1ª Edição Digital

Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos - 4ª Edição 1ª Edição Digital

SES - CCD -IAL

Secretaria de Estado da Saúde Coordenadoria de Controle de Doenças

Instituto Adolfo Lutz © 2008

Edições anteriores 1ª edição – 1967 Coordenação: Ariosto Büller Souto Mário Sampaio Mello 2ª edição –1976 Coordenação: A. B. Walkyria H. Lara Germínio Nazário Maria Eliza Wohlers de Almeida Waldomiro Pregnolatto 3ª edição – 1985 Coordenação: Waldomiro Pregnolatto Neus Sadocco Pascuet 4ª edição – 2005 Coordenação: Odair Zenebon Neus Sadocco Pascuet

Instituto Adolfo Lutz (São Paulo). Métodos físico-químicos para análise de alimentos /coordenadores Odair Zenebon, Neus Sadocco Pascuet e Paulo Tiglea -- São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008 p. 1020 versão eletrônica 1. Análise de alimentos de saúde pública SES/CCD/CD 12/08
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2. Alimentos / métodos

3. Serviços laboratoriais CDD 614.028 NLM QU50

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Coordenadores Odair Zenebon Neus Sadocco Pascuet Paulo Tiglea

IV edição 1ª Edição Digital São Paulo, 2008

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Agradecemos a todos os técnicos que colaboraram nas edições anteriores, desenvolvendo alguns dos métodos contantes desta edição.

Nosso especial agradecimento a: Alex Sandro P. Oliveira − Diagramação Carlos Adalberto de Camargo Sannazzaro - Diretor Geral do Instituto Adolfo Lutz Célia Maria Pompeo Mome − Ilustrações nos métodos Cristiano Correa de Azevedo Marques - Apoio Institucional Fernanda L. Machado − Digitação, revisão editorial, colaboração e bom humor Galdino Guttmann Bicho - pelo apoio incondicional na publicação e divulgação Iris Cristina de Moura − Revisão editorial Laurita Silveira de Brum − Revisão editorial Maria Auxiliadora Chaves − Apoio logístico Núcleo de Saúde Ocupacional e Biossegurança − Apoio logístico Rafael Pascuet − Criação da capa e projeto gráfico 1ª Ed. Digital - 2008 Núcleo de Informação e Tecnologia - NIT /IAL Paulo Padilha, Mario Medeiro, Valdevi Duarte, Ernesto Figueiredo, Patricia Abreu, Claudio Zenebon

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APRESENTAÇÃO
“A saúde é direito de todos e dever do Estado, garantido mediante políticas sociais e econômicas que visem à redução do risco de doença e de outros agravos e ao acesso universal e igualitário às ações e serviços para sua promoção, proteção e recuperação.”

presentar uma obra de tamanho vulto é, sem sombra de dúvida, uma grande responsabilidade e um imenso prazer. Principalmente por se tratar de uma obra iniciada em 1967 e que desde seu lançamento teve todos os seus exemplares esgotados rapidamente, dado o interesse que desperta em profissionais da indústria, estudantes e profissionais de saúde pública do Brasil e de outros países da América Latina. Esta Obra é o resultado da evolução e avanços científicos e tecnológicos, que refletem na elaboração de novos métodos Analíticos, personificando os esforços e dedicação dos pesquisadores e técnicos da Divisão de Bromatologia e Química, elaborada sobre a coordenação do Dr. Odair Zenebon, Neus Sodocco Pascuet e Paulo Tiglea. Com todos os avanços científicos e tecnológicos, também não poderia deixar de ser incorporado o modelo de publicação desta edição, agora na sua versão digital, disponível gratuitamente no site do Instituto Adolfo Lutz, no momento que comemoramos os 20 anos da criação do Sistema Único de Saúde - SUS. São Paulo, 28 de outubro de 2008. Marta Lopes Salomão Diretora Geral do IAL

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INTRODUÇÃO

análise bromatológica, dentro do contexto da química analítica aplicada, desempenha importante papel avaliador da qualidade e segurança dos alimentos. Em determinados momentos, a sua utilização torna-se decisiva para equacionar e resolver problemas de saúde pública e também para definir e complementar ações de vigilância sanitária. Atua, também, como coadjuvante nas inovações tecnológicas de alimentos. Devido à complexidade da sua constituição orgânica, os alimentos muitas vezes são considerados matrizes difíceis de serem manipuladas; o analista deverá estar devidamente treinado, e somente a experiência apreendida ao longo dos anos poderá fornecer segurança analítica. Dentre os requisitos essenciais para evidenciar a qualidade de um trabalho laboratorial e fornecer confiabilidade aos resultados emitidos, a escolha adequada de metodologia analítica é, sem dúvida nenhuma, de grande relevância. De nada adianta um laboratório dispor de instalação e equipamentos de ponta, se o método analítico selecionado não for apropriado. Em razão dos avanços tecnológicos na ciência dos alimentos, tanto nos aspectos toxicológico como de identidade e qualidade, tornam-se imperativas a necessidade da modernização e a contínua atualização dos métodos analíticos. Novas técnicas instrumentais, baseadas em determinados princípios físicos e químicos, freqüentemente são desenvolvidas, assim como, também, a utilização da biologia molecular, para cada vez mais quantificar analitos em concentrações muito baixas. São inúmeros, na literatura científica corrente, os métodos de imunoensaios para detectar e quantificar níveis de contaminantes químicos e avaliar a autenticidade de alimentos. Muitas vezes, o laboratório fica incapacitado para acompanhar tão brusca modernidade. Há necessidade da disposição de métodos alternativos de análises, quando possível, que estejam ao alcance da maioria dos laboratórios, notadamente, os de saúde pública. Nem sempre o método que faz uso do equipamento sofisticado e dispendioso é o mais adequado; às vezes, dependendo do analito e da sua concentração em um dado alimento, a utilização de metodologia tradicional e de baixo custo torna-se mais eficiente. Por exemplo, os métodos volumétricos e espectrofotométricos na região do UV/VIS não devem ser considerados obsoletos e ultrapassados. Em face à grande dinâmica na atualização da legislação de alimentos no Brasil, principalmente nos últimos anos, e à luz dos novos conhecimentos científicos mundiais, torna-se
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inevitável a adequação de metodologia analítica para que os laboratórios possam cumprir as novas exigências legais. Como, por exemplo, no caso da Portaria nº 518 de 25/03/04, sobre potabilidade de água para consumo humano, onde as análises de alguns novos parâmetros de verdadeiro significado para a saúde pública devem ser atendidas. Nos últimos anos, foram publicadas várias resoluções e Decretos a respeito de alimentos, tanto no Ministério da Agricultura como no da Saúde. O objetivo primordial do livro de métodos analíticos, elaborado pelo Instituto Adolfo Lutz, desde as três edições passadas, sempre foi o de fornecer aos analistas de alimentos metodologia físico-química testada, de confiabilidade e de fácil acesso à maioria dos laboratórios. Isto resultou do fruto de trabalho e da tradição do Instituto em análise de alimentos, um dos laboratórios pioneiros, na América Latina, nesta modalidade analítica. São metodologias amplamente testadas e referendadas e com muitas adequações que emergiram, ao longo dos anos, da vivência do seu corpo técnico. Nesse aspecto, ressaltamos os trabalhos pioneiros de seus dignos mestres, desde o Laboratório de Análises Bromatológicas, criado em 1892, passando pela criação do Instituto Adolfo Lutz, em 1940, até a presente data. Tantos foram os colaboradores, que não vamos mencionar nomes para não incorrer em nenhum esquecimento. A idéia da publicação do livro foi elaborar um compêndio de métodos físico-químicos implantados e amplamente testados pelo IAL, tornando possível a sua utilização pela rede de laboratórios de saúde pública. A IV edição deste livro, agora publicada, inclui métodos tradicionais que ainda são eficientes e adequados para análise de alimentos, substituição daqueles considerados obsoletos e a implantação de métodos para atender às novas exigências legais quanto à qualidade e segurança de alimentos. Por exemplo, análises de fibra alimentar, gorduras saturadas e sódio como exigência obrigatória da rotulagem nutricional. A adição de métodos de determinação de outras micotoxinas, além das aflatoxinas que constavam da edição anterior, de embalagens para alimentos, de bebidas, de água potável, entre outras, visam a atender aos desafios da legislação resultante do Mercosul e internalizadas em nosso país. O método para a determinação de histamina em pescados também foi introduzido por exigência legal. Alguns capítulos da edição anterior foram fundidos por se tratarem de produtos semelhantes. Os métodos alternativos apresentados têm o objetivo de oferecer aos analistas a possibilidade de escolha dos que mais se adaptem às condições de seus laboratórios;
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às vezes mais trabalhosos, mas de precisão e exatidão equivalentes aos métodos que utilizam equipamentos sofisticados; por exemplo, os colorimétricos para a determinação de ferro e cobre, respectivamente, em água e aguardente; os volumétricos, como, para a determinação de cálcio, como alternativas opcionais viáveis aos laboratórios que não dispõem de espectrômetro de absorção atômica. A determinação de fósforo em alimentos, em substituição ao método com ICP OES, poderá ser efetuada por técnica colorimétrica. Da mesma maneira, a determinação de colesterol em produtos alimentícios com ovos, em substituição ao método Cromatografia líquida de alta eficiência - CLAE. Neste livro apresentamos, como novidade em relação à edição anterior, um capítulo de análise de elementos traços (nutrientes inorgânicos) em alimentos. O Laboratório de Alimentos, como qualquer outro que realiza análises físicoquímicas, para configurar a confiabilidade de seus resultados, deverá estar engajado em Programas de Garantia da Qualidade, envolvendo o controle de qualidade analítica e também a biossegurança. Levando-se em conta que os critérios para seleção e escolha de uma determinada metodologia analítica estão dentro da contextualização da qualidade laboratorial, achamos por bem fazer constar neste livro um capítulo sobre a qualidade. A conscientização sobre biossegurança, felizmente, está cada vez mais incorporada nas atividades dos laboratórios analíticos; neste escopo, o nosso objetivo foi o de apresentar os conceitos básicos de segurança no laboratório, tais como cuidados na manipulação e descarte de reagentes químicos, principais providências em casos de acidentes com produtos químicos, entre outros. Finalizando e com o propósito de brindar os 20 anos da implantação do SUS, comemorado neste ano, estamos disponibilizando, gratuitamente, na página eletrônica do Instituto Adolfo Lutz, a IV edição revisada deste livro para que toda comunidade interessada em análise bromatológica possa ter acesso a esta importante obra. Odair Zenebon

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Sumário

SUMÁRIO
CAPÍTULO I GESTÃO DA QUALIDADE LABORATORIAL................................... . .33-62
Apresentação ................................................................................................................................................ 35 Introdução .................................................................................................................... ............. ..............39 Siglas, Sites e Definições ............................................................................................................................... 40 Implantação do Sistema da Qualidade .......................................................................................................... 51 Motivação ................................................................................................................................................... 51 Capacitação .................................................................................................................................................. 52 Pessoal .......................................................................................................................................................... 55 Elaboração dos Documentos da Qualidade................................................................................................... 55 Controle dos Documentos ........................................................................................................................... 56 Treinamento nos documentos da qualidade .................................................................................................. 57 Preparação das unidades organizacionais ....................................................................................... .............. 57 Controle de acesso ........................................................................................................................................ 58 Calibração, controle e manutenção de equipamentos.................................................................................... 58 Apresentação dos resultados...................................................................................................................... ....59 Auditorias internas ....................................................................................................................................... 59 Critérios para qualificação de auditores internos ........................................................................................... 60 Garantia da qualidade dos resultados de ensaio ............................................................................................. 60 Análise crítica pela alta administração ........................................................................................................... 61 Referências bibliográficas .............................................................................................................................. 62

SUMÁRIO

CAPÍTULO II

GENERALIDADES................................................................................ .63-72

Grandezas, unidades e símbolos ................................................................................................................... 65 Fatores, prefixos e símbolos .......................................................................................................................... 66 Tabela periódica dos elementos..................................................................................................................... 66 Características de concentração de alguns reagentes ...................................................................................... 70 Siglas ............................................................................................................................................................ 71 Referências bibliográficas .............................................................................................................................. 72

CAPÍTULO III

COLHEITA DE AMOSTRAS................................................................ .73-82

Amostragem para análise fiscal e de controle ................................................................................................. 76 Acondicionamento ....................................................................................................................................... 76 Lacração ....................................................................................................................................................... 77 Rotulagem .................................................................................................................................................... 77 Transporte .................................................................................................................................................... 77 Termo de colheita ......................................................................................................................................... 77 Colheita de amostras de produtos não homogêneos em grandes estoques ..................................................... 78 Conduta para obtenção da amostra de produtos pré-embalados.................................................................... 79 Colheita de água para determinações físico-químicas gerais .......................................................................... 80 Colheita e preservação de amostra de água para a determinação de metais totais ........................................... 80 IAL - XIII

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Colheita e preservação de amostra de água para a determinação de solventes orgânicos................................. 81 Colheita e preservação de amostra de água para determinação de agrotóxicos ............................................... 81 Referências bibliográficas .............................................................................................................................. 81

CAPÍTULO IV

PROCEDIMENTOS E DETERMINAÇÕES GERAIS...................... . .83-158

Pré-tratamento da amostra ........................................................................................................................... 85 Inspeção da amostra ..................................................................................................................................... 85 Preparo da amostra para análise .................................................................................................................... 86 001/IV Determinação de espaço livre – Recipiente de forma regular ............................................................ 86 002/IV Determinação de espaço livre – Recipiente de forma irregular .......................................................... 87 003/IV Sólidos drenados em relação ao peso total ........................................................................................ 88 004/IV Reação para gás sulfídrico – Prova de Éber ....................................................................................... 88 005/IV Reação para amônia – Prova de Éber ............................................................................................... 90 006/IV Ponto de fusão – Substâncias facilmente reduzíveis a pó ................................................................... 91 007/IV Ponto de fusão – Substâncias não facilmente reduzíveis a pó ............................................................ 92 008/IV Ponto de fusão com aparelho elétrico .............................................................................................. 93 009/IV Ponto de congelamento .................................................................................................................... 93 010/IV Índice de refração....................................................................................................... ................ ......94 011/IV Densidade ....................................................................................................................................... 97 012/IV Perda por dessecação (umidade) – Secagem direta em estufa a 105ºC............................................... 98 013/IV Perda por dessecação (umidade) – Secagem em estufa a vácuo .......................................................... 99 014/IV Perda por dessecação (umidade) – Determinação pelo método Karl Fischer ..................................... 99 015/IV Resíduo Seco .................................................................................................................................. 102 016/IV Acidez ............................................................................................................................................ 103 017/IV Determinação eletrométrica do pH ............................................................................................... 104 018/IV Resíduo por incineração – Cinzas................................................................................................... 105 019/IV Cinzas sulfatizadas ......................................................................................................................... 106 020/IV Cinzas insolúveis em água .............................................................................................................. 107 021/IV Cinzas solúveis em água ................................................................................................................. 108 022/IV Alcalinidade das cinzas insolúveis em água ..................................................................................... 108 023/IV Alcalinidade das cinzas solúveis em água ........................................................................................ 109 024/IV Cinzas insolúveis em ácido clorídrico a 10% v/v ............................................................................ 109 025/IV Cinzas solúveis em ácido clorídrico a 10% v/v ............................................................................... 110 026/IV Sulfatos pelo método gravimétrico ................................................................................................. 110 027/IV Sulfatos por titulação com EDTA .................................................................................................. 111 028/IV Cloretos por volumetria ................................................................................................................. 112 029/IV Cloretos por potenciometria .......................................................................................................... 114 030/IV Fosfatos por titulação ..................................................................................................................... 114 031/IV Fosfatos por espectrofotometria...................................................................................................... 115 Lipídios ..................................................................................................................................................... 116 032/IV Lipídios ou extrato etéreo – Extração direta em Soxhlet ................................................................. 117 033/IV Lipídios ou extrato etéreo com hidrólise ácida prévia – Método A .................................................. 118 034/IV Lipídios ou extrato etéreo com hidrólise ácida prévia – Método B .................................................. 119 035/IV Extrato alcoólico ........................................................................................................................... 121 Protídios .................................................................................................................................................... 122 036/IV Protídios – Método de Kjeldahl clássico ......................................................................................... 123 037/IV Protídios – Método de Kjeldahl modificado ................................................................................... 124 Glicídios .................................................................................................................................................... 125 XIV - IAL

Sumário

038/IV Glicídios redutores em glicose ........................................................................................................ 126 039/IV Glicídios não-redutores em sacarose .............................................................................................. 127 040/IV Glicídios totais em glicose .............................................................................................................. 129 041/IV Glicídios por cromatografia descendente em papel – Prova qualitativa ........................................... 130 042/IV Glicídios por cromatografia circular em papel - Prova qualitativa ................................................... 132 043/IV Amido ........................................................................................................................................... 133 Fibras ........................................................................................................................................................ 135 044/IV Fibra bruta ..................................................................................................................................... 136 045/IV Fibra alimentar total – Método enzimático-gravimétrico ................................................................ 137 046/IV Fibra alimentar solúvel e insolúvel – Método enzimático-gravimétrico .......................................... 139 047/IV Pectinas – Prova qualitativa ............................................................................................................ 140 048/IV Pectinas – Determinação por gravimetria ....................................................................................... 140 049/IV Dióxido de enxofre – Prova qualitativa ........................................................................................... 142 050/IV Dióxido de enxofre – Método quantitativo de Monier-Williams............. ............. ..........................143 051/IV Corantes artificiais orgânicos – Prova qualitativa ........................................................................... 144 052/IV Corantes artificiais – Determinação quantitativa ............................................................................ 146 053IV Determinação da composição de ácidos graxos saturados e insaturados por cromatografia em fase gasosa ....................................................................................................................................................... 148 054/IV Preparação de ésteres metílicos de ácidos graxos – Método 1 .......................................................... 154 055/IV Preparação de ésteres metílicos de ácidos graxos – Método 2 .......................................................... 156 056/IV Preparação de ésteres metílicos de ácidos graxos – Método 3 .......................................................... 157 057/IV Pesquisa de compostos voláteis por cromatografia em fase gasosa com detector de massas e técnica de headspace................................... ............................................................... .....................158

CAPÍTULO V

ADITIVOS...... .....................................................................................161-278

Aditivos ...................................................................................................................................................... 163 Acidulantes/Reguladores de acidez.............................................................................................................. 164 Antioxidantes ............................................................................................................................................. 164 Aromatizantes ............................................................................................................................................ 164 Conservadores ............................................................................................................................................ 164 Corantes ..................................................................................................................................................... 165 Edulcorantes .............................................................................................................................................. 165 Gomas........................................................................................................................................................ 165 Espessantes ................................................................................................................................................. 165 Geleificantes ............................................................................................................................................... 165 Estabilizantes .............................................................................................................................................. 166 Emulsificantes ............................................................................................................................................ 166 058/IV Acidulantes – Identificação de ácido cítrico, láctico e tartárico por cromatografia em papel ............ 166 059/IV Acidulantes – Identificação de ácido cítrico .................................................................................... 167 060/IV Acidulantes – Quantificação de ácido cítrico .................................................................................. 168 061/IV Antioxidantes – Titulação de ácido ascórbico e isômeros com solução de iodo ............................... 169 062/IV Antioxidantes – Determinação de ácido ascórbico e isômeros pelo método de Tillman´s................ 170 063/IV Antioxidantes – Titulação de ácido ascórbico e isômeros com solução de iodo na presença de polissorbato 80 ........................................................................................................................................... 171 064/IV Antioxidantes – Identificação de ácido ascórbico por redução da solução de Fehling ..................... 172 065/IV Antioxidantes – Identificação de ácido ascórbico por redução de solução de Tillmans ................... 173 066/IV Antioxidantes – Identificação de ácido ascórbico pela reação com bicarbonato de sódio e sulfato ferroso ............................................................................................................................................ 174 IAL - XV

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067/IV Antioxidantes – Determinação de butil-hidroxianisol (BHA) ......................................................... 174 068/IV Antioxidantes – Identificação de butil-hidroxianisol (BHA) ........................................................... 176 069/IV Antioxidantes – Determinação de butil hidroxitolueno (BHT) ...................................................... 177 070/IV Antioxidantes – Identificação de butil hidroxitolueno (BHT) ........................................................ 178 071/IV Antioxidantes – Identificação de galatos ......................................................................................... 179 072/IV Aromatizantes – Identificação e quantificação ................................................................................ 180 073/IV Aromatizantes – Teor alcoólico a 20°C ........................................................................................... 181 074/IV Aromatizantes – Identificação de óleos essenciais............................................................................ 181 075/IV Aromatizantes – Quantificação dos óleos essenciais ........................................................................ 182 076/IV Aromatizantes – Rotação óptica a 20°C.......................................................................................... 183 077/IV Aromatizantes – Índice de refração a 20°C ..................................................................................... 183 078/IV Aromatizantes – Densidade relativa a (20/20)°C ............................................................................ 184 079/IV Aromatizantes – Vanilina e correlatos ............................................................................................ 185 080/IV Conservadores – Determinação espectrofotométrica simultânea de nitrito e nitrato ...................... 186 081/IV Conservadores – Determinação de nitrato após redução em coluna de cádmio e de nitrito ........... 187 082/IV Conservadores – Determinação de propionatos.............................................................................. 188 083/IV Conservadores – Identificação de ácido sórbico e sorbatos .............................................................. 189 084/IV Conservadores – Determinação de ácido sórbico e sorbatos por espectrofotometria no UV ........... 191 085/IV Conservadores – Determinação de ácido sórbico e sorbatos por espectrofotometria no visível ............ ................................................................................................................................................................... 192 086/IV Corantes artificiais – Identificação por cromatografia em papel ...................................................... 194 087/IV Corantes artificiais – Identificação por espectrofotometria.............................................................. 196 088/IV Corantes artificiais – Quantificação por espectrofotometria ............................................................ 196 089/IV Corantes artificiais – Quantificação por titulação com cloreto de titânio ........................................ 198 090/IV Corantes artificiais – Determinação de eritrosina por gravimetria ................................................... 201 091/IV Corantes artificiais – Determinação de substâncias insolúveis em água ........................................... 202 092/IV Corantes artificiais – Determinação de substâncias voláteis a 135°C ............................................... 203 093/IV Corantes artificiais – Determinação de sulfatos .............................................................................. 204 094/IV Corantes artificiais – Determinação de cloretos .............................................................................. 205 095/IV Corantes artificiais – Determinação de corantes subsidiários .......................................................... 205 096/IV Corantes artificiais – Determinação quantitativa de misturas de amarelo crepúsculo e bordeaux S.. 207 097/IV Corantes artificiais – Determinação quantitativa de misturas de indigotina e bordeaux S .............. 209 098/IV Corantes artificiais – Determinação quantitativa de misturas de tartrazina, bordeaux S, indigotina e azul brilhante................................. ....................................................................... ......................210 099/IV Corantes artificiais – Determinação quantitativa de misturas de tartrazina, indigotina e azul brilhante......................................................................................................................................... 211 100/IV Corantes artificiais – Determinação quantitativa de misturas de tartrazina e amarelo crepúsculo .... 212 101/IV Teobromina e cafeína – Determinação por cromatografia líquida de alta eficiência ......................... 213 102/IV Corantes naturais – Identificação de antocianinas de cascas de uva por espectrofotometria ............. 215 103/IV Corantes naturais – Determinação da intensidade de cor em enocianinas por espectrofotometria.. 216 104/IV Corantes naturais – Identificação de carmim de cochonilha .......................................................... 217 105/IV Corantes naturais – Determinação de ácido carmínico em carmim de cochonilha .......................... 219 106/IV Corantes naturais – Identificação de cúrcuma ................................................................................ 219 107/IV Corantes naturais – Determinação do teor de curcumina na cúrcuma ............................................ 220 108/IV Corantes naturais – Identificação de curcumina ............................................................................ 221 109/IV Corantes naturais – Identificação de curcumina por cromatografia em camada delgada .................. 222 110/IV Corantes naturais – Determinação do teor de curcumina ............................................................... 223 111/IV Corantes naturais – Identificação de urucum lipossolúvel............................................................... 223 XVI - IAL

Sumário

112/IV Corantes naturais – Determinação do teor de bixina ...................................................................... 225 113/IV Corantes naturais –Identificação do urucum hidrossolúvel ............................................................. 226 114/IV Corantes naturais – Determinação do teor de norbixina................................................................. 227 115/IV Corantes naturais – Identificação de corante caramelo ................................................................... 228 116/IV Corante caramelo processo amônio – Determinação da intensidade de cor .................................... 229 117/IV Corante caramelo processo amônio – Determinação de sólidos ...................................................... 230 118/IV Corante caramelo processo amônio – Determinação do 4-metilimidazol (MEI) ............................. 231 119/IV Corante caramelo processo sulfito/amônio – Determinação da intensidade de cor ......................... 233 120/IV Corante caramelo processo sulfito/amônio – Determinação de sólidos ........................................... 234 121/IV Corante caramelo processo sulfito/amônio – Determinação do 4-metilimidazol (MEI) .................. 234 122/IV Corantes naturais – Identificação de beta-caroteno ....................................................................... 234 123/IV Carotenóides lipossolúveis (preparações a 30%) – Determinação do teor de beta-caroteno............. 235 124/IV Carotenóides hidromiscíveis (preparações com 10%) – Determinação do teor de beta-caroteno..... 236 125/IV Edulcorantes – Determinação de acesulfame-K por cromatografia líquida de alta eficiência ........... 237 126/IV Edulcorantes – Determinação de aspartame por cromatografia líquida de alta eficiência................. 238 127/IV Edulcorantes – Determinação de ciclamatos................................................................................... 240 128/IV Edulcorantes – Determinação de esteviosídeo por cromatografia líquida de alta eficiência .............. 240 129/IV Edulcorantes – Determinação de polióis (manitol e sorbitol) por cromatografia líquida de alta eficiência ....................................................................................................................................... 242 130/IV Edulcorantes – Determinação de sacarina por cromatografia líquida de alta eficiência .................. 243 131/IV Edulcorantes – Determinação de sucralose por cromatografia líquida de alta eficiência ................. 245 132/IV Espessantes – Extração de gomas em alimentos .............................................................................. 246 133/IV Espessantes – Extração de gomas em formulações de aditivos ......................................................... 247 134/IV Espessantes – Identificação de goma guar ...................................................................................... 247 135/IV Espessantes – Identificação de goma carragena (musgo irlandês) .................................................... 248 136/IV Espessantes – Identificação de goma arábica (acácia) ...................................................................... 249 137/IV Espessantes – Identificação de alginato de sódio ............................................................................. 250 138/IV Espessantes – Identificação de goma Konjak .................................................................................. 251 139/IV Espessantes – Identificação de agar-agar ......................................................................................... 252 140/IV Espessantes – Identificação de goma jataí ....................................................................................... 253 141/IV Espessantes – Identificação de carboximetilcelulose ........................................................................ 253 142/IV Espessantes – Identificação de pectina ............................................................................................ 254 143/IV Espessantes – Identificação de goma xantana .................................................................................. 255 144/IV Estabilizantes – Determinação de fosfatos, em P2O5, por gravimetria ............................................ 256 145/IV Estabilizantes – Determinação de fosfatos, em P2O5, por espectrofotometria ................................. 258 146/IV Estabilizantes – Determinação de fluoretos em fosfatos por potenciometria .................................. 259 147/IV Estabilizantes – Determinação de mono e diglicerídios e glicerol livre ............................................ 262 148/IV Realçador de sabor – Identificação de glutamato de sódio .............................................................. 264 149/IV Identificação de bromatos pelo método direto ................................................................................ 265 150/IV Identificação de bromatos pelo método indireto com o reativo fucsina-bissulfito............................ 266 151/IV Identificação de bromatos por método indireto com fluoresceína .................................................. 267 152/IV Determinação de arsênio em aditivos ............................................................................................. 268 153/IV Determinação de benzo(a)pireno em aromas de fumaça e alimentos defumados .......................... 273

CAPÍTULO VI

ANÁLISE SENSORIAL.......................................................................279-320

Análise sensorial.................................................................................................................................. ......281 Visão........................................................................................................................................... ...............281 Olfato........................................................................................................................ ............... .................281 IAL - XVII

Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos - 4ª Edição 1ª Edição Digital

Audição.................................................................................................................... ............... ................. 282 Tato........................................................................................................................... ............... .................282 Gosto......................................................................................................................... ................ ................282 Preparo e apresentação de amostras ......................................................................................................... 283 Formação da equipe sensorial .................................................................................................................. 284 Características sensoriais .......................................................................................................................... 285 154/IV Análise das características sensoriais ............................................................................................... 290 Testes discriminativos ............................................................................................................................... 290 155/IV Testes discriminativos – Teste triangular ........................................................................................ 291 156/IV Testes discriminativos – Teste duo-trio .......................................................................................... 294 157/IV Testes discriminativos – Teste de ordenação ................................................................................... 296 158/IV Testes discriminativos – Teste de comparação pareada ................................................................... 300 159/IV Testes discriminativos – Teste de comparação múltipla .................................................................. 302 160/IV Testes com escalas .......................................................................................................................... 307 Testes sensoriais descritivos ....................................................................................................................... 309 161/IV Testes descritivos – Perfil de sabor ................................................................................................. 310 162/IV Testes descritivos – Perfil de textura ............................................................................................... 311 163/IV Testes descritivos – Análise descritiva quantitativa .......................................................................... 311 Testes afetivos ............................................................................................................................................ 314 164/IV Testes afetivos – Testes de preferência ............................................................................................ 314 165/IV Testes afetivos – Testes de aceitação por escala hedônica ................................................................ 315 166/IV Testes afetivos – Testes de aceitação por escala do ideal ................................... ...................... .........316 167/IV Testes afetivos – Testes de escala de atitude ou de intenção ........................................................... 317 Referências bibliográficas ............................................................................................................................ 318

CAPÍTULO VII AÇÚCARES E PRODUTOS CORRELATOS..................................... 321-343
Açúcares e produtos correlatos .................................................................................................................... 323 168/IV Preparação da amostra de açúcares para análise............................................................................... 325 169/IV Açúcares – Sacarose por desvio polarimétrico direto ....................................................................... 325 170/IV Açúcares – Determinação da cor ICUMSA .................................................................................... 327 171/IV Açúcares – Determinação da umidade por secagem à pressão atmosférica....................................... 329 172/IV Açúcares – Determinação de anidrido sulfuroso pelo método modificado de Monier-Williams ...... 330 173/IV Méis – Determinação da umidade por refratometria ...................................................................... 330 174/IV Méis – Determinação da acidez livre, lactônica e total .................................................................. 332 175/IV Méis – Determinação de hidroximetifurfural ................................................................................ 333 176/IV Méis – Determinação de açúcares redutores pelo método A ........................................................... 335 177/IV Méis – Determinação de açúcares redutores pelo método B ........................................................... 337 178/IV Méis – Determinação de sacarose aparente pelo método A ............................................................ 337 179/IV Méis – Determinação de sacarose aparente pelo método B ............................................................. 338 180/IV Méis – Determinação de sólidos insolúveis em água por gravimetria .............................................. 338 181/IV Méis – Determinação da atividade diastásica .................................................................................. 339 182/IV Méis – Reação de Lund .................................................................................................................. 341 183/IV Méis – Reação de Fiehe .................................................................................................................. 342 184/IV Méis – Reações de Lugol ................................................................................................................ 343

CAPÍTULO VIII ÁGUAS.................................................................................................345-404
Águas ......................................................................................................................................................... 347 XVIII - IAL

Sumário

185/IV Determinação de dureza................................................................................................................. 347 186/IV Determinação de dureza de carbonatos e de não carbonatos ........................................................... 349 187/IV Determinação da alcalinidade total por método volumétrico com indicador visual......................... 349 188/IV Determinação de amônia por método potenciométrico .................................................................. 352 189/IV Determinação de amônia por método espectrofotométrico ............................................................ 353 190/IV Determinação de cloreto ............................................................................................................... 355 191/IV Determinação da cor pelo método de comparação óptica por via instrumental .............................. 357 192/IV Determinação de ferro .................................................................................................................. 358 193/IV Determinação de fluoreto pelo método colorimétrico ................................................................... 361 194/IV Determinação de fluoreto pelo método potenciométrico ............................................................... 364 195/IV Determinação de nitrato pelo método espectrofotométrico na região do ultravioleta ..................... 366 196/IV Determinação de nitrato pelo método espectrofotométrico com desenvolvimento de cor .............. 367 197/IV Determinação de nitrIto pelo método espectrofotométrico com desenvolvimento de cor ............... 370 198/IV Determinação de nitrogênio albuminóide ..................................................................................... 372 199/IV Determinação do oxigênio consumido em meio ácido .................................................................. 373 200/IV Determinação de sódio e potássio ................................................................................................. 375 201/IV Determinação do pH ..................................................................................................................... 377 202/IV Determinação de sólidos totais secos a (103-105)°C ....................................................................... 379 203/IV Determinação de sólidos dissolvidos, secos a 180°C, pelo método gravimétrico ............................ 381 204/IV Determinação de sólidos dissolvidos, secos a 180°C, pelo método condutivimétrico ..................... 382 205/IV Determinação da turbidez pelo método nefelométrico ................................................................... 383 206/IV Determinação da turbidez pelo método turbidimétrico .................................................................. 385 207/IV Determinação de resíduos de pesticidas e bifenilas policloradas pelo método multrresíduo ........... 386 208/IV Determinação de arsênio total por espectrometria de absorção atômica com gerador de hidretos .. 391 209/IV Determinação de metais totais por espectrometria de emissão atômica com plasma de argônio indutivamente acoplado ............................................................................................................... 394 210/IV Determinação de metais totais por espectrometria de absorção atômica com chama ...................... 395 211/IV Determinação de mercúrio total por espectrometria de absorção atômica com gerador de vapor frio ..........398 212/IV Determinação de metais totais por espectrometria de absorção atômica com forno de grafite ............ ................................................................................................................................................................... 400 213/IV Identificação de cianeto – Prova de Pertusi-Gastaldi ....................................................................... 402 214/IV Determinação de sulfatos .............................................................................................................. 402

CAPÍTULO IX ... BEBIDAS ALCOÓLICAS....................................................................405-460
Bebidas alcoólicas ..................................................................................................................................... 407 215/IV Bebidas fermento-destiladas – Densidade relativa a 20ºC/20ºC com picnômetro.......................... 407 216/IV Bebidas fermento-destiladas – Densidade relativa a 20ºC/20ºC com densímetro de leitura direta ...... 408 217/IV Bebidas fermento-destiladas – Álcool em volume a 20ºC ou grau alcoólico real ............................. 409 218/IV Bebidas fermento-destiladas – Extrato seco ou resíduo seco ............................................................ 415 219/IV Bebidas fermento-destiladas – Glicídios totais em sacarose ............................................................. 416 220/IV Bebidas fermento-destiladas – Componentes secundários............................................................... 417 221/IV Bebidas fermento-destiladas – Determinação da acidez total .......................................................... 417 222/IV Bebidas fermento-destiladas – Determinação da acidez fixa ............................................................ 418 223/IV Bebidas fermento-destiladas – Determinação de ácidos voláteis por diferença ............................... 419 224/IV Bebidas fermento-destiladas – Ésteres totais .................................................................................. 420

IAL - XIX

Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos - 4ª Edição 1ª Edição Digital

225/IV Bebidas fermento-destiladas – Aldeídos totais ............................................................................... 421 226/IV Bebidas fermento-destiladas – Furfural........................................................................................... 423 227/IV Bebidas fermento – destiladas – Metanol ....................................................................................... 432 228/IV Bebidas fermento-destiladas – Determinação de metanol e componentes secundários .................. 434 229/IV Bebidas fermento – destiladas – Determinação de carbamato de etila ou uretana por cromatografia a gás e detecção por espectrometria de massa .................................................................................. 439 230/IV Bebidas fermento-destiladas – Determinação de cobre .................................................................. 440 Bebidas fermentadas.............................................................................................................................. .. 441 231/IV Bebidas fermentadas – Exame preliminar de vinhos ...................................................................... 442 232/IV Bebidas fermentadas – Preparação da amostra de vinhos .............................................................. 442 233/IV Vinhos – Álcool em volume ou grau alcoólico............................................................................... 442 234/IV Vinhos – Álcool em peso............................................................................................................... 443 235/IV Vinhos – Acidez total .................................................................................................................... 444 236/IV Vinhos – Acidez volátil ................................................................................................................. 444 237/IV Vinhos – Acidez fixa...................................................................................................................... 445 238/IV Vinhos – Extrato seco .................................................................................................................. 445 239/IV Bebidas fermentadas – Açúcares redutores em glicose ..................................................................... 449 240/IV Bebidas fermentadas – Açúcares não redutores em sacarose ............................................................ 450 241/IV Bebidas fermentadas – Sulfatos pelo método aproximativo de Marty.............................................. 450 242/IV Bebidas fermentadas – Extrato seco reduzido ................................................................................. 452 243/IV Vinhos – Relação entre álcool em peso e extrato seco reduzido ...................................................... 452 244/IV Bebidas fermentadas – Metanol ..................................................................................................... 452 245/IV Cervejas – Preparação da amostra .................................................................................................. 453 246/IV Cervejas – Álcool em volume a 20ºC .......................................................................................... 453 247/IV Cervejas – Álcool em peso .............................................................................................................. 454 248/IV Cervejas – Extrato real pelo método 1 ........................................................................................... 455 249/IV Cervejas – Extrato real pelo método 2 ........................................................................................... 456 250/IV Cervejas – Extrato aparente ........................................................................................................... 459 251/IV Cervejas – Extrato primitivo ou original......................................................................................... 460 Bebidas alcoólicas por mistura ................................................................................................................. 460

CAPÍTULO X

BEBIDAS NÃO ALCOÓLICAS..........................................................461-475

Bebidas não alcoólicas....................................................................................................... ................ .......463 252/IV Determinação de dióxido de carbono em refrigerantes ................................................................... 464 253/IV Determinação de acidez total ........................................................................................................ 464 254/IV Determinação de cafeína por método espectrofotométrico ............................................................. 465 255/IV Determinação de tanino ................................................................................................................ 467 256/IV Determinação de quinina pelo método espectrofotométrico .......................................................... 469 257/IV Determinação de acessulfame K, sacarina e aspartame, ácidos benzóico e sórbico e cafeína por cromatografia líquida de alta eficiência .......................................................................................... 470 258/IV Determinação de ciclohexilsulfamato (sais de ciclamato) em bebidas dietéticas e de baixa caloria pelo método gravimétrico .............................................................................................................. 472 259/IV Determinação do resíduo seco pelo método gravimétrico ............................................................... 473 260/IV Determinação de glicídios redutores em glicose .............................................................................. 473 261/IV Determinação de glicídios não redutores em sacarose ..................................................................... 474 262/IV Corantes orgânicos artificiais – Análise qualitativa......................................................................... 474

CAPÍTULO XI
XX - IAL

CACAU E CHOCOLATE...................................................................477-483

496 274/IV Café solúvel preparado – Determinação do resíduo seco........................................................... 490 267/IV Infusão do café – Determinação do resíduo seco ............................................Sumário Cacau ................................................................................................................................................................................................................................................. 492 Café solúvel preparado ............................................485-498 Café ............................................................... 506 279/IV Reação de Kreis ........... ................................................................................................. 507 280/IV Prova para formaldeído .............................................................................. 497 Mate ................................................................................................ 481 CAPÍTULO XII CAFÉ................................................................................ 508 281/IV Determinação espectrofotométrica de amido..................................................................................................... 479 263/IV Determinação de lipídios com hidrólise prévia ................................................................................................................................... 497 Mate solúvel preparado ......................................................... 479 Chocolate e produtos à base de chocolate ......................................................................................... 497 275/IV Mate – Determinação de cafeína ........................................................................................................................................................... 522 CAPÍTULO XIV EMBALAGENS E EQUIPAMENTOS EM CONTATO COM ALIMENTO........................................................................................................................................................................................... 497 Mate solúvel ...........................................................................................................................................................................XXI .................................................................................................................................................................................................................... 533-566 Embalagens e equipamento em contato com alimentos ................................. 512 283/IV Determinação espectrofotométrica de nitritos ....................................................... 491 270/IV Infusão do café – Determinação de protídios ...................................................................................................................................................................... 503 276/IV Prova de cocção ...... 491 Café solúvel ...... 492 272/IV Café solúvel – Determinação de cafeína .................... 497 Infusão do mate ................................................................................................................................................................................... 491 271/IV Café solúvel – Determinação do pH ............................................ 535 Terminologia ..................................... 515 284/IV Determinação espectrofotométrica de nitratos.... 502 Características sensoriais ................................................................................................... 537 IAL ............. 487 265/IV Café – Extrato aquoso ................................................................499-531 Carnes ............................................................................................................................................................ 488 Infusão do café ............ 498 CAPÍTULO XIII CARNES E PRODUTOS CÁRNEOS........ 517 285/IV Determinação de proteínas de soja pelo método ELISA .......................................................................................... 492 273/IV Café solúvel – Determinação de glicídios redutores e não redutores em glicose .......................................... CHÁ E DERIVADOS............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 479 264/IV Pesquisa de gorduras estranhas em chocolate .................................................... 504 277/IV Prova para sulfito com verde de malaquita......................................................................................................... 501 Preparo da amostra ......................................... 487 266/IV Café – Determinação de cafeína pelo método espectrofotométrico ........ 490 268/IV Infusão do café – Determinação de cinzas ..................................................... 496 Chá ............................................................................................................................................................................................. 509 282/IV Determinação espectrofotométrica de hidroxiprolina .. 504 278/IV Prova para nitritos ........................................................................................................................................................ 496 Infusão do chá ............................................................................................ .................................................................................................................................................... 505 Produtos cárneos ................ 491 269/IV Infusão do café – Determinação de lipídios .........................................................................................................................................................

...................................... 576 312/IV Frutas e produtos de frutas – Determinação da acidez titulável em ácido orgânico ...... 545 291/IV Embalagens plásticas – Determinação da migração total com n-heptano após extração com ............................................. 551 297/IV Embalagens metálicas – Determinação da migração global ........................................................................................................................... 565 CAPÍTULO XV CONSERVAS VEGETAIS............................... ........ ....................... 541 289/IV Embalagens plásticas – Preparo das amostras .........................Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos ............ vaselinas e óleos minerais ... 560 305/IV Embalagens celulósicas – Determinação do resíduo solúvel em clorofórmio corrigido para zinco ............................................................................................. 553 299/IV Embalagens metálicas – Resíduo solúvel em clorofórmio corrigido para zinco ................heptano ............................................................................................................................................................................................. 540 288/IV Embalagens e equipamentos – Condições dos ensaios de migração ............................................................................................................................... 574 310/IV Frutas e produtos de frutas – Determinação da acidez titulável por volumetria com indicador .. 558 303/IV Embalagens celulósicas – Extração em materiais revestidos ou tratados superficialmente com parafinas e/ou laminados ................................ ................ 549 295/IV Embalagens de vidro e cerâmica – Determinação da migração global ................................ 570 Frutas e derivados ...................................................................................................................................... 538 287/IV Embalagens e equipamentos – Seleção dos simulantes de alimentos ........... 553 298/IV Embalagens metálicas – Resíduo solúvel em clorofórmio corrigido .... 554 300/IV Embalagens metálicas – Determinação da migração específica de metais em embalagens de folhas de flandres.................................................................................................... 562 0307/IV Embalagens elastoméricas – Determinação de ditiocarbamatos...........................................................IAL .............................................................................. 579 315/IV Frutas e produtos de frutas – Determinação dos sólidos solúveis por refratometria ................. 579 316/IV Frutas e produtos de frutas – Relação Brix/acidez total para sucos ........................... 573 309/IV Frutas e produtos de frutas – Determinação da umidade em frutas secas em estufa a vácuo ................................................................................. 556 302IV Embalagens celulósicas – Extração em materiais contendo pigmentos minerais ...........................................................................................................................................4ª Edição 1ª Edição Digital 286/IV Embalagens e equipamentos – Classificação dos alimentos ....... 559 304/IV Embalagens celulósicas – Determinação do resíduo solúvel em clorofórmio ............................................... tiouramas e xantogenatos .................................................................................................................. 542 290/IV Embalagens plásticas – Determinação da migração total com simulantes aquosos e n...................................................... 547 292/IV Embalagens plásticas – Determinação de metais em corantes e pigmentos. 561 306/IV Embalagens celulósicas – Determinação do resíduo solúvel em clorofórmio corrigido para ceras...................................... clorofórmio ............ 584 XXII ..................... 582 318/IV Coco ralado – Determinação de glicídios redutores em glicose ................... 569 Preparo das amostras de conservas vegetais ............................................................................ 570 Preparo das amostras de produtos de frutas.......................... 578 314/IV Frutas e produtos de frutas – Determinação dos sólidos insolúveis em água .............................................. 555 301/IV Embalagens celulósicas – Determinação da migração global ................................................................................................ 548 293/IV Embalagens plásticas – Determinação da migração de corantes e pigmentos ............... 549 294/IV Embalagens plásticas – Determinação da migração específica de metais e outros elementos ................................................................................... 550 296/IV Embalagens de vidro e cerâmica – Determinação da migração específica de metais pesados....................................... 575 311/IV Frutas e produtos de frutas – Determinação da acidez titulável por volumetria potenciométrica.............................................. 582 317/IV Coco ralado – Determinação da acidez titulável ....................... 573 308/IV Frutas e produtos de frutas – Determinação do peso das frutas drenadas ................................................ 567-587 Conservas vegetais.......................................... 577 313/IV Frutas e produtos de frutas – Determinação dos sólidos totais ........... FRUTAS E PRUDUTOS DE FRUTAS. 583 319/IV Coco ralado – Determinação de glicídios não redutores em sacarose ........................................................................................................................

...................................................... 635 350/IV Determinação do pH ...................................... 601 334/IV Determinação de umidade e matéria volátil.......................... 608 341/IV Prova de Holde ........Sumário 320/IV Leite de coco – Determinação da acidez titulável ............................... 643 CAPÍTULO XIX VITAMINAS................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 621 346/IV Determinação de tocoferóis e tocotrienóis por cromatografia líquida de alta eficiência em produtos processados contendo ésteres de tocoferóis ................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................ 593 327/IV Determinação do índice de refração ....................................................................................................................... 605 339/IV Determinação de matéria insaponificável ................................... 586 323/IV Leite de coco – Determinação de glicídios redutores em glicose ....................645-682 IAL ... 591 326/IV Determinação do índice de peróxido ............................................................................................................................... 624 CAPÍTULO XVII OVOS E PRODUTOS DE OVOS..................................589-625 Óleos e gorduras ...... 642 Conservas de pescado ........................ 599 331/IV Determinação do índice de Bellier .......... 604 337/IV Determinação da densidade relativa ............................... 594 328/IV Determinação do índice de saponificação ..................................................................................................................................................................................................................................................................................... 610 343/IV Determinação da extinção específica por absorção na região do ultravioleta................................................................................................................................................................................................................................................ 613 345/IV Determinação de tocoferóis e tocotrienóis por cromatografia líquida de alta eficiência ................... 629 348/IV Determinação dos sólidos da gema do ovo ............................................................................................................................................... 600 333/IV Reação de Kreis ............................. 633 352/IV Determinação de histamina por espectrofluorimetria .................................................................................................................. 596 329/IV Determinação do índice de iodo pelo método de Wijs ............................ 606 340/IV Prova de Halphen-Gastaldi ....................................................... 603 336/IV Determinação de resíduo de por incineração (cinzas) ............................................................................................................................................ 602 335/IV Determinação de impurezas insolúveis em éter ........................................................................................................ 629 347/IV Prova da solubilidade ............................ 587 324/IV Leite de coco – Determinação de glicídios não redutores em sacarose ...................... 630 CAPÍTULO XVIII PESCADOS E DERIVADOS........................................................................................................................... 587 CAPÍTULO XVI ÓLEOS E GORDURAS ....... 605 338/IV Teste do frio .......... 597 330/IV Determinação do índice de iodo por cálculo ... 591 325/IV Determinação da acidez ................................................................................................................................................................................................................ 629 Ovo desidratado................................................................................................. 586 321/IV Leite de coco – Determinação de lipídios pelo método de Soxhlet ........................................................................................................................ 636 351/IV Determinação de bases voláteis totais ............................. 609 342/IV Prova de Villavecchia-Fabris ...................................................................................................................................................627-631 Ovos e produtos de ovos ... 586 322/IV Leite de coco – Determinação de lipídios pelo método de Gerber .................................................................................................................................. 640 354/IV Determinação de lipídios totais pelo método de Folch ...........................................................................................................................633-643 Pescados e derivados ....... 599 332/IV Determinação do ponto de fusão .........XXIII ........................................................................................................ 610 344/IV Análise por cromatografia em fase gasosa dos ésteres metílicos de ácidos graxos ..... 637 353/IV Determinação de lipídios totais pelo método de Bligh-Dayer modificado......................................................................................... 635 349/IV Reação de Éber para gás sulfídrico ......................

..................................................................... 662 0363/IV Determinação de vitamina B6 em matéria-prima ............................................... 717 379/IV Determinação de insolúveis totais em água........................................ 723 386/IV Determinação de cálcio por titulação com EDTA .................................................................................................................................................................................................................................... 722 385/IV Determinação de cálcio por permanganometria ........................... 719 382/IV Determinação de iodo adicionado na forma de iodeto .......................................................................................... 727 389/IV Determinação de sulfatos por precipitação ...................4ª Edição 1ª Edição Digital 0355/IV Determinação de carotenóides em produtos naturais............................................. 716 378/IV Determinação da umidade ........................................................................................ 673 0368/IV Determinação de vitamina E em matéria-prima .............683-701 Resíduos de pesticidas ...............................IAL ............................................................................................... 717 380/IV Determinação de insolúveis inorgânicos em água ........................ 650 0357/IV Determinação de vitamina A em alimentos ........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................ SAL........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................ 705 373/IV Fermentos biológicos – Determinação de amido .................................................................................................................... 708 376/IV Fermentos químicos – Determinação de CO2 total pelo método gasométrico 2 ............................................... 710 CAPÍTULO XXII ................................................................................................................... 730 XXIV ...... 676 CAPÍTULO XX RESÍDUOS DE PESTICIDAS...................................................................................................................703-711 Fermentos biológicos ............................................................................... produtos gordurosos ........... 670 0367/IV Determinação de vitamina E (tocoferóis totais) ................................................. 656 0360/IV Determinação da concentração da vitamina B12 em matéria-prima ....... 715 377/IV Determinação da granulometria ........ 721 384IV Determinação da turbidez ..... 665 0364/IV Determinação de vitamina C com iodato de potássio ........................................ 647 0356/IV Determinação de ß-Caroteno em massas alimentícias..................................... 660 0362/IV Determinação de vitamina B2 em alimentos ................................................................................................................................................ 706 Fermentos químicos ......................................................... 705 374/IV Fermentos biológicos – Poder fermentativo ..... 726 388/IV Determinação de magnésio por titulação com EDTA................................ 708 375/IV Fermentos químicos – Determinação de CO2 total pelo método gasométrico 1 ... 675 0369/IV Determinação de niacina e nicotinamida................................ 694 372/IV Método para determinação de resíduos de ditiocarbamatos em frutas e vegetais ........................... 658 0361/IV Doseamento microbiológico de vitamina B12............ 720 383/IV Determinação de iodo adicionado na forma de iodato ....................................................... 685 370/IV Método multi-resíduo para determinação de resíduos de pesticidas em frutas e vegetais ................713-734 Sal .......................................................................................Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .......................................................... 652 0358/IV Determinação de vitamina A em matéria-prima ................................................... 724 387/IV Determinação de magnésio por precipitação ................... 687 371/IV Método mult-iresíduo para determinação de resíduos de pesticidas e bifenilas policloradas em ................................................................................................................................................................ 719 381/IV Determinação de cloretos em cloreto de sódio..................................................................................................................................................... 728 390/IV Determinação de sulfatos por titulação com EDTA .................. 697 CAPÍTULO XXI FERMENTOS............................................................................................................................................ 668 0366/IV Determinação espectrofotométrica de vitamina C por redução de íons cúpricos .................................................... 666 0365/IV Determinação de vitamina C pelo método de Tillmans ............. 654 0359/IV Determinação de vitamina B1 em alimentos ....................................................

........................................................................................................................... 801 412/IV Determinação de gorduras pelo método de Rose Gottlieb ..................................................................................................................................................................................................................................... imunoafinidade .............................................................................. imunoafinidade – Método 1 ...................... 759 402/IV Determinação de aflatoxina M1 em leite por CCD ou CLAE após separação em coluna de ..................................................................... 748 399/IV Determinação de chumbo por espectrometria de absorção atômica com chama ...................................... 802 CAPÍTULO XXVI CEREAIS................ 790 411/IV Determinação de patulina em suco de maçã ......................................................... 760 403/IV Determinação de aflatoxinas por cromatografia em camada delgada .................................................................................................................................................................................. 737 393/IV Digestão da amostra ............................ B2....................................................................................................................Sumário 391/IV Determinação da composição provável .............................. 775 407/IV Determinação de aflatoxinas................................................. 758 401/IV Determinação de aflatoxina M1 em leite por cromatografia em camada delgada ...................................799-803 Gelados comestíveis ................................................................ imunoafinidade – Método 2 .......... 795 CAPÍTULO XXV GELADOS COMESTÍVEIS................................................ 731 392/IV Sal hipossódico ............. 810 IAL .................... 758 As micotoxinas e a amostragem ...................... 757 Riscos no manuseio de micotoxinas ................... 784 409/IV Determinação de ocratoxina A em café verde por CCD ou CLAE após separação em coluna de ............................................................................................................. 807 Farinhas e produtos similares ........ 746 398/IV Determinação de fósforo por espectrofotometria na região do visível............................................ 737 Tratamento da amostra .................................................................................... 750 400/IV Determinação de cádmio por espectrometria de absorção atômica com chama.............................................................................................. 809 415/IV Farinhas e produtos similares – Determinação de acidez álcool solúvel ....................................................................................................................... 770 405/IV Determinação de desoxinevalenol .......................................................................................................................................................................................805-818 Cereais e amiláceos ................................................................................ 744 397/IV Determinação espectrofotométrica de ferro com α-α’-dipiridila.............................................. 807 413/IV Farinhas e produtos similares – Determinação de umidade a 130°C .................................................................................... 778 408/IV Determinação de ocratoxina A em café verde por CCD ou CLAE após separação em coluna de .. após separação em coluna de imunoafinidade ....................................................................................................................... 738 394/IV Determinação de minerais por espectrometria de absorção atômica com chama ............ 740 395/IV Determinação de minerais por espectrometria de emissão atômica por plasma de argônio ......... 787 410/IV Determinação de ocratoxina A em café cru em grão por cromatografia em camada delgada ....................................................... ocratoxina A e zearalenona por cromatografia em camada delgada ..................................................... AMILÁCEOS E EXTRATO DE SOJA.............................................................................XXV . 809 416/IV Determinação da acidez da gordura extraída da farinha de trigo .................................................................................................................... 764 404/IV Determinação de aflatoxinas B1....................... após separação em coluna de imunoafinidade ............. 752 CAPÍTULO XXIV MICOTOXINAS................................................. G1 e G2 por CCD....... 734 CAPÍTULO XXIII MINERAIS E CONTAMINANTE INORGÂNICOS...... 743 396/IV Determinação de cálcio por volumetria com EDTA ....................................735-754 Minerais e contaminantes inorgânicos ........................................................ 772 406/IV Determinação de fumonisina B1 por CCD ou CLAE.................................................................755-797 Micotoxinas ..................... 808 414/IV Farinhas e produtos similares – Determinação de umidade a 105°C .................................................................. indutivamente acoplado ..............................................................................................................................................................................

............................. 829 429/IV Leites – Determinação do extrato seco total (resíduo seco a 105°C)............ 811 419/IV Pesquisa de bromato em massa fresca para pão (prova de triagem) .................... 845 446/IV Leites – Identificação de formaldeído com floroglucina .............................................................. 817 422/IV Malte – Determinação do extrato.......................................................................................................................... 851 454/IV Leite em pó – Determinação de substâncias voláteis .......................................................................4ª Edição 1ª Edição Digital 417/IV Farinhas e produtos similares – Determinação do pH ................................................................. 812 420/IV Prova confirmatória de bromato por cromatografia em camada delgada ............................................................................................................................................. 853 456/IV Leite em pó – Determinação da alcalinidade das cinzas ........................................................... 843 443/IV Leites – Identificação de peróxido de hidrogênio com guaiacol............................................................................................... 821 423/IV Leites – Determinação da densidade a 15ºC ............................................................ 828 428/IV Leites – Estabilidade ao etanol a 68% (teste do álcool) ................................................ 838 436/IV Leites – Determinação de caseína .............................. 844 444/IV Leites – Identificação de peróxido de hidrogênio com pentóxido de vanádio .... 840 440/IV Leites – Determinação de cloretos em cloreto de sódio .................................... 842 442/IV Leites –Identificação de sacarose com resorcina ..... 821 424/IV Leites – Determinação do grau refratométrico do soro cúprico a 20ºC.. 824 425/IV Leites – Determinação da adição de água por crioscopia eletrônica................................ 854 XXVI .......................................................................... 813 421/IV Colesterol em massas alimentícias ............................................................ 846 448/IV Leites – Identificação de formaldeído com ácido cromotrópico ...................... 835 433/IV Leites – Determinação de gordura pelo método de Gerber ........................................ 846 449/IV Leites – Determinação de cloro e hipocloritos ........................................ 818 CAPÍTULO XXVII LEITES E DERIVADOS.................................... 830 431/IV Leites – Determinação do extrato seco desengordurado ................................................................................................. 845 447/IV Leites – Identificação de formaldeído com cloreto férrico ... 827 427/IV Leites – Determinação da acidez em graus Dornic ........................................................................................................................................................................................................................................ 847 450/IV Leites – Determinação de fosfatase ........................ 839 439/IV Leites – Determinação da alcalinidade das cinzas em solução normal ................. 835 432/IV Leites – Determinação de glicídios redutores em lactose ...... pasteurizado e UHT ........ 852 455/IV Leite em pó – Determinação de resíduo por incineração (cinzas)............................................................................... 811 418/IV Farinhas e produtos similares – Determinação de glúten .....IAL ................................................................................................................................................................................................................................................... 848 451/IV Leite e derivados – Prova de peroxidase ..................................................................... 851 453/IV Leite em pó – Determinação da acidez em ácido láctico .... 850 Leite em pó .................................................................................................. 817 Extrato de soja e bebida com extrato de soja ............................ 851 452/IV Leite em pó – Prova de reconstituição ..........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos ........................................................................................ 829 430/IV Leites – Determinação do extrato seco total por métodos indiretos ....................................819-877 Leite fluido: in natura............................. 836 434/IV Leites – Extração de gordura para determinação de ácidos graxos ........................... 815 Malte ................................. 853 457/IV Leite em pó – Determinação de gordura ...................................................................................................................................................................... 838 438/IV Leites – Determinação da alcalinidade das cinzas em carbonato de sódio .......................................................................................... 838 437/IV Leites – Determinação de resíduo por incineração (cinzas) ............................................................................................................................ 844 445/IV Leites – Identificação de peróxido de hidrogênio com iodeto ....................................................................................................................... 825 426/IV Leites – Determinação da acidez em ácido láctico ......... 837 435/IV Leites – Determinação de protídios .......................................................... 853 458/IV Leite em pó – Extração de gordura para determinação de ácidos graxos................ 841 441/IV Leites – Identificação de amido .......................

................... 873 Leite condensado ........................... ............................................................................... 864 Margarina ....................... 868 487/IV Doce de leite – Determinação de protídios............................................................. 855 Preparo e conservação da amostra . 863 477/IV Manteiga – Determinação do índice de refração................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................ 864 Doce de leite ................................................................................................. 875 IAL .................................................................................. 875 495/IV Leites fermentados – Determinação de resíduo por incineração (cinzas) ................................................................................................................................................................... 858 470/IV Coalho – Poder coagulante .............................................................................................. 855 463/IV Queijo – Determinação da acidez em ácido láctico............................................................................................................................. 857 467/IV Queijo – Determinação de protídios .......... 860 473/IV Manteiga – Determinação de insolúveis em éter .................................................................. 858 468/IV Queijo – Determinação de ácido sórbico e sorbato.............................................................................. 858 469/IV Queijo – Reação de Kreis ..................................................................................................................................................................................................................................................... 866 484/IV Doce de leite – Determinação de substâncias voláteis em estufa a vácuo ...................................................................... 854 Leite evaporado......... 862 475/IV Manteiga – Determinação de resíduo por incineração (cinzas) ......... 864 481/IV Doce de leite – Determinação de acidez em solução normal ............................................. 866 485/IV Doce de leite – Determinação de resíduo por incineração (cinzas) ....................................................................... 872 491/IV Doce de leite – Cromatografia de açúcares ............................................. 862 476/IV Manteiga – Determinação de cloreto em cloreto de sódio ........................................................................ 863 478/IV Manteiga – Determinação do índice de iodo .................................. 863 479/IV Manteiga – Determinação do índice de saponificação .......................................................................... 863 480/IV Manteiga – Reação de Kreis ...... 860 472/IV Manteiga – Determinação de substâncias voláteis........................................................................................ 874 492/IV Leites fermentados – Determinação do pH ....................................... 865 483/IV Doce de leite – Determinação de substâncias voláteis ............................................... 875 496/IV Leites fermentados – Determinação da gordura . 854 461/IV Leite em pó – Cromatografia de açúcares .......... 855 464/IV Queijo – Determinação de substâncias voláteis ................................................................................................................................ 856 466/IV Queijo – Determinação de gordura utilizando butirômetro para leite....................................................................................................................................................... 870 490/IV Doce de leite – Determinação de glicídios não redutores em amido ...................... 861 474/IV Manteiga – Determinação da gordura ...................... 869 488/IV Doce de leite – Determinação de glicídios redutores em lactose ...................................................................................................................................................................... 864 482/IV Doce de leite – Determinação de acidez em ácido láctico ....................................... 860 471/IV Manteiga – Determinação de acidez em solução normal ................................................. 859 Manteiga .........................................................Sumário 459/IV Leite em pó – Determinação de protídios................................................................................................................... 874 494/IV Leites fermentados – Determinação de substâncias voláteis e extrato seco total.................................................................................................................. 858 Coalho ................... 864 Preparo e conservação da amostra................................................................................................................................. ..................................................................... 874 493/IV Leites fermentados – Determinação de acidez em ácido láctico .......................................... 854 462/IV Leite evaporado – Prova de reconstituição .................................... 856 465/IV Queijo – Determinação de gordura utilizando butirômetro especial ...................................................................................................... 867 486/IV Doce de leite – Determinação de gordura ......................... 855 Queijo ............................................................. 869 489/IV Doce de leite – Determinação de glicídios não redutores em sacarose .................................................. 854 460/IV Leite em pó – Determinação de glicidios redutores em lactose ................................................................................................................................................. 873 Leites fermentados .............................................XXVII ........................................

................................................................................... 923 Hidróxido de bário .................................. 888 CAPÍTULO XXIX SEGURANÇA EM LABORATÓRIOS DE QUÍMICA.............................................................................. 925 Hidróxido de sódio...................................... 909 Materiais de vidro................................................................................................................. 927 XXVIII ........................................................................ 888 508/IV Vinagres e fermentados acéticos – Determinação de extrato seco total .................... 926 Iodo ........................................................................................................................................................................... 924 Hidróxido de potássio .......... construção e instalações .................................. 881 Condimentos preparados............................ 883 Vinagres .................................................. 877 501/IV Creme de leite – Determinação de acidez em ácido láctico .......................................................................................................................................... 876 Bebida láctea .................... 905 Derramamento de produtos químicos .............................................................................................................................................................................................................. 903 A água .................................................................... 877 CAPÍTULO XXVIII CONDIMENTOS E VINAGRES................................ 888 509/IV Vinagres e fermentados acéticos – Determinação de extrato seco reduzido ................................................................................................................ 882 503/IV Condimentos – Determinação de óleos essenciais .............................................................................................................. 919 Ácido oxálico .................................................................... 893 Algumas regras de segurança ....... 876 498/IV Leites fermentados – Determinação de protídios ..................................................... 914 APÊNDICE I Soluções tituladas.......................................................................... 913 Nota final ................................................................. 876 500/IV Leites fermentados – Determinação de glicídios não redutores em sacarose .......................................... 921 Ácido sulfúrico ................................................................................................................................917-936 Ácido clorídrico ............................................................................................ 886 505/IV Acidez volátil em vinagres e fermentados acéticos pelo método volumétrico ......................................................................................................... 887 507/IV Vinagres e fermentados acéticos – Determinação de álcool em volume................................................ 908 Cuidados com relação a alguns equipamentos ............................................................................................................................................................... 920 Ácido perclórico ...............879-888 Condimento vegetais .................................................................................................................................................. indicadores............................................................................................... 922 EDTA .............. 876 499/IV Leites fermentados – Determinação de glicídios redutores em lactose ........................................................ 900 Acondicionamento de produtos químicos em laboratório ...........................................................................................................................................IAL ................................................................................. 906 Cilindros de gás .... 914 Referências bibliográficas .............................................................................. papel reativo e clarificadores..................................................................................................................... 886 506/IV Acidez fixa para vinagres e fermentados acéticos pelo método volumétrico ..... 907 Descarte de materiais ......................................................................................................... 897 O laboratório: projeto................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................. 882 502/IV Determinação de isotiocianato de alila em mostarda preparada .......4ª Edição 1ª Edição Digital 497/IV Leites fermentados – Determinação da gordura com o butirômetro de Gerber .......................................................................................................................................Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .............................................................................................................................................................................. 894 Noções de toxicologia............ 912 Lavagem de vidrarias .................................................. 885 504/IV Acidez total em vinagres e fermentados acéticos pelo método volumétrico .............................................................................891-915 Introdução ........................................................................................................ riscos e prevenções no manuseio de produtos químicos..................................... 876 Creme de leite.................................................................................................................................................................................................................................

.............................................................................................................................................................................................................................................. Equipamentos ........ Auditoria do laboratório e análise crítica ................................................................................................................ 993 Referências bibliográficas ..................................................................................................... 933 Solução de Fehling ............... 933 Indicadores ............................................................................................................................................ 970 16......................................................................................................... 958 12............................................................................. 982 20.................... 965 13....................... 955 10............... 994 Siglas ................................... Computadores e sistemas controlados por computador .................................................. 935 Areia purificada para a determinação de substâncias voláteis ...................................................................................................... ...................... 936 APÊNDICE II Guia para qualidade em química analítica............... A tarefa analítica .................................................... Ambiente ............. ................. 987 22............................................................................................................................... Escopo ....................................................................................................................................... ........................................................................... 954 08.............................................................................................................................................. Acreditação............................................................... Validação do método ........937-1002 Índice................. 957 11....... 977 19..................................................... 1002 IAL .............................................................. Amostragem.. 955 09............................................. 928 Permanganato de potássio............................................................... 976 18....................................................................................................................................................................................................................... Definições e terminologia ............................................ Introdução ............................................................................... 969 15............................................... Estratégia analítica .........................................................................................Nitrato de prata .............................................. Incerteza de medição ......................................................................................................................... 931 Tiossulfato de sódio.......................................... 944 03.......................................................... 943 02....................... 953 06................................................................................................................................................................................................................................................................................. 932 Solução de Dornic (NaOH 1/9 N) ................................................ 985 21.......... Rastreabilidade ................................................................947 04........ Metas e objetivos ....................................................942 01....................................................................................................................................................................................................................................................................................... Reagentes ......................................................... Análises fora-de-rotina .......................................................................................................................................................................................Métodos/procedimentos para ensaios e calibração ......................Controle de qualidade e ensaios de proficiência ........................... Pessoal .................................................................................................................... ............................................. 935 Clareadores.......................................................................................................................................................................... Materiais de referência (MR) .......... 948 05............................................................ 934 Papel reativo ........................................ manuseio e preparação de amostras ................ 972 17....................................................................................................................................... 954 07.. Especificação do requisito analítico.............Calibração ........................................... 929 Tiocianato de amônio.............. 945 Ensaios de proficiência................................................................................................................ 989 23............................................................................ 966 14...........................XXIX ....................

CAPÍTULO I GESTÃO DA QUALIDADE LABORATORIAL IAL .33 .

IAL .4ª Edição 1ª Edição Digital 34 .Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .

Tanto a ISO Guia 25 como a EN 45. A ISO/IEC 17.025. o conteúdo mínimo a ser apresentado na declaração da política da qualidade do laboratório.001. foi publicada pela ABNT a NBR/ISO/ IEC 17. revisado posteriormente em 1993. como. vigorava a EN 45.Capítulo I .001 como norma para reconhecer a competência dos ensaios e calibrações realizados pelos laboratórios. que possuam um sistema de qualidade efetivo e que são capazes de produzir resultados tecnicamente válidos. Na Europa.025 – Requisitos gerais para a competência de laboratórios de ensaio e calibração. em razão da não-aceitação da ISO Guia 25. oficialmente datada de 15 de dezembro de 1999 e publicada internacionalmente no início do ano 2000.025 foi produzida como resultado de ampla experiência na implementação da ISO Guia 25 e da EN 45.35 I nternacionalmente. a rastreabilidade das medições.025 são: .Gestão da Qualidade Laboratorial GESTÃO DA QUALIDADE LABORATORIAL Apresentação I IAL . Dessa revisão resultou a norma ISO/IEC 17. em janeiro de 2001. No Brasil. as operações relacionadas às amostragens e o uso de meios eletrônicos. Ela estabelece os critérios para aqueles laboratórios que desejam demonstrar sua competência técnica. o processo de padronização das atividades dos laboratórios de ensaio e calibração teve início com a publicação da ISO/IEC Guia 25 em 1978. por exemplo. Os principais objetivos da 17. que foram canceladas e substituídas de modo a serem utilizados textos idênticos nos níveis internacional e regional. a ISO iniciou em 1995 os trabalhos de revisão da ISO Guia 25 através do Working Group 10 (WG 10) da ISO/CASCO (Committee on Conformity Assessment).001 continham aspectos cujos níveis de detalhamento eram insuficientes para permitir uma aplicação/interpretação consistente e sem ambigüidades. Para suprir essas lacunas.

001:2000).11). • Estender o escopo em relação à ISO Guia 25. • Facilitar a interpretação e a aplicação dos requisitos. As estruturais dizem respeito à introdução de novos conceitos e enfoques. abrangendo também amostragem e desenvolvimento de novos métodos. incluindo amostragem. Deverá ser privilegiada uma cooperação mais estreita com os clientes no que tange aos aspectos contratuais e ao acesso do cliente às áreas do laboratório para acompanhamento dos ensaios e/ou calibrações.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .IAL .001 e 9.025 é de 1999.025.7 – Atendimento ao cliente).025 com relação à ISO Guia 25 podem ser divididas em dois grupos: mudanças estruturais e mudanças conjunturais.4ª Edição 1ª Edição Digital • Estabelecer um padrão internacional e único para atestar a competência dos laboratórios para realização de ensaios e/ou calibrações. • Maior atenção deve ser dada aos clientes do laboratório (item 4. cuja apresentação difere completamente da estrutura existente na ISO Guia 25.002 (a 17. • Como conseqüência da extensão do escopo com o desenvolvimento de novos métodos 36 . portanto antes da publicação da 9. a 17. e que demonstram claramente a preocupação da nova norma em estabelecer orientações gerais e modernas para que os laboratórios desenvolvam um sólido gerenciamento das suas atividades segundo padrões de qualidade reconhecidos internacionalmente. clara e sem ambigüidade com a ISO 9. • Foi incluído o requisito que trata das ações preventivas a serem tomadas pelo laboratório (item 4. e a seção 5 especifica os requisitos para a competência técnica dos ensaios e/ou calibrações que o laboratório realiza. Além disso. exemplos e orientações.025. As principais modificações introduzidas pela 17. destacam-se: • Na ISO/IEC 17. propiciará melhores condições para que os laboratórios demonstrem de forma mais consistente sua competência técnica. bem como ao ordenamento e à disposição dos requisitos listados na ISO/IEC 17. o aprofundamento de alguns requisitos de caráter técnico. mas também de conteúdo. os laboratórios são encorajados a estabelecer canais de comunicação e obter feedback dos clientes.025 há uma nítida separação entre os requisitos gerenciais e os requisitos técnicos. quer sejam internas ou externas. Embora não sejam requisitos auditáveis.025 reduz a necessidade de documentos explicativos adicionais. antes superficiais na ISO Guia 25. Essa separação facilita a condução das avaliações. Dentre as principais mudanças de caráter estrutural introduzidas pela 17. São diferenças não apenas de forma. • Estabelecer uma relação mais estreita. evitando ao máximo opiniões divergentes e conflitantes. Tal padrão facilita o estabelecimento de acordos de reconhecimento mútuo entre os organismos de credenciamento nacionais. a seção 4 contém os requisitos para a administração. pelo qual deverão ser identificadas oportunidades de melhoria. Ao incluir muitas notas que apresentam esclarecimentos sobre o texto.

4.10.10) para a implementação de ações corretivas.10. eles operarão um sistema da qualidade que também estará de acordo com os requisitos da 9.001:2000. são as diferenças de natureza conjuntural.10. é provável que a ISO/CASCO forme um grupo de trabalho para estudar a possibilidade de serem feitos aditamentos técnicos para alinhar a ISO/IEC 17.5). contendo inúmeras notas explicativas e de orientação. Há uma distinção clara entre a emissão de relatórios de ensaio (item 5.025 todos os requisitos da 9. por estarem redigidos de forma pouco abrangente. O segundo grupo de mudanças introduzidas pela 17.1) e pelos laboratórios de ensaio (item 5. omissões e conflitos.025.3) e a emissão de certificados de calibração (item 5.001/9.37 . Dentre essas mudanças destacam-se: • Definição do conteúdo mínimo a ser contemplado na declaração da política da qualidade do laboratório. de modo a prover maior confiança na prestação dos serviços e no relacionamento entre o cliente e o laboratório.3). Foram incorporados na ISO/IEC 17. • Destaque maior é dado à apresentação dos resultados dos ensaios e/ou calibrações.Capítulo I . IAL .6.2).002. Contudo.4. para efeitos de credenciamento do laboratório.002.6 de modo detalhado e abrangente.Gestão da Qualidade Laboratorial pelo laboratório (item 5. em comparação à ISO Guia 25. o item 4. propostas e contratos. melhorias e modificações pontuais que se constituem em ponto de partida para a evolução de aspectos gerenciais e de competência técnica abordados anteriormente na ISO Guia 25.001 ou 9.002.002.6. critérios e orientações específicos foram estabelecidos para a validação de métodos (item 5. • Compatibilidade e convergência com as normas ISO 9. se os laboratórios de ensaio e calibração atenderem aos requisitos da 17.025 para a rastreabilidade a ser demonstrada pelos laboratórios de calibração (item 5. No item 5.025 com as ISO 9. sendo este tópico muito mais extenso do que aquele contido na ISO Guia 25.4). a existência de um sistema da qualidade é condição necessária mas não suficiente para o pleno atendimento da 17.025:1999 com a ISO 9.001:2000.001 nem na 9. • Como conseqüência do alinhamento da ISO/IEC 17. uma vez que os laboratórios terão que demonstrar ainda sua competência técnica para produzir dados e resultados tecnicamente válidos. davam margem a dúvidas.025.2.002 (ação preventiva. mas que.4 detalha em profundidade como deve ser desenvolvida a atividade de análise crítica dos pedidos.001 e 9. Portanto. Com a nova versão da ISO 9. o que não está presente na 9.2. o que antes não era abordado na ISO Guia 25. Há um tratamento diferenciado na ISO/IEC 17.001 e 9. • A rastreabilidade das medições é tratada no item 5.025.5 são especificados os requisitos a serem cumpridos pelo laboratório quando forem incluídas opiniões e interpretações em um relatório de ensaio. ou seja. • Inclusão de um requisito específico (item 4. por exemplo) que são pertinentes ao escopo dos serviços de ensaio e calibração cobertos pelo sistema da qualidade do laboratório.

025 e seja credenciado por um organismo que estabeleça acordos de reconhecimento mútuo com organismos equivalentes de outros países. por demanda dos laboratórios e como conseqüência da proliferação do uso de sistemas da qualidade.025 nos permite afirmar que ela. houve uma convergência completa com os requisitos das ISO 9. a padronização é de fundamental importância para viabilizar e incrementar as trocas comerciais nos âmbitos regional. uma leitura cuidadosa da 17. tais como: • Diferencial competitivo. desde que o laboratório utilize os critérios da ISO/IEC 17.025 e a nova ISO 9. As regras do jogo foram modernizadas.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . • Laboratórios que fazem parte de organizações maiores e que operam em conformidade com os requisitos da ISO/IEC 17. que recentemente estabeleceu um acordo de reconhecimento mútuo com a European Co-operation for Acreditation (EA). Nesse contexto. Entretanto. Este é o caso do INMETRO. Esse reconhecimento poderá se reverter em vantagens econômicas para os laboratórios.025 é de grande relevância econômica. • Fidelização dos clientes atuais e conquista de novos clientes. os requisitos ficaram mais claros. Como mencionado anteriormente. por exemplo.025:1999 dão a impressão de tê-la tornado uma norma mais rigorosa e “pesada” do que a ISO Guia 25. No mundo globalizado. pontos obscuros foram mais bem explicitados e. fator de divulgação e marketing. da Agência Nacional de Vigilância Sanitária. a aplicação da ISO/IEC 17. o que aumenta a sua credibilidade perante o mercado. aquela é agora mais extensa e descritiva do que esta. nacional e internacional. • Crescimento das atividades de certificação de produtos representa um novo mercado a ser explorado pelos laboratórios de ensaio e/ou calibração. em um futuro não muito distante será necessário fazer um alinhamento entre a ISO/IEC 17. pois confere um valor diferenciado aos certificados de calibração e aos relatórios de ensaio emitidos por laboratórios cuja competência técnica é reconhecida por um organismo de credenciamento.002.4ª Edição 1ª Edição Digital À primeira vista.025 poderão comprovar que os produtos da organização foram ensaiados e são tecnicamente capazes de atender às especificações de desempenho. as modificações introduzidas pela ISO/IEC 17. em maior lucratividade.001 e 9. é de aplicação mais pragmática e menos ambígua do que a ISO Guia 25. uma vez que o credenciamento confirma e reconhece a competência técnica do laboratório para produzir dados e resultados tecnicamente válidos. As organizações que desenvolvem suas atividades e operam os seus processos produtivos de acordo com normas e procedimentos harmonizados e aceitos como padrões estarão em condições mais favoráveis para superar possíveis barreiras não-tarifárias e atender a requisitos técnicos especificados. 38 . por ser mais detalhada e explicativa. De fato. • Os resultados de ensaio e calibração poderão ser aceitos em outros países. como. • Atender a exigências legais de autoridades regulamentadoras.IAL .001:2000. o que poderá resultar em maior participação no mercado e. segurança e confiabilidade. conseqüentemente.

(Valle & Bicho) Introdução Atualmente é indiscutível a importância do trabalho com qualidade. Esta comissão deve desenvolver várias atividades no sentido de implementar o Sistema de Qualidade. alimentos transgênicos. a adequação das atividades gerenciais e técnicas do laboratório de acordo com os critérios da ISO/IEC 17.Capítulo I . Deve também. A demonstração da competência técnica alicerçada em regras internacionais consensuadas é pré-requisito para a sobrevivência de qualquer laboratório. aqueles que. bem como na harmonização de normas e procedimentos. de acordo com os requisitos da norma ABNT ISO/IEC 17. rações e outros afins. prover os laboratórios dos meios necessários para o desenvolvimento das atividades relacionadas com a qualidade. Entretanto. IAL . auxiliando na troca de informações e experiências. mas como um investimento de médio e longo prazos. renovação ou modificação de registro de aditivos para alimentos.025 deve ser vista não como um custo. agrotóxicos. cujo retorno comercial e financeiro certamente será garantido pela comprovação da competência técnica do laboratório perante o mercado. o que poderá significar redução de custos. conscientização e capacitação dos funcionários.025. Em suma. preparando-os para incorporar uma mentalidade pró-ativa.Gestão da Qualidade Laboratorial • O uso da ISO/IEC 17. por organismos regulamentadores/fiscalizadores com fins de responsabilização para comercialização. além das atividades de rotina desenvolvem pesquisas como nos seguintes casos: a) estudos que fundamentem a concessão. em qualquer esfera profissional. O artigo que apresenta este capítulo é a prova cabal da importância da implantação da norma NBR ISO/IEC 17025. b) estudos conduzidos em resposta a questionamentos de organismos de qualquer setor governamental. capitaneada por um gerente ou coordenador da qualidade e um substituto ou vice-gerente. além da norma descrita acima para suas atividades de rotina. deverão também seguir as Boas Práticas de Laboratório (BPL). com a total aprovação da alta administração do laboratório. sendo que a maioria delas diz respeito à motivação.39 . A grande maioria dos laboratórios que desenvolvem suas atividades no controle da qualidade de alimentos deve optar pela Norma ABNT ISO/IEC 17.025 facilitará a cooperação entre laboratórios e outros organismos.025. O primeiro passo para a concretização de um Sistema de Qualidade em um laboratório é a criação de uma Comissão Permanente da Qualidade. na medida do possível. capaz de lidar com as mudanças de forma dinâmica e de enxergar as oportunidades de melhoria onde antes só viam problemas.

Siglas ABNT – Associação Brasileira de Normas Técnicas ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária BIPM – Bureau Internacional de Pesos e Medidas CB – 25 – Comitê Brasileiro da Qualidade GGLAS – Gerência Geral de Laboratórios em Saúde. REBLAS – Rede Brasileira de Laboratórios Analíticos em Saúde. PTB – Physikalisch -Technische Bundesanstalt RBC – Rede Brasileira de Calibração.IAL . SI . Check. sites e definições estão descritas a seguir e são úteis na compreensão deste capítulo e de outros textos relacionados com temas da qualidade. Sites e Definições Algumas siglas. Act POP – Procedimento Operacional Padrão.Sistema Internacional de Unidade Sites Farmacopéia Brasileira http://coralx. LNM – Laboratório Nacional de Metrologia NIG – Norma Geral – INMETRO. Normalização e Qualidade Industrial ISO – International Organization for Standardization.4ª Edição 1ª Edição Digital O Guia para Qualidade em Química Analítica .ufsm. NPL – The National Physical Laboratory OIML – Organização Internacional de Metrologia Legal PDCA – Plan.br/farmacopeia Farmacopéia Alemã http://www. Do. Siglas.de/de/Arzneimittel/azbuch/index.bfarm. Ele é de grande valia para a implantação da qualidade nos laboratórios de ensaio e uma referência importante para consulta. guia da EURACHEM traduzido para o português encontra-se no Apêndice 2. da ANVISA IEC – International Electromechanical Comission INMETRO – Instituto Nacional de Metrologia. NIST – National Institute of Standards and Technology NIT – Norma Técnica – INMETRO.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .php 40 .Uma Assistência à Acreditação.

41 .br Entidade vinculada ao Ministério do Trabalho e Emprego - é o centro brasileiro de pesIAL .gov.uk Farmacopéia Européia http://www.who. desenvolve ações na área da ciência e tecnologia em saúde. tem como missão ser uma agência de excelência em promoção e proteção à saúde.org.org Farmacopéia Britânica http://www. fornecendo a base necessária ao desenvolvimento tecnológico brasileiro.abntdigital.fiocruz.nihs. g o b . compilado pela Organização Mundial de Saúde - OMS. Fundação Jorge Duprat Figueiredo de Segurança e Medicina do Trabalho . h t m Index of Pharmacopoeias. Fundação Oswaldo Cruz .com.go.Capítulo I .doc Índice de farmacopéias mundiais.org Farmacopéia Francesa http://agmed.usp. Associação Brasileira de Normas Técnicas .Funasa http://www.br Órgão executivo do Ministério da Saúde.pheur.FIOCRUZ http://www.pharmacopoeia. m x / u n i d a d e s / d g c i s / f a rm a c o p e a / i n d e x F E U M .fundacentro.funasa.html Farmacopéia Mexicana h t t p : / / w w w.int/medicines/organization/qsm/activities/qualityassurance/pharmacopea/who-edm-qsm-2002_6.gouv. by WHO http://www.jp/jp/index.br Responsável pela normalização técnica no país.htm Farmacopéia Japonesa http://moldb.Gestão da Qualidade Laboratorial Farmacopéia Americana http://www.br Fundação vinculada ao Ministério da Saúde do Brasil.FUNDACENTRO http://www.gov.ABNT http://www. s s a .sante.fr/htm/pharma/accueil. Fundação Nacional de Saúde .

br Organismos de Certificação e Inspeção ao mesmo tempo em que vem trabalhando para que o país ingresse competitivamente no mercado externo. foi instituída por duas Agências financiadoras de pesquisa e desenvolvimento.butantan. Fundação Bio-Rio http://www.inmetro.SBM http://www.SP http://www.org.br O Instituto Butantan é um centro de pesquisa biomédica vinculado à Secretaria da Saúde do Governo do Estado de São Paulo.sbmetrologia.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .4ª Edição 1ª Edição Digital quisas em segurança. avaliados periodicamente de acordo com padrões internacionais.fr Site da Agência Francesa de Segurança Sanitária de Produtos para a Saúde.biorio. a FINEP e o CNPq.sante.com. é uma Organização não-governamental de cunho técnico-científico. Instituto Butantan .gouv. textos regimentais e monografias em consulta pública naquele país. Normalização e Qualidade Industrial - INMETRO http://www. A Rede é constituída por laboratórios especializados em Calibração e Ensaios. fornecendo a base necessária ao desenvolvimento tecnológico do país. Sociedade Brasileira de Metrologia .ANSI http://www.AFSSAPS http://agmed.org.IAL .br Instituição de direito privado sem fins lucrativos. saúde e meio ambiente no trabalho.gov. Rede Metrológica RS http://www.gov. American National Standards Institute .redemetrologica. Agence Française de Sécurité Sanitaire des Produits de Santé . Instituto Nacional de Metrologia.org Instituição americana de normalização técnica. contém informações sobre a farmacopéia francesa.ansi. Asia Pacific Laboratory Accreditation Cooperation – APLAC 42 .br A Associação Rede de Metrologia e Ensaios do Rio Grande do Sul - Rede Metrológica RS.br Tem como principal objetivo a persuasão de cientistas e profissionais de todos os níveis de formação acadêmica e profissional interessados na ciência e na tecnologia das medições.

A.govt.bipm.eurachem. International http://www. Health and Safety .org Instituição européia que conglomera instituições de organismos credenciadores na Europa e em outros continentes IAL .43 .A. Code of Reference Materials (COMAR) http://www.de Informações sobre o COMAR (Base de Dados de Materiais de Referência Certificados).A.nz Instituição que conglomera os organismos da Ásia e Pacífico com responsabilidade de credenciamento de laboratórios.OECD http://www. Idealizado pelo Serviço de Materiais de Referência do Laboratório Nacional de Ensaios (Reference Materials Service of the Laboratoire National d’Essais).O.Capítulo I .ianz. um dos 5 laboratórios básicos do Departamento Nacional de Metrologia Francês (French Bureau National de Métrologie).Gestão da Qualidade Laboratorial http://www. estabelecida pela Convenção do Metro (Convention of the Metre) com a a atribuição de assegurar a uniformidade mundial de pesos e medidas e sua rastreabilidade ao Sistema Internacional de Unidades (SI).BAM http://www. European Co-operation for Accreditation – EA http://www.fr Organização Metrológica Internacional sediada em Paris-França.org Organização econômica que trata das questões técnicas na comunidade européia e discute no Painel GLP os seus critérios.bam..C. Environment.bam.de Instituição européia que conglomera instituições que tratam da química analítica na Europa. EURACHEM http://www.prüfung .oecd.O. Bureau International des Poids et Mesures (BIPM) http://www. criado com o intuito de auxiliar aos profissionais de laboratórios de ensaios na busca por materiais de referência (MR’s) adequados aos seus trabalhos. ensaios e calibração.C. foi desenvolvido e é mantido com a colaboração de vários países.org Instituição americana que trata de credenciamento de laboratórios de alimentos Bundesnastait für Materialforachung und .bam.comar.de Instituição pública alemã que trata de teste em materiais.european-accreditation.A. Association of Official Analytical Chemists .

Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . International Organization for Standardization http://www.ipq.iso.ipq.eptis.16/maintext. European Information System on Proficiency Testing Schemes .FAPAS http://ptg.IAL . Indian Systems of Medicine & Homoeopathy http://indianmedicine.U que desenvolve padrões que 44 .nata.asn.U.in Site do Sistema Indiano de Medicina e Homeopatia. Instituto Português da Qualidade – IPQ http://www.ch Organização não governamental estabelecida em 1947.de Sistema de informação europeu de teste de proficiência.63. tem por missão promover o desenvolvimento mundial da padronização e demais atividades relacionadas. International Laboratory Accreditation Cooperation – ILAC http://www.nic. tecnológica e da atividade econômica.au Instituição privada australiana que trata do credenciamento de laboratórios microbiológicos. Food Analysis Performance Assessment Scheme . National Athletic Trainers’ Association – NATA http://www.uk/fapas.4ª Edição 1ª Edição Digital European Federation of National Associations of Measurament.EPTIS http://www. visando facilitar o intercâmbio internacional de bens e serviços e fomentar a cooperação nas esferas intelectual.html Instituição européia com enfoque em química analítica na comunidade européia.gov.cfm Organismo do Reino Unido que trata de credenciamento de laboratório de alimentos. Testing and Analytical Laboratories – EUROLAB http://141.csl.4.pt Instituição internacional que conglomera instituições credenciadoras de laboratórios de ensaio e calibração.nccls.pt Organismo português destinado ao credenciamento de laboratórios.bam. científica.E. National Committee for Clinical Laboratory Standards –NCCLS http://www.org Organismo normalizador na área laboratorial no E.

ncsli. Organização Pan-Americana da Saúde – OPAS http://www.Gestão da Qualidade Laboratorial melhoram os valores dos testes clínicos dentro da comunidade de saúde através do desenvolvimento e disseminação dos padrões.org Página mantida pelo Instituto Pan-americano de Proteção de Alimentos e Zoonose (INPPAZ). é hoje a principal organização dentro do Ministério da Saúde e Bem-Estar do Japão.nihs. organização que tem a missão de fornecer cooperação técnica em inocuidade alimentar a todos os países das Américas.panalimentos.Capítulo I . Physikalisch Techaische Bundesanstalt – PTB http://www. Panalimentos. sendo também o mais antigo instituto de pesquisa naquele país. padrões e tecnologias de medição. originados pelas enfermidades transmitidas por alimentos. Ela também atua como Escritório Regional da Organização Mundial da Saúde (OMS/WHO) para as Américas e faz parte dos sistemas da Organização dos Estados Americanos (OEA/OAS) e da Organização das Nações Unidas (ONU/UN). National Conference of Standards Laboratories – NCSL http://www.de Instituição pública alemã que trata da política e guarda dos padrões primários e política de calibração.ptb.br Organismo internacional de saúde pública com um século de experiência. desenvolvimento e educação nos laboratórios de análises clínicas. com o objetivo de diminuir os riscos para a saúde da população humana. National Institute of Standards and Technology – NIST http://www. National Institute of Health Sciences . guias e melhores práticas.NIHS (Japão) http://www.gov Instituição pública americana que trata da metrologia. e considerando todas as etapas da cadeia alimentar. originalmente com o nome de Tokyo Drug Control Laboratory (Laboratório de Controle de Drogas de Tókio).org Sociedade de normalização americana com interesse na ciência da medição e sua aplicação na pesquisa.org. dedicado a melhorar as condições de saúde dos países das Américas.org http://www. IAL .45 .jp Instituição de saúde japonesa estabelecida em Tókio em 1874.nist.go.opas.

dirigindo. Ação preventiva – Ação implementada para eliminar ou prevenir as causas de possível não-conformidade. Definições Ação corretiva – Ação implementada nas ocorrências de não conformidades em relação aos produtos. um defeito ou uma situação indesejável.IAL . na manutenção da saúde ambiental. e na promoção e planejamento de atividades educativas voltadas para a melhoria da saúde da população dos Estados Unidos da América. U. Deve ser verificada sempre sua eficácia. coordenando e controlando os recursos humanos e materiais que assegurem eficiência e bom desempenho administrativo e.fda.4ª Edição 1ª Edição Digital The Centers for Disease Control and Prevention – CDC http://www. é o executor das análises críticas do sistema de qualidade. Acreditação – Procedimento pelo qual um organismo autorizado reconhece formalmente que um laboratório é competente para desenvolver os ensaios que realiza. cosmética e alimentícia. Análise crítica – Avaliação formal. serviços associados e processos de acordo com o Sistema de Gestão da Qualidade. 46 . feita pela alta administração de um sistema da qualidade quanto ao estado e adequação aos requisitos e política da qualidade.com Organismo inglês privado que trata do credenciamento de laboratório de ensaio e de calibração.gov Agência federal estadunidense responsável pela segurança e proteção da saúde da população daquele país. Área de acesso controlado – Área em que somente pessoas autorizadas podem entrar e circular.cdc.S. Alta administração – É o órgão ou pessoa que executa a política traçada pela administração superior. produzidos e comercializados naquele país.gov Órgão governamental norte americano responsável pela regulamentação de produtos das áreas médica. Food and Drugs Administration – FDA http://www. United Kingdom Accreditation Service – UKAS http://www.ukas.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . O CDC trabalha no desenvolvimento e administração de medidas de prevenção e controle de enfermidades (incluindo doenças emergentes).

pops. manual da qualidade. Calibração – Conjunto de operações que estabelece. por meio de comparações interlaboratoriais.Capítulo I . IAL . sob condições especificadas. usuário. Ensaio – Operação técnica que consiste na determinação de uma ou mais características de um dado produto. processo ou serviço. Eficiência – Relação entre o resultado alcançado e os recursos usados. segunda parte. deve conhecer as ferramentas da qualidade. consumidor final. Conformidade – Atendimento a requisitos especificados. registros. Eficácia – Extensão na qual as atividades planejadas e os resultados planejados. para verificar se as atividades da qualidade e seus objetivos e resultados estão de acordo com as disposições planejadas.Gestão da Qualidade Laboratorial Auditado – Laboratório ou organização que está sendo auditada. Ensaio de proficiência – Determinação do desempenho de ensaios de laboratórios. Competência – Capacidade demonstrada para aplicar conhecimento e habilidades. Auditor da qualidade – Pessoa qualificada para desenvolver uma auditoria da qualidade. etc. instruções. Ex. legislações. dados brutos. desempenho e avaliação de ensaios nos mesmos itens ou em itens de ensaios similares.47 . independente. Cliente – Comprador firmado em contrato. deve concordar com os elementos da auditoria. Comparações interlaboratoriais – Organização. Auditoria da qualidade – Exame sistemático e permanente. de acordo com procedimento especificado. Contratado – Fornecedor firmado em contrato. destinatário de um produto ou serviço. Documentos da qualidade – São todos os documentos gerados internamente ou obtidos de fontes externas e que fazem parte do sistema da qualidade. alcançados. a relação entre os valores indicados por um instrumento de medição ou sistema de medição ou valores representados por uma medida materializada ou um material de referência e os valores correspondentes das grandezas estabelecidas por padrões. por dois ou mais laboratórios.: manuais de equipamentos. de acordo com condições predeterminadas.

Incerteza da medição – Parâmetro associado ao resultado de uma medição. amostra. Deve ser liderada pela alta administração da organização. Manual da qualidade – Documento que declara a política da qualidade e descreve o sistema da qualidade de um laboratório ou organização. que caracteriza a dispersão dos valores que podem ser fundamentalmente atribuídos a um mensurando. Manutenção preventiva – Manutenção programada com determinada freqüência e definida pelo laboratório. Gestão da qualidade – Conjunto de atividades da gerência de uma organização que determinam a política da qualidade. seus objetivos e responsabilidades. Garantia da qualidade – Conjunto das atividades que são implementadas pelo Sistema da Qualidade para prover a confiança adequada de que o laboratório ou a organização adere aos requisitos da qualidade que lhe são exigidos. Equipamentos não críticos – São aqueles que não interferem no resultado dos ensaios. Fornecedor – Organização que fornece produtos ao cliente.IAL . Evidência objetiva – dados que apóiam a existência ou a veracidade de alguma coisa. Material de referência – Material ou substância que tem um ou mais valores de propriedades que são suficientemente homogêneos e bem estabelecidos. para ser usado na calibração de 48 . sozinho ou em conjunto com dispositivo(s) complementar(es). Laboratório de referência – Laboratório que fornece valores de referência para um item de ensaio. Manutenção corretiva – Manutenção não programada a ser conduzida quando for detectado desvio de funcionamento do equipamento.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .4ª Edição 1ª Edição Digital Equipamento e Instrumento de medição – Dispositivo utilizado para uma medição. Equipamentos críticos – Aqueles que interferem diretamente no resultado dos ensaios. Exatidão da medição – Grau de concordância entre o resultado de uma medição e um valor verdadeiro do mensurando. Item de ensaio – Material ou artefato apresentado ao laboratório para análise.

Capítulo I . Medição – Conjunto de operações que têm por objetivo determinar o valor de uma grandeza. Podem ser chamados de procedimentos escritos ou documentados. com um ou mais valores de propriedades. a partir do qual as medições lá executadas são derivadas. Organismos credenciadores – Organizações nacionais e internacionais que estabelecem. Método de ensaio – Procedimento técnico especificado para realizar um ensaio. Organização – Grupo de instalações ou pessoas com um conjunto de responsabilidades.Gestão da Qualidade Laboratorial um aparelho. que podem estar relacionados com a eficácia e a eficiência ou a rastreabilidade do sistema. por um ciclo definido de avaliações e de auditorias. a competência técnica de um laboratório de ensaios ou de calibrações. grandeza específica submetida à medição. Parâmetros críticos – Grandezas ou faixas que interferem diretamente no ensaio. IAL . na avaliação de um método de medição ou atribuição de valores a materiais. Precisão – Grau de concordância entre os resultados independentes de ensaios obtidos conforme condições preestabelecidas. Mensurando – Objeto da medição. acompanhado por um certificado. autoridades e relações. E cada valor certificado é acompanhado de uma incerteza para um nível de confiança estabelecido. Melhoria da qualidade – Parte da gestão da qualidade focada no aumento da capacidade de atender aos requisitos da qualidade. Padrão de referência – Geralmente tem a mais alta qualidade metrológica disponível em um dado local ou em uma dada organização. Padrão de trabalho – Padrão utilizado rotineiramente para calibrar ou controlar medidas materializadas. instrumentos de medição ou materiais de referência. e certificado por um procedimento que estabelece sua rastreabilidade à obtenção exata da unidade na qual os valores da propriedade são expressos. Material de referência certificado – Material de referência.49 . Não-conformidade – Não-atendimento a requisitos especificados. Procedimento – Forma especificada de executar uma atividade.

Resultado de ensaio – Valor obtido de uma característica por um método de medição especificado realizado por completo. subfornecedor. Registro – Documentos que fornecem a evidência objetiva das atividades relacionadas aos resultados obtidos de um sistema de qualidade. e para atingir estes objetivos. geralmente padrão nacional ou internacional. Sub-contratado – Organização que fornece um produto ou serviço a um fornecedor. Reprodutividade – Grau de concordância entre os resultados das medições de um mesmo mensurando. Regulagem – Ajuste realizado com os recursos disponíveis no instrumento. efetuadas sob condições variadas de medição. Repetitividade – Grau de concordância entre os resultados de medições sucessivas de um mesmo mensurando efetuadas sob as mesmas condições de medição. Sistema – Conjunto de elementos inter-relacionados ou interativos. Requisito – Necessidade ou expectativa que é expressa. Rastreabilidade do Sistema da Qualidade – Capacidade de recuperação do histórico da aplicação ou da localização de um documento/amostra/ensaio por meio de registros. Sistema de gestão – Sistema para estabelecer política e objetivos.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . 50 .IAL . geralmente de forma implícita ou obrigatória. Sistema de gestão da qualidade – Sistema de gestão para dirigir e controlar uma organização no que diz respeito á qualidade. Qualidade – Grau no qual um conjunto de características inerentes satisfaz os requisitos. Rastreabilidade de uma medição – Propriedade do resultado de uma medição ou do valor de um padrão estar relacionado a referências estabelecidas. todas tendo incertezas estabelecidas.4ª Edição 1ª Edição Digital Processo – Conjunto de atividades inter-relacionadas ou interativas que transformam insumos (entradas) em produtos (saídas). por meio de uma cadeia contínua de comparações. Totalidade das características de uma instituição que lhe confere a capacidade de satisfazer as necessidades explícitas e implícitas de seus clientes internos e externos.

Implantação do Sistema da Qualidade Este capítulo não tem a pretensão de capacitar o leitor para implantar um Sistema de Qualidade Laboratorial.Gestão da Qualidade Laboratorial Verificação periódica – Conferência periódica das condições dos equipamentos. De um modo geral. treinamento nos documentos da qualidade. A integração entre as pessoas e a alta administração é complicada e dinâmica e. pelo menos. Estamos vivenciando uma época de mudanças constantes e velozes e as organizações e seus funcionários devem se moldar a esta realidade para competirem e sobreviverem. elaboração dos documentos da qualidade. a longo prazo. o que ocasiona na maioria dos indivíduos desmotivação. seu trabalho será enormemente facilitado. o número de níveis hierárquicos aumenta e ocorre um distanciamento entre a alta administração e os funcionários. Nossa intenção é fornecer alguns subsídios da experiência do Instituto Adolfo Lutz que talvez possam ser úteis para iluminar um pouco mais o caminho daqueles laboratórios que estão iniciando a implantação de seu Sistema da Qualidade. uma vez que este termo tem sido utilizado com diferentes sentidos. Este impulso à ação pode ser provocado por um estímulo externo (provocado pelo ambiente) ou interno (provocado pelo próprio indivíduo). para melhor resolver esta complicação e trabalhar este dinamismo. sugere-se seguir as seguintes etapas: motivação. Motivação É difícil definir exatamente o conceito de motivação. o que conduz a um conflito entre os objetivos individuais (pessoais) e organizacionais (da alta administração). A implantação da qualidade acarreta um volume de trabalho maior. habilitação/acreditação. capacitação. À medida que as organizações crescem.51 . “motivo é tudo aquilo que impulsiona a pessoa a agir de determinada forma ou. pois eles não conseguem perceber que. independentemente de seu tamanho e número de análises realizadas. desinteresse e desânimo. Para a implantação de um Sistema de Qualidade em um laboratório. auditorias internas. preparação do laboratório. que dá origem a uma propensão a um comportamento específico”. atividades motivacionais passam a ser um excelente meio IAL . O ponto de partida para a implantação da qualidade em um laboratório ou em qualquer organização é o fator motivacional.Capítulo I .

• delegação. etc. garantindo a vontade de aprimoramento. conquista-se por meio de motivação. • desenvolvimento dos recursos humanos. Um dos passos mais importantes para a implementação da Qualidade no laboratório se refere à capacitação de seus funcionários. gerando instrumentos que contribuam para obter êxito a médio e longo prazo ou de impacto. segundo o definido nos objetivos do Sistema da Qualidade. • não-aceitação dos erros. • constância de propósito. vivência.) ela deve deixar nos técnicos os seguintes principais conceitos: • a qualidade implica em melhoria contínua. • a qualidade depende do trabalho em equipe. treinamento e experiência. • todos são igualmente importantes para a qualidade. também. • disseminação de informações.IAL . • gerência participativa. Capacitação O Programa da Qualidade deve ser implantado gradualmente. mas entre os próprios indivíduos. Qualquer que seja a forma de motivação (curso. vídeo. • aperfeiçoamento contínuo. 52 . baseadas na análise sistemática dos resultados. provocar em seus colaboradores um comportamento positivo e produtivo. O grande desafio é justamente despertar e desenvolver o fator motivacional existente no interior de cada ser humano.4ª Edição 1ª Edição Digital facilitador. • gerência de processo.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . o prazer de produzir resultados com qualidade e a vontade de seguir os princípios básicos da qualidade: • total satisfação do cliente (interno ou externo). palestra. • qualidade não se impõe. • garantia de qualidade. não somente entre o indivíduo e a organização. A forma de motivação escolhida deve. contemplando ações de produção de conhecimento.

para capacitação em qualidade. O Quadro 1 sugere alguns cursos que podem ser ministrados aos funcionários dos laboratórios. O pessoal técnico mais envolvido com o Programa da Qualidade e que realiza os ensaios que eventualmente serão habilitados ou acreditados. CURSO/TREINAMENTO Histórico da qualidade Introdução à qualidade A importância do trabalho com qualidade Fatores motivacionais para o trabalho Quais os benefícios da qualidade Como obter a melhoria contínua no trabalho Atitudes pessoais para a qualidade Mudanças culturais nos trabalhadores Princípios da qualidade em uma Instituição Capacitação para o trabalho Conceito sobre o PDCA e o aprimoramento contínuo Atendimento ao cliente Conceitos sobre o modelo de gestão baseada em processos Como construir indicadores e apresentar resultados Indicadores de desempenho de qualidade Os desafios a serem enfrentados na implantação da qualidade NÍVEL FUNÇÃO Td Td Td Td Td Td Td Td Td Td EM Td EM EM EM EM Td Td Td Td Td Td Td Td Td Td ADM Td ADM ADM/T ADM/T ADM/T IAL . deve ser objeto de treinamentos específicos e mais aprofundados. A capacitação deve iniciar sempre com uma sensibilização de todos os funcionários da instituição.Relação de cursos de acordo com a escolaridade e funções dos funcionários. para atingir a melhoria contínua da qualidade. deve ficar claro o papel de cada funcionário com relação a todo o processo. respeitando-se o grau de escolaridade de cada funcionário e suas atribuições dentro da qualidade. Quadro 1 . a fim de garantir a assimilação dos conceitos de qualidade.Gestão da Qualidade Laboratorial O planejamento do treinamento para os recursos humanos deve ser estabelecido com muito critério.Capítulo I .53 . de acordo com suas funções e grau de escolaridade.

IAL NÍVEL EM MEM MEM MEM MEM MEM MEM MEM MEM MEM MEM MEM EF EF Td Td MEM MEM MEM MEM Td MEM MEM MEM MEM MEM MEM MEM MEM FUNÇÃO ADM/T ADM/T ADM/T T T T T T T T T T T T Td Td ADM T ADM/T ADM/T ADM/T ADM/T ADM/T T T T T T T . descontaminação e esterilização Transporte de amostras dentro do laboratório Programa Cinco Esses Norma ISO/IEC 17.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .4ª Edição 1ª Edição Digital CURSO/TREINAMENTO Noções de acreditação pelo INMETRO Noções de habilitação pela GGLAS Vantagens da acreditação / habilitação Biossegurança (ênfase em resíduos) Interface entre qualidade e biossegurança Construção de mapas de risco Segurança ocupacional e biossegurança Regras universais de biossegurança Níveis de biossegurança laboratorial Equipamentos de proteção individual e coletiva Segurança química e emergências químicas Resíduos de serviços de saúde Limpeza.025 – Inteira aprofundada Auditorias internas Formação de auditores Elaboração de procedimentos Temporalidade de documentos e amostras Comprando com qualidade Validação de métodos Estudos colaborativos Organismos internacionais envolvidos na validação de métodos analíticos Cálculo de incerteza de medição Interpretação dos certificados de calibração Boas Práticas de Laboratório / BPL ADM = área administrativa T = área técnica Td = todos EF = ensino fundamental EM = ensino médio MEM = no mínimo ensino médio 54 .025 – Requisitos gerenciais aprofundados Norma ISO/IEC 17.025 – Apresentação Norma ISO/IEC 17.

onde. pós-graduação (se for o caso).Capítulo I . individual ou coletiva. procedimentos técnicos e administrativos. Na parte central. entre outros. publicações (se for o caso). cada funcionário deve assinar um termo de confidencialidade. instruções de uso de equipamentos. assinaturas do funcionário e de seu chefe imediato e data. Os documentos mínimos necessários para a implantação do Sistema da Qualidade são: o Manual da Qualidade. registros de dados brutos. com a finalidade de padronizá-las. os certificados de calibração dos equipamentos. estaria o Manual da Qualidade. Isto é demonstrado por meio de seu currículo. ações preventivas e corretivas. que contém a declaração formal da política da qualidade do laboratório e os componentes do seu Sistema da Qualidade. A documentação da qualidade descreve e define políticas. Elaboração dos Documentos da Qualidade Uma das principais características de qualquer Sistema da Qualidade é documentar todas as atividades realizadas no laboratório ou organização. necessários para a implantação e implementação do Sistema da Qualidade em um laboratório ou organização. o pessoal técnico e administrativo tem que demonstrar sua competência na área em que atua.55 . especificações técnicas. outras atividades profissionais relacionadas. costuma-se hierarquizar estes documentos na figura de um triângulo. onde se compromete a manter o caráter confidencial das informações decorrentes das atividades por ele desenvolvidas no laboratório. cursos. planos de calibração. pela sua importância. Em cada laboratório ou setor administrativo. se possível nesta mesma pasta. escolaridade. Normalmente. que são em maior número e descrevem todas as atividades técnico-administrativas do Sistema da Qualidade. tempo de atuação na área.Gestão da Qualidade Laboratorial Pessoal Além da capacitação para a qualidade. como os registros dos dados brutos. IAL . entre outros. simpósios e seminários. planos de capacitação de pessoal. encontram-se as intenções de trabalho os dados brutos e os registros. análises críticas do sistema da qualidade. Além disso. que são aqueles em maior número no sistema. especificamente referidos na norma NBR ISO/IEC 17. a qualidade dos materiais de referência. Na base do triângulo. no vértice. diretrizes. deve existir uma pasta.025 e os documentos referentes aos ensaios realizados. pois nele estão contidas todas as diretrizes e as políticas da qualidade. os procedimentos operacionais padrão – POPs. encontram-se os POPs. treinamentos. com os currículos de todos os funcionários daquele local. experiência profissional. com os seguintes principais dados: nome.

porém sem omitir etapas. Podem haver casos em que o funcionário que executa a tarefa não tenha familiaridade com elaboração de textos.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . alguém do laboratório deve ajudá-lo nesta tarefa. Controle dos Documentos Os documentos da qualidade devem possuir uma numeração unívoca para facilitar seu controle. Caso hajam alterações. Nesta eventualidade. 56 . mantendo-se uma cópia em arquivo. Periodicamente estes documentos devem ser objeto de uma análise crítica para atualização e melhoria. o funcionário que executa a tarefa deve escrever o procedimento. evitando o excesso de detalhamento. apenas quanto na forma padronizada para procedimentos da qualidade. um outro companheiro que também conhece o trabalho deve revisar o texto para verificar possíveis omissões de etapas ou falta de clareza e o gerente da qualidade ou seu representante deve aprovar o POP. para que não sejam reproduzidos e seja mantido um rigoroso controle das cópias distribuídas pelo sistema da qualidade. como histórico de documentação. Cabe ao pessoal técnico e administrativo definir quais os procedimentos que devem ser elaborados em cada área e que farão parte do Sistema da Qualidade. devem ser emitidos novos documentos com números atualizados de revisão e as cópias antigas segregadas.IAL . passo a passo. com um texto claro. Sempre que possível.4ª Edição 1ª Edição Digital Manual da Qualidade Procedimentos Registros e dados brutos Os procedimentos escritos têm por finalidade descrever as atividades a serem realizadas. não estando excluídas as demais etapas de revisão e aprovação. Estes documentos devem ter em seu rodapé a inscrição “cópia controlada – reprodução proibida” ou frase de semelhante teor.

com seu status de revisão. deve-se também assegurar e manter todos os registros destes treinamentos. na hora certa. causando menor cansaço físico e mental. ou quando um novo funcionário ingressar no laboratório ou ainda quando o plano de treinamento assim o exigir. identificando. deverá ser iniciado um novo treinamento naquele procedimento. deve-se descartar. Quanto ao inútil. mantendo-o próximo do usuário. Caso contrário. dados e registros estejam utilizando sempre as últimas versões das cópias controladas. Nestes casos. Sempre que a gerência técnica do laboratório sentir necessidade. Treinamento nos documentos da qualidade Todos os documentos elaborados pelo sistema da qualidade. os objetos e equipamentos úteis dos inúteis. Isto permite um menor tempo de busca do que é preciso para operar. criado inicialmente no Japão e que consiste em cinco conceitos simples: Senso de descarte – deve-se separar. se houver alguma alteração significativa no procedimento. o que é usado com maior freqüência. devem ser apresentados a seus possíveis usuários mediante um treinamento. armazenando-o em áreas de menor acesso. antes de serem distribuídos. Senso de ordenação e organização – deve-se definir um arranjo simples. Preparação das unidades organizacionais Uma boa ferramenta para iniciar a preparação do laboratório e áreas administrativas para a sua inserção no sistema da qualidade é o Programa Cinco “S”. A gerência da qualidade deve ainda garantir que os usuários dos documentos. se pode ser vendido ou doado. Deve ainda assegurar que uma cópia controlada de cada documento obsoleto seja armazenada como histórico. evita a compra de matérias-primas e componentes desnecessários e os danos a materiais ou produtos armazenados.57 . Aumenta a produtividade das pessoas e equipamentos e permite uma maior racionalização do trabalho. inclusive o manual da qualidade. Este treinamento garante que todos aqueles que forem usar aqueles documentos compreenderam os mesmos na sua totalidade e que não terão nenhuma dúvida na sua correta utilização.Capítulo I . onde constam todos os documentos do sistema da qualidade. dentro do laboratório. do que é usado esporadicamente. IAL . sendo as demais cópias inutilizadas.Gestão da Qualidade Laboratorial O controle de toda a documentação deve ser efetivado por meio de uma lista mestra. dentro do útil. que permita obter apenas o que se precisa. deve-se verificar se pode ser útil em algum outro local.

tornando o local de trabalho mais limpo. além de assegurar a confidencialidade de processos e outros documentos sigilosos das áreas administrativas do laboratório. Este procedimento facilita a segurança e o melhor desempenho das pessoas e evita danos à saúde do funcionário e do cliente.4ª Edição 1ª Edição Digital melhoria no ambiente.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . a sujeira e os materiais estranhos. A freqüência de calibração dos equipamentos críticos é estabelecida em função da utilização de cada equipamento. o controle de estoque e a execução do trabalho no prazo. Este procedimento facilita a credibilidade nos serviços e é fundamental para a imagem interna e externa das unidades organizacionais do laboratório. facilitando o transporte interno. Assim se reduz a necessidade de controle e se facilita a execução de toda e qualquer tarefa ou operação. de modo a garantir a precisão e exatidão dos mesmos. deve ser elaborado um plano de calibração e de manutenção dos mesmos. controle e manutenção de equipamentos Os equipamentos críticos devem ser calibrados periodicamente e antes de serem colocados em uso. Senso de limpeza – deve-se eliminar o lixo. Em função disso. arrumados e limpos. sempre que possível. Deve-se usar a limpeza como uma forma de inspeção de equipamentos.IAL . devem ser estabelecidos procedimentos para o controle de acesso de pessoal autorizado e não autorizado em todas as unidades organizacionais do laboratório. incluindo os aspectos pessoais e os relacionados à poluição. Os certificados de calibração devem ser fornecidos por empresas ou laboratórios credenciados pela Rede Brasileira de Calibração – RBC. Este procedimento evita perdas devido à falta de rotinas e traz previsibilidade do resultado final de qualquer operação. Senso de asseio. reagentes. 58 . Calibração. Melhora a imagem do laboratório para os clientes internos e externos. Senso de autodisciplina e ordem mantida – deve-se fazer naturalmente a coisa certa. higiene e saúde – deve-se manter os objetos e equipamentos organizados. vidrarias e materiais. além de elevar o nível de satisfação e motivação do pessoal para com o trabalho e o laboratório. Controle de acesso Para garantir a confidencialidade e a confiabilidade dos resultados analíticos.

que é responsável por todas as fases da auditoria e também deve participar da seleção dos outros membros da equipe auditora. pois existe o risco de quebra de confidencialidade. Apresentação dos resultados Os certificados de análise devem ser descritos em documentos contendo as informações solicitadas pelo cliente e necessárias à interpretação dos mesmos. banhos-maria. objetivo. A realização de auditorias internas é requisito obrigatório para o atendimento da norma da qualidade. Para preservar os direitos do laboratório. Para sua execução. muflas. as referências e valores de referência. permanecer com campos em branco. é necessária a formação de uma equipe de auditores. preciso. sem rasuras e não pode. se estas foram efetivamente implementadas e se são adequadas à consecução dos objetivos”. em seu final. em sua versão final. quando definidos e todas as informações requeridas pelo método utilizado. capitaneada pelo auditor-líder.59 . Um procedimento escrito deve ser elaborado para estes casos. geladeiras etc. Somente em casos de alerta sanitário ou de extrema urgência poderão ser utilizados estes meios. Os resultados analíticos devem ser acompanhados da incerteza estimada e de suas unidades. Além disso. a data de realização do ensaio e as assinaturas e funções de pelo menos dois responsáveis pelo relatório.).Capítulo I . devem constar: a data do recebimento da amostra. O relatório de análise apresentado deve ser claro. de acordo com o Sistema Internacional. deve ser elaborado um controle periódico e mantido próximo aos equipamentos (estufas. para evitar que isso ocorra. é aconselhável que no relatório constem uma ou mais das seguintes observações: “O laboratório não se responsabiliza pela amostragem”. Auditorias internas Definição – Segundo a NBR ISO 8402. “os resultados se referem somente à amostra ensaiada” e “este relatório de análise somente deve ser reproduzido por completo”.Gestão da Qualidade Laboratorial Quando a temperatura for crítica para o ensaio. a partir das quais as interpretações do resultado podem ser realizadas. para dificultar sua falsificação. O documento deve apresentar identificação unívoca que assegure que cada página seja reconhecida como parte integrante do relatório de ensaio e tenha. a auditoria é o “exame sistemático e independente para determinar se as atividades da qualidade e seus resultados estão de acordo com as disposições planejadas. O mesmo procedimento deve ser realizado para outros parâmetros críticos para os ensaios. uma clara identificação de término. preparar o IAL . Cuidados especiais devem ser tomados quando da entrega do resultado para terceiros ou quando enviados por fax ou meio eletrônico.

confidencialidade. maturidade. apontar os membros responsáveis para acompanhar a equipe auditora. ética. organização.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . ter cursado até o segundo grau escolar e ter competência para expressar-se oralmente e por escrito. capacidade analítica e tenacidade. comunicar e esclarecer os requisitos da auditoria da mesma. planejar e realizar a auditoria sob sua responsabilidade. cooperação. comunicação. auto-análise. relatar os resultados e verificar a eficácia das ações corretivas adotadas como resultado da auditoria. documentar as observações. direção. Garantia da qualidade dos resultados de ensaio O laboratório deve ter procedimentos para monitorar a qualidade dos resultados dos ensaios.IAL . 60 . prover a equipe auditora de todos os recursos necessários para assegurar um processo de auditoria eficaz e eficiente. Atributos pessoais do auditor: mentalidade aberta e madura. boa comunicação verbal e escrita. representar a equipe auditora junto à gerência da qualidade e apresentar o relatório da auditoria. avaliação e preparação de relatórios. persistência. imparcialidade. bom relacionamento interpessoal.4ª Edição 1ª Edição Digital plano de auditoria. quatro anos de experiência profissional na área técnica a ser auditada (no caso dos auditores especialistas nos ensaios). habilidade para perceber situações de maneira realista. bom senso para revisão. julgamentos dignos de confiança. compreensão das operações complexas sob uma perspectiva mais ampla. Possuir conhecimento e compreensão das normas nas quais se baseia a auditoria do sistema da qualidade. facilidade na elaboração de questionários. bem como o papel das unidades individuais dentro de um todo. Critérios para qualificação de auditores internos Os auditores devem. Ao laboratório auditado cabe: informar aos técnicos envolvidos os objetivos e o escopo da auditoria. É aconselhável que tenham no mínimo. conforme solicitado pelos auditores e determinar e iniciar ações corretivas baseadas no relatório de auditoria. prover o acesso às instalações e ao material comprobatório. Habilidades adicionais necessárias na gestão de uma auditoria: planejamento. Essa monitorização deve ser planejada e analisada criticamente pela gerência técnica do laboratório. no mínimo. É de responsabilidade da equipe auditora: cumprir os requisitos aplicáveis da auditoria. objetividade.

normalmente em forma de ata e as conclusões devem ser divulgadas e cumpridas. verificação de desempenho de metodologias. que tem como principais vantagens: verificação da capacidade técnica. comparações intralaboratoriais. Os principais responsáveis por essa avaliação são: a alta administração e a gerência da qualidade. IAL . entre outros.Capítulo I .61 . Nesta ocasião são avaliados os seguintes e principais indicadores: • resultados de ensaio de proficiência • auditorias internas • auditorias externas • reclamações de clientes • sugestões de clientes • quantidade de análises realizadas • ações corretivas • ações preventivas • número de treinamentos realizados • planejamento anual • sugestões de melhoria do sistema • principais não conformidades • principais fontes de investimento • opiniões dos diretores • sugestões dos funcionários Estas reuniões devem ser registradas. Quando possível deve ser aplicada técnica estatística para a análise crítica dos resultados. tomadas de ações corretivas. análises utilizando-se material de referência. e visando a melhoria contínua do sistema da qualidade. Análise crítica pela alta administração Pelo menos uma vez por ano. pode-se participar de ensaios de proficiência. repetições do ensaio e amostra cega. Como o controle de qualidade externo. Este controle de qualidade pode ser interno ou externo. O controle de qualidade interno pode ser realizado por meio de ensaios em replicata. reagentes e equipamentos. deve ser realizada uma análise crítica do sistema.Gestão da Qualidade Laboratorial Os dados devem ser registrados de forma sistemática para que tendências sejam detectáveis e sanadas.

Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . 1993. VALLE. 2000. Rio de Janeiro. 1998. BICHO. ano.025: A Nova norma para Laboratórios de Ensaio e Calibração. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS ABNT/ISO/IEC GUIA 2 Normalização e atividades relacionadas – Vocabulário geral. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. agosto. SENAI/DN. ed. Colaboradores: Neus Sadocco Pascuet e Galdino Guttmann Bicho 62 ..IAL . Rio de Janeiro. 27p. ISO/IEC 17. INMETRO - DOQ-DQUAL .007 . Rio de Janeiro. Laboratórios & Controle de Processos. 75p. 2000. 2000. 1.Orientações sobre acordos de reconhecimento mútuo. ed.G. 2. n.012-1: Requisitos de garantia da qualidade para equipamentos de medição. REBLAS – Procedimentos operacionais da REBLAS.. 1999. NBR ISO/IEC GUIA 2 1995 Normalização e atividades relacionadas – Vocabulário geral - Vocabulário Internacional de Metrologia. INMETRO - Vocabulário de metrologia legal. NBR ISO 9. 2001. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS ISO/IEC GUIA 30: Ensaios de proficiência por comparações interlaboratoriais. 2001. Ago. INMETRO – Vocabulário internacional de termos fundamentais e gerais de metrologiaVIM. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS - NBR 10. VIM. Parte 1: Dsenvolvimento e operação de programas de ensaios de proficiência.4ª Edição 1ª Edição Digital Referências Bibliográficas ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. Nov. SENAI/DN.. Brasília. Abr.000: Sistemas de gestão da qualidade – Fundamentos e vocabulário. abr. 2. 5.. 1995. 2000. B. 2000. Brasília. G. 2001. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS ISO GUIA 30: Termos e definições relacionados com material de referência. NBR 6023: Informação e documentação - Referências - Elaboração.

63 .CAPÍTULO II GENERALIDADES IAL .

4ª Edição 1ª Edição Digital 64 .IAL .Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .

Generalidades GENERALIDADES II Símbolo m kg s A K mol cd N J Pa m2 m3 mol/m3 °C V IAL .65 A s unidades de pesos e medidas adotadas neste livro são as do Sistema Nacional de Metrologia. Quadro 1 – Grandezas.Capítulo II . unidades e símbolos de acordo com o SI Grandeza Comprimento Massa Tempo Corrente elétrica Temperatura termodinâmica Quantidade de matéria Intensidade luminosa Força Energia Pressão Superfície Volume Concentração Temperatura Diferença de potencial elétrico Unidade SI Nome Metro Quilograma Segundo Ampère Kelvin Mol Candela Newton Joule Pascal Metro quadrado Metro cúbico Mol por metro cúbico Grau Celsius Volt .

Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . números e pesos atômicos estão relacionados na Tabela Tabela 1 – Tabela períodica dos elementos.IAL Símbolo Ac Al Am Sb Ar As At Ba Bk Be Bi B Br n° atômico 89 13 95 51 18 33 85 56 97 4 83 5 35 Peso atômico 227 27 243 122 40 75 210 137 247 9 209 11 80 Elemento Neodínio NeônIo Neptúnio Níquel Nióbio Nitrogênio Nobélio Ósmio Oxigênio Paládio Fósforo Platina Plutônio Símbolo Nd Ne Mp Ni Nb N No Os O Pd P Pt Pu n° atômico 60 10 93 28 41 7 102 76 8 46 15 78 94 Peso atômico 144 20 237 58. prefixos e símbolos de acordo com o SI Fator 1024 1021 1018 1015 1012 109 106 103 102 101 Prefixo Yotta Zetta Exa Peta Tera Giga Mega Quilo Hecto deca Símbolo Y Z E P T G M k h da Fator 10-1 10-2 10-3 10-6 10-9 10-12 10-15 10-18 10-21 10-24 Prefixo deci centi mili micro nano pico femto atto zepto yocto Símbolo d c m m n p f a z y 1. seus símbolos. Os elementos.4ª Edição 1ª Edição Digital Os múltiplos e sub-múltiplos decimais das unidades do Sistema Internacional constam no Quadro 2 Quadro 2 – Fatores. seus respectivos números e pesos atômicos. Elemento Actínio Alumínio Amerício Antimônio Argônio Arsênio Astatínio Bário Berquélio Berílio Bismujto Boro Bromo 66 .5 93 14 259 190 16 106 31 195 244 .

Generalidades Elemento Cádmio Cálcio Califórnio Carbono Cério Césio Cloro Cromo Cobalto Cobre Cúrio Disprósio Einstênio Érbio Európio Férmio Flúor Frâncio Gadolínio Gálio Germãnio Ouro Háfnio Hélio Holmio Hidrogênio Índio Iodo Irídio Ferro Kriptônio Lantânio Lawrêncio Chumbo Lítio Símbolo Cd Ca Cf C Ce Cs Cl Cr Co Cu Cm Dy Es Er Eu Fm F Fr Gd Ga Ge Au Hf He Ho H In I Ir Fe Kr La Lr Pb Li n° atômico 48 20 98 6 58 55 17 24 27 29 96 66 99 68 63 100 9 87 64 31 32 79 72 2 67 1 49 53 77 26 36 57 103 82 3 Peso atômico 112 40 251 12 140 133 35.5 52 59 63.5 247 162.5 252 167 152 257 19 223 157 70 73 197 178.5 4 165 1 115 127 192 56 84 139 262 207 7 Elemento Polõnio Potássio Praseodínio Promécio Protactínio Rádio Radônio Rênio Ródio Rubídio Rutênio Samário Escândio Selênio Silício Prata Sódio Estrôncio Enxofre Tantâlio Tecnécio Telúrio Térbio Tálio Tório Túlio Estanho Titânio Tungstênio Unilquádio Unilpêntio Unilhexio Unilseptio Urânio Vanádio Símbolo Po K Pr Pm Pa Ra Rn Re Rh Rb Ru Sm Sc Se Si Ag Na Sr S Ta Tc Te Tb Tl Th Tm Sn Ti W Unq Unp Unh Uns U V n° atômico 84 19 59 61 91 88 86 75 45 37 44 62 21 34 14 47 11 38 16 73 43 52 65 81 90 69 50 22 74 104 105 106 107 92 23 Peso atômico 209 39 141 145 231 226 222 186 103 85.67 .Capítulo II .5 32 181 98 127.5 159 204 232 169 119 48 184 261 262 263 262 238 51 IAL .5 101 150 45 79 28 108 23 87.

a uma temperatura de 0ºC. expressando o número de mililitros por 100 g do produto. Porcentagens são dadas. entre (20 . conforme as circunstâncias. medida num ambiente em que a aceleração da gravidade é normal. em uma das quatro formas: • por cento m/m (massa por massa). expressando o número de mililitros de substâncias em 100 mL do produto • por cento v/m (volume por massa). ou em outras temperaturas. Por “banho-maria” entende-se o processo de aquecimento no qual a substância é contida em recipiente mergulhado em água mantida em ebulição. Quando não for especificada a temperatura em que devem ser feitas as determinações. Densidade relativa é o termo empregado nos métodos analíticos como sinônimo de peso específico. 68 .Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . Representa a relação entre a massa aparente de uma substância. ao ar.0005 g por grama de substância. isto é. quando forem especificadas. expressando o número de gramas de substâncias contido em 100 mL do produto • por cento v/v (volume por volume). subentende-se que seja à “temperatura ambiente”.IAL .4ª Edição 1ª Edição Digital Elemento Lutécio Magnésio Manganês Mendelévio Mercúrio Molibdênio Símbolo Lu Mg Mn Md Hg Mo n° atômico 71 12 25 101 80 42 Peso atômico 175 24 55 258 200 96 Elemento Xenõnio Itérbio Itrio Zinco Zircônio Símbolo Xe Yb Y Zn Zr n° atômico 54 70 39 30 40 Peso atômico 131 173 89 65 91 Baseada na tabela de pesos atômicos padrão da IUPAC de 1987.25)°C. a 20ºC e a massa de igual volume de água mantém nas mesmas condições de temperatura e pressão. A expressão “até peso constante” significa que os valores obtidos em duas pesagens sucessivas diferem. refere-se ao uso de manômetros ou barômetros calibrados em relação à pressão exercida por uma coluna de mercúrio de igual número de milímetros de altura. no máximo. em 0. A expressão “mm de mercúrio”. expressando o número de gramas de substâncias contido em 100 g do produto • por cento m/v (massa por volume). As temperaturas são dadas em graus Celsius (centígrados). usada para as medidas de pressão.

Generalidades As concentrações das soluções de sólidos em líquidos são expressas em porcentagens de massa em volume (m/v). Molar. balão volumétrico etc. O termo “água” refere-se a água destilada. em porcentagens de volume em volume (v/v) ou pela expressão soluções (a + b).69 . a menos que. somente nos casos de líquidos fortemente corados é que se deve usar como referência a borda superior do menisco.) devem ser considerados com precisão até a 2ª casa após a virgula. Devem ser de vidro neutro e estar perfeitamente limpos. livre de peróxidos.5% de álcool em volume. As soluções tituladas empregadas nas análises volumétricas são soluções de concentrações definidas. Os recipientes utilizados para as medidas volumétricas devem ser calibrados tendo-se em vista a temperatura em que foram graduados. Entretanto. ou pH. na técnica. M ou 1 M indica que a solução contém o peso do mol da substância de interesse por litro de solução. O termo “éter” refere-se a éter etílico. o resultado pode ser expresso em: “acidez em solução Normal” ou em miliequivalentes por litro ou por quilo. Soluções indicadoras ou indicadores são as substâncias que se empregam. Os ácidos e os hidróxidos utilizados são sempre os concentrados. pipeta. acetona). exceto quando houver outra especificação e também no caso em que a água não fizer parte da análise. mistura sulfocrômica. Todas as soluções contidas neste livro estão expressas em molaridade. O mesmo se aplica para pesagens em balança analítica. no caso do banho–maria. como por exemplo. de acordo com a recomendação da International Union of Pure and Applied Chemistry IUPAC. quando a legislação vigente assim o indicar. em solução ou in natura. Soluções alcoólicas x% podem ser preparadas pela diluição de x mL de álcool a 95% e completadas a 100 mL com água. no caso de acidez titulável. e as de líquidos em líquidos. o nível inferior do menisco do líquido contido nos recipientes deve aflorar o traço de aferição. A limpeza pode ser feita com solventes orgânicos (éter. para estabelecer o ponto final desejado de uma reação química ou para medir a concentração de íons de hidrogênio. seguida de lavagens sucessivas com água comum (8 vezes) e água (3 vezes).Capítulo II . Por exemplo: HCl (1+2) significa uma solução preparada adicionando-se 1 volume de HCl a 2 volumes de água. IAL . solução de hidróxidos ou detergentes. Neste livro não foram colocados. nos métodos. Álcool absoluto é aquele com 99. indicando “a” o número de gramas ou mililitros da substância e “b” o número de mililitros de água adicionada. v/v. que devem ser feitas com precisão até a 4ª casa após a virgula. Nas medições de volume. seja indicada a diluição. O termo “álcool” refere-se a álcool etílico a 95%. Os volumes medidos com vidraria de precisão (bureta. esses algarismos significativos.

também.0 – 71.IAL .5 – 38. Estes reagentes podem ser de grau técnico. Ao final da descrição de cada método estão relacionadas as referências bibliográficas utilizadas.05 0. As preparações das principais soluções tituladas e dos reagentes usualmente empregados neste livro estão descritos no apêndice. isto é. Os métodos qualitativos e quantitativos descritos neste livro estão numerados em ordem seqüencial. agentes quelantes. com detergente e após secagem.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . Descarte cuidadosamente com bastante água.0 85. Solução sulfocrômica de limpeza é preparada a partir de uma das seguintes formas: a) Adicione 1 L de ácido sulfúrico comercial a aproximadamente 35 mL de solução aquosa saturada de dicromato de sódio. estabilizantes ou outros compostos que podem interferir nas análises. b) Dissolva cuidadosamente 200 g de dicromato de potássio e 170 mL de ácido sulfúrico comercial em água e leve a 1000 mL.0 99.90 Porcentagem m/m 95 – 98 36.1% e a de vermelho de metila usada. devem ser analisadas antes de sua utilização em metodologias específicas.7 28 – 30 Se não houver outra especificação. Estas operações devem ser realizadas por pessoal treinado. a solução de metilorange é uma solução aquosa a 0. 70 . Soluções reagentes prontas. solução de fenolftaleína usada como indicador é uma solução alcoólica a 1%. nos casos de habilitação. pois podem conter tampões. ou mesmo troca de informações entre analistas de laboratórios distintos.1%. Esta mistura tem alto custo e é perigosa. Use somente após uma primeira lavagem por meios convencionais. Use repetidas vezes até que ela esteja diluída ou apresente uma coloração acinzentada ou esverdeada.84 1. como indicador é uma solução alcoólica a 0. independentemente do capítulo ao qual pertencem. acreditação. objetivando facilitar sua utilização como referência.42 1.0 69. oferecidas no comércio.19 1.4ª Edição 1ª Edição Digital Tabela 2 – Características de concentração de alguns reagentes Reagentes Ácido sulfúrico Ácido clorídrico Ácido nítrico Ácido fosfórico Ácido acético Hidróxido de amônio Densidade (kg/L) 1.69 1.

Capítulo II . em cubeta de 1 cm.cromatográfia em papel ou em camada delgada.C. – Association of Official Analytical Chemists atm – atmosfera CCD – cromatografia em camada delgada CI – coluna de imunoafinidade CLAE – cromatografia líquida de alta eficiência DAD – detector de aranjo de diodos DIC – detector de ionização de chama.71 .O. EDL – electrodeless discharge lamp (lâmpada de descarga sem eletrodo) ELISA – enzyme-linked immunisorbent assay ETAAS – espectrômetro de absorção atômica com forno de grafite f – fator de correção FAAS – espectrômetro de absorção atômica com chama FAO – Food and Agriculture Organization of the United Nations FDA – Food and Drug Administration FID – detector de ionização de chama GRAS – generally recognized as safe HCL – hollow cathode lamp (lâmpada de catodo oco) ICUMSA – International Commission for Uniform Methods of Sugar Analysis ICP OES – espectrômetro de emissão atômica com plasma de argônio indutivamente acoplado ISO – International Organization for Standardization IUPAC – International Union of Pure and Applied Chemistry mμ – milimicron (10-6 mm) NED – alfa-naftiletilenodiamina ng – nanograma (10-9 g) NIST – National Institute of Standards and Technology OTA – ocratoxina A PI – padrão interno ppb – partes por bilhão (1/109) ppm – partes por milhão (1/106) Rf – quociente entre as distâncias percorridas simultaneamente desde o ponto de partida até o centro de maior concentração da mancha do soluto e até a frente da fase móvel .A.Generalidades Siglas a – absortividade A – absorbância AAS – espectrômetro de absorção atômica AFM1 – aflatoxina M1 A. – absortividade referente a absorbância de uma solução a 1% da espécie absorvente num solvente adequado. rpm – rotações por minuto IAL .

279. Brasília.M. 6. Decretos etc. 1976. ASSUMPÇÃO. Normalização e Qualidade Industrial. p. RJ. Colaboradores Neus Sadocco Pascuet e Odair Zenebon 72 . Leis. Vocabulário internacional de termos fundamentais e gerais de metrologia. São Paulo: Edgard Blücher. T. Split – divisor de amostra T – transmitância TFS – solução-tampão salina TSFT – solução-tampão salina de trabalho TISSAB – total ion strenght adjustor buffer UV/VIS – ultravioleta/visível μg – micrograma (10-6 g) μm – micron ou micrômetro (10-6 m) WHO – Word Health Organization Referências bibliográficas BRASIL. SENAI/DN. Manual de soluções. 52 p.IAL . Sistema Internacional de Unidades. 8384-8393. 2000. purificação. Seção 1. ed.. MORITA. p. SI.4ª Edição 1ª Edição Digital SCAN – varredura completa na faixa de massas selecionadas SIM – monitoramento de alguns íons selecionados com determinados valores da relação massa/carga. preparação. INMETRO.Resolução nº 01/82 do Conselho Nacional de Metrologia.V. 2. Diário Oficial. . Duque de Caxias. Convênio SENAI/DN/INMETRO. INMETRO. 10 maio 1982. 1995.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . R. ed.114 p. Brasília. reagentes & solventes: padronização.

73 .CAPÍTULO III COLHEITA DE AMOSTRAS IAL .

IAL .Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .4ª Edição 1ª Edição Digital 74 .

As amostras facilmente deterioráveis serão conservadas em refrigerador e. no que se refere ao processo de fabricação dos alimentos possibilitará a aquisição de informações úteis que devem ser registradas no termo de colheita da amostra a ser analisada. Dentro do conceito fundamental de que a análise começa com a colheita da amostra. depósito. será acompanhada de um relatório com as informações necessárias para a realização da análise e a emissão do laudo analítico.Capítulo III . preparo.75 A III . não só no que se refere à quantidade das amostras. O seu processamento. A amostra colhida em quantidade suficiente para a realização da análise deverá ser acondicionada de forma a resguardá-la de qualquer alteração e ser adequadamente identificada. Daí a necessidade de que a colheita seja previamente planejada. cercada de todas as precauções. No laudo analítico. deverão ser registradas todas as condições em que a amostra foi recebida. identificada e rotulada. mas também com relação à espécie do produto e aos parâmetros a serem analisados. no equipamento. O treinamento tecnológico. deverá ser efetuado o mais rápido possível.Colheita de Amostras COLHEITA DE AMOSTRAS colheita de amostras constitui a primeira fase da análise do produto. A colheita adequada da amostra. A amostra. torna-se necessário que este procedimento seja efetuado com todas as precauções necessárias. caso contrário. desde a colheita até a análise. estoque ou partida. tais como. em congelador. quando for o caso. visando corrigir possíveis deficiências nas instalações. acondicionamento. O agente responsável pela amostragem deverá ser a autoridade sanitária que tenha recebido treinamento. A amostra deverá ser representativa do lote. bem como instruir os produtores. concorrer para a melhoria do alimento a ser comercializado. A colheita deverá ser feita com observância das condições técnicas prescritas por estes procedimentos. IAL . este processo será comprometido ou impossibilitado. As amostras de produtos alimentícios destinadas à análise poderão ser colhidas nos locais de fabricação. entre outras. viabilizará as condições corretas para o processo de análise. enfim. em proporção adequada à quantidade do produto existente no local da colheita. transporte e exposição à venda. temperatura. tanto na parte tecnológica como na analítica. embalagem.

Amostragem para análise fiscal e de controle As amostras para análise fiscal devem ser colhidas em triplicata: uma delas é deixada em poder do detentor ou depositário do produto para eventual perícia de contraprova e as outras duas são encaminhadas ao laboratório. Na escolha do acondicionamento deverá ser levado em conta o tipo de análise à qual vai ser submetida. a regra geral é colher amostras correspondentes a . A escolha do tipo de acondicionamento ou do recipiente depende do estado físico do produto: líquido. devem ser colhidas não menos que 12 unidades e não mais que 36. Recomenda-se o uso de recipientes de vidro. frituras.4ª Edição 1ª Edição Digital As amostras de alimentos devem ser colhidas segundo um plano particular de procedimentos. tornar-se-à imprescindível acondicioná-la em recipiente ou material de embalagem estéril que impeça a sua eventual contaminação do produto. louça e outras embalagens semelhantes para gordura. para análise e perícia desempatadora. sendo x igual ao número de unidades do lote. existentes em indústrias e armazéns. Ordinariamente. Os produtos industrializados poderão ser colhidos em suas embalagens originais. se a amostra se destina a testes microbiológicos.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . Sempre que possível esse plano deverá proporcionar amostras representativas do lote. respectivamente.IAL . Este acondicionamento será considerado adequado se for capaz de impedir qualquer alteração na amostra. Assim. Os procedimentos para a realização das análises fiscais estão previstos em legislações específicas. Acondicionamento As amostras colhidas deverão ser imediata e devidamente acondicionadas. sendo que cada unidade deverá ser proveniente de recipientes diferentes. por exemplo. sólido ou semi-sólido. Quando a quantidade ou a natureza do alimento não permitir a colheita das amostras em triplicata. Quando nenhuma instrução específica é fornecida. As amostras de substâncias líquidas são geralmente acondicionadas em frascos plásticos ou de vidro. Na análise de controle serão observadas as normas estabelecidas para a análise fiscal. quando se refere a grandes cargas. produtos úmidos ou higroscópicos (carnes e outros). Para 76 . A análise de controle é efetuada no laboratório após o registro do alimento no órgão competente de Vigilância Sanitária e também para aqueles dispensados da obrigatoriedade de registro no Ministério da Saúde. Um dos problemas mais freqüentes a respeito da análise bromatológica é a determinação do tamanho da amostra a ser colhida. quando de sua entrega ao consumo e serve para provar a conformidade do produto com o seu respectivo padrão de identidade e qualidade. se necessário. A análise de controle também é realizada para a liberação de alimentos importados em postos alfandegários. a análise fiscal será realizada em amostra única.

ainda. esta se torne evidente. Assim. poderão ser fixados e amarrados rótulos ou etiquetas onde estejam descritas as características da amostra. Lacração A lacração dos invólucros das amostra fiscais e de controle terá por objetivo evitar qualquer alteração deliberada do conteúdo da embalagem. quando for possível.Capítulo III . torna-se importante que a parte da costura inferior fique presa ao lacre da amostra. Termo de colheita O agente responsável pela colheita da amostra deverá remetê-la ao laboratório de análise. sacos de plástico ou papel resistentes para acondicionar amostras de todos os tipos de alimentos. como invólucros. para acondicionar amostras para análise de pesticidas utilize embalagens de vidro e. de papel. os quais poderão ser posteriormente lacrados pelos métodos acima citados. Diferentemente. a lacração deverá ser feita juntando-se os recipientes como foi acima descrito. Isto pode ser obtido não somente com o uso do lacre mas. será necessário tomar cuidado para que a descrição do produto e outros detalhes importantes na embalagem original não sejam ocultos pelo rótulo da amostra. deve-se usar recipientes de polietileno. Poderão ser usados. Serão tomadas as devidas precauções para assegurar que o resultado da análise não seja comprometido pela utilização de um método inadequado de transporte que acarrete longas demoras ou no qual a amostra esteja sujeita à deterioração.Colheita de Amostras análise de resíduos de metais. Rotulagem Cada amostra colhida deverá ser rotulada de modo a não se confundida. Quando a embalagem for constituída por saco plástico. não é aconselhável utilizar vidro para acondicionar amostras de alimentos. alternativamente. por vedação hermética para que em caso de violação. Transporte A amostra deverá ser remetida para o laboratório de análise o mais rapidamente possível. poderão ser empregados selos e botões de pressão que permitam seu uso por uma só vez ou engenhos semelhantes. O uso de sacos de papel lacrado será especialmente recomendado quando o fechamento for dificilmente conseguido por outro método. No caso de amostras já acondicionadas em pacotes ou garrafas. juntamente com um termo de colheita contendo todas as informações necessárias IAL . O método mais simples é escrever as características da amostra diretamente no papel do invólucro do recipiente.77 . Nos recipientes em que é difícil escrever. Quando forem tomadas várias unidades da mesma partida.

mas que. origem da mercadoria e data de sua produção ou aquisição. o tipo de exame necessário ou uma breve descrição do motivo que originou tal colheita. barris. Colheita de amostras de produtos não homogêneos em grandes estoques Quando tiver que ser exarado um laudo sobre produtos que não apresentem homogeneidade ou com tendência a apresentar separação de fases.IAL . para verificação de sua qualidade média. por vezes. de 3% com um mínimo de 25. em qualidade. tomando-se as devidas precauções para que unidades de diferentes tamanhos sejam reunidas proporcionalmente à composição da partida toda. de 5%. a ser misturada). tanto maior o número de recipientes individuais dos quais as porções deverão ser retiradas. com um mínimo de 10. No caso de grandes estoques de alimentos assim armazenados. presumivelmente.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . por exemplo: a data da colheita e motivo de apreensão. É aconselhável. tipo e duração da armazenagem. frutas e outros). deverá ser tomada precaução para que a amostra (em volume significante em comparação com o volume da mercadoria a ser analisada) seja semelhante. se o número de recipientes não for superior a 5. à que seria obtida se retirada da quantidade total da mercadoria após ser cuidadosamente misturada. engradados ou qualquer grande recipiente (inclusive produtos em grandes parcelas. Quando se tratar de amostras de alimentos armazenados em sacos. de 10% dos recipientes com um mínimo de 5. apresentam homogeneidade. após a colheita da amostra. será. também. se excederem a 2000. necessário esvaziar os recipientes. se não excederem a 100. se excederem a 2000 . nome e endereço do fabricante ou detentor. tais como batatas. os números dos lacres das amostras colhidas. No caso de alimentos perecíveis que necessitem de refrigeração. será necessário tomar a amostra média de 1 recipiente. e de 1% com um mínimo de 50. Para se obter uma amostra que permita chegar a uma conclusão da qualidade média de toda a partida (ou da parte adequada da partida. Nos recipientes com produtos granulados (por exemplo: 78 . as amostras deverão ser tomadas em vários pontos ou de vários recipientes da partida. Essas serão depois perfeitamente misturadas e a quantidade de amostra a ser remetida para análise deverá ser tirada da mistura resultante.4ª Edição 1ª Edição Digital para o analista. fazer uma descrição sucinta do local onde foi apreendida a amostra. se não excederem a 200. quantidade em estoque da mercadoria. Quanto maior for a partida de mercadorias a serem testadas. Um número de 5 amostras deve ser obtido de vários pontos da carga de um caminhão ou de uma grande pilha de mercadoria. misturar bem e considerar o todo para obter uma amostra realmente média. é fundamental mencionar a temperatura em que se encontravam no momento da colheita.

o número de sacos dos quais se retira a amostra. O conteúdo de pequenas gavetas ou caixas deverá.Colheita de Amostras cereais). ser esvaziado e reunido em monte cuidadosamente misturado. deverá ser utilizada uma espátula ou equivalente para homogeneização da amostra. Líquidos que se separam em camadas devem ser cuidadosamente misturados antes da tomada da amostra. retirada a amostra média. a partir da mistura. deve ser tomada do centro do recipiente. No caso de serem grandes os lotes de produtos ensacados. Líquidos contidos em pequenos barris ficam melhor homogeneizados quando se rola o barril. estas partes devem ser misturadas e. será determinado de acordo com o padrão acima descrito. se não for homogêneo ou apresentar tendência à separação de fases. deverá ser coletada como amostra o menor recipiente ou vasilhame exposto à venda ao consumidor. A amostra retirada de um único ponto é casual. Em um produto ensacado. sempre que possível. as informações explicativas que devem ser enviadas ao laboratório encarregado da análise. A amostra de líquidos que não se separam em fases. antes da retirada da amostra. Conduta para obtenção da amostra de produtos pré-embalados Em produtos pré-embalados ou acondicionados em vasilhames. mexendo-as e agitando-as. Contudo. Por essa razão. O conteúdo de IAL . areia. o produto deverá ser perfeitamente misturado. as diferentes camadas deverão ser levadas em conta para a obtenção da amostra média. viscosa ou untuosa. não permite avaliar a qualidade de um grande volume do alimento.79 . Líquidos parcial ou completamente gelados deverão ser perfeitamente homogeneizados. como foi acima descrito. como item isolado e. com sifão ou pipeta. como medida prática. Quando as amostras forem tomadas de grandes vasilhames. O modo descrito para amostragem com líquidos pode ser adotado também para mercadorias de consistência oleosa. Pequenas porções de líquido são homogeneizadas passando-as diversas vezes de um para outro recipiente. além dos informes usuais. se as mercadorias não puderem ser misturadas por rotação ou agitação do recipiente. centro e fundo do saco. caem no fundo do recipiente. mais de um. os componentes não são igualmente distribuídos porque as partículas menores.Capítulo III . antes da tomada da amostra para análise. Obviamente. que acompanham as várias amostras obtidas de diferentes partes de uma grande partida de mercadoria. e a amostra retirada do total. O conteúdo de latas deve ser homogeneizado por agitação. quando necessário. pequenas sementes. ou a amostra média de uma partida de mercadorias. ou as mais pesadas. particularidades de observação sobre as diferenças de qualidade entre várias partes que compõem a partida ou quaisquer outros detalhes que possam ser úteis aos analistas. a amostra deverá ser obtida retirando-se partes do alto. terra. devem conter. que se supõe ser homogênea.

turbidez. No caso de torneiras. dureza e outros parâmetros. O laboratório deve fornecer os frascos contendo o conservante. 80 . abra o frasco e colha a água evitando o contato da boca do frasco com as mãos ou qualquer objeto metálico (incluindo torneiras). Se a colheita for feita em torneiras. a colheita pode ser feita em frasco de água mineral de primeiro uso. Em cada ponto de amostragem. Colheita da amostra – No ponto de amostragem.5 mL de HNO3 a 40% para 100 mL de amostra. conforme orientação técnica do laboratório. Após a colheita. Feche o frasco imediatamente após a colheita da amostra e agite para homogeneizar o conservante. No caso da determinação de mercúrio. proceder como para colheita de amostras de produtos não homogêneos.IAL . colha dois recipientes para a determinação de mercúrio e outros dois para os outros metais. por seis vezes.4ª Edição 1ª Edição Digital cada vasilhame deverá corresponder ao respectivo padrão mínimo. O frasco e sua tampa devem ser enxaguados. No caso de ser necessário verificar a qualidade de uma grande partida de produtos pré-embalados. conforme Tabela 1.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . para cada frasco de colheita de 100 mL. deve-se utilizar frascos de polipropileno ou polietileno de alta densidade com tampa do mesmo material. porém cuidados devem ser observados para não utilizar frascos de vidro comum. A capacidade do frasco dependerá da técnica a ser utilizada para a quantificação dos metais. que deve ser transportada sob refrigeração. Frascos de vidro borossilicato poderão ser utilizados. Use 0. coloque 2 g de NaCl (previamente testado para verificar a ausência de mercúrio) e adicione 5 mL de HNO3 a 40%. colha dois frascos de água. fixe a tampa de modo a evitar vazamentos e identifique a amostra. com sua tampa original. para evitar problemas de contaminação. Colheita de água para determinações físico-químicas gerais Para determinações físico-químicas gerais em água. como cor. deixe-as abertas com a água escorrendo por cerca de três minutos. deixe a água escorrer naturalmente durante três minutos aproximadamente. com a água a ser coletada. Preparo dos frascos para colheita – Use frascos previamente lavados e descontaminados quimicamente com ácido nítrico e enxaguados em água destilada e deionizada. em grandes estoques. Colheita e preservação de amostra de água para a determinação de metais totais Na colheita de água para a determinação de metais totais. Para cada ponto de amostragem.

Capítulo III . AMERICAN WATER WORKS ASSOCIATION. Standard Methods IAL . com tampas de vidro ou outro material inerte. Proceda a colheita evitando o contato da boca dos recipientes com a parte externa do ponto de amostragem. Enxágüe o frasco e sua tampa com a água a ser analisada por seis vezes. WATER ENVIRONMENT FEDERATION. Em cada ponto de amostragem. à prova de vazamentos. Adicione aos frascos 1 mL de HCl 6 M. prevenindo a contaminação da amostra. em caixas isotérmicas com gelo reaproveitável ou gelo embalado em saco plástico bem fechado. retire totalmente o detergente com água. esfregando muito bem as paredes com gaspilhão. 50 mg de tiossulfato de sódio ou 250 mg de ácido ascórbico para 500 mL de amostra de água. adicione. Lave com detergente neutro. esfregando muito bem as paredes internas com gaspilhão e retire totalmente o detergente com água. em caixas isotérmicas com gelo reaproveitável ou gelo embalado em saco plástico. o mais rápido possível. lavados com detergente neutro. à prova de vazamentos.81 . como conservante. o mais rápido possível. com tampas de vidro ou outro material inerte.Colheita de Amostras Tabela 1 . como agente redutor. As amostras devem ser transportadas. Se a amostra contiver cloro livre ou combinado. como por exemplo tampa de rosca com batoque de teflon. colha em um recipiente e feche-o imediatamente. As amostras devem ser conservadas refrigeradas e transportadas. Referências bibliográficas AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION. Ajuste o fluxo da torneira em 500 mL/min. Colheita e preservação de amostra de água para a determinação de agrotóxicos Utilize frascos de vidro com capacidade de 2000 mL.Capacidade do frasco de colheita para cada tipo de técnica analítica TÉCNICA ANALÍTICA Absorção atômica com chama Absorção atômica com forno de grafite ICP OES e gerador de hidretos Absorção atômica com gerador de vapor frio CAPACIDADE DO FRASCO (mL) 1000 100 100 100 Colheita e preservação de amostra de água para a determinação de solventes orgânicos Utilize frascos de vidro com capacidade de 500 mL.

1995. SHIPMAN. ed.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .Companhia de Tecnologia de Saneamento Ambiental..4ª Edição 1ª Edição Digital for the Examination of Water and Wastewater.C. 4-9. 19th ed. Vera Regina Rossi Lemes. 3. H. Rome:FAO/WHO. H.A.. M. Maria Anita Scorsafava. Acta. São Paulo: IMESP.P. (FAO Food and Nutrition paper 14/5 prov. 23-43. Washington D. 211-217. Anal. FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS.. Food inspection.IAL . 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz.5.:A. V. Colaboradores Alice Momoyo Sakuma. GUTTMAN. p.). Manuals of food quality control. São Paulo. WEISS.. Chapter 3. p. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. 5. 81. W. Chim. 1. 1976. 1981. 1987.H. Guia de coleta e preservação de amostras de água. A. CETESB . effective storage of dilute mercury solutions in polyethylene. Odair Zenebon e Sabria Aued Pimentel 82 . 1985. p. ed. v. 150 p. v. Chapter 3. p.

CAPÍTULO IV PROCEDIMENTOS E DETERMINAÇÕES GERAIS IAL .83 .

4ª Edição 1ª Edição Digital 84 .IAL .Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .

Antes de abrir os enlatados. pele ou couro. . o estado interno das mesmas.85 Pré-tratamento da amostra E xamine cuidadosamente as condições da amostra. neste último caso evite o uso de utensílios de metal. cheiro.Capítulo IV . observe se há tufamento das latas e. anotando marcas. Retire partes representativas dela e em quantidade suficiente para análise em triplicata e eventuais repetições do ensaio. elas devem ser lavadas.Procedimentos e Determinações Gerais PROCEDIMENTOS E DETERMINAÇÕES GERAIS IV IAL . formação de gás. Inspeção da amostra Inspecione cada amostra. homogeneíze a amostra agitando a embalagem antes ou após abertura. Examine. mantenha em temperatura mais baixa que a do ambiente. da luz e de contaminações. Se houver necessidade. cuidadosamente. No caso de pescado. descascadas (quando for o caso) e utilizadas somente as partes comestíveis. Amostras sólidas – Quando possível. rótulos e outros fatores de identificação. Quando necessário. a amostra deve ser homogeneizada em liqüidificador ou multiprocessador. quando as amostras forem hortaliças in natura. Dependendo do tipo de análise. Conserve ao abrigo de umidade. condições da embalagem e anote o resultado. cada amostra para verificar indicações de anormalidade que se manifestem em seu aspecto físico. depois de abertos. devem-se retirar os diferentes componentes não comestíveis da amostra (sem pele e espinhas). alteração de cor. utilizando somente o filé. As amostras de carne e produtos de carne devem ser separadas dos ossos. códigos. Amostras líquidas – Agite a amostra a fim de homogeneizar completamente.

é de interesse a determinação do espaço livre. No caso de se desejar a análise em separado dos diferentes componentes da amostra (balas. Amostras sólidas em pó ou em grânulos – Retire partes representativas da amostra (superfície. para análise em triplicata. Tire a amostra por método de quarteamento. Retire dois segmentos opostos e devolva para o pacote. e passe por um tamis de 144 furos por cm2. 86 . para um béquer seco e agite com um bastão de vidro até eliminar o gás.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . compotas. Continue assim até obter quantidade suficiente de material. doces de massa com frutas devem ser homogeneízados em liqüidificador ou multiprocessador. Triture em gral ou moinho. Amostras líquidas – Agite a amostra até homogeneizar bem. deverá ser conservada também ao abrigo da luz e em temperatura mais baixa que a do ambiente. Filtre se necessário. se necessário. para depois serem homogeneizados e guardados em frascos com rolha esmerilhada. Sorvetes e gelados – Deixe em repouso à temperatura ambiente. Em certos casos.IAL . geléias com frutas. bombons. transfira. Pastas semiviscosas e líquidos contendo sólidos – Produtos como pudins. proceda inicialmente à separação dos componentes por processo manual ou mecânico. sucos de frutas com polpa.4ª Edição 1ª Edição Digital Preparo da amostra para análise A amostra para análise deve-se apresentar homogênea. como refrigerantes e vinhos espumantes. conservas e recheios). Precisa ser conservada ao abrigo de umidade e de contaminações. antes de filtrar. Produtos semi-sólidos ou misturas líquidas ou sólidas – Produtos como queijo e chocolate devem ser ralados grosseiramente. Separe em quatro partes em forma de cruz. centro e lados). Misture as duas partes restantes e repita o processo de separação de quatro segmentos. pois por meio deste procedimento pode-se controlar o conteúdo da embalagem e a tecnologia empregada neste envasamento. Determinações Gerais 001/IV Determinação do espaço livre – Recipiente de forma regular Nos produtos embalados. Espalhe com uma espátula sobre uma folha grande de papel de filtro. Nos casos de produtos gaseificados. até liquefazerem.

a distância compreendida entre o nível superior do produto e o nível da altura da tampa. v. 13. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. p. 13. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos.87 . Transfira o conteúdo do recipiente para uma proveta e anote o volume com precisão de mL (V1). 002/IV Determinação do espaço livre – Recipiente de forma irregular Procedimento – Marque. . a distância compreendida entre o fundo do recipiente e o nível da altura da tampa. em mm d2 = distância entre o fundo do recipiente e a tampa. v. São Paulo: IMESP 1985. com caneta de retroprojetor ou com fita crepe. 3. Encha o recipiente com água até o nível da tampa. com precisão de milímetros. São Paulo: IMESP 1985. Retire o conteúdo e meça. . transfira o líquido para uma proveta e anote o volume com precisão de mL (V2). em mm Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ.Procedimentos e Determinações Gerais Procedimento – Abra o recipiente e meça. com precisão de milímetros. p. ed. ed. 3. IAL . Cálculo d1 = distância entre o nível superior do produto e a tampa.Capítulo IV . Cálculo V2 = volume máximo do recipiente em mL V1 = volume da amostra em mL Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. os níveis da tampa e do conteúdo do recipiente. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz.

revelando mancha preta espelhada em papel de filtro.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . óleo. Coloque no recipiente o produto sólido e pese novamente. . proveniente da decomposição de aminoácidos sulfurados que normalmente são liberados nos estágios de decomposição mais avançados. muitas vezes é importante o controle desta relação. como caldas. em que frutas. estas reações deverão ser feitas ao abrir-se o recipiente.4ª Edição 1ª Edição Digital 003/IV Sólidos drenados em relação ao peso total Em conservas.1 g. pescados etc. ed. 13-14. em g P2 = peso do recipiente vazio. vinagre etc.IAL . compotas e similares. onde se constata a presença de gás sulfídrico.. tão logo se inicie o exame da amostra.1 g. 88 . se encontram misturados a líquidos. em g P3 = peso do recipiente com todo seu conteúdo Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. No de carnes. Pese o recipiente vazio. vegetais etc. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. mantendo-o ligeiramente inclinado. 004/IV Reação para gás sulfídrico – Prova de Éber O estudo da conservação de certos produtos protéicos poderá ser avaliado também por meio desta reação. Calcule o conteúdo porcentual de sólidos em relação ao peso total. com precisão de 0. 3. com precisão de 0. O H2S combinado com acetato de chumbo ou plumbito de sódio produz sulfeto de chumbo (PbS). v. No caso de produtos embalados.. conservas de carne. Procedimento – Pese o recipiente com todo o seu conteúdo.1 g. Cálculo P1 = peso do recipiente após ter escorrido o líquido. durante cinco minutos. com precisão de 0. São Paulo: IMESP 1985. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. p. Abra o recipiente e escorra o conteúdo sobre um tamis.

A reação de Éber não se aplica no caso de alimentos muito condimentados. Adicione 1 mL ácido acético. Conserve a solução em frasco de vidro âmbar fechado. Conserve a solução em frasco de vidro âmbar fechado. frasco Erlenmeyer de 125 mL. cebola e de conservas de carne e pescado que foram processadas em alta temperatura e baixa pressão. somente o conjunto desta e outras provas será decisório para uma avaliação do estado de conservação do produto. IAL . Aqueça por 10 minutos.1 mg de Na2S. O aparecimento de mancha preta no papel de filtro em contato com os vapores indica a presença de gás sulfídrico. Feche com dois discos sobrepostos de papel de filtro com auxílio de elástico. elástico para papel. Procedimento – Transfira 10 g da amostra homogeneizada para um frasco Erlenmeyer de 125 mL. Solução de plumbito de sódio (alternativa) – Prepare uma solução saturada de acetato de chumbo e adicione solução de hidróxido de sódio a 10% até dissolver o precipitado.Procedimentos e Determinações Gerais Material Balança semi-analítica. espátula. Notas Em lugar da solução de acetato de chumbo pode-se usar a solução de plumbito de sódio. Agite vigorosamente. Considere em bom estado de conservação – reação negativa – as amostras que apresentarem uma reação de gás sulfídrico inferior à produzida por 0. que corresponde a 0. banho-maria.Capítulo IV .89 .014 mg de H2S. papel de filtro de 9 cm de diâmetro e pipeta graduada de 1 mL. nas condições do método adotado. temperados com alho.9H2O em meio ácido. Coloque o frasco em banho-maria de modo que o fundo do frasco fique a 3 cm acima do nível da água fervente. Reagentes Solução de acetato de chumbo a 5% (m/v) Ácido acético glacial Solução saturada de acetato de chumbo (alternativa) Solução de hidróxido de sódio a 10% (m/v) Solução de acetato de chumbo – Prepare 100 mL de solução de acetato de chumbo a 5% (m/v). Com uma pipeta. embeba a superfície do papel com solução de acetato de chumbo (ou plumbito de sódio). Em alguns casos.

Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . 3. ed.IAL . tubos de ensaio de 25 mL e arame de 20 cm de comprimento com extremidade recurvada tipo anzol. Fixe um pedaço da amostra na extremidade do arame tipo anzol e introduza no tubo de ensaio de modo que não toque nem nas paredes do tubo nem na superfície do reagente. A amônia. 005/IV Reação para amônia – Prova de Éber O estado de conservação de alimentos protéicos pode ser avaliado por meio da reação de Éber para amônia. Material Provetas de 50 e 150 mL. 14-15. 15. São Paulo: IMESP 1985. São Paulo: IMESP 1985. ao reagir com o ácido clorídrico. Resfrie e complete o volume com éter. Notas Repita a prova com diferentes porções da amostra. misture 50 mL de ácido clorídrico e 150 mL de álcool. 90 . Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. v. p. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. v. ed.1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. forma cloreto de amônio (NH4Cl) sob a forma de vapores brancos. 3. . Em alguns casos somente o conjunto desta e outras provas será decisório para uma avaliação do estado de conservação do produto. p. O aparecimento de fumaças brancas e espessas indica que o produto está em início de decomposição. . Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. Reagentes Ácido clorídrico Éter Álcool Reagente de Éber – Em balão volumétrico de 250 mL. A liberação de amônia indica o início da degradação das proteínas.4ª Edição 1ª Edição Digital Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. balão volumétrico de 250 mL. Procedimento – Transfira 5 mL do reagente de Éber para um tubo de ensaio de 25 mL.

166.5-dietilbarbitúrico Cafeína Ponto de fusão 81 . Tabela 1 – Relação de substâncias puras e seus pontos de fusão Substâncias puras Vanilina Acetanilida Fenacetina Sulfanilamida Acido 5. com vantagens.136°C 164. (0. de acordo com a temperatura a ser determinada. um agitador. pela Tabela 2.1) mm de diâmetro interno.5°C 187 .190°C 234 . deve ser submetido à calibração empregando uma das substâncias puras da Tabela 1. Tabela 2 – Relação de líquidos empregados em banhos para determinação do ponto de fusão Temperatura até 100°C até 150°C até 250°C até 400°C Líquidos água glicerol parafina líquida silicone IAL . cada um abrangendo um intervalo de 50°C).Capítulo IV .83°C 114 . pode-se usar.2 a 0. Os líquidos empregados no banho são escolhidos. uma coleção de termômetros de escala curta.Procedimentos e Determinações Gerais 006/IV Ponto de fusão – Substâncias facilmente reduzíveis a pó Ponto de fusão de um sólido é a faixa de temperatura em que este inicia a sua transformação para o estado líquido.116°C 134 . elétrica ou chama direta.5 .91 . convenientemente dobrado duas vezes em ângulo reto. Como todo aparelho. até se fundir totalmente. um tubo capilar de 9 cm de altura. que poderá ser um bastão de vidro. e paredes de espessura entre 0. um termômetro cuidadosamente calibrado e controlado de (-10 a 365)°C (em lugar deste termômetro único.237°C Material O aparelho para determinação do ponto de fusão consiste essencialmente de um recipiente de vidro de capacidade apropriada para um banho de líquido incolor. uma lente de aumento (cerca de dez vezes) e uma fonte de calor. A determinação é feita em aparelhos como o descrito abaixo ou em qualquer outro capaz da mesma precisão.9 a 1.3 mm.

ed. 3. São Paulo: IMESP. Continue o aquecimento de modo a ter um grau de aumento de temperatura por minuto. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. 3. p. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. insira o capilar com a ponta fechada para baixo dentro de um tubo de vidro de 50 cm. Aqueça o banho com o líquido apropriado até que sua temperatura esteja 30°C abaixo do ponto de fusão da substância em exame. Aqueça como indicado em 006/IV. uma vez que ele cobre todo o intervalo da temperatura acima. 16-17. Prenda o capilar ao termômetro e proceda como indicado em 006/IV. o capilar preso ao termômetro com um fio de platina ou um anel de borracha. no tubo capilar fechado numa das suas extremidades.IAL . então. Introduza. . Denomina-se início de fusão quando o sólido inicia a transformação para o estado líquido e final quando se torna inteiramente líquido. Repita esta operação várias vezes até obter uma coluna compacta de cerca de 2 mm da substância.4ª Edição 1ª Edição Digital O uso de silicone líquido torna mais simples esta escolha. em pequenas porções. no líquido do banho. Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. até 50°C abaixo do ponto esperado e. Depois de colocar cada porção. ed. Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Estas duas temperaturas dão o intervalo de fusão da substância. 92 . A leitura é direta. numa velocidade de meio grau por minuto. depois. verificando se o nível da substância está a 10 mm abaixo do nível do banho. 007/IV Ponto de fusão – Substâncias não facilmente reduzíveis a pó Procedimento – O material é cuidadosamente fundido na temperatura mais baixa possível e introduzido numa altura de 10 mm no capilar aberto. ou por simples adesão de ambos. aberto nas duas extremidades e apoiado verticalmente de encontro a uma superfície dura. 17-18. p. ficando a substância no capilar na altura do bulbo do termômetro e este totalmente coberto pelo banho e a 2 cm do fundo do recipiente. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. É introduzida. v. Deixe o capilar a 0°C por duas horas ou a 10°C por 24 horas. São Paulo: IMESP 1985. Procedimento – A substância é reduzida a pó fino e seco no vácuo ou em estufa abaixo do ponto de fusão.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . 1985. v.

adaptada a um microscópio para a observação da fusão. v. Com o termômetro. São Paulo: IMESP. coloque cerca de 10 mL de líquido ou 10 g de sólido fundido no tubo de ensaio seco. 1985. 009/IV Ponto de congelamento Para as finalidades deste livro. agite suavemente o líquido até que ele comece a solidificar. Esfrie o conjunto dos dois tubos em água ou numa mistura refrigerante apropriada.Procedimentos e Determinações Gerais 008/IV Ponto de fusão com aparelho elétrico Procedimento – Para a determinação do ponto de fusão pelo método do capilar. 18. Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. ed. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. com o termômetro. p. mediante uma rolha de cortiça perfurada. 1985. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. adicionando-se ao líquido pequenos cristais da substância ou atritando-se as paredes internas do tubo. de modo que a temperatura do líquido alcance cerca de 5°C abaixo do ponto de congelamento indicado. Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. 3. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. São Paulo: IMESP. num tubo de aproximadamente 3 cm de diâmetro por 12 cm de comprimento e um termômetro calibrado. v. O congelamento pode ser induzido. Tome como ponto de congelamento a temperatura mais elevada observada durante a solidificação e mantida constante por cerca de um minuto. IAL .93 .Capítulo IV . p. são necessários alguns miligramas de amostra. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 3. Material Aparelho – Um tubo de ensaio de aproximadamente 2 cm de diâmetro por 10 cm de comprimento mantido.18. A determinação de frações dessa quantidade poderá ser efetuada com um aparelho provido de uma câmara metálica aquecida eletricamente. Procedimento – Salvo indicações especiais. ponto de congelamento de um líquido ou de um sólido fundido é a mais elevada temperatura em que o mesmo se solidifica. ed.

A medida do índice de refração pode ser feita diretamente em aparelhos como: refratômetro de Abbé ou refratômetro de imersão que possuem pequeno intervalo de leitura. como tal.IAL .3331 1. em certos casos.3334 1. É possível determinar a quantidade de soluto pelo conhecimento do índice de refração da solução aquosa. mas grande precisão.3328 1.3332 1.4ª Edição 1ª Edição Digital 010/IV Índice de refração O índice de refração de uma substância pura é uma constante.3329 1. A presença de sólidos solúveis na água resulta numa alteração do índice de refração. o índice de refração apresenta variação muito pequena e é então usado para uma avaliação do produto. pode ser usado como meio de identificação da mesma.333. Esta propriedade é utilizada para determinar a concentração de sólidos solúveis em soluções aquosas de açúcar.3326 1.3325 - 94 . gorduras e óleos essenciais.3327 1. 4 e 5 auxiliam na calibração dos equipamentos com escala de índice de refração e graus Brix para a determinação de sólidos solúveis.3330 Temperatura ºC 21 22 23 24 25 - Índice de refração 1. O índice de refração da água a 20°C é 1. mantidas as condições de temperatura e pressão e.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .3332 1. embora não se tratem de substâncias puras no estrito sentido.3333 1. Tabela 3 – Variação do índice de refração da água com a temperatura Temperatura ºC 15 16 17 18 19 20 Índice de refração 1. As Tabelas 3. Esses equipamentos devem ser previamente calibrados com água. como o de óleos. Em análise de alimentos.

Capítulo IV - Procedimentos e Determinações Gerais

Tabela 4 – Índices de refração de soluções de sacarose a 20ºC (% peso no ar)
Índice de refração

0

0,001

0,002

0,003

0,004

0,005

0,006

0,007

0,008

0,009

1,33 1,34 1,35 1,36 1,37 1,38 1,39 1,40 1,41 1,42 1,43 1,44 1,45 1,46 1,47 1,48 1,49

4,818 11,409 17,679 23,660 29,413 34,912 40,166 45,197 50,011 54,629 59,165 63,537 67,766 71,869 75,864 79,768

5,492 12,050 18,289 24,243 29,975 35,448 40,679 45,688 50,481 55,091 59,609 63,966 68,182 72,273 76,258 80,154

6,163 12,687 18,897 24,824 30,534 35,982 41,190 46,176 50,949 55,550 60,051 64,394 68,596 72,676 76,651 80,540

0,000 6,831 13,322 19,502 25,407 31,090 36,513 41,698 46,663 51,416 56,008 60,493 64,820 69,009 73,078 77,044 80,925

0,697 7,495 13,953 20,104 25,987 31,644 37,042 42,204 47,147 51,880 56,464 60,932 65,245 69,421 73,479 77,435 -

1,393 8,155 14,582 20,704 26,565 32,195 37,568 42,708 47,630 52,343 56,918 61,370 65,669 69,832 73,879 77,826 -

2,085 8,812 15,207 21,300 27,140 32,743 38,092 43,210 48,110 52,804 57,371 61,807 66,091 70,242 74,278 78,216 -

2,774 9,466 15,830 21,894 27,713 33,289 38,614 43,710 48,588 53,263 57,822 62,241 66,512 70,650 74,675 78,605 -

3,459 10,117 16,449 22,485 28,282 33,832 39,134 44,208 49,064 53,720 58,271 62,675 66,931 71,058 75,072 78,994 -

4,140 10,765 17,065 23,074 28,849 34,373 39,651 44,704 49,539 54,176 58,719 63,107 67,349 71,464 75,469 79,381 -

IAL - 95

Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos - 4ª Edição 1ª Edição Digital

Tabela 5 – Correção de temperatura para soluções de sacarose

96 - IAL

Conteúdo de sacarose em porcentagem
15 Subtraia da porcentagem de sacarose 0,61 0,55 0,50 0,44 0,39 0,33 0,26 0,20 0,14 0,07 0,07 0,07 0,07 0,08 0,08 0,08 0,14 0,14 0,14 0,15 0,15 0,15 0,15 0,08 0,21 0,21 0,21 0,22 0,22 0,23 0,23 0,27 0,28 0,28 0,29 0,30 0,30 0,30 0,31 0,23 0,16 0,08 0,34 0,34 0,35 0,36 0,37 0,37 0,38 0,39 0,40 0,41 0,42 0,43 0,44 0,45 0,45 0,46 0,46 0,48 0,49 0,50 0,51 0,52 0,53 0,54 0,54 0,46 0,39 0,31 0,23 0,16 0,08 0,52 0,54 0,56 0,57 0,58 0,59 0,60 0,61 0,61 0,58 0,60 0,62 0,64 0,65 0,66 0,67 0,68 0,69 0,70 0,63 0,55 0,47 0,40 0,32 0,24 0,16 0,08 0,64 0,66 0,68 0,70 0,72 0,73 0,74 0,75 0,76 0,78 0,79 0,71 0,63 0,55 0,48 0,40 0,32 0,24 0,16 0,08 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70

Temp. °C

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10

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17

0,17

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0,19

18

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0,13

19

0,06

0,06

0,06

°C 0,07 0,14 0,22 0,29 0,37 0,44 0,53 0,61 0,69 0,78 0,79 0,80 0,71 0,72 0,62 0,63 0,54 0,55 0,55 0,63 0,72 0,80 0,45 0,46 0,47 0,38 0,38 0,39 0,40 0,48 0,56 0,64 0,73 0,81 0,30 0,30 0,31 0,31 0,22 0,23 0,23 0,23 0,23 0,31 0,40 0,48 0,56 0,64 0,73 0,81 0,15 0,15 0,15 0,15 0,15 0,07 0,08 0,08 0,08 0,08

Adicione à porcentagem de sacarose
0,08 0,16 0,24 0,31 0,40 0,48 0,56 0,64 0,73 0,81 0,08 0,16 0,24 0,31 0,40 0,48 0,56 0,64 0,73 0,81 0,08 0,16 0,24 0,32 0,40 0,48 0,56 0,64 0,73 0,81 0,08 0,16 0,24 0,32 0,40 0,48 0,56 0,64 0,73 0,81 0,08 0,16 0,24 0,32 0,40 0,48 0,56 0,64 0,73 0,81 0,08 0,16 0,24 0,32 0,40 0,48 0,56 0,64 0,73 0,81

21

0,06

0,07

0,07

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0,77

Capítulo IV - Procedimentos e Determinações Gerais

Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos, 3. ed. São Paulo: IMESP, 1985. p. 18-21. 011/IV Densidade A determinação da densidade é, geralmente, feita em análise de alimentos que se apresentam no estado líquido. Pode ser medida por vários aparelhos, sendo os seguintes os mais usados: picnômetros e densímetros convencionais e digitais. Os picnômetros dão resultados precisos e são construídos e graduados de modo a permitir a pesagem de volumes exatamente iguais de líquidos, a uma dada temperatura. Da relação destes pesos e volumes resulta a densidade dos mesmos à temperatura da determinação. Usando água como líquido de referência, tem-se a densidade relativa à água ou peso específico. Os densímetros, quase sempre de forma cilíndrica com um bulbo central terminando em haste fina e graduada, são construídos de modo que o ponto de afloramento indique, sobre a escala, a densidade do líquido no qual está imerso o aparelho. Existem vários tipos, com valores diversos, em função da sensibilidade exigida para sua aplicação. A leitura deve ser feita sempre abaixo do menisco. As diferentes escalas usadas pelos densímetros podem dar a leitura direta da densidade ou graus de uma escala arbitrária como: Brix, Gay-Lussac, Baumé, Quevenne, correspondentes aos sacarômetros, alcoômetros e lactodensímetros, há tanto tempo utilizados em bromatologia. Os graus Brix referem-se à porcentagem em peso de sacarose em solução a 20°C. Os graus Gay-Lussac referem-se à porcentagem em volume de álcool em água. Os graus Baumé foram obtidos de modo empírico: para líquidos mais densos que a água, o zero da escala corresponde à água a 4°C e o grau 15 a uma solução de 15 g de cloreto de sódio em 85 g de água. Para os líquidos menos densos que a água, o zero da escala foi obtido com uma solução de 10 g de cloreto de sódio em 90 g de água e o grau 10, com água. Os lactodensímetros são, especialmente, calibrados de modo a abranger as variações de densidade de 1,025 a 1,035, mas apenas os 2 últimos algarismos são marcados na escala e, portanto, as leituras são de (25 a 35)°Quevenne. Procedimento – Dependendo do tipo do alimento, proceda conforme descrito no capítulo correspondente deste livro. Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos, 3. ed. São Paulo: IMESP, 1985. p. 21.
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012/IV Perda por dessecação (umidade) – Secagem direta em estufa a 105ºC Todos os alimentos, qualquer que seja o método de industrialização a que tenham sido submetidos, contêm água em maior ou menor proporção. Geralmente a umidade representa a água contida no alimento, que pode ser classificada em: umidade de superfície, que refere-se à água livre ou presente na superfície externa do alimento, facilmente evaporada e umidade adsorvida, referente à água ligada, encontrada no interior do alimento, sem combinar-se quimicamente com o mesmo. A umidade corresponde à perda em peso sofrida pelo produto quando aquecido em condições nas quais a água é removida. Na realidade, não é somente a água a ser removida, mas outras substâncias que se volatilizam nessas condições. O resíduo obtido no aquecimento direto é chamado de resíduo seco. O aquecimento direto da amostra a 105°C é o processo mais usual. Amostras de alimentos que se decompõem ou iniciam transformações a esta temperatura, devem ser aquecidas em estufas a vácuo, onde se reduz a pressão e se mantém a temperatura de 70°C. Nos casos em que outras substâncias voláteis estão presentes, a determinação de umidade real deve ser feita por processo de destilação com líquidos imiscíveis. Outros processos usados são baseados em reações que se dão em presença de água. Dentre estes, o método de Karl Fischer é baseado na redução de iodo pelo dióxido de enxofre, na presença de água. Assim, a reação entre a água e a solução de dióxido de enxofre, iodo e reagente orgânico faz-se em aparelho especial que exclui a influência da umidade do ar e fornece condições para uma titulação cujo ponto final seja bem determinado. Em alimentos de composição padronizada, certas medidas físicas, como índice de refração, densidade etc., fornecem uma avaliação da umidade de modo rápido, mediante o uso de tabelas ou gráficos já estabelecidos. Material Estufa, balança analítica, dessecador com sílica gel, cápsula de porcelana ou de metal de 8,5 cm de diâmetro, pinça e espátula de metal. Procedimento – Pese de 2 a 10 g da amostra em cápsula de porcelana ou de metal, previamente tarada. Aqueça durante 3 horas. Resfrie em dessecador até a temperatura ambiente. Pese. Repita a operação de aquecimento e resfriamento até peso constante. Cálculo

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Capítulo IV - Procedimentos e Determinações Gerais

N = n° de gramas de umidade (perda de massa em g) P = n° de gramas da amostra Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos, 3. ed. São Paulo: IMESP, 1985. p. 21-22. 013/IV Perda por dessecação (umidade) – Secagem em estufa a vácuo Material Estufa a vácuo, bomba de vácuo, balança analítica, espátula de metal, pinça de metal, dessecador com sílica gel e cápsula de porcelana ou de platina de 8,5 cm de diâmetro. Procedimento – Pese de 2 a 10 g da amostra em cápsula, previamente tarada, e aqueça durante 6 horas em estufa a vácuo a 70°C, sob pressão reduzida ≤ 100 mm de mercúrio (13,3 kPa) . Resfrie em dessecador até a temperatura ambiente. Pese. Repita a operação de aquecimento e resfriamento até peso constante. Nota: podem ser utilizadas cápsulas de outros metais resistentes ao calor desde que as cinzas obtidas não sejam empregadas para posterior análise de metais. Cálculo

N = nº de gramas de umidade (perda de massa em g) P = nº de gramas da amostra Referência bibliográfica ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official methods of analysis of the Association of Official Analytical Chemists (method 926.12) Arlington: A.O.A.C., 1996, chapter 33. p. 5. 014/IV Perda por dessecação (umidade) – Determinação pelo método de Karl Fischer A determinação de umidade por Karl Fischer é baseada na reação quantitativa da água com uma solução anidra de dióxido de enxofre e iodo, na presença de uma base orgânica (imidazol) em

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metanol, que adiciona os íons hidrogênio formados.

Com este reagente podem ser determinadas pequenas quantidades de água. Embora o método não seja universalmente aplicável, as limitações de dosagens diretas podem ser contornadas pelo tratamento preliminar adequado da amostra. Na presença de água, o dióxido de enxofre é oxidado pelo iodo e o ponto final da reação é determinado por bi-amperometria (dead stop). Quando não houver mais água na amostra, um excesso de iodo livre agirá como despolarizador, causando aumento na corrente. O método limita-se aos casos em que a amostra a ser analisada não reaja com os componentes do reagente de Karl Fischer ou com o iodeto de hidrogênio formado durante a reação com a água. Os seguintes compostos interferem na titulação: oxidantes como cromatos/dicromatos, sais de cobre (II) e de ferro (III), óxidos superiores e peróxidos; redutores como: tiossulfatos, sais de estanho (II) e sulfitos; compostos capazes de formar água com os componentes do reagente de Karl Fischer, como por exemplo, óxidos básicos e sais de oxiácidos fracos; aldeídos, porque formam bissulfito; cetonas, porque reagem com o metanol para produzir cetal. Material Titulador de Karl Fischer, agitador magnético, eletrodo duplo de platina e microsseringa de 25 μL. Reagentes Reagente de Karl Fischer, isento de piridina Metanol com no máximo 0,005% de água Tartarato de sódio dihidratado (padrão volumétrico para padronização do reagente de Karl Fischer, contendo 15,66 ± 0,05% H2O) Procedimento – O reagente de Karl Fischer deve ser padronizado no início de uma série de ensaios, de duas formas, utilizando água ou tartarato de sódio dihidratado como padrões, conforme descrito abaixo. Padronização do reagente de Karl Fischer com água – Coloque uma quantidade de metanol na cela de titulação suficiente para cobrir os eletrodos. Para eliminar a água contida no solvente, pré-titule o metanol com o reagente de Karl Fischer, sob agitação, até o ponto final, seguindo as instruções do manual do aparelho. Em seguida, com o auxílio de uma

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Capítulo IV - Procedimentos e Determinações Gerais

microsseringa, pese exatamente, por diferença, cerca de 20 mg (20 μL) de água; introduza a água na cela e realize a titulação. Padronização do Reagente de Karl Fischer com tartarato de sódio dihidratado – Coloque uma quantidade de metanol na cela de titulação suficiente para cobrir os eletrodos. Para eliminar a água contida no solvente, pré-titule o metanol com o reagente de Karl Fischer, sob agitação, até o ponto final, seguindo as instruções do manual do aparelho. Em seguida, pese exatamente, por diferença, cerca de 200 mg de tartarato de sódio dihidratado; introduza na cela e realize a titulação. Determinação de umidade na amostra – Caso a cela de titulação esteja cheia, esvazie o recipiente. Os procedimentos de descarte dos resíduos deverão ser efetuados de acordo com os procedimentos de biossegurança. Coloque uma quantidade de metanol na cela de titulação suficiente para cobrir os eletrodos. Para eliminar a água contida no solvente, pré-titule o metanol com o reagente de Karl Fischer, sob agitação, até o ponto final. Em seguida, pese com precisão, por diferença uma quantidade de amostra que contenha aproximadamente 10 a 80 mg de água; introduza a amostra na cela e realize a titulação. No caso de amostras não solúveis em metanol, escolha um solvente (ou uma mistura de solventes) adequado, que deverá ser previamente titulado com o reagente de Karl Fischer para eliminar a água. Cálculos

m = massa do tartarato de sódio dihidratado V = volume do reagente de Karl Fischer gasto na titulação m = massa de água V = volume do reagente de Karl Fischer gasto na titulação (em mL) Cálculo do teor de umidade na amostra

F = fator do reagente de Karl Fischer (em mg H2O/mL do reagente de Karl Fischer) V = volume do reagente de Karl Fischer gasto na titulação (mL) m = massa da amostra (mg)
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Referências bibliográficas INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos, 3. ed. São Paulo: IMESP, 1985. p. 23-5. MENDHAM, J.; DENNEY, R.C.; BARNES, J.D.; THOMAS, H.J.K. VOGEL. Análise Química Quantitativa. Rio de Janeiro: Livros Técnicos e Científicos Editora S/A, 2002. p. 254-255. COMMITTEE ON FOOD CHEMICALS CODEX. Food Chemicals Codex. 4th ed. Washington D.C.: National Academic Press, 1996. p 742-754. 015/IV Resíduo seco Nos produtos líquidos ou de alto teor de umidade, costuma-se considerar o resíduo seco (sólidos totais) obtido para a avaliação dos sólidos existentes no produto. Material Pipeta de 10 mL, cápsula de platina ou de porcelana de 8,5 cm de diâmetro, estufa, dessecador com sílica gel, banho-maria, espátula e pinça de metal. Procedimento – Transfira, com auxílio de uma pipeta, 10 mL de amostra, se a mesma for líquida, ou pese 10 g, se a amostra for sólida, para uma cápsula previamente aquecida a 105°C por 2 horas ou a 70ºC por 6 horas, sob pressão reduzida ≤ 100 mm de mercúrio (13,3 kPa), resfriada em dessecador até a temperatura ambiente e pesada. Evapore em banho-maria. Aqueça em estufa a 105°C por 2 horas ou a 70ºC por 6 horas, sob pressão reduzida ≤ 100 mm de mercúrio (13,3 kPa). Esfrie em dessecador até a temperatura ambiente e pese. Repita as operações de aquecimento por 30 minutos e resfriamento até peso constante. Nota: podem ser utilizadas cápsulas de outros metais resistentes ao calor desde que as cinzas obtidas não sejam empregadas para posterior análise de metais. Cálculo

N = nº de g de resíduo seco A = nº de mL da amostra (ou nº de gramas da amostra)

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Capítulo IV - Procedimentos e Determinações Gerais

Como alternativa, o resíduo seco pode ser calculado subtraindo-se de 100 g da amostra o número de g de “umidade por cento”. Considere a diferença como o nº de g do “resíduo seco por cento”. Cálculo 100 - A = resíduo seco por cento m/m A = nº de g de umidade por cento Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos, 3. ed. São Paulo: IMESP, 1985. p. 25. 016/IV Acidez A determinação de acidez pode fornecer um dado valioso na apreciação do estado de conservação de um produto alimentício. Um processo de decomposição,seja por hidrólise, oxidação ou fermentação, altera quase sempre a concentração dos íons de hidrogênio. Os métodos de determinação da acidez podem ser os que avaliam a acidez titulável ou fornecem a concentração de íons de hidrogênio livres, por meio do pH. Os métodos que avaliam a acidez titulável resumem-se em titular com soluções de álcali padrão a acidez do produto ou de soluções aquosas ou alcoólicas do produto e, em certos casos, os ácidos graxos obtidos dos lipídios. Pode ser expressa em mL de solução molar por cento ou em gramas do componente ácido principal. Material Proveta de 50 mL, frasco Erlenmeyer de 125 mL, bureta de 25 mL, balança analítica, espátula metálica e pipetas volumétricas de 1 e 10 mL. Reagentes Solução fenolftaleína Solução de hidróxido de sódio 0,1 M ou 0,01 M Procedimento – Pese de 1 a 5 g ou pipete de 1 a 10 mL da amostra, transfira para um frasco Erlenmeyer de 125 mL com o auxílio de 50 mL de água. Adicione de 2 a 4 gotas da solução fenolftaleína e titule com solução de hidróxido de sódio 0,1 ou 0,01 M, até coloração rósea.

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Nota: no caso de amostras coloridas ou turvas, para a determinação do ponto de viragem, utilize método potenciométrico. Cálculo

V = nº de mL da solução de hidróxido de sódio 0,1 ou 0,01 M gasto na titulação f = fator da solução de hidróxido de sódio 0,1 ou 0,01 M P = nº de g da amostra usado na titulação c = correção para solução de NaOH 1 M, 10 para solução NaOH 0,1 M e 100 para solução NaOH 0,01 M. Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos, 3. ed. São Paulo: IMESP, 1985. p. 25-26. 017/IV Determinação do pH Os processos que avaliam o pH são colorimétricos ou eletrométricos. Os primeiros usam certos indicadores que produzem ou alteram sua coloração em determinadas concentrações de íons de hidrogênio. São processos de aplicação limitada, pois as medidas são aproximadas e não se aplicam às soluções intensamente coloridas ou turvas, bem como às soluções coloidais que podem absorver o indicador, falseando os resultados. Nos processos eletrométricos empregam-se aparelhos que são potenciômetros especialmente adaptados e permitem uma determinação direta, simples e precisa do pH. Material Béqueres de 50 e 150 mL, proveta de 100 mL, pHmetro, balança analítica, espátula de metal e agitador magnético. Reagentes Soluções-tampão de pH 4, 7 e 10 Procedimento – Pese 10 g da amostra em um béquer e dilua com auxílio de 100 mL de água. Agite o conteúdo até que as partículas, caso hajam, fiquem uniformemente suspensas.

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Capítulo IV - Procedimentos e Determinações Gerais

Determine o pH, com o aparelho previamente calibrado, operando-o de acordo com as instruções do manual do fabricante. Nota: no caso de amostras líquidas, determine o pH diretamente. Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos, 3. ed. São Paulo: IMESP, 1985. p. 27. 018/IV Resíduo por incineração -- Cinzas Resíduo por incineração ou cinzas é o nome dado ao resíduo obtido por aquecimento de um produto em temperatura próxima a (550-570)°C. Nem sempre este resíduo representa toda a substância inorgânica presente na amostra, pois alguns sais podem sofrer redução ou volatilização nesse aquecimento. Geralmente, as cinzas são obtidas por ignição de quantidade conhecida da amostra. Algumas amostras contendo sais de metais alcalinos que retêm proporções variáveis de dióxido de carbono nas condições da incineração são tratadas, inicialmente, com solução diluída de ácido sulfúrico e, após secagem do excesso do reagente, aquecidas e pesadas. O resíduo é, então, denominado “cinzas sulfatizadas”. Muitas vezes, é vantajoso combinar a determinação direta de umidade e a determinação de cinzas, incinerando o resíduo obtido na determinação de umidade. A determinação de cinzas insolúveis em ácido, geralmente ácido clorídrico a 10% v/v, dá uma avaliação da sílica (areia) existente na amostra. Alcalinidade das cinzas é outra determinação auxiliar no conhecimento da composição das cinzas. Uma análise global da composição das cinzas nos diferentes alimentos, além de trabalhosa, não é de interesse igual ao da determinação de certos componentes, conforme a natureza do produto. Outros dados interessantes para a avaliação do produto podem ser obtidos no tratamento das cinzas com água ou ácidos e verificação de relações de solúveis e insolúveis. Um baixo conteúdo de cinzas solúveis em água é indício que o material sofreu extração prévia. Material Cápsula de porcelana ou platina de 50 mL, mufla, banho-maria, dessecador com cloreto de cálcio anidro ou sílica gel, chapa elétrica, balança analítica, espátula e pinça de metal. Procedimento – Pese 5 a 10 g da amostra em uma cápsula, previamente aquecida em mufla a 550°C, resfriada em dessecador até a temperatura ambiente e pesada. Caso a amostra seja
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líquida, evapore em banho-maria. Seque em chapa elétrica, carbonize em temperatura baixa e incinere em mufla a 550ºC, até eliminação completa do carvão. Em caso de borbulhamento, adicione inicialmente algumas gotas de óleo vegetal para auxiliar o processo de carbonização. As cinzas devem ficar brancas ou ligeiramente acinzentadas. Em caso contrário, esfrie, adicione 0,5 mL de água, seque e incinere novamente. Resfrie em dessecador até a temperatura ambiente e pese. Repita as operações de aquecimento e resfriamento até peso constante. Nota: podem ser utilizadas cápsulas de outros metais resistentes ao calor desde que as cinzas obtidas não sejam empregadas para posterior análise de metais. Cálculo

N = nº de g de cinzas P = nº de g da amostra Referências bibliográficas INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos, 3. ed. São Paulo: IMESP, 1985. p. 27-28. ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official Methods of analysis of the Association of Official Analytical Chemists (method 900.02). Arlington: A.O.A.C., 1996 chapter 44. p. 3. 019/IV Cinzas sulfatizadas A sulfatização das cinzas reduz perdas por volatilização, pois transforma substâncias voláteis em sulfatos mais fixos. Neste caso, a composição das cinzas não depende tanto da temperatura de calcinação. Material Cápsula de platina ou de porcelana de 50 mL, banho-maria, estufa e dessecador com cloreto de cálcio anidro ou sílica gel e mufla. Reagente Ácido sulfúrico a 10%, v/v
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Capítulo IV - Procedimentos e Determinações Gerais

Procedimento – Pese 5 g da amostra em cápsula de platina ou de porcelana previamente aquecida em mufla a 550°C, resfrie em dessecador até a temperatura ambiente e pese. Adicione 5 mL de ácido sulfúrico a 10% v/v. Seque em banho-maria. Carbonize em temperatura baixa e incinere em mufla a 550°C. Resfrie. Adicione de 2 a 3 mL de ácido sulfúrico a 10% v/v. Seque em banho-maria e novamente incinere a 550°C. Resfrie em dessecador até a temperatura ambiente e pese. Repita as operações de aquecimento e resfriamento até peso constante. Nota: podem ser utilizadas cápsulas de outros metais resistentes ao calor desde que as cinzas obtidas não sejam empregadas para posterior análise de metais. Cálculo

N = nº de g de cinzas sulfatizadas P = nº de g da amostra Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos, 3. ed. São Paulo: IMESP, 1985. p. 28. 020/IV Cinzas insolúveis em água Material Proveta de 50 mL, funil de vidro de 5 cm de diâmetro, estufa, mufla, bastão de vidro, dessecador com cloreto de cálcio anidro ou sílica gel e chapa elétrica. Procedimento – Adicione 30 mL de água à cápsula contendo as cinzas obtidas segundo a técnica indicada em 018/IV. Agite com um bastão de vidro. Aqueça por 15 minutos em banho-maria. Filtre em papel de filtro de cinzas conhecidas. Lave a cápsula, o filtro e o bastão de vidro com 100 mL de água quente. Receba o filtrado e as águas de lavagem em um frasco Erlenmeyer de 250 mL. Reserve para a determinação 023/IV. Transfira o resíduo com o papel de filtro para a mesma cápsula em que foi feita a incineração. Seque em estufa a 105°C. Carbonize em chapa elétrica. Incinere em mufla a 550°C. Esfrie em dessecador com cloreto de cálcio anidro ou sílica gel. Pese. Repita as operações de aquecimento (30 minutos na mufla) e resfriamento (1 hora no dessecador) até peso constante. Reserve o resíduo para a determinação de alcalinidade das cinzas insolúveis em água.
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Cálculo

N = nº de g de cinzas insolúveis em água P = nº de g da amostra Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos, 3. ed. São Paulo: IMESP, 1985. p. 29. 021/IV Cinzas solúveis em água Procedimento – Subtraia do nº de g de cinzas por cento obtido em 018/IV o nº de g de cinzas insolúveis por cento obtido em 020/IV. Considere a diferença como cinzas solúveis em água por cento. 022/IV Alcalinidade das cinzas insolúveis em água Material Proveta de 50 mL, béquer de 250 mL, chapa elétrica e 2 buretas de 25 mL. Reagentes Ácido clorídrico 0,1 M Indicador alaranjado de metila (metilorange) Solução de hidróxido de sódio 0,1 M Procedimento – Transfira o papel de filtro com o resíduo obtido em 020/IV para um béquer de 250 mL. Adicione 20 mL de água e 15 mL de ácido clorídrico 0,1 M. Aqueça à ebulição em chapa elétrica. Esfrie e adicione duas gotas de indicador alaranjado de metila. Titule o excesso de ácido clorídrico com solução de hidróxido de sódio 0,1 M até o desaparecimento da coloração alaranjada (a solução deverá ficar amarela). Cálculo

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Capítulo IV - Procedimentos e Determinações Gerais

V = diferença entre o nº de mL de ácido clorídrico 0,1 M adicionado e o nº de mL de solução de hidróxido de sódio 0,1 M gasto na titulação P = nº de g da amostra Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos, 3. ed. São Paulo: IMESP, 1985. p. 30. 023/IV Alcalinidade das cinzas solúveis em água Procedimento – Adicione duas gotas do indicador alaranjado de metila à solução obtida em 020/IV. Titule com ácido clorídrico 0,1 M até coloração alaranjada. Cálculo

V = nº de mL de ácido clorídrico 0,1 M gasto na titulação f = fator do ácido clorídrico 0,1 M P = nº de g da amostra Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos, 3. ed. São Paulo: IMESP, 1985. p. 30-31. 024/IV Cinzas insolúveis em ácido clorídrico a 10% v/v Material Proveta de 20 mL, papel de filtro de cinzas conhecidas, mufla, dessecador com sílica gel, balança analítica, chapa elétrica, papel indicador de pH e bastão de vidro. Reagente Acido clorídrico a 10% v/v Procedimento – Adicione às cinzas obtidas em 018/IV, 20 mL de ácido clorídrico a 10% v/v.

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Agite com bastão de vidro. Filtre em papel de filtro. Lave a cápsula e o filtro com água quente até não dar mais reação ácida. Transfira o papel de filtro contendo o resíduo para a mesma cápsula em que foi feita a incineração. Seque em estufa a 105°C por uma hora. Carbonize o papel cuidadosamente, incinere em mufla a 550°C. Resfrie em dessecador até a temperatura ambiente. Pese. Repita as operações de aquecimento e resfriamento até peso constante. Cálculo N = nº de g de cinzas insolúveis em ácido clorídrico a 10% P = nº de g da amostra Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos, 3. ed. São Paulo: IMESP, 1985. p. 31. 025/IV Cinzas solúveis em ácido clorídrico a 10% v/v Procedimento – Subtraia do nº de g de cinzas por cento (018/IV) o nº de g de cinzas insolúveis em ácido clorídrico a 10% v/v (024/IV). Considere a diferença como cinzas solúveis em ácido clorídrico a 10% v/v, por cento m/m Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos, 3. ed. São Paulo: IMESP, 1985, p. 31 026/IV Sulfatos pelo método gravimétrico Material Proveta de 50 mL, balão volumétrico de 100 mL, pipeta de 50 mL, béquer de 250 mL, cadinho de porcelana, mufla, dessecador com cloreto de cálcio anidro ou sílica gel, papel de filtro com cinzas conhecidas, bastão de vidro e bico Bünsen. Reagentes Ácido clorídrico (1+1) Solução de cloreto de bário a 5% m/v
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Capítulo IV - Procedimentos e Determinações Gerais

Procedimento – Dissolva as cinzas obtidas em 018/IV com ácido clorídrico (1+1). Adicione 20 mL de água. Filtre. Lave a cápsula e o filtro com 50 mL de água. Receba o filtrado e as águas de lavagem em um balão volumétrico de 100 mL. Complete o volume com água e transfira, com auxílio de uma pipeta, 50 mL do filtrado para um béquer de 250 mL. Aqueça à ebulição. Adicione às gotas, uma solução aquecida de cloreto de bário a 5% até completa precipitação. Aqueça em banho-maria por 1 hora. Deixe em repouso por 12 horas. Filtre em papel de filtro de cinzas conhecidas. Lave o filtro até que 2 mL de filtrado não dêem reação de íon cloreto. Transfira o papel de filtro com o precipitado para um cadinho de porcelana previamente aquecido em mufla a 550°C por 1 hora, resfriado em dessecador com cloreto de cálcio anidro até a temperatura ambiente e pesado. Carbonize em bico de Bünsen com chama baixa. Aqueça em mufla a 550°C. Resfrie e pese. Repita as operações de aquecimento e resfriamento até peso constante. Cálculo

N = nº de g de sulfato de bário P = nº de g da amostra Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos, 3. ed. São Paulo: IMESP, 1985. p. 34-35. 027/IV Sulfatos por titulação com EDTA Material Pipetas de 5 e 25 mL, proveta e bureta de 25 mL. Reagentes Acido clorídrico Álcool Cloreto de bário 0,1 M EDTA (sal dissódico do ácido etilenodiaminotetracético) 0,1 M Hidróxido de amônio Metanol

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Solução de púrpura de ftaleína – Pese 0,1 g púrpura de ftaleína, adicione água e hidróxido de amônio até dissolução do sal e complete o volume até 100 mL com água. Procedimento – Acidule fracamente a solução contendo até 0,2 g de íon sulfato, com ácido clorídrico e aqueça até ebulição. Adicione 25 mL de cloreto de bário 0,1 M, aqueça novamente até ebulição e deixe em banho-maria cerca de 15 minutos. Esfrie a solução e adicione igual volume de metanol ou álcool e 5 mL de solução de hidróxido de amônio. Junte 2-3 gotas de solução de púrpura de ftaleína e titule o excesso de bário com solução de EDTA 0,1 M até viragem do violeta ao verde-amarelado. Cálculo

V = nº de mL da solução de EDTA gasto na titulação P = nº de g da amostra Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos, 3. ed. São Paulo: IMESP, 1985. p. 35-36. 028/IV Cloretos por volumetria Os cloretos são precipitados na forma de cloreto de prata, em pH levemente alcalino em presença de cromato de potássio, como indicador. O ponto final da titulação é visualizado pela formação de um precipitado vermelho-tijolo de cromato de prata. Material Cápsulas de porcelana de 50 a 100 mL, mufla, proveta de 50 mL, bureta de 25 mL, balança analítica, espátula, bastão de vidro, dessecador com sílica gel, chapa elétrica, balões volumétricos de 100, 200 ou 500 mL, funil de vidro, frasco Erlenmeyer de 125 mL e pipeta volumétrica de 10 mL. Reagentes Bicarbonato de sódio Carbonato de cálcio Solução de cromato de potássio a 10% m/v
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Capítulo IV - Procedimentos e Determinações Gerais

Solução de hidróxido de sódio a 10% m/v Solução de nitrato de prata 0,1 M Procedimento – Pese 5 g da amostra em uma cápsula de porcelana. Carbonize em chapa elétrica. Incinere em mufla a 550°C. Esfrie. Adicione 30 mL de água quente. Agite com bastão de vidro. Transfira a solução com auxílio de um funil para um balão volumétrico de 100 mL. Lave a cápsula, o bastão de vidro e o funil com mais duas porções de 30 mL de água quente. Transfira a solução e as águas de lavagem para o balão volumétrico. Esfrie, complete o volume do balão e agite. Filtre se necessário. Transfira, com auxilio de uma pipeta, uma alíquota de 10 mL para um frasco Erlenmeyer de 125 mL. Adicione 2 gotas da solução de cromato de potássio a 10%, como indicador. Titule com solução de nitrato de prata 0,1 M, até o aparecimento de uma coloração vermelho-tijolo. Notas Caso o pH da solução esteja ácido, neutralize com solução de hidróxido de sódio 0,1 M, de bicarbonato de sódio ou carbonato de cálcio, até pH entre 6,5 e 9,0. Se for usado o bicarbonato de sódio ou carbonato de cálcio, aqueça a solução em banho-maria até não haver mais desprendimento de dióxido de carbono, antes de completar o volume do balão. Nos produtos contendo quantidades maiores de cloretos, após a obtenção das cinzas e sua dissolução, conforme a técnica acima, transfira para um balão volumétrico de 200 ou 500 mL, lavando a cápsula e o funil com água e complete o volume. Transfira, com auxílio de uma pipeta, 10 mL da solução para um frasco Erlenmeyer de 125 mL e continue seguindo as indicações da técnica. Cálculo

V = nº de mL da solução de nitrato de prata 0,1 M gasto na titulação f = fator da solução de nitrato de prata 0,1 M P = nº de g da amostra na alíquota utilizada para a titulação. Referências bibliográficas INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos, 3. ed. São Paulo: IMESP 1985. p. 36-37. , OHLWEILER, O. A. Química Analítica Quantitativa. 3. ed., Rio de Janeiro, RJ: Livro Técnico e Científico Editora Ltda, v. 2, 1981. p. 121-122.

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029/IV Cloretos por potenciometria O cloreto pode ser determinado potenciometricamente, desde que se disponha de potenciômetro e eletrodo indicador de prata. O método baseia-se na precipitação do íon cloreto com nitrato de prata e dispensa o indicador cromato de potássio. Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos, 3. ed. São Paulo: IMESP 1985. p. 37. , 030/IV Fosfatos por titulação Fósforo, na forma de íons fosfato, ou não, é dos mais importantes constituintes minerais presentes em cereais, carnes, leite e frutas. A determinação de fósforo é, geralmente, feita na forma de íon fosfato, pela precipitação de fosfomolibdato de amônio que é dissolvido em solução alcalina de concentração conhecida, cujo excesso é titulado. Os processos colorimétricos são empregados quando a quantidade de fósforo é pequena. O que distingue os métodos é o uso de diferentes agentes redutores. Material Cápsula de porcelana de 100 mL, proveta de 100 mL, bastão de vidro, mufla, béquer de 400 mL, 2 buretas de 50 mL e bico de Bünsen. Reagentes Ácido clorídrico (1+2) Hidróxido de amônio (1+1) Nitrato de amônio Ácido nítrico (1+1) Solução de hidróxido de sódio 0,2 M Indicador fenolftaleína Ácido clorídrico 0,2 M Solução de acetato de magnésio (A) – Pese 2 g de acetato de magnésio Mg(C2H3O2).4H2O, adicione 25 mL de água e coloque álcool até completar 500 mL. Solução de ácido molíbdico (B) – Pese 100 g de ácido molíbdico H2MoO4.H2O, adicione 144 mL de hidróxido de amônio e complete com 1148 mL de água.
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Adicione 10 mL da solução de acetato de magnésio. . Transfira o papel de filtro com o precipitado para o mesmo béquer em que foi feita a precipitação. proveta e espectrofotômetro ou fotocolorímetro. em IAL . Adicione 10 g de nitrato de amônio. São Paulo: IMESP 1985. P = nº de g da amostra Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ.Capítulo IV . separadamente. 031/IV Fosfatos por espectrofotometria Material Balões volumétricos de 100. Aqueça por uma hora em banho de água a (40-45)°C. Esfrie.NH4VO3. filtre e lave o béquer. 32-3. com auxílio de 80 mL de água. Adicione solução de molibdato de amônio até completa precipitação.4H2O e 1 g de vanadato de amônio . v. Incinere em mufla a 550°C.Procedimentos e Determinações Gerais Solução de molibdato de amônio – Misture lentamente as soluções A e B e deixe em repouso por 48 horas. p. Procedimento – Pese 5 g da amostra em uma cápsula de porcelana de 100 mL.115 .2 M adicionado e o nº de mL de ácido clorídrico 0. 250. Reagentes Solução de vanado-molibdato de amônio – Dissolva 20 g molibdato de amônio (NH4)6Mo7O24. Carbonize em bico de Bünsen.2 M. pipetas de 25 e 50 mL. agitando freqüentemente com um bastão de vidro. Dissolva as cinzas com ácido clorídrico (1+2). o bastão de vidro e o filtro com água até que o filtrado não tenha reação ácida. Adicione duas gotas do indicador fenolftaleína. Dissolva o precipitado em solução de hidróxido de sódio 0. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. Filtre antes de usar. Cálculo V = diferença entre o nº de mL de solução de hidróxido 0.2 M. Esfrie.2 M gasto na titulação. Acidule com ácido nítrico (1+1). Transfira para um béquer de 400 mL. 3 ed. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. medido em uma bureta. 500 e 1000 mL. Titule o excesso de hidróxido de sódio com ácido clorídrico 0. Evapore até a secagem em banho-maria. Alcalinize com hidróxido de amônio (1+1).

sendo que à temperatura ambiente os óleos apresentam aspecto líquido e as gorduras.0 mg de P2O5. Os óleos e gorduras diferem entre si apenas na sua aparência física. A temperatura da água mais o reagente deve ser 20°C. p.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . se necessário. clorofórmio e acetona. Curva-padrão – Em uma série de balões volumétricos de 100 mL. Lipídios Os lipídios são compostos orgânicos altamente energéticos. Quando for usado um espectrofotômetro. contêm ácidos graxos essenciais ao organismo e atuam como transportadores das vitaminas lipossolúveis. meça volumes de soluçãopadrão contendo valores de 5 a 6. 33-34. solúveis em solventes orgânicos. Adicione 25 mL do reagente vanado-molibdato de amônio a cada balão. dentre outros. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. esteróis).2 mg de P2O5. Solução-estoque de fosfato – Pese 0. Homogeneíze e espere 10 minutos para fazer a leitura a 420 nm. Procedimento – Dissolva as cinzas obtidas de 5 g da amostra em ácido clorídrico (1+2).) e derivados ( ácidos graxos. Homogeneíze e espere 10 minutos.IAL . v. ceras etc. Pipete uma alíquota (que deve ser proporcional à quantidade de fosfato presente na amostra) em um balão volumétrico de 100 mL. completando com água até 100 mL. compostos (fosfolipídios. Um mL desta solução corresponde a 0. Os lipídios são substâncias insolúveis em água. Faça leitura a 420 nm.9587 g de fosfato ácido de potássio. Este reativo é estável por três meses. Solução-padrão de fosfato – Pipete 50 mL da solução-estoque de fosfato e complete o volume a 250 mL com água. usando como branco 25 mL de vanado-molibdato de amônio. Misture as duas soluções. 1985. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz.4ª Edição 1ª Edição Digital cerca de 300 mL de água quente e filtre. Estes são classificados em: simples (óleos e gorduras). Complete o volume com água. São Paulo: IMESP. Adicione 25 mL do reagente vanado-molibdato de amônio e complete o volume com água até 100 mL. 3. utilize volumes de solução-padrão de fosfato contendo de 0. 116 . tais como éter.2 mg de P2O5. pastoso ou sólido. ed. seco a 105°C e complete o volume a 500 mL com água. Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Determine a quantidade de fosfato correspondente. transfira para um balão volumétrico de 100 mL e complete o volume com água.2 a 2. usando a curvapadrão previamente estabelecida ou o valor da absortividade. adicione 140 mL de ácido nítrico e dilua para um litro.

Estes conjuntos incluem os ácidos graxos livres. a determinação terá a denominação mais adequada de extrato etéreo.117 .Procedimentos e Determinações Gerais A determinação de lipídios em alimentos é feita.Weibull) ou alcalina (método Rose-Gotllieb-Mojonnier). possam ser extraídos pelo solvente. hidrólise ácida (método de Gerber ou Stoldt. Adicione éter em quantidade suficiente para um Soxhlet e meio. bateria de aquecimento com refrigerador de bolas. No caso de amostras líquidas. mas em quantidades relativamente pequenas. Resfrie em dessecador até a temperatura ambiente. Nos produtos em que estas concentrações se tornam maiores. Uma extração completa se torna difícil em produtos contendo alta proporção de açúcares. éter. mantendo por cerca de uma hora. vitaminas A e D. a clorofila e outros pigmentos. Em certos casos. de proteínas e umidade.. Adapte a um refrigerador de bolas. lã desengordurada. tais como: a extração com solvente a frio (método de Bligh-Dyer ou Folch). Reagente Éter Procedimento – Pese 2 a 5 g da amostra em cartucho de Soxhlet ou em papel de filtro e amarre com fio de lã previamente desengordurado. esgote em uma porção de algodão sobre um papel de filtro duplo e coloque para secar em uma estufa a 105°C por uma hora. nas condições da determinação. pela extração com solventes. as lecitinas. O resíduo obtido não é constituído unicamente por lipídios. Retire o cartucho ou o papel de filtro amarrado. além dos esteróis. as ceras. algodão. sob aquecimento em chapa elétrica. espátula e dessecador com sílica gel. Quase sempre se torna mais simples fazer uma extração contínua em aparelho do tipo Soxhlet. Mantenha. Transfira o cartucho ou o papel de filtro amarrado para o aparelho extrator tipo Soxhlet. ésteres de ácidos graxos. pipete o volume desejado. que não chegam a representar uma diferença significativa na determinação. Pese e repita as operações de aquecimenIAL . cartucho de Soxhlet ou papel de filtro de 12 cm de diâmetro. podem ser aplicados outros métodos na determinação dos lipídios. balão de fundo chato de 250 a 300 mL com boca esmerilhada. por exemplo. 032/IV Lipídios ou extrato etéreo – Extração direta em Soxhlet Material Aparelho extrator de Soxhlet. fosfatídios. na maioria dos casos. óleos essenciais etc. os carotenóides. seguida da remoção por evaporação ou destilação do solvente empregado. Acople o extrator ao balão de fundo chato previamente tarado a 105°C. à extração contínua por 8 (quatro a cinco gotas por segundo) ou 16 horas (duas a três gotas por segundo).Capítulo IV . balança analítica. estufa. destile o éter e transfira o balão com o resíduo extraído para uma estufa a 105°C. mas por todos os compostos que.

10-12 033/IV Lipídios ou extrato etéreo com hidrólise ácida prévia – Método A Material Aparelho extrator de Soxhlet.39. 42-43. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. Reagentes Éter de petróleo Ácido clorídrico 3 M Areia diatomácea Procedimento – Pese 10 g da amostra homogeneizada.C). p. Adicione 100 mL de ácido clorídrico 3 M.IAL . chapter 33. Acople 118 . Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. pese a amostra sob papel de filtro e lave com cinco porções de 20 mL de água.C. Referências bibliográficas INSTITUTO ADOLFO LUTZ. p. ed. frasco Erlenmeyer de 250 mL com boca esmerilhada. 3.A. balão de fundo chato de (250-300) mL com boca esmerilhada. .4ª Edição 1ª Edição Digital to por 30 minutos na estufa e resfriamento até peso constante (no máximo 2 h). v. bateria de aquecimento com refrigerador de bolas. balança analítica. 1995. Transfira para um frasco Erlenmeyer de 250 mL com boca esmerilhada. pinça.. Official methods of analysis of the Association of Official Analytical Chemists (method 920. espátula.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . Cálculo N = nº de gramas de lipídios P = nº de gramas da amostra Nota: no caso de produtos contendo alta proporção de carboidratos.O. São Paulo: IMESP 1985. ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. estufa. Arlington: A. cartucho de Soxhlet ou papel de filtro de 12 cm de diâmetro. vidro de relógio e papel indicador de pH. condensador longo. Coloque em estufa a 105°C por uma hora para secagem e proceda a extração conforme acima descrito.

Cálculo N = nº de gramas de lipídios P = nº de gramas da amostra Referência bibliográfica U. Mantenha por 1 hora em ebulição. sob aquecimento em chapa elétrica. Filtre utilizando duas folhas de papel de filtro. 1982. Despreze o filtrado. Repita as operações de aquecimento por 30 minutos na estufa e resfriamento até peso constante. papel indicador de pH. appendix I. Acople em um refrigerador de bolas. deixe esfriar. usando o externo para envolver o que contém a amostra. Mantenha. fazendo o teste com papel indicador de pH.K. sob aquecimento. cartucho de Soxhlet. FEEDING STUFFS (SAMPLING AND ANALYSIS) REGULATIONS. espátula. pinça e dessecador com sílica gel. estufa. para a completa remoção da fração lipídica. proceda a extração prévia com éter de petróleo. Pese. 250 e 500 mL. Decorrido o tempo. Lave o resíduo com água até neutralizar o filtrado. a extração por 8 horas. faça um cartucho com os papéis. p. bateria de aquecimento com refrigerador de bolas.119 . 034/IV Lipídios ou extrato etéreo com hidrólise ácida prévia – Método B Material Balança analítica. béqueres de 100. Acople o extrator ao balão de fundo chato. 9-11. The determination of oil in feeding stuffs nº 1119. frasco Erlenmeyer de 500 mL. papel de filtro. mantendo por cerca de uma hora. IAL . chapa elétrica. Após seco. aparelho extrator de Soxhlet. Retire o cartucho e destile o éter.Procedimentos e Determinações Gerais o frasco Erlenmeyer em condensador longo. Resfrie em dessecador até a temperatura ambiente. proveta de 100 mL. Transfira o cartucho para o aparelho extrator tipo Soxhlet. vidro de relógio. funil de vidro. Deposite o papel de filtro com o resíduo sobre um vidro de relógio e leve a estufa à 105°C para secagem. balão de fundo chato com boca esmerilhada de 300 mL. Transfira o balão com o resíduo extraído para uma estufa a 105°C. Adicione uma pequena quantidade de auxiliar de filtração (areia diatomácea). Nota: na expectativa de um alto teor de gordura na amostra a ser analisada. Adicione éter de petróleo em quantidade suficiente para um Soxhlet e meio. pérolas de vidro ou cacos de porcelana. previamente tarado a 105°C.Capítulo IV .

Acople o extrator ao balão de fundo chato. Cálculo N = n° de g de lipídios P = n° de g da amostra 120 . adicione 50 mL de solução de ácido clorídrico 4 M e continue como descrito acima a partir de “algumas pérolas de vidro”. Transfira o balão com o resíduo extraído para uma estufa a 105°C. Pese.1 M). usando 100 mL de água quente. a extração por 4 horas. Mantenha.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . Retire o cartucho e destile o éter. cuidadosamente com água quente. Transfira o cartucho para o aparelho extrator tipo Soxhlet. Resfrie em dessecador até a temperatura ambiente. Adicione 160 mL de água quente sobre a solução da amostra.IAL . Após a secagem. mantendo durante 30 minutos.4ª Edição 1ª Edição Digital Reagentes Ácido clorídrico Éter petróleo Solução de nitrato de prata 0. Nota: no caso da hidrólise ácida pode-se optar. Filtre a solução em papel de filtro previamente umedecido. com cuidado 60 mL de ácido clorídrico e algumas pérolas de vidro ou cacos de porcelana. Repita as operações de aquecimento por 30 minutos na estufa e resfriamento até peso constante. Lave várias vezes o béquer e o resíduo do papel de filtro. pelo seguinte procedimento: pese diretamente a amostra em um béquer de 250 mL. Procedimento – Pese 5 a 10 g da amostra em um béquer de 100 mL. até que o filtrado exiba reação neutra (teste com papel indicador de pH) ou ausência de cloreto (utilize solução de nitrato de prata 0. Cubra o béquer com um vidro de relógio. coloque em uma chapa elétrica e aqueça até a ebulição. Acople em um refrigerador de bolas. usando o externo para envolver o que contém a amostra. Coloque o papel de filtro contendo o resíduo sobre um outro papel de filtro seco em um vidro de relógio e leve à estufa a 105°C para a secagem.1 M Solução de HCl 4 M (1:2) – Dilua 100 mL do ácido clorídrico com 200 mL de água e misture. sob aquecimento em chapa elétrica. Adicione. Adicione éter de petróleo em quantidade suficiente para um Soxhlet e meio. mantendo por cerca de uma hora. Transfira para um béquer de 500 mL. previamente tarado a 105°C. alternativamente. lavando o vidro de relógio. faça um cartucho com os papéis.

proveta de 100 mL. Material Béqueres de 50 e 100 mL. Agite. ela poderá ser feita diretamente por simples percolação ou em aparelhos de extração contínua. representa um dado precioso na avaliação destes últimos. balança analítica. com auxílio de uma pipeta.121 . Repita a operação até peso constante.Procedimentos e Determinações Gerais Referência bibliográfica INTERNATIONAL STARDARD ORGANIZATION. 035/IV Extrato alcoólico É um tipo de extração em que o solvente empregado é o álcool. com intervalos de 30 minutos. Receba o filtrado em um frasco Erlenmeyer. banho-maria. resfrie em dessecador à temperatura ambiente e pese. dessecador com sílica gel. por 4 horas. Complete o volume com álcool. frasco Erlenmeyer de 125 mL. Como toda extração com solventes. com auxílio de 80 mL de álcool. Coloque o béquer em banho-maria até completa evaporação do solvente. Filtre em papel de filtro seco.Capítulo IV . estufa. funil de 5 cm de diâmetro. ISO 1443: Meat and meat products . 50 mL do filtrado para um béquer de 100 mL.. papel de filtro. Cálculo P = nº de g da amostra contido na alíquota usada para a secagem N = nº de g de extrato alcoólico fixo a 105°C IAL . essências etc. pipeta de 50 mL. 1973.determination of total fat content. espátula e pinça. Aqueça em estufa a 105°C por 1 hora. Reagente Álcool Procedimento – Pese 2 g da amostra em um béquer de 50 mL. balão volumétrico de 100 mL. O resíduo obtido é chamado de extrato alcoólico o qual. Deixe em repouso por 16 horas. previamente tarado. Transfira. nos produtos ricos em óleos voláteis. Transfira para um balão volumétrico de 100 mL.

São Paulo: IMESP. Destilação – A amônia é liberada do sal amoniacal pela reação com hidróxido e recebida numa solução ácida de volume e concentração conhecidos. v.25 5. os quais retêm os nitratos. 1985.30 5. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz.18 Alimento Castanha do Pará Avelã Coco Outras nozes Leite e derivados Margarina Gelatina Outros alimentos - Fator 5.83 5. A matéria orgânica é decomposta e o nitrogênio existente é finalmente transformado em amônia. Em alguns casos.46 5. Sendo o conteúdo de nitrogênio das diferentes proteínas aproximadamente 16%.IAL Fator 5.38 6. deve-se adicionar ácido salicílico ou fenol (cerca de 1 g). geralmente feita pelo processo de digestão Kjeldahl.25 para transformar o número de g de nitrogênio encontrado em número de g de protídios. Protídios A determinação de protídios baseia-se na determinação de nitrogênio. Tabela 6 – Fatores de conversão de nitrogênio total em proteína Alimento Farinha de centeio Farinha de trigo Macarrão Cevada Aveia Amendoim Soja Arroz Amêndoas 122 . 3.25.83 5. como nitro-derivados. Este método.25 - .95 5.46 6. Procede-se então à digestão. emprega-se um fator diferenciado de 6.83 5. porém sempre se baseia em três etapas: digestão. p. ed.70 5. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos.30 6.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . Digestão – A matéria orgânica existente na amostra é decomposta com ácido sulfúrico e um catalisador.4ª Edição 1ª Edição Digital Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Amostras contendo nitratos podem perdê-los durante a digestão. 43-44. destilação e titulação.83 5. onde o nitrogênio é transformado em sal amoniacal.55 6.30 5. introduz-se o fator empírico 6. conforme descrito na Tabela 6. Nestes casos. idealizado em 1883. tem sofrido numerosas modificações e adaptações. Titulação – Determina-se a quantidade de nitrogênio presente na amostra titulando-se o excesso do ácido utilizado na destilação com hidróxido.38 5.

3:0. Ligue imediatamente o balão ao conjunto de destilação. Transfira para o balão de Kjeldahl (papel+amostra).1 M. bureta de 25 mL. usando vermelho de metila. chapa elétrica ou manta aquecedora. Titule o excesso de ácido sulfúrico 0. na capela. contido em frasco Erlenmeyer de 500 mL com 3 gotas do indicador vermelho de metila. Caso o laboratório não disponha de sistema automático de destilação. balão de destilação. Deixe esfriar. até a solução se tornar azul-esverdeada e livre de material não digerido (pontos pretos). dedal e pipeta graduada de 25 mL ou pipetador automático. Adicione ao frasco que contém a amostra digerida. Mergulhe a extremidade afilada do refrigerante em 25 mL de ácido sulfúrico 0. por meio de um funil com torneira.Procedimentos e Determinações Gerais 036/IV Protídios – Método de Kjeldahl clássico Material Balança analítica. Aqueça por mais uma hora.05 M Sulfato de cobre Sulfato de potássio Dióxido de titânio Solução fenolftaleína Vermelho de metila a 1% m/v Zinco em pó Hidróxido de sódio a 30% m/v Hidróxido de sódio 0.3:6. Procedimento – Pese 1 g da amostra em papel de seda. solução de hidróxido de sódio a 30% até garantir um ligeiro excesso de base.05 M com solução de hidróxido de sódio 0.123 . Leve ao aquecimento em chapa elétrica. sulfato de cobre anidro e sulfato de potássio anidro. Adicione 25 mL de ácido sulfúrico e cerca de 6 g da mistura catalítica. IAL .Capítulo IV . frascos de Kjeldahl de 500 a 800 mL. frasco Erlenmeyer de 500 mL.05 M.1 M Mistura catalítica – Dióxido de titânio anidro. Reagentes Ácido sulfúrico Ácido sulfúrico 0. espátula. Aqueça à ebulição e destile até obter cerca de (250-300) mL do destilado. transfira quantitativamente o material do balão para o frasco de destilação. Adicione 10 gotas do indicador fenolftaleína e 1 g de zinco em pó (para ajudar a clivagem das moléculas grandes de protídios). papel de seda. na proporção 0.

(Technical Report Series.05 M e o nº de mL de hidróxido de sódio 0.1 M gastos na titulação P = nº de g da amostra f = fator de conversão (conforme Tabela 6) Referências bibliográficas INSTITUTO ADOLFO LUTZ. 1985. 44-45. D. 522). Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. São Paulo: IMESP.033 M Sulfato de cobre Sulfato de potássio Dióxido de titânio Solução de fenolftaleína Vermelho de metila a 1% m/v Hidróxido de sódio a 30% m/v 124 .05 M Ácido bórico 0. chapa elétrica ou manta aquecedora. Rome: Joint FAO/WHO/UNU Expert Consultation on Energy and Protein Requirements. 1973. pipeta graduada de 25 mL ou pipetador automático. Energy and protein requiriments. v.T. n. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. p. frasco Erlenmeyer de 500 mL. 037/IV Protídios – Método de Kjeldahl modificado Material Balança analítica. buretas de 25 mL. 52.A. papel de seda.4ª Edição 1ª Edição Digital Cálculo V = diferença entre o nº de mL de ácido sulfúrico 0. frasco de Kjeldahl de 500 a 800 mL. ed. espátula. FAO Nutrition Meetings Report Series. Geneva. balão de destilação. 3. 1981. SOUTHGATE.IAL . The relationship between food composition and available energy. FAO/WHO. Reagentes Ácido sulfúrico Ácido sulfúrico 0.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .

05 M no frasco Erlenmeyer onde será recolhida a amônia formada.O.C. proceda também como em 036/IV.. servindo apenas como suporte para adsorsão da amônia. no caso dos mais complexos). Na destilação. utilizando o mesmo indicador do método 036/IV. Cálculo V = volume de ácido sulfúrico 0. poderá ser utilizada uma solução de ácido clorídrico 0. proceda conforme descrito em 036/IV. Os métodos de determinação de glicídios estão baseados nas propriedades físicas das suas soluções ou no poder redutor dos glicídios mais simples (aos quais se pode chegar por hidrólise. Os métodos de redução resumem-se em pesar ou titular a quantidade de óxido de Cu I precipitado de uma solução de íons de Cu II por um volume conhecido da solução de glicídios ou medir o volume da solução de glicídios necessário para reduzir completamente um volume conhecido da solução de cobre II. Qualquer que seja o produto a ser analisado. ácido fosfotúngstico) as quais precipitam as substâncias interferentes. livres de substâncias que possam interferir no processo escolhido para a sua determinação.05 M. 1995. é inicialmente necessária a obtenção de uma solução dos glicídios presentes. que são hidratos de carbono. usam-se soluções de “clarificadores” (creme alumina. desde os monossacarídios.1 M em substituição ao ácido sulfúrico 0. dos quais os mais freqüentes em alimentos são a sacarose e a lactose. os dissacarídios.05 M gasto na titulação P = nº de g da amostra f = fator de conversão (conforme Tabela 6) Referência bibliográfica ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS.20). que não reage diretamente.125 .033 M.Capítulo IV . 10-12. Official methods of analysis of the Association of Official Analytical Chemists (method 991. Nota: alternativamente. solução básica de acetato de chumbo.05 M. Para isso. p. Titule diretamente a solução de hidróxido de amônio com a solução de ácido sulfúrico 0. até os polissacarídios. Os resulIAL . Glicídios Neste grupo de compostos. Arlington: A. têm-se os mais variados tipos de substâncias. representados pela glicose. por ácido bórico 0.A. substituindo o ácido sulfúrico 0. como amido e celulose. chapter 33. solução neutra de acetato de chumbo.Procedimentos e Determinações Gerais Procedimento – Para a digestão da amostra.

proveta de 50 mL. as determinações de glicídios redutores são calculadas em glicose e as dos não-redutores em sacarose. espátula de metal. balão de fundo chato de 250 mL. às gotas. Filtre em papel de filtro seco e receba o filtrado em frasco Erlenmeyer de 250 mL. 126 . Caso esteja ácido. previamente. adicionando 40 mL de água. agitando sempre. Filtre se necessário em papel de filtro seco e receba filtrado em frasco Erlenmeyer de 250 mL. por meio de ácido ou enzimas. funil de vidro. coloque algumas gotas de hidróxido de sódio a 40% ou carbonato de sódio anidro até que a solução se torne alcalina. geralmente. Notas a) Em caso de amostras com alto teor de proteína: adicione 5 mL de ferrocianeto de potássio a 6% e 5 mL de acetato de zinco a 12%. 038/IV Glicídios redutores em glicose Material Balança analítica. proceda como a seguir. Verifique o pH da solução. Adicione. Qualquer que seja a característica da amostra (a. buretas de 10 e 25 mL e chapa elétrica. Transfira o filtrado para a bureta. até que esta solução passe de azul a incolor (no fundo do balão deverá ficar um resíduo vermelho de Cu2O). com pH abaixo de 6. A hidrólise dos não-redutores é feita. com auxílio de pipetas de 10 mL. cada uma das soluções de Fehling A e B. Complete o volume com água. Complete o volume e agite.0 e filtre novamente. pipetas volumétricas de 5 e 10 mL ou bureta automática de 10 mL.IAL . frasco Erlenmeyer de 250 mL.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . Transfira para um balão volumétrico de 100 mL com o auxílio de água. balão volumétrico de 100 mL. b ou c). Aqueça até ebulição. Transfira o filtrado para uma bureta. béquer de 100 mL. Reagentes Hidróxido de sódio a 40% m/v Carbonato de sódio anidro Ferrocianeto de potássio a 6% m/v Acetato de zinco a 12% m/v Solução saturada de acetato neutro de chumbo Sulfato de sódio anidro Soluções de Fehling A e B tituladas (Apêndice I) Procedimento – Pese 2 a 5 g da amostra em um béquer de 100 mL. agite e deixe em repouso por 15 minutos. Coloque num balão de fundo chato de 250 mL. com pH próximo de 9.4ª Edição 1ª Edição Digital tados são calculados mediante fatores e. a solução da bureta sobre a solução do balão em ebulição.

1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. béquer de 100 mL. 4950. c) Em caso de amostras com alto teor de lipídios: adicione à amostra pesada. pipetas volumétricas de 10 e 20 mL. 1985. Adicione sulfato de sódio anidro. Arlington: A. Transfira a solução à quente para um balão volumétrico de 100 mL. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists (method 958.A. Filtre em papel de filtro seco e receba o filtrado em frasco Erlenmeyer de 250 mL. ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. chapter 39. Filtre em papel de filtro seco e receba o filtrado em outro frasco Erlenmeyer de 250 mL. 50 mL de água e aqueça em banho-maria por 5 minutos. Complete o volume com água. Referências bibliográficas INSTITUTO ADOLFO LUTZ.Procedimentos e Determinações Gerais b) Em caso de amostras com coloração intensa: clarifique a amostra adicionando solução saturada de acetato neutro de chumbo. v. até precipitar o excesso de chumbo. 039/IV Glicídios não-redutores em sacarose Material Balança analítica.C. banho-maria. frasco Erlenmeyer de 250 mL. Transfira o filtrado para uma bureta.5 mL).06). buretas de 10 e 25 mL e chapa elétrica. bureta automática de 10 mL. Transfira o filtrado para uma bureta. p. até não haver mais precipitação (cerca de 1.Capítulo IV . funil de vidro. complete o volume e agite. 1995. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. p.127 . balão de fundo chato de 250 mL. Cálculo A = nº de mL da solução de P g da amostra a = nº de g de glicose correspondente a 10 mL das soluções de Fehling P = massa da amostra em g V = nº de mL da solução da amostra gasto na titulação . Filtre em papel de filtro seco e receba o filtrado em frasco Erlenmeyer de 250 mL. 21. balão volumétrico de 100 mL. proveta de 50 mL. Esfrie. São Paulo: IMESP. ed. IAL . 3.. espátula de metal.O.

agitando sempre. quando se tornar difícil observar o desaparecimento da cor azul. adicione ao balão. item a. Filtre se necessário em papel de filtro seco e receba o filtrado em frasco Erlenmeyer de 250 mL. 20 mL de filtrado obtido em glicídios redutores em glicose (038/IV). 1 mL da solução de azul de metileno a 0. Aqueça até ebulição. Caso a amostra contenha alto teor de lipídios. proceda como em 038/IV. cada uma das soluções de Fehling A e B. Complete o volume com água e agite. como indicador interno.02%. Cálculo A = nº de mL da solução de P g da amostra a = nº de g de glicose correspondente a 10 mL das soluções de Fehling P = massa da amostra em g ou nº de g da amostra usado na inversão V = nº de mL da solução da amostra gasto na titulação B = nº de g de glicose por cento obtido em glicídios redutores. adicionando 40 mL de água. Esfrie e neutralize com carbonato de sódio anidro ou solução de hidróxido de sódio a 40%. Coloque em banho-maria a (100 ± 2)°C por 30 a 45 minutos. 128 .IAL . para um balão volumétrico de 100 mL ou pese de 2 a 5 g da amostra e transfira para um balão volumétrico de 100 mL com auxílio de água. Coloque num balão de fundo chato de 250 mL. próximo ao ponto final. no item c. com auxílio de papel indicador. com auxílio de uma pipeta. proceda como em 038/IV. Adicione. em glicose Nota: na titulação. a solução da bureta sobre a solução do balão em ebulição. Acidule fortemente com ácido clorídrico (cerca de 1 mL).4ª Edição 1ª Edição Digital Reagentes Ácido clorídrico Solução de hidróxido de sódio a 40% m/v Carbonato de sódio anidro Ferrocianeto de potássio a 6% m/v Acetato de zinco a 12% m/v Soluções de Fehling A e B tituladas (Apêndice I) Procedimento – Transfira.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . até que esta solução passe de azul a incolor (no fundo do balão deverá ficar um resíduo vermelho de Cu2O). Caso a amostra contenha alto teor de proteína. com auxílio de pipetas de 10 mL. às gotas. Continue a titulação até completo descoramento da solução. Transfira o filtrado para a bureta.

. Transfira. a amostra para um frasco Erlenmeyer de 500 mL com junta esmerilhada. IAL . béquer de 100 mL. pipeta graduada de 5 mL e pipeta volumétrica de 10 mL. Transfira o filtrado para uma bureta de 25 mL. balão de fundo chato de 250 mL. não há necessidade de extração prévia da gordura da amostra. com pipetas de 10 mL.129 . Adicione 5 mL de ácido clorídrico. Reagentes Ácido clorídrico Hidróxido de sódio 40% m/v Carbonato de sódio anidro Ferrocianeto de potássio a 6% m/v Acetato de zinco a 12% m/v Soluções de Fehling A e B tituladas (Apêndice I) Procedimento – Pese 2 a 5 g da amostra e desengordure conforme 032/IV. em papel de filtro seco para um frasco Erlenmeyer de 300 mL. cada uma das soluções de Fehling A e B. Complete o volume com água e agite. frasco Erlenmeyer de 500 mL com junta esmerilhada. ed. Coloque num balão de fundo chato de 250 mL. ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Caso a amostra contenha alto teor de proteína. v. Arlington: A. quantitativamente. item a.O. adicionando 40 mL de água. Espere esfriar a solução e neutralize com hidróxido de sódio a 40%. proceda como em 038/IV. chapa elétrica. 21. 3.06). no caso de produtos com teor de lipídios inferior a 5%. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists (method 958.A. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos.Capítulo IV . bureta de 25 mL. 040/IV Glicídios totais em glicose Material Balança analítica. espátula de metal. p. com auxílio de papel indicador.C. Deixe em ebulição por 3 horas a contar a partir do início da ebulição. 1995. balão volumétrico de 250 mL. São Paulo: IMESP 1985. p. Transfira. Coloque em chapa de aquecimento e adapte o refrigerador de refluxo ao frasco. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. com auxílio de água. com o auxílio de água. chapa de aquecimento com refrigerador de refluxo.. Filtre. funil de vidro. frasco Erlenmeyer de 300 mL. para um balão volumétrico de 250 mL.Procedimentos e Determinações Gerais Referências bibliográficas INSTITUTO ADOLFO LUTZ. se necessário. chapter 39. 50-51. quantitativamente.

O. béquer de 250 mL. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists (method 958. pipetas de 1 e 5 mL. São Paulo: IMESP 1985.4ª Edição 1ª Edição Digital Aqueça até ebulição. Material Balança analítica. agitando sempre. uma vez revelado. 130 . comparando os valores de Rf com os dos padrões usados paralelamente à amostra.06). A cromatografia em papel.IAL . 3. funil de vidro e frasco Erlenmeyer de 100 mL. ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. capilares de vidro. identificar os glicídios. aplicáveis a pequenas quantidades de amostra. Arlington: A. chapter 39. até que esta solução passe de azul a incolor (no fundo do balão deverá ficar um resíduo vermelho de Cu2O). estufa. papel para cromatografia Whatman nº 1. Pode-se correr um cromatograma com solvente apropriado e.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . usando solventes e reveladores apropriados. p. permite não só a identificação como a determinação quantitativa. Adicione.A. 21. cuba cromatográfica com cânula. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos.C. às gotas. são os mais úteis para identificação de glicídios. . 041/IV Glicídios por cromatografia descendente em papel – Prova qualitativa Os métodos cromatográficos. Cálculo A= nº de mL da solução de P g da amostra a= nº de g de glicose correspondente a 10 mL das soluções de Fehling P= massa da amostra em g V= nº de mL da solução da amostra gasto na titulação Referências bibliográficas INSTITUTO ADOLFO LUTZ Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. atomizador.. p. eluindo-se as manchas do papel e determinando colorimetricamente a concentração dos glicídios correspondentes. 1995. v. 49-50. ed. a solução da bureta sobre a solução do balão em ebulição.

com a extremidade em que foram aplicados os padrões e a amostra na cânula. Corte o papel Whatman nº 1 com largura de 15 cm e comprimento de 57 cm. solução de difenilamina a 4% em metanol (5 mL) e ácido fosfórico (1 mL).Capítulo IV . Cálculo Dc = distância percorrida pelo componente da amostra ou padrão Ds = distância percorrida pela fase móvel. Coloque o papel. a 6 cm da base. Filtre em papel de filtro. adequadamente. Solução reveladora – Em um frasco Erlenmeyer. usando um bastão de vidro como apoio. Corra o cromatograma descendentemente por cerca de 12 horas.acetato de etila . utilizando capilar de vidro.131 .Procedimentos e Determinações Gerais Reagentes Soluções-padrão a 2% dos açúcares a serem identificados n-Propanol Acetato de etila Solução de anilina a 4% em álcool Solução de difenilamina a 4% em metanol Ácido fosfórico Fase móvel – n-propanol . mantendo em contato por no mínimo duas horas. tampe a cuba e mantenha no mínimo uma hora para saturação da mesma. IAL . com auxílio de atomizador. Aplique. prepare a mistura de solução de anilina a 4% em álcool (5 mL). Marque seis pontos com a distância mínima de 3 cm uns dos outros. retire o papel e deixe secar ao ar em uma capela. Coloque a fase móvel numa cânula de vidro. Compare os valores dos Rf dos padrões com os Rf dos componentes da amostra. Faça uma linha com grafite ao longo da largura do papel. Fixe o papel na cânula.água (65:10:25). Seque o papel em estufa a (100 . Reserve o filtrado para aplicar no papel para cromatografia. até o aparecimento de manchas características quanto à cor e respectivos Rf. recolhendo o filtrado em béquer de 250 mL.105)°C. Aplique o revelador sobre toda a superfície do papel. duas gotas das soluções-padrão de açúcares e quatro gotas do filtrado da amostra nos pontos marcados do papel cromatográfico. Procedimento – Pese cerca de 10 g da amostra em um béquer de 250 mL e dissolva com aproximadamente 100 mL de água.

