1ª Edição Digital

Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos - 4ª Edição 1ª Edição Digital

SES - CCD -IAL

Secretaria de Estado da Saúde Coordenadoria de Controle de Doenças

Instituto Adolfo Lutz © 2008

Edições anteriores 1ª edição – 1967 Coordenação: Ariosto Büller Souto Mário Sampaio Mello 2ª edição –1976 Coordenação: A. B. Walkyria H. Lara Germínio Nazário Maria Eliza Wohlers de Almeida Waldomiro Pregnolatto 3ª edição – 1985 Coordenação: Waldomiro Pregnolatto Neus Sadocco Pascuet 4ª edição – 2005 Coordenação: Odair Zenebon Neus Sadocco Pascuet

Instituto Adolfo Lutz (São Paulo). Métodos físico-químicos para análise de alimentos /coordenadores Odair Zenebon, Neus Sadocco Pascuet e Paulo Tiglea -- São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008 p. 1020 versão eletrônica 1. Análise de alimentos de saúde pública SES/CCD/CD 12/08
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2. Alimentos / métodos

3. Serviços laboratoriais CDD 614.028 NLM QU50

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Coordenadores Odair Zenebon Neus Sadocco Pascuet Paulo Tiglea

IV edição 1ª Edição Digital São Paulo, 2008

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Agradecemos a todos os técnicos que colaboraram nas edições anteriores, desenvolvendo alguns dos métodos contantes desta edição.

Nosso especial agradecimento a: Alex Sandro P. Oliveira − Diagramação Carlos Adalberto de Camargo Sannazzaro - Diretor Geral do Instituto Adolfo Lutz Célia Maria Pompeo Mome − Ilustrações nos métodos Cristiano Correa de Azevedo Marques - Apoio Institucional Fernanda L. Machado − Digitação, revisão editorial, colaboração e bom humor Galdino Guttmann Bicho - pelo apoio incondicional na publicação e divulgação Iris Cristina de Moura − Revisão editorial Laurita Silveira de Brum − Revisão editorial Maria Auxiliadora Chaves − Apoio logístico Núcleo de Saúde Ocupacional e Biossegurança − Apoio logístico Rafael Pascuet − Criação da capa e projeto gráfico 1ª Ed. Digital - 2008 Núcleo de Informação e Tecnologia - NIT /IAL Paulo Padilha, Mario Medeiro, Valdevi Duarte, Ernesto Figueiredo, Patricia Abreu, Claudio Zenebon

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APRESENTAÇÃO
“A saúde é direito de todos e dever do Estado, garantido mediante políticas sociais e econômicas que visem à redução do risco de doença e de outros agravos e ao acesso universal e igualitário às ações e serviços para sua promoção, proteção e recuperação.”

presentar uma obra de tamanho vulto é, sem sombra de dúvida, uma grande responsabilidade e um imenso prazer. Principalmente por se tratar de uma obra iniciada em 1967 e que desde seu lançamento teve todos os seus exemplares esgotados rapidamente, dado o interesse que desperta em profissionais da indústria, estudantes e profissionais de saúde pública do Brasil e de outros países da América Latina. Esta Obra é o resultado da evolução e avanços científicos e tecnológicos, que refletem na elaboração de novos métodos Analíticos, personificando os esforços e dedicação dos pesquisadores e técnicos da Divisão de Bromatologia e Química, elaborada sobre a coordenação do Dr. Odair Zenebon, Neus Sodocco Pascuet e Paulo Tiglea. Com todos os avanços científicos e tecnológicos, também não poderia deixar de ser incorporado o modelo de publicação desta edição, agora na sua versão digital, disponível gratuitamente no site do Instituto Adolfo Lutz, no momento que comemoramos os 20 anos da criação do Sistema Único de Saúde - SUS. São Paulo, 28 de outubro de 2008. Marta Lopes Salomão Diretora Geral do IAL

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INTRODUÇÃO

análise bromatológica, dentro do contexto da química analítica aplicada, desempenha importante papel avaliador da qualidade e segurança dos alimentos. Em determinados momentos, a sua utilização torna-se decisiva para equacionar e resolver problemas de saúde pública e também para definir e complementar ações de vigilância sanitária. Atua, também, como coadjuvante nas inovações tecnológicas de alimentos. Devido à complexidade da sua constituição orgânica, os alimentos muitas vezes são considerados matrizes difíceis de serem manipuladas; o analista deverá estar devidamente treinado, e somente a experiência apreendida ao longo dos anos poderá fornecer segurança analítica. Dentre os requisitos essenciais para evidenciar a qualidade de um trabalho laboratorial e fornecer confiabilidade aos resultados emitidos, a escolha adequada de metodologia analítica é, sem dúvida nenhuma, de grande relevância. De nada adianta um laboratório dispor de instalação e equipamentos de ponta, se o método analítico selecionado não for apropriado. Em razão dos avanços tecnológicos na ciência dos alimentos, tanto nos aspectos toxicológico como de identidade e qualidade, tornam-se imperativas a necessidade da modernização e a contínua atualização dos métodos analíticos. Novas técnicas instrumentais, baseadas em determinados princípios físicos e químicos, freqüentemente são desenvolvidas, assim como, também, a utilização da biologia molecular, para cada vez mais quantificar analitos em concentrações muito baixas. São inúmeros, na literatura científica corrente, os métodos de imunoensaios para detectar e quantificar níveis de contaminantes químicos e avaliar a autenticidade de alimentos. Muitas vezes, o laboratório fica incapacitado para acompanhar tão brusca modernidade. Há necessidade da disposição de métodos alternativos de análises, quando possível, que estejam ao alcance da maioria dos laboratórios, notadamente, os de saúde pública. Nem sempre o método que faz uso do equipamento sofisticado e dispendioso é o mais adequado; às vezes, dependendo do analito e da sua concentração em um dado alimento, a utilização de metodologia tradicional e de baixo custo torna-se mais eficiente. Por exemplo, os métodos volumétricos e espectrofotométricos na região do UV/VIS não devem ser considerados obsoletos e ultrapassados. Em face à grande dinâmica na atualização da legislação de alimentos no Brasil, principalmente nos últimos anos, e à luz dos novos conhecimentos científicos mundiais, torna-se
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inevitável a adequação de metodologia analítica para que os laboratórios possam cumprir as novas exigências legais. Como, por exemplo, no caso da Portaria nº 518 de 25/03/04, sobre potabilidade de água para consumo humano, onde as análises de alguns novos parâmetros de verdadeiro significado para a saúde pública devem ser atendidas. Nos últimos anos, foram publicadas várias resoluções e Decretos a respeito de alimentos, tanto no Ministério da Agricultura como no da Saúde. O objetivo primordial do livro de métodos analíticos, elaborado pelo Instituto Adolfo Lutz, desde as três edições passadas, sempre foi o de fornecer aos analistas de alimentos metodologia físico-química testada, de confiabilidade e de fácil acesso à maioria dos laboratórios. Isto resultou do fruto de trabalho e da tradição do Instituto em análise de alimentos, um dos laboratórios pioneiros, na América Latina, nesta modalidade analítica. São metodologias amplamente testadas e referendadas e com muitas adequações que emergiram, ao longo dos anos, da vivência do seu corpo técnico. Nesse aspecto, ressaltamos os trabalhos pioneiros de seus dignos mestres, desde o Laboratório de Análises Bromatológicas, criado em 1892, passando pela criação do Instituto Adolfo Lutz, em 1940, até a presente data. Tantos foram os colaboradores, que não vamos mencionar nomes para não incorrer em nenhum esquecimento. A idéia da publicação do livro foi elaborar um compêndio de métodos físico-químicos implantados e amplamente testados pelo IAL, tornando possível a sua utilização pela rede de laboratórios de saúde pública. A IV edição deste livro, agora publicada, inclui métodos tradicionais que ainda são eficientes e adequados para análise de alimentos, substituição daqueles considerados obsoletos e a implantação de métodos para atender às novas exigências legais quanto à qualidade e segurança de alimentos. Por exemplo, análises de fibra alimentar, gorduras saturadas e sódio como exigência obrigatória da rotulagem nutricional. A adição de métodos de determinação de outras micotoxinas, além das aflatoxinas que constavam da edição anterior, de embalagens para alimentos, de bebidas, de água potável, entre outras, visam a atender aos desafios da legislação resultante do Mercosul e internalizadas em nosso país. O método para a determinação de histamina em pescados também foi introduzido por exigência legal. Alguns capítulos da edição anterior foram fundidos por se tratarem de produtos semelhantes. Os métodos alternativos apresentados têm o objetivo de oferecer aos analistas a possibilidade de escolha dos que mais se adaptem às condições de seus laboratórios;
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às vezes mais trabalhosos, mas de precisão e exatidão equivalentes aos métodos que utilizam equipamentos sofisticados; por exemplo, os colorimétricos para a determinação de ferro e cobre, respectivamente, em água e aguardente; os volumétricos, como, para a determinação de cálcio, como alternativas opcionais viáveis aos laboratórios que não dispõem de espectrômetro de absorção atômica. A determinação de fósforo em alimentos, em substituição ao método com ICP OES, poderá ser efetuada por técnica colorimétrica. Da mesma maneira, a determinação de colesterol em produtos alimentícios com ovos, em substituição ao método Cromatografia líquida de alta eficiência - CLAE. Neste livro apresentamos, como novidade em relação à edição anterior, um capítulo de análise de elementos traços (nutrientes inorgânicos) em alimentos. O Laboratório de Alimentos, como qualquer outro que realiza análises físicoquímicas, para configurar a confiabilidade de seus resultados, deverá estar engajado em Programas de Garantia da Qualidade, envolvendo o controle de qualidade analítica e também a biossegurança. Levando-se em conta que os critérios para seleção e escolha de uma determinada metodologia analítica estão dentro da contextualização da qualidade laboratorial, achamos por bem fazer constar neste livro um capítulo sobre a qualidade. A conscientização sobre biossegurança, felizmente, está cada vez mais incorporada nas atividades dos laboratórios analíticos; neste escopo, o nosso objetivo foi o de apresentar os conceitos básicos de segurança no laboratório, tais como cuidados na manipulação e descarte de reagentes químicos, principais providências em casos de acidentes com produtos químicos, entre outros. Finalizando e com o propósito de brindar os 20 anos da implantação do SUS, comemorado neste ano, estamos disponibilizando, gratuitamente, na página eletrônica do Instituto Adolfo Lutz, a IV edição revisada deste livro para que toda comunidade interessada em análise bromatológica possa ter acesso a esta importante obra. Odair Zenebon

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Sumário

SUMÁRIO
CAPÍTULO I GESTÃO DA QUALIDADE LABORATORIAL................................... . .33-62
Apresentação ................................................................................................................................................ 35 Introdução .................................................................................................................... ............. ..............39 Siglas, Sites e Definições ............................................................................................................................... 40 Implantação do Sistema da Qualidade .......................................................................................................... 51 Motivação ................................................................................................................................................... 51 Capacitação .................................................................................................................................................. 52 Pessoal .......................................................................................................................................................... 55 Elaboração dos Documentos da Qualidade................................................................................................... 55 Controle dos Documentos ........................................................................................................................... 56 Treinamento nos documentos da qualidade .................................................................................................. 57 Preparação das unidades organizacionais ....................................................................................... .............. 57 Controle de acesso ........................................................................................................................................ 58 Calibração, controle e manutenção de equipamentos.................................................................................... 58 Apresentação dos resultados...................................................................................................................... ....59 Auditorias internas ....................................................................................................................................... 59 Critérios para qualificação de auditores internos ........................................................................................... 60 Garantia da qualidade dos resultados de ensaio ............................................................................................. 60 Análise crítica pela alta administração ........................................................................................................... 61 Referências bibliográficas .............................................................................................................................. 62

SUMÁRIO

CAPÍTULO II

GENERALIDADES................................................................................ .63-72

Grandezas, unidades e símbolos ................................................................................................................... 65 Fatores, prefixos e símbolos .......................................................................................................................... 66 Tabela periódica dos elementos..................................................................................................................... 66 Características de concentração de alguns reagentes ...................................................................................... 70 Siglas ............................................................................................................................................................ 71 Referências bibliográficas .............................................................................................................................. 72

CAPÍTULO III

COLHEITA DE AMOSTRAS................................................................ .73-82

Amostragem para análise fiscal e de controle ................................................................................................. 76 Acondicionamento ....................................................................................................................................... 76 Lacração ....................................................................................................................................................... 77 Rotulagem .................................................................................................................................................... 77 Transporte .................................................................................................................................................... 77 Termo de colheita ......................................................................................................................................... 77 Colheita de amostras de produtos não homogêneos em grandes estoques ..................................................... 78 Conduta para obtenção da amostra de produtos pré-embalados.................................................................... 79 Colheita de água para determinações físico-químicas gerais .......................................................................... 80 Colheita e preservação de amostra de água para a determinação de metais totais ........................................... 80 IAL - XIII

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Colheita e preservação de amostra de água para a determinação de solventes orgânicos................................. 81 Colheita e preservação de amostra de água para determinação de agrotóxicos ............................................... 81 Referências bibliográficas .............................................................................................................................. 81

CAPÍTULO IV

PROCEDIMENTOS E DETERMINAÇÕES GERAIS...................... . .83-158

Pré-tratamento da amostra ........................................................................................................................... 85 Inspeção da amostra ..................................................................................................................................... 85 Preparo da amostra para análise .................................................................................................................... 86 001/IV Determinação de espaço livre – Recipiente de forma regular ............................................................ 86 002/IV Determinação de espaço livre – Recipiente de forma irregular .......................................................... 87 003/IV Sólidos drenados em relação ao peso total ........................................................................................ 88 004/IV Reação para gás sulfídrico – Prova de Éber ....................................................................................... 88 005/IV Reação para amônia – Prova de Éber ............................................................................................... 90 006/IV Ponto de fusão – Substâncias facilmente reduzíveis a pó ................................................................... 91 007/IV Ponto de fusão – Substâncias não facilmente reduzíveis a pó ............................................................ 92 008/IV Ponto de fusão com aparelho elétrico .............................................................................................. 93 009/IV Ponto de congelamento .................................................................................................................... 93 010/IV Índice de refração....................................................................................................... ................ ......94 011/IV Densidade ....................................................................................................................................... 97 012/IV Perda por dessecação (umidade) – Secagem direta em estufa a 105ºC............................................... 98 013/IV Perda por dessecação (umidade) – Secagem em estufa a vácuo .......................................................... 99 014/IV Perda por dessecação (umidade) – Determinação pelo método Karl Fischer ..................................... 99 015/IV Resíduo Seco .................................................................................................................................. 102 016/IV Acidez ............................................................................................................................................ 103 017/IV Determinação eletrométrica do pH ............................................................................................... 104 018/IV Resíduo por incineração – Cinzas................................................................................................... 105 019/IV Cinzas sulfatizadas ......................................................................................................................... 106 020/IV Cinzas insolúveis em água .............................................................................................................. 107 021/IV Cinzas solúveis em água ................................................................................................................. 108 022/IV Alcalinidade das cinzas insolúveis em água ..................................................................................... 108 023/IV Alcalinidade das cinzas solúveis em água ........................................................................................ 109 024/IV Cinzas insolúveis em ácido clorídrico a 10% v/v ............................................................................ 109 025/IV Cinzas solúveis em ácido clorídrico a 10% v/v ............................................................................... 110 026/IV Sulfatos pelo método gravimétrico ................................................................................................. 110 027/IV Sulfatos por titulação com EDTA .................................................................................................. 111 028/IV Cloretos por volumetria ................................................................................................................. 112 029/IV Cloretos por potenciometria .......................................................................................................... 114 030/IV Fosfatos por titulação ..................................................................................................................... 114 031/IV Fosfatos por espectrofotometria...................................................................................................... 115 Lipídios ..................................................................................................................................................... 116 032/IV Lipídios ou extrato etéreo – Extração direta em Soxhlet ................................................................. 117 033/IV Lipídios ou extrato etéreo com hidrólise ácida prévia – Método A .................................................. 118 034/IV Lipídios ou extrato etéreo com hidrólise ácida prévia – Método B .................................................. 119 035/IV Extrato alcoólico ........................................................................................................................... 121 Protídios .................................................................................................................................................... 122 036/IV Protídios – Método de Kjeldahl clássico ......................................................................................... 123 037/IV Protídios – Método de Kjeldahl modificado ................................................................................... 124 Glicídios .................................................................................................................................................... 125 XIV - IAL

Sumário

038/IV Glicídios redutores em glicose ........................................................................................................ 126 039/IV Glicídios não-redutores em sacarose .............................................................................................. 127 040/IV Glicídios totais em glicose .............................................................................................................. 129 041/IV Glicídios por cromatografia descendente em papel – Prova qualitativa ........................................... 130 042/IV Glicídios por cromatografia circular em papel - Prova qualitativa ................................................... 132 043/IV Amido ........................................................................................................................................... 133 Fibras ........................................................................................................................................................ 135 044/IV Fibra bruta ..................................................................................................................................... 136 045/IV Fibra alimentar total – Método enzimático-gravimétrico ................................................................ 137 046/IV Fibra alimentar solúvel e insolúvel – Método enzimático-gravimétrico .......................................... 139 047/IV Pectinas – Prova qualitativa ............................................................................................................ 140 048/IV Pectinas – Determinação por gravimetria ....................................................................................... 140 049/IV Dióxido de enxofre – Prova qualitativa ........................................................................................... 142 050/IV Dióxido de enxofre – Método quantitativo de Monier-Williams............. ............. ..........................143 051/IV Corantes artificiais orgânicos – Prova qualitativa ........................................................................... 144 052/IV Corantes artificiais – Determinação quantitativa ............................................................................ 146 053IV Determinação da composição de ácidos graxos saturados e insaturados por cromatografia em fase gasosa ....................................................................................................................................................... 148 054/IV Preparação de ésteres metílicos de ácidos graxos – Método 1 .......................................................... 154 055/IV Preparação de ésteres metílicos de ácidos graxos – Método 2 .......................................................... 156 056/IV Preparação de ésteres metílicos de ácidos graxos – Método 3 .......................................................... 157 057/IV Pesquisa de compostos voláteis por cromatografia em fase gasosa com detector de massas e técnica de headspace................................... ............................................................... .....................158

CAPÍTULO V

ADITIVOS...... .....................................................................................161-278

Aditivos ...................................................................................................................................................... 163 Acidulantes/Reguladores de acidez.............................................................................................................. 164 Antioxidantes ............................................................................................................................................. 164 Aromatizantes ............................................................................................................................................ 164 Conservadores ............................................................................................................................................ 164 Corantes ..................................................................................................................................................... 165 Edulcorantes .............................................................................................................................................. 165 Gomas........................................................................................................................................................ 165 Espessantes ................................................................................................................................................. 165 Geleificantes ............................................................................................................................................... 165 Estabilizantes .............................................................................................................................................. 166 Emulsificantes ............................................................................................................................................ 166 058/IV Acidulantes – Identificação de ácido cítrico, láctico e tartárico por cromatografia em papel ............ 166 059/IV Acidulantes – Identificação de ácido cítrico .................................................................................... 167 060/IV Acidulantes – Quantificação de ácido cítrico .................................................................................. 168 061/IV Antioxidantes – Titulação de ácido ascórbico e isômeros com solução de iodo ............................... 169 062/IV Antioxidantes – Determinação de ácido ascórbico e isômeros pelo método de Tillman´s................ 170 063/IV Antioxidantes – Titulação de ácido ascórbico e isômeros com solução de iodo na presença de polissorbato 80 ........................................................................................................................................... 171 064/IV Antioxidantes – Identificação de ácido ascórbico por redução da solução de Fehling ..................... 172 065/IV Antioxidantes – Identificação de ácido ascórbico por redução de solução de Tillmans ................... 173 066/IV Antioxidantes – Identificação de ácido ascórbico pela reação com bicarbonato de sódio e sulfato ferroso ............................................................................................................................................ 174 IAL - XV

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067/IV Antioxidantes – Determinação de butil-hidroxianisol (BHA) ......................................................... 174 068/IV Antioxidantes – Identificação de butil-hidroxianisol (BHA) ........................................................... 176 069/IV Antioxidantes – Determinação de butil hidroxitolueno (BHT) ...................................................... 177 070/IV Antioxidantes – Identificação de butil hidroxitolueno (BHT) ........................................................ 178 071/IV Antioxidantes – Identificação de galatos ......................................................................................... 179 072/IV Aromatizantes – Identificação e quantificação ................................................................................ 180 073/IV Aromatizantes – Teor alcoólico a 20°C ........................................................................................... 181 074/IV Aromatizantes – Identificação de óleos essenciais............................................................................ 181 075/IV Aromatizantes – Quantificação dos óleos essenciais ........................................................................ 182 076/IV Aromatizantes – Rotação óptica a 20°C.......................................................................................... 183 077/IV Aromatizantes – Índice de refração a 20°C ..................................................................................... 183 078/IV Aromatizantes – Densidade relativa a (20/20)°C ............................................................................ 184 079/IV Aromatizantes – Vanilina e correlatos ............................................................................................ 185 080/IV Conservadores – Determinação espectrofotométrica simultânea de nitrito e nitrato ...................... 186 081/IV Conservadores – Determinação de nitrato após redução em coluna de cádmio e de nitrito ........... 187 082/IV Conservadores – Determinação de propionatos.............................................................................. 188 083/IV Conservadores – Identificação de ácido sórbico e sorbatos .............................................................. 189 084/IV Conservadores – Determinação de ácido sórbico e sorbatos por espectrofotometria no UV ........... 191 085/IV Conservadores – Determinação de ácido sórbico e sorbatos por espectrofotometria no visível ............ ................................................................................................................................................................... 192 086/IV Corantes artificiais – Identificação por cromatografia em papel ...................................................... 194 087/IV Corantes artificiais – Identificação por espectrofotometria.............................................................. 196 088/IV Corantes artificiais – Quantificação por espectrofotometria ............................................................ 196 089/IV Corantes artificiais – Quantificação por titulação com cloreto de titânio ........................................ 198 090/IV Corantes artificiais – Determinação de eritrosina por gravimetria ................................................... 201 091/IV Corantes artificiais – Determinação de substâncias insolúveis em água ........................................... 202 092/IV Corantes artificiais – Determinação de substâncias voláteis a 135°C ............................................... 203 093/IV Corantes artificiais – Determinação de sulfatos .............................................................................. 204 094/IV Corantes artificiais – Determinação de cloretos .............................................................................. 205 095/IV Corantes artificiais – Determinação de corantes subsidiários .......................................................... 205 096/IV Corantes artificiais – Determinação quantitativa de misturas de amarelo crepúsculo e bordeaux S.. 207 097/IV Corantes artificiais – Determinação quantitativa de misturas de indigotina e bordeaux S .............. 209 098/IV Corantes artificiais – Determinação quantitativa de misturas de tartrazina, bordeaux S, indigotina e azul brilhante................................. ....................................................................... ......................210 099/IV Corantes artificiais – Determinação quantitativa de misturas de tartrazina, indigotina e azul brilhante......................................................................................................................................... 211 100/IV Corantes artificiais – Determinação quantitativa de misturas de tartrazina e amarelo crepúsculo .... 212 101/IV Teobromina e cafeína – Determinação por cromatografia líquida de alta eficiência ......................... 213 102/IV Corantes naturais – Identificação de antocianinas de cascas de uva por espectrofotometria ............. 215 103/IV Corantes naturais – Determinação da intensidade de cor em enocianinas por espectrofotometria.. 216 104/IV Corantes naturais – Identificação de carmim de cochonilha .......................................................... 217 105/IV Corantes naturais – Determinação de ácido carmínico em carmim de cochonilha .......................... 219 106/IV Corantes naturais – Identificação de cúrcuma ................................................................................ 219 107/IV Corantes naturais – Determinação do teor de curcumina na cúrcuma ............................................ 220 108/IV Corantes naturais – Identificação de curcumina ............................................................................ 221 109/IV Corantes naturais – Identificação de curcumina por cromatografia em camada delgada .................. 222 110/IV Corantes naturais – Determinação do teor de curcumina ............................................................... 223 111/IV Corantes naturais – Identificação de urucum lipossolúvel............................................................... 223 XVI - IAL

Sumário

112/IV Corantes naturais – Determinação do teor de bixina ...................................................................... 225 113/IV Corantes naturais –Identificação do urucum hidrossolúvel ............................................................. 226 114/IV Corantes naturais – Determinação do teor de norbixina................................................................. 227 115/IV Corantes naturais – Identificação de corante caramelo ................................................................... 228 116/IV Corante caramelo processo amônio – Determinação da intensidade de cor .................................... 229 117/IV Corante caramelo processo amônio – Determinação de sólidos ...................................................... 230 118/IV Corante caramelo processo amônio – Determinação do 4-metilimidazol (MEI) ............................. 231 119/IV Corante caramelo processo sulfito/amônio – Determinação da intensidade de cor ......................... 233 120/IV Corante caramelo processo sulfito/amônio – Determinação de sólidos ........................................... 234 121/IV Corante caramelo processo sulfito/amônio – Determinação do 4-metilimidazol (MEI) .................. 234 122/IV Corantes naturais – Identificação de beta-caroteno ....................................................................... 234 123/IV Carotenóides lipossolúveis (preparações a 30%) – Determinação do teor de beta-caroteno............. 235 124/IV Carotenóides hidromiscíveis (preparações com 10%) – Determinação do teor de beta-caroteno..... 236 125/IV Edulcorantes – Determinação de acesulfame-K por cromatografia líquida de alta eficiência ........... 237 126/IV Edulcorantes – Determinação de aspartame por cromatografia líquida de alta eficiência................. 238 127/IV Edulcorantes – Determinação de ciclamatos................................................................................... 240 128/IV Edulcorantes – Determinação de esteviosídeo por cromatografia líquida de alta eficiência .............. 240 129/IV Edulcorantes – Determinação de polióis (manitol e sorbitol) por cromatografia líquida de alta eficiência ....................................................................................................................................... 242 130/IV Edulcorantes – Determinação de sacarina por cromatografia líquida de alta eficiência .................. 243 131/IV Edulcorantes – Determinação de sucralose por cromatografia líquida de alta eficiência ................. 245 132/IV Espessantes – Extração de gomas em alimentos .............................................................................. 246 133/IV Espessantes – Extração de gomas em formulações de aditivos ......................................................... 247 134/IV Espessantes – Identificação de goma guar ...................................................................................... 247 135/IV Espessantes – Identificação de goma carragena (musgo irlandês) .................................................... 248 136/IV Espessantes – Identificação de goma arábica (acácia) ...................................................................... 249 137/IV Espessantes – Identificação de alginato de sódio ............................................................................. 250 138/IV Espessantes – Identificação de goma Konjak .................................................................................. 251 139/IV Espessantes – Identificação de agar-agar ......................................................................................... 252 140/IV Espessantes – Identificação de goma jataí ....................................................................................... 253 141/IV Espessantes – Identificação de carboximetilcelulose ........................................................................ 253 142/IV Espessantes – Identificação de pectina ............................................................................................ 254 143/IV Espessantes – Identificação de goma xantana .................................................................................. 255 144/IV Estabilizantes – Determinação de fosfatos, em P2O5, por gravimetria ............................................ 256 145/IV Estabilizantes – Determinação de fosfatos, em P2O5, por espectrofotometria ................................. 258 146/IV Estabilizantes – Determinação de fluoretos em fosfatos por potenciometria .................................. 259 147/IV Estabilizantes – Determinação de mono e diglicerídios e glicerol livre ............................................ 262 148/IV Realçador de sabor – Identificação de glutamato de sódio .............................................................. 264 149/IV Identificação de bromatos pelo método direto ................................................................................ 265 150/IV Identificação de bromatos pelo método indireto com o reativo fucsina-bissulfito............................ 266 151/IV Identificação de bromatos por método indireto com fluoresceína .................................................. 267 152/IV Determinação de arsênio em aditivos ............................................................................................. 268 153/IV Determinação de benzo(a)pireno em aromas de fumaça e alimentos defumados .......................... 273

CAPÍTULO VI

ANÁLISE SENSORIAL.......................................................................279-320

Análise sensorial.................................................................................................................................. ......281 Visão........................................................................................................................................... ...............281 Olfato........................................................................................................................ ............... .................281 IAL - XVII

Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos - 4ª Edição 1ª Edição Digital

Audição.................................................................................................................... ............... ................. 282 Tato........................................................................................................................... ............... .................282 Gosto......................................................................................................................... ................ ................282 Preparo e apresentação de amostras ......................................................................................................... 283 Formação da equipe sensorial .................................................................................................................. 284 Características sensoriais .......................................................................................................................... 285 154/IV Análise das características sensoriais ............................................................................................... 290 Testes discriminativos ............................................................................................................................... 290 155/IV Testes discriminativos – Teste triangular ........................................................................................ 291 156/IV Testes discriminativos – Teste duo-trio .......................................................................................... 294 157/IV Testes discriminativos – Teste de ordenação ................................................................................... 296 158/IV Testes discriminativos – Teste de comparação pareada ................................................................... 300 159/IV Testes discriminativos – Teste de comparação múltipla .................................................................. 302 160/IV Testes com escalas .......................................................................................................................... 307 Testes sensoriais descritivos ....................................................................................................................... 309 161/IV Testes descritivos – Perfil de sabor ................................................................................................. 310 162/IV Testes descritivos – Perfil de textura ............................................................................................... 311 163/IV Testes descritivos – Análise descritiva quantitativa .......................................................................... 311 Testes afetivos ............................................................................................................................................ 314 164/IV Testes afetivos – Testes de preferência ............................................................................................ 314 165/IV Testes afetivos – Testes de aceitação por escala hedônica ................................................................ 315 166/IV Testes afetivos – Testes de aceitação por escala do ideal ................................... ...................... .........316 167/IV Testes afetivos – Testes de escala de atitude ou de intenção ........................................................... 317 Referências bibliográficas ............................................................................................................................ 318

CAPÍTULO VII AÇÚCARES E PRODUTOS CORRELATOS..................................... 321-343
Açúcares e produtos correlatos .................................................................................................................... 323 168/IV Preparação da amostra de açúcares para análise............................................................................... 325 169/IV Açúcares – Sacarose por desvio polarimétrico direto ....................................................................... 325 170/IV Açúcares – Determinação da cor ICUMSA .................................................................................... 327 171/IV Açúcares – Determinação da umidade por secagem à pressão atmosférica....................................... 329 172/IV Açúcares – Determinação de anidrido sulfuroso pelo método modificado de Monier-Williams ...... 330 173/IV Méis – Determinação da umidade por refratometria ...................................................................... 330 174/IV Méis – Determinação da acidez livre, lactônica e total .................................................................. 332 175/IV Méis – Determinação de hidroximetifurfural ................................................................................ 333 176/IV Méis – Determinação de açúcares redutores pelo método A ........................................................... 335 177/IV Méis – Determinação de açúcares redutores pelo método B ........................................................... 337 178/IV Méis – Determinação de sacarose aparente pelo método A ............................................................ 337 179/IV Méis – Determinação de sacarose aparente pelo método B ............................................................. 338 180/IV Méis – Determinação de sólidos insolúveis em água por gravimetria .............................................. 338 181/IV Méis – Determinação da atividade diastásica .................................................................................. 339 182/IV Méis – Reação de Lund .................................................................................................................. 341 183/IV Méis – Reação de Fiehe .................................................................................................................. 342 184/IV Méis – Reações de Lugol ................................................................................................................ 343

CAPÍTULO VIII ÁGUAS.................................................................................................345-404
Águas ......................................................................................................................................................... 347 XVIII - IAL

Sumário

185/IV Determinação de dureza................................................................................................................. 347 186/IV Determinação de dureza de carbonatos e de não carbonatos ........................................................... 349 187/IV Determinação da alcalinidade total por método volumétrico com indicador visual......................... 349 188/IV Determinação de amônia por método potenciométrico .................................................................. 352 189/IV Determinação de amônia por método espectrofotométrico ............................................................ 353 190/IV Determinação de cloreto ............................................................................................................... 355 191/IV Determinação da cor pelo método de comparação óptica por via instrumental .............................. 357 192/IV Determinação de ferro .................................................................................................................. 358 193/IV Determinação de fluoreto pelo método colorimétrico ................................................................... 361 194/IV Determinação de fluoreto pelo método potenciométrico ............................................................... 364 195/IV Determinação de nitrato pelo método espectrofotométrico na região do ultravioleta ..................... 366 196/IV Determinação de nitrato pelo método espectrofotométrico com desenvolvimento de cor .............. 367 197/IV Determinação de nitrIto pelo método espectrofotométrico com desenvolvimento de cor ............... 370 198/IV Determinação de nitrogênio albuminóide ..................................................................................... 372 199/IV Determinação do oxigênio consumido em meio ácido .................................................................. 373 200/IV Determinação de sódio e potássio ................................................................................................. 375 201/IV Determinação do pH ..................................................................................................................... 377 202/IV Determinação de sólidos totais secos a (103-105)°C ....................................................................... 379 203/IV Determinação de sólidos dissolvidos, secos a 180°C, pelo método gravimétrico ............................ 381 204/IV Determinação de sólidos dissolvidos, secos a 180°C, pelo método condutivimétrico ..................... 382 205/IV Determinação da turbidez pelo método nefelométrico ................................................................... 383 206/IV Determinação da turbidez pelo método turbidimétrico .................................................................. 385 207/IV Determinação de resíduos de pesticidas e bifenilas policloradas pelo método multrresíduo ........... 386 208/IV Determinação de arsênio total por espectrometria de absorção atômica com gerador de hidretos .. 391 209/IV Determinação de metais totais por espectrometria de emissão atômica com plasma de argônio indutivamente acoplado ............................................................................................................... 394 210/IV Determinação de metais totais por espectrometria de absorção atômica com chama ...................... 395 211/IV Determinação de mercúrio total por espectrometria de absorção atômica com gerador de vapor frio ..........398 212/IV Determinação de metais totais por espectrometria de absorção atômica com forno de grafite ............ ................................................................................................................................................................... 400 213/IV Identificação de cianeto – Prova de Pertusi-Gastaldi ....................................................................... 402 214/IV Determinação de sulfatos .............................................................................................................. 402

CAPÍTULO IX ... BEBIDAS ALCOÓLICAS....................................................................405-460
Bebidas alcoólicas ..................................................................................................................................... 407 215/IV Bebidas fermento-destiladas – Densidade relativa a 20ºC/20ºC com picnômetro.......................... 407 216/IV Bebidas fermento-destiladas – Densidade relativa a 20ºC/20ºC com densímetro de leitura direta ...... 408 217/IV Bebidas fermento-destiladas – Álcool em volume a 20ºC ou grau alcoólico real ............................. 409 218/IV Bebidas fermento-destiladas – Extrato seco ou resíduo seco ............................................................ 415 219/IV Bebidas fermento-destiladas – Glicídios totais em sacarose ............................................................. 416 220/IV Bebidas fermento-destiladas – Componentes secundários............................................................... 417 221/IV Bebidas fermento-destiladas – Determinação da acidez total .......................................................... 417 222/IV Bebidas fermento-destiladas – Determinação da acidez fixa ............................................................ 418 223/IV Bebidas fermento-destiladas – Determinação de ácidos voláteis por diferença ............................... 419 224/IV Bebidas fermento-destiladas – Ésteres totais .................................................................................. 420

IAL - XIX

Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos - 4ª Edição 1ª Edição Digital

225/IV Bebidas fermento-destiladas – Aldeídos totais ............................................................................... 421 226/IV Bebidas fermento-destiladas – Furfural........................................................................................... 423 227/IV Bebidas fermento – destiladas – Metanol ....................................................................................... 432 228/IV Bebidas fermento-destiladas – Determinação de metanol e componentes secundários .................. 434 229/IV Bebidas fermento – destiladas – Determinação de carbamato de etila ou uretana por cromatografia a gás e detecção por espectrometria de massa .................................................................................. 439 230/IV Bebidas fermento-destiladas – Determinação de cobre .................................................................. 440 Bebidas fermentadas.............................................................................................................................. .. 441 231/IV Bebidas fermentadas – Exame preliminar de vinhos ...................................................................... 442 232/IV Bebidas fermentadas – Preparação da amostra de vinhos .............................................................. 442 233/IV Vinhos – Álcool em volume ou grau alcoólico............................................................................... 442 234/IV Vinhos – Álcool em peso............................................................................................................... 443 235/IV Vinhos – Acidez total .................................................................................................................... 444 236/IV Vinhos – Acidez volátil ................................................................................................................. 444 237/IV Vinhos – Acidez fixa...................................................................................................................... 445 238/IV Vinhos – Extrato seco .................................................................................................................. 445 239/IV Bebidas fermentadas – Açúcares redutores em glicose ..................................................................... 449 240/IV Bebidas fermentadas – Açúcares não redutores em sacarose ............................................................ 450 241/IV Bebidas fermentadas – Sulfatos pelo método aproximativo de Marty.............................................. 450 242/IV Bebidas fermentadas – Extrato seco reduzido ................................................................................. 452 243/IV Vinhos – Relação entre álcool em peso e extrato seco reduzido ...................................................... 452 244/IV Bebidas fermentadas – Metanol ..................................................................................................... 452 245/IV Cervejas – Preparação da amostra .................................................................................................. 453 246/IV Cervejas – Álcool em volume a 20ºC .......................................................................................... 453 247/IV Cervejas – Álcool em peso .............................................................................................................. 454 248/IV Cervejas – Extrato real pelo método 1 ........................................................................................... 455 249/IV Cervejas – Extrato real pelo método 2 ........................................................................................... 456 250/IV Cervejas – Extrato aparente ........................................................................................................... 459 251/IV Cervejas – Extrato primitivo ou original......................................................................................... 460 Bebidas alcoólicas por mistura ................................................................................................................. 460

CAPÍTULO X

BEBIDAS NÃO ALCOÓLICAS..........................................................461-475

Bebidas não alcoólicas....................................................................................................... ................ .......463 252/IV Determinação de dióxido de carbono em refrigerantes ................................................................... 464 253/IV Determinação de acidez total ........................................................................................................ 464 254/IV Determinação de cafeína por método espectrofotométrico ............................................................. 465 255/IV Determinação de tanino ................................................................................................................ 467 256/IV Determinação de quinina pelo método espectrofotométrico .......................................................... 469 257/IV Determinação de acessulfame K, sacarina e aspartame, ácidos benzóico e sórbico e cafeína por cromatografia líquida de alta eficiência .......................................................................................... 470 258/IV Determinação de ciclohexilsulfamato (sais de ciclamato) em bebidas dietéticas e de baixa caloria pelo método gravimétrico .............................................................................................................. 472 259/IV Determinação do resíduo seco pelo método gravimétrico ............................................................... 473 260/IV Determinação de glicídios redutores em glicose .............................................................................. 473 261/IV Determinação de glicídios não redutores em sacarose ..................................................................... 474 262/IV Corantes orgânicos artificiais – Análise qualitativa......................................................................... 474

CAPÍTULO XI
XX - IAL

CACAU E CHOCOLATE...................................................................477-483

................................................................................................................................................. 479 264/IV Pesquisa de gorduras estranhas em chocolate .................................................................. 491 Café solúvel ......................................................................... 497 275/IV Mate – Determinação de cafeína .................................................................................................................................................................................................................................................................. 512 283/IV Determinação espectrofotométrica de nitritos ..... 503 276/IV Prova de cocção ............ 496 274/IV Café solúvel preparado – Determinação do resíduo seco................................................................................................485-498 Café .......................................................................... 491 270/IV Infusão do café – Determinação de protídios ................. 479 Chocolate e produtos à base de chocolate .................................................................................................................................. 497 Mate solúvel preparado ............................... 507 280/IV Prova para formaldeído ................................ 492 273/IV Café solúvel – Determinação de glicídios redutores e não redutores em glicose .................... 522 CAPÍTULO XIV EMBALAGENS E EQUIPAMENTOS EM CONTATO COM ALIMENTO.................................. 533-566 Embalagens e equipamento em contato com alimentos ............................................................................................... 497 Mate solúvel ................................................................ 492 272/IV Café solúvel – Determinação de cafeína ............................................................................................................................................................................................................................................................................................................ CHÁ E DERIVADOS......................................... ............................................ 487 266/IV Café – Determinação de cafeína pelo método espectrofotométrico ................................................................... 490 268/IV Infusão do café – Determinação de cinzas ................................................................................................................................... 501 Preparo da amostra ...................................................................................................................................................... 496 Infusão do chá ........................................................................................................................................................................ 515 284/IV Determinação espectrofotométrica de nitratos... 508 281/IV Determinação espectrofotométrica de amido.......................................................................... 491 269/IV Infusão do café – Determinação de lipídios ..................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 517 285/IV Determinação de proteínas de soja pelo método ELISA .. 479 263/IV Determinação de lipídios com hidrólise prévia ..............................................................499-531 Carnes ......................................... 504 277/IV Prova para sulfito com verde de malaquita.......................................................................................................................................................................Sumário Cacau ................................................XXI .............................................................................. 505 Produtos cárneos ............................................................................................................................................................................................................. 497 Infusão do mate ........................................................................................................................ 487 265/IV Café – Extrato aquoso ......................................................................................... 509 282/IV Determinação espectrofotométrica de hidroxiprolina ................ 491 271/IV Café solúvel – Determinação do pH .......... 537 IAL ................................................... 488 Infusão do café ................................................................................................................. 535 Terminologia .............................................................................................................................................................................................................................................................................. 498 CAPÍTULO XIII CARNES E PRODUTOS CÁRNEOS............................................................................................................................................................................................................................ 497 Mate ................................................................................................................................ 490 267/IV Infusão do café – Determinação do resíduo seco ................................... 496 Chá ............. ..................... 492 Café solúvel preparado ............................. 504 278/IV Prova para nitritos . 506 279/IV Reação de Kreis ........................................................................................................................... 502 Características sensoriais ................................................................................ 481 CAPÍTULO XII CAFÉ...............................................................................

......................... 541 289/IV Embalagens plásticas – Preparo das amostras ................................................................ 558 303/IV Embalagens celulósicas – Extração em materiais revestidos ou tratados superficialmente com parafinas e/ou laminados .............. 584 XXII ................................................................ 573 309/IV Frutas e produtos de frutas – Determinação da umidade em frutas secas em estufa a vácuo .......... 574 310/IV Frutas e produtos de frutas – Determinação da acidez titulável por volumetria com indicador .... 542 290/IV Embalagens plásticas – Determinação da migração total com simulantes aquosos e n...................................................................................................................................................................... 549 295/IV Embalagens de vidro e cerâmica – Determinação da migração global .......................................... 551 297/IV Embalagens metálicas – Determinação da migração global .................................................................................. 554 300/IV Embalagens metálicas – Determinação da migração específica de metais em embalagens de folhas de flandres....................................................................................... 582 318/IV Coco ralado – Determinação de glicídios redutores em glicose .............................. 575 311/IV Frutas e produtos de frutas – Determinação da acidez titulável por volumetria potenciométrica........ 560 305/IV Embalagens celulósicas – Determinação do resíduo solúvel em clorofórmio corrigido para zinco .......... 538 287/IV Embalagens e equipamentos – Seleção dos simulantes de alimentos .. 573 308/IV Frutas e produtos de frutas – Determinação do peso das frutas drenadas .............................................................................................................................. 561 306/IV Embalagens celulósicas – Determinação do resíduo solúvel em clorofórmio corrigido para ceras........................................................................... 550 296/IV Embalagens de vidro e cerâmica – Determinação da migração específica de metais pesados............................. 556 302IV Embalagens celulósicas – Extração em materiais contendo pigmentos minerais ............ 548 293/IV Embalagens plásticas – Determinação da migração de corantes e pigmentos ..... vaselinas e óleos minerais ......................................................................................... 570 Frutas e derivados ....................................... 576 312/IV Frutas e produtos de frutas – Determinação da acidez titulável em ácido orgânico ... 579 316/IV Frutas e produtos de frutas – Relação Brix/acidez total para sucos ............................. 547 292/IV Embalagens plásticas – Determinação de metais em corantes e pigmentos............ 578 314/IV Frutas e produtos de frutas – Determinação dos sólidos insolúveis em água ............................................................................... 540 288/IV Embalagens e equipamentos – Condições dos ensaios de migração ........... 565 CAPÍTULO XV CONSERVAS VEGETAIS................. 553 299/IV Embalagens metálicas – Resíduo solúvel em clorofórmio corrigido para zinco ............................................................................................................................... 545 291/IV Embalagens plásticas – Determinação da migração total com n-heptano após extração com ......................................................................... ..................... ........................................... 577 313/IV Frutas e produtos de frutas – Determinação dos sólidos totais .......................... tiouramas e xantogenatos ......... 562 0307/IV Embalagens elastoméricas – Determinação de ditiocarbamatos...............................................................................Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos ............. 579 315/IV Frutas e produtos de frutas – Determinação dos sólidos solúveis por refratometria .......................................................................4ª Edição 1ª Edição Digital 286/IV Embalagens e equipamentos – Classificação dos alimentos ............................................. 553 298/IV Embalagens metálicas – Resíduo solúvel em clorofórmio corrigido ................................. 549 294/IV Embalagens plásticas – Determinação da migração específica de metais e outros elementos ............................................................................................................ ............ 559 304/IV Embalagens celulósicas – Determinação do resíduo solúvel em clorofórmio .......................... FRUTAS E PRUDUTOS DE FRUTAS........................................... 555 301/IV Embalagens celulósicas – Determinação da migração global .... 567-587 Conservas vegetais................. 569 Preparo das amostras de conservas vegetais .......................................... 583 319/IV Coco ralado – Determinação de glicídios não redutores em sacarose ..........................heptano ...........................................................IAL ............ 570 Preparo das amostras de produtos de frutas................................................................................................................. clorofórmio ............................................................................................................. 582 317/IV Coco ralado – Determinação da acidez titulável ...................................................................................................................................................................................................................

..................................................................XXIII ....................................... 643 CAPÍTULO XIX VITAMINAS................... 637 353/IV Determinação de lipídios totais pelo método de Bligh-Dayer modificado...... 597 330/IV Determinação do índice de iodo por cálculo ................................................................................................................................................................................................................................................................. 629 Ovo desidratado.................................633-643 Pescados e derivados ..................... 599 332/IV Determinação do ponto de fusão ........................................................................................................................................................... 609 342/IV Prova de Villavecchia-Fabris ..................................... 591 326/IV Determinação do índice de peróxido ......................................... 602 335/IV Determinação de impurezas insolúveis em éter ................................................................................................................ 630 CAPÍTULO XVIII PESCADOS E DERIVADOS............645-682 IAL ......... 642 Conservas de pescado ............................................................ 636 351/IV Determinação de bases voláteis totais .................................................................................... 613 345/IV Determinação de tocoferóis e tocotrienóis por cromatografia líquida de alta eficiência ..... 629 347/IV Prova da solubilidade ............................................................................................................................ 601 334/IV Determinação de umidade e matéria volátil.............................................................................................................................................. 635 350/IV Determinação do pH .............................................................................. 599 331/IV Determinação do índice de Bellier ................ 608 341/IV Prova de Holde ................................................................... 629 348/IV Determinação dos sólidos da gema do ovo ...................................................................................... 610 343/IV Determinação da extinção específica por absorção na região do ultravioleta. 633 352/IV Determinação de histamina por espectrofluorimetria ................................................Sumário 320/IV Leite de coco – Determinação da acidez titulável ............................................................................................. 587 CAPÍTULO XVI ÓLEOS E GORDURAS . 605 339/IV Determinação de matéria insaponificável ............. 600 333/IV Reação de Kreis ................................................................................................................................................................................................. 591 325/IV Determinação da acidez ............................................................................................................... 586 322/IV Leite de coco – Determinação de lipídios pelo método de Gerber ............................................................................... 594 328/IV Determinação do índice de saponificação ......... 604 337/IV Determinação da densidade relativa .......... 635 349/IV Reação de Éber para gás sulfídrico ................. 621 346/IV Determinação de tocoferóis e tocotrienóis por cromatografia líquida de alta eficiência em produtos processados contendo ésteres de tocoferóis ............................................. 603 336/IV Determinação de resíduo de por incineração (cinzas) ................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 624 CAPÍTULO XVII OVOS E PRODUTOS DE OVOS...... 593 327/IV Determinação do índice de refração ................................................................................. 606 340/IV Prova de Halphen-Gastaldi ................627-631 Ovos e produtos de ovos ................................................................ 586 323/IV Leite de coco – Determinação de glicídios redutores em glicose ................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................ 605 338/IV Teste do frio ................................................................................................................................................................................................................................... 610 344/IV Análise por cromatografia em fase gasosa dos ésteres metílicos de ácidos graxos ................................... 587 324/IV Leite de coco – Determinação de glicídios não redutores em sacarose .....589-625 Óleos e gorduras ........................................................................... 640 354/IV Determinação de lipídios totais pelo método de Folch ..................................................................... 596 329/IV Determinação do índice de iodo pelo método de Wijs .......................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 586 321/IV Leite de coco – Determinação de lipídios pelo método de Soxhlet ....................................................................................................................................

.................................................................................... 723 386/IV Determinação de cálcio por titulação com EDTA .....................................................................................................................................................................713-734 Sal ........................................................................................................ 716 378/IV Determinação da umidade .............................................................................................................Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos ................................................................ 715 377/IV Determinação da granulometria ......................................................................................................................................................................................................................................................... 719 382/IV Determinação de iodo adicionado na forma de iodeto ............................................... 722 385/IV Determinação de cálcio por permanganometria ....................... 687 371/IV Método mult-iresíduo para determinação de resíduos de pesticidas e bifenilas policloradas em ............................................703-711 Fermentos biológicos ...................................... 708 375/IV Fermentos químicos – Determinação de CO2 total pelo método gasométrico 1 .......... 730 XXIV ... 650 0357/IV Determinação de vitamina A em alimentos ......................................683-701 Resíduos de pesticidas ................ 727 389/IV Determinação de sulfatos por precipitação ......... 726 388/IV Determinação de magnésio por titulação com EDTA......................................................................................................................... 656 0360/IV Determinação da concentração da vitamina B12 em matéria-prima ................................................ 685 370/IV Método multi-resíduo para determinação de resíduos de pesticidas em frutas e vegetais ..................................... 710 CAPÍTULO XXII .............................IAL ...................................... 724 387/IV Determinação de magnésio por precipitação ................................................................................................................................................................................................................................... 705 373/IV Fermentos biológicos – Determinação de amido ..................................................... 676 CAPÍTULO XX RESÍDUOS DE PESTICIDAS... 668 0366/IV Determinação espectrofotométrica de vitamina C por redução de íons cúpricos ............................................................................................................................................. 694 372/IV Método para determinação de resíduos de ditiocarbamatos em frutas e vegetais ...................................... 654 0359/IV Determinação de vitamina B1 em alimentos .................................... 719 381/IV Determinação de cloretos em cloreto de sódio...................................................... 708 376/IV Fermentos químicos – Determinação de CO2 total pelo método gasométrico 2 .............................. 675 0369/IV Determinação de niacina e nicotinamida.................................................. 658 0361/IV Doseamento microbiológico de vitamina B12................................................................................................................................................................................................... 706 Fermentos químicos ............................................................................. 720 383/IV Determinação de iodo adicionado na forma de iodato .............. 717 379/IV Determinação de insolúveis totais em água................................................................................................................................................. 697 CAPÍTULO XXI FERMENTOS.......................................................................................................................................................................... 673 0368/IV Determinação de vitamina E em matéria-prima .......................................................................... 652 0358/IV Determinação de vitamina A em matéria-prima ..................... 647 0356/IV Determinação de ß-Caroteno em massas alimentícias........ 717 380/IV Determinação de insolúveis inorgânicos em água ................... 665 0364/IV Determinação de vitamina C com iodato de potássio ...................................................................................................... SAL............................................................. produtos gordurosos .......................................................................................................................................................................................................................... 670 0367/IV Determinação de vitamina E (tocoferóis totais) ....... 728 390/IV Determinação de sulfatos por titulação com EDTA .................................................................. 662 0363/IV Determinação de vitamina B6 em matéria-prima ...................................... 705 374/IV Fermentos biológicos – Poder fermentativo ................................................................................................................................................................................ 721 384IV Determinação da turbidez .......... 660 0362/IV Determinação de vitamina B2 em alimentos ..........4ª Edição 1ª Edição Digital 0355/IV Determinação de carotenóides em produtos naturais......................................................... 666 0365/IV Determinação de vitamina C pelo método de Tillmans .........

........................................... 757 Riscos no manuseio de micotoxinas ........................................................................................................................................................ após separação em coluna de imunoafinidade ...................................... G1 e G2 por CCD.................................................................................................................................................................................................................................... 750 400/IV Determinação de cádmio por espectrometria de absorção atômica com chama................................................................................................................................................................................ 746 398/IV Determinação de fósforo por espectrofotometria na região do visível............................................................................... 772 406/IV Determinação de fumonisina B1 por CCD ou CLAE........................................... 764 404/IV Determinação de aflatoxinas B1......................................... 748 399/IV Determinação de chumbo por espectrometria de absorção atômica com chama .......... 795 CAPÍTULO XXV GELADOS COMESTÍVEIS.................... 758 As micotoxinas e a amostragem ................................................. 759 402/IV Determinação de aflatoxina M1 em leite por CCD ou CLAE após separação em coluna de ......................... 752 CAPÍTULO XXIV MICOTOXINAS................................. ocratoxina A e zearalenona por cromatografia em camada delgada .................................. 737 Tratamento da amostra ................................................................................................................................................... 731 392/IV Sal hipossódico ..................................................................................... 770 405/IV Determinação de desoxinevalenol .................................. 778 408/IV Determinação de ocratoxina A em café verde por CCD ou CLAE após separação em coluna de .......755-797 Micotoxinas .................. 787 410/IV Determinação de ocratoxina A em café cru em grão por cromatografia em camada delgada .................................................................................................799-803 Gelados comestíveis ............. 808 414/IV Farinhas e produtos similares – Determinação de umidade a 105°C ................................................... 775 407/IV Determinação de aflatoxinas.................................................................................................................................... B2............................................. 809 415/IV Farinhas e produtos similares – Determinação de acidez álcool solúvel ......................................................................................................... 801 412/IV Determinação de gorduras pelo método de Rose Gottlieb .......................................................................................................................................................................... após separação em coluna de imunoafinidade ......XXV ........................... 744 397/IV Determinação espectrofotométrica de ferro com α-α’-dipiridila............... 784 409/IV Determinação de ocratoxina A em café verde por CCD ou CLAE após separação em coluna de .. 802 CAPÍTULO XXVI CEREAIS....... 738 394/IV Determinação de minerais por espectrometria de absorção atômica com chama ......................................................................... 807 Farinhas e produtos similares ............................ AMILÁCEOS E EXTRATO DE SOJA...............................................805-818 Cereais e amiláceos ..................................................................................... 760 403/IV Determinação de aflatoxinas por cromatografia em camada delgada ....Sumário 391/IV Determinação da composição provável ...................................... 740 395/IV Determinação de minerais por espectrometria de emissão atômica por plasma de argônio .................................................................................................................................. 807 413/IV Farinhas e produtos similares – Determinação de umidade a 130°C ....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... imunoafinidade ........................................................................................... 743 396/IV Determinação de cálcio por volumetria com EDTA .................................................................. 737 393/IV Digestão da amostra ...................... imunoafinidade – Método 1 ......... 758 401/IV Determinação de aflatoxina M1 em leite por cromatografia em camada delgada ..................................................735-754 Minerais e contaminantes inorgânicos ....................................................................................... imunoafinidade – Método 2 .............................. 734 CAPÍTULO XXIII MINERAIS E CONTAMINANTE INORGÂNICOS.......................... 790 411/IV Determinação de patulina em suco de maçã .................... 810 IAL ............. 809 416/IV Determinação da acidez da gordura extraída da farinha de trigo .......... indutivamente acoplado ...

................................................................................................................................................... 841 441/IV Leites – Identificação de amido ............................ 829 430/IV Leites – Determinação do extrato seco total por métodos indiretos .......................... 838 437/IV Leites – Determinação de resíduo por incineração (cinzas) .................................. 845 446/IV Leites – Identificação de formaldeído com floroglucina ....................... 811 419/IV Pesquisa de bromato em massa fresca para pão (prova de triagem) ............ 845 447/IV Leites – Identificação de formaldeído com cloreto férrico ...................... 851 452/IV Leite em pó – Prova de reconstituição ............................................. 843 443/IV Leites – Identificação de peróxido de hidrogênio com guaiacol......................................................................................................................................................................................... 812 420/IV Prova confirmatória de bromato por cromatografia em camada delgada ........................................................................................................................ 853 457/IV Leite em pó – Determinação de gordura ........ 817 Extrato de soja e bebida com extrato de soja .......................................... 817 422/IV Malte – Determinação do extrato.................................................................................................................................................................................................................................................................... 838 438/IV Leites – Determinação da alcalinidade das cinzas em carbonato de sódio .......................................................................................................4ª Edição 1ª Edição Digital 417/IV Farinhas e produtos similares – Determinação do pH ......................... 821 423/IV Leites – Determinação da densidade a 15ºC ............................................................... 837 435/IV Leites – Determinação de protídios ....................... 847 450/IV Leites – Determinação de fosfatase . 853 456/IV Leite em pó – Determinação da alcalinidade das cinzas ............. 813 421/IV Colesterol em massas alimentícias .................. 851 454/IV Leite em pó – Determinação de substâncias voláteis ................................ 839 439/IV Leites – Determinação da alcalinidade das cinzas em solução normal .......... 829 429/IV Leites – Determinação do extrato seco total (resíduo seco a 105°C).............819-877 Leite fluido: in natura............................................................................................................ 846 449/IV Leites – Determinação de cloro e hipocloritos ...... 852 455/IV Leite em pó – Determinação de resíduo por incineração (cinzas)............................... pasteurizado e UHT .................................................................................. 850 Leite em pó .......... 835 433/IV Leites – Determinação de gordura pelo método de Gerber ............ 830 431/IV Leites – Determinação do extrato seco desengordurado ..................................................................................................................................... 836 434/IV Leites – Extração de gordura para determinação de ácidos graxos ......................Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .......................................... 851 453/IV Leite em pó – Determinação da acidez em ácido láctico .............................................................................................................................. 840 440/IV Leites – Determinação de cloretos em cloreto de sódio ............................................................................................... 842 442/IV Leites –Identificação de sacarose com resorcina ......................................................................................... 811 418/IV Farinhas e produtos similares – Determinação de glúten ................................................................................ 827 427/IV Leites – Determinação da acidez em graus Dornic .... 818 CAPÍTULO XXVII LEITES E DERIVADOS................ 835 432/IV Leites – Determinação de glicídios redutores em lactose .......................................................................................................................................................................................................... 821 424/IV Leites – Determinação do grau refratométrico do soro cúprico a 20ºC......... 844 445/IV Leites – Identificação de peróxido de hidrogênio com iodeto .......................................................................... 844 444/IV Leites – Identificação de peróxido de hidrogênio com pentóxido de vanádio . 828 428/IV Leites – Estabilidade ao etanol a 68% (teste do álcool) . 846 448/IV Leites – Identificação de formaldeído com ácido cromotrópico ......................................... 838 436/IV Leites – Determinação de caseína ... 854 XXVI ........................................................................ 815 Malte ............................................................................................................................................. 824 425/IV Leites – Determinação da adição de água por crioscopia eletrônica..............IAL .......................................................................................................................................................... 825 426/IV Leites – Determinação da acidez em ácido láctico .............................................................................................................. 848 451/IV Leite e derivados – Prova de peroxidase ............... 853 458/IV Leite em pó – Extração de gordura para determinação de ácidos graxos........................................................................................................................................................................................................................................................................

......................................................................................................................... 866 485/IV Doce de leite – Determinação de resíduo por incineração (cinzas) ........................................................ 873 Leite condensado ............................................... 874 492/IV Leites fermentados – Determinação do pH ....................... 859 Manteiga ............. 860 473/IV Manteiga – Determinação de insolúveis em éter ............. 855 464/IV Queijo – Determinação de substâncias voláteis ........................ 865 483/IV Doce de leite – Determinação de substâncias voláteis .............................................................................................. 874 493/IV Leites fermentados – Determinação de acidez em ácido láctico .....................................................................................................................................................................................XXVII ....................................................................................................................................................... 862 476/IV Manteiga – Determinação de cloreto em cloreto de sódio ............................................................. 854 460/IV Leite em pó – Determinação de glicidios redutores em lactose ............. 870 490/IV Doce de leite – Determinação de glicídios não redutores em amido ................... 861 474/IV Manteiga – Determinação da gordura .................................................................................................................................................................... 867 486/IV Doce de leite – Determinação de gordura ............................................................... 858 Coalho ............................. 864 481/IV Doce de leite – Determinação de acidez em solução normal ..................................................... 875 496/IV Leites fermentados – Determinação da gordura ......................................................................................................................... 869 488/IV Doce de leite – Determinação de glicídios redutores em lactose .................... 860 472/IV Manteiga – Determinação de substâncias voláteis........................................................................... 864 Doce de leite ..... 854 462/IV Leite evaporado – Prova de reconstituição ......................................................... 863 479/IV Manteiga – Determinação do índice de saponificação ................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 862 475/IV Manteiga – Determinação de resíduo por incineração (cinzas) ............................. 863 480/IV Manteiga – Reação de Kreis ............. 864 Margarina .............. 874 494/IV Leites fermentados – Determinação de substâncias voláteis e extrato seco total.................................................................. .................................................. 868 487/IV Doce de leite – Determinação de protídios............................................................................. 858 469/IV Queijo – Reação de Kreis ............................................................. 855 Queijo ....................................................................... 857 467/IV Queijo – Determinação de protídios ....... 875 IAL .......... 872 491/IV Doce de leite – Cromatografia de açúcares .................................................................................................................................. 869 489/IV Doce de leite – Determinação de glicídios não redutores em sacarose ................................................. 854 Leite evaporado................................................................................................................................................................. ..................... 858 470/IV Coalho – Poder coagulante ......................................................................................................................................................... 864 Preparo e conservação da amostra........................... 873 Leites fermentados ... 860 471/IV Manteiga – Determinação de acidez em solução normal ......................................... 864 482/IV Doce de leite – Determinação de acidez em ácido láctico .............................................. 856 465/IV Queijo – Determinação de gordura utilizando butirômetro especial ............................................................................................................... 875 495/IV Leites fermentados – Determinação de resíduo por incineração (cinzas) ............................Sumário 459/IV Leite em pó – Determinação de protídios......................................................................................................................... 863 477/IV Manteiga – Determinação do índice de refração. 854 461/IV Leite em pó – Cromatografia de açúcares ............................ 858 468/IV Queijo – Determinação de ácido sórbico e sorbato........................................ 855 463/IV Queijo – Determinação da acidez em ácido láctico....................................... 856 466/IV Queijo – Determinação de gordura utilizando butirômetro para leite...................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 855 Preparo e conservação da amostra .................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................. 863 478/IV Manteiga – Determinação do índice de iodo ...... 866 484/IV Doce de leite – Determinação de substâncias voláteis em estufa a vácuo .......................

............................................................................................................................................................................................................................................................................ 888 508/IV Vinagres e fermentados acéticos – Determinação de extrato seco total ........ riscos e prevenções no manuseio de produtos químicos.................................................................................................................................................. 924 Hidróxido de potássio ................................................................................................ 921 Ácido sulfúrico .................. 876 498/IV Leites fermentados – Determinação de protídios ..... 927 XXVIII ............................................................................................................ 897 O laboratório: projeto............ 882 502/IV Determinação de isotiocianato de alila em mostarda preparada ................................................................................................... 926 Iodo ....................................................... 920 Ácido perclórico ........................... indicadores..............................................................................................891-915 Introdução ...................... 925 Hidróxido de sódio.......................................................................................................................................................................................... 919 Ácido oxálico ......................................... 885 504/IV Acidez total em vinagres e fermentados acéticos pelo método volumétrico .................................................................. 893 Algumas regras de segurança ............. 903 A água ........ construção e instalações ...................... 888 509/IV Vinagres e fermentados acéticos – Determinação de extrato seco reduzido .......................................................... 876 500/IV Leites fermentados – Determinação de glicídios não redutores em sacarose ............................................................................................. 881 Condimentos preparados..................................... 883 Vinagres ............................. 912 Lavagem de vidrarias .......Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .......................................................................................................... 876 499/IV Leites fermentados – Determinação de glicídios redutores em lactose .................................................................................................................................................... 914 APÊNDICE I Soluções tituladas......................................................................................................................................................................................................................................................................................... 877 CAPÍTULO XXVIII CONDIMENTOS E VINAGRES........................................................................................................................................................................................................................................................................... 909 Materiais de vidro....................... 906 Cilindros de gás .................................................................................................................................................................................................................................................................917-936 Ácido clorídrico ...... 877 501/IV Creme de leite – Determinação de acidez em ácido láctico ...................................................................................................................... 908 Cuidados com relação a alguns equipamentos .................................................................................. 923 Hidróxido de bário ................................................................. 900 Acondicionamento de produtos químicos em laboratório ........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 886 505/IV Acidez volátil em vinagres e fermentados acéticos pelo método volumétrico ....................4ª Edição 1ª Edição Digital 497/IV Leites fermentados – Determinação da gordura com o butirômetro de Gerber ...............................................879-888 Condimento vegetais .....................IAL ............................................... 886 506/IV Acidez fixa para vinagres e fermentados acéticos pelo método volumétrico ...................... 887 507/IV Vinagres e fermentados acéticos – Determinação de álcool em volume... 894 Noções de toxicologia........... 882 503/IV Condimentos – Determinação de óleos essenciais ................................................................................................................................................................................................................... 913 Nota final ............................................................. papel reativo e clarificadores............................................ 876 Creme de leite....................................... 876 Bebida láctea ....... 888 CAPÍTULO XXIX SEGURANÇA EM LABORATÓRIOS DE QUÍMICA.................................................................................................................................................................. 914 Referências bibliográficas ...................................................................................................................................................................................................................................................... 905 Derramamento de produtos químicos .............. 922 EDTA .......... 907 Descarte de materiais ........................................................................

...................................................................... 1002 IAL ...................................................Controle de qualidade e ensaios de proficiência ........................... 928 Permanganato de potássio............................................................................................................. 954 07..947 04.. A tarefa analítica ........................................................................................................... 943 02............. .............. Escopo ........................942 01............... 934 Papel reativo ................................................................................................................................................................. 993 Referências bibliográficas ................................................................. Análises fora-de-rotina .................................................................XXIX .................................................................................................................... 985 21............................................................................................................................................................................ Definições e terminologia ........................................... 970 16........................................................................................................................................................................................................ Auditoria do laboratório e análise crítica .................................................................Métodos/procedimentos para ensaios e calibração ....... Amostragem................... 957 11..................... Validação do método ......................... 982 20................................................................................................................................................................................ 935 Areia purificada para a determinação de substâncias voláteis ........................................ 977 19........................ 932 Solução de Dornic (NaOH 1/9 N) ................................................................................................................................................................................................................................... Computadores e sistemas controlados por computador ....................................................................................................................937-1002 Índice................................................ ................................ 987 22............................ 958 12.................................................................................................................................................................................................................................. 989 23....................................... Especificação do requisito analítico................................................................................................. 929 Tiocianato de amônio............................................... 931 Tiossulfato de sódio...................... Equipamentos .................... 935 Clareadores........................................................................................................................... Ambiente ................................................................... 933 Solução de Fehling ................................................................................................................................. Materiais de referência (MR) .................................................................. 976 18............................................................ Rastreabilidade ....................................................................................... .......................... 966 14................................................. Introdução ............................................................................................ 944 03................................................................... 972 17....................................Calibração .......... manuseio e preparação de amostras ........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................ 948 05.................................................................................... 955 10........................................... Incerteza de medição ............................................................. .................................................................. Estratégia analítica ............................................................................................................................................................................ Pessoal ...... Acreditação........................................................................................................... 969 15.................... 945 Ensaios de proficiência......................................................................................... 953 06.... Reagentes ..................................................................................... Metas e objetivos ..................................................................... 933 Indicadores .............................. 954 08................ 965 13...........................................Nitrato de prata ................. 994 Siglas ............................ 936 APÊNDICE II Guia para qualidade em química analítica....... 955 09.......................

CAPÍTULO I GESTÃO DA QUALIDADE LABORATORIAL IAL .33 .

Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .IAL .4ª Edição 1ª Edição Digital 34 .

Ela estabelece os critérios para aqueles laboratórios que desejam demonstrar sua competência técnica. em janeiro de 2001. por exemplo.001 continham aspectos cujos níveis de detalhamento eram insuficientes para permitir uma aplicação/interpretação consistente e sem ambigüidades. No Brasil. em razão da não-aceitação da ISO Guia 25.001 como norma para reconhecer a competência dos ensaios e calibrações realizados pelos laboratórios.Capítulo I .025 são: . a ISO iniciou em 1995 os trabalhos de revisão da ISO Guia 25 através do Working Group 10 (WG 10) da ISO/CASCO (Committee on Conformity Assessment). a rastreabilidade das medições. Os principais objetivos da 17. Dessa revisão resultou a norma ISO/IEC 17. o processo de padronização das atividades dos laboratórios de ensaio e calibração teve início com a publicação da ISO/IEC Guia 25 em 1978. como. vigorava a EN 45.025 foi produzida como resultado de ampla experiência na implementação da ISO Guia 25 e da EN 45. Para suprir essas lacunas. as operações relacionadas às amostragens e o uso de meios eletrônicos.001. Na Europa.35 I nternacionalmente.025 – Requisitos gerais para a competência de laboratórios de ensaio e calibração.Gestão da Qualidade Laboratorial GESTÃO DA QUALIDADE LABORATORIAL Apresentação I IAL . oficialmente datada de 15 de dezembro de 1999 e publicada internacionalmente no início do ano 2000. Tanto a ISO Guia 25 como a EN 45. revisado posteriormente em 1993. que possuam um sistema de qualidade efetivo e que são capazes de produzir resultados tecnicamente válidos. A ISO/IEC 17.025. foi publicada pela ABNT a NBR/ISO/ IEC 17. o conteúdo mínimo a ser apresentado na declaração da política da qualidade do laboratório. que foram canceladas e substituídas de modo a serem utilizados textos idênticos nos níveis internacional e regional.

• Maior atenção deve ser dada aos clientes do laboratório (item 4. incluindo amostragem. evitando ao máximo opiniões divergentes e conflitantes. • Estender o escopo em relação à ISO Guia 25. Dentre as principais mudanças de caráter estrutural introduzidas pela 17.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .025. As principais modificações introduzidas pela 17.4ª Edição 1ª Edição Digital • Estabelecer um padrão internacional e único para atestar a competência dos laboratórios para realização de ensaios e/ou calibrações. exemplos e orientações. destacam-se: • Na ISO/IEC 17. antes superficiais na ISO Guia 25. mas também de conteúdo. abrangendo também amostragem e desenvolvimento de novos métodos. Embora não sejam requisitos auditáveis. • Como conseqüência da extensão do escopo com o desenvolvimento de novos métodos 36 . a seção 4 contém os requisitos para a administração. e que demonstram claramente a preocupação da nova norma em estabelecer orientações gerais e modernas para que os laboratórios desenvolvam um sólido gerenciamento das suas atividades segundo padrões de qualidade reconhecidos internacionalmente. Ao incluir muitas notas que apresentam esclarecimentos sobre o texto.001:2000).7 – Atendimento ao cliente).025 com relação à ISO Guia 25 podem ser divididas em dois grupos: mudanças estruturais e mudanças conjunturais. clara e sem ambigüidade com a ISO 9. • Estabelecer uma relação mais estreita.001 e 9. As estruturais dizem respeito à introdução de novos conceitos e enfoques. a 17. São diferenças não apenas de forma. Deverá ser privilegiada uma cooperação mais estreita com os clientes no que tange aos aspectos contratuais e ao acesso do cliente às áreas do laboratório para acompanhamento dos ensaios e/ou calibrações. e a seção 5 especifica os requisitos para a competência técnica dos ensaios e/ou calibrações que o laboratório realiza.025 é de 1999. o aprofundamento de alguns requisitos de caráter técnico. Tal padrão facilita o estabelecimento de acordos de reconhecimento mútuo entre os organismos de credenciamento nacionais.025.IAL . pelo qual deverão ser identificadas oportunidades de melhoria. Essa separação facilita a condução das avaliações. quer sejam internas ou externas. cuja apresentação difere completamente da estrutura existente na ISO Guia 25. • Foi incluído o requisito que trata das ações preventivas a serem tomadas pelo laboratório (item 4. os laboratórios são encorajados a estabelecer canais de comunicação e obter feedback dos clientes.002 (a 17. Além disso. portanto antes da publicação da 9.11). bem como ao ordenamento e à disposição dos requisitos listados na ISO/IEC 17. propiciará melhores condições para que os laboratórios demonstrem de forma mais consistente sua competência técnica.025 há uma nítida separação entre os requisitos gerenciais e os requisitos técnicos.025 reduz a necessidade de documentos explicativos adicionais. • Facilitar a interpretação e a aplicação dos requisitos.

• Destaque maior é dado à apresentação dos resultados dos ensaios e/ou calibrações.025.002. a existência de um sistema da qualidade é condição necessária mas não suficiente para o pleno atendimento da 17.025. eles operarão um sistema da qualidade que também estará de acordo com os requisitos da 9.Capítulo I .002. critérios e orientações específicos foram estabelecidos para a validação de métodos (item 5.6 de modo detalhado e abrangente.002.Gestão da Qualidade Laboratorial pelo laboratório (item 5.3). o que não está presente na 9.2.2.6. Há um tratamento diferenciado na ISO/IEC 17.4 detalha em profundidade como deve ser desenvolvida a atividade de análise crítica dos pedidos. são as diferenças de natureza conjuntural. em comparação à ISO Guia 25.5 são especificados os requisitos a serem cumpridos pelo laboratório quando forem incluídas opiniões e interpretações em um relatório de ensaio.025 com as ISO 9.025.001 e 9. O segundo grupo de mudanças introduzidas pela 17. mas que. Foram incorporados na ISO/IEC 17.5).2).001 nem na 9. propostas e contratos.10. se os laboratórios de ensaio e calibração atenderem aos requisitos da 17.10.4.025:1999 com a ISO 9.001 e 9. para efeitos de credenciamento do laboratório. Dentre essas mudanças destacam-se: • Definição do conteúdo mínimo a ser contemplado na declaração da política da qualidade do laboratório.001:2000. uma vez que os laboratórios terão que demonstrar ainda sua competência técnica para produzir dados e resultados tecnicamente válidos.4).10) para a implementação de ações corretivas.3) e a emissão de certificados de calibração (item 5. • Compatibilidade e convergência com as normas ISO 9.1) e pelos laboratórios de ensaio (item 5. • Inclusão de um requisito específico (item 4.025 todos os requisitos da 9. IAL . sendo este tópico muito mais extenso do que aquele contido na ISO Guia 25. Portanto. é provável que a ISO/CASCO forme um grupo de trabalho para estudar a possibilidade de serem feitos aditamentos técnicos para alinhar a ISO/IEC 17. Contudo. Com a nova versão da ISO 9.4.002 (ação preventiva.001 ou 9. por exemplo) que são pertinentes ao escopo dos serviços de ensaio e calibração cobertos pelo sistema da qualidade do laboratório.001:2000.001/9.002. • Como conseqüência do alinhamento da ISO/IEC 17. melhorias e modificações pontuais que se constituem em ponto de partida para a evolução de aspectos gerenciais e de competência técnica abordados anteriormente na ISO Guia 25.37 . contendo inúmeras notas explicativas e de orientação.025 para a rastreabilidade a ser demonstrada pelos laboratórios de calibração (item 5. o que antes não era abordado na ISO Guia 25.6. omissões e conflitos. No item 5. por estarem redigidos de forma pouco abrangente. ou seja. de modo a prover maior confiança na prestação dos serviços e no relacionamento entre o cliente e o laboratório. davam margem a dúvidas. o item 4. Há uma distinção clara entre a emissão de relatórios de ensaio (item 5. • A rastreabilidade das medições é tratada no item 5.10.

Entretanto. Esse reconhecimento poderá se reverter em vantagens econômicas para os laboratórios. No mundo globalizado. nacional e internacional. que recentemente estabeleceu um acordo de reconhecimento mútuo com a European Co-operation for Acreditation (EA).025 e a nova ISO 9.025 nos permite afirmar que ela. conseqüentemente. por exemplo. em um futuro não muito distante será necessário fazer um alinhamento entre a ISO/IEC 17. Como mencionado anteriormente. os requisitos ficaram mais claros. as modificações introduzidas pela ISO/IEC 17. como. fator de divulgação e marketing.002. As organizações que desenvolvem suas atividades e operam os seus processos produtivos de acordo com normas e procedimentos harmonizados e aceitos como padrões estarão em condições mais favoráveis para superar possíveis barreiras não-tarifárias e atender a requisitos técnicos especificados.001:2000. por demanda dos laboratórios e como conseqüência da proliferação do uso de sistemas da qualidade. De fato. houve uma convergência completa com os requisitos das ISO 9. • Laboratórios que fazem parte de organizações maiores e que operam em conformidade com os requisitos da ISO/IEC 17. desde que o laboratório utilize os critérios da ISO/IEC 17. aquela é agora mais extensa e descritiva do que esta. tais como: • Diferencial competitivo. é de aplicação mais pragmática e menos ambígua do que a ISO Guia 25. 38 . em maior lucratividade.4ª Edição 1ª Edição Digital À primeira vista. Nesse contexto.025 e seja credenciado por um organismo que estabeleça acordos de reconhecimento mútuo com organismos equivalentes de outros países. o que aumenta a sua credibilidade perante o mercado.025 poderão comprovar que os produtos da organização foram ensaiados e são tecnicamente capazes de atender às especificações de desempenho.025 é de grande relevância econômica.IAL .Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . uma vez que o credenciamento confirma e reconhece a competência técnica do laboratório para produzir dados e resultados tecnicamente válidos. Este é o caso do INMETRO. a aplicação da ISO/IEC 17. segurança e confiabilidade. As regras do jogo foram modernizadas.025:1999 dão a impressão de tê-la tornado uma norma mais rigorosa e “pesada” do que a ISO Guia 25. pois confere um valor diferenciado aos certificados de calibração e aos relatórios de ensaio emitidos por laboratórios cuja competência técnica é reconhecida por um organismo de credenciamento. uma leitura cuidadosa da 17. pontos obscuros foram mais bem explicitados e. a padronização é de fundamental importância para viabilizar e incrementar as trocas comerciais nos âmbitos regional.001 e 9. o que poderá resultar em maior participação no mercado e. • Os resultados de ensaio e calibração poderão ser aceitos em outros países. da Agência Nacional de Vigilância Sanitária. • Fidelização dos clientes atuais e conquista de novos clientes. • Atender a exigências legais de autoridades regulamentadoras. • Crescimento das atividades de certificação de produtos representa um novo mercado a ser explorado pelos laboratórios de ensaio e/ou calibração. por ser mais detalhada e explicativa.

aqueles que. de acordo com os requisitos da norma ABNT ISO/IEC 17. A grande maioria dos laboratórios que desenvolvem suas atividades no controle da qualidade de alimentos deve optar pela Norma ABNT ISO/IEC 17. além da norma descrita acima para suas atividades de rotina. auxiliando na troca de informações e experiências. por organismos regulamentadores/fiscalizadores com fins de responsabilização para comercialização. na medida do possível.025. mas como um investimento de médio e longo prazos. alimentos transgênicos. IAL .025 deve ser vista não como um custo. capitaneada por um gerente ou coordenador da qualidade e um substituto ou vice-gerente.39 .Gestão da Qualidade Laboratorial • O uso da ISO/IEC 17. rações e outros afins. Esta comissão deve desenvolver várias atividades no sentido de implementar o Sistema de Qualidade. o que poderá significar redução de custos. cujo retorno comercial e financeiro certamente será garantido pela comprovação da competência técnica do laboratório perante o mercado.025 facilitará a cooperação entre laboratórios e outros organismos. O primeiro passo para a concretização de um Sistema de Qualidade em um laboratório é a criação de uma Comissão Permanente da Qualidade. (Valle & Bicho) Introdução Atualmente é indiscutível a importância do trabalho com qualidade.Capítulo I . prover os laboratórios dos meios necessários para o desenvolvimento das atividades relacionadas com a qualidade. agrotóxicos. Deve também. deverão também seguir as Boas Práticas de Laboratório (BPL). capaz de lidar com as mudanças de forma dinâmica e de enxergar as oportunidades de melhoria onde antes só viam problemas. em qualquer esfera profissional. Em suma. a adequação das atividades gerenciais e técnicas do laboratório de acordo com os critérios da ISO/IEC 17. bem como na harmonização de normas e procedimentos. renovação ou modificação de registro de aditivos para alimentos. conscientização e capacitação dos funcionários. A demonstração da competência técnica alicerçada em regras internacionais consensuadas é pré-requisito para a sobrevivência de qualquer laboratório. sendo que a maioria delas diz respeito à motivação. preparando-os para incorporar uma mentalidade pró-ativa. O artigo que apresenta este capítulo é a prova cabal da importância da implantação da norma NBR ISO/IEC 17025. além das atividades de rotina desenvolvem pesquisas como nos seguintes casos: a) estudos que fundamentem a concessão. Entretanto. b) estudos conduzidos em resposta a questionamentos de organismos de qualquer setor governamental. com a total aprovação da alta administração do laboratório.025.

Sistema Internacional de Unidade Sites Farmacopéia Brasileira http://coralx. Siglas ABNT – Associação Brasileira de Normas Técnicas ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária BIPM – Bureau Internacional de Pesos e Medidas CB – 25 – Comitê Brasileiro da Qualidade GGLAS – Gerência Geral de Laboratórios em Saúde. guia da EURACHEM traduzido para o português encontra-se no Apêndice 2.IAL . NIST – National Institute of Standards and Technology NIT – Norma Técnica – INMETRO.de/de/Arzneimittel/azbuch/index. NPL – The National Physical Laboratory OIML – Organização Internacional de Metrologia Legal PDCA – Plan. sites e definições estão descritas a seguir e são úteis na compreensão deste capítulo e de outros textos relacionados com temas da qualidade. Ele é de grande valia para a implantação da qualidade nos laboratórios de ensaio e uma referência importante para consulta. Check.br/farmacopeia Farmacopéia Alemã http://www.Uma Assistência à Acreditação. Do. REBLAS – Rede Brasileira de Laboratórios Analíticos em Saúde. da ANVISA IEC – International Electromechanical Comission INMETRO – Instituto Nacional de Metrologia. Siglas. Normalização e Qualidade Industrial ISO – International Organization for Standardization. Sites e Definições Algumas siglas.bfarm. LNM – Laboratório Nacional de Metrologia NIG – Norma Geral – INMETRO.4ª Edição 1ª Edição Digital O Guia para Qualidade em Química Analítica . Act POP – Procedimento Operacional Padrão. SI .php 40 .ufsm. PTB – Physikalisch -Technische Bundesanstalt RBC – Rede Brasileira de Calibração.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .

tem como missão ser uma agência de excelência em promoção e proteção à saúde.gov.org Farmacopéia Francesa http://agmed.int/medicines/organization/qsm/activities/qualityassurance/pharmacopea/who-edm-qsm-2002_6. compilado pela Organização Mundial de Saúde - OMS. fornecendo a base necessária ao desenvolvimento tecnológico brasileiro.com.doc Índice de farmacopéias mundiais. Fundação Nacional de Saúde .br Responsável pela normalização técnica no país.go. h t m Index of Pharmacopoeias. Associação Brasileira de Normas Técnicas .who.ABNT http://www. g o b .org Farmacopéia Britânica http://www.sante.br Entidade vinculada ao Ministério do Trabalho e Emprego - é o centro brasileiro de pesIAL . s s a .org.Funasa http://www.br Órgão executivo do Ministério da Saúde.pheur.gouv. by WHO http://www.Capítulo I .FIOCRUZ http://www.htm Farmacopéia Japonesa http://moldb.jp/jp/index.html Farmacopéia Mexicana h t t p : / / w w w. Fundação Jorge Duprat Figueiredo de Segurança e Medicina do Trabalho .funasa. m x / u n i d a d e s / d g c i s / f a rm a c o p e a / i n d e x F E U M .uk Farmacopéia Européia http://www.usp. Fundação Oswaldo Cruz . desenvolve ações na área da ciência e tecnologia em saúde.Gestão da Qualidade Laboratorial Farmacopéia Americana http://www.gov.br Fundação vinculada ao Ministério da Saúde do Brasil.FUNDACENTRO http://www.fr/htm/pharma/accueil.fiocruz.pharmacopoeia.abntdigital.41 .fundacentro.nihs.

a FINEP e o CNPq.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .gov.SBM http://www.fr Site da Agência Francesa de Segurança Sanitária de Produtos para a Saúde. Instituto Nacional de Metrologia.org.inmetro. contém informações sobre a farmacopéia francesa.br Organismos de Certificação e Inspeção ao mesmo tempo em que vem trabalhando para que o país ingresse competitivamente no mercado externo.br Tem como principal objetivo a persuasão de cientistas e profissionais de todos os níveis de formação acadêmica e profissional interessados na ciência e na tecnologia das medições. Fundação Bio-Rio http://www.gouv.org.br Instituição de direito privado sem fins lucrativos. avaliados periodicamente de acordo com padrões internacionais. textos regimentais e monografias em consulta pública naquele país.AFSSAPS http://agmed.br O Instituto Butantan é um centro de pesquisa biomédica vinculado à Secretaria da Saúde do Governo do Estado de São Paulo.br A Associação Rede de Metrologia e Ensaios do Rio Grande do Sul - Rede Metrológica RS. saúde e meio ambiente no trabalho.org Instituição americana de normalização técnica. American National Standards Institute . Instituto Butantan . foi instituída por duas Agências financiadoras de pesquisa e desenvolvimento.4ª Edição 1ª Edição Digital quisas em segurança.sante.butantan.ANSI http://www.biorio.ansi. A Rede é constituída por laboratórios especializados em Calibração e Ensaios.gov. Agence Française de Sécurité Sanitaire des Produits de Santé . Normalização e Qualidade Industrial - INMETRO http://www. Asia Pacific Laboratory Accreditation Cooperation – APLAC 42 .redemetrologica.com.IAL .sbmetrologia.SP http://www. Rede Metrológica RS http://www. Sociedade Brasileira de Metrologia . é uma Organização não-governamental de cunho técnico-científico. fornecendo a base necessária ao desenvolvimento tecnológico do país.

ensaios e calibração.bam.O.org Instituição americana que trata de credenciamento de laboratórios de alimentos Bundesnastait für Materialforachung und ..A.A.de Instituição pública alemã que trata de teste em materiais.OECD http://www. um dos 5 laboratórios básicos do Departamento Nacional de Metrologia Francês (French Bureau National de Métrologie).BAM http://www.C. Health and Safety .comar.A.de Instituição européia que conglomera instituições que tratam da química analítica na Europa. criado com o intuito de auxiliar aos profissionais de laboratórios de ensaios na busca por materiais de referência (MR’s) adequados aos seus trabalhos.Gestão da Qualidade Laboratorial http://www. Bureau International des Poids et Mesures (BIPM) http://www.eurachem. Association of Official Analytical Chemists .bam.nz Instituição que conglomera os organismos da Ásia e Pacífico com responsabilidade de credenciamento de laboratórios.A.european-accreditation. Idealizado pelo Serviço de Materiais de Referência do Laboratório Nacional de Ensaios (Reference Materials Service of the Laboratoire National d’Essais).de Informações sobre o COMAR (Base de Dados de Materiais de Referência Certificados). Environment.O. estabelecida pela Convenção do Metro (Convention of the Metre) com a a atribuição de assegurar a uniformidade mundial de pesos e medidas e sua rastreabilidade ao Sistema Internacional de Unidades (SI).Capítulo I . EURACHEM http://www.prüfung .oecd.bipm.org Instituição européia que conglomera instituições de organismos credenciadores na Europa e em outros continentes IAL . International http://www. European Co-operation for Accreditation – EA http://www.fr Organização Metrológica Internacional sediada em Paris-França.C.bam. foi desenvolvido e é mantido com a colaboração de vários países. Code of Reference Materials (COMAR) http://www.org Organização econômica que trata das questões técnicas na comunidade européia e discute no Painel GLP os seus critérios.ianz.govt.43 .

uk/fapas.pt Organismo português destinado ao credenciamento de laboratórios.ipq.EPTIS http://www.nata.html Instituição européia com enfoque em química analítica na comunidade européia. científica.ipq.nic.16/maintext.in Site do Sistema Indiano de Medicina e Homeopatia.org Organismo normalizador na área laboratorial no E. International Laboratory Accreditation Cooperation – ILAC http://www. Instituto Português da Qualidade – IPQ http://www.U que desenvolve padrões que 44 . tem por missão promover o desenvolvimento mundial da padronização e demais atividades relacionadas.E.nccls.csl. Testing and Analytical Laboratories – EUROLAB http://141. Food Analysis Performance Assessment Scheme .ch Organização não governamental estabelecida em 1947.4ª Edição 1ª Edição Digital European Federation of National Associations of Measurament.U.4.iso. European Information System on Proficiency Testing Schemes .FAPAS http://ptg.pt Instituição internacional que conglomera instituições credenciadoras de laboratórios de ensaio e calibração.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . National Committee for Clinical Laboratory Standards –NCCLS http://www. visando facilitar o intercâmbio internacional de bens e serviços e fomentar a cooperação nas esferas intelectual. Indian Systems of Medicine & Homoeopathy http://indianmedicine. International Organization for Standardization http://www.63.de Sistema de informação europeu de teste de proficiência.asn. National Athletic Trainers’ Association – NATA http://www.IAL .bam.gov.au Instituição privada australiana que trata do credenciamento de laboratórios microbiológicos.cfm Organismo do Reino Unido que trata de credenciamento de laboratório de alimentos. tecnológica e da atividade econômica.eptis.

de Instituição pública alemã que trata da política e guarda dos padrões primários e política de calibração. Ela também atua como Escritório Regional da Organização Mundial da Saúde (OMS/WHO) para as Américas e faz parte dos sistemas da Organização dos Estados Americanos (OEA/OAS) e da Organização das Nações Unidas (ONU/UN).NIHS (Japão) http://www.br Organismo internacional de saúde pública com um século de experiência.45 . organização que tem a missão de fornecer cooperação técnica em inocuidade alimentar a todos os países das Américas. padrões e tecnologias de medição. originalmente com o nome de Tokyo Drug Control Laboratory (Laboratório de Controle de Drogas de Tókio).Capítulo I . Panalimentos. desenvolvimento e educação nos laboratórios de análises clínicas. guias e melhores práticas. National Conference of Standards Laboratories – NCSL http://www.jp Instituição de saúde japonesa estabelecida em Tókio em 1874. originados pelas enfermidades transmitidas por alimentos. é hoje a principal organização dentro do Ministério da Saúde e Bem-Estar do Japão.go. National Institute of Health Sciences .nist. com o objetivo de diminuir os riscos para a saúde da população humana.org http://www. dedicado a melhorar as condições de saúde dos países das Américas.panalimentos. IAL . Organização Pan-Americana da Saúde – OPAS http://www.org. National Institute of Standards and Technology – NIST http://www.Gestão da Qualidade Laboratorial melhoram os valores dos testes clínicos dentro da comunidade de saúde através do desenvolvimento e disseminação dos padrões.org Página mantida pelo Instituto Pan-americano de Proteção de Alimentos e Zoonose (INPPAZ).gov Instituição pública americana que trata da metrologia.opas.org Sociedade de normalização americana com interesse na ciência da medição e sua aplicação na pesquisa. Physikalisch Techaische Bundesanstalt – PTB http://www.nihs.ptb.ncsli. e considerando todas as etapas da cadeia alimentar. sendo também o mais antigo instituto de pesquisa naquele país.

O CDC trabalha no desenvolvimento e administração de medidas de prevenção e controle de enfermidades (incluindo doenças emergentes). Análise crítica – Avaliação formal. serviços associados e processos de acordo com o Sistema de Gestão da Qualidade. Alta administração – É o órgão ou pessoa que executa a política traçada pela administração superior. e na promoção e planejamento de atividades educativas voltadas para a melhoria da saúde da população dos Estados Unidos da América. coordenando e controlando os recursos humanos e materiais que assegurem eficiência e bom desempenho administrativo e. um defeito ou uma situação indesejável. United Kingdom Accreditation Service – UKAS http://www. cosmética e alimentícia.com Organismo inglês privado que trata do credenciamento de laboratório de ensaio e de calibração.IAL . Food and Drugs Administration – FDA http://www. é o executor das análises críticas do sistema de qualidade. Ação preventiva – Ação implementada para eliminar ou prevenir as causas de possível não-conformidade. dirigindo. Definições Ação corretiva – Ação implementada nas ocorrências de não conformidades em relação aos produtos. na manutenção da saúde ambiental. Deve ser verificada sempre sua eficácia. U. produzidos e comercializados naquele país.S.ukas. feita pela alta administração de um sistema da qualidade quanto ao estado e adequação aos requisitos e política da qualidade.4ª Edição 1ª Edição Digital The Centers for Disease Control and Prevention – CDC http://www.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .cdc.fda. 46 . Acreditação – Procedimento pelo qual um organismo autorizado reconhece formalmente que um laboratório é competente para desenvolver os ensaios que realiza.gov Órgão governamental norte americano responsável pela regulamentação de produtos das áreas médica. Área de acesso controlado – Área em que somente pessoas autorizadas podem entrar e circular.gov Agência federal estadunidense responsável pela segurança e proteção da saúde da população daquele país.

segunda parte. desempenho e avaliação de ensaios nos mesmos itens ou em itens de ensaios similares.47 . processo ou serviço. deve conhecer as ferramentas da qualidade. legislações. manual da qualidade. IAL . Ensaio – Operação técnica que consiste na determinação de uma ou mais características de um dado produto.Capítulo I . para verificar se as atividades da qualidade e seus objetivos e resultados estão de acordo com as disposições planejadas. Auditor da qualidade – Pessoa qualificada para desenvolver uma auditoria da qualidade.: manuais de equipamentos. deve concordar com os elementos da auditoria. Conformidade – Atendimento a requisitos especificados. a relação entre os valores indicados por um instrumento de medição ou sistema de medição ou valores representados por uma medida materializada ou um material de referência e os valores correspondentes das grandezas estabelecidas por padrões. dados brutos. alcançados. de acordo com procedimento especificado. Eficácia – Extensão na qual as atividades planejadas e os resultados planejados. Competência – Capacidade demonstrada para aplicar conhecimento e habilidades. sob condições especificadas. Eficiência – Relação entre o resultado alcançado e os recursos usados. Auditoria da qualidade – Exame sistemático e permanente.Gestão da Qualidade Laboratorial Auditado – Laboratório ou organização que está sendo auditada. destinatário de um produto ou serviço. pops. instruções. por meio de comparações interlaboratoriais. Ex. Documentos da qualidade – São todos os documentos gerados internamente ou obtidos de fontes externas e que fazem parte do sistema da qualidade. independente. usuário. Contratado – Fornecedor firmado em contrato. etc. Cliente – Comprador firmado em contrato. Comparações interlaboratoriais – Organização. Ensaio de proficiência – Determinação do desempenho de ensaios de laboratórios. Calibração – Conjunto de operações que estabelece. consumidor final. por dois ou mais laboratórios. registros. de acordo com condições predeterminadas.

IAL . Fornecedor – Organização que fornece produtos ao cliente. Equipamentos críticos – Aqueles que interferem diretamente no resultado dos ensaios. Manual da qualidade – Documento que declara a política da qualidade e descreve o sistema da qualidade de um laboratório ou organização. Incerteza da medição – Parâmetro associado ao resultado de uma medição. Manutenção corretiva – Manutenção não programada a ser conduzida quando for detectado desvio de funcionamento do equipamento.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . Gestão da qualidade – Conjunto de atividades da gerência de uma organização que determinam a política da qualidade. Equipamentos não críticos – São aqueles que não interferem no resultado dos ensaios. Laboratório de referência – Laboratório que fornece valores de referência para um item de ensaio. Manutenção preventiva – Manutenção programada com determinada freqüência e definida pelo laboratório. amostra.4ª Edição 1ª Edição Digital Equipamento e Instrumento de medição – Dispositivo utilizado para uma medição. Garantia da qualidade – Conjunto das atividades que são implementadas pelo Sistema da Qualidade para prover a confiança adequada de que o laboratório ou a organização adere aos requisitos da qualidade que lhe são exigidos. Item de ensaio – Material ou artefato apresentado ao laboratório para análise. para ser usado na calibração de 48 . Exatidão da medição – Grau de concordância entre o resultado de uma medição e um valor verdadeiro do mensurando. Deve ser liderada pela alta administração da organização. que caracteriza a dispersão dos valores que podem ser fundamentalmente atribuídos a um mensurando. Evidência objetiva – dados que apóiam a existência ou a veracidade de alguma coisa. sozinho ou em conjunto com dispositivo(s) complementar(es). Material de referência – Material ou substância que tem um ou mais valores de propriedades que são suficientemente homogêneos e bem estabelecidos. seus objetivos e responsabilidades.

Procedimento – Forma especificada de executar uma atividade. E cada valor certificado é acompanhado de uma incerteza para um nível de confiança estabelecido. Material de referência certificado – Material de referência. Parâmetros críticos – Grandezas ou faixas que interferem diretamente no ensaio. na avaliação de um método de medição ou atribuição de valores a materiais. Método de ensaio – Procedimento técnico especificado para realizar um ensaio. Padrão de trabalho – Padrão utilizado rotineiramente para calibrar ou controlar medidas materializadas. a competência técnica de um laboratório de ensaios ou de calibrações. por um ciclo definido de avaliações e de auditorias. Não-conformidade – Não-atendimento a requisitos especificados. Mensurando – Objeto da medição. e certificado por um procedimento que estabelece sua rastreabilidade à obtenção exata da unidade na qual os valores da propriedade são expressos.49 . IAL . que podem estar relacionados com a eficácia e a eficiência ou a rastreabilidade do sistema. instrumentos de medição ou materiais de referência. grandeza específica submetida à medição. com um ou mais valores de propriedades. Medição – Conjunto de operações que têm por objetivo determinar o valor de uma grandeza. Padrão de referência – Geralmente tem a mais alta qualidade metrológica disponível em um dado local ou em uma dada organização. a partir do qual as medições lá executadas são derivadas. Podem ser chamados de procedimentos escritos ou documentados. acompanhado por um certificado. autoridades e relações. Precisão – Grau de concordância entre os resultados independentes de ensaios obtidos conforme condições preestabelecidas.Gestão da Qualidade Laboratorial um aparelho.Capítulo I . Organismos credenciadores – Organizações nacionais e internacionais que estabelecem. Melhoria da qualidade – Parte da gestão da qualidade focada no aumento da capacidade de atender aos requisitos da qualidade. Organização – Grupo de instalações ou pessoas com um conjunto de responsabilidades.

Rastreabilidade do Sistema da Qualidade – Capacidade de recuperação do histórico da aplicação ou da localização de um documento/amostra/ensaio por meio de registros. subfornecedor. 50 . todas tendo incertezas estabelecidas. Qualidade – Grau no qual um conjunto de características inerentes satisfaz os requisitos.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . Regulagem – Ajuste realizado com os recursos disponíveis no instrumento. Rastreabilidade de uma medição – Propriedade do resultado de uma medição ou do valor de um padrão estar relacionado a referências estabelecidas. Resultado de ensaio – Valor obtido de uma característica por um método de medição especificado realizado por completo. e para atingir estes objetivos. por meio de uma cadeia contínua de comparações. Requisito – Necessidade ou expectativa que é expressa. Sistema – Conjunto de elementos inter-relacionados ou interativos. geralmente de forma implícita ou obrigatória. Repetitividade – Grau de concordância entre os resultados de medições sucessivas de um mesmo mensurando efetuadas sob as mesmas condições de medição. Sub-contratado – Organização que fornece um produto ou serviço a um fornecedor. Sistema de gestão – Sistema para estabelecer política e objetivos. geralmente padrão nacional ou internacional. Totalidade das características de uma instituição que lhe confere a capacidade de satisfazer as necessidades explícitas e implícitas de seus clientes internos e externos. Reprodutividade – Grau de concordância entre os resultados das medições de um mesmo mensurando.IAL . Sistema de gestão da qualidade – Sistema de gestão para dirigir e controlar uma organização no que diz respeito á qualidade. Registro – Documentos que fornecem a evidência objetiva das atividades relacionadas aos resultados obtidos de um sistema de qualidade.4ª Edição 1ª Edição Digital Processo – Conjunto de atividades inter-relacionadas ou interativas que transformam insumos (entradas) em produtos (saídas). efetuadas sob condições variadas de medição.

para melhor resolver esta complicação e trabalhar este dinamismo. “motivo é tudo aquilo que impulsiona a pessoa a agir de determinada forma ou. Nossa intenção é fornecer alguns subsídios da experiência do Instituto Adolfo Lutz que talvez possam ser úteis para iluminar um pouco mais o caminho daqueles laboratórios que estão iniciando a implantação de seu Sistema da Qualidade. De um modo geral. que dá origem a uma propensão a um comportamento específico”. seu trabalho será enormemente facilitado.51 . treinamento nos documentos da qualidade. uma vez que este termo tem sido utilizado com diferentes sentidos. Motivação É difícil definir exatamente o conceito de motivação. o que conduz a um conflito entre os objetivos individuais (pessoais) e organizacionais (da alta administração). pelo menos. A integração entre as pessoas e a alta administração é complicada e dinâmica e. capacitação.Capítulo I . O ponto de partida para a implantação da qualidade em um laboratório ou em qualquer organização é o fator motivacional. preparação do laboratório. o que ocasiona na maioria dos indivíduos desmotivação. habilitação/acreditação. auditorias internas. sugere-se seguir as seguintes etapas: motivação. desinteresse e desânimo. atividades motivacionais passam a ser um excelente meio IAL . À medida que as organizações crescem. A implantação da qualidade acarreta um volume de trabalho maior. pois eles não conseguem perceber que. a longo prazo.Gestão da Qualidade Laboratorial Verificação periódica – Conferência periódica das condições dos equipamentos. Implantação do Sistema da Qualidade Este capítulo não tem a pretensão de capacitar o leitor para implantar um Sistema de Qualidade Laboratorial. Este impulso à ação pode ser provocado por um estímulo externo (provocado pelo ambiente) ou interno (provocado pelo próprio indivíduo). Estamos vivenciando uma época de mudanças constantes e velozes e as organizações e seus funcionários devem se moldar a esta realidade para competirem e sobreviverem. Para a implantação de um Sistema de Qualidade em um laboratório. o número de níveis hierárquicos aumenta e ocorre um distanciamento entre a alta administração e os funcionários. elaboração dos documentos da qualidade. independentemente de seu tamanho e número de análises realizadas.

• qualidade não se impõe. baseadas na análise sistemática dos resultados. não somente entre o indivíduo e a organização.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . conquista-se por meio de motivação. segundo o definido nos objetivos do Sistema da Qualidade. contemplando ações de produção de conhecimento. • disseminação de informações. • garantia de qualidade. etc. palestra. provocar em seus colaboradores um comportamento positivo e produtivo. também. • não-aceitação dos erros. • aperfeiçoamento contínuo. Qualquer que seja a forma de motivação (curso. • gerência de processo. garantindo a vontade de aprimoramento. Capacitação O Programa da Qualidade deve ser implantado gradualmente. O grande desafio é justamente despertar e desenvolver o fator motivacional existente no interior de cada ser humano. vivência. • delegação. 52 . gerando instrumentos que contribuam para obter êxito a médio e longo prazo ou de impacto. • desenvolvimento dos recursos humanos. vídeo. Um dos passos mais importantes para a implementação da Qualidade no laboratório se refere à capacitação de seus funcionários. A forma de motivação escolhida deve.) ela deve deixar nos técnicos os seguintes principais conceitos: • a qualidade implica em melhoria contínua.4ª Edição 1ª Edição Digital facilitador. • todos são igualmente importantes para a qualidade. • a qualidade depende do trabalho em equipe. treinamento e experiência.IAL . • constância de propósito. o prazer de produzir resultados com qualidade e a vontade de seguir os princípios básicos da qualidade: • total satisfação do cliente (interno ou externo). • gerência participativa. mas entre os próprios indivíduos.

deve ficar claro o papel de cada funcionário com relação a todo o processo. Quadro 1 . respeitando-se o grau de escolaridade de cada funcionário e suas atribuições dentro da qualidade. CURSO/TREINAMENTO Histórico da qualidade Introdução à qualidade A importância do trabalho com qualidade Fatores motivacionais para o trabalho Quais os benefícios da qualidade Como obter a melhoria contínua no trabalho Atitudes pessoais para a qualidade Mudanças culturais nos trabalhadores Princípios da qualidade em uma Instituição Capacitação para o trabalho Conceito sobre o PDCA e o aprimoramento contínuo Atendimento ao cliente Conceitos sobre o modelo de gestão baseada em processos Como construir indicadores e apresentar resultados Indicadores de desempenho de qualidade Os desafios a serem enfrentados na implantação da qualidade NÍVEL FUNÇÃO Td Td Td Td Td Td Td Td Td Td EM Td EM EM EM EM Td Td Td Td Td Td Td Td Td Td ADM Td ADM ADM/T ADM/T ADM/T IAL . deve ser objeto de treinamentos específicos e mais aprofundados. para capacitação em qualidade. de acordo com suas funções e grau de escolaridade.Capítulo I .Gestão da Qualidade Laboratorial O planejamento do treinamento para os recursos humanos deve ser estabelecido com muito critério.Relação de cursos de acordo com a escolaridade e funções dos funcionários.53 . O pessoal técnico mais envolvido com o Programa da Qualidade e que realiza os ensaios que eventualmente serão habilitados ou acreditados. para atingir a melhoria contínua da qualidade. A capacitação deve iniciar sempre com uma sensibilização de todos os funcionários da instituição. a fim de garantir a assimilação dos conceitos de qualidade. O Quadro 1 sugere alguns cursos que podem ser ministrados aos funcionários dos laboratórios.

025 – Requisitos gerenciais aprofundados Norma ISO/IEC 17.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .025 – Apresentação Norma ISO/IEC 17.025 – Inteira aprofundada Auditorias internas Formação de auditores Elaboração de procedimentos Temporalidade de documentos e amostras Comprando com qualidade Validação de métodos Estudos colaborativos Organismos internacionais envolvidos na validação de métodos analíticos Cálculo de incerteza de medição Interpretação dos certificados de calibração Boas Práticas de Laboratório / BPL ADM = área administrativa T = área técnica Td = todos EF = ensino fundamental EM = ensino médio MEM = no mínimo ensino médio 54 .4ª Edição 1ª Edição Digital CURSO/TREINAMENTO Noções de acreditação pelo INMETRO Noções de habilitação pela GGLAS Vantagens da acreditação / habilitação Biossegurança (ênfase em resíduos) Interface entre qualidade e biossegurança Construção de mapas de risco Segurança ocupacional e biossegurança Regras universais de biossegurança Níveis de biossegurança laboratorial Equipamentos de proteção individual e coletiva Segurança química e emergências químicas Resíduos de serviços de saúde Limpeza.IAL NÍVEL EM MEM MEM MEM MEM MEM MEM MEM MEM MEM MEM MEM EF EF Td Td MEM MEM MEM MEM Td MEM MEM MEM MEM MEM MEM MEM MEM FUNÇÃO ADM/T ADM/T ADM/T T T T T T T T T T T T Td Td ADM T ADM/T ADM/T ADM/T ADM/T ADM/T T T T T T T . descontaminação e esterilização Transporte de amostras dentro do laboratório Programa Cinco Esses Norma ISO/IEC 17.

a qualidade dos materiais de referência. cursos. Além disso. costuma-se hierarquizar estes documentos na figura de um triângulo. os procedimentos operacionais padrão – POPs. no vértice. experiência profissional.Gestão da Qualidade Laboratorial Pessoal Além da capacitação para a qualidade. tempo de atuação na área. Na base do triângulo.Capítulo I . outras atividades profissionais relacionadas. com a finalidade de padronizá-las. que são em maior número e descrevem todas as atividades técnico-administrativas do Sistema da Qualidade. individual ou coletiva. que são aqueles em maior número no sistema. registros de dados brutos. que contém a declaração formal da política da qualidade do laboratório e os componentes do seu Sistema da Qualidade. encontram-se os POPs. Em cada laboratório ou setor administrativo. escolaridade. simpósios e seminários. onde. análises críticas do sistema da qualidade. encontram-se as intenções de trabalho os dados brutos e os registros. assinaturas do funcionário e de seu chefe imediato e data. Normalmente. publicações (se for o caso). especificações técnicas. Os documentos mínimos necessários para a implantação do Sistema da Qualidade são: o Manual da Qualidade. entre outros. diretrizes. o pessoal técnico e administrativo tem que demonstrar sua competência na área em que atua. deve existir uma pasta.025 e os documentos referentes aos ensaios realizados. cada funcionário deve assinar um termo de confidencialidade. entre outros. instruções de uso de equipamentos. como os registros dos dados brutos. se possível nesta mesma pasta. necessários para a implantação e implementação do Sistema da Qualidade em um laboratório ou organização. onde se compromete a manter o caráter confidencial das informações decorrentes das atividades por ele desenvolvidas no laboratório. planos de capacitação de pessoal. treinamentos. especificamente referidos na norma NBR ISO/IEC 17. procedimentos técnicos e administrativos. Elaboração dos Documentos da Qualidade Uma das principais características de qualquer Sistema da Qualidade é documentar todas as atividades realizadas no laboratório ou organização. com os currículos de todos os funcionários daquele local. IAL . pós-graduação (se for o caso). Na parte central. ações preventivas e corretivas. pois nele estão contidas todas as diretrizes e as políticas da qualidade. com os seguintes principais dados: nome. pela sua importância. Isto é demonstrado por meio de seu currículo. os certificados de calibração dos equipamentos. A documentação da qualidade descreve e define políticas.55 . planos de calibração. estaria o Manual da Qualidade.

Sempre que possível. apenas quanto na forma padronizada para procedimentos da qualidade. Estes documentos devem ter em seu rodapé a inscrição “cópia controlada – reprodução proibida” ou frase de semelhante teor. Cabe ao pessoal técnico e administrativo definir quais os procedimentos que devem ser elaborados em cada área e que farão parte do Sistema da Qualidade. como histórico de documentação. Nesta eventualidade. 56 .4ª Edição 1ª Edição Digital Manual da Qualidade Procedimentos Registros e dados brutos Os procedimentos escritos têm por finalidade descrever as atividades a serem realizadas. devem ser emitidos novos documentos com números atualizados de revisão e as cópias antigas segregadas. alguém do laboratório deve ajudá-lo nesta tarefa. evitando o excesso de detalhamento. um outro companheiro que também conhece o trabalho deve revisar o texto para verificar possíveis omissões de etapas ou falta de clareza e o gerente da qualidade ou seu representante deve aprovar o POP. o funcionário que executa a tarefa deve escrever o procedimento. passo a passo. não estando excluídas as demais etapas de revisão e aprovação. porém sem omitir etapas. Podem haver casos em que o funcionário que executa a tarefa não tenha familiaridade com elaboração de textos. mantendo-se uma cópia em arquivo. com um texto claro. Periodicamente estes documentos devem ser objeto de uma análise crítica para atualização e melhoria. Caso hajam alterações.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . Controle dos Documentos Os documentos da qualidade devem possuir uma numeração unívoca para facilitar seu controle. para que não sejam reproduzidos e seja mantido um rigoroso controle das cópias distribuídas pelo sistema da qualidade.IAL .

dentro do útil. dentro do laboratório.Capítulo I .Gestão da Qualidade Laboratorial O controle de toda a documentação deve ser efetivado por meio de uma lista mestra. Sempre que a gerência técnica do laboratório sentir necessidade. ou quando um novo funcionário ingressar no laboratório ou ainda quando o plano de treinamento assim o exigir. com seu status de revisão. Senso de ordenação e organização – deve-se definir um arranjo simples. Treinamento nos documentos da qualidade Todos os documentos elaborados pelo sistema da qualidade. A gerência da qualidade deve ainda garantir que os usuários dos documentos. Aumenta a produtividade das pessoas e equipamentos e permite uma maior racionalização do trabalho.57 . Isto permite um menor tempo de busca do que é preciso para operar. mantendo-o próximo do usuário. evita a compra de matérias-primas e componentes desnecessários e os danos a materiais ou produtos armazenados. se pode ser vendido ou doado. Preparação das unidades organizacionais Uma boa ferramenta para iniciar a preparação do laboratório e áreas administrativas para a sua inserção no sistema da qualidade é o Programa Cinco “S”. Caso contrário. do que é usado esporadicamente. criado inicialmente no Japão e que consiste em cinco conceitos simples: Senso de descarte – deve-se separar. Deve ainda assegurar que uma cópia controlada de cada documento obsoleto seja armazenada como histórico. onde constam todos os documentos do sistema da qualidade. se houver alguma alteração significativa no procedimento. dados e registros estejam utilizando sempre as últimas versões das cópias controladas. identificando. Nestes casos. Este treinamento garante que todos aqueles que forem usar aqueles documentos compreenderam os mesmos na sua totalidade e que não terão nenhuma dúvida na sua correta utilização. deve-se verificar se pode ser útil em algum outro local. causando menor cansaço físico e mental. Quanto ao inútil. o que é usado com maior freqüência. os objetos e equipamentos úteis dos inúteis. antes de serem distribuídos. devem ser apresentados a seus possíveis usuários mediante um treinamento. deve-se também assegurar e manter todos os registros destes treinamentos. deve-se descartar. inclusive o manual da qualidade. armazenando-o em áreas de menor acesso. deverá ser iniciado um novo treinamento naquele procedimento. sendo as demais cópias inutilizadas. na hora certa. que permita obter apenas o que se precisa. IAL .

reagentes. Controle de acesso Para garantir a confidencialidade e a confiabilidade dos resultados analíticos.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . vidrarias e materiais. Este procedimento facilita a credibilidade nos serviços e é fundamental para a imagem interna e externa das unidades organizacionais do laboratório. o controle de estoque e a execução do trabalho no prazo. a sujeira e os materiais estranhos. facilitando o transporte interno. higiene e saúde – deve-se manter os objetos e equipamentos organizados. sempre que possível. tornando o local de trabalho mais limpo. além de assegurar a confidencialidade de processos e outros documentos sigilosos das áreas administrativas do laboratório. controle e manutenção de equipamentos Os equipamentos críticos devem ser calibrados periodicamente e antes de serem colocados em uso. Os certificados de calibração devem ser fornecidos por empresas ou laboratórios credenciados pela Rede Brasileira de Calibração – RBC. além de elevar o nível de satisfação e motivação do pessoal para com o trabalho e o laboratório.IAL . Senso de autodisciplina e ordem mantida – deve-se fazer naturalmente a coisa certa. 58 . Calibração. Este procedimento facilita a segurança e o melhor desempenho das pessoas e evita danos à saúde do funcionário e do cliente. Assim se reduz a necessidade de controle e se facilita a execução de toda e qualquer tarefa ou operação. Melhora a imagem do laboratório para os clientes internos e externos. Em função disso. Senso de asseio.4ª Edição 1ª Edição Digital melhoria no ambiente. Este procedimento evita perdas devido à falta de rotinas e traz previsibilidade do resultado final de qualquer operação. A freqüência de calibração dos equipamentos críticos é estabelecida em função da utilização de cada equipamento. deve ser elaborado um plano de calibração e de manutenção dos mesmos. Deve-se usar a limpeza como uma forma de inspeção de equipamentos. arrumados e limpos. de modo a garantir a precisão e exatidão dos mesmos. Senso de limpeza – deve-se eliminar o lixo. devem ser estabelecidos procedimentos para o controle de acesso de pessoal autorizado e não autorizado em todas as unidades organizacionais do laboratório. incluindo os aspectos pessoais e os relacionados à poluição.

preciso. uma clara identificação de término. A realização de auditorias internas é requisito obrigatório para o atendimento da norma da qualidade.). objetivo. a auditoria é o “exame sistemático e independente para determinar se as atividades da qualidade e seus resultados estão de acordo com as disposições planejadas. para dificultar sua falsificação.59 . a data de realização do ensaio e as assinaturas e funções de pelo menos dois responsáveis pelo relatório. O mesmo procedimento deve ser realizado para outros parâmetros críticos para os ensaios. quando definidos e todas as informações requeridas pelo método utilizado. a partir das quais as interpretações do resultado podem ser realizadas. Um procedimento escrito deve ser elaborado para estes casos. Para preservar os direitos do laboratório. O documento deve apresentar identificação unívoca que assegure que cada página seja reconhecida como parte integrante do relatório de ensaio e tenha. se estas foram efetivamente implementadas e se são adequadas à consecução dos objetivos”. é aconselhável que no relatório constem uma ou mais das seguintes observações: “O laboratório não se responsabiliza pela amostragem”. sem rasuras e não pode. que é responsável por todas as fases da auditoria e também deve participar da seleção dos outros membros da equipe auditora.Gestão da Qualidade Laboratorial Quando a temperatura for crítica para o ensaio.Capítulo I . muflas. em sua versão final. em seu final. permanecer com campos em branco. Somente em casos de alerta sanitário ou de extrema urgência poderão ser utilizados estes meios. deve ser elaborado um controle periódico e mantido próximo aos equipamentos (estufas. Cuidados especiais devem ser tomados quando da entrega do resultado para terceiros ou quando enviados por fax ou meio eletrônico. preparar o IAL . devem constar: a data do recebimento da amostra. Além disso. para evitar que isso ocorra. pois existe o risco de quebra de confidencialidade. é necessária a formação de uma equipe de auditores. geladeiras etc. banhos-maria. Apresentação dos resultados Os certificados de análise devem ser descritos em documentos contendo as informações solicitadas pelo cliente e necessárias à interpretação dos mesmos. as referências e valores de referência. capitaneada pelo auditor-líder. de acordo com o Sistema Internacional. Auditorias internas Definição – Segundo a NBR ISO 8402. Para sua execução. Os resultados analíticos devem ser acompanhados da incerteza estimada e de suas unidades. “os resultados se referem somente à amostra ensaiada” e “este relatório de análise somente deve ser reproduzido por completo”. O relatório de análise apresentado deve ser claro.

comunicar e esclarecer os requisitos da auditoria da mesma. prover a equipe auditora de todos os recursos necessários para assegurar um processo de auditoria eficaz e eficiente. planejar e realizar a auditoria sob sua responsabilidade. maturidade.4ª Edição 1ª Edição Digital plano de auditoria. É aconselhável que tenham no mínimo. apontar os membros responsáveis para acompanhar a equipe auditora. facilidade na elaboração de questionários.IAL . auto-análise. habilidade para perceber situações de maneira realista. ter cursado até o segundo grau escolar e ter competência para expressar-se oralmente e por escrito. confidencialidade. documentar as observações. bem como o papel das unidades individuais dentro de um todo. persistência. Essa monitorização deve ser planejada e analisada criticamente pela gerência técnica do laboratório. avaliação e preparação de relatórios. direção. objetividade. relatar os resultados e verificar a eficácia das ações corretivas adotadas como resultado da auditoria. comunicação. Habilidades adicionais necessárias na gestão de uma auditoria: planejamento. capacidade analítica e tenacidade. É de responsabilidade da equipe auditora: cumprir os requisitos aplicáveis da auditoria. Atributos pessoais do auditor: mentalidade aberta e madura. no mínimo. Critérios para qualificação de auditores internos Os auditores devem. ética. bom senso para revisão. Garantia da qualidade dos resultados de ensaio O laboratório deve ter procedimentos para monitorar a qualidade dos resultados dos ensaios. imparcialidade. quatro anos de experiência profissional na área técnica a ser auditada (no caso dos auditores especialistas nos ensaios). representar a equipe auditora junto à gerência da qualidade e apresentar o relatório da auditoria. organização. bom relacionamento interpessoal. conforme solicitado pelos auditores e determinar e iniciar ações corretivas baseadas no relatório de auditoria. prover o acesso às instalações e ao material comprobatório. boa comunicação verbal e escrita.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . Possuir conhecimento e compreensão das normas nas quais se baseia a auditoria do sistema da qualidade. cooperação. 60 . compreensão das operações complexas sob uma perspectiva mais ampla. Ao laboratório auditado cabe: informar aos técnicos envolvidos os objetivos e o escopo da auditoria. julgamentos dignos de confiança.

e visando a melhoria contínua do sistema da qualidade. O controle de qualidade interno pode ser realizado por meio de ensaios em replicata. verificação de desempenho de metodologias. Este controle de qualidade pode ser interno ou externo.Capítulo I . normalmente em forma de ata e as conclusões devem ser divulgadas e cumpridas. Como o controle de qualidade externo. tomadas de ações corretivas. pode-se participar de ensaios de proficiência. Nesta ocasião são avaliados os seguintes e principais indicadores: • resultados de ensaio de proficiência • auditorias internas • auditorias externas • reclamações de clientes • sugestões de clientes • quantidade de análises realizadas • ações corretivas • ações preventivas • número de treinamentos realizados • planejamento anual • sugestões de melhoria do sistema • principais não conformidades • principais fontes de investimento • opiniões dos diretores • sugestões dos funcionários Estas reuniões devem ser registradas.61 . análises utilizando-se material de referência. Quando possível deve ser aplicada técnica estatística para a análise crítica dos resultados. entre outros. IAL . reagentes e equipamentos. comparações intralaboratoriais. repetições do ensaio e amostra cega. deve ser realizada uma análise crítica do sistema. Os principais responsáveis por essa avaliação são: a alta administração e a gerência da qualidade.Gestão da Qualidade Laboratorial Os dados devem ser registrados de forma sistemática para que tendências sejam detectáveis e sanadas. que tem como principais vantagens: verificação da capacidade técnica. Análise crítica pela alta administração Pelo menos uma vez por ano.

