Investigacion Yogurt Con Zanah, Abel B L

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CARRERA PROFESIONAL: INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

METODOS ESTADISTICOS PARA LA INVESTIGACION TRABAJO: ANALISIS ESTADISTICO
YOGUR CON EL CONCENTRADO DE ZANAHORIA
DOCENTE: Ing. Msc. DAVID CHOQUE QUISPE ESTUDIANTE: ABEL BARRIAL LUJAN ASESOR: EST: JIMMY ARONI HUAMAN SEMESTRE: VI
FECHA: AGOSTO DEL 2011.
ANDAHUAYLAS APURMAC -2011-
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DEDICATORIA
Este trabajo est dedicado principalmente A Dios, por haberme dado la vida y la Oportunidad de superarme en mi formacin Profesional.
Asimismo a mis padres por brindarme el apoyo incondicional para ser realidad nuestros grandes anhelos.
INTRODUCCIN En la actualidad el consumo del yogur ha aumentado considerablemente; las personas preocupadas por el sobre peso y una alimentacin sana; buscan alimentos que tengan elementos nutritivos, adems de ser bajos en grasa. Es por ello que el desarrollo de nuevos productos, con nuevos elementos y complementos alimenticios es parte de la investigacin actual. El yogur es uno de los alimentos de moda, por los beneficios que tiene y por su fcil forma de preparacin Tiene atributos tales como: ayudar a reducir los sntomas de la intolerancia a la lactosa, sus cultivos presentes son una fuente importante para la absorcin de calcio, tiene beneficios en el tracto intestinal al incrementar su flora microbiana. El yogur ms que ser un alimento delicioso es un alimento nutritivo y/o funcional, La elaboracin del yogur es un arte muy antiguo que data de hace miles de aos, siendo posiblemente anterior a la domesticacin de las vacas ovejas y cabras, y que ha sido transmitido de generacin en generacin. Con el paso de los aos, su fabricacin se ha convertido en una industria con grandes avances, tanto en lo tcnico como en lo cientfico; ya que adems de producirlo en grandes cantidades, es un alimento que ha sido estudiado desde un punto de vista fundamental. El yogur es un alimento obtenido de la fermentacin controlada de la leche, por las acciones combinadas de cultivos de bacterias cido lcticas, las cuales provocan un sabor lctico y aroma tpico. En la actualidad, el yogur y sus ingredientes, as como sus propiedades, han sido motivo de muchos estudios, tanto bromatolgicos, clnicos, microbiolgicos, nutricionales.
INDICE DEDICATORIA INTRODUCCIN INDICE CAPITULO I GENERALIDADES PLANTEAMIENTO DEL PROBLE PROBLEMA DE INVESTIGACIN FORMULACION DEL PROBLEMA JUSTIFICACIN OBJETIVOS HIPTESIS CAPITULO II 2. LECHE 2.1. NATURALEZA Y CARACTERSTICAS DE LA LECHE 2.1.1 2.2. YOGUR 2.1. COMPONENTES DEL YOGUR Y SU VALOR NUTRITIVO 2.1.1. TABLA NUTRICIONAL 2.1.2. ELABORACION DEL YOGUR 2.3. LA ZANAHORIA 2.3.2. PROPIEDADES Y USOS 2.3.3.DIAGRAMA DE FLUJO DEL CONCENTRADO DE ZANAHORIA 2.4. 2.5. LA FORMULACIN FLUJOGRAMA DE LA ELABORACIN DE YOGUR 12 12 13 15 15 17 18 19 COMPONENTES DE LA LECHE 2.1.2 PROPIEDADES FISICAS DE LA LECHE 7 7 7 10 5 5 6 6 6 6 i ii iii
CAPITULO III 3.1. ANLISIS ESTADISTICO 3.1.2. DISEO FACTORIAL (2 ) a). MATRIZ DE DISEO b). ESCALA HEDNICA PARA EL ANLISIS DEL EXPERIMENTO 3.1.3. RESULTADOS DEL EXPERIMENTO
2
20 20 20 21 21
3.1.4. EVALUANDO LOS TRATAMIENTOS DE SABOR
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A). PLANTEAMIENTO DE HIPTESIS ESTADSTICO 23 B). PRUEBA DE CRITERIO 23 C). NIVEL DE SIGNIFICANCIA 23 D). CALCULO ANLISIS DE VARIANZA (ANOVA) 24 COMPARACIN DE LAS MEDIAS DE LOS TRATAMIENTOS POR EL MTODO TUKEY 25 3.1.5. EVALUANDO LOS TRATAMIENTOS DE COLOR 28 3.1.6. EVALUANDO LOS TRATAMIENTOS DE TEXTURA 32
CAPITULO IV 4. OPTIMIZACION DEL PRODUCTO SEGN AL MEJOR MODELO MATEMATICO 38
4.1.1. OPTIMIZACION PARA EL SABOR DEL YOGUR CON EL CONCENTRADO DE ZANAHORIA 4.1.2. OPTIMIZACION YOGUR CON CONCENTRADO DE ZANAHORIA PARA COLOR 4.1.3. OPTIMIZACION DE YOGUR CON CONCENTRADO DE ZANAHORIA TEXTURA 38 41 43
4.2.
LA ECUACION GENERAL
DE LA OPTIMIZACION DEL YOGURT CON EL 44 45 46
CONCENTRADO DE ZANAHORIA CONCLUSION BIBLIOGRAFIA
CAPITULO I I. GENERALIDADES
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA PROBLEMA DE INVESTIGACIN. Nuestro pas y la regin de Apurmac y nuestra localidad de Andahuaylas se dedica a varias actividades a la cual se considera uno de las actividades importantes que es la ganadera seguido de la agricultura. La produccin de la leche en Andahuaylas tuvo una alternativa considerable en la alimentacin hoy en da las asociaciones productoras de la leche se est haciendo la entrega a las organizaciones comedores populares y entre otros elaborados artesanalmente estos productos como el yogurt. El yogurt es un producto alimenticio que en nuestra localidad es de gran consumo es por ello se hizo la sustitucin de azcar con el concentrado de la sacarosa de la zanahoria por la importancia propiedades medicinales que presenta. Es hipocalrica, aporta a la dieta slo un 40% de caloras. Adems es antioxidante y un eficaz protector de la piel. Esto es fundamental para proporcionar un desarrollo armnico del cuerpo de los nios. A su vez tambin ayuda a la secrecin de leche materna. Previene los procesos degenerativos de la piel y regula los procesos intestinales. Esto ltimo se consigue por su riqueza en fibra. Por otra parte equilibra la secrecin biliar y favorece el aumento de glbulos rojos. Las investigaciones o informacin del yogur con zanahoria a un no se han registrado en los medios de informacin con este tipo de insumo y es por ello el inters de realizar este tipo de investigacin realizando los tratamientos en donde influyen los factores del %Brix y la cantidad del %zanahorias.
FORMULACION DEL PROBLEMA Cul de las variables como la cantidad Brix y % zanahoria (Daucus carota) del concentrado ser lo adecuado en la elaboracin de yogurt, que cantidad se debera aadir este insumo para que sea mejor la calidad del proceso? JUSTIFICACIN el principal uso del insumo(zanahoria) es para reducir algunas enfermedades como la ceguera nocturna, adems la zanahoria posee un tipo de fructosa (inulina) que podra ser utilizado como un sustituto del azcar comercial que normalmente se utiliza para elaborar dicho producto y este sustituto por las propiedades medicinales ayudara a contrarrestar la ceguera nocturna, la regeneracin de la piel por el contenido de caroteno y de igual forma para las personas que sufren con diabetes y para el caso de personas que estn a dietas de bajas caloras ya que esta azcar no es absorbida por el tracto digestivo. Adems el yogur con la adicin de este insumo es ms que ser un alimento delicioso es un alimento nutritivo y/o funcional. OBJETIVOS GENERAL Determinar los parmetros de Brix y % de zanahoria(Daucus carota) en el yogurt procesado con el concentrado de zanahoria ESPECFICOS: evaluar el efecto de la cantidad aadida del insumo el yogurt conocer las caractersticas organolpticas del producto elaborado HIPTESIS La evaluacin de los tratamientos Brix y % de zanahoria (Daucos carota), permite elegir lo adecuado de las variables que influyen en la calidad del producto Con esta evaluacin se obtendr un mejor resultado y tendr una buena eleccin del mejor tratamiento para la mejor elaboracin del yogurt con el concentrado de zanahoria
CAPITULO II
FUNDAMENTO TEORICO 2. LECHE 2.1. NATURALEZA Y CARACTERSTICAS DE LA LECHE La secrecin lctea de las glndulas mamarias de los mamferos es un lquido de composicin compleja, de color blanquecino y opaco, con un pH cercano al neutro y de sabor dulce. Su propsito natural es la alimentacin de la cra durante sus primeros meses de vida. Desde un punto de vista legal la leche de vaca puede definirse de la siguiente manera: Leche, sin otra denominacin, es el producto fresco del ordeo completo de una o varias vacas sanas, bien alimentadas y en reposo, exento de calostro y que cumpla con las caractersticas fsicas, microbiolgicas e higinicas establecidas (CODEX ALIMENTARIO, 2002) Estas caractersticas pueden ser la densidad, el ndice crioscpico, el ndice de refraccin, la acidez titulable, la materia grasa, los slidos no grasos, el nmero de leucocitos, los microorganismos patgenos, la presencia de substancias inhibidoras, etc.
2.1.1 COMPONENTES DE LA LECHE La importancia de la leche radica en su variada y compleja composicin. Pues en ella encontramos la mayora de los elementos necesarios para el organismo. Adems, la leche, posee componentes nicos que la hacen imprescindible para una correcta nutricin. La leche animal est compuesta principalmente de agua (80 a 90 %), tambin contiene protenas (casena, alfalactoalbmina y betalactoglobulina), lactosa, minerales, vitaminas (hidrosolubles y liposolubles), sustancias que estn en suspensin o disueltas.
La leche se compone de protenas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas y minerales:Contiene alrededor de 87% de agua. Un 3,5% de grasas finamente subdivididas gotitas de 1 a 10 micrones de dimetro confiere opacidad. Cuando la leche queda en reposo por largo tiempo, parte de la grasa se acumula en la superficie constituyendo la nata. Casi el 4% corresponde a los prtidos (sustancias orgnicas nitrogenadas) entre los que predomina la casena. Menos importantes son la lactoalbmina (albmina de la leche) y la lactoglobulina. Cuando la leche se acidifica, se "corta": los prtidos coagulan dando grumos semislidos. Un 4,5% de lactosa (azcar de leche), disuelta en agua, comunica el sabor dulce. Son escasas las sales Inorgnicas: 0,5%. a). Protenas: son las encargadas de formar la estructura de nuestro cuerpo. En la leche encontramos albminas, globulina (muy importante para los recin nacidos) y casena. Esta ltima es una protena exclusiva de la leche que contiene todos los aminocidos esenciales que necesitamos. b). Hidratos de carbono: Los carbohidratos se encuentran libres en solucin en la fase acuosa de la leche y unidos principalmente en las protenas; entre ellos estn la lactosa, polisacridos, glucosaminas, etc. Con excepcin de la lactosa, la proporcin de carbohidratos es siempre menor en la leche que en el calostro. En esta tabla tambin puede observarse que la leche humana contiene ms lactosa que la de los rumiantes.
C). Composicin de los carbohidratos en la leche (g/l) Componentes Lactosa Polisacridos Otros carbohidratos Trillas, 2007, 238 pg. d). Grasas: Son substancias de reserva energtica que aportan energa y vitaminas. El contenido de grasa en la leche marca la diferencia entre una leche lquida entera y una descremada. e). Vitaminas: permiten el perfecto funcionamiento de nuestro organismo. En la leche encontramos sobre todo vitamina B2, B12 y A. Que son vitaminas hidrosolubles y liposolubles, es decir, de fcil absorcin para nuestro cuerpo. f). Minerales: al igual que las vitaminas, los minerales, ayudan a que nuestros rganos funcionen correctamente. La leche es rica en calcio y fsforo. Componentes fundamentales para el desarrollo de los nios y la salud de los adultos. Mujer Calostro 32.0 23.0 9.0 Leche 62.0 12.0 1.0 Vacas Calostro 28.0 2.5 2.7 Leche 50.0 1.0 0.26
Fuente: S. MORENO, Armando. LECHE y sus derivados, segunda edicin, Mxico:
1) componentes de la leche y su
proporcin:
2) valores promedios de la
composicin de la leche:
Componentes Agua Protenas Grasas AC. Graso saturado AC. Graso monosaturado AC. Graso polisaturado Colesterol Hidratos de carbono Kcal. Ca.(calcio) P.(fsforo) Retinol Caroteno Vit. B12 Vit. B1 Polatos
Masa (g y mg) 87.8 g 3.2 g 3.9 g 2.4 g g 0.1 g 14 mg 4.8 g 66 g 115 mg 92 mg 52 g 21 g 6.17 mg 0.4 g 6g
COMPONENTE VALOR MEDIO Agua Protena Grasa Lactosa Cenizas
(%) 86.9 3.5 4.0 4.9 0.7
(Fuente: http://html.rincondelvago.com/componentes-de-la-leche.html)
2.1.2. PROPIEDADES FISICAS DE LA LECHE El aspecto opaco de la leche se debe a su contenido en partculas en suspensin, de grasa protena y ciertas sales minerales. El color vara desde blanco a amarillento, segn la coloracin de la grasa (determinada por el contenido de caroteno). La leche desnatada es ms transparente, con un ligero tinte azulad.
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PARAMETRO PH (20C) Densidad Temperatura de congelacin Potencial del oxido reduccin Tencin superficial Conductividad Calor especifico: Leche desnatada Leche entera PH de la leche
