CROISSANTS

Para su elaboracin necesitamos, - 500 gr de harina de fuerza. - 25 gr de levadura de panadera fresca (recomiendo Levital) - 70 gr de azcar. - 100 ml de leche. -160 gr de agua. - 10 gr de sal. - 280 gr de mantequilla (de buena calidad). Acabado, - 1 huevo. - Un chorro de leche. - Azcar. *En Thermomix, introducir todos los ingredientes en el vaso (menos la mantequilla), programar 20 segundos, velocidad 6. Programar de nuevo 5 mn, vaso cerrado, velocidad espiga. Dejar reposar la masa durante 1 hora en el frigorfico. *Amasado tradicional; amasar harina, levadura desmenuzada, leche, agua y sal durante 5 mn hasta que todos los ingredientes estn bien integrados. Reposar 5 mn. Volver a amasar y volver a tapar con un pao hmedo dejando reposar unos minutos. Tras cuatro o cinco veces repitiendo la misma operacin, la masa dejar de estar pegajosa y se podr dejar reposar en el frigorfico la hora anteriormente indicada. La mantequilla se mantendr durante todo este proceso, bien fra en la nevera. Durante este reposo, colocaremos la mantequilla en bloque sobre un papel film tapado con otro. Golpear con el rodillo hasta ir formando un cuadrado de ms o menos 20 por 26 cm. Dejar enfriar en el frigorfico. Sacaremos la masa y estiraremos sobre la meseta enharinada en un rectngulo de ms menos 50 por 30 cm. Son longitudes aproximadas que permitirn que la mantequilla no se salga de la masa. Colocar la mantequilla fra sobre la masa y doblar los dos extremos cubrindola, sin montar uno sobre el otro y apretando un poco con los dedos, de la siguiente manera.

En este momento colocaremos la masa, con la forma que observamos, es decir, con el corte en horizontal, sobre una bandeja. Cubrir con papel film y refrigerar 30 mn. Es fundamental que giremos la masa siempre hacia el mismo lado, yo la pongo siempre del lado izquierdo. Como se observa a continuacin() De tener el corte en posicin horizontal, pasar a estar en vertical. Estiramos con el rodillo, sin mover la masa en absoluto, de arriba hacia abajo y, si fuera necesario, hacia los lados, pero sin mover la masa (!) Dejar un grosor de 7 u 8 mm. Darle una vuelta doble, es decir, doblar juntando los extremos sin que se monten. ()

Y una ms tomando como referencia el corte central, del siguiente modo

Vemos un perfil con cuatro capas (los dobleces siempre hacia la izquierda)

Volver a colocar de modo horizontal y reposar en la misma bandeja, tapada, en frigorfico, durante otros 30 mn. Sacar y colocar los dobleces hacia la izquierda. Pasar sobre ella el rodillo, de arriba hacia abajo, si hiciera falta de izquierda a derecha. Pero sin mover la masa del sitio. Dividirla mentalmente en tres partes, doblar de arriba hacia el medio.

Y hacer lo mismo con la parte de abajo

Reposar sobre la bandeja del modo horizontal que se ve en la imagen, cubrir con film y refrigerar media hora ms. Sacar de la nevera, poner los dobleces hacia el lado izquierdo de nuevo y cortar en dos trozos por la mitad, en sentido horizontal. Aqu se observan las capas de masa y mantequilla perfectamente formadas, ellas sern las responsables del hojaldrado final. Guardar uno de los trozos en el fro, disponer el elegido con los dobleces hacia la izquierda y estirar con el rodillo. Cortar con el cortador de croissants o con un molde rectangular para que queden todos del mismo tamao.

Utilizar un cuchillo muy afilado o cortapizzas para no desgarrar la masa. Formar los croissants envolviendo la masa desde la parte ancha hasta la ms estrecha.

Llegados a este punto podemos hacer dos cosas. Envolverlos de modo individual en papel film y congelar o dejar levar el tiempo necesario hasta que hayan doblado el volumen y tengan este aspecto.

Pincelar con huevo batido mezclado con leche, espolvorear con una capa generosa de azcar y hornear a 180 unos 15 hasta que estn dorados. Los croissants congelados se sacarn la noche anterior a la maana del consumo, se dejarn descongelar y se colocarn sobre la bandeja del horno apagado toda la noche. Por la maana habrn levado extraordinariamente, se pincelan y hornean.