4ª Edição 1ª Edição Digital Referências Bibliográficas ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. INMETRO - Vocabulário de metrologia legal... 2000. G. ISO/IEC 17. 2000.025: A Nova norma para Laboratórios de Ensaio e Calibração. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. 2000. 2001. 1993. 2000. ed. Abr. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS.. Brasília. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS ISO/IEC GUIA 30: Ensaios de proficiência por comparações interlaboratoriais. Colaboradores: Neus Sadocco Pascuet e Galdino Guttmann Bicho 62 .012-1: Requisitos de garantia da qualidade para equipamentos de medição. NBR ISO/IEC GUIA 2 1995 Normalização e atividades relacionadas – Vocabulário geral - Vocabulário Internacional de Metrologia. 75p. 1.. VIM. Rio de Janeiro. INMETRO – Vocabulário internacional de termos fundamentais e gerais de metrologiaVIM.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . 27p. n. NBR 6023: Informação e documentação - Referências - Elaboração. ed. Nov. 1998. Ago. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS ISO GUIA 30: Termos e definições relacionados com material de referência. 2000. SENAI/DN. VALLE. B. SENAI/DN. Parte 1: Dsenvolvimento e operação de programas de ensaios de proficiência. 2. 1999. BICHO. ano. 1995. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS - NBR 10. 5.IAL . abr.Orientações sobre acordos de reconhecimento mútuo. agosto. INMETRO - DOQ-DQUAL .007 .000: Sistemas de gestão da qualidade – Fundamentos e vocabulário. Rio de Janeiro. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS ABNT/ISO/IEC GUIA 2 Normalização e atividades relacionadas – Vocabulário geral. Rio de Janeiro. NBR ISO 9. 2001. Brasília. 2001. 2. Laboratórios & Controle de Processos. REBLAS – Procedimentos operacionais da REBLAS.G.

CAPÍTULO II GENERALIDADES IAL .63 .

Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .IAL .4ª Edição 1ª Edição Digital 64 .

Quadro 1 – Grandezas.Generalidades GENERALIDADES II Símbolo m kg s A K mol cd N J Pa m2 m3 mol/m3 °C V IAL . unidades e símbolos de acordo com o SI Grandeza Comprimento Massa Tempo Corrente elétrica Temperatura termodinâmica Quantidade de matéria Intensidade luminosa Força Energia Pressão Superfície Volume Concentração Temperatura Diferença de potencial elétrico Unidade SI Nome Metro Quilograma Segundo Ampère Kelvin Mol Candela Newton Joule Pascal Metro quadrado Metro cúbico Mol por metro cúbico Grau Celsius Volt .Capítulo II .65 A s unidades de pesos e medidas adotadas neste livro são as do Sistema Nacional de Metrologia.

números e pesos atômicos estão relacionados na Tabela Tabela 1 – Tabela períodica dos elementos. Os elementos. Elemento Actínio Alumínio Amerício Antimônio Argônio Arsênio Astatínio Bário Berquélio Berílio Bismujto Boro Bromo 66 .Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . seus símbolos. seus respectivos números e pesos atômicos.4ª Edição 1ª Edição Digital Os múltiplos e sub-múltiplos decimais das unidades do Sistema Internacional constam no Quadro 2 Quadro 2 – Fatores.5 93 14 259 190 16 106 31 195 244 . prefixos e símbolos de acordo com o SI Fator 1024 1021 1018 1015 1012 109 106 103 102 101 Prefixo Yotta Zetta Exa Peta Tera Giga Mega Quilo Hecto deca Símbolo Y Z E P T G M k h da Fator 10-1 10-2 10-3 10-6 10-9 10-12 10-15 10-18 10-21 10-24 Prefixo deci centi mili micro nano pico femto atto zepto yocto Símbolo d c m m n p f a z y 1.IAL Símbolo Ac Al Am Sb Ar As At Ba Bk Be Bi B Br n° atômico 89 13 95 51 18 33 85 56 97 4 83 5 35 Peso atômico 227 27 243 122 40 75 210 137 247 9 209 11 80 Elemento Neodínio NeônIo Neptúnio Níquel Nióbio Nitrogênio Nobélio Ósmio Oxigênio Paládio Fósforo Platina Plutônio Símbolo Nd Ne Mp Ni Nb N No Os O Pd P Pt Pu n° atômico 60 10 93 28 41 7 102 76 8 46 15 78 94 Peso atômico 144 20 237 58.

Capítulo II .5 247 162.5 159 204 232 169 119 48 184 261 262 263 262 238 51 IAL .5 52 59 63.5 101 150 45 79 28 108 23 87.Generalidades Elemento Cádmio Cálcio Califórnio Carbono Cério Césio Cloro Cromo Cobalto Cobre Cúrio Disprósio Einstênio Érbio Európio Férmio Flúor Frâncio Gadolínio Gálio Germãnio Ouro Háfnio Hélio Holmio Hidrogênio Índio Iodo Irídio Ferro Kriptônio Lantânio Lawrêncio Chumbo Lítio Símbolo Cd Ca Cf C Ce Cs Cl Cr Co Cu Cm Dy Es Er Eu Fm F Fr Gd Ga Ge Au Hf He Ho H In I Ir Fe Kr La Lr Pb Li n° atômico 48 20 98 6 58 55 17 24 27 29 96 66 99 68 63 100 9 87 64 31 32 79 72 2 67 1 49 53 77 26 36 57 103 82 3 Peso atômico 112 40 251 12 140 133 35.67 .5 32 181 98 127.5 252 167 152 257 19 223 157 70 73 197 178.5 4 165 1 115 127 192 56 84 139 262 207 7 Elemento Polõnio Potássio Praseodínio Promécio Protactínio Rádio Radônio Rênio Ródio Rubídio Rutênio Samário Escândio Selênio Silício Prata Sódio Estrôncio Enxofre Tantâlio Tecnécio Telúrio Térbio Tálio Tório Túlio Estanho Titânio Tungstênio Unilquádio Unilpêntio Unilhexio Unilseptio Urânio Vanádio Símbolo Po K Pr Pm Pa Ra Rn Re Rh Rb Ru Sm Sc Se Si Ag Na Sr S Ta Tc Te Tb Tl Th Tm Sn Ti W Unq Unp Unh Uns U V n° atômico 84 19 59 61 91 88 86 75 45 37 44 62 21 34 14 47 11 38 16 73 43 52 65 81 90 69 50 22 74 104 105 106 107 92 23 Peso atômico 209 39 141 145 231 226 222 186 103 85.

a uma temperatura de 0ºC. expressando o número de gramas de substâncias contido em 100 g do produto • por cento m/v (massa por volume). Por “banho-maria” entende-se o processo de aquecimento no qual a substância é contida em recipiente mergulhado em água mantida em ebulição.25)°C.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . quando forem especificadas. ou em outras temperaturas.0005 g por grama de substância. expressando o número de gramas de substâncias contido em 100 mL do produto • por cento v/v (volume por volume). expressando o número de mililitros por 100 g do produto. subentende-se que seja à “temperatura ambiente”. Quando não for especificada a temperatura em que devem ser feitas as determinações. A expressão “mm de mercúrio”. isto é.4ª Edição 1ª Edição Digital Elemento Lutécio Magnésio Manganês Mendelévio Mercúrio Molibdênio Símbolo Lu Mg Mn Md Hg Mo n° atômico 71 12 25 101 80 42 Peso atômico 175 24 55 258 200 96 Elemento Xenõnio Itérbio Itrio Zinco Zircônio Símbolo Xe Yb Y Zn Zr n° atômico 54 70 39 30 40 Peso atômico 131 173 89 65 91 Baseada na tabela de pesos atômicos padrão da IUPAC de 1987. entre (20 .IAL . a 20ºC e a massa de igual volume de água mantém nas mesmas condições de temperatura e pressão. Densidade relativa é o termo empregado nos métodos analíticos como sinônimo de peso específico. conforme as circunstâncias. 68 . no máximo. usada para as medidas de pressão. refere-se ao uso de manômetros ou barômetros calibrados em relação à pressão exercida por uma coluna de mercúrio de igual número de milímetros de altura. ao ar. em uma das quatro formas: • por cento m/m (massa por massa). A expressão “até peso constante” significa que os valores obtidos em duas pesagens sucessivas diferem. medida num ambiente em que a aceleração da gravidade é normal. As temperaturas são dadas em graus Celsius (centígrados). Representa a relação entre a massa aparente de uma substância. expressando o número de mililitros de substâncias em 100 mL do produto • por cento v/m (volume por massa). em 0. Porcentagens são dadas.

O termo “éter” refere-se a éter etílico. e as de líquidos em líquidos. a menos que. o nível inferior do menisco do líquido contido nos recipientes deve aflorar o traço de aferição. seja indicada a diluição. solução de hidróxidos ou detergentes. O termo “água” refere-se a água destilada. de acordo com a recomendação da International Union of Pure and Applied Chemistry IUPAC. em solução ou in natura. somente nos casos de líquidos fortemente corados é que se deve usar como referência a borda superior do menisco. ou pH. Todas as soluções contidas neste livro estão expressas em molaridade. IAL . Os recipientes utilizados para as medidas volumétricas devem ser calibrados tendo-se em vista a temperatura em que foram graduados. Os ácidos e os hidróxidos utilizados são sempre os concentrados. O termo “álcool” refere-se a álcool etílico a 95%. O mesmo se aplica para pesagens em balança analítica. As soluções tituladas empregadas nas análises volumétricas são soluções de concentrações definidas. Molar. v/v. Soluções indicadoras ou indicadores são as substâncias que se empregam. Soluções alcoólicas x% podem ser preparadas pela diluição de x mL de álcool a 95% e completadas a 100 mL com água. quando a legislação vigente assim o indicar. Entretanto. Os volumes medidos com vidraria de precisão (bureta. na técnica. para estabelecer o ponto final desejado de uma reação química ou para medir a concentração de íons de hidrogênio. Álcool absoluto é aquele com 99. como por exemplo. Devem ser de vidro neutro e estar perfeitamente limpos. Por exemplo: HCl (1+2) significa uma solução preparada adicionando-se 1 volume de HCl a 2 volumes de água.5% de álcool em volume. no caso do banho–maria. acetona). livre de peróxidos. M ou 1 M indica que a solução contém o peso do mol da substância de interesse por litro de solução. no caso de acidez titulável. que devem ser feitas com precisão até a 4ª casa após a virgula. exceto quando houver outra especificação e também no caso em que a água não fizer parte da análise. balão volumétrico etc.Generalidades As concentrações das soluções de sólidos em líquidos são expressas em porcentagens de massa em volume (m/v).Capítulo II . o resultado pode ser expresso em: “acidez em solução Normal” ou em miliequivalentes por litro ou por quilo. esses algarismos significativos. em porcentagens de volume em volume (v/v) ou pela expressão soluções (a + b). seguida de lavagens sucessivas com água comum (8 vezes) e água (3 vezes). A limpeza pode ser feita com solventes orgânicos (éter. pipeta.) devem ser considerados com precisão até a 2ª casa após a virgula. mistura sulfocrômica. nos métodos. indicando “a” o número de gramas ou mililitros da substância e “b” o número de mililitros de água adicionada.69 . Nas medições de volume. Neste livro não foram colocados.

solução de fenolftaleína usada como indicador é uma solução alcoólica a 1%.42 1. ou mesmo troca de informações entre analistas de laboratórios distintos. como indicador é uma solução alcoólica a 0. objetivando facilitar sua utilização como referência. isto é. As preparações das principais soluções tituladas e dos reagentes usualmente empregados neste livro estão descritos no apêndice. independentemente do capítulo ao qual pertencem. também. pois podem conter tampões.IAL .90 Porcentagem m/m 95 – 98 36.1%.1% e a de vermelho de metila usada.69 1.0 99. agentes quelantes. acreditação.5 – 38.0 – 71. Estes reagentes podem ser de grau técnico. devem ser analisadas antes de sua utilização em metodologias específicas.7 28 – 30 Se não houver outra especificação.0 69. Esta mistura tem alto custo e é perigosa.0 85.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . oferecidas no comércio. Descarte cuidadosamente com bastante água. Use repetidas vezes até que ela esteja diluída ou apresente uma coloração acinzentada ou esverdeada.84 1. Os métodos qualitativos e quantitativos descritos neste livro estão numerados em ordem seqüencial.19 1. b) Dissolva cuidadosamente 200 g de dicromato de potássio e 170 mL de ácido sulfúrico comercial em água e leve a 1000 mL.4ª Edição 1ª Edição Digital Tabela 2 – Características de concentração de alguns reagentes Reagentes Ácido sulfúrico Ácido clorídrico Ácido nítrico Ácido fosfórico Ácido acético Hidróxido de amônio Densidade (kg/L) 1.05 0. Ao final da descrição de cada método estão relacionadas as referências bibliográficas utilizadas. Soluções reagentes prontas. 70 . nos casos de habilitação. com detergente e após secagem. a solução de metilorange é uma solução aquosa a 0. estabilizantes ou outros compostos que podem interferir nas análises. Use somente após uma primeira lavagem por meios convencionais. Estas operações devem ser realizadas por pessoal treinado. Solução sulfocrômica de limpeza é preparada a partir de uma das seguintes formas: a) Adicione 1 L de ácido sulfúrico comercial a aproximadamente 35 mL de solução aquosa saturada de dicromato de sódio.

71 .Generalidades Siglas a – absortividade A – absorbância AAS – espectrômetro de absorção atômica AFM1 – aflatoxina M1 A.O. – absortividade referente a absorbância de uma solução a 1% da espécie absorvente num solvente adequado.C. em cubeta de 1 cm.cromatográfia em papel ou em camada delgada. – Association of Official Analytical Chemists atm – atmosfera CCD – cromatografia em camada delgada CI – coluna de imunoafinidade CLAE – cromatografia líquida de alta eficiência DAD – detector de aranjo de diodos DIC – detector de ionização de chama. rpm – rotações por minuto IAL .A.Capítulo II . EDL – electrodeless discharge lamp (lâmpada de descarga sem eletrodo) ELISA – enzyme-linked immunisorbent assay ETAAS – espectrômetro de absorção atômica com forno de grafite f – fator de correção FAAS – espectrômetro de absorção atômica com chama FAO – Food and Agriculture Organization of the United Nations FDA – Food and Drug Administration FID – detector de ionização de chama GRAS – generally recognized as safe HCL – hollow cathode lamp (lâmpada de catodo oco) ICUMSA – International Commission for Uniform Methods of Sugar Analysis ICP OES – espectrômetro de emissão atômica com plasma de argônio indutivamente acoplado ISO – International Organization for Standardization IUPAC – International Union of Pure and Applied Chemistry mμ – milimicron (10-6 mm) NED – alfa-naftiletilenodiamina ng – nanograma (10-9 g) NIST – National Institute of Standards and Technology OTA – ocratoxina A PI – padrão interno ppb – partes por bilhão (1/109) ppm – partes por milhão (1/106) Rf – quociente entre as distâncias percorridas simultaneamente desde o ponto de partida até o centro de maior concentração da mancha do soluto e até a frente da fase móvel .

preparação.114 p.IAL . São Paulo: Edgard Blücher. Diário Oficial. INMETRO.V. Colaboradores Neus Sadocco Pascuet e Odair Zenebon 72 .Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . T. 52 p. purificação. ed. INMETRO. RJ. Manual de soluções. 6. Brasília. MORITA. Sistema Internacional de Unidades. 2000.. p.Resolução nº 01/82 do Conselho Nacional de Metrologia. Seção 1. . 8384-8393.M. Convênio SENAI/DN/INMETRO. 1995.4ª Edição 1ª Edição Digital SCAN – varredura completa na faixa de massas selecionadas SIM – monitoramento de alguns íons selecionados com determinados valores da relação massa/carga. Leis. 1976. Brasília. Normalização e Qualidade Industrial. ed. 2. Duque de Caxias. p. SI. Split – divisor de amostra T – transmitância TFS – solução-tampão salina TSFT – solução-tampão salina de trabalho TISSAB – total ion strenght adjustor buffer UV/VIS – ultravioleta/visível μg – micrograma (10-6 g) μm – micron ou micrômetro (10-6 m) WHO – Word Health Organization Referências bibliográficas BRASIL. SENAI/DN. Vocabulário internacional de termos fundamentais e gerais de metrologia. reagentes & solventes: padronização. ASSUMPÇÃO. R. 279. 10 maio 1982. Decretos etc.

73 .CAPÍTULO III COLHEITA DE AMOSTRAS IAL .

IAL .Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .4ª Edição 1ª Edição Digital 74 .

O treinamento tecnológico.75 A III . concorrer para a melhoria do alimento a ser comercializado. será acompanhada de um relatório com as informações necessárias para a realização da análise e a emissão do laudo analítico. A amostra colhida em quantidade suficiente para a realização da análise deverá ser acondicionada de forma a resguardá-la de qualquer alteração e ser adequadamente identificada. As amostras de produtos alimentícios destinadas à análise poderão ser colhidas nos locais de fabricação. estoque ou partida. em proporção adequada à quantidade do produto existente no local da colheita. A amostra deverá ser representativa do lote. caso contrário. no equipamento. Daí a necessidade de que a colheita seja previamente planejada. este processo será comprometido ou impossibilitado.Colheita de Amostras COLHEITA DE AMOSTRAS colheita de amostras constitui a primeira fase da análise do produto. O agente responsável pela amostragem deverá ser a autoridade sanitária que tenha recebido treinamento. deverão ser registradas todas as condições em que a amostra foi recebida. deverá ser efetuado o mais rápido possível. Dentro do conceito fundamental de que a análise começa com a colheita da amostra. entre outras. acondicionamento. torna-se necessário que este procedimento seja efetuado com todas as precauções necessárias. desde a colheita até a análise. bem como instruir os produtores. preparo. transporte e exposição à venda. viabilizará as condições corretas para o processo de análise. As amostras facilmente deterioráveis serão conservadas em refrigerador e. não só no que se refere à quantidade das amostras. tanto na parte tecnológica como na analítica. O seu processamento. identificada e rotulada. quando for o caso. depósito. visando corrigir possíveis deficiências nas instalações. No laudo analítico. enfim. A colheita deverá ser feita com observância das condições técnicas prescritas por estes procedimentos. em congelador. temperatura.Capítulo III . A colheita adequada da amostra. mas também com relação à espécie do produto e aos parâmetros a serem analisados. tais como. cercada de todas as precauções. IAL . no que se refere ao processo de fabricação dos alimentos possibilitará a aquisição de informações úteis que devem ser registradas no termo de colheita da amostra a ser analisada. A amostra. embalagem.

tornar-se-à imprescindível acondicioná-la em recipiente ou material de embalagem estéril que impeça a sua eventual contaminação do produto. Um dos problemas mais freqüentes a respeito da análise bromatológica é a determinação do tamanho da amostra a ser colhida.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . louça e outras embalagens semelhantes para gordura. As amostras de substâncias líquidas são geralmente acondicionadas em frascos plásticos ou de vidro. Este acondicionamento será considerado adequado se for capaz de impedir qualquer alteração na amostra.IAL . Recomenda-se o uso de recipientes de vidro. Acondicionamento As amostras colhidas deverão ser imediata e devidamente acondicionadas. Amostragem para análise fiscal e de controle As amostras para análise fiscal devem ser colhidas em triplicata: uma delas é deixada em poder do detentor ou depositário do produto para eventual perícia de contraprova e as outras duas são encaminhadas ao laboratório.4ª Edição 1ª Edição Digital As amostras de alimentos devem ser colhidas segundo um plano particular de procedimentos. a regra geral é colher amostras correspondentes a . Na análise de controle serão observadas as normas estabelecidas para a análise fiscal. para análise e perícia desempatadora. Ordinariamente. produtos úmidos ou higroscópicos (carnes e outros). Sempre que possível esse plano deverá proporcionar amostras representativas do lote. Quando a quantidade ou a natureza do alimento não permitir a colheita das amostras em triplicata. Na escolha do acondicionamento deverá ser levado em conta o tipo de análise à qual vai ser submetida. sólido ou semi-sólido. A análise de controle é efetuada no laboratório após o registro do alimento no órgão competente de Vigilância Sanitária e também para aqueles dispensados da obrigatoriedade de registro no Ministério da Saúde. a análise fiscal será realizada em amostra única. A escolha do tipo de acondicionamento ou do recipiente depende do estado físico do produto: líquido. sendo x igual ao número de unidades do lote. devem ser colhidas não menos que 12 unidades e não mais que 36. A análise de controle também é realizada para a liberação de alimentos importados em postos alfandegários. Os produtos industrializados poderão ser colhidos em suas embalagens originais. Assim. se a amostra se destina a testes microbiológicos. quando se refere a grandes cargas. se necessário. sendo que cada unidade deverá ser proveniente de recipientes diferentes. quando de sua entrega ao consumo e serve para provar a conformidade do produto com o seu respectivo padrão de identidade e qualidade. por exemplo. Quando nenhuma instrução específica é fornecida. existentes em indústrias e armazéns. Para 76 . Os procedimentos para a realização das análises fiscais estão previstos em legislações específicas. frituras. respectivamente.

Termo de colheita O agente responsável pela colheita da amostra deverá remetê-la ao laboratório de análise. não é aconselhável utilizar vidro para acondicionar amostras de alimentos. Isto pode ser obtido não somente com o uso do lacre mas. O uso de sacos de papel lacrado será especialmente recomendado quando o fechamento for dificilmente conseguido por outro método. deve-se usar recipientes de polietileno. No caso de amostras já acondicionadas em pacotes ou garrafas. como invólucros. poderão ser fixados e amarrados rótulos ou etiquetas onde estejam descritas as características da amostra.77 . para acondicionar amostras para análise de pesticidas utilize embalagens de vidro e. alternativamente. sacos de plástico ou papel resistentes para acondicionar amostras de todos os tipos de alimentos. Quando a embalagem for constituída por saco plástico. Diferentemente. Transporte A amostra deverá ser remetida para o laboratório de análise o mais rapidamente possível. juntamente com um termo de colheita contendo todas as informações necessárias IAL . Assim. os quais poderão ser posteriormente lacrados pelos métodos acima citados. Poderão ser usados. Lacração A lacração dos invólucros das amostra fiscais e de controle terá por objetivo evitar qualquer alteração deliberada do conteúdo da embalagem. poderão ser empregados selos e botões de pressão que permitam seu uso por uma só vez ou engenhos semelhantes. a lacração deverá ser feita juntando-se os recipientes como foi acima descrito. torna-se importante que a parte da costura inferior fique presa ao lacre da amostra.Colheita de Amostras análise de resíduos de metais. ainda. Quando forem tomadas várias unidades da mesma partida. por vedação hermética para que em caso de violação. O método mais simples é escrever as características da amostra diretamente no papel do invólucro do recipiente. quando for possível. Serão tomadas as devidas precauções para assegurar que o resultado da análise não seja comprometido pela utilização de um método inadequado de transporte que acarrete longas demoras ou no qual a amostra esteja sujeita à deterioração. esta se torne evidente.Capítulo III . de papel. Nos recipientes em que é difícil escrever. Rotulagem Cada amostra colhida deverá ser rotulada de modo a não se confundida. será necessário tomar cuidado para que a descrição do produto e outros detalhes importantes na embalagem original não sejam ocultos pelo rótulo da amostra.

por exemplo: a data da colheita e motivo de apreensão. engradados ou qualquer grande recipiente (inclusive produtos em grandes parcelas. se não excederem a 200. se excederem a 2000. o tipo de exame necessário ou uma breve descrição do motivo que originou tal colheita. Colheita de amostras de produtos não homogêneos em grandes estoques Quando tiver que ser exarado um laudo sobre produtos que não apresentem homogeneidade ou com tendência a apresentar separação de fases. se excederem a 2000 . os números dos lacres das amostras colhidas. nome e endereço do fabricante ou detentor. as amostras deverão ser tomadas em vários pontos ou de vários recipientes da partida. de 10% dos recipientes com um mínimo de 5. à que seria obtida se retirada da quantidade total da mercadoria após ser cuidadosamente misturada. é fundamental mencionar a temperatura em que se encontravam no momento da colheita. Para se obter uma amostra que permita chegar a uma conclusão da qualidade média de toda a partida (ou da parte adequada da partida. a ser misturada). após a colheita da amostra. misturar bem e considerar o todo para obter uma amostra realmente média.IAL . Essas serão depois perfeitamente misturadas e a quantidade de amostra a ser remetida para análise deverá ser tirada da mistura resultante. Um número de 5 amostras deve ser obtido de vários pontos da carga de um caminhão ou de uma grande pilha de mercadoria. No caso de alimentos perecíveis que necessitem de refrigeração. tomando-se as devidas precauções para que unidades de diferentes tamanhos sejam reunidas proporcionalmente à composição da partida toda. e de 1% com um mínimo de 50. Quando se tratar de amostras de alimentos armazenados em sacos. será. necessário esvaziar os recipientes. quantidade em estoque da mercadoria. de 5%. tanto maior o número de recipientes individuais dos quais as porções deverão ser retiradas. apresentam homogeneidade. tais como batatas. frutas e outros). No caso de grandes estoques de alimentos assim armazenados.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . será necessário tomar a amostra média de 1 recipiente. presumivelmente. se o número de recipientes não for superior a 5. para verificação de sua qualidade média. tipo e duração da armazenagem. barris. Quanto maior for a partida de mercadorias a serem testadas. origem da mercadoria e data de sua produção ou aquisição. de 3% com um mínimo de 25. também. por vezes. se não excederem a 100. deverá ser tomada precaução para que a amostra (em volume significante em comparação com o volume da mercadoria a ser analisada) seja semelhante. Nos recipientes com produtos granulados (por exemplo: 78 . É aconselhável. com um mínimo de 10. fazer uma descrição sucinta do local onde foi apreendida a amostra.4ª Edição 1ª Edição Digital para o analista. mas que. em qualidade.

No caso de serem grandes os lotes de produtos ensacados. como foi acima descrito. Quando as amostras forem tomadas de grandes vasilhames. os componentes não são igualmente distribuídos porque as partículas menores. a amostra deverá ser obtida retirando-se partes do alto. terra. O conteúdo de IAL . mexendo-as e agitando-as. O modo descrito para amostragem com líquidos pode ser adotado também para mercadorias de consistência oleosa.79 . A amostra de líquidos que não se separam em fases. deverá ser coletada como amostra o menor recipiente ou vasilhame exposto à venda ao consumidor. deverá ser utilizada uma espátula ou equivalente para homogeneização da amostra. caem no fundo do recipiente. Líquidos contidos em pequenos barris ficam melhor homogeneizados quando se rola o barril. Líquidos parcial ou completamente gelados deverão ser perfeitamente homogeneizados. ser esvaziado e reunido em monte cuidadosamente misturado. que acompanham as várias amostras obtidas de diferentes partes de uma grande partida de mercadoria. O conteúdo de pequenas gavetas ou caixas deverá. pequenas sementes. Por essa razão. deve ser tomada do centro do recipiente. estas partes devem ser misturadas e. as informações explicativas que devem ser enviadas ao laboratório encarregado da análise. Obviamente. que se supõe ser homogênea. Contudo. devem conter. ou as mais pesadas. não permite avaliar a qualidade de um grande volume do alimento. as diferentes camadas deverão ser levadas em conta para a obtenção da amostra média. quando necessário.Capítulo III . particularidades de observação sobre as diferenças de qualidade entre várias partes que compõem a partida ou quaisquer outros detalhes que possam ser úteis aos analistas.Colheita de Amostras cereais). viscosa ou untuosa. se não for homogêneo ou apresentar tendência à separação de fases. Líquidos que se separam em camadas devem ser cuidadosamente misturados antes da tomada da amostra. sempre que possível. o produto deverá ser perfeitamente misturado. Pequenas porções de líquido são homogeneizadas passando-as diversas vezes de um para outro recipiente. A amostra retirada de um único ponto é casual. antes da retirada da amostra. ou a amostra média de uma partida de mercadorias. se as mercadorias não puderem ser misturadas por rotação ou agitação do recipiente. Conduta para obtenção da amostra de produtos pré-embalados Em produtos pré-embalados ou acondicionados em vasilhames. será determinado de acordo com o padrão acima descrito. Em um produto ensacado. retirada a amostra média. além dos informes usuais. com sifão ou pipeta. antes da tomada da amostra para análise. O conteúdo de latas deve ser homogeneizado por agitação. centro e fundo do saco. mais de um. areia. como medida prática. a partir da mistura. como item isolado e. e a amostra retirada do total. o número de sacos dos quais se retira a amostra.

por seis vezes. deixe-as abertas com a água escorrendo por cerca de três minutos. Se a colheita for feita em torneiras. como cor. A capacidade do frasco dependerá da técnica a ser utilizada para a quantificação dos metais. dureza e outros parâmetros. em grandes estoques. No caso de ser necessário verificar a qualidade de uma grande partida de produtos pré-embalados. Após a colheita. a colheita pode ser feita em frasco de água mineral de primeiro uso. Colheita de água para determinações físico-químicas gerais Para determinações físico-químicas gerais em água. Em cada ponto de amostragem. 80 . Frascos de vidro borossilicato poderão ser utilizados. No caso da determinação de mercúrio. Feche o frasco imediatamente após a colheita da amostra e agite para homogeneizar o conservante. coloque 2 g de NaCl (previamente testado para verificar a ausência de mercúrio) e adicione 5 mL de HNO3 a 40%. proceder como para colheita de amostras de produtos não homogêneos. que deve ser transportada sob refrigeração. com sua tampa original. para cada frasco de colheita de 100 mL. abra o frasco e colha a água evitando o contato da boca do frasco com as mãos ou qualquer objeto metálico (incluindo torneiras). Colheita da amostra – No ponto de amostragem.IAL . O frasco e sua tampa devem ser enxaguados. colha dois frascos de água.5 mL de HNO3 a 40% para 100 mL de amostra. Preparo dos frascos para colheita – Use frascos previamente lavados e descontaminados quimicamente com ácido nítrico e enxaguados em água destilada e deionizada. turbidez. colha dois recipientes para a determinação de mercúrio e outros dois para os outros metais. porém cuidados devem ser observados para não utilizar frascos de vidro comum. Colheita e preservação de amostra de água para a determinação de metais totais Na colheita de água para a determinação de metais totais. conforme Tabela 1. Use 0. com a água a ser coletada.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . Para cada ponto de amostragem. O laboratório deve fornecer os frascos contendo o conservante. deixe a água escorrer naturalmente durante três minutos aproximadamente. conforme orientação técnica do laboratório. deve-se utilizar frascos de polipropileno ou polietileno de alta densidade com tampa do mesmo material. para evitar problemas de contaminação. No caso de torneiras.4ª Edição 1ª Edição Digital cada vasilhame deverá corresponder ao respectivo padrão mínimo. fixe a tampa de modo a evitar vazamentos e identifique a amostra.

Ajuste o fluxo da torneira em 500 mL/min. como por exemplo tampa de rosca com batoque de teflon. à prova de vazamentos. à prova de vazamentos. adicione.Colheita de Amostras Tabela 1 . prevenindo a contaminação da amostra. em caixas isotérmicas com gelo reaproveitável ou gelo embalado em saco plástico bem fechado. Standard Methods IAL . Lave com detergente neutro. Adicione aos frascos 1 mL de HCl 6 M. como agente redutor. em caixas isotérmicas com gelo reaproveitável ou gelo embalado em saco plástico. Proceda a colheita evitando o contato da boca dos recipientes com a parte externa do ponto de amostragem. retire totalmente o detergente com água.Capacidade do frasco de colheita para cada tipo de técnica analítica TÉCNICA ANALÍTICA Absorção atômica com chama Absorção atômica com forno de grafite ICP OES e gerador de hidretos Absorção atômica com gerador de vapor frio CAPACIDADE DO FRASCO (mL) 1000 100 100 100 Colheita e preservação de amostra de água para a determinação de solventes orgânicos Utilize frascos de vidro com capacidade de 500 mL. colha em um recipiente e feche-o imediatamente. Enxágüe o frasco e sua tampa com a água a ser analisada por seis vezes. com tampas de vidro ou outro material inerte. WATER ENVIRONMENT FEDERATION. Colheita e preservação de amostra de água para a determinação de agrotóxicos Utilize frascos de vidro com capacidade de 2000 mL. AMERICAN WATER WORKS ASSOCIATION. esfregando muito bem as paredes internas com gaspilhão e retire totalmente o detergente com água. As amostras devem ser conservadas refrigeradas e transportadas. com tampas de vidro ou outro material inerte. Se a amostra contiver cloro livre ou combinado. lavados com detergente neutro.81 .Capítulo III . esfregando muito bem as paredes com gaspilhão. o mais rápido possível. Referências bibliográficas AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION. como conservante. o mais rápido possível. Em cada ponto de amostragem. As amostras devem ser transportadas. 50 mg de tiossulfato de sódio ou 250 mg de ácido ascórbico para 500 mL de amostra de água.

A. effective storage of dilute mercury solutions in polyethylene. Guia de coleta e preservação de amostras de água. Chapter 3. H.).1995. Manuals of food quality control.. W. p. Acta.:A. ed.C.. WEISS.P. SHIPMAN. 3. v. GUTTMAN.5. Anal. ed. 150 p.Companhia de Tecnologia de Saneamento Ambiental. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 5. M.. Maria Anita Scorsafava. V. p. 23-43. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. 1976. Odair Zenebon e Sabria Aued Pimentel 82 .Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . Chapter 3. CETESB .IAL . 1.. A. Washington D. Chim. 1987. São Paulo. Rome:FAO/WHO. 19th ed. p. 211-217. 1981. FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS. 4-9. H. Vera Regina Rossi Lemes. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. (FAO Food and Nutrition paper 14/5 prov. São Paulo: IMESP. v. Food inspection.4ª Edição 1ª Edição Digital for the Examination of Water and Wastewater. Colaboradores Alice Momoyo Sakuma. 81.H. p. 1985.

83 .CAPÍTULO IV PROCEDIMENTOS E DETERMINAÇÕES GERAIS IAL .

4ª Edição 1ª Edição Digital 84 .IAL .Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .

anotando marcas. a amostra deve ser homogeneizada em liqüidificador ou multiprocessador. formação de gás. elas devem ser lavadas. homogeneíze a amostra agitando a embalagem antes ou após abertura. As amostras de carne e produtos de carne devem ser separadas dos ossos. quando as amostras forem hortaliças in natura. condições da embalagem e anote o resultado. depois de abertos. mantenha em temperatura mais baixa que a do ambiente. o estado interno das mesmas. . pele ou couro. cheiro. Retire partes representativas dela e em quantidade suficiente para análise em triplicata e eventuais repetições do ensaio. Dependendo do tipo de análise. devem-se retirar os diferentes componentes não comestíveis da amostra (sem pele e espinhas). Amostras sólidas – Quando possível. utilizando somente o filé. observe se há tufamento das latas e. descascadas (quando for o caso) e utilizadas somente as partes comestíveis.85 Pré-tratamento da amostra E xamine cuidadosamente as condições da amostra. Amostras líquidas – Agite a amostra a fim de homogeneizar completamente.Capítulo IV .Procedimentos e Determinações Gerais PROCEDIMENTOS E DETERMINAÇÕES GERAIS IV IAL . neste último caso evite o uso de utensílios de metal. da luz e de contaminações. Antes de abrir os enlatados. Examine. Inspeção da amostra Inspecione cada amostra. rótulos e outros fatores de identificação. Se houver necessidade. códigos. Quando necessário. alteração de cor. cada amostra para verificar indicações de anormalidade que se manifestem em seu aspecto físico. cuidadosamente. No caso de pescado. Conserve ao abrigo de umidade.

se necessário. Precisa ser conservada ao abrigo de umidade e de contaminações. Determinações Gerais 001/IV Determinação do espaço livre – Recipiente de forma regular Nos produtos embalados. Continue assim até obter quantidade suficiente de material. Triture em gral ou moinho. Retire dois segmentos opostos e devolva para o pacote. para depois serem homogeneizados e guardados em frascos com rolha esmerilhada. Misture as duas partes restantes e repita o processo de separação de quatro segmentos. para um béquer seco e agite com um bastão de vidro até eliminar o gás. pois por meio deste procedimento pode-se controlar o conteúdo da embalagem e a tecnologia empregada neste envasamento. Produtos semi-sólidos ou misturas líquidas ou sólidas – Produtos como queijo e chocolate devem ser ralados grosseiramente.4ª Edição 1ª Edição Digital Preparo da amostra para análise A amostra para análise deve-se apresentar homogênea. Nos casos de produtos gaseificados. sucos de frutas com polpa. Em certos casos.IAL . e passe por um tamis de 144 furos por cm2. Filtre se necessário. deverá ser conservada também ao abrigo da luz e em temperatura mais baixa que a do ambiente. 86 . compotas.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . doces de massa com frutas devem ser homogeneízados em liqüidificador ou multiprocessador. Amostras líquidas – Agite a amostra até homogeneizar bem. Tire a amostra por método de quarteamento. como refrigerantes e vinhos espumantes. Sorvetes e gelados – Deixe em repouso à temperatura ambiente. conservas e recheios). antes de filtrar. Separe em quatro partes em forma de cruz. até liquefazerem. transfira. para análise em triplicata. é de interesse a determinação do espaço livre. bombons. Espalhe com uma espátula sobre uma folha grande de papel de filtro. Pastas semiviscosas e líquidos contendo sólidos – Produtos como pudins. proceda inicialmente à separação dos componentes por processo manual ou mecânico. centro e lados). Amostras sólidas em pó ou em grânulos – Retire partes representativas da amostra (superfície. geléias com frutas. No caso de se desejar a análise em separado dos diferentes componentes da amostra (balas.

os níveis da tampa e do conteúdo do recipiente. com precisão de milímetros. Encha o recipiente com água até o nível da tampa. Retire o conteúdo e meça. com caneta de retroprojetor ou com fita crepe. ed. 002/IV Determinação do espaço livre – Recipiente de forma irregular Procedimento – Marque. . v. em mm d2 = distância entre o fundo do recipiente e a tampa. 13.Capítulo IV . 3. Cálculo d1 = distância entre o nível superior do produto e a tampa. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. transfira o líquido para uma proveta e anote o volume com precisão de mL (V2).87 . 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 3. ed. a distância compreendida entre o nível superior do produto e o nível da altura da tampa. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. a distância compreendida entre o fundo do recipiente e o nível da altura da tampa. em mm Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. . IAL . Cálculo V2 = volume máximo do recipiente em mL V1 = volume da amostra em mL Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. com precisão de milímetros. Transfira o conteúdo do recipiente para uma proveta e anote o volume com precisão de mL (V1). v.Procedimentos e Determinações Gerais Procedimento – Abra o recipiente e meça. 13. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. São Paulo: IMESP 1985. p. p. São Paulo: IMESP 1985.

Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. onde se constata a presença de gás sulfídrico. v. óleo. Cálculo P1 = peso do recipiente após ter escorrido o líquido. mantendo-o ligeiramente inclinado. se encontram misturados a líquidos. 13-14. No caso de produtos embalados.1 g. 88 .. ed.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . tão logo se inicie o exame da amostra. Procedimento – Pese o recipiente com todo o seu conteúdo.1 g. revelando mancha preta espelhada em papel de filtro. com precisão de 0. pescados etc. vegetais etc. com precisão de 0. durante cinco minutos. como caldas. São Paulo: IMESP 1985. Pese o recipiente vazio. No de carnes.. em g P3 = peso do recipiente com todo seu conteúdo Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ.IAL . 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. vinagre etc. 004/IV Reação para gás sulfídrico – Prova de Éber O estudo da conservação de certos produtos protéicos poderá ser avaliado também por meio desta reação. O H2S combinado com acetato de chumbo ou plumbito de sódio produz sulfeto de chumbo (PbS). p. proveniente da decomposição de aminoácidos sulfurados que normalmente são liberados nos estágios de decomposição mais avançados. compotas e similares. estas reações deverão ser feitas ao abrir-se o recipiente.4ª Edição 1ª Edição Digital 003/IV Sólidos drenados em relação ao peso total Em conservas. 3. conservas de carne. Abra o recipiente e escorra o conteúdo sobre um tamis.1 g. . Calcule o conteúdo porcentual de sólidos em relação ao peso total. em g P2 = peso do recipiente vazio. muitas vezes é importante o controle desta relação. Coloque no recipiente o produto sólido e pese novamente. em que frutas. com precisão de 0.

Conserve a solução em frasco de vidro âmbar fechado. Agite vigorosamente. A reação de Éber não se aplica no caso de alimentos muito condimentados. IAL . Feche com dois discos sobrepostos de papel de filtro com auxílio de elástico. espátula. papel de filtro de 9 cm de diâmetro e pipeta graduada de 1 mL. Considere em bom estado de conservação – reação negativa – as amostras que apresentarem uma reação de gás sulfídrico inferior à produzida por 0. frasco Erlenmeyer de 125 mL. que corresponde a 0. Com uma pipeta. Em alguns casos. Aqueça por 10 minutos. banho-maria. Solução de plumbito de sódio (alternativa) – Prepare uma solução saturada de acetato de chumbo e adicione solução de hidróxido de sódio a 10% até dissolver o precipitado.89 . Adicione 1 mL ácido acético. Coloque o frasco em banho-maria de modo que o fundo do frasco fique a 3 cm acima do nível da água fervente. Reagentes Solução de acetato de chumbo a 5% (m/v) Ácido acético glacial Solução saturada de acetato de chumbo (alternativa) Solução de hidróxido de sódio a 10% (m/v) Solução de acetato de chumbo – Prepare 100 mL de solução de acetato de chumbo a 5% (m/v).1 mg de Na2S. Conserve a solução em frasco de vidro âmbar fechado.014 mg de H2S. Notas Em lugar da solução de acetato de chumbo pode-se usar a solução de plumbito de sódio. Procedimento – Transfira 10 g da amostra homogeneizada para um frasco Erlenmeyer de 125 mL. elástico para papel. cebola e de conservas de carne e pescado que foram processadas em alta temperatura e baixa pressão.9H2O em meio ácido. nas condições do método adotado. O aparecimento de mancha preta no papel de filtro em contato com os vapores indica a presença de gás sulfídrico. embeba a superfície do papel com solução de acetato de chumbo (ou plumbito de sódio). somente o conjunto desta e outras provas será decisório para uma avaliação do estado de conservação do produto.Procedimentos e Determinações Gerais Material Balança semi-analítica.Capítulo IV . temperados com alho.

ed. Fixe um pedaço da amostra na extremidade do arame tipo anzol e introduza no tubo de ensaio de modo que não toque nem nas paredes do tubo nem na superfície do reagente. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. São Paulo: IMESP 1985. v. v. ao reagir com o ácido clorídrico. Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. São Paulo: IMESP 1985. Procedimento – Transfira 5 mL do reagente de Éber para um tubo de ensaio de 25 mL. p. 3.4ª Edição 1ª Edição Digital Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. 14-15. balão volumétrico de 250 mL. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. 005/IV Reação para amônia – Prova de Éber O estado de conservação de alimentos protéicos pode ser avaliado por meio da reação de Éber para amônia. Material Provetas de 50 e 150 mL.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . . 90 .1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. A liberação de amônia indica o início da degradação das proteínas. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. p. tubos de ensaio de 25 mL e arame de 20 cm de comprimento com extremidade recurvada tipo anzol. Reagentes Ácido clorídrico Éter Álcool Reagente de Éber – Em balão volumétrico de 250 mL. Resfrie e complete o volume com éter. 3. O aparecimento de fumaças brancas e espessas indica que o produto está em início de decomposição. Notas Repita a prova com diferentes porções da amostra. misture 50 mL de ácido clorídrico e 150 mL de álcool. A amônia.IAL . forma cloreto de amônio (NH4Cl) sob a forma de vapores brancos. ed. Em alguns casos somente o conjunto desta e outras provas será decisório para uma avaliação do estado de conservação do produto. 15. .

83°C 114 . pela Tabela 2. que poderá ser um bastão de vidro.Capítulo IV . deve ser submetido à calibração empregando uma das substâncias puras da Tabela 1.9 a 1. Tabela 1 – Relação de substâncias puras e seus pontos de fusão Substâncias puras Vanilina Acetanilida Fenacetina Sulfanilamida Acido 5. um agitador. uma lente de aumento (cerca de dez vezes) e uma fonte de calor. Como todo aparelho.116°C 134 . de acordo com a temperatura a ser determinada.190°C 234 . e paredes de espessura entre 0. pode-se usar.3 mm. cada um abrangendo um intervalo de 50°C).5 .5°C 187 . um tubo capilar de 9 cm de altura.1) mm de diâmetro interno. Os líquidos empregados no banho são escolhidos.136°C 164. até se fundir totalmente. convenientemente dobrado duas vezes em ângulo reto. um termômetro cuidadosamente calibrado e controlado de (-10 a 365)°C (em lugar deste termômetro único.91 .Procedimentos e Determinações Gerais 006/IV Ponto de fusão – Substâncias facilmente reduzíveis a pó Ponto de fusão de um sólido é a faixa de temperatura em que este inicia a sua transformação para o estado líquido. uma coleção de termômetros de escala curta. elétrica ou chama direta.166.237°C Material O aparelho para determinação do ponto de fusão consiste essencialmente de um recipiente de vidro de capacidade apropriada para um banho de líquido incolor. (0.5-dietilbarbitúrico Cafeína Ponto de fusão 81 . Tabela 2 – Relação de líquidos empregados em banhos para determinação do ponto de fusão Temperatura até 100°C até 150°C até 250°C até 400°C Líquidos água glicerol parafina líquida silicone IAL . com vantagens.2 a 0. A determinação é feita em aparelhos como o descrito abaixo ou em qualquer outro capaz da mesma precisão.

ou por simples adesão de ambos. 007/IV Ponto de fusão – Substâncias não facilmente reduzíveis a pó Procedimento – O material é cuidadosamente fundido na temperatura mais baixa possível e introduzido numa altura de 10 mm no capilar aberto. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. então. Estas duas temperaturas dão o intervalo de fusão da substância. em pequenas porções. uma vez que ele cobre todo o intervalo da temperatura acima. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. no líquido do banho. Continue o aquecimento de modo a ter um grau de aumento de temperatura por minuto. Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. É introduzida. Repita esta operação várias vezes até obter uma coluna compacta de cerca de 2 mm da substância. ficando a substância no capilar na altura do bulbo do termômetro e este totalmente coberto pelo banho e a 2 cm do fundo do recipiente. Deixe o capilar a 0°C por duas horas ou a 10°C por 24 horas. ed. Prenda o capilar ao termômetro e proceda como indicado em 006/IV. Depois de colocar cada porção.4ª Edição 1ª Edição Digital O uso de silicone líquido torna mais simples esta escolha. verificando se o nível da substância está a 10 mm abaixo do nível do banho.IAL . v. A leitura é direta. p.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . o capilar preso ao termômetro com um fio de platina ou um anel de borracha. São Paulo: IMESP 1985. Aqueça como indicado em 006/IV. aberto nas duas extremidades e apoiado verticalmente de encontro a uma superfície dura. 17-18. no tubo capilar fechado numa das suas extremidades. numa velocidade de meio grau por minuto. 1985. . 16-17. ed. 92 . 3. Introduza. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. Procedimento – A substância é reduzida a pó fino e seco no vácuo ou em estufa abaixo do ponto de fusão. Denomina-se início de fusão quando o sólido inicia a transformação para o estado líquido e final quando se torna inteiramente líquido. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. Aqueça o banho com o líquido apropriado até que sua temperatura esteja 30°C abaixo do ponto de fusão da substância em exame. insira o capilar com a ponta fechada para baixo dentro de um tubo de vidro de 50 cm. até 50°C abaixo do ponto esperado e. depois. p. São Paulo: IMESP. 3. Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ.

Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ.Procedimentos e Determinações Gerais 008/IV Ponto de fusão com aparelho elétrico Procedimento – Para a determinação do ponto de fusão pelo método do capilar. adicionando-se ao líquido pequenos cristais da substância ou atritando-se as paredes internas do tubo. p. ponto de congelamento de um líquido ou de um sólido fundido é a mais elevada temperatura em que o mesmo se solidifica.18. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. Tome como ponto de congelamento a temperatura mais elevada observada durante a solidificação e mantida constante por cerca de um minuto. 1985.93 . 1985. agite suavemente o líquido até que ele comece a solidificar. v. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. mediante uma rolha de cortiça perfurada. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. de modo que a temperatura do líquido alcance cerca de 5°C abaixo do ponto de congelamento indicado. 3. Material Aparelho – Um tubo de ensaio de aproximadamente 2 cm de diâmetro por 10 cm de comprimento mantido. Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. 3. Com o termômetro. São Paulo: IMESP. p. Esfrie o conjunto dos dois tubos em água ou numa mistura refrigerante apropriada. São Paulo: IMESP. A determinação de frações dessa quantidade poderá ser efetuada com um aparelho provido de uma câmara metálica aquecida eletricamente. são necessários alguns miligramas de amostra. num tubo de aproximadamente 3 cm de diâmetro por 12 cm de comprimento e um termômetro calibrado. ed. coloque cerca de 10 mL de líquido ou 10 g de sólido fundido no tubo de ensaio seco. ed. Procedimento – Salvo indicações especiais. 009/IV Ponto de congelamento Para as finalidades deste livro. 18. com o termômetro. adaptada a um microscópio para a observação da fusão. IAL .Capítulo IV . v. O congelamento pode ser induzido.

Esses equipamentos devem ser previamente calibrados com água. 4 e 5 auxiliam na calibração dos equipamentos com escala de índice de refração e graus Brix para a determinação de sólidos solúveis.4ª Edição 1ª Edição Digital 010/IV Índice de refração O índice de refração de uma substância pura é uma constante.3326 1.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .3329 1. As Tabelas 3.3327 1. embora não se tratem de substâncias puras no estrito sentido.3325 - 94 . o índice de refração apresenta variação muito pequena e é então usado para uma avaliação do produto.3332 1. como o de óleos. em certos casos.3333 1. pode ser usado como meio de identificação da mesma. É possível determinar a quantidade de soluto pelo conhecimento do índice de refração da solução aquosa.3332 1.333. A medida do índice de refração pode ser feita diretamente em aparelhos como: refratômetro de Abbé ou refratômetro de imersão que possuem pequeno intervalo de leitura.IAL . A presença de sólidos solúveis na água resulta numa alteração do índice de refração. Esta propriedade é utilizada para determinar a concentração de sólidos solúveis em soluções aquosas de açúcar.3330 Temperatura ºC 21 22 23 24 25 - Índice de refração 1. mantidas as condições de temperatura e pressão e. O índice de refração da água a 20°C é 1.3334 1.3331 1. mas grande precisão. gorduras e óleos essenciais. como tal.3328 1. Em análise de alimentos. Tabela 3 – Variação do índice de refração da água com a temperatura Temperatura ºC 15 16 17 18 19 20 Índice de refração 1.

Capítulo IV - Procedimentos e Determinações Gerais

Tabela 4 – Índices de refração de soluções de sacarose a 20ºC (% peso no ar)
Índice de refração

0

0,001

0,002

0,003

0,004

0,005

0,006

0,007

0,008

0,009

1,33 1,34 1,35 1,36 1,37 1,38 1,39 1,40 1,41 1,42 1,43 1,44 1,45 1,46 1,47 1,48 1,49

4,818 11,409 17,679 23,660 29,413 34,912 40,166 45,197 50,011 54,629 59,165 63,537 67,766 71,869 75,864 79,768

5,492 12,050 18,289 24,243 29,975 35,448 40,679 45,688 50,481 55,091 59,609 63,966 68,182 72,273 76,258 80,154

6,163 12,687 18,897 24,824 30,534 35,982 41,190 46,176 50,949 55,550 60,051 64,394 68,596 72,676 76,651 80,540

0,000 6,831 13,322 19,502 25,407 31,090 36,513 41,698 46,663 51,416 56,008 60,493 64,820 69,009 73,078 77,044 80,925

0,697 7,495 13,953 20,104 25,987 31,644 37,042 42,204 47,147 51,880 56,464 60,932 65,245 69,421 73,479 77,435 -

1,393 8,155 14,582 20,704 26,565 32,195 37,568 42,708 47,630 52,343 56,918 61,370 65,669 69,832 73,879 77,826 -

2,085 8,812 15,207 21,300 27,140 32,743 38,092 43,210 48,110 52,804 57,371 61,807 66,091 70,242 74,278 78,216 -

2,774 9,466 15,830 21,894 27,713 33,289 38,614 43,710 48,588 53,263 57,822 62,241 66,512 70,650 74,675 78,605 -

3,459 10,117 16,449 22,485 28,282 33,832 39,134 44,208 49,064 53,720 58,271 62,675 66,931 71,058 75,072 78,994 -

4,140 10,765 17,065 23,074 28,849 34,373 39,651 44,704 49,539 54,176 58,719 63,107 67,349 71,464 75,469 79,381 -

IAL - 95

Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos - 4ª Edição 1ª Edição Digital

Tabela 5 – Correção de temperatura para soluções de sacarose

96 - IAL

Conteúdo de sacarose em porcentagem
15 Subtraia da porcentagem de sacarose 0,61 0,55 0,50 0,44 0,39 0,33 0,26 0,20 0,14 0,07 0,07 0,07 0,07 0,08 0,08 0,08 0,14 0,14 0,14 0,15 0,15 0,15 0,15 0,08 0,21 0,21 0,21 0,22 0,22 0,23 0,23 0,27 0,28 0,28 0,29 0,30 0,30 0,30 0,31 0,23 0,16 0,08 0,34 0,34 0,35 0,36 0,37 0,37 0,38 0,39 0,40 0,41 0,42 0,43 0,44 0,45 0,45 0,46 0,46 0,48 0,49 0,50 0,51 0,52 0,53 0,54 0,54 0,46 0,39 0,31 0,23 0,16 0,08 0,52 0,54 0,56 0,57 0,58 0,59 0,60 0,61 0,61 0,58 0,60 0,62 0,64 0,65 0,66 0,67 0,68 0,69 0,70 0,63 0,55 0,47 0,40 0,32 0,24 0,16 0,08 0,64 0,66 0,68 0,70 0,72 0,73 0,74 0,75 0,76 0,78 0,79 0,71 0,63 0,55 0,48 0,40 0,32 0,24 0,16 0,08 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70

Temp. °C

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10

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17

0,17

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0,19

18

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0,13

19

0,06

0,06

0,06

°C 0,07 0,14 0,22 0,29 0,37 0,44 0,53 0,61 0,69 0,78 0,79 0,80 0,71 0,72 0,62 0,63 0,54 0,55 0,55 0,63 0,72 0,80 0,45 0,46 0,47 0,38 0,38 0,39 0,40 0,48 0,56 0,64 0,73 0,81 0,30 0,30 0,31 0,31 0,22 0,23 0,23 0,23 0,23 0,31 0,40 0,48 0,56 0,64 0,73 0,81 0,15 0,15 0,15 0,15 0,15 0,07 0,08 0,08 0,08 0,08

Adicione à porcentagem de sacarose
0,08 0,16 0,24 0,31 0,40 0,48 0,56 0,64 0,73 0,81 0,08 0,16 0,24 0,31 0,40 0,48 0,56 0,64 0,73 0,81 0,08 0,16 0,24 0,32 0,40 0,48 0,56 0,64 0,73 0,81 0,08 0,16 0,24 0,32 0,40 0,48 0,56 0,64 0,73 0,81 0,08 0,16 0,24 0,32 0,40 0,48 0,56 0,64 0,73 0,81 0,08 0,16 0,24 0,32 0,40 0,48 0,56 0,64 0,73 0,81

21

0,06

0,07

0,07

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0,77

Capítulo IV - Procedimentos e Determinações Gerais

Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos, 3. ed. São Paulo: IMESP, 1985. p. 18-21. 011/IV Densidade A determinação da densidade é, geralmente, feita em análise de alimentos que se apresentam no estado líquido. Pode ser medida por vários aparelhos, sendo os seguintes os mais usados: picnômetros e densímetros convencionais e digitais. Os picnômetros dão resultados precisos e são construídos e graduados de modo a permitir a pesagem de volumes exatamente iguais de líquidos, a uma dada temperatura. Da relação destes pesos e volumes resulta a densidade dos mesmos à temperatura da determinação. Usando água como líquido de referência, tem-se a densidade relativa à água ou peso específico. Os densímetros, quase sempre de forma cilíndrica com um bulbo central terminando em haste fina e graduada, são construídos de modo que o ponto de afloramento indique, sobre a escala, a densidade do líquido no qual está imerso o aparelho. Existem vários tipos, com valores diversos, em função da sensibilidade exigida para sua aplicação. A leitura deve ser feita sempre abaixo do menisco. As diferentes escalas usadas pelos densímetros podem dar a leitura direta da densidade ou graus de uma escala arbitrária como: Brix, Gay-Lussac, Baumé, Quevenne, correspondentes aos sacarômetros, alcoômetros e lactodensímetros, há tanto tempo utilizados em bromatologia. Os graus Brix referem-se à porcentagem em peso de sacarose em solução a 20°C. Os graus Gay-Lussac referem-se à porcentagem em volume de álcool em água. Os graus Baumé foram obtidos de modo empírico: para líquidos mais densos que a água, o zero da escala corresponde à água a 4°C e o grau 15 a uma solução de 15 g de cloreto de sódio em 85 g de água. Para os líquidos menos densos que a água, o zero da escala foi obtido com uma solução de 10 g de cloreto de sódio em 90 g de água e o grau 10, com água. Os lactodensímetros são, especialmente, calibrados de modo a abranger as variações de densidade de 1,025 a 1,035, mas apenas os 2 últimos algarismos são marcados na escala e, portanto, as leituras são de (25 a 35)°Quevenne. Procedimento – Dependendo do tipo do alimento, proceda conforme descrito no capítulo correspondente deste livro. Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos, 3. ed. São Paulo: IMESP, 1985. p. 21.
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012/IV Perda por dessecação (umidade) – Secagem direta em estufa a 105ºC Todos os alimentos, qualquer que seja o método de industrialização a que tenham sido submetidos, contêm água em maior ou menor proporção. Geralmente a umidade representa a água contida no alimento, que pode ser classificada em: umidade de superfície, que refere-se à água livre ou presente na superfície externa do alimento, facilmente evaporada e umidade adsorvida, referente à água ligada, encontrada no interior do alimento, sem combinar-se quimicamente com o mesmo. A umidade corresponde à perda em peso sofrida pelo produto quando aquecido em condições nas quais a água é removida. Na realidade, não é somente a água a ser removida, mas outras substâncias que se volatilizam nessas condições. O resíduo obtido no aquecimento direto é chamado de resíduo seco. O aquecimento direto da amostra a 105°C é o processo mais usual. Amostras de alimentos que se decompõem ou iniciam transformações a esta temperatura, devem ser aquecidas em estufas a vácuo, onde se reduz a pressão e se mantém a temperatura de 70°C. Nos casos em que outras substâncias voláteis estão presentes, a determinação de umidade real deve ser feita por processo de destilação com líquidos imiscíveis. Outros processos usados são baseados em reações que se dão em presença de água. Dentre estes, o método de Karl Fischer é baseado na redução de iodo pelo dióxido de enxofre, na presença de água. Assim, a reação entre a água e a solução de dióxido de enxofre, iodo e reagente orgânico faz-se em aparelho especial que exclui a influência da umidade do ar e fornece condições para uma titulação cujo ponto final seja bem determinado. Em alimentos de composição padronizada, certas medidas físicas, como índice de refração, densidade etc., fornecem uma avaliação da umidade de modo rápido, mediante o uso de tabelas ou gráficos já estabelecidos. Material Estufa, balança analítica, dessecador com sílica gel, cápsula de porcelana ou de metal de 8,5 cm de diâmetro, pinça e espátula de metal. Procedimento – Pese de 2 a 10 g da amostra em cápsula de porcelana ou de metal, previamente tarada. Aqueça durante 3 horas. Resfrie em dessecador até a temperatura ambiente. Pese. Repita a operação de aquecimento e resfriamento até peso constante. Cálculo

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Capítulo IV - Procedimentos e Determinações Gerais

N = n° de gramas de umidade (perda de massa em g) P = n° de gramas da amostra Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos, 3. ed. São Paulo: IMESP, 1985. p. 21-22. 013/IV Perda por dessecação (umidade) – Secagem em estufa a vácuo Material Estufa a vácuo, bomba de vácuo, balança analítica, espátula de metal, pinça de metal, dessecador com sílica gel e cápsula de porcelana ou de platina de 8,5 cm de diâmetro. Procedimento – Pese de 2 a 10 g da amostra em cápsula, previamente tarada, e aqueça durante 6 horas em estufa a vácuo a 70°C, sob pressão reduzida ≤ 100 mm de mercúrio (13,3 kPa) . Resfrie em dessecador até a temperatura ambiente. Pese. Repita a operação de aquecimento e resfriamento até peso constante. Nota: podem ser utilizadas cápsulas de outros metais resistentes ao calor desde que as cinzas obtidas não sejam empregadas para posterior análise de metais. Cálculo

N = nº de gramas de umidade (perda de massa em g) P = nº de gramas da amostra Referência bibliográfica ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official methods of analysis of the Association of Official Analytical Chemists (method 926.12) Arlington: A.O.A.C., 1996, chapter 33. p. 5. 014/IV Perda por dessecação (umidade) – Determinação pelo método de Karl Fischer A determinação de umidade por Karl Fischer é baseada na reação quantitativa da água com uma solução anidra de dióxido de enxofre e iodo, na presença de uma base orgânica (imidazol) em

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metanol, que adiciona os íons hidrogênio formados.

Com este reagente podem ser determinadas pequenas quantidades de água. Embora o método não seja universalmente aplicável, as limitações de dosagens diretas podem ser contornadas pelo tratamento preliminar adequado da amostra. Na presença de água, o dióxido de enxofre é oxidado pelo iodo e o ponto final da reação é determinado por bi-amperometria (dead stop). Quando não houver mais água na amostra, um excesso de iodo livre agirá como despolarizador, causando aumento na corrente. O método limita-se aos casos em que a amostra a ser analisada não reaja com os componentes do reagente de Karl Fischer ou com o iodeto de hidrogênio formado durante a reação com a água. Os seguintes compostos interferem na titulação: oxidantes como cromatos/dicromatos, sais de cobre (II) e de ferro (III), óxidos superiores e peróxidos; redutores como: tiossulfatos, sais de estanho (II) e sulfitos; compostos capazes de formar água com os componentes do reagente de Karl Fischer, como por exemplo, óxidos básicos e sais de oxiácidos fracos; aldeídos, porque formam bissulfito; cetonas, porque reagem com o metanol para produzir cetal. Material Titulador de Karl Fischer, agitador magnético, eletrodo duplo de platina e microsseringa de 25 μL. Reagentes Reagente de Karl Fischer, isento de piridina Metanol com no máximo 0,005% de água Tartarato de sódio dihidratado (padrão volumétrico para padronização do reagente de Karl Fischer, contendo 15,66 ± 0,05% H2O) Procedimento – O reagente de Karl Fischer deve ser padronizado no início de uma série de ensaios, de duas formas, utilizando água ou tartarato de sódio dihidratado como padrões, conforme descrito abaixo. Padronização do reagente de Karl Fischer com água – Coloque uma quantidade de metanol na cela de titulação suficiente para cobrir os eletrodos. Para eliminar a água contida no solvente, pré-titule o metanol com o reagente de Karl Fischer, sob agitação, até o ponto final, seguindo as instruções do manual do aparelho. Em seguida, com o auxílio de uma

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Capítulo IV - Procedimentos e Determinações Gerais

microsseringa, pese exatamente, por diferença, cerca de 20 mg (20 μL) de água; introduza a água na cela e realize a titulação. Padronização do Reagente de Karl Fischer com tartarato de sódio dihidratado – Coloque uma quantidade de metanol na cela de titulação suficiente para cobrir os eletrodos. Para eliminar a água contida no solvente, pré-titule o metanol com o reagente de Karl Fischer, sob agitação, até o ponto final, seguindo as instruções do manual do aparelho. Em seguida, pese exatamente, por diferença, cerca de 200 mg de tartarato de sódio dihidratado; introduza na cela e realize a titulação. Determinação de umidade na amostra – Caso a cela de titulação esteja cheia, esvazie o recipiente. Os procedimentos de descarte dos resíduos deverão ser efetuados de acordo com os procedimentos de biossegurança. Coloque uma quantidade de metanol na cela de titulação suficiente para cobrir os eletrodos. Para eliminar a água contida no solvente, pré-titule o metanol com o reagente de Karl Fischer, sob agitação, até o ponto final. Em seguida, pese com precisão, por diferença uma quantidade de amostra que contenha aproximadamente 10 a 80 mg de água; introduza a amostra na cela e realize a titulação. No caso de amostras não solúveis em metanol, escolha um solvente (ou uma mistura de solventes) adequado, que deverá ser previamente titulado com o reagente de Karl Fischer para eliminar a água. Cálculos

m = massa do tartarato de sódio dihidratado V = volume do reagente de Karl Fischer gasto na titulação m = massa de água V = volume do reagente de Karl Fischer gasto na titulação (em mL) Cálculo do teor de umidade na amostra

F = fator do reagente de Karl Fischer (em mg H2O/mL do reagente de Karl Fischer) V = volume do reagente de Karl Fischer gasto na titulação (mL) m = massa da amostra (mg)
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Referências bibliográficas INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos, 3. ed. São Paulo: IMESP, 1985. p. 23-5. MENDHAM, J.; DENNEY, R.C.; BARNES, J.D.; THOMAS, H.J.K. VOGEL. Análise Química Quantitativa. Rio de Janeiro: Livros Técnicos e Científicos Editora S/A, 2002. p. 254-255. COMMITTEE ON FOOD CHEMICALS CODEX. Food Chemicals Codex. 4th ed. Washington D.C.: National Academic Press, 1996. p 742-754. 015/IV Resíduo seco Nos produtos líquidos ou de alto teor de umidade, costuma-se considerar o resíduo seco (sólidos totais) obtido para a avaliação dos sólidos existentes no produto. Material Pipeta de 10 mL, cápsula de platina ou de porcelana de 8,5 cm de diâmetro, estufa, dessecador com sílica gel, banho-maria, espátula e pinça de metal. Procedimento – Transfira, com auxílio de uma pipeta, 10 mL de amostra, se a mesma for líquida, ou pese 10 g, se a amostra for sólida, para uma cápsula previamente aquecida a 105°C por 2 horas ou a 70ºC por 6 horas, sob pressão reduzida ≤ 100 mm de mercúrio (13,3 kPa), resfriada em dessecador até a temperatura ambiente e pesada. Evapore em banho-maria. Aqueça em estufa a 105°C por 2 horas ou a 70ºC por 6 horas, sob pressão reduzida ≤ 100 mm de mercúrio (13,3 kPa). Esfrie em dessecador até a temperatura ambiente e pese. Repita as operações de aquecimento por 30 minutos e resfriamento até peso constante. Nota: podem ser utilizadas cápsulas de outros metais resistentes ao calor desde que as cinzas obtidas não sejam empregadas para posterior análise de metais. Cálculo

N = nº de g de resíduo seco A = nº de mL da amostra (ou nº de gramas da amostra)

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Capítulo IV - Procedimentos e Determinações Gerais

Como alternativa, o resíduo seco pode ser calculado subtraindo-se de 100 g da amostra o número de g de “umidade por cento”. Considere a diferença como o nº de g do “resíduo seco por cento”. Cálculo 100 - A = resíduo seco por cento m/m A = nº de g de umidade por cento Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos, 3. ed. São Paulo: IMESP, 1985. p. 25. 016/IV Acidez A determinação de acidez pode fornecer um dado valioso na apreciação do estado de conservação de um produto alimentício. Um processo de decomposição,seja por hidrólise, oxidação ou fermentação, altera quase sempre a concentração dos íons de hidrogênio. Os métodos de determinação da acidez podem ser os que avaliam a acidez titulável ou fornecem a concentração de íons de hidrogênio livres, por meio do pH. Os métodos que avaliam a acidez titulável resumem-se em titular com soluções de álcali padrão a acidez do produto ou de soluções aquosas ou alcoólicas do produto e, em certos casos, os ácidos graxos obtidos dos lipídios. Pode ser expressa em mL de solução molar por cento ou em gramas do componente ácido principal. Material Proveta de 50 mL, frasco Erlenmeyer de 125 mL, bureta de 25 mL, balança analítica, espátula metálica e pipetas volumétricas de 1 e 10 mL. Reagentes Solução fenolftaleína Solução de hidróxido de sódio 0,1 M ou 0,01 M Procedimento – Pese de 1 a 5 g ou pipete de 1 a 10 mL da amostra, transfira para um frasco Erlenmeyer de 125 mL com o auxílio de 50 mL de água. Adicione de 2 a 4 gotas da solução fenolftaleína e titule com solução de hidróxido de sódio 0,1 ou 0,01 M, até coloração rósea.

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Nota: no caso de amostras coloridas ou turvas, para a determinação do ponto de viragem, utilize método potenciométrico. Cálculo

V = nº de mL da solução de hidróxido de sódio 0,1 ou 0,01 M gasto na titulação f = fator da solução de hidróxido de sódio 0,1 ou 0,01 M P = nº de g da amostra usado na titulação c = correção para solução de NaOH 1 M, 10 para solução NaOH 0,1 M e 100 para solução NaOH 0,01 M. Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos, 3. ed. São Paulo: IMESP, 1985. p. 25-26. 017/IV Determinação do pH Os processos que avaliam o pH são colorimétricos ou eletrométricos. Os primeiros usam certos indicadores que produzem ou alteram sua coloração em determinadas concentrações de íons de hidrogênio. São processos de aplicação limitada, pois as medidas são aproximadas e não se aplicam às soluções intensamente coloridas ou turvas, bem como às soluções coloidais que podem absorver o indicador, falseando os resultados. Nos processos eletrométricos empregam-se aparelhos que são potenciômetros especialmente adaptados e permitem uma determinação direta, simples e precisa do pH. Material Béqueres de 50 e 150 mL, proveta de 100 mL, pHmetro, balança analítica, espátula de metal e agitador magnético. Reagentes Soluções-tampão de pH 4, 7 e 10 Procedimento – Pese 10 g da amostra em um béquer e dilua com auxílio de 100 mL de água. Agite o conteúdo até que as partículas, caso hajam, fiquem uniformemente suspensas.

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Capítulo IV - Procedimentos e Determinações Gerais

Determine o pH, com o aparelho previamente calibrado, operando-o de acordo com as instruções do manual do fabricante. Nota: no caso de amostras líquidas, determine o pH diretamente. Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos, 3. ed. São Paulo: IMESP, 1985. p. 27. 018/IV Resíduo por incineração -- Cinzas Resíduo por incineração ou cinzas é o nome dado ao resíduo obtido por aquecimento de um produto em temperatura próxima a (550-570)°C. Nem sempre este resíduo representa toda a substância inorgânica presente na amostra, pois alguns sais podem sofrer redução ou volatilização nesse aquecimento. Geralmente, as cinzas são obtidas por ignição de quantidade conhecida da amostra. Algumas amostras contendo sais de metais alcalinos que retêm proporções variáveis de dióxido de carbono nas condições da incineração são tratadas, inicialmente, com solução diluída de ácido sulfúrico e, após secagem do excesso do reagente, aquecidas e pesadas. O resíduo é, então, denominado “cinzas sulfatizadas”. Muitas vezes, é vantajoso combinar a determinação direta de umidade e a determinação de cinzas, incinerando o resíduo obtido na determinação de umidade. A determinação de cinzas insolúveis em ácido, geralmente ácido clorídrico a 10% v/v, dá uma avaliação da sílica (areia) existente na amostra. Alcalinidade das cinzas é outra determinação auxiliar no conhecimento da composição das cinzas. Uma análise global da composição das cinzas nos diferentes alimentos, além de trabalhosa, não é de interesse igual ao da determinação de certos componentes, conforme a natureza do produto. Outros dados interessantes para a avaliação do produto podem ser obtidos no tratamento das cinzas com água ou ácidos e verificação de relações de solúveis e insolúveis. Um baixo conteúdo de cinzas solúveis em água é indício que o material sofreu extração prévia. Material Cápsula de porcelana ou platina de 50 mL, mufla, banho-maria, dessecador com cloreto de cálcio anidro ou sílica gel, chapa elétrica, balança analítica, espátula e pinça de metal. Procedimento – Pese 5 a 10 g da amostra em uma cápsula, previamente aquecida em mufla a 550°C, resfriada em dessecador até a temperatura ambiente e pesada. Caso a amostra seja
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líquida, evapore em banho-maria. Seque em chapa elétrica, carbonize em temperatura baixa e incinere em mufla a 550ºC, até eliminação completa do carvão. Em caso de borbulhamento, adicione inicialmente algumas gotas de óleo vegetal para auxiliar o processo de carbonização. As cinzas devem ficar brancas ou ligeiramente acinzentadas. Em caso contrário, esfrie, adicione 0,5 mL de água, seque e incinere novamente. Resfrie em dessecador até a temperatura ambiente e pese. Repita as operações de aquecimento e resfriamento até peso constante. Nota: podem ser utilizadas cápsulas de outros metais resistentes ao calor desde que as cinzas obtidas não sejam empregadas para posterior análise de metais. Cálculo

N = nº de g de cinzas P = nº de g da amostra Referências bibliográficas INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos, 3. ed. São Paulo: IMESP, 1985. p. 27-28. ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official Methods of analysis of the Association of Official Analytical Chemists (method 900.02). Arlington: A.O.A.C., 1996 chapter 44. p. 3. 019/IV Cinzas sulfatizadas A sulfatização das cinzas reduz perdas por volatilização, pois transforma substâncias voláteis em sulfatos mais fixos. Neste caso, a composição das cinzas não depende tanto da temperatura de calcinação. Material Cápsula de platina ou de porcelana de 50 mL, banho-maria, estufa e dessecador com cloreto de cálcio anidro ou sílica gel e mufla. Reagente Ácido sulfúrico a 10%, v/v
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Capítulo IV - Procedimentos e Determinações Gerais

Procedimento – Pese 5 g da amostra em cápsula de platina ou de porcelana previamente aquecida em mufla a 550°C, resfrie em dessecador até a temperatura ambiente e pese. Adicione 5 mL de ácido sulfúrico a 10% v/v. Seque em banho-maria. Carbonize em temperatura baixa e incinere em mufla a 550°C. Resfrie. Adicione de 2 a 3 mL de ácido sulfúrico a 10% v/v. Seque em banho-maria e novamente incinere a 550°C. Resfrie em dessecador até a temperatura ambiente e pese. Repita as operações de aquecimento e resfriamento até peso constante. Nota: podem ser utilizadas cápsulas de outros metais resistentes ao calor desde que as cinzas obtidas não sejam empregadas para posterior análise de metais. Cálculo

N = nº de g de cinzas sulfatizadas P = nº de g da amostra Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos, 3. ed. São Paulo: IMESP, 1985. p. 28. 020/IV Cinzas insolúveis em água Material Proveta de 50 mL, funil de vidro de 5 cm de diâmetro, estufa, mufla, bastão de vidro, dessecador com cloreto de cálcio anidro ou sílica gel e chapa elétrica. Procedimento – Adicione 30 mL de água à cápsula contendo as cinzas obtidas segundo a técnica indicada em 018/IV. Agite com um bastão de vidro. Aqueça por 15 minutos em banho-maria. Filtre em papel de filtro de cinzas conhecidas. Lave a cápsula, o filtro e o bastão de vidro com 100 mL de água quente. Receba o filtrado e as águas de lavagem em um frasco Erlenmeyer de 250 mL. Reserve para a determinação 023/IV. Transfira o resíduo com o papel de filtro para a mesma cápsula em que foi feita a incineração. Seque em estufa a 105°C. Carbonize em chapa elétrica. Incinere em mufla a 550°C. Esfrie em dessecador com cloreto de cálcio anidro ou sílica gel. Pese. Repita as operações de aquecimento (30 minutos na mufla) e resfriamento (1 hora no dessecador) até peso constante. Reserve o resíduo para a determinação de alcalinidade das cinzas insolúveis em água.
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Cálculo

N = nº de g de cinzas insolúveis em água P = nº de g da amostra Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos, 3. ed. São Paulo: IMESP, 1985. p. 29. 021/IV Cinzas solúveis em água Procedimento – Subtraia do nº de g de cinzas por cento obtido em 018/IV o nº de g de cinzas insolúveis por cento obtido em 020/IV. Considere a diferença como cinzas solúveis em água por cento. 022/IV Alcalinidade das cinzas insolúveis em água Material Proveta de 50 mL, béquer de 250 mL, chapa elétrica e 2 buretas de 25 mL. Reagentes Ácido clorídrico 0,1 M Indicador alaranjado de metila (metilorange) Solução de hidróxido de sódio 0,1 M Procedimento – Transfira o papel de filtro com o resíduo obtido em 020/IV para um béquer de 250 mL. Adicione 20 mL de água e 15 mL de ácido clorídrico 0,1 M. Aqueça à ebulição em chapa elétrica. Esfrie e adicione duas gotas de indicador alaranjado de metila. Titule o excesso de ácido clorídrico com solução de hidróxido de sódio 0,1 M até o desaparecimento da coloração alaranjada (a solução deverá ficar amarela). Cálculo

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Capítulo IV - Procedimentos e Determinações Gerais

V = diferença entre o nº de mL de ácido clorídrico 0,1 M adicionado e o nº de mL de solução de hidróxido de sódio 0,1 M gasto na titulação P = nº de g da amostra Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos, 3. ed. São Paulo: IMESP, 1985. p. 30. 023/IV Alcalinidade das cinzas solúveis em água Procedimento – Adicione duas gotas do indicador alaranjado de metila à solução obtida em 020/IV. Titule com ácido clorídrico 0,1 M até coloração alaranjada. Cálculo

V = nº de mL de ácido clorídrico 0,1 M gasto na titulação f = fator do ácido clorídrico 0,1 M P = nº de g da amostra Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos, 3. ed. São Paulo: IMESP, 1985. p. 30-31. 024/IV Cinzas insolúveis em ácido clorídrico a 10% v/v Material Proveta de 20 mL, papel de filtro de cinzas conhecidas, mufla, dessecador com sílica gel, balança analítica, chapa elétrica, papel indicador de pH e bastão de vidro. Reagente Acido clorídrico a 10% v/v Procedimento – Adicione às cinzas obtidas em 018/IV, 20 mL de ácido clorídrico a 10% v/v.

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Agite com bastão de vidro. Filtre em papel de filtro. Lave a cápsula e o filtro com água quente até não dar mais reação ácida. Transfira o papel de filtro contendo o resíduo para a mesma cápsula em que foi feita a incineração. Seque em estufa a 105°C por uma hora. Carbonize o papel cuidadosamente, incinere em mufla a 550°C. Resfrie em dessecador até a temperatura ambiente. Pese. Repita as operações de aquecimento e resfriamento até peso constante. Cálculo N = nº de g de cinzas insolúveis em ácido clorídrico a 10% P = nº de g da amostra Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos, 3. ed. São Paulo: IMESP, 1985. p. 31. 025/IV Cinzas solúveis em ácido clorídrico a 10% v/v Procedimento – Subtraia do nº de g de cinzas por cento (018/IV) o nº de g de cinzas insolúveis em ácido clorídrico a 10% v/v (024/IV). Considere a diferença como cinzas solúveis em ácido clorídrico a 10% v/v, por cento m/m Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos, 3. ed. São Paulo: IMESP, 1985, p. 31 026/IV Sulfatos pelo método gravimétrico Material Proveta de 50 mL, balão volumétrico de 100 mL, pipeta de 50 mL, béquer de 250 mL, cadinho de porcelana, mufla, dessecador com cloreto de cálcio anidro ou sílica gel, papel de filtro com cinzas conhecidas, bastão de vidro e bico Bünsen. Reagentes Ácido clorídrico (1+1) Solução de cloreto de bário a 5% m/v
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Capítulo IV - Procedimentos e Determinações Gerais

Procedimento – Dissolva as cinzas obtidas em 018/IV com ácido clorídrico (1+1). Adicione 20 mL de água. Filtre. Lave a cápsula e o filtro com 50 mL de água. Receba o filtrado e as águas de lavagem em um balão volumétrico de 100 mL. Complete o volume com água e transfira, com auxílio de uma pipeta, 50 mL do filtrado para um béquer de 250 mL. Aqueça à ebulição. Adicione às gotas, uma solução aquecida de cloreto de bário a 5% até completa precipitação. Aqueça em banho-maria por 1 hora. Deixe em repouso por 12 horas. Filtre em papel de filtro de cinzas conhecidas. Lave o filtro até que 2 mL de filtrado não dêem reação de íon cloreto. Transfira o papel de filtro com o precipitado para um cadinho de porcelana previamente aquecido em mufla a 550°C por 1 hora, resfriado em dessecador com cloreto de cálcio anidro até a temperatura ambiente e pesado. Carbonize em bico de Bünsen com chama baixa. Aqueça em mufla a 550°C. Resfrie e pese. Repita as operações de aquecimento e resfriamento até peso constante. Cálculo

N = nº de g de sulfato de bário P = nº de g da amostra Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos, 3. ed. São Paulo: IMESP, 1985. p. 34-35. 027/IV Sulfatos por titulação com EDTA Material Pipetas de 5 e 25 mL, proveta e bureta de 25 mL. Reagentes Acido clorídrico Álcool Cloreto de bário 0,1 M EDTA (sal dissódico do ácido etilenodiaminotetracético) 0,1 M Hidróxido de amônio Metanol

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Solução de púrpura de ftaleína – Pese 0,1 g púrpura de ftaleína, adicione água e hidróxido de amônio até dissolução do sal e complete o volume até 100 mL com água. Procedimento – Acidule fracamente a solução contendo até 0,2 g de íon sulfato, com ácido clorídrico e aqueça até ebulição. Adicione 25 mL de cloreto de bário 0,1 M, aqueça novamente até ebulição e deixe em banho-maria cerca de 15 minutos. Esfrie a solução e adicione igual volume de metanol ou álcool e 5 mL de solução de hidróxido de amônio. Junte 2-3 gotas de solução de púrpura de ftaleína e titule o excesso de bário com solução de EDTA 0,1 M até viragem do violeta ao verde-amarelado. Cálculo

V = nº de mL da solução de EDTA gasto na titulação P = nº de g da amostra Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos, 3. ed. São Paulo: IMESP, 1985. p. 35-36. 028/IV Cloretos por volumetria Os cloretos são precipitados na forma de cloreto de prata, em pH levemente alcalino em presença de cromato de potássio, como indicador. O ponto final da titulação é visualizado pela formação de um precipitado vermelho-tijolo de cromato de prata. Material Cápsulas de porcelana de 50 a 100 mL, mufla, proveta de 50 mL, bureta de 25 mL, balança analítica, espátula, bastão de vidro, dessecador com sílica gel, chapa elétrica, balões volumétricos de 100, 200 ou 500 mL, funil de vidro, frasco Erlenmeyer de 125 mL e pipeta volumétrica de 10 mL. Reagentes Bicarbonato de sódio Carbonato de cálcio Solução de cromato de potássio a 10% m/v
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Capítulo IV - Procedimentos e Determinações Gerais

Solução de hidróxido de sódio a 10% m/v Solução de nitrato de prata 0,1 M Procedimento – Pese 5 g da amostra em uma cápsula de porcelana. Carbonize em chapa elétrica. Incinere em mufla a 550°C. Esfrie. Adicione 30 mL de água quente. Agite com bastão de vidro. Transfira a solução com auxílio de um funil para um balão volumétrico de 100 mL. Lave a cápsula, o bastão de vidro e o funil com mais duas porções de 30 mL de água quente. Transfira a solução e as águas de lavagem para o balão volumétrico. Esfrie, complete o volume do balão e agite. Filtre se necessário. Transfira, com auxilio de uma pipeta, uma alíquota de 10 mL para um frasco Erlenmeyer de 125 mL. Adicione 2 gotas da solução de cromato de potássio a 10%, como indicador. Titule com solução de nitrato de prata 0,1 M, até o aparecimento de uma coloração vermelho-tijolo. Notas Caso o pH da solução esteja ácido, neutralize com solução de hidróxido de sódio 0,1 M, de bicarbonato de sódio ou carbonato de cálcio, até pH entre 6,5 e 9,0. Se for usado o bicarbonato de sódio ou carbonato de cálcio, aqueça a solução em banho-maria até não haver mais desprendimento de dióxido de carbono, antes de completar o volume do balão. Nos produtos contendo quantidades maiores de cloretos, após a obtenção das cinzas e sua dissolução, conforme a técnica acima, transfira para um balão volumétrico de 200 ou 500 mL, lavando a cápsula e o funil com água e complete o volume. Transfira, com auxílio de uma pipeta, 10 mL da solução para um frasco Erlenmeyer de 125 mL e continue seguindo as indicações da técnica. Cálculo

V = nº de mL da solução de nitrato de prata 0,1 M gasto na titulação f = fator da solução de nitrato de prata 0,1 M P = nº de g da amostra na alíquota utilizada para a titulação. Referências bibliográficas INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos, 3. ed. São Paulo: IMESP 1985. p. 36-37. , OHLWEILER, O. A. Química Analítica Quantitativa. 3. ed., Rio de Janeiro, RJ: Livro Técnico e Científico Editora Ltda, v. 2, 1981. p. 121-122.

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029/IV Cloretos por potenciometria O cloreto pode ser determinado potenciometricamente, desde que se disponha de potenciômetro e eletrodo indicador de prata. O método baseia-se na precipitação do íon cloreto com nitrato de prata e dispensa o indicador cromato de potássio. Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos, 3. ed. São Paulo: IMESP 1985. p. 37. , 030/IV Fosfatos por titulação Fósforo, na forma de íons fosfato, ou não, é dos mais importantes constituintes minerais presentes em cereais, carnes, leite e frutas. A determinação de fósforo é, geralmente, feita na forma de íon fosfato, pela precipitação de fosfomolibdato de amônio que é dissolvido em solução alcalina de concentração conhecida, cujo excesso é titulado. Os processos colorimétricos são empregados quando a quantidade de fósforo é pequena. O que distingue os métodos é o uso de diferentes agentes redutores. Material Cápsula de porcelana de 100 mL, proveta de 100 mL, bastão de vidro, mufla, béquer de 400 mL, 2 buretas de 50 mL e bico de Bünsen. Reagentes Ácido clorídrico (1+2) Hidróxido de amônio (1+1) Nitrato de amônio Ácido nítrico (1+1) Solução de hidróxido de sódio 0,2 M Indicador fenolftaleína Ácido clorídrico 0,2 M Solução de acetato de magnésio (A) – Pese 2 g de acetato de magnésio Mg(C2H3O2).4H2O, adicione 25 mL de água e coloque álcool até completar 500 mL. Solução de ácido molíbdico (B) – Pese 100 g de ácido molíbdico H2MoO4.H2O, adicione 144 mL de hidróxido de amônio e complete com 1148 mL de água.
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. agitando freqüentemente com um bastão de vidro. 250. Evapore até a secagem em banho-maria. Esfrie. Adicione 10 mL da solução de acetato de magnésio. 32-3. p. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos.115 . Transfira para um béquer de 400 mL. em IAL . filtre e lave o béquer. Alcalinize com hidróxido de amônio (1+1). Carbonize em bico de Bünsen. Transfira o papel de filtro com o precipitado para o mesmo béquer em que foi feita a precipitação. medido em uma bureta. separadamente. pipetas de 25 e 50 mL. Reagentes Solução de vanado-molibdato de amônio – Dissolva 20 g molibdato de amônio (NH4)6Mo7O24. Procedimento – Pese 5 g da amostra em uma cápsula de porcelana de 100 mL. 3 ed. 500 e 1000 mL.4H2O e 1 g de vanadato de amônio . P = nº de g da amostra Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Adicione 10 g de nitrato de amônio.2 M. com auxílio de 80 mL de água. o bastão de vidro e o filtro com água até que o filtrado não tenha reação ácida. Titule o excesso de hidróxido de sódio com ácido clorídrico 0.2 M adicionado e o nº de mL de ácido clorídrico 0. São Paulo: IMESP 1985. Cálculo V = diferença entre o nº de mL de solução de hidróxido 0. Esfrie.Procedimentos e Determinações Gerais Solução de molibdato de amônio – Misture lentamente as soluções A e B e deixe em repouso por 48 horas. v.2 M gasto na titulação. 031/IV Fosfatos por espectrofotometria Material Balões volumétricos de 100. Dissolva as cinzas com ácido clorídrico (1+2). Dissolva o precipitado em solução de hidróxido de sódio 0. Aqueça por uma hora em banho de água a (40-45)°C. Acidule com ácido nítrico (1+1). Adicione solução de molibdato de amônio até completa precipitação.2 M. Adicione duas gotas do indicador fenolftaleína.NH4VO3. proveta e espectrofotômetro ou fotocolorímetro. Incinere em mufla a 550°C. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz.Capítulo IV . Filtre antes de usar.

compostos (fosfolipídios. Estes são classificados em: simples (óleos e gorduras). 3. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. contêm ácidos graxos essenciais ao organismo e atuam como transportadores das vitaminas lipossolúveis. solúveis em solventes orgânicos. transfira para um balão volumétrico de 100 mL e complete o volume com água. Faça leitura a 420 nm. 1985. Solução-estoque de fosfato – Pese 0.4ª Edição 1ª Edição Digital cerca de 300 mL de água quente e filtre.2 a 2. São Paulo: IMESP. Adicione 25 mL do reagente vanado-molibdato de amônio e complete o volume com água até 100 mL. Lipídios Os lipídios são compostos orgânicos altamente energéticos. completando com água até 100 mL.9587 g de fosfato ácido de potássio. Um mL desta solução corresponde a 0. Misture as duas soluções.IAL . Determine a quantidade de fosfato correspondente. sendo que à temperatura ambiente os óleos apresentam aspecto líquido e as gorduras. utilize volumes de solução-padrão de fosfato contendo de 0. p. Curva-padrão – Em uma série de balões volumétricos de 100 mL. Quando for usado um espectrofotômetro. ceras etc. Solução-padrão de fosfato – Pipete 50 mL da solução-estoque de fosfato e complete o volume a 250 mL com água.2 mg de P2O5. meça volumes de soluçãopadrão contendo valores de 5 a 6. dentre outros. v. Os lipídios são substâncias insolúveis em água. Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. ed. Complete o volume com água. 116 . Procedimento – Dissolva as cinzas obtidas de 5 g da amostra em ácido clorídrico (1+2). tais como éter. Este reativo é estável por três meses. Pipete uma alíquota (que deve ser proporcional à quantidade de fosfato presente na amostra) em um balão volumétrico de 100 mL. usando a curvapadrão previamente estabelecida ou o valor da absortividade. Homogeneíze e espere 10 minutos para fazer a leitura a 420 nm. seco a 105°C e complete o volume a 500 mL com água.0 mg de P2O5.2 mg de P2O5. usando como branco 25 mL de vanado-molibdato de amônio. Adicione 25 mL do reagente vanado-molibdato de amônio a cada balão. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. Os óleos e gorduras diferem entre si apenas na sua aparência física. se necessário. pastoso ou sólido.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . 33-34. adicione 140 mL de ácido nítrico e dilua para um litro. clorofórmio e acetona. A temperatura da água mais o reagente deve ser 20°C. esteróis). Homogeneíze e espere 10 minutos.) e derivados ( ácidos graxos.

Nos produtos em que estas concentrações se tornam maiores.Procedimentos e Determinações Gerais A determinação de lipídios em alimentos é feita. O resíduo obtido não é constituído unicamente por lipídios. Em certos casos. as lecitinas. Uma extração completa se torna difícil em produtos contendo alta proporção de açúcares. nas condições da determinação. balança analítica. por exemplo.117 . 032/IV Lipídios ou extrato etéreo – Extração direta em Soxhlet Material Aparelho extrator de Soxhlet. mas em quantidades relativamente pequenas. Adicione éter em quantidade suficiente para um Soxhlet e meio. pipete o volume desejado. seguida da remoção por evaporação ou destilação do solvente empregado. Resfrie em dessecador até a temperatura ambiente. Transfira o cartucho ou o papel de filtro amarrado para o aparelho extrator tipo Soxhlet. tais como: a extração com solvente a frio (método de Bligh-Dyer ou Folch). pela extração com solventes. possam ser extraídos pelo solvente.. hidrólise ácida (método de Gerber ou Stoldt. Retire o cartucho ou o papel de filtro amarrado. cartucho de Soxhlet ou papel de filtro de 12 cm de diâmetro. além dos esteróis.Capítulo IV . Estes conjuntos incluem os ácidos graxos livres. as ceras. vitaminas A e D. a clorofila e outros pigmentos. esgote em uma porção de algodão sobre um papel de filtro duplo e coloque para secar em uma estufa a 105°C por uma hora. balão de fundo chato de 250 a 300 mL com boca esmerilhada. sob aquecimento em chapa elétrica. ésteres de ácidos graxos. óleos essenciais etc. a determinação terá a denominação mais adequada de extrato etéreo. estufa. Acople o extrator ao balão de fundo chato previamente tarado a 105°C. bateria de aquecimento com refrigerador de bolas. mas por todos os compostos que.Weibull) ou alcalina (método Rose-Gotllieb-Mojonnier). mantendo por cerca de uma hora. de proteínas e umidade. os carotenóides. Reagente Éter Procedimento – Pese 2 a 5 g da amostra em cartucho de Soxhlet ou em papel de filtro e amarre com fio de lã previamente desengordurado. espátula e dessecador com sílica gel. na maioria dos casos. éter. que não chegam a representar uma diferença significativa na determinação. fosfatídios. à extração contínua por 8 (quatro a cinco gotas por segundo) ou 16 horas (duas a três gotas por segundo). Quase sempre se torna mais simples fazer uma extração contínua em aparelho do tipo Soxhlet. Pese e repita as operações de aquecimenIAL . algodão. lã desengordurada. Mantenha. podem ser aplicados outros métodos na determinação dos lipídios. Adapte a um refrigerador de bolas. destile o éter e transfira o balão com o resíduo extraído para uma estufa a 105°C. No caso de amostras líquidas.

ed.O. Adicione 100 mL de ácido clorídrico 3 M.. 1995. p. balança analítica. São Paulo: IMESP 1985.C). Arlington: A. bateria de aquecimento com refrigerador de bolas. pinça. 3. Official methods of analysis of the Association of Official Analytical Chemists (method 920.39. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. Cálculo N = nº de gramas de lipídios P = nº de gramas da amostra Nota: no caso de produtos contendo alta proporção de carboidratos. ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. frasco Erlenmeyer de 250 mL com boca esmerilhada. Coloque em estufa a 105°C por uma hora para secagem e proceda a extração conforme acima descrito. cartucho de Soxhlet ou papel de filtro de 12 cm de diâmetro. Reagentes Éter de petróleo Ácido clorídrico 3 M Areia diatomácea Procedimento – Pese 10 g da amostra homogeneizada.C. condensador longo. estufa.4ª Edição 1ª Edição Digital to por 30 minutos na estufa e resfriamento até peso constante (no máximo 2 h). 42-43. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz.A. Acople 118 .Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . chapter 33.IAL . v. espátula. Referências bibliográficas INSTITUTO ADOLFO LUTZ. . p. balão de fundo chato de (250-300) mL com boca esmerilhada. 10-12 033/IV Lipídios ou extrato etéreo com hidrólise ácida prévia – Método A Material Aparelho extrator de Soxhlet. pese a amostra sob papel de filtro e lave com cinco porções de 20 mL de água. vidro de relógio e papel indicador de pH. Transfira para um frasco Erlenmeyer de 250 mL com boca esmerilhada.

faça um cartucho com os papéis. Acople em um refrigerador de bolas. fazendo o teste com papel indicador de pH. Lave o resíduo com água até neutralizar o filtrado. 034/IV Lipídios ou extrato etéreo com hidrólise ácida prévia – Método B Material Balança analítica. previamente tarado a 105°C. Adicione éter de petróleo em quantidade suficiente para um Soxhlet e meio. Filtre utilizando duas folhas de papel de filtro. Mantenha por 1 hora em ebulição. Mantenha. sob aquecimento. Acople o extrator ao balão de fundo chato. estufa. Transfira o balão com o resíduo extraído para uma estufa a 105°C. The determination of oil in feeding stuffs nº 1119. mantendo por cerca de uma hora. deixe esfriar. pinça e dessecador com sílica gel. a extração por 8 horas. Após seco. Transfira o cartucho para o aparelho extrator tipo Soxhlet. Cálculo N = nº de gramas de lipídios P = nº de gramas da amostra Referência bibliográfica U. 1982. sob aquecimento em chapa elétrica. Nota: na expectativa de um alto teor de gordura na amostra a ser analisada.Procedimentos e Determinações Gerais o frasco Erlenmeyer em condensador longo. vidro de relógio. béqueres de 100. proceda a extração prévia com éter de petróleo. papel de filtro. cartucho de Soxhlet. chapa elétrica. para a completa remoção da fração lipídica. pérolas de vidro ou cacos de porcelana. aparelho extrator de Soxhlet. frasco Erlenmeyer de 500 mL. balão de fundo chato com boca esmerilhada de 300 mL. 250 e 500 mL. Resfrie em dessecador até a temperatura ambiente. Deposite o papel de filtro com o resíduo sobre um vidro de relógio e leve a estufa à 105°C para secagem. Repita as operações de aquecimento por 30 minutos na estufa e resfriamento até peso constante. usando o externo para envolver o que contém a amostra. appendix I.K. funil de vidro. papel indicador de pH.Capítulo IV . proveta de 100 mL. espátula. Despreze o filtrado. 9-11. Decorrido o tempo. p. bateria de aquecimento com refrigerador de bolas.119 . FEEDING STUFFS (SAMPLING AND ANALYSIS) REGULATIONS. Adicione uma pequena quantidade de auxiliar de filtração (areia diatomácea). IAL . Retire o cartucho e destile o éter. Pese.

Retire o cartucho e destile o éter. a extração por 4 horas. previamente tarado a 105°C. até que o filtrado exiba reação neutra (teste com papel indicador de pH) ou ausência de cloreto (utilize solução de nitrato de prata 0. usando 100 mL de água quente. Após a secagem. Acople o extrator ao balão de fundo chato. mantendo por cerca de uma hora.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . Mantenha. alternativamente. Adicione éter de petróleo em quantidade suficiente para um Soxhlet e meio. coloque em uma chapa elétrica e aqueça até a ebulição. adicione 50 mL de solução de ácido clorídrico 4 M e continue como descrito acima a partir de “algumas pérolas de vidro”. com cuidado 60 mL de ácido clorídrico e algumas pérolas de vidro ou cacos de porcelana. cuidadosamente com água quente. Cubra o béquer com um vidro de relógio. Lave várias vezes o béquer e o resíduo do papel de filtro. mantendo durante 30 minutos. Adicione 160 mL de água quente sobre a solução da amostra. faça um cartucho com os papéis. Pese. Adicione. Transfira o cartucho para o aparelho extrator tipo Soxhlet.IAL . Transfira o balão com o resíduo extraído para uma estufa a 105°C. lavando o vidro de relógio. Procedimento – Pese 5 a 10 g da amostra em um béquer de 100 mL. Coloque o papel de filtro contendo o resíduo sobre um outro papel de filtro seco em um vidro de relógio e leve à estufa a 105°C para a secagem. Transfira para um béquer de 500 mL. sob aquecimento em chapa elétrica. Repita as operações de aquecimento por 30 minutos na estufa e resfriamento até peso constante. Nota: no caso da hidrólise ácida pode-se optar. Filtre a solução em papel de filtro previamente umedecido.1 M Solução de HCl 4 M (1:2) – Dilua 100 mL do ácido clorídrico com 200 mL de água e misture.4ª Edição 1ª Edição Digital Reagentes Ácido clorídrico Éter petróleo Solução de nitrato de prata 0.1 M). Acople em um refrigerador de bolas. Cálculo N = n° de g de lipídios P = n° de g da amostra 120 . pelo seguinte procedimento: pese diretamente a amostra em um béquer de 250 mL. Resfrie em dessecador até a temperatura ambiente. usando o externo para envolver o que contém a amostra.

Transfira para um balão volumétrico de 100 mL. Transfira. Coloque o béquer em banho-maria até completa evaporação do solvente. Aqueça em estufa a 105°C por 1 hora.121 .determination of total fat content. frasco Erlenmeyer de 125 mL. Como toda extração com solventes.Procedimentos e Determinações Gerais Referência bibliográfica INTERNATIONAL STARDARD ORGANIZATION. Receba o filtrado em um frasco Erlenmeyer. Complete o volume com álcool. Filtre em papel de filtro seco. resfrie em dessecador à temperatura ambiente e pese.. espátula e pinça. representa um dado precioso na avaliação destes últimos. com intervalos de 30 minutos. Reagente Álcool Procedimento – Pese 2 g da amostra em um béquer de 50 mL. balão volumétrico de 100 mL. banho-maria. com auxílio de uma pipeta. funil de 5 cm de diâmetro. balança analítica. 1973. Deixe em repouso por 16 horas. essências etc. Cálculo P = nº de g da amostra contido na alíquota usada para a secagem N = nº de g de extrato alcoólico fixo a 105°C IAL . dessecador com sílica gel. O resíduo obtido é chamado de extrato alcoólico o qual. estufa. por 4 horas. 50 mL do filtrado para um béquer de 100 mL. Agite. com auxílio de 80 mL de álcool.Capítulo IV . ISO 1443: Meat and meat products . 035/IV Extrato alcoólico É um tipo de extração em que o solvente empregado é o álcool. nos produtos ricos em óleos voláteis. ela poderá ser feita diretamente por simples percolação ou em aparelhos de extração contínua. pipeta de 50 mL. Repita a operação até peso constante. Material Béqueres de 50 e 100 mL. proveta de 100 mL. previamente tarado. papel de filtro.

46 5. Amostras contendo nitratos podem perdê-los durante a digestão.95 5.25 para transformar o número de g de nitrogênio encontrado em número de g de protídios.46 6. 1985. conforme descrito na Tabela 6. como nitro-derivados.4ª Edição 1ª Edição Digital Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Digestão – A matéria orgânica existente na amostra é decomposta com ácido sulfúrico e um catalisador. p.83 5. A matéria orgânica é decomposta e o nitrogênio existente é finalmente transformado em amônia. introduz-se o fator empírico 6.83 5. ed.30 5. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v.IAL Fator 5. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. os quais retêm os nitratos. Titulação – Determina-se a quantidade de nitrogênio presente na amostra titulando-se o excesso do ácido utilizado na destilação com hidróxido. Protídios A determinação de protídios baseia-se na determinação de nitrogênio. Tabela 6 – Fatores de conversão de nitrogênio total em proteína Alimento Farinha de centeio Farinha de trigo Macarrão Cevada Aveia Amendoim Soja Arroz Amêndoas 122 .25.70 5.25 5.38 6.25 - . São Paulo: IMESP. Em alguns casos.30 6.55 6.38 5. geralmente feita pelo processo de digestão Kjeldahl. onde o nitrogênio é transformado em sal amoniacal. Destilação – A amônia é liberada do sal amoniacal pela reação com hidróxido e recebida numa solução ácida de volume e concentração conhecidos.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .83 5. destilação e titulação. Sendo o conteúdo de nitrogênio das diferentes proteínas aproximadamente 16%. Nestes casos. tem sofrido numerosas modificações e adaptações. 43-44. deve-se adicionar ácido salicílico ou fenol (cerca de 1 g).30 5. idealizado em 1883. emprega-se um fator diferenciado de 6. Este método. Procede-se então à digestão. 3. porém sempre se baseia em três etapas: digestão.83 5.18 Alimento Castanha do Pará Avelã Coco Outras nozes Leite e derivados Margarina Gelatina Outros alimentos - Fator 5.

Leve ao aquecimento em chapa elétrica. frascos de Kjeldahl de 500 a 800 mL. Ligue imediatamente o balão ao conjunto de destilação. Adicione 25 mL de ácido sulfúrico e cerca de 6 g da mistura catalítica. Caso o laboratório não disponha de sistema automático de destilação.05 M com solução de hidróxido de sódio 0. na proporção 0. bureta de 25 mL. chapa elétrica ou manta aquecedora. por meio de um funil com torneira. Titule o excesso de ácido sulfúrico 0. Adicione 10 gotas do indicador fenolftaleína e 1 g de zinco em pó (para ajudar a clivagem das moléculas grandes de protídios).05 M Sulfato de cobre Sulfato de potássio Dióxido de titânio Solução fenolftaleína Vermelho de metila a 1% m/v Zinco em pó Hidróxido de sódio a 30% m/v Hidróxido de sódio 0. frasco Erlenmeyer de 500 mL. Reagentes Ácido sulfúrico Ácido sulfúrico 0. papel de seda. Procedimento – Pese 1 g da amostra em papel de seda. solução de hidróxido de sódio a 30% até garantir um ligeiro excesso de base. sulfato de cobre anidro e sulfato de potássio anidro. Aqueça por mais uma hora.1 M Mistura catalítica – Dióxido de titânio anidro.3:6. IAL . Transfira para o balão de Kjeldahl (papel+amostra). Mergulhe a extremidade afilada do refrigerante em 25 mL de ácido sulfúrico 0. transfira quantitativamente o material do balão para o frasco de destilação. usando vermelho de metila.Procedimentos e Determinações Gerais 036/IV Protídios – Método de Kjeldahl clássico Material Balança analítica. Aqueça à ebulição e destile até obter cerca de (250-300) mL do destilado. Adicione ao frasco que contém a amostra digerida. até a solução se tornar azul-esverdeada e livre de material não digerido (pontos pretos).3:0.123 . dedal e pipeta graduada de 25 mL ou pipetador automático. Deixe esfriar.Capítulo IV .05 M.1 M. na capela. contido em frasco Erlenmeyer de 500 mL com 3 gotas do indicador vermelho de metila. balão de destilação. espátula.

52.05 M Ácido bórico 0. frasco de Kjeldahl de 500 a 800 mL. 522).IAL . (Technical Report Series. D. Energy and protein requiriments. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v.1 M gastos na titulação P = nº de g da amostra f = fator de conversão (conforme Tabela 6) Referências bibliográficas INSTITUTO ADOLFO LUTZ. FAO Nutrition Meetings Report Series. Rome: Joint FAO/WHO/UNU Expert Consultation on Energy and Protein Requirements.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .05 M e o nº de mL de hidróxido de sódio 0. Reagentes Ácido sulfúrico Ácido sulfúrico 0. n. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. frasco Erlenmeyer de 500 mL. 037/IV Protídios – Método de Kjeldahl modificado Material Balança analítica. 1985. Geneva.A. chapa elétrica ou manta aquecedora.033 M Sulfato de cobre Sulfato de potássio Dióxido de titânio Solução de fenolftaleína Vermelho de metila a 1% m/v Hidróxido de sódio a 30% m/v 124 . SOUTHGATE. FAO/WHO. buretas de 25 mL. 3. 44-45. espátula. papel de seda. 1973. balão de destilação. p.T. ed. The relationship between food composition and available energy. São Paulo: IMESP. 1981.4ª Edição 1ª Edição Digital Cálculo V = diferença entre o nº de mL de ácido sulfúrico 0. pipeta graduada de 25 mL ou pipetador automático.

Procedimentos e Determinações Gerais Procedimento – Para a digestão da amostra.20). é inicialmente necessária a obtenção de uma solução dos glicídios presentes. proceda também como em 036/IV. Na destilação. que não reage diretamente.O. usam-se soluções de “clarificadores” (creme alumina. até os polissacarídios.125 . proceda conforme descrito em 036/IV. desde os monossacarídios. livres de substâncias que possam interferir no processo escolhido para a sua determinação.05 M no frasco Erlenmeyer onde será recolhida a amônia formada. Nota: alternativamente. Para isso.05 M. como amido e celulose. Os métodos de determinação de glicídios estão baseados nas propriedades físicas das suas soluções ou no poder redutor dos glicídios mais simples (aos quais se pode chegar por hidrólise. Cálculo V = volume de ácido sulfúrico 0. Titule diretamente a solução de hidróxido de amônio com a solução de ácido sulfúrico 0. chapter 33. por ácido bórico 0. representados pela glicose. que são hidratos de carbono. 1995.A. substituindo o ácido sulfúrico 0.1 M em substituição ao ácido sulfúrico 0. utilizando o mesmo indicador do método 036/IV.05 M. os dissacarídios. têm-se os mais variados tipos de substâncias. dos quais os mais freqüentes em alimentos são a sacarose e a lactose. 10-12.Capítulo IV . Os resulIAL . Official methods of analysis of the Association of Official Analytical Chemists (method 991. Os métodos de redução resumem-se em pesar ou titular a quantidade de óxido de Cu I precipitado de uma solução de íons de Cu II por um volume conhecido da solução de glicídios ou medir o volume da solução de glicídios necessário para reduzir completamente um volume conhecido da solução de cobre II. p. servindo apenas como suporte para adsorsão da amônia. ácido fosfotúngstico) as quais precipitam as substâncias interferentes. Glicídios Neste grupo de compostos. poderá ser utilizada uma solução de ácido clorídrico 0.05 M gasto na titulação P = nº de g da amostra f = fator de conversão (conforme Tabela 6) Referência bibliográfica ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Qualquer que seja o produto a ser analisado..033 M. solução básica de acetato de chumbo.C. Arlington: A. no caso dos mais complexos). solução neutra de acetato de chumbo.

as determinações de glicídios redutores são calculadas em glicose e as dos não-redutores em sacarose. balão volumétrico de 100 mL. Notas a) Em caso de amostras com alto teor de proteína: adicione 5 mL de ferrocianeto de potássio a 6% e 5 mL de acetato de zinco a 12%. Filtre em papel de filtro seco e receba o filtrado em frasco Erlenmeyer de 250 mL. adicionando 40 mL de água. Caso esteja ácido. Transfira o filtrado para a bureta.0 e filtre novamente.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .4ª Edição 1ª Edição Digital tados são calculados mediante fatores e. por meio de ácido ou enzimas. coloque algumas gotas de hidróxido de sódio a 40% ou carbonato de sódio anidro até que a solução se torne alcalina. proceda como a seguir. geralmente. previamente. frasco Erlenmeyer de 250 mL. com auxílio de pipetas de 10 mL. a solução da bureta sobre a solução do balão em ebulição. com pH próximo de 9. Reagentes Hidróxido de sódio a 40% m/v Carbonato de sódio anidro Ferrocianeto de potássio a 6% m/v Acetato de zinco a 12% m/v Solução saturada de acetato neutro de chumbo Sulfato de sódio anidro Soluções de Fehling A e B tituladas (Apêndice I) Procedimento – Pese 2 a 5 g da amostra em um béquer de 100 mL. com pH abaixo de 6. pipetas volumétricas de 5 e 10 mL ou bureta automática de 10 mL. funil de vidro. Transfira o filtrado para uma bureta. Filtre se necessário em papel de filtro seco e receba filtrado em frasco Erlenmeyer de 250 mL. buretas de 10 e 25 mL e chapa elétrica. Complete o volume com água. espátula de metal. balão de fundo chato de 250 mL. 038/IV Glicídios redutores em glicose Material Balança analítica. béquer de 100 mL. 126 . A hidrólise dos não-redutores é feita. Aqueça até ebulição.IAL . agite e deixe em repouso por 15 minutos. Verifique o pH da solução. Transfira para um balão volumétrico de 100 mL com o auxílio de água. proveta de 50 mL. agitando sempre. Adicione. cada uma das soluções de Fehling A e B. b ou c). Qualquer que seja a característica da amostra (a. Complete o volume e agite. às gotas. até que esta solução passe de azul a incolor (no fundo do balão deverá ficar um resíduo vermelho de Cu2O). Coloque num balão de fundo chato de 250 mL.

pipetas volumétricas de 10 e 20 mL. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1995. Filtre em papel de filtro seco e receba o filtrado em frasco Erlenmeyer de 250 mL. ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. p. béquer de 100 mL. Transfira a solução à quente para um balão volumétrico de 100 mL.C.5 mL).Capítulo IV . proveta de 50 mL. buretas de 10 e 25 mL e chapa elétrica. 3. frasco Erlenmeyer de 250 mL. bureta automática de 10 mL. Complete o volume com água. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists (method 958.. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. Cálculo A = nº de mL da solução de P g da amostra a = nº de g de glicose correspondente a 10 mL das soluções de Fehling P = massa da amostra em g V = nº de mL da solução da amostra gasto na titulação .O. espátula de metal. p. Esfrie. ed. 4950. Adicione sulfato de sódio anidro. 039/IV Glicídios não-redutores em sacarose Material Balança analítica. 21. Transfira o filtrado para uma bureta.A. banho-maria. c) Em caso de amostras com alto teor de lipídios: adicione à amostra pesada. complete o volume e agite. chapter 39. até precipitar o excesso de chumbo. funil de vidro. balão de fundo chato de 250 mL. Referências bibliográficas INSTITUTO ADOLFO LUTZ. 50 mL de água e aqueça em banho-maria por 5 minutos. 1985. balão volumétrico de 100 mL. Arlington: A. IAL . até não haver mais precipitação (cerca de 1.Procedimentos e Determinações Gerais b) Em caso de amostras com coloração intensa: clarifique a amostra adicionando solução saturada de acetato neutro de chumbo.127 .06). Filtre em papel de filtro seco e receba o filtrado em outro frasco Erlenmeyer de 250 mL. Filtre em papel de filtro seco e receba o filtrado em frasco Erlenmeyer de 250 mL. Transfira o filtrado para uma bureta. São Paulo: IMESP.

128 . Coloque em banho-maria a (100 ± 2)°C por 30 a 45 minutos. a solução da bureta sobre a solução do balão em ebulição. 20 mL de filtrado obtido em glicídios redutores em glicose (038/IV). para um balão volumétrico de 100 mL ou pese de 2 a 5 g da amostra e transfira para um balão volumétrico de 100 mL com auxílio de água. Coloque num balão de fundo chato de 250 mL. Esfrie e neutralize com carbonato de sódio anidro ou solução de hidróxido de sódio a 40%. Acidule fortemente com ácido clorídrico (cerca de 1 mL). no item c. próximo ao ponto final. Cálculo A = nº de mL da solução de P g da amostra a = nº de g de glicose correspondente a 10 mL das soluções de Fehling P = massa da amostra em g ou nº de g da amostra usado na inversão V = nº de mL da solução da amostra gasto na titulação B = nº de g de glicose por cento obtido em glicídios redutores. com auxílio de uma pipeta. 1 mL da solução de azul de metileno a 0. adicione ao balão. Transfira o filtrado para a bureta. Adicione. às gotas. em glicose Nota: na titulação. quando se tornar difícil observar o desaparecimento da cor azul. Aqueça até ebulição. Complete o volume com água e agite.4ª Edição 1ª Edição Digital Reagentes Ácido clorídrico Solução de hidróxido de sódio a 40% m/v Carbonato de sódio anidro Ferrocianeto de potássio a 6% m/v Acetato de zinco a 12% m/v Soluções de Fehling A e B tituladas (Apêndice I) Procedimento – Transfira. Continue a titulação até completo descoramento da solução.IAL .Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . adicionando 40 mL de água. proceda como em 038/IV. Caso a amostra contenha alto teor de lipídios. como indicador interno. com auxílio de papel indicador. item a. Caso a amostra contenha alto teor de proteína. Filtre se necessário em papel de filtro seco e receba o filtrado em frasco Erlenmeyer de 250 mL. com auxílio de pipetas de 10 mL. cada uma das soluções de Fehling A e B. proceda como em 038/IV.02%. agitando sempre. até que esta solução passe de azul a incolor (no fundo do balão deverá ficar um resíduo vermelho de Cu2O).

no caso de produtos com teor de lipídios inferior a 5%. com auxílio de água. Transfira. item a. para um balão volumétrico de 250 mL. em papel de filtro seco para um frasco Erlenmeyer de 300 mL.O. IAL . Arlington: A. chapa elétrica. p.129 . chapa de aquecimento com refrigerador de refluxo. ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. 21. a amostra para um frasco Erlenmeyer de 500 mL com junta esmerilhada. 3. funil de vidro. p. chapter 39. com pipetas de 10 mL. Espere esfriar a solução e neutralize com hidróxido de sódio a 40%. v. Caso a amostra contenha alto teor de proteína. adicionando 40 mL de água. espátula de metal. com o auxílio de água. Coloque em chapa de aquecimento e adapte o refrigerador de refluxo ao frasco. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. Deixe em ebulição por 3 horas a contar a partir do início da ebulição. .Procedimentos e Determinações Gerais Referências bibliográficas INSTITUTO ADOLFO LUTZ. quantitativamente. pipeta graduada de 5 mL e pipeta volumétrica de 10 mL. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists (method 958.C. proceda como em 038/IV. frasco Erlenmeyer de 500 mL com junta esmerilhada. balão volumétrico de 250 mL. quantitativamente.. Filtre. Complete o volume com água e agite. Reagentes Ácido clorídrico Hidróxido de sódio 40% m/v Carbonato de sódio anidro Ferrocianeto de potássio a 6% m/v Acetato de zinco a 12% m/v Soluções de Fehling A e B tituladas (Apêndice I) Procedimento – Pese 2 a 5 g da amostra e desengordure conforme 032/IV. frasco Erlenmeyer de 300 mL. se necessário. bureta de 25 mL. 040/IV Glicídios totais em glicose Material Balança analítica. Transfira o filtrado para uma bureta de 25 mL. cada uma das soluções de Fehling A e B.Capítulo IV . balão de fundo chato de 250 mL. Coloque num balão de fundo chato de 250 mL. béquer de 100 mL.06). 50-51. Adicione 5 mL de ácido clorídrico. Transfira. 1995. São Paulo: IMESP 1985. não há necessidade de extração prévia da gordura da amostra. ed. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. com auxílio de papel indicador.A.

ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Arlington: A. 130 . às gotas. 49-50. 041/IV Glicídios por cromatografia descendente em papel – Prova qualitativa Os métodos cromatográficos. São Paulo: IMESP 1985. v. chapter 39. ed. agitando sempre. aplicáveis a pequenas quantidades de amostra. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. A cromatografia em papel. a solução da bureta sobre a solução do balão em ebulição.A. p. atomizador.IAL . 1995. 21. estufa. até que esta solução passe de azul a incolor (no fundo do balão deverá ficar um resíduo vermelho de Cu2O). Pode-se correr um cromatograma com solvente apropriado e. uma vez revelado. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists (method 958. identificar os glicídios. cuba cromatográfica com cânula. são os mais úteis para identificação de glicídios. pipetas de 1 e 5 mL. eluindo-se as manchas do papel e determinando colorimetricamente a concentração dos glicídios correspondentes.O. capilares de vidro. usando solventes e reveladores apropriados. Material Balança analítica. comparando os valores de Rf com os dos padrões usados paralelamente à amostra. funil de vidro e frasco Erlenmeyer de 100 mL. 3.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .4ª Edição 1ª Edição Digital Aqueça até ebulição. béquer de 250 mL. Adicione.06).. . p.C. permite não só a identificação como a determinação quantitativa. Cálculo A= nº de mL da solução de P g da amostra a= nº de g de glicose correspondente a 10 mL das soluções de Fehling P= massa da amostra em g V= nº de mL da solução da amostra gasto na titulação Referências bibliográficas INSTITUTO ADOLFO LUTZ Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. papel para cromatografia Whatman nº 1.

tampe a cuba e mantenha no mínimo uma hora para saturação da mesma. adequadamente. recolhendo o filtrado em béquer de 250 mL.105)°C. Marque seis pontos com a distância mínima de 3 cm uns dos outros. Aplique. Coloque a fase móvel numa cânula de vidro. solução de difenilamina a 4% em metanol (5 mL) e ácido fosfórico (1 mL). Coloque o papel.acetato de etila . Fixe o papel na cânula. Compare os valores dos Rf dos padrões com os Rf dos componentes da amostra. IAL . Aplique o revelador sobre toda a superfície do papel. retire o papel e deixe secar ao ar em uma capela. Procedimento – Pese cerca de 10 g da amostra em um béquer de 250 mL e dissolva com aproximadamente 100 mL de água. usando um bastão de vidro como apoio. Seque o papel em estufa a (100 . Solução reveladora – Em um frasco Erlenmeyer.131 . Corte o papel Whatman nº 1 com largura de 15 cm e comprimento de 57 cm. com auxílio de atomizador. prepare a mistura de solução de anilina a 4% em álcool (5 mL). Faça uma linha com grafite ao longo da largura do papel.Capítulo IV . a 6 cm da base. Corra o cromatograma descendentemente por cerca de 12 horas. até o aparecimento de manchas características quanto à cor e respectivos Rf. Reserve o filtrado para aplicar no papel para cromatografia. Filtre em papel de filtro.água (65:10:25). com a extremidade em que foram aplicados os padrões e a amostra na cânula.Procedimentos e Determinações Gerais Reagentes Soluções-padrão a 2% dos açúcares a serem identificados n-Propanol Acetato de etila Solução de anilina a 4% em álcool Solução de difenilamina a 4% em metanol Ácido fosfórico Fase móvel – n-propanol . utilizando capilar de vidro. Cálculo Dc = distância percorrida pelo componente da amostra ou padrão Ds = distância percorrida pela fase móvel. mantendo em contato por no mínimo duas horas. duas gotas das soluções-padrão de açúcares e quatro gotas do filtrado da amostra nos pontos marcados do papel cromatográfico.