VALORES 6.5 - 6.7 1,028 1.036 kg/l o g/ml (-0,51C ) - ( -0,55C) 0,1 0,2V 50 dinas/cm a 20C (72,2 dinas/cm. a 20C para el agua) 0.004 0.005 ohm 0,833 0,Kcal/ (Kg C) 0,52Kcal/ (Kg C)
La coagulacin no se produce a un pH superior a 7.5 debido a que la enzima se inactiva. El descenso del pH. El descenso del pH acorta la duracin de la coagulacin; por ejemplo, una leche se coagula en 200 segundos a un pH de 6.7, coagula en 50 segundos a pH 6.1 y en 30 segundos a ph de 5. 7 la acidez promueve la formacin de calcio inico. Cuando el pH se acerca al punto isoelctrico de la casena entera, la leche no coagula normalmente con la quimosina, a causa de la degradacin del fosfato coloidal, ya que este es necesario para la formacin del gel caracterstico. (Fuente: Santos A.- Leche y sus derivados). 2.2. YOGUR
La elaboracin de los productos lcteos fermentados es una de las industrias ms importantes. Las leches fermentadas son productos acidificados por medio de un proceso de fermentacin, como consecuencia de la acidificacin por las bacterias lcteas, las protenas de la leche se coagulan. Luego estas protenas pueden disociarse separndose es aminocidos. Por esta razn; las leches fermentadas se digieren mejor que los productos no fermentados. Uno de los productos fermentados mas conocidos es el yogurt esta leche fermentadas de gran consumo es obtenido por la accin combinada de Lactobacillus vulgaricus y Strepococcus thermophilus. A raz de los descubrimientos de Metchnikoff, premio Nobel en 1908, el yogur se convirti en un alimento popular durante el
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siglo XX. La longevidad de los pueblos balcnicos llam la atencin de muchos investigadores, entre ellos, Metchnikoff, que gracias a sus estudios demostr cules eran los efectos de las bacterias del yogur sobre la flora intestinal. Los organismos vivos de este alimento transforman la lactosa en cido lctico, un componente que impide el desarrollo de bacterias dainas en el intestino derivadas de la descomposicin de los alimentos. (Fuente: http://www.alimentacionsana.com.ar/Portal%20nuevo/actualizaciones/yogurt.htm) 2.1. COMPONENTES DEL YOGUR Y SU VALOR NUTRITIVO
La composicin qumica de los alimentos es la mejor indicacin de su potencial valor nutritivo. En la siguiente tabla se presentan las cifras tpicas de concentracin de algunos compuestos mayoritarios de la leche y el yogur. Si se aceptan estos valores como representativos resulta evidente que el yogur puede suponer una importante contribucin en cualquier dieta.
Compuesto (unidades/100l) g Caloras Protenas (g) Grasa (g) Carbohidratos(g)
Yogur Entero 72 3,9 3,4 4,9 Desnatado 64 4,5 1,6 6,5 De frutas 98 5,0 1,25 18,6
2.1.1. TABLA NUTRICIONAL ENTERO% AGUA PROTEINAS LIQUIDOS GLUCIDOS ACIDOS ORGANICOS FIBRAS SEMI DESCREMADO 87 3.3 3.9 3.6 1.15 0 DESCREMADO 89 3.5 1.7 3.8 1.2 0 CON FRUTA 8 3.4 0.9 4 1.2 0
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a). Carbohidratos Carbohidratos disponibles: El trmino carbohidratos disponibles abarca todos los compuestos hidrocarbonados que pueden ser asimilados por el organismo humano y que por tanto pueden representar una fuente de energa para su metabolismo. El yogur natural contiene trazas de diversos mono y disacridos, pero la lactosa es el azcar dominante, incluso despus de la fermentacin el yogur contiene un 45% de este azcar. La razn de este relativamente elevado contenido radica en que habitualmente se adiciona a la leche un 1416% de extracto seco lcteo, lo cual representa un 7% de lactosa. De esta forma el contenido de sta en el producto final no difiere mucho del de la leche. Sin embargo, lo que s es diferente es el efecto de este aparentemente idntico contenido en lactosa en las personas con intolerancia a la lactosa. Desde el punto de vista mdico, esta reaccin tiene un gran inters. (Fuente: http://www.mundohelado.com/materiasprimas/yogurt/yogurt08.htm) b). Composicin qumica de yogur El pH, acidez, humedad, protena, grasa y slidos totales de yogur que contiene productos de la fecha se determinaron. El pH se mide con un pH Jonway 705 metros acidez titulable se determina como el cido lctico en la titulacin con NaOH 0,1 N utilizando fenolftalena como indicador. Contenido de slidos totales se determina en un horno de laboratorio a 105 C durante 24 h, y las protenas totales se analizan por el mtodo Kjeldahl. 2.2.2. ELABORACION DEL YOGUR 2.2.2.1 MATERIA PRIMA E INSUMOS: Leche fresca: 1 lt. Se utiliza leche fresca, descremada de vaca (leche normal en tarro o caja) o en polvo. Leche en polvo: 50 gr/1lt. Se utiliza este insumo para corregir su densidad. Azcar: 90 gr/1lt. Se utiliza azcar blanca refinada (esto no quiere decir en polvo). Cultivo de yogurt: 2ml/1lt. Cultivo comercial constituidos por cepas de bacterias Lactobacillus vulgaricus y el Streptococcus thermophilus 2.2.2.2 EQUIPOS Y MATERIALES: Cocina Olla Desnatadora Coladores Tela de tocuyo
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Jarra graduada Envases. Paleta de madera Espumader
INSTRUMENTOS: Balanza Densmetro Termmetro 2.2.2.3 DESCRIPCIN DEL FLUJO DE OPERACIONES: RECEPCIN: La leche se decepciona en envases limpios y desinfectados con agua potable al descremar que se ha aadido 5 gotas de leja por litro. COLADO: La leche se cuela o filtra utilizando un pao de tocuyo limpio y desinfectado, con el fin de eliminar partculas extraas procedentes del ordeo. DESNATADO: Puede realizarse por batido manual bajando la temperatura de la leche entre 2 a 5 C, o utilizando desnatadora mecnica. descremar ESTANDARIZADO: Esta operacin consiste en conferir a la leche la densidad apropiada al proceso de elaboracin del yogurt. El estandarizado se consigue aadiendo a la leche fresca, leche entera en polvo en la proporcin de 30 a 50 gramos por cada litro de leche. En esta operacin tambin se agrega azcar en la proporcin de 90 gramos por litro y pulpa de fruta en la proporcin de 50 gramos por litro. TRATAMIENTO TRMICO: Utilizando una olla de acero inoxidable o aluminio, la leche se calienta hasta una temperatura de 85 C y durante 10 minutos REGULACIN DE LA TEMPERATURA: La leche se enfra a temperatura ambiente hasta 40 a 45 C que es la temperatura en que se desarrollan ptimamente las enzimas del cultivo de yogurt. INOCULACIN: Consiste en incorporar a la leche el cultivo activado de yogurt en la proporcin de 20 gramos por litro de leche. En esta operacin se aade adems la pulpa de la fruta en la proporcin de 50 gramos por litro de leche, puede agregarse tambin y en forma opcional saborizantes y colorantes permitidos para acentuar el color y sabor de la pulpa de fruta aadida. INCUBACIN: Esta operacin consiste en mantener la mezcla anterior a una temperatura promedio de 40 a 45 C. Durante 3 a 4 horas. Transcurrido este tiempo se observa la coagulacin del producto adquiriendo la consistencia de flan, ENFRIAMIENTO: El producto debe enfriarse hasta una temperatura de 1 a 4 C y estar listo para su consumo.
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CONSERVACIN: El yogurt envasado debe conservarse a temperatura de refrigeracin de 1 a 4 C. En estas condiciones pueden durar hasta dos semanas sin alteraciones significativas. COMERCIALIZACIN: La comercializacin debe realizarse con el producto envasado y manteniendo siempre la temperatura de refrigeracin. 2.3 LA ZANAHORIA (Daucus carota) alimentacin de todas las personas, de todas las edades. Usada como alimento, es a la vez uno de los recursos teraputicos ms valiosos para tratar los padecimientos. Siendo la ms mineralizante y vitaminizante de todas la races, se recomienda para cualquier clase de enfermos, sin ninguna contraindicacin. Puede usarse cruda siendo as de agradable sabor y excelente para fortalecer los dientes y encas. Tambin puede utilizarse cocida, siendo tambin saludable; an cuando para fines medicinales la zanahoria cocida pierde su eficacia. Debido a las sustancias aromticas que posee, es buena para estimular el apetito y muy usada por la gente que sufre de anemia o depresin, con el fn de ingerir los alimentos que el organismo necesita para salir adelante.
La zanahoria es una verdura por excelencia que tiene mltiples ventajas en la
2.3.2. PROPIEDADES Y USOS Elimina los dolores punzantes del costado, llamados tambin "clicos" y disipa los gases que emite el organismo, por eso es recomendable ingerirla despus de las comidas. Adems ayuda a las personas que sufren de estreimiento y dolencias intestinales causadas por alguna intoxicacin. En este caso es requerible ingerir media docena de zanahorias crudas ralladas, racionndolas durante todo el da. Es diurtica (agiliza el proceso de orinar), emenagoga (que agiliza las menstruacin en las mujeres) y facilita la desintegracin y la expulsin de los clculos renales. Por su riqueza en fsforo, este vegetal es excelente como vigorizante para una mente cansada y como
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restauradora de los nervios. Es de conocimiento general que la zanahoria tienes propiedades naturales para mejorar la vista. El zumo de la zanahoria posee importantes cualidades, entre las cuales podemos mencionar: antisptico, normalizador de la sangre, contra la debilidad de cabello y ojos, desrdenes digestivos, el adelgazamiento, la acidez, reumatismo, anemia, mala nutricin, impotencia y esterilidad (para estos dos ltimos casos se debe tomar por tiempo prolongado). Para las enfermedades respiratorias, afecciones del pecho, asma, catarros bronquiales, etc., se recomienda tomar este zumo mezclado con un poco de miel o jugo de limn. Es difcil nombrar todas las propiedades que este vegetal posee, pero si hay algo que es cierto y que ha sido dicho por cientos de investigadores y cientficos es que "la zanahoria es una verdadera maravilla vegetal". (Fuente: MANUAL AGROPECUARIO)
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2.5.3. DIAGRAMA DE FLUJO DEL CONCENTRADO DE ZANAHORIA
MATERIA PRIMA
LAVADO
PELADO
TROZADO
EXTRUIDO
SOLIDO
LIQUIDO
FILTRADO
CONCENTRADO 79Brix y 85Brix
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2.6.
LA FORMULACIN
2LTS. LECHE
% zanahoria ENTRADA
- 60% -40%
PROCESO
Sabor SALIDA color Textura
85BRIX del concentrado de zanahoria = 100% = 211gr 79BRIX del concentrado de zanahoria= 100% = 227gr
2 LTS. DE LECHE
85Brix
60% = 126g 40% = 84g
PROCESO
79Brix 60% = 136g 40% = 90.8g
Yogurt con el concentrado de zanahoria
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2.7.
FLUJOGRAMA DE LA ELABORACIN DE YOGUR
LECHE FRESCA
37 C
ESTANDARIZACIN
PASTERIZACIN
80 C x 30 85 C x 10
ENFRIADO
43 C
Cultivo Madre
INOCULACIN Y MEZCLA
INCUBACIN
43 42 C de 5 horas + el concent.zanh
ENFRIADO
10 15 C
CONCENTRADO DE ZANAHORIA
BATIDO
ENVASADO
ALMACENAMIENTO
Entre 4 y 8 C.
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CAPITULO III 3.1. ANLISIS ESTADISTICO Diseo: es planificar un proceso para posteriormente plasmarla los resultados. Experimento: es la realizacin de una actividad con el fin de demostrar o explicar cmo se manifiesta un fenmeno. Es un proceso donde se va manipular una respuesta, teniendo un conocimiento previo del fenmeno. Variable: es el valor de una medida que va cambiar en una muestra o poblacin ya sea de carcter cuantitativo o cualitativo, dentro de las variables se puede considerar a los siguientes: tiempo, temperatura, PH, concentraciones de insumos, etc. Error sistemtico: es seguir las tcnicas del experimento atribuido al experimento (modificar voluntariamente a pesar de conocer el proceso). Error aleatorio: son aquellas modificaciones que sufre el proceso por acciones involuntarios. 3.1.2. DISEO FACTORIAL (22) Donde los factores son los grados BRIX y el porcentaje de zanahoria en la elaboracin de yogurt Primer factor son 85Brix y 79Brix Segundo factor son % zanahoria incorporado 60% y 40% a). MATRIZ DE DISEO N T1 T2 T3 T4 BRIX 85 79 85 79 % DE ZANAHORIA RESPUESTAS 60 60 40 40
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b). ESCALA HEDNICA PARA EL ANLISIS DEL EXPERIMENTO
EVALUACIN SENSORIAL DEL YOGURT DE ZANAHORIA

