos Os equipamentos críticos devem ser calibrados periodicamente e antes de serem colocados em uso. tornando o local de trabalho mais limpo. sempre que possível. além de assegurar a confidencialidade de processos e outros documentos sigilosos das áreas administrativas do laboratório. Este procedimento evita perdas devido à falta de rotinas e traz previsibilidade do resultado final de qualquer operação. devem ser estabelecidos procedimentos para o controle de acesso de pessoal autorizado e não autorizado em todas as unidades organizacionais do laboratório.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . Senso de autodisciplina e ordem mantida – deve-se fazer naturalmente a coisa certa. vidrarias e materiais. reagentes. incluindo os aspectos pessoais e os relacionados à poluição. Deve-se usar a limpeza como uma forma de inspeção de equipamentos. Assim se reduz a necessidade de controle e se facilita a execução de toda e qualquer tarefa ou operação. deve ser elaborado um plano de calibração e de manutenção dos mesmos. Senso de asseio. arrumados e limpos. 58 . Senso de limpeza – deve-se eliminar o lixo. o controle de estoque e a execução do trabalho no prazo. Este procedimento facilita a segurança e o melhor desempenho das pessoas e evita danos à saúde do funcionário e do cliente. Em função disso.

Somente em casos de alerta sanitário ou de extrema urgência poderão ser utilizados estes meios. preciso. O mesmo procedimento deve ser realizado para outros parâmetros críticos para os ensaios. O documento deve apresentar identificação unívoca que assegure que cada página seja reconhecida como parte integrante do relatório de ensaio e tenha. deve ser elaborado um controle periódico e mantido próximo aos equipamentos (estufas. uma clara identificação de término. Para preservar os direitos do laboratório.59 . preparar o IAL . Um procedimento escrito deve ser elaborado para estes casos. banhos-maria. se estas foram efetivamente implementadas e se são adequadas à consecução dos objetivos”. O relatório de análise apresentado deve ser claro. “os resultados se referem somente à amostra ensaiada” e “este relatório de análise somente deve ser reproduzido por completo”. permanecer com campos em branco. capitaneada pelo auditor-líder. as referências e valores de referência.). Cuidados especiais devem ser tomados quando da entrega do resultado para terceiros ou quando enviados por fax ou meio eletrônico. para evitar que isso ocorra. é aconselhável que no relatório constem uma ou mais das seguintes observações: “O laboratório não se responsabiliza pela amostragem”. quando definidos e todas as informações requeridas pelo método utilizado. muflas.Gestão da Qualidade Laboratorial Quando a temperatura for crítica para o ensaio. objetivo. sem rasuras e não pode. que é responsável por todas as fases da auditoria e também deve participar da seleção dos outros membros da equipe auditora. Para sua execução. em seu final. a partir das quais as interpretações do resultado podem ser realizadas. Apresentação dos resultados Os certificados de análise devem ser descritos em documentos contendo as informações solicitadas pelo cliente e necessárias à interpretação dos mesmos. a auditoria é o “exame sistemático e independente para determinar se as atividades da qualidade e seus resultados estão de acordo com as disposições planejadas. Auditorias internas Definição – Segundo a NBR ISO 8402. Os resultados analíticos devem ser acompanhados da incerteza estimada e de suas unidades. Além disso. geladeiras etc. é necessária a formação de uma equipe de auditores. a data de realização do ensaio e as assinaturas e funções de pelo menos dois responsáveis pelo relatório. devem constar: a data do recebimento da amostra. A realização de auditorias internas é requisito obrigatório para o atendimento da norma da qualidade.Capítulo I . de acordo com o Sistema Internacional. em sua versão final. para dificultar sua falsificação. pois existe o risco de quebra de confidencialidade.

apontar os membros responsáveis para acompanhar a equipe auditora. É de responsabilidade da equipe auditora: cumprir os requisitos aplicáveis da auditoria. avaliação e preparação de relatórios. capacidade analítica e tenacidade. facilidade na elaboração de questionários. comunicar e esclarecer os requisitos da auditoria da mesma. ética.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . Atributos pessoais do auditor: mentalidade aberta e madura. É aconselhável que tenham no mínimo. Garantia da qualidade dos resultados de ensaio O laboratório deve ter procedimentos para monitorar a qualidade dos resultados dos ensaios. Possuir conhecimento e compreensão das normas nas quais se baseia a auditoria do sistema da qualidade. imparcialidade. Habilidades adicionais necessárias na gestão de uma auditoria: planejamento. prover o acesso às instalações e ao material comprobatório. objetividade. Essa monitorização deve ser planejada e analisada criticamente pela gerência técnica do laboratório. compreensão das operações complexas sob uma perspectiva mais ampla. persistência. auto-análise.4ª Edição 1ª Edição Digital plano de auditoria. documentar as observações. Critérios para qualificação de auditores internos Os auditores devem. prover a equipe auditora de todos os recursos necessários para assegurar um processo de auditoria eficaz e eficiente. conforme solicitado pelos auditores e determinar e iniciar ações corretivas baseadas no relatório de auditoria. direção. comunicação. julgamentos dignos de confiança. ter cursado até o segundo grau escolar e ter competência para expressar-se oralmente e por escrito. bom senso para revisão. boa comunicação verbal e escrita. 60 . maturidade. quatro anos de experiência profissional na área técnica a ser auditada (no caso dos auditores especialistas nos ensaios). confidencialidade. bem como o papel das unidades individuais dentro de um todo. Ao laboratório auditado cabe: informar aos técnicos envolvidos os objetivos e o escopo da auditoria. representar a equipe auditora junto à gerência da qualidade e apresentar o relatório da auditoria. organização. bom relacionamento interpessoal. no mínimo. relatar os resultados e verificar a eficácia das ações corretivas adotadas como resultado da auditoria. habilidade para perceber situações de maneira realista.IAL . cooperação. planejar e realizar a auditoria sob sua responsabilidade.

comparações intralaboratoriais.61 . O controle de qualidade interno pode ser realizado por meio de ensaios em replicata. normalmente em forma de ata e as conclusões devem ser divulgadas e cumpridas. Nesta ocasião são avaliados os seguintes e principais indicadores: • resultados de ensaio de proficiência • auditorias internas • auditorias externas • reclamações de clientes • sugestões de clientes • quantidade de análises realizadas • ações corretivas • ações preventivas • número de treinamentos realizados • planejamento anual • sugestões de melhoria do sistema • principais não conformidades • principais fontes de investimento • opiniões dos diretores • sugestões dos funcionários Estas reuniões devem ser registradas. Quando possível deve ser aplicada técnica estatística para a análise crítica dos resultados. análises utilizando-se material de referência. Os principais responsáveis por essa avaliação são: a alta administração e a gerência da qualidade. tomadas de ações corretivas. reagentes e equipamentos. verificação de desempenho de metodologias. Análise crítica pela alta administração Pelo menos uma vez por ano. deve ser realizada uma análise crítica do sistema. que tem como principais vantagens: verificação da capacidade técnica. pode-se participar de ensaios de proficiência. Este controle de qualidade pode ser interno ou externo. repetições do ensaio e amostra cega.Capítulo I . entre outros. IAL .Gestão da Qualidade Laboratorial Os dados devem ser registrados de forma sistemática para que tendências sejam detectáveis e sanadas. Como o controle de qualidade externo. e visando a melhoria contínua do sistema da qualidade.

NBR 6023: Informação e documentação - Referências - Elaboração.025: A Nova norma para Laboratórios de Ensaio e Calibração. 1998.012-1: Requisitos de garantia da qualidade para equipamentos de medição. Abr. ano. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS ISO/IEC GUIA 30: Ensaios de proficiência por comparações interlaboratoriais. SENAI/DN. 2000. Ago. INMETRO - Vocabulário de metrologia legal. Parte 1: Dsenvolvimento e operação de programas de ensaios de proficiência. agosto. 2000. 1993. VIM.G. 5. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS.. 2001.. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS ISO GUIA 30: Termos e definições relacionados com material de referência. 1995. SENAI/DN. 1. 75p. ed. Brasília. n. Nov. 27p. Brasília.. Laboratórios & Controle de Processos. NBR ISO 9.007 . ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS - NBR 10. BICHO. 2001. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS ABNT/ISO/IEC GUIA 2 Normalização e atividades relacionadas – Vocabulário geral. INMETRO - DOQ-DQUAL . NBR ISO/IEC GUIA 2 1995 Normalização e atividades relacionadas – Vocabulário geral - Vocabulário Internacional de Metrologia. 2. VALLE. 2000. INMETRO – Vocabulário internacional de termos fundamentais e gerais de metrologiaVIM. abr. 2.IAL . Rio de Janeiro. B. Rio de Janeiro. ISO/IEC 17.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . 1999. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS.Orientações sobre acordos de reconhecimento mútuo..4ª Edição 1ª Edição Digital Referências Bibliográficas ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS.000: Sistemas de gestão da qualidade – Fundamentos e vocabulário. 2000. Colaboradores: Neus Sadocco Pascuet e Galdino Guttmann Bicho 62 . G. Rio de Janeiro. REBLAS – Procedimentos operacionais da REBLAS. 2000. ed. 2001.

CAPÍTULO II GENERALIDADES IAL .63 .

4ª Edição 1ª Edição Digital 64 .Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .IAL .

unidades e símbolos de acordo com o SI Grandeza Comprimento Massa Tempo Corrente elétrica Temperatura termodinâmica Quantidade de matéria Intensidade luminosa Força Energia Pressão Superfície Volume Concentração Temperatura Diferença de potencial elétrico Unidade SI Nome Metro Quilograma Segundo Ampère Kelvin Mol Candela Newton Joule Pascal Metro quadrado Metro cúbico Mol por metro cúbico Grau Celsius Volt . Quadro 1 – Grandezas.Capítulo II .Generalidades GENERALIDADES II Símbolo m kg s A K mol cd N J Pa m2 m3 mol/m3 °C V IAL .65 A s unidades de pesos e medidas adotadas neste livro são as do Sistema Nacional de Metrologia.

seus respectivos números e pesos atômicos.4ª Edição 1ª Edição Digital Os múltiplos e sub-múltiplos decimais das unidades do Sistema Internacional constam no Quadro 2 Quadro 2 – Fatores.5 93 14 259 190 16 106 31 195 244 . Elemento Actínio Alumínio Amerício Antimônio Argônio Arsênio Astatínio Bário Berquélio Berílio Bismujto Boro Bromo 66 . Os elementos. números e pesos atômicos estão relacionados na Tabela Tabela 1 – Tabela períodica dos elementos.IAL Símbolo Ac Al Am Sb Ar As At Ba Bk Be Bi B Br n° atômico 89 13 95 51 18 33 85 56 97 4 83 5 35 Peso atômico 227 27 243 122 40 75 210 137 247 9 209 11 80 Elemento Neodínio NeônIo Neptúnio Níquel Nióbio Nitrogênio Nobélio Ósmio Oxigênio Paládio Fósforo Platina Plutônio Símbolo Nd Ne Mp Ni Nb N No Os O Pd P Pt Pu n° atômico 60 10 93 28 41 7 102 76 8 46 15 78 94 Peso atômico 144 20 237 58.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . seus símbolos. prefixos e símbolos de acordo com o SI Fator 1024 1021 1018 1015 1012 109 106 103 102 101 Prefixo Yotta Zetta Exa Peta Tera Giga Mega Quilo Hecto deca Símbolo Y Z E P T G M k h da Fator 10-1 10-2 10-3 10-6 10-9 10-12 10-15 10-18 10-21 10-24 Prefixo deci centi mili micro nano pico femto atto zepto yocto Símbolo d c m m n p f a z y 1.

5 247 162.5 52 59 63.5 101 150 45 79 28 108 23 87.5 252 167 152 257 19 223 157 70 73 197 178.Generalidades Elemento Cádmio Cálcio Califórnio Carbono Cério Césio Cloro Cromo Cobalto Cobre Cúrio Disprósio Einstênio Érbio Európio Férmio Flúor Frâncio Gadolínio Gálio Germãnio Ouro Háfnio Hélio Holmio Hidrogênio Índio Iodo Irídio Ferro Kriptônio Lantânio Lawrêncio Chumbo Lítio Símbolo Cd Ca Cf C Ce Cs Cl Cr Co Cu Cm Dy Es Er Eu Fm F Fr Gd Ga Ge Au Hf He Ho H In I Ir Fe Kr La Lr Pb Li n° atômico 48 20 98 6 58 55 17 24 27 29 96 66 99 68 63 100 9 87 64 31 32 79 72 2 67 1 49 53 77 26 36 57 103 82 3 Peso atômico 112 40 251 12 140 133 35.Capítulo II .5 32 181 98 127.5 159 204 232 169 119 48 184 261 262 263 262 238 51 IAL .67 .5 4 165 1 115 127 192 56 84 139 262 207 7 Elemento Polõnio Potássio Praseodínio Promécio Protactínio Rádio Radônio Rênio Ródio Rubídio Rutênio Samário Escândio Selênio Silício Prata Sódio Estrôncio Enxofre Tantâlio Tecnécio Telúrio Térbio Tálio Tório Túlio Estanho Titânio Tungstênio Unilquádio Unilpêntio Unilhexio Unilseptio Urânio Vanádio Símbolo Po K Pr Pm Pa Ra Rn Re Rh Rb Ru Sm Sc Se Si Ag Na Sr S Ta Tc Te Tb Tl Th Tm Sn Ti W Unq Unp Unh Uns U V n° atômico 84 19 59 61 91 88 86 75 45 37 44 62 21 34 14 47 11 38 16 73 43 52 65 81 90 69 50 22 74 104 105 106 107 92 23 Peso atômico 209 39 141 145 231 226 222 186 103 85.

em uma das quatro formas: • por cento m/m (massa por massa). 68 . expressando o número de gramas de substâncias contido em 100 g do produto • por cento m/v (massa por volume). subentende-se que seja à “temperatura ambiente”. expressando o número de gramas de substâncias contido em 100 mL do produto • por cento v/v (volume por volume). medida num ambiente em que a aceleração da gravidade é normal. Representa a relação entre a massa aparente de uma substância. usada para as medidas de pressão. quando forem especificadas. As temperaturas são dadas em graus Celsius (centígrados). refere-se ao uso de manômetros ou barômetros calibrados em relação à pressão exercida por uma coluna de mercúrio de igual número de milímetros de altura.4ª Edição 1ª Edição Digital Elemento Lutécio Magnésio Manganês Mendelévio Mercúrio Molibdênio Símbolo Lu Mg Mn Md Hg Mo n° atômico 71 12 25 101 80 42 Peso atômico 175 24 55 258 200 96 Elemento Xenõnio Itérbio Itrio Zinco Zircônio Símbolo Xe Yb Y Zn Zr n° atômico 54 70 39 30 40 Peso atômico 131 173 89 65 91 Baseada na tabela de pesos atômicos padrão da IUPAC de 1987.0005 g por grama de substância. Densidade relativa é o termo empregado nos métodos analíticos como sinônimo de peso específico.25)°C. Quando não for especificada a temperatura em que devem ser feitas as determinações. A expressão “até peso constante” significa que os valores obtidos em duas pesagens sucessivas diferem. conforme as circunstâncias. a 20ºC e a massa de igual volume de água mantém nas mesmas condições de temperatura e pressão.IAL .Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . Por “banho-maria” entende-se o processo de aquecimento no qual a substância é contida em recipiente mergulhado em água mantida em ebulição. A expressão “mm de mercúrio”. expressando o número de mililitros por 100 g do produto. ou em outras temperaturas. expressando o número de mililitros de substâncias em 100 mL do produto • por cento v/m (volume por massa). no máximo. entre (20 . ao ar. isto é. Porcentagens são dadas. em 0. a uma temperatura de 0ºC.

A limpeza pode ser feita com solventes orgânicos (éter. quando a legislação vigente assim o indicar. somente nos casos de líquidos fortemente corados é que se deve usar como referência a borda superior do menisco. Molar. mistura sulfocrômica. Soluções indicadoras ou indicadores são as substâncias que se empregam. Devem ser de vidro neutro e estar perfeitamente limpos. na técnica. e as de líquidos em líquidos. balão volumétrico etc. de acordo com a recomendação da International Union of Pure and Applied Chemistry IUPAC.) devem ser considerados com precisão até a 2ª casa após a virgula. O termo “álcool” refere-se a álcool etílico a 95%.Capítulo II .5% de álcool em volume. v/v. seguida de lavagens sucessivas com água comum (8 vezes) e água (3 vezes). Álcool absoluto é aquele com 99. IAL . no caso de acidez titulável. Os volumes medidos com vidraria de precisão (bureta. em solução ou in natura. livre de peróxidos.Generalidades As concentrações das soluções de sólidos em líquidos são expressas em porcentagens de massa em volume (m/v). no caso do banho–maria. o nível inferior do menisco do líquido contido nos recipientes deve aflorar o traço de aferição. O termo “água” refere-se a água destilada. M ou 1 M indica que a solução contém o peso do mol da substância de interesse por litro de solução. ou pH. esses algarismos significativos. O mesmo se aplica para pesagens em balança analítica. o resultado pode ser expresso em: “acidez em solução Normal” ou em miliequivalentes por litro ou por quilo. Por exemplo: HCl (1+2) significa uma solução preparada adicionando-se 1 volume de HCl a 2 volumes de água. Neste livro não foram colocados. em porcentagens de volume em volume (v/v) ou pela expressão soluções (a + b). Os recipientes utilizados para as medidas volumétricas devem ser calibrados tendo-se em vista a temperatura em que foram graduados. Todas as soluções contidas neste livro estão expressas em molaridade. O termo “éter” refere-se a éter etílico. indicando “a” o número de gramas ou mililitros da substância e “b” o número de mililitros de água adicionada. As soluções tituladas empregadas nas análises volumétricas são soluções de concentrações definidas. pipeta. para estabelecer o ponto final desejado de uma reação química ou para medir a concentração de íons de hidrogênio. exceto quando houver outra especificação e também no caso em que a água não fizer parte da análise. Soluções alcoólicas x% podem ser preparadas pela diluição de x mL de álcool a 95% e completadas a 100 mL com água. acetona).69 . como por exemplo. solução de hidróxidos ou detergentes. nos métodos. Os ácidos e os hidróxidos utilizados são sempre os concentrados. Entretanto. seja indicada a diluição. a menos que. que devem ser feitas com precisão até a 4ª casa após a virgula. Nas medições de volume.

19 1.05 0.0 99. também. Estes reagentes podem ser de grau técnico.42 1. pois podem conter tampões.4ª Edição 1ª Edição Digital Tabela 2 – Características de concentração de alguns reagentes Reagentes Ácido sulfúrico Ácido clorídrico Ácido nítrico Ácido fosfórico Ácido acético Hidróxido de amônio Densidade (kg/L) 1.0 69.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .90 Porcentagem m/m 95 – 98 36. isto é.84 1. Soluções reagentes prontas. Os métodos qualitativos e quantitativos descritos neste livro estão numerados em ordem seqüencial.5 – 38. b) Dissolva cuidadosamente 200 g de dicromato de potássio e 170 mL de ácido sulfúrico comercial em água e leve a 1000 mL. acreditação. 70 . estabilizantes ou outros compostos que podem interferir nas análises. devem ser analisadas antes de sua utilização em metodologias específicas.69 1. como indicador é uma solução alcoólica a 0.0 – 71. a solução de metilorange é uma solução aquosa a 0. objetivando facilitar sua utilização como referência. oferecidas no comércio. Ao final da descrição de cada método estão relacionadas as referências bibliográficas utilizadas. Esta mistura tem alto custo e é perigosa.1%. Solução sulfocrômica de limpeza é preparada a partir de uma das seguintes formas: a) Adicione 1 L de ácido sulfúrico comercial a aproximadamente 35 mL de solução aquosa saturada de dicromato de sódio. Descarte cuidadosamente com bastante água.0 85. Use repetidas vezes até que ela esteja diluída ou apresente uma coloração acinzentada ou esverdeada. agentes quelantes. nos casos de habilitação. independentemente do capítulo ao qual pertencem. solução de fenolftaleína usada como indicador é uma solução alcoólica a 1%. Use somente após uma primeira lavagem por meios convencionais. Estas operações devem ser realizadas por pessoal treinado. com detergente e após secagem.IAL .1% e a de vermelho de metila usada.7 28 – 30 Se não houver outra especificação. As preparações das principais soluções tituladas e dos reagentes usualmente empregados neste livro estão descritos no apêndice. ou mesmo troca de informações entre analistas de laboratórios distintos.

EDL – electrodeless discharge lamp (lâmpada de descarga sem eletrodo) ELISA – enzyme-linked immunisorbent assay ETAAS – espectrômetro de absorção atômica com forno de grafite f – fator de correção FAAS – espectrômetro de absorção atômica com chama FAO – Food and Agriculture Organization of the United Nations FDA – Food and Drug Administration FID – detector de ionização de chama GRAS – generally recognized as safe HCL – hollow cathode lamp (lâmpada de catodo oco) ICUMSA – International Commission for Uniform Methods of Sugar Analysis ICP OES – espectrômetro de emissão atômica com plasma de argônio indutivamente acoplado ISO – International Organization for Standardization IUPAC – International Union of Pure and Applied Chemistry mμ – milimicron (10-6 mm) NED – alfa-naftiletilenodiamina ng – nanograma (10-9 g) NIST – National Institute of Standards and Technology OTA – ocratoxina A PI – padrão interno ppb – partes por bilhão (1/109) ppm – partes por milhão (1/106) Rf – quociente entre as distâncias percorridas simultaneamente desde o ponto de partida até o centro de maior concentração da mancha do soluto e até a frente da fase móvel . – absortividade referente a absorbância de uma solução a 1% da espécie absorvente num solvente adequado.C.Generalidades Siglas a – absortividade A – absorbância AAS – espectrômetro de absorção atômica AFM1 – aflatoxina M1 A. rpm – rotações por minuto IAL .cromatográfia em papel ou em camada delgada. em cubeta de 1 cm.71 .A. – Association of Official Analytical Chemists atm – atmosfera CCD – cromatografia em camada delgada CI – coluna de imunoafinidade CLAE – cromatografia líquida de alta eficiência DAD – detector de aranjo de diodos DIC – detector de ionização de chama.O.Capítulo II .

Seção 1.IAL . MORITA. 1976. Vocabulário internacional de termos fundamentais e gerais de metrologia. Split – divisor de amostra T – transmitância TFS – solução-tampão salina TSFT – solução-tampão salina de trabalho TISSAB – total ion strenght adjustor buffer UV/VIS – ultravioleta/visível μg – micrograma (10-6 g) μm – micron ou micrômetro (10-6 m) WHO – Word Health Organization Referências bibliográficas BRASIL. p. Sistema Internacional de Unidades. Brasília. Leis. Diário Oficial. Convênio SENAI/DN/INMETRO. 1995. reagentes & solventes: padronização.M. SI. 52 p..Resolução nº 01/82 do Conselho Nacional de Metrologia.V. 6.4ª Edição 1ª Edição Digital SCAN – varredura completa na faixa de massas selecionadas SIM – monitoramento de alguns íons selecionados com determinados valores da relação massa/carga. INMETRO. R. 8384-8393. SENAI/DN. . INMETRO.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . Brasília. 2000. 2. Colaboradores Neus Sadocco Pascuet e Odair Zenebon 72 . 10 maio 1982. RJ. Decretos etc. Manual de soluções. purificação. ed.114 p. ASSUMPÇÃO. 279. São Paulo: Edgard Blücher. preparação. T. Normalização e Qualidade Industrial. Duque de Caxias. ed. p.

CAPÍTULO III COLHEITA DE AMOSTRAS IAL .73 .

IAL .Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .4ª Edição 1ª Edição Digital 74 .

visando corrigir possíveis deficiências nas instalações. cercada de todas as precauções. tais como.Capítulo III . bem como instruir os produtores. enfim. Daí a necessidade de que a colheita seja previamente planejada. No laudo analítico. deverá ser efetuado o mais rápido possível. deverão ser registradas todas as condições em que a amostra foi recebida. este processo será comprometido ou impossibilitado.75 A III . desde a colheita até a análise. no equipamento. será acompanhada de um relatório com as informações necessárias para a realização da análise e a emissão do laudo analítico. em congelador. preparo. tanto na parte tecnológica como na analítica. mas também com relação à espécie do produto e aos parâmetros a serem analisados. embalagem. não só no que se refere à quantidade das amostras. estoque ou partida. A colheita deverá ser feita com observância das condições técnicas prescritas por estes procedimentos. no que se refere ao processo de fabricação dos alimentos possibilitará a aquisição de informações úteis que devem ser registradas no termo de colheita da amostra a ser analisada. IAL . A amostra. O agente responsável pela amostragem deverá ser a autoridade sanitária que tenha recebido treinamento. viabilizará as condições corretas para o processo de análise. temperatura. torna-se necessário que este procedimento seja efetuado com todas as precauções necessárias. A amostra colhida em quantidade suficiente para a realização da análise deverá ser acondicionada de forma a resguardá-la de qualquer alteração e ser adequadamente identificada. O treinamento tecnológico. A colheita adequada da amostra. O seu processamento. Dentro do conceito fundamental de que a análise começa com a colheita da amostra. As amostras de produtos alimentícios destinadas à análise poderão ser colhidas nos locais de fabricação. em proporção adequada à quantidade do produto existente no local da colheita. As amostras facilmente deterioráveis serão conservadas em refrigerador e. depósito. identificada e rotulada. A amostra deverá ser representativa do lote. concorrer para a melhoria do alimento a ser comercializado. transporte e exposição à venda. quando for o caso.Colheita de Amostras COLHEITA DE AMOSTRAS colheita de amostras constitui a primeira fase da análise do produto. caso contrário. entre outras. acondicionamento.

por exemplo. Sempre que possível esse plano deverá proporcionar amostras representativas do lote. Amostragem para análise fiscal e de controle As amostras para análise fiscal devem ser colhidas em triplicata: uma delas é deixada em poder do detentor ou depositário do produto para eventual perícia de contraprova e as outras duas são encaminhadas ao laboratório. Para 76 . Este acondicionamento será considerado adequado se for capaz de impedir qualquer alteração na amostra. A análise de controle também é realizada para a liberação de alimentos importados em postos alfandegários. tornar-se-à imprescindível acondicioná-la em recipiente ou material de embalagem estéril que impeça a sua eventual contaminação do produto. sendo que cada unidade deverá ser proveniente de recipientes diferentes.4ª Edição 1ª Edição Digital As amostras de alimentos devem ser colhidas segundo um plano particular de procedimentos. sólido ou semi-sólido. As amostras de substâncias líquidas são geralmente acondicionadas em frascos plásticos ou de vidro. devem ser colhidas não menos que 12 unidades e não mais que 36. Quando nenhuma instrução específica é fornecida. louça e outras embalagens semelhantes para gordura. quando se refere a grandes cargas. para análise e perícia desempatadora. Os produtos industrializados poderão ser colhidos em suas embalagens originais. produtos úmidos ou higroscópicos (carnes e outros). Na análise de controle serão observadas as normas estabelecidas para a análise fiscal. a análise fiscal será realizada em amostra única. sendo x igual ao número de unidades do lote. Na escolha do acondicionamento deverá ser levado em conta o tipo de análise à qual vai ser submetida. a regra geral é colher amostras correspondentes a . se a amostra se destina a testes microbiológicos. Recomenda-se o uso de recipientes de vidro. Ordinariamente. Acondicionamento As amostras colhidas deverão ser imediata e devidamente acondicionadas. respectivamente. A escolha do tipo de acondicionamento ou do recipiente depende do estado físico do produto: líquido. Assim.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . quando de sua entrega ao consumo e serve para provar a conformidade do produto com o seu respectivo padrão de identidade e qualidade. Um dos problemas mais freqüentes a respeito da análise bromatológica é a determinação do tamanho da amostra a ser colhida.IAL . A análise de controle é efetuada no laboratório após o registro do alimento no órgão competente de Vigilância Sanitária e também para aqueles dispensados da obrigatoriedade de registro no Ministério da Saúde. existentes em indústrias e armazéns. Quando a quantidade ou a natureza do alimento não permitir a colheita das amostras em triplicata. frituras. se necessário. Os procedimentos para a realização das análises fiscais estão previstos em legislações específicas.

Isto pode ser obtido não somente com o uso do lacre mas. para acondicionar amostras para análise de pesticidas utilize embalagens de vidro e. Quando a embalagem for constituída por saco plástico.Colheita de Amostras análise de resíduos de metais. poderão ser fixados e amarrados rótulos ou etiquetas onde estejam descritas as características da amostra. esta se torne evidente. por vedação hermética para que em caso de violação. a lacração deverá ser feita juntando-se os recipientes como foi acima descrito. poderão ser empregados selos e botões de pressão que permitam seu uso por uma só vez ou engenhos semelhantes.Capítulo III . Nos recipientes em que é difícil escrever. não é aconselhável utilizar vidro para acondicionar amostras de alimentos. como invólucros. O uso de sacos de papel lacrado será especialmente recomendado quando o fechamento for dificilmente conseguido por outro método. de papel. os quais poderão ser posteriormente lacrados pelos métodos acima citados. Serão tomadas as devidas precauções para assegurar que o resultado da análise não seja comprometido pela utilização de um método inadequado de transporte que acarrete longas demoras ou no qual a amostra esteja sujeita à deterioração. será necessário tomar cuidado para que a descrição do produto e outros detalhes importantes na embalagem original não sejam ocultos pelo rótulo da amostra. Assim. Lacração A lacração dos invólucros das amostra fiscais e de controle terá por objetivo evitar qualquer alteração deliberada do conteúdo da embalagem. alternativamente. ainda. O método mais simples é escrever as características da amostra diretamente no papel do invólucro do recipiente. juntamente com um termo de colheita contendo todas as informações necessárias IAL .77 . Poderão ser usados. deve-se usar recipientes de polietileno. Diferentemente. sacos de plástico ou papel resistentes para acondicionar amostras de todos os tipos de alimentos. torna-se importante que a parte da costura inferior fique presa ao lacre da amostra. Quando forem tomadas várias unidades da mesma partida. quando for possível. Termo de colheita O agente responsável pela colheita da amostra deverá remetê-la ao laboratório de análise. Transporte A amostra deverá ser remetida para o laboratório de análise o mais rapidamente possível. No caso de amostras já acondicionadas em pacotes ou garrafas. Rotulagem Cada amostra colhida deverá ser rotulada de modo a não se confundida.

origem da mercadoria e data de sua produção ou aquisição. nome e endereço do fabricante ou detentor. para verificação de sua qualidade média. será necessário tomar a amostra média de 1 recipiente. necessário esvaziar os recipientes.IAL . por exemplo: a data da colheita e motivo de apreensão. barris. Essas serão depois perfeitamente misturadas e a quantidade de amostra a ser remetida para análise deverá ser tirada da mistura resultante. Colheita de amostras de produtos não homogêneos em grandes estoques Quando tiver que ser exarado um laudo sobre produtos que não apresentem homogeneidade ou com tendência a apresentar separação de fases. será. Para se obter uma amostra que permita chegar a uma conclusão da qualidade média de toda a partida (ou da parte adequada da partida. engradados ou qualquer grande recipiente (inclusive produtos em grandes parcelas. em qualidade. mas que. No caso de alimentos perecíveis que necessitem de refrigeração. por vezes. à que seria obtida se retirada da quantidade total da mercadoria após ser cuidadosamente misturada. e de 1% com um mínimo de 50. apresentam homogeneidade. de 5%. fazer uma descrição sucinta do local onde foi apreendida a amostra. é fundamental mencionar a temperatura em que se encontravam no momento da colheita. de 10% dos recipientes com um mínimo de 5.4ª Edição 1ª Edição Digital para o analista. Nos recipientes com produtos granulados (por exemplo: 78 . as amostras deverão ser tomadas em vários pontos ou de vários recipientes da partida. No caso de grandes estoques de alimentos assim armazenados. deverá ser tomada precaução para que a amostra (em volume significante em comparação com o volume da mercadoria a ser analisada) seja semelhante. Quando se tratar de amostras de alimentos armazenados em sacos.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . se excederem a 2000. se o número de recipientes não for superior a 5. tomando-se as devidas precauções para que unidades de diferentes tamanhos sejam reunidas proporcionalmente à composição da partida toda. também. se não excederem a 200. quantidade em estoque da mercadoria. tais como batatas. misturar bem e considerar o todo para obter uma amostra realmente média. se excederem a 2000 . É aconselhável. presumivelmente. os números dos lacres das amostras colhidas. frutas e outros). com um mínimo de 10. o tipo de exame necessário ou uma breve descrição do motivo que originou tal colheita. a ser misturada). tanto maior o número de recipientes individuais dos quais as porções deverão ser retiradas. Um número de 5 amostras deve ser obtido de vários pontos da carga de um caminhão ou de uma grande pilha de mercadoria. Quanto maior for a partida de mercadorias a serem testadas. de 3% com um mínimo de 25. se não excederem a 100. tipo e duração da armazenagem. após a colheita da amostra.

ou as mais pesadas. deve ser tomada do centro do recipiente. viscosa ou untuosa.Capítulo III . A amostra retirada de um único ponto é casual. o produto deverá ser perfeitamente misturado. antes da retirada da amostra. com sifão ou pipeta. caem no fundo do recipiente. as diferentes camadas deverão ser levadas em conta para a obtenção da amostra média. deverá ser utilizada uma espátula ou equivalente para homogeneização da amostra. estas partes devem ser misturadas e. que se supõe ser homogênea. O conteúdo de pequenas gavetas ou caixas deverá. mexendo-as e agitando-as. Obviamente. o número de sacos dos quais se retira a amostra. areia. se as mercadorias não puderem ser misturadas por rotação ou agitação do recipiente. como medida prática. particularidades de observação sobre as diferenças de qualidade entre várias partes que compõem a partida ou quaisquer outros detalhes que possam ser úteis aos analistas. antes da tomada da amostra para análise. A amostra de líquidos que não se separam em fases. mais de um. terra. centro e fundo do saco. O conteúdo de latas deve ser homogeneizado por agitação. Líquidos parcial ou completamente gelados deverão ser perfeitamente homogeneizados. como item isolado e. Contudo. O conteúdo de IAL . No caso de serem grandes os lotes de produtos ensacados. como foi acima descrito. não permite avaliar a qualidade de um grande volume do alimento. O modo descrito para amostragem com líquidos pode ser adotado também para mercadorias de consistência oleosa. sempre que possível.79 . Pequenas porções de líquido são homogeneizadas passando-as diversas vezes de um para outro recipiente. Quando as amostras forem tomadas de grandes vasilhames. que acompanham as várias amostras obtidas de diferentes partes de uma grande partida de mercadoria. será determinado de acordo com o padrão acima descrito. ser esvaziado e reunido em monte cuidadosamente misturado. Por essa razão. pequenas sementes. as informações explicativas que devem ser enviadas ao laboratório encarregado da análise. quando necessário. deverá ser coletada como amostra o menor recipiente ou vasilhame exposto à venda ao consumidor. Conduta para obtenção da amostra de produtos pré-embalados Em produtos pré-embalados ou acondicionados em vasilhames. além dos informes usuais. Líquidos que se separam em camadas devem ser cuidadosamente misturados antes da tomada da amostra. ou a amostra média de uma partida de mercadorias. a partir da mistura. os componentes não são igualmente distribuídos porque as partículas menores. Líquidos contidos em pequenos barris ficam melhor homogeneizados quando se rola o barril. a amostra deverá ser obtida retirando-se partes do alto. e a amostra retirada do total. se não for homogêneo ou apresentar tendência à separação de fases. Em um produto ensacado.Colheita de Amostras cereais). retirada a amostra média. devem conter.

deve-se utilizar frascos de polipropileno ou polietileno de alta densidade com tampa do mesmo material. fixe a tampa de modo a evitar vazamentos e identifique a amostra. Preparo dos frascos para colheita – Use frascos previamente lavados e descontaminados quimicamente com ácido nítrico e enxaguados em água destilada e deionizada. 80 . colha dois frascos de água. No caso da determinação de mercúrio. Para cada ponto de amostragem. para evitar problemas de contaminação. a colheita pode ser feita em frasco de água mineral de primeiro uso. conforme orientação técnica do laboratório.IAL . Colheita da amostra – No ponto de amostragem. Frascos de vidro borossilicato poderão ser utilizados. porém cuidados devem ser observados para não utilizar frascos de vidro comum. A capacidade do frasco dependerá da técnica a ser utilizada para a quantificação dos metais. deixe-as abertas com a água escorrendo por cerca de três minutos. Após a colheita. como cor. O laboratório deve fornecer os frascos contendo o conservante. coloque 2 g de NaCl (previamente testado para verificar a ausência de mercúrio) e adicione 5 mL de HNO3 a 40%. colha dois recipientes para a determinação de mercúrio e outros dois para os outros metais.4ª Edição 1ª Edição Digital cada vasilhame deverá corresponder ao respectivo padrão mínimo. com sua tampa original. Colheita e preservação de amostra de água para a determinação de metais totais Na colheita de água para a determinação de metais totais. Use 0. No caso de ser necessário verificar a qualidade de uma grande partida de produtos pré-embalados.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . Colheita de água para determinações físico-químicas gerais Para determinações físico-químicas gerais em água. No caso de torneiras. conforme Tabela 1. Feche o frasco imediatamente após a colheita da amostra e agite para homogeneizar o conservante. turbidez. O frasco e sua tampa devem ser enxaguados. por seis vezes. em grandes estoques. Se a colheita for feita em torneiras. deixe a água escorrer naturalmente durante três minutos aproximadamente. proceder como para colheita de amostras de produtos não homogêneos. que deve ser transportada sob refrigeração. com a água a ser coletada. para cada frasco de colheita de 100 mL. Em cada ponto de amostragem.5 mL de HNO3 a 40% para 100 mL de amostra. dureza e outros parâmetros. abra o frasco e colha a água evitando o contato da boca do frasco com as mãos ou qualquer objeto metálico (incluindo torneiras).

à prova de vazamentos. colha em um recipiente e feche-o imediatamente. WATER ENVIRONMENT FEDERATION. esfregando muito bem as paredes internas com gaspilhão e retire totalmente o detergente com água. Ajuste o fluxo da torneira em 500 mL/min. Lave com detergente neutro. Proceda a colheita evitando o contato da boca dos recipientes com a parte externa do ponto de amostragem.81 . Colheita e preservação de amostra de água para a determinação de agrotóxicos Utilize frascos de vidro com capacidade de 2000 mL. esfregando muito bem as paredes com gaspilhão. em caixas isotérmicas com gelo reaproveitável ou gelo embalado em saco plástico bem fechado. o mais rápido possível.Colheita de Amostras Tabela 1 . AMERICAN WATER WORKS ASSOCIATION. à prova de vazamentos. Adicione aos frascos 1 mL de HCl 6 M. Referências bibliográficas AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION.Capítulo III . o mais rápido possível. como agente redutor. Enxágüe o frasco e sua tampa com a água a ser analisada por seis vezes. Standard Methods IAL . Em cada ponto de amostragem. As amostras devem ser conservadas refrigeradas e transportadas. prevenindo a contaminação da amostra. As amostras devem ser transportadas. lavados com detergente neutro. em caixas isotérmicas com gelo reaproveitável ou gelo embalado em saco plástico. 50 mg de tiossulfato de sódio ou 250 mg de ácido ascórbico para 500 mL de amostra de água. com tampas de vidro ou outro material inerte. Se a amostra contiver cloro livre ou combinado. retire totalmente o detergente com água. como conservante. adicione. com tampas de vidro ou outro material inerte. como por exemplo tampa de rosca com batoque de teflon.Capacidade do frasco de colheita para cada tipo de técnica analítica TÉCNICA ANALÍTICA Absorção atômica com chama Absorção atômica com forno de grafite ICP OES e gerador de hidretos Absorção atômica com gerador de vapor frio CAPACIDADE DO FRASCO (mL) 1000 100 100 100 Colheita e preservação de amostra de água para a determinação de solventes orgânicos Utilize frascos de vidro com capacidade de 500 mL.

p.C. Chim. 23-43.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . H. São Paulo: IMESP. ed. 1987. 3. 1. Anal. 150 p. WEISS. 1985. A. Manuals of food quality control. p. H. v. M. 81. 4-9. Odair Zenebon e Sabria Aued Pimentel 82 . Vera Regina Rossi Lemes.4ª Edição 1ª Edição Digital for the Examination of Water and Wastewater. 19th ed. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz.IAL . Food inspection.. Guia de coleta e preservação de amostras de água. W.). Colaboradores Alice Momoyo Sakuma. p. São Paulo.. FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS. 1981.1995. V.A.5. Washington D. Acta. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. INSTITUTO ADOLFO LUTZ... p.H. effective storage of dilute mercury solutions in polyethylene. 211-217. Maria Anita Scorsafava. GUTTMAN. v. Chapter 3. 1976. CETESB . Rome:FAO/WHO. ed. (FAO Food and Nutrition paper 14/5 prov. Chapter 3.:A. SHIPMAN.Companhia de Tecnologia de Saneamento Ambiental.P. 5.

83 .CAPÍTULO IV PROCEDIMENTOS E DETERMINAÇÕES GERAIS IAL .

IAL .Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .4ª Edição 1ª Edição Digital 84 .

depois de abertos. condições da embalagem e anote o resultado.Capítulo IV . As amostras de carne e produtos de carne devem ser separadas dos ossos. Amostras líquidas – Agite a amostra a fim de homogeneizar completamente. Dependendo do tipo de análise. utilizando somente o filé. rótulos e outros fatores de identificação. a amostra deve ser homogeneizada em liqüidificador ou multiprocessador. da luz e de contaminações. Conserve ao abrigo de umidade. alteração de cor. devem-se retirar os diferentes componentes não comestíveis da amostra (sem pele e espinhas). cada amostra para verificar indicações de anormalidade que se manifestem em seu aspecto físico. descascadas (quando for o caso) e utilizadas somente as partes comestíveis. No caso de pescado.Procedimentos e Determinações Gerais PROCEDIMENTOS E DETERMINAÇÕES GERAIS IV IAL . pele ou couro. . Amostras sólidas – Quando possível. elas devem ser lavadas. quando as amostras forem hortaliças in natura. cheiro. Antes de abrir os enlatados. observe se há tufamento das latas e. homogeneíze a amostra agitando a embalagem antes ou após abertura. Examine. Quando necessário. Retire partes representativas dela e em quantidade suficiente para análise em triplicata e eventuais repetições do ensaio. mantenha em temperatura mais baixa que a do ambiente. anotando marcas.85 Pré-tratamento da amostra E xamine cuidadosamente as condições da amostra. códigos. Se houver necessidade. neste último caso evite o uso de utensílios de metal. Inspeção da amostra Inspecione cada amostra. cuidadosamente. o estado interno das mesmas. formação de gás.

Sorvetes e gelados – Deixe em repouso à temperatura ambiente. Tire a amostra por método de quarteamento. conservas e recheios).Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . se necessário. No caso de se desejar a análise em separado dos diferentes componentes da amostra (balas. Continue assim até obter quantidade suficiente de material. para um béquer seco e agite com um bastão de vidro até eliminar o gás. Pastas semiviscosas e líquidos contendo sólidos – Produtos como pudins. transfira. Determinações Gerais 001/IV Determinação do espaço livre – Recipiente de forma regular Nos produtos embalados. Produtos semi-sólidos ou misturas líquidas ou sólidas – Produtos como queijo e chocolate devem ser ralados grosseiramente. antes de filtrar. 86 . doces de massa com frutas devem ser homogeneízados em liqüidificador ou multiprocessador. compotas. Amostras sólidas em pó ou em grânulos – Retire partes representativas da amostra (superfície. como refrigerantes e vinhos espumantes. Precisa ser conservada ao abrigo de umidade e de contaminações. para análise em triplicata. Triture em gral ou moinho. Espalhe com uma espátula sobre uma folha grande de papel de filtro. sucos de frutas com polpa. Retire dois segmentos opostos e devolva para o pacote.IAL . até liquefazerem. Nos casos de produtos gaseificados. deverá ser conservada também ao abrigo da luz e em temperatura mais baixa que a do ambiente. proceda inicialmente à separação dos componentes por processo manual ou mecânico. é de interesse a determinação do espaço livre. e passe por um tamis de 144 furos por cm2. Separe em quatro partes em forma de cruz. centro e lados). pois por meio deste procedimento pode-se controlar o conteúdo da embalagem e a tecnologia empregada neste envasamento.4ª Edição 1ª Edição Digital Preparo da amostra para análise A amostra para análise deve-se apresentar homogênea. bombons. Amostras líquidas – Agite a amostra até homogeneizar bem. para depois serem homogeneizados e guardados em frascos com rolha esmerilhada. Filtre se necessário. Misture as duas partes restantes e repita o processo de separação de quatro segmentos. geléias com frutas. Em certos casos.

Cálculo d1 = distância entre o nível superior do produto e a tampa. ed. com precisão de milímetros. transfira o líquido para uma proveta e anote o volume com precisão de mL (V2). com precisão de milímetros. em mm d2 = distância entre o fundo do recipiente e a tampa. . Retire o conteúdo e meça.Capítulo IV . em mm Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. . p. São Paulo: IMESP 1985. 3. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. com caneta de retroprojetor ou com fita crepe. Encha o recipiente com água até o nível da tampa. Transfira o conteúdo do recipiente para uma proveta e anote o volume com precisão de mL (V1). 13. os níveis da tampa e do conteúdo do recipiente. a distância compreendida entre o fundo do recipiente e o nível da altura da tampa. IAL .87 .Procedimentos e Determinações Gerais Procedimento – Abra o recipiente e meça. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. a distância compreendida entre o nível superior do produto e o nível da altura da tampa. 3. São Paulo: IMESP 1985. p. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. Cálculo V2 = volume máximo do recipiente em mL V1 = volume da amostra em mL Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. v. v. 002/IV Determinação do espaço livre – Recipiente de forma irregular Procedimento – Marque. ed. 13.

durante cinco minutos. em g P2 = peso do recipiente vazio. vinagre etc. São Paulo: IMESP 1985. Pese o recipiente vazio. tão logo se inicie o exame da amostra. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. com precisão de 0. 004/IV Reação para gás sulfídrico – Prova de Éber O estudo da conservação de certos produtos protéicos poderá ser avaliado também por meio desta reação. v. Calcule o conteúdo porcentual de sólidos em relação ao peso total. Abra o recipiente e escorra o conteúdo sobre um tamis.1 g..4ª Edição 1ª Edição Digital 003/IV Sólidos drenados em relação ao peso total Em conservas. muitas vezes é importante o controle desta relação.1 g. proveniente da decomposição de aminoácidos sulfurados que normalmente são liberados nos estágios de decomposição mais avançados. vegetais etc. No de carnes. revelando mancha preta espelhada em papel de filtro. 88 .Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . 13-14. O H2S combinado com acetato de chumbo ou plumbito de sódio produz sulfeto de chumbo (PbS). .IAL . com precisão de 0. compotas e similares. 3.1 g. mantendo-o ligeiramente inclinado. p. com precisão de 0. Coloque no recipiente o produto sólido e pese novamente. ed. Procedimento – Pese o recipiente com todo o seu conteúdo. se encontram misturados a líquidos. estas reações deverão ser feitas ao abrir-se o recipiente. como caldas.. em que frutas. óleo. No caso de produtos embalados. onde se constata a presença de gás sulfídrico. conservas de carne. em g P3 = peso do recipiente com todo seu conteúdo Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. pescados etc. Cálculo P1 = peso do recipiente após ter escorrido o líquido.

cebola e de conservas de carne e pescado que foram processadas em alta temperatura e baixa pressão.89 . A reação de Éber não se aplica no caso de alimentos muito condimentados. Em alguns casos. Procedimento – Transfira 10 g da amostra homogeneizada para um frasco Erlenmeyer de 125 mL. papel de filtro de 9 cm de diâmetro e pipeta graduada de 1 mL. Feche com dois discos sobrepostos de papel de filtro com auxílio de elástico. Solução de plumbito de sódio (alternativa) – Prepare uma solução saturada de acetato de chumbo e adicione solução de hidróxido de sódio a 10% até dissolver o precipitado. espátula. somente o conjunto desta e outras provas será decisório para uma avaliação do estado de conservação do produto. Conserve a solução em frasco de vidro âmbar fechado.1 mg de Na2S. IAL .014 mg de H2S. banho-maria. frasco Erlenmeyer de 125 mL.Procedimentos e Determinações Gerais Material Balança semi-analítica.Capítulo IV . Adicione 1 mL ácido acético. Coloque o frasco em banho-maria de modo que o fundo do frasco fique a 3 cm acima do nível da água fervente. Aqueça por 10 minutos. Reagentes Solução de acetato de chumbo a 5% (m/v) Ácido acético glacial Solução saturada de acetato de chumbo (alternativa) Solução de hidróxido de sódio a 10% (m/v) Solução de acetato de chumbo – Prepare 100 mL de solução de acetato de chumbo a 5% (m/v). Com uma pipeta. Notas Em lugar da solução de acetato de chumbo pode-se usar a solução de plumbito de sódio. elástico para papel. Agite vigorosamente. nas condições do método adotado. Considere em bom estado de conservação – reação negativa – as amostras que apresentarem uma reação de gás sulfídrico inferior à produzida por 0. temperados com alho. Conserve a solução em frasco de vidro âmbar fechado. que corresponde a 0.9H2O em meio ácido. embeba a superfície do papel com solução de acetato de chumbo (ou plumbito de sódio). O aparecimento de mancha preta no papel de filtro em contato com os vapores indica a presença de gás sulfídrico.

Resfrie e complete o volume com éter. A liberação de amônia indica o início da degradação das proteínas. v. 15. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. . 3. ed. balão volumétrico de 250 mL. ed. 14-15. Material Provetas de 50 e 150 mL.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . . Notas Repita a prova com diferentes porções da amostra. ao reagir com o ácido clorídrico. 90 . misture 50 mL de ácido clorídrico e 150 mL de álcool. Em alguns casos somente o conjunto desta e outras provas será decisório para uma avaliação do estado de conservação do produto. tubos de ensaio de 25 mL e arame de 20 cm de comprimento com extremidade recurvada tipo anzol.1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. Reagentes Ácido clorídrico Éter Álcool Reagente de Éber – Em balão volumétrico de 250 mL. 3. v. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. forma cloreto de amônio (NH4Cl) sob a forma de vapores brancos. 005/IV Reação para amônia – Prova de Éber O estado de conservação de alimentos protéicos pode ser avaliado por meio da reação de Éber para amônia. p. Procedimento – Transfira 5 mL do reagente de Éber para um tubo de ensaio de 25 mL. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos.IAL . Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. O aparecimento de fumaças brancas e espessas indica que o produto está em início de decomposição. p. A amônia. São Paulo: IMESP 1985. São Paulo: IMESP 1985. Fixe um pedaço da amostra na extremidade do arame tipo anzol e introduza no tubo de ensaio de modo que não toque nem nas paredes do tubo nem na superfície do reagente.4ª Edição 1ª Edição Digital Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ.

136°C 164.3 mm. A determinação é feita em aparelhos como o descrito abaixo ou em qualquer outro capaz da mesma precisão. com vantagens.5°C 187 .Capítulo IV .Procedimentos e Determinações Gerais 006/IV Ponto de fusão – Substâncias facilmente reduzíveis a pó Ponto de fusão de um sólido é a faixa de temperatura em que este inicia a sua transformação para o estado líquido.190°C 234 . até se fundir totalmente. Os líquidos empregados no banho são escolhidos. um tubo capilar de 9 cm de altura. e paredes de espessura entre 0.237°C Material O aparelho para determinação do ponto de fusão consiste essencialmente de um recipiente de vidro de capacidade apropriada para um banho de líquido incolor. pode-se usar.9 a 1. Tabela 1 – Relação de substâncias puras e seus pontos de fusão Substâncias puras Vanilina Acetanilida Fenacetina Sulfanilamida Acido 5. uma lente de aumento (cerca de dez vezes) e uma fonte de calor.91 . elétrica ou chama direta.5-dietilbarbitúrico Cafeína Ponto de fusão 81 .1) mm de diâmetro interno.2 a 0. Tabela 2 – Relação de líquidos empregados em banhos para determinação do ponto de fusão Temperatura até 100°C até 150°C até 250°C até 400°C Líquidos água glicerol parafina líquida silicone IAL . cada um abrangendo um intervalo de 50°C). de acordo com a temperatura a ser determinada. deve ser submetido à calibração empregando uma das substâncias puras da Tabela 1. convenientemente dobrado duas vezes em ângulo reto. que poderá ser um bastão de vidro.5 . uma coleção de termômetros de escala curta. (0.83°C 114 .166. um termômetro cuidadosamente calibrado e controlado de (-10 a 365)°C (em lugar deste termômetro único. pela Tabela 2. um agitador. Como todo aparelho.116°C 134 .

Aqueça o banho com o líquido apropriado até que sua temperatura esteja 30°C abaixo do ponto de fusão da substância em exame. v. Deixe o capilar a 0°C por duas horas ou a 10°C por 24 horas.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . 17-18. Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ.IAL . Aqueça como indicado em 006/IV. ou por simples adesão de ambos. 1985. verificando se o nível da substância está a 10 mm abaixo do nível do banho. Continue o aquecimento de modo a ter um grau de aumento de temperatura por minuto. uma vez que ele cobre todo o intervalo da temperatura acima. numa velocidade de meio grau por minuto. ed. São Paulo: IMESP 1985. Procedimento – A substância é reduzida a pó fino e seco no vácuo ou em estufa abaixo do ponto de fusão. Denomina-se início de fusão quando o sólido inicia a transformação para o estado líquido e final quando se torna inteiramente líquido. 92 . em pequenas porções. . 3. o capilar preso ao termômetro com um fio de platina ou um anel de borracha. ficando a substância no capilar na altura do bulbo do termômetro e este totalmente coberto pelo banho e a 2 cm do fundo do recipiente. no líquido do banho. É introduzida.4ª Edição 1ª Edição Digital O uso de silicone líquido torna mais simples esta escolha. p. 007/IV Ponto de fusão – Substâncias não facilmente reduzíveis a pó Procedimento – O material é cuidadosamente fundido na temperatura mais baixa possível e introduzido numa altura de 10 mm no capilar aberto. São Paulo: IMESP. ed. 3. v. Prenda o capilar ao termômetro e proceda como indicado em 006/IV. no tubo capilar fechado numa das suas extremidades. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. aberto nas duas extremidades e apoiado verticalmente de encontro a uma superfície dura. Repita esta operação várias vezes até obter uma coluna compacta de cerca de 2 mm da substância. depois. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. Introduza. 16-17. até 50°C abaixo do ponto esperado e. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. p. insira o capilar com a ponta fechada para baixo dentro de um tubo de vidro de 50 cm. Estas duas temperaturas dão o intervalo de fusão da substância. então. A leitura é direta. Depois de colocar cada porção. Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ.

3.18. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. v. adicionando-se ao líquido pequenos cristais da substância ou atritando-se as paredes internas do tubo. 009/IV Ponto de congelamento Para as finalidades deste livro. Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. São Paulo: IMESP. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. O congelamento pode ser induzido. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. ed. IAL . ed. Tome como ponto de congelamento a temperatura mais elevada observada durante a solidificação e mantida constante por cerca de um minuto. coloque cerca de 10 mL de líquido ou 10 g de sólido fundido no tubo de ensaio seco. 1985. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. num tubo de aproximadamente 3 cm de diâmetro por 12 cm de comprimento e um termômetro calibrado. p. com o termômetro. de modo que a temperatura do líquido alcance cerca de 5°C abaixo do ponto de congelamento indicado. 3.Procedimentos e Determinações Gerais 008/IV Ponto de fusão com aparelho elétrico Procedimento – Para a determinação do ponto de fusão pelo método do capilar. são necessários alguns miligramas de amostra. agite suavemente o líquido até que ele comece a solidificar. São Paulo: IMESP.Capítulo IV .93 . p. Material Aparelho – Um tubo de ensaio de aproximadamente 2 cm de diâmetro por 10 cm de comprimento mantido. A determinação de frações dessa quantidade poderá ser efetuada com um aparelho provido de uma câmara metálica aquecida eletricamente. Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. adaptada a um microscópio para a observação da fusão. Com o termômetro. Esfrie o conjunto dos dois tubos em água ou numa mistura refrigerante apropriada. ponto de congelamento de um líquido ou de um sólido fundido é a mais elevada temperatura em que o mesmo se solidifica. mediante uma rolha de cortiça perfurada. Procedimento – Salvo indicações especiais. 1985. 18.

pode ser usado como meio de identificação da mesma.IAL . em certos casos. mas grande precisão. É possível determinar a quantidade de soluto pelo conhecimento do índice de refração da solução aquosa. como o de óleos. A presença de sólidos solúveis na água resulta numa alteração do índice de refração.3333 1.4ª Edição 1ª Edição Digital 010/IV Índice de refração O índice de refração de uma substância pura é uma constante. mantidas as condições de temperatura e pressão e.333. gorduras e óleos essenciais.3325 - 94 . o índice de refração apresenta variação muito pequena e é então usado para uma avaliação do produto. 4 e 5 auxiliam na calibração dos equipamentos com escala de índice de refração e graus Brix para a determinação de sólidos solúveis. A medida do índice de refração pode ser feita diretamente em aparelhos como: refratômetro de Abbé ou refratômetro de imersão que possuem pequeno intervalo de leitura.3330 Temperatura ºC 21 22 23 24 25 - Índice de refração 1. Tabela 3 – Variação do índice de refração da água com a temperatura Temperatura ºC 15 16 17 18 19 20 Índice de refração 1. As Tabelas 3. Esses equipamentos devem ser previamente calibrados com água.3334 1.3331 1.3332 1. Esta propriedade é utilizada para determinar a concentração de sólidos solúveis em soluções aquosas de açúcar.3328 1.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . Em análise de alimentos.3327 1.3329 1. como tal.3332 1. embora não se tratem de substâncias puras no estrito sentido.3326 1. O índice de refração da água a 20°C é 1.

Capítulo IV - Procedimentos e Determinações Gerais

Tabela 4 – Índices de refração de soluções de sacarose a 20ºC (% peso no ar)
Índice de refração

0

0,001

0,002

0,003

0,004

0,005

0,006

0,007

0,008

0,009

1,33 1,34 1,35 1,36 1,37 1,38 1,39 1,40 1,41 1,42 1,43 1,44 1,45 1,46 1,47 1,48 1,49

4,818 11,409 17,679 23,660 29,413 34,912 40,166 45,197 50,011 54,629 59,165 63,537 67,766 71,869 75,864 79,768

5,492 12,050 18,289 24,243 29,975 35,448 40,679 45,688 50,481 55,091 59,609 63,966 68,182 72,273 76,258 80,154

6,163 12,687 18,897 24,824 30,534 35,982 41,190 46,176 50,949 55,550 60,051 64,394 68,596 72,676 76,651 80,540

0,000 6,831 13,322 19,502 25,407 31,090 36,513 41,698 46,663 51,416 56,008 60,493 64,820 69,009 73,078 77,044 80,925

0,697 7,495 13,953 20,104 25,987 31,644 37,042 42,204 47,147 51,880 56,464 60,932 65,245 69,421 73,479 77,435 -

1,393 8,155 14,582 20,704 26,565 32,195 37,568 42,708 47,630 52,343 56,918 61,370 65,669 69,832 73,879 77,826 -

2,085 8,812 15,207 21,300 27,140 32,743 38,092 43,210 48,110 52,804 57,371 61,807 66,091 70,242 74,278 78,216 -

2,774 9,466 15,830 21,894 27,713 33,289 38,614 43,710 48,588 53,263 57,822 62,241 66,512 70,650 74,675 78,605 -

3,459 10,117 16,449 22,485 28,282 33,832 39,134 44,208 49,064 53,720 58,271 62,675 66,931 71,058 75,072 78,994 -

4,140 10,765 17,065 23,074 28,849 34,373 39,651 44,704 49,539 54,176 58,719 63,107 67,349 71,464 75,469 79,381 -

IAL - 95

Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos - 4ª Edição 1ª Edição Digital

Tabela 5 – Correção de temperatura para soluções de sacarose

96 - IAL

Conteúdo de sacarose em porcentagem
15 Subtraia da porcentagem de sacarose 0,61 0,55 0,50 0,44 0,39 0,33 0,26 0,20 0,14 0,07 0,07 0,07 0,07 0,08 0,08 0,08 0,14 0,14 0,14 0,15 0,15 0,15 0,15 0,08 0,21 0,21 0,21 0,22 0,22 0,23 0,23 0,27 0,28 0,28 0,29 0,30 0,30 0,30 0,31 0,23 0,16 0,08 0,34 0,34 0,35 0,36 0,37 0,37 0,38 0,39 0,40 0,41 0,42 0,43 0,44 0,45 0,45 0,46 0,46 0,48 0,49 0,50 0,51 0,52 0,53 0,54 0,54 0,46 0,39 0,31 0,23 0,16 0,08 0,52 0,54 0,56 0,57 0,58 0,59 0,60 0,61 0,61 0,58 0,60 0,62 0,64 0,65 0,66 0,67 0,68 0,69 0,70 0,63 0,55 0,47 0,40 0,32 0,24 0,16 0,08 0,64 0,66 0,68 0,70 0,72 0,73 0,74 0,75 0,76 0,78 0,79 0,71 0,63 0,55 0,48 0,40 0,32 0,24 0,16 0,08 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70

Temp. °C

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10

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17

0,17

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0,19

18

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0,13

19

0,06

0,06

0,06

°C 0,07 0,14 0,22 0,29 0,37 0,44 0,53 0,61 0,69 0,78 0,79 0,80 0,71 0,72 0,62 0,63 0,54 0,55 0,55 0,63 0,72 0,80 0,45 0,46 0,47 0,38 0,38 0,39 0,40 0,48 0,56 0,64 0,73 0,81 0,30 0,30 0,31 0,31 0,22 0,23 0,23 0,23 0,23 0,31 0,40 0,48 0,56 0,64 0,73 0,81 0,15 0,15 0,15 0,15 0,15 0,07 0,08 0,08 0,08 0,08

Adicione à porcentagem de sacarose
0,08 0,16 0,24 0,31 0,40 0,48 0,56 0,64 0,73 0,81 0,08 0,16 0,24 0,31 0,40 0,48 0,56 0,64 0,73 0,81 0,08 0,16 0,24 0,32 0,40 0,48 0,56 0,64 0,73 0,81 0,08 0,16 0,24 0,32 0,40 0,48 0,56 0,64 0,73 0,81 0,08 0,16 0,24 0,32 0,40 0,48 0,56 0,64 0,73 0,81 0,08 0,16 0,24 0,32 0,40 0,48 0,56 0,64 0,73 0,81

21

0,06

0,07

0,07

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0,77

Capítulo IV - Procedimentos e Determinações Gerais

Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos, 3. ed. São Paulo: IMESP, 1985. p. 18-21. 011/IV Densidade A determinação da densidade é, geralmente, feita em análise de alimentos que se apresentam no estado líquido. Pode ser medida por vários aparelhos, sendo os seguintes os mais usados: picnômetros e densímetros convencionais e digitais. Os picnômetros dão resultados precisos e são construídos e graduados de modo a permitir a pesagem de volumes exatamente iguais de líquidos, a uma dada temperatura. Da relação destes pesos e volumes resulta a densidade dos mesmos à temperatura da determinação. Usando água como líquido de referência, tem-se a densidade relativa à água ou peso específico. Os densímetros, quase sempre de forma cilíndrica com um bulbo central terminando em haste fina e graduada, são construídos de modo que o ponto de afloramento indique, sobre a escala, a densidade do líquido no qual está imerso o aparelho. Existem vários tipos, com valores diversos, em função da sensibilidade exigida para sua aplicação. A leitura deve ser feita sempre abaixo do menisco. As diferentes escalas usadas pelos densímetros podem dar a leitura direta da densidade ou graus de uma escala arbitrária como: Brix, Gay-Lussac, Baumé, Quevenne, correspondentes aos sacarômetros, alcoômetros e lactodensímetros, há tanto tempo utilizados em bromatologia. Os graus Brix referem-se à porcentagem em peso de sacarose em solução a 20°C. Os graus Gay-Lussac referem-se à porcentagem em volume de álcool em água. Os graus Baumé foram obtidos de modo empírico: para líquidos mais densos que a água, o zero da escala corresponde à água a 4°C e o grau 15 a uma solução de 15 g de cloreto de sódio em 85 g de água. Para os líquidos menos densos que a água, o zero da escala foi obtido com uma solução de 10 g de cloreto de sódio em 90 g de água e o grau 10, com água. Os lactodensímetros são, especialmente, calibrados de modo a abranger as variações de densidade de 1,025 a 1,035, mas apenas os 2 últimos algarismos são marcados na escala e, portanto, as leituras são de (25 a 35)°Quevenne. Procedimento – Dependendo do tipo do alimento, proceda conforme descrito no capítulo correspondente deste livro. Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos, 3. ed. São Paulo: IMESP, 1985. p. 21.
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012/IV Perda por dessecação (umidade) – Secagem direta em estufa a 105ºC Todos os alimentos, qualquer que seja o método de industrialização a que tenham sido submetidos, contêm água em maior ou menor proporção. Geralmente a umidade representa a água contida no alimento, que pode ser classificada em: umidade de superfície, que refere-se à água livre ou presente na superfície externa do alimento, facilmente evaporada e umidade adsorvida, referente à água ligada, encontrada no interior do alimento, sem combinar-se quimicamente com o mesmo. A umidade corresponde à perda em peso sofrida pelo produto quando aquecido em condições nas quais a água é removida. Na realidade, não é somente a água a ser removida, mas outras substâncias que se volatilizam nessas condições. O resíduo obtido no aquecimento direto é chamado de resíduo seco. O aquecimento direto da amostra a 105°C é o processo mais usual. Amostras de alimentos que se decompõem ou iniciam transformações a esta temperatura, devem ser aquecidas em estufas a vácuo, onde se reduz a pressão e se mantém a temperatura de 70°C. Nos casos em que outras substâncias voláteis estão presentes, a determinação de umidade real deve ser feita por processo de destilação com líquidos imiscíveis. Outros processos usados são baseados em reações que se dão em presença de água. Dentre estes, o método de Karl Fischer é baseado na redução de iodo pelo dióxido de enxofre, na presença de água. Assim, a reação entre a água e a solução de dióxido de enxofre, iodo e reagente orgânico faz-se em aparelho especial que exclui a influência da umidade do ar e fornece condições para uma titulação cujo ponto final seja bem determinado. Em alimentos de composição padronizada, certas medidas físicas, como índice de refração, densidade etc., fornecem uma avaliação da umidade de modo rápido, mediante o uso de tabelas ou gráficos já estabelecidos. Material Estufa, balança analítica, dessecador com sílica gel, cápsula de porcelana ou de metal de 8,5 cm de diâmetro, pinça e espátula de metal. Procedimento – Pese de 2 a 10 g da amostra em cápsula de porcelana ou de metal, previamente tarada. Aqueça durante 3 horas. Resfrie em dessecador até a temperatura ambiente. Pese. Repita a operação de aquecimento e resfriamento até peso constante. Cálculo

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Capítulo IV - Procedimentos e Determinações Gerais

N = n° de gramas de umidade (perda de massa em g) P = n° de gramas da amostra Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos, 3. ed. São Paulo: IMESP, 1985. p. 21-22. 013/IV Perda por dessecação (umidade) – Secagem em estufa a vácuo Material Estufa a vácuo, bomba de vácuo, balança analítica, espátula de metal, pinça de metal, dessecador com sílica gel e cápsula de porcelana ou de platina de 8,5 cm de diâmetro. Procedimento – Pese de 2 a 10 g da amostra em cápsula, previamente tarada, e aqueça durante 6 horas em estufa a vácuo a 70°C, sob pressão reduzida ≤ 100 mm de mercúrio (13,3 kPa) . Resfrie em dessecador até a temperatura ambiente. Pese. Repita a operação de aquecimento e resfriamento até peso constante. Nota: podem ser utilizadas cápsulas de outros metais resistentes ao calor desde que as cinzas obtidas não sejam empregadas para posterior análise de metais. Cálculo

N = nº de gramas de umidade (perda de massa em g) P = nº de gramas da amostra Referência bibliográfica ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official methods of analysis of the Association of Official Analytical Chemists (method 926.12) Arlington: A.O.A.C., 1996, chapter 33. p. 5. 014/IV Perda por dessecação (umidade) – Determinação pelo método de Karl Fischer A determinação de umidade por Karl Fischer é baseada na reação quantitativa da água com uma solução anidra de dióxido de enxofre e iodo, na presença de uma base orgânica (imidazol) em

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metanol, que adiciona os íons hidrogênio formados.

Com este reagente podem ser determinadas pequenas quantidades de água. Embora o método não seja universalmente aplicável, as limitações de dosagens diretas podem ser contornadas pelo tratamento preliminar adequado da amostra. Na presença de água, o dióxido de enxofre é oxidado pelo iodo e o ponto final da reação é determinado por bi-amperometria (dead stop). Quando não houver mais água na amostra, um excesso de iodo livre agirá como despolarizador, causando aumento na corrente. O método limita-se aos casos em que a amostra a ser analisada não reaja com os componentes do reagente de Karl Fischer ou com o iodeto de hidrogênio formado durante a reação com a água. Os seguintes compostos interferem na titulação: oxidantes como cromatos/dicromatos, sais de cobre (II) e de ferro (III), óxidos superiores e peróxidos; redutores como: tiossulfatos, sais de estanho (II) e sulfitos; compostos capazes de formar água com os componentes do reagente de Karl Fischer, como por exemplo, óxidos básicos e sais de oxiácidos fracos; aldeídos, porque formam bissulfito; cetonas, porque reagem com o metanol para produzir cetal. Material Titulador de Karl Fischer, agitador magnético, eletrodo duplo de platina e microsseringa de 25 μL. Reagentes Reagente de Karl Fischer, isento de piridina Metanol com no máximo 0,005% de água Tartarato de sódio dihidratado (padrão volumétrico para padronização do reagente de Karl Fischer, contendo 15,66 ± 0,05% H2O) Procedimento – O reagente de Karl Fischer deve ser padronizado no início de uma série de ensaios, de duas formas, utilizando água ou tartarato de sódio dihidratado como padrões, conforme descrito abaixo. Padronização do reagente de Karl Fischer com água – Coloque uma quantidade de metanol na cela de titulação suficiente para cobrir os eletrodos. Para eliminar a água contida no solvente, pré-titule o metanol com o reagente de Karl Fischer, sob agitação, até o ponto final, seguindo as instruções do manual do aparelho. Em seguida, com o auxílio de uma

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Capítulo IV - Procedimentos e Determinações Gerais

microsseringa, pese exatamente, por diferença, cerca de 20 mg (20 μL) de água; introduza a água na cela e realize a titulação. Padronização do Reagente de Karl Fischer com tartarato de sódio dihidratado – Coloque uma quantidade de metanol na cela de titulação suficiente para cobrir os eletrodos. Para eliminar a água contida no solvente, pré-titule o metanol com o reagente de Karl Fischer, sob agitação, até o ponto final, seguindo as instruções do manual do aparelho. Em seguida, pese exatamente, por diferença, cerca de 200 mg de tartarato de sódio dihidratado; introduza na cela e realize a titulação. Determinação de umidade na amostra – Caso a cela de titulação esteja cheia, esvazie o recipiente. Os procedimentos de descarte dos resíduos deverão ser efetuados de acordo com os procedimentos de biossegurança. Coloque uma quantidade de metanol na cela de titulação suficiente para cobrir os eletrodos. Para eliminar a água contida no solvente, pré-titule o metanol com o reagente de Karl Fischer, sob agitação, até o ponto final. Em seguida, pese com precisão, por diferença uma quantidade de amostra que contenha aproximadamente 10 a 80 mg de água; introduza a amostra na cela e realize a titulação. No caso de amostras não solúveis em metanol, escolha um solvente (ou uma mistura de solventes) adequado, que deverá ser previamente titulado com o reagente de Karl Fischer para eliminar a água. Cálculos

m = massa do tartarato de sódio dihidratado V = volume do reagente de Karl Fischer gasto na titulação m = massa de água V = volume do reagente de Karl Fischer gasto na titulação (em mL) Cálculo do teor de umidade na amostra

F = fator do reagente de Karl Fischer (em mg H2O/mL do reagente de Karl Fischer) V = volume do reagente de Karl Fischer gasto na titulação (mL) m = massa da amostra (mg)
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Referências bibliográficas INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos, 3. ed. São Paulo: IMESP, 1985. p. 23-5. MENDHAM, J.; DENNEY, R.C.; BARNES, J.D.; THOMAS, H.J.K. VOGEL. Análise Química Quantitativa. Rio de Janeiro: Livros Técnicos e Científicos Editora S/A, 2002. p. 254-255. COMMITTEE ON FOOD CHEMICALS CODEX. Food Chemicals Codex. 4th ed. Washington D.C.: National Academic Press, 1996. p 742-754. 015/IV Resíduo seco Nos produtos líquidos ou de alto teor de umidade, costuma-se considerar o resíduo seco (sólidos totais) obtido para a avaliação dos sólidos existentes no produto. Material Pipeta de 10 mL, cápsula de platina ou de porcelana de 8,5 cm de diâmetro, estufa, dessecador com sílica gel, banho-maria, espátula e pinça de metal. Procedimento – Transfira, com auxílio de uma pipeta, 10 mL de amostra, se a mesma for líquida, ou pese 10 g, se a amostra for sólida, para uma cápsula previamente aquecida a 105°C por 2 horas ou a 70ºC por 6 horas, sob pressão reduzida ≤ 100 mm de mercúrio (13,3 kPa), resfriada em dessecador até a temperatura ambiente e pesada. Evapore em banho-maria. Aqueça em estufa a 105°C por 2 horas ou a 70ºC por 6 horas, sob pressão reduzida ≤ 100 mm de mercúrio (13,3 kPa). Esfrie em dessecador até a temperatura ambiente e pese. Repita as operações de aquecimento por 30 minutos e resfriamento até peso constante. Nota: podem ser utilizadas cápsulas de outros metais resistentes ao calor desde que as cinzas obtidas não sejam empregadas para posterior análise de metais. Cálculo

N = nº de g de resíduo seco A = nº de mL da amostra (ou nº de gramas da amostra)

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Capítulo IV - Procedimentos e Determinações Gerais

Como alternativa, o resíduo seco pode ser calculado subtraindo-se de 100 g da amostra o número de g de “umidade por cento”. Considere a diferença como o nº de g do “resíduo seco por cento”. Cálculo 100 - A = resíduo seco por cento m/m A = nº de g de umidade por cento Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos, 3. ed. São Paulo: IMESP, 1985. p. 25. 016/IV Acidez A determinação de acidez pode fornecer um dado valioso na apreciação do estado de conservação de um produto alimentício. Um processo de decomposição,seja por hidrólise, oxidação ou fermentação, altera quase sempre a concentração dos íons de hidrogênio. Os métodos de determinação da acidez podem ser os que avaliam a acidez titulável ou fornecem a concentração de íons de hidrogênio livres, por meio do pH. Os métodos que avaliam a acidez titulável resumem-se em titular com soluções de álcali padrão a acidez do produto ou de soluções aquosas ou alcoólicas do produto e, em certos casos, os ácidos graxos obtidos dos lipídios. Pode ser expressa em mL de solução molar por cento ou em gramas do componente ácido principal. Material Proveta de 50 mL, frasco Erlenmeyer de 125 mL, bureta de 25 mL, balança analítica, espátula metálica e pipetas volumétricas de 1 e 10 mL. Reagentes Solução fenolftaleína Solução de hidróxido de sódio 0,1 M ou 0,01 M Procedimento – Pese de 1 a 5 g ou pipete de 1 a 10 mL da amostra, transfira para um frasco Erlenmeyer de 125 mL com o auxílio de 50 mL de água. Adicione de 2 a 4 gotas da solução fenolftaleína e titule com solução de hidróxido de sódio 0,1 ou 0,01 M, até coloração rósea.

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Nota: no caso de amostras coloridas ou turvas, para a determinação do ponto de viragem, utilize método potenciométrico. Cálculo

V = nº de mL da solução de hidróxido de sódio 0,1 ou 0,01 M gasto na titulação f = fator da solução de hidróxido de sódio 0,1 ou 0,01 M P = nº de g da amostra usado na titulação c = correção para solução de NaOH 1 M, 10 para solução NaOH 0,1 M e 100 para solução NaOH 0,01 M. Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos, 3. ed. São Paulo: IMESP, 1985. p. 25-26. 017/IV Determinação do pH Os processos que avaliam o pH são colorimétricos ou eletrométricos. Os primeiros usam certos indicadores que produzem ou alteram sua coloração em determinadas concentrações de íons de hidrogênio. São processos de aplicação limitada, pois as medidas são aproximadas e não se aplicam às soluções intensamente coloridas ou turvas, bem como às soluções coloidais que podem absorver o indicador, falseando os resultados. Nos processos eletrométricos empregam-se aparelhos que são potenciômetros especialmente adaptados e permitem uma determinação direta, simples e precisa do pH. Material Béqueres de 50 e 150 mL, proveta de 100 mL, pHmetro, balança analítica, espátula de metal e agitador magnético. Reagentes Soluções-tampão de pH 4, 7 e 10 Procedimento – Pese 10 g da amostra em um béquer e dilua com auxílio de 100 mL de água. Agite o conteúdo até que as partículas, caso hajam, fiquem uniformemente suspensas.

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Capítulo IV - Procedimentos e Determinações Gerais

Determine o pH, com o aparelho previamente calibrado, operando-o de acordo com as instruções do manual do fabricante. Nota: no caso de amostras líquidas, determine o pH diretamente. Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos, 3. ed. São Paulo: IMESP, 1985. p. 27. 018/IV Resíduo por incineração -- Cinzas Resíduo por incineração ou cinzas é o nome dado ao resíduo obtido por aquecimento de um produto em temperatura próxima a (550-570)°C. Nem sempre este resíduo representa toda a substância inorgânica presente na amostra, pois alguns sais podem sofrer redução ou volatilização nesse aquecimento. Geralmente, as cinzas são obtidas por ignição de quantidade conhecida da amostra. Algumas amostras contendo sais de metais alcalinos que retêm proporções variáveis de dióxido de carbono nas condições da incineração são tratadas, inicialmente, com solução diluída de ácido sulfúrico e, após secagem do excesso do reagente, aquecidas e pesadas. O resíduo é, então, denominado “cinzas sulfatizadas”. Muitas vezes, é vantajoso combinar a determinação direta de umidade e a determinação de cinzas, incinerando o resíduo obtido na determinação de umidade. A determinação de cinzas insolúveis em ácido, geralmente ácido clorídrico a 10% v/v, dá uma avaliação da sílica (areia) existente na amostra. Alcalinidade das cinzas é outra determinação auxiliar no conhecimento da composição das cinzas. Uma análise global da composição das cinzas nos diferentes alimentos, além de trabalhosa, não é de interesse igual ao da determinação de certos componentes, conforme a natureza do produto. Outros dados interessantes para a avaliação do produto podem ser obtidos no tratamento das cinzas com água ou ácidos e verificação de relações de solúveis e insolúveis. Um baixo conteúdo de cinzas solúveis em água é indício que o material sofreu extração prévia. Material Cápsula de porcelana ou platina de 50 mL, mufla, banho-maria, dessecador com cloreto de cálcio anidro ou sílica gel, chapa elétrica, balança analítica, espátula e pinça de metal. Procedimento – Pese 5 a 10 g da amostra em uma cápsula, previamente aquecida em mufla a 550°C, resfriada em dessecador até a temperatura ambiente e pesada. Caso a amostra seja
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líquida, evapore em banho-maria. Seque em chapa elétrica, carbonize em temperatura baixa e incinere em mufla a 550ºC, até eliminação completa do carvão. Em caso de borbulhamento, adicione inicialmente algumas gotas de óleo vegetal para auxiliar o processo de carbonização. As cinzas devem ficar brancas ou ligeiramente acinzentadas. Em caso contrário, esfrie, adicione 0,5 mL de água, seque e incinere novamente. Resfrie em dessecador até a temperatura ambiente e pese. Repita as operações de aquecimento e resfriamento até peso constante. Nota: podem ser utilizadas cápsulas de outros metais resistentes ao calor desde que as cinzas obtidas não sejam empregadas para posterior análise de metais. Cálculo

N = nº de g de cinzas P = nº de g da amostra Referências bibliográficas INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos, 3. ed. São Paulo: IMESP, 1985. p. 27-28. ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official Methods of analysis of the Association of Official Analytical Chemists (method 900.02). Arlington: A.O.A.C., 1996 chapter 44. p. 3. 019/IV Cinzas sulfatizadas A sulfatização das cinzas reduz perdas por volatilização, pois transforma substâncias voláteis em sulfatos mais fixos. Neste caso, a composição das cinzas não depende tanto da temperatura de calcinação. Material Cápsula de platina ou de porcelana de 50 mL, banho-maria, estufa e dessecador com cloreto de cálcio anidro ou sílica gel e mufla. Reagente Ácido sulfúrico a 10%, v/v
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Capítulo IV - Procedimentos e Determinações Gerais

Procedimento – Pese 5 g da amostra em cápsula de platina ou de porcelana previamente aquecida em mufla a 550°C, resfrie em dessecador até a temperatura ambiente e pese. Adicione 5 mL de ácido sulfúrico a 10% v/v. Seque em banho-maria. Carbonize em temperatura baixa e incinere em mufla a 550°C. Resfrie. Adicione de 2 a 3 mL de ácido sulfúrico a 10% v/v. Seque em banho-maria e novamente incinere a 550°C. Resfrie em dessecador até a temperatura ambiente e pese. Repita as operações de aquecimento e resfriamento até peso constante. Nota: podem ser utilizadas cápsulas de outros metais resistentes ao calor desde que as cinzas obtidas não sejam empregadas para posterior análise de metais. Cálculo

N = nº de g de cinzas sulfatizadas P = nº de g da amostra Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos, 3. ed. São Paulo: IMESP, 1985. p. 28. 020/IV Cinzas insolúveis em água Material Proveta de 50 mL, funil de vidro de 5 cm de diâmetro, estufa, mufla, bastão de vidro, dessecador com cloreto de cálcio anidro ou sílica gel e chapa elétrica. Procedimento – Adicione 30 mL de água à cápsula contendo as cinzas obtidas segundo a técnica indicada em 018/IV. Agite com um bastão de vidro. Aqueça por 15 minutos em banho-maria. Filtre em papel de filtro de cinzas conhecidas. Lave a cápsula, o filtro e o bastão de vidro com 100 mL de água quente. Receba o filtrado e as águas de lavagem em um frasco Erlenmeyer de 250 mL. Reserve para a determinação 023/IV. Transfira o resíduo com o papel de filtro para a mesma cápsula em que foi feita a incineração. Seque em estufa a 105°C. Carbonize em chapa elétrica. Incinere em mufla a 550°C. Esfrie em dessecador com cloreto de cálcio anidro ou sílica gel. Pese. Repita as operações de aquecimento (30 minutos na mufla) e resfriamento (1 hora no dessecador) até peso constante. Reserve o resíduo para a determinação de alcalinidade das cinzas insolúveis em água.
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Cálculo

N = nº de g de cinzas insolúveis em água P = nº de g da amostra Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos, 3. ed. São Paulo: IMESP, 1985. p. 29. 021/IV Cinzas solúveis em água Procedimento – Subtraia do nº de g de cinzas por cento obtido em 018/IV o nº de g de cinzas insolúveis por cento obtido em 020/IV. Considere a diferença como cinzas solúveis em água por cento. 022/IV Alcalinidade das cinzas insolúveis em água Material Proveta de 50 mL, béquer de 250 mL, chapa elétrica e 2 buretas de 25 mL. Reagentes Ácido clorídrico 0,1 M Indicador alaranjado de metila (metilorange) Solução de hidróxido de sódio 0,1 M Procedimento – Transfira o papel de filtro com o resíduo obtido em 020/IV para um béquer de 250 mL. Adicione 20 mL de água e 15 mL de ácido clorídrico 0,1 M. Aqueça à ebulição em chapa elétrica. Esfrie e adicione duas gotas de indicador alaranjado de metila. Titule o excesso de ácido clorídrico com solução de hidróxido de sódio 0,1 M até o desaparecimento da coloração alaranjada (a solução deverá ficar amarela). Cálculo

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Capítulo IV - Procedimentos e Determinações Gerais

V = diferença entre o nº de mL de ácido clorídrico 0,1 M adicionado e o nº de mL de solução de hidróxido de sódio 0,1 M gasto na titulação P = nº de g da amostra Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos, 3. ed. São Paulo: IMESP, 1985. p. 30. 023/IV Alcalinidade das cinzas solúveis em água Procedimento – Adicione duas gotas do indicador alaranjado de metila à solução obtida em 020/IV. Titule com ácido clorídrico 0,1 M até coloração alaranjada. Cálculo

V = nº de mL de ácido clorídrico 0,1 M gasto na titulação f = fator do ácido clorídrico 0,1 M P = nº de g da amostra Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos, 3. ed. São Paulo: IMESP, 1985. p. 30-31. 024/IV Cinzas insolúveis em ácido clorídrico a 10% v/v Material Proveta de 20 mL, papel de filtro de cinzas conhecidas, mufla, dessecador com sílica gel, balança analítica, chapa elétrica, papel indicador de pH e bastão de vidro. Reagente Acido clorídrico a 10% v/v Procedimento – Adicione às cinzas obtidas em 018/IV, 20 mL de ácido clorídrico a 10% v/v.

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Agite com bastão de vidro. Filtre em papel de filtro. Lave a cápsula e o filtro com água quente até não dar mais reação ácida. Transfira o papel de filtro contendo o resíduo para a mesma cápsula em que foi feita a incineração. Seque em estufa a 105°C por uma hora. Carbonize o papel cuidadosamente, incinere em mufla a 550°C. Resfrie em dessecador até a temperatura ambiente. Pese. Repita as operações de aquecimento e resfriamento até peso constante. Cálculo N = nº de g de cinzas insolúveis em ácido clorídrico a 10% P = nº de g da amostra Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos, 3. ed. São Paulo: IMESP, 1985. p. 31. 025/IV Cinzas solúveis em ácido clorídrico a 10% v/v Procedimento – Subtraia do nº de g de cinzas por cento (018/IV) o nº de g de cinzas insolúveis em ácido clorídrico a 10% v/v (024/IV). Considere a diferença como cinzas solúveis em ácido clorídrico a 10% v/v, por cento m/m Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos, 3. ed. São Paulo: IMESP, 1985, p. 31 026/IV Sulfatos pelo método gravimétrico Material Proveta de 50 mL, balão volumétrico de 100 mL, pipeta de 50 mL, béquer de 250 mL, cadinho de porcelana, mufla, dessecador com cloreto de cálcio anidro ou sílica gel, papel de filtro com cinzas conhecidas, bastão de vidro e bico Bünsen. Reagentes Ácido clorídrico (1+1) Solução de cloreto de bário a 5% m/v
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Capítulo IV - Procedimentos e Determinações Gerais

Procedimento – Dissolva as cinzas obtidas em 018/IV com ácido clorídrico (1+1). Adicione 20 mL de água. Filtre. Lave a cápsula e o filtro com 50 mL de água. Receba o filtrado e as águas de lavagem em um balão volumétrico de 100 mL. Complete o volume com água e transfira, com auxílio de uma pipeta, 50 mL do filtrado para um béquer de 250 mL. Aqueça à ebulição. Adicione às gotas, uma solução aquecida de cloreto de bário a 5% até completa precipitação. Aqueça em banho-maria por 1 hora. Deixe em repouso por 12 horas. Filtre em papel de filtro de cinzas conhecidas. Lave o filtro até que 2 mL de filtrado não dêem reação de íon cloreto. Transfira o papel de filtro com o precipitado para um cadinho de porcelana previamente aquecido em mufla a 550°C por 1 hora, resfriado em dessecador com cloreto de cálcio anidro até a temperatura ambiente e pesado. Carbonize em bico de Bünsen com chama baixa. Aqueça em mufla a 550°C. Resfrie e pese. Repita as operações de aquecimento e resfriamento até peso constante. Cálculo

N = nº de g de sulfato de bário P = nº de g da amostra Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos, 3. ed. São Paulo: IMESP, 1985. p. 34-35. 027/IV Sulfatos por titulação com EDTA Material Pipetas de 5 e 25 mL, proveta e bureta de 25 mL. Reagentes Acido clorídrico Álcool Cloreto de bário 0,1 M EDTA (sal dissódico do ácido etilenodiaminotetracético) 0,1 M Hidróxido de amônio Metanol

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Solução de púrpura de ftaleína – Pese 0,1 g púrpura de ftaleína, adicione água e hidróxido de amônio até dissolução do sal e complete o volume até 100 mL com água. Procedimento – Acidule fracamente a solução contendo até 0,2 g de íon sulfato, com ácido clorídrico e aqueça até ebulição. Adicione 25 mL de cloreto de bário 0,1 M, aqueça novamente até ebulição e deixe em banho-maria cerca de 15 minutos. Esfrie a solução e adicione igual volume de metanol ou álcool e 5 mL de solução de hidróxido de amônio. Junte 2-3 gotas de solução de púrpura de ftaleína e titule o excesso de bário com solução de EDTA 0,1 M até viragem do violeta ao verde-amarelado. Cálculo

V = nº de mL da solução de EDTA gasto na titulação P = nº de g da amostra Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos, 3. ed. São Paulo: IMESP, 1985. p. 35-36. 028/IV Cloretos por volumetria Os cloretos são precipitados na forma de cloreto de prata, em pH levemente alcalino em presença de cromato de potássio, como indicador. O ponto final da titulação é visualizado pela formação de um precipitado vermelho-tijolo de cromato de prata. Material Cápsulas de porcelana de 50 a 100 mL, mufla, proveta de 50 mL, bureta de 25 mL, balança analítica, espátula, bastão de vidro, dessecador com sílica gel, chapa elétrica, balões volumétricos de 100, 200 ou 500 mL, funil de vidro, frasco Erlenmeyer de 125 mL e pipeta volumétrica de 10 mL. Reagentes Bicarbonato de sódio Carbonato de cálcio Solução de cromato de potássio a 10% m/v
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Capítulo IV - Procedimentos e Determinações Gerais

Solução de hidróxido de sódio a 10% m/v Solução de nitrato de prata 0,1 M Procedimento – Pese 5 g da amostra em uma cápsula de porcelana. Carbonize em chapa elétrica. Incinere em mufla a 550°C. Esfrie. Adicione 30 mL de água quente. Agite com bastão de vidro. Transfira a solução com auxílio de um funil para um balão volumétrico de 100 mL. Lave a cápsula, o bastão de vidro e o funil com mais duas porções de 30 mL de água quente. Transfira a solução e as águas de lavagem para o balão volumétrico. Esfrie, complete o volume do balão e agite. Filtre se necessário. Transfira, com auxilio de uma pipeta, uma alíquota de 10 mL para um frasco Erlenmeyer de 125 mL. Adicione 2 gotas da solução de cromato de potássio a 10%, como indicador. Titule com solução de nitrato de prata 0,1 M, até o aparecimento de uma coloração vermelho-tijolo. Notas Caso o pH da solução esteja ácido, neutralize com solução de hidróxido de sódio 0,1 M, de bicarbonato de sódio ou carbonato de cálcio, até pH entre 6,5 e 9,0. Se for usado o bicarbonato de sódio ou carbonato de cálcio, aqueça a solução em banho-maria até não haver mais desprendimento de dióxido de carbono, antes de completar o volume do balão. Nos produtos contendo quantidades maiores de cloretos, após a obtenção das cinzas e sua dissolução, conforme a técnica acima, transfira para um balão volumétrico de 200 ou 500 mL, lavando a cápsula e o funil com água e complete o volume. Transfira, com auxílio de uma pipeta, 10 mL da solução para um frasco Erlenmeyer de 125 mL e continue seguindo as indicações da técnica. Cálculo

V = nº de mL da solução de nitrato de prata 0,1 M gasto na titulação f = fator da solução de nitrato de prata 0,1 M P = nº de g da amostra na alíquota utilizada para a titulação. Referências bibliográficas INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos, 3. ed. São Paulo: IMESP 1985. p. 36-37. , OHLWEILER, O. A. Química Analítica Quantitativa. 3. ed., Rio de Janeiro, RJ: Livro Técnico e Científico Editora Ltda, v. 2, 1981. p. 121-122.

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029/IV Cloretos por potenciometria O cloreto pode ser determinado potenciometricamente, desde que se disponha de potenciômetro e eletrodo indicador de prata. O método baseia-se na precipitação do íon cloreto com nitrato de prata e dispensa o indicador cromato de potássio. Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos, 3. ed. São Paulo: IMESP 1985. p. 37. , 030/IV Fosfatos por titulação Fósforo, na forma de íons fosfato, ou não, é dos mais importantes constituintes minerais presentes em cereais, carnes, leite e frutas. A determinação de fósforo é, geralmente, feita na forma de íon fosfato, pela precipitação de fosfomolibdato de amônio que é dissolvido em solução alcalina de concentração conhecida, cujo excesso é titulado. Os processos colorimétricos são empregados quando a quantidade de fósforo é pequena. O que distingue os métodos é o uso de diferentes agentes redutores. Material Cápsula de porcelana de 100 mL, proveta de 100 mL, bastão de vidro, mufla, béquer de 400 mL, 2 buretas de 50 mL e bico de Bünsen. Reagentes Ácido clorídrico (1+2) Hidróxido de amônio (1+1) Nitrato de amônio Ácido nítrico (1+1) Solução de hidróxido de sódio 0,2 M Indicador fenolftaleína Ácido clorídrico 0,2 M Solução de acetato de magnésio (A) – Pese 2 g de acetato de magnésio Mg(C2H3O2).4H2O, adicione 25 mL de água e coloque álcool até completar 500 mL. Solução de ácido molíbdico (B) – Pese 100 g de ácido molíbdico H2MoO4.H2O, adicione 144 mL de hidróxido de amônio e complete com 1148 mL de água.
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Procedimento – Pese 5 g da amostra em uma cápsula de porcelana de 100 mL. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. Esfrie. Transfira o papel de filtro com o precipitado para o mesmo béquer em que foi feita a precipitação. Adicione solução de molibdato de amônio até completa precipitação. Cálculo V = diferença entre o nº de mL de solução de hidróxido 0.2 M gasto na titulação. 250. Dissolva as cinzas com ácido clorídrico (1+2). . 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. São Paulo: IMESP 1985. 32-3.115 . Adicione duas gotas do indicador fenolftaleína. Transfira para um béquer de 400 mL. Filtre antes de usar.2 M.NH4VO3. Alcalinize com hidróxido de amônio (1+1). Dissolva o precipitado em solução de hidróxido de sódio 0.2 M. 500 e 1000 mL.Procedimentos e Determinações Gerais Solução de molibdato de amônio – Misture lentamente as soluções A e B e deixe em repouso por 48 horas. filtre e lave o béquer. P = nº de g da amostra Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. v. 3 ed. Titule o excesso de hidróxido de sódio com ácido clorídrico 0. Esfrie. separadamente. em IAL . Carbonize em bico de Bünsen. Incinere em mufla a 550°C. Adicione 10 g de nitrato de amônio. p. agitando freqüentemente com um bastão de vidro. o bastão de vidro e o filtro com água até que o filtrado não tenha reação ácida. Evapore até a secagem em banho-maria. proveta e espectrofotômetro ou fotocolorímetro. Aqueça por uma hora em banho de água a (40-45)°C. Adicione 10 mL da solução de acetato de magnésio. com auxílio de 80 mL de água. medido em uma bureta. Acidule com ácido nítrico (1+1). pipetas de 25 e 50 mL. 031/IV Fosfatos por espectrofotometria Material Balões volumétricos de 100.4H2O e 1 g de vanadato de amônio . Reagentes Solução de vanado-molibdato de amônio – Dissolva 20 g molibdato de amônio (NH4)6Mo7O24.2 M adicionado e o nº de mL de ácido clorídrico 0.Capítulo IV .

Adicione 25 mL do reagente vanado-molibdato de amônio a cada balão. Este reativo é estável por três meses. usando a curvapadrão previamente estabelecida ou o valor da absortividade. v. tais como éter. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. Solução-estoque de fosfato – Pese 0. 116 . Lipídios Os lipídios são compostos orgânicos altamente energéticos. Curva-padrão – Em uma série de balões volumétricos de 100 mL.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . Determine a quantidade de fosfato correspondente. 33-34. usando como branco 25 mL de vanado-molibdato de amônio. Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. clorofórmio e acetona. esteróis). Solução-padrão de fosfato – Pipete 50 mL da solução-estoque de fosfato e complete o volume a 250 mL com água. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. Um mL desta solução corresponde a 0. Os óleos e gorduras diferem entre si apenas na sua aparência física. transfira para um balão volumétrico de 100 mL e complete o volume com água. se necessário. 3. ed. Pipete uma alíquota (que deve ser proporcional à quantidade de fosfato presente na amostra) em um balão volumétrico de 100 mL. Homogeneíze e espere 10 minutos para fazer a leitura a 420 nm. adicione 140 mL de ácido nítrico e dilua para um litro. seco a 105°C e complete o volume a 500 mL com água. Adicione 25 mL do reagente vanado-molibdato de amônio e complete o volume com água até 100 mL. compostos (fosfolipídios. Estes são classificados em: simples (óleos e gorduras).2 mg de P2O5. A temperatura da água mais o reagente deve ser 20°C. São Paulo: IMESP. utilize volumes de solução-padrão de fosfato contendo de 0. solúveis em solventes orgânicos.IAL .2 mg de P2O5. Misture as duas soluções.0 mg de P2O5. pastoso ou sólido. completando com água até 100 mL. Quando for usado um espectrofotômetro. Procedimento – Dissolva as cinzas obtidas de 5 g da amostra em ácido clorídrico (1+2). contêm ácidos graxos essenciais ao organismo e atuam como transportadores das vitaminas lipossolúveis. 1985. Homogeneíze e espere 10 minutos.9587 g de fosfato ácido de potássio. Os lipídios são substâncias insolúveis em água.) e derivados ( ácidos graxos. sendo que à temperatura ambiente os óleos apresentam aspecto líquido e as gorduras.2 a 2. ceras etc. Complete o volume com água. p.4ª Edição 1ª Edição Digital cerca de 300 mL de água quente e filtre. Faça leitura a 420 nm. dentre outros. meça volumes de soluçãopadrão contendo valores de 5 a 6.

Mantenha. Adapte a um refrigerador de bolas. O resíduo obtido não é constituído unicamente por lipídios.Procedimentos e Determinações Gerais A determinação de lipídios em alimentos é feita. mantendo por cerca de uma hora. lã desengordurada. espátula e dessecador com sílica gel. pipete o volume desejado. que não chegam a representar uma diferença significativa na determinação. sob aquecimento em chapa elétrica. Acople o extrator ao balão de fundo chato previamente tarado a 105°C. ésteres de ácidos graxos. além dos esteróis. Transfira o cartucho ou o papel de filtro amarrado para o aparelho extrator tipo Soxhlet. de proteínas e umidade.Weibull) ou alcalina (método Rose-Gotllieb-Mojonnier). esgote em uma porção de algodão sobre um papel de filtro duplo e coloque para secar em uma estufa a 105°C por uma hora. destile o éter e transfira o balão com o resíduo extraído para uma estufa a 105°C. éter. vitaminas A e D. balança analítica. Adicione éter em quantidade suficiente para um Soxhlet e meio. Estes conjuntos incluem os ácidos graxos livres. fosfatídios. estufa. as lecitinas. Retire o cartucho ou o papel de filtro amarrado. na maioria dos casos. mas em quantidades relativamente pequenas. No caso de amostras líquidas.Capítulo IV . Nos produtos em que estas concentrações se tornam maiores. bateria de aquecimento com refrigerador de bolas. as ceras. Pese e repita as operações de aquecimenIAL .. Quase sempre se torna mais simples fazer uma extração contínua em aparelho do tipo Soxhlet. Reagente Éter Procedimento – Pese 2 a 5 g da amostra em cartucho de Soxhlet ou em papel de filtro e amarre com fio de lã previamente desengordurado. cartucho de Soxhlet ou papel de filtro de 12 cm de diâmetro. seguida da remoção por evaporação ou destilação do solvente empregado. mas por todos os compostos que. 032/IV Lipídios ou extrato etéreo – Extração direta em Soxhlet Material Aparelho extrator de Soxhlet. nas condições da determinação. Uma extração completa se torna difícil em produtos contendo alta proporção de açúcares. tais como: a extração com solvente a frio (método de Bligh-Dyer ou Folch). pela extração com solventes. por exemplo. hidrólise ácida (método de Gerber ou Stoldt. os carotenóides. podem ser aplicados outros métodos na determinação dos lipídios. possam ser extraídos pelo solvente.117 . Em certos casos. algodão. óleos essenciais etc. balão de fundo chato de 250 a 300 mL com boca esmerilhada. Resfrie em dessecador até a temperatura ambiente. a clorofila e outros pigmentos. à extração contínua por 8 (quatro a cinco gotas por segundo) ou 16 horas (duas a três gotas por segundo). a determinação terá a denominação mais adequada de extrato etéreo.

Coloque em estufa a 105°C por uma hora para secagem e proceda a extração conforme acima descrito. Arlington: A.A. estufa. São Paulo: IMESP 1985. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz.4ª Edição 1ª Edição Digital to por 30 minutos na estufa e resfriamento até peso constante (no máximo 2 h). Transfira para um frasco Erlenmeyer de 250 mL com boca esmerilhada.C). 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos.39.. p.IAL . espátula. Referências bibliográficas INSTITUTO ADOLFO LUTZ. balão de fundo chato de (250-300) mL com boca esmerilhada.O. . Acople 118 . cartucho de Soxhlet ou papel de filtro de 12 cm de diâmetro. Adicione 100 mL de ácido clorídrico 3 M.C. bateria de aquecimento com refrigerador de bolas. 42-43.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . ed. Cálculo N = nº de gramas de lipídios P = nº de gramas da amostra Nota: no caso de produtos contendo alta proporção de carboidratos. chapter 33. 3. Official methods of analysis of the Association of Official Analytical Chemists (method 920. ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. p. frasco Erlenmeyer de 250 mL com boca esmerilhada. pinça. vidro de relógio e papel indicador de pH. pese a amostra sob papel de filtro e lave com cinco porções de 20 mL de água. Reagentes Éter de petróleo Ácido clorídrico 3 M Areia diatomácea Procedimento – Pese 10 g da amostra homogeneizada. v. 10-12 033/IV Lipídios ou extrato etéreo com hidrólise ácida prévia – Método A Material Aparelho extrator de Soxhlet. 1995. balança analítica. condensador longo.

Transfira o balão com o resíduo extraído para uma estufa a 105°C. bateria de aquecimento com refrigerador de bolas. proceda a extração prévia com éter de petróleo. espátula. Pese. 250 e 500 mL. balão de fundo chato com boca esmerilhada de 300 mL. frasco Erlenmeyer de 500 mL. Adicione éter de petróleo em quantidade suficiente para um Soxhlet e meio. appendix I. 9-11. deixe esfriar. Nota: na expectativa de um alto teor de gordura na amostra a ser analisada. estufa. p. Transfira o cartucho para o aparelho extrator tipo Soxhlet. Cálculo N = nº de gramas de lipídios P = nº de gramas da amostra Referência bibliográfica U. faça um cartucho com os papéis. Acople o extrator ao balão de fundo chato. IAL . Lave o resíduo com água até neutralizar o filtrado. vidro de relógio. Retire o cartucho e destile o éter. 1982. Resfrie em dessecador até a temperatura ambiente. pérolas de vidro ou cacos de porcelana. aparelho extrator de Soxhlet. Adicione uma pequena quantidade de auxiliar de filtração (areia diatomácea). chapa elétrica. papel indicador de pH. previamente tarado a 105°C. papel de filtro. para a completa remoção da fração lipídica. mantendo por cerca de uma hora. Após seco. Repita as operações de aquecimento por 30 minutos na estufa e resfriamento até peso constante. Mantenha. Filtre utilizando duas folhas de papel de filtro.119 . Acople em um refrigerador de bolas. Decorrido o tempo.Procedimentos e Determinações Gerais o frasco Erlenmeyer em condensador longo. Mantenha por 1 hora em ebulição. cartucho de Soxhlet. proveta de 100 mL. sob aquecimento. Despreze o filtrado. FEEDING STUFFS (SAMPLING AND ANALYSIS) REGULATIONS. funil de vidro.Capítulo IV . pinça e dessecador com sílica gel. usando o externo para envolver o que contém a amostra. a extração por 8 horas. The determination of oil in feeding stuffs nº 1119. Deposite o papel de filtro com o resíduo sobre um vidro de relógio e leve a estufa à 105°C para secagem. 034/IV Lipídios ou extrato etéreo com hidrólise ácida prévia – Método B Material Balança analítica.K. fazendo o teste com papel indicador de pH. béqueres de 100. sob aquecimento em chapa elétrica.

Resfrie em dessecador até a temperatura ambiente. Repita as operações de aquecimento por 30 minutos na estufa e resfriamento até peso constante. Transfira o cartucho para o aparelho extrator tipo Soxhlet. Lave várias vezes o béquer e o resíduo do papel de filtro. Transfira para um béquer de 500 mL. alternativamente. usando 100 mL de água quente.1 M Solução de HCl 4 M (1:2) – Dilua 100 mL do ácido clorídrico com 200 mL de água e misture. adicione 50 mL de solução de ácido clorídrico 4 M e continue como descrito acima a partir de “algumas pérolas de vidro”. coloque em uma chapa elétrica e aqueça até a ebulição. Retire o cartucho e destile o éter. Adicione éter de petróleo em quantidade suficiente para um Soxhlet e meio. previamente tarado a 105°C.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . Acople o extrator ao balão de fundo chato. Adicione 160 mL de água quente sobre a solução da amostra. Após a secagem. cuidadosamente com água quente. mantendo por cerca de uma hora. Mantenha. Acople em um refrigerador de bolas. Cubra o béquer com um vidro de relógio. Nota: no caso da hidrólise ácida pode-se optar. Cálculo N = n° de g de lipídios P = n° de g da amostra 120 . com cuidado 60 mL de ácido clorídrico e algumas pérolas de vidro ou cacos de porcelana. até que o filtrado exiba reação neutra (teste com papel indicador de pH) ou ausência de cloreto (utilize solução de nitrato de prata 0. Adicione. a extração por 4 horas. lavando o vidro de relógio. Procedimento – Pese 5 a 10 g da amostra em um béquer de 100 mL. Pese. mantendo durante 30 minutos.4ª Edição 1ª Edição Digital Reagentes Ácido clorídrico Éter petróleo Solução de nitrato de prata 0. Transfira o balão com o resíduo extraído para uma estufa a 105°C.1 M). usando o externo para envolver o que contém a amostra. Filtre a solução em papel de filtro previamente umedecido. sob aquecimento em chapa elétrica.IAL . pelo seguinte procedimento: pese diretamente a amostra em um béquer de 250 mL. faça um cartucho com os papéis. Coloque o papel de filtro contendo o resíduo sobre um outro papel de filtro seco em um vidro de relógio e leve à estufa a 105°C para a secagem.

funil de 5 cm de diâmetro. Cálculo P = nº de g da amostra contido na alíquota usada para a secagem N = nº de g de extrato alcoólico fixo a 105°C IAL . previamente tarado. frasco Erlenmeyer de 125 mL. espátula e pinça. proveta de 100 mL. Reagente Álcool Procedimento – Pese 2 g da amostra em um béquer de 50 mL.121 . dessecador com sílica gel. Deixe em repouso por 16 horas. representa um dado precioso na avaliação destes últimos. ela poderá ser feita diretamente por simples percolação ou em aparelhos de extração contínua. banho-maria. Complete o volume com álcool. Transfira.determination of total fat content. Agite. com auxílio de 80 mL de álcool. resfrie em dessecador à temperatura ambiente e pese. por 4 horas.Procedimentos e Determinações Gerais Referência bibliográfica INTERNATIONAL STARDARD ORGANIZATION. O resíduo obtido é chamado de extrato alcoólico o qual. Repita a operação até peso constante.. Como toda extração com solventes. Coloque o béquer em banho-maria até completa evaporação do solvente. 1973. balão volumétrico de 100 mL. essências etc. estufa. com intervalos de 30 minutos. balança analítica. Filtre em papel de filtro seco. Aqueça em estufa a 105°C por 1 hora. papel de filtro. 50 mL do filtrado para um béquer de 100 mL. Material Béqueres de 50 e 100 mL. nos produtos ricos em óleos voláteis.Capítulo IV . com auxílio de uma pipeta. Receba o filtrado em um frasco Erlenmeyer. ISO 1443: Meat and meat products . 035/IV Extrato alcoólico É um tipo de extração em que o solvente empregado é o álcool. pipeta de 50 mL. Transfira para um balão volumétrico de 100 mL.