IAL . recolhendo o filtrado em béquer de 250 mL e reserve. Campinas. Carboidratos em alimentos . A cromatografia em papel é uma técnica de separação baseada no deslocamento diferencial de solutos. mantendo em contato por no mínimo 2 horas. Procedimento – Pese (10 . estufa. SP: Ed. proveta com tampa de 100 mL e placas de Petri. Reagentes Soluções-padrão a 2% dos açúcares a serem identificados n-Propanol Acetato de etila Solução de anilina a 4% em álcool Solução de difenilamina a 4% em metanol Ácido fosfórico Fase móvel – Prepare em uma proveta de 100 mL uma mistura de n-propanol . funil de vidro.Manual Técnico.água (65:10:25). capilares de vidro.20) g da amostra em béquer de 250 mL. 042/IV Glicídios por cromatografia circular em papel – Prova qualitativa Aplica-se na análise qualitativa dos açúcares presentes nos alimentos (glicose. 5 mL de difenilamina e 1 mL de ácido fosfórico. contida no papel. dissolva com cerca de 100 mL de água. frasco Erlenmeyer de 100 mL. 1987. Trace com grafite duas diagonais entre os vértices do quadrado e duas entre os lados (todas cruzando 132 . em quadrado de 50 cm de cada lado. Filtre. papel para cromatografia Whatman nº 1. maltose. atomizador. cuba cromatográfica de (52 x 52) cm. arrastados por uma fase móvel e retidos seletivamente por uma fase estacionária líquida (água). Solução reveladora – Em um frasco Erlenmeyer de 20 mL prepare a mistura de 5 mL da solução de anilina. Corte o papel para cromatografia Whatman nº 1. ITAL. capela para substâncias voláteis. além de outros açúcares) utilizando-se a técnica de cromatografia circular em papel em comparação com soluções-padrão de açúcares. Material Balança analítica.M.acetato de etila . frutose. béquer de 250 mL. sacarose.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . R. pipetas de 1 e 5 mL.4ª Edição 1ª Edição Digital Referência bibliográfica MORAES. para aplicar no papel para cromatografia. papel de filtro.

Aplique. marque a frente do solvente e deixe secar ao ar numa capela. banho-maria e funil de vidro. C. SP: Ed.S. balões volumétricos de 100 e de 500 mL. utilizando capilar de vidro. R. 043/IV Amido Material Cápsulas de porcelana. p. Cálculo Dc = distância percorrida pelo componente da amostra. béquer de 400 mL. Campinas. Carboidratos em alimentos . SP: Ed. frasco Erlenmeyer de 500 mL. P . UNICAMP 1993..133 . ITAL. BRAGA.G. conectando o centro do papel com o solvente da placa central por meio de uma “vassourinha de papel”. Referências bibliográficas MORAES.Procedimentos e Determinações Gerais pelo centro do papel). mantendo-o pendurado em um varal na capela e enrole em um grande cartucho (cerca de 10 cm de diâmetro).M. 1987.L. Marque com lápis um ponto em cada diagonal a 2 cm do centro do papel.Capítulo IV . pipetas de 10 mL. Coloque a fase móvel nas placas de Petri posicionadas no centro e nos quatro vértices da cuba cromatográfica.Manual Técnico. Corra o cromatograma circular por cerca de 12 horas (até o solvente atingir as laterais do papel) e retire o papel. 29-43. Campinas. com auxílio de atomizador. Aplique o revelador sobre toda a superfície do papel.. balão de titulação.H. COLLINS. . Introdução cromatográficos. do ponto de aplicação da amostra até a frente marcada. a partir do ponto de aplicação da amostra Ds = distância percorrida pela fase móvel. Coloque o papel sobre as placas de Petri. BONATO. Compare os valores dos Rf dos padrões com os Rf do componente da amostra que permite a sua identificação. tampe com uma placa de vidro e deixe saturar por cerca de uma hora. a métodos IAL . duas gotas das soluções-padrão e 4-6 gotas do filtrado da amostra. provetas de 20 e de 100 mL. bureta de 25 mL. Leve a estufa a 105°C até o aparecimento de manchas características quanto a cor e respectivos Rf. autoclave.

evaporando o álcool. Agite e aqueça em banho-maria a (83-87)°C. com três porções de 20 mL de éter. reunindo as soluções de lavagem ao filtrado (o filtrado ou o sobrenadante pode ser usado para a determinação de glicídios redutores em glicose e em glicídios não redutores em sacarose. sucessivamente.4ª Edição 1ª Edição Digital Reagentes Éter Álcool a 70% e a 95% Carbonato de cálcio Solução de acetato neutro de chumbo saturada Soluções de Fehling tituladas (Apêndice I) Acido clorídrico Solução de hidróxido de sódio a 10% Carvão ativo Procedimento – Pese 5 g da amostra em uma cápsula de porcelana. a 1500 rpm. Esfrie e adicione 5 mL de ácido clorídrico (a solução deverá ficar fortemente ácida). com o auxílio de 100 mL de álcool a 70%. Nesta solução determine glicídios redutores por titulação pelo método 038/IV.5 g de carvão ativo. Adicione. Trate. Adicione 5 gotas de solução de hidróxido de sódio a 10%. Agite e decante. transferindo para um balão volumétrico de 100 mL e titulando com soluções de Fehling conforme 038/IV e 039/IV). Aqueça em autoclave por mais 30 minutos e neutralize com solução de hidróxido de sódio a 10%. Lave o resíduo com 500 mL de álcool a 70%. se necessário. Cálculo A = nº de mL da solução de P g da amostra P = nº de g da amostra V = nº de mL da solução gasto na titulação a = nº de g de glicose correspondente a 10 mL das soluções de Fehling 134 . Transfira o material desengordurado para um frasco Erlenmeyer de 500 mL. usando um pequeno funil no gargalo do frasco para condensar os vapores. Transfira para um balão volumétrico de 500 mL e complete o volume com água. adicione 50 mL de álcool e filtre em filtro seco ou centrifugue durante 15 minutos.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .IAL . Transfira o resíduo juntamente com o papel de filtro para um frasco Erlenmeyer de 500 mL com auxílio de 150 mL de água. Aqueça em autoclave a uma atmosfera por 1 hora. por 1 hora. Esfrie. Agite e filtre em filtro seco. dissolvendo o resíduo com água. 0.

aumentam o peso das fezes. Os métodos de tratamento de extração da amostra variam e é de grande importância. São Paulo: IMESP. como polissacarídios (exceto amido) e lignina que não são digeridos pelo intestino delgado humano. Este método foi posteriormente modificado por Asp et al (1983) e Prosky et al. levando à perda de alguns componentes. obtido pelo método de Henneberg. seguir exatamente as condições específicas em cada um. é a de Asp que define as fibras. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. a maioria dos alimentos contém uma combinação dos dois tipos de fibras: as solúveis. nas hortaliças e nas cascas de frutas. Posteriormente. As fibras insolúveis diminuem o tempo de trânsito intestinal. Hellenboon et al. As fibras solúveis são responsáveis pelo aumento da viscosidade do conteúdo gastrointestinal. ed.135 . Para a análise de alimentos de consumo humano. permitindo separar e quantificar gravimetricamente o conteúdo total da fração fibra e/ou as frações solúveis e insolúveis. 3. Fibras Ao resíduo orgânico obtido em certas condições de extração. que consiste em tratar o alimento com diversas enzimas fisiológicas. (1975) desenvolveram o método enzimático-gravimétrico. Hoje a definição mais aceita. Durante muitos anos foi utilizada a determinação do teor de fibra ou o resíduo vegetal resultante de um tratamento não fisiológico. 53-54. o conhecimento do teor fibra alimentar é mais adequado do que o de fibra bruta. Embora em concentrações diferentes. tornam mais lenta a absorção da glicose e retardam a digestão do amido. incluem as gomas. para a comparação de resultados. no farelo de trigo. retardando o esvaziamento e a difusão de nutrientes. dá-se o nome de fibra. p. v. IAL . não sendo mais adequados para a análise de alimentos. o procedimento foi simplificado utilizando-se apenas uma etapa de digestão. hemicelulose e algumas pectinas. simulando as condições do intestino humano. lignina.Capítulo IV . podendo ser aplicados apenas para de rações animais. considerando os aspectos fisiológicos. O termo fibra alimentar foi proposto por Hipsely e definido por Trowell como sendo os componentes das paredes celulares vegetais incluídas na dieta humana que resistem à ação das secreções do trato gastrointestinal. mucilagens. Estes métodos fornecem valores baixos devido à utilização de digestão muito drástica. tendo como principais fontes alimentares as leguminosas e as frutas e as insolúveis que estão presentes nos grãos de cereais. As fibras podem ser classificadas de acordo com a sua solubilidade. a maioria das pectinas e algumas hemiceluloses.Procedimentos e Determinações Gerais Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. incluem a celulose. (1984). para fins analíticos. 1985. que consiste numa digestão ácida e outra alcalina num material previamente dessecado e desengordurado.

Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . mufla. Pese e repita as operações de aquecimento e resfriamento até peso constante. Transfira o resíduo para um frasco Erlenmeyer de 750 mL. pipetas de 20 mL e cadinho de Gooch com camada de filtração. 50 mL de ácido nítrico e 20 g de ácido tricloracético.4ª Edição 1ª Edição Digital 044/IV Fibra bruta Material Estufa. 450 mL de água. freqüentemente. envolva em papel de filtro e amarre com lã. proveta de 100 mL. Filtre em cadinho de Gooch previamente preparado com areia diatomácea e com auxílio de vácuo. dessecador com sílica indicadora de umidade. por 2 horas.IAL . frasco Erlenmeyer de 750 mL com boca esmerilhada. refrigerador de refluxo longo com boca inferior esmerilhada. Resfrie em dessecador até a temperatura ambiente. A perda de peso será igual à quantidade de fibra bruta. Aqueça em estufa a 105°C. Procedimento – Pese 2 g da amostra. Incinere em mufla a 550°C. com boca esmerilhada. Lave com água fervente até que a água de lavagem não tenha reação ácida. Reagentes Éter Álcool Areia diatomácea (agente filtrante) para preparação do cadinho Solução ácida – Em um béquer de 1000 mL misture 500 mL de ácido acético glacial. papel tornassol. Pese e repita as operações de aquecimento e resfriamento até peso constante. Cálculo N = nº de g de fibra P = nº de g da amostra 136 . Agite. usando éter como solvente. Faça extração contínua em aparelho de Soxhlet. Adapte o frasco Erlenmeyer a um refrigerante de refluxo por 40 minutos a partir do tempo em que a solução ácida foi adicionada. Resfrie em dessecador até a temperatura ambiente. a fim de evitar que gotas sequem na parede do frasco. Aqueça em estufa para eliminar o resto de solvente. Adicione 100 mL de solução ácida e 0.5 g de agente de filtração. mantendo sob aquecimento. Lave com 20 mL de álcool e 20 mL de éter.

Procedimentos Preparação da amostra – Dependendo das características da amostra com relação ao teor de umidade. visando facilitar a eficiência do tratamento enzimático. cadinho de vidro com placa de vidro sinterizado (ASTM 40-60 μm). 1985. ed. béquer de 250 mL.2. 045/IV Fibra alimentar total – Método enzimático-gravimétrico Material Estufa. lã de vidro de fibra média. banho-maria com bandeja agitadora.05 M – Pese 19. com NaOH 6 M e dilua para 2 L com água.2 g de TRIS. . v.. IAL . Reagentes Extran a 2% Ácido clorídrico 0. São Paulo: IMESP 3. a 24°C. Dissolva em 1.Capítulo IV . 56.7 L de água.137 . trompa d’água e tamis de 32 mesh. Ajuste o pH para 8. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. banho-maria. mufla. quantificando-se o teor de umidade para efeito do cálculo final da fibra alimentar. durante a noite. kitassato de 500 ou 1000 mL. Alimentos com alto teor de umidade devem ser inicialmente secos em estufa a vácuo a 70°C. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. Alimentos com alto teor de açúcar devem ser tratados previamente com 100 mL de álcool a 85% por 30 min em banho-maria a 70°C com posterior filtração. gordura e açúcar. p.52 g de MES e 12. proveta de 250 mL. O resíduo é lavado com álcool a 70% até atingir o volume de 500 mL.561 M Ácido clorídrico 1 M Hidróxido de sódio 1 M Álcool a 95% Álcool a 78% Acetona α-amilase termorresistente Protease Amiloglicosidase MES – Ácido 2-(N-morfolino)etanossulfônico TRIS – Tris(hidroximetil)aminometano Solução-tampão MES-TRIS 0. adota-se um procedimento diferente. dessecador com sílica indicadora de umidade.Procedimentos e Determinações Gerais Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ.

Seque em estufa a 105°C. Conserve-a em recipiente fechado até ser analisada. com agitação. com adição de solução de hidróxido de sódio 1 M e/ou ácido clorídrico 1 M. cerca de 1 g da amostra tratada e que tenha passado por tamis de 32 mesh.7.4. O peso entre as triplicatas não deve diferir de 20 mg. Remova os béqueres do banho e resfrie até (60 ± 1)°C.0 . Notas Paralelo ao procedimento da amostra. Preparação dos cadinhos – Lave os cadinhos de vidro com placa de vidro sinterizado com porosidade nº 2 (Pyrex nº 32940. Adicione 40 mL de solução-tampão MES-TRIS. por 35 min com agitação contínua. 138 . Pese. Adicione 300 μL de solução de amiloglicosidase. lave com água até a neutralização. ASTM 40-60 μm) com extran a 2%. Alimentos com teores de lipídios acima de 5%. Cubra com papel alumínio e leve ao banho-maria a (60 ± 1)°C. passe mais 3 porções de água no sentindo oposto ao da filtração. Remova o papel alumínio dos béqueres e adicione 5 mL de ácido clorídrico 0. No momento da tomada da amostra para a análise da fibra. Resfrie em dessecador e pese (P1 para a amostra e B1 para branco). em triplicata.561 M. processe pelo menos dois cadinhos em branco (sem amostra). conhecer a massa de lã de vidro utilizada no revestimento do cadinho. Revista internamente os cadinhos com uma camada de cerca de 1 g de lã de vidro. a amostra deve se moída ou triturada e passada por tamis de 32 mesh. com agitação contínua. tendo o cuidado de distribuir uniformemente no fundo e nas paredes (forma de concha). no mínimo por cinco horas. É fundamental. para fins de cálculo. com a finalidade de remover qualquer resíduo retido na placa de vidro. Incinere em mufla a 525°C. por 30 minutos. em aparelho de Soxhlet.100)°C. o teor de açúcar é quantificado conforme 038/IV e 039/IV. Adicione 100 μL de solução de protease preparada no momento do uso (50 mg/mL em tampão MES-TRIS).4ª Edição 1ª Edição Digital Após a evaporação do solvente.5 M com auxílio de vácuo. O vácuo utilizado nas filtrações deve ser moderado. Após o tratamento adequado. quando secos. agitando levemente. Mantenha a temperatura a (60 ± 1)°C e ajuste o pH entre 4. Seque em estufa a 105°C. mantendo em banho por 24 horas.2. sendo suficiente o produzido pela trompa d’água. Adicione 50 μg de α-amilase termorresistente. Transfira os cadinhos para dessecador mantendo-os à temperatura ambiente. quantificando-se o teor de gordura pelo mesmo motivo da determinação de umidade.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . enxágüe com 6 porções de água utilizando vácuo. Tratamento enzimático – Pese em béquer de 250 mL. dispersando completamente a amostra. cubra com papel alumínio e leve ao banho-maria a (60 ± 1)°C com agitação por 30 minutos. Tampe com papel alumínio e leve ao banho-maria a (95 . devem ser desengordurados com éter. determine novamente o teor de umidade. pH 8.IAL . Lave a lã com uma porção de 50 mL de ácido clorídrico 0.

Cubra os béqueres com papel alumínio e deixe a mistura em repouso.Cb C = cinzas da amostra m = massa da tomada da amostra P = teor de proteína 046/IV Fibra alimentar solúvel e insolúvel – Método enzimático-gravimétrico Procedimento – Execute como a análise da fibra alimentar total. Retome o béquer com IAL . determine o teor de proteína em um dos cadinhos da amostra e em um do branco. por 1 hora. duas porções de 15 mL de álcool a 95% e duas porções de 15 mL de acetona. Lave o béquer e o resíduo com duas porções de 10 mL de água a 70°C. recolhendo a água de lavagem junto com o filtrado da hidrólise. Seque os cadinhos em estufa a 105°C. Após a pesagem.Pb. para redistribuir a lã de vidro.Procedimentos e Determinações Gerais Utilize luvas e máscara de proteção durante a manipulação da lã de vidro. com relação a preparação da amostra. cuidando para que não ultrapasse a lã de vidro. Concluída a etapa da hidrólise. Posicione o cadinho. num kitassato acoplado a uma trompa de vácuo. Adicione álcool 95% a 60°C. Resfrie em dessecador e pese (P2 para a amostra e B2 para o branco). Calcule a fração fibra insolúvel procedendo da mesma forma que para fibra total. Utilize um dos cadinhos da amostra e um do branco para determinar o teor de proteína do resíduo insolúvel e dois cadinhos da amostra e um do branco para determinar o teor de cinzas do resíduo insolúvel. Filtre quantitativamente a solução alcoólica contendo o resíduo da hidrólise.P1) BT = resíduo total do branco = (B2. durante uma noite. Determine o teor de cinzas nos outros dois cadinhos da amostra e em um do branco. Passe pelos cadinhos uma porção de 15 mL de álcool a 78%.139 . Cálculo RT = resíduo total da amostra = (P2. dos cadinhos e a hidrólise enzimática. cuidando para que a solução não ultrapasse o nível da lã de vidro durante a filtração. Reserve o filtrado em béquer de 250 mL. na proporção de 4:1 do volume do hidrolisado. previamente preparado e pesado. à temperatura ambiente. durante uma noite. Lave o resíduo com duas porções de 15 mL de álcool a 95% e duas porções de 15 mL de acetona.Capítulo IV . Lave o resíduo do cadinho contendo a fibra insolúvel com duas porções de 15 mL de álcool a 78%. A fração fibra insolúvel fica retida no cadinho e a solúvel no filtrado. Resfrie os cadinhos em dessecador e pese (P2 para a amostra e B2 para o branco). para a precipitação da fração fibra solúvel. filtre quantitativamente a solução contendo o resíduo. Fibra alimentar total – Meça o volume do hidrolisado obtido no tratamento enzimático. Seque os cadinhos contendo o resíduo em estufa a 105°C. medido após aquecimento.B1) .

Aqueça até ebulição.IAL . 395-416. Aqueça. Int. Os métodos de determinação de pectinas se baseiam na sua extração por água quente seguida por precipitação com álcool e. Proceda à lavagem. Cubra o béquer com papel alumínio e mantenha a mistura em repouso por 1 hora à temperatura ambiente.W. Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. proveta de 200 mL e cadinho de Gooch. 047/IV Pectinas – Prova qualitativa Um certo número de substâncias relacionadas ao ácido péctico (C17H24O16) recebe esta designação. L. v. 1992. Filtre se necessário. ligeiramente. Enzymatic-gravimetric method. São Paulo: IMESP 3. p. após purificação. de onde a sua grande importância nos produtos feitos de frutas. Pectinas são componentes de muitas frutas. 048/IV Pectinas – Determinação por gravimetria Material Balão volumétrico de 200 mL. em um béquer. p.4ª Edição 1ª Edição Digital o filtrado após a hidrólise. Uma cor intensa com fluorescência esverdeada é indicação da presença de pectinas. Determine os teores de proteína e cinza da mesma forma que na fração fibra solúvel. Adicione a uma alíquota do filtrado uma solução de permanganato de potássio a 0.C. J. 75. apresentam tendência a formar um gel. Filtre a solução alcoólica em cadinhos previamente tarados. secagem e pesagem. Adicione álcool 95% a 60°C (medido após aquecimento) na proporção de 4:1 do volume do filtrado. Meça o volume. MES-TRIS buffer: collaborative study.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .25%. na presença de açúcares e ácidos. DEVRIES. Calcule a fração fibra solúvel procedendo da mesma forma que para fibra total. J. 200 mL de água e misture bem. Off. como na fração fibra insolúvel. pesagem na forma de pectato de cálcio ou ácido livre. ed. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. 140 . pipeta graduada de 5 mL. S. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. para a precipitação da fração fibra solúvel. PROSKY. Assoc. v... béquer de 400 mL. Determination of total. Chem. Procedimento – Adicione a 30 g da amostra. soluble and insoluble dietary fiber in foods. 59.. em banho-maria. . 1985. Referência bibliográfica LEE..

Lave o béquer e o filtro com água quente. filtre em filtro seco. IAL . lentamente. se a amostra não contiver açúcar. com o auxílio de um jato de água quente.Capítulo IV . Lave o filtro com 50 mL de álcool a 95%. Ferva por 15 minutos. Adicione 100 mL de água e aqueça ligeiramente. preparada segundo (a ou b). Adicione 5 mL de solução de hidróxido de sódio a 10% e 5 mL de água. Adicione de 8 a 12 g de sacarose. o mais rapidamente possível. Adicione 40 mL de ácido clorídrico (1+9). repita a análise. agitando sempre. Adicione 3 mL de ácido sulfúrico 0. Esfrie. (Se depois da adição da solução de hidróxido de sódio a solução contiver substâncias insolúveis. Esfrie. usando uma quantidade menor da solução da amostra). pesado.5 M Álcool a 95% Solução de hidróxido de sódio a 10% Ácido clorídrico (1+9) Preparo da solução da amostra a) Geléias e xaropes – Pese 30 g da amostra em um béquer de 200 mL. Pese 30 g da amostra em um béquer de 200 mL. doces de massa e conservas – Homogeneíze a amostra em um liqüidificador. Filtre em cadinho de Gooch que foi previamente aquecido por 30 minutos em mufla a 550°C e resfriado até a temperatura ambiente em dessecador com cloreto de cálcio anidro. Complete com água o volume de 40 mL. Deixe em repouso por 15 minutos. de tempo em tempo. 200 mL de álcool. Esfrie e transfira para um balão volumétrico de 200 mL e complete o volume com água. Transfira o precipitado para o mesmo béquer em que foi feita a evaporação. Procedimento – Transfira 200 mL da solução da amostra. Aqueça por 1 hora em estufa a 100°C. Lave o cadinho de Gooch com água quente e depois com álcool a 95%. recolocando. Deixe em repouso por 15 minutos. se necessário. o volume de água evaporado. com auxílio de um jato de água quente.Procedimentos e Determinações Gerais Reagentes Sacarose Ácido sulfúrico 0. Resfrie até temperatura ambiente em dessecador e pese. Evapore em banho-maria até cerca de 25 mL. Lave bem o papel de filtro com água quente. Transfira o precipitado para um béquer de 200 mL. Repita as operações de aquecimento I (30 minutos na estufa) e resfriamento até peso constante. b) Frutas frescas. Adicione 5 mL de solução de hidróxido de sódio a 10% e 5 mL de água. Esfrie. Deixe em repouso por 10 horas e filtre. Adicione 49 mL de água e 10 mL de ácido clorídrico (1+9).141 . Adicione 80 mL de água e aqueça até ebulição por 1 hora. Filtre rapidamente. Evapore até reduzir a 40 mL.5 M e adicione. Transfira para um balão volumétrico de 200 mL e complete o volume com água. Esfrie. Ferva por 5 minutos. Se necessário. para um béquer de 400 mL.

A perda de peso dará a quantidade de ácido péctico. 61. potássio ou cálcio. 049/IV Dióxido de enxofre – Prova qualitativa O dióxido de enxofre pode ser usado nos alimentos como conservador isolado ou na forma de seus sais de sódio. mas nas análises sempre é calculado na forma de SO2 livre. ed. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. Tem ação inibidora no crescimento de fungos. 1985.IAL . tubo de ensaio. fermentos e bactérias aeróbias e previne o escurecimento enzimático de frutas e vegetais. 142 . v. Repita as operações de aquecimento (30 minutos na mufla) e resfriamento até peso constante. Material Frasco Erlenmeyer de 125 mL.4ª Edição Aqueça por 30 minutos em mufla a 550°C.. p. Mantém a vitamina C. Cálculo N = nº de g de ácido péctico P = nº de g da amostra usado na precipitação Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. São Paulo: IMESP 3. tubo em U.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . proveta de 10 mL e pipeta graduada de 1 mL. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. Reagentes Acetato de cobre Ácido clorídrico Pedra de mármore Solução de iodo com cloreto de bário – Dissolva 3 g de iodo em uma solução de 3 g de iodeto de potássio em 50 mL de água. mas inativa a vitamina B1. Adicione 2 g de cloreto de bário e complete com água o volume até 100 mL. Resfrie e pese. 59.

. recém-preparada com água destilada e deionizada Ácido clorídrico Hidróxido de sódio 0. Aqueça até ebulição. 050/IV Dióxido de enxofre – Método quantitativo de Monier. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz.05 M Vermelho de metila a 0.4% m/v IAL . 86-87. Deixe o ácido agir sobre o mármore por 10 minutos. um pequeno pedaço de mármore e 10 mL de ácido clorídrico.Procedimentos e Determinações Gerais Procedimento – Pese 5 g da amostra em um frasco Erlenmeyer de 125 mL. ed.5 mL de solução iódica de cloreto de bário. São Paulo: IMESP. Observe a solução na extremidade do tubo. cilindro de nitrogênio e aparelho segundo a Figura 1. Em presença do dióxido de enxofre ela descora e se forma um precipitado branco de sulfato de bário. 3. Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Figura 1 – Aparelho para determinação de SO2 Reagentes Água oxigenada a 3%. 1985. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos.Williams Material Manta aquecedora. Feche imediatamente com uma rolha contendo um tubo recurvado cuja extremidade mergulhe em 0. v.1 g de acetato de cobre. Adicione 0. p.Capítulo IV .143 .2% m/v ou azul de bromofenol a 0.

4ª Edição 1ª Edição Digital Procedimento – Pese 50 g da amostra e transfira para o balão de reação do aparelho. A. p.05 M. 144 .05 M gasto na prova em branco A = nº de mL de solução de hidróxido de sódio 0.. Titule um branco de 20 mL de água oxigenada nas mesmas condições.. Food Addit. Contam. uma solução aquosa de ácido fosfórico 1:1. 4. respectivamente. Notas Alternativamente. Adicione 350 mL de água e 20 mL de ácido clorídrico. v.05 M Referências bibliográficas INSTITUTO ADOLFO LUTZ. 433-454. Review of sulphites in foods: analytical Methodology and reported findings. Transfira a solução do frasco B para o frasco A. p. Abra o torpedo de nitrogênio e faça passar corrente de nitrogênio a razão de 10 bolhas por minuto no balão de reação e aqueça-o de modo a manter a ebulição durante 120 minutos e não aumentar o número de bolhas por minuto. 1990. ed. Adicione três gotas do indicador e titule com a solução de hidróxido de sódio 0. WARNER. 3. FAZIO. Cálculo B = nº de mL de solução de hidróxido de sódio 0. 88-89. C. v/v. Para amostras com baixa concentração de sulfito.05 M gasto na titulação da amostra M = molaridade da solução de hidróxido de sódio P = nº de g da amostra f = fator da solução de hidróxido de sódio 0. São Paulo: IMESP. para os frascos A e B. lavando com 10 mL de água bidestilada e deionizada. pode-se usar. Transfira 15 mL e 5 mL de água oxigenada a 3%. que devem estar mergulhados em banho de água gelada. 051/IV Corantes artificiais orgânicos – Prova qualitativa O método é aplicável a amostras de alimentos coloridos artificialmente e baseia-se na separação dos corantes por cromatografia ascendente em papel.. recomenda-se a titulação por via potenciométrica. 1985.IAL . T. v. Desligue. em substituição ao ácido clorídrico.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. n. 7. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. Basingstoke.

Retire a lã e reduza o volume do líquido à metade. Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. no papel de cromatografia Whatman n. IAL .Capítulo IV . Em seguida. com os respectivos padrões de corantes orgânicos artificiais. Coloque em um béquer de 25 mL e adicione algumas gotas de hidróxido de amônio (± 0. Lave a lã com água corrente. Para a identificação dos corantes extraídos. lã natural branca de 20 cm. 100 mL de água e cerca de 20 cm de um fio de lã natural branca e misture bem. Reagentes Ácido clorídrico Hidróxido de amônio Padrões de corantes orgânicos artificiais a 0. ed. capela para solventes.5 mL). faça dupla extração dos corantes com o fio de lã. béquer de 25 e 200 mL. mas a coloração não é removida pela solução de hidróxido de amônio. coloque em um béquer de 200 mL aproximadamente 30 a 50 g da amostra. com auxilio de capilar. 106-108. papel Whatman nº 1 (20 x 20 cm). Notas Para se obter um produto mais puro.Procedimentos e Determinações Gerais Material Banho-maria. Acrescente algumas gotas de HCl (± 0. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos.145 . 1985. p. 1 e escolha o solvente mais adequado seguindo o procedimento descrito no método 086/IV. caso seja necessário. aplique a amostra e as soluções dos padrões de corantes. São Paulo: IMESP. Compare o aparecimento das manchas da amostra quanto à cor e aos fatores de resolução (Rf). Corantes naturais poderão tingir o fio no primeiro tratamento. bastão de vidro.. capilar de vidro e cuba de vidro (21 x 21 x 10) cm. por evaporação. 3. adicione 10 mL de água e coloque em banho-maria até que a solução adquira uma coloração igual à da lã. v.1% m/v Procedimento – Para a extração dos corantes. régua de 20 cm.5 mL) e coloque em banho-maria fervente até que o corante fique impregnado na lã.

recorte e junte ao resíduo da amostra no béquer. Transfira o resíduo para o mesmo béquer e repita a extração com mais 15 mL de álcool amoniacal. espectrofotômetro UV/VIS.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . Repita a extração com metanol amoniacal. balas duras. usando como branco a solução de metanol amoniacal. gomas de mascar. recolhendo o filtrado em um balão volumétrico de 50 mL. Se a solução ficar turva. Complete o volume. adicione 30 mL de metanol amoniacal e agite com auxílio de bastão de vidro.02 M e pH = 5. Centrifugue. Sorvetes e iogurtes Procedimento – Pese com precisão cerca de 10 g de amostra em um béquer de 150 mL. balões volumétricos de 100 mL. Repita a extração com mais duas porções de 30 mL de metanol amoniacal ou até que a amostra fique incolor. Caso as bordas do papel de filtro adquirem a coloração da amostra. Complete o volume com a mesma solução. se necessário.IAL . pós para sobremesa e pós para refresco Procedimento – Pese com precisão cerca de 7 g de balas ou gomas de mascar devidamente trituradas ou picadas. Após a decantação do líquido colorido. Agite e deixe em repouso em geladeira por quatro horas aproximadamente. 146 . espere estabilizar à temperatura ambiente e filtre em papel de filtro. adicione 30 mL de álcool contendo 5% de hidróxido de amônio.6 Balas de goma. até que a amostra fique incolor. filtre em funil de Büchner. Leia a absorbância em espectrofotômetro no(s) comprimento(s) de onda do(s) corante(s) identificado(s) como em 051/IV usando como branco a solução de álcool amoniacal. Deixe decantar e transfira o líquido colorido para um balão volumétrico de 100 mL. Leia a absorbância em espectrofotômetro no(s) comprimento(s) de onda do(s) corante(s) identificado(s) como em 051/IV. coloque o balão em geladeira por três horas aproximadamente. Retire. balança analítica. Reagentes Metanol com 5% de hidróxido de amônio Álcool com 5% de hidróxido de amônio Solução de acetato de amônio 0.4ª Edição 1ª Edição Digital 052/IV Corantes artificiais – Determinação quantitativa Material Extrator de Soxhlet. filtrando em papel de filtro. 5 g de pós para sobremesas ou 3 g de pós para refresco em um béquer de 150 mL. béqueres de 150 e 200 mL e funil de Büchner.

0 1130.0 536. Tabela 7 – Características espectrofotométricas dos corantes artificiais Corante Amarelo crepúsculo Azul brilhante Azul indigotina Bordeaux S Eritrosina Tartrazina Vermelho sólido E Vermelho 40 Ponceau 4R do respectivo coran- (nm) 481 630 610 519 524 426 505 505 507 564.3 436. a 481 nm.147 . Cálculos a) Amostra com um só corante: calcule o teor usando o valor de te.Procedimentos e Determinações Gerais Xarope de groselha Procedimento – Pese com precisão cerca de 5 g de amostra e dilua a 100 mL em balão volumétrico com solução de acetato de amônio 0. Leia a absorbância em espectrofotômetro no(s) comprimentos de onda do(s) corante(s) identificado(s) usando como branco a solução de acetato de amônio.5 b) Amostra com dois corantes cujas absorções máximas são bem distantes entre si: faça as leituras das absorbâncias nos dois comprimentos de onda respectivos na mesma solução. Calcule o teor de corante usando o valor de de cada corante.02 M.0 442. como por exemplo ao fazer a leitura a 426 nm. segundo a Tabela 7.0 449. estamos considerando a absorção do amarelo-crepúsculo mais a da tartrazina. O que ocorre é a aditividade das absorbâncias.0 447.9 536. Em amostras contendo tartrazina e amarelo crepúsculo. na realidade. Para a devida correção. estabelecemos valores de a 426 nm e a 481 nm com o padrão do corante tartrazina com 96. estamos considerando a absorção da tartrazina mais a do amarelocrepúsculo.36% de pureza IAL .Capítulo IV . c) Amostra com dois corantes cujas absorções máximas são bem próximas uma da outra: faça as leituras das absorbâncias nos comprimentos de onda de cada corante na mesma solução. Como as regiões de absorções máximas são bem próximas. a absorção de um dos corantes interfere na absorção do outro. Como os corantes absorvem em regiões distintas.1 1840. a absorção de um não interfere na absorção do outro.

YABIKU. 053/IV Determinação da composição de ácidos graxos saturados e insaturados por cromatografia em fase gasosa Os lipídios da amostra a ser analisada são submetidos à reações de transesterificação ou hidrólise e esterificação. conforme Tabela 8. condições cromatográficas e dos padrões de ésteres metílicos de ácidos graxos empregados. dependendo da coluna. a concentração do corante é obtida com a resolução do sistema de equação com duas incógnitas. Inst.Y.P Determinação quantitativa .29 % de pureza (no mínimo). 148 . os ésteres metílicos de ácidos graxos formados são determinados por cromatografia em fase gasosa utilizando como padrão interno metiltridecanoato.Y. (1/2) p. de corantes artificiais em alimentos. H. M.. Adolfo Lutz. D. Rev. inclusive dos ácidos graxos trans. Tabela 8 – Características espectrofotométricas dos corantes artificiais Corante Tartrazina Tartrazina Amarelo-crepúsculo Amarelo-crepúsculo (nm) 426 481 426 481 535 170 221 592 Substituindo esses valores de na equação de Lambert-Beer.4ª Edição 1ª Edição Digital (no mínimo) e com o padrão do corante amarelo-crepúsculo com 90. (A=abc). O método permite uma separação quantitativa de misturas de ésteres metílicos de ácidos graxos saturados e insaturados.. A quantificação é feita baseada nas relações de área de cada ácido graxo com a área do padrão interno. utilizando os fatores de correção de resposta do detector de ionização de chama (DIC) e de conversão de ésteres metílicos de ácidos graxos para ácido graxo.IAL . 1988. MARSIGLIA. A426nm = 535x + 221y A481nm = 170x + 592y x = concentração do corante tartrazina y = concentração do corante amarelo-crepúsculo A426= absorbância da solução a 426 nm A481 = absorbância da solução a 481 nm Referência bibliográfica TAKAHASHI. 7-15.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .A. v. 48.

Solução-padrão de mistura de ésteres metílicos de ácidos graxos – Dilua com n-hexano o conteúdo da ampola (contendo 100 mg da mistura de padrões de FAMEs) em balão volumétrico de 25 mL. qual é o melhor método de extração. dependendo do tipo de amostra. agitador do tipo vortex. Deve-se adotar.25 μm.25 mm e espessura do filme 0. o método de cálculo com padrão interno. As porcentagens em massa obtidas para cada éster metílico de ácido graxo são multiplicadas pelo teor de lipídios da amostra e por fatores de conversão de gordura para ácidos graxos. Procedimento – Extraia os lipídios da amostra pelo método mais apropriado para a análise de ácidos graxos. glicolipídios. flaconete (vial) de 1. calculando os fatores de correção de resposta para cada ácido graxo no detector de ionização de chama. balança analítica. Este procedimento de cálculo aplica-se principalmente aos alimentos cujos lipídios extraídos sejam predominantemente de um dos tipos de alimentos cujos fatores de conversão foram estabelecidos. Esta solução será utilizada para identificar os ésteres metílicos de ácidos graxos e determinar os fatores de correção de cada componente.149 . Distribua em vials de 1. 50 ou 100 m de comprimento. diâmetro interno de 0. pipeta volumétrica de 5 mL e pipeta graduada de 1 mL. Verifique. o cálculo da concentração dos ácidos graxos saturados e insaturados. Os lipídios dos alimentos (gordurosos) são essencialmente ésteres de ácidos graxos e glicerol com pequenas quantidades de outros componentes como: fosfolipídios.5 mL e armazene em freezer. pode ser feito por normalização de área. dissolva e complete o volume com n-hexano. Solução-padrão interno (C13:0) – Pese. Transfira para um frasco âmbar e armazene em geladeira (validade 1 semana) ou em freezer (validade 1 ano). Material Cromatógrafo a gás com detector de ionização de chama. coluna cromatográfica capilar de sílica fundida com fases estacionárias de ciano propil siloxano. sistema de injeção com divisão de amostra. exemplo: SP2340 de 60 m. esteróis e outros compostos extraídos com solventes orgânicos. Prepare os ésteres metílicos de ácidos graxos como descritos IAL . nos capítulos deste livro.Hexano grau CLAE Gás de arraste para DIC: hidrogênio Gases auxiliares para DIC: nitrogênio/ar super seco (livre de hidrocarbonetos). SP2560 de 100 m.Capítulo IV . Padrão interno C13 (metiltridecanoato) n. variáveis conforme o tipo de alimento.5 mL. integrador ou computador.Procedimentos e Determinações Gerais Como uma alternativa. CP-Sil 88. cerca de 250 mg de metiltridecanoato em balão volumétrico de 100 mL. graduada em 0. Reagentes Mistura de padrões de ésteres metílicos de ácidos graxos variando de C4 a C24. balão volumétrico de 25 e 100 mL. seringa de capacidade máxima 10 μL.1 μL. com precisão. preferencialmente.

IAL . 100 m).Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . 1 μL da solução-padrão de ésteres metílicos de ácidos graxos. Cálculo dos fatores de correção de reposta no DIC: Cálculo experimental: Injete.01) Pesos atômicos utilizados no cálculo: Carbono =12.4ª Edição 1ª Edição Digital nos procedimentos 054/IV. Identifique cada pico e determine os fatores de correção (K’ ) individuais com relação ao éster metílico do ácido tridecanóico (C13:0). programação da temperatura da coluna: 45°C por 4 min. segunda rampa de 4°C/min até 215°C (35 min). Condições de operação do cromatógrafo gasoso com detector de ionização de chama e condições otimizadas para colunas com fases estacionárias de ciano propil siloxano (exemplo: SP2560.994. Fator relativo de resposta do DIC para cada componente com relação ao C13:0: t 150 . utilizando a equação abaixo: MAGi = porcentagem do ácido graxo na mistura de padrões de ésteres metílicos de ácidos graxos AC13:0 = média das áreas do pico do éster metílico do C13:0 MC13:0 = porcentagem do éster metílico do C13:0 na mistura de padrões AAGi = média das áreas do ácido graxo na mistura de padrões Cálculo teórico: KAgi = fator de resposta para o ácido graxo “i” MAgi = massa molecular do éster metílico de ácido graxo “i” n Agi = número de átomos de carbono do éster metílico do ácidos graxo “i” Ac = massa atômica do carbono (12. em triplicata. Oxigênio =15. razão de divisão da amostra 1:50.01. Hidrogênio = 1. 055/IV e 056/IV.0079. temperatura do detector 220°C. temperatura do injetor 220°C. primeira rampa de 13°C/min até 175°C (27 min).

Determinação da concentração de ácidos graxos na amostra – Injete 1 μL da amostra no cromatógrafo a gás. Identifique os picos por comparação com os tempos de retenção dos padrões de ésteres metílicos com os componentes separados da amostra.892 0. utilizando a equação abaixo.930 0.Capítulo IV . Determine a concentração de cada ácido graxo.945 IAL . para o ácido graxo “i” = K C13 = fator de resposta do DIC para o C13:0 K AGi = fator de resposta do DIC para o ácido graxo “i” Nota: recomenda-se. Cálculo com padrão interno MPI = massa do padrão interno (C13:0) adicionada na amostra AAGi = área do ácido graxo no cromatograma da amostra K’AGi = fator de correção de cada ácido graxo com relação ao C13:0 (teórico ou experimental) FCAG = fator de conversão de éster metílico de ácido graxo (Tabela 9) L = teor de lipídios em gramas por 100 g de amostra M = massa da amostra API = área do padrão interno (C13:0) no cromatograma da amostra Tabela 9 .942 0.Procedimentos e Determinações Gerais K’AGit fator relativo de correção.945 0.911 0. utilizando microsseringa de 10 μL. a utilização dos fatores teóricos de resposta do DIC.151 .939 0.935 0.942 0.925 0.Fatores de conversão de éster metílico de ácido graxo para ácido graxo Ácido graxo Fator de conversão FCAG C 4:0 (ácido butírico) C 6:0 (ácido capróico) C 8:0 (ácido caprílico) C10:0 (ácido cáprico) C11:0 (ácido undecanóico) C12:0 (ácido láurico) C13:0 (ácido tridecanóico) C14:0 (ácido mirístico) C14:1 (ácido miristoleico) C15:0 (ácido pentadecanóico) C15:1 (ácido pentadecenóico) 0.863 0. nos cálculos.

956 0.953 0.952 0.957 0.950 0.959 0.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .963 0.962 0.960 0.963 Cálculo com fatores de conversão: ’ ConcAGi= concentração do ácido graxo em gramas por 100 g da amostra %AAGi = porcentagem de área do ácido graxo no cromatograma da amostra K’ AGi = fator de correção de resposta de cada ácido graxo com relação ao C13:0 (teórico ou experimental) FCv = fator de conversão de gordura para os ácidos graxos L = teor de lipídios na amostra em gramas por 100 g da amostra 152 .956 0.957 0.4ª Edição 1ª Edição Digital Ácido graxo C16:1 (ácido palmitoleico) C17:0 (ácido margárico) C17:1 (ácido heptadecenóico) C18:0 (ácido esteárico) C18:1 cis (ácido oléico) C18:1 trans (ácido elaídico) C18:2 cis (ácido linoleico) C18:2 trans (ácido linolelaídico) C18:3 cis (ácido linolênico) C18:3 trans (ácido linolênico trans) C20:0 (ácido araquídico) C20:1 (ácido gadoleico) C20:2 cis (ácido eicosadienóico) C20:3 n3 (ácido eicosatrienóico n3) C20:3 n6 (ácido eicosatrienóico n6) C20:4 (ácido araquidônico) C20:5 (ácido eicosapentaenóico) C21:0 (ácido heneicosanóico) C22:0 (ácido behênico) C22:1 (ácido erúcico) C22:2 (ácido docosadienóico) C22:6 (ácido docosahexaenóico) C23:0 (ácido tricosanóico) C24:0 (ácido lignocérico) C24:1 (ácido nervônico) Fator de conversão FCAG 0.959 0.960 0.952 0.956 0.951 0.953 0.956 0.953 0.952 0.952 0.948 0.IAL .960 0.957 0.

800 – frutas e vegetais FCv = 0.Capítulo IV . em gramas por 100 g de amostra.153 . AMERICAN OIL CHEMISTS’ SOCIETY.C. monoinsaturados e polinsaturados. IAL . USA.06). p.C.O.A. 17th ed. utilizando o cálculo abaixo: Nota: Caso os ácidos graxos trans estejam presentes. 4 ed.700 – carne magra de peixe Cálculo Expresse a concentração dos ácidos graxos saturados. gorduras e sementes oleaginosas FCv = 0.S. 16th ed.945 – produtos lácteos FCv = 0. 18 -18 B. Recommended Practices of the American Oil Chemits’ Society. Champaign. 1997).945 – carne de frango FCv = 0. 1995 (A. expressar como: Referências bibliográficas ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS.C. Chapter 41. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists (method 996.O.910 – carne magra suína FCv = 0.O. Arlington: A.900 – carne gorda de peixe FCv = 0.916 – carne magra bovina e ovina FCv = 0.S..Procedimentos e Determinações Gerais Fatores (FCv) para alguns alimentos: FCv = 0.O. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists (method 996. Official Method Ce 2-66). (Supplement March. suína e ovina FCv = 0..956 – óleos. Arlington: A. A.830 – ovos FCv = 0.953 – carne gorda bovina. Official Methods and th. 2000.C.01).A. ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS.

UK. 054/IV Preparação de ésteres metílicos de ácidos graxos – Método 1 Este método refere-se à preparação de ésteres metílicos de ácidos graxos a partir dos ésteres de ácidos graxos e glicerol de óleos e gorduras por reação de transesterificação. Amostras que apresentem ácidos contendo os seguintes grupos na molécula: epoxi. 5th.C. USA. se presente em grandes quantidades. IS0 5508: animal and vegetable fats and oils – Analysis by gas chromatography of methyl esters of fatty acids. Champaign. 7-10. AMERICAN OIL CHEMISTS’ SOCIETY. Official Method Ce 1-62: Fatty acid composition by gas chromatography). pérolas de vidro e pipetas volumétricas de 2 a 5 mL.S. hidroperóxidos. ed.4ª Edição 1ª Edição Digital AMERICAN OIL CHEMISTS’ SOCIETY.09-15.O. pois poderá ocorrer destruição parcial ou completa de tais grupos. 1995 (A. ciclopropenil e ciclopropil. Os ésteres metílicos obtidos serão posteriormente analisados por cromatografia em fase gasosa. não poderão ser preparadas por este método. O material insaponificável não é extraído e. Official methods and recommended practices of the American Oil Chemists’ Society.S. USA. 2002.C. B.. A. A. 1999 (A.. poderá interferir na análise. Aplica-se à preparação de ésteres metílicos de ácidos graxos com 8 ou mais átomos de carbono a partir de óleos e gorduras de origem animal ou vegetal (inclusive os lipídios extraídos dos alimentos). Official Methods and Recommended Practices of the American Oil Chemits’ Society.O. ed. 4th. Cambridge.O.S. Official Method Ce-1f 96). Champaign.C.IAL . et al. p.S. balança analítica.. Reagentes Solução saturada de cloreto de sódio n-Hexano grau cromatográfico 154 .C. ISO 5508-1990E . Material Bateria de Sebelin. INTERNATIONAL STANDARD ORGANIZATION. HOLLAND. in: The composition of foods.O. frasco de transesterificação de 200 mL com junta esmerilhada 24/40. Mc cance and Widdowson’s 16th ed.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .

.S. Adicione 3 mL de n-hexano (ou de 2 a 5 mL da solução do padrão interno).155 . Procedimento – Pese cerca de 25 mg da amostra (óleo ou gordura vegetal ou animal) e transfira para o frasco de transesterificação (Figura 2). 15 mL de solução de ácido sulfúrico a 2% (v/v) em metanol e algumas pérolas de vidro. Para estocagem por tempo prolongado. Utilize a fase superior para a análise por cromatografia em fase gasosa. USA. sob atmosfera de nitrogênio.C. por no máximo 24 horas. 4 th. THE INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION.O.Champaign. Official Method Ce 2-66). Espere até que as fases (aquosa e orgânica) se separem nitidamente. A.S. Analise os ésteres metílicos o mais rápido possível para evitar a perda dos mais voláteis. guarde em congelador sob atmosfera de nitrogênio em ampola de vidro selada. Aqueça em refluxo durante uma hora.Capítulo IV . ISO IAL . Nota: caso não seja possível a análise imediata daqueles compostos. 1995 (A. Agite por um minuto.O. Figura 2 – Frasco de transesterificação Referências bibliográficas AMERICAN OIL CHEMISTS’ SOCIETY. onde estão dissolvidos os ésteres metílicos. guarde em geladeira.Procedimentos e Determinações Gerais Solução de ácido sulfúrico a 2% (v/v) em metanol grau cromatográfico) Nota: todos os padrões devem ter pureza superior a 99% e devem ser substituídos a cada seis meses. Official Methods and ecommended Practices of the American Oil Chemits’ Society. Resfrie e adicione 40 mL de solução saturada de cloreto de sódio.C. atinja a parte afunilada do frasco. Adicione mais solução saturada de cloreto de sódio saturada até que a fase orgânica. ed.

W. 37.E. Switzerland. p. Adicione 2 mL de n-hexano (ou de 2 a 5 mL da solução do padrão interno) e em seguida 0. M. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. a partir de óleos e gorduras de origem vegetal ou animal (inclusive os lipídios extraídos dos alimentos).Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . Adicione 3 mL de solução saturada de cloreto de sódio. balança analítica. Deixe separar as fases e utilize a fase superior para a análise por cromatografia em fase gasosa. Reagentes Solução de hidróxido de potássio 2 M em metanol (grau cromatográfico).. A metodologia é rápida e adequada à preparação de ésteres metílicos de ácidos graxos mais voláteis.4ª Edição 1ª Edição Digital 15304:2002 (E): animal and vegetables fats and oils – Determination of the content of trans fatty acid isomers of vegetables fats and oils – Gas chromatographic method. 055/IV Preparação de ésteres metílicos de ácidos graxos – Método 2 Este método refere-se a preparação de ésteres metílicos de ácidos graxos a partir dos ésteres de ácidos graxos e glicerol de óleos e gorduras. 47-56. Nota: veja a nota do procedimento 054/IV 156 . v. por reação de transesterificação. v.IAL . ed. Os ésteres metílicos obtidos serão posteriormente analisados por cromatografia em fase gasosa.2 mL de solução metanólica de KOH 2 M. p. 3. Inst. tubos de centrífuga de 20 mL com tampa. balão volumétrico de 100 mL e pipetas volumétricas de 2 a 5 mL. Solução saturada de cloreto de sódio. Feche o tubo e agite no vortex (ou centrífuga) por 30 segundos. Este é um método apropriado para a preparação de ésteres metílicos de ácidos graxos com 4 ou mais átomos de carbono. que apresentem índice de acidez em ácido oléico inferior a 4.S. 2nd. em meio básico e a frio. Rev. Adolfo Lutz. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. n-Hexano grau cromatográfico. pipeta automática de 20 a 200 μL. Analise os ésteres metílicos o mais rápido possível.0. Procedimento – Pese cerca de 100 mg da amostra em tubo de centrífuga de 20 mL com tampa. Material Centrífuga ou agitador de tubos tipo vortex. 2002. pois a reação ocorre a frio. ed. Pesquisa por cromatografia em fase gasosa da adulteração do chocolate. ALMEIDA.G. 266. 1977. BADOLATO. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. São Paulo: IMESP. 1985. E. para evitar a perda dos ésteres mais voláteis.

S. Official Methods and Recommended Practices of the American Oil Chemits’ Society. Fats and Derivates. USA. Material Agitador de tubo tipo vortex. Switzerland. IUPAC Standard Methods for Analysis of Oils. banho-maria.O. IUPAC Methodot 2:301. A. inclusive os de origem marinha. Champaign. 2. Reagentes Solução de hidróxido de sódio 0. 4th. THE INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION. ISO 15304:2002(E): animal and vegetables fats and oils – Determination of the content of trans fatty acid isomers of vegetables fats and oils – Gas chromatographic method. balança analítica. balão volumétrico de 100 mL. a partir de óleos e gorduras de origem vegetal ou animal.Procedimentos e Determinações Gerais Referências bibliográficas AMERICAN OIL CHEMISTS’ SOCIETY.C. ed. Report of IUPAC Working Group WG 2/87. Procedimento – Pese entre 30 e 100 mg do óleo ou gordura em tubo de centríIAL . adicionado em pequenas porções com agitação. pipeta automática de 20 a 200 μL e pipetas volumétricas de 2 a 5 mL.157 . 2002. por reação de hidrólise e esterificação. Blackwell Scientific Publications 7th Edition (1987).Capítulo IV .. 1995 (A. ed. Os ésteres metílicos obtidos serão posteriormente analisados por cromatografia em fase gasosa. 056/IV Preparação de ésteres metílicos de ácidos graxos – Método 3 Este método refere-se a preparação de ésteres metílicos de ácidos graxos a partir dos ésteres de ácidos graxos e glicerol de óleos e gorduras.C. tubos de centrifuga de 30 mL com tampa.S.5 M em metanol (grau cromatográfico) Solução saturada de cloreto de sódio n-Hexano grau cromatográfico Solução esterificante – Pese 10 g de NH4Cl e adicione 300 mL de metanol seguido de 15 mL de H2SO4. Official Method Ch 1-91). Aplica-se à preparação de ésteres metílicos de ácidos graxos com 8 ou mais átomos de carbono.O.

p. e os respectivos espectros de massas gerados são comparados com aqueles presentes nas bibliotecas de espectros de massas dos aparelhos ou disponíveis na literatura. p. Aqueça em banho de água com temperatura entre 65 e 70°C por 5 min. Agite vigorosamente por 30 segundos no vortex. 1973. padrões de substâncias puras são analisados em paralelo para confirmação dos resultados. HARTMAN. para evitar a perda dos mais voláteis. Lab.5) min... Os compostos voláteis das amostras.IAL .C. são injetados no cromatógrafo gasoso e seus componentes são separados de acordo com a afinidade destes com a fase estacionária da coluna cromatográfica. R. LAGO. Adicione 5 mL da solução esterificante. os compostos separados são fragmentados por impacto de elétrons.5 M de NaOH. Prac. Adicione 3 mL de n-hexano. ed. no detector de massas. Adicione 4 mL de solução 0. Esfrie o tubo sob água corrente. 53(1/2). D. quando disponíveis. Inst. Adicione 4 mL de solução saturada de NaCl. Avaliação de um método simples e econômico para metilação de ácidos graxos com lipídios de diversas espécies de peixes. v. extraídos pela técnica de headspace. ISO 15304:2002(E): animal and vegetables fats and oils – Determination of the content of trans fatty acid isomers of vegetables fats and oils – Gas chromatographic method. Agite vigorosamente por 30 segundos em agitador tipo vortex. que apresentem características sensoriais alteradas (odor). Feche bem o tubo e aqueça em banho de água com temperatura entre (65 . feche e agite o tubo por 30 segundos. RODRIGUES-AMAYA. MAIA. Adolfo Lutz. Nota: veja a nota do procedimento 054/IV Referências bibliográficas THE INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION. Adicione 3 mL de n-hexano para solubilizar a amostra (ou de 2 a 5 mL da solução de padrão-interno). 2002.L.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . Deixe separar as fases e utilize a fase superior para a análise por cromatografia em fase gasosa. Esfrie o tubo sob água corrente o mais rápido possível. Analise os ésteres metílicos o mais rápido possível.4ª Edição 1ª Edição Digital fuga de 30 mL com tampa. 158 . posteriormente. Rapid preparation of fatty acid methyl esters from lipids.B. 2.A. 475-476. 22. Rev. 27-35.R. 057/IV Pesquisa de compostos voláteis por cromatografia em fase gasosa com detector de massas e técnica de headspace Este método aplica-se a amostras de alimentos. bebidas e águas.70)°C até dissolver os glóbulos de gordura e a solução ficar transparente (3 . e. E... L. v. 1993. Switzerland. As identificações são feitas por similaridade.

50 ou 60 m. temperatura da seringa: (90-10)°C. recravador de tubos. dependendo da concentração da amostra.Capítulo IV . rampa de aquecimento 5°C até 160°C por 5 min. temperatura do injetor 230°C.25 mm.50 min. coluna Carbowax 20 M (ou outra fase própria para análise dos componentes da amostra problema). de modo a ocupar aproximadamente 1/3 do seu volume. energia do filamento 70 eV. Análise da Amostra – Injete a amostra de acordo com as condições programadas. previamente homogeneizada. volume injetado: 0. início da aquisição 0. realize a pesquisa individual nas bibliotecas NIST 62 e NIST 12 IAL . estufa com temperatura controlada (até 150°C) e flaconetes ou vials de 20 mL com septo de material inerte (teflon). temperatura do vial: (90-110)°C. razão de divisão da amostra variável de acordo com a concentração da amostra. temperatura do detector 240ºC.3 . porém.2 m/s. Programação das condições do cromatógrafo – Temperatura da coluna 30°C por 5 min. espessura do filme 0. Programação das condições do detector de massas – Intervalo de massa: Razão massa/ carga 35 a 350. tempo de aquecimento do vial: 15 min. corte do solvente 0.60 min. fluxo 0. Este último modo aumenta a sensibilidade da análise. as condições analíticas devem ser alteradas de acordo com as especificações das mesmas. comprimento da coluna: 30. Programação das condições do auto-amostrador – Auto-injetor de headspace. para um vial de 20 mL. analise cada pico separadamente e correlacione com o seu espectro de massas. Nota: pode-se utilizar outros tipos de coluna. Nota: o volume injetado pode ser diminuído ou aumentado. forma de aquisição varredura (SCAN) ou monitoramento de um íon (SIM). ganho do detector (1. Procedimento Preparação da amostra – Transfira uma quantidade da amostra.5) kV. diâmetro interno 0.8 mL/ min. Lacre o vial e adapte ao auto-injetor. O monitor exibirá o cromatograma e os respectivos espectros de massas de cada pico eluído.Procedimentos e Determinações Gerais Material Cromatógrafo gasoso com detector de massas e auto-amostrador de headspace acoplado. tempo de equilíbrio para estabilização das condições do aparelho 1 min. pressão da coluna 40 kPa.1.159 .8 mL.25 μm. Após o término da corrida. velocidade linear: 33. com diferentes fases estacionárias. A partir da obtenção de cada espectro de massas.

v. L. Química Nova. C. e Tecn. Notas Ao invés de se trabalhar com auto-amostrador. 176-179. v. Comparação entre injeção na coluna (“on-column”) e “headspace” dinâmico na determinação de benzeno. Maria de Fátima Henriques Carvalho. T. 2001. Cristiane Bonaldi Cano. Márcia Regina Pennacino do Amaral Mello.gas chromatography theory and practice. Maria Lima Garbelotti. LEITE.4ª Edição 1ª Edição Digital (ou outras disponíveis). v. 21(1). J. Carmen Sílvia Kira. Wiley-VCH. Injete a fração volátil da amostra. Campinas.. a fim de se descartar possíveis interferentes. GOBATO. WARNER.. As identificações são feitas por similaridade. KOLB. fazer a injeção manual. Cláudio de Flora. Colaboradores Alice Momoyo Sakuma. L. 1997. Aliment. é possível. p. 1996. Odair Zenebon. Quando disponíveis.F. 73 (2). N.M. Soc. 2001. injete padrões das substâncias puras encontradas na amostra para confirmação dos resultados.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . Ciênc. tolueno e xilenos (BTX) em amostras de água. K. LANÇAS. Miriam Solange Fernandes Caruso. F. Static headspace . Neus Sadocco Pascuet. 157-166.A. p. Identificação de voláteis de café através de cromatografia gasosa de alta resolução/espectrometria de massas empregando um amostrador automático de “headspace”. F. B.. em vial lacrado. Regina Sorrentino Minazzi Rodrigues e Sabria Aued Pimentel 160 . H. baseadas na comparação com os espectros de massas presentes nas bibliotecas citadas. Referências bibliográficas AMSTALDEN.Y.123-128.. Am. também. 24(2).. Deise Aparecida Pinatti Marsiglia. p. É necessário fazer a análise de brancos precedente à da amostra. própria para gases. com a finalidade de efetuar a comparação dos resultados de ambas. ELSON.. S. Aqueça a amostra previamente em estufa a 90°C por 15 min. ETTRE. Oil Chem. ou outro frasco de vidro.C. Em paralelo à analise da amostra.A. 298 p. submeta uma amostra-padrão do material em análise às mesmas condições analíticas da amostra.: Ed.IAL .. MENEZES. AOCS collaborative study on sensory and volatile compound analyses of vegetable oils. utilizando uma seringa de vidro com capacidade de 2 mL. E.

161 .CAPÍTULO V ADITIVOS IAL .

IAL .4ª Edição 1ª Edição Digital 162 .Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .

V Capítulo V . sendo portanto este controle feito antes da adição ao alimento. os alimentos em que podem ser usadas e os limites máximos no produto final. Esta definição não inclui os contaminantes ou substâncias nutritivas que sejam incorporadas ao alimento para manter ou melhorar suas propriedades nutricionais. destacam-se os aditivos.163 . A partir de 1997. IAL . biológicas ou sensoriais durante a fabricação. químicas. que aprova o regulamento técnico de aditivos alimentares e os define como “qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos. que podem apresentar grandes vantagens para melhorar os alimentos do ponto de vista tecnológico. Ao agregar-se. armazenagem.” Esta Portaria também altera a classificação dos aditivos alimentares. Dentre estas substâncias. exigidos pela legislação brasileira.Aditivos ADITIVOS C om o desenvolvimento tecnológico. Para isto. houve muitas alterações na legislação de aditivos alimentares. é necessário verificar se obedecem às normas de identidade e pureza estabelecidas pela FAO/OMS ou pelo Food Chemicals Codex. poderá resultar que o próprio aditivo ou seus derivados se convertam em um componente de tal alimento. desde que seu uso seja seguro. preparação. transporte ou manipulação de um alimento. Toda a legislação a respeito de aditivos é positiva e dinâmica. a começar com a Portaria no 540 da SVS/MS de 27/10/1997. isto é. sem propósito de nutrir. é grande e variado o número de substâncias químicas empregadas no decorrer de todo o processo de produção de alimentos. embalagem. tratamento. a fim de compatibilizar a legislação nacional com o estabelecido nas resoluções harmonizadas no Mercosul. acondicionamento. aumentando de 11 para 23 classes funcionais. são agrupadas em listas as substâncias cujo uso é permitido. processamento. sendo estas listas revisadas e acrescidas com novas substâncias sempre que necessário. com o objetivo de modificar as características físicas.

Acidulantes/Reguladores de acidez Substâncias que aumentam a acidez ou conferem um sabor ácido aos alimentos. Aromatizantes Substâncias o u mistura de substâncias com propriedades aromáticas e/ou sápidas. Segundo a Resolução RDC n° 2 da ANVISA. Conservadores Antigamente. Estes ácidos também podem ser utilizados como reguladores de acidez. líquida (soluções ou emulsões) ou pastosa. láctico. dentre estas são de maior emprego os ácidos orgânicos. cujas definições foram extraídas da Portaria n° 540/97. açúcar e fumaça de madeira. 164 . Antioxidantes Substâncias que retardam o aparecimento de alterações oxidativas nos alimentos. substâncias que alteram ou controlam a acidez ou a alcalinidade dos alimentos. determinamse os resíduos mineral fixo e o insolúvel em HCl (1+9). para se verificar a presença do dióxido de silício (anti-umectante). No caso dos aromas em pó. Nos dias de hoje.IAL . ou de sais de sódio ou potássio e nitritos e nitratos de sódio e de potássio. sal. As misturas de aromas.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . capazes de conferir ou reforçar o aroma e/ou sabor dos alimentos. ácido propiônico. ácido ascórbico e seus isômeros. ácido sórbico. de acordo com a natureza de suas matérias-primas ou processos de elaboração.4ª Edição 1ª Edição Digital A seguir. os alimentos eram conservados com ácidos. de 15 de janeiro de 2007. tais como: o ácido cítrico. fumárico e málico. os aromatizantes apresentam duas classificações: aromas naturais e sintéticos. é grande o número de conservadores químicos empregados em alimentos. além do ácido fosfórico. ácido benzóico. pois apresentam melhores resultados quando juntos (efeito sinérgico). são comentadas algumas classes de aditivos. Eles podem ser comercializados na forma sólida (pós. além dos ensaios descritos neste capítulo. Entre os de maior emprego estão: dióxido de enxofre. Tais aditivos impedem ou retardam as alterações dos alimentos provocadas por microorganismos ou enzimas. tartárico. butil-hidroxianisol (BHA) e butil-hidroxitolueno (BHT). na forma livre. granulados ou tabletes). isoladamente ou em mistura. octila ou duodecila). os aromas de reação ou de transformação e os de fumaça poderão ser considerados naturais ou sintéticos. Geralmente são utilizados os galatos (propila. que é inorgânico.

Geleificantes Substâncias que conferem textura pela formação de um gel. a técnica mais utilizada para separação.Capítulo V . intensificam ou restauram a cor de um alimento. Eles são usados para controlar a consistência de alimentos líquidos e semilíquidos.Aditivos Corantes Substâncias que conferem. são consideradas GRAS pelo FDA. bem como para aqueles portadores de diabetes. estabilizantes e emulsificantes. pela preocupação dos consumidores com o uso de substâncias artificiais em alimentos. IAL . Seu emprego justifica-se nos produtos destinados a consumidores que necessitam de restrição calórica em suas dietas. que passam a fazer parte deste capítulo. verde sólido e azorrubina. Os edulcorantes mais empregados hoje em dia são: sacarina. acesulfame-K e esteviosídio. atualmente seu emprego vem crescendo de forma significativa no ramo alimentício. devido ao seu baixo poder tintorial. como espessantes. Espessantes Substâncias que aumentam a viscosidade dos alimentos. Atualmente. sendo de amplo uso na indústria. foram introduzidos na legislação brasileira os seguintes corantes artificiais: azul patente. Os corantes artificiais são substâncias orgânicas de síntese cuja estrutura molecular difere dos corantes encontrados na natureza. Devido à sua afinidade pela água.165 . Em 1999. desde que atendam aos padrões de identidade e pureza exigidos para uso em alimentos. São produtos cuja capacidade de conferir grande intensidade de cor e estabilidade supera a dos corantes naturais. ciclamato. geleificantes. aspartame. alto custo e instabilidade. Edulcorantes Substâncias diferentes dos açúcares que conferem sabor doce aos alimentos. identificação e quantificação dos edulcorantes é a cromatografia líquida de alta eficiência. Apesar das dificuldades encontradas na aplicação dos corantes naturais nos alimentos. Gomas: são polissacarídios de alto peso molecular e. desempenham papel importante na maioria dos alimentos.

166 . A determinação dos aditivos nos alimentos é tratada nos respectivos capítulos deste 058/IV Acidulantes – Identificação de ácido cítrico. cuba cromatográfica com tampa. balão volumétrico de 100 mL.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . Os métodos podem sofrer algumas alterações em função da formulação do produto. Emulsificantes Substâncias que propiciam a formação ou manutenção de uma mistura uniforme de duas ou mais fases imiscíveis no alimento. Material Balança analítica. reguladores de acidez. este método permite identificar. mais de 300 aditivos. é descrita. a presença dos ácidos cítrico.4ª Edição 1ª Edição Digital Estabilizantes Substâncias que tornam possível a manutenção de uma dispersão uniforme de duas ou mais substâncias imiscíveis em um alimento. puros ou presentes em uma formulação. emulsionantes. aromatizantes. fluoreto e benzo(a)pireno. são destacados alguns acidulantes.IAL . láctico e tartárico por cromatografia em papel. frasco Erlenmeyer de 300 mL. papel Whatman nº 1 (20 x 20) cm. no Brasil. antioxidantes. água e alimentos. Estes podem ser naturais ou sintéticos. geleificantes. Como atualmente são permitidos. a análise apenas dos aditivos. conservadores. que se encontra na natureza como contaminante de solo. a seguir. da determinação de teobromina e cafeína em produtos a base de cacau e dos contaminantes arsênio. além dos bromatos. cujo uso não é permitido na legislação brasileira. mais utilizados nos alimentos. simultaneamente. um hidrocarboneto policíclico aromático (HPA). Os ácidos orgânicos podem ser identificados por cromatografia em papel. edulcorantes. Neste capítulo. Na análise dos ácidos orgânicos. corantes naturais e artificiais. béquer de 100 mL. tartárico e láctico em amostras de aditivos alimentares. ar. formado principalmente em processos de combustão incompleta de matérias orgânicas. livro. provetas de 50 e 100 mL e seringas de 5 μL. espessantes. estabilizantes.

transfira para um balão volumétrico de 100 mL e complete o volume com água. A identificação deve ser feita por comparação dos Rf das manchas obtidas com os das soluções-padrão. Guarde em frasco de vidro com tampa. Solvente para a fase móvel com revelador – Misture 35 mL de álcool.167 . 5 e 20 mL e bastão de vidro. imediatamente. Material Béqueres de 5 e 25 mL.Capítulo V . em cuba saturada com a fase móvel contendo revelador. até a frente do solvente atingir dois centímetros antes da borda superior do papel. Aplique. p. Desenvolva o cromatograma. Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. Repita o mesmo procedimento para os ácidos tartárico e láctico.Aditivos Reagentes Hidróxido de amônio Álcool Azul de timol Ácido clorídrico Soluções-padrão – Pese 1 g de ácido cítrico. o fundo azul do papel torna-se vermelho. v. 059/IV Acidulantes – Identificação de ácido cítrico Este ensaio permite a identificação do ácido cítrico puro e baseia-se numa reação colorida com piridina e anidrido acético. prepare um volume maior mantendo as mesmas proporções. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. Marque. ed. As manchas amarelas sob o fundo azul do papel indicam a presença dos ácidos. Colocando o papel em atmosfera de vapores de ácido clorídrico. IAL . Se necessário. em pontos eqüidistantes e a 2 cm da borda inferior no papel de cromatografia. Procedimento – Em um béquer de 100 mL. dissolva a amostra com pouca água. 3. São Paulo: IMESP. 78-79. 5 μL da solução-teste e 5 μL de cada uma das soluções-padrão. pipetas graduadas de 1. o contorno das manchas com lápis. 1985. 13 mL de água e 2 mL de hidróxido de amônio e adicione 50 mg de azul de timol.

102 e 753. Cálculo Cada mL de NaOH 1M é equivalente a 64. C.04 mg de C6H8O7. proveta graduada de 50 mL e bureta de 50 mL. Acrescente 5 mL de anidrido acético e agite novamente. Referência bibliográfica COMMITTEE ON FOOD CHEMICALS CODEX. ed. Washington D. 168 . cerca de 3 g da amostra e dissolva em 40 mL de água. Referência bibliográfica COMMITTEE ON FOOD CHEMICALS CODEX. Procedimento – Pese.: National Academic Press. 1996.: National Academic Press. p. 060/IV Acidulantes – Quantificação de ácido cítrico Material Balança analítica. Washington D. ed.Food Chemicals Codex. 4. Reagentes Solução aquosa de hidróxido de sódio 1 M Solução de fenolftaleína 1% m/v – Pese 1 g de fenolftaleína. 753. com precisão. p.IAL . transfira para um balão volumétrico de 100 mL e complete o volume com álcool.4ª Edição 1ª Edição Digital Reagentes Piridina Anidrido acético Procedimento – Dissolva alguns mg de ácido cítrico em 1 mL de água. C. frascos Erlenmeyer de 125 mL.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . 1996. Food Chemicals Codex. A solução deve ficar avermelhada. Adicione algumas gotas de solução de fenolftaleína e titule com NaOH 1 M. transfira para um béquer contendo 15 mL de piridina e agite. 4.

e adicione 25 mL de ácido sulfúrico M.2 g de ácido ascórbico e dissolva em uma solução de 100 mL de água. pela ação bloqueadora na reação de nitrosação de nitrito.Aditivos 061/IV Antioxidantes – Titulação de ácido ascórbico e isômeros com solução de iodo O ácido ascórbico pode ser adicionado aos alimentos com a função de antioxidante ou melhorador de farinha. pois reagem com o iodo.Capítulo V . Este método é aplicado para misturas de aditivos.169 . IAL . adicionando amido a 1% próximo ao ponto final da titulação. recentemente fervida e resfriada. béquer de 100 mL. 2 Ácido ascórbico Material Ácido dehidroascórbico Balança analítica. desde que não contenham nitrito ou outras substâncias redutoras. proveta de 25 mL. Titule a solução imediatamente com iodo 0. Reagentes Solução de ácido sulfúrico M Solução de iodo 0. balão volumétrico de 100 mL. bureta de 25 mL e frasco Erlenmeyer de 250 mL. Também é empregado nos sais de cura para reduzir a possibilidade de formação de N-nitrosaminas.05 M Solução de amido a 1% m/v Procedimento – Pese uma quantidade de amostra que contenha aproximadamente 0.05 M.

Washington.81 mg de eritorbato de sódio monohidratado (C6H7NaO6. 9. aplicado para misturas de aditivos que apresentem baixa concentração de ácido ascórbico e não contenham nitrito em sua formulação.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .1 M gasto na titulação f = fator da solução de I2 0. 062/IV Antioxidantes – Determinação de ácido ascórbico e isômeros pelo método de Tillman’s Este método.1 M P = massa da amostra em g Nota: cada mL de iodo 0.806 mg de ácido ascórbico ou ácido eritórbico (C6H8O6).4ª Edição 1ª Edição Digital Cálculo V = volume de I2 0. p.34.354 e 362. ed.6-diclorofenol indofenol por uma solução de ácido ascórbico.905 mg de ascorbato de sódio (C6H7NaO6) e 10. fundamenta-se na redução de 2.H2O).C.1 M é equivalente a 8. 170 . Food Chemicals Codex.: National Academy Press. 33. Referência bibliográfica COMMITTEE ON FOOD CHEMICALS CODEX.IAL . D. 1996.134. 4.

interfere na determinação do teor de ácido ascórbico pelo método de iodimetria. alternativamente. quando ambos estiverem presentes.Capítulo V . componente comum nos produtos para panificação.905 mg de ascorbato de sódio e 10. 9. Material Balança analítica. saturado com NaCl. Procedimento – Pese.81 mg de eritorbato de sódio monohidratado. Pode-se também dosá-lo diretamente por técnica polarográfica. uma quantidade de amostra que contenha aproximadamente 50 mg de ácido ascórbico. IAL . se necessário. dilua 1:1 uma solução de HCl 6 M com solução aquosa saturada de NaCl. provetas de 25 e 50 mL. bureta de 10 mL e frasco Erlenmeyer de 250 mL. Transfira o filtrado para um funil de separação. 063/IV Antioxidantes – Titulação de ácido ascórbico e isômeros com solução de iodo na presença de polisorbato 80 O polisorbato 80. funil e papel de filtro. Filtre. Reagentes Solução aquosa de iodo 0. Agite a mistura por 2 minutos.171 . ou. Cada mL de iodo 0. Titule com iodo usando amido a 1% como indicador. béquer de 100 mL.Aditivos Procedimento – Siga a determinação conforme método 365/IV.05 M Cloreto de sódio Butanol Solução aquosa de HCl 3 M saturada com NaCl – Adicione NaCl sólido à solução HCl 3 M até haver precipitação. é necessário fazer a extração do polisorbato antes da determinação do ácido ascórbico. e recolha a camada aquosa inferior. Assim. funil de separação tipo pêra de 250 mL. deixe separar as fases. sem necessidade de extração.05 M equivale a 8. filtrando-a para o frasco Erlenmeyer. Adicione ao funil 25 mL de HCl 3 M. balança semi-analítica. com precisão.806 mg de ácido ascórbico ou de ácido eritórbico. Adicione 2 g de cloreto de sódio e dissolva a mistura em 50 mL de água com agitação. e 25 mL de butanol.

28 (11-12). 172 . ISMAEL S.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . Reagente Soluções tituladas A e B de Fehling (Apêndice I) Procedimento – Pese uma quantidade de amostra de maneira que a concentração final de ácido ascórbico esteja em torno de 2%. A. béquer de 10 mL e balão volumétrico de 50 mL. T. M.. Material Balança analítica. banho-maria.. ácido eritórbico. v.4ª Edição 1ª Edição Digital Cálculos V = mL de iodo 0. HUSSEIN. p. tubo de ensaio. 791-792. Filtre se necessário. Y.2 M P = massa da amostra em g Referência bibliográfica DESSOUKY. 1973. ascorbato de sódio e eritorbato de sódio em amostras puras ou em misturas de aditivos que não apresentem outras substâncias redutoras. F. Adicione a solução de Fehling. Transfira para um balão volumétrico de 100 mL e complete o volume com água.IAL . 064/IV Antioxidantes – Identificação de ácido ascórbico por redução da solução de Fehling Este método é aplicado para a identificação de ácido ascórbico.2 M gasto na titulação f = fator da solução de iodo 0. Determination of ascorbic acid in the presence of polysorbate 80 Pharmazie.

Aditivos Na presença de ácido ascórbico. ed. Reagente Solução de Tillmans descrita no método 365/IV. FARMACOPÉIA BRASILEIRA. o tartarato cúprico alcalino é reduzido lentamente a 25°C.: National Academic Press. 83. Filtre se necessário. p. v.Capítulo V .C. que deverá descorar-se imediatamente. Arlington: A. porém mais rapidamente sob aquecimento. 1990.A. Pipete 2 mL desta solução no tubo de ensaio e adicione 1 mL da solução de Tillmans. Referências bibliográficas INSTITUTO ADOLFO LUTZ Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. p. ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. p.. 3. 1996. 15th.A. ed. Washington D. IAL . 1: Métodos Químicos e Físicos para Análises de Alimentos. p. 3. 1985. 1058-1059. 4. Transfira para um balão volumétrico de 100 mL e complete o volume com água. chapter 45. São Paulo: IMESP. 065/IV Antioxidantes – Identificação de ácido ascórbico por redução da solução de Tillmans Material Balança analítica. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists. C. tubo de ensaio. ed.O. São Paulo: Organização Andrei Editora S. 394-395.173 . Referências bibliográficas COMMITTEE ON FOOD CHEMICALS CODEX Food Chemicals Codex. Procedimento – Pese uma quantidade de amostra de maneira que a concentração final de ácido ascórbico esteja em torno de 1%. béquer de 10 mL e pipetas de 1 e 2 mL.. balão volumétrico de 100 mL. 1977. 34.

Filtre se necessário. Transfira para um balão volumétrico de 100 mL e complete o volume com água. FARMACOPÉIA BRASILEIRA.A. Referências bibliográficas FARMACOPÉIA DOS ESTADOS UNIDOS DO BRASIL. São Paulo: Organização Andrei Editora S. p. Agite e deixe repousar. A reação do BHA. podem ser feitas provas qualitativas envolvendo reações para a identificação ou cromatografia em camada delgada.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .. p.A.6-dicloroquinona cloroimida (reagente de Gibbs) e bórax. Pipete 4 mL desta solução em um tubo de ensaio.4ª Edição 1ª Edição Digital 066/IV Antioxidantes – Identificação de ácido ascórbico pela reação com bicarbonato de sódio e sulfato ferroso Material Balança analítica. A solução deverá produzir coloração violeta-escura que desaparece após a adição de 5 mL de ácido sulfúrico a 10%. ed. O butil-hidroxianisol pode ser identificado em amostras de gorduras ou aditivos formulados contendo este antioxidante após a extração com álcool a 72% e posterior confirmação por meio de reação colorimétrica com 2. 82-83. 2. São Paulo: Indústria Gráfica Siqueira S. balões volumétricos de 100 e 1000 mL. tubo de ensaio.IAL . Adicione 0. béqueres de 10 mL e pipetas graduadas de 5 mL. ed. favorece a análise dos mesmos.02 g de sulfato ferroso. proveta de 100 mL.. 174 . 3. Após a extração dos antioxidantes. 45-46. 1959. 067/IV Antioxidantes – Determinação de butil-hidroxianisol (BHA) A solubilidade em álcool a 72% de quase todos os antioxidantes mais comumente utilizados.1 g de bicarbonato de sódio e cerca de 0. Reagentes Ácido sulfúrico Bicarbonato de sódio Sulfato ferroso Solução aquosa de ácido sulfúrico a 10% v/v Procedimento – Pese uma quantidade de amostra de maneira que a concentração final de ácido ascórbico esteja em torno de 1%. 1977.

com 2. Solução de bórax a 2% m/v – Pese 2 g de bórax – Na2B4O7. pipeta graduada de 2 mL e pipetas volumétricas de (1 a 12) mL. Reagentes Éter de petróleo (60-100)°C Álcool absoluto Bórax 2. balança semi-analítica. Separe a camada alcoólica e extraia mais duas vezes com 60 mL de álcool. 100 e 500 mL.Capítulo V . 50. bastão de vidro. usando curva-padrão. transfira para um balão volumétrico de 100 mL e complete o volume com álcool absoluto. Reúna os extratos alcoólicos e complete o volume até 200 mL com álcool a 72%. béqueres de (25 e 100) mL. espectrofotômetro UV/VIS. Solução de 2. provetas graduadas de 25.6-Dicloroquinonacloroimida Padrão analítico de 3-BHA ou uma mistura conhecida dos dois isômeros 3-BHA e 2-BHA Solução de álcool a 72% v/v – Adicione 360 mL de álcool em um balão volumétrico de 500 mL e complete o volume com água. transfira para um balão volumétrico de 100 mL e complete o volume com água.Aditivos após extração com álcool a 72%. funil de separação tipo pêra de 250 mL. balões volumétricos de 100.6-dicloroquinonacloroimida em presença de bórax. Adicione 25 mL de álcool a 72% e agite. Prepare a solução no dia do uso.6-dicloroquinonacloroimida (reagente de Gibbs) – Pese 0.6dicloro-quinonacloroimida (C6H2ONCl3). Adicione a uma IAL .175 . Material Balança analítica. Procedimento – Dissolva 10 g da amostra em 50 mL de éter de petróleo e transfira quantitativamente para um funil de separação. forma um composto azul cuja concentração é medida porespectrofotometria 620 nm. 200 e 500 mL.01 g de 2.10H2O.

. 4.01% e 2 mL de uma solução de bórax a 2% e agite. v. transfira para outro balão volumétrico de 100 mL e complete o volume com o mesmo solvente. ed. Transfira quantitativamente para um balão volumétrico de 100 mL. Reagentes Éter de petróleo (60-100)°C Álcool Bórax 176 .6-dicloroquinonacloroimida em presença de bórax. 7. J. v. Tome alíquotas de 1. São Paulo: IMESP. totalizando 12 mL em todos eles. 56. provetas graduadas de 50 e 100 mL. 3.01% em álcool absoluto e 2 mL de solução de bórax a 2%. 1120-1123. Construa a curva-padrão. 0. VAN DAMME. Meça a coloração desenvolvida em espectrofotômetro a 620 nm e determine a quantidade de BHA correspondente usando a curva-padrão previamente estabelecida. Anal. 6 e 5 mL de álcool a 72%. Adicione 2 mL de solução de 2. P . completando o volume.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . 10. 23. Anal.6-dicloroquinonacloroimida a 0. com precisão.1984. 5. Curva-padrão – Pese. respectivamente.H.D. p. Chem. v. Homogeneíze. 1: Métodos Químicos e Físicos para Análises de Alimentos. 9. funil de separação tipo pêra de 250 mL e pipetas graduadas de 1 e 5 mL. 8. 3. A.. 813-814. Meça a coloração desenvolvida em espectrofotômetro a 620 nm usando como branco uma mistura constituída de 12 mL de álcool a 72% e os dois reagentes acima mencionados. 2. Retire 1 mL desta solução. 1985. p. 068/IV Antioxidantes – Identificação de butil-hidroxianisol (BHA) Basea-se na reação do BHA com 2.8. MAHON. 2 mL de uma solução de 2. n. R. após extração com álcool a 72%. 1951. Referências bibliográficas INSTITUTO ADOLFO LUTZ. JOSEPHY. béqueres de 25 e 100 mL.6-dicloroquinonacloroimida a 0.Q. p.4ª Edição 1ª Edição Digital alíquota de 12 mL desta solução. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. Butylated Hydroxianisole in lard and shortening. Material Balança semi-analítica. 6 e 7 mL desta última solução em béqueres de 25 mL e adicione. 85.1 g de BHA e dissolva em álcool a 72%.IAL . CHAPMAN. para formar um composto azul. 11. Reaction of Gibbs reagent with para-substituted phenols.. Chem. balão volumétrico de 100 mL.

D.177 . balões volumétricos de 100 e 250 mL. Uma coloração azul indicará a presença de BHA. tubo de látex para condensador. O BHT é melhor extraído por destilação com arraste de vapor e o destilado é utilizado na reação colorimétrica. 1984. manta aquecedora elétrica. Chem. provetas graduadas de 50 e 100 mL. Referência bibliográfica JOSEPHY.6-dicloroquinonacloroimida a 5 mL de extrato alcoólico obtido no item anterior.Capítulo V . após extração da amostra. Anal. Adicione 1 mL de solução de bórax a 2% e alguns cristais de 2. com o-dianisidina e nitrito de sódio e na medida espectrofotométrica do composto vermelho-alaranjado formado. VAN DAMME.6-Dicloroquinonacloroimida Álcool a 72% v/v Solução de bórax a 2% m/v Procedimento – Dissolva 20 g da amostra em 50 mL de éter de petróleo.Aditivos 2. 069/IV Antioxidantes – Determinação de butil hidroxitolueno (BHT) O princípio deste método baseia-se na reação do BHT.6H2O) Padrão analítico de BHT IAL . A. pipetas graduadas de 2 e 5 mL e pipeta volumétrica de 25 mL. 100 e 250 mL. v. garra. regulador de temperatura. p. Reaction of Gibbs reagent with para-substituted phenols. P . balança semi-analítica. Extraia em funil de separação com três porções de 30 mL de álcool a 72%. espectrofotômetro UV/VIS. bastão de vidro. mufa. 56.. funil de separação tipo pêra de 250 mL. Reagentes Clorofórmio Nitrito de sódio o-Dianisidina (C14H16N2O2) Metanol Carvão Ácido clorídrico 1 M Cloreto de magnésio (MgCl2. béqueres de 50. suporte. Material Balança analítica. condensador tipo reto. Reúna os extratos alcoólicos em balão volumétrico de 100 mL e complete com álcool a 72%. 813-814. com junta esmerilhada 24/40.

São Paulo: IMESP 1985. 60 mL de ácido clorídrico 1 M.3 g de nitrito de sódio. juntas conectoras para frasco Erlenmeyer com presilha. balão volumétrico de 100 mL. tubo de vidro de 1. Meça espectrofotometricamente a 520 nm e determine a concentração de BHT. Solução de cloreto de magnésio – Pese 100 g de cloreto de magnésio e dissolva em 50 mL de água. por duas semanas a 4ºC Solução de o-dianisidina – Pese 250 mg de o-dianisidina (C14H16N2O2) e dissolva com 50 mL de metanol. completando o volume com metanol.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . 1: Métodos Químicos e Físicos para Análises de Alimentos. Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. regulador de temperatura. Prepare diariamente. com junta esmerilhada 24/40. transfira para um balão volumétrico de 100 mL e complete o volume com água. Procedimento – Monte o aparelho para destilação por arraste de vapor. Adapte as juntas conectoras e destile com arraste de vapor à razão de 4 mL por minuto. p. balão de fundo redondo com junta esmerilhada 45/50 e capacidade para 5 L. A uma alíquota de 25 mL. pelo menos. 070/IV Antioxidantes – Identificação de butil hidroxitolueno (BHT) Material Balança semi-analítica.05 g de BHT.4 m de comprimento e 1. utilizando uma curva de calibração previamente construída. 178 . Esta solução é estável.IAL . provetas graduadas de (50 e 100) mL.4ª Edição 1ª Edição Digital Solução-padrão de BHT a 0. adicione 2 mL da solução de nitrito de sódio e 5 mL da solução de o-dianisidina Após 10 minutos. manta aquecedora. Adicione a 40 mL do filtrado. 3. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. ed. Recolha de 100 a 125 mL do destilado em um balão volumétrico de 250 mL. suporte. v. e guarde ao abrigo da luz. garra e mufa. extraia a fração colorida com 10 mL de clorofórmio. 85-86. 100 e 250) mL e pipetas graduadas de (2 e 5) mL. tubo de látex para condensador. transfira para um balão volumétrico de 100 mL e complete o volume com metanol. frasco Erlenmeyer com junta esmerilhada 29/32 e capacidade 500 mL. Adicione 100 mg de carvão. Pese exatamente 5 g da amostra e transfira para o frasco Erlenmeyer junto com 15 mL da solução de cloreto de magnésio.2 cm de diâmetro. condensador tipo reto.05% m/v – Pese 0. Agite por cinco minutos e filtre.3% m/v – Pese 0. Solução de nitrito de sódio a 0. béqueres de (50.

Na presença de BHT. 3. Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. Reagentes Éter de petróleo IAL . Adapte as juntas conectoras e destile com arraste de vapor à razão de 4 mL por minuto.6H2O) Padrão analítico de BHT Solução de nitrito de sódio a 0. São Paulo: IMESP. A uma alíquota de 25 mL.179 . Concentre. balões volumétricos de 100 e 500 mL e pipetas graduadas de 1 e 5 mL. o destilado até 50 mL. 1985. conforme 069/IV Solução de o-dianisidina. Pese 5 g da amostra. octila ou duodecila) com álcool a 72% e reação com hidróxido de amônio . v. ed. conforme 069/IV Procedimento – Monte o aparelho para destilação por arraste de vapor. em banhomaria. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. Recolha de 100 a 125 mL do destilado em um béquer de 250 mL.3% m/v. p. Material Balança semi-analítica. deverá formar uma coloração vermelho-alaranjada em até 10 minutos.Aditivos Reagentes Clorofórmio Nitrito de sódio o-Dianisidina (C14H16N2O2) Metanol Carvão Ácido clorídrico Cloreto de magnésio (MgCl2. conforme 069/IV Solução de cloreto de magnésio. 85-86. funil de separação de 125 mL. adicione 5 mL de solução de o-dianisidina e 2 mL de solução de nitrito de sódio. transfira para o frasco Erlenmeyer junto com 15 mL da solução de cloreto de magnésio. proveta graduada de 50 mL. béqueres de 10 e 100 mL. 071/IV Antioxidantes – Identificação de galatos Este ensaio permite a identificação dos galatos em misturas de aditivos e baseia-se na extração dos galatos (propila.Capítulo V .

210)°C. pese diretamente em balão volumétrico de 10 mL. com auxílio de uma pipeta. etc. Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Material Balança analítica. Reagentes Álcool Padrões analíticos de aldeídos. ed. detector de ionização de chama (FID). 82. temperatura do detector: 250°C.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . cromatógrafo a gás. Extraia em funil de separação com álcool a 72% (30 mL por três vezes). 8°C/min. ésteres. cetonas. programação de aquecimento da coluna: de (70 . Uma coloração rósea indicará a presença de galatos. v. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. coluna Carbowax 20 M ou equivalente. . Adicione 0. etc. usando detector de ionização de chama (FID). balões volumétricos de 10 mL. Condições cromatográficas – Temperatura do injetor: 230°C.5 mL de hidróxido de amônio a 5 mL do extrato alcoólico. pipetas graduadas de 2 mL e microsseringa de 10 μL. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. Procedimento – Dissolva 20 g de amostra em 50 mL de éter de petróleo. 3. ésteres. Reúna os extratos em balão volumétrico de 100 mL e complete o volume com álcool a 72%. São Paulo: IMESP 1985. cetonas. uma quantidade da amostra de modo que a concentração do 180 . Solução-padrão – Com auxílio de uma pipeta.) são efetuadas por cromatografia em fase gasosa. p. razão de splitter 1:100.IAL . pese cerca de 100 mg dos padrões diretamente em balões volumétricos de 10 mL e complete o volume com álcool.4ª Edição 1ª Edição Digital Álcool Hidróxido de amônio Solução de álcool a 72% v/v – Misture 360 mL de álcool e 140 mL de água. 072/IV Aromatizantes – Identificação e quantificação A identificação e a quantificação dos componentes do aroma (aldeídos. Procedimento – Para aromas líquidos.

Wheaton. extraia com uma pequena quantidade de álcool ou éter. Cálculo Cp = concentração do padrão Ca = concentração da amostra Ap = área do padrão Aa = área da amostra Referências bibliográficas ARCTANDER. 074/IV Aromatizantes – Identificação de óleos essenciais Os óleos essenciais. Injete 1 μL da amostra e dos padrões no cromatógrafo e calcule a porcentagem dos analitos estudados por meio das áreas obtidas nos cromatogramas. USA: Allured Publishing Corporation. pese uma quantidade da amostra cuja concentração do analito estudado seja próxima a do padrão. 1-2. Para aromas em pó.181 . quando presente. Transfira.A. Perfum and flavor chemicals (aroma chemicals) v. Os aromas líquidos podem ser analisados diretamente ou após a separação dos óleos essenciais com solução saturada de cloreto de sódio. Os valores obtidos são comparados com os da literatura.: publicado pelo autor. IAL . Quando puros. em aromas líquidos é determinado conforme o método 0217/IV. podem ser identificados por cromatografia em camada delgada ou quantificados com o uso do balão volumétrico tipo Cássia. densidade relativa a (20/20)°C e rotação óptica a 20°C.S. 073/IV Aromatizantes – Teor alcoólico a 20°C A quantificação do teor alcoólico. S. devem ser feitas as seguintes determinações físico-químicas: índice de refração a 20°C. Complete o volume com álcool. New Jersey. se necessário. para um balão volumétrico de 10 mL e complete o volume. 1993. Flavor and Fragrance Materials. Para amostras em pó. Filtre. 1969.Aditivos analito estudado seja próxima a do padrão e em torno de 1%. enquanto que os em pó devem ser previamente extraídos. quando presentes nos aromas. com álcool. U.Capítulo V .

a amostra e os padrões em pontos diferentes da placa de sílica gel. Revelador – Solução aquosa de ácido sulfúrico a 10% (v/v).Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . estufa. Coloque na cuba cromatográfica com o solvente e deixe correr até uns 2 cm da extremidade superior da placa.1 mL). Reagentes Cloreto de sódio Solução saturada de cloreto de sódio – Adicione cloreto de sódio em 1000 mL de água até saturar a solução.4ª Edição 1ª Edição Digital Material Placas de sílica gel 60 G (20 x 20)cm. câmara ultravioleta. Procedimento – Pipete 10 mL da amostra.IAL . Deixe secar. frasco Erlenmeyer de 250 mL e provetas de 10 e 100 mL. Coloque. 182 . Seque em estufa a 105°C por alguns minutos tomando o cuidado de não deixar carbonizar a placa. Reagentes Ciclohexano Acetato de etila Ácido acético Ácido sulfúrico Padrões analíticos de óleos essenciais Fase móvel – Ciclohexano-acetato de etila-ácido acético (90:10:1). cuba cromatográfica com tampa. preparada para cromatografia ascendente. Compare o cromatograma da amostra com o dos padrões. 075/IV Aromatizantes – Quantificação dos óleos essenciais Material Pipeta volumétrica de 10 mLe balão volumétrico tipo Cássia (110 mL de capacidade e gargalo graduado de 10 mL. Retire e deixe secar ao ar. transfira para um balão volumétrico tipo Cássia e complete o volume com solução saturada de cloreto de sódio. Vaporize com o revelador. com auxílio de um capilar. observe o cromatograma sob luz ultravioleta. Procedimento – Sature a cuba de vidro com a mistura de solventes da fase móvel. subdividido em 0. Antes de revelar a placa.

v. São Paulo: IMESP 1985. Sostanze Aromatiche Naturali. Italy: Editore Ulrico Hopepli. 1:. Cálculo L = leitura no polarímetro C = comprimento do tubo em dm D = densidade da amostra Referências bibliográficas INSTITUTO ADOLFO LUTZ Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. 1963. Efetue no mínimo 5 leituras e calcule a média aritmética. 3. 419. ed. 076/IV Aromatizantes – Rotação óptica a 20°C Material Polarímetro Procedimento – Transfira a amostra para um tubo de 1 dm de um polarímetro. Faça a determinação da rotação óptica com luz monocromática (lâmpada de sódio).Capítulo V . p.Aditivos O volume do óleo essencial separado (obtido na escala graduada do gargalo do balão) corresponde ao teor em porcentagem do óleo na amostra. Milano. IAL . 1004 p. FENAROLI. Esta temperatura não deverá diferir da referência de + 2°C. .183 . G. v. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 077/IV Aromatizantes – Índice de refração a 20°C Material Refratômetro Procedimento – Faça circular uma corrente de água através do refratômetro de modo a manter a temperatura constante. Ajuste a temperatura da amostra a 20°C.

previamente seco em estufa a 100°C. picnômetro (ou densímetro digital) e dessecador. 1004 p. v. Sostanze Aromatiche Naturali. focalize e corrija o índice de refração obtido pela leitura da escala. Procedimento – Tare um picnômetro. Cálculo = índice de refração à temperatura de trabalho t’ = temperatura de trabalho t = 20°C Referências bibliográficas INSTITUTO ADOLFO LUTZ Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. a 20°C e pese. Coloque 2 gotas da amostra entre os prismas. Seque o picnômetro em estufa e coloque nele a amostra. 1. Cálculo A = massa do conjunto picnômetro e amostra menos a tara do picnômetro B = massa do conjunto picnômetro e água menos a tara do picnômetro 184 . G. . a 20°C e pese. p.4ª Edição 1ª Edição Digital Antes de colocar o óleo essencial no instrumento. ed.. 078/IV Aromatizantes – Densidade relativa a (20/20)°C Material Termômetro. conforme o cálculo a seguir. Feche os prismas. v. São Paulo: IMESP 3. Italy: Editore Ulrico Hopepli. 1963. Milano.IAL . o mesmo deve estar à temperatura na qual a medida será efetuada. FENAROLI.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . 1985. 420.1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. Encha-o com água.

etil maltol. São Paulo: IMESP 3. béqueres de 50 mL. Reagentes Isobutanol Hidróxido de amônio Padrões analíticos de vanilina. dihidrocumarina Solução-padrão – Prepare soluções a 1% de vanilina. etil vanilina. v. em álcool. câmara ultravioleta. Procedimento – Coloque a camada alcoólica da fase móvel na cuba cromatográfica. Distribua a camada aquosa da fase móvel em dois béqueres pequenos e coloque-os dentro da cuba. . 1985. extraia com uma pequena quantidade de álcool ou éter e filtre. 421. cuba cromatográfica com tampa. cumarina. p.Aditivos Referências bibliográficas INSTITUTO ADOLFO LUTZ Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. Compare com as dos padrões. A camada aquosa (inferior) é utilizada para saturar a câmara. Fase móvel – Isobutanol (100 mL) e hidróxido de amônio a 2% (60 mL). 1. balões volumétricos de 100 mL e microsseringa. 1963. ed. Sostanze Aromatiche Naturali. etil maltol.1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos.Capítulo V . (20x20) cm. cumarina. maltol. um em cada extremidade. funil de separação de 250 mL. maltol. dihidrocumarina. Decante. As amostras líquidas não necessitam de preparação. Deixe secar.. dihidrocumarina. heliotropina. Coloque-o na cuba cromatográfica contendo a fase móvel e deixe correr até 2 cm da extremidade superior do papel. etc.185 . A camada alcoólica (superior) é utilizada para correr o cromatograma. FENAROLI. heliotropina. Para amostras em pó. Retire e deixe secar ao ar. maltol. Agite em funil de separação. Material Papel Whatman nº 1. v. 079/IV Aromatizantes – Vanilina e correlatos Pesquisa em aromas contendo: vanilina. G. a amostra e os padrões em pontos diferentes do papel Whatman nº 1. Aplique. 1004 p. cumarina. etil vanilina. com auxílio de um capilar. Observe sob luz ultravioleta e marque as manchas obtidas. etil maltol. Milano. etil vanilina. heliotropina. Italy: Editore Ulrico Hopepli. IAL . preparado para cromatografia ascendente.

em uma série de balões volumétricos de 100 mL. o limite de detecção para nitrito é 0. A absorbância do nitrato pode ser calculada dividindo-se a absorbância do nitrito a 355 nm por 2. 080/IV Conservadores – Determinação espectrofotométrica simultânea de nitrito e nitrato Esse método aplica-se às formulações simples de aditivos contendo nitritos. São Paulo: IMESP. utilizando água como branco e cubetas de 1 cm. O pH da solução não deve estar abaixo de 5 (o nitrito forma ácido nitroso. Determine o teor de nitrito na amostra utilizando o valor da absorbância a 355 nm e a curva-padrão do nitrito. Transfira para um balão volumétrico de 100 mL e complete o volume com água. Curva-padrão do nitrito – Prepare. v. com precisão até mg.025 .5 e subtraindo-se o quociente do total da absorbância a 302 nm.0.. em unidades de absorbância a 302 ou 355 nm.02 mg/mL e 0.5. O nitrato não absorve a 355 nm mas tem uma banda característica a 302 nm. nitratos e cloreto de sódio.2)g/100 mL e meça a absorbância destas soluções a 355 nm.1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos.IAL . 427-428. Calcule a concentração de nitrato na amostra utilizando o valor de absorbância resultante desta subtração e a curva-padrão do nitrato. 3. espectrofotômetro UV/VIS.4ª Edição 1ª Edição Digital Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. Meça a absorbância da amostra a 302 e 355 nm e calcule como descrito a seguir.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . 1985. com uma absorbância máxima a 357 nm). Reagente Padrões analíticos de nitrato de sódio e nitrito de sódio Procedimento – Pese 20 g da amostra. béqueres de 25 mL e balões volumétricos de 100 mL.5 e subtraia do valor da absorbância a 302 nm. p. A razão das absorbâncias de uma solução aquosa de nitrito a 355 nm e a 302 nm é 2. Material Balança analítica. Para o nitrato. 186 . Em cubeta de 1 cm. diferentes concentrações de nitrito (0. divida o valor desta absorbância por 2. ed. Ajuste o zero do espectrofotômetro.09 mg/mL para nitrato.

Rev. em uma série de balões volumétricos de 100 mL. Direct spectrophotometric simultaneous determination of nitritre and nitrate in the ultraviolet. W. v. v. Em nitrito: C = concentração de nitrito de sódio encontrada na curva-padrão a 355 nm P = massa da amostra 2. após redução dos nitratos em coluna de cádmio. 081/IV Conservadores – Determinação de nitrato após redução em coluna de cádmio e de nitrito Este método aplica-se à amostras de aditivos que possuem na sua formulação compostos que interferem na análise direta dos nitritos e nitratos por espectrofotometria no ultravioleta conforme 080/IV.187 . Chem. 35-39. Em nitrato: C = concentração de nitrato de sódio obtido na leitura de Ac na curva-padrão P = massa da amostra Ac = absorbância corrigida Referências bibliográficas LARA.Aditivos Curva-padrão do nitrato – Prepare. p. p.. J.H. 355-340. A análise dos nitritos e nitratos é feita por espectrofotometria no visível. M. conforme os métodos 283/IV e 284/IV. UGLUM. 42. Cálculos 1.1)g/100 mL e meça a absorbância destas soluções a 302 nm.. 1974. Inst.L. K. Determinação espectofotométrica de nitritos e nitratos em sais de cura. 52. 1970. São Paulo. TAKAHASHI. IAL ..1 .M. WETTERS.Capítulo V . Adolfo Lutz. diferentes concentrações de nitrato (0. Anal.

pode-se utilizar as técnicas de cromatografia em fase gasosa. Fase móvel – terc-butanol-n-butanol-hidróxido de amônio (1:1:1). Misture bem. com hidróxido de sódio 1 M. Reagentes Ácido sulfúrico Ácido fosfotúngstico Sulfato de magnésio Hidróxido de sódio Papel indicador vermelho congo Hidróxido de amônio terc-Butanol n-Butanol Indicadores vermelho de metila e azul de bromotimol Formol Álcool Ácido propiônico Solução aquosa de ácido fosfotúngstico a 20% – Em um frasco Erlenmeyer de 200 mL.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . Nesta etapa. Solução-padrão – Neutralize. Os métodos para a sua determinação envolvem primeiro a extração.IAL . Use 4 mL desta solução para uma destilação igual à da amostra. béqueres de 100. 2 e 5 mL. neutralizando e secando nas mesmas condições descritas. seguida da separação e identificação do ácido propiônico junto aos demais ácidos que podem ser co-extraídos. papel Whatman nº 1 (20 x 20) cm. pHmetro. que geralmente é feita por destilação por arraste a vapor. Revelador – Misture 200 mg de vermelho de metila. 400 e 600 mL. frasco Erlenmeyer de 200 mL. 200 mg de azul de bromoti188 . provetas de 10. 50. 200. sendo efetivos no controle de bolores em farinhas e certos produtos de confeitaria. em camada delgada ou em papel. recolhendo 200 mL do destilado. vaporizador. 100 e 500 mL e cuba cromatográfica com tampa. pese 20 g de ácido fosfotúngstico e dilua com 80 mL de água. pipetas de 1. Guarde em frasco de vidro com tampa. microsseringa. 1 mL de ácido propiônico e dilua até 100 mL. aparelho completo para destilação por arraste a vapor. Material Banho-maria.4ª Edição 1ª Edição Digital 082/IV Conservadores – Determinação de propionatos Os sais de cálcio e sódio do ácido propiônico têm ação antimicrobiana.

Procedimento – Transfira 20 g da amostra para um frasco de destilação. Coloque 2 μL da solução da amostra e do padrão em pontos diferentes do papel Whatman nº 1. potássio e cálcio têm ação mais efetiva sobre fermentos e fungos do que em bactérias e agem melhor em meio ácido. Dissolva o resíduo em 2 mL de água. Retire e deixe secar ao ar. Adicione 10 mL de ácido sulfúrico 0.A. Podem ser identificados em formulações de aditivos ou em alimentos após adequada extração. caso não seja.1 M. Referência bibliográfica ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. estará abaixo de 0. chapter 47. agite e adicione 10 mL de ácido fosfotúngstico a 20% e agite novamente. Coloque o papel em atmosfera de amoníaco por alguns instantes.O.Capítulo V .Aditivos mol. Agite.2% m/m.2 com hidróxido de sódio 0. IAL . Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists 16th. por rotação. A mistura deve ser ácida quando se usa papel vermelho-congo.5 M. 083/IV Conservadores – Identificação de ácido sórbico e sorbatos O ácido sórbico e seus sais de sódio.C.36). Deixe secar. com auxílio de 50 mL de água. recolha o destilado em béquer de 400 mL.. Arlington: A. Destile 200 mL em 35-40 minutos. preparado para cromatografia ascendente. Como não são estáveis. 100 mL de formol e 400 mL de álcool e ajuste o pH a 5.189 . marque logo que apareçam com lápis. Compare as manchas correspondentes à amostra e ao padrão. Coloque-o na cuba cromatográfica contendo o solvente e deixe correr até aproximadamente 2 cm da extremidade superior do papel (5 horas). Evapore em banho-maria até secagem. se a intensidade da mancha for mais fraca que a do padrão. o frasco e adicione 40 g de sulfato de magnésio. 19 (method 970. Eles são convertidos em ácido sórbico após acidulação e são extraídos das amostras por destilação com arraste de vapor d’água e posteriormente identificados por cromatografia em papel ou com ácido tiobarbitúrico. Deixe saturando na cuba de vidro o solvente: terc-butanol-n-butanol-hidróxido de amônio na proporção (1:1:1). 1996. contendo 2 mL de solução de hidróxido de sódio 1 M. adicione ácido sulfúrico (1+1). p. O mesmo Rf mostrará a presença do propionato na amostra e. Vaporize com o revelador. Aqueça o frasco contendo a amostra antes de conectar no aparelho de destilação por arraste a vapor. As manchas vermelhas correspondem aos ácidos voláteis.

Acidule com 2 mL de ácido fosfórico. condensador tipo reto com junta esmerilhada 24/40.001 g de ácido sórbico (C6H8O2) e dissolva em água suficiente para 100 mL em balão volumétrico.4ª Edição 1ª Edição Digital Material Balança analítica. balança semi-analítica. Esfrie. tubo de látex para condensador. Evapore o destilado em banho-maria até reduzir o volume a 100 mL. provetas graduadas de 25 e 200 mL.001% m/v – Pese 0. Reúna os extratos e evapore 190 .5 g de sulfato de magnésio. béqueres de 100 e 400 mL.2 cm de diâmetro. regulador de temperatura. Solução de ácido sulfúrico 0. suporte. Reagentes Cloreto de sódio Ácido fosfórico Sulfato de magnésio Hidróxido de sódio Éter Ácido sulfúrico Ácido sórbico Propanol Acetato de etila Hidróxido de amônio Solução de ácido sórbico 0. Pese 5 g da amostra ou meça 5 mL.IAL . balão de fundo redondo com junta esmerilhada 45/50 e com capacidade para 5 L. manta aquecedora. inclinando o béquer de modo a manter a extremidade do condensador imersa na solução alcalina.3 mL de ácido sulfúrico em água. estufa. banho-maria. mufa. pipeta graduada de 2 mL. frasco Erlenmeyer com junta esmerilhada 29/32 com capacidade para 500 mL.40 m de comprimento e 1. esfrie. transfira para um balão volumétrico de 100 mL e complete o volume. funil de separação tipo pêra de 250 mL. acidule e extraia com 4 porções de éter. Destile cerca de 350 mL. Transfira para o frasco Erlenmeyer de 500 mL com 200 mL de solução saturada de cloreto de sódio. juntas conectoras para frasco Erlenmeyer com presilha. com arraste de vapor d’água para um béquer de 400 mL contendo 10 mL de hidróxido de sódio 1 M. Transfira para um funil de separação. balões volumétricos de 1000. Solução de hidróxido de sódio 1 M – Dissolva 4 g de hidróxido de sódio com água em um béquer de 100 mL. transfira para um balão volumétrico de 1000 mL e complete o volume.005 M – Dissolva 0. Procedimento – Monte o aparelho para destilação por arraste de vapor. esfrie. 500 e 100 mL e tubo capilar de vidro. garra. se a amostra for líquida. espectrofotômetro UV/VIS. Adicione 7. tubo de vidro de 1. Solução saturada de cloreto de sódio – Adicione cloreto de sódio em 1000 mL de água até saturar a solução.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .

Este método baseia-se na extração do ácido sórbico ou de seus sais. tubo de látex para condensador. p. utilizando o ácido tiobarbitúrico. ed. estufa. papel de filtro qualitativo.001%.1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. pHmetro. v. por destilação com arraste de vapor e posterior leitura espectrofotométrica a 254 nm. também pode ser realizada como descrito no método colorimétrico 085/IV.Capítulo V .4 m de comprimento e 1. 103. Compare as manchas da amostra e do padrão. balança semi-analítica.005 M e aplique com capilar em papel cromatográfico Whatman nº 4 ou equivalente. Dissolva o resíduo em 0. frasco Erlenmeyer com junta esmerilhada 29/32 e com capacidade para 500 mL. Acidule a solução aquosa com ácido sulfúrico 0. A identificação do ácido sórbico. Material Balança analítica. balão de fundo redondo com junta esmerilhada 45/50 e com capacidade para 5 L. convertidos em ácido sórbico após acidificação. 100 e 400 mL. Retire e seque a 60°C. Observe o cromatograma em câmara com luz ultravioleta (± 255 nm). garra. manta aquecedora.191 . Coloque em cuba cromatográfica previamente saturada com o solvente propanol-acetato de etilahidróxido de amônio-água (3:1:1:1) e deixe correr até ± 2 cm da extremidade superior do papel.5 mL de água. tubo de vidro de 1. juntas conectoras para frasco Erlenmeyer com presilha. 1985. condensador tipo reto com junta esmerilhada 24/40. banho-maria.2 cm de diâmetro. paralelamente com o padrão de ácido sórbico a 0. . béqueres de 25. suporte. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. São Paulo: IMESP 3. regulador de temperatura. Reagentes Cloreto de sódio Ácido fosfórico IAL . espectrofotômetro UV/VIS.Aditivos o éter sem levar à secura. 084/IV Conservadores – Determinação de ácido sórbico e sorbatos por espectrofotometria no UV O ácido sórbico e seus sais podem ser quantificados em alimentos ou formulações de aditivos após sua extração. mufa. pipeta graduada de 2 mL e balões volumétricos de 500 e 1000 mL. após a extração por arraste de vapor.. pipetador automático de 100 a 1000 μL e de 1 a 5 mL com as respectivas ponteiras.

100. esfrie. 100 e 400 mL e provetas graduadas de 25. pipetador automático de 100 a 200 μL e de 1 a 5 mL com as respectivas ponteiras. funil de separação. São Paulo: IMESP. Dissolva o resíduo da destilação. Cálculo Calcule a concentração usando o valor = 2200.005 M.. convertidos em ácido sórbico. garra. tipo pêra. obtido no item anterior. 500 e 1000 mL. 3.3 mL de ácido sulfúrico em água.9. utilizando como branco água acidulada com ácido sulfúrico 0.4ª Edição 1ª Edição Digital Sulfato de magnésio (MgSO4. Material Balança analítica. 200. béqueres de 25. p. 2. 103. banho-maria. 1985. 50 e 200 mL. espectrofotômetro UV/VIS. 085/IV Conservadores – Determinação de ácido sórbico por espectrofotometria no visível Este método baseia-se na extração do ácido sórbico ou de seus sais. balões volumétricos de 25. transfira para um balão volumétrico de 1000 mL e complete o volume. tubo de ensaio.1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. mufa. suporte. ou uma curva-padrão construída com soluções-padrão de ácido sórbico (ou sorbato de potássio). 50. 250. Meça a absorbância da amostra a 254 nm. a fim de obter pH 5. v. de 250 mL. Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz.IAL . 5. até: “inclinando o béquer de modo a manter a extremidade do condensador imersa na solução alcalina”.005 M – Dissolva 0. 10. acidulando com ácido sulfúrico 0. funil para filtração. 192 . pipetas volumétricas de 1. em cubeta de 1 cm de caminho óptico. com água até 500 mL. ed.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . parafilme. 25 mL. Procedimento – Proceda como no método 083/IV.005 M até pH igual a 5. com clorofórmio na reação colorimétrica com ácido tiobarbitúrico e posterior leitura espectrofotométrica a 530 nm. papel de filtro qualitativo.7H2O) Hidróxido de sódio Ácido sulfúrico Ácido sórbico (C6H8O2) Solução de ácido sulfúrico 0. Ajuste o zero do espectrofotômetro a 254 nm.9.

Esta solução tem concentração de 5 μg/mL. cerca de 100 mg de ácido sórbico. 5 g da amostra (triture no liqüidificador. agitando durante 1 minuto. Adicione 8 mL de ácido sulfúrico e complete o volume com água.Aditivos Reagentes Clorofórmio Sulfato de sódio anidro Ácido sórbico Ácido clorídrico Dicromato de potássio Bicarbonato de sódio Ácido sulfúrico Solução-padrão – Pese. com precisão. Pipete 25 mL desta solução para um funil de separação de 250 mL e extraia com 15 mL de solução de bicarbonato de sódio 0. transfira para um balão volumétrico de 100 mL e complete o volume com água. Retire 1 mL desta solução e leve para um balão volumétrico de 50 mL. completando o volume. com precisão. se necessário). Complete o volume com clorofórmio. se necessário. esfrie. Esta solução tem concentração de 2 μg/mL. Solução de bicarbonato de sódio 0. Prepare na hora de usar.5 g de ácido tiobarbitúrico em água. Procedimento – Pese . com duas porções de 40 mL de clorofórmio (pode-se aumentar para 4 extrações de 25 mL. Solução de dicromato de potássio – Pese 0. Retire 5 mL da solução a 100 μg/mL e leve para um balão volumétrico de 100 mL.Capítulo V .5% m/v – Dissolva 0. Solução de ácido clorídrico (1:1) – Dissolva 25 mL de ácido clorídrico em 25 mL de água. aquecendo em banho-maria para dissolver. passando por um funil com sulfato de sódio anidro. despreze a fase clorofórmica e transfira quantitativamente a fase aquosa para um balão volumétrico de 25 mL (pode-se aumentar para 4 extrações de 20 mL.193 . Recolha a fase clorofórmica em balão volumétrico de 100 mL ou outro de volume adequado. IAL . Filtre se necessário. por agitação durante 1 minuto.49 g de dicromato de potássio e dissolva em balão volumétrico de 1000 mL. se necessário). transfira para um balão volumétrico de 250 mL e complete o volume com água.2 g de bicarbonato de sódio em água. transfira para um balão volumétrico de 1000 mL completando o volume com água . e pipete 10 mL do filtrado para um funil de separação de 250 mL e extraia.5 M. com aproximadamente 500 mL de água. transfira para um balão volumétrico de 100 mL e complete o volume. completando o volume. Esta solução tem concentração de 100 μg/mL. Solução de ácido tiobarbitúrico a 0.5 M – Dissolva 4.

6.. Retire os tubos e deixe esfriar.8 e 2 mL da solução a 5 μg/mL para 6 tubos de ensaio e adicione 1. Outro modo de determinar o ácido sórbico seria a extração deste por arraste de vapor (como descrito no método 083/IV). se necessário e proceda a determinação como descrito acima.5. Adicione ácido clorídrico 1:1 cuidadosamente até que a solução fique ácida e complete o volume com água.8. Retire-os e. pela ordem. p.1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 6. 0. ed. 086/IV Corantes artificiais – Identificação por cromatografia em papel Material Balança analítica. utilizando como branco uma solução de bicarbonato de sódio. por 5 minutos. v.4. Leia a absorbância a 530 nm e compare com uma curvapadrão obtida nas mesmas condições da análise. pela ordem. Proceda a determinação como descrito acima. Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz.5 e 2 mL da soluçãopadrão a 2 μg/mL para 4 tubos de ensaio e adicione 1. 1. 0. adicione 2 mL de solução de ácido tiobarbitúrico. 3 e 4 μg de ácido sórbico.5 e 0 mL de água. porções de 1. durante 10 minutos. 1. Reagentes Citrato de sódio Hidróxido de amônio 194 . 1. Pipete 2 mL para um tubo de ensaio contendo 2 mL de solução sulfúrica de dicromato de potássio. 103. 1. . 0. 9 e 10 μg de ácido sórbico.2 e 0 mL de água respectivamente. 0. papel Whatman nº 1. 7. respectivamente.5.6. Nota: após a extração do analito.4ª Edição 1ª Edição Digital nesse caso. cuba cromatográfica. 1.4. 1. 1985. cobrindo-os novamente com parafilme. porções de 0.2. Construa o gráfico absorbância x μg ácido sórbico/6 mL solução. com pipetador automático. 1. Faça um branco usando 2 mL de água em lugar da amostra. pode-se também fazer a quantificação por meio de leitura direta a 254 nm da solução aquosa final. São Paulo: IMESP 3. balão volumétrico de 100 mL e capilares de vidro. Cubra os tubos com parafilme e coloque-os em um banho de água fervente. 8.IAL . Retire. Estas soluções contêm 5. Curva-padrão – Retire com pipetador automático. 2. Estas soluções contêm 1. imediatamente. receba o extratos em um balão volumétrico de 100 mL). Coloque os tubos de ensaio novamente em um banho de água fervente.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . 0. recolhendo o destilado e levando este a um volume definido.

52 0.(nm) 520 (em meio ácido) 525 (em meio ácido) 480 (em meio ácido) 430 (em meio ácido) 285 e 615 (em meio ácido) A = Hidróxido de amônio-água (1: 99) B = Cloreto de sódio a 2% em álcool a 50% IAL .14 1. O valor de Rf e a coloração da mancha devem ser idênticos aos do padrão. Sobre uma folha de papel Whatman nº 1. aplique com um tubo capilar as soluções das amostras e dos respectivos padrões dos corantes. Fase móvel (Solvente A) – Pese 2 g de citrato de sódio.40 0. Desenvolva o cromatograma com o solvente A ou B.73 0.30 Abs. Alguns corantes mudam inteiramente os valores de Rf de um para outro solvente e outros se mostram mais puros em solvente A que em solvente B.46 0.27 0. Fase móvel (Solvente B) – n-butanol-álcool-água-hidróxido de amônio (50:25:25:10).14 0. Tabela 1 – Rf e absorbância máxima de alguns corantes artificiais permitidos em alimentos Corante Bordeaux S ou Amaranto Eritrosina Amarelo crepúsculo Tartrazina Indigotina Classe Azo Xanteno Azo Pirazolona Indigóide A 0. em certos casos. Nota: os cromatogramas feitos com os solventes A e B não levam sempre ao mesmo resultado.21 0. Procedimento – Prepare soluções aquosas das amostras a 1%.25 0. transfira para um balão volumétrico de 100 mL.29 0. A visualização da mancha também pode ser feita à luz ultravioleta.195 .Aditivos n-Butanol Álcool Soluções-padrão – Prepare as soluções aquosas de padrões dos corantes a 1% m/v.09 0.00 0. em pontos distantes 2 cm uns dos outros.12 0.47 0. de algumas manchas que não foram vistas no exame direto.62 0.17 0.Capítulo V .52 Rf no solvente B C D E 0.45 0.41 0. Máx. a 2 cm da extremidade.61 0.28 0. Outros solventes também podem ser usados como mostra a Tabela 1.72 0.20 F 0.19 0.11 0.58 0. O cromatograma com solvente A é o mais usado por ser mais rápido. apesar dos contornos das manchas não serem muito precisos.91 0.28 0.27 0. adicione 20 mL de hidróxido de amônio e complete o volume com água. onde tem-se melhor nitidez dos contornos e.