Sabor Me gusta mucho Me gusta Indiferente No me gusta No me gusta nada
NOMBRE DEL PANELISTA
Color
textura
3.1.3. RESULTADOS DEL EXPERIMENTO El experimento se realizo en la feria interna organizada por la carrera profesional de INGENIERA AGROINDUSTRIAL de la UNIVERSIDAD JOSE MARIA ARGUEDAS en la plaza de armas de Andahuaylas julio del 2011 donde los panelistas fueron los estudiantes y docentes de la carrera profesional de ingeniera agroindustrial. A continuacin en el cuadro se muestran los resultados de la evaluacin de los panelistas.
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EVALUACION 85/60 n 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 t1 2 1 4 2 3 5 4 4 3 3 3 4 4 1 2 3 2 2 3 4 3 3 2 2 1 3 2 4 2 1 3 2 3 3 2 2,714 SABOR 79/40
SENSORIAL
85/40 79/60 t2 t3 t4 3 3 2 4 4 3 4 4 4 4 4 2 3 3 4 5 2 5 3 3 2 3 3 4 4 3 4 3 3 3 4 4 4 3 2 2 4 4 5 2 3 2 3 4 4 3 3 4 3 4 3 4 3 3 4 4 5 4 5 4 4 4 5 3 5 4 4 5 3 3 4 4 2 3 2 4 5 5 2 4 2 3 3 2 2 3 2 4 2 4 4 4 4 2 3 3 3 4 2 4 4 3 3 4 3 3,343 3,571 3,343
DEL YOGURT DE ZANAHORIA COLOR 85/60 79/60 85/40 79/40 t1 t2 t3 t4 4 3 4 3 4 4 4 4 3 3 4 4 4 4 4 4 3 4 5 5 3 5 4 5 5 3 3 3 3 3 4 4 3 3 3 3 5 4 5 5 4 4 4 3 4 2 2 4 4 5 4 4 2 3 3 4 4 4 3 4 5 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 5 4 2 5 3 4 4 4 4 4 2 4 4 4 4 3 4 3 4 4 4 4 3 3 4 5 4 4 4 4 3 4 5 5 3 5 4 5 5 3 3 3 5 3 4 4 3 3 3 3 5 5 4 4 4 3 4 4 4 4 4 3 3 3 4 4 3,714 3,714 3,829 3,943
85/60 t1 3 4 4 4 4 4 3 4 1 4 3 2 3 3 2 3 2 2 2 4 4 3 4 5 3 3 4 4 3 4 4 5 2 4 3 3,314
TEXTURA 79/60 t2 4 4 3 3 3 2 3 5 4 4 3 3 3 4 4 4 3 4 4 4 2 3 5 3 4 3 3 3 3 4 3 5 4 5 5
85/40 79/40 t3 t4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 3 4 4 4 3 5 4 4 4 3 4 3 3 4 4 4 3 5 4 5 3 4 5 3 3 4 2 5 4 3 2 4 4 4 4 2 3 3 1 4 4 4 2 3 4 4 4 4 3 5 4 4 4 5 4 4 5 3 4 3 4 3,600 3,886 3,543
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Obteniendo los promedios de los tratamientos N T1 T2 T3 T4 BRIX 85 79 85 79 % DE ZANAHORIA 60 60 40 40 SABOR COLOR 2,714 3,714 3,343 3,714 3,571 3,829 3,343 3,943 TEXTURA 3,314 3,6 3,886 3,543
3.1.4. EVALUANDO LOS TRATAMIENTOS DE SABOR N GRADOS BRIX T1 85 T2 79 T3 85 T4 79 % DE ZANAHORIA 60 60 40 40 SABOR 2,7 3,3 3,6 3,3
a). Planteamiento de hiptesis estadstico HO: el %de zanahoria y los grados brix no influyen en el sabor del producto son iguales %z = B HA: el %de zanahoria y los grados brix influyen en el sabor los resultado son diferentes %z B b). Prueba de criterio Se rechaza HO cuando fcal > fcrit. ;o se rechaza cuando > pevalu c). Nivel de significancia El experimento se realiza con un error de aceptacin de 0.05% donde el = 0.025 por lo que es bilateral (de dos colas)
23
d). Calculo anlisis de varianza (ANOVA)