25 5.38 6. Digestão – A matéria orgânica existente na amostra é decomposta com ácido sulfúrico e um catalisador.83 5. onde o nitrogênio é transformado em sal amoniacal. Nestes casos. 3. Este método.25.38 5.95 5. destilação e titulação.46 5.30 5. Titulação – Determina-se a quantidade de nitrogênio presente na amostra titulando-se o excesso do ácido utilizado na destilação com hidróxido. deve-se adicionar ácido salicílico ou fenol (cerca de 1 g). Protídios A determinação de protídios baseia-se na determinação de nitrogênio. Procede-se então à digestão.83 5.83 5.25 para transformar o número de g de nitrogênio encontrado em número de g de protídios.18 Alimento Castanha do Pará Avelã Coco Outras nozes Leite e derivados Margarina Gelatina Outros alimentos - Fator 5. A matéria orgânica é decomposta e o nitrogênio existente é finalmente transformado em amônia.IAL Fator 5. introduz-se o fator empírico 6. idealizado em 1883.83 5. como nitro-derivados. São Paulo: IMESP.25 - .30 5.46 6.30 6.55 6. os quais retêm os nitratos. emprega-se um fator diferenciado de 6.4ª Edição 1ª Edição Digital Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . tem sofrido numerosas modificações e adaptações. 43-44. ed. Destilação – A amônia é liberada do sal amoniacal pela reação com hidróxido e recebida numa solução ácida de volume e concentração conhecidos. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. Sendo o conteúdo de nitrogênio das diferentes proteínas aproximadamente 16%. v. porém sempre se baseia em três etapas: digestão. Em alguns casos. 1985. conforme descrito na Tabela 6. p.70 5. geralmente feita pelo processo de digestão Kjeldahl. Amostras contendo nitratos podem perdê-los durante a digestão. Tabela 6 – Fatores de conversão de nitrogênio total em proteína Alimento Farinha de centeio Farinha de trigo Macarrão Cevada Aveia Amendoim Soja Arroz Amêndoas 122 .

Adicione 25 mL de ácido sulfúrico e cerca de 6 g da mistura catalítica. sulfato de cobre anidro e sulfato de potássio anidro. na capela. Adicione 10 gotas do indicador fenolftaleína e 1 g de zinco em pó (para ajudar a clivagem das moléculas grandes de protídios).1 M.3:0. na proporção 0. frasco Erlenmeyer de 500 mL. usando vermelho de metila.1 M Mistura catalítica – Dióxido de titânio anidro.05 M com solução de hidróxido de sódio 0. Deixe esfriar.Procedimentos e Determinações Gerais 036/IV Protídios – Método de Kjeldahl clássico Material Balança analítica.3:6. até a solução se tornar azul-esverdeada e livre de material não digerido (pontos pretos). papel de seda. espátula.123 . transfira quantitativamente o material do balão para o frasco de destilação. bureta de 25 mL. Aqueça por mais uma hora. contido em frasco Erlenmeyer de 500 mL com 3 gotas do indicador vermelho de metila. Ligue imediatamente o balão ao conjunto de destilação. frascos de Kjeldahl de 500 a 800 mL. chapa elétrica ou manta aquecedora. solução de hidróxido de sódio a 30% até garantir um ligeiro excesso de base.05 M. IAL . dedal e pipeta graduada de 25 mL ou pipetador automático. balão de destilação. Titule o excesso de ácido sulfúrico 0. por meio de um funil com torneira. Reagentes Ácido sulfúrico Ácido sulfúrico 0. Transfira para o balão de Kjeldahl (papel+amostra). Caso o laboratório não disponha de sistema automático de destilação. Procedimento – Pese 1 g da amostra em papel de seda. Adicione ao frasco que contém a amostra digerida.05 M Sulfato de cobre Sulfato de potássio Dióxido de titânio Solução fenolftaleína Vermelho de metila a 1% m/v Zinco em pó Hidróxido de sódio a 30% m/v Hidróxido de sódio 0.Capítulo IV . Mergulhe a extremidade afilada do refrigerante em 25 mL de ácido sulfúrico 0. Leve ao aquecimento em chapa elétrica. Aqueça à ebulição e destile até obter cerca de (250-300) mL do destilado.

037/IV Protídios – Método de Kjeldahl modificado Material Balança analítica. n. espátula. 1985. 1981. D. São Paulo: IMESP. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos.05 M e o nº de mL de hidróxido de sódio 0.1 M gastos na titulação P = nº de g da amostra f = fator de conversão (conforme Tabela 6) Referências bibliográficas INSTITUTO ADOLFO LUTZ.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . 522). papel de seda. balão de destilação. buretas de 25 mL. chapa elétrica ou manta aquecedora. 44-45.033 M Sulfato de cobre Sulfato de potássio Dióxido de titânio Solução de fenolftaleína Vermelho de metila a 1% m/v Hidróxido de sódio a 30% m/v 124 . Rome: Joint FAO/WHO/UNU Expert Consultation on Energy and Protein Requirements. Energy and protein requiriments. pipeta graduada de 25 mL ou pipetador automático. 3.A.T. frasco Erlenmeyer de 500 mL.IAL . p. Geneva. 52. The relationship between food composition and available energy. Reagentes Ácido sulfúrico Ácido sulfúrico 0. (Technical Report Series.4ª Edição 1ª Edição Digital Cálculo V = diferença entre o nº de mL de ácido sulfúrico 0. FAO Nutrition Meetings Report Series. SOUTHGATE. v.05 M Ácido bórico 0. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. frasco de Kjeldahl de 500 a 800 mL. ed. 1973. FAO/WHO.

os dissacarídios. 10-12. como amido e celulose.1 M em substituição ao ácido sulfúrico 0. Na destilação.O. Os resulIAL . que não reage diretamente. Para isso. desde os monossacarídios.125 . Os métodos de redução resumem-se em pesar ou titular a quantidade de óxido de Cu I precipitado de uma solução de íons de Cu II por um volume conhecido da solução de glicídios ou medir o volume da solução de glicídios necessário para reduzir completamente um volume conhecido da solução de cobre II. proceda conforme descrito em 036/IV. Os métodos de determinação de glicídios estão baseados nas propriedades físicas das suas soluções ou no poder redutor dos glicídios mais simples (aos quais se pode chegar por hidrólise. dos quais os mais freqüentes em alimentos são a sacarose e a lactose. proceda também como em 036/IV.20). servindo apenas como suporte para adsorsão da amônia. usam-se soluções de “clarificadores” (creme alumina. Qualquer que seja o produto a ser analisado. utilizando o mesmo indicador do método 036/IV. chapter 33.05 M gasto na titulação P = nº de g da amostra f = fator de conversão (conforme Tabela 6) Referência bibliográfica ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. poderá ser utilizada uma solução de ácido clorídrico 0. têm-se os mais variados tipos de substâncias. Official methods of analysis of the Association of Official Analytical Chemists (method 991.05 M no frasco Erlenmeyer onde será recolhida a amônia formada.C. 1995. representados pela glicose. livres de substâncias que possam interferir no processo escolhido para a sua determinação.05 M. substituindo o ácido sulfúrico 0.05 M.Procedimentos e Determinações Gerais Procedimento – Para a digestão da amostra. solução neutra de acetato de chumbo.A. Cálculo V = volume de ácido sulfúrico 0.033 M. no caso dos mais complexos). Titule diretamente a solução de hidróxido de amônio com a solução de ácido sulfúrico 0. ácido fosfotúngstico) as quais precipitam as substâncias interferentes.. Arlington: A. Glicídios Neste grupo de compostos. até os polissacarídios. por ácido bórico 0.Capítulo IV . solução básica de acetato de chumbo. que são hidratos de carbono. p. é inicialmente necessária a obtenção de uma solução dos glicídios presentes. Nota: alternativamente.

IAL .0 e filtre novamente. as determinações de glicídios redutores são calculadas em glicose e as dos não-redutores em sacarose. adicionando 40 mL de água. agitando sempre. espátula de metal. previamente. até que esta solução passe de azul a incolor (no fundo do balão deverá ficar um resíduo vermelho de Cu2O). Coloque num balão de fundo chato de 250 mL. 126 . com pH abaixo de 6. a solução da bureta sobre a solução do balão em ebulição. Filtre em papel de filtro seco e receba o filtrado em frasco Erlenmeyer de 250 mL. Verifique o pH da solução. balão de fundo chato de 250 mL. Reagentes Hidróxido de sódio a 40% m/v Carbonato de sódio anidro Ferrocianeto de potássio a 6% m/v Acetato de zinco a 12% m/v Solução saturada de acetato neutro de chumbo Sulfato de sódio anidro Soluções de Fehling A e B tituladas (Apêndice I) Procedimento – Pese 2 a 5 g da amostra em um béquer de 100 mL. proveta de 50 mL. Transfira o filtrado para a bureta. com auxílio de pipetas de 10 mL. agite e deixe em repouso por 15 minutos. béquer de 100 mL. frasco Erlenmeyer de 250 mL. b ou c).4ª Edição 1ª Edição Digital tados são calculados mediante fatores e. funil de vidro. com pH próximo de 9. Complete o volume com água. Adicione. Caso esteja ácido. por meio de ácido ou enzimas. coloque algumas gotas de hidróxido de sódio a 40% ou carbonato de sódio anidro até que a solução se torne alcalina. Filtre se necessário em papel de filtro seco e receba filtrado em frasco Erlenmeyer de 250 mL. cada uma das soluções de Fehling A e B. Notas a) Em caso de amostras com alto teor de proteína: adicione 5 mL de ferrocianeto de potássio a 6% e 5 mL de acetato de zinco a 12%.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . Aqueça até ebulição. A hidrólise dos não-redutores é feita. Qualquer que seja a característica da amostra (a. Transfira para um balão volumétrico de 100 mL com o auxílio de água. proceda como a seguir. 038/IV Glicídios redutores em glicose Material Balança analítica. Complete o volume e agite. balão volumétrico de 100 mL. buretas de 10 e 25 mL e chapa elétrica. pipetas volumétricas de 5 e 10 mL ou bureta automática de 10 mL. geralmente. Transfira o filtrado para uma bureta. às gotas.

O. banho-maria. 4950. IAL . 1985. p. até não haver mais precipitação (cerca de 1.Procedimentos e Determinações Gerais b) Em caso de amostras com coloração intensa: clarifique a amostra adicionando solução saturada de acetato neutro de chumbo. 3. bureta automática de 10 mL. complete o volume e agite. 039/IV Glicídios não-redutores em sacarose Material Balança analítica. ed. Arlington: A. chapter 39. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. Filtre em papel de filtro seco e receba o filtrado em outro frasco Erlenmeyer de 250 mL. 1995. Filtre em papel de filtro seco e receba o filtrado em frasco Erlenmeyer de 250 mL. ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. funil de vidro.06). até precipitar o excesso de chumbo. frasco Erlenmeyer de 250 mL. balão volumétrico de 100 mL. proveta de 50 mL. buretas de 10 e 25 mL e chapa elétrica. béquer de 100 mL. Transfira o filtrado para uma bureta. Esfrie. pipetas volumétricas de 10 e 20 mL. Filtre em papel de filtro seco e receba o filtrado em frasco Erlenmeyer de 250 mL. Transfira o filtrado para uma bureta.C. Transfira a solução à quente para um balão volumétrico de 100 mL. Adicione sulfato de sódio anidro. Referências bibliográficas INSTITUTO ADOLFO LUTZ.. 50 mL de água e aqueça em banho-maria por 5 minutos. espátula de metal. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz.Capítulo IV . c) Em caso de amostras com alto teor de lipídios: adicione à amostra pesada. p. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists (method 958.5 mL).127 . 21.A. Complete o volume com água. v. balão de fundo chato de 250 mL. São Paulo: IMESP. Cálculo A = nº de mL da solução de P g da amostra a = nº de g de glicose correspondente a 10 mL das soluções de Fehling P = massa da amostra em g V = nº de mL da solução da amostra gasto na titulação .

Aqueça até ebulição. Cálculo A = nº de mL da solução de P g da amostra a = nº de g de glicose correspondente a 10 mL das soluções de Fehling P = massa da amostra em g ou nº de g da amostra usado na inversão V = nº de mL da solução da amostra gasto na titulação B = nº de g de glicose por cento obtido em glicídios redutores. Caso a amostra contenha alto teor de lipídios.IAL . 1 mL da solução de azul de metileno a 0. Adicione. às gotas. Continue a titulação até completo descoramento da solução. proceda como em 038/IV. próximo ao ponto final.02%. agitando sempre. como indicador interno. proceda como em 038/IV. Caso a amostra contenha alto teor de proteína. Acidule fortemente com ácido clorídrico (cerca de 1 mL). adicionando 40 mL de água. com auxílio de uma pipeta. Filtre se necessário em papel de filtro seco e receba o filtrado em frasco Erlenmeyer de 250 mL. com auxílio de papel indicador. com auxílio de pipetas de 10 mL. no item c. adicione ao balão. cada uma das soluções de Fehling A e B. quando se tornar difícil observar o desaparecimento da cor azul. a solução da bureta sobre a solução do balão em ebulição. Esfrie e neutralize com carbonato de sódio anidro ou solução de hidróxido de sódio a 40%. Complete o volume com água e agite. 20 mL de filtrado obtido em glicídios redutores em glicose (038/IV). item a.4ª Edição 1ª Edição Digital Reagentes Ácido clorídrico Solução de hidróxido de sódio a 40% m/v Carbonato de sódio anidro Ferrocianeto de potássio a 6% m/v Acetato de zinco a 12% m/v Soluções de Fehling A e B tituladas (Apêndice I) Procedimento – Transfira. Coloque em banho-maria a (100 ± 2)°C por 30 a 45 minutos. para um balão volumétrico de 100 mL ou pese de 2 a 5 g da amostra e transfira para um balão volumétrico de 100 mL com auxílio de água.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . Transfira o filtrado para a bureta. 128 . até que esta solução passe de azul a incolor (no fundo do balão deverá ficar um resíduo vermelho de Cu2O). em glicose Nota: na titulação. Coloque num balão de fundo chato de 250 mL.

frasco Erlenmeyer de 300 mL. 040/IV Glicídios totais em glicose Material Balança analítica. em papel de filtro seco para um frasco Erlenmeyer de 300 mL. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists (method 958. para um balão volumétrico de 250 mL. funil de vidro. Complete o volume com água e agite.A.06). a amostra para um frasco Erlenmeyer de 500 mL com junta esmerilhada. com pipetas de 10 mL. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. p. Filtre. não há necessidade de extração prévia da gordura da amostra. no caso de produtos com teor de lipídios inferior a 5%. ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Deixe em ebulição por 3 horas a contar a partir do início da ebulição.C.Capítulo IV . adicionando 40 mL de água. cada uma das soluções de Fehling A e B.129 . 3. v. Adicione 5 mL de ácido clorídrico. . balão volumétrico de 250 mL. p. com o auxílio de água. com auxílio de papel indicador. quantitativamente. Transfira. bureta de 25 mL. Coloque em chapa de aquecimento e adapte o refrigerador de refluxo ao frasco. proceda como em 038/IV. Arlington: A. béquer de 100 mL. pipeta graduada de 5 mL e pipeta volumétrica de 10 mL. balão de fundo chato de 250 mL. Espere esfriar a solução e neutralize com hidróxido de sódio a 40%. frasco Erlenmeyer de 500 mL com junta esmerilhada.O. chapter 39. Coloque num balão de fundo chato de 250 mL. Caso a amostra contenha alto teor de proteína. 50-51. chapa de aquecimento com refrigerador de refluxo. São Paulo: IMESP 1985. Transfira o filtrado para uma bureta de 25 mL. Transfira. espátula de metal. IAL . Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. quantitativamente.. com auxílio de água. 1995. chapa elétrica. se necessário. Reagentes Ácido clorídrico Hidróxido de sódio 40% m/v Carbonato de sódio anidro Ferrocianeto de potássio a 6% m/v Acetato de zinco a 12% m/v Soluções de Fehling A e B tituladas (Apêndice I) Procedimento – Pese 2 a 5 g da amostra e desengordure conforme 032/IV.Procedimentos e Determinações Gerais Referências bibliográficas INSTITUTO ADOLFO LUTZ. 21. ed. item a.

às gotas.A. identificar os glicídios. béquer de 250 mL. p.4ª Edição 1ª Edição Digital Aqueça até ebulição. . atomizador.C. 21. capilares de vidro.. Pode-se correr um cromatograma com solvente apropriado e.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . papel para cromatografia Whatman nº 1. 49-50. chapter 39. São Paulo: IMESP 1985. A cromatografia em papel. eluindo-se as manchas do papel e determinando colorimetricamente a concentração dos glicídios correspondentes. Arlington: A. estufa. até que esta solução passe de azul a incolor (no fundo do balão deverá ficar um resíduo vermelho de Cu2O). a solução da bureta sobre a solução do balão em ebulição. 130 . são os mais úteis para identificação de glicídios. funil de vidro e frasco Erlenmeyer de 100 mL. permite não só a identificação como a determinação quantitativa. Material Balança analítica. agitando sempre. comparando os valores de Rf com os dos padrões usados paralelamente à amostra. 041/IV Glicídios por cromatografia descendente em papel – Prova qualitativa Os métodos cromatográficos. p. uma vez revelado. aplicáveis a pequenas quantidades de amostra.O. Adicione.IAL . Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists (method 958. usando solventes e reveladores apropriados. 1995. v.06). ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. pipetas de 1 e 5 mL. Cálculo A= nº de mL da solução de P g da amostra a= nº de g de glicose correspondente a 10 mL das soluções de Fehling P= massa da amostra em g V= nº de mL da solução da amostra gasto na titulação Referências bibliográficas INSTITUTO ADOLFO LUTZ Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. ed. cuba cromatográfica com cânula. 3.

mantendo em contato por no mínimo duas horas.Capítulo IV . Faça uma linha com grafite ao longo da largura do papel. com a extremidade em que foram aplicados os padrões e a amostra na cânula.água (65:10:25).Procedimentos e Determinações Gerais Reagentes Soluções-padrão a 2% dos açúcares a serem identificados n-Propanol Acetato de etila Solução de anilina a 4% em álcool Solução de difenilamina a 4% em metanol Ácido fosfórico Fase móvel – n-propanol .131 . tampe a cuba e mantenha no mínimo uma hora para saturação da mesma. prepare a mistura de solução de anilina a 4% em álcool (5 mL). Corra o cromatograma descendentemente por cerca de 12 horas. Fixe o papel na cânula. recolhendo o filtrado em béquer de 250 mL. IAL . Compare os valores dos Rf dos padrões com os Rf dos componentes da amostra. Seque o papel em estufa a (100 . Coloque o papel. com auxílio de atomizador. Aplique. adequadamente. Cálculo Dc = distância percorrida pelo componente da amostra ou padrão Ds = distância percorrida pela fase móvel. retire o papel e deixe secar ao ar em uma capela. Aplique o revelador sobre toda a superfície do papel. até o aparecimento de manchas características quanto à cor e respectivos Rf. utilizando capilar de vidro. usando um bastão de vidro como apoio. a 6 cm da base. duas gotas das soluções-padrão de açúcares e quatro gotas do filtrado da amostra nos pontos marcados do papel cromatográfico. Marque seis pontos com a distância mínima de 3 cm uns dos outros. Reserve o filtrado para aplicar no papel para cromatografia. Filtre em papel de filtro. Coloque a fase móvel numa cânula de vidro. Solução reveladora – Em um frasco Erlenmeyer. Procedimento – Pese cerca de 10 g da amostra em um béquer de 250 mL e dissolva com aproximadamente 100 mL de água. solução de difenilamina a 4% em metanol (5 mL) e ácido fosfórico (1 mL). Corte o papel Whatman nº 1 com largura de 15 cm e comprimento de 57 cm.105)°C.acetato de etila .

béquer de 250 mL. A cromatografia em papel é uma técnica de separação baseada no deslocamento diferencial de solutos. Campinas. frutose. papel de filtro. papel para cromatografia Whatman nº 1. capilares de vidro. Trace com grafite duas diagonais entre os vértices do quadrado e duas entre os lados (todas cruzando 132 .Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . maltose. Material Balança analítica. Solução reveladora – Em um frasco Erlenmeyer de 20 mL prepare a mistura de 5 mL da solução de anilina. ITAL. contida no papel. além de outros açúcares) utilizando-se a técnica de cromatografia circular em papel em comparação com soluções-padrão de açúcares.20) g da amostra em béquer de 250 mL.IAL . estufa. mantendo em contato por no mínimo 2 horas. atomizador. recolhendo o filtrado em béquer de 250 mL e reserve. capela para substâncias voláteis. frasco Erlenmeyer de 100 mL. Procedimento – Pese (10 . 1987.M. pipetas de 1 e 5 mL.acetato de etila . em quadrado de 50 cm de cada lado. Corte o papel para cromatografia Whatman nº 1. para aplicar no papel para cromatografia. 042/IV Glicídios por cromatografia circular em papel – Prova qualitativa Aplica-se na análise qualitativa dos açúcares presentes nos alimentos (glicose.4ª Edição 1ª Edição Digital Referência bibliográfica MORAES. funil de vidro. 5 mL de difenilamina e 1 mL de ácido fosfórico. R. Carboidratos em alimentos .Manual Técnico.água (65:10:25). sacarose. proveta com tampa de 100 mL e placas de Petri. SP: Ed. Filtre. dissolva com cerca de 100 mL de água. cuba cromatográfica de (52 x 52) cm. Reagentes Soluções-padrão a 2% dos açúcares a serem identificados n-Propanol Acetato de etila Solução de anilina a 4% em álcool Solução de difenilamina a 4% em metanol Ácido fosfórico Fase móvel – Prepare em uma proveta de 100 mL uma mistura de n-propanol . arrastados por uma fase móvel e retidos seletivamente por uma fase estacionária líquida (água).

provetas de 20 e de 100 mL. conectando o centro do papel com o solvente da placa central por meio de uma “vassourinha de papel”. pipetas de 10 mL.Manual Técnico.Capítulo IV .. com auxílio de atomizador. béquer de 400 mL. 043/IV Amido Material Cápsulas de porcelana. bureta de 25 mL. tampe com uma placa de vidro e deixe saturar por cerca de uma hora. marque a frente do solvente e deixe secar ao ar numa capela. duas gotas das soluções-padrão e 4-6 gotas do filtrado da amostra. a métodos IAL . Aplique o revelador sobre toda a superfície do papel.Procedimentos e Determinações Gerais pelo centro do papel). Campinas. BRAGA. Leve a estufa a 105°C até o aparecimento de manchas características quanto a cor e respectivos Rf. SP: Ed. UNICAMP 1993. a partir do ponto de aplicação da amostra Ds = distância percorrida pela fase móvel.S. do ponto de aplicação da amostra até a frente marcada. Coloque o papel sobre as placas de Petri. Referências bibliográficas MORAES. Carboidratos em alimentos . 29-43. ITAL. Compare os valores dos Rf dos padrões com os Rf do componente da amostra que permite a sua identificação. SP: Ed. COLLINS.M. frasco Erlenmeyer de 500 mL. p. . Marque com lápis um ponto em cada diagonal a 2 cm do centro do papel.L. Cálculo Dc = distância percorrida pelo componente da amostra. P . C. R. banho-maria e funil de vidro. Campinas. mantendo-o pendurado em um varal na capela e enrole em um grande cartucho (cerca de 10 cm de diâmetro). Coloque a fase móvel nas placas de Petri posicionadas no centro e nos quatro vértices da cuba cromatográfica. Aplique.G. BONATO. utilizando capilar de vidro. balões volumétricos de 100 e de 500 mL. Introdução cromatográficos.133 . balão de titulação. autoclave..H. 1987. Corra o cromatograma circular por cerca de 12 horas (até o solvente atingir as laterais do papel) e retire o papel.

Esfrie e adicione 5 mL de ácido clorídrico (a solução deverá ficar fortemente ácida). adicione 50 mL de álcool e filtre em filtro seco ou centrifugue durante 15 minutos. Cálculo A = nº de mL da solução de P g da amostra P = nº de g da amostra V = nº de mL da solução gasto na titulação a = nº de g de glicose correspondente a 10 mL das soluções de Fehling 134 . evaporando o álcool. usando um pequeno funil no gargalo do frasco para condensar os vapores. Lave o resíduo com 500 mL de álcool a 70%.4ª Edição 1ª Edição Digital Reagentes Éter Álcool a 70% e a 95% Carbonato de cálcio Solução de acetato neutro de chumbo saturada Soluções de Fehling tituladas (Apêndice I) Acido clorídrico Solução de hidróxido de sódio a 10% Carvão ativo Procedimento – Pese 5 g da amostra em uma cápsula de porcelana. a 1500 rpm. Adicione 5 gotas de solução de hidróxido de sódio a 10%. se necessário. por 1 hora. Transfira o resíduo juntamente com o papel de filtro para um frasco Erlenmeyer de 500 mL com auxílio de 150 mL de água. com o auxílio de 100 mL de álcool a 70%. Agite e filtre em filtro seco. Trate. 0. transferindo para um balão volumétrico de 100 mL e titulando com soluções de Fehling conforme 038/IV e 039/IV). Transfira o material desengordurado para um frasco Erlenmeyer de 500 mL. Aqueça em autoclave por mais 30 minutos e neutralize com solução de hidróxido de sódio a 10%. Adicione. Esfrie. Agite e decante.5 g de carvão ativo. reunindo as soluções de lavagem ao filtrado (o filtrado ou o sobrenadante pode ser usado para a determinação de glicídios redutores em glicose e em glicídios não redutores em sacarose. Aqueça em autoclave a uma atmosfera por 1 hora.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . Transfira para um balão volumétrico de 500 mL e complete o volume com água.IAL . Agite e aqueça em banho-maria a (83-87)°C. com três porções de 20 mL de éter. Nesta solução determine glicídios redutores por titulação pelo método 038/IV. dissolvendo o resíduo com água. sucessivamente.

135 . O termo fibra alimentar foi proposto por Hipsely e definido por Trowell como sendo os componentes das paredes celulares vegetais incluídas na dieta humana que resistem à ação das secreções do trato gastrointestinal. permitindo separar e quantificar gravimetricamente o conteúdo total da fração fibra e/ou as frações solúveis e insolúveis. levando à perda de alguns componentes. é a de Asp que define as fibras. tendo como principais fontes alimentares as leguminosas e as frutas e as insolúveis que estão presentes nos grãos de cereais. Durante muitos anos foi utilizada a determinação do teor de fibra ou o resíduo vegetal resultante de um tratamento não fisiológico. v. aumentam o peso das fezes. Hellenboon et al.Capítulo IV . simulando as condições do intestino humano. tornam mais lenta a absorção da glicose e retardam a digestão do amido. As fibras solúveis são responsáveis pelo aumento da viscosidade do conteúdo gastrointestinal. 53-54. incluem a celulose.Procedimentos e Determinações Gerais Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. a maioria dos alimentos contém uma combinação dos dois tipos de fibras: as solúveis. ed. Estes métodos fornecem valores baixos devido à utilização de digestão muito drástica. o procedimento foi simplificado utilizando-se apenas uma etapa de digestão. As fibras insolúveis diminuem o tempo de trânsito intestinal. hemicelulose e algumas pectinas. seguir exatamente as condições específicas em cada um. Posteriormente. lignina. IAL . (1975) desenvolveram o método enzimático-gravimétrico. que consiste numa digestão ácida e outra alcalina num material previamente dessecado e desengordurado. mucilagens. Fibras Ao resíduo orgânico obtido em certas condições de extração. Este método foi posteriormente modificado por Asp et al (1983) e Prosky et al. incluem as gomas. (1984). podendo ser aplicados apenas para de rações animais. nas hortaliças e nas cascas de frutas. Hoje a definição mais aceita. para fins analíticos. no farelo de trigo. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. São Paulo: IMESP. não sendo mais adequados para a análise de alimentos. para a comparação de resultados. como polissacarídios (exceto amido) e lignina que não são digeridos pelo intestino delgado humano. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. a maioria das pectinas e algumas hemiceluloses. que consiste em tratar o alimento com diversas enzimas fisiológicas. 1985. Embora em concentrações diferentes. considerando os aspectos fisiológicos. Os métodos de tratamento de extração da amostra variam e é de grande importância. obtido pelo método de Henneberg. 3. p. retardando o esvaziamento e a difusão de nutrientes. As fibras podem ser classificadas de acordo com a sua solubilidade. o conhecimento do teor fibra alimentar é mais adequado do que o de fibra bruta. dá-se o nome de fibra. Para a análise de alimentos de consumo humano.

usando éter como solvente. Adapte o frasco Erlenmeyer a um refrigerante de refluxo por 40 minutos a partir do tempo em que a solução ácida foi adicionada. envolva em papel de filtro e amarre com lã. 50 mL de ácido nítrico e 20 g de ácido tricloracético. 450 mL de água. a fim de evitar que gotas sequem na parede do frasco.4ª Edição 1ª Edição Digital 044/IV Fibra bruta Material Estufa. Aqueça em estufa a 105°C. mantendo sob aquecimento. Agite.5 g de agente de filtração. Pese e repita as operações de aquecimento e resfriamento até peso constante. mufla. dessecador com sílica indicadora de umidade. Cálculo N = nº de g de fibra P = nº de g da amostra 136 . proveta de 100 mL. Procedimento – Pese 2 g da amostra. refrigerador de refluxo longo com boca inferior esmerilhada. papel tornassol. A perda de peso será igual à quantidade de fibra bruta. Lave com 20 mL de álcool e 20 mL de éter. Faça extração contínua em aparelho de Soxhlet. Incinere em mufla a 550°C. frasco Erlenmeyer de 750 mL com boca esmerilhada. Resfrie em dessecador até a temperatura ambiente. com boca esmerilhada.IAL . freqüentemente. pipetas de 20 mL e cadinho de Gooch com camada de filtração. Adicione 100 mL de solução ácida e 0. Aqueça em estufa para eliminar o resto de solvente. Filtre em cadinho de Gooch previamente preparado com areia diatomácea e com auxílio de vácuo. Transfira o resíduo para um frasco Erlenmeyer de 750 mL.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . Resfrie em dessecador até a temperatura ambiente. Lave com água fervente até que a água de lavagem não tenha reação ácida. por 2 horas. Pese e repita as operações de aquecimento e resfriamento até peso constante. Reagentes Éter Álcool Areia diatomácea (agente filtrante) para preparação do cadinho Solução ácida – Em um béquer de 1000 mL misture 500 mL de ácido acético glacial.

béquer de 250 mL. Alimentos com alto teor de umidade devem ser inicialmente secos em estufa a vácuo a 70°C. ed. cadinho de vidro com placa de vidro sinterizado (ASTM 40-60 μm). 1985. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. banho-maria. Reagentes Extran a 2% Ácido clorídrico 0. São Paulo: IMESP 3. proveta de 250 mL.Capítulo IV .137 . a 24°C. kitassato de 500 ou 1000 mL. 56. quantificando-se o teor de umidade para efeito do cálculo final da fibra alimentar. Alimentos com alto teor de açúcar devem ser tratados previamente com 100 mL de álcool a 85% por 30 min em banho-maria a 70°C com posterior filtração. lã de vidro de fibra média. 045/IV Fibra alimentar total – Método enzimático-gravimétrico Material Estufa. Dissolva em 1.561 M Ácido clorídrico 1 M Hidróxido de sódio 1 M Álcool a 95% Álcool a 78% Acetona α-amilase termorresistente Protease Amiloglicosidase MES – Ácido 2-(N-morfolino)etanossulfônico TRIS – Tris(hidroximetil)aminometano Solução-tampão MES-TRIS 0. mufla.05 M – Pese 19.52 g de MES e 12. . Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz.2. O resíduo é lavado com álcool a 70% até atingir o volume de 500 mL. gordura e açúcar. p.. banho-maria com bandeja agitadora. visando facilitar a eficiência do tratamento enzimático. durante a noite. IAL .7 L de água. com NaOH 6 M e dilua para 2 L com água.2 g de TRIS. trompa d’água e tamis de 32 mesh.Procedimentos e Determinações Gerais Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. dessecador com sílica indicadora de umidade. v. adota-se um procedimento diferente. Ajuste o pH para 8. Procedimentos Preparação da amostra – Dependendo das características da amostra com relação ao teor de umidade.

Pese.5 M com auxílio de vácuo. 138 . para fins de cálculo.2. Alimentos com teores de lipídios acima de 5%. determine novamente o teor de umidade. tendo o cuidado de distribuir uniformemente no fundo e nas paredes (forma de concha). Remova o papel alumínio dos béqueres e adicione 5 mL de ácido clorídrico 0. Adicione 40 mL de solução-tampão MES-TRIS. No momento da tomada da amostra para a análise da fibra. dispersando completamente a amostra. o teor de açúcar é quantificado conforme 038/IV e 039/IV.IAL .561 M. Incinere em mufla a 525°C. ASTM 40-60 μm) com extran a 2%. O peso entre as triplicatas não deve diferir de 20 mg. Cubra com papel alumínio e leve ao banho-maria a (60 ± 1)°C. Preparação dos cadinhos – Lave os cadinhos de vidro com placa de vidro sinterizado com porosidade nº 2 (Pyrex nº 32940. Após o tratamento adequado. em aparelho de Soxhlet.100)°C. Seque em estufa a 105°C. com agitação. com agitação contínua. Lave a lã com uma porção de 50 mL de ácido clorídrico 0. Tampe com papel alumínio e leve ao banho-maria a (95 . com adição de solução de hidróxido de sódio 1 M e/ou ácido clorídrico 1 M. Remova os béqueres do banho e resfrie até (60 ± 1)°C. Resfrie em dessecador e pese (P1 para a amostra e B1 para branco). mantendo em banho por 24 horas. por 35 min com agitação contínua.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . agitando levemente. Adicione 100 μL de solução de protease preparada no momento do uso (50 mg/mL em tampão MES-TRIS). Adicione 300 μL de solução de amiloglicosidase. Revista internamente os cadinhos com uma camada de cerca de 1 g de lã de vidro.0 . pH 8. Conserve-a em recipiente fechado até ser analisada. sendo suficiente o produzido pela trompa d’água. Adicione 50 μg de α-amilase termorresistente. com a finalidade de remover qualquer resíduo retido na placa de vidro. cerca de 1 g da amostra tratada e que tenha passado por tamis de 32 mesh.7. É fundamental. cubra com papel alumínio e leve ao banho-maria a (60 ± 1)°C com agitação por 30 minutos. por 30 minutos. processe pelo menos dois cadinhos em branco (sem amostra). a amostra deve se moída ou triturada e passada por tamis de 32 mesh.4ª Edição 1ª Edição Digital Após a evaporação do solvente. passe mais 3 porções de água no sentindo oposto ao da filtração. devem ser desengordurados com éter. Tratamento enzimático – Pese em béquer de 250 mL. conhecer a massa de lã de vidro utilizada no revestimento do cadinho. no mínimo por cinco horas. quando secos. Seque em estufa a 105°C. Notas Paralelo ao procedimento da amostra. Mantenha a temperatura a (60 ± 1)°C e ajuste o pH entre 4. em triplicata. lave com água até a neutralização. quantificando-se o teor de gordura pelo mesmo motivo da determinação de umidade. Transfira os cadinhos para dessecador mantendo-os à temperatura ambiente. O vácuo utilizado nas filtrações deve ser moderado.4. enxágüe com 6 porções de água utilizando vácuo.

Seque os cadinhos em estufa a 105°C. filtre quantitativamente a solução contendo o resíduo. Fibra alimentar total – Meça o volume do hidrolisado obtido no tratamento enzimático. à temperatura ambiente. medido após aquecimento. Lave o resíduo com duas porções de 15 mL de álcool a 95% e duas porções de 15 mL de acetona. dos cadinhos e a hidrólise enzimática. recolhendo a água de lavagem junto com o filtrado da hidrólise. Cálculo RT = resíduo total da amostra = (P2. Adicione álcool 95% a 60°C.139 . Após a pesagem. durante uma noite. Seque os cadinhos contendo o resíduo em estufa a 105°C. Posicione o cadinho. durante uma noite. Retome o béquer com IAL .Capítulo IV . A fração fibra insolúvel fica retida no cadinho e a solúvel no filtrado. determine o teor de proteína em um dos cadinhos da amostra e em um do branco. Passe pelos cadinhos uma porção de 15 mL de álcool a 78%. na proporção de 4:1 do volume do hidrolisado. para a precipitação da fração fibra solúvel.Cb C = cinzas da amostra m = massa da tomada da amostra P = teor de proteína 046/IV Fibra alimentar solúvel e insolúvel – Método enzimático-gravimétrico Procedimento – Execute como a análise da fibra alimentar total. por 1 hora. com relação a preparação da amostra. Filtre quantitativamente a solução alcoólica contendo o resíduo da hidrólise.Pb. Utilize um dos cadinhos da amostra e um do branco para determinar o teor de proteína do resíduo insolúvel e dois cadinhos da amostra e um do branco para determinar o teor de cinzas do resíduo insolúvel. Cubra os béqueres com papel alumínio e deixe a mistura em repouso. cuidando para que não ultrapasse a lã de vidro. Lave o béquer e o resíduo com duas porções de 10 mL de água a 70°C. num kitassato acoplado a uma trompa de vácuo. Resfrie em dessecador e pese (P2 para a amostra e B2 para o branco).Procedimentos e Determinações Gerais Utilize luvas e máscara de proteção durante a manipulação da lã de vidro. Determine o teor de cinzas nos outros dois cadinhos da amostra e em um do branco. Resfrie os cadinhos em dessecador e pese (P2 para a amostra e B2 para o branco). Concluída a etapa da hidrólise. cuidando para que a solução não ultrapasse o nível da lã de vidro durante a filtração. Reserve o filtrado em béquer de 250 mL. para redistribuir a lã de vidro.P1) BT = resíduo total do branco = (B2. Calcule a fração fibra insolúvel procedendo da mesma forma que para fibra total. previamente preparado e pesado. duas porções de 15 mL de álcool a 95% e duas porções de 15 mL de acetona.B1) . Lave o resíduo do cadinho contendo a fibra insolúvel com duas porções de 15 mL de álcool a 78%.

4ª Edição 1ª Edição Digital o filtrado após a hidrólise. ligeiramente. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. 1985. Assoc.IAL .. béquer de 400 mL. de onde a sua grande importância nos produtos feitos de frutas. Aqueça até ebulição. pesagem na forma de pectato de cálcio ou ácido livre. v. DEVRIES. Referência bibliográfica LEE. Os métodos de determinação de pectinas se baseiam na sua extração por água quente seguida por precipitação com álcool e. 1992. proveta de 200 mL e cadinho de Gooch. pipeta graduada de 5 mL. na presença de açúcares e ácidos. Determine os teores de proteína e cinza da mesma forma que na fração fibra solúvel. Pectinas são componentes de muitas frutas. MES-TRIS buffer: collaborative study. secagem e pesagem. Adicione álcool 95% a 60°C (medido após aquecimento) na proporção de 4:1 do volume do filtrado. J. PROSKY. 048/IV Pectinas – Determinação por gravimetria Material Balão volumétrico de 200 mL.. apresentam tendência a formar um gel.W. Enzymatic-gravimetric method. 200 mL de água e misture bem. em banho-maria. p. em um béquer. Filtre a solução alcoólica em cadinhos previamente tarados. Chem.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . Off.C. J. após purificação. ed. S. 047/IV Pectinas – Prova qualitativa Um certo número de substâncias relacionadas ao ácido péctico (C17H24O16) recebe esta designação.25%. 75. Adicione a uma alíquota do filtrado uma solução de permanganato de potássio a 0. São Paulo: IMESP 3. Proceda à lavagem. 140 . Meça o volume. Calcule a fração fibra solúvel procedendo da mesma forma que para fibra total. . soluble and insoluble dietary fiber in foods. Determination of total. como na fração fibra insolúvel. Filtre se necessário. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos.. Int. v. Procedimento – Adicione a 30 g da amostra. Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Uma cor intensa com fluorescência esverdeada é indicação da presença de pectinas.. para a precipitação da fração fibra solúvel. 59. Aqueça. Cubra o béquer com papel alumínio e mantenha a mistura em repouso por 1 hora à temperatura ambiente. L. p. 395-416.

Lave bem o papel de filtro com água quente. Ferva por 15 minutos. com auxílio de um jato de água quente. Adicione 100 mL de água e aqueça ligeiramente. pesado. (Se depois da adição da solução de hidróxido de sódio a solução contiver substâncias insolúveis. Adicione 5 mL de solução de hidróxido de sódio a 10% e 5 mL de água. Filtre rapidamente. Se necessário. Deixe em repouso por 10 horas e filtre. recolocando. Adicione 80 mL de água e aqueça até ebulição por 1 hora. b) Frutas frescas. Adicione 49 mL de água e 10 mL de ácido clorídrico (1+9). lentamente. Transfira o precipitado para um béquer de 200 mL. Evapore em banho-maria até cerca de 25 mL. Esfrie. preparada segundo (a ou b). de tempo em tempo. Ferva por 5 minutos. Adicione 40 mL de ácido clorídrico (1+9). Esfrie.Capítulo IV . Transfira o precipitado para o mesmo béquer em que foi feita a evaporação. se a amostra não contiver açúcar. Aqueça por 1 hora em estufa a 100°C. Lave o béquer e o filtro com água quente. Procedimento – Transfira 200 mL da solução da amostra. com o auxílio de um jato de água quente.5 M Álcool a 95% Solução de hidróxido de sódio a 10% Ácido clorídrico (1+9) Preparo da solução da amostra a) Geléias e xaropes – Pese 30 g da amostra em um béquer de 200 mL. filtre em filtro seco. Transfira para um balão volumétrico de 200 mL e complete o volume com água. Pese 30 g da amostra em um béquer de 200 mL.Procedimentos e Determinações Gerais Reagentes Sacarose Ácido sulfúrico 0. Deixe em repouso por 15 minutos.141 . Adicione de 8 a 12 g de sacarose. Filtre em cadinho de Gooch que foi previamente aquecido por 30 minutos em mufla a 550°C e resfriado até a temperatura ambiente em dessecador com cloreto de cálcio anidro. Esfrie. o mais rapidamente possível. Deixe em repouso por 15 minutos. 200 mL de álcool. para um béquer de 400 mL. Adicione 3 mL de ácido sulfúrico 0. IAL . repita a análise. se necessário. o volume de água evaporado. doces de massa e conservas – Homogeneíze a amostra em um liqüidificador. usando uma quantidade menor da solução da amostra). Resfrie até temperatura ambiente em dessecador e pese. agitando sempre. Adicione 5 mL de solução de hidróxido de sódio a 10% e 5 mL de água. Esfrie e transfira para um balão volumétrico de 200 mL e complete o volume com água.5 M e adicione. Esfrie. Complete com água o volume de 40 mL. Lave o filtro com 50 mL de álcool a 95%. Evapore até reduzir a 40 mL. Repita as operações de aquecimento I (30 minutos na estufa) e resfriamento até peso constante. Lave o cadinho de Gooch com água quente e depois com álcool a 95%.

Adicione 2 g de cloreto de bário e complete com água o volume até 100 mL. tubo de ensaio. A perda de peso dará a quantidade de ácido péctico. Tem ação inibidora no crescimento de fungos. proveta de 10 mL e pipeta graduada de 1 mL.. Reagentes Acetato de cobre Ácido clorídrico Pedra de mármore Solução de iodo com cloreto de bário – Dissolva 3 g de iodo em uma solução de 3 g de iodeto de potássio em 50 mL de água. 1985. mas inativa a vitamina B1. 61. 142 . Mantém a vitamina C. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. v. potássio ou cálcio. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz.4ª Edição Aqueça por 30 minutos em mufla a 550°C. Resfrie e pese. Repita as operações de aquecimento (30 minutos na mufla) e resfriamento até peso constante. tubo em U. 59. 049/IV Dióxido de enxofre – Prova qualitativa O dióxido de enxofre pode ser usado nos alimentos como conservador isolado ou na forma de seus sais de sódio. mas nas análises sempre é calculado na forma de SO2 livre. ed.IAL . fermentos e bactérias aeróbias e previne o escurecimento enzimático de frutas e vegetais. São Paulo: IMESP 3. Cálculo N = nº de g de ácido péctico P = nº de g da amostra usado na precipitação Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Material Frasco Erlenmeyer de 125 mL. p.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .

05 M Vermelho de metila a 0. 1985.2% m/v ou azul de bromofenol a 0. Adicione 0.Procedimentos e Determinações Gerais Procedimento – Pese 5 g da amostra em um frasco Erlenmeyer de 125 mL. Feche imediatamente com uma rolha contendo um tubo recurvado cuja extremidade mergulhe em 0.. p. ed. Aqueça até ebulição. 86-87. cilindro de nitrogênio e aparelho segundo a Figura 1.4% m/v IAL . 3. Deixe o ácido agir sobre o mármore por 10 minutos.Capítulo IV . Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. um pequeno pedaço de mármore e 10 mL de ácido clorídrico.Williams Material Manta aquecedora.5 mL de solução iódica de cloreto de bário. Em presença do dióxido de enxofre ela descora e se forma um precipitado branco de sulfato de bário. Observe a solução na extremidade do tubo. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos.1 g de acetato de cobre. recém-preparada com água destilada e deionizada Ácido clorídrico Hidróxido de sódio 0. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. 050/IV Dióxido de enxofre – Método quantitativo de Monier. v. São Paulo: IMESP. Figura 1 – Aparelho para determinação de SO2 Reagentes Água oxigenada a 3%.143 .

Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . v/v. Contam. lavando com 10 mL de água bidestilada e deionizada. Notas Alternativamente. que devem estar mergulhados em banho de água gelada. 88-89. A. Abra o torpedo de nitrogênio e faça passar corrente de nitrogênio a razão de 10 bolhas por minuto no balão de reação e aqueça-o de modo a manter a ebulição durante 120 minutos e não aumentar o número de bolhas por minuto. Transfira 15 mL e 5 mL de água oxigenada a 3%. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. ed. WARNER.4ª Edição 1ª Edição Digital Procedimento – Pese 50 g da amostra e transfira para o balão de reação do aparelho. FAZIO. v. C.. Cálculo B = nº de mL de solução de hidróxido de sódio 0.05 M. Adicione 350 mL de água e 20 mL de ácido clorídrico. p. para os frascos A e B.05 M Referências bibliográficas INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Transfira a solução do frasco B para o frasco A. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 144 . Desligue.. Basingstoke. Para amostras com baixa concentração de sulfito. Review of sulphites in foods: analytical Methodology and reported findings. uma solução aquosa de ácido fosfórico 1:1. v. 433-454. recomenda-se a titulação por via potenciométrica. p. 051/IV Corantes artificiais orgânicos – Prova qualitativa O método é aplicável a amostras de alimentos coloridos artificialmente e baseia-se na separação dos corantes por cromatografia ascendente em papel. Adicione três gotas do indicador e titule com a solução de hidróxido de sódio 0. T. em substituição ao ácido clorídrico. n..05 M gasto na prova em branco A = nº de mL de solução de hidróxido de sódio 0. Food Addit. respectivamente. São Paulo: IMESP. 7. 1990. 1985.IAL . Titule um branco de 20 mL de água oxigenada nas mesmas condições. 4. 3.05 M gasto na titulação da amostra M = molaridade da solução de hidróxido de sódio P = nº de g da amostra f = fator da solução de hidróxido de sódio 0. pode-se usar.

capela para solventes. Retire a lã e reduza o volume do líquido à metade. Corantes naturais poderão tingir o fio no primeiro tratamento. mas a coloração não é removida pela solução de hidróxido de amônio. béquer de 25 e 200 mL. no papel de cromatografia Whatman n. Reagentes Ácido clorídrico Hidróxido de amônio Padrões de corantes orgânicos artificiais a 0. faça dupla extração dos corantes com o fio de lã. Em seguida. Compare o aparecimento das manchas da amostra quanto à cor e aos fatores de resolução (Rf). Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. com os respectivos padrões de corantes orgânicos artificiais. v.1% m/v Procedimento – Para a extração dos corantes. 100 mL de água e cerca de 20 cm de um fio de lã natural branca e misture bem. p. 106-108. caso seja necessário. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. lã natural branca de 20 cm.5 mL) e coloque em banho-maria fervente até que o corante fique impregnado na lã. capilar de vidro e cuba de vidro (21 x 21 x 10) cm. Acrescente algumas gotas de HCl (± 0. bastão de vidro. 3.Capítulo IV . coloque em um béquer de 200 mL aproximadamente 30 a 50 g da amostra. IAL . régua de 20 cm. com auxilio de capilar. Lave a lã com água corrente. 1985.. 1 e escolha o solvente mais adequado seguindo o procedimento descrito no método 086/IV. Coloque em um béquer de 25 mL e adicione algumas gotas de hidróxido de amônio (± 0. ed.145 . papel Whatman nº 1 (20 x 20 cm). Para a identificação dos corantes extraídos. aplique a amostra e as soluções dos padrões de corantes. São Paulo: IMESP. adicione 10 mL de água e coloque em banho-maria até que a solução adquira uma coloração igual à da lã.5 mL). Notas Para se obter um produto mais puro.Procedimentos e Determinações Gerais Material Banho-maria. por evaporação.

Reagentes Metanol com 5% de hidróxido de amônio Álcool com 5% de hidróxido de amônio Solução de acetato de amônio 0. balões volumétricos de 100 mL. Complete o volume com a mesma solução. Leia a absorbância em espectrofotômetro no(s) comprimento(s) de onda do(s) corante(s) identificado(s) como em 051/IV usando como branco a solução de álcool amoniacal. pós para sobremesa e pós para refresco Procedimento – Pese com precisão cerca de 7 g de balas ou gomas de mascar devidamente trituradas ou picadas. balança analítica.02 M e pH = 5. gomas de mascar.IAL . Transfira o resíduo para o mesmo béquer e repita a extração com mais 15 mL de álcool amoniacal. filtre em funil de Büchner. Sorvetes e iogurtes Procedimento – Pese com precisão cerca de 10 g de amostra em um béquer de 150 mL. se necessário. usando como branco a solução de metanol amoniacal. coloque o balão em geladeira por três horas aproximadamente. filtrando em papel de filtro.6 Balas de goma. Leia a absorbância em espectrofotômetro no(s) comprimento(s) de onda do(s) corante(s) identificado(s) como em 051/IV. Centrifugue. adicione 30 mL de metanol amoniacal e agite com auxílio de bastão de vidro. Complete o volume. recolhendo o filtrado em um balão volumétrico de 50 mL. Retire. adicione 30 mL de álcool contendo 5% de hidróxido de amônio. 146 . espectrofotômetro UV/VIS. Agite e deixe em repouso em geladeira por quatro horas aproximadamente. balas duras. Após a decantação do líquido colorido. Se a solução ficar turva.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . recorte e junte ao resíduo da amostra no béquer. Repita a extração com mais duas porções de 30 mL de metanol amoniacal ou até que a amostra fique incolor. Deixe decantar e transfira o líquido colorido para um balão volumétrico de 100 mL. espere estabilizar à temperatura ambiente e filtre em papel de filtro. 5 g de pós para sobremesas ou 3 g de pós para refresco em um béquer de 150 mL. até que a amostra fique incolor. Repita a extração com metanol amoniacal.4ª Edição 1ª Edição Digital 052/IV Corantes artificiais – Determinação quantitativa Material Extrator de Soxhlet. béqueres de 150 e 200 mL e funil de Büchner. Caso as bordas do papel de filtro adquirem a coloração da amostra.

Calcule o teor de corante usando o valor de de cada corante. Como as regiões de absorções máximas são bem próximas. c) Amostra com dois corantes cujas absorções máximas são bem próximas uma da outra: faça as leituras das absorbâncias nos comprimentos de onda de cada corante na mesma solução. Em amostras contendo tartrazina e amarelo crepúsculo.0 449. Cálculos a) Amostra com um só corante: calcule o teor usando o valor de te. Leia a absorbância em espectrofotômetro no(s) comprimentos de onda do(s) corante(s) identificado(s) usando como branco a solução de acetato de amônio. estamos considerando a absorção da tartrazina mais a do amarelocrepúsculo.3 436.36% de pureza IAL .Capítulo IV .02 M. estamos considerando a absorção do amarelo-crepúsculo mais a da tartrazina. Como os corantes absorvem em regiões distintas.9 536. O que ocorre é a aditividade das absorbâncias. Tabela 7 – Características espectrofotométricas dos corantes artificiais Corante Amarelo crepúsculo Azul brilhante Azul indigotina Bordeaux S Eritrosina Tartrazina Vermelho sólido E Vermelho 40 Ponceau 4R do respectivo coran- (nm) 481 630 610 519 524 426 505 505 507 564. segundo a Tabela 7. a absorção de um não interfere na absorção do outro.0 447. na realidade. Para a devida correção. como por exemplo ao fazer a leitura a 426 nm. a 481 nm.0 1130.1 1840. a absorção de um dos corantes interfere na absorção do outro.147 . estabelecemos valores de a 426 nm e a 481 nm com o padrão do corante tartrazina com 96.5 b) Amostra com dois corantes cujas absorções máximas são bem distantes entre si: faça as leituras das absorbâncias nos dois comprimentos de onda respectivos na mesma solução.Procedimentos e Determinações Gerais Xarope de groselha Procedimento – Pese com precisão cerca de 5 g de amostra e dilua a 100 mL em balão volumétrico com solução de acetato de amônio 0.0 442.0 536.

Inst. H. conforme Tabela 8. D. 7-15.A. Tabela 8 – Características espectrofotométricas dos corantes artificiais Corante Tartrazina Tartrazina Amarelo-crepúsculo Amarelo-crepúsculo (nm) 426 481 426 481 535 170 221 592 Substituindo esses valores de na equação de Lambert-Beer. 053/IV Determinação da composição de ácidos graxos saturados e insaturados por cromatografia em fase gasosa Os lipídios da amostra a ser analisada são submetidos à reações de transesterificação ou hidrólise e esterificação. inclusive dos ácidos graxos trans. M. de corantes artificiais em alimentos. (A=abc). Rev. os ésteres metílicos de ácidos graxos formados são determinados por cromatografia em fase gasosa utilizando como padrão interno metiltridecanoato.. YABIKU. A426nm = 535x + 221y A481nm = 170x + 592y x = concentração do corante tartrazina y = concentração do corante amarelo-crepúsculo A426= absorbância da solução a 426 nm A481 = absorbância da solução a 481 nm Referência bibliográfica TAKAHASHI. v.Y. O método permite uma separação quantitativa de misturas de ésteres metílicos de ácidos graxos saturados e insaturados.. (1/2) p. 1988.Y. MARSIGLIA. A quantificação é feita baseada nas relações de área de cada ácido graxo com a área do padrão interno. a concentração do corante é obtida com a resolução do sistema de equação com duas incógnitas. utilizando os fatores de correção de resposta do detector de ionização de chama (DIC) e de conversão de ésteres metílicos de ácidos graxos para ácido graxo. 48. dependendo da coluna.29 % de pureza (no mínimo).Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .4ª Edição 1ª Edição Digital (no mínimo) e com o padrão do corante amarelo-crepúsculo com 90.P Determinação quantitativa . Adolfo Lutz. 148 . condições cromatográficas e dos padrões de ésteres metílicos de ácidos graxos empregados.IAL .

com precisão. integrador ou computador. Verifique. flaconete (vial) de 1. SP2560 de 100 m. pode ser feito por normalização de área. coluna cromatográfica capilar de sílica fundida com fases estacionárias de ciano propil siloxano. esteróis e outros compostos extraídos com solventes orgânicos. Transfira para um frasco âmbar e armazene em geladeira (validade 1 semana) ou em freezer (validade 1 ano).25 mm e espessura do filme 0.5 mL. cerca de 250 mg de metiltridecanoato em balão volumétrico de 100 mL. Esta solução será utilizada para identificar os ésteres metílicos de ácidos graxos e determinar os fatores de correção de cada componente. pipeta volumétrica de 5 mL e pipeta graduada de 1 mL. 50 ou 100 m de comprimento. Os lipídios dos alimentos (gordurosos) são essencialmente ésteres de ácidos graxos e glicerol com pequenas quantidades de outros componentes como: fosfolipídios.149 .25 μm. nos capítulos deste livro. Reagentes Mistura de padrões de ésteres metílicos de ácidos graxos variando de C4 a C24.Capítulo IV . o cálculo da concentração dos ácidos graxos saturados e insaturados. calculando os fatores de correção de resposta para cada ácido graxo no detector de ionização de chama.5 mL e armazene em freezer. Prepare os ésteres metílicos de ácidos graxos como descritos IAL .1 μL. seringa de capacidade máxima 10 μL. As porcentagens em massa obtidas para cada éster metílico de ácido graxo são multiplicadas pelo teor de lipídios da amostra e por fatores de conversão de gordura para ácidos graxos. Solução-padrão interno (C13:0) – Pese. Deve-se adotar. exemplo: SP2340 de 60 m. graduada em 0. sistema de injeção com divisão de amostra. Solução-padrão de mistura de ésteres metílicos de ácidos graxos – Dilua com n-hexano o conteúdo da ampola (contendo 100 mg da mistura de padrões de FAMEs) em balão volumétrico de 25 mL. CP-Sil 88. preferencialmente. balão volumétrico de 25 e 100 mL. Material Cromatógrafo a gás com detector de ionização de chama. Procedimento – Extraia os lipídios da amostra pelo método mais apropriado para a análise de ácidos graxos.Procedimentos e Determinações Gerais Como uma alternativa. glicolipídios. balança analítica. dependendo do tipo de amostra. o método de cálculo com padrão interno. dissolva e complete o volume com n-hexano.Hexano grau CLAE Gás de arraste para DIC: hidrogênio Gases auxiliares para DIC: nitrogênio/ar super seco (livre de hidrocarbonetos). qual é o melhor método de extração. diâmetro interno de 0. Padrão interno C13 (metiltridecanoato) n. Este procedimento de cálculo aplica-se principalmente aos alimentos cujos lipídios extraídos sejam predominantemente de um dos tipos de alimentos cujos fatores de conversão foram estabelecidos. variáveis conforme o tipo de alimento. agitador do tipo vortex. Distribua em vials de 1.

Oxigênio =15. Identifique cada pico e determine os fatores de correção (K’ ) individuais com relação ao éster metílico do ácido tridecanóico (C13:0). temperatura do injetor 220°C. Hidrogênio = 1. razão de divisão da amostra 1:50. temperatura do detector 220°C. Condições de operação do cromatógrafo gasoso com detector de ionização de chama e condições otimizadas para colunas com fases estacionárias de ciano propil siloxano (exemplo: SP2560.994.01) Pesos atômicos utilizados no cálculo: Carbono =12. 100 m).Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . segunda rampa de 4°C/min até 215°C (35 min). primeira rampa de 13°C/min até 175°C (27 min). Fator relativo de resposta do DIC para cada componente com relação ao C13:0: t 150 .4ª Edição 1ª Edição Digital nos procedimentos 054/IV.01.IAL . programação da temperatura da coluna: 45°C por 4 min. 1 μL da solução-padrão de ésteres metílicos de ácidos graxos. Cálculo dos fatores de correção de reposta no DIC: Cálculo experimental: Injete. 055/IV e 056/IV.0079. em triplicata. utilizando a equação abaixo: MAGi = porcentagem do ácido graxo na mistura de padrões de ésteres metílicos de ácidos graxos AC13:0 = média das áreas do pico do éster metílico do C13:0 MC13:0 = porcentagem do éster metílico do C13:0 na mistura de padrões AAGi = média das áreas do ácido graxo na mistura de padrões Cálculo teórico: KAgi = fator de resposta para o ácido graxo “i” MAgi = massa molecular do éster metílico de ácido graxo “i” n Agi = número de átomos de carbono do éster metílico do ácidos graxo “i” Ac = massa atômica do carbono (12.

a utilização dos fatores teóricos de resposta do DIC.945 IAL .863 0. Cálculo com padrão interno MPI = massa do padrão interno (C13:0) adicionada na amostra AAGi = área do ácido graxo no cromatograma da amostra K’AGi = fator de correção de cada ácido graxo com relação ao C13:0 (teórico ou experimental) FCAG = fator de conversão de éster metílico de ácido graxo (Tabela 9) L = teor de lipídios em gramas por 100 g de amostra M = massa da amostra API = área do padrão interno (C13:0) no cromatograma da amostra Tabela 9 .935 0.892 0.151 .939 0. utilizando microsseringa de 10 μL.945 0.942 0. Identifique os picos por comparação com os tempos de retenção dos padrões de ésteres metílicos com os componentes separados da amostra. Determine a concentração de cada ácido graxo. para o ácido graxo “i” = K C13 = fator de resposta do DIC para o C13:0 K AGi = fator de resposta do DIC para o ácido graxo “i” Nota: recomenda-se.Capítulo IV . utilizando a equação abaixo.942 0.930 0.925 0. nos cálculos. Determinação da concentração de ácidos graxos na amostra – Injete 1 μL da amostra no cromatógrafo a gás.911 0.Procedimentos e Determinações Gerais K’AGit fator relativo de correção.Fatores de conversão de éster metílico de ácido graxo para ácido graxo Ácido graxo Fator de conversão FCAG C 4:0 (ácido butírico) C 6:0 (ácido capróico) C 8:0 (ácido caprílico) C10:0 (ácido cáprico) C11:0 (ácido undecanóico) C12:0 (ácido láurico) C13:0 (ácido tridecanóico) C14:0 (ácido mirístico) C14:1 (ácido miristoleico) C15:0 (ácido pentadecanóico) C15:1 (ácido pentadecenóico) 0.

951 0.957 0.959 0.963 0.957 0.960 0.956 0.956 0.956 0.952 0.4ª Edição 1ª Edição Digital Ácido graxo C16:1 (ácido palmitoleico) C17:0 (ácido margárico) C17:1 (ácido heptadecenóico) C18:0 (ácido esteárico) C18:1 cis (ácido oléico) C18:1 trans (ácido elaídico) C18:2 cis (ácido linoleico) C18:2 trans (ácido linolelaídico) C18:3 cis (ácido linolênico) C18:3 trans (ácido linolênico trans) C20:0 (ácido araquídico) C20:1 (ácido gadoleico) C20:2 cis (ácido eicosadienóico) C20:3 n3 (ácido eicosatrienóico n3) C20:3 n6 (ácido eicosatrienóico n6) C20:4 (ácido araquidônico) C20:5 (ácido eicosapentaenóico) C21:0 (ácido heneicosanóico) C22:0 (ácido behênico) C22:1 (ácido erúcico) C22:2 (ácido docosadienóico) C22:6 (ácido docosahexaenóico) C23:0 (ácido tricosanóico) C24:0 (ácido lignocérico) C24:1 (ácido nervônico) Fator de conversão FCAG 0.960 0.952 0.956 0.950 0.962 0.952 0.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .960 0.953 0.IAL .963 Cálculo com fatores de conversão: ’ ConcAGi= concentração do ácido graxo em gramas por 100 g da amostra %AAGi = porcentagem de área do ácido graxo no cromatograma da amostra K’ AGi = fator de correção de resposta de cada ácido graxo com relação ao C13:0 (teórico ou experimental) FCv = fator de conversão de gordura para os ácidos graxos L = teor de lipídios na amostra em gramas por 100 g da amostra 152 .953 0.953 0.957 0.959 0.948 0.952 0.

945 – carne de frango FCv = 0. p..A. expressar como: Referências bibliográficas ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official Method Ce 2-66). monoinsaturados e polinsaturados. (Supplement March. utilizando o cálculo abaixo: Nota: Caso os ácidos graxos trans estejam presentes.910 – carne magra suína FCv = 0. Official Methods and th. 1995 (A. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists (method 996. gorduras e sementes oleaginosas FCv = 0.S.C. A. Champaign. suína e ovina FCv = 0.S.900 – carne gorda de peixe FCv = 0.953 – carne gorda bovina. 18 -18 B.Capítulo IV . Arlington: A.916 – carne magra bovina e ovina FCv = 0.O.Procedimentos e Determinações Gerais Fatores (FCv) para alguns alimentos: FCv = 0.C.O.C..153 . IAL . AMERICAN OIL CHEMISTS’ SOCIETY. Chapter 41.956 – óleos. 4 ed. ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS.800 – frutas e vegetais FCv = 0. Recommended Practices of the American Oil Chemits’ Society.945 – produtos lácteos FCv = 0.A.700 – carne magra de peixe Cálculo Expresse a concentração dos ácidos graxos saturados. USA. Arlington: A. 2000.O. 16th ed.O.830 – ovos FCv = 0.C. 17th ed. 1997).06).01). Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists (method 996. em gramas por 100 g de amostra.

poderá interferir na análise. Champaign. USA..C. 1995 (A.4ª Edição 1ª Edição Digital AMERICAN OIL CHEMISTS’ SOCIETY. IS0 5508: animal and vegetable fats and oils – Analysis by gas chromatography of methyl esters of fatty acids. Aplica-se à preparação de ésteres metílicos de ácidos graxos com 8 ou mais átomos de carbono a partir de óleos e gorduras de origem animal ou vegetal (inclusive os lipídios extraídos dos alimentos). pérolas de vidro e pipetas volumétricas de 2 a 5 mL. UK. ed. Official methods and recommended practices of the American Oil Chemists’ Society. A. Os ésteres metílicos obtidos serão posteriormente analisados por cromatografia em fase gasosa. se presente em grandes quantidades. HOLLAND. pois poderá ocorrer destruição parcial ou completa de tais grupos. B.O.C. Cambridge. Official Method Ce 1-62: Fatty acid composition by gas chromatography). 054/IV Preparação de ésteres metílicos de ácidos graxos – Método 1 Este método refere-se à preparação de ésteres metílicos de ácidos graxos a partir dos ésteres de ácidos graxos e glicerol de óleos e gorduras por reação de transesterificação. Official Methods and Recommended Practices of the American Oil Chemits’ Society. ISO 5508-1990E .. p. Official Method Ce-1f 96).C. AMERICAN OIL CHEMISTS’ SOCIETY. INTERNATIONAL STANDARD ORGANIZATION. não poderão ser preparadas por este método.O.C. 2002.S. ciclopropenil e ciclopropil. 7-10. balança analítica. ed. hidroperóxidos. 5th..O. Amostras que apresentem ácidos contendo os seguintes grupos na molécula: epoxi. 4th.S. et al. Champaign. Mc cance and Widdowson’s 16th ed. USA. O material insaponificável não é extraído e.S.S.IAL . Material Bateria de Sebelin. in: The composition of foods.O. A.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . Reagentes Solução saturada de cloreto de sódio n-Hexano grau cromatográfico 154 .09-15. 1999 (A. frasco de transesterificação de 200 mL com junta esmerilhada 24/40.

S. Official Methods and ecommended Practices of the American Oil Chemits’ Society. atinja a parte afunilada do frasco. 1995 (A. ed.155 . Para estocagem por tempo prolongado. Utilize a fase superior para a análise por cromatografia em fase gasosa. Procedimento – Pese cerca de 25 mg da amostra (óleo ou gordura vegetal ou animal) e transfira para o frasco de transesterificação (Figura 2).Capítulo IV .O. Espere até que as fases (aquosa e orgânica) se separem nitidamente. 4 th.C. A. Agite por um minuto. guarde em geladeira.Procedimentos e Determinações Gerais Solução de ácido sulfúrico a 2% (v/v) em metanol grau cromatográfico) Nota: todos os padrões devem ter pureza superior a 99% e devem ser substituídos a cada seis meses.C. por no máximo 24 horas. guarde em congelador sob atmosfera de nitrogênio em ampola de vidro selada.Champaign. Analise os ésteres metílicos o mais rápido possível para evitar a perda dos mais voláteis. Nota: caso não seja possível a análise imediata daqueles compostos. onde estão dissolvidos os ésteres metílicos. Aqueça em refluxo durante uma hora.S. Resfrie e adicione 40 mL de solução saturada de cloreto de sódio.. THE INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION. Figura 2 – Frasco de transesterificação Referências bibliográficas AMERICAN OIL CHEMISTS’ SOCIETY.O. Adicione mais solução saturada de cloreto de sódio saturada até que a fase orgânica. USA. sob atmosfera de nitrogênio. ISO IAL . Adicione 3 mL de n-hexano (ou de 2 a 5 mL da solução do padrão interno). Official Method Ce 2-66). 15 mL de solução de ácido sulfúrico a 2% (v/v) em metanol e algumas pérolas de vidro.

n-Hexano grau cromatográfico. balança analítica. Material Centrífuga ou agitador de tubos tipo vortex. Solução saturada de cloreto de sódio. Procedimento – Pese cerca de 100 mg da amostra em tubo de centrífuga de 20 mL com tampa. São Paulo: IMESP. Switzerland. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. ed.4ª Edição 1ª Edição Digital 15304:2002 (E): animal and vegetables fats and oils – Determination of the content of trans fatty acid isomers of vegetables fats and oils – Gas chromatographic method. 2002. pois a reação ocorre a frio. E. a partir de óleos e gorduras de origem vegetal ou animal (inclusive os lipídios extraídos dos alimentos). Inst. 266. que apresentem índice de acidez em ácido oléico inferior a 4. M. por reação de transesterificação. p.G.S. 3.IAL . 1985. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. INSTITUTO ADOLFO LUTZ.. Pesquisa por cromatografia em fase gasosa da adulteração do chocolate.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .2 mL de solução metanólica de KOH 2 M. ALMEIDA.W. balão volumétrico de 100 mL e pipetas volumétricas de 2 a 5 mL. BADOLATO. Os ésteres metílicos obtidos serão posteriormente analisados por cromatografia em fase gasosa. tubos de centrífuga de 20 mL com tampa. 37. p. A metodologia é rápida e adequada à preparação de ésteres metílicos de ácidos graxos mais voláteis. em meio básico e a frio. pipeta automática de 20 a 200 μL. Reagentes Solução de hidróxido de potássio 2 M em metanol (grau cromatográfico). Rev. para evitar a perda dos ésteres mais voláteis. Este é um método apropriado para a preparação de ésteres metílicos de ácidos graxos com 4 ou mais átomos de carbono. 055/IV Preparação de ésteres metílicos de ácidos graxos – Método 2 Este método refere-se a preparação de ésteres metílicos de ácidos graxos a partir dos ésteres de ácidos graxos e glicerol de óleos e gorduras. Nota: veja a nota do procedimento 054/IV 156 . Adicione 2 mL de n-hexano (ou de 2 a 5 mL da solução do padrão interno) e em seguida 0. 2nd. ed.0. Adolfo Lutz. Adicione 3 mL de solução saturada de cloreto de sódio. 1977. Deixe separar as fases e utilize a fase superior para a análise por cromatografia em fase gasosa.E. 47-56. Analise os ésteres metílicos o mais rápido possível. Feche o tubo e agite no vortex (ou centrífuga) por 30 segundos. v. v.

adicionado em pequenas porções com agitação. balão volumétrico de 100 mL.Capítulo IV .C. Procedimento – Pese entre 30 e 100 mg do óleo ou gordura em tubo de centríIAL . Fats and Derivates.. 2. Switzerland. ed. inclusive os de origem marinha. IUPAC Methodot 2:301.Procedimentos e Determinações Gerais Referências bibliográficas AMERICAN OIL CHEMISTS’ SOCIETY. Material Agitador de tubo tipo vortex. Blackwell Scientific Publications 7th Edition (1987).O. ISO 15304:2002(E): animal and vegetables fats and oils – Determination of the content of trans fatty acid isomers of vegetables fats and oils – Gas chromatographic method. balança analítica. IUPAC Standard Methods for Analysis of Oils.5 M em metanol (grau cromatográfico) Solução saturada de cloreto de sódio n-Hexano grau cromatográfico Solução esterificante – Pese 10 g de NH4Cl e adicione 300 mL de metanol seguido de 15 mL de H2SO4. Champaign.S. a partir de óleos e gorduras de origem vegetal ou animal. 2002. 056/IV Preparação de ésteres metílicos de ácidos graxos – Método 3 Este método refere-se a preparação de ésteres metílicos de ácidos graxos a partir dos ésteres de ácidos graxos e glicerol de óleos e gorduras. banho-maria. Official Method Ch 1-91). pipeta automática de 20 a 200 μL e pipetas volumétricas de 2 a 5 mL. ed.S. por reação de hidrólise e esterificação. THE INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION. Os ésteres metílicos obtidos serão posteriormente analisados por cromatografia em fase gasosa.O.157 . A.C. tubos de centrifuga de 30 mL com tampa. 1995 (A. Official Methods and Recommended Practices of the American Oil Chemits’ Society. USA. Aplica-se à preparação de ésteres metílicos de ácidos graxos com 8 ou mais átomos de carbono. Reagentes Solução de hidróxido de sódio 0. 4th. Report of IUPAC Working Group WG 2/87.

Adicione 5 mL da solução esterificante. MAIA. 27-35. Aqueça em banho de água com temperatura entre 65 e 70°C por 5 min. no detector de massas. são injetados no cromatógrafo gasoso e seus componentes são separados de acordo com a afinidade destes com a fase estacionária da coluna cromatográfica. que apresentem características sensoriais alteradas (odor). p. 475-476. As identificações são feitas por similaridade. Prac. 1993. D.5 M de NaOH. Adicione 3 mL de n-hexano para solubilizar a amostra (ou de 2 a 5 mL da solução de padrão-interno). Deixe separar as fases e utilize a fase superior para a análise por cromatografia em fase gasosa. Adicione 3 mL de n-hexano. bebidas e águas. 1973.R.L. 2002. feche e agite o tubo por 30 segundos. RODRIGUES-AMAYA.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .B. HARTMAN.5) min. 53(1/2).C. Esfrie o tubo sob água corrente o mais rápido possível. e. Avaliação de um método simples e econômico para metilação de ácidos graxos com lipídios de diversas espécies de peixes. R.4ª Edição 1ª Edição Digital fuga de 30 mL com tampa.70)°C até dissolver os glóbulos de gordura e a solução ficar transparente (3 . os compostos separados são fragmentados por impacto de elétrons. Lab. Inst. 2. p. Rev. padrões de substâncias puras são analisados em paralelo para confirmação dos resultados. para evitar a perda dos mais voláteis.. LAGO. Feche bem o tubo e aqueça em banho de água com temperatura entre (65 .. v. e os respectivos espectros de massas gerados são comparados com aqueles presentes nas bibliotecas de espectros de massas dos aparelhos ou disponíveis na literatura. Agite vigorosamente por 30 segundos em agitador tipo vortex. Adolfo Lutz. Analise os ésteres metílicos o mais rápido possível. 22. quando disponíveis. Os compostos voláteis das amostras.. Agite vigorosamente por 30 segundos no vortex. ISO 15304:2002(E): animal and vegetables fats and oils – Determination of the content of trans fatty acid isomers of vegetables fats and oils – Gas chromatographic method.IAL . Rapid preparation of fatty acid methyl esters from lipids.. Nota: veja a nota do procedimento 054/IV Referências bibliográficas THE INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION. posteriormente. L. Esfrie o tubo sob água corrente. E. Switzerland. ed. Adicione 4 mL de solução saturada de NaCl.A. 057/IV Pesquisa de compostos voláteis por cromatografia em fase gasosa com detector de massas e técnica de headspace Este método aplica-se a amostras de alimentos. v. extraídos pela técnica de headspace. Adicione 4 mL de solução 0. 158 .

159 . Este último modo aumenta a sensibilidade da análise.8 mL. A partir da obtenção de cada espectro de massas. tempo de equilíbrio para estabilização das condições do aparelho 1 min. Lacre o vial e adapte ao auto-injetor. Análise da Amostra – Injete a amostra de acordo com as condições programadas.3 . Nota: o volume injetado pode ser diminuído ou aumentado. dependendo da concentração da amostra. Nota: pode-se utilizar outros tipos de coluna. temperatura da seringa: (90-10)°C. de modo a ocupar aproximadamente 1/3 do seu volume. O monitor exibirá o cromatograma e os respectivos espectros de massas de cada pico eluído. energia do filamento 70 eV. pressão da coluna 40 kPa. Programação das condições do cromatógrafo – Temperatura da coluna 30°C por 5 min.25 mm. diâmetro interno 0. estufa com temperatura controlada (até 150°C) e flaconetes ou vials de 20 mL com septo de material inerte (teflon).60 min.25 μm.50 min. forma de aquisição varredura (SCAN) ou monitoramento de um íon (SIM). coluna Carbowax 20 M (ou outra fase própria para análise dos componentes da amostra problema). temperatura do vial: (90-110)°C. velocidade linear: 33.5) kV.Procedimentos e Determinações Gerais Material Cromatógrafo gasoso com detector de massas e auto-amostrador de headspace acoplado.8 mL/ min. rampa de aquecimento 5°C até 160°C por 5 min. as condições analíticas devem ser alteradas de acordo com as especificações das mesmas. fluxo 0.Capítulo IV . Programação das condições do auto-amostrador – Auto-injetor de headspace. volume injetado: 0. porém. Programação das condições do detector de massas – Intervalo de massa: Razão massa/ carga 35 a 350. comprimento da coluna: 30. tempo de aquecimento do vial: 15 min. realize a pesquisa individual nas bibliotecas NIST 62 e NIST 12 IAL . recravador de tubos. analise cada pico separadamente e correlacione com o seu espectro de massas. com diferentes fases estacionárias. razão de divisão da amostra variável de acordo com a concentração da amostra. espessura do filme 0. ganho do detector (1. para um vial de 20 mL. corte do solvente 0. Após o término da corrida.1. temperatura do injetor 230°C. início da aquisição 0. temperatura do detector 240ºC. Procedimento Preparação da amostra – Transfira uma quantidade da amostra. previamente homogeneizada.2 m/s. 50 ou 60 m.

S.: Ed. AOCS collaborative study on sensory and volatile compound analyses of vegetable oils. LANÇAS. 157-166. KOLB. Soc. F. p. Em paralelo à analise da amostra. E. própria para gases. Ciênc. GOBATO. é possível. Carmen Sílvia Kira. p.123-128. baseadas na comparação com os espectros de massas presentes nas bibliotecas citadas. Static headspace . injete padrões das substâncias puras encontradas na amostra para confirmação dos resultados. ELSON. T. 176-179. Colaboradores Alice Momoyo Sakuma.M. 2001.. 24(2).gas chromatography theory and practice. Márcia Regina Pennacino do Amaral Mello. Neus Sadocco Pascuet.. v.4ª Edição 1ª Edição Digital (ou outras disponíveis). Am. L.. Identificação de voláteis de café através de cromatografia gasosa de alta resolução/espectrometria de massas empregando um amostrador automático de “headspace”. ou outro frasco de vidro. v. também. Wiley-VCH. a fim de se descartar possíveis interferentes. J. As identificações são feitas por similaridade. Campinas. H. É necessário fazer a análise de brancos precedente à da amostra. Maria de Fátima Henriques Carvalho. v. Química Nova. Deise Aparecida Pinatti Marsiglia. Notas Ao invés de se trabalhar com auto-amostrador. L. Odair Zenebon.A.. F. Regina Sorrentino Minazzi Rodrigues e Sabria Aued Pimentel 160 . em vial lacrado. Cláudio de Flora. Referências bibliográficas AMSTALDEN. 21(1). 1997. Miriam Solange Fernandes Caruso.. Aliment. 298 p.. p. ETTRE.. B. C. Maria Lima Garbelotti.C. Oil Chem. MENEZES.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . Cristiane Bonaldi Cano. 1996. e Tecn. Injete a fração volátil da amostra.F. submeta uma amostra-padrão do material em análise às mesmas condições analíticas da amostra.Y. com a finalidade de efetuar a comparação dos resultados de ambas. Quando disponíveis. fazer a injeção manual. utilizando uma seringa de vidro com capacidade de 2 mL.IAL . Aqueça a amostra previamente em estufa a 90°C por 15 min. 2001.A. LEITE. tolueno e xilenos (BTX) em amostras de água. K. WARNER. 73 (2). Comparação entre injeção na coluna (“on-column”) e “headspace” dinâmico na determinação de benzeno. N.

161 .CAPÍTULO V ADITIVOS IAL .

Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .IAL .4ª Edição 1ª Edição Digital 162 .

sem propósito de nutrir. sendo portanto este controle feito antes da adição ao alimento. os alimentos em que podem ser usadas e os limites máximos no produto final. preparação. processamento. A partir de 1997. que aprova o regulamento técnico de aditivos alimentares e os define como “qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos. químicas. houve muitas alterações na legislação de aditivos alimentares. a fim de compatibilizar a legislação nacional com o estabelecido nas resoluções harmonizadas no Mercosul. Dentre estas substâncias. transporte ou manipulação de um alimento.Aditivos ADITIVOS C om o desenvolvimento tecnológico.” Esta Portaria também altera a classificação dos aditivos alimentares. Ao agregar-se.V Capítulo V . Toda a legislação a respeito de aditivos é positiva e dinâmica. biológicas ou sensoriais durante a fabricação. tratamento. com o objetivo de modificar as características físicas.163 . destacam-se os aditivos. embalagem. a começar com a Portaria no 540 da SVS/MS de 27/10/1997. armazenagem. isto é. aumentando de 11 para 23 classes funcionais. que podem apresentar grandes vantagens para melhorar os alimentos do ponto de vista tecnológico. são agrupadas em listas as substâncias cujo uso é permitido. sendo estas listas revisadas e acrescidas com novas substâncias sempre que necessário. exigidos pela legislação brasileira. Para isto. Esta definição não inclui os contaminantes ou substâncias nutritivas que sejam incorporadas ao alimento para manter ou melhorar suas propriedades nutricionais. é grande e variado o número de substâncias químicas empregadas no decorrer de todo o processo de produção de alimentos. acondicionamento. IAL . poderá resultar que o próprio aditivo ou seus derivados se convertam em um componente de tal alimento. é necessário verificar se obedecem às normas de identidade e pureza estabelecidas pela FAO/OMS ou pelo Food Chemicals Codex. desde que seu uso seja seguro.

na forma livre. tais como: o ácido cítrico. Geralmente são utilizados os galatos (propila. é grande o número de conservadores químicos empregados em alimentos. fumárico e málico. Antioxidantes Substâncias que retardam o aparecimento de alterações oxidativas nos alimentos. ácido ascórbico e seus isômeros.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . Estes ácidos também podem ser utilizados como reguladores de acidez. láctico. os aromatizantes apresentam duas classificações: aromas naturais e sintéticos. 164 .4ª Edição 1ª Edição Digital A seguir. tartárico. No caso dos aromas em pó. ou de sais de sódio ou potássio e nitritos e nitratos de sódio e de potássio. para se verificar a presença do dióxido de silício (anti-umectante). são comentadas algumas classes de aditivos. Eles podem ser comercializados na forma sólida (pós. de 15 de janeiro de 2007. de acordo com a natureza de suas matérias-primas ou processos de elaboração. os aromas de reação ou de transformação e os de fumaça poderão ser considerados naturais ou sintéticos. ácido sórbico. granulados ou tabletes). líquida (soluções ou emulsões) ou pastosa. Acidulantes/Reguladores de acidez Substâncias que aumentam a acidez ou conferem um sabor ácido aos alimentos. cujas definições foram extraídas da Portaria n° 540/97. açúcar e fumaça de madeira. determinamse os resíduos mineral fixo e o insolúvel em HCl (1+9). butil-hidroxianisol (BHA) e butil-hidroxitolueno (BHT). os alimentos eram conservados com ácidos. ácido benzóico. sal. As misturas de aromas. Conservadores Antigamente. substâncias que alteram ou controlam a acidez ou a alcalinidade dos alimentos. Nos dias de hoje. que é inorgânico. capazes de conferir ou reforçar o aroma e/ou sabor dos alimentos. octila ou duodecila). dentre estas são de maior emprego os ácidos orgânicos. pois apresentam melhores resultados quando juntos (efeito sinérgico). além dos ensaios descritos neste capítulo. Entre os de maior emprego estão: dióxido de enxofre. Segundo a Resolução RDC n° 2 da ANVISA. ácido propiônico. além do ácido fosfórico. Aromatizantes Substâncias o u mistura de substâncias com propriedades aromáticas e/ou sápidas.IAL . Tais aditivos impedem ou retardam as alterações dos alimentos provocadas por microorganismos ou enzimas. isoladamente ou em mistura.

Apesar das dificuldades encontradas na aplicação dos corantes naturais nos alimentos. Espessantes Substâncias que aumentam a viscosidade dos alimentos. a técnica mais utilizada para separação. pela preocupação dos consumidores com o uso de substâncias artificiais em alimentos. São produtos cuja capacidade de conferir grande intensidade de cor e estabilidade supera a dos corantes naturais. foram introduzidos na legislação brasileira os seguintes corantes artificiais: azul patente. Devido à sua afinidade pela água. Edulcorantes Substâncias diferentes dos açúcares que conferem sabor doce aos alimentos. Os corantes artificiais são substâncias orgânicas de síntese cuja estrutura molecular difere dos corantes encontrados na natureza.165 . estabilizantes e emulsificantes.Capítulo V . aspartame. identificação e quantificação dos edulcorantes é a cromatografia líquida de alta eficiência. atualmente seu emprego vem crescendo de forma significativa no ramo alimentício. Geleificantes Substâncias que conferem textura pela formação de um gel. Gomas: são polissacarídios de alto peso molecular e. bem como para aqueles portadores de diabetes. são consideradas GRAS pelo FDA. alto custo e instabilidade. desde que atendam aos padrões de identidade e pureza exigidos para uso em alimentos. como espessantes. Eles são usados para controlar a consistência de alimentos líquidos e semilíquidos. verde sólido e azorrubina. Em 1999. Os edulcorantes mais empregados hoje em dia são: sacarina.Aditivos Corantes Substâncias que conferem. sendo de amplo uso na indústria. Atualmente. acesulfame-K e esteviosídio. desempenham papel importante na maioria dos alimentos. ciclamato. que passam a fazer parte deste capítulo. intensificam ou restauram a cor de um alimento. devido ao seu baixo poder tintorial. IAL . Seu emprego justifica-se nos produtos destinados a consumidores que necessitam de restrição calórica em suas dietas. geleificantes.

Os ácidos orgânicos podem ser identificados por cromatografia em papel. 166 . mais de 300 aditivos. láctico e tartárico por cromatografia em papel. espessantes. estabilizantes. cuba cromatográfica com tampa. reguladores de acidez. emulsionantes. são destacados alguns acidulantes. provetas de 50 e 100 mL e seringas de 5 μL.IAL .4ª Edição 1ª Edição Digital Estabilizantes Substâncias que tornam possível a manutenção de uma dispersão uniforme de duas ou mais substâncias imiscíveis em um alimento. Estes podem ser naturais ou sintéticos. que se encontra na natureza como contaminante de solo. A determinação dos aditivos nos alimentos é tratada nos respectivos capítulos deste 058/IV Acidulantes – Identificação de ácido cítrico. béquer de 100 mL. puros ou presentes em uma formulação. Emulsificantes Substâncias que propiciam a formação ou manutenção de uma mistura uniforme de duas ou mais fases imiscíveis no alimento. corantes naturais e artificiais. antioxidantes. mais utilizados nos alimentos. Na análise dos ácidos orgânicos. Material Balança analítica. Como atualmente são permitidos. no Brasil. a seguir. edulcorantes. aromatizantes. é descrita. ar. Neste capítulo. simultaneamente. água e alimentos. Os métodos podem sofrer algumas alterações em função da formulação do produto. conservadores. da determinação de teobromina e cafeína em produtos a base de cacau e dos contaminantes arsênio. fluoreto e benzo(a)pireno. frasco Erlenmeyer de 300 mL. formado principalmente em processos de combustão incompleta de matérias orgânicas. tartárico e láctico em amostras de aditivos alimentares. balão volumétrico de 100 mL. geleificantes. a análise apenas dos aditivos. além dos bromatos. papel Whatman nº 1 (20 x 20) cm. este método permite identificar. um hidrocarboneto policíclico aromático (HPA). livro. cujo uso não é permitido na legislação brasileira.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . a presença dos ácidos cítrico.

transfira para um balão volumétrico de 100 mL e complete o volume com água. 5 e 20 mL e bastão de vidro. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. Repita o mesmo procedimento para os ácidos tartárico e láctico.Capítulo V . prepare um volume maior mantendo as mesmas proporções. até a frente do solvente atingir dois centímetros antes da borda superior do papel. Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. 1985. Guarde em frasco de vidro com tampa.167 . IAL .Aditivos Reagentes Hidróxido de amônio Álcool Azul de timol Ácido clorídrico Soluções-padrão – Pese 1 g de ácido cítrico. em pontos eqüidistantes e a 2 cm da borda inferior no papel de cromatografia. o contorno das manchas com lápis. Colocando o papel em atmosfera de vapores de ácido clorídrico. o fundo azul do papel torna-se vermelho. dissolva a amostra com pouca água. 5 μL da solução-teste e 5 μL de cada uma das soluções-padrão. em cuba saturada com a fase móvel contendo revelador. 13 mL de água e 2 mL de hidróxido de amônio e adicione 50 mg de azul de timol. As manchas amarelas sob o fundo azul do papel indicam a presença dos ácidos. Material Béqueres de 5 e 25 mL. Se necessário. A identificação deve ser feita por comparação dos Rf das manchas obtidas com os das soluções-padrão. 78-79. ed. Aplique. 3. Desenvolva o cromatograma. Solvente para a fase móvel com revelador – Misture 35 mL de álcool. São Paulo: IMESP. pipetas graduadas de 1. Procedimento – Em um béquer de 100 mL. Marque. v. imediatamente. p. 059/IV Acidulantes – Identificação de ácido cítrico Este ensaio permite a identificação do ácido cítrico puro e baseia-se numa reação colorida com piridina e anidrido acético.

Adicione algumas gotas de solução de fenolftaleína e titule com NaOH 1 M. transfira para um balão volumétrico de 100 mL e complete o volume com álcool. Procedimento – Pese.IAL . Acrescente 5 mL de anidrido acético e agite novamente. A solução deve ficar avermelhada. ed. p. Referência bibliográfica COMMITTEE ON FOOD CHEMICALS CODEX.: National Academic Press. 1996. 060/IV Acidulantes – Quantificação de ácido cítrico Material Balança analítica.4ª Edição 1ª Edição Digital Reagentes Piridina Anidrido acético Procedimento – Dissolva alguns mg de ácido cítrico em 1 mL de água.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .Food Chemicals Codex.04 mg de C6H8O7. C. 168 . proveta graduada de 50 mL e bureta de 50 mL. Food Chemicals Codex. 753. cerca de 3 g da amostra e dissolva em 40 mL de água. Cálculo Cada mL de NaOH 1M é equivalente a 64. Reagentes Solução aquosa de hidróxido de sódio 1 M Solução de fenolftaleína 1% m/v – Pese 1 g de fenolftaleína. 1996. Washington D. 102 e 753. frascos Erlenmeyer de 125 mL. p. transfira para um béquer contendo 15 mL de piridina e agite. 4. com precisão. ed. Referência bibliográfica COMMITTEE ON FOOD CHEMICALS CODEX. 4. Washington D. C.: National Academic Press.

pois reagem com o iodo.05 M. 2 Ácido ascórbico Material Ácido dehidroascórbico Balança analítica. Titule a solução imediatamente com iodo 0. Este método é aplicado para misturas de aditivos. Reagentes Solução de ácido sulfúrico M Solução de iodo 0.Aditivos 061/IV Antioxidantes – Titulação de ácido ascórbico e isômeros com solução de iodo O ácido ascórbico pode ser adicionado aos alimentos com a função de antioxidante ou melhorador de farinha. desde que não contenham nitrito ou outras substâncias redutoras. proveta de 25 mL. pela ação bloqueadora na reação de nitrosação de nitrito. recentemente fervida e resfriada.05 M Solução de amido a 1% m/v Procedimento – Pese uma quantidade de amostra que contenha aproximadamente 0. Também é empregado nos sais de cura para reduzir a possibilidade de formação de N-nitrosaminas.169 . IAL .2 g de ácido ascórbico e dissolva em uma solução de 100 mL de água. adicionando amido a 1% próximo ao ponto final da titulação. e adicione 25 mL de ácido sulfúrico M. balão volumétrico de 100 mL.Capítulo V . béquer de 100 mL. bureta de 25 mL e frasco Erlenmeyer de 250 mL.

1 M P = massa da amostra em g Nota: cada mL de iodo 0.354 e 362. 1996.134.1 M é equivalente a 8. Washington. 9.905 mg de ascorbato de sódio (C6H7NaO6) e 10.: National Academy Press. p. 33. aplicado para misturas de aditivos que apresentem baixa concentração de ácido ascórbico e não contenham nitrito em sua formulação. 170 .34.806 mg de ácido ascórbico ou ácido eritórbico (C6H8O6). ed. Food Chemicals Codex. Referência bibliográfica COMMITTEE ON FOOD CHEMICALS CODEX.IAL .4ª Edição 1ª Edição Digital Cálculo V = volume de I2 0. 062/IV Antioxidantes – Determinação de ácido ascórbico e isômeros pelo método de Tillman’s Este método. 4.H2O). D.1 M gasto na titulação f = fator da solução de I2 0.81 mg de eritorbato de sódio monohidratado (C6H7NaO6.C. fundamenta-se na redução de 2.6-diclorofenol indofenol por uma solução de ácido ascórbico.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .

se necessário. e recolha a camada aquosa inferior. Filtre. Adicione ao funil 25 mL de HCl 3 M. Adicione 2 g de cloreto de sódio e dissolva a mistura em 50 mL de água com agitação. Assim.05 M equivale a 8. IAL . béquer de 100 mL. bureta de 10 mL e frasco Erlenmeyer de 250 mL. alternativamente. componente comum nos produtos para panificação.905 mg de ascorbato de sódio e 10. balança semi-analítica. Procedimento – Pese. 063/IV Antioxidantes – Titulação de ácido ascórbico e isômeros com solução de iodo na presença de polisorbato 80 O polisorbato 80. é necessário fazer a extração do polisorbato antes da determinação do ácido ascórbico. funil de separação tipo pêra de 250 mL.05 M Cloreto de sódio Butanol Solução aquosa de HCl 3 M saturada com NaCl – Adicione NaCl sólido à solução HCl 3 M até haver precipitação. Agite a mistura por 2 minutos. deixe separar as fases. Material Balança analítica. Titule com iodo usando amido a 1% como indicador. Reagentes Solução aquosa de iodo 0. ou. com precisão. quando ambos estiverem presentes. 9.171 . e 25 mL de butanol. sem necessidade de extração. uma quantidade de amostra que contenha aproximadamente 50 mg de ácido ascórbico. Transfira o filtrado para um funil de separação. provetas de 25 e 50 mL.81 mg de eritorbato de sódio monohidratado. Pode-se também dosá-lo diretamente por técnica polarográfica. interfere na determinação do teor de ácido ascórbico pelo método de iodimetria. dilua 1:1 uma solução de HCl 6 M com solução aquosa saturada de NaCl. funil e papel de filtro.Aditivos Procedimento – Siga a determinação conforme método 365/IV. saturado com NaCl. Cada mL de iodo 0.Capítulo V .806 mg de ácido ascórbico ou de ácido eritórbico. filtrando-a para o frasco Erlenmeyer.

ISMAEL S. A..4ª Edição 1ª Edição Digital Cálculos V = mL de iodo 0. F. tubo de ensaio. T. banho-maria. 172 . 064/IV Antioxidantes – Identificação de ácido ascórbico por redução da solução de Fehling Este método é aplicado para a identificação de ácido ascórbico.. p. Transfira para um balão volumétrico de 100 mL e complete o volume com água. Filtre se necessário. v. M.2 M gasto na titulação f = fator da solução de iodo 0.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . ácido eritórbico. 791-792. ascorbato de sódio e eritorbato de sódio em amostras puras ou em misturas de aditivos que não apresentem outras substâncias redutoras.28 (11-12). Material Balança analítica.IAL . béquer de 10 mL e balão volumétrico de 50 mL. Determination of ascorbic acid in the presence of polysorbate 80 Pharmazie. 1973. Y. HUSSEIN. Adicione a solução de Fehling. Reagente Soluções tituladas A e B de Fehling (Apêndice I) Procedimento – Pese uma quantidade de amostra de maneira que a concentração final de ácido ascórbico esteja em torno de 2%.2 M P = massa da amostra em g Referência bibliográfica DESSOUKY.

15th. Referências bibliográficas COMMITTEE ON FOOD CHEMICALS CODEX Food Chemicals Codex.Aditivos Na presença de ácido ascórbico. Filtre se necessário. 1990.C.. 1985. p. 34. São Paulo: Organização Andrei Editora S. que deverá descorar-se imediatamente. ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. ed. o tartarato cúprico alcalino é reduzido lentamente a 25°C. v. 3.: National Academic Press. ed. tubo de ensaio. béquer de 10 mL e pipetas de 1 e 2 mL. 1058-1059.O. 3. 1996. Washington D. 1977. 065/IV Antioxidantes – Identificação de ácido ascórbico por redução da solução de Tillmans Material Balança analítica. Pipete 2 mL desta solução no tubo de ensaio e adicione 1 mL da solução de Tillmans. 394-395.. 4. ed. FARMACOPÉIA BRASILEIRA. porém mais rapidamente sob aquecimento. IAL . C.Capítulo V . Arlington: A. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists.A.173 . Procedimento – Pese uma quantidade de amostra de maneira que a concentração final de ácido ascórbico esteja em torno de 1%. p. 1: Métodos Químicos e Físicos para Análises de Alimentos.A. p. Referências bibliográficas INSTITUTO ADOLFO LUTZ Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. Transfira para um balão volumétrico de 100 mL e complete o volume com água. chapter 45. 83. São Paulo: IMESP. p. balão volumétrico de 100 mL. Reagente Solução de Tillmans descrita no método 365/IV.

067/IV Antioxidantes – Determinação de butil-hidroxianisol (BHA) A solubilidade em álcool a 72% de quase todos os antioxidantes mais comumente utilizados. Pipete 4 mL desta solução em um tubo de ensaio. O butil-hidroxianisol pode ser identificado em amostras de gorduras ou aditivos formulados contendo este antioxidante após a extração com álcool a 72% e posterior confirmação por meio de reação colorimétrica com 2. ed. p.6-dicloroquinona cloroimida (reagente de Gibbs) e bórax..4ª Edição 1ª Edição Digital 066/IV Antioxidantes – Identificação de ácido ascórbico pela reação com bicarbonato de sódio e sulfato ferroso Material Balança analítica.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . favorece a análise dos mesmos. 2. 174 . Transfira para um balão volumétrico de 100 mL e complete o volume com água. A reação do BHA. Agite e deixe repousar. ed.A. 45-46.02 g de sulfato ferroso. proveta de 100 mL. Filtre se necessário. Adicione 0. 3. Referências bibliográficas FARMACOPÉIA DOS ESTADOS UNIDOS DO BRASIL. podem ser feitas provas qualitativas envolvendo reações para a identificação ou cromatografia em camada delgada. béqueres de 10 mL e pipetas graduadas de 5 mL. balões volumétricos de 100 e 1000 mL.A.IAL .1 g de bicarbonato de sódio e cerca de 0. Reagentes Ácido sulfúrico Bicarbonato de sódio Sulfato ferroso Solução aquosa de ácido sulfúrico a 10% v/v Procedimento – Pese uma quantidade de amostra de maneira que a concentração final de ácido ascórbico esteja em torno de 1%. 1959. tubo de ensaio. São Paulo: Organização Andrei Editora S. 82-83. A solução deverá produzir coloração violeta-escura que desaparece após a adição de 5 mL de ácido sulfúrico a 10%. 1977. FARMACOPÉIA BRASILEIRA. Após a extração dos antioxidantes. São Paulo: Indústria Gráfica Siqueira S.. p.

béqueres de (25 e 100) mL. forma um composto azul cuja concentração é medida porespectrofotometria 620 nm. 100 e 500 mL. Solução de bórax a 2% m/v – Pese 2 g de bórax – Na2B4O7. usando curva-padrão.01 g de 2. com 2. Prepare a solução no dia do uso. 200 e 500 mL.6-Dicloroquinonacloroimida Padrão analítico de 3-BHA ou uma mistura conhecida dos dois isômeros 3-BHA e 2-BHA Solução de álcool a 72% v/v – Adicione 360 mL de álcool em um balão volumétrico de 500 mL e complete o volume com água. Solução de 2. Material Balança analítica.175 .Capítulo V . Adicione a uma IAL . transfira para um balão volumétrico de 100 mL e complete o volume com álcool absoluto. Reagentes Éter de petróleo (60-100)°C Álcool absoluto Bórax 2. bastão de vidro. funil de separação tipo pêra de 250 mL. transfira para um balão volumétrico de 100 mL e complete o volume com água.6dicloro-quinonacloroimida (C6H2ONCl3). provetas graduadas de 25.6-dicloroquinonacloroimida (reagente de Gibbs) – Pese 0. 50. Adicione 25 mL de álcool a 72% e agite.6-dicloroquinonacloroimida em presença de bórax.10H2O. Procedimento – Dissolva 10 g da amostra em 50 mL de éter de petróleo e transfira quantitativamente para um funil de separação. Separe a camada alcoólica e extraia mais duas vezes com 60 mL de álcool.Aditivos após extração com álcool a 72%. pipeta graduada de 2 mL e pipetas volumétricas de (1 a 12) mL. balança semi-analítica. Reúna os extratos alcoólicos e complete o volume até 200 mL com álcool a 72%. balões volumétricos de 100. espectrofotômetro UV/VIS.

Butylated Hydroxianisole in lard and shortening. Referências bibliográficas INSTITUTO ADOLFO LUTZ.4ª Edição 1ª Edição Digital alíquota de 12 mL desta solução. 11.. Construa a curva-padrão. Reaction of Gibbs reagent with para-substituted phenols.01% em álcool absoluto e 2 mL de solução de bórax a 2%. A. 23. 9. Transfira quantitativamente para um balão volumétrico de 100 mL. v. P .IAL . Tome alíquotas de 1. 10. Reagentes Éter de petróleo (60-100)°C Álcool Bórax 176 .01% e 2 mL de uma solução de bórax a 2% e agite.. 56. 2 mL de uma solução de 2. 7.6-dicloroquinonacloroimida em presença de bórax.1 g de BHA e dissolva em álcool a 72%. 6 e 5 mL de álcool a 72%. Anal.H. p. 813-814. MAHON. JOSEPHY. respectivamente. 068/IV Antioxidantes – Identificação de butil-hidroxianisol (BHA) Basea-se na reação do BHA com 2. R. ed. v. Chem. Meça a coloração desenvolvida em espectrofotômetro a 620 nm usando como branco uma mistura constituída de 12 mL de álcool a 72% e os dois reagentes acima mencionados. 3. balão volumétrico de 100 mL. totalizando 12 mL em todos eles. Retire 1 mL desta solução. com precisão. 2. transfira para outro balão volumétrico de 100 mL e complete o volume com o mesmo solvente. 1951.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . VAN DAMME. 1120-1123. 1: Métodos Químicos e Físicos para Análises de Alimentos. após extração com álcool a 72%. funil de separação tipo pêra de 250 mL e pipetas graduadas de 1 e 5 mL.1984. 1985. 5. Adicione 2 mL de solução de 2. Curva-padrão – Pese.Q. 6 e 7 mL desta última solução em béqueres de 25 mL e adicione. CHAPMAN.6-dicloroquinonacloroimida a 0. 8. 85. v. São Paulo: IMESP. provetas graduadas de 50 e 100 mL. para formar um composto azul. 3. J. Meça a coloração desenvolvida em espectrofotômetro a 620 nm e determine a quantidade de BHA correspondente usando a curva-padrão previamente estabelecida. n. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. Homogeneíze. completando o volume..6-dicloroquinonacloroimida a 0. Chem.8. béqueres de 25 e 100 mL. Material Balança semi-analítica. 4. Anal. p.D. 0. p.

suporte. p. Reagentes Clorofórmio Nitrito de sódio o-Dianisidina (C14H16N2O2) Metanol Carvão Ácido clorídrico 1 M Cloreto de magnésio (MgCl2. Uma coloração azul indicará a presença de BHA. manta aquecedora elétrica. VAN DAMME. funil de separação tipo pêra de 250 mL.6H2O) Padrão analítico de BHT IAL . Material Balança analítica. 813-814. Reaction of Gibbs reagent with para-substituted phenols. 100 e 250 mL. provetas graduadas de 50 e 100 mL. com junta esmerilhada 24/40. condensador tipo reto.177 .D. tubo de látex para condensador. balões volumétricos de 100 e 250 mL. após extração da amostra. P . Adicione 1 mL de solução de bórax a 2% e alguns cristais de 2. com o-dianisidina e nitrito de sódio e na medida espectrofotométrica do composto vermelho-alaranjado formado. garra.6-dicloroquinonacloroimida a 5 mL de extrato alcoólico obtido no item anterior. Anal. béqueres de 50.Aditivos 2. 56. v.Capítulo V . O BHT é melhor extraído por destilação com arraste de vapor e o destilado é utilizado na reação colorimétrica. pipetas graduadas de 2 e 5 mL e pipeta volumétrica de 25 mL. Referência bibliográfica JOSEPHY. espectrofotômetro UV/VIS. 1984.6-Dicloroquinonacloroimida Álcool a 72% v/v Solução de bórax a 2% m/v Procedimento – Dissolva 20 g da amostra em 50 mL de éter de petróleo. regulador de temperatura. Chem. A. mufa.. balança semi-analítica. 069/IV Antioxidantes – Determinação de butil hidroxitolueno (BHT) O princípio deste método baseia-se na reação do BHT. Reúna os extratos alcoólicos em balão volumétrico de 100 mL e complete com álcool a 72%. Extraia em funil de separação com três porções de 30 mL de álcool a 72%. bastão de vidro.

transfira para um balão volumétrico de 100 mL e complete o volume com metanol. manta aquecedora. com junta esmerilhada 24/40. Esta solução é estável. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. pelo menos. Solução de cloreto de magnésio – Pese 100 g de cloreto de magnésio e dissolva em 50 mL de água. Solução de nitrito de sódio a 0. transfira para um balão volumétrico de 100 mL e complete o volume com água. utilizando uma curva de calibração previamente construída. Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. 178 .Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . juntas conectoras para frasco Erlenmeyer com presilha. balão volumétrico de 100 mL. 100 e 250) mL e pipetas graduadas de (2 e 5) mL. balão de fundo redondo com junta esmerilhada 45/50 e capacidade para 5 L. garra e mufa. e guarde ao abrigo da luz. regulador de temperatura. São Paulo: IMESP 1985.3 g de nitrito de sódio. Adicione a 40 mL do filtrado. adicione 2 mL da solução de nitrito de sódio e 5 mL da solução de o-dianisidina Após 10 minutos.05 g de BHT. A uma alíquota de 25 mL.4 m de comprimento e 1. Agite por cinco minutos e filtre. Adapte as juntas conectoras e destile com arraste de vapor à razão de 4 mL por minuto. 070/IV Antioxidantes – Identificação de butil hidroxitolueno (BHT) Material Balança semi-analítica. béqueres de (50. tubo de vidro de 1. tubo de látex para condensador. p. Procedimento – Monte o aparelho para destilação por arraste de vapor.3% m/v – Pese 0. ed. completando o volume com metanol. provetas graduadas de (50 e 100) mL. v. Adicione 100 mg de carvão. extraia a fração colorida com 10 mL de clorofórmio. 85-86. Prepare diariamente.4ª Edição 1ª Edição Digital Solução-padrão de BHT a 0.05% m/v – Pese 0. Meça espectrofotometricamente a 520 nm e determine a concentração de BHT. 60 mL de ácido clorídrico 1 M. condensador tipo reto. Pese exatamente 5 g da amostra e transfira para o frasco Erlenmeyer junto com 15 mL da solução de cloreto de magnésio. por duas semanas a 4ºC Solução de o-dianisidina – Pese 250 mg de o-dianisidina (C14H16N2O2) e dissolva com 50 mL de metanol.2 cm de diâmetro. suporte.IAL . 1: Métodos Químicos e Físicos para Análises de Alimentos. frasco Erlenmeyer com junta esmerilhada 29/32 e capacidade 500 mL. 3. Recolha de 100 a 125 mL do destilado em um balão volumétrico de 250 mL.

