Unidad

UNIDAD 5. Autocontrol y APPCC

Autocontrol y APPCC

1 CMO SE CONTROLA LA SEGURIDAD ALIMENTARIA?

Tradicionalmente, los mtodos utilizados para el control de los alimentos se apoyaban en la formacin bsica de los manipuladores, en la inspeccin rutinaria de los establecimientos de elaboracin de alimentos por parte de la Administracin y en los anlisis de los alimentos, una vez fabricados, en la industria. Estos sistemas de control tenan muchos fallos e inconvenientes:

M Algunas medidas slo podan llevarse a cabo en industrias de gran tamao.

OK

M Las inspecciones de la Administracin slo permitan controlar el proceso en el momento de la inspeccin y por supuesto no para todos los productos. M Si de los resultados de los anlisis de los productos finales se deduca que podan existir riesgos para la salud, haba que destruir toda la produccin.

En los aos 60 la Agencia Aeroespacial Americana (NASA) desarroll un nuevo sistema para asegurar la inocuidad de los alimentos que los astronautas consumiran en los viajes espaciales. Este sistema se conoce con las siglas HACCP (en ingls) o APPCC, Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico, y permite controlar todas las etapas de la produccin y fabricacin de alimentos. Poco a poco el sistema se fue implantando en las empresas y actualmente est considerado como el ms seguro, hasta el punto de que su aplicacin es obligatoria en todos los establecimientos donde se elaboren o manipulen alimentos.

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Calidad e Higiene en la Manipulacin de Alimentos

2 QU ES EL APPCC?
El APPCC, Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico, es un sistema de autocontrol, es decir, permite a la propia industria o establecimiento garantizar que los productos que en ella se manipulan o elaboran son inocuos para la salud. El APPCC consiste en: M Analizar qu peligros puede presentar un alimento.
Como peligro se entiende cualquier agente fsico, qumico o biolgico que pueda contaminar un alimento de forma que suponga un riesgo para la salud del consumidor.

M Identificar los puntos ms importantes (Puntos Crticos) donde se pueden generar y controlar esos peligros.

M Actuar sobre dichos peligros aplicando medidas de prevencin.

El Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico es un mtodo preventivo, sistemtico y estructurado que afecta a todo proceso de manipulacin o fabricacin de alimentos y permite garantizar su inocuidad. En la tabla siguiente se recogen sus principales ventajas.

A Cules son las ventajas del sistema APPCC?

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1 2 3 4

Permite eliminar o minimizar los peligros de contaminacin de los alimentos a lo largo de toda la cadena alimentaria.

Permite localizar los lugares y momentos en los que se puede producir un problema. De ese modo es posible establecer las medidas preventivas o correctoras ms adecuadas antes de que el producto est ya fabricado o elaborado. Permite ofrecer alimentos ms seguros y de mayor calidad. Esto revierte en una reduccin de costes (sanitarios, econmicos, de imagen...).

Permite a los establecimientos cumplir con los requisitos legales que exigen disponer de un sistema de aseguramiento de la calidad.

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El Real Decreto 2207/1995, de 28 de Diciembre, por el que se establecen las normas de higiene relativas a los productos alimenticios, obliga a las empresas del sector alimentario a realizar diversas actividades de autocontrol, basadas en los principios de en cada caso se desarrollen. seguir, de forma voluntaria, las Guas de Prcticas Correctas de Higiene (GPCH) que Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico. Para ello, los interesados podrn

B Cmo se aplica el sistema APPCC?

Una descripcin sencilla de cmo se aplica un sistema APPCC se resume en las siguientes etapas: M Primero se constituye un equipo de trabajo APPCC, que es un grupo de personas que se encargan del diseo y del seguimiento del plan de control.
EJEMPLO

Materia prima Almacenamiento Acondicionamiento Procesado Almacn y distribucin

M Despus se elabora un diagrama de flujo del proceso. Un diagrama de flujo es un esquema que representa grficamente el proceso de fabricacin de un producto, desde la llegada y recepcin de las materias primas o ingredientes que lo componen, hasta su almacenamiento y distribucin. M Posteriormente se analizan los peligros, tanto fsicos, como qumicos y microbiolgicos, asociados a cada una de las etapas del proceso y se describen las medidas preventivas para evitarlos o controlarlos.

M Luego se describen los productos o grupos de productos que se van a elaborar y el uso que se va a hacer de ellos (a qu personas va dirigido?, cmo se van a envasar?, etc.).

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Calidad e Higiene en la Manipulacin de Alimentos

Peligros fsicos, qumicos y microbiolgicos

EJEMPLO

Contaminacin con productos qumicos utilizados para la limpieza. Contaminacin por insectos o roedores.

Incorporacin de trozos de metal debido a rotura de utensilios frgiles, restos de tierra, etc. Contaminacin por bacterias a travs de las manos, utensilios o equipos.