An lisis de varian za de dos RESU M EN Cuenta 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 t1 t2 t3 t4 facto res con Suma 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 35 35 35 35 un a so la m uestra p or Prom edio 10 2,5 12 3 16 4 12 3 13 3,25 17 4,25 12 3 14 3,5 14 3,5 12 3 15 3,75 11 2,75 17 4,25 8 2 13 3,25 13 3,25 12 3 12 3 16 4 17 4,25 16 4 15 3,75 14 3,5 13 3,25 8 2 17 4,25 10 2,5 12 3 9 2,25 11 2,75 15 3,75 10 2,5 12 3 14 3,5 12 3 95 117 125 117 2,714285714 3,342857143 3,571428571 3,342857143 grupo Varianza 0,33333333 2 0 1,33333333 0,25 2,25 0,66666667 0,33333333 0,33333333 0 0,25 0,91666667 0,25 0,66666667 0,91666667 0,25 0,66666667 0,66666667 0,66666667 0,25 0,66666667 0,91666667 1,66666667 0,91666667 0,66666667 0,91666667 1 0,66666667 0,25 2,25 0,25 0,33333333 0,66666667 0,33333333 0,66666667 1,03361345 1,11428571 0,66386555 0,58487395
ANLISIS D E V ARIAN Z A Orig. V ariac. S. cuad, Filas 54,2428571 Colum nas 14,2571429 Error 61,2428571 Total 129,742857
G. L 34 3 102 139
P. de los c u a d . 1,595378151 4,752380952 0,600420168
F Probabilidad Valor crtico para F 2,65710287 8,4594E-05 1,67750544 7,91509214 8,4906E-05 3,246934729
Como: fcal
= 7,92
fcrit = 3.24
por lo tanto fcal > fcrit
24
Conclusin: se rechaza la hiptesis nula por lo que fcal > fcrit entonces la media de los tratamientos del %de zanahoria y los grados brix si influyen en el resultado son diferentes entre los tratamientos por lo tanto el anlisis continua, ahora se realizara la comparacin de las medias de los tratamientos por el mtodo tukey por lo que el anlisis es cualitativo
d.1) COMPARACIN DE LAS MEDIAS DE LOS TRATAMIENTOS POR EL MTODO TUKEY Planteamiento de hiptesis estadstico HO: las medias de los tratamientos del %de zanahoria y los grados brix no influyen en el sabor todos son iguales z = B HA: la media de los factores del %de zanahoria y los grados brix influyen en el sabor los resultado son diferentes z B Prueba de criterio: Se rechaza la Ho: si IYi YjI > T O cuando > P- Evalue. (El cual indica que existe
una diferencia significativa entre los tratamientos) Nivel de significancia: Se trabajar a un nivel de significancia: =0.05 N K N-K SY q = (k, N-K) t alfa 140 4 136 0,368 3,63 de la tabla 1,34
COMPARACION DE LA MEDIA POR EL METODO TUKEY Dif. Medias mtodo tukey 1 T1-T2 0,63 < 1,34 No Existe diferencia significativa 2 T1-T3 0,86 < 1,34 No Existe diferencia significativa 3 T1-T4 0,63 < 134 No Existe diferencia significativa 4 T2-T3 0,23 < 1,34 No Existe diferencia significativa 5 T2-T4 0,00 < 1,34 No Existe diferencia significativa 6 T3-T4 0,23 < 1,34 No Existe diferencia significativa Nos indica que no hay una diferencia significativa es decir que los tratamientos son iguales
25
f). UTILIZANDO EL SOFTWARE ESTADISTICO MINITAB 15