Capítulo V . Reagentes Éter de petróleo IAL . o destilado até 50 mL. Adapte as juntas conectoras e destile com arraste de vapor à razão de 4 mL por minuto.Aditivos Reagentes Clorofórmio Nitrito de sódio o-Dianisidina (C14H16N2O2) Metanol Carvão Ácido clorídrico Cloreto de magnésio (MgCl2. Recolha de 100 a 125 mL do destilado em um béquer de 250 mL. 071/IV Antioxidantes – Identificação de galatos Este ensaio permite a identificação dos galatos em misturas de aditivos e baseia-se na extração dos galatos (propila. Material Balança semi-analítica. Concentre. conforme 069/IV Solução de cloreto de magnésio. proveta graduada de 50 mL. béqueres de 10 e 100 mL. Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. 85-86. adicione 5 mL de solução de o-dianisidina e 2 mL de solução de nitrito de sódio. São Paulo: IMESP. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. balões volumétricos de 100 e 500 mL e pipetas graduadas de 1 e 5 mL. p. deverá formar uma coloração vermelho-alaranjada em até 10 minutos. 1985. 3. Pese 5 g da amostra. em banhomaria. ed. Na presença de BHT. octila ou duodecila) com álcool a 72% e reação com hidróxido de amônio .3% m/v. funil de separação de 125 mL. conforme 069/IV Solução de o-dianisidina. A uma alíquota de 25 mL. conforme 069/IV Procedimento – Monte o aparelho para destilação por arraste de vapor.6H2O) Padrão analítico de BHT Solução de nitrito de sódio a 0. transfira para o frasco Erlenmeyer junto com 15 mL da solução de cloreto de magnésio. v.179 .

82. ed. Reúna os extratos em balão volumétrico de 100 mL e complete o volume com álcool a 72%. 3. 072/IV Aromatizantes – Identificação e quantificação A identificação e a quantificação dos componentes do aroma (aldeídos. com auxílio de uma pipeta. coluna Carbowax 20 M ou equivalente. temperatura do detector: 250°C. Adicione 0. pipetas graduadas de 2 mL e microsseringa de 10 μL. cromatógrafo a gás. razão de splitter 1:100. programação de aquecimento da coluna: de (70 . ésteres. Procedimento – Dissolva 20 g de amostra em 50 mL de éter de petróleo. São Paulo: IMESP 1985. v. etc.210)°C. uma quantidade da amostra de modo que a concentração do 180 . balões volumétricos de 10 mL.IAL . Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. Reagentes Álcool Padrões analíticos de aldeídos. Condições cromatográficas – Temperatura do injetor: 230°C. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. p. Procedimento – Para aromas líquidos.5 mL de hidróxido de amônio a 5 mL do extrato alcoólico. cetonas. pese diretamente em balão volumétrico de 10 mL. Material Balança analítica.) são efetuadas por cromatografia em fase gasosa. cetonas. Uma coloração rósea indicará a presença de galatos. ésteres. Extraia em funil de separação com álcool a 72% (30 mL por três vezes). detector de ionização de chama (FID). usando detector de ionização de chama (FID).4ª Edição 1ª Edição Digital Álcool Hidróxido de amônio Solução de álcool a 72% v/v – Misture 360 mL de álcool e 140 mL de água. Solução-padrão – Com auxílio de uma pipeta.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . pese cerca de 100 mg dos padrões diretamente em balões volumétricos de 10 mL e complete o volume com álcool. Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. etc. 8°C/min. .

Transfira. densidade relativa a (20/20)°C e rotação óptica a 20°C. 1993. extraia com uma pequena quantidade de álcool ou éter. podem ser identificados por cromatografia em camada delgada ou quantificados com o uso do balão volumétrico tipo Cássia. New Jersey. U. USA: Allured Publishing Corporation. com álcool. S. IAL . Para amostras em pó. em aromas líquidos é determinado conforme o método 0217/IV. quando presentes nos aromas.: publicado pelo autor. se necessário. Complete o volume com álcool. quando presente. Wheaton. pese uma quantidade da amostra cuja concentração do analito estudado seja próxima a do padrão. Os valores obtidos são comparados com os da literatura.Capítulo V . Para aromas em pó. Flavor and Fragrance Materials. Perfum and flavor chemicals (aroma chemicals) v. Filtre. 1969.Aditivos analito estudado seja próxima a do padrão e em torno de 1%. para um balão volumétrico de 10 mL e complete o volume. Cálculo Cp = concentração do padrão Ca = concentração da amostra Ap = área do padrão Aa = área da amostra Referências bibliográficas ARCTANDER. enquanto que os em pó devem ser previamente extraídos.A. 073/IV Aromatizantes – Teor alcoólico a 20°C A quantificação do teor alcoólico. Quando puros. Os aromas líquidos podem ser analisados diretamente ou após a separação dos óleos essenciais com solução saturada de cloreto de sódio.S. 1-2. devem ser feitas as seguintes determinações físico-químicas: índice de refração a 20°C. 074/IV Aromatizantes – Identificação de óleos essenciais Os óleos essenciais. Injete 1 μL da amostra e dos padrões no cromatógrafo e calcule a porcentagem dos analitos estudados por meio das áreas obtidas nos cromatogramas.181 .

preparada para cromatografia ascendente. Reagentes Ciclohexano Acetato de etila Ácido acético Ácido sulfúrico Padrões analíticos de óleos essenciais Fase móvel – Ciclohexano-acetato de etila-ácido acético (90:10:1). Antes de revelar a placa.4ª Edição 1ª Edição Digital Material Placas de sílica gel 60 G (20 x 20)cm. Seque em estufa a 105°C por alguns minutos tomando o cuidado de não deixar carbonizar a placa. transfira para um balão volumétrico tipo Cássia e complete o volume com solução saturada de cloreto de sódio. câmara ultravioleta. Retire e deixe secar ao ar. cuba cromatográfica com tampa. estufa. Compare o cromatograma da amostra com o dos padrões. Coloque.1 mL). frasco Erlenmeyer de 250 mL e provetas de 10 e 100 mL. 075/IV Aromatizantes – Quantificação dos óleos essenciais Material Pipeta volumétrica de 10 mLe balão volumétrico tipo Cássia (110 mL de capacidade e gargalo graduado de 10 mL. Revelador – Solução aquosa de ácido sulfúrico a 10% (v/v). Vaporize com o revelador. Procedimento – Sature a cuba de vidro com a mistura de solventes da fase móvel. Deixe secar.IAL . 182 . subdividido em 0.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . Reagentes Cloreto de sódio Solução saturada de cloreto de sódio – Adicione cloreto de sódio em 1000 mL de água até saturar a solução. a amostra e os padrões em pontos diferentes da placa de sílica gel. Coloque na cuba cromatográfica com o solvente e deixe correr até uns 2 cm da extremidade superior da placa. com auxílio de um capilar. Procedimento – Pipete 10 mL da amostra. observe o cromatograma sob luz ultravioleta.

183 . 1963. Sostanze Aromatiche Naturali. IAL . 1004 p. Faça a determinação da rotação óptica com luz monocromática (lâmpada de sódio). 077/IV Aromatizantes – Índice de refração a 20°C Material Refratômetro Procedimento – Faça circular uma corrente de água através do refratômetro de modo a manter a temperatura constante. 3. Efetue no mínimo 5 leituras e calcule a média aritmética. Ajuste a temperatura da amostra a 20°C.Aditivos O volume do óleo essencial separado (obtido na escala graduada do gargalo do balão) corresponde ao teor em porcentagem do óleo na amostra. Milano. G. Italy: Editore Ulrico Hopepli. v. FENAROLI. . Cálculo L = leitura no polarímetro C = comprimento do tubo em dm D = densidade da amostra Referências bibliográficas INSTITUTO ADOLFO LUTZ Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. São Paulo: IMESP 1985. ed. v. p. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 419. 1:. 076/IV Aromatizantes – Rotação óptica a 20°C Material Polarímetro Procedimento – Transfira a amostra para um tubo de 1 dm de um polarímetro.Capítulo V . Esta temperatura não deverá diferir da referência de + 2°C.

IAL . a 20°C e pese. G.1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos.. v. Cálculo A = massa do conjunto picnômetro e amostra menos a tara do picnômetro B = massa do conjunto picnômetro e água menos a tara do picnômetro 184 . 1004 p. Seque o picnômetro em estufa e coloque nele a amostra. Cálculo = índice de refração à temperatura de trabalho t’ = temperatura de trabalho t = 20°C Referências bibliográficas INSTITUTO ADOLFO LUTZ Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. Italy: Editore Ulrico Hopepli. Coloque 2 gotas da amostra entre os prismas. São Paulo: IMESP 3. ed. 420. 1985. previamente seco em estufa a 100°C. v. picnômetro (ou densímetro digital) e dessecador. p.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . FENAROLI. Milano. conforme o cálculo a seguir. . focalize e corrija o índice de refração obtido pela leitura da escala. Feche os prismas. o mesmo deve estar à temperatura na qual a medida será efetuada. 1963. Procedimento – Tare um picnômetro. Sostanze Aromatiche Naturali.4ª Edição 1ª Edição Digital Antes de colocar o óleo essencial no instrumento. 078/IV Aromatizantes – Densidade relativa a (20/20)°C Material Termômetro. Encha-o com água. a 20°C e pese. 1.

cumarina. extraia com uma pequena quantidade de álcool ou éter e filtre. etil vanilina. Observe sob luz ultravioleta e marque as manchas obtidas. etil maltol. balões volumétricos de 100 mL e microsseringa. Reagentes Isobutanol Hidróxido de amônio Padrões analíticos de vanilina. etil vanilina. funil de separação de 250 mL. Sostanze Aromatiche Naturali.. heliotropina. cumarina. um em cada extremidade. heliotropina. com auxílio de um capilar. Deixe secar. dihidrocumarina Solução-padrão – Prepare soluções a 1% de vanilina. FENAROLI. etil vanilina. 1004 p. Aplique. etil maltol. 1985. maltol.Aditivos Referências bibliográficas INSTITUTO ADOLFO LUTZ Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. câmara ultravioleta. IAL . v. em álcool. heliotropina. 421. béqueres de 50 mL. 079/IV Aromatizantes – Vanilina e correlatos Pesquisa em aromas contendo: vanilina. Compare com as dos padrões. G. maltol. ed. 1963. Italy: Editore Ulrico Hopepli. Material Papel Whatman nº 1. São Paulo: IMESP 3. Para amostras em pó. A camada alcoólica (superior) é utilizada para correr o cromatograma. a amostra e os padrões em pontos diferentes do papel Whatman nº 1. etc. As amostras líquidas não necessitam de preparação. Retire e deixe secar ao ar. dihidrocumarina. (20x20) cm.Capítulo V . A camada aquosa (inferior) é utilizada para saturar a câmara. etil maltol.1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. p. Distribua a camada aquosa da fase móvel em dois béqueres pequenos e coloque-os dentro da cuba. Decante. Agite em funil de separação. cumarina.185 . preparado para cromatografia ascendente. cuba cromatográfica com tampa. 1. Milano. Fase móvel – Isobutanol (100 mL) e hidróxido de amônio a 2% (60 mL). . Coloque-o na cuba cromatográfica contendo a fase móvel e deixe correr até 2 cm da extremidade superior do papel. Procedimento – Coloque a camada alcoólica da fase móvel na cuba cromatográfica. maltol. v. dihidrocumarina.

5 e subtraia do valor da absorbância a 302 nm. Calcule a concentração de nitrato na amostra utilizando o valor de absorbância resultante desta subtração e a curva-padrão do nitrato. utilizando água como branco e cubetas de 1 cm. A razão das absorbâncias de uma solução aquosa de nitrito a 355 nm e a 302 nm é 2. com uma absorbância máxima a 357 nm). São Paulo: IMESP. Em cubeta de 1 cm. Material Balança analítica. em unidades de absorbância a 302 ou 355 nm. o limite de detecção para nitrito é 0. Transfira para um balão volumétrico de 100 mL e complete o volume com água. Reagente Padrões analíticos de nitrato de sódio e nitrito de sódio Procedimento – Pese 20 g da amostra.09 mg/mL para nitrato.0. diferentes concentrações de nitrito (0. A absorbância do nitrato pode ser calculada dividindo-se a absorbância do nitrito a 355 nm por 2.5 e subtraindo-se o quociente do total da absorbância a 302 nm. Curva-padrão do nitrito – Prepare. Ajuste o zero do espectrofotômetro.025 . Para o nitrato. v. espectrofotômetro UV/VIS. ed. Determine o teor de nitrito na amostra utilizando o valor da absorbância a 355 nm e a curva-padrão do nitrito. nitratos e cloreto de sódio. O nitrato não absorve a 355 nm mas tem uma banda característica a 302 nm.IAL . p. 427-428. 1985.02 mg/mL e 0. 3..4ª Edição 1ª Edição Digital Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. Meça a absorbância da amostra a 302 e 355 nm e calcule como descrito a seguir.5. 080/IV Conservadores – Determinação espectrofotométrica simultânea de nitrito e nitrato Esse método aplica-se às formulações simples de aditivos contendo nitritos.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . O pH da solução não deve estar abaixo de 5 (o nitrito forma ácido nitroso.2)g/100 mL e meça a absorbância destas soluções a 355 nm. com precisão até mg. divida o valor desta absorbância por 2.1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. em uma série de balões volumétricos de 100 mL. béqueres de 25 mL e balões volumétricos de 100 mL. 186 .

conforme os métodos 283/IV e 284/IV. p. Rev. Direct spectrophotometric simultaneous determination of nitritre and nitrate in the ultraviolet. Adolfo Lutz. IAL . Cálculos 1. 35-39.Aditivos Curva-padrão do nitrato – Prepare.H. Em nitrito: C = concentração de nitrito de sódio encontrada na curva-padrão a 355 nm P = massa da amostra 2.L. Determinação espectofotométrica de nitritos e nitratos em sais de cura. v. 1970.1 . K. 52. 355-340. Anal. WETTERS. em uma série de balões volumétricos de 100 mL. 081/IV Conservadores – Determinação de nitrato após redução em coluna de cádmio e de nitrito Este método aplica-se à amostras de aditivos que possuem na sua formulação compostos que interferem na análise direta dos nitritos e nitratos por espectrofotometria no ultravioleta conforme 080/IV. UGLUM. 1974. após redução dos nitratos em coluna de cádmio. TAKAHASHI.. São Paulo. diferentes concentrações de nitrato (0.1)g/100 mL e meça a absorbância destas soluções a 302 nm.. A análise dos nitritos e nitratos é feita por espectrofotometria no visível.187 . J. p.M..Capítulo V . W. 42. Em nitrato: C = concentração de nitrato de sódio obtido na leitura de Ac na curva-padrão P = massa da amostra Ac = absorbância corrigida Referências bibliográficas LARA. v. Inst. M. Chem.

Material Banho-maria. pipetas de 1. sendo efetivos no controle de bolores em farinhas e certos produtos de confeitaria. neutralizando e secando nas mesmas condições descritas. Revelador – Misture 200 mg de vermelho de metila. 100 e 500 mL e cuba cromatográfica com tampa. aparelho completo para destilação por arraste a vapor. 200. em camada delgada ou em papel.4ª Edição 1ª Edição Digital 082/IV Conservadores – Determinação de propionatos Os sais de cálcio e sódio do ácido propiônico têm ação antimicrobiana. Os métodos para a sua determinação envolvem primeiro a extração. Solução-padrão – Neutralize. pode-se utilizar as técnicas de cromatografia em fase gasosa. 50. béqueres de 100. Use 4 mL desta solução para uma destilação igual à da amostra. com hidróxido de sódio 1 M. Guarde em frasco de vidro com tampa.IAL . Nesta etapa. 200 mg de azul de bromoti188 . pese 20 g de ácido fosfotúngstico e dilua com 80 mL de água. provetas de 10. microsseringa. 2 e 5 mL. Reagentes Ácido sulfúrico Ácido fosfotúngstico Sulfato de magnésio Hidróxido de sódio Papel indicador vermelho congo Hidróxido de amônio terc-Butanol n-Butanol Indicadores vermelho de metila e azul de bromotimol Formol Álcool Ácido propiônico Solução aquosa de ácido fosfotúngstico a 20% – Em um frasco Erlenmeyer de 200 mL. frasco Erlenmeyer de 200 mL. recolhendo 200 mL do destilado. 400 e 600 mL. vaporizador.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . que geralmente é feita por destilação por arraste a vapor. Fase móvel – terc-butanol-n-butanol-hidróxido de amônio (1:1:1). 1 mL de ácido propiônico e dilua até 100 mL. seguida da separação e identificação do ácido propiônico junto aos demais ácidos que podem ser co-extraídos. pHmetro. papel Whatman nº 1 (20 x 20) cm. Misture bem.

p. recolha o destilado em béquer de 400 mL. caso não seja. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists 16th.Capítulo V . Adicione 10 mL de ácido sulfúrico 0. se a intensidade da mancha for mais fraca que a do padrão.O. O mesmo Rf mostrará a presença do propionato na amostra e. Eles são convertidos em ácido sórbico após acidulação e são extraídos das amostras por destilação com arraste de vapor d’água e posteriormente identificados por cromatografia em papel ou com ácido tiobarbitúrico. 100 mL de formol e 400 mL de álcool e ajuste o pH a 5. Deixe saturando na cuba de vidro o solvente: terc-butanol-n-butanol-hidróxido de amônio na proporção (1:1:1).2 com hidróxido de sódio 0. Deixe secar. o frasco e adicione 40 g de sulfato de magnésio. A mistura deve ser ácida quando se usa papel vermelho-congo. chapter 47. Destile 200 mL em 35-40 minutos. IAL . Coloque o papel em atmosfera de amoníaco por alguns instantes.5 M. por rotação. Retire e deixe secar ao ar. estará abaixo de 0.. Coloque-o na cuba cromatográfica contendo o solvente e deixe correr até aproximadamente 2 cm da extremidade superior do papel (5 horas). Vaporize com o revelador. Como não são estáveis. 19 (method 970. 1996.2% m/m.36). preparado para cromatografia ascendente. com auxílio de 50 mL de água. marque logo que apareçam com lápis. Compare as manchas correspondentes à amostra e ao padrão. 083/IV Conservadores – Identificação de ácido sórbico e sorbatos O ácido sórbico e seus sais de sódio. Dissolva o resíduo em 2 mL de água. Agite. adicione ácido sulfúrico (1+1). Arlington: A. Coloque 2 μL da solução da amostra e do padrão em pontos diferentes do papel Whatman nº 1. Evapore em banho-maria até secagem. Aqueça o frasco contendo a amostra antes de conectar no aparelho de destilação por arraste a vapor. Referência bibliográfica ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS.C. potássio e cálcio têm ação mais efetiva sobre fermentos e fungos do que em bactérias e agem melhor em meio ácido.189 . Podem ser identificados em formulações de aditivos ou em alimentos após adequada extração. agite e adicione 10 mL de ácido fosfotúngstico a 20% e agite novamente. As manchas vermelhas correspondem aos ácidos voláteis. contendo 2 mL de solução de hidróxido de sódio 1 M.A. Procedimento – Transfira 20 g da amostra para um frasco de destilação.Aditivos mol.1 M.

transfira para um balão volumétrico de 1000 mL e complete o volume. funil de separação tipo pêra de 250 mL. Solução saturada de cloreto de sódio – Adicione cloreto de sódio em 1000 mL de água até saturar a solução. pipeta graduada de 2 mL. 500 e 100 mL e tubo capilar de vidro.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . suporte.IAL . inclinando o béquer de modo a manter a extremidade do condensador imersa na solução alcalina.2 cm de diâmetro. Destile cerca de 350 mL. esfrie. Transfira para um funil de separação. mufa. manta aquecedora. acidule e extraia com 4 porções de éter. Adicione 7. Pese 5 g da amostra ou meça 5 mL. Reúna os extratos e evapore 190 . Procedimento – Monte o aparelho para destilação por arraste de vapor. Reagentes Cloreto de sódio Ácido fosfórico Sulfato de magnésio Hidróxido de sódio Éter Ácido sulfúrico Ácido sórbico Propanol Acetato de etila Hidróxido de amônio Solução de ácido sórbico 0. se a amostra for líquida. esfrie. Solução de ácido sulfúrico 0. banho-maria.001 g de ácido sórbico (C6H8O2) e dissolva em água suficiente para 100 mL em balão volumétrico. balança semi-analítica. tubo de látex para condensador. transfira para um balão volumétrico de 100 mL e complete o volume. com arraste de vapor d’água para um béquer de 400 mL contendo 10 mL de hidróxido de sódio 1 M. balão de fundo redondo com junta esmerilhada 45/50 e com capacidade para 5 L. regulador de temperatura. provetas graduadas de 25 e 200 mL.001% m/v – Pese 0. Transfira para o frasco Erlenmeyer de 500 mL com 200 mL de solução saturada de cloreto de sódio. garra. espectrofotômetro UV/VIS. frasco Erlenmeyer com junta esmerilhada 29/32 com capacidade para 500 mL. Solução de hidróxido de sódio 1 M – Dissolva 4 g de hidróxido de sódio com água em um béquer de 100 mL. balões volumétricos de 1000.3 mL de ácido sulfúrico em água. Evapore o destilado em banho-maria até reduzir o volume a 100 mL.4ª Edição 1ª Edição Digital Material Balança analítica. Esfrie. béqueres de 100 e 400 mL. tubo de vidro de 1.40 m de comprimento e 1.5 g de sulfato de magnésio. juntas conectoras para frasco Erlenmeyer com presilha. condensador tipo reto com junta esmerilhada 24/40. estufa. Acidule com 2 mL de ácido fosfórico.005 M – Dissolva 0.

tubo de vidro de 1.. frasco Erlenmeyer com junta esmerilhada 29/32 e com capacidade para 500 mL. após a extração por arraste de vapor. paralelamente com o padrão de ácido sórbico a 0. São Paulo: IMESP 3. também pode ser realizada como descrito no método colorimétrico 085/IV.4 m de comprimento e 1.191 .Aditivos o éter sem levar à secura. papel de filtro qualitativo. manta aquecedora. condensador tipo reto com junta esmerilhada 24/40. Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. suporte. balão de fundo redondo com junta esmerilhada 45/50 e com capacidade para 5 L. espectrofotômetro UV/VIS. 100 e 400 mL.1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. pipeta graduada de 2 mL e balões volumétricos de 500 e 1000 mL. 084/IV Conservadores – Determinação de ácido sórbico e sorbatos por espectrofotometria no UV O ácido sórbico e seus sais podem ser quantificados em alimentos ou formulações de aditivos após sua extração. tubo de látex para condensador. ed. banho-maria. . regulador de temperatura. Acidule a solução aquosa com ácido sulfúrico 0.005 M e aplique com capilar em papel cromatográfico Whatman nº 4 ou equivalente.5 mL de água. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz.2 cm de diâmetro. v. A identificação do ácido sórbico. por destilação com arraste de vapor e posterior leitura espectrofotométrica a 254 nm. estufa. utilizando o ácido tiobarbitúrico. balança semi-analítica. pipetador automático de 100 a 1000 μL e de 1 a 5 mL com as respectivas ponteiras. juntas conectoras para frasco Erlenmeyer com presilha. Este método baseia-se na extração do ácido sórbico ou de seus sais. convertidos em ácido sórbico após acidificação. Retire e seque a 60°C. pHmetro. garra. p. Coloque em cuba cromatográfica previamente saturada com o solvente propanol-acetato de etilahidróxido de amônio-água (3:1:1:1) e deixe correr até ± 2 cm da extremidade superior do papel. Observe o cromatograma em câmara com luz ultravioleta (± 255 nm). Material Balança analítica.Capítulo V . Compare as manchas da amostra e do padrão. mufa. Reagentes Cloreto de sódio Ácido fosfórico IAL . béqueres de 25. 1985.001%. Dissolva o resíduo em 0. 103.

v. Material Balança analítica.9. obtido no item anterior. espectrofotômetro UV/VIS. ed. 10. Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. com água até 500 mL. garra. parafilme. de 250 mL. Procedimento – Proceda como no método 083/IV. esfrie. papel de filtro qualitativo. suporte. em cubeta de 1 cm de caminho óptico. 250. p. 500 e 1000 mL. convertidos em ácido sórbico. ou uma curva-padrão construída com soluções-padrão de ácido sórbico (ou sorbato de potássio)..005 M – Dissolva 0. 25 mL. tubo de ensaio. funil para filtração.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .005 M até pH igual a 5.4ª Edição 1ª Edição Digital Sulfato de magnésio (MgSO4. 1985. Meça a absorbância da amostra a 254 nm. 200.7H2O) Hidróxido de sódio Ácido sulfúrico Ácido sórbico (C6H8O2) Solução de ácido sulfúrico 0. acidulando com ácido sulfúrico 0. pipetas volumétricas de 1.3 mL de ácido sulfúrico em água. transfira para um balão volumétrico de 1000 mL e complete o volume. 3. pipetador automático de 100 a 200 μL e de 1 a 5 mL com as respectivas ponteiras. balões volumétricos de 25. até: “inclinando o béquer de modo a manter a extremidade do condensador imersa na solução alcalina”. 5. Ajuste o zero do espectrofotômetro a 254 nm. 085/IV Conservadores – Determinação de ácido sórbico por espectrofotometria no visível Este método baseia-se na extração do ácido sórbico ou de seus sais. utilizando como branco água acidulada com ácido sulfúrico 0.9. 103. 192 .1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. béqueres de 25. 50 e 200 mL. com clorofórmio na reação colorimétrica com ácido tiobarbitúrico e posterior leitura espectrofotométrica a 530 nm. a fim de obter pH 5. funil de separação. 50. 100 e 400 mL e provetas graduadas de 25.005 M. mufa. Dissolva o resíduo da destilação. 2. banho-maria. Cálculo Calcule a concentração usando o valor = 2200.IAL . tipo pêra. São Paulo: IMESP. 100.

Aditivos Reagentes Clorofórmio Sulfato de sódio anidro Ácido sórbico Ácido clorídrico Dicromato de potássio Bicarbonato de sódio Ácido sulfúrico Solução-padrão – Pese.Capítulo V . aquecendo em banho-maria para dissolver. com precisão. completando o volume. Recolha a fase clorofórmica em balão volumétrico de 100 mL ou outro de volume adequado. se necessário). 5 g da amostra (triture no liqüidificador. passando por um funil com sulfato de sódio anidro.5 g de ácido tiobarbitúrico em água. transfira para um balão volumétrico de 1000 mL completando o volume com água . e pipete 10 mL do filtrado para um funil de separação de 250 mL e extraia. transfira para um balão volumétrico de 250 mL e complete o volume com água.2 g de bicarbonato de sódio em água. Adicione 8 mL de ácido sulfúrico e complete o volume com água. esfrie. Filtre se necessário. Solução de ácido clorídrico (1:1) – Dissolva 25 mL de ácido clorídrico em 25 mL de água. com duas porções de 40 mL de clorofórmio (pode-se aumentar para 4 extrações de 25 mL. Solução de dicromato de potássio – Pese 0. IAL . transfira para um balão volumétrico de 100 mL e complete o volume. por agitação durante 1 minuto. agitando durante 1 minuto. Retire 5 mL da solução a 100 μg/mL e leve para um balão volumétrico de 100 mL. Esta solução tem concentração de 100 μg/mL. completando o volume. cerca de 100 mg de ácido sórbico. Procedimento – Pese .49 g de dicromato de potássio e dissolva em balão volumétrico de 1000 mL. Prepare na hora de usar.5 M. transfira para um balão volumétrico de 100 mL e complete o volume com água. Solução de bicarbonato de sódio 0.5% m/v – Dissolva 0. com aproximadamente 500 mL de água. se necessário). despreze a fase clorofórmica e transfira quantitativamente a fase aquosa para um balão volumétrico de 25 mL (pode-se aumentar para 4 extrações de 20 mL.193 . se necessário. Complete o volume com clorofórmio.5 M – Dissolva 4. Retire 1 mL desta solução e leve para um balão volumétrico de 50 mL. Solução de ácido tiobarbitúrico a 0. com precisão. Pipete 25 mL desta solução para um funil de separação de 250 mL e extraia com 15 mL de solução de bicarbonato de sódio 0. Esta solução tem concentração de 5 μg/mL. Esta solução tem concentração de 2 μg/mL.

pode-se também fazer a quantificação por meio de leitura direta a 254 nm da solução aquosa final. Nota: após a extração do analito.2 e 0 mL de água respectivamente. Pipete 2 mL para um tubo de ensaio contendo 2 mL de solução sulfúrica de dicromato de potássio. porções de 1. 0.5. respectivamente. recolhendo o destilado e levando este a um volume definido. Outro modo de determinar o ácido sórbico seria a extração deste por arraste de vapor (como descrito no método 083/IV). imediatamente.5 e 0 mL de água. 6.6. utilizando como branco uma solução de bicarbonato de sódio. v. Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz.6. 103. cobrindo-os novamente com parafilme. Retire. Reagentes Citrato de sódio Hidróxido de amônio 194 . Coloque os tubos de ensaio novamente em um banho de água fervente. Retire-os e. Leia a absorbância a 530 nm e compare com uma curvapadrão obtida nas mesmas condições da análise. 2. Curva-padrão – Retire com pipetador automático.8.5 e 2 mL da soluçãopadrão a 2 μg/mL para 4 tubos de ensaio e adicione 1. 1. Estas soluções contêm 5. pela ordem. papel Whatman nº 1. durante 10 minutos. por 5 minutos. Construa o gráfico absorbância x μg ácido sórbico/6 mL solução. 1. 0. 0. receba o extratos em um balão volumétrico de 100 mL). com pipetador automático. cuba cromatográfica.4ª Edição 1ª Edição Digital nesse caso. balão volumétrico de 100 mL e capilares de vidro.5. 8. 0. p. adicione 2 mL de solução de ácido tiobarbitúrico. São Paulo: IMESP 3. 7. 1. 1. Cubra os tubos com parafilme e coloque-os em um banho de água fervente. 0.8 e 2 mL da solução a 5 μg/mL para 6 tubos de ensaio e adicione 1. Estas soluções contêm 1.IAL .2. se necessário e proceda a determinação como descrito acima. porções de 0.. 1. ed. 9 e 10 μg de ácido sórbico.1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. Adicione ácido clorídrico 1:1 cuidadosamente até que a solução fique ácida e complete o volume com água. Retire os tubos e deixe esfriar. pela ordem. 086/IV Corantes artificiais – Identificação por cromatografia em papel Material Balança analítica.4. 1985.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . Proceda a determinação como descrito acima. .4. 1. 1. Faça um branco usando 2 mL de água em lugar da amostra. 3 e 4 μg de ácido sórbico.

28 0.Capítulo V .Aditivos n-Butanol Álcool Soluções-padrão – Prepare as soluções aquosas de padrões dos corantes a 1% m/v. Fase móvel (Solvente A) – Pese 2 g de citrato de sódio. de algumas manchas que não foram vistas no exame direto.45 0.20 F 0.00 0.27 0.61 0.28 0.25 0. Procedimento – Prepare soluções aquosas das amostras a 1%.12 0.21 0. Tabela 1 – Rf e absorbância máxima de alguns corantes artificiais permitidos em alimentos Corante Bordeaux S ou Amaranto Eritrosina Amarelo crepúsculo Tartrazina Indigotina Classe Azo Xanteno Azo Pirazolona Indigóide A 0. adicione 20 mL de hidróxido de amônio e complete o volume com água.46 0.91 0.73 0.19 0. em certos casos. em pontos distantes 2 cm uns dos outros.09 0.14 1.40 0. transfira para um balão volumétrico de 100 mL. O cromatograma com solvente A é o mais usado por ser mais rápido. O valor de Rf e a coloração da mancha devem ser idênticos aos do padrão.58 0.52 Rf no solvente B C D E 0.(nm) 520 (em meio ácido) 525 (em meio ácido) 480 (em meio ácido) 430 (em meio ácido) 285 e 615 (em meio ácido) A = Hidróxido de amônio-água (1: 99) B = Cloreto de sódio a 2% em álcool a 50% IAL . a 2 cm da extremidade.11 0. onde tem-se melhor nitidez dos contornos e.47 0. Nota: os cromatogramas feitos com os solventes A e B não levam sempre ao mesmo resultado.17 0.41 0. aplique com um tubo capilar as soluções das amostras e dos respectivos padrões dos corantes.14 0. Desenvolva o cromatograma com o solvente A ou B. Alguns corantes mudam inteiramente os valores de Rf de um para outro solvente e outros se mostram mais puros em solvente A que em solvente B. Outros solventes também podem ser usados como mostra a Tabela 1. Máx.30 Abs. apesar dos contornos das manchas não serem muito precisos. Fase móvel (Solvente B) – n-butanol-álcool-água-hidróxido de amônio (50:25:25:10).62 0.195 . A visualização da mancha também pode ser feita à luz ultravioleta.27 0.72 0.52 0.29 0. Sobre uma folha de papel Whatman nº 1.

balões volumétricos de 100. 71.6. MALANGEAU.02 M (pH 5. Procedimento – Pese 0. 1991.1 g da amostra e dilua a 100 mL com uma solução de acetato de amônio 0. general analytical techniques..IAL . J. Mises au Point de Chimie Analytique Organique – Pharmaceutique et Bromatologique.02 M. 70. 087/IV Corantes artificiais – Identificação por espectrofotometria Material Balança analítica. Controle o pH da solução para 5.02 M (pH 5.6). Referência bibliográfica JOINT FAO/WHO EXPERT COMMITTEE ON FOOD ADDITTIVES. test solutions and other reference materials. Compare com os espectros obtidos nas mesmas condições para os corantes-padrão. 200 196 . pHmetro.6) – Pese 3.4ª Edição 1ª Edição Digital C = Isobutanol-álcool-água (1:2:1) D = n-Butanol-água-ácido acético glacial (20:12:5) E = Isobutanol-álcool-água (3:2:2) e 1 mL de hidróxido de amônio para 99 mL da mistura anterior F = Solução de 80 g de fenol em 20 mL de água Referência bibliográfica GAUTIER. 088/IV Corantes artificiais – Quantificação por espectrofotometria Material Balança analítica. podendo variar de 2 a 3 nm. Guide to specifications for general notices. 13. espectrofotômetro UV/VIS. Os máximos e mínimos de absorção são bem definidos. 114 ( FNP5/rev. pHmetro. Rome. acerte o pH da solução para 5.6 com ácido acético e complete o volume com água..08 g de acetato de amônio e transfira para balão volumétrico de 2 L. dilua com água.2). 91. Pipete 1 mL desta solução e dilua a 100 mL com a solução de acetato de amônio 0. pipeta de 1 mL e balão de 2 L. P. balão volumétrico de 100 mL . 1964. p.A. espectrofotômetro UV/VIS. Reagentes Ácido acético Acetato de amônio 0. identification tests.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . Trace o espectro do corante no intervalo de 200 a 600 nm.. Paris: Masson & Cie. p. ed.

dissolva e complete o volume com água. pipete 10 mL da solução anterior para um frasco Erlenmeyer de 250 mL. ponceau 4R. Meça no comprimento de onda de absorção máxima no visível. pipetas volumétricas de 1 e 10 mL e frasco Erlenmeyer de 250 mL.6). de 50 a 75 mg do corante. misture bem e faça a leitura a 625 nm.197 . Reagentes Ácido acético Acetato de amônio 0.02 M (pH 5. Para o corante verde sólido FCF. tartrazina.6). utilizando a solução de acetato de amônio como branco e cubetas de 1 cm. Ajuste o zero do espectrofotômetro.08 g de acetato de amônio e transfira para balão volumétrico de 2 L. eritrosina.Capítulo V . acerte o pH da solução para 5.02 M (pH 5. a absorbância das soluções de corantes. dilua com água. transfira para um balão volumétrico de 1 L.Aditivos e 1000 mL. indicado na Tabela 2. prepare soluções a 0. bordeaux S. pese com precisão. Para o corante verde-sólido FCF.02 M Acetato de amônio 0.02M (pH 5.6) – Pese 3.001% em acetato de amônio 0.0005% em acetato de amônio 0.04 M. vermelho 40 e azorrubina.6 com ácido acético e complete o volume com água. Para os corantes azul-brilhante e azul-patente. em unidades de absorbância no comprimento de máxima absorção do corante a ser medido. Procedimento – Para os corantes amarelo-crepúsculo. indigotina. Calcule a concentração de cada corante utilizando o valor da absortividade ). contendo 90 mL de acetato de amônio 0. prepare uma solução a 0. ( Cálculos A = absorbância da solução da amostra C = concentração da solução da amostra (g/100 mL) Para o verde-sólido FCF: A = absorbância da solução da amostra a = absortividade P = peso da amostra em g IAL .

provetas de 25 e 50 mL e bureta de 50 mL. é necessária uma separação por cromatografia antes de se efetuar a titulação.. a absortividade é de 0.Características espectrofotométricas de alguns corantes Colour Index 15985 19140 42900 73015 42051 42053 16185 45430 16255 16035 14720 Corantes Amarelo-crepúsculo Tartrazina Azul-brilhante Indigotina Azul-patente V Verde-sólido FCF Bordeaux S ou amaranto Eritrosina Ponceau 4R ou N cocina Vermelho 40 Azorrubina ou carmoisina INS * 110 102 133 132 131 143 123 127 124 129 122 no máximo do visível 564. 773.: National Academic Press.1 536. ed. 70. Na maioria dos casos. Washington D. a própria amostra serve como indicador.156 mg/L/cm. 71. GAUTIER. Referências bibliográficas COMMITTEE ON FOOD CHEMICALS CODEX Food Chemicals Codex. 198 .5 536. MALANGEAU. 91. Se a amostra contiver uma mistura de dois ou três corantes. 4.. 1964. agitador.4ª Edição 1ª Edição Digital Tabela 2 . 1996.IAL .. P. Material Balança analítica. aparelho de Kipp para gerar de CO2 e H2 . usando-se uma solução-tampão adequada. balão de 2000 mL. p. J.3 2089 ** 436.0 449. Mises au Point de Chimie Analytique Organique – Pharmaceutique et Bromatologique. p.0 518.0 442.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . 13.A.0 1130. ed. visto que no ponto final ocorre a descoloração da solução. 089/IV Corantes artificiais – Quantificação por titulação com cloreto de titânio A porcentagem de corante puro pode muitas vezes ser determinada pela titulação com cloreto de titânio. frasco Erlenmeyer de 500 mL. Paris: Masson & Cie.. C. 142.6 1640.6 Absorção máxima no visível (nm) 481 426 630 610 640 625 519 524 507 505 515 *Sistema Internacional de Numeração **Para o verde-sólido FCF.

Adicione água até completar 2000 mL. ácido e solução de tiocianato de amônio e passe uma corrente contínua de gás carbônico na solução.0167 M adicionado V = mL (corrigido) da solução de tricloreto de titânio gasto na titulação Procedimento – O aparelho para determinação do teor de corante por titulação com TiCl3 (Figura 1) consiste de um frasco de estocagem (A) do titulante TiCl3 mantido sob atmosfera de hidrogênio. Pese a quantidade da amostra de acordo com a Tabela 3. Adicione. Antes de padronizar. rapidamente. Cálculo A = mL da solução de dicromato de potássio 0. mantenha a solução sob atmosfera de hidrogênio por pelo menos 16 horas usando um aparelho gerador Kipp. Introduza uma corrente de gás carbônico. um agitador e uma bureta (C). Misture bem e borbulhe CO2 ou N2 na solução por uma hora. para manter a atmosfera inerte.0167 M (não interrompa a corrente de CO2). IAL . Transfira para um frasco Erlenmeyer de 500 mL. produzido por uma aparelho gerador de Kipp. Adicione 10 g de citrato de sódio ou 15 g de bitartarato de sódio (Tabela 3).0167 M adicionado f = fator da solução de dicromato de potássio 0. Efetue uma determinação em branco com 3 g de sulfato duplo de ferro e amônio. Titule com a solução-padrão de cloreto de titânio sem interromper a corrente de CO2 e o aquecimento. Transfira a solução de tricloreto de titânio para uma bureta e coloque rapidamente no frasco Erlenmeyer até pouco acima do ponto de viragem. equipado com uma fonte de CO2 ou N2. com auxílio de 150 mL de água.199 . um frasco Erlenmeyer (B).Capítulo V . Ferva a mistura durante 2 minutos e resfrie em água fria.Aditivos Reagentes Solução de tricloreto de titânio 0. Adicione 50 mL de água recentemente fervida e 25 mL de ácido sulfúrico 5 M. Padronização da solução de tricloreto de titânio – Transfira 3 g de sulfato duplo de ferro e amônio para um frasco Erlenmeyer de 500 mL. com auxílio de uma bureta. onde a reação se realizará.1 M – Misture 200 mL de solução de tricloreto de titânio comercial a 15% com 150 mL de ácido clorídrico. Adicione rapidamente 5 mL de tiocianato de amônio a 20% e complete a titulação até que desapareça a coloração vermelha e a solução permaneça verde. utilizando as mesmas quantidades de água. 30 mL de solução de dicromato de potássio 0.

4ª Edição 1ª Edição Digital Figura 1 – Aparelho para determinação do teor de corante por titulação com TiCl3 Cálculo A = mL (corrigido) de solução-padrão de cloreto de titânio gasto na titulação D = peso (em g) do corante equivalente a 1 mL da solução-padrão de cloreto de titânio 0.1 M ( Tabela 3) f = fator da solução-padrão de cloreto de titânio 0.1 M P = peso da amostra 200 .Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .IAL .

Aditivos Tabela 3 . Rome. 1991. 639.O.02898 0.1 1.01511 0.3 – 1. general analytical techniques. p. 1463.7 0.201 . Referências bibliográficas COMMITTEE ON FOOD CHEMICALS CODEX Food Chemicals Codex.6 0.01131 0. test solutions and other reference materials. 116-118. 090/IV Corantes artificiais – Determinação de eritrosina por gravimetria O procedimento gravimétrico simples permite somente a determinação da eritrosina na matéria-prima do corante puro.61). 783.6 – 0.03965 0.5 – 0.0 – 1.5 – 0. 37. 1483. 16th.04045 *15 g. 11 (method 950. 1051. 176.Titulação com cloreto de titânio Corante Amarelo-crepúsculo Tartrazina Bordeaux S ou amaranto Ponceau 4R Vermelho 40 Azorrubina Azul-brilhante Indigotina Azul-patente V Verde-sólido FCF nº de g do corante Massa em g da Adicionar equivalente a 1 mL amostra a ser 15 . se for bitartarato ou 10 g. 10.A. chapter 46.C.: National Academic Press. IAL . p.8 – 1. se for citrato.01356 0.01241 0.7 – 0. ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. 1141. JOINT FAO/WHO EXPERT COMMITTEE ON FOOD ADDITTIVES.02332 0.9 1.0 Citrato Bitartarato Citrato Citrato Bitartarato Bitartarato Bitartarato Bitartarato Bitartarato Bitartarato 0. 219.9 – 2. Compendium of food addittive specifications. C. 773-774. identification tests. 142. 71.4 1.6 1.01256 0. p. 1992. JOINT FAO/WHO EXPERT COMMITTEE ON FOOD ADDITTIVES.7 – 0.1 M 0. 1996. Official methods of analysis of the Associatio of Official Analytical Chemists.8 0. 4th ed..5 – 0..6 0.01578 0. Washington D. Guide to specifications for general notices. Rome. Arlington: A.Capítulo V .8 0. 1996. p.10 g * da solução-padrão usada na titulação de TiCl3 0.

1992. pipeta de 5 mL. Cálculo N = g da substância precipitada P = g da amostra Referência Bibliográfica JOINT FAO/WHO EXPERT COMMITTEE ON FOOD ADDITTIVES. Pese 0.IAL . agite com um bastão de vidro.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . Seque. proveta de 200 mL. balança analítica. estufa. resfrie em dessecador e pese. evitando que o precipitado seque.4ª Edição 1ª Edição Digital Material Balança analítica. Adicione 5 mL de ácido nítrico (1 + 19). Reagentes Ácido nítrico (1+19) Ácido nítrico (1+179) Procedimento – Estabilize a temperatura da estufa para 135°C. aqueça em estufa a 135°C. 573. béquer de 250 mL.25 g da amostra e transfira com auxílio de 100 mL de água para um béquer de 400 mL. p. com auxílio de 200 mL de água quente (80-90)°C. provetas de 10 e 50 mL. béquer de 400 mL. filtre em placa filtrante previamente aquecida em estufa a 135°C. 091/IV Corantes artificiais – Determinação de substâncias insolúveis em água Material Estufa. Filtre a solução através 202 . transfira para um béquer de 250 mL. Procedimento – Estabilize a temperatura da estufa para 135°C. Compendium of Food Additive Specifications. resfriada em dessecador e pesada. Pese 5 g da amostra. placa filtrante. placa filtrante e dessecador com sílica gel ou cloreto de cálcio anidro. dessecador com sílica gel ou cloreto de cálcio anidro e bastão de vidro. Lave o béquer e a placa com 50 mL de ácido nítrico (1 + 179) e depois com 10 mL de água. Rome . Agite para dissolver o corante e deixe esfriar a solução à temperatura ambiente. Repita as operações de aquecimento e resfriamento até peso constante.

resfrie em dessecador e pese. Seque o filtro com o resíduo. por 1 hora. Aqueça a 135°C. Lave com água fria até as águas de lavagem se tornarem incolores. previamente aquecido em estufa a 135°C.Aditivos de uma placa filtrante (porosidade 4). identifications tests. Resfrie em dessecador até à temperatura ambiente e pese. general analytical techniques. test solutions and other reference materials. balança analítica. resfriado em dessecador até a temperatura ambiente e pesado. IAL . por 1 hora. Rome. general analytical techniques. 132. por 12 horas. pesa-filtro com tampa e dessecador com sílica gel ou cloreto de cálcio anidro Procedimento – Estabilize a temperatura da estufa para 135°C. aqueça em estufa a 135°C. identifications tests. Repita as operações de aquecimento e resfriamento até peso constante. Cálculo N = perda de peso em g P = nº g da amostra Referência bibliográfica JOINT FAO/WHO EXPERT COMMITTEE ON FOOD ADDITTIVES. previamente aquecida a 135°C. Cálculo N = nº de g de substâncias insolúveis em água P = nº de g da amostra Referência bibliográfica JOINT FAO/WHO EXPERT COMMITTEE ON FOOD ADDITTIVES.Capítulo V . resfriada em dessecador e pesada. 1991. Guide to specifications for general notices. 092/IV Corantes artificiais – Determinação de substâncias voláteis a 135°C Material Estufa. Guide to specifications for general notices.203 . Pese 5 g da amostra em um pesa-filtro com tampa esmerilhada. p.

durante 1 hora. Reagentes Cloreto de sódio isento de sulfatos Solução saturada de cloreto de sódio Ácido clorídrico Solução de cloreto de bário 0. adicionando 1 mL em excesso.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . Pese 5 g da amostra e transfira para um frasco Erlenmeyer de 250 mL. isento de sulfatos. adicione 35 g de cloreto de sódio. pipeta graduada de 2 mL e cadinho de porcelana. Rome. Cálculo 204 .IAL . Esfrie. béquer de 600 mL. Separe por filtração o sulfato de bário. por uma hora. 131-132.4ª Edição 1ª Edição Digital test solutions and other reference materials. Resfrie em dessecador e pese. gota a gota. resfriado em um dessecador até a temperatura ambiente e pesado. com auxílio de 100 mL de água. com auxílio de uma pipeta. Aqueça a solução até ebulição e adicione um excesso de solução de cloreto de bário 0. deixe em repouso por algumas horas. balança analítica. proveta de 100 mL.125 M Procedimento – Estabilize a temperatura da mufla para 500°C. p. dilua até 300 mL com água e acidule com ácido clorídrico. Leve o cadinho com a substância à mufla a 500°C. papel de filtro. para um béquer de 600 mL. Agite. transfira com auxílio de solução saturada de cloreto de sódio para um balão volumétrico de 200 mL e complete o volume. pipeta de 100 mL.125 M. proveta de 300 mL. tampe o frasco Erlenmeyer e agite em intervalos freqüentes. Deixe repousar a mistura sobre uma placa quente durante 4 horas ou deixe por uma noite à temperatura ambiente. frasco Erlenmeyer de 250 mL. balão volumétrico de 200 mL. pipeta graduada de 20 mL. com agitação. lave com água quente e calcine o papel de filtro com o resíduo em um cadinho previamente aquecido em mufla a 500°C. 1991. 093/IV Corantes artificiais – Determinação de sulfatos Material Mufla. Aqueça em banho-maria. Filtre a solução através de papel de filtro seco e transfira 100 mL do filtrado.

Aditivos N = nº de g de sulfato de bário S = nº de g da amostra usado na precipitação Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. Adicione 1 mL de ácido nítrico. 1991.5 g da amostra. 410.205 . 1985. Reagentes Nitrato de prata 0.1 M. Transfira para um béquer de 400 mL. 094/IV Corantes artificiais – Determinação de cloretos Material Potenciômetro. proveta de 200 mL. 3. ed. Titule com solução de nitrato de prata 0. Cálculo V = nº de mL de solução de nitrato de prata 0..1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. general analytical techniques. São Paulo: IMESP. p. pipeta graduada de 1 mL e bureta de 25 mL. béquer de 400 mL.Capítulo V .1 M gasto na titulação f = fator da solução de nitrato de prata 0.1 M Ácido nítrico Procedimento – Pese 0. IAL . balança analítica. Guide to specifications for general notices. test solutions and other reference materials. v.1 M P = nº de g da amostra Referência bibliográfica JOINT FAO/WHO EXPERT COMMITTEE ON FOOD ADDITTIVES. p. Rome. com auxílio de 200 mL de água. eletrodo Ag+/AgCl. 129. identifications tests.

2-butanona-acetona-água-hidróxido de amônio (700:160:300:2) 6. Material Balança analítica. 2 μL das soluções de corantes a 1% e as respectivas soluções diluídas. Dilua em água de acordo com o limite legal permitido para cada corante. balão volumétrico de 100 mL. n-butanol-ácido acético glacial-água (4:1:5).IAL . Qualquer outro corante. Sobre uma folha de papel Whatman nº 1 ou sobre a placa de sílica gel no caso do corante verde sólido. sílica gel. n-butanol-água-álcool-hidróxido de amônio (600:264:135:6) 3. que não o principal e seus subsidiários.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . 2-butanona-acetona-água-hidróxido de amônio (700:300:300:2) 5. Reagentes Hidróxido de amônio Citrato trissódico n-Butanol Álcool 2-Butanona Acetona Ácido acético glacial Acetonitrila Álcool isoamílico Metil etil cetona Fases móveis: 1. Agite por 2 minutos.4ª Edição 1ª Edição Digital 095/IV Corantes artificiais – Determinação de corantes subsidiários Corantes subsidiários são definidos como aqueles corantes que são os subprodutos do processo de fabricação do corante principal. Os corantes subsidiários são separados do corante principal por cromatografia ascendente em papel. aplique. 2-butanona-acetona-água (7:3:3) 4. água-amônia-citrato trissódico (95:5:2) 2. deixe separar as camadas e use a camada superior como fase móvel 7. conforme o limite 206 . cuba cromatográfica e microsseringas de 5 ou 10 μL. acetonitrila-álcool isoamílico-metil etil cetona-água-hidróxido de amônio (50:50:15:10:5) Procedimento – Prepare soluções aquosas das amostras a 1% m/v. são considerados adulterantes cuja presença é usualmente detectada em cromatogramas usados para determinar corantes subsidiários. papel Whatman nº 1. com uma microsseringa.

176.Capítulo V . identification tests. p. Guide to specifications for general notices. Rome. 1991. conforme Tabela 4. 1141. 096/IV Corantes artificiais – Determinação quantitativa de misturas de amarelo-crepúsculo e bordeaux S Este método espectrofotométrico é aplicado para determinação das misturas dos corantes artificiais: amarelo-crepúsculo e bordeaux S e baseia-se na aditividade das absorbâncias dos corantes. 1463.122. Referências bibliográficas JOINT FAO/WHO EXPERT COMMITTEE ON FOOD ADDITTIVES.sílica gel até o topo da placa 17 cm 12 cm 17 cm 17 cm 17 cm 17 cm A mancha do corante subsidiário da solução a 1% deve ser menor do que a mancha principal da solução diluída. p. test solutions and other reference materials . 37. JOINT FAO/WHO EXPERT COMMITTEE ON FOOD ADDITTIVES. Rome . 1051.Aditivos legal estabelecido para corantes subsidiários. 71. general analytical techniques. test solutions and other reference materials. 785. IAL . Guide to specifications for general notices. 641. 219. Tabela 4 – Altura ou tempo necessário para o desenvolvimento de corantes em respectivas fases móveis Corante Vermelho 40 Bordeaux S (Amaranto) Azul-brilhante Eritrosina Verde-sólido Azul-indigotina Amarelo-tartrazina Amarelo-crepúsculo Azorrubina (carmoisina) Azul-patente Ponceau 4R Fase móvel 4 3 4 5 7 3 4 4 4 2 3 Altura ou tempo 17 cm 17 cm 20 h 17 cm CCD .207 . general analytical techniques. identification tests. Desenvolva o cromatograma com o solvente apropriado para cada corante. 1992. 1482.

acerte o pH da solução para 5.0 291. espectrofotômetro UV/VIS.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . faça a leitura em 481 nm e 519 nm (As leituras nestes comprimentos de onda correspondem à absorção do amarelo crepúsculo mais a absorção do bordeaux S).3 438. balão volumétrico de 100 mL. balão volumétrico de 2000 mL e pipetas volumétricas. nos comprimentos λ (nm) 481 519 481 519 533.2 Cálculo Utilize o valor de obtidos para estes corantes nos comprimentos de onda de 481 nm e 519 nm na equação de Lambert-Beer (Tabela 5). Para amostras contendo amarelo crepúsculo e bordeaux S. dilua com água.IAL .08 g de acetato de amônio e transfira para balão volumétrico de 2000 mL. Procedimento – Pese uma quantidade adequada da amostra e faça as diluições necessárias em acetato de amônio 0.4ª Edição 1ª Edição Digital Material Balança analítica.02 M. 208 . A solução final deverá estar em balão volumétrico de 100 mL. de forma a obter leitura nos comprimentos de onda desejados.02 M – Pese 3. pHmetro.3 325. Reagentes Ácido acético Acetato de amônio 0.6 com ácido acético e complete o volume com água. Tabela 5 – Valores de de onda 481 e 519 nm Corante Amarelo-crepúsculo Amarelo-crepúsculo Bordeaux S Bordeaux S dos corantes amarelo-crepúsculo e bordeaux S.

14-19.0 447.2 -----060. Y.Capítulo V . BRUM. MARTINS. Boletim do Instituto Adolfo Lutz.4 Cálculo Utilize os valores de obtidos para estes corantes nos comprimentos de onda de 519 nm e 610 nm na equação de Lambert Beer. faça as leituras das absorbâncias em 519 nm e 610 nm. ano 6. S. M. (A leitura a 519 nm. 1. S. Determinação quantitativa de misturas de corantes artificiais. A. corresponderá à absorção do corante indigotina mais a do bordeaux S e a 610 nm somente a do corante indigotina). IAL . 1996. Tabela 6 – Valores de onda 519 e 610 nm Corante Bordeaux S Bordeaux S Indigotina Indigotina dos corantes bordeaux S e indigotina. n. H. nos comprimentos de λ (nm) 519 610 519 610 438. M..209 .. 097/IV Corantes artificiais – Determinação quantitativa de misturas de indigotina e bordeaux S Procedimento – Para amostras contendo indigotina e bordeaux S. p.Aditivos Referência bibliográfica YABIKU.

0 447.M.1 ------100. 1..4 Cálculo Utilize os valores de obtidos para estes corantes nos comprimentos de onda de 426. nos comprimentos de onda 426. ano 6. H.2 ------060. S. Em 426 nm. M. faça a leitura em 426.4ª Edição 1ª Edição Digital Referência bibliográfica YABIKU. S. 14-19.. 510 e 519 nm Corante Tartrazina Tartrazina Tartrazina Bordeaux S Bordeaux S Bordeaux S Indigotina Indigotina Indigotina λ (nm) 426 519 610 426 519 610 426 519 610 534. 1996.IAL . bordeaux S e indigotina Procedimento – Para amostras contendo tartrazina. 210 . bordeaux S e indigotina. Determinação quantitativa de misturas de corantes artificiais. n. Y. 098/IV Corantes artificiais – Determinação quantitativa de misturas de tartrazina.0 438. p. em 519 nm a absorção do bordeaux mais indigotina e em 610 nm somente a absorção da indigotina.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . 519 e 610 nm na equação de Lambert Beer (Tabela 7). A . 519 e 610 nm. BRUM. MARTINS. ocorre a absorção da tartrazina mais bordeaux S. bordeaux S e indigotina. Tabela 7 – Valores de dos corantes tartrazina. Boletim do Instituto Adolfo Lutz.

p. 610 e 630 nm na equação de Lambert-Beer. faça as leituras da absorbância em 426.Capítulo V . Determinação quantitativa de misturas de corantes artificiais.9 1016. nos Tabela 8 – Valores de comprimentos de onda 426. indigotina e azul brilhante. 1996.0 Cálculo Utilize o valor de obtido para estes corantes nos comprimentos de onda de 426. Y. indigotina e azul-brilhante.211 . Boletim do Instituto Adolfo Lutz. BRUM. M. H. dos corantes tartrazina. No comprimento de onda 426 nm. indigotina e azul brilhante Procedimento – Para misturas contendo tartrazina.3 062. ocorre a absorção dos corantes tartrazina e azul-brilhante. MARTINS. S. Corante Tartrazina Tartrazina Tartrazina Indigotina Indigotina Indigotina Azul-brilhante Azul-brilhante Azul-brilhante λ (nm) 426 610 630 426 610 630 426 610 630 534.. 610 e 630 nm. 610 e 630 nm.1 -----------447. 14-19.4 357. n. A. S.Aditivos Referência bibliográfica YABIKU. em 610 nm a absorção da indigotina e azul-brilhante e em 630. IAL . 1. M.. 099/IV Corantes artificiais – Determinação quantitativa de misturas de tartrazina. ano 6.8 1652. a da indigotina e do azul-brilhante.

S. Corante Tartrazina Tartrazina Amarelo-crepúsculo Amarelo-crepúsculo dos corantes tartrazina e amarelo-crepúsculo. 14-19. Determinação quantitativa de corantes artificiais em alimentos. BRUM. Inst.. MARSIGLIA. S. 7-15. Boletim do Instituto Adolfo Lutz. nos comprimentos λ (nm) 426 481 426 481 535 170 221 592 Cálculo Utilize os valores de obtidos para estes corantes nos comprimentos de onda de 426 e 481 nm na equação de Lambert-Beer. Tabela 9 – Valores de de onda 426 e 481 nm.Y. A . D. Adolfo Lutz. Determinação quantitativa de misturas de corantes artificiais. p. H. Referência bibliográfica TAKAHASHI. Y. YABIKU.IAL . pois nestes comprimentos de onda ocorre a absorção dos dois corantes.P.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . 1..4ª Edição 1ª Edição Digital Referência bibliográfica YABIKU. v. 100/IV Corantes artificiais – Determinação quantitativa de misturas de tartrazina e amarelo crepúsculo Procedimento – Para amostras contendo tatrazina e amarelo-crepúsculo. São Paulo. n. 212 . MARTINS.M. M.A. Y. 1996. faça a leitura em 426 e 481 nm. Rev.. 48. M. 1988. H.. ano 6. p.

Transfira para um balão volumétrico de 1000 mL e complete o volume com água. A técnica utilizada é a cromatografia líquida de alta eficiência. provetas de 50 mL. Solução de Carrez II – Dissolva 106 g de ferrocianeto de potássio em aproximadamente 500 mL de água ultra-pura. cromatógrafo líquido de alta eficiência com detector DAD ou ultravioleta.Aditivos 101/IV Teobromina e cafeína – Determinação por cromatografia líquida de alta eficiência Este método é aplicado para a determinação de teobromina e cafeína em cacau. 5 μm (Lichrospher 100 RP-18 ou equivalente). 790 mL de água e 10 mL de ácido acético. nitrogênio para evaporação do solvente. papel de filtro. produtos de chocolate e aromas à base de cacau. balões volumétricos de 100. banho-maria.1 M. eluídos com a fase móvel metanol-ácido acético-água e detectados por absorção na região do ultravioleta a 280 nm. 8 mm x 10 cm.213 .1 M Ferrocianeto de potássio Solução de Carrez I – Dissolva 219 g de acetato de zinco em aproximadamente 500 mL de água ultra-pura e 30 mL de ácido acético 0. pedras de ebulição e sistema de filtração de fase móvel (Millipore ou equivalente). Reagentes Ácido acético grau CLAE Metanol grau CLAE Água ultra-pura Padrões analíticos de teobromina e cafeína Éter de petróleo (40-60)°C Acetato de zinco Ácido acético 0. coluna analítica de octadecilsilano. centrífuga. frascos Erlenmeyer de 250 mL. integrador. béqueres de 50 e 250 mL. funil de vidro. IAL . transfira quantitativamente para um balão volumétrico de 1000 mL e complete o volume com água. 200 e 1000 mL. Material Balança analítica. que separa e quantifica a teobromina e a cafeína. pipetas volumétricas de 5 mL.45 μm e degaseifique. Estes dois alcalóides são separados em uma coluna de fase reversa (C18). tubos de c entrífuga de 50 mL. filtre através de membranas de 0. Homogeneíze. bastões de vidro. Fase móvel – Misture 200 mL de metanol.Capítulo V .

se for aroma à base de cacau. dissolva em água. em um tubo de centrífuga de 50 mL. A diferença não deve ser maior que 2%.45 μm. Evapore o solvente residual (pode-se usar uma corrente de nitrogênio ou um banho de água quente dentro de uma capela). alimentos achocolatados.5 g de amostra de cacau ou 1 g. Transfira quantitativamente para um balão volumétrico de 100 mL. Efetue a operação em triplicada de cada padrão para verificar a repetitividade.Transfira quantitativamente. Ajuste o comprimento de onda do detector para 280 nm . Adicione água até um volume aproximado de 50 mL. Use o filtrado para a análise cromatográfica. Transfira quantitativamente para um balão volumétrico de 200 mL e complete o volume com água. ou 3 g. Solução-padrão de trabalho de cafeína – Transfira 5 mL da solução-padrão de cafeína para um balão volumétrico de 100 mL e complete o volume com água.45 μm. com precisão. bebidas lácteas. Filtre com filtros de 0. com precisão. filtrando-o previamente com filtros de 0.4ª Edição 1ª Edição Digital Solução-padrão de teobromina (250 μg/mL) – Pese. Transfira a solução para um balão volumétrico de 200 mL e complete o volume com água. dissolva em água e aqueça. Injete 20 μL da amostra em triplicata. Extraia a gordura adicionando 30 mL de éter de petróleo. Procedimento – Pese. o fluxo da fase móvel para 1 mL/min e a temperatura do forno a 35°C. Aqueça 20 minutos a 100°C. aproximadamente 100 mg de cafeína. 214 .45 μm. Solução-padrão de cafeína (500 μg/mL) – Pese com precisão. complete o volume com água e homogeneíze. cerca de 0. Esfrie e adicione 5 mL de cada uma das soluções de Carrez I e Carrez II. Filtre descartando os primeiros 20 mL. bolos. Injete 20 μL das soluções-padrão de trabalho de teobromina e cafeína no cromatógrafo ajustado às condições experimentais estabelecidas. 50 mg de teobromina. se necessário. Filtre com filtros de 0. Centrifugue a 2000 rpm por 10 minutos e decante o solvente.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . o resíduo com auxílio de água quente para um frasco Erlenmeyer de 250 mL contendo várias pedras de ebulição. Solução-padrão de trabalho de teobromina – Transfira 5 mL da solução-padrão de teobromina em um balão volumétrico de 100 mL e complete o volume com água. Repita esta extração com mais 30 mL de éter de petróleo. Agite por 2 minutos. se forem produtos de chocolate (biscoitos. sorvetes. etc).IAL . Cálculo Calcule o teor de teobromina e cafeína na amostra analisada por meio das áreas dos picos obtidos nos cromatogramas.

Material Balança analítica.Capítulo V . Reagentes Hidróxido de sódio Solução de hidróxido de sódio – Pese 4. 102/IV Corantes naturais – Identificação de antocianinas de cascas de uva Dentre os corantes naturais. I. Inst.Aditivos Cp = concentração do padrão de teobromina Ca = concentração da amostra Aa = área do pico da amostra Ap = área do pico do padrão Cp = concentração do padrão de cafeína Ca = concentração da amostra Aa = área do pico da amostra Ap = área do pico do padrão Referência bibliográfica YABIKU. São solúveis em água e pertencem à classe de compostos contendo uma estrutura básica de 15 átomos de carbono. IAL . conhecidos coletivamente como flavonóides.. Apresentam-se na forma de líquido. Y. béqueres de 25 mL. Determinação de teobromina e cafeína em cacau e produtos de chocolate por cromatografia líquida de alta eficiência. as antocianinas (ou enocianinas) são obtidas a partir dos extratos de cascas de uva. transfira para um balão volumétrico de 100 mL e complete o volume com água. Adolfo Lutz.215 . KIMURA. 56(1). 59-64. proveta graduada de 50 mL.3 g de NaOH. 1996. Rev. pó ou pasta de cor vermelho-púrpura com odor característico. p. H. balão volumétrico de 100 mL. A.

Monografias de corantes naturais para fins alimentícios: padrões de identidade e qualidade.4ª Edição 1ª Edição Digital Procedimento – Pese 0. reajuste a massa inicial.2 M e ajuste o pH a 3 com uma ou outra solução.55 mL de fosfato de sódio dibásico 0. Reagentes Ácido cítrico Fosfato de sódio dibásico Solução-tampão de ácido cítrico/fosfato de sódio dibásico. 1996.1 g de amostra e adicione a solução-tampão pH 3 até completar 100 mL.. ed. na varredura espectrofotométrica na região do visível de uma solução preparada de acordo com o procedimento 0103/IV. em unidades de absorbância a 525 nm. Procedimento – Pese. 103/IV Corantes naturais – Determinação da intensidade de cor em enocianinas por espectrofotometria Material Balança analítica.45 mL de ácido cítrico 0. balões volumétricos de 100 e 1000 mL.IAL .2H2O. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. A solução 0.40 g/L de Na2HPO4 ou 35. A cor vermelha-púrpura torna-se azul ou verde-escura. cerca de 0.1 M de ácido cítrico dihidratado contém 21. provetas graduadas de 50 e 100 mL. pHmetro. com precisão. Nota: outra maneira para identificar antocianinas em cascas de uva é o aparecimento de um máximo de absorção a 525 nm.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .7.2 e 0. Ajuste o zero do espectrofotômetro. utilizando a solução-tampão como branco e cubetas de 1 cm. São Paulo.6 g/L de Na2HPO4. pH 3 – Misture 79. 2. adicione 50 mL de água e agite.612: Coletânea de normas de corantes naturais para fins alimentícios. Y. Filtre. São Paulo. NBR 13. Referências bibliográficas TAKAHASHI. M.). A solução 0. 1987. Meça a absorbância (A) da amostra a 525 nm. 114 p. espectrofotômetro UV/VIS.01 g/L de C6H8O7. se necessário e adicione solução de hidróxido de sódio. Caso a absorbância não esteja entre 0. béqueres de 100 mL.2 M de fosfato de sódio dibásico contém 28.1 M e 20. 216 . (coord.2H2O.1 g de amostra.

M.Capítulo V .Na2S2O4 Ácido sulfúrico Ácido clorídrico Álcool amílico Éter de petróleo IAL . Seu principal constituinte é o ácido carmínico (ácido 7-beta-d-gluco piranosil-3. 104/IV Corantes naturais – Identificação de carmim de cochonilha O corante carmim de cochonilha é a laca de alumínio ou cálcio-alumínio obtido a partir do extrato aquoso dos corpos dessecados das fêmeas de insetos Dactylopius coccus costa (Coccus cacti L). ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. 114 p. pipeta graduada de 1 mL. balões volumétricos de 100 e 1000 mL. 1996. São Paulo.5. Monografias de corantes naturais para fins alimentícios: padrões de identidade e qualidade. Y. 2. 1987.).. O corante carmim de cochonilha apresenta-se na forma de pó friável. pipeta graduada de 5 mL e proveta graduada de 500 mL. funil de separação. São Paulo. béqueres de 25 mL.10-dioxo-antraceno-2-carboxílico). O carmim deve apresentar no mínimo 42% de ácido carmínico. Reagentes Hidróxido de sódio ou hidróxido de potássio Cristais de ditionito de sódio . (coord.6. ed. o qual pode ser comercializado na forma de solução (corante natural ácido carmínico) ou na forma de laca de alumínio ou cálcio-alumínio (corante natural carmim de cochonilha). Material Chapa elétrica.Aditivos Cálculo A = absorbância a 525 nm P= massa da amostra em g Referências bibliográficas TAKAHASHI.613: Coletânea de normas de corantes naturais para fins alimentícios.217 . de coloração vermelha ou vermelha-escura ou solução de coloração vermelha-violácea. calculado em base seca. NBR 13.8-tetra-hidroxi-1-metil-9.

2. na fase inferior. transfira para um balão volumétrico de 100 mL e complete o volume com água. 2. Lave a fase amílica 2 a 4 vezes com água para eliminar resíduos de ácido clorídrico. não descora a solução. A adição de pequena quantidade de cristais de ditionito de sódio às soluções da amostra. 1996. Procedimentos 1. 3. 218 . Adicione uma pequena quantidade de água (cerca de 1/6 do volume total). Y. Esfrie totalmente e trate o resíduo seco com uma ou duas gotas de ácido sulfúrico concentrado. Adicione gota a gota solução de acetato de uranila a 5%. Forma-se uma coloração verdeesmeralda característica. São Paulo. agitando após cada adição. Leve à secura.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .). Não se observa alteração da cor. Adicione álcool amílico de maneira a dobrar o volume do conteúdo do funil de separação e agite. uma pequena quantidade da amostra em cápsula de porcelana. Referências bibliográficas TAKAHASHI.4ª Edição 1ª Edição Digital Acetato de uranila Solução aquosa de hidróxido de sódio ou hidróxido de potássio a 10% Solução aquosa de ácido clorídrico a 10% v/v – Dilua 266 mL de HCl com água em um balão volumétrico de 1000 mL e complete o volume. 114 p. cuja capacidade seja três vezes o volume da dispersão. ed. em banho-maria. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. São Paulo.IAL . em meio ácido. Forma-se uma coloração violeta.Transfira uma dispersão aquosa da amostra para um funil de separação. Deixe separar e despreze a fase aquosa (inferior). Monografias de corantes naturais para fins alimentícios: padrões de identidade e qualidade. neutro ou alcalino. (coord. 4. Solução aquosa de acetato de uranila a 5% m/v – Pese 5 g de acetato de uranila. M. NBR 13. 1987.616: Coletânea de normas de corantes naturais para fins alimentícios. Alcalinize levemente uma dispersão aquosa da amostra pela adição de uma gota de solução de hidróxido de sódio ou hidróxido de potássio a 10%. Adicione 1/3 do volume (correspondente ao da dispersão) de solução de ácido clorídrico a 10% v/v e agite. Dilua a fase amílica com igual volume de éter de petróleo e agite..

: National Academy of Sciences. NBR 13. Referências bibliográficas SUBCOMMITTEE ON CODEX SPECIFICATIONS ET AL. proveta graduada de 100 mL. 2nd ed.Capítulo V . carmínico numa solução contendo 100 mg/1000 mL. em unidades de absorbância a 494 nm.219 . utilizando uma solução de ácido clorídrico 2 M como branco e cubetas de 1 cm. 106/IV Corantes naturais – Identificação de cúrcuma A cúrcuma ou açafrão das Índias. Meça a absorbância da amostra a 494 nm. Washington D. complete o volume com água e homogeneíze. Reagentes Ácido clorídrico 2 M Procedimento – Dissolva 100 mg do corante carmim em 30 mL de ácido clorídrico 2 M em ebulição. C. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS.. 1996. dessecado e pulverizado. é o rizoma da Cúrcuma longa L. espectrofotômetro UV/VIS. balões volumétricos de 200 e 500 mL e pipeta volumétrica de 10 mL. Resfrie e transfira quantitativamente para um balão volumétrico de 1000 mL. Second Supplement to the Food Chemicals Codex.617: Coletânea de normas de corantes naturais para fins alimentícios. Apresenta coloração amarelo-castanho ou amarelo-castanho-escura e tem como IAL . 1975.18-20. Cálculo A = absorbância da amostra a 494 nm 0.139 = absorbância do ác. São Paulo.Aditivos 105/IV Corantes naturais – Determinação de ácido carmínico em carmim de cochonilha Material Balança analítica. Ajuste o zero do espectrofotômetro. béqueres de 100 mL. p.

INOMATA. ed. Monografias de corantes naturais para fins alimentícios: padrões de identidade e qualidade. 3. A adição de álcool na amostra em pó. com ácido sulfúrico: aparece uma coloração vermelha-intensa. chapa elétrica. 2. C. proveta graduada de 50 mL e bastão de vidro. béquer de 125 mL.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .4ª Edição 1ª Edição Digital princípio ativo principal a curcumina (um corante amarelo-alaranjado) cujo teor geralmente varia de 1 a 5% nos produtos vendidos comercialmente. balão de extração com fundo chato de 100 mL e junta esmerilhada. pipeta graduada de 5 mL. Acidifique levemente a amostra em pó... por alguns minutos. 1987. condensador de bolas de 30 a 40 cm com junta esmerilhada.P . béquer de 25 mL. Y. béquer de 25 mL. Y. Adolfo Lutz. 2.).. 257-260. 114 p. Beta-caroteno. Extraia algumas gramas da amostra com 20 mL de ácido acético em um béquer de 125 mL. banho-maria.I. H. E. Filtre para um tubo de ensaio e coloque em banho fervente. papel de filtro.. Uma coloração vermelha indica a presença de cúrcuma. Referências bibliográficas TAKAHASHI. funil de vidro. Rev. 1990. extrai o corante amarelo. YABIKU. urucum e cúrcuma em massas alimentícias vitaminadas com ovos. espectrofotômetro UV/VIS. GIANNATTASIO. p.M. M. 107/IV Corantes naturais – Determinação do teor de curcumina na cúrcuma Material Balança analítica. pipeta volumétrica de 220 . tubo de ensaio. 50(1/2). Reagentes Ácido sulfúrico Álcool Ácido bórico Ácidos oxálico Ácido acético Procedimentos 1. TAKAHASHI. Agite com um bastão de vidro. do Inst.IAL . Y. Material Placa de toque. balões volumétricos de 100 e 250 mL. São Paulo. (coord.. M.

624: Coletânea de normas de corantes naturais para fins alimentícios. . 108/IV Corantes naturais – Identificação de curcumina A curcumina em pó é obtida por extração dos rizomas da Cúrcuma longa L. Reagente Álcool Procedimentos – Pese. ed. São Paulo. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. É insolúvel em água e em éter e solúvel em álcool e ácido acético glacial. Reagentes Álcool IAL . com precisão. com solventes e posterior purificação do extrato por cristalização. (coord. 114 p. Monografias de corantes naturais para fins alimentícios: padrões de identidade e qualidade. Pipete 20 mL deste extrato para um balão volumétrico de 250 mL e complete o volume com álcool.Capítulo V . utilizando álcool como branco e cubetas de 1 cm.. em unidades de absorbância a 425 nm. cerca de 0. 2. Possui coloração de alaranjada à amarela e deve conter no mínimo 90% de pureza. NBR 13. Material Pipetas graduadas de 10 mL. Ajuste o zero do espectrofotômetro.Aditivos 20 mL e proveta graduada de 50 mL. Meça a absorbância da amostra a 425 nm. Complete o volume com álcool. Adicione cerca de 30 mL de álcool e refluxe por duas horas e meia. Y. 1996.221 = 1607.). São Paulo. 1987.1 g de cúrcuma em pó e passe com auxílio de álcool para um frasco de extração. M. Cálculo Calcule o teor de curcumina usando o valor de absortividade Referências bibliográficas TAKAHASHI. béquer de 25 mL e bastão de vidro. Esfrie o frasco e filtre quantitativamente para um balão volumétrico de 100 mL.

placas de celulose microcristalina de 0.6 e 0. pipeta graduada de 1 mL e béquer de 5 mL.). Procedimento – Sature a cuba de vidro com a fase móvel. Referência bibliográfica TAKAHASHI.4ª Edição 1ª Edição Digital Ácido sulfúrico Procedimento Dissolva a amostra em álcool e observe a cor amarela e a fluorescência esverdeada. São Paulo. Aplique 5 μL da solução da amostra na placa de celulose microcristalina de 0. Y. 109/IV Corantes naturais – Identificação de curcumina por cromatografia em camada delgada Material Balança analítica. 222 . (coord.1 mm.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . câmara ultravioleta. 1987.2 e 0. cuba de vidro para cromatografia. Examine à luz do dia e sob luz ultravioleta: três manchas amarelas aparecem entre Rf 0.01 g da amostra e adicione 1 mL de álcool a 95%. Monografias de corantes naturais para fins alimentícios: padrões de identidade e qualidade.1 mm.8 aparecem sob luz ultravioleta. M. 114 p. 2. Coloque a placa na cuba de vidro e deixe correr cerca de 15 cm. Reagentes Álcool a 95% 3-Metil-1-butanol Hidróxido de amônio Fase móvel: 3-metil-1-butanol:álcool:água:hidróxido de amônio (4:4:2:1). Pese 0. ed.IAL . provetas graduadas de 100 mL. à luz do dia e manchas com Rf cerca de 0. Adicione ácido sulfúrico e verifique a formação de intensa coloração carmesim. todas as manchas apresentam distintas fluorescências amarelas sob luz ultravioleta..4.

béquer de 10 mL. pipeta volumétrica de 1 mL.. NBR 13. Ajuste o zero do espectrofotômetro. Pipete 1 mL para um balão volumétrico de 100 mL e complete o volume com álcool. espectrofotômetro UV/VIS. cerca de 0. transfira para um balão volumétrico de 200 mL. 110/IV Corantes naturais – Determinação do teor de curcumina Material Balança analítica. São Paulo. Reagente Álcool Procedimento – Pese. 1987. 1996. São Paulo. Y. 1987. usando o valor de absortividade Referências bibliográficas TAKAHASHI.08 g da amostra. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS.Aditivos Referência bibliográfica TAKAHASHI. ed. Cálculo Calcule o teor de matéria corante total na amostra. 2. 2. com auxílio de álcool. agite para dissolver e complete o volume com o mesmo solvente. (coord. 114 p. em unidades de absorbância a 425 nm. Monografias de corantes naturais para fins alimentícios: padrões de identidade e qualidade. ed. 111/IV Corantes naturais – Identificação de urucum lipossolúvel Extratos de urucum são os produtos oleosos (urucum lipossolúvel) ou alcalinos (urucum hidrossolúvel) obtidos por remoção da camada externa das sementes da árvore de urucum (Bixa orellana L).). com precisão. Y..Capítulo V . M. Meça a absorbância da amostra a 425 nm. M. São Paulo.624: Coletânea de normas de corantes naturais para fins alimentícios. de IAL . utilizando álcool como branco e cubetas de 1 cm. . Monografias de corantes naturais para fins alimentícios: padrões de identidade e qualidade. Também pode-se encontrar o pigmento bruto na forma de pó. balões volumétricos de 100 e 200 mL.). (coord. 114 p.223 = 1607.

éter de petróleo. diferente da crocetina que ficaria vermelha. Escoe lentamente o solvente. A bixina é fortemente adsorvida pela alumina na parte superior da coluna e forma uma zona vermelho-alaranjada brilhante (o que a diferencia da crocetina). Material Coluna de vidro de 1 cm de diâmetro e 8 a 10 cm de altura. transfira para um balão volumétrico de 100 mL e complete o volume com clorofórmio. Prepare uma coluna de 1 cm de diâmetro e 8 a 10 cm de altura com emulsão de alumina em ciclohexano e tampão de lã de vidro na extremidade afilada da coluna de vidro.IAL . Os extratos de urucum reagem em ácido sulfúrico dando coloração azulada devida à bixina.4ª Edição 1ª Edição Digital coloração vermelha-escura.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . em frasco bem fechado e em geladeira. álcool e metanol (com os dois últimos solventes. Procedimento – Dissolva uma quantidade da amostra em ciclohexano de modo a se obter uma coloração semelhante à de uma solução de dicromato de potássio a 0. provetas de 10 mL. Reagentes Ácido sulfúrico Ciclohexano Clorofórmio. adicione 1 mL do reativo de Carr-Price. clorofórmio. béqueres de 150 mL. Lave 3 vezes com 10 mL de ciclohexano sem deixar secar a coluna. A bixina adsorvida torna-se imediatamente azul-esverdeada. de cor vermelha a castanho-avermelhada. desidratado com carbonato de potássio anidro Alumina para coluna cromatográfica Tricloreto de antimônio Sulfato de sódio anidro Lã de vidro Reativo de Carr-Price – Pese 25 g de tricloreto de antimônio. Quando a última porção for eluída. Notas O extrato de urucum lipossolúvel é insolúvel em água e pouco solúvel em álcool.1%. acetona. obtido pela extração mecânica das sementes. Deixe em repouso por um dia. O frasco não deve ser aberto enquanto a solução estiver gelada. Uma zona de cor amarela-pálida migra através da coluna e é eliminada na lavagem com ciclohexano. pipetas de 5 mLe espectrofotômetro UV/VIS. a cor passa à laranja). sendo o principal a bixina. Elua a coluna três vezes com 5 mL de clorofórmio. Passe pela coluna a solução da amostra obtida anteriormente. A zona da bixina adsorvida não é eluída em ciclohexano. contém diversos componentes coloridos. O extrato de urucum lipossolúvel. 224 .

1987. balões volumétricos de 100 mL. béquer de 25 mL. NBR 13. M.225 .)... 2. Referências bibliográficas TAKAHASHI.153. IAL . espectrofotômetro UV/VIS.Aditivos O extrato de urucum lipossolúvel diluido com clorofórmio apresenta absorbância máxima a 439. a 470 nm. em unidades de absorbância. São Paulo. Monografias de corantes naturais para fins alimentícios: padrões de identidade e qualidade. a quantidade de mg da amostra que pode ser encontrada pela fórmula: m = 0. pipeta volumétrica de 10 mL.). (coord. 1996. 114 p. 470 e 501 nm. utilizando clorofórmio como branco e cubetas de 1 cm. Meça a absorbância da amostra a 470 nm.Capítulo V . Reagente Clorofórmio Procedimento – Pese. dividida pela porcentagem de bixina esperada. Ajuste o zero do espectrofotômetro.631: Coletânea de normas de corantes naturais para fins alimentícios. Transfira 10 mL desta solução para outro balão volumétrico de 100 mL e complete o volume com clorofórmio. ed. com precisão. 2. M. transfira para um balão volumétrico de 100 mL com clorofórmio e complete o volume. São Paulo. 1987. 112/IV Corantes naturais – Determinação do teor de bixina Material Balança analítica. Cálculo Calcule o teor de carotenóides totais expresso em bixina usando o valor de absortividade = 2826. (coord. Y. Monografias de corantes naturais para fins alimentícios: padrões de identidade e qualidade. Referências bibliográficas TAKAHASHI. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. São Paulo. Y. ed. 114 p.

113/IV Corantes naturais – Identificação do urucum hidrossolúvel O extrato de urucum hidrossolúvel. A norbixina forma uma zona vermelho-alaranjada na superfície da coluna e dá a mesma reação com reativo de Carr-Price da bixina. Reagentes Ácido sulfúrico Ciclohexano Clorofórmio. Material Coluna de vidro de 1 cm de diâmetro e 8 a 10 cm de altura. Adicione 50 mL de ciclohexano e agite fortemente. balão volumétrico de 1000 mL e espectrofotômetro UV/VIS. de coloração castanho-avermelhada a castanho. Adicione 3 a 5 mL da solução obtida anteriormente no topo da coluna de alumina e proceda como descrito em 0111/IV. béqueres de 150 mL. descarte a aquosa e lave a fase ciclohexânica com água até eliminação do ácido. Centrifugue a emulsão que se forma. São Paulo. na forma de sal de sódio ou potássio. 226 . Após a separação das fases. funil de separação de 250 mL. provetas de 10 e 100 mL. NBR 13. desidratado com carbonato de potássio anidro Alumina para coluna cromatográfica Tricloreto de antimônio Sulfato de sódio anidro Lã de vidro Ácido sulfúrico 1 M Reativo de Carr-Price Procedimento – Transfira 2 mL ou 2 g da amostra para um funil de separação de 250 mL. contém como componente colorido principal a norbixina.IAL . produto de hidrólise da bixina.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .4ª Edição 1ª Edição Digital ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. a 2500 rpm. pipetas de 5 mL. 1996. Adicione ácido sulfúrico 1 M suficiente para se obter uma reação fortemente ácida (a norbixina é separada como precipitado vermelho). Escoe lentamente o solvente. Decante a solução límpida de norbixina e seque sobre sulfato de sódio anidro.632: Coletânea de normas de corantes naturais para fins alimentícios. Prepare uma coluna de 1 cm de diâmetro e 8 a 10 cm de altura com emulsão de alumina em ciclohexano e tampão de lã de vidro na extremidade afilada da coluna de vidro. por 10 min.

634: Coletânea de normas de corantes naturais para fins alimentícios. em unidades de absorbância a 453 nm. Y.5%.). Reagentes Hidróxido de potássio Solução aquosa de hidróxido de potássio a 0. 114/IV Corantes naturais – Determinação do teor de norbixina Material Balança analítica. cerca de 0.227 . 114 p. M. NBR 13. balões volumétricos de 100.1 g do corante em pó. ed. béqueres de 25 mL. São Paulo. São Paulo. IAL .. Procedimento – Pese. Os extratos de urucum reagem com ácido sulfúrico dando coloração azul-esverdeada devido à norbixina. 1987. com precisão.5% como branco e cubetas de 1 cm. Referências bibliográficas TAKAHASHI. utilizando a solução de Hidróxido de potássio 0.Aditivos Notas O extrato de urucum hidrossolúvel é pouco solúvel em álcool. 500 e 1000 mL e pipeta volumétrica de 1 mL. O extrato de urucum hidrossolúvel diluído com água apresenta absorbância máxima a 453 e 483 nm. Cálculo Calcule o teor de carotenóides totais expresso em norbixina usando o valor de absortividade = 3473. transfira para um balão volumétrico de 500 mL com Hidróxido de potássio 0. Ajuste o zero do espectrofotômetro. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. 2.Capítulo V .5% – Pese 5 g de hidróxido de potássio e transfira para um balão volumétrico de 1000 mL. Monografias de corantes naturais para fins alimentícios: padrões de identidade e qualidade. 1996. espectrofotômetro UV/VIS. (coord.5% e complete o volume. Pipete 1 mL desta solução para um balão volumétrico de 100 mL e complete o volume comHidróxido de potássio 0. Leia em espectrofotômetro a 453 nm.

Y. Agite com cuidado (abrindo vez por outra o frasco) durante 5 minutos.4ª Edição 1ª Edição Digital Nota: para expressar o resultado em bixina. 31-36. Referências bibliográficas TAKAHASHI. H.. M. Adicione 10 mL da mistura álcool-éter. Y.). proveta graduada de 10 mL. recolha de 30 a 35 mL do filtrado em uma proveta com tampa de vidro esmerilhada. Adolfo Lutz. Y. evaporando antes o álcool quando for o caso. Determinação de bixina em sementes de urucum: estudo colaborativo. 1987. deve-se multiplicar o teor de norbixina encontrado pelo fator 1. do Inst. (coord. 115/IV Corantes naturais – Identificação de corante caramelo Este método se aplica à misturas de aditivos e à bebidas. béquer de 100 mL. Rev. São Paulo. Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz.. 1992. Monografias de corantes naturais para fins alimentícios: padrões de identidade e qualidade. p. Filtre. tubo de ensaio e pipetas graduadas de 2 e 5 mL. 2. preparada no dia do uso Procedimento – Adicione 1 g de acetato neutro de chumbo e 0.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . Material Balança analítica. YABIKU. funil. ed. Adicione 2 mL de solução de resorcina. de tal modo que escorra pelas paredes do tubo até o fundo. 52(1/2). proveta graduada de 50 mL com tampa de vidro esmerilhada. 114 p.037. papel de filtro. Agite bem. Deixe em repouso. Retire.IAL . 5 mL da camada etérea para um tubo de ensaio. com uma pipeta. Reagentes Óxido de magnésio Acetato neutro de chumbo Mistura de álcool butílico-éter de petróleo (1:5) Resorcina a 5% em ácido clorídrico. M. na zona de contato das duas camadas forma-se um anel vermelho.5 g de óxido de magnésio a 50 mL da amostra. Na presença de caramelo. v.1: 228 . TAKAHASHI.

em presença de hidróxido de amônio. soluções diluídas de álcool. a 610 nm em cubeta de 1 cm. centrifugue. Apresenta-se na forma de líquido denso de cor marrom-escura a preta. 114 p. 116/IV Corante caramelo processo amônio – Determinação da intensidade de cor O corante caramelo obtido pelo processo amônio é composto por substâncias resultantes do tratamento térmico de carboidratos. A intensidade de cor é definida como a absorbância de uma solução a 0. centrífuga. IAL . ed. Material Balança analítica. acetona.36.660-13. soluções de hidróxido de sódio e insolúveis em álcool absoluto. Cálculo A610 = absorbância de solução da amostra a 610 nm. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. Meça a absorbância da solução a 610 nm. NBR 13. Ajuste o zero do espectrofotômetro. espectrofotômetro UV/VIS. tendo odor característico de açúcar queimado e sabor amargo.). a 610 nm.08 e 0. (coord.1% m/v.. calculada sobre o conteúdo de sólidos. dissolva em água e transfira para um balão volumétrico de 100 mL. Se a solução ficar turva. M. Para o corante caramelo processo amônio. São Paulo: IMESP. Y. São Paulo. Procedimento – Pese 100 mg a amostra em béquer de 50 mL.661: Coletânea de normas de corantes naturais para fins alimentícios.229 . São solúveis em água.Aditivos Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. por tecnologia adequada.. utilizando água como branco e cubetas de 1 cm. béquer de 50 mL e balões volumétricos de 100 mL. Monografias de corantes naturais para fins alimentícios: padrões de identidade e qualidade. Complete o volume e homogeneíze. ácidos minerais. 114. éter de petróleo e clorofórmio. ed. 2. 1996. 3. Referências bibliográficas TAKAHASHI. 1985.Capítulo V . p. 1987. São Paulo. esta intensidade de cor deve estar entre 0. A solução não pode ser filtrada. em unidades de absorbância.

M. mufla. a 10%) e em seguida lavada até ficar livre de ácido. 1996. (coord.)..Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . béquer de 250 mL.5 . ed. 230 .IAL . Procedimento – Misture 30 g de areia preparada com (1. seca e calcinada em mufla a 600°C por 4 horas. Reagentes Ácido clorídrico Areia pura de quartzo – Utilize areia pura de quartzo que passe através de uma peneira de malha nº 40 mesh e fique retida na peneira de nº 60. NBR 13. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS.2. 1987.0)g do corante caramelo e seque até peso constante a 60°C sob 50 mm/Hg de pressão. São Paulo. peneiras de malha n° 40 e 60 mesh. Y. Monografias de corantes naturais para fins alimentícios: padrões de identidade e qualidade. Cálculo Pf = massa final da areia + caramelo Pa = massa da areia Pc = massa do caramelo Referências bibliográficas TAKAHASHI. Esta areia é preparada pela digestão com ácido clorídrico (por exemplo. 114 p.660: Coletânea de normas de corantes naturais para fins alimentícios. Registre a massa final da areia mais corante caramelo. 2. São Paulo.4ª Edição 1ª Edição Digital 117/IV Corante caramelo processo amônio – Determinação de sólidos Material Estufa a vácuo. cápsula de porcelana.

Reagentes Sílica gel GF 254 Celite 545 Hidróxido de sódio Clorofórmio Álcool Metanol Ácido sulfúrico Bicarbonato de sódio Éter Nitrito de sódio Ácido sulfanílico Ácido clorídrico Carbonato de sódio Padrão analítico de 4-metilimidazol Ácido sulfúrico 0.025 M Soluções-padrão – Prepare soluções aquosas de 4-metilimidazol contendo 100. Hidróxido de sódio 2 M – Pese 90 g de hidróxido de sódio e transfira para um frasco com rolha de borracha com auxílio de 1000 mL de água isenta de gás carbônico. transfira para um balão volumétrico de 100 mL e complete o volume com água.5 g de nitrito de sódio. IAL . balões volumétricos de 10. lã de vidro e rotavapor. Solução de nitrito de sódio a 0. Solução de bicarbonato de sódio a 8% m/v – Pese 8 g de bicarbonato de sódio. provetas graduadas de 100 mL. pipetas volumétricas de 5. béqueres de 10 e 25 mL. funil de separação de 125 mL.Aditivos 118/IV Corante caramelo processo amônio – Determinação do 4-metilimidazol (MEI) Material Estufa. solução saturada de hidróxido de bário até não se formar mais precipitado e agite. transfira para um balão volumétrico de 100 mL e complete o volume com água. 400. gota a gota.231 . Adicione. nebulizador. 100 e 1000 mL.5% m/v – Pese 0. Conserve o frasco fechado em repouso durante 12 horas. 200. 700 e 800 mg/Kg. 300.Capítulo V . placas de vidro para cromatografia (20 x 20)cm. Conserve protegido contra o gás carbônico do ar. 500. cuba cromatográfica com tampa. 25 e 50 mL. 600. Decante e transfira o líquido claro para o frasco de polietileno.

Transfira o eluído para um funil de separação de 125 mL e extraia com 25 mL de ácido sulfurico 0.5% em ácido clorídrico a 2% m/v – Pese 0.025 M e depois com mais 5 mL. Sobre a mesma. trate a solução obtida com pequenas porções de carbonato de sódio sólido até que não dê mais efervescência e a solução esteja alcalina (pH 9). Seque as placas ao ar livre e coloque-as em estufa a 120°C. 600. Solução de carbonato de sódio a 20% m/v – Pese 20 g de carbonato de sódio. Pese 10 g de corante caramelo num béquer e adicione 6 mL de solução aquosa de carbonato de sódio a 20%. Extração em coluna de Celite 545 – Coloque um tampão de lã de vidro no fundo de uma coluna cromatográfica de (25 x 250)mm. transfira para um balão volumétrico de 100 mL e complete o volume com água. A coluna deve ficar firme e uniformemente compactada. A parte final da concentração deve ser cuidadosamente controlada a fim de que não haja carbonização. As manchas permanecem estáveis por 30 min.5% em ácido clorídrico a 2%.IAL . Revelador – Misture. coloque uma mistura de 3 g de Celite e 2 mL de hidróxido de sódio 2 M. clareando em seguida. transfira para um balão volumétrico de 100 mL e complete o volume com solução aquosa de ácido clorídrico a 2% v/v. Preparação das placas – Prepare placas de vidro com uma mistura de sílica gel GF 254 e duas partes de solução aquosa de bicarbonato de sódio a 8%. seque à temperatura ambiente e borrife com o revelador. 400. 200. Elua a coluna com uma mistura de clorofórmio-álcool (80:20) v/v. Desenvolva o cromatograma com a mistura éter-clorofórmio-metanol (80:20:20) até que o solvente tenha atingido aproximadamente 15 cm. Deixe saturando na cuba de vidro com o solvente: éter-clorofórmio-metanol (80:20:20). Transfira os extratos obtidos para o frasco de um rotavapor e concentre até 5 mL aproximadamente. use vácuo nesta operação. Adicione 10 g de Celite. Coloque um tampão de lã de vidro no topo da mesma. homogeneizando bem.4ª Edição 1ª Edição Digital Ácido sulfanílico a 0. A coluna deve estar firmemente compactada. Coloque todo o conteúdo sobre o empacotamento da coluna. misturando bem. 300. Limpe o béquer com um grama de Celite e transfira para a coluna. 700 e 800 mg/kg. 500. 232 . uma parte da solução de nitrito de sódio a 0. com uma vazão de aproximadamente 5 mL/min até obter 125 mL do eluído. sobre a placa. Compare a intensidade da cor da mancha amarela-alaranjada obtida com as manchas dos padrões de concentração conhecida. Se necessário. com torneira de teflon. imediatamente antes de usar.5 g de ácido sulfanílico. lavando o frasco com várias porções de 1 mL de água e complete o volume. Controle a temperatura do banho para que não exceda 55°C. Procedimento – Aplique. Retire a placa.5% e uma parte de solução de ácido sulfanílico a 0. Transfira o concentrado para um balão volumétrico de 10 mL. Na hora de aplicar sobre a placa. 2 μL das soluções-padrão de 4-metilimidazol contendo 100.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . durante 2 horas. sem rachaduras.

M. tendo odor característico de açúcar queimado e sabor amargo. 114 p. Y.233 . JOINT FAO/WHO EXPERT COMMITTEE ON FOOD ADDITTIVES Compendium of Food Additive Specifications.1. 346. 2. esta intensidade de cor deve estar entre 0. p. Procedimento – Siga o mesmo procedimento descrito em 116/IV. Apresenta-se na forma de pó ou líquido denso de cor marrom-escura a preta.).6.1 e 0. Monografias de corantes naturais para fins alimentícios: padrões de identidade e qualidade. IAL .Capítulo V . 1992. São Paulo. 349. (coord. por tecnologia adequada. Rome. calcule o teor de 4-metilimidazol baseado na equivalência de cor: IC = intensidade de cor Cs = conteúdo de sólidos O teor de 4-metilimidazol é expresso em termos de um corante caramelo (processos à base de amônio) cuja absorbância é igual a 0. Referências sbibliográficas TAKAHASHI.Para o corante caramelo processo sulfitoamônio. 119/IV Corante caramelo processo sulfito/amônio – Determinação da intensidade de cor O corante caramelo processo sulfito/amônio é composto de substâncias obtidas a partir do tratamento térmico de carboidratos.Aditivos Cálculo Quando o limite de 4-metilimidazol é expresso baseando-se na equivalência de cor. usando-se a fórmula: C1 = quantidade de impureza (MEI) encontrada no produto Cs = conteúdo de sólidos A seguir.. em presença de catalisador químico constituído da mistura de hidróxido de amônio e dióxido de enxofre. a concentração é primeiramente calculada sobre o conteúdo de sólidos Cs. 1987. ed.

Y. 114 p. São Paulo. Referências bibliográficas TAKAHASHI. 2. Os cristais são insolúveis em água. Rome. 349. 1987. Pode ser adicionado de antioxidantes permitidos. 234 .Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .66013. São Paulo. 1996. M. 1996. ed. praticamente insolúveis em álcool e metanol.660: Coletânea de normas de corantes naturais para fins alimentícios. Monografias de corantes naturais para fins alimentícios: padrões de identidade e qualidade. 1987. 1987.). Monografias de corantes naturais para fins alimentícios: padrões de identidade e qualidade. Y. M.. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS.). 120/IV Corante caramelo processo sulfito/amônio – Determinação de sólidos Procedimento – Siga o mesmo procedimento descrito em 117/IV. p. São Paulo.6 μg de beta-caroteno correspondem a uma unidade internacional de vitamina A. 122/IV Corantes naturais – Identificação de beta-caroteno Beta-caroteno idêntico ao natural é um carotenóide obtido por síntese química. JOINT FAO/WHO EXPERT COMMITTEE ON FOOD ADDITIVES. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS.). 121/IV Corante caramelo processo sulfito/amônio – Determinação do 4-metilimidazol (MEI) Procedimento – Siga o mesmo procedimento descrito em 0118/IV. Monografias de corantes naturais para fins alimentícios: padrões de identidade e qualidade. 114 p. Y. (coord. São Paulo. (coord. ed. mas pouco solúveis em óleo vegetal. Compendium of Food Additive Specifications. NBR 13. 2. São Paulo. 1992. NBR 13. M. 0. 2. ed. 346. 114 p. (coord..661: Coletânea de normas de corantes naturais para fins alimentícios. Referências bibliográficas TAKAHASHI..IAL .4ª Edição 1ª Edição Digital Referências bibliográficas TAKAHASHI. Apresentase na forma de pós (cristais vermelhos ou pó cristalino) ou suspensão.

Capítulo V . Transfira uma alíquota de 20 mL para outro balão volumétrico de 100 mL e complete o volume.669: Coletânea de normas de corantes naturais para fins alimentícios. 449 e 427 nm. 114 p. Em álcool. em éter de petróleo. Y. (coord. béqueres de 25 mL Reagentes Éter de petróleo Álcool Procedimentos 1. cerca de 50 mg da amostra. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. O espectro de absorção da solução da amostra. Ajuste o zero do espectrofotômetro. béquer de 25 mL. em unidades de absorbância. apresenta absorções em 475. 1996.235 . Referências bibliográficas TAKAHASHI.). ed. com decomposição. apresenta picos de absorção máximo em 475. 2.Aditivos Material Espectrofotômetro UV/VIS. espectrofotômetro UV/VIS. aparelho medidor de ponto de fusão. O intervalo de fusão da amostra varia entre (178-184)oC. a IAL . 2.. 448 e 450 nm. transfira para um balão volumétrico de 100 mL e complete o volume com o mesmo solvente. Monografias de corantes naturais para fins alimentícios: padrões de identidade e qualidade. com precisão. 1987. São Paulo. 123/IV Carotenóides lipossolúveis (preparações a 30%) – Determinação do teor de beta-caroteno Material Balança analítica. M. NBR 13. dissolva em éter de petróleo. São Paulo. balões volumétricos de 100 mL e pipeta volumétrica de 20 mL. Reagente Éter de petróleo Procedimento – Pese.

Após a separação das fases. ed.IAL = 2592. disperse totalmente e complete o volume. seguido de água para auxiliar a transferência do pigmento para a fase de éter. Utilize vidraria de baixa permeabilidade aos raios actínicos. balões volumétricos de 100 e 500 mL. Transfira para um balão volumétrico 236 . adicione 80 mL de acetona e agite por 5 min. provetas de 100 e 200 mL e frasco Erlenmeyer de 250 mL. 114 p. M.4ª Edição 1ª Edição Digital 448 nm. Transfira uma alíquota de 20 mL para um funil de separação. Lave 3 vezes com aproximadamente 150 mL de água. pipeta volumétrica de 20 mL. funil de separação de 250 mL. 1996.). com precisão. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . Adicione 60 mL de éter de petróleo. . cerca de 70 mg de amostra. 2. utilizando éter de petróleo como branco e cubetas de 1 cm. Reagentes Éter de petróleo Acetona Sulfato de sódio anidro Procedimento – Pese. Monografias de corantes naturais para fins alimentícios: padrões de identidade e qualidade. Y.670: Coletânea de normas de corantes naturais para fins alimentícios. descarte a fase inferior. São Paulo. NBR 13. Meça a absorbância da amostra a 448 nm. Cálculo Calcule a porcentagem de beta-caroteno usando Referências bibliográficas TAKAHASHI. béquer de 50 mL. espectrofotômetro UV/VIS. (coord. transfira para um balão volumétrico de 500 mL com auxílio de água. 124/IV Carotenóides hidromiscíveis (preparações com 10%) – Determinação do teor de beta-caroteno Material Balança analítica. 1987.. São Paulo. Nota: Os ensaios devem ser feitos com a maior rapidez possível. Recolha em frasco Erlenmeyer contendo sulfato de sódio anidro para retirar gotas de água. evitando exposição demasiada ao ar e à luz.

Reagentes Metanol grau CLAE Hidrogenosulfato de tetrabutil amônio . integrador. Cálculo Calcule a porcentagem de beta-caroteno usando Referências bibliográficas TAKAHASHI.671: Coletânea de normas de corantes naturais para fins alimentícios. a 448 nm. Ajuste o zero do espectrofotômetro em unidades de absorbância a 448 nm. . cromatógrafo líquido de alta eficiência com detector de ultravioleta.Capítulo V .Aditivos de 100 mL e complete o volume com éter de petróleo. Material Balança analítica. utilizando éter de petróleo como branco. NBR 13.237 = 2592. bomba de vácuo. 100 mg de acesulfame-K e transfira para balão volumétrico de 200 mL. 2. 1987.. Solução-padrão de trabalho do acesulfame-K – Pipete 5 mL da solução-estoque para balão IAL . com precisão. membranas filtrantes descartáveis de 0. Dissolva o acesulfame-K em água e complete o volume. Meça a absorbância da amostra em cubeta de 1 cm. M. 114 p. sistema de filtração da fase móvel e seringa de vidro de 5 mL. São Paulo. (coord. Monografias de corantes naturais para fins alimentícios: padrões de identidade e qualidade. 125/IV Edulcorantes – Determinação de acesulfame-K por cromatografia líquida de alta eficiência Este método é aplicado para a determinação de acesulfame-K em adoçantes. Nota: os ensaios devem ser realizados com a maior rapidez possível. pipeta de 5 mL.45 μm. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. São Paulo. Utilize vidraria de baixa permeabilidade aos raios actinicos. evitando exposição demasiada ao ar e à luz. 200 e 1000 mL.). 1996. ed.C16H37NO4S Água ultra-pura Solução–padrão estoque de acesulfame-K – Pese. balões volumétricos de 100. Y. coluna analítica Lichrospher 100 RP-18 (5μm) ou equivalente.