Material Balança analítica. para aplicar no papel para cromatografia. frasco Erlenmeyer de 100 mL. 5 mL de difenilamina e 1 mL de ácido fosfórico. papel de filtro. Corte o papel para cromatografia Whatman nº 1.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . Carboidratos em alimentos . capilares de vidro.M. Trace com grafite duas diagonais entre os vértices do quadrado e duas entre os lados (todas cruzando 132 .acetato de etila . Procedimento – Pese (10 . funil de vidro. frutose. estufa.4ª Edição 1ª Edição Digital Referência bibliográfica MORAES. Solução reveladora – Em um frasco Erlenmeyer de 20 mL prepare a mistura de 5 mL da solução de anilina. arrastados por uma fase móvel e retidos seletivamente por uma fase estacionária líquida (água). pipetas de 1 e 5 mL. capela para substâncias voláteis.água (65:10:25). papel para cromatografia Whatman nº 1. recolhendo o filtrado em béquer de 250 mL e reserve. dissolva com cerca de 100 mL de água. R. contida no papel. maltose.IAL . Filtre. A cromatografia em papel é uma técnica de separação baseada no deslocamento diferencial de solutos. cuba cromatográfica de (52 x 52) cm. ITAL. Reagentes Soluções-padrão a 2% dos açúcares a serem identificados n-Propanol Acetato de etila Solução de anilina a 4% em álcool Solução de difenilamina a 4% em metanol Ácido fosfórico Fase móvel – Prepare em uma proveta de 100 mL uma mistura de n-propanol . proveta com tampa de 100 mL e placas de Petri. 1987.Manual Técnico. atomizador. sacarose. mantendo em contato por no mínimo 2 horas. em quadrado de 50 cm de cada lado. 042/IV Glicídios por cromatografia circular em papel – Prova qualitativa Aplica-se na análise qualitativa dos açúcares presentes nos alimentos (glicose.20) g da amostra em béquer de 250 mL. SP: Ed. além de outros açúcares) utilizando-se a técnica de cromatografia circular em papel em comparação com soluções-padrão de açúcares. Campinas. béquer de 250 mL.

balões volumétricos de 100 e de 500 mL. banho-maria e funil de vidro. BRAGA. com auxílio de atomizador. Coloque o papel sobre as placas de Petri.H. duas gotas das soluções-padrão e 4-6 gotas do filtrado da amostra. autoclave. Marque com lápis um ponto em cada diagonal a 2 cm do centro do papel. Referências bibliográficas MORAES. béquer de 400 mL. 1987. 043/IV Amido Material Cápsulas de porcelana. UNICAMP 1993. a partir do ponto de aplicação da amostra Ds = distância percorrida pela fase móvel. a métodos IAL . marque a frente do solvente e deixe secar ao ar numa capela.Capítulo IV .G. utilizando capilar de vidro. Carboidratos em alimentos . Cálculo Dc = distância percorrida pelo componente da amostra.S. provetas de 20 e de 100 mL. Introdução cromatográficos. Leve a estufa a 105°C até o aparecimento de manchas características quanto a cor e respectivos Rf.. bureta de 25 mL. p. . Campinas.Manual Técnico. Campinas. Compare os valores dos Rf dos padrões com os Rf do componente da amostra que permite a sua identificação. SP: Ed. R.L.M. tampe com uma placa de vidro e deixe saturar por cerca de uma hora. Aplique.133 . BONATO. P . COLLINS.. 29-43. ITAL. Aplique o revelador sobre toda a superfície do papel. pipetas de 10 mL. Corra o cromatograma circular por cerca de 12 horas (até o solvente atingir as laterais do papel) e retire o papel. frasco Erlenmeyer de 500 mL. conectando o centro do papel com o solvente da placa central por meio de uma “vassourinha de papel”. balão de titulação. SP: Ed. do ponto de aplicação da amostra até a frente marcada.Procedimentos e Determinações Gerais pelo centro do papel). C. mantendo-o pendurado em um varal na capela e enrole em um grande cartucho (cerca de 10 cm de diâmetro). Coloque a fase móvel nas placas de Petri posicionadas no centro e nos quatro vértices da cuba cromatográfica.

Cálculo A = nº de mL da solução de P g da amostra P = nº de g da amostra V = nº de mL da solução gasto na titulação a = nº de g de glicose correspondente a 10 mL das soluções de Fehling 134 . Trate. Agite e aqueça em banho-maria a (83-87)°C. Nesta solução determine glicídios redutores por titulação pelo método 038/IV. Aqueça em autoclave a uma atmosfera por 1 hora. Esfrie e adicione 5 mL de ácido clorídrico (a solução deverá ficar fortemente ácida). evaporando o álcool. sucessivamente. 0. Esfrie. Transfira o material desengordurado para um frasco Erlenmeyer de 500 mL. a 1500 rpm. dissolvendo o resíduo com água. com o auxílio de 100 mL de álcool a 70%.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .5 g de carvão ativo. se necessário. Adicione. reunindo as soluções de lavagem ao filtrado (o filtrado ou o sobrenadante pode ser usado para a determinação de glicídios redutores em glicose e em glicídios não redutores em sacarose. Adicione 5 gotas de solução de hidróxido de sódio a 10%.4ª Edição 1ª Edição Digital Reagentes Éter Álcool a 70% e a 95% Carbonato de cálcio Solução de acetato neutro de chumbo saturada Soluções de Fehling tituladas (Apêndice I) Acido clorídrico Solução de hidróxido de sódio a 10% Carvão ativo Procedimento – Pese 5 g da amostra em uma cápsula de porcelana. transferindo para um balão volumétrico de 100 mL e titulando com soluções de Fehling conforme 038/IV e 039/IV). Transfira o resíduo juntamente com o papel de filtro para um frasco Erlenmeyer de 500 mL com auxílio de 150 mL de água. adicione 50 mL de álcool e filtre em filtro seco ou centrifugue durante 15 minutos. Agite e filtre em filtro seco. usando um pequeno funil no gargalo do frasco para condensar os vapores. Aqueça em autoclave por mais 30 minutos e neutralize com solução de hidróxido de sódio a 10%. com três porções de 20 mL de éter. Transfira para um balão volumétrico de 500 mL e complete o volume com água.IAL . por 1 hora. Agite e decante. Lave o resíduo com 500 mL de álcool a 70%.

Para a análise de alimentos de consumo humano.135 . dá-se o nome de fibra. As fibras solúveis são responsáveis pelo aumento da viscosidade do conteúdo gastrointestinal. tornam mais lenta a absorção da glicose e retardam a digestão do amido. para a comparação de resultados. lignina. (1984). considerando os aspectos fisiológicos. que consiste numa digestão ácida e outra alcalina num material previamente dessecado e desengordurado. Durante muitos anos foi utilizada a determinação do teor de fibra ou o resíduo vegetal resultante de um tratamento não fisiológico. incluem a celulose. simulando as condições do intestino humano. retardando o esvaziamento e a difusão de nutrientes.Capítulo IV . seguir exatamente as condições específicas em cada um. o procedimento foi simplificado utilizando-se apenas uma etapa de digestão. Hellenboon et al. é a de Asp que define as fibras. p. hemicelulose e algumas pectinas. 1985. mucilagens. ed. As fibras insolúveis diminuem o tempo de trânsito intestinal. São Paulo: IMESP. Estes métodos fornecem valores baixos devido à utilização de digestão muito drástica. nas hortaliças e nas cascas de frutas. podendo ser aplicados apenas para de rações animais. levando à perda de alguns componentes. no farelo de trigo.Procedimentos e Determinações Gerais Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. As fibras podem ser classificadas de acordo com a sua solubilidade. a maioria dos alimentos contém uma combinação dos dois tipos de fibras: as solúveis. (1975) desenvolveram o método enzimático-gravimétrico. que consiste em tratar o alimento com diversas enzimas fisiológicas. o conhecimento do teor fibra alimentar é mais adequado do que o de fibra bruta. aumentam o peso das fezes. v. Hoje a definição mais aceita. não sendo mais adequados para a análise de alimentos. obtido pelo método de Henneberg. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. Este método foi posteriormente modificado por Asp et al (1983) e Prosky et al. tendo como principais fontes alimentares as leguminosas e as frutas e as insolúveis que estão presentes nos grãos de cereais. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. O termo fibra alimentar foi proposto por Hipsely e definido por Trowell como sendo os componentes das paredes celulares vegetais incluídas na dieta humana que resistem à ação das secreções do trato gastrointestinal. Fibras Ao resíduo orgânico obtido em certas condições de extração. permitindo separar e quantificar gravimetricamente o conteúdo total da fração fibra e/ou as frações solúveis e insolúveis. Posteriormente. 3. Embora em concentrações diferentes. a maioria das pectinas e algumas hemiceluloses. Os métodos de tratamento de extração da amostra variam e é de grande importância. para fins analíticos. como polissacarídios (exceto amido) e lignina que não são digeridos pelo intestino delgado humano. incluem as gomas. 53-54. IAL .

Aqueça em estufa a 105°C. por 2 horas. envolva em papel de filtro e amarre com lã. papel tornassol. Filtre em cadinho de Gooch previamente preparado com areia diatomácea e com auxílio de vácuo. 450 mL de água. freqüentemente. A perda de peso será igual à quantidade de fibra bruta.4ª Edição 1ª Edição Digital 044/IV Fibra bruta Material Estufa. Pese e repita as operações de aquecimento e resfriamento até peso constante. Lave com água fervente até que a água de lavagem não tenha reação ácida. com boca esmerilhada. proveta de 100 mL. Pese e repita as operações de aquecimento e resfriamento até peso constante. Procedimento – Pese 2 g da amostra. 50 mL de ácido nítrico e 20 g de ácido tricloracético. mantendo sob aquecimento. Aqueça em estufa para eliminar o resto de solvente. Resfrie em dessecador até a temperatura ambiente. dessecador com sílica indicadora de umidade. usando éter como solvente. Cálculo N = nº de g de fibra P = nº de g da amostra 136 . refrigerador de refluxo longo com boca inferior esmerilhada. Transfira o resíduo para um frasco Erlenmeyer de 750 mL. Agite. Lave com 20 mL de álcool e 20 mL de éter. Incinere em mufla a 550°C.5 g de agente de filtração. frasco Erlenmeyer de 750 mL com boca esmerilhada. mufla.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . Reagentes Éter Álcool Areia diatomácea (agente filtrante) para preparação do cadinho Solução ácida – Em um béquer de 1000 mL misture 500 mL de ácido acético glacial. Faça extração contínua em aparelho de Soxhlet. a fim de evitar que gotas sequem na parede do frasco. Adicione 100 mL de solução ácida e 0. Adapte o frasco Erlenmeyer a um refrigerante de refluxo por 40 minutos a partir do tempo em que a solução ácida foi adicionada. pipetas de 20 mL e cadinho de Gooch com camada de filtração. Resfrie em dessecador até a temperatura ambiente.IAL .

045/IV Fibra alimentar total – Método enzimático-gravimétrico Material Estufa. mufla. Procedimentos Preparação da amostra – Dependendo das características da amostra com relação ao teor de umidade.Procedimentos e Determinações Gerais Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. São Paulo: IMESP 3.7 L de água. v. proveta de 250 mL. Alimentos com alto teor de açúcar devem ser tratados previamente com 100 mL de álcool a 85% por 30 min em banho-maria a 70°C com posterior filtração. kitassato de 500 ou 1000 mL.2. ed. trompa d’água e tamis de 32 mesh. Reagentes Extran a 2% Ácido clorídrico 0. com NaOH 6 M e dilua para 2 L com água. dessecador com sílica indicadora de umidade. durante a noite.2 g de TRIS. p. IAL . béquer de 250 mL.. 56.05 M – Pese 19. .Capítulo IV . visando facilitar a eficiência do tratamento enzimático. Alimentos com alto teor de umidade devem ser inicialmente secos em estufa a vácuo a 70°C. adota-se um procedimento diferente. quantificando-se o teor de umidade para efeito do cálculo final da fibra alimentar. gordura e açúcar. lã de vidro de fibra média. Ajuste o pH para 8. cadinho de vidro com placa de vidro sinterizado (ASTM 40-60 μm). banho-maria com bandeja agitadora. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. a 24°C. banho-maria. 1985. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. O resíduo é lavado com álcool a 70% até atingir o volume de 500 mL.561 M Ácido clorídrico 1 M Hidróxido de sódio 1 M Álcool a 95% Álcool a 78% Acetona α-amilase termorresistente Protease Amiloglicosidase MES – Ácido 2-(N-morfolino)etanossulfônico TRIS – Tris(hidroximetil)aminometano Solução-tampão MES-TRIS 0. Dissolva em 1.52 g de MES e 12.137 .

Conserve-a em recipiente fechado até ser analisada.IAL . tendo o cuidado de distribuir uniformemente no fundo e nas paredes (forma de concha).0 . agitando levemente. a amostra deve se moída ou triturada e passada por tamis de 32 mesh. Preparação dos cadinhos – Lave os cadinhos de vidro com placa de vidro sinterizado com porosidade nº 2 (Pyrex nº 32940. enxágüe com 6 porções de água utilizando vácuo. passe mais 3 porções de água no sentindo oposto ao da filtração. Incinere em mufla a 525°C. É fundamental. devem ser desengordurados com éter. por 30 minutos. pH 8. Transfira os cadinhos para dessecador mantendo-os à temperatura ambiente. Notas Paralelo ao procedimento da amostra. Tampe com papel alumínio e leve ao banho-maria a (95 . quantificando-se o teor de gordura pelo mesmo motivo da determinação de umidade. Resfrie em dessecador e pese (P1 para a amostra e B1 para branco). em aparelho de Soxhlet. Remova o papel alumínio dos béqueres e adicione 5 mL de ácido clorídrico 0. com agitação contínua. em triplicata. dispersando completamente a amostra. Cubra com papel alumínio e leve ao banho-maria a (60 ± 1)°C. Mantenha a temperatura a (60 ± 1)°C e ajuste o pH entre 4. Após o tratamento adequado.7. O vácuo utilizado nas filtrações deve ser moderado.4. ASTM 40-60 μm) com extran a 2%.561 M. com adição de solução de hidróxido de sódio 1 M e/ou ácido clorídrico 1 M. Pese. quando secos. Adicione 40 mL de solução-tampão MES-TRIS. Adicione 100 μL de solução de protease preparada no momento do uso (50 mg/mL em tampão MES-TRIS). o teor de açúcar é quantificado conforme 038/IV e 039/IV. Seque em estufa a 105°C. para fins de cálculo. cubra com papel alumínio e leve ao banho-maria a (60 ± 1)°C com agitação por 30 minutos. Tratamento enzimático – Pese em béquer de 250 mL. com agitação. lave com água até a neutralização. No momento da tomada da amostra para a análise da fibra. Alimentos com teores de lipídios acima de 5%.100)°C. sendo suficiente o produzido pela trompa d’água. com a finalidade de remover qualquer resíduo retido na placa de vidro. Remova os béqueres do banho e resfrie até (60 ± 1)°C. processe pelo menos dois cadinhos em branco (sem amostra). cerca de 1 g da amostra tratada e que tenha passado por tamis de 32 mesh. Adicione 300 μL de solução de amiloglicosidase. conhecer a massa de lã de vidro utilizada no revestimento do cadinho. Adicione 50 μg de α-amilase termorresistente.5 M com auxílio de vácuo. Revista internamente os cadinhos com uma camada de cerca de 1 g de lã de vidro. Lave a lã com uma porção de 50 mL de ácido clorídrico 0. O peso entre as triplicatas não deve diferir de 20 mg. 138 .2. Seque em estufa a 105°C. por 35 min com agitação contínua.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .4ª Edição 1ª Edição Digital Após a evaporação do solvente. no mínimo por cinco horas. determine novamente o teor de umidade. mantendo em banho por 24 horas.

Lave o resíduo do cadinho contendo a fibra insolúvel com duas porções de 15 mL de álcool a 78%. à temperatura ambiente. por 1 hora. A fração fibra insolúvel fica retida no cadinho e a solúvel no filtrado. Cálculo RT = resíduo total da amostra = (P2. cuidando para que a solução não ultrapasse o nível da lã de vidro durante a filtração. Seque os cadinhos contendo o resíduo em estufa a 105°C. Concluída a etapa da hidrólise. Filtre quantitativamente a solução alcoólica contendo o resíduo da hidrólise. cuidando para que não ultrapasse a lã de vidro. dos cadinhos e a hidrólise enzimática.Capítulo IV . Posicione o cadinho. Retome o béquer com IAL . Reserve o filtrado em béquer de 250 mL.Cb C = cinzas da amostra m = massa da tomada da amostra P = teor de proteína 046/IV Fibra alimentar solúvel e insolúvel – Método enzimático-gravimétrico Procedimento – Execute como a análise da fibra alimentar total. com relação a preparação da amostra. Resfrie os cadinhos em dessecador e pese (P2 para a amostra e B2 para o branco). recolhendo a água de lavagem junto com o filtrado da hidrólise. Passe pelos cadinhos uma porção de 15 mL de álcool a 78%.P1) BT = resíduo total do branco = (B2. Seque os cadinhos em estufa a 105°C. num kitassato acoplado a uma trompa de vácuo. previamente preparado e pesado.Procedimentos e Determinações Gerais Utilize luvas e máscara de proteção durante a manipulação da lã de vidro. Resfrie em dessecador e pese (P2 para a amostra e B2 para o branco). Calcule a fração fibra insolúvel procedendo da mesma forma que para fibra total. Lave o resíduo com duas porções de 15 mL de álcool a 95% e duas porções de 15 mL de acetona. Utilize um dos cadinhos da amostra e um do branco para determinar o teor de proteína do resíduo insolúvel e dois cadinhos da amostra e um do branco para determinar o teor de cinzas do resíduo insolúvel. Cubra os béqueres com papel alumínio e deixe a mistura em repouso. para redistribuir a lã de vidro. filtre quantitativamente a solução contendo o resíduo. determine o teor de proteína em um dos cadinhos da amostra e em um do branco. na proporção de 4:1 do volume do hidrolisado. Após a pesagem. Adicione álcool 95% a 60°C. durante uma noite.139 . durante uma noite. Fibra alimentar total – Meça o volume do hidrolisado obtido no tratamento enzimático. para a precipitação da fração fibra solúvel. duas porções de 15 mL de álcool a 95% e duas porções de 15 mL de acetona. Lave o béquer e o resíduo com duas porções de 10 mL de água a 70°C. Determine o teor de cinzas nos outros dois cadinhos da amostra e em um do branco.B1) .Pb. medido após aquecimento.

Determination of total..W. 048/IV Pectinas – Determinação por gravimetria Material Balão volumétrico de 200 mL. em um béquer. v. Procedimento – Adicione a 30 g da amostra. Filtre se necessário. como na fração fibra insolúvel. para a precipitação da fração fibra solúvel. Assoc. em banho-maria. Adicione a uma alíquota do filtrado uma solução de permanganato de potássio a 0. 140 . . Determine os teores de proteína e cinza da mesma forma que na fração fibra solúvel. Enzymatic-gravimetric method.. J. DEVRIES. p. pipeta graduada de 5 mL. Aqueça até ebulição. Meça o volume. 1992.C. Off. Filtre a solução alcoólica em cadinhos previamente tarados. Calcule a fração fibra solúvel procedendo da mesma forma que para fibra total. Proceda à lavagem. MES-TRIS buffer: collaborative study. 75. soluble and insoluble dietary fiber in foods. na presença de açúcares e ácidos. apresentam tendência a formar um gel. PROSKY. p.25%. Pectinas são componentes de muitas frutas. pesagem na forma de pectato de cálcio ou ácido livre. S.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . São Paulo: IMESP 3.. de onde a sua grande importância nos produtos feitos de frutas. Os métodos de determinação de pectinas se baseiam na sua extração por água quente seguida por precipitação com álcool e. Uma cor intensa com fluorescência esverdeada é indicação da presença de pectinas. proveta de 200 mL e cadinho de Gooch. 59. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. Cubra o béquer com papel alumínio e mantenha a mistura em repouso por 1 hora à temperatura ambiente. Chem. ed.4ª Edição 1ª Edição Digital o filtrado após a hidrólise. L.IAL . Adicione álcool 95% a 60°C (medido após aquecimento) na proporção de 4:1 do volume do filtrado. béquer de 400 mL. 395-416. Int.. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. secagem e pesagem. Referência bibliográfica LEE. 200 mL de água e misture bem. após purificação. v. Aqueça. ligeiramente. 047/IV Pectinas – Prova qualitativa Um certo número de substâncias relacionadas ao ácido péctico (C17H24O16) recebe esta designação. J. 1985.

Deixe em repouso por 15 minutos. Adicione de 8 a 12 g de sacarose. Adicione 5 mL de solução de hidróxido de sódio a 10% e 5 mL de água. Procedimento – Transfira 200 mL da solução da amostra. Transfira para um balão volumétrico de 200 mL e complete o volume com água. de tempo em tempo. Evapore em banho-maria até cerca de 25 mL. Pese 30 g da amostra em um béquer de 200 mL. o mais rapidamente possível.5 M e adicione. Evapore até reduzir a 40 mL. Lave bem o papel de filtro com água quente. Transfira o precipitado para um béquer de 200 mL. recolocando. Filtre rapidamente. Deixe em repouso por 15 minutos. Esfrie. se a amostra não contiver açúcar. Transfira o precipitado para o mesmo béquer em que foi feita a evaporação. (Se depois da adição da solução de hidróxido de sódio a solução contiver substâncias insolúveis. pesado. Ferva por 5 minutos. Adicione 40 mL de ácido clorídrico (1+9).5 M Álcool a 95% Solução de hidróxido de sódio a 10% Ácido clorídrico (1+9) Preparo da solução da amostra a) Geléias e xaropes – Pese 30 g da amostra em um béquer de 200 mL. Lave o béquer e o filtro com água quente. repita a análise. o volume de água evaporado. com o auxílio de um jato de água quente. Lave o cadinho de Gooch com água quente e depois com álcool a 95%. Ferva por 15 minutos. Complete com água o volume de 40 mL. preparada segundo (a ou b). usando uma quantidade menor da solução da amostra). agitando sempre. Adicione 49 mL de água e 10 mL de ácido clorídrico (1+9). filtre em filtro seco. 200 mL de álcool. Resfrie até temperatura ambiente em dessecador e pese. Adicione 100 mL de água e aqueça ligeiramente. b) Frutas frescas. se necessário. doces de massa e conservas – Homogeneíze a amostra em um liqüidificador. Deixe em repouso por 10 horas e filtre. para um béquer de 400 mL. Se necessário. com auxílio de um jato de água quente. Adicione 5 mL de solução de hidróxido de sódio a 10% e 5 mL de água. Adicione 80 mL de água e aqueça até ebulição por 1 hora. Aqueça por 1 hora em estufa a 100°C. lentamente. Filtre em cadinho de Gooch que foi previamente aquecido por 30 minutos em mufla a 550°C e resfriado até a temperatura ambiente em dessecador com cloreto de cálcio anidro. Esfrie. Esfrie e transfira para um balão volumétrico de 200 mL e complete o volume com água. Adicione 3 mL de ácido sulfúrico 0. IAL . Esfrie.Procedimentos e Determinações Gerais Reagentes Sacarose Ácido sulfúrico 0. Lave o filtro com 50 mL de álcool a 95%. Repita as operações de aquecimento I (30 minutos na estufa) e resfriamento até peso constante.141 .Capítulo IV . Esfrie.

proveta de 10 mL e pipeta graduada de 1 mL. tubo em U. 61. Reagentes Acetato de cobre Ácido clorídrico Pedra de mármore Solução de iodo com cloreto de bário – Dissolva 3 g de iodo em uma solução de 3 g de iodeto de potássio em 50 mL de água. tubo de ensaio. mas inativa a vitamina B1. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. Tem ação inibidora no crescimento de fungos. A perda de peso dará a quantidade de ácido péctico. São Paulo: IMESP 3. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 59. Mantém a vitamina C. fermentos e bactérias aeróbias e previne o escurecimento enzimático de frutas e vegetais. p. ed. Adicione 2 g de cloreto de bário e complete com água o volume até 100 mL. 049/IV Dióxido de enxofre – Prova qualitativa O dióxido de enxofre pode ser usado nos alimentos como conservador isolado ou na forma de seus sais de sódio. 1985.IAL . potássio ou cálcio. mas nas análises sempre é calculado na forma de SO2 livre. Cálculo N = nº de g de ácido péctico P = nº de g da amostra usado na precipitação Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ.. Resfrie e pese.4ª Edição Aqueça por 30 minutos em mufla a 550°C. Material Frasco Erlenmeyer de 125 mL. 142 .Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . Repita as operações de aquecimento (30 minutos na mufla) e resfriamento até peso constante.

143 .2% m/v ou azul de bromofenol a 0. Figura 1 – Aparelho para determinação de SO2 Reagentes Água oxigenada a 3%. Observe a solução na extremidade do tubo..5 mL de solução iódica de cloreto de bário. recém-preparada com água destilada e deionizada Ácido clorídrico Hidróxido de sódio 0. Adicione 0. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz.Capítulo IV . Feche imediatamente com uma rolha contendo um tubo recurvado cuja extremidade mergulhe em 0. cilindro de nitrogênio e aparelho segundo a Figura 1. Aqueça até ebulição. p. 86-87. v.Williams Material Manta aquecedora.1 g de acetato de cobre. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. São Paulo: IMESP.Procedimentos e Determinações Gerais Procedimento – Pese 5 g da amostra em um frasco Erlenmeyer de 125 mL. 1985. um pequeno pedaço de mármore e 10 mL de ácido clorídrico.05 M Vermelho de metila a 0. Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. 050/IV Dióxido de enxofre – Método quantitativo de Monier. ed. Deixe o ácido agir sobre o mármore por 10 minutos. Em presença do dióxido de enxofre ela descora e se forma um precipitado branco de sulfato de bário.4% m/v IAL . 3.

05 M Referências bibliográficas INSTITUTO ADOLFO LUTZ. C. Notas Alternativamente. Basingstoke. 7. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. Cálculo B = nº de mL de solução de hidróxido de sódio 0. lavando com 10 mL de água bidestilada e deionizada. FAZIO. para os frascos A e B. Transfira a solução do frasco B para o frasco A. Para amostras com baixa concentração de sulfito. Adicione 350 mL de água e 20 mL de ácido clorídrico. v. Titule um branco de 20 mL de água oxigenada nas mesmas condições. Abra o torpedo de nitrogênio e faça passar corrente de nitrogênio a razão de 10 bolhas por minuto no balão de reação e aqueça-o de modo a manter a ebulição durante 120 minutos e não aumentar o número de bolhas por minuto.. n. que devem estar mergulhados em banho de água gelada. ed.. respectivamente. pode-se usar. 4. 88-89. v.05 M gasto na titulação da amostra M = molaridade da solução de hidróxido de sódio P = nº de g da amostra f = fator da solução de hidróxido de sódio 0.IAL . Food Addit. Review of sulphites in foods: analytical Methodology and reported findings. p. 144 . 3..4ª Edição 1ª Edição Digital Procedimento – Pese 50 g da amostra e transfira para o balão de reação do aparelho. uma solução aquosa de ácido fosfórico 1:1.05 M gasto na prova em branco A = nº de mL de solução de hidróxido de sódio 0. 433-454. Transfira 15 mL e 5 mL de água oxigenada a 3%. Desligue. p. T.05 M. 1985. em substituição ao ácido clorídrico. A. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. Contam. Adicione três gotas do indicador e titule com a solução de hidróxido de sódio 0. 1990. São Paulo: IMESP.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . v/v. WARNER. recomenda-se a titulação por via potenciométrica. 051/IV Corantes artificiais orgânicos – Prova qualitativa O método é aplicável a amostras de alimentos coloridos artificialmente e baseia-se na separação dos corantes por cromatografia ascendente em papel.

1% m/v Procedimento – Para a extração dos corantes.5 mL) e coloque em banho-maria fervente até que o corante fique impregnado na lã. 1985.145 . Lave a lã com água corrente. São Paulo: IMESP. IAL . por evaporação. 1 e escolha o solvente mais adequado seguindo o procedimento descrito no método 086/IV. mas a coloração não é removida pela solução de hidróxido de amônio. 106-108. Corantes naturais poderão tingir o fio no primeiro tratamento. capilar de vidro e cuba de vidro (21 x 21 x 10) cm. Retire a lã e reduza o volume do líquido à metade. faça dupla extração dos corantes com o fio de lã. régua de 20 cm. com auxilio de capilar. Notas Para se obter um produto mais puro. p. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. Acrescente algumas gotas de HCl (± 0. coloque em um béquer de 200 mL aproximadamente 30 a 50 g da amostra. 3. Compare o aparecimento das manchas da amostra quanto à cor e aos fatores de resolução (Rf).. bastão de vidro. Para a identificação dos corantes extraídos. caso seja necessário. com os respectivos padrões de corantes orgânicos artificiais. béquer de 25 e 200 mL. capela para solventes. lã natural branca de 20 cm. 100 mL de água e cerca de 20 cm de um fio de lã natural branca e misture bem. Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. Reagentes Ácido clorídrico Hidróxido de amônio Padrões de corantes orgânicos artificiais a 0. ed. Coloque em um béquer de 25 mL e adicione algumas gotas de hidróxido de amônio (± 0.Capítulo IV . Em seguida.5 mL). aplique a amostra e as soluções dos padrões de corantes. v. adicione 10 mL de água e coloque em banho-maria até que a solução adquira uma coloração igual à da lã. no papel de cromatografia Whatman n. papel Whatman nº 1 (20 x 20 cm).Procedimentos e Determinações Gerais Material Banho-maria.

Centrifugue. gomas de mascar. recolhendo o filtrado em um balão volumétrico de 50 mL. adicione 30 mL de metanol amoniacal e agite com auxílio de bastão de vidro. Se a solução ficar turva. Reagentes Metanol com 5% de hidróxido de amônio Álcool com 5% de hidróxido de amônio Solução de acetato de amônio 0. béqueres de 150 e 200 mL e funil de Büchner. pós para sobremesa e pós para refresco Procedimento – Pese com precisão cerca de 7 g de balas ou gomas de mascar devidamente trituradas ou picadas. balas duras. Retire. coloque o balão em geladeira por três horas aproximadamente. 5 g de pós para sobremesas ou 3 g de pós para refresco em um béquer de 150 mL. Leia a absorbância em espectrofotômetro no(s) comprimento(s) de onda do(s) corante(s) identificado(s) como em 051/IV usando como branco a solução de álcool amoniacal.02 M e pH = 5. balões volumétricos de 100 mL.4ª Edição 1ª Edição Digital 052/IV Corantes artificiais – Determinação quantitativa Material Extrator de Soxhlet. se necessário. espere estabilizar à temperatura ambiente e filtre em papel de filtro. Repita a extração com metanol amoniacal. até que a amostra fique incolor. 146 . Repita a extração com mais duas porções de 30 mL de metanol amoniacal ou até que a amostra fique incolor.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . filtre em funil de Büchner. Agite e deixe em repouso em geladeira por quatro horas aproximadamente. Sorvetes e iogurtes Procedimento – Pese com precisão cerca de 10 g de amostra em um béquer de 150 mL. Deixe decantar e transfira o líquido colorido para um balão volumétrico de 100 mL. Após a decantação do líquido colorido. Complete o volume com a mesma solução.IAL . adicione 30 mL de álcool contendo 5% de hidróxido de amônio. recorte e junte ao resíduo da amostra no béquer. Leia a absorbância em espectrofotômetro no(s) comprimento(s) de onda do(s) corante(s) identificado(s) como em 051/IV. Transfira o resíduo para o mesmo béquer e repita a extração com mais 15 mL de álcool amoniacal. espectrofotômetro UV/VIS. Complete o volume. balança analítica. usando como branco a solução de metanol amoniacal.6 Balas de goma. Caso as bordas do papel de filtro adquirem a coloração da amostra. filtrando em papel de filtro.

estamos considerando a absorção do amarelo-crepúsculo mais a da tartrazina.0 447.0 536.Procedimentos e Determinações Gerais Xarope de groselha Procedimento – Pese com precisão cerca de 5 g de amostra e dilua a 100 mL em balão volumétrico com solução de acetato de amônio 0.0 442. na realidade. Calcule o teor de corante usando o valor de de cada corante. estabelecemos valores de a 426 nm e a 481 nm com o padrão do corante tartrazina com 96.0 1130. Leia a absorbância em espectrofotômetro no(s) comprimentos de onda do(s) corante(s) identificado(s) usando como branco a solução de acetato de amônio. a 481 nm. Em amostras contendo tartrazina e amarelo crepúsculo. Como os corantes absorvem em regiões distintas. Tabela 7 – Características espectrofotométricas dos corantes artificiais Corante Amarelo crepúsculo Azul brilhante Azul indigotina Bordeaux S Eritrosina Tartrazina Vermelho sólido E Vermelho 40 Ponceau 4R do respectivo coran- (nm) 481 630 610 519 524 426 505 505 507 564. a absorção de um não interfere na absorção do outro.3 436. como por exemplo ao fazer a leitura a 426 nm. Como as regiões de absorções máximas são bem próximas.147 . a absorção de um dos corantes interfere na absorção do outro.0 449. segundo a Tabela 7.Capítulo IV . O que ocorre é a aditividade das absorbâncias.9 536. estamos considerando a absorção da tartrazina mais a do amarelocrepúsculo. c) Amostra com dois corantes cujas absorções máximas são bem próximas uma da outra: faça as leituras das absorbâncias nos comprimentos de onda de cada corante na mesma solução.1 1840.02 M. Para a devida correção.5 b) Amostra com dois corantes cujas absorções máximas são bem distantes entre si: faça as leituras das absorbâncias nos dois comprimentos de onda respectivos na mesma solução.36% de pureza IAL . Cálculos a) Amostra com um só corante: calcule o teor usando o valor de te.

v.Y. (A=abc). (1/2) p.P Determinação quantitativa . os ésteres metílicos de ácidos graxos formados são determinados por cromatografia em fase gasosa utilizando como padrão interno metiltridecanoato. Inst.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . D. utilizando os fatores de correção de resposta do detector de ionização de chama (DIC) e de conversão de ésteres metílicos de ácidos graxos para ácido graxo. a concentração do corante é obtida com a resolução do sistema de equação com duas incógnitas. 48.IAL . dependendo da coluna. M.. 7-15. condições cromatográficas e dos padrões de ésteres metílicos de ácidos graxos empregados. de corantes artificiais em alimentos. Rev. MARSIGLIA.29 % de pureza (no mínimo).Y. 1988. Tabela 8 – Características espectrofotométricas dos corantes artificiais Corante Tartrazina Tartrazina Amarelo-crepúsculo Amarelo-crepúsculo (nm) 426 481 426 481 535 170 221 592 Substituindo esses valores de na equação de Lambert-Beer. Adolfo Lutz. O método permite uma separação quantitativa de misturas de ésteres metílicos de ácidos graxos saturados e insaturados. 053/IV Determinação da composição de ácidos graxos saturados e insaturados por cromatografia em fase gasosa Os lipídios da amostra a ser analisada são submetidos à reações de transesterificação ou hidrólise e esterificação. H.A. 148 . inclusive dos ácidos graxos trans. A quantificação é feita baseada nas relações de área de cada ácido graxo com a área do padrão interno.4ª Edição 1ª Edição Digital (no mínimo) e com o padrão do corante amarelo-crepúsculo com 90. YABIKU. conforme Tabela 8.. A426nm = 535x + 221y A481nm = 170x + 592y x = concentração do corante tartrazina y = concentração do corante amarelo-crepúsculo A426= absorbância da solução a 426 nm A481 = absorbância da solução a 481 nm Referência bibliográfica TAKAHASHI.

balança analítica.25 mm e espessura do filme 0. Verifique. com precisão. Procedimento – Extraia os lipídios da amostra pelo método mais apropriado para a análise de ácidos graxos. diâmetro interno de 0.5 mL. esteróis e outros compostos extraídos com solventes orgânicos. Deve-se adotar. Esta solução será utilizada para identificar os ésteres metílicos de ácidos graxos e determinar os fatores de correção de cada componente.Procedimentos e Determinações Gerais Como uma alternativa. seringa de capacidade máxima 10 μL. glicolipídios. Reagentes Mistura de padrões de ésteres metílicos de ácidos graxos variando de C4 a C24.149 . Este procedimento de cálculo aplica-se principalmente aos alimentos cujos lipídios extraídos sejam predominantemente de um dos tipos de alimentos cujos fatores de conversão foram estabelecidos. dissolva e complete o volume com n-hexano. coluna cromatográfica capilar de sílica fundida com fases estacionárias de ciano propil siloxano. cerca de 250 mg de metiltridecanoato em balão volumétrico de 100 mL. pode ser feito por normalização de área. pipeta volumétrica de 5 mL e pipeta graduada de 1 mL. o cálculo da concentração dos ácidos graxos saturados e insaturados. As porcentagens em massa obtidas para cada éster metílico de ácido graxo são multiplicadas pelo teor de lipídios da amostra e por fatores de conversão de gordura para ácidos graxos. calculando os fatores de correção de resposta para cada ácido graxo no detector de ionização de chama. Material Cromatógrafo a gás com detector de ionização de chama. o método de cálculo com padrão interno. Solução-padrão de mistura de ésteres metílicos de ácidos graxos – Dilua com n-hexano o conteúdo da ampola (contendo 100 mg da mistura de padrões de FAMEs) em balão volumétrico de 25 mL.Hexano grau CLAE Gás de arraste para DIC: hidrogênio Gases auxiliares para DIC: nitrogênio/ar super seco (livre de hidrocarbonetos).5 mL e armazene em freezer. Transfira para um frasco âmbar e armazene em geladeira (validade 1 semana) ou em freezer (validade 1 ano). integrador ou computador.25 μm. variáveis conforme o tipo de alimento.Capítulo IV . flaconete (vial) de 1. nos capítulos deste livro. dependendo do tipo de amostra. balão volumétrico de 25 e 100 mL. qual é o melhor método de extração. Distribua em vials de 1. Padrão interno C13 (metiltridecanoato) n. graduada em 0. sistema de injeção com divisão de amostra. SP2560 de 100 m. Solução-padrão interno (C13:0) – Pese. CP-Sil 88. agitador do tipo vortex. 50 ou 100 m de comprimento. preferencialmente. Os lipídios dos alimentos (gordurosos) são essencialmente ésteres de ácidos graxos e glicerol com pequenas quantidades de outros componentes como: fosfolipídios. exemplo: SP2340 de 60 m.1 μL. Prepare os ésteres metílicos de ácidos graxos como descritos IAL .

Condições de operação do cromatógrafo gasoso com detector de ionização de chama e condições otimizadas para colunas com fases estacionárias de ciano propil siloxano (exemplo: SP2560. Hidrogênio = 1. Identifique cada pico e determine os fatores de correção (K’ ) individuais com relação ao éster metílico do ácido tridecanóico (C13:0). temperatura do injetor 220°C. em triplicata. utilizando a equação abaixo: MAGi = porcentagem do ácido graxo na mistura de padrões de ésteres metílicos de ácidos graxos AC13:0 = média das áreas do pico do éster metílico do C13:0 MC13:0 = porcentagem do éster metílico do C13:0 na mistura de padrões AAGi = média das áreas do ácido graxo na mistura de padrões Cálculo teórico: KAgi = fator de resposta para o ácido graxo “i” MAgi = massa molecular do éster metílico de ácido graxo “i” n Agi = número de átomos de carbono do éster metílico do ácidos graxo “i” Ac = massa atômica do carbono (12. 100 m).4ª Edição 1ª Edição Digital nos procedimentos 054/IV.994. 1 μL da solução-padrão de ésteres metílicos de ácidos graxos. programação da temperatura da coluna: 45°C por 4 min.01. 055/IV e 056/IV. segunda rampa de 4°C/min até 215°C (35 min). Cálculo dos fatores de correção de reposta no DIC: Cálculo experimental: Injete.0079.01) Pesos atômicos utilizados no cálculo: Carbono =12. primeira rampa de 13°C/min até 175°C (27 min). Oxigênio =15.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .IAL . Fator relativo de resposta do DIC para cada componente com relação ao C13:0: t 150 . razão de divisão da amostra 1:50. temperatura do detector 220°C.

939 0. a utilização dos fatores teóricos de resposta do DIC. Cálculo com padrão interno MPI = massa do padrão interno (C13:0) adicionada na amostra AAGi = área do ácido graxo no cromatograma da amostra K’AGi = fator de correção de cada ácido graxo com relação ao C13:0 (teórico ou experimental) FCAG = fator de conversão de éster metílico de ácido graxo (Tabela 9) L = teor de lipídios em gramas por 100 g de amostra M = massa da amostra API = área do padrão interno (C13:0) no cromatograma da amostra Tabela 9 . nos cálculos. Determine a concentração de cada ácido graxo. utilizando microsseringa de 10 μL.863 0.Fatores de conversão de éster metílico de ácido graxo para ácido graxo Ácido graxo Fator de conversão FCAG C 4:0 (ácido butírico) C 6:0 (ácido capróico) C 8:0 (ácido caprílico) C10:0 (ácido cáprico) C11:0 (ácido undecanóico) C12:0 (ácido láurico) C13:0 (ácido tridecanóico) C14:0 (ácido mirístico) C14:1 (ácido miristoleico) C15:0 (ácido pentadecanóico) C15:1 (ácido pentadecenóico) 0.935 0.945 0. utilizando a equação abaixo.911 0.942 0. para o ácido graxo “i” = K C13 = fator de resposta do DIC para o C13:0 K AGi = fator de resposta do DIC para o ácido graxo “i” Nota: recomenda-se.925 0. Determinação da concentração de ácidos graxos na amostra – Injete 1 μL da amostra no cromatógrafo a gás. Identifique os picos por comparação com os tempos de retenção dos padrões de ésteres metílicos com os componentes separados da amostra.892 0.930 0.151 .Capítulo IV .Procedimentos e Determinações Gerais K’AGit fator relativo de correção.942 0.945 IAL .

948 0.952 0.959 0.957 0.956 0.959 0.4ª Edição 1ª Edição Digital Ácido graxo C16:1 (ácido palmitoleico) C17:0 (ácido margárico) C17:1 (ácido heptadecenóico) C18:0 (ácido esteárico) C18:1 cis (ácido oléico) C18:1 trans (ácido elaídico) C18:2 cis (ácido linoleico) C18:2 trans (ácido linolelaídico) C18:3 cis (ácido linolênico) C18:3 trans (ácido linolênico trans) C20:0 (ácido araquídico) C20:1 (ácido gadoleico) C20:2 cis (ácido eicosadienóico) C20:3 n3 (ácido eicosatrienóico n3) C20:3 n6 (ácido eicosatrienóico n6) C20:4 (ácido araquidônico) C20:5 (ácido eicosapentaenóico) C21:0 (ácido heneicosanóico) C22:0 (ácido behênico) C22:1 (ácido erúcico) C22:2 (ácido docosadienóico) C22:6 (ácido docosahexaenóico) C23:0 (ácido tricosanóico) C24:0 (ácido lignocérico) C24:1 (ácido nervônico) Fator de conversão FCAG 0.957 0.960 0.957 0.950 0.952 0.952 0.952 0.951 0.960 0.963 0.956 0.963 Cálculo com fatores de conversão: ’ ConcAGi= concentração do ácido graxo em gramas por 100 g da amostra %AAGi = porcentagem de área do ácido graxo no cromatograma da amostra K’ AGi = fator de correção de resposta de cada ácido graxo com relação ao C13:0 (teórico ou experimental) FCv = fator de conversão de gordura para os ácidos graxos L = teor de lipídios na amostra em gramas por 100 g da amostra 152 .962 0.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .960 0.956 0.IAL .953 0.953 0.956 0.953 0.

C. 1995 (A. AMERICAN OIL CHEMISTS’ SOCIETY.900 – carne gorda de peixe FCv = 0.916 – carne magra bovina e ovina FCv = 0. 17th ed. p.. 4 ed.153 . monoinsaturados e polinsaturados. Recommended Practices of the American Oil Chemits’ Society. Arlington: A.A. Arlington: A.C. Official Method Ce 2-66). A. 16th ed. 2000.910 – carne magra suína FCv = 0.O.C.O..Capítulo IV .S.06).01). 1997). gorduras e sementes oleaginosas FCv = 0. USA. suína e ovina FCv = 0. (Supplement March. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists (method 996.A.C. ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS.830 – ovos FCv = 0.O. utilizando o cálculo abaixo: Nota: Caso os ácidos graxos trans estejam presentes.953 – carne gorda bovina. Champaign. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists (method 996.700 – carne magra de peixe Cálculo Expresse a concentração dos ácidos graxos saturados.800 – frutas e vegetais FCv = 0. expressar como: Referências bibliográficas ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS.Procedimentos e Determinações Gerais Fatores (FCv) para alguns alimentos: FCv = 0.956 – óleos. Chapter 41.945 – produtos lácteos FCv = 0. IAL .S.O. 18 -18 B. Official Methods and th.945 – carne de frango FCv = 0. em gramas por 100 g de amostra.

USA.. Official methods and recommended practices of the American Oil Chemists’ Society. in: The composition of foods.O. 054/IV Preparação de ésteres metílicos de ácidos graxos – Método 1 Este método refere-se à preparação de ésteres metílicos de ácidos graxos a partir dos ésteres de ácidos graxos e glicerol de óleos e gorduras por reação de transesterificação. Cambridge.O. Os ésteres metílicos obtidos serão posteriormente analisados por cromatografia em fase gasosa. não poderão ser preparadas por este método.4ª Edição 1ª Edição Digital AMERICAN OIL CHEMISTS’ SOCIETY.C. Official Method Ce-1f 96). frasco de transesterificação de 200 mL com junta esmerilhada 24/40. 2002. ed. ISO 5508-1990E . poderá interferir na análise. se presente em grandes quantidades. Reagentes Solução saturada de cloreto de sódio n-Hexano grau cromatográfico 154 . Champaign. Aplica-se à preparação de ésteres metílicos de ácidos graxos com 8 ou mais átomos de carbono a partir de óleos e gorduras de origem animal ou vegetal (inclusive os lipídios extraídos dos alimentos). AMERICAN OIL CHEMISTS’ SOCIETY. HOLLAND. IS0 5508: animal and vegetable fats and oils – Analysis by gas chromatography of methyl esters of fatty acids.C. hidroperóxidos.09-15. pois poderá ocorrer destruição parcial ou completa de tais grupos. A. 4th.. 7-10. INTERNATIONAL STANDARD ORGANIZATION. USA. Official Methods and Recommended Practices of the American Oil Chemits’ Society. Amostras que apresentem ácidos contendo os seguintes grupos na molécula: epoxi. ed. 1995 (A. balança analítica. pérolas de vidro e pipetas volumétricas de 2 a 5 mL.O.S.C. ciclopropenil e ciclopropil.O. A.C.S.S.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . Mc cance and Widdowson’s 16th ed. O material insaponificável não é extraído e. et al. 1999 (A.IAL . Official Method Ce 1-62: Fatty acid composition by gas chromatography). p. Material Bateria de Sebelin. Champaign.S. B. UK.. 5th.

Resfrie e adicione 40 mL de solução saturada de cloreto de sódio. USA. THE INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION. Aqueça em refluxo durante uma hora.Capítulo IV .S. ed. 15 mL de solução de ácido sulfúrico a 2% (v/v) em metanol e algumas pérolas de vidro. Analise os ésteres metílicos o mais rápido possível para evitar a perda dos mais voláteis.155 . Agite por um minuto. ISO IAL .O.C. Official Methods and ecommended Practices of the American Oil Chemits’ Society.Champaign. onde estão dissolvidos os ésteres metílicos. Procedimento – Pese cerca de 25 mg da amostra (óleo ou gordura vegetal ou animal) e transfira para o frasco de transesterificação (Figura 2). Figura 2 – Frasco de transesterificação Referências bibliográficas AMERICAN OIL CHEMISTS’ SOCIETY. sob atmosfera de nitrogênio. Espere até que as fases (aquosa e orgânica) se separem nitidamente. por no máximo 24 horas. 4 th. Utilize a fase superior para a análise por cromatografia em fase gasosa. A. guarde em geladeira. Adicione mais solução saturada de cloreto de sódio saturada até que a fase orgânica.Procedimentos e Determinações Gerais Solução de ácido sulfúrico a 2% (v/v) em metanol grau cromatográfico) Nota: todos os padrões devem ter pureza superior a 99% e devem ser substituídos a cada seis meses. Adicione 3 mL de n-hexano (ou de 2 a 5 mL da solução do padrão interno).O. guarde em congelador sob atmosfera de nitrogênio em ampola de vidro selada. 1995 (A.S. Official Method Ce 2-66).C.. Nota: caso não seja possível a análise imediata daqueles compostos. atinja a parte afunilada do frasco. Para estocagem por tempo prolongado.

INSTITUTO ADOLFO LUTZ.IAL . 37. Solução saturada de cloreto de sódio. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. ALMEIDA. Pesquisa por cromatografia em fase gasosa da adulteração do chocolate. Adicione 3 mL de solução saturada de cloreto de sódio. Material Centrífuga ou agitador de tubos tipo vortex. pipeta automática de 20 a 200 μL.4ª Edição 1ª Edição Digital 15304:2002 (E): animal and vegetables fats and oils – Determination of the content of trans fatty acid isomers of vegetables fats and oils – Gas chromatographic method. por reação de transesterificação. 3. a partir de óleos e gorduras de origem vegetal ou animal (inclusive os lipídios extraídos dos alimentos). 47-56. tubos de centrífuga de 20 mL com tampa. Deixe separar as fases e utilize a fase superior para a análise por cromatografia em fase gasosa. para evitar a perda dos ésteres mais voláteis. n-Hexano grau cromatográfico. Analise os ésteres metílicos o mais rápido possível.S. v.W. M. balança analítica.. BADOLATO. Inst. Rev. balão volumétrico de 100 mL e pipetas volumétricas de 2 a 5 mL. ed. v. Adolfo Lutz. Feche o tubo e agite no vortex (ou centrífuga) por 30 segundos. p. E. 266.E. p. Switzerland. em meio básico e a frio. que apresentem índice de acidez em ácido oléico inferior a 4. São Paulo: IMESP.2 mL de solução metanólica de KOH 2 M. 055/IV Preparação de ésteres metílicos de ácidos graxos – Método 2 Este método refere-se a preparação de ésteres metílicos de ácidos graxos a partir dos ésteres de ácidos graxos e glicerol de óleos e gorduras. Nota: veja a nota do procedimento 054/IV 156 . ed. 2002. Os ésteres metílicos obtidos serão posteriormente analisados por cromatografia em fase gasosa. 1977. 2nd. A metodologia é rápida e adequada à preparação de ésteres metílicos de ácidos graxos mais voláteis. Reagentes Solução de hidróxido de potássio 2 M em metanol (grau cromatográfico). 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .0. Adicione 2 mL de n-hexano (ou de 2 a 5 mL da solução do padrão interno) e em seguida 0. 1985.G. Este é um método apropriado para a preparação de ésteres metílicos de ácidos graxos com 4 ou mais átomos de carbono. pois a reação ocorre a frio. Procedimento – Pese cerca de 100 mg da amostra em tubo de centrífuga de 20 mL com tampa.

S. IUPAC Standard Methods for Analysis of Oils. Report of IUPAC Working Group WG 2/87. balança analítica. 4th.Capítulo IV .C.5 M em metanol (grau cromatográfico) Solução saturada de cloreto de sódio n-Hexano grau cromatográfico Solução esterificante – Pese 10 g de NH4Cl e adicione 300 mL de metanol seguido de 15 mL de H2SO4.157 . Blackwell Scientific Publications 7th Edition (1987). Aplica-se à preparação de ésteres metílicos de ácidos graxos com 8 ou mais átomos de carbono. ed. 2. balão volumétrico de 100 mL. Os ésteres metílicos obtidos serão posteriormente analisados por cromatografia em fase gasosa. adicionado em pequenas porções com agitação. pipeta automática de 20 a 200 μL e pipetas volumétricas de 2 a 5 mL. ISO 15304:2002(E): animal and vegetables fats and oils – Determination of the content of trans fatty acid isomers of vegetables fats and oils – Gas chromatographic method. banho-maria.. Reagentes Solução de hidróxido de sódio 0. 1995 (A.O. A. Official Method Ch 1-91).C.S. por reação de hidrólise e esterificação.Procedimentos e Determinações Gerais Referências bibliográficas AMERICAN OIL CHEMISTS’ SOCIETY. Fats and Derivates.O. THE INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION. tubos de centrifuga de 30 mL com tampa. Official Methods and Recommended Practices of the American Oil Chemits’ Society. Procedimento – Pese entre 30 e 100 mg do óleo ou gordura em tubo de centríIAL . a partir de óleos e gorduras de origem vegetal ou animal. ed. 056/IV Preparação de ésteres metílicos de ácidos graxos – Método 3 Este método refere-se a preparação de ésteres metílicos de ácidos graxos a partir dos ésteres de ácidos graxos e glicerol de óleos e gorduras. 2002. Material Agitador de tubo tipo vortex. inclusive os de origem marinha. IUPAC Methodot 2:301. Champaign. Switzerland. USA.

53(1/2). extraídos pela técnica de headspace. 1973.C. L.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . 1993.IAL . Prac.5 M de NaOH. Nota: veja a nota do procedimento 054/IV Referências bibliográficas THE INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION. v.A. Adicione 3 mL de n-hexano para solubilizar a amostra (ou de 2 a 5 mL da solução de padrão-interno). Aqueça em banho de água com temperatura entre 65 e 70°C por 5 min. posteriormente. os compostos separados são fragmentados por impacto de elétrons.B. v. Inst. quando disponíveis. Adicione 5 mL da solução esterificante. p. Esfrie o tubo sob água corrente. Rapid preparation of fatty acid methyl esters from lipids. Esfrie o tubo sob água corrente o mais rápido possível.5) min. Lab. 22. padrões de substâncias puras são analisados em paralelo para confirmação dos resultados.. 2. Deixe separar as fases e utilize a fase superior para a análise por cromatografia em fase gasosa. Adolfo Lutz.L. 057/IV Pesquisa de compostos voláteis por cromatografia em fase gasosa com detector de massas e técnica de headspace Este método aplica-se a amostras de alimentos. bebidas e águas. Os compostos voláteis das amostras. LAGO. Adicione 4 mL de solução 0.R. Adicione 3 mL de n-hexano. Agite vigorosamente por 30 segundos em agitador tipo vortex. Avaliação de um método simples e econômico para metilação de ácidos graxos com lipídios de diversas espécies de peixes. E. Analise os ésteres metílicos o mais rápido possível. HARTMAN. Agite vigorosamente por 30 segundos no vortex. feche e agite o tubo por 30 segundos. que apresentem características sensoriais alteradas (odor). 2002. p.. são injetados no cromatógrafo gasoso e seus componentes são separados de acordo com a afinidade destes com a fase estacionária da coluna cromatográfica. D. 475-476. 158 . R. e os respectivos espectros de massas gerados são comparados com aqueles presentes nas bibliotecas de espectros de massas dos aparelhos ou disponíveis na literatura.4ª Edição 1ª Edição Digital fuga de 30 mL com tampa. ISO 15304:2002(E): animal and vegetables fats and oils – Determination of the content of trans fatty acid isomers of vegetables fats and oils – Gas chromatographic method.. Feche bem o tubo e aqueça em banho de água com temperatura entre (65 . Adicione 4 mL de solução saturada de NaCl. As identificações são feitas por similaridade. para evitar a perda dos mais voláteis. RODRIGUES-AMAYA. 27-35.. MAIA. Rev. ed.70)°C até dissolver os glóbulos de gordura e a solução ficar transparente (3 . no detector de massas. e. Switzerland.

volume injetado: 0. de modo a ocupar aproximadamente 1/3 do seu volume. analise cada pico separadamente e correlacione com o seu espectro de massas. realize a pesquisa individual nas bibliotecas NIST 62 e NIST 12 IAL . rampa de aquecimento 5°C até 160°C por 5 min.8 mL. porém. recravador de tubos. início da aquisição 0. coluna Carbowax 20 M (ou outra fase própria para análise dos componentes da amostra problema).3 .2 m/s.5) kV. temperatura da seringa: (90-10)°C. ganho do detector (1. velocidade linear: 33. temperatura do injetor 230°C. corte do solvente 0. tempo de aquecimento do vial: 15 min. fluxo 0. dependendo da concentração da amostra. Este último modo aumenta a sensibilidade da análise. Nota: pode-se utilizar outros tipos de coluna.1. 50 ou 60 m. temperatura do vial: (90-110)°C. O monitor exibirá o cromatograma e os respectivos espectros de massas de cada pico eluído. Programação das condições do auto-amostrador – Auto-injetor de headspace.50 min. previamente homogeneizada. Lacre o vial e adapte ao auto-injetor.25 μm. temperatura do detector 240ºC. A partir da obtenção de cada espectro de massas. Procedimento Preparação da amostra – Transfira uma quantidade da amostra. Nota: o volume injetado pode ser diminuído ou aumentado.Procedimentos e Determinações Gerais Material Cromatógrafo gasoso com detector de massas e auto-amostrador de headspace acoplado. diâmetro interno 0. tempo de equilíbrio para estabilização das condições do aparelho 1 min.Capítulo IV . estufa com temperatura controlada (até 150°C) e flaconetes ou vials de 20 mL com septo de material inerte (teflon).8 mL/ min.159 . razão de divisão da amostra variável de acordo com a concentração da amostra.60 min. Após o término da corrida. Programação das condições do cromatógrafo – Temperatura da coluna 30°C por 5 min. para um vial de 20 mL.25 mm. pressão da coluna 40 kPa. energia do filamento 70 eV. espessura do filme 0. Programação das condições do detector de massas – Intervalo de massa: Razão massa/ carga 35 a 350. Análise da Amostra – Injete a amostra de acordo com as condições programadas. forma de aquisição varredura (SCAN) ou monitoramento de um íon (SIM). comprimento da coluna: 30. as condições analíticas devem ser alteradas de acordo com as especificações das mesmas. com diferentes fases estacionárias.

. Neus Sadocco Pascuet.A. Soc. Carmen Sílvia Kira. e Tecn. 298 p.Y. Wiley-VCH.123-128.. também. tolueno e xilenos (BTX) em amostras de água. Miriam Solange Fernandes Caruso. v. com a finalidade de efetuar a comparação dos resultados de ambas. 157-166. 2001. Química Nova. F. Aqueça a amostra previamente em estufa a 90°C por 15 min. S. Quando disponíveis. Oil Chem. LEITE. B. Aliment. Márcia Regina Pennacino do Amaral Mello. Comparação entre injeção na coluna (“on-column”) e “headspace” dinâmico na determinação de benzeno. Maria Lima Garbelotti. Identificação de voláteis de café através de cromatografia gasosa de alta resolução/espectrometria de massas empregando um amostrador automático de “headspace”. Injete a fração volátil da amostra. submeta uma amostra-padrão do material em análise às mesmas condições analíticas da amostra.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . L. Cristiane Bonaldi Cano. H. p. Em paralelo à analise da amostra. J. GOBATO. É necessário fazer a análise de brancos precedente à da amostra. T. Regina Sorrentino Minazzi Rodrigues e Sabria Aued Pimentel 160 . Colaboradores Alice Momoyo Sakuma. é possível. 73 (2). Maria de Fátima Henriques Carvalho. em vial lacrado. Static headspace .IAL ..M. C. baseadas na comparação com os espectros de massas presentes nas bibliotecas citadas. Notas Ao invés de se trabalhar com auto-amostrador. KOLB. F. v.. ELSON.. 1996.A. p. AOCS collaborative study on sensory and volatile compound analyses of vegetable oils. v. 2001.4ª Edição 1ª Edição Digital (ou outras disponíveis). L. MENEZES. utilizando uma seringa de vidro com capacidade de 2 mL. E.F. WARNER.: Ed.. Deise Aparecida Pinatti Marsiglia. própria para gases. 24(2). Am. Campinas. LANÇAS.C. N. p.. a fim de se descartar possíveis interferentes. 176-179. Ciênc. Cláudio de Flora. ou outro frasco de vidro. Referências bibliográficas AMSTALDEN. 21(1). As identificações são feitas por similaridade.gas chromatography theory and practice. fazer a injeção manual. Odair Zenebon. K. ETTRE. 1997. injete padrões das substâncias puras encontradas na amostra para confirmação dos resultados.

CAPÍTULO V ADITIVOS IAL .161 .

Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .IAL .4ª Edição 1ª Edição Digital 162 .

transporte ou manipulação de um alimento. preparação. químicas. aumentando de 11 para 23 classes funcionais. desde que seu uso seja seguro. isto é. armazenagem. biológicas ou sensoriais durante a fabricação. que podem apresentar grandes vantagens para melhorar os alimentos do ponto de vista tecnológico.Aditivos ADITIVOS C om o desenvolvimento tecnológico. é grande e variado o número de substâncias químicas empregadas no decorrer de todo o processo de produção de alimentos. são agrupadas em listas as substâncias cujo uso é permitido. a começar com a Portaria no 540 da SVS/MS de 27/10/1997. houve muitas alterações na legislação de aditivos alimentares. embalagem. processamento. os alimentos em que podem ser usadas e os limites máximos no produto final. IAL . Toda a legislação a respeito de aditivos é positiva e dinâmica. é necessário verificar se obedecem às normas de identidade e pureza estabelecidas pela FAO/OMS ou pelo Food Chemicals Codex. sendo estas listas revisadas e acrescidas com novas substâncias sempre que necessário. exigidos pela legislação brasileira.” Esta Portaria também altera a classificação dos aditivos alimentares. Esta definição não inclui os contaminantes ou substâncias nutritivas que sejam incorporadas ao alimento para manter ou melhorar suas propriedades nutricionais. Dentre estas substâncias. Ao agregar-se. que aprova o regulamento técnico de aditivos alimentares e os define como “qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos. A partir de 1997. tratamento. a fim de compatibilizar a legislação nacional com o estabelecido nas resoluções harmonizadas no Mercosul. destacam-se os aditivos. poderá resultar que o próprio aditivo ou seus derivados se convertam em um componente de tal alimento. sendo portanto este controle feito antes da adição ao alimento. com o objetivo de modificar as características físicas.163 . sem propósito de nutrir. acondicionamento.V Capítulo V . Para isto.

Nos dias de hoje. Geralmente são utilizados os galatos (propila. As misturas de aromas. fumárico e málico. é grande o número de conservadores químicos empregados em alimentos. ácido sórbico. determinamse os resíduos mineral fixo e o insolúvel em HCl (1+9). os aromatizantes apresentam duas classificações: aromas naturais e sintéticos. substâncias que alteram ou controlam a acidez ou a alcalinidade dos alimentos. sal. Tais aditivos impedem ou retardam as alterações dos alimentos provocadas por microorganismos ou enzimas. ácido benzóico. ácido propiônico. ácido ascórbico e seus isômeros. láctico. Entre os de maior emprego estão: dióxido de enxofre.IAL . além dos ensaios descritos neste capítulo. além do ácido fosfórico. No caso dos aromas em pó. os aromas de reação ou de transformação e os de fumaça poderão ser considerados naturais ou sintéticos. Acidulantes/Reguladores de acidez Substâncias que aumentam a acidez ou conferem um sabor ácido aos alimentos. octila ou duodecila). Aromatizantes Substâncias o u mistura de substâncias com propriedades aromáticas e/ou sápidas. Eles podem ser comercializados na forma sólida (pós. butil-hidroxianisol (BHA) e butil-hidroxitolueno (BHT). pois apresentam melhores resultados quando juntos (efeito sinérgico).4ª Edição 1ª Edição Digital A seguir. que é inorgânico. açúcar e fumaça de madeira. isoladamente ou em mistura. para se verificar a presença do dióxido de silício (anti-umectante). granulados ou tabletes). na forma livre. de acordo com a natureza de suas matérias-primas ou processos de elaboração. Estes ácidos também podem ser utilizados como reguladores de acidez. dentre estas são de maior emprego os ácidos orgânicos. cujas definições foram extraídas da Portaria n° 540/97. são comentadas algumas classes de aditivos. Antioxidantes Substâncias que retardam o aparecimento de alterações oxidativas nos alimentos. de 15 de janeiro de 2007. Conservadores Antigamente. ou de sais de sódio ou potássio e nitritos e nitratos de sódio e de potássio. tartárico. tais como: o ácido cítrico. 164 .Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . líquida (soluções ou emulsões) ou pastosa. Segundo a Resolução RDC n° 2 da ANVISA. capazes de conferir ou reforçar o aroma e/ou sabor dos alimentos. os alimentos eram conservados com ácidos.

desempenham papel importante na maioria dos alimentos.Capítulo V . Em 1999. pela preocupação dos consumidores com o uso de substâncias artificiais em alimentos. Devido à sua afinidade pela água. Os corantes artificiais são substâncias orgânicas de síntese cuja estrutura molecular difere dos corantes encontrados na natureza. bem como para aqueles portadores de diabetes. foram introduzidos na legislação brasileira os seguintes corantes artificiais: azul patente. Apesar das dificuldades encontradas na aplicação dos corantes naturais nos alimentos. devido ao seu baixo poder tintorial. IAL . sendo de amplo uso na indústria. Eles são usados para controlar a consistência de alimentos líquidos e semilíquidos. Atualmente. alto custo e instabilidade. Edulcorantes Substâncias diferentes dos açúcares que conferem sabor doce aos alimentos. como espessantes. Gomas: são polissacarídios de alto peso molecular e. Geleificantes Substâncias que conferem textura pela formação de um gel. geleificantes. acesulfame-K e esteviosídio. Espessantes Substâncias que aumentam a viscosidade dos alimentos.Aditivos Corantes Substâncias que conferem.165 . são consideradas GRAS pelo FDA. que passam a fazer parte deste capítulo. aspartame. a técnica mais utilizada para separação. Os edulcorantes mais empregados hoje em dia são: sacarina. atualmente seu emprego vem crescendo de forma significativa no ramo alimentício. estabilizantes e emulsificantes. ciclamato. Seu emprego justifica-se nos produtos destinados a consumidores que necessitam de restrição calórica em suas dietas. identificação e quantificação dos edulcorantes é a cromatografia líquida de alta eficiência. verde sólido e azorrubina. desde que atendam aos padrões de identidade e pureza exigidos para uso em alimentos. intensificam ou restauram a cor de um alimento. São produtos cuja capacidade de conferir grande intensidade de cor e estabilidade supera a dos corantes naturais.

mais de 300 aditivos. Na análise dos ácidos orgânicos. Como atualmente são permitidos. frasco Erlenmeyer de 300 mL. béquer de 100 mL. emulsionantes. água e alimentos. A determinação dos aditivos nos alimentos é tratada nos respectivos capítulos deste 058/IV Acidulantes – Identificação de ácido cítrico. este método permite identificar. tartárico e láctico em amostras de aditivos alimentares. 166 . Material Balança analítica.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . Os ácidos orgânicos podem ser identificados por cromatografia em papel. a presença dos ácidos cítrico. no Brasil. provetas de 50 e 100 mL e seringas de 5 μL. Os métodos podem sofrer algumas alterações em função da formulação do produto. um hidrocarboneto policíclico aromático (HPA). conservadores. balão volumétrico de 100 mL. puros ou presentes em uma formulação. que se encontra na natureza como contaminante de solo.IAL . corantes naturais e artificiais. aromatizantes. antioxidantes. geleificantes. a seguir. a análise apenas dos aditivos. formado principalmente em processos de combustão incompleta de matérias orgânicas. reguladores de acidez. da determinação de teobromina e cafeína em produtos a base de cacau e dos contaminantes arsênio. Emulsificantes Substâncias que propiciam a formação ou manutenção de uma mistura uniforme de duas ou mais fases imiscíveis no alimento. papel Whatman nº 1 (20 x 20) cm. edulcorantes. fluoreto e benzo(a)pireno. Neste capítulo. são destacados alguns acidulantes. mais utilizados nos alimentos. estabilizantes. simultaneamente. além dos bromatos. láctico e tartárico por cromatografia em papel.4ª Edição 1ª Edição Digital Estabilizantes Substâncias que tornam possível a manutenção de uma dispersão uniforme de duas ou mais substâncias imiscíveis em um alimento. livro. ar. é descrita. espessantes. Estes podem ser naturais ou sintéticos. cuba cromatográfica com tampa. cujo uso não é permitido na legislação brasileira.

Se necessário. até a frente do solvente atingir dois centímetros antes da borda superior do papel. transfira para um balão volumétrico de 100 mL e complete o volume com água. Guarde em frasco de vidro com tampa. 5 e 20 mL e bastão de vidro. pipetas graduadas de 1. Procedimento – Em um béquer de 100 mL. São Paulo: IMESP. Marque. IAL . em pontos eqüidistantes e a 2 cm da borda inferior no papel de cromatografia. ed. v. Aplique. 5 μL da solução-teste e 5 μL de cada uma das soluções-padrão. prepare um volume maior mantendo as mesmas proporções. p. o contorno das manchas com lápis. 13 mL de água e 2 mL de hidróxido de amônio e adicione 50 mg de azul de timol. Desenvolva o cromatograma.167 . 78-79. Solvente para a fase móvel com revelador – Misture 35 mL de álcool. Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz.Capítulo V . Colocando o papel em atmosfera de vapores de ácido clorídrico. 1985. A identificação deve ser feita por comparação dos Rf das manchas obtidas com os das soluções-padrão. dissolva a amostra com pouca água.Aditivos Reagentes Hidróxido de amônio Álcool Azul de timol Ácido clorídrico Soluções-padrão – Pese 1 g de ácido cítrico. em cuba saturada com a fase móvel contendo revelador. 3. As manchas amarelas sob o fundo azul do papel indicam a presença dos ácidos. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. o fundo azul do papel torna-se vermelho. Repita o mesmo procedimento para os ácidos tartárico e láctico. 059/IV Acidulantes – Identificação de ácido cítrico Este ensaio permite a identificação do ácido cítrico puro e baseia-se numa reação colorida com piridina e anidrido acético. Material Béqueres de 5 e 25 mL. imediatamente.

Cálculo Cada mL de NaOH 1M é equivalente a 64. Washington D. Procedimento – Pese.Food Chemicals Codex. C.IAL . C. Reagentes Solução aquosa de hidróxido de sódio 1 M Solução de fenolftaleína 1% m/v – Pese 1 g de fenolftaleína. Washington D. 753. cerca de 3 g da amostra e dissolva em 40 mL de água. proveta graduada de 50 mL e bureta de 50 mL. 4. Adicione algumas gotas de solução de fenolftaleína e titule com NaOH 1 M. Food Chemicals Codex. 168 . ed. 102 e 753. 4.04 mg de C6H8O7.: National Academic Press. p. com precisão. transfira para um balão volumétrico de 100 mL e complete o volume com álcool.4ª Edição 1ª Edição Digital Reagentes Piridina Anidrido acético Procedimento – Dissolva alguns mg de ácido cítrico em 1 mL de água. Referência bibliográfica COMMITTEE ON FOOD CHEMICALS CODEX.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . 060/IV Acidulantes – Quantificação de ácido cítrico Material Balança analítica. A solução deve ficar avermelhada. frascos Erlenmeyer de 125 mL. 1996.: National Academic Press. 1996. Referência bibliográfica COMMITTEE ON FOOD CHEMICALS CODEX. transfira para um béquer contendo 15 mL de piridina e agite. ed. p. Acrescente 5 mL de anidrido acético e agite novamente.

Titule a solução imediatamente com iodo 0.2 g de ácido ascórbico e dissolva em uma solução de 100 mL de água.Capítulo V .Aditivos 061/IV Antioxidantes – Titulação de ácido ascórbico e isômeros com solução de iodo O ácido ascórbico pode ser adicionado aos alimentos com a função de antioxidante ou melhorador de farinha. desde que não contenham nitrito ou outras substâncias redutoras. recentemente fervida e resfriada. IAL . proveta de 25 mL. bureta de 25 mL e frasco Erlenmeyer de 250 mL. 2 Ácido ascórbico Material Ácido dehidroascórbico Balança analítica. adicionando amido a 1% próximo ao ponto final da titulação. Reagentes Solução de ácido sulfúrico M Solução de iodo 0. balão volumétrico de 100 mL.169 . pois reagem com o iodo.05 M Solução de amido a 1% m/v Procedimento – Pese uma quantidade de amostra que contenha aproximadamente 0. Este método é aplicado para misturas de aditivos. pela ação bloqueadora na reação de nitrosação de nitrito. Também é empregado nos sais de cura para reduzir a possibilidade de formação de N-nitrosaminas. e adicione 25 mL de ácido sulfúrico M. béquer de 100 mL.05 M.

: National Academy Press. 9. 1996.IAL .34.806 mg de ácido ascórbico ou ácido eritórbico (C6H8O6).1 M P = massa da amostra em g Nota: cada mL de iodo 0. p.905 mg de ascorbato de sódio (C6H7NaO6) e 10. fundamenta-se na redução de 2.1 M gasto na titulação f = fator da solução de I2 0.4ª Edição 1ª Edição Digital Cálculo V = volume de I2 0. 170 . Food Chemicals Codex.81 mg de eritorbato de sódio monohidratado (C6H7NaO6. aplicado para misturas de aditivos que apresentem baixa concentração de ácido ascórbico e não contenham nitrito em sua formulação. ed.354 e 362. 062/IV Antioxidantes – Determinação de ácido ascórbico e isômeros pelo método de Tillman’s Este método. Washington.C.H2O). 4. 33.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .6-diclorofenol indofenol por uma solução de ácido ascórbico.1 M é equivalente a 8. D. Referência bibliográfica COMMITTEE ON FOOD CHEMICALS CODEX.134.

balança semi-analítica. ou. Assim. Adicione 2 g de cloreto de sódio e dissolva a mistura em 50 mL de água com agitação. e recolha a camada aquosa inferior.905 mg de ascorbato de sódio e 10. 9. Adicione ao funil 25 mL de HCl 3 M. uma quantidade de amostra que contenha aproximadamente 50 mg de ácido ascórbico. Pode-se também dosá-lo diretamente por técnica polarográfica. e 25 mL de butanol. Cada mL de iodo 0. béquer de 100 mL. se necessário. 063/IV Antioxidantes – Titulação de ácido ascórbico e isômeros com solução de iodo na presença de polisorbato 80 O polisorbato 80. provetas de 25 e 50 mL. Reagentes Solução aquosa de iodo 0.171 . saturado com NaCl.Aditivos Procedimento – Siga a determinação conforme método 365/IV. Transfira o filtrado para um funil de separação. Titule com iodo usando amido a 1% como indicador. dilua 1:1 uma solução de HCl 6 M com solução aquosa saturada de NaCl. Material Balança analítica. Filtre. bureta de 10 mL e frasco Erlenmeyer de 250 mL. quando ambos estiverem presentes. com precisão.81 mg de eritorbato de sódio monohidratado. IAL . Agite a mistura por 2 minutos. funil de separação tipo pêra de 250 mL. alternativamente. é necessário fazer a extração do polisorbato antes da determinação do ácido ascórbico. sem necessidade de extração.806 mg de ácido ascórbico ou de ácido eritórbico.05 M equivale a 8. filtrando-a para o frasco Erlenmeyer. deixe separar as fases. componente comum nos produtos para panificação. Procedimento – Pese.Capítulo V .05 M Cloreto de sódio Butanol Solução aquosa de HCl 3 M saturada com NaCl – Adicione NaCl sólido à solução HCl 3 M até haver precipitação. interfere na determinação do teor de ácido ascórbico pelo método de iodimetria. funil e papel de filtro.

Y. M.IAL . béquer de 10 mL e balão volumétrico de 50 mL.4ª Edição 1ª Edição Digital Cálculos V = mL de iodo 0.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .2 M gasto na titulação f = fator da solução de iodo 0. 172 . Reagente Soluções tituladas A e B de Fehling (Apêndice I) Procedimento – Pese uma quantidade de amostra de maneira que a concentração final de ácido ascórbico esteja em torno de 2%.28 (11-12). tubo de ensaio. banho-maria.. F. A. 1973. Material Balança analítica. v. ácido eritórbico. HUSSEIN. Transfira para um balão volumétrico de 100 mL e complete o volume com água. 064/IV Antioxidantes – Identificação de ácido ascórbico por redução da solução de Fehling Este método é aplicado para a identificação de ácido ascórbico. Determination of ascorbic acid in the presence of polysorbate 80 Pharmazie. ascorbato de sódio e eritorbato de sódio em amostras puras ou em misturas de aditivos que não apresentem outras substâncias redutoras. T.. Filtre se necessário. p. Adicione a solução de Fehling. 791-792. ISMAEL S.2 M P = massa da amostra em g Referência bibliográfica DESSOUKY.

Referências bibliográficas INSTITUTO ADOLFO LUTZ Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. Transfira para um balão volumétrico de 100 mL e complete o volume com água. 15th. IAL . 065/IV Antioxidantes – Identificação de ácido ascórbico por redução da solução de Tillmans Material Balança analítica. p. Pipete 2 mL desta solução no tubo de ensaio e adicione 1 mL da solução de Tillmans. São Paulo: Organização Andrei Editora S. porém mais rapidamente sob aquecimento. p.A. ed.Aditivos Na presença de ácido ascórbico. p. 1985. Filtre se necessário. C. Washington D. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists. Referências bibliográficas COMMITTEE ON FOOD CHEMICALS CODEX Food Chemicals Codex. tubo de ensaio. Arlington: A. 4. 1996. 1977. chapter 45. 3. 83. ed.C. v. FARMACOPÉIA BRASILEIRA. balão volumétrico de 100 mL..O. béquer de 10 mL e pipetas de 1 e 2 mL. 1: Métodos Químicos e Físicos para Análises de Alimentos. 1990. Procedimento – Pese uma quantidade de amostra de maneira que a concentração final de ácido ascórbico esteja em torno de 1%. o tartarato cúprico alcalino é reduzido lentamente a 25°C.A. São Paulo: IMESP. Reagente Solução de Tillmans descrita no método 365/IV. ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS.. 394-395.173 . ed. 34. p. 3.Capítulo V . que deverá descorar-se imediatamente. 1058-1059.: National Academic Press.

Reagentes Ácido sulfúrico Bicarbonato de sódio Sulfato ferroso Solução aquosa de ácido sulfúrico a 10% v/v Procedimento – Pese uma quantidade de amostra de maneira que a concentração final de ácido ascórbico esteja em torno de 1%.. podem ser feitas provas qualitativas envolvendo reações para a identificação ou cromatografia em camada delgada. 82-83. Após a extração dos antioxidantes. 174 . 1977.4ª Edição 1ª Edição Digital 066/IV Antioxidantes – Identificação de ácido ascórbico pela reação com bicarbonato de sódio e sulfato ferroso Material Balança analítica.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . Adicione 0. balões volumétricos de 100 e 1000 mL.. favorece a análise dos mesmos.6-dicloroquinona cloroimida (reagente de Gibbs) e bórax. São Paulo: Organização Andrei Editora S.IAL . O butil-hidroxianisol pode ser identificado em amostras de gorduras ou aditivos formulados contendo este antioxidante após a extração com álcool a 72% e posterior confirmação por meio de reação colorimétrica com 2. A solução deverá produzir coloração violeta-escura que desaparece após a adição de 5 mL de ácido sulfúrico a 10%. Transfira para um balão volumétrico de 100 mL e complete o volume com água. proveta de 100 mL. Agite e deixe repousar. 2. Filtre se necessário. 1959. ed. tubo de ensaio. São Paulo: Indústria Gráfica Siqueira S.A. FARMACOPÉIA BRASILEIRA.1 g de bicarbonato de sódio e cerca de 0. 45-46.A. Pipete 4 mL desta solução em um tubo de ensaio. béqueres de 10 mL e pipetas graduadas de 5 mL. 067/IV Antioxidantes – Determinação de butil-hidroxianisol (BHA) A solubilidade em álcool a 72% de quase todos os antioxidantes mais comumente utilizados. p. 3.02 g de sulfato ferroso. ed. p. A reação do BHA. Referências bibliográficas FARMACOPÉIA DOS ESTADOS UNIDOS DO BRASIL.

50.175 . transfira para um balão volumétrico de 100 mL e complete o volume com álcool absoluto. com 2. forma um composto azul cuja concentração é medida porespectrofotometria 620 nm.Capítulo V . provetas graduadas de 25.Aditivos após extração com álcool a 72%. 100 e 500 mL. béqueres de (25 e 100) mL. 200 e 500 mL. Reagentes Éter de petróleo (60-100)°C Álcool absoluto Bórax 2. Reúna os extratos alcoólicos e complete o volume até 200 mL com álcool a 72%.10H2O. Prepare a solução no dia do uso. usando curva-padrão. Solução de 2.6-dicloroquinonacloroimida em presença de bórax. espectrofotômetro UV/VIS. bastão de vidro. Solução de bórax a 2% m/v – Pese 2 g de bórax – Na2B4O7.6dicloro-quinonacloroimida (C6H2ONCl3). balões volumétricos de 100. Adicione a uma IAL .6-dicloroquinonacloroimida (reagente de Gibbs) – Pese 0. Separe a camada alcoólica e extraia mais duas vezes com 60 mL de álcool. pipeta graduada de 2 mL e pipetas volumétricas de (1 a 12) mL.6-Dicloroquinonacloroimida Padrão analítico de 3-BHA ou uma mistura conhecida dos dois isômeros 3-BHA e 2-BHA Solução de álcool a 72% v/v – Adicione 360 mL de álcool em um balão volumétrico de 500 mL e complete o volume com água. transfira para um balão volumétrico de 100 mL e complete o volume com água. Adicione 25 mL de álcool a 72% e agite. funil de separação tipo pêra de 250 mL. Material Balança analítica. Procedimento – Dissolva 10 g da amostra em 50 mL de éter de petróleo e transfira quantitativamente para um funil de separação.01 g de 2. balança semi-analítica.

Reaction of Gibbs reagent with para-substituted phenols. Meça a coloração desenvolvida em espectrofotômetro a 620 nm usando como branco uma mistura constituída de 12 mL de álcool a 72% e os dois reagentes acima mencionados. 6 e 5 mL de álcool a 72%. transfira para outro balão volumétrico de 100 mL e complete o volume com o mesmo solvente. para formar um composto azul. MAHON. Tome alíquotas de 1. P . Chem. v.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . béqueres de 25 e 100 mL. Reagentes Éter de petróleo (60-100)°C Álcool Bórax 176 . 1951. Homogeneíze.D.4ª Edição 1ª Edição Digital alíquota de 12 mL desta solução.6-dicloroquinonacloroimida em presença de bórax.1 g de BHA e dissolva em álcool a 72%. 0. 1985. 068/IV Antioxidantes – Identificação de butil-hidroxianisol (BHA) Basea-se na reação do BHA com 2. 2 mL de uma solução de 2. Referências bibliográficas INSTITUTO ADOLFO LUTZ. R. Anal. 4.. funil de separação tipo pêra de 250 mL e pipetas graduadas de 1 e 5 mL.01% em álcool absoluto e 2 mL de solução de bórax a 2%. 11. VAN DAMME. após extração com álcool a 72%.6-dicloroquinonacloroimida a 0. v.. 5. 6 e 7 mL desta última solução em béqueres de 25 mL e adicione. 8. 813-814. 1: Métodos Químicos e Físicos para Análises de Alimentos. CHAPMAN. Construa a curva-padrão. 23. n. v. Material Balança semi-analítica. 85. Curva-padrão – Pese. 56. p. Chem. Adicione 2 mL de solução de 2. 10.1984. ed. p. respectivamente. 1120-1123. totalizando 12 mL em todos eles. 2. balão volumétrico de 100 mL.H.6-dicloroquinonacloroimida a 0.01% e 2 mL de uma solução de bórax a 2% e agite. completando o volume.IAL . São Paulo: IMESP. com precisão. Transfira quantitativamente para um balão volumétrico de 100 mL.8. 3. Butylated Hydroxianisole in lard and shortening.Q. A. 3. Anal.. Meça a coloração desenvolvida em espectrofotômetro a 620 nm e determine a quantidade de BHA correspondente usando a curva-padrão previamente estabelecida. p. provetas graduadas de 50 e 100 mL. 7. J. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. 9. Retire 1 mL desta solução. JOSEPHY.

100 e 250 mL. Adicione 1 mL de solução de bórax a 2% e alguns cristais de 2. manta aquecedora elétrica. P . A.Aditivos 2. espectrofotômetro UV/VIS.6H2O) Padrão analítico de BHT IAL . pipetas graduadas de 2 e 5 mL e pipeta volumétrica de 25 mL. 56. Uma coloração azul indicará a presença de BHA. suporte. Extraia em funil de separação com três porções de 30 mL de álcool a 72%. regulador de temperatura. balões volumétricos de 100 e 250 mL. Referência bibliográfica JOSEPHY. Reagentes Clorofórmio Nitrito de sódio o-Dianisidina (C14H16N2O2) Metanol Carvão Ácido clorídrico 1 M Cloreto de magnésio (MgCl2. 813-814. Reaction of Gibbs reagent with para-substituted phenols.Capítulo V . O BHT é melhor extraído por destilação com arraste de vapor e o destilado é utilizado na reação colorimétrica. béqueres de 50. funil de separação tipo pêra de 250 mL. p. após extração da amostra. Reúna os extratos alcoólicos em balão volumétrico de 100 mL e complete com álcool a 72%. balança semi-analítica. 1984. com junta esmerilhada 24/40. v. Chem. provetas graduadas de 50 e 100 mL. garra. tubo de látex para condensador.D. VAN DAMME.177 ..6-Dicloroquinonacloroimida Álcool a 72% v/v Solução de bórax a 2% m/v Procedimento – Dissolva 20 g da amostra em 50 mL de éter de petróleo. com o-dianisidina e nitrito de sódio e na medida espectrofotométrica do composto vermelho-alaranjado formado. bastão de vidro. mufa. condensador tipo reto. Material Balança analítica. Anal.6-dicloroquinonacloroimida a 5 mL de extrato alcoólico obtido no item anterior. 069/IV Antioxidantes – Determinação de butil hidroxitolueno (BHT) O princípio deste método baseia-se na reação do BHT.

e guarde ao abrigo da luz. Meça espectrofotometricamente a 520 nm e determine a concentração de BHT. béqueres de (50.4 m de comprimento e 1. Esta solução é estável. balão volumétrico de 100 mL. Agite por cinco minutos e filtre. juntas conectoras para frasco Erlenmeyer com presilha. manta aquecedora.05 g de BHT. ed. balão de fundo redondo com junta esmerilhada 45/50 e capacidade para 5 L. tubo de látex para condensador. transfira para um balão volumétrico de 100 mL e complete o volume com água. Solução de cloreto de magnésio – Pese 100 g de cloreto de magnésio e dissolva em 50 mL de água. regulador de temperatura. por duas semanas a 4ºC Solução de o-dianisidina – Pese 250 mg de o-dianisidina (C14H16N2O2) e dissolva com 50 mL de metanol.3% m/v – Pese 0.05% m/v – Pese 0.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . Adicione 100 mg de carvão. completando o volume com metanol. frasco Erlenmeyer com junta esmerilhada 29/32 e capacidade 500 mL. adicione 2 mL da solução de nitrito de sódio e 5 mL da solução de o-dianisidina Após 10 minutos. 3. 85-86. Pese exatamente 5 g da amostra e transfira para o frasco Erlenmeyer junto com 15 mL da solução de cloreto de magnésio. condensador tipo reto. 070/IV Antioxidantes – Identificação de butil hidroxitolueno (BHT) Material Balança semi-analítica. A uma alíquota de 25 mL. pelo menos.4ª Edição 1ª Edição Digital Solução-padrão de BHT a 0. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. Procedimento – Monte o aparelho para destilação por arraste de vapor. Adapte as juntas conectoras e destile com arraste de vapor à razão de 4 mL por minuto. Adicione a 40 mL do filtrado. com junta esmerilhada 24/40. 60 mL de ácido clorídrico 1 M.IAL . Recolha de 100 a 125 mL do destilado em um balão volumétrico de 250 mL. Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. p. v. 178 . 100 e 250) mL e pipetas graduadas de (2 e 5) mL. tubo de vidro de 1.2 cm de diâmetro. garra e mufa. provetas graduadas de (50 e 100) mL. extraia a fração colorida com 10 mL de clorofórmio. 1: Métodos Químicos e Físicos para Análises de Alimentos. suporte. São Paulo: IMESP 1985. utilizando uma curva de calibração previamente construída.3 g de nitrito de sódio. Prepare diariamente. transfira para um balão volumétrico de 100 mL e complete o volume com metanol. Solução de nitrito de sódio a 0.

Na presença de BHT. Adapte as juntas conectoras e destile com arraste de vapor à razão de 4 mL por minuto. Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. conforme 069/IV Procedimento – Monte o aparelho para destilação por arraste de vapor. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos.6H2O) Padrão analítico de BHT Solução de nitrito de sódio a 0.3% m/v. conforme 069/IV Solução de o-dianisidina. balões volumétricos de 100 e 500 mL e pipetas graduadas de 1 e 5 mL. Material Balança semi-analítica. transfira para o frasco Erlenmeyer junto com 15 mL da solução de cloreto de magnésio. 85-86. ed.179 . A uma alíquota de 25 mL. Recolha de 100 a 125 mL do destilado em um béquer de 250 mL. São Paulo: IMESP. Pese 5 g da amostra. deverá formar uma coloração vermelho-alaranjada em até 10 minutos. adicione 5 mL de solução de o-dianisidina e 2 mL de solução de nitrito de sódio.Capítulo V . octila ou duodecila) com álcool a 72% e reação com hidróxido de amônio . proveta graduada de 50 mL. béqueres de 10 e 100 mL. 3. 071/IV Antioxidantes – Identificação de galatos Este ensaio permite a identificação dos galatos em misturas de aditivos e baseia-se na extração dos galatos (propila. em banhomaria. v. funil de separação de 125 mL. conforme 069/IV Solução de cloreto de magnésio. o destilado até 50 mL.Aditivos Reagentes Clorofórmio Nitrito de sódio o-Dianisidina (C14H16N2O2) Metanol Carvão Ácido clorídrico Cloreto de magnésio (MgCl2. p. 1985. Concentre. Reagentes Éter de petróleo IAL .

coluna Carbowax 20 M ou equivalente. balões volumétricos de 10 mL. Material Balança analítica. Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Reagentes Álcool Padrões analíticos de aldeídos. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. 072/IV Aromatizantes – Identificação e quantificação A identificação e a quantificação dos componentes do aroma (aldeídos. razão de splitter 1:100. cetonas.4ª Edição 1ª Edição Digital Álcool Hidróxido de amônio Solução de álcool a 72% v/v – Misture 360 mL de álcool e 140 mL de água. Solução-padrão – Com auxílio de uma pipeta. uma quantidade da amostra de modo que a concentração do 180 . temperatura do detector: 250°C. Condições cromatográficas – Temperatura do injetor: 230°C.IAL . p.5 mL de hidróxido de amônio a 5 mL do extrato alcoólico. programação de aquecimento da coluna: de (70 . 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. ésteres. cetonas. etc. Reúna os extratos em balão volumétrico de 100 mL e complete o volume com álcool a 72%. detector de ionização de chama (FID). Extraia em funil de separação com álcool a 72% (30 mL por três vezes). ed.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . ésteres. Uma coloração rósea indicará a presença de galatos. pese cerca de 100 mg dos padrões diretamente em balões volumétricos de 10 mL e complete o volume com álcool. Procedimento – Dissolva 20 g de amostra em 50 mL de éter de petróleo. Adicione 0. pipetas graduadas de 2 mL e microsseringa de 10 μL. etc.210)°C. com auxílio de uma pipeta. v. 82. usando detector de ionização de chama (FID). 8°C/min. cromatógrafo a gás. pese diretamente em balão volumétrico de 10 mL. 3. Procedimento – Para aromas líquidos.) são efetuadas por cromatografia em fase gasosa. São Paulo: IMESP 1985. .

U. 073/IV Aromatizantes – Teor alcoólico a 20°C A quantificação do teor alcoólico. pese uma quantidade da amostra cuja concentração do analito estudado seja próxima a do padrão. em aromas líquidos é determinado conforme o método 0217/IV.181 . enquanto que os em pó devem ser previamente extraídos. quando presentes nos aromas. Os valores obtidos são comparados com os da literatura.S. densidade relativa a (20/20)°C e rotação óptica a 20°C. 1969.Aditivos analito estudado seja próxima a do padrão e em torno de 1%. 1993. com álcool. Flavor and Fragrance Materials. Injete 1 μL da amostra e dos padrões no cromatógrafo e calcule a porcentagem dos analitos estudados por meio das áreas obtidas nos cromatogramas. Para aromas em pó. Transfira. podem ser identificados por cromatografia em camada delgada ou quantificados com o uso do balão volumétrico tipo Cássia. Wheaton. Quando puros. IAL . Para amostras em pó. devem ser feitas as seguintes determinações físico-químicas: índice de refração a 20°C. Perfum and flavor chemicals (aroma chemicals) v. Cálculo Cp = concentração do padrão Ca = concentração da amostra Ap = área do padrão Aa = área da amostra Referências bibliográficas ARCTANDER. se necessário. quando presente. para um balão volumétrico de 10 mL e complete o volume. Filtre. 074/IV Aromatizantes – Identificação de óleos essenciais Os óleos essenciais. New Jersey. USA: Allured Publishing Corporation. 1-2.A.: publicado pelo autor. S. Complete o volume com álcool.Capítulo V . extraia com uma pequena quantidade de álcool ou éter. Os aromas líquidos podem ser analisados diretamente ou após a separação dos óleos essenciais com solução saturada de cloreto de sódio.

Reagentes Cloreto de sódio Solução saturada de cloreto de sódio – Adicione cloreto de sódio em 1000 mL de água até saturar a solução. transfira para um balão volumétrico tipo Cássia e complete o volume com solução saturada de cloreto de sódio. Compare o cromatograma da amostra com o dos padrões. Procedimento – Sature a cuba de vidro com a mistura de solventes da fase móvel.IAL . Seque em estufa a 105°C por alguns minutos tomando o cuidado de não deixar carbonizar a placa. preparada para cromatografia ascendente. 182 . Antes de revelar a placa. Reagentes Ciclohexano Acetato de etila Ácido acético Ácido sulfúrico Padrões analíticos de óleos essenciais Fase móvel – Ciclohexano-acetato de etila-ácido acético (90:10:1). Procedimento – Pipete 10 mL da amostra. Retire e deixe secar ao ar. frasco Erlenmeyer de 250 mL e provetas de 10 e 100 mL. Vaporize com o revelador. Deixe secar. estufa.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . subdividido em 0. observe o cromatograma sob luz ultravioleta.1 mL). cuba cromatográfica com tampa.4ª Edição 1ª Edição Digital Material Placas de sílica gel 60 G (20 x 20)cm. Coloque. Revelador – Solução aquosa de ácido sulfúrico a 10% (v/v). 075/IV Aromatizantes – Quantificação dos óleos essenciais Material Pipeta volumétrica de 10 mLe balão volumétrico tipo Cássia (110 mL de capacidade e gargalo graduado de 10 mL. câmara ultravioleta. a amostra e os padrões em pontos diferentes da placa de sílica gel. com auxílio de um capilar. Coloque na cuba cromatográfica com o solvente e deixe correr até uns 2 cm da extremidade superior da placa.

077/IV Aromatizantes – Índice de refração a 20°C Material Refratômetro Procedimento – Faça circular uma corrente de água através do refratômetro de modo a manter a temperatura constante. 1963.183 . 3. Cálculo L = leitura no polarímetro C = comprimento do tubo em dm D = densidade da amostra Referências bibliográficas INSTITUTO ADOLFO LUTZ Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz.Aditivos O volume do óleo essencial separado (obtido na escala graduada do gargalo do balão) corresponde ao teor em porcentagem do óleo na amostra. Italy: Editore Ulrico Hopepli. IAL .Capítulo V . São Paulo: IMESP 1985. 419. 1:. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. Sostanze Aromatiche Naturali. Esta temperatura não deverá diferir da referência de + 2°C. Milano. ed. . 076/IV Aromatizantes – Rotação óptica a 20°C Material Polarímetro Procedimento – Transfira a amostra para um tubo de 1 dm de um polarímetro. p. Ajuste a temperatura da amostra a 20°C. v. 1004 p. Efetue no mínimo 5 leituras e calcule a média aritmética. Faça a determinação da rotação óptica com luz monocromática (lâmpada de sódio). FENAROLI. v. G.

Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . a 20°C e pese. v. previamente seco em estufa a 100°C. 1985. Feche os prismas. 078/IV Aromatizantes – Densidade relativa a (20/20)°C Material Termômetro..IAL . Procedimento – Tare um picnômetro. p. Italy: Editore Ulrico Hopepli. Cálculo = índice de refração à temperatura de trabalho t’ = temperatura de trabalho t = 20°C Referências bibliográficas INSTITUTO ADOLFO LUTZ Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. ed. . Milano. 1963. Cálculo A = massa do conjunto picnômetro e amostra menos a tara do picnômetro B = massa do conjunto picnômetro e água menos a tara do picnômetro 184 . o mesmo deve estar à temperatura na qual a medida será efetuada. Encha-o com água. 420.4ª Edição 1ª Edição Digital Antes de colocar o óleo essencial no instrumento. FENAROLI. v. Seque o picnômetro em estufa e coloque nele a amostra. São Paulo: IMESP 3. a 20°C e pese. picnômetro (ou densímetro digital) e dessecador. 1004 p. conforme o cálculo a seguir. focalize e corrija o índice de refração obtido pela leitura da escala. G. Sostanze Aromatiche Naturali.1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. Coloque 2 gotas da amostra entre os prismas. 1.

Agite em funil de separação. Italy: Editore Ulrico Hopepli. dihidrocumarina. etil maltol. Material Papel Whatman nº 1. béqueres de 50 mL. v. heliotropina. . Fase móvel – Isobutanol (100 mL) e hidróxido de amônio a 2% (60 mL). As amostras líquidas não necessitam de preparação. ed. dihidrocumarina. cuba cromatográfica com tampa. Reagentes Isobutanol Hidróxido de amônio Padrões analíticos de vanilina. etc. um em cada extremidade. etil vanilina. maltol. cumarina. v. maltol. Milano. cumarina. Decante. (20x20) cm. dihidrocumarina Solução-padrão – Prepare soluções a 1% de vanilina. 1004 p. 1. etil vanilina. São Paulo: IMESP 3. maltol. A camada alcoólica (superior) é utilizada para correr o cromatograma. 079/IV Aromatizantes – Vanilina e correlatos Pesquisa em aromas contendo: vanilina. Coloque-o na cuba cromatográfica contendo a fase móvel e deixe correr até 2 cm da extremidade superior do papel. Sostanze Aromatiche Naturali. Deixe secar.Aditivos Referências bibliográficas INSTITUTO ADOLFO LUTZ Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz.. cumarina. Compare com as dos padrões. G. A camada aquosa (inferior) é utilizada para saturar a câmara. Observe sob luz ultravioleta e marque as manchas obtidas.1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. Para amostras em pó. 1985. Distribua a camada aquosa da fase móvel em dois béqueres pequenos e coloque-os dentro da cuba.Capítulo V . funil de separação de 250 mL. 421. etil vanilina.185 . Retire e deixe secar ao ar. com auxílio de um capilar. Procedimento – Coloque a camada alcoólica da fase móvel na cuba cromatográfica. em álcool. FENAROLI. IAL . heliotropina. Aplique. heliotropina. a amostra e os padrões em pontos diferentes do papel Whatman nº 1. etil maltol. preparado para cromatografia ascendente. extraia com uma pequena quantidade de álcool ou éter e filtre. etil maltol. 1963. balões volumétricos de 100 mL e microsseringa. câmara ultravioleta. p.

ed. O pH da solução não deve estar abaixo de 5 (o nitrito forma ácido nitroso. Material Balança analítica. Para o nitrato.09 mg/mL para nitrato.IAL . p. béqueres de 25 mL e balões volumétricos de 100 mL. Transfira para um balão volumétrico de 100 mL e complete o volume com água. espectrofotômetro UV/VIS.0.1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 080/IV Conservadores – Determinação espectrofotométrica simultânea de nitrito e nitrato Esse método aplica-se às formulações simples de aditivos contendo nitritos. Determine o teor de nitrito na amostra utilizando o valor da absorbância a 355 nm e a curva-padrão do nitrito.5 e subtraindo-se o quociente do total da absorbância a 302 nm. com uma absorbância máxima a 357 nm). divida o valor desta absorbância por 2. v. Curva-padrão do nitrito – Prepare. São Paulo: IMESP.025 . Calcule a concentração de nitrato na amostra utilizando o valor de absorbância resultante desta subtração e a curva-padrão do nitrato. 186 . utilizando água como branco e cubetas de 1 cm. diferentes concentrações de nitrito (0. A absorbância do nitrato pode ser calculada dividindo-se a absorbância do nitrito a 355 nm por 2.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .. Meça a absorbância da amostra a 302 e 355 nm e calcule como descrito a seguir. 3.2)g/100 mL e meça a absorbância destas soluções a 355 nm. em uma série de balões volumétricos de 100 mL. 1985.5.5 e subtraia do valor da absorbância a 302 nm. nitratos e cloreto de sódio. com precisão até mg. O nitrato não absorve a 355 nm mas tem uma banda característica a 302 nm. Ajuste o zero do espectrofotômetro.02 mg/mL e 0. o limite de detecção para nitrito é 0. em unidades de absorbância a 302 ou 355 nm. Em cubeta de 1 cm. A razão das absorbâncias de uma solução aquosa de nitrito a 355 nm e a 302 nm é 2. 427-428.4ª Edição 1ª Edição Digital Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. Reagente Padrões analíticos de nitrato de sódio e nitrito de sódio Procedimento – Pese 20 g da amostra.

A análise dos nitritos e nitratos é feita por espectrofotometria no visível. UGLUM.Capítulo V . p. diferentes concentrações de nitrato (0. Rev. 42. Chem. 35-39. em uma série de balões volumétricos de 100 mL. São Paulo.H. 1970. Em nitrato: C = concentração de nitrato de sódio obtido na leitura de Ac na curva-padrão P = massa da amostra Ac = absorbância corrigida Referências bibliográficas LARA.187 . 081/IV Conservadores – Determinação de nitrato após redução em coluna de cádmio e de nitrito Este método aplica-se à amostras de aditivos que possuem na sua formulação compostos que interferem na análise direta dos nitritos e nitratos por espectrofotometria no ultravioleta conforme 080/IV. Anal. Inst.. Adolfo Lutz.L. conforme os métodos 283/IV e 284/IV. K.. após redução dos nitratos em coluna de cádmio. Em nitrito: C = concentração de nitrito de sódio encontrada na curva-padrão a 355 nm P = massa da amostra 2.1)g/100 mL e meça a absorbância destas soluções a 302 nm. v. M. Cálculos 1. p. v. J. WETTERS. W. 355-340. Direct spectrophotometric simultaneous determination of nitritre and nitrate in the ultraviolet.. 52. Determinação espectofotométrica de nitritos e nitratos em sais de cura. 1974.Aditivos Curva-padrão do nitrato – Prepare. IAL .1 . TAKAHASHI.M.

microsseringa. recolhendo 200 mL do destilado. seguida da separação e identificação do ácido propiônico junto aos demais ácidos que podem ser co-extraídos. aparelho completo para destilação por arraste a vapor.4ª Edição 1ª Edição Digital 082/IV Conservadores – Determinação de propionatos Os sais de cálcio e sódio do ácido propiônico têm ação antimicrobiana. que geralmente é feita por destilação por arraste a vapor. Material Banho-maria. Guarde em frasco de vidro com tampa. em camada delgada ou em papel. Use 4 mL desta solução para uma destilação igual à da amostra. vaporizador. Nesta etapa. 200 mg de azul de bromoti188 . 400 e 600 mL. 200. provetas de 10. béqueres de 100. Misture bem. pHmetro. pipetas de 1. 1 mL de ácido propiônico e dilua até 100 mL. frasco Erlenmeyer de 200 mL. pode-se utilizar as técnicas de cromatografia em fase gasosa. 2 e 5 mL.IAL . Os métodos para a sua determinação envolvem primeiro a extração. papel Whatman nº 1 (20 x 20) cm. Revelador – Misture 200 mg de vermelho de metila. 50. pese 20 g de ácido fosfotúngstico e dilua com 80 mL de água. Solução-padrão – Neutralize. neutralizando e secando nas mesmas condições descritas. sendo efetivos no controle de bolores em farinhas e certos produtos de confeitaria. Fase móvel – terc-butanol-n-butanol-hidróxido de amônio (1:1:1). com hidróxido de sódio 1 M. Reagentes Ácido sulfúrico Ácido fosfotúngstico Sulfato de magnésio Hidróxido de sódio Papel indicador vermelho congo Hidróxido de amônio terc-Butanol n-Butanol Indicadores vermelho de metila e azul de bromotimol Formol Álcool Ácido propiônico Solução aquosa de ácido fosfotúngstico a 20% – Em um frasco Erlenmeyer de 200 mL. 100 e 500 mL e cuba cromatográfica com tampa.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .

C. o frasco e adicione 40 g de sulfato de magnésio. Coloque-o na cuba cromatográfica contendo o solvente e deixe correr até aproximadamente 2 cm da extremidade superior do papel (5 horas). contendo 2 mL de solução de hidróxido de sódio 1 M. Dissolva o resíduo em 2 mL de água. p. Compare as manchas correspondentes à amostra e ao padrão. caso não seja.1 M. As manchas vermelhas correspondem aos ácidos voláteis. 100 mL de formol e 400 mL de álcool e ajuste o pH a 5. O mesmo Rf mostrará a presença do propionato na amostra e.Aditivos mol. marque logo que apareçam com lápis. com auxílio de 50 mL de água. Retire e deixe secar ao ar. 083/IV Conservadores – Identificação de ácido sórbico e sorbatos O ácido sórbico e seus sais de sódio. 1996. Como não são estáveis. 19 (method 970.O.. Evapore em banho-maria até secagem. A mistura deve ser ácida quando se usa papel vermelho-congo. Referência bibliográfica ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS.Capítulo V . agite e adicione 10 mL de ácido fosfotúngstico a 20% e agite novamente. Agite. Vaporize com o revelador. adicione ácido sulfúrico (1+1).36). Aqueça o frasco contendo a amostra antes de conectar no aparelho de destilação por arraste a vapor.2% m/m. Coloque 2 μL da solução da amostra e do padrão em pontos diferentes do papel Whatman nº 1. Destile 200 mL em 35-40 minutos. Adicione 10 mL de ácido sulfúrico 0. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists 16th. estará abaixo de 0. recolha o destilado em béquer de 400 mL. Podem ser identificados em formulações de aditivos ou em alimentos após adequada extração. Coloque o papel em atmosfera de amoníaco por alguns instantes. Deixe secar. Deixe saturando na cuba de vidro o solvente: terc-butanol-n-butanol-hidróxido de amônio na proporção (1:1:1). Arlington: A. potássio e cálcio têm ação mais efetiva sobre fermentos e fungos do que em bactérias e agem melhor em meio ácido. preparado para cromatografia ascendente.A. se a intensidade da mancha for mais fraca que a do padrão. IAL . por rotação. Eles são convertidos em ácido sórbico após acidulação e são extraídos das amostras por destilação com arraste de vapor d’água e posteriormente identificados por cromatografia em papel ou com ácido tiobarbitúrico.189 . Procedimento – Transfira 20 g da amostra para um frasco de destilação.5 M.2 com hidróxido de sódio 0. chapter 47.

Solução de hidróxido de sódio 1 M – Dissolva 4 g de hidróxido de sódio com água em um béquer de 100 mL.IAL . Acidule com 2 mL de ácido fosfórico. Destile cerca de 350 mL. se a amostra for líquida.001% m/v – Pese 0. esfrie. suporte. estufa. 500 e 100 mL e tubo capilar de vidro.005 M – Dissolva 0. tubo de látex para condensador.4ª Edição 1ª Edição Digital Material Balança analítica. Transfira para o frasco Erlenmeyer de 500 mL com 200 mL de solução saturada de cloreto de sódio. esfrie. pipeta graduada de 2 mL.2 cm de diâmetro. béqueres de 100 e 400 mL. banho-maria. Reagentes Cloreto de sódio Ácido fosfórico Sulfato de magnésio Hidróxido de sódio Éter Ácido sulfúrico Ácido sórbico Propanol Acetato de etila Hidróxido de amônio Solução de ácido sórbico 0.5 g de sulfato de magnésio.001 g de ácido sórbico (C6H8O2) e dissolva em água suficiente para 100 mL em balão volumétrico. funil de separação tipo pêra de 250 mL. Evapore o destilado em banho-maria até reduzir o volume a 100 mL. Reúna os extratos e evapore 190 . mufa. transfira para um balão volumétrico de 100 mL e complete o volume. com arraste de vapor d’água para um béquer de 400 mL contendo 10 mL de hidróxido de sódio 1 M. provetas graduadas de 25 e 200 mL. Solução saturada de cloreto de sódio – Adicione cloreto de sódio em 1000 mL de água até saturar a solução. acidule e extraia com 4 porções de éter. regulador de temperatura. garra. juntas conectoras para frasco Erlenmeyer com presilha. Esfrie. balança semi-analítica. Solução de ácido sulfúrico 0. transfira para um balão volumétrico de 1000 mL e complete o volume.40 m de comprimento e 1. balão de fundo redondo com junta esmerilhada 45/50 e com capacidade para 5 L. Adicione 7. Procedimento – Monte o aparelho para destilação por arraste de vapor. Pese 5 g da amostra ou meça 5 mL. inclinando o béquer de modo a manter a extremidade do condensador imersa na solução alcalina. Transfira para um funil de separação. condensador tipo reto com junta esmerilhada 24/40.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . espectrofotômetro UV/VIS.3 mL de ácido sulfúrico em água. frasco Erlenmeyer com junta esmerilhada 29/32 com capacidade para 500 mL. balões volumétricos de 1000. tubo de vidro de 1. manta aquecedora.

Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. béqueres de 25. tubo de vidro de 1. papel de filtro qualitativo.5 mL de água. pipeta graduada de 2 mL e balões volumétricos de 500 e 1000 mL. utilizando o ácido tiobarbitúrico. pHmetro.191 . 084/IV Conservadores – Determinação de ácido sórbico e sorbatos por espectrofotometria no UV O ácido sórbico e seus sais podem ser quantificados em alimentos ou formulações de aditivos após sua extração. Compare as manchas da amostra e do padrão.Aditivos o éter sem levar à secura. ed. tubo de látex para condensador. convertidos em ácido sórbico após acidificação. Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. balança semi-analítica. v. Dissolva o resíduo em 0. A identificação do ácido sórbico. pipetador automático de 100 a 1000 μL e de 1 a 5 mL com as respectivas ponteiras. espectrofotômetro UV/VIS. também pode ser realizada como descrito no método colorimétrico 085/IV.1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. garra. Retire e seque a 60°C. manta aquecedora. 100 e 400 mL. São Paulo: IMESP 3. Reagentes Cloreto de sódio Ácido fosfórico IAL . Material Balança analítica.2 cm de diâmetro. balão de fundo redondo com junta esmerilhada 45/50 e com capacidade para 5 L. Este método baseia-se na extração do ácido sórbico ou de seus sais. juntas conectoras para frasco Erlenmeyer com presilha. frasco Erlenmeyer com junta esmerilhada 29/32 e com capacidade para 500 mL. mufa. estufa.005 M e aplique com capilar em papel cromatográfico Whatman nº 4 ou equivalente. suporte. por destilação com arraste de vapor e posterior leitura espectrofotométrica a 254 nm. .Capítulo V . paralelamente com o padrão de ácido sórbico a 0.4 m de comprimento e 1.. 1985. após a extração por arraste de vapor. p. Acidule a solução aquosa com ácido sulfúrico 0. banho-maria. Observe o cromatograma em câmara com luz ultravioleta (± 255 nm). condensador tipo reto com junta esmerilhada 24/40. regulador de temperatura.001%. 103. Coloque em cuba cromatográfica previamente saturada com o solvente propanol-acetato de etilahidróxido de amônio-água (3:1:1:1) e deixe correr até ± 2 cm da extremidade superior do papel.

10. espectrofotômetro UV/VIS. 200. 103. parafilme. acidulando com ácido sulfúrico 0. 50.7H2O) Hidróxido de sódio Ácido sulfúrico Ácido sórbico (C6H8O2) Solução de ácido sulfúrico 0.4ª Edição 1ª Edição Digital Sulfato de magnésio (MgSO4. 2. de 250 mL. Meça a absorbância da amostra a 254 nm. garra. 500 e 1000 mL.IAL .005 M até pH igual a 5. pipetas volumétricas de 1. 100. ou uma curva-padrão construída com soluções-padrão de ácido sórbico (ou sorbato de potássio). 5. Material Balança analítica. 3.9.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . Procedimento – Proceda como no método 083/IV. 085/IV Conservadores – Determinação de ácido sórbico por espectrofotometria no visível Este método baseia-se na extração do ácido sórbico ou de seus sais. São Paulo: IMESP. suporte. convertidos em ácido sórbico.1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. ed. Dissolva o resíduo da destilação. transfira para um balão volumétrico de 1000 mL e complete o volume. 100 e 400 mL e provetas graduadas de 25. 192 . balões volumétricos de 25. funil para filtração. béqueres de 25. tubo de ensaio. v. pipetador automático de 100 a 200 μL e de 1 a 5 mL com as respectivas ponteiras. mufa. em cubeta de 1 cm de caminho óptico.. 50 e 200 mL.3 mL de ácido sulfúrico em água. a fim de obter pH 5. Cálculo Calcule a concentração usando o valor = 2200.005 M.005 M – Dissolva 0. p. Ajuste o zero do espectrofotômetro a 254 nm. 25 mL. 1985. obtido no item anterior. tipo pêra. banho-maria. com água até 500 mL.9. papel de filtro qualitativo. 250. esfrie. com clorofórmio na reação colorimétrica com ácido tiobarbitúrico e posterior leitura espectrofotométrica a 530 nm. até: “inclinando o béquer de modo a manter a extremidade do condensador imersa na solução alcalina”. Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. utilizando como branco água acidulada com ácido sulfúrico 0. funil de separação.

passando por um funil com sulfato de sódio anidro. e pipete 10 mL do filtrado para um funil de separação de 250 mL e extraia. Pipete 25 mL desta solução para um funil de separação de 250 mL e extraia com 15 mL de solução de bicarbonato de sódio 0. completando o volume. Recolha a fase clorofórmica em balão volumétrico de 100 mL ou outro de volume adequado. com precisão. Filtre se necessário. se necessário). com duas porções de 40 mL de clorofórmio (pode-se aumentar para 4 extrações de 25 mL.49 g de dicromato de potássio e dissolva em balão volumétrico de 1000 mL. se necessário. Esta solução tem concentração de 5 μg/mL. completando o volume. aquecendo em banho-maria para dissolver. Solução de dicromato de potássio – Pese 0.5 g de ácido tiobarbitúrico em água. 5 g da amostra (triture no liqüidificador.Capítulo V . se necessário). agitando durante 1 minuto. Solução de ácido tiobarbitúrico a 0. Esta solução tem concentração de 100 μg/mL. Adicione 8 mL de ácido sulfúrico e complete o volume com água. transfira para um balão volumétrico de 100 mL e complete o volume. com aproximadamente 500 mL de água.Aditivos Reagentes Clorofórmio Sulfato de sódio anidro Ácido sórbico Ácido clorídrico Dicromato de potássio Bicarbonato de sódio Ácido sulfúrico Solução-padrão – Pese. Retire 5 mL da solução a 100 μg/mL e leve para um balão volumétrico de 100 mL.2 g de bicarbonato de sódio em água.193 . Solução de bicarbonato de sódio 0. Complete o volume com clorofórmio. Prepare na hora de usar. Retire 1 mL desta solução e leve para um balão volumétrico de 50 mL. cerca de 100 mg de ácido sórbico. transfira para um balão volumétrico de 1000 mL completando o volume com água .5 M – Dissolva 4. Procedimento – Pese . esfrie. por agitação durante 1 minuto. IAL . despreze a fase clorofórmica e transfira quantitativamente a fase aquosa para um balão volumétrico de 25 mL (pode-se aumentar para 4 extrações de 20 mL.5 M. Esta solução tem concentração de 2 μg/mL. transfira para um balão volumétrico de 100 mL e complete o volume com água. com precisão. Solução de ácido clorídrico (1:1) – Dissolva 25 mL de ácido clorídrico em 25 mL de água. transfira para um balão volumétrico de 250 mL e complete o volume com água.5% m/v – Dissolva 0.

8. Cubra os tubos com parafilme e coloque-os em um banho de água fervente.5. . respectivamente.IAL .8 e 2 mL da solução a 5 μg/mL para 6 tubos de ensaio e adicione 1.4.1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. cuba cromatográfica.4.8.2 e 0 mL de água respectivamente. Reagentes Citrato de sódio Hidróxido de amônio 194 . pela ordem. receba o extratos em um balão volumétrico de 100 mL). Curva-padrão – Retire com pipetador automático. 1. Retire os tubos e deixe esfriar. Retire.5. com pipetador automático. 2. adicione 2 mL de solução de ácido tiobarbitúrico. 1. por 5 minutos. 103. 0. São Paulo: IMESP 3.5 e 2 mL da soluçãopadrão a 2 μg/mL para 4 tubos de ensaio e adicione 1. Estas soluções contêm 1. Proceda a determinação como descrito acima. 0.. Outro modo de determinar o ácido sórbico seria a extração deste por arraste de vapor (como descrito no método 083/IV). 9 e 10 μg de ácido sórbico. 6. durante 10 minutos. porções de 0. Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. Construa o gráfico absorbância x μg ácido sórbico/6 mL solução. 1. pela ordem. Nota: após a extração do analito. 1.6.4ª Edição 1ª Edição Digital nesse caso. porções de 1. se necessário e proceda a determinação como descrito acima. 1. ed. 086/IV Corantes artificiais – Identificação por cromatografia em papel Material Balança analítica.6. pode-se também fazer a quantificação por meio de leitura direta a 254 nm da solução aquosa final. Adicione ácido clorídrico 1:1 cuidadosamente até que a solução fique ácida e complete o volume com água. v. 1985. Pipete 2 mL para um tubo de ensaio contendo 2 mL de solução sulfúrica de dicromato de potássio. Retire-os e. Leia a absorbância a 530 nm e compare com uma curvapadrão obtida nas mesmas condições da análise. 7. 3 e 4 μg de ácido sórbico. p. Estas soluções contêm 5.5 e 0 mL de água. 0. recolhendo o destilado e levando este a um volume definido. imediatamente. Faça um branco usando 2 mL de água em lugar da amostra.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . utilizando como branco uma solução de bicarbonato de sódio. balão volumétrico de 100 mL e capilares de vidro. cobrindo-os novamente com parafilme. Coloque os tubos de ensaio novamente em um banho de água fervente.2. 0. 1. papel Whatman nº 1. 0. 1.

Aditivos n-Butanol Álcool Soluções-padrão – Prepare as soluções aquosas de padrões dos corantes a 1% m/v.30 Abs. Procedimento – Prepare soluções aquosas das amostras a 1%. a 2 cm da extremidade. Fase móvel (Solvente A) – Pese 2 g de citrato de sódio.41 0.40 0.21 0. aplique com um tubo capilar as soluções das amostras e dos respectivos padrões dos corantes.46 0.27 0.52 Rf no solvente B C D E 0. Máx.62 0. Nota: os cromatogramas feitos com os solventes A e B não levam sempre ao mesmo resultado. transfira para um balão volumétrico de 100 mL.17 0.09 0.73 0.00 0. A visualização da mancha também pode ser feita à luz ultravioleta.27 0.12 0.25 0.91 0. onde tem-se melhor nitidez dos contornos e. Alguns corantes mudam inteiramente os valores de Rf de um para outro solvente e outros se mostram mais puros em solvente A que em solvente B.29 0. Outros solventes também podem ser usados como mostra a Tabela 1. Desenvolva o cromatograma com o solvente A ou B.Capítulo V .195 .58 0. Tabela 1 – Rf e absorbância máxima de alguns corantes artificiais permitidos em alimentos Corante Bordeaux S ou Amaranto Eritrosina Amarelo crepúsculo Tartrazina Indigotina Classe Azo Xanteno Azo Pirazolona Indigóide A 0.47 0.28 0. O valor de Rf e a coloração da mancha devem ser idênticos aos do padrão. Fase móvel (Solvente B) – n-butanol-álcool-água-hidróxido de amônio (50:25:25:10). apesar dos contornos das manchas não serem muito precisos.61 0.28 0.20 F 0. Sobre uma folha de papel Whatman nº 1.(nm) 520 (em meio ácido) 525 (em meio ácido) 480 (em meio ácido) 430 (em meio ácido) 285 e 615 (em meio ácido) A = Hidróxido de amônio-água (1: 99) B = Cloreto de sódio a 2% em álcool a 50% IAL .52 0. em certos casos. adicione 20 mL de hidróxido de amônio e complete o volume com água.11 0.14 1. em pontos distantes 2 cm uns dos outros.14 0.45 0.19 0. de algumas manchas que não foram vistas no exame direto.72 0. O cromatograma com solvente A é o mais usado por ser mais rápido.

