UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

TECNOLOGIA DE CONSERVACION DE ALIMENTOS

OPERACIONES UNITARIAS EN LA INGENIERIA DE ALIMENTOS

ING. CIP CHRISTIAN PESANTES ARRIOLA

INTRODUCCION
El nmero de los diferentes productos alimenticios y de las operaciones y los procedimientos relacionados con su produccin es muy grande. Cada fabricante de un producto determinado introduce en los mtodos y en los equipos innovaciones que difieren de la tecnologa tradicional y establecida para el producto.

INTRODUCCION
Los procesos de produccin estn en evolucin constante. Los procedimientos relacionados a la industria alimentaria pueden ser divididos en operaciones bastante comunes, que llamamos operaciones unitarias, y en operaciones especficas. Parker et al. (1952) clasifico las operaciones unitarias comunes a muchos procedimientos alimenticios.

INTRODUCCION
Principales Operaciones Unitarias de la Industria Alimentaria 1. Bombeo 8. Intercambio de calor

2. Control
3. Decoracin 4. Desintegracin 5. Envasado 6. Evaporacin 7. Formacin

9.

Limpieza

10. Manejo de materiales 11. Mezclado 12. Recubrimiento 13. Secado 14. Separacin

Estas operaciones se dan en orden alfabtico y no por orden de secuencia natural o de importancia.

INTRODUCCION
Hay que tomar en cuenta que, por ejemplo, el intercambio de calor o calentamiento se utilizan para productos lquidos y secos, para operaciones tan diferentes como la pasteurizacin de alimentos enlatados, el tostado del man y el horneado del pan. De manera que esta operacin puede ser dividida en muchas subdivisiones. La operacin unitaria de mezcla podra dividirse en: agitacin, batido, incorporacin, difusin, dispersin, emulsin, homogenizacin, amasado, etc.

INTRODUCCION
Podemos mezclar para incluir aire, como al hacer una espuma de clara de huevo, o para incorporar ingredientes secos como al preparar una harina para pastel. Podemos mezclar para emulsionar, como en el caso de la mayonesa, o para homogenizar a fin de prevenir la separacin de la grasa en la leche. Tal vez para mezclar y formar una masa para pan, lo cual requiere la accin de estirar y doblar que llamamos amasamiento. El procesamiento de alimentos es la seleccin y combinacin de operaciones unitarias.

OPERACIONES UNITARIAS COMUNES

MANEJO DE MATERIALES Esto incluye operaciones tan variadas como la cosecha manual y mecnico en el campo, el transporte por camin refrigerado, el transporte de ganado y el transporte neumtico de harina desde un silo hasta las bodegas de las panaderas.

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MANEJO DE MATERIALES

Preparacin para mercado a campo de plantas de lechuga.

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MANEJO DE MATERIALES

Plataforma mvil para la cosecha y preparacin a campo de apio.

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MANEJO DE MATERIALES

Cosecha mecnica de tomate.

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MANEJO DE MATERIALES Esto incluye operaciones tan variadas como la cosecha manual y mecnico en el campo, el transporte por camin refrigerado, el transporte de ganado y el transporte neumtico de harina desde un silo hasta las bodegas de las panaderas. A lo largo de estas operaciones es preciso cuidar con esmero: el mantenimiento de las condiciones sanitarias; la reduccin al mnimo de prdidas del producto; el mantenimiento de la calidad de las materias primas (valor biolgico, apariencia fsica, crecimiento microbiano), etc.

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MANEJO DE MATERIALES

Transporte de vegetales

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LIMPIEZA Esta puede ser sencilla como en la eliminacin de la mugre de las cscaras de huevo por medio de un cepillo abrasivo. O puede ser una operacin tan delicada como la eliminacin de bacterias de un alimento lquido, la cual se logra hacindolo pasar a travs de una membrana microporosa. La limpieza puede hacerse por medio de cepillos, aire de alta velocidad, vapor, agua, atraccin magntica, etc., de acuerdo al producto y la naturaleza de la mugre.

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LIMPIEZA

Limpieza y transporte de huevos

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LIMPIEZA

Limpieza y transporte de manzanas

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LIMPIEZA

Filtro de smosis inversa

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LIMPIEZA

Lavado por inmersin de manzanas

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LIMPIEZA

Eliminacin mecnica del follaje seco en cebolla.

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LIMPIEZA Las almejas y los ostiones se limpian comnmente por medio de mangueras que les quitan el lodo y la mugre. El desarenado por inmersin en agua y su posterior centrifugacin de algunos moluscos, es tambin una operacin de limpieza. El agua que se emplea para la industria embotelladora de refrescos es higienizada empleando productos qumicos para eliminar la materia suspendida, una filtracin por arena, una purificacin con carbn activado, una microfiltracin y la desareacin.

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LIMPIEZA

Limpieza de conchas de abanico.