G rfica de inte rvalos de t1 ; t2 ; t3 ; t4 S ABO R
95% IC para la media 4,00 3,75 3,50 Datos 3,25 3,00 2,75 2,50
t1
t2
t3
t4
Interpretacin: indica que todos los tratamientos se estn interceptando o se estn solapando entonces se dice que estadsticamente son iguales
G r f ic a d e e f e c to s pr i nc ipa l e s pa r a S A B O R
M e d ia s d e d a to s 3 ,5 G R A D O S BR IX % D E Z A N A H O R IA
3 ,4
Media
3 ,3
3 ,2
3 ,1
3 ,0 79 85 40 60
Interpretacin: esta grafica indica cuando se elabora el producto entre los factores 40%de zanahoria y 79brix entonces el sabor ser mejor
26
G r f i c a de i nte r a c c i n p a r a S A B O R
M e d ia s de d a tos 3 ,6
G RA D O S BRI X 79 85
3 ,4
3 ,2 Media 3 ,0 2 ,8 2 ,6 40 % DE ZA NA H OR IA 60
Interpretacin: segn esta grafica 79brix- 40%zanahoria y 79brix 60%zanahoria el sabor son iguales mientras 85brix -40%zanahoria influye mucho en cuanto al sabor y esto de acuerdo a la grafica es mejor mientras 85brix 60%zanahoria no influye en cuanto al sabor
G r fic a d e c o n to r n o d e S A B O R v s . G R A D O S B R IX ; % D E Z A N A H O R IA
85
SA BO < > R 2,85 3,00 3,15 3,30 3,45 3,45
84
2 ,8 5 3 ,0 0 3 ,1 5 3 ,3 0
GRA DOS BRIX
83
82
81
80
79 40 45 50 % D E Z A N A H O R IA 55 60
Interpretacin: el rea ms coloreada es lo que indica rea optima para la aceptacin del producto en cuanto a su sabor entre los rangos de 81.9 -85 brix y de 40-43 aproximadamente del porcentaje de zanahoria.
27
Grfica de superficie de SABOR vs. GRADOS BRIX; % DE ZANAHORIA
3,6
3,3 SABOR 3,0 40 2,7 80 82 GRA DOS BRIX 84 60 50% DE ZANAHORIA
Interpretacin: indica los valore mximos y mnimos que puedan tomar como puntos para su mejor aceptabilidad 85brix 40%zanahoria como mximo
3.1.5. EVALUANDO LOS TRATAMIENTOS DE COLOR N GRADOS BRIX T1 85 T2 79 T3 85 T4 79 % DE ZANAHORIA COLOR 60 3,71 60 3,71 40 3,83 40 3,94
a). Planteamiento de hiptesis estadstico HO: el %de zanahoria y los grados brix no influyen en el color del producto todos son iguales %z = B HA: el %de zanahoria y los grados brix influyen en el color del producto los resultado son diferentes %z B b) Prueba de criterio Se rechaza HO cuando fcal > fcrit. ;o se rechaza cuando > pevalu c) Nivel de significancia El experimento se realiza con un error de aceptacin de 0.05% donde el = 0.025 por lo que es bilateral (de dos colas)
28
d). calculo anlisis de varianza (ANOVA)

Anlisis de varianza de dos factores con una sola muestra por grupo RESUMEN Cuenta Suma Promedio Varianza t1 35 130 3,71428571 0,7394958 t2 35 130 3,71428571 0,56302521 t3 35 134 3,82857143 0,44033613 t4 35 138 3,94285714 0,40840336 ANLISIS DE VARIANZA Orig. variac S. cuad. Filas 25,9 Columnas 1,25714286 Error 47,2428571 Total 74,4
G.L. 34 3 102 139
P. cuad. F Probabilidad Valor crtico para F 0,76176471 1,64469308 0,02975361 1,67750544 0,41904762 0,90474751 0,44162151 3,246934729 0,46316527
Como: fcal
= 0.904
fcrit = 3.246
por lo tanto fcal
< fcrit
Conclusin: se acepta la hiptesis nula por lo que fcal < fcrit entonces la media de los tratamientos del %de zanahoria y los grados brix no influyen en el resultado son iguales no hay diferencia entre los tratamientos por lo tanto el anlisis concluye, no es necesario realizar la comparacin de medias entre los tratamientos. f). utilizando el software estadstico MINITAB 15
G r f i c a d e in t e r v a l o s d e t 1 ; t2 ; t 3 ; t4
9 5 % IC p a r a la m e d ia 4 ,2 4 ,1 4 ,0 3 ,9 Datos 3 ,8 3 ,7 3 ,6 3 ,5 3 ,4 t1 t2 t3 t4
Interpretacin: esta grafica de intervalos indica hay intercepto de todos los tratamientos por lo tanto se dice que estadsticamente son iguales
29
G r f i c a d e e f e c to s p r i n c i p a l e s p a r a C O L O R
M e d ia s d e d a to s 3 ,9 0 G R A D O S B R IX % D E Z A N A H O R IA
3 ,8 5 Media
3 ,8 0
3 ,7 5
3 ,7 0 79 85 40 60
Interpretacin: la grafica nos muestra, su color es mejor cuando utilizamos 40% de zanahoria y 79brix a lo cual los jueces prefieren y da una buena calificacin y mas no as el de 60% y 85brix
Grfica de interaccin para COLOR