1991. pipeta de 1 mL e balão de 2 L. Pipete 1 mL desta solução e dilua a 100 mL com a solução de acetato de amônio 0. balões volumétricos de 100. MALANGEAU. p. 088/IV Corantes artificiais – Quantificação por espectrofotometria Material Balança analítica. 70.A. 087/IV Corantes artificiais – Identificação por espectrofotometria Material Balança analítica. dilua com água. podendo variar de 2 a 3 nm.6.1 g da amostra e dilua a 100 mL com uma solução de acetato de amônio 0. Guide to specifications for general notices. pHmetro. 200 196 . pHmetro.6 com ácido acético e complete o volume com água. Referência bibliográfica JOINT FAO/WHO EXPERT COMMITTEE ON FOOD ADDITTIVES.08 g de acetato de amônio e transfira para balão volumétrico de 2 L. 71. Paris: Masson & Cie... Reagentes Ácido acético Acetato de amônio 0.4ª Edição 1ª Edição Digital C = Isobutanol-álcool-água (1:2:1) D = n-Butanol-água-ácido acético glacial (20:12:5) E = Isobutanol-álcool-água (3:2:2) e 1 mL de hidróxido de amônio para 99 mL da mistura anterior F = Solução de 80 g de fenol em 20 mL de água Referência bibliográfica GAUTIER. identification tests. Trace o espectro do corante no intervalo de 200 a 600 nm. 114 ( FNP5/rev.2).02 M (pH 5.6). Compare com os espectros obtidos nas mesmas condições para os corantes-padrão.02 M. Mises au Point de Chimie Analytique Organique – Pharmaceutique et Bromatologique. Rome. general analytical techniques. espectrofotômetro UV/VIS. Procedimento – Pese 0. p.. espectrofotômetro UV/VIS. test solutions and other reference materials.IAL . ed.6) – Pese 3. 13. 91. P.02 M (pH 5.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . Controle o pH da solução para 5. J. acerte o pH da solução para 5. 1964. Os máximos e mínimos de absorção são bem definidos. balão volumétrico de 100 mL .

( Cálculos A = absorbância da solução da amostra C = concentração da solução da amostra (g/100 mL) Para o verde-sólido FCF: A = absorbância da solução da amostra a = absortividade P = peso da amostra em g IAL .0005% em acetato de amônio 0. indicado na Tabela 2. bordeaux S. Meça no comprimento de onda de absorção máxima no visível. pipetas volumétricas de 1 e 10 mL e frasco Erlenmeyer de 250 mL. vermelho 40 e azorrubina.001% em acetato de amônio 0. transfira para um balão volumétrico de 1 L.6). Ajuste o zero do espectrofotômetro.02 M Acetato de amônio 0.Aditivos e 1000 mL.197 . dissolva e complete o volume com água. pipete 10 mL da solução anterior para um frasco Erlenmeyer de 250 mL.02 M (pH 5. acerte o pH da solução para 5. utilizando a solução de acetato de amônio como branco e cubetas de 1 cm.Capítulo V .04 M. ponceau 4R. Para os corantes azul-brilhante e azul-patente. em unidades de absorbância no comprimento de máxima absorção do corante a ser medido. Reagentes Ácido acético Acetato de amônio 0. prepare uma solução a 0.02 M (pH 5.6). de 50 a 75 mg do corante. a absorbância das soluções de corantes. indigotina.6 com ácido acético e complete o volume com água. Para o corante verde-sólido FCF.02M (pH 5. Calcule a concentração de cada corante utilizando o valor da absortividade ).08 g de acetato de amônio e transfira para balão volumétrico de 2 L. eritrosina.6) – Pese 3. Para o corante verde sólido FCF. Procedimento – Para os corantes amarelo-crepúsculo. prepare soluções a 0. tartrazina. dilua com água. contendo 90 mL de acetato de amônio 0. misture bem e faça a leitura a 625 nm. pese com precisão.

GAUTIER. Se a amostra contiver uma mistura de dois ou três corantes. agitador. 1996. a própria amostra serve como indicador. MALANGEAU.. 13. C.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .0 518. J. usando-se uma solução-tampão adequada.IAL .3 2089 ** 436. 70.. 91.A. 71. frasco Erlenmeyer de 500 mL.: National Academic Press. 4. 1964. ed. balão de 2000 mL.0 1130. 773.4ª Edição 1ª Edição Digital Tabela 2 . aparelho de Kipp para gerar de CO2 e H2 .6 Absorção máxima no visível (nm) 481 426 630 610 640 625 519 524 507 505 515 *Sistema Internacional de Numeração **Para o verde-sólido FCF. Material Balança analítica. é necessária uma separação por cromatografia antes de se efetuar a titulação. 089/IV Corantes artificiais – Quantificação por titulação com cloreto de titânio A porcentagem de corante puro pode muitas vezes ser determinada pela titulação com cloreto de titânio. Na maioria dos casos. 142.1 536. Paris: Masson & Cie..156 mg/L/cm. p. p. a absortividade é de 0. visto que no ponto final ocorre a descoloração da solução.Características espectrofotométricas de alguns corantes Colour Index 15985 19140 42900 73015 42051 42053 16185 45430 16255 16035 14720 Corantes Amarelo-crepúsculo Tartrazina Azul-brilhante Indigotina Azul-patente V Verde-sólido FCF Bordeaux S ou amaranto Eritrosina Ponceau 4R ou N cocina Vermelho 40 Azorrubina ou carmoisina INS * 110 102 133 132 131 143 123 127 124 129 122 no máximo do visível 564. Washington D. P. 198 .. provetas de 25 e 50 mL e bureta de 50 mL. Referências bibliográficas COMMITTEE ON FOOD CHEMICALS CODEX Food Chemicals Codex. Mises au Point de Chimie Analytique Organique – Pharmaceutique et Bromatologique.5 536.0 449.6 1640. ed.0 442.

Pese a quantidade da amostra de acordo com a Tabela 3. 30 mL de solução de dicromato de potássio 0.0167 M adicionado V = mL (corrigido) da solução de tricloreto de titânio gasto na titulação Procedimento – O aparelho para determinação do teor de corante por titulação com TiCl3 (Figura 1) consiste de um frasco de estocagem (A) do titulante TiCl3 mantido sob atmosfera de hidrogênio. Introduza uma corrente de gás carbônico. Antes de padronizar. Padronização da solução de tricloreto de titânio – Transfira 3 g de sulfato duplo de ferro e amônio para um frasco Erlenmeyer de 500 mL. Adicione. IAL . Adicione 10 g de citrato de sódio ou 15 g de bitartarato de sódio (Tabela 3). um agitador e uma bureta (C). Transfira a solução de tricloreto de titânio para uma bureta e coloque rapidamente no frasco Erlenmeyer até pouco acima do ponto de viragem.0167 M adicionado f = fator da solução de dicromato de potássio 0.0167 M (não interrompa a corrente de CO2). um frasco Erlenmeyer (B). com auxílio de uma bureta. Efetue uma determinação em branco com 3 g de sulfato duplo de ferro e amônio. Adicione rapidamente 5 mL de tiocianato de amônio a 20% e complete a titulação até que desapareça a coloração vermelha e a solução permaneça verde. Titule com a solução-padrão de cloreto de titânio sem interromper a corrente de CO2 e o aquecimento. com auxílio de 150 mL de água. onde a reação se realizará. ácido e solução de tiocianato de amônio e passe uma corrente contínua de gás carbônico na solução. produzido por uma aparelho gerador de Kipp.Capítulo V .199 .Aditivos Reagentes Solução de tricloreto de titânio 0.1 M – Misture 200 mL de solução de tricloreto de titânio comercial a 15% com 150 mL de ácido clorídrico. rapidamente. para manter a atmosfera inerte. Misture bem e borbulhe CO2 ou N2 na solução por uma hora. mantenha a solução sob atmosfera de hidrogênio por pelo menos 16 horas usando um aparelho gerador Kipp. Adicione 50 mL de água recentemente fervida e 25 mL de ácido sulfúrico 5 M. Ferva a mistura durante 2 minutos e resfrie em água fria. Cálculo A = mL da solução de dicromato de potássio 0. Transfira para um frasco Erlenmeyer de 500 mL. equipado com uma fonte de CO2 ou N2. utilizando as mesmas quantidades de água. Adicione água até completar 2000 mL.

1 M ( Tabela 3) f = fator da solução-padrão de cloreto de titânio 0.4ª Edição 1ª Edição Digital Figura 1 – Aparelho para determinação do teor de corante por titulação com TiCl3 Cálculo A = mL (corrigido) de solução-padrão de cloreto de titânio gasto na titulação D = peso (em g) do corante equivalente a 1 mL da solução-padrão de cloreto de titânio 0.IAL .1 M P = peso da amostra 200 .Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .

116-118. 11 (method 950.10 g * da solução-padrão usada na titulação de TiCl3 0. 1991. 37. se for bitartarato ou 10 g. 1141. 176. 142.01256 0.02898 0. Washington D. 71.4 1. p.8 0. Official methods of analysis of the Associatio of Official Analytical Chemists.5 – 0. 773-774.01578 0.01511 0. se for citrato. ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. JOINT FAO/WHO EXPERT COMMITTEE ON FOOD ADDITTIVES. 1483. 4th ed.7 0.Capítulo V .: National Academic Press. Arlington: A. p.5 – 0.01356 0. 090/IV Corantes artificiais – Determinação de eritrosina por gravimetria O procedimento gravimétrico simples permite somente a determinação da eritrosina na matéria-prima do corante puro.04045 *15 g. test solutions and other reference materials. 639.0 Citrato Bitartarato Citrato Citrato Bitartarato Bitartarato Bitartarato Bitartarato Bitartarato Bitartarato 0. p. 10.3 – 1. 1992. Rome. identification tests. JOINT FAO/WHO EXPERT COMMITTEE ON FOOD ADDITTIVES. 1996.9 1.Aditivos Tabela 3 . general analytical techniques.03965 0. Referências bibliográficas COMMITTEE ON FOOD CHEMICALS CODEX Food Chemicals Codex.02332 0. IAL .6 – 0. C. 1463.6 0.8 0.5 – 0. Rome.. p.6 0.61). 219. Guide to specifications for general notices.01241 0.A. chapter 46.201 .0 – 1.Titulação com cloreto de titânio Corante Amarelo-crepúsculo Tartrazina Bordeaux S ou amaranto Ponceau 4R Vermelho 40 Azorrubina Azul-brilhante Indigotina Azul-patente V Verde-sólido FCF nº de g do corante Massa em g da Adicionar equivalente a 1 mL amostra a ser 15 . 783.O.1 M 0. Compendium of food addittive specifications.9 – 2.1 1..C.01131 0. 1996.8 – 1.7 – 0. 1051.7 – 0. 16th.6 1.

Compendium of Food Additive Specifications. Lave o béquer e a placa com 50 mL de ácido nítrico (1 + 179) e depois com 10 mL de água. béquer de 250 mL. béquer de 400 mL. resfriada em dessecador e pesada. estufa. Pese 0. provetas de 10 e 50 mL. p.4ª Edição 1ª Edição Digital Material Balança analítica. balança analítica. Seque. placa filtrante. com auxílio de 200 mL de água quente (80-90)°C. proveta de 200 mL. Procedimento – Estabilize a temperatura da estufa para 135°C. Repita as operações de aquecimento e resfriamento até peso constante. Pese 5 g da amostra. Reagentes Ácido nítrico (1+19) Ácido nítrico (1+179) Procedimento – Estabilize a temperatura da estufa para 135°C. 1992.IAL .Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . filtre em placa filtrante previamente aquecida em estufa a 135°C. 091/IV Corantes artificiais – Determinação de substâncias insolúveis em água Material Estufa. Filtre a solução através 202 .25 g da amostra e transfira com auxílio de 100 mL de água para um béquer de 400 mL. 573. Cálculo N = g da substância precipitada P = g da amostra Referência Bibliográfica JOINT FAO/WHO EXPERT COMMITTEE ON FOOD ADDITTIVES. Agite para dissolver o corante e deixe esfriar a solução à temperatura ambiente. evitando que o precipitado seque. agite com um bastão de vidro. transfira para um béquer de 250 mL. Rome . Adicione 5 mL de ácido nítrico (1 + 19). aqueça em estufa a 135°C. placa filtrante e dessecador com sílica gel ou cloreto de cálcio anidro. dessecador com sílica gel ou cloreto de cálcio anidro e bastão de vidro. pipeta de 5 mL. resfrie em dessecador e pese.

general analytical techniques. general analytical techniques. resfrie em dessecador e pese. p. pesa-filtro com tampa e dessecador com sílica gel ou cloreto de cálcio anidro Procedimento – Estabilize a temperatura da estufa para 135°C. Aqueça a 135°C. Pese 5 g da amostra em um pesa-filtro com tampa esmerilhada. Rome. resfriada em dessecador e pesada. Guide to specifications for general notices. previamente aquecido em estufa a 135°C. resfriado em dessecador até a temperatura ambiente e pesado. Lave com água fria até as águas de lavagem se tornarem incolores. Resfrie em dessecador até à temperatura ambiente e pese. Repita as operações de aquecimento e resfriamento até peso constante. identifications tests. balança analítica. previamente aquecida a 135°C. Guide to specifications for general notices. por 12 horas. IAL . test solutions and other reference materials.Capítulo V . 132. Cálculo N = perda de peso em g P = nº g da amostra Referência bibliográfica JOINT FAO/WHO EXPERT COMMITTEE ON FOOD ADDITTIVES.203 . por 1 hora. 092/IV Corantes artificiais – Determinação de substâncias voláteis a 135°C Material Estufa. aqueça em estufa a 135°C. identifications tests.Aditivos de uma placa filtrante (porosidade 4). 1991. Seque o filtro com o resíduo. Cálculo N = nº de g de substâncias insolúveis em água P = nº de g da amostra Referência bibliográfica JOINT FAO/WHO EXPERT COMMITTEE ON FOOD ADDITTIVES. por 1 hora.

Aqueça em banho-maria. Deixe repousar a mistura sobre uma placa quente durante 4 horas ou deixe por uma noite à temperatura ambiente.IAL . pipeta graduada de 2 mL e cadinho de porcelana. lave com água quente e calcine o papel de filtro com o resíduo em um cadinho previamente aquecido em mufla a 500°C. Reagentes Cloreto de sódio isento de sulfatos Solução saturada de cloreto de sódio Ácido clorídrico Solução de cloreto de bário 0. Esfrie.125 M.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . Filtre a solução através de papel de filtro seco e transfira 100 mL do filtrado. Aqueça a solução até ebulição e adicione um excesso de solução de cloreto de bário 0. béquer de 600 mL. Separe por filtração o sulfato de bário. p. com auxílio de uma pipeta. 1991. com agitação. deixe em repouso por algumas horas. dilua até 300 mL com água e acidule com ácido clorídrico. Cálculo 204 . papel de filtro. para um béquer de 600 mL. balança analítica. Leve o cadinho com a substância à mufla a 500°C. por uma hora. isento de sulfatos. proveta de 300 mL. 093/IV Corantes artificiais – Determinação de sulfatos Material Mufla. transfira com auxílio de solução saturada de cloreto de sódio para um balão volumétrico de 200 mL e complete o volume. Pese 5 g da amostra e transfira para um frasco Erlenmeyer de 250 mL. durante 1 hora.125 M Procedimento – Estabilize a temperatura da mufla para 500°C. Agite. Rome. adicionando 1 mL em excesso. proveta de 100 mL. frasco Erlenmeyer de 250 mL. pipeta de 100 mL. adicione 35 g de cloreto de sódio.4ª Edição 1ª Edição Digital test solutions and other reference materials. Resfrie em dessecador e pese. com auxílio de 100 mL de água. 131-132. gota a gota. pipeta graduada de 20 mL. balão volumétrico de 200 mL. tampe o frasco Erlenmeyer e agite em intervalos freqüentes. resfriado em um dessecador até a temperatura ambiente e pesado.

IAL .205 . eletrodo Ag+/AgCl. Rome.5 g da amostra. béquer de 400 mL. identifications tests. p. 410. 1985. 094/IV Corantes artificiais – Determinação de cloretos Material Potenciômetro. ed. Cálculo V = nº de mL de solução de nitrato de prata 0. pipeta graduada de 1 mL e bureta de 25 mL. 129. 1991.Aditivos N = nº de g de sulfato de bário S = nº de g da amostra usado na precipitação Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v.1 M gasto na titulação f = fator da solução de nitrato de prata 0. balança analítica. proveta de 200 mL.1 M.. São Paulo: IMESP.Capítulo V . test solutions and other reference materials. Transfira para um béquer de 400 mL. p. Titule com solução de nitrato de prata 0. Adicione 1 mL de ácido nítrico. general analytical techniques.1 M Ácido nítrico Procedimento – Pese 0. Reagentes Nitrato de prata 0. Guide to specifications for general notices. 3. com auxílio de 200 mL de água.1 M P = nº de g da amostra Referência bibliográfica JOINT FAO/WHO EXPERT COMMITTEE ON FOOD ADDITTIVES.1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos.

2-butanona-acetona-água-hidróxido de amônio (700:300:300:2) 5. que não o principal e seus subsidiários. Dilua em água de acordo com o limite legal permitido para cada corante. Reagentes Hidróxido de amônio Citrato trissódico n-Butanol Álcool 2-Butanona Acetona Ácido acético glacial Acetonitrila Álcool isoamílico Metil etil cetona Fases móveis: 1. cuba cromatográfica e microsseringas de 5 ou 10 μL. balão volumétrico de 100 mL.IAL . são considerados adulterantes cuja presença é usualmente detectada em cromatogramas usados para determinar corantes subsidiários. n-butanol-ácido acético glacial-água (4:1:5). 2-butanona-acetona-água-hidróxido de amônio (700:160:300:2) 6. sílica gel. deixe separar as camadas e use a camada superior como fase móvel 7. Sobre uma folha de papel Whatman nº 1 ou sobre a placa de sílica gel no caso do corante verde sólido. Material Balança analítica. com uma microsseringa. 2 μL das soluções de corantes a 1% e as respectivas soluções diluídas. acetonitrila-álcool isoamílico-metil etil cetona-água-hidróxido de amônio (50:50:15:10:5) Procedimento – Prepare soluções aquosas das amostras a 1% m/v. n-butanol-água-álcool-hidróxido de amônio (600:264:135:6) 3. conforme o limite 206 . Qualquer outro corante. Os corantes subsidiários são separados do corante principal por cromatografia ascendente em papel.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . aplique. 2-butanona-acetona-água (7:3:3) 4.4ª Edição 1ª Edição Digital 095/IV Corantes artificiais – Determinação de corantes subsidiários Corantes subsidiários são definidos como aqueles corantes que são os subprodutos do processo de fabricação do corante principal. Agite por 2 minutos. papel Whatman nº 1. água-amônia-citrato trissódico (95:5:2) 2.

122. Rome. 1141. Desenvolva o cromatograma com o solvente apropriado para cada corante. 1482. 219. Guide to specifications for general notices. test solutions and other reference materials. Referências bibliográficas JOINT FAO/WHO EXPERT COMMITTEE ON FOOD ADDITTIVES. JOINT FAO/WHO EXPERT COMMITTEE ON FOOD ADDITTIVES. Rome . Guide to specifications for general notices. 1463. 71.Aditivos legal estabelecido para corantes subsidiários. Tabela 4 – Altura ou tempo necessário para o desenvolvimento de corantes em respectivas fases móveis Corante Vermelho 40 Bordeaux S (Amaranto) Azul-brilhante Eritrosina Verde-sólido Azul-indigotina Amarelo-tartrazina Amarelo-crepúsculo Azorrubina (carmoisina) Azul-patente Ponceau 4R Fase móvel 4 3 4 5 7 3 4 4 4 2 3 Altura ou tempo 17 cm 17 cm 20 h 17 cm CCD . 096/IV Corantes artificiais – Determinação quantitativa de misturas de amarelo-crepúsculo e bordeaux S Este método espectrofotométrico é aplicado para determinação das misturas dos corantes artificiais: amarelo-crepúsculo e bordeaux S e baseia-se na aditividade das absorbâncias dos corantes. 1991.207 . general analytical techniques. general analytical techniques. 176. identification tests. p.Capítulo V . conforme Tabela 4. 37. 785.sílica gel até o topo da placa 17 cm 12 cm 17 cm 17 cm 17 cm 17 cm A mancha do corante subsidiário da solução a 1% deve ser menor do que a mancha principal da solução diluída. IAL . p. 1992. test solutions and other reference materials . 641. identification tests. 1051.

IAL . 208 . de forma a obter leitura nos comprimentos de onda desejados. Reagentes Ácido acético Acetato de amônio 0.6 com ácido acético e complete o volume com água.0 291. acerte o pH da solução para 5.3 438.02 M. balão volumétrico de 2000 mL e pipetas volumétricas. espectrofotômetro UV/VIS. dilua com água. balão volumétrico de 100 mL. Tabela 5 – Valores de de onda 481 e 519 nm Corante Amarelo-crepúsculo Amarelo-crepúsculo Bordeaux S Bordeaux S dos corantes amarelo-crepúsculo e bordeaux S.3 325.4ª Edição 1ª Edição Digital Material Balança analítica. Para amostras contendo amarelo crepúsculo e bordeaux S. nos comprimentos λ (nm) 481 519 481 519 533. Procedimento – Pese uma quantidade adequada da amostra e faça as diluições necessárias em acetato de amônio 0. pHmetro. faça a leitura em 481 nm e 519 nm (As leituras nestes comprimentos de onda correspondem à absorção do amarelo crepúsculo mais a absorção do bordeaux S).Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .08 g de acetato de amônio e transfira para balão volumétrico de 2000 mL.02 M – Pese 3.2 Cálculo Utilize o valor de obtidos para estes corantes nos comprimentos de onda de 481 nm e 519 nm na equação de Lambert-Beer (Tabela 5). A solução final deverá estar em balão volumétrico de 100 mL.

ano 6.4 Cálculo Utilize os valores de obtidos para estes corantes nos comprimentos de onda de 519 nm e 610 nm na equação de Lambert Beer. M. 1996. 14-19. M. Y.Capítulo V . Tabela 6 – Valores de onda 519 e 610 nm Corante Bordeaux S Bordeaux S Indigotina Indigotina dos corantes bordeaux S e indigotina. A. faça as leituras das absorbâncias em 519 nm e 610 nm. MARTINS.2 -----060. Boletim do Instituto Adolfo Lutz. IAL . n.209 . H. nos comprimentos de λ (nm) 519 610 519 610 438.. 097/IV Corantes artificiais – Determinação quantitativa de misturas de indigotina e bordeaux S Procedimento – Para amostras contendo indigotina e bordeaux S. S. Determinação quantitativa de misturas de corantes artificiais. corresponderá à absorção do corante indigotina mais a do bordeaux S e a 610 nm somente a do corante indigotina).0 447. BRUM. (A leitura a 519 nm.. p.Aditivos Referência bibliográfica YABIKU. 1. S.

2 ------060. 519 e 610 nm na equação de Lambert Beer (Tabela 7).0 447.. Em 426 nm. faça a leitura em 426. M. 1996. Y. 1. 14-19. MARTINS.1 ------100. Determinação quantitativa de misturas de corantes artificiais. Boletim do Instituto Adolfo Lutz. S.IAL . 098/IV Corantes artificiais – Determinação quantitativa de misturas de tartrazina. em 519 nm a absorção do bordeaux mais indigotina e em 610 nm somente a absorção da indigotina.0 438. n. ano 6. ocorre a absorção da tartrazina mais bordeaux S. bordeaux S e indigotina.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . A . BRUM. S. H. 510 e 519 nm Corante Tartrazina Tartrazina Tartrazina Bordeaux S Bordeaux S Bordeaux S Indigotina Indigotina Indigotina λ (nm) 426 519 610 426 519 610 426 519 610 534. bordeaux S e indigotina Procedimento – Para amostras contendo tartrazina.4ª Edição 1ª Edição Digital Referência bibliográfica YABIKU. 519 e 610 nm. p. bordeaux S e indigotina. nos comprimentos de onda 426..4 Cálculo Utilize os valores de obtidos para estes corantes nos comprimentos de onda de 426.M. Tabela 7 – Valores de dos corantes tartrazina. 210 .

Boletim do Instituto Adolfo Lutz.8 1652. em 610 nm a absorção da indigotina e azul-brilhante e em 630.0 Cálculo Utilize o valor de obtido para estes corantes nos comprimentos de onda de 426.Capítulo V . Determinação quantitativa de misturas de corantes artificiais. ocorre a absorção dos corantes tartrazina e azul-brilhante... A.Aditivos Referência bibliográfica YABIKU. a da indigotina e do azul-brilhante. No comprimento de onda 426 nm.9 1016. IAL .4 357. 610 e 630 nm na equação de Lambert-Beer. BRUM. indigotina e azul-brilhante. nos Tabela 8 – Valores de comprimentos de onda 426. indigotina e azul brilhante Procedimento – Para misturas contendo tartrazina. 099/IV Corantes artificiais – Determinação quantitativa de misturas de tartrazina.211 . faça as leituras da absorbância em 426. n. 14-19.1 -----------447. 610 e 630 nm. p. H. M. indigotina e azul brilhante.3 062. Y. S. M. 1. 610 e 630 nm. dos corantes tartrazina. S. ano 6. Corante Tartrazina Tartrazina Tartrazina Indigotina Indigotina Indigotina Azul-brilhante Azul-brilhante Azul-brilhante λ (nm) 426 610 630 426 610 630 426 610 630 534. MARTINS. 1996.

. p. pois nestes comprimentos de onda ocorre a absorção dos dois corantes.Y. 1. Boletim do Instituto Adolfo Lutz. M. A . 48. YABIKU. H. Rev. 14-19. MARSIGLIA. nos comprimentos λ (nm) 426 481 426 481 535 170 221 592 Cálculo Utilize os valores de obtidos para estes corantes nos comprimentos de onda de 426 e 481 nm na equação de Lambert-Beer.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . 1996. Corante Tartrazina Tartrazina Amarelo-crepúsculo Amarelo-crepúsculo dos corantes tartrazina e amarelo-crepúsculo.4ª Edição 1ª Edição Digital Referência bibliográfica YABIKU.IAL . Tabela 9 – Valores de de onda 426 e 481 nm. Inst.A. Referência bibliográfica TAKAHASHI.M. v. D. 7-15. faça a leitura em 426 e 481 nm.. 1988. Adolfo Lutz. 212 . ano 6. Determinação quantitativa de misturas de corantes artificiais. n. Y. H. p. São Paulo. Y. S.P.. S. BRUM. 100/IV Corantes artificiais – Determinação quantitativa de misturas de tartrazina e amarelo crepúsculo Procedimento – Para amostras contendo tatrazina e amarelo-crepúsculo.. MARTINS. M. Determinação quantitativa de corantes artificiais em alimentos.

balões volumétricos de 100. banho-maria. IAL . Transfira para um balão volumétrico de 1000 mL e complete o volume com água. 5 μm (Lichrospher 100 RP-18 ou equivalente). funil de vidro. béqueres de 50 e 250 mL. transfira quantitativamente para um balão volumétrico de 1000 mL e complete o volume com água. produtos de chocolate e aromas à base de cacau. 200 e 1000 mL. Material Balança analítica. que separa e quantifica a teobromina e a cafeína. frascos Erlenmeyer de 250 mL. Homogeneíze. Solução de Carrez II – Dissolva 106 g de ferrocianeto de potássio em aproximadamente 500 mL de água ultra-pura. Estes dois alcalóides são separados em uma coluna de fase reversa (C18). coluna analítica de octadecilsilano. 790 mL de água e 10 mL de ácido acético. pipetas volumétricas de 5 mL. integrador.1 M Ferrocianeto de potássio Solução de Carrez I – Dissolva 219 g de acetato de zinco em aproximadamente 500 mL de água ultra-pura e 30 mL de ácido acético 0. A técnica utilizada é a cromatografia líquida de alta eficiência. eluídos com a fase móvel metanol-ácido acético-água e detectados por absorção na região do ultravioleta a 280 nm. Fase móvel – Misture 200 mL de metanol. tubos de c entrífuga de 50 mL. filtre através de membranas de 0. cromatógrafo líquido de alta eficiência com detector DAD ou ultravioleta.1 M. pedras de ebulição e sistema de filtração de fase móvel (Millipore ou equivalente). provetas de 50 mL. papel de filtro.Aditivos 101/IV Teobromina e cafeína – Determinação por cromatografia líquida de alta eficiência Este método é aplicado para a determinação de teobromina e cafeína em cacau.Capítulo V .45 μm e degaseifique. bastões de vidro. 8 mm x 10 cm. Reagentes Ácido acético grau CLAE Metanol grau CLAE Água ultra-pura Padrões analíticos de teobromina e cafeína Éter de petróleo (40-60)°C Acetato de zinco Ácido acético 0.213 . centrífuga. nitrogênio para evaporação do solvente.

Transfira quantitativamente. filtrando-o previamente com filtros de 0. 50 mg de teobromina. Injete 20 μL das soluções-padrão de trabalho de teobromina e cafeína no cromatógrafo ajustado às condições experimentais estabelecidas. em um tubo de centrífuga de 50 mL.45 μm. Procedimento – Pese. complete o volume com água e homogeneíze. com precisão. Centrifugue a 2000 rpm por 10 minutos e decante o solvente. Aqueça 20 minutos a 100°C. Efetue a operação em triplicada de cada padrão para verificar a repetitividade. se for aroma à base de cacau. Ajuste o comprimento de onda do detector para 280 nm . Solução-padrão de trabalho de cafeína – Transfira 5 mL da solução-padrão de cafeína para um balão volumétrico de 100 mL e complete o volume com água. Filtre com filtros de 0. Solução-padrão de cafeína (500 μg/mL) – Pese com precisão. Evapore o solvente residual (pode-se usar uma corrente de nitrogênio ou um banho de água quente dentro de uma capela). Transfira quantitativamente para um balão volumétrico de 200 mL e complete o volume com água. com precisão.45 μm. Adicione água até um volume aproximado de 50 mL.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . dissolva em água e aqueça. Filtre descartando os primeiros 20 mL. aproximadamente 100 mg de cafeína. Agite por 2 minutos.45 μm. Transfira quantitativamente para um balão volumétrico de 100 mL. Transfira a solução para um balão volumétrico de 200 mL e complete o volume com água. dissolva em água. ou 3 g. o resíduo com auxílio de água quente para um frasco Erlenmeyer de 250 mL contendo várias pedras de ebulição.4ª Edição 1ª Edição Digital Solução-padrão de teobromina (250 μg/mL) – Pese.IAL . Injete 20 μL da amostra em triplicata. alimentos achocolatados. se forem produtos de chocolate (biscoitos. Repita esta extração com mais 30 mL de éter de petróleo. bolos. A diferença não deve ser maior que 2%. Solução-padrão de trabalho de teobromina – Transfira 5 mL da solução-padrão de teobromina em um balão volumétrico de 100 mL e complete o volume com água. sorvetes. etc).5 g de amostra de cacau ou 1 g. Cálculo Calcule o teor de teobromina e cafeína na amostra analisada por meio das áreas dos picos obtidos nos cromatogramas. bebidas lácteas. Filtre com filtros de 0. o fluxo da fase móvel para 1 mL/min e a temperatura do forno a 35°C. cerca de 0. se necessário. Esfrie e adicione 5 mL de cada uma das soluções de Carrez I e Carrez II. Use o filtrado para a análise cromatográfica. Extraia a gordura adicionando 30 mL de éter de petróleo. 214 .

transfira para um balão volumétrico de 100 mL e complete o volume com água. conhecidos coletivamente como flavonóides. 1996. as antocianinas (ou enocianinas) são obtidas a partir dos extratos de cascas de uva. proveta graduada de 50 mL. Material Balança analítica. São solúveis em água e pertencem à classe de compostos contendo uma estrutura básica de 15 átomos de carbono. Rev. balão volumétrico de 100 mL. pó ou pasta de cor vermelho-púrpura com odor característico..Aditivos Cp = concentração do padrão de teobromina Ca = concentração da amostra Aa = área do pico da amostra Ap = área do pico do padrão Cp = concentração do padrão de cafeína Ca = concentração da amostra Aa = área do pico da amostra Ap = área do pico do padrão Referência bibliográfica YABIKU. A. Apresentam-se na forma de líquido. IAL .Capítulo V . 56(1). I. béqueres de 25 mL. Adolfo Lutz. p. KIMURA. Y. Inst.215 . H. Determinação de teobromina e cafeína em cacau e produtos de chocolate por cromatografia líquida de alta eficiência. Reagentes Hidróxido de sódio Solução de hidróxido de sódio – Pese 4.3 g de NaOH. 59-64. 102/IV Corantes naturais – Identificação de antocianinas de cascas de uva Dentre os corantes naturais.

216 . ed.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . 1996.4ª Edição 1ª Edição Digital Procedimento – Pese 0.. Procedimento – Pese.2 M de fosfato de sódio dibásico contém 28. M. (coord.1 g de amostra e adicione a solução-tampão pH 3 até completar 100 mL.2 e 0. 1987. com precisão.612: Coletânea de normas de corantes naturais para fins alimentícios. balões volumétricos de 100 e 1000 mL.2H2O. pH 3 – Misture 79. Referências bibliográficas TAKAHASHI. se necessário e adicione solução de hidróxido de sódio. NBR 13.40 g/L de Na2HPO4 ou 35.55 mL de fosfato de sódio dibásico 0. Filtre.45 mL de ácido cítrico 0. São Paulo. espectrofotômetro UV/VIS. 103/IV Corantes naturais – Determinação da intensidade de cor em enocianinas por espectrofotometria Material Balança analítica. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. cerca de 0.1 g de amostra. reajuste a massa inicial. utilizando a solução-tampão como branco e cubetas de 1 cm. São Paulo.1 M e 20. Caso a absorbância não esteja entre 0. Monografias de corantes naturais para fins alimentícios: padrões de identidade e qualidade. provetas graduadas de 50 e 100 mL. A cor vermelha-púrpura torna-se azul ou verde-escura. A solução 0.IAL . 2. A solução 0.6 g/L de Na2HPO4. pHmetro. Y. adicione 50 mL de água e agite. Meça a absorbância (A) da amostra a 525 nm.2 M e ajuste o pH a 3 com uma ou outra solução. 114 p.). Reagentes Ácido cítrico Fosfato de sódio dibásico Solução-tampão de ácido cítrico/fosfato de sódio dibásico. em unidades de absorbância a 525 nm.1 M de ácido cítrico dihidratado contém 21. na varredura espectrofotométrica na região do visível de uma solução preparada de acordo com o procedimento 0103/IV. Nota: outra maneira para identificar antocianinas em cascas de uva é o aparecimento de um máximo de absorção a 525 nm.7.2H2O. béqueres de 100 mL. Ajuste o zero do espectrofotômetro.01 g/L de C6H8O7.

Seu principal constituinte é o ácido carmínico (ácido 7-beta-d-gluco piranosil-3. Reagentes Hidróxido de sódio ou hidróxido de potássio Cristais de ditionito de sódio . 1996. balões volumétricos de 100 e 1000 mL. funil de separação. M. pipeta graduada de 5 mL e proveta graduada de 500 mL. NBR 13.217 .Capítulo V . calculado em base seca.Aditivos Cálculo A = absorbância a 525 nm P= massa da amostra em g Referências bibliográficas TAKAHASHI. pipeta graduada de 1 mL.8-tetra-hidroxi-1-metil-9. 1987. béqueres de 25 mL. 2.6. 114 p. (coord..Na2S2O4 Ácido sulfúrico Ácido clorídrico Álcool amílico Éter de petróleo IAL .5.10-dioxo-antraceno-2-carboxílico). ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. 104/IV Corantes naturais – Identificação de carmim de cochonilha O corante carmim de cochonilha é a laca de alumínio ou cálcio-alumínio obtido a partir do extrato aquoso dos corpos dessecados das fêmeas de insetos Dactylopius coccus costa (Coccus cacti L). ed. São Paulo. de coloração vermelha ou vermelha-escura ou solução de coloração vermelha-violácea.). Y. O corante carmim de cochonilha apresenta-se na forma de pó friável. Material Chapa elétrica.613: Coletânea de normas de corantes naturais para fins alimentícios. São Paulo. o qual pode ser comercializado na forma de solução (corante natural ácido carmínico) ou na forma de laca de alumínio ou cálcio-alumínio (corante natural carmim de cochonilha). O carmim deve apresentar no mínimo 42% de ácido carmínico. Monografias de corantes naturais para fins alimentícios: padrões de identidade e qualidade.

transfira para um balão volumétrico de 100 mL e complete o volume com água. M. neutro ou alcalino. Solução aquosa de acetato de uranila a 5% m/v – Pese 5 g de acetato de uranila. 2. na fase inferior. Forma-se uma coloração verdeesmeralda característica. Deixe separar e despreze a fase aquosa (inferior). Forma-se uma coloração violeta. 2. uma pequena quantidade da amostra em cápsula de porcelana.4ª Edição 1ª Edição Digital Acetato de uranila Solução aquosa de hidróxido de sódio ou hidróxido de potássio a 10% Solução aquosa de ácido clorídrico a 10% v/v – Dilua 266 mL de HCl com água em um balão volumétrico de 1000 mL e complete o volume. cuja capacidade seja três vezes o volume da dispersão. A adição de pequena quantidade de cristais de ditionito de sódio às soluções da amostra. 218 . NBR 13. Monografias de corantes naturais para fins alimentícios: padrões de identidade e qualidade. (coord. 1996.. Adicione álcool amílico de maneira a dobrar o volume do conteúdo do funil de separação e agite. Referências bibliográficas TAKAHASHI. Esfrie totalmente e trate o resíduo seco com uma ou duas gotas de ácido sulfúrico concentrado. Adicione 1/3 do volume (correspondente ao da dispersão) de solução de ácido clorídrico a 10% v/v e agite.).Transfira uma dispersão aquosa da amostra para um funil de separação. agitando após cada adição. 1987. Adicione uma pequena quantidade de água (cerca de 1/6 do volume total).616: Coletânea de normas de corantes naturais para fins alimentícios. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. não descora a solução.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . 3. ed. Procedimentos 1. Y. São Paulo. Lave a fase amílica 2 a 4 vezes com água para eliminar resíduos de ácido clorídrico. São Paulo.IAL . Não se observa alteração da cor. 114 p. em meio ácido. em banho-maria. 4. Adicione gota a gota solução de acetato de uranila a 5%. Alcalinize levemente uma dispersão aquosa da amostra pela adição de uma gota de solução de hidróxido de sódio ou hidróxido de potássio a 10%. Dilua a fase amílica com igual volume de éter de petróleo e agite. Leve à secura.

dessecado e pulverizado..219 .18-20. carmínico numa solução contendo 100 mg/1000 mL. Referências bibliográficas SUBCOMMITTEE ON CODEX SPECIFICATIONS ET AL. Resfrie e transfira quantitativamente para um balão volumétrico de 1000 mL.139 = absorbância do ác. balões volumétricos de 200 e 500 mL e pipeta volumétrica de 10 mL. complete o volume com água e homogeneíze. em unidades de absorbância a 494 nm. proveta graduada de 100 mL. 1996. Apresenta coloração amarelo-castanho ou amarelo-castanho-escura e tem como IAL . ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. Cálculo A = absorbância da amostra a 494 nm 0.Capítulo V . é o rizoma da Cúrcuma longa L. 106/IV Corantes naturais – Identificação de cúrcuma A cúrcuma ou açafrão das Índias. Second Supplement to the Food Chemicals Codex. espectrofotômetro UV/VIS. Reagentes Ácido clorídrico 2 M Procedimento – Dissolva 100 mg do corante carmim em 30 mL de ácido clorídrico 2 M em ebulição. Meça a absorbância da amostra a 494 nm.: National Academy of Sciences. p. béqueres de 100 mL. 1975. Ajuste o zero do espectrofotômetro.617: Coletânea de normas de corantes naturais para fins alimentícios. Washington D. C.Aditivos 105/IV Corantes naturais – Determinação de ácido carmínico em carmim de cochonilha Material Balança analítica. NBR 13. 2nd ed. São Paulo. utilizando uma solução de ácido clorídrico 2 M como branco e cubetas de 1 cm.

Uma coloração vermelha indica a presença de cúrcuma. pipeta graduada de 5 mL. 50(1/2). 107/IV Corantes naturais – Determinação do teor de curcumina na cúrcuma Material Balança analítica. (coord. 257-260.P . A adição de álcool na amostra em pó. Y. Beta-caroteno. Material Placa de toque. Y. béquer de 25 mL. com ácido sulfúrico: aparece uma coloração vermelha-intensa. 1987. por alguns minutos. 114 p.4ª Edição 1ª Edição Digital princípio ativo principal a curcumina (um corante amarelo-alaranjado) cujo teor geralmente varia de 1 a 5% nos produtos vendidos comercialmente. banho-maria. p. Adolfo Lutz. 2. Agite com um bastão de vidro.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . balões volumétricos de 100 e 250 mL. Referências bibliográficas TAKAHASHI. do Inst.IAL . proveta graduada de 50 mL e bastão de vidro. Acidifique levemente a amostra em pó. Y. 2.. funil de vidro. papel de filtro. Filtre para um tubo de ensaio e coloque em banho fervente. tubo de ensaio..).. chapa elétrica. pipeta volumétrica de 220 . extrai o corante amarelo. M. ed. Rev.I. H.. béquer de 125 mL. Reagentes Ácido sulfúrico Álcool Ácido bórico Ácidos oxálico Ácido acético Procedimentos 1. YABIKU. Extraia algumas gramas da amostra com 20 mL de ácido acético em um béquer de 125 mL. Monografias de corantes naturais para fins alimentícios: padrões de identidade e qualidade. TAKAHASHI. M. INOMATA. condensador de bolas de 30 a 40 cm com junta esmerilhada. São Paulo. urucum e cúrcuma em massas alimentícias vitaminadas com ovos. 3.M. E. béquer de 25 mL. balão de extração com fundo chato de 100 mL e junta esmerilhada. 1990. C. espectrofotômetro UV/VIS.. GIANNATTASIO.

Meça a absorbância da amostra a 425 nm. (coord. Ajuste o zero do espectrofotômetro. com solventes e posterior purificação do extrato por cristalização. cerca de 0.Capítulo V . Reagente Álcool Procedimentos – Pese. Adicione cerca de 30 mL de álcool e refluxe por duas horas e meia. 1996. Reagentes Álcool IAL . Pipete 20 mL deste extrato para um balão volumétrico de 250 mL e complete o volume com álcool. com precisão. .221 = 1607. Y. Cálculo Calcule o teor de curcumina usando o valor de absortividade Referências bibliográficas TAKAHASHI. Esfrie o frasco e filtre quantitativamente para um balão volumétrico de 100 mL.Aditivos 20 mL e proveta graduada de 50 mL. M. Monografias de corantes naturais para fins alimentícios: padrões de identidade e qualidade. São Paulo. Possui coloração de alaranjada à amarela e deve conter no mínimo 90% de pureza.624: Coletânea de normas de corantes naturais para fins alimentícios. em unidades de absorbância a 425 nm. ed.1 g de cúrcuma em pó e passe com auxílio de álcool para um frasco de extração. NBR 13.). São Paulo. béquer de 25 mL e bastão de vidro. utilizando álcool como branco e cubetas de 1 cm.. 2. Complete o volume com álcool. 1987. É insolúvel em água e em éter e solúvel em álcool e ácido acético glacial. Material Pipetas graduadas de 10 mL. 114 p. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. 108/IV Corantes naturais – Identificação de curcumina A curcumina em pó é obtida por extração dos rizomas da Cúrcuma longa L.

2. 1987. 114 p.IAL . 222 . M. Pese 0. Coloque a placa na cuba de vidro e deixe correr cerca de 15 cm. 109/IV Corantes naturais – Identificação de curcumina por cromatografia em camada delgada Material Balança analítica. Monografias de corantes naturais para fins alimentícios: padrões de identidade e qualidade. Aplique 5 μL da solução da amostra na placa de celulose microcristalina de 0.4ª Edição 1ª Edição Digital Ácido sulfúrico Procedimento Dissolva a amostra em álcool e observe a cor amarela e a fluorescência esverdeada.). São Paulo. Referência bibliográfica TAKAHASHI.1 mm. câmara ultravioleta. todas as manchas apresentam distintas fluorescências amarelas sob luz ultravioleta. (coord. provetas graduadas de 100 mL.6 e 0. Reagentes Álcool a 95% 3-Metil-1-butanol Hidróxido de amônio Fase móvel: 3-metil-1-butanol:álcool:água:hidróxido de amônio (4:4:2:1). Adicione ácido sulfúrico e verifique a formação de intensa coloração carmesim.2 e 0.4.8 aparecem sob luz ultravioleta. pipeta graduada de 1 mL e béquer de 5 mL. Y. à luz do dia e manchas com Rf cerca de 0. Examine à luz do dia e sob luz ultravioleta: três manchas amarelas aparecem entre Rf 0. placas de celulose microcristalina de 0..1 mm. Procedimento – Sature a cuba de vidro com a fase móvel.01 g da amostra e adicione 1 mL de álcool a 95%. cuba de vidro para cromatografia.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . ed.

espectrofotômetro UV/VIS. béquer de 10 mL. M. com auxílio de álcool. transfira para um balão volumétrico de 200 mL. agite para dissolver e complete o volume com o mesmo solvente.). 2. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. Monografias de corantes naturais para fins alimentícios: padrões de identidade e qualidade. 114 p. 1987. usando o valor de absortividade Referências bibliográficas TAKAHASHI. Y. 2.223 = 1607. 114 p. Também pode-se encontrar o pigmento bruto na forma de pó. Meça a absorbância da amostra a 425 nm.. São Paulo.624: Coletânea de normas de corantes naturais para fins alimentícios. utilizando álcool como branco e cubetas de 1 cm. São Paulo. ed. ed. (coord. .Capítulo V . pipeta volumétrica de 1 mL. São Paulo. (coord. NBR 13. com precisão.Aditivos Referência bibliográfica TAKAHASHI. Monografias de corantes naturais para fins alimentícios: padrões de identidade e qualidade. cerca de 0. 111/IV Corantes naturais – Identificação de urucum lipossolúvel Extratos de urucum são os produtos oleosos (urucum lipossolúvel) ou alcalinos (urucum hidrossolúvel) obtidos por remoção da camada externa das sementes da árvore de urucum (Bixa orellana L).08 g da amostra. de IAL . Cálculo Calcule o teor de matéria corante total na amostra. Reagente Álcool Procedimento – Pese. Y. 1996. Pipete 1 mL para um balão volumétrico de 100 mL e complete o volume com álcool. M. 110/IV Corantes naturais – Determinação do teor de curcumina Material Balança analítica. balões volumétricos de 100 e 200 mL.. 1987.). em unidades de absorbância a 425 nm. Ajuste o zero do espectrofotômetro.

A bixina adsorvida torna-se imediatamente azul-esverdeada. clorofórmio. Prepare uma coluna de 1 cm de diâmetro e 8 a 10 cm de altura com emulsão de alumina em ciclohexano e tampão de lã de vidro na extremidade afilada da coluna de vidro. A zona da bixina adsorvida não é eluída em ciclohexano. a cor passa à laranja). acetona. 224 . Escoe lentamente o solvente.1%.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .IAL . de cor vermelha a castanho-avermelhada. éter de petróleo. obtido pela extração mecânica das sementes. contém diversos componentes coloridos. Lave 3 vezes com 10 mL de ciclohexano sem deixar secar a coluna. provetas de 10 mL.4ª Edição 1ª Edição Digital coloração vermelha-escura. Os extratos de urucum reagem em ácido sulfúrico dando coloração azulada devida à bixina. em frasco bem fechado e em geladeira. Uma zona de cor amarela-pálida migra através da coluna e é eliminada na lavagem com ciclohexano. Procedimento – Dissolva uma quantidade da amostra em ciclohexano de modo a se obter uma coloração semelhante à de uma solução de dicromato de potássio a 0. béqueres de 150 mL. Elua a coluna três vezes com 5 mL de clorofórmio. O frasco não deve ser aberto enquanto a solução estiver gelada. sendo o principal a bixina. O extrato de urucum lipossolúvel. álcool e metanol (com os dois últimos solventes. Deixe em repouso por um dia. transfira para um balão volumétrico de 100 mL e complete o volume com clorofórmio. Notas O extrato de urucum lipossolúvel é insolúvel em água e pouco solúvel em álcool. desidratado com carbonato de potássio anidro Alumina para coluna cromatográfica Tricloreto de antimônio Sulfato de sódio anidro Lã de vidro Reativo de Carr-Price – Pese 25 g de tricloreto de antimônio. Material Coluna de vidro de 1 cm de diâmetro e 8 a 10 cm de altura. diferente da crocetina que ficaria vermelha. Quando a última porção for eluída. Passe pela coluna a solução da amostra obtida anteriormente. adicione 1 mL do reativo de Carr-Price. A bixina é fortemente adsorvida pela alumina na parte superior da coluna e forma uma zona vermelho-alaranjada brilhante (o que a diferencia da crocetina). pipetas de 5 mLe espectrofotômetro UV/VIS. Reagentes Ácido sulfúrico Ciclohexano Clorofórmio.

1987. em unidades de absorbância.). IAL .Capítulo V . Monografias de corantes naturais para fins alimentícios: padrões de identidade e qualidade. 470 e 501 nm. 2. balões volumétricos de 100 mL. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS.. Referências bibliográficas TAKAHASHI. 114 p. a 470 nm. com precisão.153. São Paulo. Referências bibliográficas TAKAHASHI.631: Coletânea de normas de corantes naturais para fins alimentícios. Cálculo Calcule o teor de carotenóides totais expresso em bixina usando o valor de absortividade = 2826.. 1996. Reagente Clorofórmio Procedimento – Pese. ed. ed. dividida pela porcentagem de bixina esperada. espectrofotômetro UV/VIS. transfira para um balão volumétrico de 100 mL com clorofórmio e complete o volume. (coord. béquer de 25 mL.Aditivos O extrato de urucum lipossolúvel diluido com clorofórmio apresenta absorbância máxima a 439. (coord. M.). Y. 112/IV Corantes naturais – Determinação do teor de bixina Material Balança analítica. São Paulo. Monografias de corantes naturais para fins alimentícios: padrões de identidade e qualidade. Ajuste o zero do espectrofotômetro. 1987. M. pipeta volumétrica de 10 mL. a quantidade de mg da amostra que pode ser encontrada pela fórmula: m = 0. NBR 13. Meça a absorbância da amostra a 470 nm. Y. 114 p. utilizando clorofórmio como branco e cubetas de 1 cm. São Paulo.225 . Transfira 10 mL desta solução para outro balão volumétrico de 100 mL e complete o volume com clorofórmio. 2.

113/IV Corantes naturais – Identificação do urucum hidrossolúvel O extrato de urucum hidrossolúvel. provetas de 10 e 100 mL. descarte a aquosa e lave a fase ciclohexânica com água até eliminação do ácido. São Paulo. pipetas de 5 mL.4ª Edição 1ª Edição Digital ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. NBR 13.632: Coletânea de normas de corantes naturais para fins alimentícios. Reagentes Ácido sulfúrico Ciclohexano Clorofórmio. de coloração castanho-avermelhada a castanho. Prepare uma coluna de 1 cm de diâmetro e 8 a 10 cm de altura com emulsão de alumina em ciclohexano e tampão de lã de vidro na extremidade afilada da coluna de vidro.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . Após a separação das fases. 1996. contém como componente colorido principal a norbixina. na forma de sal de sódio ou potássio. 226 . a 2500 rpm. Material Coluna de vidro de 1 cm de diâmetro e 8 a 10 cm de altura. béqueres de 150 mL. Decante a solução límpida de norbixina e seque sobre sulfato de sódio anidro. Adicione 50 mL de ciclohexano e agite fortemente. balão volumétrico de 1000 mL e espectrofotômetro UV/VIS. desidratado com carbonato de potássio anidro Alumina para coluna cromatográfica Tricloreto de antimônio Sulfato de sódio anidro Lã de vidro Ácido sulfúrico 1 M Reativo de Carr-Price Procedimento – Transfira 2 mL ou 2 g da amostra para um funil de separação de 250 mL. Centrifugue a emulsão que se forma. Escoe lentamente o solvente. funil de separação de 250 mL. A norbixina forma uma zona vermelho-alaranjada na superfície da coluna e dá a mesma reação com reativo de Carr-Price da bixina. Adicione ácido sulfúrico 1 M suficiente para se obter uma reação fortemente ácida (a norbixina é separada como precipitado vermelho).IAL . Adicione 3 a 5 mL da solução obtida anteriormente no topo da coluna de alumina e proceda como descrito em 0111/IV. por 10 min. produto de hidrólise da bixina.

Ajuste o zero do espectrofotômetro. cerca de 0. utilizando a solução de Hidróxido de potássio 0. 114 p. 2. M. O extrato de urucum hidrossolúvel diluído com água apresenta absorbância máxima a 453 e 483 nm.).. São Paulo. NBR 13. balões volumétricos de 100. Monografias de corantes naturais para fins alimentícios: padrões de identidade e qualidade. com precisão. em unidades de absorbância a 453 nm. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. 1996. Leia em espectrofotômetro a 453 nm.1 g do corante em pó. espectrofotômetro UV/VIS.5%. Y.227 .5% e complete o volume. Referências bibliográficas TAKAHASHI. Os extratos de urucum reagem com ácido sulfúrico dando coloração azul-esverdeada devido à norbixina. São Paulo. béqueres de 25 mL. 114/IV Corantes naturais – Determinação do teor de norbixina Material Balança analítica. Reagentes Hidróxido de potássio Solução aquosa de hidróxido de potássio a 0.Aditivos Notas O extrato de urucum hidrossolúvel é pouco solúvel em álcool.Capítulo V . (coord. Cálculo Calcule o teor de carotenóides totais expresso em norbixina usando o valor de absortividade = 3473.5% como branco e cubetas de 1 cm. ed. Pipete 1 mL desta solução para um balão volumétrico de 100 mL e complete o volume comHidróxido de potássio 0.5% – Pese 5 g de hidróxido de potássio e transfira para um balão volumétrico de 1000 mL. transfira para um balão volumétrico de 500 mL com Hidróxido de potássio 0. 500 e 1000 mL e pipeta volumétrica de 1 mL. Procedimento – Pese. 1987. IAL .634: Coletânea de normas de corantes naturais para fins alimentícios.

Rev.). do Inst. Adicione 10 mL da mistura álcool-éter. de tal modo que escorra pelas paredes do tubo até o fundo. YABIKU.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . Adicione 2 mL de solução de resorcina. tubo de ensaio e pipetas graduadas de 2 e 5 mL. Determinação de bixina em sementes de urucum: estudo colaborativo. p. São Paulo.1: 228 . 115/IV Corantes naturais – Identificação de corante caramelo Este método se aplica à misturas de aditivos e à bebidas. com uma pipeta. Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. Material Balança analítica. 2. M. na zona de contato das duas camadas forma-se um anel vermelho. Agite com cuidado (abrindo vez por outra o frasco) durante 5 minutos. Agite bem.. Retire. funil. Na presença de caramelo. v.037. Y. 31-36. Y. recolha de 30 a 35 mL do filtrado em uma proveta com tampa de vidro esmerilhada. Filtre. 52(1/2). ed. (coord. Referências bibliográficas TAKAHASHI. M. 1992.IAL . Monografias de corantes naturais para fins alimentícios: padrões de identidade e qualidade. 1987. preparada no dia do uso Procedimento – Adicione 1 g de acetato neutro de chumbo e 0. Deixe em repouso. Adolfo Lutz.4ª Edição 1ª Edição Digital Nota: para expressar o resultado em bixina. béquer de 100 mL. TAKAHASHI. evaporando antes o álcool quando for o caso. 5 mL da camada etérea para um tubo de ensaio. proveta graduada de 10 mL. 114 p. Y. H.5 g de óxido de magnésio a 50 mL da amostra. proveta graduada de 50 mL com tampa de vidro esmerilhada.. papel de filtro. deve-se multiplicar o teor de norbixina encontrado pelo fator 1. Reagentes Óxido de magnésio Acetato neutro de chumbo Mistura de álcool butílico-éter de petróleo (1:5) Resorcina a 5% em ácido clorídrico.

São solúveis em água. dissolva em água e transfira para um balão volumétrico de 100 mL. São Paulo. Meça a absorbância da solução a 610 nm. Material Balança analítica. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. Y. 114. Se a solução ficar turva. A intensidade de cor é definida como a absorbância de uma solução a 0.661: Coletânea de normas de corantes naturais para fins alimentícios.08 e 0. Referências bibliográficas TAKAHASHI. (coord. 1987. 1985.Capítulo V . tendo odor característico de açúcar queimado e sabor amargo.36. utilizando água como branco e cubetas de 1 cm.. a 610 nm. soluções diluídas de álcool. Para o corante caramelo processo amônio. IAL . ed.1% m/v. M. NBR 13.Aditivos Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 3. São Paulo: IMESP. a 610 nm em cubeta de 1 cm. acetona. São Paulo. 114 p. 116/IV Corante caramelo processo amônio – Determinação da intensidade de cor O corante caramelo obtido pelo processo amônio é composto por substâncias resultantes do tratamento térmico de carboidratos. Ajuste o zero do espectrofotômetro. espectrofotômetro UV/VIS. p. éter de petróleo e clorofórmio. Procedimento – Pese 100 mg a amostra em béquer de 50 mL. calculada sobre o conteúdo de sólidos.660-13.. A solução não pode ser filtrada. Monografias de corantes naturais para fins alimentícios: padrões de identidade e qualidade.229 . Apresenta-se na forma de líquido denso de cor marrom-escura a preta. soluções de hidróxido de sódio e insolúveis em álcool absoluto. ácidos minerais. por tecnologia adequada. centrifugue.). 2. em presença de hidróxido de amônio. 1996. ed. centrífuga. Cálculo A610 = absorbância de solução da amostra a 610 nm. béquer de 50 mL e balões volumétricos de 100 mL. em unidades de absorbância. esta intensidade de cor deve estar entre 0. Complete o volume e homogeneíze.

Reagentes Ácido clorídrico Areia pura de quartzo – Utilize areia pura de quartzo que passe através de uma peneira de malha nº 40 mesh e fique retida na peneira de nº 60. 230 . béquer de 250 mL. NBR 13. a 10%) e em seguida lavada até ficar livre de ácido. Procedimento – Misture 30 g de areia preparada com (1. Esta areia é preparada pela digestão com ácido clorídrico (por exemplo. 1987. Y.0)g do corante caramelo e seque até peso constante a 60°C sob 50 mm/Hg de pressão.).IAL .. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. São Paulo. M.660: Coletânea de normas de corantes naturais para fins alimentícios. 1996. 2. seca e calcinada em mufla a 600°C por 4 horas. Cálculo Pf = massa final da areia + caramelo Pa = massa da areia Pc = massa do caramelo Referências bibliográficas TAKAHASHI.2. peneiras de malha n° 40 e 60 mesh. mufla.5 . 114 p. Monografias de corantes naturais para fins alimentícios: padrões de identidade e qualidade.4ª Edição 1ª Edição Digital 117/IV Corante caramelo processo amônio – Determinação de sólidos Material Estufa a vácuo. (coord. ed. Registre a massa final da areia mais corante caramelo. cápsula de porcelana.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . São Paulo.

placas de vidro para cromatografia (20 x 20)cm. 300. 500. funil de separação de 125 mL. 200. transfira para um balão volumétrico de 100 mL e complete o volume com água. solução saturada de hidróxido de bário até não se formar mais precipitado e agite. béqueres de 10 e 25 mL.231 .Aditivos 118/IV Corante caramelo processo amônio – Determinação do 4-metilimidazol (MEI) Material Estufa.5 g de nitrito de sódio. balões volumétricos de 10.Capítulo V . Solução de bicarbonato de sódio a 8% m/v – Pese 8 g de bicarbonato de sódio. Adicione. 600. provetas graduadas de 100 mL. IAL . gota a gota. 700 e 800 mg/Kg. Reagentes Sílica gel GF 254 Celite 545 Hidróxido de sódio Clorofórmio Álcool Metanol Ácido sulfúrico Bicarbonato de sódio Éter Nitrito de sódio Ácido sulfanílico Ácido clorídrico Carbonato de sódio Padrão analítico de 4-metilimidazol Ácido sulfúrico 0. pipetas volumétricas de 5. Conserve protegido contra o gás carbônico do ar. 25 e 50 mL. nebulizador. 400. Solução de nitrito de sódio a 0. cuba cromatográfica com tampa. 100 e 1000 mL. Hidróxido de sódio 2 M – Pese 90 g de hidróxido de sódio e transfira para um frasco com rolha de borracha com auxílio de 1000 mL de água isenta de gás carbônico. transfira para um balão volumétrico de 100 mL e complete o volume com água. lã de vidro e rotavapor. Conserve o frasco fechado em repouso durante 12 horas.5% m/v – Pese 0. Decante e transfira o líquido claro para o frasco de polietileno.025 M Soluções-padrão – Prepare soluções aquosas de 4-metilimidazol contendo 100.

Coloque todo o conteúdo sobre o empacotamento da coluna. Na hora de aplicar sobre a placa. Deixe saturando na cuba de vidro com o solvente: éter-clorofórmio-metanol (80:20:20). trate a solução obtida com pequenas porções de carbonato de sódio sólido até que não dê mais efervescência e a solução esteja alcalina (pH 9). transfira para um balão volumétrico de 100 mL e complete o volume com solução aquosa de ácido clorídrico a 2% v/v. coloque uma mistura de 3 g de Celite e 2 mL de hidróxido de sódio 2 M. A coluna deve estar firmemente compactada. imediatamente antes de usar. Seque as placas ao ar livre e coloque-as em estufa a 120°C. use vácuo nesta operação. Transfira o eluído para um funil de separação de 125 mL e extraia com 25 mL de ácido sulfurico 0. sobre a placa. 700 e 800 mg/kg. 400. Solução de carbonato de sódio a 20% m/v – Pese 20 g de carbonato de sódio. Controle a temperatura do banho para que não exceda 55°C. Transfira o concentrado para um balão volumétrico de 10 mL. Preparação das placas – Prepare placas de vidro com uma mistura de sílica gel GF 254 e duas partes de solução aquosa de bicarbonato de sódio a 8%.4ª Edição 1ª Edição Digital Ácido sulfanílico a 0. seque à temperatura ambiente e borrife com o revelador. transfira para um balão volumétrico de 100 mL e complete o volume com água. Coloque um tampão de lã de vidro no topo da mesma. Extração em coluna de Celite 545 – Coloque um tampão de lã de vidro no fundo de uma coluna cromatográfica de (25 x 250)mm. Desenvolva o cromatograma com a mistura éter-clorofórmio-metanol (80:20:20) até que o solvente tenha atingido aproximadamente 15 cm. clareando em seguida. 600. 232 . Se necessário. As manchas permanecem estáveis por 30 min. Sobre a mesma. sem rachaduras.IAL .5 g de ácido sulfanílico. Limpe o béquer com um grama de Celite e transfira para a coluna. 500. Procedimento – Aplique. Elua a coluna com uma mistura de clorofórmio-álcool (80:20) v/v. com uma vazão de aproximadamente 5 mL/min até obter 125 mL do eluído.5% e uma parte de solução de ácido sulfanílico a 0. misturando bem. 200. A coluna deve ficar firme e uniformemente compactada. Adicione 10 g de Celite.5% em ácido clorídrico a 2% m/v – Pese 0.5% em ácido clorídrico a 2%. Retire a placa.025 M e depois com mais 5 mL. homogeneizando bem. lavando o frasco com várias porções de 1 mL de água e complete o volume.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . com torneira de teflon. Compare a intensidade da cor da mancha amarela-alaranjada obtida com as manchas dos padrões de concentração conhecida. 300. Revelador – Misture. 2 μL das soluções-padrão de 4-metilimidazol contendo 100. Pese 10 g de corante caramelo num béquer e adicione 6 mL de solução aquosa de carbonato de sódio a 20%. Transfira os extratos obtidos para o frasco de um rotavapor e concentre até 5 mL aproximadamente. durante 2 horas. A parte final da concentração deve ser cuidadosamente controlada a fim de que não haja carbonização. uma parte da solução de nitrito de sódio a 0.

JOINT FAO/WHO EXPERT COMMITTEE ON FOOD ADDITTIVES Compendium of Food Additive Specifications. 1987. 349. esta intensidade de cor deve estar entre 0. calcule o teor de 4-metilimidazol baseado na equivalência de cor: IC = intensidade de cor Cs = conteúdo de sólidos O teor de 4-metilimidazol é expresso em termos de um corante caramelo (processos à base de amônio) cuja absorbância é igual a 0. M. (coord.Para o corante caramelo processo sulfitoamônio. Apresenta-se na forma de pó ou líquido denso de cor marrom-escura a preta. Procedimento – Siga o mesmo procedimento descrito em 116/IV. IAL . 1992. usando-se a fórmula: C1 = quantidade de impureza (MEI) encontrada no produto Cs = conteúdo de sólidos A seguir. em presença de catalisador químico constituído da mistura de hidróxido de amônio e dióxido de enxofre.Aditivos Cálculo Quando o limite de 4-metilimidazol é expresso baseando-se na equivalência de cor.1 e 0. São Paulo.1.233 . a concentração é primeiramente calculada sobre o conteúdo de sólidos Cs. p.. Monografias de corantes naturais para fins alimentícios: padrões de identidade e qualidade. tendo odor característico de açúcar queimado e sabor amargo. Referências sbibliográficas TAKAHASHI. 114 p.Capítulo V .). Rome. 2. 119/IV Corante caramelo processo sulfito/amônio – Determinação da intensidade de cor O corante caramelo processo sulfito/amônio é composto de substâncias obtidas a partir do tratamento térmico de carboidratos. 346. ed. Y.6. por tecnologia adequada.

Rome.IAL . Pode ser adicionado de antioxidantes permitidos.). 349. JOINT FAO/WHO EXPERT COMMITTEE ON FOOD ADDITIVES. mas pouco solúveis em óleo vegetal.661: Coletânea de normas de corantes naturais para fins alimentícios.4ª Edição 1ª Edição Digital Referências bibliográficas TAKAHASHI. M. (coord. Os cristais são insolúveis em água. M. 0. 346. 121/IV Corante caramelo processo sulfito/amônio – Determinação do 4-metilimidazol (MEI) Procedimento – Siga o mesmo procedimento descrito em 0118/IV. 234 . Monografias de corantes naturais para fins alimentícios: padrões de identidade e qualidade. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. NBR 13.660: Coletânea de normas de corantes naturais para fins alimentícios. 114 p. 122/IV Corantes naturais – Identificação de beta-caroteno Beta-caroteno idêntico ao natural é um carotenóide obtido por síntese química.6 μg de beta-caroteno correspondem a uma unidade internacional de vitamina A.). p. 120/IV Corante caramelo processo sulfito/amônio – Determinação de sólidos Procedimento – Siga o mesmo procedimento descrito em 117/IV. São Paulo. ed. Y. Compendium of Food Additive Specifications. ed. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS.. São Paulo. ed. M. Y.). 2.. Referências bibliográficas TAKAHASHI. 2. 114 p. São Paulo. (coord. 1996. (coord. Monografias de corantes naturais para fins alimentícios: padrões de identidade e qualidade. São Paulo. Monografias de corantes naturais para fins alimentícios: padrões de identidade e qualidade. 1987.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . Apresentase na forma de pós (cristais vermelhos ou pó cristalino) ou suspensão. NBR 13. 2. Y. 1987.66013.. 1987. 1992. 1996. São Paulo. Referências bibliográficas TAKAHASHI. 114 p. praticamente insolúveis em álcool e metanol.

aparelho medidor de ponto de fusão. a IAL . ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. 1996.Aditivos Material Espectrofotômetro UV/VIS. béquer de 25 mL. 448 e 450 nm. 114 p. dissolva em éter de petróleo. Y. Ajuste o zero do espectrofotômetro. O espectro de absorção da solução da amostra.235 . 449 e 427 nm. Transfira uma alíquota de 20 mL para outro balão volumétrico de 100 mL e complete o volume. 1987. 123/IV Carotenóides lipossolúveis (preparações a 30%) – Determinação do teor de beta-caroteno Material Balança analítica.669: Coletânea de normas de corantes naturais para fins alimentícios. transfira para um balão volumétrico de 100 mL e complete o volume com o mesmo solvente. São Paulo.). (coord. espectrofotômetro UV/VIS. Em álcool. O intervalo de fusão da amostra varia entre (178-184)oC.Capítulo V . M. NBR 13. apresenta absorções em 475. cerca de 50 mg da amostra. Monografias de corantes naturais para fins alimentícios: padrões de identidade e qualidade. béqueres de 25 mL Reagentes Éter de petróleo Álcool Procedimentos 1. ed. balões volumétricos de 100 mL e pipeta volumétrica de 20 mL. em unidades de absorbância. São Paulo. apresenta picos de absorção máximo em 475.. Reagente Éter de petróleo Procedimento – Pese. com decomposição. 2. com precisão. 2. em éter de petróleo. Referências bibliográficas TAKAHASHI.

Transfira uma alíquota de 20 mL para um funil de separação. Reagentes Éter de petróleo Acetona Sulfato de sódio anidro Procedimento – Pese.). 114 p. Meça a absorbância da amostra a 448 nm. disperse totalmente e complete o volume. São Paulo. Utilize vidraria de baixa permeabilidade aos raios actínicos. M. Lave 3 vezes com aproximadamente 150 mL de água. NBR 13. 1987. transfira para um balão volumétrico de 500 mL com auxílio de água.670: Coletânea de normas de corantes naturais para fins alimentícios. 1996. funil de separação de 250 mL. balões volumétricos de 100 e 500 mL. Nota: Os ensaios devem ser feitos com a maior rapidez possível. provetas de 100 e 200 mL e frasco Erlenmeyer de 250 mL. adicione 80 mL de acetona e agite por 5 min. com precisão. 2. Monografias de corantes naturais para fins alimentícios: padrões de identidade e qualidade. Transfira para um balão volumétrico 236 . 124/IV Carotenóides hidromiscíveis (preparações com 10%) – Determinação do teor de beta-caroteno Material Balança analítica.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . pipeta volumétrica de 20 mL.. São Paulo. Cálculo Calcule a porcentagem de beta-caroteno usando Referências bibliográficas TAKAHASHI. cerca de 70 mg de amostra. utilizando éter de petróleo como branco e cubetas de 1 cm. seguido de água para auxiliar a transferência do pigmento para a fase de éter. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. Recolha em frasco Erlenmeyer contendo sulfato de sódio anidro para retirar gotas de água. evitando exposição demasiada ao ar e à luz. Y. descarte a fase inferior. ed. (coord. Após a separação das fases.4ª Edição 1ª Edição Digital 448 nm.IAL = 2592. béquer de 50 mL. Adicione 60 mL de éter de petróleo. . espectrofotômetro UV/VIS.

114 p. sistema de filtração da fase móvel e seringa de vidro de 5 mL.45 μm. São Paulo. bomba de vácuo. . integrador. 100 mg de acesulfame-K e transfira para balão volumétrico de 200 mL. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. 2.237 = 2592.C16H37NO4S Água ultra-pura Solução–padrão estoque de acesulfame-K – Pese. Reagentes Metanol grau CLAE Hidrogenosulfato de tetrabutil amônio . M. Cálculo Calcule a porcentagem de beta-caroteno usando Referências bibliográficas TAKAHASHI.Capítulo V . Y. membranas filtrantes descartáveis de 0. Meça a absorbância da amostra em cubeta de 1 cm. Ajuste o zero do espectrofotômetro em unidades de absorbância a 448 nm. a 448 nm. com precisão.671: Coletânea de normas de corantes naturais para fins alimentícios. balões volumétricos de 100. 1987. pipeta de 5 mL. Nota: os ensaios devem ser realizados com a maior rapidez possível. 1996. Utilize vidraria de baixa permeabilidade aos raios actinicos. ed.Aditivos de 100 mL e complete o volume com éter de petróleo. Material Balança analítica.). Monografias de corantes naturais para fins alimentícios: padrões de identidade e qualidade. Dissolva o acesulfame-K em água e complete o volume. NBR 13. coluna analítica Lichrospher 100 RP-18 (5μm) ou equivalente. 200 e 1000 mL. São Paulo.. cromatógrafo líquido de alta eficiência com detector de ultravioleta. utilizando éter de petróleo como branco. (coord. Solução-padrão de trabalho do acesulfame-K – Pipete 5 mL da solução-estoque para balão IAL . evitando exposição demasiada ao ar e à luz. 125/IV Edulcorantes – Determinação de acesulfame-K por cromatografia líquida de alta eficiência Este método é aplicado para a determinação de acesulfame-K em adoçantes.

45 μm.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . Filtre através de membranas filtrantes de 0. Misture 650 mL da solução com 350 mL de metanol.IAL . Forsch.6 mL/min. em adoçantes e refrigerantes.4ª Edição 1ª Edição Digital volumétrico de 100 mL e complete o volume com água. 171:41-43.45 μm. homogeneíze. Filtre através de membranas filtrantes de 0. Z.HACHENBERG. Ajuste o comprimento de onda do detector para 227 nm e o fluxo da fase móvel para 0. Injete 5 μL da amostra em triplicata. antes de injetar no cromatógrafo. Fase móvel: metanol-solução aquosa de hidrogênio sulfato de tetrabutilamônio 0. ajustado às condições experimentais estabelecidas. Unters. 238 . 126/IV Edulcorantes – Determinação de aspartame por cromatografia líquida de alta eficiência Este método é aplicado para a determinação de aspartame. Dissolva em água e transfira para balão volumétrico de 100 mL.01M (35:65) – Pese 3. Cp = concentração do padrão em mg/mL Ca = concentração da amostra em mg/mL Aa= área do pico da amostra Ap =área do pico do padrão Referência bibliográfica H. Injete 5 μL da solução-padrão de trabalho no cromatógrafo. 1980.GROPIETSCH and H.5 mg de acesulfame-K.3954 g de hidrogênio sulfato de tetrabutil amônio e transfira para um balão volumétrico de 1000 mL. antes de injetar no cromatógrafo. Efetue a operação em triplicata para verificar a repetitividade. completando o volume com água. Lebensm. A diferença não deve ser superior a 2%. Procedimento – Pese uma quantidade de amostra que contenha aproximadamente 2. Cálculo Calcule o teor de acesulfame-K na amostra analisada por meio das áreas dos picos obtidos nos cromatogramas.45 μm e degaseifique. filtre através de membranas de 0.

5 mL/min.239 . pHmetro. Efetue a IAL . coluna analítica Lichrospher 100 RP-18 (5 μm) ou equivalente. Filtre através de membranas filtrantes de 0. transfira para um balão volumétrico de 100 mL e dissolva em metanol ou água com auxílio do ultra-som. pipeta volumétrica de 10 mL. Injete 5 μL da solução–padrão de trabalho no cromatógrafo ajustado às condições experimentais estabelecidas. com precisão. Refrigerantes – Degaseifique em ultra-som e passe em membranas filtrantes de 0. sistema de filtração da fase movel e seringa de vidro de 5 mL. provetas de 50 e 100 mL.45 μm. Procedimento – Ajuste o comprimento de onda do detector para 214 nm e o fluxo da fase móvel para 1. cromatógrafo líquido de alta eficiência com detector ultravioleta.45 μm.Aditivos Material Balança analítica. bomba de vácuo. aproximadamente 140 mg de aspartame. e complete o volume com metanol ou água. homogeneíze e complete o volume. O padrão deve ser preparado mensalmente.5-acetonitrila (9:1) – Pese 3. Filtre em membranas filtrantes de 0. integrador. antes injetar no cromatógrafo. Fase móvel: tampão fosfato pH 3. Dilua.45 μm e degaseifique. dilua em água e acerte o pH para 3. Solução-padrão de trabalho de aspartame – Pipete 10 mL da solução-estoque e dilua com água para um balão volumétrico de 100 mL.45 μm. balões volumétricos de 100 e 200 mL. transfira para um balão volumétrico de 100 mL e complete o volume com água. filtre através de membranas de 0. Adoçante líquido e em pó – Pese uma quantidade de amostra que contenha aproximadamente 14 mg de aspartame. Homogeneíze. Reagentes Acetonitrila grau CLAE Água ultra-pura Fosfato de potássio monobásico Ácido fosfórico Metanol Solução-estoque de aspartame – Pese. membranas filtrantes descartáveis de 0. béquer de 10 mL.45 μm. em água se necessário. Misture 1800 mL desta solução-tampão com 200 mL de acetonitrila.3913 g de fosfato de potássio monobásico e transfira para balão volumétrico de 2000 mL.5 com ácido fosfórico.Capítulo V . Prepare no dia de uso.

Injete 5 μL da amostra em triplicata. p.. T. Quantificação de aspartame por cromatografia líquida de alta resolução (CLAR) em pós para o preparo de sobremesas. Anal. A diferença não deve ser maior que 2%. O. Assoc.0 mL/min Neste caso. ZENEBON. Cp = concentração do padrão em mg/mL Ca = concentração da amostra em mg/mL Aa = área do pico da amostra Ap = área do pico do padrão Nota: este método também pode ser aplicado para a determinação de ácidos benzóico e sórbico em bebidas. Liquid Chromatographic Determination of Sodium Saccharin. Inst. p. alterando o comprimento de onda para 234 nm e o fluxo para 2. Off. A. 1984. 1993.4ª Edição 1ª Edição Digital operação em triplicata para verificar a repetitividade.. J. R. 67(4). 127/IV Edulcorantes – Determinação de ciclamatos Faça a determinação conforme o método 258/IV. Referências bibliográficas ABREU. Rev.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .R. 77-80.IAL . pese 100 mg dos ácidos benzóico e sórbico para o preparo da solução-padrão estoque e pipete 5 mL desta solução para um balão volumétrico de 100 mL e dilua até o volume com água (solução-padrão de trabalho). 745-47. 240 . I. Caffeine.. 53(1/2). Aspartame and Sodium Benzoate in Cola Beverages.W. Cálculo Calcule o teor de edulcorante na amostra analisada por meio das áreas dos picos obtidas nos cromatogramas. 128/IV Edulcorantes – Determinação de esteviosídeo por cromatografia líquida de alta eficiência Este método é aplicado para a determinação de esteviosídeo em adoçantes. OLIVEIRA. Chem. TYLER. Adolfo Lutz.

integrador. ultra-som. Dissolva em água. aproximadamente. pipeta de 10 mL.Filtre em membranas filtrantes descartáveis de 0. 20 mg de esteviosídeo. filtre através de membranas de 0. bomba de vácuo. Efetue a operação em triplicata para verificar a repetitividade. homogeneíze. Injete 10 μL da amostra em triplicata. 200 mg de esteviosídeo e transfira para balão volumétrico de 100 mL.1125 g de hidróxido de sódio e transfira para balão volumétrico de 500 mL e complete o volume com água. Injete 10 μL da solução-padrão de trabalho no cromatógrafo ajustado às condições experimentais estabelecidas. Cálculo Calcule o teor de esteviosídeo na amostra analisada por intermédio das áreas dos picos obtidos nos cromatogramas. A diferença não deve ser maior que 2%.45 μm e degaseifique.45 μm. Procedimento – Pese uma quantidade de amostra que contenha. com precisão. coluna analítica Lichrospher 100 RP – 18 (5 μm) ou equivalente. Misture 350 mL desta solução com 650 mL de metanol. Fase móvel: metanol-solução aquosa de hidróxido de sódio 5 mM (65:35) – Pese 0. balões volumétricos de 100 e 1000 mL.241 .45 μm. Ajuste o comprimento de onda do detector para 210 nm e o fluxo para 1. IAL .0 mL/min. Dissolva em água no ultra-som e complete o volume.Aditivos Material Balança analítica. membranas filtrantes descartáveis de 0. seringa de vidro de 5 mL e sistema de filtração de fase móvel. Reagentes Metanol grau CLAE Hidróxido de sódio Água ultra-pura Solução-padrão estoque de esteviosídio – Pese.Capítulo V . cromatógrafo líquido de alta eficiência com detector de ultravioleta. Solução-padrão de trabalho de esteviosídeo – Pipete 10 mL da solução-estoque para balão volumétrico de 100 mL e complete o volume com água. Prepare no dia do uso. transfira para balão volumétrico de 100 mL e complete o volume. Prepare o padrão todo mês.

45 μm. p. bomba de vácuo. M. Material Balança analítica. 337-348.24 g de sorbitol ou manitol. coluna analítica Bio-Rad Aminex HPX-87C – 4. KUSUMOTO. membranas filtrantes descartáveis de 0. Estes edulcorantes são separados em uma coluna de divinil estireno amina. Biol. cromatógrafo líquido de alta eficiência com detector de índice de refração.T. Utilize um pesa-filtro contendo cloreto de cálcio anidro no interior da balança analítica por 15 minutos antes de pesar o sorbitol. coloque aproximadamente 300 mg de sorbitol em dessecador com sílica por 24 horas. antes de injetar no cromatógrafo.IAL . Pese. Tecnol. integrador. Filtre através de membranas filtrantes de 0. seque-o a 105°C por 4 horas. 30 (2). funil de vidro. Transfira para balão volumétrico de 50 mL.4 242 . Arq.0 x 250 mm ou equivalente. sistema de filtração da fase móvel e seringa de vidro de 5 mL.45 μm. béquer de 10 mL. dissolva em água e complete o volume. 1987. Para o manitol. com precisão.4ª Edição 1ª Edição Digital Cp = concentração do padrão em mg/mL Ca = concentração da amostra em mg/mL Aa = área do pico da amostra Ap = área do pico do padrão Referência bibliográfica ALVAREZ. balão volumétrico de 50 mL. I. Fase móvel – Água ultra-pura Procedimento – Ajuste a temperatura da coluna para 65°C e o fluxo da fase móvel para 0. 129/IV Edulcorantes – Determinação de polióis (manitol e sorbitol) por cromatografia líquida de alta eficiência Este método é aplicado para a determinação de manitol e sorbitol em adoçantes. Análise quantitativa dos glicosídeos edulcorantes da Stevia rebaudiana e dos seus produtos de hidrólise através da cromatografia líquida de alta performance (HPLC). 0. bastão de vidro. Reagentes água ultra-pura Solução-padrão de trabalho de manitol ou sorbitol – Inicialmente.. eluídos com água e detectados por diferença dos índices de refração. em um béquer de 10 mL.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .

: National Academic Press.Capítulo V . 773-774. Cp = concentração do padrão em mg/mL Ca = concentração da amostra em mg/mL Aa = área do pico da amostra Ap = área do pico do padrão Referência bibliográfica COMMITTEE ON FOOD CHEMICALS CODEX. Efetue a operação em triplicata para verificar a repetitividade.Aditivos mL/min. provetas de 50 e 100 mL. Injete 5 μL da amostra em triplicata.. integrador. bomba de vácuo. 130/IV Edulcorantes – Determinação de sacarina por cromatografia líquida de alta eficiência Este método é aplicado para a determinação de sacarina em adoçantes. Filtre através de membranas filtrantes de 0. balões volumétricos de 200.C.45 μm.45 μm. antes de injetar no cromatógrafo. Injete 5 μL da solução-padrão de trabalho no cromatógrafo ajustado às condições experimentais estabelecidas. Dissolva em água e transfira para balão volumétrico de 50 mL. p. 1996. ed. A diferença não deve ser maior que 2%. Material Balança analítica. Food Chemicals Codex. Washington D. pipeta volumétrica de 10 mL. sistema de filtração da fase móvel e seringa de vidro de 5 mL. 250 e 2000mL . membranas filtrantes descartáveis de 0. béquer de 10 mL. estabilize o detector de índice de refração. completando o volume.24 g de sorbitol ou de manitol. 4. coluna analítica Lichrospher 100 RP-18 (5 μm) ou equivalente. Pese uma quantidade de amostra que contenha aproximadamente 0. IAL . Cálculo Calcule o teor de poliol na amostra analisada por meio das áreas dos picos obtidos nos cromatogramas.243 . cromatógrafo líquido de alta eficiência com detector ultravioleta.

Procedimento – Ajuste o comprimento de onda do detector para 214 nm e o fluxo da fase móvel para 0. dilua em água e acerte o pH para 3.45 μm e degaseifique.4 mL/min. Fase móvel: tampão fosfato pH 3. Filtre através de membranas filtrantes de 0.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . Efetue a operação em triplicata para verificar a repetitividade.5 com ácido fosfórico. filtre através de membranas de 0.5-acetonitrila (9:1) – Pese 3. Solução-padrão de trabalho de sacarina – Pipete 4 mL da solução-estoque e dilua com água para balão volumétrico de 200 mL. Filtre em membranas filtrantes de 0. homogeneíze e complete o volume. com precisão.3913 g de fosfato de potássio monobásico e transfira para balão volumétrico de 2000 mL.6 mg de sacarina. Cálculo Cp = concentração do padrão em mg/mL Ca = concentração da amostra em mg/mL Aa = área do pico da amostra Ap = área do pico do padrão 244 . Misture 1800 mL da solução-tampão com 200 mL de acetonitrila.4ª Edição 1ª Edição Digital Reagentes Acetonitrila grau CLAE Água ultra-pura Fosfato de potássio monobásico Ácido fosfórico Solução-padrão estoque de sacarina – Pese. Injete 5 μL da solução-padrão de trabalho no cromatógrafo ajustado às condições experimentais estabelecidas. A diferença não deve ser maior que 2%. Injete 5 μL da amostra em triplicata. homogeneíze.45 μm. 100 mg de sacarina transfira para balão volumétrico de 250 mL e complete o volume com água.45 μm. antes de injetar no cromatógrafo. Pese uma quantidade de amostra que contenha aproximadamente 1.IAL . Dissolva em água e transfira para balão volumétrico de 200 mL.

A diferença não deve ser maior que 2%. Material Balança analítica. 100 mg de sucralose em um balão volumétrico de 100 mL. IAL . R. filtre através de membranas de 0. Transfira para balão volumétrico de 100 mL. Adolfo Lutz.R. integrador. Filtre com filtros de 0. Efetue a operação em triplicada para verificar a repetitividade.45 μm. p.. Reagentes Acetonitrila grau CLAE Água ultra pura Padrão analítico de sucralose Fase móvel – Adicione 150 mL de acetonitrila a 850 mL de água. Inst. I. Trabalhe em temperatura ambiente. coluna analítica (Lichrospher 100 RP-18 ou equivalente). ZENEBON. OLIVEIRA. filtros descartáveis de 0.Capítulo V .245 .45 μm de diâmetro de poro ou equivalente. seringas de vidro de 5 mL. Solução-padrão – Pese. Rev.W. balões volumétricos de 25 e 1000 mL.45 μm e degaseifique. Homogeneíze. Injete 20 μL do padrão no cromatógrafo ajustado às condições experimentais estabelecidas. 131/IV Edulcorantes – Determinação de sucralose por cromatografia líquida de alta eficiência Este método é aplicado para a determinação da sucralose pura e em adoçantes. cromatógrafo líquido de alta eficiência com detector de índice de refração.. Procedimento – Pese uma quantidade da amostra que contenha aproximadamente 100 mg de sucralose. Injete 20 μL da amostra em triplicata. dissolva e complete o volume com a fase móvel. bomba de vácuo para filtração da fase móvel. Quantificação de aspartame por cromatografia líquida de alta resolução (CLAR) em pós para o preparo de sobremesas. com precisão. 53 (1/2). Ajuste o fluxo da fase móvel para que o tempo de retenção da sucralose esteja em torno de 9 minutos (geralmente 1.45 μm. Dissolva e complete o volume com a fase móvel. 77-80. 1993. sistema de filtração de fase móvel (Millipore ou equivalente). O. membranas filtrantes descartáveis de 0.Aditivos Referência bibliográfica ABREU.5 mL/min). Filtre com filtros de 0. proveta de 200 mL.45 μm de diâmetro de poro ou equivalente.

tubo de centrífuga e vidro de relógio. p.4ª Edição 1ª Edição Digital Cálculo Calcule o teor de edulcorante na amostra analisada por meio das áreas dos picos obtidos nos cromatogramas. ed. 246 . Material Balança semi-analítica. 4. provetas graduadas de 50. Solução aquosa saturada de cloreto de sódio – Utilize o sobrenadante. Reagentes Dioxano Álcool Éter Ácido tricloroacético Cloreto de sódio Solução de ácido tricloroacético a 50% m/v – Dissolva 50 g de ácido tricloroacético em água suficiente para 100 mL. 398-399. 132/IV Espessantes – Extração de gomas em alimentos As gomas podem ser identificadas em formulações de aditivos ou em alimentos nos quais é permitido seu uso.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . 1996. Washington D. balão volumétrico de 100 mL. pipeta graduada de 1 mL. 250 e 500 mL. Cp = concentração do padrão em mg/mL Ca = concentração da amostra em mg/mL Aa = área do pico da amostra Ap = área do pico do padrão Referência bibliográfica COMMITTEE ON FOOD CHEMICALS CODEX Food Chemicals Codex.: National Academic Press. C. banho-maria. béqueres de 100. com reações características e diferentes reagentes. centrífuga.IAL . 100 e 200 mL.

resfrie. despreze o álcool e redissolva o precipitado em água a 80°C. ed. Deixe em repouso durante a noite. p. Centrifugue a 1200 rpm. e use esta solução para as reações de identificação. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. banho-maria. Se houver precipitação. . há presença de goma. agitando vigorosamente. Decante.Capítulo V .247 . e reprecipitando com álcool e solução saturada de cloreto de sódio como anteriormente. Decante. 121. v. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. Adicione. 1 mL de solução saturada de cloreto de sódio e 300 mL de álcool. São Paulo: IMESP 1985. béquer de 500 mL e vidro de relógio. resfrie. coloque em tubo de centrifuga e extraia usando centrifugação a 1800 rpm para separar o solvente. Reagentes Álcool Cloreto de sódio Solução aquosa saturada de cloreto de sódio – Utilize o sobrenadante. Adicione 100 mL de álcool e 1 mL da solução saturada de cloreto de sódio. e use esta solução para as reações de identificação. com agitação. indica a presença de gomas. Adicione 20 mL de ácido tricloroacético a 50%. Purifique o precipitado redissolvendo em 100 mL de água a 80°C. Deixe em repouso durante a noite. Decante o éter. Seque o resíduo em banho-maria. Adicione 150 mL de dioxano. Decante a solução através de papel de filtro para outro tubo de centrifugação. pipeta graduada de 1 mL. 133/IV Espessantes – Extração de gomas em formulações de aditivos Material Balança semi-analítica. Decante. Havendo formação de precipitado. Agite vigorosamente a fim de dispersar o resíduo. Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Procedimento – Pese 10 g da amostra. cobrindo o béquer com vidro de relógio. durante 10 minutos. aumentando ou diminuindo essa quantidade se o teor de goma for menor ou maior que 1% e dissolva em 100 mL de água a 80°C em um béquer de 500 mL. provetas graduadas de 50. Decante. Agite. IAL . Adicione 50 mL de água a 80°C. despreze a fase alcoólica. Extraia novamente o resíduo com 30 mL de éter.Aditivos Procedimento – Pese 50 g da amostra. redissolva o precipitado em água a 80°C. Purifique o precipitado dissolvendo novamente em 30 mL de água a 80°C e reprecipite com álcool e solução saturada de cloreto de sódio. 100 e 200 mL. 3.

R. N.A. Solução aquosa de azul de metileno a 0. New York: Academic Press. 248 . ano 13. Em tubos de ensaio contendo aproximadamente 10 mL do extrato obtido em 0132/IV ou 0133/IV ou a 5 mL de uma solução a 0. M. Referências bibliográficas GLICKSMAN. 135/IV Espessantes – Identificação de goma carragena (musgo irlandês) Material Balança semi-analítica. 1. 1969. p. MICHELATO... M. São Paulo. 21-24. pipetas graduadas de 1 e 5 mL. 2003. 590 p. ALABURDA.A. A formação de um gel confirma a presença de goma guar. Adolfo Lutz.4ª Edição 1ª Edição Digital 134/IV Espessantes – Identificação de goma guar Material Estante para tubos de ensaio. Análise de gomas em aditivos alimentares. 2. Reagentes Solução de bórax a 4% m/v Solução de ácido tânico a 10% m/m Procedimentos 1. tubos de ensaio. Reagentes Cloreto de bário Azul de metileno Solução aquosa saturada de cloreto de bário – Utilize o sobrenadante...IAL . Adicione 2 mL de solução de ácido tânico a 10% m/v e visualize a formação de um precipitado. S. Bol. tubos de ensaio.5% m/v. DIAS.5 % m/v da goma. balão volumétrico de 100 mL e proveta de 100 mL.S. KIMURA. I. MARTINS. J. n. Gum Technology in the Food Industry. pipetas graduadas de 1 e 5 mL.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . adicione 2 mL de solução de bórax. estante para tubos de ensaio. Inst.

5%. Referências bibliográficas COMMITEE ON CODEX SPECIFICATIONS. agitando freqüentemente. GLICKSMAN. 1. MICHELATO.: National Academic Press. transfira para um frasco lavando com mais 10 mL de água. ano 13. Em tubos de ensaio contendo aproximadamente 10 mL do extrato obtido em 0132/IV ou 0133/IV ou a 5 mL de uma solução a 0. 590 p. p.A. Solução aquosa de indicador vermelho congo a 0.Aditivos Procedimentos 1. Reagentes Sub-acetato de chumbo Indicador vermelho congo Solução aquosa de sub-acetato de chumbo – Triture 14 g de monóxido de chumbo com 10 mL de água. esfrie e complete o volume com água recentemente fervida. n.. Gum Technology in the Food Industry. Adicione algumas gotas de azul de metileno a 0. DIAS. New York: Academic Press. J. lave o filtrado com água.5% m/v da goma. 136/IV Espessantes – Identificação de goma arábica (acácia) Material Estante para tubos de ensaio. A precipitação de fibras coloridas de púrpura indica a presença de goma carragena. N. p. M. 2.249 . 1969. adicione 2 mL de solução saturada de cloreto de bário. 21-24. Food Chemicals Codex. KIMURA. IAL . 2003. I. Dissolva 22 g de acetato de chumbo em 70 mL de água e adicione esta solução na mistura de monóxido de chumbo. ed. Agite vigorosamente por cinco minutos. Filtre para um balão volumétrico de 100 mL. Washington D.A. Adolfo Lutz. tubos de ensaio e pipetas graduadas de 1 e 5 mL. 3.R.. 74.5% m/v.. Dilua 3. MARTINS. Bol. ALABURDA..Capítulo V .25 mL desta solução em 100 mL de água recentemente fervida. Análise de gomas em aditivos alimentares.C.S.m/v. Inst. 1981. S. Guarde esta mistura durante sete dias. Há a formação de um precipitado branco gelatinoso. M.

Bol. Inst... 2003.C. Adicione 2 mL de solução de ácido sulfúrico.5% m/v da goma. MICHELATO. 1969. adicione 2 mL da solução de cloreto de cálcio.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . 1.. Washington D. adicione 2 mL de solução de sub-acetato de chumbo.5% m/v da goma. I. DIAS. KIMURA. Adicione algumas gotas de solução de vermelho congo. 1981. Adolfo Lutz. Em tubos de ensaio contendo aproximadamente 10 mL do extrato obtido em 132/IV ou 133/IV ou a 5 mL de uma solução 0. Referências bibliográficas COMMITEE ON CODEX SPECIFICATIONS Food Chemicals Codex. 2. tubos de ensaio e pipetas graduadas de 1 e 5 mL. ed. N.A. n. Forma-se um gel levemente branco. Gum Technology in the Food Industry. M. GLICKSMAN. Em tubos de ensaio contendo aproximadamente 10 mL do extrato obtido em 132/IV ou 133/IV ou a 5 mL de uma solução a 0.: National Academic Press.S.4ª Edição 1ª Edição Digital Procedimentos 1.IAL . Reagentes Ácido sulfúrico Cloreto de cálcio Solução de acido sulfúrico 4 M Solução de cloreto de cálcio (CaCl2. 250 . Forma-se um precipitado fino azul-escuro. New York: Academic Press. J.. M.. 561. 137/IV Espessantes – Identificação de alginato de sódio Material Estante para tubos de ensaio.A. p.2H2O) a 7. 590 p. Forma-se um gel.5% m/v Procedimentos 1. 7. 21-24. ano 13. Forma-se um precipitado branco floculento. 3. ALABURDA. S. Análise de gomas em aditivos alimentares.R. 2. MARTINS. p.

J.. S. MARTINS.S.S.R.A. DIAS. Gum Technology in the Food Industry.. 21-24. DIAS. M. Inst. GLICKSMAN. J. M. ALABURDA. Análise de gomas em aditivos alimentares. Forma-se um gel rígido. adicione 2 mL de solução de bórax a 4% m/v.. S. Inst. 1969. Referências bibliográficas GLICKSMAN.A.. Análise de gomas em aditivos alimentares. ano 13 . 590 p.R. ALABURDA. 3.. 2. KIMURA. MICHELATO. p. 1. 590 p. ano 13. 1. 2003.C. Forma-se um precipitado.Aditivos Referências bibliográficas COMMITEE ON CODEX SPECIFICATIONS Food Chemicals Codex. Adolfo Lutz.: National Academic Press. p. 1981. 21-24..251 . N. New York: Academic Press. MICHELATO. Gum Technology in the Food Industry. Bol. 138/IV Espessantes – Identificação de goma Konjak Material Estante para tubos de ensaio. Adolfo Lutz. tubos de ensaio e pipetas graduadas de 1 e 5 mL. 1969. I. Reagentes Solução de bórax a 4% m/v Solução de hidróxido de potássio a 10% m/v Procedimentos 1. 2003. ed.A. N. 274.A..Capítulo V .. M. n. Washington D. Bol. Em um tubo de ensaio contendo aproximadamente 10 mL do extrato obtido em 132/ IV ou 133/IV ou a 5 mL de uma solução 0. New York: Academic Press. IAL . p. Adicione 2 mL de solução de hidróxido de potássio. KIMURA. M. I..n. MARTINS.5% m/v da goma.

DIAS. triture 14 g de monóxido de chumbo com 10 mL de água. 1969. Guarde esta mistura durante 7 dias. Em tubos de ensaio contendo aproximadamente 10 mL do extrato obtido em 132/IV ou 133/IV ou a 5 mL de uma solução 0. 74. Forma-se um precipitado floculento com gel.A. Washington D. MICHELATO. Solução de azul de metileno a 1 % m/v Procedimentos 1.25 mL desta solução em 100 mL de água recentemente fervida. lavando com mais 10 mL de água.S. KIMURA.R.C. agitando freqüentemente. para um balão volumétrico de 100 mL.. 3. S.IAL .4ª Edição 1ª Edição Digital 139/IV Espessantes – Identificação de agar-agar Material Estante para tubos de ensaio. Filtre. tubos de ensaio. Adicione algumas gotas de solução de azul de metileno a 1% m/v. Gum Technology in the Food Industry. J. Dilua 3. 590 p. pipetas graduadas de 1 e 5 mL. Agite vigorosamente por 5 minutos. Solução de indicador vermelho congo a 0.5% m/v. p. ALABURDA. Forma-se um precipitado fino azul-escuro. New York: Academic Press.: National Academic Press. transfira para um frasco. M. N. GLICKSMAN. Dissolva 22 g de acetato de chumbo em 70 mL de água e adicione esta solução na mistura de óxido de chumbo. Adicione algumas gotas de solução de indicador vermelho-congo.5% m/v da goma.A.. Reagentes Solução de sub-acetato de chumbo.. MARTINS. lave o filtrado com água. 3.. Forma-se um precipitado de cor púrpura. Referências bibliográficas COMMITEE ON CODEX SPECIFICATIONS Food Chemicals Codex. adicione 2 mL de solução de solução de sub-acetato de chumbo. I. 252 .. ed.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . 2. 1981. M. esfrie e complete o volume com água recentemente fervida. 561.

MICHELATO. MARTINS. adicione 2 mL de solução de solução de bórax.. Adolfo Lutz. Forma-se um gel.A. tubos de ensaio e pipetas graduadas de 1 e 5 mL. KIMURA. n. N. p. 590 p. DIAS.A.253 . ano 13. 2003. I.. 2003. pipetas graduadas de 1 e 5 mL. Bol. Em tubos de ensaio contendo aproximadamente 10 mL do extrato obtido em 0132/IV ou 0133/IV ou a 5 mL de uma solução 0. ano 13. 21-24. p. Forma-se um precipitado floculento branco. 21-24.Capítulo V . Adicione 2 mL de solução de acetato de chumbo.. aqueça até a ebulição. IAL . Adolfo Lutz.S. 2. Inst. 1. Procedimentos 1.5% m/v da goma. Gum Technology in the Food Industry. 140/IV Espessantes – Identificação de goma jataí Material Estante para tubos de ensaio. M. 141/IV Espessantes – Identificação de carboximetilcelulose Material Estante para tubos de ensaio. esfrie e utilize a solução sobrenadante. n. S. Inst. Reagentes Solução de bórax a 4% m/v Solução de acetato de chumbo a 20% m/v – Dissolva o sal em água. 1. Referências bibliográficas GLICKSMAN. ALABURDA. J. M.R. New York: Academic Press.Aditivos Análise de gomas em aditivos alimentares. tubos de ensaio.. Análise de gomas em aditivos alimentares. Bol. 1969.

Inst. n. aqueça até a ebulição. I.A.5% m/v da goma. S. KIMURA. DIAS. 590 p.C. New York: Academic Press.. 254 . N. MICHELATO. M. Adicione 2 mL de solução de acetato de chumbo.. esfrie e utilize a solução sobrenadante. Em tubos de ensaio contendo aproximadamente 10 mL do extrato obtido em 132/IV ou 133/IV ou a 5 mL de uma solução 0. tubos de ensaio e pipetas graduadas de 1 e 5 mL.5% m/v Solução de acetato de chumbo a 20% m/v – Dissolva o sal em água. J. Forma-se um precipitado branco-azulado. Reagentes Solução de cloreto de cálcio a 7. 280. 142/IV Espessantes – Identificação de pectina Material Estante para tubos de ensaio. adicione 2 mL de solução de sulfato cúprico. Referências bibliográficas COMMITEE ON CODEX SPECIFICATIONS Food Chemicals Codex. Washington D. M.4ª Edição 1ª Edição Digital Reagentes Solução aquosa de sulfato cúprico a 12.: National Academic Press. GLICKSMAN.. 3. Gum Technology in the Food Industry.A. Procedimentos 1.S. ano 13.. ALABURDA.R. 1981. Bol. esfrie e utilize a solução sobrenadante. Adolfo Lutz. Forma-se um gel floculento. Análise de gomas em aditivos alimentares. 21-24. 1.IAL . ed. 2.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . MARTINS. 1969.5% m/v Solução aquosa de acetato de chumbo a 20% m/v – Dissolva o sal em água. p. p. 2003.. aqueça até a ebulição.

New York: Academic Press. J. M. 1. Análise de gomas em aditivos alimentares. Solução de sulfato cúprico a 12. Bol. 1969. p.5% m/v Procedimentos 1..255 .Capítulo V . ano 13.C. Forma-se um gel.5% m/v. N.5% m/v da goma. Em um tubo de ensaio contendo aproximadamente 10 mL do extrato obtido em 132/ IV ou 133/IV ou a 5 mL de uma solução 0. 590 p. Inst. KIMURA. Forma-se um gel. M. Adicione 2 mL de solução de sulfato cúprico a 12. 1981. n.R. transfira para um frasco. GLICKSMAN. MARTINS.A. Adolfo Lutz. ALABURDA. Dissolva 22 g de IAL . Gum Technology in the Food Industry. 4.S. adicione 2 mL de solução de acetato de chumbo. Referências bibliográficas COMMITEE ON CODEX SPECIFICATIONS Food Chemicals Codex.: National Academic Press.Aditivos Solução saturada de cloreto de bário – Utilize o sobrenadante. 3. p.. 3. Reagentes Solução de sub-acetato de chumbo – Triture 14 g de monóxido de chumbo com 10 mL de água. DIAS. tubos de ensaio e pipetas graduadas de 1 e 5 mL. lavando com mais 10 mL de água. A. 2003. Adicione 2 mL de solução saturada de cloreto de bário. 143/IV Espessantes – Identificação de goma xantana Material Estante para tubos de ensaio. Formam-se partículas brancas em suspensão. ed.. S. Washington D. MICHELATO. 2. 280. I.. Adicione 2 mL de solução de cloreto de cálcio. 21-24. Formam-se partículas floculentas em suspensão.

M. 590 p. 1. Adolfo Lutz.. balança semi-analítica.5% m/v da goma. adicione 2 mL de solução de acetato de chumbo.A. Agite vigorosamente por 5 minutos.. N. Washington D.4ª Edição 1ª Edição Digital acetato de chumbo em 70 mL de água e adicione esta solução na mistura de óxido de chumbo.IAL . Material Balança analítica. frasco Erlenmeyer de 500 mL. 1969. bomba para filtração a vácuo.R. funil de vidro. Solução aquosa de acetato de chumbo a 20% m/v – Dissolva o sal em água. Guarde esta mistura durante 7 dias. M. ALABURDA. béqueres de 250. 21-24. aqueça até a ebulição.: National Academic Press. n. Gum Technology in the Food Industry. pirofosfatos. 1981.S. ed.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . 561. MICHELATO. 256 . lave o filtrado com água. MARTINS. etc.A.25 mL desta solução em 100 mL de água recentemente fervida..C... Procedimentos 1. por gravimetria Em amostras de aditivos contendo tripolifosfatos. S. 7. 100 e 250 mL. Quando o teor de P2O5 for superior a 50%. ano 13. esfrie e utilize a solução sobrenadante. Análise de gomas em aditivos alimentares. em P2O5. chapa elétrica. Forma-se um gel. p. Bol. agitando freqüentemente. New York: Academic Press. estufa. 144/IV Estabilizantes – Determinação de fosfatos. balões volumétricos de 500 e 1000 mL. p. Dilua 3. para um balão volumétrico de 100 mL. Adicione 2 mL de solução de sub-acetato de chumbo. Forma-se um gel floculento. 2. Filtre. Em tubos de ensaio contendo aproximadamente 10 mL do extrato obtido em 0132/IV ou 0133/IV ou a 5 mL de uma solução 0. 400 e 600 mL. I. GLICKSMAN. hexametafosfatos. DIAS. pipetas volumétricas de 5. provetas graduadas de 50. recomenda-se utilizar o método gravimétrico. Referências bibliográficas COMMITEE ON CODEX SPECIFICATIONS Food Chemicals Codex. 3. vidro de relógio. KIMURA. Inst. pode-se fazer a determinação do teor de fósforo (em P2O5) por meio de técnica gravimétrica ou colorimétrica (espectrofotometria na região do visível). J. 2003. esfrie e complete o volume com água recentemente fervida.

esfrie e pese. Filtre a mistura recolhendo em um balão volumétrico de 1000 mL. durante o resfriamento. Cálculo Cada mg de precipitado obtido é equivalente a 32. agitando de vez em quando. para produzir a solução C. misture bem e deixe em repouso uma noite.2H2O) em 150 mL de água (solução A).074 μg de P2O5. Ferva por 10 minutos numa chapa elétrica. Seque na estufa a 225°C por 30 minutos.Aditivos 20 e 25 mL. Referência bibliográfica COMMITEE ON CODEX SPECIFICATIONS. Reagentes Ácido nítrico Molibdato de sódio Ácido cítrico Quinolina sintética Acetona Solução de Quimociac – Dissolva 70 g de molibdato de sódio (Na2MoO4. cadinho filtrante de vidro com capacidade de 30 mL e porosidade fina (n°4) e kitassato de 500 mL. Dissolva 5 mL de quinolina sintética numa mistura de 35 mL de ácido nítrico e 100 mL de água (solução D). Gradualmente. Food Chemicals Codex. adicione a solução A na solução B. Dissolva 60 g de ácido cítrico numa mistura de 85 mL de ácido nítrico e 150 mL de água e deixe esfriar (solução B). com agitação. Adicione 100 mL de água e 25 mL de ácido nítrico e tampe com um vidro de relógio.. ed. Gradualmente. complete o volume e homogeneíze. adicione 100 mL de água e aqueça até a ebulição. com precisão. Guarde em frasco de polietileno. Adicione. com agitação.Capítulo V . Lave o vidro de relógio recolhendo a água de lavagem no béquer e esfrie a solução até a temperatura ambiente. adicione 280 mL de acetona no filtrado. 800 mg da amostra num béquer de 400 mL. Filtre em um cadinho de vidro de placa porosa nº 4.257 . e lave o precipitado com 5 porções de 25 mL de água. 3. Transfira quantitativamente para um balão volumétrico de 500 mL. Procedimento – Pese. Transfira uma alíquota de 20 mL num frasco Erlenmeyer de 500 mL. previamente tarado a 225°C. IAL . 50 mL de solução de Quimociac. cubra com vidro de relógio e ferva por 1 minuto dentro de uma capela. Esfrie até a temperatura ambiente. adicione a solução D na solução C. complete o volume com água e homogeneíze.

em P2O5. Reagentes Fosfato ácido de potássio Molibdato de amônio Vanadato de amônio Ácido nítrico Ácido sulfúrico Solução-padrão de fosfato – Dissolva 0. béqueres de 50 e 400 mL. em unidades de absorbância a 420 nm. balões volumétricos de 10. separadamente. Faça um branco dos reagentes. filtrando se necessário.9587 g de fosfato ácido de potássio (KH2PO4). 500 e 1000 mL. Ajuste o zero do espectrofotômetro. pipeta graduada de 5 mL e pipetas volumétricas de 5 e 50 mL. banho de areia. acidifique com 140 mL de ácido nítrico e dilua para 1 litro. 258 . Procedimento – Em um tubo de ensaio. Determine a absorbância a 420 nm usando o branco dos reagentes e determine a quantidade de P2O5 correspondente. p.C.5 mL de vanado-molibdato de amônio em 10 mL de água e cubetas de 1 cm. Misture as soluções. Adicione 4 gotas de ácido sulfúrico e 2 mL de ácido nítrico.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . Adicione 2.4ª Edição 1ª Edição Digital Washington D. Transfira 50 mL para um balão volumétrico de 250 mL e complete o volume com água (1 mL desta solução contém 0. utilizando um branco contendo 2. Reagente e vanado-molibdato de amônio – Dissolva. por espectrofotometria Material Espectrofotômetro UV/VIS. previamente seco em estufa a 105°C por 1 hora. (NH4)6Mo7O24. pese uma quantidade de amostra cuja concentração final de P2O5 esteja dentro dos valores da curva-padrão. utilizando a curva-padrão previamente estabelecida.IAL . Faça as diluições necessárias e transfira uma alíquota para um balão volumétrico de 10 mL.: National Academic Press. tubos de ensaio. 145/IV Estabilizantes – Determinação de fosfatos. em água e transfira para um balão volumétrico de 500 mL e complete o volume. 20 g de molibdato de amônio.4H2O.5 mL de vanado-molibdado de amônio em cada balão. 100. 370. Aqueça em banho de areia até completa carbonização da amostra. complete o volume com água e espere 10 minutos. em água quente e 1 g de vanadato de amônio (NH4VO3) também em água quente.2 mg de P2O5). balança analítica. 1981. 250.

alonga para destilação. uma vez que formam complexos. porém aumentam a concentração de OHdo meio. da concentração do agente complexante.Aditivos Preparação da curva-padrão – Coloque em uma série de balões volumétricos de 10 mL. para eliminar a matriz interferente. 1985.Capítulo V .5 mL de vanado-molibdato de amônio em cada balão. não interferem na resposta do eletrodo seletivo de fluoreto.5. suportes. garras. com eletrodo seletivo de fluoreto. não interferem diretamente na leitura do eletrodo. Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. balões volumétricos de 1000. Determine a absorbância a 420 nm usando o branco dos reagentes à temperatura ambiente. de maneira geral. utilizando eletrodo seletivo de íon fluoreto. é necessário adicionar tanto aos padrões quanto às amostras. p 33. O grau de complexação depende da constante de formação do complexo.ou PO43-.4 mg de P2O5 em 10 mL. balão de fundo redondo de 125 mL com saída lateral (para destilação). acima desse pH. balança analítica. São Paulo: IMESP 3. Material Analisador de íons (potenciômetro para uso com eletrodo seletivo). O pH da solução de leitura também é um parâmetro importante e deve estar entre 5. termômetro. Adicione 2. 100 e 50 mL. e posterior determinação deste íon por potenciometria direta. no momento da determinação potenciométrica de fluoretos. ocorre a interferência devido ao íon OH . . o íon fluoreto livre em solução e o pH da solução ajustado. 200. da concentração total do íon fluoreto. tornando assim necessária a destilação da amostra. Por esse motivo. do pH e da força iônica total da solução.. manta elétrica aquecedora. por potenciometria direta. O método baseia-se na destilação prévia do íon fluoreto na amostra. Alguns ânions. v. com exceção do íon hidroxila.0 e 5. como CO32.1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. ed. a fim de manter a força iônica elevada. pipetas voIAL . volumes da solução-padrão equivalente aos valores entre 0. pois abaixo desse valor ocorre a formação de HF não dissociado e do íon HF2 e.02 e 0.259 . funil de separação tipo pêra de 125 mL com haste alongada. Fe3+. Os ânions. condensador de Liebig. agitador magnético. 146/IV Estabilizantes – Determinação de fluoretos em fosfatos por potenciometria O método destina-se à determinação de fluoretos em fosfatos utilizados como aditivos para alimentos. complete o volume com água e espere 10 minutos. Si4+ e outros polivalentes interferem na determinação de fluoretos. eletrodo seletivo de fluoreto combinado. uma alíquota adequada de uma solução de TISAB. Alguns cátions como Al3+. Construa o gráfico concentração de fosfato em mg/10 mL x absorbância.

Solução-padrão estoque intermediária de fluoreto 10 mg/L – Prepare. Limpeza da vidraria – Para evitar contaminação da amostra e diminuir o valor do branco. o balão de destilação deve passar pelo seguinte procedimento de limpeza: lave com solução de hidróxido de sódio a 10%.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . descarte o ácido. quando a temperatura atingir 140°C. Destile durante 3 horas contadas a partir do momento em que a temperatura atingiu 140°C.C14H22N2O8. a quente e enxágüe com água destilada e deionizada. Durante a destilação. béqueres de polietileno.2-diaminociclohexano-N. o qual deve estar mergulhado na solução.IAL . adicione água lentamente através do funil de separação para manter a temperatura entre 130 e 140°C. Nota: a água utilizada para o preparo de todas as soluções deve ser destilada e deionizada.N. complete o volume com 260 .5 com solução de hidróxido de sódio 5 M e complete o volume com água. 30 mL de água e algumas pérolas de vidro para um balão de destilação conectado a um condensador de Liebig. Coloque no balão 15 a 20 mL de ácido sulfúrico (1:2) e aqueça até o desprendimento de fumaça (usar a capela). trate o balão novamente com solução de hidróxido de sódio a 10% e enxágüe bem com água. ajuste o pH desta solução a 5. adicione 57 mL de ácido acético glacial.H2O (Titriplex IV) Solução-padrão estoque de fluoreto 100 mg/L – Pese 221 mg de fluoreto de sódio anidro. a partir da soluçãopadrão estoque. transfira para um balão volumétrico de 1000 mL. 4 g de titriplex IV. Coloque o balão na manta de aquecimento para fazer a destilação e recolha o destilado em frasco plástico. transfira para um balão volumétrico de 1000 mL e complete o volume com água. Estoque esta solução em frasco de polietileno. Na boca do balão adapte uma rolha pela qual se introduz um funil de separação (com haste alongada para que o gotejamento seja lento e próximo à solução) e um termômetro.4ª Edição 1ª Edição Digital lumétricas. Procedimento – Transfira 8 g da amostra previamente homogeneizada.0-5.N’N’-tetracético . Transfira o destilado quantitativamente para balão volumétrico de 200 mL. Reagentes Ácido sulfúrico Solução de hidróxido de sódio a 10% m/v Ácido 1. 10 mL de ácido sulfúrico concentrado. diluindo com água destilada e desmineralizada. Solução de TISAB – Pese 58 g de cloreto de sódio. Esfrie. Estoque em frasco de polietileno. ou até que o volume do destilado esteja próximo de 200 mL.

11-15.] x E). IAL . O slope (tangente de curva log [ F. Transfira as soluçõespadrão para béqueres de polietileno e faça a leitura da concentração. Lave o eletrodo com água entre cada leitura e enxágüe-o com a próxima solução a ser lida.. calcule o slope do eletrodo. sob agitação não turbulenta. mantendo as mesmas condições experimentais da curva-padrão. conforme o recomendado no manual do fabricante. p. corresponde à variação do potencial (E) quando a concentração do fluoreto varia 10 vezes.1 mg/L Limite de quantificação do método = 5 mg/kg (levando em consideração a diluição da amostra) Referências bibliográficas ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists.Capítulo V . em mL V2 = alíquota da amostra utilizada para leitura. A cada balão adicione 15 mL de TISAB e complete o volume com água deionizada. Complete o volume com água desmineralizada. Faça a leitura da concentração. 1996. em g Limite de quantificação do equipamento = 0.O. Teste do eletrodo (cálculo do slope) – Calcule o slope da maneira recomendada no manual do eletrodo. Cálculo c = concentração de fluoretos na solução de leitura. pipete uma alíquota adequada da amostra (de tal forma que a leitura esteja compreendida na curva-padrão) e 15 mL de TISAB.C. alíquotas adequadas da solução-padrão estoque de fluoreto. Curva-padrão – Pipete. Arlington: A. Em balão volumétrico de 50 mL. As concentrações podem variar de acordo com a sensibilidade e a faixa linear de trabalho do equipamento. em balões volumétricos de 50 mL. Ajuste o aparelho analisador de íons e. Notas As soluções-padrão devem ser preparadas no momento da leitura.Aditivos água e em seguida transfira para um frasco de polietileno. em mg/L V = volume do destilado.A. 16th. chapter 9.261 . em mL V1 = volume do balão de leitura. em mL m = massa da amostra. Transfira para béqueres de polietileno.

Este método determina somente o teor de monoéster. 1996. 147/IV Estabilizantes – Determinação de mono e diglicerídios e glicerol livre Os mono e diglicerídios são formados por uma mistura de mono. Washington D. podendo ser utilizado em produtos puros ou em formulações. ed.: National Academic Press. Quando estiver em mistura com gomas estas devem ser separadas por filtração antes da etapa da extração. p.4ª Edição 1ª Edição Digital COMMITEE ON CODEX SPECIFICATIONS Food Chemicals Codex.IAL .. O princípio do método analítico para determinação de mono e diglicerídios e glicerol livre está baseado nas seguintes reações químicas: O \\ H2C-O-C-C17H35 | H-C-OH + | H2C-OH O \\ H2C-O-C-C17H35 H | \ H-C=O + C=O + HIO3 + 3H2O / H H5IO6 → monoestearato de glicerila (extrato orgânico) H2 C-OH | H-C-OH | H2C-OH H / 2 H5IO6 → C=O \ H H \ + C=O + 2 HIO3 + 6 H2O | C=O H + glicerol (extrato aquoso) Na titulação acontecem as seguintes reações: H5IO6 + HIO3 + 12KI + 12CH3COOH → 7I2 + 9H2O + 12CH3COOK (amostra) H5IO6 + 7KI + 7 CH3COOH → 4I2 + 6 H2O + 7 CH3COOK (branco) 2Na2S2O3 + I2 → Na2S4O6 + 2NaI (titulação) 262 . 4.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . di e triésteres de glicerol com ácidos graxos comestíveis. 758-760.C.

da camada inferior do funil de separação. pipetas graduadas de 5. em um frasco Erlenmeyer de 250 mL com tampa. Solução de ácido acético e periódico – Dissolva 11 g de ácido periódico em 200 mL de água e complete o volume para 1000 mL com ácido acético. béquer de 50 mL.4 M Solução de amido 0. em outro frasco Erlenmeyer. funil de separação tipo pêra de 250 mL. Dissolva a amostra com pequenos volumes de acetato de etila. pipetas volumétricas de 25 ou 50 mL. Lave o funil de separação IAL . bureta de 25 ou 50 mL e funil de vidro. frasco Erlenmeyer de 250 mL com tampa. até a dissolução total dos monoglicerídios em 50 mL do solvente.Pese. com precisão. 10 e 20 mL.Capítulo V . Receba o extrato em acetato de etila da camada superior. Reagentes Tiossulfato de sódio Acetato de etila Sulfato de sódio Ácido acético glacial Ácido periódico H5IO6 Iodeto de potássio Amido Solução de Na2S2O3 0. proveta de 50 mL. Extraia com três porções de 15 mL de Na2SO4 a 10% agitando vigorosamente após cada adição e colete o extrato aquoso. filtrando se necessário. Solução de iodeto de potássio a 25% m/v – Dissolva 25 g de KI em água suficiente para 100 mL. banho-maria.Aditivos Material Balança analítica. em um béquer de 50 mL. Procedimento -. triturando-a após cada adição com bastão de vidro.5% m/v Solução de sulfato de sódio a 10% m/v – Dissolva 100 g de Na2SO4 em água suficiente para 1000 mL. certa quantidade de amostra calculada de acordo com a seguinte fórmula: massa de amostra = 30/% de monoéster esperado na amostra.263 . Transfira cada um dos volumes do sobrenadante para um funil de separação. balança semi-analítica. papel de filtro (se necessário). bastão de vidro. se necessário.

para expressar o resultado. respectivamente.99. gastos na titulação da amostra f = fator da solução de Na2S2O3 0. p. recebendo-as no frasco Erlenmeyer com o extrato em acetato de etila. Nota: no caso de se usar 25 mL de solução de ácido acético-periódico e titular com bureta de 25 mL. G. A= mL de Na2S2O3 0. Cálculo Nota: utilize os fatores 2. balança analítica e balão volumétrico de 100 mL. em temperatura não superior a 50°C. em propilenoglicol livre e sorbitol livre B= mL de Na2S2O3 0.4 M P= massa da amostra Referência bibliográfica CRAM. 148/IV Realçador de sabor – Identificação de glutamato de sódio Material Pipeta de 1 mL.21. usando amido como indicador. banho-maria.4 M. em α-monoacetato de glicerila e α-monoestearato de sorbitana Nota: utilize os fatores 1. adicione 10 mL de solução de KI a 25% em cada um e titule-os com solução de Na2S2O3 0. agite-os bem e coloque-os em banho-maria por 45 minutos no escuro. gastos na prova em branco.52 e 1.J. 1964.IAL . D. Prepare uma prova em branco com 50 mL de acetato de etila e 10 mL de ácido acético em um terceiro frasco Erlenmeyer. respectivamente. tampe-os. Adicione 50 mL de solução de ácido acético-periódico nos três frascos Erlenmeyer. 264 . retire os respectivos frascos do banho-maria.4 M.68 e 2. proveta de 50 mL.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . Após este tempo.4ª Edição 1ª Edição Digital com duas porções de 5 mL de ácido acético. utilize metade da massa calculada acima.. Organic Chemistry. HAMMOND. béquer de 100 mL. Mc Graw-Hill Book Company Inc.S.4 M. 546-547. para expressar o resultado.