6. p. Pipete 1 mL desta solução e dilua a 100 mL com a solução de acetato de amônio 0. 1991.02 M.A.. Procedimento – Pese 0. J. 70. balão volumétrico de 100 mL .. MALANGEAU. Compare com os espectros obtidos nas mesmas condições para os corantes-padrão. podendo variar de 2 a 3 nm. P. espectrofotômetro UV/VIS. 088/IV Corantes artificiais – Quantificação por espectrofotometria Material Balança analítica.6). 71. Trace o espectro do corante no intervalo de 200 a 600 nm.2). identification tests.IAL .4ª Edição 1ª Edição Digital C = Isobutanol-álcool-água (1:2:1) D = n-Butanol-água-ácido acético glacial (20:12:5) E = Isobutanol-álcool-água (3:2:2) e 1 mL de hidróxido de amônio para 99 mL da mistura anterior F = Solução de 80 g de fenol em 20 mL de água Referência bibliográfica GAUTIER. espectrofotômetro UV/VIS. Os máximos e mínimos de absorção são bem definidos.6 com ácido acético e complete o volume com água.6) – Pese 3.1 g da amostra e dilua a 100 mL com uma solução de acetato de amônio 0. Mises au Point de Chimie Analytique Organique – Pharmaceutique et Bromatologique. 114 ( FNP5/rev. dilua com água. balões volumétricos de 100.02 M (pH 5. Guide to specifications for general notices. ed. 91. 087/IV Corantes artificiais – Identificação por espectrofotometria Material Balança analítica. Referência bibliográfica JOINT FAO/WHO EXPERT COMMITTEE ON FOOD ADDITTIVES. 13.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .08 g de acetato de amônio e transfira para balão volumétrico de 2 L. Rome. acerte o pH da solução para 5.02 M (pH 5. pHmetro. 200 196 . Reagentes Ácido acético Acetato de amônio 0. p. general analytical techniques.. pipeta de 1 mL e balão de 2 L. Paris: Masson & Cie. pHmetro. test solutions and other reference materials. Controle o pH da solução para 5. 1964.

Para os corantes azul-brilhante e azul-patente. utilizando a solução de acetato de amônio como branco e cubetas de 1 cm.6 com ácido acético e complete o volume com água. Reagentes Ácido acético Acetato de amônio 0.02 M (pH 5. prepare uma solução a 0. a absorbância das soluções de corantes.197 .0005% em acetato de amônio 0. Para o corante verde-sólido FCF. contendo 90 mL de acetato de amônio 0.Capítulo V . transfira para um balão volumétrico de 1 L.6) – Pese 3. eritrosina. acerte o pH da solução para 5. Para o corante verde sólido FCF. Procedimento – Para os corantes amarelo-crepúsculo. bordeaux S.001% em acetato de amônio 0.6). indicado na Tabela 2.02 M (pH 5. tartrazina. ponceau 4R. prepare soluções a 0. indigotina. Calcule a concentração de cada corante utilizando o valor da absortividade ). dissolva e complete o volume com água.Aditivos e 1000 mL. pipete 10 mL da solução anterior para um frasco Erlenmeyer de 250 mL. ( Cálculos A = absorbância da solução da amostra C = concentração da solução da amostra (g/100 mL) Para o verde-sólido FCF: A = absorbância da solução da amostra a = absortividade P = peso da amostra em g IAL . em unidades de absorbância no comprimento de máxima absorção do corante a ser medido. dilua com água.04 M. de 50 a 75 mg do corante. Meça no comprimento de onda de absorção máxima no visível. vermelho 40 e azorrubina.02 M Acetato de amônio 0. pipetas volumétricas de 1 e 10 mL e frasco Erlenmeyer de 250 mL.02M (pH 5. misture bem e faça a leitura a 625 nm. pese com precisão.6).08 g de acetato de amônio e transfira para balão volumétrico de 2 L. Ajuste o zero do espectrofotômetro.

a própria amostra serve como indicador.4ª Edição 1ª Edição Digital Tabela 2 . 71. P. visto que no ponto final ocorre a descoloração da solução. ed.6 Absorção máxima no visível (nm) 481 426 630 610 640 625 519 524 507 505 515 *Sistema Internacional de Numeração **Para o verde-sólido FCF. usando-se uma solução-tampão adequada.0 449. Se a amostra contiver uma mistura de dois ou três corantes. 13. 91. Material Balança analítica. ed. GAUTIER. p.0 442. agitador. 089/IV Corantes artificiais – Quantificação por titulação com cloreto de titânio A porcentagem de corante puro pode muitas vezes ser determinada pela titulação com cloreto de titânio. a absortividade é de 0. MALANGEAU. 198 . Paris: Masson & Cie. Na maioria dos casos. 70. p..Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . 1964. frasco Erlenmeyer de 500 mL.0 1130. aparelho de Kipp para gerar de CO2 e H2 .IAL . balão de 2000 mL.5 536.. Washington D.: National Academic Press.A. C. 773.156 mg/L/cm. 1996.. provetas de 25 e 50 mL e bureta de 50 mL. 4. Mises au Point de Chimie Analytique Organique – Pharmaceutique et Bromatologique..0 518.6 1640.3 2089 ** 436. J. 142.1 536. Referências bibliográficas COMMITTEE ON FOOD CHEMICALS CODEX Food Chemicals Codex. é necessária uma separação por cromatografia antes de se efetuar a titulação.Características espectrofotométricas de alguns corantes Colour Index 15985 19140 42900 73015 42051 42053 16185 45430 16255 16035 14720 Corantes Amarelo-crepúsculo Tartrazina Azul-brilhante Indigotina Azul-patente V Verde-sólido FCF Bordeaux S ou amaranto Eritrosina Ponceau 4R ou N cocina Vermelho 40 Azorrubina ou carmoisina INS * 110 102 133 132 131 143 123 127 124 129 122 no máximo do visível 564.

um frasco Erlenmeyer (B). Antes de padronizar.Capítulo V . Cálculo A = mL da solução de dicromato de potássio 0. com auxílio de 150 mL de água. onde a reação se realizará. mantenha a solução sob atmosfera de hidrogênio por pelo menos 16 horas usando um aparelho gerador Kipp. Misture bem e borbulhe CO2 ou N2 na solução por uma hora. Adicione água até completar 2000 mL.0167 M adicionado V = mL (corrigido) da solução de tricloreto de titânio gasto na titulação Procedimento – O aparelho para determinação do teor de corante por titulação com TiCl3 (Figura 1) consiste de um frasco de estocagem (A) do titulante TiCl3 mantido sob atmosfera de hidrogênio. utilizando as mesmas quantidades de água. Adicione 50 mL de água recentemente fervida e 25 mL de ácido sulfúrico 5 M. Adicione 10 g de citrato de sódio ou 15 g de bitartarato de sódio (Tabela 3). ácido e solução de tiocianato de amônio e passe uma corrente contínua de gás carbônico na solução. 30 mL de solução de dicromato de potássio 0.0167 M (não interrompa a corrente de CO2). Adicione. rapidamente.Aditivos Reagentes Solução de tricloreto de titânio 0.1 M – Misture 200 mL de solução de tricloreto de titânio comercial a 15% com 150 mL de ácido clorídrico. produzido por uma aparelho gerador de Kipp. Introduza uma corrente de gás carbônico.0167 M adicionado f = fator da solução de dicromato de potássio 0. Adicione rapidamente 5 mL de tiocianato de amônio a 20% e complete a titulação até que desapareça a coloração vermelha e a solução permaneça verde. para manter a atmosfera inerte. IAL . um agitador e uma bureta (C). Ferva a mistura durante 2 minutos e resfrie em água fria. com auxílio de uma bureta. Efetue uma determinação em branco com 3 g de sulfato duplo de ferro e amônio. Transfira para um frasco Erlenmeyer de 500 mL. Pese a quantidade da amostra de acordo com a Tabela 3. equipado com uma fonte de CO2 ou N2.199 . Transfira a solução de tricloreto de titânio para uma bureta e coloque rapidamente no frasco Erlenmeyer até pouco acima do ponto de viragem. Padronização da solução de tricloreto de titânio – Transfira 3 g de sulfato duplo de ferro e amônio para um frasco Erlenmeyer de 500 mL. Titule com a solução-padrão de cloreto de titânio sem interromper a corrente de CO2 e o aquecimento.

1 M ( Tabela 3) f = fator da solução-padrão de cloreto de titânio 0.1 M P = peso da amostra 200 .4ª Edição 1ª Edição Digital Figura 1 – Aparelho para determinação do teor de corante por titulação com TiCl3 Cálculo A = mL (corrigido) de solução-padrão de cloreto de titânio gasto na titulação D = peso (em g) do corante equivalente a 1 mL da solução-padrão de cloreto de titânio 0.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .IAL .

9 1. 16th. 10.: National Academic Press. p.0 – 1.01256 0. Compendium of food addittive specifications. 219.5 – 0.5 – 0.8 0.4 1. Referências bibliográficas COMMITTEE ON FOOD CHEMICALS CODEX Food Chemicals Codex. p.1 1. Washington D.Capítulo V .7 – 0.0 Citrato Bitartarato Citrato Citrato Bitartarato Bitartarato Bitartarato Bitartarato Bitartarato Bitartarato 0.03965 0. Rome. test solutions and other reference materials..10 g * da solução-padrão usada na titulação de TiCl3 0.8 – 1.04045 *15 g. general analytical techniques.C.Titulação com cloreto de titânio Corante Amarelo-crepúsculo Tartrazina Bordeaux S ou amaranto Ponceau 4R Vermelho 40 Azorrubina Azul-brilhante Indigotina Azul-patente V Verde-sólido FCF nº de g do corante Massa em g da Adicionar equivalente a 1 mL amostra a ser 15 .5 – 0.61). 1991. IAL . identification tests. JOINT FAO/WHO EXPERT COMMITTEE ON FOOD ADDITTIVES. Official methods of analysis of the Associatio of Official Analytical Chemists. chapter 46.7 – 0. 4th ed. 116-118. Rome. 142. se for bitartarato ou 10 g. JOINT FAO/WHO EXPERT COMMITTEE ON FOOD ADDITTIVES. Arlington: A. 11 (method 950..01241 0. p. 1483.6 1. 1996. p.6 0. 1992.201 . 1051.01578 0.Aditivos Tabela 3 .7 0.6 0.01356 0.6 – 0.A. 1141.02332 0.3 – 1. 1996. 773-774. 639.01511 0.02898 0. C. Guide to specifications for general notices.O.8 0.1 M 0. 71. 176.9 – 2. 090/IV Corantes artificiais – Determinação de eritrosina por gravimetria O procedimento gravimétrico simples permite somente a determinação da eritrosina na matéria-prima do corante puro. ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. 1463. se for citrato. 783. 37.01131 0.

transfira para um béquer de 250 mL. béquer de 250 mL. Cálculo N = g da substância precipitada P = g da amostra Referência Bibliográfica JOINT FAO/WHO EXPERT COMMITTEE ON FOOD ADDITTIVES. Pese 5 g da amostra. p. evitando que o precipitado seque. proveta de 200 mL. Repita as operações de aquecimento e resfriamento até peso constante. Compendium of Food Additive Specifications. béquer de 400 mL.IAL . pipeta de 5 mL. 1992.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . Adicione 5 mL de ácido nítrico (1 + 19). estufa. dessecador com sílica gel ou cloreto de cálcio anidro e bastão de vidro. resfriada em dessecador e pesada. Pese 0. Procedimento – Estabilize a temperatura da estufa para 135°C. Filtre a solução através 202 . placa filtrante. Rome . 091/IV Corantes artificiais – Determinação de substâncias insolúveis em água Material Estufa. balança analítica. Seque. provetas de 10 e 50 mL. 573. com auxílio de 200 mL de água quente (80-90)°C. resfrie em dessecador e pese. filtre em placa filtrante previamente aquecida em estufa a 135°C. Reagentes Ácido nítrico (1+19) Ácido nítrico (1+179) Procedimento – Estabilize a temperatura da estufa para 135°C.4ª Edição 1ª Edição Digital Material Balança analítica. Lave o béquer e a placa com 50 mL de ácido nítrico (1 + 179) e depois com 10 mL de água. agite com um bastão de vidro. placa filtrante e dessecador com sílica gel ou cloreto de cálcio anidro. Agite para dissolver o corante e deixe esfriar a solução à temperatura ambiente.25 g da amostra e transfira com auxílio de 100 mL de água para um béquer de 400 mL. aqueça em estufa a 135°C.

Pese 5 g da amostra em um pesa-filtro com tampa esmerilhada. Repita as operações de aquecimento e resfriamento até peso constante. test solutions and other reference materials. previamente aquecido em estufa a 135°C.Capítulo V . general analytical techniques.Aditivos de uma placa filtrante (porosidade 4). Cálculo N = perda de peso em g P = nº g da amostra Referência bibliográfica JOINT FAO/WHO EXPERT COMMITTEE ON FOOD ADDITTIVES. Cálculo N = nº de g de substâncias insolúveis em água P = nº de g da amostra Referência bibliográfica JOINT FAO/WHO EXPERT COMMITTEE ON FOOD ADDITTIVES. resfrie em dessecador e pese. resfriada em dessecador e pesada. Guide to specifications for general notices. Guide to specifications for general notices. Resfrie em dessecador até à temperatura ambiente e pese. por 12 horas. p. previamente aquecida a 135°C. por 1 hora. aqueça em estufa a 135°C. por 1 hora. Lave com água fria até as águas de lavagem se tornarem incolores. identifications tests. 1991. Seque o filtro com o resíduo. 092/IV Corantes artificiais – Determinação de substâncias voláteis a 135°C Material Estufa. IAL . 132. Rome. balança analítica. resfriado em dessecador até a temperatura ambiente e pesado. identifications tests. pesa-filtro com tampa e dessecador com sílica gel ou cloreto de cálcio anidro Procedimento – Estabilize a temperatura da estufa para 135°C. general analytical techniques. Aqueça a 135°C.203 .

lave com água quente e calcine o papel de filtro com o resíduo em um cadinho previamente aquecido em mufla a 500°C. deixe em repouso por algumas horas. Deixe repousar a mistura sobre uma placa quente durante 4 horas ou deixe por uma noite à temperatura ambiente. 1991. balança analítica. dilua até 300 mL com água e acidule com ácido clorídrico. proveta de 300 mL. Filtre a solução através de papel de filtro seco e transfira 100 mL do filtrado. Leve o cadinho com a substância à mufla a 500°C. adicionando 1 mL em excesso. tampe o frasco Erlenmeyer e agite em intervalos freqüentes. Cálculo 204 . pipeta de 100 mL. papel de filtro. com agitação. béquer de 600 mL. proveta de 100 mL. isento de sulfatos. resfriado em um dessecador até a temperatura ambiente e pesado. com auxílio de 100 mL de água. Rome. balão volumétrico de 200 mL. Pese 5 g da amostra e transfira para um frasco Erlenmeyer de 250 mL. para um béquer de 600 mL.125 M. durante 1 hora. pipeta graduada de 2 mL e cadinho de porcelana. Separe por filtração o sulfato de bário. frasco Erlenmeyer de 250 mL. transfira com auxílio de solução saturada de cloreto de sódio para um balão volumétrico de 200 mL e complete o volume. p.125 M Procedimento – Estabilize a temperatura da mufla para 500°C. Esfrie. Agite. pipeta graduada de 20 mL. por uma hora. 131-132.4ª Edição 1ª Edição Digital test solutions and other reference materials.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .IAL . gota a gota. 093/IV Corantes artificiais – Determinação de sulfatos Material Mufla. Reagentes Cloreto de sódio isento de sulfatos Solução saturada de cloreto de sódio Ácido clorídrico Solução de cloreto de bário 0. adicione 35 g de cloreto de sódio. com auxílio de uma pipeta. Aqueça a solução até ebulição e adicione um excesso de solução de cloreto de bário 0. Aqueça em banho-maria. Resfrie em dessecador e pese.

v. p.Aditivos N = nº de g de sulfato de bário S = nº de g da amostra usado na precipitação Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. Cálculo V = nº de mL de solução de nitrato de prata 0.1 M.205 . béquer de 400 mL. 410. 1991.1 M Ácido nítrico Procedimento – Pese 0. general analytical techniques. p.Capítulo V . Guide to specifications for general notices. IAL . 1985. Rome. balança analítica. test solutions and other reference materials. proveta de 200 mL. Reagentes Nitrato de prata 0. São Paulo: IMESP. com auxílio de 200 mL de água. 129.1 M P = nº de g da amostra Referência bibliográfica JOINT FAO/WHO EXPERT COMMITTEE ON FOOD ADDITTIVES.1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. Adicione 1 mL de ácido nítrico. Titule com solução de nitrato de prata 0.1 M gasto na titulação f = fator da solução de nitrato de prata 0. Transfira para um béquer de 400 mL..5 g da amostra. 3. 094/IV Corantes artificiais – Determinação de cloretos Material Potenciômetro. ed. pipeta graduada de 1 mL e bureta de 25 mL. eletrodo Ag+/AgCl. identifications tests.

conforme o limite 206 . aplique. acetonitrila-álcool isoamílico-metil etil cetona-água-hidróxido de amônio (50:50:15:10:5) Procedimento – Prepare soluções aquosas das amostras a 1% m/v.4ª Edição 1ª Edição Digital 095/IV Corantes artificiais – Determinação de corantes subsidiários Corantes subsidiários são definidos como aqueles corantes que são os subprodutos do processo de fabricação do corante principal. que não o principal e seus subsidiários. n-butanol-água-álcool-hidróxido de amônio (600:264:135:6) 3. n-butanol-ácido acético glacial-água (4:1:5). 2-butanona-acetona-água-hidróxido de amônio (700:160:300:2) 6. são considerados adulterantes cuja presença é usualmente detectada em cromatogramas usados para determinar corantes subsidiários. Material Balança analítica. Os corantes subsidiários são separados do corante principal por cromatografia ascendente em papel. Sobre uma folha de papel Whatman nº 1 ou sobre a placa de sílica gel no caso do corante verde sólido.IAL . Agite por 2 minutos. cuba cromatográfica e microsseringas de 5 ou 10 μL. água-amônia-citrato trissódico (95:5:2) 2. Dilua em água de acordo com o limite legal permitido para cada corante. com uma microsseringa. 2-butanona-acetona-água-hidróxido de amônio (700:300:300:2) 5. sílica gel. 2-butanona-acetona-água (7:3:3) 4. papel Whatman nº 1. balão volumétrico de 100 mL. 2 μL das soluções de corantes a 1% e as respectivas soluções diluídas. Qualquer outro corante.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . deixe separar as camadas e use a camada superior como fase móvel 7. Reagentes Hidróxido de amônio Citrato trissódico n-Butanol Álcool 2-Butanona Acetona Ácido acético glacial Acetonitrila Álcool isoamílico Metil etil cetona Fases móveis: 1.

Desenvolva o cromatograma com o solvente apropriado para cada corante. 37. Guide to specifications for general notices.Aditivos legal estabelecido para corantes subsidiários. 1992. identification tests. p. 1141. Rome.Capítulo V . test solutions and other reference materials. identification tests. Tabela 4 – Altura ou tempo necessário para o desenvolvimento de corantes em respectivas fases móveis Corante Vermelho 40 Bordeaux S (Amaranto) Azul-brilhante Eritrosina Verde-sólido Azul-indigotina Amarelo-tartrazina Amarelo-crepúsculo Azorrubina (carmoisina) Azul-patente Ponceau 4R Fase móvel 4 3 4 5 7 3 4 4 4 2 3 Altura ou tempo 17 cm 17 cm 20 h 17 cm CCD . 1463. 785. 176.122. test solutions and other reference materials . Guide to specifications for general notices. general analytical techniques. 1482.207 . Rome . 096/IV Corantes artificiais – Determinação quantitativa de misturas de amarelo-crepúsculo e bordeaux S Este método espectrofotométrico é aplicado para determinação das misturas dos corantes artificiais: amarelo-crepúsculo e bordeaux S e baseia-se na aditividade das absorbâncias dos corantes. 1051. 71. conforme Tabela 4.sílica gel até o topo da placa 17 cm 12 cm 17 cm 17 cm 17 cm 17 cm A mancha do corante subsidiário da solução a 1% deve ser menor do que a mancha principal da solução diluída. p. Referências bibliográficas JOINT FAO/WHO EXPERT COMMITTEE ON FOOD ADDITTIVES. 641. 1991. 219. general analytical techniques. IAL . JOINT FAO/WHO EXPERT COMMITTEE ON FOOD ADDITTIVES.

02 M. dilua com água. faça a leitura em 481 nm e 519 nm (As leituras nestes comprimentos de onda correspondem à absorção do amarelo crepúsculo mais a absorção do bordeaux S).4ª Edição 1ª Edição Digital Material Balança analítica. nos comprimentos λ (nm) 481 519 481 519 533. A solução final deverá estar em balão volumétrico de 100 mL.2 Cálculo Utilize o valor de obtidos para estes corantes nos comprimentos de onda de 481 nm e 519 nm na equação de Lambert-Beer (Tabela 5). pHmetro. Procedimento – Pese uma quantidade adequada da amostra e faça as diluições necessárias em acetato de amônio 0.0 291.IAL . de forma a obter leitura nos comprimentos de onda desejados.3 438. espectrofotômetro UV/VIS.08 g de acetato de amônio e transfira para balão volumétrico de 2000 mL.02 M – Pese 3. balão volumétrico de 100 mL. balão volumétrico de 2000 mL e pipetas volumétricas. Reagentes Ácido acético Acetato de amônio 0.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . Tabela 5 – Valores de de onda 481 e 519 nm Corante Amarelo-crepúsculo Amarelo-crepúsculo Bordeaux S Bordeaux S dos corantes amarelo-crepúsculo e bordeaux S.6 com ácido acético e complete o volume com água. Para amostras contendo amarelo crepúsculo e bordeaux S. acerte o pH da solução para 5. 208 .3 325.

Tabela 6 – Valores de onda 519 e 610 nm Corante Bordeaux S Bordeaux S Indigotina Indigotina dos corantes bordeaux S e indigotina. (A leitura a 519 nm. S. M.. M.2 -----060. 1996. Boletim do Instituto Adolfo Lutz.Capítulo V . H. BRUM. Y. IAL . Determinação quantitativa de misturas de corantes artificiais. nos comprimentos de λ (nm) 519 610 519 610 438. 097/IV Corantes artificiais – Determinação quantitativa de misturas de indigotina e bordeaux S Procedimento – Para amostras contendo indigotina e bordeaux S. MARTINS. 14-19.209 . 1. faça as leituras das absorbâncias em 519 nm e 610 nm.4 Cálculo Utilize os valores de obtidos para estes corantes nos comprimentos de onda de 519 nm e 610 nm na equação de Lambert Beer. S.0 447. p. ano 6. n..Aditivos Referência bibliográfica YABIKU. A. corresponderá à absorção do corante indigotina mais a do bordeaux S e a 610 nm somente a do corante indigotina).

0 447. nos comprimentos de onda 426.. A .4ª Edição 1ª Edição Digital Referência bibliográfica YABIKU. bordeaux S e indigotina. bordeaux S e indigotina Procedimento – Para amostras contendo tartrazina.2 ------060. bordeaux S e indigotina. 14-19. ano 6. 1. 210 .0 438. H. M. Em 426 nm. BRUM. em 519 nm a absorção do bordeaux mais indigotina e em 610 nm somente a absorção da indigotina.IAL . faça a leitura em 426. 519 e 610 nm. p. S.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . 510 e 519 nm Corante Tartrazina Tartrazina Tartrazina Bordeaux S Bordeaux S Bordeaux S Indigotina Indigotina Indigotina λ (nm) 426 519 610 426 519 610 426 519 610 534. Determinação quantitativa de misturas de corantes artificiais. MARTINS. Boletim do Instituto Adolfo Lutz. Tabela 7 – Valores de dos corantes tartrazina.4 Cálculo Utilize os valores de obtidos para estes corantes nos comprimentos de onda de 426. ocorre a absorção da tartrazina mais bordeaux S. n. 519 e 610 nm na equação de Lambert Beer (Tabela 7).M.1 ------100. S. Y. 098/IV Corantes artificiais – Determinação quantitativa de misturas de tartrazina. 1996..

ano 6. ocorre a absorção dos corantes tartrazina e azul-brilhante.. 1996. M.9 1016. H. p. n. indigotina e azul-brilhante.1 -----------447. dos corantes tartrazina. nos Tabela 8 – Valores de comprimentos de onda 426. M.Capítulo V . 610 e 630 nm. 099/IV Corantes artificiais – Determinação quantitativa de misturas de tartrazina. Boletim do Instituto Adolfo Lutz.3 062.Aditivos Referência bibliográfica YABIKU. indigotina e azul brilhante. 1. MARTINS. faça as leituras da absorbância em 426. a da indigotina e do azul-brilhante.0 Cálculo Utilize o valor de obtido para estes corantes nos comprimentos de onda de 426. BRUM. S.8 1652. IAL . 610 e 630 nm. Y. 610 e 630 nm na equação de Lambert-Beer.4 357. 14-19. em 610 nm a absorção da indigotina e azul-brilhante e em 630.. A. Corante Tartrazina Tartrazina Tartrazina Indigotina Indigotina Indigotina Azul-brilhante Azul-brilhante Azul-brilhante λ (nm) 426 610 630 426 610 630 426 610 630 534. indigotina e azul brilhante Procedimento – Para misturas contendo tartrazina.211 . S. No comprimento de onda 426 nm. Determinação quantitativa de misturas de corantes artificiais.

Corante Tartrazina Tartrazina Amarelo-crepúsculo Amarelo-crepúsculo dos corantes tartrazina e amarelo-crepúsculo. 1..IAL . São Paulo.M.Y. 212 . pois nestes comprimentos de onda ocorre a absorção dos dois corantes. Y. S. A .Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . BRUM.. 7-15. YABIKU. M. 100/IV Corantes artificiais – Determinação quantitativa de misturas de tartrazina e amarelo crepúsculo Procedimento – Para amostras contendo tatrazina e amarelo-crepúsculo.P. S. H. n. Adolfo Lutz. p. p.. Inst. 1988. Determinação quantitativa de corantes artificiais em alimentos. H. M. MARTINS. 14-19. Boletim do Instituto Adolfo Lutz. Referência bibliográfica TAKAHASHI. D. Y. Determinação quantitativa de misturas de corantes artificiais. ano 6. 1996. faça a leitura em 426 e 481 nm. Rev. v. nos comprimentos λ (nm) 426 481 426 481 535 170 221 592 Cálculo Utilize os valores de obtidos para estes corantes nos comprimentos de onda de 426 e 481 nm na equação de Lambert-Beer.4ª Edição 1ª Edição Digital Referência bibliográfica YABIKU.. Tabela 9 – Valores de de onda 426 e 481 nm. 48. MARSIGLIA.A.

1 M.Aditivos 101/IV Teobromina e cafeína – Determinação por cromatografia líquida de alta eficiência Este método é aplicado para a determinação de teobromina e cafeína em cacau. IAL . transfira quantitativamente para um balão volumétrico de 1000 mL e complete o volume com água.213 . pipetas volumétricas de 5 mL. pedras de ebulição e sistema de filtração de fase móvel (Millipore ou equivalente). eluídos com a fase móvel metanol-ácido acético-água e detectados por absorção na região do ultravioleta a 280 nm. Fase móvel – Misture 200 mL de metanol. Estes dois alcalóides são separados em uma coluna de fase reversa (C18). A técnica utilizada é a cromatografia líquida de alta eficiência. 8 mm x 10 cm. provetas de 50 mL. integrador. 5 μm (Lichrospher 100 RP-18 ou equivalente). papel de filtro. balões volumétricos de 100. Transfira para um balão volumétrico de 1000 mL e complete o volume com água. 790 mL de água e 10 mL de ácido acético. banho-maria. produtos de chocolate e aromas à base de cacau. Solução de Carrez II – Dissolva 106 g de ferrocianeto de potássio em aproximadamente 500 mL de água ultra-pura. Reagentes Ácido acético grau CLAE Metanol grau CLAE Água ultra-pura Padrões analíticos de teobromina e cafeína Éter de petróleo (40-60)°C Acetato de zinco Ácido acético 0. frascos Erlenmeyer de 250 mL. bastões de vidro. Homogeneíze. nitrogênio para evaporação do solvente.45 μm e degaseifique.1 M Ferrocianeto de potássio Solução de Carrez I – Dissolva 219 g de acetato de zinco em aproximadamente 500 mL de água ultra-pura e 30 mL de ácido acético 0. cromatógrafo líquido de alta eficiência com detector DAD ou ultravioleta. filtre através de membranas de 0.Capítulo V . que separa e quantifica a teobromina e a cafeína. funil de vidro. béqueres de 50 e 250 mL. centrífuga. coluna analítica de octadecilsilano. Material Balança analítica. tubos de c entrífuga de 50 mL. 200 e 1000 mL.

45 μm. ou 3 g. Cálculo Calcule o teor de teobromina e cafeína na amostra analisada por meio das áreas dos picos obtidos nos cromatogramas.IAL . aproximadamente 100 mg de cafeína. Centrifugue a 2000 rpm por 10 minutos e decante o solvente. Transfira quantitativamente para um balão volumétrico de 100 mL. o fluxo da fase móvel para 1 mL/min e a temperatura do forno a 35°C. com precisão. A diferença não deve ser maior que 2%. bebidas lácteas. Solução-padrão de cafeína (500 μg/mL) – Pese com precisão. Solução-padrão de trabalho de teobromina – Transfira 5 mL da solução-padrão de teobromina em um balão volumétrico de 100 mL e complete o volume com água. com precisão.Transfira quantitativamente. sorvetes. complete o volume com água e homogeneíze. em um tubo de centrífuga de 50 mL. Efetue a operação em triplicada de cada padrão para verificar a repetitividade. o resíduo com auxílio de água quente para um frasco Erlenmeyer de 250 mL contendo várias pedras de ebulição. se forem produtos de chocolate (biscoitos. Transfira quantitativamente para um balão volumétrico de 200 mL e complete o volume com água. Filtre com filtros de 0. Procedimento – Pese.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . dissolva em água e aqueça. filtrando-o previamente com filtros de 0. 214 . se necessário. Extraia a gordura adicionando 30 mL de éter de petróleo. Injete 20 μL da amostra em triplicata. Solução-padrão de trabalho de cafeína – Transfira 5 mL da solução-padrão de cafeína para um balão volumétrico de 100 mL e complete o volume com água. Adicione água até um volume aproximado de 50 mL. Transfira a solução para um balão volumétrico de 200 mL e complete o volume com água. 50 mg de teobromina. Agite por 2 minutos. Filtre com filtros de 0. etc).5 g de amostra de cacau ou 1 g.45 μm. Injete 20 μL das soluções-padrão de trabalho de teobromina e cafeína no cromatógrafo ajustado às condições experimentais estabelecidas. Esfrie e adicione 5 mL de cada uma das soluções de Carrez I e Carrez II. Evapore o solvente residual (pode-se usar uma corrente de nitrogênio ou um banho de água quente dentro de uma capela). Ajuste o comprimento de onda do detector para 280 nm . Use o filtrado para a análise cromatográfica. cerca de 0. se for aroma à base de cacau. Repita esta extração com mais 30 mL de éter de petróleo. dissolva em água.4ª Edição 1ª Edição Digital Solução-padrão de teobromina (250 μg/mL) – Pese. alimentos achocolatados. bolos.45 μm. Filtre descartando os primeiros 20 mL. Aqueça 20 minutos a 100°C.

Capítulo V . A. transfira para um balão volumétrico de 100 mL e complete o volume com água. IAL . Apresentam-se na forma de líquido. pó ou pasta de cor vermelho-púrpura com odor característico. Y.Aditivos Cp = concentração do padrão de teobromina Ca = concentração da amostra Aa = área do pico da amostra Ap = área do pico do padrão Cp = concentração do padrão de cafeína Ca = concentração da amostra Aa = área do pico da amostra Ap = área do pico do padrão Referência bibliográfica YABIKU. Rev. conhecidos coletivamente como flavonóides. 102/IV Corantes naturais – Identificação de antocianinas de cascas de uva Dentre os corantes naturais. KIMURA.215 . Material Balança analítica. Adolfo Lutz. p. 59-64. 56(1). I. balão volumétrico de 100 mL. H. as antocianinas (ou enocianinas) são obtidas a partir dos extratos de cascas de uva. Determinação de teobromina e cafeína em cacau e produtos de chocolate por cromatografia líquida de alta eficiência. 1996. Reagentes Hidróxido de sódio Solução de hidróxido de sódio – Pese 4. béqueres de 25 mL. São solúveis em água e pertencem à classe de compostos contendo uma estrutura básica de 15 átomos de carbono. Inst.3 g de NaOH.. proveta graduada de 50 mL.

1 g de amostra. 1996.2 M e ajuste o pH a 3 com uma ou outra solução.4ª Edição 1ª Edição Digital Procedimento – Pese 0.IAL .).6 g/L de Na2HPO4. 1987. A cor vermelha-púrpura torna-se azul ou verde-escura.1 M de ácido cítrico dihidratado contém 21.2 M de fosfato de sódio dibásico contém 28.55 mL de fosfato de sódio dibásico 0.1 g de amostra e adicione a solução-tampão pH 3 até completar 100 mL. ed. Monografias de corantes naturais para fins alimentícios: padrões de identidade e qualidade. reajuste a massa inicial. béqueres de 100 mL. balões volumétricos de 100 e 1000 mL.1 M e 20. A solução 0. Procedimento – Pese. NBR 13.2H2O.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . Filtre.612: Coletânea de normas de corantes naturais para fins alimentícios. 2. Reagentes Ácido cítrico Fosfato de sódio dibásico Solução-tampão de ácido cítrico/fosfato de sódio dibásico. pHmetro. pH 3 – Misture 79. (coord. Caso a absorbância não esteja entre 0. cerca de 0. com precisão. adicione 50 mL de água e agite. 103/IV Corantes naturais – Determinação da intensidade de cor em enocianinas por espectrofotometria Material Balança analítica.01 g/L de C6H8O7. Referências bibliográficas TAKAHASHI. São Paulo. Meça a absorbância (A) da amostra a 525 nm.2H2O. São Paulo. espectrofotômetro UV/VIS. utilizando a solução-tampão como branco e cubetas de 1 cm. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS.40 g/L de Na2HPO4 ou 35.2 e 0. Nota: outra maneira para identificar antocianinas em cascas de uva é o aparecimento de um máximo de absorção a 525 nm. M. se necessário e adicione solução de hidróxido de sódio. Y. na varredura espectrofotométrica na região do visível de uma solução preparada de acordo com o procedimento 0103/IV. 216 . em unidades de absorbância a 525 nm. 114 p.45 mL de ácido cítrico 0. A solução 0.7. Ajuste o zero do espectrofotômetro. provetas graduadas de 50 e 100 mL..

funil de separação. (coord.8-tetra-hidroxi-1-metil-9. 1996. calculado em base seca.10-dioxo-antraceno-2-carboxílico). ed. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS.. béqueres de 25 mL. Y. pipeta graduada de 1 mL. o qual pode ser comercializado na forma de solução (corante natural ácido carmínico) ou na forma de laca de alumínio ou cálcio-alumínio (corante natural carmim de cochonilha). pipeta graduada de 5 mL e proveta graduada de 500 mL. O carmim deve apresentar no mínimo 42% de ácido carmínico. NBR 13. 2.Aditivos Cálculo A = absorbância a 525 nm P= massa da amostra em g Referências bibliográficas TAKAHASHI.217 . Monografias de corantes naturais para fins alimentícios: padrões de identidade e qualidade.Na2S2O4 Ácido sulfúrico Ácido clorídrico Álcool amílico Éter de petróleo IAL . M.Capítulo V . 114 p. de coloração vermelha ou vermelha-escura ou solução de coloração vermelha-violácea. Seu principal constituinte é o ácido carmínico (ácido 7-beta-d-gluco piranosil-3. São Paulo. Material Chapa elétrica. balões volumétricos de 100 e 1000 mL.5.). Reagentes Hidróxido de sódio ou hidróxido de potássio Cristais de ditionito de sódio .6. O corante carmim de cochonilha apresenta-se na forma de pó friável. 1987.613: Coletânea de normas de corantes naturais para fins alimentícios. 104/IV Corantes naturais – Identificação de carmim de cochonilha O corante carmim de cochonilha é a laca de alumínio ou cálcio-alumínio obtido a partir do extrato aquoso dos corpos dessecados das fêmeas de insetos Dactylopius coccus costa (Coccus cacti L). São Paulo.

neutro ou alcalino. na fase inferior. A adição de pequena quantidade de cristais de ditionito de sódio às soluções da amostra. Adicione 1/3 do volume (correspondente ao da dispersão) de solução de ácido clorídrico a 10% v/v e agite. 3. Y. Forma-se uma coloração violeta. cuja capacidade seja três vezes o volume da dispersão.). Alcalinize levemente uma dispersão aquosa da amostra pela adição de uma gota de solução de hidróxido de sódio ou hidróxido de potássio a 10%. 2. 2. Adicione gota a gota solução de acetato de uranila a 5%. Não se observa alteração da cor. transfira para um balão volumétrico de 100 mL e complete o volume com água.Transfira uma dispersão aquosa da amostra para um funil de separação.. 1987. Monografias de corantes naturais para fins alimentícios: padrões de identidade e qualidade. Deixe separar e despreze a fase aquosa (inferior). Leve à secura. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. NBR 13. Lave a fase amílica 2 a 4 vezes com água para eliminar resíduos de ácido clorídrico. ed. uma pequena quantidade da amostra em cápsula de porcelana. Solução aquosa de acetato de uranila a 5% m/v – Pese 5 g de acetato de uranila. em meio ácido. 114 p. Esfrie totalmente e trate o resíduo seco com uma ou duas gotas de ácido sulfúrico concentrado. Adicione álcool amílico de maneira a dobrar o volume do conteúdo do funil de separação e agite. Procedimentos 1.616: Coletânea de normas de corantes naturais para fins alimentícios. Referências bibliográficas TAKAHASHI. Forma-se uma coloração verdeesmeralda característica. 218 . (coord. São Paulo. 4.IAL .4ª Edição 1ª Edição Digital Acetato de uranila Solução aquosa de hidróxido de sódio ou hidróxido de potássio a 10% Solução aquosa de ácido clorídrico a 10% v/v – Dilua 266 mL de HCl com água em um balão volumétrico de 1000 mL e complete o volume. em banho-maria.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . Dilua a fase amílica com igual volume de éter de petróleo e agite. agitando após cada adição. 1996. M. São Paulo. não descora a solução. Adicione uma pequena quantidade de água (cerca de 1/6 do volume total).

complete o volume com água e homogeneíze.617: Coletânea de normas de corantes naturais para fins alimentícios. balões volumétricos de 200 e 500 mL e pipeta volumétrica de 10 mL. em unidades de absorbância a 494 nm. 1975. p.139 = absorbância do ác.Capítulo V .18-20. NBR 13. São Paulo. Referências bibliográficas SUBCOMMITTEE ON CODEX SPECIFICATIONS ET AL. Apresenta coloração amarelo-castanho ou amarelo-castanho-escura e tem como IAL .. C. utilizando uma solução de ácido clorídrico 2 M como branco e cubetas de 1 cm. Reagentes Ácido clorídrico 2 M Procedimento – Dissolva 100 mg do corante carmim em 30 mL de ácido clorídrico 2 M em ebulição. espectrofotômetro UV/VIS. Second Supplement to the Food Chemicals Codex. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS.Aditivos 105/IV Corantes naturais – Determinação de ácido carmínico em carmim de cochonilha Material Balança analítica. 1996. béqueres de 100 mL. 2nd ed. dessecado e pulverizado. é o rizoma da Cúrcuma longa L.: National Academy of Sciences. Ajuste o zero do espectrofotômetro.219 . 106/IV Corantes naturais – Identificação de cúrcuma A cúrcuma ou açafrão das Índias. Washington D. proveta graduada de 100 mL. carmínico numa solução contendo 100 mg/1000 mL. Meça a absorbância da amostra a 494 nm. Resfrie e transfira quantitativamente para um balão volumétrico de 1000 mL. Cálculo A = absorbância da amostra a 494 nm 0.

2. INOMATA.P . funil de vidro. balão de extração com fundo chato de 100 mL e junta esmerilhada. 107/IV Corantes naturais – Determinação do teor de curcumina na cúrcuma Material Balança analítica. Extraia algumas gramas da amostra com 20 mL de ácido acético em um béquer de 125 mL. 3. 1990. Monografias de corantes naturais para fins alimentícios: padrões de identidade e qualidade. pipeta volumétrica de 220 .. balões volumétricos de 100 e 250 mL. Acidifique levemente a amostra em pó.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . 114 p. Y. p. tubo de ensaio. ed.IAL . YABIKU. proveta graduada de 50 mL e bastão de vidro. espectrofotômetro UV/VIS. béquer de 125 mL. 257-260.. Beta-caroteno. do Inst. Agite com um bastão de vidro. TAKAHASHI. Y. extrai o corante amarelo. béquer de 25 mL. H. Rev. pipeta graduada de 5 mL.).I. GIANNATTASIO. E. Uma coloração vermelha indica a presença de cúrcuma. Y. com ácido sulfúrico: aparece uma coloração vermelha-intensa. Material Placa de toque.4ª Edição 1ª Edição Digital princípio ativo principal a curcumina (um corante amarelo-alaranjado) cujo teor geralmente varia de 1 a 5% nos produtos vendidos comercialmente. M. banho-maria. por alguns minutos. Adolfo Lutz. béquer de 25 mL. 1987. Reagentes Ácido sulfúrico Álcool Ácido bórico Ácidos oxálico Ácido acético Procedimentos 1. São Paulo. papel de filtro. urucum e cúrcuma em massas alimentícias vitaminadas com ovos. Filtre para um tubo de ensaio e coloque em banho fervente. Referências bibliográficas TAKAHASHI. 2.. C. chapa elétrica. (coord. condensador de bolas de 30 a 40 cm com junta esmerilhada. M. A adição de álcool na amostra em pó..M. 50(1/2)..

(coord. com solventes e posterior purificação do extrato por cristalização.Capítulo V . Reagente Álcool Procedimentos – Pese. utilizando álcool como branco e cubetas de 1 cm.221 = 1607. Ajuste o zero do espectrofotômetro. 1996. Possui coloração de alaranjada à amarela e deve conter no mínimo 90% de pureza. 2.). M. É insolúvel em água e em éter e solúvel em álcool e ácido acético glacial. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. Meça a absorbância da amostra a 425 nm.624: Coletânea de normas de corantes naturais para fins alimentícios. em unidades de absorbância a 425 nm. Complete o volume com álcool. 108/IV Corantes naturais – Identificação de curcumina A curcumina em pó é obtida por extração dos rizomas da Cúrcuma longa L. . Adicione cerca de 30 mL de álcool e refluxe por duas horas e meia. Cálculo Calcule o teor de curcumina usando o valor de absortividade Referências bibliográficas TAKAHASHI. Reagentes Álcool IAL . béquer de 25 mL e bastão de vidro. 114 p.1 g de cúrcuma em pó e passe com auxílio de álcool para um frasco de extração. São Paulo. Y. Pipete 20 mL deste extrato para um balão volumétrico de 250 mL e complete o volume com álcool.. Esfrie o frasco e filtre quantitativamente para um balão volumétrico de 100 mL. NBR 13. 1987. cerca de 0. com precisão.Aditivos 20 mL e proveta graduada de 50 mL. São Paulo. ed. Monografias de corantes naturais para fins alimentícios: padrões de identidade e qualidade. Material Pipetas graduadas de 10 mL.

São Paulo. câmara ultravioleta.2 e 0. todas as manchas apresentam distintas fluorescências amarelas sob luz ultravioleta. Aplique 5 μL da solução da amostra na placa de celulose microcristalina de 0.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . 1987. Adicione ácido sulfúrico e verifique a formação de intensa coloração carmesim. 2. Procedimento – Sature a cuba de vidro com a fase móvel. Examine à luz do dia e sob luz ultravioleta: três manchas amarelas aparecem entre Rf 0.4. à luz do dia e manchas com Rf cerca de 0. Coloque a placa na cuba de vidro e deixe correr cerca de 15 cm. M.. Referência bibliográfica TAKAHASHI.6 e 0. cuba de vidro para cromatografia.1 mm.IAL .1 mm. provetas graduadas de 100 mL. Reagentes Álcool a 95% 3-Metil-1-butanol Hidróxido de amônio Fase móvel: 3-metil-1-butanol:álcool:água:hidróxido de amônio (4:4:2:1). ed. pipeta graduada de 1 mL e béquer de 5 mL. Y.01 g da amostra e adicione 1 mL de álcool a 95%. placas de celulose microcristalina de 0. 222 . 114 p. Pese 0. (coord.4ª Edição 1ª Edição Digital Ácido sulfúrico Procedimento Dissolva a amostra em álcool e observe a cor amarela e a fluorescência esverdeada.). 109/IV Corantes naturais – Identificação de curcumina por cromatografia em camada delgada Material Balança analítica.8 aparecem sob luz ultravioleta. Monografias de corantes naturais para fins alimentícios: padrões de identidade e qualidade.

Aditivos Referência bibliográfica TAKAHASHI. Reagente Álcool Procedimento – Pese. béquer de 10 mL.). balões volumétricos de 100 e 200 mL. usando o valor de absortividade Referências bibliográficas TAKAHASHI. 1987. 114 p. transfira para um balão volumétrico de 200 mL. 1996. M.). Pipete 1 mL para um balão volumétrico de 100 mL e complete o volume com álcool. Cálculo Calcule o teor de matéria corante total na amostra. pipeta volumétrica de 1 mL. Y. Monografias de corantes naturais para fins alimentícios: padrões de identidade e qualidade. 111/IV Corantes naturais – Identificação de urucum lipossolúvel Extratos de urucum são os produtos oleosos (urucum lipossolúvel) ou alcalinos (urucum hidrossolúvel) obtidos por remoção da camada externa das sementes da árvore de urucum (Bixa orellana L). de IAL . com auxílio de álcool. (coord. cerca de 0. em unidades de absorbância a 425 nm. utilizando álcool como branco e cubetas de 1 cm. 114 p.624: Coletânea de normas de corantes naturais para fins alimentícios. São Paulo. (coord. Y.08 g da amostra. São Paulo. 2. ed. São Paulo. ed. Meça a absorbância da amostra a 425 nm. Ajuste o zero do espectrofotômetro. agite para dissolver e complete o volume com o mesmo solvente. NBR 13. Monografias de corantes naturais para fins alimentícios: padrões de identidade e qualidade..223 = 1607. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. M. . espectrofotômetro UV/VIS. 1987. Também pode-se encontrar o pigmento bruto na forma de pó.. 110/IV Corantes naturais – Determinação do teor de curcumina Material Balança analítica. 2.Capítulo V . com precisão.

éter de petróleo. O frasco não deve ser aberto enquanto a solução estiver gelada. Uma zona de cor amarela-pálida migra através da coluna e é eliminada na lavagem com ciclohexano. de cor vermelha a castanho-avermelhada. 224 . acetona. desidratado com carbonato de potássio anidro Alumina para coluna cromatográfica Tricloreto de antimônio Sulfato de sódio anidro Lã de vidro Reativo de Carr-Price – Pese 25 g de tricloreto de antimônio. A bixina é fortemente adsorvida pela alumina na parte superior da coluna e forma uma zona vermelho-alaranjada brilhante (o que a diferencia da crocetina).4ª Edição 1ª Edição Digital coloração vermelha-escura. clorofórmio. sendo o principal a bixina. transfira para um balão volumétrico de 100 mL e complete o volume com clorofórmio. pipetas de 5 mLe espectrofotômetro UV/VIS. Procedimento – Dissolva uma quantidade da amostra em ciclohexano de modo a se obter uma coloração semelhante à de uma solução de dicromato de potássio a 0. álcool e metanol (com os dois últimos solventes. Os extratos de urucum reagem em ácido sulfúrico dando coloração azulada devida à bixina. a cor passa à laranja). provetas de 10 mL. diferente da crocetina que ficaria vermelha. obtido pela extração mecânica das sementes. Lave 3 vezes com 10 mL de ciclohexano sem deixar secar a coluna. O extrato de urucum lipossolúvel. Elua a coluna três vezes com 5 mL de clorofórmio.1%. Quando a última porção for eluída. Escoe lentamente o solvente. adicione 1 mL do reativo de Carr-Price.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . Deixe em repouso por um dia. A zona da bixina adsorvida não é eluída em ciclohexano. em frasco bem fechado e em geladeira. Notas O extrato de urucum lipossolúvel é insolúvel em água e pouco solúvel em álcool. A bixina adsorvida torna-se imediatamente azul-esverdeada. Reagentes Ácido sulfúrico Ciclohexano Clorofórmio. Passe pela coluna a solução da amostra obtida anteriormente. béqueres de 150 mL.IAL . Material Coluna de vidro de 1 cm de diâmetro e 8 a 10 cm de altura. contém diversos componentes coloridos. Prepare uma coluna de 1 cm de diâmetro e 8 a 10 cm de altura com emulsão de alumina em ciclohexano e tampão de lã de vidro na extremidade afilada da coluna de vidro.

São Paulo. com precisão. M.631: Coletânea de normas de corantes naturais para fins alimentícios. M. 2. balões volumétricos de 100 mL. béquer de 25 mL. São Paulo. ed.. Monografias de corantes naturais para fins alimentícios: padrões de identidade e qualidade. Referências bibliográficas TAKAHASHI. Referências bibliográficas TAKAHASHI. 470 e 501 nm. Y. 114 p. utilizando clorofórmio como branco e cubetas de 1 cm. 1987. em unidades de absorbância. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. a quantidade de mg da amostra que pode ser encontrada pela fórmula: m = 0.Aditivos O extrato de urucum lipossolúvel diluido com clorofórmio apresenta absorbância máxima a 439. pipeta volumétrica de 10 mL.). NBR 13.225 . 1996.).Capítulo V . Y. 1987. transfira para um balão volumétrico de 100 mL com clorofórmio e complete o volume. (coord. a 470 nm. 114 p. Meça a absorbância da amostra a 470 nm. ed. Ajuste o zero do espectrofotômetro. Monografias de corantes naturais para fins alimentícios: padrões de identidade e qualidade. 2. dividida pela porcentagem de bixina esperada. espectrofotômetro UV/VIS. Reagente Clorofórmio Procedimento – Pese. IAL . São Paulo. Cálculo Calcule o teor de carotenóides totais expresso em bixina usando o valor de absortividade = 2826..153. (coord. Transfira 10 mL desta solução para outro balão volumétrico de 100 mL e complete o volume com clorofórmio. 112/IV Corantes naturais – Determinação do teor de bixina Material Balança analítica.

balão volumétrico de 1000 mL e espectrofotômetro UV/VIS. 226 . 1996. béqueres de 150 mL. Escoe lentamente o solvente.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . descarte a aquosa e lave a fase ciclohexânica com água até eliminação do ácido. a 2500 rpm. Prepare uma coluna de 1 cm de diâmetro e 8 a 10 cm de altura com emulsão de alumina em ciclohexano e tampão de lã de vidro na extremidade afilada da coluna de vidro. produto de hidrólise da bixina. desidratado com carbonato de potássio anidro Alumina para coluna cromatográfica Tricloreto de antimônio Sulfato de sódio anidro Lã de vidro Ácido sulfúrico 1 M Reativo de Carr-Price Procedimento – Transfira 2 mL ou 2 g da amostra para um funil de separação de 250 mL.IAL . Adicione 50 mL de ciclohexano e agite fortemente. NBR 13. Após a separação das fases. Material Coluna de vidro de 1 cm de diâmetro e 8 a 10 cm de altura. Reagentes Ácido sulfúrico Ciclohexano Clorofórmio. 113/IV Corantes naturais – Identificação do urucum hidrossolúvel O extrato de urucum hidrossolúvel. Adicione ácido sulfúrico 1 M suficiente para se obter uma reação fortemente ácida (a norbixina é separada como precipitado vermelho). São Paulo. Adicione 3 a 5 mL da solução obtida anteriormente no topo da coluna de alumina e proceda como descrito em 0111/IV. contém como componente colorido principal a norbixina. na forma de sal de sódio ou potássio. funil de separação de 250 mL. pipetas de 5 mL.4ª Edição 1ª Edição Digital ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. Decante a solução límpida de norbixina e seque sobre sulfato de sódio anidro.632: Coletânea de normas de corantes naturais para fins alimentícios. Centrifugue a emulsão que se forma. provetas de 10 e 100 mL. A norbixina forma uma zona vermelho-alaranjada na superfície da coluna e dá a mesma reação com reativo de Carr-Price da bixina. por 10 min. de coloração castanho-avermelhada a castanho.

5% e complete o volume.1 g do corante em pó. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. 1987.. 500 e 1000 mL e pipeta volumétrica de 1 mL. Ajuste o zero do espectrofotômetro.227 . em unidades de absorbância a 453 nm. Leia em espectrofotômetro a 453 nm. com precisão. O extrato de urucum hidrossolúvel diluído com água apresenta absorbância máxima a 453 e 483 nm.5% como branco e cubetas de 1 cm. Y.5% – Pese 5 g de hidróxido de potássio e transfira para um balão volumétrico de 1000 mL. balões volumétricos de 100. 1996. béqueres de 25 mL. M. (coord. Os extratos de urucum reagem com ácido sulfúrico dando coloração azul-esverdeada devido à norbixina. 114/IV Corantes naturais – Determinação do teor de norbixina Material Balança analítica. Monografias de corantes naturais para fins alimentícios: padrões de identidade e qualidade.). Reagentes Hidróxido de potássio Solução aquosa de hidróxido de potássio a 0. cerca de 0. IAL . Pipete 1 mL desta solução para um balão volumétrico de 100 mL e complete o volume comHidróxido de potássio 0. utilizando a solução de Hidróxido de potássio 0.Aditivos Notas O extrato de urucum hidrossolúvel é pouco solúvel em álcool. NBR 13. 2.634: Coletânea de normas de corantes naturais para fins alimentícios. São Paulo. Referências bibliográficas TAKAHASHI. Cálculo Calcule o teor de carotenóides totais expresso em norbixina usando o valor de absortividade = 3473. 114 p.5%. ed. transfira para um balão volumétrico de 500 mL com Hidróxido de potássio 0. Procedimento – Pese. São Paulo. espectrofotômetro UV/VIS.Capítulo V .

1: 228 . Agite bem. 52(1/2). p. de tal modo que escorra pelas paredes do tubo até o fundo. evaporando antes o álcool quando for o caso.. papel de filtro. M. 114 p. M. 115/IV Corantes naturais – Identificação de corante caramelo Este método se aplica à misturas de aditivos e à bebidas.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . Y. recolha de 30 a 35 mL do filtrado em uma proveta com tampa de vidro esmerilhada. 1992.. Deixe em repouso. 2. Y. preparada no dia do uso Procedimento – Adicione 1 g de acetato neutro de chumbo e 0. 1987. Na presença de caramelo. proveta graduada de 50 mL com tampa de vidro esmerilhada. 5 mL da camada etérea para um tubo de ensaio. Referências bibliográficas TAKAHASHI. béquer de 100 mL. Retire. TAKAHASHI. na zona de contato das duas camadas forma-se um anel vermelho.5 g de óxido de magnésio a 50 mL da amostra. Rev. YABIKU. Agite com cuidado (abrindo vez por outra o frasco) durante 5 minutos. tubo de ensaio e pipetas graduadas de 2 e 5 mL. ed. 31-36. Adicione 2 mL de solução de resorcina. Adicione 10 mL da mistura álcool-éter. Filtre. v. Adolfo Lutz. com uma pipeta. São Paulo.037. Determinação de bixina em sementes de urucum: estudo colaborativo. Y.IAL .4ª Edição 1ª Edição Digital Nota: para expressar o resultado em bixina. Monografias de corantes naturais para fins alimentícios: padrões de identidade e qualidade. Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. deve-se multiplicar o teor de norbixina encontrado pelo fator 1.). (coord. proveta graduada de 10 mL. do Inst. funil. H. Reagentes Óxido de magnésio Acetato neutro de chumbo Mistura de álcool butílico-éter de petróleo (1:5) Resorcina a 5% em ácido clorídrico. Material Balança analítica.

a 610 nm. tendo odor característico de açúcar queimado e sabor amargo. São Paulo.08 e 0. a 610 nm em cubeta de 1 cm. ed. éter de petróleo e clorofórmio. São solúveis em água.. São Paulo: IMESP. béquer de 50 mL e balões volumétricos de 100 mL. 114.1% m/v. Para o corante caramelo processo amônio. utilizando água como branco e cubetas de 1 cm. centrifugue. soluções diluídas de álcool. Procedimento – Pese 100 mg a amostra em béquer de 50 mL. 1987. acetona.229 .661: Coletânea de normas de corantes naturais para fins alimentícios. 114 p. Cálculo A610 = absorbância de solução da amostra a 610 nm. Meça a absorbância da solução a 610 nm.Capítulo V .. A intensidade de cor é definida como a absorbância de uma solução a 0. Apresenta-se na forma de líquido denso de cor marrom-escura a preta.Aditivos Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. Y. Referências bibliográficas TAKAHASHI. em unidades de absorbância. Material Balança analítica. soluções de hidróxido de sódio e insolúveis em álcool absoluto. 2. Complete o volume e homogeneíze. ed.36.). IAL . por tecnologia adequada. p. NBR 13. calculada sobre o conteúdo de sólidos. espectrofotômetro UV/VIS. 1985. em presença de hidróxido de amônio. São Paulo. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. Monografias de corantes naturais para fins alimentícios: padrões de identidade e qualidade.660-13. A solução não pode ser filtrada. 3. 1996. (coord. esta intensidade de cor deve estar entre 0. dissolva em água e transfira para um balão volumétrico de 100 mL. 116/IV Corante caramelo processo amônio – Determinação da intensidade de cor O corante caramelo obtido pelo processo amônio é composto por substâncias resultantes do tratamento térmico de carboidratos. centrífuga. Ajuste o zero do espectrofotômetro. ácidos minerais. Se a solução ficar turva. M.

114 p. Reagentes Ácido clorídrico Areia pura de quartzo – Utilize areia pura de quartzo que passe através de uma peneira de malha nº 40 mesh e fique retida na peneira de nº 60. Y. a 10%) e em seguida lavada até ficar livre de ácido. 2. NBR 13.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .4ª Edição 1ª Edição Digital 117/IV Corante caramelo processo amônio – Determinação de sólidos Material Estufa a vácuo. São Paulo.IAL . peneiras de malha n° 40 e 60 mesh. Registre a massa final da areia mais corante caramelo.). béquer de 250 mL. 230 . Cálculo Pf = massa final da areia + caramelo Pa = massa da areia Pc = massa do caramelo Referências bibliográficas TAKAHASHI. São Paulo.5 . 1996.660: Coletânea de normas de corantes naturais para fins alimentícios. M. mufla. (coord. Monografias de corantes naturais para fins alimentícios: padrões de identidade e qualidade. ed. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS.. Procedimento – Misture 30 g de areia preparada com (1.0)g do corante caramelo e seque até peso constante a 60°C sob 50 mm/Hg de pressão. seca e calcinada em mufla a 600°C por 4 horas.2. Esta areia é preparada pela digestão com ácido clorídrico (por exemplo. cápsula de porcelana. 1987.

pipetas volumétricas de 5.Capítulo V . Conserve protegido contra o gás carbônico do ar. 400. 100 e 1000 mL.025 M Soluções-padrão – Prepare soluções aquosas de 4-metilimidazol contendo 100. gota a gota.Aditivos 118/IV Corante caramelo processo amônio – Determinação do 4-metilimidazol (MEI) Material Estufa. 300. 700 e 800 mg/Kg. Solução de bicarbonato de sódio a 8% m/v – Pese 8 g de bicarbonato de sódio. provetas graduadas de 100 mL. balões volumétricos de 10. béqueres de 10 e 25 mL. 600. transfira para um balão volumétrico de 100 mL e complete o volume com água. Reagentes Sílica gel GF 254 Celite 545 Hidróxido de sódio Clorofórmio Álcool Metanol Ácido sulfúrico Bicarbonato de sódio Éter Nitrito de sódio Ácido sulfanílico Ácido clorídrico Carbonato de sódio Padrão analítico de 4-metilimidazol Ácido sulfúrico 0.5 g de nitrito de sódio. 25 e 50 mL. Adicione. placas de vidro para cromatografia (20 x 20)cm. funil de separação de 125 mL. Conserve o frasco fechado em repouso durante 12 horas. 500. Hidróxido de sódio 2 M – Pese 90 g de hidróxido de sódio e transfira para um frasco com rolha de borracha com auxílio de 1000 mL de água isenta de gás carbônico.5% m/v – Pese 0. cuba cromatográfica com tampa.231 . IAL . Solução de nitrito de sódio a 0. 200. solução saturada de hidróxido de bário até não se formar mais precipitado e agite. lã de vidro e rotavapor. transfira para um balão volumétrico de 100 mL e complete o volume com água. nebulizador. Decante e transfira o líquido claro para o frasco de polietileno.

5% em ácido clorídrico a 2%. Preparação das placas – Prepare placas de vidro com uma mistura de sílica gel GF 254 e duas partes de solução aquosa de bicarbonato de sódio a 8%. uma parte da solução de nitrito de sódio a 0. Limpe o béquer com um grama de Celite e transfira para a coluna. homogeneizando bem. Transfira o concentrado para um balão volumétrico de 10 mL. Transfira o eluído para um funil de separação de 125 mL e extraia com 25 mL de ácido sulfurico 0. 400. 700 e 800 mg/kg.5 g de ácido sulfanílico. Solução de carbonato de sódio a 20% m/v – Pese 20 g de carbonato de sódio. 2 μL das soluções-padrão de 4-metilimidazol contendo 100. 232 . Adicione 10 g de Celite.025 M e depois com mais 5 mL.5% e uma parte de solução de ácido sulfanílico a 0. A coluna deve estar firmemente compactada. Transfira os extratos obtidos para o frasco de um rotavapor e concentre até 5 mL aproximadamente. lavando o frasco com várias porções de 1 mL de água e complete o volume. com torneira de teflon. Retire a placa.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . clareando em seguida. Extração em coluna de Celite 545 – Coloque um tampão de lã de vidro no fundo de uma coluna cromatográfica de (25 x 250)mm. A parte final da concentração deve ser cuidadosamente controlada a fim de que não haja carbonização. com uma vazão de aproximadamente 5 mL/min até obter 125 mL do eluído. sobre a placa.IAL . 500.4ª Edição 1ª Edição Digital Ácido sulfanílico a 0. Se necessário. seque à temperatura ambiente e borrife com o revelador. Desenvolva o cromatograma com a mistura éter-clorofórmio-metanol (80:20:20) até que o solvente tenha atingido aproximadamente 15 cm. transfira para um balão volumétrico de 100 mL e complete o volume com água. 600. Elua a coluna com uma mistura de clorofórmio-álcool (80:20) v/v. transfira para um balão volumétrico de 100 mL e complete o volume com solução aquosa de ácido clorídrico a 2% v/v. durante 2 horas. Compare a intensidade da cor da mancha amarela-alaranjada obtida com as manchas dos padrões de concentração conhecida. Revelador – Misture. As manchas permanecem estáveis por 30 min. 200. Controle a temperatura do banho para que não exceda 55°C. Deixe saturando na cuba de vidro com o solvente: éter-clorofórmio-metanol (80:20:20). Sobre a mesma.5% em ácido clorídrico a 2% m/v – Pese 0. Na hora de aplicar sobre a placa. coloque uma mistura de 3 g de Celite e 2 mL de hidróxido de sódio 2 M. Seque as placas ao ar livre e coloque-as em estufa a 120°C. A coluna deve ficar firme e uniformemente compactada. trate a solução obtida com pequenas porções de carbonato de sódio sólido até que não dê mais efervescência e a solução esteja alcalina (pH 9). Coloque todo o conteúdo sobre o empacotamento da coluna. Coloque um tampão de lã de vidro no topo da mesma. Pese 10 g de corante caramelo num béquer e adicione 6 mL de solução aquosa de carbonato de sódio a 20%. misturando bem. imediatamente antes de usar. use vácuo nesta operação. sem rachaduras. Procedimento – Aplique. 300.

233 .1 e 0. p. usando-se a fórmula: C1 = quantidade de impureza (MEI) encontrada no produto Cs = conteúdo de sólidos A seguir. esta intensidade de cor deve estar entre 0. (coord. por tecnologia adequada. Apresenta-se na forma de pó ou líquido denso de cor marrom-escura a preta. Rome. ed. em presença de catalisador químico constituído da mistura de hidróxido de amônio e dióxido de enxofre. calcule o teor de 4-metilimidazol baseado na equivalência de cor: IC = intensidade de cor Cs = conteúdo de sólidos O teor de 4-metilimidazol é expresso em termos de um corante caramelo (processos à base de amônio) cuja absorbância é igual a 0. IAL . Procedimento – Siga o mesmo procedimento descrito em 116/IV. 1992. 1987.6. tendo odor característico de açúcar queimado e sabor amargo.1. 2. 119/IV Corante caramelo processo sulfito/amônio – Determinação da intensidade de cor O corante caramelo processo sulfito/amônio é composto de substâncias obtidas a partir do tratamento térmico de carboidratos. São Paulo. JOINT FAO/WHO EXPERT COMMITTEE ON FOOD ADDITTIVES Compendium of Food Additive Specifications. Referências sbibliográficas TAKAHASHI. 114 p. M..Aditivos Cálculo Quando o limite de 4-metilimidazol é expresso baseando-se na equivalência de cor. Y. 346. a concentração é primeiramente calculada sobre o conteúdo de sólidos Cs. 349.Capítulo V .).Para o corante caramelo processo sulfitoamônio. Monografias de corantes naturais para fins alimentícios: padrões de identidade e qualidade.

p. Pode ser adicionado de antioxidantes permitidos. praticamente insolúveis em álcool e metanol. 234 . São Paulo. mas pouco solúveis em óleo vegetal.6 μg de beta-caroteno correspondem a uma unidade internacional de vitamina A. São Paulo. 114 p. São Paulo. M.660: Coletânea de normas de corantes naturais para fins alimentícios. 349. 1992. Referências bibliográficas TAKAHASHI. (coord. Rome. Apresentase na forma de pós (cristais vermelhos ou pó cristalino) ou suspensão. 1987. Y.). NBR 13. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. Monografias de corantes naturais para fins alimentícios: padrões de identidade e qualidade.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos ..).4ª Edição 1ª Edição Digital Referências bibliográficas TAKAHASHI. Y. 2. 346. 114 p.IAL . Monografias de corantes naturais para fins alimentícios: padrões de identidade e qualidade.). M. Y. 122/IV Corantes naturais – Identificação de beta-caroteno Beta-caroteno idêntico ao natural é um carotenóide obtido por síntese química. NBR 13. 114 p. Monografias de corantes naturais para fins alimentícios: padrões de identidade e qualidade. 1996. M. Referências bibliográficas TAKAHASHI. 121/IV Corante caramelo processo sulfito/amônio – Determinação do 4-metilimidazol (MEI) Procedimento – Siga o mesmo procedimento descrito em 0118/IV. São Paulo. JOINT FAO/WHO EXPERT COMMITTEE ON FOOD ADDITIVES. São Paulo. 0. 2.661: Coletânea de normas de corantes naturais para fins alimentícios. 1996. 2. ed. (coord. 1987. ed..66013. Compendium of Food Additive Specifications. Os cristais são insolúveis em água. (coord. 1987. 120/IV Corante caramelo processo sulfito/amônio – Determinação de sólidos Procedimento – Siga o mesmo procedimento descrito em 117/IV.. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. ed.

O intervalo de fusão da amostra varia entre (178-184)oC. 123/IV Carotenóides lipossolúveis (preparações a 30%) – Determinação do teor de beta-caroteno Material Balança analítica. cerca de 50 mg da amostra. Em álcool.. em éter de petróleo.). balões volumétricos de 100 mL e pipeta volumétrica de 20 mL. Referências bibliográficas TAKAHASHI. NBR 13. a IAL . São Paulo. transfira para um balão volumétrico de 100 mL e complete o volume com o mesmo solvente. Monografias de corantes naturais para fins alimentícios: padrões de identidade e qualidade. aparelho medidor de ponto de fusão. com decomposição. São Paulo. 114 p. béqueres de 25 mL Reagentes Éter de petróleo Álcool Procedimentos 1.235 . O espectro de absorção da solução da amostra. Ajuste o zero do espectrofotômetro.669: Coletânea de normas de corantes naturais para fins alimentícios. 2. 1987. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. 2. Reagente Éter de petróleo Procedimento – Pese. apresenta absorções em 475. 1996.Capítulo V . 448 e 450 nm. espectrofotômetro UV/VIS. béquer de 25 mL. Y. dissolva em éter de petróleo. com precisão. (coord. em unidades de absorbância. M. Transfira uma alíquota de 20 mL para outro balão volumétrico de 100 mL e complete o volume. 449 e 427 nm.Aditivos Material Espectrofotômetro UV/VIS. apresenta picos de absorção máximo em 475. ed.

transfira para um balão volumétrico de 500 mL com auxílio de água. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. Nota: Os ensaios devem ser feitos com a maior rapidez possível. provetas de 100 e 200 mL e frasco Erlenmeyer de 250 mL. M.670: Coletânea de normas de corantes naturais para fins alimentícios.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . descarte a fase inferior. 1987. disperse totalmente e complete o volume. com precisão. cerca de 70 mg de amostra. pipeta volumétrica de 20 mL.4ª Edição 1ª Edição Digital 448 nm. São Paulo. ed. Recolha em frasco Erlenmeyer contendo sulfato de sódio anidro para retirar gotas de água. utilizando éter de petróleo como branco e cubetas de 1 cm. Transfira para um balão volumétrico 236 . Monografias de corantes naturais para fins alimentícios: padrões de identidade e qualidade. 1996.). balões volumétricos de 100 e 500 mL. Após a separação das fases. 2. (coord. béquer de 50 mL. adicione 80 mL de acetona e agite por 5 min. NBR 13. seguido de água para auxiliar a transferência do pigmento para a fase de éter. 114 p. Meça a absorbância da amostra a 448 nm. 124/IV Carotenóides hidromiscíveis (preparações com 10%) – Determinação do teor de beta-caroteno Material Balança analítica. Reagentes Éter de petróleo Acetona Sulfato de sódio anidro Procedimento – Pese. Utilize vidraria de baixa permeabilidade aos raios actínicos. .. espectrofotômetro UV/VIS. Adicione 60 mL de éter de petróleo. Cálculo Calcule a porcentagem de beta-caroteno usando Referências bibliográficas TAKAHASHI. Transfira uma alíquota de 20 mL para um funil de separação. São Paulo. evitando exposição demasiada ao ar e à luz.IAL = 2592. Lave 3 vezes com aproximadamente 150 mL de água. Y. funil de separação de 250 mL.

Cálculo Calcule a porcentagem de beta-caroteno usando Referências bibliográficas TAKAHASHI.). ed. membranas filtrantes descartáveis de 0. cromatógrafo líquido de alta eficiência com detector de ultravioleta. São Paulo. 125/IV Edulcorantes – Determinação de acesulfame-K por cromatografia líquida de alta eficiência Este método é aplicado para a determinação de acesulfame-K em adoçantes. 1996. sistema de filtração da fase móvel e seringa de vidro de 5 mL. . balões volumétricos de 100. Reagentes Metanol grau CLAE Hidrogenosulfato de tetrabutil amônio . 200 e 1000 mL. (coord. M. Material Balança analítica. NBR 13. 100 mg de acesulfame-K e transfira para balão volumétrico de 200 mL.671: Coletânea de normas de corantes naturais para fins alimentícios. Meça a absorbância da amostra em cubeta de 1 cm. bomba de vácuo. pipeta de 5 mL. 1987. coluna analítica Lichrospher 100 RP-18 (5μm) ou equivalente.. Utilize vidraria de baixa permeabilidade aos raios actinicos. Monografias de corantes naturais para fins alimentícios: padrões de identidade e qualidade.Capítulo V . 2. Ajuste o zero do espectrofotômetro em unidades de absorbância a 448 nm. integrador.C16H37NO4S Água ultra-pura Solução–padrão estoque de acesulfame-K – Pese.237 = 2592.Aditivos de 100 mL e complete o volume com éter de petróleo. a 448 nm.45 μm. Dissolva o acesulfame-K em água e complete o volume. Nota: os ensaios devem ser realizados com a maior rapidez possível. com precisão. São Paulo. Solução-padrão de trabalho do acesulfame-K – Pipete 5 mL da solução-estoque para balão IAL . Y. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. utilizando éter de petróleo como branco. 114 p. evitando exposição demasiada ao ar e à luz.

Lebensm. Z. filtre através de membranas de 0. Dissolva em água e transfira para balão volumétrico de 100 mL.IAL .45 μm. 1980. Injete 5 μL da amostra em triplicata.GROPIETSCH and H. Misture 650 mL da solução com 350 mL de metanol. A diferença não deve ser superior a 2%. Forsch. Unters. Efetue a operação em triplicata para verificar a repetitividade. Injete 5 μL da solução-padrão de trabalho no cromatógrafo.45 μm e degaseifique. 238 .4ª Edição 1ª Edição Digital volumétrico de 100 mL e complete o volume com água. Cp = concentração do padrão em mg/mL Ca = concentração da amostra em mg/mL Aa= área do pico da amostra Ap =área do pico do padrão Referência bibliográfica H. antes de injetar no cromatógrafo.3954 g de hidrogênio sulfato de tetrabutil amônio e transfira para um balão volumétrico de 1000 mL.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .5 mg de acesulfame-K.01M (35:65) – Pese 3. homogeneíze. em adoçantes e refrigerantes. Cálculo Calcule o teor de acesulfame-K na amostra analisada por meio das áreas dos picos obtidos nos cromatogramas. 126/IV Edulcorantes – Determinação de aspartame por cromatografia líquida de alta eficiência Este método é aplicado para a determinação de aspartame.45 μm. Ajuste o comprimento de onda do detector para 227 nm e o fluxo da fase móvel para 0.6 mL/min. antes de injetar no cromatógrafo. completando o volume com água.HACHENBERG. Procedimento – Pese uma quantidade de amostra que contenha aproximadamente 2. ajustado às condições experimentais estabelecidas. 171:41-43. Fase móvel: metanol-solução aquosa de hidrogênio sulfato de tetrabutilamônio 0. Filtre através de membranas filtrantes de 0. Filtre através de membranas filtrantes de 0.

balões volumétricos de 100 e 200 mL.5 com ácido fosfórico.45 μm. em água se necessário. Prepare no dia de uso. antes injetar no cromatógrafo. Misture 1800 mL desta solução-tampão com 200 mL de acetonitrila. coluna analítica Lichrospher 100 RP-18 (5 μm) ou equivalente. O padrão deve ser preparado mensalmente.45 μm e degaseifique. Efetue a IAL . cromatógrafo líquido de alta eficiência com detector ultravioleta. Injete 5 μL da solução–padrão de trabalho no cromatógrafo ajustado às condições experimentais estabelecidas.45 μm. pHmetro. membranas filtrantes descartáveis de 0. Fase móvel: tampão fosfato pH 3. homogeneíze e complete o volume. transfira para um balão volumétrico de 100 mL e dissolva em metanol ou água com auxílio do ultra-som. provetas de 50 e 100 mL. béquer de 10 mL. integrador. Refrigerantes – Degaseifique em ultra-som e passe em membranas filtrantes de 0. aproximadamente 140 mg de aspartame. pipeta volumétrica de 10 mL. com precisão.45 μm. bomba de vácuo.3913 g de fosfato de potássio monobásico e transfira para balão volumétrico de 2000 mL.239 . e complete o volume com metanol ou água. Homogeneíze. Reagentes Acetonitrila grau CLAE Água ultra-pura Fosfato de potássio monobásico Ácido fosfórico Metanol Solução-estoque de aspartame – Pese. Filtre através de membranas filtrantes de 0. transfira para um balão volumétrico de 100 mL e complete o volume com água.5-acetonitrila (9:1) – Pese 3. Filtre em membranas filtrantes de 0. sistema de filtração da fase movel e seringa de vidro de 5 mL.Capítulo V .Aditivos Material Balança analítica. Solução-padrão de trabalho de aspartame – Pipete 10 mL da solução-estoque e dilua com água para um balão volumétrico de 100 mL. filtre através de membranas de 0. Dilua. Procedimento – Ajuste o comprimento de onda do detector para 214 nm e o fluxo da fase móvel para 1. Adoçante líquido e em pó – Pese uma quantidade de amostra que contenha aproximadamente 14 mg de aspartame.5 mL/min. dilua em água e acerte o pH para 3.45 μm.

ZENEBON. 1984. R.R. Assoc. 240 . TYLER. Caffeine. Cp = concentração do padrão em mg/mL Ca = concentração da amostra em mg/mL Aa = área do pico da amostra Ap = área do pico do padrão Nota: este método também pode ser aplicado para a determinação de ácidos benzóico e sórbico em bebidas. A. p. I. Inst. A diferença não deve ser maior que 2%. Cálculo Calcule o teor de edulcorante na amostra analisada por meio das áreas dos picos obtidas nos cromatogramas.W. J. Aspartame and Sodium Benzoate in Cola Beverages. Liquid Chromatographic Determination of Sodium Saccharin.0 mL/min Neste caso. Injete 5 μL da amostra em triplicata. p. 745-47. Rev.. 127/IV Edulcorantes – Determinação de ciclamatos Faça a determinação conforme o método 258/IV. pese 100 mg dos ácidos benzóico e sórbico para o preparo da solução-padrão estoque e pipete 5 mL desta solução para um balão volumétrico de 100 mL e dilua até o volume com água (solução-padrão de trabalho).Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .. 53(1/2).4ª Edição 1ª Edição Digital operação em triplicata para verificar a repetitividade. 67(4). Anal. O.IAL . 77-80. 1993. Chem. Referências bibliográficas ABREU.. Adolfo Lutz. alterando o comprimento de onda para 234 nm e o fluxo para 2. OLIVEIRA. Quantificação de aspartame por cromatografia líquida de alta resolução (CLAR) em pós para o preparo de sobremesas. T. Off. 128/IV Edulcorantes – Determinação de esteviosídeo por cromatografia líquida de alta eficiência Este método é aplicado para a determinação de esteviosídeo em adoçantes.

1125 g de hidróxido de sódio e transfira para balão volumétrico de 500 mL e complete o volume com água. pipeta de 10 mL. Cálculo Calcule o teor de esteviosídeo na amostra analisada por intermédio das áreas dos picos obtidos nos cromatogramas.45 μm e degaseifique. A diferença não deve ser maior que 2%. coluna analítica Lichrospher 100 RP – 18 (5 μm) ou equivalente.Filtre em membranas filtrantes descartáveis de 0. filtre através de membranas de 0.241 . Prepare o padrão todo mês. Dissolva em água no ultra-som e complete o volume. aproximadamente. membranas filtrantes descartáveis de 0. integrador. Misture 350 mL desta solução com 650 mL de metanol.45 μm. ultra-som. Ajuste o comprimento de onda do detector para 210 nm e o fluxo para 1. Dissolva em água. bomba de vácuo. Fase móvel: metanol-solução aquosa de hidróxido de sódio 5 mM (65:35) – Pese 0. 200 mg de esteviosídeo e transfira para balão volumétrico de 100 mL. com precisão. homogeneíze. Solução-padrão de trabalho de esteviosídeo – Pipete 10 mL da solução-estoque para balão volumétrico de 100 mL e complete o volume com água. Injete 10 μL da solução-padrão de trabalho no cromatógrafo ajustado às condições experimentais estabelecidas. Injete 10 μL da amostra em triplicata. balões volumétricos de 100 e 1000 mL. Efetue a operação em triplicata para verificar a repetitividade.Aditivos Material Balança analítica.Capítulo V . IAL . Procedimento – Pese uma quantidade de amostra que contenha. transfira para balão volumétrico de 100 mL e complete o volume.45 μm. seringa de vidro de 5 mL e sistema de filtração de fase móvel. Reagentes Metanol grau CLAE Hidróxido de sódio Água ultra-pura Solução-padrão estoque de esteviosídio – Pese. cromatógrafo líquido de alta eficiência com detector de ultravioleta.0 mL/min. Prepare no dia do uso. 20 mg de esteviosídeo.

bomba de vácuo. 30 (2). antes de injetar no cromatógrafo. Material Balança analítica. coloque aproximadamente 300 mg de sorbitol em dessecador com sílica por 24 horas. eluídos com água e detectados por diferença dos índices de refração. Tecnol. com precisão. Arq. 129/IV Edulcorantes – Determinação de polióis (manitol e sorbitol) por cromatografia líquida de alta eficiência Este método é aplicado para a determinação de manitol e sorbitol em adoçantes. Biol. em um béquer de 10 mL. 337-348. funil de vidro.45 μm. Para o manitol. 1987. M.24 g de sorbitol ou manitol. I. Transfira para balão volumétrico de 50 mL. 0. p. balão volumétrico de 50 mL. Fase móvel – Água ultra-pura Procedimento – Ajuste a temperatura da coluna para 65°C e o fluxo da fase móvel para 0.IAL . Filtre através de membranas filtrantes de 0.. béquer de 10 mL. cromatógrafo líquido de alta eficiência com detector de índice de refração. bastão de vidro. coluna analítica Bio-Rad Aminex HPX-87C – 4.T. Estes edulcorantes são separados em uma coluna de divinil estireno amina. KUSUMOTO.0 x 250 mm ou equivalente. membranas filtrantes descartáveis de 0. integrador.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . seque-o a 105°C por 4 horas. dissolva em água e complete o volume. Pese. Análise quantitativa dos glicosídeos edulcorantes da Stevia rebaudiana e dos seus produtos de hidrólise através da cromatografia líquida de alta performance (HPLC).45 μm. sistema de filtração da fase móvel e seringa de vidro de 5 mL.4ª Edição 1ª Edição Digital Cp = concentração do padrão em mg/mL Ca = concentração da amostra em mg/mL Aa = área do pico da amostra Ap = área do pico do padrão Referência bibliográfica ALVAREZ. Reagentes água ultra-pura Solução-padrão de trabalho de manitol ou sorbitol – Inicialmente.4 242 . Utilize um pesa-filtro contendo cloreto de cálcio anidro no interior da balança analítica por 15 minutos antes de pesar o sorbitol.

béquer de 10 mL.: National Academic Press. 4. 1996. completando o volume. A diferença não deve ser maior que 2%. Washington D. 250 e 2000mL . pipeta volumétrica de 10 mL. Cp = concentração do padrão em mg/mL Ca = concentração da amostra em mg/mL Aa = área do pico da amostra Ap = área do pico do padrão Referência bibliográfica COMMITTEE ON FOOD CHEMICALS CODEX. balões volumétricos de 200. Injete 5 μL da amostra em triplicata.C. sistema de filtração da fase móvel e seringa de vidro de 5 mL. membranas filtrantes descartáveis de 0.Capítulo V . 130/IV Edulcorantes – Determinação de sacarina por cromatografia líquida de alta eficiência Este método é aplicado para a determinação de sacarina em adoçantes. integrador.24 g de sorbitol ou de manitol. bomba de vácuo. Pese uma quantidade de amostra que contenha aproximadamente 0. provetas de 50 e 100 mL.45 μm. Dissolva em água e transfira para balão volumétrico de 50 mL. ed. Efetue a operação em triplicata para verificar a repetitividade. IAL .. estabilize o detector de índice de refração. 773-774.45 μm. Material Balança analítica. cromatógrafo líquido de alta eficiência com detector ultravioleta.Aditivos mL/min. Filtre através de membranas filtrantes de 0. antes de injetar no cromatógrafo. coluna analítica Lichrospher 100 RP-18 (5 μm) ou equivalente. Food Chemicals Codex.243 . Injete 5 μL da solução-padrão de trabalho no cromatógrafo ajustado às condições experimentais estabelecidas. Cálculo Calcule o teor de poliol na amostra analisada por meio das áreas dos picos obtidos nos cromatogramas. p.

A diferença não deve ser maior que 2%.6 mg de sacarina. filtre através de membranas de 0. Procedimento – Ajuste o comprimento de onda do detector para 214 nm e o fluxo da fase móvel para 0.45 μm. Pese uma quantidade de amostra que contenha aproximadamente 1. Cálculo Cp = concentração do padrão em mg/mL Ca = concentração da amostra em mg/mL Aa = área do pico da amostra Ap = área do pico do padrão 244 .4ª Edição 1ª Edição Digital Reagentes Acetonitrila grau CLAE Água ultra-pura Fosfato de potássio monobásico Ácido fosfórico Solução-padrão estoque de sacarina – Pese. Solução-padrão de trabalho de sacarina – Pipete 4 mL da solução-estoque e dilua com água para balão volumétrico de 200 mL.3913 g de fosfato de potássio monobásico e transfira para balão volumétrico de 2000 mL.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . Dissolva em água e transfira para balão volumétrico de 200 mL.5-acetonitrila (9:1) – Pese 3.IAL . dilua em água e acerte o pH para 3. Filtre em membranas filtrantes de 0.45 μm e degaseifique.5 com ácido fosfórico. Filtre através de membranas filtrantes de 0. com precisão. antes de injetar no cromatógrafo. Injete 5 μL da amostra em triplicata.4 mL/min. Efetue a operação em triplicata para verificar a repetitividade. Misture 1800 mL da solução-tampão com 200 mL de acetonitrila. Fase móvel: tampão fosfato pH 3. homogeneíze. 100 mg de sacarina transfira para balão volumétrico de 250 mL e complete o volume com água.45 μm. homogeneíze e complete o volume. Injete 5 μL da solução-padrão de trabalho no cromatógrafo ajustado às condições experimentais estabelecidas.

sistema de filtração de fase móvel (Millipore ou equivalente). proveta de 200 mL. Rev. OLIVEIRA. coluna analítica (Lichrospher 100 RP-18 ou equivalente). I.45 μm e degaseifique. balões volumétricos de 25 e 1000 mL.Aditivos Referência bibliográfica ABREU. Injete 20 μL do padrão no cromatógrafo ajustado às condições experimentais estabelecidas. filtros descartáveis de 0. integrador. O. Trabalhe em temperatura ambiente. seringas de vidro de 5 mL. 77-80. 100 mg de sucralose em um balão volumétrico de 100 mL..W. Material Balança analítica. com precisão. Solução-padrão – Pese.45 μm. Inst. bomba de vácuo para filtração da fase móvel. A diferença não deve ser maior que 2%. IAL . dissolva e complete o volume com a fase móvel. 1993. Filtre com filtros de 0. Efetue a operação em triplicada para verificar a repetitividade. ZENEBON. 131/IV Edulcorantes – Determinação de sucralose por cromatografia líquida de alta eficiência Este método é aplicado para a determinação da sucralose pura e em adoçantes. Quantificação de aspartame por cromatografia líquida de alta resolução (CLAR) em pós para o preparo de sobremesas. membranas filtrantes descartáveis de 0. Homogeneíze. 53 (1/2). Dissolva e complete o volume com a fase móvel. filtre através de membranas de 0. Adolfo Lutz.45 μm de diâmetro de poro ou equivalente.245 .R.. Reagentes Acetonitrila grau CLAE Água ultra pura Padrão analítico de sucralose Fase móvel – Adicione 150 mL de acetonitrila a 850 mL de água. Procedimento – Pese uma quantidade da amostra que contenha aproximadamente 100 mg de sucralose. p. Ajuste o fluxo da fase móvel para que o tempo de retenção da sucralose esteja em torno de 9 minutos (geralmente 1.Capítulo V .5 mL/min). cromatógrafo líquido de alta eficiência com detector de índice de refração. Filtre com filtros de 0. Injete 20 μL da amostra em triplicata.45 μm.45 μm de diâmetro de poro ou equivalente. R. Transfira para balão volumétrico de 100 mL.

4ª Edição 1ª Edição Digital Cálculo Calcule o teor de edulcorante na amostra analisada por meio das áreas dos picos obtidos nos cromatogramas. com reações características e diferentes reagentes. 100 e 200 mL. 1996.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . tubo de centrífuga e vidro de relógio. balão volumétrico de 100 mL. Reagentes Dioxano Álcool Éter Ácido tricloroacético Cloreto de sódio Solução de ácido tricloroacético a 50% m/v – Dissolva 50 g de ácido tricloroacético em água suficiente para 100 mL. 246 . Solução aquosa saturada de cloreto de sódio – Utilize o sobrenadante. Material Balança semi-analítica. 398-399. Cp = concentração do padrão em mg/mL Ca = concentração da amostra em mg/mL Aa = área do pico da amostra Ap = área do pico do padrão Referência bibliográfica COMMITTEE ON FOOD CHEMICALS CODEX Food Chemicals Codex. Washington D. béqueres de 100. 132/IV Espessantes – Extração de gomas em alimentos As gomas podem ser identificadas em formulações de aditivos ou em alimentos nos quais é permitido seu uso. banho-maria. p.: National Academic Press. ed. centrífuga. C. 250 e 500 mL. provetas graduadas de 50. 4. pipeta graduada de 1 mL.IAL .

despreze a fase alcoólica. Adicione 20 mL de ácido tricloroacético a 50%. coloque em tubo de centrifuga e extraia usando centrifugação a 1800 rpm para separar o solvente.Capítulo V . despreze o álcool e redissolva o precipitado em água a 80°C. Adicione 150 mL de dioxano. Adicione. Agite vigorosamente a fim de dispersar o resíduo. banho-maria. Adicione 100 mL de álcool e 1 mL da solução saturada de cloreto de sódio. redissolva o precipitado em água a 80°C. 1 mL de solução saturada de cloreto de sódio e 300 mL de álcool. Decante o éter. Decante. . e use esta solução para as reações de identificação. e reprecipitando com álcool e solução saturada de cloreto de sódio como anteriormente. Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Deixe em repouso durante a noite. e use esta solução para as reações de identificação. p. Se houver precipitação. 121. indica a presença de gomas. ed. agitando vigorosamente. 3.Aditivos Procedimento – Pese 50 g da amostra. Procedimento – Pese 10 g da amostra. Adicione 50 mL de água a 80°C. 100 e 200 mL. com agitação. 133/IV Espessantes – Extração de gomas em formulações de aditivos Material Balança semi-analítica. Centrifugue a 1200 rpm. cobrindo o béquer com vidro de relógio. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. Havendo formação de precipitado. Decante. béquer de 500 mL e vidro de relógio. resfrie. Decante. Purifique o precipitado dissolvendo novamente em 30 mL de água a 80°C e reprecipite com álcool e solução saturada de cloreto de sódio. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. Purifique o precipitado redissolvendo em 100 mL de água a 80°C. resfrie. provetas graduadas de 50. IAL . pipeta graduada de 1 mL. há presença de goma. Decante a solução através de papel de filtro para outro tubo de centrifugação. aumentando ou diminuindo essa quantidade se o teor de goma for menor ou maior que 1% e dissolva em 100 mL de água a 80°C em um béquer de 500 mL.247 . Decante. Seque o resíduo em banho-maria. v. Deixe em repouso durante a noite. Extraia novamente o resíduo com 30 mL de éter. durante 10 minutos. Reagentes Álcool Cloreto de sódio Solução aquosa saturada de cloreto de sódio – Utilize o sobrenadante. Agite. São Paulo: IMESP 1985.

S. New York: Academic Press. Inst.5% m/v. 2. n.4ª Edição 1ª Edição Digital 134/IV Espessantes – Identificação de goma guar Material Estante para tubos de ensaio. 248 .. 135/IV Espessantes – Identificação de goma carragena (musgo irlandês) Material Balança semi-analítica. 590 p. 21-24. M.A. estante para tubos de ensaio. Adolfo Lutz. Referências bibliográficas GLICKSMAN. Solução aquosa de azul de metileno a 0. ano 13.. N. Bol. M. Em tubos de ensaio contendo aproximadamente 10 mL do extrato obtido em 0132/IV ou 0133/IV ou a 5 mL de uma solução a 0. adicione 2 mL de solução de bórax. Reagentes Cloreto de bário Azul de metileno Solução aquosa saturada de cloreto de bário – Utilize o sobrenadante..Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . MICHELATO. tubos de ensaio. 1969. pipetas graduadas de 1 e 5 mL. 1. Gum Technology in the Food Industry. J.S. DIAS. pipetas graduadas de 1 e 5 mL. 2003. tubos de ensaio.A.5 % m/v da goma. Reagentes Solução de bórax a 4% m/v Solução de ácido tânico a 10% m/m Procedimentos 1. Adicione 2 mL de solução de ácido tânico a 10% m/v e visualize a formação de um precipitado. balão volumétrico de 100 mL e proveta de 100 mL.R. São Paulo. Análise de gomas em aditivos alimentares. I. MARTINS. KIMURA. A formação de um gel confirma a presença de goma guar.. ALABURDA. p.IAL .

Dissolva 22 g de acetato de chumbo em 70 mL de água e adicione esta solução na mistura de monóxido de chumbo. Solução aquosa de indicador vermelho congo a 0. 74. Bol. I. J. IAL .Capítulo V .. DIAS..C. Agite vigorosamente por cinco minutos. n. adicione 2 mL de solução saturada de cloreto de bário. Gum Technology in the Food Industry. GLICKSMAN. lave o filtrado com água.A. p.R. Filtre para um balão volumétrico de 100 mL. 590 p.m/v. Em tubos de ensaio contendo aproximadamente 10 mL do extrato obtido em 0132/IV ou 0133/IV ou a 5 mL de uma solução a 0. 1981. M. Há a formação de um precipitado branco gelatinoso. 2. 1. 1969.5%. esfrie e complete o volume com água recentemente fervida. Referências bibliográficas COMMITEE ON CODEX SPECIFICATIONS. S.A. Guarde esta mistura durante sete dias.Aditivos Procedimentos 1.. Inst.. tubos de ensaio e pipetas graduadas de 1 e 5 mL. Dilua 3. 21-24. A precipitação de fibras coloridas de púrpura indica a presença de goma carragena. p.5% m/v. Washington D. transfira para um frasco lavando com mais 10 mL de água. 2003. Adolfo Lutz. Food Chemicals Codex. MICHELATO.25 mL desta solução em 100 mL de água recentemente fervida.5% m/v da goma. MARTINS.249 . ALABURDA. M. 136/IV Espessantes – Identificação de goma arábica (acácia) Material Estante para tubos de ensaio. N. KIMURA. agitando freqüentemente. ano 13. ed. 3. Reagentes Sub-acetato de chumbo Indicador vermelho congo Solução aquosa de sub-acetato de chumbo – Triture 14 g de monóxido de chumbo com 10 mL de água.S. Adicione algumas gotas de azul de metileno a 0.: National Academic Press. Análise de gomas em aditivos alimentares. New York: Academic Press.

3. Referências bibliográficas COMMITEE ON CODEX SPECIFICATIONS Food Chemicals Codex. Adicione 2 mL de solução de ácido sulfúrico.R. Adolfo Lutz..: National Academic Press.5% m/v da goma. tubos de ensaio e pipetas graduadas de 1 e 5 mL. I. KIMURA. 2.A. Forma-se um precipitado fino azul-escuro. p. 1969. 21-24.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . p. Bol.5% m/v Procedimentos 1. 1. 2. Adicione algumas gotas de solução de vermelho congo. DIAS. Washington D. 561. 250 .IAL . MARTINS. adicione 2 mL de solução de sub-acetato de chumbo. Forma-se um precipitado branco floculento. Análise de gomas em aditivos alimentares. M. S. 7. New York: Academic Press.. adicione 2 mL da solução de cloreto de cálcio.S. 2003.. GLICKSMAN.2H2O) a 7. Inst. Reagentes Ácido sulfúrico Cloreto de cálcio Solução de acido sulfúrico 4 M Solução de cloreto de cálcio (CaCl2. Forma-se um gel levemente branco. M. 590 p. J.5% m/v da goma.4ª Edição 1ª Edição Digital Procedimentos 1. ano 13. n. N. Em tubos de ensaio contendo aproximadamente 10 mL do extrato obtido em 132/IV ou 133/IV ou a 5 mL de uma solução a 0. Em tubos de ensaio contendo aproximadamente 10 mL do extrato obtido em 132/IV ou 133/IV ou a 5 mL de uma solução 0. ALABURDA. 137/IV Espessantes – Identificação de alginato de sódio Material Estante para tubos de ensaio..A. Gum Technology in the Food Industry. MICHELATO..C. ed. Forma-se um gel. 1981.

DIAS.S.. Adolfo Lutz. 21-24.Aditivos Referências bibliográficas COMMITEE ON CODEX SPECIFICATIONS Food Chemicals Codex. 138/IV Espessantes – Identificação de goma Konjak Material Estante para tubos de ensaio. Análise de gomas em aditivos alimentares. adicione 2 mL de solução de bórax a 4% m/v. Washington D.C. 1. M. 590 p. 2. Adicione 2 mL de solução de hidróxido de potássio.Capítulo V .A. M.. Forma-se um precipitado. ano 13. 3. p. ALABURDA. ed. p. M.n.A. 590 p. 21-24.S. 1969. M. Gum Technology in the Food Industry. MARTINS. KIMURA. Reagentes Solução de bórax a 4% m/v Solução de hidróxido de potássio a 10% m/v Procedimentos 1. N. ALABURDA. GLICKSMAN. J.5% m/v da goma.: National Academic Press..R. Bol.. DIAS. S. 1969. New York: Academic Press. MICHELATO. I. Referências bibliográficas GLICKSMAN. I. Inst. 274.... Adolfo Lutz. J. p. Gum Technology in the Food Industry.251 . n. New York: Academic Press. Bol. 2003. 1. N. S. MARTINS. Forma-se um gel rígido. KIMURA. MICHELATO..A.A. ano 13 . 1981.R. Em um tubo de ensaio contendo aproximadamente 10 mL do extrato obtido em 132/ IV ou 133/IV ou a 5 mL de uma solução 0. 2003. Inst. IAL .. Análise de gomas em aditivos alimentares. tubos de ensaio e pipetas graduadas de 1 e 5 mL.

Washington D. adicione 2 mL de solução de solução de sub-acetato de chumbo. Forma-se um precipitado fino azul-escuro.C. Filtre. Guarde esta mistura durante 7 dias. 1981. J.IAL . Solução de indicador vermelho congo a 0. DIAS. N. MARTINS. tubos de ensaio.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . Dissolva 22 g de acetato de chumbo em 70 mL de água e adicione esta solução na mistura de óxido de chumbo. I.: National Academic Press.. GLICKSMAN. Gum Technology in the Food Industry. Forma-se um precipitado floculento com gel. triture 14 g de monóxido de chumbo com 10 mL de água. Dilua 3. Adicione algumas gotas de solução de azul de metileno a 1% m/v.. KIMURA. Forma-se um precipitado de cor púrpura.5% m/v da goma. M. 3. pipetas graduadas de 1 e 5 mL. 252 . 74. ALABURDA. para um balão volumétrico de 100 mL. S.25 mL desta solução em 100 mL de água recentemente fervida. esfrie e complete o volume com água recentemente fervida. Reagentes Solução de sub-acetato de chumbo. lave o filtrado com água. MICHELATO.5% m/v.A. lavando com mais 10 mL de água. 2. transfira para um frasco. Em tubos de ensaio contendo aproximadamente 10 mL do extrato obtido em 132/IV ou 133/IV ou a 5 mL de uma solução 0.. Solução de azul de metileno a 1 % m/v Procedimentos 1. agitando freqüentemente. ed. M. 590 p. p..S.4ª Edição 1ª Edição Digital 139/IV Espessantes – Identificação de agar-agar Material Estante para tubos de ensaio. New York: Academic Press. 561. Agite vigorosamente por 5 minutos. 3.. 1969.R. Adicione algumas gotas de solução de indicador vermelho-congo.A. Referências bibliográficas COMMITEE ON CODEX SPECIFICATIONS Food Chemicals Codex.

Inst. Inst. 140/IV Espessantes – Identificação de goma jataí Material Estante para tubos de ensaio. 2003. 21-24.. Adicione 2 mL de solução de acetato de chumbo. 2. pipetas graduadas de 1 e 5 mL. Procedimentos 1. Adolfo Lutz.253 . 1. 590 p. New York: Academic Press. 141/IV Espessantes – Identificação de carboximetilcelulose Material Estante para tubos de ensaio. M.R. 2003. 21-24. S..5% m/v da goma. Referências bibliográficas GLICKSMAN. Gum Technology in the Food Industry. tubos de ensaio. MARTINS. Análise de gomas em aditivos alimentares. aqueça até a ebulição. DIAS. 1. Bol. MICHELATO. I.Aditivos Análise de gomas em aditivos alimentares. Adolfo Lutz. Forma-se um precipitado floculento branco. KIMURA.A. n. ano 13.Capítulo V . esfrie e utilize a solução sobrenadante. ano 13. n. 1969. p.S. N. tubos de ensaio e pipetas graduadas de 1 e 5 mL. J. Forma-se um gel.. Reagentes Solução de bórax a 4% m/v Solução de acetato de chumbo a 20% m/v – Dissolva o sal em água. adicione 2 mL de solução de solução de bórax. M. Em tubos de ensaio contendo aproximadamente 10 mL do extrato obtido em 0132/IV ou 0133/IV ou a 5 mL de uma solução 0.. Bol.A. ALABURDA. p. IAL .

M. Forma-se um precipitado branco-azulado. Procedimentos 1. Adolfo Lutz. 1969.A. KIMURA.S. Em tubos de ensaio contendo aproximadamente 10 mL do extrato obtido em 132/IV ou 133/IV ou a 5 mL de uma solução 0. New York: Academic Press. J.5% m/v Solução aquosa de acetato de chumbo a 20% m/v – Dissolva o sal em água.. aqueça até a ebulição. Referências bibliográficas COMMITEE ON CODEX SPECIFICATIONS Food Chemicals Codex. I. p.R. ano 13. ed. N. 3.. p. Forma-se um gel floculento. 142/IV Espessantes – Identificação de pectina Material Estante para tubos de ensaio. Análise de gomas em aditivos alimentares.5% m/v Solução de acetato de chumbo a 20% m/v – Dissolva o sal em água.5% m/v da goma. MARTINS. S... Washington D.IAL . 1981. Gum Technology in the Food Industry. adicione 2 mL de solução de sulfato cúprico. 2003.4ª Edição 1ª Edição Digital Reagentes Solução aquosa de sulfato cúprico a 12. MICHELATO. 1. GLICKSMAN.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . 21-24. aqueça até a ebulição. Adicione 2 mL de solução de acetato de chumbo. M. esfrie e utilize a solução sobrenadante. 254 . DIAS. n.: National Academic Press.C. ALABURDA. 280. Reagentes Solução de cloreto de cálcio a 7. esfrie e utilize a solução sobrenadante. Bol. 590 p. Inst.A.. tubos de ensaio e pipetas graduadas de 1 e 5 mL. 2.

Forma-se um gel. 4.. A.R. p. 2. 1981. Forma-se um gel. Formam-se partículas floculentas em suspensão. 2003. Formam-se partículas brancas em suspensão. Referências bibliográficas COMMITEE ON CODEX SPECIFICATIONS Food Chemicals Codex. Análise de gomas em aditivos alimentares.5% m/v da goma.255 . KIMURA. p.: National Academic Press. M. ed.. J. New York: Academic Press. Dissolva 22 g de IAL . Adicione 2 mL de solução saturada de cloreto de bário. M. I. tubos de ensaio e pipetas graduadas de 1 e 5 mL.Aditivos Solução saturada de cloreto de bário – Utilize o sobrenadante. Bol. Inst. Adolfo Lutz. GLICKSMAN.. n. 280.. 1. 3. Solução de sulfato cúprico a 12. 590 p.Capítulo V . DIAS. Reagentes Solução de sub-acetato de chumbo – Triture 14 g de monóxido de chumbo com 10 mL de água. 1969. 143/IV Espessantes – Identificação de goma xantana Material Estante para tubos de ensaio. transfira para um frasco. lavando com mais 10 mL de água. S. N. Em um tubo de ensaio contendo aproximadamente 10 mL do extrato obtido em 132/ IV ou 133/IV ou a 5 mL de uma solução 0. adicione 2 mL de solução de acetato de chumbo. Gum Technology in the Food Industry.A.C. ano 13.S. 3. Washington D.5% m/v Procedimentos 1. MICHELATO. Adicione 2 mL de solução de sulfato cúprico a 12. ALABURDA.5% m/v. MARTINS. 21-24. Adicione 2 mL de solução de cloreto de cálcio.

: National Academic Press. Em tubos de ensaio contendo aproximadamente 10 mL do extrato obtido em 0132/IV ou 0133/IV ou a 5 mL de uma solução 0. 7. agitando freqüentemente. MARTINS. 1. Agite vigorosamente por 5 minutos. vidro de relógio. S. Filtre. KIMURA. Forma-se um gel floculento. pode-se fazer a determinação do teor de fósforo (em P2O5) por meio de técnica gravimétrica ou colorimétrica (espectrofotometria na região do visível).4ª Edição 1ª Edição Digital acetato de chumbo em 70 mL de água e adicione esta solução na mistura de óxido de chumbo.25 mL desta solução em 100 mL de água recentemente fervida.A.S. esfrie e utilize a solução sobrenadante. balões volumétricos de 500 e 1000 mL. I. Adolfo Lutz. esfrie e complete o volume com água recentemente fervida. béqueres de 250. ed. p. em P2O5. provetas graduadas de 50.5% m/v da goma. Guarde esta mistura durante 7 dias.C. estufa. 256 . recomenda-se utilizar o método gravimétrico.. MICHELATO. Washington D. balança semi-analítica. lave o filtrado com água. M. 21-24. Inst. por gravimetria Em amostras de aditivos contendo tripolifosfatos. N. 561. Análise de gomas em aditivos alimentares. bomba para filtração a vácuo.A. hexametafosfatos.IAL . aqueça até a ebulição. 2.. etc. pipetas volumétricas de 5. frasco Erlenmeyer de 500 mL. Referências bibliográficas COMMITEE ON CODEX SPECIFICATIONS Food Chemicals Codex. ano 13.R. 400 e 600 mL. Gum Technology in the Food Industry. adicione 2 mL de solução de acetato de chumbo. chapa elétrica. 3. New York: Academic Press. GLICKSMAN. 590 p. J. 144/IV Estabilizantes – Determinação de fosfatos... p. 1969. Quando o teor de P2O5 for superior a 50%. 2003. Bol. Procedimentos 1. ALABURDA. 1981. Solução aquosa de acetato de chumbo a 20% m/v – Dissolva o sal em água. M. DIAS. Forma-se um gel. Material Balança analítica. pirofosfatos.. para um balão volumétrico de 100 mL. 100 e 250 mL. n. Adicione 2 mL de solução de sub-acetato de chumbo. funil de vidro. Dilua 3.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .

durante o resfriamento. Ferva por 10 minutos numa chapa elétrica. Gradualmente. Lave o vidro de relógio recolhendo a água de lavagem no béquer e esfrie a solução até a temperatura ambiente. adicione a solução D na solução C. Seque na estufa a 225°C por 30 minutos. agitando de vez em quando. e lave o precipitado com 5 porções de 25 mL de água. 3. com precisão. Food Chemicals Codex. Reagentes Ácido nítrico Molibdato de sódio Ácido cítrico Quinolina sintética Acetona Solução de Quimociac – Dissolva 70 g de molibdato de sódio (Na2MoO4. Procedimento – Pese. Adicione 100 mL de água e 25 mL de ácido nítrico e tampe com um vidro de relógio. Dissolva 5 mL de quinolina sintética numa mistura de 35 mL de ácido nítrico e 100 mL de água (solução D). IAL . esfrie e pese. cadinho filtrante de vidro com capacidade de 30 mL e porosidade fina (n°4) e kitassato de 500 mL. misture bem e deixe em repouso uma noite.257 . com agitação. Referência bibliográfica COMMITEE ON CODEX SPECIFICATIONS.Capítulo V . 50 mL de solução de Quimociac.. adicione 100 mL de água e aqueça até a ebulição. Gradualmente. Transfira quantitativamente para um balão volumétrico de 500 mL. Guarde em frasco de polietileno. Filtre em um cadinho de vidro de placa porosa nº 4.2H2O) em 150 mL de água (solução A). cubra com vidro de relógio e ferva por 1 minuto dentro de uma capela. adicione 280 mL de acetona no filtrado. previamente tarado a 225°C. complete o volume e homogeneíze. Dissolva 60 g de ácido cítrico numa mistura de 85 mL de ácido nítrico e 150 mL de água e deixe esfriar (solução B). Filtre a mistura recolhendo em um balão volumétrico de 1000 mL. complete o volume com água e homogeneíze. Adicione.Aditivos 20 e 25 mL. adicione a solução A na solução B. Cálculo Cada mg de precipitado obtido é equivalente a 32. para produzir a solução C. Esfrie até a temperatura ambiente. ed.074 μg de P2O5. com agitação. 800 mg da amostra num béquer de 400 mL. Transfira uma alíquota de 20 mL num frasco Erlenmeyer de 500 mL.

utilizando um branco contendo 2. previamente seco em estufa a 105°C por 1 hora. Adicione 4 gotas de ácido sulfúrico e 2 mL de ácido nítrico.4H2O. Aqueça em banho de areia até completa carbonização da amostra. separadamente. 250. filtrando se necessário. pese uma quantidade de amostra cuja concentração final de P2O5 esteja dentro dos valores da curva-padrão. Reagentes Fosfato ácido de potássio Molibdato de amônio Vanadato de amônio Ácido nítrico Ácido sulfúrico Solução-padrão de fosfato – Dissolva 0. em unidades de absorbância a 420 nm. 20 g de molibdato de amônio. (NH4)6Mo7O24. tubos de ensaio. 145/IV Estabilizantes – Determinação de fosfatos. Reagente e vanado-molibdato de amônio – Dissolva. balões volumétricos de 10. béqueres de 50 e 400 mL. banho de areia. pipeta graduada de 5 mL e pipetas volumétricas de 5 e 50 mL. em água quente e 1 g de vanadato de amônio (NH4VO3) também em água quente. por espectrofotometria Material Espectrofotômetro UV/VIS. utilizando a curva-padrão previamente estabelecida. complete o volume com água e espere 10 minutos. 258 .4ª Edição 1ª Edição Digital Washington D.5 mL de vanado-molibdato de amônio em 10 mL de água e cubetas de 1 cm. 500 e 1000 mL. Procedimento – Em um tubo de ensaio.2 mg de P2O5). p.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . Misture as soluções. Adicione 2. Transfira 50 mL para um balão volumétrico de 250 mL e complete o volume com água (1 mL desta solução contém 0. Determine a absorbância a 420 nm usando o branco dos reagentes e determine a quantidade de P2O5 correspondente. acidifique com 140 mL de ácido nítrico e dilua para 1 litro. 370. Ajuste o zero do espectrofotômetro.9587 g de fosfato ácido de potássio (KH2PO4). 100.5 mL de vanado-molibdado de amônio em cada balão.: National Academic Press. Faça um branco dos reagentes.C. balança analítica. 1981. Faça as diluições necessárias e transfira uma alíquota para um balão volumétrico de 10 mL.IAL . em P2O5. em água e transfira para um balão volumétrico de 500 mL e complete o volume.

eletrodo seletivo de fluoreto combinado. por potenciometria direta. v. uma alíquota adequada de uma solução de TISAB.Aditivos Preparação da curva-padrão – Coloque em uma série de balões volumétricos de 10 mL. Adicione 2. como CO32. funil de separação tipo pêra de 125 mL com haste alongada.259 . acima desse pH. da concentração do agente complexante.4 mg de P2O5 em 10 mL.5. Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. p 33. do pH e da força iônica total da solução. . manta elétrica aquecedora. no momento da determinação potenciométrica de fluoretos. Alguns ânions.1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. O grau de complexação depende da constante de formação do complexo.02 e 0. da concentração total do íon fluoreto. uma vez que formam complexos. para eliminar a matriz interferente. condensador de Liebig.ou PO43-.. Por esse motivo. o íon fluoreto livre em solução e o pH da solução ajustado. termômetro. 200. a fim de manter a força iônica elevada. é necessário adicionar tanto aos padrões quanto às amostras. pois abaixo desse valor ocorre a formação de HF não dissociado e do íon HF2 e. balança analítica. tornando assim necessária a destilação da amostra. alonga para destilação. utilizando eletrodo seletivo de íon fluoreto. ed. São Paulo: IMESP 3. porém aumentam a concentração de OHdo meio.0 e 5. com exceção do íon hidroxila. Os ânions. balão de fundo redondo de 125 mL com saída lateral (para destilação). Alguns cátions como Al3+. Material Analisador de íons (potenciômetro para uso com eletrodo seletivo). Si4+ e outros polivalentes interferem na determinação de fluoretos. balões volumétricos de 1000. Construa o gráfico concentração de fosfato em mg/10 mL x absorbância. complete o volume com água e espere 10 minutos. agitador magnético. Fe3+. de maneira geral. O método baseia-se na destilação prévia do íon fluoreto na amostra. 146/IV Estabilizantes – Determinação de fluoretos em fosfatos por potenciometria O método destina-se à determinação de fluoretos em fosfatos utilizados como aditivos para alimentos. 100 e 50 mL. ocorre a interferência devido ao íon OH .5 mL de vanado-molibdato de amônio em cada balão. O pH da solução de leitura também é um parâmetro importante e deve estar entre 5. suportes.Capítulo V . garras. não interferem diretamente na leitura do eletrodo. e posterior determinação deste íon por potenciometria direta. pipetas voIAL . não interferem na resposta do eletrodo seletivo de fluoreto. com eletrodo seletivo de fluoreto. volumes da solução-padrão equivalente aos valores entre 0. Determine a absorbância a 420 nm usando o branco dos reagentes à temperatura ambiente. 1985.

transfira para um balão volumétrico de 1000 mL e complete o volume com água. quando a temperatura atingir 140°C. a partir da soluçãopadrão estoque. Solução-padrão estoque intermediária de fluoreto 10 mg/L – Prepare. descarte o ácido. diluindo com água destilada e desmineralizada. Transfira o destilado quantitativamente para balão volumétrico de 200 mL. 30 mL de água e algumas pérolas de vidro para um balão de destilação conectado a um condensador de Liebig.H2O (Titriplex IV) Solução-padrão estoque de fluoreto 100 mg/L – Pese 221 mg de fluoreto de sódio anidro. adicione 57 mL de ácido acético glacial. 4 g de titriplex IV. Limpeza da vidraria – Para evitar contaminação da amostra e diminuir o valor do branco. Nota: a água utilizada para o preparo de todas as soluções deve ser destilada e deionizada.5 com solução de hidróxido de sódio 5 M e complete o volume com água. ajuste o pH desta solução a 5. o balão de destilação deve passar pelo seguinte procedimento de limpeza: lave com solução de hidróxido de sódio a 10%. trate o balão novamente com solução de hidróxido de sódio a 10% e enxágüe bem com água. Reagentes Ácido sulfúrico Solução de hidróxido de sódio a 10% m/v Ácido 1. Procedimento – Transfira 8 g da amostra previamente homogeneizada. transfira para um balão volumétrico de 1000 mL. adicione água lentamente através do funil de separação para manter a temperatura entre 130 e 140°C. Destile durante 3 horas contadas a partir do momento em que a temperatura atingiu 140°C. 10 mL de ácido sulfúrico concentrado.0-5. Na boca do balão adapte uma rolha pela qual se introduz um funil de separação (com haste alongada para que o gotejamento seja lento e próximo à solução) e um termômetro.N’N’-tetracético . Estoque esta solução em frasco de polietileno.IAL .2-diaminociclohexano-N. Estoque em frasco de polietileno.N.4ª Edição 1ª Edição Digital lumétricas. complete o volume com 260 .Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .C14H22N2O8. Coloque o balão na manta de aquecimento para fazer a destilação e recolha o destilado em frasco plástico. Solução de TISAB – Pese 58 g de cloreto de sódio. Durante a destilação. Esfrie. béqueres de polietileno. o qual deve estar mergulhado na solução. a quente e enxágüe com água destilada e deionizada. Coloque no balão 15 a 20 mL de ácido sulfúrico (1:2) e aqueça até o desprendimento de fumaça (usar a capela). ou até que o volume do destilado esteja próximo de 200 mL.

Aditivos água e em seguida transfira para um frasco de polietileno. alíquotas adequadas da solução-padrão estoque de fluoreto. IAL . Lave o eletrodo com água entre cada leitura e enxágüe-o com a próxima solução a ser lida. Ajuste o aparelho analisador de íons e.Capítulo V . Transfira as soluçõespadrão para béqueres de polietileno e faça a leitura da concentração.A. Complete o volume com água desmineralizada. Faça a leitura da concentração. Arlington: A. Em balão volumétrico de 50 mL. corresponde à variação do potencial (E) quando a concentração do fluoreto varia 10 vezes.C. em mL m = massa da amostra. conforme o recomendado no manual do fabricante. Notas As soluções-padrão devem ser preparadas no momento da leitura.1 mg/L Limite de quantificação do método = 5 mg/kg (levando em consideração a diluição da amostra) Referências bibliográficas ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists. A cada balão adicione 15 mL de TISAB e complete o volume com água deionizada. em g Limite de quantificação do equipamento = 0. em mL V2 = alíquota da amostra utilizada para leitura.O. em balões volumétricos de 50 mL. sob agitação não turbulenta. Transfira para béqueres de polietileno. calcule o slope do eletrodo.. mantendo as mesmas condições experimentais da curva-padrão. O slope (tangente de curva log [ F. 16th. Curva-padrão – Pipete. em mL V1 = volume do balão de leitura. Cálculo c = concentração de fluoretos na solução de leitura. p. 1996. chapter 9. pipete uma alíquota adequada da amostra (de tal forma que a leitura esteja compreendida na curva-padrão) e 15 mL de TISAB. Teste do eletrodo (cálculo do slope) – Calcule o slope da maneira recomendada no manual do eletrodo.261 .] x E). 11-15. em mg/L V = volume do destilado. As concentrações podem variar de acordo com a sensibilidade e a faixa linear de trabalho do equipamento.

.IAL . O princípio do método analítico para determinação de mono e diglicerídios e glicerol livre está baseado nas seguintes reações químicas: O \\ H2C-O-C-C17H35 | H-C-OH + | H2C-OH O \\ H2C-O-C-C17H35 H | \ H-C=O + C=O + HIO3 + 3H2O / H H5IO6 → monoestearato de glicerila (extrato orgânico) H2 C-OH | H-C-OH | H2C-OH H / 2 H5IO6 → C=O \ H H \ + C=O + 2 HIO3 + 6 H2O | C=O H + glicerol (extrato aquoso) Na titulação acontecem as seguintes reações: H5IO6 + HIO3 + 12KI + 12CH3COOH → 7I2 + 9H2O + 12CH3COOK (amostra) H5IO6 + 7KI + 7 CH3COOH → 4I2 + 6 H2O + 7 CH3COOK (branco) 2Na2S2O3 + I2 → Na2S4O6 + 2NaI (titulação) 262 .C.: National Academic Press.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . Washington D. 4. ed. 147/IV Estabilizantes – Determinação de mono e diglicerídios e glicerol livre Os mono e diglicerídios são formados por uma mistura de mono. podendo ser utilizado em produtos puros ou em formulações. di e triésteres de glicerol com ácidos graxos comestíveis. 1996. p. 758-760. Quando estiver em mistura com gomas estas devem ser separadas por filtração antes da etapa da extração.4ª Edição 1ª Edição Digital COMMITEE ON CODEX SPECIFICATIONS Food Chemicals Codex. Este método determina somente o teor de monoéster.

filtrando se necessário. Extraia com três porções de 15 mL de Na2SO4 a 10% agitando vigorosamente após cada adição e colete o extrato aquoso. bureta de 25 ou 50 mL e funil de vidro. triturando-a após cada adição com bastão de vidro. papel de filtro (se necessário).Capítulo V . se necessário.Pese. pipetas graduadas de 5. funil de separação tipo pêra de 250 mL. Lave o funil de separação IAL . Solução de ácido acético e periódico – Dissolva 11 g de ácido periódico em 200 mL de água e complete o volume para 1000 mL com ácido acético. balança semi-analítica. béquer de 50 mL. frasco Erlenmeyer de 250 mL com tampa. em um frasco Erlenmeyer de 250 mL com tampa. Procedimento -.Aditivos Material Balança analítica. em um béquer de 50 mL.263 . com precisão. em outro frasco Erlenmeyer.5% m/v Solução de sulfato de sódio a 10% m/v – Dissolva 100 g de Na2SO4 em água suficiente para 1000 mL. Dissolva a amostra com pequenos volumes de acetato de etila. pipetas volumétricas de 25 ou 50 mL. até a dissolução total dos monoglicerídios em 50 mL do solvente. proveta de 50 mL. Transfira cada um dos volumes do sobrenadante para um funil de separação. da camada inferior do funil de separação. bastão de vidro. 10 e 20 mL. certa quantidade de amostra calculada de acordo com a seguinte fórmula: massa de amostra = 30/% de monoéster esperado na amostra. Receba o extrato em acetato de etila da camada superior. banho-maria.4 M Solução de amido 0. Solução de iodeto de potássio a 25% m/v – Dissolva 25 g de KI em água suficiente para 100 mL. Reagentes Tiossulfato de sódio Acetato de etila Sulfato de sódio Ácido acético glacial Ácido periódico H5IO6 Iodeto de potássio Amido Solução de Na2S2O3 0.

utilize metade da massa calculada acima. agite-os bem e coloque-os em banho-maria por 45 minutos no escuro. D. para expressar o resultado. retire os respectivos frascos do banho-maria.21. respectivamente. HAMMOND.IAL . em propilenoglicol livre e sorbitol livre B= mL de Na2S2O3 0. Mc Graw-Hill Book Company Inc. A= mL de Na2S2O3 0. Organic Chemistry.4 M. gastos na titulação da amostra f = fator da solução de Na2S2O3 0.4 M P= massa da amostra Referência bibliográfica CRAM. banho-maria.J.4 M. balança analítica e balão volumétrico de 100 mL. proveta de 50 mL. 546-547. G. Cálculo Nota: utilize os fatores 2. usando amido como indicador. gastos na prova em branco.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . 264 .52 e 1. recebendo-as no frasco Erlenmeyer com o extrato em acetato de etila. respectivamente. Após este tempo. 148/IV Realçador de sabor – Identificação de glutamato de sódio Material Pipeta de 1 mL.99. Nota: no caso de se usar 25 mL de solução de ácido acético-periódico e titular com bureta de 25 mL.S.4ª Edição 1ª Edição Digital com duas porções de 5 mL de ácido acético. Adicione 50 mL de solução de ácido acético-periódico nos três frascos Erlenmeyer. adicione 10 mL de solução de KI a 25% em cada um e titule-os com solução de Na2S2O3 0. para expressar o resultado. béquer de 100 mL.68 e 2. tampe-os. p. em temperatura não superior a 50°C.4 M. 1964. Prepare uma prova em branco com 50 mL de acetato de etila e 10 mL de ácido acético em um terceiro frasco Erlenmeyer.. em α-monoacetato de glicerila e α-monoestearato de sorbitana Nota: utilize os fatores 1.

cuba de vidro para cromatografia e pulverizador. 149/IV Identificação de bromatos pelo método direto O bromato é identificado direta ou indiretamente em preparados para produtos de panificação. IAL . papel de filtro qualitativo. Washington D. placas para cromatografia em camada delgada de sílica gel 60G. tubo capilar de vidro para cromatografia. rotavapor. Reagentes Butanol Propanol Álcool Orto-tolidina Sulfato de zinco Ácido clorídrico Hidróxido de sódio Bromato de potássio Solução de bromato de potássio a 1% m/v. melhoradores de farinha ou outras formulações de aditivos para panificação. barra magnética. bastão de vidro.Capítulo V . Material Balança semi-analítica. béqueres de 100. Prepare a solução no dia do uso. Referência bibliográfica COMMITTEE ON FOOD CHEMICALS CODEX. 50 e 200 mL.: National Academic Press. 4. 250 e 1000 mL.265 . provetas de 25. 1996. agitador magnético.. Food Chemicals Codex.Aditivos Reagentes Ninidrina (tricetohidrindeno hidratado) – Dissolva 200 mg de tricetohidrindeno hidratado (C9H4O3 H2O) em água até 100 mL. Acetato de sódio Procedimento – A 1 mL da solução aquosa da amostra diluída em 1:30 (em glutamato de sódio). p. Uma intensa cor violeta azulada é formada. ed.C. adicione 1 mL de ninidrina e 100 mg de acetato de sódio e aqueça em banho-maria por 10 min. funil de vidro. 260.