M edias de da tos 3,9 5
GRA DO S BRIX 79 85
3,9 0
Media
3,8 5
3,8 0
3,7 5
3,7 0 40 % DE ZA NA HORIA 60
Interpretacin: 85brix- 60%zanahoria no influye en color pero con el factor de 79brix 40%zanahoria influye bastante y esto es lo ms adecuado para obtener un buen color mientras 85brix -40%zanahoria es regular y de 79brix -85brix con 60% de zanahoria no influye su color es muy bajo
30
G r fic a d e c o nto r no de C O L O R v s . G R A D O S B R IX ; % D E ZA N A H O R IA
85 84
C O LO < 3 ,7 5 3 ,8 0 3 ,8 5 > R 3 ,75 3 ,80 3 ,85 3 ,90 3 ,90
GRADOS BRIX
83 82 81 80
79 40 45 50 % D E ZA NA H O R IA 55 60
Interpretacin: en esta grafica se ve que el rea ms coloreada esto lo indica que tiene una calificacin de mayor a 3.90 rea optima para la aceptacin del producto en cuanto a su color entre los rangos de 79 -81.2 brix y de 40-43 aproximadamente del porcentaje de zanahoria
Grfica de superficie de CO LOR vs. GRADO S BRIX; % DE ZANAHO RIA
3,9 CO LOR 3,8
3,7 40 50 % DE ZA NA H ORIA 80 60 84 82 GRA D OS BRIX
Grfica de superficie de COLOR vs. GRADOS BRIX; % DE ZANAHORIA
3,9
COLOR 3,8 84 82 GRA DOS BRIX 3,7 40 50 % DE ZA NAHORIA 60 80
Interpretacin: indica los valores mximos y mnimos que puedan tomar como puntos para su mejor aceptabilidad en esta grafica toma como punto mximo 79brix 40%zanahoria
31
Anlisis de los residuales Observacin 1 2 3 4 Pronstico COLOR 3,6855 3,7425 3,8575 3,9145 Residuos Residuos estndares 0,0285 0,8660254 -0,0285 -0,8660254 -0,0285 -0,8660254 0,0285 0,8660254
Residuos
0,04 0,02 0 -0,023,65 -0,04 3,7 3,75 3,8 3,85 3,9 3,95 Residuos
Interpretacin: esta grafica indica la independencia de los errores durante el experimento. En el grafico se observa los puntos dispersos, el cual quiere decir que existe un error sistemtico ya que sigue un orden, y cuanto ms ordenado este los puntos se asemejan a 100% y esta orden se debe al error experimental.
3.1.6. EVALUANDO LOS TRATAMIENTOS DE TEXTURA N BRIX T1 85 T2 79 T3 85 T4 79 % DE ZANAHORIA 60 60 40 40 TEXTURA 3,3 3,6 3,9 3,5
a). Planteamiento de hiptesis HO: el %de zanahoria y los grados brix no influyen en la textura del producto los resultado son iguales B = %Z HA: el %de zanahoria y los grados brix influyen en la textura del producto y los resultado son diferentes B %Z
32
b). Prueba de criterio: Se rechaza HO cuando fcal > fcrit. ; o se rechaza cuando >
pevalue
C). Nivel de significancia El experimento se realiza con un error de aceptacin de 0.05% donde el = 0.025 por lo que es bilateral (de dos colas)
d). calculo anlisis de varianza (ANOVA)

Anlisis de varianza de dos factores con una sola muestra por grupo RESUMEN Cuenta Suma Promedio Varianza t1 35 116 3,31428571 0,86890756 t2 35 126 3,6 0,65882353 t3 35 136 3,88571429 0,51596639 t4 35 124 3,54285714 0,72605042 ANLISIS DE VARIANZA Orig. variac, S. cuad. G.L P. cuad. F Probabilidad Valor crtico para F Filas 25,4714286 34 0,74915966 1,11228946 0,33414068 1,67750544 Columnas 5,8 3 1,93333333 2,87045124 0,04007204 3,246934729 Error 68,7 102 0,67352941 Total 99,9714286 139
Como: fcal
= 2.87
fcrit = 3.25
por lo tanto
fcal < fcrit
Conclusin: se acepta la hiptesis nula por lo que fcal < fcrit entonces la media de los tratamientos del %de zanahoria y los grados brix no influyen en el resultado son iguales no hay diferencia entre los tratamientos por lo tanto el anlisis concluye, no es necesario realizar la comparacin de medias entre los tratamientos.
33
f). utilizando el software estadstico MINITAB 15

G r f ic a d e i nte r v a lo s de t1 ; t2 ; t3 ; t4
9 5 % IC p a ra la m e d ia 4 ,2
4 ,0 3 ,8 Datos 3 ,6
3 ,4 3 ,2 3 ,0 t1 t2 t3 t4
Interpretacin: de acuerdo a esta grafica de intervalos nos indica, hay intercepto de todos los tratamientos por lo tanto se dice que estadsticamente son iguales no hay diferencia en los tratamientos para la textura
G r f i c a d e e f e c to s p r i n c i p a l e s p a r a T E X T U R A
M e d ia s d e d a to s 3 ,7 5 3 ,7 0 3 ,6 5 Media 3 ,6 0 3 ,5 5 3 ,5 0 3 ,4 5 79 85 40 60 G R A DO S B R IX % D E Z A N A HO R IA
Interpretacin: muestra la grafica se utilizo 60% de zanahoria 79brix los factores no influyen en nada en cuanto a su textura pero si los factores son 40% de zanahoria se tiene la aceptacin de 3.73 y esto es adecuado y 85brix la textura ser lo ideal
34
G r f ic a de i nte r a c c i n pa r a T E X T U R A
M e d ias d e d ato s 3 ,9 3 ,8 3 ,7 Media 3 ,6 3 ,5 3 ,4 3 ,3 40 % D E ZA NA HOR IA 60
G RA DO S BRIX 79 85
Interpretacin: 79brix- 40%zanahoria no influye tanto mientras y 79brix 60%zanahoria no influye en la textura mientras 85brix -40%zanahoria no influye mientras que el de 85brix 60%zanahoria no tiene la significancia en cuanto a su textura.
G r f i c a de c o nto r no de T E X T U R A v s . G R A D O S B R IX ; % D E Z A N A H O R IA
85
TEXTU RA < 3,4 3,4 3,5 3,5 3,6 3,6 3,7 3,7 3,8 > 3,8
84
GRA DOS BRIX
83
82
81
80
79 40 45 50 % DE ZA NA HOR IA 55 60
Interpretacin: en esta grafica se ve que el rea ms coloreada es de mayor a 3.8 esto lo indica rea optima para la aceptacin del producto en cuanto a su textura entre los rangos de 83.5 -85brix y de 40-43 aproximadamente del porcentaje de zanahoria
35
Grfica de superficie de TEXTURA vs. BRIX; % DE ZANAHORIA
3,8 TEXTURA 3,6 3,4 40 50 % DE ZANAHORIA 82 BRIX 84 60
80
Grfica de superficie de TEXTURA vs. BRIX; % DE ZANAHORIA
3,8
T EX T URA
3,6
3,4
84
82 B RI X
80
40
50 % D E ZA NA H O RI A
60
Interpretacin: esta grafica de superficie toma los valores mximos y mnimos donde indica como puntos para su mejor aceptabilidad en esta grafica toma como punto mximo 85brix 40%zanahoria.
36
Anlisis de los residuales Observacin Pronst. TEXT 1 3,47125 2 3 4 3,44275 3,72875 3,70025
Residuos -0,15725 0,15725 0,15725 -0,15725
Resid. Estd. 0,8660254 0,8660254 0,8660254 0,8660254
Residuos
0,2 0,1 0 -0,1 -0,2 3,4 3,5 3,6 3,7 3,8 Residuos
Interpretacin: esta grafica indica la independencia de los errores durante el experimento. En el grafico se observa los puntos dispersos, el cual quiere decir que existe un mayor error sistemtico ya que sigue un orden, y esta orden se debe al error experimental que se ha cometido para todos equitativamente.
37
CAPITULO IV 4. OPTIMIZACION DEL PRODUCTO SEGN AL MEJOR MODELO MATEMATICO MATRIZ DE DISEO % ZANAHORIA SABOR 60 2,71 60 3,34 40 3,57 40 3,34
N T1 T2 T3 T4
BRIX 85 79 85 79
COLOR 3,71 3,71 3,83 3,94
TEXTURA 3,31 3,60 3,89 3,54
Caracteristicas de Puntaje Me gusta mucho Me gusta Me es diferente No me gusta No me gutas nada
5 4 3 2 1
4.1. OPTIMIZACION PARA EL SABOR DEL YOGUR CON EL CONCENTRADO DE ZANAHORIA
a) Para el primer modelo matemtico para el sabor:
Z= + 1X1 + 2X2 +
Donde: 1 = coeficientes X1 = B = grados brix. X2 = %Z = la cantidad del zanahoria = error.
38
N T1 T2 T3 T4
BRIX 85 79 85 79
% ZANAHORIA 60 60 40 40
SABOR 2,71 3,34 3,57 3,34
Resumen Estadsticas de la regresin Coef. de correlacin mltiple 0,74117108 Coef.de determinacin R^2 0,54933457 R^2 ajustado -0,35199629 Error tpico 0,4285 Observaciones 4 ANLISIS DE VARIANZA Regresin Residuos Total Intercepcin BRIX % ZANAHORIA S. cuad. P. cuad. F Valor crtico de F 2 0,2238125 0,11190625 0,6094705 0,671316193 1 0,18361225 0,18361225 3 0,40742475 Coeficientes Error tpico Estadstico t Probabilidad Inferior 95% Superior 95% Inferior 95.0%Superior 95.0% 7,05416667 5,95719461 1,18414239 0,44645399 -68,63916772 82,7475011 -68,6391677 82,7475011 -0,03341667 0,07141667 -0,46791132 0,72138416 -0,940851455 0,87401812 -0,94085145 0,87401812 -0,021425 0,021425 -1 0,5 -0,293655436 0,25080544 -0,29365544 0,25080544 G. L.
Z= + 1X1 + 2X2 + 3X3 + Z= 7.05 - 0.03B - 0.021%Z + SABOR 3,5