250 e 1000 mL. papel de filtro qualitativo. Prepare a solução no dia do uso. 50 e 200 mL.265 . provetas de 25. Washington D. Uma intensa cor violeta azulada é formada. melhoradores de farinha ou outras formulações de aditivos para panificação. 4. adicione 1 mL de ninidrina e 100 mg de acetato de sódio e aqueça em banho-maria por 10 min.. IAL . agitador magnético.Capítulo V . Referência bibliográfica COMMITTEE ON FOOD CHEMICALS CODEX.C. 260. 1996. Material Balança semi-analítica.Aditivos Reagentes Ninidrina (tricetohidrindeno hidratado) – Dissolva 200 mg de tricetohidrindeno hidratado (C9H4O3 H2O) em água até 100 mL. placas para cromatografia em camada delgada de sílica gel 60G. 149/IV Identificação de bromatos pelo método direto O bromato é identificado direta ou indiretamente em preparados para produtos de panificação.: National Academic Press. cuba de vidro para cromatografia e pulverizador. Food Chemicals Codex. bastão de vidro. Acetato de sódio Procedimento – A 1 mL da solução aquosa da amostra diluída em 1:30 (em glutamato de sódio). barra magnética. funil de vidro. Reagentes Butanol Propanol Álcool Orto-tolidina Sulfato de zinco Ácido clorídrico Hidróxido de sódio Bromato de potássio Solução de bromato de potássio a 1% m/v. rotavapor. béqueres de 100. tubo capilar de vidro para cromatografia. p. ed.

A. dimetil silicone Procedimento .02% em álcool Solução de ácido clorídrico em álcool na proporção 25:65 Solução de sulfato de zinco 20 g/L. Adolfo Lutz.. Agite em agitador magnético com velocidade constante. bastão de vidro.4 M Antiespumante: por exemplo.. mufla. O. n. uma gota de antiespumante ao filtrado. cápsula de porcelana. Adicione. DIAS.4 M. I. Concentre o filtrado em rotavapor com temperatura não superior a 70°C. Revele o cromatograma seqüencialmente com a solução de o-tolidina a 0. numa cuba previamente saturada com a fase móvel butanol-propanol-água na proporção de 1:3:1.Para amostras sólidas ou em pastas. . Para amostras líquidas. Bromato de potássio em farinha de trigo e melhoradores de panificação. aproximadamente. MARSIGLIA..P ZENEBON. aplique diretamente na placa de camada delgada e proceda como descrito acima. H. Filtre em papel de filtro qualitativo. São Paulo. Inst. em placa de camada delgada de sílica gel 60 G. KIMURA. 4-6. Na presença de bromato aparecerá uma mancha amarela em Rf 0. paralelamente ao padrão. Material Balança semi-analítica. Continue agitando por mais 15 minutos.A. N. Bol. 150/IV Identificação de bromatos pelo método indireto com o reativo fucsina-bissulfito Após a incineração da amostra.IAL . A.4ª Edição 1ª Edição Digital Solução de orto-tolidina a 0. Reduza até um volume inferior a 50 mL. se necessário. D. Adicione 50 mL da solução de hidróxido de sódio 0. é realizada a identificação do brometo formado pela decomposição térmica do bromato. pipetas graduadas de 1 e 5 mL e agitador magnético com barra magnética Reagentes Água oxigenada Ácido sulfúrico Fucsina 266 . béquer de 50 mL.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . 1. siga o procedimento: transfira 200 mL da solução de sulfato de zinco 20 g/L para um béquer de 1000 mL. p. ano 6. Solução de hidróxido de sódio 0.Y.64. 1996.. Adicione aproximadamente 50 g da amostra. mantendo a agitação. Referência bibliográfica YABIKU. Aplique o concentrado.02% e ácido clorídrico em álcool na proporção de 25:65.

. 4-6. Faça paralelamente uma prova em branco com água e uma prova com o padrão de brometo de potássio a 1%. 1996. que pode aparecer em até 24 horas. estufa. agitando com bastão de vidro. Dissolva as cinzas obtidas em volume de ácido sulfúrico a 10% m/v suficiente para sua dissolução. aproximadamente. KIMURA. béqueres de 100 e 250 mL.. papel de filtro qualitativo. N. O aparecimento de coloração lilás persistente.água oxigenada a 30% (10:1).01% m/v – Dissolva 0. mufla. Bol.A. filtre em papel de filtro contendo carvão ativado. Bromato de potássio em farinha de trigo e melhoradores de panificação. IAL . Agite e aguarde aproximadamente 5 minutos. Adicione. Caso a solução não descore totalmente. Procedimento – Incinere. cuba de vidro para cromatografia e pulverizador.. bastão de vidro. 1. até atingir 100 mL. p. tubo capilar de vidro para cromatografia. Inst.01g de fluoresceína em álcool a 50% até completar 100 mL. ano 6. triturando-a com bastão de vidro. Em seguida. São Paulo. com agitação. recém preparada Solução-padrão de brometo de potássio a 1% m/v Solução alcoólica de fluoresceína a 0. 50 e 200 mL. DIAS..P ZENEBON. I.267 . Filtre. O. funil de vidro. cápsula de porcelana.A. n.Y. Adolfo Lutz.1 g de fucsina em pequenas porções de água.Capítulo V . D. indica a presença de brometos formados pela decomposição térmica do bromato.1% m/v – Dissolva 0. se necessário. . MARSIGLIA. 50 g de amostra em uma cápsula de porcelana em mufla a 550°C. placas para cromatografia em camada delgada de sílica gel 60 G. bissulfito de sódio em pó até descorar totalmente a solução. A. 151/IV Identificação de bromatos por método indireto com fluoresceína Material Balança semi-analítica. adicione 2 mL de água oxigenada a 30% e 3 mL do reativo fucsina-bissulfito. provetas de 25. H.Aditivos Ácido sulfúrico 10% m/v Água oxigenada 30% m/v Solução de brometo de potássio a 1% m/v Solução descorada de fucsina a 0. Reagentes Fase móvel: butanol-acetona-hidróxido de amônio (1:3:1) Solução de ácido acético glacial. Referência bibliográfica YABIKU.

.IAL .A. n.A. correndo paralelamente o padrão de brometo de potássio a 1%. Adicione uma gota de solução de fluoresceína a 0. 1. O. N. paládio e prata. Inst. seguida de uma gota da mistura de ácido acético glacial em água oxigenada e evapore em banho-maria até à secura. interferem na liberação da arsina: cromo. formando um complexo de cor vermelha. São Paulo.01%. 4-6. Faça. A estibina forma um complexo que tem máximo de absorção a 510 nm. Referência bibliográfica YABIKU. ano 6. I. uma prova em branco utilizando água.. a qual pode aparecer em até 24 horas. A. Coloque em estufa a 105°C. mercúrio. níquel. Para confirmação. 50 g da amostra em uma cápsula de porcelana. que forma a estibina. Dissolva as cinzas em 10 mL de água. (SbH3) é o elemento que pode produzir interferência positiva.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . Adolfo Lutz. reservando alguns mL para a cromatografia em camada delgada. na liberação de arsina (um gás de odor desagradável extremamente venenoso) a qual é absorvida em uma solução de dietilditiocarbamato de prata.4ª Edição 1ª Edição Digital Procedimento – Incinere. aproximadamente.P ZENEBON... p. entre 535 e 540 nm. cuja intensidade pode ser estimada a olho nu ou espectrofotometricamente.01% e ácido acético em água oxigenada. aplique a porção restante do sobrenadante em placa de camada delgada de sílica gel 60 G com a fase móvel butanol-acetona-hidróxido de amônio (1:3:1). H. porque dá cor com o dietilditiocarbamato de prata. até o aparecimento de manchas.. Bol. Bromato de potássio em farinha de trigo e melhoradores de panificação. a seguir mencionados. As reações envolvidas são: As+5 + Sn+2 → As+3 + Sn+4 (redução do As+5 → As+3) Zn0 + 2H+ → Zn+2 + H2→ (produção de H2 com adição de zinco metálico) 2 As+3 + 3 H2 →2 AsH3 (formação de arsina) AsH3 + 6 (C2H5)2NCSSAg → 6 Ag + 3 (C2H5)2NCSSH + [(C2H5)2NCSS]3As (complexo vermelho) Os metais ou sais de metais. 152/IV Determinação de arsênio em aditivos O método baseia-se. MARSIGLIA. 1996. cobre. O aparecimento de uma coloração rósea persistente pode indicar a presença de brometos.65. a absorbância deste 268 . Na presença de brometo aparecerá uma mancha rósea em Rf aproximado de 0. molibdênio. paralelamente. cobalto.Y. KIMURA. Revele com a mistura de partes iguais das soluções de fluoresceína a 0. Filtre ou transfira o sobrenadante para outra cápsula de porcelana. O antimônio. DIAS. fundamentalmente. D.

5 e 10 mL. Por outro lado. provetas graduadas de 100 mL. Material Algodão hidrófilo. aparelho para determinação de arsênio.Capítulo V . béqueres de 10.Aditivos complexo é diminuída de tal maneira que os resultados de dosagem do arsênio não são alterados de uma maneira significativa. Reagentes Ácido sulfúrico Água oxigenada a 30% Ácido clorídrico Cloreto estanoso Iodeto de potássio Acetato de chumbo Piridina Dietilditiocarbamato de prata Trióxido de arsênio Hidróxido de sódio Zinco granulado isento de arsênio IAL . 5 e 10 mL. 50.269 . balança semi-analítica. balões volumétricos de 100 e 1000 mL e frasco Kjeldahl de 800 mL. 150 e 600 mL. 2. pipetas graduadas de 1. frasco Erlenmeyer de 500 mL com junta esmerilhada 24/40. o antimônio é igualmente tóxico e indesejável. provetas graduadas de 100 mL com tampa. pipetas volumétricas de 3.

Solução de dietilditiocarbamato de prata 0. adicione 10 mL de ácido sulfúrico a 10% e complete o volume com água recentemente fervida.5% em piridina – Pese 0. Transfira para um balão volumétrico de 1 L e complete o volume com água recentemente fervida.4ª Edição 1ª Edição Digital Figura 2 .IAL .Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . pipete 10 mL da solução-padrão estoque de arsênio para um balão volumétrico de 1000 mL.132 g de trióxido de arsênio finamente pulverizado e seco. Conserve-a por até três dias.Aparelho para determinação de arsênio Solução-padrão estoque de arsênio – Pese. com precisão.5 g de AgSCSN(C2H5)2 270 . Esta solução contém 1 μg de arsênio por mL. 0. Solução-padrão de trabalho de arsênio – No dia do uso. Neutralize a solução com ácido sulfúrico a 10% e adicione um excesso de 10 mL. Dissolva em 5 mL de solução (1:5) de NaOH.

Extraia o excesso de solução e seque sobre vidro à temperatura ambiente. com as precauções habituais. etc) adicione 1 g de ácido ascórbico à solução de dosagem. ácido acético. a mineralização não é necessária. siga um dos seguintes procedimentos: no caso de substâncias orgânicas que. Esfrie o frasco e transfira a solução para um frasco Erlenmeyer de 500 mL IAL . citrato férrico amoniacal. citrato de cálcio. em meio clorídrico turvam. aqueça e lave novamente com água (três vezes). Solução de ácido sulfúrico a 10% m/v – Dilua. Conserve esta solução até um mês. calcule a massa necessária para comparação com um padrão conhecido de arsênio e dissolva de maneira a se obter sempre um volume final de (35 + 2) mL. Caso a solução ainda esteja escura. ácido cítrico.271 . adicione 30 mL de água oxigenada e 7 mL de ácido sulfúrico. pirofosfato de ferro. Pese a massa de amostra necessária (Nota 3) e transfira para o frasco Kjeldahl com auxílio da mistura: água oxigenada/ácido sulfúrico.Dissolva 15 g de iodeto de potássio em 100 mL de água. existe a necessidade da mineralização por via úmida. Conserve esta solução até três meses. Adicione piridina para dissolver e complete o volume. Quando houver forte desprendimento de fumaças brancas (SO3) e a solução não mais escurecer. Lave 3 vezes o frasco Kjeldahl com água. ácido láctico. em caso contrário (por ex. três tampões de algodão nesta ordem: um hidrófilo. Dependendo da natureza da amostra. 57 mL de ácido sulfúrico a 1000 mL com água. Esfrie.Capítulo V . em frasco âmbar. Solução de cloreto estanoso em ácido clorídrico . Em presença de sais de ferro (por ex. Introduza no tubo de absorção.2H2O em 100 mL de ácido clorídrico concentrado. com auxílio de pinça. Homogeneíze e deixe em repouso uma noite. O ácido ascórbico reduz e complexa o ferro que interfere na liberação da arsina.Dissolva 40 g de SnCl2. em frasco de vidro. aquecendo até reduzir o volume a mais ou menos 5 mL após cada adição (caso a solução escureça novamente. um embebido em solução saturada de acetato de chumbo e outro hidrófilo. sacarato de ferro. adicione mais água oxigenada e aqueça novamente. a mineralização está terminada. Algodão contendo acetato de chumbo – Embeba o algodão hidrófilo em uma solução saturada de acetato de chumbo. Para matérias-primas solúveis em meio clorídrico. Procedimento – Instale o aparelho conforme a Figura 2. adicione mais água oxigenada. Mineralização por via úmida – Numa proveta com tampa. Aqueça até que toda a água oxigenada seja consumida (agite. de vez em quando).Aditivos em um balão âmbar de 100 mL. etc). Solução de iodeto de potássio a 15% m/v .

o KI é oxidado com liberação de iodo.2 mg/kg. tanto para as amostras como para os padrões. Adicione um excesso de cloreto estanoso para uma redução completa. agite e deixe repousar por 30 minutos à temperatura ambiente. com um espectrofotômetro ou colorímetro. Repetitividade: para comparação visual com os padrões desenvolvidos conjuntamente com os testes. Após os 45 minutos. compreendida entre 25°C e 35°C. conjuntamente com as determinações. A reação segue a Lei de Beer de 0 a 10 μg de arsênio. Nota 1 : é necessário fazer.5 mL da solução de cloreto estanoso. Em trabalhos com espectrofotômetro. o limite visual de detecção é de 0. mL da solução padrão de 1 μg/mL e dilua a aproximadamente 35 mL de água. É possível estabelecer uma curva-padrão para um comprimento de onda máximo determinado entre 535 e 540 nm. conecte rapidamente os tubos de absorção nestes frascos. 2 mL da solução de KI e 0. A liberação de hidrogênio da reação é neste caso catalisada e acelerada. Lave as paredes do frasco Kjedahl e transfira para o frasco Erlenmeyer com auxílio de água suficiente para completar o volume para 35 mL. Nota 2: em presença de íon férricos. é importante que se faça a medida em temperatura constante.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . simultaneamente. agite e deixe a reação ocorrer durante 45 minutos à temperatura ambiente. 2. não deve ser maior que 0. 3.2 μg. padrões de 1.4ª Edição 1ª Edição Digital de boca esmerilhada. Na dosagem comparativa usa-se um padrão de 3 μg de Arsênio. não inferior a (25 + 2)°C e logo após os 45 minutos. nos frascos Erlenmeyer: 10 mL de ácido clorídrico. A liberação de hidrogênio deve ser regular e suficiente sem ser excessiva (a adição de uma pequena quantidade de isopropanol no frasco Enlermeyer pode melhorar e uniformizar a liberação do gás). Adicione. Conecte os tubos de absorção. Desta maneira. usando a solução de dietiliditiocarbamato de prata em piridina como branco. 3. uma prova em branco (com os reagentes) e um padrão de concentração conhecida: prepare. 2. nesta ordem. com agitações casuais de 10 minutos. pelo mesmo analista. Pipete 3 mL da solução de dietilditiocarbamato de prata em piridina nos tubos de absorção (parte superior). branco e padrão. a diferença entre os resultados de duas determinações executadas simultaneamente. introduza 4 g de zinco granulado nos frascos Erlenmeyer.IAL . Após os 30 minutos. Nota 3: exemplo de cálculo da massa de amostra a ser pesada: sabe-se por norma que o corante artificial pode conter no máximo 1 μg de As por g de corante.. etc. Como a intensidade de coloração é muito instável. compare a intensidade de coloração nos tubos de absorção da amostra. μg de arsênio por pipetagem de 1. etc. a fórmula que fornece a massa de amostra a ser pesada será: 272 .

por ter sido o primeiro hidrocarboneto a ser identificado e reconhecido como carcinógeno. 1976. solos.: National Academic Press. tais como: bacon. Moscow: Mir Publishers. MARTINS. detector de fluorescência.S. etc. p. processador e registrador/ integrador de dados. filtros descartáveis de 0. Washington D. de matérias orgânicas e estão distribuídos no meio ambiente em baixas concentrações. N.45 μm de diâmetro de poro. 49(1). Adolfo Lutz. Baseia-se na extração do benzo(a)pireno.Capítulo V .. Y.. T. lingüiça. destaca-se o benzo(a)pireno . contaminação dos solos.273 . presunto.. manta de aquecimento de 500 mL. à altas temperaturas. poluição do ar e da água.. Este método se aplica à determinação de benzo(a) pireno em aromas de fumaça e alguns alimentos defumados. A. COMMITTEE ON FOOD CHEMICALS CODEX Food Chemicals Codex.5 cm. Inst. e ser considerado um indicador da presença de outros do grupo. usando uma coluna analítica de octadecilsilano (C18) e detector de fluorescência. Lichrosphere 100 RP-18 (5 μm) ou equivalente. balança analítica. membranas filtrantes descartáveis de 0. costela de boi. peru. H. Methods of determining non-metals. 51-55. A. Estudo comparativo de métodos usuais para determinação de arsênio. Rev. São formados principalmente devido à combustão incompleta. p. processador de carnes ou equivalente. A contaminação nos alimentos é normalmente resultado da defumação. São Paulo. lombo. IAL . águas e na atmosfera. 4. processos de cozimento ou preparação de alimentos e dos aditivos alimentares. chester. 374 p. M. 755-757. BABKO.0 mm x 12. muitos dos quais têm elevado potencial carcinógenico. Material Cromatógrafo líquido de alta eficiência. 153/IV Determinação de benzo(a)pireno em aromas de fumaça e alimentos defumados Os hidrocarbonetos policíclicos aromáticos (HPAs) representam um importante grupo de compostos químicos. ed.45 μm de diâmetro de poro. PILIPENKO. 1996. torpedo de nitrogênio.Aditivos ma = massa da amostra a ser pesada pa = padrão para comparação n = limite de arsênio estabelecido na especificação de cada matéria-prima Referências bibliográficas YABIKU. podem ser encontrados em plantas terrestres e aquáticas. rotavapor. K. C. posterior separação e quantificação por CLAE em fase reversa. coluna analítica de 4. A. sedimentos. dentre estas substâncias. 1989. Photometric analysis. DIAS.

frascos de vidro tipo pêra de 400 mL com junta esmerilhada 24/40.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .04 μg/mL. 50 e 100 mL e pipetas volumétricas. completando o volume com acetonitrila-metanol (1:1).5 mL da solução-estoque. seringas de 5 mL. Solução-intermediária – Pipete 0. funis de separação de 125. se considere 10% do peso final da alumina desativada. balão de fundo chato de 250 mL com junta esmerilhada 24/40. comprimento de 400 mm. por aquecimento ao rubro com bico de Bünsen de 10 g de alumina em cápsula de porcelana ou platina tarada. Concentração final de benzo(a) pireno: 0.2-tricloro-1.2-trifluoretano (TCTFE) grau CLAE Dimetilsulfóxido (DMSO) grau espectrofotométrico Ciclohexano grau CLAE Óxido de alumínio 90. frasco concentrador graduado de 10 mL com tampa. depois pese (as pesagens devem ser feitas rapidamente.IAL . Descarte a alumina que tenha sido aquecida.2. funil de Büchner. Agite vigorosamente a alumina por 15 minutos e guarde em vidro âmbar por no mínimo 4 horas antes do uso. Alumina desativada – Determine a perda aparente de peso da alumina. funil de vidro. balões volumétricos de 10. 274 . Calcule o conteúdo de água. Adicione suficiente quantidade de água para molhar a alumina. com reservatório para 60 mL e torneira de teflon. pipetador automático de 1000 e 5000 μL com respectiva ponteira. condensador de bola com junta esmerilhada 24/40. desde que para o total de água adicionado. 250 e 500 mL com torneiras de teflon. Solução de trabalho – Pipete 4 mL da solução intermediária e leve para um balão de 100 mL. leve para um balão de 50 mL e complete o volume com acetonitrila-metanol (1:1). tamanho de partícula 70-230 mesh Hidróxido de potássio Solução-estoque – Dissolva 1 mg de benzo(a)pireno (BaP) em 10 mL de ciclohexano e deixe em ultra-som por 15 minutos. pois a alumina adsorve imediatamente a água atmosférica). Cubra a cápsula imediatamente e coloque em dessecador para esfriar. Reagentes Água ultra-pura Álcool Metanol grau CLAE Acetonitrila grau CLAE 1.1. tamanho de partícula 70-230 mesh Sílica gel 60 .4ª Edição 1ª Edição Digital pipetador automático de 100 a 1000 μL com respectiva ponteira. coluna de vidro de 22 cm de comprimento.

Deixe cada eluente escoar até o topo da camada de sulfato de sódio antes das próximas adições.Aditivos Cálculo Y = quantidade de água presente na alumina X = quantidade de água a ser adicionada na alumina M = massa de alumina inicial Sílica gel desativada – Aqueça porções de sílica gel em frasco Erlenmeyer tarado a 160°C por 16 horas e aqueça também a tampa já tarada em um béquer. Pare o fluxo quando o nível do líquido alcançar o topo da camada de sulfato de sódio Recuperação da coluna cromatográfica – Teste antes do uso. Deixe o solvente percolar as colunas e colete separadamente os eluatos em frascos tipo pêra de 400 mL.25 μg/mL. Aguarde 4 horas ou mais antes do uso. Imediatamente tampe o frasco e agite vigorosamente por 15 minutos. tampe imediatamente e esfrie em dessecador. contendo lã de vidro na extremidade inferior. Lave a coluna com 50 mL de TCTFE. Pese o frasco para determinar o peso da sílica gel seca. batendo levemente durante cada adição. Remova o frasco Erlenmeyer da estufa. com pipetador automático ou pipeta tipo Pasteur. desde que a soma das adições não ultrapasse 15% do peso final da sílica gel desativada. Transfira os concentrados para um frasco concentrador graduado de 10 mL. M = massa de sílica inicial. Lave cada frasco tipo pêra com 3 porções de 1 mL de TCTFE e transfira para o frasco concentrador respectivo. nesta ordem. Cálculo X = quantidade de água a ser adicionada na sílica. ColoIAL .Capítulo V . Repita a eluição da coluna com duas porções de 25 mL de TCTFE. Concentre as soluções eluídas de TCTFE a 5 mL em um rotavapor com banho-maria a 30°C. Preparação da coluna cromatográfica – Adicione na coluna de vidro. Adicione 40 mL de TCTFE à uma coluna e à outra adicione 40 mL de TCTFE contaminado com 2 mL de uma solução de benzo(a)pireno (BaP) 0. 5 g de alumina desativada (contendo 10% de água) e 10 g de sulfato de sódio. Adicione quantidade suficiente de água à sílica gel. Prepare 2 colunas como descrito acima (uma coluna para o branco e uma para a recuperação). 5 g de sílica gel desativada (contendo 15% de água).275 .

40 mL de TCTFE e 50 mL de álcool. Procedimento – Ajuste o detector de fluorescência para os seguintes comprimentos de onda: λex = 295 nm e λem = 405 nm. o fluxo para 1 mL/min e a temperatura para 35°C. adapte o condensador de bolas e deixe digerindo por 2 horas. Solventes para extração – Água saturada com TCTFE e água saturada com ciclohexano.45 μm e degaseifique.IAL .Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . Filtre a solução em membranas de 0. com algumas pérolas de vidro. Submeta à cromatografia líquida de alta eficiência. agite e descarte a fase orgânica.4ª Edição 1ª Edição Digital que os frascos em um banho-maria a 30°C e concentre as soluções à secura sob leve fluxo de nitrogênio. Fase móvel Solvente A: acetonitrila-metanol (1:1) Solvente B: água Filtre os solventes A e B através de membranas de 0. sature a água com o solvente específico em excesso. Coloque lã de vidro em um funil e umedeça com álcool. Deixe esfriar à temperatura ambiente. Coloque o frasco na manta de aquecimento. Adicione 2 mL de acetonitrila-metanol (1:1) e leve ao ultra-som por 3 minutos. Feche o funil e então inverta e abra a torneira enquanto agita suavemente o conteúdo por al276 . Ajuste a proporção da fase móvel para 80% do solvente A e 20% do solvente B. recolha as soluções no funil de separação de 500 mL. Programe o gradiente da fase móvel como descrito abaixo: Tabela 10 – Programação do gradiente da fase móvel Tempo (min) 0 20 40 45 65 % Solvente A (acetonitrila-metanol 1:1) 80 100 100 80 80 % Solvente B (água) 20 0 0 20 20 Triture a amostra e dissolva 25 g em 500 mL e m um balão de fundo redondo para ebulição. Adicione 100 mL de álcool e 4 g de hidróxido de potássio. Em um funil de separação. passe a solução fria através da lã de vidro e recolha o filtrado em um funil de separação de 500 mL. Os cromatogramas dos solventes devem estar livres de picos interferentes e a recuperação para o benzo(a)pireno (BaP) deve ser maior que 90%.45 μm. Faça lavagens seqüenciais com 90 mL de água saturada com TCTFE.

Lave a solução. lave o loop de amostra. Deixe as camadas separarem e então escoe a camada de TCTFE através da coluna cromatográfica (como preparada anteriormente). Lave o frasco com 50 mL e adicione as lavagens ao funil.Aditivos guns segundos para escape. Entre as injeções. Transfira o conteúdo quantitativamente para o frasco concentrador usando um pipetador automático ou pipeta tipo Pasteur. Injete o padrão a cada 3 amostras. Adicione os extratos de DMSO ao funil de 250 mL. utilizando 5 mL ou menos de ciclohexano para lavagem. Filtre o extrato para um flaconete de 2 mL. agite vigorosamente por 2 minutos para extração. Transfira quantitativamente o concentrado de DMSO para um funil de separação de 125 mL. Adicione 10 mL de DMSO à solução no frasco e evapore o TCTFE em um rotavapor com banho a 30°C.Capítulo V . com suave agitação por 15 segundos com 100 mL de água saturada com ciclohexano. descarte a camada inferior para um funil de separação de 250 mL contendo 25 mL de ciclohexano e 90 mL de água saturada com ciclohexano. Quando o terceiro extrato atingir o topo da camada de sulfato de sódio. Repita as extrações com 2 porções de 40 mL de TCTFE. adicione 50 mL de TCTFE para lavagem da coluna e colete este eluído no frasco. Injete 20 μL do extrato de amostra ou da solução-padrão na coluna Lichrosphere 100 RP-18 (5 μm) ou equivalente e inicie a programação de gradiente de fase móvel. Feche a torneira e extraia agitando o funil por 2 minutos. até reduzir o volume para cerca de (2-5) mL. Depois da separação das fases. Compare os tempos de retenção do pico observado com o padrão de benzo(a)pireno cromatografado sob as mesmas condições. Cálculo IAL . deixando o DMSO. Repita a extração de ciclohexano no funil de 125 mL com duas alíquotas de 15 mL de DMSO. Lave o segundo funil de 250 mL com duas alíquotas de 10 mL de ciclohexano e adicione as lavagens ao primeiro funil de 250 mL. Depois da separação das fases. Lave o funil de separação com duas alíquotas de 25 mL de ciclohexano. Lave com 50 mL de ciclohexano e descarte. Coloque 10 g de alumina desativada (10% de água) seguida por 50 g de Na2SO4 em um funil de Büchner de 60 mL. Passe os extratos combinados de ciclohexano do funil de separação. Use um rotavapor com banho-maria a 40°C. usando 5 mL de DMSO em pequenas porções. Calcule a quantidade de benzo(a)pireno no extrato de amostra pelo procedimento de padrão externo.277 . transfira a camada inferior para outro funil de 250 mL contendo 25 mL de ciclohexano e agite por 2 minutos para extração. descarte a camada inferior. Combine os dois extratos de ciclohexano no primeiro funil de 250 mL. Descarte a camada aquosa depois de cada lavagem. e passe cada uma através do funil de Büchner para o frasco. duas vezes. Deixe cada extrato percolar a coluna e colete aproximadamente 300 mL em um frasco tipo pêra. através do funil de Büchner para um frasco tipo pêra de 400 mL. Agite o funil para extração por 2 minutos. Leve o conteúdo do tubo à secura em banho-maria a 30°C sob uma suave corrente de nitrogênio. Leve para 2 mL com acetonitrila-metanol (1:1) e deixe no ultra-som por 3 minutos. Depois que as fases se separarem. aquosa.

F. JOE Jr. M. TAKAHASHI.Y.S. p..Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . MARTINS. Maristela Satou Martins e Nelson Aranha Dias. 1076-1082. FAZIO. J. 1984.Y. Off. 10(4)..L.4ª Edição 1ª Edição Digital Aa = área do pico da amostra de benzo(a)pireno no extrato da amostra Ap = área do pico de padrão externo de benzo(a)pireno Mp = massa de padrão externo de benzo(a)pireno na injeção Finalize o cálculo. T. Assoc. Chem.. Tamura. SALEMME. Anal. Levels of benzo(a)pyrene and other polycyclic aromatic hydrocarbons in liquid smoke flavour and some smoked foods. 67(6). 1982. M. v. Colaboradores: Iracema de A.. p.. Liquid chromatographic of trace residues of polynuclear aromatic hydrocarbons in smoked foods J. 399-405.IAL . H. and Contam. Referências bibliográficas YABIKU. levando em consideração as diluições efetuadas e o peso inicial de amostra. v.. 278 . Food Addit.

279 .Capítulo VI .Análise sensorial CAPÍTULO VI ANÁLISE SENSORIAL IAL .

4ª Edição 1ª Edição Digital 280 .IAL .Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .

alguns testes podem ser aplicados como. utilizam os sentidos da visão. em nível psíquico. o de Munsell . qualidade. Olfato A mucosa do nariz humano possui milhares de receptores nervosos e o bulbo olfativo está ligado no cérebro a um “banco de dados” capaz de armazenar.Farnsworth 100 Hue Test (GretagMacbeth. indivíduos e produtos. gerando a interpretação das propriedades intrínsecas aos produtos. a retina. percebida e interpretada. por meio dos próprios órgãos sensórios. as formas. No olho humano. olfato. os odores sentidos pelo indivíduo durante toda a vida. percebe a luz. por exemplo.ANÁLISE SENSORIAL A Visão VI Capítulo VI . gosto ou desgosto em relação ao produto avaliado. o tom ou matiz. As cores são percebidas pelo indivíduo fisiologicamente normal quando a energia radiante da região visível do espectro (380 a 760) nm atinge a retina. como órgão fotorreceptor. ocorre um fenômeno complexo se um sinal luminoso incide sobre a capa fotossensível. os indivíduos. numa percepção somato-sensorial. o brilho. provocando impulsos elétricos que. As sensações produzidas podem dimensionar a intensidade. O estímulo é medido por processos físicos e químicos e as sensações por efeitos psicológicos. conduzidos pelo nervo óptico ao cérebro. as cores. então. Nesta avaliação. audição. Na avaliação da acuidade visual de indivíduos. geram a sensação visual que é. contato e interação. os movimentos e o espaço. O olho. duração. Para isto é preciso que haja entre as partes. Na percepção do odor. 1997). As características da cor são.281 .Análise sensorial análise sensorial é realizada em função das respostas transmitidas pelos indivíduos às várias sensações que se originam de reações fisiológicas e são resultantes de certos estímulos. a saturação ou grau de pureza e a luminosidade ou brilho. extensão. tato e gosto. essencialmente. as substâncias IAL .

o ser humano pode distinguir de 2000 a 4000 impressões olfativas distintas. a azeitona (firme). a crocância do biscoito ou da batata frita. com as sensações táteis. como. pinho. Estes. o córtex auditivo. alcoólico. eugenol. Audição O ouvido humano tem a função de converter uma fraca onda mecânica no ar em estímulos nervosos que são decodificados e interpretados por uma parte do cérebro. entrando em contato com os receptores nervosos e produzindo impulsos elétricos. quando chegam ao cérebro. por exemplo: a amêndoa (dura).IAL . Tato É toda sensibilidade cutânea humana. amoníaco. o indivíduo facilmente avalia sua textura. Para avaliar a capacidade de discriminação de indivíduos. Gosto Na boca.4ª Edição 1ª Edição Digital desprendidas e aspiradas são solubilizadas pela secreção aquosa que recobre as terminações ciliadas. O mecanismo de transmissão da sensação gustativa se ativa quando estimulado por substâncias químicas solúveis que se difundem pelos poros e alcançam as células receptoras que estão conectadas. considerada como o grau da dureza. a uma fibra nervosa que transmite a sensação ao cére282 . como por exemplo: a dureza do pé-de-moleque. podem ser apresentados para reconhecimento alguns produtos de diferentes graus de dureza.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . A textura. Para avaliar o poder de discriminação. a mordida da maçã ou da azeitona e o grau de efervescência da bebida carbonatada. comparadas aos padrões conhecidos por ele se encaixam como num sistema de “chave-fechadura”. o requeijão (mole). algumas características peculiares dos produtos podem ser empregadas utilizando simultaneamente os sentidos da audição e tato. cujos sons ou ruídos são reconhecidos pela quebra e mordida entre os dentes e o borbulhar do alimento. Em média. a língua é o maior órgão sensório e está recoberta por uma membrana cuja superfície contém as papilas. geram informações que. mentol. etc. certas substâncias químicas comuns ou raras podem ser apresentadas ao indivíduo para reconhecimento e identificação. É o reconhecimento da forma e estado dos corpos por meio do contato direto com a pele. onde se localizam as células gustativas ou botões gustativos e os corpúsculos de Krause. etc. de forma única ou conjuntamente com outras. Ao tocar o alimento com as mãos ou com a boca. cítrico. mais do que quando utiliza a visão e a audição. de forma a reconhecer diferentes ruídos. Para avaliar o poder de discriminação dos indivíduos. como por exemplo: acético. sulfídrico. é definida como a força requerida para romper uma substância entre os dentes molares (sólidos) ou entre a língua e o palato (semi-sólidos). lenhoso. caramelo.

Basicamente.595 g/L (umami) e o sulfato heptahidratado de ferro II.283 .Análise sensorial bro. Preparo e apresentação de amostras Os procedimentos de preparo e apresentação de amostras são etapas críticas e devem ser padronizados segundo o tipo.Capítulo VI . O espectro de gostos também pode incluir a presença de gostos secundários (alcalino e metálico) e os elementos sensíveis à química comum (adstringente. guardanapos. salgado. porcelana ou plásticos descartáveis. recomendam-se os seguintes procedimentos: • Amostra representativa e. epiglote. acompanhada da amostra de referência ou padrão. conforme a orientação do fabricante nos rótulos. como o palato duro. de mesma procedência.00475 g/L (metálico) (ISO/DIS 3972/1979). quente e frio). mucosa dos lábios. A percepção mais conhecida envolve quatro gostos primários: doce. se necessário. sendo citado também o umami. a porção. ardente. determinadas variações físicas devem ser controladas com utilização de cronômetros. se for o caso. 0. a quantidade. Utilize talheres compatíveis. A sensibilidade não se limita apenas à língua. toalhas absorventes e vasilhames para o descarte de resíduos. • Modo de preparo adequado da amostra e. como por exemplo: a sacarose. sirva em bandejas de cor branca ou neutra. • Amostras servidas em recipientes próprios ou os comumente utilizados nas refeições de indivíduos. 0. como. com medidas de massa ou peso e volumes bem definidos. refrescante. termômetros ou termopares.195 g/L (amargo). Algumas soluções químicas em concentrações diferentes são utilizadas para avaliar o poder de discriminação pelo reconhecimento. Todos os recipientes devem estar bem limpos.19 g/L (salgado). amídalas. Durante o preparo. que possa servir como comparação. 5. pois outras regiões também respondem aos estímulos. o formato e o tamanho (espessura) devem ser controlados segundo as características do produto. o cloreto de sódio. o glutamato monossódico. recipientes de vidro.76 g/L (doce). IAL .43 g/L (ácido). 0. Prepare todas as amostras de forma idêntica. secos e livres de odores estranhos. 0. Para todas as unidades de amostras. a espécie ou a variedade de produto. a cafeína. descartáveis ou não. por exemplo. As sensações denominadas “picantes” também definidas como “ardentes” ou “pungentes”. estimando tempos mínimos e máximos de espera até a apresentação. pois se percebe em toda a língua e garganta. as bochechas e superfície inferior da boca. de preferência. similar. ácido e amargo. 1. o ácido cítrico. Sempre na quantidade suficiente para análise e. não são consideradas estímulos puros. marca e/ou fabricante. Se necessário.

Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . sistema nervoso). como os fatores ligados à fisiologia (receptores sensoriais. tais como: 284 . hábitos alimentares. sexo. Quadro 1 – Faixas de temperaturas indicadas para avaliação do odor e sabor em alguns produtos alimentícios Produto Água Alimentos preparados quentes Bebida carbonatada Café Cerveja Chá Leite Licores destilados Manteiga e margarina Maionese Óleos comestíveis Pão Sopa Sorvete Vinho Fonte: Instituto Adolfo Lutz (Baseado em ELLIS. Melhor avaliar a amostra na temperatura em que é normalmente consumida. temperatura climatizada adequada.IAL . psicologia (relação estímulo-resposta) e sociologia (idade. etnia. • As condições ambientais devem ser controladas antes da análise sensorial levando em consideração a utilização de cabines individuais. o grau de luminosidade. alguns requisitos devem ser considerados. Temperatura (ºC) 20 – 22 35 – 45 06 – 10 68 – 71 04 – 05 68 – 71 07 – 10 20 – 22 20 – 22 20 – 22 40 – 43 20 – 22 68 – 71 10 – 12 20 – 22 ou gelado Formação da equipe sensorial Uma equipe sensorial efetiva deve ser formada a partir de critérios específicos que podem influir na percepção do indivíduo que avalia um produto. O Quadro 1 indica algumas faixas de temperaturas usualmente empregadas na avaliação sensorial de alimentos. Um grande número de produtos pode ser avaliado em sua temperatura ambiente. sendo um importante fator de variação na percepção do odor e do sabor. 1961). Na escolha de indivíduos que irão compor a equipe sensorial.4ª Edição 1ª Edição Digital • Antes da apresentação da amostra verifique e controle a temperatura. ausência de ruídos e odores estranhos. grau de instrução).

propriedade capaz de provocar estimulação da retina por raios luminosos de comprimentos de onda variáveis. gosto. • Verifique se o candidato revela boa forma de expressão. Verifique se cada membro da equipe tem interesse. odores e gostos primários. cor. caso contrário. • Avalie a acuidade sensorial e o poder de discriminação para cores. alerte a não fumar pelo menos uma hora antes dos testes. hipercolesterolemia ou qualquer outra. forma. independente e de responsabilidade exclusiva. • Oriente o julgador a não fazer uso de cosméticos e perfumes fortes e a não consumir alimentos muito picantes nos dias marcados para os testes. bebidas e água. opacidade. Fique atento nos casos de ocorrência de anomalias nos órgãos da visão. tranqüilidade e vontade de avaliar grande parte das categorias de produtos nos dias marcados para teste. tato e audição) que irão gerar as interpretações e descrições das propriedades intrínsecas aos produtos. transparência. Este método considera as opiniões de indivíduos na interpretação de efeitos do estímulo sensorial. devendo ser avaliada com iluminação adequada como. pois a resposta de cada um é própria. brilho. a luz IAL .Análise sensorial • O indivíduo deve estar ciente de que a participação nos testes é espontânea e voluntária. Os medicamentos também podem influenciar na sensibilidade do gosto do indivíduo. Características sensoriais Método subjetivo utilizado para avaliar as características sensoriais de alimentos. espessura. pontualidade. simples ou múltiplos. comunicando quando houver doenças como diabetes. por exemplo. • O candidato deve apresentar boas condições de saúde. olfato. textura.Capítulo VI . Deve-se evitar qualquer tipo de comunicação com os colegas durante os testes. Evite o indivíduo que use aparelho dentário corretivo. tem sua percepção limitada à fonte de luz. audição e paladar. seleção e treinamento previamente agendados. ausência de gripes e alergias. pois.285 . consistência. A cor. pois os dentes têm papel importante na avaliação sensorial. olfato. após esta idade o indivíduo pode revelar certa dessensibilização dos órgãos sensores. Evite os fumantes. segundo as impressões percebidas pelos órgãos sensórios (visão. A faixa etária recomendável situa-se entre 18 a 50 anos. grau de efervescência ou carbonatação e as características de superfície. A forma de definir atributos sensoriais é descrever os componentes relativos às propriedades dos produtos. tamanho. disponibilidade. habilidade verbal e vocabulário próprio que possa definir e descrever adequadamente os atributos sensoriais. como os seguintes: Aparência – Refere-se às propriedades visíveis como o aspecto.

Na avaliação. metálico. etc. Odor e aroma – O odor é perceptível pelo órgão olfativo quando certas substâncias voláteis são aspiradas e o aroma.4ª Edição 1ª Edição Digital do dia. como: pungente. Textura oral e manual – Refere-se às propriedades reológicas e estruturais (geométricas e de superfície) dos produtos. e proceder à deglutição. O sabor é percebido. discos ou dicionários de cor. mas unitária de sensações olfativas. natural ou artificial. que serão identificados e descritos pelos seus odores ou aromas peculiares. 286 . também influenciado pelos efeitos táteis. O julgador deve utilizar a pele da mão. refrescante. Sabor e gosto – É considerada como uma experiência mista. térmicos. os visuais e auditivos. dolorosos e/ou cinestésicos. frio. Geralmente é percebida por três ou quatro sentidos: os receptores mecânicos. eventualmente. O cansaço olfativo pode ser amenizado se for cheirada a pele do próprio pulso ou por outro aroma que neutralize o anterior. sem excessos. Uma listagem de termos próprios pode ser utilizada para melhor definição das propriedades de textura (Quadro 2). quente. A avaliação da textura é mais complexa nos alimentos sólidos. um quadro com expressões usuais e comuns poderá auxiliar na sua melhor denominação (Quadro 2). da face e/ou da boca (cavidade bucal e dentes). O julgador deve evitar sensações fortes de gostos pelo menos 30 minutos antes do teste. tomando o cuidado em evitar a fadiga sensorial. utilizando-se também termos como: adstringente.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . não deve apresentar nenhuma indisposição no organismo. pode-se fazer comparações com padrões de referência conhecidos. etc. táteis e. Quando avaliado pela boca pode ser definido como sensação bucal. etc. relaxação. Relaciona-se com a sensibilidade térmica e cinestésica. são utilizadas cabines especiais de controle visual de cores. por meio de quadros cromáticos. evitando longas inalações que cansem o olfato pela adaptação. penetração.IAL . Alguns termos usuais e comuns para o sabor estão descritos no Quadro 3. geralmente. através dos sentidos do gosto e olfato. dobramento. via retronasal durante a degustação. Ela também é definida com maior coerência e uniformidade. pão ou biscoito tipo cream craker. O julgador deve aproximar a amostra da narina e dar cheiradas curtas. Algumas sensações são também nasais. Entre uma amostra e outra é aconselhável lavagem da cavidade oral com água filtrada ou a neutralização do paladar ingerindo-se uma maçã. principalmente. gustativas e táteis percebidas durante a degustação. como nos ensaios de corte. compressão. Na avaliação da aparência e cor. cisalhamento. No Quadro 3 são citados alguns termos usuais e comuns para produtos alimentícios. O julgador deve tomar uma certa quantidade da amostra. Nesta avaliação.

287 . textura e cor comuns a produtos alimentícios Aparência / Textura Abaulada Aderente Adsorvida Afilada Aglomerada Alongada Amanteigada Amassada Amolecida Aquosa Áspera Avariada Bastão Bastonete Barra Borbulhante Borrachenta Brilhosa Butirosa Calcinada Caldo Caramelada Coagulada Cobertura Cominuída Compacta Comprimida Com cortes Com depósito Com fragmentos Com furos Com partículas Com polpa Com precipitado Com riscas Congelada Consistente Cozida Creme Cremosa Cristal Cristalino Cristalizada Crocante Crosta Crua Drágea Deformada Derretida Dessecada Desintegrada Depositada Dura Efervescente Elástica Embolorada Entremeada Esfarelenta Esférica Esmigalhada Espessa Espumante Exsudato Fatiada Fermentada Fibrosa Filete Fina Firme Floco Floculosa Fluido Fresca Friável Fundida Gasosa Gaseificada Gelatinosa Gomosa Gordurosa Grão Granulada Granulosa Grossa Grumosa Grudenta Heterogênea Homogênea Íntegra Irregular Lâmina Limo Limosa Líquida Límpida Macia Manchada Massa Maturada Mofada Moída Mole Oleosa Ondulada Pasta Pastilha Pastosa Pegajosa Película Pó Porosa Polpa Precipitada Prensada Pulverulenta Quebradiça Rachada Rala Recheada Recheio Repicada Resíduo Ressecada Resistente Retalhada Rija Rodela Seca Sedimentada Semidura Semente Sólida Solta Suculenta Tenra Translúcida Transparente Tolete Turva Uniforme Úmida Untuosa Viscosa Xarope Acromática Alaranjada Alaranjado-claro Alaranjado-escuro Amarela Amarelo-alaranjado Amarelo-âmbar Amarelo-claro Amarelo-cinzento Amarelo-escuro Amarelo-esverdeado Amarelo-fosco Amarelo-ouro Amarelo-pálido Amarelo-palha Amarelo-pardacento Amarelo-torrado Âmbar Âmbar-escuro Argentada Azul Azul-celeste Azul-claro Azul-escuro Azul-esverdeada Azul-marinho Azul-piscina Azul-turquesa Bege Branca Branco-de-giz Branco-amarelado Branco-marfim Branco-pérola Branco-sujo Brilhante Brilho-metálico Castanha Cinza Cinzenta Cor opaca Cor uniforme Cor pálida Creme Dourada Incolor Marrom Marrom-amarelado Cor* Marrom-avermelhado Marrom-acinzentado Marrom-claro Marrom-escuro Marrom-esverdeado Rosada Rósea Róseo-avermelhado Róseo-claro Róseo-escuro Róseo-purpúreo Róseo-violáceo Ocre Parda Pardacenta Perolada Prateada Preta Roxa Verde Verde-abacate Verde-acinzentado Verde-amarelado Verde-azulado Verde-bandeira Verde-claro Verde-escuro Verde-esmeralda Verde-folha Verde-garrafa Verde-mar Verde-musgo Verde-oliva Verde-piscina Vermelha Vermelho-alaranjado Vermelho-arroxeado Vermelho-cereja Vermelho-pardacento Vermelho-rosado Vermelho-rubro Vermelho-violáceo Vinho Violeta Violeta-avermelhado Violeta-azulado Violeta-claro Violeta-escuro Fonte: Instituto Adolfo Lutz (Baseado em MELO. 1946). IAL .Capítulo VI .Análise sensorial Quadro 2 – Atributos de aparência.

cristalino = relativo à forma e orientação das partículas ou cristais de um produto.4ª Edição 1ª Edição Digital * Relativa à tonalidade. dura = relativa à força necessária para obter dada deformação. como o queijo cremoso (macio-baixa resistência). resultado de um fraco grau de dureza e alto grau de coesão. vermelho e amarelo). como: vermelho + amarelo = laranja. como fibras do palmito e manga espada. verde + amarelo = verdeamarelado. mas não permite a distinção de uma imagem distinta. como o açúcar cristal. Líquido. viscoso = propriedade de resistência ao escoamento. luminosidade e saturação ou pureza. por intermédio de um glossário de termos empregados em análise sensorial. violeta + vermelho + preto = vinho. leite (média-baixa). Exemplos: consistente = propriedade de fluxo detectada pela estimulação dos receptores mecânicos e táteis. azeitona (firme-média resistência). azul + vermelho = violeta) e terciárias (misturas proporcionais das cores primárias e secundárias. como: branco + azul = azul claro. branco + azul + vermelho = lilás.) Nota: as definições dos atributos citados podem ser encontradas na literatura. transparente = aquela substância que permite a passagem da luz e o aparecimento de uma imagem nítida. A cor pode ser primária (como: azul. como a água (baixa). observado em bebidas gaseificadas ou carbonatadas. crocante = produto duro que ao ser quebrado produz som característico.IAL . translúcida = aquela substância que permite a passagem da luz. ralo. firme. secundária (misturas proporcionais das cores primárias. esfarelenta = que esfarela ou desintegra. efervescente = aquele que desprende gás carbônico na superfície. gomosa = relativa à energia necessária para desintegrar um produto semi-sólido a fim de que possa ser ingerido. penetração e/ou cizalhamento. e que varia com a textura do produto. como o bolo-de-fubá. amarelo + vermelho + pouco preto = bege. como flocos de aveia bem cozidos.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . amarelo + azul = verde. verde forte + alaranjado + preto = verde azeitona. laranja + azul = marrom. macio. creme de leite (média). etc. untuoso. cuja correspondência pode ser a viscosidade. preto + branco = cinza. fibrosa = propriedade da textura em relação à percepção da forma e presença de partículas. 288 . especialmente na cavidade oral. bala (dura-alta resistência). como da batata frita “chips”.

Exemplos: acre = odor e sabor picante. como sem sal. estranho = aquele odor ou sabor não característico do produto. como solução de bicarbonato de sódio.Análise sensorial Quadro 3 – Atributos de odor e sabor comuns a alguns produtos alimentícios Ácido Acre Acético Achocolatado Açucarado Adamascado Adoçado Adocicado Adiposo Adstringente Adulterado Afumado Agradável Agre Agridoce Aguado Alcalino Alcoólico Aliáceo Alterado Amargo Amargoso Amanteigado Amendoado Amiláceo Amoniacal Anormal Ardente Ardido Apimentado Aromático Atípico Artificial Azedo Azeitonado Balsâmico Benzênico Bouquet Butírico Cacau Café-com-leite Cafeinado Caramelado Característico Cáustico Carbonatado Condimentado Cúprico Defumado Desagradável Desodorante Diluído Doce Enfumaçado Enjoativo Envelhecido Estragado Estranho Etéreo Fermentado Ferruginoso Fétido Floral Frutado Frutoso Gorduroso Odor e Sabor Graxo Impróprio Impuro Inadequado Inodoro Irritante Insípido Insosso Insuportável Horrível Láctico Leve Licoroso Maresia Maturado Medicinal Melado Mentolado Metálico Mofado Natural Normal Nauseante Odorífico Picante Penetrante Perfumado Próprio Pungente Putrefato Pútrido Rançoso Refrescante Remanescente Repulsivo Salgado Salino Sápido Saponáceo Suave Sulfuroso Oxidado Queimado Velho Fonte: Instituto Adolfo Lutz (Baseado em MELO. agre = qualifica a sensação gustativa com predomínio ácido. cúprico = com sabor de cobre. irritante e áspero. áspero e penetrante.Capítulo VI . licores. adstringente = sensação produzida pela contração da mucosa da boca. azedo = sensação complexa olfativa e/ ou gustativa. onde alguns fatores que contribuem para esta sensação se relacionam a um processo de fermentação (acético ou láctico). como o do alho. Bouquet = conjunto de caracteres olfativos específicos de um produto. geralmente devido à presença de ácidos orgânicos. insosso = ou “flat”. uma conotação hedônica negativa. inodoro = qualifica um produto que não tem odor. por meio de um glossário de termos empregados em análise sensorial. IAL . como do caqui ou banana verde. como vinho. alcalino = sensação escorregadia devido à alcalinidade.289 . fósforo e solução de ácido fórmico a 90% (p/v). Nota: as definições dos atributos citados podem ser encontradas na literatura. Entretanto não pode ser usado como sinônimo de gosto primário ácido e pode ter algumas vezes. como por uma solução aquosa diluída de alguns taninos. 1946). produto que não atinge nível sensorial adequado.

o julgador deve omitir-se de conversas paralelas. prevalecendo o resultado consensual da maioria. são definidos os termos ou componentes perceptíveis que melhor definem cada um dos atributos sensoriais e. tais como: iluminação. inicia-se uma conversação. ao cheirar uma solução de ácido acético (2-5%). mas em níveis inferiores ao que poderia conter o produto (sinônimo de insosso). a conclusão do resultado de análise. na qual.4ª Edição 1ª Edição Digital sem tempero. Durante o teste. metálico = sensação de metal na mucosa da boca. bebidas e água. com os efeitos das opiniões dos indivíduos minimizados. O contrário é insípido = falta de sabor. conforme modelo na Ficha 1. com as condições ambientais controladas. ou que possui aroma e sabor típicos. in290 .IAL Julgador: Data: . possa haver desempate. se houver divergência de opiniões. de preferência número ímpar. conseqüentemente. para que. por consenso. Depois.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . ausência de sons ou ruídos e livre de odores estranhos. sápido = qualifica um produto que produz sabor. pungente = sensação de dor causada. por exemplo. temperatura. Ficha 1 – Modelo para teste de características sensoriais Amostra: Aparência Odor e aroma Textura Sensação bucal Sabor e gosto Comentários Testes discriminativos Os testes sensoriais discriminativos ou de diferença são considerados métodos objetivos utilizados em análise sensorial de alimentos. Recomenda-se que o número de julgadores selecionados seja no mínimo 3. Medem atributos específicos pela discriminação simples. 154/IV Análise das características sensoriais Procedimento – Para análise das características sensoriais. o julgador deve expressar suas impressões em relação aos atributos sensoriais e descrevê-los utilizando vocabulário próprio. A reunião de julgadores se dá em torno de uma mesa redonda confortável.

BBA e BAB. NBR 12995. ordenação. Cabe ao julgador identificar a amostra diferente (Ficha 2). São apresentadas simultaneamente três amostras codificadas. comparação pareada e comparação múltipla ou diferença do controle. BAA. ausência de sons ou ruídos e livre de odores estranhos.Capítulo VI . conclui-se que existe diferença significativa entre as amostras no nível de probabilidade correspondente. tais como: iluminação. Os testes discriminativos ou de diferença mais empregados em análise sensorial são o triangular.291 . Exigem cuidados na padronização do preparo e apresentação das amostras e na formação da equipe sensorial. __________ __________ IAL . embora apenas 12 possam ser utilizados quando as diferenças entre amostras são razoavelmente grandes. ABA. As amostras devem ser apresentadas casualizadas em igual número de vezes nas permutações distintas: AAB. casualizadas e apresentadas à equipe pré-selecionada e treinada. A interpretação do resultado se baseia no número total de julgamentos versus o número de julgamentos corretos (Quadro 4). A escolha é forçada. Todas as amostras devem ser codificadas com números aleatórios de três dígitos. se existem ou não diferenças estatísticas entre amostras. ABB. Ficha 2 – Modelo para teste triangular Amostra: Julgador: Data: Você está recebendo três amostras codificadas. Identifique com um círculo a amostra diferente. O número de julgadores selecionados deve ser de 20 a 40. Se o número de julgamentos corretos for maior ou igual ao valor tabelado (Tabela 1). sendo duas iguais e uma diferente.Análise sensorial dicando por comparações. A probabilidade de acertos é p = 1/3. 155/IV Testes discriminativos – Teste triangular Procedimento – O teste triangular detecta pequenas diferenças entre amostras. Os testes devem ser conduzidos em cabines individualizadas com controle das condições ambientais. sendo duas iguais e uma diferente. __________ Comentários: Fonte: ABNT. 1993. temperatura. duo-trio.

Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .IAL .4ª Edição 1ª Edição Digital Quadro 4 – Modelo de casualização e resultado do teste triangular Amostra: Nº de codificação: (A) _______/_______ (B) _______/_______ Resposta do Comentários julgador* (C) ou (E) Nº Nome do julgador A B A A B B A Ordem de apresentação A A B B B A A B A A B A B B 1 2 3 4 5 6 7 p nº de julgamentos totais nº de julgamentos corretos Valor tabelado (nível de probabilidade) * Correta (C) Errada (E). p = nº de julgadores 292 .

Análise sensorial Tabela 1 – Teste triangular (unilateral. p = 1/3). Nº total de julgamentos 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 60 70 80 90 100 5% 4 5 5 6 6 7 7 8 8 9 9 9 10 10 11 11 12 12 12 13 13 14 14 15 15 15 16 16 17 17 17 18 18 19 19 19 20 20 20 21 21 22 22 22 23 23 27 31 35 38 42 4% 5 5 6 6 7 7 7 8 8 9 9 10 10 11 11 11 12 12 13 13 14 14 14 15 15 16 16 16 17 17 18 18 18 19 19 20 20 20 21 21 22 22 22 23 23 24 27 31 35 39 43 Níveis de probabilidade ( α ) 3% 2% 1% 0. 1993.293 .1% 7 8 8 9 10 10 11 11 12 12 13 13 14 14 15 15 16 16 17 17 18 18 19 19 20 20 21 21 22 22 22 23 23 24 24 25 25 26 26 27 27 27 28 28 33 37 41 45 49 Fonte: ABNT. Número mínimo de julgamentos corretos para estabelecer significância a vários níveis de probabilidade. NBR 12995. IAL .Capítulo VI .5% 5 5 6 6 7 7 8 8 9 9 10 10 10 11 11 12 12 13 13 13 14 14 15 15 16 16 16 17 17 18 18 18 19 19 20 20 20 21 21 22 22 22 23 23 24 24 28 32 36 40 43 5 5 6 6 7 7 8 8 9 9 10 10 11 11 12 12 13 13 13 14 14 15 15 16 16 16 17 17 18 18 19 19 19 20 20 21 21 21 22 22 23 23 23 24 24 25 29 33 36 40 44 5 6 6 7 7 8 8 9 9 10 10 11 11 12 12 13 13 14 14 15 15 15 16 16 17 17 18 18 18 19 19 20 20 21 21 21 22 22 23 23 24 24 24 25 25 26 30 34 38 42 45 5 6 7 7 8 8 9 9 10 10 11 11 12 12 13 13 14 14 15 15 16 16 17 17 17 18 18 19 19 20 20 20 21 21 22 22 23 23 24 24 24 25 25 26 26 26 31 35 39 43 47 0.

conclui-se que existe diferença significativa entre as amostras no nível de probabilidade correspondente. Uma das amostras codificadas é igual ao padrão. 1994. Ficha 3 – Modelo para teste duo-trio Amostra: Julgador: Data: Você está recebendo uma amostra padrão (P) e duas amostras codificadas. São apresentados simultaneamente o padrão e duas amostras codificadas. Quadro 5 – Modelo de casualização e resultado do teste duo-trio Amostra: nº de codificação: (P = A) (A)______/ (B)______ (P = B) (A)______/ (B)_____ Nº Nome do julgador Ordem de apresentação A B A B A B B A B A B A Resposta do julgador* (C) ou (E) Comentários 1 2 3 4 5 6 p nº de julgamentos totais nº de julgamentos corretos Valor tabelado (nível de probabilidade) * Correta (C) 294 .Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . Se o número de julgamentos corretos for maior ou igual ao valor tabelado (Tabela 2). NBR 13169. BA (para P = A) e AB. faça um círculo nesta amostra. BA (para P = B).IAL Errada (E) p = nº de julgadores P = padrão . sendo uma delas idêntica ao padrão. A interpretação do resultado se baseia no número total de julgamentos versus o número de julgamentos corretos (Quadro 5).4ª Edição 1ª Edição Digital 156/IV Testes discriminativos – Teste duo-trio Procedimento – O teste duo-trio detecta diferença sensorial entre uma amostra e um padrão (P). A escolha é forçada. Cabe ao julgador identificar a amostra igual ao padrão (Ficha 3). O número de julgadores deve ser no mínimo de sete julgadores especialistas ou no mínimo de 15 julgadores selecionados. __________ __________ Comentários: Fonte: ABNT. As amostras podem ser apresentadas casualizadas nas permutações: AB. A probabilidade de acertos é de 50% (p = 1/2).

5% 8 9 10 11 11 12 13 13 14 15 15 16 17 17 18 19 19 20 20 21 22 22 23 24 24 25 25 26 27 27 28 28 29 30 30 31 31 32 33 33 34 35 41 47 52 58 64 0. Nº total de julgamentos 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 50 60 70 80 90 100 5% 7 7 8 9 9 10 10 11 12 12 13 13 14 15 15 16 16 17 18 18 19 19 20 20 21 22 22 23 23 24 24 25 26 26 27 27 28 28 29 30 30 31 32 37 43 48 54 59 4% 7 7 8 9 9 10 11 11 12 12 13 14 14 15 15 16 17 17 18 18 19 20 20 21 21 22 23 23 24 24 25 25 26 27 27 28 28 29 29 30 30 31 32 38 43 49 54 60 Níveis de probabilidade (α) 3% 2% 1% 7 8 8 9 10 10 11 11 12 13 13 14 15 15 16 16 17 18 18 19 19 20 21 21 22 22 23 23 24 25 25 26 26 27 27 28 29 29 30 30 31 31 33 38 44 49 55 60 7 8 8 9 10 10 11 12 12 13 14 14 15 16 16 17 17 18 19 19 20 20 21 22 22 23 23 24 25 25 26 26 27 27 28 29 29 30 30 31 31 32 34 39 45 50 56 61 7 8 9 10 10 11 12 12 13 14 14 15 15 16 17 17 18 19 19 20 20 21 22 22 23 24 24 25 25 26 26 27 28 28 29 29 30 31 31 32 32 33 34 40 46 51 57 63 0.Capítulo VI .295 .1% 10 11 12 13 13 14 15 16 16 17 18 18 19 20 20 21 22 22 23 24 24 25 26 26 27 27 28 29 29 30 30 31 32 32 33 34 34 35 36 37 43 49 55 61 66 Fonte: ABNT. 1994.Análise sensorial Tabela 2 – Teste duo-trio (unilateral p = 1/2). IAL . NBR 13169. Número mínimo de julgamentos corretos para estabelecer significância a vários níveis de probabilidade.

O resultado é dado pela soma das ordens obtidas dos julgadores a cada uma das amostras (Quadro 6). ________ primeira Comentários: Fonte: ABNT. ________ segunda ________ terceira ________ quarta 296 . simultaneamente.IAL .Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . O número de julgadores deve ser no mínimo de cinco especialistas ou 15 julgadores selecionados. NBR 13170 / 1994. Não quantifica o grau da diferença ou preferência entre amostras. A avaliação estatística deve ser feita pelo teste de Friedman utilizando a tabela de Newell e MacFarlane para verificar se há ou não diferença significativa entre amostras. Se a diferença entre as somas das ordens for maior ou igual ao valor tabelado.4ª Edição 1ª Edição Digital 157/IV Testes discriminativos – Teste de ordenação Procedimento – O teste de ordenação avalia três ou mais amostras. Para o teste de preferência em laboratório. Avalie cada uma. ordenando-as em relação à intensidade de um atributo específico ou de sua preferência. Ficha 4 – Modelo para teste de ordenação Amostra: Julgador: Data: Você está recebendo quatro amostras codificadas. utilizam-se 30 ou mais julgadores e. Uma série de três ou mais amostras codificadas aleatorizadas é apresentada ao julgador para que ordene em ordem crescente ou decrescente da intensidade do atributo específico ou mais preferido (Ficha 4). 100 ou mais. Este teste pode ser aplicado para pré-seleção entre grande número de amostras. colocando-as em ordem crescente da intensidade do atributo específico. para o teste de consumidor. As amostras devem ser apresentadas de forma balanceada ou casualizada. conclui-se que existe diferença significativa entre as amostras ao nível de significância correspondente.

Σ(D) Nota: para saber quais amostras diferem entre si. para obter a diferença crítica entre os totais de ordenação. Se as diferenças entre as soma das ordens de duas amostras (Quadro 7) diferirem por um valor maior ou igual ao valor tabelado (crítico). IAL . respectivamente.Σ (D) Σ (C) .Σ(C) Σ (B) . depois.297 . dê letras diferentes para as que diferirem por um número maior ou igual ao valor tabelado e letras iguais para as que não diferirem entre si.Capítulo VI . para os níveis de significância de 5% e 1%).Análise sensorial Quadro 6 – Modelo de casualização e tabulação de resultado do teste de ordenação Amostra: nº de codificação: (A)______ (B)______ (C)______ (D)______ Ordem de apresentação A B C D A C B D B A D C B C A D C D B A C A D B D B A C D C B A A B C D (A) Σ (A) (B) Σ(B) (C) Σ(C) (D) Σ(D) Comentários nº Nome do julgador 1 2 3 4 5 4 5 6 7 p Tipos de amostras ou tratamentos Soma das ordens nº de julgamentos (p) nº de amostras ou tratamentos (t) Valor tabelado (nível de significância) Teste de Friedman – Com o número de amostras ou tratamentos avaliados (t) e o número de julgamentos (p) obtidos. primeiro coloque-as em ordem crescente da somatória total e.Σ(D) Σ(B) .Σ(C) (D) Σ(D) Σ (A) . Quadro 7 – Módulos de diferenças entre somas das ordens de amostras Amostras Somatória total Diferenças versus A Diferenças versus B Diferenças versus C (A) Σ (A) (B) Σ (B) Σ (A) . utiliza-se a tabela de Newel e MacFarlane (Tabelas 3 ou 4. existe diferença significativa entre elas ao nível testado.Σ (B) (C) Σ (C) Σ (A) .

1994. a 5% de significância Nº de julgamentos 3 4 5 8 11 6 9 12 7 10 13 8 10 14 9 10 15 10 11 15 11 11 16 12 12 17 13 12 18 14 13 18 15 13 19 16 14 19 17 14 20 18 15 20 19 15 21 20 15 21 21 16 22 22 16 22 23 16 23 24 17 23 25 17 24 26 17 24 27 18 25 28 18 25 29 18 26 30 19 26 31 19 27 32 19 27 33 20 27 34 20 28 35 20 28 36 20 29 37 21 29 38 21 29 39 21 30 40 21 30 41 22 31 42 22 31 43 22 31 44 22 32 45 23 32 46 23 32 47 23 33 48 23 33 49 24 33 50 24 34 55 25 35 60 26 37 65 27 38 70 28 40 75 29 41 80 30 42 85 31 44 90 32 45 100 34 47 Fonte: ABNT – NBR 13170.IAL .4ª Edição 1ª Edição Digital Tabela 3 – Valores críticos para comparação com os módulos das diferenças entre as somas das ordens do teste de ordenação.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . nº de amostras ou tratamentos 5 14 15 17 18 19 20 21 22 23 24 24 25 26 26 27 28 28 29 30 30 31 32 32 33 33 34 34 35 36 36 37 37 38 38 39 39 40 40 41 41 41 42 42 43 43 44 46 48 50 52 53 55 57 58 61 6 17 19 20 22 23 24 25 27 28 29 30 31 32 32 33 34 35 36 37 37 38 39 40 40 41 42 42 43 44 44 45 46 46 47 48 48 49 49 50 51 51 52 52 53 53 54 56 59 61 64 66 68 70 72 76 7 21 22 24 26 27 29 30 32 33 34 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 46 47 48 49 50 51 51 52 53 54 55 55 56 57 57 58 59 60 60 61 62 62 63 64 64 67 70 73 76 79 81 84 86 91 8 24 26 28 30 32 34 35 37 39 40 42 42 44 45 46 47 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 63 64 65 66 67 68 69 69 70 71 72 72 73 74 75 78 82 85 88 91 94 97 100 105 9 27 30 32 34 36 38 40 42 44 46 47 49 50 51 53 54 56 57 58 59 61 62 63 64 65 66 67 68 70 71 72 73 74 75 76 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 85 90 94 97 101 105 108 111 114 121 10 30 34 36 38 41 43 45 48 50 52 53 55 56 59 60 61 63 64 65 67 68 70 71 72 73 75 76 77 78 79 81 82 83 84 85 86 87 89 89 90 91 92 93 94 95 95 101 105 110 114 118 122 125 129 136 11 34 37 40 43 46 48 51 53 55 57 59 61 63 65 66 68 70 71 73 74 76 77 79 80 82 83 85 85 87 89 90 91 92 94 95 96 97 98 99 101 102 103 104 105 106 107 112 117 122 127 131 136 140 144 151 12 37 42 44 47 50 53 56 58 61 63 66 67 69 71 73 75 77 79 80 82 84 85 87 89 90 92 93 95 96 98 99 100 102 103 105 106 107 109 110 111 112 114 115 116 117 118 124 130 135 140 145 150 154 159 167 298 .

1994 IAL . NBR 13170. a 1% de significância Nº de julgamentos nº de amostras ou tratamentos 3 4 5 16 18 19 21 22 23 24 26 27 28 28 30 31 31 32 33 34 35 35 36 37 38 38 39 40 40 41 42 42 43 44 44 45 45 46 47 47 48 48 49 49 50 51 52 57 61 66 73 6 19 21 23 25 27 28 30 31 32 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 48 49 50 51 52 52 53 54 55 55 56 57 57 58 59 60 60 61 62 63 60 75 80 89 7 23 25 28 30 32 33 35 37 38 40 41 43 44 45 46 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 66 67 68 69 70 70 71 72 74 75 82 89 95 106 8 26 29 32 34 36 38 40 42 44 46 48 49 51 52 54 55 56 58 59 60 62 63 64 65 66 67 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 82 83 85 87 95 103 110 123 9 30 33 36 39 41 44 46 48 50 52 54 56 58 60 61 63 64 66 67 69 70 71 73 74 75 77 78 79 80 82 83 84 85 86 87 88 90 91 92 93 94 95 97 99 108 117 125 140 10 33 37 40 43 46 49 51 54 56 58 60 63 65 67 69 70 72 74 75 77 79 80 82 83 85 86 87 89 90 92 93 94 95 97 98 99 100 102 103 104 105 106 109 111 121 131 140 157 11 37 41 45 48 51 54 57 60 62 65 67 70 72 74 76 78 80 82 84 85 87 89 91 92 94 95 97 99 100 102 103 105 106 107 109 110 112 113 114 115 117 118 121 123 135 146 156 174 12 41 45 49 53 56 59 63 66 68 71 74 77 79 81 84 86 88 90 92 94 96 98 100 101 103 105 107 108 110 112 113 115 117 118 120 121 123 124 126 127 128 130 133 135 148 160 171 191 5 9 13 6 10 14 7 11 15 8 12 16 9 13 17 10 13 18 11 14 19 12 15 20 13 15 21 14 16 22 15 16 22 16 17 23 17 17 24 18 18 25 19 18 25 20 19 26 21 19 27 22 20 27 23 20 28 24 21 28 25 21 29 26 22 29 27 22 30 28 22 31 29 23 31 30 23 32 31 23 32 32 24 33 33 24 33 34 25 34 35 25 34 36 25 35 37 26 35 38 26 36 39 26 36 40 27 36 41 27 37 42 27 37 43 28 38 44 28 38 45 28 39 46 28 39 48 29 40 50 30 41 60 32 45 70 35 48 80 37 51 100 42 57 Fonte: ABNT.Capítulo VI .299 .Análise Sensorial Tabela 4 – Valores críticos para comparação com os módulos das diferenças entre as somas das ordens do teste de ordenação.

Uma amostra codificada é mais intensa no atributo (especificar).IAL . O teste bilateral é empregado quando não se sabe se existe diferença entre amostras ou na avaliação da preferência. A interpretação do resultado se baseia no número de julgamentos totais versus o número de julgamentos corretos. Pode ser aplicado para selecionar e treinar julgadores. apresentadas em ordem balanceada ou ao acaso nas permutações AB e BA. diferença direcional ou preferência. A probabilidade de acertos é de 50% (p = 1/2). __________ Comentários: Fonte: ABNT.4ª Edição 1ª Edição Digital 158/IV Testes discriminativos – Teste de comparação pareada Procedimento – O teste de comparação pareada pode ser direcional. Ao julgador deve-se fazer uma pergunta específica relevante.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . O teste unilateral é utilizado quando a priori se sabe que existe diferença entre amostras. mas. O número de julgadores selecionados deve ser no mínimo 15. Perguntas sobre diferença e preferência não devem ser combinadas. 1994. Duas amostras são apresentadas simultaneamente. unilateral e bilateral) conclui-se que existe diferença significativa entre as amostras ao nível de probabilidade correspondente (Quadro 8). Ficha 5 – Modelo para teste de comparação pareada Amostra: Julgador: Data: Você está recebendo duas amostras codificadas. referindo-se à diferença. __________ 300 . NBR 13088. Cabe ao julgador identificar a amostra codificada que apresenta o atributo específico diferente (Ficha 5) ou a amostra preferida. Identifique-a com um círculo. Ao julgador deve ser fornecido um ou mais pares de amostras codificadas. deseja saber se esta diferença é perceptível sensorialmente. porém com equipe altamente treinada pode-se trabalhar com 8 a 9 julgadores. Se o número de julgamentos corretos for maior ou igual ao valor tabelado (Tabela 5. detectando pequenas diferenças entre amostras quanto a um atributo específico ou estabelecendo a existência de uma preferência. A escolha é forçada.

Quadro 8 – Modelo de casualização e resultado para comparação pareada Amostra: nº de codificação: nº 1 2 3 4 5 6 p nº de julgamentos totais (p) nº de julgamentos corretos Valor tabelado (nível de probabilidade) (A) _______ (B) _______ Ordem de apresentação A B A B A B B A B A B A Nome do julgador Resposta do julgador* (C) ou (E) Comentários * Correta (C) Errada (E) p = nº de julgadores ou julgamentos Tabela 5 – Teste de comparação pareada. nº total de julgamentos 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Níveis de probabilidade (α) Bilateral (p=1/2). preferência Unilateral (p=1/2).301 . Número mínimo de julgamentos corretos para estabelecer significância em vários níveis de probabilidade.1% 5 6 6 7 7 7 8 8 7 8 8 9 8 9 9 10 9 10 10 10 11 11 9 10 11 10 11 12 10 11 12 11 12 13 10 12 13 12 13 14 11 12 13 12 13 14 12 13 14 13 14 15 12 14 15 13 15 16 13 14 16 14 15 17 13 15 16 15 16 17 14 15 17 15 17 18 15 16 18 16 17 19 15 17 18 17 18 19 16 17 19 17 19 20 16 18 20 18 19 21 17 19 20 18 20 21 18 19 21 19 20 22 18 20 22 20 21 23 19 20 22 20 22 23 19 21 23 21 22 24 20 22 24 21 23 25 20 22 24 IAL .1% 5% 1% 0. diferença 5% 1% 0.

Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . o teste apropriado é o de Dunnett.1% 5% 1% 0. 1994 159/IV Testes discriminativos – Teste de comparação múltipla Procedimento – O teste de comparação múltipla ou diferença-do-controle avalia. A interpretação do resultado (Quadro 9) é realizada por meio da análise de variância (Quadro 10 – Tabela 6) e teste de comparação múltipla de médias. numérica ou mista.1% 31 22 24 25 21 23 25 32 23 24 26 22 24 26 33 23 25 27 22 24 26 34 24 25 27 23 25 27 35 24 26 28 23 25 27 36 25 27 29 24 26 28 37 25 27 29 24 26 29 38 26 28 30 25 27 29 39 27 28 31 26 28 30 40 27 29 31 26 28 30 41 28 30 32 27 29 31 42 28 30 32 27 29 32 43 29 31 33 28 30 32 44 29 31 34 28 31 33 45 30 32 34 29 31 34 46 31 33 35 30 32 34 47 31 33 36 30 32 35 48 32 34 36 31 33 36 49 32 34 37 31 34 36 50 33 35 37 32 34 37 60 39 41 44 37 40 43 70 44 47 50 43 46 49 80 50 52 56 48 51 55 90 55 58 61 54 57 61 100 61 64 67 59 63 66 Fonte: ABNT. Deve-se comunicar ao julgador que uma das amostras pode ser igual ao controle. As amostras são geralmente apresentadas em delineamento experimental de blocos completos balanceados ou casualizados. NBR 13088. Cabe ao julgador avaliar e dar valores às amostras-teste codificadas em comparação ao controle através da escala de grau de diferença (Ficha 6) que poderá ser verbal. a amostra-controle codificada e uma ou mais amostras-teste codificadas. O número de julgadores deve ser no mínimo 7 especialistas ou. uma ou mais amostras quanto a um atributo específico. Quando o interesse é comparar amostra-teste com a amostra-controle. determinando a diferença e o grau da diferença em relação a um controle (C). simultaneamente. unilateral ou bilateral (Tabelas 7 ou 8).4ª Edição 1ª Edição Digital Níveis de probabilidade (α) nº total de Bilateral (p=1/2). Para análise dos dados faça correspondência entre os valores verbais e numéricos. Apresenta-se o controle (C). preferência Unilateral (p=1/2). 302 . diferença julgamentos 5% 1% 0. 15 treinados.IAL .

Capítulo VI . Compare cada uma com o controle quanto ao atributo (especificar).303 . Quadro 9 – Modelo de casualização e resultados do teste de comparação múltipla ou diferença-do-controle Amostra: nº de codificação: (A = controle codificado) _____ (B) _____ (C) _____ Comentários nº Nome do julgador 1 2 3 4 5 6 p Soma de valores por amostra Soma de valores por julgador Média dos valores por amostra nº de julgadores ou julgamentos (p) nº de amostras ou tratamentos (n) nº de observações (N = n x p) Ordem de apresentação A B C A C B B C A B A C C A B C B A Σ am (A) Σ julg (1) Σ am (B) Σ julg (2) Σ am (C) Σ julg (3) Σ total am Σ total julg Σ am(A)/p Σ am(B)/p Σ am(C)/p IAL . NBR 13526. Expresse o valor da diferença utilizando a escala abaixo: 1 nenhuma valor 2 ligeira _______ _______ _______ 3 moderada 4 muita 5 extrema _______ _______ _______ Comentários: Fonte: ABNT.Análise sensorial Ficha 6 – Modelo para teste de comparação múltipla ou diferença-do-controle Amostra: Julgador: Data: Você está recebendo uma amostra controle (C) e três amostras codificadas. 1995.

(SQ am + SQ julg) Quadro 10 – Modelo para análise de variância (ANOVA) FV Amostra Julgador Resíduo Total GL (n – 1) (p – 1) (N – 1) – (n – 1) – (p – 1) (N – 1) SQ SQ am SQ julg SQ res SQ tot QM SQ am / n – 1 SQ julg / p – 1 SQ res / N – n – p + 1 Fc QMam / QMres QMjulg / QMres - FV = fontes de variação.IAL . Fo = valor observado de estatística “F” de Snedecor (Tabela 6). QM = quadrado médio.FC SQ julg = {[Σjulg (1)] 2 +[Σjulg (2)] 2 +[Σ julg (3)] 2 /n} .05) entre pelo menos duas amostras codificadas.4ª Edição 1ª Edição Digital Análise de Variância – Utilizando as fórmulas a seguir. Cálculos FC = (Σ total am ou julg)2 / N N=nxp SQ am = {[Σ am (A)] 2 + [Σ am (B)] 2 + [Σ am (C)] 2 /p} .Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . Fc = valor calculado. Diferença mínima significativa (DMS) pelo teste de Dunnett – Para verificar qual amostrateste difere da amostra-controle (C) ao nível de significância de 5%.FC SQ res = SQ tot . existe diferença significativa (p<0. Utilize o teste de Dunnett unilateral (Tabela 7) quando a priori sabe-se 304 .FC SQ tot = Σ (cada valor atribuído às amostras pelos julgadores) 2 . realize a ANOVA tomando como orientação o Quadro 10. SQ = soma dos quadrados. utilize a fórmula: QM res = quadrado médio do resíduo n = número de repetições de cada amostra (número de julgadores) d = valor crítico para teste unilateral ou bilateral de Dunnett (Tabela 7 ou 8) As amostras que diferirem do controle codificado por uma diferença maior ou igual ao valor de DMS. são consideradas significativamente diferentes do controle ao nível de significância de 5%. Nota: se Fcam for maior que Fo. GL = graus de liberdade.

61 5.16 2.09 8 4.14 2.76 2.14 3.24 2.91 2.37 3.41 3.08 4.40 2.48 3.25 2.12 2.49 2.81 2.53 2.85 2.07 3.05 4.35 2.23 3.53 4.26 2.90 2.85 2.13 3.32 2.16 2.51 2.17 4. segundo número de graus de liberdade de n1 e n2 n2 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 40 60 120 1 6.71 2.60 2.96 10 4.20 4.94 2.28 2.54 4.39 3.26 3.73 3.46 4.35 2.60 2.05 3.29 3.78 2.24 2.48 2.20 3.33 3.99 1.44 2.18 2.40 2.95 2.04 1.25 2.36 2.30 2.76 2.69 2.42 2.57 2.06 3.19 4.71 2.38 2.42 2.35 4.35 3.20 2.53 2.29 n1 6 4.45 5 5.01 2. ou bilateral (Tabela 8) quando não se sabe se existe diferença entre amostras.27 2.36 3.91 11 4.87 2.23 3.29 2.32 2.51 2.54 2.12 4.00 3.21 3.68 4 5.92 2.92 2 5.37 2.61 2.45 2.49 4.63 2.63 3.26 4.32 4. n1 = graus de liberdade da causa de variação (amostra).99 2.47 2.75 4.32 3.74 2.23 4.37 2.71 2.39 2.14 4.96 2.66 2.305 .98 2.58 3.59 3.06 3.66 2.35 4.45 2.59 3.32 2.39 3.37 2.11 3.63 2.03 2.65 2.18 4.46 2.74 2.12 3.69 3.59 2. Tabela 6 – Valores de F para o nível de erro α = 5%.88 4.48 3. 1995.95 4.34 2.20 3.74 4.22 3.49 2.86 Fonte: ABNT.10 2.28 3.71 2.76 4.39 3.33 3.68 2.28 2.12 2.07 3 5.41 4.79 2.17 7 4.46 2.21 2. NBR 13526.54 2.28 2.60 3.Análise sensorial que existe diferença entre amostras.04 1.74 3.33 2.83 2.30 4.64 3.41 2.18 3.25 2. n2 = graus de liberdade do resíduo.50 3.10 3.49 3.68 3.60 4.42 2.15 3.64 2.71 3.95 1.75 2.31 2.95 2.31 3.44 3.52 3.14 2.16 3.43 2.58 2.89 3.96 2.97 3.34 3.73 2.10 2.51 2.60 2.81 3.80 2.59 5.24 3.49 2.44 3.90 2.93 2.72 2.34 2.10 3.66 2.55 2.36 2.49 3.84 4.87 3.42 2.56 2.47 3.74 4.20 2.85 2.01 2.18 2.00 2.35 3.38 4.45 2.70 2.31 2.37 2.24 4.27 2.86 3.45 4.46 2.34 2.37 3.07 2.19 2.80 2.01 2.40 3.45 2.74 2.15 2.55 2.55 2.92 2.82 4.98 2.34 3.02 9 4.56 2.79 3.98 3.77 2.84 2.22 2.62 2.70 2.96 4.99 5.59 2.53 2.77 4.67 4.10 3.59 2.45 2.49 2.03 3.15 3.70 4.68 3.67 2.90 2.28 4.09 3.22 2.93 2.55 3.22 2.21 4.77 2.41 4.76 2.27 2.29 3.26 4.17 2.51 2.25 2.18 2.54 2.03 3.79 5.24 2.42 3.57 2.Capítulo VI .96 2.41 2.82 2.02 2.82 2.11 3.84 2.84 3.85 2.39 2.64 2.34 2.61 2.32 5.70 2.08 1.37 2.18 3.07 3.63 3. IAL .30 2.

89 2.12 3.19 2.17 2.50 2.14 2.84 2.85 2.62 2.33 2.01 2.50 2.94 2.44 2.37 2.44 3 3.58 2.68 2.75 2.72 2.24 3.95 2.37 2.80 2.94 2.05 18 1.09 14 1.10 3.39 2.31 2.46 2.41 2.46 2.06 3.31 2.89 2.43 2.70 2.59 2.49 2.25 2.75 2.28 2.19 3.94 2.18 2.73 P 5 3. nível de erro α = 5%.73 2.30 3.53 2.97 2.13 3.53 2.74 2. NBR 13526.86 2.03 20 1.72 2.81 2.21 2.36 2.39 2.26 3.83 2.22 9 1.68 2.45 Tabela 8 – Valores de d para teste de Dunnett.07 16 1.4ª Edição 1ª Edição Digital Tabela 7 – Valores de d para teste de Dunnett. 1995.68 2.75 2.81 2.36 2. segundo o número de tratamentos P excluindo o controle.68 1.47 3.53 2.81 2.48 2.97 60 1.61 2.81 2.73 2.44 2.64 2.81 2.41 3.62 2.82 6 3.48 2.14 3.73 2.50 2.77 2.27 8 1.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .27 2.65 2.69 2.57 2.95 2.55 2.83 2.13 2 3.78 2.41 2.26 3.02 2.31 2.56 2.71 3.46 2.53 2.73 3.92 2.19 3.57 2.18 10 1.48 2.03 2.16 3.31 2.13 2.91 2.89 7 3.32 2.07 2.51 2.99 40 1.25 2.62 3.66 2.45 2.29 2.35 3.61 2.60 2.57 3.81 2.10 2.23 2.56 2.71 2.97 2.67 2.55 2. bilateral.20 2.51 2.48 2.34 7 1.02 2.08 15 1.61 2.87 2.64 2.98 2.04 19 1.22 2.40 2.50 2. e o número de graus de liberdade do resíduo n1 1 2 5 2.63 2.43 2.74 2.48 3.14 3.32 3.82 2.06 17 1.05 2.57 2.37 8 3.69 2.39 2.42 2.20 2.02 3.24 3.37 2.18 P 5 2.71 2.54 2.26 6 3. segundo o número de tratamentos P excluindo o controle.01 30 1.35 2.36 2.86 2.72 2.65 2.76 2.32 7 3.64 3.11 13 1.40 2.20 3.42 2.39 3.49 3.16 2.47 2.54 2.56 2.56 2.51 2.28 2.97 3.22 3.88 2.29 3.48 2.61 4 3.66 1.82 3.87 2.67 2.23 2.90 2.44 6 1.08 2.44 2.08 4 2.07 3.45 2.64 2.67 1.53 3.58 2.93 Fonte: ABNT.76 2.08 3.41 9 3.02 2.26 2.95 8 3.41 3.86 2.14 3.71 2.33 3.62 2.57 2.99 2.67 2.12 3.24 2.90 3.10 2.00 2. e o número de graus de liberdade do resíduo n1 n1 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 306 .00 9 3. nível de erro α = 5%.04 .64 2.76 2.IAL 1 2.13 12 1.95 120 1.50 2.77 2.75 2.04 3.00 2.42 2.15 2.89 2.60 2.75 2.14 3.84 2.03 24 1.78 2.66 2.92 2.98 2. n1 3 2.29 3.47 2.15 11 1.57 2.48 2.24 3.53 2.74 2.33 2. unilateral.34 2.60 2.09 3.21 2.59 2.34 2.52 2.23 2.47 2.61 2.30 2.70 1.07 3.

80 P 5 2. A escala hedônica é uma escala de intervalo que expressa o grau de gostar ou desgostar de uma amostra pelo consumidor. com termos que indicam a magnitude da resposta.89 2. As escalas são classificadas em quatro classes: nominal.78 2.56 2. É utilizada no teste de estimativa da magnitude.94 2.38 2.68 2.98 2. por exemplo.00 2.307 .65 2.24 Fonte: ABNT.09 2. São utilizadas nas avaliações de atributos específicos. intervalo e de proporção.47 2.69 3.40 19 2.86 2.90 2.27 120 1.04 2.10 2. A escala nominal especifica somente classes ou categorias.41 18 2.85 2.83 2.77 2.80 2.75 2.02 2.41 2. NBR 13526.73 2.12 2. Estas escalas são ancoradas em vários pontos.06 2.92 2. Os resultados obtidos são avaliados estatisticamente segundo o objetivo proposto.54 2. A escala ordinal especifica as categorias como uma série ordenada.58 2. Na escala não estruturada.87 6 2.68 2.44 2. a escala de classificação da bebida de café.58 2.81 2.66 2.81 2. Costumam variar de 5 a 15 pontos (5-15) cm nas escalas não estruturadas).81 2.25) cm. 2.97 8 2. ordinal.64 2. As escalas de intervalo se classificam em estruturada e não estruturada e em unipolar e bipolar.00 2.09 2.90 2.96 2.35 30 2.71 4 2.98 2.58 2. fornecendo a relação de proporção entre o estímulo e a resposta.39 20 2. A escala de intervalo assume igualdade de distância (intervalos) entre pontos (categorias) da escala e origem arbitrária. nos testes de perfil de textura.92 7 2.65 2.82 2. Nos testes de escala. GeIAL .73 2.62 2. linear ou gráfica.70 2.32 40 2. sendo utilizada nos testes de ordenação. A escala unipolar apresenta extremidade zero enquanto que a bipolar revela descrições opostas nas duas extremidades.73 160/IV Testes com escalas Procedimento – Os testes usando escalas indicam o tipo ou a intensidade de uma resposta sensorial.55 2.86 2.29 60 2. A escala de proporção envolve a livre atribuição de números pelos julgadores para indicar as proporções das intensidades sensoriais em relação a uma amostra de referência.86 2.73 2.61 2.76 2.02 9 3. geralmente nas extremidades e às vezes no meio da escala.72 2.42 2.11 2. a linha é demarcada por expressões quantitativas nas extremidades ou distantes destas (0.5-1. as amostras codificadas e aleatorizadas são apresentadas simultaneamente ou não ao julgador para que avalie o atributo específico utilizando uma escala pré-definida (Ficha 7).69 2.51 2. porém sem expressar o tamanho da diferença entre elas. as quais não possuem nenhuma relação quantitativa entre si como.51 2.77 2.60 2.76 2.77 2.16 n1 2. Na escala estruturada (numérica e/ou verbal) os intervalos são associados a números e/ou termos descritivos.87 2. na análise descritiva quantitativa (ADQ) e nos testes de preferência e aceitação (escala hedônica e de atitude).95 2.90 2. 1995.69 2.59 3 2.54 2.66 2.55 2.38 24 2.95 2.47 1 2 17 2.

99 6.50 6. Escolha o delineamento experimental estatístico segundo o objetivo.83 6.12 12.04 3.53 4.45 7. 1998.82 5.03 5. de Tukey (Tabela 9).68 4.18 7.33 5.34 3.60 6.20 3 26.41 5 37.74 15 55.93 3.16 4. se o número de amostras for grande e/ou o atributo revelar intenso grau de fadiga sensorial.97 6.72 7.76 6.48 7.67 5.17 5. utilizando a escala abaixo: (1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) Muito duro Duro Levemente duro Nem duro nem mole Levemente mole Mole Muito mole ________ ________ ________ ( ) ( ) ( ) Comentários: Fonte: ABNT.66 7.99 9.16 5.04 4.06 4.08 4.88 7. Cada provador avalia todas as amostras.04 6.85 7.61 5. Pode-se optar pelo delineamento experimental de blocos completos casualizados ou blocos incompletos.95 4 32.77 5.92 5.29 5.44 8.89 4.71 6.35 6.48 6.76 5.22 4. Ducan ou SNK (Student-Newman-Keuls).12 5. verbal.59 10 49.4ª Edição 1ª Edição Digital ralmente.91 5. Blocos incompletos casualizados é o delineamento onde os blocos não contêm todos os tratamentos.63 5. Avalie cada uma segundo a intensidade de dureza (atributo de textura).Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . bipolar) Amostra: Julgador: Data: Você está recebendo três amostras codificadas.26 3. com nível de significância pré-fixado.02 7 43.30 5. NBR 14141.80 6.50 3.40 13. Ficha 7 – Modelo de escala estruturada de 7 pontos (numérica.76 6 40.82 5.80 6.28 308 .36 15. segundo o número de tratamentos P e graus de liberdade do resíduo n 1 n1 1 2 3 4 5 6 7 8 9 P 2 17.07 13.05 6.54 9.82 9.03 8. Outros delineamentos experimentais também conhecidos podem ser empregados.35 5.40 5.64 3.60 5.43 9 47. por exemplo.65 10.IAL .60 4. No delineamento de blocos completos casualizados todos os tratamentos são casualizados dentro de cada bloco. é realizada análise de variância (Quadro 10) e testes de comparação de médias como.34 4. em uma só sessão de teste.98 8.00 5.14 6. nível de erro α = 5%.33 5.58 6.49 6.36 13.24 8 45.46 3.08 10.53 8. Tabela 9 – Valores de q para teste de Tukey.90 4.90 5.74 8.41 11.32 6.

49 4. Descrevem os componentes ou parâmetros sensoriais e medem a intensidade em que são percebidos.03 4.80 3.92 4.95 3.83 4. a equipe sensorial define previamente os termos relativos às propriedades mais relevantes do produto e sua seqüência de avaliação.45 4.74 4.63 18 2.47 4.98 3.11 5.77 4.40 120 2.20 5.08 3.36 ∞ 2.52 4.15 3.86 4.25 4.70 15 3.20 4.16 4.31 Fonte: DA SILVA (1998).03 3.68 4.72 4.00 3.82 4.11 3.63 5 4. IAL .07 5.65 17 2.31 4. Exige-se cuidado na padronização do preparo e apresentação de amostras e na formação da equipe sensorial.56 4.08 5.59 20 2. utilizando o teste de Tukey QMres = quadrado médio do resíduo n = número de julgamentos por tratamento q = valor crítico tabelado a nº de tratamentos e graus de liberdade do resíduo Testes sensoriais descritivos Métodos utilizados em análise sensorial de alimentos.30 4.47 15 6.11 5.99 4.60 4. textura oral e manual.97 3.79 3. durante todo período de avaliação.37 4.33 4.79 5.69 4.04 3.55 4.80 3.70 4.10 4.95 4.03 4.54 5.57 4.73 14 3.85 3.58 24 2.49 40 2.98 3.82 12 3.00 4. As técnicas descritivas de espectro e de perfil livre também têm sido utilizadas.67 4.96 3.64 4.90 4.21 5.33 4.01 3.08 4.15 4.06 3.35 5.49 5.30 5.30 4.23 4.19 5.65 4.88 5. sensações táteis e superficiais. Os julgadores devem ser treinados a usar a escala de forma consistente em relação à equipe e às amostras.92 4. a análise descritiva quantitativa (ADQ) e o de tempointensidade.78 4.98 5.71 5.56 4.92 3.96 4.63 4. casualizadas e apresentadas à equipe treinada e selecionada.10 4.44 60 2.59 5.74 3.27 5. através de uma escala.88 4. bebidas e água.90 3.01 4. Geralmente.39 4.17 8 5.92 3. sabor e gosto.90 4.99 4.46 5.80 Nota: diferença mínima significativa.90 4.50 5.53 30 2.12 5.46 4.25 5.60 5.65 4.77 3.28 4.61 19 2.65 4.59 4.17 4.89 3.81 4.29 9 5.94 4.15 5.86 6 4.79 4.47 4.11 4.13 5.68 3.39 10 5.44 4. As amostras devem ser codificadas com números de três dígitos aleatórios. DMS.32 5.83 3. o grau de intensidade com que cada atributo está presente.91 4.03 7 5.54 4.23 4.45 4. n1 P 4 4.77 13 3. Alguns dos componentes mais empregados em testes descritivos são os observados no Quadro 11 que se referem à aparência.32 5.36 4.04 5.39 5.75 4. perfil de textura. odor e aroma.Capítulo VI .02 4.12 5.98 3.82 4. Na análise descritiva o provador também avalia.05 4.82 4.62 4.20 5.52 4.73 4.24 4.309 .67 16 3.46 5.37 4. As técnicas descritivas mais utilizadas são o do perfil de sabor.11 5.51 4.26 4.00 3.41 4.43 5.05 4.96 3.65 5.88 11 3.Análise Sensorial 2 3 10 3.

salgado.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . Sensações olfativas: floral. profundidade. baunilha. quente. pútrido. untuoso. deformação. ensopado. seco ou secura ou dessecado. brilho. adstringente. Os julgadores. macilento ou emaciado. pungente. volta à posição ou forma original após compressão. mudanças visuais durante o uso do produto: polido ou lustroso. frutado. força de compressão ou extensão ou tensão. determinando graus de diferenças entre amostras ou suas misturas e impressão global do produto. pontiagudo. 1940 em Meilgaard et al. óleo e gordura: aguado ou úmido. Geométricos e/ou tamanho. espessura ou grossura. oleoso. Umidade. viscosidade. aglomerado. Textura superficial: maciez. forma e orientação das partículas táteis após contato: arenoso. ácido. 1991 161/IV Testes descritivos – Perfil de sabor Procedimento – Pelo método perfil de sabor (Arthur D. umami. forma e orientação das partículas: áspero.IAL . floculoso. Cor: matiz. queimado. oleoso. Sensações gustativas: doce.4ª Edição 1ª Edição Digital Quadro 11 – Parâmetros ou componentes sensoriais utilizados em análise descritiva Tamanho e forma: dimensão. o líder da equipe discute com seus membros os valores de intensidade dados a cada atributo. brancura ou pálido. após cada avaliação. embebido. Sempre se avalia a amplitude do aroma e sabor. rançoso. arenoso. O perfil de aroma e sabor de cada amostra é construído por consen310 . granuloso. É empregada escala constante de categoria. elasticidade ou expandida. frutado. geometria. o primeiro impacto causado pelo aroma ou sabor. dessecado. Mecânicos de reação à força e pressão: dureza e firmeza. uniformidade. partícula solta. aspereza. elasticidade. frisado. Little. Interação entre partículas e fragmentos: viscosidade. De aparência. suculento. pútrido. Geométricos e/ou tamanho. lisa ou escorregadiça. untuoso ou besuntado. definida como a intensidade geral. amargo. floculoso. Presença e absorção de umidade: seco. Geométricos e/ou tamanho. nervuras ou com listas. Sensações orais: frio. fraturabilidade. Aparência Odor e aroma Textura manual Textura oral Sensações táteis e superficiais Sabor e gosto Fonte: MEILGAARD et al. gordura e/ou presença de absorção de água. quente. Sensações nasais: frescor. com a ajuda do líder definem os atributos e os materiais de referência. Embora os julgamentos sejam individuais. distendida. metálico. fibroso. ou seja. Mecânicos de reação à força e pressão: firmeza. Sensações olfativas: floral. do sabor e das sensações bucais residuais perceptíveis pelos julgadores. 1987) pode ser realizada descrição completa do odor e aroma. croma. floculoso. forma e orientação das partículas: arenoso. untuoso ou besuntado. óleo ou gordura: aguado ou umedecido. espalhada. cacau ou chocolate. estendida. espumoso ou escumoso. Umidade e gordura e/ou presença e absorção de água. Mecânicos de reação à força e pressão: densidade. ensopado.

textura e sabor. 1975 em Meilgaard et al. A ADQ pode ser representada por gráfico aranha e por análise de componentes principais (ACP). de (9-15) cm. Para isto. Diferenças entre tratamentos devem ser analisadas utilizando-se testes de comparação de médias. 162/IV Testes descritivos – Perfil de textura Procedimento – O método Perfil de Textura (Brandt. Todos os termos descritivos são definidos com o objetivo de reduzir a variabilidade entre julgadores. A equipe é composta por número de quatro a seis julgadores treinados. de forma a mais completa possível. Civille e Liska. o tratamento dos dados pode ser obtido por consenso da equipe em cada atributo ou análise estatística pela análise de variância (ANOVA). 1973. Primeiramente. normalmente. interação (J*T) e resíduo). Os termos gerados são listados por consenso (Ficha 9) permanecendo os citados em maior número de vezes para compor a ficha (Ficha 10). geométricos. como técnicas de análise multivariada. Dependendo da escala utilizada. O método identifica os atributos e os quantifica na ordem de ocorrência. sendo então selecionados pela habilidade de discriminação em atributos de textura. 1987) pode fornecer uma descrição completa da textura. de acordo com os objetivos do teste.311 . análise m ultivariada (MANOVA) e análise de componentes principais (ACP). 1963. Os dados obtidos. Com base nas avaliações são utilizadas classificações e definições dos termos de textura. (1974) é muito utilizado para traçar. As escalas não estruturadas. procedimento de avaliação e nas escalas de referência. 163/IV Testes descritivos – Análise descritiva quantitativa Procedimento – O método da Análise descritiva quantitativa (ADQ) desenvolvida por STONE et al. seus significados. onde o julgador descreve as similaridades e diferenças entre pares de amostras (Ficha 8).Análise sensorial so. de gordura e umidade. Em geral não são conduzidas análises estatísticas dos dados obtidos. segundo parâmetros mecânicos. O número de julgadores pode variar de 6 a 10 e são inicialmente selecionados com base no interesse. onde a primeira sugere similaridades e diferenças entre as amostras e a segunda aponta relações existentes entre IAL . os atributos são decompostos pela equipe sensorial que busca os termos descritores. por entrevista. Podem ser utilizados outros tratamentos estatísticos. com definição do grau em que estão presentes e da ordem com que são percebidos desde a primeira mordida até a mastigação e fases finais de deglutição. o perfil sensorial quanto aos atributos de aparência. A apresentação dos resultados pode ser tabular ou gráfica. habilidade para identificar e para discriminar as intensidades de gostos e odores. tais como de Tukey (Tabela 9).Capítulo VI . Estes devem manifestar interesse e potencial para trabalhar em grupo. Os resultados são expressos de forma tabular ou gráfica. são mais empregadas. de Ducan ou SNK (Student-Newman-Keuls). disponibilidade e atitude. é muito empregado o método de rede de MOSKOWITZ (1983). Os julgadores são treinados em definição de textura. odor. bem como referências de intensidade descritos na literatura. materiais de referências adequados e a melhor seqüência de avaliação. são submetidos à análise de variância (fontes de variação: julgador (J). Civille e Szczesniak. tratamento (T).

em pelos menos três repetições. estes são os mais freqüentemente utilizados. Vários delineamentos experimentais estatísticos são recomendados. Avalie cada uma quanto aos atributos abaixo apontando suas similaridades e diferenças. conforme o caso. evidenciando o que mais as caracterizam.4ª Edição 1ª Edição Digital elas. Recomenda-se que o número de julgadores selecionados seja entre 8 e 25 julgadores treinados. Pode haver o retreinamento dos julgadores selecionados. O critério de seleção é para os julgadores que discriminam amostras com probabilidade (p) menor ou igual a 0. Avalie o desempenho de cada julgador por testes com duas ou mais amostras diferentes. Ficha 8 – Modelo de ficha para o método de rede Amostra: Julgador: Data: Você está recebendo duas amostras codificadas.IAL . Códigos das amostras: ________ / ________ Similaridades Aparência: Odor: Diferenças Textura: Sabor: 312 .50 pela ANOVA.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . podendo-se optar pelo de blocos completos casualizados ou blocos incompletos casualizados.

assinalando com um traço vertical as escalas abaixo: Aparência: Atributo 1 _|______________________________________|_ Fraco Forte Atributo 2 _|______________________________________|_ Fraco Forte Odor: Atributo 3 _ |______________________________________|_ Fraco Forte Atributo 4 _|______________________________________|_ Fraco Forte Textura: Atributo 5 _|______________________________________|_ Pouca Muita Atributo 6 _|______________________________________|_ Fraco Forte Sabor: Atributo 7 _ |______________________________________|_ Fraco Forte Atributo 8 _|______________________________________|_ Ausente Forte Comentário: Fonte: ABNT. IAL . NBR 14140.Análise sensorial Ficha 9 – Modelo para listagem consensual de atributos e número de vezes em que foram citados pelo método de rede Termos descritivos ou descritores . Avalie cada uma segundo a intensidade do atributo específico.Atributos Aparência: 1: 2: n: 1: 2: n: 1: 2: n: 1: 2: n: Número de vezes Odor: Textura: Sabor: Ficha 10 – Modelo de escala não estruturada para análise descritiva quantitativa Amostra: Julgador: Data: Você está recebendo três amostras codificadas.Capítulo VI . 1998.313 .

localização central e uso doméstico. os testes afetivos podem ser classificados em duas categorias: de preferência (escolha) e de aceitação (categoria). ________ (1) (menos preferida) Comentários: ________ (2) ________ (3) (mais preferida) Fonte: ABNT. Os julgadores não precisam ser treinados bastando ser consumidores freqüentes do produto em avaliação. bebidas e água. do ideal e de atitude ou de intenção. 1994. avalie cada uma na ordem crescente de sua preferência. a hedônica. gostos e opiniões. É a forma usual de se medir a opinião de um grande número de consumidores com respeito as suas preferências. Ficha 11 – Modelo para teste ordenação-preferência Amostra: Julgador: Data: Você está recebendo três amostras codificadas. As escalas mais empregadas são: de intensidade. Na comparação pareada (Ficha 12) são apresentados pares de amostras para serem comparadas pelo julgador em relação a sua preferência. O julgador expressa seu estado emocional ou reação afetiva ao escolher um produto pelo outro. NBR 13170.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . No teste de ordenação-preferência (Ficha 11) uma série de amostras é apresentada para que seja ordenada de acordo com a preferência do julgador. Basicamente. Os testes afetivos em função do local de aplicação podem ser de laboratório. 164/IV Testes afetivos – Testes de preferência Procedimento – O indivíduo manifesta sua preferência em relação ao produto que lhe é oferecido.IAL .4ª Edição 1ª Edição Digital Testes afetivos Método utilizado em análise sensorial de alimentos. 314 . As escalas mais utilizadas são de ordenação-preferência e comparação pareada.

Análise sensorial Ficha 12 – Modelo para teste pareado-preferência Amostra: Julgador: Data: Você está recebendo duas amostras codificadas. As amostras codificadas com algarismos de três dígitos e aleatorizadas são apresentadas ao julgador para avaliar o quanto gosta ou desgosta de cada uma delas através da escala previamente definida (Ficha 13).Capítulo VI . 165/IV Testes afetivos – Testes de aceitação por escala hedônica Procedimento – Com o teste da escala hedônica. As escalas mais utilizadas são as de 7 e 9 pontos. de forma globalizada ou em relação a um atributo específico. podendo-se optar pelo de blocos completos balanceados ou casualizados ou blocos incompletos casualizados. __________ Comentários: __________ Fonte: ABNT. nem desgostei”. ANOVA (Quadro 10) e comparação das médias de pares de amostras pelo teste de Tukey (Tabela 9). Sua preferência é obtida por inferência. 1994. identifique com um círculo a sua amostra preferida. conforme a situação. será utilizado o teste de Dunnett. que contêm os termos definidos situados. É importante que as escalas possuam número balanceado de categorias para gosto e desgosto. O delineamento experimental a ser utilizado deve ser previamente escolhido.315 . Recomenda-se que o número de julgadores seja entre 50 e 100. por exemplo. IAL . Se for empregada escala hedônica com comparação a um padrão de referência. entre “gostei muitíssimo” e “desgostei muitíssimo” contendo um ponto intermediário com o termo “nem gostei. Os dados coletados podem ser avaliados estatisticamente pela análise de variância. NBR 13088. o indivíduo expressa o grau de gostar ou de desgostar de um determinado produto.

São apresentadas ao julgador amostras codificadas e aleatorizadas para indicar o quão ideal está certo produto em relação a termos pré-definidos (Ficha 14). Avalie globalmente cada uma segundo o grau de gostar ou desgostar. ( 9 ) gostei extremamente ( 8 ) gostei moderadamente ( 7 ) gostei regularmente ( 6 ) gostei ligeiramente ( 5 ) não gostei. O delineamento experimental deverá ser previamente definido. a escala possui de 3 a 5 pontos. utilizando a escala abaixo. O resultado também pode ser avaliado elaborando-se um gráfico de freqüências das respostas através de histogramas ou comparando-se a distribuição das respostas das amostras avaliadas com uma amostra-padrão pelo teste Qui-quadrado ou por regressão linear simples.4ª Edição 1ª Edição Digital Ficha 13 – Modelo de escala hedônica (estruturada verbal. nem desgostei ( 4 ) desgostei ligeiramente ( 3 ) desgostei regularmente ( 2 ) desgostei moderadamente ( 1 ) desgostei extremamente Comentários: _______ _______ _______ _______ ( ) ( ) ( ) ( ) Fonte: ABNT. podendo conter termos opostos como. 1998. Amostra: Julgador: Data: Você está recebendo quatro amostras codificadas. 166/IV Testes afetivos – Testes de aceitação por escala do ideal Procedimento – Na escala do ideal o indivíduo expressa o quão ideal o produto está em relação à intensidade de um atributo específico. “muito fraco” a “muito forte” e no centro da escala o termo “ideal”. NBR 14141. os dados obtidos são avaliados na forma de porcentagem de julgamentos. 316 . conforme a situação. Recomenda-se que o número de julgadores selecionados esteja entre 50 e 100. numérica. bipolar. por exemplo.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . podendo ser utilizado um limite de 70% de respostas para o termo “ideal”. podendo-se optar pelo de blocos completos balanceados ou casualizados ou blocos incompletos casualizados. nove pontos). de tal forma que tenha números iguais de categorias de ambos os lados.IAL . Geralmente. Geralmente.

Os dados são avaliados pelas freqüências através dos gráficos de histogramas. adquirir ou comprar. numérica. podendo-se optar pelo de blocos completos balanceados ou casualizados ou blocos incompletos casualizados. entre “provavelmente compraria” a “provavelmente não compraria” e. ( 1 ) muito fraca ( 2 ) fraca _______ ( ) Comentários: Fonte: ABNT. É importante que a escala possua número balanceado de categorias entre o ponto intermediário e os extremos..Capítulo VI . 1998. As escalas mais utilizadas são as verbais de 5 a 7 pontos.Análise sensorial Ficha 14 – Modelo de escala do ideal (estruturada verbal. um produto que lhe é oferecido. Os termos definidos podem se situar.. cinco pontos) Amostra: Julgador: Data: Você está recebendo três amostras codificadas. conforme a situação. NBR 14141. talvez não compraria”. no ponto intermediário “talvez compraria. utilizando a escala abaixo. por exemplo. Indique o quão ideal está cada amostra em relação à . Recomenda-se que o número de julgadores esteja entre 50 a 100. ( 3 ) ideal ( 4 ) forte ( 5 ) muito forte _______ ( ) _______ ( ) IAL . 167/IV Testes afetivos –Testes de escala de atitude ou de intenção Procedimento – Por meio das escalas de atitude ou de intenção... O delineamento experimental deverá ser previamente definido.. o indivíduo expressa sua vontade em consumir. As amostras codificadas e aleatorizadas podem ser apresentadas seqüencialmente ao julgador para serem avaliadas através da escala pré-definida (Ficha 15).317 .

Terminologia.IAL . (7) Comeria sempre (6) Comeria muito freqüentemente (5) Comeria freqüentemente (4) Comeria ocasionalmente (3) Comeria raramente (2) Comeria muito raramente (1) Nunca comeria Comentários: _______ _______ _______ ( ) ( ) ( ) Fonte: ABNT. 1994. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. NBR 13170: Teste de ordenação em análise sensorial. 1993. numérica. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. sete pontos) Amostra: Julgador: Data: Você está recebendo três amostras codificadas. 1993.4ª Edição 1ª Edição Digital Ficha 15 – Modelo de escala de atitude ou de intenção (estruturada verbal. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. Rio de Janeiro. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. bipolar. Rio de Janeiro. NBR 12994: Métodos de análise sensorial dos alimentos e bebidas. 318 . utilizando a escala abaixo. Rio de Janeiro. Rio de Janeiro. 1994. Rio de Janeiro. NBR 14141. Referências bibliográficas ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. NBR 13088: Teste de comparação pareada em análise sensorial de alimentos e bebidas. NBR 12995: Teste triangular em análise sensorial de alimentos e bebidas. NBR 12806: Análise sensorial de alimentos e bebidas. Rio de Janeiro. 1998. 1993. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . Avalie cada uma segundo a sua intenção de consumo. NBR 13169: Teste duo-trio em análise sensorial. 1994.

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Açúcares e produtos correlatos CAPÍTULO VII AÇÚCARES E PRODUTOS CORRELATOS IAL .321 .Capítulo VII .

4ª Edição 1ª Edição Digital 322 .Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .IAL .

rapadura.2º + 8.Açúcares e produtos correlatos N este capítulo são abordados os métodos de análise para produtos com alto teor de açúcar.0º + 80. Com relação ao poder adoçante dos diferentes açúcares. Para a comparação desta propriedade.3º IAL .5º + 104. tais como: açúcares refinado.92.AÇÚCARES E PRODUTOS CORRELATOS VII Capítulo VII .3º + 137.8º + 52. melaço.5º . O poder adoçante relativo de alguns açúcares e a sua rotação específica estão descritos na Tabela 1. não existem aparelhos específicos para a sua determinação.323 . xaropes de diversos tipos e mel.5º + 66. cristal e mascavo. Tabela 1 – Poder adoçante de alguns açúcares e sua rotação específica Açúcar Lactose Rafinose Galactose Raminose Maltose Xilose Dextrose Sacarose Açúcar invertido Frutose Poder adoçante relativo 16 22 32 32 32 40 74 100 130 173 Rotação específica [ α ]D + 52. recorre-se a provas sensoriais.0º + 18.

minerais e metais pesados (cap. do melado ou da refinação do açúcar bruto.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . sólidos insolúveis em água. cinzas (018/IV) e. entre outras. hidroximetilfurfural (HMF). As análises de glicose anidra e outros açúcares em pó mais usuais são as de glicídios redutores. cinzas (018/IV) e. consiste de uma solução de açúcar em água. atividade diastásica e as diferentes reações que podem fornecer indicações 324 . açúcares redutores. De acordo com a tecnologia empregada. Melaço é o líquido que se obtém como resíduo de fabricação do açúcar cristalizado. As determinações para açúcar compreendem: sacarose por desvio polarimétrico direto. sendo o método de redução das soluções de Fehling o mais empregado. cinzas (018/IV). XXIII) e dióxido de enxofre (050/IV). Rapadura é o produto sólido obtido pela concentração a quente do caldo de cana (Saccharum officinarum). glicídios não redutores. graus Brix. A determinação quantitativa dos açúcares redutores pode ser efetuada por diferentes procedimentos. eventualmente minerais e metais pesados (cap. frutose ou glicose. contendo aproximadamente dois terços de seu peso em sacarose ou de outros tipos de açúcares tais como: maltose. sacarose aparente. XXIII). XXIII). sem outra especificação. é a sacarose obtida da cana-de-açúcar (Saccharum officinarum) ou da beterraba (Beta vulgaris). XXIII). o açúcar é obtido em diferentes tipos e graus de pureza. cinzas (018/IV) e. sem outra designação específica. minerais e metais pesados (cap. glicídios não redutores. umidade. minerais e pólen. Xarope. cor ICUMSA. predominantemente de frutose e glicose. eventualmente. umidade (012/IV). acidez total. enzimas. eventualmente. as determinações incluem: glicídios redutores em glicose. umidade. O mel consiste basicamente de diferentes açúcares. As determinações usuais em mel incluem. aminoácidos. glicídios não redutores em sacarose.4ª Edição 1ª Edição Digital O açúcar. A análise de xaropes de diversos tipos de açúcares e melaço inclui as seguintes determinações: glicídios redutores. minerais e metais pesados (cap. ácidos orgânicos. Contém em menor proporção uma mistura complexa de outros carboidratos. cinzas (018/IV) e.IAL . Na análise de rapadura. eventualmente. umidade.

balão volumétrico de 100 mL. homogeneíze a amostra cuidadosamente. papel de filtro qualitativo e vidro de relógio. tubo de vidro para polarímetro (200 ± 0. As rotações na escala são designadas como graus sacarimétricos (ºS) ou desvio polarimétrico [α]D20º. Se estiverem presentes matérias estranhas. Resfrie à temperatura ambiente antes de pesar.620 ± 0. tais como: cera de abelha.2 nm (lâmpada de sódio). no λ = 589. Não aqueça o mel que será utilizado para a determinação da atividade diastásica e do hidroximetilfurfural. partículas de favos. Tome cuidado com possíveis bolhas de ar que possam se formar prejudicando algumas determinações. a 20ºC. Para xaropes densos. Mel cristalizado – Coloque a amostra em um recipiente fechado em banho-maria a (40 ± 1)ºC até 20 minutos. etc. 169/IV Açúcares – Sacarose por desvio polarimétrico direto Este método é aplicável a açúcares. De acordo com a International Commission for Uniform Methods of Sugar Analysis (ICUMSA).03) mm. béquer de 50 mL. antes de realizar os ensaios. Mel líquido – Se a amostra estiver livre de cristalização. funil de vidro de tamanho pequeno. antes das pesagens. sendo a base de calibração do sacarímetro. filtre através de gaze e coloque num funil aquecido na estufa. determinada pelo desvio da luz polarizada ao atravessar esta solução. termômetro. Material Polarímetro com leitura em escala em graus sacarimétricos (ºS) ou desvio polarimétrico (αD20). Fiehe e de Lugol. bastão de vidro. proveta de 50 mL.Capítulo VII .325 . IAL .002)ºC. em banho-maria e esfrie à temperatura ambiente. 100ºS correspondem a um desvio polarimétrico de (34. uma solução normal de sacarose quimicamente pura corresponde a 100ºS. 168/IV Preparação da amostra de açúcares para análise No caso de amostras em torrões ou grânulos grandes. aqueça a amostra a (40 ± 1)°C.Açúcares e produtos correlatos sobre a adulteração do mel: reações de Lund. agitando ocasionalmente. A polarização é a porcentagem em massa da sacarose aparente contida em uma solução açucarada. faça uma homogeneização quebrando no almofariz com o auxílio de um pistilo.

tomando o cuidado de não se adicionar excesso do referido sal.5)ºC.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . Nota: para soluções mais escuras. Proceda a leitura com a luz monocromática de sódio (λ= 589. Lave o tubo polarimétrico com o próprio filtrado e preencha com a mesma solução. Filtre e cubra o funil com vidro de relógio ao iniciar a filtração. com o auxílio de 50 mL de água. deve ser feita a correção utilizando a expressão abaixo.002)g da amostra totalmente homogeneizada em um béquer de 50 mL. Official Methods of 326 . à temperatura constante de (20 ± 0. conforme o manual do equipamento. P20 = polarização corrigida a 20ºC Pt = polarização lida à temperatura do ensaio t= temperatura da solução Referências bibliográficas ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Enxugue a haste do balão volumétrico com papel de filtro e agite.5)ºC não é necessária fazer correção da polarização.IAL . se necessário.4ª Edição 1ª Edição Digital Reagentes Creme de alumina Acetato básico de chumbo Procedimento – Pese. Cálculo L = leitura no polarímetro [α]D20º Nota: se a leitura for realizada à temperatura de (20 ± 0. Transfira para um balão volumétrico de 100 mL. emprega-se creme de alumina ou acetato de chumbo seco. as adições do sal até completar a precipitação e observe se a solução está sendo clarificada.2 nm) em % de sacarose ou desvio polarimétrico. Despreze os primeiros 25 mL do filtrado. Complete o volume com água a 20ºC. No caso deste último. Ajuste o polarímetro. com precisão.000±0. Repita. evitando formação de bolhas no seu interior. (26. adicione pequena quantidade do sal seco à solução de açúcar após ter completado o volume e misture. Caso contrário.

balança analítica. refratômetro com escala em graus Brix. 1985. 157.460 g de trietanolamina e transfira com água para um balão volumétrico de 500 mL. membranas filtrantes de fibra de vidro tipo AP25 e membrana hidrofílica (HA) tipo triton-free de (0.1 M – Pese. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. contendo cerca de 750 mL de água. chapter 44.. cuidadosamente. A solução é preparada e filtrada para eliminar a turbidez.O. Reagentes Solução de trietanolamina 0. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. Material Espectrofotômetro UV/VIS. p.1 M – Pipete. . com precisão. Ajuste o pH para 7. bomba de vácuo. 8. Complete o volume com água. suporte para a cubeta de 5 a 10 cm de caminho óptico. 4. Baseia-se na determinação da absorbância da solução açucarada. São Paulo: IMESP 1985. cubetas de quartzo de 5 cm e 10 cm de percurso óptico.Açúcares e produtos correlatos Analysis of the Association of Official Analytical Chemists. Rio de Janeiro. Complete o volume com água.9 mL de ácido clorídrico para um balão volumétrico de 1000 mL. ed. frasco Erlenmeyer de 250 mL.327 .determinação de polarização. pHmetro.C. Solução-tampão trietanolamina/ácido clorídrico (tampão TEA/HCl ) – Transfira 500 mL da solução de trietanolamina para um béquer de 1000 mL. Arlington: A. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 7. 170/IV Açúcares – Determinação da cor ICUMSA Este método é usado para a determinação da cor em açúcares. p.45 μm) e ambas com diâmetro de 47 mm.A. agitador magnético e barra magnética.Capítulo VII . bastão de vidro e béqueres de 100 e 250 mL. v. Solução de ácido clorídrico 0. proveta graduada de 100 mL. conjunto de filtração para membranas de 47 mm de polissulfona. podendo ser aplicado em todos os açúcares brancos cristalizados ou em pó. 3. NBR 8869: Açúcar refinado . colocando cerca de 420 mL da solução de ácido clorídrico para um volume final de 920 mL de soluçãoIAL . no comprimento de onda de 420 nm. (method 925. 16th ed. espátula metálica. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. banho de ultra-som.46) 1995. A cor ICUMSA é expressa em unidades ICUMSA.

empregando-se a cubeta de 10 cm para açúcar refinado e de 5 cm para o açúcar cristal. não deve ser maior que 7 UI. Ligue e ajuste o espectrofotômetro conforme as instruções do fabricante.989.5) g da amostra em um béquer de 250 mL.75) %. Esta solução é estável por 2 dias. o pHmetro e faça os ajustes para a operação.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . Faça a leitura da absorbância da solução a 420 nm. preferivelmente a 20ºC. Prepare a solução-tampão um dia antes de usar e guarde em refrigerador. Procedimento – Ligue. Adicione (50 ± 0. A escolha da cubeta deve ser tal que a leitura da transmitância da solução esteja dentro da faixa de (25 . Meça o pH e ajuste para 7. Transfira o filtrado para um béquer e coloque no banho de ultra-som por 3 minutos. para estabilizar. Meça o grau Brix no refratômetro e corrija a temperatura a 20ºC (Tabela 2) e em seguida multiplique o valor do Brix corrigido a 20ºC pelo fator de correção 0.1) mL da solução-tampão TEA/HCl e agite no agitador magnético até a dissolução do açúcar. por tempo suficiente para equilibrar a temperatura do prisma e da amostra e mantenha a água circulando durante a leitura. Calibre com as soluções-tampão 7 e 4 ou 7 e 10. não deve ser maior que 3 UI. Cálculo A = absorbância da solução a 420 nm b = espessura da cubeta em cm c = concentração da solução em g/mL 328 . Circule água à temperatura constante pelo refratômetro. com solução de ácido clorídrico. se mantida em refrigerador a aproximadamente 4ºC. Obtenha a concentração da sacarose (g/mL) conforme descrito na Tabela 2. a diferença absoluta entre dois resultados em duplicata. Para açúcares com valor de cor ICUMSA acima de 50 UI. sendo a membrana de vidro sobreposta à de HA.IAL .1) g. A diferença absoluta entre dois resultados em duplicata de açúcares com valor de cor ICUMSA abaixo de 50 UI. Estabilize a solução à temperatura ambiente antes de usar. Utilize como branco a solução-tampão TEA/HCl. ou (50 ± 0. Filtre a solução sob vácuo através das duas membranas. Pese (50 ± 0. observando se a temperatura permanece constante. para leituras da absorbância a 420 nm.4ª Edição 1ª Edição Digital tampão TEA/HCl. de acordo com as instruções do fabricante. se necessário.