Bromato de potássio em farinha de trigo e melhoradores de panificação. ano 6. n. cápsula de porcelana.. 150/IV Identificação de bromatos pelo método indireto com o reativo fucsina-bissulfito Após a incineração da amostra. paralelamente ao padrão. O.A. aplique diretamente na placa de camada delgada e proceda como descrito acima. N. Agite em agitador magnético com velocidade constante. I. Na presença de bromato aparecerá uma mancha amarela em Rf 0. numa cuba previamente saturada com a fase móvel butanol-propanol-água na proporção de 1:3:1. Adicione 50 mL da solução de hidróxido de sódio 0.. Filtre em papel de filtro qualitativo. Para amostras líquidas. Adolfo Lutz. D. aproximadamente.4ª Edição 1ª Edição Digital Solução de orto-tolidina a 0. Adicione. uma gota de antiespumante ao filtrado. H. Bol. Reduza até um volume inferior a 50 mL.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . .02% em álcool Solução de ácido clorídrico em álcool na proporção 25:65 Solução de sulfato de zinco 20 g/L.02% e ácido clorídrico em álcool na proporção de 25:65.IAL .4 M. Continue agitando por mais 15 minutos.A. mufla. 1. 1996. Adicione aproximadamente 50 g da amostra. KIMURA.4 M Antiespumante: por exemplo.. Referência bibliográfica YABIKU. siga o procedimento: transfira 200 mL da solução de sulfato de zinco 20 g/L para um béquer de 1000 mL.P ZENEBON. pipetas graduadas de 1 e 5 mL e agitador magnético com barra magnética Reagentes Água oxigenada Ácido sulfúrico Fucsina 266 . MARSIGLIA. Inst. bastão de vidro. 4-6. A. é realizada a identificação do brometo formado pela decomposição térmica do bromato. Solução de hidróxido de sódio 0.Y. mantendo a agitação. dimetil silicone Procedimento .Para amostras sólidas ou em pastas. p. Material Balança semi-analítica. em placa de camada delgada de sílica gel 60 G.64.. Concentre o filtrado em rotavapor com temperatura não superior a 70°C. São Paulo. Revele o cromatograma seqüencialmente com a solução de o-tolidina a 0. Aplique o concentrado. béquer de 50 mL. se necessário. DIAS.

bissulfito de sódio em pó até descorar totalmente a solução. 151/IV Identificação de bromatos por método indireto com fluoresceína Material Balança semi-analítica. bastão de vidro. A. Adicione. MARSIGLIA. Reagentes Fase móvel: butanol-acetona-hidróxido de amônio (1:3:1) Solução de ácido acético glacial. aproximadamente. até atingir 100 mL. funil de vidro.Y.267 .A. D. Faça paralelamente uma prova em branco com água e uma prova com o padrão de brometo de potássio a 1%.1 g de fucsina em pequenas porções de água.01g de fluoresceína em álcool a 50% até completar 100 mL.água oxigenada a 30% (10:1).. I. Em seguida. São Paulo. que pode aparecer em até 24 horas. 50 g de amostra em uma cápsula de porcelana em mufla a 550°C. indica a presença de brometos formados pela decomposição térmica do bromato. O aparecimento de coloração lilás persistente.A.Capítulo V . Bromato de potássio em farinha de trigo e melhoradores de panificação. cuba de vidro para cromatografia e pulverizador. estufa. provetas de 25. placas para cromatografia em camada delgada de sílica gel 60 G. N. IAL . 50 e 200 mL. tubo capilar de vidro para cromatografia. Inst.1% m/v – Dissolva 0.01% m/v – Dissolva 0. ano 6.Aditivos Ácido sulfúrico 10% m/v Água oxigenada 30% m/v Solução de brometo de potássio a 1% m/v Solução descorada de fucsina a 0. p. Referência bibliográfica YABIKU. agitando com bastão de vidro. Agite e aguarde aproximadamente 5 minutos. O. Filtre. 1. Dissolva as cinzas obtidas em volume de ácido sulfúrico a 10% m/v suficiente para sua dissolução. H.. com agitação.. 1996. Bol. KIMURA. . cápsula de porcelana. papel de filtro qualitativo.. triturando-a com bastão de vidro. n. Procedimento – Incinere. adicione 2 mL de água oxigenada a 30% e 3 mL do reativo fucsina-bissulfito. filtre em papel de filtro contendo carvão ativado. Adolfo Lutz. 4-6. mufla. DIAS. Caso a solução não descore totalmente. recém preparada Solução-padrão de brometo de potássio a 1% m/v Solução alcoólica de fluoresceína a 0. béqueres de 100 e 250 mL. se necessário.P ZENEBON.

ano 6. Filtre ou transfira o sobrenadante para outra cápsula de porcelana. Adolfo Lutz. porque dá cor com o dietilditiocarbamato de prata. I. (SbH3) é o elemento que pode produzir interferência positiva. Revele com a mistura de partes iguais das soluções de fluoresceína a 0. Na presença de brometo aparecerá uma mancha rósea em Rf aproximado de 0.P ZENEBON. São Paulo. A. que forma a estibina. Faça.65.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . A estibina forma um complexo que tem máximo de absorção a 510 nm. Dissolva as cinzas em 10 mL de água. 1996. 50 g da amostra em uma cápsula de porcelana. na liberação de arsina (um gás de odor desagradável extremamente venenoso) a qual é absorvida em uma solução de dietilditiocarbamato de prata. uma prova em branco utilizando água.A. D.01% e ácido acético em água oxigenada. aplique a porção restante do sobrenadante em placa de camada delgada de sílica gel 60 G com a fase móvel butanol-acetona-hidróxido de amônio (1:3:1). interferem na liberação da arsina: cromo.01%. Para confirmação. 152/IV Determinação de arsênio em aditivos O método baseia-se. Bol.4ª Edição 1ª Edição Digital Procedimento – Incinere.. cobre. seguida de uma gota da mistura de ácido acético glacial em água oxigenada e evapore em banho-maria até à secura. molibdênio.A. Coloque em estufa a 105°C. fundamentalmente. formando um complexo de cor vermelha. Adicione uma gota de solução de fluoresceína a 0.. níquel. cuja intensidade pode ser estimada a olho nu ou espectrofotometricamente. H. reservando alguns mL para a cromatografia em camada delgada. p. 1. aproximadamente. O aparecimento de uma coloração rósea persistente pode indicar a presença de brometos.IAL . N. As reações envolvidas são: As+5 + Sn+2 → As+3 + Sn+4 (redução do As+5 → As+3) Zn0 + 2H+ → Zn+2 + H2→ (produção de H2 com adição de zinco metálico) 2 As+3 + 3 H2 →2 AsH3 (formação de arsina) AsH3 + 6 (C2H5)2NCSSAg → 6 Ag + 3 (C2H5)2NCSSH + [(C2H5)2NCSS]3As (complexo vermelho) Os metais ou sais de metais. O antimônio. a seguir mencionados.. Referência bibliográfica YABIKU. a absorbância deste 268 . O. Inst. até o aparecimento de manchas. correndo paralelamente o padrão de brometo de potássio a 1%. MARSIGLIA.Y.. 4-6. Bromato de potássio em farinha de trigo e melhoradores de panificação. KIMURA. paládio e prata. . DIAS. entre 535 e 540 nm. a qual pode aparecer em até 24 horas. cobalto. n. mercúrio. paralelamente.

2. 5 e 10 mL. pipetas volumétricas de 3.Aditivos complexo é diminuída de tal maneira que os resultados de dosagem do arsênio não são alterados de uma maneira significativa.269 . 50. Reagentes Ácido sulfúrico Água oxigenada a 30% Ácido clorídrico Cloreto estanoso Iodeto de potássio Acetato de chumbo Piridina Dietilditiocarbamato de prata Trióxido de arsênio Hidróxido de sódio Zinco granulado isento de arsênio IAL . balões volumétricos de 100 e 1000 mL e frasco Kjeldahl de 800 mL. béqueres de 10. Material Algodão hidrófilo. frasco Erlenmeyer de 500 mL com junta esmerilhada 24/40. Por outro lado. o antimônio é igualmente tóxico e indesejável. pipetas graduadas de 1. provetas graduadas de 100 mL com tampa. 5 e 10 mL.Capítulo V . aparelho para determinação de arsênio. balança semi-analítica. 150 e 600 mL. provetas graduadas de 100 mL.

IAL . Solução-padrão de trabalho de arsênio – No dia do uso.132 g de trióxido de arsênio finamente pulverizado e seco.Aparelho para determinação de arsênio Solução-padrão estoque de arsênio – Pese.5% em piridina – Pese 0. com precisão.4ª Edição 1ª Edição Digital Figura 2 .5 g de AgSCSN(C2H5)2 270 . adicione 10 mL de ácido sulfúrico a 10% e complete o volume com água recentemente fervida. Solução de dietilditiocarbamato de prata 0. Transfira para um balão volumétrico de 1 L e complete o volume com água recentemente fervida. Neutralize a solução com ácido sulfúrico a 10% e adicione um excesso de 10 mL. pipete 10 mL da solução-padrão estoque de arsênio para um balão volumétrico de 1000 mL. Esta solução contém 1 μg de arsênio por mL. Dissolva em 5 mL de solução (1:5) de NaOH. Conserve-a por até três dias.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . 0.

Esfrie o frasco e transfira a solução para um frasco Erlenmeyer de 500 mL IAL . citrato férrico amoniacal. em frasco âmbar. com auxílio de pinça. Aqueça até que toda a água oxigenada seja consumida (agite. etc) adicione 1 g de ácido ascórbico à solução de dosagem.Aditivos em um balão âmbar de 100 mL. em meio clorídrico turvam. sacarato de ferro.Capítulo V .Dissolva 40 g de SnCl2. Em presença de sais de ferro (por ex. três tampões de algodão nesta ordem: um hidrófilo. Algodão contendo acetato de chumbo – Embeba o algodão hidrófilo em uma solução saturada de acetato de chumbo. ácido acético. Solução de cloreto estanoso em ácido clorídrico . pirofosfato de ferro. de vez em quando). Quando houver forte desprendimento de fumaças brancas (SO3) e a solução não mais escurecer. Caso a solução ainda esteja escura. em frasco de vidro. Dependendo da natureza da amostra. Conserve esta solução até três meses. Solução de iodeto de potássio a 15% m/v . em caso contrário (por ex. adicione mais água oxigenada e aqueça novamente. Conserve esta solução até um mês. Para matérias-primas solúveis em meio clorídrico. Lave 3 vezes o frasco Kjeldahl com água. existe a necessidade da mineralização por via úmida. siga um dos seguintes procedimentos: no caso de substâncias orgânicas que. aqueça e lave novamente com água (três vezes). a mineralização não é necessária. citrato de cálcio. Esfrie. Introduza no tubo de absorção. Extraia o excesso de solução e seque sobre vidro à temperatura ambiente. ácido cítrico. O ácido ascórbico reduz e complexa o ferro que interfere na liberação da arsina. Solução de ácido sulfúrico a 10% m/v – Dilua. um embebido em solução saturada de acetato de chumbo e outro hidrófilo. Homogeneíze e deixe em repouso uma noite. adicione 30 mL de água oxigenada e 7 mL de ácido sulfúrico. ácido láctico. adicione mais água oxigenada. com as precauções habituais. aquecendo até reduzir o volume a mais ou menos 5 mL após cada adição (caso a solução escureça novamente. 57 mL de ácido sulfúrico a 1000 mL com água. Procedimento – Instale o aparelho conforme a Figura 2.Dissolva 15 g de iodeto de potássio em 100 mL de água. Adicione piridina para dissolver e complete o volume.2H2O em 100 mL de ácido clorídrico concentrado. Mineralização por via úmida – Numa proveta com tampa. etc). Pese a massa de amostra necessária (Nota 3) e transfira para o frasco Kjeldahl com auxílio da mistura: água oxigenada/ácido sulfúrico.271 . calcule a massa necessária para comparação com um padrão conhecido de arsênio e dissolva de maneira a se obter sempre um volume final de (35 + 2) mL. a mineralização está terminada.

A reação segue a Lei de Beer de 0 a 10 μg de arsênio. pelo mesmo analista. branco e padrão. Após os 30 minutos. não deve ser maior que 0. a diferença entre os resultados de duas determinações executadas simultaneamente. Após os 45 minutos. conecte rapidamente os tubos de absorção nestes frascos. 3. 3. a fórmula que fornece a massa de amostra a ser pesada será: 272 . o limite visual de detecção é de 0. introduza 4 g de zinco granulado nos frascos Erlenmeyer.2 μg. padrões de 1. não inferior a (25 + 2)°C e logo após os 45 minutos. Nota 2: em presença de íon férricos. simultaneamente. Desta maneira. Repetitividade: para comparação visual com os padrões desenvolvidos conjuntamente com os testes. com agitações casuais de 10 minutos. Pipete 3 mL da solução de dietilditiocarbamato de prata em piridina nos tubos de absorção (parte superior). A liberação de hidrogênio da reação é neste caso catalisada e acelerada. Como a intensidade de coloração é muito instável. tanto para as amostras como para os padrões. uma prova em branco (com os reagentes) e um padrão de concentração conhecida: prepare. Adicione um excesso de cloreto estanoso para uma redução completa.5 mL da solução de cloreto estanoso. É possível estabelecer uma curva-padrão para um comprimento de onda máximo determinado entre 535 e 540 nm. Em trabalhos com espectrofotômetro. 2. etc. Nota 1 : é necessário fazer. μg de arsênio por pipetagem de 1. A liberação de hidrogênio deve ser regular e suficiente sem ser excessiva (a adição de uma pequena quantidade de isopropanol no frasco Enlermeyer pode melhorar e uniformizar a liberação do gás). Na dosagem comparativa usa-se um padrão de 3 μg de Arsênio. compare a intensidade de coloração nos tubos de absorção da amostra.IAL . mL da solução padrão de 1 μg/mL e dilua a aproximadamente 35 mL de água. Conecte os tubos de absorção. etc. o KI é oxidado com liberação de iodo.4ª Edição 1ª Edição Digital de boca esmerilhada. com um espectrofotômetro ou colorímetro. compreendida entre 25°C e 35°C. agite e deixe a reação ocorrer durante 45 minutos à temperatura ambiente. 2 mL da solução de KI e 0. nos frascos Erlenmeyer: 10 mL de ácido clorídrico. 2.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .2 mg/kg. Lave as paredes do frasco Kjedahl e transfira para o frasco Erlenmeyer com auxílio de água suficiente para completar o volume para 35 mL. agite e deixe repousar por 30 minutos à temperatura ambiente.. usando a solução de dietiliditiocarbamato de prata em piridina como branco. conjuntamente com as determinações. Nota 3: exemplo de cálculo da massa de amostra a ser pesada: sabe-se por norma que o corante artificial pode conter no máximo 1 μg de As por g de corante. é importante que se faça a medida em temperatura constante. nesta ordem. Adicione.

Washington D. costela de boi.. H. BABKO. 153/IV Determinação de benzo(a)pireno em aromas de fumaça e alimentos defumados Os hidrocarbonetos policíclicos aromáticos (HPAs) representam um importante grupo de compostos químicos. 374 p. solos. chester. coluna analítica de 4. etc. membranas filtrantes descartáveis de 0. M. Material Cromatógrafo líquido de alta eficiência. lingüiça. T. de matérias orgânicas e estão distribuídos no meio ambiente em baixas concentrações. filtros descartáveis de 0. águas e na atmosfera.Capítulo V . detector de fluorescência.45 μm de diâmetro de poro. PILIPENKO. São Paulo. processos de cozimento ou preparação de alimentos e dos aditivos alimentares.45 μm de diâmetro de poro. Lichrosphere 100 RP-18 (5 μm) ou equivalente. p. 1976. poluição do ar e da água. balança analítica. Adolfo Lutz.5 cm. manta de aquecimento de 500 mL. usando uma coluna analítica de octadecilsilano (C18) e detector de fluorescência.S. 51-55. rotavapor. ed.. 1996.. e ser considerado um indicador da presença de outros do grupo. A. por ter sido o primeiro hidrocarboneto a ser identificado e reconhecido como carcinógeno. Photometric analysis. contaminação dos solos.0 mm x 12. à altas temperaturas. Inst. Este método se aplica à determinação de benzo(a) pireno em aromas de fumaça e alguns alimentos defumados. IAL . C. Estudo comparativo de métodos usuais para determinação de arsênio. Rev. sedimentos. A contaminação nos alimentos é normalmente resultado da defumação. COMMITTEE ON FOOD CHEMICALS CODEX Food Chemicals Codex. muitos dos quais têm elevado potencial carcinógenico. A. Moscow: Mir Publishers. p. K. lombo. torpedo de nitrogênio. 755-757. 49(1). MARTINS. 1989. São formados principalmente devido à combustão incompleta. podem ser encontrados em plantas terrestres e aquáticas. presunto. posterior separação e quantificação por CLAE em fase reversa. DIAS.Aditivos ma = massa da amostra a ser pesada pa = padrão para comparação n = limite de arsênio estabelecido na especificação de cada matéria-prima Referências bibliográficas YABIKU.: National Academic Press. 4. dentre estas substâncias.273 . destaca-se o benzo(a)pireno . N.. Methods of determining non-metals. peru. A. Baseia-se na extração do benzo(a)pireno. Y. tais como: bacon. processador e registrador/ integrador de dados. processador de carnes ou equivalente.

funil de vidro. balões volumétricos de 10. balão de fundo chato de 250 mL com junta esmerilhada 24/40. frasco concentrador graduado de 10 mL com tampa.IAL .4ª Edição 1ª Edição Digital pipetador automático de 100 a 1000 μL com respectiva ponteira. condensador de bola com junta esmerilhada 24/40. desde que para o total de água adicionado.2-trifluoretano (TCTFE) grau CLAE Dimetilsulfóxido (DMSO) grau espectrofotométrico Ciclohexano grau CLAE Óxido de alumínio 90. com reservatório para 60 mL e torneira de teflon. leve para um balão de 50 mL e complete o volume com acetonitrila-metanol (1:1). comprimento de 400 mm.04 μg/mL.2-tricloro-1. Agite vigorosamente a alumina por 15 minutos e guarde em vidro âmbar por no mínimo 4 horas antes do uso.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . Adicione suficiente quantidade de água para molhar a alumina. frascos de vidro tipo pêra de 400 mL com junta esmerilhada 24/40. pipetador automático de 1000 e 5000 μL com respectiva ponteira. 274 . pois a alumina adsorve imediatamente a água atmosférica). Concentração final de benzo(a) pireno: 0. Alumina desativada – Determine a perda aparente de peso da alumina. Reagentes Água ultra-pura Álcool Metanol grau CLAE Acetonitrila grau CLAE 1. 250 e 500 mL com torneiras de teflon. Descarte a alumina que tenha sido aquecida. tamanho de partícula 70-230 mesh Sílica gel 60 . completando o volume com acetonitrila-metanol (1:1).1. Solução de trabalho – Pipete 4 mL da solução intermediária e leve para um balão de 100 mL. Cubra a cápsula imediatamente e coloque em dessecador para esfriar. depois pese (as pesagens devem ser feitas rapidamente. 50 e 100 mL e pipetas volumétricas.2. coluna de vidro de 22 cm de comprimento. funis de separação de 125. funil de Büchner. tamanho de partícula 70-230 mesh Hidróxido de potássio Solução-estoque – Dissolva 1 mg de benzo(a)pireno (BaP) em 10 mL de ciclohexano e deixe em ultra-som por 15 minutos. Solução-intermediária – Pipete 0. se considere 10% do peso final da alumina desativada. por aquecimento ao rubro com bico de Bünsen de 10 g de alumina em cápsula de porcelana ou platina tarada. Calcule o conteúdo de água.5 mL da solução-estoque. seringas de 5 mL.

25 μg/mL. com pipetador automático ou pipeta tipo Pasteur. Repita a eluição da coluna com duas porções de 25 mL de TCTFE. 5 g de alumina desativada (contendo 10% de água) e 10 g de sulfato de sódio. Adicione quantidade suficiente de água à sílica gel. Concentre as soluções eluídas de TCTFE a 5 mL em um rotavapor com banho-maria a 30°C. desde que a soma das adições não ultrapasse 15% do peso final da sílica gel desativada. Prepare 2 colunas como descrito acima (uma coluna para o branco e uma para a recuperação). Lave cada frasco tipo pêra com 3 porções de 1 mL de TCTFE e transfira para o frasco concentrador respectivo. M = massa de sílica inicial. ColoIAL . Pare o fluxo quando o nível do líquido alcançar o topo da camada de sulfato de sódio Recuperação da coluna cromatográfica – Teste antes do uso. Cálculo X = quantidade de água a ser adicionada na sílica.275 . nesta ordem.Aditivos Cálculo Y = quantidade de água presente na alumina X = quantidade de água a ser adicionada na alumina M = massa de alumina inicial Sílica gel desativada – Aqueça porções de sílica gel em frasco Erlenmeyer tarado a 160°C por 16 horas e aqueça também a tampa já tarada em um béquer.Capítulo V . Transfira os concentrados para um frasco concentrador graduado de 10 mL. Deixe cada eluente escoar até o topo da camada de sulfato de sódio antes das próximas adições. Remova o frasco Erlenmeyer da estufa. batendo levemente durante cada adição. tampe imediatamente e esfrie em dessecador. Lave a coluna com 50 mL de TCTFE. Imediatamente tampe o frasco e agite vigorosamente por 15 minutos. Deixe o solvente percolar as colunas e colete separadamente os eluatos em frascos tipo pêra de 400 mL. Pese o frasco para determinar o peso da sílica gel seca. Adicione 40 mL de TCTFE à uma coluna e à outra adicione 40 mL de TCTFE contaminado com 2 mL de uma solução de benzo(a)pireno (BaP) 0. contendo lã de vidro na extremidade inferior. Preparação da coluna cromatográfica – Adicione na coluna de vidro. Aguarde 4 horas ou mais antes do uso. 5 g de sílica gel desativada (contendo 15% de água).

Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .45 μm. Coloque o frasco na manta de aquecimento. com algumas pérolas de vidro. Feche o funil e então inverta e abra a torneira enquanto agita suavemente o conteúdo por al276 . Adicione 100 mL de álcool e 4 g de hidróxido de potássio. Os cromatogramas dos solventes devem estar livres de picos interferentes e a recuperação para o benzo(a)pireno (BaP) deve ser maior que 90%. Fase móvel Solvente A: acetonitrila-metanol (1:1) Solvente B: água Filtre os solventes A e B através de membranas de 0.4ª Edição 1ª Edição Digital que os frascos em um banho-maria a 30°C e concentre as soluções à secura sob leve fluxo de nitrogênio. Procedimento – Ajuste o detector de fluorescência para os seguintes comprimentos de onda: λex = 295 nm e λem = 405 nm. Coloque lã de vidro em um funil e umedeça com álcool. agite e descarte a fase orgânica. Solventes para extração – Água saturada com TCTFE e água saturada com ciclohexano. Filtre a solução em membranas de 0. Adicione 2 mL de acetonitrila-metanol (1:1) e leve ao ultra-som por 3 minutos. Ajuste a proporção da fase móvel para 80% do solvente A e 20% do solvente B. Programe o gradiente da fase móvel como descrito abaixo: Tabela 10 – Programação do gradiente da fase móvel Tempo (min) 0 20 40 45 65 % Solvente A (acetonitrila-metanol 1:1) 80 100 100 80 80 % Solvente B (água) 20 0 0 20 20 Triture a amostra e dissolva 25 g em 500 mL e m um balão de fundo redondo para ebulição. o fluxo para 1 mL/min e a temperatura para 35°C. sature a água com o solvente específico em excesso. passe a solução fria através da lã de vidro e recolha o filtrado em um funil de separação de 500 mL. Em um funil de separação.45 μm e degaseifique. Deixe esfriar à temperatura ambiente.IAL . 40 mL de TCTFE e 50 mL de álcool. adapte o condensador de bolas e deixe digerindo por 2 horas. Submeta à cromatografia líquida de alta eficiência. recolha as soluções no funil de separação de 500 mL. Faça lavagens seqüenciais com 90 mL de água saturada com TCTFE.

Lave com 50 mL de ciclohexano e descarte. Quando o terceiro extrato atingir o topo da camada de sulfato de sódio. Deixe cada extrato percolar a coluna e colete aproximadamente 300 mL em um frasco tipo pêra. descarte a camada inferior. deixando o DMSO. Lave o segundo funil de 250 mL com duas alíquotas de 10 mL de ciclohexano e adicione as lavagens ao primeiro funil de 250 mL. Feche a torneira e extraia agitando o funil por 2 minutos. Use um rotavapor com banho-maria a 40°C. com suave agitação por 15 segundos com 100 mL de água saturada com ciclohexano. através do funil de Büchner para um frasco tipo pêra de 400 mL. Injete 20 μL do extrato de amostra ou da solução-padrão na coluna Lichrosphere 100 RP-18 (5 μm) ou equivalente e inicie a programação de gradiente de fase móvel. Deixe as camadas separarem e então escoe a camada de TCTFE através da coluna cromatográfica (como preparada anteriormente). Coloque 10 g de alumina desativada (10% de água) seguida por 50 g de Na2SO4 em um funil de Büchner de 60 mL. Descarte a camada aquosa depois de cada lavagem. lave o loop de amostra. Filtre o extrato para um flaconete de 2 mL. adicione 50 mL de TCTFE para lavagem da coluna e colete este eluído no frasco. aquosa. Repita a extração de ciclohexano no funil de 125 mL com duas alíquotas de 15 mL de DMSO.Capítulo V . Agite o funil para extração por 2 minutos. Combine os dois extratos de ciclohexano no primeiro funil de 250 mL. Calcule a quantidade de benzo(a)pireno no extrato de amostra pelo procedimento de padrão externo. Lave o funil de separação com duas alíquotas de 25 mL de ciclohexano. e passe cada uma através do funil de Büchner para o frasco. Passe os extratos combinados de ciclohexano do funil de separação.Aditivos guns segundos para escape. duas vezes.277 . Depois da separação das fases. Injete o padrão a cada 3 amostras. Entre as injeções. Transfira quantitativamente o concentrado de DMSO para um funil de separação de 125 mL. utilizando 5 mL ou menos de ciclohexano para lavagem. Cálculo IAL . Leve para 2 mL com acetonitrila-metanol (1:1) e deixe no ultra-som por 3 minutos. Compare os tempos de retenção do pico observado com o padrão de benzo(a)pireno cromatografado sob as mesmas condições. usando 5 mL de DMSO em pequenas porções. Repita as extrações com 2 porções de 40 mL de TCTFE. Leve o conteúdo do tubo à secura em banho-maria a 30°C sob uma suave corrente de nitrogênio. Lave a solução. Adicione os extratos de DMSO ao funil de 250 mL. transfira a camada inferior para outro funil de 250 mL contendo 25 mL de ciclohexano e agite por 2 minutos para extração. Depois da separação das fases. agite vigorosamente por 2 minutos para extração. Depois que as fases se separarem. Lave o frasco com 50 mL e adicione as lavagens ao funil. Adicione 10 mL de DMSO à solução no frasco e evapore o TCTFE em um rotavapor com banho a 30°C. Transfira o conteúdo quantitativamente para o frasco concentrador usando um pipetador automático ou pipeta tipo Pasteur. descarte a camada inferior para um funil de separação de 250 mL contendo 25 mL de ciclohexano e 90 mL de água saturada com ciclohexano. até reduzir o volume para cerca de (2-5) mL.

F.. 10(4). H. 1076-1082. Referências bibliográficas YABIKU. M.. Chem. p. and Contam. T.Y. Liquid chromatographic of trace residues of polynuclear aromatic hydrocarbons in smoked foods J. 1984. Anal. 399-405.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . Food Addit. Levels of benzo(a)pyrene and other polycyclic aromatic hydrocarbons in liquid smoke flavour and some smoked foods. v. v. FAZIO. M.. J. SALEMME.. Maristela Satou Martins e Nelson Aranha Dias.. 278 . JOE Jr. levando em consideração as diluições efetuadas e o peso inicial de amostra.S.IAL . Tamura.L. 1982..4ª Edição 1ª Edição Digital Aa = área do pico da amostra de benzo(a)pireno no extrato da amostra Ap = área do pico de padrão externo de benzo(a)pireno Mp = massa de padrão externo de benzo(a)pireno na injeção Finalize o cálculo. Off. TAKAHASHI. 67(6). p. Assoc. MARTINS. Colaboradores: Iracema de A.Y.

Análise sensorial CAPÍTULO VI ANÁLISE SENSORIAL IAL .Capítulo VI .279 .

4ª Edição 1ª Edição Digital 280 .Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .IAL .

como órgão fotorreceptor. o de Munsell . alguns testes podem ser aplicados como. o brilho. gosto ou desgosto em relação ao produto avaliado. utilizam os sentidos da visão. No olho humano. por meio dos próprios órgãos sensórios. a saturação ou grau de pureza e a luminosidade ou brilho. em nível psíquico. olfato. as cores. gerando a interpretação das propriedades intrínsecas aos produtos. então. a retina.281 . os odores sentidos pelo indivíduo durante toda a vida. provocando impulsos elétricos que. As sensações produzidas podem dimensionar a intensidade. O estímulo é medido por processos físicos e químicos e as sensações por efeitos psicológicos.ANÁLISE SENSORIAL A Visão VI Capítulo VI . As características da cor são. O olho. Para isto é preciso que haja entre as partes.Farnsworth 100 Hue Test (GretagMacbeth. ocorre um fenômeno complexo se um sinal luminoso incide sobre a capa fotossensível. as formas. as substâncias IAL . Nesta avaliação. Olfato A mucosa do nariz humano possui milhares de receptores nervosos e o bulbo olfativo está ligado no cérebro a um “banco de dados” capaz de armazenar. percebida e interpretada. tato e gosto. contato e interação. os indivíduos. os movimentos e o espaço. Na percepção do odor. percebe a luz. As cores são percebidas pelo indivíduo fisiologicamente normal quando a energia radiante da região visível do espectro (380 a 760) nm atinge a retina. 1997). audição. por exemplo. numa percepção somato-sensorial. essencialmente. qualidade. extensão. duração. geram a sensação visual que é. indivíduos e produtos. conduzidos pelo nervo óptico ao cérebro. Na avaliação da acuidade visual de indivíduos. o tom ou matiz.Análise sensorial análise sensorial é realizada em função das respostas transmitidas pelos indivíduos às várias sensações que se originam de reações fisiológicas e são resultantes de certos estímulos.

mais do que quando utiliza a visão e a audição. podem ser apresentados para reconhecimento alguns produtos de diferentes graus de dureza. pinho. é definida como a força requerida para romper uma substância entre os dentes molares (sólidos) ou entre a língua e o palato (semi-sólidos). a crocância do biscoito ou da batata frita. Estes. entrando em contato com os receptores nervosos e produzindo impulsos elétricos.4ª Edição 1ª Edição Digital desprendidas e aspiradas são solubilizadas pela secreção aquosa que recobre as terminações ciliadas. como. Para avaliar a capacidade de discriminação de indivíduos. A textura. sulfídrico.IAL . Para avaliar o poder de discriminação dos indivíduos. cítrico. onde se localizam as células gustativas ou botões gustativos e os corpúsculos de Krause. o requeijão (mole). amoníaco. o indivíduo facilmente avalia sua textura. a mordida da maçã ou da azeitona e o grau de efervescência da bebida carbonatada. considerada como o grau da dureza. certas substâncias químicas comuns ou raras podem ser apresentadas ao indivíduo para reconhecimento e identificação. alcoólico. algumas características peculiares dos produtos podem ser empregadas utilizando simultaneamente os sentidos da audição e tato. geram informações que. Audição O ouvido humano tem a função de converter uma fraca onda mecânica no ar em estímulos nervosos que são decodificados e interpretados por uma parte do cérebro. a uma fibra nervosa que transmite a sensação ao cére282 . comparadas aos padrões conhecidos por ele se encaixam como num sistema de “chave-fechadura”. É o reconhecimento da forma e estado dos corpos por meio do contato direto com a pele. O mecanismo de transmissão da sensação gustativa se ativa quando estimulado por substâncias químicas solúveis que se difundem pelos poros e alcançam as células receptoras que estão conectadas. Gosto Na boca. lenhoso. de forma única ou conjuntamente com outras. caramelo.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . a língua é o maior órgão sensório e está recoberta por uma membrana cuja superfície contém as papilas. Em média. etc. de forma a reconhecer diferentes ruídos. a azeitona (firme). o córtex auditivo. o ser humano pode distinguir de 2000 a 4000 impressões olfativas distintas. como por exemplo: a dureza do pé-de-moleque. Tato É toda sensibilidade cutânea humana. cujos sons ou ruídos são reconhecidos pela quebra e mordida entre os dentes e o borbulhar do alimento. como por exemplo: acético. eugenol. com as sensações táteis. Para avaliar o poder de discriminação. etc. mentol. quando chegam ao cérebro. Ao tocar o alimento com as mãos ou com a boca. por exemplo: a amêndoa (dura).

5. mucosa dos lábios. Algumas soluções químicas em concentrações diferentes são utilizadas para avaliar o poder de discriminação pelo reconhecimento. se necessário. As sensações denominadas “picantes” também definidas como “ardentes” ou “pungentes”. 0. • Amostras servidas em recipientes próprios ou os comumente utilizados nas refeições de indivíduos. 1. o cloreto de sódio. refrescante. recomendam-se os seguintes procedimentos: • Amostra representativa e. amídalas. similar.19 g/L (salgado).00475 g/L (metálico) (ISO/DIS 3972/1979). determinadas variações físicas devem ser controladas com utilização de cronômetros.Análise sensorial bro. descartáveis ou não. o glutamato monossódico.Capítulo VI . se for o caso. Todos os recipientes devem estar bem limpos. quente e frio). a quantidade. não são consideradas estímulos puros. O espectro de gostos também pode incluir a presença de gostos secundários (alcalino e metálico) e os elementos sensíveis à química comum (adstringente. a porção. a espécie ou a variedade de produto. de preferência. epiglote. toalhas absorventes e vasilhames para o descarte de resíduos. Durante o preparo. como. as bochechas e superfície inferior da boca. 0. estimando tempos mínimos e máximos de espera até a apresentação. sirva em bandejas de cor branca ou neutra. Se necessário. secos e livres de odores estranhos. Prepare todas as amostras de forma idêntica. marca e/ou fabricante. ácido e amargo.43 g/L (ácido). A sensibilidade não se limita apenas à língua. IAL . A percepção mais conhecida envolve quatro gostos primários: doce. conforme a orientação do fabricante nos rótulos.283 . Para todas as unidades de amostras. como o palato duro. recipientes de vidro. Sempre na quantidade suficiente para análise e. Preparo e apresentação de amostras Os procedimentos de preparo e apresentação de amostras são etapas críticas e devem ser padronizados segundo o tipo. • Modo de preparo adequado da amostra e. Utilize talheres compatíveis. por exemplo. de mesma procedência. o formato e o tamanho (espessura) devem ser controlados segundo as características do produto.195 g/L (amargo). com medidas de massa ou peso e volumes bem definidos. a cafeína. que possa servir como comparação. pois se percebe em toda a língua e garganta.595 g/L (umami) e o sulfato heptahidratado de ferro II. como por exemplo: a sacarose. porcelana ou plásticos descartáveis. salgado. acompanhada da amostra de referência ou padrão. Basicamente. guardanapos. o ácido cítrico. sendo citado também o umami. pois outras regiões também respondem aos estímulos. 0. ardente. termômetros ou termopares.76 g/L (doce). 0.

1961). etnia. temperatura climatizada adequada. Quadro 1 – Faixas de temperaturas indicadas para avaliação do odor e sabor em alguns produtos alimentícios Produto Água Alimentos preparados quentes Bebida carbonatada Café Cerveja Chá Leite Licores destilados Manteiga e margarina Maionese Óleos comestíveis Pão Sopa Sorvete Vinho Fonte: Instituto Adolfo Lutz (Baseado em ELLIS. como os fatores ligados à fisiologia (receptores sensoriais. Temperatura (ºC) 20 – 22 35 – 45 06 – 10 68 – 71 04 – 05 68 – 71 07 – 10 20 – 22 20 – 22 20 – 22 40 – 43 20 – 22 68 – 71 10 – 12 20 – 22 ou gelado Formação da equipe sensorial Uma equipe sensorial efetiva deve ser formada a partir de critérios específicos que podem influir na percepção do indivíduo que avalia um produto. Melhor avaliar a amostra na temperatura em que é normalmente consumida. Na escolha de indivíduos que irão compor a equipe sensorial. sexo.IAL . ausência de ruídos e odores estranhos. alguns requisitos devem ser considerados. o grau de luminosidade.4ª Edição 1ª Edição Digital • Antes da apresentação da amostra verifique e controle a temperatura. sendo um importante fator de variação na percepção do odor e do sabor. sistema nervoso). O Quadro 1 indica algumas faixas de temperaturas usualmente empregadas na avaliação sensorial de alimentos. • As condições ambientais devem ser controladas antes da análise sensorial levando em consideração a utilização de cabines individuais. tais como: 284 . grau de instrução). hábitos alimentares.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . psicologia (relação estímulo-resposta) e sociologia (idade. Um grande número de produtos pode ser avaliado em sua temperatura ambiente.

olfato. gosto. tem sua percepção limitada à fonte de luz. Este método considera as opiniões de indivíduos na interpretação de efeitos do estímulo sensorial. A forma de definir atributos sensoriais é descrever os componentes relativos às propriedades dos produtos. grau de efervescência ou carbonatação e as características de superfície. • O candidato deve apresentar boas condições de saúde. audição e paladar. • Avalie a acuidade sensorial e o poder de discriminação para cores. opacidade. após esta idade o indivíduo pode revelar certa dessensibilização dos órgãos sensores. Evite o indivíduo que use aparelho dentário corretivo. Verifique se cada membro da equipe tem interesse. Deve-se evitar qualquer tipo de comunicação com os colegas durante os testes. pois. Características sensoriais Método subjetivo utilizado para avaliar as características sensoriais de alimentos. forma. odores e gostos primários. olfato. pois a resposta de cada um é própria. bebidas e água. a luz IAL . por exemplo. como os seguintes: Aparência – Refere-se às propriedades visíveis como o aspecto. caso contrário. Fique atento nos casos de ocorrência de anomalias nos órgãos da visão. habilidade verbal e vocabulário próprio que possa definir e descrever adequadamente os atributos sensoriais. A cor. tamanho. cor. espessura. independente e de responsabilidade exclusiva. textura. Evite os fumantes. • Verifique se o candidato revela boa forma de expressão.Capítulo VI . devendo ser avaliada com iluminação adequada como. tranqüilidade e vontade de avaliar grande parte das categorias de produtos nos dias marcados para teste. segundo as impressões percebidas pelos órgãos sensórios (visão. transparência. tato e audição) que irão gerar as interpretações e descrições das propriedades intrínsecas aos produtos. pois os dentes têm papel importante na avaliação sensorial.285 . brilho. simples ou múltiplos. A faixa etária recomendável situa-se entre 18 a 50 anos. alerte a não fumar pelo menos uma hora antes dos testes. pontualidade. comunicando quando houver doenças como diabetes. propriedade capaz de provocar estimulação da retina por raios luminosos de comprimentos de onda variáveis. disponibilidade. Os medicamentos também podem influenciar na sensibilidade do gosto do indivíduo. seleção e treinamento previamente agendados. • Oriente o julgador a não fazer uso de cosméticos e perfumes fortes e a não consumir alimentos muito picantes nos dias marcados para os testes. ausência de gripes e alergias. hipercolesterolemia ou qualquer outra.Análise sensorial • O indivíduo deve estar ciente de que a participação nos testes é espontânea e voluntária. consistência.

como: pungente.4ª Edição 1ª Edição Digital do dia. O julgador deve aproximar a amostra da narina e dar cheiradas curtas. dobramento. Textura oral e manual – Refere-se às propriedades reológicas e estruturais (geométricas e de superfície) dos produtos. relaxação. natural ou artificial. Odor e aroma – O odor é perceptível pelo órgão olfativo quando certas substâncias voláteis são aspiradas e o aroma. Geralmente é percebida por três ou quatro sentidos: os receptores mecânicos. por meio de quadros cromáticos. através dos sentidos do gosto e olfato. O julgador deve tomar uma certa quantidade da amostra. Nesta avaliação. que serão identificados e descritos pelos seus odores ou aromas peculiares. O sabor é percebido. via retronasal durante a degustação. etc. A avaliação da textura é mais complexa nos alimentos sólidos. compressão. gustativas e táteis percebidas durante a degustação. e proceder à deglutição. como nos ensaios de corte. táteis e. Algumas sensações são também nasais. metálico. Quando avaliado pela boca pode ser definido como sensação bucal. também influenciado pelos efeitos táteis. No Quadro 3 são citados alguns termos usuais e comuns para produtos alimentícios. pode-se fazer comparações com padrões de referência conhecidos. refrescante. utilizando-se também termos como: adstringente. pão ou biscoito tipo cream craker. Uma listagem de termos próprios pode ser utilizada para melhor definição das propriedades de textura (Quadro 2). quente. principalmente. mas unitária de sensações olfativas. Na avaliação.IAL . 286 . O julgador deve evitar sensações fortes de gostos pelo menos 30 minutos antes do teste. cisalhamento. Sabor e gosto – É considerada como uma experiência mista. evitando longas inalações que cansem o olfato pela adaptação. Na avaliação da aparência e cor. Ela também é definida com maior coerência e uniformidade. discos ou dicionários de cor. tomando o cuidado em evitar a fadiga sensorial. O julgador deve utilizar a pele da mão. térmicos. geralmente. etc. Relaciona-se com a sensibilidade térmica e cinestésica. eventualmente. sem excessos. etc. não deve apresentar nenhuma indisposição no organismo. dolorosos e/ou cinestésicos. frio. um quadro com expressões usuais e comuns poderá auxiliar na sua melhor denominação (Quadro 2). Entre uma amostra e outra é aconselhável lavagem da cavidade oral com água filtrada ou a neutralização do paladar ingerindo-se uma maçã.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . penetração. da face e/ou da boca (cavidade bucal e dentes). Alguns termos usuais e comuns para o sabor estão descritos no Quadro 3. O cansaço olfativo pode ser amenizado se for cheirada a pele do próprio pulso ou por outro aroma que neutralize o anterior. os visuais e auditivos. são utilizadas cabines especiais de controle visual de cores.

IAL . textura e cor comuns a produtos alimentícios Aparência / Textura Abaulada Aderente Adsorvida Afilada Aglomerada Alongada Amanteigada Amassada Amolecida Aquosa Áspera Avariada Bastão Bastonete Barra Borbulhante Borrachenta Brilhosa Butirosa Calcinada Caldo Caramelada Coagulada Cobertura Cominuída Compacta Comprimida Com cortes Com depósito Com fragmentos Com furos Com partículas Com polpa Com precipitado Com riscas Congelada Consistente Cozida Creme Cremosa Cristal Cristalino Cristalizada Crocante Crosta Crua Drágea Deformada Derretida Dessecada Desintegrada Depositada Dura Efervescente Elástica Embolorada Entremeada Esfarelenta Esférica Esmigalhada Espessa Espumante Exsudato Fatiada Fermentada Fibrosa Filete Fina Firme Floco Floculosa Fluido Fresca Friável Fundida Gasosa Gaseificada Gelatinosa Gomosa Gordurosa Grão Granulada Granulosa Grossa Grumosa Grudenta Heterogênea Homogênea Íntegra Irregular Lâmina Limo Limosa Líquida Límpida Macia Manchada Massa Maturada Mofada Moída Mole Oleosa Ondulada Pasta Pastilha Pastosa Pegajosa Película Pó Porosa Polpa Precipitada Prensada Pulverulenta Quebradiça Rachada Rala Recheada Recheio Repicada Resíduo Ressecada Resistente Retalhada Rija Rodela Seca Sedimentada Semidura Semente Sólida Solta Suculenta Tenra Translúcida Transparente Tolete Turva Uniforme Úmida Untuosa Viscosa Xarope Acromática Alaranjada Alaranjado-claro Alaranjado-escuro Amarela Amarelo-alaranjado Amarelo-âmbar Amarelo-claro Amarelo-cinzento Amarelo-escuro Amarelo-esverdeado Amarelo-fosco Amarelo-ouro Amarelo-pálido Amarelo-palha Amarelo-pardacento Amarelo-torrado Âmbar Âmbar-escuro Argentada Azul Azul-celeste Azul-claro Azul-escuro Azul-esverdeada Azul-marinho Azul-piscina Azul-turquesa Bege Branca Branco-de-giz Branco-amarelado Branco-marfim Branco-pérola Branco-sujo Brilhante Brilho-metálico Castanha Cinza Cinzenta Cor opaca Cor uniforme Cor pálida Creme Dourada Incolor Marrom Marrom-amarelado Cor* Marrom-avermelhado Marrom-acinzentado Marrom-claro Marrom-escuro Marrom-esverdeado Rosada Rósea Róseo-avermelhado Róseo-claro Róseo-escuro Róseo-purpúreo Róseo-violáceo Ocre Parda Pardacenta Perolada Prateada Preta Roxa Verde Verde-abacate Verde-acinzentado Verde-amarelado Verde-azulado Verde-bandeira Verde-claro Verde-escuro Verde-esmeralda Verde-folha Verde-garrafa Verde-mar Verde-musgo Verde-oliva Verde-piscina Vermelha Vermelho-alaranjado Vermelho-arroxeado Vermelho-cereja Vermelho-pardacento Vermelho-rosado Vermelho-rubro Vermelho-violáceo Vinho Violeta Violeta-avermelhado Violeta-azulado Violeta-claro Violeta-escuro Fonte: Instituto Adolfo Lutz (Baseado em MELO.Análise sensorial Quadro 2 – Atributos de aparência.Capítulo VI .287 . 1946).

dura = relativa à força necessária para obter dada deformação. transparente = aquela substância que permite a passagem da luz e o aparecimento de uma imagem nítida. ralo. como: vermelho + amarelo = laranja. como: branco + azul = azul claro. violeta + vermelho + preto = vinho. 288 . efervescente = aquele que desprende gás carbônico na superfície. por intermédio de um glossário de termos empregados em análise sensorial. azul + vermelho = violeta) e terciárias (misturas proporcionais das cores primárias e secundárias. luminosidade e saturação ou pureza. como o bolo-de-fubá. e que varia com a textura do produto. vermelho e amarelo). creme de leite (média). azeitona (firme-média resistência). como fibras do palmito e manga espada. verde + amarelo = verdeamarelado. firme.4ª Edição 1ª Edição Digital * Relativa à tonalidade. amarelo + vermelho + pouco preto = bege. branco + azul + vermelho = lilás.IAL . esfarelenta = que esfarela ou desintegra. etc. observado em bebidas gaseificadas ou carbonatadas.) Nota: as definições dos atributos citados podem ser encontradas na literatura. Exemplos: consistente = propriedade de fluxo detectada pela estimulação dos receptores mecânicos e táteis. secundária (misturas proporcionais das cores primárias. verde forte + alaranjado + preto = verde azeitona. como o açúcar cristal. penetração e/ou cizalhamento. como da batata frita “chips”. cuja correspondência pode ser a viscosidade. laranja + azul = marrom. untuoso. amarelo + azul = verde. translúcida = aquela substância que permite a passagem da luz. mas não permite a distinção de uma imagem distinta. como a água (baixa). macio. leite (média-baixa). como o queijo cremoso (macio-baixa resistência). como flocos de aveia bem cozidos. resultado de um fraco grau de dureza e alto grau de coesão. gomosa = relativa à energia necessária para desintegrar um produto semi-sólido a fim de que possa ser ingerido. especialmente na cavidade oral. crocante = produto duro que ao ser quebrado produz som característico. bala (dura-alta resistência). fibrosa = propriedade da textura em relação à percepção da forma e presença de partículas. viscoso = propriedade de resistência ao escoamento. A cor pode ser primária (como: azul. preto + branco = cinza. Líquido. cristalino = relativo à forma e orientação das partículas ou cristais de um produto.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .

1946). por meio de um glossário de termos empregados em análise sensorial. fósforo e solução de ácido fórmico a 90% (p/v). Bouquet = conjunto de caracteres olfativos específicos de um produto. onde alguns fatores que contribuem para esta sensação se relacionam a um processo de fermentação (acético ou láctico). Entretanto não pode ser usado como sinônimo de gosto primário ácido e pode ter algumas vezes.Análise sensorial Quadro 3 – Atributos de odor e sabor comuns a alguns produtos alimentícios Ácido Acre Acético Achocolatado Açucarado Adamascado Adoçado Adocicado Adiposo Adstringente Adulterado Afumado Agradável Agre Agridoce Aguado Alcalino Alcoólico Aliáceo Alterado Amargo Amargoso Amanteigado Amendoado Amiláceo Amoniacal Anormal Ardente Ardido Apimentado Aromático Atípico Artificial Azedo Azeitonado Balsâmico Benzênico Bouquet Butírico Cacau Café-com-leite Cafeinado Caramelado Característico Cáustico Carbonatado Condimentado Cúprico Defumado Desagradável Desodorante Diluído Doce Enfumaçado Enjoativo Envelhecido Estragado Estranho Etéreo Fermentado Ferruginoso Fétido Floral Frutado Frutoso Gorduroso Odor e Sabor Graxo Impróprio Impuro Inadequado Inodoro Irritante Insípido Insosso Insuportável Horrível Láctico Leve Licoroso Maresia Maturado Medicinal Melado Mentolado Metálico Mofado Natural Normal Nauseante Odorífico Picante Penetrante Perfumado Próprio Pungente Putrefato Pútrido Rançoso Refrescante Remanescente Repulsivo Salgado Salino Sápido Saponáceo Suave Sulfuroso Oxidado Queimado Velho Fonte: Instituto Adolfo Lutz (Baseado em MELO. Exemplos: acre = odor e sabor picante. como vinho. irritante e áspero.289 . como solução de bicarbonato de sódio. como sem sal. geralmente devido à presença de ácidos orgânicos. azedo = sensação complexa olfativa e/ ou gustativa. como por uma solução aquosa diluída de alguns taninos. cúprico = com sabor de cobre. inodoro = qualifica um produto que não tem odor. como o do alho.Capítulo VI . como do caqui ou banana verde. produto que não atinge nível sensorial adequado. Nota: as definições dos atributos citados podem ser encontradas na literatura. alcalino = sensação escorregadia devido à alcalinidade. uma conotação hedônica negativa. adstringente = sensação produzida pela contração da mucosa da boca. áspero e penetrante. agre = qualifica a sensação gustativa com predomínio ácido. IAL . estranho = aquele odor ou sabor não característico do produto. licores. insosso = ou “flat”.

temperatura. a conclusão do resultado de análise. 154/IV Análise das características sensoriais Procedimento – Para análise das características sensoriais. com os efeitos das opiniões dos indivíduos minimizados. Durante o teste. Ficha 1 – Modelo para teste de características sensoriais Amostra: Aparência Odor e aroma Textura Sensação bucal Sabor e gosto Comentários Testes discriminativos Os testes sensoriais discriminativos ou de diferença são considerados métodos objetivos utilizados em análise sensorial de alimentos. se houver divergência de opiniões. metálico = sensação de metal na mucosa da boca. mas em níveis inferiores ao que poderia conter o produto (sinônimo de insosso). na qual. conseqüentemente. ou que possui aroma e sabor típicos. com as condições ambientais controladas. pungente = sensação de dor causada. Recomenda-se que o número de julgadores selecionados seja no mínimo 3. são definidos os termos ou componentes perceptíveis que melhor definem cada um dos atributos sensoriais e. conforme modelo na Ficha 1. ausência de sons ou ruídos e livre de odores estranhos. ao cheirar uma solução de ácido acético (2-5%).Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . A reunião de julgadores se dá em torno de uma mesa redonda confortável. inicia-se uma conversação. para que. O contrário é insípido = falta de sabor. Depois. o julgador deve expressar suas impressões em relação aos atributos sensoriais e descrevê-los utilizando vocabulário próprio. bebidas e água. de preferência número ímpar. por exemplo. in290 . o julgador deve omitir-se de conversas paralelas.IAL Julgador: Data: . tais como: iluminação.4ª Edição 1ª Edição Digital sem tempero. Medem atributos específicos pela discriminação simples. prevalecendo o resultado consensual da maioria. sápido = qualifica um produto que produz sabor. possa haver desempate. por consenso.

comparação pareada e comparação múltipla ou diferença do controle. embora apenas 12 possam ser utilizados quando as diferenças entre amostras são razoavelmente grandes. ABA.Análise sensorial dicando por comparações. Exigem cuidados na padronização do preparo e apresentação das amostras e na formação da equipe sensorial. casualizadas e apresentadas à equipe pré-selecionada e treinada. duo-trio. BBA e BAB. temperatura. ausência de sons ou ruídos e livre de odores estranhos. se existem ou não diferenças estatísticas entre amostras. A escolha é forçada. Se o número de julgamentos corretos for maior ou igual ao valor tabelado (Tabela 1). __________ __________ IAL . Todas as amostras devem ser codificadas com números aleatórios de três dígitos. ABB. 155/IV Testes discriminativos – Teste triangular Procedimento – O teste triangular detecta pequenas diferenças entre amostras. NBR 12995. São apresentadas simultaneamente três amostras codificadas. __________ Comentários: Fonte: ABNT. BAA. ordenação. Cabe ao julgador identificar a amostra diferente (Ficha 2). A interpretação do resultado se baseia no número total de julgamentos versus o número de julgamentos corretos (Quadro 4). tais como: iluminação. Os testes discriminativos ou de diferença mais empregados em análise sensorial são o triangular.Capítulo VI . conclui-se que existe diferença significativa entre as amostras no nível de probabilidade correspondente. 1993. A probabilidade de acertos é p = 1/3. sendo duas iguais e uma diferente. sendo duas iguais e uma diferente. Ficha 2 – Modelo para teste triangular Amostra: Julgador: Data: Você está recebendo três amostras codificadas. As amostras devem ser apresentadas casualizadas em igual número de vezes nas permutações distintas: AAB. Identifique com um círculo a amostra diferente.291 . O número de julgadores selecionados deve ser de 20 a 40. Os testes devem ser conduzidos em cabines individualizadas com controle das condições ambientais.

4ª Edição 1ª Edição Digital Quadro 4 – Modelo de casualização e resultado do teste triangular Amostra: Nº de codificação: (A) _______/_______ (B) _______/_______ Resposta do Comentários julgador* (C) ou (E) Nº Nome do julgador A B A A B B A Ordem de apresentação A A B B B A A B A A B A B B 1 2 3 4 5 6 7 p nº de julgamentos totais nº de julgamentos corretos Valor tabelado (nível de probabilidade) * Correta (C) Errada (E). p = nº de julgadores 292 .Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .IAL .

293 .1% 7 8 8 9 10 10 11 11 12 12 13 13 14 14 15 15 16 16 17 17 18 18 19 19 20 20 21 21 22 22 22 23 23 24 24 25 25 26 26 27 27 27 28 28 33 37 41 45 49 Fonte: ABNT.Capítulo VI . 1993.5% 5 5 6 6 7 7 8 8 9 9 10 10 10 11 11 12 12 13 13 13 14 14 15 15 16 16 16 17 17 18 18 18 19 19 20 20 20 21 21 22 22 22 23 23 24 24 28 32 36 40 43 5 5 6 6 7 7 8 8 9 9 10 10 11 11 12 12 13 13 13 14 14 15 15 16 16 16 17 17 18 18 19 19 19 20 20 21 21 21 22 22 23 23 23 24 24 25 29 33 36 40 44 5 6 6 7 7 8 8 9 9 10 10 11 11 12 12 13 13 14 14 15 15 15 16 16 17 17 18 18 18 19 19 20 20 21 21 21 22 22 23 23 24 24 24 25 25 26 30 34 38 42 45 5 6 7 7 8 8 9 9 10 10 11 11 12 12 13 13 14 14 15 15 16 16 17 17 17 18 18 19 19 20 20 20 21 21 22 22 23 23 24 24 24 25 25 26 26 26 31 35 39 43 47 0. IAL . Nº total de julgamentos 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 60 70 80 90 100 5% 4 5 5 6 6 7 7 8 8 9 9 9 10 10 11 11 12 12 12 13 13 14 14 15 15 15 16 16 17 17 17 18 18 19 19 19 20 20 20 21 21 22 22 22 23 23 27 31 35 38 42 4% 5 5 6 6 7 7 7 8 8 9 9 10 10 11 11 11 12 12 13 13 14 14 14 15 15 16 16 16 17 17 18 18 18 19 19 20 20 20 21 21 22 22 22 23 23 24 27 31 35 39 43 Níveis de probabilidade ( α ) 3% 2% 1% 0.Análise sensorial Tabela 1 – Teste triangular (unilateral. p = 1/3). Número mínimo de julgamentos corretos para estabelecer significância a vários níveis de probabilidade. NBR 12995.

A escolha é forçada. __________ __________ Comentários: Fonte: ABNT. BA (para P = A) e AB. A interpretação do resultado se baseia no número total de julgamentos versus o número de julgamentos corretos (Quadro 5). São apresentados simultaneamente o padrão e duas amostras codificadas. As amostras podem ser apresentadas casualizadas nas permutações: AB. NBR 13169.4ª Edição 1ª Edição Digital 156/IV Testes discriminativos – Teste duo-trio Procedimento – O teste duo-trio detecta diferença sensorial entre uma amostra e um padrão (P). Cabe ao julgador identificar a amostra igual ao padrão (Ficha 3). Quadro 5 – Modelo de casualização e resultado do teste duo-trio Amostra: nº de codificação: (P = A) (A)______/ (B)______ (P = B) (A)______/ (B)_____ Nº Nome do julgador Ordem de apresentação A B A B A B B A B A B A Resposta do julgador* (C) ou (E) Comentários 1 2 3 4 5 6 p nº de julgamentos totais nº de julgamentos corretos Valor tabelado (nível de probabilidade) * Correta (C) 294 .IAL Errada (E) p = nº de julgadores P = padrão . BA (para P = B). Se o número de julgamentos corretos for maior ou igual ao valor tabelado (Tabela 2). faça um círculo nesta amostra. Uma das amostras codificadas é igual ao padrão. 1994. Ficha 3 – Modelo para teste duo-trio Amostra: Julgador: Data: Você está recebendo uma amostra padrão (P) e duas amostras codificadas. conclui-se que existe diferença significativa entre as amostras no nível de probabilidade correspondente. A probabilidade de acertos é de 50% (p = 1/2).Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . O número de julgadores deve ser no mínimo de sete julgadores especialistas ou no mínimo de 15 julgadores selecionados. sendo uma delas idêntica ao padrão.

Capítulo VI . 1994. IAL . Nº total de julgamentos 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 50 60 70 80 90 100 5% 7 7 8 9 9 10 10 11 12 12 13 13 14 15 15 16 16 17 18 18 19 19 20 20 21 22 22 23 23 24 24 25 26 26 27 27 28 28 29 30 30 31 32 37 43 48 54 59 4% 7 7 8 9 9 10 11 11 12 12 13 14 14 15 15 16 17 17 18 18 19 20 20 21 21 22 23 23 24 24 25 25 26 27 27 28 28 29 29 30 30 31 32 38 43 49 54 60 Níveis de probabilidade (α) 3% 2% 1% 7 8 8 9 10 10 11 11 12 13 13 14 15 15 16 16 17 18 18 19 19 20 21 21 22 22 23 23 24 25 25 26 26 27 27 28 29 29 30 30 31 31 33 38 44 49 55 60 7 8 8 9 10 10 11 12 12 13 14 14 15 16 16 17 17 18 19 19 20 20 21 22 22 23 23 24 25 25 26 26 27 27 28 29 29 30 30 31 31 32 34 39 45 50 56 61 7 8 9 10 10 11 12 12 13 14 14 15 15 16 17 17 18 19 19 20 20 21 22 22 23 24 24 25 25 26 26 27 28 28 29 29 30 31 31 32 32 33 34 40 46 51 57 63 0. Número mínimo de julgamentos corretos para estabelecer significância a vários níveis de probabilidade.Análise sensorial Tabela 2 – Teste duo-trio (unilateral p = 1/2).5% 8 9 10 11 11 12 13 13 14 15 15 16 17 17 18 19 19 20 20 21 22 22 23 24 24 25 25 26 27 27 28 28 29 30 30 31 31 32 33 33 34 35 41 47 52 58 64 0. NBR 13169.1% 10 11 12 13 13 14 15 16 16 17 18 18 19 20 20 21 22 22 23 24 24 25 26 26 27 27 28 29 29 30 30 31 32 32 33 34 34 35 36 37 43 49 55 61 66 Fonte: ABNT.295 .

________ segunda ________ terceira ________ quarta 296 . conclui-se que existe diferença significativa entre as amostras ao nível de significância correspondente. Não quantifica o grau da diferença ou preferência entre amostras. 100 ou mais. simultaneamente. As amostras devem ser apresentadas de forma balanceada ou casualizada. Ficha 4 – Modelo para teste de ordenação Amostra: Julgador: Data: Você está recebendo quatro amostras codificadas. colocando-as em ordem crescente da intensidade do atributo específico. NBR 13170 / 1994. ordenando-as em relação à intensidade de um atributo específico ou de sua preferência. Para o teste de preferência em laboratório. Uma série de três ou mais amostras codificadas aleatorizadas é apresentada ao julgador para que ordene em ordem crescente ou decrescente da intensidade do atributo específico ou mais preferido (Ficha 4). para o teste de consumidor.4ª Edição 1ª Edição Digital 157/IV Testes discriminativos – Teste de ordenação Procedimento – O teste de ordenação avalia três ou mais amostras. Se a diferença entre as somas das ordens for maior ou igual ao valor tabelado. Avalie cada uma. A avaliação estatística deve ser feita pelo teste de Friedman utilizando a tabela de Newell e MacFarlane para verificar se há ou não diferença significativa entre amostras.IAL .Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . utilizam-se 30 ou mais julgadores e. O resultado é dado pela soma das ordens obtidas dos julgadores a cada uma das amostras (Quadro 6). ________ primeira Comentários: Fonte: ABNT. O número de julgadores deve ser no mínimo de cinco especialistas ou 15 julgadores selecionados. Este teste pode ser aplicado para pré-seleção entre grande número de amostras.

primeiro coloque-as em ordem crescente da somatória total e. respectivamente. IAL .Análise sensorial Quadro 6 – Modelo de casualização e tabulação de resultado do teste de ordenação Amostra: nº de codificação: (A)______ (B)______ (C)______ (D)______ Ordem de apresentação A B C D A C B D B A D C B C A D C D B A C A D B D B A C D C B A A B C D (A) Σ (A) (B) Σ(B) (C) Σ(C) (D) Σ(D) Comentários nº Nome do julgador 1 2 3 4 5 4 5 6 7 p Tipos de amostras ou tratamentos Soma das ordens nº de julgamentos (p) nº de amostras ou tratamentos (t) Valor tabelado (nível de significância) Teste de Friedman – Com o número de amostras ou tratamentos avaliados (t) e o número de julgamentos (p) obtidos.Σ (B) (C) Σ (C) Σ (A) . Quadro 7 – Módulos de diferenças entre somas das ordens de amostras Amostras Somatória total Diferenças versus A Diferenças versus B Diferenças versus C (A) Σ (A) (B) Σ (B) Σ (A) .Σ (D) Σ (C) . existe diferença significativa entre elas ao nível testado.297 . para obter a diferença crítica entre os totais de ordenação.Σ(D) Σ(B) . dê letras diferentes para as que diferirem por um número maior ou igual ao valor tabelado e letras iguais para as que não diferirem entre si. para os níveis de significância de 5% e 1%).Σ(D) Nota: para saber quais amostras diferem entre si. Se as diferenças entre as soma das ordens de duas amostras (Quadro 7) diferirem por um valor maior ou igual ao valor tabelado (crítico).Capítulo VI .Σ(C) (D) Σ(D) Σ (A) . depois.Σ(C) Σ (B) . utiliza-se a tabela de Newel e MacFarlane (Tabelas 3 ou 4.

a 5% de significância Nº de julgamentos 3 4 5 8 11 6 9 12 7 10 13 8 10 14 9 10 15 10 11 15 11 11 16 12 12 17 13 12 18 14 13 18 15 13 19 16 14 19 17 14 20 18 15 20 19 15 21 20 15 21 21 16 22 22 16 22 23 16 23 24 17 23 25 17 24 26 17 24 27 18 25 28 18 25 29 18 26 30 19 26 31 19 27 32 19 27 33 20 27 34 20 28 35 20 28 36 20 29 37 21 29 38 21 29 39 21 30 40 21 30 41 22 31 42 22 31 43 22 31 44 22 32 45 23 32 46 23 32 47 23 33 48 23 33 49 24 33 50 24 34 55 25 35 60 26 37 65 27 38 70 28 40 75 29 41 80 30 42 85 31 44 90 32 45 100 34 47 Fonte: ABNT – NBR 13170.IAL .4ª Edição 1ª Edição Digital Tabela 3 – Valores críticos para comparação com os módulos das diferenças entre as somas das ordens do teste de ordenação.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . nº de amostras ou tratamentos 5 14 15 17 18 19 20 21 22 23 24 24 25 26 26 27 28 28 29 30 30 31 32 32 33 33 34 34 35 36 36 37 37 38 38 39 39 40 40 41 41 41 42 42 43 43 44 46 48 50 52 53 55 57 58 61 6 17 19 20 22 23 24 25 27 28 29 30 31 32 32 33 34 35 36 37 37 38 39 40 40 41 42 42 43 44 44 45 46 46 47 48 48 49 49 50 51 51 52 52 53 53 54 56 59 61 64 66 68 70 72 76 7 21 22 24 26 27 29 30 32 33 34 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 46 47 48 49 50 51 51 52 53 54 55 55 56 57 57 58 59 60 60 61 62 62 63 64 64 67 70 73 76 79 81 84 86 91 8 24 26 28 30 32 34 35 37 39 40 42 42 44 45 46 47 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 63 64 65 66 67 68 69 69 70 71 72 72 73 74 75 78 82 85 88 91 94 97 100 105 9 27 30 32 34 36 38 40 42 44 46 47 49 50 51 53 54 56 57 58 59 61 62 63 64 65 66 67 68 70 71 72 73 74 75 76 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 85 90 94 97 101 105 108 111 114 121 10 30 34 36 38 41 43 45 48 50 52 53 55 56 59 60 61 63 64 65 67 68 70 71 72 73 75 76 77 78 79 81 82 83 84 85 86 87 89 89 90 91 92 93 94 95 95 101 105 110 114 118 122 125 129 136 11 34 37 40 43 46 48 51 53 55 57 59 61 63 65 66 68 70 71 73 74 76 77 79 80 82 83 85 85 87 89 90 91 92 94 95 96 97 98 99 101 102 103 104 105 106 107 112 117 122 127 131 136 140 144 151 12 37 42 44 47 50 53 56 58 61 63 66 67 69 71 73 75 77 79 80 82 84 85 87 89 90 92 93 95 96 98 99 100 102 103 105 106 107 109 110 111 112 114 115 116 117 118 124 130 135 140 145 150 154 159 167 298 . 1994.

1994 IAL .299 . a 1% de significância Nº de julgamentos nº de amostras ou tratamentos 3 4 5 16 18 19 21 22 23 24 26 27 28 28 30 31 31 32 33 34 35 35 36 37 38 38 39 40 40 41 42 42 43 44 44 45 45 46 47 47 48 48 49 49 50 51 52 57 61 66 73 6 19 21 23 25 27 28 30 31 32 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 48 49 50 51 52 52 53 54 55 55 56 57 57 58 59 60 60 61 62 63 60 75 80 89 7 23 25 28 30 32 33 35 37 38 40 41 43 44 45 46 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 66 67 68 69 70 70 71 72 74 75 82 89 95 106 8 26 29 32 34 36 38 40 42 44 46 48 49 51 52 54 55 56 58 59 60 62 63 64 65 66 67 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 82 83 85 87 95 103 110 123 9 30 33 36 39 41 44 46 48 50 52 54 56 58 60 61 63 64 66 67 69 70 71 73 74 75 77 78 79 80 82 83 84 85 86 87 88 90 91 92 93 94 95 97 99 108 117 125 140 10 33 37 40 43 46 49 51 54 56 58 60 63 65 67 69 70 72 74 75 77 79 80 82 83 85 86 87 89 90 92 93 94 95 97 98 99 100 102 103 104 105 106 109 111 121 131 140 157 11 37 41 45 48 51 54 57 60 62 65 67 70 72 74 76 78 80 82 84 85 87 89 91 92 94 95 97 99 100 102 103 105 106 107 109 110 112 113 114 115 117 118 121 123 135 146 156 174 12 41 45 49 53 56 59 63 66 68 71 74 77 79 81 84 86 88 90 92 94 96 98 100 101 103 105 107 108 110 112 113 115 117 118 120 121 123 124 126 127 128 130 133 135 148 160 171 191 5 9 13 6 10 14 7 11 15 8 12 16 9 13 17 10 13 18 11 14 19 12 15 20 13 15 21 14 16 22 15 16 22 16 17 23 17 17 24 18 18 25 19 18 25 20 19 26 21 19 27 22 20 27 23 20 28 24 21 28 25 21 29 26 22 29 27 22 30 28 22 31 29 23 31 30 23 32 31 23 32 32 24 33 33 24 33 34 25 34 35 25 34 36 25 35 37 26 35 38 26 36 39 26 36 40 27 36 41 27 37 42 27 37 43 28 38 44 28 38 45 28 39 46 28 39 48 29 40 50 30 41 60 32 45 70 35 48 80 37 51 100 42 57 Fonte: ABNT.Capítulo VI .Análise Sensorial Tabela 4 – Valores críticos para comparação com os módulos das diferenças entre as somas das ordens do teste de ordenação. NBR 13170.

4ª Edição 1ª Edição Digital 158/IV Testes discriminativos – Teste de comparação pareada Procedimento – O teste de comparação pareada pode ser direcional. porém com equipe altamente treinada pode-se trabalhar com 8 a 9 julgadores. O teste unilateral é utilizado quando a priori se sabe que existe diferença entre amostras.IAL .Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . Ao julgador deve-se fazer uma pergunta específica relevante. Identifique-a com um círculo. Uma amostra codificada é mais intensa no atributo (especificar). A escolha é forçada. 1994. __________ Comentários: Fonte: ABNT. O teste bilateral é empregado quando não se sabe se existe diferença entre amostras ou na avaliação da preferência. Ao julgador deve ser fornecido um ou mais pares de amostras codificadas. Cabe ao julgador identificar a amostra codificada que apresenta o atributo específico diferente (Ficha 5) ou a amostra preferida. A probabilidade de acertos é de 50% (p = 1/2). diferença direcional ou preferência. Duas amostras são apresentadas simultaneamente. __________ 300 . mas. Ficha 5 – Modelo para teste de comparação pareada Amostra: Julgador: Data: Você está recebendo duas amostras codificadas. apresentadas em ordem balanceada ou ao acaso nas permutações AB e BA. Pode ser aplicado para selecionar e treinar julgadores. referindo-se à diferença. NBR 13088. unilateral e bilateral) conclui-se que existe diferença significativa entre as amostras ao nível de probabilidade correspondente (Quadro 8). detectando pequenas diferenças entre amostras quanto a um atributo específico ou estabelecendo a existência de uma preferência. A interpretação do resultado se baseia no número de julgamentos totais versus o número de julgamentos corretos. O número de julgadores selecionados deve ser no mínimo 15. Se o número de julgamentos corretos for maior ou igual ao valor tabelado (Tabela 5. deseja saber se esta diferença é perceptível sensorialmente. Perguntas sobre diferença e preferência não devem ser combinadas.

Número mínimo de julgamentos corretos para estabelecer significância em vários níveis de probabilidade.1% 5% 1% 0.301 . diferença 5% 1% 0. preferência Unilateral (p=1/2).1% 5 6 6 7 7 7 8 8 7 8 8 9 8 9 9 10 9 10 10 10 11 11 9 10 11 10 11 12 10 11 12 11 12 13 10 12 13 12 13 14 11 12 13 12 13 14 12 13 14 13 14 15 12 14 15 13 15 16 13 14 16 14 15 17 13 15 16 15 16 17 14 15 17 15 17 18 15 16 18 16 17 19 15 17 18 17 18 19 16 17 19 17 19 20 16 18 20 18 19 21 17 19 20 18 20 21 18 19 21 19 20 22 18 20 22 20 21 23 19 20 22 20 22 23 19 21 23 21 22 24 20 22 24 21 23 25 20 22 24 IAL . nº total de julgamentos 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Níveis de probabilidade (α) Bilateral (p=1/2).Quadro 8 – Modelo de casualização e resultado para comparação pareada Amostra: nº de codificação: nº 1 2 3 4 5 6 p nº de julgamentos totais (p) nº de julgamentos corretos Valor tabelado (nível de probabilidade) (A) _______ (B) _______ Ordem de apresentação A B A B A B B A B A B A Nome do julgador Resposta do julgador* (C) ou (E) Comentários * Correta (C) Errada (E) p = nº de julgadores ou julgamentos Tabela 5 – Teste de comparação pareada.

preferência Unilateral (p=1/2). determinando a diferença e o grau da diferença em relação a um controle (C). As amostras são geralmente apresentadas em delineamento experimental de blocos completos balanceados ou casualizados. uma ou mais amostras quanto a um atributo específico.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . simultaneamente. Apresenta-se o controle (C). Deve-se comunicar ao julgador que uma das amostras pode ser igual ao controle. Quando o interesse é comparar amostra-teste com a amostra-controle. diferença julgamentos 5% 1% 0. 1994 159/IV Testes discriminativos – Teste de comparação múltipla Procedimento – O teste de comparação múltipla ou diferença-do-controle avalia.1% 5% 1% 0. A interpretação do resultado (Quadro 9) é realizada por meio da análise de variância (Quadro 10 – Tabela 6) e teste de comparação múltipla de médias.1% 31 22 24 25 21 23 25 32 23 24 26 22 24 26 33 23 25 27 22 24 26 34 24 25 27 23 25 27 35 24 26 28 23 25 27 36 25 27 29 24 26 28 37 25 27 29 24 26 29 38 26 28 30 25 27 29 39 27 28 31 26 28 30 40 27 29 31 26 28 30 41 28 30 32 27 29 31 42 28 30 32 27 29 32 43 29 31 33 28 30 32 44 29 31 34 28 31 33 45 30 32 34 29 31 34 46 31 33 35 30 32 34 47 31 33 36 30 32 35 48 32 34 36 31 33 36 49 32 34 37 31 34 36 50 33 35 37 32 34 37 60 39 41 44 37 40 43 70 44 47 50 43 46 49 80 50 52 56 48 51 55 90 55 58 61 54 57 61 100 61 64 67 59 63 66 Fonte: ABNT. o teste apropriado é o de Dunnett. numérica ou mista. Cabe ao julgador avaliar e dar valores às amostras-teste codificadas em comparação ao controle através da escala de grau de diferença (Ficha 6) que poderá ser verbal. Para análise dos dados faça correspondência entre os valores verbais e numéricos.IAL . O número de julgadores deve ser no mínimo 7 especialistas ou. unilateral ou bilateral (Tabelas 7 ou 8). a amostra-controle codificada e uma ou mais amostras-teste codificadas. 15 treinados. 302 .4ª Edição 1ª Edição Digital Níveis de probabilidade (α) nº total de Bilateral (p=1/2). NBR 13088.

303 . Compare cada uma com o controle quanto ao atributo (especificar). Quadro 9 – Modelo de casualização e resultados do teste de comparação múltipla ou diferença-do-controle Amostra: nº de codificação: (A = controle codificado) _____ (B) _____ (C) _____ Comentários nº Nome do julgador 1 2 3 4 5 6 p Soma de valores por amostra Soma de valores por julgador Média dos valores por amostra nº de julgadores ou julgamentos (p) nº de amostras ou tratamentos (n) nº de observações (N = n x p) Ordem de apresentação A B C A C B B C A B A C C A B C B A Σ am (A) Σ julg (1) Σ am (B) Σ julg (2) Σ am (C) Σ julg (3) Σ total am Σ total julg Σ am(A)/p Σ am(B)/p Σ am(C)/p IAL . NBR 13526.Capítulo VI . 1995.Análise sensorial Ficha 6 – Modelo para teste de comparação múltipla ou diferença-do-controle Amostra: Julgador: Data: Você está recebendo uma amostra controle (C) e três amostras codificadas. Expresse o valor da diferença utilizando a escala abaixo: 1 nenhuma valor 2 ligeira _______ _______ _______ 3 moderada 4 muita 5 extrema _______ _______ _______ Comentários: Fonte: ABNT.

existe diferença significativa (p<0.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . Nota: se Fcam for maior que Fo. realize a ANOVA tomando como orientação o Quadro 10.05) entre pelo menos duas amostras codificadas.4ª Edição 1ª Edição Digital Análise de Variância – Utilizando as fórmulas a seguir. utilize a fórmula: QM res = quadrado médio do resíduo n = número de repetições de cada amostra (número de julgadores) d = valor crítico para teste unilateral ou bilateral de Dunnett (Tabela 7 ou 8) As amostras que diferirem do controle codificado por uma diferença maior ou igual ao valor de DMS. Utilize o teste de Dunnett unilateral (Tabela 7) quando a priori sabe-se 304 . Diferença mínima significativa (DMS) pelo teste de Dunnett – Para verificar qual amostrateste difere da amostra-controle (C) ao nível de significância de 5%.IAL . QM = quadrado médio. Cálculos FC = (Σ total am ou julg)2 / N N=nxp SQ am = {[Σ am (A)] 2 + [Σ am (B)] 2 + [Σ am (C)] 2 /p} . GL = graus de liberdade. SQ = soma dos quadrados.FC SQ julg = {[Σjulg (1)] 2 +[Σjulg (2)] 2 +[Σ julg (3)] 2 /n} .FC SQ res = SQ tot .FC SQ tot = Σ (cada valor atribuído às amostras pelos julgadores) 2 . Fo = valor observado de estatística “F” de Snedecor (Tabela 6).(SQ am + SQ julg) Quadro 10 – Modelo para análise de variância (ANOVA) FV Amostra Julgador Resíduo Total GL (n – 1) (p – 1) (N – 1) – (n – 1) – (p – 1) (N – 1) SQ SQ am SQ julg SQ res SQ tot QM SQ am / n – 1 SQ julg / p – 1 SQ res / N – n – p + 1 Fc QMam / QMres QMjulg / QMres - FV = fontes de variação. são consideradas significativamente diferentes do controle ao nível de significância de 5%. Fc = valor calculado.

10 3.52 3.55 2.65 2.64 3.96 4.41 2.56 2.68 3.67 2.91 2.41 3.16 2.63 2.34 2. 1995.91 11 4.68 2.08 4.20 4.93 2.23 3.24 2.20 2.74 4.45 2.25 2.07 2.49 2.82 2.74 2.29 3.95 1.12 3.55 3.12 2.96 2.59 2.53 2.24 2.Capítulo VI .80 2.18 2.37 2.47 3.09 8 4.45 2.19 4.55 2.60 3.90 2.39 2. ou bilateral (Tabela 8) quando não se sabe se existe diferença entre amostras.53 2.24 2.43 2.37 3.76 2.27 2.11 3.22 2.83 2.85 2.07 3.22 2.29 3.49 4.63 3.26 2.59 3.85 2.69 3.34 3.90 2. NBR 13526.41 4.39 3.75 4.61 2.35 3.60 4.79 3.49 2.67 4.66 2.37 2.59 2.77 2.76 2.73 2.70 4.46 2.77 4.30 4.97 3.32 3.73 3.23 3.49 3.70 2.63 2.25 2.42 3.54 2.81 2.46 2.48 3.04 1.28 2.04 1.71 2.49 2.33 3.14 4.14 2.06 3.94 2.21 4.39 3.05 3.32 5.18 3.49 3.87 3.30 2.46 4.35 4.31 2.10 2.99 1.76 4.36 2.45 2.79 2.08 1.16 3.61 2.50 3.11 3.57 2.99 2.35 2.96 2.34 2.60 2.75 2.51 2.54 2.64 2.39 2.45 5 5.37 2.28 4.06 3.07 3.92 2.69 2.45 4.26 4.38 2.34 2.20 3.00 3.18 2.95 2.99 5.26 4.21 3.84 3.96 10 4.22 3.93 2.28 3.37 2.33 3.305 .86 Fonte: ABNT.35 3.64 2. n2 = graus de liberdade do resíduo.45 2.36 2.54 4.49 2.89 3.24 4.44 3.17 2.95 2.29 2.51 2.25 2.01 2.77 2.53 2.70 2.18 3.60 2.85 2.66 2.71 3.60 2.66 2.95 4.38 4.74 2.05 4.46 2. IAL .03 2.32 2.01 2.35 4.81 3.82 2.84 4.32 4.17 7 4.57 2.59 5.61 5.03 3.40 2.72 2.30 2.88 4.62 2.98 2.71 2.96 2.39 3.20 3.23 4.90 2.07 3 5.31 2.44 3.71 2.34 3.15 3.56 2.70 2.87 2.32 2.40 3.10 2.34 2.18 4.35 2.09 3.71 2.02 9 4.33 2.41 2.82 4.51 2.24 3. Tabela 6 – Valores de F para o nível de erro α = 5%.10 3.14 3. n1 = graus de liberdade da causa de variação (amostra).28 2.27 2.42 2. segundo número de graus de liberdade de n1 e n2 n2 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 40 60 120 1 6.74 2.58 2.79 5.98 3.59 2.92 2 5.18 2.98 2.48 3.16 2.15 3.85 2.32 2.01 2.92 2.29 n1 6 4.78 2.42 2.40 2.53 4.15 2.48 2.59 3.74 4.13 3.28 2.26 3.45 2.14 2.03 3.44 2.54 2.68 3.58 3.31 3.76 2.20 2.37 3.47 2.55 2.02 2.80 2.Análise sensorial que existe diferença entre amostras.21 2.74 3.41 4.27 2.86 3.37 2.12 2.68 4 5.84 2.00 2.12 4.84 2.25 2.22 2.17 4.42 2.51 2.63 3.36 3.42 2.19 2.10 3.

50 2.08 4 2.65 2.01 30 1.57 2.19 3.02 2.75 2. 1995.07 3.83 2.29 3.14 3.73 P 5 3. nível de erro α = 5%.06 17 1.67 1.74 2.61 4 3.52 2. e o número de graus de liberdade do resíduo n1 1 2 5 2.20 2.40 2.86 2.39 2.39 3.69 2.56 2.89 7 3.77 2.50 2.13 2 3.99 40 1.50 2.74 2.11 13 1.74 2.08 3.75 2.68 1.23 2.IAL 1 2.61 2.31 2.95 2.86 2.89 2.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .08 2.40 2.72 2.51 2.62 2.19 2.04 .54 2.71 3.45 Tabela 8 – Valores de d para teste de Dunnett.70 1.12 3.75 2.34 2.69 2.59 2.21 2.64 2.75 2.55 2.53 2.03 2.56 2.29 2.02 3.01 2.18 P 5 2.03 24 1.53 2.82 6 3.44 3 3.34 7 1.24 3.66 1.36 2.66 2.31 2.32 7 3.02 2.03 20 1.55 2.15 2.64 2.13 3.48 2.84 2.61 2.27 2.87 2.62 3.07 2.62 2.13 2.24 2.90 3.04 3.80 2. n1 3 2.49 2.33 3.20 2.89 2.73 2.48 2.60 2.46 2.95 8 3.08 15 1.14 2.39 2.29 3.48 2.97 2.22 3.59 2.60 2.57 2.24 3.48 2.45 2.64 3.44 2.25 2.98 2.49 3.35 2.36 2.32 3.4ª Edição 1ª Edição Digital Tabela 7 – Valores de d para teste de Dunnett.30 3.68 2.73 2.47 2.10 2.36 2.43 2.16 2.42 2.62 2.57 2.71 2.67 2. e o número de graus de liberdade do resíduo n1 n1 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 306 .60 2.37 2.07 3.00 2.05 2.92 2.42 2.87 2.37 8 3.44 2.46 2.76 2.04 19 1.76 2.48 2.37 2.12 3. unilateral. segundo o número de tratamentos P excluindo o controle.34 2.70 2.33 2.42 2.10 2.53 2.30 2.16 3.90 2.94 2.41 9 3.26 2.99 2.00 9 3.21 2.95 2.10 3.65 2.53 3.81 2.48 3.27 8 1.23 2.91 2.15 11 1.57 2.97 60 1.86 2.58 2.56 2.53 2.89 2.61 2.00 2.76 2.57 3.81 2.47 2.92 2.13 12 1.72 2.18 2.50 2.18 10 1.37 2.73 2.02 2.44 6 1.88 2.58 2.68 2.84 2.75 2.39 2.50 2. segundo o número de tratamentos P excluindo o controle.31 2.78 2.54 2.26 3.95 120 1.72 2.46 2.14 3.82 2.28 2.09 3.83 2.31 2.44 2.78 2.94 2.28 2.41 2.24 3.17 2.81 2.81 2.94 2.32 2. bilateral.53 2.98 2.56 2.63 2.19 3.14 3.57 2.26 3.09 14 1.51 2.23 2.20 3.43 2.71 2.41 3.93 Fonte: ABNT.66 2.14 3.07 16 1.81 2.77 2.82 3.35 3.97 2.48 2.64 2.45 2.64 2.41 2.41 3.47 3.67 2.22 9 1.85 2.33 2.81 2.22 2.05 18 1. nível de erro α = 5%.73 3.47 2.61 2.68 2.71 2.51 2.67 2.26 6 3.97 3.06 3. NBR 13526.25 2.

39 20 2. As escalas de intervalo se classificam em estruturada e não estruturada e em unipolar e bipolar.62 2.00 2.72 2. na análise descritiva quantitativa (ADQ) e nos testes de preferência e aceitação (escala hedônica e de atitude). É utilizada no teste de estimativa da magnitude. A escala unipolar apresenta extremidade zero enquanto que a bipolar revela descrições opostas nas duas extremidades.54 2.98 2.02 2.80 P 5 2.66 2. a escala de classificação da bebida de café. São utilizadas nas avaliações de atributos específicos. ordinal.60 2.69 2. Na escala não estruturada.81 2.76 2.65 2. nos testes de perfil de textura.10 2. Nos testes de escala.69 3. a linha é demarcada por expressões quantitativas nas extremidades ou distantes destas (0. GeIAL . A escala de proporção envolve a livre atribuição de números pelos julgadores para indicar as proporções das intensidades sensoriais em relação a uma amostra de referência.47 1 2 17 2.68 2.55 2.94 2.51 2. Os resultados obtidos são avaliados estatisticamente segundo o objetivo proposto.69 2.97 8 2. A escala nominal especifica somente classes ou categorias.29 60 2.73 160/IV Testes com escalas Procedimento – Os testes usando escalas indicam o tipo ou a intensidade de uma resposta sensorial.65 2.56 2.76 2. NBR 13526.85 2.66 2.90 2.27 120 1.80 2.95 2.09 2.71 4 2.86 2. sendo utilizada nos testes de ordenação.73 2.87 6 2. A escala ordinal especifica as categorias como uma série ordenada. intervalo e de proporção.61 2.92 7 2.5-1.02 9 3.47 2.81 2.90 2.75 2. as quais não possuem nenhuma relação quantitativa entre si como.92 2.00 2.307 .77 2.55 2.77 2.09 2.38 24 2. 1995. Na escala estruturada (numérica e/ou verbal) os intervalos são associados a números e/ou termos descritivos.96 2. por exemplo.77 2. 2. linear ou gráfica.24 Fonte: ABNT.12 2. as amostras codificadas e aleatorizadas são apresentadas simultaneamente ou não ao julgador para que avalie o atributo específico utilizando uma escala pré-definida (Ficha 7).58 2. Estas escalas são ancoradas em vários pontos.42 2.98 2.78 2. geralmente nas extremidades e às vezes no meio da escala.44 2.73 2. A escala de intervalo assume igualdade de distância (intervalos) entre pontos (categorias) da escala e origem arbitrária.16 n1 2. A escala hedônica é uma escala de intervalo que expressa o grau de gostar ou desgostar de uma amostra pelo consumidor. As escalas são classificadas em quatro classes: nominal.59 3 2.54 2.41 2. porém sem expressar o tamanho da diferença entre elas.68 2.81 2.73 2.11 2. fornecendo a relação de proporção entre o estímulo e a resposta.95 2.90 2. Costumam variar de 5 a 15 pontos (5-15) cm nas escalas não estruturadas).06 2.04 2.86 2.86 2. com termos que indicam a magnitude da resposta.83 2.35 30 2.70 2.87 2.41 18 2.58 2.40 19 2.38 2.58 2.32 40 2.25) cm.89 2.64 2.51 2.82 2.

60 5.92 5. utilizando a escala abaixo: (1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) Muito duro Duro Levemente duro Nem duro nem mole Levemente mole Mole Muito mole ________ ________ ________ ( ) ( ) ( ) Comentários: Fonte: ABNT.50 6.74 8.90 4.41 5 37.60 6.66 7.45 7.99 9.14 6.18 7.89 4.63 5.29 5.04 4. Tabela 9 – Valores de q para teste de Tukey.07 13.97 6. Cada provador avalia todas as amostras.99 6.77 5. Blocos incompletos casualizados é o delineamento onde os blocos não contêm todos os tratamentos.82 9.93 3. Avalie cada uma segundo a intensidade de dureza (atributo de textura).43 9 47.40 13.90 5.22 4. verbal. bipolar) Amostra: Julgador: Data: Você está recebendo três amostras codificadas.53 8.04 6.33 5.54 9.72 7.20 3 26.58 6.35 5.03 5.08 4.83 6.50 3.98 8.85 7.53 4.48 7. Ducan ou SNK (Student-Newman-Keuls).82 5. NBR 14141.16 5.06 4. segundo o número de tratamentos P e graus de liberdade do resíduo n 1 n1 1 2 3 4 5 6 7 8 9 P 2 17. com nível de significância pré-fixado.32 6. Outros delineamentos experimentais também conhecidos podem ser empregados.44 8.12 12. Pode-se optar pelo delineamento experimental de blocos completos casualizados ou blocos incompletos.33 5. é realizada análise de variância (Quadro 10) e testes de comparação de médias como. nível de erro α = 5%.04 3.80 6.17 5.65 10. No delineamento de blocos completos casualizados todos os tratamentos são casualizados dentro de cada bloco.IAL .74 15 55.35 6. em uma só sessão de teste.05 6.24 8 45.26 3.76 5.49 6.88 7.12 5.30 5. Escolha o delineamento experimental estatístico segundo o objetivo.80 6.59 10 49.46 3.03 8.41 11. Ficha 7 – Modelo de escala estruturada de 7 pontos (numérica.02 7 43.67 5. 1998.48 6.4ª Edição 1ª Edição Digital ralmente.28 308 .40 5. por exemplo.36 13.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .61 5.71 6.64 3.60 4.76 6 40.82 5.91 5.16 4.76 6.68 4.34 3.95 4 32.08 10.34 4.36 15. de Tukey (Tabela 9).00 5. se o número de amostras for grande e/ou o atributo revelar intenso grau de fadiga sensorial.

90 4.97 3.21 5.52 4.10 4.03 7 5.00 4. Na análise descritiva o provador também avalia.82 4.03 4. Exige-se cuidado na padronização do preparo e apresentação de amostras e na formação da equipe sensorial.65 4.65 4.95 3.67 4.309 .39 5.77 13 3. textura oral e manual.70 4.37 4.90 4.Análise Sensorial 2 3 10 3.25 5. casualizadas e apresentadas à equipe treinada e selecionada.47 4.63 4.41 4.96 3. sabor e gosto.92 4.15 5.85 3.59 5.11 5.11 5. utilizando o teste de Tukey QMres = quadrado médio do resíduo n = número de julgamentos por tratamento q = valor crítico tabelado a nº de tratamentos e graus de liberdade do resíduo Testes sensoriais descritivos Métodos utilizados em análise sensorial de alimentos.19 5.80 Nota: diferença mínima significativa.60 4. durante todo período de avaliação. n1 P 4 4.23 4. o grau de intensidade com que cada atributo está presente.61 19 2.03 4.44 4.67 16 3.72 4.98 3.33 4.49 5.88 11 3.04 3.74 3.45 4.47 4.51 4.13 5. Alguns dos componentes mais empregados em testes descritivos são os observados no Quadro 11 que se referem à aparência.37 4. através de uma escala.02 4.12 5.54 4.88 4.83 4.82 12 3.57 4.79 4.74 4.17 8 5. Os julgadores devem ser treinados a usar a escala de forma consistente em relação à equipe e às amostras.79 5.32 5.45 4.23 4.36 4.00 3.99 4.49 40 2.82 4.77 4. As técnicas descritivas de espectro e de perfil livre também têm sido utilizadas.44 60 2.63 5 4.54 5.83 3.68 3.Capítulo VI .39 10 5.70 15 3.27 5.32 5.77 3.00 3.26 4.47 15 6.73 4.03 3.95 4.01 3.68 4. IAL .69 4.89 3.56 4.81 4.92 3.52 4.63 18 2.35 5.08 3.08 5.39 4. sensações táteis e superficiais. Descrevem os componentes ou parâmetros sensoriais e medem a intensidade em que são percebidos. As técnicas descritivas mais utilizadas são o do perfil de sabor.12 5.46 4.49 4.59 4.04 5. bebidas e água.11 3.64 4.20 5.98 3.86 6 4. DMS.55 4.86 4.11 4.30 4.28 4.88 5.07 5.08 4.06 3.30 5.65 4.05 4.25 4. Geralmente.53 30 2.94 4.30 4.73 14 3.60 5.01 4.98 3.36 ∞ 2.31 4.98 5.24 4.82 4. odor e aroma.43 5.92 4.62 4. a equipe sensorial define previamente os termos relativos às propriedades mais relevantes do produto e sua seqüência de avaliação.15 4.11 5.33 4.90 3.96 4.80 3.99 4.56 4.96 3.90 4. As amostras devem ser codificadas com números de três dígitos aleatórios.65 5.31 Fonte: DA SILVA (1998).58 24 2.79 3.05 4. a análise descritiva quantitativa (ADQ) e o de tempointensidade.20 4.50 5.10 4.40 120 2.59 20 2.17 4.75 4.29 9 5.46 5.65 17 2.78 4. perfil de textura.91 4.15 3.71 5.16 4.80 3.46 5.20 5.92 3.

óleo e gordura: aguado ou úmido. salgado. oleoso. óleo ou gordura: aguado ou umedecido. De aparência. 1940 em Meilgaard et al. adstringente. suculento. É empregada escala constante de categoria. espalhada. Umidade e gordura e/ou presença e absorção de água. fraturabilidade. ensopado. geometria. untuoso ou besuntado. Umidade. floculoso.4ª Edição 1ª Edição Digital Quadro 11 – Parâmetros ou componentes sensoriais utilizados em análise descritiva Tamanho e forma: dimensão. após cada avaliação. pungente. mudanças visuais durante o uso do produto: polido ou lustroso. 1991 161/IV Testes descritivos – Perfil de sabor Procedimento – Pelo método perfil de sabor (Arthur D. quente. metálico. brilho. frisado. Sensações olfativas: floral. fibroso. Mecânicos de reação à força e pressão: firmeza. estendida. pútrido. O perfil de aroma e sabor de cada amostra é construído por consen310 . determinando graus de diferenças entre amostras ou suas misturas e impressão global do produto. Textura superficial: maciez. Embora os julgamentos sejam individuais. umami. baunilha. embebido. partícula solta. Mecânicos de reação à força e pressão: densidade. elasticidade ou expandida. volta à posição ou forma original após compressão. espessura ou grossura. uniformidade. untuoso. ácido. queimado. profundidade. Sensações olfativas: floral. Mecânicos de reação à força e pressão: dureza e firmeza. gordura e/ou presença de absorção de água. viscosidade. rançoso. forma e orientação das partículas: arenoso. Geométricos e/ou tamanho. pútrido. aglomerado. arenoso. cacau ou chocolate. lisa ou escorregadiça. Geométricos e/ou tamanho. frutado. macilento ou emaciado. do sabor e das sensações bucais residuais perceptíveis pelos julgadores. deformação.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . 1987) pode ser realizada descrição completa do odor e aroma. pontiagudo. ou seja. o primeiro impacto causado pelo aroma ou sabor. elasticidade. Sensações gustativas: doce. Geométricos e/ou tamanho. Sempre se avalia a amplitude do aroma e sabor. oleoso. floculoso. croma. forma e orientação das partículas táteis após contato: arenoso. espumoso ou escumoso. Little. untuoso ou besuntado. Aparência Odor e aroma Textura manual Textura oral Sensações táteis e superficiais Sabor e gosto Fonte: MEILGAARD et al. Sensações orais: frio. forma e orientação das partículas: áspero. com a ajuda do líder definem os atributos e os materiais de referência. floculoso. quente. Cor: matiz. seco ou secura ou dessecado. ensopado. distendida. frutado. definida como a intensidade geral. força de compressão ou extensão ou tensão. brancura ou pálido. Presença e absorção de umidade: seco. Sensações nasais: frescor. nervuras ou com listas. dessecado. Os julgadores. o líder da equipe discute com seus membros os valores de intensidade dados a cada atributo. aspereza. amargo.IAL . Interação entre partículas e fragmentos: viscosidade. granuloso.

Capítulo VI . como técnicas de análise multivariada. Estes devem manifestar interesse e potencial para trabalhar em grupo. 162/IV Testes descritivos – Perfil de textura Procedimento – O método Perfil de Textura (Brandt. o tratamento dos dados pode ser obtido por consenso da equipe em cada atributo ou análise estatística pela análise de variância (ANOVA). de gordura e umidade. A apresentação dos resultados pode ser tabular ou gráfica. 1987) pode fornecer uma descrição completa da textura. de Ducan ou SNK (Student-Newman-Keuls). segundo parâmetros mecânicos. Primeiramente. tratamento (T). tais como de Tukey (Tabela 9). materiais de referências adequados e a melhor seqüência de avaliação. Civille e Liska. normalmente.311 . de (9-15) cm. são submetidos à análise de variância (fontes de variação: julgador (J). 163/IV Testes descritivos – Análise descritiva quantitativa Procedimento – O método da Análise descritiva quantitativa (ADQ) desenvolvida por STONE et al. Diferenças entre tratamentos devem ser analisadas utilizando-se testes de comparação de médias. As escalas não estruturadas. (1974) é muito utilizado para traçar. geométricos. Dependendo da escala utilizada. onde a primeira sugere similaridades e diferenças entre as amostras e a segunda aponta relações existentes entre IAL . odor. bem como referências de intensidade descritos na literatura. textura e sabor. os atributos são decompostos pela equipe sensorial que busca os termos descritores. Com base nas avaliações são utilizadas classificações e definições dos termos de textura. análise m ultivariada (MANOVA) e análise de componentes principais (ACP). O número de julgadores pode variar de 6 a 10 e são inicialmente selecionados com base no interesse. onde o julgador descreve as similaridades e diferenças entre pares de amostras (Ficha 8). Os termos gerados são listados por consenso (Ficha 9) permanecendo os citados em maior número de vezes para compor a ficha (Ficha 10). de acordo com os objetivos do teste. Os julgadores são treinados em definição de textura. procedimento de avaliação e nas escalas de referência. é muito empregado o método de rede de MOSKOWITZ (1983). interação (J*T) e resíduo). de forma a mais completa possível. 1973. disponibilidade e atitude. são mais empregadas. habilidade para identificar e para discriminar as intensidades de gostos e odores. Todos os termos descritivos são definidos com o objetivo de reduzir a variabilidade entre julgadores. O método identifica os atributos e os quantifica na ordem de ocorrência. com definição do grau em que estão presentes e da ordem com que são percebidos desde a primeira mordida até a mastigação e fases finais de deglutição. A ADQ pode ser representada por gráfico aranha e por análise de componentes principais (ACP). Os resultados são expressos de forma tabular ou gráfica. Civille e Szczesniak. sendo então selecionados pela habilidade de discriminação em atributos de textura. 1963.Análise sensorial so. Para isto. 1975 em Meilgaard et al. Podem ser utilizados outros tratamentos estatísticos. por entrevista. Os dados obtidos. Em geral não são conduzidas análises estatísticas dos dados obtidos. A equipe é composta por número de quatro a seis julgadores treinados. seus significados. o perfil sensorial quanto aos atributos de aparência.

Vários delineamentos experimentais estatísticos são recomendados. Avalie o desempenho de cada julgador por testes com duas ou mais amostras diferentes. conforme o caso.4ª Edição 1ª Edição Digital elas.IAL . evidenciando o que mais as caracterizam. em pelos menos três repetições. Avalie cada uma quanto aos atributos abaixo apontando suas similaridades e diferenças. Códigos das amostras: ________ / ________ Similaridades Aparência: Odor: Diferenças Textura: Sabor: 312 . Ficha 8 – Modelo de ficha para o método de rede Amostra: Julgador: Data: Você está recebendo duas amostras codificadas. podendo-se optar pelo de blocos completos casualizados ou blocos incompletos casualizados. Recomenda-se que o número de julgadores selecionados seja entre 8 e 25 julgadores treinados. estes são os mais freqüentemente utilizados. O critério de seleção é para os julgadores que discriminam amostras com probabilidade (p) menor ou igual a 0. Pode haver o retreinamento dos julgadores selecionados.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .50 pela ANOVA.

1998. assinalando com um traço vertical as escalas abaixo: Aparência: Atributo 1 _|______________________________________|_ Fraco Forte Atributo 2 _|______________________________________|_ Fraco Forte Odor: Atributo 3 _ |______________________________________|_ Fraco Forte Atributo 4 _|______________________________________|_ Fraco Forte Textura: Atributo 5 _|______________________________________|_ Pouca Muita Atributo 6 _|______________________________________|_ Fraco Forte Sabor: Atributo 7 _ |______________________________________|_ Fraco Forte Atributo 8 _|______________________________________|_ Ausente Forte Comentário: Fonte: ABNT.Capítulo VI . NBR 14140.Análise sensorial Ficha 9 – Modelo para listagem consensual de atributos e número de vezes em que foram citados pelo método de rede Termos descritivos ou descritores . Avalie cada uma segundo a intensidade do atributo específico.Atributos Aparência: 1: 2: n: 1: 2: n: 1: 2: n: 1: 2: n: Número de vezes Odor: Textura: Sabor: Ficha 10 – Modelo de escala não estruturada para análise descritiva quantitativa Amostra: Julgador: Data: Você está recebendo três amostras codificadas. IAL .313 .

bebidas e água. Os testes afetivos em função do local de aplicação podem ser de laboratório. 314 . do ideal e de atitude ou de intenção. Ficha 11 – Modelo para teste ordenação-preferência Amostra: Julgador: Data: Você está recebendo três amostras codificadas. Na comparação pareada (Ficha 12) são apresentados pares de amostras para serem comparadas pelo julgador em relação a sua preferência. No teste de ordenação-preferência (Ficha 11) uma série de amostras é apresentada para que seja ordenada de acordo com a preferência do julgador. 164/IV Testes afetivos – Testes de preferência Procedimento – O indivíduo manifesta sua preferência em relação ao produto que lhe é oferecido. NBR 13170. ________ (1) (menos preferida) Comentários: ________ (2) ________ (3) (mais preferida) Fonte: ABNT. Basicamente. O julgador expressa seu estado emocional ou reação afetiva ao escolher um produto pelo outro. gostos e opiniões.4ª Edição 1ª Edição Digital Testes afetivos Método utilizado em análise sensorial de alimentos. os testes afetivos podem ser classificados em duas categorias: de preferência (escolha) e de aceitação (categoria). Os julgadores não precisam ser treinados bastando ser consumidores freqüentes do produto em avaliação. localização central e uso doméstico. a hedônica. As escalas mais empregadas são: de intensidade. As escalas mais utilizadas são de ordenação-preferência e comparação pareada. 1994.IAL .Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . É a forma usual de se medir a opinião de um grande número de consumidores com respeito as suas preferências. avalie cada uma na ordem crescente de sua preferência.

o indivíduo expressa o grau de gostar ou de desgostar de um determinado produto. por exemplo. entre “gostei muitíssimo” e “desgostei muitíssimo” contendo um ponto intermediário com o termo “nem gostei.315 . O delineamento experimental a ser utilizado deve ser previamente escolhido. que contêm os termos definidos situados. ANOVA (Quadro 10) e comparação das médias de pares de amostras pelo teste de Tukey (Tabela 9).Análise sensorial Ficha 12 – Modelo para teste pareado-preferência Amostra: Julgador: Data: Você está recebendo duas amostras codificadas. nem desgostei”. NBR 13088. As escalas mais utilizadas são as de 7 e 9 pontos.Capítulo VI . podendo-se optar pelo de blocos completos balanceados ou casualizados ou blocos incompletos casualizados. conforme a situação. Sua preferência é obtida por inferência. será utilizado o teste de Dunnett. IAL . Recomenda-se que o número de julgadores seja entre 50 e 100. 165/IV Testes afetivos – Testes de aceitação por escala hedônica Procedimento – Com o teste da escala hedônica. É importante que as escalas possuam número balanceado de categorias para gosto e desgosto. identifique com um círculo a sua amostra preferida. Se for empregada escala hedônica com comparação a um padrão de referência. Os dados coletados podem ser avaliados estatisticamente pela análise de variância. __________ Comentários: __________ Fonte: ABNT. As amostras codificadas com algarismos de três dígitos e aleatorizadas são apresentadas ao julgador para avaliar o quanto gosta ou desgosta de cada uma delas através da escala previamente definida (Ficha 13). de forma globalizada ou em relação a um atributo específico. 1994.

de tal forma que tenha números iguais de categorias de ambos os lados. a escala possui de 3 a 5 pontos. São apresentadas ao julgador amostras codificadas e aleatorizadas para indicar o quão ideal está certo produto em relação a termos pré-definidos (Ficha 14). por exemplo. nem desgostei ( 4 ) desgostei ligeiramente ( 3 ) desgostei regularmente ( 2 ) desgostei moderadamente ( 1 ) desgostei extremamente Comentários: _______ _______ _______ _______ ( ) ( ) ( ) ( ) Fonte: ABNT. podendo conter termos opostos como. Geralmente. 316 . “muito fraco” a “muito forte” e no centro da escala o termo “ideal”. O resultado também pode ser avaliado elaborando-se um gráfico de freqüências das respostas através de histogramas ou comparando-se a distribuição das respostas das amostras avaliadas com uma amostra-padrão pelo teste Qui-quadrado ou por regressão linear simples. 1998.4ª Edição 1ª Edição Digital Ficha 13 – Modelo de escala hedônica (estruturada verbal. bipolar. O delineamento experimental deverá ser previamente definido. utilizando a escala abaixo. podendo ser utilizado um limite de 70% de respostas para o termo “ideal”.IAL . os dados obtidos são avaliados na forma de porcentagem de julgamentos. Recomenda-se que o número de julgadores selecionados esteja entre 50 e 100. Amostra: Julgador: Data: Você está recebendo quatro amostras codificadas. nove pontos). Geralmente. 166/IV Testes afetivos – Testes de aceitação por escala do ideal Procedimento – Na escala do ideal o indivíduo expressa o quão ideal o produto está em relação à intensidade de um atributo específico. conforme a situação. Avalie globalmente cada uma segundo o grau de gostar ou desgostar. numérica. ( 9 ) gostei extremamente ( 8 ) gostei moderadamente ( 7 ) gostei regularmente ( 6 ) gostei ligeiramente ( 5 ) não gostei.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . podendo-se optar pelo de blocos completos balanceados ou casualizados ou blocos incompletos casualizados. NBR 14141.

As amostras codificadas e aleatorizadas podem ser apresentadas seqüencialmente ao julgador para serem avaliadas através da escala pré-definida (Ficha 15). numérica. ( 3 ) ideal ( 4 ) forte ( 5 ) muito forte _______ ( ) _______ ( ) IAL . Os dados são avaliados pelas freqüências através dos gráficos de histogramas. As escalas mais utilizadas são as verbais de 5 a 7 pontos. por exemplo. no ponto intermediário “talvez compraria.. Recomenda-se que o número de julgadores esteja entre 50 a 100.. 167/IV Testes afetivos –Testes de escala de atitude ou de intenção Procedimento – Por meio das escalas de atitude ou de intenção. o indivíduo expressa sua vontade em consumir. entre “provavelmente compraria” a “provavelmente não compraria” e. NBR 14141. O delineamento experimental deverá ser previamente definido. adquirir ou comprar. Os termos definidos podem se situar... ( 1 ) muito fraca ( 2 ) fraca _______ ( ) Comentários: Fonte: ABNT..Análise sensorial Ficha 14 – Modelo de escala do ideal (estruturada verbal. utilizando a escala abaixo. É importante que a escala possua número balanceado de categorias entre o ponto intermediário e os extremos. cinco pontos) Amostra: Julgador: Data: Você está recebendo três amostras codificadas.317 .Capítulo VI . Indique o quão ideal está cada amostra em relação à . conforme a situação. podendo-se optar pelo de blocos completos balanceados ou casualizados ou blocos incompletos casualizados. talvez não compraria”. um produto que lhe é oferecido. 1998.

ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. 318 . NBR 12806: Análise sensorial de alimentos e bebidas. 1998.IAL . NBR 12994: Métodos de análise sensorial dos alimentos e bebidas. NBR 13170: Teste de ordenação em análise sensorial. 1994. Referências bibliográficas ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS.4ª Edição 1ª Edição Digital Ficha 15 – Modelo de escala de atitude ou de intenção (estruturada verbal. Avalie cada uma segundo a sua intenção de consumo. Rio de Janeiro. 1994. NBR 12995: Teste triangular em análise sensorial de alimentos e bebidas. 1994. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. sete pontos) Amostra: Julgador: Data: Você está recebendo três amostras codificadas. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. 1993. bipolar. Rio de Janeiro. NBR 14141.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . Rio de Janeiro. 1993. NBR 13088: Teste de comparação pareada em análise sensorial de alimentos e bebidas. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. utilizando a escala abaixo. (7) Comeria sempre (6) Comeria muito freqüentemente (5) Comeria freqüentemente (4) Comeria ocasionalmente (3) Comeria raramente (2) Comeria muito raramente (1) Nunca comeria Comentários: _______ _______ _______ ( ) ( ) ( ) Fonte: ABNT. Terminologia. 1993. Rio de Janeiro. Rio de Janeiro. Rio de Janeiro. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. numérica. NBR 13169: Teste duo-trio em análise sensorial.

Sensory Evaluation Techniques.. J. TROUT. Sci. 1987. Texture profile method.. 598 p.W. M. ELLIS. Chicago. Análise sensorial e instrumental de alimentos. M.Z.Análise sensorial ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. E. CARR. 1988. CAUL.. Teste de análise descritiva quantitativa (ADQ). B.. 1998. Apostila de Disciplina. T. MEILGAARD. 1995. TOBIAS. A. Análise Sensorial. J.M. 1961. The profile method of flavour analysis.M. K. H. 1957... IAL . FM Test: Quick Guide to Operation – Munsell Color. G. 103 p. B. Campinas. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. E. 1987. GRETAGMACBETH (USA).. v. Campinas.. 5 p. J. p. The sensory evaluation of dairy products. G. 1998. YOTSUYANAGI. 404-409. Sensory analysis: method of investigating sensitivity of taste. Rio de Janeiro.A.A. A. 73 p. Técnicas de análise sensorial. F. P. 28. V. 2000. 1 ed. A guide book for sensory testing. MORI.319 . FEA/UNICAMP. 31 p. Apostila de Curso. M.. Laboratory methods for sensory evaluation of food. 1963. 55 p. Advances in food research. COLEMAN. p. Rio de Janeiro. Agriculture Canadá. ISO/DIS 3972/1979. 1st ed.. SP. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS..F. E. NBR 14140: Alimentos e bebidas. NBR 14141: Escalas utilizadas em análise sensorial de alimentos e bebidas. LARMOND. 1998. INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION. v. SKINNER. E. New York /USA. BRANDT. 1-40. New York/USA: AVI Book. BODYFELT. Flórida: CRC Press. III. 1997.V. 7. Continental Can Co. Geneva: ISO 1990. Rio de Janeiro. CIVILLE. LAFISE/ITAL. SP. J.E.. FARIA.Capítulo VI . Food. DA SILVA. NBR 13526: Teste de comparação múltipla em análise sensorial de alimentos e bebidas.

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321 .Capítulo VII .Açúcares e produtos correlatos CAPÍTULO VII AÇÚCARES E PRODUTOS CORRELATOS IAL .

Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .4ª Edição 1ª Edição Digital 322 .IAL .

AÇÚCARES E PRODUTOS CORRELATOS VII Capítulo VII .5º + 66.8º + 52. tais como: açúcares refinado.3º IAL . melaço.0º + 18.5º + 104. Tabela 1 – Poder adoçante de alguns açúcares e sua rotação específica Açúcar Lactose Rafinose Galactose Raminose Maltose Xilose Dextrose Sacarose Açúcar invertido Frutose Poder adoçante relativo 16 22 32 32 32 40 74 100 130 173 Rotação específica [ α ]D + 52. xaropes de diversos tipos e mel.3º + 137. O poder adoçante relativo de alguns açúcares e a sua rotação específica estão descritos na Tabela 1. recorre-se a provas sensoriais. rapadura.2º + 8.92. cristal e mascavo.5º . não existem aparelhos específicos para a sua determinação.0º + 80.323 .Açúcares e produtos correlatos N este capítulo são abordados os métodos de análise para produtos com alto teor de açúcar. Com relação ao poder adoçante dos diferentes açúcares. Para a comparação desta propriedade.

Melaço é o líquido que se obtém como resíduo de fabricação do açúcar cristalizado. cinzas (018/IV) e.4ª Edição 1ª Edição Digital O açúcar. sacarose aparente. minerais e metais pesados (cap. açúcares redutores. Na análise de rapadura. sem outra especificação. cinzas (018/IV). atividade diastásica e as diferentes reações que podem fornecer indicações 324 . glicídios não redutores. umidade. enzimas. cor ICUMSA. As determinações usuais em mel incluem. entre outras. As análises de glicose anidra e outros açúcares em pó mais usuais são as de glicídios redutores. cinzas (018/IV) e. aminoácidos. minerais e metais pesados (cap. o açúcar é obtido em diferentes tipos e graus de pureza. eventualmente. acidez total. é a sacarose obtida da cana-de-açúcar (Saccharum officinarum) ou da beterraba (Beta vulgaris). eventualmente. A determinação quantitativa dos açúcares redutores pode ser efetuada por diferentes procedimentos. eventualmente. umidade. minerais e metais pesados (cap. predominantemente de frutose e glicose. sendo o método de redução das soluções de Fehling o mais empregado. ácidos orgânicos. sólidos insolúveis em água. cinzas (018/IV) e. cinzas (018/IV) e. Contém em menor proporção uma mistura complexa de outros carboidratos. glicídios não redutores em sacarose. eventualmente minerais e metais pesados (cap. O mel consiste basicamente de diferentes açúcares. XXIII). As determinações para açúcar compreendem: sacarose por desvio polarimétrico direto. minerais e pólen. sem outra designação específica. XXIII). contendo aproximadamente dois terços de seu peso em sacarose ou de outros tipos de açúcares tais como: maltose. glicídios não redutores. umidade (012/IV). XXIII). XXIII) e dióxido de enxofre (050/IV).Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . consiste de uma solução de açúcar em água. A análise de xaropes de diversos tipos de açúcares e melaço inclui as seguintes determinações: glicídios redutores. umidade. Xarope. graus Brix. frutose ou glicose. hidroximetilfurfural (HMF). Rapadura é o produto sólido obtido pela concentração a quente do caldo de cana (Saccharum officinarum). do melado ou da refinação do açúcar bruto. as determinações incluem: glicídios redutores em glicose.IAL . De acordo com a tecnologia empregada.

Material Polarímetro com leitura em escala em graus sacarimétricos (ºS) ou desvio polarimétrico (αD20). Resfrie à temperatura ambiente antes de pesar. De acordo com a International Commission for Uniform Methods of Sugar Analysis (ICUMSA). tais como: cera de abelha. papel de filtro qualitativo e vidro de relógio. Se estiverem presentes matérias estranhas. no λ = 589. proveta de 50 mL. antes das pesagens. aqueça a amostra a (40 ± 1)°C. As rotações na escala são designadas como graus sacarimétricos (ºS) ou desvio polarimétrico [α]D20º. tubo de vidro para polarímetro (200 ± 0. Para xaropes densos.325 .03) mm. filtre através de gaze e coloque num funil aquecido na estufa. faça uma homogeneização quebrando no almofariz com o auxílio de um pistilo. 168/IV Preparação da amostra de açúcares para análise No caso de amostras em torrões ou grânulos grandes. determinada pelo desvio da luz polarizada ao atravessar esta solução. Mel líquido – Se a amostra estiver livre de cristalização. uma solução normal de sacarose quimicamente pura corresponde a 100ºS. agitando ocasionalmente. antes de realizar os ensaios.002)ºC. a 20ºC. 169/IV Açúcares – Sacarose por desvio polarimétrico direto Este método é aplicável a açúcares. Não aqueça o mel que será utilizado para a determinação da atividade diastásica e do hidroximetilfurfural. 100ºS correspondem a um desvio polarimétrico de (34. partículas de favos. sendo a base de calibração do sacarímetro. A polarização é a porcentagem em massa da sacarose aparente contida em uma solução açucarada. Fiehe e de Lugol. homogeneíze a amostra cuidadosamente. béquer de 50 mL. etc. termômetro.2 nm (lâmpada de sódio).Açúcares e produtos correlatos sobre a adulteração do mel: reações de Lund.Capítulo VII . bastão de vidro. funil de vidro de tamanho pequeno. Tome cuidado com possíveis bolhas de ar que possam se formar prejudicando algumas determinações. balão volumétrico de 100 mL. Mel cristalizado – Coloque a amostra em um recipiente fechado em banho-maria a (40 ± 1)ºC até 20 minutos. em banho-maria e esfrie à temperatura ambiente.620 ± 0. IAL .

tomando o cuidado de não se adicionar excesso do referido sal.002)g da amostra totalmente homogeneizada em um béquer de 50 mL. as adições do sal até completar a precipitação e observe se a solução está sendo clarificada. Filtre e cubra o funil com vidro de relógio ao iniciar a filtração.5)ºC não é necessária fazer correção da polarização. Cálculo L = leitura no polarímetro [α]D20º Nota: se a leitura for realizada à temperatura de (20 ± 0. Transfira para um balão volumétrico de 100 mL.2 nm) em % de sacarose ou desvio polarimétrico.IAL . No caso deste último. Caso contrário. se necessário. com precisão. com o auxílio de 50 mL de água.000±0. Proceda a leitura com a luz monocromática de sódio (λ= 589. Lave o tubo polarimétrico com o próprio filtrado e preencha com a mesma solução. Enxugue a haste do balão volumétrico com papel de filtro e agite. Repita. adicione pequena quantidade do sal seco à solução de açúcar após ter completado o volume e misture. à temperatura constante de (20 ± 0. evitando formação de bolhas no seu interior. conforme o manual do equipamento. Official Methods of 326 . Complete o volume com água a 20ºC. Nota: para soluções mais escuras. emprega-se creme de alumina ou acetato de chumbo seco.5)ºC. Ajuste o polarímetro. deve ser feita a correção utilizando a expressão abaixo. Despreze os primeiros 25 mL do filtrado.4ª Edição 1ª Edição Digital Reagentes Creme de alumina Acetato básico de chumbo Procedimento – Pese.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . (26. P20 = polarização corrigida a 20ºC Pt = polarização lida à temperatura do ensaio t= temperatura da solução Referências bibliográficas ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS.