Procedimento – Pese uma quantidade de amostra que contenha aproximadamente 2.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .6 mL/min. Filtre através de membranas filtrantes de 0. Filtre através de membranas filtrantes de 0. Cálculo Calcule o teor de acesulfame-K na amostra analisada por meio das áreas dos picos obtidos nos cromatogramas. completando o volume com água.45 μm e degaseifique. em adoçantes e refrigerantes. A diferença não deve ser superior a 2%.HACHENBERG. Efetue a operação em triplicata para verificar a repetitividade. Cp = concentração do padrão em mg/mL Ca = concentração da amostra em mg/mL Aa= área do pico da amostra Ap =área do pico do padrão Referência bibliográfica H. Ajuste o comprimento de onda do detector para 227 nm e o fluxo da fase móvel para 0.45 μm.3954 g de hidrogênio sulfato de tetrabutil amônio e transfira para um balão volumétrico de 1000 mL. 1980. 238 . Unters. Z.4ª Edição 1ª Edição Digital volumétrico de 100 mL e complete o volume com água.45 μm.01M (35:65) – Pese 3. filtre através de membranas de 0. homogeneíze. Dissolva em água e transfira para balão volumétrico de 100 mL. 171:41-43. antes de injetar no cromatógrafo. Lebensm. Injete 5 μL da solução-padrão de trabalho no cromatógrafo. antes de injetar no cromatógrafo. Forsch.IAL . Fase móvel: metanol-solução aquosa de hidrogênio sulfato de tetrabutilamônio 0. 126/IV Edulcorantes – Determinação de aspartame por cromatografia líquida de alta eficiência Este método é aplicado para a determinação de aspartame. Misture 650 mL da solução com 350 mL de metanol.GROPIETSCH and H.5 mg de acesulfame-K. Injete 5 μL da amostra em triplicata. ajustado às condições experimentais estabelecidas.

Capítulo V .3913 g de fosfato de potássio monobásico e transfira para balão volumétrico de 2000 mL. integrador. pipeta volumétrica de 10 mL. Reagentes Acetonitrila grau CLAE Água ultra-pura Fosfato de potássio monobásico Ácido fosfórico Metanol Solução-estoque de aspartame – Pese.239 . Refrigerantes – Degaseifique em ultra-som e passe em membranas filtrantes de 0.45 μm.5 com ácido fosfórico. Filtre através de membranas filtrantes de 0. balões volumétricos de 100 e 200 mL. antes injetar no cromatógrafo. Injete 5 μL da solução–padrão de trabalho no cromatógrafo ajustado às condições experimentais estabelecidas. Prepare no dia de uso. Fase móvel: tampão fosfato pH 3.45 μm. Procedimento – Ajuste o comprimento de onda do detector para 214 nm e o fluxo da fase móvel para 1.45 μm. aproximadamente 140 mg de aspartame.5 mL/min. O padrão deve ser preparado mensalmente. sistema de filtração da fase movel e seringa de vidro de 5 mL. bomba de vácuo. membranas filtrantes descartáveis de 0. provetas de 50 e 100 mL.45 μm. transfira para um balão volumétrico de 100 mL e dissolva em metanol ou água com auxílio do ultra-som. transfira para um balão volumétrico de 100 mL e complete o volume com água. e complete o volume com metanol ou água. em água se necessário. coluna analítica Lichrospher 100 RP-18 (5 μm) ou equivalente. cromatógrafo líquido de alta eficiência com detector ultravioleta. Filtre em membranas filtrantes de 0.Aditivos Material Balança analítica. Homogeneíze. Misture 1800 mL desta solução-tampão com 200 mL de acetonitrila.5-acetonitrila (9:1) – Pese 3. dilua em água e acerte o pH para 3. homogeneíze e complete o volume. Solução-padrão de trabalho de aspartame – Pipete 10 mL da solução-estoque e dilua com água para um balão volumétrico de 100 mL. filtre através de membranas de 0. pHmetro. Adoçante líquido e em pó – Pese uma quantidade de amostra que contenha aproximadamente 14 mg de aspartame. com precisão. Dilua. Efetue a IAL . béquer de 10 mL.45 μm e degaseifique.

53(1/2). Assoc. O. R. Inst. Aspartame and Sodium Benzoate in Cola Beverages. Injete 5 μL da amostra em triplicata. 127/IV Edulcorantes – Determinação de ciclamatos Faça a determinação conforme o método 258/IV. Anal. I. A. 745-47. Adolfo Lutz. 1993. 128/IV Edulcorantes – Determinação de esteviosídeo por cromatografia líquida de alta eficiência Este método é aplicado para a determinação de esteviosídeo em adoçantes.R.0 mL/min Neste caso.IAL .4ª Edição 1ª Edição Digital operação em triplicata para verificar a repetitividade. J. Quantificação de aspartame por cromatografia líquida de alta resolução (CLAR) em pós para o preparo de sobremesas. T. OLIVEIRA.W. Cálculo Calcule o teor de edulcorante na amostra analisada por meio das áreas dos picos obtidas nos cromatogramas. 1984. Caffeine. alterando o comprimento de onda para 234 nm e o fluxo para 2.. p. 77-80. TYLER. 67(4). Off. p. Cp = concentração do padrão em mg/mL Ca = concentração da amostra em mg/mL Aa = área do pico da amostra Ap = área do pico do padrão Nota: este método também pode ser aplicado para a determinação de ácidos benzóico e sórbico em bebidas. ZENEBON. pese 100 mg dos ácidos benzóico e sórbico para o preparo da solução-padrão estoque e pipete 5 mL desta solução para um balão volumétrico de 100 mL e dilua até o volume com água (solução-padrão de trabalho).. Rev.. Referências bibliográficas ABREU.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . Liquid Chromatographic Determination of Sodium Saccharin. Chem. A diferença não deve ser maior que 2%. 240 .

Reagentes Metanol grau CLAE Hidróxido de sódio Água ultra-pura Solução-padrão estoque de esteviosídio – Pese. Ajuste o comprimento de onda do detector para 210 nm e o fluxo para 1.1125 g de hidróxido de sódio e transfira para balão volumétrico de 500 mL e complete o volume com água. Dissolva em água. filtre através de membranas de 0. pipeta de 10 mL.0 mL/min. seringa de vidro de 5 mL e sistema de filtração de fase móvel.45 μm e degaseifique. integrador. membranas filtrantes descartáveis de 0. Prepare no dia do uso. Cálculo Calcule o teor de esteviosídeo na amostra analisada por intermédio das áreas dos picos obtidos nos cromatogramas. com precisão. balões volumétricos de 100 e 1000 mL.241 .45 μm.Filtre em membranas filtrantes descartáveis de 0. A diferença não deve ser maior que 2%. coluna analítica Lichrospher 100 RP – 18 (5 μm) ou equivalente. aproximadamente. 20 mg de esteviosídeo. 200 mg de esteviosídeo e transfira para balão volumétrico de 100 mL. Fase móvel: metanol-solução aquosa de hidróxido de sódio 5 mM (65:35) – Pese 0. Misture 350 mL desta solução com 650 mL de metanol. IAL . ultra-som. homogeneíze.Aditivos Material Balança analítica. Efetue a operação em triplicata para verificar a repetitividade. Injete 10 μL da amostra em triplicata.Capítulo V . Solução-padrão de trabalho de esteviosídeo – Pipete 10 mL da solução-estoque para balão volumétrico de 100 mL e complete o volume com água. bomba de vácuo. Injete 10 μL da solução-padrão de trabalho no cromatógrafo ajustado às condições experimentais estabelecidas.45 μm. Prepare o padrão todo mês. Procedimento – Pese uma quantidade de amostra que contenha. Dissolva em água no ultra-som e complete o volume. cromatógrafo líquido de alta eficiência com detector de ultravioleta. transfira para balão volumétrico de 100 mL e complete o volume.

M. coloque aproximadamente 300 mg de sorbitol em dessecador com sílica por 24 horas. sistema de filtração da fase móvel e seringa de vidro de 5 mL. integrador. Pese. eluídos com água e detectados por diferença dos índices de refração.T. Utilize um pesa-filtro contendo cloreto de cálcio anidro no interior da balança analítica por 15 minutos antes de pesar o sorbitol. bomba de vácuo. 1987. seque-o a 105°C por 4 horas. bastão de vidro. Filtre através de membranas filtrantes de 0. Fase móvel – Água ultra-pura Procedimento – Ajuste a temperatura da coluna para 65°C e o fluxo da fase móvel para 0. Tecnol. balão volumétrico de 50 mL. Análise quantitativa dos glicosídeos edulcorantes da Stevia rebaudiana e dos seus produtos de hidrólise através da cromatografia líquida de alta performance (HPLC). Arq. p.0 x 250 mm ou equivalente.IAL . 337-348.24 g de sorbitol ou manitol. béquer de 10 mL.4 242 . 30 (2). cromatógrafo líquido de alta eficiência com detector de índice de refração. I.45 μm. coluna analítica Bio-Rad Aminex HPX-87C – 4.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . 0. com precisão. Reagentes água ultra-pura Solução-padrão de trabalho de manitol ou sorbitol – Inicialmente. antes de injetar no cromatógrafo. dissolva em água e complete o volume. funil de vidro. Estes edulcorantes são separados em uma coluna de divinil estireno amina. Para o manitol. membranas filtrantes descartáveis de 0. 129/IV Edulcorantes – Determinação de polióis (manitol e sorbitol) por cromatografia líquida de alta eficiência Este método é aplicado para a determinação de manitol e sorbitol em adoçantes. Transfira para balão volumétrico de 50 mL. Material Balança analítica. em um béquer de 10 mL. KUSUMOTO..4ª Edição 1ª Edição Digital Cp = concentração do padrão em mg/mL Ca = concentração da amostra em mg/mL Aa = área do pico da amostra Ap = área do pico do padrão Referência bibliográfica ALVAREZ. Biol.45 μm.

estabilize o detector de índice de refração. Efetue a operação em triplicata para verificar a repetitividade. Cálculo Calcule o teor de poliol na amostra analisada por meio das áreas dos picos obtidos nos cromatogramas. 773-774. Cp = concentração do padrão em mg/mL Ca = concentração da amostra em mg/mL Aa = área do pico da amostra Ap = área do pico do padrão Referência bibliográfica COMMITTEE ON FOOD CHEMICALS CODEX. 250 e 2000mL .Capítulo V . Filtre através de membranas filtrantes de 0. balões volumétricos de 200. 130/IV Edulcorantes – Determinação de sacarina por cromatografia líquida de alta eficiência Este método é aplicado para a determinação de sacarina em adoçantes.. Washington D. A diferença não deve ser maior que 2%. Food Chemicals Codex. p. Material Balança analítica. antes de injetar no cromatógrafo. membranas filtrantes descartáveis de 0.: National Academic Press. 1996.24 g de sorbitol ou de manitol. pipeta volumétrica de 10 mL. ed. completando o volume. Injete 5 μL da amostra em triplicata.45 μm. 4.Aditivos mL/min. integrador. Pese uma quantidade de amostra que contenha aproximadamente 0. Injete 5 μL da solução-padrão de trabalho no cromatógrafo ajustado às condições experimentais estabelecidas. béquer de 10 mL. provetas de 50 e 100 mL. Dissolva em água e transfira para balão volumétrico de 50 mL.C. sistema de filtração da fase móvel e seringa de vidro de 5 mL. IAL . cromatógrafo líquido de alta eficiência com detector ultravioleta. coluna analítica Lichrospher 100 RP-18 (5 μm) ou equivalente.243 .45 μm. bomba de vácuo.

Misture 1800 mL da solução-tampão com 200 mL de acetonitrila. Pese uma quantidade de amostra que contenha aproximadamente 1. dilua em água e acerte o pH para 3.4ª Edição 1ª Edição Digital Reagentes Acetonitrila grau CLAE Água ultra-pura Fosfato de potássio monobásico Ácido fosfórico Solução-padrão estoque de sacarina – Pese. A diferença não deve ser maior que 2%. Procedimento – Ajuste o comprimento de onda do detector para 214 nm e o fluxo da fase móvel para 0. 100 mg de sacarina transfira para balão volumétrico de 250 mL e complete o volume com água. Fase móvel: tampão fosfato pH 3.45 μm.45 μm e degaseifique. antes de injetar no cromatógrafo.4 mL/min. Filtre através de membranas filtrantes de 0.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .5 com ácido fosfórico. Dissolva em água e transfira para balão volumétrico de 200 mL. Injete 5 μL da amostra em triplicata. homogeneíze e complete o volume. com precisão. filtre através de membranas de 0.6 mg de sacarina. Cálculo Cp = concentração do padrão em mg/mL Ca = concentração da amostra em mg/mL Aa = área do pico da amostra Ap = área do pico do padrão 244 . homogeneíze.45 μm. Injete 5 μL da solução-padrão de trabalho no cromatógrafo ajustado às condições experimentais estabelecidas. Efetue a operação em triplicata para verificar a repetitividade. Filtre em membranas filtrantes de 0.3913 g de fosfato de potássio monobásico e transfira para balão volumétrico de 2000 mL.5-acetonitrila (9:1) – Pese 3. Solução-padrão de trabalho de sacarina – Pipete 4 mL da solução-estoque e dilua com água para balão volumétrico de 200 mL.IAL .

Capítulo V . filtre através de membranas de 0.W. Inst. A diferença não deve ser maior que 2%. coluna analítica (Lichrospher 100 RP-18 ou equivalente). integrador. Material Balança analítica. Filtre com filtros de 0. 131/IV Edulcorantes – Determinação de sucralose por cromatografia líquida de alta eficiência Este método é aplicado para a determinação da sucralose pura e em adoçantes. filtros descartáveis de 0. p.. membranas filtrantes descartáveis de 0. Procedimento – Pese uma quantidade da amostra que contenha aproximadamente 100 mg de sucralose.5 mL/min). Homogeneíze. sistema de filtração de fase móvel (Millipore ou equivalente). I. Transfira para balão volumétrico de 100 mL. Rev.45 μm de diâmetro de poro ou equivalente. OLIVEIRA. dissolva e complete o volume com a fase móvel. Dissolva e complete o volume com a fase móvel. Efetue a operação em triplicada para verificar a repetitividade. Quantificação de aspartame por cromatografia líquida de alta resolução (CLAR) em pós para o preparo de sobremesas.45 μm de diâmetro de poro ou equivalente. IAL . Filtre com filtros de 0. Injete 20 μL do padrão no cromatógrafo ajustado às condições experimentais estabelecidas. Reagentes Acetonitrila grau CLAE Água ultra pura Padrão analítico de sucralose Fase móvel – Adicione 150 mL de acetonitrila a 850 mL de água. 77-80. 100 mg de sucralose em um balão volumétrico de 100 mL.. com precisão.45 μm e degaseifique. seringas de vidro de 5 mL. R. ZENEBON. bomba de vácuo para filtração da fase móvel. O.Aditivos Referência bibliográfica ABREU. Trabalhe em temperatura ambiente.45 μm. proveta de 200 mL. Ajuste o fluxo da fase móvel para que o tempo de retenção da sucralose esteja em torno de 9 minutos (geralmente 1. cromatógrafo líquido de alta eficiência com detector de índice de refração. balões volumétricos de 25 e 1000 mL. 53 (1/2). Adolfo Lutz. Injete 20 μL da amostra em triplicata.245 . 1993.R. Solução-padrão – Pese.45 μm.

Reagentes Dioxano Álcool Éter Ácido tricloroacético Cloreto de sódio Solução de ácido tricloroacético a 50% m/v – Dissolva 50 g de ácido tricloroacético em água suficiente para 100 mL. provetas graduadas de 50. 4. banho-maria. 100 e 200 mL.4ª Edição 1ª Edição Digital Cálculo Calcule o teor de edulcorante na amostra analisada por meio das áreas dos picos obtidos nos cromatogramas. 250 e 500 mL. 246 . 398-399. Washington D.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . com reações características e diferentes reagentes. Cp = concentração do padrão em mg/mL Ca = concentração da amostra em mg/mL Aa = área do pico da amostra Ap = área do pico do padrão Referência bibliográfica COMMITTEE ON FOOD CHEMICALS CODEX Food Chemicals Codex. centrífuga. ed. Solução aquosa saturada de cloreto de sódio – Utilize o sobrenadante. p. Material Balança semi-analítica. C. béqueres de 100.IAL . pipeta graduada de 1 mL. 1996. tubo de centrífuga e vidro de relógio.: National Academic Press. 132/IV Espessantes – Extração de gomas em alimentos As gomas podem ser identificadas em formulações de aditivos ou em alimentos nos quais é permitido seu uso. balão volumétrico de 100 mL.

Decante. redissolva o precipitado em água a 80°C. Seque o resíduo em banho-maria. 133/IV Espessantes – Extração de gomas em formulações de aditivos Material Balança semi-analítica. Decante o éter. Agite. Havendo formação de precipitado. há presença de goma. banho-maria.Aditivos Procedimento – Pese 50 g da amostra. Procedimento – Pese 10 g da amostra. Centrifugue a 1200 rpm. 3. despreze o álcool e redissolva o precipitado em água a 80°C. São Paulo: IMESP 1985. e use esta solução para as reações de identificação. Adicione. v. IAL . Adicione 20 mL de ácido tricloroacético a 50%. béquer de 500 mL e vidro de relógio. Decante. Reagentes Álcool Cloreto de sódio Solução aquosa saturada de cloreto de sódio – Utilize o sobrenadante. Adicione 50 mL de água a 80°C. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. 121. Se houver precipitação. resfrie. aumentando ou diminuindo essa quantidade se o teor de goma for menor ou maior que 1% e dissolva em 100 mL de água a 80°C em um béquer de 500 mL. e reprecipitando com álcool e solução saturada de cloreto de sódio como anteriormente. Deixe em repouso durante a noite. Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. p. durante 10 minutos. Adicione 150 mL de dioxano. Purifique o precipitado dissolvendo novamente em 30 mL de água a 80°C e reprecipite com álcool e solução saturada de cloreto de sódio. provetas graduadas de 50. coloque em tubo de centrifuga e extraia usando centrifugação a 1800 rpm para separar o solvente. 100 e 200 mL. e use esta solução para as reações de identificação. cobrindo o béquer com vidro de relógio. com agitação. pipeta graduada de 1 mL. Decante.Capítulo V . Decante.247 . Extraia novamente o resíduo com 30 mL de éter. indica a presença de gomas. despreze a fase alcoólica. Purifique o precipitado redissolvendo em 100 mL de água a 80°C. Deixe em repouso durante a noite. 1 mL de solução saturada de cloreto de sódio e 300 mL de álcool. resfrie. Decante a solução através de papel de filtro para outro tubo de centrifugação. ed. . Agite vigorosamente a fim de dispersar o resíduo. agitando vigorosamente. Adicione 100 mL de álcool e 1 mL da solução saturada de cloreto de sódio.

Bol. 2003. ano 13. M. New York: Academic Press.. KIMURA. Solução aquosa de azul de metileno a 0..Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . adicione 2 mL de solução de bórax. 21-24. DIAS. tubos de ensaio.5 % m/v da goma. tubos de ensaio.4ª Edição 1ª Edição Digital 134/IV Espessantes – Identificação de goma guar Material Estante para tubos de ensaio. pipetas graduadas de 1 e 5 mL. 135/IV Espessantes – Identificação de goma carragena (musgo irlandês) Material Balança semi-analítica. J. p. Adolfo Lutz. I. Adicione 2 mL de solução de ácido tânico a 10% m/v e visualize a formação de um precipitado. balão volumétrico de 100 mL e proveta de 100 mL. Reagentes Solução de bórax a 4% m/v Solução de ácido tânico a 10% m/m Procedimentos 1. 590 p. M. Em tubos de ensaio contendo aproximadamente 10 mL do extrato obtido em 0132/IV ou 0133/IV ou a 5 mL de uma solução a 0. N. 1..IAL . MICHELATO.A. Reagentes Cloreto de bário Azul de metileno Solução aquosa saturada de cloreto de bário – Utilize o sobrenadante. 1969.R. S. Referências bibliográficas GLICKSMAN. 248 .S. Gum Technology in the Food Industry.A. pipetas graduadas de 1 e 5 mL. estante para tubos de ensaio. n.5% m/v. A formação de um gel confirma a presença de goma guar.. MARTINS. Inst. ALABURDA. São Paulo. Análise de gomas em aditivos alimentares. 2.

21-24.A. Inst. Filtre para um balão volumétrico de 100 mL.C. J. Dissolva 22 g de acetato de chumbo em 70 mL de água e adicione esta solução na mistura de monóxido de chumbo. 74. Bol. Solução aquosa de indicador vermelho congo a 0. M.249 . DIAS.S. lave o filtrado com água. Gum Technology in the Food Industry. Adolfo Lutz. Guarde esta mistura durante sete dias. 136/IV Espessantes – Identificação de goma arábica (acácia) Material Estante para tubos de ensaio. ALABURDA.5% m/v da goma.A. agitando freqüentemente..R. ano 13. n. p. M.25 mL desta solução em 100 mL de água recentemente fervida. Agite vigorosamente por cinco minutos. Em tubos de ensaio contendo aproximadamente 10 mL do extrato obtido em 0132/IV ou 0133/IV ou a 5 mL de uma solução a 0.Aditivos Procedimentos 1. 590 p. I. transfira para um frasco lavando com mais 10 mL de água. MARTINS. esfrie e complete o volume com água recentemente fervida. GLICKSMAN. tubos de ensaio e pipetas graduadas de 1 e 5 mL. Há a formação de um precipitado branco gelatinoso. 2003.m/v.: National Academic Press. p.5% m/v. Análise de gomas em aditivos alimentares. Dilua 3. 1.. Referências bibliográficas COMMITEE ON CODEX SPECIFICATIONS. Reagentes Sub-acetato de chumbo Indicador vermelho congo Solução aquosa de sub-acetato de chumbo – Triture 14 g de monóxido de chumbo com 10 mL de água. MICHELATO. ed. A precipitação de fibras coloridas de púrpura indica a presença de goma carragena. adicione 2 mL de solução saturada de cloreto de bário. S. 2. Food Chemicals Codex. 1969.Capítulo V . Washington D. Adicione algumas gotas de azul de metileno a 0. IAL .5%. N. 3. New York: Academic Press... KIMURA. 1981.

tubos de ensaio e pipetas graduadas de 1 e 5 mL. p.. p.A. Em tubos de ensaio contendo aproximadamente 10 mL do extrato obtido em 132/IV ou 133/IV ou a 5 mL de uma solução 0. n. 1. New York: Academic Press.5% m/v Procedimentos 1.5% m/v da goma. DIAS. 2. 1969. Adicione algumas gotas de solução de vermelho congo..IAL . ed. 21-24. MICHELATO. 2003. Em tubos de ensaio contendo aproximadamente 10 mL do extrato obtido em 132/IV ou 133/IV ou a 5 mL de uma solução a 0. 3. adicione 2 mL da solução de cloreto de cálcio. Referências bibliográficas COMMITEE ON CODEX SPECIFICATIONS Food Chemicals Codex. J.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . Forma-se um precipitado fino azul-escuro. 137/IV Espessantes – Identificação de alginato de sódio Material Estante para tubos de ensaio. 2. M. 1981. Forma-se um precipitado branco floculento. GLICKSMAN.S. Adicione 2 mL de solução de ácido sulfúrico. N. 250 . Inst. S. Bol. Análise de gomas em aditivos alimentares.. ALABURDA. MARTINS.C.5% m/v da goma. Adolfo Lutz. Forma-se um gel.A. 590 p. Gum Technology in the Food Industry.. Reagentes Ácido sulfúrico Cloreto de cálcio Solução de acido sulfúrico 4 M Solução de cloreto de cálcio (CaCl2. M. Washington D. I. KIMURA. ano 13.R. 7. adicione 2 mL de solução de sub-acetato de chumbo.: National Academic Press.4ª Edição 1ª Edição Digital Procedimentos 1. 561..2H2O) a 7. Forma-se um gel levemente branco.

138/IV Espessantes – Identificação de goma Konjak Material Estante para tubos de ensaio. J.. Gum Technology in the Food Industry.Capítulo V .. Inst.R. ALABURDA. Reagentes Solução de bórax a 4% m/v Solução de hidróxido de potássio a 10% m/v Procedimentos 1. Análise de gomas em aditivos alimentares. 274.A. M. Adolfo Lutz. MARTINS. tubos de ensaio e pipetas graduadas de 1 e 5 mL.S. GLICKSMAN.: National Academic Press. MICHELATO. 590 p. IAL .. 3. p.. S. MARTINS. New York: Academic Press...A. Forma-se um gel rígido. Bol. KIMURA. DIAS. 590 p. S. adicione 2 mL de solução de bórax a 4% m/v. N.A.. M. Washington D. I.R. 1969.A.S.251 . 1. 1969. ed. Análise de gomas em aditivos alimentares. ano 13. ano 13 . Em um tubo de ensaio contendo aproximadamente 10 mL do extrato obtido em 132/ IV ou 133/IV ou a 5 mL de uma solução 0. DIAS. Adicione 2 mL de solução de hidróxido de potássio. n. ALABURDA.C.n. M..5% m/v da goma. p. 21-24. 2003. Adolfo Lutz. N.Aditivos Referências bibliográficas COMMITEE ON CODEX SPECIFICATIONS Food Chemicals Codex. Bol. J. Forma-se um precipitado. 2. I. Gum Technology in the Food Industry. 1. KIMURA. MICHELATO. 1981. p. Inst. 21-24. 2003.. New York: Academic Press. M. Referências bibliográficas GLICKSMAN.

ALABURDA. Forma-se um precipitado floculento com gel. KIMURA. 74. transfira para um frasco.4ª Edição 1ª Edição Digital 139/IV Espessantes – Identificação de agar-agar Material Estante para tubos de ensaio. Adicione algumas gotas de solução de azul de metileno a 1% m/v. Em tubos de ensaio contendo aproximadamente 10 mL do extrato obtido em 132/IV ou 133/IV ou a 5 mL de uma solução 0. Solução de indicador vermelho congo a 0. Forma-se um precipitado de cor púrpura. Agite vigorosamente por 5 minutos. N.5% m/v da goma.. 252 . Filtre..: National Academic Press. esfrie e complete o volume com água recentemente fervida. Adicione algumas gotas de solução de indicador vermelho-congo. agitando freqüentemente. 3. MICHELATO. Dissolva 22 g de acetato de chumbo em 70 mL de água e adicione esta solução na mistura de óxido de chumbo. Gum Technology in the Food Industry. Referências bibliográficas COMMITEE ON CODEX SPECIFICATIONS Food Chemicals Codex. 1981. Forma-se um precipitado fino azul-escuro. Solução de azul de metileno a 1 % m/v Procedimentos 1. 1969. New York: Academic Press.A.5% m/v. 2. S..IAL . 590 p.A. M. 3.R. lave o filtrado com água. adicione 2 mL de solução de solução de sub-acetato de chumbo. para um balão volumétrico de 100 mL. M. p. 561. ed. lavando com mais 10 mL de água.C. MARTINS.. tubos de ensaio. I. GLICKSMAN..25 mL desta solução em 100 mL de água recentemente fervida.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . DIAS. Guarde esta mistura durante 7 dias. Washington D.S. Reagentes Solução de sub-acetato de chumbo. J. pipetas graduadas de 1 e 5 mL. triture 14 g de monóxido de chumbo com 10 mL de água. Dilua 3.

Reagentes Solução de bórax a 4% m/v Solução de acetato de chumbo a 20% m/v – Dissolva o sal em água.5% m/v da goma. p. 1. Inst. 2003. Adicione 2 mL de solução de acetato de chumbo. M. New York: Academic Press. adicione 2 mL de solução de solução de bórax.A.R.A. Inst. N.Capítulo V . ano 13.. 21-24. esfrie e utilize a solução sobrenadante. Procedimentos 1. 2. KIMURA. 21-24. 1969.. Bol. ALABURDA. I. 2003. Forma-se um gel. tubos de ensaio. n. Adolfo Lutz.253 . 590 p. MARTINS. 140/IV Espessantes – Identificação de goma jataí Material Estante para tubos de ensaio. Análise de gomas em aditivos alimentares. 141/IV Espessantes – Identificação de carboximetilcelulose Material Estante para tubos de ensaio. ano 13. Adolfo Lutz. pipetas graduadas de 1 e 5 mL. aqueça até a ebulição.S. tubos de ensaio e pipetas graduadas de 1 e 5 mL.Aditivos Análise de gomas em aditivos alimentares. Em tubos de ensaio contendo aproximadamente 10 mL do extrato obtido em 0132/IV ou 0133/IV ou a 5 mL de uma solução 0. DIAS. Gum Technology in the Food Industry. Referências bibliográficas GLICKSMAN. MICHELATO. J. p... Forma-se um precipitado floculento branco. n. IAL . 1. S. M. Bol.

A.. 2003. Washington D. 590 p. Em tubos de ensaio contendo aproximadamente 10 mL do extrato obtido em 132/IV ou 133/IV ou a 5 mL de uma solução 0. Adolfo Lutz. M. J. Gum Technology in the Food Industry. 2.IAL . MARTINS. New York: Academic Press. Inst. Procedimentos 1.4ª Edição 1ª Edição Digital Reagentes Solução aquosa de sulfato cúprico a 12. S..R. 21-24. p.. esfrie e utilize a solução sobrenadante. adicione 2 mL de solução de sulfato cúprico. ALABURDA. Bol.S. KIMURA. GLICKSMAN. aqueça até a ebulição.A. ano 13. Adicione 2 mL de solução de acetato de chumbo. 280. DIAS. ed. esfrie e utilize a solução sobrenadante. n. Análise de gomas em aditivos alimentares.: National Academic Press.. Referências bibliográficas COMMITEE ON CODEX SPECIFICATIONS Food Chemicals Codex. Forma-se um precipitado branco-azulado. 3.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . Reagentes Solução de cloreto de cálcio a 7. tubos de ensaio e pipetas graduadas de 1 e 5 mL.5% m/v Solução aquosa de acetato de chumbo a 20% m/v – Dissolva o sal em água.5% m/v da goma. 1981. 142/IV Espessantes – Identificação de pectina Material Estante para tubos de ensaio.C. N. Forma-se um gel floculento. p. aqueça até a ebulição.5% m/v Solução de acetato de chumbo a 20% m/v – Dissolva o sal em água. 1969.. MICHELATO. 254 . 1. I. M.

Aditivos Solução saturada de cloreto de bário – Utilize o sobrenadante. 1981. 590 p. p. Adicione 2 mL de solução de cloreto de cálcio. GLICKSMAN.: National Academic Press. 143/IV Espessantes – Identificação de goma xantana Material Estante para tubos de ensaio. Análise de gomas em aditivos alimentares.... Adolfo Lutz. M. Forma-se um gel.R. J. tubos de ensaio e pipetas graduadas de 1 e 5 mL. A. transfira para um frasco. p. M. lavando com mais 10 mL de água. ano 13. Formam-se partículas floculentas em suspensão. Forma-se um gel.Capítulo V .5% m/v da goma. Solução de sulfato cúprico a 12. Washington D. 3. Inst.C.. Em um tubo de ensaio contendo aproximadamente 10 mL do extrato obtido em 132/ IV ou 133/IV ou a 5 mL de uma solução 0. 21-24. DIAS. ALABURDA. MARTINS.255 . New York: Academic Press. MICHELATO. Adicione 2 mL de solução de sulfato cúprico a 12. 280. Gum Technology in the Food Industry.5% m/v Procedimentos 1. Formam-se partículas brancas em suspensão. 1969. 2. I. Referências bibliográficas COMMITEE ON CODEX SPECIFICATIONS Food Chemicals Codex. Bol. S. Adicione 2 mL de solução saturada de cloreto de bário. adicione 2 mL de solução de acetato de chumbo. N.5% m/v. KIMURA.S. ed. 2003. 1. n. 4.A. Reagentes Solução de sub-acetato de chumbo – Triture 14 g de monóxido de chumbo com 10 mL de água. 3. Dissolva 22 g de IAL .

. p. agitando freqüentemente.5% m/v da goma. 2. chapa elétrica. Adolfo Lutz. Agite vigorosamente por 5 minutos.25 mL desta solução em 100 mL de água recentemente fervida. Guarde esta mistura durante 7 dias.A. estufa. balança semi-analítica. Washington D. M. 561. p.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .A. Quando o teor de P2O5 for superior a 50%. Forma-se um gel floculento. pipetas volumétricas de 5. DIAS. Bol.: National Academic Press. 400 e 600 mL. esfrie e complete o volume com água recentemente fervida.. pirofosfatos. bomba para filtração a vácuo. aqueça até a ebulição. para um balão volumétrico de 100 mL. 7. N. J.4ª Edição 1ª Edição Digital acetato de chumbo em 70 mL de água e adicione esta solução na mistura de óxido de chumbo.R. frasco Erlenmeyer de 500 mL. New York: Academic Press. S.. recomenda-se utilizar o método gravimétrico. Solução aquosa de acetato de chumbo a 20% m/v – Dissolva o sal em água. KIMURA. Filtre. ed. 144/IV Estabilizantes – Determinação de fosfatos. I. 3. por gravimetria Em amostras de aditivos contendo tripolifosfatos. 1. GLICKSMAN. vidro de relógio. 1981. 256 . Gum Technology in the Food Industry. Procedimentos 1.. ano 13.S. Forma-se um gel. hexametafosfatos. M. lave o filtrado com água. etc. pode-se fazer a determinação do teor de fósforo (em P2O5) por meio de técnica gravimétrica ou colorimétrica (espectrofotometria na região do visível). esfrie e utilize a solução sobrenadante. Em tubos de ensaio contendo aproximadamente 10 mL do extrato obtido em 0132/IV ou 0133/IV ou a 5 mL de uma solução 0. n. Referências bibliográficas COMMITEE ON CODEX SPECIFICATIONS Food Chemicals Codex. Dilua 3. MARTINS.IAL . funil de vidro. béqueres de 250. MICHELATO. 100 e 250 mL.C. ALABURDA. Adicione 2 mL de solução de sub-acetato de chumbo. em P2O5. balões volumétricos de 500 e 1000 mL. 2003.. 21-24. 590 p. Material Balança analítica. 1969. adicione 2 mL de solução de acetato de chumbo. Análise de gomas em aditivos alimentares. Inst. provetas graduadas de 50.

Reagentes Ácido nítrico Molibdato de sódio Ácido cítrico Quinolina sintética Acetona Solução de Quimociac – Dissolva 70 g de molibdato de sódio (Na2MoO4. adicione a solução A na solução B. complete o volume e homogeneíze. Adicione. com agitação. Guarde em frasco de polietileno. Referência bibliográfica COMMITEE ON CODEX SPECIFICATIONS. durante o resfriamento. complete o volume com água e homogeneíze. Seque na estufa a 225°C por 30 minutos. para produzir a solução C. Gradualmente. Transfira quantitativamente para um balão volumétrico de 500 mL.257 . Dissolva 60 g de ácido cítrico numa mistura de 85 mL de ácido nítrico e 150 mL de água e deixe esfriar (solução B). Procedimento – Pese. misture bem e deixe em repouso uma noite.074 μg de P2O5. adicione 280 mL de acetona no filtrado. adicione 100 mL de água e aqueça até a ebulição. previamente tarado a 225°C. Lave o vidro de relógio recolhendo a água de lavagem no béquer e esfrie a solução até a temperatura ambiente. Transfira uma alíquota de 20 mL num frasco Erlenmeyer de 500 mL. Food Chemicals Codex. Adicione 100 mL de água e 25 mL de ácido nítrico e tampe com um vidro de relógio.2H2O) em 150 mL de água (solução A). agitando de vez em quando. 50 mL de solução de Quimociac. adicione a solução D na solução C. Filtre a mistura recolhendo em um balão volumétrico de 1000 mL. Ferva por 10 minutos numa chapa elétrica. cadinho filtrante de vidro com capacidade de 30 mL e porosidade fina (n°4) e kitassato de 500 mL. 800 mg da amostra num béquer de 400 mL.Capítulo V . com agitação. Filtre em um cadinho de vidro de placa porosa nº 4. 3. com precisão. Dissolva 5 mL de quinolina sintética numa mistura de 35 mL de ácido nítrico e 100 mL de água (solução D). esfrie e pese. ed. cubra com vidro de relógio e ferva por 1 minuto dentro de uma capela. Gradualmente.Aditivos 20 e 25 mL. Esfrie até a temperatura ambiente.. IAL . e lave o precipitado com 5 porções de 25 mL de água. Cálculo Cada mg de precipitado obtido é equivalente a 32.

Determine a absorbância a 420 nm usando o branco dos reagentes e determine a quantidade de P2O5 correspondente. Adicione 2. banho de areia. complete o volume com água e espere 10 minutos. 370. em água e transfira para um balão volumétrico de 500 mL e complete o volume. (NH4)6Mo7O24. 500 e 1000 mL.IAL . balança analítica. separadamente. p. em unidades de absorbância a 420 nm. 20 g de molibdato de amônio. em P2O5. Misture as soluções. por espectrofotometria Material Espectrofotômetro UV/VIS. Faça as diluições necessárias e transfira uma alíquota para um balão volumétrico de 10 mL. em água quente e 1 g de vanadato de amônio (NH4VO3) também em água quente. Aqueça em banho de areia até completa carbonização da amostra. Faça um branco dos reagentes.9587 g de fosfato ácido de potássio (KH2PO4). 258 .2 mg de P2O5). previamente seco em estufa a 105°C por 1 hora.4ª Edição 1ª Edição Digital Washington D. pese uma quantidade de amostra cuja concentração final de P2O5 esteja dentro dos valores da curva-padrão. tubos de ensaio.5 mL de vanado-molibdado de amônio em cada balão. béqueres de 50 e 400 mL. Reagentes Fosfato ácido de potássio Molibdato de amônio Vanadato de amônio Ácido nítrico Ácido sulfúrico Solução-padrão de fosfato – Dissolva 0. Transfira 50 mL para um balão volumétrico de 250 mL e complete o volume com água (1 mL desta solução contém 0.C. Adicione 4 gotas de ácido sulfúrico e 2 mL de ácido nítrico. pipeta graduada de 5 mL e pipetas volumétricas de 5 e 50 mL. 100. filtrando se necessário.4H2O. acidifique com 140 mL de ácido nítrico e dilua para 1 litro. 145/IV Estabilizantes – Determinação de fosfatos. Ajuste o zero do espectrofotômetro.5 mL de vanado-molibdato de amônio em 10 mL de água e cubetas de 1 cm.: National Academic Press. balões volumétricos de 10. 250. utilizando um branco contendo 2.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . Procedimento – Em um tubo de ensaio. Reagente e vanado-molibdato de amônio – Dissolva. 1981. utilizando a curva-padrão previamente estabelecida.

manta elétrica aquecedora. e posterior determinação deste íon por potenciometria direta. da concentração total do íon fluoreto. p 33. da concentração do agente complexante. não interferem na resposta do eletrodo seletivo de fluoreto.4 mg de P2O5 em 10 mL.259 . a fim de manter a força iônica elevada. com exceção do íon hidroxila. Adicione 2. com eletrodo seletivo de fluoreto. ed. Determine a absorbância a 420 nm usando o branco dos reagentes à temperatura ambiente. complete o volume com água e espere 10 minutos.1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. suportes. pois abaixo desse valor ocorre a formação de HF não dissociado e do íon HF2 e. 1985. no momento da determinação potenciométrica de fluoretos. uma vez que formam complexos. Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. volumes da solução-padrão equivalente aos valores entre 0. uma alíquota adequada de uma solução de TISAB. Alguns cátions como Al3+. O pH da solução de leitura também é um parâmetro importante e deve estar entre 5. acima desse pH. Os ânions. 146/IV Estabilizantes – Determinação de fluoretos em fosfatos por potenciometria O método destina-se à determinação de fluoretos em fosfatos utilizados como aditivos para alimentos. Por esse motivo. não interferem diretamente na leitura do eletrodo. como CO32. de maneira geral. São Paulo: IMESP 3. Construa o gráfico concentração de fosfato em mg/10 mL x absorbância. tornando assim necessária a destilação da amostra.5. Material Analisador de íons (potenciômetro para uso com eletrodo seletivo). alonga para destilação. balão de fundo redondo de 125 mL com saída lateral (para destilação). eletrodo seletivo de fluoreto combinado.5 mL de vanado-molibdato de amônio em cada balão.. O grau de complexação depende da constante de formação do complexo. 200.Capítulo V . Fe3+. Alguns ânions. utilizando eletrodo seletivo de íon fluoreto. pipetas voIAL . o íon fluoreto livre em solução e o pH da solução ajustado. .Aditivos Preparação da curva-padrão – Coloque em uma série de balões volumétricos de 10 mL. agitador magnético. O método baseia-se na destilação prévia do íon fluoreto na amostra. balões volumétricos de 1000. balança analítica. para eliminar a matriz interferente.0 e 5. por potenciometria direta. condensador de Liebig.ou PO43-. Si4+ e outros polivalentes interferem na determinação de fluoretos. é necessário adicionar tanto aos padrões quanto às amostras. funil de separação tipo pêra de 125 mL com haste alongada. 100 e 50 mL. do pH e da força iônica total da solução. garras. porém aumentam a concentração de OHdo meio. v.02 e 0. termômetro. ocorre a interferência devido ao íon OH .

C14H22N2O8. o qual deve estar mergulhado na solução. Limpeza da vidraria – Para evitar contaminação da amostra e diminuir o valor do branco. adicione água lentamente através do funil de separação para manter a temperatura entre 130 e 140°C. Solução de TISAB – Pese 58 g de cloreto de sódio. 30 mL de água e algumas pérolas de vidro para um balão de destilação conectado a um condensador de Liebig. quando a temperatura atingir 140°C. trate o balão novamente com solução de hidróxido de sódio a 10% e enxágüe bem com água.N. a partir da soluçãopadrão estoque.N’N’-tetracético . 4 g de titriplex IV. complete o volume com 260 . Esfrie. Durante a destilação. o balão de destilação deve passar pelo seguinte procedimento de limpeza: lave com solução de hidróxido de sódio a 10%.IAL . Solução-padrão estoque intermediária de fluoreto 10 mg/L – Prepare. Destile durante 3 horas contadas a partir do momento em que a temperatura atingiu 140°C. Coloque no balão 15 a 20 mL de ácido sulfúrico (1:2) e aqueça até o desprendimento de fumaça (usar a capela). béqueres de polietileno.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . Transfira o destilado quantitativamente para balão volumétrico de 200 mL. 10 mL de ácido sulfúrico concentrado. transfira para um balão volumétrico de 1000 mL e complete o volume com água. diluindo com água destilada e desmineralizada.H2O (Titriplex IV) Solução-padrão estoque de fluoreto 100 mg/L – Pese 221 mg de fluoreto de sódio anidro.2-diaminociclohexano-N. Estoque esta solução em frasco de polietileno. Reagentes Ácido sulfúrico Solução de hidróxido de sódio a 10% m/v Ácido 1. transfira para um balão volumétrico de 1000 mL. Procedimento – Transfira 8 g da amostra previamente homogeneizada. adicione 57 mL de ácido acético glacial.5 com solução de hidróxido de sódio 5 M e complete o volume com água. ou até que o volume do destilado esteja próximo de 200 mL. Na boca do balão adapte uma rolha pela qual se introduz um funil de separação (com haste alongada para que o gotejamento seja lento e próximo à solução) e um termômetro. Coloque o balão na manta de aquecimento para fazer a destilação e recolha o destilado em frasco plástico. descarte o ácido. ajuste o pH desta solução a 5. Nota: a água utilizada para o preparo de todas as soluções deve ser destilada e deionizada. a quente e enxágüe com água destilada e deionizada. Estoque em frasco de polietileno.4ª Edição 1ª Edição Digital lumétricas.0-5.

Aditivos água e em seguida transfira para um frasco de polietileno. Teste do eletrodo (cálculo do slope) – Calcule o slope da maneira recomendada no manual do eletrodo.A. Complete o volume com água desmineralizada.] x E).. conforme o recomendado no manual do fabricante. pipete uma alíquota adequada da amostra (de tal forma que a leitura esteja compreendida na curva-padrão) e 15 mL de TISAB. Faça a leitura da concentração. IAL . sob agitação não turbulenta. calcule o slope do eletrodo. em mL V2 = alíquota da amostra utilizada para leitura. em mL m = massa da amostra. 11-15. 1996. Lave o eletrodo com água entre cada leitura e enxágüe-o com a próxima solução a ser lida. Ajuste o aparelho analisador de íons e. p. mantendo as mesmas condições experimentais da curva-padrão. O slope (tangente de curva log [ F. Cálculo c = concentração de fluoretos na solução de leitura. Arlington: A. em balões volumétricos de 50 mL. corresponde à variação do potencial (E) quando a concentração do fluoreto varia 10 vezes. 16th. A cada balão adicione 15 mL de TISAB e complete o volume com água deionizada.O. em g Limite de quantificação do equipamento = 0.261 . Notas As soluções-padrão devem ser preparadas no momento da leitura.C. Em balão volumétrico de 50 mL. Curva-padrão – Pipete. As concentrações podem variar de acordo com a sensibilidade e a faixa linear de trabalho do equipamento.Capítulo V . chapter 9. Transfira para béqueres de polietileno. Transfira as soluçõespadrão para béqueres de polietileno e faça a leitura da concentração. em mL V1 = volume do balão de leitura. em mg/L V = volume do destilado. alíquotas adequadas da solução-padrão estoque de fluoreto.1 mg/L Limite de quantificação do método = 5 mg/kg (levando em consideração a diluição da amostra) Referências bibliográficas ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists.

Quando estiver em mistura com gomas estas devem ser separadas por filtração antes da etapa da extração.C.: National Academic Press. podendo ser utilizado em produtos puros ou em formulações. 1996. Washington D. ed. 758-760. 4.4ª Edição 1ª Edição Digital COMMITEE ON CODEX SPECIFICATIONS Food Chemicals Codex.IAL . 147/IV Estabilizantes – Determinação de mono e diglicerídios e glicerol livre Os mono e diglicerídios são formados por uma mistura de mono. Este método determina somente o teor de monoéster. O princípio do método analítico para determinação de mono e diglicerídios e glicerol livre está baseado nas seguintes reações químicas: O \\ H2C-O-C-C17H35 | H-C-OH + | H2C-OH O \\ H2C-O-C-C17H35 H | \ H-C=O + C=O + HIO3 + 3H2O / H H5IO6 → monoestearato de glicerila (extrato orgânico) H2 C-OH | H-C-OH | H2C-OH H / 2 H5IO6 → C=O \ H H \ + C=O + 2 HIO3 + 6 H2O | C=O H + glicerol (extrato aquoso) Na titulação acontecem as seguintes reações: H5IO6 + HIO3 + 12KI + 12CH3COOH → 7I2 + 9H2O + 12CH3COOK (amostra) H5IO6 + 7KI + 7 CH3COOH → 4I2 + 6 H2O + 7 CH3COOK (branco) 2Na2S2O3 + I2 → Na2S4O6 + 2NaI (titulação) 262 .Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .. di e triésteres de glicerol com ácidos graxos comestíveis. p.

filtrando se necessário. Lave o funil de separação IAL . em um frasco Erlenmeyer de 250 mL com tampa.Capítulo V . pipetas volumétricas de 25 ou 50 mL. Solução de iodeto de potássio a 25% m/v – Dissolva 25 g de KI em água suficiente para 100 mL. Reagentes Tiossulfato de sódio Acetato de etila Sulfato de sódio Ácido acético glacial Ácido periódico H5IO6 Iodeto de potássio Amido Solução de Na2S2O3 0. frasco Erlenmeyer de 250 mL com tampa. Solução de ácido acético e periódico – Dissolva 11 g de ácido periódico em 200 mL de água e complete o volume para 1000 mL com ácido acético. Extraia com três porções de 15 mL de Na2SO4 a 10% agitando vigorosamente após cada adição e colete o extrato aquoso. bureta de 25 ou 50 mL e funil de vidro.Aditivos Material Balança analítica.Pese.4 M Solução de amido 0. triturando-a após cada adição com bastão de vidro. papel de filtro (se necessário). em outro frasco Erlenmeyer. banho-maria. 10 e 20 mL. bastão de vidro. Transfira cada um dos volumes do sobrenadante para um funil de separação. funil de separação tipo pêra de 250 mL. se necessário. pipetas graduadas de 5.5% m/v Solução de sulfato de sódio a 10% m/v – Dissolva 100 g de Na2SO4 em água suficiente para 1000 mL.263 . béquer de 50 mL. proveta de 50 mL. até a dissolução total dos monoglicerídios em 50 mL do solvente. Receba o extrato em acetato de etila da camada superior. da camada inferior do funil de separação. balança semi-analítica. com precisão. Procedimento -. certa quantidade de amostra calculada de acordo com a seguinte fórmula: massa de amostra = 30/% de monoéster esperado na amostra. Dissolva a amostra com pequenos volumes de acetato de etila. em um béquer de 50 mL.

4 M. gastos na titulação da amostra f = fator da solução de Na2S2O3 0. para expressar o resultado. respectivamente. retire os respectivos frascos do banho-maria. balança analítica e balão volumétrico de 100 mL.. recebendo-as no frasco Erlenmeyer com o extrato em acetato de etila. Adicione 50 mL de solução de ácido acético-periódico nos três frascos Erlenmeyer.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . tampe-os. Organic Chemistry.4 M. em α-monoacetato de glicerila e α-monoestearato de sorbitana Nota: utilize os fatores 1.68 e 2. proveta de 50 mL.99. 148/IV Realçador de sabor – Identificação de glutamato de sódio Material Pipeta de 1 mL. em temperatura não superior a 50°C.52 e 1. Cálculo Nota: utilize os fatores 2. béquer de 100 mL.IAL . A= mL de Na2S2O3 0. p. G.4 M. gastos na prova em branco. HAMMOND. adicione 10 mL de solução de KI a 25% em cada um e titule-os com solução de Na2S2O3 0.J. respectivamente. Mc Graw-Hill Book Company Inc.4 M P= massa da amostra Referência bibliográfica CRAM. D. 546-547. em propilenoglicol livre e sorbitol livre B= mL de Na2S2O3 0. 1964. Prepare uma prova em branco com 50 mL de acetato de etila e 10 mL de ácido acético em um terceiro frasco Erlenmeyer. para expressar o resultado. Nota: no caso de se usar 25 mL de solução de ácido acético-periódico e titular com bureta de 25 mL.S. 264 .21. Após este tempo. usando amido como indicador. agite-os bem e coloque-os em banho-maria por 45 minutos no escuro. banho-maria.4ª Edição 1ª Edição Digital com duas porções de 5 mL de ácido acético. utilize metade da massa calculada acima.

Uma intensa cor violeta azulada é formada.. bastão de vidro. 4. p. Prepare a solução no dia do uso. Reagentes Butanol Propanol Álcool Orto-tolidina Sulfato de zinco Ácido clorídrico Hidróxido de sódio Bromato de potássio Solução de bromato de potássio a 1% m/v. 1996. agitador magnético. barra magnética. ed. Material Balança semi-analítica. provetas de 25. rotavapor.C. IAL .: National Academic Press.265 . Food Chemicals Codex. 260. papel de filtro qualitativo. Acetato de sódio Procedimento – A 1 mL da solução aquosa da amostra diluída em 1:30 (em glutamato de sódio). 149/IV Identificação de bromatos pelo método direto O bromato é identificado direta ou indiretamente em preparados para produtos de panificação. Washington D. funil de vidro.Aditivos Reagentes Ninidrina (tricetohidrindeno hidratado) – Dissolva 200 mg de tricetohidrindeno hidratado (C9H4O3 H2O) em água até 100 mL. adicione 1 mL de ninidrina e 100 mg de acetato de sódio e aqueça em banho-maria por 10 min. melhoradores de farinha ou outras formulações de aditivos para panificação.Capítulo V . béqueres de 100. tubo capilar de vidro para cromatografia. Referência bibliográfica COMMITTEE ON FOOD CHEMICALS CODEX. 50 e 200 mL. 250 e 1000 mL. placas para cromatografia em camada delgada de sílica gel 60G. cuba de vidro para cromatografia e pulverizador.

pipetas graduadas de 1 e 5 mL e agitador magnético com barra magnética Reagentes Água oxigenada Ácido sulfúrico Fucsina 266 . Continue agitando por mais 15 minutos. D.. se necessário. mufla. Filtre em papel de filtro qualitativo. 4-6. bastão de vidro. DIAS. Para amostras líquidas. Material Balança semi-analítica. n.4 M. Bol. São Paulo. Na presença de bromato aparecerá uma mancha amarela em Rf 0. KIMURA. O. Solução de hidróxido de sódio 0. é realizada a identificação do brometo formado pela decomposição térmica do bromato. . H. aproximadamente. N. paralelamente ao padrão. béquer de 50 mL. 1. Concentre o filtrado em rotavapor com temperatura não superior a 70°C. aplique diretamente na placa de camada delgada e proceda como descrito acima. A. siga o procedimento: transfira 200 mL da solução de sulfato de zinco 20 g/L para um béquer de 1000 mL. p. Aplique o concentrado.P ZENEBON. cápsula de porcelana. Referência bibliográfica YABIKU. em placa de camada delgada de sílica gel 60 G.64.A. Bromato de potássio em farinha de trigo e melhoradores de panificação. Adicione. Revele o cromatograma seqüencialmente com a solução de o-tolidina a 0.. dimetil silicone Procedimento . Reduza até um volume inferior a 50 mL.02% e ácido clorídrico em álcool na proporção de 25:65.IAL . mantendo a agitação. MARSIGLIA. Inst. numa cuba previamente saturada com a fase móvel butanol-propanol-água na proporção de 1:3:1.Para amostras sólidas ou em pastas. uma gota de antiespumante ao filtrado.A. Adolfo Lutz. 150/IV Identificação de bromatos pelo método indireto com o reativo fucsina-bissulfito Após a incineração da amostra.4 M Antiespumante: por exemplo.Y. Agite em agitador magnético com velocidade constante.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . 1996. Adicione aproximadamente 50 g da amostra.4ª Edição 1ª Edição Digital Solução de orto-tolidina a 0..02% em álcool Solução de ácido clorídrico em álcool na proporção 25:65 Solução de sulfato de zinco 20 g/L.. Adicione 50 mL da solução de hidróxido de sódio 0. I. ano 6.

O aparecimento de coloração lilás persistente. Caso a solução não descore totalmente.Capítulo V .A. Agite e aguarde aproximadamente 5 minutos. São Paulo. A. Em seguida.A. 4-6.Aditivos Ácido sulfúrico 10% m/v Água oxigenada 30% m/v Solução de brometo de potássio a 1% m/v Solução descorada de fucsina a 0. n.01g de fluoresceína em álcool a 50% até completar 100 mL. funil de vidro. KIMURA. cuba de vidro para cromatografia e pulverizador. agitando com bastão de vidro. N.água oxigenada a 30% (10:1).Y. Procedimento – Incinere. tubo capilar de vidro para cromatografia. papel de filtro qualitativo. aproximadamente. bastão de vidro. Bol. DIAS. Faça paralelamente uma prova em branco com água e uma prova com o padrão de brometo de potássio a 1%. cápsula de porcelana. com agitação. recém preparada Solução-padrão de brometo de potássio a 1% m/v Solução alcoólica de fluoresceína a 0. provetas de 25. 1996. . ano 6. Referência bibliográfica YABIKU. que pode aparecer em até 24 horas.1% m/v – Dissolva 0. H. estufa. I. Bromato de potássio em farinha de trigo e melhoradores de panificação. 50 g de amostra em uma cápsula de porcelana em mufla a 550°C.267 . MARSIGLIA. Filtre. 1. placas para cromatografia em camada delgada de sílica gel 60 G. mufla. Dissolva as cinzas obtidas em volume de ácido sulfúrico a 10% m/v suficiente para sua dissolução.. se necessário. Inst. indica a presença de brometos formados pela decomposição térmica do bromato. adicione 2 mL de água oxigenada a 30% e 3 mL do reativo fucsina-bissulfito. Adicione. até atingir 100 mL. béqueres de 100 e 250 mL. IAL . Reagentes Fase móvel: butanol-acetona-hidróxido de amônio (1:3:1) Solução de ácido acético glacial.P ZENEBON. 50 e 200 mL. bissulfito de sódio em pó até descorar totalmente a solução. p. triturando-a com bastão de vidro. D.. O.. Adolfo Lutz.01% m/v – Dissolva 0.. 151/IV Identificação de bromatos por método indireto com fluoresceína Material Balança semi-analítica. filtre em papel de filtro contendo carvão ativado.1 g de fucsina em pequenas porções de água.

MARSIGLIA. I. molibdênio. 1996. até o aparecimento de manchas. O antimônio. Faça..01% e ácido acético em água oxigenada. O aparecimento de uma coloração rósea persistente pode indicar a presença de brometos.65.A. D. que forma a estibina. cobalto. N. correndo paralelamente o padrão de brometo de potássio a 1%. reservando alguns mL para a cromatografia em camada delgada. KIMURA.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . interferem na liberação da arsina: cromo. 4-6. (SbH3) é o elemento que pode produzir interferência positiva.. Para confirmação. . 152/IV Determinação de arsênio em aditivos O método baseia-se. fundamentalmente. 50 g da amostra em uma cápsula de porcelana. p. Bromato de potássio em farinha de trigo e melhoradores de panificação. As reações envolvidas são: As+5 + Sn+2 → As+3 + Sn+4 (redução do As+5 → As+3) Zn0 + 2H+ → Zn+2 + H2→ (produção de H2 com adição de zinco metálico) 2 As+3 + 3 H2 →2 AsH3 (formação de arsina) AsH3 + 6 (C2H5)2NCSSAg → 6 Ag + 3 (C2H5)2NCSSH + [(C2H5)2NCSS]3As (complexo vermelho) Os metais ou sais de metais. ano 6. A. Adicione uma gota de solução de fluoresceína a 0. porque dá cor com o dietilditiocarbamato de prata. seguida de uma gota da mistura de ácido acético glacial em água oxigenada e evapore em banho-maria até à secura. aplique a porção restante do sobrenadante em placa de camada delgada de sílica gel 60 G com a fase móvel butanol-acetona-hidróxido de amônio (1:3:1). a absorbância deste 268 .P ZENEBON. mercúrio..01%. paládio e prata. a qual pode aparecer em até 24 horas. Coloque em estufa a 105°C. A estibina forma um complexo que tem máximo de absorção a 510 nm. Dissolva as cinzas em 10 mL de água.Y. formando um complexo de cor vermelha. 1.4ª Edição 1ª Edição Digital Procedimento – Incinere. níquel. a seguir mencionados. Filtre ou transfira o sobrenadante para outra cápsula de porcelana. cuja intensidade pode ser estimada a olho nu ou espectrofotometricamente. O. Adolfo Lutz. Referência bibliográfica YABIKU. H.. paralelamente. aproximadamente. Inst. Na presença de brometo aparecerá uma mancha rósea em Rf aproximado de 0. Revele com a mistura de partes iguais das soluções de fluoresceína a 0. entre 535 e 540 nm. DIAS. n. Bol.IAL . uma prova em branco utilizando água.A. São Paulo. na liberação de arsina (um gás de odor desagradável extremamente venenoso) a qual é absorvida em uma solução de dietilditiocarbamato de prata. cobre.

pipetas volumétricas de 3.Aditivos complexo é diminuída de tal maneira que os resultados de dosagem do arsênio não são alterados de uma maneira significativa. o antimônio é igualmente tóxico e indesejável. Reagentes Ácido sulfúrico Água oxigenada a 30% Ácido clorídrico Cloreto estanoso Iodeto de potássio Acetato de chumbo Piridina Dietilditiocarbamato de prata Trióxido de arsênio Hidróxido de sódio Zinco granulado isento de arsênio IAL . Material Algodão hidrófilo. aparelho para determinação de arsênio. frasco Erlenmeyer de 500 mL com junta esmerilhada 24/40. provetas graduadas de 100 mL. béqueres de 10.Capítulo V . pipetas graduadas de 1. Por outro lado. 50. provetas graduadas de 100 mL com tampa. 5 e 10 mL. balões volumétricos de 100 e 1000 mL e frasco Kjeldahl de 800 mL. 5 e 10 mL.269 . 2. balança semi-analítica. 150 e 600 mL.

Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . Transfira para um balão volumétrico de 1 L e complete o volume com água recentemente fervida. adicione 10 mL de ácido sulfúrico a 10% e complete o volume com água recentemente fervida. Dissolva em 5 mL de solução (1:5) de NaOH.4ª Edição 1ª Edição Digital Figura 2 . Solução de dietilditiocarbamato de prata 0. com precisão.IAL . Esta solução contém 1 μg de arsênio por mL.5 g de AgSCSN(C2H5)2 270 . 0. Solução-padrão de trabalho de arsênio – No dia do uso.Aparelho para determinação de arsênio Solução-padrão estoque de arsênio – Pese. pipete 10 mL da solução-padrão estoque de arsênio para um balão volumétrico de 1000 mL. Conserve-a por até três dias. Neutralize a solução com ácido sulfúrico a 10% e adicione um excesso de 10 mL.5% em piridina – Pese 0.132 g de trióxido de arsênio finamente pulverizado e seco.

um embebido em solução saturada de acetato de chumbo e outro hidrófilo. Para matérias-primas solúveis em meio clorídrico. três tampões de algodão nesta ordem: um hidrófilo. ácido cítrico. adicione mais água oxigenada e aqueça novamente. Algodão contendo acetato de chumbo – Embeba o algodão hidrófilo em uma solução saturada de acetato de chumbo. Solução de cloreto estanoso em ácido clorídrico . calcule a massa necessária para comparação com um padrão conhecido de arsênio e dissolva de maneira a se obter sempre um volume final de (35 + 2) mL. com auxílio de pinça. 57 mL de ácido sulfúrico a 1000 mL com água. em meio clorídrico turvam. Conserve esta solução até um mês.Capítulo V . ácido láctico.Dissolva 15 g de iodeto de potássio em 100 mL de água. existe a necessidade da mineralização por via úmida. Solução de iodeto de potássio a 15% m/v . em frasco de vidro. em caso contrário (por ex. etc). em frasco âmbar. aquecendo até reduzir o volume a mais ou menos 5 mL após cada adição (caso a solução escureça novamente. adicione 30 mL de água oxigenada e 7 mL de ácido sulfúrico.Aditivos em um balão âmbar de 100 mL. Conserve esta solução até três meses. ácido acético. Lave 3 vezes o frasco Kjeldahl com água.2H2O em 100 mL de ácido clorídrico concentrado. Mineralização por via úmida – Numa proveta com tampa. Homogeneíze e deixe em repouso uma noite. Procedimento – Instale o aparelho conforme a Figura 2. citrato de cálcio. Solução de ácido sulfúrico a 10% m/v – Dilua.271 . sacarato de ferro. Introduza no tubo de absorção. Esfrie o frasco e transfira a solução para um frasco Erlenmeyer de 500 mL IAL .Dissolva 40 g de SnCl2. O ácido ascórbico reduz e complexa o ferro que interfere na liberação da arsina. aqueça e lave novamente com água (três vezes). pirofosfato de ferro. siga um dos seguintes procedimentos: no caso de substâncias orgânicas que. citrato férrico amoniacal. Aqueça até que toda a água oxigenada seja consumida (agite. de vez em quando). adicione mais água oxigenada. Caso a solução ainda esteja escura. Quando houver forte desprendimento de fumaças brancas (SO3) e a solução não mais escurecer. Adicione piridina para dissolver e complete o volume. Dependendo da natureza da amostra. Esfrie. a mineralização não é necessária. etc) adicione 1 g de ácido ascórbico à solução de dosagem. a mineralização está terminada. com as precauções habituais. Em presença de sais de ferro (por ex. Pese a massa de amostra necessária (Nota 3) e transfira para o frasco Kjeldahl com auxílio da mistura: água oxigenada/ácido sulfúrico. Extraia o excesso de solução e seque sobre vidro à temperatura ambiente.

não deve ser maior que 0. usando a solução de dietiliditiocarbamato de prata em piridina como branco. agite e deixe repousar por 30 minutos à temperatura ambiente.2 mg/kg.4ª Edição 1ª Edição Digital de boca esmerilhada. branco e padrão. o limite visual de detecção é de 0. Nota 1 : é necessário fazer.5 mL da solução de cloreto estanoso. nos frascos Erlenmeyer: 10 mL de ácido clorídrico. agite e deixe a reação ocorrer durante 45 minutos à temperatura ambiente. etc. compare a intensidade de coloração nos tubos de absorção da amostra. A liberação de hidrogênio deve ser regular e suficiente sem ser excessiva (a adição de uma pequena quantidade de isopropanol no frasco Enlermeyer pode melhorar e uniformizar a liberação do gás). a diferença entre os resultados de duas determinações executadas simultaneamente. É possível estabelecer uma curva-padrão para um comprimento de onda máximo determinado entre 535 e 540 nm. Conecte os tubos de absorção. compreendida entre 25°C e 35°C. introduza 4 g de zinco granulado nos frascos Erlenmeyer. Na dosagem comparativa usa-se um padrão de 3 μg de Arsênio. 2. uma prova em branco (com os reagentes) e um padrão de concentração conhecida: prepare. 2 mL da solução de KI e 0. Nota 2: em presença de íon férricos.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . Em trabalhos com espectrofotômetro. A liberação de hidrogênio da reação é neste caso catalisada e acelerada. 3. com um espectrofotômetro ou colorímetro. Adicione. Lave as paredes do frasco Kjedahl e transfira para o frasco Erlenmeyer com auxílio de água suficiente para completar o volume para 35 mL. Após os 45 minutos. não inferior a (25 + 2)°C e logo após os 45 minutos. A reação segue a Lei de Beer de 0 a 10 μg de arsênio. μg de arsênio por pipetagem de 1. nesta ordem. 2. 3. Adicione um excesso de cloreto estanoso para uma redução completa. mL da solução padrão de 1 μg/mL e dilua a aproximadamente 35 mL de água. é importante que se faça a medida em temperatura constante. etc.. Após os 30 minutos. a fórmula que fornece a massa de amostra a ser pesada será: 272 .2 μg. o KI é oxidado com liberação de iodo. padrões de 1. com agitações casuais de 10 minutos. Desta maneira. tanto para as amostras como para os padrões. Nota 3: exemplo de cálculo da massa de amostra a ser pesada: sabe-se por norma que o corante artificial pode conter no máximo 1 μg de As por g de corante. Repetitividade: para comparação visual com os padrões desenvolvidos conjuntamente com os testes. Como a intensidade de coloração é muito instável. pelo mesmo analista. Pipete 3 mL da solução de dietilditiocarbamato de prata em piridina nos tubos de absorção (parte superior).IAL . conjuntamente com as determinações. simultaneamente. conecte rapidamente os tubos de absorção nestes frascos.

A. balança analítica. Methods of determining non-metals. 153/IV Determinação de benzo(a)pireno em aromas de fumaça e alimentos defumados Os hidrocarbonetos policíclicos aromáticos (HPAs) representam um importante grupo de compostos químicos. peru. chester. N.273 .Aditivos ma = massa da amostra a ser pesada pa = padrão para comparação n = limite de arsênio estabelecido na especificação de cada matéria-prima Referências bibliográficas YABIKU. filtros descartáveis de 0. 51-55. tais como: bacon. Washington D. membranas filtrantes descartáveis de 0. Moscow: Mir Publishers. 49(1). etc. Estudo comparativo de métodos usuais para determinação de arsênio. detector de fluorescência. por ter sido o primeiro hidrocarboneto a ser identificado e reconhecido como carcinógeno. usando uma coluna analítica de octadecilsilano (C18) e detector de fluorescência.5 cm. processador de carnes ou equivalente. K. DIAS. águas e na atmosfera. 374 p.. M. T.Capítulo V . Lichrosphere 100 RP-18 (5 μm) ou equivalente. lingüiça. 1976. IAL . presunto. 1996. PILIPENKO. dentre estas substâncias.. Material Cromatógrafo líquido de alta eficiência.S. torpedo de nitrogênio. Rev. solos. e ser considerado um indicador da presença de outros do grupo. muitos dos quais têm elevado potencial carcinógenico. podem ser encontrados em plantas terrestres e aquáticas.45 μm de diâmetro de poro. Este método se aplica à determinação de benzo(a) pireno em aromas de fumaça e alguns alimentos defumados. São Paulo. p. A. A. poluição do ar e da água. BABKO. manta de aquecimento de 500 mL. COMMITTEE ON FOOD CHEMICALS CODEX Food Chemicals Codex. de matérias orgânicas e estão distribuídos no meio ambiente em baixas concentrações. contaminação dos solos. Adolfo Lutz. Y. MARTINS. ed.45 μm de diâmetro de poro. H.0 mm x 12. à altas temperaturas. rotavapor. coluna analítica de 4. processos de cozimento ou preparação de alimentos e dos aditivos alimentares. destaca-se o benzo(a)pireno . Photometric analysis. 1989. costela de boi. 755-757. A contaminação nos alimentos é normalmente resultado da defumação..: National Academic Press. Inst. Baseia-se na extração do benzo(a)pireno. sedimentos.. 4. p. São formados principalmente devido à combustão incompleta. C. posterior separação e quantificação por CLAE em fase reversa. lombo. processador e registrador/ integrador de dados.

2-trifluoretano (TCTFE) grau CLAE Dimetilsulfóxido (DMSO) grau espectrofotométrico Ciclohexano grau CLAE Óxido de alumínio 90. 50 e 100 mL e pipetas volumétricas. por aquecimento ao rubro com bico de Bünsen de 10 g de alumina em cápsula de porcelana ou platina tarada. Solução-intermediária – Pipete 0. completando o volume com acetonitrila-metanol (1:1). com reservatório para 60 mL e torneira de teflon. Calcule o conteúdo de água. seringas de 5 mL. Alumina desativada – Determine a perda aparente de peso da alumina. condensador de bola com junta esmerilhada 24/40. depois pese (as pesagens devem ser feitas rapidamente.1.5 mL da solução-estoque. Solução de trabalho – Pipete 4 mL da solução intermediária e leve para um balão de 100 mL.04 μg/mL. Reagentes Água ultra-pura Álcool Metanol grau CLAE Acetonitrila grau CLAE 1. Adicione suficiente quantidade de água para molhar a alumina. funil de vidro.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . se considere 10% do peso final da alumina desativada.2-tricloro-1.IAL .2.4ª Edição 1ª Edição Digital pipetador automático de 100 a 1000 μL com respectiva ponteira. tamanho de partícula 70-230 mesh Sílica gel 60 . funil de Büchner. leve para um balão de 50 mL e complete o volume com acetonitrila-metanol (1:1). tamanho de partícula 70-230 mesh Hidróxido de potássio Solução-estoque – Dissolva 1 mg de benzo(a)pireno (BaP) em 10 mL de ciclohexano e deixe em ultra-som por 15 minutos. Cubra a cápsula imediatamente e coloque em dessecador para esfriar. Agite vigorosamente a alumina por 15 minutos e guarde em vidro âmbar por no mínimo 4 horas antes do uso. pipetador automático de 1000 e 5000 μL com respectiva ponteira. 250 e 500 mL com torneiras de teflon. frasco concentrador graduado de 10 mL com tampa. 274 . Concentração final de benzo(a) pireno: 0. Descarte a alumina que tenha sido aquecida. balões volumétricos de 10. frascos de vidro tipo pêra de 400 mL com junta esmerilhada 24/40. pois a alumina adsorve imediatamente a água atmosférica). comprimento de 400 mm. balão de fundo chato de 250 mL com junta esmerilhada 24/40. funis de separação de 125. desde que para o total de água adicionado. coluna de vidro de 22 cm de comprimento.

Repita a eluição da coluna com duas porções de 25 mL de TCTFE. batendo levemente durante cada adição. Deixe cada eluente escoar até o topo da camada de sulfato de sódio antes das próximas adições. Imediatamente tampe o frasco e agite vigorosamente por 15 minutos. Prepare 2 colunas como descrito acima (uma coluna para o branco e uma para a recuperação). tampe imediatamente e esfrie em dessecador. Remova o frasco Erlenmeyer da estufa.275 . 5 g de alumina desativada (contendo 10% de água) e 10 g de sulfato de sódio. com pipetador automático ou pipeta tipo Pasteur.Aditivos Cálculo Y = quantidade de água presente na alumina X = quantidade de água a ser adicionada na alumina M = massa de alumina inicial Sílica gel desativada – Aqueça porções de sílica gel em frasco Erlenmeyer tarado a 160°C por 16 horas e aqueça também a tampa já tarada em um béquer. ColoIAL . Adicione quantidade suficiente de água à sílica gel. Deixe o solvente percolar as colunas e colete separadamente os eluatos em frascos tipo pêra de 400 mL. Adicione 40 mL de TCTFE à uma coluna e à outra adicione 40 mL de TCTFE contaminado com 2 mL de uma solução de benzo(a)pireno (BaP) 0. Lave a coluna com 50 mL de TCTFE. desde que a soma das adições não ultrapasse 15% do peso final da sílica gel desativada. nesta ordem.Capítulo V . Concentre as soluções eluídas de TCTFE a 5 mL em um rotavapor com banho-maria a 30°C. Transfira os concentrados para um frasco concentrador graduado de 10 mL. Cálculo X = quantidade de água a ser adicionada na sílica. M = massa de sílica inicial.25 μg/mL. Preparação da coluna cromatográfica – Adicione na coluna de vidro. Pare o fluxo quando o nível do líquido alcançar o topo da camada de sulfato de sódio Recuperação da coluna cromatográfica – Teste antes do uso. 5 g de sílica gel desativada (contendo 15% de água). Pese o frasco para determinar o peso da sílica gel seca. Lave cada frasco tipo pêra com 3 porções de 1 mL de TCTFE e transfira para o frasco concentrador respectivo. Aguarde 4 horas ou mais antes do uso. contendo lã de vidro na extremidade inferior.

Submeta à cromatografia líquida de alta eficiência.45 μm. Coloque o frasco na manta de aquecimento. Adicione 100 mL de álcool e 4 g de hidróxido de potássio.4ª Edição 1ª Edição Digital que os frascos em um banho-maria a 30°C e concentre as soluções à secura sob leve fluxo de nitrogênio. passe a solução fria através da lã de vidro e recolha o filtrado em um funil de separação de 500 mL. Feche o funil e então inverta e abra a torneira enquanto agita suavemente o conteúdo por al276 . sature a água com o solvente específico em excesso. Programe o gradiente da fase móvel como descrito abaixo: Tabela 10 – Programação do gradiente da fase móvel Tempo (min) 0 20 40 45 65 % Solvente A (acetonitrila-metanol 1:1) 80 100 100 80 80 % Solvente B (água) 20 0 0 20 20 Triture a amostra e dissolva 25 g em 500 mL e m um balão de fundo redondo para ebulição. Fase móvel Solvente A: acetonitrila-metanol (1:1) Solvente B: água Filtre os solventes A e B através de membranas de 0. Solventes para extração – Água saturada com TCTFE e água saturada com ciclohexano.45 μm e degaseifique. Filtre a solução em membranas de 0. Coloque lã de vidro em um funil e umedeça com álcool. Faça lavagens seqüenciais com 90 mL de água saturada com TCTFE. o fluxo para 1 mL/min e a temperatura para 35°C. 40 mL de TCTFE e 50 mL de álcool. Adicione 2 mL de acetonitrila-metanol (1:1) e leve ao ultra-som por 3 minutos.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . Em um funil de separação. agite e descarte a fase orgânica. recolha as soluções no funil de separação de 500 mL. com algumas pérolas de vidro.IAL . Os cromatogramas dos solventes devem estar livres de picos interferentes e a recuperação para o benzo(a)pireno (BaP) deve ser maior que 90%. Deixe esfriar à temperatura ambiente. adapte o condensador de bolas e deixe digerindo por 2 horas. Procedimento – Ajuste o detector de fluorescência para os seguintes comprimentos de onda: λex = 295 nm e λem = 405 nm. Ajuste a proporção da fase móvel para 80% do solvente A e 20% do solvente B.

Transfira o conteúdo quantitativamente para o frasco concentrador usando um pipetador automático ou pipeta tipo Pasteur. com suave agitação por 15 segundos com 100 mL de água saturada com ciclohexano. Adicione os extratos de DMSO ao funil de 250 mL. Injete 20 μL do extrato de amostra ou da solução-padrão na coluna Lichrosphere 100 RP-18 (5 μm) ou equivalente e inicie a programação de gradiente de fase móvel.Aditivos guns segundos para escape. Descarte a camada aquosa depois de cada lavagem. Use um rotavapor com banho-maria a 40°C. Entre as injeções. Repita a extração de ciclohexano no funil de 125 mL com duas alíquotas de 15 mL de DMSO. adicione 50 mL de TCTFE para lavagem da coluna e colete este eluído no frasco. através do funil de Büchner para um frasco tipo pêra de 400 mL. Depois da separação das fases. Calcule a quantidade de benzo(a)pireno no extrato de amostra pelo procedimento de padrão externo. lave o loop de amostra. Injete o padrão a cada 3 amostras. Passe os extratos combinados de ciclohexano do funil de separação.Capítulo V . Deixe as camadas separarem e então escoe a camada de TCTFE através da coluna cromatográfica (como preparada anteriormente). Lave com 50 mL de ciclohexano e descarte. Deixe cada extrato percolar a coluna e colete aproximadamente 300 mL em um frasco tipo pêra. Feche a torneira e extraia agitando o funil por 2 minutos. Lave o segundo funil de 250 mL com duas alíquotas de 10 mL de ciclohexano e adicione as lavagens ao primeiro funil de 250 mL. Lave o funil de separação com duas alíquotas de 25 mL de ciclohexano. Agite o funil para extração por 2 minutos. descarte a camada inferior para um funil de separação de 250 mL contendo 25 mL de ciclohexano e 90 mL de água saturada com ciclohexano. utilizando 5 mL ou menos de ciclohexano para lavagem. agite vigorosamente por 2 minutos para extração. usando 5 mL de DMSO em pequenas porções. Leve o conteúdo do tubo à secura em banho-maria a 30°C sob uma suave corrente de nitrogênio. até reduzir o volume para cerca de (2-5) mL. Coloque 10 g de alumina desativada (10% de água) seguida por 50 g de Na2SO4 em um funil de Büchner de 60 mL. Lave a solução. Leve para 2 mL com acetonitrila-metanol (1:1) e deixe no ultra-som por 3 minutos. Quando o terceiro extrato atingir o topo da camada de sulfato de sódio. Filtre o extrato para um flaconete de 2 mL. Depois que as fases se separarem. Transfira quantitativamente o concentrado de DMSO para um funil de separação de 125 mL. Lave o frasco com 50 mL e adicione as lavagens ao funil. duas vezes. descarte a camada inferior. transfira a camada inferior para outro funil de 250 mL contendo 25 mL de ciclohexano e agite por 2 minutos para extração. aquosa. Repita as extrações com 2 porções de 40 mL de TCTFE. Combine os dois extratos de ciclohexano no primeiro funil de 250 mL. e passe cada uma através do funil de Büchner para o frasco. Cálculo IAL . Depois da separação das fases. Compare os tempos de retenção do pico observado com o padrão de benzo(a)pireno cromatografado sob as mesmas condições. Adicione 10 mL de DMSO à solução no frasco e evapore o TCTFE em um rotavapor com banho a 30°C. deixando o DMSO.277 .

Levels of benzo(a)pyrene and other polycyclic aromatic hydrocarbons in liquid smoke flavour and some smoked foods. 278 . M. M. and Contam.S. Anal. 1076-1082. Liquid chromatographic of trace residues of polynuclear aromatic hydrocarbons in smoked foods J.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .Y. Food Addit. 10(4). 1982. v. Maristela Satou Martins e Nelson Aranha Dias. p.Y. Assoc.. Off.L. 67(6). Colaboradores: Iracema de A.. TAKAHASHI.IAL .4ª Edição 1ª Edição Digital Aa = área do pico da amostra de benzo(a)pireno no extrato da amostra Ap = área do pico de padrão externo de benzo(a)pireno Mp = massa de padrão externo de benzo(a)pireno na injeção Finalize o cálculo. H... F. SALEMME. J. FAZIO. levando em consideração as diluições efetuadas e o peso inicial de amostra.. Chem. p. T. 399-405. MARTINS. v. Tamura. Referências bibliográficas YABIKU. 1984.. JOE Jr.

Capítulo VI .279 .Análise sensorial CAPÍTULO VI ANÁLISE SENSORIAL IAL .

Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .IAL .4ª Edição 1ª Edição Digital 280 .

como órgão fotorreceptor. alguns testes podem ser aplicados como. o tom ou matiz. as formas. por exemplo. As cores são percebidas pelo indivíduo fisiologicamente normal quando a energia radiante da região visível do espectro (380 a 760) nm atinge a retina. contato e interação. indivíduos e produtos. o brilho. os odores sentidos pelo indivíduo durante toda a vida. audição. olfato. Nesta avaliação. numa percepção somato-sensorial. geram a sensação visual que é. qualidade. Para isto é preciso que haja entre as partes. percebida e interpretada.Análise sensorial análise sensorial é realizada em função das respostas transmitidas pelos indivíduos às várias sensações que se originam de reações fisiológicas e são resultantes de certos estímulos. os indivíduos. a saturação ou grau de pureza e a luminosidade ou brilho.281 .ANÁLISE SENSORIAL A Visão VI Capítulo VI .Farnsworth 100 Hue Test (GretagMacbeth. as substâncias IAL . As sensações produzidas podem dimensionar a intensidade. percebe a luz. a retina. o de Munsell . Olfato A mucosa do nariz humano possui milhares de receptores nervosos e o bulbo olfativo está ligado no cérebro a um “banco de dados” capaz de armazenar. as cores. gerando a interpretação das propriedades intrínsecas aos produtos. duração. tato e gosto. extensão. utilizam os sentidos da visão. gosto ou desgosto em relação ao produto avaliado. 1997). conduzidos pelo nervo óptico ao cérebro. os movimentos e o espaço. por meio dos próprios órgãos sensórios. em nível psíquico. Na avaliação da acuidade visual de indivíduos. então. provocando impulsos elétricos que. essencialmente. ocorre um fenômeno complexo se um sinal luminoso incide sobre a capa fotossensível. O estímulo é medido por processos físicos e químicos e as sensações por efeitos psicológicos. Na percepção do odor. O olho. As características da cor são. No olho humano.

Para avaliar o poder de discriminação dos indivíduos. podem ser apresentados para reconhecimento alguns produtos de diferentes graus de dureza. é definida como a força requerida para romper uma substância entre os dentes molares (sólidos) ou entre a língua e o palato (semi-sólidos). Ao tocar o alimento com as mãos ou com a boca. É o reconhecimento da forma e estado dos corpos por meio do contato direto com a pele. geram informações que. etc. algumas características peculiares dos produtos podem ser empregadas utilizando simultaneamente os sentidos da audição e tato. a língua é o maior órgão sensório e está recoberta por uma membrana cuja superfície contém as papilas. cujos sons ou ruídos são reconhecidos pela quebra e mordida entre os dentes e o borbulhar do alimento.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . etc. a crocância do biscoito ou da batata frita. lenhoso. o córtex auditivo. Gosto Na boca. Para avaliar a capacidade de discriminação de indivíduos. de forma a reconhecer diferentes ruídos. cítrico. Audição O ouvido humano tem a função de converter uma fraca onda mecânica no ar em estímulos nervosos que são decodificados e interpretados por uma parte do cérebro. A textura. mais do que quando utiliza a visão e a audição. alcoólico. Estes. de forma única ou conjuntamente com outras. a mordida da maçã ou da azeitona e o grau de efervescência da bebida carbonatada. a uma fibra nervosa que transmite a sensação ao cére282 . pinho. com as sensações táteis.IAL . quando chegam ao cérebro. o ser humano pode distinguir de 2000 a 4000 impressões olfativas distintas. como. amoníaco. certas substâncias químicas comuns ou raras podem ser apresentadas ao indivíduo para reconhecimento e identificação. O mecanismo de transmissão da sensação gustativa se ativa quando estimulado por substâncias químicas solúveis que se difundem pelos poros e alcançam as células receptoras que estão conectadas. o indivíduo facilmente avalia sua textura. como por exemplo: acético. eugenol. onde se localizam as células gustativas ou botões gustativos e os corpúsculos de Krause. Em média. sulfídrico. caramelo. considerada como o grau da dureza. por exemplo: a amêndoa (dura). entrando em contato com os receptores nervosos e produzindo impulsos elétricos. Para avaliar o poder de discriminação. Tato É toda sensibilidade cutânea humana.4ª Edição 1ª Edição Digital desprendidas e aspiradas são solubilizadas pela secreção aquosa que recobre as terminações ciliadas. a azeitona (firme). o requeijão (mole). como por exemplo: a dureza do pé-de-moleque. mentol. comparadas aos padrões conhecidos por ele se encaixam como num sistema de “chave-fechadura”.

determinadas variações físicas devem ser controladas com utilização de cronômetros. IAL .00475 g/L (metálico) (ISO/DIS 3972/1979). a espécie ou a variedade de produto. como por exemplo: a sacarose. 0. a quantidade.43 g/L (ácido).19 g/L (salgado). estimando tempos mínimos e máximos de espera até a apresentação.283 . mucosa dos lábios. Algumas soluções químicas em concentrações diferentes são utilizadas para avaliar o poder de discriminação pelo reconhecimento. 0. de preferência. • Amostras servidas em recipientes próprios ou os comumente utilizados nas refeições de indivíduos. amídalas. não são consideradas estímulos puros.76 g/L (doce). com medidas de massa ou peso e volumes bem definidos. Se necessário. pois se percebe em toda a língua e garganta. ácido e amargo. a porção. secos e livres de odores estranhos. sendo citado também o umami. se necessário. Sempre na quantidade suficiente para análise e. Prepare todas as amostras de forma idêntica. salgado. Durante o preparo. as bochechas e superfície inferior da boca. se for o caso. A percepção mais conhecida envolve quatro gostos primários: doce. o cloreto de sódio. Todos os recipientes devem estar bem limpos. ardente.195 g/L (amargo). marca e/ou fabricante. conforme a orientação do fabricante nos rótulos. refrescante. termômetros ou termopares. como o palato duro. recipientes de vidro. 1. por exemplo. o ácido cítrico. Basicamente. 5. que possa servir como comparação. pois outras regiões também respondem aos estímulos. As sensações denominadas “picantes” também definidas como “ardentes” ou “pungentes”. de mesma procedência. Para todas as unidades de amostras. porcelana ou plásticos descartáveis. como.Análise sensorial bro. • Modo de preparo adequado da amostra e. 0.Capítulo VI . acompanhada da amostra de referência ou padrão. O espectro de gostos também pode incluir a presença de gostos secundários (alcalino e metálico) e os elementos sensíveis à química comum (adstringente. 0. quente e frio). Utilize talheres compatíveis.595 g/L (umami) e o sulfato heptahidratado de ferro II. A sensibilidade não se limita apenas à língua. sirva em bandejas de cor branca ou neutra. Preparo e apresentação de amostras Os procedimentos de preparo e apresentação de amostras são etapas críticas e devem ser padronizados segundo o tipo. recomendam-se os seguintes procedimentos: • Amostra representativa e. a cafeína. o glutamato monossódico. descartáveis ou não. toalhas absorventes e vasilhames para o descarte de resíduos. similar. epiglote. guardanapos. o formato e o tamanho (espessura) devem ser controlados segundo as características do produto.

etnia. tais como: 284 . sistema nervoso).Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . Na escolha de indivíduos que irão compor a equipe sensorial. • As condições ambientais devem ser controladas antes da análise sensorial levando em consideração a utilização de cabines individuais. Quadro 1 – Faixas de temperaturas indicadas para avaliação do odor e sabor em alguns produtos alimentícios Produto Água Alimentos preparados quentes Bebida carbonatada Café Cerveja Chá Leite Licores destilados Manteiga e margarina Maionese Óleos comestíveis Pão Sopa Sorvete Vinho Fonte: Instituto Adolfo Lutz (Baseado em ELLIS. grau de instrução). sendo um importante fator de variação na percepção do odor e do sabor. Um grande número de produtos pode ser avaliado em sua temperatura ambiente.4ª Edição 1ª Edição Digital • Antes da apresentação da amostra verifique e controle a temperatura. o grau de luminosidade. O Quadro 1 indica algumas faixas de temperaturas usualmente empregadas na avaliação sensorial de alimentos. temperatura climatizada adequada. Melhor avaliar a amostra na temperatura em que é normalmente consumida. sexo. Temperatura (ºC) 20 – 22 35 – 45 06 – 10 68 – 71 04 – 05 68 – 71 07 – 10 20 – 22 20 – 22 20 – 22 40 – 43 20 – 22 68 – 71 10 – 12 20 – 22 ou gelado Formação da equipe sensorial Uma equipe sensorial efetiva deve ser formada a partir de critérios específicos que podem influir na percepção do indivíduo que avalia um produto. psicologia (relação estímulo-resposta) e sociologia (idade. alguns requisitos devem ser considerados. 1961).IAL . ausência de ruídos e odores estranhos. hábitos alimentares. como os fatores ligados à fisiologia (receptores sensoriais.

Deve-se evitar qualquer tipo de comunicação com os colegas durante os testes. espessura. A forma de definir atributos sensoriais é descrever os componentes relativos às propriedades dos produtos. • Oriente o julgador a não fazer uso de cosméticos e perfumes fortes e a não consumir alimentos muito picantes nos dias marcados para os testes. audição e paladar. após esta idade o indivíduo pode revelar certa dessensibilização dos órgãos sensores. por exemplo. Os medicamentos também podem influenciar na sensibilidade do gosto do indivíduo. forma. Características sensoriais Método subjetivo utilizado para avaliar as características sensoriais de alimentos. Este método considera as opiniões de indivíduos na interpretação de efeitos do estímulo sensorial. propriedade capaz de provocar estimulação da retina por raios luminosos de comprimentos de onda variáveis. a luz IAL . cor. caso contrário. bebidas e água. grau de efervescência ou carbonatação e as características de superfície.Capítulo VI . tamanho. pontualidade. hipercolesterolemia ou qualquer outra. A cor. habilidade verbal e vocabulário próprio que possa definir e descrever adequadamente os atributos sensoriais. A faixa etária recomendável situa-se entre 18 a 50 anos. devendo ser avaliada com iluminação adequada como. odores e gostos primários.Análise sensorial • O indivíduo deve estar ciente de que a participação nos testes é espontânea e voluntária. tem sua percepção limitada à fonte de luz. pois. • Verifique se o candidato revela boa forma de expressão. pois os dentes têm papel importante na avaliação sensorial. Fique atento nos casos de ocorrência de anomalias nos órgãos da visão. gosto. como os seguintes: Aparência – Refere-se às propriedades visíveis como o aspecto. Verifique se cada membro da equipe tem interesse. Evite o indivíduo que use aparelho dentário corretivo. brilho. tato e audição) que irão gerar as interpretações e descrições das propriedades intrínsecas aos produtos. transparência. textura. independente e de responsabilidade exclusiva. olfato. opacidade. olfato. • Avalie a acuidade sensorial e o poder de discriminação para cores. pois a resposta de cada um é própria. segundo as impressões percebidas pelos órgãos sensórios (visão. consistência. disponibilidade. seleção e treinamento previamente agendados. simples ou múltiplos. tranqüilidade e vontade de avaliar grande parte das categorias de produtos nos dias marcados para teste. • O candidato deve apresentar boas condições de saúde. comunicando quando houver doenças como diabetes.285 . ausência de gripes e alergias. alerte a não fumar pelo menos uma hora antes dos testes. Evite os fumantes.

relaxação. O julgador deve aproximar a amostra da narina e dar cheiradas curtas. Sabor e gosto – É considerada como uma experiência mista. dolorosos e/ou cinestésicos. A avaliação da textura é mais complexa nos alimentos sólidos. Na avaliação da aparência e cor. cisalhamento.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . eventualmente. Na avaliação. principalmente. Entre uma amostra e outra é aconselhável lavagem da cavidade oral com água filtrada ou a neutralização do paladar ingerindo-se uma maçã. penetração. que serão identificados e descritos pelos seus odores ou aromas peculiares. Alguns termos usuais e comuns para o sabor estão descritos no Quadro 3. O julgador deve utilizar a pele da mão. 286 . térmicos. frio. quente. também influenciado pelos efeitos táteis.IAL . da face e/ou da boca (cavidade bucal e dentes). não deve apresentar nenhuma indisposição no organismo. Textura oral e manual – Refere-se às propriedades reológicas e estruturais (geométricas e de superfície) dos produtos. O julgador deve tomar uma certa quantidade da amostra. sem excessos. tomando o cuidado em evitar a fadiga sensorial. O sabor é percebido. evitando longas inalações que cansem o olfato pela adaptação. geralmente. por meio de quadros cromáticos. dobramento. pão ou biscoito tipo cream craker. natural ou artificial. metálico. etc. Ela também é definida com maior coerência e uniformidade. um quadro com expressões usuais e comuns poderá auxiliar na sua melhor denominação (Quadro 2). Odor e aroma – O odor é perceptível pelo órgão olfativo quando certas substâncias voláteis são aspiradas e o aroma. Nesta avaliação. os visuais e auditivos. No Quadro 3 são citados alguns termos usuais e comuns para produtos alimentícios. táteis e. como nos ensaios de corte. compressão. mas unitária de sensações olfativas. como: pungente. utilizando-se também termos como: adstringente. discos ou dicionários de cor. Geralmente é percebida por três ou quatro sentidos: os receptores mecânicos. via retronasal durante a degustação. Relaciona-se com a sensibilidade térmica e cinestésica. são utilizadas cabines especiais de controle visual de cores. O julgador deve evitar sensações fortes de gostos pelo menos 30 minutos antes do teste. pode-se fazer comparações com padrões de referência conhecidos. Uma listagem de termos próprios pode ser utilizada para melhor definição das propriedades de textura (Quadro 2). através dos sentidos do gosto e olfato. refrescante. Algumas sensações são também nasais.4ª Edição 1ª Edição Digital do dia. etc. e proceder à deglutição. Quando avaliado pela boca pode ser definido como sensação bucal. O cansaço olfativo pode ser amenizado se for cheirada a pele do próprio pulso ou por outro aroma que neutralize o anterior. gustativas e táteis percebidas durante a degustação. etc.

textura e cor comuns a produtos alimentícios Aparência / Textura Abaulada Aderente Adsorvida Afilada Aglomerada Alongada Amanteigada Amassada Amolecida Aquosa Áspera Avariada Bastão Bastonete Barra Borbulhante Borrachenta Brilhosa Butirosa Calcinada Caldo Caramelada Coagulada Cobertura Cominuída Compacta Comprimida Com cortes Com depósito Com fragmentos Com furos Com partículas Com polpa Com precipitado Com riscas Congelada Consistente Cozida Creme Cremosa Cristal Cristalino Cristalizada Crocante Crosta Crua Drágea Deformada Derretida Dessecada Desintegrada Depositada Dura Efervescente Elástica Embolorada Entremeada Esfarelenta Esférica Esmigalhada Espessa Espumante Exsudato Fatiada Fermentada Fibrosa Filete Fina Firme Floco Floculosa Fluido Fresca Friável Fundida Gasosa Gaseificada Gelatinosa Gomosa Gordurosa Grão Granulada Granulosa Grossa Grumosa Grudenta Heterogênea Homogênea Íntegra Irregular Lâmina Limo Limosa Líquida Límpida Macia Manchada Massa Maturada Mofada Moída Mole Oleosa Ondulada Pasta Pastilha Pastosa Pegajosa Película Pó Porosa Polpa Precipitada Prensada Pulverulenta Quebradiça Rachada Rala Recheada Recheio Repicada Resíduo Ressecada Resistente Retalhada Rija Rodela Seca Sedimentada Semidura Semente Sólida Solta Suculenta Tenra Translúcida Transparente Tolete Turva Uniforme Úmida Untuosa Viscosa Xarope Acromática Alaranjada Alaranjado-claro Alaranjado-escuro Amarela Amarelo-alaranjado Amarelo-âmbar Amarelo-claro Amarelo-cinzento Amarelo-escuro Amarelo-esverdeado Amarelo-fosco Amarelo-ouro Amarelo-pálido Amarelo-palha Amarelo-pardacento Amarelo-torrado Âmbar Âmbar-escuro Argentada Azul Azul-celeste Azul-claro Azul-escuro Azul-esverdeada Azul-marinho Azul-piscina Azul-turquesa Bege Branca Branco-de-giz Branco-amarelado Branco-marfim Branco-pérola Branco-sujo Brilhante Brilho-metálico Castanha Cinza Cinzenta Cor opaca Cor uniforme Cor pálida Creme Dourada Incolor Marrom Marrom-amarelado Cor* Marrom-avermelhado Marrom-acinzentado Marrom-claro Marrom-escuro Marrom-esverdeado Rosada Rósea Róseo-avermelhado Róseo-claro Róseo-escuro Róseo-purpúreo Róseo-violáceo Ocre Parda Pardacenta Perolada Prateada Preta Roxa Verde Verde-abacate Verde-acinzentado Verde-amarelado Verde-azulado Verde-bandeira Verde-claro Verde-escuro Verde-esmeralda Verde-folha Verde-garrafa Verde-mar Verde-musgo Verde-oliva Verde-piscina Vermelha Vermelho-alaranjado Vermelho-arroxeado Vermelho-cereja Vermelho-pardacento Vermelho-rosado Vermelho-rubro Vermelho-violáceo Vinho Violeta Violeta-avermelhado Violeta-azulado Violeta-claro Violeta-escuro Fonte: Instituto Adolfo Lutz (Baseado em MELO. IAL .287 . 1946).Capítulo VI .Análise sensorial Quadro 2 – Atributos de aparência.

branco + azul + vermelho = lilás. especialmente na cavidade oral. bala (dura-alta resistência). como fibras do palmito e manga espada. transparente = aquela substância que permite a passagem da luz e o aparecimento de uma imagem nítida. 288 . fibrosa = propriedade da textura em relação à percepção da forma e presença de partículas. untuoso. etc. translúcida = aquela substância que permite a passagem da luz. verde + amarelo = verdeamarelado. azeitona (firme-média resistência). laranja + azul = marrom. e que varia com a textura do produto. luminosidade e saturação ou pureza. preto + branco = cinza. cuja correspondência pode ser a viscosidade. violeta + vermelho + preto = vinho. como o açúcar cristal. dura = relativa à força necessária para obter dada deformação. creme de leite (média).Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . esfarelenta = que esfarela ou desintegra. como a água (baixa). leite (média-baixa). como flocos de aveia bem cozidos. gomosa = relativa à energia necessária para desintegrar um produto semi-sólido a fim de que possa ser ingerido. como: vermelho + amarelo = laranja. crocante = produto duro que ao ser quebrado produz som característico. como: branco + azul = azul claro. amarelo + vermelho + pouco preto = bege. azul + vermelho = violeta) e terciárias (misturas proporcionais das cores primárias e secundárias. efervescente = aquele que desprende gás carbônico na superfície. secundária (misturas proporcionais das cores primárias. A cor pode ser primária (como: azul. por intermédio de um glossário de termos empregados em análise sensorial. como o bolo-de-fubá.IAL .) Nota: as definições dos atributos citados podem ser encontradas na literatura. resultado de um fraco grau de dureza e alto grau de coesão. ralo. firme. viscoso = propriedade de resistência ao escoamento. mas não permite a distinção de uma imagem distinta. verde forte + alaranjado + preto = verde azeitona. observado em bebidas gaseificadas ou carbonatadas. Exemplos: consistente = propriedade de fluxo detectada pela estimulação dos receptores mecânicos e táteis. como da batata frita “chips”. como o queijo cremoso (macio-baixa resistência). macio. Líquido. penetração e/ou cizalhamento. vermelho e amarelo).4ª Edição 1ª Edição Digital * Relativa à tonalidade. cristalino = relativo à forma e orientação das partículas ou cristais de um produto. amarelo + azul = verde.

insosso = ou “flat”. como por uma solução aquosa diluída de alguns taninos. como vinho. cúprico = com sabor de cobre. 1946). geralmente devido à presença de ácidos orgânicos. produto que não atinge nível sensorial adequado.Capítulo VI . uma conotação hedônica negativa. alcalino = sensação escorregadia devido à alcalinidade. Nota: as definições dos atributos citados podem ser encontradas na literatura. licores.Análise sensorial Quadro 3 – Atributos de odor e sabor comuns a alguns produtos alimentícios Ácido Acre Acético Achocolatado Açucarado Adamascado Adoçado Adocicado Adiposo Adstringente Adulterado Afumado Agradável Agre Agridoce Aguado Alcalino Alcoólico Aliáceo Alterado Amargo Amargoso Amanteigado Amendoado Amiláceo Amoniacal Anormal Ardente Ardido Apimentado Aromático Atípico Artificial Azedo Azeitonado Balsâmico Benzênico Bouquet Butírico Cacau Café-com-leite Cafeinado Caramelado Característico Cáustico Carbonatado Condimentado Cúprico Defumado Desagradável Desodorante Diluído Doce Enfumaçado Enjoativo Envelhecido Estragado Estranho Etéreo Fermentado Ferruginoso Fétido Floral Frutado Frutoso Gorduroso Odor e Sabor Graxo Impróprio Impuro Inadequado Inodoro Irritante Insípido Insosso Insuportável Horrível Láctico Leve Licoroso Maresia Maturado Medicinal Melado Mentolado Metálico Mofado Natural Normal Nauseante Odorífico Picante Penetrante Perfumado Próprio Pungente Putrefato Pútrido Rançoso Refrescante Remanescente Repulsivo Salgado Salino Sápido Saponáceo Suave Sulfuroso Oxidado Queimado Velho Fonte: Instituto Adolfo Lutz (Baseado em MELO. onde alguns fatores que contribuem para esta sensação se relacionam a um processo de fermentação (acético ou láctico). Exemplos: acre = odor e sabor picante. como do caqui ou banana verde. inodoro = qualifica um produto que não tem odor. como sem sal. estranho = aquele odor ou sabor não característico do produto. como solução de bicarbonato de sódio. como o do alho.289 . fósforo e solução de ácido fórmico a 90% (p/v). azedo = sensação complexa olfativa e/ ou gustativa. áspero e penetrante. por meio de um glossário de termos empregados em análise sensorial. adstringente = sensação produzida pela contração da mucosa da boca. irritante e áspero. Entretanto não pode ser usado como sinônimo de gosto primário ácido e pode ter algumas vezes. IAL . agre = qualifica a sensação gustativa com predomínio ácido. Bouquet = conjunto de caracteres olfativos específicos de um produto.

sápido = qualifica um produto que produz sabor. o julgador deve omitir-se de conversas paralelas. O contrário é insípido = falta de sabor. com as condições ambientais controladas. Depois. Medem atributos específicos pela discriminação simples. in290 .Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . na qual. com os efeitos das opiniões dos indivíduos minimizados. por consenso.IAL Julgador: Data: . 154/IV Análise das características sensoriais Procedimento – Para análise das características sensoriais. ou que possui aroma e sabor típicos. bebidas e água. por exemplo. Ficha 1 – Modelo para teste de características sensoriais Amostra: Aparência Odor e aroma Textura Sensação bucal Sabor e gosto Comentários Testes discriminativos Os testes sensoriais discriminativos ou de diferença são considerados métodos objetivos utilizados em análise sensorial de alimentos. de preferência número ímpar. tais como: iluminação. inicia-se uma conversação. conseqüentemente. metálico = sensação de metal na mucosa da boca. conforme modelo na Ficha 1. possa haver desempate. prevalecendo o resultado consensual da maioria. Recomenda-se que o número de julgadores selecionados seja no mínimo 3. o julgador deve expressar suas impressões em relação aos atributos sensoriais e descrevê-los utilizando vocabulário próprio. são definidos os termos ou componentes perceptíveis que melhor definem cada um dos atributos sensoriais e. A reunião de julgadores se dá em torno de uma mesa redonda confortável.4ª Edição 1ª Edição Digital sem tempero. para que. se houver divergência de opiniões. a conclusão do resultado de análise. pungente = sensação de dor causada. temperatura. ao cheirar uma solução de ácido acético (2-5%). ausência de sons ou ruídos e livre de odores estranhos. Durante o teste. mas em níveis inferiores ao que poderia conter o produto (sinônimo de insosso).

sendo duas iguais e uma diferente. casualizadas e apresentadas à equipe pré-selecionada e treinada. A interpretação do resultado se baseia no número total de julgamentos versus o número de julgamentos corretos (Quadro 4). ordenação. duo-trio. NBR 12995. comparação pareada e comparação múltipla ou diferença do controle. 155/IV Testes discriminativos – Teste triangular Procedimento – O teste triangular detecta pequenas diferenças entre amostras. Os testes devem ser conduzidos em cabines individualizadas com controle das condições ambientais. ABA. Os testes discriminativos ou de diferença mais empregados em análise sensorial são o triangular. O número de julgadores selecionados deve ser de 20 a 40. ABB. 1993. temperatura. __________ Comentários: Fonte: ABNT. Exigem cuidados na padronização do preparo e apresentação das amostras e na formação da equipe sensorial. Identifique com um círculo a amostra diferente. As amostras devem ser apresentadas casualizadas em igual número de vezes nas permutações distintas: AAB. ausência de sons ou ruídos e livre de odores estranhos. __________ __________ IAL . BAA.Capítulo VI . tais como: iluminação. Todas as amostras devem ser codificadas com números aleatórios de três dígitos. Cabe ao julgador identificar a amostra diferente (Ficha 2).291 . A escolha é forçada. embora apenas 12 possam ser utilizados quando as diferenças entre amostras são razoavelmente grandes. Ficha 2 – Modelo para teste triangular Amostra: Julgador: Data: Você está recebendo três amostras codificadas. se existem ou não diferenças estatísticas entre amostras. São apresentadas simultaneamente três amostras codificadas. BBA e BAB. A probabilidade de acertos é p = 1/3. sendo duas iguais e uma diferente.Análise sensorial dicando por comparações. Se o número de julgamentos corretos for maior ou igual ao valor tabelado (Tabela 1). conclui-se que existe diferença significativa entre as amostras no nível de probabilidade correspondente.

IAL .4ª Edição 1ª Edição Digital Quadro 4 – Modelo de casualização e resultado do teste triangular Amostra: Nº de codificação: (A) _______/_______ (B) _______/_______ Resposta do Comentários julgador* (C) ou (E) Nº Nome do julgador A B A A B B A Ordem de apresentação A A B B B A A B A A B A B B 1 2 3 4 5 6 7 p nº de julgamentos totais nº de julgamentos corretos Valor tabelado (nível de probabilidade) * Correta (C) Errada (E). p = nº de julgadores 292 .Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .

1% 7 8 8 9 10 10 11 11 12 12 13 13 14 14 15 15 16 16 17 17 18 18 19 19 20 20 21 21 22 22 22 23 23 24 24 25 25 26 26 27 27 27 28 28 33 37 41 45 49 Fonte: ABNT. IAL . Número mínimo de julgamentos corretos para estabelecer significância a vários níveis de probabilidade. NBR 12995. Nº total de julgamentos 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 60 70 80 90 100 5% 4 5 5 6 6 7 7 8 8 9 9 9 10 10 11 11 12 12 12 13 13 14 14 15 15 15 16 16 17 17 17 18 18 19 19 19 20 20 20 21 21 22 22 22 23 23 27 31 35 38 42 4% 5 5 6 6 7 7 7 8 8 9 9 10 10 11 11 11 12 12 13 13 14 14 14 15 15 16 16 16 17 17 18 18 18 19 19 20 20 20 21 21 22 22 22 23 23 24 27 31 35 39 43 Níveis de probabilidade ( α ) 3% 2% 1% 0.293 . p = 1/3).Análise sensorial Tabela 1 – Teste triangular (unilateral. 1993.5% 5 5 6 6 7 7 8 8 9 9 10 10 10 11 11 12 12 13 13 13 14 14 15 15 16 16 16 17 17 18 18 18 19 19 20 20 20 21 21 22 22 22 23 23 24 24 28 32 36 40 43 5 5 6 6 7 7 8 8 9 9 10 10 11 11 12 12 13 13 13 14 14 15 15 16 16 16 17 17 18 18 19 19 19 20 20 21 21 21 22 22 23 23 23 24 24 25 29 33 36 40 44 5 6 6 7 7 8 8 9 9 10 10 11 11 12 12 13 13 14 14 15 15 15 16 16 17 17 18 18 18 19 19 20 20 21 21 21 22 22 23 23 24 24 24 25 25 26 30 34 38 42 45 5 6 7 7 8 8 9 9 10 10 11 11 12 12 13 13 14 14 15 15 16 16 17 17 17 18 18 19 19 20 20 20 21 21 22 22 23 23 24 24 24 25 25 26 26 26 31 35 39 43 47 0.Capítulo VI .

1994. Se o número de julgamentos corretos for maior ou igual ao valor tabelado (Tabela 2). Ficha 3 – Modelo para teste duo-trio Amostra: Julgador: Data: Você está recebendo uma amostra padrão (P) e duas amostras codificadas. A probabilidade de acertos é de 50% (p = 1/2). faça um círculo nesta amostra. Quadro 5 – Modelo de casualização e resultado do teste duo-trio Amostra: nº de codificação: (P = A) (A)______/ (B)______ (P = B) (A)______/ (B)_____ Nº Nome do julgador Ordem de apresentação A B A B A B B A B A B A Resposta do julgador* (C) ou (E) Comentários 1 2 3 4 5 6 p nº de julgamentos totais nº de julgamentos corretos Valor tabelado (nível de probabilidade) * Correta (C) 294 . São apresentados simultaneamente o padrão e duas amostras codificadas. __________ __________ Comentários: Fonte: ABNT. NBR 13169. sendo uma delas idêntica ao padrão. BA (para P = A) e AB. conclui-se que existe diferença significativa entre as amostras no nível de probabilidade correspondente. O número de julgadores deve ser no mínimo de sete julgadores especialistas ou no mínimo de 15 julgadores selecionados. A escolha é forçada. A interpretação do resultado se baseia no número total de julgamentos versus o número de julgamentos corretos (Quadro 5). BA (para P = B).4ª Edição 1ª Edição Digital 156/IV Testes discriminativos – Teste duo-trio Procedimento – O teste duo-trio detecta diferença sensorial entre uma amostra e um padrão (P).IAL Errada (E) p = nº de julgadores P = padrão . Cabe ao julgador identificar a amostra igual ao padrão (Ficha 3). Uma das amostras codificadas é igual ao padrão.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . As amostras podem ser apresentadas casualizadas nas permutações: AB.

Capítulo VI .1% 10 11 12 13 13 14 15 16 16 17 18 18 19 20 20 21 22 22 23 24 24 25 26 26 27 27 28 29 29 30 30 31 32 32 33 34 34 35 36 37 43 49 55 61 66 Fonte: ABNT. Número mínimo de julgamentos corretos para estabelecer significância a vários níveis de probabilidade. NBR 13169.5% 8 9 10 11 11 12 13 13 14 15 15 16 17 17 18 19 19 20 20 21 22 22 23 24 24 25 25 26 27 27 28 28 29 30 30 31 31 32 33 33 34 35 41 47 52 58 64 0.295 . IAL . Nº total de julgamentos 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 50 60 70 80 90 100 5% 7 7 8 9 9 10 10 11 12 12 13 13 14 15 15 16 16 17 18 18 19 19 20 20 21 22 22 23 23 24 24 25 26 26 27 27 28 28 29 30 30 31 32 37 43 48 54 59 4% 7 7 8 9 9 10 11 11 12 12 13 14 14 15 15 16 17 17 18 18 19 20 20 21 21 22 23 23 24 24 25 25 26 27 27 28 28 29 29 30 30 31 32 38 43 49 54 60 Níveis de probabilidade (α) 3% 2% 1% 7 8 8 9 10 10 11 11 12 13 13 14 15 15 16 16 17 18 18 19 19 20 21 21 22 22 23 23 24 25 25 26 26 27 27 28 29 29 30 30 31 31 33 38 44 49 55 60 7 8 8 9 10 10 11 12 12 13 14 14 15 16 16 17 17 18 19 19 20 20 21 22 22 23 23 24 25 25 26 26 27 27 28 29 29 30 30 31 31 32 34 39 45 50 56 61 7 8 9 10 10 11 12 12 13 14 14 15 15 16 17 17 18 19 19 20 20 21 22 22 23 24 24 25 25 26 26 27 28 28 29 29 30 31 31 32 32 33 34 40 46 51 57 63 0.Análise sensorial Tabela 2 – Teste duo-trio (unilateral p = 1/2). 1994.

Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . Para o teste de preferência em laboratório. utilizam-se 30 ou mais julgadores e. Avalie cada uma.IAL . A avaliação estatística deve ser feita pelo teste de Friedman utilizando a tabela de Newell e MacFarlane para verificar se há ou não diferença significativa entre amostras. Não quantifica o grau da diferença ou preferência entre amostras. para o teste de consumidor. Ficha 4 – Modelo para teste de ordenação Amostra: Julgador: Data: Você está recebendo quatro amostras codificadas.4ª Edição 1ª Edição Digital 157/IV Testes discriminativos – Teste de ordenação Procedimento – O teste de ordenação avalia três ou mais amostras. ________ segunda ________ terceira ________ quarta 296 . ordenando-as em relação à intensidade de um atributo específico ou de sua preferência. O resultado é dado pela soma das ordens obtidas dos julgadores a cada uma das amostras (Quadro 6). NBR 13170 / 1994. Se a diferença entre as somas das ordens for maior ou igual ao valor tabelado. Uma série de três ou mais amostras codificadas aleatorizadas é apresentada ao julgador para que ordene em ordem crescente ou decrescente da intensidade do atributo específico ou mais preferido (Ficha 4). ________ primeira Comentários: Fonte: ABNT. conclui-se que existe diferença significativa entre as amostras ao nível de significância correspondente. simultaneamente. colocando-as em ordem crescente da intensidade do atributo específico. O número de julgadores deve ser no mínimo de cinco especialistas ou 15 julgadores selecionados. As amostras devem ser apresentadas de forma balanceada ou casualizada. Este teste pode ser aplicado para pré-seleção entre grande número de amostras. 100 ou mais.

respectivamente.Σ (D) Σ (C) .Σ(C) Σ (B) .Capítulo VI .297 .Σ(D) Nota: para saber quais amostras diferem entre si. IAL . dê letras diferentes para as que diferirem por um número maior ou igual ao valor tabelado e letras iguais para as que não diferirem entre si. existe diferença significativa entre elas ao nível testado.Análise sensorial Quadro 6 – Modelo de casualização e tabulação de resultado do teste de ordenação Amostra: nº de codificação: (A)______ (B)______ (C)______ (D)______ Ordem de apresentação A B C D A C B D B A D C B C A D C D B A C A D B D B A C D C B A A B C D (A) Σ (A) (B) Σ(B) (C) Σ(C) (D) Σ(D) Comentários nº Nome do julgador 1 2 3 4 5 4 5 6 7 p Tipos de amostras ou tratamentos Soma das ordens nº de julgamentos (p) nº de amostras ou tratamentos (t) Valor tabelado (nível de significância) Teste de Friedman – Com o número de amostras ou tratamentos avaliados (t) e o número de julgamentos (p) obtidos. para obter a diferença crítica entre os totais de ordenação. para os níveis de significância de 5% e 1%). Se as diferenças entre as soma das ordens de duas amostras (Quadro 7) diferirem por um valor maior ou igual ao valor tabelado (crítico).Σ(C) (D) Σ(D) Σ (A) . Quadro 7 – Módulos de diferenças entre somas das ordens de amostras Amostras Somatória total Diferenças versus A Diferenças versus B Diferenças versus C (A) Σ (A) (B) Σ (B) Σ (A) . depois. primeiro coloque-as em ordem crescente da somatória total e.Σ (B) (C) Σ (C) Σ (A) . utiliza-se a tabela de Newel e MacFarlane (Tabelas 3 ou 4.Σ(D) Σ(B) .

nº de amostras ou tratamentos 5 14 15 17 18 19 20 21 22 23 24 24 25 26 26 27 28 28 29 30 30 31 32 32 33 33 34 34 35 36 36 37 37 38 38 39 39 40 40 41 41 41 42 42 43 43 44 46 48 50 52 53 55 57 58 61 6 17 19 20 22 23 24 25 27 28 29 30 31 32 32 33 34 35 36 37 37 38 39 40 40 41 42 42 43 44 44 45 46 46 47 48 48 49 49 50 51 51 52 52 53 53 54 56 59 61 64 66 68 70 72 76 7 21 22 24 26 27 29 30 32 33 34 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 46 47 48 49 50 51 51 52 53 54 55 55 56 57 57 58 59 60 60 61 62 62 63 64 64 67 70 73 76 79 81 84 86 91 8 24 26 28 30 32 34 35 37 39 40 42 42 44 45 46 47 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 63 64 65 66 67 68 69 69 70 71 72 72 73 74 75 78 82 85 88 91 94 97 100 105 9 27 30 32 34 36 38 40 42 44 46 47 49 50 51 53 54 56 57 58 59 61 62 63 64 65 66 67 68 70 71 72 73 74 75 76 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 85 90 94 97 101 105 108 111 114 121 10 30 34 36 38 41 43 45 48 50 52 53 55 56 59 60 61 63 64 65 67 68 70 71 72 73 75 76 77 78 79 81 82 83 84 85 86 87 89 89 90 91 92 93 94 95 95 101 105 110 114 118 122 125 129 136 11 34 37 40 43 46 48 51 53 55 57 59 61 63 65 66 68 70 71 73 74 76 77 79 80 82 83 85 85 87 89 90 91 92 94 95 96 97 98 99 101 102 103 104 105 106 107 112 117 122 127 131 136 140 144 151 12 37 42 44 47 50 53 56 58 61 63 66 67 69 71 73 75 77 79 80 82 84 85 87 89 90 92 93 95 96 98 99 100 102 103 105 106 107 109 110 111 112 114 115 116 117 118 124 130 135 140 145 150 154 159 167 298 . a 5% de significância Nº de julgamentos 3 4 5 8 11 6 9 12 7 10 13 8 10 14 9 10 15 10 11 15 11 11 16 12 12 17 13 12 18 14 13 18 15 13 19 16 14 19 17 14 20 18 15 20 19 15 21 20 15 21 21 16 22 22 16 22 23 16 23 24 17 23 25 17 24 26 17 24 27 18 25 28 18 25 29 18 26 30 19 26 31 19 27 32 19 27 33 20 27 34 20 28 35 20 28 36 20 29 37 21 29 38 21 29 39 21 30 40 21 30 41 22 31 42 22 31 43 22 31 44 22 32 45 23 32 46 23 32 47 23 33 48 23 33 49 24 33 50 24 34 55 25 35 60 26 37 65 27 38 70 28 40 75 29 41 80 30 42 85 31 44 90 32 45 100 34 47 Fonte: ABNT – NBR 13170.4ª Edição 1ª Edição Digital Tabela 3 – Valores críticos para comparação com os módulos das diferenças entre as somas das ordens do teste de ordenação.IAL .Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . 1994.

a 1% de significância Nº de julgamentos nº de amostras ou tratamentos 3 4 5 16 18 19 21 22 23 24 26 27 28 28 30 31 31 32 33 34 35 35 36 37 38 38 39 40 40 41 42 42 43 44 44 45 45 46 47 47 48 48 49 49 50 51 52 57 61 66 73 6 19 21 23 25 27 28 30 31 32 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 48 49 50 51 52 52 53 54 55 55 56 57 57 58 59 60 60 61 62 63 60 75 80 89 7 23 25 28 30 32 33 35 37 38 40 41 43 44 45 46 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 66 67 68 69 70 70 71 72 74 75 82 89 95 106 8 26 29 32 34 36 38 40 42 44 46 48 49 51 52 54 55 56 58 59 60 62 63 64 65 66 67 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 82 83 85 87 95 103 110 123 9 30 33 36 39 41 44 46 48 50 52 54 56 58 60 61 63 64 66 67 69 70 71 73 74 75 77 78 79 80 82 83 84 85 86 87 88 90 91 92 93 94 95 97 99 108 117 125 140 10 33 37 40 43 46 49 51 54 56 58 60 63 65 67 69 70 72 74 75 77 79 80 82 83 85 86 87 89 90 92 93 94 95 97 98 99 100 102 103 104 105 106 109 111 121 131 140 157 11 37 41 45 48 51 54 57 60 62 65 67 70 72 74 76 78 80 82 84 85 87 89 91 92 94 95 97 99 100 102 103 105 106 107 109 110 112 113 114 115 117 118 121 123 135 146 156 174 12 41 45 49 53 56 59 63 66 68 71 74 77 79 81 84 86 88 90 92 94 96 98 100 101 103 105 107 108 110 112 113 115 117 118 120 121 123 124 126 127 128 130 133 135 148 160 171 191 5 9 13 6 10 14 7 11 15 8 12 16 9 13 17 10 13 18 11 14 19 12 15 20 13 15 21 14 16 22 15 16 22 16 17 23 17 17 24 18 18 25 19 18 25 20 19 26 21 19 27 22 20 27 23 20 28 24 21 28 25 21 29 26 22 29 27 22 30 28 22 31 29 23 31 30 23 32 31 23 32 32 24 33 33 24 33 34 25 34 35 25 34 36 25 35 37 26 35 38 26 36 39 26 36 40 27 36 41 27 37 42 27 37 43 28 38 44 28 38 45 28 39 46 28 39 48 29 40 50 30 41 60 32 45 70 35 48 80 37 51 100 42 57 Fonte: ABNT. 1994 IAL .299 .Análise Sensorial Tabela 4 – Valores críticos para comparação com os módulos das diferenças entre as somas das ordens do teste de ordenação.Capítulo VI . NBR 13170.

O número de julgadores selecionados deve ser no mínimo 15. A interpretação do resultado se baseia no número de julgamentos totais versus o número de julgamentos corretos. __________ Comentários: Fonte: ABNT. A escolha é forçada. Ao julgador deve ser fornecido um ou mais pares de amostras codificadas.4ª Edição 1ª Edição Digital 158/IV Testes discriminativos – Teste de comparação pareada Procedimento – O teste de comparação pareada pode ser direcional. deseja saber se esta diferença é perceptível sensorialmente. detectando pequenas diferenças entre amostras quanto a um atributo específico ou estabelecendo a existência de uma preferência. 1994. Uma amostra codificada é mais intensa no atributo (especificar). referindo-se à diferença. NBR 13088. Cabe ao julgador identificar a amostra codificada que apresenta o atributo específico diferente (Ficha 5) ou a amostra preferida. unilateral e bilateral) conclui-se que existe diferença significativa entre as amostras ao nível de probabilidade correspondente (Quadro 8).Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .IAL . Pode ser aplicado para selecionar e treinar julgadores. O teste unilateral é utilizado quando a priori se sabe que existe diferença entre amostras. Duas amostras são apresentadas simultaneamente. A probabilidade de acertos é de 50% (p = 1/2). apresentadas em ordem balanceada ou ao acaso nas permutações AB e BA. Perguntas sobre diferença e preferência não devem ser combinadas. mas. porém com equipe altamente treinada pode-se trabalhar com 8 a 9 julgadores. Se o número de julgamentos corretos for maior ou igual ao valor tabelado (Tabela 5. O teste bilateral é empregado quando não se sabe se existe diferença entre amostras ou na avaliação da preferência. Identifique-a com um círculo. Ficha 5 – Modelo para teste de comparação pareada Amostra: Julgador: Data: Você está recebendo duas amostras codificadas. Ao julgador deve-se fazer uma pergunta específica relevante. diferença direcional ou preferência. __________ 300 .

Quadro 8 – Modelo de casualização e resultado para comparação pareada Amostra: nº de codificação: nº 1 2 3 4 5 6 p nº de julgamentos totais (p) nº de julgamentos corretos Valor tabelado (nível de probabilidade) (A) _______ (B) _______ Ordem de apresentação A B A B A B B A B A B A Nome do julgador Resposta do julgador* (C) ou (E) Comentários * Correta (C) Errada (E) p = nº de julgadores ou julgamentos Tabela 5 – Teste de comparação pareada.1% 5% 1% 0. diferença 5% 1% 0. preferência Unilateral (p=1/2). nº total de julgamentos 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Níveis de probabilidade (α) Bilateral (p=1/2).301 . Número mínimo de julgamentos corretos para estabelecer significância em vários níveis de probabilidade.1% 5 6 6 7 7 7 8 8 7 8 8 9 8 9 9 10 9 10 10 10 11 11 9 10 11 10 11 12 10 11 12 11 12 13 10 12 13 12 13 14 11 12 13 12 13 14 12 13 14 13 14 15 12 14 15 13 15 16 13 14 16 14 15 17 13 15 16 15 16 17 14 15 17 15 17 18 15 16 18 16 17 19 15 17 18 17 18 19 16 17 19 17 19 20 16 18 20 18 19 21 17 19 20 18 20 21 18 19 21 19 20 22 18 20 22 20 21 23 19 20 22 20 22 23 19 21 23 21 22 24 20 22 24 21 23 25 20 22 24 IAL .

determinando a diferença e o grau da diferença em relação a um controle (C). Quando o interesse é comparar amostra-teste com a amostra-controle. Cabe ao julgador avaliar e dar valores às amostras-teste codificadas em comparação ao controle através da escala de grau de diferença (Ficha 6) que poderá ser verbal. numérica ou mista. o teste apropriado é o de Dunnett.4ª Edição 1ª Edição Digital Níveis de probabilidade (α) nº total de Bilateral (p=1/2). Deve-se comunicar ao julgador que uma das amostras pode ser igual ao controle. preferência Unilateral (p=1/2).1% 31 22 24 25 21 23 25 32 23 24 26 22 24 26 33 23 25 27 22 24 26 34 24 25 27 23 25 27 35 24 26 28 23 25 27 36 25 27 29 24 26 28 37 25 27 29 24 26 29 38 26 28 30 25 27 29 39 27 28 31 26 28 30 40 27 29 31 26 28 30 41 28 30 32 27 29 31 42 28 30 32 27 29 32 43 29 31 33 28 30 32 44 29 31 34 28 31 33 45 30 32 34 29 31 34 46 31 33 35 30 32 34 47 31 33 36 30 32 35 48 32 34 36 31 33 36 49 32 34 37 31 34 36 50 33 35 37 32 34 37 60 39 41 44 37 40 43 70 44 47 50 43 46 49 80 50 52 56 48 51 55 90 55 58 61 54 57 61 100 61 64 67 59 63 66 Fonte: ABNT.IAL . As amostras são geralmente apresentadas em delineamento experimental de blocos completos balanceados ou casualizados. a amostra-controle codificada e uma ou mais amostras-teste codificadas. 302 .1% 5% 1% 0. O número de julgadores deve ser no mínimo 7 especialistas ou. Para análise dos dados faça correspondência entre os valores verbais e numéricos. Apresenta-se o controle (C). unilateral ou bilateral (Tabelas 7 ou 8). 15 treinados. 1994 159/IV Testes discriminativos – Teste de comparação múltipla Procedimento – O teste de comparação múltipla ou diferença-do-controle avalia. diferença julgamentos 5% 1% 0. uma ou mais amostras quanto a um atributo específico. A interpretação do resultado (Quadro 9) é realizada por meio da análise de variância (Quadro 10 – Tabela 6) e teste de comparação múltipla de médias. simultaneamente.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . NBR 13088.

Expresse o valor da diferença utilizando a escala abaixo: 1 nenhuma valor 2 ligeira _______ _______ _______ 3 moderada 4 muita 5 extrema _______ _______ _______ Comentários: Fonte: ABNT.Capítulo VI . 1995. Compare cada uma com o controle quanto ao atributo (especificar). Quadro 9 – Modelo de casualização e resultados do teste de comparação múltipla ou diferença-do-controle Amostra: nº de codificação: (A = controle codificado) _____ (B) _____ (C) _____ Comentários nº Nome do julgador 1 2 3 4 5 6 p Soma de valores por amostra Soma de valores por julgador Média dos valores por amostra nº de julgadores ou julgamentos (p) nº de amostras ou tratamentos (n) nº de observações (N = n x p) Ordem de apresentação A B C A C B B C A B A C C A B C B A Σ am (A) Σ julg (1) Σ am (B) Σ julg (2) Σ am (C) Σ julg (3) Σ total am Σ total julg Σ am(A)/p Σ am(B)/p Σ am(C)/p IAL . NBR 13526.Análise sensorial Ficha 6 – Modelo para teste de comparação múltipla ou diferença-do-controle Amostra: Julgador: Data: Você está recebendo uma amostra controle (C) e três amostras codificadas.303 .

QM = quadrado médio.(SQ am + SQ julg) Quadro 10 – Modelo para análise de variância (ANOVA) FV Amostra Julgador Resíduo Total GL (n – 1) (p – 1) (N – 1) – (n – 1) – (p – 1) (N – 1) SQ SQ am SQ julg SQ res SQ tot QM SQ am / n – 1 SQ julg / p – 1 SQ res / N – n – p + 1 Fc QMam / QMres QMjulg / QMres - FV = fontes de variação. Fo = valor observado de estatística “F” de Snedecor (Tabela 6).Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . realize a ANOVA tomando como orientação o Quadro 10. Cálculos FC = (Σ total am ou julg)2 / N N=nxp SQ am = {[Σ am (A)] 2 + [Σ am (B)] 2 + [Σ am (C)] 2 /p} . SQ = soma dos quadrados. são consideradas significativamente diferentes do controle ao nível de significância de 5%. Utilize o teste de Dunnett unilateral (Tabela 7) quando a priori sabe-se 304 .05) entre pelo menos duas amostras codificadas. Diferença mínima significativa (DMS) pelo teste de Dunnett – Para verificar qual amostrateste difere da amostra-controle (C) ao nível de significância de 5%. GL = graus de liberdade. existe diferença significativa (p<0.FC SQ res = SQ tot .FC SQ tot = Σ (cada valor atribuído às amostras pelos julgadores) 2 .IAL . Nota: se Fcam for maior que Fo. Fc = valor calculado.FC SQ julg = {[Σjulg (1)] 2 +[Σjulg (2)] 2 +[Σ julg (3)] 2 /n} . utilize a fórmula: QM res = quadrado médio do resíduo n = número de repetições de cada amostra (número de julgadores) d = valor crítico para teste unilateral ou bilateral de Dunnett (Tabela 7 ou 8) As amostras que diferirem do controle codificado por uma diferença maior ou igual ao valor de DMS.4ª Edição 1ª Edição Digital Análise de Variância – Utilizando as fórmulas a seguir.

28 4.12 2.54 4.40 3.11 3.00 2.37 2.05 3.16 3.31 2.91 11 4. NBR 13526.58 2.60 2.90 2.75 4.74 3.81 3.68 2.53 2.48 2. ou bilateral (Tabela 8) quando não se sabe se existe diferença entre amostras.41 4.04 1.61 2.26 3.67 4.33 2.35 3.42 2.43 2.80 2.45 4.73 3.63 3.22 2.23 3.70 2. n1 = graus de liberdade da causa de variação (amostra).17 2.33 3.24 3.76 2.07 3 5.27 2.06 3.35 2.68 4 5.42 3.46 2.70 2.01 2.49 3.12 4.18 3.92 2.78 2.54 2.22 2.74 4.06 3.10 3.38 4.86 3.44 3.36 2.37 2.17 4.07 2.42 2.79 5.60 3.60 4.14 2.45 2.57 2.82 4.56 2.24 4.61 2.29 3.36 3.45 5 5.10 2.75 2.68 3.83 2.22 2.50 3. Tabela 6 – Valores de F para o nível de erro α = 5%.59 3.07 3.34 2.24 2. segundo número de graus de liberdade de n1 e n2 n2 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 40 60 120 1 6.09 3.55 3.30 4.82 2.32 4.90 2.45 2.34 2.71 2.62 2.18 2.59 3.32 2.14 3.23 4.39 2.03 2.18 4.20 3.29 2.98 2.59 5.01 2.32 2.10 3.17 7 4.74 2.76 4.99 2.96 2.73 2.57 2.39 3.40 2.99 1.60 2.48 3.45 2.35 4.16 2.36 2.87 3.68 3.66 2.15 3.59 2.55 2.35 4.44 2.79 2.64 2.35 3.37 3.95 1.24 2.39 3.08 1.70 2.00 3.90 2.34 2.99 5.45 2.94 2.77 4.08 4.46 4.20 2.30 2.77 2.51 2.13 3.69 3.84 3.89 3.59 2.84 2.63 2.96 2.97 3.25 2.59 2.20 4.32 2.53 4.74 2.47 3.05 4.20 2.91 2.01 2.49 4.54 2.69 2.55 2.25 2.305 .65 2.22 3. n2 = graus de liberdade do resíduo.11 3.34 3.82 2.67 2.Capítulo VI .40 2.15 2.85 2.93 2.96 2.30 2.77 2.53 2.25 2.76 2.18 3.21 3.12 3.88 4.63 2.96 4.31 2.39 3.49 2.49 2.14 2.58 3.27 2.25 2.98 2.35 2.93 2.64 2.55 2.87 2.71 2.95 4.21 4.48 3.95 2.49 2.26 4.04 1.29 3.41 2.47 2.12 2.66 2.37 2.92 2.18 2.18 2.84 2.51 2.27 2.26 4.51 2.10 2.81 2.Análise sensorial que existe diferença entre amostras.63 3.02 9 4.14 4.16 2.70 4.71 2.74 4.37 2.80 2.49 3.38 2.49 2.21 2.61 5.37 3. IAL .92 2 5.34 3.41 2.20 3.31 3.37 2.98 3.32 5.74 2.71 3.72 2. 1995.51 2.46 2.86 Fonte: ABNT.28 3.26 2.09 8 4.85 2.54 2.39 2.71 2.07 3.64 3.85 2.23 3.56 2.19 2.32 3.15 3.03 3.03 3.45 2.44 3.52 3.84 4.34 2.19 4.28 2.53 2.33 3.41 3.42 2.66 2.42 2.60 2.10 3.28 2.95 2.76 2.02 2.28 2.41 4.79 3.29 n1 6 4.46 2.85 2.96 10 4.24 2.

46 2.81 2.39 2.32 2.71 2.48 2.99 40 1.42 2.44 2.70 1.57 2.57 3.30 2.37 2.51 2.37 2.57 2.19 2.67 2.15 2.62 2.02 2.50 2.09 3.08 3.03 20 1.47 2.81 2.21 2.IAL 1 2.47 2.64 3.44 6 1.00 9 3.18 P 5 2.24 3.81 2.48 2.86 2.23 2.35 2.43 2.64 2.22 9 1.07 3.98 2.61 4 3.76 2.05 2.14 3.69 2.46 2.82 2.88 2.56 2.16 3.04 19 1.82 3. segundo o número de tratamentos P excluindo o controle.09 14 1.02 2.64 2.37 8 3.4ª Edição 1ª Edição Digital Tabela 7 – Valores de d para teste de Dunnett.46 2.07 16 1.35 3.18 10 1.31 2.34 7 1.91 2. nível de erro α = 5%.50 2.81 2.24 2.33 2.95 120 1.03 24 1.61 2.76 2.33 3.41 3.32 7 3.04 .53 2.75 2.66 1.26 3.57 2.47 3.77 2.26 3.06 3.48 2.54 2.74 2.89 2.01 2. e o número de graus de liberdade do resíduo n1 1 2 5 2.61 2.32 3.16 2.29 3.75 2.97 2.14 3.89 7 3.67 2.26 2.41 9 3.40 2. 1995.33 2.13 3.21 2.53 3.64 2. unilateral.41 2.87 2.58 2.08 15 1.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .82 6 3.13 12 1.65 2.48 2.12 3.94 2.53 2.05 18 1.14 3.90 2.71 2.75 2.07 3.55 2.60 2.71 2.75 2.37 2.49 3.83 2.17 2.13 2.73 2.20 2.25 2.72 2.68 1.81 2.39 2.75 2.95 2.87 2.48 3.51 2.73 2.18 2.10 2.50 2.67 1.27 2.99 2.93 Fonte: ABNT.73 3.25 2.02 2.76 2.42 2. bilateral.10 3.28 2.10 2.67 2.36 2.89 2.69 2.19 3.26 6 3.50 2.23 2.64 2.47 2.44 3 3.66 2. segundo o número de tratamentos P excluindo o controle.56 2.68 2.94 2.92 2.20 2.45 Tabela 8 – Valores de d para teste de Dunnett.98 2.78 2.86 2. e o número de graus de liberdade do resíduo n1 n1 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 306 .24 3.73 P 5 3.36 2.77 2.02 3.85 2.97 60 1.14 3.52 2.68 2.22 2.15 11 1.36 2.20 3.43 2.34 2.12 3.78 2.62 3.55 2.57 2.48 2.29 3.66 2.49 2.48 2.54 2.44 2.07 2.06 17 1.70 2.30 3.19 3.53 2.42 2.61 2.04 3.89 2.56 2.00 2.63 2.24 3.53 2.59 2.83 2.01 30 1.84 2.31 2. n1 3 2.72 2.31 2.71 3.73 2.92 2.81 2.56 2.97 3.03 2.60 2.08 2.95 2.45 2.23 2.61 2.28 2.53 2.58 2.50 2.60 2.13 2 3.44 2.74 2.51 2.74 2.40 2.08 4 2.95 8 3.34 2.84 2.68 2.29 2.62 2.39 3. nível de erro α = 5%. NBR 13526.39 2.59 2.90 3.45 2.27 8 1.41 3.72 2.11 13 1.57 2.14 2.41 2.31 2.62 2.80 2.97 2.94 2.65 2.22 3.00 2.86 2.

A escala de intervalo assume igualdade de distância (intervalos) entre pontos (categorias) da escala e origem arbitrária. É utilizada no teste de estimativa da magnitude.83 2.5-1.27 120 1.02 2.41 18 2. Costumam variar de 5 a 15 pontos (5-15) cm nas escalas não estruturadas). nos testes de perfil de textura.90 2.73 2.47 1 2 17 2.97 8 2.10 2.77 2.90 2.81 2. As escalas são classificadas em quatro classes: nominal.98 2. Os resultados obtidos são avaliados estatisticamente segundo o objetivo proposto.39 20 2.81 2. fornecendo a relação de proporção entre o estímulo e a resposta.76 2.95 2.92 7 2. 1995.307 .80 P 5 2.61 2. porém sem expressar o tamanho da diferença entre elas. na análise descritiva quantitativa (ADQ) e nos testes de preferência e aceitação (escala hedônica e de atitude).56 2.75 2.69 2. sendo utilizada nos testes de ordenação.55 2.11 2.87 2.58 2.55 2.54 2.65 2.00 2.94 2.42 2.72 2. A escala hedônica é uma escala de intervalo que expressa o grau de gostar ou desgostar de uma amostra pelo consumidor. com termos que indicam a magnitude da resposta.87 6 2. Na escala não estruturada. São utilizadas nas avaliações de atributos específicos. As escalas de intervalo se classificam em estruturada e não estruturada e em unipolar e bipolar.51 2.12 2. Nos testes de escala.62 2.95 2. as quais não possuem nenhuma relação quantitativa entre si como.65 2.66 2.16 n1 2. A escala nominal especifica somente classes ou categorias.68 2.58 2. a linha é demarcada por expressões quantitativas nas extremidades ou distantes destas (0.81 2.60 2. GeIAL . linear ou gráfica. A escala de proporção envolve a livre atribuição de números pelos julgadores para indicar as proporções das intensidades sensoriais em relação a uma amostra de referência.59 3 2.86 2.69 2.44 2. geralmente nas extremidades e às vezes no meio da escala.58 2.24 Fonte: ABNT. ordinal.06 2. a escala de classificação da bebida de café.73 2.64 2.38 24 2.40 19 2.92 2. por exemplo. as amostras codificadas e aleatorizadas são apresentadas simultaneamente ou não ao julgador para que avalie o atributo específico utilizando uma escala pré-definida (Ficha 7).82 2.77 2.32 40 2.96 2.98 2.85 2.69 3.77 2.47 2.29 60 2.70 2.51 2.86 2.80 2. intervalo e de proporção.09 2.73 160/IV Testes com escalas Procedimento – Os testes usando escalas indicam o tipo ou a intensidade de uma resposta sensorial.38 2.78 2.89 2.90 2.54 2.00 2.35 30 2. Estas escalas são ancoradas em vários pontos.41 2.04 2. A escala ordinal especifica as categorias como uma série ordenada.71 4 2.86 2. 2.73 2. A escala unipolar apresenta extremidade zero enquanto que a bipolar revela descrições opostas nas duas extremidades. NBR 13526.09 2.02 9 3.76 2. Na escala estruturada (numérica e/ou verbal) os intervalos são associados a números e/ou termos descritivos.68 2.25) cm.66 2.

43 9 47. Tabela 9 – Valores de q para teste de Tukey.41 5 37.82 9. verbal.91 5.20 3 26.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .76 5.65 10.18 7.33 5. se o número de amostras for grande e/ou o atributo revelar intenso grau de fadiga sensorial.71 6.74 15 55.80 6. com nível de significância pré-fixado.36 15. utilizando a escala abaixo: (1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) Muito duro Duro Levemente duro Nem duro nem mole Levemente mole Mole Muito mole ________ ________ ________ ( ) ( ) ( ) Comentários: Fonte: ABNT.58 6.30 5.36 13.99 9.90 5.59 10 49.04 4.90 4.77 5.60 5. bipolar) Amostra: Julgador: Data: Você está recebendo três amostras codificadas. Ficha 7 – Modelo de escala estruturada de 7 pontos (numérica.53 4.05 6.49 6.28 308 .34 4.66 7.44 8. em uma só sessão de teste.4ª Edição 1ª Edição Digital ralmente. Pode-se optar pelo delineamento experimental de blocos completos casualizados ou blocos incompletos.76 6 40.60 6.06 4.95 4 32.12 5. Cada provador avalia todas as amostras. nível de erro α = 5%.07 13.12 12.IAL .35 5.74 8.85 7.08 10.92 5.93 3.35 6.53 8.98 8.16 5.64 3.45 7. Blocos incompletos casualizados é o delineamento onde os blocos não contêm todos os tratamentos. por exemplo.82 5.46 3.26 3.83 6. No delineamento de blocos completos casualizados todos os tratamentos são casualizados dentro de cada bloco.34 3.32 6.22 4.82 5.08 4.14 6.03 8.03 5.50 3.99 6.89 4.41 11.33 5.63 5.97 6. 1998.54 9.16 4. de Tukey (Tabela 9).60 4.88 7. Ducan ou SNK (Student-Newman-Keuls).29 5.04 3.04 6.61 5. NBR 14141.40 13. Escolha o delineamento experimental estatístico segundo o objetivo.00 5.68 4.80 6.76 6.50 6.17 5.67 5.48 7.24 8 45.02 7 43. é realizada análise de variância (Quadro 10) e testes de comparação de médias como. segundo o número de tratamentos P e graus de liberdade do resíduo n 1 n1 1 2 3 4 5 6 7 8 9 P 2 17.72 7. Avalie cada uma segundo a intensidade de dureza (atributo de textura).40 5. Outros delineamentos experimentais também conhecidos podem ser empregados.48 6.

23 4.32 5.07 5.52 4. Na análise descritiva o provador também avalia.13 5.82 4.01 3.19 5. sensações táteis e superficiais.56 4.29 9 5.99 4.67 4.68 4.12 5.96 4.91 4.96 3.86 6 4.69 4.62 4.20 5.03 4. a equipe sensorial define previamente os termos relativos às propriedades mais relevantes do produto e sua seqüência de avaliação.12 5. através de uma escala.11 5.80 3.15 5.63 18 2.70 4.15 4.39 10 5.03 7 5.23 4.00 3.90 4.83 4. DMS.26 4.17 8 5.88 5.41 4.52 4.73 4.309 .51 4. As técnicas descritivas mais utilizadas são o do perfil de sabor.30 5.56 4. n1 P 4 4.79 5.98 3.88 11 3.77 4.27 5.36 ∞ 2.75 4.99 4.65 4.03 4.11 4. IAL .33 4.89 3.83 3.37 4.44 60 2.95 3.36 4. a análise descritiva quantitativa (ADQ) e o de tempointensidade.97 3.79 4.63 5 4.90 4.47 4.10 4.49 5.98 3. utilizando o teste de Tukey QMres = quadrado médio do resíduo n = número de julgamentos por tratamento q = valor crítico tabelado a nº de tratamentos e graus de liberdade do resíduo Testes sensoriais descritivos Métodos utilizados em análise sensorial de alimentos.01 4.00 3.68 3.16 4.47 15 6.85 3.74 4.39 4.32 5. Geralmente.72 4.10 4. Alguns dos componentes mais empregados em testes descritivos são os observados no Quadro 11 que se referem à aparência.59 20 2. o grau de intensidade com que cada atributo está presente.11 5.31 4.45 4.92 4.55 4. Exige-se cuidado na padronização do preparo e apresentação de amostras e na formação da equipe sensorial.78 4.60 4.57 4.88 4. odor e aroma. casualizadas e apresentadas à equipe treinada e selecionada.46 5.24 4.65 4.25 4.08 4. perfil de textura.90 3.06 3. As técnicas descritivas de espectro e de perfil livre também têm sido utilizadas.04 3.53 30 2.20 5.80 Nota: diferença mínima significativa.08 3.20 4.47 4.45 4.28 4.30 4.77 3.Capítulo VI . Descrevem os componentes ou parâmetros sensoriais e medem a intensidade em que são percebidos.31 Fonte: DA SILVA (1998).49 40 2.54 5.35 5.59 4.37 4.60 5.81 4.04 5.65 4.44 4.03 3.00 4. sabor e gosto.43 5.95 4.11 3.11 5.74 3. As amostras devem ser codificadas com números de três dígitos aleatórios.70 15 3.94 4.15 3.59 5. Os julgadores devem ser treinados a usar a escala de forma consistente em relação à equipe e às amostras.82 4.73 14 3.80 3.92 4.05 4.92 3.08 5.79 3.25 5.40 120 2. bebidas e água.96 3.86 4.61 19 2.98 3.54 4. textura oral e manual.64 4.98 5.50 5.65 17 2.77 13 3.05 4. durante todo período de avaliação.49 4.65 5.82 12 3.21 5.46 4.71 5.30 4.58 24 2.92 3.02 4.39 5.17 4.90 4.33 4.63 4.Análise Sensorial 2 3 10 3.46 5.82 4.67 16 3.

nervuras ou com listas. metálico. volta à posição ou forma original após compressão. untuoso ou besuntado. Os julgadores. pútrido. umami. espessura ou grossura.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . ensopado. Mecânicos de reação à força e pressão: firmeza. seco ou secura ou dessecado. macilento ou emaciado. dessecado. amargo. gordura e/ou presença de absorção de água. Geométricos e/ou tamanho. oleoso. Geométricos e/ou tamanho. Sempre se avalia a amplitude do aroma e sabor. elasticidade. brancura ou pálido. Sensações olfativas: floral. partícula solta. Presença e absorção de umidade: seco. Umidade e gordura e/ou presença e absorção de água. Embora os julgamentos sejam individuais. Sensações orais: frio. profundidade. Mecânicos de reação à força e pressão: dureza e firmeza. Mecânicos de reação à força e pressão: densidade. forma e orientação das partículas: arenoso. do sabor e das sensações bucais residuais perceptíveis pelos julgadores. cacau ou chocolate. embebido. Sensações olfativas: floral. fraturabilidade. rançoso. floculoso. Aparência Odor e aroma Textura manual Textura oral Sensações táteis e superficiais Sabor e gosto Fonte: MEILGAARD et al. óleo ou gordura: aguado ou umedecido. granuloso. untuoso ou besuntado. ou seja. suculento. elasticidade ou expandida. fibroso. lisa ou escorregadiça. Geométricos e/ou tamanho. mudanças visuais durante o uso do produto: polido ou lustroso. uniformidade. com a ajuda do líder definem os atributos e os materiais de referência. Sensações nasais: frescor. Textura superficial: maciez. 1987) pode ser realizada descrição completa do odor e aroma. geometria. 1991 161/IV Testes descritivos – Perfil de sabor Procedimento – Pelo método perfil de sabor (Arthur D.IAL . viscosidade. O perfil de aroma e sabor de cada amostra é construído por consen310 . croma. oleoso. pungente. aglomerado. força de compressão ou extensão ou tensão. forma e orientação das partículas: áspero. deformação. distendida. untuoso. frutado. espalhada. Cor: matiz. Interação entre partículas e fragmentos: viscosidade. pútrido. floculoso. o líder da equipe discute com seus membros os valores de intensidade dados a cada atributo. espumoso ou escumoso. frutado. após cada avaliação. frisado. forma e orientação das partículas táteis após contato: arenoso. Umidade. adstringente. É empregada escala constante de categoria. ácido. definida como a intensidade geral. determinando graus de diferenças entre amostras ou suas misturas e impressão global do produto. pontiagudo. 1940 em Meilgaard et al. De aparência.4ª Edição 1ª Edição Digital Quadro 11 – Parâmetros ou componentes sensoriais utilizados em análise descritiva Tamanho e forma: dimensão. floculoso. salgado. queimado. brilho. estendida. óleo e gordura: aguado ou úmido. arenoso. Sensações gustativas: doce. o primeiro impacto causado pelo aroma ou sabor. Little. ensopado. quente. quente. aspereza. baunilha.

tais como de Tukey (Tabela 9). 163/IV Testes descritivos – Análise descritiva quantitativa Procedimento – O método da Análise descritiva quantitativa (ADQ) desenvolvida por STONE et al. seus significados. textura e sabor. sendo então selecionados pela habilidade de discriminação em atributos de textura. Estes devem manifestar interesse e potencial para trabalhar em grupo. O número de julgadores pode variar de 6 a 10 e são inicialmente selecionados com base no interesse. normalmente. Para isto. habilidade para identificar e para discriminar as intensidades de gostos e odores. procedimento de avaliação e nas escalas de referência. (1974) é muito utilizado para traçar. o tratamento dos dados pode ser obtido por consenso da equipe em cada atributo ou análise estatística pela análise de variância (ANOVA).Capítulo VI . 1987) pode fornecer uma descrição completa da textura. Primeiramente. 162/IV Testes descritivos – Perfil de textura Procedimento – O método Perfil de Textura (Brandt. O método identifica os atributos e os quantifica na ordem de ocorrência. são mais empregadas. Podem ser utilizados outros tratamentos estatísticos. disponibilidade e atitude. de acordo com os objetivos do teste. Civille e Szczesniak.311 . de (9-15) cm. geométricos. Em geral não são conduzidas análises estatísticas dos dados obtidos. Civille e Liska. Com base nas avaliações são utilizadas classificações e definições dos termos de textura. de forma a mais completa possível. como técnicas de análise multivariada. bem como referências de intensidade descritos na literatura. segundo parâmetros mecânicos. A ADQ pode ser representada por gráfico aranha e por análise de componentes principais (ACP). de Ducan ou SNK (Student-Newman-Keuls). Todos os termos descritivos são definidos com o objetivo de reduzir a variabilidade entre julgadores. por entrevista. 1963. com definição do grau em que estão presentes e da ordem com que são percebidos desde a primeira mordida até a mastigação e fases finais de deglutição. As escalas não estruturadas. A apresentação dos resultados pode ser tabular ou gráfica. Os dados obtidos. são submetidos à análise de variância (fontes de variação: julgador (J).Análise sensorial so. o perfil sensorial quanto aos atributos de aparência. Os julgadores são treinados em definição de textura. onde o julgador descreve as similaridades e diferenças entre pares de amostras (Ficha 8). odor. Os termos gerados são listados por consenso (Ficha 9) permanecendo os citados em maior número de vezes para compor a ficha (Ficha 10). de gordura e umidade. 1975 em Meilgaard et al. Dependendo da escala utilizada. 1973. análise m ultivariada (MANOVA) e análise de componentes principais (ACP). A equipe é composta por número de quatro a seis julgadores treinados. onde a primeira sugere similaridades e diferenças entre as amostras e a segunda aponta relações existentes entre IAL . é muito empregado o método de rede de MOSKOWITZ (1983). interação (J*T) e resíduo). Diferenças entre tratamentos devem ser analisadas utilizando-se testes de comparação de médias. os atributos são decompostos pela equipe sensorial que busca os termos descritores. Os resultados são expressos de forma tabular ou gráfica. tratamento (T). materiais de referências adequados e a melhor seqüência de avaliação.

Avalie o desempenho de cada julgador por testes com duas ou mais amostras diferentes. Vários delineamentos experimentais estatísticos são recomendados. podendo-se optar pelo de blocos completos casualizados ou blocos incompletos casualizados.IAL . estes são os mais freqüentemente utilizados.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .4ª Edição 1ª Edição Digital elas. O critério de seleção é para os julgadores que discriminam amostras com probabilidade (p) menor ou igual a 0.50 pela ANOVA. Avalie cada uma quanto aos atributos abaixo apontando suas similaridades e diferenças. em pelos menos três repetições. Recomenda-se que o número de julgadores selecionados seja entre 8 e 25 julgadores treinados. evidenciando o que mais as caracterizam. Códigos das amostras: ________ / ________ Similaridades Aparência: Odor: Diferenças Textura: Sabor: 312 . conforme o caso. Pode haver o retreinamento dos julgadores selecionados. Ficha 8 – Modelo de ficha para o método de rede Amostra: Julgador: Data: Você está recebendo duas amostras codificadas.

Atributos Aparência: 1: 2: n: 1: 2: n: 1: 2: n: 1: 2: n: Número de vezes Odor: Textura: Sabor: Ficha 10 – Modelo de escala não estruturada para análise descritiva quantitativa Amostra: Julgador: Data: Você está recebendo três amostras codificadas. Avalie cada uma segundo a intensidade do atributo específico.313 . NBR 14140. IAL . 1998.Capítulo VI . assinalando com um traço vertical as escalas abaixo: Aparência: Atributo 1 _|______________________________________|_ Fraco Forte Atributo 2 _|______________________________________|_ Fraco Forte Odor: Atributo 3 _ |______________________________________|_ Fraco Forte Atributo 4 _|______________________________________|_ Fraco Forte Textura: Atributo 5 _|______________________________________|_ Pouca Muita Atributo 6 _|______________________________________|_ Fraco Forte Sabor: Atributo 7 _ |______________________________________|_ Fraco Forte Atributo 8 _|______________________________________|_ Ausente Forte Comentário: Fonte: ABNT.Análise sensorial Ficha 9 – Modelo para listagem consensual de atributos e número de vezes em que foram citados pelo método de rede Termos descritivos ou descritores .

314 . Na comparação pareada (Ficha 12) são apresentados pares de amostras para serem comparadas pelo julgador em relação a sua preferência. Os testes afetivos em função do local de aplicação podem ser de laboratório. 164/IV Testes afetivos – Testes de preferência Procedimento – O indivíduo manifesta sua preferência em relação ao produto que lhe é oferecido. ________ (1) (menos preferida) Comentários: ________ (2) ________ (3) (mais preferida) Fonte: ABNT. As escalas mais utilizadas são de ordenação-preferência e comparação pareada. do ideal e de atitude ou de intenção. a hedônica. Os julgadores não precisam ser treinados bastando ser consumidores freqüentes do produto em avaliação. NBR 13170. bebidas e água. É a forma usual de se medir a opinião de um grande número de consumidores com respeito as suas preferências. localização central e uso doméstico. O julgador expressa seu estado emocional ou reação afetiva ao escolher um produto pelo outro. os testes afetivos podem ser classificados em duas categorias: de preferência (escolha) e de aceitação (categoria). No teste de ordenação-preferência (Ficha 11) uma série de amostras é apresentada para que seja ordenada de acordo com a preferência do julgador. gostos e opiniões.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . Ficha 11 – Modelo para teste ordenação-preferência Amostra: Julgador: Data: Você está recebendo três amostras codificadas. Basicamente. avalie cada uma na ordem crescente de sua preferência. As escalas mais empregadas são: de intensidade.IAL . 1994.4ª Edição 1ª Edição Digital Testes afetivos Método utilizado em análise sensorial de alimentos.

entre “gostei muitíssimo” e “desgostei muitíssimo” contendo um ponto intermediário com o termo “nem gostei. Recomenda-se que o número de julgadores seja entre 50 e 100. por exemplo. É importante que as escalas possuam número balanceado de categorias para gosto e desgosto. Sua preferência é obtida por inferência. nem desgostei”. As escalas mais utilizadas são as de 7 e 9 pontos.Análise sensorial Ficha 12 – Modelo para teste pareado-preferência Amostra: Julgador: Data: Você está recebendo duas amostras codificadas. ANOVA (Quadro 10) e comparação das médias de pares de amostras pelo teste de Tukey (Tabela 9).315 . será utilizado o teste de Dunnett. identifique com um círculo a sua amostra preferida. 165/IV Testes afetivos – Testes de aceitação por escala hedônica Procedimento – Com o teste da escala hedônica.Capítulo VI . As amostras codificadas com algarismos de três dígitos e aleatorizadas são apresentadas ao julgador para avaliar o quanto gosta ou desgosta de cada uma delas através da escala previamente definida (Ficha 13). NBR 13088. que contêm os termos definidos situados. IAL . Se for empregada escala hedônica com comparação a um padrão de referência. conforme a situação. de forma globalizada ou em relação a um atributo específico. podendo-se optar pelo de blocos completos balanceados ou casualizados ou blocos incompletos casualizados. Os dados coletados podem ser avaliados estatisticamente pela análise de variância. o indivíduo expressa o grau de gostar ou de desgostar de um determinado produto. O delineamento experimental a ser utilizado deve ser previamente escolhido. 1994. __________ Comentários: __________ Fonte: ABNT.

166/IV Testes afetivos – Testes de aceitação por escala do ideal Procedimento – Na escala do ideal o indivíduo expressa o quão ideal o produto está em relação à intensidade de um atributo específico. nem desgostei ( 4 ) desgostei ligeiramente ( 3 ) desgostei regularmente ( 2 ) desgostei moderadamente ( 1 ) desgostei extremamente Comentários: _______ _______ _______ _______ ( ) ( ) ( ) ( ) Fonte: ABNT. Geralmente. ( 9 ) gostei extremamente ( 8 ) gostei moderadamente ( 7 ) gostei regularmente ( 6 ) gostei ligeiramente ( 5 ) não gostei. Amostra: Julgador: Data: Você está recebendo quatro amostras codificadas.4ª Edição 1ª Edição Digital Ficha 13 – Modelo de escala hedônica (estruturada verbal. conforme a situação. São apresentadas ao julgador amostras codificadas e aleatorizadas para indicar o quão ideal está certo produto em relação a termos pré-definidos (Ficha 14). por exemplo.IAL . O resultado também pode ser avaliado elaborando-se um gráfico de freqüências das respostas através de histogramas ou comparando-se a distribuição das respostas das amostras avaliadas com uma amostra-padrão pelo teste Qui-quadrado ou por regressão linear simples. Avalie globalmente cada uma segundo o grau de gostar ou desgostar. O delineamento experimental deverá ser previamente definido. os dados obtidos são avaliados na forma de porcentagem de julgamentos. podendo-se optar pelo de blocos completos balanceados ou casualizados ou blocos incompletos casualizados. 316 . Recomenda-se que o número de julgadores selecionados esteja entre 50 e 100. de tal forma que tenha números iguais de categorias de ambos os lados. podendo conter termos opostos como.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . Geralmente. NBR 14141. podendo ser utilizado um limite de 70% de respostas para o termo “ideal”. “muito fraco” a “muito forte” e no centro da escala o termo “ideal”. numérica. 1998. nove pontos). utilizando a escala abaixo. a escala possui de 3 a 5 pontos. bipolar.

Análise sensorial Ficha 14 – Modelo de escala do ideal (estruturada verbal.. ( 3 ) ideal ( 4 ) forte ( 5 ) muito forte _______ ( ) _______ ( ) IAL . cinco pontos) Amostra: Julgador: Data: Você está recebendo três amostras codificadas. As escalas mais utilizadas são as verbais de 5 a 7 pontos. ( 1 ) muito fraca ( 2 ) fraca _______ ( ) Comentários: Fonte: ABNT. Indique o quão ideal está cada amostra em relação à . talvez não compraria”.. 167/IV Testes afetivos –Testes de escala de atitude ou de intenção Procedimento – Por meio das escalas de atitude ou de intenção. numérica. por exemplo. O delineamento experimental deverá ser previamente definido. As amostras codificadas e aleatorizadas podem ser apresentadas seqüencialmente ao julgador para serem avaliadas através da escala pré-definida (Ficha 15).Capítulo VI .. Os dados são avaliados pelas freqüências através dos gráficos de histogramas. no ponto intermediário “talvez compraria. É importante que a escala possua número balanceado de categorias entre o ponto intermediário e os extremos. NBR 14141. o indivíduo expressa sua vontade em consumir. 1998. entre “provavelmente compraria” a “provavelmente não compraria” e.317 . Recomenda-se que o número de julgadores esteja entre 50 a 100. Os termos definidos podem se situar. conforme a situação. utilizando a escala abaixo. podendo-se optar pelo de blocos completos balanceados ou casualizados ou blocos incompletos casualizados... um produto que lhe é oferecido. adquirir ou comprar.

1993. NBR 12806: Análise sensorial de alimentos e bebidas. Avalie cada uma segundo a sua intenção de consumo. NBR 13088: Teste de comparação pareada em análise sensorial de alimentos e bebidas. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. NBR 12995: Teste triangular em análise sensorial de alimentos e bebidas. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. numérica. utilizando a escala abaixo. 318 . NBR 12994: Métodos de análise sensorial dos alimentos e bebidas. NBR 14141. sete pontos) Amostra: Julgador: Data: Você está recebendo três amostras codificadas. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. Referências bibliográficas ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. bipolar. 1998. Rio de Janeiro. Terminologia. Rio de Janeiro. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. NBR 13170: Teste de ordenação em análise sensorial. 1994. (7) Comeria sempre (6) Comeria muito freqüentemente (5) Comeria freqüentemente (4) Comeria ocasionalmente (3) Comeria raramente (2) Comeria muito raramente (1) Nunca comeria Comentários: _______ _______ _______ ( ) ( ) ( ) Fonte: ABNT.4ª Edição 1ª Edição Digital Ficha 15 – Modelo de escala de atitude ou de intenção (estruturada verbal.IAL . Rio de Janeiro. 1994. 1993. Rio de Janeiro. Rio de Janeiro.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . Rio de Janeiro. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. 1994. NBR 13169: Teste duo-trio em análise sensorial. 1993.

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321 .Capítulo VII .Açúcares e produtos correlatos CAPÍTULO VII AÇÚCARES E PRODUTOS CORRELATOS IAL .

4ª Edição 1ª Edição Digital 322 .IAL .Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .

rapadura. Para a comparação desta propriedade. melaço. Tabela 1 – Poder adoçante de alguns açúcares e sua rotação específica Açúcar Lactose Rafinose Galactose Raminose Maltose Xilose Dextrose Sacarose Açúcar invertido Frutose Poder adoçante relativo 16 22 32 32 32 40 74 100 130 173 Rotação específica [ α ]D + 52. xaropes de diversos tipos e mel. recorre-se a provas sensoriais.3º + 137.3º IAL . não existem aparelhos específicos para a sua determinação.0º + 18. tais como: açúcares refinado.Açúcares e produtos correlatos N este capítulo são abordados os métodos de análise para produtos com alto teor de açúcar.92. Com relação ao poder adoçante dos diferentes açúcares.AÇÚCARES E PRODUTOS CORRELATOS VII Capítulo VII .2º + 8.323 .0º + 80.5º + 104.5º + 66. cristal e mascavo.8º + 52.5º . O poder adoçante relativo de alguns açúcares e a sua rotação específica estão descritos na Tabela 1.

atividade diastásica e as diferentes reações que podem fornecer indicações 324 . consiste de uma solução de açúcar em água. umidade. entre outras. minerais e pólen. sólidos insolúveis em água. O mel consiste basicamente de diferentes açúcares. sacarose aparente. minerais e metais pesados (cap. eventualmente. eventualmente. cinzas (018/IV) e. glicídios não redutores. enzimas.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . XXIII). umidade. minerais e metais pesados (cap. Na análise de rapadura. De acordo com a tecnologia empregada. glicídios não redutores. do melado ou da refinação do açúcar bruto. cinzas (018/IV). cinzas (018/IV) e. o açúcar é obtido em diferentes tipos e graus de pureza. XXIII) e dióxido de enxofre (050/IV). açúcares redutores. frutose ou glicose. Rapadura é o produto sólido obtido pela concentração a quente do caldo de cana (Saccharum officinarum). ácidos orgânicos. cinzas (018/IV) e. cinzas (018/IV) e. A análise de xaropes de diversos tipos de açúcares e melaço inclui as seguintes determinações: glicídios redutores. As determinações para açúcar compreendem: sacarose por desvio polarimétrico direto. eventualmente minerais e metais pesados (cap. sendo o método de redução das soluções de Fehling o mais empregado. A determinação quantitativa dos açúcares redutores pode ser efetuada por diferentes procedimentos. XXIII). hidroximetilfurfural (HMF). Xarope. predominantemente de frutose e glicose. é a sacarose obtida da cana-de-açúcar (Saccharum officinarum) ou da beterraba (Beta vulgaris).IAL . minerais e metais pesados (cap. Melaço é o líquido que se obtém como resíduo de fabricação do açúcar cristalizado. XXIII). sem outra designação específica. As análises de glicose anidra e outros açúcares em pó mais usuais são as de glicídios redutores. eventualmente. As determinações usuais em mel incluem. cor ICUMSA. sem outra especificação. acidez total. contendo aproximadamente dois terços de seu peso em sacarose ou de outros tipos de açúcares tais como: maltose. umidade. graus Brix. Contém em menor proporção uma mistura complexa de outros carboidratos.4ª Edição 1ª Edição Digital O açúcar. aminoácidos. as determinações incluem: glicídios redutores em glicose. glicídios não redutores em sacarose. umidade (012/IV).

antes de realizar os ensaios. faça uma homogeneização quebrando no almofariz com o auxílio de um pistilo. 169/IV Açúcares – Sacarose por desvio polarimétrico direto Este método é aplicável a açúcares. partículas de favos. Mel líquido – Se a amostra estiver livre de cristalização. proveta de 50 mL. a 20ºC. As rotações na escala são designadas como graus sacarimétricos (ºS) ou desvio polarimétrico [α]D20º. homogeneíze a amostra cuidadosamente.2 nm (lâmpada de sódio).325 . no λ = 589. determinada pelo desvio da luz polarizada ao atravessar esta solução.Açúcares e produtos correlatos sobre a adulteração do mel: reações de Lund. 100ºS correspondem a um desvio polarimétrico de (34. Tome cuidado com possíveis bolhas de ar que possam se formar prejudicando algumas determinações. em banho-maria e esfrie à temperatura ambiente. Material Polarímetro com leitura em escala em graus sacarimétricos (ºS) ou desvio polarimétrico (αD20). De acordo com a International Commission for Uniform Methods of Sugar Analysis (ICUMSA). Fiehe e de Lugol. termômetro. 168/IV Preparação da amostra de açúcares para análise No caso de amostras em torrões ou grânulos grandes. IAL . antes das pesagens. agitando ocasionalmente.620 ± 0. papel de filtro qualitativo e vidro de relógio. Resfrie à temperatura ambiente antes de pesar.Capítulo VII . filtre através de gaze e coloque num funil aquecido na estufa. Se estiverem presentes matérias estranhas. funil de vidro de tamanho pequeno. uma solução normal de sacarose quimicamente pura corresponde a 100ºS. Mel cristalizado – Coloque a amostra em um recipiente fechado em banho-maria a (40 ± 1)ºC até 20 minutos. sendo a base de calibração do sacarímetro. bastão de vidro. A polarização é a porcentagem em massa da sacarose aparente contida em uma solução açucarada. Para xaropes densos. etc. tais como: cera de abelha.03) mm. aqueça a amostra a (40 ± 1)°C. tubo de vidro para polarímetro (200 ± 0. Não aqueça o mel que será utilizado para a determinação da atividade diastásica e do hidroximetilfurfural. balão volumétrico de 100 mL. béquer de 50 mL.002)ºC.

Repita.IAL .2 nm) em % de sacarose ou desvio polarimétrico. as adições do sal até completar a precipitação e observe se a solução está sendo clarificada. adicione pequena quantidade do sal seco à solução de açúcar após ter completado o volume e misture. Lave o tubo polarimétrico com o próprio filtrado e preencha com a mesma solução. Proceda a leitura com a luz monocromática de sódio (λ= 589. Complete o volume com água a 20ºC. Official Methods of 326 . Nota: para soluções mais escuras. P20 = polarização corrigida a 20ºC Pt = polarização lida à temperatura do ensaio t= temperatura da solução Referências bibliográficas ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. se necessário.4ª Edição 1ª Edição Digital Reagentes Creme de alumina Acetato básico de chumbo Procedimento – Pese. à temperatura constante de (20 ± 0.000±0. conforme o manual do equipamento. Despreze os primeiros 25 mL do filtrado.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . com precisão.5)ºC. Cálculo L = leitura no polarímetro [α]D20º Nota: se a leitura for realizada à temperatura de (20 ± 0. Filtre e cubra o funil com vidro de relógio ao iniciar a filtração. emprega-se creme de alumina ou acetato de chumbo seco. Transfira para um balão volumétrico de 100 mL. deve ser feita a correção utilizando a expressão abaixo. Enxugue a haste do balão volumétrico com papel de filtro e agite. Caso contrário.5)ºC não é necessária fazer correção da polarização. com o auxílio de 50 mL de água. (26. No caso deste último. tomando o cuidado de não se adicionar excesso do referido sal. evitando formação de bolhas no seu interior.002)g da amostra totalmente homogeneizada em um béquer de 50 mL. Ajuste o polarímetro.

pHmetro. v. 8. podendo ser aplicado em todos os açúcares brancos cristalizados ou em pó. frasco Erlenmeyer de 250 mL.460 g de trietanolamina e transfira com água para um balão volumétrico de 500 mL. Baseia-se na determinação da absorbância da solução açucarada. São Paulo: IMESP 1985. 16th ed. A cor ICUMSA é expressa em unidades ICUMSA. Arlington: A. membranas filtrantes de fibra de vidro tipo AP25 e membrana hidrofílica (HA) tipo triton-free de (0. bastão de vidro e béqueres de 100 e 250 mL. chapter 44. com precisão.. colocando cerca de 420 mL da solução de ácido clorídrico para um volume final de 920 mL de soluçãoIAL . . cubetas de quartzo de 5 cm e 10 cm de percurso óptico. contendo cerca de 750 mL de água. bomba de vácuo. 7. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. p. ed.327 .A.C. banho de ultra-som. A solução é preparada e filtrada para eliminar a turbidez. Reagentes Solução de trietanolamina 0. 170/IV Açúcares – Determinação da cor ICUMSA Este método é usado para a determinação da cor em açúcares. 1985. proveta graduada de 100 mL. cuidadosamente. Complete o volume com água. suporte para a cubeta de 5 a 10 cm de caminho óptico.9 mL de ácido clorídrico para um balão volumétrico de 1000 mL.46) 1995.determinação de polarização. conjunto de filtração para membranas de 47 mm de polissulfona. Rio de Janeiro. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. Complete o volume com água. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. Solução de ácido clorídrico 0. Solução-tampão trietanolamina/ácido clorídrico (tampão TEA/HCl ) – Transfira 500 mL da solução de trietanolamina para um béquer de 1000 mL. Ajuste o pH para 7. Material Espectrofotômetro UV/VIS. 3. espátula metálica. refratômetro com escala em graus Brix.1 M – Pese. balança analítica.45 μm) e ambas com diâmetro de 47 mm.Capítulo VII . (method 925.O. NBR 8869: Açúcar refinado . p. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. no comprimento de onda de 420 nm. 157.Açúcares e produtos correlatos Analysis of the Association of Official Analytical Chemists. agitador magnético e barra magnética. 4.1 M – Pipete.

a diferença absoluta entre dois resultados em duplicata. Para açúcares com valor de cor ICUMSA acima de 50 UI. se necessário. Faça a leitura da absorbância da solução a 420 nm. A diferença absoluta entre dois resultados em duplicata de açúcares com valor de cor ICUMSA abaixo de 50 UI.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . Obtenha a concentração da sacarose (g/mL) conforme descrito na Tabela 2. com solução de ácido clorídrico.1) g. o pHmetro e faça os ajustes para a operação. Utilize como branco a solução-tampão TEA/HCl.989. de acordo com as instruções do fabricante. A escolha da cubeta deve ser tal que a leitura da transmitância da solução esteja dentro da faixa de (25 .4ª Edição 1ª Edição Digital tampão TEA/HCl. Prepare a solução-tampão um dia antes de usar e guarde em refrigerador. ou (50 ± 0. Circule água à temperatura constante pelo refratômetro.75) %. não deve ser maior que 3 UI. Ligue e ajuste o espectrofotômetro conforme as instruções do fabricante. Transfira o filtrado para um béquer e coloque no banho de ultra-som por 3 minutos. Estabilize a solução à temperatura ambiente antes de usar. Cálculo A = absorbância da solução a 420 nm b = espessura da cubeta em cm c = concentração da solução em g/mL 328 . se mantida em refrigerador a aproximadamente 4ºC.IAL . sendo a membrana de vidro sobreposta à de HA. Meça o grau Brix no refratômetro e corrija a temperatura a 20ºC (Tabela 2) e em seguida multiplique o valor do Brix corrigido a 20ºC pelo fator de correção 0. Filtre a solução sob vácuo através das duas membranas. por tempo suficiente para equilibrar a temperatura do prisma e da amostra e mantenha a água circulando durante a leitura. Adicione (50 ± 0. Esta solução é estável por 2 dias. empregando-se a cubeta de 10 cm para açúcar refinado e de 5 cm para o açúcar cristal. Procedimento – Ligue. Meça o pH e ajuste para 7. preferivelmente a 20ºC. para leituras da absorbância a 420 nm. observando se a temperatura permanece constante. Pese (50 ± 0.5) g da amostra em um béquer de 250 mL. Calibre com as soluções-tampão 7 e 4 ou 7 e 10. não deve ser maior que 7 UI. para estabilizar.1) mL da solução-tampão TEA/HCl e agite no agitador magnético até a dissolução do açúcar.

7588 0.6421 0.5732 0.6603 0.5527 0.5658 0.Açúcares e podutos correlatos Tabela 2 – Concentração de sacarose (g/mL) em função do grau Brix a 20ºC % Grau Brix 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 .6760 0.7090 0.7491 0.4985 0.5629 0. IAL .6 .6621 0.7752 0.7523 0.4900 0.6513 0.6103 0. inclusive rapadura.6451 0. Methods Book – Method GS2/3-9.6869 0.5154 0.5864 0.1 .6013 0.6776 0.4928 0.7702 0.8 .4914 0. The determination of white sugar solution colour – Official.5615 0.5879 0.7867 Referências bibliográficas ICUMSA.4872 0.7185 0.7281 0.6238 0.6559 0.6360 0.7850 0.5282 0.6823 0.5469 0.7313 0. 1994.5746 0.6314 0.7027 0.5041 0.6497 0.6148 0. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS.7507 0.6223 0.7154 0.5368 0.5268 0.7653 0.6682 0.7 .6807 0.6916 0.7211 0.6854 0.7345 0.6482 0.5939 0.7735 0.5498 0.6574 0.7106 0.6043 0.6118 0.5069 0.7043 0.6590 0.7426 0.2 .7719 0.6058 0.7410 0.5311 0.6838 0.6436 0.6901 0.7122 0.7604 0.5556 0.5254 0.6979 0. Baseiase na determinação da perda de massa por secagem em condições especificadas de temperatura e tempo. 171/IV Açúcares – Determinação da umidade por secagem à pressão atmosférica Este método é aplicável para os diversos tipos de açúcares.6543 0.5924 0.5835 0.5182 0.0 .6995 0.5968 0.5 .6948 0.6528 0.5820 0.7556 0.4956 0.7474 0.7011 0.7362 0.6667 0.6390 0.5761 0.6193 0.5354 0.5484 0.5673 0.6178 0.6028 0.5325 0.7233 0.5197 0.5340 0.7394 0.4845 0.4886 0.6729 0.5126 0.5411 0.6208 0.6713 0.7329 0.6269 0.4942 0.5776 0.5455 0.5983 0.5717 0.5790 0.7442 0.6133 0.6329 0.6163 0.7378 0.5600 0.5297 0. Rio de Janeiro.5513 0. NBR 9724: Açúcar – Determinação da cor ICUMSA.5644 0.6088 0.6954 0.7817 0.7058 0.6791 0.5225 0.7539 0.6638 0.5571 0.7801 0.4855 0.5140 0.3 Concentração em g/mL .5168 0.5397 0.6345 0.7572 0.5083 0.5909 0.7458 0.Capítulo VII .7138 0.6932 0.6299 0.7784 0.5688 0.5542 0.6885 0.6406 0.5013 0.5426 0.5998 0.7297 0.7621 0.6254 0.5055 0.5702 0.5953 0.7670 0.7768 0.7834 0.5894 0.5383 0.4999 0.7265 0.5027 0.6073 0.6698 0.5850 0.5440 0.5239 0. 1987.6467 0.6745 0.5111 0.7249 0.329 .5585 0.5097 0.5805 0.4 .5211 0.7637 0.6375 0.6651 0.7074 0.7169 0.9 0.7217 0.4970 0.7686 0.6284 0.

45 B) 1995. Cálculo N = perda de massa em g P = massa da amostra em g Referências bibliográficas ICUMSA. 1994. estufa. 1985. perda por secagem. Arlington: A. Repita as operações de secagem por 30 minutos e de resfriamento até que o peso entre duas secagens tenha uma diferença ≤ 2 mg. 173/IV Méis – Determinação da umidade por refratometria Aplicável na determinação de umidade em mel e também em xaropes e baseia-se no método refratométrico de Chataway. Determination of sugar moisture by loss on drying official.A. platina ou de alumínio com fundo chato e tampa. Seque em estufa durante 2 horas a (105±2)°C. resfrie em dessecador e pese. onde utiliza a medida de índice de refração da amostra para ser convertida em porcentagem de umidade. NBR 8870: Açúcar Cristal e refinado.C.2. p.O. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. Methods Book – Method GS2/1/3-15. cubra. (method 925. ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. espátula de metal. termômetro.4ª Edição 1ª Edição Digital Material Balança analítica. previamente tarada. chapter 44. 16th. Rio de Janeiro.. 172/IV Açúcares – Determinação de anidrido sulfuroso pelo método modificado de Monier-Williams Procedimento – Pese (50 ± 1) g de açúcar homogeneizado e transfira para o balão de destilação e proceda conforme descrito no método 050/IV. Remova a cápsula da estufa. Procedimento – Pese de 5 a 10 g da amostra totalmente homogeneizada em uma cápsula de fundo chato com tampa.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . dessecador com sílica gel e cápsula de níquel. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists. ed. revisado por Wedmore.IAL . 330 .

4890 1.0 Índice de refração a 20ºC 1.6 16. Amostras líquidas – Transfira 3 a 4 gotas da amostra para o prisma do refratômetro.4 19.2 Índice de refração a 20ºC 1.4790 1. por tempo suficiente para equilibrar a temperatura do prisma e da amostra e mantenha a água circulando durante a leitura.8 15.2 20.2 15. espátula metálica.2 22.8 14.4997 1.4765 1.2)°C para que todos os cristais sejam dissolvidos.8 18.6 19. algodão hidrofílico e frasco de vidro de capacidade de 10 mL com tampa.4850 1.4 21.4815 1. de acordo com a nota de rodapé da tabela.6 20.4930 1.4755 1.4 20.4860 1.4987 1.5033 1.4915 1.4840 1.8 19.6 13.4855 1.4795 1.0 19.Capítulo VII .8 20.4920 1.4820 1. Se a determinação tiver sido feita a uma temperatura diferente de 20°C.0005 n. feche bem o frasco e coloque no banho-maria à temperatura de (50 ± 0.8 25.4 15. observando se a temperatura permanece constante.4 24.5018 1.0 15. Tabela 3 – Relação entre o índice de refração e a porcentagem de água dos méis Índice de refração a 20ºC 1.5028 1.2 24.4870 1.4865 1. Esfrie à temperatura ambiente.4800 1.4810 1.4 14. Procedimento – Circule água à temperatura constante pelo aparelho.4905 1.4951 1.8 16.4966 Umidade % 13.4961 1.4 16.4750 1.4925 1.6 22. banho-maria.6 21.4971 1.4982 1.2 13.2 17.2 14.5007 1.8 17.5044 1.2 18.4845 1.8 21.4740 - Umidade % 22.4992 1.4940 1.4825 1.8 23.4745 1. Em seguida proceda conforme as amostras líquidas. Obtenha a porcentagem de umidade segundo a Tabela 3. corrija a leitura do índice de refração para a temperatura padrão de 20°C. preferivelmente a 20°C.4 23.0 IAL .0 21.6 17.6 23.5012 1.4760 1.4 Índice de refração a 20ºC 1.4885 Umidade % 16.4 17.8 24.0 14.4775 1.5002 1.0 20. Amostras cristalizadas – Transfira uma pequena porção para um frasco com tampa. com escala que permita estimar pelo menos 0.4805 Umidade % 19.331 . Faça a leitura do índice de refração a 20°C.0 22.4910 1.2 16.2 21.0 13.4900 1.0 17.4880 1.4946 1.4785 1.6 14.4935 1.5023 1.2 23.4770 1.5038 1.0 24.4895 1.6 15.4830 1.4 18.4780 1.4 13.4976 1.4835 1.4956 1.8 22.6 18.6 24.4875 1.Açúcares e produtos correlatos Material Refratômetro de Abbé ou digital.0 23.0 18.

antes de usar a Tabela 3. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. Apidologie. balança analítica. Paris: Issue Spec.IAL .Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . 3. Reagentes Solução padronizada de hidróxido de sódio 0. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. (method 969. • Subtraia 0.A. MARTIN. ed. A acidez lactônica é obtida pela adição de um excesso de hidróxido de sódio que é titulado com ácido clorídrico. . Pese 10 g da amostra em um béquer de 250 mL e dissolva 332 . Arlington: A.05 N Soluções-tampão pH 4 e 7 Procedimento – Ligue e faça a calibração do pHmetro conforme as instruções do fabricante. agitador magnético e barra magnética. chapter 44.. Referências bibliográficas ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. A acidez livre é a medida obtida da titulação com hidróxido de sódio até o ponto de equivalência. 174/IV Méis – Determinação da acidez livre.00023 do índice de refração para cada grau abaixo de 20°C. antes de usar a Tabela 3.O.C. 16th.4ª Edição 1ª Edição Digital Nota: na correção do índice de refração para temperatura diferente de 20°C: • Adicione 0.05 N Solução de ácido clorídrico 0.00023 ao índice de refração para cada grau acima de 20°C. espátula metálica.1113. v. 160. C. Material pHmetro. P LULLMAN.. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. p. ed. BOGDANOV. p. lactônica e total Este método baseia-se na determinação da acidez livre.20-21. béqueres de 50 e 250 mL e bureta de 25 mL.. THE EUROPEAN HONEY COMMISSION. São Paulo: IMESP 1985. HARMONISED METHODS OF . p. S.38 B) 1995. 1997. lactônica e total. com as soluções tampão 4 e 7. A acidez total é obtida pela somatória entre acidez livre e lactônica.

16th ed. adicione nesta solução 10 mL de solução de hidróxido de sódio 0.O. Agite com agitador magnético.19) 1995. Cálculos Acidez livre V = n. sem demora. Titule 75 mL de água com hidróxido de sódio 0. titule com solução de ácido clorídrico 0. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists.05 N gasto na titulação Vb = n.333 .A.05 N P = massa da amostra em g Acidez total em milequivalentes por kg = acidez livre + lactônica Referência bibliográfica ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. cubeta de quartzo de 1 cm.05 N gasto na titulação para o branco f = fator da solução de NaOH 0.Capítulo VII . 175/IV Méis – Determinação de hidroximetilfurfural Material Espectrofotômetro UV/VIS. p.C.º de mL de solução de NaOH 0. Mergulhe o eletrodo na solução e anote o pH. balança analítica. 31. (mothod 962.30 (Va).05 N gasto na titulação f’ = fator da solução de HCl 0.º de mL da solução de NaOH 0. Imediatamente. chapter 44.05 N e.5 e anote o volume (V). Titule com solução de hidróxido de sódio 0.Açúcares e produtos correlatos com 75 mL de água.05 N (Vb) até pH 8..05 N até o pH 8.05 N P = massa da amostra em g Acidez lactônica Va= nº de mL de solução de HCl 0.05 N até pH 8. Arlington: A. banho de ultraIAL .5.

dilua a solução de amostra com água e a solução de referência com solução de bissulfito de sódio 0.6. adicione uma gota de álcool para suprimir a espuma.10%.IAL . Adicione 5 mL de água em um dos tubos (amostra) e 5 mL de solução de bissulfito de sódio 0.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .K4 [ Fe (CN)6 ] . Solução de bissulfito de sódio . Complete o volume com água. Pese. espátula metálica. Procedimento – Ligue e ajuste o espectrofotômetro conforme as instruções do fabricante. descartando os primeiros 10 mL do filtrado. com precisão. balão volumétrico de 50 mL.5 mL de solução de Carrez II e misture.5 e 5 mL. tubos de ensaio de tamanho médio. béqueres de 25 e 50 mL. Filtre. com 25 mL de água para um balão volumétrico de 50 mL.2% no outro (referência). papel de filtro qualitativo. Se necessário.2% m/v – Dissolva 0. Adicione 0. Pipete 5 mL para cada um dos dois tubos de ensaio. Se a absorbância for maior que 0.NaHSO3 a 0. Nota: não aqueça o mel antes desta determinação. 2H2O em água e complete para 100 mL. Misture bem em banho de ultra-som por 3 minutos e determine a absorbância da amostra a 284 e 336 nm em cubeta de 1 cm. Se necessário. cerca de 5 g do mel em um béquer de 50 mL e transfira. para leituras das absorbâncias a 284 e 336 nm. proveta de 25 mL.7 = (126/16830) x (1000/10) x (1000/5) 334 . Reagentes Solução de Carrez I – Dissolva 15 g de ferrocianeto de potássio .4ª Edição 1ª Edição Digital som. dilua 1+1 com a solução de referência.20 g de bissulfito de sódio em água e dilua a 100 mL. no máximo. pipetas volumétricas de 0. Cálculos A284 = leitura da absorbância a 284 nm A336 = leitura da absorbância a 336 nm P = massa da amostra em g 5 = massa nominal da amostra 149.5 mL de solução de Carrez I e misture. Solução de Carrez II – Dissolva 30 g de acetato de zinco – Zn (CH3COO)2 . funil de vidro de tamanho médio e bastão de vidro. 3H2O em água e complete para 100 mL. Adicione 0. na mesma proporção e corrija a absorbância para a diluição.

Complete o volume com água. MARTIN. Arlington: A.Capítulo VII . calculados como açúcar invertido (glicose + frutose) e baseia-se no método modificado de Lane & Eynon. Mantenha esta solução acidificada por vários dias (aproximadamente 7 dias de 12 a 15ºC ou 3 dias de 20 a 25ºC). balões volumétricos de 100. pipeta graduada de 1 mL. (method 980. Ácido clorídrico Solução de hidróxido de sódio 1 M Solução-padrão de açúcar invertido (10 g/L) – Pese com precisão 9. LULLMAN.2 % m/v -. espátula metálica. 16th ed.335 ..Dissolva 2 g de azul de metileno em água e dilua a 1 L. chapa elétrica.5 g de sacarose e transfira para um balão de 1000 mL. 500 e 1000 mL.O. banho-maria. pipetas volumétricas de 5 e 50 mL. 1995. buretas de 10 e 25 mL e funil pequeno. 1997. p. Adicione 5 mL de ácido clorídrico e dilua com água até cerca de 100 mL. balão de fundo chato de 250 mL. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists.Açúcares e produtos correlatos 126 = peso molecular do HMF 16830 =absortividade molar do HMF a 284 nm 1000 = conversão de g para mg 10 = diluição de 5 g de mel para 50 mL 1000 = conversão de g para kg Referências Bibliográficas ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Reagentes Solução de azul de metileno a 0. Material Balança analítica. C. 176/IV Méis – Determinação de açúcares redutores pelo método A É aplicável na determinação de açúcares redutores em mel.23).. 26. 25-27. Paris: Issue Spec. 250. P.. BOGDANOV. S. A solução ácida de açúcar IAL . 200.A. chapter 44. p. HARMONISED METHODS OF THE EUROPEAN HONEY COMMISSION Apidologie.C..

adicione 1 mL da solução de azul de metileno.Dissolva 346 g de tartarato duplo de sódio e potássio K Na (C4 H4 O6). O volume total para completar a titulação deve ser de 35 mL (soma da solução de Fehling A e B. Complete a titulação.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . Pipete 50 mL da solução ácida para um balão volumétrico de 250 mL. adicionando gota a gota a solução diluída de mel até a descoloração do indicador. Repita a titulação.V mL) de água e adicione com uma bureta o volume da solução diluída de mel gasto na titulação preliminar menos 1.IAL .4ª Edição 1ª Edição Digital invertido a 1% permanece estável por vários meses. Solução B . coloque a solução de mel diluída e adicione 15 mL no balão de fundo chato. dentro de um tempo total de ebulição de 3 minutos. as soluções de Fehling deverão reagir completamente com 0.1 mL. solução-padrão de açúcar invertido. 336 . Adicione 1 mL de solução de azul de metileno enquanto ainda em ebulição e complete a titulação.Solução A – Dissolva 69. Aqueça a solução e mantenha em ebulição moderada por 2 minutos. Soluções de Fehling modificadas por Soxhlet . Imediatamente antes de usar e diluir. As titulações em duplicata devem concordar dentro de 0. amostra diluída de mel e água). que corresponde a 25 mL da solução-padrão de açúcar invertido (2 g/L).5 mL. Padronização – Pipete 5 mL da solução A e 5 mL da solução B para um balão de fundo chato de 250 mL. Após a redução completa do cobre. Procedimento – Pese cerca de 2 g da amostra homogeneizada de mel em um béquer de 25 mL. Aqueça a solução até a ebulição. com uma bureta de 25 mL. neutralize com solução de hidróxido de sódio 1 M. Aqueça a solução até a ebulição. Anote o volume gasto da solução de mel (V mL). Dissolva com água e transfira para um balão volumétrico de 200 mL.CuSO4 . o azul de metileno é reduzido a um composto incolor e a solução retorna à coloração que tinha antes da adição do indicador. Sem remover da chapa elétrica. adicionando gota a gota a solução diluída de mel até a descoloração do indicador.05 g de açúcar invertido. até a descoloração do indicador. dentro de um tempo total de ebulição de 3 minutos. Adicione. Na bureta de 25 mL.28 g de sulfato de cobre . Mantenha em ebulição moderada por 2 minutos. Complete o volume com água. Complete o volume e filtre em papel de filtro qualitativo. adicionando gota a gota a solução de açúcar invertido. (25 . 4 H2O e 100 g de hidróxido de sódio com água em um balão volumétrico de 1L. Adicione 1 mL de solução de azul de metileno e complete a titulação. dentro de 3 minutos.5 a 1 mL a menos do volume total necessário para reduzir todo o cobre. Complete o volume com água. Complete o volume com água.com água em um balão volumétrico de 1 L. Na padronização. Pipete 5 mL da solução A e 5 mL da solução B para um balão de fundo chato de 250 mL. usando 5 mL de cada solução de Fehling. para obter a concentração de 2 g/L. cerca de 0. Adicione 7 mL de água. 5H2O . Pipete 50 mL da solução para um balão volumétrico de 100 mL e complete o volume.

C. BOGDANOV. 178/IV Méis – Determinação de sacarose aparente pelo método A Baseia-se na determinação dos açúcares. Apidologie. Paris: Issue Spec. 1. 1989. Reagentes Solução-padrão de açúcar invertido (10 g/L) Soluções de Fehling. CAC/VOL III. MARTIN. chapa elétrica. Material Balança analítica. Rome: FAO/WHO. após a inversão por hidrólise ácida. p. 2. 38-41. ed. S. Suppl. LULLMAN. modificadas por Soxhlet Solução de azul de metileno 0.2 % m/v Solução de ácido clorídrico 5 M Solução de hidróxido de sódio 5 M IAL . pipetas volumétricas de 2. 1997.Açúcares e produtos correlatos Cálculo P = massa de amostra em g V = nº de mL da solução diluída da amostra gasto na titulação Referências bibliográficas CODEX ALIMENTARIUS COMMISSION. espátula metálica.337 . papel indicador universal de pH.Capítulo VII . HARMONISED METHODS OF THE EUROPEAN HONEY COMMISSION. balão volumétrico de 100 mL. 7-13.Pese 2 g de amostra de mel homogeneizada e proceda conforme a técnica descrita nos glicídios redutores em glicose (038/IV). pipeta graduada de 1 mL. buretas de 10 e 25 mL e funil pequeno.. 177/IV Méis – Determinação de açúcares redutores pelo método B Procedimento -. banho-maria. 10 e 50 mL. pelo método modificado de Lane & Eyon.. balão de fundo chato de 250 mL. p. P..

Complete o volume com água. ed. p. cadinho de vidro (15-40 μm). 2. Proceda como em 176/IV. bomba de vácuo. Apidologie. usando papel indicador de pH. kitassato de 1000 mL e alonga de filtração.º de mL da solução diluída da amostra gasto na titulação C = n. HARMONISED METHODS OF THE EUROPEAN HONEY COMMISSION. 180/IV Méis – Determinação de sólidos insolúveis em água por gravimetria Material Balança analítica. Cálculo P = massa da amostra em g V1 = n. Rome: FAO/WHO. termômetro. estufa. béquer de 150 mL. Remova o frasco do banho e adicione 10 mL de solução de ácido clorídrico. dessecador com sílica gel. P. 1. Aqueça a 65 ºC em banho-maria.Pese 2 g de amostra de mel homogeneizado e proceda conforme a técnica descrita no método 039/IV. Suppl. S. espátula metálica. chapa elétrica.. BOGDANOV.. 1997. obtido antes da inversão. p.º de g de açúcar invertido por cento. Deixe a solução resfriar naturalmente até a temperatura ambiente. C.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . 9-13. Adicione 25 mL de água. 38-41.. Paris: Issue Spec. açúcares redutores Referências bibliográficas CODEX ALIMENTARIUS COMMISSION.4ª Edição 1ª Edição Digital Procedimento – Pipete 50 mL da solução de mel obtida na determinação de açúcares redutores 176/IV para um balão volumétrico de 100 mL. 1989.IAL . CAC/VOL III. 338 . 179/IV Méis – Determinação de sacarose aparente pelo método B Procedimento . MARTIN. Neutralize com solução de hidróxido de sódio. LULLMAN.

C. CAC/VOL III. IAL . 1989. p.. 1997.. P. frasco Erlenmeyer de 250 mL. cronômetro. Apidologie. Filtre sob vácuo através de um cadinho de vidro previamente tarado a (135 ± 2)ºC e lave com água a 80ºC. 2. 10 e 20 mL. MARTIN. LULLMAN. HARMONISED METHODS OF THE EUROPEAN HONEY COMMISSION. Seque o cadinho a 135ºC por 1 hora.Capítulo VII . banho de ultra-som. balança analítica. 51-52 181/IV Méis – Determinação da atividade diastásica Material Espectrofotômetro UV/VIS. Suppl. pHmetro. cubeta 1 cm. 1. béquer de 50 mL. Dissolva em quantidade adequada de água a 80 ºC e misture bem.Açúcares e produtos correlatos Reagentes Solução alcoólica de floroglucina a 1% m/v Ácido sulfúrico Procedimento – Pese cerca de 20 g da amostra homogeneizada de mel. Continue a lavagem com água a 80°C até que o filtrado esteja livre de açúcares.. espátula metálica. p. BOGDANOV. Rome: FAO/WHO. ed. resfrie e pese. Paris: Issue Spec. termômetro. Cálculo N = massa seca de sólidos insolúveis em g P = massa da amostra em g Referências bibliográficas CODEX ALIMENTARIUS COMMISSION. S. banho-maria. pipetas volumétricas de 5.339 . balões volumétricos de 100 e 500 mL. Recolha parte do filtrado em um tubo de ensaio e adicione algumas gotas da solução de floroglucina e de ácido sulfúrico (se houver a formação de névoa esbranquiçada existe ainda açúcar). proveta graduada de 50 mL. Retorne para a estufa a 135ºC em um intervalo de 30 min até que o peso constante seja atingido.14-15.

a 660 nm. Pipete 1 mL desta solução para várias provetas de 50 mL.40) mL de água contendo 22 g de iodeto de potássio e dilua para 1000 mL com água.760 ± 0. Rapidamente. 2 g de amido solúvel anidro (próprio para a determinação de poder diastásico) e misture com 90 mL de água em um frasco Erlenmeyer de 250 mL. Ligue para estabilizar o pHmetro e faça os ajustes para a operação.02.4ª Edição 1ª Edição Digital Reagentes Acetato de sódio Ácido acético Solução de amido – Pese. transfira para um balão volumétrico de 500 mL e complete o volume com água.IAL . contendo 3 mL da solução de cloreto de sódio 0.5 M – Dissolva 14. Ajuste o pH para 5. se necessário.59 M) – Dissolva 87 g de acetato de sódio em 400 mL de água.8 g de iodo ressublimado em (30 .5 M e complete o volume com água. Solução de cloreto de sódio 0. adicione 5 mL da solução-tampão e transfira para um balão volumétrico de 50 mL. com precisão. agitando a solução tanto quanto possível.3. para se obter uma leitura de absorbância de 0. e deixe resfriar até a temperatura ambiente.5 mL de ácido acético. cubra. agite essa solução periodicamente. leve à ebulição. para leituras da absorbância a 660 nm. contendo 10 mL da solução de iodo 0. Solução-estoque de iodo – Dissolva 8. Em intervalos 340 . Calibre o pHmetro com as soluções tampão 7 e 4. Reduza o aquecimento e mantenha em ebulição moderada por 3 minutos. usando o pHmetro. Solução de iodo a 0. É importante que o mel seja tamponado antes da adição da solução de cloreto de sódio.5 g de cloreto de sódio em água. Pipete 5 mL da solução de amido num tubo contendo 10 mL desta solução de mel tamponada e coloque em banho de água a (40 ± 1)ºC por 15 minutos. Padronização da solução de amido – Pipete 5 mL da solução de amido para um béquer contendo 10 mL de água e misture bem.00035 M. adicione cerca de 10. com acetato de sódio ou ácido acético. Transfira para um balão volumétrico de 100 mL e complete o volume com água. Solução-tampão de acetato pH 5. Prepare uma nova solução a cada dois dias. Repita a padronização a cada nova preparação da solução de amido.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . transfira para um balão volumétrico de 500 mL e complete o volume com água.00035 M – Dissolva 20 g de iodeto de potássio e 5 mL da soluçãoestoque de iodo em água e dilua para 500 mL. Misture bem e determine o volume de água necessário para a diluição da solução de amido. utilizando um branco com água.3 (1. Procedimento – Ligue e ajuste o espectrofotômetro conforme as instruções do fabricante. Pese cerca de 10 g de amostra de mel em um béquer de 50 mL e dissolva com 15 mL de água.

HARMONISED METHODS OF THE EUROPEAN HONEY COMMISSION. proveta de (50 ± 0. Construa a curva-padrão da absorbância versus o tempo em minutos. em uma proveta de 50 mL. 182/IV Méis – Reação de Lund A reação de Lund é aplicável em amostra de mel e indica a presença de albuminóides. Cera de Abelhas e Derivados.235.. espátula metálica. de 24 de março de 1980. Sua ausência indica fraude. 2.. pipete alíquotas de 1 mL desta solução e adicione rapidamente 10 mL de solução de iodo diluída 0. 28 de mar. Decretos etc. 1997. Brasília. p. de 1980. Divida 300 pelo tempo (tx) minutos para obter a atividade diastásica (AD). p. Seção I.. MARTIN. Aprova as Normas Higiênico-sanitárias e Técnicas para Mel. conforme descrito na padronização do amido. P. Determine a absorbância a 660 nm.235. Cálculo tx= o tempo da reação em minutos Referências bibliográficas BRASIL.00035 M. 31-34. Secretaria de inspeção de Produto Animal.Capítulo VII . 17-21. funil pequeno e bastão de vidro.341 . LULLMAN. Diário Oficial. C. Suppl. ed. Paris: Issue Spec. Leis.. Apidologie. Trace uma linha reta. S. Nota: não aqueça o mel antes desta determinação. 5561-5572. 1. se necessário. até obter um valor de absorbância menor que 0. Material Balança analítica. CODEX ALIMENTARIUS COMMISSION. IAL .. béquer de 25 mL.Açúcares e produtos correlatos de 5 minutos. para determinar o tempo (tx) em que a reação alcançou a absorbância de 0. 1989. Rome: FAO/WHO. Continue tomando alíquotas de 1 mL em intervalos de 5 minutos. pipeta volumétrica de 5 mL. Misture e dilua com água. . O resultado é expresso em unidades de Gothe ou Schade por grama de mel. BOGDANOV.1) mL com tampa. CAC/VOL III. p.Portaria nº 001.

Dissolva 0. Transfira a camada etérea para um tubo de ensaio e adicione 0. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Adicione 5 mL de éter e agite vigorosamente. Adicione água até completar o volume de 40 mL.Pese 5 g de amostra em um béquer de 50 mL. não haverá formação de precipitado ou excederá o volume máximo do referido intervalo. p. será formado um precipitado no fundo da proveta no intervalo de 0. Leis. aparecerá uma coloração vermelha intensa.IAL .5 g de resorcina em 50 mL de ácido clorídrico.0 mL. Secretaria de Inspeção de Produto Animal. Procedimento – Pese. Na presença de glicose comercial ou de mel superaquecido. Decretos etc. .Dissolva 0. São Paulo: IMESP 1985.4ª Edição 1ª Edição Digital Reagentes Solução de ácido tânico a 0. 28 de mar.5% m/v -. cerca de 2 g da amostra. Reagentes Éter Solução clorídrica de resorcina . 163.5 mL de solução clorídrica de resorcina e deixe em repouso por 10 minutos. 5561-5572. 342 . béquer de 50 mL.. Adicione 5 mL de solução de ácido tânico 0. provetas de 10 e 50 mL. Brasília. ed. Aprova as Normas Higiênico-sanitárias e Técnicas para Mel. de 1980.. v. Seção I. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. com o auxílio de 20 mL de água. bastão de vidro e tubo de ensaio pequeno.Portaria nº 001. Esta solução deverá ser recém-preparada.5%. p. com tampa.6 a 3.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . espátula metálica. Diário Oficial. pipeta graduada de 1 mL. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. 183/IV Méis – Reação de Fiehe A reação de Fiehe com resorcina em meio ácido pode indicar a presença de substâncias produzidas durante o superaquecimento de mel ou a adição de xaropes de açúcares. Deixe em repouso por 24 horas. 3. com precisão. Material Balança analítica. Agite para misturar totalmente. Na presença de mel adulterado. de 24 de março de 1980.5 g de ácido tânico em 100 mL de água. indicando a fraude. Na presença de mel puro. Cera de Abelhas e Derivados. . Procedimento . Transfira para uma proveta de 50 mL. Referências bibliográficas BRASIL.

a solução ficará colorida de marrom-avermelhada a azul. de 24 de março de 1980. 0184/IV Méis – Reação de Lugol A reação com solução de Lugol pesquisa a presença de amido e dextrinas no mel. Colaboradores Cristiane Bonaldi Cano..Dissolva 1 g de iodo ressublimado em 10 mL de água contendo 3 g de iodeto de potássio e dilua para 50 mL com água e armazene a solução em frasco âmbar. Secretaria de Inspeção de Produto Animal. v.Capítulo VII . Cera de Abelhas e Derivados. proveta de 50 mL.5 mL da solução de Lugol. Aprova as Normas Higiênico-sanitárias e Técnicas para Mel. Faça a mesma prova para um mel puro para comparação. Decretos etc. Brasília. p. 5561-72. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. béquer de 50 mL. .. A intensidade da cor depende da qualidade e da quantidade das dextrinas ou amido. São Paulo: IMESP 1985. Leis.. de 1980. Seção I. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. p.343 . Material Balança analítica. Leis. 28 de mar. 3ª ed. p. Deixe no banho-maria fervente por 1 hora e em seguida resfrie à temperatura ambiente. São Paulo: IMESP 1985. Procedimento – Pese 10 g da amostra em um béquer de 50 mL. v. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. de 24 de março de 1980. 5561-72. banho-maria. pipeta graduada de 1 mL e bastão de vidro.Açúcares e produtos correlatos Referências Bibliográficas BRASIL. Decretos etc. p. . 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. presentes na amostra fraudada.Portaria nº 001. Reagentes Solução de Lugol . Aprova as Normas Higiênico-sanitárias e Técnicas para Mel. Secretaria de Inspeção de Produto Animal. Adicione 0. . Na presença de glicose comercial ou xaropes de açúcar. 28 de mar.. de 1980. Brasília. Cera de Abelhas e Derivados. 164. espátula metálica. . Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. Seção I. 3ª ed.Portaria nº 001. Letícia Araújo Farah Nagato e Maria Cristina Duran IAL . Diário Oficial. Referências bibliográficas BRASIL. Adicione 20 mL de água e agite. 165. Diário Oficial.

Águas CAPÍTULO VIII ÁGUAS IAL .Capítulo VIII .345 .

4ª Edição 1ª Edição Digital 346 .Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .IAL .

com uma pequena quantidade do indicador negro de eriocromo T. em pH (10.0±0. em miligramas por litro. buretas de (10 e 25) mL e balões volumétricos de 250 e 1000 mL. as características das águas potáveis variam. Uma solução contendo íons de cálcio e magnésio. 185/IV Determinação de dureza A dureza total é definida como a soma das concentrações de cálcio e magnésio. A água para o consumo humano é aquela cujos parâmetros microbiológicos. O ácido etilenodiaminotetracético e seus sais sódicos (EDTA) formam complexos quelados solúveis com certos cátions metálicos. Titulando-se essa solução com EDTA. frasco Erlenmeyer de (250 e 500) mL. cálcio e magnésio serão quelados e uma viragem de cor púrpura a azul indicará o ponto final. que avaliam essas propriedades. Esses referidos ensaios são destinados à verificação da qualidade de águas provenientes de poços.água é importante para a manutenção da vida e a sua sanidade e utilização racional são de impacto para a economia e preservação da saúde da coletividade.347 A VIII Capítulo VIII . De acordo com a origem e tratamento recebido. pipeta de 2 mL. a seguir descritas. Essas águas são captadas de mananciais superficiais. água mineral e de abastecimento público.1) torna-se púrpura. físico-químicos e radioativos atendem aos padrões de potabilidade e não oferecem risco à saúde da população.Águas ÁGUAS . sendo de grande importância o conjunto de determinações físico-químicas. minas. IAL . ambas expressas como carbonato de cálcio. Material Pipeta de 50 mL (ou balão volumétrico).

Solução indicadora – Misture.05 g) do indicador negro de eriocromo T.sal sódico do ácido 1-(1-hidroxi-2-naftilazo)-5-nitro-2-naftol-4-sulfônico) .25 g do sal Mg-EDTA e dilua para 250 mL com água destilada. adicione duas gotas do indicador vermelho de metila e ajuste para cor alaranjada.4ª Edição 1ª Edição Digital Reagentes Solução-padrão de cálcio – Transfira.com 100 g de cloreto de sódio. por meio de um funil. Um mL desta solução equivale a 1 mg de carbonato de cálcio. Padronização – Transfira 50 mL de água destilada e deionizada para um frasco Erlenmeyer de 250 mL.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . Procedimento – Transfira 50 mL da amostra para um frasco Erlenmeyer de 250 mL.IAL . até dissolver todo o carbonato. Solução de EDTA 0. em almofariz. adicionando hidróxido de amõnio 3 M ou ácido clorídrico 50%. ácido clorídrico diluído a 50%.9 g de cloreto de amõnio e 143 mL de hidróxido de amônio concentrado com agitação e dilua para 250 mL com água destilada.9 g de cloreto de amônio em 143 mL de hidróxido de amônio. para um frasco Erlenmeyer de 500 mL.01 M – Dissolva 3. Titule com a solução de EDTA 0. 1 g de carbonato de cálcio previamente aquecido a 105°C por 15 horas. Adicione 1 mL da solução-tampão e pequena porção (0.01 M até que a coloração púrpura passe a azul. 0. Titule com a solução de EDTA até viragem da cor púrpura para azul. Adicione à esta solução 16.Transfira a solução para um balão volumétrico de 1000 mL e complete o volume com água.01 M 348 . Calcule a massa de CaCO3 eqüivalente a 1 mL da solução de EDTA. Adicione 20 mL da solução-padrão de cálcio. Nota: Se o sal Mg-EDTA não for disponível. Aqueça até ebulição para eliminar todo gás carbônico. Esfrie. Adicione 1.5 g de negro de eriocromo T . dissolva 1. Cálculo v = nº de mL de solução de EDTA gasto na titulação A= mg de CaCO3 eqüivalente a 1 mL da solução de EDTA 0.179 g de EDTA dissódico e 780 mg de sulfato de magnésio (MgSO4. aos poucos. Solução-tampão – Dissolva 16. alternativamente. Adicione. Adicione 2 mL da solução-tampão e 0.72 g do sal dissódico do ácido etilenodiaminotetracético dihidratado em água bidestilada e deionizada e complete a 1000 mL.05 g do indicador negro de eriocromo T.6H2O) em 50 mL de água destilada.7H2O) ou 644 mg de cloreto de magnésio (MgCl2. Adicione 200 mL de água. Conserve em frasco com rolha esmerilhada.

Capítulo VIII . 186/IV Determinação de dureza de carbonatos e de não-carbonatos Quando a dureza é numericamente maior que a soma da alcalinidade de carbonato e de bicarbonato. AMERICAN WATER WORKS ASSOCIATION. v. São Paulo: IMESP 1985. esse excesso de cloro pode ser eliminado pela adição de solução de tiossulfato de sódio (1 litro de água com concentração de cloro de 1.1995. carbonato e bicarbonato dissolvidos na água e a soma das concentrações desses íons é expressa em carbonato de cálcio. D ≤ A . ed.349 . 307-308. a quantidade de dureza equivalente à alcalinidade total é denominada “dureza de carbonatos”. 19th ed. a quantidade de dureza em excesso à anterior é denominada “dureza de não-carbonatos”. 2-37. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz.Águas V = n° de mL da amostra Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION.8 mg/L. WATER ENVIRONMENT FEDERATION. Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. p. devida aos íons hidroxila. . chapter 2.Dureza de carbonatos = A A = alcalinidade de carbonatos + alcalinidade de bicarbonatos D = dureza total Calcule a dureza de não-carbonatos subtraindo a dureza de carbonato da dureza total. Standard Methods for the Examination of Water and Wastewater. São Paulo: IMESP 1985. O conteúdo de cloro residual não deve ser superior a 1. . p. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. v. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. 309. geralmente. pois pode destruir o indicador colorimétrico. p. ed. Washington. DC: American Public Health Association.Dureza de carbonatos = D D > A . 3. 3.8 mg/L IAL . 187/IV Determinação da alcalinidade total por método volumétrico com indicador visual A alcalinidade total de uma solução é.

transfira para um balão volumétrico de 100 mL e complete o volume com água bidestilada e deionizada.025 M Solução-padrão de ácido sulfúrico 0.3 mL de ácido clorídrico e complete o volume com água.2 g/L).1 M – Dilua em um balão volumétrico de 1000 mL. Padronização da solução de ácido sulfúrico 0. Reagentes Solução-padrão de carbonato de sódio 0. no caso de mistura de indicadores). As medidas podem ser realizadas por volumetria.5 e 8. frascos Erlenmeyer de 250 mL.+ H2O HCO3. Indicador verde de bromocresol-vermelho de metila – Dissolva 100 mg de verde de bromocresol (sal sódico) e 20 mg de vermelho de metila (sal sódico) em 100 mL de água. Coloque na bureta o ácido a ser padronizado (H2SO4 0. com emprego de indicadores ácido-base. bureta de 25 mL. A alcalinidade total é determinada por titulação da amostra de água com solução padronizada de ácido.↔ 2H2O CO3-2 + H3O+ ↔ HCO3.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .05 M ou ácido clorídrico 0.1 M). A seguir.1 M. com pontos finais estabelecidos em pH 4.+ H3O+ ↔ H2CO3 + H2O Material Pipeta volumétrica de 50 mL. Adicione duas gotas de indicador fenolftaleína e acrescente lentamente o ácido até viragem de cor rósea a incolor (formação de HCO3-). por titulação. As reações que se processam são: H3O+ + OH. Continue a titulação até viragem de cor azul para verde (ou verde para amarela. adicione 2 gotas de indicador verde de bromocresol ou da mistura de verde de bromocresol e vermelho de metila. balões volumétricos de 100 e 1000 mL. pipetas.05 M ou clorídrico 0. com 40 mL de solução de carbonato de sódio 0. ou 350 .IAL .4ª Edição 1ª Edição Digital necessita de 1 mL de solução de tiossulfato de sódio contendo 3. Nota: 1 mL da solução ácida = 5 mg de CaCO3 Indicador verde de bromocresol – Pese 100 mg do indicador verde de bromocresol (sal sódico).025 M. 3 mL de ácido sulfúrico ou 8.3. pesa-filtro. Coloque a solução ácida na bureta e padronize. balança analítica e frasco conta-gotas.05 M ou HCl 0. adicione 40 mL de solução-padrão de carbonato de sódio e 60 mL de água bidestilada e deionizada. utilizando indicador visual – Em um frasco Erlenmeyer de 250 mL.

transfira para um balão volumétrico de 1000 mL. Tabela 1 – Cálculo de alcalinidade da água Resultado da titulação F=0 Alcalinidade (em mg/L como CaCO3) Hidróxidos 0 Carbonatos 0 Bicarbonatos AT IAL . Solução de ácido sulfúrico 0. Adicione 2 gotas da solução indicadora de fenolftaleína. dissolva com álcool a 95% e complete o volume.01 M de ácido clorídrico até o desaparecimento da cor rósea. Solução de tiossulfato de sódio – Pese 3. hidróxidos ou carbonatos estão presentes. em L M = molaridade da solução de ácido Va = volume da amostra de água. Se aparecer cor. A realização deste cálculo é feita utilizando a tabela 1.005 M ou de ácido clorídrico 0. no caso da mistura dos indicadores).Capítulo VIII . sob agitação constante. Anote o volume gasto na bureta (alcalinidade referente a íons hidroxila livres). transfira para um balão volumétrico de 100 mL. em L Nota: a alcalinidade referente a íons hidroxila livres (F) e total (AT) pode ser usada para se calcular a alcalinidade em termos de hidróxido.005 M (ou ácido clorídrico 0. Complete o volume com água bidestilada e deionizada. carbonato e bicarbonato. em 100 mL de álcool a 95% ou álcool isopropílico. Titule com solução de ácido sulfúrico 0. Adicione 2 gotas do indicador verde de bromocresol (ou da mistura dos indicadores verde de bromocresol e vermelho de metila) à solução incolor acima obtida. e então titule esta solução.05 M ou 100 mL da solução de ácido clorídrico 0.01 M). Leia na bureta o volume total de ácido gasto (alcalinidade total). até a mudança da cor azul para verde (ou de verde para amarelada. Cálculo v = volume do ácido sulfúrico (ou clorídrico) gasto. dissolva com água destilada e deionizada e complete o volume .005 M de ácido sulfúrico ou 0.351 . Solução de fenolftaleína – Pese 1 g de fenolftaleína. Procedimento – Transfira 50 mL da amostra para um frasco Erlenmeyer de 250 mL.Águas alternativamente.2 g de tiossulfato de sódio. com solução padronizada 0.01 M – Transfira 100 mL da solução de ácido sulfúrico 0.1 M para um balão de 1000 mL.