6603 0.7801 0.7 .7834 0.5615 0.6329 0.6543 0. 1987.6638 0.5909 0.6163 0.7329 0.4999 0.7604 0.5013 0.5126 0.5455 0.3 Concentração em g/mL .5542 0.6043 0.6823 0.6314 0. 1994.6436 0.Capítulo VII .5644 0.5111 0.5688 0.7185 0.6028 0.7572 0.7058 0.7768 0.6148 0.5311 0.4900 0.5968 0.6995 0. NBR 9724: Açúcar – Determinação da cor ICUMSA.5746 0.5397 0.7784 0.7670 0.6869 0.5340 0.1 .0 .5254 0.6375 0.5571 0.7637 0.4 .7154 0.6133 0.6760 0.6073 0.6979 0.5658 0.7426 0.5513 0.5673 0.5498 0.5268 0.5055 0.6345 0.7442 0.5790 0.7621 0.6088 0.5182 0.6713 0.5924 0.6058 0.5140 0.5585 0.7043 0.5835 0.4845 0.5383 0.7249 0.7410 0.7362 0.6390 0.7735 0.5297 0.2 .6238 0.5820 0.7523 0.5411 0.7090 0.6497 0.6574 0.4970 0.4942 0.6916 0.7211 0.8 . ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS.5732 0.5354 0.6482 0.5600 0.5041 0.6590 0.5629 0.7458 0.7378 0.4914 0.4956 0.6013 0.5953 0.5983 0.6118 0.5805 0.5239 0.7138 0.7588 0.5368 0.7491 0.5998 0.6193 0.4872 0.6528 0.6651 0.7313 0.6885 0.4886 0.6932 0.5469 0.6360 0.5776 0.6421 0.Açúcares e podutos correlatos Tabela 2 – Concentração de sacarose (g/mL) em função do grau Brix a 20ºC % Grau Brix 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 .7297 0.5225 0.6467 0.9 0.7265 0.7686 0.6954 0.5027 0.4928 0.5 .6667 0.6791 0.6208 0. inclusive rapadura.5426 0.5282 0. Methods Book – Method GS2/3-9.5097 0.7817 0.5850 0.7281 0.6698 0.5325 0.7752 0.7027 0.5702 0.5894 0.7850 0.5083 0.7556 0.6284 0.5717 0.329 .6729 0.7122 0.5761 0.5211 0.6 .5527 0.7233 0.5879 0.4985 0.6838 0.5154 0.7702 0.5069 0.7394 0.7719 0.4855 0.5939 0.7217 0.7345 0.6451 0.6901 0.6807 0.7106 0. The determination of white sugar solution colour – Official. Rio de Janeiro.6406 0.6299 0. 171/IV Açúcares – Determinação da umidade por secagem à pressão atmosférica Este método é aplicável para os diversos tipos de açúcares.6103 0.6223 0.5556 0.5864 0.6254 0.7074 0.5440 0.6559 0.6682 0.7867 Referências bibliográficas ICUMSA.6776 0.6854 0.5484 0.7474 0.6948 0.6178 0.5197 0. Baseiase na determinação da perda de massa por secagem em condições especificadas de temperatura e tempo.7653 0.7169 0.7011 0. IAL .6745 0.6621 0.7507 0.6269 0.6513 0.7539 0.5168 0.

espátula de metal. Remova a cápsula da estufa. NBR 8870: Açúcar Cristal e refinado.IAL . ed.4ª Edição 1ª Edição Digital Material Balança analítica.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . perda por secagem. 1994. Cálculo N = perda de massa em g P = massa da amostra em g Referências bibliográficas ICUMSA. Methods Book – Method GS2/1/3-15.A.O. 16th. resfrie em dessecador e pese. 330 . Determination of sugar moisture by loss on drying official. Arlington: A. platina ou de alumínio com fundo chato e tampa. p. Procedimento – Pese de 5 a 10 g da amostra totalmente homogeneizada em uma cápsula de fundo chato com tampa.C. ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. chapter 44. estufa. onde utiliza a medida de índice de refração da amostra para ser convertida em porcentagem de umidade. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. 1985. (method 925. dessecador com sílica gel e cápsula de níquel.45 B) 1995. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists.2. Seque em estufa durante 2 horas a (105±2)°C. Rio de Janeiro. revisado por Wedmore. cubra. 172/IV Açúcares – Determinação de anidrido sulfuroso pelo método modificado de Monier-Williams Procedimento – Pese (50 ± 1) g de açúcar homogeneizado e transfira para o balão de destilação e proceda conforme descrito no método 050/IV. 173/IV Méis – Determinação da umidade por refratometria Aplicável na determinação de umidade em mel e também em xaropes e baseia-se no método refratométrico de Chataway. termômetro. Repita as operações de secagem por 30 minutos e de resfriamento até que o peso entre duas secagens tenha uma diferença ≤ 2 mg. previamente tarada..

6 24.4815 1. Procedimento – Circule água à temperatura constante pelo aparelho.2 14.4875 1. Faça a leitura do índice de refração a 20°C.4820 1.4 24.4 18.4 16.6 13. Esfrie à temperatura ambiente.0 IAL .4956 1. corrija a leitura do índice de refração para a temperatura padrão de 20°C.4930 1.0 20.4805 Umidade % 19.4870 1.4840 1.4900 1.5044 1.2 22.6 18.4 13.8 25.0 13.4946 1.8 20.6 21.4997 1.5018 1.4855 1.6 17.2 Índice de refração a 20ºC 1.2 18.4 23.4775 1. de acordo com a nota de rodapé da tabela.8 24.6 23.0 18. Obtenha a porcentagem de umidade segundo a Tabela 3.2 15.4 17.0 17. feche bem o frasco e coloque no banho-maria à temperatura de (50 ± 0.4 15. banho-maria. espátula metálica.4885 Umidade % 16.5007 1.0 15.4905 1.5033 1.4910 1.2 21.4992 1.8 15.2 13.4 14.2 24.2 20.5012 1.4920 1.0 Índice de refração a 20ºC 1.331 .4750 1.4987 1.4745 1.4 20.2)°C para que todos os cristais sejam dissolvidos.4 19.4961 1. com escala que permita estimar pelo menos 0.0 22.4 21.4810 1.8 23.8 17.5002 1.4845 1.6 14.0 21.4982 1.4895 1.4760 1.4951 1. Tabela 3 – Relação entre o índice de refração e a porcentagem de água dos méis Índice de refração a 20ºC 1.4971 1.6 15.8 19. preferivelmente a 20°C.2 16. Amostras líquidas – Transfira 3 a 4 gotas da amostra para o prisma do refratômetro.4976 1.4830 1.4865 1.2 23.4940 1.5023 1.2 17.0 14.0 24.6 19.Capítulo VII .4825 1.4966 Umidade % 13.6 20.4835 1.6 22.4765 1.4850 1. Em seguida proceda conforme as amostras líquidas. observando se a temperatura permanece constante.4780 1.4785 1.4 Índice de refração a 20ºC 1. Se a determinação tiver sido feita a uma temperatura diferente de 20°C.Açúcares e produtos correlatos Material Refratômetro de Abbé ou digital.4915 1.8 14.5038 1.4800 1.8 22.4755 1.4890 1.0 23.8 16.4925 1. Amostras cristalizadas – Transfira uma pequena porção para um frasco com tampa.8 18.4790 1.4740 - Umidade % 22.5028 1.0 19. algodão hidrofílico e frasco de vidro de capacidade de 10 mL com tampa.4860 1.4770 1.8 21.4935 1.4880 1.0005 n.6 16. por tempo suficiente para equilibrar a temperatura do prisma e da amostra e mantenha a água circulando durante a leitura.4795 1.

IAL .05 N Solução de ácido clorídrico 0. Paris: Issue Spec. 174/IV Méis – Determinação da acidez livre. p. antes de usar a Tabela 3. A acidez total é obtida pela somatória entre acidez livre e lactônica.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . béqueres de 50 e 250 mL e bureta de 25 mL. ed.38 B) 1995. • Subtraia 0. com as soluções tampão 4 e 7.00023 ao índice de refração para cada grau acima de 20°C.. chapter 44. lactônica e total. C. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists. S. A acidez lactônica é obtida pela adição de um excesso de hidróxido de sódio que é titulado com ácido clorídrico. balança analítica. agitador magnético e barra magnética. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. Arlington: A. P LULLMAN. THE EUROPEAN HONEY COMMISSION.O. Material pHmetro.05 N Soluções-tampão pH 4 e 7 Procedimento – Ligue e faça a calibração do pHmetro conforme as instruções do fabricante. Reagentes Solução padronizada de hidróxido de sódio 0. Apidologie. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. 1997. lactônica e total Este método baseia-se na determinação da acidez livre. HARMONISED METHODS OF . p. ed.. Referências bibliográficas ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS.C. 3. São Paulo: IMESP 1985. 16th. (method 969. espátula metálica.A. 160..1113. antes de usar a Tabela 3. A acidez livre é a medida obtida da titulação com hidróxido de sódio até o ponto de equivalência. p. BOGDANOV.00023 do índice de refração para cada grau abaixo de 20°C.4ª Edição 1ª Edição Digital Nota: na correção do índice de refração para temperatura diferente de 20°C: • Adicione 0. MARTIN. . v.20-21. Pese 10 g da amostra em um béquer de 250 mL e dissolva 332 .

(mothod 962.05 N gasto na titulação para o branco f = fator da solução de NaOH 0.05 N até o pH 8. Cálculos Acidez livre V = n. balança analítica. 175/IV Méis – Determinação de hidroximetilfurfural Material Espectrofotômetro UV/VIS.05 N P = massa da amostra em g Acidez lactônica Va= nº de mL de solução de HCl 0.Capítulo VII .05 N gasto na titulação f’ = fator da solução de HCl 0. Mergulhe o eletrodo na solução e anote o pH.19) 1995. banho de ultraIAL .C.º de mL da solução de NaOH 0. Imediatamente..333 . p.A. adicione nesta solução 10 mL de solução de hidróxido de sódio 0.05 N P = massa da amostra em g Acidez total em milequivalentes por kg = acidez livre + lactônica Referência bibliográfica ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS.30 (Va).º de mL de solução de NaOH 0.05 N até pH 8. Titule 75 mL de água com hidróxido de sódio 0. sem demora.Açúcares e produtos correlatos com 75 mL de água. titule com solução de ácido clorídrico 0.O. Agite com agitador magnético.05 N e. cubeta de quartzo de 1 cm. Titule com solução de hidróxido de sódio 0. 16th ed. 31.5. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists.5 e anote o volume (V). chapter 44.05 N gasto na titulação Vb = n.05 N (Vb) até pH 8. Arlington: A.

no máximo. Adicione 5 mL de água em um dos tubos (amostra) e 5 mL de solução de bissulfito de sódio 0. 3H2O em água e complete para 100 mL. dilua 1+1 com a solução de referência. balão volumétrico de 50 mL. Solução de bissulfito de sódio . Misture bem em banho de ultra-som por 3 minutos e determine a absorbância da amostra a 284 e 336 nm em cubeta de 1 cm. 2H2O em água e complete para 100 mL. cerca de 5 g do mel em um béquer de 50 mL e transfira.10%. béqueres de 25 e 50 mL.IAL . com precisão. funil de vidro de tamanho médio e bastão de vidro. Pipete 5 mL para cada um dos dois tubos de ensaio. Adicione 0. descartando os primeiros 10 mL do filtrado. na mesma proporção e corrija a absorbância para a diluição. proveta de 25 mL. Procedimento – Ligue e ajuste o espectrofotômetro conforme as instruções do fabricante.5 e 5 mL.4ª Edição 1ª Edição Digital som. com 25 mL de água para um balão volumétrico de 50 mL. tubos de ensaio de tamanho médio.5 mL de solução de Carrez II e misture.K4 [ Fe (CN)6 ] . adicione uma gota de álcool para suprimir a espuma.5 mL de solução de Carrez I e misture.2% m/v – Dissolva 0.2% no outro (referência). Cálculos A284 = leitura da absorbância a 284 nm A336 = leitura da absorbância a 336 nm P = massa da amostra em g 5 = massa nominal da amostra 149. Pese. Complete o volume com água.NaHSO3 a 0. pipetas volumétricas de 0. Reagentes Solução de Carrez I – Dissolva 15 g de ferrocianeto de potássio . Se a absorbância for maior que 0. para leituras das absorbâncias a 284 e 336 nm. papel de filtro qualitativo. espátula metálica. dilua a solução de amostra com água e a solução de referência com solução de bissulfito de sódio 0. Nota: não aqueça o mel antes desta determinação. Solução de Carrez II – Dissolva 30 g de acetato de zinco – Zn (CH3COO)2 .Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . Se necessário. Se necessário.20 g de bissulfito de sódio em água e dilua a 100 mL. Filtre.7 = (126/16830) x (1000/10) x (1000/5) 334 .6. Adicione 0.

Adicione 5 mL de ácido clorídrico e dilua com água até cerca de 100 mL. 176/IV Méis – Determinação de açúcares redutores pelo método A É aplicável na determinação de açúcares redutores em mel.O.. 250.Dissolva 2 g de azul de metileno em água e dilua a 1 L. espátula metálica. Complete o volume com água. 25-27. P.Capítulo VII . MARTIN. p. Ácido clorídrico Solução de hidróxido de sódio 1 M Solução-padrão de açúcar invertido (10 g/L) – Pese com precisão 9.5 g de sacarose e transfira para um balão de 1000 mL. HARMONISED METHODS OF THE EUROPEAN HONEY COMMISSION Apidologie. Material Balança analítica. chapa elétrica. LULLMAN. p. Paris: Issue Spec. Arlington: A. buretas de 10 e 25 mL e funil pequeno. calculados como açúcar invertido (glicose + frutose) e baseia-se no método modificado de Lane & Eynon. pipeta graduada de 1 mL. Reagentes Solução de azul de metileno a 0. C. 200. (method 980.Açúcares e produtos correlatos 126 = peso molecular do HMF 16830 =absortividade molar do HMF a 284 nm 1000 = conversão de g para mg 10 = diluição de 5 g de mel para 50 mL 1000 = conversão de g para kg Referências Bibliográficas ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. 1995. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists. balão de fundo chato de 250 mL.. balões volumétricos de 100. banho-maria. 16th ed... Mantenha esta solução acidificada por vários dias (aproximadamente 7 dias de 12 a 15ºC ou 3 dias de 20 a 25ºC).C. A solução ácida de açúcar IAL . S. 26. 500 e 1000 mL.335 .A. BOGDANOV.2 % m/v -. chapter 44.23). 1997. pipetas volumétricas de 5 e 50 mL.

adicionando gota a gota a solução diluída de mel até a descoloração do indicador. Adicione 1 mL de solução de azul de metileno e complete a titulação. 5H2O . Adicione 7 mL de água. que corresponde a 25 mL da solução-padrão de açúcar invertido (2 g/L).com água em um balão volumétrico de 1 L. dentro de um tempo total de ebulição de 3 minutos. Sem remover da chapa elétrica. Complete o volume com água. adicione 1 mL da solução de azul de metileno.IAL . Solução B . O volume total para completar a titulação deve ser de 35 mL (soma da solução de Fehling A e B. Complete o volume e filtre em papel de filtro qualitativo. dentro de 3 minutos. cerca de 0. Adicione 1 mL de solução de azul de metileno enquanto ainda em ebulição e complete a titulação. para obter a concentração de 2 g/L. Dissolva com água e transfira para um balão volumétrico de 200 mL.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . Mantenha em ebulição moderada por 2 minutos. As titulações em duplicata devem concordar dentro de 0. Aqueça a solução até a ebulição. Imediatamente antes de usar e diluir. Aqueça a solução até a ebulição. Pipete 50 mL da solução ácida para um balão volumétrico de 250 mL. Repita a titulação. Pipete 5 mL da solução A e 5 mL da solução B para um balão de fundo chato de 250 mL. dentro de um tempo total de ebulição de 3 minutos. 336 . adicionando gota a gota a solução de açúcar invertido.V mL) de água e adicione com uma bureta o volume da solução diluída de mel gasto na titulação preliminar menos 1. adicionando gota a gota a solução diluída de mel até a descoloração do indicador. coloque a solução de mel diluída e adicione 15 mL no balão de fundo chato. até a descoloração do indicador.1 mL. Padronização – Pipete 5 mL da solução A e 5 mL da solução B para um balão de fundo chato de 250 mL. solução-padrão de açúcar invertido. Anote o volume gasto da solução de mel (V mL).5 a 1 mL a menos do volume total necessário para reduzir todo o cobre.05 g de açúcar invertido. o azul de metileno é reduzido a um composto incolor e a solução retorna à coloração que tinha antes da adição do indicador. Na padronização. Aqueça a solução e mantenha em ebulição moderada por 2 minutos. as soluções de Fehling deverão reagir completamente com 0. (25 . 4 H2O e 100 g de hidróxido de sódio com água em um balão volumétrico de 1L. Complete o volume com água. Soluções de Fehling modificadas por Soxhlet . Após a redução completa do cobre. Complete a titulação. usando 5 mL de cada solução de Fehling. amostra diluída de mel e água). Complete o volume com água.CuSO4 . Adicione. Pipete 50 mL da solução para um balão volumétrico de 100 mL e complete o volume.Solução A – Dissolva 69.4ª Edição 1ª Edição Digital invertido a 1% permanece estável por vários meses. neutralize com solução de hidróxido de sódio 1 M. Na bureta de 25 mL.Dissolva 346 g de tartarato duplo de sódio e potássio K Na (C4 H4 O6).28 g de sulfato de cobre .5 mL. Procedimento – Pese cerca de 2 g da amostra homogeneizada de mel em um béquer de 25 mL. com uma bureta de 25 mL.

Rome: FAO/WHO. 2. Apidologie. Reagentes Solução-padrão de açúcar invertido (10 g/L) Soluções de Fehling. Material Balança analítica. buretas de 10 e 25 mL e funil pequeno. C. 177/IV Méis – Determinação de açúcares redutores pelo método B Procedimento -. 178/IV Méis – Determinação de sacarose aparente pelo método A Baseia-se na determinação dos açúcares. CAC/VOL III. 7-13. modificadas por Soxhlet Solução de azul de metileno 0. 1997. pipetas volumétricas de 2. balão volumétrico de 100 mL.Capítulo VII .337 .Pese 2 g de amostra de mel homogeneizada e proceda conforme a técnica descrita nos glicídios redutores em glicose (038/IV). chapa elétrica. pelo método modificado de Lane & Eyon. Suppl.. p.. espátula metálica. S. após a inversão por hidrólise ácida. BOGDANOV. p. balão de fundo chato de 250 mL..2 % m/v Solução de ácido clorídrico 5 M Solução de hidróxido de sódio 5 M IAL .Açúcares e produtos correlatos Cálculo P = massa de amostra em g V = nº de mL da solução diluída da amostra gasto na titulação Referências bibliográficas CODEX ALIMENTARIUS COMMISSION. 10 e 50 mL. P. papel indicador universal de pH. banho-maria. HARMONISED METHODS OF THE EUROPEAN HONEY COMMISSION. ed. LULLMAN. 1989. Paris: Issue Spec. MARTIN. 1. pipeta graduada de 1 mL. 38-41.

P. 9-13. béquer de 150 mL. Remova o frasco do banho e adicione 10 mL de solução de ácido clorídrico.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . 1989. CAC/VOL III.4ª Edição 1ª Edição Digital Procedimento – Pipete 50 mL da solução de mel obtida na determinação de açúcares redutores 176/IV para um balão volumétrico de 100 mL. Suppl. Aqueça a 65 ºC em banho-maria. açúcares redutores Referências bibliográficas CODEX ALIMENTARIUS COMMISSION.. 179/IV Méis – Determinação de sacarose aparente pelo método B Procedimento . HARMONISED METHODS OF THE EUROPEAN HONEY COMMISSION. Paris: Issue Spec. dessecador com sílica gel. ed. espátula metálica. Rome: FAO/WHO..Pese 2 g de amostra de mel homogeneizado e proceda conforme a técnica descrita no método 039/IV. Complete o volume com água.º de mL da solução diluída da amostra gasto na titulação C = n.º de g de açúcar invertido por cento. estufa.. C. S. obtido antes da inversão. Proceda como em 176/IV. 2. 1997. usando papel indicador de pH. Cálculo P = massa da amostra em g V1 = n. kitassato de 1000 mL e alonga de filtração. 1. chapa elétrica. Neutralize com solução de hidróxido de sódio. 338 . bomba de vácuo. Deixe a solução resfriar naturalmente até a temperatura ambiente. p. p. cadinho de vidro (15-40 μm). 38-41. BOGDANOV. 180/IV Méis – Determinação de sólidos insolúveis em água por gravimetria Material Balança analítica. LULLMAN. termômetro. Adicione 25 mL de água. Apidologie.IAL . MARTIN.

espátula metálica. HARMONISED METHODS OF THE EUROPEAN HONEY COMMISSION. Cálculo N = massa seca de sólidos insolúveis em g P = massa da amostra em g Referências bibliográficas CODEX ALIMENTARIUS COMMISSION. balança analítica. frasco Erlenmeyer de 250 mL. Paris: Issue Spec. MARTIN. BOGDANOV. Suppl.Açúcares e produtos correlatos Reagentes Solução alcoólica de floroglucina a 1% m/v Ácido sulfúrico Procedimento – Pese cerca de 20 g da amostra homogeneizada de mel. P. ed. resfrie e pese. 51-52 181/IV Méis – Determinação da atividade diastásica Material Espectrofotômetro UV/VIS. banho de ultra-som. béquer de 50 mL. 10 e 20 mL.. Filtre sob vácuo através de um cadinho de vidro previamente tarado a (135 ± 2)ºC e lave com água a 80ºC. proveta graduada de 50 mL. p.. Recolha parte do filtrado em um tubo de ensaio e adicione algumas gotas da solução de floroglucina e de ácido sulfúrico (se houver a formação de névoa esbranquiçada existe ainda açúcar). IAL . CAC/VOL III. cubeta 1 cm. termômetro.339 . cronômetro. pHmetro. 2. C. S. p. balões volumétricos de 100 e 500 mL. Apidologie. Continue a lavagem com água a 80°C até que o filtrado esteja livre de açúcares. banho-maria. 1997. 1989.Capítulo VII . LULLMAN. 1.. Retorne para a estufa a 135ºC em um intervalo de 30 min até que o peso constante seja atingido.14-15. Dissolva em quantidade adequada de água a 80 ºC e misture bem. Rome: FAO/WHO. Seque o cadinho a 135ºC por 1 hora. pipetas volumétricas de 5.

Ligue para estabilizar o pHmetro e faça os ajustes para a operação.5 M e complete o volume com água. cubra. Reduza o aquecimento e mantenha em ebulição moderada por 3 minutos. e deixe resfriar até a temperatura ambiente. contendo 3 mL da solução de cloreto de sódio 0.00035 M – Dissolva 20 g de iodeto de potássio e 5 mL da soluçãoestoque de iodo em água e dilua para 500 mL.5 M – Dissolva 14. Em intervalos 340 . para leituras da absorbância a 660 nm. usando o pHmetro.02. Misture bem e determine o volume de água necessário para a diluição da solução de amido.40) mL de água contendo 22 g de iodeto de potássio e dilua para 1000 mL com água. Transfira para um balão volumétrico de 100 mL e complete o volume com água.IAL . adicione 5 mL da solução-tampão e transfira para um balão volumétrico de 50 mL.4ª Edição 1ª Edição Digital Reagentes Acetato de sódio Ácido acético Solução de amido – Pese. Solução de cloreto de sódio 0. Rapidamente. transfira para um balão volumétrico de 500 mL e complete o volume com água. leve à ebulição.3. Pese cerca de 10 g de amostra de mel em um béquer de 50 mL e dissolva com 15 mL de água.3 (1.5 mL de ácido acético. Solução-tampão de acetato pH 5. transfira para um balão volumétrico de 500 mL e complete o volume com água. contendo 10 mL da solução de iodo 0. Padronização da solução de amido – Pipete 5 mL da solução de amido para um béquer contendo 10 mL de água e misture bem. Procedimento – Ligue e ajuste o espectrofotômetro conforme as instruções do fabricante. Prepare uma nova solução a cada dois dias. com precisão. agitando a solução tanto quanto possível. adicione cerca de 10.5 g de cloreto de sódio em água. Calibre o pHmetro com as soluções tampão 7 e 4.760 ± 0. utilizando um branco com água. para se obter uma leitura de absorbância de 0. Pipete 1 mL desta solução para várias provetas de 50 mL. Solução-estoque de iodo – Dissolva 8. Solução de iodo a 0.59 M) – Dissolva 87 g de acetato de sódio em 400 mL de água. Ajuste o pH para 5. se necessário. 2 g de amido solúvel anidro (próprio para a determinação de poder diastásico) e misture com 90 mL de água em um frasco Erlenmeyer de 250 mL. agite essa solução periodicamente. Pipete 5 mL da solução de amido num tubo contendo 10 mL desta solução de mel tamponada e coloque em banho de água a (40 ± 1)ºC por 15 minutos.8 g de iodo ressublimado em (30 . com acetato de sódio ou ácido acético. a 660 nm.00035 M.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . É importante que o mel seja tamponado antes da adição da solução de cloreto de sódio. Repita a padronização a cada nova preparação da solução de amido.

5561-5572.235.1) mL com tampa. 2. 1997.. 1989. . Decretos etc. Aprova as Normas Higiênico-sanitárias e Técnicas para Mel. S. ed.Capítulo VII . Nota: não aqueça o mel antes desta determinação. proveta de (50 ± 0.Portaria nº 001. Paris: Issue Spec. de 24 de março de 1980. HARMONISED METHODS OF THE EUROPEAN HONEY COMMISSION. MARTIN. BOGDANOV. Continue tomando alíquotas de 1 mL em intervalos de 5 minutos. béquer de 25 mL. 17-21. até obter um valor de absorbância menor que 0. Suppl. 182/IV Méis – Reação de Lund A reação de Lund é aplicável em amostra de mel e indica a presença de albuminóides. Sua ausência indica fraude. p.. p. CAC/VOL III. em uma proveta de 50 mL.. Divida 300 pelo tempo (tx) minutos para obter a atividade diastásica (AD).. Cálculo tx= o tempo da reação em minutos Referências bibliográficas BRASIL. Secretaria de inspeção de Produto Animal. espátula metálica. Material Balança analítica. se necessário. Diário Oficial. Determine a absorbância a 660 nm. 28 de mar.235. O resultado é expresso em unidades de Gothe ou Schade por grama de mel. Cera de Abelhas e Derivados. pipete alíquotas de 1 mL desta solução e adicione rapidamente 10 mL de solução de iodo diluída 0. p. 31-34. Misture e dilua com água. IAL . de 1980. Apidologie.341 . Trace uma linha reta.00035 M. para determinar o tempo (tx) em que a reação alcançou a absorbância de 0. Seção I. pipeta volumétrica de 5 mL. funil pequeno e bastão de vidro.Açúcares e produtos correlatos de 5 minutos. Brasília. CODEX ALIMENTARIUS COMMISSION. Construa a curva-padrão da absorbância versus o tempo em minutos. Leis. LULLMAN. conforme descrito na padronização do amido.. 1. C. P. Rome: FAO/WHO.

Agite para misturar totalmente. béquer de 50 mL. Seção I.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . Adicione 5 mL de éter e agite vigorosamente. Adicione água até completar o volume de 40 mL. de 1980. 342 . indicando a fraude. . Decretos etc. São Paulo: IMESP 1985. Cera de Abelhas e Derivados.6 a 3. 183/IV Méis – Reação de Fiehe A reação de Fiehe com resorcina em meio ácido pode indicar a presença de substâncias produzidas durante o superaquecimento de mel ou a adição de xaropes de açúcares. Leis.Pese 5 g de amostra em um béquer de 50 mL. será formado um precipitado no fundo da proveta no intervalo de 0.5% m/v -.5%. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 5561-5572.0 mL. não haverá formação de precipitado ou excederá o volume máximo do referido intervalo. pipeta graduada de 1 mL.5 g de ácido tânico em 100 mL de água. Secretaria de Inspeção de Produto Animal.IAL . Material Balança analítica. com tampa. espátula metálica. 163. Transfira a camada etérea para um tubo de ensaio e adicione 0.Portaria nº 001. Na presença de mel puro. ed. Aprova as Normas Higiênico-sanitárias e Técnicas para Mel. bastão de vidro e tubo de ensaio pequeno. Na presença de glicose comercial ou de mel superaquecido.. 3. de 24 de março de 1980. Na presença de mel adulterado. Brasília. Procedimento . Diário Oficial.Dissolva 0. 28 de mar.Dissolva 0. aparecerá uma coloração vermelha intensa. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Deixe em repouso por 24 horas. v. provetas de 10 e 50 mL. com o auxílio de 20 mL de água. p. Reagentes Éter Solução clorídrica de resorcina .5 g de resorcina em 50 mL de ácido clorídrico. . Adicione 5 mL de solução de ácido tânico 0. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. Esta solução deverá ser recém-preparada..4ª Edição 1ª Edição Digital Reagentes Solução de ácido tânico a 0. Procedimento – Pese. p. com precisão. Transfira para uma proveta de 50 mL.5 mL de solução clorídrica de resorcina e deixe em repouso por 10 minutos. Referências bibliográficas BRASIL. cerca de 2 g da amostra.

Adicione 0. Letícia Araújo Farah Nagato e Maria Cristina Duran IAL . de 1980. Secretaria de Inspeção de Produto Animal. 5561-72. INSTITUTO ADOLFO LUTZ.5 mL da solução de Lugol. Faça a mesma prova para um mel puro para comparação.Açúcares e produtos correlatos Referências Bibliográficas BRASIL. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. Seção I. 28 de mar. Referências bibliográficas BRASIL. de 24 de março de 1980. p. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz.343 . espátula metálica. Colaboradores Cristiane Bonaldi Cano. Na presença de glicose comercial ou xaropes de açúcar. INSTITUTO ADOLFO LUTZ.. Aprova as Normas Higiênico-sanitárias e Técnicas para Mel. Reagentes Solução de Lugol . 5561-72. a solução ficará colorida de marrom-avermelhada a azul. v. 28 de mar.Portaria nº 001. pipeta graduada de 1 mL e bastão de vidro. de 24 de março de 1980. presentes na amostra fraudada. béquer de 50 mL. São Paulo: IMESP 1985. Aprova as Normas Higiênico-sanitárias e Técnicas para Mel. de 1980. Leis. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. Cera de Abelhas e Derivados. Diário Oficial. Cera de Abelhas e Derivados.. . Seção I. Procedimento – Pese 10 g da amostra em um béquer de 50 mL. 0184/IV Méis – Reação de Lugol A reação com solução de Lugol pesquisa a presença de amido e dextrinas no mel. 165. Decretos etc. Secretaria de Inspeção de Produto Animal. A intensidade da cor depende da qualidade e da quantidade das dextrinas ou amido. v. p. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. Brasília. . Material Balança analítica. banho-maria. Decretos etc. Brasília. proveta de 50 mL. Adicione 20 mL de água e agite. 164. 3ª ed.Dissolva 1 g de iodo ressublimado em 10 mL de água contendo 3 g de iodeto de potássio e dilua para 50 mL com água e armazene a solução em frasco âmbar. Leis. ..Portaria nº 001. 3ª ed. São Paulo: IMESP 1985. p. p. .Capítulo VII . Deixe no banho-maria fervente por 1 hora e em seguida resfrie à temperatura ambiente. Diário Oficial..

Águas CAPÍTULO VIII ÁGUAS IAL .345 .Capítulo VIII .

Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .IAL .4ª Edição 1ª Edição Digital 346 .

sendo de grande importância o conjunto de determinações físico-químicas. A água para o consumo humano é aquela cujos parâmetros microbiológicos. água mineral e de abastecimento público. as características das águas potáveis variam. cálcio e magnésio serão quelados e uma viragem de cor púrpura a azul indicará o ponto final. com uma pequena quantidade do indicador negro de eriocromo T.1) torna-se púrpura. IAL . Essas águas são captadas de mananciais superficiais. Titulando-se essa solução com EDTA. Uma solução contendo íons de cálcio e magnésio. Material Pipeta de 50 mL (ou balão volumétrico). em miligramas por litro. frasco Erlenmeyer de (250 e 500) mL.Águas ÁGUAS . buretas de (10 e 25) mL e balões volumétricos de 250 e 1000 mL. De acordo com a origem e tratamento recebido. 185/IV Determinação de dureza A dureza total é definida como a soma das concentrações de cálcio e magnésio. Esses referidos ensaios são destinados à verificação da qualidade de águas provenientes de poços. minas.0±0. pipeta de 2 mL.água é importante para a manutenção da vida e a sua sanidade e utilização racional são de impacto para a economia e preservação da saúde da coletividade. O ácido etilenodiaminotetracético e seus sais sódicos (EDTA) formam complexos quelados solúveis com certos cátions metálicos. que avaliam essas propriedades. ambas expressas como carbonato de cálcio.347 A VIII Capítulo VIII . em pH (10. físico-químicos e radioativos atendem aos padrões de potabilidade e não oferecem risco à saúde da população. a seguir descritas.

adicione duas gotas do indicador vermelho de metila e ajuste para cor alaranjada. Solução-tampão – Dissolva 16.IAL . Solução indicadora – Misture. adicionando hidróxido de amõnio 3 M ou ácido clorídrico 50%.05 g) do indicador negro de eriocromo T.4ª Edição 1ª Edição Digital Reagentes Solução-padrão de cálcio – Transfira.5 g de negro de eriocromo T . Aqueça até ebulição para eliminar todo gás carbônico.9 g de cloreto de amõnio e 143 mL de hidróxido de amônio concentrado com agitação e dilua para 250 mL com água destilada.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . ácido clorídrico diluído a 50%.sal sódico do ácido 1-(1-hidroxi-2-naftilazo)-5-nitro-2-naftol-4-sulfônico) . Procedimento – Transfira 50 mL da amostra para um frasco Erlenmeyer de 250 mL. Adicione. Adicione 1 mL da solução-tampão e pequena porção (0.01 M – Dissolva 3.7H2O) ou 644 mg de cloreto de magnésio (MgCl2. Adicione 20 mL da solução-padrão de cálcio. em almofariz. aos poucos. Adicione 1.6H2O) em 50 mL de água destilada. Nota: Se o sal Mg-EDTA não for disponível. Calcule a massa de CaCO3 eqüivalente a 1 mL da solução de EDTA. Adicione à esta solução 16. 0. Padronização – Transfira 50 mL de água destilada e deionizada para um frasco Erlenmeyer de 250 mL. Titule com a solução de EDTA até viragem da cor púrpura para azul.9 g de cloreto de amônio em 143 mL de hidróxido de amônio. Adicione 2 mL da solução-tampão e 0. 1 g de carbonato de cálcio previamente aquecido a 105°C por 15 horas. Titule com a solução de EDTA 0. Solução de EDTA 0.com 100 g de cloreto de sódio.25 g do sal Mg-EDTA e dilua para 250 mL com água destilada.01 M 348 . dissolva 1. Conserve em frasco com rolha esmerilhada.179 g de EDTA dissódico e 780 mg de sulfato de magnésio (MgSO4.05 g do indicador negro de eriocromo T. por meio de um funil. para um frasco Erlenmeyer de 500 mL.72 g do sal dissódico do ácido etilenodiaminotetracético dihidratado em água bidestilada e deionizada e complete a 1000 mL. Um mL desta solução equivale a 1 mg de carbonato de cálcio. até dissolver todo o carbonato.Transfira a solução para um balão volumétrico de 1000 mL e complete o volume com água.01 M até que a coloração púrpura passe a azul. Esfrie. Adicione 200 mL de água. Cálculo v = nº de mL de solução de EDTA gasto na titulação A= mg de CaCO3 eqüivalente a 1 mL da solução de EDTA 0. alternativamente.

8 mg/L. v. Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. a quantidade de dureza em excesso à anterior é denominada “dureza de não-carbonatos”. p. Standard Methods for the Examination of Water and Wastewater. p.Dureza de carbonatos = A A = alcalinidade de carbonatos + alcalinidade de bicarbonatos D = dureza total Calcule a dureza de não-carbonatos subtraindo a dureza de carbonato da dureza total. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. . AMERICAN WATER WORKS ASSOCIATION. p. São Paulo: IMESP 1985. devida aos íons hidroxila. WATER ENVIRONMENT FEDERATION. Washington. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. a quantidade de dureza equivalente à alcalinidade total é denominada “dureza de carbonatos”. O conteúdo de cloro residual não deve ser superior a 1. São Paulo: IMESP 1985. 309. 187/IV Determinação da alcalinidade total por método volumétrico com indicador visual A alcalinidade total de uma solução é.8 mg/L IAL .349 . . 19th ed. 3. esse excesso de cloro pode ser eliminado pela adição de solução de tiossulfato de sódio (1 litro de água com concentração de cloro de 1.Águas V = n° de mL da amostra Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION. pois pode destruir o indicador colorimétrico. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v.Dureza de carbonatos = D D > A . carbonato e bicarbonato dissolvidos na água e a soma das concentrações desses íons é expressa em carbonato de cálcio. 186/IV Determinação de dureza de carbonatos e de não-carbonatos Quando a dureza é numericamente maior que a soma da alcalinidade de carbonato e de bicarbonato. 2-37. ed. 3. DC: American Public Health Association.1995. D ≤ A .Capítulo VIII . geralmente. chapter 2. 307-308. ed.

pipetas.05 M ou HCl 0.5 e 8. 3 mL de ácido sulfúrico ou 8. pesa-filtro.1 M). Nota: 1 mL da solução ácida = 5 mg de CaCO3 Indicador verde de bromocresol – Pese 100 mg do indicador verde de bromocresol (sal sódico). Coloque a solução ácida na bureta e padronize. ou 350 . com pontos finais estabelecidos em pH 4. Coloque na bureta o ácido a ser padronizado (H2SO4 0. por titulação.05 M ou ácido clorídrico 0. As medidas podem ser realizadas por volumetria.1 M. Indicador verde de bromocresol-vermelho de metila – Dissolva 100 mg de verde de bromocresol (sal sódico) e 20 mg de vermelho de metila (sal sódico) em 100 mL de água.1 M – Dilua em um balão volumétrico de 1000 mL. no caso de mistura de indicadores).025 M.↔ 2H2O CO3-2 + H3O+ ↔ HCO3. com emprego de indicadores ácido-base. adicione 40 mL de solução-padrão de carbonato de sódio e 60 mL de água bidestilada e deionizada. com 40 mL de solução de carbonato de sódio 0. Padronização da solução de ácido sulfúrico 0. utilizando indicador visual – Em um frasco Erlenmeyer de 250 mL.3 mL de ácido clorídrico e complete o volume com água.+ H2O HCO3.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .3.IAL . As reações que se processam são: H3O+ + OH. Reagentes Solução-padrão de carbonato de sódio 0. transfira para um balão volumétrico de 100 mL e complete o volume com água bidestilada e deionizada. Continue a titulação até viragem de cor azul para verde (ou verde para amarela. frascos Erlenmeyer de 250 mL. A alcalinidade total é determinada por titulação da amostra de água com solução padronizada de ácido. Adicione duas gotas de indicador fenolftaleína e acrescente lentamente o ácido até viragem de cor rósea a incolor (formação de HCO3-). balança analítica e frasco conta-gotas. bureta de 25 mL. A seguir.4ª Edição 1ª Edição Digital necessita de 1 mL de solução de tiossulfato de sódio contendo 3.025 M Solução-padrão de ácido sulfúrico 0. adicione 2 gotas de indicador verde de bromocresol ou da mistura de verde de bromocresol e vermelho de metila. balões volumétricos de 100 e 1000 mL.05 M ou clorídrico 0.+ H3O+ ↔ H2CO3 + H2O Material Pipeta volumétrica de 50 mL.2 g/L).

01 M de ácido clorídrico até o desaparecimento da cor rósea. em L Nota: a alcalinidade referente a íons hidroxila livres (F) e total (AT) pode ser usada para se calcular a alcalinidade em termos de hidróxido.01 M). até a mudança da cor azul para verde (ou de verde para amarelada. Titule com solução de ácido sulfúrico 0. sob agitação constante. Adicione 2 gotas do indicador verde de bromocresol (ou da mistura dos indicadores verde de bromocresol e vermelho de metila) à solução incolor acima obtida.005 M (ou ácido clorídrico 0. no caso da mistura dos indicadores). Leia na bureta o volume total de ácido gasto (alcalinidade total). carbonato e bicarbonato. Solução de ácido sulfúrico 0.005 M ou de ácido clorídrico 0.Águas alternativamente. Anote o volume gasto na bureta (alcalinidade referente a íons hidroxila livres).1 M para um balão de 1000 mL. dissolva com álcool a 95% e complete o volume. Solução de tiossulfato de sódio – Pese 3. dissolva com água destilada e deionizada e complete o volume . transfira para um balão volumétrico de 100 mL. Adicione 2 gotas da solução indicadora de fenolftaleína.05 M ou 100 mL da solução de ácido clorídrico 0. em 100 mL de álcool a 95% ou álcool isopropílico. Solução de fenolftaleína – Pese 1 g de fenolftaleína. Procedimento – Transfira 50 mL da amostra para um frasco Erlenmeyer de 250 mL. A realização deste cálculo é feita utilizando a tabela 1. transfira para um balão volumétrico de 1000 mL.Capítulo VIII . Complete o volume com água bidestilada e deionizada. em L M = molaridade da solução de ácido Va = volume da amostra de água. Se aparecer cor.351 . hidróxidos ou carbonatos estão presentes. Tabela 1 – Cálculo de alcalinidade da água Resultado da titulação F=0 Alcalinidade (em mg/L como CaCO3) Hidróxidos 0 Carbonatos 0 Bicarbonatos AT IAL . Cálculo v = volume do ácido sulfúrico (ou clorídrico) gasto.005 M de ácido sulfúrico ou 0.01 M – Transfira 100 mL da solução de ácido sulfúrico 0. com solução padronizada 0. e então titule esta solução.2 g de tiossulfato de sódio.

Standard Methods for the Examination of Water and Wastewater. v. . Material Potenciômetro. 307-310. 352 . para formar resíduo combinado de cloro (cloraminas).Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . os íons NH4+ se convertem em NH3 aquosa. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. 188/IV Determinação de amônia por método potenciométrico A presença de amônia nas águas de superfície pode ser resultante da desaminação de compostos orgânicos que contêm nitrogênio por atividade microbiológica ou pela hidrólise da uréia. 19th ed. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. domésticas e de resíduos industriais. agitador magnético. DC: American Public Health Association. AMERICAN WATER WORKSASSOCIATION. por mudança de pH com base forte (aproximadamente 11).IAL . para separar a amostra da solução interna do eletrodo (cloreto de amônio).4ª Edição 1ª Edição Digital F < ½ AT F = ½ AT F > ½ AT F = AT 0 0 2 F – AT AT 2F 2F 2 (AT – F) 0 AT – 2 F 0 0 0 F = alcalinidade fenolftaleína. balança analítica. O eletrodo seletivo para amônia possui uma membrana hidrofóbica gás-permeável. São Paulo:IMESP 1985. AT = alcalinidade total Referências bibliográficas AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION. INSTITUTO ADOLFO LUTZ.1995. Obtém-se NH3 aquosa quando. Washington. p. p. na solução contendo a mistura de NH3 e NH4+. chapter 2. béqueres de 150 mL. 3. ed. WATER ENVIRONMENT FEDERATION. O método potenciométrico é aplicado para a determinação de amônia em águas de superfícies. Interferem nesta metodologia altas concentrações de íons dissolvidos. Pode também ter origem durante o tratamento da água. 25-28. porém a cor e turbidez não são interferentes. balões volumétricos de 100 e 1000 mL e pipetas volumétricas. eletrodo seletivo.

Referência bibliográfica AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION. 10 e 100 mg/L de NH3. Mantenha a agitação à temperatura de 25°C e adicione aproximadamente 1 mL de NaOH 10 M para elevar o pH até 11.Capítulo VIII . seco a 105°C por duas horas.353 . chapter 4. interpole a concentração de NH3. A partir da leitura obtida para amostra. Complete o volume (cada mL desta solução contém 1 mg de N ou 1. Washington. a partir de diluições de uma soluçãoestoque de cloreto de amônio com água. em milivolts. DC: American Public Health Association. 1. 19th ed. em milivolts. livre de amônia. quando adicionado a uma solução diluída de amônia.Águas Reagentes Cloreto de amônio Hidróxido de sódio Tiossulfato de sódio Tetraborato de sódio Solução-estoque de cloreto de amônio – Pese 3. O eletrodo deve permanecer na solução até que a leitura. formando um composto de cor amarelada. AMERICAN WATER WORKSASSOCIATION. Transfira 10 mL desta solução para balão volumétrico de 1000 mL. p. permaneça estável. utilizando papel semi-logarítimico. Soluções-padrão de cloreto de amônio – Prepare. Repita o procedimento para todas as soluçõespadrão.1. Mergulhe o eletrodo no padrão de mais baixa concentração e agite lentamente (para minimizar as perdas de NH3) com um agitador magnético. o qual pode flocular após IAL . em mg/L versus potencial. Standard Methods for the Examination of Water and Wastewater. 189/IV Determinação de amônia por método espectrofotométrico Este método utiliza o reagente de Nessler que reage. Não adicione NaOH antes de imergir o eletrodo na solução. Curva-padrão – Transfira 100 mL de cada solução-padrão para béqueres de 150 mL.22 mg de NH3). uma série de soluções de concentrações 0. na curva-padrão previamente construída. 78-79. 1995. aguardando estabilização das leituras. Transfira para um balão volumétrico de 1000 mL e complete o volume com água bidestilada e deionizada. WATER ENVIRONMENT FEDERATION. Procedimento – Transfira 100 mL da amostra de água para um béquer de 150 mL e proceda como na curva-padrão.819 g de cloreto de amônio. Construa a curva: concentração de amônia.

Solução-tampão de fosfato de potássio – Pese 14. Esta solução tem concentração equivalente a 25 mg de NH3/L. Esta solução deverá apresentar pH (7. sob agitação.3 g de dihidrogenofosfatode potássio e 90.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . 2 e 10 mL.3H2O) Água bidestilada e deionizada.IAL . dissolva e complete o volume com água destilada e deionizada. Solução-padrão de cloreto de amônio – Pese 0. balões volumétricos de 50 e 1000 mL e pipetas volumétricas de 1.4 ± 0. via potenciométrica. Material Espectrofotômetro UV/VIS. Caso não coincida o valor com o mencionado. transfira para um balão volumétrico de 200 mL. A determinação espectrofotométrica deve ser efetuada antes que isto ocorra. Reagentes Cloreto de amônio Carbonato de sódio Hidróxido de sódio Iodeto de mercúrio II Iodeto de potássio Dihidrogenofosfato de potássio (KH2PO4) Monohidrogenofosfato de potássio (K2HPO4. sistema de destilação. Manuseie a solução na penumbra e armazene-a em frasco plástico rígido ao abrigo da luz.2).4ª Edição 1ª Edição Digital certo tempo.0785 g de cloreto de amônio e transfira para um balão volumétrico de 1000 mL. completando o volume com água bidestilada e deionizada. Transfira para um balão volumétrico de 1000 mL e complete o volume com água destilada e deionizada. Adicione vagarosamente e sob agitação. Resfrie à temperatura ambiente. livre de amônia para preparo de reagentes Reagente de Nessler: solução A – Pese 100 g de iodeto de mercúrio II e 70 g de iodeto de potássio. Confira com medida potenciométrica. balança analítica.15 g de monohidrogenofosfato de potássio. solução B – Pese 160 g de hidróxido de sódio e dissolva com 500 mL de água destilada e deionizada. pela adição de um dos sais sólidos mencionados. acerte. 354 . a solução A à solução B e dilua para 1000 mL com água bidestilada e deionizada.

Deixe em repouso por 10 minutos e meça a coloração desenvolvida.5 e 2. a 425 nm. Curva-padrão – A partir de diluições da solução-padrão de cloreto de amônio. Adicione a cada balão 1 mL de reagente de Nessler e homogeneíze. Destilação da amostra – Transfira. IAL . comparando-a com um branco com água bidestilada e deionizada. Colete aproximadamente 180 mL do destilado. Adicione 10 mL da solução-tampão de fosfato de potássio. sem agitação. o procedimento será o mesmo.02 M) contida em um Erlenmeyer de 250 mL. Deixe em repouso por 10 minutos e meça a coloração desenvolvida.5. Nota: para expressar o resultado em nitrogênio amoniacal. 3. em espectrofotômetro a 425 nm e determine a quantidade de amônia correspondente. proceda a destilação da amostra. transferindo. 1. respectivamente.355 . Destile aproximadamente 300 mL e despreze. A velocidade de destilaçao deverá ser de 6 a 10 mL/min. Esfrie o sistema e substitua o volume restante do balão por 500 mL da amostra.0. Proceda a destilação de modo que o tubo de saída do destilado fique imerso na solução coletora (50 mL de ácido sulfúrico 0. Construa a curva-padrão.Águas Procedimento Teste qualitativo – Transfira 50 mL da amostra de água para uma cápsula de porcelana e adicione 1 mL do reagente de Nessler. A coloração amarela indica resultado positivo. adicione 1 mL de reagente de Nessler e homogeneíze.Capítulo VIII . 50 mL de solução saturada de carbonato de sódio e 500 mL de água destilada. Aguarde 10 minutos e observe o desenvolvimento de coloração amarela. 2. e 4 mL da solução-mãe para balões volumétricos de 50 mL e completando o volume com água destilada e deionizada. transfira para um balão volumétrico de 250 mL e complete o volume.0 mg de NH3/L. 1. Cálculo Determine a concentração de amônia utilizando a curva-padrão estabelecida com soluçõespadrão de cloreto de amônio. usando a curva-padrão previamente estabelecida. para o sistema de destilação. 1. bastando multiplicar o resultado obtido para amônia por 14/17 (ou 0. Continue a destilação até que o teste seja negativo. prepare uma série de soluções de concentrações de 0. Continue a destilação. Transfira 50 mL do destilado para balão volumétrico.824). recolha 50 mL de destilado e adicione 1 mL de reagente de Nessler.5. em espectrofotômetro. Se houver aparecimento de cor amarela. pois foi tomada uma alíquota de 50 mL de um volume de 250 mL contendo 200 mL de distilado de 500 mL da amostra. Multiplique o resultado por 0.

INSTITUTO ADOLFO LUTZ. balões volumétricos de 50 e 1000 mL. dessecador. 3. por três 356 . transfira para um balão volumétrico de 1000 mL. p.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .5. tais como esgotos e resíduos industriais. O cloreto de prata é precipitado quantitativamente antes do cromato de prata.0282 M – Pese 4. 1995.4ª Edição 1ª Edição Digital Referências bibliográficas AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION. dissolva e complete o volume com água destilada e deionizada. pipetas volumétricas de 25 e 50 mL e bureta de 25 mL. Em solução com pH entre 6. 75-76. Solução-padrão de cloreto de sódio – Aqueça o cloreto de sódio em estufa a 200°C. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. Material Banho-maria. 313-315. Washington. íons cromato são usados para indicar o ponto final da titulação de íons cloreto com íons prata. .7909 g de nitrato de prata. Indicador cromato de potássio 10% m/v – Pese 5 g de cromato de potássio. Reagentes Cromato de potássio Cloreto de sódio Nitrato de prata Solução-padrão de nitrato de prata 0. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. dissolva e complete o volume com água destilada e deionizada. AMERICAN WATER WORKSASSOCIATION WATER . DC: American Public Health Association. p. cápsula de porcelana de 150 mL.ENVIRONMENT FEDERATION. ed. chapter 4. estufa. bastão de vidro. de cor vermelha. 190/IV Determinação de cloreto Íons cloreto podem ser encontrados em águas provenientes de depósitos minerais e de fontes poluídas. São Paulo:IMESP 1985. 19th ed. balança analítica. transfira para um balão volumétrico de 50 mL. Standard Methods for the Examination of Water and Wastewater.IAL .0 e 7. v. buretas de 10 e 25 mL.

ENVIRONMENT FEDERATION. Titule com a solução de nitrato de prata em bureta de 10 mL até o aparecimento de uma coloração avermelhada. AMERICAN WATER WORKSASSOCIATION WATER. AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION. ELDRIDGE. 1995.6484 g do sal e dilua a 1000 mL. em mL Referências bibliográficas THEROUX. 320-321.68. 15. E.F. lentamente. v. W. DC: American Public Health Association. Cálculo M = molaridade do nitrato de prata v = volume de nitrato de prata gasto na titulação va = volume da amostra. Nota: íons brometo e iodeto interferem nessa reação. Transfira 25 mL de solução de cloreto de sódio para o interior da cápsula de porcelana de 150 mL. Um mL desta solução corresponde a 1 mg de íon cloreto. Adicione o nitrato de prata pela bureta de 25 mL. p. Resfrie em dessecador. Adicione 4 gotas de indicador de cromato de potássio. Standard Methods for the Examination of Water and Wastewater.Capítulo VIII . São Paulo:IMESP 1985. chapter 4. Laboratory Manual for Chemical and Bacterial Analysis of Water and Sewage. . 19th ed. sob agitação até o aparecimento de um precipitado levemente avermelhado. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. p.48-50. 3. p.. INSTITUTO ADOLFO LUTZ.R. Washington.357 . F.Águas horas. London: McGraw-Hill Book Company. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz.164. 1943. usando a fórmula: M = molaridade da solução de nitrato de prata v = volume da solução de cloreto de sódio v1 = volume da solução de nitrato de prata Procedimento – Pipete 50 mL da amostra para uma cápsula de porcelana de 150 mL.ed. Aqueça em banho-maria até reduzir o volume a aproximadamente 20 mL. 3. pese 1. Adicione 4 gotas do indicador cromato de potássio. com água destilada e deionizada.. em balão volumétrico.R. IAL . MALLMANN. ed.. Anote o volume gasto e calcule a molaridade da solução de nitrato de prata.

5.0. resíduo industrial. Se a cor aparente é a que se quer determinar. 6. plâncton.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . 3. colocando-os corretamente em cada presilha do aparelho. 45. Prepare padrões contendo cores de 5. de modo a não formar bolhas. 10. húmus e outros materiais orgânicos e poderá ser expressa como “aparente” ou como “verdadeira”. Proceda analogamente com o segundo tubo. Faça a leitura da escala.0 e 7. 1. pode-se determinar a cor verdadeira.246 g de hexacloroplatinato de potássio (K2PtCI6).5. 35. utilizando agora a amostra cuja cor se quer determinar.4ª Edição 1ª Edição Digital 191/V Determinação da cor pelo método de comparação óptica por via instrumental A presença de cor na água pode ser devida ao seu conteúdo de íons metálicos (geralmente ferro e manganês). Por sedimentação ou centrifugação dos materiais em suspensão. Material Aparelho comparador visual munido de disco padrão de cor. 30. Leve os tubos ao comparador visual.IAL . Reagentes Solução-padrão de cor – Pese 1. Nota: Caso deseje medir a cor verdadeira.6H2O e meça 100 mL de ácido clorídrico. A comparação poderá ser feita por via instrumental. proceda à análise da amostra sem submetê-la à separação de materiais em suspensão (não filtrada). 20. 40. centrifugue previamente uma porção da amostra (como opção. 4. 25. 358 . pode-se efetuar filtração com papel quantitativo para precipitados finos).5. 2. 1 g de cloreto cobaltoso CoCI2. O resultado é expresso em uH (unidade de Hazen). Procedimento – Encha um dos tubos com água bidestilada e deionizada.0. peças de cristal homogêneo e plunger. 15. faça a decantação e.0. 4. 2. com discos coloridos especiais. Esta solução-estoque apresenta cor equivalente a 500 unidades internacionais.5. 1. Mergulhe o plunger no interior do tubo de água de modo a homogeneizar o conteúdo da coluna. Proteja estes padrões contra a evaporação e a contaminação quando não estiverem sendo usados.0.0. Gire o disco até que a cor da amostra coincida com a cor apresentada no disco padrão. 3. Se a cor aparente é a dos materiais em suspensão. e 70 unidades. pode-se determinar a cor verdadeira. Transfira para um balão volumétrico de 1000 mL e complete o volume com água bidestilada e deionizada.5. A aparente é originária dos materiais dissolvidos e em suspensão. tubos de cristal próprios para a leitura ou tubos de Nessler de 50 mL. A cor é determinada por comparação visual entre a amostra e soluções coloridas de concentrações conhecidas. se necessário. diluindo 0. 50. 60.0 mL da solução-padrão estoque em balões volumétricos de 50 mL. 5.

barra magnética. ENVIRONMENT FEDERATION. pipetas volumétricas de 5. das rochas e da matéria vegetal. balança analítica. em complexos inorgânicos ou orgânicos ou em partículas em suspensão. são integrantes da composição química do solo. Em condições redutoras. 322-323. 1995.10-Fenantrolina Cloreto de hidroxilamina Oxalato de sódio Permanganato de potássio Sulfato ferroso amoniacal IAL . chapa elétrica. p. frascos Erlenmeyer de 125 e 250 mL. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. pHmetro. AMERICAN WATER WORKSASSOCIATION WATER. 192/IV Determinação de ferro Os compostos de ferro. . INSTITUTO ADOLFO LUTZ. O ferro ocorre em solução aquosa. Standard Methods for the Examination of Water and Wastewater. Nota: recomenda-se não usar espátula metálica Reagentes Acetato de sódio Ácido acético glacial Ácido clorídrico Ácido fosfórico Ácido sulfúrico 1. balões volumétricos de 50. 1000 e 2000 mL. Material Espectrofotômetro UV/VIS. 25 e 50 mL. o ferro existe no estado ferroso. Washington. São Paulo:IMESP 1985.359 . v. lã de vidro. p.Águas Referências Bibliográficas AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION. 500. DC: American Public Health Association. proveta de 100 mL e vidro de relógio.Capítulo VIII . os íons ferrosos são oxidados ao estado férrico. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. funil de haste longa. chapter 2. ed. Em águas expostas ao ar ou em condições oxidantes. 250. 100 e 1000 mL. 19th ed. o qual se hidrolisa formando hidróxido de ferro III insolúvel. béqueres de 100. 3. muito abundantes na natureza. 1-3. buretas de 10 mL e 25 mL. em estado coloidal que pode ser peptizado por matéria orgânica. pipetas graduadas de 5 mL.

dissolva em 50 mL de água bidestilada e deionizada. Solução-reagente – Pese 1 g de 1.H2O. Complete o volume a 1000 mL com água bidestilada e deionizada. 360 . 0.0178 M em íons de Fe II. conectado a pHmetro. Retire da geladeira.HCl. adicione.IAL . Adicione 1 mL de ácido fosfórico e titule imediatamente com solução-padrão de permanganato de potássio 0. transfira para um balão volumétrico de 1000 mL e adicione 5 mL de ácido sulfúrico. sob agitação constante.02 M Ácido clorídrico a 50% Ácido sulfúrico a 50% (para padronização do KMnO4). lentamente.10-fenantrolina monoidratada C12H8N2.4 M Solução de permanganato de potássio 0. A solução original deve estar com concentração ao redor de 0. continue adicionando o ácido acético até o pH ficar entre 4. solução de ácido sulfúrico 1 M até a turvação desaparecer. Adicione 70 mL de água bidestilada e deionizada.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . dissolva sob agitação e complete o volume com água bidestilada e deionizada. adicione lentamente 500 mL de ácido acético glacial. transfira para um balão volumétrico de 100 mL e complete o volume com água destilada e deionizada. poderá ser usada a solução-padrão 1000 mg/kg (em Fe) para espectrometria de absorção atômica.4 e 5. Após homogeneização. de tempos em tempos. Complete o volume com água destilada e deionizada e homogeneíze.6H2O. agitando o frasco Erlenmeyer. quantidades suficientes recolhidas em béqueres ou frascos pequenos de polietileno e mantidas à temperatura ambiente. Solução-tampão de acetato de sódio – Dissolva 250 g de acetato de sódio em 150 mL de água destilada e deionizada em béquer de 1000 mL. Reagente cloreto de hidroxilamônio (cloridrato de hidroxilamina) – Pese 10 g de cloreto de hidroxilamônio NH2OH. até dissolver todo o zinco. cobrindo o frasco Erlenmeyer com vidro de relógio. Ferva lentamente. Esta solução contém cerca de 1 g de ferro. transfira para um balão volumétrico de 1000 mL com 100 mL de água bidestilada e deionizada. sob agitação. para se evitar a formação de fungos. adicione duas gotas de HCl. Mergulhe um eletrodo de vidro combinado previamente calibrado.0.1 g de zinco em pó. Se a solução ficar turva. Transfira para frasco de vidro e guarde em geladeira. Nota: quando disponível. Solução-padrão de ferro II – Pese 7 g de sulfato de amônio e ferro Fe(NH4)2(SO4)2.4ª Edição 1ª Edição Digital Zinco em pó Ácido sulfúrico 0. uma barra magnética e. Pipete 25 mL da soluçãoestoque em frasco Erlenmeyer de 250 mL. com movimentos circulares.02 M até cor levemente rosada. Esfrie. uma hora antes do uso.

6. 0. Transfira para outro balão volumétrico de 50 mL. 19th ed. Washington. Cálculo Obtenha a concentração da amostra diretamente da curva-padrão.10-fenantrolina. Esfrie à temperatura ambiente. lavando as paredes do béquer e complete o volume com água bidestilada e deionizada. Standard Methods for the Examination of Water and Wastewater. 68-70. prepare soluções-padrão de ferro contendo 0. cuidadosamente.0. ENVIRONMENT FEDERATION.0. Adicione 4 mL de HCl a 50% e 1 mL de solução de NH2OH. Adicione 4 mL de HCl 50% (v/v) e 1 mL de solução de cloreto de hidroxilamônio10% (m/v). Homogeneíze e deixe em repouso por 10 a 15 minutos. Procedimento – Agite bem a amostra e transfira 50 mL para um béquer de 250 mL. Complete o volume com água bidestilada e deionizada e transfira para um béquer de 250 mL. Seguindo o mesmo tratamento dado às amostras. Jamais dilua a solução colorida final. 0.0 mg/L de ferro.5. utilizando comprimento de onda igual a 510 nm. chapter 3.0 e 5.Capítulo VIII . a partir da solução-estoque de 10 mg/L.0.2. DC: American Public Health Association. Acerte o “zero” do equipamento com a prova em branco. p. 0. Adicione 5 mL de tampão acetato e 2 mL de solução de fenantrolina. lavando as paredes do béquer e complete o volume com água destilada e deionizada. Ferva até que o volume se reduza a 15 ou 20 mL. dilua. 3.361 . para o completo desenvolvimento da cor. Adicione 10 mL do tampão de acetato de sódio. 2. 0. AMERICAN WATER WORKSASSOCIATION WATER. Transfira para um balão volumétrico de 50 mL.1.HCl. Referências bibliográficas AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION. Homogeneíze e deixe em repouso por 10 a 15 minutos. abaixo descrito.0 mL em balão volumétrico de 50 mL. 4. uma alíquota da amostra original até 50 mL e proceda de maneira análoga à descrita no procedimento.4. para o completo desenvolvimento da cor. Esta solução contém 10 mg de Fe ou o confirmado pela padronização. Meça a absorbância da amostra analisada. Construa o gráfico de absorbância em função da concentração da solução-padrão de ferro (em mg Fe/L). Ferva até que o volume se reduza a 15 ou 20 mL. 0. 1995. 2 mL de solução de 1. 1. Com bureta de 10 mL. IAL . Nota: quando o teor de ferro na amostra for superior a 1 mg/L. Meça a absorbância em espectrofotômetro.8 e 1.Águas Curva-padrão – Pipete 1 mL da solução-estoque com pipeta volumétrica em um balão volumétrico de 100 mL e complete o volume com água bidestilada e deionizada. Esfrie à temperatura ambiente. adicione quantidades de 0.

IAL - . p. A fim de eliminar estas interferências. o qual consiste na adição controlada de compostos de flúor na água de abastecimento público. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 3. a destilação da amostra. normalmente.1* 7000 + remoção com arsenito de sódio remoção por destilação 10 1. depois de 4 h. promovendo a redução da incidência de cáries dentais. Tabela 2 – Concentração limite das substâncias que causam interferência na determinação do íon fluoreto Substância ou parâmetro alcalinidade (CaCO3) alumínio cloreto cloro cor e turbidez ferro hexametafosfato fosfato sulfato Método potenciométrico mg/L tipo de erro 7000 + 3 20000 5000 200 50000 50000 50000 Método colorimétrico mg/L tipo de erro 5000 0. onde a concentração destes íons interferentes é pequena.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . Este método baseia-se na reação entre o fluoreto e o composto colorido formado entre o zircônio . não é necessária. porém pode originar a fluorose quando em concentrações acima das recomendadas. Ambos estão sujeitos a erros devido à interferência de outros íons presentes. 362 . v. . Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. 193/IV Determinação de fluoreto pelo método colorimétrico O íon fluoreto em águas pode ocorrer naturalmente ou proveniente do processo de fluoretação. o flúor produz efeitos benéficos. ed. 30 mg/L O método colorimétrico utilizando como reagente o SPADNS tem uma faixa analítica de 0 a 1. 3 mg/L. a tolerância aumenta com o tempo: após 2 h.40 mg/L com desenvolvimento de cor virtualmente instantânea.4ª Edição 1ª Edição Digital INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Quando presente em concentrações adequadas. pode ser necessária a destilação prévia da amostra. no caso de águas potáveis. São Paulo: IMESP 1985. mas podese também usar o colorimétrico com o reagente de SPADNS. A determinação da concentração do íon fluoreto é feita por meio da medida de absorbância da amostra.0 + 16 + 200 - - (*) para leitura imediata. Entre os métodos analíticos sugeridos para a determinação do íon fluoreto em águas. 319-320. o método potenciométrico com eletrodo íon seletivo é o mais indicado.

Reagentes Fluoreto de sódio anidro Sal trissódico do ácido 4. Material Espectrofotômetro UV/VIS. Solução de oxicloreto de zircônio – Pese 133 mg de oxicloreto de zircônio.5-di-hidróxido-3-(para-sulfo-fenil-azo). pipetas volumétricas de 5. fosfato (16 mg/L) e sulfato (200 mg/L). A partir desta solução. Solução mistura SPADNS-oxicloreto de zircônio – Misture volumes iguais das soluções de SPADNS e de oxicloreto de zircônio.1 mg F-) em frasco plástico (polipropileno). 8H2O e transfira para um balão volumétrico de 500 mL. se protegida da luz direta. Armazene em frasco âmbar. Dilua 100 mL da solução-estoque de fluoreto a 1000 mL com água destilada e deionizada. transfira para um balão volumétrico de 500 mL e complete com água destilada e deionizada. 10 e 50 mL e proveta de 10 mL. bureta de 10 mL. Complete o volume com água destilada e deionizada. como o arsenito de sódio para eliminação de cloro ou o aumento do tempo de repouso da amostra após a adição do reagente analítico. 100.2.7-naftileno-dissulfônico – SPADNS Oxicloreto de zircônio octahidratado Ácido clorídrico Arsenito de sódio Solução-padrão de fluoreto 100 mg/L – Pese 221 mg de fluoreto de sódio anidro. ocorre um decréscimo na intensidade da cor da solução.4 mg F-/L. no caso específico do alumínio. balões volumétricos de 50. Com o aumento da concentração de fluoreto.05 a 1.01 mg F-). Esta solução é estável por um ano.Águas e o SPADNS. A solução é estável por 2 anos. O fluoreto reage com este composto resultando em um complexo sem cor (ZrF6-2) e liberando o ligante orgânico. Solução de SPADNS – Pese 958 mg de SPADNS. Armazene esta solução (1 mL = 0. IAL .Capítulo VIII . ZrOCl2. transfira para um balão volumétrico de 1000 mL e complete com água bidestilada e deionizada. (1 mL = 0. protegido da luz. Algumas interferências podem ser eliminadas pelo uso de reagentes específicos. tais como: hexametafosfato (1 mg/L). prepare uma série de padrões de fluoreto com concentrações no intervalo de 0. Para as demais interferências. aproximadamente 25 mL de água bidestilada e deionizada e 350 mL de ácido clorídrico. com volume final de 100 mL. 500 e 1000 mL. é necessária a destilação prévia da amostra.363 .

Deve-se obter uma reta com coeficiente angular negativo. Curva-padrão – Meça porções de 50 mL de soluções-padrão de concentrações no intervalo de 0. São Paulo: IMESP 1985. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 3.5% (m/v) – Pese 5 g de arsenito de sódio. e misture bem. p. Nota: prepare uma nova curva-padrão sempre que alguma das soluções reagentes seja refeita. o mesmo deve ser eliminado pela adição de solução de arsenito de sódio. Adicione 1 mL de arsenito de sódio a 0.5% (se a amostra contiver cloro residual). Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. ou 10 mL do reagente SPADNS-oxicloreto de zircônio. Adicione a cada uma.IAL . Se a amostra contiver cloro residual. Construa o gráfico de absorbância em função da concentração de fluoreto. Procedimento – Ajuste o equipamento para comprimento de onda igual a 570 nm.05 a 1. Faça as leituras de absorbância de cada uma das soluções-padrão na mesma temperatura em que serão lidas as amostras. v. agite e espere 1 minuto. A solução resultante é utilizada para estabelecer o ponto de referência (zero) de absorbância do instrumento. repita o procedimento usando uma amostra diluída.4 mg F-/L.4ª Edição 1ª Edição Digital Solução de referência – Misture 10 mL da solução de SPADNS e 100 mL de água bidestilada e deionizada. Adicione 5 mL da solução SPADNS e 5 mL da solução de oxicloreto de zircônio. Cálculo Determine a concentração de fluoreto diretamente da curva-padrão. Meça 50 mL da amostra de água a ser analisada. 325.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . Leia as absorbâncias das amostras a 570 nm. 326. transfira para um balão volumétrico de 1000 mL e complete o volume com água destilada e deionizada. Determine o ponto de referência (zero) do espectrofotômetro a partir da solução de referência. Solução de arsenito de sódio 0. Esta solução é estável por um ano. 364 . Adicione 10 mL ácido clorídrico diluído (7 mL de ácido clorídrico mais 3 mL de água bidestilada e deionizada). ou 10 mL do reagente SPADNS-oxicloreto de zircônio e misture. ed. Se o valor de absorbância da amostra não estiver dentro do intervalo da curva-padrão. 5 mL de solução SPADNS e 5 mL de oxicloreto de zircônio.

Reagentes Fluoreto de sódio anidro Ácido 1. através do qual se estabelece um potencial entre a solução de fluoreto interna do eletrodo e a solução cuja concentração do referido íon pretende-se determinar. basicamente. simplicidade e rapidez. uma solução de NaOH a 40% até dissolução do sal e.Águas 194/IV Determinação de fluoreto pelo método potenciométrico O método potenciométrico com eletrodo de íon seletivo de fluoreto é adequado para concentrações de íon fluoreto acima de 0. Material Potenciômetro com eletrodos de referência e de íon seletivo de fluoreto. A adição de um tampão adequado permite manter a força iônica uniforme e constante. O eletrodo de fluoreto é um sensor íon-seletivo. O cristal entra em contato com a amostra em uma face e uma solução interna de referência com a outra face.21 g de fluoreto de sódio anidro.2 mg/L. nestes casos. Armazene a solução em frasco plástico. do pH e das espécies complexantes de íon fluoreto na solução. ajustar o pH e liberar o íon fluoreto dos complexos existentes.2-ciclohexilenodinitrilotetracético (CDTA) Hidróxido de sódio Solução-padrão de fluoreto 1000 mg/L – Pese 2.3M).1 mV (milivolt). Após a IAL . coloque.(0. 100 e 1000 mL. 300 g de citrato de sódio dihidratado e 58 g de NaCl . O elemento principal do eletrodo de fluoreto. Adicione. agitador magnético com barras magnéticas revestidas com teflon. A cela eletrolítica pode ser representada por: Ag/AgCl. prepare soluções-padrão de trabalho. transfira para um balão volumétrico de 1000 mL e complete o volume com água destilada e deionizada. 500 mL de água deionizada e 18 g de CDTA .(0. F. balões volumétricos de 50.Capítulo VIII . é um monocristal de fluoreto de lantânio. A adição de solução-tampão elimina algumas interferências e. evita-se a destilação prévia. Cl. em seguida. sob agitação. béquer de plástico de 100 mL e pipetas volumétricas de 5. gota a gota.365 . A partir de diluições adequadas da soluçãoestoque. As vantagens deste método são: alta seletividade. A atividade do íon depende da força iônica total. Tampão TISSAB (T3) – Num béquer de 2000 mL.001M)/LaF3 / amostra/ eletrodo de referência O eletrodo de íon fluoreto pode ser usado com um eletrodo de referência de calomelano em qualquer pHmetro com precisão de 0. 10 e 50 mL.

novamente. este ensaio somente é aplicável em águas com baixo conteúdo em matéria orgânica (águas naturais não contaminadas e águas de abastecimento público). proceda à leitura das amostras.2) e complete o volume com água destilada e deionizada.0 M.1995. construa a curva interna de calibração.0 (± 0. Quando o equipamento não permite a calibração em leituras automáticas em concentração. deve estar entre -54 a -60 mV/[F-]. 366 . Este método baseia-se na leitura direta da absorbância da amostra de água. o pH. surfactantes. Com o potenciômetro e os eletrodos calibrados. 19th Ed. mas atinge elevadas concentrações em algumas águas subterrâneas. Faça as leituras das amostras utilizando agitação magnética constante e velocidade similar à que foi utilizada para a leitura dos padrões. Procedimento – Meça 50 mL da amostra e transfira para um béquer de plástico de 100 mL. proceda às leituras em milivolts. O uso do ácido clorídrico é para previnir a interferência de concentrações de hidróxido ou carbonato acima de 1000 mg CaCO3/L. Washington. sob refrigeração. seguindo as instruções expressas no manual do aparelho. Curva-padrão – Nos casos em que o equipamento permite a calibração em leituras automáticas em concentração direta. Confirme. íons inorgânicos não encontrados em águas naturais. ENVIRONMENT FEDERATION. Coloque uma barra magnética no béquer e homogeneíze sob agitação magnética. Armazene em frasco plástico. NO-2 e Cr 6+ . com pipeta volumétrica. tais como cloreto e clorato. utilizando soluções padrão de 0. Interferentes: máteria orgânica dissolvida. 5 mL da solução-tampão T3.2 a 2 mg/L de fluoreto. p. AMERICAN WATER WORKS ASSOCIATION WATER. transfira para um balão volumétrico de 1000 mL.IAL . Referência bibliográfica AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION. Construa uma curva milivolts x [F-] em papel monolog. O coeficiente angular da reta (slope). chapter 4. 195/IV Determinação de nitrato pelo método espectrofotométrico na região do ultravioleta O íon nitrato geralmente ocorre em pequenas quantidades nas águas superficiais. para águas de abastecimento e mineral. acerte o pH em torno de 6. DC: American Public Health Association.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . Adicione. A região do espectro eletrônico em que são feitas as medidas de absorbância é muito sujeita a interferências espectrais. Assim. com adição de ácido clorídrico 1. 61-62. Standard Methods fort he Examination of Water and Wastewater.4ª Edição 1ª Edição Digital dissolução dos sais.

Adicione 1 mL de ácido clorídrico 1. com adição de ácido clorídrico 1. IAL . Procedimento – Transfira quantitativamente a amostra de água para um balão volumétrico seco de 100 mL. Nota: obtendo-se leitura de absorbância acima de 1. Solução-estoque de nitrato a 100 mg/L – Pese 0. Reagentes Nitrato de potássio Nitrato de sódio Ácido clorídrico Solução ácido clorídrico 1 M – Meça. Adicione em cada balão volumétrico 1 mL de HCl 1. seco a 105°C. para águas de abastecimento e mineral. 4. transfira para um balão volumétrico de 1000 mL e complete o volume com água destilada e deionizada. completando o volume com água destilada e deionizada. prepare a curva-padrão transferindo alíquotas de 1.0 M e homogeneíze.367 . e 7 mL da solução para balão volumétrico de 100 mL. 85 mL de ácido clorídrico e transfira para um balão volumétrico de 1000 mL . Proceda à leitura a 205 nm. 4.Determinação de nitrato na região do ultravioleta a 205 nm O método baseia-se na leitura direta da absorbância da amostra de água. espectrofotômetro UV/VIS. balões volumétricos de 100 e 1000 mL e pipetas volumétricas de 1.0 M e homogeneíze. Material Estufa. obtendo-se soluções de 1. Determine a quantidade de nitrogênio nítrico correspondente. 3. 3. 2.0 M.1631 g de nitrato de potássio. dilua a amostra original como descrito acima e faça uma nova leitura. completando o volume com água destilada e deionizada. em proveta de 100 mL.Águas Método I . em espectrofotômetro a 205 nm. 2.1371 g de nitrato de sódio.Capítulo VIII . 5 e 7 mg/L de nitrato. seco a 105°C ou 0. 4. 2. 5 e 7 mL. 5. Curva-padrão – A partir da solução-padrão estoque. Leia a absorbância a 205 nm. usando a curva-padrão previamente estabelecida.

85-86. 2. 20 e 25 mL da solução-padrão de nitrato 10 mg/L para balões volumétricos de 50 mL.veja método I Solução-padrão intermediária de nitrato 10 mg/L Procedimento .Determinação de nitrato na região do ultravioleta a 220 nm e 275 nm Este método baseia-se na leitura direta da absorbância da amostra de água. chapter 4. balões volumétricos de 50 e 1000 mL. 4 e 5 mg NO-3 /L.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . p.Leia a absorbância no comprimento de onda 220 nm para relacionar com a concentração de nitrato e a 275 nm para determinar a interferência devida à matéria orgânica dissolvida. Washington. Método II . quantativamente.A partir da solução-padrão intermediária. prepare a curva-padrão transferindo alíquotas de 5.10.IAL . DC: American Public Health Association. Determine a quantidade de nitrogênio nítrico correspondente.Transfira. com adição de ácido clorídrico 1 M. 15. pipetas volumétricas de 5. Adicione 1 mL de ácido clorídrico 1 M e homogeneíze. respectivamente. com pureza mínima de 99% Solução de ácido clorídrico 1 M .15. ENVIRONMENT FEDERATION. em espectrofotômetro a 220 e 275 nm Material Espectrofotômetro UV/VIS. Medidas espectrofotométricas . 1995. usando a curvapadrão previamente estabelecida. 10. Leia a absorbância a 220 nm e 275 nm. Curva-padrão . completando o volume com água destilada e deionizada. a amostra de água para um balão volumétrico de 50 mL. 3. Adicione a cada balão volumétrico 1 mL de HCl 1 M e homogeneíze. As soluções preparadas apresentarão concentrações de 1. 368 . 19th ed.20 e 25 mL Reagentes Nitrato de potássio ou nitrato de sódio.4ª Edição 1ª Edição Digital Referência bibliográfica AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION.veja método I Solução-estoque de nitrato 100 mg/L . Standard Methods for the Examination of Water and Wastewater. AMERICAN WATER WORKS ASSOCIATION WATER.

Referência bibliográfica AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION. DC: American Public Health Association. multiplique por 2 a leitura de absorbância em 275 nm e subtraia pela absorbância obtida em 220 nm. Se a concentração de nitrato da amostra for maior que 5 mg/L. adicione 1 mL de HCl a 50 mL da amostra diluída e repita a leitura. cuja coloração é medida em espectrofotômetro. o resultado deverá ser multiplicado pelo fator da diluição. 196/IV Determinação de nitrato pelo método espectrofotométrico com desenvolvimento de cor O método baseia-se na reação de íons nitrato com ácido fenol dissulfônico e posterior alcalinização com hidróxido de sódio.Águas Cálculo Para amostras e padrões. este método não poderá ser utilizado. proceda a diluição da amostra original com água destilada e deionizada. Neste caso. 1995. p. 85-86. Standard Methods for the Examination of Water and Wastewater. AMERICAN WATER WORKS ASSOCIATION WATER. obtendo-se um composto amarelo. ENVIRONMENT FEDERATION. obtenha as concentrações das amostras diretamente a partir da curva-padrão (A x concentração). Este composto é o sal sódico do ácido pícrico formado pela nitração do fenol. 19th ed. Washington. Nota: se o valor da correção ( 2xA275) for maior que 10% do valor da leitura da absorbância em 220 nm. chapter 4. C6 H3 (OH)(SO3 H)2 + 3 HNO3 ↔ C6H2 (OH)(NO2 )3 + 2 H2 SO4 + H2O C6H2 (OH)(NO2 )3 + NaOH ↔ C6H2(NO2 )3ONa + H2O Os íons cloreto interferem no processo porque formam HCl com o excesso de H2SO4 contido na mistura ácido fenol dissulfônico/ácido sulfúrico e o HCl reage com o HNO3 formado: 6 HCl + 2HNO3 ↔ 2 NO + 4 H2O + 3 Cl2 IAL . Usando também as absorbâncias corrigidas (Acorrigida = A220 .Capítulo VIII .369 .2xA275).

Solução hidróxido de sódio a 50% m/v – Pese 50 g de hidróxido de sódio. balões volumétricos de 50. 500 e 1000 mL. Aqueça em placa aquecedora a 100°C por duas horas. béquer de 100 mL. Transfira a solução para um frasco limpo de plástico. os íons cloreto podem ser precipitados com Ag2 SO4 e separados previamente. pipetas volumétricas de 10 e 50 mL.4ª Edição 1ª Edição Digital Acima da concentração de 5x10-4 M. seco a 105°C. transfira para um balão volumétrico de 250 mL e complete o volume com ácido sulfúrico. 370 . em capela. placa aquecedora.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . 100. pois a tolerância legal de nitrato em águas é da ordem de 10 mg/L. com diminuição da concentração de nitrato medida.IAL . transfira para um balão de 100 mL. dissolva e complete o volume com água destilada e deionizada.4397 g de sulfato de prata. Resfrie.1 mg de nitrato. banho-maria. Solução de sulfato de prata (para amostras com cloretos) – Pese 0. mas com efeito significativo baixo. Abaixo dessa concentração a interferência permanece. transfira para um balão volumétrico de 100 mL e complete o volume com água destilada e deionizada. cápsula de porcelana de 150 mL e bastão de vidro.1371 g de nitrato de sódio. seco a 105°C ou 0. Transfira para um balão volumétrico de 1000 mL. Reagentes Nitrato de potássio Nitrato de sódio Ácido sulfúrico Fenol Hidróxido de sódio Sulfato de prata Sulfato de alumínio e potássio Hidróxido de amônio Solução-padrão estoque de nitrato a 100 mg/L – Pese 0. dissolva e complete o volume com água destilada e deionizada. Solução de ácido fenoldissulfônico – Pese 25 g de fenol e transfira para um béquer com 225 mL de ácido sulfúrico. balança analítica. pipeta graduada de 10 mL. Nota: 1 mL desta solução corresponde a 0. Material Espectrofotômetro UV/VIS.1631 g de nitrato de potássio. bureta de 25 mL.

Agite e deixe o precipitado sedimentar. Misture. IAL . Construa o gráfico de absorbância em função da concentração da solução-padrão de nitrato (em mg NO3-/L). lavando as cápsulas e os bastões com água destilada e deionizada. homogeneíze. Complete o volume. filtre se necessário. 5. notas Se a amostra contiver cloretos acima de 30 mg/L. clarifique-a com uma ponta de espátula de solução de creme de alumina. preparado nas mesmas condições da amostra. Transfira para um balão volumétrico de 50 mL. o ácido e o resíduo eventualmente presente nas paredes da cápsula. lavando a cápsula (quando a tonalidade amarela for muito intensa. respectivamente. utilizando comprimento de onda de 410 nm. em cápsulas de 150 mL. Lave com pequena porção (cerca de 10 mL) de água destilada e deionizada e adicione 5 mL de solução de hidróxido de sódio a 50%.Capítulo VIII . 4. precipite-os em pH 1 (acidule com ácido sulfúrico). misture bem com bastão de vidro a mistura e o eventual resíduo nas paredes das cápsulas.Águas Nota: 1 mL desta solução reage com 1 mg de íons cloreto. Com bureta de 25 mL. agite bem. Lave com água por decantação até que a água de lavagem não dê reação para sulfatos. Curva-padrão – A partir da solução-estoque. Evapore até a secura em banho-maria. Evapore até a secura. Adicione em cada uma das cápsulas. 3. Creme de alumina (para amostras turvas) – Prepare uma solução saturada de sulfato duplo de alumínio e potássio. até obter uma cor amarela estável. adicione quantidades de 0 (branco). Procedimento – Transfira 50 mL da amostra para uma cápsula de porcelana de 150 mL. aguarde 15 minutos e meça a absorbância em espectrofotômetro. e 7 mL. 1. usando uma alíquota conveniente de solução de sulfato de prata. Alcalinize com hidróxido de amônio até pH 10. faça diluições maiores. Determine a quantidade de nitrato correspondente. a partir da amostra original). 2. Adicione 1 mL da solução de ácido fenoldissulfônico. Decante o líquido sobrenadante. Lave com pequena porção (10 mL) de água destilada e deionizada e adicione 3 a 5 mL de solução de hidróxido de sódio a 50% sob agitação. a 410 nm. Transfira para um balão volumétrico de 100 mL. aguarde 15 minutos e meça a absorbância em espectrofotômetro. prepare soluções-padrão de nitrato no intervalo de 0 a 7 mg NO3-/L. 1 mL da solução de ácido fenoldissulfônico. Quando a amostra se apresentar excessivamente turva. Complete o volume com água bidestilada e deionizada. usando a curva-padrão previamente estabelecida. com um bastão de vidro.371 . em banho-maria. utilizando como branco água destilada e deionizada. Misture bem com bastão de vidro até obter cor amarela estável.

bastões de vidro.5) pela reação de diazotação da sulfanilamida com dihidrocloreto de N-(1-naftil)etilenodiamina. O nitrito pode ainda ser proveniente de aditivos inibidores da corrosão em instalações industriais. ASSOCIATION WATER ENVIRONMENT FEDERATION. pesa-filtro.ou NH3. 372 . Tais oxidações e reduções podem ocorrer em estações de tratamento de esgotos. Washington. balões volumétricos de 50. Para tempos de espera de 1 a 2 dias. 250 e 1000 mL. Standard Methods for the Examination of Water and Wastewater. 85-86. conserve a 4°C. pipetas volumétricas de 2 e 50 mL e pipetas graduadas de 10 mL.2. AMERICAN WATER WORKS. 19th ed. Material Espectrofotômetro UV/VIS. chapter 4. nunca use ácido para a sua preservação. 317-319.0 . p. DC: American Public Health Association.para NO3. São Paulo: IMESP 1985. de modo a prevenir a conversão bacteriana de NO2. 197/IV Determinação de nitrito pelo método espectrofotométrico com desenvolvimento de cor O íon nitrito corresponde a um estágio intermediário de oxidação do nitrogênio. p. estufa. Standard Methods for the Examination of Water and Wastewater. v. 175. 3. ed.1995. usando a curva-padrão pré-estabelecida. O íon nitrito (NO2-) é determinado por meio da formação de uma cor vermelho-púrpura produzida em pH (2. em sistemas de distribuição de água e em águas naturais. dessecador. Na estocagem da amostra de água para a determinação de íons nitrito. ASSOCIATION WATER ENVIRONMENT FEDERATION. 11th ed. Referências bibliográficas AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION. bureta de 10 mL. . balança analítica. Forma-se tanto pela oxidação da amônia como pela redução do nitrato. A determinação deve ser efetuada na amostra recém-coletada. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. béquer de 100 mL. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz.1960. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos.4ª Edição 1ª Edição Digital Cálculo Determine a quantidade de nitrogênio nítrico (NO3-) correspondente.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . p. AMERICAN WATER WORKS.IAL . AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION. DC: American Public Health Association. Washington.

desde que mantida sob refrigeração. pese exatamente 0. Solução de oxalato de sódio 0.01 M – Dissolva 1.373 . grau padrão primário Ácido sulfúrico Permanganato de potássio Solução-padrão de íons nitrito (100 mg/L) – Em um béquer de 100 mL. Durante a titulação. Titule. Adicione 10 mL de solução aquosa de ácido sulfúrico 1:1 e aqueça a 90-95º C. cuidadosamente. previamente secos por 2 horas em estufa a 105°C e resfriados em dessecador por uma hora. para um balão volumétrico de 1000 mL com água bidestilada e deionizada e complete o volume. no mínimo. decante ou pipete o sobrenadante para outro frasco âmbar (rolha de vidro). Esta solução tem validade de 30 dias. armazenado em dessecador Nitrito de potássio com pureza mínima de 99%. Solução de permanganato de potássio 0. armazenado em dessecador Ácido fosfórico Sulfanilamida Dihidrocloreto de N-(1-naftil)etilenodiamina Oxalato de sódio anidro. pelo seguinte procedimento (em triplicata): em Erlenmeyer de 250 mL. 1 minuto.Capítulo VIII . com a solução de permanganto de potássio preparada até que uma leve colaração rósea persista por. Padronize esta solução. não permita que a temperatura fique abaixo de 85º C (se necessário. freqüentemente. pese 0.200 g de oxalato de sódio anidro. Armazene a solução em um frasco âmbar (rolha de vidro).6 g de permanganato de potássio em 1 litro de água destilada e deionizada. A molaridade da solução de KMnO4 é calculada por meio da média de três titulações a partir da seguinte equação: IAL .1848 g de nitrito de potássio puros. transfira para balão volumétrico de 1000 mL e complete o volume.15 g de nitrito de sódio ou 0. sob agitação e rapidamente. Transfira. Cuidadosamente. adicione 100 mL de água destilada e deionizada e agite até dissolver o sal.Águas Reagentes Nitrito de sódio com pureza mínima de 99%. aqueça o Erlenmeyer durante a titulaçao). Faça um branco com água destilada e ácido sulfúrico (1:1). por uma semana. Nota: utilize sempre solução recém-preparada.350 g de oxalato de sódio em água destilada e deonizada.025 M – Dissolva 3. de modo a não ressuspender o sedimento. Homogeneíze.

A solução tem validade de 1 mês.025 M de Na2C2O4.1 mg de NO2-).IAL .0 a 0. submerja a ponta da pipeta dentro da solução acidulada de KMnO4). Com o frasco tampado. Aguarde de 30 a 45 minutos. 2. 25 mL de ácido fosfórico a 85%. Meça a absorbância da coloração vermelha desenvolvida a 543 nm.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .5 g de sulfanilamida e dissolva completamente. e homogeneíze para dissolver completamente. e complete o volume com água destilada e deionizada (1 mL desta solução de NaNO2 contém 0. sob refrigeração.5 mg/L em nitrito. Procedimento – Transfira 50 mL da amostra para um balão volumétrico. da solução de Na2C2O4 F= volume. em mL. em espectrofotômetro. Complete o volume com água destilada e deionizada. em mL Padronização da solução de nitrito – Pipe.4ª Edição 1ª Edição Digital M= Molaridade da solução de KMnO4 m= Massa de Na2C2O4 Va= volume da solução de KMnO4 gasto na titulação do oxalato de sódio. Calcule a concentração da solução de nitrito por meio da seguinte equação: A= mg NO2.25g de N-(1-naftil)etilenodiamina. adicione quantidades 374 . utilizando água destilada e deionizada. na ordem. da solução de NaNO2 ou KNO2 Reagente de N-(1-naftil)etilenodiamina – Em balão volumétrico de 250 mL. Com bureta de 10 mL. agite suavemente e aqueça a (70-80)º C em placa aquecedora. prepare uma série de soluções de concentrações no intervalo de 0. da solução de KMnO4 D= molaridade da solução de Na2C2O4 E= volume total. Conduza uma titulação do branco (50 mL de água destilada e deionizada). em mL vb= volume da solução de KMnO4 gasto na titulação do branco.– N/mL na solução estoque de NaNO2 ou KNO2 B= molaridade da solução de KMnO4 C= volume total.01 M. 5 mL de H2SO4 concentrado e 50 mL da solução de nitrito a ser padronizada (quando da adição da solução de nitrito. Adicione 0. em um Erlenmeyer de boca esmerilhada com tampa: 50 mL de solução de KMnO4 0. Nota: guarde a solução em frasco escuro. adicione um pouco de água destilada e deionizada. Curva-padrão – Pipete 10 mL da solução-estoque num balão volumétrico de 100 mL. A partir desta solução de uso.01 M de KMnO4 até o surgimento de coloração rósea fraca e persistente. Homogeneíze novamente. Titule o excesso de Na2C2O4 adicionado com solução 0. Faça a descoloração da solução pela adição de porções de 10 mL de solução-padrão de 0. em mL. em mL. adicione 2 mL do reagente de cor e faça um branco nas mesmas condições da amostra.

Nota: prepare a curva-padrão a cada troca da solução reagente de cor. Deverá ser respeitada a faixa de aplicabilidade do método. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. DC: American Public Health Association.Capítulo VIII . chapter 4. Aguarde de 30 a 45 minutos. Após a destilação do nitrogênio amoniacal. p. estufa. 2. 198/IV Determinação de nitrogênio albuminóide O nitrogênio albuminóide origina-se de grupos amino de proteínas. 316-317. 3.Águas de 0. p. Cálculo Determine a quantidade de íons nitrito correspondente. proveta de 50 mL balões volumétricos de 50 e 100 mL e pipeta de 1 mL. previamente estabelecida. ENVIRONMENT FEDERATION. 3. usando a curva-padrão. 19th ed. ou utilize balões volumétricos de maior volume para a leitura final. e considere as diluições no cálculo final. Material Espectrofotômetro UV/VIS. . Washington. Construa o gráfico de absorbância em função da concentração da solução-padrão de nitrito (em mg NO2-/L). AMERICAN WATER WORKS ASSOCIATION WATER. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. diluindo a amostra. Meça a absorbância em espectrofotômetro. v.83-84. Estes materiais são constituintes importantes da poluição orgânica na fonte. IAL . Referências bibliográficas AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION. 4 e 5 mL em balão volumétrico de 100 mL. 1995. polipeptídios ou aminoácidos. São Paulo: IMESP 1985.375 . Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. repita o procedimento. sistema de destilação. utilizando comprimento de onda igual a 543 nm. complete o volume com água destilada e deionizada e adicione 4 mL do reagente de cor. Nota: caso a cor apresente intensidade acima daquela de concentrações usadas para a curvapadrão.0. 1. Standard Methods for the Examination of Water and Wastewater. que corresponde ao nitrogênio albuminóide. balança analítica. ed. a adição de uma solução alcalina de permanganato de potássio produz desprendimento de amônia adicional.

adicione 50 mL da solução alcalina de permanganato de potássio. Solução B – Pese 160 g de hidróxido de sódio. com precisão.4ª Edição 1ª Edição Digital Reagentes Permanganato de potássio Hidróxido de sódio Solução-padrão estoque de cloreto de amônio – Pese. homogeneíze. Transfira para um balão volumétrico de 1000 mL e complete o volume com água bidestilada e deionizada.5. Reagente de Nessler: Solução A – Pese 100 g de iodeto de mercúrio II. Aqueça até reduzir o volume a 2000 mL. 70 g de iodeto de potássio. 3. clarificada por decantação. Adapte novamente o balão ao sistema refrigerante e destile. 1. Cada mL desta solução contém 1 mg de NH3.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .5 e 2.IAL . a solução A à solução B e dilua para 1000 mL com água destilada e deionizada. uma série de soluções de concentrações 0. Solução alcalina de permanganato de potássio – Pese 16 g de permanganato de potássio. Soluções-padrão de cloreto de amônio – Prepare. transfira para um balão volumétrico de 500 mL e complete o volume com água destilada e deionizada. Cálculo Determine a concentração de nitrogênio albuminóide utilizando a curva-padrão pré-esta376 . adicione 1 mL do reagente de Nessler. o nitrogênio amoniacal correspondente a 50 mL da solução e use este resultado para as correções nas determinações.141 g de cloreto de amônio.0. 1. numa prova em branco. Receba 100 mL do destilado em um balão volumétrico. transfira para um béquer de 3000 mL. Adicione 800 mL de solução de NaOH a 36%. a partir de diluições de uma soluçãoestoque de cloreto de amônio com água. Determine. Guarde a solução em frasco plástico rígido e ao abrigo da luz. Resfrie à temperatura ambiente. Transfira 50 mL para um balão volumétrico. acrescente 1200 mL de água bidestilada e deionizada (fervida por 10 minutos). segundo procedimento descrito em 189/IV e determine a quantidade correspondente de nitrogênio albuminóide. Manuseie a solução na penumbra e armazene em frasco plástico rígido ao abrigo da luz. transfira para um balão volumétrico de 200 mL e complete o volume com água destilada e deionizada. meça a coloração amarela desenvolvida. Adicione vagarosamente e sob agitação. previamente seco a 105°C.0 mg/L de NH3. Procedimento – Ao resíduo da destilação resultante da determinação de amônia (ou nitrogênio amoniacal) conforme método 189/IV. Adicione água destilada e deionizada até completar 2500 mL.

199/IV Determinação do oxigênio consumido em meio ácido A determinação de oxigênio consumido indica a quantidade de substâncias oxidáveis presentes na água. previamente purificada com ácido sulfúrico e exaustivamente lavada com água destilada e deionizada. Material Banho-maria. titula-se novamente com solução de permanganato. completando o volume até 1000 mL em balão volumétrico. pipeta volumétrica de 5 mL. Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. a vácuo. buretas de 10 e 25 mL. p. Filtre. Titule com a solução de permanganato de potássio IAL . Após a adição de excesso de íons oxalato. em frasco âmbar e dilua 100 mL desta solução com água destilada e deionizada. No método analítico proposto. Aqueça a solução até reduzir o volume a aproximadamente 1000 mL. . Multiplique o resultado pelo fator 0. Esfrie à temperatura ambiente. Reagentes Permanganato de potássio Ácido sulfúrico Oxalato de sódio Solução de permanganato de potássio a 0. Deixe a solução em repouso por uma semana.2. São Paulo: IMESP 1985. Transfira para um frasco Erlenmeyer de 250 mL. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. complete cuidadosamente o volume com água destilada e deionizada. em placa de porcelana porosa.Águas belecida com soluções-padrão de cloreto de amônio. correspondente à alíquota de 50 mL tomada de um balão volumétrico de 100 mL contendo o destilado de 500 mL da amostra. Padronização – Pese quantitativamente massas de oxalato de sódio.Capítulo VIII . 3. Adicione 200 mL de água destilada e deionizada e 5 mL de ácido sulfúrico a 25% v/v. v. balança analítica.0025 M – Pese 4 g de permanganato de potássio e dilua com aproximadamente 1100 mL de água destilada e deionizada. em torno de 0. secas em estufa a 100°C por duas horas. Recolha o filtrado em balão volumétrico de 1000 mL. Leve ao banho-maria e aqueça entre (60–70)°C.1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. pipeta volumétrica de 100 mL.377 .01 g. ed. balão volumétrico de 1000 mL e béquer de 200 mL. 315-316. a amostra é oxidada com íons permanganato em meio ácido. frasco Erlenmeyer de 300 mL.

retorne então ao banho-maria até a descoloração completa e prossiga normalmente a titulação. Solução de oxalato de sódio 0.00625 M – Pese 8. Adicione. transfira para um balão volumétrico de 1000 mL e complete o volume com água destilada e deionizada.00625 M exatamente igual a do total da solução de permanganato de potássio empregada. Adicione 5 mL de ácido sulfúrico a 25% v/v. 5 mL de permanganato de potássio 0.↔ 2 Mn++ + 10 CO2 + 8 H2O m = massa de oxalato de sódio empregada. Cálculo 2 MnO4. ENVIRONMENT FEDERATION. Referências bibliográficas AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION. Transfira 100 mL desta solução para balão volumétrico de 1000 mL e complete o volume com a mesma água.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . Aqueça em banho-maria por 30 minutos. deixando esfriar e completando o volume até 100 mL. Procedimento – Transfira 100 mL da amostra para um frasco Erlenmeyer de 300 mL. com uma bureta. Adicione. AMERICAN WATER WORKS ASSOCIATION WATER. em gramas v = volume da solução de KMnO4 gasto na titulação. com uma bureta.IAL . Caso descore novamente. Titule com solução de permanganato de potássio até coloração rósea.4ª Edição 1ª Edição Digital até a primeira coloração rósea. Standard Methods for 378 . Faça ao menos duas provas e calcule a molaridade média. Cálculo O oxigênio consumido pela amostra (em mg/L) corresponde exatamente ao no de mL de permanganato de potássio 0.0025 M. Nota: nas primeiras gotas há uma viragem aparente. uma quantidade de oxalato de sódio 0. lentamente. em L Solução aquosa de ácido sulfúrico 25% v/v – Dilua 25 mL de ácido sulfúrico concentrado em água destilada e deionizada. Havendo descoloração da solução.0025 M gasto na titulação da amostra.+ 16 H+ + 5 C2O4-. Leve ao banho-maria até descorar. adicione mais 10 mL da solução de permanganato. repita o teste com a amostra diluída a 100 mL.375 g de oxalato de sódio.

INSTITUTO ADOLFO LUTZ. estufa. 311-313.5 nm é proporcional à concentração de íons sódio ou de potássio na amostra. em concentrações que podem variar de menos de 1 mg/L a mais de 500 mg/L. IAL . v. béquer de 50 mL e pipeta volumétrica de 10 mL. Reagentes Solução-padrão estoque de íons sódio – Pese 2. A intensidade da luz a 589 nm e a 766. Nota: 1 mL desta solução corresponde a 1 mg de íons sódio. Transfira para um balão volumétrico de 1000 mL e complete o volume com água destilada e deionizada. p. 19th ed. seco em estufa a 200°C por 3 horas e resfriado à temperatura ambiente.5421 g de cloreto de sódio. São Paulo: IMESP 1985.1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 200/IV Determinação de sódio e potássio Os íons de sódio estão presentes nas águas naturais. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. Quantidades traços de íons sódio e potássio podem ser determinadas por fotometria de emissão de chama sendo que o sódio emite luz no comprimento de onda de 589 nm e o potássio no comprimento de onda de 766.9067 g de cloreto de potássio. p. em dessecador. em dessecador. A amostra é aspirada e dispersa numa chama de gás na forma de spray e a excitação é conduzida sob condições controladas e reprodutíveis. 3. balança analítica. transfira para um balão volumétrico de 1000 mL e complete o volume com água destilada e deionizada. balões volumétricos de 100 e 1000 mL. seco em estufa a 200°C por 3 horas e resfriado à temperatura ambiente. 1995. sendo que sua concentração raramente excede 20 mg/L. chapter 4.5 nm. Washington. .Águas the Examination of Water and Wastewater. Material Fotômetro de chama com filtros para sódio e potássio ou sistema óptico equivalente.379 . Os íons de potássio também podem ocorrer naturalmente nas águas. DC: American Public Health Association. bomba de vácuo. dessecador.100 -101. Solução-padrão estoque de íons potássio – Pese 1.Capítulo VIII . A linha espectral de interesse é isolada com o uso de filtros ou sistema óptico adequado. ed.

Repita a operação de leitura com os padrões de calibração. iniciando com a solução mais diluída.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . faça a leitura das amostras. Use volumes adequados desta solução de concentração intermediária para preparar soluções-padrão na faixa de 0. Zere a escala de medida com água destilada e deionizada.1 a 10 mg de sódio/L ou de 0. Construa o gráfico de intensidade de emissão em função da concentração de íons sódio (mg Na/L) ou de íons potássio (mg K/L). diluindo 10 mL para um volume final de 100 mL com água destilada e deionizada. o número de vezes necessário para garantir que o valor médio obtido para a solução-padrão seja confiável e reprodutível.5 nm para íons potássio ou coloque os filtros adequados para a determinação de sódio e potássio (ou siga as instruções do fabricante para o ajuste do aparelho). a acidez ou a alcalinidade de uma solução é indicada pelo valor do pH ou pela atividade do íon hidrogênio. Referência bibliográfica AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION. Após a leitura de cada amostra. Com o fotômetro já calibrado e zerado. ENVIRONMENT FEDERATION. determine o valor da concentração de íons sódio (mg Na/L) ou de íons potássio (mg K/L) nas amostras analisadas. Faça a leitura das soluções-padrão.83. 96-98. Soluções-padrão de íons sódio/potássio – A partir da solução-padrão estoque. Cálculo A partir da curva-padrão e dos resultados obtidos para cada amostra. O pH é definido como o co-logarítmo 380 . DC: American Public Health Association. prepare uma solução de concentração intermediária. Standard Methods for the Examination of Water and Wastewater. Nota: 1 mL corresponde a 0. p. cheque o zero da escala do aparelho com água destilada e deionizada. Procedimento – Ajuste o comprimento de onda para 589 nm para íons sódio ou a 766. 1995.1 a 10 mg de íons potássio/L. Washington.IAL .4ª Edição 1ª Edição Digital Nota: 1mL desta solução corresponde a 1 mg de íons potássio. chapter 3. AMERICAN WATER WORKS ASSOCIATION WATER. entre as medidas. 19th ed. utilizando sempre água bidestilada e deionizada. Curva-padrão – Confirme o zero da escala do aparelho com água destilada e deionizada. 201/IV Determinação do pH A uma dada temperatura.1 mg de íons Na ou de K. Sempre cheque o zero da escala do aparelho com água bidestilada e deionizada. Agite bem a amostra e transfira cerca de 40 mL para um béquer seco e limpo.

béqueres de 50 e 150 mL. Dissolva em água destilada e deionizada. agitador magnético com barra magnética. calibrado com soluções-tampão de pH conhecido. A medida do pH baseia-se na determinação da atividade dos íons hidrogênio por meio da medida potenciométrica usando um eletrodo de vidro e um de referência ou um eletrodo de vidro combinado. cápsula de porcelana e dessecador com agente dessecante. a 25°C. Essas soluções também podem ser preparadas no laboratório. soluções-tampão certificadas.18 (25°C) – Pese 1. Para efeitos práticos em análises de água. é igual a 7. Solução-tampão de biftalato pH 4 (25°C) – Pese 5. Transfira para um balão volumétrico de 500 mL com água destilada e deionizada. no comércio.767 g de fosfato ácido dissódico e dissolva em água destilada e deionizada. cerca de 2. separadamente. Solução-tampão de borato pH 9.694 g de fosfato diácido de potássio e 1. A força eletromotriz medida com o sistema do eletrodo de vidro combinado varia linearmente com o pH.Águas da atividade do íon hidrogênio (. Material pHmetro com compensador de temperatura.381 . Solução-tampão de fosfato pH 6. incluindo o eletrodo combinado. eletrodo de vidro combinado. O instrumento de medida de pH é. Em geral são fornecidas em três valores de pH: 4.06 g de biftalato ácido de potássio. 7 e 10 (ou próximo destes). Reagentes Solução-tampão – Podem ser adquiridas. Pese 1. a atividade do íon H+ é praticamente igual à concentração molar e expressa a acidez do meio. IAL .Capítulo VIII . basta determinar o pH até segunda casa decimal.log aH+). o valor do pH pode apresentar valores abaixo de 7 (meio ácido) ou acima de 7 (meio básico).9 g de borato de sódio decahidratado. A calibração do aparelho com o uso de eletrodo de vidro combinado deve ser efetuada como indicado no manual do aparelho. Transfira para um balão volumétrico de 500 mL e complete o volume com água destilada e deionizada. para soluções diluídas. transfira para um balão volumétrico de 500 mL e complete o volume.5 g de fosfato diácido de potássio e de fosfato ácido dissódico por duas horas a (110–130)°C e deixe esfriar em dessecador. dissolva em água destilada e deionizada. balão volumétrico de 500 mL.86 (25°C) – Seque. O valor do pH para água pura. previamente seco a 110°C por 2 horas. Como resultado da presença de ácidos ou bases e também da hidrólise de sais dissolvidos.

K.999 4. D.4ª Edição 1ª Edição Digital Nota: as soluções-tampão acima mencionadas devem ser mantidas em geladeira a cerca de 4°C.081 9.IAL .068 Fonte: MIDGLEY. Potenciometric water analysis.853 6. Coloque o eletrodo na solução-tampão de fosfato preparada (béquer de 50 mL) com agitação suave e constante. Pelo menos uma hora antes do uso das mesmas.. descarte a solução.024 4. Procedimento – Lave o eletrodo de vidro com água destilada e deionizada. seque suavemente e coloque-os dentro do béquer com a amostra com agitação laminar.840 6.838 Biftalato de potássioo 3. para que a temperatura da solução atinja a temperatura ambiente. retire dos frascos de solução-estoque cerca de 20-30 mL que são transferidos a béqueres de 50 mL limpos e secos.139 9.844 6.002 4. preencha com a solução. Espere a leitura ficar constante e anote o valor de pH da amostra Tabela 3 – Valores de pH de soluções-tampão em relação à temperatura da solução t (°C) 15 20 25 30 35 38 40 Valores de pH de soluções-tampão padrão Fosfato diácido de potássio e fosfato ácido dissódico (1:1) 6. Retire o eletrodo da solução e lave com água destilada e deionizada.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . 2nd ed. Após o uso no ensaio. feche imediatamente e deixe sobre a bancada por uma hora pelo menos. de diâmetro suficiente para mergulhar o eletrodo de vidro combinado em seu interior. New York: Hohb Wiley & Sons.180 9.881 6. a fim de se evitar contaminação por fungos.865 6.008 4.276 9. Seque delicadamente com papel absorvente fino.015 4.030 4.035 Borato de sódio 9. Proceda de maneira semelhante ao descrito para tampão de fosfato. 1991. As amostras não requerem nenhuma preparação especial. Transfira cerca de 50 mL de amostra para um béquer de 100 mL. Verifique a linearidade do eletrodo com o segundo tampão.102 9.225 9.900 6. 168. TORRANCE. escolha o tampão de biftalato se as amostras apresentarem pH < 7 ou o tampão de borato se apresentarem pH > 7. Lave o eletrodo e o compensador de temperatura com água bidestilada e deionizada. Leia a temperatura da solução e verifique o valor do pH do tampão para esta temperatura (tabela 3). p. Para efeito de ajuste de aparelhagem. Lave o béquer com alguns mL do tampão. 382 .

. normalmente 105°C. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. da matéria suspensa ou dissolvida. balança analítica. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Os sólidos dissolvidos ou em suspensão. 19th ed. transferindo para um dessecador.383 . até a IAL . As determinações de sólidos fixos e voláteis não distinguem precisamente entre a matéria orgânica e a inorgânica. que é a porção dos sólidos totais retidos por um filtro de porosidade igual a 2. a (103-105)°C. 202/IV Determinação de sólidos totais secos a (103-105)°C Os termos sólidos. cápsula de porcelana ou platina. uma cápsula limpa de platina ou porcelana a (103105)°C. AMERICAN WATER WORKSASSOCIATION WATER. 65-69. São Paulo: IMESP 1985.0 μm.1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. p. DC: American Public Health Association. Procedimento – Aqueça. pois a perda por calcinação não é exclusiva de material orgânico. Os sólidos totais são determinados pela verificação da massa do resíduo de uma amostra de água. por exemplo: 2 horas e 500°C. “Sólidos fixos” é o termo aplicado ao produto da calcinação do resíduo total. Washington.Águas Referências bibliográficas AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION. em uma estufa. por no mínimo 3 horas. chapter 4. que é a porção que passa através do filtro. p. sólidos suspensos e sólidos dissolvidos vêm substituir os antigos termos resíduo não filtrável e resíduo filtrável. após evaporação e secagem até peso constante. 3. diferenciam-se em fixos e voláteis. Retire da estufa. v. e sólidos totais dissolvidos. ENVIRONMENT FEDERATION. Sólidos totais são matérias suspensas ou dissolvidas presentes numa amostra de água. ed. pinça metálica. A perda de peso durante a calcinação é denominada “sólidos voláteis”. Standard Methods for the Examination of Water and Wastewater. balão volumétrico ou pipeta volumétrica de 100 mL e dessecador com sílica-gel. Material Banho-maria. podendo ocorrer a decomposição ou volatilização de alguns sais minerais. Este termo é aplicado ao resíduo de material deixado no recipiente após a evaporação de uma amostra e sua subseqüente secagem completa a uma temperatura definida. por um tempo especifico a uma determinada temperatura. O termo sólido se refere à matéria suspensa ou dissolvida na água. 310.Capítulo VIII . Os sólidos totais incluem: sólidos totais suspensos. estufa. A designação de sólidos totais é aplicada para o resíduo material deixado no recipiente após a evaporação de uma amostra de água e a subseqüente secagem completa a uma temperatura definida. 1995.

Cálculo A = massa (resíduo seco + cápsula) mg B = massa da cápsula mg v = volume da amostra em L Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Descarte as águas de lavagem. ed. evitando que a amostra entre em ebulição. São Paulo: IMESP 1985. Transfira a cápsula para um dessecador. pinça metálica. secos a 180°C. 203/IV Determinação de sólidos dissolvidos. deixando atingir o equilíbrio térmico com o ambiente e pese. O aumento de peso do recipiente utilizado para a realização da evaporação corresponde aos sólidos totais dissolvidos. estufa.IAL . Agite a amostra com agitador magnético. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. evaporada e seca em estufa a 180°C. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. cápsulas de porcelana ou platina. aplique vácuo e lave o filtro com três volumes sucessivos de 20 mL de água destilada e deionizada. 304. balança analítica. Coloque a cápsula em uma estufa a (103 .Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . agitador magnético com barra magnética. p.105)°C por 3 horas. Meça 100 mL da amostra de água não filtrada em um balão volumétrico e transfira quantitativamente para a cápsula já pesada. . pelo método gravimétrico Os sólidos totais dissolvidos são os materiais que passam através de um filtro sinterizado padrão e que posteriormente são evaporados e secos à uma determinada temperatura por um determinado período de tempo. bomba de vácuo ou trompa de vácuo. Material Banho-maria ou chapa aquecedora. A amostra de água é filtrada em filtro de vidro de porosidade igual a 2 μm. até peso constante. transfira quantitativamente 100 mL da amostra medida em balão volumétrico e filtre sob 384 . Evapore até secagem em um banho-maria ou numa chapa de aquecimento. Repita as operações até obter peso constante ou até que a diferença de peso seja menor do que 4% da medida anterior. balão volumétrico de 100 mL. dessecador com sílica-gel e sistema de filtração a vácuo com filtro de vidro sinterizado de porosidade de 2 μm.4ª Edição 1ª Edição Digital temperatura ambiente e pese. Procedimento – Monte o sistema de filtração. As determinações devem ser feitas em duplicata e os resultados devem concordar em 5% entre as medidas. 3. Continue a sucção para remover todos os traços de água. ou através de papel de filtro quantitativo para precipitados finos.

Retire da estufa e coloque em um dessecador para esfriar. Aqueça. Repita as operações dos itens anteriores até obter peso constante ou até que a diferença de peso seja menor do que 4% da medida anterior. Evapore até secagem em banho-maria ou em uma chapa aquecedora evitando que a amostra entre em ebulição. pelo método condutivimétrico A condutivida de elétrica proporciona uma indicação da quantidade de sólidos totais dissolvidos presentes em uma amostra de água. IAL .385 . A amostra filtrada mais os três volumes de 10 mL de água destilada e deionizada compõem a amostra para a análise. Nenhuma conclusão pode ser fornecida sobre o tipo de íons presentes. Lave com três volumes de 10 mL de água destilada e deionizada. secos a 180°C. A cela de condutividade não é seletiva. Pese e coloque a amostra de água filtrada juntamente com as três porções de 10 mL de água destilada e deionizada utilizadas na lavagem do filtro. bem como da temperatura e da velocidade de migração dos íons no campo elétrico. Coloque a cápsula em uma estufa a (180 ± 2)°C por 3 horas. em mL 204/IV Determinação de sólidos dissolvidos. Seu valor depende da concentração e do grau de dissociação dos íons. Transfira a cápsula para um dessecador. mede a soma total das concentrações dos eletrólitos dissolvidos na solução. por 3 horas. esperando a completa drenagem entre as lavagens e continue a sucção por cerca de 3 minutos após a filtração. O valor da concentração dos sólidos totais dissolvidos é estimado a partir de um eletrólito padrão como NaCl ou KCl.Águas vácuo.Capítulo VIII . em estufa. béquer de 150 mL e termômetro (na ausência de compensador de temperatura). Material Condutivímetro com cela de condutividade. uma cápsula limpa de platina ou porcelana a (180 ± 2)°C. As determinações devem ser feitas em duplicata e os resultados devem concordar dentro de 5% entre suas medidas. Cálculo A = peso (resíduo seco + cápsula) mg B = peso da cápsula mg v = volume da amostra. deixando atingir o equilíbrio térmico com o ambiente. compensador de temperatura. previamente pesada. em uma cápsula de porcelana ou platina. deixando atingir o equilíbrio térmico com o ambiente onde se encontra a balança e pese.

A correlação da turbidez com a concentração de matéria suspensa é difícil porque o tamanho.4ª Edição 1ª Edição Digital Reagentes Solução-padrão de NaCl 1000 mg/L – Pese 1000 mg de cloreto de sódio seco a 200°C por 3 horas e resfriado em dessecador. agite-a verticalmente para eliminar as bolhas de ar que possam estar presentes.1995. p. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. matéria orgânica e inorgânica. 386 . normalmente a 90° da trajetória do raio incidente. 53. A nefelometria envolve a medida da luz espalhada numa direção específica. Em um béquer de 150 mL. O polímero de formazina é usado como suspensão-padrão de referência de turbidez.IAL .1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. assim como as janelas sujas do equipamento. a forma e o índice de refração das partículas também afetam a propriedade de espalhamento da luz. DC: American Public Health Association. As paredes da cubeta contendo a amostra. v. A turbidez pode ser determinada para qualquer amostra livre de detritos e sedimentos. a presença de bolhas de ar na amostra e vibrações que possam perturbar a superfície da amostra. Deixe a cela imersa e em repouso até o aparelho estabilizar-se. 304-305. Esta propriedade é uma característica decorrente da presença de materiais suspensos. São Paulo: IMESP 1985. Washington. Referências bibliográficas AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION. que é a cor da água devido às substâncias dissolvidas que absorvem luz.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . ed. Faça a leitura. plâncton e organismos microscópicos. sob condições definidas. A “cor verdadeira”. 205/IV Determinação da turbidez pelo método nefelométrico A turbidez é a expressão usada para descrever a propriedade óptica referente ao espalhamento e a absorção da luz quando esta passa através de uma amostra. Standard Methods for the Examination of Water and Wastewater. finamente divididos e geralmente em estado coloidal. ENVIRONMENT FEDERATION. impede a passagem da luz através da amostra de água. lave a cela com água deionizada antes e depois de cada leitura. coloque cerca de 100 mL de amostra de água homogeneizada. AMERICAN WATER WORKSASSOCIATION WATER. poeira. tais como areia. chapter 2. Procedimento – Calibre o equipamento com solução-padrão de cloreto de sódio.55. fornecem resultados falsos. O método compara a intensidade de luz espalhada pela amostra com a de uma amostra-padrão de referência. p. 19th ed. transfira para um balão volumétrico de 1000 mL e complete o volume com água destilada e deionizada. Insira a cela de condutividade na amostra. . usando-se uma escala arbitrária em unidades de turbidez. causa medidas menores de turbidez. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. A presença destes sólidos suspensos. 3.