.1 M – Pipete. colocando cerca de 420 mL da solução de ácido clorídrico para um volume final de 920 mL de soluçãoIAL . Rio de Janeiro.460 g de trietanolamina e transfira com água para um balão volumétrico de 500 mL. pHmetro. com precisão. Material Espectrofotômetro UV/VIS.C. Solução-tampão trietanolamina/ácido clorídrico (tampão TEA/HCl ) – Transfira 500 mL da solução de trietanolamina para um béquer de 1000 mL. Baseia-se na determinação da absorbância da solução açucarada. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. São Paulo: IMESP 1985.Capítulo VII . . 157.45 μm) e ambas com diâmetro de 47 mm. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. cuidadosamente. refratômetro com escala em graus Brix. v. p. Arlington: A. Complete o volume com água. Solução de ácido clorídrico 0.A. no comprimento de onda de 420 nm. Complete o volume com água. suporte para a cubeta de 5 a 10 cm de caminho óptico.O. 3. Ajuste o pH para 7. podendo ser aplicado em todos os açúcares brancos cristalizados ou em pó. 4. A solução é preparada e filtrada para eliminar a turbidez. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. banho de ultra-som.327 . 16th ed. 7. ed. bastão de vidro e béqueres de 100 e 250 mL. chapter 44. 170/IV Açúcares – Determinação da cor ICUMSA Este método é usado para a determinação da cor em açúcares. proveta graduada de 100 mL.46) 1995.9 mL de ácido clorídrico para um balão volumétrico de 1000 mL. agitador magnético e barra magnética.Açúcares e produtos correlatos Analysis of the Association of Official Analytical Chemists. espátula metálica.determinação de polarização. bomba de vácuo. p. conjunto de filtração para membranas de 47 mm de polissulfona. cubetas de quartzo de 5 cm e 10 cm de percurso óptico. contendo cerca de 750 mL de água. NBR 8869: Açúcar refinado . Reagentes Solução de trietanolamina 0. frasco Erlenmeyer de 250 mL. 1985. (method 925. A cor ICUMSA é expressa em unidades ICUMSA. balança analítica. 8. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS.1 M – Pese. membranas filtrantes de fibra de vidro tipo AP25 e membrana hidrofílica (HA) tipo triton-free de (0.

não deve ser maior que 7 UI. Esta solução é estável por 2 dias. A escolha da cubeta deve ser tal que a leitura da transmitância da solução esteja dentro da faixa de (25 . Circule água à temperatura constante pelo refratômetro.1) g. observando se a temperatura permanece constante. se necessário. de acordo com as instruções do fabricante. Pese (50 ± 0. sendo a membrana de vidro sobreposta à de HA. Meça o grau Brix no refratômetro e corrija a temperatura a 20ºC (Tabela 2) e em seguida multiplique o valor do Brix corrigido a 20ºC pelo fator de correção 0. Para açúcares com valor de cor ICUMSA acima de 50 UI. por tempo suficiente para equilibrar a temperatura do prisma e da amostra e mantenha a água circulando durante a leitura. Calibre com as soluções-tampão 7 e 4 ou 7 e 10. se mantida em refrigerador a aproximadamente 4ºC. Estabilize a solução à temperatura ambiente antes de usar. Prepare a solução-tampão um dia antes de usar e guarde em refrigerador.989. Transfira o filtrado para um béquer e coloque no banho de ultra-som por 3 minutos. não deve ser maior que 3 UI.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . Obtenha a concentração da sacarose (g/mL) conforme descrito na Tabela 2. Faça a leitura da absorbância da solução a 420 nm.IAL . o pHmetro e faça os ajustes para a operação. a diferença absoluta entre dois resultados em duplicata. para leituras da absorbância a 420 nm. Adicione (50 ± 0. Procedimento – Ligue. Filtre a solução sob vácuo através das duas membranas. com solução de ácido clorídrico.1) mL da solução-tampão TEA/HCl e agite no agitador magnético até a dissolução do açúcar. Utilize como branco a solução-tampão TEA/HCl. Ligue e ajuste o espectrofotômetro conforme as instruções do fabricante. Meça o pH e ajuste para 7. Cálculo A = absorbância da solução a 420 nm b = espessura da cubeta em cm c = concentração da solução em g/mL 328 .4ª Edição 1ª Edição Digital tampão TEA/HCl.5) g da amostra em um béquer de 250 mL. A diferença absoluta entre dois resultados em duplicata de açúcares com valor de cor ICUMSA abaixo de 50 UI. para estabilizar. empregando-se a cubeta de 10 cm para açúcar refinado e de 5 cm para o açúcar cristal.75) %. ou (50 ± 0. preferivelmente a 20ºC.

6603 0.7249 0. IAL .6208 0.6901 0.7211 0.2 .7106 0.5484 0. Rio de Janeiro.7043 0.7265 0.7719 0.5154 0.5469 0.5111 0.7670 0.6497 0.7768 0.6467 0.6482 0.7637 0.4985 0.6238 0.4928 0.5615 0.5998 0.7702 0.5097 0.5268 0.7362 0.5835 0.7426 0.6148 0.5083 0.329 .7345 0.5864 0.Açúcares e podutos correlatos Tabela 2 – Concentração de sacarose (g/mL) em função do grau Brix a 20ºC % Grau Brix 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 .4872 0.6360 0. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS.7784 0.6760 0.6269 0.5368 0.7556 0.5168 0.5939 0.7394 0.7011 0.7801 0.5820 0.5688 0.4970 0.5556 0.6028 0.6178 0.5658 0.6088 0.6299 0. The determination of white sugar solution colour – Official.6406 0.5732 0.6807 0.0 .6979 0.5717 0.5673 0.4914 0.5879 0.6590 0.4855 0.5644 0.6329 0.5968 0.7507 0.5790 0.6698 0.6954 0.7621 0.5397 0.5013 0.7474 0.7458 0.6284 0.5311 0.6058 0.7122 0.7169 0.6559 0.7 .7378 0.7027 0. 1987.4942 0.7090 0.7817 0.6 .7491 0. Methods Book – Method GS2/3-9.7281 0. inclusive rapadura.7297 0.5055 0.5041 0.6854 0.5069 0.6729 0.7442 0.5325 0.5924 0.7850 0.5140 0.6932 0.6223 0.5585 0.7185 0.4956 0.6776 0.7539 0. NBR 9724: Açúcar – Determinação da cor ICUMSA.5225 0.6948 0.7233 0.3 Concentração em g/mL .5629 0.6838 0.6375 0.5600 0.5340 0.5761 0.4 .6103 0.7523 0.7735 0.6916 0.6451 0.6869 0.8 .5746 0.6621 0.6667 0.7138 0.7867 Referências bibliográficas ICUMSA.4886 0.5805 0.5571 0.6823 0.5894 0.5411 0.6791 0.6713 0.6574 0.7834 0.6254 0.5440 0.7074 0.6133 0.5498 0.7653 0.Capítulo VII .6436 0.7058 0.7313 0.5197 0.5455 0.6118 0.5383 0.6682 0.6345 0.6043 0.5354 0.7572 0.4900 0.5254 0. 171/IV Açúcares – Determinação da umidade por secagem à pressão atmosférica Este método é aplicável para os diversos tipos de açúcares.7588 0.5126 0.5027 0.5850 0.6638 0.5702 0.5426 0.5297 0.7154 0.5513 0. 1994.7752 0.6528 0.7686 0.5 .6073 0.7329 0.6013 0.6543 0.6193 0.6995 0.6390 0.1 .5527 0.6513 0.7217 0.5776 0.6163 0.5239 0.5953 0.4845 0.4999 0.5983 0.6651 0.9 0.5542 0.5909 0.5282 0.5182 0.6421 0. Baseiase na determinação da perda de massa por secagem em condições especificadas de temperatura e tempo.6745 0.6314 0.6885 0.7410 0.5211 0.7604 0.

1985. 173/IV Méis – Determinação da umidade por refratometria Aplicável na determinação de umidade em mel e também em xaropes e baseia-se no método refratométrico de Chataway. 172/IV Açúcares – Determinação de anidrido sulfuroso pelo método modificado de Monier-Williams Procedimento – Pese (50 ± 1) g de açúcar homogeneizado e transfira para o balão de destilação e proceda conforme descrito no método 050/IV. Repita as operações de secagem por 30 minutos e de resfriamento até que o peso entre duas secagens tenha uma diferença ≤ 2 mg. Remova a cápsula da estufa. Methods Book – Method GS2/1/3-15. cubra. (method 925.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . termômetro. Arlington: A.4ª Edição 1ª Edição Digital Material Balança analítica. dessecador com sílica gel e cápsula de níquel. previamente tarada. ed. espátula de metal. Cálculo N = perda de massa em g P = massa da amostra em g Referências bibliográficas ICUMSA. 16th.A. NBR 8870: Açúcar Cristal e refinado. chapter 44. perda por secagem. estufa.O. ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Seque em estufa durante 2 horas a (105±2)°C. 330 . platina ou de alumínio com fundo chato e tampa.. Determination of sugar moisture by loss on drying official. revisado por Wedmore. 1994.C.IAL . Rio de Janeiro. p. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. Procedimento – Pese de 5 a 10 g da amostra totalmente homogeneizada em uma cápsula de fundo chato com tampa.2.45 B) 1995. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists. onde utiliza a medida de índice de refração da amostra para ser convertida em porcentagem de umidade. resfrie em dessecador e pese.

Procedimento – Circule água à temperatura constante pelo aparelho.4992 1.4890 1.6 24.0 24.8 22.4951 1.2 23.2 16.0 14.4795 1.0 21.6 23.8 14.4 18.2 24.4976 1.4760 1.4946 1. Se a determinação tiver sido feita a uma temperatura diferente de 20°C.Capítulo VII .4830 1.6 14.4840 1. Tabela 3 – Relação entre o índice de refração e a porcentagem de água dos méis Índice de refração a 20ºC 1.2 13. corrija a leitura do índice de refração para a temperatura padrão de 20°C.4885 Umidade % 16. Amostras cristalizadas – Transfira uma pequena porção para um frasco com tampa. Esfrie à temperatura ambiente.5044 1.8 16. banho-maria.5023 1.4865 1.2 20.5028 1.4860 1.6 20.0 15.6 21.4875 1.8 25.4920 1.0 19.4 20.4 21.4765 1. de acordo com a nota de rodapé da tabela.4 23.4895 1.8 24.8 17. algodão hidrofílico e frasco de vidro de capacidade de 10 mL com tampa.4910 1.2 14.0 IAL . por tempo suficiente para equilibrar a temperatura do prisma e da amostra e mantenha a água circulando durante a leitura.4987 1. Em seguida proceda conforme as amostras líquidas.8 20. espátula metálica.4966 Umidade % 13.4805 Umidade % 19.4 17.4905 1.8 18.0 22.6 15. com escala que permita estimar pelo menos 0.2 15.8 23.4 24.6 19.5012 1.4780 1.4850 1.0 18.4825 1.4971 1.4880 1.4930 1.4 19.0 13.4956 1.5007 1.6 16.8 19.4 14.2)°C para que todos os cristais sejam dissolvidos. Faça a leitura do índice de refração a 20°C.4815 1.0 23.Açúcares e produtos correlatos Material Refratômetro de Abbé ou digital.4 16.4870 1.8 21.4961 1.4845 1.6 17.5038 1.4935 1.4740 - Umidade % 22.2 21.4820 1.5002 1.6 13.4750 1.8 15. Amostras líquidas – Transfira 3 a 4 gotas da amostra para o prisma do refratômetro.6 22.4 15.4835 1.4982 1.6 18. feche bem o frasco e coloque no banho-maria à temperatura de (50 ± 0.2 22.2 17.4755 1.2 Índice de refração a 20ºC 1. observando se a temperatura permanece constante.331 .4 Índice de refração a 20ºC 1.4940 1.4997 1.4810 1.4 13.4855 1.0 Índice de refração a 20ºC 1.4785 1.4900 1.0 17.4915 1.2 18. Obtenha a porcentagem de umidade segundo a Tabela 3.4745 1.4925 1.4800 1.4790 1.5033 1.0005 n.5018 1. preferivelmente a 20°C.4775 1.0 20.4770 1.

P LULLMAN. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. THE EUROPEAN HONEY COMMISSION. S. Paris: Issue Spec.. BOGDANOV. • Subtraia 0.IAL .38 B) 1995.05 N Solução de ácido clorídrico 0.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . 1997. MARTIN. balança analítica.. lactônica e total Este método baseia-se na determinação da acidez livre. 16th.00023 ao índice de refração para cada grau acima de 20°C. (method 969.A. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. Apidologie.20-21. béqueres de 50 e 250 mL e bureta de 25 mL. 174/IV Méis – Determinação da acidez livre. agitador magnético e barra magnética. A acidez total é obtida pela somatória entre acidez livre e lactônica. ed.00023 do índice de refração para cada grau abaixo de 20°C. São Paulo: IMESP 1985. .O. 3. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists. A acidez livre é a medida obtida da titulação com hidróxido de sódio até o ponto de equivalência. Arlington: A. chapter 44. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. Material pHmetro.05 N Soluções-tampão pH 4 e 7 Procedimento – Ligue e faça a calibração do pHmetro conforme as instruções do fabricante. p. v. Referências bibliográficas ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. ed. espátula metálica. com as soluções tampão 4 e 7. Reagentes Solução padronizada de hidróxido de sódio 0. p. Pese 10 g da amostra em um béquer de 250 mL e dissolva 332 . antes de usar a Tabela 3.C. lactônica e total. antes de usar a Tabela 3. C.. 160. A acidez lactônica é obtida pela adição de um excesso de hidróxido de sódio que é titulado com ácido clorídrico. p. HARMONISED METHODS OF .1113.4ª Edição 1ª Edição Digital Nota: na correção do índice de refração para temperatura diferente de 20°C: • Adicione 0.

05 N até pH 8. 16th ed. adicione nesta solução 10 mL de solução de hidróxido de sódio 0.C. sem demora. balança analítica.05 N até o pH 8. (mothod 962.30 (Va).A.05 N (Vb) até pH 8. Titule 75 mL de água com hidróxido de sódio 0.05 N P = massa da amostra em g Acidez lactônica Va= nº de mL de solução de HCl 0.Capítulo VII .5. Arlington: A. 31.05 N e. p. titule com solução de ácido clorídrico 0.º de mL de solução de NaOH 0.º de mL da solução de NaOH 0.05 N gasto na titulação para o branco f = fator da solução de NaOH 0. Imediatamente. banho de ultraIAL . Titule com solução de hidróxido de sódio 0.Açúcares e produtos correlatos com 75 mL de água. 175/IV Méis – Determinação de hidroximetilfurfural Material Espectrofotômetro UV/VIS. cubeta de quartzo de 1 cm.05 N P = massa da amostra em g Acidez total em milequivalentes por kg = acidez livre + lactônica Referência bibliográfica ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS.05 N gasto na titulação f’ = fator da solução de HCl 0. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists.333 . Cálculos Acidez livre V = n.. Agite com agitador magnético.05 N gasto na titulação Vb = n.5 e anote o volume (V). chapter 44. Mergulhe o eletrodo na solução e anote o pH.O.19) 1995.

funil de vidro de tamanho médio e bastão de vidro.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . no máximo. Adicione 0. dilua 1+1 com a solução de referência.5 mL de solução de Carrez I e misture. Nota: não aqueça o mel antes desta determinação. com 25 mL de água para um balão volumétrico de 50 mL.2% m/v – Dissolva 0. pipetas volumétricas de 0. proveta de 25 mL. Procedimento – Ligue e ajuste o espectrofotômetro conforme as instruções do fabricante. béqueres de 25 e 50 mL. Se necessário. cerca de 5 g do mel em um béquer de 50 mL e transfira. Solução de bissulfito de sódio .5 mL de solução de Carrez II e misture.NaHSO3 a 0. Adicione 0.4ª Edição 1ª Edição Digital som.2% no outro (referência).6.K4 [ Fe (CN)6 ] . papel de filtro qualitativo. tubos de ensaio de tamanho médio. Pese. 2H2O em água e complete para 100 mL. Reagentes Solução de Carrez I – Dissolva 15 g de ferrocianeto de potássio . balão volumétrico de 50 mL. com precisão.7 = (126/16830) x (1000/10) x (1000/5) 334 . Adicione 5 mL de água em um dos tubos (amostra) e 5 mL de solução de bissulfito de sódio 0.5 e 5 mL. Complete o volume com água. Se necessário. Cálculos A284 = leitura da absorbância a 284 nm A336 = leitura da absorbância a 336 nm P = massa da amostra em g 5 = massa nominal da amostra 149. para leituras das absorbâncias a 284 e 336 nm. Misture bem em banho de ultra-som por 3 minutos e determine a absorbância da amostra a 284 e 336 nm em cubeta de 1 cm. adicione uma gota de álcool para suprimir a espuma.IAL . descartando os primeiros 10 mL do filtrado. Solução de Carrez II – Dissolva 30 g de acetato de zinco – Zn (CH3COO)2 . na mesma proporção e corrija a absorbância para a diluição. Pipete 5 mL para cada um dos dois tubos de ensaio. 3H2O em água e complete para 100 mL. Filtre.10%. Se a absorbância for maior que 0. espátula metálica.20 g de bissulfito de sódio em água e dilua a 100 mL. dilua a solução de amostra com água e a solução de referência com solução de bissulfito de sódio 0.

16th ed. chapa elétrica.2 % m/v -. MARTIN. C. BOGDANOV.Capítulo VII . 250. (method 980.Açúcares e produtos correlatos 126 = peso molecular do HMF 16830 =absortividade molar do HMF a 284 nm 1000 = conversão de g para mg 10 = diluição de 5 g de mel para 50 mL 1000 = conversão de g para kg Referências Bibliográficas ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Material Balança analítica. A solução ácida de açúcar IAL . espátula metálica. P. Arlington: A. 1997. p. 1995..5 g de sacarose e transfira para um balão de 1000 mL. calculados como açúcar invertido (glicose + frutose) e baseia-se no método modificado de Lane & Eynon. Paris: Issue Spec. p. pipeta graduada de 1 mL. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists. pipetas volumétricas de 5 e 50 mL. balões volumétricos de 100. 176/IV Méis – Determinação de açúcares redutores pelo método A É aplicável na determinação de açúcares redutores em mel.Dissolva 2 g de azul de metileno em água e dilua a 1 L. 200. LULLMAN.. banho-maria.335 . 500 e 1000 mL.A. S. Adicione 5 mL de ácido clorídrico e dilua com água até cerca de 100 mL. 25-27. buretas de 10 e 25 mL e funil pequeno. Ácido clorídrico Solução de hidróxido de sódio 1 M Solução-padrão de açúcar invertido (10 g/L) – Pese com precisão 9. 26. Mantenha esta solução acidificada por vários dias (aproximadamente 7 dias de 12 a 15ºC ou 3 dias de 20 a 25ºC). chapter 44.23).. balão de fundo chato de 250 mL. Complete o volume com água.C.O.. HARMONISED METHODS OF THE EUROPEAN HONEY COMMISSION Apidologie. Reagentes Solução de azul de metileno a 0.

Aqueça a solução e mantenha em ebulição moderada por 2 minutos. 4 H2O e 100 g de hidróxido de sódio com água em um balão volumétrico de 1L. solução-padrão de açúcar invertido. Mantenha em ebulição moderada por 2 minutos.1 mL.5 mL.V mL) de água e adicione com uma bureta o volume da solução diluída de mel gasto na titulação preliminar menos 1. Complete o volume e filtre em papel de filtro qualitativo. Soluções de Fehling modificadas por Soxhlet . dentro de 3 minutos.4ª Edição 1ª Edição Digital invertido a 1% permanece estável por vários meses. Procedimento – Pese cerca de 2 g da amostra homogeneizada de mel em um béquer de 25 mL. as soluções de Fehling deverão reagir completamente com 0. Após a redução completa do cobre. Dissolva com água e transfira para um balão volumétrico de 200 mL. Repita a titulação. Na padronização. cerca de 0. Pipete 50 mL da solução para um balão volumétrico de 100 mL e complete o volume. Complete o volume com água. para obter a concentração de 2 g/L. neutralize com solução de hidróxido de sódio 1 M. Adicione 7 mL de água. amostra diluída de mel e água). até a descoloração do indicador. Solução B . (25 . o azul de metileno é reduzido a um composto incolor e a solução retorna à coloração que tinha antes da adição do indicador.Dissolva 346 g de tartarato duplo de sódio e potássio K Na (C4 H4 O6). Complete o volume com água. 5H2O . coloque a solução de mel diluída e adicione 15 mL no balão de fundo chato. Pipete 5 mL da solução A e 5 mL da solução B para um balão de fundo chato de 250 mL.Solução A – Dissolva 69. Na bureta de 25 mL.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . Adicione. 336 .IAL . adicione 1 mL da solução de azul de metileno. com uma bureta de 25 mL. O volume total para completar a titulação deve ser de 35 mL (soma da solução de Fehling A e B. adicionando gota a gota a solução de açúcar invertido.05 g de açúcar invertido. Complete o volume com água. dentro de um tempo total de ebulição de 3 minutos. Complete a titulação. dentro de um tempo total de ebulição de 3 minutos. Adicione 1 mL de solução de azul de metileno e complete a titulação. Sem remover da chapa elétrica. Adicione 1 mL de solução de azul de metileno enquanto ainda em ebulição e complete a titulação. usando 5 mL de cada solução de Fehling. Imediatamente antes de usar e diluir. que corresponde a 25 mL da solução-padrão de açúcar invertido (2 g/L). Aqueça a solução até a ebulição.5 a 1 mL a menos do volume total necessário para reduzir todo o cobre. Pipete 50 mL da solução ácida para um balão volumétrico de 250 mL. adicionando gota a gota a solução diluída de mel até a descoloração do indicador. adicionando gota a gota a solução diluída de mel até a descoloração do indicador.28 g de sulfato de cobre . Padronização – Pipete 5 mL da solução A e 5 mL da solução B para um balão de fundo chato de 250 mL.com água em um balão volumétrico de 1 L.CuSO4 . As titulações em duplicata devem concordar dentro de 0. Aqueça a solução até a ebulição. Anote o volume gasto da solução de mel (V mL).

Capítulo VII . 1989.2 % m/v Solução de ácido clorídrico 5 M Solução de hidróxido de sódio 5 M IAL . após a inversão por hidrólise ácida. C. 1. 38-41. balão volumétrico de 100 mL.. Reagentes Solução-padrão de açúcar invertido (10 g/L) Soluções de Fehling. LULLMAN. Suppl. chapa elétrica. Rome: FAO/WHO. MARTIN. Paris: Issue Spec. buretas de 10 e 25 mL e funil pequeno. pipetas volumétricas de 2.Pese 2 g de amostra de mel homogeneizada e proceda conforme a técnica descrita nos glicídios redutores em glicose (038/IV). banho-maria.337 .Açúcares e produtos correlatos Cálculo P = massa de amostra em g V = nº de mL da solução diluída da amostra gasto na titulação Referências bibliográficas CODEX ALIMENTARIUS COMMISSION. papel indicador universal de pH. pipeta graduada de 1 mL. pelo método modificado de Lane & Eyon. 2.. P. 1997. BOGDANOV. HARMONISED METHODS OF THE EUROPEAN HONEY COMMISSION. ed. 177/IV Méis – Determinação de açúcares redutores pelo método B Procedimento -. 7-13. Apidologie. modificadas por Soxhlet Solução de azul de metileno 0. Material Balança analítica. balão de fundo chato de 250 mL. CAC/VOL III. S. espátula metálica. 178/IV Méis – Determinação de sacarose aparente pelo método A Baseia-se na determinação dos açúcares. p. 10 e 50 mL. p..

Rome: FAO/WHO. p. Proceda como em 176/IV.4ª Edição 1ª Edição Digital Procedimento – Pipete 50 mL da solução de mel obtida na determinação de açúcares redutores 176/IV para um balão volumétrico de 100 mL. cadinho de vidro (15-40 μm). 1989. Deixe a solução resfriar naturalmente até a temperatura ambiente. Cálculo P = massa da amostra em g V1 = n. Apidologie. 1997. Aqueça a 65 ºC em banho-maria. termômetro.. espátula metálica. Remova o frasco do banho e adicione 10 mL de solução de ácido clorídrico. Suppl. 9-13. 1.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . ed. bomba de vácuo. 38-41. usando papel indicador de pH. 179/IV Méis – Determinação de sacarose aparente pelo método B Procedimento . C. 338 .º de mL da solução diluída da amostra gasto na titulação C = n. CAC/VOL III. dessecador com sílica gel. S. p. 2. chapa elétrica.IAL . estufa. béquer de 150 mL. BOGDANOV. kitassato de 1000 mL e alonga de filtração.º de g de açúcar invertido por cento. Neutralize com solução de hidróxido de sódio. Adicione 25 mL de água. Complete o volume com água. P. 180/IV Méis – Determinação de sólidos insolúveis em água por gravimetria Material Balança analítica. MARTIN.. açúcares redutores Referências bibliográficas CODEX ALIMENTARIUS COMMISSION.. LULLMAN.Pese 2 g de amostra de mel homogeneizado e proceda conforme a técnica descrita no método 039/IV. Paris: Issue Spec. obtido antes da inversão. HARMONISED METHODS OF THE EUROPEAN HONEY COMMISSION.

. pHmetro. termômetro.Capítulo VII . 2. IAL . resfrie e pese. cronômetro. Dissolva em quantidade adequada de água a 80 ºC e misture bem. Filtre sob vácuo através de um cadinho de vidro previamente tarado a (135 ± 2)ºC e lave com água a 80ºC.339 . Continue a lavagem com água a 80°C até que o filtrado esteja livre de açúcares. Apidologie. LULLMAN. 51-52 181/IV Méis – Determinação da atividade diastásica Material Espectrofotômetro UV/VIS.Açúcares e produtos correlatos Reagentes Solução alcoólica de floroglucina a 1% m/v Ácido sulfúrico Procedimento – Pese cerca de 20 g da amostra homogeneizada de mel. Rome: FAO/WHO. S. espátula metálica. C. ed. 10 e 20 mL. balança analítica. Recolha parte do filtrado em um tubo de ensaio e adicione algumas gotas da solução de floroglucina e de ácido sulfúrico (se houver a formação de névoa esbranquiçada existe ainda açúcar). p. pipetas volumétricas de 5.. Paris: Issue Spec. frasco Erlenmeyer de 250 mL.14-15. Seque o cadinho a 135ºC por 1 hora. proveta graduada de 50 mL. Suppl. MARTIN. CAC/VOL III. 1. p. 1989. BOGDANOV. Cálculo N = massa seca de sólidos insolúveis em g P = massa da amostra em g Referências bibliográficas CODEX ALIMENTARIUS COMMISSION. banho-maria. béquer de 50 mL. Retorne para a estufa a 135ºC em um intervalo de 30 min até que o peso constante seja atingido.. cubeta 1 cm. banho de ultra-som. HARMONISED METHODS OF THE EUROPEAN HONEY COMMISSION. P. balões volumétricos de 100 e 500 mL. 1997.

5 g de cloreto de sódio em água.59 M) – Dissolva 87 g de acetato de sódio em 400 mL de água. Solução de iodo a 0.00035 M. transfira para um balão volumétrico de 500 mL e complete o volume com água. Solução-tampão de acetato pH 5.3 (1. cubra.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . Pipete 1 mL desta solução para várias provetas de 50 mL. Calibre o pHmetro com as soluções tampão 7 e 4. adicione cerca de 10. Rapidamente. Pese cerca de 10 g de amostra de mel em um béquer de 50 mL e dissolva com 15 mL de água.02. É importante que o mel seja tamponado antes da adição da solução de cloreto de sódio.4ª Edição 1ª Edição Digital Reagentes Acetato de sódio Ácido acético Solução de amido – Pese. Solução de cloreto de sódio 0. Em intervalos 340 . leve à ebulição. Ligue para estabilizar o pHmetro e faça os ajustes para a operação.5 M e complete o volume com água.40) mL de água contendo 22 g de iodeto de potássio e dilua para 1000 mL com água. agite essa solução periodicamente. Misture bem e determine o volume de água necessário para a diluição da solução de amido.3. agitando a solução tanto quanto possível.760 ± 0. para se obter uma leitura de absorbância de 0. para leituras da absorbância a 660 nm. Ajuste o pH para 5. contendo 10 mL da solução de iodo 0.00035 M – Dissolva 20 g de iodeto de potássio e 5 mL da soluçãoestoque de iodo em água e dilua para 500 mL. Reduza o aquecimento e mantenha em ebulição moderada por 3 minutos. com precisão. Repita a padronização a cada nova preparação da solução de amido. usando o pHmetro. Procedimento – Ligue e ajuste o espectrofotômetro conforme as instruções do fabricante. utilizando um branco com água. contendo 3 mL da solução de cloreto de sódio 0. transfira para um balão volumétrico de 500 mL e complete o volume com água.8 g de iodo ressublimado em (30 . e deixe resfriar até a temperatura ambiente.IAL . se necessário. Transfira para um balão volumétrico de 100 mL e complete o volume com água. a 660 nm. Prepare uma nova solução a cada dois dias.5 M – Dissolva 14.5 mL de ácido acético. 2 g de amido solúvel anidro (próprio para a determinação de poder diastásico) e misture com 90 mL de água em um frasco Erlenmeyer de 250 mL. Padronização da solução de amido – Pipete 5 mL da solução de amido para um béquer contendo 10 mL de água e misture bem. Pipete 5 mL da solução de amido num tubo contendo 10 mL desta solução de mel tamponada e coloque em banho de água a (40 ± 1)ºC por 15 minutos. com acetato de sódio ou ácido acético. adicione 5 mL da solução-tampão e transfira para um balão volumétrico de 50 mL. Solução-estoque de iodo – Dissolva 8.

S. de 1980.1) mL com tampa. 28 de mar. de 24 de março de 1980. p. Rome: FAO/WHO. para determinar o tempo (tx) em que a reação alcançou a absorbância de 0. proveta de (50 ± 0. IAL . BOGDANOV. 31-34. Cálculo tx= o tempo da reação em minutos Referências bibliográficas BRASIL. se necessário. pipeta volumétrica de 5 mL.. pipete alíquotas de 1 mL desta solução e adicione rapidamente 10 mL de solução de iodo diluída 0.. Material Balança analítica. Leis. O resultado é expresso em unidades de Gothe ou Schade por grama de mel. 1997. CODEX ALIMENTARIUS COMMISSION.. 17-21. funil pequeno e bastão de vidro. LULLMAN. Suppl.341 . Brasília. Continue tomando alíquotas de 1 mL em intervalos de 5 minutos. 5561-5572. p. Paris: Issue Spec.Açúcares e produtos correlatos de 5 minutos. 182/IV Méis – Reação de Lund A reação de Lund é aplicável em amostra de mel e indica a presença de albuminóides. Misture e dilua com água.235.. Construa a curva-padrão da absorbância versus o tempo em minutos. Divida 300 pelo tempo (tx) minutos para obter a atividade diastásica (AD). MARTIN. P. ed. HARMONISED METHODS OF THE EUROPEAN HONEY COMMISSION. Seção I. Diário Oficial. .Portaria nº 001. CAC/VOL III. Apidologie. 1989. Cera de Abelhas e Derivados. p. até obter um valor de absorbância menor que 0. em uma proveta de 50 mL. Aprova as Normas Higiênico-sanitárias e Técnicas para Mel. espátula metálica. Secretaria de inspeção de Produto Animal. Nota: não aqueça o mel antes desta determinação. C. Decretos etc. Determine a absorbância a 660 nm. 2.00035 M. Sua ausência indica fraude..Capítulo VII . Trace uma linha reta.235. conforme descrito na padronização do amido. 1. béquer de 25 mL.

com o auxílio de 20 mL de água. Material Balança analítica. com tampa. Reagentes Éter Solução clorídrica de resorcina . Agite para misturar totalmente. béquer de 50 mL. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. Cera de Abelhas e Derivados. pipeta graduada de 1 mL. . aparecerá uma coloração vermelha intensa.IAL . com precisão. . de 1980. Na presença de mel puro.5 g de ácido tânico em 100 mL de água.Dissolva 0.Portaria nº 001. cerca de 2 g da amostra. Adicione água até completar o volume de 40 mL.5 g de resorcina em 50 mL de ácido clorídrico.. Aprova as Normas Higiênico-sanitárias e Técnicas para Mel. Procedimento – Pese.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . Na presença de mel adulterado. Brasília. bastão de vidro e tubo de ensaio pequeno. 3. 342 .Dissolva 0.5%.5 mL de solução clorídrica de resorcina e deixe em repouso por 10 minutos. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. de 24 de março de 1980. ed. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Procedimento . Esta solução deverá ser recém-preparada. Deixe em repouso por 24 horas.4ª Edição 1ª Edição Digital Reagentes Solução de ácido tânico a 0. não haverá formação de precipitado ou excederá o volume máximo do referido intervalo. Diário Oficial. 5561-5572.Pese 5 g de amostra em um béquer de 50 mL. Seção I.0 mL. 183/IV Méis – Reação de Fiehe A reação de Fiehe com resorcina em meio ácido pode indicar a presença de substâncias produzidas durante o superaquecimento de mel ou a adição de xaropes de açúcares. Transfira para uma proveta de 50 mL. Adicione 5 mL de éter e agite vigorosamente. p.. Na presença de glicose comercial ou de mel superaquecido. v. Adicione 5 mL de solução de ácido tânico 0. Transfira a camada etérea para um tubo de ensaio e adicione 0. Secretaria de Inspeção de Produto Animal. São Paulo: IMESP 1985. será formado um precipitado no fundo da proveta no intervalo de 0. indicando a fraude.5% m/v -. 163. p. espátula metálica. provetas de 10 e 50 mL.6 a 3. Leis. 28 de mar. Referências bibliográficas BRASIL. Decretos etc.

Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz.Dissolva 1 g de iodo ressublimado em 10 mL de água contendo 3 g de iodeto de potássio e dilua para 50 mL com água e armazene a solução em frasco âmbar. . 28 de mar. São Paulo: IMESP 1985. Secretaria de Inspeção de Produto Animal.Açúcares e produtos correlatos Referências Bibliográficas BRASIL. Leis. Decretos etc. Reagentes Solução de Lugol . Decretos etc. p. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. São Paulo: IMESP 1985. 5561-72. de 24 de março de 1980. 0184/IV Méis – Reação de Lugol A reação com solução de Lugol pesquisa a presença de amido e dextrinas no mel.. Seção I. Secretaria de Inspeção de Produto Animal. Cera de Abelhas e Derivados. de 24 de março de 1980..5 mL da solução de Lugol. p. Material Balança analítica. Faça a mesma prova para um mel puro para comparação. 3ª ed. Procedimento – Pese 10 g da amostra em um béquer de 50 mL.Portaria nº 001. Aprova as Normas Higiênico-sanitárias e Técnicas para Mel. . Colaboradores Cristiane Bonaldi Cano. Aprova as Normas Higiênico-sanitárias e Técnicas para Mel. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. pipeta graduada de 1 mL e bastão de vidro.343 . p. Diário Oficial. banho-maria. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos.. Brasília. 3ª ed. Brasília. 165. Na presença de glicose comercial ou xaropes de açúcar. Cera de Abelhas e Derivados. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos.. v. 28 de mar. A intensidade da cor depende da qualidade e da quantidade das dextrinas ou amido. béquer de 50 mL. Referências bibliográficas BRASIL. Letícia Araújo Farah Nagato e Maria Cristina Duran IAL . p. Adicione 0. presentes na amostra fraudada. Leis. . de 1980. de 1980. Seção I. 5561-72. espátula metálica. .Capítulo VII .Portaria nº 001. a solução ficará colorida de marrom-avermelhada a azul. proveta de 50 mL. Adicione 20 mL de água e agite. v. Deixe no banho-maria fervente por 1 hora e em seguida resfrie à temperatura ambiente. Diário Oficial. 164.

345 .Águas CAPÍTULO VIII ÁGUAS IAL .Capítulo VIII .

Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .IAL .4ª Edição 1ª Edição Digital 346 .

A água para o consumo humano é aquela cujos parâmetros microbiológicos. De acordo com a origem e tratamento recebido. Titulando-se essa solução com EDTA. as características das águas potáveis variam. cálcio e magnésio serão quelados e uma viragem de cor púrpura a azul indicará o ponto final. Material Pipeta de 50 mL (ou balão volumétrico). IAL .água é importante para a manutenção da vida e a sua sanidade e utilização racional são de impacto para a economia e preservação da saúde da coletividade. Esses referidos ensaios são destinados à verificação da qualidade de águas provenientes de poços. com uma pequena quantidade do indicador negro de eriocromo T. a seguir descritas.1) torna-se púrpura. 185/IV Determinação de dureza A dureza total é definida como a soma das concentrações de cálcio e magnésio. pipeta de 2 mL. água mineral e de abastecimento público.Águas ÁGUAS . O ácido etilenodiaminotetracético e seus sais sódicos (EDTA) formam complexos quelados solúveis com certos cátions metálicos. em miligramas por litro. frasco Erlenmeyer de (250 e 500) mL.347 A VIII Capítulo VIII . ambas expressas como carbonato de cálcio. físico-químicos e radioativos atendem aos padrões de potabilidade e não oferecem risco à saúde da população. que avaliam essas propriedades. buretas de (10 e 25) mL e balões volumétricos de 250 e 1000 mL. minas. Uma solução contendo íons de cálcio e magnésio.0±0. sendo de grande importância o conjunto de determinações físico-químicas. Essas águas são captadas de mananciais superficiais. em pH (10.

9 g de cloreto de amõnio e 143 mL de hidróxido de amônio concentrado com agitação e dilua para 250 mL com água destilada. Titule com a solução de EDTA 0.05 g do indicador negro de eriocromo T. Adicione 1. Um mL desta solução equivale a 1 mg de carbonato de cálcio. Esfrie. Padronização – Transfira 50 mL de água destilada e deionizada para um frasco Erlenmeyer de 250 mL.9 g de cloreto de amônio em 143 mL de hidróxido de amônio.5 g de negro de eriocromo T . Aqueça até ebulição para eliminar todo gás carbônico. Nota: Se o sal Mg-EDTA não for disponível.01 M – Dissolva 3. Procedimento – Transfira 50 mL da amostra para um frasco Erlenmeyer de 250 mL. ácido clorídrico diluído a 50%.Transfira a solução para um balão volumétrico de 1000 mL e complete o volume com água. Conserve em frasco com rolha esmerilhada. Adicione 200 mL de água. Adicione 2 mL da solução-tampão e 0. Solução-tampão – Dissolva 16. em almofariz. Adicione 1 mL da solução-tampão e pequena porção (0. alternativamente.sal sódico do ácido 1-(1-hidroxi-2-naftilazo)-5-nitro-2-naftol-4-sulfônico) .05 g) do indicador negro de eriocromo T. por meio de um funil. 0. Adicione 20 mL da solução-padrão de cálcio. Adicione à esta solução 16.IAL .01 M até que a coloração púrpura passe a azul. dissolva 1. 1 g de carbonato de cálcio previamente aquecido a 105°C por 15 horas.72 g do sal dissódico do ácido etilenodiaminotetracético dihidratado em água bidestilada e deionizada e complete a 1000 mL. adicione duas gotas do indicador vermelho de metila e ajuste para cor alaranjada. Adicione. aos poucos. Solução de EDTA 0. Calcule a massa de CaCO3 eqüivalente a 1 mL da solução de EDTA.7H2O) ou 644 mg de cloreto de magnésio (MgCl2.com 100 g de cloreto de sódio. adicionando hidróxido de amõnio 3 M ou ácido clorídrico 50%. para um frasco Erlenmeyer de 500 mL.179 g de EDTA dissódico e 780 mg de sulfato de magnésio (MgSO4. Solução indicadora – Misture.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .4ª Edição 1ª Edição Digital Reagentes Solução-padrão de cálcio – Transfira.01 M 348 .25 g do sal Mg-EDTA e dilua para 250 mL com água destilada. Cálculo v = nº de mL de solução de EDTA gasto na titulação A= mg de CaCO3 eqüivalente a 1 mL da solução de EDTA 0. Titule com a solução de EDTA até viragem da cor púrpura para azul.6H2O) em 50 mL de água destilada. até dissolver todo o carbonato.

v.Dureza de carbonatos = D D > A .Capítulo VIII . a quantidade de dureza em excesso à anterior é denominada “dureza de não-carbonatos”. chapter 2. a quantidade de dureza equivalente à alcalinidade total é denominada “dureza de carbonatos”. pois pode destruir o indicador colorimétrico. ed. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. 19th ed. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION.349 . 307-308. WATER ENVIRONMENT FEDERATION. devida aos íons hidroxila.Dureza de carbonatos = A A = alcalinidade de carbonatos + alcalinidade de bicarbonatos D = dureza total Calcule a dureza de não-carbonatos subtraindo a dureza de carbonato da dureza total. geralmente. p. São Paulo: IMESP 1985. carbonato e bicarbonato dissolvidos na água e a soma das concentrações desses íons é expressa em carbonato de cálcio. esse excesso de cloro pode ser eliminado pela adição de solução de tiossulfato de sódio (1 litro de água com concentração de cloro de 1.Águas V = n° de mL da amostra Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 309. 187/IV Determinação da alcalinidade total por método volumétrico com indicador visual A alcalinidade total de uma solução é. v. p. .8 mg/L IAL . Washington. 2-37. São Paulo: IMESP 1985. 186/IV Determinação de dureza de carbonatos e de não-carbonatos Quando a dureza é numericamente maior que a soma da alcalinidade de carbonato e de bicarbonato. p. 3. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz.8 mg/L. D ≤ A .1995. O conteúdo de cloro residual não deve ser superior a 1. DC: American Public Health Association. ed. AMERICAN WATER WORKS ASSOCIATION. 3. . Standard Methods for the Examination of Water and Wastewater. Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ.

+ H2O HCO3. Continue a titulação até viragem de cor azul para verde (ou verde para amarela. As medidas podem ser realizadas por volumetria. Nota: 1 mL da solução ácida = 5 mg de CaCO3 Indicador verde de bromocresol – Pese 100 mg do indicador verde de bromocresol (sal sódico). adicione 2 gotas de indicador verde de bromocresol ou da mistura de verde de bromocresol e vermelho de metila. Reagentes Solução-padrão de carbonato de sódio 0. Coloque a solução ácida na bureta e padronize. As reações que se processam são: H3O+ + OH.025 M.3. frascos Erlenmeyer de 250 mL.3 mL de ácido clorídrico e complete o volume com água. com 40 mL de solução de carbonato de sódio 0. Coloque na bureta o ácido a ser padronizado (H2SO4 0. adicione 40 mL de solução-padrão de carbonato de sódio e 60 mL de água bidestilada e deionizada.+ H3O+ ↔ H2CO3 + H2O Material Pipeta volumétrica de 50 mL. com emprego de indicadores ácido-base.05 M ou clorídrico 0. transfira para um balão volumétrico de 100 mL e complete o volume com água bidestilada e deionizada.2 g/L). 3 mL de ácido sulfúrico ou 8.1 M.05 M ou ácido clorídrico 0. utilizando indicador visual – Em um frasco Erlenmeyer de 250 mL. Adicione duas gotas de indicador fenolftaleína e acrescente lentamente o ácido até viragem de cor rósea a incolor (formação de HCO3-). A alcalinidade total é determinada por titulação da amostra de água com solução padronizada de ácido.IAL . balança analítica e frasco conta-gotas.1 M – Dilua em um balão volumétrico de 1000 mL.025 M Solução-padrão de ácido sulfúrico 0. bureta de 25 mL.↔ 2H2O CO3-2 + H3O+ ↔ HCO3.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . por titulação. Indicador verde de bromocresol-vermelho de metila – Dissolva 100 mg de verde de bromocresol (sal sódico) e 20 mg de vermelho de metila (sal sódico) em 100 mL de água. A seguir.05 M ou HCl 0. no caso de mistura de indicadores). pesa-filtro. Padronização da solução de ácido sulfúrico 0.4ª Edição 1ª Edição Digital necessita de 1 mL de solução de tiossulfato de sódio contendo 3. balões volumétricos de 100 e 1000 mL.1 M). pipetas. ou 350 . com pontos finais estabelecidos em pH 4.5 e 8.

e então titule esta solução. dissolva com água destilada e deionizada e complete o volume . hidróxidos ou carbonatos estão presentes. no caso da mistura dos indicadores).005 M de ácido sulfúrico ou 0. Anote o volume gasto na bureta (alcalinidade referente a íons hidroxila livres).Capítulo VIII .Águas alternativamente. com solução padronizada 0.2 g de tiossulfato de sódio.1 M para um balão de 1000 mL. transfira para um balão volumétrico de 1000 mL. Adicione 2 gotas do indicador verde de bromocresol (ou da mistura dos indicadores verde de bromocresol e vermelho de metila) à solução incolor acima obtida. Solução de fenolftaleína – Pese 1 g de fenolftaleína. Solução de ácido sulfúrico 0. Cálculo v = volume do ácido sulfúrico (ou clorídrico) gasto.05 M ou 100 mL da solução de ácido clorídrico 0. transfira para um balão volumétrico de 100 mL. em L Nota: a alcalinidade referente a íons hidroxila livres (F) e total (AT) pode ser usada para se calcular a alcalinidade em termos de hidróxido. em 100 mL de álcool a 95% ou álcool isopropílico. Complete o volume com água bidestilada e deionizada. Se aparecer cor.01 M). Leia na bureta o volume total de ácido gasto (alcalinidade total).351 . até a mudança da cor azul para verde (ou de verde para amarelada. Titule com solução de ácido sulfúrico 0.005 M (ou ácido clorídrico 0.01 M – Transfira 100 mL da solução de ácido sulfúrico 0. Tabela 1 – Cálculo de alcalinidade da água Resultado da titulação F=0 Alcalinidade (em mg/L como CaCO3) Hidróxidos 0 Carbonatos 0 Bicarbonatos AT IAL . A realização deste cálculo é feita utilizando a tabela 1. sob agitação constante.005 M ou de ácido clorídrico 0. dissolva com álcool a 95% e complete o volume.01 M de ácido clorídrico até o desaparecimento da cor rósea. Procedimento – Transfira 50 mL da amostra para um frasco Erlenmeyer de 250 mL. em L M = molaridade da solução de ácido Va = volume da amostra de água. Solução de tiossulfato de sódio – Pese 3. Adicione 2 gotas da solução indicadora de fenolftaleína. carbonato e bicarbonato.

307-310. O eletrodo seletivo para amônia possui uma membrana hidrofóbica gás-permeável. Obtém-se NH3 aquosa quando.1995. 25-28. balança analítica. Washington. 352 . Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. São Paulo:IMESP 1985. AMERICAN WATER WORKSASSOCIATION. p. para separar a amostra da solução interna do eletrodo (cloreto de amônio). domésticas e de resíduos industriais. na solução contendo a mistura de NH3 e NH4+. chapter 2. por mudança de pH com base forte (aproximadamente 11). agitador magnético. . Interferem nesta metodologia altas concentrações de íons dissolvidos. porém a cor e turbidez não são interferentes. DC: American Public Health Association. p. Material Potenciômetro. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. ed. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. v. Pode também ter origem durante o tratamento da água. para formar resíduo combinado de cloro (cloraminas).IAL . 188/IV Determinação de amônia por método potenciométrico A presença de amônia nas águas de superfície pode ser resultante da desaminação de compostos orgânicos que contêm nitrogênio por atividade microbiológica ou pela hidrólise da uréia. WATER ENVIRONMENT FEDERATION. os íons NH4+ se convertem em NH3 aquosa. 19th ed. eletrodo seletivo. 3.4ª Edição 1ª Edição Digital F < ½ AT F = ½ AT F > ½ AT F = AT 0 0 2 F – AT AT 2F 2F 2 (AT – F) 0 AT – 2 F 0 0 0 F = alcalinidade fenolftaleína. Standard Methods for the Examination of Water and Wastewater. AT = alcalinidade total Referências bibliográficas AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION. balões volumétricos de 100 e 1000 mL e pipetas volumétricas. O método potenciométrico é aplicado para a determinação de amônia em águas de superfícies. béqueres de 150 mL.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .

utilizando papel semi-logarítimico. p. 78-79. aguardando estabilização das leituras. em mg/L versus potencial. Transfira 10 mL desta solução para balão volumétrico de 1000 mL. seco a 105°C por duas horas. Washington. O eletrodo deve permanecer na solução até que a leitura.1. Não adicione NaOH antes de imergir o eletrodo na solução. chapter 4.353 . a partir de diluições de uma soluçãoestoque de cloreto de amônio com água. formando um composto de cor amarelada. Repita o procedimento para todas as soluçõespadrão. em milivolts. 189/IV Determinação de amônia por método espectrofotométrico Este método utiliza o reagente de Nessler que reage. Transfira para um balão volumétrico de 1000 mL e complete o volume com água bidestilada e deionizada. WATER ENVIRONMENT FEDERATION. AMERICAN WATER WORKSASSOCIATION. Construa a curva: concentração de amônia. Complete o volume (cada mL desta solução contém 1 mg de N ou 1.Capítulo VIII .22 mg de NH3). uma série de soluções de concentrações 0. quando adicionado a uma solução diluída de amônia.819 g de cloreto de amônio. Soluções-padrão de cloreto de amônio – Prepare. permaneça estável. Procedimento – Transfira 100 mL da amostra de água para um béquer de 150 mL e proceda como na curva-padrão. 1995. Curva-padrão – Transfira 100 mL de cada solução-padrão para béqueres de 150 mL.Águas Reagentes Cloreto de amônio Hidróxido de sódio Tiossulfato de sódio Tetraborato de sódio Solução-estoque de cloreto de amônio – Pese 3. livre de amônia. 19th ed. interpole a concentração de NH3. DC: American Public Health Association. em milivolts. Referência bibliográfica AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION. 1. na curva-padrão previamente construída. Mantenha a agitação à temperatura de 25°C e adicione aproximadamente 1 mL de NaOH 10 M para elevar o pH até 11. Standard Methods for the Examination of Water and Wastewater. 10 e 100 mg/L de NH3. A partir da leitura obtida para amostra. o qual pode flocular após IAL . Mergulhe o eletrodo no padrão de mais baixa concentração e agite lentamente (para minimizar as perdas de NH3) com um agitador magnético.

Resfrie à temperatura ambiente. Material Espectrofotômetro UV/VIS. acerte. sob agitação.3H2O) Água bidestilada e deionizada. 2 e 10 mL. solução B – Pese 160 g de hidróxido de sódio e dissolva com 500 mL de água destilada e deionizada. transfira para um balão volumétrico de 200 mL. A determinação espectrofotométrica deve ser efetuada antes que isto ocorra. livre de amônia para preparo de reagentes Reagente de Nessler: solução A – Pese 100 g de iodeto de mercúrio II e 70 g de iodeto de potássio. Esta solução deverá apresentar pH (7. Transfira para um balão volumétrico de 1000 mL e complete o volume com água destilada e deionizada. a solução A à solução B e dilua para 1000 mL com água bidestilada e deionizada. Reagentes Cloreto de amônio Carbonato de sódio Hidróxido de sódio Iodeto de mercúrio II Iodeto de potássio Dihidrogenofosfato de potássio (KH2PO4) Monohidrogenofosfato de potássio (K2HPO4. dissolva e complete o volume com água destilada e deionizada.0785 g de cloreto de amônio e transfira para um balão volumétrico de 1000 mL.4ª Edição 1ª Edição Digital certo tempo.IAL . balança analítica.3 g de dihidrogenofosfatode potássio e 90. via potenciométrica. 354 . Solução-tampão de fosfato de potássio – Pese 14. pela adição de um dos sais sólidos mencionados.2). completando o volume com água bidestilada e deionizada. Adicione vagarosamente e sob agitação. sistema de destilação. Confira com medida potenciométrica. balões volumétricos de 50 e 1000 mL e pipetas volumétricas de 1. Esta solução tem concentração equivalente a 25 mg de NH3/L. Solução-padrão de cloreto de amônio – Pese 0.15 g de monohidrogenofosfato de potássio.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .4 ± 0. Caso não coincida o valor com o mencionado. Manuseie a solução na penumbra e armazene-a em frasco plástico rígido ao abrigo da luz.

Deixe em repouso por 10 minutos e meça a coloração desenvolvida. IAL . 2. Destilação da amostra – Transfira.0. Proceda a destilação de modo que o tubo de saída do destilado fique imerso na solução coletora (50 mL de ácido sulfúrico 0.0 mg de NH3/L.02 M) contida em um Erlenmeyer de 250 mL. Transfira 50 mL do destilado para balão volumétrico. Construa a curva-padrão. usando a curva-padrão previamente estabelecida. a 425 nm.Capítulo VIII . respectivamente. em espectrofotômetro. 1. 1. e 4 mL da solução-mãe para balões volumétricos de 50 mL e completando o volume com água destilada e deionizada. adicione 1 mL de reagente de Nessler e homogeneíze. Cálculo Determine a concentração de amônia utilizando a curva-padrão estabelecida com soluçõespadrão de cloreto de amônio. Multiplique o resultado por 0. Esfrie o sistema e substitua o volume restante do balão por 500 mL da amostra. A coloração amarela indica resultado positivo. transfira para um balão volumétrico de 250 mL e complete o volume.5.Águas Procedimento Teste qualitativo – Transfira 50 mL da amostra de água para uma cápsula de porcelana e adicione 1 mL do reagente de Nessler. A velocidade de destilaçao deverá ser de 6 a 10 mL/min. transferindo. proceda a destilação da amostra. Nota: para expressar o resultado em nitrogênio amoniacal. para o sistema de destilação. sem agitação. recolha 50 mL de destilado e adicione 1 mL de reagente de Nessler.5 e 2.355 . Se houver aparecimento de cor amarela. 1. 3. 50 mL de solução saturada de carbonato de sódio e 500 mL de água destilada. Curva-padrão – A partir de diluições da solução-padrão de cloreto de amônio. Destile aproximadamente 300 mL e despreze.5. comparando-a com um branco com água bidestilada e deionizada. pois foi tomada uma alíquota de 50 mL de um volume de 250 mL contendo 200 mL de distilado de 500 mL da amostra. bastando multiplicar o resultado obtido para amônia por 14/17 (ou 0. Deixe em repouso por 10 minutos e meça a coloração desenvolvida. prepare uma série de soluções de concentrações de 0. Aguarde 10 minutos e observe o desenvolvimento de coloração amarela. Colete aproximadamente 180 mL do destilado. o procedimento será o mesmo. Continue a destilação até que o teste seja negativo.824). Adicione 10 mL da solução-tampão de fosfato de potássio. em espectrofotômetro a 425 nm e determine a quantidade de amônia correspondente. Adicione a cada balão 1 mL de reagente de Nessler e homogeneíze. Continue a destilação.

p. v. transfira para um balão volumétrico de 50 mL. balança analítica. DC: American Public Health Association. balões volumétricos de 50 e 1000 mL. transfira para um balão volumétrico de 1000 mL. íons cromato são usados para indicar o ponto final da titulação de íons cloreto com íons prata. 19th ed.5. O cloreto de prata é precipitado quantitativamente antes do cromato de prata. Solução-padrão de cloreto de sódio – Aqueça o cloreto de sódio em estufa a 200°C.7909 g de nitrato de prata.IAL . São Paulo:IMESP 1985. p. Reagentes Cromato de potássio Cloreto de sódio Nitrato de prata Solução-padrão de nitrato de prata 0. Standard Methods for the Examination of Water and Wastewater. . cápsula de porcelana de 150 mL. Indicador cromato de potássio 10% m/v – Pese 5 g de cromato de potássio. bastão de vidro.ENVIRONMENT FEDERATION. AMERICAN WATER WORKSASSOCIATION WATER . Washington. dissolva e complete o volume com água destilada e deionizada. 75-76. chapter 4. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. por três 356 . buretas de 10 e 25 mL. ed. Em solução com pH entre 6. tais como esgotos e resíduos industriais. de cor vermelha. dissolva e complete o volume com água destilada e deionizada. estufa.0 e 7. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz.0282 M – Pese 4. Material Banho-maria. 190/IV Determinação de cloreto Íons cloreto podem ser encontrados em águas provenientes de depósitos minerais e de fontes poluídas.4ª Edição 1ª Edição Digital Referências bibliográficas AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION. pipetas volumétricas de 25 e 50 mL e bureta de 25 mL. dessecador. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 3. 313-315. 1995.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .

ELDRIDGE.. Adicione 4 gotas do indicador cromato de potássio. W. 3. 19th ed.6484 g do sal e dilua a 1000 mL. v. chapter 4. p. INSTITUTO ADOLFO LUTZ.Capítulo VIII . 1995. . 15. Standard Methods for the Examination of Water and Wastewater. Cálculo M = molaridade do nitrato de prata v = volume de nitrato de prata gasto na titulação va = volume da amostra. Anote o volume gasto e calcule a molaridade da solução de nitrato de prata. Titule com a solução de nitrato de prata em bureta de 10 mL até o aparecimento de uma coloração avermelhada. AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION. São Paulo:IMESP 1985. Resfrie em dessecador.ed. AMERICAN WATER WORKSASSOCIATION WATER. em mL Referências bibliográficas THEROUX. DC: American Public Health Association. Adicione 4 gotas de indicador de cromato de potássio. com água destilada e deionizada. Um mL desta solução corresponde a 1 mg de íon cloreto. ENVIRONMENT FEDERATION. lentamente. usando a fórmula: M = molaridade da solução de nitrato de prata v = volume da solução de cloreto de sódio v1 = volume da solução de nitrato de prata Procedimento – Pipete 50 mL da amostra para uma cápsula de porcelana de 150 mL.68.Águas horas...164. MALLMANN. IAL .48-50. ed. Nota: íons brometo e iodeto interferem nessa reação.F. sob agitação até o aparecimento de um precipitado levemente avermelhado. Washington. 1943. 320-321. London: McGraw-Hill Book Company. 3. pese 1. p. em balão volumétrico. Transfira 25 mL de solução de cloreto de sódio para o interior da cápsula de porcelana de 150 mL.357 . p. F. Adicione o nitrato de prata pela bureta de 25 mL. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. Aqueça em banho-maria até reduzir o volume a aproximadamente 20 mL.R.R. E. Laboratory Manual for Chemical and Bacterial Analysis of Water and Sewage.

25.0.4ª Edição 1ª Edição Digital 191/V Determinação da cor pelo método de comparação óptica por via instrumental A presença de cor na água pode ser devida ao seu conteúdo de íons metálicos (geralmente ferro e manganês).0.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . pode-se determinar a cor verdadeira. 1 g de cloreto cobaltoso CoCI2. Proceda analogamente com o segundo tubo.0 mL da solução-padrão estoque em balões volumétricos de 50 mL. 1.5. resíduo industrial.0. Se a cor aparente é a que se quer determinar. Material Aparelho comparador visual munido de disco padrão de cor.0 e 7. Prepare padrões contendo cores de 5. 3. pode-se determinar a cor verdadeira. 4. peças de cristal homogêneo e plunger. Nota: Caso deseje medir a cor verdadeira. Transfira para um balão volumétrico de 1000 mL e complete o volume com água bidestilada e deionizada. utilizando agora a amostra cuja cor se quer determinar. Reagentes Solução-padrão de cor – Pese 1. 6. 20. 45. Proteja estes padrões contra a evaporação e a contaminação quando não estiverem sendo usados.IAL . 358 .0. 30. e 70 unidades. plâncton. 40.5.5. 60. proceda à análise da amostra sem submetê-la à separação de materiais em suspensão (não filtrada).246 g de hexacloroplatinato de potássio (K2PtCI6).6H2O e meça 100 mL de ácido clorídrico. A cor é determinada por comparação visual entre a amostra e soluções coloridas de concentrações conhecidas.5. de modo a não formar bolhas. pode-se efetuar filtração com papel quantitativo para precipitados finos). Por sedimentação ou centrifugação dos materiais em suspensão. 50. Gire o disco até que a cor da amostra coincida com a cor apresentada no disco padrão. Esta solução-estoque apresenta cor equivalente a 500 unidades internacionais. colocando-os corretamente em cada presilha do aparelho. 10. Leve os tubos ao comparador visual. O resultado é expresso em uH (unidade de Hazen). 2. faça a decantação e. 2. 35. Faça a leitura da escala. 5. Procedimento – Encha um dos tubos com água bidestilada e deionizada. A comparação poderá ser feita por via instrumental. centrifugue previamente uma porção da amostra (como opção. húmus e outros materiais orgânicos e poderá ser expressa como “aparente” ou como “verdadeira”. Se a cor aparente é a dos materiais em suspensão. 15. se necessário. 1. A aparente é originária dos materiais dissolvidos e em suspensão. 4.0.5. diluindo 0. Mergulhe o plunger no interior do tubo de água de modo a homogeneizar o conteúdo da coluna. 3. tubos de cristal próprios para a leitura ou tubos de Nessler de 50 mL. com discos coloridos especiais.

AMERICAN WATER WORKSASSOCIATION WATER. 3. ed. Standard Methods for the Examination of Water and Wastewater. v. 322-323. 192/IV Determinação de ferro Os compostos de ferro. balões volumétricos de 50. Washington. chapa elétrica. . 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. são integrantes da composição química do solo. balança analítica. O ferro ocorre em solução aquosa.Capítulo VIII . 1000 e 2000 mL. frascos Erlenmeyer de 125 e 250 mL. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Em águas expostas ao ar ou em condições oxidantes. muito abundantes na natureza. 19th ed. chapter 2. DC: American Public Health Association.359 . das rochas e da matéria vegetal. 100 e 1000 mL. ENVIRONMENT FEDERATION.10-Fenantrolina Cloreto de hidroxilamina Oxalato de sódio Permanganato de potássio Sulfato ferroso amoniacal IAL . o ferro existe no estado ferroso. Em condições redutoras. pipetas volumétricas de 5. funil de haste longa. pipetas graduadas de 5 mL. 250. proveta de 100 mL e vidro de relógio. São Paulo:IMESP 1985. Material Espectrofotômetro UV/VIS. p. 25 e 50 mL. 1995. em complexos inorgânicos ou orgânicos ou em partículas em suspensão. p. buretas de 10 mL e 25 mL. lã de vidro. os íons ferrosos são oxidados ao estado férrico. em estado coloidal que pode ser peptizado por matéria orgânica. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. béqueres de 100. pHmetro. barra magnética. Nota: recomenda-se não usar espátula metálica Reagentes Acetato de sódio Ácido acético glacial Ácido clorídrico Ácido fosfórico Ácido sulfúrico 1. 1-3. 500. o qual se hidrolisa formando hidróxido de ferro III insolúvel.Águas Referências Bibliográficas AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION.

dissolva em 50 mL de água bidestilada e deionizada. adicione duas gotas de HCl. Adicione 70 mL de água bidestilada e deionizada. Complete o volume a 1000 mL com água bidestilada e deionizada. até dissolver todo o zinco. para se evitar a formação de fungos. transfira para um balão volumétrico de 1000 mL e adicione 5 mL de ácido sulfúrico. Solução-padrão de ferro II – Pese 7 g de sulfato de amônio e ferro Fe(NH4)2(SO4)2. agitando o frasco Erlenmeyer.4ª Edição 1ª Edição Digital Zinco em pó Ácido sulfúrico 0. Nota: quando disponível. Após homogeneização.1 g de zinco em pó. dissolva sob agitação e complete o volume com água bidestilada e deionizada. solução de ácido sulfúrico 1 M até a turvação desaparecer.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .IAL . Esta solução contém cerca de 1 g de ferro. Mergulhe um eletrodo de vidro combinado previamente calibrado. Complete o volume com água destilada e deionizada e homogeneíze. Retire da geladeira. A solução original deve estar com concentração ao redor de 0.6H2O. transfira para um balão volumétrico de 1000 mL com 100 mL de água bidestilada e deionizada. sob agitação constante. adicione. Solução-tampão de acetato de sódio – Dissolva 250 g de acetato de sódio em 150 mL de água destilada e deionizada em béquer de 1000 mL.0. cobrindo o frasco Erlenmeyer com vidro de relógio.H2O. 360 . adicione lentamente 500 mL de ácido acético glacial. uma hora antes do uso.HCl. Adicione 1 mL de ácido fosfórico e titule imediatamente com solução-padrão de permanganato de potássio 0. transfira para um balão volumétrico de 100 mL e complete o volume com água destilada e deionizada. quantidades suficientes recolhidas em béqueres ou frascos pequenos de polietileno e mantidas à temperatura ambiente.4 M Solução de permanganato de potássio 0. continue adicionando o ácido acético até o pH ficar entre 4. com movimentos circulares. lentamente. Solução-reagente – Pese 1 g de 1. Reagente cloreto de hidroxilamônio (cloridrato de hidroxilamina) – Pese 10 g de cloreto de hidroxilamônio NH2OH.10-fenantrolina monoidratada C12H8N2. conectado a pHmetro.4 e 5. sob agitação. Transfira para frasco de vidro e guarde em geladeira. Pipete 25 mL da soluçãoestoque em frasco Erlenmeyer de 250 mL. 0.02 M até cor levemente rosada. Se a solução ficar turva.0178 M em íons de Fe II. Esfrie.02 M Ácido clorídrico a 50% Ácido sulfúrico a 50% (para padronização do KMnO4). Ferva lentamente. de tempos em tempos. poderá ser usada a solução-padrão 1000 mg/kg (em Fe) para espectrometria de absorção atômica. uma barra magnética e.

0. 1995. Adicione 5 mL de tampão acetato e 2 mL de solução de fenantrolina. Adicione 4 mL de HCl 50% (v/v) e 1 mL de solução de cloreto de hidroxilamônio10% (m/v). 1. lavando as paredes do béquer e complete o volume com água bidestilada e deionizada.10-fenantrolina.4. Meça a absorbância em espectrofotômetro. Complete o volume com água bidestilada e deionizada e transfira para um béquer de 250 mL. Ferva até que o volume se reduza a 15 ou 20 mL.Capítulo VIII . abaixo descrito.361 . Com bureta de 10 mL. a partir da solução-estoque de 10 mg/L. IAL .0. ENVIRONMENT FEDERATION.0 mg/L de ferro. cuidadosamente. 0. 3. Washington. 0. 0. 4. AMERICAN WATER WORKSASSOCIATION WATER. Cálculo Obtenha a concentração da amostra diretamente da curva-padrão. utilizando comprimento de onda igual a 510 nm. 19th ed. Esta solução contém 10 mg de Fe ou o confirmado pela padronização. 2 mL de solução de 1. Jamais dilua a solução colorida final. Seguindo o mesmo tratamento dado às amostras. Referências bibliográficas AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION. Ferva até que o volume se reduza a 15 ou 20 mL. 2. p. Standard Methods for the Examination of Water and Wastewater.1. lavando as paredes do béquer e complete o volume com água destilada e deionizada. Meça a absorbância da amostra analisada. Transfira para um balão volumétrico de 50 mL.0. uma alíquota da amostra original até 50 mL e proceda de maneira análoga à descrita no procedimento. para o completo desenvolvimento da cor. Esfrie à temperatura ambiente. chapter 3.HCl. para o completo desenvolvimento da cor. Nota: quando o teor de ferro na amostra for superior a 1 mg/L. Procedimento – Agite bem a amostra e transfira 50 mL para um béquer de 250 mL. Acerte o “zero” do equipamento com a prova em branco. Construa o gráfico de absorbância em função da concentração da solução-padrão de ferro (em mg Fe/L). Adicione 10 mL do tampão de acetato de sódio.Águas Curva-padrão – Pipete 1 mL da solução-estoque com pipeta volumétrica em um balão volumétrico de 100 mL e complete o volume com água bidestilada e deionizada. 0.0 mL em balão volumétrico de 50 mL.0.5.6.8 e 1. Transfira para outro balão volumétrico de 50 mL. DC: American Public Health Association. prepare soluções-padrão de ferro contendo 0. Esfrie à temperatura ambiente. 68-70. Adicione 4 mL de HCl a 50% e 1 mL de solução de NH2OH.0 e 5.2. adicione quantidades de 0. dilua. Homogeneíze e deixe em repouso por 10 a 15 minutos. Homogeneíze e deixe em repouso por 10 a 15 minutos.

v. não é necessária.IAL - . onde a concentração destes íons interferentes é pequena. ed. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. promovendo a redução da incidência de cáries dentais. Ambos estão sujeitos a erros devido à interferência de outros íons presentes. 3 mg/L.1* 7000 + remoção com arsenito de sódio remoção por destilação 10 1. porém pode originar a fluorose quando em concentrações acima das recomendadas. A fim de eliminar estas interferências. . o método potenciométrico com eletrodo íon seletivo é o mais indicado. A determinação da concentração do íon fluoreto é feita por meio da medida de absorbância da amostra. normalmente. 319-320.40 mg/L com desenvolvimento de cor virtualmente instantânea. 362 . 193/IV Determinação de fluoreto pelo método colorimétrico O íon fluoreto em águas pode ocorrer naturalmente ou proveniente do processo de fluoretação. p. pode ser necessária a destilação prévia da amostra. depois de 4 h. Este método baseia-se na reação entre o fluoreto e o composto colorido formado entre o zircônio . 30 mg/L O método colorimétrico utilizando como reagente o SPADNS tem uma faixa analítica de 0 a 1. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz.0 + 16 + 200 - - (*) para leitura imediata.4ª Edição 1ª Edição Digital INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Tabela 2 – Concentração limite das substâncias que causam interferência na determinação do íon fluoreto Substância ou parâmetro alcalinidade (CaCO3) alumínio cloreto cloro cor e turbidez ferro hexametafosfato fosfato sulfato Método potenciométrico mg/L tipo de erro 7000 + 3 20000 5000 200 50000 50000 50000 Método colorimétrico mg/L tipo de erro 5000 0. Quando presente em concentrações adequadas.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . no caso de águas potáveis. Entre os métodos analíticos sugeridos para a determinação do íon fluoreto em águas. o qual consiste na adição controlada de compostos de flúor na água de abastecimento público. São Paulo: IMESP 1985. 3. o flúor produz efeitos benéficos. a tolerância aumenta com o tempo: após 2 h. a destilação da amostra. mas podese também usar o colorimétrico com o reagente de SPADNS.

05 a 1. Algumas interferências podem ser eliminadas pelo uso de reagentes específicos.5-di-hidróxido-3-(para-sulfo-fenil-azo). A partir desta solução. é necessária a destilação prévia da amostra.Capítulo VIII .2. (1 mL = 0. fosfato (16 mg/L) e sulfato (200 mg/L). protegido da luz. O fluoreto reage com este composto resultando em um complexo sem cor (ZrF6-2) e liberando o ligante orgânico.7-naftileno-dissulfônico – SPADNS Oxicloreto de zircônio octahidratado Ácido clorídrico Arsenito de sódio Solução-padrão de fluoreto 100 mg/L – Pese 221 mg de fluoreto de sódio anidro. Material Espectrofotômetro UV/VIS. transfira para um balão volumétrico de 500 mL e complete com água destilada e deionizada. 100.1 mg F-) em frasco plástico (polipropileno).Águas e o SPADNS. A solução é estável por 2 anos. pipetas volumétricas de 5. Reagentes Fluoreto de sódio anidro Sal trissódico do ácido 4. prepare uma série de padrões de fluoreto com concentrações no intervalo de 0. Solução mistura SPADNS-oxicloreto de zircônio – Misture volumes iguais das soluções de SPADNS e de oxicloreto de zircônio.363 .01 mg F-). 500 e 1000 mL. balões volumétricos de 50. tais como: hexametafosfato (1 mg/L). no caso específico do alumínio. se protegida da luz direta. Armazene esta solução (1 mL = 0. transfira para um balão volumétrico de 1000 mL e complete com água bidestilada e deionizada. aproximadamente 25 mL de água bidestilada e deionizada e 350 mL de ácido clorídrico. Complete o volume com água destilada e deionizada. com volume final de 100 mL. Para as demais interferências. Solução de SPADNS – Pese 958 mg de SPADNS. ocorre um decréscimo na intensidade da cor da solução. 8H2O e transfira para um balão volumétrico de 500 mL. 10 e 50 mL e proveta de 10 mL. Com o aumento da concentração de fluoreto. Solução de oxicloreto de zircônio – Pese 133 mg de oxicloreto de zircônio.4 mg F-/L. ZrOCl2. Esta solução é estável por um ano. Armazene em frasco âmbar. bureta de 10 mL. Dilua 100 mL da solução-estoque de fluoreto a 1000 mL com água destilada e deionizada. como o arsenito de sódio para eliminação de cloro ou o aumento do tempo de repouso da amostra após a adição do reagente analítico. IAL .

326. Determine o ponto de referência (zero) do espectrofotômetro a partir da solução de referência. o mesmo deve ser eliminado pela adição de solução de arsenito de sódio. Deve-se obter uma reta com coeficiente angular negativo. Solução de arsenito de sódio 0. v.5% (se a amostra contiver cloro residual). Leia as absorbâncias das amostras a 570 nm. Esta solução é estável por um ano. 364 . ou 10 mL do reagente SPADNS-oxicloreto de zircônio. Faça as leituras de absorbância de cada uma das soluções-padrão na mesma temperatura em que serão lidas as amostras. 5 mL de solução SPADNS e 5 mL de oxicloreto de zircônio. Adicione 5 mL da solução SPADNS e 5 mL da solução de oxicloreto de zircônio. p. Se o valor de absorbância da amostra não estiver dentro do intervalo da curva-padrão. agite e espere 1 minuto. Curva-padrão – Meça porções de 50 mL de soluções-padrão de concentrações no intervalo de 0.IAL . ou 10 mL do reagente SPADNS-oxicloreto de zircônio e misture.5% (m/v) – Pese 5 g de arsenito de sódio.4 mg F-/L. Se a amostra contiver cloro residual. Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. repita o procedimento usando uma amostra diluída.05 a 1. Adicione a cada uma. Nota: prepare uma nova curva-padrão sempre que alguma das soluções reagentes seja refeita. ed. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. Construa o gráfico de absorbância em função da concentração de fluoreto. 3. Procedimento – Ajuste o equipamento para comprimento de onda igual a 570 nm. Adicione 10 mL ácido clorídrico diluído (7 mL de ácido clorídrico mais 3 mL de água bidestilada e deionizada). 325. transfira para um balão volumétrico de 1000 mL e complete o volume com água destilada e deionizada. Adicione 1 mL de arsenito de sódio a 0. Meça 50 mL da amostra de água a ser analisada.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . e misture bem. A solução resultante é utilizada para estabelecer o ponto de referência (zero) de absorbância do instrumento. São Paulo: IMESP 1985. Cálculo Determine a concentração de fluoreto diretamente da curva-padrão.4ª Edição 1ª Edição Digital Solução de referência – Misture 10 mL da solução de SPADNS e 100 mL de água bidestilada e deionizada.

em seguida.3M). A cela eletrolítica pode ser representada por: Ag/AgCl. Armazene a solução em frasco plástico. basicamente.Águas 194/IV Determinação de fluoreto pelo método potenciométrico O método potenciométrico com eletrodo de íon seletivo de fluoreto é adequado para concentrações de íon fluoreto acima de 0. agitador magnético com barras magnéticas revestidas com teflon. coloque. sob agitação.21 g de fluoreto de sódio anidro. 100 e 1000 mL.2 mg/L. Reagentes Fluoreto de sódio anidro Ácido 1.(0. A atividade do íon depende da força iônica total. Adicione. prepare soluções-padrão de trabalho. O elemento principal do eletrodo de fluoreto. nestes casos.1 mV (milivolt).(0. O eletrodo de fluoreto é um sensor íon-seletivo. A adição de um tampão adequado permite manter a força iônica uniforme e constante.Capítulo VIII . evita-se a destilação prévia. uma solução de NaOH a 40% até dissolução do sal e. ajustar o pH e liberar o íon fluoreto dos complexos existentes. simplicidade e rapidez. transfira para um balão volumétrico de 1000 mL e complete o volume com água destilada e deionizada. A adição de solução-tampão elimina algumas interferências e. Após a IAL . é um monocristal de fluoreto de lantânio. Cl. gota a gota. 10 e 50 mL. através do qual se estabelece um potencial entre a solução de fluoreto interna do eletrodo e a solução cuja concentração do referido íon pretende-se determinar. F. Material Potenciômetro com eletrodos de referência e de íon seletivo de fluoreto. 500 mL de água deionizada e 18 g de CDTA . A partir de diluições adequadas da soluçãoestoque. Tampão TISSAB (T3) – Num béquer de 2000 mL. O cristal entra em contato com a amostra em uma face e uma solução interna de referência com a outra face.2-ciclohexilenodinitrilotetracético (CDTA) Hidróxido de sódio Solução-padrão de fluoreto 1000 mg/L – Pese 2. 300 g de citrato de sódio dihidratado e 58 g de NaCl . béquer de plástico de 100 mL e pipetas volumétricas de 5.365 . As vantagens deste método são: alta seletividade.001M)/LaF3 / amostra/ eletrodo de referência O eletrodo de íon fluoreto pode ser usado com um eletrodo de referência de calomelano em qualquer pHmetro com precisão de 0. do pH e das espécies complexantes de íon fluoreto na solução. balões volumétricos de 50.

Com o potenciômetro e os eletrodos calibrados. Confirme. construa a curva interna de calibração. mas atinge elevadas concentrações em algumas águas subterrâneas. tais como cloreto e clorato. 61-62. Construa uma curva milivolts x [F-] em papel monolog. NO-2 e Cr 6+ . O coeficiente angular da reta (slope). surfactantes. DC: American Public Health Association. Coloque uma barra magnética no béquer e homogeneíze sob agitação magnética. Adicione.4ª Edição 1ª Edição Digital dissolução dos sais. Procedimento – Meça 50 mL da amostra e transfira para um béquer de plástico de 100 mL. Washington. Faça as leituras das amostras utilizando agitação magnética constante e velocidade similar à que foi utilizada para a leitura dos padrões. Armazene em frasco plástico. Interferentes: máteria orgânica dissolvida.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .2) e complete o volume com água destilada e deionizada. sob refrigeração. 19th Ed. chapter 4.IAL . Referência bibliográfica AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION. Quando o equipamento não permite a calibração em leituras automáticas em concentração. este ensaio somente é aplicável em águas com baixo conteúdo em matéria orgânica (águas naturais não contaminadas e águas de abastecimento público). p. Curva-padrão – Nos casos em que o equipamento permite a calibração em leituras automáticas em concentração direta. íons inorgânicos não encontrados em águas naturais. 366 . deve estar entre -54 a -60 mV/[F-]. acerte o pH em torno de 6. com pipeta volumétrica.0 (± 0. novamente. Este método baseia-se na leitura direta da absorbância da amostra de água. seguindo as instruções expressas no manual do aparelho.1995. utilizando soluções padrão de 0. AMERICAN WATER WORKS ASSOCIATION WATER.2 a 2 mg/L de fluoreto. transfira para um balão volumétrico de 1000 mL. com adição de ácido clorídrico 1. A região do espectro eletrônico em que são feitas as medidas de absorbância é muito sujeita a interferências espectrais. 5 mL da solução-tampão T3. ENVIRONMENT FEDERATION. proceda à leitura das amostras.0 M. 195/IV Determinação de nitrato pelo método espectrofotométrico na região do ultravioleta O íon nitrato geralmente ocorre em pequenas quantidades nas águas superficiais. Standard Methods fort he Examination of Water and Wastewater. Assim. para águas de abastecimento e mineral. O uso do ácido clorídrico é para previnir a interferência de concentrações de hidróxido ou carbonato acima de 1000 mg CaCO3/L. o pH. proceda às leituras em milivolts.

Determine a quantidade de nitrogênio nítrico correspondente. completando o volume com água destilada e deionizada. 4. 5 e 7 mL. Curva-padrão – A partir da solução-padrão estoque. usando a curva-padrão previamente estabelecida.Determinação de nitrato na região do ultravioleta a 205 nm O método baseia-se na leitura direta da absorbância da amostra de água. dilua a amostra original como descrito acima e faça uma nova leitura. Procedimento – Transfira quantitativamente a amostra de água para um balão volumétrico seco de 100 mL.367 . prepare a curva-padrão transferindo alíquotas de 1. 3.Águas Método I . Reagentes Nitrato de potássio Nitrato de sódio Ácido clorídrico Solução ácido clorídrico 1 M – Meça. em proveta de 100 mL.0 M e homogeneíze. Material Estufa. para águas de abastecimento e mineral. espectrofotômetro UV/VIS. Adicione 1 mL de ácido clorídrico 1. 2. obtendo-se soluções de 1. seco a 105°C. 2. transfira para um balão volumétrico de 1000 mL e complete o volume com água destilada e deionizada. com adição de ácido clorídrico 1. e 7 mL da solução para balão volumétrico de 100 mL. balões volumétricos de 100 e 1000 mL e pipetas volumétricas de 1. 85 mL de ácido clorídrico e transfira para um balão volumétrico de 1000 mL . 5 e 7 mg/L de nitrato. Proceda à leitura a 205 nm. Adicione em cada balão volumétrico 1 mL de HCl 1. em espectrofotômetro a 205 nm.Capítulo VIII . 4. IAL .0 M. completando o volume com água destilada e deionizada. Nota: obtendo-se leitura de absorbância acima de 1.0 M e homogeneíze. Leia a absorbância a 205 nm. 4. Solução-estoque de nitrato a 100 mg/L – Pese 0.1631 g de nitrato de potássio. seco a 105°C ou 0. 5. 2. 3.1371 g de nitrato de sódio.

IAL .Determinação de nitrato na região do ultravioleta a 220 nm e 275 nm Este método baseia-se na leitura direta da absorbância da amostra de água.Transfira. 19th ed. 10. quantativamente. Washington. Adicione 1 mL de ácido clorídrico 1 M e homogeneíze. 15.20 e 25 mL Reagentes Nitrato de potássio ou nitrato de sódio. 20 e 25 mL da solução-padrão de nitrato 10 mg/L para balões volumétricos de 50 mL. AMERICAN WATER WORKS ASSOCIATION WATER. com pureza mínima de 99% Solução de ácido clorídrico 1 M . a amostra de água para um balão volumétrico de 50 mL.veja método I Solução-padrão intermediária de nitrato 10 mg/L Procedimento . Determine a quantidade de nitrogênio nítrico correspondente. Medidas espectrofotométricas . 368 . completando o volume com água destilada e deionizada. em espectrofotômetro a 220 e 275 nm Material Espectrofotômetro UV/VIS.15.A partir da solução-padrão intermediária.Leia a absorbância no comprimento de onda 220 nm para relacionar com a concentração de nitrato e a 275 nm para determinar a interferência devida à matéria orgânica dissolvida. 1995.4ª Edição 1ª Edição Digital Referência bibliográfica AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION. Adicione a cada balão volumétrico 1 mL de HCl 1 M e homogeneíze.veja método I Solução-estoque de nitrato 100 mg/L . Standard Methods for the Examination of Water and Wastewater. usando a curvapadrão previamente estabelecida. As soluções preparadas apresentarão concentrações de 1. prepare a curva-padrão transferindo alíquotas de 5. com adição de ácido clorídrico 1 M. 2. pipetas volumétricas de 5. ENVIRONMENT FEDERATION. Curva-padrão .Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . Método II . chapter 4. Leia a absorbância a 220 nm e 275 nm. 3. 85-86.10. DC: American Public Health Association. 4 e 5 mg NO-3 /L. respectivamente. p. balões volumétricos de 50 e 1000 mL.

o resultado deverá ser multiplicado pelo fator da diluição. chapter 4. AMERICAN WATER WORKS ASSOCIATION WATER. obtenha as concentrações das amostras diretamente a partir da curva-padrão (A x concentração). 85-86.369 . adicione 1 mL de HCl a 50 mL da amostra diluída e repita a leitura.Capítulo VIII . 1995. p. C6 H3 (OH)(SO3 H)2 + 3 HNO3 ↔ C6H2 (OH)(NO2 )3 + 2 H2 SO4 + H2O C6H2 (OH)(NO2 )3 + NaOH ↔ C6H2(NO2 )3ONa + H2O Os íons cloreto interferem no processo porque formam HCl com o excesso de H2SO4 contido na mistura ácido fenol dissulfônico/ácido sulfúrico e o HCl reage com o HNO3 formado: 6 HCl + 2HNO3 ↔ 2 NO + 4 H2O + 3 Cl2 IAL . proceda a diluição da amostra original com água destilada e deionizada. este método não poderá ser utilizado. Neste caso. ENVIRONMENT FEDERATION. 196/IV Determinação de nitrato pelo método espectrofotométrico com desenvolvimento de cor O método baseia-se na reação de íons nitrato com ácido fenol dissulfônico e posterior alcalinização com hidróxido de sódio. 19th ed. Washington. DC: American Public Health Association. Referência bibliográfica AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION. Se a concentração de nitrato da amostra for maior que 5 mg/L. obtendo-se um composto amarelo. Nota: se o valor da correção ( 2xA275) for maior que 10% do valor da leitura da absorbância em 220 nm.Águas Cálculo Para amostras e padrões. Este composto é o sal sódico do ácido pícrico formado pela nitração do fenol. Usando também as absorbâncias corrigidas (Acorrigida = A220 . multiplique por 2 a leitura de absorbância em 275 nm e subtraia pela absorbância obtida em 220 nm.2xA275). cuja coloração é medida em espectrofotômetro. Standard Methods for the Examination of Water and Wastewater.

Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . Abaixo dessa concentração a interferência permanece.1631 g de nitrato de potássio. Solução de sulfato de prata (para amostras com cloretos) – Pese 0. transfira para um balão volumétrico de 100 mL e complete o volume com água destilada e deionizada. em capela. transfira para um balão volumétrico de 250 mL e complete o volume com ácido sulfúrico. balões volumétricos de 50.IAL . Solução hidróxido de sódio a 50% m/v – Pese 50 g de hidróxido de sódio. seco a 105°C. transfira para um balão de 100 mL. Resfrie.1 mg de nitrato. Solução de ácido fenoldissulfônico – Pese 25 g de fenol e transfira para um béquer com 225 mL de ácido sulfúrico. 500 e 1000 mL. béquer de 100 mL. com diminuição da concentração de nitrato medida.1371 g de nitrato de sódio. Aqueça em placa aquecedora a 100°C por duas horas. 370 . bureta de 25 mL. seco a 105°C ou 0. 100. pois a tolerância legal de nitrato em águas é da ordem de 10 mg/L. dissolva e complete o volume com água destilada e deionizada. Material Espectrofotômetro UV/VIS. Transfira para um balão volumétrico de 1000 mL. Nota: 1 mL desta solução corresponde a 0. balança analítica. pipeta graduada de 10 mL. cápsula de porcelana de 150 mL e bastão de vidro. Transfira a solução para um frasco limpo de plástico. pipetas volumétricas de 10 e 50 mL. banho-maria. placa aquecedora. mas com efeito significativo baixo. dissolva e complete o volume com água destilada e deionizada. os íons cloreto podem ser precipitados com Ag2 SO4 e separados previamente. Reagentes Nitrato de potássio Nitrato de sódio Ácido sulfúrico Fenol Hidróxido de sódio Sulfato de prata Sulfato de alumínio e potássio Hidróxido de amônio Solução-padrão estoque de nitrato a 100 mg/L – Pese 0.4ª Edição 1ª Edição Digital Acima da concentração de 5x10-4 M.4397 g de sulfato de prata.

e 7 mL. Evapore até a secura em banho-maria. Evapore até a secura. 1. a 410 nm. IAL .Águas Nota: 1 mL desta solução reage com 1 mg de íons cloreto. até obter uma cor amarela estável. Decante o líquido sobrenadante. homogeneíze. Com bureta de 25 mL. Agite e deixe o precipitado sedimentar. utilizando comprimento de onda de 410 nm. em cápsulas de 150 mL. aguarde 15 minutos e meça a absorbância em espectrofotômetro. em banho-maria. Adicione em cada uma das cápsulas. usando uma alíquota conveniente de solução de sulfato de prata. Lave com água por decantação até que a água de lavagem não dê reação para sulfatos. Construa o gráfico de absorbância em função da concentração da solução-padrão de nitrato (em mg NO3-/L). notas Se a amostra contiver cloretos acima de 30 mg/L. lavando a cápsula (quando a tonalidade amarela for muito intensa. agite bem. Lave com pequena porção (10 mL) de água destilada e deionizada e adicione 3 a 5 mL de solução de hidróxido de sódio a 50% sob agitação. Transfira para um balão volumétrico de 50 mL. Misture bem com bastão de vidro até obter cor amarela estável. Misture. Determine a quantidade de nitrato correspondente. Procedimento – Transfira 50 mL da amostra para uma cápsula de porcelana de 150 mL. aguarde 15 minutos e meça a absorbância em espectrofotômetro. preparado nas mesmas condições da amostra. Complete o volume. Complete o volume com água bidestilada e deionizada. Curva-padrão – A partir da solução-estoque. 2. 4. a partir da amostra original). Quando a amostra se apresentar excessivamente turva. adicione quantidades de 0 (branco).Capítulo VIII . prepare soluções-padrão de nitrato no intervalo de 0 a 7 mg NO3-/L. 3. Alcalinize com hidróxido de amônio até pH 10. filtre se necessário. Adicione 1 mL da solução de ácido fenoldissulfônico. Transfira para um balão volumétrico de 100 mL. 1 mL da solução de ácido fenoldissulfônico. Lave com pequena porção (cerca de 10 mL) de água destilada e deionizada e adicione 5 mL de solução de hidróxido de sódio a 50%. Creme de alumina (para amostras turvas) – Prepare uma solução saturada de sulfato duplo de alumínio e potássio. clarifique-a com uma ponta de espátula de solução de creme de alumina.371 . faça diluições maiores. usando a curva-padrão previamente estabelecida. misture bem com bastão de vidro a mistura e o eventual resíduo nas paredes das cápsulas. utilizando como branco água destilada e deionizada. respectivamente. 5. lavando as cápsulas e os bastões com água destilada e deionizada. com um bastão de vidro. o ácido e o resíduo eventualmente presente nas paredes da cápsula. precipite-os em pH 1 (acidule com ácido sulfúrico).

Referências bibliográficas AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION. balança analítica. Material Espectrofotômetro UV/VIS.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . nunca use ácido para a sua preservação.4ª Edição 1ª Edição Digital Cálculo Determine a quantidade de nitrogênio nítrico (NO3-) correspondente. 85-86.para NO3.1960. DC: American Public Health Association.5) pela reação de diazotação da sulfanilamida com dihidrocloreto de N-(1-naftil)etilenodiamina.ou NH3. v. 19th ed. bastões de vidro. bureta de 10 mL. ASSOCIATION WATER ENVIRONMENT FEDERATION. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. 175. de modo a prevenir a conversão bacteriana de NO2. conserve a 4°C. ed. O nitrito pode ainda ser proveniente de aditivos inibidores da corrosão em instalações industriais. em sistemas de distribuição de água e em águas naturais.IAL . balões volumétricos de 50. béquer de 100 mL. Para tempos de espera de 1 a 2 dias. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 317-319. AMERICAN WATER WORKS. pesa-filtro. p. dessecador. estufa. Washington. Forma-se tanto pela oxidação da amônia como pela redução do nitrato. 11th ed. DC: American Public Health Association. 372 . AMERICAN WATER WORKS. Washington. 250 e 1000 mL. usando a curva-padrão pré-estabelecida. Standard Methods for the Examination of Water and Wastewater. pipetas volumétricas de 2 e 50 mL e pipetas graduadas de 10 mL. p. chapter 4. .0 .2. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. São Paulo: IMESP 1985. ASSOCIATION WATER ENVIRONMENT FEDERATION. 3. Tais oxidações e reduções podem ocorrer em estações de tratamento de esgotos. AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION. Standard Methods for the Examination of Water and Wastewater.1995. p. Na estocagem da amostra de água para a determinação de íons nitrito. 197/IV Determinação de nitrito pelo método espectrofotométrico com desenvolvimento de cor O íon nitrito corresponde a um estágio intermediário de oxidação do nitrogênio. O íon nitrito (NO2-) é determinado por meio da formação de uma cor vermelho-púrpura produzida em pH (2. A determinação deve ser efetuada na amostra recém-coletada.

pese 0. sob agitação e rapidamente. freqüentemente. Armazene a solução em um frasco âmbar (rolha de vidro).373 . Cuidadosamente. no mínimo. de modo a não ressuspender o sedimento. Adicione 10 mL de solução aquosa de ácido sulfúrico 1:1 e aqueça a 90-95º C.01 M – Dissolva 1.6 g de permanganato de potássio em 1 litro de água destilada e deionizada. cuidadosamente. previamente secos por 2 horas em estufa a 105°C e resfriados em dessecador por uma hora. Padronize esta solução.1848 g de nitrito de potássio puros. pese exatamente 0. grau padrão primário Ácido sulfúrico Permanganato de potássio Solução-padrão de íons nitrito (100 mg/L) – Em um béquer de 100 mL. com a solução de permanganto de potássio preparada até que uma leve colaração rósea persista por.025 M – Dissolva 3. Durante a titulação.15 g de nitrito de sódio ou 0. aqueça o Erlenmeyer durante a titulaçao). Homogeneíze. Solução de permanganato de potássio 0. desde que mantida sob refrigeração. A molaridade da solução de KMnO4 é calculada por meio da média de três titulações a partir da seguinte equação: IAL . Titule. pelo seguinte procedimento (em triplicata): em Erlenmeyer de 250 mL. transfira para balão volumétrico de 1000 mL e complete o volume. Faça um branco com água destilada e ácido sulfúrico (1:1). Solução de oxalato de sódio 0. adicione 100 mL de água destilada e deionizada e agite até dissolver o sal.Capítulo VIII .200 g de oxalato de sódio anidro. por uma semana.Águas Reagentes Nitrito de sódio com pureza mínima de 99%.350 g de oxalato de sódio em água destilada e deonizada. para um balão volumétrico de 1000 mL com água bidestilada e deionizada e complete o volume. decante ou pipete o sobrenadante para outro frasco âmbar (rolha de vidro). armazenado em dessecador Ácido fosfórico Sulfanilamida Dihidrocloreto de N-(1-naftil)etilenodiamina Oxalato de sódio anidro. Nota: utilize sempre solução recém-preparada. armazenado em dessecador Nitrito de potássio com pureza mínima de 99%. 1 minuto. não permita que a temperatura fique abaixo de 85º C (se necessário. Transfira. Esta solução tem validade de 30 dias.

submerja a ponta da pipeta dentro da solução acidulada de KMnO4). Nota: guarde a solução em frasco escuro. da solução de Na2C2O4 F= volume. Conduza uma titulação do branco (50 mL de água destilada e deionizada).4ª Edição 1ª Edição Digital M= Molaridade da solução de KMnO4 m= Massa de Na2C2O4 Va= volume da solução de KMnO4 gasto na titulação do oxalato de sódio. em mL.0 a 0. prepare uma série de soluções de concentrações no intervalo de 0.01 M. e homogeneíze para dissolver completamente. da solução de NaNO2 ou KNO2 Reagente de N-(1-naftil)etilenodiamina – Em balão volumétrico de 250 mL.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .5 g de sulfanilamida e dissolva completamente. Com o frasco tampado. A solução tem validade de 1 mês. Complete o volume com água destilada e deionizada.1 mg de NO2-). Meça a absorbância da coloração vermelha desenvolvida a 543 nm. Adicione 0. 2. Faça a descoloração da solução pela adição de porções de 10 mL de solução-padrão de 0. adicione 2 mL do reagente de cor e faça um branco nas mesmas condições da amostra. utilizando água destilada e deionizada. em mL.25g de N-(1-naftil)etilenodiamina. adicione quantidades 374 . em mL. em um Erlenmeyer de boca esmerilhada com tampa: 50 mL de solução de KMnO4 0. agite suavemente e aqueça a (70-80)º C em placa aquecedora. Titule o excesso de Na2C2O4 adicionado com solução 0. Aguarde de 30 a 45 minutos. na ordem. 5 mL de H2SO4 concentrado e 50 mL da solução de nitrito a ser padronizada (quando da adição da solução de nitrito. Com bureta de 10 mL.025 M de Na2C2O4. Curva-padrão – Pipete 10 mL da solução-estoque num balão volumétrico de 100 mL. adicione um pouco de água destilada e deionizada. 25 mL de ácido fosfórico a 85%. e complete o volume com água destilada e deionizada (1 mL desta solução de NaNO2 contém 0.01 M de KMnO4 até o surgimento de coloração rósea fraca e persistente.IAL . Calcule a concentração da solução de nitrito por meio da seguinte equação: A= mg NO2. Homogeneíze novamente. em espectrofotômetro. em mL vb= volume da solução de KMnO4 gasto na titulação do branco. em mL Padronização da solução de nitrito – Pipe. Procedimento – Transfira 50 mL da amostra para um balão volumétrico.5 mg/L em nitrito.– N/mL na solução estoque de NaNO2 ou KNO2 B= molaridade da solução de KMnO4 C= volume total. A partir desta solução de uso. da solução de KMnO4 D= molaridade da solução de Na2C2O4 E= volume total. sob refrigeração.

balança analítica. Construa o gráfico de absorbância em função da concentração da solução-padrão de nitrito (em mg NO2-/L). Referências bibliográficas AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION. 3. 198/IV Determinação de nitrogênio albuminóide O nitrogênio albuminóide origina-se de grupos amino de proteínas. p. Nota: prepare a curva-padrão a cada troca da solução reagente de cor. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos.Águas de 0. estufa. Cálculo Determine a quantidade de íons nitrito correspondente. repita o procedimento. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. complete o volume com água destilada e deionizada e adicione 4 mL do reagente de cor. ou utilize balões volumétricos de maior volume para a leitura final. Após a destilação do nitrogênio amoniacal. Material Espectrofotômetro UV/VIS. IAL . Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz.0. 3. sistema de destilação. 316-317. diluindo a amostra. Aguarde de 30 a 45 minutos. ed. ENVIRONMENT FEDERATION. usando a curva-padrão. Estes materiais são constituintes importantes da poluição orgânica na fonte. . p. previamente estabelecida. chapter 4. 4 e 5 mL em balão volumétrico de 100 mL. Standard Methods for the Examination of Water and Wastewater. e considere as diluições no cálculo final. Nota: caso a cor apresente intensidade acima daquela de concentrações usadas para a curvapadrão.Capítulo VIII .83-84. a adição de uma solução alcalina de permanganato de potássio produz desprendimento de amônia adicional.375 . Meça a absorbância em espectrofotômetro. v. proveta de 50 mL balões volumétricos de 50 e 100 mL e pipeta de 1 mL. Deverá ser respeitada a faixa de aplicabilidade do método. São Paulo: IMESP 1985. polipeptídios ou aminoácidos. 1. 2. DC: American Public Health Association. que corresponde ao nitrogênio albuminóide. 1995. 19th ed. AMERICAN WATER WORKS ASSOCIATION WATER. Washington. utilizando comprimento de onda igual a 543 nm.

transfira para um béquer de 3000 mL. a solução A à solução B e dilua para 1000 mL com água destilada e deionizada. Aqueça até reduzir o volume a 2000 mL. 3. Resfrie à temperatura ambiente. Soluções-padrão de cloreto de amônio – Prepare. uma série de soluções de concentrações 0. Reagente de Nessler: Solução A – Pese 100 g de iodeto de mercúrio II. a partir de diluições de uma soluçãoestoque de cloreto de amônio com água. Solução B – Pese 160 g de hidróxido de sódio. Cálculo Determine a concentração de nitrogênio albuminóide utilizando a curva-padrão pré-esta376 . previamente seco a 105°C. Cada mL desta solução contém 1 mg de NH3. Determine. o nitrogênio amoniacal correspondente a 50 mL da solução e use este resultado para as correções nas determinações. Procedimento – Ao resíduo da destilação resultante da determinação de amônia (ou nitrogênio amoniacal) conforme método 189/IV.IAL . homogeneíze.141 g de cloreto de amônio. Adicione vagarosamente e sob agitação. Transfira para um balão volumétrico de 1000 mL e complete o volume com água bidestilada e deionizada. transfira para um balão volumétrico de 200 mL e complete o volume com água destilada e deionizada. Adicione 800 mL de solução de NaOH a 36%. numa prova em branco.5 e 2.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . clarificada por decantação. adicione 50 mL da solução alcalina de permanganato de potássio. Transfira 50 mL para um balão volumétrico. com precisão. Adicione água destilada e deionizada até completar 2500 mL. 1. acrescente 1200 mL de água bidestilada e deionizada (fervida por 10 minutos).0. Guarde a solução em frasco plástico rígido e ao abrigo da luz. Adapte novamente o balão ao sistema refrigerante e destile.4ª Edição 1ª Edição Digital Reagentes Permanganato de potássio Hidróxido de sódio Solução-padrão estoque de cloreto de amônio – Pese. 70 g de iodeto de potássio.0 mg/L de NH3. meça a coloração amarela desenvolvida. Manuseie a solução na penumbra e armazene em frasco plástico rígido ao abrigo da luz.5. adicione 1 mL do reagente de Nessler. segundo procedimento descrito em 189/IV e determine a quantidade correspondente de nitrogênio albuminóide. transfira para um balão volumétrico de 500 mL e complete o volume com água destilada e deionizada. Receba 100 mL do destilado em um balão volumétrico. Solução alcalina de permanganato de potássio – Pese 16 g de permanganato de potássio. 1.

São Paulo: IMESP 1985. a amostra é oxidada com íons permanganato em meio ácido.01 g. Após a adição de excesso de íons oxalato. . 315-316. v. balança analítica. Material Banho-maria. Leve ao banho-maria e aqueça entre (60–70)°C. correspondente à alíquota de 50 mL tomada de um balão volumétrico de 100 mL contendo o destilado de 500 mL da amostra. frasco Erlenmeyer de 300 mL.Capítulo VIII . 199/IV Determinação do oxigênio consumido em meio ácido A determinação de oxigênio consumido indica a quantidade de substâncias oxidáveis presentes na água.2. Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ.0025 M – Pese 4 g de permanganato de potássio e dilua com aproximadamente 1100 mL de água destilada e deionizada. em torno de 0. Esfrie à temperatura ambiente. Titule com a solução de permanganato de potássio IAL . a vácuo. pipeta volumétrica de 100 mL. pipeta volumétrica de 5 mL. previamente purificada com ácido sulfúrico e exaustivamente lavada com água destilada e deionizada. No método analítico proposto. Aqueça a solução até reduzir o volume a aproximadamente 1000 mL. em placa de porcelana porosa.1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. Multiplique o resultado pelo fator 0. Transfira para um frasco Erlenmeyer de 250 mL. ed. Padronização – Pese quantitativamente massas de oxalato de sódio. 3. Filtre.Águas belecida com soluções-padrão de cloreto de amônio. Deixe a solução em repouso por uma semana.377 . secas em estufa a 100°C por duas horas. Adicione 200 mL de água destilada e deionizada e 5 mL de ácido sulfúrico a 25% v/v. complete cuidadosamente o volume com água destilada e deionizada. em frasco âmbar e dilua 100 mL desta solução com água destilada e deionizada. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. Recolha o filtrado em balão volumétrico de 1000 mL. Reagentes Permanganato de potássio Ácido sulfúrico Oxalato de sódio Solução de permanganato de potássio a 0. titula-se novamente com solução de permanganato. buretas de 10 e 25 mL. completando o volume até 1000 mL em balão volumétrico. balão volumétrico de 1000 mL e béquer de 200 mL. p.

0025 M. Solução de oxalato de sódio 0. Standard Methods for 378 . Leve ao banho-maria até descorar. 5 mL de permanganato de potássio 0. retorne então ao banho-maria até a descoloração completa e prossiga normalmente a titulação. com uma bureta. uma quantidade de oxalato de sódio 0. Havendo descoloração da solução. Titule com solução de permanganato de potássio até coloração rósea. em gramas v = volume da solução de KMnO4 gasto na titulação. Procedimento – Transfira 100 mL da amostra para um frasco Erlenmeyer de 300 mL. ENVIRONMENT FEDERATION. Aqueça em banho-maria por 30 minutos. repita o teste com a amostra diluída a 100 mL. Faça ao menos duas provas e calcule a molaridade média. com uma bureta. Adicione 5 mL de ácido sulfúrico a 25% v/v.00625 M exatamente igual a do total da solução de permanganato de potássio empregada.375 g de oxalato de sódio. adicione mais 10 mL da solução de permanganato. transfira para um balão volumétrico de 1000 mL e complete o volume com água destilada e deionizada.00625 M – Pese 8. Adicione.IAL . em L Solução aquosa de ácido sulfúrico 25% v/v – Dilua 25 mL de ácido sulfúrico concentrado em água destilada e deionizada. Cálculo O oxigênio consumido pela amostra (em mg/L) corresponde exatamente ao no de mL de permanganato de potássio 0. deixando esfriar e completando o volume até 100 mL. Caso descore novamente. Transfira 100 mL desta solução para balão volumétrico de 1000 mL e complete o volume com a mesma água.↔ 2 Mn++ + 10 CO2 + 8 H2O m = massa de oxalato de sódio empregada.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . Referências bibliográficas AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION. AMERICAN WATER WORKS ASSOCIATION WATER.4ª Edição 1ª Edição Digital até a primeira coloração rósea.+ 16 H+ + 5 C2O4-.0025 M gasto na titulação da amostra. Adicione. lentamente. Cálculo 2 MnO4. Nota: nas primeiras gotas há uma viragem aparente.

Águas the Examination of Water and Wastewater. . 200/IV Determinação de sódio e potássio Os íons de sódio estão presentes nas águas naturais. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. estufa. A linha espectral de interesse é isolada com o uso de filtros ou sistema óptico adequado. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. chapter 4. Reagentes Solução-padrão estoque de íons sódio – Pese 2. ed.5421 g de cloreto de sódio. 1995.1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. Os íons de potássio também podem ocorrer naturalmente nas águas. em dessecador. béquer de 50 mL e pipeta volumétrica de 10 mL. 311-313. São Paulo: IMESP 1985. A intensidade da luz a 589 nm e a 766. p. em concentrações que podem variar de menos de 1 mg/L a mais de 500 mg/L. Quantidades traços de íons sódio e potássio podem ser determinadas por fotometria de emissão de chama sendo que o sódio emite luz no comprimento de onda de 589 nm e o potássio no comprimento de onda de 766. balança analítica. transfira para um balão volumétrico de 1000 mL e complete o volume com água destilada e deionizada.5 nm. 3. IAL .100 -101. v. Solução-padrão estoque de íons potássio – Pese 1. seco em estufa a 200°C por 3 horas e resfriado à temperatura ambiente.379 . sendo que sua concentração raramente excede 20 mg/L. seco em estufa a 200°C por 3 horas e resfriado à temperatura ambiente. 19th ed. balões volumétricos de 100 e 1000 mL. DC: American Public Health Association. A amostra é aspirada e dispersa numa chama de gás na forma de spray e a excitação é conduzida sob condições controladas e reprodutíveis. bomba de vácuo.5 nm é proporcional à concentração de íons sódio ou de potássio na amostra. Nota: 1 mL desta solução corresponde a 1 mg de íons sódio. p. Transfira para um balão volumétrico de 1000 mL e complete o volume com água destilada e deionizada. Washington.9067 g de cloreto de potássio. em dessecador. dessecador. Material Fotômetro de chama com filtros para sódio e potássio ou sistema óptico equivalente.Capítulo VIII .

chapter 3.1 mg de íons Na ou de K. Nota: 1 mL corresponde a 0. 201/IV Determinação do pH A uma dada temperatura. Repita a operação de leitura com os padrões de calibração. Zere a escala de medida com água destilada e deionizada. iniciando com a solução mais diluída. cheque o zero da escala do aparelho com água destilada e deionizada.1 a 10 mg de íons potássio/L. AMERICAN WATER WORKS ASSOCIATION WATER. determine o valor da concentração de íons sódio (mg Na/L) ou de íons potássio (mg K/L) nas amostras analisadas. Após a leitura de cada amostra. Standard Methods for the Examination of Water and Wastewater. Faça a leitura das soluções-padrão. diluindo 10 mL para um volume final de 100 mL com água destilada e deionizada. Use volumes adequados desta solução de concentração intermediária para preparar soluções-padrão na faixa de 0. prepare uma solução de concentração intermediária. entre as medidas.83. Agite bem a amostra e transfira cerca de 40 mL para um béquer seco e limpo. O pH é definido como o co-logarítmo 380 .Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . Com o fotômetro já calibrado e zerado. 1995.IAL . Soluções-padrão de íons sódio/potássio – A partir da solução-padrão estoque. Cálculo A partir da curva-padrão e dos resultados obtidos para cada amostra.4ª Edição 1ª Edição Digital Nota: 1mL desta solução corresponde a 1 mg de íons potássio. 19th ed. Referência bibliográfica AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION. Curva-padrão – Confirme o zero da escala do aparelho com água destilada e deionizada. p.1 a 10 mg de sódio/L ou de 0. ENVIRONMENT FEDERATION. Sempre cheque o zero da escala do aparelho com água bidestilada e deionizada.5 nm para íons potássio ou coloque os filtros adequados para a determinação de sódio e potássio (ou siga as instruções do fabricante para o ajuste do aparelho). o número de vezes necessário para garantir que o valor médio obtido para a solução-padrão seja confiável e reprodutível. DC: American Public Health Association. utilizando sempre água bidestilada e deionizada. Procedimento – Ajuste o comprimento de onda para 589 nm para íons sódio ou a 766. Washington. Construa o gráfico de intensidade de emissão em função da concentração de íons sódio (mg Na/L) ou de íons potássio (mg K/L). 96-98. a acidez ou a alcalinidade de uma solução é indicada pelo valor do pH ou pela atividade do íon hidrogênio. faça a leitura das amostras.

é igual a 7. IAL . eletrodo de vidro combinado.9 g de borato de sódio decahidratado. O instrumento de medida de pH é. Transfira para um balão volumétrico de 500 mL com água destilada e deionizada.18 (25°C) – Pese 1. Pese 1. Material pHmetro com compensador de temperatura. Solução-tampão de fosfato pH 6. 7 e 10 (ou próximo destes). Para efeitos práticos em análises de água.767 g de fosfato ácido dissódico e dissolva em água destilada e deionizada. a 25°C. Solução-tampão de borato pH 9. dissolva em água destilada e deionizada. O valor do pH para água pura. calibrado com soluções-tampão de pH conhecido.381 . Como resultado da presença de ácidos ou bases e também da hidrólise de sais dissolvidos. Dissolva em água destilada e deionizada. previamente seco a 110°C por 2 horas. Reagentes Solução-tampão – Podem ser adquiridas. no comércio. Em geral são fornecidas em três valores de pH: 4. agitador magnético com barra magnética. cerca de 2. Solução-tampão de biftalato pH 4 (25°C) – Pese 5.Capítulo VIII .06 g de biftalato ácido de potássio.694 g de fosfato diácido de potássio e 1. separadamente. cápsula de porcelana e dessecador com agente dessecante. para soluções diluídas. A medida do pH baseia-se na determinação da atividade dos íons hidrogênio por meio da medida potenciométrica usando um eletrodo de vidro e um de referência ou um eletrodo de vidro combinado. basta determinar o pH até segunda casa decimal. o valor do pH pode apresentar valores abaixo de 7 (meio ácido) ou acima de 7 (meio básico). a atividade do íon H+ é praticamente igual à concentração molar e expressa a acidez do meio. incluindo o eletrodo combinado. Essas soluções também podem ser preparadas no laboratório. balão volumétrico de 500 mL. béqueres de 50 e 150 mL. A força eletromotriz medida com o sistema do eletrodo de vidro combinado varia linearmente com o pH.86 (25°C) – Seque. transfira para um balão volumétrico de 500 mL e complete o volume.5 g de fosfato diácido de potássio e de fosfato ácido dissódico por duas horas a (110–130)°C e deixe esfriar em dessecador. A calibração do aparelho com o uso de eletrodo de vidro combinado deve ser efetuada como indicado no manual do aparelho. soluções-tampão certificadas.log aH+). Transfira para um balão volumétrico de 500 mL e complete o volume com água destilada e deionizada.Águas da atividade do íon hidrogênio (.

102 9. a fim de se evitar contaminação por fungos. Coloque o eletrodo na solução-tampão de fosfato preparada (béquer de 50 mL) com agitação suave e constante. escolha o tampão de biftalato se as amostras apresentarem pH < 7 ou o tampão de borato se apresentarem pH > 7.068 Fonte: MIDGLEY.900 6. As amostras não requerem nenhuma preparação especial.015 4.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .225 9.081 9.180 9.881 6. descarte a solução.853 6. Lave o eletrodo e o compensador de temperatura com água bidestilada e deionizada. 382 .002 4. Retire o eletrodo da solução e lave com água destilada e deionizada. New York: Hohb Wiley & Sons.276 9. Potenciometric water analysis..030 4.139 9. feche imediatamente e deixe sobre a bancada por uma hora pelo menos. para que a temperatura da solução atinja a temperatura ambiente. 1991. Para efeito de ajuste de aparelhagem. K.865 6. Verifique a linearidade do eletrodo com o segundo tampão. Leia a temperatura da solução e verifique o valor do pH do tampão para esta temperatura (tabela 3).840 6. p. Proceda de maneira semelhante ao descrito para tampão de fosfato. seque suavemente e coloque-os dentro do béquer com a amostra com agitação laminar. Lave o béquer com alguns mL do tampão.4ª Edição 1ª Edição Digital Nota: as soluções-tampão acima mencionadas devem ser mantidas em geladeira a cerca de 4°C. D. Após o uso no ensaio. 2nd ed. Transfira cerca de 50 mL de amostra para um béquer de 100 mL. retire dos frascos de solução-estoque cerca de 20-30 mL que são transferidos a béqueres de 50 mL limpos e secos.838 Biftalato de potássioo 3. Seque delicadamente com papel absorvente fino.008 4. TORRANCE. Pelo menos uma hora antes do uso das mesmas. 168.844 6.035 Borato de sódio 9.024 4.999 4. preencha com a solução. Procedimento – Lave o eletrodo de vidro com água destilada e deionizada. Espere a leitura ficar constante e anote o valor de pH da amostra Tabela 3 – Valores de pH de soluções-tampão em relação à temperatura da solução t (°C) 15 20 25 30 35 38 40 Valores de pH de soluções-tampão padrão Fosfato diácido de potássio e fosfato ácido dissódico (1:1) 6. de diâmetro suficiente para mergulhar o eletrodo de vidro combinado em seu interior.IAL .

v. ENVIRONMENT FEDERATION. podendo ocorrer a decomposição ou volatilização de alguns sais minerais. que é a porção dos sólidos totais retidos por um filtro de porosidade igual a 2. Os sólidos totais são determinados pela verificação da massa do resíduo de uma amostra de água. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. ed. transferindo para um dessecador. 202/IV Determinação de sólidos totais secos a (103-105)°C Os termos sólidos. cápsula de porcelana ou platina. por um tempo especifico a uma determinada temperatura. diferenciam-se em fixos e voláteis. por exemplo: 2 horas e 500°C. normalmente 105°C. até a IAL . 65-69. sólidos suspensos e sólidos dissolvidos vêm substituir os antigos termos resíduo não filtrável e resíduo filtrável. que é a porção que passa através do filtro.0 μm. em uma estufa. Washington. chapter 4. balança analítica. uma cápsula limpa de platina ou porcelana a (103105)°C. Procedimento – Aqueça.Águas Referências bibliográficas AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION. Retire da estufa. Os sólidos totais incluem: sólidos totais suspensos. . A perda de peso durante a calcinação é denominada “sólidos voláteis”. 310. após evaporação e secagem até peso constante. por no mínimo 3 horas. 19th ed. A designação de sólidos totais é aplicada para o resíduo material deixado no recipiente após a evaporação de uma amostra de água e a subseqüente secagem completa a uma temperatura definida. balão volumétrico ou pipeta volumétrica de 100 mL e dessecador com sílica-gel. e sólidos totais dissolvidos. São Paulo: IMESP 1985. 3. Os sólidos dissolvidos ou em suspensão. As determinações de sólidos fixos e voláteis não distinguem precisamente entre a matéria orgânica e a inorgânica.1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos.383 . Material Banho-maria. estufa. AMERICAN WATER WORKSASSOCIATION WATER. da matéria suspensa ou dissolvida. DC: American Public Health Association. “Sólidos fixos” é o termo aplicado ao produto da calcinação do resíduo total. Sólidos totais são matérias suspensas ou dissolvidas presentes numa amostra de água. Standard Methods for the Examination of Water and Wastewater.Capítulo VIII . INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Este termo é aplicado ao resíduo de material deixado no recipiente após a evaporação de uma amostra e sua subseqüente secagem completa a uma temperatura definida. p. pinça metálica. 1995. O termo sólido se refere à matéria suspensa ou dissolvida na água. a (103-105)°C. p. pois a perda por calcinação não é exclusiva de material orgânico.

São Paulo: IMESP 1985. deixando atingir o equilíbrio térmico com o ambiente e pese. balança analítica. balão volumétrico de 100 mL. estufa. Material Banho-maria ou chapa aquecedora. ed. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos.4ª Edição 1ª Edição Digital temperatura ambiente e pese. Descarte as águas de lavagem. As determinações devem ser feitas em duplicata e os resultados devem concordar em 5% entre as medidas. Continue a sucção para remover todos os traços de água.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . Agite a amostra com agitador magnético. bomba de vácuo ou trompa de vácuo. Cálculo A = massa (resíduo seco + cápsula) mg B = massa da cápsula mg v = volume da amostra em L Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Meça 100 mL da amostra de água não filtrada em um balão volumétrico e transfira quantitativamente para a cápsula já pesada. v. Coloque a cápsula em uma estufa a (103 . 304. transfira quantitativamente 100 mL da amostra medida em balão volumétrico e filtre sob 384 . Transfira a cápsula para um dessecador. 3. ou através de papel de filtro quantitativo para precipitados finos. Repita as operações até obter peso constante ou até que a diferença de peso seja menor do que 4% da medida anterior. agitador magnético com barra magnética. pinça metálica.105)°C por 3 horas. A amostra de água é filtrada em filtro de vidro de porosidade igual a 2 μm. . dessecador com sílica-gel e sistema de filtração a vácuo com filtro de vidro sinterizado de porosidade de 2 μm. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. evaporada e seca em estufa a 180°C.IAL . O aumento de peso do recipiente utilizado para a realização da evaporação corresponde aos sólidos totais dissolvidos. secos a 180°C. Procedimento – Monte o sistema de filtração. pelo método gravimétrico Os sólidos totais dissolvidos são os materiais que passam através de um filtro sinterizado padrão e que posteriormente são evaporados e secos à uma determinada temperatura por um determinado período de tempo. p. Evapore até secagem em um banho-maria ou numa chapa de aquecimento. 203/IV Determinação de sólidos dissolvidos. até peso constante. cápsulas de porcelana ou platina. aplique vácuo e lave o filtro com três volumes sucessivos de 20 mL de água destilada e deionizada. evitando que a amostra entre em ebulição.

Retire da estufa e coloque em um dessecador para esfriar. Seu valor depende da concentração e do grau de dissociação dos íons.385 . deixando atingir o equilíbrio térmico com o ambiente onde se encontra a balança e pese. Repita as operações dos itens anteriores até obter peso constante ou até que a diferença de peso seja menor do que 4% da medida anterior. béquer de 150 mL e termômetro (na ausência de compensador de temperatura). mede a soma total das concentrações dos eletrólitos dissolvidos na solução. Material Condutivímetro com cela de condutividade. Lave com três volumes de 10 mL de água destilada e deionizada. Aqueça. por 3 horas. esperando a completa drenagem entre as lavagens e continue a sucção por cerca de 3 minutos após a filtração. IAL . pelo método condutivimétrico A condutivida de elétrica proporciona uma indicação da quantidade de sólidos totais dissolvidos presentes em uma amostra de água. Evapore até secagem em banho-maria ou em uma chapa aquecedora evitando que a amostra entre em ebulição. uma cápsula limpa de platina ou porcelana a (180 ± 2)°C. bem como da temperatura e da velocidade de migração dos íons no campo elétrico. Nenhuma conclusão pode ser fornecida sobre o tipo de íons presentes. deixando atingir o equilíbrio térmico com o ambiente. compensador de temperatura. Cálculo A = peso (resíduo seco + cápsula) mg B = peso da cápsula mg v = volume da amostra. previamente pesada.Águas vácuo. O valor da concentração dos sólidos totais dissolvidos é estimado a partir de um eletrólito padrão como NaCl ou KCl. em estufa. em mL 204/IV Determinação de sólidos dissolvidos. Pese e coloque a amostra de água filtrada juntamente com as três porções de 10 mL de água destilada e deionizada utilizadas na lavagem do filtro. A amostra filtrada mais os três volumes de 10 mL de água destilada e deionizada compõem a amostra para a análise. A cela de condutividade não é seletiva. secos a 180°C. As determinações devem ser feitas em duplicata e os resultados devem concordar dentro de 5% entre suas medidas. Transfira a cápsula para um dessecador. em uma cápsula de porcelana ou platina.Capítulo VIII . Coloque a cápsula em uma estufa a (180 ± 2)°C por 3 horas.