Material Potenciômetro. chapter 2. agitador magnético. Washington. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. eletrodo seletivo. O método potenciométrico é aplicado para a determinação de amônia em águas de superfícies. O eletrodo seletivo para amônia possui uma membrana hidrofóbica gás-permeável. balões volumétricos de 100 e 1000 mL e pipetas volumétricas. v. ed. 3. p. 25-28.IAL . domésticas e de resíduos industriais. AT = alcalinidade total Referências bibliográficas AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION.4ª Edição 1ª Edição Digital F < ½ AT F = ½ AT F > ½ AT F = AT 0 0 2 F – AT AT 2F 2F 2 (AT – F) 0 AT – 2 F 0 0 0 F = alcalinidade fenolftaleína. São Paulo:IMESP 1985. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. AMERICAN WATER WORKSASSOCIATION. Standard Methods for the Examination of Water and Wastewater. .1995. 188/IV Determinação de amônia por método potenciométrico A presença de amônia nas águas de superfície pode ser resultante da desaminação de compostos orgânicos que contêm nitrogênio por atividade microbiológica ou pela hidrólise da uréia. 352 . béqueres de 150 mL. balança analítica. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. por mudança de pH com base forte (aproximadamente 11). WATER ENVIRONMENT FEDERATION. Interferem nesta metodologia altas concentrações de íons dissolvidos. Obtém-se NH3 aquosa quando. 307-310.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . para separar a amostra da solução interna do eletrodo (cloreto de amônio). os íons NH4+ se convertem em NH3 aquosa. na solução contendo a mistura de NH3 e NH4+. porém a cor e turbidez não são interferentes. DC: American Public Health Association. Pode também ter origem durante o tratamento da água. 19th ed. para formar resíduo combinado de cloro (cloraminas). p.

em milivolts. utilizando papel semi-logarítimico. uma série de soluções de concentrações 0. Procedimento – Transfira 100 mL da amostra de água para um béquer de 150 mL e proceda como na curva-padrão. Complete o volume (cada mL desta solução contém 1 mg de N ou 1. Soluções-padrão de cloreto de amônio – Prepare. seco a 105°C por duas horas. em milivolts. interpole a concentração de NH3. Repita o procedimento para todas as soluçõespadrão. livre de amônia. permaneça estável. 78-79. Mergulhe o eletrodo no padrão de mais baixa concentração e agite lentamente (para minimizar as perdas de NH3) com um agitador magnético.Capítulo VIII . em mg/L versus potencial. a partir de diluições de uma soluçãoestoque de cloreto de amônio com água. Construa a curva: concentração de amônia. Mantenha a agitação à temperatura de 25°C e adicione aproximadamente 1 mL de NaOH 10 M para elevar o pH até 11. A partir da leitura obtida para amostra.1.353 . 189/IV Determinação de amônia por método espectrofotométrico Este método utiliza o reagente de Nessler que reage.22 mg de NH3). DC: American Public Health Association. formando um composto de cor amarelada. Transfira 10 mL desta solução para balão volumétrico de 1000 mL. O eletrodo deve permanecer na solução até que a leitura.819 g de cloreto de amônio. aguardando estabilização das leituras. Standard Methods for the Examination of Water and Wastewater. Transfira para um balão volumétrico de 1000 mL e complete o volume com água bidestilada e deionizada.Águas Reagentes Cloreto de amônio Hidróxido de sódio Tiossulfato de sódio Tetraborato de sódio Solução-estoque de cloreto de amônio – Pese 3. 1995. o qual pode flocular após IAL . AMERICAN WATER WORKSASSOCIATION. chapter 4. na curva-padrão previamente construída. WATER ENVIRONMENT FEDERATION. Referência bibliográfica AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION. Washington. Curva-padrão – Transfira 100 mL de cada solução-padrão para béqueres de 150 mL. p. 10 e 100 mg/L de NH3. quando adicionado a uma solução diluída de amônia. 1. 19th ed. Não adicione NaOH antes de imergir o eletrodo na solução.

354 .0785 g de cloreto de amônio e transfira para um balão volumétrico de 1000 mL. Confira com medida potenciométrica.15 g de monohidrogenofosfato de potássio. Material Espectrofotômetro UV/VIS. acerte. balança analítica.3H2O) Água bidestilada e deionizada. Reagentes Cloreto de amônio Carbonato de sódio Hidróxido de sódio Iodeto de mercúrio II Iodeto de potássio Dihidrogenofosfato de potássio (KH2PO4) Monohidrogenofosfato de potássio (K2HPO4. transfira para um balão volumétrico de 200 mL. Solução-tampão de fosfato de potássio – Pese 14. balões volumétricos de 50 e 1000 mL e pipetas volumétricas de 1.2).4 ± 0. pela adição de um dos sais sólidos mencionados. Resfrie à temperatura ambiente. Transfira para um balão volumétrico de 1000 mL e complete o volume com água destilada e deionizada. A determinação espectrofotométrica deve ser efetuada antes que isto ocorra. a solução A à solução B e dilua para 1000 mL com água bidestilada e deionizada. solução B – Pese 160 g de hidróxido de sódio e dissolva com 500 mL de água destilada e deionizada.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . Esta solução deverá apresentar pH (7.3 g de dihidrogenofosfatode potássio e 90. dissolva e complete o volume com água destilada e deionizada. 2 e 10 mL.IAL . Solução-padrão de cloreto de amônio – Pese 0. Caso não coincida o valor com o mencionado. Adicione vagarosamente e sob agitação. Manuseie a solução na penumbra e armazene-a em frasco plástico rígido ao abrigo da luz. completando o volume com água bidestilada e deionizada. Esta solução tem concentração equivalente a 25 mg de NH3/L. sob agitação. sistema de destilação. livre de amônia para preparo de reagentes Reagente de Nessler: solução A – Pese 100 g de iodeto de mercúrio II e 70 g de iodeto de potássio.4ª Edição 1ª Edição Digital certo tempo. via potenciométrica.

Destilação da amostra – Transfira. Multiplique o resultado por 0. proceda a destilação da amostra. Transfira 50 mL do destilado para balão volumétrico. A velocidade de destilaçao deverá ser de 6 a 10 mL/min. e 4 mL da solução-mãe para balões volumétricos de 50 mL e completando o volume com água destilada e deionizada. a 425 nm.02 M) contida em um Erlenmeyer de 250 mL. sem agitação. Nota: para expressar o resultado em nitrogênio amoniacal. 1. Adicione 10 mL da solução-tampão de fosfato de potássio. pois foi tomada uma alíquota de 50 mL de um volume de 250 mL contendo 200 mL de distilado de 500 mL da amostra. adicione 1 mL de reagente de Nessler e homogeneíze. Proceda a destilação de modo que o tubo de saída do destilado fique imerso na solução coletora (50 mL de ácido sulfúrico 0. Adicione a cada balão 1 mL de reagente de Nessler e homogeneíze.5 e 2. 50 mL de solução saturada de carbonato de sódio e 500 mL de água destilada. Continue a destilação até que o teste seja negativo. IAL . Se houver aparecimento de cor amarela. Cálculo Determine a concentração de amônia utilizando a curva-padrão estabelecida com soluçõespadrão de cloreto de amônio. 1. prepare uma série de soluções de concentrações de 0. usando a curva-padrão previamente estabelecida. em espectrofotômetro. Colete aproximadamente 180 mL do destilado. em espectrofotômetro a 425 nm e determine a quantidade de amônia correspondente. transfira para um balão volumétrico de 250 mL e complete o volume. bastando multiplicar o resultado obtido para amônia por 14/17 (ou 0. A coloração amarela indica resultado positivo.0. 1.5. Aguarde 10 minutos e observe o desenvolvimento de coloração amarela.5. Continue a destilação. Destile aproximadamente 300 mL e despreze. para o sistema de destilação. transferindo. Deixe em repouso por 10 minutos e meça a coloração desenvolvida. Deixe em repouso por 10 minutos e meça a coloração desenvolvida. 3. o procedimento será o mesmo.0 mg de NH3/L.Águas Procedimento Teste qualitativo – Transfira 50 mL da amostra de água para uma cápsula de porcelana e adicione 1 mL do reagente de Nessler. Esfrie o sistema e substitua o volume restante do balão por 500 mL da amostra. Curva-padrão – A partir de diluições da solução-padrão de cloreto de amônio.355 . respectivamente. recolha 50 mL de destilado e adicione 1 mL de reagente de Nessler.Capítulo VIII . 2.824). Construa a curva-padrão. comparando-a com um branco com água bidestilada e deionizada.

DC: American Public Health Association.0 e 7. 75-76. dissolva e complete o volume com água destilada e deionizada. v. pipetas volumétricas de 25 e 50 mL e bureta de 25 mL. por três 356 . ed. transfira para um balão volumétrico de 1000 mL. Standard Methods for the Examination of Water and Wastewater. 190/IV Determinação de cloreto Íons cloreto podem ser encontrados em águas provenientes de depósitos minerais e de fontes poluídas. de cor vermelha. bastão de vidro. 19th ed. Reagentes Cromato de potássio Cloreto de sódio Nitrato de prata Solução-padrão de nitrato de prata 0. . 3. 313-315. O cloreto de prata é precipitado quantitativamente antes do cromato de prata.0282 M – Pese 4. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. dissolva e complete o volume com água destilada e deionizada. 1995.5. transfira para um balão volumétrico de 50 mL. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos.4ª Edição 1ª Edição Digital Referências bibliográficas AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION. íons cromato são usados para indicar o ponto final da titulação de íons cloreto com íons prata.IAL . balões volumétricos de 50 e 1000 mL. tais como esgotos e resíduos industriais. Washington. p.ENVIRONMENT FEDERATION.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . Indicador cromato de potássio 10% m/v – Pese 5 g de cromato de potássio. dessecador. Em solução com pH entre 6. São Paulo:IMESP 1985. balança analítica. estufa. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. cápsula de porcelana de 150 mL. Material Banho-maria. p. buretas de 10 e 25 mL. AMERICAN WATER WORKSASSOCIATION WATER .7909 g de nitrato de prata. chapter 4. Solução-padrão de cloreto de sódio – Aqueça o cloreto de sódio em estufa a 200°C.

Resfrie em dessecador.. em mL Referências bibliográficas THEROUX. Aqueça em banho-maria até reduzir o volume a aproximadamente 20 mL. ENVIRONMENT FEDERATION. São Paulo:IMESP 1985.164. usando a fórmula: M = molaridade da solução de nitrato de prata v = volume da solução de cloreto de sódio v1 = volume da solução de nitrato de prata Procedimento – Pipete 50 mL da amostra para uma cápsula de porcelana de 150 mL.R. Anote o volume gasto e calcule a molaridade da solução de nitrato de prata.48-50.357 . MALLMANN. Nota: íons brometo e iodeto interferem nessa reação. 320-321. AMERICAN WATER WORKSASSOCIATION WATER. p. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. lentamente. London: McGraw-Hill Book Company. . Washington. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. 1995. Titule com a solução de nitrato de prata em bureta de 10 mL até o aparecimento de uma coloração avermelhada.F. Laboratory Manual for Chemical and Bacterial Analysis of Water and Sewage.R. v. DC: American Public Health Association.. Transfira 25 mL de solução de cloreto de sódio para o interior da cápsula de porcelana de 150 mL. chapter 4. 1943.Águas horas. 19th ed. 3. W. 15.6484 g do sal e dilua a 1000 mL. Standard Methods for the Examination of Water and Wastewater. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. ed. pese 1. Adicione 4 gotas do indicador cromato de potássio. p. E. Adicione o nitrato de prata pela bureta de 25 mL.ed. F.Capítulo VIII . com água destilada e deionizada. Um mL desta solução corresponde a 1 mg de íon cloreto. sob agitação até o aparecimento de um precipitado levemente avermelhado. 3. Adicione 4 gotas de indicador de cromato de potássio. Cálculo M = molaridade do nitrato de prata v = volume de nitrato de prata gasto na titulação va = volume da amostra.68. AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION.. ELDRIDGE. p. IAL . em balão volumétrico.

faça a decantação e. 25. 20. Prepare padrões contendo cores de 5. 358 . se necessário. A aparente é originária dos materiais dissolvidos e em suspensão.5.0. 4. 6. 15. 1 g de cloreto cobaltoso CoCI2. Se a cor aparente é a dos materiais em suspensão. pode-se determinar a cor verdadeira.4ª Edição 1ª Edição Digital 191/V Determinação da cor pelo método de comparação óptica por via instrumental A presença de cor na água pode ser devida ao seu conteúdo de íons metálicos (geralmente ferro e manganês).0. Proteja estes padrões contra a evaporação e a contaminação quando não estiverem sendo usados. plâncton. 2. de modo a não formar bolhas. Se a cor aparente é a que se quer determinar.0. 45. diluindo 0. 4. O resultado é expresso em uH (unidade de Hazen). 5.5. 2. Procedimento – Encha um dos tubos com água bidestilada e deionizada.0. Faça a leitura da escala. pode-se efetuar filtração com papel quantitativo para precipitados finos). Leve os tubos ao comparador visual. tubos de cristal próprios para a leitura ou tubos de Nessler de 50 mL. Transfira para um balão volumétrico de 1000 mL e complete o volume com água bidestilada e deionizada. peças de cristal homogêneo e plunger.5. 35.246 g de hexacloroplatinato de potássio (K2PtCI6). Mergulhe o plunger no interior do tubo de água de modo a homogeneizar o conteúdo da coluna. Esta solução-estoque apresenta cor equivalente a 500 unidades internacionais.6H2O e meça 100 mL de ácido clorídrico. 30. húmus e outros materiais orgânicos e poderá ser expressa como “aparente” ou como “verdadeira”. Reagentes Solução-padrão de cor – Pese 1. utilizando agora a amostra cuja cor se quer determinar. 1. 1. Proceda analogamente com o segundo tubo.0.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . proceda à análise da amostra sem submetê-la à separação de materiais em suspensão (não filtrada).0 mL da solução-padrão estoque em balões volumétricos de 50 mL. 3.5. Nota: Caso deseje medir a cor verdadeira. 50.0 e 7. centrifugue previamente uma porção da amostra (como opção. A cor é determinada por comparação visual entre a amostra e soluções coloridas de concentrações conhecidas. colocando-os corretamente em cada presilha do aparelho. Material Aparelho comparador visual munido de disco padrão de cor. resíduo industrial. com discos coloridos especiais. Gire o disco até que a cor da amostra coincida com a cor apresentada no disco padrão.IAL . e 70 unidades. 60. Por sedimentação ou centrifugação dos materiais em suspensão.5. 10. 3. pode-se determinar a cor verdadeira. A comparação poderá ser feita por via instrumental. 40.

proveta de 100 mL e vidro de relógio. em complexos inorgânicos ou orgânicos ou em partículas em suspensão. chapter 2. são integrantes da composição química do solo. 100 e 1000 mL. ed. 1-3.Águas Referências Bibliográficas AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION. . pipetas volumétricas de 5. 322-323. pipetas graduadas de 5 mL. 250. v. São Paulo:IMESP 1985. AMERICAN WATER WORKSASSOCIATION WATER. 500. Material Espectrofotômetro UV/VIS. o qual se hidrolisa formando hidróxido de ferro III insolúvel. p. balões volumétricos de 50. Em condições redutoras. 1000 e 2000 mL. 1995. lã de vidro. os íons ferrosos são oxidados ao estado férrico. o ferro existe no estado ferroso.10-Fenantrolina Cloreto de hidroxilamina Oxalato de sódio Permanganato de potássio Sulfato ferroso amoniacal IAL .359 . p. muito abundantes na natureza. das rochas e da matéria vegetal. O ferro ocorre em solução aquosa. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Standard Methods for the Examination of Water and Wastewater. buretas de 10 mL e 25 mL. ENVIRONMENT FEDERATION. em estado coloidal que pode ser peptizado por matéria orgânica. 19th ed. DC: American Public Health Association. Nota: recomenda-se não usar espátula metálica Reagentes Acetato de sódio Ácido acético glacial Ácido clorídrico Ácido fosfórico Ácido sulfúrico 1. funil de haste longa. balança analítica. Em águas expostas ao ar ou em condições oxidantes. pHmetro.Capítulo VIII . Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. 192/IV Determinação de ferro Os compostos de ferro. 3. Washington. 25 e 50 mL. barra magnética. chapa elétrica. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. béqueres de 100. frascos Erlenmeyer de 125 e 250 mL.

H2O. Adicione 1 mL de ácido fosfórico e titule imediatamente com solução-padrão de permanganato de potássio 0. continue adicionando o ácido acético até o pH ficar entre 4.4 e 5. transfira para um balão volumétrico de 1000 mL com 100 mL de água bidestilada e deionizada. conectado a pHmetro. transfira para um balão volumétrico de 1000 mL e adicione 5 mL de ácido sulfúrico.1 g de zinco em pó. de tempos em tempos. Mergulhe um eletrodo de vidro combinado previamente calibrado. 360 .02 M Ácido clorídrico a 50% Ácido sulfúrico a 50% (para padronização do KMnO4). transfira para um balão volumétrico de 100 mL e complete o volume com água destilada e deionizada.10-fenantrolina monoidratada C12H8N2. Esfrie. solução de ácido sulfúrico 1 M até a turvação desaparecer. Reagente cloreto de hidroxilamônio (cloridrato de hidroxilamina) – Pese 10 g de cloreto de hidroxilamônio NH2OH. adicione duas gotas de HCl. Adicione 70 mL de água bidestilada e deionizada. uma barra magnética e. sob agitação constante. Após homogeneização.6H2O. Complete o volume com água destilada e deionizada e homogeneíze. Solução-tampão de acetato de sódio – Dissolva 250 g de acetato de sódio em 150 mL de água destilada e deionizada em béquer de 1000 mL. cobrindo o frasco Erlenmeyer com vidro de relógio. para se evitar a formação de fungos.02 M até cor levemente rosada.0. Solução-reagente – Pese 1 g de 1. poderá ser usada a solução-padrão 1000 mg/kg (em Fe) para espectrometria de absorção atômica. adicione lentamente 500 mL de ácido acético glacial. sob agitação. Esta solução contém cerca de 1 g de ferro. Se a solução ficar turva.IAL . Transfira para frasco de vidro e guarde em geladeira. uma hora antes do uso. Complete o volume a 1000 mL com água bidestilada e deionizada.0178 M em íons de Fe II.4ª Edição 1ª Edição Digital Zinco em pó Ácido sulfúrico 0. Solução-padrão de ferro II – Pese 7 g de sulfato de amônio e ferro Fe(NH4)2(SO4)2. quantidades suficientes recolhidas em béqueres ou frascos pequenos de polietileno e mantidas à temperatura ambiente. 0. com movimentos circulares. A solução original deve estar com concentração ao redor de 0. agitando o frasco Erlenmeyer. Ferva lentamente. Retire da geladeira. lentamente.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . adicione. Pipete 25 mL da soluçãoestoque em frasco Erlenmeyer de 250 mL.4 M Solução de permanganato de potássio 0.HCl. até dissolver todo o zinco. dissolva sob agitação e complete o volume com água bidestilada e deionizada. dissolva em 50 mL de água bidestilada e deionizada. Nota: quando disponível.

0. utilizando comprimento de onda igual a 510 nm. Ferva até que o volume se reduza a 15 ou 20 mL. 2 mL de solução de 1. Com bureta de 10 mL.0 e 5. Esfrie à temperatura ambiente.0. Jamais dilua a solução colorida final. 0.HCl. 0.5. DC: American Public Health Association. Standard Methods for the Examination of Water and Wastewater. para o completo desenvolvimento da cor.8 e 1.0.361 . IAL . abaixo descrito. cuidadosamente. Homogeneíze e deixe em repouso por 10 a 15 minutos. lavando as paredes do béquer e complete o volume com água bidestilada e deionizada.4. a partir da solução-estoque de 10 mg/L. Procedimento – Agite bem a amostra e transfira 50 mL para um béquer de 250 mL. Acerte o “zero” do equipamento com a prova em branco. Adicione 4 mL de HCl a 50% e 1 mL de solução de NH2OH. Complete o volume com água bidestilada e deionizada e transfira para um béquer de 250 mL.1. AMERICAN WATER WORKSASSOCIATION WATER. Adicione 4 mL de HCl 50% (v/v) e 1 mL de solução de cloreto de hidroxilamônio10% (m/v). Transfira para um balão volumétrico de 50 mL. Meça a absorbância da amostra analisada. 2. 68-70. Adicione 10 mL do tampão de acetato de sódio. Referências bibliográficas AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION.0 mL em balão volumétrico de 50 mL.2. 3. 1.6. Homogeneíze e deixe em repouso por 10 a 15 minutos. para o completo desenvolvimento da cor.Capítulo VIII . dilua. uma alíquota da amostra original até 50 mL e proceda de maneira análoga à descrita no procedimento. 0. Meça a absorbância em espectrofotômetro. Nota: quando o teor de ferro na amostra for superior a 1 mg/L. Seguindo o mesmo tratamento dado às amostras. 4. p. chapter 3. ENVIRONMENT FEDERATION. Transfira para outro balão volumétrico de 50 mL.0 mg/L de ferro. Washington. Cálculo Obtenha a concentração da amostra diretamente da curva-padrão. Ferva até que o volume se reduza a 15 ou 20 mL. 0.Águas Curva-padrão – Pipete 1 mL da solução-estoque com pipeta volumétrica em um balão volumétrico de 100 mL e complete o volume com água bidestilada e deionizada. lavando as paredes do béquer e complete o volume com água destilada e deionizada. Esfrie à temperatura ambiente. adicione quantidades de 0. 19th ed.10-fenantrolina. Adicione 5 mL de tampão acetato e 2 mL de solução de fenantrolina. prepare soluções-padrão de ferro contendo 0. Esta solução contém 10 mg de Fe ou o confirmado pela padronização. 1995.0. Construa o gráfico de absorbância em função da concentração da solução-padrão de ferro (em mg Fe/L).

1* 7000 + remoção com arsenito de sódio remoção por destilação 10 1. Quando presente em concentrações adequadas. A fim de eliminar estas interferências. pode ser necessária a destilação prévia da amostra. ed. no caso de águas potáveis. a destilação da amostra. Este método baseia-se na reação entre o fluoreto e o composto colorido formado entre o zircônio . o flúor produz efeitos benéficos.4ª Edição 1ª Edição Digital INSTITUTO ADOLFO LUTZ. p.0 + 16 + 200 - - (*) para leitura imediata. depois de 4 h. promovendo a redução da incidência de cáries dentais. mas podese também usar o colorimétrico com o reagente de SPADNS. v. 3 mg/L. o qual consiste na adição controlada de compostos de flúor na água de abastecimento público. Tabela 2 – Concentração limite das substâncias que causam interferência na determinação do íon fluoreto Substância ou parâmetro alcalinidade (CaCO3) alumínio cloreto cloro cor e turbidez ferro hexametafosfato fosfato sulfato Método potenciométrico mg/L tipo de erro 7000 + 3 20000 5000 200 50000 50000 50000 Método colorimétrico mg/L tipo de erro 5000 0. 30 mg/L O método colorimétrico utilizando como reagente o SPADNS tem uma faixa analítica de 0 a 1. não é necessária. Entre os métodos analíticos sugeridos para a determinação do íon fluoreto em águas. 3. Ambos estão sujeitos a erros devido à interferência de outros íons presentes. a tolerância aumenta com o tempo: após 2 h.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . A determinação da concentração do íon fluoreto é feita por meio da medida de absorbância da amostra. 319-320. normalmente. o método potenciométrico com eletrodo íon seletivo é o mais indicado. São Paulo: IMESP 1985.IAL - . porém pode originar a fluorose quando em concentrações acima das recomendadas. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 362 . Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. onde a concentração destes íons interferentes é pequena.40 mg/L com desenvolvimento de cor virtualmente instantânea. . 193/IV Determinação de fluoreto pelo método colorimétrico O íon fluoreto em águas pode ocorrer naturalmente ou proveniente do processo de fluoretação.

protegido da luz. é necessária a destilação prévia da amostra. Complete o volume com água destilada e deionizada.363 . Armazene esta solução (1 mL = 0. 8H2O e transfira para um balão volumétrico de 500 mL. Esta solução é estável por um ano. Solução de oxicloreto de zircônio – Pese 133 mg de oxicloreto de zircônio. prepare uma série de padrões de fluoreto com concentrações no intervalo de 0.2.1 mg F-) em frasco plástico (polipropileno).Capítulo VIII . Material Espectrofotômetro UV/VIS.01 mg F-). Solução de SPADNS – Pese 958 mg de SPADNS.5-di-hidróxido-3-(para-sulfo-fenil-azo). A solução é estável por 2 anos. Solução mistura SPADNS-oxicloreto de zircônio – Misture volumes iguais das soluções de SPADNS e de oxicloreto de zircônio. no caso específico do alumínio. tais como: hexametafosfato (1 mg/L). Dilua 100 mL da solução-estoque de fluoreto a 1000 mL com água destilada e deionizada. transfira para um balão volumétrico de 1000 mL e complete com água bidestilada e deionizada. Armazene em frasco âmbar. se protegida da luz direta. aproximadamente 25 mL de água bidestilada e deionizada e 350 mL de ácido clorídrico. transfira para um balão volumétrico de 500 mL e complete com água destilada e deionizada. Reagentes Fluoreto de sódio anidro Sal trissódico do ácido 4. com volume final de 100 mL. Com o aumento da concentração de fluoreto. 100.7-naftileno-dissulfônico – SPADNS Oxicloreto de zircônio octahidratado Ácido clorídrico Arsenito de sódio Solução-padrão de fluoreto 100 mg/L – Pese 221 mg de fluoreto de sódio anidro. ocorre um decréscimo na intensidade da cor da solução. balões volumétricos de 50. fosfato (16 mg/L) e sulfato (200 mg/L). ZrOCl2. 10 e 50 mL e proveta de 10 mL. como o arsenito de sódio para eliminação de cloro ou o aumento do tempo de repouso da amostra após a adição do reagente analítico. 500 e 1000 mL.4 mg F-/L. IAL . (1 mL = 0. bureta de 10 mL.05 a 1. Algumas interferências podem ser eliminadas pelo uso de reagentes específicos. O fluoreto reage com este composto resultando em um complexo sem cor (ZrF6-2) e liberando o ligante orgânico.Águas e o SPADNS. A partir desta solução. Para as demais interferências. pipetas volumétricas de 5.

Determine o ponto de referência (zero) do espectrofotômetro a partir da solução de referência. Faça as leituras de absorbância de cada uma das soluções-padrão na mesma temperatura em que serão lidas as amostras. Procedimento – Ajuste o equipamento para comprimento de onda igual a 570 nm. v.5% (m/v) – Pese 5 g de arsenito de sódio. Adicione a cada uma.IAL . Esta solução é estável por um ano.4ª Edição 1ª Edição Digital Solução de referência – Misture 10 mL da solução de SPADNS e 100 mL de água bidestilada e deionizada. repita o procedimento usando uma amostra diluída. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. A solução resultante é utilizada para estabelecer o ponto de referência (zero) de absorbância do instrumento. e misture bem.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Se a amostra contiver cloro residual. Solução de arsenito de sódio 0. Adicione 1 mL de arsenito de sódio a 0.4 mg F-/L. Adicione 5 mL da solução SPADNS e 5 mL da solução de oxicloreto de zircônio. Adicione 10 mL ácido clorídrico diluído (7 mL de ácido clorídrico mais 3 mL de água bidestilada e deionizada). Leia as absorbâncias das amostras a 570 nm. agite e espere 1 minuto. 3. Construa o gráfico de absorbância em função da concentração de fluoreto. Meça 50 mL da amostra de água a ser analisada. transfira para um balão volumétrico de 1000 mL e complete o volume com água destilada e deionizada. Cálculo Determine a concentração de fluoreto diretamente da curva-padrão. ed. 326. 325. 364 . Curva-padrão – Meça porções de 50 mL de soluções-padrão de concentrações no intervalo de 0. Deve-se obter uma reta com coeficiente angular negativo. ou 10 mL do reagente SPADNS-oxicloreto de zircônio e misture. o mesmo deve ser eliminado pela adição de solução de arsenito de sódio.05 a 1.5% (se a amostra contiver cloro residual). ou 10 mL do reagente SPADNS-oxicloreto de zircônio. São Paulo: IMESP 1985. p. Nota: prepare uma nova curva-padrão sempre que alguma das soluções reagentes seja refeita. Se o valor de absorbância da amostra não estiver dentro do intervalo da curva-padrão. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 5 mL de solução SPADNS e 5 mL de oxicloreto de zircônio.

O cristal entra em contato com a amostra em uma face e uma solução interna de referência com a outra face. A adição de solução-tampão elimina algumas interferências e. coloque. simplicidade e rapidez. Após a IAL .2 mg/L. através do qual se estabelece um potencial entre a solução de fluoreto interna do eletrodo e a solução cuja concentração do referido íon pretende-se determinar. uma solução de NaOH a 40% até dissolução do sal e. Tampão TISSAB (T3) – Num béquer de 2000 mL.(0. gota a gota.001M)/LaF3 / amostra/ eletrodo de referência O eletrodo de íon fluoreto pode ser usado com um eletrodo de referência de calomelano em qualquer pHmetro com precisão de 0. A partir de diluições adequadas da soluçãoestoque. é um monocristal de fluoreto de lantânio. transfira para um balão volumétrico de 1000 mL e complete o volume com água destilada e deionizada. Reagentes Fluoreto de sódio anidro Ácido 1. O elemento principal do eletrodo de fluoreto.3M). A atividade do íon depende da força iônica total.21 g de fluoreto de sódio anidro.Capítulo VIII . evita-se a destilação prévia. Cl.2-ciclohexilenodinitrilotetracético (CDTA) Hidróxido de sódio Solução-padrão de fluoreto 1000 mg/L – Pese 2.Águas 194/IV Determinação de fluoreto pelo método potenciométrico O método potenciométrico com eletrodo de íon seletivo de fluoreto é adequado para concentrações de íon fluoreto acima de 0. basicamente. O eletrodo de fluoreto é um sensor íon-seletivo. béquer de plástico de 100 mL e pipetas volumétricas de 5. prepare soluções-padrão de trabalho.365 . sob agitação. 500 mL de água deionizada e 18 g de CDTA .(0. Material Potenciômetro com eletrodos de referência e de íon seletivo de fluoreto. Adicione. agitador magnético com barras magnéticas revestidas com teflon. ajustar o pH e liberar o íon fluoreto dos complexos existentes. em seguida. A adição de um tampão adequado permite manter a força iônica uniforme e constante. 10 e 50 mL. As vantagens deste método são: alta seletividade. 100 e 1000 mL. balões volumétricos de 50.1 mV (milivolt). nestes casos. F. do pH e das espécies complexantes de íon fluoreto na solução. Armazene a solução em frasco plástico. 300 g de citrato de sódio dihidratado e 58 g de NaCl . A cela eletrolítica pode ser representada por: Ag/AgCl.

deve estar entre -54 a -60 mV/[F-]. proceda à leitura das amostras. Quando o equipamento não permite a calibração em leituras automáticas em concentração. 19th Ed. Referência bibliográfica AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION.0 (± 0. proceda às leituras em milivolts. íons inorgânicos não encontrados em águas naturais. DC: American Public Health Association. Procedimento – Meça 50 mL da amostra e transfira para um béquer de plástico de 100 mL. transfira para um balão volumétrico de 1000 mL. A região do espectro eletrônico em que são feitas as medidas de absorbância é muito sujeita a interferências espectrais. 366 .0 M. O uso do ácido clorídrico é para previnir a interferência de concentrações de hidróxido ou carbonato acima de 1000 mg CaCO3/L. Assim. tais como cloreto e clorato.2 a 2 mg/L de fluoreto. para águas de abastecimento e mineral. com pipeta volumétrica. surfactantes.IAL . 5 mL da solução-tampão T3.4ª Edição 1ª Edição Digital dissolução dos sais. Com o potenciômetro e os eletrodos calibrados. o pH. ENVIRONMENT FEDERATION. AMERICAN WATER WORKS ASSOCIATION WATER. 61-62. com adição de ácido clorídrico 1. Este método baseia-se na leitura direta da absorbância da amostra de água. Interferentes: máteria orgânica dissolvida. Washington.1995. NO-2 e Cr 6+ . Curva-padrão – Nos casos em que o equipamento permite a calibração em leituras automáticas em concentração direta.2) e complete o volume com água destilada e deionizada. O coeficiente angular da reta (slope). sob refrigeração. mas atinge elevadas concentrações em algumas águas subterrâneas. este ensaio somente é aplicável em águas com baixo conteúdo em matéria orgânica (águas naturais não contaminadas e águas de abastecimento público). p. Adicione. Confirme. seguindo as instruções expressas no manual do aparelho. chapter 4. Coloque uma barra magnética no béquer e homogeneíze sob agitação magnética. Construa uma curva milivolts x [F-] em papel monolog. Faça as leituras das amostras utilizando agitação magnética constante e velocidade similar à que foi utilizada para a leitura dos padrões. novamente. construa a curva interna de calibração. 195/IV Determinação de nitrato pelo método espectrofotométrico na região do ultravioleta O íon nitrato geralmente ocorre em pequenas quantidades nas águas superficiais.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . utilizando soluções padrão de 0. Standard Methods fort he Examination of Water and Wastewater. Armazene em frasco plástico. acerte o pH em torno de 6.

Determinação de nitrato na região do ultravioleta a 205 nm O método baseia-se na leitura direta da absorbância da amostra de água. e 7 mL da solução para balão volumétrico de 100 mL. 2. Nota: obtendo-se leitura de absorbância acima de 1. espectrofotômetro UV/VIS. obtendo-se soluções de 1. Curva-padrão – A partir da solução-padrão estoque. 2. transfira para um balão volumétrico de 1000 mL e complete o volume com água destilada e deionizada. prepare a curva-padrão transferindo alíquotas de 1.1631 g de nitrato de potássio. seco a 105°C ou 0. 5 e 7 mg/L de nitrato.Águas Método I . balões volumétricos de 100 e 1000 mL e pipetas volumétricas de 1. IAL . 2. em proveta de 100 mL. completando o volume com água destilada e deionizada. para águas de abastecimento e mineral. 3. Adicione em cada balão volumétrico 1 mL de HCl 1.0 M e homogeneíze.1371 g de nitrato de sódio.367 . Proceda à leitura a 205 nm.0 M e homogeneíze. completando o volume com água destilada e deionizada. Leia a absorbância a 205 nm. 5 e 7 mL. 5. usando a curva-padrão previamente estabelecida. 4. com adição de ácido clorídrico 1. 4. Material Estufa. 85 mL de ácido clorídrico e transfira para um balão volumétrico de 1000 mL . em espectrofotômetro a 205 nm. Solução-estoque de nitrato a 100 mg/L – Pese 0. Determine a quantidade de nitrogênio nítrico correspondente. Adicione 1 mL de ácido clorídrico 1. Procedimento – Transfira quantitativamente a amostra de água para um balão volumétrico seco de 100 mL.0 M. seco a 105°C. dilua a amostra original como descrito acima e faça uma nova leitura. 4.Capítulo VIII . Reagentes Nitrato de potássio Nitrato de sódio Ácido clorídrico Solução ácido clorídrico 1 M – Meça. 3.

20 e 25 mL da solução-padrão de nitrato 10 mg/L para balões volumétricos de 50 mL. 19th ed. 368 . Washington. Método II . 4 e 5 mg NO-3 /L.veja método I Solução-estoque de nitrato 100 mg/L . Medidas espectrofotométricas . completando o volume com água destilada e deionizada. Leia a absorbância a 220 nm e 275 nm. quantativamente. DC: American Public Health Association. com pureza mínima de 99% Solução de ácido clorídrico 1 M . a amostra de água para um balão volumétrico de 50 mL.Transfira.20 e 25 mL Reagentes Nitrato de potássio ou nitrato de sódio. Adicione 1 mL de ácido clorídrico 1 M e homogeneíze.A partir da solução-padrão intermediária. pipetas volumétricas de 5. prepare a curva-padrão transferindo alíquotas de 5. 15. Determine a quantidade de nitrogênio nítrico correspondente. p. em espectrofotômetro a 220 e 275 nm Material Espectrofotômetro UV/VIS.10.Determinação de nitrato na região do ultravioleta a 220 nm e 275 nm Este método baseia-se na leitura direta da absorbância da amostra de água. usando a curvapadrão previamente estabelecida. 2. 10.15.IAL .4ª Edição 1ª Edição Digital Referência bibliográfica AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION. AMERICAN WATER WORKS ASSOCIATION WATER. com adição de ácido clorídrico 1 M.Leia a absorbância no comprimento de onda 220 nm para relacionar com a concentração de nitrato e a 275 nm para determinar a interferência devida à matéria orgânica dissolvida. 85-86. As soluções preparadas apresentarão concentrações de 1. Standard Methods for the Examination of Water and Wastewater. 1995. chapter 4. Adicione a cada balão volumétrico 1 mL de HCl 1 M e homogeneíze. Curva-padrão . respectivamente.veja método I Solução-padrão intermediária de nitrato 10 mg/L Procedimento .Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . 3. balões volumétricos de 50 e 1000 mL. ENVIRONMENT FEDERATION.

1995. este método não poderá ser utilizado. Usando também as absorbâncias corrigidas (Acorrigida = A220 . Referência bibliográfica AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION. proceda a diluição da amostra original com água destilada e deionizada. o resultado deverá ser multiplicado pelo fator da diluição. Neste caso. Este composto é o sal sódico do ácido pícrico formado pela nitração do fenol. multiplique por 2 a leitura de absorbância em 275 nm e subtraia pela absorbância obtida em 220 nm. p. ENVIRONMENT FEDERATION. Washington. 19th ed. DC: American Public Health Association. C6 H3 (OH)(SO3 H)2 + 3 HNO3 ↔ C6H2 (OH)(NO2 )3 + 2 H2 SO4 + H2O C6H2 (OH)(NO2 )3 + NaOH ↔ C6H2(NO2 )3ONa + H2O Os íons cloreto interferem no processo porque formam HCl com o excesso de H2SO4 contido na mistura ácido fenol dissulfônico/ácido sulfúrico e o HCl reage com o HNO3 formado: 6 HCl + 2HNO3 ↔ 2 NO + 4 H2O + 3 Cl2 IAL . 196/IV Determinação de nitrato pelo método espectrofotométrico com desenvolvimento de cor O método baseia-se na reação de íons nitrato com ácido fenol dissulfônico e posterior alcalinização com hidróxido de sódio. Nota: se o valor da correção ( 2xA275) for maior que 10% do valor da leitura da absorbância em 220 nm.369 . chapter 4.Águas Cálculo Para amostras e padrões. 85-86. Se a concentração de nitrato da amostra for maior que 5 mg/L. adicione 1 mL de HCl a 50 mL da amostra diluída e repita a leitura. obtendo-se um composto amarelo. obtenha as concentrações das amostras diretamente a partir da curva-padrão (A x concentração).2xA275). cuja coloração é medida em espectrofotômetro. AMERICAN WATER WORKS ASSOCIATION WATER.Capítulo VIII . Standard Methods for the Examination of Water and Wastewater.

Aqueça em placa aquecedora a 100°C por duas horas. com diminuição da concentração de nitrato medida.1371 g de nitrato de sódio. pipeta graduada de 10 mL.1 mg de nitrato. balança analítica. 500 e 1000 mL. Nota: 1 mL desta solução corresponde a 0. banho-maria. Transfira a solução para um frasco limpo de plástico. bureta de 25 mL. transfira para um balão de 100 mL. cápsula de porcelana de 150 mL e bastão de vidro. 370 . Material Espectrofotômetro UV/VIS. em capela. Solução de ácido fenoldissulfônico – Pese 25 g de fenol e transfira para um béquer com 225 mL de ácido sulfúrico. Reagentes Nitrato de potássio Nitrato de sódio Ácido sulfúrico Fenol Hidróxido de sódio Sulfato de prata Sulfato de alumínio e potássio Hidróxido de amônio Solução-padrão estoque de nitrato a 100 mg/L – Pese 0. mas com efeito significativo baixo. pipetas volumétricas de 10 e 50 mL. Abaixo dessa concentração a interferência permanece. dissolva e complete o volume com água destilada e deionizada.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . seco a 105°C ou 0. Transfira para um balão volumétrico de 1000 mL.IAL . transfira para um balão volumétrico de 250 mL e complete o volume com ácido sulfúrico. dissolva e complete o volume com água destilada e deionizada.4397 g de sulfato de prata. Solução hidróxido de sódio a 50% m/v – Pese 50 g de hidróxido de sódio. os íons cloreto podem ser precipitados com Ag2 SO4 e separados previamente. Resfrie. Solução de sulfato de prata (para amostras com cloretos) – Pese 0. placa aquecedora. transfira para um balão volumétrico de 100 mL e complete o volume com água destilada e deionizada. béquer de 100 mL.4ª Edição 1ª Edição Digital Acima da concentração de 5x10-4 M. balões volumétricos de 50. pois a tolerância legal de nitrato em águas é da ordem de 10 mg/L. seco a 105°C. 100.1631 g de nitrato de potássio.

Complete o volume. a partir da amostra original). Evapore até a secura em banho-maria. 4. clarifique-a com uma ponta de espátula de solução de creme de alumina. em banho-maria. Transfira para um balão volumétrico de 50 mL. homogeneíze. Procedimento – Transfira 50 mL da amostra para uma cápsula de porcelana de 150 mL. em cápsulas de 150 mL. Complete o volume com água bidestilada e deionizada. 1.371 . Evapore até a secura. precipite-os em pH 1 (acidule com ácido sulfúrico). Agite e deixe o precipitado sedimentar. 1 mL da solução de ácido fenoldissulfônico. misture bem com bastão de vidro a mistura e o eventual resíduo nas paredes das cápsulas. prepare soluções-padrão de nitrato no intervalo de 0 a 7 mg NO3-/L. utilizando como branco água destilada e deionizada. Transfira para um balão volumétrico de 100 mL.Águas Nota: 1 mL desta solução reage com 1 mg de íons cloreto. Decante o líquido sobrenadante. Com bureta de 25 mL. aguarde 15 minutos e meça a absorbância em espectrofotômetro. usando a curva-padrão previamente estabelecida. utilizando comprimento de onda de 410 nm. Misture bem com bastão de vidro até obter cor amarela estável. Lave com pequena porção (cerca de 10 mL) de água destilada e deionizada e adicione 5 mL de solução de hidróxido de sódio a 50%. Curva-padrão – A partir da solução-estoque. faça diluições maiores. a 410 nm. agite bem. Quando a amostra se apresentar excessivamente turva.Capítulo VIII . até obter uma cor amarela estável. lavando as cápsulas e os bastões com água destilada e deionizada. Alcalinize com hidróxido de amônio até pH 10. aguarde 15 minutos e meça a absorbância em espectrofotômetro. Creme de alumina (para amostras turvas) – Prepare uma solução saturada de sulfato duplo de alumínio e potássio. Misture. 2. e 7 mL. 5. Adicione em cada uma das cápsulas. filtre se necessário. usando uma alíquota conveniente de solução de sulfato de prata. notas Se a amostra contiver cloretos acima de 30 mg/L. preparado nas mesmas condições da amostra. 3. respectivamente. lavando a cápsula (quando a tonalidade amarela for muito intensa. Determine a quantidade de nitrato correspondente. Construa o gráfico de absorbância em função da concentração da solução-padrão de nitrato (em mg NO3-/L). com um bastão de vidro. Lave com água por decantação até que a água de lavagem não dê reação para sulfatos. adicione quantidades de 0 (branco). Adicione 1 mL da solução de ácido fenoldissulfônico. Lave com pequena porção (10 mL) de água destilada e deionizada e adicione 3 a 5 mL de solução de hidróxido de sódio a 50% sob agitação. IAL . o ácido e o resíduo eventualmente presente nas paredes da cápsula.

IAL .1995. pesa-filtro. Referências bibliográficas AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION. bastões de vidro. 175. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz.ou NH3. balança analítica. Para tempos de espera de 1 a 2 dias. p.2. de modo a prevenir a conversão bacteriana de NO2. 372 . A determinação deve ser efetuada na amostra recém-coletada.1960. 3.para NO3. 317-319. Standard Methods for the Examination of Water and Wastewater. pipetas volumétricas de 2 e 50 mL e pipetas graduadas de 10 mL. AMERICAN WATER WORKS. AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION. conserve a 4°C. AMERICAN WATER WORKS. nunca use ácido para a sua preservação. ed. ASSOCIATION WATER ENVIRONMENT FEDERATION. Na estocagem da amostra de água para a determinação de íons nitrito.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . O íon nitrito (NO2-) é determinado por meio da formação de uma cor vermelho-púrpura produzida em pH (2. 11th ed. Washington. 85-86. O nitrito pode ainda ser proveniente de aditivos inibidores da corrosão em instalações industriais. bureta de 10 mL. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. usando a curva-padrão pré-estabelecida. Tais oxidações e reduções podem ocorrer em estações de tratamento de esgotos. Forma-se tanto pela oxidação da amônia como pela redução do nitrato. chapter 4. v. DC: American Public Health Association. São Paulo: IMESP 1985.0 . ASSOCIATION WATER ENVIRONMENT FEDERATION. Standard Methods for the Examination of Water and Wastewater. 250 e 1000 mL. em sistemas de distribuição de água e em águas naturais. balões volumétricos de 50. DC: American Public Health Association. . 19th ed.4ª Edição 1ª Edição Digital Cálculo Determine a quantidade de nitrogênio nítrico (NO3-) correspondente. béquer de 100 mL. Washington. Material Espectrofotômetro UV/VIS. 197/IV Determinação de nitrito pelo método espectrofotométrico com desenvolvimento de cor O íon nitrito corresponde a um estágio intermediário de oxidação do nitrogênio. p. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. p. estufa. dessecador.5) pela reação de diazotação da sulfanilamida com dihidrocloreto de N-(1-naftil)etilenodiamina.

350 g de oxalato de sódio em água destilada e deonizada. não permita que a temperatura fique abaixo de 85º C (se necessário. armazenado em dessecador Ácido fosfórico Sulfanilamida Dihidrocloreto de N-(1-naftil)etilenodiamina Oxalato de sódio anidro. transfira para balão volumétrico de 1000 mL e complete o volume. Nota: utilize sempre solução recém-preparada. pese exatamente 0.01 M – Dissolva 1. grau padrão primário Ácido sulfúrico Permanganato de potássio Solução-padrão de íons nitrito (100 mg/L) – Em um béquer de 100 mL.15 g de nitrito de sódio ou 0. Armazene a solução em um frasco âmbar (rolha de vidro). para um balão volumétrico de 1000 mL com água bidestilada e deionizada e complete o volume.1848 g de nitrito de potássio puros. Titule. Adicione 10 mL de solução aquosa de ácido sulfúrico 1:1 e aqueça a 90-95º C. desde que mantida sob refrigeração. previamente secos por 2 horas em estufa a 105°C e resfriados em dessecador por uma hora. Durante a titulação. Esta solução tem validade de 30 dias. Solução de oxalato de sódio 0. pelo seguinte procedimento (em triplicata): em Erlenmeyer de 250 mL. por uma semana.6 g de permanganato de potássio em 1 litro de água destilada e deionizada.373 . 1 minuto. Solução de permanganato de potássio 0.025 M – Dissolva 3. com a solução de permanganto de potássio preparada até que uma leve colaração rósea persista por.Capítulo VIII . no mínimo. cuidadosamente. A molaridade da solução de KMnO4 é calculada por meio da média de três titulações a partir da seguinte equação: IAL . adicione 100 mL de água destilada e deionizada e agite até dissolver o sal. pese 0.Águas Reagentes Nitrito de sódio com pureza mínima de 99%.200 g de oxalato de sódio anidro. freqüentemente. de modo a não ressuspender o sedimento. decante ou pipete o sobrenadante para outro frasco âmbar (rolha de vidro). Cuidadosamente. sob agitação e rapidamente. Faça um branco com água destilada e ácido sulfúrico (1:1). aqueça o Erlenmeyer durante a titulaçao). Homogeneíze. Transfira. armazenado em dessecador Nitrito de potássio com pureza mínima de 99%. Padronize esta solução.

1 mg de NO2-).01 M. submerja a ponta da pipeta dentro da solução acidulada de KMnO4).25g de N-(1-naftil)etilenodiamina. na ordem. da solução de KMnO4 D= molaridade da solução de Na2C2O4 E= volume total. em mL vb= volume da solução de KMnO4 gasto na titulação do branco. em mL.– N/mL na solução estoque de NaNO2 ou KNO2 B= molaridade da solução de KMnO4 C= volume total. em mL. Meça a absorbância da coloração vermelha desenvolvida a 543 nm.4ª Edição 1ª Edição Digital M= Molaridade da solução de KMnO4 m= Massa de Na2C2O4 Va= volume da solução de KMnO4 gasto na titulação do oxalato de sódio. Titule o excesso de Na2C2O4 adicionado com solução 0. adicione quantidades 374 . em um Erlenmeyer de boca esmerilhada com tampa: 50 mL de solução de KMnO4 0. Com o frasco tampado. e complete o volume com água destilada e deionizada (1 mL desta solução de NaNO2 contém 0. Calcule a concentração da solução de nitrito por meio da seguinte equação: A= mg NO2.5 g de sulfanilamida e dissolva completamente. Com bureta de 10 mL. A solução tem validade de 1 mês. Complete o volume com água destilada e deionizada.5 mg/L em nitrito. adicione 2 mL do reagente de cor e faça um branco nas mesmas condições da amostra. 25 mL de ácido fosfórico a 85%. utilizando água destilada e deionizada. A partir desta solução de uso. agite suavemente e aqueça a (70-80)º C em placa aquecedora. em mL Padronização da solução de nitrito – Pipe. Homogeneíze novamente. 2. em espectrofotômetro. sob refrigeração. 5 mL de H2SO4 concentrado e 50 mL da solução de nitrito a ser padronizada (quando da adição da solução de nitrito.01 M de KMnO4 até o surgimento de coloração rósea fraca e persistente. da solução de Na2C2O4 F= volume.IAL . Conduza uma titulação do branco (50 mL de água destilada e deionizada).0 a 0. da solução de NaNO2 ou KNO2 Reagente de N-(1-naftil)etilenodiamina – Em balão volumétrico de 250 mL. Faça a descoloração da solução pela adição de porções de 10 mL de solução-padrão de 0. Curva-padrão – Pipete 10 mL da solução-estoque num balão volumétrico de 100 mL. em mL. Procedimento – Transfira 50 mL da amostra para um balão volumétrico. Nota: guarde a solução em frasco escuro.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . Adicione 0. e homogeneíze para dissolver completamente. adicione um pouco de água destilada e deionizada.025 M de Na2C2O4. prepare uma série de soluções de concentrações no intervalo de 0. Aguarde de 30 a 45 minutos.

utilizando comprimento de onda igual a 543 nm. ENVIRONMENT FEDERATION. e considere as diluições no cálculo final. Cálculo Determine a quantidade de íons nitrito correspondente. complete o volume com água destilada e deionizada e adicione 4 mL do reagente de cor. Estes materiais são constituintes importantes da poluição orgânica na fonte.83-84. Referências bibliográficas AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION. Aguarde de 30 a 45 minutos. v. Deverá ser respeitada a faixa de aplicabilidade do método. sistema de destilação. Nota: caso a cor apresente intensidade acima daquela de concentrações usadas para a curvapadrão. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz.0. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. 316-317. Após a destilação do nitrogênio amoniacal. previamente estabelecida. Standard Methods for the Examination of Water and Wastewater. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. a adição de uma solução alcalina de permanganato de potássio produz desprendimento de amônia adicional. proveta de 50 mL balões volumétricos de 50 e 100 mL e pipeta de 1 mL. usando a curva-padrão. IAL . DC: American Public Health Association. repita o procedimento. São Paulo: IMESP 1985. 4 e 5 mL em balão volumétrico de 100 mL. AMERICAN WATER WORKS ASSOCIATION WATER. Meça a absorbância em espectrofotômetro. 2.375 . p. 19th ed. 3. 1995. Construa o gráfico de absorbância em função da concentração da solução-padrão de nitrito (em mg NO2-/L). estufa. 1. Nota: prepare a curva-padrão a cada troca da solução reagente de cor. que corresponde ao nitrogênio albuminóide. diluindo a amostra.Capítulo VIII . ed. 3. chapter 4. polipeptídios ou aminoácidos. 198/IV Determinação de nitrogênio albuminóide O nitrogênio albuminóide origina-se de grupos amino de proteínas. . Material Espectrofotômetro UV/VIS. Washington.Águas de 0. p. balança analítica. ou utilize balões volumétricos de maior volume para a leitura final.

1. Cada mL desta solução contém 1 mg de NH3.141 g de cloreto de amônio. 70 g de iodeto de potássio. segundo procedimento descrito em 189/IV e determine a quantidade correspondente de nitrogênio albuminóide. Receba 100 mL do destilado em um balão volumétrico. uma série de soluções de concentrações 0. Guarde a solução em frasco plástico rígido e ao abrigo da luz.4ª Edição 1ª Edição Digital Reagentes Permanganato de potássio Hidróxido de sódio Solução-padrão estoque de cloreto de amônio – Pese. Adicione vagarosamente e sob agitação. Soluções-padrão de cloreto de amônio – Prepare. transfira para um béquer de 3000 mL.IAL . Solução alcalina de permanganato de potássio – Pese 16 g de permanganato de potássio. acrescente 1200 mL de água bidestilada e deionizada (fervida por 10 minutos).0 mg/L de NH3. Manuseie a solução na penumbra e armazene em frasco plástico rígido ao abrigo da luz. adicione 1 mL do reagente de Nessler. a partir de diluições de uma soluçãoestoque de cloreto de amônio com água. transfira para um balão volumétrico de 200 mL e complete o volume com água destilada e deionizada. Adapte novamente o balão ao sistema refrigerante e destile. Adicione água destilada e deionizada até completar 2500 mL. Transfira para um balão volumétrico de 1000 mL e complete o volume com água bidestilada e deionizada. transfira para um balão volumétrico de 500 mL e complete o volume com água destilada e deionizada. homogeneíze. Transfira 50 mL para um balão volumétrico. 1. Procedimento – Ao resíduo da destilação resultante da determinação de amônia (ou nitrogênio amoniacal) conforme método 189/IV. Reagente de Nessler: Solução A – Pese 100 g de iodeto de mercúrio II. Determine. clarificada por decantação. a solução A à solução B e dilua para 1000 mL com água destilada e deionizada. Cálculo Determine a concentração de nitrogênio albuminóide utilizando a curva-padrão pré-esta376 .5. numa prova em branco.5 e 2. Resfrie à temperatura ambiente. 3. o nitrogênio amoniacal correspondente a 50 mL da solução e use este resultado para as correções nas determinações. Aqueça até reduzir o volume a 2000 mL. Adicione 800 mL de solução de NaOH a 36%. meça a coloração amarela desenvolvida. adicione 50 mL da solução alcalina de permanganato de potássio. Solução B – Pese 160 g de hidróxido de sódio. previamente seco a 105°C. com precisão.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .0.

Recolha o filtrado em balão volumétrico de 1000 mL. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. Filtre. em placa de porcelana porosa. Leve ao banho-maria e aqueça entre (60–70)°C. Aqueça a solução até reduzir o volume a aproximadamente 1000 mL. correspondente à alíquota de 50 mL tomada de um balão volumétrico de 100 mL contendo o destilado de 500 mL da amostra. buretas de 10 e 25 mL. secas em estufa a 100°C por duas horas. Multiplique o resultado pelo fator 0. Após a adição de excesso de íons oxalato. ed. a vácuo. pipeta volumétrica de 100 mL. Material Banho-maria. v. titula-se novamente com solução de permanganato. frasco Erlenmeyer de 300 mL. completando o volume até 1000 mL em balão volumétrico.377 . balança analítica.01 g. 3. 315-316. balão volumétrico de 1000 mL e béquer de 200 mL. 199/IV Determinação do oxigênio consumido em meio ácido A determinação de oxigênio consumido indica a quantidade de substâncias oxidáveis presentes na água. . a amostra é oxidada com íons permanganato em meio ácido. complete cuidadosamente o volume com água destilada e deionizada. Esfrie à temperatura ambiente. Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Adicione 200 mL de água destilada e deionizada e 5 mL de ácido sulfúrico a 25% v/v.Águas belecida com soluções-padrão de cloreto de amônio. pipeta volumétrica de 5 mL. Padronização – Pese quantitativamente massas de oxalato de sódio.1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. Titule com a solução de permanganato de potássio IAL .2. No método analítico proposto. Deixe a solução em repouso por uma semana.0025 M – Pese 4 g de permanganato de potássio e dilua com aproximadamente 1100 mL de água destilada e deionizada.Capítulo VIII . previamente purificada com ácido sulfúrico e exaustivamente lavada com água destilada e deionizada. São Paulo: IMESP 1985. Transfira para um frasco Erlenmeyer de 250 mL. em frasco âmbar e dilua 100 mL desta solução com água destilada e deionizada. p. Reagentes Permanganato de potássio Ácido sulfúrico Oxalato de sódio Solução de permanganato de potássio a 0. em torno de 0.

Cálculo 2 MnO4.4ª Edição 1ª Edição Digital até a primeira coloração rósea. Faça ao menos duas provas e calcule a molaridade média. Titule com solução de permanganato de potássio até coloração rósea. Transfira 100 mL desta solução para balão volumétrico de 1000 mL e complete o volume com a mesma água.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . em L Solução aquosa de ácido sulfúrico 25% v/v – Dilua 25 mL de ácido sulfúrico concentrado em água destilada e deionizada. Procedimento – Transfira 100 mL da amostra para um frasco Erlenmeyer de 300 mL. Caso descore novamente. uma quantidade de oxalato de sódio 0. Cálculo O oxigênio consumido pela amostra (em mg/L) corresponde exatamente ao no de mL de permanganato de potássio 0.00625 M exatamente igual a do total da solução de permanganato de potássio empregada. Leve ao banho-maria até descorar. 5 mL de permanganato de potássio 0. com uma bureta. Adicione. Nota: nas primeiras gotas há uma viragem aparente. retorne então ao banho-maria até a descoloração completa e prossiga normalmente a titulação. Aqueça em banho-maria por 30 minutos.0025 M gasto na titulação da amostra. Adicione 5 mL de ácido sulfúrico a 25% v/v. lentamente. com uma bureta.↔ 2 Mn++ + 10 CO2 + 8 H2O m = massa de oxalato de sódio empregada. deixando esfriar e completando o volume até 100 mL. em gramas v = volume da solução de KMnO4 gasto na titulação. ENVIRONMENT FEDERATION. Referências bibliográficas AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION. Havendo descoloração da solução. Standard Methods for 378 . transfira para um balão volumétrico de 1000 mL e complete o volume com água destilada e deionizada. adicione mais 10 mL da solução de permanganato.+ 16 H+ + 5 C2O4-. AMERICAN WATER WORKS ASSOCIATION WATER. repita o teste com a amostra diluída a 100 mL.375 g de oxalato de sódio.IAL . Adicione. Solução de oxalato de sódio 0.0025 M.00625 M – Pese 8.

Reagentes Solução-padrão estoque de íons sódio – Pese 2.Capítulo VIII . seco em estufa a 200°C por 3 horas e resfriado à temperatura ambiente. estufa. p. São Paulo: IMESP 1985. 3. Os íons de potássio também podem ocorrer naturalmente nas águas.1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. balança analítica. Nota: 1 mL desta solução corresponde a 1 mg de íons sódio. Solução-padrão estoque de íons potássio – Pese 1. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. Material Fotômetro de chama com filtros para sódio e potássio ou sistema óptico equivalente. p. v. 1995. transfira para um balão volumétrico de 1000 mL e complete o volume com água destilada e deionizada. DC: American Public Health Association. A linha espectral de interesse é isolada com o uso de filtros ou sistema óptico adequado.Águas the Examination of Water and Wastewater. em concentrações que podem variar de menos de 1 mg/L a mais de 500 mg/L. sendo que sua concentração raramente excede 20 mg/L. chapter 4. bomba de vácuo.5 nm é proporcional à concentração de íons sódio ou de potássio na amostra. em dessecador. Washington. 311-313.100 -101. 19th ed.379 . Quantidades traços de íons sódio e potássio podem ser determinadas por fotometria de emissão de chama sendo que o sódio emite luz no comprimento de onda de 589 nm e o potássio no comprimento de onda de 766. . béquer de 50 mL e pipeta volumétrica de 10 mL. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. A intensidade da luz a 589 nm e a 766. em dessecador.5 nm. balões volumétricos de 100 e 1000 mL. seco em estufa a 200°C por 3 horas e resfriado à temperatura ambiente. Transfira para um balão volumétrico de 1000 mL e complete o volume com água destilada e deionizada. 200/IV Determinação de sódio e potássio Os íons de sódio estão presentes nas águas naturais.5421 g de cloreto de sódio. ed. A amostra é aspirada e dispersa numa chama de gás na forma de spray e a excitação é conduzida sob condições controladas e reprodutíveis. IAL . dessecador.9067 g de cloreto de potássio.

determine o valor da concentração de íons sódio (mg Na/L) ou de íons potássio (mg K/L) nas amostras analisadas.1 mg de íons Na ou de K. Nota: 1 mL corresponde a 0. Referência bibliográfica AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION. Construa o gráfico de intensidade de emissão em função da concentração de íons sódio (mg Na/L) ou de íons potássio (mg K/L). Use volumes adequados desta solução de concentração intermediária para preparar soluções-padrão na faixa de 0.5 nm para íons potássio ou coloque os filtros adequados para a determinação de sódio e potássio (ou siga as instruções do fabricante para o ajuste do aparelho). 201/IV Determinação do pH A uma dada temperatura. faça a leitura das amostras. diluindo 10 mL para um volume final de 100 mL com água destilada e deionizada. o número de vezes necessário para garantir que o valor médio obtido para a solução-padrão seja confiável e reprodutível.1 a 10 mg de sódio/L ou de 0.4ª Edição 1ª Edição Digital Nota: 1mL desta solução corresponde a 1 mg de íons potássio. Zere a escala de medida com água destilada e deionizada. Sempre cheque o zero da escala do aparelho com água bidestilada e deionizada. Standard Methods for the Examination of Water and Wastewater. Repita a operação de leitura com os padrões de calibração. iniciando com a solução mais diluída. O pH é definido como o co-logarítmo 380 . a acidez ou a alcalinidade de uma solução é indicada pelo valor do pH ou pela atividade do íon hidrogênio. utilizando sempre água bidestilada e deionizada. Agite bem a amostra e transfira cerca de 40 mL para um béquer seco e limpo. AMERICAN WATER WORKS ASSOCIATION WATER. Cálculo A partir da curva-padrão e dos resultados obtidos para cada amostra.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . Washington. Procedimento – Ajuste o comprimento de onda para 589 nm para íons sódio ou a 766. Após a leitura de cada amostra.1 a 10 mg de íons potássio/L. Com o fotômetro já calibrado e zerado. 96-98. chapter 3. prepare uma solução de concentração intermediária.83.IAL . 19th ed. Soluções-padrão de íons sódio/potássio – A partir da solução-padrão estoque. Curva-padrão – Confirme o zero da escala do aparelho com água destilada e deionizada. 1995. entre as medidas. DC: American Public Health Association. Faça a leitura das soluções-padrão. ENVIRONMENT FEDERATION. p. cheque o zero da escala do aparelho com água destilada e deionizada.

Essas soluções também podem ser preparadas no laboratório. o valor do pH pode apresentar valores abaixo de 7 (meio ácido) ou acima de 7 (meio básico). basta determinar o pH até segunda casa decimal. eletrodo de vidro combinado.86 (25°C) – Seque. O instrumento de medida de pH é. Material pHmetro com compensador de temperatura. Solução-tampão de fosfato pH 6. para soluções diluídas. A força eletromotriz medida com o sistema do eletrodo de vidro combinado varia linearmente com o pH. O valor do pH para água pura. cápsula de porcelana e dessecador com agente dessecante. Transfira para um balão volumétrico de 500 mL e complete o volume com água destilada e deionizada. A calibração do aparelho com o uso de eletrodo de vidro combinado deve ser efetuada como indicado no manual do aparelho. cerca de 2. Pese 1. IAL . incluindo o eletrodo combinado. Solução-tampão de biftalato pH 4 (25°C) – Pese 5.18 (25°C) – Pese 1.Capítulo VIII . Em geral são fornecidas em três valores de pH: 4.06 g de biftalato ácido de potássio. béqueres de 50 e 150 mL. é igual a 7. no comércio. Reagentes Solução-tampão – Podem ser adquiridas. dissolva em água destilada e deionizada. calibrado com soluções-tampão de pH conhecido.694 g de fosfato diácido de potássio e 1. separadamente. Solução-tampão de borato pH 9. transfira para um balão volumétrico de 500 mL e complete o volume.381 . Como resultado da presença de ácidos ou bases e também da hidrólise de sais dissolvidos. a atividade do íon H+ é praticamente igual à concentração molar e expressa a acidez do meio.Águas da atividade do íon hidrogênio (. soluções-tampão certificadas. agitador magnético com barra magnética. previamente seco a 110°C por 2 horas. Dissolva em água destilada e deionizada. Para efeitos práticos em análises de água. 7 e 10 (ou próximo destes). a 25°C.log aH+).5 g de fosfato diácido de potássio e de fosfato ácido dissódico por duas horas a (110–130)°C e deixe esfriar em dessecador. balão volumétrico de 500 mL.9 g de borato de sódio decahidratado. A medida do pH baseia-se na determinação da atividade dos íons hidrogênio por meio da medida potenciométrica usando um eletrodo de vidro e um de referência ou um eletrodo de vidro combinado. Transfira para um balão volumétrico de 500 mL com água destilada e deionizada.767 g de fosfato ácido dissódico e dissolva em água destilada e deionizada.

Proceda de maneira semelhante ao descrito para tampão de fosfato.002 4. feche imediatamente e deixe sobre a bancada por uma hora pelo menos. TORRANCE. 2nd ed.900 6.225 9. 382 . Verifique a linearidade do eletrodo com o segundo tampão. para que a temperatura da solução atinja a temperatura ambiente.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .865 6. Leia a temperatura da solução e verifique o valor do pH do tampão para esta temperatura (tabela 3). seque suavemente e coloque-os dentro do béquer com a amostra com agitação laminar.853 6.IAL .844 6. As amostras não requerem nenhuma preparação especial.030 4. escolha o tampão de biftalato se as amostras apresentarem pH < 7 ou o tampão de borato se apresentarem pH > 7.015 4. Pelo menos uma hora antes do uso das mesmas. Lave o béquer com alguns mL do tampão. Retire o eletrodo da solução e lave com água destilada e deionizada. New York: Hohb Wiley & Sons. Transfira cerca de 50 mL de amostra para um béquer de 100 mL.838 Biftalato de potássioo 3.139 9.180 9. preencha com a solução. Lave o eletrodo e o compensador de temperatura com água bidestilada e deionizada. Após o uso no ensaio. D. Potenciometric water analysis.4ª Edição 1ª Edição Digital Nota: as soluções-tampão acima mencionadas devem ser mantidas em geladeira a cerca de 4°C.008 4.276 9.068 Fonte: MIDGLEY. Seque delicadamente com papel absorvente fino.999 4.881 6. Espere a leitura ficar constante e anote o valor de pH da amostra Tabela 3 – Valores de pH de soluções-tampão em relação à temperatura da solução t (°C) 15 20 25 30 35 38 40 Valores de pH de soluções-tampão padrão Fosfato diácido de potássio e fosfato ácido dissódico (1:1) 6. 1991. retire dos frascos de solução-estoque cerca de 20-30 mL que são transferidos a béqueres de 50 mL limpos e secos. Procedimento – Lave o eletrodo de vidro com água destilada e deionizada. Coloque o eletrodo na solução-tampão de fosfato preparada (béquer de 50 mL) com agitação suave e constante.. a fim de se evitar contaminação por fungos.035 Borato de sódio 9. K.102 9. descarte a solução. Para efeito de ajuste de aparelhagem.024 4. 168. p. de diâmetro suficiente para mergulhar o eletrodo de vidro combinado em seu interior.840 6.081 9.

Retire da estufa. chapter 4. normalmente 105°C. Sólidos totais são matérias suspensas ou dissolvidas presentes numa amostra de água. em uma estufa. balão volumétrico ou pipeta volumétrica de 100 mL e dessecador com sílica-gel. 3. Os sólidos totais são determinados pela verificação da massa do resíduo de uma amostra de água. Os sólidos dissolvidos ou em suspensão. v.Águas Referências bibliográficas AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION. até a IAL . 19th ed. sólidos suspensos e sólidos dissolvidos vêm substituir os antigos termos resíduo não filtrável e resíduo filtrável. cápsula de porcelana ou platina. “Sólidos fixos” é o termo aplicado ao produto da calcinação do resíduo total. 310. O termo sólido se refere à matéria suspensa ou dissolvida na água.383 . 1995. uma cápsula limpa de platina ou porcelana a (103105)°C. que é a porção dos sólidos totais retidos por um filtro de porosidade igual a 2.1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. A perda de peso durante a calcinação é denominada “sólidos voláteis”. após evaporação e secagem até peso constante. A designação de sólidos totais é aplicada para o resíduo material deixado no recipiente após a evaporação de uma amostra de água e a subseqüente secagem completa a uma temperatura definida. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. que é a porção que passa através do filtro. diferenciam-se em fixos e voláteis. por no mínimo 3 horas. e sólidos totais dissolvidos.Capítulo VIII . ed. pinça metálica. podendo ocorrer a decomposição ou volatilização de alguns sais minerais. pois a perda por calcinação não é exclusiva de material orgânico.0 μm. da matéria suspensa ou dissolvida. Procedimento – Aqueça. a (103-105)°C. por exemplo: 2 horas e 500°C. 202/IV Determinação de sólidos totais secos a (103-105)°C Os termos sólidos. transferindo para um dessecador. ENVIRONMENT FEDERATION. p. 65-69. Este termo é aplicado ao resíduo de material deixado no recipiente após a evaporação de uma amostra e sua subseqüente secagem completa a uma temperatura definida. . estufa. AMERICAN WATER WORKSASSOCIATION WATER. Washington. Material Banho-maria. Os sólidos totais incluem: sólidos totais suspensos. Standard Methods for the Examination of Water and Wastewater. As determinações de sólidos fixos e voláteis não distinguem precisamente entre a matéria orgânica e a inorgânica. DC: American Public Health Association. por um tempo especifico a uma determinada temperatura. p. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. balança analítica. São Paulo: IMESP 1985.

O aumento de peso do recipiente utilizado para a realização da evaporação corresponde aos sólidos totais dissolvidos. São Paulo: IMESP 1985. evitando que a amostra entre em ebulição. 3. Repita as operações até obter peso constante ou até que a diferença de peso seja menor do que 4% da medida anterior. . As determinações devem ser feitas em duplicata e os resultados devem concordar em 5% entre as medidas. A amostra de água é filtrada em filtro de vidro de porosidade igual a 2 μm. cápsulas de porcelana ou platina. agitador magnético com barra magnética. ou através de papel de filtro quantitativo para precipitados finos.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . pinça metálica. Material Banho-maria ou chapa aquecedora. p. aplique vácuo e lave o filtro com três volumes sucessivos de 20 mL de água destilada e deionizada. Continue a sucção para remover todos os traços de água.105)°C por 3 horas. evaporada e seca em estufa a 180°C. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 304. transfira quantitativamente 100 mL da amostra medida em balão volumétrico e filtre sob 384 . Meça 100 mL da amostra de água não filtrada em um balão volumétrico e transfira quantitativamente para a cápsula já pesada. Transfira a cápsula para um dessecador.4ª Edição 1ª Edição Digital temperatura ambiente e pese. Agite a amostra com agitador magnético. Descarte as águas de lavagem. Procedimento – Monte o sistema de filtração. pelo método gravimétrico Os sólidos totais dissolvidos são os materiais que passam através de um filtro sinterizado padrão e que posteriormente são evaporados e secos à uma determinada temperatura por um determinado período de tempo.IAL . secos a 180°C. ed. balança analítica. 203/IV Determinação de sólidos dissolvidos. deixando atingir o equilíbrio térmico com o ambiente e pese. Cálculo A = massa (resíduo seco + cápsula) mg B = massa da cápsula mg v = volume da amostra em L Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. estufa. v. balão volumétrico de 100 mL. até peso constante. Evapore até secagem em um banho-maria ou numa chapa de aquecimento. dessecador com sílica-gel e sistema de filtração a vácuo com filtro de vidro sinterizado de porosidade de 2 μm. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. Coloque a cápsula em uma estufa a (103 . bomba de vácuo ou trompa de vácuo.

secos a 180°C. béquer de 150 mL e termômetro (na ausência de compensador de temperatura). Seu valor depende da concentração e do grau de dissociação dos íons. em estufa. deixando atingir o equilíbrio térmico com o ambiente. Lave com três volumes de 10 mL de água destilada e deionizada. em uma cápsula de porcelana ou platina. uma cápsula limpa de platina ou porcelana a (180 ± 2)°C. pelo método condutivimétrico A condutivida de elétrica proporciona uma indicação da quantidade de sólidos totais dissolvidos presentes em uma amostra de água. A cela de condutividade não é seletiva. Retire da estufa e coloque em um dessecador para esfriar.Capítulo VIII . mede a soma total das concentrações dos eletrólitos dissolvidos na solução. Evapore até secagem em banho-maria ou em uma chapa aquecedora evitando que a amostra entre em ebulição. esperando a completa drenagem entre as lavagens e continue a sucção por cerca de 3 minutos após a filtração. Cálculo A = peso (resíduo seco + cápsula) mg B = peso da cápsula mg v = volume da amostra. Material Condutivímetro com cela de condutividade. por 3 horas. As determinações devem ser feitas em duplicata e os resultados devem concordar dentro de 5% entre suas medidas. previamente pesada. deixando atingir o equilíbrio térmico com o ambiente onde se encontra a balança e pese. Transfira a cápsula para um dessecador. Pese e coloque a amostra de água filtrada juntamente com as três porções de 10 mL de água destilada e deionizada utilizadas na lavagem do filtro. IAL . em mL 204/IV Determinação de sólidos dissolvidos. Repita as operações dos itens anteriores até obter peso constante ou até que a diferença de peso seja menor do que 4% da medida anterior. Coloque a cápsula em uma estufa a (180 ± 2)°C por 3 horas. Aqueça.Águas vácuo. bem como da temperatura e da velocidade de migração dos íons no campo elétrico. Nenhuma conclusão pode ser fornecida sobre o tipo de íons presentes. O valor da concentração dos sólidos totais dissolvidos é estimado a partir de um eletrólito padrão como NaCl ou KCl. compensador de temperatura.385 . A amostra filtrada mais os três volumes de 10 mL de água destilada e deionizada compõem a amostra para a análise.

impede a passagem da luz através da amostra de água. fornecem resultados falsos. plâncton e organismos microscópicos. a forma e o índice de refração das partículas também afetam a propriedade de espalhamento da luz.55. Standard Methods for the Examination of Water and Wastewater. Deixe a cela imersa e em repouso até o aparelho estabilizar-se.1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. usando-se uma escala arbitrária em unidades de turbidez. v. 386 . finamente divididos e geralmente em estado coloidal. a presença de bolhas de ar na amostra e vibrações que possam perturbar a superfície da amostra. A “cor verdadeira”. coloque cerca de 100 mL de amostra de água homogeneizada. Insira a cela de condutividade na amostra. causa medidas menores de turbidez. AMERICAN WATER WORKSASSOCIATION WATER. poeira. agite-a verticalmente para eliminar as bolhas de ar que possam estar presentes. normalmente a 90° da trajetória do raio incidente. Em um béquer de 150 mL.1995. p. 19th ed. A turbidez pode ser determinada para qualquer amostra livre de detritos e sedimentos. assim como as janelas sujas do equipamento. matéria orgânica e inorgânica. O polímero de formazina é usado como suspensão-padrão de referência de turbidez. A nefelometria envolve a medida da luz espalhada numa direção específica. O método compara a intensidade de luz espalhada pela amostra com a de uma amostra-padrão de referência. Esta propriedade é uma característica decorrente da presença de materiais suspensos. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. As paredes da cubeta contendo a amostra. . 205/IV Determinação da turbidez pelo método nefelométrico A turbidez é a expressão usada para descrever a propriedade óptica referente ao espalhamento e a absorção da luz quando esta passa através de uma amostra. 304-305.IAL . lave a cela com água deionizada antes e depois de cada leitura. Faça a leitura. sob condições definidas. chapter 2.4ª Edição 1ª Edição Digital Reagentes Solução-padrão de NaCl 1000 mg/L – Pese 1000 mg de cloreto de sódio seco a 200°C por 3 horas e resfriado em dessecador. transfira para um balão volumétrico de 1000 mL e complete o volume com água destilada e deionizada. Washington. São Paulo: IMESP 1985. p. Referências bibliográficas AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION. ENVIRONMENT FEDERATION. A presença destes sólidos suspensos. A correlação da turbidez com a concentração de matéria suspensa é difícil porque o tamanho. 53. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. 3. ed. tais como areia. Procedimento – Calibre o equipamento com solução-padrão de cloreto de sódio. que é a cor da água devido às substâncias dissolvidas que absorvem luz. DC: American Public Health Association.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .

Nota: alternativamente. use padrões disponíveis no comércio. balança analítica. Reagentes Água livre de turbidez – Passe água através de uma membrana de filtro de porosidade igual a 0. Complete o volume com água destilada e deionizada e misture. mensalmente. Suspensão-padrão de turbidez 40 UT Com uma pipeta volumétrica.Capítulo VIII . O filtro de membrana convencional usado para exames bacteriológicos não é satisfatório. Suspensão-padrão de turbidez menor que 40 UT A partir da suspensão-padrão de turbidez de 40 UT. Solução II – Pese 10 g de hexametilenotetramina. cubetas de vidro. Nota: prepare as soluções e suspensão. O método é satisfatório para se medir turbidez até 0. Complete o volume com água destilada e deionizada livre de turbidez e misture.Águas Material Turbidímetro. Suspensão-estoque de turbidez: Solução I – Pese 1000 mg de sulfato de hidrazina. Deixe em repouso por 24 horas a (25 ± 3)°C. prepare diariamente soluções diluídas de acordo com a necessidade (Tabela 4).2 μm. Prepare esta suspensão semanalmente. A turbidez desta solução é de 400 UT (unidades de turbidez). utilizando-se pipeta e balão volumétrico de 100 mL. Lave o frasco coletor duas vezes com a água filtrada e descarte os próximos 200 mL. balões volumétricos de 100 e 1000 mL. sistema de filtração completo e filtro de membrana com porosidade 0.02 UT.387 . tais como estireno-divinilbenzeno ou outros que sejam equivalentes à suspensão de polímero de formazina. Em um balão volumétrico de 100 mL. transfira para um balão volumétrico de 1000 mL e complete o volume com água destilada e deionizada. IAL . transfira para um balão volumétrico de 100 mL e complete o volume com água bidestilada e deionizada. recentemente preparada. transfira 10 mL da suspensão-padrão de polímero de formazina (400 UT) para um balão volumétrico de 100 mL. misture 5 mL da solução I e 5 mL da solução II. pipetas volumétricas de 5 e 10 mL.2 μm.

388 . Essas suspensões-padrão não devem ser agitadas. prepare curvas de calibração para cada faixa de leitura do instrumento com as suspensões-padrão de turbidez listadas na Tabela 4. Limpe bem as paredes da cubeta contendo a amostra e coloque-a no turbidímetro. Leia a turbidez diretamente na escala do aparelho ou a partir de uma curva-padrão adequada.5 5. coloque a cubeta com a amostra num banho de ultra-som por 1 a 2 segundos.05 0. para eliminar qualquer bolha de ar.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . Leia ao menos um padrão em cada faixa de leitura disponível no aparelho utilizado. verifique a escala de calibração com o uso de padrões apropriados.IAL . Quando possível. Na ausência de uma escala pré-calibrada.0 1.1 0.5 95 75 50 25 0 90 85 75 50 25 0 Procedimento – Agite a amostra.0 10 20 30 40 Volume de água livre de turbidez (mL) 97. Curva-padrão – Nos instrumentos pré-calibrados. Deixe repousar para eliminar as bolhas de ar e transfira uma quantidade de amostra para a cubeta do turbidímetro. Dilua as amostras com 1 ou mais volumes de água livre de turbidez até que a turbidez das amostras se enquadre na faixa de 30 a 40 UT.0 25 50 75 100 10 15 25 50 75 100 Padrão de turbidez UT requerido 0. Cálculo Determine a turbidez. procurando evitar a formação de bolhas antes da realização da medida de turbidez.4ª Edição 1ª Edição Digital Tabela 4 – Dados referentes ao preparo de suspensões diluídas de turbidez (em balões volumétricos de 100 mL) Volume de suspensão necessário ( mL) Suspensão de 2 UT Suspensão de 40 UT utilizada utilizada 2.0 6.0 4.5 1. com a curva-padrão previamente estabelecida.5 2.

ENVIRONMENT FEDERATION. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. Standard Methods for the Examination of Water and Wastewater. Encha a cela até a marca com a amostra. 206/IV Determinação da turbidez pelo método turbidimétrico Material Turbidímetro Hellige Procedimento – Escolha a faixa de turbidez apropriada e selecione o filtro adequado a esta posição. contendo 500 mL de uma suspensão-padrão estoque de sílica (SiO2) equivalente a 200 mg/L e papéis de gráfico em branco impressos especialmente para trabalhar com as cinco faixas de turbidez. p. Limpe o plunger e mergulhe no líquido que preenche a cela. DC: American Public Health Association. chapter 2.1995. Washington. v.Capítulo VIII . Washington. IAL . 303-304. AMERICAN WATER WORKS ASSOCIATION WATER. Feche a porta do aparelho e ligue a luz. chapter 2.1995. A solução-padrão para a construção da curva consiste de um “kit de calibração de turbidez”. Limpe o exterior da cela e coloque na plataforma espelhada. Referências bibliográficas AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION. Leia a escala graduada sobre o disco do botão quando o brilho dos dois campos estiver balanceado. Balanceie imediatamente a intensidade da luz do feixe central com a intensidade do fundo.389 . p. 8.Águas Referência bibliográfica AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION.1: Méodos químicos e físicos para análise de alimentos. INSTITUTO ADOLFO LUTZ.11. Nota: estes gráficos acompanham o aparelho e variam segundo a turbidez da amostra. AMERICAN WATER WORKSASSOCIATION WATER. 19th ed. São Paulo: IMESP 1985. 8. p. cuidadosamente para evitar bolhas. Limpe e seque cuidadosamente a cela do turbidímetro de altura própria para a faixa de turbidez escolhida. o filtro utilizado e a altura da cela. ed. Determine a turbidez da amostra. 11. ENVIRONMENT FEDERATION. 3. DC: American Public Health Association. Standard Methods for the Examination of Water and Wastewater. Curva-padrão – Ao se trocar a lâmpada do aparelho. 19th ed. por meio do gráfico apropriado à faixa de operação utilizada. . é necessária uma nova calibração e a elaboração de um novo gráfico para cada faixa de turbidez.

pp’DDE.4ª Edição 1ª Edição Digital 207/IV Determinação de resíduos de pesticidas e bifenilas policloradas pelo método multiresíduo Este método determina resíduos de pesticidas e PCBs em água. op’DDE. op’DDD. O método baseia-se na extração dos referidos princípios ativos na amostra de água com uma mistura dos solventes diclorometano e n-hexano e cuja detecção e quantificação são realizadas por cromatografia em fase gasosa com os detectores de captura de elétrons (ECD) e fotométrico de chama (FPD) ou seletivo de nitrogênio e fósforo (NPD).Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . referentes aos princípios ativos constantes da Tabela 5. beta e gama) Heptacloro Heptacloro epóxido Hexaclorobenzeno BifenilasPolicloradas-PCBs congêneres PCB 28 PCB 52 PCB 101 390 . pp’DDD) Dieldrin Deltametrina Dodecacloro Endrin (a) Endosulfam(alfa. Tabela 5 – Distribuição de pesticidas e bifenilas policloradas-PCBs (a) Pesticidas Aldrin Lambda-cialotrina Cipermetrina DDT total (op’DDT.IAL (b) Pesticidas Azinfós etílico Azinfós metílico Carbofenotiona Clorfenvinfós Clorpirifós-etílico Clorpirifós-metílico Diazinona Diclorvos (b) Dimetoato Dissulfotona Etiona Etoprofós Etrinfós Fenamifós Fentiona Fentoato Folpete Forato Malationa . beta e sulfato de endosulfam) HCH total (alfa. pp’DDT.

capela de exaustão para solventes. grau resíduo Algodão tratado Sulfato de sódio anidro granulado. tubo de vidro com tampa e batoque de teflon. pipetas volumétricas de diferentes capacidades.Capítulo VIII . estufa. funis de separação de 2000 mL. Despreze a fase IAL . (b) Cromatografia a gás com detector fotométrico de chama (FPD) ou de nitrogênio e fósforo (NPD). tubos graduados de 10 mL com tampa. pipetas Pasteur. grau resíduo Isoctano. vials de vidro com tampas e septos de teflon para injetor automático Reagentes n-Hexano. frasco Erlenmeyer com tampa. béqueres de 2000 mL. balões volumétricos de diferentes capacidades.391 . funis analíticos. grau resíduo Cloreto de sódio Água tratada – Transfira 1000 mL de água destilada para um funil de separação de 2000 mL e extraia três vezes com 60 mL da mistura de diclorometano:n-hexano (1:1). rotavapor. provetas 100 e 1000 mL. aparelho extrator de Soxhlet.Águas PCB138 PCB153 PCB180 - Metamidofós Metidationa Mevinfós Ometoato Parationa-etílica Parationa-metílica Pirimifós-etílico Pirimifós-metílico Profenofós Pirazofós Terbufós Triazofós (a) Cromatografia a gás com detector de captura de elétrons (ECD). coluna cromatográfica de vidro de 15 mm de diâmetro por 30 cm de altura com torneira de teflon e reservatório de 300 mL. Material Cromatógrafo a gás com detectores de captura de elétrons (ECD) e fotométrico de chama (FPD) ou de nitrogênio e fósforo (NPD).

1 LQ. Deixe em dessecador até temperatura ambiente. Algodão tratado – Coloque. Nota: LQ – Limite de quantificação: menor concentração do analito na amostra que pode ser quantificada com precisão e exatidão aceitáveis. prazo de validade e temperatura de armazenamento. Adicione n-hexano. Sílica gel ativada – Calcine quantidade suficiente de sílica gel 60-70-230 mesh a 450°C durante 4 horas.5 g de água tratada. Armazene-a em dessecador. brancos de cada r eagente para certificar-se de que não possuem interferentes para a análise. Adicione n-hexano. Transfira para um frasco de vidro com tampa e batoque de teflon. Complete o volume com isoctano. 5 LQ e 10 LQ) para verificação da faixa de linearidade do detector e construção da curva-padrão. Solução saturada de cloreto de sódio – Em um béquer de 100 mL.IAL . algodão e extraia com 200 mL de nhexano. Diclorometano:n-hexano (1:4) – Transfira 200 mL de diclorometano para balão volumétrico de 1000 mL. 392 . Armazene em frasco de vidro com tampa e batoque de teflon. Os frascos devem conter uma etiqueta com dados de procedência. 2 LQ.010 g de cada padrão analítico em béquer de 10 mL e transfira quantitativamente para um balão volumétrico de 100 mL. Ative a sílica gel calcinada por 5 horas a 135°C de 2 em 2 dias.5 g de sílica gel ativada em frasco Erlenmeyer com tampa. Solução-padrão dos princípios ativos – Pese 0.4ª Edição 1ª Edição Digital orgânica e armazene a água. no mínimo por cinco horas. sob determinadas condições experimentais adotadas. Armazene em frasco de vidro com tampa. previamente. Diclorometano:n-hexano (1:1) – Transfira 500 mL de diclorometano para balão volumétrico de 1000 mL. estabilidade. Coloque em béquer e seque em estufa. concentração. em frasco de Soxhlet. Sílica gel desativada a 10% – Pese 13. Homogeneíze. Adicione 1. Misture bem e complete o volume com n-hexano. data de preparação.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . adicione água e cloreto de sódio até que a solução fique saturada. Sílica gel 60. Misture bem e complete o volume com n-hexano. Transfira para frasco de vidro com tampa e batoque de teflon. Faça diluições necessárias com n-hexano em 5 níveis (1/2 LQ. 70-230 mesh Nota: Faça. identidade.

purifique-o em coluna cromatográfica com 15 g de sílica gel desativada a 10% com água. Purificação – Quando o extrato não estiver limpo. Coluna capilar – fase estacionária 5% de fenilmetil siloxano (30 m x 0. exceto lambda-cialotrina. Complete o volume a 5 mL com n-hexano. lavando as paredes do balão. sulfato de endosulfam e/ou com 60 mL da mistura diclorometano:n-hexano (1:1) para análise dos pesticidas: lambda-cialotrina. sulfato de endosulfam e todos os pesticidas do item (b) da Tabela 5. Transfira. aproximadamente. aproximadamente.25 μm de filme) Temperatura do detector – 320°C Temperatura do forno: 60°C (1 min). 5 mL de n-hexano e concentre novamente para eliminar o diclorometano. eluíndo com 200 mL da mistura de diclorometano:n-hexano (1:4) e com 200 mL da mistura diclorometano:n-hexano (1:1). mais duas vezes. Adicione.Transfira uma alíquota para um vial e injete nos respectivos cromatógrafos. para tubo de vidro graduado com uma pipeta Pasteur.Águas Procedimento Extração – Transfira 1000 mL da amostra homogeneizada para um funil de separação de 2000 mL. Adicione. Transfira. Inverta e abra a torneira para o escape de vapores de solventes. (60-220)°C (10°C/min). Os extratos recolhidos são evaporados em rotavapor até quase à secura. deltametrina. 5 mL de n-hexano e concentre novamente para eliminar o diclorometano. com detector de captura de eletrons (ECD). Transfira a fase aquosa para funil de separação e extraia.32 mm x 0. para tubo de vidro graduado com uma pipeta Pasteur. Quando analisar todos os pesticidas da Tabela 5. 10 mL de solução saturada de cloreto de sódio. isto é. Condições cromatográficas para a análise dos princípios ativos dos pesticidas do item (a) da Tabela 5: Cromatógrafo a gás. Análise da amostra-testemunha e estudos de recuperação – Realize análise da testemunha e estudos de recuperação com cinco repetições em pelo menos dois níveis: 1LQ e 10 LQ. cipermetrina.393 . aproximadamente. como descrito. lavando as paredes do balão. Agite.Capítulo VIII . Adicione. Recolha a fase aquosa em béquer de 2000 mL. (220-280)°C IAL . Recolha o eluído em balão de fundo chato de boca esmerilhada de 300 mL e concentre em rotavapor. Complete o volume a 5 mL com n-hexano. Extraia com 60 mL da mistura diclorometano:n-hexano (1:4) para análise dos pesticidas do item (a) da Tabela 5. com muitos interferentes. Passe a fase orgânica sobre sulfato de sódio anidro granulado através de um funil com algodão tratado e recolha em balão de fundo chato de 300 mL. Injete nos respectivos cromatógrafos. Deixe em repouso para separação das fases. Tampe o funil. quantitativamente. quantitativamente. deltametrina. cipermetrina. equipado com workstation. extraia com 60 mL da mistura diclorometano:n-hexano (1:1).

C.H. Referências bibliográficas AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION. por comparação de área.A. O resultado deve ser expresso em μg do princípio ativo por litro de amostra (μg/L).65 μm de filme) Temperatura do detector .150)°C (30°C/min).IAL . STEIWANDTER. (com modificações). Cálculo A análise quantitativa é feita por meio da curva-padrão com padronização externa. Temperatura do injetor . Determinação – A análise qualitativa é feita por padronização externa.240)°C (10°C/min). Construa a curva-padrão dentro da faixa de linearidade do detector.nitrogênio – 18 mL/min.280°C Temperatura do forno: (50 . 1995. Fluxo de Hidrogênio -75 mL/min . chapter 6.53 mm x 2. levando em consideração o fator de diluição e a quantidade da amostra.P .splitless Condições cromatográficas para a análise dos princípios ativos dos pesticidas do item (b) da Tabela 5: Cromatógrafo a gás. Temperatura do injetor .fase estacionária 5% de fenilmetil siloxano (30 m x 0. Fluxo do gás de arraste .: A. Fluxo de ar sintético -100 mL/min. 19th ed. (150 .1 mL/min.. por meio de comparação do tempo de retenção dos respectivos princípios ativos e a confirmação em coluna de diferente polaridade ou por detector seletivo de massa.240°C Modo de injeção . p. 280°C (17 min) . III.tempo: 60 min. Washington D. Standard Method for the Examination of Water and Wastewater. An on-line method for extracting and isolating chlorinated hidrocarbon pesticides and 394 . com dector fotométrico de chama (FPD) ou de nitrogênio e fósforo (NPD) Coluna megabore . H.240°C Modo de injeção . 114-128.4ª Edição 1ª Edição Digital (3°C/min). Fluxo do gás de arraste-nitrogênio . Contributions to sílica gel application in pesticide residue analysis.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .splitless Curva-padrão – Injete as soluções de trabalho com diferentes concentrações por duas ou três vezes ou até que haja repetitividade dos cromatogramas. WATER ENVIRONMENT FEDERATION. AMERICAN WATER WORKSASSOCIATION.

Material Espectrômetro de absorção atômica acoplado a sistema de geração de hidretos com injeção em fluxo. 312. balões volumétricos.395 .1 000 mg/L. com certificado de análise e incerteza associada. chapa aquecedora. no caso de poço profundo. IAL . Ácido nítrico para análise de traços de metais. no gerador de hidretos e depois é reduzido ao estado elementar em cela de quartzo aquecida a 900oC e determinado por espectrometria de absorção atômica. lâmpada de catodo oco ou de descarga sem eletrodo de arsênio.. v.Águas polychlorinated biphenyls (PCBs) from milk and dairy products. 208/IV Determinação de arsênio total por espectrometria de absorção atômica com gerador de hidretos Este método é aplicável à determinação de arsênio total em água para o consumo humano. Espécies metiladas (ácidos monometilarsônico e dimetilarsínico) raramente estão presentes em águas de consumo. pois interfere na reação. Anal. 1982. Solução de perssulfato de potássio a 4%. para eliminar o Cl2 dissolvido. algum arsenito (As3+) pode estar presente. O arsênio orgânico é oxidado a arsênio inorgânico com K2S2O8/HCl sob aquecimento e este é pré-reduzido a As3+ com KI/HCl. O As3+ é transformado em AsH3 com NaBH4. argônio ou nitrogênio) ao frasco do reagente por aproximadamente três horas. Solução de iodeto de potássio a 10% m/v . borbulhe um gás inerte (por exemplo. p. 342-345. pipetas volumétricas e béqueres Reagentes Ácido clorídrico para análise de traços de metais Nota: antes de usar o ácido. Fresenius Z. Chem.Capítulo VIII . Solução de ácido L(+)-ácido ascórbico a 10% m/v. oxidando o hidreto formado. Solução-padrão estoque de arsênio para absorção atômica . pipetadores automáticos com volumes ajustáveis. O arsênio está na forma de arsenato (As5+) e.

Se amostra contiver particulados ou matéria orgânica é necessário que ela seja previamente digerida antes da pré-redução. de tal maneira que as concentrações desses reagentes na solução final sejam: 10%. faça a pré-redução e a determinação. Solução-padrão estoque intermediária de arsênio 10 mg/L – Pipete 1 mL da solução-padrão estoque (1000 mg/L) em um balão volumétrico de 100 mL e complete o volume com solução de ácido nítrico a 2%. Transfira para um balão volumétrico de 25 mL com água destilada e deionizada e proceda à pré-redução. Procedimento Otimize os parâmetros instrumentais segundo o manual de instruções do fabricante. complete o volume dos balões com água destilada e deionizada e efetue a determinação. proceda à pré-redução. Digestão da amostra – Pipete uma alíquota de 25 mL da amostra previamente acidificada (pH<2) com HNO3 em béquer de 150 mL. em banho-maria. adicione alíquotas de HCl. Se a amostra estiver límpida. Adicione 12. Colete as amostras de água em frasco de polietileno contendo ácido nítrico.IAL . Notas Conserve todas as soluções-padrão estoque em frascos de polietileno. Curva-padrão – Prepare as soluções-padrão de trabalho a partir da solução-padrão intermediária de 50 μg/L com 5 pontos. 0. Pré-redução das soluções-padrão de trabalho – Aos balões contendo os padrões. Em seguida. É recomendável que um dos pontos da curva-padrão seja o limite máximo estabelecido pela legislação. Prepare as soluções-padrão no dia do ensaio. compreendendo a faixa linear de trabalho para o elemento. tampe o béquer com vidro de relógio e continue o aquecimento a 95°C por cerca de uma hora.5% m/v em NaOH a 0.5% de NaOH. Descubra o béquer e faça a redução do volume até aproximadamente 10 mL. Faça o branco da curva-padrão.5% e 0.5 mL de HCl.4ª Edição 1ª Edição Digital Solução de boridreto de sódio a 0. de forma que a concentração final do ácido seja 0. Solução-padrão intermediária de arsênio 50 μg/L – Pipete 0. adicione 8 mL de K2S2O8 e aqueça a 95°C. Aguarde uma hora. Prepare no dia do ensaio. até que o volume seja reduzido a aproximadamente 10 mL.5 g de NaHB4 e dissolva em 100 mL de solução a 0.5% m/v – Pese 0. 396 . da solução de KI e da solução de ácido ascórbico. Utilize água destilada e deionizada para preparar todos os reagentes.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . respectivamente.2% e estoque sob refrigeração até a análise.5%.5 mL da solução-padrão estoque intermediária de arsênio 10 mg/L em um balão volumétrico de 100 mL e complete o volume com água destilada e deionizada.

. Sample digestion procedures for simultaneous determination of arsenic. sódio. D. p. D. J.Capítulo VIII . cromo. conforme o caso. Anal. cálcio. alumínio. manganês. potássio.397 . Nota: caso a leitura da amostra fique fora da faixa linear da curva-padrão. em μg/L v1 = volume do balão utilizado na pré-redução.Águas Pré-redução da amostra – Em balão volumétrico. IAL . Determinação – Depois de determinar a curva-padrão pela leitura das soluções-padrão previamente preparadas. pipete um volume adequado da amostra original ou a amostra digerida. Cálculo L = leitura no equipamento. faça a recalibração. Analise um ponto intermediário da curvapadrão após a leitura de dez amostras para verificar se o equipamento está mantendo a calibração. Se a leitura tiver uma variação maior que a estabelecida pelo laboratório. v. bário. Chem. cobre. Tome uma alíquota menor e reinicie a análise a partir da digestão ou da pré-redução. de tal maneira que a leitura esteja na faixa linear da curva-padrão e execute o mesmo procedimento da pré-redução das soluções-padrão de trabalho. fósforo e zinco) em água para consumo humano.H. em mL Referência bibliográfica NYGAARD. faça a leitura das amostras. 54. em mL v2 = volume de amostra utilizada na pré-redução. Os metais são determinados usando a técnica de espectrometria de emissão atômica por plasma de argônio indutivamente acoplado (ICP OES). 209/IV Determinação de metais totais por espectrometria de emissão atômica com plasma de argônio indutivamente acoplado Este método é aplicável à determinação de metais totais (prata. magnésio. 1982. 803-807. ferro. antimony. and selenium by Inductively Coupled Argon Plasma Emission Spectrometry with Hydride Generation. de acordo com o tipo de amostra. não dilua a amostra. LOWRY.

Verifique a calibração após analisar um número de amostras. Estabeleça as curvas-padrão para cada elemento a ser determinado usando regressão não linear.2% v/v.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .2% v/v e conservadas em frascos de polietileno. Reagentes Ácido nítrico para análise de traços de metais Soluções-padrão estoque monoelementares de 1000 mg/L de: alumínio. fósforo. cobre e manganês para análise espectrométrica. potássio. utilizando uma das soluções-padrão da curva. As soluções são preparadas em ácido nítrico a 0. Soluções-padrão estoque monoelementares de 10000 mg/L de: cálcio. balões volumétricos. 398 .2% v/v. deve-se recalibrar. cromo. levando em consideração a sensibilidade do equipamento e a faixa linear de trabalho para cada elemento. incluindo o branco. pois este metal forma precipitado com haletos. Procedimento Otimize os parâmetros instrumentais segundo o manual de instruções do fabricante. Se a leitura apresentar uma variação maior que a estabelecida pelo laboratório. béquer. Determinação – Zere o equipamento com solução de ácido nítrico a 0. frascos de polietileno. É recomendável que o ponto intermediário da curva-padrão compreenda o limite estabelecido pela legislação. A diluição também deve ser feita com ácido nítrico a 0. para cada elemento. pipetadores automáticos com volumes ajustáveis. sódio e zinco para análise espectrométrica. com certificado de análise e incerteza associada. a partir de uma solução-padrão intermediária. Curva-padrão – Prepare as soluções-padrão multi-elementares de trabalho para a construção da curva-padrão com seis pontos. ferro.IAL . prata. Recomenda-se que as soluções para a construção da curva-padrão da prata sejam preparadas no dia do ensaio. bário. dilua a amostra para que a leitura fique inserida na faixa linear da curva-padrão. com certificado de análise e incerteza associada. pipetas volumétricas.4ª Edição 1ª Edição Digital Material Espectrômetro de emissão atômica com plasma de argônio indutivamente acoplado (ICP OES). Se necessário. magnésio. Nota: a solução-padrão de prata deve ser preparada separadamente da solução-padrão multielementar.

cálcio. Procedimento Opere o equipamento de acordo com o manual de instruções do fabricante. deve-se dividir ou multiplicar o valor da leitura obtida pelo fator de diluição ou da pré-concentração. Íons de metais em água podem ser determinados diretamente por espectrometria de absorção atômica com chama. Standard Methods for the . Ajuste o queimador. 5. 19th ed. com exceção de água de efluentes e água do mar.. DC: A. Para a determinação de alguns elementos é necessária a pré-concentração da amostra.A. Nesse caso.Capítulo VIII . cádmio. o valor lido no equipamento é o próprio valor da concentração. ferro. chumbo.H. chumbo. potássio e zinco para uso em absorção atômica. dependendo da concentração do elemento na amostra. magnésio. manganês. potássio e zinco em águas.399 . a não ser que alguma diluição ou pré-concentração tenha sido necessária. utilizando IAL . Reagentes Ácido nítrico para análise de traços de metais Soluções-padrão estoque de 1000 mg/L dos seguintes elementos: bário. cálcio. 34-39.Águas Cálculo Como o metal é determinado diretamente na amostra de água. chapter Examination of Water and Wastewater. com certificado de análise e incerteza associada. cobre. Referência bibliográfica AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION. sódio.P 3. Washington. 210/IV Determinação de metais totais por espectrometria de absorção atômica com chama O método é aplicável à determinação de bário. a chama e a nebulização para obtenção de máxima absorbância. cádmio. cromo. manganês. sódio. AMERICAN WATER WORKS ASSOCIATION WATER ENVIRONMENT FEDERATION. balões volumétricos. Material Espectrômetro de absorção atômica com chama equipado com corretor de background e lâmpada de catodo oco do elemento a ser determinado. cobre. chapa aquecedora. ferro. 1995. p. cromo. pipetador automático com volume ajustável e béqueres. magnésio.