Lave o frasco coletor duas vezes com a água filtrada e descarte os próximos 200 mL. transfira para um balão volumétrico de 100 mL e complete o volume com água bidestilada e deionizada. cubetas de vidro. Deixe em repouso por 24 horas a (25 ± 3)°C.2 μm. misture 5 mL da solução I e 5 mL da solução II.Capítulo VIII . utilizando-se pipeta e balão volumétrico de 100 mL. transfira 10 mL da suspensão-padrão de polímero de formazina (400 UT) para um balão volumétrico de 100 mL. IAL . use padrões disponíveis no comércio. balança analítica. A turbidez desta solução é de 400 UT (unidades de turbidez). balões volumétricos de 100 e 1000 mL. Suspensão-padrão de turbidez 40 UT Com uma pipeta volumétrica.387 . Solução II – Pese 10 g de hexametilenotetramina. Prepare esta suspensão semanalmente. Reagentes Água livre de turbidez – Passe água através de uma membrana de filtro de porosidade igual a 0. Em um balão volumétrico de 100 mL. mensalmente. Complete o volume com água destilada e deionizada e misture.2 μm. Nota: alternativamente. pipetas volumétricas de 5 e 10 mL. transfira para um balão volumétrico de 1000 mL e complete o volume com água destilada e deionizada. tais como estireno-divinilbenzeno ou outros que sejam equivalentes à suspensão de polímero de formazina. Suspensão-estoque de turbidez: Solução I – Pese 1000 mg de sulfato de hidrazina. Nota: prepare as soluções e suspensão.Águas Material Turbidímetro. prepare diariamente soluções diluídas de acordo com a necessidade (Tabela 4). recentemente preparada.02 UT. Complete o volume com água destilada e deionizada livre de turbidez e misture. O filtro de membrana convencional usado para exames bacteriológicos não é satisfatório. Suspensão-padrão de turbidez menor que 40 UT A partir da suspensão-padrão de turbidez de 40 UT. sistema de filtração completo e filtro de membrana com porosidade 0. O método é satisfatório para se medir turbidez até 0.

Essas suspensões-padrão não devem ser agitadas.0 1.0 4. com a curva-padrão previamente estabelecida.0 25 50 75 100 10 15 25 50 75 100 Padrão de turbidez UT requerido 0.5 1.5 95 75 50 25 0 90 85 75 50 25 0 Procedimento – Agite a amostra. coloque a cubeta com a amostra num banho de ultra-som por 1 a 2 segundos.5 2. Na ausência de uma escala pré-calibrada. Cálculo Determine a turbidez. para eliminar qualquer bolha de ar. Curva-padrão – Nos instrumentos pré-calibrados.5 5. Leia a turbidez diretamente na escala do aparelho ou a partir de uma curva-padrão adequada. procurando evitar a formação de bolhas antes da realização da medida de turbidez. Quando possível. Dilua as amostras com 1 ou mais volumes de água livre de turbidez até que a turbidez das amostras se enquadre na faixa de 30 a 40 UT.0 6. Limpe bem as paredes da cubeta contendo a amostra e coloque-a no turbidímetro. prepare curvas de calibração para cada faixa de leitura do instrumento com as suspensões-padrão de turbidez listadas na Tabela 4.0 10 20 30 40 Volume de água livre de turbidez (mL) 97.1 0. verifique a escala de calibração com o uso de padrões apropriados.4ª Edição 1ª Edição Digital Tabela 4 – Dados referentes ao preparo de suspensões diluídas de turbidez (em balões volumétricos de 100 mL) Volume de suspensão necessário ( mL) Suspensão de 2 UT Suspensão de 40 UT utilizada utilizada 2. 388 . Deixe repousar para eliminar as bolhas de ar e transfira uma quantidade de amostra para a cubeta do turbidímetro. Leia ao menos um padrão em cada faixa de leitura disponível no aparelho utilizado.05 0.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .IAL .

206/IV Determinação da turbidez pelo método turbidimétrico Material Turbidímetro Hellige Procedimento – Escolha a faixa de turbidez apropriada e selecione o filtro adequado a esta posição.Águas Referência bibliográfica AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION. Referências bibliográficas AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION. Encha a cela até a marca com a amostra. São Paulo: IMESP 1985. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Determine a turbidez da amostra. 19th ed. por meio do gráfico apropriado à faixa de operação utilizada. Standard Methods for the Examination of Water and Wastewater. DC: American Public Health Association. contendo 500 mL de uma suspensão-padrão estoque de sílica (SiO2) equivalente a 200 mg/L e papéis de gráfico em branco impressos especialmente para trabalhar com as cinco faixas de turbidez.11. ENVIRONMENT FEDERATION. ed. Washington.1995. 19th ed.Capítulo VIII .389 . DC: American Public Health Association. IAL . Nota: estes gráficos acompanham o aparelho e variam segundo a turbidez da amostra. 8. A solução-padrão para a construção da curva consiste de um “kit de calibração de turbidez”. 11. Standard Methods for the Examination of Water and Wastewater. AMERICAN WATER WORKSASSOCIATION WATER. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. cuidadosamente para evitar bolhas. Washington.1995. Limpe o exterior da cela e coloque na plataforma espelhada. o filtro utilizado e a altura da cela.1: Méodos químicos e físicos para análise de alimentos. Limpe o plunger e mergulhe no líquido que preenche a cela. p. Curva-padrão – Ao se trocar a lâmpada do aparelho. p. p. AMERICAN WATER WORKS ASSOCIATION WATER. chapter 2. Feche a porta do aparelho e ligue a luz. v. chapter 2. . é necessária uma nova calibração e a elaboração de um novo gráfico para cada faixa de turbidez. Balanceie imediatamente a intensidade da luz do feixe central com a intensidade do fundo. ENVIRONMENT FEDERATION. 3. Leia a escala graduada sobre o disco do botão quando o brilho dos dois campos estiver balanceado. 303-304. 8. Limpe e seque cuidadosamente a cela do turbidímetro de altura própria para a faixa de turbidez escolhida.

op’DDD.IAL (b) Pesticidas Azinfós etílico Azinfós metílico Carbofenotiona Clorfenvinfós Clorpirifós-etílico Clorpirifós-metílico Diazinona Diclorvos (b) Dimetoato Dissulfotona Etiona Etoprofós Etrinfós Fenamifós Fentiona Fentoato Folpete Forato Malationa .Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . op’DDE. beta e sulfato de endosulfam) HCH total (alfa. Tabela 5 – Distribuição de pesticidas e bifenilas policloradas-PCBs (a) Pesticidas Aldrin Lambda-cialotrina Cipermetrina DDT total (op’DDT.4ª Edição 1ª Edição Digital 207/IV Determinação de resíduos de pesticidas e bifenilas policloradas pelo método multiresíduo Este método determina resíduos de pesticidas e PCBs em água. O método baseia-se na extração dos referidos princípios ativos na amostra de água com uma mistura dos solventes diclorometano e n-hexano e cuja detecção e quantificação são realizadas por cromatografia em fase gasosa com os detectores de captura de elétrons (ECD) e fotométrico de chama (FPD) ou seletivo de nitrogênio e fósforo (NPD). pp’DDD) Dieldrin Deltametrina Dodecacloro Endrin (a) Endosulfam(alfa. pp’DDE. referentes aos princípios ativos constantes da Tabela 5. beta e gama) Heptacloro Heptacloro epóxido Hexaclorobenzeno BifenilasPolicloradas-PCBs congêneres PCB 28 PCB 52 PCB 101 390 . pp’DDT.

grau resíduo Cloreto de sódio Água tratada – Transfira 1000 mL de água destilada para um funil de separação de 2000 mL e extraia três vezes com 60 mL da mistura de diclorometano:n-hexano (1:1). funis analíticos. frasco Erlenmeyer com tampa. aparelho extrator de Soxhlet. rotavapor. Despreze a fase IAL . capela de exaustão para solventes. funis de separação de 2000 mL. grau resíduo Isoctano. vials de vidro com tampas e septos de teflon para injetor automático Reagentes n-Hexano.Capítulo VIII . (b) Cromatografia a gás com detector fotométrico de chama (FPD) ou de nitrogênio e fósforo (NPD). coluna cromatográfica de vidro de 15 mm de diâmetro por 30 cm de altura com torneira de teflon e reservatório de 300 mL. provetas 100 e 1000 mL. pipetas volumétricas de diferentes capacidades. balões volumétricos de diferentes capacidades. grau resíduo Algodão tratado Sulfato de sódio anidro granulado. béqueres de 2000 mL.391 . pipetas Pasteur. tubo de vidro com tampa e batoque de teflon. Material Cromatógrafo a gás com detectores de captura de elétrons (ECD) e fotométrico de chama (FPD) ou de nitrogênio e fósforo (NPD). tubos graduados de 10 mL com tampa.Águas PCB138 PCB153 PCB180 - Metamidofós Metidationa Mevinfós Ometoato Parationa-etílica Parationa-metílica Pirimifós-etílico Pirimifós-metílico Profenofós Pirazofós Terbufós Triazofós (a) Cromatografia a gás com detector de captura de elétrons (ECD). estufa.

data de preparação. 1 LQ. Armazene-a em dessecador. Deixe em dessecador até temperatura ambiente. Transfira para frasco de vidro com tampa e batoque de teflon. identidade.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . Coloque em béquer e seque em estufa. Faça diluições necessárias com n-hexano em 5 níveis (1/2 LQ. brancos de cada r eagente para certificar-se de que não possuem interferentes para a análise. Homogeneíze. Transfira para um frasco de vidro com tampa e batoque de teflon.IAL . previamente. Armazene em frasco de vidro com tampa. Sílica gel desativada a 10% – Pese 13. prazo de validade e temperatura de armazenamento. em frasco de Soxhlet. Complete o volume com isoctano. estabilidade. 392 . Ative a sílica gel calcinada por 5 horas a 135°C de 2 em 2 dias. concentração. Sílica gel ativada – Calcine quantidade suficiente de sílica gel 60-70-230 mesh a 450°C durante 4 horas. Armazene em frasco de vidro com tampa e batoque de teflon. Misture bem e complete o volume com n-hexano. sob determinadas condições experimentais adotadas.5 g de água tratada.010 g de cada padrão analítico em béquer de 10 mL e transfira quantitativamente para um balão volumétrico de 100 mL. 5 LQ e 10 LQ) para verificação da faixa de linearidade do detector e construção da curva-padrão. algodão e extraia com 200 mL de nhexano. Solução-padrão dos princípios ativos – Pese 0. Adicione n-hexano. Nota: LQ – Limite de quantificação: menor concentração do analito na amostra que pode ser quantificada com precisão e exatidão aceitáveis. Diclorometano:n-hexano (1:1) – Transfira 500 mL de diclorometano para balão volumétrico de 1000 mL. Misture bem e complete o volume com n-hexano. Adicione 1. Solução saturada de cloreto de sódio – Em um béquer de 100 mL. Algodão tratado – Coloque.5 g de sílica gel ativada em frasco Erlenmeyer com tampa. Os frascos devem conter uma etiqueta com dados de procedência. 70-230 mesh Nota: Faça. Adicione n-hexano.4ª Edição 1ª Edição Digital orgânica e armazene a água. no mínimo por cinco horas. adicione água e cloreto de sódio até que a solução fique saturada. Sílica gel 60. 2 LQ. Diclorometano:n-hexano (1:4) – Transfira 200 mL de diclorometano para balão volumétrico de 1000 mL.

Capítulo VIII . aproximadamente. como descrito. isto é. para tubo de vidro graduado com uma pipeta Pasteur. Deixe em repouso para separação das fases. Adicione. exceto lambda-cialotrina. aproximadamente. Recolha o eluído em balão de fundo chato de boca esmerilhada de 300 mL e concentre em rotavapor. deltametrina. Adicione. lavando as paredes do balão. equipado com workstation. Transfira a fase aquosa para funil de separação e extraia. Agite. extraia com 60 mL da mistura diclorometano:n-hexano (1:1). Análise da amostra-testemunha e estudos de recuperação – Realize análise da testemunha e estudos de recuperação com cinco repetições em pelo menos dois níveis: 1LQ e 10 LQ. Complete o volume a 5 mL com n-hexano. 10 mL de solução saturada de cloreto de sódio. deltametrina. sulfato de endosulfam e/ou com 60 mL da mistura diclorometano:n-hexano (1:1) para análise dos pesticidas: lambda-cialotrina. para tubo de vidro graduado com uma pipeta Pasteur. eluíndo com 200 mL da mistura de diclorometano:n-hexano (1:4) e com 200 mL da mistura diclorometano:n-hexano (1:1).393 . 5 mL de n-hexano e concentre novamente para eliminar o diclorometano. Passe a fase orgânica sobre sulfato de sódio anidro granulado através de um funil com algodão tratado e recolha em balão de fundo chato de 300 mL. Tampe o funil. cipermetrina. Coluna capilar – fase estacionária 5% de fenilmetil siloxano (30 m x 0. Inverta e abra a torneira para o escape de vapores de solventes. Transfira. quantitativamente. Adicione. Complete o volume a 5 mL com n-hexano. com detector de captura de eletrons (ECD). purifique-o em coluna cromatográfica com 15 g de sílica gel desativada a 10% com água. Quando analisar todos os pesticidas da Tabela 5. Purificação – Quando o extrato não estiver limpo.Águas Procedimento Extração – Transfira 1000 mL da amostra homogeneizada para um funil de separação de 2000 mL. Injete nos respectivos cromatógrafos. aproximadamente. Extraia com 60 mL da mistura diclorometano:n-hexano (1:4) para análise dos pesticidas do item (a) da Tabela 5. (60-220)°C (10°C/min). Os extratos recolhidos são evaporados em rotavapor até quase à secura. cipermetrina. com muitos interferentes. sulfato de endosulfam e todos os pesticidas do item (b) da Tabela 5. lavando as paredes do balão. Condições cromatográficas para a análise dos princípios ativos dos pesticidas do item (a) da Tabela 5: Cromatógrafo a gás. Transfira. mais duas vezes. Recolha a fase aquosa em béquer de 2000 mL. (220-280)°C IAL .25 μm de filme) Temperatura do detector – 320°C Temperatura do forno: 60°C (1 min).32 mm x 0. 5 mL de n-hexano e concentre novamente para eliminar o diclorometano.Transfira uma alíquota para um vial e injete nos respectivos cromatógrafos. quantitativamente.

Fluxo de Hidrogênio -75 mL/min . H. chapter 6. Determinação – A análise qualitativa é feita por padronização externa.240°C Modo de injeção .240)°C (10°C/min). Referências bibliográficas AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION.280°C Temperatura do forno: (50 .IAL .fase estacionária 5% de fenilmetil siloxano (30 m x 0.1 mL/min.. Construa a curva-padrão dentro da faixa de linearidade do detector.65 μm de filme) Temperatura do detector . Cálculo A análise quantitativa é feita por meio da curva-padrão com padronização externa. Fluxo do gás de arraste-nitrogênio . STEIWANDTER.240°C Modo de injeção . AMERICAN WATER WORKSASSOCIATION. Standard Method for the Examination of Water and Wastewater.tempo: 60 min. 1995. III.splitless Condições cromatográficas para a análise dos princípios ativos dos pesticidas do item (b) da Tabela 5: Cromatógrafo a gás.H. Temperatura do injetor .: A. Fluxo de ar sintético -100 mL/min.C.53 mm x 2. p. 19th ed.nitrogênio – 18 mL/min. (com modificações). WATER ENVIRONMENT FEDERATION.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . Washington D. Temperatura do injetor . O resultado deve ser expresso em μg do princípio ativo por litro de amostra (μg/L). com dector fotométrico de chama (FPD) ou de nitrogênio e fósforo (NPD) Coluna megabore .A. por meio de comparação do tempo de retenção dos respectivos princípios ativos e a confirmação em coluna de diferente polaridade ou por detector seletivo de massa. por comparação de área. levando em consideração o fator de diluição e a quantidade da amostra. 280°C (17 min) . An on-line method for extracting and isolating chlorinated hidrocarbon pesticides and 394 . (150 . Contributions to sílica gel application in pesticide residue analysis.4ª Edição 1ª Edição Digital (3°C/min).P . 114-128. Fluxo do gás de arraste .150)°C (30°C/min).splitless Curva-padrão – Injete as soluções de trabalho com diferentes concentrações por duas ou três vezes ou até que haja repetitividade dos cromatogramas.

balões volumétricos.Capítulo VIII . 312.Águas polychlorinated biphenyls (PCBs) from milk and dairy products. Solução de perssulfato de potássio a 4%. p. com certificado de análise e incerteza associada. algum arsenito (As3+) pode estar presente. O arsênio está na forma de arsenato (As5+) e. Material Espectrômetro de absorção atômica acoplado a sistema de geração de hidretos com injeção em fluxo. Anal. Solução de iodeto de potássio a 10% m/v .395 . Chem. borbulhe um gás inerte (por exemplo. chapa aquecedora. Espécies metiladas (ácidos monometilarsônico e dimetilarsínico) raramente estão presentes em águas de consumo. O As3+ é transformado em AsH3 com NaBH4. pipetadores automáticos com volumes ajustáveis.1 000 mg/L. 1982. v. Fresenius Z. argônio ou nitrogênio) ao frasco do reagente por aproximadamente três horas. lâmpada de catodo oco ou de descarga sem eletrodo de arsênio. Solução de ácido L(+)-ácido ascórbico a 10% m/v. O arsênio orgânico é oxidado a arsênio inorgânico com K2S2O8/HCl sob aquecimento e este é pré-reduzido a As3+ com KI/HCl. 208/IV Determinação de arsênio total por espectrometria de absorção atômica com gerador de hidretos Este método é aplicável à determinação de arsênio total em água para o consumo humano. oxidando o hidreto formado. no gerador de hidretos e depois é reduzido ao estado elementar em cela de quartzo aquecida a 900oC e determinado por espectrometria de absorção atômica. Ácido nítrico para análise de traços de metais. pipetas volumétricas e béqueres Reagentes Ácido clorídrico para análise de traços de metais Nota: antes de usar o ácido.. para eliminar o Cl2 dissolvido. no caso de poço profundo. IAL . pois interfere na reação. Solução-padrão estoque de arsênio para absorção atômica . 342-345.

Em seguida. de tal maneira que as concentrações desses reagentes na solução final sejam: 10%. Aguarde uma hora. Adicione 12. compreendendo a faixa linear de trabalho para o elemento. Descubra o béquer e faça a redução do volume até aproximadamente 10 mL. de forma que a concentração final do ácido seja 0. em banho-maria. Transfira para um balão volumétrico de 25 mL com água destilada e deionizada e proceda à pré-redução. Colete as amostras de água em frasco de polietileno contendo ácido nítrico. adicione alíquotas de HCl.5 g de NaHB4 e dissolva em 100 mL de solução a 0. Prepare no dia do ensaio.5% m/v em NaOH a 0. Solução-padrão estoque intermediária de arsênio 10 mg/L – Pipete 1 mL da solução-padrão estoque (1000 mg/L) em um balão volumétrico de 100 mL e complete o volume com solução de ácido nítrico a 2%. tampe o béquer com vidro de relógio e continue o aquecimento a 95°C por cerca de uma hora. 396 . Utilize água destilada e deionizada para preparar todos os reagentes. Pré-redução das soluções-padrão de trabalho – Aos balões contendo os padrões. Digestão da amostra – Pipete uma alíquota de 25 mL da amostra previamente acidificada (pH<2) com HNO3 em béquer de 150 mL.5% de NaOH. proceda à pré-redução. É recomendável que um dos pontos da curva-padrão seja o limite máximo estabelecido pela legislação. até que o volume seja reduzido a aproximadamente 10 mL.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .5 mL de HCl.5% m/v – Pese 0. Curva-padrão – Prepare as soluções-padrão de trabalho a partir da solução-padrão intermediária de 50 μg/L com 5 pontos. Se a amostra estiver límpida. Prepare as soluções-padrão no dia do ensaio. respectivamente. da solução de KI e da solução de ácido ascórbico. adicione 8 mL de K2S2O8 e aqueça a 95°C.2% e estoque sob refrigeração até a análise.5 mL da solução-padrão estoque intermediária de arsênio 10 mg/L em um balão volumétrico de 100 mL e complete o volume com água destilada e deionizada. Se amostra contiver particulados ou matéria orgânica é necessário que ela seja previamente digerida antes da pré-redução.IAL . Notas Conserve todas as soluções-padrão estoque em frascos de polietileno.5%. Solução-padrão intermediária de arsênio 50 μg/L – Pipete 0. 0. Procedimento Otimize os parâmetros instrumentais segundo o manual de instruções do fabricante. faça a pré-redução e a determinação. complete o volume dos balões com água destilada e deionizada e efetue a determinação.4ª Edição 1ª Edição Digital Solução de boridreto de sódio a 0.5% e 0. Faça o branco da curva-padrão.

ferro. Chem. de acordo com o tipo de amostra. magnésio. manganês. Os metais são determinados usando a técnica de espectrometria de emissão atômica por plasma de argônio indutivamente acoplado (ICP OES). faça a leitura das amostras. potássio. J. em μg/L v1 = volume do balão utilizado na pré-redução. Nota: caso a leitura da amostra fique fora da faixa linear da curva-padrão. Cálculo L = leitura no equipamento.Capítulo VIII . and selenium by Inductively Coupled Argon Plasma Emission Spectrometry with Hydride Generation. cromo. sódio. Tome uma alíquota menor e reinicie a análise a partir da digestão ou da pré-redução. LOWRY. D.Águas Pré-redução da amostra – Em balão volumétrico. fósforo e zinco) em água para consumo humano. em mL v2 = volume de amostra utilizada na pré-redução. cálcio. em mL Referência bibliográfica NYGAARD. 1982. Se a leitura tiver uma variação maior que a estabelecida pelo laboratório. 803-807. conforme o caso. Analise um ponto intermediário da curvapadrão após a leitura de dez amostras para verificar se o equipamento está mantendo a calibração. v. Determinação – Depois de determinar a curva-padrão pela leitura das soluções-padrão previamente preparadas. faça a recalibração. antimony.397 .H. de tal maneira que a leitura esteja na faixa linear da curva-padrão e execute o mesmo procedimento da pré-redução das soluções-padrão de trabalho. IAL . 54. p. cobre. bário. D. Anal.. pipete um volume adequado da amostra original ou a amostra digerida. não dilua a amostra. Sample digestion procedures for simultaneous determination of arsenic. 209/IV Determinação de metais totais por espectrometria de emissão atômica com plasma de argônio indutivamente acoplado Este método é aplicável à determinação de metais totais (prata. alumínio.

Determinação – Zere o equipamento com solução de ácido nítrico a 0. As soluções são preparadas em ácido nítrico a 0. Recomenda-se que as soluções para a construção da curva-padrão da prata sejam preparadas no dia do ensaio. com certificado de análise e incerteza associada. a partir de uma solução-padrão intermediária. balões volumétricos. Curva-padrão – Prepare as soluções-padrão multi-elementares de trabalho para a construção da curva-padrão com seis pontos. Estabeleça as curvas-padrão para cada elemento a ser determinado usando regressão não linear. béquer. pipetadores automáticos com volumes ajustáveis. magnésio.2% v/v. cobre e manganês para análise espectrométrica. Procedimento Otimize os parâmetros instrumentais segundo o manual de instruções do fabricante.2% v/v e conservadas em frascos de polietileno. 398 . fósforo. Reagentes Ácido nítrico para análise de traços de metais Soluções-padrão estoque monoelementares de 1000 mg/L de: alumínio. Se necessário. sódio e zinco para análise espectrométrica. Se a leitura apresentar uma variação maior que a estabelecida pelo laboratório. prata. bário. com certificado de análise e incerteza associada. É recomendável que o ponto intermediário da curva-padrão compreenda o limite estabelecido pela legislação. ferro.IAL . levando em consideração a sensibilidade do equipamento e a faixa linear de trabalho para cada elemento. deve-se recalibrar. Soluções-padrão estoque monoelementares de 10000 mg/L de: cálcio.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . potássio. incluindo o branco. para cada elemento. Nota: a solução-padrão de prata deve ser preparada separadamente da solução-padrão multielementar.4ª Edição 1ª Edição Digital Material Espectrômetro de emissão atômica com plasma de argônio indutivamente acoplado (ICP OES). A diluição também deve ser feita com ácido nítrico a 0. frascos de polietileno. utilizando uma das soluções-padrão da curva. pois este metal forma precipitado com haletos.2% v/v. dilua a amostra para que a leitura fique inserida na faixa linear da curva-padrão. cromo. pipetas volumétricas. Verifique a calibração após analisar um número de amostras.

com exceção de água de efluentes e água do mar. magnésio. sódio. 1995. cromo. manganês. a chama e a nebulização para obtenção de máxima absorbância. DC: A. cádmio.A. chapa aquecedora. Referência bibliográfica AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION. sódio. cálcio.H. AMERICAN WATER WORKS ASSOCIATION WATER ENVIRONMENT FEDERATION. cobre. Reagentes Ácido nítrico para análise de traços de metais Soluções-padrão estoque de 1000 mg/L dos seguintes elementos: bário. deve-se dividir ou multiplicar o valor da leitura obtida pelo fator de diluição ou da pré-concentração. Íons de metais em água podem ser determinados diretamente por espectrometria de absorção atômica com chama. 210/IV Determinação de metais totais por espectrometria de absorção atômica com chama O método é aplicável à determinação de bário. cálcio. chumbo. Para a determinação de alguns elementos é necessária a pré-concentração da amostra. pipetador automático com volume ajustável e béqueres.Capítulo VIII . manganês.Águas Cálculo Como o metal é determinado diretamente na amostra de água.P 3. cobre.. Washington. potássio e zinco para uso em absorção atômica. cádmio. Material Espectrômetro de absorção atômica com chama equipado com corretor de background e lâmpada de catodo oco do elemento a ser determinado. balões volumétricos. utilizando IAL . dependendo da concentração do elemento na amostra. p. ferro. com certificado de análise e incerteza associada. chumbo. chapter Examination of Water and Wastewater. Nesse caso.399 . a não ser que alguma diluição ou pré-concentração tenha sido necessária. Standard Methods for the . magnésio. 34-39. ferro. o valor lido no equipamento é o próprio valor da concentração. 19th ed. potássio e zinco em águas. 5. Ajuste o queimador. Procedimento Opere o equipamento de acordo com o manual de instruções do fabricante. cromo.

As amostras de água que apresentam resíduo devem ser digeridas conforme o procedimento da digestão/pré-concentração. Na determinação de íons sódio. Leve à ebulição lenta e evapore sobre chapa aquecedora até o volume aproximado de 10 mL ou antes que a precipitação ocorra. Curva-padrão – Prepare as soluções-padrão da curva a partir da solução-padrão estoque. Se necessário. adicione solução de cloreto de sódio à amostra. ferro e zinco podem ser lidos diretamente na solução original da amostra ou. Os elementos: cobre. Em seguida. submetido às mesmas condições de análise. Os outros elementos também podem ser lidos nessa solução da amostra pré-concentrada. adicione à amostra. é necessário pré-concentrar a amostra. na solução da amostra pré-concentrada. As soluções-padrão de trabalho devem ser preparadas em ácido nítrico a 0. devido à baixa sensibilidade da técnica. Adicione 5 mL de ácido nítrico. cromo e manganês. para um balão volumétrico de 25 mL com água destilada e deionizada.1% em íon potássio. Transfira. sem deixar secar a amostra durante o tratamento.2% e conservadas em frascos de polietileno. Se necessário. de tal forma que a concentração final seja 1% em lantânio. Para a determinação de elementos tais como: bário. quantitativamente. Adicione 2 mL de ácido nítrico e cubra com vidro de relógio para refluxar sobre as paredes do béquer. Para a determinação de íons cálcio e magnésio. Estabeleça as curvas-padrão para cada elemento a ser determinado usando regressão linear. dilua a solução da amostra 400 . Continue aquecendo até que a solução fique clara e límpida.1% em íon sódio. ao branco e às soluções-padrão de tal forma que a concentração final seja 0. adicione solução de cloreto de potássio para que a concentração final seja 0. Faça a determinação dos metais nessa solução. então. repita a adição de ácido nítrico. As soluções de cloretos de sódio e de potássio podem ser substituídas por solução de césio de tal forma que a concentração final em césio seja 0. cádmio. Digestão/pré-concentração da amostra – Colete a amostra conforme procedimento recomendado no cap.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . chumbo. Reduza o volume ao mínimo. faça a leitura das amostras. Zere o equipamento com o branco e faça a leitura das absorbâncias das soluções-padrão. No caso da determinação de íons de potássio. Prepare a amostra em triplicata e o branco dos reagentes. Para a determinação de íons sódio e potássio.4ª Edição 1ª Edição Digital uma solução-padrão da curva.1%. adicione um outro metal alcalino para evitar a interferência de ionização na chama. III e transfira 250 mL da amostra homogeneizada para um béquer ou outro volume dependendo da concentração esperada do analito e do limite de detecção do método. levando em consideração a sensibilidade do equipamento e a faixa linear de trabalho para cada elemento. ao branco e às soluções-padrão uma solução de íons lantânio.IAL .

ASSOCIATION WATER ENVIRONMENT FEDERATION. O mercúrio orgânico é oxidado a mercúrio inorgânico com a mistura de KMnO4 /K2S2O8 com aquecimento e reduzido ao estado elementar com cloreto estanoso. PERKIN ELMER.S. Aa = absorbância da amostra Ab = absorbância do branco da amostra A = absortividade. 1995. O mercúrio é determinado por espectrometria de absorção atômica com gerador de vapor frio. chapter 11. Analytical methods for atomic absorption spectroscopy. em mL d = fator de diluição da amostra.401 . 16th ed.Águas para que a leitura da absorbância fique inserida na faixa linear da curva-padrão. Washington. U.Capítulo VIII . AMERICAN WATER WORKS. Cálculo A partir da curva-padrão. 1995 p. utilizandose sistema de injeção em fluxo e amalgamador. 3-9. 19th ed. 13-15. AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION. quando necessária v1 = volume da amostra original. IAL . obtenha a absortividade (coeficiente angular da curva absorbância versus concentração) para cada elemento. Norwalk. Standard Methods for the Examination of Water and Wastewater. Official methods Association Of Official Analytical Chemists. obtida a partir da curva-padrão v = volume do balão no qual a amostra foi transferida após dissolução. DC: APHA. Arlington: AOAC. 1996. 19. (method 973. 211/IV Determinação de mercúrio total por espectrometria de absorção atômica com gerador de vapor frio Este método é aplicável à determinação de mercúrio total em água.53). chapter 3..A. p. em g Referências bibliográficas ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. em mL m = massa da amostra original.

dissolva em 100 mL de água destilada e deionizada. balões volumétricos. com agitação constante. Solução-padrão intermediária de trabalho de mercúrio 50 μg/L – Pipete 0. Adicione água destilada e deionizada até completar 100 mL. Solução de cloridrato de hidroxilamina a 5% m/v – Pese 5 g de NH2OHCl e dissolva em 100 mL de água destilada e deionizada. pipetas volumétricas e béqueres. Nota: Armazene todas as soluções-padrão estoque em frascos de polietileno. Guarde em frasco protegido da luz. Solução de cloreto estanoso a 5% em HCl 5% – Pese 5 g de SnCl2 em béquer.IAL . Solução-padrão estoque intermediária 10 mg/L de mercúrio – Pipete 1 mL da soluçãopadrão estoque 1000 mg/L em um balão volumétrico de 100 mL e complete o volume com solução contendo os ácidos ácido sulfúrico a 2% e nítrico a 2%. Prepare no dia do ensaio. Reagentes Ácido nítrico isento de mercúrio Ácido sulfúrico isento de mercúrio Ácido clorídrico isento de mercúrio Ácido clorídrico 5% v/v Permanganato de potássio isento de mercúrio Solução-padrão estoque de mercúrio 1000 mg/L com certificado de análise e incerteza associada. 402 .5 mL da solução-padrão intermediária (10 mg/L) em um balão volumétrico de 100 mL e complete o volume com solução de ácido sulfúrico e nítrico a 2%.4ª Edição 1ª Edição Digital Material Espectrômetro de absorção atômica acoplado ao gerador de vapor frio com sistema de injeção em fluxo e amalgamador. Solução de permanganato de potássio a 5% m/v – Pese 5 g de KMnO4 em béquer. pipetadores automáticos com volumes ajustáveis. Solução de persulfato de potássio a 5% m/v – Pese 5 g de K2S2O8 em béquer e dissolva em 100 mL de água destilada e deionizada.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . chapa aquecedora. adicione 5 mL de HCl e aqueça para dissolver o cloreto estanoso. lâmpada de catodo oco ou de descarga sem eletrodo de mercúrio.

Se a amostra estiver límpida.Capítulo VIII . Digestão da amostra – Pipete uma alíquota de 25 mL da amostra em béquer de 150 mL. sejam 2% e estocadas sob refrigeração até a análise. Depois de completar a calibração.3 mL de H2SO4 e 0. adicione 1. prepare 6 concentrações para a curva compreendendo a faixa linear de trabalho. tanto de NaCl quanto de HNO3. Transfira para um balão volumétrico de 25 mL com água destilada e deionizada. Se necessário.403 . Verifique a calibração. de forma que a concentração final.5 mL de KMnO4 a 5% e aguarde por cerca de 15 minutos. faça a leitura diretamente sem digestão prévia. dilua as amostras para que as leituras fiquem compreendidas na faixa linear da curva-padrão. recalibre. Se necessário. Adicione 2 mL de K2S2O8 e aqueça a 95°C em banho-maria por 2 horas e resfrie. As amostras de água devem ser coletadas em frasco de polietileno contendo ácido nítrico e cloreto de sódio. Lentamente. Nota: é recomendável que um dos pontos da curva-padrão seja o limite estabelecido pela legislação. IAL . de acordo com a sensibilidade do equipamento. Determinação – Zere o equipamento com solução de H2SO4/HNO3 a 2% e faça a leitura das soluções-padrão. analisando um ponto intermediário da curva-padrão. Se a amostra apresentar particulados ou matéria orgânica é necessário que seja digerida. as amostras podem ser analisadas. As soluções-padrão são preparadas em meio ácido sulfúrico a 2% e nítrico a 2%.Águas Procedimento Os parâmetros instrumentais devem ser otimizados segundo o manual de instruções do fabricante. Curva-padrão A partir da solução-padrão intermediária de trabalho de mercúrio (50 μg/L).6 mL de HNO3 e misture. elimine o excesso de permanganato com algumas gotas de solução de hidroxilamina a 5%. Adicione 3. Se a leitura tiver uma variação maior que a estabelecida pelo laboratório. Estas soluções-padrão devem ser preparadas no dia do ensaio.

lâmpadas de catodo oco ou de descarga sem eletrodo do elemento a ser analisado. 19th ed. 1995. Washington. Material Espectrômetro de absorção atômica com forno de grafite e corretor de fundo (Background). Standard Methods for the Examination of Water and Wastewater. chumbo.03% m/v. antimônio. para as determinações de chumbo e cádmio – Pese cerca de 0. cromo e alumínio).4ª Edição 1ª Edição Digital Cálculo Como o metal é determinado diretamente na água coletada. béqueres e balões volumétricos de polimetilpenteno ou polipropileno para a determinação de íons alumínio. AMERICAN WATER WORKS ASSOCIATION. cádmio. chumbo e cromo para uso em absorção atômica com certificado de análise e incerteza associada.IAL . WATER ENVIRONMENT FEDERATION. pipetas volumétricas. DC: APHA. pipetadores automáticos com volumes ajustáveis. o valor lido no equipamento é o próprio valor da concentração. deve-se multiplicar o valor da leitura obtida pela diluição efetuada. Os metais são determinados usando a técnica de espectrometria de absorção atômica com forno de grafite (ETAAS). Referência bibliográfica AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION.5 g de NH4H2PO4 e 404 . p. balões volumétricos.5% m/v e nitrato de magnésio a 0. Soluções de modificadores químicos: a) Mistura de dihidrogenofosfato de amônio a 0. Reagentes Ácido nítrico para a análise de traços de metais Soluções-padrão estoque de 1000 mg/L de: alumínio.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . a não ser que alguma diluição tenha sido necessária. Nesse caso. 212/IV Determinação de metais totais por espectrometria de absorção atômica com forno de grafite Este método é aplicável à determinação de metais totais (antimônio. 18-19. em níveis de traços (μg/L) em águas para consumo. cádmio. chapter 3.

15% m/v. para as determinações de antimônio.259 g de Mg(NO3)2. DC: APHA.Os parâmetros instrumentais devem ser otimizados segundo o manual de instruções do fabricante. deve-se multiplicar o valor da leitura obtida pelo fator da diluição. dilua a amostra para que a leitura fique inserida na faixa linear da curva-padrão. p. 213/IV Identificação de cianeto – Prova de Pertusi-Gastaldi IAL . PERKIN ELMER.. Procedimento . As soluções são preparadas em ácido nítrico a 0. Zere o equipamento com solução de ácido nítrico 0. levando em consideração a sensibilidade do equipamento e a faixa linear de trabalho para o elemento. WATER ENVIRONMENT FEDERATION. Washington. Estabeleça a curva-padrão para cada elemento a ser determinado usando regressão linear.6H2O em um béquer.6H2O em béqueres.S. 22-27. Nota: é recomendável que a curva-padrão compreenda o limite estabelecido pela legislação Cálculo Como o metal é determinado diretamente na água coletada. Curva-padrão – Prepare as soluções-padrão de trabalho para a curva com seis pontos a partir da uma solução-padrão intermediária. Caso necessário. The THGA Graphite Furnace: Techniques and Recommended Conditions for Atomic Spectroscopy.A. Recalibre após o número de leituras definido pelo laboratório. no dia do ensaio. Referências bibliográficas AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION. chapter 3. Norwalk.052 g de Mg(NO3)2. Dissolva os sais com água destilada e deionizada e transfira para um balão volumétrico de 100 mL e complete o volume.2% v/v. AMERICAN WATER WORKS ASSOCIATION. 1991. U. alumínio e cromo – Pese cerca de 0.2% v/v. o valor lido no equipamento é o próprio valor da concentração. a não ser que alguma diluição tenha sido necessária. Neste caso. b) Solução de nitrato de magnésio a 0. 1995.405 . 19th ed. Dissolva com água destilada e deionizada e transfira para um balão volumétrico de 100 mL e complete o volume. Standard Methods for the Examination of Water and Wastewater.0.

1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos.4ª Edição 1ª Edição Digital Material Pipetas graduadas de 1 mL e placa de toque. balões volumétricos de 500 e 1000 mL. Complete o volume até 1000 mL com água bidestilada e deionizada. proveta de 10 mL. p. filtro de papel Whatman nº 40.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . 1985. sulfetos.5 mL da amostra. Nota: 1 mL desta solução precipita aproximadamente 40 mg de íon sulfato. 2 e 5 mL. 327-328. v. Reagentes Solução de acetato de cobre 30% m/v Solução saturada de acetato de benzidina em ácido acético a 10% m/v Procedimento – Em uma placa de toque. São interferentes: iodetos.ed. Reagentes Solução de ácido clorídrico (1+1) Indicador metilorange Solução de cloreto de bário – Dissolva 100 g de cloreto de bário em água bidestilada e deionizada. São Paulo: IMESP. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. cápsula de porcelana de 250 mL. filtro. 3. Filtre a solução antes de usar. banho-maria e mufla. bico de Bünsen.IAL . 214/IV Determinação de sulfatos Material Béquer de 400 mL. Nota: os oxidantes e os ânions que complexam com o cobre (I) também reagem nesta prova. coloque uma gota de acetato de cobre a 30% m/v. pipetas volujmétricas de 1. aparecerá uma coloração azul característica. etc Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Em presença de íons cianeto. cinco gotas da solução saturada de acetato de benzidina em ácido acético a 10% e 0. 406 .

Ajuste o pH para 4. Filtre em papel Whatman nº 40. Adicione solução de cloreto de bário.407 .Solução de nitrato de prata – Pese 8. Em se tratando de águas contendo íons sulfato em concentração menor que 200 mg/L. quente. do resíduo. evapore e leve diretamente ao bico de Bünsen. usando metilorange como indicador. clarifique-a por decantação ou filtração. Se a amostra for turva. Junte pedaços de papel de filtro Whatman nº 40 ao precipitado contido no béquer. Evapore novamente até secura. gire a cápsula para que o ácido entre em contato com o resíduo contido nos lados internos da cápsula e continue a evaporação até a secura. Lave a sílica insolubilizada com várias porções de água bidestilada e deionizada quente e reserve. em banho-maria. preferivelmente durante a noite. Faça o teste com solução de nitrato de prata. em gramas. Junte 1 mL de solução de ácido clorídrico (1+1). Determinação de íons sulfato – Transfira. Cálculo N x 5 x 1000 = mg de sulfato de bário por 1000 mL da amostra N = massa. até próximo da secura. Evapore até aproximadamente 20 mL. junte 2 mL de água quente e filtre. com adição de ácido clorídrico (1+1).4. o volume da amostra usado para esta determinação não deve exceder 150 mL. Deixe o precipitado digerir em banho-maria a (80–90)°C. remova-a evaporando a amostra em banho-maria. Adicione mais 1 mL de solução ácido clorídrico (1+1). até que a precipitação esteja completa. 200 mL da amostra para um béquer de 400 mL. transfira para um balão de 500 mL. adicione 0. Seque o papel de filtro em estufa 105°C e transfira para uma cápsula de porcelana de 250 mL tarada. IAL . Se a amostra contiver matéria orgânica. agitando suavemente. durante uma hora.5 g de nitrato de prata. Adicione 20 mL de água bidestilada e deionizada e reserve. lave o precipitado no filtro com porções de água bidestilada e deionizada quente até que as águas de lavagem estejam livres de íon cloreto. junte 2 mL de água bidestilada e deionizada e 1 mL de solução de ácido clorídrico (1+1). Junte mais 2 mL da solução de cloreto de bário. Procedimento Preparação da amostra – Se a amostra contiver sílica em concentração superior a 25 mg/L. previamente aquecida em mufla a 550°C. Esfrie em dessecador e pese. porém nunca menos que 2 horas. Aqueça a solução até a ebulição.5 mL de ácido nítrico e complete o volume com água bidestilada e deionizada.

Paulo Tiglea. Liliana Brancacio Bacetti. Rute Dal Col. Valéria Pereira da Silva Freitas. Alice Momoyo Ata Sakuma. Maria Cristina Duran.. São Paulo: IMESP. Jaim Lichtig. Colaboradores Maria Anita Scorsafava. p. Rosângela Aguilar da Silva. v.4ª Edição 1ª Edição Digital Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Carmen Silvia Kira.IAL .1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. Isaura Akemi Okada. Linda Nishihara. Joel Batista da Silva.329-330. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. Maria de Lourdes Burini Arine. Roberto Carlos Fernandes Barsotti.ed. Cristina Eico Yokosawa. Teresa Marilene Bronharo e Vera Regina Rossi Lemes 408 . Maria do Rosário Vigeta Lopes. 3. Francisco Lopes Dias Jr. Franca Durante de Maio. Marina Miyuki Okada. 1985. Maria de Fátima Henriques Carvalho. Berenice Mandel Brígido. Kátia Regina Marton de Freitas Martins. Heloísa Helena Barretto de Toledo. Maria de Lourdes Paixão da Silva. Janete Alaburda. Tereza Atsuko Kussumi.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . Sônia Otero Bio Rocha.

Capítulo VIII .409 .Águas CAPÍTULO IX BEBIDAS ALCOÓLICAS IAL .

Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .4ª Edição 1ª Edição Digital 410 .IAL .

acidez total. As determinações usuais efetuadas nestes produtos são. cobre e outros contaminantes inorgânicos (cap. de melaço. entre outras.BEBIDAS ALCOÓLICAS IX Capítulo IX . Da relação destas massas e volumes resulta a densidade relativa à água. extrato seco (ou resíduo seco). As determinações efetuadas nas bebidas alcoólicas destilo-retificadas são as mesmas que se fazem nas alcoólicas fermento-destiladas. densímetro de leitura direta e hidrômetro calibrado. IAL . rum.Bebidas Alcoólicas E stão incluídos neste capítulo os métodos de análise para: aguardentes de cana. cinzas. além de carbamato de etila ou uretana. XXIII). grau alcoólico. 215/IV Bebidas fermento-destiladas – Densidade relativa a 20°C/20ºC com picnômetro A densidade em relação à água pura é uma ferramenta utilizada para determinar a % de álcool em soluções hidroalcoólicas. sendo os seguintes os mais usados: picnômetro. componentes secundários: ésteres. glicídios totais. de frutas. tequila.411 . pisco. bagaceira. Pode ser medida por vários aparelhos. aldeídos. O método com picnômetro consiste na medida da massa de um volume conhecido de líquido num recipiente denominado picnômetro. densidade. arac. conhaque. a uma dada temperatura. O mesmo é calibrado em relação à massa da água pura a 20 ºC. acidez volátil. tiquira e uísques. furfural e álcoois superiores. metanol.

. opcional. Encha o picnômetro com água a 20°C e pese. Material Densímetro automático digital de leitura direta com injetor automático. posteriormente. 50 ou 100 mL Reagentes Álcool Éter Procedimento – Lave o picnômetro. Referência bibliográfica ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. 216/IV Bebidas fermento-destiladas – Densidade relativa a 20°C/20°C com densímetro de leitura direta A densidade a 20°C é determinada pela medida da freqüência da oscilação do tubo em U do densímetro preenchido com a amostra.4ª Edição 1ª Edição Digital Material Balança analítica. comparada com as freqüências de oscilação quando preenchido com água pura ou com padrões determinados.A. Lave e seque o picnômetro e proceda da mesma forma com a amostra. 2005. Official methods of analysis of the Association of Official Analytical Chemists (method 945. Revision 1. e seringas de 10 a 15 mL. termômetro. com éter. p.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . chapter 26. 2.O.06) Gaithersburg: A.IAL . dessecador e picnômetros de 25. Deixe secar naturalmente e pese. enxágüe com álcool e. 412 .C. Cálculo m am = massa do picnômetro com a amostra m p = massa do picnômetro vazio m H O = massa do picnômetro com a água 2 Nota: a densidade relativa a 20°C é expressa no mínimo com quatro casas decimais. 2006.

conexão com bola de segurança e junta esmerilhada. 4-5. Transfira a amostra para um frasco Erlenmeyer de 500 mL. 2006. sem a presença de bolhas. vodca e gim não têm necessidade de serem destiladas para a determinação de graduação alcoólica. uísques. bebidas destiladas. lave o balão volumétrico com água. intercalando uma conexão intermediária com bola de segurança. Alternativamente. seque o tubo e injete a amostra livre de qualquer partícula no densímetro (filtre. termômetro. funil e pérolas de vidro. frasco Erlenmeyer de 500 mL com junta esmerilhada. precisam ser destiladas. aqueça e destile. destilo-retificadas e misturas água-álcool. Algumas amostras não requerem destilação. 217/IV Bebidas fermento-destiladas – Álcool em volume a 20°C ou grau alcoólico real Este método é aplicável para a determinação da porcentagem de álcool em volume a 20°C em bebidas alcoólicas.01)°C. Retire a água. Conecte o frasco de destilação ao condensador. fixando a temperatura a (20 + 0. por exemplo. 2005. Verifique se não há formação de bolhas e faça a leitura direta da densidade. chapter 26. condensador de serpentina ou de Liebig (maior ou igual a 40 cm de comprimento). utilizando água como referência. aproximadamente 4 vezes e junte ao conteúdo do frasco Erlenmeyer.413 . Referência bibliográfica ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS.. anteriormente usado. como aguardente de cana adoçada e aguardente composta. Revision 1.Bebidas Alcoólicas Procedimento – Proceda a calibração do equipamento conforme as instruções do fabricante. Recolha o destilado no balão volumétrico de 100 ou 250 mL. A graduação alcoólica (% em volume) é obtida pela tabela de conversão da densidade relativa a 20°C/20°C determinada no destilado alcoólico da amostra. Destile cerca de ¾ do volume IAL . Bebidas fermento-destiladas e retificadas como aguardentes.10) Gaithersburg: A.O. chapa de aquecimento.Capítulo IX .A. transfira a amostra para o conjunto de destilação e proceda conforme as instruções de uso do equipamento. Material Conjunto de destilação (ou equipamento destilador por arraste de vapor). já contendo 10 mL de água e imerso em banho de água e gelo. Procedimento – Ajuste a temperatura da amostra a 20°C e meça 100 ou 250 mL em um balão volumétrico. como. balão volumétrico de 100 ou 250 mL. Amostras que contenham açúcar. p. se necessário). Official methods of analysis of the Association of Official Analytical Chemists (method 982. Certifique-se que o tubo em U esteja completamente cheio com água.C.

98881 0.7 7.9 9.7 4.4 0.6 6. mergulhando o balão volumétrico em banho de água e gelo.99122 0.4 3.0 4.2 2.6 5.5 8.1 7.2 0.99083 0.3 6.5 0.99336 0.99955 0.7 0.6 9.5 7.98662 % v/v 7. Determine a densidade relativa do destilado a 20°C.99363 0.98722 0.3 0.9 2.8 4.99719 0.99109 0.99161 0.8 0.9 D 20°C/20°C 0. com o uso de picnômetro ou densímetro digital automático ou outro aparelho como hidrômetro ou densímetro calibrado.99603 0.99792 0.98869 0.99295 % v/v 2.99215 0.98833 0.99391 0.98893 0.99447 0.3 9.98782 0.0 6.1 3. TABELA 1 – Porcentagem de álcool em volume a 20°C (% v/v) correspondente à densidade relativa D 20°C/20°C 1.6 2.99646 414 .99704 0.5 3.99241 0. Adicione água até quase completar o volume. O resultado será expresso em % de álcool em volume.8 5.5 5.99531 0.99255 0.99201 0.6 0.99574 0.99489 0.5 2.99777 0.99096 0.3 4.3 1.99461 0.99748 0.9 4.6 7.1 6.99880 0.7 5.3 3.98710 0.99763 0.2 7.98698 0.4 1.99135 0.5 6.99045 0.3 2.99228 0.0 7.98944 0.0 1.8 6.2 5.99675 0.99517 0.5 9.99007 0.99020 0.99985 0.2 8.1 5.99733 0.6 3.9 7.9 1. Obtenha a graduação alcoólica do destilado alcoólico a 20°C utilizando a Tabela 1.1 2.3 7.98686 0.8 9.99419 0.98845 0.1 8.7 8. referente à conversão de densidade em porcentagem de álcool em volume.99475 0.99910 0.0 0.99924 0.7 2.4 D 20°C/20°C 0.8 3.99032 0.7 3.99632 0.99939 0.99895 0.98994 0.98857 0.00000 0.99148 0. Ajuste a temperatura a 20°C.98770 0.98734 0.4 5.4 D 20°C/20°C 0.99377 0.98746 0.9 8.6 8.4 6.98919 0.2 6.99433 0.9 .4 8.2 3.99070 0.98969 % v/v 5.99188 0.3 5.6 4.99405 0.98794 0.5 4.1 1.99057 0.7 1.99866 0.1 9.1 4.8 1.4 4.98956 0.98931 0.98981 0.99281 0.99689 0.0 5.99503 0.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .98906 0.99821 0.99970 0.99851 0.98758 0.8 7.2 1.99618 0.2 4.5 1.1 0.98807 0.0 3.7 6.8 2.99174 0.99807 0.0 9.8 8.9 6.4ª Edição 1ª Edição Digital inicial.99308 0.0 2.IAL % v/v 0.99322 0.99560 0.99836 0.4 9.98820 0.2 9.99589 0.7 9.99268 0.6 1.9 3. Complete o volume com água a 20°C e agite.98674 0.0 8.99546 0.99661 0.3 8.99349 0.

1 23.97317 0.97711 0.97926 0.4 21.3 20.97295 0.97786 0.98400 0.7 12.97721 0.3 11.97700 0.98602 0.97152 0.0 19.97732 0.97467 0.97829 0.98058 0.5 15.97584 0.98126 0.97764 0.4 12.98285 0.98530 0.97118 0.7 11.98103 0.1 18.3 22.1 12.98296 0.97616 0.98081 0.98318 0.4 14.98388 0.98263 0.0 15.8 16.97970 0.98494 0.3 12.8 18.5 14.8 13.98354 0.5 12.97107 % v/v 20.0 22.98148 0.1 19.97208 0.4 15.8 12.97959 0.97197 0.97285 0.97775 0.5 22.97328 0.7 19.4 19.9 23.5 21.6 10.97636 0.415 .97456 0.98459 0.9 20.98518 0.5 19.98482 0.97992 0.6 23.8 15.97174 0.98239 0.97754 0.2 21.5 13.4 D 20°C/20°C 0.7 18.98025 0.1 20.6 15.7 16.2 22.97130 0.98377 0.97937 0.Bebidas Alcoólicas D 20°C/20°C 0.0 23.1 13.7 17.6 18.97531 0.1 11.97818 0.0 18.0 21.2 16.97595 0.98506 0.97553 0.0 12.8 20.98365 0.97574 0.2 14.97521 0.98614 0.9 13.98159 0.8 22.97807 0.97424 0.98003 0.98307 0.0 11.2 18.98227 0.97862 % v/v 13.5 10.1 10.8 17.1 15.4 18.97915 0.6 22.9 11.98092 0.2 20.98412 0.3 19.97382 0.4 23.4 11.5 23.8 19.3 21.98036 0.97230 0.97851 0.97274 0.98566 0.3 13.9 D 20°C/20°C 0.97563 0.0 14.97350 0.97690 0.6 19.8 11.3 16.1 22.1 17.4 D 20°C/20°C 0.97306 0.6 21.97840 0.2 13.3 10.Capítulo IX .98542 0.1 14.97981 0.97360 0.7 22.98626 0.97626 0.97797 0.97646 0.6 12.98554 0.98637 0.2 10.5 20.7 21.6 14.98204 0.97948 0.97657 0.2 15.2 23.7 14.97414 0.5 18.97141 0.6 20.3 14.4 17.97404 0.4 22.97263 0.6 13.1 16.97339 0.97435 0.3 15.97219 0.5 16.97872 0.7 10.97542 0.9 16.9 19.9 22.8 23.97478 0.98251 % v/v 10.0 17.98330 0.8 21.97883 0.9 21.6 16.2 17.8 14.97679 0.97511 0.7 20.98590 0.97371 0.4 10.98216 0.98070 0.97445 0.2 11.7 13.0 13.97743 0.98274 0.97489 % v/v 17.98650 0.97252 0.9 14.6 11.98424 0.1 21.97500 0.98047 0.0 20.98342 0.5 11.98014 0.3 18.97668 0.8 10.97605 0.6 17.3 23.0 10.97393 0.97241 0.98171 0.7 15.9 12.2 19.9 15.9 18.98435 0.98137 0.98447 0.7 23.97185 0.2 12.97905 0.98193 0.5 17.98470 0.97163 0.98182 0.97894 0.98578 0.3 17.98115 0.9 IAL .4 16.0 16.

97096 0.4 D 20°C/20°C 0.3 34.96370 0.7 27.96974 0.9 36.95802 0.7 24.96576 0.8 28.96320 0.96141 0.95788 0.96624 0.3 35.96565 0.96938 0.95513 0.95455 0.95484 0.95394 0.6 33.3 28.6 30.96824 0.96115 0.96881 0.9 .2 28.96870 0.9 32.95318 0.96719 0.6 37.95941 0.96505 0.IAL % v/v 24.96517 0.7 33.95410 0.6 25.3 30.97040 0.6 34.95630 0.9 25.8 35.7 35.96244 0.6 31.96022 0.2 29.95379 0.3 31.2 35.3 36.7 30.5 30.96295 0.96730 0.96206 0.7 31.97017 0.96766 0.96468 0.1 35.4 D 20°C/20°C 0.96695 0.96456 0.9 28.7 36.96612 0.95955 0.7 29.8 26.95572 0.95425 0.0 27.4 30.96950 0.1 24.9 30.96357 0.2 25.8 37.1 36.2 32.95303 % v/v 34.95873 0.2 27.9 26.3 33.0 33.95982 0.4 28.96927 0.96419 0.96835 0.95900 0.96009 0.96858 0.95440 0.95469 0.1 29.96904 0.2 24.2 36.8 34.2 26.1 28.96893 0.96308 0.6 32.95859 0.9 29.96128 0.95645 0.95364 0.96407 0.8 32.5 28.6 28.95528 0.95845 0.5 27.7 37.4 32.96345 0.0 30.8 25.95914 0.95774 0.96180 0.2 34.95816 % v/v 31.5 25.0 26.96154 0.96601 0.95830 0.95601 0.96636 0.96660 0.96588 0.2 31.95759 0.8 31.8 30.96231 0.5 33.0 36.96789 0.97062 0.0 32.1 31.0 24.9 27.95927 0.95745 0.97028 0.95688 0.5 35.8 27.97006 0.2 33.9 37.0 37.7 26.96742 0.96707 416 .96529 0.96812 0.96994 0.1 33.7 25.5 31.96916 0.95499 0.5 24.96283 % v/v 27.97073 0.96270 0.96167 0.96961 0.95334 0.95543 0.3 29.1 34.6 29.97084 0.96432 0.4 36.4 33.9 33.9 35.96493 0.96257 0.95558 0.95887 0.96754 0.6 26.8 33.95616 0.0 34.5 36.96541 0.1 32.96847 0.96049 0.96480 0.95995 0.0 35.6 27.96383 0.0 29.9 D 20°C/20°C 0.4 35.97051 0.4ª Edição 1ª Edição Digital D 20°C/20°C 0.7 32.3 24.96101 0.1 37.96800 0.4 29.2 37.3 37.95659 0.95587 0.4 31.96333 0.96062 0.0 28.96553 0.96683 0.5 26.4 25.96035 0.3 26.1 25.96193 0.95731 0.7 28.3 25.5 29.96777 0.95673 0.96088 0.95702 0.95349 0.96075 0.6 24.8 36.0 25.1 27.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .5 32.3 27.8 29.96218 0.6 35.5 34.96395 0.4 24.96671 0.96648 0.1 30.7 34.2 30.6 36.4 26.3 32.1 26.8 24.96984 0.4 37.96444 0.5 37.0 31.95968 0.95717 0.9 34.

3 51.9 50.94475 0.3 42.5 47.93776 0.93701 0.93869 0.93510 0.4 46.8 42.8 49.5 42.4 47.6 40.4 45.0 43.7 39.2 44.4 D 20°C/20°C 0.8 50.8 45.93279 0.4 43.95210 0.9 48.7 48.92821 0.94989 0.94318 0.5 49.93376 0.94973 0.94509 0.4 39.8 48.1 47.8 43.93738 0.94015 0.2 48.6 51.3 40.8 38.93549 0.93162 0.5 38.92862 0.5 44.4 49.93813 0.1 43.7 46.8 51.93102 0.0 40.94794 0.2 38.Bebidas Alcoólicas D 20°C/20°C 0.94860 0.6 49.95241 0.3 46.93943 0.2 51.8 46.7 49.9 51.8 40.94177 0.2 45.94159 0.6 46.4 40.6 48.93682 0.94745 % v/v 38.95226 0.93395 0.93757 0.7 51.93063 0.1 45.7 44.9 49.2 43.94371 0.93298 0.94778 0.94266 0.1 39.93201 0.0 45.94492 0.93260 0.5 50.94728 0.1 48.1 42.95037 0.94142 % v/v 41.3 48.93794 0.94405 0.93472 0.95288 0.9 41.1 40.2 40.92801 % v/v 48.3 43.94526 0.1 50.95163 0.5 40.94761 0.95100 0.0 51.4 51.94876 0.93663 0.6 42.2 50.5 46.93357 0.93530 0.95179 0.95068 0.93318 0.0 44.2 42.5 43.3 39.93719 0.9 D 20°C/20°C 0.92902 0.94560 0.0 50.93644 0.94248 0.9 39.0 47.2 46.95148 0.7 38.94843 0.7 45.9 46.3 50.94301 0.3 44.9 44.3 45.3 38.0 48.5 45.9 43.6 39.94577 0.94543 0.94195 0.7 40.94353 0.94088 0.94034 0.8 39.93337 0.94070 0.8 44.3 49.5 41.94336 0.9 42.93606 0.95257 0.6 44.92882 0.5 51.94827 0.93979 0.93587 0.1 41.95052 0.2 39.93082 0.94941 0.94924 0.94440 0.94811 0.94052 0.95272 0.6 38.8 47.0 41.93961 0.7 47.1 49.92983 0.92922 0.94695 0.94423 0.1 51.7 50.7 42.8 41.93831 0.94283 0.Capítulo IX .1 44.7 41.94908 0.0 49.6 50.5 48.0 39.93142 0.92943 0.93924 0.94711 0.6 47.93122 0.94611 0.95005 0.94458 0.93887 0.92842 0.93491 % v/v 45.9 IAL .9 47.4 D 20°C/20°C 0.93414 0.4 42.2 47.94628 0.93221 0.0 46.1 46.93568 0.0 42.94892 0.6 45.93625 0.93453 0.93003 0.95116 0.94230 0.3 41.6 41.93182 0.4 44.94594 0.0 38.95084 0.94124 0.95021 0.1 38.93023 0.2 41.417 .93997 0.94678 0.6 43.92963 0.94213 0.93043 0.5 39.9 40.95132 0.93906 0.2 49.94957 0.3 47.4 50.93434 0.94388 0.7 43.94662 0.4 38.94645 0.95194 0.94106 0.93240 0.93850 0.

4 60.92015 0.1 59.2 60.92475 0.91951 0.8 65.5 62.91887 0.90369 0.92163 0.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .5 61.92639 0.90918 0.89713 % v/v 62.91300 0.9 62.8 61.90043 0.3 62.4 D 20°C/20°C 0.3 61.91865 0.2 61.5 63.2 63.7 56.92700 0.9 53.0 54.91521 0.91076 0.90963 0.5 57.3 60.90851 0.90941 0.90091 0.9 57.90507 0.90184 0.4 59.1 55.91672 0.91053 0.5 60.8 60.89879 0.4 53.89950 0.0 61.90576 0.8 63.90392 0.89784 0.8 58.9 64.3 57.7 55.91433 0.3 55.3 56.92142 0.90230 0.92740 0.91344 0.92413 0.0 59.89831 0.1 65.1 63.91823 0.9 61.90645 0.4 65.90666 0.4 61.0 65.90323 0.0 57.2 57.7 64.5 58.1 53.3 53.9 D 20°C/20°C 0.6 61.92536 0.90300 0.6 59.89736 0.92659 0.0 60.90873 0.7 63.1 58.91121 0.6 57.91455 0.8 53.91322 % v/v 55.90622 0.90276 0.91366 0.92454 0.1 57.9 54.90805 0.5 53.91098 0.8 57.91233 0.0 64.2 65.91166 0.2 59.92205 0.1 60.91737 0.91651 0.89926 0.89973 0.91543 0.92578 0.6 53.IAL % v/v 52.90828 0.92761 0.4 58.6 63.3 52.6 65.7 65.8 64.90691 0.5 54.91972 0.2 58.1 64.89855 0.92372 0.91188 0.4 57.90599 0.0 56.90530 % v/v 59.5 52.90137 0.7 58.1 52.5 64.90415 0.92781 0.91008 0.7 61.6 58.3 58.5 59.9 58.2 62.90986 0.92720 0.92557 0.8 54.91780 0.91564 0.8 56.91388 0.2 54.7 54.2 56.91477 0.0 55.4 56.90020 0.90067 0.92247 0.0 53.1 61.90896 0.9 .92516 0.90484 0.91844 0.92309 0.91255 0.9 65.91908 0.2 52.91586 0.7 57.9 56.6 54.92434 0.3 64.91143 0.91801 0.91694 0.7 60.90253 0.91758 0.6 60.92496 0.5 55.7 62.4 54.5 56.90714 0.6 56.92288 0.6 64.2 64.90207 0.89997 0.91499 0.92393 0.89760 0.0 63.8 55.92330 0.0 52.9 60.91930 0.91715 0.90438 0.90114 0.91410 0.9 55.4 64.3 65.92099 0.6 55.91210 0.91629 0.90346 0.90759 0.90553 0.90736 0.3 54.90782 0.1 56.89807 0.8 62.92351 0.5 65.3 59.92078 418 .90161 0.6 52.91278 0.92619 0.7 52.92226 0.91993 0.7 53.90461 0.92121 0.4ª Edição 1ª Edição Digital D 20°C/20°C 0.92057 0.89902 0.7 59.0 62.4 D 20°C/20°C 0.4 52.9 63.92184 0.2 53.92598 0.92679 0.91607 0.0 58.8 52.3 63.92036 0.1 62.4 63.2 55.1 54.6 62.91031 0.8 59.92267 0.

8 68.4 67.6 67.89473 0.06) Gaithersburg: A.86082 0.88938 0.89545 0. 3 de dez 1986.6 66.89085 0.2 69.4 68.4 66.7 67.0 80.0 - Referências bibliográficas ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS.O.0 66.89255 0. pipeta volumétrica de 20 ou 25 mL. p.1 66.1 69.88715 0.88765 0.89328 0.6 69.0 69.88839 % v/v 68. Seção I.89449 0.89231 0.89689 0.89109 0.419 .3 67.89352 0. Resfrie em dessecador por 30 min e pese.Capítulo IX . Procedimento – Pipete 20 ou 25 mL da amostra para uma cápsula.6 68.83071 0.9 68.C.89280 0.88789 0. Diário Oficial. Official methods of analysis of the Association of Official Analytical Chemists (method 942.0 100.3 D 20°C/20°C 0. Material Banho-maria.79074 - % v/v 69.A. previamente seca em estufa.0 85. Revision 1.Bebidas Alcoólicas D 20°C/20°C 0.88889 0.88740 0.2 67.0 67. cápsula metálica de fundo chato de 25 ou 50 mL ou cápsula de porcelana. 2-3.87437 0.4 69.89521 0.89158 0.88814 0.1 D 20°C/20°C 0.89665 0.84639 0.89569 0.9 69.5 67.88963 0.88913 0.5 68. chapter 26. Leis.7 68.89617 0.89304 0. p.1 68.7 66. BRASIL. Brasília.89593 0. etc .81288 0.7 69. resfriada em dessecador até a temperatura ambiente e pesada.5 D 20°C/20°C 0.89497 0.0 95.9 67.89183 0.89207 0. IAL .0 75.Portaria nº 76 de 27 de nov de 1986.8 69. Decretos.89036 0. estufa.8 66.89134 % v/v 67. dessecador. 218/IV Bebidas fermento-destiladas – Extrato seco ou resíduo seco Este método é aplicado à amostras de bebidas alcoólicas e baseia-se na pesagem do resíduo após a evaporação da água e álcool por aquecimento. do Ministério da Agricultura.3 69. 2005. 2006.9 70. 18152-18173.0 90.88987 0. Seque em estufa (100 ± 5)°C por 30 min.2 68.0 68.5 66. Evapore lentamente em banho-maria até a secura.89012 0.3 66.88864 0.89425 % v/v 66.8 67.89061 0.89641 0.89376 0.89401 0.2 66..

p. Official methods of analysis of the Association of Official Analytical Chemists (method 920. 2006. conforme a técnica descrita em 040/IV. lavando a cápsula com 40 mL de água. Evapore em banho-maria até eliminar todo o álcool.A.47) Gaithersburg: A. Leis.C.4ª Edição 1ª Edição Digital Cálculo N = massa de resíduo seco em g (massa da cápsula com o extrato menos a tara da cápsula) V = volume da amostra em mL Referências bibliográficas ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Transfira para um balão volumétrico de 100 mL. 219IV Bebidas fermento-destiladas – Glicídios totais. balão de fundo chato de 250 mL e bureta de 25 mL. funil. Complete o volume com água. Neutralize com carbonato de sódio. Esfrie.IAL .Portaria nº 76 de 27 de nov de 1986. chapter 26. p. por exemplo. pipeta volumétrica de 50 mL..Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . Revision 1. Nesta solução. 18152-18173. 3 de dez 1986. cápsula de porcelana de 100 ou 200 mL. BRASIL. em sacarose É aplicado em bebidas alcoólicas destiladas que contenham açúcar adicionado. aguardente de cana adoçada. . 50 mL da amostra para uma cápsula de porcelana de 200 mL. etc. Brasília.O. Seção I. Adicione 0. 2005. Esfrie. Aqueça em banho-maria por 20 minutos. balão volumétrico de 100 mL. do Ministério da Agricultura. Decretos. 420 . Reagentes Ácido clorídrico Carbonato de sódio anidro Soluções de Fehling A e B tituladas (Apêndice I) Procedimento – Transfira com o auxílio de uma pipeta. 6. balança analítica.5 mL de HCI. banho-maria. determine glicídios totais. Diário Oficial. Material Chapa de aquecimento.

contendo pequenas quantidades de componentes secundários menores que 1% e que variam conforme a composição de cada tipo de bebida alcoólica. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. béquer de 250 ou 500 mL.1 M (ou 0. com o uso de indicador fenolftaleína ou com o pHmetro até o ponto de eqüivalência. V. agitador magnético. Reagentes Solução de hidróxido de sódio 0.05 M) padronizada Solução de fenolftaleína Procedimento – Transfira 50 ou 100 mL da amostra. Titule com solução de hidróxido de sódio até coloração rósea ou transfira a amostra para um béquer e titule com solução de hidróxido de sódio até ponto de viragem pH 8. pipeta volumétrica de 50 ou 100 mL. ésteres. Material pHmetro. IAL . bureta de 10 mL e pipeta graduada de 1 mL. ou substâncias voláteis não-álcool ou coeficiente de congêneres. 221/IV Bebidas fermento-destiladas – Determinação de acidez total Este método baseia-se na titulação de neutralização dos ácidos com solução padronizada de álcali.Bebidas Alcoólicas Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ.421 . frasco Erlenmeyer de 500 mL. Métodos alternativos que utilizam técnicas de espectrofotometria e titulação ainda são citados na literatura.4. álcoois superiores expressos pela somatória dos mesmos. para um frasco Erlenmeyer de 500 mL. e furfural. Adicione 0. A acidez total é expressa em g de ácido acético por 100 mL de amostra. 3ª ed. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. São Paulo. 344. aldeídos. barra magnética. 220/IV Bebidas fermento-destiladas – Componentes secundários O destilado alcoólico pode ser considerado como uma solução de álcool e água.Capítulo IX . p. Os componentes secundários não-álcool. todos expressos em mg/100 mL de álcool anidro. utilizando o pHmetro.8.2 . 1985. A análise por cromatografia a gás é empregada para a determinação dos congêneres voláteis não-álcool. constituem a soma de acidez volátil.5 mL do indicador fenolftaleína.

222/IV Bebidas fermento-destiladas – Determinação de acidez fixa A acidez fixa é obtida por evaporação da amostra seguida de uma titulação dos ácidos residuais com álcali. Transfira esse resíduo com 100 mL de água para um frasco Erlenmeyer ou béquer e titule com solução de hidróxido de sódio. 422 . 03-12-86. bureta de 10 mL e pipeta graduada de 1 mL . lavando o resíduo e continue a evaporação até quase total secura. como descrito na determinação de acidez total 221/IV.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .01 M). Decretos. pHmetro.IAL . agitador magnético.4ª Edição 1ª Edição Digital Cálculo n = volume gasto na titulação da solução de hidróxido de sódio.1 ou 0. Reagentes Solução de hidróxido de sódio 0.05 M padronizada Solução de fenolftaleína Procedimento – Pipete 50 mL da amostra para a cápsula de porcelana e evapore em banho-maria. etc. 18. p. Referência bibliográfica BRASIL. Diário Oficial. em mL Nota: para amostras com baixo valor de acidez (bebidas destilo-retificadas e álcool etílico) utilize solução de hidróxido de sódio em menor concentração (0. do Ministério da Agricultura. Material Banho-maria. em mL M = molaridade da solução de hidróxido de sódio f = fator de correção da solução de hidróxido de sódio PM = peso molecular do ácido acético (60g) V = volume tomado da amostra. Brasília. barra magnética. Seção I. de 27 de nov 86. Adicione água cuidadosamente pelas paredes da cápsula. pipeta volumétrica de 50 ou 100 mL. Portaria n° 76. cápsula de porcelana de 50 ou 100 mL.152-18173. Leis. béquer de 250 ou 500 mL ou frasco Erlenmeyer de 250 ou 500 mL.

p. em g de ácido acético por 100 mL de amostra At = ácidos totais Af = ácidos fixos Av = ácidos voláteis G = graduação alcoólica Referências bibliográficas INSTITUTO ADOLFO LUTZ. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. 3. em mL M = molaridade da solução de hidróxido de sódio f = fator de correção da solução de hidróxido de sódio PM = peso molecular do ácido acético (60 g) V = volume tomado da amostra. São Paulo: IMESP 1985. Cálculos At . p.Capítulo IX .Bebidas Alcoólicas Cálculo n = volume gasto na titulação da solução de hidróxido de sódio. 18152-18173. 223/IV Bebidas fermento-destiladas – Determinação de ácidos voláteis por diferença O cálculo da acidez volátil é feito por diferença entre a acidez total e a acidez fixa. O resultado é expresso em g de ácido acético por 100 mL de amostra. de 27 de nov 86. Seção l. 349-350. em g ou mg de ácido acético por 100 mL de álcool anidro. Portaria nº 76. Leis. São Paulo: IMESP 1985. 03-12-86. BRASIL. do Ministério da Agricultura. Brasília.423 . 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 3. em mL Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. ed. IAL . p. v. Diário Oficial. ed. 346. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz.Af = ácidos voláteis. Decretos. v. etc.

Adapte o frasco a um condensador de refluxo.IAL . No caso da coloração rósea desaparecer. esfrie. Titule o excesso de ácido sulfúrico com solução de hidróxido de sódio.4ª Edição 1ª Edição Digital 224/IV Bebidas fermento-destiladas – Ésteres totais Este método é aplicável em bebidas alcoólicas destiladas. multiplicado pelo respectivo fator da solução N = normalidade das soluções (0. exatamente. Material Chapa elétrica de aquecimento.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . Resfrie rapidamente e adicione 10 mL ácido sulfúrico ou 20 mL. em mL PM = peso molecular do acetato de etila = 88 g 424 . Cálculos Os ésteres são expressos em mg de acetato de etila por 100 mL da amostra ou em mg de acetato de etila por 100 mL de álcool anidro. frasco Erlenmeyer de 500 mL com junta esmerilhada. Adicione.1 N Solução de ácido sulfúrico 0. C = volume em mL de ácido sulfúrico adicionado. multiplicado pelo fator da solução. se houve adição de mais solução de hidróxido de sódio. Reagentes Solução de hidróxido de sódio 0. condensador de refluxo (de Graham com 60 cm de altura). até a coloração rósea. um excesso de 10 mL de solução de hidróxido de sódio. adicione mais 10 mL de hidróxido de sódio e deixe em refluxo por mais 30 minutos.1 N Solução de fenolftaleína Procedimento – Pipete 100 mL do destilado da amostra para um frasco Erlenmeyer de 500 mL e neutralize com solução de hidróxido de sódio usando como indicador a fenolftaleína. Deixe em refluxo por 1 hora em banho-maria (ou chapa elétrica) ou substitua o refluxo por vedação do frasco e permaneça em repouso por 12 horas. pipeta volumétrica de 100 mL. B = volume de solução de hidróxido de sódio adicionado (10 ou 20 mL) mais volume de hidróxido de sódio gasto na titulação. buretas de 10 ou de 25 mL. Baseia-se na saponificação dos ésteres com hidróxido de sódio.1 N) V = volume da amostra usado na titulação.

12H2O) e 4. p. agitador magnético.Bebidas Alcoólicas Para expressar o resultado em mg por 100 mL de álcool anidro: E = mg de ésteres em acetato de etila por 100 mL de amostra G = graduação alcoólica da amostra Referências bibliográficas INSTITUTO ADOLFO LUTZ. formando compostos bissulfíticos.5 g de EDTA (etileno IAL . 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. Diário Oficial. Seção l.18152-18173. buretas de 10 mL e 25 mL. Brasília. 350. Decretos. do Ministério da Agricultura. Solução B – Pese 200 g de fosfato trissódico (Na3PO4. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. BRASIL. A reação é reversível e pode liberar o composto carbonílico. 3-12-86. São Paulo: IMESP 1985. pipetas volumétricas de 5. Material Balanças analítica e semi-analítica. Reagentes Solução diluída de ácido clorídrico Solução de iodo 0. ed. v. 10 e 50 mL. 3.425 .Capítulo IX . O excesso de bissulfito é titulado com solução de iodo na presença de amido. Após a adição de uma solução alcalina. Complete o volume. Portaria nº 76.025 M Solução de amido a 1% m/v Solução diluída de hidróxido de sódio Solução A – Pese 15 g de metabissulfito de potássio (K2S2O5) e dissolva em um balão volumétrico de 1000 mL com água e 70 mL de ácido clorídrico. de 27 de nov de 86. sob a ação de ácidos ou de bases. pHmetro. o bissulfito que estava ligado ao aldeído é liberado e dosado com a solução de iodo. 225/IV Bebidas fermento-destiladas – Aldeídos totais Este método é aplicável para bebidas destiladas e se baseia na reação de bissulfito com aldeídos da amostra. p. etc. Leis. balão volumétrico de 1000 mL e frasco Erlenmeyer de 500 mL com tampa.

025 M até o aparecimento de cor azulada.IAL . Se necessário ajuste. Cálculos Os aldeídos são expressos em mg de aldeído acético por 100 mL da amostra ou em mg de aldeído acético por 100 mL de álcool anidro. Junte 10 mL da solução D e titule imediatamente o SO2 liberado com solução de iodo 0. n = volume gasto da solução de iodo.2. sem excesso.025 M até viragem para azul. em mL M = molaridade da solução de iodo PM = peso molecular do aldeído acético = 44 g V = volume de amostra.5. adicionando solução de ácido clorídrico ou de hidróxido de sódio à solução D e reinicie a análise com nova tomada de amostra. Caso contrário. Agite e adicione. Dissolva em balão volumétrico de 1000 mL com água e complete o volume.8 e 9. com auxílio de uma bureta. Acrescente 10 mL da solução C (quando for feita análise em série. O pH deve estar entre 7. faça a determinação completa da primeira amostra antes de adicionar ácido na próxima) e 4 mL de solução de amido. Solução C – Meça 250 mL de ácido clorídrico. Adicione 10 mL da solução B. Solução D – Pese 100 g de ácido bórico e 170 g de hidróxido de sódio. agite e deixe em repouso por 15 minutos.4ª Edição 1ª Edição Digital diaminotetracetato dissódico). Feche o frasco. O pH da solução final deve estar entre 8. Dissolva os reagentes em água e dilua a 1000 mL em um balão volumétrico. solução de iodo 0. em mL Para expressar o resultado em mg por 100 mL de álcool anidro: 426 .Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . agitando lentamente. Procedimento – Coloque 300 mL de água e 10 mL da solução A em um frasco Erlenmeyer de 500 mL com tampa. Pipete 50 mL do destilado da amostra e adicione à solução do frasco.0 e 7. agite e deixe em repouso por 15 minutos. ajuste adicionando solução de ácido clorídrico ou de hidróxido de sódio diluida à solução A e comece a análise novamente usando nova tomada de amostra. Dilua em água a 1000 mL em um balão volumétrico. Feche o frasco.

10.CHO) – Pese exatamente 1 g de furfural redestilado e diluído a 100 mL com álcool em um balão volumétrico de 100 mL. pipetas volumétricas de 1.O. balança analítica.A.Bebidas Alcoólicas A = mg de aldeído acético por 100 mL de amostra G = graduação alcoólica da amostra Referência bibliográfica ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. p. tubos de ensaio 15 x 150 mm. Curva-padrão – Pipete para tubos de ensaio 0. termômetro. 5 e 10 mL. Official methods of analysis of the Association of Official Analytical Chemists (method 972. Construa a curva-padrão.Capítulo IX . pipetas graduadas de 1 e 5 mL e balões volumétricos de 100 e 1 000 mL.0. 2. Dilua em solução de álcool a 50% até o volume de 10 mL. 1. 4.0. Dilua 1 mL desta solução a 1000 mL com solução de álcool a 50% em um balão volumétrico (0. 2006.. cubeta de 10 mm.0 mL da solução-padrão de furfural (0. 226/IV Bebidas fermento-destiladas – Furfural O método de Hewitt´s tem sido comumente aplicado para a determinação de furfural em bebidas alcoólicas destiladas e é baseado no desenvolvimento de coloração rósea.0 e 5. Agite e coloque em banho de água a 15°C por 15 minutos.5.0. 2.01 mg/mL). a 520 nm.08) Gaithersburg: A. 3. colocando IAL .01 mg/mL).C. 2005. chapter 26. Revision 1. Reagentes Furfural Anilina pura (redestilada) Álcool Solução de álcool a 50% Ácido acético glacial Solução de álcool a 90% Solução-padrão de furfural (C4H3O. Material Espectrofotômetro UV/VIS. Faça um branco com 10 mL de solução de álcool a 50%. Faça a leitura das absorbâncias no espectrofotômetro.427 . A determinação de furfural é feita com o destilado da amostra corrigido a 50% de álcool em volume. pela reação do furfural e anilina em meio ácido. Adicione em cada tubo 4 gotas de anilina e 1 mL de ácido acético glacial.

Cálculo Furfural é expresso em mg por 100 mL de álcool anidro pela fórmula: A = concentração de furfural obtida pela curva-padrão Vf = volume final a 20°C da amostra destilada e ajustada a 50%. Pipete 10 mL da solução da amostra cuja graduação alcoólica já tenha sido corrigida a 50% para um tubo de ensaio. obtido na Tabela 2 ou 3 G = grau alcoólico da amostra 428 . Procedimento – Corrija a graduação do destilado da amostra de modo a obter uma graduação alcoólica de 50% (v/v). Nota: para obtenção da solução de álcool a 90% v/v. conforme a tabela 2 (volume de álcool etílico a 90% v/v a adicionar para obtenção de uma solução com graduação alcoólica de 50% v/v). Faça a leitura da absorbância da amostra a 520 mm. utilizando álcool a 50%. utilize a Tabela 4. ou conforme a Tabela 3 (volume de água a ser adicionado para obtenção de uma solução com graduação alcoólica de 50% v/v).Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . como na preparação da curva-padrão. Prepare o branco.4ª Edição 1ª Edição Digital nas abscissas mg de furfural por 100 mL e nas ordenadas as leituras obtidas em absorbância.IAL .

7 32.4 30.1 33.4 43.3 34.3 143.4 138.3 135.0 41.7 34.0 139.8 46.9 31.0 36.8 34.Capítulo IX .5 139.2 32.5 33.0 40.5 143.5 36.6 136.0 136.6 142.9 35.2 33.8 138.8 138.0 140.5 37.7 38.6 45.9 45.2 40.1 134.4 31.2 140.6 33.3 30.9 38.2 30.8 33.6 138.3 33.9 37.3 31.5 134.9 135.6 34.0 32.6 46.5 34.3 33.2 45.7 137.1 31.429 .2 31.8 144.9 137.5 40.3 44.8 136.9 141.4 33.6 30.1 138.6 IAL .Bebidas Alcoólicas ABELA 2 – Volume de álcool etílico a 90 % v/v a adicionar em 100 mL do destilado para obtenção de uma graduação alcoólica de 50 % (v/v) Graduação alcoólica 30.6 139.7 42.0 39.3 33.1 141.8 Volume da mistura 139.9 32.0 144.5 42.8 138.7 47.1 137.7 36.4 34.5 44.6 31.5 32.0 40.6 32.7 41.5 mL de álcool 90º a adicionar 40.5 31.7 134.5 137.9 42.1 33.8 30.5 40.6 43.8 139.1 33.2 40.1 30.2 40.3 Graduação alcoólica 33.7 35.2 135.3 137.2 37.5 145.5 35.0 44.1 35.0 mL de álcool 90º a adicionar 47.7 143.1 34.7 141.8 32.8 39.0 34.1 138.3 32.7 135.8 43.5 41.3 35.9 34.9 143.1 38.4 38.2 141.7 44.2 33.5 30.2 35.1 46.8 142.9 33.7 33.9 145.8 133.0 35.0 35.1 133.4 45.0 43.7 145.7 30.8 31.3 142.9 40.4 32.4 46.2 45.6 139.0 34.5 40.2 33.3 47.5 135.2 143.2 34.2 40.0 31.3 134.3 145.1 138.3 36.1 37.7 31.4 35.7 Volume da mistura 145.0 142.1 32.4 144.3 35.0 30.5 141.6 144.7 37.8 140.4 140.6 140.5 47.6 39.4 136.2 42.3 39.1 42.

0 130.7 37.3 mL de álcool 90º a adicionar 26.5 37.8 21.8 39.9 32.1 126.6 129.2 124.4 133.9 119.7 41.0 27.3 39.0 39.1 37.8 37.5 27.7 130.8 40.7 38.4 118.7 118.6 126.3 29.9 38.6 41.4 36.6 38.5 28.1 38.5 26.5 29.0 26.6 120.0 42.3 19.5 41.1 128.9 40.9 41.1 23.8 129.3 25.4 127.5 Volume da mistura 125.5 30.5 23.6 125.3 36.9 37.4 39.0 40.6 37.5 130.5 123.2 22.1 36.1 122.7 18.3 120.6 127.3 126.3 21.0 29.2 118.4 119.0 129.6 128.9 118.1 32.8 127.2 36.0 38.2 27.3 30.5 38.3 132.8 25.0 31.3 37.6 25.5 132.1 25.0 131.8 24.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .9 126.0 123.2 132.3 28.5 39.8 29.4 37.9 28.2 39.0 21.IAL mL de álcool 90º a adicionar 34.5 19.6 24.4 33.9 42.5 31.9 124.0 22.8 33.1 121.2 38.2 128.6 35.2 37.2 131.7 28.7 39.9 122.4 32.7 30.7 32.5 121.5 40.3 24.7 40.3 31.9 36.1 119.8 Volume da mistura 133.8 131.8 35.3 26.5 36.9 132.4 125.5 122.9 430 .7 119.3 38.1 28.6 131.7 132.0 127.2 32.0 30.6 36.1 120.3 124.1 24.3 40.0 20.0 .8 121.3 130.1 41.9 128.2 41.4 131.2 40.3 121.2 42.8 120.5 124.0 41.7 31.4 40.8 22.7 20.7 36.0 123.3 122.0 36.4 38.9 Graduação alcoólica 39.1 39.2 118.8 41.4 41.4 129.7 122.0 19.7 23.5 20.3 41.0 37.6 33.9 23.4ª Edição 1ª Edição Digital Graduação alcoólica 35.5 22.8 27.0 18.4 123.8 36.1 40.8 38.1 125.5 21.4 128.7 124.1 42.3 23.6 34.0 33.3 34.6 39.8 19.7 35.6 40.3 20.

9 104.8 2.6 44.4 104.7 105.5 15.1 106.2 103.4 9.3 13.2 16.7 5.7 13.2 44.6 46.3 45.1 113.3 18.4 44.9 15.2 47.1 45.9 116.6 109.1 Graduação alcoólica 45.4 6.9 46.9 43.8 6.5 113.1 47.7 116.4 106.6 117.7 103.2 7.4 5.5 16.6 48.4 43.7 43.7 107.0 43.5 43.2 116.1 9.5 13.7 10.8 12.Capítulo IX .0 49.5 46.0 47.4 12.2 116.1 44.3 47.7 15.8 48.2 45.3 3.9 17.7 14.5 105.9 8.2 15.4 112.4 108.6 47.1 108.5 42.0 114.2 104.3 44.9 112.8 42.9 7.1 43.9 5.1 3.9 44.9 11.7 44.5 107.5 114.7 46.6 43.Bebidas Alcoólicas Graduação alcoólica 42.9 3.0 111.9 49.5 14.1 4.8 108.9 13.0 115.7 47.3 107.0 IAL .9 45.8 109.5 103.6 42.1 2.5 45.1 48.6 45.8 47.5 102.9 47.6 2.3 46.7 11.7 mL de álcool 90º a adicionar 18.4 2.0 46.1 17.7 42.4 47.0 44.9 103.4 11.1 mL de álcool 90º a adicionar 10.1 46.0 102.6 108.6 12.3 113.7 112.8 117.1 10.4 116.6 106.1 112.4 4.0 45.9 106.7 114.1 Volume da mistura 109.2 43.2 105.7 115.4 48.1 5.4 46.2 107.2 48.8 46.3 102.431 .5 7.8 45.3 114.8 113.5 44.3 43.8 111.3 48.9 16.4 109.4 42.1 12.4 17.6 6.7 104.2 115.4 Volume da mistura 117.2 46.8 43.6 3.1 110.2 13.9 105.2 112.5 47.7 16.2 103.7 9.9 14.9 107.0 48.7 48.1 6.4 117.4 110.8 44.3 7.9 10.7 7.7 17.5 48.5 8.5 115.8 110.6 4.4 45.9 4.7 102.7 8.4 111.6 111.1 8.6 110.1 11.9 48.2 14.9 9.

1 106.7 101.1 107.6 100.6 101.3 106.3 105.5 50.1 54.9 0.24 1.32 9.8 49.99 6.8 51.9 mL de álcool 90º a adicionar 0.85 2.7 108.37 5.92 4.0 51.03 1.2 Graduação alcoólica 49.9 1.2 50.06 2.7 1.70 8.3 54.13 4.4 51.16 5.5 106.1 50.1 105.1 53.7 105.21 0.62 0.7 49.5 53.3 53.3 103.4 50.8 52.7 51.6 52.3 102.5 51.0 52.1 103.7 106.82 7.2 Volume da mistura 101.5 52.54 4.6 53.1 432 .96 5.5 101.9 107.7 50.28 8.90 9.58 5.5 108.3 50.5 mL de álcool 90º a adicionar 1.9 109.7 104.7 100.8 50.3 49.2 52.47 2.8 101.34 4.75 Volume da mistura 100.65 1.9 103.9 51.5 1.4 52.24 7.6 49.9 102.68 2.5 107.82 1.5 103.1 108.53 Volume da mistura 104.4 54.9 100.5 102.3 108.1 102.30 3.41 6.27 2.8 101.7 107.2 Volume da mistura 100.4 49.79 5.4 101.51 3.2 49.6 50.4 0.89 3.1 52.0 54.7 102.62 6.9 104.7 0.4 53.5 105.2 TABELA 3 – Volume de água a ser adicionado a 100 mL de uma solução alcoólica para obtenção de uma graduação alcoólica de 50 % v/v Graduação alcoólica 50.IAL .5 54.72 3.09 3.9 105.9 53.4ª Edição 1ª Edição Digital Graduação alcoólica 49.1 51.2 53.0 53.8 53.3 104.9 108.1 101.9 52.44 1.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .2 51.03 7.2 100.7 52.66 7.3 mL de água a adicionar 0.4 100.11 9.49 8.1 104.6 mL de água a adicionar 4.86 8.6 51.7 103.2 54.9 106.45 7.3 51.0 101.7 53.3 101.07 8.41 0.3 107.20 6.5 Graduação alcoólica 52.4 100.9 54.

5 56.Bebidas Alcoólicas Graduação alcoólica 54.8 59.2 58.1 121.9 60.10 14.6 58.7 112.9 61.3 109.7 120.69 13.18 21.39 21.5 113.27 23.4 57.30 19.1 116.9 120.7 60.5 59.85 18.5 112.7 59.9 56.3 110.3 61.4 55.19 11.3 114.1 114.3 121.55 20.78 10.39 16.5 57.9 114.3 57.1 112.69 Volume da mistura 116.7 119.64 17.8 58.43 17.9 117.22 22.64 22.94 15.2 56.47 18.5 60.8 55.10 19.14 15.9 112.60 Volume da mistura 109.6 56.9 122.27 13.7 113.1 55.48 23.6 60.3 119.7 111.9 119.6 55.5 119.3 111.3 55.9 57.4 60.4 58.1 118.0 mL de água a adicionar 9.3 113.44 12.5 121.73 14.3 59.3 58.7 56.3 115.89 19.1 119.80 22.06 18.1 122.0 55.4 mL de água a adicionar 16.93 20.0 59.9 121.1 59.1 120.90 14.31 14.1 58.9 58.9 110.7 117.7 118.02 12.0 57.5 120.37 10.7 58.77 15.2 59.98 11.9 113.5 115.06 23.3 118.7 116.9 55.9 111.9 59.5 110.94 10.1 57.4 56.18 16.8 57.0 56.13 10.3 116.9 115.7 IAL .61 11.0 60.7 54.2 57.86 10.65 12.3 112.81 17.5 109.7 109.6 59.1 117.4 59.35 15.26 18.85 13.1 110.23 12.5 111.34 20.1 115.3 60.8 56.1 61.Capítulo IX .5 58.7 55.9 Graduação alcoólica 58.52 14.5 55.2 55.02 17.81 12.98 16.7 115.2 60.3 56.01 22.7 57.68 18.6 57.1 111.2 61.3 117.60 21.433 .8 60.9 118.74 9.06 13.5 122.8 54.85 23.1 113.1 60.7 110.7 114.72 19.5 116.7 121.5 114.0 61.5 117.14 20.76 20.97 21.48 13.3 120.5 118.1 56.40 11.3 122.51 19.22 17.43 22.56 15.

7 65.90 24.4 65.7 63.33 33.63 31.5 126.1 134.1 67.12 33.0 65.44 35.3 129.3 64.1 123.2 62.9 124.32 24.7 131.20 26.0 64.0 67.83 27.88 28.8 65.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .9 130.44 31.28 32.1 126.49 32.9 65.3 123.3 127.3 135.13 37.99 26.30 28.3 134.3 62.49 36.9 62.02 35.28 36.3 128.8 61.71 36.5 61.2 66.04 27.56 29.4 62.55 37.9 135.4 67.34 37.7 127.7 66.6 65.0 68.9 66.60 34.3 434 .8 67.2 63.9 134.37 25.46 27.7 134.3 67.7 64.5 124.38 34.92 37.16 25.1 128.17 34.81 Volume da mistura 122.11 24.54 33.74 24.7 125.5 127.9 136.6 61.5 65.76 37.7 129.5 134.IAL .5 63.9 63.1 130.77 29.8 66.93 29.23 31.6 66.4ª Edição 1ª Edição Digital Graduação alcoólica 61.1 135.5 135.5 62.6 64.72 28.67 27.5 131.7 130.9 67.5 125.7 135.1 66.75 33.25 27.5 130.4 64.9 131.7 123.98 30.7 132.9 68.3 63.5 Graduação alcoólica 64.1 129.6 67.86 36.9 133.6 63.1 62.60 30.8 62.91 33.07 32.5 67.9 125.3 124.1 68.41 26.1 124.79 25.96 34.3 65.5 132.09 28.2 67.3 66.3 133.5 128.9 64.9 126.1 127.8 mL de água a adicionar 23.1 125.95 25.1 136.7 67.9 132.5 66.3 132.18 30.0 62.14 29.35 29.7 62.1 63.51 28.81 35.9 127.2 65.70 32.0 66.23 35.2 64.7 61.1 131.8 63.3 131.5 133.1 64.9 123.65 35.7 133.9 128.1 133.0 63.86 32.7 128.53 24.3 125.4 66.39 30.6 62.2 mL de água a adicionar 31.1 65.5 123.3 126.9 129.3 130.97 Volume da mistura 129.5 64.58 25.62 26.7 126.07 36.02 31.7 124.1 132.4 63.

18 38.9 IAL .4 73.2 74.9 143.0 70.1 137.5 147.2 73.14 41.2 69.5 148.52 44.7 145.9 74.3 70.9 138.24 39.78 41.25 50.7 140.0 72.3 140.3 143.03 39.4 72.73 44.5 69.5 141.8 69.10 44.9 144.6 69.31 44.8 68.7 141.17 52.8 71.40 49.5 137.4 70.58 45.1 69.3 137.0 71.10 51.61 49.8 70.79 46.30 40.3 148.92 48.46 50.51 40.9 69.93 41.95 52.3 145.82 39.2 71.9 148.8 73.1 144.5 73.5 146.1 139.0 73.5 139.1 142.31 51.49 47.60 38.94 45.5 136.45 39.9 72.3 147.41 42.3 149.Capítulo IX .3 142.57 41.5 142.2 70.1 146.3 144.7 137.4 74.5 74.9 149.5 145.47 43.20 42.43 46.7 148.74 51.6 68.5 149.1 73.6 74.64 46.36 41.1 Graduação alcoólica 71.9 147.66 39.89 44.5 68.13 48.9 139.3 139.3 146.8 72.9 141.99 42.98 49.5 144.1 149.21 46.2 72.26 43.77 48.1 145.5 143.28 47.9 73.87 40.6 mL de água a adicionar 38.83 50.08 40.3 74.7 72.7 143.1 71.5 138.1 148.04 50.5 72.7 74.1 74.00 46.3 71.7 73.7 146.7 136.7 70.7 144.70 47.9 142.7 139.3 138.4 69.7 68.37 45.9 145.83 43.1 72.1 140.1 70.7 149.1 138.9 140.Bebidas Alcoólicas Graduação alcoólica 68.68 43.435 .9 70.34 48.39 38.19 49.3 69.05 43.4 68.1 141.72 40.9 75.16 Volume da mistura 136.8 74.9 137.5 71.6 73.3 141.9 146.3 72.89 51.3 68.7 138.53 51.9 71.0 74.3 73.55 48.5 70.85 47.7 71.0 69.7 142.5 140.68 50.1 147.4 71.0 mL de água a adicionar 45.6 70.06 47.6 72.7 69.62 42.38 Volume da mistura 143.7 147.

4ª Edição 1ª Edição Digital TABELA 4 – Volume de água a adicionar a 100 mL de álcool de 90.5 a 100 % em volume para obtenção de álcool a 90 % v/v Grau Alcoólico Real % em volume 100.5 96.0 90.7 9.5 Referência bibliográfica BRASIL. pipeta graduada de 10 mL e balões volumétricos de 50 e 100 mL. Decretos.5 99.5 91.3 7.7 7. 436 . 2.IAL . Seção I.0 95.8 3.1 4.5 93. Material Banho-maria. cubeta de 10 mm. Leis.1 2.4 3. conferindo cor. Diário Oficial.2 0.0 98.8 11.0 99. e 5 mL.7 5.5 Volume de água a adicionar (mL) 13.4 9.5 11. de 27 de nov de 86. 18152-18174.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .0 91. Portaria nº 76. p. termômetro.4 5. 227/IV Bebidas fermento-destiladas – Metanol Este método é aplicável em bebidas alcoólicas e se baseia numa reação de oxidação do metanol pelo permanganato de potássio.0 92.0 94.0 97.5 92. 3-12-86. espectrofotômetro UV/VIS.2 12.0 6.0 96.1 10.5 94. formando formaldeído.5 98. Brasília. que reage com o sal do ácido cromotrópico.5 97.0 8.5 1.5 95.8 1. do Ministério da Agricultura. etc.0 93. pipetas volumétricas de 1.

5% deve ser preparada (v/v).437 .Capítulo IX .Bebidas Alcoólicas Reagentes Ácido sulfúrico Álcool grau espectrofotométrico Metanol grau espectrofotométrico Isopropanol grau espectrofotométrico Sulfito de sódio ou bissulfito de sódio Solução de permanganato de potássio a 3% em solução de acido fosfórico a 15% – Pipete 15 mL de ácido fosfórico (85%. Procedimento – Pipete 2 mL da solução de permanganato de potássio para um balão volumétrico de 50 mL. A solução deve ser preparada semanalmente.05%. Descore com um pouco de bissulfito de sódio e adicione 1 mL da solução de ácido cromotrópico. Se a solução não estiver clara. Solução do sal dissódico dihidratado do ácido cromotrópico (C10H6 Na2O8S2. Se a concentração de metanol (em volume) na amostra for maior ou igual a 0. purifique o reagente dissolvendo 10 g de ácido cromotrópico ou seu sal sódico em 25 mL de água.2H2O) a 5% – Dissolva 5 g do sal em 100 mL de água. Adicione 2 mL de ácido sulfúrico à solução aquosa de sal para a conversão para ácido livre. Resfrie em banho de gelo.025% de metanol com álcool etílico a 5.025% de metanol em solução de álcool etílico a 5. d = 1. Purificação do ácido cromotrópico – Se a leitura da absorbân cia do branco for maior que 0. Adicione lentamente 15 mL de ácido sulfúrico com agitação e coloque em banho de água quente (60-75°C) por 15 minutos. Preparação da amostra – Utilize o destilado da amostra. O sal ou o ácido podem ser usados. de modo a realizar uma concentração da mesma. filtre. Aqueça até a ebulição. o qual foi obtido para a determinação da graduação alcoólica e dilua para uma concentração de álcool etílico de 5 a 6% em volume. Uma solução padrão contendo 0. acrescente 3 g de KMnO4 e complete o volume a 100 mL num balão volumétrico. Adicione 1 mL da solução da amostra diluída e deixe por 30 minutos em banho de gelo. Faça a leitura da absorbância IAL . Resfrie e complete o volume com água à temperatura ambiente. Adicione 100 mL de isopropanol para precipitar o ácido cromotrópico livre (adicione mais isopropanol para aumentar o rendimento do ácido purificado). Para amostras que contenham concentração de metanol menor ou igual a 0. dilua aproximadamente à concentração de 0.05% utilize uma quantidade maior de amostra e destile novamente.05.5%. Prepare um branco de álcool etílico a 5.5% (v/v). recolhendo o destilado em um balão de menor volume do que o inicial. Adicione 50 mL de metanol. e filtre.69) e dilua com água.

025% de metanol (em álcool a 5. suporte: Carbopack B. Official methods of analysis of the Association of Official Analytical Chemists (method 958.4 g/100 mL devem ser destiladas antes de serem analisadas. rum e tequila.: 2) Coluna megabore: fase es438 .04) Gaithersburg: A. 15. Revision 1. coluna capilar de sílica fundida: fase estacionária Carbowax ou similar.O.25 μm. Material Balança analítica.25 mm. 2006. 80/120 mesh. dilua com o branco preparado como acima. Cálculo A = absorbância da amostra f = fator de diluição da amostra Ap = absorbância da solução padrão G = graduação alcoólica Referência bibliográfica: ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . comprimento: 60 m.. Colunas cromatográficas que podem ser utilizadas nesta análise: coluna empacotada: fase estacionária: 1) Carbowax 20M 5% ou similar. pois a temperatura afeta a leitura da absorbância. vodca.5% tratado da mesma forma que a amostra. p. Trate a solução-padrão de 0.A. Se a cor da amostra for muito intensa. as que apresentarem resíduo seco superior a 0. até no máximo três vezes. A diferença entre as temperaturas do padrão e da amostra não deve ser maior que 1°C. entretanto. cromatógrafo a gás com controle de programação de temperatura de coluna. conhaque. chapter 26. As bebidas alcoólicas destiladas como aguardente. não requerem destilação prévia.C. espessura do filme: 0. 2005.4ª Edição 1ª Edição Digital a 575 nm contra um branco de álcool a 5. diâmetro interno: 0. whisky.IAL .5%) da mesma maneira que a amostra e faça a leitura da absorbância Ap. comprimento: 2 m. diâmetro interno: 2 mm. 228/IV Bebidas fermento-destiladas – Determinação de metanol e componentes secundários Este método é utilizado para determinar as concentrações de metanol e componentes secundários em bebidas alcoólicas por cromatografia em fase gasosa. provido de detector de ionização de chama (FID).

Solução-padrão estoque A – Tare um balão volumétrico de 100 mL e adicione 20 a 40 mL de álcool etílico absoluto. Complete o volume com álcool e pese.5 0.5 IAL . Gases auxiliares para FID: hidrogênio (pureza 99. nitrogênio (pureza 99.Bebidas Alcoólicas tacionária Carbowax ou similar. ou qualquer outra coluna que permita a separação dos compostos de interesse com satisfatórias eficiência e resolução.1 μL. proveta de 100 mL e funil. conforme tabela abaixo. graduada em 0. Padrão acetaldeído metanol acetato de etila n-propanol isobutanol n-butanol 2-metilbutanol 3-metilbutanol V (mL) 0. pipetas graduadas de 1 e 10 mL.5 1.999%).999% para colunas capilar e megabore). Reagentes Álcool absoluto Acetaldeído Metanol Acetato de etila n-Propanol Isobutanol n-Butanol 2-Metilbutanol 3-Metilbutanol 3-Pentanol (padrão interno) Nota: o álcool absoluto e todos os padrões devem ter grau cromatográfico. Pese cada padrão individualmente. Gases de arraste: nitrogênio (pureza 99.999%) e ar sintético (pureza 99.5 2.439 . Anote as massas de cada padrão adicionado e a massa total da solução.8 2. comprimento 30 m.Microsseringa de 10 μL.Capítulo IX .53 mm. diâmetro interno 0. Agite a mistura para homogeneizar.0 1. balões volumétricos de 10 e 100 mL.999%). Acetaldeído deve ser estocado no escuro à temperatura de freezer e os demais devem ser estocados sob refrigeração.0 2.999% para coluna empacotada) e hidrogênio (pureza 99.0 2.

Anote as respectivas massas. Complete o volume com álcool a 40% v/v e pese. do padrão interno e da solução total. tarado. Procedimento Preparação da amostra: pese em um balão volumétrico de 10 mL. Solução-padrão interno de trabalho E – Pipete 10 mL da solução-padrão interno estoque . Agite para homogeneizar. Agite. adicione 1 mL da solução-padrão interno de trabalho (E) e pese. adicione 1 mL da solução de padrão interno de trabalho (E) e pese. 9 mL da amostra. as soluções A e B a cada 6 meses. Complete o volume com álcool a 40% e agite para homogeneizar. Todas as soluções devem ser estocadas à temperatura de 4 a 8°C. Agite.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . Complete com álcool e pese. contendo 20 a 40 mL de álcool a 40% v/v e pese. Solução D – Prepare esta solução utilizando a solução-padrão estoque A. Solução D adicionada de padrão interno (de controle de qualidade de trabalho): pese em um balão volumétrico de 10 mL. da solução adicionada e da solução total. Complete o volume com álcool a 40% v/v e pese novamente.4ª Edição 1ª Edição Digital Solução-padrão interno estoque B – Pese 2. em seguida. Solução de álcool etílico a 40% v/v – Transfira 40 mL de álcool para uma proveta ou balão volumétrico de 100 mL e complete o volume com água. Os rótulos dos frascos devem conter informações quanto à identificação das soluções e as datas de preparação. contendo 20 a 40 mL de álcool a 40% v/v e pese. de cada solução adicionada e da solução total. contendo 20 a 40 mL de álcool.5 mL de 3-pentanol em um balão volumétrico de 100 mL tarado. Agite. Agite vigorosamente para homogeneizar. e a solução D deve ser preparada sempre que houver interesse em checar os resultados. contendo 20 a 40 mL de álcool etílico a 40% v/v. tarado. da solução A e da solução total. em seguida. Análise cromatográfica Condições de operação do cromatógrafo a gás: a) coluna empacotada: Programação da temperatura do forno: temperatura inicial: 70°C por 4min. Pipete 1 mL da solução A para um balão volumétrico de 100 mL tarado.IAL . Anote as massas do frasco vazio. Anote as massas do frasco vazio. Anote as respectivas massas. Solução-padrão de trabalho C – Transfira 1 mL da solução A e 1 mL da solução B para um balão volumétrico de 100 mL tarado. 6°C por min 440 .B para um balão volumétrico de 100 mL tarado. Anote as massas do frasco vazio. Anote as massas do frasco vazio. As soluções C e E devem ser preparadas mensalmente. 9 mL da solução D. Pese após cada adição.

Cálculos manuais: cálculo dos fatores de correção. seguindo exatamente as mesmas condições. 5°C por min até 160°C (por 10 min). injete 1 μL da solução de controle de qualidade de trabalho D (adicionada de padrão interno).Bebidas Alcoólicas até 118°C (por 1 min). 30°C por min até 170°C (por 10 min). Quando houver interesse. 15°C por min até 60ºC (por 5 min).0 μL da solução-padrão de trabalho C no cromatógrafo e identifique os picos dos componentes pelos respectivos tempos de retenção.C para cada componente secundário. Repita a injeção no mínimo quatro vezes.441 . Temperatura do injetor: 200°C Temperatura do detector: 250°C Vazão do Gás de arraste (N2): 30 mL/ min Vazão do H2 (chama): 20 mL/ min Vazão do Ar: 175 mL/ min b) coluna capilar: Programação da temperatura do forno: temperatura inicial: 40°C por 4 min. Repita a injeção no mínimo quatro vezes.Capítulo IX . Temperatura do injetor: 200°C Temperatura do detector: 250°C Vazão do Gás de arraste (H2): 1 mL/ min Vazão do H2 (chama): 20 mL/ min Vazão do Ar: 175mL/ min Vazão do N2 (make-up): 25 a 30 mL/min Razão de divisão: 1:100 split Injete 1. Amostra – Injete 1 μL da solução da amostra e identifique os picos dos componentes secundários. Cálculos Cálculo utilizando software que acompanha o cromatógrafo: siga as instruções do manual do equipamento para cálculos com padronização interna. Os fatores de correção são obtidos a partir dos cromatogramas gerados pela solução-padrão de trabalho . IAL .

.C. Gas-liquid chromatography determination of congeners in alcohol products.F. Tecnol.F.E. CARUSO.O. Monitoramento da autenticidade de amostras de bebidas alcoólicas enviadas ao Instituto Adolfo Lutz em São Paulo. Ciênc..F. expressa em mg por 100 mL de álcool anidro: C = concentração do composto (mg/100 mL de álcool anidro) Ccomp = concentração do composto. G.G. Campinas. R.C.IAL . Rev. 186-190. J.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos ... 64. M. M. v. BURGGRAFF. E.S.M. L. R.A. Alimentos. DURAN. DYER.. n. p. 2001. em % v/v Referências bibliográficas MARTIN.4ª Edição 1ª Edição Digital API = área do pico do padrão interno do cromatograma da solução C Acomp = área do pico de cada composto do cromatograma da solução C CPI = concentração do padrão interno (mg/100 g) na solução C Ccomp = concentração do composto (mg/100 g) na solução C A concentração de cada composto é calculada a partir do cromatograma da amostra e é expressa em mg por 100 g: AcompA APIA FCcomp CPIA = área do pico do composto do cromatograma da amostra = área do pico do padrão interno do cromatograma da amostra = fator de correção do composto obtido a partir da solução C = concentração do padrão interno na solução da amostra (mg por 100 g) Cálculo da concentração de cada composto. 21. 39-42.C. v. BUSCEMI.S. Journal of the A.A. BADOLATO.H. P. 1981. NAGATO. BARSOTTI.1. expressa em mg/100 g dabs = densidade absoluta da amostra G = graduação alcoólica da amostra..C. p. 442 ...

Bebidas Alcoólicas 229/IV Bebidas fermento-destiladas – Determinação de carbamato de etila ou uretana por cromatografia a gás e detecção por espectrometria de massa Este método é utilizado para a determinação de carbamato de etila em bebidas destiladas. 0.Capítulo IX .pureza 99% Carbamato de n-propila (padrão interno) . Material Balança analítica.999%). Este mesmo procedimento é aplicado para as soluções-padrão. pipetas de 0. no mínimo. monitoramento do íon 62/SIM e 1 μL das soluções da amostra.2 mL desta solução para um frasco de vidro (vial) e evapore cuidadosamente com nitrogênio comum em banho de água à temperatura de 35°C. 2.443 . sendo o carbamato de n-propila empregado como padrão interno. IAL . pipetas volumétricas de 1. Pipete 0. gás de arraste hélio (pureza 99. além da verificação da presença dos íons de razão massa/carga 74 e 89.2 e 0.1. cromatógrafo a gás acoplado ao detetor de massa (analisador de massa quadrupolo). nitrogênio comum para secagem. A identificação é feita pela comparação dos tempos de retenção dos picos da amostra e do padrão. injetados nas mesmas condições. A quantificação de carbamato de etila em amostras de bebidas destiladas é feita pelo método de monitoramento seletivo de íons (SIM) para o fragmento de massa m/e 62. 300 e 500 μg/ kg) de carbamato de etila e concentração ao redor de 300 μg/kg para o carbamato de npropila (padrão-interno) Procedimento – Pese aproximadamente 20 g de amostra e adicione solução-padrão interno de carbamato de n-propila na concentração aproximada de 300 μg/kg em relação à massa de amostra e agite. Adicione 0. balões volumétricos de 50 e 100 mL e frascos de vidro ou balões volumétricos de 25 mL. e 5 mL.grau cromatográfico Carbamato de etila . em triplicata. no mínimo. não deixando secar totalmente. modo splitless. vials de 1 ou 2 mL com fundo cônico. Reagentes Metanol . em metanol.pureza 99% Metanol grau cromatográfico Soluções-padrão de carbamato de etila e de n-propila – Prepare. soluções de carbamato de etila e de n-propila.2 mL de metanol ao frasco e homogeneíze. Injete 1 μL das soluções-padrão no cromatógrafo. em três concentrações (100. calculando-se a concentração de carbamato de etila pelo método de padronização interna.5 mL.

F. injeção sem divisão da amostra de 1 min (splitless). espessura do filme 0.30 m x 0. SILVA. 230/IV Bebidas fermento-destiladas – Determinação de cobre Este método aplica-se à determinação de cobre em bebidas fermento-destiladas. 5 e 10 mL Reagentes Solução de álcool a 8% Solução padrão de cobre a 1000 mg/L 444 . PENTEADO.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . sistema de ionização: impacto de elétrons a 70 eV. fonte de íons a 250°C. gás de arraste hélio . tempo de espera de corrida do cromatograma para ser ligado o detector de massa de 9 min. De V. n. utilizando-se a técnica de espectrometria de absorção atômica. programação da temperatura da coluna: de 50 a 90°C a 30°C/min. p. estável por 3 min. 2. 31-36. Madrid. L. temperatura da interface a 250ºC. Cálculo A quantificação de carbamato de etila em amostras de bebidas destiladas é feita pelo método de monitoramento seletivo de íons (SIM) para o fragmento de massa m/e 62. ficando nesta temperatura por 5 min.50 kPa. Referência bibliográfica NAGATO. sendo o carbamato de n-propila empregado como padrão interno.25 mm (J&W Scientific). A. 311.4ª Edição 1ª Edição Digital Condições de operação do cromatógrafo a gás acoplado ao detector de massa – coluna capilar DBwax . O.. Material Espectrômetro de absorção atômica. M. Alimentaria. A. C. YONAMINE. balões volumétricos de 50 e 200 mL e pipetas volumétricas de 1. pelo método de adição de padrão. M. de 90 a 147°C a 5°C/min e até 220°C a 20°C/min.IAL . Quantitation of ethyl carbamate (EC) by gas chromatography and mass spectrometric detection in distilled spirits. 2000. temperatura do injetor a 220°C. Tempo total da corrida de 25 min..25 μm.. calculando-se a concentração de carbamato de etila pelo método de padronização interna. analisador de massa quadrupolo.

Official methods of analysis of the Association of Official Analytical Chemists (method 967. todas as outras bebidas alcoólicas fermentadas são analisadas. 6-7. O ponto de intersecção na abscissa corresponde à concentração de cobre na amostra diluída (Figura 1). entre outras.08) Arlington: A. fermentado de frutas. 0. fermentado de cana. e 10 mL da solução-padrão de 5 mg/L de cobre. hidromel. p. Zere o equipamento com a solução de álcool etílico a 8% em água. e 1 mg/L. licorosos.2. exame preliminar. da mesma maneira que o vinho. as determinações usuais são. filtrado doce. alíquotas de 2. compostos. chapter 26.445 . Bebidas fermentadas Estão incluídos neste capítulo os vinhos de mesa. em alguns aspectos. densidade IAL . Multiplique este valor por 5 para obter a concentração de cobre na amostra (mg de Cu/L). 0. Consulte o manual do equipamento para efetuar a programação. 0. 5. utilize-o para estabelecer a curva de calibração.Bebidas Alcoólicas Solução-Padrão de cobre a 5 mg/L – Pipete 1 mL da solução-padrão de cobre 1000 mg/L em um balão volumétrico de 200 mL e complete o volume com água.Cálculo da concentração de cobre. Complete o volume com água. adicione. A concentração final de cobre em cada balão será.A. Caso o equipamento apresente recurso de programação para o método de adição de padrão. usando chama oxidante ar/acetileno.5. jeropiga. Procedimento – Preparação da curva padrão: em 4 balões volumétricos de 50 mL contendo 10 mL da amostra em cada um.8 nm. 1995. saquê. respectivamente. vinhos espumantes.Capítulo IX . Figura 1 . sendo que. sidra e cerveja. respectivamente. Com exceção desta última. Construa um gráfico de absorbância x concentração.. Leia a absorbância destas soluções em 324. mistela.O. Prolongue a reta de modo a cortar o eixo das abscissas. Na análise destes produtos. Referência Bibliográfica ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS.C. em um dos balões não adicione a solução padrão.

próprio. acidez fixa. corantes artificiais (051/IV). 232/IV Bebidas fermentadas – Preparação da amostra de vinhos Determine imediatamente. Brasília.se apresenta carbonatação conforme a característica do produto ou se há presença de gás devido a alguma anormalidade. taninos. XXIII). 3 de dez 1986. Diário Oficial. Referência Bibliográfica BRASIL. sulfatos. Nos casos de bebidas gaseificadas. pois estes são susceptíveis à modificações provenientes de causas diversas.IAL . se há presença de depósito ou não. condições da embalagem . é importante especialmente no caso dos vinhos e seus derivados. volátil. Decretos. extrato seco. minerais e contaminantes inorgânicos (cap. metanol. Baseia-se na destilação do álcool da amostra e posterior quantificação pela medida da densidade relativa do destilado a 20°C. álcool em volume. pH. verifique: aparência . relação álcool em peso/extrato seco reduzido. Vinhos 231IV Bebidas fermentadas – Exame preliminar de vinhos O exame físico da amostra. cinzas (018/IV). etc . estranho ou alterado (acético). cloretos. Filtre. elimine o CO2. vazamentos e sistema de vedação. utilizando um agitador magnético ou banho de ultrasom. extrato seco reduzido. açúcares não redutores em sacarose. observe: aparência . açúcares redutores em glicose.se típico (vinoso). doce. 233/IV Vinhos -– Álcool em volume ou grau alcoólico Este método aplica-se a amostras de bebidas fermentadas.se o produto apresenta o aspecto límpido ou turvo. 446 . após a abertura da embalagem. se necessário. formação de gás. Leis. avalie se o produto é seco. sabor . 18152-18173. acidez total.estado da embalagem. estranho ou alterado (acético). os compostos que são sujeitos à alteração.4ª Edição 1ª Edição Digital relativa. dióxido de enxofre.se o produto apresenta tonalidade própria ou imprópria. do Ministério da Agricultura.caso seja necessário por degustação. No momento da abertura da embalagem. Procedimento – Antes da abertura da embalagem. odor . antes e no momento da abertura da embalagem. tais como álcool e ácidos voláteis. cor .Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . Seção I.Portaria nº 76 de 27 de nov de 1986. alcalinidade das cinzas. p.

O. 18152-18173. Lave o balão volumétrico 4 vezes com água destilada e destile a amostra. 1. Decretos.57) Gaithersburg: A.Capítulo IX .1 N (volume calculado a partir da determinação de acidez). Official methods of analysis of the Association of Official Analytical Chemists (method 920. pérolas de vidro e termômetro. Procedimento: Ajuste a temperatura da amostra a 20oC e meça 100 mL em um balão volumétrico.A. por 100 mL. 2006. etc . IAL . Se necessário. 234/IV Vinhos – Álcool em peso Aplicável para se determinar a porcentagem de álcool em peso em bebidas alcoólicas fermentadas. Complete o volume com água destilada.79 (densidade aproximada do álcool absoluto a 20oC). para prevenir a formação de espuma durante a destilação. BRASIL. bastão de vidro. Seção I. Recolha o destilado no próprio balão volumétrico inicialmente usado. Revision 1. p. adicione uma pequena quantidade de material anti-espumante.Portaria nº 76 de 27 de nov de 1986. A neutralização é desnecessária em vinhos que apresentam sabor e odor normais. Referências Bibliográficas ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. condensador de serpentina 40 cm. chapter 28. Considera-se como álcool em peso. 3 de dez 1986. chapa aquecedora. especialmente nos vinhos novos.Bebidas Alcoólicas Material Conjunto de destilação ou equipamento destilador por arraste de vapor. No caso de vinhos que contenham uma quantidade elevada de ácido acético. antes de proceder à destilação. Determine a densidade relativa à 20ºC/20ºC e obtenha a graduação alcoólica a partir da Tabela 1. conexão com bola de segurança. Diário Oficial. balão volumétrico de 100 mL. por 0. funil.447 . em pelo menos ¾ do volume tomado de amostra.. o resultado da multiplicação da graduação alcoólica em volume. Leis. p. com auxílio do bastão de vidro. do Ministério da Agricultura.C. neutralize exatamente com solução de hidróxido de sódio 0. Brasília. Transfira para o recipiente do aparelho destilador (adicione pérolas de vidro) ou para o borbulhador do aparelho de arraste a vapor. 2005.