MEA O BS 2,71 3,34 3,57 3,34 0,47363302 ESP SUM 2,92825 -0,07894252 3,12875 0,064089141 3,35675 0,0599972 3,55725 -0,064089141 0,018945321
BRIX % ZANAHORIA 81,9 40,0
RESTRICCIONES 1 2 3 4 5 6
81,90 81,90 40,00 40,00 3,46 3,46
81,90 85,00 40,00 43,00 5,00 3,45
39
b) Para el segundo modelo matemtico para el sabor:

N T1 T2 T3 T4 BRIX 85 79 85 79 % ZANAHORIA 60 60 40 40 B*Z 5100 4740 3400 3160 SABOR 2,71 3,34 3,57 3,34
Resumen Estadsticas de la regresin Coeficiente de correlacin mltiple Coeficiente de determinacin R^2 R^2 ajustado Error tpico Observaciones ANLISIS Regresin Residuos Total DE VARIANZA Grados de libertad de cuadradoso de los cuadrados F Suma Promedi 3 0,40742475 0,13580825 #NUM! 0 0 65535 3 0,40742475 Coeficientes -22,2266667 0,32366667 0,56419167 -0,00714167 Error tpico 0 0 0 0 Estadstico t Probabilidad 65535 #NUM! 65535 #NUM! 65535 #NUM! 65535 #NUM! Valor crtico de F #NUM! 1 1 65535 0 4
Intercepcin BRIX % ZANAHORIA B*Z
Inferior 95% Superior 95% Inferior 95.0% Superior 95.0% -22,2266667 -22,2266667 -22,2266667 -22,2266667 0,32366667 0,32366667 0,32366667 0,32366667 0,56419167 0,56419167 0,56419167 0,56419167 -0,00714167 -0,00714167 -0,00714167 -0,00714167
Z= + 1X1 + 2X2 + 12X1 X2 + S2= -22.226 + 0.32B+ 0.544%Z 0.007141B*%Z + SABOR MEA OBS 2,71 3,34 3,57 3,34 0,00 ESP 2,71 3,34 3,57 3,34 SUM 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 4 RESTRICCIONES 1 2 3 4 5 6 BRIX 85 % ZANAHORIA 40
85,00 85,00 40,00 40,00 3,57 3,57
81,90 85,00 40,00 43,00 5,00 3,45
40
Resumiendo S1 = 7.054 - 0.033B - 0.021%Z R2 = 0.549 , MEA = 0.4736 S1 3,5 BRIX % ZANAHORIA 81,9 40,0 RESTRICCIONES del Minitab B 81,9 B 85 %Z 40 %Z 43 S 5 S 3,45
S2= -22.227 + 0.324B+ 0.564%Z 0.007141B*%Z R2 = 1 , S2 4 MEA = 0.00 BRIX % ZANAHORIA 85 40
Interpretacin: Como se observa la figura el segundo modelo

matemtico es lo ptimo entonces se dice el producto con respecto a su sabor ser aceptada cuando 85B y 40%Z ya que la aceptabilidad oscilara entre el rango de 4 a 5 en la escala hednica. En conclusin se recomienda trabajar con estos factores.
4.2. OPTIMIZACION DEL YOGUR CON EL CONCENTRADO DE ZANAHORIA PARA

SU COLOR a). MATRIZ DE DISEO PARA MODELO MATEMTICO PARA EL COLOR: N T1 T2 T3 T4 BRIX 85 79 85 79 % ZANAHORIA 60 60 40 40 COLOR 3,71 3,71 3,83 3,94
41
Resumen Estadsticas de la regresin Coeficiente de correlacin mltiple 0,95391567 Coeficiente de determinacin R^2 0,9099551 R^2 ajustado 0,72986531 Error tpico 0,057 Observaciones 4 ANLISIS DE VARIANZA Regresin Residuos Total Grados de libertad Suma 2 1 3 de cuadradoso de los cuadrados F Valor crtico de F Promedi 0,032833 0,0164165 5,05278547 0,30007482 0,003249 0,003249 0,036082 Inferior 95% -5,05989162 -0,13020894 -0,04481268 Superior 95% 15,0778916 0,11120894 0,02761268 Inferior 95.0% Superior 95.0% -5,05989162 15,0778916 -0,13020894 0,11120894 -0,04481268 0,02761268
Intercepcin BRIX % ZANAHORIA
Coeficientes Error tpico Estadstico t Probabilidad 5,009 0,79243896 6,32099161 0,09988733 -0,0095 0,0095 -1 0,5 -0,0086 0,00285 -3,01754386 0,20372174
C1 = 5.009 - 0.0095B - 0.0086%Z R2 = 0.909 , MEA = C1 0.053 3,9 BRIX % ZANAHORIA 79 40
b). segundo modelo matemtico para el color: haciendo la misma operacin se tiene:
C2= 8.904 -0.057B 0.0865%Z + 0.00095 B * %Z R2 = 1 , C2 4 MEA = 0.00 BRIX 79 % ZANAHORIA 40 RESTRICCIONES del Minitab B 79 B 81.4 %Z 40 %Z 44 C 5 C 3,90
Interpretacin: Como se observa la tabla el segundo modelo matemtico
es lo ptimo entonces se dice el producto con respecto a su sabor ser aceptada cuando 79B y 40%Z ya que la aceptabilidad oscilara entre el rango de 3.90 a 5 en la escala hednica. Entonces se recomienda trabajar con estos factores.
42
4.3. OPTIMIZACION DEL YOGUR CON EL CONCENTRADO DE ZANAHORIA PARA

SU TEXTURA
a). primer modelo matemtico

N T1 T2 T3 T4 BRIX 85 79 85 79 % ZANAHORIA 60 60 40 40 TEXTURA 3,31 3,60 3,89 3,54
Resumen Estadsticas de la regresin Coeficiente de correlacin mltiple 0,6358131 Coeficiente de determinacin R^2 0,4042583 R^2 ajustado -0,7872251 Error tpico 0,3145 Observaciones 4 ANLISIS DE VARIANZA Regresin Residuos Total Grados de libertad de cuadradoso de los cuadrados F Valor crtico de F Suma Promedi 2 0,0671185 0,03355925 0,33928991 0,77184306 1 0,09891025 0,09891025 3 0,16602875 Coeficientes Error tpico Estadstico t 3,84 4,3723167 0,87825294 0,00475 0,05241667 0,09062003 -0,012875 0,015725 -0,81875994 Probabilidad Inferior 95% Superior 95% Inferior 95.0% Superior 95.0% 0,54120761 -51,7155511 59,3955511 -51,7155511 59,3955511 0,94246664 -0,6612669 0,6707669 -0,6612669 0,6707669 0,56323064 -0,21268007 0,18693007 -0,21268007 0,18693007
Intercepcin BRIX % ZANAHORIA
T1 = 3.84 - 0.00475B - 0.01287%Z R2 = 0.404 , MEA = 0.19 T1 4 BRIX % ZANAHORIA 85 40
43
b). Segundo modelo matemtico para el color: haciendo la misma operacin se tiene:
T2= -17.65 + 0.2668B +0.4169%Z - 0.0052 B * %Z R2 = 1 , T2 4 MEA = 0.00 BRIX 85 % ZANAHORIA 40 RESTRICCIONES del Minitab B 83,6 B 85 %Z 40 %Z 42,5 T 5 T 3,8
Interpretacin: la tabla del segundo modelo matemtico es lo ptimo ya que R2 = 1