1% em íon potássio. para um balão volumétrico de 25 mL com água destilada e deionizada.IAL . Digestão/pré-concentração da amostra – Colete a amostra conforme procedimento recomendado no cap. As soluções de cloretos de sódio e de potássio podem ser substituídas por solução de césio de tal forma que a concentração final em césio seja 0. Os elementos: cobre. Curva-padrão – Prepare as soluções-padrão da curva a partir da solução-padrão estoque. No caso da determinação de íons de potássio. adicione um outro metal alcalino para evitar a interferência de ionização na chama. Estabeleça as curvas-padrão para cada elemento a ser determinado usando regressão linear. Se necessário. Se necessário. faça a leitura das amostras. adicione solução de cloreto de potássio para que a concentração final seja 0. Faça a determinação dos metais nessa solução. dilua a solução da amostra 400 . Adicione 5 mL de ácido nítrico. Reduza o volume ao mínimo.1% em íon sódio. As amostras de água que apresentam resíduo devem ser digeridas conforme o procedimento da digestão/pré-concentração.4ª Edição 1ª Edição Digital uma solução-padrão da curva. é necessário pré-concentrar a amostra. de tal forma que a concentração final seja 1% em lantânio. sem deixar secar a amostra durante o tratamento.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . cromo e manganês. Na determinação de íons sódio. Leve à ebulição lenta e evapore sobre chapa aquecedora até o volume aproximado de 10 mL ou antes que a precipitação ocorra. levando em consideração a sensibilidade do equipamento e a faixa linear de trabalho para cada elemento. III e transfira 250 mL da amostra homogeneizada para um béquer ou outro volume dependendo da concentração esperada do analito e do limite de detecção do método. ao branco e às soluções-padrão de tal forma que a concentração final seja 0. Para a determinação de íons sódio e potássio. repita a adição de ácido nítrico. submetido às mesmas condições de análise. ao branco e às soluções-padrão uma solução de íons lantânio. Zere o equipamento com o branco e faça a leitura das absorbâncias das soluções-padrão. adicione solução de cloreto de sódio à amostra. Para a determinação de elementos tais como: bário. adicione à amostra. na solução da amostra pré-concentrada. cádmio. Continue aquecendo até que a solução fique clara e límpida. Os outros elementos também podem ser lidos nessa solução da amostra pré-concentrada. Adicione 2 mL de ácido nítrico e cubra com vidro de relógio para refluxar sobre as paredes do béquer. Para a determinação de íons cálcio e magnésio.1%. Prepare a amostra em triplicata e o branco dos reagentes. As soluções-padrão de trabalho devem ser preparadas em ácido nítrico a 0. Transfira.2% e conservadas em frascos de polietileno. ferro e zinco podem ser lidos diretamente na solução original da amostra ou. Em seguida. então. chumbo. quantitativamente. devido à baixa sensibilidade da técnica.

401 . U. em g Referências bibliográficas ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS.53). ASSOCIATION WATER ENVIRONMENT FEDERATION.A. em mL d = fator de diluição da amostra. 16th ed. 1995 p. O mercúrio orgânico é oxidado a mercúrio inorgânico com a mistura de KMnO4 /K2S2O8 com aquecimento e reduzido ao estado elementar com cloreto estanoso. Analytical methods for atomic absorption spectroscopy. 19th ed. p. AMERICAN WATER WORKS.S. Cálculo A partir da curva-padrão. Washington. chapter 11. em mL m = massa da amostra original. DC: APHA. obtenha a absortividade (coeficiente angular da curva absorbância versus concentração) para cada elemento. Arlington: AOAC. IAL . 13-15. 1995. obtida a partir da curva-padrão v = volume do balão no qual a amostra foi transferida após dissolução. chapter 3. 19. PERKIN ELMER.Águas para que a leitura da absorbância fique inserida na faixa linear da curva-padrão. 3-9. Standard Methods for the Examination of Water and Wastewater. 211/IV Determinação de mercúrio total por espectrometria de absorção atômica com gerador de vapor frio Este método é aplicável à determinação de mercúrio total em água..Capítulo VIII . Aa = absorbância da amostra Ab = absorbância do branco da amostra A = absortividade. utilizandose sistema de injeção em fluxo e amalgamador. Official methods Association Of Official Analytical Chemists. (method 973. AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION. 1996. quando necessária v1 = volume da amostra original. O mercúrio é determinado por espectrometria de absorção atômica com gerador de vapor frio. Norwalk.

4ª Edição 1ª Edição Digital Material Espectrômetro de absorção atômica acoplado ao gerador de vapor frio com sistema de injeção em fluxo e amalgamador. 402 . dissolva em 100 mL de água destilada e deionizada. balões volumétricos.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . Prepare no dia do ensaio. com agitação constante.IAL . Reagentes Ácido nítrico isento de mercúrio Ácido sulfúrico isento de mercúrio Ácido clorídrico isento de mercúrio Ácido clorídrico 5% v/v Permanganato de potássio isento de mercúrio Solução-padrão estoque de mercúrio 1000 mg/L com certificado de análise e incerteza associada. Solução de cloreto estanoso a 5% em HCl 5% – Pese 5 g de SnCl2 em béquer. pipetadores automáticos com volumes ajustáveis. Solução-padrão estoque intermediária 10 mg/L de mercúrio – Pipete 1 mL da soluçãopadrão estoque 1000 mg/L em um balão volumétrico de 100 mL e complete o volume com solução contendo os ácidos ácido sulfúrico a 2% e nítrico a 2%. lâmpada de catodo oco ou de descarga sem eletrodo de mercúrio. Nota: Armazene todas as soluções-padrão estoque em frascos de polietileno. Solução de persulfato de potássio a 5% m/v – Pese 5 g de K2S2O8 em béquer e dissolva em 100 mL de água destilada e deionizada. Solução de cloridrato de hidroxilamina a 5% m/v – Pese 5 g de NH2OHCl e dissolva em 100 mL de água destilada e deionizada. Solução-padrão intermediária de trabalho de mercúrio 50 μg/L – Pipete 0.5 mL da solução-padrão intermediária (10 mg/L) em um balão volumétrico de 100 mL e complete o volume com solução de ácido sulfúrico e nítrico a 2%. Guarde em frasco protegido da luz. pipetas volumétricas e béqueres. Adicione água destilada e deionizada até completar 100 mL. adicione 5 mL de HCl e aqueça para dissolver o cloreto estanoso. chapa aquecedora. Solução de permanganato de potássio a 5% m/v – Pese 5 g de KMnO4 em béquer.

de acordo com a sensibilidade do equipamento. faça a leitura diretamente sem digestão prévia. Se a leitura tiver uma variação maior que a estabelecida pelo laboratório. Determinação – Zere o equipamento com solução de H2SO4/HNO3 a 2% e faça a leitura das soluções-padrão.5 mL de KMnO4 a 5% e aguarde por cerca de 15 minutos. Lentamente. Adicione 3.403 . Se necessário. Adicione 2 mL de K2S2O8 e aqueça a 95°C em banho-maria por 2 horas e resfrie.Capítulo VIII . Digestão da amostra – Pipete uma alíquota de 25 mL da amostra em béquer de 150 mL. Estas soluções-padrão devem ser preparadas no dia do ensaio. Transfira para um balão volumétrico de 25 mL com água destilada e deionizada. sejam 2% e estocadas sob refrigeração até a análise. As amostras de água devem ser coletadas em frasco de polietileno contendo ácido nítrico e cloreto de sódio.Águas Procedimento Os parâmetros instrumentais devem ser otimizados segundo o manual de instruções do fabricante. Verifique a calibração. Se necessário. dilua as amostras para que as leituras fiquem compreendidas na faixa linear da curva-padrão. prepare 6 concentrações para a curva compreendendo a faixa linear de trabalho. recalibre. Se a amostra apresentar particulados ou matéria orgânica é necessário que seja digerida. de forma que a concentração final.3 mL de H2SO4 e 0. IAL . adicione 1. Curva-padrão A partir da solução-padrão intermediária de trabalho de mercúrio (50 μg/L). analisando um ponto intermediário da curva-padrão.6 mL de HNO3 e misture. elimine o excesso de permanganato com algumas gotas de solução de hidroxilamina a 5%. Se a amostra estiver límpida. Depois de completar a calibração. as amostras podem ser analisadas. As soluções-padrão são preparadas em meio ácido sulfúrico a 2% e nítrico a 2%. tanto de NaCl quanto de HNO3. Nota: é recomendável que um dos pontos da curva-padrão seja o limite estabelecido pela legislação.

19th ed. Material Espectrômetro de absorção atômica com forno de grafite e corretor de fundo (Background). 18-19.5 g de NH4H2PO4 e 404 . chumbo e cromo para uso em absorção atômica com certificado de análise e incerteza associada. pipetadores automáticos com volumes ajustáveis. antimônio.5% m/v e nitrato de magnésio a 0. em níveis de traços (μg/L) em águas para consumo. chumbo.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . DC: APHA. cádmio. pipetas volumétricas. cromo e alumínio). para as determinações de chumbo e cádmio – Pese cerca de 0. a não ser que alguma diluição tenha sido necessária. Nesse caso. cádmio.4ª Edição 1ª Edição Digital Cálculo Como o metal é determinado diretamente na água coletada. béqueres e balões volumétricos de polimetilpenteno ou polipropileno para a determinação de íons alumínio. lâmpadas de catodo oco ou de descarga sem eletrodo do elemento a ser analisado. Reagentes Ácido nítrico para a análise de traços de metais Soluções-padrão estoque de 1000 mg/L de: alumínio. AMERICAN WATER WORKS ASSOCIATION. balões volumétricos. 212/IV Determinação de metais totais por espectrometria de absorção atômica com forno de grafite Este método é aplicável à determinação de metais totais (antimônio.IAL . Standard Methods for the Examination of Water and Wastewater. Os metais são determinados usando a técnica de espectrometria de absorção atômica com forno de grafite (ETAAS). 1995. WATER ENVIRONMENT FEDERATION. p. chapter 3. deve-se multiplicar o valor da leitura obtida pela diluição efetuada. Referência bibliográfica AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION. o valor lido no equipamento é o próprio valor da concentração. Washington. Soluções de modificadores químicos: a) Mistura de dihidrogenofosfato de amônio a 0.03% m/v.

259 g de Mg(NO3)2. para as determinações de antimônio.A. Nota: é recomendável que a curva-padrão compreenda o limite estabelecido pela legislação Cálculo Como o metal é determinado diretamente na água coletada. Zere o equipamento com solução de ácido nítrico 0.0.405 . Curva-padrão – Prepare as soluções-padrão de trabalho para a curva com seis pontos a partir da uma solução-padrão intermediária. Norwalk. PERKIN ELMER. 19th ed. Estabeleça a curva-padrão para cada elemento a ser determinado usando regressão linear. dilua a amostra para que a leitura fique inserida na faixa linear da curva-padrão. a não ser que alguma diluição tenha sido necessária. alumínio e cromo – Pese cerca de 0.6H2O em béqueres. o valor lido no equipamento é o próprio valor da concentração.Os parâmetros instrumentais devem ser otimizados segundo o manual de instruções do fabricante. AMERICAN WATER WORKS ASSOCIATION. Dissolva com água destilada e deionizada e transfira para um balão volumétrico de 100 mL e complete o volume. levando em consideração a sensibilidade do equipamento e a faixa linear de trabalho para o elemento. no dia do ensaio. Referências bibliográficas AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION. b) Solução de nitrato de magnésio a 0. 213/IV Identificação de cianeto – Prova de Pertusi-Gastaldi IAL .2% v/v. 1995. U.2% v/v. WATER ENVIRONMENT FEDERATION. 1991. Standard Methods for the Examination of Water and Wastewater. Neste caso. Recalibre após o número de leituras definido pelo laboratório.052 g de Mg(NO3)2. As soluções são preparadas em ácido nítrico a 0. Washington. Caso necessário. chapter 3.S. DC: APHA. 22-27. deve-se multiplicar o valor da leitura obtida pelo fator da diluição. The THGA Graphite Furnace: Techniques and Recommended Conditions for Atomic Spectroscopy. Dissolva os sais com água destilada e deionizada e transfira para um balão volumétrico de 100 mL e complete o volume..15% m/v. Procedimento . p.6H2O em um béquer.

327-328.1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 2 e 5 mL. bico de Bünsen.ed. v. Reagentes Solução de ácido clorídrico (1+1) Indicador metilorange Solução de cloreto de bário – Dissolva 100 g de cloreto de bário em água bidestilada e deionizada. banho-maria e mufla. proveta de 10 mL. Filtre a solução antes de usar.5 mL da amostra. Nota: 1 mL desta solução precipita aproximadamente 40 mg de íon sulfato. 214/IV Determinação de sulfatos Material Béquer de 400 mL. cápsula de porcelana de 250 mL. 1985.IAL . etc Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. filtro. p. coloque uma gota de acetato de cobre a 30% m/v.4ª Edição 1ª Edição Digital Material Pipetas graduadas de 1 mL e placa de toque. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. 3. sulfetos. São interferentes: iodetos.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . São Paulo: IMESP. Em presença de íons cianeto. cinco gotas da solução saturada de acetato de benzidina em ácido acético a 10% e 0. pipetas volujmétricas de 1. Nota: os oxidantes e os ânions que complexam com o cobre (I) também reagem nesta prova. 406 . Reagentes Solução de acetato de cobre 30% m/v Solução saturada de acetato de benzidina em ácido acético a 10% m/v Procedimento – Em uma placa de toque. Complete o volume até 1000 mL com água bidestilada e deionizada. balões volumétricos de 500 e 1000 mL. aparecerá uma coloração azul característica. filtro de papel Whatman nº 40.

5 g de nitrato de prata. clarifique-a por decantação ou filtração. Junte 1 mL de solução de ácido clorídrico (1+1). gire a cápsula para que o ácido entre em contato com o resíduo contido nos lados internos da cápsula e continue a evaporação até a secura. Adicione mais 1 mL de solução ácido clorídrico (1+1). usando metilorange como indicador. junte 2 mL de água bidestilada e deionizada e 1 mL de solução de ácido clorídrico (1+1). Em se tratando de águas contendo íons sulfato em concentração menor que 200 mg/L. Esfrie em dessecador e pese. até próximo da secura. 200 mL da amostra para um béquer de 400 mL. Se a amostra for turva. em gramas. adicione 0. Evapore novamente até secura.5 mL de ácido nítrico e complete o volume com água bidestilada e deionizada. Seque o papel de filtro em estufa 105°C e transfira para uma cápsula de porcelana de 250 mL tarada. o volume da amostra usado para esta determinação não deve exceder 150 mL. Deixe o precipitado digerir em banho-maria a (80–90)°C. Cálculo N x 5 x 1000 = mg de sulfato de bário por 1000 mL da amostra N = massa. transfira para um balão de 500 mL.Solução de nitrato de prata – Pese 8. Aqueça a solução até a ebulição. Procedimento Preparação da amostra – Se a amostra contiver sílica em concentração superior a 25 mg/L. em banho-maria. Junte mais 2 mL da solução de cloreto de bário. Se a amostra contiver matéria orgânica. remova-a evaporando a amostra em banho-maria. porém nunca menos que 2 horas. Filtre em papel Whatman nº 40. até que a precipitação esteja completa. Lave a sílica insolubilizada com várias porções de água bidestilada e deionizada quente e reserve. Ajuste o pH para 4. do resíduo.4. Faça o teste com solução de nitrato de prata. Evapore até aproximadamente 20 mL. previamente aquecida em mufla a 550°C. Adicione solução de cloreto de bário. Junte pedaços de papel de filtro Whatman nº 40 ao precipitado contido no béquer. com adição de ácido clorídrico (1+1). preferivelmente durante a noite. Adicione 20 mL de água bidestilada e deionizada e reserve. lave o precipitado no filtro com porções de água bidestilada e deionizada quente até que as águas de lavagem estejam livres de íon cloreto.407 . durante uma hora. quente. Determinação de íons sulfato – Transfira. evapore e leve diretamente ao bico de Bünsen. agitando suavemente. IAL . junte 2 mL de água quente e filtre.

v.. Maria de Fátima Henriques Carvalho. Tereza Atsuko Kussumi. Jaim Lichtig. Maria do Rosário Vigeta Lopes. Paulo Tiglea. Maria de Lourdes Paixão da Silva. Carmen Silvia Kira. Rute Dal Col. Teresa Marilene Bronharo e Vera Regina Rossi Lemes 408 . Rosângela Aguilar da Silva. Kátia Regina Marton de Freitas Martins. Maria Cristina Duran. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. Valéria Pereira da Silva Freitas. Alice Momoyo Ata Sakuma. Maria de Lourdes Burini Arine. Linda Nishihara.ed. Isaura Akemi Okada. São Paulo: IMESP. Francisco Lopes Dias Jr. Franca Durante de Maio. p.1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. Heloísa Helena Barretto de Toledo. Marina Miyuki Okada.4ª Edição 1ª Edição Digital Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Cristina Eico Yokosawa.IAL . Janete Alaburda. Roberto Carlos Fernandes Barsotti.329-330.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . Berenice Mandel Brígido. Sônia Otero Bio Rocha. Colaboradores Maria Anita Scorsafava. Liliana Brancacio Bacetti. 3. 1985. Joel Batista da Silva.

Águas CAPÍTULO IX BEBIDAS ALCOÓLICAS IAL .Capítulo VIII .409 .

4ª Edição 1ª Edição Digital 410 .Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .IAL .

acidez volátil. a uma dada temperatura. cobre e outros contaminantes inorgânicos (cap. além de carbamato de etila ou uretana. de frutas. arac. de melaço. bagaceira. O método com picnômetro consiste na medida da massa de um volume conhecido de líquido num recipiente denominado picnômetro. Da relação destas massas e volumes resulta a densidade relativa à água. tiquira e uísques. sendo os seguintes os mais usados: picnômetro. grau alcoólico. IAL . pisco. 215/IV Bebidas fermento-destiladas – Densidade relativa a 20°C/20ºC com picnômetro A densidade em relação à água pura é uma ferramenta utilizada para determinar a % de álcool em soluções hidroalcoólicas. aldeídos. XXIII). Pode ser medida por vários aparelhos. O mesmo é calibrado em relação à massa da água pura a 20 ºC.Bebidas Alcoólicas E stão incluídos neste capítulo os métodos de análise para: aguardentes de cana.411 . As determinações usuais efetuadas nestes produtos são. extrato seco (ou resíduo seco). componentes secundários: ésteres. As determinações efetuadas nas bebidas alcoólicas destilo-retificadas são as mesmas que se fazem nas alcoólicas fermento-destiladas. entre outras. metanol. tequila. acidez total. densímetro de leitura direta e hidrômetro calibrado. densidade. glicídios totais. furfural e álcoois superiores. rum. conhaque.BEBIDAS ALCOÓLICAS IX Capítulo IX . cinzas.

Encha o picnômetro com água a 20°C e pese. Cálculo m am = massa do picnômetro com a amostra m p = massa do picnômetro vazio m H O = massa do picnômetro com a água 2 Nota: a densidade relativa a 20°C é expressa no mínimo com quatro casas decimais. 216/IV Bebidas fermento-destiladas – Densidade relativa a 20°C/20°C com densímetro de leitura direta A densidade a 20°C é determinada pela medida da freqüência da oscilação do tubo em U do densímetro preenchido com a amostra.. 412 .C.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .A. Revision 1.IAL . comparada com as freqüências de oscilação quando preenchido com água pura ou com padrões determinados.O. com éter. dessecador e picnômetros de 25. 50 ou 100 mL Reagentes Álcool Éter Procedimento – Lave o picnômetro.4ª Edição 1ª Edição Digital Material Balança analítica. chapter 26. opcional. Official methods of analysis of the Association of Official Analytical Chemists (method 945. 2005. 2. Material Densímetro automático digital de leitura direta com injetor automático. termômetro. Lave e seque o picnômetro e proceda da mesma forma com a amostra. p. enxágüe com álcool e.06) Gaithersburg: A. posteriormente. 2006. e seringas de 10 a 15 mL. Referência bibliográfica ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Deixe secar naturalmente e pese.

C. utilizando água como referência. se necessário). Retire a água. Material Conjunto de destilação (ou equipamento destilador por arraste de vapor). destilo-retificadas e misturas água-álcool. aqueça e destile. Transfira a amostra para um frasco Erlenmeyer de 500 mL. Procedimento – Ajuste a temperatura da amostra a 20°C e meça 100 ou 250 mL em um balão volumétrico. como. chapter 26. conexão com bola de segurança e junta esmerilhada. bebidas destiladas. por exemplo. lave o balão volumétrico com água. anteriormente usado. balão volumétrico de 100 ou 250 mL. Recolha o destilado no balão volumétrico de 100 ou 250 mL. transfira a amostra para o conjunto de destilação e proceda conforme as instruções de uso do equipamento. Conecte o frasco de destilação ao condensador. funil e pérolas de vidro. 2006. Amostras que contenham açúcar. Bebidas fermento-destiladas e retificadas como aguardentes..413 .10) Gaithersburg: A. 4-5. 2005. Certifique-se que o tubo em U esteja completamente cheio com água. Alternativamente. Verifique se não há formação de bolhas e faça a leitura direta da densidade. uísques.A.Capítulo IX . sem a presença de bolhas. Destile cerca de ¾ do volume IAL . como aguardente de cana adoçada e aguardente composta. 217/IV Bebidas fermento-destiladas – Álcool em volume a 20°C ou grau alcoólico real Este método é aplicável para a determinação da porcentagem de álcool em volume a 20°C em bebidas alcoólicas. p. A graduação alcoólica (% em volume) é obtida pela tabela de conversão da densidade relativa a 20°C/20°C determinada no destilado alcoólico da amostra. termômetro. frasco Erlenmeyer de 500 mL com junta esmerilhada. Official methods of analysis of the Association of Official Analytical Chemists (method 982. Revision 1. precisam ser destiladas.01)°C.Bebidas Alcoólicas Procedimento – Proceda a calibração do equipamento conforme as instruções do fabricante. vodca e gim não têm necessidade de serem destiladas para a determinação de graduação alcoólica. aproximadamente 4 vezes e junte ao conteúdo do frasco Erlenmeyer. Algumas amostras não requerem destilação. chapa de aquecimento. seque o tubo e injete a amostra livre de qualquer partícula no densímetro (filtre.O. condensador de serpentina ou de Liebig (maior ou igual a 40 cm de comprimento). já contendo 10 mL de água e imerso em banho de água e gelo. intercalando uma conexão intermediária com bola de segurança. Referência bibliográfica ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. fixando a temperatura a (20 + 0.

7 3.99851 0. Obtenha a graduação alcoólica do destilado alcoólico a 20°C utilizando a Tabela 1.99363 0.99349 0.99020 0.5 2.1 5.3 0.3 8.8 8.5 4.99188 0.9 3.1 0.6 0.99201 0.99777 0.99589 0.99719 0.4 D 20°C/20°C 0.4 4.99503 0.5 7.99281 0.6 7.99241 0.7 9.99045 0.99096 0.99475 0.98710 0.98956 0.99618 0.2 0.4 1.98698 0.7 7.99632 0.2 9.7 0.8 6.4 0.7 1.5 6.98674 0.6 2.99174 0.99704 0.5 1.99836 0.8 2.99228 0.1 1.0 2.8 9.3 1.99391 0.98782 0.6 8.99763 0.99083 0.98931 0.99546 0.99255 0.5 8. mergulhando o balão volumétrico em banho de água e gelo.98906 0.3 9.99574 0.99675 0.2 4.99807 0.3 6.99821 0.7 8.6 9. Adicione água até quase completar o volume.99489 0.4ª Edição 1ª Edição Digital inicial.9 8.2 7.9 9.0 4.99308 0. Determine a densidade relativa do destilado a 20°C.9 D 20°C/20°C 0.99007 0.98845 0.98734 0.99295 % v/v 2.98969 % v/v 5.98857 0.99135 0.98794 0.2 6.8 4.9 1.98869 0.99148 0.98758 0.99109 0.6 1.5 9.99924 0.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .6 6.4 D 20°C/20°C 0.98833 0. com o uso de picnômetro ou densímetro digital automático ou outro aparelho como hidrômetro ou densímetro calibrado.5 3.99970 0.99057 0.0 1.99939 0.99748 0.4 8.4 3.99215 0.99646 414 .2 8. Ajuste a temperatura a 20°C.98662 % v/v 7.3 4.0 3.99955 0.9 2.0 6.1 2.99733 0.98881 0.1 9.2 1.98893 0.5 0.98994 0.0 7.7 2.7 6.1 4.2 5.99866 0.3 2.99560 0. TABELA 1 – Porcentagem de álcool em volume a 20°C (% v/v) correspondente à densidade relativa D 20°C/20°C 1.99447 0.99880 0.5 5.1 8.6 4.IAL % v/v 0.99377 0.0 9.0 0.9 7.0 8.99517 0. O resultado será expresso em % de álcool em volume.99419 0.99070 0.2 2.98722 0.98686 0.99603 0. referente à conversão de densidade em porcentagem de álcool em volume.9 4.98944 0.99910 0.8 5.99531 0.99268 0.8 3.4 6.7 5.6 3.98919 0.00000 0.8 1.4 5.0 5.99895 0.99985 0.99032 0.99322 0.1 7.8 0.98807 0.9 6.1 6.2 3.4 9.99661 0.3 7.7 4.9 .99461 0.99336 0.98770 0.1 3.98820 0.99792 0.99122 0.6 5.99433 0.3 3.98981 0.99405 0.99689 0. Complete o volume com água a 20°C e agite.99161 0.8 7.3 5.98746 0.

97274 0.97424 0.5 20.97339 0.8 15.97764 0.97807 0.4 11.0 11.6 15.9 13.6 21.8 19.3 18.8 12.7 19.97445 0.97511 0.97263 0.5 23.Bebidas Alcoólicas D 20°C/20°C 0.4 10.6 19.0 18.97797 0.97219 0.98506 0.98274 0.1 15.2 21.1 16.3 14.98650 0.5 10.7 12.8 10.0 19.97818 0.0 14.2 11.98182 0.2 22.9 19.7 10.97851 0.3 15.9 11.7 21.98047 0.97521 0.6 20.97743 0.5 12.97382 0.3 10.8 21.4 D 20°C/20°C 0.7 16.1 22.2 14.97163 0.7 15.0 23.97456 0.2 18.97646 0.1 17.7 23.97350 0.0 20.98115 0.97775 0.97970 0.97862 % v/v 13.98412 0.98578 0.98494 0.97141 0.97174 0.4 22.98058 0.1 23.1 11.0 12.6 13.97616 0.98103 0.3 12.7 14.97905 0.98204 0.98566 0.8 18.3 17.5 18.7 11.3 11.4 23.97926 0.98602 0.6 22.98239 0.97563 0.97500 0.2 17.98626 0.6 23.98365 0.98070 0.9 22.97636 0.1 10.9 21.1 18.4 14.4 D 20°C/20°C 0.97786 0.8 14.1 14.97915 0.97711 0.4 12.97626 0.98148 0.1 20.0 22.3 19.0 15.8 23.98542 0.97732 0.97959 0.97478 0.98003 0.97690 0.98193 0.3 20.98377 0.97285 0.5 19.5 22.97829 0.7 17.98227 0.8 22.98447 0.98171 0.97360 0.98637 0.97241 0.6 16.98554 0.98216 0.2 13.6 18.98092 0.5 17.97883 0.5 14.9 12.98530 0.97948 0.9 16.2 10.98459 0.98318 0.3 16.97328 0.5 21.9 15.0 17.98435 0.7 22.97657 0.98263 0.98330 0.97721 0.0 16.4 19.0 10.98388 0.97605 0.9 D 20°C/20°C 0.98470 0.98307 0.98126 0.97700 0.97840 0.7 13.97595 0.0 21.98482 0.98424 0.97754 0.7 18.97371 0.8 20.8 13.4 21.3 22.97992 0.97306 0.98025 0.2 20.3 23.97118 0.98285 0.98014 0.9 20.2 16.97489 % v/v 17.4 18.5 13.98137 0.1 13.3 21.0 13.98400 0.97252 0.97393 0.9 18.4 17.1 19.97679 0.7 20.9 14.98590 0.98251 % v/v 10.97295 0.2 12.97414 0.3 13.1 12.Capítulo IX .97981 0.97185 0.97152 0.97404 0.5 11.2 15.4 16.8 16.8 11.98354 0.97542 0.8 17.97574 0.98518 0.97894 0.1 21.98342 0.97317 0.6 12.97668 0.9 23.5 15.9 IAL .98036 0.97130 0.97872 0.4 15.6 14.98296 0.98081 0.97937 0.97553 0.415 .97531 0.6 17.98614 0.98159 0.97467 0.6 11.97230 0.6 10.97197 0.97435 0.97107 % v/v 20.97584 0.97208 0.5 16.2 19.2 23.

7 30.7 34.5 31.0 28.6 35.97006 0.96858 0.8 29.8 37.1 36.95955 0.6 34.6 24.6 32.95364 0.6 25.96101 0.9 25.95830 0.96824 0.6 27.9 28.4 36.7 28.96009 0.96357 0.9 D 20°C/20°C 0.2 28.96847 0.6 28.95717 0.0 32.8 34.0 24.3 27.5 34.96541 0.4 37.4 D 20°C/20°C 0.1 37.7 32.96270 0.97017 0.3 31.96444 0.97028 0.7 35.96035 0.95859 0.7 24.97040 0.96141 0.95469 0.96333 0.2 31.96916 0.5 30.96370 0.0 27.95440 0.95558 0.96383 0.95659 0.95759 0.8 32.8 36.8 30.5 24.4ª Edição 1ª Edição Digital D 20°C/20°C 0.2 27.1 27.7 36.97062 0.96049 0.2 35.9 30.95731 0.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .4 35.96938 0.2 33.95499 0.5 35.8 31.2 36.0 31.6 29.6 33.4 33.7 33.96683 0.96062 0.96257 0.95774 0.96295 0.96576 0.95484 0.96974 0.95543 0.96180 0.96636 0.96407 0.97096 0.6 37.96719 0.96994 0.0 33.96167 0.95334 0.1 32.96283 % v/v 27.96115 0.95410 0.96648 0.95630 0.7 26.96870 0.96320 0.0 29.96231 0.95601 0.7 27.96588 0.4 24.9 33.1 30.95673 0.7 29.96893 0.96565 0.3 33.5 25.1 26.95303 % v/v 34.95688 0.7 37.2 34.96517 0.2 37.8 33.8 35.6 36.96088 0.96961 0.96671 0.1 25.1 29.96612 0.8 28.95968 0.0 36.96480 0.1 28.95927 0.95788 0.6 31.8 25.95645 0.95379 0.0 26.3 36.96154 0.2 26.0 25.4 26.1 33.95513 0.95528 0.96800 0.9 29.5 33.96493 0.96881 0.4 28.3 37.96601 0.5 37.9 34.4 32.96456 0.9 37.6 30.5 32.5 36.4 29.0 37.IAL % v/v 24.95425 0.96432 0.96984 0.96695 0.3 24.96529 0.9 35.96505 0.95349 0.95394 0.6 26.96553 0.97073 0.3 30.96345 0.2 29.4 30.3 26.0 35.9 32.95941 0.95900 0.96812 0.2 25.96742 0.95914 0.95318 0.5 28.8 24.96766 0.96468 0.8 27.7 31.3 34.96244 0.7 25.95887 0.3 35.1 24.95702 0.2 30.96218 0.96707 416 .96308 0.96660 0.96206 0.95802 0.9 36.9 .2 32.96777 0.96730 0.96624 0.2 24.97051 0.95982 0.96395 0.4 D 20°C/20°C 0.95745 0.95845 0.1 35.1 34.3 29.3 32.5 26.96789 0.1 31.95995 0.9 26.96754 0.96022 0.5 27.96904 0.95816 % v/v 31.4 31.96075 0.0 30.95873 0.96419 0.8 26.5 29.96927 0.96128 0.97084 0.95572 0.95455 0.96835 0.3 25.4 25.0 34.3 28.96950 0.95587 0.9 27.95616 0.96193 0.

94283 0.6 38.4 D 20°C/20°C 0.7 49.8 49.9 50.6 43.7 50.9 D 20°C/20°C 0.1 38.93831 0.93063 0.7 45.9 40.93337 0.6 45.93738 0.0 43.0 38.94371 0.3 51.1 51.93003 0.3 49.94124 0.1 45.0 47.4 38.4 51.4 43.2 40.4 45.93813 0.93162 0.3 46.8 46.8 43.95132 0.94860 0.94509 0.9 48.94611 0.1 40.8 39.94230 0.3 39.94973 0.5 39.1 44.4 46.93776 0.8 42.93298 0.92902 0.5 47.93182 0.2 46.5 42.7 43.93943 0.95084 0.94543 0.95241 0.7 47.93869 0.93850 0.94628 0.95148 0.94070 0.0 40.94088 0.93260 0.9 IAL .8 38.9 46.5 50.1 42.94876 0.94924 0.2 42.95226 0.94034 0.95116 0.93606 0.6 39.3 40.2 47.5 45.95037 0.94761 0.4 49.5 44.93794 0.93568 0.95052 0.94248 0.93644 0.93357 0.94695 0.94492 0.94195 0.94388 0.4 D 20°C/20°C 0.93906 0.9 39.94662 0.4 40.93663 0.2 43.3 48.0 44.2 49.93491 % v/v 45.94827 0.94106 0.94745 % v/v 38.1 43.93587 0.0 49.94526 0.4 44.8 48.0 51.4 42.95288 0.8 50.0 48.93979 0.7 38.7 44.95068 0.1 41.7 40.9 41.94645 0.2 51.0 45.95272 0.93023 0.95005 0.6 47.5 51.94336 0.3 41.93701 0.93549 0.1 49.92801 % v/v 48.93142 0.93318 0.94177 0.6 41.6 46.95163 0.94159 0.93625 0.8 51.8 45.94941 0.92963 0.93530 0.3 38.93924 0.94678 0.9 51.93279 0.0 46.94728 0.93221 0.93961 0.93082 0.0 41.0 50.95021 0.6 40.417 .1 47.2 50.93510 0.93201 0.92882 0.93240 0.92922 0.95210 0.9 49.94711 0.3 42.5 43.92842 0.93887 0.94811 0.92943 0.7 51.7 48.94405 0.0 39.94957 0.94475 0.2 44.93414 0.1 46.94318 0.94458 0.5 41.94908 0.94989 0.8 40.5 49.9 44.3 45.3 43.4 50.6 44.7 41.94423 0.5 38.94794 0.6 49.94440 0.93434 0.Bebidas Alcoólicas D 20°C/20°C 0.1 50.94213 0.5 40.94301 0.94353 0.94142 % v/v 41.2 38.94052 0.8 47.94015 0.92821 0.93122 0.2 41.6 50.8 41.93682 0.94892 0.1 39.8 44.94594 0.2 48.2 39.93453 0.4 39.3 44.7 42.4 47.3 50.5 48.6 42.93376 0.93472 0.95194 0.94560 0.92983 0.9 43.2 45.95179 0.94266 0.93757 0.7 39.93043 0.93102 0.1 48.9 47.94778 0.94843 0.93395 0.6 51.93997 0.5 46.7 46.Capítulo IX .0 42.9 42.95257 0.93719 0.6 48.94577 0.95100 0.92862 0.3 47.

0 52.7 61.3 64.91908 0.4 64.0 57.7 56.1 53.90828 0.89902 0.89997 0.90114 0.92078 418 .9 58.3 63.4 56.7 58.9 55.5 65.3 59.92679 0.6 52.5 62.1 57.91951 0.90300 0.1 64.90369 0.91477 0.92578 0.91651 0.2 58.92516 0.1 54.91076 0.91388 0.9 60.91564 0.92496 0.89784 0.90461 0.2 52.9 56.3 57.89855 0.8 64.92036 0.90714 0.8 55.7 65.2 60.5 55.8 65.5 58.92720 0.91930 0.4 65.91715 0.91499 0.3 52.90091 0.7 54.7 63.92781 0.91255 0.90873 0.90576 0.4 54.91166 0.90323 0.89973 0.92740 0.92267 0.3 62.2 61.91322 % v/v 55.92536 0.90484 0.92659 0.92598 0.90986 0.0 55.92351 0.6 55.92184 0.6 56.2 65.92288 0.4 61.90346 0.92247 0.91758 0.6 60.1 63.89950 0.90137 0.92454 0.91629 0.90622 0.0 61.2 54.90666 0.92057 0.9 53.7 52.8 56.90530 % v/v 59.89760 0.2 59.90851 0.6 58.3 54.6 63.1 56.3 61.91865 0.8 61.90896 0.92434 0.91993 0.91455 0.89831 0.0 59.5 54.91121 0.90207 0.7 62.91586 0.91143 0.92761 0.90161 0.90392 0.89807 0.89879 0.91098 0.90184 0.9 63.91210 0.9 .8 52.6 64.90067 0.92309 0.91300 0.92142 0.6 65.7 64.90736 0.5 53.4 63.9 54.0 53.90645 0.1 61.4 53.0 60.89713 % v/v 62.90276 0.2 64.0 64.1 52.91410 0.7 57.5 56.91823 0.8 54.90941 0.91053 0.6 62.6 61.92475 0.8 63.90759 0.6 57.2 62.91366 0.90805 0.90020 0.2 57.91233 0.90963 0.90230 0.5 59.7 53.5 60.3 56.89926 0.4 58.91801 0.6 53.8 59.7 59.7 55.92121 0.91607 0.1 55.5 64.91188 0.9 65.90415 0.8 62.8 58.1 58.4 59.5 63.8 53.91031 0.0 63.3 65.3 60.7 60.91521 0.90507 0.91887 0.90691 0.9 57.91972 0.4 57.4 D 20°C/20°C 0.90253 0.91543 0.91008 0.91694 0.6 59.90438 0.9 D 20°C/20°C 0.2 55.92393 0.0 62.92163 0.1 60.9 62.9 64.92226 0.91844 0.92700 0.91780 0.90553 0.4 D 20°C/20°C 0.92639 0.0 65.1 62.2 53.9 61.92330 0.92205 0.90918 0.0 58.90599 0.4ª Edição 1ª Edição Digital D 20°C/20°C 0.92413 0.5 61.91737 0.3 55.92619 0.90043 0.92372 0.0 56.91344 0.5 57.92099 0.3 53.3 58.4 60.IAL % v/v 52.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .6 54.2 63.5 52.90782 0.91672 0.1 59.4 52.92015 0.0 54.92557 0.1 65.89736 0.91433 0.8 60.8 57.2 56.91278 0.

2 69. Leis. 218/IV Bebidas fermento-destiladas – Extrato seco ou resíduo seco Este método é aplicado à amostras de bebidas alcoólicas e baseia-se na pesagem do resíduo após a evaporação da água e álcool por aquecimento.7 67.0 100.88864 0.0 90.88740 0.88839 % v/v 68.0 80.84639 0. Seção I.3 D 20°C/20°C 0.88715 0.89109 0.06) Gaithersburg: A.88913 0.89497 0.83071 0. p.4 67. dessecador. Seque em estufa (100 ± 5)°C por 30 min.4 68. p.89569 0. 2-3.81288 0.5 66.8 69.0 69.89665 0.O.6 69.89473 0.1 D 20°C/20°C 0. chapter 26.89521 0. Resfrie em dessecador por 30 min e pese. estufa.C.5 68.4 69.8 66. cápsula metálica de fundo chato de 25 ou 50 mL ou cápsula de porcelana.89641 0.89689 0.89255 0.3 67.89207 0. BRASIL.Portaria nº 76 de 27 de nov de 1986.89593 0.86082 0.89617 0.79074 - % v/v 69.89280 0.0 68.88963 0.0 95.0 66.7 68.89449 0.89545 0.4 66.89158 0. etc .1 68.0 85.89134 % v/v 67.0 - Referências bibliográficas ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. previamente seca em estufa. IAL .88789 0..89376 0.7 69.88814 0. Material Banho-maria.8 68.88938 0.6 67. 2005. do Ministério da Agricultura.89401 0.6 66.9 68.A.89304 0. Evapore lentamente em banho-maria até a secura.2 68.89352 0.0 67.1 66.89061 0. Official methods of analysis of the Association of Official Analytical Chemists (method 942.9 67.2 66.89328 0.89036 0. resfriada em dessecador até a temperatura ambiente e pesada.6 68. Revision 1. 2006.89425 % v/v 66. Brasília. Procedimento – Pipete 20 ou 25 mL da amostra para uma cápsula.88889 0.419 . pipeta volumétrica de 20 ou 25 mL.5 D 20°C/20°C 0. 3 de dez 1986.Capítulo IX .3 66.5 67.88987 0.1 69.89085 0. Diário Oficial.9 70.2 67.89012 0.89183 0.8 67. Decretos. 18152-18173.Bebidas Alcoólicas D 20°C/20°C 0.0 75.3 69.7 66.89231 0.88765 0.9 69.87437 0.

determine glicídios totais.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .. 50 mL da amostra para uma cápsula de porcelana de 200 mL.IAL . lavando a cápsula com 40 mL de água.O. 18152-18173. funil.4ª Edição 1ª Edição Digital Cálculo N = massa de resíduo seco em g (massa da cápsula com o extrato menos a tara da cápsula) V = volume da amostra em mL Referências bibliográficas ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. banho-maria. 420 . Complete o volume com água. em sacarose É aplicado em bebidas alcoólicas destiladas que contenham açúcar adicionado. Brasília. . BRASIL. por exemplo. Evapore em banho-maria até eliminar todo o álcool. Official methods of analysis of the Association of Official Analytical Chemists (method 920. Esfrie. cápsula de porcelana de 100 ou 200 mL. 6.A. p. etc. 219IV Bebidas fermento-destiladas – Glicídios totais. p. Decretos. conforme a técnica descrita em 040/IV. Material Chapa de aquecimento. Neutralize com carbonato de sódio. Transfira para um balão volumétrico de 100 mL. pipeta volumétrica de 50 mL. Aqueça em banho-maria por 20 minutos.47) Gaithersburg: A. 2005. 3 de dez 1986. Esfrie. do Ministério da Agricultura. Nesta solução. balão de fundo chato de 250 mL e bureta de 25 mL. Adicione 0.C. balança analítica. aguardente de cana adoçada. Diário Oficial. balão volumétrico de 100 mL. Leis. chapter 26. Reagentes Ácido clorídrico Carbonato de sódio anidro Soluções de Fehling A e B tituladas (Apêndice I) Procedimento – Transfira com o auxílio de uma pipeta. 2006. Revision 1.Portaria nº 76 de 27 de nov de 1986. Seção I.5 mL de HCI.

Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. Adicione 0. todos expressos em mg/100 mL de álcool anidro. constituem a soma de acidez volátil.4. 344. utilizando o pHmetro. ésteres. contendo pequenas quantidades de componentes secundários menores que 1% e que variam conforme a composição de cada tipo de bebida alcoólica. Os componentes secundários não-álcool.Capítulo IX .5 mL do indicador fenolftaleína. pipeta volumétrica de 50 ou 100 mL.421 . e furfural. álcoois superiores expressos pela somatória dos mesmos. Métodos alternativos que utilizam técnicas de espectrofotometria e titulação ainda são citados na literatura. frasco Erlenmeyer de 500 mL. com o uso de indicador fenolftaleína ou com o pHmetro até o ponto de eqüivalência. V. Reagentes Solução de hidróxido de sódio 0. agitador magnético. barra magnética.Bebidas Alcoólicas Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. béquer de 250 ou 500 mL. A acidez total é expressa em g de ácido acético por 100 mL de amostra. para um frasco Erlenmeyer de 500 mL.2 . bureta de 10 mL e pipeta graduada de 1 mL. A análise por cromatografia a gás é empregada para a determinação dos congêneres voláteis não-álcool. 220/IV Bebidas fermento-destiladas – Componentes secundários O destilado alcoólico pode ser considerado como uma solução de álcool e água. São Paulo.05 M) padronizada Solução de fenolftaleína Procedimento – Transfira 50 ou 100 mL da amostra. 3ª ed. IAL . Material pHmetro. aldeídos. ou substâncias voláteis não-álcool ou coeficiente de congêneres. 1985. Titule com solução de hidróxido de sódio até coloração rósea ou transfira a amostra para um béquer e titule com solução de hidróxido de sódio até ponto de viragem pH 8. p.8. 221/IV Bebidas fermento-destiladas – Determinação de acidez total Este método baseia-se na titulação de neutralização dos ácidos com solução padronizada de álcali.1 M (ou 0.

barra magnética. Material Banho-maria. pHmetro. como descrito na determinação de acidez total 221/IV. Leis. 18. 222/IV Bebidas fermento-destiladas – Determinação de acidez fixa A acidez fixa é obtida por evaporação da amostra seguida de uma titulação dos ácidos residuais com álcali. Referência bibliográfica BRASIL. do Ministério da Agricultura.IAL .152-18173. 03-12-86. Brasília. em mL M = molaridade da solução de hidróxido de sódio f = fator de correção da solução de hidróxido de sódio PM = peso molecular do ácido acético (60g) V = volume tomado da amostra.01 M). Diário Oficial. etc. agitador magnético. Portaria n° 76.4ª Edição 1ª Edição Digital Cálculo n = volume gasto na titulação da solução de hidróxido de sódio. pipeta volumétrica de 50 ou 100 mL. lavando o resíduo e continue a evaporação até quase total secura. Adicione água cuidadosamente pelas paredes da cápsula. Reagentes Solução de hidróxido de sódio 0.05 M padronizada Solução de fenolftaleína Procedimento – Pipete 50 mL da amostra para a cápsula de porcelana e evapore em banho-maria.1 ou 0. Seção I. em mL Nota: para amostras com baixo valor de acidez (bebidas destilo-retificadas e álcool etílico) utilize solução de hidróxido de sódio em menor concentração (0. p.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . de 27 de nov 86. bureta de 10 mL e pipeta graduada de 1 mL . Transfira esse resíduo com 100 mL de água para um frasco Erlenmeyer ou béquer e titule com solução de hidróxido de sódio. béquer de 250 ou 500 mL ou frasco Erlenmeyer de 250 ou 500 mL. Decretos. cápsula de porcelana de 50 ou 100 mL. 422 .

do Ministério da Agricultura. v. São Paulo: IMESP 1985. O resultado é expresso em g de ácido acético por 100 mL de amostra. v.Bebidas Alcoólicas Cálculo n = volume gasto na titulação da solução de hidróxido de sódio. Diário Oficial. em g de ácido acético por 100 mL de amostra At = ácidos totais Af = ácidos fixos Av = ácidos voláteis G = graduação alcoólica Referências bibliográficas INSTITUTO ADOLFO LUTZ. 223/IV Bebidas fermento-destiladas – Determinação de ácidos voláteis por diferença O cálculo da acidez volátil é feito por diferença entre a acidez total e a acidez fixa. BRASIL. etc. 18152-18173. p. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. ed. em mL Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. p. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos.Capítulo IX .423 . ed. 346. IAL . 3. Brasília. 3. de 27 de nov 86. 349-350. p. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. em g ou mg de ácido acético por 100 mL de álcool anidro. 03-12-86. Leis. Seção l. Decretos. São Paulo: IMESP 1985. Cálculos At . Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz.Af = ácidos voláteis. em mL M = molaridade da solução de hidróxido de sódio f = fator de correção da solução de hidróxido de sódio PM = peso molecular do ácido acético (60 g) V = volume tomado da amostra. Portaria nº 76.

esfrie. No caso da coloração rósea desaparecer.4ª Edição 1ª Edição Digital 224/IV Bebidas fermento-destiladas – Ésteres totais Este método é aplicável em bebidas alcoólicas destiladas. Reagentes Solução de hidróxido de sódio 0. B = volume de solução de hidróxido de sódio adicionado (10 ou 20 mL) mais volume de hidróxido de sódio gasto na titulação. multiplicado pelo respectivo fator da solução N = normalidade das soluções (0. exatamente.1 N Solução de ácido sulfúrico 0.1 N) V = volume da amostra usado na titulação. Titule o excesso de ácido sulfúrico com solução de hidróxido de sódio. condensador de refluxo (de Graham com 60 cm de altura). Material Chapa elétrica de aquecimento. um excesso de 10 mL de solução de hidróxido de sódio.1 N Solução de fenolftaleína Procedimento – Pipete 100 mL do destilado da amostra para um frasco Erlenmeyer de 500 mL e neutralize com solução de hidróxido de sódio usando como indicador a fenolftaleína. em mL PM = peso molecular do acetato de etila = 88 g 424 . Cálculos Os ésteres são expressos em mg de acetato de etila por 100 mL da amostra ou em mg de acetato de etila por 100 mL de álcool anidro. se houve adição de mais solução de hidróxido de sódio. adicione mais 10 mL de hidróxido de sódio e deixe em refluxo por mais 30 minutos. frasco Erlenmeyer de 500 mL com junta esmerilhada. Adicione. Adapte o frasco a um condensador de refluxo.IAL . Resfrie rapidamente e adicione 10 mL ácido sulfúrico ou 20 mL.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . buretas de 10 ou de 25 mL. multiplicado pelo fator da solução. pipeta volumétrica de 100 mL. até a coloração rósea. Deixe em refluxo por 1 hora em banho-maria (ou chapa elétrica) ou substitua o refluxo por vedação do frasco e permaneça em repouso por 12 horas. C = volume em mL de ácido sulfúrico adicionado. Baseia-se na saponificação dos ésteres com hidróxido de sódio.

Decretos. 350. balão volumétrico de 1000 mL e frasco Erlenmeyer de 500 mL com tampa.425 . Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. 225/IV Bebidas fermento-destiladas – Aldeídos totais Este método é aplicável para bebidas destiladas e se baseia na reação de bissulfito com aldeídos da amostra. Leis. v. do Ministério da Agricultura. Após a adição de uma solução alcalina. Reagentes Solução diluída de ácido clorídrico Solução de iodo 0. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. Complete o volume. o bissulfito que estava ligado ao aldeído é liberado e dosado com a solução de iodo.025 M Solução de amido a 1% m/v Solução diluída de hidróxido de sódio Solução A – Pese 15 g de metabissulfito de potássio (K2S2O5) e dissolva em um balão volumétrico de 1000 mL com água e 70 mL de ácido clorídrico. sob a ação de ácidos ou de bases. O excesso de bissulfito é titulado com solução de iodo na presença de amido. 10 e 50 mL. agitador magnético. Portaria nº 76. 3-12-86.Bebidas Alcoólicas Para expressar o resultado em mg por 100 mL de álcool anidro: E = mg de ésteres em acetato de etila por 100 mL de amostra G = graduação alcoólica da amostra Referências bibliográficas INSTITUTO ADOLFO LUTZ. pipetas volumétricas de 5. ed. 3. buretas de 10 mL e 25 mL. p. pHmetro. Material Balanças analítica e semi-analítica. p. etc. Diário Oficial. de 27 de nov de 86.12H2O) e 4. formando compostos bissulfíticos.5 g de EDTA (etileno IAL . Solução B – Pese 200 g de fosfato trissódico (Na3PO4.Capítulo IX . São Paulo: IMESP 1985. Seção l. A reação é reversível e pode liberar o composto carbonílico. BRASIL.18152-18173. Brasília.

adicionando solução de ácido clorídrico ou de hidróxido de sódio à solução D e reinicie a análise com nova tomada de amostra. Procedimento – Coloque 300 mL de água e 10 mL da solução A em um frasco Erlenmeyer de 500 mL com tampa. Feche o frasco.4ª Edição 1ª Edição Digital diaminotetracetato dissódico). Solução C – Meça 250 mL de ácido clorídrico. sem excesso. Acrescente 10 mL da solução C (quando for feita análise em série. Se necessário ajuste. agite e deixe em repouso por 15 minutos.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . n = volume gasto da solução de iodo. Dilua em água a 1000 mL em um balão volumétrico. faça a determinação completa da primeira amostra antes de adicionar ácido na próxima) e 4 mL de solução de amido.2. Cálculos Os aldeídos são expressos em mg de aldeído acético por 100 mL da amostra ou em mg de aldeído acético por 100 mL de álcool anidro. Solução D – Pese 100 g de ácido bórico e 170 g de hidróxido de sódio. agite e deixe em repouso por 15 minutos. ajuste adicionando solução de ácido clorídrico ou de hidróxido de sódio diluida à solução A e comece a análise novamente usando nova tomada de amostra.025 M até o aparecimento de cor azulada. Pipete 50 mL do destilado da amostra e adicione à solução do frasco. O pH deve estar entre 7.025 M até viragem para azul. com auxílio de uma bureta. Caso contrário.IAL . Agite e adicione.0 e 7. Feche o frasco. Adicione 10 mL da solução B. Dissolva em balão volumétrico de 1000 mL com água e complete o volume. Dissolva os reagentes em água e dilua a 1000 mL em um balão volumétrico. Junte 10 mL da solução D e titule imediatamente o SO2 liberado com solução de iodo 0.5. O pH da solução final deve estar entre 8.8 e 9. em mL M = molaridade da solução de iodo PM = peso molecular do aldeído acético = 44 g V = volume de amostra. solução de iodo 0. em mL Para expressar o resultado em mg por 100 mL de álcool anidro: 426 . agitando lentamente.

colocando IAL .A. 2. 5 e 10 mL. Agite e coloque em banho de água a 15°C por 15 minutos.CHO) – Pese exatamente 1 g de furfural redestilado e diluído a 100 mL com álcool em um balão volumétrico de 100 mL. 3.0. chapter 26. Reagentes Furfural Anilina pura (redestilada) Álcool Solução de álcool a 50% Ácido acético glacial Solução de álcool a 90% Solução-padrão de furfural (C4H3O. p. cubeta de 10 mm. 10. Official methods of analysis of the Association of Official Analytical Chemists (method 972. Dilua 1 mL desta solução a 1000 mL com solução de álcool a 50% em um balão volumétrico (0.01 mg/mL). balança analítica. Material Espectrofotômetro UV/VIS. termômetro. Faça a leitura das absorbâncias no espectrofotômetro. Faça um branco com 10 mL de solução de álcool a 50%. tubos de ensaio 15 x 150 mm.Capítulo IX . pipetas graduadas de 1 e 5 mL e balões volumétricos de 100 e 1 000 mL. A determinação de furfural é feita com o destilado da amostra corrigido a 50% de álcool em volume.5.C.. Curva-padrão – Pipete para tubos de ensaio 0. 2006. 2. 1.08) Gaithersburg: A. pipetas volumétricas de 1.O.0.0 mL da solução-padrão de furfural (0.427 .01 mg/mL). Revision 1. Adicione em cada tubo 4 gotas de anilina e 1 mL de ácido acético glacial. Dilua em solução de álcool a 50% até o volume de 10 mL. 226/IV Bebidas fermento-destiladas – Furfural O método de Hewitt´s tem sido comumente aplicado para a determinação de furfural em bebidas alcoólicas destiladas e é baseado no desenvolvimento de coloração rósea.0 e 5. pela reação do furfural e anilina em meio ácido. Construa a curva-padrão. 4. 2005.Bebidas Alcoólicas A = mg de aldeído acético por 100 mL de amostra G = graduação alcoólica da amostra Referência bibliográfica ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS.0. a 520 nm.

Cálculo Furfural é expresso em mg por 100 mL de álcool anidro pela fórmula: A = concentração de furfural obtida pela curva-padrão Vf = volume final a 20°C da amostra destilada e ajustada a 50%. Pipete 10 mL da solução da amostra cuja graduação alcoólica já tenha sido corrigida a 50% para um tubo de ensaio. utilize a Tabela 4.IAL .4ª Edição 1ª Edição Digital nas abscissas mg de furfural por 100 mL e nas ordenadas as leituras obtidas em absorbância. Prepare o branco. como na preparação da curva-padrão. obtido na Tabela 2 ou 3 G = grau alcoólico da amostra 428 .Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . ou conforme a Tabela 3 (volume de água a ser adicionado para obtenção de uma solução com graduação alcoólica de 50% v/v). Faça a leitura da absorbância da amostra a 520 mm. utilizando álcool a 50%. conforme a tabela 2 (volume de álcool etílico a 90% v/v a adicionar para obtenção de uma solução com graduação alcoólica de 50% v/v). Procedimento – Corrija a graduação do destilado da amostra de modo a obter uma graduação alcoólica de 50% (v/v). Nota: para obtenção da solução de álcool a 90% v/v.

5 34.7 38.1 31.3 44.1 33.8 31.0 136.7 137.5 31.1 138.0 32.4 32.5 139.8 39.7 35.6 43.2 40.7 37.4 45.1 46.1 141.0 44.3 34.8 43.6 31.5 33.7 Volume da mistura 145.8 144.3 35.0 144.9 35.5 40.3 33.6 138.6 140.1 137.2 40.8 133.3 30.8 139.2 34.0 36.1 30.9 135.5 37.1 133.3 39.7 42.5 32.9 32.3 137.0 30.7 145.6 144.9 145.7 34.8 138.0 34.Bebidas Alcoólicas ABELA 2 – Volume de álcool etílico a 90 % v/v a adicionar em 100 mL do destilado para obtenção de uma graduação alcoólica de 50 % (v/v) Graduação alcoólica 30.7 134.5 30.2 42.4 30.3 143.8 136.7 47.4 136.0 40.0 41.5 35.8 30.4 34.1 33.2 40.5 41.1 32.6 139.6 139.5 mL de álcool 90º a adicionar 40.2 32.9 137.9 42.1 38.3 135.6 30.7 143.7 33.9 141.4 33.7 31.5 47.0 34.7 44.4 31.5 134.0 mL de álcool 90º a adicionar 47.3 145.5 135.3 47.9 33.1 138.8 Volume da mistura 139.2 37.4 140.7 36.5 36.4 138.2 141.6 142.1 134.7 141.6 136.5 141.2 33.3 142.4 35.2 33.3 33.5 137.4 144.2 45.3 Graduação alcoólica 33.6 34.429 .4 46.0 139.5 145.2 35.8 140.8 33.1 35.0 39.8 34.1 42.9 40.6 33.9 34.6 39.6 IAL .9 31.5 42.6 32.0 40.Capítulo IX .8 32.9 45.3 33.7 135.6 45.2 140.9 37.2 31.2 45.5 44.2 40.3 134.8 46.8 138.1 33.3 31.7 30.6 46.5 40.4 38.7 32.1 138.2 33.7 41.9 143.1 34.0 31.0 35.4 43.2 30.2 143.1 37.3 35.0 35.2 135.0 140.5 143.8 142.8 138.3 32.9 38.0 43.0 142.3 36.5 40.

7 130.5 36.4ª Edição 1ª Edição Digital Graduação alcoólica 35.7 41.5 Volume da mistura 125.4 40.3 37.0 36.6 40.3 39.9 28.0 33.8 33.1 28.9 132.5 26.4 128.8 120.1 121.1 36.5 27.0 37.3 24.9 Graduação alcoólica 39.4 119.8 38.1 122.7 124.5 38.0 129.3 19.1 24.9 23.0 27.3 120.4 38.5 130.7 35.0 39.1 25.7 36.2 38.5 37.0 131.4 123.1 119.8 35.6 36.8 Volume da mistura 133.0 123.0 40.1 41.0 22.6 34.4 127.3 28.4 118.7 122.3 130.7 132.5 122.9 430 .8 21.6 41.3 40.3 20.3 36.2 118.9 118.6 35.0 20.5 22.9 124.6 129.5 29.9 42.1 126.7 37.1 38.9 41.4 37.8 27.2 128.0 18.0 31.2 22.6 126.3 132.8 36.8 129.4 133.1 40.1 39.3 25.2 131.0 30.9 40.6 120.8 127.3 29.1 128.4 41.7 39.5 132.3 126.1 23.5 121.2 27.2 36.0 130.5 31.7 40.7 18.3 38.6 128.2 41.0 127.9 38.5 19.1 125.6 131.4 131.7 31.9 126.5 39.0 42.5 28.8 29.3 23.8 41.3 34.7 32.9 37.5 123.8 22.8 40.2 39.0 123.0 .8 121.3 26.3 21.2 132.8 131.4 36.2 118.3 31.6 39.3 30.8 19.3 41.1 32.0 19.2 32.9 32.0 29.1 120.1 42.0 41.6 125.8 39.9 128.3 124.9 122.7 20.0 26.5 30.8 25.5 41.8 37.3 122.0 21.5 23.2 42.1 37.6 38.7 119.0 38.7 28.7 30.5 21.4 32.2 40.7 118.7 38.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .3 mL de álcool 90º a adicionar 26.2 37.6 37.6 25.5 124.6 33.4 33.4 129.4 125.2 124.6 127.9 119.IAL mL de álcool 90º a adicionar 34.6 24.5 40.3 121.9 36.5 20.4 39.7 23.8 24.

2 115.5 48.3 107.5 107.4 47.3 102.7 11.7 116.9 45.0 48.1 3.2 44.4 48.1 8.5 43.7 46.5 14.9 11.3 114.0 46.2 116.3 3.4 116.6 117.4 104.4 42.4 110.1 9.6 106.1 44.9 10.3 7.2 104.8 2.4 5.8 43.4 Volume da mistura 117.5 114.0 44.5 16.7 112.2 14.5 102.7 14.1 110.4 108.7 10.5 44.7 42.7 47.1 108.6 110.6 45.4 11.8 113.0 102.8 47.3 18.8 44.2 48.2 105.4 112.7 105.5 13.5 105.0 115.8 42.3 44.7 48.7 103.1 Graduação alcoólica 45.0 111.8 108.6 44.4 117.1 43.6 108.0 43.5 46.9 9.9 105.1 4.5 103.9 4.2 45.0 45.8 117.9 47.5 8.2 46.6 109.7 17.9 107.9 8.2 47.5 113.1 6.9 112.8 12.1 47.431 .4 111.9 3.1 46.2 116.9 48.Capítulo IX .9 43.7 5.9 46.6 3.9 13.9 104.2 107.9 7.6 46.1 2.1 mL de álcool 90º a adicionar 10.9 5.4 17.0 49.9 44.9 49.4 2.5 115.2 103.6 48.1 11.6 2.6 47.8 48.7 mL de álcool 90º a adicionar 18.1 10.4 44.9 106.7 16.4 106.4 43.4 4.8 6.1 5.2 103.8 109.7 15.6 6.1 113.8 110.4 6.3 13.3 113.4 9.3 45.5 15.1 Volume da mistura 109.2 43.9 15.2 13.1 106.3 46.7 13.2 7.8 111.7 43.1 12.9 14.7 7.2 15.5 7.Bebidas Alcoólicas Graduação alcoólica 42.7 115.5 42.7 44.3 47.2 16.8 45.1 45.8 46.4 46.3 48.9 116.7 8.5 45.0 IAL .3 43.7 107.6 4.4 109.4 45.7 9.1 112.7 102.7 104.7 114.9 17.6 111.1 48.0 47.1 17.0 114.6 42.4 12.6 43.6 12.5 47.9 103.2 112.9 16.

99 6.24 7.86 8.21 0.65 1.3 104.7 51.1 52.9 52.3 53.2 Graduação alcoólica 49.32 9.2 54.5 1.1 50.4ª Edição 1ª Edição Digital Graduação alcoólica 49.2 100.3 106.7 53.7 52.3 51.IAL .7 102.24 1.4 54.8 51.3 103.3 107.5 108.49 8.4 49.9 mL de álcool 90º a adicionar 0.1 102.89 3.3 108.90 9.7 0.51 3.28 8.9 109.1 106.16 5.1 432 .3 101.5 mL de álcool 90º a adicionar 1.3 105.45 7.5 51.72 3.0 51.0 52.1 105.41 6.2 49.7 106.1 104.7 100.9 51.2 TABELA 3 – Volume de água a ser adicionado a 100 mL de uma solução alcoólica para obtenção de uma graduação alcoólica de 50 % v/v Graduação alcoólica 50.2 Volume da mistura 100.1 107.20 6.4 100.92 4.70 8.3 50.37 5.13 4.66 7.06 2.5 107.96 5.6 53.7 107.7 108.8 50.6 100.1 101.4 101.34 4.5 Graduação alcoólica 52.9 108.6 52.68 2.03 1.4 0.7 104.1 53.62 6.54 4.8 52.3 54.2 52.7 50.9 104.9 53.8 101.7 101.6 49.3 mL de água a adicionar 0.07 8.27 2.2 53.1 108.1 51.1 103.9 1.9 107.4 100.9 100.3 102.3 49.6 101.5 52.8 49.7 103.5 105.62 0.47 2.75 Volume da mistura 100.9 0.82 7.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .9 102.79 5.11 9.53 Volume da mistura 104.8 53.4 51.0 101.58 5.2 51.03 7.7 49.0 54.5 101.30 3.7 1.4 52.5 102.2 Volume da mistura 101.82 1.85 2.6 50.9 105.8 101.5 53.5 50.4 50.9 54.0 53.2 50.41 0.5 54.44 1.5 103.9 106.6 51.5 106.1 54.4 53.6 mL de água a adicionar 4.7 105.09 3.9 103.

0 59.7 60.5 58.6 55.89 19.43 22.0 57.2 60.26 18.2 55.9 118.2 59.3 114.85 13.14 15.18 16.8 57.3 121.3 55.2 58.1 59.80 22.3 117.3 60.60 Volume da mistura 109.43 17.61 11.10 14.39 21.4 57.94 15.7 55.01 22.9 110.1 111.93 20.7 112.5 55.7 56.9 61.1 115.0 mL de água a adicionar 9.72 19.1 112.7 117.8 55.22 17.1 120.85 23.5 56.1 56.7 113.4 60.9 59.5 111.3 59.81 17.6 59.39 16.9 56.68 18.9 60.6 57.4 56.5 60.14 20.9 55.7 118.19 11.31 14.9 122.1 117.9 117.55 20.81 12.1 110.1 113.3 110.90 14.1 58.7 57.98 11.0 56.74 9.6 56.73 14.3 118.9 115.40 11.5 118.9 58.02 17.7 54.30 19.9 112.3 57.1 60.0 55.4 55.52 14.1 57.7 121.3 58.9 119.7 59.3 122.69 13.9 113.37 10.86 10.5 117.34 20.9 Graduação alcoólica 58.85 18.51 19.1 55.Capítulo IX .7 110.5 121.94 10.06 23.5 120.27 13.3 112.4 59.27 23.3 56.1 121.77 15.5 116.9 57.3 116.5 112.8 58.3 111.7 119.1 61.65 12.48 23.433 .47 18.9 121.8 56.2 57.7 114.76 20.6 60.69 Volume da mistura 116.5 115.06 13.9 114.8 59.2 56.7 IAL .02 12.Bebidas Alcoólicas Graduação alcoólica 54.98 16.1 119.13 10.60 21.48 13.3 113.2 61.1 114.06 18.5 109.7 109.44 12.5 110.7 111.5 122.18 21.3 115.8 54.1 118.9 111.5 57.1 116.10 19.5 59.6 58.22 22.0 60.7 58.78 10.3 120.56 15.4 mL de água a adicionar 16.3 109.3 119.8 60.64 22.64 17.97 21.3 61.9 120.5 113.4 58.5 114.0 61.5 119.1 122.7 116.7 115.35 15.23 12.7 120.

6 67.5 134.2 64.1 124.5 135.3 134.3 65.75 33.99 26.5 126.88 28.02 35.46 27.9 123.9 129.5 66.5 124.3 133.9 130.12 33.1 128.5 128.1 125.3 434 .07 36.60 34.8 62.62 26.1 130.0 65.81 35.17 34.2 63.3 135.7 61.1 131.97 Volume da mistura 129.28 36.9 65.35 29.3 128.6 62.1 133.0 62.3 130.70 32.7 130.60 30.4 64.7 129.98 30.5 131.3 64.IAL .3 67.91 33.49 36.6 63.16 25.3 62.79 25.3 132.9 132.1 68.9 64.1 64.41 26.9 63.7 63.7 126.07 32.5 61.83 27.54 33.63 31.5 133.8 65.7 124.6 65.3 129.28 32.3 127.04 27.3 63.2 65.96 34.23 31.53 24.0 63.77 29.1 134.09 28.9 68.9 131.5 123.9 136.55 37.81 Volume da mistura 122.6 66.8 61.7 65.6 61.9 126.4 65.23 35.4ª Edição 1ª Edição Digital Graduação alcoólica 61.1 63.25 27.92 37.7 66.02 31.7 64.93 29.34 37.4 67.72 28.0 67.1 62.9 133.33 33.1 129.5 130.9 62.3 124.3 125.7 133.86 36.7 131.2 67.1 123.58 25.1 127.7 134.5 63.71 36.2 62.5 125.3 66.5 127.9 128.76 37.37 25.11 24.9 67.0 64.38 34.39 30.74 24.7 127.20 26.5 132.1 132.3 131.2 66.7 62.6 64.18 30.1 66.1 126.2 mL de água a adicionar 31.9 125.7 135.7 125.3 126.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .7 132.8 67.9 124.32 24.0 66.9 66.14 29.1 65.44 31.0 68.4 66.5 67.1 135.5 64.7 123.44 35.9 134.67 27.95 25.8 63.13 37.5 62.49 32.65 35.51 28.1 67.30 28.7 67.7 128.86 32.1 136.4 62.9 127.8 mL de água a adicionar 23.90 24.4 63.8 66.5 Graduação alcoólica 64.56 29.5 65.3 123.9 135.

7 68.3 72.73 44.77 48.9 142.13 48.3 141.3 137.5 141.4 68.00 46.18 38.9 IAL .7 73.93 41.31 51.Capítulo IX .43 46.1 147.9 75.4 73.82 39.3 68.9 146.7 136.7 148.26 43.20 42.435 .53 51.3 70.9 70.7 138.5 69.7 137.2 69.9 140.83 50.1 145.19 49.0 72.58 45.5 137.5 144.3 149.1 142.55 48.0 73.6 69.3 73.72 40.8 69.9 69.9 137.3 142.6 mL de água a adicionar 38.5 140.36 41.87 40.9 138.Bebidas Alcoólicas Graduação alcoólica 68.14 41.1 148.2 71.21 46.40 49.99 42.5 147.85 47.8 72.7 142.4 71.1 149.47 43.68 50.1 141.3 138.5 74.31 44.45 39.7 146.6 72.7 71.2 70.7 139.8 73.3 146.7 144.9 143.3 69.8 71.0 mL de água a adicionar 45.6 68.9 149.1 140.5 136.30 40.5 142.57 41.83 43.10 44.89 44.7 72.1 74.4 70.04 50.3 148.3 144.68 43.98 49.70 47.1 Graduação alcoólica 71.24 39.4 72.4 74.7 69.64 46.5 70.5 146.79 46.6 73.49 47.9 73.5 71.37 45.7 143.46 50.3 71.1 146.7 145.8 74.9 72.62 42.2 72.89 51.1 144.34 48.39 38.1 137.4 69.9 139.9 145.61 49.8 68.7 70.9 147.08 40.0 71.5 149.7 140.95 52.5 73.0 74.7 147.06 47.28 47.94 45.1 72.1 69.5 143.2 73.0 70.3 147.74 51.7 74.3 74.1 138.9 71.7 141.9 148.3 143.10 51.9 144.25 50.3 145.16 Volume da mistura 136.52 44.1 70.60 38.9 141.6 70.3 139.92 48.41 42.51 40.5 72.05 43.1 71.17 52.5 148.66 39.78 41.8 70.3 140.2 74.1 139.6 74.5 145.9 74.1 73.38 Volume da mistura 143.5 68.03 39.0 69.7 149.5 138.5 139.

1 2.0 99.0 96.1 4.1 10.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .7 7.0 94.5 1.0 91.IAL .0 93. p. que reage com o sal do ácido cromotrópico.5 92. 2.5 95.5 Volume de água a adicionar (mL) 13. Diário Oficial.8 11.0 92. conferindo cor.4 3.5 94. formando formaldeído.5 91.5 a 100 % em volume para obtenção de álcool a 90 % v/v Grau Alcoólico Real % em volume 100.5 11.5 Referência bibliográfica BRASIL.7 5.5 98.7 9.0 95. Brasília. Material Banho-maria.4 9.5 93.0 90. 436 . 18152-18174. Decretos.0 98. do Ministério da Agricultura.5 97. pipetas volumétricas de 1. Seção I.4 5. espectrofotômetro UV/VIS. e 5 mL.5 96.2 0. etc.2 12. 3-12-86. pipeta graduada de 10 mL e balões volumétricos de 50 e 100 mL. Portaria nº 76.3 7. termômetro. de 27 de nov de 86.0 6.8 1.0 97.8 3. Leis. cubeta de 10 mm.4ª Edição 1ª Edição Digital TABELA 4 – Volume de água a adicionar a 100 mL de álcool de 90. 227/IV Bebidas fermento-destiladas – Metanol Este método é aplicável em bebidas alcoólicas e se baseia numa reação de oxidação do metanol pelo permanganato de potássio.0 8.5 99.

d = 1. Adicione 100 mL de isopropanol para precipitar o ácido cromotrópico livre (adicione mais isopropanol para aumentar o rendimento do ácido purificado).5% (v/v). O sal ou o ácido podem ser usados. Resfrie em banho de gelo.5%. purifique o reagente dissolvendo 10 g de ácido cromotrópico ou seu sal sódico em 25 mL de água.69) e dilua com água. Prepare um branco de álcool etílico a 5. Faça a leitura da absorbância IAL . Purificação do ácido cromotrópico – Se a leitura da absorbân cia do branco for maior que 0. Se a solução não estiver clara.025% de metanol com álcool etílico a 5. Uma solução padrão contendo 0.05. e filtre. Adicione 1 mL da solução da amostra diluída e deixe por 30 minutos em banho de gelo. Adicione 50 mL de metanol.2H2O) a 5% – Dissolva 5 g do sal em 100 mL de água. de modo a realizar uma concentração da mesma. A solução deve ser preparada semanalmente.437 .05%.5% deve ser preparada (v/v). Resfrie e complete o volume com água à temperatura ambiente.Bebidas Alcoólicas Reagentes Ácido sulfúrico Álcool grau espectrofotométrico Metanol grau espectrofotométrico Isopropanol grau espectrofotométrico Sulfito de sódio ou bissulfito de sódio Solução de permanganato de potássio a 3% em solução de acido fosfórico a 15% – Pipete 15 mL de ácido fosfórico (85%. Solução do sal dissódico dihidratado do ácido cromotrópico (C10H6 Na2O8S2.05% utilize uma quantidade maior de amostra e destile novamente. Aqueça até a ebulição. acrescente 3 g de KMnO4 e complete o volume a 100 mL num balão volumétrico. Para amostras que contenham concentração de metanol menor ou igual a 0. Procedimento – Pipete 2 mL da solução de permanganato de potássio para um balão volumétrico de 50 mL. Adicione lentamente 15 mL de ácido sulfúrico com agitação e coloque em banho de água quente (60-75°C) por 15 minutos. Preparação da amostra – Utilize o destilado da amostra.Capítulo IX . o qual foi obtido para a determinação da graduação alcoólica e dilua para uma concentração de álcool etílico de 5 a 6% em volume. recolhendo o destilado em um balão de menor volume do que o inicial. filtre. Adicione 2 mL de ácido sulfúrico à solução aquosa de sal para a conversão para ácido livre. dilua aproximadamente à concentração de 0.025% de metanol em solução de álcool etílico a 5. Se a concentração de metanol (em volume) na amostra for maior ou igual a 0. Descore com um pouco de bissulfito de sódio e adicione 1 mL da solução de ácido cromotrópico.

2005. Trate a solução-padrão de 0. suporte: Carbopack B. pois a temperatura afeta a leitura da absorbância. coluna capilar de sílica fundida: fase estacionária Carbowax ou similar. cromatógrafo a gás com controle de programação de temperatura de coluna.4 g/100 mL devem ser destiladas antes de serem analisadas.5% tratado da mesma forma que a amostra. 15. A diferença entre as temperaturas do padrão e da amostra não deve ser maior que 1°C. 2006. entretanto.25 μm. comprimento: 2 m.C. Se a cor da amostra for muito intensa.25 mm. 80/120 mesh.. Material Balança analítica. diâmetro interno: 0.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . Revision 1. p. diâmetro interno: 2 mm.O. Official methods of analysis of the Association of Official Analytical Chemists (method 958. provido de detector de ionização de chama (FID). dilua com o branco preparado como acima.04) Gaithersburg: A. rum e tequila. vodca.: 2) Coluna megabore: fase es438 . chapter 26.5%) da mesma maneira que a amostra e faça a leitura da absorbância Ap.4ª Edição 1ª Edição Digital a 575 nm contra um branco de álcool a 5. comprimento: 60 m.A. Cálculo A = absorbância da amostra f = fator de diluição da amostra Ap = absorbância da solução padrão G = graduação alcoólica Referência bibliográfica: ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS.IAL . 228/IV Bebidas fermento-destiladas – Determinação de metanol e componentes secundários Este método é utilizado para determinar as concentrações de metanol e componentes secundários em bebidas alcoólicas por cromatografia em fase gasosa. até no máximo três vezes. as que apresentarem resíduo seco superior a 0. conhaque.025% de metanol (em álcool a 5. não requerem destilação prévia. As bebidas alcoólicas destiladas como aguardente. Colunas cromatográficas que podem ser utilizadas nesta análise: coluna empacotada: fase estacionária: 1) Carbowax 20M 5% ou similar. whisky. espessura do filme: 0.

Anote as massas de cada padrão adicionado e a massa total da solução.999% para colunas capilar e megabore).Microsseringa de 10 μL.5 IAL . pipetas graduadas de 1 e 10 mL. Solução-padrão estoque A – Tare um balão volumétrico de 100 mL e adicione 20 a 40 mL de álcool etílico absoluto.0 1. comprimento 30 m.999%).999%) e ar sintético (pureza 99.439 . Gases de arraste: nitrogênio (pureza 99.Bebidas Alcoólicas tacionária Carbowax ou similar. nitrogênio (pureza 99. balões volumétricos de 10 e 100 mL.0 2. Reagentes Álcool absoluto Acetaldeído Metanol Acetato de etila n-Propanol Isobutanol n-Butanol 2-Metilbutanol 3-Metilbutanol 3-Pentanol (padrão interno) Nota: o álcool absoluto e todos os padrões devem ter grau cromatográfico.Capítulo IX . conforme tabela abaixo. Complete o volume com álcool e pese.999%). proveta de 100 mL e funil. Padrão acetaldeído metanol acetato de etila n-propanol isobutanol n-butanol 2-metilbutanol 3-metilbutanol V (mL) 0. graduada em 0. Pese cada padrão individualmente. ou qualquer outra coluna que permita a separação dos compostos de interesse com satisfatórias eficiência e resolução.5 2. Agite a mistura para homogeneizar.8 2.999% para coluna empacotada) e hidrogênio (pureza 99.5 1.1 μL.5 0. Acetaldeído deve ser estocado no escuro à temperatura de freezer e os demais devem ser estocados sob refrigeração.53 mm.0 2. diâmetro interno 0. Gases auxiliares para FID: hidrogênio (pureza 99.

6°C por min 440 . Anote as respectivas massas. Anote as massas do frasco vazio. adicione 1 mL da solução-padrão interno de trabalho (E) e pese. Complete o volume com álcool a 40% v/v e pese. Agite. Anote as massas do frasco vazio. tarado.4ª Edição 1ª Edição Digital Solução-padrão interno estoque B – Pese 2. Complete com álcool e pese. em seguida. contendo 20 a 40 mL de álcool etílico a 40% v/v. Os rótulos dos frascos devem conter informações quanto à identificação das soluções e as datas de preparação.B para um balão volumétrico de 100 mL tarado. da solução A e da solução total. de cada solução adicionada e da solução total. as soluções A e B a cada 6 meses. Solução-padrão interno de trabalho E – Pipete 10 mL da solução-padrão interno estoque . Agite. em seguida. contendo 20 a 40 mL de álcool a 40% v/v e pese.IAL . Solução D – Prepare esta solução utilizando a solução-padrão estoque A. Solução de álcool etílico a 40% v/v – Transfira 40 mL de álcool para uma proveta ou balão volumétrico de 100 mL e complete o volume com água. Complete o volume com álcool a 40% e agite para homogeneizar. tarado. Agite vigorosamente para homogeneizar. contendo 20 a 40 mL de álcool. Agite. Todas as soluções devem ser estocadas à temperatura de 4 a 8°C. e a solução D deve ser preparada sempre que houver interesse em checar os resultados.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . Pipete 1 mL da solução A para um balão volumétrico de 100 mL tarado. 9 mL da solução D. Análise cromatográfica Condições de operação do cromatógrafo a gás: a) coluna empacotada: Programação da temperatura do forno: temperatura inicial: 70°C por 4min. 9 mL da amostra. contendo 20 a 40 mL de álcool a 40% v/v e pese. Solução-padrão de trabalho C – Transfira 1 mL da solução A e 1 mL da solução B para um balão volumétrico de 100 mL tarado. Anote as massas do frasco vazio. Complete o volume com álcool a 40% v/v e pese novamente. Anote as massas do frasco vazio. As soluções C e E devem ser preparadas mensalmente. adicione 1 mL da solução de padrão interno de trabalho (E) e pese. Solução D adicionada de padrão interno (de controle de qualidade de trabalho): pese em um balão volumétrico de 10 mL.5 mL de 3-pentanol em um balão volumétrico de 100 mL tarado. Pese após cada adição. da solução adicionada e da solução total. Procedimento Preparação da amostra: pese em um balão volumétrico de 10 mL. Agite para homogeneizar. Anote as respectivas massas. do padrão interno e da solução total.

Os fatores de correção são obtidos a partir dos cromatogramas gerados pela solução-padrão de trabalho . Repita a injeção no mínimo quatro vezes. Quando houver interesse. Amostra – Injete 1 μL da solução da amostra e identifique os picos dos componentes secundários. injete 1 μL da solução de controle de qualidade de trabalho D (adicionada de padrão interno). Repita a injeção no mínimo quatro vezes.Bebidas Alcoólicas até 118°C (por 1 min).441 . 5°C por min até 160°C (por 10 min). IAL . Temperatura do injetor: 200°C Temperatura do detector: 250°C Vazão do Gás de arraste (N2): 30 mL/ min Vazão do H2 (chama): 20 mL/ min Vazão do Ar: 175 mL/ min b) coluna capilar: Programação da temperatura do forno: temperatura inicial: 40°C por 4 min. 15°C por min até 60ºC (por 5 min). seguindo exatamente as mesmas condições. Cálculos manuais: cálculo dos fatores de correção. Temperatura do injetor: 200°C Temperatura do detector: 250°C Vazão do Gás de arraste (H2): 1 mL/ min Vazão do H2 (chama): 20 mL/ min Vazão do Ar: 175mL/ min Vazão do N2 (make-up): 25 a 30 mL/min Razão de divisão: 1:100 split Injete 1.C para cada componente secundário.0 μL da solução-padrão de trabalho C no cromatógrafo e identifique os picos dos componentes pelos respectivos tempos de retenção. 30°C por min até 170°C (por 10 min).Capítulo IX . Cálculos Cálculo utilizando software que acompanha o cromatógrafo: siga as instruções do manual do equipamento para cálculos com padronização interna.

DYER.M. Rev. 1981. n.4ª Edição 1ª Edição Digital API = área do pico do padrão interno do cromatograma da solução C Acomp = área do pico de cada composto do cromatograma da solução C CPI = concentração do padrão interno (mg/100 g) na solução C Ccomp = concentração do composto (mg/100 g) na solução C A concentração de cada composto é calculada a partir do cromatograma da amostra e é expressa em mg por 100 g: AcompA APIA FCcomp CPIA = área do pico do composto do cromatograma da amostra = área do pico do padrão interno do cromatograma da amostra = fator de correção do composto obtido a partir da solução C = concentração do padrão interno na solução da amostra (mg por 100 g) Cálculo da concentração de cada composto. Alimentos.. Journal of the A.G.C.C. M.O. v. CARUSO. expressa em mg/100 g dabs = densidade absoluta da amostra G = graduação alcoólica da amostra. p. M. Ciênc. BARSOTTI.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . R.. L. BADOLATO. Campinas. G.1. 186-190. 64. E. em % v/v Referências bibliográficas MARTIN.A. J. expressa em mg por 100 mL de álcool anidro: C = concentração do composto (mg/100 mL de álcool anidro) Ccomp = concentração do composto...A.E.. P. Gas-liquid chromatography determination of congeners in alcohol products.. BURGGRAFF.F.F. v.S.. Tecnol.S.C. p.F. DURAN. 2001. R. BUSCEMI..IAL . 442 .C. NAGATO.H. 39-42. 21. Monitoramento da autenticidade de amostras de bebidas alcoólicas enviadas ao Instituto Adolfo Lutz em São Paulo.

A identificação é feita pela comparação dos tempos de retenção dos picos da amostra e do padrão. gás de arraste hélio (pureza 99. monitoramento do íon 62/SIM e 1 μL das soluções da amostra. vials de 1 ou 2 mL com fundo cônico.2 mL desta solução para um frasco de vidro (vial) e evapore cuidadosamente com nitrogênio comum em banho de água à temperatura de 35°C. Material Balança analítica. IAL .2 e 0.pureza 99% Metanol grau cromatográfico Soluções-padrão de carbamato de etila e de n-propila – Prepare. pipetas volumétricas de 1. sendo o carbamato de n-propila empregado como padrão interno. injetados nas mesmas condições. Adicione 0.5 mL. 300 e 500 μg/ kg) de carbamato de etila e concentração ao redor de 300 μg/kg para o carbamato de npropila (padrão-interno) Procedimento – Pese aproximadamente 20 g de amostra e adicione solução-padrão interno de carbamato de n-propila na concentração aproximada de 300 μg/kg em relação à massa de amostra e agite. e 5 mL. em metanol. cromatógrafo a gás acoplado ao detetor de massa (analisador de massa quadrupolo).pureza 99% Carbamato de n-propila (padrão interno) . nitrogênio comum para secagem. Pipete 0. Este mesmo procedimento é aplicado para as soluções-padrão. em triplicata.Bebidas Alcoólicas 229/IV Bebidas fermento-destiladas – Determinação de carbamato de etila ou uretana por cromatografia a gás e detecção por espectrometria de massa Este método é utilizado para a determinação de carbamato de etila em bebidas destiladas. pipetas de 0.1. balões volumétricos de 50 e 100 mL e frascos de vidro ou balões volumétricos de 25 mL.999%). em três concentrações (100. modo splitless. 2. Injete 1 μL das soluções-padrão no cromatógrafo.grau cromatográfico Carbamato de etila .443 . além da verificação da presença dos íons de razão massa/carga 74 e 89. A quantificação de carbamato de etila em amostras de bebidas destiladas é feita pelo método de monitoramento seletivo de íons (SIM) para o fragmento de massa m/e 62. não deixando secar totalmente. soluções de carbamato de etila e de n-propila. calculando-se a concentração de carbamato de etila pelo método de padronização interna.Capítulo IX . no mínimo. Reagentes Metanol . 0. no mínimo.2 mL de metanol ao frasco e homogeneíze.

sistema de ionização: impacto de elétrons a 70 eV. Material Espectrômetro de absorção atômica. temperatura do injetor a 220°C. fonte de íons a 250°C. M. programação da temperatura da coluna: de 50 a 90°C a 30°C/min. 5 e 10 mL Reagentes Solução de álcool a 8% Solução padrão de cobre a 1000 mg/L 444 . tempo de espera de corrida do cromatograma para ser ligado o detector de massa de 9 min.. 2000.50 kPa. 2. Referência bibliográfica NAGATO. F. Cálculo A quantificação de carbamato de etila em amostras de bebidas destiladas é feita pelo método de monitoramento seletivo de íons (SIM) para o fragmento de massa m/e 62. p. 230/IV Bebidas fermento-destiladas – Determinação de cobre Este método aplica-se à determinação de cobre em bebidas fermento-destiladas.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . de 90 a 147°C a 5°C/min e até 220°C a 20°C/min. calculando-se a concentração de carbamato de etila pelo método de padronização interna. espessura do filme 0. analisador de massa quadrupolo. L.30 m x 0. 311. PENTEADO. YONAMINE. Quantitation of ethyl carbamate (EC) by gas chromatography and mass spectrometric detection in distilled spirits. gás de arraste hélio . temperatura da interface a 250ºC. sendo o carbamato de n-propila empregado como padrão interno..IAL .. balões volumétricos de 50 e 200 mL e pipetas volumétricas de 1. estável por 3 min. De V.25 mm (J&W Scientific). 31-36. pelo método de adição de padrão. Madrid. Alimentaria.4ª Edição 1ª Edição Digital Condições de operação do cromatógrafo a gás acoplado ao detector de massa – coluna capilar DBwax . O. injeção sem divisão da amostra de 1 min (splitless). Tempo total da corrida de 25 min. A. A. SILVA. ficando nesta temperatura por 5 min.25 μm. C. M. utilizando-se a técnica de espectrometria de absorção atômica. n.

Bebidas Alcoólicas Solução-Padrão de cobre a 5 mg/L – Pipete 1 mL da solução-padrão de cobre 1000 mg/L em um balão volumétrico de 200 mL e complete o volume com água. sendo que. densidade IAL . Caso o equipamento apresente recurso de programação para o método de adição de padrão. usando chama oxidante ar/acetileno.O. alíquotas de 2. sidra e cerveja. Referência Bibliográfica ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. fermentado de cana.445 . Na análise destes produtos. mistela. 0. Procedimento – Preparação da curva padrão: em 4 balões volumétricos de 50 mL contendo 10 mL da amostra em cada um. respectivamente. fermentado de frutas. 1995. Prolongue a reta de modo a cortar o eixo das abscissas. Bebidas fermentadas Estão incluídos neste capítulo os vinhos de mesa. A concentração final de cobre em cada balão será. hidromel. Official methods of analysis of the Association of Official Analytical Chemists (method 967. em alguns aspectos. 0.5.2. chapter 26. vinhos espumantes. respectivamente. exame preliminar. O ponto de intersecção na abscissa corresponde à concentração de cobre na amostra diluída (Figura 1). entre outras. jeropiga. 6-7. Construa um gráfico de absorbância x concentração. Leia a absorbância destas soluções em 324. Consulte o manual do equipamento para efetuar a programação. e 1 mg/L. utilize-o para estabelecer a curva de calibração. p. Com exceção desta última. Figura 1 . em um dos balões não adicione a solução padrão.A. 0. compostos.08) Arlington: A. todas as outras bebidas alcoólicas fermentadas são analisadas. Zere o equipamento com a solução de álcool etílico a 8% em água. filtrado doce. as determinações usuais são.C. 5.Capítulo IX .. da mesma maneira que o vinho. Multiplique este valor por 5 para obter a concentração de cobre na amostra (mg de Cu/L). saquê. Complete o volume com água.8 nm. e 10 mL da solução-padrão de 5 mg/L de cobre. adicione.Cálculo da concentração de cobre. licorosos.

se apresenta carbonatação conforme a característica do produto ou se há presença de gás devido a alguma anormalidade. No momento da abertura da embalagem. relação álcool em peso/extrato seco reduzido. p. avalie se o produto é seco. acidez total. acidez fixa. se necessário. dióxido de enxofre. corantes artificiais (051/IV). cor . taninos. XXIII). sabor .se o produto apresenta o aspecto límpido ou turvo. antes e no momento da abertura da embalagem. do Ministério da Agricultura. condições da embalagem . Procedimento – Antes da abertura da embalagem. observe: aparência . formação de gás. etc . se há presença de depósito ou não. próprio. 18152-18173. os compostos que são sujeitos à alteração. estranho ou alterado (acético). extrato seco reduzido. tais como álcool e ácidos voláteis. após a abertura da embalagem. doce. Leis. açúcares redutores em glicose. cloretos. cinzas (018/IV). é importante especialmente no caso dos vinhos e seus derivados. álcool em volume. extrato seco. volátil. Nos casos de bebidas gaseificadas.Portaria nº 76 de 27 de nov de 1986. Referência Bibliográfica BRASIL.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . 3 de dez 1986. açúcares não redutores em sacarose.se típico (vinoso). alcalinidade das cinzas. verifique: aparência . metanol. estranho ou alterado (acético). sulfatos. elimine o CO2. 233/IV Vinhos -– Álcool em volume ou grau alcoólico Este método aplica-se a amostras de bebidas fermentadas. utilizando um agitador magnético ou banho de ultrasom.se o produto apresenta tonalidade própria ou imprópria. pois estes são susceptíveis à modificações provenientes de causas diversas. Brasília.estado da embalagem. Vinhos 231IV Bebidas fermentadas – Exame preliminar de vinhos O exame físico da amostra. pH. minerais e contaminantes inorgânicos (cap.caso seja necessário por degustação. Seção I. Baseia-se na destilação do álcool da amostra e posterior quantificação pela medida da densidade relativa do destilado a 20°C. Decretos.IAL . Filtre.4ª Edição 1ª Edição Digital relativa. 232/IV Bebidas fermentadas – Preparação da amostra de vinhos Determine imediatamente. odor . Diário Oficial. vazamentos e sistema de vedação. 446 .

No caso de vinhos que contenham uma quantidade elevada de ácido acético. com auxílio do bastão de vidro. IAL . Brasília. Recolha o destilado no próprio balão volumétrico inicialmente usado. em pelo menos ¾ do volume tomado de amostra. o resultado da multiplicação da graduação alcoólica em volume. etc . condensador de serpentina 40 cm. Diário Oficial. Considera-se como álcool em peso. 18152-18173. BRASIL. chapa aquecedora. para prevenir a formação de espuma durante a destilação.O. Revision 1. 2005. por 100 mL. Seção I. balão volumétrico de 100 mL. do Ministério da Agricultura. Determine a densidade relativa à 20ºC/20ºC e obtenha a graduação alcoólica a partir da Tabela 1. por 0.79 (densidade aproximada do álcool absoluto a 20oC).1 N (volume calculado a partir da determinação de acidez). funil. Se necessário.Portaria nº 76 de 27 de nov de 1986.. Decretos. 2006. antes de proceder à destilação. 234/IV Vinhos – Álcool em peso Aplicável para se determinar a porcentagem de álcool em peso em bebidas alcoólicas fermentadas. bastão de vidro. chapter 28. p.Bebidas Alcoólicas Material Conjunto de destilação ou equipamento destilador por arraste de vapor. A neutralização é desnecessária em vinhos que apresentam sabor e odor normais. Referências Bibliográficas ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official methods of analysis of the Association of Official Analytical Chemists (method 920. Lave o balão volumétrico 4 vezes com água destilada e destile a amostra.447 . Complete o volume com água destilada. neutralize exatamente com solução de hidróxido de sódio 0. Transfira para o recipiente do aparelho destilador (adicione pérolas de vidro) ou para o borbulhador do aparelho de arraste a vapor.A. 3 de dez 1986. conexão com bola de segurança. 1.C. especialmente nos vinhos novos.57) Gaithersburg: A. adicione uma pequena quantidade de material anti-espumante. pérolas de vidro e termômetro. Procedimento: Ajuste a temperatura da amostra a 20oC e meça 100 mL em um balão volumétrico. p.Capítulo IX . Leis.

4). Material pHmetro. Adicione 0.2-8. 366. barra magnética. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz. com uso de indicador fenoftaleína para soluções claras de vinho e outras bebidas álcoolicas fermentadas ou com o pHmetro para soluções escuras. utilizando o pHmetro. Cálculo n = volume em mL de solução de hidróxido de sódio gasto na titulação f = fator de correção da solução de hidróxido de sódio N = normalidade da solução de hidróxido de sódio V = volume da amostra 448 . v.1 N ou 0.79 = Álcool em peso por cento m/v A = nº de mL de álcool em volume por cento Referência Bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ.4ª Edição 1ª Edição Digital Cálculo A x 0.Pipete 10 mL da amostra descarbonatada em um frasco Erlenmeyer de 500 mL contendo 100 mL de água. bureta de 10 mL e pipeta graduada de 1 mL. São Paulo: IMESP 1985. pipeta volumétrica de 10 mL.05 N Solução de fenolftaleína Procedimento . 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. p. béquer de 250 mL. ed. frasco Erlenmeyer de 500 mL. Reagentes Solução de hidróxido de sódio 0. 235/IV Vinhos – Acidez total Este método basea-se na titulação de neutralização dos ácidos com solução padronizada de álcali. até coloração rósea persistente ou transfira a amostra para um béquer e titule até o ponto de viragem (pH 8. agitador magnético.5 mL de fenoftaleína e titule com solução de hidróxido de sódio padronizada.IAL .Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . 3.

p. Conecte o condensador. Aqueça o aparelho de Cazenave-Ferré em chapa elétrica e leve à ebulição com a torneira de vapor aberta. frascos Erlenmeyer de 250 e 500 mL. São Paulo: IMESP 1985. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. IAL . etc . até coloração rósea persistente por 30 s. pipeta volumétrica de 10 mL. Em seguida. Referências bibliográficas – indicadas no método 235/IV 237/IV Vinhos – Acidez fixa Este método é aplicável a vinhos e outras bebidas fermentadas. 03 de dez 1986. v. Adicione 1 mL de solução de indicador fenolftaleína. após a destilação por arraste de vapor. 18152-18173. em meq/L. eventualmente.Portaria nº 76 de 27 de nov de 1986. Leis. 236/IV Vinhos – Acidez volátil Método utilizado para determinar a acidez volátil titulável de vinhos e outras bebidas fermentadas por volumetria. refrigerante de Liebig ou de serpentina. p. para que o vapor de água borbulhe na amostra arrastando os ácidos voláteis.449 . Decretos. Referências bibliográficas BRASIL. Reagentes – Os mesmos indicados no método 235/IV – acidez total. aparelho de destilação de Cazenave-Ferré ou conjunto similar. do Ministério da Agricultura. Procedimento – Transfira.Bebidas Alcoólicas Nota: a unidade de acidez é expressa em meq/L. Recolha no mínimo 100 mL do destilado em um frasco Erlenmeyer de 250 mL. Cálculo – Usar fórmula do método 235/IV Nota: faça a correção da acidez volátil para amostras com anidrido sulfuroso. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. 10 mL da amostra no borbulador e 250 mL de água isenta de CO2 no aparelho gerador de vapor de Cazenave-Ferré ou transfira a amostra para um conjunto similar de destilação por arraste de vapor. Seção I. para atender a legislação brasileira. pela diferença entre a acidez total e a acidez volátil. o gás carbônico da água destilada. A acidez fixa é expressa. gerador de vapor. 3.Capítulo IX . com pipeta volumétrica. Brasília.361. a fim de eliminar o ar do conjunto e. Diário Oficial. contendo 20 mL de água destilada. feche a torneira. bureta de 10 mL e pipeta de 1 mL. Material Chapa elétrica de aquecimento. Titule rapidamente com solução de hidróxido de sódio padronizada. ed.

v.IAL . Procedimento – Transfira. Brasília. Resfrie em dessecador e pese.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . São Paulo: IMESP 1985. previamente aquecida em estufa a (100 ± 5)ºC. 3. São Paulo: IMESP 1985. Material Cápsula de metal com fundo chato. em g de resíduo v = volume da amostra. 361. Decretos. com aproximadamente 8. 238/IV Vinhos . balança analítica.Extrato seco Método A . com o auxílio de uma pipeta.Av = acidez fixa. Evapore em banho-maria fervente até que o resíduo esteja aparentemente seco. ed. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. Leis. 03 de dez. por evaporação e secagem em estufa. resfriada em dessecador e pesada. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz. INSTITUTO ADOLFO LUTZ.5 cm de diâmetro. 1986. etc . por uma hora. p. Aqueça o resíduo em estufa a (100 ± 5)ºC. em meq/L At = acidez total. em meq/L Referências Bibliográficas BRASIL.Portaria nº 76 de 27 de novembro de 1986. estufa. do Ministério da Agricultura. ou até uma consistência xaroposa. p. Seção I. ed. em meq/L Av = acidez volátil. dessecador e temômetro. 18152-18173. 361. Repita as operações em estufa e dessecador até peso constante. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 450 . Cálculo N = massa.4ª Edição 1ª Edição Digital Cálculo At . banho-maria. pipeta volumétrica de 20 ou 25 mL. Diário Oficial. 20 ou 25 mL da amostra para uma cápsula metálica de fundo chato. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz . O método avalia o resíduo seco (sólidos totais) da bebida. por 1 hora. 3. em mL Referências Bibliográficas INSTITUTO ADOLFO LUTZ. p. v.aplicável a vinhos secos e outras bebidas fermentadas com extrato seco menor que 3 g/100 mL.

por secagem da amostra.(0. 4. Cálculo De = dvc . pode apresentar erros. Official methods of analysis of the Association of Official Analytical Chemists (method 920. 2005.Capítulo IX . p. o resultado de extrato seco pelo método gravimétrico.451 . Revision 1. IAL . O extrato seco total por litro é obtido mediante a fórmula de Tabarié.0000 De = densidade relativa a 20°C/20°C do vinho sem álcool dvc = densidade relativa a 20°C/20ºC do vinho corrigida em função da acidez volátil dd = densidade relativa a 20°C/20ºC do destilado alcoólico do vinho Nota: antes de fazer o cálculo acima. chapter 28. descrito na Tabela de Ajuste.O. devido à alta temperatura utilizada e conseqüentemente queima do resíduo. Determine a densidade relativa do destilado da amostra a 20°C/20°C (obtida na análise do grau alcoólico). Some a este resultado o valor que corresponde à quarta casa decimal da densidade.Bebidas Alcoólicas ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. em meq/L dv = densidade relativa a 20/20ºC do vinho Como resultado de De (até a terceira casa decimal).C. Em amostras doces. Método B – este método é aplicável a vinhos doces e outras bebidas fermentadas cujo conteúdo de extrato seco seja de (3 . O método avalia indiretamente o extrato seco pela medida da densidade relativa da amostra e do destilado alcoólico.. Material Balança analítica e picnômetro Procedimento – determine a densidade relativa a 20°C/20ºC diretamente da amostra de vinho.A.62) Gaithersburg: A. 2006. a densidade da amostra deve ser corrigida em função da acidez volátil segundo a fórmula: dvc = dv . faça a leitura do extrato seco total (g/L) correspondente na Tabela 5.dd + 1.6)g/100 mL.0000086 x A) A = acidez volátil.

6 428.3 398.0 43.0 56.04 1.09 1.0 7 18.1 101.2 3 7.0 508. casa decimal 3ª casa decimal da densidade 0 0 25.8 311.2 525.6 59.1 473.4 158.0 457.1 250.3 6 15.8 51.9 182.3 447.9 203.9 109.0 401.8 364.8 64.4 479.3 455.4 366.1 75.6 444.9 135.9 340.2 221.4 511.0 369.8 348.3 452 .8 142.1 308.2 271.1 361.2 490.4 213.5 226.5 247.5 351.3 36.4 234.2 242.2 153.2 187.5 522.8 303.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .8 4ª casa decimal da densidade 4 5 6 Gramas de extrato/L 1.0 258.2 482.08 1.13 1.9 38.7 460.4 54.18 1.7 380.8 190.6 335.6 239.6 404.9 169.8 2.9 409.4 359.7 452.5 487.0 449.6 327.15 1.6 197.1 127.0 161.6 5 12.1 229.4 471.1 208.3 0.7 33.5 171.6 495.6 46.10 1.20 TABELA DE AJUSTE 4ª casa decimal da densidade 1 2 3 Gramas de extrato/L 0.5 111.4 145.5 305.8 253.0 441.14 1.5 298.8 211.5 343.7 319.3 382.9 122.19 1.0 287.1 174.8 519.4 192.01 1.6 28.5 2 5.17 1.8 232.3 375.1 114.1 353.9 417.0 148.2 49.1 517.2 423.7 77.9 492.9 245.6 163.IAL .2 140.5 0.7 103.9 295.9 82.8 155.4 514.7 261.4ª Edição 1ª Edição Digital TABELA 5 – Teor do extrato seco total (g/L) a partir da densidade relativa a 20ºC da mostra sem álcool (De) Densidade até a 2a.1 - Gramas de extrato por litro 1.6 503.3 431.8 476.7 468.12 1.1 88.2 337.9 4 10.06 1.6 137.7 8 20.0 216.2 300.3 1.3 263.0 1.0 377.9 266.8 1 2.6 150.6 388.5 85.5 268.5 205.9 500.3 329.05 1.7 129.6 420.3 80.6 436.8 224.7 90.00 1.9 425.3 506.7 176.3 390.02 1.9 433.3 132.4 9 23.3 119.3 415.4 41.1 2.7 116.03 1.9 332.5 72.16 1.4 284.4 255.3 200.6 412.8 484.6 218.1 31.9 69.2 345.3 166.1 279.3 106.6 396.9 393.3 67.3 498.6 184.0 324.3 179.3 439.0 195.4 313.11 1.5 98.0 465.0 385.7 372.2 62.8 274.4 463.3 93.6 290.6 4ª casa decimal da densidade 7 8 9 Gramas de extrato/L 1.0 237.7 282.07 1.9 527.3 321.3 292.9 95.3 406.8 356.4 276.0 316.5 124.

anidros Carvão ativo Procedimento –Transfira. p. Recueil des methodes internationales d’analyse des vins et des môuts.. pipeta volumétrica de 50 mL.Capítulo IX . béquer de 150 mL. Neutralize exatamente com solução de hidróxido de sódio 0. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz.V. Material Banho-maria. IAL . balão de fundo chato de 250 mL. funil. papel de filtro e bureta de 10 ou 25 mL Reagentes Solução de hidróxido de sódio 0. complete o volume com água e filtre.Bebidas Alcoólicas Referência Bibliográfica OFFICE INTERNATIONAL DE LA VIGNE ET DU VIN. com auxílio de uma pipeta volumétrica. Paris: O. para amostras escuras. Pode ser usada uma pequena quantidade de carvão ativo. envolve a redução completa de um volume conhecido da solução de cobre (Solução de Fehling) por um volume de solução clarificada de açúcares redutores. Referência Bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Misture. Resfrie e transfira com água para um balão volumétrico de 100 mL. suficiente para clarear a amostra. chapa aquecedora. balão volumétrico de 100 mL. Adicione ao filtrado oxalato de potássio ou de sódio anidros para precipitar o excesso de chumbo. 239/IV Bebidas fermentadas – Açúcares redutores em glicose Este método volumétrico.1 M Solução saturada de acetato neutro de chumbo Soluções A e B de Fehling tituladas (Apêndice I) Oxalato de potássio ou de sódio. Se necessário.1 M (o volume para a neutralização é calculado do resultado da acidez total). Evapore em banho-maria até eliminar todo o álcool. 1990. Misture e filtre. tome alíquotas menores).I. v.453 . adicione 1 mL da solução de acetato neutro de chumbo o suficiente para clarificar. descartando os primeiros mL filtrados e proceda conforme o método 038/IV. 364. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. São Paulo: IMESP 1985. aplicável a bebidas fermentadas. 85-89. desprezando os primeiros mL do filtrado. 50 mL da amostra para um béquer de 150 mL (para amostras com alto teor de açúcares. 3 ed.

por intermédio do tratamento da amostra com quantidades conhecidas de cloreto de bário. bureta de 10 ou 25 mL. Reagentes Ácido clorídrico 454 . Material Banho-maria. O método estima o conteúdo de sulfatos. balão de fundo chato de 250 mL. 5 e 10 mL e funil. em sacarose. tubos de ensaio. pipetas graduadas de 1. Reagentes Carbonato de sódio anidro Ácido clorídrico Solução saturada de acetato neutro de chumbo Soluções A e B de Fehling tituladas (Apêndice I) Carvão ativo Oxalato de potássio ou de sódio Procedimento – Pipete 25 ou 50 mL da amostra em um balão volumétrico de 100 mL. seguindo a técnica indicada em glicídios não redutores em sacarose (039/IV). clarifique a amostra e proceda conforme o método 240/IV. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz. chapa aquecedora. funil e papel de filtro.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . Referência Bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. papel de filtro. os sulfatos ou o cloreto de bário residuais são precipitados com a adição de cloreto de bário e ácido sulfúrico. para hidrólise ácida da sacarose. 241/IV Bebidas fermentadas – Sulfatos pelo método aproximativo de Marty Este método semi-quantitativo é aplicável a vinhos e outras bebidas fermentadas. p. 364. ed. v. Adicione 1 mL de ácido clorídrico e aqueça em banho-maria por 1 hora aproximadamente. O precipitado de sulfato de bário formado é então separado por filtração. No filtrado. 3. São Paulo: IMESP. 1985. balão volumétrico de 100 mL.4ª Edição 1ª Edição Digital 240/IV Bebidas fermentadas – Açúcares não redutores. pipeta volumétrica de 10 mL. respectivamente. Se necessário. em sacarose Material Banho-maria.IAL . Continue a determinação dos açúcares não redutores. pipeta volumétrica de 25 ou 50 mL. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos.