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LIMPIEZA Todo esto ya no constituye una operacin unitaria de limpieza, sino un proceso total de limpieza La eviceracin de las aves puede considerarse una operacin de limpieza. El ave incisada se cuelga generalmente por las patas y las vsceras son extradas manualmente. Actualmente se algunos camales para aves realizan esta operacin por medio de un tubo aspirador.

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LIMPIEZA

Eviscerado del pollo.

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SEPARACION Esta operacin unitaria puede consistir en la separacin de un slido de otro slido, como el la eliminacin de la monda de las papas o cscaras de las nueces. Puede consistir tambin en la separacin de un slido de un lquido, como en muchos tipos de filtracin (vinos). O de un lquido de un slido, como al exprimir el jugo de una fruta. Puede tratarse de la separacin de un lquido de otro lquido, como al quitar aceite de agua por centrifugacin.

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SEPARACION

Filtro prensa para vinos y zumos.

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SEPARACION

Extractor de ctricos.

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SEPARACION O puede tratarse de la eliminacin de un gas de un lquido o slido, como en la extraccin de aire (exhausting) que se realiza durante la elaboracin de alimentos enlatados. Uno de los mtodos ms comunes de separacin en la industria alimentaria es la clasificacin manual de frutas y hortalizas. Las cscaras de frutas y hortalizas pueden ser separadas de stas por medio de una mondadora a base de leja (NaOH) caliente.

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SEPARACION

Exhauster.

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SEPARACION

Tamaado de cebollas mediante correas divergentes.

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SEPARACION

Tamaado de cebollas mediante rodillos de separacin creciente.

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SEPARACION

Clasificacin por tamaos en base a anillos de dimetro conocido .

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SEPARACION

Separacin por peso.

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SEPARACION

Separacin por tamao.

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SEPARACION La separacin del aceite del germen del grano de maz es realizada mediante la aplicacin de una alta presin en una prensa. Los ltimos rastros de aceites pueden ser eliminados de la pasta prensada por el uso de solventes. Adems hay la separacin de la sal del agua de mar y la de la azcar del jugo de caa por el proceso de cristalizacin.

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SEPARACION

Prensado de olivo

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DESINTEGRACION Esta abarca toda una amplia escala de operaciones que se emplean para subdividir grandes masas de alimentos en unidades o partculas ms pequeas. Puede emplearse corte, molienda, trituracin, homogenizacin, etc. La desintegracin por molienda, siempre resulta en el calentamiento del producto debido a los efectos de friccin. Puede desnaturalizar parcialmente las protenas de las carnes o dar un sabor a quemado al caf molido.

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DESINTEGRACION

Moledora de carne

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DESINTEGRACION

Moledora de granos

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DESINTEGRACION La homogenizacin de la leche produce la desintegracin de los glbulos de grasa de la leche o crema, transformndolos de glbulos grandes y racimos, en glbulos diminutos que se distribuyen uniformemente a travs de la leche o crema con menos tendencia a unirse.

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BOMBEO Una de las operaciones ms comunes de la industria alimentaria es el traslado de lquidos y slidos de una etapa de procesamiento a otra por medio de bombeo. Hay muchos tipos de bombas y la eleccin depende de la naturaleza del alimento que hay que trasladar. Un tipo comn es la bomba rotatoria de engranes, muy empleada para lquidos y pastas. Cuando tenemos un alimento en trozos grandes y queremos conservarlo en esta forma sin desintegracin podemos usar una bomba rotatoria de gusano.

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BOMBEO Cuando tenemos un alimento en trozos grandes y queremos conservarlo en esta forma sin desintegracin podemos usar una bomba rotatoria de gusano. Una caracterstica esencial de todas las bombas para alimentos es que sean fcilmente desarmables a fin de que se puedan limpiar y sanear a fondo

Bomba de engranes

Bomba de tornillo

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MEZCLADO Como en el caso de las bombas, hay muchos tipos de mezcladoras de acuerdo con los materiales que deben ser mezclados. Pueden mezclarse slidos con otros slidos, lquidos con otros lquidos, lquidos con slidos, gases con slido, etc. Para la mezcla sencilla de ingredientes secos como los componentes del polvo de hornear, se emplea una incorporadora de forma cnica. Su mecanismo hace que el contenido est dando vueltas continuamente durante 10 20 minutos, hasta que la mezcla sea homognea.

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MEZCLADO

Batidora

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MEZCLADO

Mezclador en V

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MEZCLADO Como en la preparacin de soluciones de sal o azcar, podemos usar un agitador tipo hlice montado dentro de una tina de acero inoxidable. Las mezcladoras suelen producir algn efecto en el materia que est mezclando como: el incremento de la temperatura, que modifica la viscosidad de la mezcla; o la aereacin del producto, muy deseada en la elaboracin de bizcochos y helados.