A presença destes sólidos suspensos. tais como areia. causa medidas menores de turbidez. que é a cor da água devido às substâncias dissolvidas que absorvem luz. Em um béquer de 150 mL. 386 .1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. As paredes da cubeta contendo a amostra. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. A turbidez pode ser determinada para qualquer amostra livre de detritos e sedimentos. Insira a cela de condutividade na amostra. Standard Methods for the Examination of Water and Wastewater.1995. Washington. lave a cela com água deionizada antes e depois de cada leitura. normalmente a 90° da trajetória do raio incidente. plâncton e organismos microscópicos. p. agite-a verticalmente para eliminar as bolhas de ar que possam estar presentes. v. O polímero de formazina é usado como suspensão-padrão de referência de turbidez. 205/IV Determinação da turbidez pelo método nefelométrico A turbidez é a expressão usada para descrever a propriedade óptica referente ao espalhamento e a absorção da luz quando esta passa através de uma amostra. Deixe a cela imersa e em repouso até o aparelho estabilizar-se. AMERICAN WATER WORKSASSOCIATION WATER. Procedimento – Calibre o equipamento com solução-padrão de cloreto de sódio. coloque cerca de 100 mL de amostra de água homogeneizada. chapter 2. DC: American Public Health Association. Faça a leitura.4ª Edição 1ª Edição Digital Reagentes Solução-padrão de NaCl 1000 mg/L – Pese 1000 mg de cloreto de sódio seco a 200°C por 3 horas e resfriado em dessecador. 19th ed. São Paulo: IMESP 1985.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . impede a passagem da luz através da amostra de água. A correlação da turbidez com a concentração de matéria suspensa é difícil porque o tamanho. poeira. . a presença de bolhas de ar na amostra e vibrações que possam perturbar a superfície da amostra. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. ENVIRONMENT FEDERATION.55. 304-305. fornecem resultados falsos. O método compara a intensidade de luz espalhada pela amostra com a de uma amostra-padrão de referência. 3. p. finamente divididos e geralmente em estado coloidal.IAL . sob condições definidas. usando-se uma escala arbitrária em unidades de turbidez. Esta propriedade é uma característica decorrente da presença de materiais suspensos. a forma e o índice de refração das partículas também afetam a propriedade de espalhamento da luz. Referências bibliográficas AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION. A “cor verdadeira”. assim como as janelas sujas do equipamento. ed. transfira para um balão volumétrico de 1000 mL e complete o volume com água destilada e deionizada. 53. A nefelometria envolve a medida da luz espalhada numa direção específica. matéria orgânica e inorgânica.

Complete o volume com água destilada e deionizada livre de turbidez e misture. pipetas volumétricas de 5 e 10 mL. A turbidez desta solução é de 400 UT (unidades de turbidez). IAL . utilizando-se pipeta e balão volumétrico de 100 mL. Lave o frasco coletor duas vezes com a água filtrada e descarte os próximos 200 mL. transfira para um balão volumétrico de 1000 mL e complete o volume com água destilada e deionizada.2 μm. Nota: alternativamente.387 . Suspensão-estoque de turbidez: Solução I – Pese 1000 mg de sulfato de hidrazina. tais como estireno-divinilbenzeno ou outros que sejam equivalentes à suspensão de polímero de formazina. balança analítica. Solução II – Pese 10 g de hexametilenotetramina. recentemente preparada. cubetas de vidro. Nota: prepare as soluções e suspensão. Complete o volume com água destilada e deionizada e misture.2 μm. mensalmente. balões volumétricos de 100 e 1000 mL. prepare diariamente soluções diluídas de acordo com a necessidade (Tabela 4).02 UT. Deixe em repouso por 24 horas a (25 ± 3)°C. transfira 10 mL da suspensão-padrão de polímero de formazina (400 UT) para um balão volumétrico de 100 mL. Em um balão volumétrico de 100 mL. use padrões disponíveis no comércio. misture 5 mL da solução I e 5 mL da solução II.Capítulo VIII . Suspensão-padrão de turbidez menor que 40 UT A partir da suspensão-padrão de turbidez de 40 UT. O método é satisfatório para se medir turbidez até 0.Águas Material Turbidímetro. Suspensão-padrão de turbidez 40 UT Com uma pipeta volumétrica. Prepare esta suspensão semanalmente. transfira para um balão volumétrico de 100 mL e complete o volume com água bidestilada e deionizada. sistema de filtração completo e filtro de membrana com porosidade 0. O filtro de membrana convencional usado para exames bacteriológicos não é satisfatório. Reagentes Água livre de turbidez – Passe água através de uma membrana de filtro de porosidade igual a 0.

05 0. Leia ao menos um padrão em cada faixa de leitura disponível no aparelho utilizado. Limpe bem as paredes da cubeta contendo a amostra e coloque-a no turbidímetro.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .0 4.0 6. 388 . coloque a cubeta com a amostra num banho de ultra-som por 1 a 2 segundos. Cálculo Determine a turbidez. prepare curvas de calibração para cada faixa de leitura do instrumento com as suspensões-padrão de turbidez listadas na Tabela 4. Essas suspensões-padrão não devem ser agitadas. com a curva-padrão previamente estabelecida. Deixe repousar para eliminar as bolhas de ar e transfira uma quantidade de amostra para a cubeta do turbidímetro.4ª Edição 1ª Edição Digital Tabela 4 – Dados referentes ao preparo de suspensões diluídas de turbidez (em balões volumétricos de 100 mL) Volume de suspensão necessário ( mL) Suspensão de 2 UT Suspensão de 40 UT utilizada utilizada 2.5 2.IAL .1 0. Dilua as amostras com 1 ou mais volumes de água livre de turbidez até que a turbidez das amostras se enquadre na faixa de 30 a 40 UT. procurando evitar a formação de bolhas antes da realização da medida de turbidez. Curva-padrão – Nos instrumentos pré-calibrados.0 1.5 5. para eliminar qualquer bolha de ar.0 10 20 30 40 Volume de água livre de turbidez (mL) 97. verifique a escala de calibração com o uso de padrões apropriados. Quando possível.5 95 75 50 25 0 90 85 75 50 25 0 Procedimento – Agite a amostra. Na ausência de uma escala pré-calibrada. Leia a turbidez diretamente na escala do aparelho ou a partir de uma curva-padrão adequada.0 25 50 75 100 10 15 25 50 75 100 Padrão de turbidez UT requerido 0.5 1.

o filtro utilizado e a altura da cela. AMERICAN WATER WORKS ASSOCIATION WATER. Washington.Capítulo VIII . p. Standard Methods for the Examination of Water and Wastewater. Standard Methods for the Examination of Water and Wastewater. 206/IV Determinação da turbidez pelo método turbidimétrico Material Turbidímetro Hellige Procedimento – Escolha a faixa de turbidez apropriada e selecione o filtro adequado a esta posição.Águas Referência bibliográfica AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION. 11. . Limpe e seque cuidadosamente a cela do turbidímetro de altura própria para a faixa de turbidez escolhida. Curva-padrão – Ao se trocar a lâmpada do aparelho. Balanceie imediatamente a intensidade da luz do feixe central com a intensidade do fundo. chapter 2. ENVIRONMENT FEDERATION.1995. p.1995. Limpe o plunger e mergulhe no líquido que preenche a cela. ed. Referências bibliográficas AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION. Determine a turbidez da amostra. Encha a cela até a marca com a amostra. p. 8. DC: American Public Health Association. 19th ed. AMERICAN WATER WORKSASSOCIATION WATER. Feche a porta do aparelho e ligue a luz. ENVIRONMENT FEDERATION. 19th ed.389 . Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. Washington. Leia a escala graduada sobre o disco do botão quando o brilho dos dois campos estiver balanceado. cuidadosamente para evitar bolhas. chapter 2. contendo 500 mL de uma suspensão-padrão estoque de sílica (SiO2) equivalente a 200 mg/L e papéis de gráfico em branco impressos especialmente para trabalhar com as cinco faixas de turbidez. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. A solução-padrão para a construção da curva consiste de um “kit de calibração de turbidez”.1: Méodos químicos e físicos para análise de alimentos. Limpe o exterior da cela e coloque na plataforma espelhada. 3. São Paulo: IMESP 1985. 8. 303-304. é necessária uma nova calibração e a elaboração de um novo gráfico para cada faixa de turbidez. IAL . por meio do gráfico apropriado à faixa de operação utilizada. DC: American Public Health Association. Nota: estes gráficos acompanham o aparelho e variam segundo a turbidez da amostra. v.11.

pp’DDE. pp’DDT.IAL (b) Pesticidas Azinfós etílico Azinfós metílico Carbofenotiona Clorfenvinfós Clorpirifós-etílico Clorpirifós-metílico Diazinona Diclorvos (b) Dimetoato Dissulfotona Etiona Etoprofós Etrinfós Fenamifós Fentiona Fentoato Folpete Forato Malationa . O método baseia-se na extração dos referidos princípios ativos na amostra de água com uma mistura dos solventes diclorometano e n-hexano e cuja detecção e quantificação são realizadas por cromatografia em fase gasosa com os detectores de captura de elétrons (ECD) e fotométrico de chama (FPD) ou seletivo de nitrogênio e fósforo (NPD). beta e gama) Heptacloro Heptacloro epóxido Hexaclorobenzeno BifenilasPolicloradas-PCBs congêneres PCB 28 PCB 52 PCB 101 390 . beta e sulfato de endosulfam) HCH total (alfa. referentes aos princípios ativos constantes da Tabela 5.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . Tabela 5 – Distribuição de pesticidas e bifenilas policloradas-PCBs (a) Pesticidas Aldrin Lambda-cialotrina Cipermetrina DDT total (op’DDT. op’DDD. op’DDE. pp’DDD) Dieldrin Deltametrina Dodecacloro Endrin (a) Endosulfam(alfa.4ª Edição 1ª Edição Digital 207/IV Determinação de resíduos de pesticidas e bifenilas policloradas pelo método multiresíduo Este método determina resíduos de pesticidas e PCBs em água.

vials de vidro com tampas e septos de teflon para injetor automático Reagentes n-Hexano.Capítulo VIII . Material Cromatógrafo a gás com detectores de captura de elétrons (ECD) e fotométrico de chama (FPD) ou de nitrogênio e fósforo (NPD). pipetas volumétricas de diferentes capacidades. pipetas Pasteur. funis de separação de 2000 mL. (b) Cromatografia a gás com detector fotométrico de chama (FPD) ou de nitrogênio e fósforo (NPD).Águas PCB138 PCB153 PCB180 - Metamidofós Metidationa Mevinfós Ometoato Parationa-etílica Parationa-metílica Pirimifós-etílico Pirimifós-metílico Profenofós Pirazofós Terbufós Triazofós (a) Cromatografia a gás com detector de captura de elétrons (ECD). frasco Erlenmeyer com tampa. rotavapor. funis analíticos. coluna cromatográfica de vidro de 15 mm de diâmetro por 30 cm de altura com torneira de teflon e reservatório de 300 mL. grau resíduo Algodão tratado Sulfato de sódio anidro granulado.391 . tubo de vidro com tampa e batoque de teflon. grau resíduo Cloreto de sódio Água tratada – Transfira 1000 mL de água destilada para um funil de separação de 2000 mL e extraia três vezes com 60 mL da mistura de diclorometano:n-hexano (1:1). capela de exaustão para solventes. provetas 100 e 1000 mL. balões volumétricos de diferentes capacidades. tubos graduados de 10 mL com tampa. grau resíduo Isoctano. béqueres de 2000 mL. estufa. aparelho extrator de Soxhlet. Despreze a fase IAL .

adicione água e cloreto de sódio até que a solução fique saturada. 1 LQ. Adicione n-hexano.5 g de água tratada. sob determinadas condições experimentais adotadas. brancos de cada r eagente para certificar-se de que não possuem interferentes para a análise. Diclorometano:n-hexano (1:1) – Transfira 500 mL de diclorometano para balão volumétrico de 1000 mL. Sílica gel desativada a 10% – Pese 13. em frasco de Soxhlet. Solução-padrão dos princípios ativos – Pese 0. 5 LQ e 10 LQ) para verificação da faixa de linearidade do detector e construção da curva-padrão. Deixe em dessecador até temperatura ambiente. Misture bem e complete o volume com n-hexano. Adicione 1. previamente. Misture bem e complete o volume com n-hexano. data de preparação. Transfira para um frasco de vidro com tampa e batoque de teflon. Sílica gel 60. Faça diluições necessárias com n-hexano em 5 níveis (1/2 LQ. Solução saturada de cloreto de sódio – Em um béquer de 100 mL.010 g de cada padrão analítico em béquer de 10 mL e transfira quantitativamente para um balão volumétrico de 100 mL. Adicione n-hexano. Coloque em béquer e seque em estufa. Os frascos devem conter uma etiqueta com dados de procedência. algodão e extraia com 200 mL de nhexano. Armazene em frasco de vidro com tampa. 2 LQ. estabilidade. Nota: LQ – Limite de quantificação: menor concentração do analito na amostra que pode ser quantificada com precisão e exatidão aceitáveis. concentração. 70-230 mesh Nota: Faça. 392 . Armazene em frasco de vidro com tampa e batoque de teflon. identidade. Diclorometano:n-hexano (1:4) – Transfira 200 mL de diclorometano para balão volumétrico de 1000 mL. Ative a sílica gel calcinada por 5 horas a 135°C de 2 em 2 dias. prazo de validade e temperatura de armazenamento. no mínimo por cinco horas. Sílica gel ativada – Calcine quantidade suficiente de sílica gel 60-70-230 mesh a 450°C durante 4 horas. Homogeneíze.5 g de sílica gel ativada em frasco Erlenmeyer com tampa. Complete o volume com isoctano.IAL .Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . Transfira para frasco de vidro com tampa e batoque de teflon.4ª Edição 1ª Edição Digital orgânica e armazene a água. Armazene-a em dessecador. Algodão tratado – Coloque.

Capítulo VIII . deltametrina.25 μm de filme) Temperatura do detector – 320°C Temperatura do forno: 60°C (1 min). para tubo de vidro graduado com uma pipeta Pasteur. isto é. Purificação – Quando o extrato não estiver limpo. Recolha a fase aquosa em béquer de 2000 mL. Passe a fase orgânica sobre sulfato de sódio anidro granulado através de um funil com algodão tratado e recolha em balão de fundo chato de 300 mL.Transfira uma alíquota para um vial e injete nos respectivos cromatógrafos. sulfato de endosulfam e/ou com 60 mL da mistura diclorometano:n-hexano (1:1) para análise dos pesticidas: lambda-cialotrina. 5 mL de n-hexano e concentre novamente para eliminar o diclorometano. Transfira. Deixe em repouso para separação das fases. eluíndo com 200 mL da mistura de diclorometano:n-hexano (1:4) e com 200 mL da mistura diclorometano:n-hexano (1:1). lavando as paredes do balão. Injete nos respectivos cromatógrafos. Quando analisar todos os pesticidas da Tabela 5. quantitativamente. 10 mL de solução saturada de cloreto de sódio. quantitativamente. (220-280)°C IAL . equipado com workstation. Tampe o funil. cipermetrina. com muitos interferentes. deltametrina. com detector de captura de eletrons (ECD). Adicione. Inverta e abra a torneira para o escape de vapores de solventes. mais duas vezes. 5 mL de n-hexano e concentre novamente para eliminar o diclorometano.393 . purifique-o em coluna cromatográfica com 15 g de sílica gel desativada a 10% com água. (60-220)°C (10°C/min). Extraia com 60 mL da mistura diclorometano:n-hexano (1:4) para análise dos pesticidas do item (a) da Tabela 5. Condições cromatográficas para a análise dos princípios ativos dos pesticidas do item (a) da Tabela 5: Cromatógrafo a gás. lavando as paredes do balão.Águas Procedimento Extração – Transfira 1000 mL da amostra homogeneizada para um funil de separação de 2000 mL. Complete o volume a 5 mL com n-hexano. sulfato de endosulfam e todos os pesticidas do item (b) da Tabela 5. Adicione. aproximadamente. para tubo de vidro graduado com uma pipeta Pasteur. aproximadamente. Agite. aproximadamente. Adicione. cipermetrina. Transfira. Análise da amostra-testemunha e estudos de recuperação – Realize análise da testemunha e estudos de recuperação com cinco repetições em pelo menos dois níveis: 1LQ e 10 LQ. Complete o volume a 5 mL com n-hexano. Transfira a fase aquosa para funil de separação e extraia. exceto lambda-cialotrina.32 mm x 0. Recolha o eluído em balão de fundo chato de boca esmerilhada de 300 mL e concentre em rotavapor. como descrito. extraia com 60 mL da mistura diclorometano:n-hexano (1:1). Os extratos recolhidos são evaporados em rotavapor até quase à secura. Coluna capilar – fase estacionária 5% de fenilmetil siloxano (30 m x 0.

fase estacionária 5% de fenilmetil siloxano (30 m x 0. An on-line method for extracting and isolating chlorinated hidrocarbon pesticides and 394 . H. p. Construa a curva-padrão dentro da faixa de linearidade do detector.280°C Temperatura do forno: (50 .150)°C (30°C/min). Fluxo do gás de arraste . Fluxo do gás de arraste-nitrogênio . Temperatura do injetor . por meio de comparação do tempo de retenção dos respectivos princípios ativos e a confirmação em coluna de diferente polaridade ou por detector seletivo de massa. 280°C (17 min) .H.240°C Modo de injeção .53 mm x 2. 19th ed.4ª Edição 1ª Edição Digital (3°C/min).tempo: 60 min. O resultado deve ser expresso em μg do princípio ativo por litro de amostra (μg/L). STEIWANDTER. 1995. Fluxo de ar sintético -100 mL/min..splitless Condições cromatográficas para a análise dos princípios ativos dos pesticidas do item (b) da Tabela 5: Cromatógrafo a gás. Contributions to sílica gel application in pesticide residue analysis.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .A. com dector fotométrico de chama (FPD) ou de nitrogênio e fósforo (NPD) Coluna megabore . 114-128. AMERICAN WATER WORKSASSOCIATION. Washington D.65 μm de filme) Temperatura do detector . Fluxo de Hidrogênio -75 mL/min . (com modificações).240°C Modo de injeção . levando em consideração o fator de diluição e a quantidade da amostra.1 mL/min. WATER ENVIRONMENT FEDERATION.nitrogênio – 18 mL/min. chapter 6. Standard Method for the Examination of Water and Wastewater. Referências bibliográficas AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION.: A. por comparação de área.splitless Curva-padrão – Injete as soluções de trabalho com diferentes concentrações por duas ou três vezes ou até que haja repetitividade dos cromatogramas. (150 .P .240)°C (10°C/min).C.IAL . Cálculo A análise quantitativa é feita por meio da curva-padrão com padronização externa. Determinação – A análise qualitativa é feita por padronização externa. Temperatura do injetor . III.

Material Espectrômetro de absorção atômica acoplado a sistema de geração de hidretos com injeção em fluxo. argônio ou nitrogênio) ao frasco do reagente por aproximadamente três horas. O arsênio está na forma de arsenato (As5+) e. Solução de iodeto de potássio a 10% m/v . para eliminar o Cl2 dissolvido.1 000 mg/L. Solução-padrão estoque de arsênio para absorção atômica . p. O As3+ é transformado em AsH3 com NaBH4. v. pipetadores automáticos com volumes ajustáveis. Solução de ácido L(+)-ácido ascórbico a 10% m/v. Solução de perssulfato de potássio a 4%. Ácido nítrico para análise de traços de metais. Chem. 208/IV Determinação de arsênio total por espectrometria de absorção atômica com gerador de hidretos Este método é aplicável à determinação de arsênio total em água para o consumo humano. O arsênio orgânico é oxidado a arsênio inorgânico com K2S2O8/HCl sob aquecimento e este é pré-reduzido a As3+ com KI/HCl. algum arsenito (As3+) pode estar presente. no caso de poço profundo. 342-345.395 . com certificado de análise e incerteza associada. 312. borbulhe um gás inerte (por exemplo. oxidando o hidreto formado. chapa aquecedora. balões volumétricos. Espécies metiladas (ácidos monometilarsônico e dimetilarsínico) raramente estão presentes em águas de consumo. pipetas volumétricas e béqueres Reagentes Ácido clorídrico para análise de traços de metais Nota: antes de usar o ácido. pois interfere na reação. Fresenius Z. 1982. IAL . lâmpada de catodo oco ou de descarga sem eletrodo de arsênio.Capítulo VIII . no gerador de hidretos e depois é reduzido ao estado elementar em cela de quartzo aquecida a 900oC e determinado por espectrometria de absorção atômica.. Anal.Águas polychlorinated biphenyls (PCBs) from milk and dairy products.

adicione 8 mL de K2S2O8 e aqueça a 95°C. Prepare as soluções-padrão no dia do ensaio.2% e estoque sob refrigeração até a análise. em banho-maria. Adicione 12. de forma que a concentração final do ácido seja 0.5 g de NaHB4 e dissolva em 100 mL de solução a 0. Faça o branco da curva-padrão. respectivamente. Aguarde uma hora.5% e 0. Curva-padrão – Prepare as soluções-padrão de trabalho a partir da solução-padrão intermediária de 50 μg/L com 5 pontos. Pré-redução das soluções-padrão de trabalho – Aos balões contendo os padrões. 0. compreendendo a faixa linear de trabalho para o elemento. proceda à pré-redução. até que o volume seja reduzido a aproximadamente 10 mL. faça a pré-redução e a determinação.5% de NaOH. É recomendável que um dos pontos da curva-padrão seja o limite máximo estabelecido pela legislação. Em seguida. Prepare no dia do ensaio. Notas Conserve todas as soluções-padrão estoque em frascos de polietileno. Descubra o béquer e faça a redução do volume até aproximadamente 10 mL. de tal maneira que as concentrações desses reagentes na solução final sejam: 10%.IAL . adicione alíquotas de HCl. Se amostra contiver particulados ou matéria orgânica é necessário que ela seja previamente digerida antes da pré-redução.5%. Solução-padrão estoque intermediária de arsênio 10 mg/L – Pipete 1 mL da solução-padrão estoque (1000 mg/L) em um balão volumétrico de 100 mL e complete o volume com solução de ácido nítrico a 2%.5 mL da solução-padrão estoque intermediária de arsênio 10 mg/L em um balão volumétrico de 100 mL e complete o volume com água destilada e deionizada.5% m/v em NaOH a 0.4ª Edição 1ª Edição Digital Solução de boridreto de sódio a 0. Solução-padrão intermediária de arsênio 50 μg/L – Pipete 0. complete o volume dos balões com água destilada e deionizada e efetue a determinação. tampe o béquer com vidro de relógio e continue o aquecimento a 95°C por cerca de uma hora.5 mL de HCl. 396 . Colete as amostras de água em frasco de polietileno contendo ácido nítrico. Digestão da amostra – Pipete uma alíquota de 25 mL da amostra previamente acidificada (pH<2) com HNO3 em béquer de 150 mL. Utilize água destilada e deionizada para preparar todos os reagentes. Procedimento Otimize os parâmetros instrumentais segundo o manual de instruções do fabricante. Transfira para um balão volumétrico de 25 mL com água destilada e deionizada e proceda à pré-redução.5% m/v – Pese 0. Se a amostra estiver límpida.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . da solução de KI e da solução de ácido ascórbico.

D.H. manganês. conforme o caso.Águas Pré-redução da amostra – Em balão volumétrico. Chem. cobre. 803-807. Determinação – Depois de determinar a curva-padrão pela leitura das soluções-padrão previamente preparadas. Nota: caso a leitura da amostra fique fora da faixa linear da curva-padrão.397 . 209/IV Determinação de metais totais por espectrometria de emissão atômica com plasma de argônio indutivamente acoplado Este método é aplicável à determinação de metais totais (prata. ferro. D. bário. não dilua a amostra. and selenium by Inductively Coupled Argon Plasma Emission Spectrometry with Hydride Generation. antimony. 1982. faça a leitura das amostras. sódio. potássio. faça a recalibração. de acordo com o tipo de amostra. pipete um volume adequado da amostra original ou a amostra digerida. 54. alumínio. em mL v2 = volume de amostra utilizada na pré-redução. Sample digestion procedures for simultaneous determination of arsenic. magnésio. Cálculo L = leitura no equipamento. cromo. Tome uma alíquota menor e reinicie a análise a partir da digestão ou da pré-redução. em mL Referência bibliográfica NYGAARD. Anal. J. fósforo e zinco) em água para consumo humano. IAL . em μg/L v1 = volume do balão utilizado na pré-redução. Os metais são determinados usando a técnica de espectrometria de emissão atômica por plasma de argônio indutivamente acoplado (ICP OES). p. LOWRY. de tal maneira que a leitura esteja na faixa linear da curva-padrão e execute o mesmo procedimento da pré-redução das soluções-padrão de trabalho.Capítulo VIII . Se a leitura tiver uma variação maior que a estabelecida pelo laboratório. cálcio. Analise um ponto intermediário da curvapadrão após a leitura de dez amostras para verificar se o equipamento está mantendo a calibração. v..

cromo. a partir de uma solução-padrão intermediária. Se a leitura apresentar uma variação maior que a estabelecida pelo laboratório. Reagentes Ácido nítrico para análise de traços de metais Soluções-padrão estoque monoelementares de 1000 mg/L de: alumínio. Estabeleça as curvas-padrão para cada elemento a ser determinado usando regressão não linear. com certificado de análise e incerteza associada. É recomendável que o ponto intermediário da curva-padrão compreenda o limite estabelecido pela legislação. A diluição também deve ser feita com ácido nítrico a 0. incluindo o branco. Curva-padrão – Prepare as soluções-padrão multi-elementares de trabalho para a construção da curva-padrão com seis pontos. ferro. frascos de polietileno. levando em consideração a sensibilidade do equipamento e a faixa linear de trabalho para cada elemento. bário. magnésio. béquer. Recomenda-se que as soluções para a construção da curva-padrão da prata sejam preparadas no dia do ensaio. sódio e zinco para análise espectrométrica.2% v/v.2% v/v e conservadas em frascos de polietileno.2% v/v. As soluções são preparadas em ácido nítrico a 0. Procedimento Otimize os parâmetros instrumentais segundo o manual de instruções do fabricante. Se necessário.4ª Edição 1ª Edição Digital Material Espectrômetro de emissão atômica com plasma de argônio indutivamente acoplado (ICP OES). balões volumétricos. 398 . Verifique a calibração após analisar um número de amostras. prata. potássio. dilua a amostra para que a leitura fique inserida na faixa linear da curva-padrão. cobre e manganês para análise espectrométrica. Determinação – Zere o equipamento com solução de ácido nítrico a 0. pois este metal forma precipitado com haletos. com certificado de análise e incerteza associada. fósforo. Nota: a solução-padrão de prata deve ser preparada separadamente da solução-padrão multielementar.IAL . pipetadores automáticos com volumes ajustáveis. Soluções-padrão estoque monoelementares de 10000 mg/L de: cálcio. utilizando uma das soluções-padrão da curva. para cada elemento. pipetas volumétricas. deve-se recalibrar.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .

manganês. Íons de metais em água podem ser determinados diretamente por espectrometria de absorção atômica com chama. balões volumétricos.H. a não ser que alguma diluição ou pré-concentração tenha sido necessária. DC: A. magnésio. sódio. cromo. potássio e zinco para uso em absorção atômica. Procedimento Opere o equipamento de acordo com o manual de instruções do fabricante.P 3. cromo. Para a determinação de alguns elementos é necessária a pré-concentração da amostra. Referência bibliográfica AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION. a chama e a nebulização para obtenção de máxima absorbância.Águas Cálculo Como o metal é determinado diretamente na amostra de água. 1995. cálcio. pipetador automático com volume ajustável e béqueres. chapter Examination of Water and Wastewater.A. o valor lido no equipamento é o próprio valor da concentração. potássio e zinco em águas. Material Espectrômetro de absorção atômica com chama equipado com corretor de background e lâmpada de catodo oco do elemento a ser determinado.Capítulo VIII . 210/IV Determinação de metais totais por espectrometria de absorção atômica com chama O método é aplicável à determinação de bário. 5. chapa aquecedora. p. com certificado de análise e incerteza associada. ferro. chumbo.399 . dependendo da concentração do elemento na amostra. sódio. com exceção de água de efluentes e água do mar. ferro. magnésio.. 34-39. Washington. utilizando IAL . Ajuste o queimador. manganês. cádmio. cálcio. 19th ed. Reagentes Ácido nítrico para análise de traços de metais Soluções-padrão estoque de 1000 mg/L dos seguintes elementos: bário. Standard Methods for the . AMERICAN WATER WORKS ASSOCIATION WATER ENVIRONMENT FEDERATION. cobre. deve-se dividir ou multiplicar o valor da leitura obtida pelo fator de diluição ou da pré-concentração. Nesse caso. chumbo. cobre. cádmio.

para um balão volumétrico de 25 mL com água destilada e deionizada.1%. sem deixar secar a amostra durante o tratamento. Leve à ebulição lenta e evapore sobre chapa aquecedora até o volume aproximado de 10 mL ou antes que a precipitação ocorra. repita a adição de ácido nítrico. As soluções de cloretos de sódio e de potássio podem ser substituídas por solução de césio de tal forma que a concentração final em césio seja 0. Faça a determinação dos metais nessa solução. III e transfira 250 mL da amostra homogeneizada para um béquer ou outro volume dependendo da concentração esperada do analito e do limite de detecção do método. cromo e manganês. Se necessário. Estabeleça as curvas-padrão para cada elemento a ser determinado usando regressão linear. dilua a solução da amostra 400 . levando em consideração a sensibilidade do equipamento e a faixa linear de trabalho para cada elemento. No caso da determinação de íons de potássio. As soluções-padrão de trabalho devem ser preparadas em ácido nítrico a 0. Transfira. Para a determinação de íons sódio e potássio. Digestão/pré-concentração da amostra – Colete a amostra conforme procedimento recomendado no cap.1% em íon potássio. Continue aquecendo até que a solução fique clara e límpida. Zere o equipamento com o branco e faça a leitura das absorbâncias das soluções-padrão. adicione solução de cloreto de potássio para que a concentração final seja 0. Na determinação de íons sódio.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .2% e conservadas em frascos de polietileno. Para a determinação de elementos tais como: bário. ao branco e às soluções-padrão de tal forma que a concentração final seja 0. adicione solução de cloreto de sódio à amostra.1% em íon sódio. ao branco e às soluções-padrão uma solução de íons lantânio. Prepare a amostra em triplicata e o branco dos reagentes. de tal forma que a concentração final seja 1% em lantânio. chumbo. Adicione 2 mL de ácido nítrico e cubra com vidro de relógio para refluxar sobre as paredes do béquer. ferro e zinco podem ser lidos diretamente na solução original da amostra ou. Reduza o volume ao mínimo. Os elementos: cobre. faça a leitura das amostras. Para a determinação de íons cálcio e magnésio.4ª Edição 1ª Edição Digital uma solução-padrão da curva. Adicione 5 mL de ácido nítrico. submetido às mesmas condições de análise. cádmio. adicione um outro metal alcalino para evitar a interferência de ionização na chama. As amostras de água que apresentam resíduo devem ser digeridas conforme o procedimento da digestão/pré-concentração. Curva-padrão – Prepare as soluções-padrão da curva a partir da solução-padrão estoque. Em seguida. devido à baixa sensibilidade da técnica. adicione à amostra. Se necessário.IAL . na solução da amostra pré-concentrada. então. é necessário pré-concentrar a amostra. Os outros elementos também podem ser lidos nessa solução da amostra pré-concentrada. quantitativamente.

3-9. obtenha a absortividade (coeficiente angular da curva absorbância versus concentração) para cada elemento.Águas para que a leitura da absorbância fique inserida na faixa linear da curva-padrão. U. Washington. 1995 p. IAL . p. O mercúrio é determinado por espectrometria de absorção atômica com gerador de vapor frio. ASSOCIATION WATER ENVIRONMENT FEDERATION. em g Referências bibliográficas ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. em mL d = fator de diluição da amostra. Norwalk. PERKIN ELMER. chapter 11. 211/IV Determinação de mercúrio total por espectrometria de absorção atômica com gerador de vapor frio Este método é aplicável à determinação de mercúrio total em água. Arlington: AOAC. DC: APHA.A.53).Capítulo VIII . 13-15. AMERICAN WATER WORKS.401 . (method 973. quando necessária v1 = volume da amostra original.S. 19. 19th ed. Official methods Association Of Official Analytical Chemists. Standard Methods for the Examination of Water and Wastewater. em mL m = massa da amostra original. Aa = absorbância da amostra Ab = absorbância do branco da amostra A = absortividade. 1995. AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION. obtida a partir da curva-padrão v = volume do balão no qual a amostra foi transferida após dissolução. chapter 3. utilizandose sistema de injeção em fluxo e amalgamador. Analytical methods for atomic absorption spectroscopy.. Cálculo A partir da curva-padrão. 1996. O mercúrio orgânico é oxidado a mercúrio inorgânico com a mistura de KMnO4 /K2S2O8 com aquecimento e reduzido ao estado elementar com cloreto estanoso. 16th ed.

Solução de persulfato de potássio a 5% m/v – Pese 5 g de K2S2O8 em béquer e dissolva em 100 mL de água destilada e deionizada. Solução de cloridrato de hidroxilamina a 5% m/v – Pese 5 g de NH2OHCl e dissolva em 100 mL de água destilada e deionizada. Nota: Armazene todas as soluções-padrão estoque em frascos de polietileno. balões volumétricos.4ª Edição 1ª Edição Digital Material Espectrômetro de absorção atômica acoplado ao gerador de vapor frio com sistema de injeção em fluxo e amalgamador.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . Reagentes Ácido nítrico isento de mercúrio Ácido sulfúrico isento de mercúrio Ácido clorídrico isento de mercúrio Ácido clorídrico 5% v/v Permanganato de potássio isento de mercúrio Solução-padrão estoque de mercúrio 1000 mg/L com certificado de análise e incerteza associada.IAL . Prepare no dia do ensaio. pipetas volumétricas e béqueres. com agitação constante. dissolva em 100 mL de água destilada e deionizada. Solução de cloreto estanoso a 5% em HCl 5% – Pese 5 g de SnCl2 em béquer. Adicione água destilada e deionizada até completar 100 mL. Solução-padrão intermediária de trabalho de mercúrio 50 μg/L – Pipete 0. 402 . Solução de permanganato de potássio a 5% m/v – Pese 5 g de KMnO4 em béquer. chapa aquecedora.5 mL da solução-padrão intermediária (10 mg/L) em um balão volumétrico de 100 mL e complete o volume com solução de ácido sulfúrico e nítrico a 2%. lâmpada de catodo oco ou de descarga sem eletrodo de mercúrio. Solução-padrão estoque intermediária 10 mg/L de mercúrio – Pipete 1 mL da soluçãopadrão estoque 1000 mg/L em um balão volumétrico de 100 mL e complete o volume com solução contendo os ácidos ácido sulfúrico a 2% e nítrico a 2%. adicione 5 mL de HCl e aqueça para dissolver o cloreto estanoso. Guarde em frasco protegido da luz. pipetadores automáticos com volumes ajustáveis.

sejam 2% e estocadas sob refrigeração até a análise. Se necessário. elimine o excesso de permanganato com algumas gotas de solução de hidroxilamina a 5%. Determinação – Zere o equipamento com solução de H2SO4/HNO3 a 2% e faça a leitura das soluções-padrão. Estas soluções-padrão devem ser preparadas no dia do ensaio. Adicione 2 mL de K2S2O8 e aqueça a 95°C em banho-maria por 2 horas e resfrie.Águas Procedimento Os parâmetros instrumentais devem ser otimizados segundo o manual de instruções do fabricante. recalibre.Capítulo VIII . as amostras podem ser analisadas.403 . Adicione 3. Digestão da amostra – Pipete uma alíquota de 25 mL da amostra em béquer de 150 mL. Se a leitura tiver uma variação maior que a estabelecida pelo laboratório. Se a amostra estiver límpida. As amostras de água devem ser coletadas em frasco de polietileno contendo ácido nítrico e cloreto de sódio. analisando um ponto intermediário da curva-padrão.6 mL de HNO3 e misture. Transfira para um balão volumétrico de 25 mL com água destilada e deionizada. Nota: é recomendável que um dos pontos da curva-padrão seja o limite estabelecido pela legislação. Lentamente. de acordo com a sensibilidade do equipamento. Curva-padrão A partir da solução-padrão intermediária de trabalho de mercúrio (50 μg/L). tanto de NaCl quanto de HNO3. prepare 6 concentrações para a curva compreendendo a faixa linear de trabalho. IAL . Se necessário. faça a leitura diretamente sem digestão prévia.5 mL de KMnO4 a 5% e aguarde por cerca de 15 minutos. adicione 1. Verifique a calibração. Depois de completar a calibração. de forma que a concentração final. As soluções-padrão são preparadas em meio ácido sulfúrico a 2% e nítrico a 2%. dilua as amostras para que as leituras fiquem compreendidas na faixa linear da curva-padrão.3 mL de H2SO4 e 0. Se a amostra apresentar particulados ou matéria orgânica é necessário que seja digerida.

AMERICAN WATER WORKS ASSOCIATION. 212/IV Determinação de metais totais por espectrometria de absorção atômica com forno de grafite Este método é aplicável à determinação de metais totais (antimônio. em níveis de traços (μg/L) em águas para consumo. WATER ENVIRONMENT FEDERATION.5 g de NH4H2PO4 e 404 . Washington. chapter 3. DC: APHA. para as determinações de chumbo e cádmio – Pese cerca de 0. pipetas volumétricas. béqueres e balões volumétricos de polimetilpenteno ou polipropileno para a determinação de íons alumínio. o valor lido no equipamento é o próprio valor da concentração. balões volumétricos. Soluções de modificadores químicos: a) Mistura de dihidrogenofosfato de amônio a 0. antimônio. Standard Methods for the Examination of Water and Wastewater. deve-se multiplicar o valor da leitura obtida pela diluição efetuada. chumbo.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . Referência bibliográfica AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION.03% m/v. Material Espectrômetro de absorção atômica com forno de grafite e corretor de fundo (Background). pipetadores automáticos com volumes ajustáveis.IAL . lâmpadas de catodo oco ou de descarga sem eletrodo do elemento a ser analisado. cádmio. cádmio. Reagentes Ácido nítrico para a análise de traços de metais Soluções-padrão estoque de 1000 mg/L de: alumínio. p. Nesse caso. 19th ed.5% m/v e nitrato de magnésio a 0.4ª Edição 1ª Edição Digital Cálculo Como o metal é determinado diretamente na água coletada. 18-19. a não ser que alguma diluição tenha sido necessária. 1995. cromo e alumínio). chumbo e cromo para uso em absorção atômica com certificado de análise e incerteza associada. Os metais são determinados usando a técnica de espectrometria de absorção atômica com forno de grafite (ETAAS).

DC: APHA. Dissolva os sais com água destilada e deionizada e transfira para um balão volumétrico de 100 mL e complete o volume. Procedimento . As soluções são preparadas em ácido nítrico a 0.. 1995. Estabeleça a curva-padrão para cada elemento a ser determinado usando regressão linear.259 g de Mg(NO3)2.0. Caso necessário. Standard Methods for the Examination of Water and Wastewater. WATER ENVIRONMENT FEDERATION. para as determinações de antimônio. Dissolva com água destilada e deionizada e transfira para um balão volumétrico de 100 mL e complete o volume. U. b) Solução de nitrato de magnésio a 0.S. chapter 3.Os parâmetros instrumentais devem ser otimizados segundo o manual de instruções do fabricante. dilua a amostra para que a leitura fique inserida na faixa linear da curva-padrão. Nota: é recomendável que a curva-padrão compreenda o limite estabelecido pela legislação Cálculo Como o metal é determinado diretamente na água coletada.6H2O em um béquer. levando em consideração a sensibilidade do equipamento e a faixa linear de trabalho para o elemento.405 . deve-se multiplicar o valor da leitura obtida pelo fator da diluição. PERKIN ELMER. Referências bibliográficas AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION.15% m/v. AMERICAN WATER WORKS ASSOCIATION.052 g de Mg(NO3)2.2% v/v.2% v/v. 19th ed. p. Recalibre após o número de leituras definido pelo laboratório. Zere o equipamento com solução de ácido nítrico 0.6H2O em béqueres. Curva-padrão – Prepare as soluções-padrão de trabalho para a curva com seis pontos a partir da uma solução-padrão intermediária.A. Neste caso. 213/IV Identificação de cianeto – Prova de Pertusi-Gastaldi IAL . o valor lido no equipamento é o próprio valor da concentração. no dia do ensaio. alumínio e cromo – Pese cerca de 0. 22-27. The THGA Graphite Furnace: Techniques and Recommended Conditions for Atomic Spectroscopy. Washington. 1991. Norwalk. a não ser que alguma diluição tenha sido necessária.

Complete o volume até 1000 mL com água bidestilada e deionizada. sulfetos. banho-maria e mufla. bico de Bünsen. filtro. São interferentes: iodetos. 3. São Paulo: IMESP. pipetas volujmétricas de 1. p. 406 . aparecerá uma coloração azul característica. filtro de papel Whatman nº 40. balões volumétricos de 500 e 1000 mL. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. coloque uma gota de acetato de cobre a 30% m/v. v. cinco gotas da solução saturada de acetato de benzidina em ácido acético a 10% e 0. Nota: 1 mL desta solução precipita aproximadamente 40 mg de íon sulfato. Em presença de íons cianeto. Filtre a solução antes de usar.4ª Edição 1ª Edição Digital Material Pipetas graduadas de 1 mL e placa de toque. Reagentes Solução de acetato de cobre 30% m/v Solução saturada de acetato de benzidina em ácido acético a 10% m/v Procedimento – Em uma placa de toque.ed. 214/IV Determinação de sulfatos Material Béquer de 400 mL.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .IAL .5 mL da amostra. Nota: os oxidantes e os ânions que complexam com o cobre (I) também reagem nesta prova.1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. cápsula de porcelana de 250 mL. 327-328. Reagentes Solução de ácido clorídrico (1+1) Indicador metilorange Solução de cloreto de bário – Dissolva 100 g de cloreto de bário em água bidestilada e deionizada. 1985. etc Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. proveta de 10 mL. 2 e 5 mL.

com adição de ácido clorídrico (1+1). Junte 1 mL de solução de ácido clorídrico (1+1). em gramas. Seque o papel de filtro em estufa 105°C e transfira para uma cápsula de porcelana de 250 mL tarada. Determinação de íons sulfato – Transfira. remova-a evaporando a amostra em banho-maria. Esfrie em dessecador e pese. Filtre em papel Whatman nº 40. junte 2 mL de água bidestilada e deionizada e 1 mL de solução de ácido clorídrico (1+1). Junte mais 2 mL da solução de cloreto de bário.4. 200 mL da amostra para um béquer de 400 mL. transfira para um balão de 500 mL. do resíduo. o volume da amostra usado para esta determinação não deve exceder 150 mL.Solução de nitrato de prata – Pese 8. durante uma hora. Evapore até aproximadamente 20 mL. Aqueça a solução até a ebulição. porém nunca menos que 2 horas. IAL . até que a precipitação esteja completa. previamente aquecida em mufla a 550°C. agitando suavemente. Adicione 20 mL de água bidestilada e deionizada e reserve.407 . Adicione solução de cloreto de bário. preferivelmente durante a noite.5 mL de ácido nítrico e complete o volume com água bidestilada e deionizada. adicione 0. Lave a sílica insolubilizada com várias porções de água bidestilada e deionizada quente e reserve. Ajuste o pH para 4. clarifique-a por decantação ou filtração. Cálculo N x 5 x 1000 = mg de sulfato de bário por 1000 mL da amostra N = massa. junte 2 mL de água quente e filtre. em banho-maria. até próximo da secura. lave o precipitado no filtro com porções de água bidestilada e deionizada quente até que as águas de lavagem estejam livres de íon cloreto. Se a amostra contiver matéria orgânica. usando metilorange como indicador. evapore e leve diretamente ao bico de Bünsen. Se a amostra for turva. Faça o teste com solução de nitrato de prata. Em se tratando de águas contendo íons sulfato em concentração menor que 200 mg/L. Deixe o precipitado digerir em banho-maria a (80–90)°C. Junte pedaços de papel de filtro Whatman nº 40 ao precipitado contido no béquer. gire a cápsula para que o ácido entre em contato com o resíduo contido nos lados internos da cápsula e continue a evaporação até a secura. Adicione mais 1 mL de solução ácido clorídrico (1+1). Evapore novamente até secura.5 g de nitrato de prata. quente. Procedimento Preparação da amostra – Se a amostra contiver sílica em concentração superior a 25 mg/L.

Rosângela Aguilar da Silva. Maria Cristina Duran. Janete Alaburda. Rute Dal Col. Francisco Lopes Dias Jr. Maria de Lourdes Paixão da Silva.ed. Roberto Carlos Fernandes Barsotti. Alice Momoyo Ata Sakuma. Colaboradores Maria Anita Scorsafava. Linda Nishihara. 3. Joel Batista da Silva. Valéria Pereira da Silva Freitas. Franca Durante de Maio. Paulo Tiglea. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. Maria do Rosário Vigeta Lopes. Tereza Atsuko Kussumi. Berenice Mandel Brígido.IAL . Carmen Silvia Kira. Isaura Akemi Okada. Heloísa Helena Barretto de Toledo.4ª Edição 1ª Edição Digital Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ.329-330.. 1985. Liliana Brancacio Bacetti. Jaim Lichtig. Maria de Lourdes Burini Arine. p. Marina Miyuki Okada. Maria de Fátima Henriques Carvalho. Cristina Eico Yokosawa. Kátia Regina Marton de Freitas Martins. v.1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. Teresa Marilene Bronharo e Vera Regina Rossi Lemes 408 . São Paulo: IMESP.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . Sônia Otero Bio Rocha.

409 .Capítulo VIII .Águas CAPÍTULO IX BEBIDAS ALCOÓLICAS IAL .

4ª Edição 1ª Edição Digital 410 .IAL .Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .

densímetro de leitura direta e hidrômetro calibrado. pisco. arac. furfural e álcoois superiores. bagaceira. glicídios totais. tiquira e uísques. densidade. As determinações usuais efetuadas nestes produtos são. além de carbamato de etila ou uretana. cinzas. O mesmo é calibrado em relação à massa da água pura a 20 ºC. IAL . entre outras. conhaque. O método com picnômetro consiste na medida da massa de um volume conhecido de líquido num recipiente denominado picnômetro. Pode ser medida por vários aparelhos. 215/IV Bebidas fermento-destiladas – Densidade relativa a 20°C/20ºC com picnômetro A densidade em relação à água pura é uma ferramenta utilizada para determinar a % de álcool em soluções hidroalcoólicas. acidez total. XXIII).Bebidas Alcoólicas E stão incluídos neste capítulo os métodos de análise para: aguardentes de cana. componentes secundários: ésteres. sendo os seguintes os mais usados: picnômetro. rum. grau alcoólico.411 . As determinações efetuadas nas bebidas alcoólicas destilo-retificadas são as mesmas que se fazem nas alcoólicas fermento-destiladas. cobre e outros contaminantes inorgânicos (cap. aldeídos. de frutas. Da relação destas massas e volumes resulta a densidade relativa à água.BEBIDAS ALCOÓLICAS IX Capítulo IX . acidez volátil. tequila. a uma dada temperatura. metanol. extrato seco (ou resíduo seco). de melaço.

Official methods of analysis of the Association of Official Analytical Chemists (method 945..O. 2005. Material Densímetro automático digital de leitura direta com injetor automático. p. Deixe secar naturalmente e pese. 2. 412 . e seringas de 10 a 15 mL. 50 ou 100 mL Reagentes Álcool Éter Procedimento – Lave o picnômetro. Revision 1. Lave e seque o picnômetro e proceda da mesma forma com a amostra. com éter. dessecador e picnômetros de 25. 216/IV Bebidas fermento-destiladas – Densidade relativa a 20°C/20°C com densímetro de leitura direta A densidade a 20°C é determinada pela medida da freqüência da oscilação do tubo em U do densímetro preenchido com a amostra.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . opcional. Referência bibliográfica ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS.IAL .4ª Edição 1ª Edição Digital Material Balança analítica.06) Gaithersburg: A. Cálculo m am = massa do picnômetro com a amostra m p = massa do picnômetro vazio m H O = massa do picnômetro com a água 2 Nota: a densidade relativa a 20°C é expressa no mínimo com quatro casas decimais.C. Encha o picnômetro com água a 20°C e pese. 2006. enxágüe com álcool e. posteriormente.A. chapter 26. termômetro. comparada com as freqüências de oscilação quando preenchido com água pura ou com padrões determinados.

C. precisam ser destiladas. seque o tubo e injete a amostra livre de qualquer partícula no densímetro (filtre. intercalando uma conexão intermediária com bola de segurança. uísques. 2006. Official methods of analysis of the Association of Official Analytical Chemists (method 982. se necessário). p. aqueça e destile. condensador de serpentina ou de Liebig (maior ou igual a 40 cm de comprimento). vodca e gim não têm necessidade de serem destiladas para a determinação de graduação alcoólica. fixando a temperatura a (20 + 0.Capítulo IX . como. destilo-retificadas e misturas água-álcool. chapa de aquecimento. Transfira a amostra para um frasco Erlenmeyer de 500 mL.Bebidas Alcoólicas Procedimento – Proceda a calibração do equipamento conforme as instruções do fabricante.10) Gaithersburg: A. chapter 26. Procedimento – Ajuste a temperatura da amostra a 20°C e meça 100 ou 250 mL em um balão volumétrico. termômetro.413 . Amostras que contenham açúcar. Destile cerca de ¾ do volume IAL . por exemplo. balão volumétrico de 100 ou 250 mL. Conecte o frasco de destilação ao condensador. sem a presença de bolhas.O. lave o balão volumétrico com água. Alternativamente. anteriormente usado. conexão com bola de segurança e junta esmerilhada. utilizando água como referência. transfira a amostra para o conjunto de destilação e proceda conforme as instruções de uso do equipamento. 4-5. 2005. funil e pérolas de vidro. Referência bibliográfica ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Material Conjunto de destilação (ou equipamento destilador por arraste de vapor). Recolha o destilado no balão volumétrico de 100 ou 250 mL. frasco Erlenmeyer de 500 mL com junta esmerilhada. Retire a água. 217/IV Bebidas fermento-destiladas – Álcool em volume a 20°C ou grau alcoólico real Este método é aplicável para a determinação da porcentagem de álcool em volume a 20°C em bebidas alcoólicas. Certifique-se que o tubo em U esteja completamente cheio com água. Verifique se não há formação de bolhas e faça a leitura direta da densidade. como aguardente de cana adoçada e aguardente composta. Revision 1.01)°C. Bebidas fermento-destiladas e retificadas como aguardentes..A. A graduação alcoólica (% em volume) é obtida pela tabela de conversão da densidade relativa a 20°C/20°C determinada no destilado alcoólico da amostra. aproximadamente 4 vezes e junte ao conteúdo do frasco Erlenmeyer. Algumas amostras não requerem destilação. já contendo 10 mL de água e imerso em banho de água e gelo. bebidas destiladas.

99675 0.99546 0.9 4.0 3.2 0.5 4.8 2.99241 0.99866 0.99032 0.99632 0.4 D 20°C/20°C 0.6 9.0 9.98710 0.3 2.99792 0.9 6.99268 0.99704 0.0 2.98820 0.7 2.2 8.99070 0. Ajuste a temperatura a 20°C.99895 0.99295 % v/v 2.0 0.98857 0.1 4.5 5.6 4.6 6.3 8.99689 0.98782 0.1 5.1 2.99618 0.99589 0.9 1. Determine a densidade relativa do destilado a 20°C.99517 0.4 9.99020 0.99851 0.99574 0.5 8.99503 0.99148 0.98869 0.99646 414 .6 5.2 5.00000 0.98893 0.99045 0.4 0.98833 0.2 1.3 1.99057 0.99161 0.99322 0.6 2.7 7.99122 0.3 0.99531 0.99807 0.99201 0.98969 % v/v 5.0 8.99228 0.3 7.0 5.99083 0.99603 0.99970 0.6 3.99489 0.7 0.99096 0.3 6.99910 0.3 3.98770 0.2 3.99661 0.99733 0.99939 0.98758 0.0 7.99955 0.99188 0.9 8.1 9.99924 0.7 8. TABELA 1 – Porcentagem de álcool em volume a 20°C (% v/v) correspondente à densidade relativa D 20°C/20°C 1.98746 0. referente à conversão de densidade em porcentagem de álcool em volume.1 1.99215 0.8 9.99475 0.1 3. Obtenha a graduação alcoólica do destilado alcoólico a 20°C utilizando a Tabela 1.98919 0.99255 0.IAL % v/v 0.8 0.98698 0.4 5.99377 0.99763 0.99007 0.2 2.98931 0.98794 0.5 0.7 5.5 1.98994 0.4 1.99363 0.1 8.2 4.99821 0.6 1.7 6.8 6.99419 0.3 4.2 6.98881 0.6 8.0 1.6 0.99880 0.9 D 20°C/20°C 0.99560 0.98807 0.99308 0.8 1.2 7.4 8.99336 0.9 7.5 6.98686 0.7 3.5 3.7 4.8 7.4 3.1 6. mergulhando o balão volumétrico em banho de água e gelo.99748 0.98734 0.98845 0.98906 0.0 4.9 9.9 2.9 .99281 0.8 4.4ª Edição 1ª Edição Digital inicial. com o uso de picnômetro ou densímetro digital automático ou outro aparelho como hidrômetro ou densímetro calibrado.99405 0.8 8.99391 0.98981 0.99836 0.99985 0.99135 0.5 7.3 5.4 6.6 7.98674 0.1 7.8 3.0 6.3 9.99433 0.99349 0.99174 0.99447 0.1 0.98722 0.4 4.5 9.2 9.99109 0. Adicione água até quase completar o volume.8 5.4 D 20°C/20°C 0.9 3. Complete o volume com água a 20°C e agite. O resultado será expresso em % de álcool em volume.98662 % v/v 7.7 1.98944 0.5 2.98956 0.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .99461 0.99719 0.99777 0.7 9.

98424 0.0 22.5 21.8 12.Bebidas Alcoólicas D 20°C/20°C 0.1 12.5 15.97382 0.9 20.1 13.97467 0.8 18.6 10.97414 0.97711 0.97241 0.97646 0.97511 0.8 17.97862 % v/v 13.3 22.7 21.5 18.2 22.97595 0.9 19.97894 0.98036 0.6 11.98566 0.98115 0.98447 0.98251 % v/v 10.5 19.98494 0.98578 0.5 12.97500 0.6 16.7 14.5 20.2 12.4 21.98285 0.97905 0.98126 0.98137 0.97721 0.97829 0.97107 % v/v 20.5 13.98159 0.8 13.97553 0.0 12.97489 % v/v 17.1 23.97141 0.98182 0.5 22.97626 0.97840 0.4 17.97797 0.97937 0.98506 0.2 20.97393 0.0 16.8 16.98148 0.97807 0.7 15.4 16.97152 0.98365 0.3 18.98626 0.97456 0.98318 0.97118 0.2 10.3 20.97636 0.5 10.97531 0.4 D 20°C/20°C 0.98482 0.97926 0.97285 0.98103 0.97185 0.98227 0.98650 0.97174 0.4 15.4 19.4 23.5 17.98518 0.2 18.5 14.2 13.8 15.3 17.9 11.97478 0.97542 0.6 15.97970 0.97445 0.98542 0.4 11.98470 0.9 D 20°C/20°C 0.98274 0.1 22.0 14.98330 0.97435 0.2 15.7 18.3 16.8 23.415 .0 13.4 12.1 15.97317 0.1 19.98530 0.0 23.8 22.7 10.9 23.0 11.2 14.7 19.6 17.1 16.7 16.97605 0.98354 0.4 18.9 13.98590 0.98602 0.97992 0.6 13.98216 0.97732 0.97754 0.4 22.97948 0.97657 0.9 22.0 10.2 21.1 20.7 22.98554 0.3 23.0 17.0 20.8 20.98263 0.97915 0.5 16.97883 0.2 19.97219 0.98003 0.9 21.9 18.97959 0.98307 0.9 12.6 20.97263 0.98081 0.0 21.97350 0.1 11.97764 0.3 19.0 18.8 19.98070 0.9 IAL .1 18.97404 0.6 19.0 19.97818 0.9 15.8 21.97668 0.97130 0.97163 0.97521 0.3 15.97339 0.7 11.97360 0.2 23.Capítulo IX .97328 0.1 21.98014 0.2 16.7 12.98239 0.1 14.98342 0.5 11.97306 0.7 23.97197 0.3 21.98637 0.7 17.6 14.97743 0.98377 0.3 12.3 10.97424 0.97563 0.0 15.97690 0.97274 0.97230 0.98204 0.6 18.9 16.97775 0.97616 0.97574 0.97252 0.5 23.98614 0.7 13.1 17.98400 0.4 10.6 23.6 12.9 14.97872 0.97851 0.97981 0.97295 0.98412 0.4 14.97371 0.3 14.97679 0.98296 0.98058 0.98092 0.98388 0.98047 0.3 11.97584 0.98025 0.6 21.97208 0.97700 0.6 22.98435 0.1 10.8 10.2 17.4 D 20°C/20°C 0.8 11.97786 0.8 14.98171 0.98193 0.2 11.98459 0.7 20.3 13.

3 27.4 29.8 30.97062 0.96683 0.96927 0.2 32.4 28.8 28.3 26.96835 0.4 33.5 25.95774 0.9 35.4 D 20°C/20°C 0.9 25.96565 0.96742 0.5 35.97006 0.2 24.96193 0.95425 0.2 26.8 34.96357 0.4 36.6 30.96824 0.95802 0.3 34.96101 0.6 33.96128 0.96961 0.96789 0.95630 0.96517 0.5 37.97073 0.4 D 20°C/20°C 0.4 25.5 29.4 26.8 37.5 33.7 28.96612 0.3 29.96730 0.5 34.95927 0.2 30.96206 0.95513 0.2 37.3 31.96553 0.96141 0.95759 0.8 31.96812 0.95816 % v/v 31.95616 0.3 32.7 36.9 27.7 30.96766 0.96049 0.9 32.4 24.1 34.3 25.95543 0.0 36.1 35.0 27.96858 0.9 33.95334 0.9 .96707 416 .96984 0.95731 0.8 36.96916 0.7 26.95364 0.95484 0.96009 0.7 32.5 28.3 28.95941 0.96588 0.95394 0.97040 0.96035 0.2 28.96345 0.9 28.96295 0.96576 0.95702 0.5 31.6 34.0 35.95955 0.5 36.96231 0.1 31.IAL % v/v 24.96541 0.96480 0.9 26.95528 0.96270 0.4ª Edição 1ª Edição Digital D 20°C/20°C 0.0 25.9 34.95499 0.6 31.7 34.96419 0.96115 0.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .96636 0.0 24.95469 0.95982 0.1 27.96283 % v/v 27.96754 0.95558 0.96395 0.5 26.4 35.0 32.7 33.96432 0.96881 0.8 32.95587 0.95379 0.6 24.96257 0.95455 0.0 29.95601 0.95440 0.96444 0.2 25.97051 0.4 31.3 33.6 27.7 31.8 25.1 24.97017 0.96493 0.3 37.96695 0.0 37.96320 0.1 32.1 30.95788 0.96308 0.96370 0.8 26.9 29.96075 0.0 26.8 33.95688 0.96994 0.6 36.96847 0.3 24.95887 0.96624 0.2 35.95968 0.7 35.2 31.9 37.97084 0.2 29.7 24.0 28.95859 0.2 36.95410 0.96407 0.96800 0.97028 0.96022 0.96893 0.95717 0.6 37.95995 0.0 34.1 36.96333 0.6 25.5 24.1 28.96648 0.96974 0.95830 0.96777 0.5 32.96870 0.0 30.96468 0.9 36.96719 0.96529 0.96660 0.96154 0.95318 0.96383 0.96904 0.5 30.95673 0.1 25.95659 0.95645 0.96062 0.4 30.95349 0.7 25.96088 0.95303 % v/v 34.2 34.1 37.3 36.95873 0.95900 0.8 24.6 29.96938 0.7 29.95845 0.96218 0.1 26.96505 0.96950 0.3 35.5 27.8 29.3 30.96244 0.96671 0.6 26.4 37.96167 0.7 37.1 29.0 33.2 33.6 35.9 30.95914 0.6 28.9 D 20°C/20°C 0.4 32.96456 0.0 31.8 27.6 32.96180 0.95572 0.96601 0.97096 0.95745 0.8 35.7 27.2 27.1 33.

94594 0.2 48.94645 0.94124 0.93663 0.5 46.3 46.1 44.93414 0.94860 0.93587 0.6 43.93757 0.94577 0.94695 0.94492 0.7 42.7 49.92862 0.95084 0.9 47.93625 0.0 50.95005 0.94941 0.7 46.6 50.9 43.3 44.94924 0.94908 0.8 46.94843 0.93997 0.95148 0.93221 0.3 51.95132 0.0 48.95179 0.93376 0.0 51.93738 0.2 51.94318 0.7 38.4 D 20°C/20°C 0.8 41.93943 0.0 41.94266 0.4 44.8 51.93023 0.94106 0.93682 0.3 50.95021 0.94248 0.93606 0.94230 0.93701 0.94088 0.93182 0.93831 0.5 42.7 51.6 45.94405 0.2 42.7 41.Bebidas Alcoólicas D 20°C/20°C 0.93813 0.93142 0.2 40.94142 % v/v 41.0 39.3 38.93395 0.4 40.93794 0.94794 0.93549 0.2 46.93102 0.94283 0.93644 0.94811 0.5 43.9 51.95288 0.8 40.8 50.1 39.8 49.2 44.94678 0.4 47.94195 0.9 39.93491 % v/v 45.93003 0.94034 0.95037 0.94371 0.6 39.94728 0.92983 0.93122 0.95116 0.1 43.0 42.1 46.94070 0.2 45.7 47.1 45.94015 0.1 42.2 47.3 39.7 50.3 40.5 48.4 45.93924 0.94957 0.3 43.1 40.94509 0.9 49.94761 0.7 44.4 38.6 41.93318 0.1 38.1 41.9 44.8 44.94388 0.6 38.5 44.94628 0.1 47.93453 0.93357 0.93776 0.93887 0.8 38.92943 0.95272 0.94876 0.7 45.417 .5 51.93063 0.2 49.5 41.6 42.9 IAL .4 50.5 39.95163 0.3 45.5 49.93201 0.9 40.7 39.0 43.93719 0.92882 0.9 48.94989 0.93530 0.93260 0.0 40.9 42.94475 0.92902 0.94560 0.6 49.6 47.94423 0.93162 0.5 50.93082 0.95052 0.95100 0.95194 0.94052 0.9 D 20°C/20°C 0.92842 0.0 38.3 47.7 48.94526 0.8 42.93869 0.94213 0.93240 0.94353 0.6 44.95257 0.3 49.8 47.6 46.93510 0.4 51.4 49.2 50.4 46.95241 0.4 D 20°C/20°C 0.6 51.93961 0.94543 0.93337 0.1 50.8 43.4 39.94662 0.93850 0.4 43.93434 0.94611 0.94778 0.95226 0.8 39.9 50.0 46.2 43.93979 0.1 48.93279 0.3 41.92922 0.2 38.7 43.94973 0.92801 % v/v 48.8 45.8 48.6 40.95068 0.7 40.94440 0.5 38.94159 0.92963 0.9 46.94745 % v/v 38.3 42.5 40.1 49.3 48.94177 0.0 49.0 44.93906 0.93298 0.6 48.2 41.93043 0.5 45.93568 0.2 39.4 42.93472 0.94458 0.94892 0.5 47.94301 0.Capítulo IX .94827 0.95210 0.0 45.92821 0.9 41.0 47.1 51.94711 0.94336 0.

92078 418 .4 D 20°C/20°C 0.91607 0.90986 0.90114 0.92578 0.91322 % v/v 55.92557 0.3 57.3 58.9 .6 60.0 61.2 64.2 52.7 64.91521 0.90805 0.0 62.90184 0.5 61.91951 0.89713 % v/v 62.7 62.91865 0.8 52.1 53.5 57.91801 0.6 62.90091 0.7 56.IAL % v/v 52.92057 0.7 57.2 56.2 65.3 54.9 D 20°C/20°C 0.92163 0.0 64.4 56.91031 0.91410 0.91210 0.92434 0.90714 0.91758 0.6 53.4 52.4 64.9 53.92740 0.92720 0.5 52.2 63.7 53.8 55.8 57.6 56.6 57.89973 0.9 65.92700 0.9 55.90230 0.89950 0.9 56.91344 0.89760 0.91737 0.91143 0.2 62.90622 0.90918 0.91233 0.92679 0.90736 0.9 58.91564 0.6 64.90530 % v/v 59.3 52.8 60.8 64.7 52.1 63.2 57.5 58.89997 0.91166 0.92619 0.92761 0.0 57.91366 0.1 54.89736 0.90873 0.90941 0.90896 0.91076 0.91300 0.92598 0.2 55.92267 0.6 55.3 55.2 53.92099 0.91586 0.1 60.90461 0.4 61.92330 0.92454 0.8 61.6 59.2 60.5 63.91993 0.0 56.90369 0.91388 0.6 63.4 57.4 59.5 64.6 65.91651 0.92309 0.90392 0.92247 0.3 65.89855 0.6 58.9 57.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .0 63.2 61.5 60.1 58.5 54.92496 0.92205 0.92184 0.89784 0.91715 0.91008 0.8 59.7 55.0 54.90276 0.0 53.7 54.8 54.92516 0.91255 0.4 60.92226 0.90346 0.90963 0.90645 0.91972 0.0 52.89831 0.92036 0.5 53.92393 0.2 58.92372 0.90438 0.89902 0.4 54.1 56.5 59.91844 0.91278 0.91887 0.1 62.0 65.92413 0.1 55.91455 0.91629 0.3 56.0 60.91672 0.92351 0.92781 0.91499 0.90599 0.6 54.89807 0.2 59.8 53.91780 0.7 65.91930 0.89926 0.89879 0.8 56.91098 0.92639 0.90323 0.3 61.90507 0.90415 0.5 65.91543 0.7 61.90553 0.90207 0.91053 0.6 61.9 54.1 65.9 60.90828 0.4 58.90576 0.5 56.3 62.1 57.7 58.3 63.1 64.91433 0.9 64.90067 0.92659 0.92015 0.2 54.91121 0.9 63.90161 0.90666 0.8 58.90484 0.7 63.90137 0.90253 0.9 62.91908 0.7 60.4 D 20°C/20°C 0.92536 0.0 58.8 65.90300 0.1 61.4 53.92142 0.8 62.3 60.4 63.92288 0.1 59.90043 0.91694 0.0 59.92475 0.0 55.90759 0.91477 0.8 63.3 59.1 52.3 64.91823 0.7 59.4ª Edição 1ª Edição Digital D 20°C/20°C 0.5 55.90691 0.6 52.90851 0.90782 0.90020 0.3 53.92121 0.5 62.91188 0.4 65.9 61.

87437 0. Seque em estufa (100 ± 5)°C por 30 min.4 69.2 67.89401 0. etc .89036 0.89280 0.89085 0. p. Resfrie em dessecador por 30 min e pese.7 69.Portaria nº 76 de 27 de nov de 1986.88740 0. BRASIL.8 66.0 67. Diário Oficial.89158 0.89425 % v/v 66.4 68.8 69. previamente seca em estufa. 2005. 18152-18173.A. 2-3.6 66.6 67.0 85.89304 0.89593 0.88715 0. Leis.7 66. estufa.0 95.7 68.88889 0.3 67. IAL .88913 0.9 68.83071 0.89012 0. chapter 26.0 80.1 66.5 68.89061 0.0 - Referências bibliográficas ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS.89569 0.89473 0.88987 0.89545 0.5 66.89689 0.89449 0.89521 0. Seção I.9 70..Bebidas Alcoólicas D 20°C/20°C 0. Evapore lentamente em banho-maria até a secura.1 D 20°C/20°C 0.6 69.84639 0.89231 0.0 68. Procedimento – Pipete 20 ou 25 mL da amostra para uma cápsula.89183 0.1 68.06) Gaithersburg: A.4 66.419 .88789 0.0 100. Brasília. resfriada em dessecador até a temperatura ambiente e pesada.0 69.88938 0.C.8 67.6 68.89665 0.Capítulo IX .3 69.1 69.9 67.0 90. 2006. Official methods of analysis of the Association of Official Analytical Chemists (method 942.89255 0.3 D 20°C/20°C 0. do Ministério da Agricultura.89328 0. Revision 1.4 67.89134 % v/v 67. Material Banho-maria.5 D 20°C/20°C 0.89376 0.5 67.89641 0.88814 0. cápsula metálica de fundo chato de 25 ou 50 mL ou cápsula de porcelana. pipeta volumétrica de 20 ou 25 mL.2 69. dessecador.81288 0. p.3 66.2 66.0 75.8 68.2 68. 3 de dez 1986.88963 0.88839 % v/v 68.89352 0.86082 0.89207 0.89497 0. 218/IV Bebidas fermento-destiladas – Extrato seco ou resíduo seco Este método é aplicado à amostras de bebidas alcoólicas e baseia-se na pesagem do resíduo após a evaporação da água e álcool por aquecimento.9 69.88765 0.88864 0.7 67.89109 0.89617 0.O.0 66. Decretos.79074 - % v/v 69.

chapter 26. balança analítica. balão volumétrico de 100 mL. Brasília. balão de fundo chato de 250 mL e bureta de 25 mL. Neutralize com carbonato de sódio. Material Chapa de aquecimento. Seção I.IAL . Nesta solução. Esfrie. Reagentes Ácido clorídrico Carbonato de sódio anidro Soluções de Fehling A e B tituladas (Apêndice I) Procedimento – Transfira com o auxílio de uma pipeta.5 mL de HCI. 6. do Ministério da Agricultura. Transfira para um balão volumétrico de 100 mL. banho-maria. cápsula de porcelana de 100 ou 200 mL. 2006.A. conforme a técnica descrita em 040/IV. lavando a cápsula com 40 mL de água.C.O. 420 . 50 mL da amostra para uma cápsula de porcelana de 200 mL. aguardente de cana adoçada. por exemplo. etc. Esfrie. BRASIL. Official methods of analysis of the Association of Official Analytical Chemists (method 920. p. Aqueça em banho-maria por 20 minutos. Evapore em banho-maria até eliminar todo o álcool. Revision 1. . Complete o volume com água. 18152-18173.47) Gaithersburg: A. 2005.Portaria nº 76 de 27 de nov de 1986.4ª Edição 1ª Edição Digital Cálculo N = massa de resíduo seco em g (massa da cápsula com o extrato menos a tara da cápsula) V = volume da amostra em mL Referências bibliográficas ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. 219IV Bebidas fermento-destiladas – Glicídios totais. pipeta volumétrica de 50 mL.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . funil. p. Decretos.. em sacarose É aplicado em bebidas alcoólicas destiladas que contenham açúcar adicionado. determine glicídios totais. 3 de dez 1986. Adicione 0. Leis. Diário Oficial.

béquer de 250 ou 500 mL. Material pHmetro. 1985. todos expressos em mg/100 mL de álcool anidro.5 mL do indicador fenolftaleína. utilizando o pHmetro. IAL . Métodos alternativos que utilizam técnicas de espectrofotometria e titulação ainda são citados na literatura.2 . álcoois superiores expressos pela somatória dos mesmos. contendo pequenas quantidades de componentes secundários menores que 1% e que variam conforme a composição de cada tipo de bebida alcoólica. para um frasco Erlenmeyer de 500 mL.Capítulo IX . São Paulo. agitador magnético. ésteres. pipeta volumétrica de 50 ou 100 mL. V. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz.4. Titule com solução de hidróxido de sódio até coloração rósea ou transfira a amostra para um béquer e titule com solução de hidróxido de sódio até ponto de viragem pH 8. bureta de 10 mL e pipeta graduada de 1 mL. 344. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. barra magnética. Reagentes Solução de hidróxido de sódio 0.Bebidas Alcoólicas Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. e furfural. 221/IV Bebidas fermento-destiladas – Determinação de acidez total Este método baseia-se na titulação de neutralização dos ácidos com solução padronizada de álcali. 220/IV Bebidas fermento-destiladas – Componentes secundários O destilado alcoólico pode ser considerado como uma solução de álcool e água. constituem a soma de acidez volátil.421 . Os componentes secundários não-álcool.05 M) padronizada Solução de fenolftaleína Procedimento – Transfira 50 ou 100 mL da amostra. A acidez total é expressa em g de ácido acético por 100 mL de amostra. ou substâncias voláteis não-álcool ou coeficiente de congêneres. 3ª ed. aldeídos.8. p. frasco Erlenmeyer de 500 mL. com o uso de indicador fenolftaleína ou com o pHmetro até o ponto de eqüivalência. Adicione 0.1 M (ou 0. A análise por cromatografia a gás é empregada para a determinação dos congêneres voláteis não-álcool.

lavando o resíduo e continue a evaporação até quase total secura. pHmetro. p.01 M). 222/IV Bebidas fermento-destiladas – Determinação de acidez fixa A acidez fixa é obtida por evaporação da amostra seguida de uma titulação dos ácidos residuais com álcali. em mL M = molaridade da solução de hidróxido de sódio f = fator de correção da solução de hidróxido de sódio PM = peso molecular do ácido acético (60g) V = volume tomado da amostra. bureta de 10 mL e pipeta graduada de 1 mL . agitador magnético. do Ministério da Agricultura. de 27 de nov 86.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . Referência bibliográfica BRASIL. cápsula de porcelana de 50 ou 100 mL. Decretos. Brasília. Material Banho-maria. Adicione água cuidadosamente pelas paredes da cápsula. em mL Nota: para amostras com baixo valor de acidez (bebidas destilo-retificadas e álcool etílico) utilize solução de hidróxido de sódio em menor concentração (0. etc. como descrito na determinação de acidez total 221/IV. Reagentes Solução de hidróxido de sódio 0. Portaria n° 76. Diário Oficial.4ª Edição 1ª Edição Digital Cálculo n = volume gasto na titulação da solução de hidróxido de sódio. Seção I. 422 .152-18173.IAL . 18. Transfira esse resíduo com 100 mL de água para um frasco Erlenmeyer ou béquer e titule com solução de hidróxido de sódio. Leis.1 ou 0. 03-12-86.05 M padronizada Solução de fenolftaleína Procedimento – Pipete 50 mL da amostra para a cápsula de porcelana e evapore em banho-maria. béquer de 250 ou 500 mL ou frasco Erlenmeyer de 250 ou 500 mL. pipeta volumétrica de 50 ou 100 mL. barra magnética.

Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. do Ministério da Agricultura. Brasília. São Paulo: IMESP 1985. 3. de 27 de nov 86.Bebidas Alcoólicas Cálculo n = volume gasto na titulação da solução de hidróxido de sódio. p. O resultado é expresso em g de ácido acético por 100 mL de amostra. v. Portaria nº 76. etc. IAL . 223/IV Bebidas fermento-destiladas – Determinação de ácidos voláteis por diferença O cálculo da acidez volátil é feito por diferença entre a acidez total e a acidez fixa.Capítulo IX .Af = ácidos voláteis. 349-350. ed. Decretos. em g ou mg de ácido acético por 100 mL de álcool anidro. 03-12-86. em mL Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. v. 18152-18173. São Paulo: IMESP 1985. Seção l. 3.423 . p. p. BRASIL. Diário Oficial. em g de ácido acético por 100 mL de amostra At = ácidos totais Af = ácidos fixos Av = ácidos voláteis G = graduação alcoólica Referências bibliográficas INSTITUTO ADOLFO LUTZ. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. Leis. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 346. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. Cálculos At . em mL M = molaridade da solução de hidróxido de sódio f = fator de correção da solução de hidróxido de sódio PM = peso molecular do ácido acético (60 g) V = volume tomado da amostra. ed.

B = volume de solução de hidróxido de sódio adicionado (10 ou 20 mL) mais volume de hidróxido de sódio gasto na titulação. Baseia-se na saponificação dos ésteres com hidróxido de sódio. Cálculos Os ésteres são expressos em mg de acetato de etila por 100 mL da amostra ou em mg de acetato de etila por 100 mL de álcool anidro.1 N Solução de fenolftaleína Procedimento – Pipete 100 mL do destilado da amostra para um frasco Erlenmeyer de 500 mL e neutralize com solução de hidróxido de sódio usando como indicador a fenolftaleína. frasco Erlenmeyer de 500 mL com junta esmerilhada. multiplicado pelo fator da solução.4ª Edição 1ª Edição Digital 224/IV Bebidas fermento-destiladas – Ésteres totais Este método é aplicável em bebidas alcoólicas destiladas.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . um excesso de 10 mL de solução de hidróxido de sódio. Resfrie rapidamente e adicione 10 mL ácido sulfúrico ou 20 mL. pipeta volumétrica de 100 mL. exatamente. C = volume em mL de ácido sulfúrico adicionado. buretas de 10 ou de 25 mL. Adicione.IAL . condensador de refluxo (de Graham com 60 cm de altura). multiplicado pelo respectivo fator da solução N = normalidade das soluções (0. Deixe em refluxo por 1 hora em banho-maria (ou chapa elétrica) ou substitua o refluxo por vedação do frasco e permaneça em repouso por 12 horas.1 N Solução de ácido sulfúrico 0. se houve adição de mais solução de hidróxido de sódio. Material Chapa elétrica de aquecimento. adicione mais 10 mL de hidróxido de sódio e deixe em refluxo por mais 30 minutos. Reagentes Solução de hidróxido de sódio 0. esfrie. Titule o excesso de ácido sulfúrico com solução de hidróxido de sódio. Adapte o frasco a um condensador de refluxo. No caso da coloração rósea desaparecer. em mL PM = peso molecular do acetato de etila = 88 g 424 . até a coloração rósea.1 N) V = volume da amostra usado na titulação.

BRASIL. Complete o volume. 350.Capítulo IX . Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. 225/IV Bebidas fermento-destiladas – Aldeídos totais Este método é aplicável para bebidas destiladas e se baseia na reação de bissulfito com aldeídos da amostra.Bebidas Alcoólicas Para expressar o resultado em mg por 100 mL de álcool anidro: E = mg de ésteres em acetato de etila por 100 mL de amostra G = graduação alcoólica da amostra Referências bibliográficas INSTITUTO ADOLFO LUTZ. de 27 de nov de 86. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. Seção l. Decretos. ed. etc. pipetas volumétricas de 5.425 . A reação é reversível e pode liberar o composto carbonílico. formando compostos bissulfíticos. Portaria nº 76. buretas de 10 mL e 25 mL.12H2O) e 4. São Paulo: IMESP 1985. Solução B – Pese 200 g de fosfato trissódico (Na3PO4. v.5 g de EDTA (etileno IAL . do Ministério da Agricultura. p.18152-18173.025 M Solução de amido a 1% m/v Solução diluída de hidróxido de sódio Solução A – Pese 15 g de metabissulfito de potássio (K2S2O5) e dissolva em um balão volumétrico de 1000 mL com água e 70 mL de ácido clorídrico. Diário Oficial. Brasília. sob a ação de ácidos ou de bases. 3-12-86. 10 e 50 mL. Após a adição de uma solução alcalina. 3. Leis. pHmetro. O excesso de bissulfito é titulado com solução de iodo na presença de amido. p. Material Balanças analítica e semi-analítica. balão volumétrico de 1000 mL e frasco Erlenmeyer de 500 mL com tampa. Reagentes Solução diluída de ácido clorídrico Solução de iodo 0. o bissulfito que estava ligado ao aldeído é liberado e dosado com a solução de iodo. agitador magnético.

solução de iodo 0. com auxílio de uma bureta. faça a determinação completa da primeira amostra antes de adicionar ácido na próxima) e 4 mL de solução de amido. Agite e adicione. Adicione 10 mL da solução B. adicionando solução de ácido clorídrico ou de hidróxido de sódio à solução D e reinicie a análise com nova tomada de amostra. O pH deve estar entre 7. agite e deixe em repouso por 15 minutos. O pH da solução final deve estar entre 8. Caso contrário. Solução D – Pese 100 g de ácido bórico e 170 g de hidróxido de sódio.IAL . Cálculos Os aldeídos são expressos em mg de aldeído acético por 100 mL da amostra ou em mg de aldeído acético por 100 mL de álcool anidro.025 M até o aparecimento de cor azulada.025 M até viragem para azul.2. ajuste adicionando solução de ácido clorídrico ou de hidróxido de sódio diluida à solução A e comece a análise novamente usando nova tomada de amostra.4ª Edição 1ª Edição Digital diaminotetracetato dissódico). Procedimento – Coloque 300 mL de água e 10 mL da solução A em um frasco Erlenmeyer de 500 mL com tampa. sem excesso. em mL Para expressar o resultado em mg por 100 mL de álcool anidro: 426 . Pipete 50 mL do destilado da amostra e adicione à solução do frasco. n = volume gasto da solução de iodo. Se necessário ajuste.8 e 9. em mL M = molaridade da solução de iodo PM = peso molecular do aldeído acético = 44 g V = volume de amostra.5. Feche o frasco. Dissolva os reagentes em água e dilua a 1000 mL em um balão volumétrico. agite e deixe em repouso por 15 minutos.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . Solução C – Meça 250 mL de ácido clorídrico. Junte 10 mL da solução D e titule imediatamente o SO2 liberado com solução de iodo 0. Dilua em água a 1000 mL em um balão volumétrico.0 e 7. Dissolva em balão volumétrico de 1000 mL com água e complete o volume. Acrescente 10 mL da solução C (quando for feita análise em série. agitando lentamente. Feche o frasco.

p. Curva-padrão – Pipete para tubos de ensaio 0. 1.5.A. Adicione em cada tubo 4 gotas de anilina e 1 mL de ácido acético glacial.0.0. Dilua 1 mL desta solução a 1000 mL com solução de álcool a 50% em um balão volumétrico (0. chapter 26. Material Espectrofotômetro UV/VIS.CHO) – Pese exatamente 1 g de furfural redestilado e diluído a 100 mL com álcool em um balão volumétrico de 100 mL. 2. 5 e 10 mL.427 .0 mL da solução-padrão de furfural (0.C. 3.01 mg/mL). Reagentes Furfural Anilina pura (redestilada) Álcool Solução de álcool a 50% Ácido acético glacial Solução de álcool a 90% Solução-padrão de furfural (C4H3O.0 e 5. pipetas volumétricas de 1.01 mg/mL). 4. cubeta de 10 mm. Construa a curva-padrão.0. pipetas graduadas de 1 e 5 mL e balões volumétricos de 100 e 1 000 mL. Faça um branco com 10 mL de solução de álcool a 50%.Bebidas Alcoólicas A = mg de aldeído acético por 100 mL de amostra G = graduação alcoólica da amostra Referência bibliográfica ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Revision 1. 2. Faça a leitura das absorbâncias no espectrofotômetro. A determinação de furfural é feita com o destilado da amostra corrigido a 50% de álcool em volume. Dilua em solução de álcool a 50% até o volume de 10 mL.Capítulo IX . 2006.O. termômetro. 10. a 520 nm. tubos de ensaio 15 x 150 mm..08) Gaithersburg: A. pela reação do furfural e anilina em meio ácido. 226/IV Bebidas fermento-destiladas – Furfural O método de Hewitt´s tem sido comumente aplicado para a determinação de furfural em bebidas alcoólicas destiladas e é baseado no desenvolvimento de coloração rósea. 2005. colocando IAL . balança analítica. Official methods of analysis of the Association of Official Analytical Chemists (method 972. Agite e coloque em banho de água a 15°C por 15 minutos.

como na preparação da curva-padrão. Faça a leitura da absorbância da amostra a 520 mm. conforme a tabela 2 (volume de álcool etílico a 90% v/v a adicionar para obtenção de uma solução com graduação alcoólica de 50% v/v). utilizando álcool a 50%. Prepare o branco.4ª Edição 1ª Edição Digital nas abscissas mg de furfural por 100 mL e nas ordenadas as leituras obtidas em absorbância. Cálculo Furfural é expresso em mg por 100 mL de álcool anidro pela fórmula: A = concentração de furfural obtida pela curva-padrão Vf = volume final a 20°C da amostra destilada e ajustada a 50%. Nota: para obtenção da solução de álcool a 90% v/v. ou conforme a Tabela 3 (volume de água a ser adicionado para obtenção de uma solução com graduação alcoólica de 50% v/v). obtido na Tabela 2 ou 3 G = grau alcoólico da amostra 428 .IAL .Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . Procedimento – Corrija a graduação do destilado da amostra de modo a obter uma graduação alcoólica de 50% (v/v). Pipete 10 mL da solução da amostra cuja graduação alcoólica já tenha sido corrigida a 50% para um tubo de ensaio. utilize a Tabela 4.

2 40.9 35.1 38.7 36.8 43.0 mL de álcool 90º a adicionar 47.4 138.8 144.8 133.5 36.3 35.3 34.6 31.8 33.0 32.5 135.3 32.6 33.0 34.3 33.7 38.2 35.6 32.0 139.4 30.6 30.4 32.2 135.0 35.5 41.7 135.2 140.0 142.5 35.7 Volume da mistura 145.7 145.5 37.9 37.9 31.6 139.4 33.9 145.3 142.6 138.3 135.7 137.1 138.2 37.1 34.1 32.9 143.2 40.9 137.3 30.3 134.7 143.1 42.2 31.4 31.6 140.9 45.9 38.5 40.7 32.5 32.2 40.8 138.5 44.1 138.2 45.0 40.3 35.9 40.7 37.2 34.2 40.3 33.7 141.6 39.4 144.9 33.9 42.1 33.1 141.2 30.3 Graduação alcoólica 33.5 42.0 136.1 137.5 141.2 141.Bebidas Alcoólicas ABELA 2 – Volume de álcool etílico a 90 % v/v a adicionar em 100 mL do destilado para obtenção de uma graduação alcoólica de 50 % (v/v) Graduação alcoólica 30.1 33.5 134.9 32.3 137.8 31.3 39.4 46.8 136.8 138.7 41.5 145.3 33.1 134.Capítulo IX .6 142.2 33.8 32.3 36.6 144.7 44.429 .5 33.7 34.3 145.2 42.7 33.4 45.5 143.0 30.5 31.5 mL de álcool 90º a adicionar 40.3 44.7 30.0 39.9 34.4 43.6 46.7 47.2 143.0 140.1 133.1 46.0 41.5 137.0 144.0 43.8 46.9 135.9 141.5 47.7 35.1 31.7 134.1 33.0 44.5 34.0 31.8 Volume da mistura 139.1 35.2 33.6 43.4 38.2 45.8 30.5 40.8 39.4 136.6 IAL .3 31.3 143.0 40.4 35.6 136.5 40.4 34.1 30.6 45.4 140.7 31.0 35.8 140.7 42.0 36.8 142.3 47.6 34.5 30.2 33.1 138.5 139.1 37.2 32.0 34.8 139.6 139.8 34.8 138.

2 41.8 127.8 40.9 41.0 38.6 36.3 130.4 119.IAL mL de álcool 90º a adicionar 34.5 27.8 39.5 26.7 18.6 131.4 128.1 120.1 40.1 125.3 39.5 38.5 31.0 37.9 124.7 39.1 37.1 24.7 41.6 120.3 124.2 124.6 33.2 118.4 38.1 119.4 131.4 33.0 36.5 30.2 132.8 121.4 41.9 430 .4 39.6 126.3 120.3 34.5 39.0 129.5 20.5 36.5 28.7 132.9 23.2 38.3 40.7 37.0 130.5 23.3 20.7 124.9 37.5 121.2 36.4 125.0 33.3 38.9 122.1 121.3 132.6 129.5 124.7 118.5 40.3 28.8 120.7 36.5 41.4 133.3 21.2 32.3 36.9 32.0 123.7 38.6 128.6 40.6 127.3 126.2 131.7 30.1 128.8 36.2 128.0 127.4 127.0 123.0 30.1 39.0 20.4 36.7 20.2 118.0 29.1 25.3 23.0 27.1 23.3 30.3 26.5 37.7 40.1 32.0 42.3 41.8 24.5 22.7 28.6 37.8 129.3 29.8 131.5 21.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .2 42.2 40.7 32.7 119.6 25.0 39.6 34.4ª Edição 1ª Edição Digital Graduação alcoólica 35.0 41.6 41.1 38.5 130.4 118.3 19.0 18.3 37.0 31.9 132.0 40.4 40.0 21.5 132.9 28.8 21.5 122.4 32.4 37.9 36.6 125.4 123.1 42.5 123.9 126.1 126.3 mL de álcool 90º a adicionar 26.7 35.8 37.3 122.2 22.0 131.7 23.1 41.0 19.8 22.0 26.3 24.8 Volume da mistura 133.9 Graduação alcoólica 39.6 39.2 37.1 36.5 19.1 122.6 38.3 25.4 129.3 121.9 128.9 42.7 130.9 38.9 40.8 41.2 27.5 Volume da mistura 125.7 31.8 33.0 .3 31.8 27.6 35.6 24.8 29.8 35.9 119.9 118.8 38.1 28.5 29.7 122.0 22.8 19.2 39.8 25.

3 13.1 Graduação alcoólica 45.9 8.0 47.3 44.9 44.0 45.4 116.9 103.4 112.9 49.9 105.6 42.2 14.0 102.9 45.4 12.9 4.4 43.4 11.8 45.7 47.4 Volume da mistura 117.1 48.4 106.4 47.0 43.7 15.5 114.6 2.8 117.4 110.9 3.4 104.1 106.6 110.1 9.1 112.1 17.3 18.6 47.5 43.8 2.2 116.6 46.7 13.7 46.3 3.8 12.9 107.431 .3 113.2 15.6 4.1 3.8 47.6 43.6 117.8 113.1 mL de álcool 90º a adicionar 10.4 46.5 8.4 108.0 115.7 17.3 46.9 104.6 3.7 116.9 106.1 45.Bebidas Alcoólicas Graduação alcoólica 42.3 102.5 46.1 108.4 9.5 42.3 7.Capítulo IX .7 mL de álcool 90º a adicionar 18.7 14.0 111.7 10.9 13.2 13.6 109.3 43.1 4.1 44.4 111.1 10.1 Volume da mistura 109.8 109.7 11.4 4.9 48.7 8.0 48.5 105.7 48.0 IAL .9 10.2 115.7 102.4 42.5 113.2 105.0 44.7 9.4 45.2 103.8 43.5 13.0 46.1 46.9 9.4 17.1 8.1 43.6 45.5 45.1 2.9 16.4 2.7 5.5 115.1 110.7 7.5 16.9 47.4 117.5 7.7 104.2 107.2 44.9 46.2 45.5 47.1 5.9 116.4 48.2 104.7 103.8 110.7 16.3 107.2 16.6 44.1 12.5 48.9 11.6 111.0 114.7 115.9 7.8 44.2 48.6 12.7 107.5 15.9 43.5 102.7 42.2 112.6 6.5 44.3 114.5 107.9 5.7 112.7 114.6 48.1 113.1 6.4 109.5 103.9 112.7 105.3 48.6 106.2 47.7 43.3 47.4 5.2 7.5 14.7 44.9 15.1 11.8 111.3 45.8 42.2 103.8 46.8 48.9 14.8 6.6 108.2 46.4 6.9 17.8 108.1 47.0 49.2 43.2 116.4 44.

90 9.5 107.8 49.7 1.5 52.3 103.7 0.6 49.4ª Edição 1ª Edição Digital Graduação alcoólica 49.13 4.6 50.53 Volume da mistura 104.7 108.99 6.8 101.9 100.9 108.54 4.5 mL de álcool 90º a adicionar 1.5 101.5 53.49 8.4 0.8 50.1 104.9 1.9 53.68 2.6 52.45 7.1 53.03 7.41 6.9 109.51 3.89 3.5 103.62 0.3 49.1 52.1 102.4 100.24 7.7 51.1 107.3 54.6 53.2 50.4 53.27 2.8 51.3 101.3 102.07 8.9 mL de álcool 90º a adicionar 0.7 102.7 53.5 108.3 53.82 1.7 107.7 103.1 51.5 54.58 5.03 1.5 102.8 101.82 7.7 100.24 1.2 Volume da mistura 101.4 54.20 6.4 51.7 105.1 50.3 106.9 103.1 106.9 107.7 50.5 Graduação alcoólica 52.3 105.5 51.6 51.7 49.70 8.2 54.3 51.4 49.6 mL de água a adicionar 4.0 53.65 1.0 52.92 4.1 103.6 100.5 106.5 105.9 104.2 53.66 7.47 2.6 101.2 100.3 50.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .09 3.7 52.44 1.1 105.62 6.0 54.7 101.2 49.9 106.9 0.41 0.2 Volume da mistura 100.5 1.96 5.72 3.7 104.4 101.8 52.9 54.1 101.21 0.5 50.37 5.1 108.85 2.28 8.1 54.75 Volume da mistura 100.2 52.0 101.IAL .2 51.9 51.32 9.16 5.79 5.30 3.2 Graduação alcoólica 49.86 8.8 53.9 102.4 50.1 432 .2 TABELA 3 – Volume de água a ser adicionado a 100 mL de uma solução alcoólica para obtenção de uma graduação alcoólica de 50 % v/v Graduação alcoólica 50.3 107.4 52.0 51.3 108.9 105.06 2.3 mL de água a adicionar 0.11 9.34 4.9 52.3 104.7 106.4 100.

3 120.3 57.9 118.85 23.55 20.3 109.48 13.7 118.61 11.47 18.3 60.8 55.5 110.1 111.1 110.1 115.44 12.3 59.81 17.1 59.9 61.98 16.3 56.18 21.68 18.1 121.9 60.2 55.3 114.97 21.19 11.3 119.1 122.7 60.06 13.3 118.34 20.8 59.1 114.7 115.69 13.27 13.6 59.7 119.81 12.7 110.7 58.6 57.8 57.78 10.1 112.23 12.0 56.77 15.7 112.4 56.22 22.7 IAL .Capítulo IX .5 113.9 111.14 20.5 111.3 122.18 16.3 121.5 115.37 10.64 22.39 21.52 14.3 58.10 19.9 Graduação alcoólica 58.85 18.5 55.9 55.2 61.98 11.0 60.30 19.3 112.2 58.60 Volume da mistura 109.51 19.7 114.93 20.80 22.02 12.4 59.7 117.89 19.1 57.7 111.5 57.9 122.5 116.02 17.85 13.2 60.2 57.69 Volume da mistura 116.3 113.0 57.9 57.9 119.40 11.5 56.9 56.8 56.9 115.4 mL de água a adicionar 16.3 116.64 17.1 58.06 18.7 116.5 109.5 117.31 14.8 60.4 60.56 15.3 117.06 23.7 113.3 115.2 59.3 55.3 111.5 58.35 15.1 61.3 110.6 56.7 55.1 113.7 59.9 59.2 56.4 58.7 109.1 56.1 117.1 119.72 19.13 10.94 10.0 55.9 58.22 17.94 15.9 120.7 57.27 23.9 113.9 110.1 120.43 22.7 54.7 56.6 55.74 9.5 120.7 121.43 17.14 15.90 14.5 121.60 21.01 22.5 60.Bebidas Alcoólicas Graduação alcoólica 54.3 61.5 59.433 .26 18.1 116.10 14.76 20.39 16.86 10.8 54.9 117.5 114.9 112.0 59.4 55.7 120.5 122.1 55.0 mL de água a adicionar 9.6 60.9 114.73 14.5 119.5 112.65 12.0 61.9 121.8 58.5 118.1 60.48 23.4 57.1 118.6 58.

70 32.9 131.07 32.9 64.7 65.7 127.3 62.7 67.0 66.44 35.8 62.23 31.56 29.93 29.3 130.4ª Edição 1ª Edição Digital Graduação alcoólica 61.5 63.5 123.1 126.07 36.6 65.9 68.18 30.23 35.0 68.7 131.1 130.5 128.2 66.81 Volume da mistura 122.8 63.9 129.81 35.5 66.5 130.7 64.3 132.49 36.5 125.14 29.7 125.5 65.86 32.9 62.1 65.62 26.0 64.7 66.6 64.32 24.17 34.3 133.3 134.25 27.7 128.41 26.5 134.98 30.2 67.8 61.79 25.5 64.7 62.83 27.7 134.3 126.8 67.60 30.9 135.38 34.5 131.3 128.90 24.7 61.9 124.74 24.1 131.1 125.11 24.7 63.5 Graduação alcoólica 64.3 63.0 62.0 63.77 29.9 126.6 66.37 25.0 65.1 67.3 434 .7 130.2 63.34 37.7 124.1 68.99 26.2 64.3 125.28 32.09 28.5 127.72 28.35 29.6 67.1 132.46 27.7 133.39 30.3 135.9 127.28 36.7 135.60 34.96 34.8 65.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .IAL .76 37.3 124.9 136.3 67.4 67.4 62.9 133.3 66.12 33.95 25.5 67.3 65.30 28.1 127.44 31.1 129.4 66.02 31.9 123.9 67.63 31.49 32.5 135.2 mL de água a adicionar 31.2 62.1 134.65 35.92 37.3 127.9 132.5 133.1 66.9 66.6 63.9 125.33 33.67 27.5 132.9 134.55 37.16 25.6 62.75 33.5 124.91 33.3 123.86 36.3 64.1 133.88 28.1 62.5 61.9 128.7 129.9 63.53 24.1 124.7 126.8 66.4 63.6 61.54 33.51 28.1 63.7 123.8 mL de água a adicionar 23.1 136.20 26.1 135.2 65.04 27.1 123.4 64.58 25.0 67.9 65.1 64.9 130.7 132.3 129.5 62.4 65.1 128.97 Volume da mistura 129.3 131.5 126.71 36.13 37.02 35.

20 42.03 39.25 50.3 137.68 43.4 69.8 71.1 140.3 148.5 72.93 41.60 38.3 74.9 143.9 69.5 70.05 43.9 141.8 74.5 69.28 47.10 51.5 140.1 145.37 45.3 147.Capítulo IX .17 52.7 145.7 144.61 49.36 41.2 74.9 142.72 40.5 143.8 73.7 149.74 51.7 141.06 47.2 73.1 142.3 72.8 70.1 144.3 143.43 46.89 44.31 51.98 49.5 136.6 68.41 42.7 74.99 42.3 141.14 41.3 138.9 149.3 68.92 48.94 45.13 48.0 69.51 40.5 138.2 69.9 148.3 70.6 70.9 138.7 136.73 44.5 146.3 149.87 40.435 .89 51.1 147.1 69.9 137.1 138.0 72.83 50.70 47.1 Graduação alcoólica 71.9 74.4 68.9 147.9 146.04 50.58 45.9 IAL .1 74.0 71.1 146.82 39.2 71.55 48.8 72.6 74.4 72.0 mL de água a adicionar 45.7 73.5 71.7 142.7 139.34 48.1 73.1 137.26 43.30 40.8 68.24 39.19 49.9 145.6 mL de água a adicionar 38.9 72.1 141.77 48.46 50.5 139.7 146.3 146.95 52.9 139.7 140.5 73.1 149.68 50.9 144.45 39.5 145.08 40.0 73.21 46.0 70.3 144.7 70.7 71.7 138.4 71.49 47.6 72.4 74.1 139.3 142.4 73.6 73.7 148.16 Volume da mistura 136.9 73.2 70.5 137.9 75.3 145.52 44.3 69.83 43.5 141.31 44.7 137.53 51.7 69.1 70.64 46.7 143.6 69.79 46.3 73.00 46.57 41.1 72.18 38.40 49.Bebidas Alcoólicas Graduação alcoólica 68.9 71.3 140.47 43.3 139.39 38.5 144.7 68.8 69.9 140.5 142.9 70.5 149.2 72.7 147.7 72.38 Volume da mistura 143.78 41.5 148.1 71.0 74.5 68.5 147.66 39.4 70.5 74.10 44.3 71.85 47.1 148.62 42.

0 98.1 4.5 97.5 Volume de água a adicionar (mL) 13.0 8.7 9.2 12.0 95. termômetro. Brasília. conferindo cor.0 96. Diário Oficial. Material Banho-maria. de 27 de nov de 86.5 94.5 99.0 94.5 92. 436 .3 7.0 6. formando formaldeído.1 2.0 93.7 7.4ª Edição 1ª Edição Digital TABELA 4 – Volume de água a adicionar a 100 mL de álcool de 90.0 97.7 5.5 11. p.IAL .5 93.4 9.1 10. pipetas volumétricas de 1.4 5.5 98. 2. etc.0 90.0 91. Leis. Portaria nº 76.4 3.5 91.5 96.5 Referência bibliográfica BRASIL. Seção I.2 0. 227/IV Bebidas fermento-destiladas – Metanol Este método é aplicável em bebidas alcoólicas e se baseia numa reação de oxidação do metanol pelo permanganato de potássio. 3-12-86. espectrofotômetro UV/VIS.5 a 100 % em volume para obtenção de álcool a 90 % v/v Grau Alcoólico Real % em volume 100.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . pipeta graduada de 10 mL e balões volumétricos de 50 e 100 mL.0 99. e 5 mL.8 1. que reage com o sal do ácido cromotrópico.0 92. do Ministério da Agricultura.5 1.8 3.8 11. Decretos.5 95. cubeta de 10 mm. 18152-18174.

5% deve ser preparada (v/v). Preparação da amostra – Utilize o destilado da amostra.05% utilize uma quantidade maior de amostra e destile novamente. Se a concentração de metanol (em volume) na amostra for maior ou igual a 0. Adicione 2 mL de ácido sulfúrico à solução aquosa de sal para a conversão para ácido livre.5%.05. Solução do sal dissódico dihidratado do ácido cromotrópico (C10H6 Na2O8S2. Prepare um branco de álcool etílico a 5.025% de metanol com álcool etílico a 5. o qual foi obtido para a determinação da graduação alcoólica e dilua para uma concentração de álcool etílico de 5 a 6% em volume. Resfrie e complete o volume com água à temperatura ambiente. recolhendo o destilado em um balão de menor volume do que o inicial. d = 1. A solução deve ser preparada semanalmente. Adicione 100 mL de isopropanol para precipitar o ácido cromotrópico livre (adicione mais isopropanol para aumentar o rendimento do ácido purificado). dilua aproximadamente à concentração de 0. purifique o reagente dissolvendo 10 g de ácido cromotrópico ou seu sal sódico em 25 mL de água. e filtre. Se a solução não estiver clara. acrescente 3 g de KMnO4 e complete o volume a 100 mL num balão volumétrico.Bebidas Alcoólicas Reagentes Ácido sulfúrico Álcool grau espectrofotométrico Metanol grau espectrofotométrico Isopropanol grau espectrofotométrico Sulfito de sódio ou bissulfito de sódio Solução de permanganato de potássio a 3% em solução de acido fosfórico a 15% – Pipete 15 mL de ácido fosfórico (85%. Purificação do ácido cromotrópico – Se a leitura da absorbân cia do branco for maior que 0.Capítulo IX . Adicione 50 mL de metanol. Adicione 1 mL da solução da amostra diluída e deixe por 30 minutos em banho de gelo. Procedimento – Pipete 2 mL da solução de permanganato de potássio para um balão volumétrico de 50 mL. Uma solução padrão contendo 0. O sal ou o ácido podem ser usados.025% de metanol em solução de álcool etílico a 5.05%. filtre. Adicione lentamente 15 mL de ácido sulfúrico com agitação e coloque em banho de água quente (60-75°C) por 15 minutos. Faça a leitura da absorbância IAL .2H2O) a 5% – Dissolva 5 g do sal em 100 mL de água.5% (v/v). Resfrie em banho de gelo. Para amostras que contenham concentração de metanol menor ou igual a 0. Descore com um pouco de bissulfito de sódio e adicione 1 mL da solução de ácido cromotrópico. de modo a realizar uma concentração da mesma. Aqueça até a ebulição.437 .69) e dilua com água.

04) Gaithersburg: A. Cálculo A = absorbância da amostra f = fator de diluição da amostra Ap = absorbância da solução padrão G = graduação alcoólica Referência bibliográfica: ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. 80/120 mesh.25 mm. pois a temperatura afeta a leitura da absorbância. dilua com o branco preparado como acima. 228/IV Bebidas fermento-destiladas – Determinação de metanol e componentes secundários Este método é utilizado para determinar as concentrações de metanol e componentes secundários em bebidas alcoólicas por cromatografia em fase gasosa. provido de detector de ionização de chama (FID). Material Balança analítica. não requerem destilação prévia. p. coluna capilar de sílica fundida: fase estacionária Carbowax ou similar.5% tratado da mesma forma que a amostra. whisky.025% de metanol (em álcool a 5. rum e tequila.4ª Edição 1ª Edição Digital a 575 nm contra um branco de álcool a 5. entretanto.: 2) Coluna megabore: fase es438 . 2005. as que apresentarem resíduo seco superior a 0. Colunas cromatográficas que podem ser utilizadas nesta análise: coluna empacotada: fase estacionária: 1) Carbowax 20M 5% ou similar. comprimento: 60 m. 2006.5%) da mesma maneira que a amostra e faça a leitura da absorbância Ap.25 μm. até no máximo três vezes.A. Trate a solução-padrão de 0. chapter 26.4 g/100 mL devem ser destiladas antes de serem analisadas. conhaque.O. Revision 1. espessura do filme: 0. Official methods of analysis of the Association of Official Analytical Chemists (method 958. vodca. cromatógrafo a gás com controle de programação de temperatura de coluna.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .. diâmetro interno: 0. 15.IAL . As bebidas alcoólicas destiladas como aguardente. comprimento: 2 m. diâmetro interno: 2 mm.C. Se a cor da amostra for muito intensa. A diferença entre as temperaturas do padrão e da amostra não deve ser maior que 1°C. suporte: Carbopack B.

Microsseringa de 10 μL.5 1. Pese cada padrão individualmente.8 2.439 .5 2.0 2.53 mm. Complete o volume com álcool e pese.999% para coluna empacotada) e hidrogênio (pureza 99. proveta de 100 mL e funil. conforme tabela abaixo.999%) e ar sintético (pureza 99.Bebidas Alcoólicas tacionária Carbowax ou similar. Gases auxiliares para FID: hidrogênio (pureza 99. graduada em 0. Solução-padrão estoque A – Tare um balão volumétrico de 100 mL e adicione 20 a 40 mL de álcool etílico absoluto.Capítulo IX . Agite a mistura para homogeneizar.999%). ou qualquer outra coluna que permita a separação dos compostos de interesse com satisfatórias eficiência e resolução.0 1. Gases de arraste: nitrogênio (pureza 99. balões volumétricos de 10 e 100 mL.1 μL. Acetaldeído deve ser estocado no escuro à temperatura de freezer e os demais devem ser estocados sob refrigeração. Anote as massas de cada padrão adicionado e a massa total da solução. nitrogênio (pureza 99. Padrão acetaldeído metanol acetato de etila n-propanol isobutanol n-butanol 2-metilbutanol 3-metilbutanol V (mL) 0.999% para colunas capilar e megabore). comprimento 30 m.5 IAL .0 2. pipetas graduadas de 1 e 10 mL. Reagentes Álcool absoluto Acetaldeído Metanol Acetato de etila n-Propanol Isobutanol n-Butanol 2-Metilbutanol 3-Metilbutanol 3-Pentanol (padrão interno) Nota: o álcool absoluto e todos os padrões devem ter grau cromatográfico. diâmetro interno 0.999%).5 0.

Anote as massas do frasco vazio.B para um balão volumétrico de 100 mL tarado.5 mL de 3-pentanol em um balão volumétrico de 100 mL tarado. Agite. 6°C por min 440 . tarado.IAL . Solução-padrão de trabalho C – Transfira 1 mL da solução A e 1 mL da solução B para um balão volumétrico de 100 mL tarado. Os rótulos dos frascos devem conter informações quanto à identificação das soluções e as datas de preparação. Agite para homogeneizar. Anote as massas do frasco vazio. contendo 20 a 40 mL de álcool a 40% v/v e pese. Solução de álcool etílico a 40% v/v – Transfira 40 mL de álcool para uma proveta ou balão volumétrico de 100 mL e complete o volume com água. contendo 20 a 40 mL de álcool. Solução-padrão interno de trabalho E – Pipete 10 mL da solução-padrão interno estoque . Complete o volume com álcool a 40% v/v e pese novamente. Solução D – Prepare esta solução utilizando a solução-padrão estoque A. Agite. do padrão interno e da solução total. Agite. Anote as massas do frasco vazio. contendo 20 a 40 mL de álcool etílico a 40% v/v. 9 mL da solução D. da solução adicionada e da solução total. tarado. Todas as soluções devem ser estocadas à temperatura de 4 a 8°C. Pese após cada adição.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . da solução A e da solução total. e a solução D deve ser preparada sempre que houver interesse em checar os resultados. em seguida. Procedimento Preparação da amostra: pese em um balão volumétrico de 10 mL. Complete com álcool e pese. Anote as respectivas massas. as soluções A e B a cada 6 meses. Análise cromatográfica Condições de operação do cromatógrafo a gás: a) coluna empacotada: Programação da temperatura do forno: temperatura inicial: 70°C por 4min. Complete o volume com álcool a 40% e agite para homogeneizar. contendo 20 a 40 mL de álcool a 40% v/v e pese. Complete o volume com álcool a 40% v/v e pese. As soluções C e E devem ser preparadas mensalmente. Agite vigorosamente para homogeneizar. Pipete 1 mL da solução A para um balão volumétrico de 100 mL tarado. adicione 1 mL da solução de padrão interno de trabalho (E) e pese. de cada solução adicionada e da solução total. Solução D adicionada de padrão interno (de controle de qualidade de trabalho): pese em um balão volumétrico de 10 mL. adicione 1 mL da solução-padrão interno de trabalho (E) e pese. Anote as respectivas massas.4ª Edição 1ª Edição Digital Solução-padrão interno estoque B – Pese 2. em seguida. 9 mL da amostra. Anote as massas do frasco vazio.

Repita a injeção no mínimo quatro vezes.Capítulo IX . 30°C por min até 170°C (por 10 min). Temperatura do injetor: 200°C Temperatura do detector: 250°C Vazão do Gás de arraste (H2): 1 mL/ min Vazão do H2 (chama): 20 mL/ min Vazão do Ar: 175mL/ min Vazão do N2 (make-up): 25 a 30 mL/min Razão de divisão: 1:100 split Injete 1. 5°C por min até 160°C (por 10 min). Temperatura do injetor: 200°C Temperatura do detector: 250°C Vazão do Gás de arraste (N2): 30 mL/ min Vazão do H2 (chama): 20 mL/ min Vazão do Ar: 175 mL/ min b) coluna capilar: Programação da temperatura do forno: temperatura inicial: 40°C por 4 min. Cálculos Cálculo utilizando software que acompanha o cromatógrafo: siga as instruções do manual do equipamento para cálculos com padronização interna.0 μL da solução-padrão de trabalho C no cromatógrafo e identifique os picos dos componentes pelos respectivos tempos de retenção. Quando houver interesse. injete 1 μL da solução de controle de qualidade de trabalho D (adicionada de padrão interno). seguindo exatamente as mesmas condições. Repita a injeção no mínimo quatro vezes.C para cada componente secundário. 15°C por min até 60ºC (por 5 min). Os fatores de correção são obtidos a partir dos cromatogramas gerados pela solução-padrão de trabalho . Amostra – Injete 1 μL da solução da amostra e identifique os picos dos componentes secundários.441 .Bebidas Alcoólicas até 118°C (por 1 min). Cálculos manuais: cálculo dos fatores de correção. IAL .

. BURGGRAFF. BUSCEMI.O.F.F. Monitoramento da autenticidade de amostras de bebidas alcoólicas enviadas ao Instituto Adolfo Lutz em São Paulo. DURAN. R. n. 1981. J.C. v. p.G.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .C..C. expressa em mg/100 g dabs = densidade absoluta da amostra G = graduação alcoólica da amostra. Alimentos. Rev.A.IAL .A..S. E. NAGATO. Ciênc.. 21. Campinas. Tecnol. 2001. CARUSO. R.H. BADOLATO. 64. 186-190. BARSOTTI. P. expressa em mg por 100 mL de álcool anidro: C = concentração do composto (mg/100 mL de álcool anidro) Ccomp = concentração do composto. 39-42.. M. DYER. v. Gas-liquid chromatography determination of congeners in alcohol products.E. M. G. L. em % v/v Referências bibliográficas MARTIN..4ª Edição 1ª Edição Digital API = área do pico do padrão interno do cromatograma da solução C Acomp = área do pico de cada composto do cromatograma da solução C CPI = concentração do padrão interno (mg/100 g) na solução C Ccomp = concentração do composto (mg/100 g) na solução C A concentração de cada composto é calculada a partir do cromatograma da amostra e é expressa em mg por 100 g: AcompA APIA FCcomp CPIA = área do pico do composto do cromatograma da amostra = área do pico do padrão interno do cromatograma da amostra = fator de correção do composto obtido a partir da solução C = concentração do padrão interno na solução da amostra (mg por 100 g) Cálculo da concentração de cada composto.C.F.S.M. 442 ...1. p. Journal of the A.

e 5 mL. no mínimo. em três concentrações (100.Bebidas Alcoólicas 229/IV Bebidas fermento-destiladas – Determinação de carbamato de etila ou uretana por cromatografia a gás e detecção por espectrometria de massa Este método é utilizado para a determinação de carbamato de etila em bebidas destiladas. gás de arraste hélio (pureza 99. em metanol. Material Balança analítica. Pipete 0. além da verificação da presença dos íons de razão massa/carga 74 e 89. cromatógrafo a gás acoplado ao detetor de massa (analisador de massa quadrupolo).1.pureza 99% Carbamato de n-propila (padrão interno) .2 e 0.grau cromatográfico Carbamato de etila . injetados nas mesmas condições. modo splitless. nitrogênio comum para secagem. IAL . em triplicata. A quantificação de carbamato de etila em amostras de bebidas destiladas é feita pelo método de monitoramento seletivo de íons (SIM) para o fragmento de massa m/e 62. balões volumétricos de 50 e 100 mL e frascos de vidro ou balões volumétricos de 25 mL.2 mL de metanol ao frasco e homogeneíze.2 mL desta solução para um frasco de vidro (vial) e evapore cuidadosamente com nitrogênio comum em banho de água à temperatura de 35°C. 0.999%).Capítulo IX . pipetas volumétricas de 1. sendo o carbamato de n-propila empregado como padrão interno.5 mL. calculando-se a concentração de carbamato de etila pelo método de padronização interna. vials de 1 ou 2 mL com fundo cônico.pureza 99% Metanol grau cromatográfico Soluções-padrão de carbamato de etila e de n-propila – Prepare. soluções de carbamato de etila e de n-propila. Reagentes Metanol . 2. Injete 1 μL das soluções-padrão no cromatógrafo.443 . Este mesmo procedimento é aplicado para as soluções-padrão. não deixando secar totalmente. A identificação é feita pela comparação dos tempos de retenção dos picos da amostra e do padrão. 300 e 500 μg/ kg) de carbamato de etila e concentração ao redor de 300 μg/kg para o carbamato de npropila (padrão-interno) Procedimento – Pese aproximadamente 20 g de amostra e adicione solução-padrão interno de carbamato de n-propila na concentração aproximada de 300 μg/kg em relação à massa de amostra e agite. Adicione 0. monitoramento do íon 62/SIM e 1 μL das soluções da amostra. pipetas de 0. no mínimo.

C. Referência bibliográfica NAGATO. de 90 a 147°C a 5°C/min e até 220°C a 20°C/min. sistema de ionização: impacto de elétrons a 70 eV. injeção sem divisão da amostra de 1 min (splitless). 31-36.30 m x 0. espessura do filme 0. programação da temperatura da coluna: de 50 a 90°C a 30°C/min. M. utilizando-se a técnica de espectrometria de absorção atômica.50 kPa.. F.IAL . p.4ª Edição 1ª Edição Digital Condições de operação do cromatógrafo a gás acoplado ao detector de massa – coluna capilar DBwax . A.. Material Espectrômetro de absorção atômica. gás de arraste hélio . tempo de espera de corrida do cromatograma para ser ligado o detector de massa de 9 min.25 μm. temperatura da interface a 250ºC. PENTEADO. 230/IV Bebidas fermento-destiladas – Determinação de cobre Este método aplica-se à determinação de cobre em bebidas fermento-destiladas. De V. Alimentaria. M. calculando-se a concentração de carbamato de etila pelo método de padronização interna. SILVA. L. A. Tempo total da corrida de 25 min. Madrid. O.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . fonte de íons a 250°C.25 mm (J&W Scientific). sendo o carbamato de n-propila empregado como padrão interno. temperatura do injetor a 220°C. Cálculo A quantificação de carbamato de etila em amostras de bebidas destiladas é feita pelo método de monitoramento seletivo de íons (SIM) para o fragmento de massa m/e 62. 311. n. estável por 3 min. 5 e 10 mL Reagentes Solução de álcool a 8% Solução padrão de cobre a 1000 mg/L 444 . ficando nesta temperatura por 5 min.. balões volumétricos de 50 e 200 mL e pipetas volumétricas de 1. 2000. YONAMINE. 2. pelo método de adição de padrão. Quantitation of ethyl carbamate (EC) by gas chromatography and mass spectrometric detection in distilled spirits. analisador de massa quadrupolo.

as determinações usuais são. e 10 mL da solução-padrão de 5 mg/L de cobre. entre outras. respectivamente.C. sidra e cerveja. em alguns aspectos. todas as outras bebidas alcoólicas fermentadas são analisadas. Procedimento – Preparação da curva padrão: em 4 balões volumétricos de 50 mL contendo 10 mL da amostra em cada um.08) Arlington: A. fermentado de cana. mistela. densidade IAL . vinhos espumantes.O. Zere o equipamento com a solução de álcool etílico a 8% em água. Leia a absorbância destas soluções em 324. Caso o equipamento apresente recurso de programação para o método de adição de padrão.Bebidas Alcoólicas Solução-Padrão de cobre a 5 mg/L – Pipete 1 mL da solução-padrão de cobre 1000 mg/L em um balão volumétrico de 200 mL e complete o volume com água. Official methods of analysis of the Association of Official Analytical Chemists (method 967..2. Bebidas fermentadas Estão incluídos neste capítulo os vinhos de mesa. sendo que.445 . Prolongue a reta de modo a cortar o eixo das abscissas. Complete o volume com água. saquê. utilize-o para estabelecer a curva de calibração. O ponto de intersecção na abscissa corresponde à concentração de cobre na amostra diluída (Figura 1). Consulte o manual do equipamento para efetuar a programação.A. Figura 1 . 0.Cálculo da concentração de cobre. 0. Na análise destes produtos. licorosos. A concentração final de cobre em cada balão será. da mesma maneira que o vinho. e 1 mg/L. jeropiga. Construa um gráfico de absorbância x concentração. 0. alíquotas de 2. filtrado doce. p. Com exceção desta última. 5. adicione. exame preliminar. em um dos balões não adicione a solução padrão. respectivamente. Referência Bibliográfica ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. hidromel. usando chama oxidante ar/acetileno. 6-7. compostos. chapter 26.5.8 nm.Capítulo IX . 1995. Multiplique este valor por 5 para obter a concentração de cobre na amostra (mg de Cu/L). fermentado de frutas.

18152-18173. 233/IV Vinhos -– Álcool em volume ou grau alcoólico Este método aplica-se a amostras de bebidas fermentadas. sulfatos. odor . formação de gás. estranho ou alterado (acético).caso seja necessário por degustação. relação álcool em peso/extrato seco reduzido. é importante especialmente no caso dos vinhos e seus derivados. açúcares não redutores em sacarose. estranho ou alterado (acético). condições da embalagem .Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . p. se necessário. 446 .se o produto apresenta o aspecto límpido ou turvo. cinzas (018/IV). utilizando um agitador magnético ou banho de ultrasom. avalie se o produto é seco. tais como álcool e ácidos voláteis. extrato seco reduzido. corantes artificiais (051/IV). Leis. pH. verifique: aparência .se o produto apresenta tonalidade própria ou imprópria. álcool em volume. do Ministério da Agricultura. cloretos. dióxido de enxofre.IAL . observe: aparência . os compostos que são sujeitos à alteração. 232/IV Bebidas fermentadas – Preparação da amostra de vinhos Determine imediatamente. Nos casos de bebidas gaseificadas. Brasília. extrato seco. minerais e contaminantes inorgânicos (cap. metanol.se apresenta carbonatação conforme a característica do produto ou se há presença de gás devido a alguma anormalidade. Diário Oficial. Seção I. pois estes são susceptíveis à modificações provenientes de causas diversas. volátil. se há presença de depósito ou não. Filtre. doce. açúcares redutores em glicose. Referência Bibliográfica BRASIL. alcalinidade das cinzas. Baseia-se na destilação do álcool da amostra e posterior quantificação pela medida da densidade relativa do destilado a 20°C. Vinhos 231IV Bebidas fermentadas – Exame preliminar de vinhos O exame físico da amostra. elimine o CO2. taninos. próprio. 3 de dez 1986.se típico (vinoso). No momento da abertura da embalagem.Portaria nº 76 de 27 de nov de 1986. antes e no momento da abertura da embalagem. acidez total. Procedimento – Antes da abertura da embalagem. XXIII). etc . após a abertura da embalagem. acidez fixa. vazamentos e sistema de vedação.4ª Edição 1ª Edição Digital relativa.estado da embalagem. cor . Decretos. sabor .