2H2O + 10 mL HCl. 364365. 3. b e b’.0 Mais de 1.5 Mais de 1. v.455 K2SO4 (g/L) Menos de 0. Divida o líquido filtrado de cada tubo em 2 volumes iguais nos tubos: a e a’. Adicione num dos tubos 1mL da solução de cloreto de bário a 10% e. p.5 mL do Licor de Marty. diluídos a 1000 mL com água Solução de cloreto de bário a 10% m/v Solução de ácido sulfúrico 0. 3. Adicione no tubo de ensaio A.5 mL. Agite e leve ao banho-maria em ebulição durante 5 minutos. 5 mL e no tubo C.Bebidas Alcoólicas Licor de Marty: 2. São Paulo: IMESP. 18152-18173. Brasília. Leis.804 g BaCl2. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. IAL . etc . no tubo B. c e c’. no outro. B e C) e aqueça em banho-maria fervente durante 30 minutos para eliminação do ácido acético. Cálculo Observe os tubos de ensaio da seguinte forma: TUBOS a A a’ b B b’ c C c’ Referências bibliográficas BRASIL. ed. p.7 Mais de 0. do Ministério da Agricultura.7 Menos de 1. Diário Oficial. resfrie e filtre.Portaria nº 76 de 27 de nov de 1986. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 1985.5 Turvo com H2SO4 Límpido com BaCl2 Límpido com H2SO4 Turvo com BaCl2 Turvo com H2SO4 Límpido comBaCl2 Límpido com H2SO4 Turvo com BaCl2 Turvo com H2SO4 Límpido com BaCl2 Límpido com H2SO4 Turvo com BaCl2 .5 M Procedimento – Pipete 10 mL da amostra em 3 tubos de ensaio (A. 1 mL de solução de ácido sulfúrico 0. Seção I.0 Menos de 1.Decretos.5 M. 7.Capítulo IX . 3 de dez 1986.

Diário Oficial. 3 de dez de 1986. Diário Oficial. Seção I. 243/IV Vinhos – Relação entre álcool em peso e extrato seco reduzido Este cálculo é aplicado para vinhos de mesa. Seção I. em g/L S = sulfatos totais em g/L (despreze esse termo. quando o teor de sulfatos for menor que 1 g/L) Referência Bibliográfica BRASIL. p. 244/IV Bebidas fermentadas – Metanol Este método é realizado por cromatografia a gás utilizando padrão interno. É aplicável tanto à amostras de bebidas fermentadas como outros tipos de bebidas alcoólicas. Decretos. etc. Cálculo G = graduação alcoólica da amostra de vinho de mesa. Leis. 18152-18173. Cálculo ES – (A – 1) – (S – 1) = extrato seco reduzido. etc. Leis. Portaria nº 76 de 26 de nov de 1986.4ª Edição 1ª Edição Digital 242/IV Bebidas fermentadas – Extrato seco reduzido Este cálculo é aplicado para vinhos de mesa tintos e brancos. Portaria nº 76 de 26 de nov de 1986. tintos e brancos. Decretos. do Ministério da Agricultura. Procedimento – Destile a amostra volumetricamente ou utilize a amostra destilada obtida 456 . p. do Ministério da Agricultura. em g/L ES = extrato seco total (g/L) A = açúcares totais.IAL . em % v/v ESR = extrato seco reduzido em g/L Referência Bibliográfica BRASIL. O extrato seco reduzido é obtido pelo valor do extrato seco total diminuído dos açúcares totais que excedem 1 g/L e do sulfato de potássio que exceda 1 g/L.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . A relação álcool em peso/extrato seco reduzido é obtida pela divisão do valor de álcool em peso pelo teor de extrato seco reduzido. 18152-18173. Brasília. Brasília. 3 de dez de 1986.

245/IV Cervejas – Preparação da amostra Todas as determinações são realizadas na amostra descarbonatada. Diário Oficial. termômetro. balão volumétrico de 100 mL. contendo 10 mL de água. Determine a densidade relativa desta solução a 20ºC pelo picnômetro ou pelo densímetro digital automático. por cromatografia gasosa (228/IV). Para remover o CO2 transfira a amostra para um béquer de 500 mL e agite com um bastão ou banho de ultra-som. Se necessário. as determinações da densidade.18152-18173. extrato real. do Ministério da Agricultura. Utilize a Tabela 1 para a conversão em porcentagem de álcool em volume. grau alcoólico. Leis. para prevenir a formação de espuma durante a destilação. chapa de aquecimento. teor de gás carbônico. complete o volume com água e homogeneíze bem. A graduação alcoólica é obtida pela Tabela 6. acidez. entre outras. Destile até aproximadamente ¾ do volume inicial. Mantenha a temperatura da cerveja a (20-25)ºC. Procedimento – Transfira 100 mL da amostra para o conjunto de destilação. Brasília. se necessário. de conversão da densidade relativa da amostra destilada. Material Conjunto de destilação. adicione 1 ou 2 gotas de material antiespumante. balança analítica. Pese e adicione a solução de padrão interno e proceda como na determinação de metanol e componentes secundários.Bebidas Alcoólicas do procedimento de análise de grau alcoólico. Decretos. remova algum material em suspensão filtrando a cerveja descarbonatda através de um filtro seco. IAL . etc . Seção I. extrato aparente e extrato primitivo. p.457 . Cervejas A análise de cerveja inclui.Portaria nº 76 de 27 de nov de 1986.Capítulo IX . funil de vidro e pérolas de vidro. Referência Bibliográfica BRASIL. 3 de dez 1986. 246/IV Cervejas – Álcool em volume a 20ºC Este método é utilizado para determinar o teor de álcool em volume em amostras de cerveja. Recolha o destilado em um balão volumétrico de 100 mL.

99237 0.45 3.90 2.10 0.30 0.99650 0.85 1.30 2.55 2.95 2.99695 0.15 0.99491 0.99750 0.99371 0.99963 0.99869 0.55 Densidade Relativa 0.99935 0.05 2.00 0.20 1.99813 0.40 1.99953 0.85 3.99553 0.45 1.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .4ª Edição 1ª Edição Digital 247/IV Cervejas – Álcool em peso Este método é utilizado para determinar o teor de álcool em peso em amostras de cerveja. TABELA 6 – Conversão da densidade relativa a 20ºC/20ºC em porcentagem de álcool em peso Densidade Relativa 1.99196 0.70 2.50 2.99916 0.99245 0.99972 0.60 4.60 3.85 2.99632 0.99473 0.99535 0.99286 0.35 4.99860 0.50 4.99579 0.99544 0.40 2. em peso.99179 0.40 0.99312 0.50 1.99570 Álcool % 1.99295 0.99439 0.99879 0.80 1.25 3.00 4.60 0.99888 0.15 3.99659 0.55 4.20 0.90 0.99388 0.45 4.90 1.99456 0.95 4.15 4.25 4. Procedimento – Converta o valor da densidade relativa obtida em 247/IV.99786 Álcool % 0.10 2.70 1.99329 0.99362 Álcool % 2.80 2.75 0.55 0.70 4.99379 0.99561 0.99253 0.99517 0.10 3.35 1.99500 0.99606 0.99171 0.99430 0.99422 0.30 1.00 2. A graduação alcoólica é obtida a partir da conversão da densidade relativa da amostra destilada em porcentagem de álcool em peso.00 1.55 1.99221 0. utilizando a Tabela 6.99509 0.99482 0.00 3.99981 0.65 4.10 1.20 4.99925 0.99944 0.99278 0.20 2.99897 0.70 0.05 1. por meio de tabela.99212 0.99320 0.30 3.99204 0.15 2.99668 0.65 0.99588 0.99447 0.95 3.95 1.05 0.99714 0.99804 0.50 3.50 0.35 0.99188 0.10 4.65 1.35 Densidade Relativa 0.99723 0.99413 0.99841 0.99396 0.99641 0.99851 0.99597 0.99337 0.75 458 .75 2.99823 0.75 3.75 1.20 3.99262 0.99832 0.99991 0.45 2.99526 0.99759 0.99270 0.99686 0.15 Densidade Relativa 0.99303 0.99795 0.70 3.40 4.99768 0.99676 0.45 0.80 3.60 1.85 0.99464 0.00000 0.99907 0.60 2.40 3.65 3.IAL .99777 0.05 4.99405 0.90 3.99354 0.35 3.80 0.30 4.05 3.99163 Álcool % 3.99732 0.99229 0.99741 0.99346 0.65 2.99623 0.25 1.99614 0.25 0.25 2.99705 0.

98861 0. 18152-18173. São Paulo: IMESP.98807 0.98664 0.85 5.99042 0.60 Densidade Relativa 0.60 7.85 6.35 6.50 6.98740 0.15 6.98908 0.80 5.25 6. estufa ou estufa a vácuo.98838 0.98792 0.75 5.00 5.98657 - Álcool % 7. para uma cápsula de níquel previamente aquecida em estufa a (100 ± 5)ºC por 1 hora. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos.99098 0.80 6.60 6.55 6.05 6.99082 0.98946 0.55 5.98915 0.98923 0.99147 0.30 6.98970 0.75 7.99114 0. 1985.70 7.40 5.20 7.98986 0.98762 0.35 7.98702 0. do Ministério da Agricultura.20 5.98755 0.98877 0. p. com auxílio de uma pipeta.65 5.95 5.99155 0.45 Densidade Relativa 0.Bebidas Alcoólicas Densidade Relativa 0.05 7. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz.98785 0.98931 0.95 8.99074 0.85 4.20 6.80 7.98892 Álcool % 5.98954 0.98680 0.50 7.98962 0.98672 0.40 7. 3.98770 - Álcool % 6.35 5.40 6. INSTITUTO ADOLFO LUTZ.99026 Álcool % 4.98994 0.10 6.98732 0. 20 mL de amostra descarbonatada.00 7.Capítulo IX .50 5.70 5.98747 0.98800 0.99130 0.99058 0.98695 0. Decretos.99106 0.80 4.05 5.98869 0.98900 0.99034 0. ed. 368-370. v.98854 0.95 6.15 7.99050 0.98687 0.98717 0.98830 0. Brasília.98846 0. IAL .99010 0.00 - Referências Bibliográficas BRASIL.00 6. p. Diário Oficial.98823 0.98884 0. .98710 0.90 4.99090 0. Seção I.25 5.85 7.98777 0.459 .70 6.55 7. banho-maria.98815 0. cápsula de níquel de 7 cm de diâmetro e 2 cm de altura e pipeta volumétrica de 20 mL Procedimento – Transfira.15 5.65 6.99018 0.98938 0.45 7. 248/IV Cervejas – Extrato real pelo método 1 A determinação do extrato real por este método está baseada na pesagem do resíduo seco de um certo volume de amostra submetido à evaporação.65 7. Material Balança analítica.99122 0.90 6. Leis.25 - Densidade Relativa 0.98725 0.95 7.75 6.90 5. etc.99138 0.10 7.30 5.45 5.98978 0.90 7.30 7.Portaria nº 76 de 27 de nov de 1986. 3 de dez 1986.99002 0.99066 0.10 5.

Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos - 4ª Edição 1ª Edição Digital

resfriada em dessecador e pesada. Aqueça em banho-maria até a secagem. Leve à estufa a (100 ± 5)ºC por 1 hora, resfrie à temperatura ambiente em dessecador e pese. Cálculo 100 x P = extrato real % m/v V P = massa do resíduo, em g V = volume da amostra, em mL Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 3. ed. São Paulo: IMESP, 1985. p. 371-372. 249/IV Cervejas – Extrato real pelo método 2 Nste método, a porcentagem de extrato real é obtida pela conversão do valor da densidade relativa do resíduo de destilação, com auxílio da Tabela 7. Material Balança analítica, destilador, picnômetro, balão volumétrico de 100 mL, balão de destilação de 500 mL e funil de vidro Procedimento – Este ensaio pode ser realizado utilizando-se o resíduo da destilação de 100 mL de amostra devidamente pesado. Transfira o resíduo para um balão volumétrico de 100 mL com água e acerte para a mesma massa inicial. Determine a densidade relativa a 20ºC /20ºC utilizando picnômetro ou densímetro automático digital. Converta o valor da densidade relativa para extrato real utilizando a Tabela 7.

460 - IAL

Capítulo IX - Bebidas Alcoólicas

TABELA 7 – Conversão da densidade relativa a 20ºC/20 ºC em porcentagem de extrato
Densidade Relativa a 20ºC/20ºC 1,00000 1,00020 1,00039 1,00059 1,00078 1,00098 1,00117 1,00137 1,00156 1,00176 1,00195 1,00214 1,00234 1,00254 1,00273 1,00293 1,00312 1,00332 1,00351 1,00371 1,00390 1,00410 1,00429 1,00449 1,00468 1,00488 1,00507 1,00527 1,00546 1,00566 1,00585 g Extrato em 100 g de solução 0,00 0,05 0,10 0,15 0,20 0,25 0,30 0,35 0,40 0,45 0,50 0,55 0,60 0,65 0,70 0,75 0,80 0,85 0,90 0,95 1,00 1,05 1,10 1,15 1,20 1,25 1,30 1,35 1,40 1,45 1,50 Densidade Relativa a 20/20ºC 1,00605 1,00624 1,00644 1,00663 1,00683 1,00702 1,00722 1,00742 1,00761 1,00781 1,00799 1,00820 1,00840 1,00859 1,00879 1,00897 1,00918 1,00938 1,00957 1,00977 1,00997 1,01016 1,01036 1,01056 1,01075 1,01095 1,01115 1,01134 1,01154 1,01174 1,01194 g Extrato em 100 g de solução 1,55 1,60 1,65 1,70 1,75 1,80 1,85 1,90 1,95 2,00 2,05 2,10 2,15 2,20 2,25 2,30 2,35 2,40 2,45 2,50 2,55 2,60 2,65 2,70 2,75 2,80 2,85 2,90 2,95 3,00 3,05 Densidade Relativa a 20ºC/20ºC 1,01213 1,01233 1,01253 1,01273 1,01292 1,01312 1,01332 1,01352 1,01371 1,01391 1,01411 1,01431 1,00451 1,01471 1,01490 1,01510 1,01530 1,01550 1,01570 1,01590 1,01609 1,01629 1,01649 1,01669 1,01689 1,01709 1,01729 1,01749 1,01769 1,01789 1,01808 g Extrato em 100 g de solução 3,10 3,15 3,20 3,25 3,30 3,35 3,40 3,45 3,50 3,55 3,60 3,65 3,70 3,75 3,80 3,85 3,90 3,95 4,00 4,05 4,10 4,15 4,20 4,25 4,30 4,35 4,40 4,45 4,50 4,55 4,60
IAL - 461

Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos - 4ª Edição 1ª Edição Digital

Densidade Relativa a 20ºC/20ºC 1,01828 1,01848 1,01868 1,01888 1,01908 1,01928 1,01948 1,01969 1,01988 1,02008 1,02028 1,02048 1,02068 1,02088 1,02108 1,02128 1,02148 1,02169 1,02189 1,02209 1,02229 1,02249 1,02269 1,02289 1,02309 1,02329 1,02349 1,02370 1,02390 1,02410 1,02430 1,02450 1,02470 1,02490

g Extrato em 100 g de solução 4,65 4,70 4,75 4,80 4,85 4,90 4,95 5,00 5,05 5,10 5,15 5,20 5,25 5,30 5,35 5,40 5,45 5,50 5,55 5,60 5,65 5,70 5,75 5,80 5,85 5,90 5,95 6,00 6,05 6,10 6,15 6,20 6,25 6,30

Densidade Relativa a 20/20ºC 1,02511 1,02531 1,02551 1,02571 1,02592 1,02612 1,02632 1,02652 1,02672 1,02693 1,02713 1,02733 1,02753 1,02774 1,02794 1,02814 1,02835 1,02855 1,02875 1,02896 1,02916 1,02936 1,02956 1,02977 1,02997 1,03018 1,03038 1,03058 1,03079 1,03099 1,03119 1,03140 1,03160 1,03181

g Extrato em 100 g de solução 6,35 6,40 6,45 6,50 6,55 6,60 6,65 6,70 6,75 6,80 6,85 6,90 6,95 7,00 7,05 7,10 7,15 7,20 7,25 7,30 7,35 7,40 7,45 7,50 7,55 7,60 7,65 7,70 7,75 7,80 7,85 7,90 7,95 8,00

Densidade Relativa a 20ºC/20ºC 1,03201 1,03221 1,03242 1,03262 1,03263 1,03283 1,03324 1,03344 1,03365 1,03385 1,03406 1,03426 1,03447 1,03467 1,03488 1,03503 1,03529 1,03549 1,03570 1,03591 1,03611 1,03632 1,03652 1,03673 1,03693 1,03714 1,03735 1,03755 1,03776 1,03796 1,03817 1,03838 1,03858 1,03879

g Extrato em 100 g de solução 8,05 8,10 8,15 8,20 8,25 8,30 8,35 8,40 8,45 8,50 8,55 8,60 8,65 8,70 8,75 8,80 8,85 8,90 8,95 9,00 9,05 9,10 9,15 9,20 9,25 9,30 9,35 9,40 9,45 9,50 9,55 9,60 9,65 9,70

462 - IAL

Capítulo IX - Bebidas Alcoólicas

Densidade Relativa a 20ºC/20ºC 1,03909 1,03929

g Extrato em 100 g de solução 9,75 9,80

Densidade Relativa a 20/20ºC 1,03941 1,03962

g Extrato em 100 g de solução 9,85 9,90

Densidade Relativa a 20ºC/20ºC 1,03982 1,04003

g Extrato em 100 g de solução 9,95 10,00

Referências Bibliográficas ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official methods of analysis of the Association of Official Analytical Chemists (method 945.09) Gaithersburg: A.O.A.C., 2005, Revision 1, 2006, chapter 27. p. 4. BRASIL, Leis, Decretos, etc. - Portaria nº 76 de 27 de nov de 1986, do Ministério da Agricultura. Diário Oficial, Brasília, 3 de dez 1986. Seção I, p. 18152-18173. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 3. ed. São Paulo: IMESP 1985. p. 372 , 250/IV Cervejas – Extrato aparente Este método é utilizado para determinar o extrato aparente em amostras de cerveja. Esta determinação baseia-se na conversão do valor de densidade relativa diretamente da amostra em % de extrato aparente, por intermédio da Tabela 7. Material Balança analítica, picnômetro, frasco Erlenmeyer de 100 mL e funil de vidro Procedimento filtre aproximadamente 100 mL de amostra descarbonatada e determine a densidade relativa a 20/20ºC do filtrado. Converta o valor da densidade relativa em extrato aparente utilizando a Tabela 7. Referências Bibliográficas ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official methods of analysis of the Association of Official Analytical Chemists (method 945.09) Gaithersburg: A.O.A.C., 2005, Revision 1, 2006, chapter 27. p. 4. BRASIL, Leis, Decretos, etc. - Portaria nº 76 de 27 de nov de 1986, do Ministério da Agricultura. Diário Oficial, Brasília, 03 de dez 1986. Seção I, p. 18152-18173. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 3. ed. São Paulo: IMESP 1985. p. 375. ,
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Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos - 4ª Edição 1ª Edição Digital

251/IV Cervejas – Extrato primitivo ou original Este método é utilizado para determinar o extrato primitivo em amostras de cerveja. O extrato primitivo é obtido por meio de cálculo envolvendo os valores de teor alcoólico e extrato real segundo a fórmula de Balling. Cálculo Calcule o extrato primitivo segundo a seguinte fórmula e considere o resultado até a primeira casa decimal:

P =% de álcool em peso Er =% de extrato real Referências Bibliográficas BRASIL, Leis, Decretos, etc. - Portaria nº 76 de 27 de nov de 1986, do Ministério da Agricultura. Diário Oficial, Brasília, 03 de dez 1986. Seção I, p. 18152-18173. ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official methods of analysis of the Association of Official Analytical Chemists (method 935.20) Gaithersburg: A.O.A.C., 2005, Revision 1, 2006, chapter 27. p. 4. Bebidas alcoólicas por mistura Estão incluídos neste ítem: licor, bebida alcóolica mista ou coquetel, batida, aperitivos e amargos (bitter, fernet, ferroquina) e aguardente composta. A análise destes produtos inclui as seguintes determinações: álcool em volume, densidade, resíduo seco, glicídios totais em sacarose, acidez total, cinzas, componentes secundáros, metanol, pesquisa de corantes orgânicos artificiais, cobre e eventualmente contaminantes inorgânicos. Essas determinações já estão descritas nos métodos de análise para bebidas alcóolicas destiladas e de determinações gerais.

Colaboradores Letícia Araújo Farah Nagato; Miriam Solange Fernandes Caruso; Maria Cristina Duran; Maria de Fátima Henriques Carvalho e Cristiane Bonaldi Cano
464 - IAL

Capítulo IX - Bebidas Alcoólicas

CAPÍTULO

X

BEBIDAS NÃO ALCOÓLICAS

IAL - 465

Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos - 4ª Edição 1ª Edição Digital

466 - IAL

Capítulo X - Bebidas Não Alcoólicas

BEBIDAS NÃO ALCOÓLICAS

X
IAL - 467

As determinações realizadas para refrigerantes, refrescos e bebidas dietéticas e de baixa caloria são: dióxido de carbono (em refrigerantes), acidez total, pH, densidade (011/IV), resíduo seco, glicídios totais em sacarose, cinzas (018/IV), corantes orgânicos artificiais, cafeína, tanino, quinina, sacarina, ciclamato e outros edulcorantes, ácido benzóico e outros aditivos. No caso de refrigerantes, dose primeiramente o teor de CO2 conforme 252//IV e descarbonate a amostra com agitador magnético ou ultra-som, antes de qualquer determinação. Os preparados sólidos para refrescos incluem as seguintes determinações: substâncias voláteis a 105ºC (012/IV), acidez total, glicídios totais em sacarose, cinzas (018/IV), corantes orgânicos artificiais, cafeína, sacarina, ciclamato e outros aditivos. No caso dos xaropes, devem ser realizadas as seguintes determinações: graus Brix, acidez total, pH, glicídios redutores em glicose, glicídios não redutores em sacarose, cinzas (018/IV) e corantes orgânicos artificiais. Os repositores hidroeletrolíticos e energéticos incluem as seguintes determinações: resíduo seco a 105ºC, acidez titulável, pH, glicídios redutores em glicose, glicídios não redutores em sacarose, cinzas (018/IV), corantes orgânicos artificiais e outros aditivos, minerais (cap. XXIII) e vitaminas (cap. XIX).

E

ste capítulo descreve os métodos para análise de refrigerantes, refrescos, bebidas dietéticas e de baixa caloria, preparados sólidos para refrescos, xaropes, repositores hidroeletrolíticos e energéticos.

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252/IV Determinação de dióxido de carbono em refrigerantes Este método é aplicável à amostras de bebidas gaseificadas e baseia-se na medida da pressão gasosa versus a temperatura. Material Termômetro, aparelho dosador de volume de CO2 com adaptador, manômetro com agulha de aço inoxidável ou equipamento dosador de gás carbônico de leitura digital direta. Procedimento – Calibre o manômetro conforme as instruções do fabricante. Coloque o adaptador na garrafa ajustando-o devidamente sobre a tampa metálica, a fim de evitar vazamento. Regule o anel perfurado pelo qual passará a agulha de aço inoxidável, de modo a permitir sua passagem sem muita resistência ou folga. Golpeie o manômetro fazendo com que a agulha de aço inoxidável perfure e atravesse a tampa metálica. Abra a válvula de fuga ou escape, localizada na parte inferior do manômetro, até que a agulha retorne ao zero, fechando-a imediatamente. Agite vigorosamente com movimentos verticais até que não haja mais variação do valor indicado no manômetro. Normalmente, cerca de 6 a 10 movimentos são suficientes para essa operação. Faça a leitura da pressão. Retire a tampa metálica e determine a temperatura da bebida. Com os valores de pressão e temperatura determinados, use a tabela fornecida pelo fabricante do manômetro e determine o volume do gás na bebida testada. Com o equipamento dosador de gás carbônico, leia diretamente a porcentagem em volume de gás carbônico. Referência bibliográfica BRASIL, Leis, Decretos, etc. Portaria no 76 de 27-11-86, do Ministério da Agricultura. Diário Oficial, Brasília, 3-12-86. Seção I, p. 18152-18173. Métodos analíticos. 253/IV Determinação da acidez total Material pHmetro, agitador magnético, barra magnética, balança analítica, béquer de 250 mL, pipeta volumétrica de 10 mL, bureta de 10 ou 25 mL, proveta de 100 mL. Reagentes Soluções-tampão pH = 4,0 e 7,0 Solução de hidróxido de sódio 0,1 M

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Procedimento – Calibre o pHmetro usando as duas soluções-tampão, conforme as instruções do fabricante. Para refrigerantes e refrescos, pipete 10 mL da amostra em um béquer e adicione 100 mL de água. Mergulhe o eletrodo na solução e titule com hidróxido de sódio 0,1 M até pH 8,2-8,4. Para amostras sólidas, pese aproximadamente 1 g e para xaropes, cerca de 5 g. Cálculo

V = volume gasto de hidróxido de sódio 0,1 M f = fator de correção do hidróxido de sódio 0,1 M M = molaridade da solução de hidróxido de sódio 0,1 M A = volume da amostra em mL ou massa em g Nota: para expressar o resultado em % do ácido orgânico correspondente, proceda como descrito no método de determinação de ácidos orgânicos (312IV). Referências Bibliográficas BRASIL, Leis, Decretos, etc. Portaria no 76 de 27-11-86, do Ministério da Agricultura. Diário Oficial, Brasília, 3-12-86. Seção I, p. 18152-18173. Métodos analíticos. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v.1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 3. ed. São Paulo: IMESP p. 332. , 1985. 254/IV Determinação de cafeína por método espectrofotométrico Este método é aplicável a refrigerantes e refrescos que contenham cafeína (trimetilxantina), natural ou adicionada, e baseia-se na extração com clorofórmio em meio alcalino e determinação por espectrofotometria na região do ultravioleta. Material Espectrofotômetro UV/VIS, cubeta de quartzo de 10 mm, balança analítica, algodão hidrófilo, funil de separação de 250 mL, béquer de 100 mL, pipetas volumétricas de 1, 2, 3, 4, 5, 10 e 20 mL, proveta de 50 mL e balões volumétricos de 50 e 100 mL.

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Reagentes Cafeína com pureza mínima de 99% Clorofórmio, grau espectrofotométrico Solução redutora – Pese 5 g de sulfito de sódio e 5 g de tiocianato de potássio, dissolva em água e dilua a 10 mL em balão volumétrico. Solução de hidróxido de sódio a 25% m/v Solução de permanganato de potássio a 1,5% m/v Solução de ácido fosfórico -- Dilua 15 mL de ácido fosfórico (d=1,69g/cm3) em 85 mL de água Sulfato de sódio anidro Solução-padrão de cafeína – Pese 100 mg de cafeína, dissolva e dilua em clorofórmio num balão volumétrico de 100 mL. Pipete 10 mL da solução-estoque de cafeína e dilua a 100 mL com clorofórmio. Esta solução contém 0,1 mg de cafeína por mL de clorofórmio. Procedimento – Pipete de 20 a 50 mL da amostra descarbonatada para um funil de separação. Junte 10 mL da solução de permanganato de potássio a 1,5 % e agite. Após 5 minutos, junte 20 mL da solução redutora com agitação contínua. Adicione 2 mL da solução de ácido fosfórico e agite. Adicione 2 mL da solução de hidróxido de sódio a 25 % e agite. Extraia a cafeína com três porções de 30 mL de clorofórmio. Após a separação, retire a camada inferior e filtre-a em sulfato de sódio anidro e algodão e recolha os filtrados em um mesmo balão volumétrico de 100 mL. Lave a haste do funil de separação e o filtro com porções de 2 mL de clorofórmio, após cada extração. Complete o volume com clorofórmio. Determine a absorbância a 276 nm, usando clorofórmio como branco. Para amostras com alto teor de cafeína, faça uma diluição pipetando uma alíquota de 10 mL para balão volumétrico de 50 mL, complete o volume com clorofórmio e faça a leitura da absorbância a 276 nm. Curva-padrão – Pipete 1, 2, 3, 4, 5 e 6 mL da solução-padrão de cafeína para balões volumétricos de 50 mL e complete o volume com clorofórmio. Estas soluções contêm, respectivamente, 0,2; 0,4; 0,6; 0,8; 1 e 1,2 mg de cafeína por 100 mL de clorofórmio. Determine a absorbância dessas soluções a 276 nm, usando clorofórmio como branco. Trace a curvapadrão, registrando os valores de absorbância nas ordenadas e as concentrações de cafeína em mg/100 mL de clorofórmio nas abcissas.

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Capítulo X - Bebidas Não Alcoólicas

Cálculo Calcule a concentração de cafeína na amostra usando a curva-padrão.

C = concentração de cafeína na amostra correspondente à leitura da curva-padrão A = volume da amostra, em mL f = fator de diluição para o caso de amostra com alto teor de cafeína. Referência Bibliográfica ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official methods of analysis of the Association of Official Analytical Chemists (method 962.13) Arlington: A.O.A.C., 1995. chapter 29. p. 3. 255/IV Determinação de tanino Este método é aplicável a refrigerantes e refrescos e envolve a redução do reagente Folin-Dennis, em meio básico, pelo tanino presente na amostra, produzindo uma coloração azul intensa que é medida na região do visível. O resultado é expresso em ácido tânico. Material Espectrofotômetro UV/VIS, cubeta de 10 mm, balança analítica, lã de vidro, chapa de aquecimento, balões volumétricos de 100, 500 e 1000 mL, balão de 1000 mL com junta esmerilhada, condensador de refluxo, pipetas volumétricas de 1, 2, 3, 4, 5 e 10 mL e proveta de 50 mL. Reagentes Reagente Folin-Dennis – Adicione 100 g de tungstato de sódio hidratado, 20 g de ácido fosfomolíbdico e 50 mL de ácido fosfórico em 750 mL de água. Refluxe por 2 horas, esfrie e dilua para 1000 mL em um balão volumétrico. Solução saturada de carbonato de sódio – Pese 35 g de carbonato de sódio anidro e dissolva em 100 mL de água a (70-80)ºC, resfrie por uma noite e semeie a solução super-saturada com cristal de carbonato de sódio decahidratado (Na2CO3.10H2O). Após a cristalização, filtre através de lã de vidro.
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Solução-padrão recém-preparada de ácido tânico – Dissolva 100 mg de ácido tânico em um balão volumétrico de 1000 mL com água. Esta solução tem uma concentração de 0,1 mg de ácido tânico por mL. Procedimento – Pipete 5 mL da amostra para um balão volumétrico de 100 mL contendo 75 mL de água. Adicione 5 mL do reagente Folin-Dennis,10 mL da solução saturada de carbonato de sódio e complete com água. A solução deve ser filtrada no caso de turvação. Agite bem e faça a leitura a 760 nm após 30 minutos, usando um branco preparado da mesma forma com água em lugar da amostra. Preparação da curva-padrão – Pipete alíquotas de 1 a 10 mL de solução-padrão de ácido tânico em balões volumétricos de 100 mL, contendo 75 mL de água. Adicione 5 mL do reagente Folin-Dennis, 10 mL da solução saturada de carbonato de sódio e complete com água. Agite bem e faça a leitura após 30 minutos a 760 nm, contra o branco. Trace a curvapadrão, registrando os valores de absorbância nas ordenadas e as concentrações de ácido tânico em mg/100 mL, nas abcissas. Cálculo

C = concentração de ácido tânico na amostra correspondente à leitura da curva-padrão. A = volume da amostra em mL. Referências Bibliográficas ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official methods of analysis of the Association of Official Analytical Chemists (method 952.03) Arlington: A.O.A.C., 1995. chapter 29. p. 16-17. BRASIL, Leis, Decretos, etc. Portaria n° 76 de 27-11-1986, do Ministério da Agricultura. Diário Oficial, Brasília, 03-12-1986. Seção I, p.18152-18173. Métodos Analíticos.

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256/IV Determinação de quinina pelo método espetrofotométrico Baeia-se na determinação espectrofotométrica da quinina, em meio ácido, na região do ultravioleta e é aplicável à análise de água tônica Material Espectrofotômetro UV/VIS, cubeta de quartzo de 10 mm, banho-maria, balão volumétrico de 100 mL, pipetas volumétricas de 1, 2, 3, 4, 5 e 25 mL. Reagentes Solução de ácido clorídrico 0,1 M Solução de hidróxido de sódio 0,5 M Solução-padrão de cloridrato de quinina – Dissolva 100 mg de cloridrato de quinina anidro em 10 mL de HCl 0,1 M ou 100 mg de cloridrato de quinina em 20 mL de NaOH a 0,5 M e complete o volume com água a 100 mL (1 mg de cloridrato de quinina equivale a 0,817 mg de quinina anidra). Procedimento – Pipete 25 mL da amostra descarbonatada em balão volumétrico de 100 mL e complete o volume com solução de HCI 0,1 M. Determine a absorbância da amostra a 347,5 nm, usando a solução de HCI 0,1 M como branco. Preparação da curva-padrão – Pipete alíquotas de 1, 2, 3, 4 e 5 mL da solução-padrão em balões volumétricos de 100 mL. Complete os volumes com solução de HCl 0,1 M. Leia as absorbâncias dos padrões a 347,5 nm, usando solução de HCl 0,1 M como branco. Construa um gráfico da absorbância versus concentração de cloridrato de quinina em mg/100 mL. Cálculo

C = concentração de cloridrato de quinina na amostra correspondente à leitura na curvapadrão A = volume da amostra em mL.

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Referência Bibliográfica BRASIL, Leis, Decretos, etc. Portaria n° 76 de 27-11-1986, do Ministério da Agricultura. Diário Oficial, Brasília, 03-12-1986.Seção I, p.18152-18173. Métodos Analíticos. 257/IV Determinação de acessulfame-K, sacarina e aspartame, ácidos benzóico e sórbico e cafeína por cromatografia líquida de alta eficiência Aplicável às amostras de refrigerante dietético ou de baixa caloria. Material Cromatógrafo a líquido de alta eficiência (CLAE) equipado com detector UV/VIS, coluna ODS em fase reversa (tamanho de 15 x 4,5 cm com 5 μ de partículas), injetor manual com capacidade de 20 μL (ou automático), software para controlar o equipamento e efetuar a análise dos dados, equipamento para obtenção de água ultra-pura (tipo Milli-Q), banho de ultra-som, membrana de filtração Hv com diâmetro de 47 cm com porosidade de 0,45 μ, unidade filtrante do tipo Millex com poro de 0,45 μ, potenciômetro com escala graduada em ≤ 0,1 unidades de pH, agitador magnético, barra magnética, balança analítica, balões volumétricos de 10, 25, 50 e 100 mL, funil, bastão de vidro, conjunto de filtração de solventes, seringa de 50 μL, vials de 1 e 2 mL, pipetas volumétricas de 5 e 10 mL, frascos de 1000 mL para armazenamento e descarte de fase móvel e béqueres de 100, 500 mL e 1000 mL. Reagentes Sacarina com pureza miníma de 95% Acessulfame-K com pureza miníma de 95% Cafeína com pureza miníma de 95% Ácido benzóico com pureza miníma de 95% Ácido sórbico com pureza miníma de 95% Aspartame com pureza miníma de 95% Ácido fosfórico Fosfato dibásico de potássio Acetonitrila grau cromatográfico Metanol grau cromatográfico Soluções-padrão estoque a 0,1 g/100 mL – Para os padrões de sacarina, acessulfame-K, cafeína e ácido sórbico, pese 0,1 g , dissolva com água ultra-pura e complete o volume de 100 mL com o mesmo solvente. Para o aspartame e o ácido benzóico, pese 0,1 g, dissolva em 40 mL de metanol e complete o volume de 100 mL com água ultra-pura.

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Solução-padrão de trabalho – Pipete 5 mL de cada uma das soluções-padrão estoque para um balão volumétrico de 100 mL e complete o volume com água ultra-pura. Filtre em unidade filtrante (tipo Millex com poros 0,45 μ) em vials de 2 mL. Desgaseifique no ultrasom. Solução-tampão – Dissolva fosfato dibásico de potássio em 1 litro de água ultra-pura (Milli-Q) na concentração de 0,03 M e acerte o pH para 5 com uma solução a 10% de ácido fosfórico. Quando o refrigerante contiver cafeína e ácido benzóico, acerte o pH desta solução para 4,8, para uma melhor separação na coluna cromatográfica. Fase móvel – Misture 900 mL de solução-tampão de fosfato 0,03 M com 100 mL de acetonitrila. Utilize o agitador magnético para uma melhor homogeinização. Filtre a fase móvel em membrana Hv. Procedimento – Ajuste o cromatógrafo às condições do método conforme as instruções do fabricante, passando a fase móvel primeiramente. Vazão de fluxo de 1,0 mL/min; temperatura ambiente, volume de injeção 20 μL, comprimento de onda: λ 230 nm (para o aspartame utilize λ 214 nm). Injete a solução-padrão e as soluções diluídas da amostra, no mínimo, em triplicata. Quantifique as áreas dos picos dos analitos. Notas: Alternativamente à quantificação por padronização externa, pode-se usar também a curva-padrão. Os padrões podem ser injetados numa única solução, ou separadamente, conforme a melhor conveniência. Cálculo

Aa = área do pico do analito da amostra Cp = concentração do analito na solução dos padrões Ap = área do pico do analito na solução dos padrões Fd = fator de diluição da amostra Referências bibliográficas TYLER, T. A. Liquid chromatographic determination of sodium saccharin, caffeine, aspartame and sodium benzoate in cola beverages. J. Assoc. Off. Anal. Chem., v. 67, n. 4, p. 745-747, 1984.

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LAWRENCE, J. F.; CHARBONNEAU, C. F. Determination of seven artificial sweeteners in diet food preparations by reverse-phase liquid chromatography with absorbance detection. J. Assoc. Off. Anal. Chem., v. 71, n. 5, p. 934-937, 1988. NAGATO, L. A. F.; CANO, C. B.; BARSOTTI, R. C. F. Efeito do pH na análise simultânea de edulcorantes, conservadores e cafeína por cromatografia líquida em refrigerantes dietéticos e de baixa caloria. Anais do IV Brazilian Meeting on Chemistry of Food and Beverages, Campinas, p. 56, 2002. 258/IV Determinação de ciclohexilsulfamato (sais de ciclamato) em bebidas dietéticas e de baixa caloria pelo método gravimétrico O método é aplicável às soluções aquosas e bebidas carbonatadas límpidas e baseia-se na formação de precipitado de sulfato de bário, que é separado, incinerado e quantificado por gravimetria. Material Estufa, mufla, bomba de vácuo, banho-maria, cadinho de Gooch, balança analítica, dessecador, fibra de óxido de alumínio ou papel de fibra de vidro, alonga de vidro para conexão do cadinho de Gooch, béquer de 250 mL, kitassato de 500 mL, pipeta volumétrica de 100 mL, vidro de relógio e pipeta graduada de 10 mL e bastão de vidro. Reagentes Ácido clorídrico Solução de cloreto de bário a 10% m/v Solução de nitrito de sódio a 10% m/v Procedimento – Pipete 100 mL ou um volume de amostra que contenha de 10 a 300 mg de ciclamato de sódio ou de cálcio. Adicione 10 mL de HCl e 10 mL de solução de BaCl2 a 10%. Agite e deixe em repouso por 30 minutos. Se houver formação de precipitado, filtre e lave com água. Ao filtrado ou à solução límpida, adicione 10 mL de solução de NaNO2 a 10%. Agite, cubra com um vidro de relógio e aqueça em banho-maria por pelo menos duas horas. Agite em intervalos de meia hora. Remova do banho-maria e deixe em repouso por uma noite. Filtre o precipitado em cadinho de Gooch, contendo fibra de óxido de alumínio ou papel de fibra de vidro, previamente tarado em mufla, lave e seque em estufa a 100ºC. Incinere em mufla a 550ºC. Resfrie em dessecador, pese o precipitado de sulfato de bário e determine a quantidade de ciclamato presente na amostra.
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Cálculo

N = massa de sulfato de bário, em g A = volume da amostra em mL Calcule o teor de ciclamato conforme os valores a seguir: Massa do sulfato de bário (%) x 0,8621 = ciclamato de sódio por cento m/v Massa do sulfato de bário (%) x 0,9266 = ciclamato de cálcio.2 H2O por cento m/v Massa do sulfato de bário (%) x 0,7679 = ácido ciclâmico por cento m/v Referência Bibliográfica ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official methods of analysis of the Association of Official Analytical Chemists (method 957.10) Arlington: A.O.A.C., 1995. chapter 29. p. 44. 259/IV Determinação do resíduo seco pelo método gravimétrico Procedimento – Pipete 10 mL da amostra homogeneizada e descarbonatada, em cápsula tarada. Leve a cápsula ao banho-maria fervente e evapore até a secura. Coloque em estufa a 105 ºC, por meia hora aproximadamente, e proceda como descrito no método 015/IV. Referências bibliográficas BRASIL, Leis, Decretos, etc. Portaria n° 76 de 27-11-1986, do Ministério da Agricultura. Diário Oficial, Brasília, 03-12-1986.Seção I, p.18152-18173. Métodos Analíticos. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 3. ed. São Paulo: IMESP 1985. p. , 333. 260/IV Determinação de glicídios redutores em glicose Procedimento – Pipete 10 mL da amostra homogeneizada num balão volumétrico de 100 mL e complete o volume com água e proceda conforme 038/IV.

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Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 3. ed. São Paulo: IMESP 1985. p. , 333. 261/IV Determinação de glicídios não redutores em sacarose Procedimento – Pipete 10 mL da amostra homogeneizada e descarbonatada em um balão volumétrico de 100 mL. Para amostras de pós para refrescos e xaropes artificiais, pese de 1 a 3 g, conforme a concentração de açúcares na amostra. Coloque o balão com a amostra em banho-maria por 1 hora e proceda conforme 039/IV. Referência Bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 3. ed. São Paulo: IMESP 1985. p. , 334. 262/IV Corantes orgânicos artificiais – Análise qualitativa Material Banho-maria, capela de segurança para solventes, lã branca pura (20 cm), régua de 20 cm, papel Whatman nº 1 (20 x 20) cm, béqueres de 25 e 100 mL, bastão de vidro, capilar de vidro e cuba de vidro (21 x 21 x 10) cm. Reagentes Ácido clorídrico Hidróxido de amônio Padrões de corantes orgânicos artificiais a 0,1 % m/v Procedimento – Pipete 10 mL ou pese 10 g da amostra homogeneizada em um béquer de 100 mL; no caso de amostras em pó, dissolva 10 g em 20 mL de água, adicione o pedaço de lã pura e misture bem. Acrescente 0,5 mL de ácido clorídrico e coloque o béquer em banhomaria fervente. Quando o corante artificial da amostra ficar impregnado na lã, retire e lave-a com água corrente. Coloque-a em um béquer de 25 mL e adicione 0,5 mL de hidróxido de
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amônio. Em seguida, adicione 10 mL de água e coloque em banho-maria até que a solução adquira uma coloração igual à da lã. Retire a lã e reduza o líquido à metade por evaporação. Aplique, com capilar, as soluções dos padrões de corantes e a solução da amostra assim obtida, no papel de cromatografia, e coloque-o na cuba com o solvente mais adequado para a separação dos corantes, seguindo o procedimento descrito no método 086/IV. Compare o aparecimento das manchas da amostra quanto à cor e aos fatores de resolução (Rf ) com os respectivos padrões de corantes orgânicos artificiais. Referência Bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 3. ed. São Paulo: IMESP 1985. p. , 406.

Colaboradores Cristiane Bonaldi Cano, Leticia Araujo Farah Nagato, Miriam Solange Fernandes Caruso e Maria Cristina Duran
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Cacau e Chocolate CAPÍTULO XI CACAU E CHOCOLATE IAL .Capítulo XI .481 .

Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .IAL .4ª Edição 1ª Edição Digital 482 .

As determinações mais usuais são: umidade (012/IV). protídios. lipídios (manteiga de cacau). fibra alimentar (045/IV e 046/IV). além da análise cromatográfica em fase gasosa dos lipídios extraídos. taninos. Chocolate e produtos à base de chocolate Chocolates são produtos à base de cacau contendo açúcar. aromatizantes. mistura achocolatada e bombons. teobromina.Capítulo XI . fibra alimentar (045/IV e 046/IV) e teobromina (101/IV). 263/IV Determinação de lipídios com hidrólise prévia Este método refere-se à determinação dos lipídios em produtos à base de chocolate com alto teor de sacarose. As principais determinações a serem realizadas no cacau são: umidade (012/IV). cafeína. As determinações mais usuais incluem aquelas relacionadas para os chocolates. extração e O . cinzas (018/IV). tais como: chocolate em pó. corantes naturais (antocianinas) e substâncias inorgânicas (sais de potássio e fósforo).Cacau e Chocolate CACAU E CHOCOLATE XI IAL . glicidios redutores em glicose (038/IV). Nesta classe de produtos estão incluídos os bombons. protídios (036/IV) ou (037/IV). pós ou misturas achocolatadas e doces variados. além da pesquisa de corantes artificiais (051/IV) que podem estar presentes. estabilizantes e conservadores. amido. para a pesquisa de gorduras estranhas à manteiga de cacau. O princípio do método baseia-se na hidrólise prévia da amostra. glicídios redutores em glicose (038/IV). lipídios (032/IV) e protídios (036/IV ou 037/IV). cujo principal componente é o cacau.483 Cacau s principais componentes do cacau são: açúcares. lipídios (032/IV). glicídios não-redutores em sacarose (039/IV). glicídios não-redutores em sacarose (039/IV). cinzas (018/IV).

Coloque o papel de filtro duplo contendo o resíduo sobre o vidro de relógio e leve à estufa a 50ºC por uma hora. Reagentes Solução de ácido clorídrico 3 M Éter de petróleo Areia diatomácia Procedimento – Pese 10 g de amostra previamente homogeneizada. funil.IAL . Esfrie em dessecador e pese. condensador de refluxo longo com extremidade inferior 24/40. Observe se o filtrado não apresenta vestígios de óleos ou gorduras. cobrindo-o com um chumaço de algodão. Transfira para um cartucho de extração. bastão de vidro. Retire o cartucho e remova o solvente por destilação. adicione éter de petróleo e mantenha sob extração contínua e aquecimento por seis horas. frasco Erlenmeyer de 250 mL com boca esmerilhada 24/40. condensador de refluxo de bolas adaptável ao Soxhlet. Resfrie e adicione (1-2) g de areia diatomácia (auxiliar de filtração). Filtre em papel de filtro duplo.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . cartucho de extração. pérolas de vidro ou cacos de porcelana. balança analítica. balão de fundo chato de 250 mL com boca esmerilhada 24/40. previamente umedecido. Tare um balão de fundo chato de 250 mL e acople ao extrator. extrator Soxhlet. Coloque o cartucho no extrator de Soxhlet. Seque o resíduo e mantenha o balão com o extrato em estufa a 105ºC por cerca de duas horas. Adicione 100 mL da solução de ácido clorídrico 3 M e algumas pérolas de vidro ou cacos de porcelana. Cálculo N = nº de g de lipídios extraídos P = nº de g da amostra 484 . Transfira para um frasco Erlenmeyer de 250 mL com boca esmerilhada 24/40. dessecador. Lave o resíduo com água fria até a obtenção de um filtrado neutro. vidro de relógio. estufa. Repita as operações de secagem e pesagem até peso constante. Leve a refluxo por cerca de uma hora sob aquecimento.4ª Edição 1ª Edição Digital quantificação do resíduo obtido após a remoção do solvente. papel de filtro e algodão. Material Chapa elétrica.

485 . 264/IV Pesquisa de gorduras estranhas em chocolate A composição dos lipídios do chocolate pode indicar a adição de gorduras estranhas à manteiga de cacau. preparados conforme os métodos 054/IV. flaconete (vial) de 1. em balão volumétrico de 25 mL. pode evidenciar uma adulteração. balança analítica. o conteúdo da ampola contendo 100 mg da mistura de padrões. ausentes na manteiga de cacau. diâmetro interno de 0. A alteração na composição de ácidos graxos ou a presença de determinados ácidos graxos.5 mL e armazene em freezer. coluna capilar de sílica fundida com fases estacionárias de ciano propil siloxana ou equivalente (por ex: SP2340 com 60 m de comprimento.999%) Gases auxiliares para DIC: nitrogênio (pureza 99. Reagentes Mistura de padrões de ésteres metílicos de ácidos graxos variando de C4 a C24 – Dilua.999%) e ar seco (livre de hidrocarbonetos). Por este método.Capítulo XI . agitador do tipo vortex.K. Por exemplo.20 μm).5 mL. diâmetro interno de 0.25 mm e espessura do filme de 0. n-Hexano.1 μL. sistema de injeção do tipo split. p. CP-Sil 88 com (50-100) m de comprimento. 055/IV ou 056/IV. grau CLAE Gás de arraste para DIC: hidrogênio (pureza 99. graduada em 0. parte dos lipídios da amostra extraídos pelo método de Soxhlet são transformados em ésteres metílicos de ácidos graxos. a presença de ácidos graxos trans pode indicar adição de gordura vegetal parcialmente hidrogenada ao chocolate.25 mm e espessura do filme de 0. Distribua em vials de 1. com n-hexano. cromatógrafo a gás com detector de ionização de chama.25 μm. 1982. Material Seringa de capacidade máxima de 10 μL. Determine os fatores de correção da resposta de cada componente no detector de ionização de chama. balões volumétricos de 25 e 100 mL. The determination of oil in feeding stuffs nº 1119.Cacau e Chocolate Referência bibliográfica U. FEEDING STUFFS (SAMPLING AND ANALYSIS) REGULATIONS. 9-11. Esta solução será utilizada para identificar os ésteres metílicos de ácidos graxos. integrador ou computador. IAL . appendix I. separados e quantificados por cromatografia em fase gasosa.

Official methods and recommended practices of the American Oil Chemists´ Society. 055/IV ou 056/IV. AAgi = área do pico correspondente ao componente ∑A = soma das áreas de todos os picos Referências bibliográficas AMERICAN OIL CHEMISTS´ SOCIETY. em relação à soma das áreas de todos os picos. Champaign. 4th ed. Official methods and recommended practices of the American Oil Chemists´ Society. AMERICAN OIL CHEMISTS´ SOCIETY.25) mL/min. A. Faça a identificação por comparação dos tempos de retenção da amostra e dos padrões.S.S.O.O. 486 . 4th ed. Official Method Ce 1-62: Fatty acid composition by gas chromatography).S. Analise uma mistura de padrões de referência de ésteres metílicos de ácidos graxos de composição conhecida nas mesmas condições empregadas na análise da amostra e determine o tempo de retenção (ou distância de retenção) para cada éster metílico. USA.O.C. Verifique se há gorduras estranhas no chocolate comparando o perfil cromatográfico de ácidos graxos com o da manteiga de cacau. Prepare os ésteres metílicos de acordo com um dos métodos 054/IV.C. Cálculo Calcule a porcentagem de área de cada componente.C. temperatura do injetor 220ºC..IAL .C. A.O.C.O. Champaign. Champaign. 2ª rampa de 3ºC/min até 215ºC (5 minutos). 1995 (A.4ª Edição 1ª Edição Digital Procedimento – Extraia os lipídios da amostra de chocolate.S.. USA. programação da temperatura da coluna 60ºC (2 minutos). razão de divisão da amostra 1:50. 1995 (A. 4th ed. velocidade linear entre (15 . Official methods and recommended practices of the American Oil Chemists´ Society. AMERICAN OIL CHEMISTS´ SOCIETY. USA.S. O resultado será expresso como porcentagem de ésteres metílicos (método de normalização de área ou normalização de área corrigida 343/IV). Official Method Ce 2-66: Preparation of methyl esters of long chain fatty acids).Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .. A. Estabeleça as seguintes condições cromatográficas: gás de arraste hidrogênio. 1ª rampa de 15ºC/min até 135ºC (1 minuto). temperatura do detector 220ºC.

4thed. A. 1985.C.C.487 . INSTITUTO ADOLFO LUTZ Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. USA. Colaboradores Deise Aparecida Pinatti Marsiglia.Capítulo XI . Official methods and recommended practices of the American Oil Chemists’ Society. Champaign. São Paulo: IMESP.O. Cláudio de Flora e Sabria Aued Pimentel IAL . p.Cacau e Chocolate 1995 (A. AMERICAN OIL CHEMISTS’ SOCIETY. Official Method Ce 1d-91: Determination of fatty acids in edible oils and fats by capillary GLC).S.. 1997 (A.S.C. v1: Métodos Químicos e Físicos para Análise de Alimentos.O. 3.. ed.S. Maria Lima Garbelotti. Official Method Ce 1f-96 Determination of cis and trans fatty acids in hydrogenated and refined oils and fats by capillary GLC). 177-178.O.

Capítulo XII . CHÁ E DERIVADOS IAL . Chá e Derivados CAPÍTULO XII CAFÉ.489 .Café.

IAL .4ª Edição 1ª Edição Digital 490 .Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .

O método é aplicável à amostras em pó provenientes de café em grãos torrados e café torrado e moído. Chá e Derivados robusta).Café. CHÁ E DERIVADOS XII Capítulo XII . XXIII). podem ser realizadas na infusão do café. cinzas insolúveis em ácido clorídrico (024/IV). pode-se recorrer à determinação por aquecimento direto a 105°C (012/IV). celulose. lipídios. carboidratos por diferença e minerais (cap. água e açúcares redutores. Quando apenas livres do endosperma. IAL . C. principalmente quando temos misturas de outras substâncias no café. Como avaliação preliminar do teor de umidade. arábica.CAFÉ. C afé é o nome dado às sementes de diferentes variedades de Coffea (C. extrato etéreo (032/IV). Quando seus grãos são torrados. Seus constituintes mais importantes são: óleos. O método consiste de uma extração a quente (ebulição) com água. extrato aquoso e cafeína. os grãos constituem o chamado café verde.491 . a umidade diminui e desenvolve-se o odor característico de café. Eventualmente. as determinações de resíduo seco. cinzas (018/IV). cinzas. protídios. preparada conforme indicações na embalagem. para fins de informação nutricional. 265/IV Café – Extrato aquoso A determinação do extrato aquoso indica a quantidade de extrato solúvel do café e representa um dado valioso. os açúcares sofrem caramelização. A análise do café inclui as determinações de umidade por Karl Fisher (014/IV).

béqueres de 50 e 100 mL. Procedimento – Pese 2 g da amostra em béquer de 50 mL. balão volumétrico de 500 mL. 492 . Pipete 50 mL do filtrado e transfira para um béquer de 100 mL.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . previamente tarado em estufa a 105°C. sendo comum a todos eles a necessidade de uma extração e purificação inicial. a dosagem poderá ser feita por espectrofotometria na região ultravioleta ou por cromatografia líquida de alta resolução. Os métodos espectrofotométricos baseados na absorção característica da cafeína a 274 nm são os mais recomendáveis para a rotina. 3. pela carbonização seletiva da matéria orgânica da amostra com ácido sulfúrico para a liberação da cafeína. 266/IV Café – Determinação de cafeína pelo método espectrofotométrico A cafeína pode ser determinada por vários métodos. resfrie em dessecador e pese. chapa de aquecimento com refrigerador de refluxo. v 1: Métodos Químicos e Físicos para Análise de Alimentos.IAL . ou seja.4ª Edição 1ª Edição Digital Material Balança analítica. Filtre para um frasco Erlenmeyer de 500 mL. Evapore em banho-maria até a secagem. frasco Erlenmeyer de 500 mL com junta esmerilhada. 1985. A partir desta extração. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. seguida de sua extração com clorofórmio. Cálculo N = nº de g do extrato aquoso P= nº de g da amostra Referência bibliográfica INSTITUTO ADOFLO LUTZ. ed. São Paulo: IMESP. pinça. Resfrie o balão e complete o volume com água. Aqueça em estufa a 105°C por uma hora. 190. espátula. p. A etapa precedente à quantificação é realizada por extração ácida. funil de vidro de 10 cm e pipeta volumétrica de 50 mL. Lave o frasco com 100 mL de água quente e transfira esta água para o balão. frasco Erlenmeyer de 500 mL. Adapte o refrigerador de refluxo ao frasco e deixe em ebulição por uma hora. Transfira a solução ainda quente para um balão volumétrico de 500 mL. estufa. Transfira para um frasco Erlenmeyer de 500 mL com junta esmerilhada com auxilio de 200 mL de água quente. dessecador com sílica gel. A cafeína extraída é quantificada por espectrofotometria na região ultravioleta a 274 nm.

rotavapor. Receba o filtrado e as águas de lavagem no funil de separação. espátula. funil de separação de 500 mL. em espectrofotômetro. usando curvapadrão previamente estabelecida. Utilize nos cálculos os valores dos coeficientes linear e angular da reta (absortividade considerando o caminho óptico da cubeta de 1 cm). balões volumétricos de 100 e 1000 mL e bureta de 10 mL. Adicione 30 mL de clorofórmio e agite por dois minutos. 8. espectrofotômetro UV/VIS. Complete o volume com água e homogeneíze. pipeta graduada de 5 mL. em rotavapor. Complete o volume com água e homogeneíze. 4 mL de ácido sulfúrico. 7. Determine a quantidade de cafeína correspondente.493 . balão de fundo chato de 300 mL com junta esmerilhada. com auxilio de um bastão de vidro. Dissolva o resíduo com água quente. Curva-padrão – Seque a cafeína em estufa a 105°C durante uma hora. Resfrie em dessecador. Aqueça em banho-maria por 15 minutos. com cuidado. Decante a camada do clorofórmio (inferior) através de papel de filtro umedecido com clorofórmio.Café.Pese 1 g de amostra em béquer de 100 mL. construa a curva-padrão por regressão linear dos valores de absorbância obtidos (eixo y) e das concentrações de cafeína (eixo x) expressa em mg/100 mL. Meça a absorbância a 274 nm. pinça. transfira alíquotas de 2. Lave o béquer e o filtro com 3 porções de 10 mL de água quente acidulada com o ácido sulfúrico. Prepare uma solução-estoque de cafeína com 10 mg/100 mL de água. agitando ocasionalmente. Reagentes Ácido sulfúrico Clorofórmio Cafeína anidra Procedimento . Com auxílio de bureta de 10 mL. IAL . béquer de 100 mL. Chá e Derivados Material Balança analítica. Meça a absorbância a 274 nm. usando um branco de água para calibração do espectrofotômetro. dessecador com sílica gel. 5. Deixe esfriar. Adicione. Evapore o extrato de clorofórmio obtido. Repita a extração com mais três porções de 30 mL de clorofórmio. Aqueça em banho-maria por mais 15 minutos. evitando a formação de grumos. filtrando para um balão volumétrico de 1000 mL. funis de vidro de 7 e 10 cm. banho-maria. Adicione cuidadosamente. 50 mL de água quente. Com os valores obtidos. Filtre a quente para um funil de separação de 500 mL através de papel de filtro umedecido com água. 3. Homogeneíze. 10 e 15 mL para balões volumétricos de 100 mL. Deixe o filtrado esfriar. estufa.Capítulo XII . Espere separar as camadas. Nota: no caso de café torrado e moído descafeinado. para um balão de fundo chato de 300 mL. a diluição final será para um balão volumétrico de 200 mL.

Infusão do café A infusão do café consiste na bebida preparada a partir do pó de café torrado e moído em água fervente seguida de filtração. Transfira. 267/IV Infusão do café – Determinação do resíduo seco Procedimento – Prepare a infusão aquosa do café conforme modo de preparo descrito na embalagem. v.IAL . 105. 3.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . 4. 1:Métodos Químicos e Físicos para Análise de Alimentos.4ª Edição 1ª Edição Digital Cálculo A = absorbância da amostra b = coeficiente linear da reta obtida na curva-padrão a = absortividade (coeficiente angular da reta obtida na curva-padrão) v = volume em mL da diluição do resíduo de cafeína P = massa da amostra em g Referências Bibliográficas CORTES. para fins do cálculo do teor de proteína. 1933 (Nota prévia). Nota sobre um novo processo de doseamento de cafeína no café. lipídios.ed 1985. com auxílio de uma pipeta volumétrica. 20 mL da infusão para uma cápsula de porcelana. o teor de nitrogênio procedente da cafeína não é significativo. 190192. São Paulo: IMESP. A análise da infusão do café filtrado inclui as determinações de resíduo seco. p. F. podendo não ser descontado do teor de nitrogênio total. Soc. XXIII). carboidratos por diferença e eventualmente minerais (cap. Rev. INSTITUTO ADOFLO LUTZ. descritos neste capítulo.. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz.F. cinzas. previamente tarada em estufa e proceda como em 015/IV. 494 . Quim. v. Nota: na infusão. cujas proporções seguem geralmente as instruções de modo de preparo descritas na embalagem. Bras. p. protídios.

495 . IAL . O produto tende a ser higroscópico. Evapore o solvente num rotavapor e proceda como em 353/IV. dessecador com sílica gel. rotavapor. com auxílio de uma pipeta volumétrica. Café solúvel Café solúvel ou extrato de café desidratado é o produto obtido da desidratação ou secagem apropriada do extrato aquoso do café (Coffea arábica e outras espécies do gênero Coffea) torrado e moído. devendo ser mantido em recipiente hermeticamente fechado.Transfira. previamente tarada em mufla a 550°C e proceda como em 018/ IV. pipeta volumétrica de 50 mL. Chá e Derivados 268/IV Infusão do café – Determinação de cinzas Procedimento . funil de separação de 500 mL. pinça. 20 mL da infusão para uma cápsula de porcelana. Adicione 100 mL de clorofórmio e 100 mL de metanol.Café. Decante a camada do clorofórmio (inferior) e filtre através de papel de filtro contendo sulfato de sódio anidro. Agite o funil de separação por cinco minutos. Lave o papel de filtro com clorofórmio. apresentando-se na forma de pó ou granulado. 269IV Infusão do café – Determinação de lipídios Material Estufa. 50 mL da infusão para um funil de separação de 500 mL. com auxílio de uma pipeta volumétrica. 20 mL da infusão diretamente para o balão de Kjeldahl e proceda como em 036/IV ou 037/IV. com auxílio de uma pipeta volumétrica.Capítulo XII . Reagentes Clorofórnio Metanol Sulfato de sódio anidro Procedimento – Transfira. funis de vidro de 7 e 10 cm e balão de fundo chato de 300 mL com boca esmerilhada. proveta de 100 mL. Espere separar as camadas. para um balão de fundo chato com boca esmerilhada de 300 mL tarado a 105°C. 270IV Infusão do café – Determinação de protídios Procedimento – Transfira.

cafeína e glicídios redutores e não redutores em glicose. funil de vidro de 10 cm.4ª Edição 1ª Edição Digital A análise do café solúvel inclui as determinações de umidade por Karl Fischer (014/ IV) ou como avaliação preliminar. no café solúvel preparado conforme indicações da embalagem. chapa elétrica.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . frasco Erlenmeyer de 300 mL. 496 . O método gravimétrico resume-se em pesar uma quantidade de óxido de cobre I precipitado de uma solução de cobre II por um volume conhecido da solução de glicídios redutores. estufa. chapa de aquecimento com refrigerador de refluxo. cadinho de vidro com placa porosa nº 4 e kitassato.IAL . Material Balança analítica. carboidratos por diferença e eventualmente minerais (cap. frasco Erlenmeyer de 500 mL com junta esmerilhada. 273/IV Café solúvel – Determinação de glicídios redutores e não redutores em glicose Os métodos de determinação de glicídios estão baseados nas propriedades físicas das suas soluções ou no poder redutor dos glicídios mais simples. lipídios. 272/IV Café solúvel – Determinação de cafeína Procedimento – Pese 0. pipeta volumétrica de 25 mL. balão volumétrico de 250 mL. bomba de vácuo. podem ser realizadas as determinações de resíduo seco. cinzas. pipeta graduada de 5 mL. bureta de 25 mL. béquer de 100 mL. descritos neste capítulo. protídios. faça a diluição do resíduo do extrato clorofórmico para um balão de 200 mL. espátula. O peso do precipitado (Cu2O) é convertido em glicose de acordo com a Tabela 1. por aquecimento direto a vácuo a 70°C (013/IV). Caso seja necessário para fins de informação nutricional. cinzas (018/IV). XXIII). pinça. balão de fundo chato de 250 mL. pH.5 g da amostra e proceda como em 266/IV para cafeína em café torrado e moído. No caso do café solúvel descafeinado. dessecador com sílica gel. proveta de 100 mL. 271/IV Café solúvel – Determinação do pH Procedimento – Prepare uma solução aquosa a 2% m/v da amostra de café solúvel e proceda como em 017/IV.

Cálculo Verifique. Filtre para o cadinho. Adicione 20 mL do filtrado por intermédio de uma bureta. Adicione 5 mL de ferrocianeto de potássio a 6% e 5 mL de acetato de zinco a 12%. Adicione 5 mL de ácido clorídrico. coloque algumas pérolas de vidro ou cacos de porcelana e deixe ferver com um pouco de água. esfrie em dessecador e pese. Filtre a solução quente através de cadinho de placa porosa nº 4. até completa remoção do precipitado. se necessário. para formar o precipitado de óxido de cobre I. adicione mais algumas gotas de hidróxido de sódio a 40%. acompanhando com auxílio de papel indicador. Chá e Derivados Reagentes Ácido clorídrico Hidróxido de sódio a 40% m/v Ferrocianeto de potássio a 6% m/v Acetato de zinco a 12% m/v Soluções de Fehling A e B (Apêndice I) Procedimento . Verifique o pH e. a quantidade de glicose em mg correspondente à massa obtida de óxido de cobre I em mg. Complete o volume. agite. Caso o resíduo de óxido de cobre I (Cu2O) fique retido nas paredes do balão. deixe 15 minutos em repouso e filtre.5.Pese 2 g de amostra em béquer de 100 mL.497 .Capítulo XII . faça uma regra de três. Espere esfriar a solução e adicione hidróxido de sódio a 40%. Leve para aquecer na chapa elétrica até entrar em ebulição. Em um balão de fundo chato de 250 mL. agitando vigorosamente em movimento circular. com auxílio de bomba de vácuo. com pH próximo de 9 e filtre novamente a solução. Transfira para um frasco Erlenmeyer de 500 mL com junta esmerilhada com auxílio de 100 mL de água. IAL . adicione 25 mL da solução de Fehling A e 25 mL da solução de Fehling B e 30 mL de água. até que a solução se torne alcalina. Deixe em ebulição por dois minutos. Transfira quantativamente para balão volumétrico de 250 mL com auxilio de água. Lave o balão com água quente. A solução deve permanecer azul demonstrando que os reagentes estão em excesso em relação à quantidade de glicose presente na amostra. elevando o pH próximo de 6. Caso não encontre o valor exato. Seque o cadinho em estufa a 105°C durante uma hora. Coloque em chapa de aquecimento e adapte o refrigerador de refluxo ao frasco e deixe em ebulição por três horas.Café. na Tabela 1 de conversão. tarado em estufa a 105°C acoplado ao kitassato. tomando cuidado para não verter as pérolas de vidro ou cacos de porcelana no cadinho.

0 126.5 118.1 176.9 30.0 121.0 101.3 16.2 15.3 45.3 185.5 107.5 88.2 146.4 32.3 188.7 182.6 6.5 5.3 4.4 24.1 69.5 60.5 111.6 222.1 202.2 92.3 76.1 84.0 92.9 38.1 74.9 193.3 8.2 23.7 33.0 23.7 57.4 162.1 75.9 14.5 100.9 37.6 24.8 30.4 164.4 36.6 220.7 25.5 22.5 9.6 131.6 177.7 225.2 204.0 85.9 212.2 63.2 148.3 153.7 94.1 200.1 39.7 59.4 97.6 49.3 44.0 94.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .3 49.6 134.9 19.0 11.0 28.5 21.8 46.2 101.8 14.3 12.0 99.2 150.0 75.4 40.0 87.4 76.0 123.3 24.6 45.0 83.8 58.7 17.1 137.5 69.0 32.9 10.0 96.1 43.3 157.7 152.0 110.9 34.3 40.5 48.2 183.1 88.2 224.5 171.9 42.3 211.2 31.2 35.0 62.1 71.8 34.8 82.1 51.5 13.3 42.0 50.0 19.6 65.1 25.7 45.4 60.1 8.1 59.5 109.0 198.9 7.4 12.4 5.9 100.2 59.3 84.0 114.3 93.6 70.1 79.5 29.0 117.0 46.5 199.5 20.8 189.1 11.7 52.7 90.8 158.9 83.2 27.6 203.8 48.9 62.8 78.8 22.4 192.4 68.7 57.2 72.7 61.5 93.4 20.1 139.8 156.6 136.3 36.0 103.0 217.0 119.0 30.0 21.7 70.8 14.3 48.0 172.6 37.9 161.4 28.2 144.4 38.5 64.5 82.5 84.5 125.1 31.7 206.5 95.5 102.5 77.1 60.IAL .7 53.7 41.9 78.9 66.2 47.6 86.7 12.5 31.6 77.5 73.4ª Edição 1ª Edição Digital A = volume em mL da solução de P g da amostra a = massa de glicose em g obtida na Tabela 1 P = massa da amostra em g V = volume em mL da solução da amostra usado na titulação Tabela 1 – Conversão de mg de óxido de cobre I em mg de glicose Cu2O Glicose Cu2O Glicose Cu2O Glicose Cu2O Glicose Cu2O Glicose Cu2O Glicose Cu2O Glicose Cu2O Glicose Cu2O Glicose Cu2O Glicose Cu2O Glicose Cu2O Glicose Cu2O Glicose Cu2O Glicose Cu2O Glicose Cu2O Glicose 11.6 9.7 149.9 165.0 71.8 26.1 135.8 50.2 226.1 174.8 38.5 127.2 43.5 120.5 98.8 42.6 61.1 67.7 143.4 216.9 74.4 72.8 210.3 56.0 112.0 195.6 175.3 15.9 26.9 70.9 34.7 147.6 64.7 145.3 13.9 95.8 18.1 65.6 69.1 179.8 10.7 184.6 140.5 85.4 64.2 207.1 130.9 16.0 7.7 180.5 104.7 49.1 221.6 68.3 209.9 39.0 66.4 16.5 89.5 25.4 85.6 57.4 166.9 191.5 52.1 63.5 44.1 132.0 87.9 18.8 186.4 8.0 54.7 65.6 73.3 101.5 168.1 72.3 97.3 80.5 173.0 128.4 18.6 61.8 154.5 122.6 13.5 116.4 81.2 56.8 54.4 213.8 99.5 218.5 91.3 28.8 86.3 47.1 141.9 91.2 181.6 498 .7 55.9 215.6 66.6 129.0 15.5 17.0 92.0 96.0 58.3 20.0 170.4 36.5 197.2 51.0 105.0 81.6 29.6 33.4 194.8 6.3 190.6 73.0 167.6 41.2 68.6 138.4 89.5 33.2 19.3 88.0 79.5 79.9 41.4 93.2 96.0 108.3 52.6 27.2 51.1 55.1 67.8 46.3 32.5 113.0 219.0 90.9 87.5 94.2 54.1 23.0 76.1 63.8 74.3 159.4 40.5 86.8 91.1 35.2 58.5 97.7 29.0 78.0 27.7 37.9 163.8 95.8 43.2 55.7 21.6 53.5 81.6 201.5 77.5 75.3 155.1 47.6 82.7 98.0 100.9 26.2 39.7 208.7 50.5 56.0 83.

1 109.1 213.7 237.0 421.4 196.4 247.Capítulo XII .5 225.9 175.8 169.9 460.2 240.2 315.6 381.6 427.7 116.7 230.2 428.0 407.5 123.1 131.3 190.9 232.3 195.3 123.7 103.3 110.9 261.5 159.0 338.6 206.1 313.4 345.8 326.6 137.9 443.9 298.0 229.5 164.7 133.1 415.5 178.7 120.7 269.9 438.9 480.4 392.8 316.8 246.7 256.7 231.8 160.3 132.1 189.7 147.3 167.9 328.1 135.6 164.1 233.5 444.7 452.0 0166.0 185. p.5 467.2 255.0 143.1 468.2 474.9 318.6 422.1 451.0 372.1 236.2 305.7 236.9 399.5 220.C.0 320.9 179.3 231.1 440.5 311.0 251.3 284.1 268.0 432.1 462.0 180.4 172.2 176.0 175.9 165.7 293.6 373.8 405.3 369.2 144.2 367.4 274.5 277.4 168.5 450.6 322.4 470.3 412.4 115.2 359.7 178.7 463.5 146.0 232.7 403.5 235.3 260.8 344.2 171.6 332.2 404.7 397.9 454.1 208.9 189.7 206.6 115.1 292.3 390.6 151.8 179.2 374.4 154.3 181.6 133.5 168.3 442.6 487.9 275.3 114.3 105.3 361.6 215.0 471.9 248.4 145.6 301.9 198.6 120.7 342.0 1194.0 356.7 142.2 122.2 282.0 477.6 107.9 362.0 217.8 188.9 143.7 324.0 208.7 360.3 245.1 434.2 185.2 325.6 358.5 102.6 472.9 193.4 200.1 144.2 228.2 382.8 410.4 141.2 105.6 254.5 252.6 230.4 110.3 453.0 161.0 130.5 414.2 118.8 391.9 112.7 192.1 126.1 380.4 425.0 2209.7 304.9 354.3 459.4 287.5 205.1 323.3 465.1 302.3 485.7 389.8 306.1 117.0 486.8 134.1 223.0 310.9 413.8 129.4 119.9 346.1 280.4 150.0 278.5 132.2 149.2 295.9 170.6 279.0 212.8 103.1 109.5 329.3 353.8 217.A.6 155.9 288.0 8222.4 224.7 138.9 449.5 155.8 273.4 327.4 229.6 192.5 387.4 238.7 107.8 125.7 211.2 204.8 112.1 401.9 156.4 186.7 334.0 290.8 116.2 396.8 424.8 489.3 163.7 458.6 201.6 291.9 138.2 333.3 158.3 377.7 441.5 264.6 365.1 349.5 210.9 466.3 436.0 6146.3 205.2 199.3 200.7 435.5 137.5 128.0 148.0 394.8 352.3 127.1 228.8 183.3 186.8 336.5 289.0 157.2 257.7 151.5 173.9 263.3 118.2 234.9 117.4 319.2 136.8 207.9 378.9 108.2 195.7 216.7 129.6 142.0 222.7 283.3 272. Chá e Derivados Cu2O Glicose Cu2O Glicose Cu2O Glicose Cu2O Glicose Cu2O Glicose Cu2O Glicose Cu2O Glicose Cu2O Glicose Cu2O Glicose Cu2O Glicose Cu2O Glicose Cu2O Glicose Cu2O Glicose Cu2O Glicose Cu2O Glicose Cu2O Glicose Cu2O Glicose Cu2O Glicose Cu2O Glicose Cu2O Glicose 227.4 385.0 121.8 286.9 227.1 157.9 386.4 309.7 226.0 239.5 363.1 445.8 376.7 484.5 340.1 483.5 379.4 163.7 416.3 214.499 .5 235.5 230.3 136.9 161.6 478.7 271.9 147.5 371.5 141.1 203.0 300.5 347.5 481.7 368.1 162.3 172.4 262.1 153.6 124.7 197.6 395.1 341.3 417.8 430.2 131.7 221.5 355.4 191.8 108.2 219.0 331.5 439.5 400.0 3209.O.3 153.3 297.4 106.7 202.4 102.1 113.1 148.3 335.3 479.7 281.3 219.5 249.5 456.3 448.0 1104.8 165.3 228.3 176.0 126.1 388.7 173.7 447.7 314.4 159.4 299.6 211.0 134.2 270.6 169.7 242.1 139.1 167.8 198.9 203.0 171.3 398.4 431.2 214.5 150.5 182.7 187.9 308.4 182.5 187.2 351.5 419.8 212.8 296.0 265.8 258.4 177.7 Fonte: A.4 337.8 244.8 156.6 266.6 350.8 475.9 104.0 139.9 418.2 190.2 127.9 184.1 122.6 128.2 180.5 433.8 174.1 199.8 383.8 469.2 243.6 225.2 423.2 114.4 234.0 364.6 408.6 220.4 476.9 370.3 317.0 227.0 152.6 236.8 202.2 409.3 307.2 343.1 253.2 223.4 406. 57-65 IAL .2 140.6 160.5 215.9 234.0 426.2 488.7 124.Café. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists – 1995 – Appendix C.8 121.6 111.7 183.5 461.1 218.6 196.9 152.8 193.7 111.1 457.1 233.

A análise do chá inclui entre as principais determinações. umidade por aquecimento direto a 105°C (012/IV). Transfira. utilizado exclusivamente na preparação de bebida alimentícia por infusão ou decocção em água potável.IAL . A determinação de resíduo seco deve ser realizada na bebida preparada conforme indicações na embalagem e as demais determinações no produto tal qual se apresenta (pó ou granulado). cinzas insolúveis em ácido clorídrico (024/IV). considerando a proporção entre água e café solúvel indicados para a porção. fragmentadas ou moídas.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . Café solúvel preparado O café solúvel preparado consiste na bebida preparada a partir do café solúvel (em pó ou granulado) dissolvido em água. 274/IV Café solúvel preparado – Determinação do resíduo seco Procedimento – Prepare a solução aquosa de café solúvel. extrato aquoso (265/IV). não podendo ter finalidade farmacoterapêutica. XXIII). 20 mL da solução para uma cápsula de porcelana. Chá Chá é o produto constituído de partes de vegetais. lipídios.C. cujas proporções seguem as instruções de modo de preparo descrito na embalagem. Arlington: A. carboidratos por diferença e eventualmente minerais (cap.O. 500 . previamente tarada e proceda como em 015/IV. obtido por processo tecnológico apropriado à cada espécie. com auxílio de uma pipeta volumétrica. chapter 44. A análise do café solúvel preparado inclui as determinações de resíduo seco. cafeína (266/IV) e óleos essenciais (503/IV). (method 44.. 1995. cujas proporções seguem geralmente as instruções de modo de preparo descritas na embalagem. protídios.4ª Edição 1ª Edição Digital Referência bibliográfica ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. na rotulagem.A. sendo que os resultados devem ser convertidos para a bebida preparada. inteiras. cinzas. cinzas (018/IV). p.115) 16 th ed. Official methods of analysis of the Association of Official Analytical Chemists. 8.

Mate Erva mate ou simplesmente mate é o produto constituído pelas folhas e ramos das variedades de Ilex paraguariensis. As determinações realizadas na infusão do chá. protídios e descritos neste capítulo. lipídios. XXIII). carboidratos por diferença e eventualmente minerais (cap. minerais (cap. cinzas insolúveis em ácido clorídrico (024/ IV).Café. Chá e Derivados Caso seja necessário para fins de informação nutricional. seguida de filtração. cinzas (018/IV). cinzas. eventualmete. Infusão do chá A infusão do chá consiste na bebida preparada a partir da decocção do chá em água fervente. cinzas. Caso seja necessário para fins de informação nutricional. podem ser realizadas na infusão do mate as determinações de resíduo seco. obtido por tecnologia apropriada. As determinações realizadas na infusão do mate seguem os mesmos procedimentos descritos para infusão do café. seguem os mesmos procedimentos descritos para infusão de café. conforme as instruções de modo de preparo descritas na embalagem.Capítulo XII .501 . constituem o mate queimado ou simplesmente mate e quando não são denominadas mate verde.extrato aquoso (265/IV) e cafeína (266/IV). Quando as folhas são secas e tostadas. na forma inteira ou moída. Mate solúvel IAL . lipídios. As determinações usuais entre outras incluem: umidade por aquecimento direto a 105°C (012/IV). protídios. Infusão do mate A infusão do mate consiste na bebida preparada a partir do mate em água fervente seguida de filtração. 275/IV Mate – Determinação de cafeína Procedimento – Pese 2 g da amostra e proceda como em determinação de cafeína em café torrado e moído (266/IV). carboidratos por diferença e. XXIII). podem ser realizadas na infusão do chá as determinações de resíduo seco. conforme as instruções de modo de preparo descritas na embalagem.

503 .Carnes e Produtos Cárneos CAPÍTULO XIII CARNES E PRODUTOS CÁRNEOS IAL .Capítulo XIII .

IAL .4ª Edição 1ª Edição Digital 504 .Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .

hormônios e antibióticos.5 a 1. IMP. a presença de aditivos como: fosfatos (031/IV). NADP. maturidade. totalizam 1%. microscópicas. a pesquisa de substâncias anti-oxidantes. As proteínas representam 19% (com variação de 16 a 22%) e são um dos componentes mais importantes no aspecto nutricional. características físico-químicas. Além disso. bem como a presença de resíduos de pesticidas (cap. O teor de carboidratos é baixo. variando de 0. As carnes frescas ou in natura deverão ser entregues ao consumo conservadas sob refrigeração. IAL . somados. as carnes contêm numerosos compostos inorgânicos que. Em geral. presença de conservadores. XXIII) e colesterol são procedentes em estudos nutricionais. gorduras saturadas (053/ IV).Carnes e Produtos Cárneos Carnes enominam-se carnes as partes musculares comestíveis das diferentes espécies de animais de açougue. classificação. cinzas (018/IV). entre outras características. XX). manipuladas em condições higiênicas e provenientes de animais que ao abate se apresentam em boas condições de saúde. regime alimentar e localização anatômica do músculo. Eventualmente. sódio (cap.CARNES E PRODUTOS CÁRNEOS XIII Capítulo XIII . corantes artificiais (051/IV) e nitritos. raça. A composição da carne depende da espécie animal. sendo avaliadas quanto à sua segurança higiênico-sanitária. ADP. pode tornar-se pertinente determinar o valor de pH (017/IV). proteínas (036/IV ou 037/IV).3% do peso. entre 1.5%. As substâncias nitrogenadas não protéicas (ATP.505 D . aminoácidos livres etc. composição para formulações e rotulagem. creatina. O conteúdo lipídico da carne é muito variável. gorduras (032/IV).5 e 13%. NAD. microbiológicas e sensoriais.) totalizam 1. carboidratos (041/IV). As determinações de umidade (012/IV). a carne contém aproximadamente 75% de seu peso em água (com variação de 65 a 80%). certificados por médico veterinário responsável pelo serviço de inspeção. sexo.

Se houver alguma interrupção. Misture bem após cada moagem. peles. como por enzimas hidrolíticas endógenas naturalmente presentes na carne e ainda por outras substâncias (enzimas. o oxigênio. mantenha a amostra sob refrigeração para inibir a decomposição. De preferência. para assegurar distribuição uniforme de gordura e tecido conjuntivo na moagem. Portanto. reincorpore com auxílio de espátula a gordura aderida à superfície do equipamento e o tecido conjuntivo preso nas facas.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . Além da ação enzimática. sem grandes vasos. utilizando disco de 3 mm de diâmetro. que podem chegar ao produto pela inadequada manipulação. Particular atenção deve ser dada a certos tipos e/ou cortes de carne. No momento da pesagem. Alternativamente. entretanto. A reação de Éber para amônia (005/IV) poderá ser utilizada para evidenciar o início das alterações deteriorativas das carnes.IAL . comece imediatamente todas as determinações. utilize um processador de alimentos para o preparo da amostra. As carnes e seus derivados estão sujeitos a alterações por reações químicas. por exemplo. Utilize amostra representativa com peso de 200 g. da temperatura de armazenamento e da composição do músculo. como. físicas e microbiológicas. por exemplo. com desprendimento de compostos de enxofre. que é uma alteração dependente da disponibilidade de oxigênio. a oxidação lipídica. A decomposição dos aminoácidos sulfurados da carne. distribuidores e comerciais também são fatores de destaque na determinação da aceitabilidade das carnes. poderá ser avaliada qualitativamente pela reação de Éber para gás sulfídrico (004/IV). As condições higiênico-sanitárias dos estabelecimentos processadores. todos esses aspectos poderão comprometer as características sensoriais.) produzidas por microrganismos. Preparo da Amostra Retire porções de várias regiões da peça.4ª Edição 1ª Edição Digital como sulfitos. o cuidado de não descaracterizar a amostragem. As alterações físicas e químicas decorrem principalmente da modificação e/ou degradação de proteínas e lipídios. Coloque a amostra em frasco hermeticamente fechado. ho506 . tecidos adiposos e aponevroses. Homogeneíze passando o material três vezes em moedor de carne. Guarde a 5°C por até 24 h ou congele a amostra a -18°C. XXIII). ossos. que é provocada tanto pela ação de agentes naturais. manipuladores. a deterioração também pode resultar de reações oxidativas. A cada intervalo. estanho e chumbo (cap. sempre objetivando que a amostragem represente realmente a peça inicial ou amostra recebida. evidenciada qualitativamente pela reação de Kreis (279/IV). peptídios. assim como a qualidade nutricional e microbiológica das carnes. utilizados para mascarar processos de alteração que a carne sofre durante a estocagem (deterioração) e de contaminantes inorgânicos como arsênio. pois estas oferecem condições favoráveis para o crescimento de bactérias. aminas etc. tendo. sendo importantes tanto as deteriorativas como as patogênicas.

enquanto nas aves varia de amarelo-avermelhado ao amarelo-esbranquiçado. na espécie suína.507 . A gordura deve ser de uma tonalidade que varia de branca a amarela e não deve apresentar pontos hemorrágicos. O odor da carne suína tende a ser mais intenso em animais inteiros (odor espermático). A gordura também deve ter odor suave e característico. agradável e característico de cada espécie. pois à medida que o corte envelhece há escurecimento da superfície. Aparência – Própria de cada espécie. pela ação de microrganismos. apresentando matizes de vermelhorosado-escuro (carne suína escura.Carnes e Produtos Cárneos mogeneíze reincorporando a possível separação de líquido. sem manchas escuras ou claras. uniforme. sem acúmulo sangüíneo. textura. sem flacidez e não exsudativa. firme e seca – Tipo DFD) ou vermelho-róseo (carne suína fresca) a róseo-pálido ou esbranquiçado (carne suína pálida. a superfície torna-se viscosa ou limosa e a carne perde a firmeza. Um complexo conjunto de substâncias químicas é responsável pelo sabor da carne. do vermelho-escuro ou pardacento ao vermelho-cereja ou claro. que se torna progressivamente escura ou acinzentada. sem corpos estranhos e sem presença de limo na superfície. A cor das carnes deve ser uniforme. Sabor – Suave e característico. sendo indicativos de alteração os odores modificados ou o odor a ranço. a percepção dos odores impróprios ou alterados. Odor – As carnes frescas devem apresentar um odor suave. odor e sabor é de grande importância. Características Sensoriais O exame sensorial da aparência. portanto. Textura – A textura da carne normalmente é firme. sendo mais perceptível quando a carne é aquecida (276/IV). variando nas espécies bovina e bubalina. raça. sulfídrico e depois pútrido. seu tom é vermelho-escuro. podendo apresentar iridicência ou colorações esverdeada e azulada. No início da putrefação. IAL . Essas colorações podem também ser relacionadas ao frescor e ao tempo de exposição do corte ao ambiente. Nos eqüinos e muares. elástica e ligeiramente úmida. A gordura deve mostrar-se firme ao tato. compacta. próprio de cada espécie.Capítulo XIII . a superfície de corte deverá apresentar-se com uma aparência marmórea (em diferentes níveis ou intensidades). tornando-se amoniacal. quando em estado de deterioração. gelatina ou gordura. O sabor varia consideravelmente segundo a espécie. mole e exsudativa – Tipo PSE). pois são essas características as que mais se alteram no início da deterioração das carnes. idade e regime alimentar do animal. o que facilita o desprendimento e.

balança semi-analítica. destampe e perceba o odor dos vapores produzidos.4ª Edição 1ª Edição Digital 276/IV Prova de cocção A prova de cocção auxilia na determinação das alterações das características sensoriais de aparência. espátula. p. Brasília (DF). Aqueça até o início dos primeiros vapores. Fundamenta-se na observação das modificações de textura. Secretaria Nacional de Defesa Agropecuária. textura e sabor. cubra com água e tampe com vidro de relógio. coloque aproximadamente 20 g de amostra.IAL . a percepção de odores impróprios ou alterados. sendo utilizada para carne fresca. 1981. odor e sabor ocorridas nos alimentos em início de decomposição. Material Balança semi-analítica. II – Métodos físicos e químicos. Em um béquer de 250 mL. 277/IV Prova para sulfito com verde de malaquita Baseia-se na mudança de cor do corante orgânico verde de malaquita na presença de anidrido sulfuroso e de sulfitos. Métodos analíticos oficiais para controle de produtos de origem animal e seus ingredientes. odor. Ministério da Agricultura. Procedimento – Utilize amostra moída devidamente homogeneizada. cap. O aquecimento da amostra facilita o desprendimento de vapores e. béquer de 250 mL e vidro de relógio. portanto. Laboratório Nacional de Referência Animal. carne cozida e produtos cárneos. chapa aquecedora ou banho-maria. ressaltadas quando a amostra é submetida ao aquecimento. Ferva por mais 5 minutos e observe as características da carne e do caldo. 2. Material Bico de Bünsen.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . I. O odor amoniacal ou sulfídrico é facilmente identificado. cápsula de porcelana e pipeta graduada de 1 mL. Referência bibliográfica BRASIL. Reagente Solução de verde malaquita a 0.02% m/v 508 . O sabor deve ser próprio e a textura firme.

Reagentes Solução de ácido sulfanílico – Pese 0. proibidos em carnes frescas e congeladas. aqueça. papel de filtro qualitativo e pipetas graduadas de 1 e 10 mL. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz.5 g de ácido sulfanílico e dissolva em 150 mL de solução aquosa de ácido acético (1+4). A presença de sulfito na amostra descora a solução de verde malaquita.5 g da amostra em cápsula de porcelana. Na ausência de sulfito. Nota: esta reação também é positiva para outros agentes redutores. contudo. ed.509 . Solução de cloridrato de alfa-naftilamina – Dissolva 0. A determinação qualitativa da presença dos nitritos em carnes frescas ou congeladas é feita pela reação de Griess-Ilosvay. 278/IV Prova para nitritos Nitritos de sódio ou de potássio são conservadores usados em produtos cárneos. substâncias potencialmente cancerígenas. formando o ácido alfa-naftilamino-pazobenzeno-p-sulfônico. No caso de positividade realize teste confirmatório (049/IV) ou (050/IV). IAL . v. Acrescente 0. resultando em condição patológica denominada metemoglobinemia. Se não dissolver bem. 1985. de coloração rósea. Demonstrou-se que os nitritos reagem com certas aminas formando as nitrosaminas. Misture com o auxílio de espátula por 1 a 2 minutos. deixe em repouso e decante ou filtre em algodão. a amostra adquire uma coloração verde azulada. os nitritos interagem com a hemoglobina afetando o transporte de oxigênio. 3. Material Tubos de ensaio de 25 mL.Carnes e Produtos Cárneos Procedimento – Pese 3. 268-269. Estão relacionados com a obtenção de cor e sabor e com as atividades antioxidante e antimicrobiana. Baseia-se na reação de diazotação dos nitritos com ácido sulfanílico e copulação com cloridrato de alfa-naftilamina em meio ácido.1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. No organismo infantil.5 mL da solução de verde malaquita. p. Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ.Capítulo XIII .4 g de cloridrato de alfa-naftilamina em 150 mL de ácido acético (1+4). São Paulo: IMESP.

As características sensoriais de aparência devem ser próprias e a superfície deve apresentar-se com características típicas para cada produto.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .100-101. prova para formaldeído. conservadores nitritos e nitratos e proteínas de soja. O invólucro não deve estar danificado. Laboratório Nacional de Referência Animal. O produto deve traduzir a utilização de tecnologia adequada para a sua elaboração. Ministério da Agricultura. sadios e abatidos sob inspeção sanitária. reação de Éber para amônia (005/ IV). O odor e o sabor devem ser característicos e a parte gordurosa não deve apresentar-se com odor ou sabor a ranço. Em presença de nitritos. I. submetidos a processos tecnológicos adequados. XXIII).4ª Edição 1ª Edição Digital Procedimento – Faça um macerado da amostra com água e filtre. p. colesterol. Brasília (DF). entre outras. 279/IV Reação de Kreis 510 . dependendo da quantidade de nitrito que foi adicionada. 1985. cap. Métodos analíticos oficiais para controle de produtos de origem animal e seus ingredientes. adicione 1 mL da solução de ácido sulfanílico e agite. gorduras saturadas (053/IV). A coloração deve ser uniforme e característica.IAL . o sistema de acondicionamento. A consistência deve ser própria. Nota: amostras que possuem nitrito em excesso produzem com o reativo de Griess-IIosvay uma coloração vermelha fugaz. 3. que passa a amarela-parda como se fosse prova negativa. sem manchas ou alterações (esverdeada ou pardacenta) da cor característica. ed. rósea no produto curado cozido e avermelhada no curado cru. proteínas (036/IV ou 037/IV). haverá formação de coloração rósea mais ou menos intensa. v. Em um tubo de ensaio. hidroxiprolina. p. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz. Os produtos são classificados segundo a forma. limosa. Produtos cárneos Os produtos cárneos são preparados com carnes de animais de açougue. o processo ou a técnica de fabricação e condimentação. crus ou cozidos. cloretos em cloreto de sódio (028/IV ou 029/IV). sódio (cap. 5-6. As determinações usuais são. amido. pegajosa ou viscosa indicam alteração.1981. Adicione 1 mL de cloridrato de alfa-naftilamina e agite fortemente. carboidratos (041/IV). o tamanho. pH (017/IV). Secretaria Nacional de Defesa Agropecuária. umidade (012/ IV). pipete 10 mL do filtrado. com maior ou menor firmeza conforme o tipo de produto. cinzas (018/IV). São Paulo: IMESP. II – Métodos físicos e químicos. corantes artificiais (051/IV). Referências bibliográficas INSTITUTO ADOLFO LUTZ.1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. Modificações como superfície úmida. prova de rancidez nas partes gordurosas. ou outros tecidos animais comestíveis. gorduras (032/ IV). sebosa. BRASIL.

resultando em composto de condensação de coloração rósea ou vermelha. Evapore o filtrado em rotavapor sob vácuo à temperatura máxima de 40oC. funil e papel de filtro qualitativo. tampe e agite por 30 segundos. IAL .Capítulo XIII . tampe e agite novamente por 30 segundos. Se a intensidade for a mesma.002 M diluída para 100 mL). A floroglucina reage em meio ácido com os produtos de oxidação dos triglicerídios. 5 mL da gordura fundida (resíduo do balão) para uma proveta de 50 mL. Adicione de 100 a 150 mL de éter e deixe em contato. ao abrigo da luz e calor. Rancidez é o nome que se dá às alterações no odor e no sabor dos óleos e gorduras. balão de fundo chato de 300 mL com boca esmerilhada. Reagentes Éter Ácido clorídrico Solução de floroglucina em éter a 0. Transfira para um frasco Erlenmeyer de 500 mL.511 .0012% (3. papel de filtro. Filtre a mistura através de papel de filtro para um balão de fundo chato de 300 mL. balança semi-analítica. Nota: se a intensidade da coloração for fraca.1% m/v Procedimento – Separe cerca de 30 g das partes gordurosas da carne ou 100 g do produto cárneo previamente triturado.8 mL de uma solução 0. pipeta de 5 mL. proveta de 150 mL. com auxílio de uma pipeta. Deixe em repouso por 10 minutos. ou inferior. contanto que as características sensoriais do produto sejam satisfatórias. frasco Erlenmeyer de 500 mL com boca esmerilhada e tampa.Carnes e Produtos Cárneos A prova para ranço na gordura pela reação de Kreis é válida para produtos cárneos e partes gordurosas de carnes. pode-se deixar de levar em consideração o resultado. a camada inferior apresentará uma coloração rósea ou vermelha. Na presença de ranço. por uma noite. proveta de 50 mL com boca esmerilhada e tampa. Transfira. cuja intensidade é proporcional à oxidação. Material Rotavapor. Adicione 5 mL de ácido clorídrico. compare a camada inferior com uma solução de permanganato de potássio a 0. Adicione 5 mL de solução de floroglucina.

260. ed. Coloque em tubo de ensaio 5 mL do destilado. Transfira para balão de Kjeldahl com auxílio de 80 mL de solução de ácido fosfórico a 20%. condensador de Liebig. 272.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz. de coloração salmão fugaz. aquecedor elétrico.1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. Ligue o balão ao conjunto de destilação de Liebig. Reagentes Solução de ácido fosfórico a 20% v/v Solução de floroglucina (C6H6O3) a 1% m/v Solução de hidróxido de sódio a 10% m/v Procedimento – Pese cerca de 10 g da amostra. v. Aqueça até ebulição e destile cerca de 40 mL em frasco Erlenmeyer de 200 mL.4ª Edição 1ª Edição Digital Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. tubos de ensaio. . 271. frasco Erlenmeyer de 200 mL. São Paulo: IMESP 1985. Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. proveta de 100 mL. previamente triturada e homogeneizada em béquer.1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz. Na presença de formaldeído. balão de Kjeldahl de 600 mL. São Paulo: IMESP 1985. pipetas graduadas de 1.IAL . aparecerá a coloração salmão fugaz e na sua ausência. p. p. 512 . 3. Sua adição é proibida em alimentos. 280/IV Prova para formaldeído O formaldeído é considerado uma substância conservante de material biológico. A floroglucina reage com o formaldeído em meio alcalino produzindo o derivado hidroximetilado. v. Observe a cor imediatamente após a adição dos reagentes. a cor violeta. adicione 1 mL da solução de floroglucina a 1% e 2 mL da solução de hidróxido de sódio a 10%. ed. 2 e 5 mL. Nota: esta metodologia não se aplica a produtos com características de ranço e produtos defumados. 3. Material Balança semi-analítica.

que é um extensor utilizado para reduzir custos do produto final e auxiliar na retenção de água. procede-se a uma extração prévia da amostra com éter de petróleo e álcool. originando um complexo estável de coloração azul. béqueres de 500 e 1000 mL. gordura. assim como o de Fehling. outros ingredientes são empregados na elaboração. proteínas e açúcares simples) e aumentar a eficiência das determinações. sangue. cubeta de vidro com caminho óptico de 10 mm. estufa. baseia-se na redução do cátion Cu++ a Cu+. Além do amido. IAL . bureta de 10 mL e proveta de 25 mL. vísceras comestíveis. papel de filtro. mortadelas e outros produtos cárneos. dessecador. 250 e 1000 mL. balões volumétricos de 100. Material Espectrofotômetro UV/VIS. papel indicador de pH. respeitados os limites estabelecidos pela legislação vigente.513 . aditivos e condimentos. podendo acarretar interferência na extração e dosagem do amido. Esse método. Figura 1 –Tubo de Folin-Wu de 25 mL. outros contêm teores consideráveis de açúcares simples e de amido em sua composição.Capítulo XIII . centrífuga. O método baseia-se na determinação espectrofotométrica a 500 nm do composto colorido formado pela reação entre os reativos de Somogyi-Nelson e a glicose proveniente da hidrólise do amido. proteínas de soja. tais como: carne. frasco Erlenmeyer de 500 mL com boca esmerilhada. que possui um agente cromóforo. superestimando o valor real. pipetas graduadas de 5 e 10 mL. O Cu+ é complexado com arsenomolibdato (reativo de Nelson). pipeta volumétrica de 1 mL. banho-maria. e na oxidação do açúcar a ácido orgânico. Alguns deles estão presentes em grandes quantidades. tubos de centrífuga de 15 mL. Com o objetivo de minimizar interferências (gorduras. tubos de Folin-Wu de 25 mL (Figura 1).Carnes e Produtos Cárneos 281/IV Determinação espectrofotométrica de amido A adição de amido é permitida em algumas classes de salsichas. A intensidade dessa coloração é proporcional à quantidade de açúcares redutores. para posterior hidrólise ácida e clarificação com reagentes Carrez. balança analítica. chapa de aquecimento com aparelho de refluxo acoplado. termômetro. específicos para cada classe de produto.

agite com a ajuda de uma fina haste de ferro e centrifugue a 2500 rpm. Transfira para um balão volumétrico de 1000 mL e complete o volume com água. 15 g de sulfato de cobre penta-hidratado. Adicione 21 mL de ácido sulfúrico e agite. por um período de 24 a 48 h.84 g/mL) e complete o volume com água. Reativo de Nelson – Dissolva 25 g de molibdato de amônio em 450 mL de água. por 2h.IAL . Solução de acetato de zinco di-hidratado a 12% m/v – Pese 120 g de Zn(CH3COO)2. complete o volume e homogeneíze. Reativo de Somogyi ou reativo cúprico – Adicione 1 mL do reativo B a 25 mL do reativo A em proveta no momento da análise. Solução de ferrocianeto de potássio tri-hidratado a 6% m/v – Pese 60 g de K4Fe(CN)6. Deixe esfriar em dessecador. A concentração dessa solução-estoque é 250 mg/L ou 250 μg/mL. Reativo B – Dissolva. dissolvido em 25 mL de água. Adicione 10 mL de solução álcool-éter de petróleo (1:3). em água. dissolva em 30 mL de ácido acético glacial e 600 mL de água. Transfira para balão volumétrico de 1000 mL e complete o volume com água. 25 g de tartarato duplo de sódio e potássio. por 5 minutos.2H2O. transfira quantitativamente para balão de 1000 mL com água. Transfira para um balão volumétrico de 100 mL.4ª Edição 1ª Edição Digital Reagentes Álcool Éter de petróleo Ácido clorídrico Solução de hidróxido de sódio 40% m/v Ácido sulfúrico (D = 1. em tubo de centrífuga. Transfira para balão volumétrico de 1000 mL e complete o volume com água.3H2O e dissolva em 800 mL de água. Pese 250 mg. 20 g de bicarbonato de sódio e 200 g de sulfato de sódio anidro em 800 mL de água. Deixe em banho a 37oC.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . Procedimento – Pese 1 g da amostra homogeneizada. Adicione 2 g de arseniato de sódio hepta-hidratado. Despreze o sobrenadante e repita o 514 . Adicione duas gotas de ácido sulfúrico (D = 1. Solução-padrão de glicose a 250 μg/mL – Seque uma quantidade arbitrária de glicose anidra em estufa a 80ºC.84 g/mL) Reativo A – Dissolva 25 g de carbonato de sódio.

12. Neste caso. Esfrie. 5 mL). Despreze o sobrenadante e repita a extração alcoólica.) Esfrie. Adicione 5 mL de ácido clorídrico.8 e 1 mL da soluçãopadrão estoque de glicose para tubos de Folin-Wu. Transfira o resíduo obtido no tubo de centrífuga. agitando vigorosamente varias vezes nesse período. adicione 1 mL de reativo de Nelson e complete o volume com água até a primeira marca do tubo de Folin-Wu (12. Hidrolise em refluxo por 90 minutos. o resultado final (% de amido) deverá ser duplicado. a absorbância obtida ultrapasse o maior valor da curva-padrão. deixe imerso em banho-maria fervente por 20 minutos. Deixe em repouso por 15 minutos. considerando o caminho óptico da cubeta de 1 cm). complete o volume com água até a primeira marca do tubo de Folin-Wu (12. 0.Carnes e Produtos Cárneos procedimento anterior. Seque o resíduo em estufa a 70oC. adicione 1 mL de reativo de Nelson. dilua a amostra e repita a reação colorimétrica com os reativos de Somogyi-Nelson. isto é. dilua a amostra e proceda novamente à reação com reativo cúprico.5 mL) e homogeneíze. 0. Esfrie e neutralize o hidrolisado com solução de hidróxido de sódio a 40% até pH ± 7 (volume gasto aproximado 6 mL). Adicione 1 mL de reativo de Somogyi ou reativo cúprico. Proceda às leituras de absorbância das soluções contra o branco. com auxílio de 100 mL de água.515 . Filtre para um frasco Erlenmeyer e reprecipite com hidróxido de sódio a 40% até pH ± 11 (gasto aproximado 0. transfira 1 mL do filtrado para tubo de Folin-Wu e adicione 1 mL de reativo de Somogyi ou reativo cúprico. Nota: caso as soluções estejam concentradas. Adicione 10 mL de álcool a 80% v/v a 80oC ao resíduo. para um frasco Erlenmeyer de 500 mL com boca esmerilhada. 16 e 20 μg/mL (eixo x).4.6. deixe imerso em banho-maria fervente por 20 minutos. Utilize nos cálculos os valores dos coeficientes linear e angular da reta (absortividade.2. Proceda à regressão linear dos valores de absorbância obtidos (eixo y) e das concentrações de glicose de 4. Curva-padrão – Transfira alíquotas de 0 (branco). 0. tampe e agite com vigor. por 20 minutos. 8. (Verifique se após 20 minutos de fervura a tonalidade azulada permanece nos tubos. Cálculos IAL .Capítulo XIII . ou repita a reação completando o volume para a segunda marca do tubo de Folin-Wu (25 mL).5 mL) e homogeneíze. agite com fina haste de ferro e centrifugue a 2500 rpm por 5 minutos. 0. no comprimento de onda 500 nm. verificando com papel indicador de pH. caso contrário. Complete o volume. Filtre. Proceda às leituras de absorbância das soluções contra o branco de reagentes. Transfira para um balão volumétrico de 250 mL e clarifique adicionando 5 mL de solução de acetato de zinco e 5 mL de solução de ferrocianeto de potássio (reagentes Carrez). no comprimento de onda 500 nm.

ou 14% quando o fator é 5. S. 250 e 500 mL. pHmetro. M. v.IAL . A hidroxiprolina é oxidada com cloramina T. BACETTI. T AVARES. de. O tecido conjuntivo colagenoso contém 12. A cor vermelha púrpura que se desenvolve após a adição de 4-dimetilaminobenzaldeído é medida espectrofotometricamente a 558 nm. Adolfo Lutz. 5. papel de filtro qualitativo de diâmetro 12.25 (conversão nitrogênio para proteína) é utilizado. espectrofotômetro UV/VIS. A hidroxiprolina é quantitativamente determinada como medida das proteínas colágenas de carnes e produtos cárneos. CARVALHO. 516 . 282/IV Determinação espectrofotométrica de hidroxiprolina Método de referência para determinação do aminoácido hidroxiprolina em carnes e produtos cárneos. balões volumétricos de 50. 10 e 20 mL.4ª Edição 1ª Edição Digital Glicose (%) x 0. n. Inst.55. A amostra é hidrolisada com solução de ácido clorídrico em constante ebulição sob refluxo. balança analítica. Determinação de amido em salsichas: comparação entre os métodos de Fehling e de Somogyi-Nelson e avaliação de metodologia para extração do amido.9 = amido por cento m/m A = absorbância da amostra b = coeficiente linear da curva-padrão de glicose a = absortividade (coeficiente angular da curva-padrão de glicose) p = massa (g) da amostra 0. Rev. tubos de ensaio com tampa de 10 mL. 50.5 cm... chapa elétrica equipada com condensador re