Es preciso valorar la gravedad de cada peligro y la probabilidad de que ocurra (riesgo). M Una vez analizados los peligros, se determinan cules son los puntos de control crtico.
Los Puntos de Control tos, procedimientos o etapas del proceso donde es posible ejercer un control, determinado peligro.

M Posteriormente se establecen unos lmites aceptables de operacin, un sistema de vigilancia para los puntos de control crtico y las acciones correctoras que, en caso necesario, se deben aplicar (cuando se compruebe que un punto crtico est fuera de control). M Por ltimo, se debe establecer un sistema de registro y archivo, y verificar que el sistema APPCC funciona eficientemente.

Crtico son aquellos pun-

y ste es fundamental para evitar o minimizar un

aplicamos un sistema APPCC en nuestra vida diaria sin darnos cuenta.

Cuando cruzamos un semforo o circulamos por una carretera con niebla, hacemos un anlisis de los peligros: atropello, colisin, falta de visibilidad. De todos ellos consideramos algunos crticos para nuestra seguridad y establecemos las medidas preventivas ms oportunas: mirar a ambos EJEMPLO

Aunque a primera vista todo esto pueda parecer un poco complicado, todos

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lados, cruzar en verde, reducir la velocidad, conectar las luces antiniebla, etc.

UNIDAD 5. Autocontrol y APPCC

C Todos los establecimientos pueden aplicar un sistema APPCC?

Para poder aplicar el sistema APPCC, los establecimientos han de cumplir una serie de requisitos previos: M Reunir una serie de condiciones higinico-sanitarias en cuanto a diseo, construccin, materiales, etc.

M Contar con personal debidamente formado y motivado.

M Tener diseados y establecidos planes adecuados de limpieza, desinfeccin, mantenimiento y control de plagas.

M Asegurarse un suministro adecuado de agua potable.

D Aspectos importantes para la aplicacin correcta del sistema APPCC

M Cada plan debe ser especfico para cada empresa, ya que no todas fabrican los mismos productos ni de la misma manera.

M Debe estar diseado por personas debidamente formadas y con suficiente experiencia. M No debe pasarse por alto ningn peligro. M Los PCCs deben estar bien determinados. Un exceso de PCCs conllevara una carga de trabajo y un retraso nada recomendables.

M Los lmites aceptables, lmites crticos, deben ser medibles fcilmente y por mtodos sencillos (por ejemplo temperaturas, pH, cambios de color, etc.).

M El plan APPCC debe revisarse peridicamente y siempre que haya cambios en los procesos o se introduzcan nuevos productos.

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1 recuerda
UNIDAD 5. AUTOCONTROL Y APPCC

recuerda

Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico

APPC C
Sistema de autocontrol que permite a la propia industria o establecimiento garantizar la inocuidad de sus productos Analiza los peligros Acta sobre los peligros y aplica medidas de prevencin

Identifica los puntos de control

Cmo se aplica un sistema APPCC?

1 2 3 4 5 6 7 8

Constituir un equipo de trabajo APPCC Definir las caractersticas y aplicaciones del producto Elaborar el diagrama de flujo del proceso Analizar los peligros y describir medidas preventivas Determinar puntos de control crtico Establecer lmites, sistema de vigilancia y acciones correctoras Establecer sistema de registro y archivo Verificar que el sistema APPCC funciona eficientemente

Formacin y motivacin
Es importante que todo el personal participe activamente en el mantenimiento y mejora del sistema: propuestas de mejora, deteccin de anomalas, etc.

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J ! & C  = B

1 El APPCC es un sistema de autocontrol que nicamente se puede

aplicar en empresas de gran tamao. a. Verdadero. b. Falso.

2 Qu es un diagrama de flujo?

a. Un esquema en el que se representan las entradas y salidas de materias primas en una fbrica o establecimiento.

b. Un esquema en el que se representan las corrientes de productos lquidos implicadas en un proceso de produccin. c. Un esquema en el que se representan grficamente todas las etapas de un proceso productivo.

3 Los puntos de control crtico son aquellos puntos, procedimientos o etapas

de un proceso donde el control es fundamental para evitar o minimizar un determinado peligro. a. Verdadero. b. Falso.

4 Tienen TODOS los establecimientos donde se elaboran o manipulan

productos alimenticios la OBLIGACIN de realizar actividades de autocontrol, basadas en los principios de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico? a. S. b. No.

UNIDAD 5. AUTOCONTROL Y APPCC

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responde

responde

UNIDAD 1. PRINCIPIOS GENERALES

 Calidad e Higiene en la Manipulacin de Alimentos

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1-b 2-c 3-a 4-a 5-b 6-c

respuestas

! & C  = B M

UNIDAD 5. AUTOCONTROL Y APPCC

responde
en un establecimiento? a. De la Administracin. c. Del cliente.

responde

# De quin es competencia la aplicacin del sistema APPCC

b. De la propia empresa o establecimiento.

$ Quin debe disear un sistema APPCC?

b. El empresario.

a. El manipulador implicado en cada caso. c. Personas debidamente formadas y con suficiente experiencia.

respuestas