Diário Oficial. Complete o volume com água destilada. Decretos. Seção I. pérolas de vidro e termômetro.C. BRASIL. No caso de vinhos que contenham uma quantidade elevada de ácido acético. etc .O. o resultado da multiplicação da graduação alcoólica em volume. por 0.A. Leis. A neutralização é desnecessária em vinhos que apresentam sabor e odor normais. em pelo menos ¾ do volume tomado de amostra. neutralize exatamente com solução de hidróxido de sódio 0. 1. Official methods of analysis of the Association of Official Analytical Chemists (method 920.Portaria nº 76 de 27 de nov de 1986. especialmente nos vinhos novos.79 (densidade aproximada do álcool absoluto a 20oC). p. IAL . adicione uma pequena quantidade de material anti-espumante. bastão de vidro. 234/IV Vinhos – Álcool em peso Aplicável para se determinar a porcentagem de álcool em peso em bebidas alcoólicas fermentadas. chapa aquecedora. Transfira para o recipiente do aparelho destilador (adicione pérolas de vidro) ou para o borbulhador do aparelho de arraste a vapor. por 100 mL. chapter 28. condensador de serpentina 40 cm.Bebidas Alcoólicas Material Conjunto de destilação ou equipamento destilador por arraste de vapor. 2005. p. Procedimento: Ajuste a temperatura da amostra a 20oC e meça 100 mL em um balão volumétrico. Brasília. Referências Bibliográficas ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Considera-se como álcool em peso. do Ministério da Agricultura.1 N (volume calculado a partir da determinação de acidez). Se necessário. funil.447 .. Lave o balão volumétrico 4 vezes com água destilada e destile a amostra. com auxílio do bastão de vidro. 18152-18173.Capítulo IX . para prevenir a formação de espuma durante a destilação. balão volumétrico de 100 mL. antes de proceder à destilação.57) Gaithersburg: A. Determine a densidade relativa à 20ºC/20ºC e obtenha a graduação alcoólica a partir da Tabela 1. 3 de dez 1986. conexão com bola de segurança. 2006. Recolha o destilado no próprio balão volumétrico inicialmente usado. Revision 1.

Material pHmetro. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . frasco Erlenmeyer de 500 mL.05 N Solução de fenolftaleína Procedimento . v.5 mL de fenoftaleína e titule com solução de hidróxido de sódio padronizada. Adicione 0. São Paulo: IMESP 1985. com uso de indicador fenoftaleína para soluções claras de vinho e outras bebidas álcoolicas fermentadas ou com o pHmetro para soluções escuras. 235/IV Vinhos – Acidez total Este método basea-se na titulação de neutralização dos ácidos com solução padronizada de álcali. utilizando o pHmetro. Cálculo n = volume em mL de solução de hidróxido de sódio gasto na titulação f = fator de correção da solução de hidróxido de sódio N = normalidade da solução de hidróxido de sódio V = volume da amostra 448 .4). barra magnética.79 = Álcool em peso por cento m/v A = nº de mL de álcool em volume por cento Referência Bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ.2-8.4ª Edição 1ª Edição Digital Cálculo A x 0. 3. béquer de 250 mL. pipeta volumétrica de 10 mL. p. Reagentes Solução de hidróxido de sódio 0. 366.IAL . bureta de 10 mL e pipeta graduada de 1 mL.Pipete 10 mL da amostra descarbonatada em um frasco Erlenmeyer de 500 mL contendo 100 mL de água. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. ed. até coloração rósea persistente ou transfira a amostra para um béquer e titule até o ponto de viragem (pH 8.1 N ou 0. agitador magnético.

pipeta volumétrica de 10 mL. para atender a legislação brasileira. 03 de dez 1986. Diário Oficial. Adicione 1 mL de solução de indicador fenolftaleína. Recolha no mínimo 100 mL do destilado em um frasco Erlenmeyer de 250 mL. após a destilação por arraste de vapor. feche a torneira.449 . p. Decretos. 18152-18173. Brasília. p. bureta de 10 mL e pipeta de 1 mL.Capítulo IX . Seção I. v. o gás carbônico da água destilada. frascos Erlenmeyer de 250 e 500 mL. 236/IV Vinhos – Acidez volátil Método utilizado para determinar a acidez volátil titulável de vinhos e outras bebidas fermentadas por volumetria. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. a fim de eliminar o ar do conjunto e. para que o vapor de água borbulhe na amostra arrastando os ácidos voláteis. 10 mL da amostra no borbulador e 250 mL de água isenta de CO2 no aparelho gerador de vapor de Cazenave-Ferré ou transfira a amostra para um conjunto similar de destilação por arraste de vapor. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz.Portaria nº 76 de 27 de nov de 1986. contendo 20 mL de água destilada.361. do Ministério da Agricultura. A acidez fixa é expressa. Titule rapidamente com solução de hidróxido de sódio padronizada. IAL . Reagentes – Os mesmos indicados no método 235/IV – acidez total. Procedimento – Transfira. Em seguida. Referências bibliográficas BRASIL. em meq/L. ed. 3. etc . Aqueça o aparelho de Cazenave-Ferré em chapa elétrica e leve à ebulição com a torneira de vapor aberta. Cálculo – Usar fórmula do método 235/IV Nota: faça a correção da acidez volátil para amostras com anidrido sulfuroso. pela diferença entre a acidez total e a acidez volátil. até coloração rósea persistente por 30 s. refrigerante de Liebig ou de serpentina. com pipeta volumétrica. INSTITUTO ADOLFO LUTZ.Bebidas Alcoólicas Nota: a unidade de acidez é expressa em meq/L. aparelho de destilação de Cazenave-Ferré ou conjunto similar. gerador de vapor. Leis. Material Chapa elétrica de aquecimento. São Paulo: IMESP 1985. Conecte o condensador. Referências bibliográficas – indicadas no método 235/IV 237/IV Vinhos – Acidez fixa Este método é aplicável a vinhos e outras bebidas fermentadas. eventualmente.

com aproximadamente 8. 1986. Repita as operações em estufa e dessecador até peso constante. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos.5 cm de diâmetro. 361. em meq/L Av = acidez volátil. O método avalia o resíduo seco (sólidos totais) da bebida. com o auxílio de uma pipeta. estufa. 450 . 03 de dez. Evapore em banho-maria fervente até que o resíduo esteja aparentemente seco. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. em g de resíduo v = volume da amostra. p. 20 ou 25 mL da amostra para uma cápsula metálica de fundo chato.Portaria nº 76 de 27 de novembro de 1986. Aqueça o resíduo em estufa a (100 ± 5)ºC.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . resfriada em dessecador e pesada. Material Cápsula de metal com fundo chato. v.4ª Edição 1ª Edição Digital Cálculo At . Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz. Resfrie em dessecador e pese. 3. banho-maria. p. por uma hora. pipeta volumétrica de 20 ou 25 mL. Diário Oficial. 238/IV Vinhos . por evaporação e secagem em estufa. etc . 18152-18173. balança analítica. ed. 3. em meq/L At = acidez total. 361. ed. Decretos. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz . Leis.Av = acidez fixa. São Paulo: IMESP 1985. p. Seção I. dessecador e temômetro. São Paulo: IMESP 1985. Brasília.Extrato seco Método A . v. Procedimento – Transfira. em meq/L Referências Bibliográficas BRASIL. previamente aquecida em estufa a (100 ± 5)ºC. por 1 hora. do Ministério da Agricultura. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. em mL Referências Bibliográficas INSTITUTO ADOLFO LUTZ.aplicável a vinhos secos e outras bebidas fermentadas com extrato seco menor que 3 g/100 mL. Cálculo N = massa. ou até uma consistência xaroposa.IAL .

Official methods of analysis of the Association of Official Analytical Chemists (method 920.A. Em amostras doces. devido à alta temperatura utilizada e conseqüentemente queima do resíduo. chapter 28.62) Gaithersburg: A. pode apresentar erros.0000 De = densidade relativa a 20°C/20°C do vinho sem álcool dvc = densidade relativa a 20°C/20ºC do vinho corrigida em função da acidez volátil dd = densidade relativa a 20°C/20ºC do destilado alcoólico do vinho Nota: antes de fazer o cálculo acima. em meq/L dv = densidade relativa a 20/20ºC do vinho Como resultado de De (até a terceira casa decimal). Revision 1. Método B – este método é aplicável a vinhos doces e outras bebidas fermentadas cujo conteúdo de extrato seco seja de (3 . IAL . Cálculo De = dvc . 4. Determine a densidade relativa do destilado da amostra a 20°C/20°C (obtida na análise do grau alcoólico).Bebidas Alcoólicas ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS.dd + 1. descrito na Tabela de Ajuste. Material Balança analítica e picnômetro Procedimento – determine a densidade relativa a 20°C/20ºC diretamente da amostra de vinho. Some a este resultado o valor que corresponde à quarta casa decimal da densidade. O extrato seco total por litro é obtido mediante a fórmula de Tabarié.(0.C. O método avalia indiretamente o extrato seco pela medida da densidade relativa da amostra e do destilado alcoólico. p. 2006..Capítulo IX .6)g/100 mL. a densidade da amostra deve ser corrigida em função da acidez volátil segundo a fórmula: dvc = dv . o resultado de extrato seco pelo método gravimétrico.451 . por secagem da amostra. 2005.O. faça a leitura do extrato seco total (g/L) correspondente na Tabela 5.0000086 x A) A = acidez volátil.

9 266.14 1.7 282.5 247.3 6 15.3 263.3 506.4 313.1 114.07 1.2 423.0 465.0 1.6 444.6 218.2 337.9 95.7 319.6 137.5 124.4 213.8 253.01 1.3 321.8 311.8 211.6 197.4 276.06 1.4 284.00 1.6 412.08 1.1 308.6 290.8 476.10 1.3 447.3 498.6 28.0 457.2 187.1 361.2 242.3 398.5 171.3 132.0 401.5 226.8 274.7 77.3 455.6 150.7 129.7 468.6 46.8 364.1 75.9 417.5 111.8 348.5 2 5.1 88.0 195.6 396.20 TABELA DE AJUSTE 4ª casa decimal da densidade 1 2 3 Gramas de extrato/L 0.3 200.11 1.4ª Edição 1ª Edição Digital TABELA 5 – Teor do extrato seco total (g/L) a partir da densidade relativa a 20ºC da mostra sem álcool (De) Densidade até a 2a.1 250.7 33.6 327.3 292.0 7 18.2 482.4 359.2 300.4 234.4 54.3 329.3 36.15 1.6 59.8 4ª casa decimal da densidade 4 5 6 Gramas de extrato/L 1.6 239.09 1.9 122.6 404.5 268.03 1.6 163.7 176.6 436.3 80.8 2.5 85.2 153.5 522.0 508.5 98.9 492.6 5 12.19 1.0 441.3 179. casa decimal 3ª casa decimal da densidade 0 0 25.4 463.9 203.3 119.3 67.9 182.0 56.7 103.9 109.9 4 10.9 38.3 439.8 484.0 216.1 517.7 90.3 415.1 - Gramas de extrato por litro 1.8 224.3 106.4 511.4 479.9 295.0 161.4 158.6 388.2 221.13 1.7 116.5 72.9 425.16 1.1 473.0 287.8 519.9 82.8 51.3 1.6 4ª casa decimal da densidade 7 8 9 Gramas de extrato/L 1.3 0.2 525.2 271.6 503.4 255.3 166.0 324.9 169.0 369.9 527.3 452 .4 366.9 500.6 428.4 471.8 155.2 49.7 380.0 316.5 0.7 452.8 232.0 148.9 135.6 495.9 245.IAL .9 332.8 190.7 372.0 258.5 298.0 449.3 375.9 393.3 390.5 305.0 385.3 406.0 377.9 69.7 8 20.4 514.0 43.3 382.6 420.12 1.1 208.1 229.1 31.2 140.9 340.04 1.4 41.7 261.9 409.0 237.8 142.4 9 23.6 184.5 487.2 62.5 205.5 351.8 1 2.4 192.8 356.6 335.9 433.3 431.3 93.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .1 127.17 1.4 145.8 64.1 101.05 1.2 345.2 3 7.7 460.1 279.8 303.1 353.1 174.5 343.1 2.2 490.02 1.18 1.

3 ed. Adicione ao filtrado oxalato de potássio ou de sódio anidros para precipitar o excesso de chumbo. IAL . chapa aquecedora. Neutralize exatamente com solução de hidróxido de sódio 0.Bebidas Alcoólicas Referência Bibliográfica OFFICE INTERNATIONAL DE LA VIGNE ET DU VIN. Recueil des methodes internationales d’analyse des vins et des môuts.1 M (o volume para a neutralização é calculado do resultado da acidez total). p. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 85-89. 1990. tome alíquotas menores). 364. balão de fundo chato de 250 mL. Resfrie e transfira com água para um balão volumétrico de 100 mL.1 M Solução saturada de acetato neutro de chumbo Soluções A e B de Fehling tituladas (Apêndice I) Oxalato de potássio ou de sódio. Evapore em banho-maria até eliminar todo o álcool. para amostras escuras. desprezando os primeiros mL do filtrado. com auxílio de uma pipeta volumétrica. suficiente para clarear a amostra. Misture. complete o volume com água e filtre.. 50 mL da amostra para um béquer de 150 mL (para amostras com alto teor de açúcares. aplicável a bebidas fermentadas. descartando os primeiros mL filtrados e proceda conforme o método 038/IV. béquer de 150 mL. adicione 1 mL da solução de acetato neutro de chumbo o suficiente para clarificar.I.Capítulo IX . pipeta volumétrica de 50 mL. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz. papel de filtro e bureta de 10 ou 25 mL Reagentes Solução de hidróxido de sódio 0. funil. Paris: O. Misture e filtre. Pode ser usada uma pequena quantidade de carvão ativo. balão volumétrico de 100 mL. Referência Bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ.453 . anidros Carvão ativo Procedimento –Transfira. Se necessário. São Paulo: IMESP 1985. 239/IV Bebidas fermentadas – Açúcares redutores em glicose Este método volumétrico. Material Banho-maria. v. envolve a redução completa de um volume conhecido da solução de cobre (Solução de Fehling) por um volume de solução clarificada de açúcares redutores.V.

pipeta volumétrica de 25 ou 50 mL. v. em sacarose. Material Banho-maria. chapa aquecedora. balão volumétrico de 100 mL. clarifique a amostra e proceda conforme o método 240/IV. bureta de 10 ou 25 mL.IAL . tubos de ensaio. p. pipetas graduadas de 1. por intermédio do tratamento da amostra com quantidades conhecidas de cloreto de bário. os sulfatos ou o cloreto de bário residuais são precipitados com a adição de cloreto de bário e ácido sulfúrico. balão de fundo chato de 250 mL. São Paulo: IMESP. O precipitado de sulfato de bário formado é então separado por filtração. Continue a determinação dos açúcares não redutores. 3. respectivamente. Reagentes Ácido clorídrico 454 . Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz. Referência Bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. ed.4ª Edição 1ª Edição Digital 240/IV Bebidas fermentadas – Açúcares não redutores. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. funil e papel de filtro. em sacarose Material Banho-maria. papel de filtro. Reagentes Carbonato de sódio anidro Ácido clorídrico Solução saturada de acetato neutro de chumbo Soluções A e B de Fehling tituladas (Apêndice I) Carvão ativo Oxalato de potássio ou de sódio Procedimento – Pipete 25 ou 50 mL da amostra em um balão volumétrico de 100 mL. para hidrólise ácida da sacarose. 5 e 10 mL e funil. 1985. Se necessário.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . O método estima o conteúdo de sulfatos. No filtrado. Adicione 1 mL de ácido clorídrico e aqueça em banho-maria por 1 hora aproximadamente. seguindo a técnica indicada em glicídios não redutores em sacarose (039/IV). pipeta volumétrica de 10 mL. 364. 241/IV Bebidas fermentadas – Sulfatos pelo método aproximativo de Marty Este método semi-quantitativo é aplicável a vinhos e outras bebidas fermentadas.

IAL .5 Turvo com H2SO4 Límpido com BaCl2 Límpido com H2SO4 Turvo com BaCl2 Turvo com H2SO4 Límpido comBaCl2 Límpido com H2SO4 Turvo com BaCl2 Turvo com H2SO4 Límpido com BaCl2 Límpido com H2SO4 Turvo com BaCl2 . Leis.Decretos. Adicione num dos tubos 1mL da solução de cloreto de bário a 10% e. B e C) e aqueça em banho-maria fervente durante 30 minutos para eliminação do ácido acético. ed. etc . Seção I. no outro. 364365.Bebidas Alcoólicas Licor de Marty: 2. Agite e leve ao banho-maria em ebulição durante 5 minutos. 5 mL e no tubo C. Adicione no tubo de ensaio A.Capítulo IX . do Ministério da Agricultura. 1985. Diário Oficial.804 g BaCl2.5 Mais de 1.0 Mais de 1.0 Menos de 1. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos.5 M.5 mL do Licor de Marty. b e b’. c e c’. no tubo B. p. diluídos a 1000 mL com água Solução de cloreto de bário a 10% m/v Solução de ácido sulfúrico 0. 3. Brasília. São Paulo: IMESP. 18152-18173.7 Menos de 1. 3 de dez 1986. 1 mL de solução de ácido sulfúrico 0. 3. v.7 Mais de 0.5 mL. Cálculo Observe os tubos de ensaio da seguinte forma: TUBOS a A a’ b B b’ c C c’ Referências bibliográficas BRASIL.2H2O + 10 mL HCl.455 K2SO4 (g/L) Menos de 0. resfrie e filtre.5 M Procedimento – Pipete 10 mL da amostra em 3 tubos de ensaio (A. 7. Divida o líquido filtrado de cada tubo em 2 volumes iguais nos tubos: a e a’. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz. INSTITUTO ADOLFO LUTZ.Portaria nº 76 de 27 de nov de 1986. p.

p. A relação álcool em peso/extrato seco reduzido é obtida pela divisão do valor de álcool em peso pelo teor de extrato seco reduzido. etc. Leis. Procedimento – Destile a amostra volumetricamente ou utilize a amostra destilada obtida 456 . Portaria nº 76 de 26 de nov de 1986. p. Brasília. Seção I.IAL . em g/L S = sulfatos totais em g/L (despreze esse termo. do Ministério da Agricultura. Leis. 3 de dez de 1986. 18152-18173. quando o teor de sulfatos for menor que 1 g/L) Referência Bibliográfica BRASIL. Decretos.4ª Edição 1ª Edição Digital 242/IV Bebidas fermentadas – Extrato seco reduzido Este cálculo é aplicado para vinhos de mesa tintos e brancos. É aplicável tanto à amostras de bebidas fermentadas como outros tipos de bebidas alcoólicas. em % v/v ESR = extrato seco reduzido em g/L Referência Bibliográfica BRASIL. 3 de dez de 1986. Cálculo ES – (A – 1) – (S – 1) = extrato seco reduzido. Seção I. Cálculo G = graduação alcoólica da amostra de vinho de mesa. do Ministério da Agricultura. tintos e brancos. 243/IV Vinhos – Relação entre álcool em peso e extrato seco reduzido Este cálculo é aplicado para vinhos de mesa. Decretos. etc. Brasília.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . em g/L ES = extrato seco total (g/L) A = açúcares totais. Portaria nº 76 de 26 de nov de 1986. Diário Oficial. 18152-18173. O extrato seco reduzido é obtido pelo valor do extrato seco total diminuído dos açúcares totais que excedem 1 g/L e do sulfato de potássio que exceda 1 g/L. 244/IV Bebidas fermentadas – Metanol Este método é realizado por cromatografia a gás utilizando padrão interno. Diário Oficial.

balança analítica. as determinações da densidade. p. funil de vidro e pérolas de vidro. 245/IV Cervejas – Preparação da amostra Todas as determinações são realizadas na amostra descarbonatada. Referência Bibliográfica BRASIL. etc . Material Conjunto de destilação. teor de gás carbônico. extrato aparente e extrato primitivo. 3 de dez 1986. remova algum material em suspensão filtrando a cerveja descarbonatda através de um filtro seco.Capítulo IX . grau alcoólico. balão volumétrico de 100 mL. do Ministério da Agricultura. Procedimento – Transfira 100 mL da amostra para o conjunto de destilação. termômetro. Para remover o CO2 transfira a amostra para um béquer de 500 mL e agite com um bastão ou banho de ultra-som. para prevenir a formação de espuma durante a destilação. Mantenha a temperatura da cerveja a (20-25)ºC.Bebidas Alcoólicas do procedimento de análise de grau alcoólico. adicione 1 ou 2 gotas de material antiespumante. A graduação alcoólica é obtida pela Tabela 6. Cervejas A análise de cerveja inclui.18152-18173. IAL . Diário Oficial. por cromatografia gasosa (228/IV). contendo 10 mL de água. Leis. Recolha o destilado em um balão volumétrico de 100 mL. se necessário. acidez.457 . Utilize a Tabela 1 para a conversão em porcentagem de álcool em volume. Brasília. 246/IV Cervejas – Álcool em volume a 20ºC Este método é utilizado para determinar o teor de álcool em volume em amostras de cerveja. Decretos. entre outras. extrato real.Portaria nº 76 de 27 de nov de 1986. chapa de aquecimento. Determine a densidade relativa desta solução a 20ºC pelo picnômetro ou pelo densímetro digital automático. Se necessário. Seção I. de conversão da densidade relativa da amostra destilada. Pese e adicione a solução de padrão interno e proceda como na determinação de metanol e componentes secundários. Destile até aproximadamente ¾ do volume inicial. complete o volume com água e homogeneíze bem.

40 0.99714 0.70 0.99795 0.45 2.99804 0.99482 0.90 0.99270 0.99588 0.00 2.99869 0.45 1.99879 0.55 1.99286 0.20 4.65 1.99623 0.99953 0.70 3.85 3.85 2.70 1.99303 0.99237 0.99456 0.99570 Álcool % 1.99204 0.99553 0.99535 0. A graduação alcoólica é obtida a partir da conversão da densidade relativa da amostra destilada em porcentagem de álcool em peso.99676 0.75 1.70 2.60 0.45 3.99632 0.95 3.90 1. utilizando a Tabela 6.15 2.10 3.99526 0.99606 0.10 0.90 3.05 0.99768 0.99561 0.99320 0.15 Densidade Relativa 0.99491 0.50 1.99379 0.99221 0.99888 0.99841 0.95 4.25 0.99777 0.99388 0.80 0.55 2.50 0.99262 0.20 0.25 1.99329 0.99935 0.99579 0.99500 0.40 1.99705 0.95 2.99916 0.50 4.75 2.99405 0.IAL .99346 0.99786 Álcool % 0. em peso.60 1.99991 0.99229 0.00 1.80 3.99823 0.99659 0.99253 0.00 3.99371 0.30 4.30 1.95 1.99668 0.70 4.20 2.99897 0.05 2.99196 0.99464 0.00 0.99212 0.75 3.99741 0.99641 0.99925 0.60 4.60 3.05 1.45 0.35 1.60 2.80 1.99163 Álcool % 3.40 2.65 4.35 3.75 0.15 3.80 2.99944 0.99396 0.05 4.99422 0.00000 0.40 4.10 1.99723 0.99362 Álcool % 2.75 458 .99860 0.99732 0.99750 0.35 Densidade Relativa 0. por meio de tabela.99447 0.99597 0.99295 0.99413 0.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .99759 0.99517 0.55 0.99963 0.90 2.99337 0.25 4.25 2.99813 0.10 4.45 4.20 1.65 2.25 3.30 3.99851 0.99907 0.65 3.99981 0.65 0.99171 0.99439 0.40 3.15 4.85 1.99354 0.99686 0.55 4.99695 0.99509 0.99278 0.30 2.85 0.99188 0.55 Densidade Relativa 0.99473 0.4ª Edição 1ª Edição Digital 247/IV Cervejas – Álcool em peso Este método é utilizado para determinar o teor de álcool em peso em amostras de cerveja.99312 0.35 0.05 3.10 2.50 2.35 4.50 3.15 0.99614 0.99430 0.99832 0.99972 0.00 4.99179 0.30 0. Procedimento – Converta o valor da densidade relativa obtida em 247/IV.20 3. TABELA 6 – Conversão da densidade relativa a 20ºC/20ºC em porcentagem de álcool em peso Densidade Relativa 1.99544 0.99245 0.99650 0.

00 7.98807 0.20 7.50 5.75 6.98931 0. banho-maria.98770 - Álcool % 6. 3.459 . .45 5. para uma cápsula de níquel previamente aquecida em estufa a (100 ± 5)ºC por 1 hora.98657 - Álcool % 7.65 7.98970 0.35 7.80 5.Portaria nº 76 de 27 de nov de 1986. 18152-18173.90 7. IAL . p.25 6.98946 0.80 4.05 7.98877 0.55 5.99147 0.98830 0. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. São Paulo: IMESP. p.98687 0.60 7.25 - Densidade Relativa 0.65 6.99042 0.98838 0.98854 0.75 5.99034 0.98954 0.80 7.99018 0.90 5.90 4.99066 0.98695 0.98915 0.99058 0. v.30 6.70 5.99138 0.20 5.99074 0.98710 0. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz. Decretos. 1985. Leis.98792 0.80 6.05 5.00 6.98962 0.98785 0.Bebidas Alcoólicas Densidade Relativa 0.95 5.98884 0.99106 0.98755 0.95 8.98702 0.35 6.98672 0.98908 0. estufa ou estufa a vácuo.40 7. 248/IV Cervejas – Extrato real pelo método 1 A determinação do extrato real por este método está baseada na pesagem do resíduo seco de um certo volume de amostra submetido à evaporação.15 5.98717 0.98861 0.98923 0.98869 0.60 Densidade Relativa 0.85 6.98740 0.98747 0.70 7.50 7.75 7.15 6. Material Balança analítica.70 6.99082 0.98978 0.99098 0. do Ministério da Agricultura.99155 0.99122 0.05 6. etc.40 6.95 7.98815 0.85 7.40 5. Brasília.30 7. Diário Oficial.98846 0.98823 0. Seção I. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos.99010 0.99026 Álcool % 4.25 5.99114 0.60 6. 20 mL de amostra descarbonatada.99002 0.55 6.15 7.98986 0.95 6. 368-370.99090 0.20 6.98938 0.50 6.98994 0.98777 0.45 7.90 6.55 7. com auxílio de uma pipeta. 3 de dez 1986.98664 0.98900 0.00 - Referências Bibliográficas BRASIL.35 5.Capítulo IX .45 Densidade Relativa 0.98892 Álcool % 5.00 5.98680 0.98725 0.10 7.98762 0.98800 0.30 5.85 5.10 5.85 4. ed.99130 0. cápsula de níquel de 7 cm de diâmetro e 2 cm de altura e pipeta volumétrica de 20 mL Procedimento – Transfira.98732 0.65 5.10 6.99050 0.

Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos - 4ª Edição 1ª Edição Digital

resfriada em dessecador e pesada. Aqueça em banho-maria até a secagem. Leve à estufa a (100 ± 5)ºC por 1 hora, resfrie à temperatura ambiente em dessecador e pese. Cálculo 100 x P = extrato real % m/v V P = massa do resíduo, em g V = volume da amostra, em mL Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 3. ed. São Paulo: IMESP, 1985. p. 371-372. 249/IV Cervejas – Extrato real pelo método 2 Nste método, a porcentagem de extrato real é obtida pela conversão do valor da densidade relativa do resíduo de destilação, com auxílio da Tabela 7. Material Balança analítica, destilador, picnômetro, balão volumétrico de 100 mL, balão de destilação de 500 mL e funil de vidro Procedimento – Este ensaio pode ser realizado utilizando-se o resíduo da destilação de 100 mL de amostra devidamente pesado. Transfira o resíduo para um balão volumétrico de 100 mL com água e acerte para a mesma massa inicial. Determine a densidade relativa a 20ºC /20ºC utilizando picnômetro ou densímetro automático digital. Converta o valor da densidade relativa para extrato real utilizando a Tabela 7.

460 - IAL

Capítulo IX - Bebidas Alcoólicas

TABELA 7 – Conversão da densidade relativa a 20ºC/20 ºC em porcentagem de extrato
Densidade Relativa a 20ºC/20ºC 1,00000 1,00020 1,00039 1,00059 1,00078 1,00098 1,00117 1,00137 1,00156 1,00176 1,00195 1,00214 1,00234 1,00254 1,00273 1,00293 1,00312 1,00332 1,00351 1,00371 1,00390 1,00410 1,00429 1,00449 1,00468 1,00488 1,00507 1,00527 1,00546 1,00566 1,00585 g Extrato em 100 g de solução 0,00 0,05 0,10 0,15 0,20 0,25 0,30 0,35 0,40 0,45 0,50 0,55 0,60 0,65 0,70 0,75 0,80 0,85 0,90 0,95 1,00 1,05 1,10 1,15 1,20 1,25 1,30 1,35 1,40 1,45 1,50 Densidade Relativa a 20/20ºC 1,00605 1,00624 1,00644 1,00663 1,00683 1,00702 1,00722 1,00742 1,00761 1,00781 1,00799 1,00820 1,00840 1,00859 1,00879 1,00897 1,00918 1,00938 1,00957 1,00977 1,00997 1,01016 1,01036 1,01056 1,01075 1,01095 1,01115 1,01134 1,01154 1,01174 1,01194 g Extrato em 100 g de solução 1,55 1,60 1,65 1,70 1,75 1,80 1,85 1,90 1,95 2,00 2,05 2,10 2,15 2,20 2,25 2,30 2,35 2,40 2,45 2,50 2,55 2,60 2,65 2,70 2,75 2,80 2,85 2,90 2,95 3,00 3,05 Densidade Relativa a 20ºC/20ºC 1,01213 1,01233 1,01253 1,01273 1,01292 1,01312 1,01332 1,01352 1,01371 1,01391 1,01411 1,01431 1,00451 1,01471 1,01490 1,01510 1,01530 1,01550 1,01570 1,01590 1,01609 1,01629 1,01649 1,01669 1,01689 1,01709 1,01729 1,01749 1,01769 1,01789 1,01808 g Extrato em 100 g de solução 3,10 3,15 3,20 3,25 3,30 3,35 3,40 3,45 3,50 3,55 3,60 3,65 3,70 3,75 3,80 3,85 3,90 3,95 4,00 4,05 4,10 4,15 4,20 4,25 4,30 4,35 4,40 4,45 4,50 4,55 4,60
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Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos - 4ª Edição 1ª Edição Digital

Densidade Relativa a 20ºC/20ºC 1,01828 1,01848 1,01868 1,01888 1,01908 1,01928 1,01948 1,01969 1,01988 1,02008 1,02028 1,02048 1,02068 1,02088 1,02108 1,02128 1,02148 1,02169 1,02189 1,02209 1,02229 1,02249 1,02269 1,02289 1,02309 1,02329 1,02349 1,02370 1,02390 1,02410 1,02430 1,02450 1,02470 1,02490

g Extrato em 100 g de solução 4,65 4,70 4,75 4,80 4,85 4,90 4,95 5,00 5,05 5,10 5,15 5,20 5,25 5,30 5,35 5,40 5,45 5,50 5,55 5,60 5,65 5,70 5,75 5,80 5,85 5,90 5,95 6,00 6,05 6,10 6,15 6,20 6,25 6,30

Densidade Relativa a 20/20ºC 1,02511 1,02531 1,02551 1,02571 1,02592 1,02612 1,02632 1,02652 1,02672 1,02693 1,02713 1,02733 1,02753 1,02774 1,02794 1,02814 1,02835 1,02855 1,02875 1,02896 1,02916 1,02936 1,02956 1,02977 1,02997 1,03018 1,03038 1,03058 1,03079 1,03099 1,03119 1,03140 1,03160 1,03181

g Extrato em 100 g de solução 6,35 6,40 6,45 6,50 6,55 6,60 6,65 6,70 6,75 6,80 6,85 6,90 6,95 7,00 7,05 7,10 7,15 7,20 7,25 7,30 7,35 7,40 7,45 7,50 7,55 7,60 7,65 7,70 7,75 7,80 7,85 7,90 7,95 8,00

Densidade Relativa a 20ºC/20ºC 1,03201 1,03221 1,03242 1,03262 1,03263 1,03283 1,03324 1,03344 1,03365 1,03385 1,03406 1,03426 1,03447 1,03467 1,03488 1,03503 1,03529 1,03549 1,03570 1,03591 1,03611 1,03632 1,03652 1,03673 1,03693 1,03714 1,03735 1,03755 1,03776 1,03796 1,03817 1,03838 1,03858 1,03879

g Extrato em 100 g de solução 8,05 8,10 8,15 8,20 8,25 8,30 8,35 8,40 8,45 8,50 8,55 8,60 8,65 8,70 8,75 8,80 8,85 8,90 8,95 9,00 9,05 9,10 9,15 9,20 9,25 9,30 9,35 9,40 9,45 9,50 9,55 9,60 9,65 9,70

462 - IAL

Capítulo IX - Bebidas Alcoólicas

Densidade Relativa a 20ºC/20ºC 1,03909 1,03929

g Extrato em 100 g de solução 9,75 9,80

Densidade Relativa a 20/20ºC 1,03941 1,03962

g Extrato em 100 g de solução 9,85 9,90

Densidade Relativa a 20ºC/20ºC 1,03982 1,04003

g Extrato em 100 g de solução 9,95 10,00

Referências Bibliográficas ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official methods of analysis of the Association of Official Analytical Chemists (method 945.09) Gaithersburg: A.O.A.C., 2005, Revision 1, 2006, chapter 27. p. 4. BRASIL, Leis, Decretos, etc. - Portaria nº 76 de 27 de nov de 1986, do Ministério da Agricultura. Diário Oficial, Brasília, 3 de dez 1986. Seção I, p. 18152-18173. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 3. ed. São Paulo: IMESP 1985. p. 372 , 250/IV Cervejas – Extrato aparente Este método é utilizado para determinar o extrato aparente em amostras de cerveja. Esta determinação baseia-se na conversão do valor de densidade relativa diretamente da amostra em % de extrato aparente, por intermédio da Tabela 7. Material Balança analítica, picnômetro, frasco Erlenmeyer de 100 mL e funil de vidro Procedimento filtre aproximadamente 100 mL de amostra descarbonatada e determine a densidade relativa a 20/20ºC do filtrado. Converta o valor da densidade relativa em extrato aparente utilizando a Tabela 7. Referências Bibliográficas ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official methods of analysis of the Association of Official Analytical Chemists (method 945.09) Gaithersburg: A.O.A.C., 2005, Revision 1, 2006, chapter 27. p. 4. BRASIL, Leis, Decretos, etc. - Portaria nº 76 de 27 de nov de 1986, do Ministério da Agricultura. Diário Oficial, Brasília, 03 de dez 1986. Seção I, p. 18152-18173. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 3. ed. São Paulo: IMESP 1985. p. 375. ,
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Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos - 4ª Edição 1ª Edição Digital

251/IV Cervejas – Extrato primitivo ou original Este método é utilizado para determinar o extrato primitivo em amostras de cerveja. O extrato primitivo é obtido por meio de cálculo envolvendo os valores de teor alcoólico e extrato real segundo a fórmula de Balling. Cálculo Calcule o extrato primitivo segundo a seguinte fórmula e considere o resultado até a primeira casa decimal:

P =% de álcool em peso Er =% de extrato real Referências Bibliográficas BRASIL, Leis, Decretos, etc. - Portaria nº 76 de 27 de nov de 1986, do Ministério da Agricultura. Diário Oficial, Brasília, 03 de dez 1986. Seção I, p. 18152-18173. ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official methods of analysis of the Association of Official Analytical Chemists (method 935.20) Gaithersburg: A.O.A.C., 2005, Revision 1, 2006, chapter 27. p. 4. Bebidas alcoólicas por mistura Estão incluídos neste ítem: licor, bebida alcóolica mista ou coquetel, batida, aperitivos e amargos (bitter, fernet, ferroquina) e aguardente composta. A análise destes produtos inclui as seguintes determinações: álcool em volume, densidade, resíduo seco, glicídios totais em sacarose, acidez total, cinzas, componentes secundáros, metanol, pesquisa de corantes orgânicos artificiais, cobre e eventualmente contaminantes inorgânicos. Essas determinações já estão descritas nos métodos de análise para bebidas alcóolicas destiladas e de determinações gerais.

Colaboradores Letícia Araújo Farah Nagato; Miriam Solange Fernandes Caruso; Maria Cristina Duran; Maria de Fátima Henriques Carvalho e Cristiane Bonaldi Cano
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Capítulo IX - Bebidas Alcoólicas

CAPÍTULO

X

BEBIDAS NÃO ALCOÓLICAS

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Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos - 4ª Edição 1ª Edição Digital

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Capítulo X - Bebidas Não Alcoólicas

BEBIDAS NÃO ALCOÓLICAS

X
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As determinações realizadas para refrigerantes, refrescos e bebidas dietéticas e de baixa caloria são: dióxido de carbono (em refrigerantes), acidez total, pH, densidade (011/IV), resíduo seco, glicídios totais em sacarose, cinzas (018/IV), corantes orgânicos artificiais, cafeína, tanino, quinina, sacarina, ciclamato e outros edulcorantes, ácido benzóico e outros aditivos. No caso de refrigerantes, dose primeiramente o teor de CO2 conforme 252//IV e descarbonate a amostra com agitador magnético ou ultra-som, antes de qualquer determinação. Os preparados sólidos para refrescos incluem as seguintes determinações: substâncias voláteis a 105ºC (012/IV), acidez total, glicídios totais em sacarose, cinzas (018/IV), corantes orgânicos artificiais, cafeína, sacarina, ciclamato e outros aditivos. No caso dos xaropes, devem ser realizadas as seguintes determinações: graus Brix, acidez total, pH, glicídios redutores em glicose, glicídios não redutores em sacarose, cinzas (018/IV) e corantes orgânicos artificiais. Os repositores hidroeletrolíticos e energéticos incluem as seguintes determinações: resíduo seco a 105ºC, acidez titulável, pH, glicídios redutores em glicose, glicídios não redutores em sacarose, cinzas (018/IV), corantes orgânicos artificiais e outros aditivos, minerais (cap. XXIII) e vitaminas (cap. XIX).

E

ste capítulo descreve os métodos para análise de refrigerantes, refrescos, bebidas dietéticas e de baixa caloria, preparados sólidos para refrescos, xaropes, repositores hidroeletrolíticos e energéticos.

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252/IV Determinação de dióxido de carbono em refrigerantes Este método é aplicável à amostras de bebidas gaseificadas e baseia-se na medida da pressão gasosa versus a temperatura. Material Termômetro, aparelho dosador de volume de CO2 com adaptador, manômetro com agulha de aço inoxidável ou equipamento dosador de gás carbônico de leitura digital direta. Procedimento – Calibre o manômetro conforme as instruções do fabricante. Coloque o adaptador na garrafa ajustando-o devidamente sobre a tampa metálica, a fim de evitar vazamento. Regule o anel perfurado pelo qual passará a agulha de aço inoxidável, de modo a permitir sua passagem sem muita resistência ou folga. Golpeie o manômetro fazendo com que a agulha de aço inoxidável perfure e atravesse a tampa metálica. Abra a válvula de fuga ou escape, localizada na parte inferior do manômetro, até que a agulha retorne ao zero, fechando-a imediatamente. Agite vigorosamente com movimentos verticais até que não haja mais variação do valor indicado no manômetro. Normalmente, cerca de 6 a 10 movimentos são suficientes para essa operação. Faça a leitura da pressão. Retire a tampa metálica e determine a temperatura da bebida. Com os valores de pressão e temperatura determinados, use a tabela fornecida pelo fabricante do manômetro e determine o volume do gás na bebida testada. Com o equipamento dosador de gás carbônico, leia diretamente a porcentagem em volume de gás carbônico. Referência bibliográfica BRASIL, Leis, Decretos, etc. Portaria no 76 de 27-11-86, do Ministério da Agricultura. Diário Oficial, Brasília, 3-12-86. Seção I, p. 18152-18173. Métodos analíticos. 253/IV Determinação da acidez total Material pHmetro, agitador magnético, barra magnética, balança analítica, béquer de 250 mL, pipeta volumétrica de 10 mL, bureta de 10 ou 25 mL, proveta de 100 mL. Reagentes Soluções-tampão pH = 4,0 e 7,0 Solução de hidróxido de sódio 0,1 M

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Capítulo X - Bebidas Não Alcoólicas

Procedimento – Calibre o pHmetro usando as duas soluções-tampão, conforme as instruções do fabricante. Para refrigerantes e refrescos, pipete 10 mL da amostra em um béquer e adicione 100 mL de água. Mergulhe o eletrodo na solução e titule com hidróxido de sódio 0,1 M até pH 8,2-8,4. Para amostras sólidas, pese aproximadamente 1 g e para xaropes, cerca de 5 g. Cálculo

V = volume gasto de hidróxido de sódio 0,1 M f = fator de correção do hidróxido de sódio 0,1 M M = molaridade da solução de hidróxido de sódio 0,1 M A = volume da amostra em mL ou massa em g Nota: para expressar o resultado em % do ácido orgânico correspondente, proceda como descrito no método de determinação de ácidos orgânicos (312IV). Referências Bibliográficas BRASIL, Leis, Decretos, etc. Portaria no 76 de 27-11-86, do Ministério da Agricultura. Diário Oficial, Brasília, 3-12-86. Seção I, p. 18152-18173. Métodos analíticos. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v.1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 3. ed. São Paulo: IMESP p. 332. , 1985. 254/IV Determinação de cafeína por método espectrofotométrico Este método é aplicável a refrigerantes e refrescos que contenham cafeína (trimetilxantina), natural ou adicionada, e baseia-se na extração com clorofórmio em meio alcalino e determinação por espectrofotometria na região do ultravioleta. Material Espectrofotômetro UV/VIS, cubeta de quartzo de 10 mm, balança analítica, algodão hidrófilo, funil de separação de 250 mL, béquer de 100 mL, pipetas volumétricas de 1, 2, 3, 4, 5, 10 e 20 mL, proveta de 50 mL e balões volumétricos de 50 e 100 mL.

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Reagentes Cafeína com pureza mínima de 99% Clorofórmio, grau espectrofotométrico Solução redutora – Pese 5 g de sulfito de sódio e 5 g de tiocianato de potássio, dissolva em água e dilua a 10 mL em balão volumétrico. Solução de hidróxido de sódio a 25% m/v Solução de permanganato de potássio a 1,5% m/v Solução de ácido fosfórico -- Dilua 15 mL de ácido fosfórico (d=1,69g/cm3) em 85 mL de água Sulfato de sódio anidro Solução-padrão de cafeína – Pese 100 mg de cafeína, dissolva e dilua em clorofórmio num balão volumétrico de 100 mL. Pipete 10 mL da solução-estoque de cafeína e dilua a 100 mL com clorofórmio. Esta solução contém 0,1 mg de cafeína por mL de clorofórmio. Procedimento – Pipete de 20 a 50 mL da amostra descarbonatada para um funil de separação. Junte 10 mL da solução de permanganato de potássio a 1,5 % e agite. Após 5 minutos, junte 20 mL da solução redutora com agitação contínua. Adicione 2 mL da solução de ácido fosfórico e agite. Adicione 2 mL da solução de hidróxido de sódio a 25 % e agite. Extraia a cafeína com três porções de 30 mL de clorofórmio. Após a separação, retire a camada inferior e filtre-a em sulfato de sódio anidro e algodão e recolha os filtrados em um mesmo balão volumétrico de 100 mL. Lave a haste do funil de separação e o filtro com porções de 2 mL de clorofórmio, após cada extração. Complete o volume com clorofórmio. Determine a absorbância a 276 nm, usando clorofórmio como branco. Para amostras com alto teor de cafeína, faça uma diluição pipetando uma alíquota de 10 mL para balão volumétrico de 50 mL, complete o volume com clorofórmio e faça a leitura da absorbância a 276 nm. Curva-padrão – Pipete 1, 2, 3, 4, 5 e 6 mL da solução-padrão de cafeína para balões volumétricos de 50 mL e complete o volume com clorofórmio. Estas soluções contêm, respectivamente, 0,2; 0,4; 0,6; 0,8; 1 e 1,2 mg de cafeína por 100 mL de clorofórmio. Determine a absorbância dessas soluções a 276 nm, usando clorofórmio como branco. Trace a curvapadrão, registrando os valores de absorbância nas ordenadas e as concentrações de cafeína em mg/100 mL de clorofórmio nas abcissas.

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Cálculo Calcule a concentração de cafeína na amostra usando a curva-padrão.

C = concentração de cafeína na amostra correspondente à leitura da curva-padrão A = volume da amostra, em mL f = fator de diluição para o caso de amostra com alto teor de cafeína. Referência Bibliográfica ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official methods of analysis of the Association of Official Analytical Chemists (method 962.13) Arlington: A.O.A.C., 1995. chapter 29. p. 3. 255/IV Determinação de tanino Este método é aplicável a refrigerantes e refrescos e envolve a redução do reagente Folin-Dennis, em meio básico, pelo tanino presente na amostra, produzindo uma coloração azul intensa que é medida na região do visível. O resultado é expresso em ácido tânico. Material Espectrofotômetro UV/VIS, cubeta de 10 mm, balança analítica, lã de vidro, chapa de aquecimento, balões volumétricos de 100, 500 e 1000 mL, balão de 1000 mL com junta esmerilhada, condensador de refluxo, pipetas volumétricas de 1, 2, 3, 4, 5 e 10 mL e proveta de 50 mL. Reagentes Reagente Folin-Dennis – Adicione 100 g de tungstato de sódio hidratado, 20 g de ácido fosfomolíbdico e 50 mL de ácido fosfórico em 750 mL de água. Refluxe por 2 horas, esfrie e dilua para 1000 mL em um balão volumétrico. Solução saturada de carbonato de sódio – Pese 35 g de carbonato de sódio anidro e dissolva em 100 mL de água a (70-80)ºC, resfrie por uma noite e semeie a solução super-saturada com cristal de carbonato de sódio decahidratado (Na2CO3.10H2O). Após a cristalização, filtre através de lã de vidro.
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Solução-padrão recém-preparada de ácido tânico – Dissolva 100 mg de ácido tânico em um balão volumétrico de 1000 mL com água. Esta solução tem uma concentração de 0,1 mg de ácido tânico por mL. Procedimento – Pipete 5 mL da amostra para um balão volumétrico de 100 mL contendo 75 mL de água. Adicione 5 mL do reagente Folin-Dennis,10 mL da solução saturada de carbonato de sódio e complete com água. A solução deve ser filtrada no caso de turvação. Agite bem e faça a leitura a 760 nm após 30 minutos, usando um branco preparado da mesma forma com água em lugar da amostra. Preparação da curva-padrão – Pipete alíquotas de 1 a 10 mL de solução-padrão de ácido tânico em balões volumétricos de 100 mL, contendo 75 mL de água. Adicione 5 mL do reagente Folin-Dennis, 10 mL da solução saturada de carbonato de sódio e complete com água. Agite bem e faça a leitura após 30 minutos a 760 nm, contra o branco. Trace a curvapadrão, registrando os valores de absorbância nas ordenadas e as concentrações de ácido tânico em mg/100 mL, nas abcissas. Cálculo

C = concentração de ácido tânico na amostra correspondente à leitura da curva-padrão. A = volume da amostra em mL. Referências Bibliográficas ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official methods of analysis of the Association of Official Analytical Chemists (method 952.03) Arlington: A.O.A.C., 1995. chapter 29. p. 16-17. BRASIL, Leis, Decretos, etc. Portaria n° 76 de 27-11-1986, do Ministério da Agricultura. Diário Oficial, Brasília, 03-12-1986. Seção I, p.18152-18173. Métodos Analíticos.

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256/IV Determinação de quinina pelo método espetrofotométrico Baeia-se na determinação espectrofotométrica da quinina, em meio ácido, na região do ultravioleta e é aplicável à análise de água tônica Material Espectrofotômetro UV/VIS, cubeta de quartzo de 10 mm, banho-maria, balão volumétrico de 100 mL, pipetas volumétricas de 1, 2, 3, 4, 5 e 25 mL. Reagentes Solução de ácido clorídrico 0,1 M Solução de hidróxido de sódio 0,5 M Solução-padrão de cloridrato de quinina – Dissolva 100 mg de cloridrato de quinina anidro em 10 mL de HCl 0,1 M ou 100 mg de cloridrato de quinina em 20 mL de NaOH a 0,5 M e complete o volume com água a 100 mL (1 mg de cloridrato de quinina equivale a 0,817 mg de quinina anidra). Procedimento – Pipete 25 mL da amostra descarbonatada em balão volumétrico de 100 mL e complete o volume com solução de HCI 0,1 M. Determine a absorbância da amostra a 347,5 nm, usando a solução de HCI 0,1 M como branco. Preparação da curva-padrão – Pipete alíquotas de 1, 2, 3, 4 e 5 mL da solução-padrão em balões volumétricos de 100 mL. Complete os volumes com solução de HCl 0,1 M. Leia as absorbâncias dos padrões a 347,5 nm, usando solução de HCl 0,1 M como branco. Construa um gráfico da absorbância versus concentração de cloridrato de quinina em mg/100 mL. Cálculo

C = concentração de cloridrato de quinina na amostra correspondente à leitura na curvapadrão A = volume da amostra em mL.

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Referência Bibliográfica BRASIL, Leis, Decretos, etc. Portaria n° 76 de 27-11-1986, do Ministério da Agricultura. Diário Oficial, Brasília, 03-12-1986.Seção I, p.18152-18173. Métodos Analíticos. 257/IV Determinação de acessulfame-K, sacarina e aspartame, ácidos benzóico e sórbico e cafeína por cromatografia líquida de alta eficiência Aplicável às amostras de refrigerante dietético ou de baixa caloria. Material Cromatógrafo a líquido de alta eficiência (CLAE) equipado com detector UV/VIS, coluna ODS em fase reversa (tamanho de 15 x 4,5 cm com 5 μ de partículas), injetor manual com capacidade de 20 μL (ou automático), software para controlar o equipamento e efetuar a análise dos dados, equipamento para obtenção de água ultra-pura (tipo Milli-Q), banho de ultra-som, membrana de filtração Hv com diâmetro de 47 cm com porosidade de 0,45 μ, unidade filtrante do tipo Millex com poro de 0,45 μ, potenciômetro com escala graduada em ≤ 0,1 unidades de pH, agitador magnético, barra magnética, balança analítica, balões volumétricos de 10, 25, 50 e 100 mL, funil, bastão de vidro, conjunto de filtração de solventes, seringa de 50 μL, vials de 1 e 2 mL, pipetas volumétricas de 5 e 10 mL, frascos de 1000 mL para armazenamento e descarte de fase móvel e béqueres de 100, 500 mL e 1000 mL. Reagentes Sacarina com pureza miníma de 95% Acessulfame-K com pureza miníma de 95% Cafeína com pureza miníma de 95% Ácido benzóico com pureza miníma de 95% Ácido sórbico com pureza miníma de 95% Aspartame com pureza miníma de 95% Ácido fosfórico Fosfato dibásico de potássio Acetonitrila grau cromatográfico Metanol grau cromatográfico Soluções-padrão estoque a 0,1 g/100 mL – Para os padrões de sacarina, acessulfame-K, cafeína e ácido sórbico, pese 0,1 g , dissolva com água ultra-pura e complete o volume de 100 mL com o mesmo solvente. Para o aspartame e o ácido benzóico, pese 0,1 g, dissolva em 40 mL de metanol e complete o volume de 100 mL com água ultra-pura.

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Solução-padrão de trabalho – Pipete 5 mL de cada uma das soluções-padrão estoque para um balão volumétrico de 100 mL e complete o volume com água ultra-pura. Filtre em unidade filtrante (tipo Millex com poros 0,45 μ) em vials de 2 mL. Desgaseifique no ultrasom. Solução-tampão – Dissolva fosfato dibásico de potássio em 1 litro de água ultra-pura (Milli-Q) na concentração de 0,03 M e acerte o pH para 5 com uma solução a 10% de ácido fosfórico. Quando o refrigerante contiver cafeína e ácido benzóico, acerte o pH desta solução para 4,8, para uma melhor separação na coluna cromatográfica. Fase móvel – Misture 900 mL de solução-tampão de fosfato 0,03 M com 100 mL de acetonitrila. Utilize o agitador magnético para uma melhor homogeinização. Filtre a fase móvel em membrana Hv. Procedimento – Ajuste o cromatógrafo às condições do método conforme as instruções do fabricante, passando a fase móvel primeiramente. Vazão de fluxo de 1,0 mL/min; temperatura ambiente, volume de injeção 20 μL, comprimento de onda: λ 230 nm (para o aspartame utilize λ 214 nm). Injete a solução-padrão e as soluções diluídas da amostra, no mínimo, em triplicata. Quantifique as áreas dos picos dos analitos. Notas: Alternativamente à quantificação por padronização externa, pode-se usar também a curva-padrão. Os padrões podem ser injetados numa única solução, ou separadamente, conforme a melhor conveniência. Cálculo

Aa = área do pico do analito da amostra Cp = concentração do analito na solução dos padrões Ap = área do pico do analito na solução dos padrões Fd = fator de diluição da amostra Referências bibliográficas TYLER, T. A. Liquid chromatographic determination of sodium saccharin, caffeine, aspartame and sodium benzoate in cola beverages. J. Assoc. Off. Anal. Chem., v. 67, n. 4, p. 745-747, 1984.

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LAWRENCE, J. F.; CHARBONNEAU, C. F. Determination of seven artificial sweeteners in diet food preparations by reverse-phase liquid chromatography with absorbance detection. J. Assoc. Off. Anal. Chem., v. 71, n. 5, p. 934-937, 1988. NAGATO, L. A. F.; CANO, C. B.; BARSOTTI, R. C. F. Efeito do pH na análise simultânea de edulcorantes, conservadores e cafeína por cromatografia líquida em refrigerantes dietéticos e de baixa caloria. Anais do IV Brazilian Meeting on Chemistry of Food and Beverages, Campinas, p. 56, 2002. 258/IV Determinação de ciclohexilsulfamato (sais de ciclamato) em bebidas dietéticas e de baixa caloria pelo método gravimétrico O método é aplicável às soluções aquosas e bebidas carbonatadas límpidas e baseia-se na formação de precipitado de sulfato de bário, que é separado, incinerado e quantificado por gravimetria. Material Estufa, mufla, bomba de vácuo, banho-maria, cadinho de Gooch, balança analítica, dessecador, fibra de óxido de alumínio ou papel de fibra de vidro, alonga de vidro para conexão do cadinho de Gooch, béquer de 250 mL, kitassato de 500 mL, pipeta volumétrica de 100 mL, vidro de relógio e pipeta graduada de 10 mL e bastão de vidro. Reagentes Ácido clorídrico Solução de cloreto de bário a 10% m/v Solução de nitrito de sódio a 10% m/v Procedimento – Pipete 100 mL ou um volume de amostra que contenha de 10 a 300 mg de ciclamato de sódio ou de cálcio. Adicione 10 mL de HCl e 10 mL de solução de BaCl2 a 10%. Agite e deixe em repouso por 30 minutos. Se houver formação de precipitado, filtre e lave com água. Ao filtrado ou à solução límpida, adicione 10 mL de solução de NaNO2 a 10%. Agite, cubra com um vidro de relógio e aqueça em banho-maria por pelo menos duas horas. Agite em intervalos de meia hora. Remova do banho-maria e deixe em repouso por uma noite. Filtre o precipitado em cadinho de Gooch, contendo fibra de óxido de alumínio ou papel de fibra de vidro, previamente tarado em mufla, lave e seque em estufa a 100ºC. Incinere em mufla a 550ºC. Resfrie em dessecador, pese o precipitado de sulfato de bário e determine a quantidade de ciclamato presente na amostra.
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Cálculo

N = massa de sulfato de bário, em g A = volume da amostra em mL Calcule o teor de ciclamato conforme os valores a seguir: Massa do sulfato de bário (%) x 0,8621 = ciclamato de sódio por cento m/v Massa do sulfato de bário (%) x 0,9266 = ciclamato de cálcio.2 H2O por cento m/v Massa do sulfato de bário (%) x 0,7679 = ácido ciclâmico por cento m/v Referência Bibliográfica ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official methods of analysis of the Association of Official Analytical Chemists (method 957.10) Arlington: A.O.A.C., 1995. chapter 29. p. 44. 259/IV Determinação do resíduo seco pelo método gravimétrico Procedimento – Pipete 10 mL da amostra homogeneizada e descarbonatada, em cápsula tarada. Leve a cápsula ao banho-maria fervente e evapore até a secura. Coloque em estufa a 105 ºC, por meia hora aproximadamente, e proceda como descrito no método 015/IV. Referências bibliográficas BRASIL, Leis, Decretos, etc. Portaria n° 76 de 27-11-1986, do Ministério da Agricultura. Diário Oficial, Brasília, 03-12-1986.Seção I, p.18152-18173. Métodos Analíticos. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 3. ed. São Paulo: IMESP 1985. p. , 333. 260/IV Determinação de glicídios redutores em glicose Procedimento – Pipete 10 mL da amostra homogeneizada num balão volumétrico de 100 mL e complete o volume com água e proceda conforme 038/IV.

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Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 3. ed. São Paulo: IMESP 1985. p. , 333. 261/IV Determinação de glicídios não redutores em sacarose Procedimento – Pipete 10 mL da amostra homogeneizada e descarbonatada em um balão volumétrico de 100 mL. Para amostras de pós para refrescos e xaropes artificiais, pese de 1 a 3 g, conforme a concentração de açúcares na amostra. Coloque o balão com a amostra em banho-maria por 1 hora e proceda conforme 039/IV. Referência Bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 3. ed. São Paulo: IMESP 1985. p. , 334. 262/IV Corantes orgânicos artificiais – Análise qualitativa Material Banho-maria, capela de segurança para solventes, lã branca pura (20 cm), régua de 20 cm, papel Whatman nº 1 (20 x 20) cm, béqueres de 25 e 100 mL, bastão de vidro, capilar de vidro e cuba de vidro (21 x 21 x 10) cm. Reagentes Ácido clorídrico Hidróxido de amônio Padrões de corantes orgânicos artificiais a 0,1 % m/v Procedimento – Pipete 10 mL ou pese 10 g da amostra homogeneizada em um béquer de 100 mL; no caso de amostras em pó, dissolva 10 g em 20 mL de água, adicione o pedaço de lã pura e misture bem. Acrescente 0,5 mL de ácido clorídrico e coloque o béquer em banhomaria fervente. Quando o corante artificial da amostra ficar impregnado na lã, retire e lave-a com água corrente. Coloque-a em um béquer de 25 mL e adicione 0,5 mL de hidróxido de
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amônio. Em seguida, adicione 10 mL de água e coloque em banho-maria até que a solução adquira uma coloração igual à da lã. Retire a lã e reduza o líquido à metade por evaporação. Aplique, com capilar, as soluções dos padrões de corantes e a solução da amostra assim obtida, no papel de cromatografia, e coloque-o na cuba com o solvente mais adequado para a separação dos corantes, seguindo o procedimento descrito no método 086/IV. Compare o aparecimento das manchas da amostra quanto à cor e aos fatores de resolução (Rf ) com os respectivos padrões de corantes orgânicos artificiais. Referência Bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 3. ed. São Paulo: IMESP 1985. p. , 406.

Colaboradores Cristiane Bonaldi Cano, Leticia Araujo Farah Nagato, Miriam Solange Fernandes Caruso e Maria Cristina Duran
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Capítulo XI .481 .Cacau e Chocolate CAPÍTULO XI CACAU E CHOCOLATE IAL .

IAL .4ª Edição 1ª Edição Digital 482 .Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .

cujo principal componente é o cacau. As determinações mais usuais incluem aquelas relacionadas para os chocolates. corantes naturais (antocianinas) e substâncias inorgânicas (sais de potássio e fósforo). além da pesquisa de corantes artificiais (051/IV) que podem estar presentes. fibra alimentar (045/IV e 046/IV). glicídios não-redutores em sacarose (039/IV). aromatizantes. extração e O . As determinações mais usuais são: umidade (012/IV). cafeína. lipídios (032/IV). cinzas (018/IV). tais como: chocolate em pó.483 Cacau s principais componentes do cacau são: açúcares. amido. Nesta classe de produtos estão incluídos os bombons. lipídios (032/IV) e protídios (036/IV ou 037/IV). protídios. glicídios redutores em glicose (038/IV). mistura achocolatada e bombons. glicídios não-redutores em sacarose (039/IV). cinzas (018/IV). para a pesquisa de gorduras estranhas à manteiga de cacau. Chocolate e produtos à base de chocolate Chocolates são produtos à base de cacau contendo açúcar. glicidios redutores em glicose (038/IV). estabilizantes e conservadores. As principais determinações a serem realizadas no cacau são: umidade (012/IV). protídios (036/IV) ou (037/IV). O princípio do método baseia-se na hidrólise prévia da amostra. fibra alimentar (045/IV e 046/IV) e teobromina (101/IV). taninos.Cacau e Chocolate CACAU E CHOCOLATE XI IAL . além da análise cromatográfica em fase gasosa dos lipídios extraídos. pós ou misturas achocolatadas e doces variados.Capítulo XI . 263/IV Determinação de lipídios com hidrólise prévia Este método refere-se à determinação dos lipídios em produtos à base de chocolate com alto teor de sacarose. lipídios (manteiga de cacau). teobromina.

Filtre em papel de filtro duplo. Coloque o papel de filtro duplo contendo o resíduo sobre o vidro de relógio e leve à estufa a 50ºC por uma hora.IAL . Cálculo N = nº de g de lipídios extraídos P = nº de g da amostra 484 . Material Chapa elétrica. balança analítica. Observe se o filtrado não apresenta vestígios de óleos ou gorduras. Esfrie em dessecador e pese. bastão de vidro. cobrindo-o com um chumaço de algodão.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . balão de fundo chato de 250 mL com boca esmerilhada 24/40. extrator Soxhlet. Transfira para um cartucho de extração. Resfrie e adicione (1-2) g de areia diatomácia (auxiliar de filtração). Adicione 100 mL da solução de ácido clorídrico 3 M e algumas pérolas de vidro ou cacos de porcelana. Tare um balão de fundo chato de 250 mL e acople ao extrator. condensador de refluxo de bolas adaptável ao Soxhlet. papel de filtro e algodão. Coloque o cartucho no extrator de Soxhlet. Transfira para um frasco Erlenmeyer de 250 mL com boca esmerilhada 24/40. Seque o resíduo e mantenha o balão com o extrato em estufa a 105ºC por cerca de duas horas. previamente umedecido. dessecador. estufa. vidro de relógio. Retire o cartucho e remova o solvente por destilação. Lave o resíduo com água fria até a obtenção de um filtrado neutro. funil. Repita as operações de secagem e pesagem até peso constante. pérolas de vidro ou cacos de porcelana.4ª Edição 1ª Edição Digital quantificação do resíduo obtido após a remoção do solvente. adicione éter de petróleo e mantenha sob extração contínua e aquecimento por seis horas. condensador de refluxo longo com extremidade inferior 24/40. Leve a refluxo por cerca de uma hora sob aquecimento. frasco Erlenmeyer de 250 mL com boca esmerilhada 24/40. Reagentes Solução de ácido clorídrico 3 M Éter de petróleo Areia diatomácia Procedimento – Pese 10 g de amostra previamente homogeneizada. cartucho de extração.

25 mm e espessura do filme de 0. diâmetro interno de 0. sistema de injeção do tipo split. agitador do tipo vortex.25 mm e espessura do filme de 0. 264/IV Pesquisa de gorduras estranhas em chocolate A composição dos lipídios do chocolate pode indicar a adição de gorduras estranhas à manteiga de cacau. separados e quantificados por cromatografia em fase gasosa. com n-hexano. parte dos lipídios da amostra extraídos pelo método de Soxhlet são transformados em ésteres metílicos de ácidos graxos. flaconete (vial) de 1. integrador ou computador.Cacau e Chocolate Referência bibliográfica U. a presença de ácidos graxos trans pode indicar adição de gordura vegetal parcialmente hidrogenada ao chocolate. balança analítica. Por este método.485 . coluna capilar de sílica fundida com fases estacionárias de ciano propil siloxana ou equivalente (por ex: SP2340 com 60 m de comprimento. o conteúdo da ampola contendo 100 mg da mistura de padrões.K.Capítulo XI .1 μL.999%) Gases auxiliares para DIC: nitrogênio (pureza 99. IAL .25 μm. The determination of oil in feeding stuffs nº 1119.5 mL. ausentes na manteiga de cacau. diâmetro interno de 0. CP-Sil 88 com (50-100) m de comprimento. 9-11. balões volumétricos de 25 e 100 mL. A alteração na composição de ácidos graxos ou a presença de determinados ácidos graxos. 1982. Material Seringa de capacidade máxima de 10 μL. cromatógrafo a gás com detector de ionização de chama. Por exemplo.5 mL e armazene em freezer. FEEDING STUFFS (SAMPLING AND ANALYSIS) REGULATIONS. Reagentes Mistura de padrões de ésteres metílicos de ácidos graxos variando de C4 a C24 – Dilua. p. graduada em 0. n-Hexano. Distribua em vials de 1.20 μm). Esta solução será utilizada para identificar os ésteres metílicos de ácidos graxos. preparados conforme os métodos 054/IV. pode evidenciar uma adulteração. 055/IV ou 056/IV. em balão volumétrico de 25 mL. appendix I. Determine os fatores de correção da resposta de cada componente no detector de ionização de chama.999%) e ar seco (livre de hidrocarbonetos). grau CLAE Gás de arraste para DIC: hidrogênio (pureza 99.

Cálculo Calcule a porcentagem de área de cada componente. Official Method Ce 1-62: Fatty acid composition by gas chromatography)..S. USA. 1995 (A. Champaign.S. Official methods and recommended practices of the American Oil Chemists´ Society. A. 4th ed.O. AMERICAN OIL CHEMISTS´ SOCIETY. 2ª rampa de 3ºC/min até 215ºC (5 minutos). 4th ed.C.C.IAL .S.S.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . em relação à soma das áreas de todos os picos.O.C.4ª Edição 1ª Edição Digital Procedimento – Extraia os lipídios da amostra de chocolate. Champaign.O. Official methods and recommended practices of the American Oil Chemists´ Society.O.25) mL/min. USA.. O resultado será expresso como porcentagem de ésteres metílicos (método de normalização de área ou normalização de área corrigida 343/IV). Estabeleça as seguintes condições cromatográficas: gás de arraste hidrogênio. Faça a identificação por comparação dos tempos de retenção da amostra e dos padrões. AAgi = área do pico correspondente ao componente ∑A = soma das áreas de todos os picos Referências bibliográficas AMERICAN OIL CHEMISTS´ SOCIETY. programação da temperatura da coluna 60ºC (2 minutos). temperatura do detector 220ºC. 486 . razão de divisão da amostra 1:50. Champaign. A.C. temperatura do injetor 220ºC.C.O. Verifique se há gorduras estranhas no chocolate comparando o perfil cromatográfico de ácidos graxos com o da manteiga de cacau. USA. velocidade linear entre (15 . Prepare os ésteres metílicos de acordo com um dos métodos 054/IV. 055/IV ou 056/IV.S. Official methods and recommended practices of the American Oil Chemists´ Society.. A. Official Method Ce 2-66: Preparation of methyl esters of long chain fatty acids). 4th ed. AMERICAN OIL CHEMISTS´ SOCIETY. 1995 (A. 1ª rampa de 15ºC/min até 135ºC (1 minuto). Analise uma mistura de padrões de referência de ésteres metílicos de ácidos graxos de composição conhecida nas mesmas condições empregadas na análise da amostra e determine o tempo de retenção (ou distância de retenção) para cada éster metílico.

O.S.C. 1997 (A. p. Official Method Ce 1d-91: Determination of fatty acids in edible oils and fats by capillary GLC).O.C. 3.. 4thed. USA.S. São Paulo: IMESP. A. 177-178.Cacau e Chocolate 1995 (A. Cláudio de Flora e Sabria Aued Pimentel IAL .S. Official Method Ce 1f-96 Determination of cis and trans fatty acids in hydrogenated and refined oils and fats by capillary GLC). ed. INSTITUTO ADOLFO LUTZ Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v1: Métodos Químicos e Físicos para Análise de Alimentos. Champaign. Official methods and recommended practices of the American Oil Chemists’ Society. Colaboradores Deise Aparecida Pinatti Marsiglia. 1985.Capítulo XI .O. AMERICAN OIL CHEMISTS’ SOCIETY. Maria Lima Garbelotti..487 .C.

Capítulo XII .Café.489 . Chá e Derivados CAPÍTULO XII CAFÉ. CHÁ E DERIVADOS IAL .

IAL .4ª Edição 1ª Edição Digital 490 .Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .

Eventualmente. pode-se recorrer à determinação por aquecimento direto a 105°C (012/IV). IAL . CHÁ E DERIVADOS XII Capítulo XII . preparada conforme indicações na embalagem. carboidratos por diferença e minerais (cap. O método consiste de uma extração a quente (ebulição) com água. para fins de informação nutricional. Quando seus grãos são torrados.Café. Chá e Derivados robusta). C. os grãos constituem o chamado café verde.491 . O método é aplicável à amostras em pó provenientes de café em grãos torrados e café torrado e moído. XXIII). 265/IV Café – Extrato aquoso A determinação do extrato aquoso indica a quantidade de extrato solúvel do café e representa um dado valioso. Como avaliação preliminar do teor de umidade. extrato aquoso e cafeína. lipídios. Seus constituintes mais importantes são: óleos. cinzas. podem ser realizadas na infusão do café. as determinações de resíduo seco. celulose. extrato etéreo (032/IV). Quando apenas livres do endosperma. A análise do café inclui as determinações de umidade por Karl Fisher (014/IV). cinzas (018/IV). água e açúcares redutores. protídios. arábica. cinzas insolúveis em ácido clorídrico (024/IV). a umidade diminui e desenvolve-se o odor característico de café. principalmente quando temos misturas de outras substâncias no café. C afé é o nome dado às sementes de diferentes variedades de Coffea (C. os açúcares sofrem caramelização.CAFÉ.

previamente tarado em estufa a 105°C. frasco Erlenmeyer de 500 mL. béqueres de 50 e 100 mL. Adapte o refrigerador de refluxo ao frasco e deixe em ebulição por uma hora. Resfrie o balão e complete o volume com água.4ª Edição 1ª Edição Digital Material Balança analítica. 1985. pinça. 3. p. sendo comum a todos eles a necessidade de uma extração e purificação inicial. dessecador com sílica gel. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. Aqueça em estufa a 105°C por uma hora. Transfira a solução ainda quente para um balão volumétrico de 500 mL. Filtre para um frasco Erlenmeyer de 500 mL. espátula. v 1: Métodos Químicos e Físicos para Análise de Alimentos. Cálculo N = nº de g do extrato aquoso P= nº de g da amostra Referência bibliográfica INSTITUTO ADOFLO LUTZ. A etapa precedente à quantificação é realizada por extração ácida. frasco Erlenmeyer de 500 mL com junta esmerilhada. 266/IV Café – Determinação de cafeína pelo método espectrofotométrico A cafeína pode ser determinada por vários métodos. a dosagem poderá ser feita por espectrofotometria na região ultravioleta ou por cromatografia líquida de alta resolução. Lave o frasco com 100 mL de água quente e transfira esta água para o balão. A cafeína extraída é quantificada por espectrofotometria na região ultravioleta a 274 nm. Transfira para um frasco Erlenmeyer de 500 mL com junta esmerilhada com auxilio de 200 mL de água quente. estufa. 492 . resfrie em dessecador e pese.IAL . São Paulo: IMESP. balão volumétrico de 500 mL. ou seja. 190. pela carbonização seletiva da matéria orgânica da amostra com ácido sulfúrico para a liberação da cafeína. Evapore em banho-maria até a secagem. Procedimento – Pese 2 g da amostra em béquer de 50 mL. ed. Os métodos espectrofotométricos baseados na absorção característica da cafeína a 274 nm são os mais recomendáveis para a rotina. A partir desta extração. funil de vidro de 10 cm e pipeta volumétrica de 50 mL. seguida de sua extração com clorofórmio.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . Pipete 50 mL do filtrado e transfira para um béquer de 100 mL. chapa de aquecimento com refrigerador de refluxo.

funil de separação de 500 mL.Pese 1 g de amostra em béquer de 100 mL. Adicione 30 mL de clorofórmio e agite por dois minutos. 3. espectrofotômetro UV/VIS. Lave o béquer e o filtro com 3 porções de 10 mL de água quente acidulada com o ácido sulfúrico. Aqueça em banho-maria por mais 15 minutos.Café. Determine a quantidade de cafeína correspondente. usando um branco de água para calibração do espectrofotômetro. Adicione. Curva-padrão – Seque a cafeína em estufa a 105°C durante uma hora. para um balão de fundo chato de 300 mL. Filtre a quente para um funil de separação de 500 mL através de papel de filtro umedecido com água. Com auxílio de bureta de 10 mL. Prepare uma solução-estoque de cafeína com 10 mg/100 mL de água. transfira alíquotas de 2. a diluição final será para um balão volumétrico de 200 mL. em rotavapor. béquer de 100 mL. pinça. 4 mL de ácido sulfúrico. construa a curva-padrão por regressão linear dos valores de absorbância obtidos (eixo y) e das concentrações de cafeína (eixo x) expressa em mg/100 mL. 8. Homogeneíze. Nota: no caso de café torrado e moído descafeinado. Resfrie em dessecador. Com os valores obtidos. Adicione cuidadosamente. funis de vidro de 7 e 10 cm. Espere separar as camadas. Receba o filtrado e as águas de lavagem no funil de separação. banho-maria. Dissolva o resíduo com água quente. Reagentes Ácido sulfúrico Clorofórmio Cafeína anidra Procedimento . balão de fundo chato de 300 mL com junta esmerilhada. Utilize nos cálculos os valores dos coeficientes linear e angular da reta (absortividade considerando o caminho óptico da cubeta de 1 cm). usando curvapadrão previamente estabelecida. Deixe o filtrado esfriar. em espectrofotômetro. espátula. Meça a absorbância a 274 nm. 50 mL de água quente. filtrando para um balão volumétrico de 1000 mL. balões volumétricos de 100 e 1000 mL e bureta de 10 mL. rotavapor. IAL . Repita a extração com mais três porções de 30 mL de clorofórmio.493 . evitando a formação de grumos. Complete o volume com água e homogeneíze. pipeta graduada de 5 mL. 10 e 15 mL para balões volumétricos de 100 mL. Deixe esfriar. estufa. Complete o volume com água e homogeneíze. 5. Decante a camada do clorofórmio (inferior) através de papel de filtro umedecido com clorofórmio.Capítulo XII . Meça a absorbância a 274 nm. agitando ocasionalmente. Aqueça em banho-maria por 15 minutos. Chá e Derivados Material Balança analítica. com auxilio de um bastão de vidro. Evapore o extrato de clorofórmio obtido. dessecador com sílica gel. com cuidado. 7.

carboidratos por diferença e eventualmente minerais (cap.IAL . 267/IV Infusão do café – Determinação do resíduo seco Procedimento – Prepare a infusão aquosa do café conforme modo de preparo descrito na embalagem. F. Bras. 105. cinzas. cujas proporções seguem geralmente as instruções de modo de preparo descritas na embalagem. Infusão do café A infusão do café consiste na bebida preparada a partir do pó de café torrado e moído em água fervente seguida de filtração.F. protídios.ed 1985. v. São Paulo: IMESP. Transfira. Soc. Rev. 20 mL da infusão para uma cápsula de porcelana. lipídios. INSTITUTO ADOFLO LUTZ. podendo não ser descontado do teor de nitrogênio total. 190192. para fins do cálculo do teor de proteína. 1933 (Nota prévia). com auxílio de uma pipeta volumétrica. 3. A análise da infusão do café filtrado inclui as determinações de resíduo seco. Quim. p. Nota sobre um novo processo de doseamento de cafeína no café.4ª Edição 1ª Edição Digital Cálculo A = absorbância da amostra b = coeficiente linear da reta obtida na curva-padrão a = absortividade (coeficiente angular da reta obtida na curva-padrão) v = volume em mL da diluição do resíduo de cafeína P = massa da amostra em g Referências Bibliográficas CORTES. p. previamente tarada em estufa e proceda como em 015/IV. v. Nota: na infusão. descritos neste capítulo. XXIII). 4. o teor de nitrogênio procedente da cafeína não é significativo. 1:Métodos Químicos e Físicos para Análise de Alimentos. 494 . Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos ..

pipeta volumétrica de 50 mL. 269IV Infusão do café – Determinação de lipídios Material Estufa. 270IV Infusão do café – Determinação de protídios Procedimento – Transfira.Transfira. rotavapor. pinça. Lave o papel de filtro com clorofórmio. Espere separar as camadas. Decante a camada do clorofórmio (inferior) e filtre através de papel de filtro contendo sulfato de sódio anidro. funis de vidro de 7 e 10 cm e balão de fundo chato de 300 mL com boca esmerilhada. Evapore o solvente num rotavapor e proceda como em 353/IV. Café solúvel Café solúvel ou extrato de café desidratado é o produto obtido da desidratação ou secagem apropriada do extrato aquoso do café (Coffea arábica e outras espécies do gênero Coffea) torrado e moído. 50 mL da infusão para um funil de separação de 500 mL.495 . Adicione 100 mL de clorofórmio e 100 mL de metanol. O produto tende a ser higroscópico. 20 mL da infusão para uma cápsula de porcelana. com auxílio de uma pipeta volumétrica. com auxílio de uma pipeta volumétrica. devendo ser mantido em recipiente hermeticamente fechado. 20 mL da infusão diretamente para o balão de Kjeldahl e proceda como em 036/IV ou 037/IV. previamente tarada em mufla a 550°C e proceda como em 018/ IV. Agite o funil de separação por cinco minutos. dessecador com sílica gel. apresentando-se na forma de pó ou granulado.Café. funil de separação de 500 mL. proveta de 100 mL. para um balão de fundo chato com boca esmerilhada de 300 mL tarado a 105°C. Chá e Derivados 268/IV Infusão do café – Determinação de cinzas Procedimento . com auxílio de uma pipeta volumétrica. IAL .Capítulo XII . Reagentes Clorofórnio Metanol Sulfato de sódio anidro Procedimento – Transfira.

funil de vidro de 10 cm. pH. No caso do café solúvel descafeinado. pipeta volumétrica de 25 mL. descritos neste capítulo. 496 . O peso do precipitado (Cu2O) é convertido em glicose de acordo com a Tabela 1. por aquecimento direto a vácuo a 70°C (013/IV). béquer de 100 mL. carboidratos por diferença e eventualmente minerais (cap. bureta de 25 mL. O método gravimétrico resume-se em pesar uma quantidade de óxido de cobre I precipitado de uma solução de cobre II por um volume conhecido da solução de glicídios redutores. cafeína e glicídios redutores e não redutores em glicose. balão de fundo chato de 250 mL. pinça. frasco Erlenmeyer de 500 mL com junta esmerilhada.IAL . 271/IV Café solúvel – Determinação do pH Procedimento – Prepare uma solução aquosa a 2% m/v da amostra de café solúvel e proceda como em 017/IV. Material Balança analítica. balão volumétrico de 250 mL. espátula. no café solúvel preparado conforme indicações da embalagem. protídios.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . frasco Erlenmeyer de 300 mL. 273/IV Café solúvel – Determinação de glicídios redutores e não redutores em glicose Os métodos de determinação de glicídios estão baseados nas propriedades físicas das suas soluções ou no poder redutor dos glicídios mais simples. Caso seja necessário para fins de informação nutricional.4ª Edição 1ª Edição Digital A análise do café solúvel inclui as determinações de umidade por Karl Fischer (014/ IV) ou como avaliação preliminar. 272/IV Café solúvel – Determinação de cafeína Procedimento – Pese 0. cinzas. podem ser realizadas as determinações de resíduo seco. faça a diluição do resíduo do extrato clorofórmico para um balão de 200 mL. bomba de vácuo.5 g da amostra e proceda como em 266/IV para cafeína em café torrado e moído. estufa. cinzas (018/IV). chapa elétrica. lipídios. pipeta graduada de 5 mL. chapa de aquecimento com refrigerador de refluxo. proveta de 100 mL. XXIII). dessecador com sílica gel. cadinho de vidro com placa porosa nº 4 e kitassato.

Transfira para um frasco Erlenmeyer de 500 mL com junta esmerilhada com auxílio de 100 mL de água. adicione 25 mL da solução de Fehling A e 25 mL da solução de Fehling B e 30 mL de água. Verifique o pH e. Em um balão de fundo chato de 250 mL. Caso não encontre o valor exato. Chá e Derivados Reagentes Ácido clorídrico Hidróxido de sódio a 40% m/v Ferrocianeto de potássio a 6% m/v Acetato de zinco a 12% m/v Soluções de Fehling A e B (Apêndice I) Procedimento . elevando o pH próximo de 6. Adicione 20 mL do filtrado por intermédio de uma bureta. acompanhando com auxílio de papel indicador. Espere esfriar a solução e adicione hidróxido de sódio a 40%. Deixe em ebulição por dois minutos. Cálculo Verifique. agite. com auxílio de bomba de vácuo. IAL . Seque o cadinho em estufa a 105°C durante uma hora. coloque algumas pérolas de vidro ou cacos de porcelana e deixe ferver com um pouco de água. adicione mais algumas gotas de hidróxido de sódio a 40%.Pese 2 g de amostra em béquer de 100 mL. tomando cuidado para não verter as pérolas de vidro ou cacos de porcelana no cadinho. Leve para aquecer na chapa elétrica até entrar em ebulição. Complete o volume. na Tabela 1 de conversão. esfrie em dessecador e pese. Lave o balão com água quente. Adicione 5 mL de ácido clorídrico. Transfira quantativamente para balão volumétrico de 250 mL com auxilio de água.Café. Adicione 5 mL de ferrocianeto de potássio a 6% e 5 mL de acetato de zinco a 12%. tarado em estufa a 105°C acoplado ao kitassato. Caso o resíduo de óxido de cobre I (Cu2O) fique retido nas paredes do balão. se necessário. Coloque em chapa de aquecimento e adapte o refrigerador de refluxo ao frasco e deixe em ebulição por três horas. com pH próximo de 9 e filtre novamente a solução. deixe 15 minutos em repouso e filtre. A solução deve permanecer azul demonstrando que os reagentes estão em excesso em relação à quantidade de glicose presente na amostra. agitando vigorosamente em movimento circular.497 . Filtre para o cadinho. até que a solução se torne alcalina. faça uma regra de três.Capítulo XII . Filtre a solução quente através de cadinho de placa porosa nº 4. a quantidade de glicose em mg correspondente à massa obtida de óxido de cobre I em mg.5. até completa remoção do precipitado. para formar o precipitado de óxido de cobre I.

2 148.1 221.0 83.6 140.4ª Edição 1ª Edição Digital A = volume em mL da solução de P g da amostra a = massa de glicose em g obtida na Tabela 1 P = massa da amostra em g V = volume em mL da solução da amostra usado na titulação Tabela 1 – Conversão de mg de óxido de cobre I em mg de glicose Cu2O Glicose Cu2O Glicose Cu2O Glicose Cu2O Glicose Cu2O Glicose Cu2O Glicose Cu2O Glicose Cu2O Glicose Cu2O Glicose Cu2O Glicose Cu2O Glicose Cu2O Glicose Cu2O Glicose Cu2O Glicose Cu2O Glicose Cu2O Glicose 11.0 50.0 121.3 84.0 126.5 93.2 68.6 9.5 118.0 101.8 34.1 200.6 177.0 96.9 161.0 46.6 45.3 76.0 71.7 57.9 78.7 225.8 156.7 52.3 52.8 14.7 98.4 40.7 149.0 114.1 35.2 59.3 36.6 68.0 32.9 30.1 11.2 55.7 17.5 86.4 28.6 73.5 44.IAL .5 95.8 22.5 22.7 37.2 63.0 92.5 17.1 25.6 222.8 42.5 64.1 39.7 61.3 97.7 45.0 219.7 49.8 74.5 111.7 184.0 76.8 48.6 57.2 51.4 36.8 86.3 80.0 85.1 176.9 100.4 76.6 64.5 98.3 155.9 62.9 91.1 202.0 103.2 224.6 61.7 57.2 96.1 31.4 5.2 54.0 96.1 63.3 47.2 101.0 62.3 185.5 77.3 93.4 32.7 25.3 190.5 56.9 42.7 145.5 84.1 8.2 92.4 72.9 191.6 13.1 88.5 21.4 164.8 14.9 18.5 25.6 134.2 150.0 94.4 89.5 168.7 41.9 70.1 179.5 122.6 138.6 61.6 70.0 112.3 13.1 141.1 130.4 38.2 19.1 23.0 81.4 213.0 117.4 68.4 12.0 87.5 100.1 71.1 60.7 90.2 47.1 67.9 34.6 136.2 23.7 21.0 100.2 207.4 192.3 15.7 65.0 128.7 206.2 39.3 157.0 7.4 18.8 186.8 46.0 105.0 170.4 24.9 38.1 72.1 84.5 97.0 78.2 181.9 16.7 147.3 24.4 36.3 56.3 153.5 88.9 19.7 143.3 16.0 92.6 73.9 26.5 91.5 173.3 188.0 23.3 48.3 8.2 146.6 82.6 129.7 33.3 101.0 87.5 199.6 27.5 9.0 123.8 189.8 50.0 167.9 83.0 110.3 28.1 69.6 41.6 6.4 162.0 58.4 60.1 137.0 30.2 31.5 48.3 20.7 182.0 79.9 26.4 93.0 198.0 119.8 58.1 74.6 37.0 66.9 193.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .8 54.5 31.5 73.8 30.1 59.3 49.5 120.0 90.9 37.5 81.4 194.6 220.7 59.4 216.5 107.8 154.7 208.4 81.8 6.8 210.0 27.5 69.1 63.1 135.5 79.6 29.6 77.6 33.9 10.6 498 .7 29.4 97.8 82.5 29.2 204.3 4.0 28.8 46.5 116.6 86.5 13.0 19.5 109.1 51.4 64.1 55.2 27.3 44.5 127.5 33.9 215.5 171.0 195.9 87.6 175.6 65.5 85.7 70.8 10.0 172.0 99.5 82.0 75.5 60.6 49.5 125.9 34.4 40.0 217.6 66.6 131.8 43.8 26.3 42.8 99.6 203.5 94.0 108.0 21.5 77.1 47.1 43.2 144.9 39.5 197.5 89.7 53.9 41.2 183.2 15.7 180.7 55.3 211.5 113.3 159.3 209.7 50.5 104.6 24.0 54.7 12.4 166.1 79.2 58.6 69.1 65.3 32.9 95.1 75.9 66.9 14.2 226.4 20.4 8.5 5.9 212.1 174.9 165.9 7.8 91.9 74.1 132.2 43.3 12.6 201.8 18.5 52.3 45.5 75.2 56.5 218.8 95.8 78.0 11.5 102.6 53.4 16.2 72.1 139.1 67.9 163.2 35.3 88.8 38.7 94.4 85.0 83.8 158.3 40.7 152.2 51.5 20.0 15.

1 131.6 137.4 476.4 115.0 432.5 456.4 337.1 302.2 228.5 249.4 262.6 111.3 190.0 121.9 138.0 251.5 182.0 310.9 288.7 111.3 317.4 191.5 150.1 148.5 347.7 281.7 120.2 255.3 200.0 2209.4 168.1 445.2 396.4 224.9 189.4 159.4 309.8 165.0 3209.0 152.0 175.3 132.7 107.1 199.3 167.9 165.8 430.0 185.0 372.2 351.6 350.2 282.3 390.9 362.6 332.9 328.1 388.9 117.8 125.8 202.3 465.1 228.4 234.9 184. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists – 1995 – Appendix C.0 278.8 160.3 123.1 208.9 143.0 364.5 230.5 355.2 270.7 230.A.3 158.0 407.0 227.1 462.0 208.7 183.6 220.6 408.6 322.9 466.4 327.7 342.6 160.Café.0 8222.6 201.1 401.0 161.2 409.8 405.6 266.8 475.7 458.0 217.3 353.5 225.4 186.2 257.4 172.9 346.8 198.4 163.6 381.4 287.7 103.0 300.5 481.0 265.2 333.9 198.0 477.7 447.1 213.7 138.2 176.1 157.9 234.5 371.8 134.1 468.6 169.1 113.5 400.8 376.5 235.7 206.5 289.5 414.0 148.7 151.8 193.6 236.2 428.7 403.1 349.3 195.7 124.4 182.3 163.2 204.8 116.C.1 189.9 354.6 254.5 235.8 352.4 110.8 286.0 222.3 153.6 155.0 180.2 140.1 122.9 460.5 187.1 126.9 261.7 452.7 463.3 479.9 193.6 128.7 226.7 269.4 319.3 181. 57-65 IAL .4 196.7 334.7 216.6 120.8 244.9 418.0 356.3 436.2 190.2 474.2 219.9 156.7 197.7 142.3 453.7 236.5 164.1 280.2 359.9 370.4 431.2 122.8 383.2 144. Chá e Derivados Cu2O Glicose Cu2O Glicose Cu2O Glicose Cu2O Glicose Cu2O Glicose Cu2O Glicose Cu2O Glicose Cu2O Glicose Cu2O Glicose Cu2O Glicose Cu2O Glicose Cu2O Glicose Cu2O Glicose Cu2O Glicose Cu2O Glicose Cu2O Glicose Cu2O Glicose Cu2O Glicose Cu2O Glicose Cu2O Glicose 227.4 425.0 471.6 164.6 422.7 133.5 137.3 105.3 228.5 329.6 107.2 127.7 324.1 323.6 192.5 439.7 178.9 104.5 159.4 229.0 239.7 192.2 118.7 435.1 440.6 301.4 247.7 484.9 232.4 345.2 367.7 237.1 341.8 183.3 127.2 149.9 454.0 130.5 141.8 273.9 443.5 363.7 173.1 253.1 457.2 214.9 203.3 412.8 121.3 114.2 136.0 6146.2 404. p.2 185.0 232.499 .1 162.7 Fonte: A.6 373.5 252.4 154.7 147.7 202.8 489.6 472.1 117.4 274.8 179.9 308.1 167.7 314.4 385.6 225.1 434.7 231.2 234.9 175.7 256.4 119.1 313.2 171.3 118.5 461.8 169.4 470.3 307.0 394.9 399.5 178.8 410.5 123.5 387.5 450.0 1104.7 360.1 268.7 283.2 305.3 205.0 1194.7 221.9 378.0 139.6 395.8 326.5 168.6 427.8 207.9 480.0 426.5 311.3 110.5 132.5 444.0 338.2 243.8 424.0 229.9 263.0 421.4 406.8 103.2 325.1 223.9 413.7 293.9 248.8 258.8 246.5 215.3 485.7 271.1 153.6 358.9 147.3 377.4 150.5 146.5 340.3 176.4 106.6 206.6 151.9 108.1 380.7 368.1 139.8 174.2 114.9 112.2 223.2 315.5 379.4 141.8 391.7 129.8 112.2 180.3 260.9 449.4 145.2 295.2 382.7 187.6 124.1 415.0 290.0 143.3 361.0 212.3 186.1 109.5 433.4 299.9 227.Capítulo XII .0 157.1 218.6 215.3 442.7 304.3 369.2 343.0 320.5 173.6 478.0 171.5 210.6 133.8 217.1 203.9 161.1 292.3 272.1 109.6 279.0 126.3 448.3 245.1 135.8 156.3 417.4 200.6 365.9 298.0 134.1 233.1 233.5 155.8 306.O.1 236.8 316.4 392.9 152.8 344.1 483.7 397.5 205.0 331.6 230.5 264.5 277.9 275.9 318.0 486.8 188.7 242.3 335.6 115.5 102.8 108.9 170.4 177.3 459.6 142.7 116.3 136.3 214.2 131.2 240.2 423.3 231.8 469.5 220.2 488.3 219.8 336.5 419.8 296.6 487.7 211.0 0166.7 389.3 172.3 284.9 179.8 212.1 144.9 438.6 211.2 105.2 199.3 297.5 128.9 386.3 398.7 416.4 102.2 195.4 238.7 441.6 196.6 291.5 467.2 374.8 129.1 451.

carboidratos por diferença e eventualmente minerais (cap. Chá Chá é o produto constituído de partes de vegetais.A.O. extrato aquoso (265/IV). na rotulagem. considerando a proporção entre água e café solúvel indicados para a porção.115) 16 th ed. utilizado exclusivamente na preparação de bebida alimentícia por infusão ou decocção em água potável. não podendo ter finalidade farmacoterapêutica. Café solúvel preparado O café solúvel preparado consiste na bebida preparada a partir do café solúvel (em pó ou granulado) dissolvido em água. lipídios. previamente tarada e proceda como em 015/IV.. cinzas. 274/IV Café solúvel preparado – Determinação do resíduo seco Procedimento – Prepare a solução aquosa de café solúvel. cinzas insolúveis em ácido clorídrico (024/IV). cujas proporções seguem geralmente as instruções de modo de preparo descritas na embalagem. fragmentadas ou moídas.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . 1995. p. obtido por processo tecnológico apropriado à cada espécie. com auxílio de uma pipeta volumétrica. chapter 44. cujas proporções seguem as instruções de modo de preparo descrito na embalagem.C. protídios. Arlington: A. 20 mL da solução para uma cápsula de porcelana. Transfira. 500 . cafeína (266/IV) e óleos essenciais (503/IV). (method 44. 8. A análise do café solúvel preparado inclui as determinações de resíduo seco. umidade por aquecimento direto a 105°C (012/IV). sendo que os resultados devem ser convertidos para a bebida preparada. XXIII).4ª Edição 1ª Edição Digital Referência bibliográfica ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS.IAL . Official methods of analysis of the Association of Official Analytical Chemists. A determinação de resíduo seco deve ser realizada na bebida preparada conforme indicações na embalagem e as demais determinações no produto tal qual se apresenta (pó ou granulado). inteiras. A análise do chá inclui entre as principais determinações. cinzas (018/IV).

constituem o mate queimado ou simplesmente mate e quando não são denominadas mate verde. obtido por tecnologia apropriada. conforme as instruções de modo de preparo descritas na embalagem. Caso seja necessário para fins de informação nutricional. na forma inteira ou moída. podem ser realizadas na infusão do chá as determinações de resíduo seco. podem ser realizadas na infusão do mate as determinações de resíduo seco. eventualmete. XXIII). As determinações usuais entre outras incluem: umidade por aquecimento direto a 105°C (012/IV). cinzas insolúveis em ácido clorídrico (024/ IV). cinzas (018/IV). Quando as folhas são secas e tostadas. carboidratos por diferença e. As determinações realizadas na infusão do chá. carboidratos por diferença e eventualmente minerais (cap. Mate solúvel IAL . seguida de filtração. protídios. lipídios. conforme as instruções de modo de preparo descritas na embalagem. XXIII). cinzas. As determinações realizadas na infusão do mate seguem os mesmos procedimentos descritos para infusão do café. protídios e descritos neste capítulo. Mate Erva mate ou simplesmente mate é o produto constituído pelas folhas e ramos das variedades de Ilex paraguariensis.Capítulo XII .extrato aquoso (265/IV) e cafeína (266/IV). seguem os mesmos procedimentos descritos para infusão de café. minerais (cap.501 . 275/IV Mate – Determinação de cafeína Procedimento – Pese 2 g da amostra e proceda como em determinação de cafeína em café torrado e moído (266/IV). Infusão do mate A infusão do mate consiste na bebida preparada a partir do mate em água fervente seguida de filtração. cinzas.Café. Infusão do chá A infusão do chá consiste na bebida preparada a partir da decocção do chá em água fervente. lipídios. Chá e Derivados Caso seja necessário para fins de informação nutricional.

Capítulo XIII .Carnes e Produtos Cárneos CAPÍTULO XIII CARNES E PRODUTOS CÁRNEOS IAL .503 .

IAL .Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .4ª Edição 1ª Edição Digital 504 .

IAL .) totalizam 1. regime alimentar e localização anatômica do músculo.5%. aminoácidos livres etc. entre outras características. XXIII) e colesterol são procedentes em estudos nutricionais. sendo avaliadas quanto à sua segurança higiênico-sanitária. cinzas (018/IV). variando de 0. maturidade. NADP. Em geral. As substâncias nitrogenadas não protéicas (ATP. raça.3% do peso. gorduras (032/IV). as carnes contêm numerosos compostos inorgânicos que. O conteúdo lipídico da carne é muito variável.Carnes e Produtos Cárneos Carnes enominam-se carnes as partes musculares comestíveis das diferentes espécies de animais de açougue.505 D . sexo. gorduras saturadas (053/ IV). As carnes frescas ou in natura deverão ser entregues ao consumo conservadas sob refrigeração. A composição da carne depende da espécie animal. somados. As proteínas representam 19% (com variação de 16 a 22%) e são um dos componentes mais importantes no aspecto nutricional. microbiológicas e sensoriais. manipuladas em condições higiênicas e provenientes de animais que ao abate se apresentam em boas condições de saúde. corantes artificiais (051/IV) e nitritos. a presença de aditivos como: fosfatos (031/IV). proteínas (036/IV ou 037/IV). microscópicas. creatina. classificação. Além disso. a pesquisa de substâncias anti-oxidantes. XX). presença de conservadores. NAD. ADP.5 a 1. Eventualmente. entre 1. certificados por médico veterinário responsável pelo serviço de inspeção.5 e 13%. IMP. sódio (cap. hormônios e antibióticos. totalizam 1%. pode tornar-se pertinente determinar o valor de pH (017/IV). características físico-químicas.CARNES E PRODUTOS CÁRNEOS XIII Capítulo XIII . As determinações de umidade (012/IV). carboidratos (041/IV). a carne contém aproximadamente 75% de seu peso em água (com variação de 65 a 80%). O teor de carboidratos é baixo. composição para formulações e rotulagem. bem como a presença de resíduos de pesticidas (cap.

Coloque a amostra em frasco hermeticamente fechado. assim como a qualidade nutricional e microbiológica das carnes. a oxidação lipídica.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . As condições higiênico-sanitárias dos estabelecimentos processadores. utilizando disco de 3 mm de diâmetro. como por enzimas hidrolíticas endógenas naturalmente presentes na carne e ainda por outras substâncias (enzimas. como. peles.4ª Edição 1ª Edição Digital como sulfitos. utilizados para mascarar processos de alteração que a carne sofre durante a estocagem (deterioração) e de contaminantes inorgânicos como arsênio. mantenha a amostra sob refrigeração para inibir a decomposição. comece imediatamente todas as determinações. Portanto. ho506 . tecidos adiposos e aponevroses. peptídios. Guarde a 5°C por até 24 h ou congele a amostra a -18°C. da temperatura de armazenamento e da composição do músculo. Alternativamente. que é uma alteração dependente da disponibilidade de oxigênio. com desprendimento de compostos de enxofre. por exemplo. A reação de Éber para amônia (005/IV) poderá ser utilizada para evidenciar o início das alterações deteriorativas das carnes.IAL . utilize um processador de alimentos para o preparo da amostra. Misture bem após cada moagem. ossos. Utilize amostra representativa com peso de 200 g. o cuidado de não descaracterizar a amostragem. o oxigênio. a deterioração também pode resultar de reações oxidativas. aminas etc. Homogeneíze passando o material três vezes em moedor de carne. Se houver alguma interrupção. poderá ser avaliada qualitativamente pela reação de Éber para gás sulfídrico (004/IV). entretanto. As alterações físicas e químicas decorrem principalmente da modificação e/ou degradação de proteínas e lipídios. sendo importantes tanto as deteriorativas como as patogênicas. A cada intervalo. tendo. estanho e chumbo (cap. físicas e microbiológicas. XXIII). Particular atenção deve ser dada a certos tipos e/ou cortes de carne. distribuidores e comerciais também são fatores de destaque na determinação da aceitabilidade das carnes. manipuladores. sempre objetivando que a amostragem represente realmente a peça inicial ou amostra recebida. por exemplo. que é provocada tanto pela ação de agentes naturais. que podem chegar ao produto pela inadequada manipulação. Além da ação enzimática. pois estas oferecem condições favoráveis para o crescimento de bactérias. para assegurar distribuição uniforme de gordura e tecido conjuntivo na moagem.) produzidas por microrganismos. sem grandes vasos. As carnes e seus derivados estão sujeitos a alterações por reações químicas. A decomposição dos aminoácidos sulfurados da carne. reincorpore com auxílio de espátula a gordura aderida à superfície do equipamento e o tecido conjuntivo preso nas facas. Preparo da Amostra Retire porções de várias regiões da peça. De preferência. evidenciada qualitativamente pela reação de Kreis (279/IV). No momento da pesagem. todos esses aspectos poderão comprometer as características sensoriais.

Essas colorações podem também ser relacionadas ao frescor e ao tempo de exposição do corte ao ambiente. sem corpos estranhos e sem presença de limo na superfície. a superfície de corte deverá apresentar-se com uma aparência marmórea (em diferentes níveis ou intensidades). Sabor – Suave e característico. agradável e característico de cada espécie. próprio de cada espécie. Aparência – Própria de cada espécie. pois à medida que o corte envelhece há escurecimento da superfície. textura. IAL . A gordura deve mostrar-se firme ao tato. quando em estado de deterioração. O sabor varia consideravelmente segundo a espécie. elástica e ligeiramente úmida. portanto. sem flacidez e não exsudativa. Um complexo conjunto de substâncias químicas é responsável pelo sabor da carne. sulfídrico e depois pútrido. firme e seca – Tipo DFD) ou vermelho-róseo (carne suína fresca) a róseo-pálido ou esbranquiçado (carne suína pálida. sendo indicativos de alteração os odores modificados ou o odor a ranço. sem acúmulo sangüíneo. raça. idade e regime alimentar do animal. O odor da carne suína tende a ser mais intenso em animais inteiros (odor espermático). Características Sensoriais O exame sensorial da aparência. Nos eqüinos e muares. podendo apresentar iridicência ou colorações esverdeada e azulada. na espécie suína.507 . sendo mais perceptível quando a carne é aquecida (276/IV). seu tom é vermelho-escuro. a superfície torna-se viscosa ou limosa e a carne perde a firmeza. pois são essas características as que mais se alteram no início da deterioração das carnes. apresentando matizes de vermelhorosado-escuro (carne suína escura. do vermelho-escuro ou pardacento ao vermelho-cereja ou claro. variando nas espécies bovina e bubalina. gelatina ou gordura. A gordura deve ser de uma tonalidade que varia de branca a amarela e não deve apresentar pontos hemorrágicos. a percepção dos odores impróprios ou alterados. pela ação de microrganismos.Capítulo XIII . odor e sabor é de grande importância. que se torna progressivamente escura ou acinzentada. uniforme. tornando-se amoniacal. A cor das carnes deve ser uniforme. o que facilita o desprendimento e. mole e exsudativa – Tipo PSE). compacta. Odor – As carnes frescas devem apresentar um odor suave. No início da putrefação.Carnes e Produtos Cárneos mogeneíze reincorporando a possível separação de líquido. A gordura também deve ter odor suave e característico. Textura – A textura da carne normalmente é firme. enquanto nas aves varia de amarelo-avermelhado ao amarelo-esbranquiçado. sem manchas escuras ou claras.

Em um béquer de 250 mL. II – Métodos físicos e químicos. p. Secretaria Nacional de Defesa Agropecuária. Aqueça até o início dos primeiros vapores. chapa aquecedora ou banho-maria. O odor amoniacal ou sulfídrico é facilmente identificado.4ª Edição 1ª Edição Digital 276/IV Prova de cocção A prova de cocção auxilia na determinação das alterações das características sensoriais de aparência. cap. espátula.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . Brasília (DF). 2. 277/IV Prova para sulfito com verde de malaquita Baseia-se na mudança de cor do corante orgânico verde de malaquita na presença de anidrido sulfuroso e de sulfitos. O aquecimento da amostra facilita o desprendimento de vapores e. béquer de 250 mL e vidro de relógio.IAL . Procedimento – Utilize amostra moída devidamente homogeneizada. a percepção de odores impróprios ou alterados. odor e sabor ocorridas nos alimentos em início de decomposição. I. destampe e perceba o odor dos vapores produzidos. balança semi-analítica. Referência bibliográfica BRASIL. coloque aproximadamente 20 g de amostra. Laboratório Nacional de Referência Animal. odor. sendo utilizada para carne fresca. O sabor deve ser próprio e a textura firme. Métodos analíticos oficiais para controle de produtos de origem animal e seus ingredientes. textura e sabor. Ferva por mais 5 minutos e observe as características da carne e do caldo. carne cozida e produtos cárneos. 1981. Reagente Solução de verde malaquita a 0. cubra com água e tampe com vidro de relógio. portanto. Ministério da Agricultura. Fundamenta-se na observação das modificações de textura. Material Balança semi-analítica. Material Bico de Bünsen. ressaltadas quando a amostra é submetida ao aquecimento.02% m/v 508 . cápsula de porcelana e pipeta graduada de 1 mL.

268-269. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz. Solução de cloridrato de alfa-naftilamina – Dissolva 0. A determinação qualitativa da presença dos nitritos em carnes frescas ou congeladas é feita pela reação de Griess-Ilosvay.5 g de ácido sulfanílico e dissolva em 150 mL de solução aquosa de ácido acético (1+4). Demonstrou-se que os nitritos reagem com certas aminas formando as nitrosaminas. No caso de positividade realize teste confirmatório (049/IV) ou (050/IV). Misture com o auxílio de espátula por 1 a 2 minutos. v. No organismo infantil.Capítulo XIII . Acrescente 0. Material Tubos de ensaio de 25 mL. Estão relacionados com a obtenção de cor e sabor e com as atividades antioxidante e antimicrobiana.5 g da amostra em cápsula de porcelana. Reagentes Solução de ácido sulfanílico – Pese 0. 1985. ed. Nota: esta reação também é positiva para outros agentes redutores.5 mL da solução de verde malaquita. Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ.4 g de cloridrato de alfa-naftilamina em 150 mL de ácido acético (1+4). 278/IV Prova para nitritos Nitritos de sódio ou de potássio são conservadores usados em produtos cárneos. A presença de sulfito na amostra descora a solução de verde malaquita. aqueça. Na ausência de sulfito. Se não dissolver bem. a amostra adquire uma coloração verde azulada. formando o ácido alfa-naftilamino-pazobenzeno-p-sulfônico. substâncias potencialmente cancerígenas.509 . contudo. p.Carnes e Produtos Cárneos Procedimento – Pese 3. IAL . 3. São Paulo: IMESP. papel de filtro qualitativo e pipetas graduadas de 1 e 10 mL. proibidos em carnes frescas e congeladas. de coloração rósea. deixe em repouso e decante ou filtre em algodão. resultando em condição patológica denominada metemoglobinemia. Baseia-se na reação de diazotação dos nitritos com ácido sulfanílico e copulação com cloridrato de alfa-naftilamina em meio ácido.1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. os nitritos interagem com a hemoglobina afetando o transporte de oxigênio.

A coloração deve ser uniforme e característica. O odor e o sabor devem ser característicos e a parte gordurosa não deve apresentar-se com odor ou sabor a ranço. hidroxiprolina. que passa a amarela-parda como se fosse prova negativa. As determinações usuais são. carboidratos (041/IV). pipete 10 mL do filtrado. v. amido. colesterol.IAL . Os produtos são classificados segundo a forma. haverá formação de coloração rósea mais ou menos intensa. 1985. entre outras. conservadores nitritos e nitratos e proteínas de soja. O produto deve traduzir a utilização de tecnologia adequada para a sua elaboração. gorduras saturadas (053/IV). gorduras (032/ IV). Modificações como superfície úmida. 279/IV Reação de Kreis 510 .100-101. As características sensoriais de aparência devem ser próprias e a superfície deve apresentar-se com características típicas para cada produto. Secretaria Nacional de Defesa Agropecuária. pegajosa ou viscosa indicam alteração. A consistência deve ser própria. p.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . Em um tubo de ensaio. sem manchas ou alterações (esverdeada ou pardacenta) da cor característica. Brasília (DF). rósea no produto curado cozido e avermelhada no curado cru. sebosa. Adicione 1 mL de cloridrato de alfa-naftilamina e agite fortemente. o processo ou a técnica de fabricação e condimentação. XXIII).1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. Em presença de nitritos. submetidos a processos tecnológicos adequados. pH (017/IV). 3. sadios e abatidos sob inspeção sanitária. Laboratório Nacional de Referência Animal. Nota: amostras que possuem nitrito em excesso produzem com o reativo de Griess-IIosvay uma coloração vermelha fugaz. umidade (012/ IV). reação de Éber para amônia (005/ IV). proteínas (036/IV ou 037/IV). Referências bibliográficas INSTITUTO ADOLFO LUTZ. dependendo da quantidade de nitrito que foi adicionada. BRASIL. São Paulo: IMESP. cinzas (018/IV). com maior ou menor firmeza conforme o tipo de produto. limosa. Métodos analíticos oficiais para controle de produtos de origem animal e seus ingredientes. sódio (cap. Produtos cárneos Os produtos cárneos são preparados com carnes de animais de açougue. I. o tamanho.4ª Edição 1ª Edição Digital Procedimento – Faça um macerado da amostra com água e filtre. o sistema de acondicionamento. O invólucro não deve estar danificado. II – Métodos físicos e químicos. Ministério da Agricultura. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz. prova para formaldeído. prova de rancidez nas partes gordurosas. p. cloretos em cloreto de sódio (028/IV ou 029/IV). adicione 1 mL da solução de ácido sulfanílico e agite. corantes artificiais (051/IV). crus ou cozidos.1981. cap. ed. ou outros tecidos animais comestíveis. 5-6.

compare a camada inferior com uma solução de permanganato de potássio a 0. pipeta de 5 mL. resultando em composto de condensação de coloração rósea ou vermelha. Deixe em repouso por 10 minutos. Na presença de ranço. tampe e agite novamente por 30 segundos. Evapore o filtrado em rotavapor sob vácuo à temperatura máxima de 40oC. com auxílio de uma pipeta.Carnes e Produtos Cárneos A prova para ranço na gordura pela reação de Kreis é válida para produtos cárneos e partes gordurosas de carnes. por uma noite. Nota: se a intensidade da coloração for fraca. contanto que as características sensoriais do produto sejam satisfatórias. Material Rotavapor. Reagentes Éter Ácido clorídrico Solução de floroglucina em éter a 0. A floroglucina reage em meio ácido com os produtos de oxidação dos triglicerídios. IAL .0012% (3. Adicione 5 mL de ácido clorídrico. Rancidez é o nome que se dá às alterações no odor e no sabor dos óleos e gorduras. ou inferior. proveta de 50 mL com boca esmerilhada e tampa.Capítulo XIII . Filtre a mistura através de papel de filtro para um balão de fundo chato de 300 mL. ao abrigo da luz e calor. a camada inferior apresentará uma coloração rósea ou vermelha.511 . Adicione de 100 a 150 mL de éter e deixe em contato.002 M diluída para 100 mL). balão de fundo chato de 300 mL com boca esmerilhada. balança semi-analítica. Transfira. proveta de 150 mL. tampe e agite por 30 segundos. papel de filtro.8 mL de uma solução 0. pode-se deixar de levar em consideração o resultado. frasco Erlenmeyer de 500 mL com boca esmerilhada e tampa. cuja intensidade é proporcional à oxidação.1% m/v Procedimento – Separe cerca de 30 g das partes gordurosas da carne ou 100 g do produto cárneo previamente triturado. 5 mL da gordura fundida (resíduo do balão) para uma proveta de 50 mL. Transfira para um frasco Erlenmeyer de 500 mL. Se a intensidade for a mesma. funil e papel de filtro qualitativo. Adicione 5 mL de solução de floroglucina.

aparecerá a coloração salmão fugaz e na sua ausência. Reagentes Solução de ácido fosfórico a 20% v/v Solução de floroglucina (C6H6O3) a 1% m/v Solução de hidróxido de sódio a 10% m/v Procedimento – Pese cerca de 10 g da amostra. Nota: esta metodologia não se aplica a produtos com características de ranço e produtos defumados. adicione 1 mL da solução de floroglucina a 1% e 2 mL da solução de hidróxido de sódio a 10%. v. . Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz. Coloque em tubo de ensaio 5 mL do destilado. 3. 512 . 272. previamente triturada e homogeneizada em béquer. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz. São Paulo: IMESP 1985. frasco Erlenmeyer de 200 mL. tubos de ensaio. balão de Kjeldahl de 600 mL.4ª Edição 1ª Edição Digital Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. proveta de 100 mL. 2 e 5 mL. Ligue o balão ao conjunto de destilação de Liebig. 3.1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . Aqueça até ebulição e destile cerca de 40 mL em frasco Erlenmeyer de 200 mL. 260. Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Na presença de formaldeído. ed. v. p. ed. condensador de Liebig. Transfira para balão de Kjeldahl com auxílio de 80 mL de solução de ácido fosfórico a 20%. 271. São Paulo: IMESP 1985. A floroglucina reage com o formaldeído em meio alcalino produzindo o derivado hidroximetilado.IAL . aquecedor elétrico. a cor violeta. Material Balança semi-analítica.1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. Sua adição é proibida em alimentos. p. pipetas graduadas de 1. Observe a cor imediatamente após a adição dos reagentes. de coloração salmão fugaz. 280/IV Prova para formaldeído O formaldeído é considerado uma substância conservante de material biológico.

tubos de centrífuga de 15 mL. Com o objetivo de minimizar interferências (gorduras. balança analítica. assim como o de Fehling. outros contêm teores consideráveis de açúcares simples e de amido em sua composição. aditivos e condimentos. tubos de Folin-Wu de 25 mL (Figura 1).Capítulo XIII . pipetas graduadas de 5 e 10 mL. Material Espectrofotômetro UV/VIS. outros ingredientes são empregados na elaboração. centrífuga. béqueres de 500 e 1000 mL. Figura 1 –Tubo de Folin-Wu de 25 mL. estufa.513 . Além do amido. mortadelas e outros produtos cárneos. Esse método. dessecador. banho-maria. bureta de 10 mL e proveta de 25 mL. que possui um agente cromóforo. cubeta de vidro com caminho óptico de 10 mm. específicos para cada classe de produto. papel indicador de pH. A intensidade dessa coloração é proporcional à quantidade de açúcares redutores. para posterior hidrólise ácida e clarificação com reagentes Carrez. originando um complexo estável de coloração azul. e na oxidação do açúcar a ácido orgânico. procede-se a uma extração prévia da amostra com éter de petróleo e álcool. proteínas de soja. IAL . Alguns deles estão presentes em grandes quantidades. respeitados os limites estabelecidos pela legislação vigente. papel de filtro. frasco Erlenmeyer de 500 mL com boca esmerilhada. balões volumétricos de 100. O Cu+ é complexado com arsenomolibdato (reativo de Nelson). que é um extensor utilizado para reduzir custos do produto final e auxiliar na retenção de água. tais como: carne. vísceras comestíveis. sangue. proteínas e açúcares simples) e aumentar a eficiência das determinações. podendo acarretar interferência na extração e dosagem do amido. superestimando o valor real. chapa de aquecimento com aparelho de refluxo acoplado. baseia-se na redução do cátion Cu++ a Cu+. termômetro. O método baseia-se na determinação espectrofotométrica a 500 nm do composto colorido formado pela reação entre os reativos de Somogyi-Nelson e a glicose proveniente da hidrólise do amido. 250 e 1000 mL. pipeta volumétrica de 1 mL. gordura.Carnes e Produtos Cárneos 281/IV Determinação espectrofotométrica de amido A adição de amido é permitida em algumas classes de salsichas.

25 g de tartarato duplo de sódio e potássio.84 g/mL) e complete o volume com água. Reativo de Somogyi ou reativo cúprico – Adicione 1 mL do reativo B a 25 mL do reativo A em proveta no momento da análise. Solução-padrão de glicose a 250 μg/mL – Seque uma quantidade arbitrária de glicose anidra em estufa a 80ºC. Transfira para um balão volumétrico de 1000 mL e complete o volume com água. Reativo B – Dissolva. em água. Pese 250 mg. Transfira para um balão volumétrico de 100 mL. dissolva em 30 mL de ácido acético glacial e 600 mL de água. em tubo de centrífuga. Solução de acetato de zinco di-hidratado a 12% m/v – Pese 120 g de Zn(CH3COO)2. Despreze o sobrenadante e repita o 514 . Adicione 21 mL de ácido sulfúrico e agite. complete o volume e homogeneíze.84 g/mL) Reativo A – Dissolva 25 g de carbonato de sódio. Deixe em banho a 37oC. Adicione duas gotas de ácido sulfúrico (D = 1. agite com a ajuda de uma fina haste de ferro e centrifugue a 2500 rpm. por 5 minutos. Adicione 2 g de arseniato de sódio hepta-hidratado. Procedimento – Pese 1 g da amostra homogeneizada. 20 g de bicarbonato de sódio e 200 g de sulfato de sódio anidro em 800 mL de água.IAL . 15 g de sulfato de cobre penta-hidratado.2H2O.3H2O e dissolva em 800 mL de água. Transfira para balão volumétrico de 1000 mL e complete o volume com água. Adicione 10 mL de solução álcool-éter de petróleo (1:3). por um período de 24 a 48 h. A concentração dessa solução-estoque é 250 mg/L ou 250 μg/mL. por 2h. Reativo de Nelson – Dissolva 25 g de molibdato de amônio em 450 mL de água. transfira quantitativamente para balão de 1000 mL com água.4ª Edição 1ª Edição Digital Reagentes Álcool Éter de petróleo Ácido clorídrico Solução de hidróxido de sódio 40% m/v Ácido sulfúrico (D = 1. Solução de ferrocianeto de potássio tri-hidratado a 6% m/v – Pese 60 g de K4Fe(CN)6. Deixe esfriar em dessecador.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . dissolvido em 25 mL de água. Transfira para balão volumétrico de 1000 mL e complete o volume com água.

verificando com papel indicador de pH. Transfira para um balão volumétrico de 250 mL e clarifique adicionando 5 mL de solução de acetato de zinco e 5 mL de solução de ferrocianeto de potássio (reagentes Carrez). Adicione 5 mL de ácido clorídrico. 0. considerando o caminho óptico da cubeta de 1 cm). Esfrie e neutralize o hidrolisado com solução de hidróxido de sódio a 40% até pH ± 7 (volume gasto aproximado 6 mL).5 mL) e homogeneíze. tampe e agite com vigor. Esfrie. transfira 1 mL do filtrado para tubo de Folin-Wu e adicione 1 mL de reativo de Somogyi ou reativo cúprico. Proceda às leituras de absorbância das soluções contra o branco. ou repita a reação completando o volume para a segunda marca do tubo de Folin-Wu (25 mL). Neste caso. Filtre.) Esfrie. adicione 1 mL de reativo de Nelson. 12. 8. 0. agitando vigorosamente varias vezes nesse período. caso contrário. agite com fina haste de ferro e centrifugue a 2500 rpm por 5 minutos.4. a absorbância obtida ultrapasse o maior valor da curva-padrão. Hidrolise em refluxo por 90 minutos. Transfira o resíduo obtido no tubo de centrífuga. no comprimento de onda 500 nm. Adicione 10 mL de álcool a 80% v/v a 80oC ao resíduo. adicione 1 mL de reativo de Nelson e complete o volume com água até a primeira marca do tubo de Folin-Wu (12. Adicione 1 mL de reativo de Somogyi ou reativo cúprico. deixe imerso em banho-maria fervente por 20 minutos. isto é. 0. complete o volume com água até a primeira marca do tubo de Folin-Wu (12. por 20 minutos. dilua a amostra e repita a reação colorimétrica com os reativos de Somogyi-Nelson. Curva-padrão – Transfira alíquotas de 0 (branco).2.5 mL) e homogeneíze.515 . deixe imerso em banho-maria fervente por 20 minutos. Nota: caso as soluções estejam concentradas. 16 e 20 μg/mL (eixo x). para um frasco Erlenmeyer de 500 mL com boca esmerilhada. (Verifique se após 20 minutos de fervura a tonalidade azulada permanece nos tubos. Filtre para um frasco Erlenmeyer e reprecipite com hidróxido de sódio a 40% até pH ± 11 (gasto aproximado 0. com auxílio de 100 mL de água. Complete o volume.Capítulo XIII . Despreze o sobrenadante e repita a extração alcoólica. o resultado final (% de amido) deverá ser duplicado. Seque o resíduo em estufa a 70oC. 0. Proceda às leituras de absorbância das soluções contra o branco de reagentes. no comprimento de onda 500 nm. Cálculos IAL .Carnes e Produtos Cárneos procedimento anterior. Deixe em repouso por 15 minutos.6. Proceda à regressão linear dos valores de absorbância obtidos (eixo y) e das concentrações de glicose de 4. Utilize nos cálculos os valores dos coeficientes linear e angular da reta (absortividade. 5 mL). dilua a amostra e proceda novamente à reação com reativo cúprico.8 e 1 mL da soluçãopadrão estoque de glicose para tubos de Folin-Wu.

cubeta de vidro de caminho óptico de 10 mm.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . ou 14% quando o fator é 5. Inst. 5. Adolfo Lutz. 250 e 500 mL. 251-256.5)oC. M. BACETTI.IAL .5 cm. pHmetro. Determinação de amido em salsichas: comparação entre os métodos de Fehling e de Somogyi-Nelson e avaliação de metodologia para extração do amido. 516 . ZANELATTO. frascos Erlenmeyer com boca esmerilhada de 100. B. Material Processador de alimentos. A hidroxiprolina é quantitativamente determinada como medida das proteínas colágenas de carnes e produtos cárneos. a solução é filtrada e diluída. 1990. 10 e 20 mL. J.55.9 = amido por cento m/m A = absorbância da amostra b = coeficiente linear da curva-padrão de glicose a = absortividade (coeficiente angular da curva-padrão de glicose) p = massa (g) da amostra 0. 50. L.. v. T AVARES. chapa elétrica equipada com condensador resfriado com água para refluxo. M. 282/IV Determinação espectrofotométrica de hidroxiprolina Método de referência para determinação do aminoácido hidroxiprolina em carnes e produtos cárneos. 1/2. de. 2.25 (conversão nitrogênio para proteína) é utilizado. expresso em % m/m. 100.5% de hidroxiprolina quando o fator 6. espectrofotômetro UV/VIS. O tecido conjuntivo colagenoso contém 12. p. A.. S. tubos de ensaio com tampa de 10 mL. A cor vermelha púrpura que se desenvolve após a adição de 4-dimetilaminobenzaldeído é medida espectrofotometricamente a 558 nm. banho-maria com temperatura termostaticamente controlada a (60 ± 0.4ª Edição 1ª Edição Digital Glicose (%) x 0. Rev.