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INTERCAMBIO DE CALOR: Calentamiento Calentamos los alimentos con el fin de destruir los microorganismos y conservar el alimento, como en la leche pasteurizada. Se calientan otros con el fin de eliminar la humedad y desarrollar sabor, como el tostado del caf y cereales. A otros se les calienta con el fin de hacerlos ms blandos y apetitosos, como durante el cocimiento. Algunos ingredientes alimenticios, como la harina de soya, son calentados para inactivar las sustancias toxicas naturales que pueden contener.

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INTERCAMBIO DE CALOR: Calentamiento La mayora de alimentos son sensibles al calor, y el calor prolongado causa sabores quemados, colores oscuros y prdidas del valor nutritivo. Por lo tanto es preciso enfriarlos despus del calentamiento.

Intercambiador de calor

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INTERCAMBIO DE CALOR: Enfriamiento Mientras el calentamiento es la aadidura de calor a los alimentos, el enfriamiento es la sustraccin de calor. Esto puede hacerse hasta que el alimento est a la temperatura del refrigerador, o hasta que este congelado. Refrigeramos y congelamos los alimentos principalmente a fin de prolongar su capacidad de conservarse. Hay alimentos que deben su naturaleza misma a la congelacin, de estos el principal es el helado.

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INTERCAMBIO DE CALOR: Enfriamiento

Equipo IQF

Helados entrando a un tnel de congelamiento

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EVAPORACION: La evaporacin se utiliza principalmente en la industria alimentaria a fin de concentrar alimentos por la eliminacin de agua. Tambin se emplea para recuperar voltiles deseables en los alimentos y para eliminar los indeseables.

Marmita

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DESHIDRATACION: En la deshidratacin el objetivo es tambin la eliminacin del agua con un perjuicio mnimo para el alimento. Mientras los evaporadores dejan los alimentos dejan los alimentos 2 a 3 veces mas concentrados que en su estado original, los secadores logran un grado de sequedad total (97 98% de slidos). Los secadores se emplean en la elaboracin de productos tan conocidos como la leche en polvo y el caf instantneo.

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DESHIDRATACION: Mientras que tradicionalmente los alimentos son secados para reducir su volumen y peso, algunos son secados por razones de comodidad o para darles el atractivo de la novedad (pltanos deshidratados).

Atomizador

Secador de lecho fluidizado

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CONTROL: Con todas stas y varias otras operaciones unitarias combinadas en operaciones complejas de procesamiento, tienen que existir modos de medirlas y controlarlas para obtener la calidad deseada en los productos. El control en s puede ser considerado como una operacin unitaria. Sus herramientas son vlvulas, termmetros, bsculas, termostatos y una amplia variedad de otros componentes e instrumentos para medir y ajustar factores esenciales como la temperatura, presin, caudal, acidez, peso especfico, peso, viscosidad, humedad, tiempo, volumen, etc.

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CONTROL:

Viscosmetro

Consistmetro de Bostwick

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ENVASADO: Los alimentos se envasan principalmente para protegerlos. De acuerdo con la sensibilidad del alimento, esto puede significar proteccin de: contaminacin microbiana, suciedad fsica, invasin por insectos, luz, absorcin de humedad, absorcin de sabor, prdida de humedad, prdida de sabor, etc. La utilizacin de materiales semipermeables tambin permite crear atmsferas especiales en su interior que contribuyen a mantener la frescura.

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ENVASADO: Un envase bien diseado debe adaptarse a las condiciones o tratamientos especficos al producto, por ejemplo, si ha de hidroenfriarse o llevar hielo, debe resistir el mojado sin perder resistencia, Si el producto posee una alta tasa respiratoria, debe poseer aberturas para permitir la ventilacin; si se desea evitar la deshidratacin, debe constituir una eficaz barrera a la prdida de humedad, etc.

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ENVASADO:

Empacado en unidades de consumo o preempacado.

OPERACIONES UNITARIAS COMUNES

ENVASADO:

Distintos tipos de envases para frutas y hortalizas.

OPERACIONES UNITARIAS COMUNES

ENVASADO:

Redes plsticas de proteccin.

OPERACIONES UNITARIAS COMUNES

ENVASADO:

Estabilizacin de la tarima de madera (pallet) mediante redes.

OPERACIONES UNITARIAS COMUNES

ENVASADO:

Consolidado de tarimas de madera (pallets) mediante esquineros y flejes plsticos.

OPERACIONES UNITARIAS COMUNES

La divisin o agrupacin de los pasos en el procesamiento de los alimentos en operaciones unitarias no es perfecta y estas pueden traslaparse. El hecho de que se traslapan las operaciones unitarias no disminuye el valor del concepto. Este concepto nos permite pensar de manera ordenada. En el moderno procesamiento de los alimentos estas operaciones estn combinadas en tal forma que generalmente permiten una produccin fcil y constante, controlada en forma automtica.