MEA = 0.00 entonces se dice el producto con respecto a su textura ser aceptada cuando 85B y 40%Z ya que su aceptabilidad oscilara entre el rango de 3.8 a 5 en la escala hednica. Entonces se recomienda trabajar con estos factores igualmente.
4.2.
LA ECUACION GENERAL DE LA OPTIMIZACION DEL YOGURT CON EL CONCENTRADO DE ZANAHORIA
EC.G DE COLOR 4
BRIX 81
%ZANAHORIA 40
SABOR SABOR TEXTURA TEXTURA
RESTRICCIONES 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
BRIX 81 81 40 40 4 4 4 4 4 4
%ZANAHORIA 79,00 81,40 40,00 44,00 5,00 3,90 5,00 3,45 5,00 3,80
44
CONCLUSION:
se llego a evaluar los mejores tratamientos o factores para la adecuada elaboracin del yogurt con el concentrado de la zanahoria y la aceptabilidad de este producto mediante diferentes mtodos de anlisis estadstico, donde se llego a determinar que el producto ms aceptado por los panelistas es del siguiente cuadro, esto se obtuvo mediante una optimizacin.
ACEPTABILIDAD 4 BRIX 81 % ZANAHORIA 40
este resultado que se obtuvo fue de los panelistas no entrenados por lo tanto lo que indica es en cierta forma tuvo errores al evaluarlo . En conclusin un anlisis estadstico es muy importante ya que ayuda a evaluar las diferentes caractersticas del producto y esto ayuda mucho al investigador la eleccin de su experimento para poder al final decidir sobre lo evaluado el mejor tratamiento. Con esta prctica realizada adems da a conocer los errores cometidos durante el experimento y tambin la formulacin de un nuevo producto.
45
BIBLIOGRAFIA:
GUTIERREZ PULIDO VARA SALAZAR - anlisis y diseo de experimentos segunda edicin Ed. Mc Graw-Hill 2008. LIMUSA WILEY diseo y anlisis de experimentos segunda edicin Ed. limusa. S.A. 2008 CORDOVA ZAMORA Manuel, Estadstica Descriptiva e Inferencia - primera edicin Ed. machera 2009 S. MORENO, Armando. LECHE y sus derivados, segunda edicin, Mxico: Trillas, 2007. http://html.rincondelvago.com/componentes-de-la-leche.html) http://www.mundohelado.com/materiasprimas/yogurt/yogurt08.htm)
46
47

Investigacion Yogurt Con Zanah, Abel B L

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CARRERA PROFESIONAL: INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

YOGUR CON EL CONCENTRADO DE ZANAHORIA

FECHA: AGOSTO DEL 2011.

ANDAHUAYLAS APURMAC -2011-

3.1.4. EVALUANDO LOS TRATAMIENTOS DE SABOR

CAPITULO IV 4. OPTIMIZACION DEL PRODUCTO SEGN AL MEJOR MODELO MATEMATICO 38

DE LA OPTIMIZACION DEL YOGURT CON EL 44 45 46

CONCENTRADO DE ZANAHORIA CONCLUSION BIBLIOGRAFIA

Fuente: S. MORENO, Armando. LECHE y sus derivados, segunda edicin, Mxico:

COMPONENTE VALOR MEDIO Agua Protena Grasa Lactosa Cenizas

(%) 86.9 3.5 4.0 4.9 0.7

Compuesto (unidades/100l) g Caloras Protenas (g) Grasa (g) Carbohidratos(g)

Jarra graduada Envases. Paleta de madera Espumader

La zanahoria es una verdura por excelencia que tiene mltiples ventajas en la

2.5.3. DIAGRAMA DE FLUJO DEL CONCENTRADO DE ZANAHORIA

CONCENTRADO 79Brix y 85Brix

Sabor SALIDA color Textura

60% = 126g 40% = 84g

Yogurt con el concentrado de zanahoria

FLUJOGRAMA DE LA ELABORACIN DE YOGUR

b). ESCALA HEDNICA PARA EL ANLISIS DEL EXPERIMENTO

EVALUACIN SENSORIAL DEL YOGURT DE ZANAHORIA

EVALUACION 85/60 n 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 t1 2 1 4 2 3 5 4 4 3 3 3 4 4 1 2 3 2 2 3 4 3 3 2 2 1 3 2 4 2 1 3 2 3 3 2 2,714 SABOR 79/40

85/40 79/60 t2 t3 t4 3 3 2 4 4 3 4 4 4 4 4 2 3 3 4 5 2 5 3 3 2 3 3 4 4 3 4 3 3 3 4 4 4 3 2 2 4 4 5 2 3 2 3 4 4 3 3 4 3 4 3 4 3 3 4 4 5 4 5 4 4 4 5 3 5 4 4 5 3 3 4 4 2 3 2 4 5 5 2 4 2 3 3 2 2 3 2 4 2 4 4 4 4 2 3 3 3 4 2 4 4 3 3 4 3 3,343 3,571 3,343

85/40 79/40 t3 t4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 3 4 4 4 3 5 4 4 4 3 4 3 3 4 4 4 3 5 4 5 3 4 5 3 3 4 2 5 4 3 2 4 4 4 4 2 3 3 1 4 4 4 2 3 4 4 4 4 3 5 4 4 4 5 4 4 5 3 4 3 4 3,600 3,886 3,543

d). Calculo anlisis de varianza (ANOVA)

P. de los c u a d . 1,595378151 4,752380952 0,600420168

por lo tanto fcal > fcrit

f). UTILIZANDO EL SOFTWARE ESTADISTICO MINITAB 15

GRA DOS BRIX

Grfica de superficie de SABOR vs. GRADOS BRIX; % DE ZANAHORIA

3,3 SABOR 3,0 40 2,7 80 82 GRA DOS BRIX 84 60 50% DE ZANAHORIA

d). calculo anlisis de varianza (ANOVA)

G.L. 34 3 102 139

por lo tanto fcal

Grfica de interaccin para COLOR

3,9 CO LOR 3,8

3,7 40 50 % DE ZA NA H ORIA 80 60 84 82 GRA D OS BRIX

Grfica de superficie de COLOR vs. GRADOS BRIX; % DE ZANAHORIA

COLOR 3,8 84 82 GRA DOS BRIX 3,7 40 50 % DE ZA NAHORIA 60 80

d). calculo anlisis de varianza (ANOVA)

fcal < fcrit

f). utilizando el software estadstico MINITAB 15

GRA DOS BRIX

Grfica de superficie de TEXTURA vs. BRIX; % DE ZANAHORIA

3,8 TEXTURA 3,6 3,4 40 50 % DE ZANAHORIA 82 BRIX 84 60

Grfica de superficie de TEXTURA vs. BRIX; % DE ZANAHORIA

Residuos -0,15725 0,15725 0,15725 -0,15725

Resid. Estd. 0,8660254 0,8660254 0,8660254 0,8660254

COLOR 3,71 3,71 3,83 3,94

TEXTURA 3,31 3,60 3,89 3,54

Caracteristicas de Puntaje Me gusta mucho Me gusta Me es diferente No me gusta No me gutas nada

4.1. OPTIMIZACION PARA EL SABOR DEL YOGUR CON EL CONCENTRADO DE ZANAHORIA

a) Para el primer modelo matemtico para el sabor:

SABOR 2,71 3,34 3,57 3,34

Z= + 1X1 + 2X2 + 3X3 + Z= 7.05 - 0.03B - 0.021%Z + SABOR 3,5

BRIX % ZANAHORIA 81,9 40,0

81,90 81,90 40,00 40,00 3,46 3,46

81,90 85,00 40,00 43,00 5,00 3,45

b) Para el segundo modelo matemtico para el sabor:

Intercepcin BRIX % ZANAHORIA B*Z

85,00 85,00 40,00 40,00 3,57 3,57