4). Material pHmetro. com uso de indicador fenoftaleína para soluções claras de vinho e outras bebidas álcoolicas fermentadas ou com o pHmetro para soluções escuras. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 235/IV Vinhos – Acidez total Este método basea-se na titulação de neutralização dos ácidos com solução padronizada de álcali. 3.5 mL de fenoftaleína e titule com solução de hidróxido de sódio padronizada. frasco Erlenmeyer de 500 mL. Reagentes Solução de hidróxido de sódio 0. utilizando o pHmetro.IAL .Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . São Paulo: IMESP 1985.Pipete 10 mL da amostra descarbonatada em um frasco Erlenmeyer de 500 mL contendo 100 mL de água. béquer de 250 mL. ed. Adicione 0. pipeta volumétrica de 10 mL. bureta de 10 mL e pipeta graduada de 1 mL.79 = Álcool em peso por cento m/v A = nº de mL de álcool em volume por cento Referência Bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. barra magnética. agitador magnético. 366.05 N Solução de fenolftaleína Procedimento . até coloração rósea persistente ou transfira a amostra para um béquer e titule até o ponto de viragem (pH 8.2-8.1 N ou 0. v. p.4ª Edição 1ª Edição Digital Cálculo A x 0. Cálculo n = volume em mL de solução de hidróxido de sódio gasto na titulação f = fator de correção da solução de hidróxido de sódio N = normalidade da solução de hidróxido de sódio V = volume da amostra 448 .

pipeta volumétrica de 10 mL. p. até coloração rósea persistente por 30 s. após a destilação por arraste de vapor. a fim de eliminar o ar do conjunto e. com pipeta volumétrica. Conecte o condensador. gerador de vapor. para que o vapor de água borbulhe na amostra arrastando os ácidos voláteis. v. Cálculo – Usar fórmula do método 235/IV Nota: faça a correção da acidez volátil para amostras com anidrido sulfuroso. 18152-18173. pela diferença entre a acidez total e a acidez volátil.449 . aparelho de destilação de Cazenave-Ferré ou conjunto similar. p. em meq/L. eventualmente. Leis. Material Chapa elétrica de aquecimento. Reagentes – Os mesmos indicados no método 235/IV – acidez total.Capítulo IX . bureta de 10 mL e pipeta de 1 mL. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Aqueça o aparelho de Cazenave-Ferré em chapa elétrica e leve à ebulição com a torneira de vapor aberta. frascos Erlenmeyer de 250 e 500 mL. Brasília. para atender a legislação brasileira. 3. 03 de dez 1986. Seção I. Referências bibliográficas – indicadas no método 235/IV 237/IV Vinhos – Acidez fixa Este método é aplicável a vinhos e outras bebidas fermentadas. Procedimento – Transfira. contendo 20 mL de água destilada. feche a torneira.Bebidas Alcoólicas Nota: a unidade de acidez é expressa em meq/L. refrigerante de Liebig ou de serpentina. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. o gás carbônico da água destilada.Portaria nº 76 de 27 de nov de 1986. Diário Oficial. IAL . Recolha no mínimo 100 mL do destilado em um frasco Erlenmeyer de 250 mL. etc . Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz. Titule rapidamente com solução de hidróxido de sódio padronizada. Decretos. 236/IV Vinhos – Acidez volátil Método utilizado para determinar a acidez volátil titulável de vinhos e outras bebidas fermentadas por volumetria. Referências bibliográficas BRASIL. Em seguida. do Ministério da Agricultura.361. Adicione 1 mL de solução de indicador fenolftaleína. A acidez fixa é expressa. ed. São Paulo: IMESP 1985. 10 mL da amostra no borbulador e 250 mL de água isenta de CO2 no aparelho gerador de vapor de Cazenave-Ferré ou transfira a amostra para um conjunto similar de destilação por arraste de vapor.

por evaporação e secagem em estufa. Procedimento – Transfira. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. v. 18152-18173. 361. por uma hora.IAL . Diário Oficial. estufa. dessecador e temômetro. com aproximadamente 8.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .5 cm de diâmetro. p. pipeta volumétrica de 20 ou 25 mL. Material Cápsula de metal com fundo chato. Cálculo N = massa. 1986. em meq/L Av = acidez volátil. do Ministério da Agricultura. p. por 1 hora. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz. resfriada em dessecador e pesada. Resfrie em dessecador e pese. Leis. 3. ed. previamente aquecida em estufa a (100 ± 5)ºC. em g de resíduo v = volume da amostra. ou até uma consistência xaroposa. Evapore em banho-maria fervente até que o resíduo esteja aparentemente seco. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 20 ou 25 mL da amostra para uma cápsula metálica de fundo chato. p. Seção I. 03 de dez. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos.aplicável a vinhos secos e outras bebidas fermentadas com extrato seco menor que 3 g/100 mL. em meq/L At = acidez total. v. 238/IV Vinhos . São Paulo: IMESP 1985. em mL Referências Bibliográficas INSTITUTO ADOLFO LUTZ. ed. Decretos. 361. Repita as operações em estufa e dessecador até peso constante. O método avalia o resíduo seco (sólidos totais) da bebida. banho-maria.Portaria nº 76 de 27 de novembro de 1986. balança analítica.Extrato seco Método A .4ª Edição 1ª Edição Digital Cálculo At . 450 . com o auxílio de uma pipeta. Brasília. etc . em meq/L Referências Bibliográficas BRASIL. Aqueça o resíduo em estufa a (100 ± 5)ºC. 3. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz .Av = acidez fixa. São Paulo: IMESP 1985.

. Revision 1. pode apresentar erros.dd + 1. Método B – este método é aplicável a vinhos doces e outras bebidas fermentadas cujo conteúdo de extrato seco seja de (3 .A. Em amostras doces. Some a este resultado o valor que corresponde à quarta casa decimal da densidade. O extrato seco total por litro é obtido mediante a fórmula de Tabarié. Determine a densidade relativa do destilado da amostra a 20°C/20°C (obtida na análise do grau alcoólico). 2005. Cálculo De = dvc . 2006. chapter 28.Bebidas Alcoólicas ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS.0000 De = densidade relativa a 20°C/20°C do vinho sem álcool dvc = densidade relativa a 20°C/20ºC do vinho corrigida em função da acidez volátil dd = densidade relativa a 20°C/20ºC do destilado alcoólico do vinho Nota: antes de fazer o cálculo acima.(0. Material Balança analítica e picnômetro Procedimento – determine a densidade relativa a 20°C/20ºC diretamente da amostra de vinho. por secagem da amostra. p.62) Gaithersburg: A. O método avalia indiretamente o extrato seco pela medida da densidade relativa da amostra e do destilado alcoólico.6)g/100 mL.C.Capítulo IX . devido à alta temperatura utilizada e conseqüentemente queima do resíduo. a densidade da amostra deve ser corrigida em função da acidez volátil segundo a fórmula: dvc = dv . Official methods of analysis of the Association of Official Analytical Chemists (method 920.451 . em meq/L dv = densidade relativa a 20/20ºC do vinho Como resultado de De (até a terceira casa decimal).0000086 x A) A = acidez volátil. IAL . o resultado de extrato seco pelo método gravimétrico.O. faça a leitura do extrato seco total (g/L) correspondente na Tabela 5. 4. descrito na Tabela de Ajuste.

0 385.9 245.1 101.4 255.6 46.9 340.7 116.9 69.2 153.8 51.1 353.6 5 12.19 1.7 129.9 527.9 135.8 4ª casa decimal da densidade 4 5 6 Gramas de extrato/L 1.9 409.6 388.3 452 .11 1.6 495.6 428.7 261.1 308.4 213.6 163.7 380.3 67.20 TABELA DE AJUSTE 4ª casa decimal da densidade 1 2 3 Gramas de extrato/L 0.3 6 15.13 1.3 447.0 324.4 359.9 393.3 166.4 511.3 36.6 290.7 90.8 64.6 404.0 43.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .2 62.4 158.0 161.9 95.0 508.4 514.0 457.14 1.2 423.9 295.3 106.8 519.17 1.9 266.9 433.5 98.7 319.8 484.0 377.3 179.8 224.0 237.6 412.1 473.0 465.8 1 2.9 122.6 503.9 500.2 242.5 226.7 77.4 9 23.3 329.4 145.5 124.08 1.6 197.3 119.9 82.8 2.4 41.3 398.3 200.05 1.5 247.4 276.8 232.6 28.02 1.5 85.7 176.2 187.1 88.09 1.1 279.8 253.4 313.5 2 5.8 303.3 382.3 292.3 321.9 203.IAL .0 195.4 479.7 468.04 1.2 345.8 356.1 250.1 361.12 1. casa decimal 3ª casa decimal da densidade 0 0 25.5 522.9 109.3 506.1 208.5 111.1 31.6 420.7 103.4 54.6 239.8 348.16 1.6 444.5 351.9 4 10.9 425.3 431.4 463.0 401.3 80.4 234.2 271.2 490.2 49.5 343.1 114.5 0.0 216.3 498.15 1.2 221.7 452.0 258.0 1.4 366.8 364.2 300.7 33.8 311.9 492.3 406.3 93.5 268.8 476.1 229.6 396.4 471.0 148.6 150.5 171.2 482.3 132.9 182.3 263.0 287.07 1.0 441.3 375.9 332.1 174.6 218.5 298.6 436.9 417.1 75.9 169.5 72.7 372.5 305.18 1.6 4ª casa decimal da densidade 7 8 9 Gramas de extrato/L 1.8 274.1 127.10 1.4 284.3 0.8 155.01 1.0 449.0 369.0 7 18.03 1.2 140.2 3 7.00 1.3 455.3 1.9 38.5 205.2 525.1 517.6 137.7 282.6 335.1 2.1 - Gramas de extrato por litro 1.8 142.3 439.7 460.6 327.4 192.0 56.6 59.8 211.3 415.7 8 20.06 1.0 316.6 184.4ª Edição 1ª Edição Digital TABELA 5 – Teor do extrato seco total (g/L) a partir da densidade relativa a 20ºC da mostra sem álcool (De) Densidade até a 2a.3 390.8 190.5 487.2 337.

1 M Solução saturada de acetato neutro de chumbo Soluções A e B de Fehling tituladas (Apêndice I) Oxalato de potássio ou de sódio. descartando os primeiros mL filtrados e proceda conforme o método 038/IV. Se necessário. v. chapa aquecedora. São Paulo: IMESP 1985. IAL . Resfrie e transfira com água para um balão volumétrico de 100 mL. papel de filtro e bureta de 10 ou 25 mL Reagentes Solução de hidróxido de sódio 0. Adicione ao filtrado oxalato de potássio ou de sódio anidros para precipitar o excesso de chumbo. balão de fundo chato de 250 mL.453 . complete o volume com água e filtre. desprezando os primeiros mL do filtrado. p. pipeta volumétrica de 50 mL. Paris: O.V. Pode ser usada uma pequena quantidade de carvão ativo. Misture e filtre. Neutralize exatamente com solução de hidróxido de sódio 0.. balão volumétrico de 100 mL. funil.1 M (o volume para a neutralização é calculado do resultado da acidez total). béquer de 150 mL. anidros Carvão ativo Procedimento –Transfira. Referência Bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Recueil des methodes internationales d’analyse des vins et des môuts. Misture. suficiente para clarear a amostra. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz. 50 mL da amostra para um béquer de 150 mL (para amostras com alto teor de açúcares. para amostras escuras. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 85-89. 364. com auxílio de uma pipeta volumétrica. Evapore em banho-maria até eliminar todo o álcool. 239/IV Bebidas fermentadas – Açúcares redutores em glicose Este método volumétrico. adicione 1 mL da solução de acetato neutro de chumbo o suficiente para clarificar. 3 ed.Bebidas Alcoólicas Referência Bibliográfica OFFICE INTERNATIONAL DE LA VIGNE ET DU VIN. tome alíquotas menores).I. envolve a redução completa de um volume conhecido da solução de cobre (Solução de Fehling) por um volume de solução clarificada de açúcares redutores. aplicável a bebidas fermentadas. Material Banho-maria. 1990.Capítulo IX .

por intermédio do tratamento da amostra com quantidades conhecidas de cloreto de bário. 3. funil e papel de filtro. São Paulo: IMESP. balão de fundo chato de 250 mL. bureta de 10 ou 25 mL. para hidrólise ácida da sacarose. O precipitado de sulfato de bário formado é então separado por filtração. papel de filtro. Se necessário. v. pipetas graduadas de 1.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . pipeta volumétrica de 25 ou 50 mL. Referência Bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz. pipeta volumétrica de 10 mL. Material Banho-maria. em sacarose Material Banho-maria. tubos de ensaio. Reagentes Carbonato de sódio anidro Ácido clorídrico Solução saturada de acetato neutro de chumbo Soluções A e B de Fehling tituladas (Apêndice I) Carvão ativo Oxalato de potássio ou de sódio Procedimento – Pipete 25 ou 50 mL da amostra em um balão volumétrico de 100 mL. em sacarose. balão volumétrico de 100 mL.4ª Edição 1ª Edição Digital 240/IV Bebidas fermentadas – Açúcares não redutores. clarifique a amostra e proceda conforme o método 240/IV. 241/IV Bebidas fermentadas – Sulfatos pelo método aproximativo de Marty Este método semi-quantitativo é aplicável a vinhos e outras bebidas fermentadas. chapa aquecedora. p. ed. 364. O método estima o conteúdo de sulfatos. No filtrado. 5 e 10 mL e funil. respectivamente.IAL . Continue a determinação dos açúcares não redutores. Adicione 1 mL de ácido clorídrico e aqueça em banho-maria por 1 hora aproximadamente. 1985. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. Reagentes Ácido clorídrico 454 . seguindo a técnica indicada em glicídios não redutores em sacarose (039/IV). os sulfatos ou o cloreto de bário residuais são precipitados com a adição de cloreto de bário e ácido sulfúrico.

Bebidas Alcoólicas Licor de Marty: 2.7 Menos de 1.Portaria nº 76 de 27 de nov de 1986. 18152-18173.2H2O + 10 mL HCl.5 M. b e b’. B e C) e aqueça em banho-maria fervente durante 30 minutos para eliminação do ácido acético. no outro.5 mL.5 M Procedimento – Pipete 10 mL da amostra em 3 tubos de ensaio (A. Agite e leve ao banho-maria em ebulição durante 5 minutos.Capítulo IX . Seção I. etc . do Ministério da Agricultura.0 Menos de 1. 3 de dez 1986.455 K2SO4 (g/L) Menos de 0. Diário Oficial.5 Turvo com H2SO4 Límpido com BaCl2 Límpido com H2SO4 Turvo com BaCl2 Turvo com H2SO4 Límpido comBaCl2 Límpido com H2SO4 Turvo com BaCl2 Turvo com H2SO4 Límpido com BaCl2 Límpido com H2SO4 Turvo com BaCl2 .5 mL do Licor de Marty.804 g BaCl2. Leis. Brasília. Divida o líquido filtrado de cada tubo em 2 volumes iguais nos tubos: a e a’. p. 1985. Adicione no tubo de ensaio A.5 Mais de 1. 5 mL e no tubo C. no tubo B. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. resfrie e filtre. São Paulo: IMESP. 3. diluídos a 1000 mL com água Solução de cloreto de bário a 10% m/v Solução de ácido sulfúrico 0. 1 mL de solução de ácido sulfúrico 0. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. ed.Decretos. 3. 364365. 7. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz. c e c’. p. IAL . Cálculo Observe os tubos de ensaio da seguinte forma: TUBOS a A a’ b B b’ c C c’ Referências bibliográficas BRASIL. v. Adicione num dos tubos 1mL da solução de cloreto de bário a 10% e.0 Mais de 1.7 Mais de 0.

do Ministério da Agricultura. Decretos. Diário Oficial.4ª Edição 1ª Edição Digital 242/IV Bebidas fermentadas – Extrato seco reduzido Este cálculo é aplicado para vinhos de mesa tintos e brancos. Portaria nº 76 de 26 de nov de 1986. Leis. do Ministério da Agricultura. quando o teor de sulfatos for menor que 1 g/L) Referência Bibliográfica BRASIL. Cálculo G = graduação alcoólica da amostra de vinho de mesa. É aplicável tanto à amostras de bebidas fermentadas como outros tipos de bebidas alcoólicas. A relação álcool em peso/extrato seco reduzido é obtida pela divisão do valor de álcool em peso pelo teor de extrato seco reduzido. etc. em % v/v ESR = extrato seco reduzido em g/L Referência Bibliográfica BRASIL. Portaria nº 76 de 26 de nov de 1986. 18152-18173. Seção I. 3 de dez de 1986. p. em g/L ES = extrato seco total (g/L) A = açúcares totais. Leis. Brasília. 18152-18173. em g/L S = sulfatos totais em g/L (despreze esse termo. etc. 243/IV Vinhos – Relação entre álcool em peso e extrato seco reduzido Este cálculo é aplicado para vinhos de mesa. 3 de dez de 1986. Procedimento – Destile a amostra volumetricamente ou utilize a amostra destilada obtida 456 . Diário Oficial. Brasília. 244/IV Bebidas fermentadas – Metanol Este método é realizado por cromatografia a gás utilizando padrão interno. O extrato seco reduzido é obtido pelo valor do extrato seco total diminuído dos açúcares totais que excedem 1 g/L e do sulfato de potássio que exceda 1 g/L.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . Cálculo ES – (A – 1) – (S – 1) = extrato seco reduzido. Seção I. tintos e brancos.IAL . p. Decretos.

Brasília. Diário Oficial. acidez. Material Conjunto de destilação. Procedimento – Transfira 100 mL da amostra para o conjunto de destilação. A graduação alcoólica é obtida pela Tabela 6. etc . Utilize a Tabela 1 para a conversão em porcentagem de álcool em volume. Referência Bibliográfica BRASIL. extrato aparente e extrato primitivo. funil de vidro e pérolas de vidro. Mantenha a temperatura da cerveja a (20-25)ºC. Decretos.Portaria nº 76 de 27 de nov de 1986. de conversão da densidade relativa da amostra destilada. Determine a densidade relativa desta solução a 20ºC pelo picnômetro ou pelo densímetro digital automático. 3 de dez 1986. do Ministério da Agricultura. Cervejas A análise de cerveja inclui. se necessário.18152-18173. grau alcoólico. Leis. p. remova algum material em suspensão filtrando a cerveja descarbonatda através de um filtro seco. as determinações da densidade. 245/IV Cervejas – Preparação da amostra Todas as determinações são realizadas na amostra descarbonatada. contendo 10 mL de água.Capítulo IX . Destile até aproximadamente ¾ do volume inicial. termômetro.Bebidas Alcoólicas do procedimento de análise de grau alcoólico. Para remover o CO2 transfira a amostra para um béquer de 500 mL e agite com um bastão ou banho de ultra-som. complete o volume com água e homogeneíze bem. para prevenir a formação de espuma durante a destilação. Seção I. 246/IV Cervejas – Álcool em volume a 20ºC Este método é utilizado para determinar o teor de álcool em volume em amostras de cerveja. por cromatografia gasosa (228/IV). teor de gás carbônico. chapa de aquecimento. Se necessário. entre outras. balança analítica.457 . balão volumétrico de 100 mL. IAL . adicione 1 ou 2 gotas de material antiespumante. extrato real. Pese e adicione a solução de padrão interno e proceda como na determinação de metanol e componentes secundários. Recolha o destilado em um balão volumétrico de 100 mL.

90 0.00 1.25 2.99935 0.99813 0.70 3.80 2.85 1.99179 0.50 4.45 2.55 2.15 4.99163 Álcool % 3.99439 0.99303 0.99614 0.30 3.55 Densidade Relativa 0.99953 0.99447 0.99759 0.99278 0.80 3.70 4.99553 0.99270 0.99312 0.30 0.99676 0.95 3.00 4.10 1.75 458 .75 3.20 2.55 0.10 3.99212 0.70 0.99464 0. Procedimento – Converta o valor da densidade relativa obtida em 247/IV.99204 0.65 3.80 0.99741 0.99668 0.99623 0.20 4.70 1.99346 0.75 1.99500 0.55 4.99229 0.99786 Álcool % 0.05 2.99588 0.99841 0.10 4.99405 0.25 3.95 1.65 4.05 1.00 0.99188 0.35 0.99262 0.45 0.05 4.99396 0.99196 0.99695 0.99963 0.05 0.99570 Álcool % 1.99686 0.99422 0.30 1.40 3.IAL .85 3.99991 0.90 3.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .60 4.15 Densidade Relativa 0.99388 0.99491 0.40 0.75 0.99897 0.99535 0.90 1.45 3.99245 0.99430 0.99714 0.99879 0.99732 0.99473 0.60 2.99517 0.85 0.99705 0.35 Densidade Relativa 0.99869 0.99579 0.99723 0.35 4.99221 0.99632 0.60 0. A graduação alcoólica é obtida a partir da conversão da densidade relativa da amostra destilada em porcentagem de álcool em peso.25 0.99832 0.99509 0.99329 0.00 3.90 2.25 1.55 1.50 3.99413 0. utilizando a Tabela 6.95 2.50 1.99379 0.75 2.30 2.99888 0.99482 0.99650 0.99823 0.60 1.99925 0.70 2.15 0. por meio de tabela.99768 0.00 2.99337 0.99362 Álcool % 2.05 3.99750 0.40 1.99526 0.20 3.99659 0.65 1.99916 0.99860 0.99171 0.99286 0.00000 0.40 4.99907 0. em peso.99597 0.50 0.99851 0.40 2.99795 0.20 1.99561 0.4ª Edição 1ª Edição Digital 247/IV Cervejas – Álcool em peso Este método é utilizado para determinar o teor de álcool em peso em amostras de cerveja.99606 0.50 2.99354 0.85 2.35 3.95 4.60 3.35 1.99544 0.45 1.99641 0.99777 0.80 1.99944 0.10 0.99253 0.20 0.99456 0.99804 0.99295 0.45 4.15 3.99371 0.15 2.99972 0.30 4.25 4.65 2.99981 0. TABELA 6 – Conversão da densidade relativa a 20ºC/20ºC em porcentagem de álcool em peso Densidade Relativa 1.99320 0.99237 0.65 0.10 2.

98923 0.50 7.95 7.98710 0. p. cápsula de níquel de 7 cm de diâmetro e 2 cm de altura e pipeta volumétrica de 20 mL Procedimento – Transfira.70 6.99147 0.98931 0.99018 0.Portaria nº 76 de 27 de nov de 1986.75 5.98732 0.25 6.98800 0.99082 0.99010 0.98978 0.99090 0.98846 0.25 5.80 7.50 5. 248/IV Cervejas – Extrato real pelo método 1 A determinação do extrato real por este método está baseada na pesagem do resíduo seco de um certo volume de amostra submetido à evaporação.98755 0.00 - Referências Bibliográficas BRASIL. 20 mL de amostra descarbonatada.98762 0.98725 0.90 5. do Ministério da Agricultura.99026 Álcool % 4. INSTITUTO ADOLFO LUTZ.98672 0.55 7. Brasília.20 6.98838 0.60 6.40 6.60 7.30 5.98954 0.90 6.05 7. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz.70 5. 368-370.15 5. 3 de dez 1986. Seção I.98830 0.40 5.98777 0.80 5.98915 0.98900 0. Diário Oficial.80 6.95 6.98770 - Álcool % 6.98946 0.99058 0.55 5.25 - Densidade Relativa 0.98717 0.99130 0.98792 0.85 5.45 Densidade Relativa 0.98740 0.20 5.98687 0. Leis.95 5. 1985.98807 0.35 5.80 4.98815 0.45 5.98657 - Álcool % 7. São Paulo: IMESP.40 7. Decretos.75 7.85 6.85 4.99002 0. .99122 0.90 7.98854 0.99074 0.70 7.10 7.10 5.98877 0.45 7.30 7.65 7.98869 0.99042 0.00 7.98747 0.98823 0.20 7.459 . Material Balança analítica.99114 0.98884 0. com auxílio de uma pipeta.85 7.50 6. p.65 5.98970 0.99138 0. etc. banho-maria.98861 0.95 8.98962 0.00 5.Bebidas Alcoólicas Densidade Relativa 0.15 7.98695 0.98994 0.35 7.10 6.99050 0. IAL . para uma cápsula de níquel previamente aquecida em estufa a (100 ± 5)ºC por 1 hora.98680 0.60 Densidade Relativa 0. v.99034 0.05 5.99066 0.99098 0.05 6. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos.98938 0.55 6.98908 0.98664 0.15 6. 3.98785 0.65 6.75 6.99106 0.Capítulo IX .98986 0. ed.35 6.99155 0.98892 Álcool % 5. 18152-18173. estufa ou estufa a vácuo.00 6.90 4.98702 0.30 6.

Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos - 4ª Edição 1ª Edição Digital

resfriada em dessecador e pesada. Aqueça em banho-maria até a secagem. Leve à estufa a (100 ± 5)ºC por 1 hora, resfrie à temperatura ambiente em dessecador e pese. Cálculo 100 x P = extrato real % m/v V P = massa do resíduo, em g V = volume da amostra, em mL Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 3. ed. São Paulo: IMESP, 1985. p. 371-372. 249/IV Cervejas – Extrato real pelo método 2 Nste método, a porcentagem de extrato real é obtida pela conversão do valor da densidade relativa do resíduo de destilação, com auxílio da Tabela 7. Material Balança analítica, destilador, picnômetro, balão volumétrico de 100 mL, balão de destilação de 500 mL e funil de vidro Procedimento – Este ensaio pode ser realizado utilizando-se o resíduo da destilação de 100 mL de amostra devidamente pesado. Transfira o resíduo para um balão volumétrico de 100 mL com água e acerte para a mesma massa inicial. Determine a densidade relativa a 20ºC /20ºC utilizando picnômetro ou densímetro automático digital. Converta o valor da densidade relativa para extrato real utilizando a Tabela 7.

460 - IAL

Capítulo IX - Bebidas Alcoólicas

TABELA 7 – Conversão da densidade relativa a 20ºC/20 ºC em porcentagem de extrato
Densidade Relativa a 20ºC/20ºC 1,00000 1,00020 1,00039 1,00059 1,00078 1,00098 1,00117 1,00137 1,00156 1,00176 1,00195 1,00214 1,00234 1,00254 1,00273 1,00293 1,00312 1,00332 1,00351 1,00371 1,00390 1,00410 1,00429 1,00449 1,00468 1,00488 1,00507 1,00527 1,00546 1,00566 1,00585 g Extrato em 100 g de solução 0,00 0,05 0,10 0,15 0,20 0,25 0,30 0,35 0,40 0,45 0,50 0,55 0,60 0,65 0,70 0,75 0,80 0,85 0,90 0,95 1,00 1,05 1,10 1,15 1,20 1,25 1,30 1,35 1,40 1,45 1,50 Densidade Relativa a 20/20ºC 1,00605 1,00624 1,00644 1,00663 1,00683 1,00702 1,00722 1,00742 1,00761 1,00781 1,00799 1,00820 1,00840 1,00859 1,00879 1,00897 1,00918 1,00938 1,00957 1,00977 1,00997 1,01016 1,01036 1,01056 1,01075 1,01095 1,01115 1,01134 1,01154 1,01174 1,01194 g Extrato em 100 g de solução 1,55 1,60 1,65 1,70 1,75 1,80 1,85 1,90 1,95 2,00 2,05 2,10 2,15 2,20 2,25 2,30 2,35 2,40 2,45 2,50 2,55 2,60 2,65 2,70 2,75 2,80 2,85 2,90 2,95 3,00 3,05 Densidade Relativa a 20ºC/20ºC 1,01213 1,01233 1,01253 1,01273 1,01292 1,01312 1,01332 1,01352 1,01371 1,01391 1,01411 1,01431 1,00451 1,01471 1,01490 1,01510 1,01530 1,01550 1,01570 1,01590 1,01609 1,01629 1,01649 1,01669 1,01689 1,01709 1,01729 1,01749 1,01769 1,01789 1,01808 g Extrato em 100 g de solução 3,10 3,15 3,20 3,25 3,30 3,35 3,40 3,45 3,50 3,55 3,60 3,65 3,70 3,75 3,80 3,85 3,90 3,95 4,00 4,05 4,10 4,15 4,20 4,25 4,30 4,35 4,40 4,45 4,50 4,55 4,60
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Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos - 4ª Edição 1ª Edição Digital

Densidade Relativa a 20ºC/20ºC 1,01828 1,01848 1,01868 1,01888 1,01908 1,01928 1,01948 1,01969 1,01988 1,02008 1,02028 1,02048 1,02068 1,02088 1,02108 1,02128 1,02148 1,02169 1,02189 1,02209 1,02229 1,02249 1,02269 1,02289 1,02309 1,02329 1,02349 1,02370 1,02390 1,02410 1,02430 1,02450 1,02470 1,02490

g Extrato em 100 g de solução 4,65 4,70 4,75 4,80 4,85 4,90 4,95 5,00 5,05 5,10 5,15 5,20 5,25 5,30 5,35 5,40 5,45 5,50 5,55 5,60 5,65 5,70 5,75 5,80 5,85 5,90 5,95 6,00 6,05 6,10 6,15 6,20 6,25 6,30

Densidade Relativa a 20/20ºC 1,02511 1,02531 1,02551 1,02571 1,02592 1,02612 1,02632 1,02652 1,02672 1,02693 1,02713 1,02733 1,02753 1,02774 1,02794 1,02814 1,02835 1,02855 1,02875 1,02896 1,02916 1,02936 1,02956 1,02977 1,02997 1,03018 1,03038 1,03058 1,03079 1,03099 1,03119 1,03140 1,03160 1,03181

g Extrato em 100 g de solução 6,35 6,40 6,45 6,50 6,55 6,60 6,65 6,70 6,75 6,80 6,85 6,90 6,95 7,00 7,05 7,10 7,15 7,20 7,25 7,30 7,35 7,40 7,45 7,50 7,55 7,60 7,65 7,70 7,75 7,80 7,85 7,90 7,95 8,00

Densidade Relativa a 20ºC/20ºC 1,03201 1,03221 1,03242 1,03262 1,03263 1,03283 1,03324 1,03344 1,03365 1,03385 1,03406 1,03426 1,03447 1,03467 1,03488 1,03503 1,03529 1,03549 1,03570 1,03591 1,03611 1,03632 1,03652 1,03673 1,03693 1,03714 1,03735 1,03755 1,03776 1,03796 1,03817 1,03838 1,03858 1,03879

g Extrato em 100 g de solução 8,05 8,10 8,15 8,20 8,25 8,30 8,35 8,40 8,45 8,50 8,55 8,60 8,65 8,70 8,75 8,80 8,85 8,90 8,95 9,00 9,05 9,10 9,15 9,20 9,25 9,30 9,35 9,40 9,45 9,50 9,55 9,60 9,65 9,70

462 - IAL

Capítulo IX - Bebidas Alcoólicas

Densidade Relativa a 20ºC/20ºC 1,03909 1,03929

g Extrato em 100 g de solução 9,75 9,80

Densidade Relativa a 20/20ºC 1,03941 1,03962

g Extrato em 100 g de solução 9,85 9,90

Densidade Relativa a 20ºC/20ºC 1,03982 1,04003

g Extrato em 100 g de solução 9,95 10,00

Referências Bibliográficas ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official methods of analysis of the Association of Official Analytical Chemists (method 945.09) Gaithersburg: A.O.A.C., 2005, Revision 1, 2006, chapter 27. p. 4. BRASIL, Leis, Decretos, etc. - Portaria nº 76 de 27 de nov de 1986, do Ministério da Agricultura. Diário Oficial, Brasília, 3 de dez 1986. Seção I, p. 18152-18173. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 3. ed. São Paulo: IMESP 1985. p. 372 , 250/IV Cervejas – Extrato aparente Este método é utilizado para determinar o extrato aparente em amostras de cerveja. Esta determinação baseia-se na conversão do valor de densidade relativa diretamente da amostra em % de extrato aparente, por intermédio da Tabela 7. Material Balança analítica, picnômetro, frasco Erlenmeyer de 100 mL e funil de vidro Procedimento filtre aproximadamente 100 mL de amostra descarbonatada e determine a densidade relativa a 20/20ºC do filtrado. Converta o valor da densidade relativa em extrato aparente utilizando a Tabela 7. Referências Bibliográficas ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official methods of analysis of the Association of Official Analytical Chemists (method 945.09) Gaithersburg: A.O.A.C., 2005, Revision 1, 2006, chapter 27. p. 4. BRASIL, Leis, Decretos, etc. - Portaria nº 76 de 27 de nov de 1986, do Ministério da Agricultura. Diário Oficial, Brasília, 03 de dez 1986. Seção I, p. 18152-18173. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 3. ed. São Paulo: IMESP 1985. p. 375. ,
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Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos - 4ª Edição 1ª Edição Digital

251/IV Cervejas – Extrato primitivo ou original Este método é utilizado para determinar o extrato primitivo em amostras de cerveja. O extrato primitivo é obtido por meio de cálculo envolvendo os valores de teor alcoólico e extrato real segundo a fórmula de Balling. Cálculo Calcule o extrato primitivo segundo a seguinte fórmula e considere o resultado até a primeira casa decimal:

P =% de álcool em peso Er =% de extrato real Referências Bibliográficas BRASIL, Leis, Decretos, etc. - Portaria nº 76 de 27 de nov de 1986, do Ministério da Agricultura. Diário Oficial, Brasília, 03 de dez 1986. Seção I, p. 18152-18173. ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official methods of analysis of the Association of Official Analytical Chemists (method 935.20) Gaithersburg: A.O.A.C., 2005, Revision 1, 2006, chapter 27. p. 4. Bebidas alcoólicas por mistura Estão incluídos neste ítem: licor, bebida alcóolica mista ou coquetel, batida, aperitivos e amargos (bitter, fernet, ferroquina) e aguardente composta. A análise destes produtos inclui as seguintes determinações: álcool em volume, densidade, resíduo seco, glicídios totais em sacarose, acidez total, cinzas, componentes secundáros, metanol, pesquisa de corantes orgânicos artificiais, cobre e eventualmente contaminantes inorgânicos. Essas determinações já estão descritas nos métodos de análise para bebidas alcóolicas destiladas e de determinações gerais.

Colaboradores Letícia Araújo Farah Nagato; Miriam Solange Fernandes Caruso; Maria Cristina Duran; Maria de Fátima Henriques Carvalho e Cristiane Bonaldi Cano
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Capítulo IX - Bebidas Alcoólicas

CAPÍTULO

X

BEBIDAS NÃO ALCOÓLICAS

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Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos - 4ª Edição 1ª Edição Digital

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Capítulo X - Bebidas Não Alcoólicas

BEBIDAS NÃO ALCOÓLICAS

X
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As determinações realizadas para refrigerantes, refrescos e bebidas dietéticas e de baixa caloria são: dióxido de carbono (em refrigerantes), acidez total, pH, densidade (011/IV), resíduo seco, glicídios totais em sacarose, cinzas (018/IV), corantes orgânicos artificiais, cafeína, tanino, quinina, sacarina, ciclamato e outros edulcorantes, ácido benzóico e outros aditivos. No caso de refrigerantes, dose primeiramente o teor de CO2 conforme 252//IV e descarbonate a amostra com agitador magnético ou ultra-som, antes de qualquer determinação. Os preparados sólidos para refrescos incluem as seguintes determinações: substâncias voláteis a 105ºC (012/IV), acidez total, glicídios totais em sacarose, cinzas (018/IV), corantes orgânicos artificiais, cafeína, sacarina, ciclamato e outros aditivos. No caso dos xaropes, devem ser realizadas as seguintes determinações: graus Brix, acidez total, pH, glicídios redutores em glicose, glicídios não redutores em sacarose, cinzas (018/IV) e corantes orgânicos artificiais. Os repositores hidroeletrolíticos e energéticos incluem as seguintes determinações: resíduo seco a 105ºC, acidez titulável, pH, glicídios redutores em glicose, glicídios não redutores em sacarose, cinzas (018/IV), corantes orgânicos artificiais e outros aditivos, minerais (cap. XXIII) e vitaminas (cap. XIX).

E

ste capítulo descreve os métodos para análise de refrigerantes, refrescos, bebidas dietéticas e de baixa caloria, preparados sólidos para refrescos, xaropes, repositores hidroeletrolíticos e energéticos.

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252/IV Determinação de dióxido de carbono em refrigerantes Este método é aplicável à amostras de bebidas gaseificadas e baseia-se na medida da pressão gasosa versus a temperatura. Material Termômetro, aparelho dosador de volume de CO2 com adaptador, manômetro com agulha de aço inoxidável ou equipamento dosador de gás carbônico de leitura digital direta. Procedimento – Calibre o manômetro conforme as instruções do fabricante. Coloque o adaptador na garrafa ajustando-o devidamente sobre a tampa metálica, a fim de evitar vazamento. Regule o anel perfurado pelo qual passará a agulha de aço inoxidável, de modo a permitir sua passagem sem muita resistência ou folga. Golpeie o manômetro fazendo com que a agulha de aço inoxidável perfure e atravesse a tampa metálica. Abra a válvula de fuga ou escape, localizada na parte inferior do manômetro, até que a agulha retorne ao zero, fechando-a imediatamente. Agite vigorosamente com movimentos verticais até que não haja mais variação do valor indicado no manômetro. Normalmente, cerca de 6 a 10 movimentos são suficientes para essa operação. Faça a leitura da pressão. Retire a tampa metálica e determine a temperatura da bebida. Com os valores de pressão e temperatura determinados, use a tabela fornecida pelo fabricante do manômetro e determine o volume do gás na bebida testada. Com o equipamento dosador de gás carbônico, leia diretamente a porcentagem em volume de gás carbônico. Referência bibliográfica BRASIL, Leis, Decretos, etc. Portaria no 76 de 27-11-86, do Ministério da Agricultura. Diário Oficial, Brasília, 3-12-86. Seção I, p. 18152-18173. Métodos analíticos. 253/IV Determinação da acidez total Material pHmetro, agitador magnético, barra magnética, balança analítica, béquer de 250 mL, pipeta volumétrica de 10 mL, bureta de 10 ou 25 mL, proveta de 100 mL. Reagentes Soluções-tampão pH = 4,0 e 7,0 Solução de hidróxido de sódio 0,1 M

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Procedimento – Calibre o pHmetro usando as duas soluções-tampão, conforme as instruções do fabricante. Para refrigerantes e refrescos, pipete 10 mL da amostra em um béquer e adicione 100 mL de água. Mergulhe o eletrodo na solução e titule com hidróxido de sódio 0,1 M até pH 8,2-8,4. Para amostras sólidas, pese aproximadamente 1 g e para xaropes, cerca de 5 g. Cálculo

V = volume gasto de hidróxido de sódio 0,1 M f = fator de correção do hidróxido de sódio 0,1 M M = molaridade da solução de hidróxido de sódio 0,1 M A = volume da amostra em mL ou massa em g Nota: para expressar o resultado em % do ácido orgânico correspondente, proceda como descrito no método de determinação de ácidos orgânicos (312IV). Referências Bibliográficas BRASIL, Leis, Decretos, etc. Portaria no 76 de 27-11-86, do Ministério da Agricultura. Diário Oficial, Brasília, 3-12-86. Seção I, p. 18152-18173. Métodos analíticos. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v.1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 3. ed. São Paulo: IMESP p. 332. , 1985. 254/IV Determinação de cafeína por método espectrofotométrico Este método é aplicável a refrigerantes e refrescos que contenham cafeína (trimetilxantina), natural ou adicionada, e baseia-se na extração com clorofórmio em meio alcalino e determinação por espectrofotometria na região do ultravioleta. Material Espectrofotômetro UV/VIS, cubeta de quartzo de 10 mm, balança analítica, algodão hidrófilo, funil de separação de 250 mL, béquer de 100 mL, pipetas volumétricas de 1, 2, 3, 4, 5, 10 e 20 mL, proveta de 50 mL e balões volumétricos de 50 e 100 mL.

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Reagentes Cafeína com pureza mínima de 99% Clorofórmio, grau espectrofotométrico Solução redutora – Pese 5 g de sulfito de sódio e 5 g de tiocianato de potássio, dissolva em água e dilua a 10 mL em balão volumétrico. Solução de hidróxido de sódio a 25% m/v Solução de permanganato de potássio a 1,5% m/v Solução de ácido fosfórico -- Dilua 15 mL de ácido fosfórico (d=1,69g/cm3) em 85 mL de água Sulfato de sódio anidro Solução-padrão de cafeína – Pese 100 mg de cafeína, dissolva e dilua em clorofórmio num balão volumétrico de 100 mL. Pipete 10 mL da solução-estoque de cafeína e dilua a 100 mL com clorofórmio. Esta solução contém 0,1 mg de cafeína por mL de clorofórmio. Procedimento – Pipete de 20 a 50 mL da amostra descarbonatada para um funil de separação. Junte 10 mL da solução de permanganato de potássio a 1,5 % e agite. Após 5 minutos, junte 20 mL da solução redutora com agitação contínua. Adicione 2 mL da solução de ácido fosfórico e agite. Adicione 2 mL da solução de hidróxido de sódio a 25 % e agite. Extraia a cafeína com três porções de 30 mL de clorofórmio. Após a separação, retire a camada inferior e filtre-a em sulfato de sódio anidro e algodão e recolha os filtrados em um mesmo balão volumétrico de 100 mL. Lave a haste do funil de separação e o filtro com porções de 2 mL de clorofórmio, após cada extração. Complete o volume com clorofórmio. Determine a absorbância a 276 nm, usando clorofórmio como branco. Para amostras com alto teor de cafeína, faça uma diluição pipetando uma alíquota de 10 mL para balão volumétrico de 50 mL, complete o volume com clorofórmio e faça a leitura da absorbância a 276 nm. Curva-padrão – Pipete 1, 2, 3, 4, 5 e 6 mL da solução-padrão de cafeína para balões volumétricos de 50 mL e complete o volume com clorofórmio. Estas soluções contêm, respectivamente, 0,2; 0,4; 0,6; 0,8; 1 e 1,2 mg de cafeína por 100 mL de clorofórmio. Determine a absorbância dessas soluções a 276 nm, usando clorofórmio como branco. Trace a curvapadrão, registrando os valores de absorbância nas ordenadas e as concentrações de cafeína em mg/100 mL de clorofórmio nas abcissas.

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Capítulo X - Bebidas Não Alcoólicas

Cálculo Calcule a concentração de cafeína na amostra usando a curva-padrão.

C = concentração de cafeína na amostra correspondente à leitura da curva-padrão A = volume da amostra, em mL f = fator de diluição para o caso de amostra com alto teor de cafeína. Referência Bibliográfica ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official methods of analysis of the Association of Official Analytical Chemists (method 962.13) Arlington: A.O.A.C., 1995. chapter 29. p. 3. 255/IV Determinação de tanino Este método é aplicável a refrigerantes e refrescos e envolve a redução do reagente Folin-Dennis, em meio básico, pelo tanino presente na amostra, produzindo uma coloração azul intensa que é medida na região do visível. O resultado é expresso em ácido tânico. Material Espectrofotômetro UV/VIS, cubeta de 10 mm, balança analítica, lã de vidro, chapa de aquecimento, balões volumétricos de 100, 500 e 1000 mL, balão de 1000 mL com junta esmerilhada, condensador de refluxo, pipetas volumétricas de 1, 2, 3, 4, 5 e 10 mL e proveta de 50 mL. Reagentes Reagente Folin-Dennis – Adicione 100 g de tungstato de sódio hidratado, 20 g de ácido fosfomolíbdico e 50 mL de ácido fosfórico em 750 mL de água. Refluxe por 2 horas, esfrie e dilua para 1000 mL em um balão volumétrico. Solução saturada de carbonato de sódio – Pese 35 g de carbonato de sódio anidro e dissolva em 100 mL de água a (70-80)ºC, resfrie por uma noite e semeie a solução super-saturada com cristal de carbonato de sódio decahidratado (Na2CO3.10H2O). Após a cristalização, filtre através de lã de vidro.
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Solução-padrão recém-preparada de ácido tânico – Dissolva 100 mg de ácido tânico em um balão volumétrico de 1000 mL com água. Esta solução tem uma concentração de 0,1 mg de ácido tânico por mL. Procedimento – Pipete 5 mL da amostra para um balão volumétrico de 100 mL contendo 75 mL de água. Adicione 5 mL do reagente Folin-Dennis,10 mL da solução saturada de carbonato de sódio e complete com água. A solução deve ser filtrada no caso de turvação. Agite bem e faça a leitura a 760 nm após 30 minutos, usando um branco preparado da mesma forma com água em lugar da amostra. Preparação da curva-padrão – Pipete alíquotas de 1 a 10 mL de solução-padrão de ácido tânico em balões volumétricos de 100 mL, contendo 75 mL de água. Adicione 5 mL do reagente Folin-Dennis, 10 mL da solução saturada de carbonato de sódio e complete com água. Agite bem e faça a leitura após 30 minutos a 760 nm, contra o branco. Trace a curvapadrão, registrando os valores de absorbância nas ordenadas e as concentrações de ácido tânico em mg/100 mL, nas abcissas. Cálculo

C = concentração de ácido tânico na amostra correspondente à leitura da curva-padrão. A = volume da amostra em mL. Referências Bibliográficas ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official methods of analysis of the Association of Official Analytical Chemists (method 952.03) Arlington: A.O.A.C., 1995. chapter 29. p. 16-17. BRASIL, Leis, Decretos, etc. Portaria n° 76 de 27-11-1986, do Ministério da Agricultura. Diário Oficial, Brasília, 03-12-1986. Seção I, p.18152-18173. Métodos Analíticos.

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Capítulo X - Bebidas Não Alcoólicas

256/IV Determinação de quinina pelo método espetrofotométrico Baeia-se na determinação espectrofotométrica da quinina, em meio ácido, na região do ultravioleta e é aplicável à análise de água tônica Material Espectrofotômetro UV/VIS, cubeta de quartzo de 10 mm, banho-maria, balão volumétrico de 100 mL, pipetas volumétricas de 1, 2, 3, 4, 5 e 25 mL. Reagentes Solução de ácido clorídrico 0,1 M Solução de hidróxido de sódio 0,5 M Solução-padrão de cloridrato de quinina – Dissolva 100 mg de cloridrato de quinina anidro em 10 mL de HCl 0,1 M ou 100 mg de cloridrato de quinina em 20 mL de NaOH a 0,5 M e complete o volume com água a 100 mL (1 mg de cloridrato de quinina equivale a 0,817 mg de quinina anidra). Procedimento – Pipete 25 mL da amostra descarbonatada em balão volumétrico de 100 mL e complete o volume com solução de HCI 0,1 M. Determine a absorbância da amostra a 347,5 nm, usando a solução de HCI 0,1 M como branco. Preparação da curva-padrão – Pipete alíquotas de 1, 2, 3, 4 e 5 mL da solução-padrão em balões volumétricos de 100 mL. Complete os volumes com solução de HCl 0,1 M. Leia as absorbâncias dos padrões a 347,5 nm, usando solução de HCl 0,1 M como branco. Construa um gráfico da absorbância versus concentração de cloridrato de quinina em mg/100 mL. Cálculo

C = concentração de cloridrato de quinina na amostra correspondente à leitura na curvapadrão A = volume da amostra em mL.

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Referência Bibliográfica BRASIL, Leis, Decretos, etc. Portaria n° 76 de 27-11-1986, do Ministério da Agricultura. Diário Oficial, Brasília, 03-12-1986.Seção I, p.18152-18173. Métodos Analíticos. 257/IV Determinação de acessulfame-K, sacarina e aspartame, ácidos benzóico e sórbico e cafeína por cromatografia líquida de alta eficiência Aplicável às amostras de refrigerante dietético ou de baixa caloria. Material Cromatógrafo a líquido de alta eficiência (CLAE) equipado com detector UV/VIS, coluna ODS em fase reversa (tamanho de 15 x 4,5 cm com 5 μ de partículas), injetor manual com capacidade de 20 μL (ou automático), software para controlar o equipamento e efetuar a análise dos dados, equipamento para obtenção de água ultra-pura (tipo Milli-Q), banho de ultra-som, membrana de filtração Hv com diâmetro de 47 cm com porosidade de 0,45 μ, unidade filtrante do tipo Millex com poro de 0,45 μ, potenciômetro com escala graduada em ≤ 0,1 unidades de pH, agitador magnético, barra magnética, balança analítica, balões volumétricos de 10, 25, 50 e 100 mL, funil, bastão de vidro, conjunto de filtração de solventes, seringa de 50 μL, vials de 1 e 2 mL, pipetas volumétricas de 5 e 10 mL, frascos de 1000 mL para armazenamento e descarte de fase móvel e béqueres de 100, 500 mL e 1000 mL. Reagentes Sacarina com pureza miníma de 95% Acessulfame-K com pureza miníma de 95% Cafeína com pureza miníma de 95% Ácido benzóico com pureza miníma de 95% Ácido sórbico com pureza miníma de 95% Aspartame com pureza miníma de 95% Ácido fosfórico Fosfato dibásico de potássio Acetonitrila grau cromatográfico Metanol grau cromatográfico Soluções-padrão estoque a 0,1 g/100 mL – Para os padrões de sacarina, acessulfame-K, cafeína e ácido sórbico, pese 0,1 g , dissolva com água ultra-pura e complete o volume de 100 mL com o mesmo solvente. Para o aspartame e o ácido benzóico, pese 0,1 g, dissolva em 40 mL de metanol e complete o volume de 100 mL com água ultra-pura.

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Solução-padrão de trabalho – Pipete 5 mL de cada uma das soluções-padrão estoque para um balão volumétrico de 100 mL e complete o volume com água ultra-pura. Filtre em unidade filtrante (tipo Millex com poros 0,45 μ) em vials de 2 mL. Desgaseifique no ultrasom. Solução-tampão – Dissolva fosfato dibásico de potássio em 1 litro de água ultra-pura (Milli-Q) na concentração de 0,03 M e acerte o pH para 5 com uma solução a 10% de ácido fosfórico. Quando o refrigerante contiver cafeína e ácido benzóico, acerte o pH desta solução para 4,8, para uma melhor separação na coluna cromatográfica. Fase móvel – Misture 900 mL de solução-tampão de fosfato 0,03 M com 100 mL de acetonitrila. Utilize o agitador magnético para uma melhor homogeinização. Filtre a fase móvel em membrana Hv. Procedimento – Ajuste o cromatógrafo às condições do método conforme as instruções do fabricante, passando a fase móvel primeiramente. Vazão de fluxo de 1,0 mL/min; temperatura ambiente, volume de injeção 20 μL, comprimento de onda: λ 230 nm (para o aspartame utilize λ 214 nm). Injete a solução-padrão e as soluções diluídas da amostra, no mínimo, em triplicata. Quantifique as áreas dos picos dos analitos. Notas: Alternativamente à quantificação por padronização externa, pode-se usar também a curva-padrão. Os padrões podem ser injetados numa única solução, ou separadamente, conforme a melhor conveniência. Cálculo

Aa = área do pico do analito da amostra Cp = concentração do analito na solução dos padrões Ap = área do pico do analito na solução dos padrões Fd = fator de diluição da amostra Referências bibliográficas TYLER, T. A. Liquid chromatographic determination of sodium saccharin, caffeine, aspartame and sodium benzoate in cola beverages. J. Assoc. Off. Anal. Chem., v. 67, n. 4, p. 745-747, 1984.

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LAWRENCE, J. F.; CHARBONNEAU, C. F. Determination of seven artificial sweeteners in diet food preparations by reverse-phase liquid chromatography with absorbance detection. J. Assoc. Off. Anal. Chem., v. 71, n. 5, p. 934-937, 1988. NAGATO, L. A. F.; CANO, C. B.; BARSOTTI, R. C. F. Efeito do pH na análise simultânea de edulcorantes, conservadores e cafeína por cromatografia líquida em refrigerantes dietéticos e de baixa caloria. Anais do IV Brazilian Meeting on Chemistry of Food and Beverages, Campinas, p. 56, 2002. 258/IV Determinação de ciclohexilsulfamato (sais de ciclamato) em bebidas dietéticas e de baixa caloria pelo método gravimétrico O método é aplicável às soluções aquosas e bebidas carbonatadas límpidas e baseia-se na formação de precipitado de sulfato de bário, que é separado, incinerado e quantificado por gravimetria. Material Estufa, mufla, bomba de vácuo, banho-maria, cadinho de Gooch, balança analítica, dessecador, fibra de óxido de alumínio ou papel de fibra de vidro, alonga de vidro para conexão do cadinho de Gooch, béquer de 250 mL, kitassato de 500 mL, pipeta volumétrica de 100 mL, vidro de relógio e pipeta graduada de 10 mL e bastão de vidro. Reagentes Ácido clorídrico Solução de cloreto de bário a 10% m/v Solução de nitrito de sódio a 10% m/v Procedimento – Pipete 100 mL ou um volume de amostra que contenha de 10 a 300 mg de ciclamato de sódio ou de cálcio. Adicione 10 mL de HCl e 10 mL de solução de BaCl2 a 10%. Agite e deixe em repouso por 30 minutos. Se houver formação de precipitado, filtre e lave com água. Ao filtrado ou à solução límpida, adicione 10 mL de solução de NaNO2 a 10%. Agite, cubra com um vidro de relógio e aqueça em banho-maria por pelo menos duas horas. Agite em intervalos de meia hora. Remova do banho-maria e deixe em repouso por uma noite. Filtre o precipitado em cadinho de Gooch, contendo fibra de óxido de alumínio ou papel de fibra de vidro, previamente tarado em mufla, lave e seque em estufa a 100ºC. Incinere em mufla a 550ºC. Resfrie em dessecador, pese o precipitado de sulfato de bário e determine a quantidade de ciclamato presente na amostra.
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Cálculo

N = massa de sulfato de bário, em g A = volume da amostra em mL Calcule o teor de ciclamato conforme os valores a seguir: Massa do sulfato de bário (%) x 0,8621 = ciclamato de sódio por cento m/v Massa do sulfato de bário (%) x 0,9266 = ciclamato de cálcio.2 H2O por cento m/v Massa do sulfato de bário (%) x 0,7679 = ácido ciclâmico por cento m/v Referência Bibliográfica ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official methods of analysis of the Association of Official Analytical Chemists (method 957.10) Arlington: A.O.A.C., 1995. chapter 29. p. 44. 259/IV Determinação do resíduo seco pelo método gravimétrico Procedimento – Pipete 10 mL da amostra homogeneizada e descarbonatada, em cápsula tarada. Leve a cápsula ao banho-maria fervente e evapore até a secura. Coloque em estufa a 105 ºC, por meia hora aproximadamente, e proceda como descrito no método 015/IV. Referências bibliográficas BRASIL, Leis, Decretos, etc. Portaria n° 76 de 27-11-1986, do Ministério da Agricultura. Diário Oficial, Brasília, 03-12-1986.Seção I, p.18152-18173. Métodos Analíticos. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 3. ed. São Paulo: IMESP 1985. p. , 333. 260/IV Determinação de glicídios redutores em glicose Procedimento – Pipete 10 mL da amostra homogeneizada num balão volumétrico de 100 mL e complete o volume com água e proceda conforme 038/IV.

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Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 3. ed. São Paulo: IMESP 1985. p. , 333. 261/IV Determinação de glicídios não redutores em sacarose Procedimento – Pipete 10 mL da amostra homogeneizada e descarbonatada em um balão volumétrico de 100 mL. Para amostras de pós para refrescos e xaropes artificiais, pese de 1 a 3 g, conforme a concentração de açúcares na amostra. Coloque o balão com a amostra em banho-maria por 1 hora e proceda conforme 039/IV. Referência Bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 3. ed. São Paulo: IMESP 1985. p. , 334. 262/IV Corantes orgânicos artificiais – Análise qualitativa Material Banho-maria, capela de segurança para solventes, lã branca pura (20 cm), régua de 20 cm, papel Whatman nº 1 (20 x 20) cm, béqueres de 25 e 100 mL, bastão de vidro, capilar de vidro e cuba de vidro (21 x 21 x 10) cm. Reagentes Ácido clorídrico Hidróxido de amônio Padrões de corantes orgânicos artificiais a 0,1 % m/v Procedimento – Pipete 10 mL ou pese 10 g da amostra homogeneizada em um béquer de 100 mL; no caso de amostras em pó, dissolva 10 g em 20 mL de água, adicione o pedaço de lã pura e misture bem. Acrescente 0,5 mL de ácido clorídrico e coloque o béquer em banhomaria fervente. Quando o corante artificial da amostra ficar impregnado na lã, retire e lave-a com água corrente. Coloque-a em um béquer de 25 mL e adicione 0,5 mL de hidróxido de
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amônio. Em seguida, adicione 10 mL de água e coloque em banho-maria até que a solução adquira uma coloração igual à da lã. Retire a lã e reduza o líquido à metade por evaporação. Aplique, com capilar, as soluções dos padrões de corantes e a solução da amostra assim obtida, no papel de cromatografia, e coloque-o na cuba com o solvente mais adequado para a separação dos corantes, seguindo o procedimento descrito no método 086/IV. Compare o aparecimento das manchas da amostra quanto à cor e aos fatores de resolução (Rf ) com os respectivos padrões de corantes orgânicos artificiais. Referência Bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 3. ed. São Paulo: IMESP 1985. p. , 406.

Colaboradores Cristiane Bonaldi Cano, Leticia Araujo Farah Nagato, Miriam Solange Fernandes Caruso e Maria Cristina Duran
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Cacau e Chocolate CAPÍTULO XI CACAU E CHOCOLATE IAL .Capítulo XI .481 .

4ª Edição 1ª Edição Digital 482 .IAL .Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .

cinzas (018/IV). cinzas (018/IV). corantes naturais (antocianinas) e substâncias inorgânicas (sais de potássio e fósforo). além da pesquisa de corantes artificiais (051/IV) que podem estar presentes. mistura achocolatada e bombons. aromatizantes. para a pesquisa de gorduras estranhas à manteiga de cacau. lipídios (032/IV) e protídios (036/IV ou 037/IV). As determinações mais usuais incluem aquelas relacionadas para os chocolates. taninos.483 Cacau s principais componentes do cacau são: açúcares. glicídios não-redutores em sacarose (039/IV).Cacau e Chocolate CACAU E CHOCOLATE XI IAL . glicídios não-redutores em sacarose (039/IV). protídios. estabilizantes e conservadores. glicídios redutores em glicose (038/IV). glicidios redutores em glicose (038/IV). 263/IV Determinação de lipídios com hidrólise prévia Este método refere-se à determinação dos lipídios em produtos à base de chocolate com alto teor de sacarose. protídios (036/IV) ou (037/IV). As determinações mais usuais são: umidade (012/IV).Capítulo XI . além da análise cromatográfica em fase gasosa dos lipídios extraídos. cafeína. lipídios (manteiga de cacau). Chocolate e produtos à base de chocolate Chocolates são produtos à base de cacau contendo açúcar. lipídios (032/IV). fibra alimentar (045/IV e 046/IV) e teobromina (101/IV). fibra alimentar (045/IV e 046/IV). cujo principal componente é o cacau. tais como: chocolate em pó. amido. teobromina. Nesta classe de produtos estão incluídos os bombons. As principais determinações a serem realizadas no cacau são: umidade (012/IV). O princípio do método baseia-se na hidrólise prévia da amostra. pós ou misturas achocolatadas e doces variados. extração e O .

Material Chapa elétrica. pérolas de vidro ou cacos de porcelana. condensador de refluxo de bolas adaptável ao Soxhlet.IAL . Seque o resíduo e mantenha o balão com o extrato em estufa a 105ºC por cerca de duas horas. Esfrie em dessecador e pese. Resfrie e adicione (1-2) g de areia diatomácia (auxiliar de filtração). estufa. papel de filtro e algodão. Adicione 100 mL da solução de ácido clorídrico 3 M e algumas pérolas de vidro ou cacos de porcelana. Retire o cartucho e remova o solvente por destilação. extrator Soxhlet. Leve a refluxo por cerca de uma hora sob aquecimento. Lave o resíduo com água fria até a obtenção de um filtrado neutro. balança analítica. Reagentes Solução de ácido clorídrico 3 M Éter de petróleo Areia diatomácia Procedimento – Pese 10 g de amostra previamente homogeneizada. balão de fundo chato de 250 mL com boca esmerilhada 24/40.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . condensador de refluxo longo com extremidade inferior 24/40. frasco Erlenmeyer de 250 mL com boca esmerilhada 24/40. Observe se o filtrado não apresenta vestígios de óleos ou gorduras. Transfira para um frasco Erlenmeyer de 250 mL com boca esmerilhada 24/40. cobrindo-o com um chumaço de algodão.4ª Edição 1ª Edição Digital quantificação do resíduo obtido após a remoção do solvente. funil. Coloque o papel de filtro duplo contendo o resíduo sobre o vidro de relógio e leve à estufa a 50ºC por uma hora. vidro de relógio. Transfira para um cartucho de extração. adicione éter de petróleo e mantenha sob extração contínua e aquecimento por seis horas. dessecador. bastão de vidro. Coloque o cartucho no extrator de Soxhlet. Filtre em papel de filtro duplo. Repita as operações de secagem e pesagem até peso constante. Cálculo N = nº de g de lipídios extraídos P = nº de g da amostra 484 . cartucho de extração. previamente umedecido. Tare um balão de fundo chato de 250 mL e acople ao extrator.

ausentes na manteiga de cacau.25 μm. FEEDING STUFFS (SAMPLING AND ANALYSIS) REGULATIONS. diâmetro interno de 0. balões volumétricos de 25 e 100 mL. IAL . integrador ou computador. balança analítica. grau CLAE Gás de arraste para DIC: hidrogênio (pureza 99. agitador do tipo vortex. a presença de ácidos graxos trans pode indicar adição de gordura vegetal parcialmente hidrogenada ao chocolate. sistema de injeção do tipo split. flaconete (vial) de 1. Determine os fatores de correção da resposta de cada componente no detector de ionização de chama. Esta solução será utilizada para identificar os ésteres metílicos de ácidos graxos.999%) Gases auxiliares para DIC: nitrogênio (pureza 99. 055/IV ou 056/IV. 264/IV Pesquisa de gorduras estranhas em chocolate A composição dos lipídios do chocolate pode indicar a adição de gorduras estranhas à manteiga de cacau. Distribua em vials de 1. A alteração na composição de ácidos graxos ou a presença de determinados ácidos graxos. 1982. graduada em 0. p. o conteúdo da ampola contendo 100 mg da mistura de padrões. 9-11. com n-hexano.1 μL. cromatógrafo a gás com detector de ionização de chama.Capítulo XI . The determination of oil in feeding stuffs nº 1119. Por exemplo. CP-Sil 88 com (50-100) m de comprimento.20 μm).999%) e ar seco (livre de hidrocarbonetos). Reagentes Mistura de padrões de ésteres metílicos de ácidos graxos variando de C4 a C24 – Dilua.485 .5 mL.25 mm e espessura do filme de 0.Cacau e Chocolate Referência bibliográfica U. pode evidenciar uma adulteração. Por este método. coluna capilar de sílica fundida com fases estacionárias de ciano propil siloxana ou equivalente (por ex: SP2340 com 60 m de comprimento. diâmetro interno de 0. em balão volumétrico de 25 mL.5 mL e armazene em freezer. separados e quantificados por cromatografia em fase gasosa. preparados conforme os métodos 054/IV. parte dos lipídios da amostra extraídos pelo método de Soxhlet são transformados em ésteres metílicos de ácidos graxos. n-Hexano.25 mm e espessura do filme de 0. appendix I. Material Seringa de capacidade máxima de 10 μL.K.

Champaign. 1ª rampa de 15ºC/min até 135ºC (1 minuto). AMERICAN OIL CHEMISTS´ SOCIETY.C.S. Prepare os ésteres metílicos de acordo com um dos métodos 054/IV. temperatura do detector 220ºC. AAgi = área do pico correspondente ao componente ∑A = soma das áreas de todos os picos Referências bibliográficas AMERICAN OIL CHEMISTS´ SOCIETY. A. 1995 (A. Verifique se há gorduras estranhas no chocolate comparando o perfil cromatográfico de ácidos graxos com o da manteiga de cacau.25) mL/min. O resultado será expresso como porcentagem de ésteres metílicos (método de normalização de área ou normalização de área corrigida 343/IV). 486 . Faça a identificação por comparação dos tempos de retenção da amostra e dos padrões.O.C.4ª Edição 1ª Edição Digital Procedimento – Extraia os lipídios da amostra de chocolate. Official methods and recommended practices of the American Oil Chemists´ Society. Official methods and recommended practices of the American Oil Chemists´ Society. 1995 (A. A. A.O. USA. Estabeleça as seguintes condições cromatográficas: gás de arraste hidrogênio. temperatura do injetor 220ºC. 4th ed. USA.S.O. Official Method Ce 2-66: Preparation of methyl esters of long chain fatty acids).S.. Official methods and recommended practices of the American Oil Chemists´ Society. em relação à soma das áreas de todos os picos. Official Method Ce 1-62: Fatty acid composition by gas chromatography). 2ª rampa de 3ºC/min até 215ºC (5 minutos).C. 055/IV ou 056/IV. programação da temperatura da coluna 60ºC (2 minutos).C. razão de divisão da amostra 1:50.. Cálculo Calcule a porcentagem de área de cada componente.O. velocidade linear entre (15 .S. USA.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . 4th ed. 4th ed. Champaign..C.S.O. Champaign.IAL . AMERICAN OIL CHEMISTS´ SOCIETY. Analise uma mistura de padrões de referência de ésteres metílicos de ácidos graxos de composição conhecida nas mesmas condições empregadas na análise da amostra e determine o tempo de retenção (ou distância de retenção) para cada éster metílico.

C. Colaboradores Deise Aparecida Pinatti Marsiglia.C.O. v1: Métodos Químicos e Físicos para Análise de Alimentos. 3.. Official Method Ce 1d-91: Determination of fatty acids in edible oils and fats by capillary GLC). Official Method Ce 1f-96 Determination of cis and trans fatty acids in hydrogenated and refined oils and fats by capillary GLC). 4thed. 177-178.Cacau e Chocolate 1995 (A.C. 1985. AMERICAN OIL CHEMISTS’ SOCIETY.S. Champaign. 1997 (A. A. p.S.S.O. Maria Lima Garbelotti. INSTITUTO ADOLFO LUTZ Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. ed.487 . Official methods and recommended practices of the American Oil Chemists’ Society..O. USA. Cláudio de Flora e Sabria Aued Pimentel IAL .Capítulo XI . São Paulo: IMESP.

CHÁ E DERIVADOS IAL . Chá e Derivados CAPÍTULO XII CAFÉ.Capítulo XII .Café.489 .

IAL .4ª Edição 1ª Edição Digital 490 .Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .

O método consiste de uma extração a quente (ebulição) com água. a umidade diminui e desenvolve-se o odor característico de café. para fins de informação nutricional. preparada conforme indicações na embalagem. CHÁ E DERIVADOS XII Capítulo XII . protídios. extrato aquoso e cafeína. as determinações de resíduo seco. Quando apenas livres do endosperma. cinzas insolúveis em ácido clorídrico (024/IV). Seus constituintes mais importantes são: óleos. A análise do café inclui as determinações de umidade por Karl Fisher (014/IV).CAFÉ. O método é aplicável à amostras em pó provenientes de café em grãos torrados e café torrado e moído.491 . cinzas (018/IV). arábica. Como avaliação preliminar do teor de umidade. IAL . lipídios. água e açúcares redutores. Chá e Derivados robusta). pode-se recorrer à determinação por aquecimento direto a 105°C (012/IV). Quando seus grãos são torrados. podem ser realizadas na infusão do café. os grãos constituem o chamado café verde. C afé é o nome dado às sementes de diferentes variedades de Coffea (C. C. 265/IV Café – Extrato aquoso A determinação do extrato aquoso indica a quantidade de extrato solúvel do café e representa um dado valioso. extrato etéreo (032/IV). XXIII). celulose. os açúcares sofrem caramelização.Café. carboidratos por diferença e minerais (cap. principalmente quando temos misturas de outras substâncias no café. Eventualmente. cinzas.

Cálculo N = nº de g do extrato aquoso P= nº de g da amostra Referência bibliográfica INSTITUTO ADOFLO LUTZ. 190. previamente tarado em estufa a 105°C. balão volumétrico de 500 mL.IAL . chapa de aquecimento com refrigerador de refluxo. A cafeína extraída é quantificada por espectrofotometria na região ultravioleta a 274 nm. Evapore em banho-maria até a secagem. Os métodos espectrofotométricos baseados na absorção característica da cafeína a 274 nm são os mais recomendáveis para a rotina. 492 . resfrie em dessecador e pese. A etapa precedente à quantificação é realizada por extração ácida. espátula. p. 3. ed.4ª Edição 1ª Edição Digital Material Balança analítica. funil de vidro de 10 cm e pipeta volumétrica de 50 mL. São Paulo: IMESP. Adapte o refrigerador de refluxo ao frasco e deixe em ebulição por uma hora. sendo comum a todos eles a necessidade de uma extração e purificação inicial. frasco Erlenmeyer de 500 mL com junta esmerilhada. a dosagem poderá ser feita por espectrofotometria na região ultravioleta ou por cromatografia líquida de alta resolução. Lave o frasco com 100 mL de água quente e transfira esta água para o balão. béqueres de 50 e 100 mL. Transfira a solução ainda quente para um balão volumétrico de 500 mL. Filtre para um frasco Erlenmeyer de 500 mL. Resfrie o balão e complete o volume com água. Transfira para um frasco Erlenmeyer de 500 mL com junta esmerilhada com auxilio de 200 mL de água quente. frasco Erlenmeyer de 500 mL.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . 266/IV Café – Determinação de cafeína pelo método espectrofotométrico A cafeína pode ser determinada por vários métodos. Pipete 50 mL do filtrado e transfira para um béquer de 100 mL. v 1: Métodos Químicos e Físicos para Análise de Alimentos. A partir desta extração. ou seja. dessecador com sílica gel. estufa. pinça. seguida de sua extração com clorofórmio. Procedimento – Pese 2 g da amostra em béquer de 50 mL. 1985. pela carbonização seletiva da matéria orgânica da amostra com ácido sulfúrico para a liberação da cafeína. Aqueça em estufa a 105°C por uma hora. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz.

Receba o filtrado e as águas de lavagem no funil de separação. 10 e 15 mL para balões volumétricos de 100 mL. balões volumétricos de 100 e 1000 mL e bureta de 10 mL. em espectrofotômetro. pipeta graduada de 5 mL. com cuidado. Dissolva o resíduo com água quente. Chá e Derivados Material Balança analítica. 8. Aqueça em banho-maria por mais 15 minutos. Aqueça em banho-maria por 15 minutos.493 . Meça a absorbância a 274 nm. dessecador com sílica gel. Filtre a quente para um funil de separação de 500 mL através de papel de filtro umedecido com água. com auxilio de um bastão de vidro. transfira alíquotas de 2. Evapore o extrato de clorofórmio obtido. IAL . em rotavapor. a diluição final será para um balão volumétrico de 200 mL. Decante a camada do clorofórmio (inferior) através de papel de filtro umedecido com clorofórmio.Pese 1 g de amostra em béquer de 100 mL. Prepare uma solução-estoque de cafeína com 10 mg/100 mL de água. béquer de 100 mL. banho-maria. Deixe o filtrado esfriar. funis de vidro de 7 e 10 cm. Nota: no caso de café torrado e moído descafeinado. Utilize nos cálculos os valores dos coeficientes linear e angular da reta (absortividade considerando o caminho óptico da cubeta de 1 cm). Espere separar as camadas. evitando a formação de grumos. balão de fundo chato de 300 mL com junta esmerilhada. Adicione. Com auxílio de bureta de 10 mL. Adicione 30 mL de clorofórmio e agite por dois minutos. espectrofotômetro UV/VIS. Adicione cuidadosamente. Homogeneíze. Meça a absorbância a 274 nm. Curva-padrão – Seque a cafeína em estufa a 105°C durante uma hora. estufa. Reagentes Ácido sulfúrico Clorofórmio Cafeína anidra Procedimento . 5.Capítulo XII . para um balão de fundo chato de 300 mL. 4 mL de ácido sulfúrico. 7. agitando ocasionalmente. Complete o volume com água e homogeneíze.Café. Com os valores obtidos. construa a curva-padrão por regressão linear dos valores de absorbância obtidos (eixo y) e das concentrações de cafeína (eixo x) expressa em mg/100 mL. filtrando para um balão volumétrico de 1000 mL. usando curvapadrão previamente estabelecida. rotavapor. Complete o volume com água e homogeneíze. Resfrie em dessecador. Determine a quantidade de cafeína correspondente. 50 mL de água quente. Lave o béquer e o filtro com 3 porções de 10 mL de água quente acidulada com o ácido sulfúrico. pinça. Deixe esfriar. funil de separação de 500 mL. usando um branco de água para calibração do espectrofotômetro. Repita a extração com mais três porções de 30 mL de clorofórmio. 3. espátula.

F.ed 1985. 1:Métodos Químicos e Físicos para Análise de Alimentos. Infusão do café A infusão do café consiste na bebida preparada a partir do pó de café torrado e moído em água fervente seguida de filtração. Bras.. 267/IV Infusão do café – Determinação do resíduo seco Procedimento – Prepare a infusão aquosa do café conforme modo de preparo descrito na embalagem. 494 . podendo não ser descontado do teor de nitrogênio total. previamente tarada em estufa e proceda como em 015/IV. A análise da infusão do café filtrado inclui as determinações de resíduo seco. INSTITUTO ADOFLO LUTZ.4ª Edição 1ª Edição Digital Cálculo A = absorbância da amostra b = coeficiente linear da reta obtida na curva-padrão a = absortividade (coeficiente angular da reta obtida na curva-padrão) v = volume em mL da diluição do resíduo de cafeína P = massa da amostra em g Referências Bibliográficas CORTES. v. F. para fins do cálculo do teor de proteína. Transfira. v.IAL . 105. Rev. Nota sobre um novo processo de doseamento de cafeína no café. p. carboidratos por diferença e eventualmente minerais (cap. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. p. cinzas. descritos neste capítulo.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . Quim. o teor de nitrogênio procedente da cafeína não é significativo. XXIII). 20 mL da infusão para uma cápsula de porcelana. 190192. 4. 1933 (Nota prévia). São Paulo: IMESP. 3. cujas proporções seguem geralmente as instruções de modo de preparo descritas na embalagem. protídios. lipídios. Soc. com auxílio de uma pipeta volumétrica. Nota: na infusão.

Evapore o solvente num rotavapor e proceda como em 353/IV. 270IV Infusão do café – Determinação de protídios Procedimento – Transfira.Transfira. para um balão de fundo chato com boca esmerilhada de 300 mL tarado a 105°C. Café solúvel Café solúvel ou extrato de café desidratado é o produto obtido da desidratação ou secagem apropriada do extrato aquoso do café (Coffea arábica e outras espécies do gênero Coffea) torrado e moído. O produto tende a ser higroscópico. 50 mL da infusão para um funil de separação de 500 mL. Adicione 100 mL de clorofórmio e 100 mL de metanol. com auxílio de uma pipeta volumétrica. 20 mL da infusão para uma cápsula de porcelana. Reagentes Clorofórnio Metanol Sulfato de sódio anidro Procedimento – Transfira. com auxílio de uma pipeta volumétrica. dessecador com sílica gel. rotavapor. 20 mL da infusão diretamente para o balão de Kjeldahl e proceda como em 036/IV ou 037/IV. 269IV Infusão do café – Determinação de lipídios Material Estufa. funis de vidro de 7 e 10 cm e balão de fundo chato de 300 mL com boca esmerilhada.495 .Café. funil de separação de 500 mL. devendo ser mantido em recipiente hermeticamente fechado. pinça. Lave o papel de filtro com clorofórmio. Decante a camada do clorofórmio (inferior) e filtre através de papel de filtro contendo sulfato de sódio anidro. apresentando-se na forma de pó ou granulado. previamente tarada em mufla a 550°C e proceda como em 018/ IV. pipeta volumétrica de 50 mL. proveta de 100 mL.Capítulo XII . com auxílio de uma pipeta volumétrica. Agite o funil de separação por cinco minutos. Espere separar as camadas. Chá e Derivados 268/IV Infusão do café – Determinação de cinzas Procedimento . IAL .

O peso do precipitado (Cu2O) é convertido em glicose de acordo com a Tabela 1. Caso seja necessário para fins de informação nutricional. carboidratos por diferença e eventualmente minerais (cap. pH. cafeína e glicídios redutores e não redutores em glicose. chapa elétrica.4ª Edição 1ª Edição Digital A análise do café solúvel inclui as determinações de umidade por Karl Fischer (014/ IV) ou como avaliação preliminar. estufa. cinzas (018/IV). proveta de 100 mL. espátula. dessecador com sílica gel. balão volumétrico de 250 mL. chapa de aquecimento com refrigerador de refluxo. balão de fundo chato de 250 mL. Material Balança analítica. descritos neste capítulo. cinzas. bureta de 25 mL. protídios. no café solúvel preparado conforme indicações da embalagem. XXIII). 272/IV Café solúvel – Determinação de cafeína Procedimento – Pese 0. cadinho de vidro com placa porosa nº 4 e kitassato. pipeta graduada de 5 mL. pinça. frasco Erlenmeyer de 500 mL com junta esmerilhada. bomba de vácuo.IAL . funil de vidro de 10 cm. 496 . No caso do café solúvel descafeinado. pipeta volumétrica de 25 mL. 271/IV Café solúvel – Determinação do pH Procedimento – Prepare uma solução aquosa a 2% m/v da amostra de café solúvel e proceda como em 017/IV. lipídios. faça a diluição do resíduo do extrato clorofórmico para um balão de 200 mL. 273/IV Café solúvel – Determinação de glicídios redutores e não redutores em glicose Os métodos de determinação de glicídios estão baseados nas propriedades físicas das suas soluções ou no poder redutor dos glicídios mais simples.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . frasco Erlenmeyer de 300 mL. podem ser realizadas as determinações de resíduo seco. O método gravimétrico resume-se em pesar uma quantidade de óxido de cobre I precipitado de uma solução de cobre II por um volume conhecido da solução de glicídios redutores.5 g da amostra e proceda como em 266/IV para cafeína em café torrado e moído. por aquecimento direto a vácuo a 70°C (013/IV). béquer de 100 mL.

tomando cuidado para não verter as pérolas de vidro ou cacos de porcelana no cadinho. Seque o cadinho em estufa a 105°C durante uma hora. com pH próximo de 9 e filtre novamente a solução. até completa remoção do precipitado. esfrie em dessecador e pese. Filtre a solução quente através de cadinho de placa porosa nº 4. para formar o precipitado de óxido de cobre I. com auxílio de bomba de vácuo. Complete o volume. deixe 15 minutos em repouso e filtre. agitando vigorosamente em movimento circular. coloque algumas pérolas de vidro ou cacos de porcelana e deixe ferver com um pouco de água. Caso não encontre o valor exato. se necessário. Espere esfriar a solução e adicione hidróxido de sódio a 40%. até que a solução se torne alcalina. adicione 25 mL da solução de Fehling A e 25 mL da solução de Fehling B e 30 mL de água. Deixe em ebulição por dois minutos. Adicione 20 mL do filtrado por intermédio de uma bureta.Café.497 . acompanhando com auxílio de papel indicador. Leve para aquecer na chapa elétrica até entrar em ebulição. Transfira para um frasco Erlenmeyer de 500 mL com junta esmerilhada com auxílio de 100 mL de água. a quantidade de glicose em mg correspondente à massa obtida de óxido de cobre I em mg. faça uma regra de três. Chá e Derivados Reagentes Ácido clorídrico Hidróxido de sódio a 40% m/v Ferrocianeto de potássio a 6% m/v Acetato de zinco a 12% m/v Soluções de Fehling A e B (Apêndice I) Procedimento . Verifique o pH e. Lave o balão com água quente. na Tabela 1 de conversão.5. Cálculo Verifique. IAL . Transfira quantativamente para balão volumétrico de 250 mL com auxilio de água. elevando o pH próximo de 6. agite. Coloque em chapa de aquecimento e adapte o refrigerador de refluxo ao frasco e deixe em ebulição por três horas. adicione mais algumas gotas de hidróxido de sódio a 40%. Filtre para o cadinho. Adicione 5 mL de ferrocianeto de potássio a 6% e 5 mL de acetato de zinco a 12%.Pese 2 g de amostra em béquer de 100 mL. Caso o resíduo de óxido de cobre I (Cu2O) fique retido nas paredes do balão. Adicione 5 mL de ácido clorídrico. A solução deve permanecer azul demonstrando que os reagentes estão em excesso em relação à quantidade de glicose presente na amostra. Em um balão de fundo chato de 250 mL. tarado em estufa a 105°C acoplado ao kitassato.Capítulo XII .

2 55.4 85.6 68.6 140.2 144.3 93.1 51.6 41.8 50.5 29.2 43.7 70.1 63.7 206.4 40.3 48.5 31.0 87.2 148.9 95.1 74.9 7.0 92.9 62.9 41.5 94.4 68.IAL .7 33.5 86.0 19.9 165.1 141.4 166.1 65.5 84.8 38.5 33.7 147.7 59.7 21.5 100.5 77.3 56.7 61.4 89.9 100.9 19.5 52.5 127.6 6.6 201.5 95.8 34.6 177.2 51.9 161.1 60.9 34.7 145.9 30.0 117.3 24.0 108.9 193.9 34.4 76.8 14.3 52.1 59.5 13.5 111.3 49.5 88.8 78.1 35.5 107.9 215.8 48.7 94.4 162.4 40.1 135.0 96.5 60.4 18.8 74.0 71.5 82.7 12.5 113.0 103.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .1 130.3 88.8 30.1 67.6 69.1 43.3 32.7 49.9 83.0 66.6 498 .0 219.6 27.1 75.6 129.0 119.6 86.3 84.6 136.1 69.2 207.6 64.8 189.7 17.1 179.5 125.3 97.5 116.6 73.4 12.4ª Edição 1ª Edição Digital A = volume em mL da solução de P g da amostra a = massa de glicose em g obtida na Tabela 1 P = massa da amostra em g V = volume em mL da solução da amostra usado na titulação Tabela 1 – Conversão de mg de óxido de cobre I em mg de glicose Cu2O Glicose Cu2O Glicose Cu2O Glicose Cu2O Glicose Cu2O Glicose Cu2O Glicose Cu2O Glicose Cu2O Glicose Cu2O Glicose Cu2O Glicose Cu2O Glicose Cu2O Glicose Cu2O Glicose Cu2O Glicose Cu2O Glicose Cu2O Glicose 11.6 13.2 181.2 35.6 131.7 180.1 47.5 85.7 41.6 33.3 188.8 154.0 75.4 60.3 36.0 126.1 8.3 45.8 46.0 99.7 184.6 175.3 16.4 5.0 94.4 38.1 88.0 32.4 28.7 25.2 27.0 114.8 22.0 83.5 173.5 120.2 150.0 105.7 50.9 18.6 65.0 11.4 93.0 85.6 29.5 91.7 149.5 73.1 174.0 96.5 9.3 15.7 45.5 77.7 152.3 209.6 66.2 51.0 54.2 47.7 225.5 98.8 10.1 139.5 118.1 67.8 54.5 64.8 186.0 110.8 95.2 63.0 112.3 155.3 28.1 202.0 21.6 45.9 37.5 21.5 109.8 86.8 18.7 65.2 31.7 52.2 226.3 157.5 97.5 56.0 30.9 42.5 79.9 78.3 4.9 16.2 19.1 72.2 58.7 98.6 138.8 158.6 9.8 42.6 220.0 83.8 46.2 59.7 90.2 183.7 53.3 8.2 54.1 25.9 70.0 121.6 82.7 143.9 191.0 195.0 170.0 58.9 163.6 203.5 102.8 156.0 90.6 61.3 13.1 221.9 26.9 87.5 122.1 71.6 57.6 77.5 22.1 132.0 15.2 146.8 43.5 218.4 36.7 182.0 50.6 37.3 76.0 198.0 46.2 39.4 81.3 153.1 200.0 123.6 70.5 199.5 93.5 104.7 208.9 74.1 63.5 44.5 81.3 12.3 20.1 11.6 134.6 73.2 68.1 137.9 14.5 168.4 97.4 64.0 172.5 75.0 76.5 48.6 49.4 216.1 23.4 36.8 210.0 79.0 217.6 222.1 39.1 31.7 29.0 28.4 194.3 159.8 99.4 8.0 23.3 211.7 57.2 204.4 24.6 53.3 42.1 79.5 25.2 96.1 55.5 17.3 101.0 167.2 56.8 82.4 213.3 47.6 61.3 185.7 37.2 23.0 128.3 80.9 10.4 72.5 171.9 212.2 92.2 15.7 55.0 100.5 5.8 91.5 20.8 14.4 192.9 66.0 81.0 62.0 27.4 16.9 26.0 78.4 20.4 32.9 91.5 69.9 38.5 197.6 24.2 72.0 101.0 87.1 84.3 40.0 92.7 57.8 58.0 7.3 44.9 39.8 26.2 101.2 224.8 6.4 164.5 89.1 176.3 190.

9 275.6 137.7 178.5 141.9 248.9 288.4 431.8 121.7 216.9 170.1 440.8 193.2 176.5 461.0 208.4 172.7 129.6 322.3 127.2 204.7 463.7 435.2 190.5 439.8 273. p.1 139.6 408.1 434.1 223.6 120.9 354.2 243.8 326.5 215.6 211.6 332.4 476.0 331.1 302.1 349.0 421.4 115.5 146.3 459.5 132.0 265.3 110.3 317.3 114.4 168.0 426.9 386.9 318.4 154.0 471.3 453.5 311.4 159.7 293.9 138.4 262.1 380.4 319.6 381.4 163.2 404.3 195.6 169.4 229.5 225.6 487.4 141.5 433.9 175.6 266.O.8 134.9 112.7 151.3 228.5 481.6 115.9 184.5 444.9 117.8 129.0 364.4 200.6 107.5 252.9 413.5 371.9 378.1 468.Capítulo XII .6 133.7 389.8 174.9 147.8 207.3 200.9 198.1 451.0 222.0 212.7 314.5 182.3 436.8 183.5 400.0 175.9 227.0 432.7 324.9 179.6 291.5 205.2 325.3 448.2 171.5 456.9 308.7 281.9 449.6 206.9 466.7 197.1 280.3 335.0 1194.0 232.1 122.9 203.8 198.8 202.1 135.1 313.1 213.7 360.4 150.9 399.6 427.7 173.3 205.3 190.4 182.5 450.7 236.0 139.3 465.9 189.2 131.9 143.9 480.1 323.9 418.2 359.4 327.5 289.3 390.4 106.3 260. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists – 1995 – Appendix C.5 264.1 113.3 417.5 277.0 185.9 261.6 151.3 245.1 109.6 215.9 156.6 478.5 164.Café.8 489.7 103.4 425.2 195.3 297.2 228.3 136.2 214.2 234.4 102.9 370.2 428.5 363.7 221.5 210.3 219.7 107.2 219.7 242.7 342.8 391.8 475.5 235.7 187.8 376.9 438.8 160.8 344.9 152.9 234.8 217.4 345.2 136.0 320.6 196.1 157.7 202.4 110.7 403.1 233.7 133.9 443.1 148.8 306.8 469.7 138.8 246.0 130.7 231.6 236.8 383.5 128.2 396.0 477.7 368.7 304.0 394.8 212.5 102.7 452.0 152.1 341.0 1104.4 145.1 189.7 211.2 488.3 369.9 165.5 168.0 157.6 395.9 161.1 199.5 178.2 127.6 155.6 358.5 155.3 163.1 162.6 279.0 0166.5 249.6 124.8 424.2 199.9 298.8 125.3 353.2 122.2 382.5 355.7 183.4 186.5 187.0 134.2 140.8 244.4 247.7 230.3 377.1 218.6 225.1 415.7 192.2 255.3 284.1 483.3 442.8 108.1 233.A.0 6146.6 201.0 239.2 333.7 147.8 103.499 .3 167.0 278.8 188.0 143.7 269.0 126.3 181.1 131.8 296.8 316.1 126.0 338.7 271.2 367.1 167.3 153.6 111.6 164.7 116.0 251.7 256.7 120.9 232.1 268.3 118.1 445.5 150.7 447.1 117.4 177.5 387.9 454.9 263.2 223.2 295.2 305.0 121.5 159.7 124.5 340.5 173.4 234.2 315.5 329.7 142.3 412.1 208.2 374.6 365.2 185.0 161.0 407.3 214.3 485.7 283.3 361.6 472.7 226.4 309.4 238.1 292.1 462.1 401.3 172.9 193.9 346.4 196.0 180.0 486.3 398.8 165.0 227.9 104.6 350.3 132.6 160.0 310.6 254.6 128.4 191.2 257.1 388.5 220.6 230.C.6 301.8 116.2 114.2 270.8 258.0 171.9 328.8 286.8 112.7 334.9 362.1 144.5 123.3 105.8 169.3 158.5 379.6 373.5 347.4 287.5 467.7 484.0 217.8 352.1 228.1 203.0 300.0 8222.8 410.8 430.7 441.4 470.0 356.6 142.4 337.3 272.0 148.2 180.7 206.8 405.7 237.5 235.2 409.3 176.7 Fonte: A. 57-65 IAL .4 299.2 351.2 105.2 118.0 229.5 137.8 179.6 422.5 414.7 416.3 479.7 458.5 419.2 343.3 307.4 224.2 240.0 3209.2 149.0 290.4 406.5 230.1 109.4 274.3 186.8 156.8 336.4 392.7 111.4 119.0 2209.1 236.2 474.4 385. Chá e Derivados Cu2O Glicose Cu2O Glicose Cu2O Glicose Cu2O Glicose Cu2O Glicose Cu2O Glicose Cu2O Glicose Cu2O Glicose Cu2O Glicose Cu2O Glicose Cu2O Glicose Cu2O Glicose Cu2O Glicose Cu2O Glicose Cu2O Glicose Cu2O Glicose Cu2O Glicose Cu2O Glicose Cu2O Glicose Cu2O Glicose 227.2 423.6 192.3 123.3 231.6 220.1 457.9 108.0 372.2 144.1 153.2 282.7 397.1 253.9 460.

previamente tarada e proceda como em 015/IV. carboidratos por diferença e eventualmente minerais (cap. A análise do chá inclui entre as principais determinações.C. cafeína (266/IV) e óleos essenciais (503/IV). cinzas insolúveis em ácido clorídrico (024/IV). chapter 44. considerando a proporção entre água e café solúvel indicados para a porção. não podendo ter finalidade farmacoterapêutica. A determinação de resíduo seco deve ser realizada na bebida preparada conforme indicações na embalagem e as demais determinações no produto tal qual se apresenta (pó ou granulado). 1995. Official methods of analysis of the Association of Official Analytical Chemists. cinzas. protídios. utilizado exclusivamente na preparação de bebida alimentícia por infusão ou decocção em água potável. 20 mL da solução para uma cápsula de porcelana. fragmentadas ou moídas.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . 8. sendo que os resultados devem ser convertidos para a bebida preparada.. cujas proporções seguem as instruções de modo de preparo descrito na embalagem.O. cujas proporções seguem geralmente as instruções de modo de preparo descritas na embalagem. com auxílio de uma pipeta volumétrica.A. Arlington: A.IAL . XXIII). Transfira.115) 16 th ed.4ª Edição 1ª Edição Digital Referência bibliográfica ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. obtido por processo tecnológico apropriado à cada espécie. A análise do café solúvel preparado inclui as determinações de resíduo seco. inteiras. cinzas (018/IV). extrato aquoso (265/IV). umidade por aquecimento direto a 105°C (012/IV). (method 44. na rotulagem. Chá Chá é o produto constituído de partes de vegetais. 500 . Café solúvel preparado O café solúvel preparado consiste na bebida preparada a partir do café solúvel (em pó ou granulado) dissolvido em água. 274/IV Café solúvel preparado – Determinação do resíduo seco Procedimento – Prepare a solução aquosa de café solúvel. p. lipídios.

Caso seja necessário para fins de informação nutricional. Quando as folhas são secas e tostadas. 275/IV Mate – Determinação de cafeína Procedimento – Pese 2 g da amostra e proceda como em determinação de cafeína em café torrado e moído (266/IV). constituem o mate queimado ou simplesmente mate e quando não são denominadas mate verde. cinzas insolúveis em ácido clorídrico (024/ IV). cinzas. obtido por tecnologia apropriada. seguem os mesmos procedimentos descritos para infusão de café. conforme as instruções de modo de preparo descritas na embalagem. As determinações realizadas na infusão do mate seguem os mesmos procedimentos descritos para infusão do café. carboidratos por diferença e. lipídios. seguida de filtração. Mate Erva mate ou simplesmente mate é o produto constituído pelas folhas e ramos das variedades de Ilex paraguariensis. protídios e descritos neste capítulo. Infusão do chá A infusão do chá consiste na bebida preparada a partir da decocção do chá em água fervente. As determinações realizadas na infusão do chá. XXIII). Infusão do mate A infusão do mate consiste na bebida preparada a partir do mate em água fervente seguida de filtração. Mate solúvel IAL . minerais (cap. protídios. podem ser realizadas na infusão do mate as determinações de resíduo seco. eventualmete.Café. cinzas. conforme as instruções de modo de preparo descritas na embalagem. cinzas (018/IV). lipídios. carboidratos por diferença e eventualmente minerais (cap.501 . na forma inteira ou moída. Chá e Derivados Caso seja necessário para fins de informação nutricional. podem ser realizadas na infusão do chá as determinações de resíduo seco. XXIII). As determinações usuais entre outras incluem: umidade por aquecimento direto a 105°C (012/IV).extrato aquoso (265/IV) e cafeína (266/IV).Capítulo XII .

Capítulo XIII .503 .Carnes e Produtos Cárneos CAPÍTULO XIII CARNES E PRODUTOS CÁRNEOS IAL .

4ª Edição 1ª Edição Digital 504 .IAL .Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .

NADP. gorduras saturadas (053/ IV).505 D . microscópicas.) totalizam 1. características físico-químicas. A composição da carne depende da espécie animal. presença de conservadores. O teor de carboidratos é baixo. manipuladas em condições higiênicas e provenientes de animais que ao abate se apresentam em boas condições de saúde.5%. totalizam 1%. pode tornar-se pertinente determinar o valor de pH (017/IV). gorduras (032/IV). As substâncias nitrogenadas não protéicas (ATP. IMP. certificados por médico veterinário responsável pelo serviço de inspeção. proteínas (036/IV ou 037/IV). As determinações de umidade (012/IV). somados. microbiológicas e sensoriais. ADP.5 a 1. entre 1. As carnes frescas ou in natura deverão ser entregues ao consumo conservadas sob refrigeração. XXIII) e colesterol são procedentes em estudos nutricionais. maturidade. hormônios e antibióticos. sexo. O conteúdo lipídico da carne é muito variável. Além disso.3% do peso. composição para formulações e rotulagem. as carnes contêm numerosos compostos inorgânicos que. As proteínas representam 19% (com variação de 16 a 22%) e são um dos componentes mais importantes no aspecto nutricional. sendo avaliadas quanto à sua segurança higiênico-sanitária. classificação. bem como a presença de resíduos de pesticidas (cap. variando de 0. creatina.CARNES E PRODUTOS CÁRNEOS XIII Capítulo XIII . corantes artificiais (051/IV) e nitritos. cinzas (018/IV). a presença de aditivos como: fosfatos (031/IV).Carnes e Produtos Cárneos Carnes enominam-se carnes as partes musculares comestíveis das diferentes espécies de animais de açougue. raça. IAL .5 e 13%. NAD. a carne contém aproximadamente 75% de seu peso em água (com variação de 65 a 80%). carboidratos (041/IV). sódio (cap. regime alimentar e localização anatômica do músculo. entre outras características. XX). a pesquisa de substâncias anti-oxidantes. Em geral. aminoácidos livres etc. Eventualmente.

utilizados para mascarar processos de alteração que a carne sofre durante a estocagem (deterioração) e de contaminantes inorgânicos como arsênio. para assegurar distribuição uniforme de gordura e tecido conjuntivo na moagem. comece imediatamente todas as determinações. sendo importantes tanto as deteriorativas como as patogênicas. Preparo da Amostra Retire porções de várias regiões da peça. Utilize amostra representativa com peso de 200 g. entretanto. assim como a qualidade nutricional e microbiológica das carnes. que é provocada tanto pela ação de agentes naturais. físicas e microbiológicas. Coloque a amostra em frasco hermeticamente fechado. manipuladores. como por enzimas hidrolíticas endógenas naturalmente presentes na carne e ainda por outras substâncias (enzimas. Alternativamente. tecidos adiposos e aponevroses.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . Misture bem após cada moagem. todos esses aspectos poderão comprometer as características sensoriais. distribuidores e comerciais também são fatores de destaque na determinação da aceitabilidade das carnes. peles. ho506 . por exemplo. sempre objetivando que a amostragem represente realmente a peça inicial ou amostra recebida. Além da ação enzimática. Portanto. que podem chegar ao produto pela inadequada manipulação. As carnes e seus derivados estão sujeitos a alterações por reações químicas. que é uma alteração dependente da disponibilidade de oxigênio. evidenciada qualitativamente pela reação de Kreis (279/IV). As condições higiênico-sanitárias dos estabelecimentos processadores. o cuidado de não descaracterizar a amostragem. a deterioração também pode resultar de reações oxidativas. A cada intervalo. utilizando disco de 3 mm de diâmetro. Guarde a 5°C por até 24 h ou congele a amostra a -18°C. De preferência. mantenha a amostra sob refrigeração para inibir a decomposição. com desprendimento de compostos de enxofre. sem grandes vasos.IAL . por exemplo.4ª Edição 1ª Edição Digital como sulfitos. A reação de Éber para amônia (005/IV) poderá ser utilizada para evidenciar o início das alterações deteriorativas das carnes. o oxigênio. a oxidação lipídica. ossos. da temperatura de armazenamento e da composição do músculo. tendo. pois estas oferecem condições favoráveis para o crescimento de bactérias. peptídios. aminas etc. como. Se houver alguma interrupção. Homogeneíze passando o material três vezes em moedor de carne. XXIII). Particular atenção deve ser dada a certos tipos e/ou cortes de carne. poderá ser avaliada qualitativamente pela reação de Éber para gás sulfídrico (004/IV). No momento da pesagem. estanho e chumbo (cap. As alterações físicas e químicas decorrem principalmente da modificação e/ou degradação de proteínas e lipídios.) produzidas por microrganismos. reincorpore com auxílio de espátula a gordura aderida à superfície do equipamento e o tecido conjuntivo preso nas facas. utilize um processador de alimentos para o preparo da amostra. A decomposição dos aminoácidos sulfurados da carne.

sem flacidez e não exsudativa. portanto. variando nas espécies bovina e bubalina. pela ação de microrganismos. compacta.Carnes e Produtos Cárneos mogeneíze reincorporando a possível separação de líquido. odor e sabor é de grande importância. A gordura deve mostrar-se firme ao tato. que se torna progressivamente escura ou acinzentada. sem manchas escuras ou claras. a superfície torna-se viscosa ou limosa e a carne perde a firmeza. idade e regime alimentar do animal. seu tom é vermelho-escuro. sendo mais perceptível quando a carne é aquecida (276/IV). sulfídrico e depois pútrido. o que facilita o desprendimento e. firme e seca – Tipo DFD) ou vermelho-róseo (carne suína fresca) a róseo-pálido ou esbranquiçado (carne suína pálida. tornando-se amoniacal. na espécie suína. do vermelho-escuro ou pardacento ao vermelho-cereja ou claro. A gordura deve ser de uma tonalidade que varia de branca a amarela e não deve apresentar pontos hemorrágicos. podendo apresentar iridicência ou colorações esverdeada e azulada.507 . quando em estado de deterioração. O odor da carne suína tende a ser mais intenso em animais inteiros (odor espermático). Essas colorações podem também ser relacionadas ao frescor e ao tempo de exposição do corte ao ambiente. mole e exsudativa – Tipo PSE). gelatina ou gordura. Nos eqüinos e muares. sem acúmulo sangüíneo. No início da putrefação. Sabor – Suave e característico. A gordura também deve ter odor suave e característico. Textura – A textura da carne normalmente é firme. O sabor varia consideravelmente segundo a espécie.Capítulo XIII . elástica e ligeiramente úmida. próprio de cada espécie. uniforme. sem corpos estranhos e sem presença de limo na superfície. pois são essas características as que mais se alteram no início da deterioração das carnes. Um complexo conjunto de substâncias químicas é responsável pelo sabor da carne. raça. IAL . a percepção dos odores impróprios ou alterados. enquanto nas aves varia de amarelo-avermelhado ao amarelo-esbranquiçado. Odor – As carnes frescas devem apresentar um odor suave. a superfície de corte deverá apresentar-se com uma aparência marmórea (em diferentes níveis ou intensidades). A cor das carnes deve ser uniforme. agradável e característico de cada espécie. sendo indicativos de alteração os odores modificados ou o odor a ranço. textura. Características Sensoriais O exame sensorial da aparência. pois à medida que o corte envelhece há escurecimento da superfície. Aparência – Própria de cada espécie. apresentando matizes de vermelhorosado-escuro (carne suína escura.

carne cozida e produtos cárneos. Material Balança semi-analítica. béquer de 250 mL e vidro de relógio. cap. II – Métodos físicos e químicos. Reagente Solução de verde malaquita a 0. 1981.02% m/v 508 . Referência bibliográfica BRASIL. O odor amoniacal ou sulfídrico é facilmente identificado.IAL . O aquecimento da amostra facilita o desprendimento de vapores e. portanto. chapa aquecedora ou banho-maria. 277/IV Prova para sulfito com verde de malaquita Baseia-se na mudança de cor do corante orgânico verde de malaquita na presença de anidrido sulfuroso e de sulfitos. Material Bico de Bünsen. Fundamenta-se na observação das modificações de textura. Aqueça até o início dos primeiros vapores. cápsula de porcelana e pipeta graduada de 1 mL. Laboratório Nacional de Referência Animal. cubra com água e tampe com vidro de relógio. a percepção de odores impróprios ou alterados. Ministério da Agricultura. odor e sabor ocorridas nos alimentos em início de decomposição. balança semi-analítica. Métodos analíticos oficiais para controle de produtos de origem animal e seus ingredientes. Secretaria Nacional de Defesa Agropecuária. Ferva por mais 5 minutos e observe as características da carne e do caldo. sendo utilizada para carne fresca. coloque aproximadamente 20 g de amostra. p. ressaltadas quando a amostra é submetida ao aquecimento.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . Brasília (DF). destampe e perceba o odor dos vapores produzidos. espátula.4ª Edição 1ª Edição Digital 276/IV Prova de cocção A prova de cocção auxilia na determinação das alterações das características sensoriais de aparência. Em um béquer de 250 mL. O sabor deve ser próprio e a textura firme. Procedimento – Utilize amostra moída devidamente homogeneizada. odor. textura e sabor. I. 2.

Se não dissolver bem. Baseia-se na reação de diazotação dos nitritos com ácido sulfanílico e copulação com cloridrato de alfa-naftilamina em meio ácido. A presença de sulfito na amostra descora a solução de verde malaquita. Demonstrou-se que os nitritos reagem com certas aminas formando as nitrosaminas. Misture com o auxílio de espátula por 1 a 2 minutos. ed.1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. aqueça. Reagentes Solução de ácido sulfanílico – Pese 0. IAL . A determinação qualitativa da presença dos nitritos em carnes frescas ou congeladas é feita pela reação de Griess-Ilosvay. a amostra adquire uma coloração verde azulada. resultando em condição patológica denominada metemoglobinemia. No organismo infantil. São Paulo: IMESP. 3.5 mL da solução de verde malaquita.5 g de ácido sulfanílico e dissolva em 150 mL de solução aquosa de ácido acético (1+4). os nitritos interagem com a hemoglobina afetando o transporte de oxigênio. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz. proibidos em carnes frescas e congeladas. v. No caso de positividade realize teste confirmatório (049/IV) ou (050/IV). Nota: esta reação também é positiva para outros agentes redutores.509 .5 g da amostra em cápsula de porcelana. Estão relacionados com a obtenção de cor e sabor e com as atividades antioxidante e antimicrobiana. 268-269. p. Solução de cloridrato de alfa-naftilamina – Dissolva 0.Capítulo XIII . formando o ácido alfa-naftilamino-pazobenzeno-p-sulfônico.Carnes e Produtos Cárneos Procedimento – Pese 3. de coloração rósea. Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Material Tubos de ensaio de 25 mL. substâncias potencialmente cancerígenas. deixe em repouso e decante ou filtre em algodão. Acrescente 0. 1985. papel de filtro qualitativo e pipetas graduadas de 1 e 10 mL.4 g de cloridrato de alfa-naftilamina em 150 mL de ácido acético (1+4). Na ausência de sulfito. 278/IV Prova para nitritos Nitritos de sódio ou de potássio são conservadores usados em produtos cárneos. contudo.

As características sensoriais de aparência devem ser próprias e a superfície deve apresentar-se com características típicas para cada produto. XXIII).Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . sem manchas ou alterações (esverdeada ou pardacenta) da cor característica. reação de Éber para amônia (005/ IV). ou outros tecidos animais comestíveis. A consistência deve ser própria. umidade (012/ IV). carboidratos (041/IV). I. crus ou cozidos.IAL . cloretos em cloreto de sódio (028/IV ou 029/IV). v. que passa a amarela-parda como se fosse prova negativa. adicione 1 mL da solução de ácido sulfanílico e agite. gorduras (032/ IV).4ª Edição 1ª Edição Digital Procedimento – Faça um macerado da amostra com água e filtre. colesterol. 3. Em um tubo de ensaio. p. entre outras. rósea no produto curado cozido e avermelhada no curado cru. com maior ou menor firmeza conforme o tipo de produto. limosa. A coloração deve ser uniforme e característica. o sistema de acondicionamento. Em presença de nitritos. cinzas (018/IV). conservadores nitritos e nitratos e proteínas de soja. corantes artificiais (051/IV). amido. Modificações como superfície úmida. o processo ou a técnica de fabricação e condimentação. O odor e o sabor devem ser característicos e a parte gordurosa não deve apresentar-se com odor ou sabor a ranço. Nota: amostras que possuem nitrito em excesso produzem com o reativo de Griess-IIosvay uma coloração vermelha fugaz. submetidos a processos tecnológicos adequados. hidroxiprolina. O invólucro não deve estar danificado. pegajosa ou viscosa indicam alteração. sódio (cap. BRASIL. O produto deve traduzir a utilização de tecnologia adequada para a sua elaboração. Ministério da Agricultura. p.1981. Produtos cárneos Os produtos cárneos são preparados com carnes de animais de açougue. Laboratório Nacional de Referência Animal. o tamanho. cap. Referências bibliográficas INSTITUTO ADOLFO LUTZ. haverá formação de coloração rósea mais ou menos intensa. 279/IV Reação de Kreis 510 . prova de rancidez nas partes gordurosas. Secretaria Nacional de Defesa Agropecuária.100-101. Adicione 1 mL de cloridrato de alfa-naftilamina e agite fortemente. São Paulo: IMESP. pipete 10 mL do filtrado. ed. 1985. Brasília (DF). As determinações usuais são. sadios e abatidos sob inspeção sanitária. II – Métodos físicos e químicos. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz. proteínas (036/IV ou 037/IV). sebosa.1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. gorduras saturadas (053/IV). Métodos analíticos oficiais para controle de produtos de origem animal e seus ingredientes. prova para formaldeído. 5-6. dependendo da quantidade de nitrito que foi adicionada. pH (017/IV). Os produtos são classificados segundo a forma.

Rancidez é o nome que se dá às alterações no odor e no sabor dos óleos e gorduras.1% m/v Procedimento – Separe cerca de 30 g das partes gordurosas da carne ou 100 g do produto cárneo previamente triturado. por uma noite. Nota: se a intensidade da coloração for fraca. ou inferior.Capítulo XIII . Filtre a mistura através de papel de filtro para um balão de fundo chato de 300 mL. Reagentes Éter Ácido clorídrico Solução de floroglucina em éter a 0. papel de filtro. Adicione 5 mL de solução de floroglucina. funil e papel de filtro qualitativo. frasco Erlenmeyer de 500 mL com boca esmerilhada e tampa. IAL . cuja intensidade é proporcional à oxidação. Deixe em repouso por 10 minutos. resultando em composto de condensação de coloração rósea ou vermelha. Transfira para um frasco Erlenmeyer de 500 mL.Carnes e Produtos Cárneos A prova para ranço na gordura pela reação de Kreis é válida para produtos cárneos e partes gordurosas de carnes. tampe e agite por 30 segundos. Adicione 5 mL de ácido clorídrico. A floroglucina reage em meio ácido com os produtos de oxidação dos triglicerídios. proveta de 150 mL. Transfira. proveta de 50 mL com boca esmerilhada e tampa.0012% (3.8 mL de uma solução 0. compare a camada inferior com uma solução de permanganato de potássio a 0. 5 mL da gordura fundida (resíduo do balão) para uma proveta de 50 mL. Material Rotavapor. ao abrigo da luz e calor.002 M diluída para 100 mL). balança semi-analítica. pipeta de 5 mL. balão de fundo chato de 300 mL com boca esmerilhada.511 . Se a intensidade for a mesma. contanto que as características sensoriais do produto sejam satisfatórias. pode-se deixar de levar em consideração o resultado. Adicione de 100 a 150 mL de éter e deixe em contato. Na presença de ranço. tampe e agite novamente por 30 segundos. com auxílio de uma pipeta. Evapore o filtrado em rotavapor sob vácuo à temperatura máxima de 40oC. a camada inferior apresentará uma coloração rósea ou vermelha.

Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . 512 . Coloque em tubo de ensaio 5 mL do destilado. São Paulo: IMESP 1985. A floroglucina reage com o formaldeído em meio alcalino produzindo o derivado hidroximetilado. 3. aparecerá a coloração salmão fugaz e na sua ausência. tubos de ensaio. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz. Transfira para balão de Kjeldahl com auxílio de 80 mL de solução de ácido fosfórico a 20%. Na presença de formaldeído. frasco Erlenmeyer de 200 mL. Nota: esta metodologia não se aplica a produtos com características de ranço e produtos defumados. p. Observe a cor imediatamente após a adição dos reagentes.1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 2 e 5 mL. 280/IV Prova para formaldeído O formaldeído é considerado uma substância conservante de material biológico. Material Balança semi-analítica. v. previamente triturada e homogeneizada em béquer. . proveta de 100 mL. 272. p. Aqueça até ebulição e destile cerca de 40 mL em frasco Erlenmeyer de 200 mL. Reagentes Solução de ácido fosfórico a 20% v/v Solução de floroglucina (C6H6O3) a 1% m/v Solução de hidróxido de sódio a 10% m/v Procedimento – Pese cerca de 10 g da amostra. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz. 271. a cor violeta. condensador de Liebig. ed. 3. 260. aquecedor elétrico. Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. São Paulo: IMESP 1985. de coloração salmão fugaz. v.1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. balão de Kjeldahl de 600 mL. pipetas graduadas de 1. Ligue o balão ao conjunto de destilação de Liebig. ed.4ª Edição 1ª Edição Digital Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. adicione 1 mL da solução de floroglucina a 1% e 2 mL da solução de hidróxido de sódio a 10%. Sua adição é proibida em alimentos.IAL .

pipeta volumétrica de 1 mL. que possui um agente cromóforo. sangue. Esse método. 250 e 1000 mL. O método baseia-se na determinação espectrofotométrica a 500 nm do composto colorido formado pela reação entre os reativos de Somogyi-Nelson e a glicose proveniente da hidrólise do amido. termômetro. frasco Erlenmeyer de 500 mL com boca esmerilhada. superestimando o valor real. banho-maria. centrífuga. específicos para cada classe de produto. podendo acarretar interferência na extração e dosagem do amido. assim como o de Fehling. IAL . e na oxidação do açúcar a ácido orgânico. para posterior hidrólise ácida e clarificação com reagentes Carrez. procede-se a uma extração prévia da amostra com éter de petróleo e álcool. aditivos e condimentos. outros contêm teores consideráveis de açúcares simples e de amido em sua composição. balões volumétricos de 100. pipetas graduadas de 5 e 10 mL. baseia-se na redução do cátion Cu++ a Cu+. proteínas de soja. O Cu+ é complexado com arsenomolibdato (reativo de Nelson). vísceras comestíveis.Capítulo XIII . bureta de 10 mL e proveta de 25 mL. Alguns deles estão presentes em grandes quantidades.513 . tubos de centrífuga de 15 mL. proteínas e açúcares simples) e aumentar a eficiência das determinações. A intensidade dessa coloração é proporcional à quantidade de açúcares redutores. respeitados os limites estabelecidos pela legislação vigente. béqueres de 500 e 1000 mL. cubeta de vidro com caminho óptico de 10 mm. tubos de Folin-Wu de 25 mL (Figura 1). que é um extensor utilizado para reduzir custos do produto final e auxiliar na retenção de água. chapa de aquecimento com aparelho de refluxo acoplado. Figura 1 –Tubo de Folin-Wu de 25 mL. papel indicador de pH. mortadelas e outros produtos cárneos. gordura. Com o objetivo de minimizar interferências (gorduras. balança analítica. originando um complexo estável de coloração azul. papel de filtro. tais como: carne. Além do amido.Carnes e Produtos Cárneos 281/IV Determinação espectrofotométrica de amido A adição de amido é permitida em algumas classes de salsichas. Material Espectrofotômetro UV/VIS. dessecador. outros ingredientes são empregados na elaboração. estufa.

Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . em água. em tubo de centrífuga. Despreze o sobrenadante e repita o 514 . dissolvido em 25 mL de água. Deixe esfriar em dessecador. por 2h.3H2O e dissolva em 800 mL de água. Adicione 10 mL de solução álcool-éter de petróleo (1:3). 15 g de sulfato de cobre penta-hidratado. agite com a ajuda de uma fina haste de ferro e centrifugue a 2500 rpm. transfira quantitativamente para balão de 1000 mL com água. Reativo de Nelson – Dissolva 25 g de molibdato de amônio em 450 mL de água. dissolva em 30 mL de ácido acético glacial e 600 mL de água. por 5 minutos.IAL . complete o volume e homogeneíze. por um período de 24 a 48 h. Adicione duas gotas de ácido sulfúrico (D = 1. Transfira para balão volumétrico de 1000 mL e complete o volume com água. Transfira para um balão volumétrico de 100 mL. 25 g de tartarato duplo de sódio e potássio. 20 g de bicarbonato de sódio e 200 g de sulfato de sódio anidro em 800 mL de água.84 g/mL) e complete o volume com água. Procedimento – Pese 1 g da amostra homogeneizada. Pese 250 mg. Deixe em banho a 37oC. Transfira para balão volumétrico de 1000 mL e complete o volume com água. Solução de acetato de zinco di-hidratado a 12% m/v – Pese 120 g de Zn(CH3COO)2. Solução-padrão de glicose a 250 μg/mL – Seque uma quantidade arbitrária de glicose anidra em estufa a 80ºC.4ª Edição 1ª Edição Digital Reagentes Álcool Éter de petróleo Ácido clorídrico Solução de hidróxido de sódio 40% m/v Ácido sulfúrico (D = 1. Reativo B – Dissolva. Transfira para um balão volumétrico de 1000 mL e complete o volume com água.2H2O.84 g/mL) Reativo A – Dissolva 25 g de carbonato de sódio. A concentração dessa solução-estoque é 250 mg/L ou 250 μg/mL. Adicione 2 g de arseniato de sódio hepta-hidratado. Adicione 21 mL de ácido sulfúrico e agite. Solução de ferrocianeto de potássio tri-hidratado a 6% m/v – Pese 60 g de K4Fe(CN)6. Reativo de Somogyi ou reativo cúprico – Adicione 1 mL do reativo B a 25 mL do reativo A em proveta no momento da análise.

Proceda às leituras de absorbância das soluções contra o branco. Transfira para um balão volumétrico de 250 mL e clarifique adicionando 5 mL de solução de acetato de zinco e 5 mL de solução de ferrocianeto de potássio (reagentes Carrez). adicione 1 mL de reativo de Nelson.Capítulo XIII . no comprimento de onda 500 nm.2. Neste caso. complete o volume com água até a primeira marca do tubo de Folin-Wu (12. o resultado final (% de amido) deverá ser duplicado. considerando o caminho óptico da cubeta de 1 cm).5 mL) e homogeneíze. Seque o resíduo em estufa a 70oC. 5 mL). Adicione 10 mL de álcool a 80% v/v a 80oC ao resíduo. (Verifique se após 20 minutos de fervura a tonalidade azulada permanece nos tubos.6. para um frasco Erlenmeyer de 500 mL com boca esmerilhada. por 20 minutos. tampe e agite com vigor.) Esfrie.8 e 1 mL da soluçãopadrão estoque de glicose para tubos de Folin-Wu. 0. deixe imerso em banho-maria fervente por 20 minutos. com auxílio de 100 mL de água. a absorbância obtida ultrapasse o maior valor da curva-padrão. 0. 0. Filtre. Hidrolise em refluxo por 90 minutos.515 . dilua a amostra e repita a reação colorimétrica com os reativos de Somogyi-Nelson. Despreze o sobrenadante e repita a extração alcoólica. Filtre para um frasco Erlenmeyer e reprecipite com hidróxido de sódio a 40% até pH ± 11 (gasto aproximado 0. Cálculos IAL .4. Transfira o resíduo obtido no tubo de centrífuga. Utilize nos cálculos os valores dos coeficientes linear e angular da reta (absortividade. Nota: caso as soluções estejam concentradas. Proceda às leituras de absorbância das soluções contra o branco de reagentes. Esfrie e neutralize o hidrolisado com solução de hidróxido de sódio a 40% até pH ± 7 (volume gasto aproximado 6 mL). Curva-padrão – Transfira alíquotas de 0 (branco). Esfrie. adicione 1 mL de reativo de Nelson e complete o volume com água até a primeira marca do tubo de Folin-Wu (12. caso contrário. dilua a amostra e proceda novamente à reação com reativo cúprico. transfira 1 mL do filtrado para tubo de Folin-Wu e adicione 1 mL de reativo de Somogyi ou reativo cúprico. Complete o volume. agitando vigorosamente varias vezes nesse período.5 mL) e homogeneíze. Proceda à regressão linear dos valores de absorbância obtidos (eixo y) e das concentrações de glicose de 4. verificando com papel indicador de pH. deixe imerso em banho-maria fervente por 20 minutos. Adicione 1 mL de reativo de Somogyi ou reativo cúprico.Carnes e Produtos Cárneos procedimento anterior. 12. 8. no comprimento de onda 500 nm. 16 e 20 μg/mL (eixo x). Adicione 5 mL de ácido clorídrico. ou repita a reação completando o volume para a segunda marca do tubo de Folin-Wu (25 mL). isto é. 0. agite com fina haste de ferro e centrifugue a 2500 rpm por 5 minutos. Deixe em repouso por 15 minutos.

CARVALHO. M. tubos de ensaio com tampa de 10 mL. 1990. T AVARES. Inst. 100. A hidroxiprolina é quantitativamente determinada como medida das proteínas colágenas de carnes e produtos cárneos.5)oC. expresso em % m/m.9 = fator de conversão de glicose para amido Referência bibliográfica AUED. A cor vermelha púrpura que se desenvolve após a adição de 4-dimetilaminobenzaldeído é medida espectrofotometricamente a 558 nm..55. A amostra é hidrolisada com solução de ácido clorídrico em constante ebulição sob refluxo. p.4ª Edição 1ª Edição Digital Glicose (%) x 0. 2. S. 50. L. Adolfo Lutz. B. v. ZANELATTO. 10 e 20 mL.3125 = fator de diluição 0. de. n.. J. balança analítica. O tecido conjuntivo colagenoso contém 12.25 (conversão nitrogênio para proteína) é utilizado. cubeta de vidro de caminho óptico de 10 mm. 250 e 500 mL. 1/2. a solução é filtrada e diluída. pHmetro. Rev. ou 14% quando o fator é 5. A hidroxiprolina é oxidada com cloramina T. frascos Erlenmeyer com boca esmerilhada de 100. 516 . banho-maria com temperatura termostaticamente controlada a (60 ± 0. espectrofotômetro UV/VIS. balões volumétricos de 50. A. Material Processador de alimentos.5 cm. papel de filtro qualitativo de diâmetro 12.5% de hidroxiprolina quando o fator 6. M.9 = amido por cento m/m A = absorbância da amostra b = coeficiente linear da curva-padrão de glicose a = absortividade (coeficiente angular da curva-padrão de glicose) p = massa (g) da amostra 0.IAL . B.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . Determinação de amido em salsichas: comparação entre os métodos de Fehling e de Somogyi-Nelson e avaliação de metodologia para extração do amido. BACETTI. 500 e 1000 mL e pipetas volumétricas de 1. 251-256. 282/IV Determinação espectrofotométrica de hidroxiprolina Método de referência para determinação do aminoácido hidrox