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conservação caseira de hortaliças

conservação caseira de hortaliças

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picles e relishes.
picles e relishes.

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Categories:Types, Recipes/Menus
Published by: Jean Marconi Carvalho on Feb 20, 2009
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01/14/2014

As nortalicas. alem de apresentarem sabor agradavel e aparencia atraente. sao otimas fontes de vitaminas e minerais.

nutrientes estes necessarios ao bom funcionamento do nosso corpo. No entanto, a grande maioria das hortalicas nao sao produzidas todos os meses do ano. pois cada especie tem sua epoca certa de plantio e de colheita. Assim na epoca da safra. quando ocorre grande disponibilidade destes alimentos? e possivel. atraves da conservacao caseira. transformar os produtos excedentes em picles, relishes. molhos. etc. . . . evitando assim as perdas e proporcionando inciusive um meio de aumentar a renda famiiiar.

3. CUIDADOS NECESSARIOS NA ELABORACAO DE PICLES

O sucesso da conservacao caseira de hortalicas. na forma de picles, esta
justamente nos cuidaaos dispensados desde a seiecao da materia prima ate o armazenamento do produto elaborado. Para o produto final. ter boa qualidade. aspecto atrativo e aceitacao pelo consumidor sao necessarios certos cuidados. os quais serao relacionados a seguir:

3.1. MATERIA PRIMA - As hortalicas devem ser frescas. de boa qualidade. de
textura firme e tamanho regular e pequeno. As hortalicas de qualidade inferior nao

apresentam aparencia atraente. e se estiverem murchas nao irao absorver a solucao de vinagre de modo satisfatorio..

3.2. HIGIENE

-

Grande parte do sucesso de qualquer produto conservado.

depende das condicoes de higiene com que foram preparados. O local de preparo do alimento deve ser limpo. iluminado e arejado. A materia prima deve ser bem lavada com agua corrente e potavel. E fundamental verificar a higiene das pessoas que irao

trabalhar com os alimentos. principalmente em relacao as maos. unhas e cabelos. Todo material e utensilios que serao utilizados no processamento do alimento devem ser bem lavados com agua e sabao. As embalagens de vidro devem ser "esterilizados".

conforme recomendacoes da pagina 08.

3.3. EMBALAGEM

-

Os vidros utilizados para conservar qualquer tipo de

alimento devem ter tampas de metal ou de vidro com anel de borracha. Os vidros e tampas nao podem ter defeitos, devendo para tanto serem testados, conforme recomendacoes da pagina 07.

3.4. FECHAMENTO DOS VIDROS

- Nao e recomendado encher os viaros

com alimento ate as bordas. O alimento deve ficar a 1 cm da boca do vidro. Os viaros depois de cneios aevem ser fechaaos com o alimento quente. No fechamento, deve ser dado um aperto suficiente nas tampas. proporcionando assim uma vedacao eficaz ao recipiente..

3.5. PASTEURIZACAO OU BANHO-MARIA

-

O objetivo desta etapa e

eliminar. pelo calor. os microrganismos patogenicos e formadores de toxinas. presentes no alimento. Assim na pasteurizacao . o alimento envasado e submerso em agua.

geralmente em ebulicao. por um determinado periodo de tempo. O procedimento recomendado para a pasteurizacao caseira esta descrito na pagina 09.

3.6. ARMAZENAMENTO

-

As embalagens depois de secas. devem ser

rotuladas ou devidamente identificadas. O local de estocagem dos produtos deve ser seco. ventilado. limpo e escuro. O calor excessivo diminui o valor nutritivo dos alimentos, e a luz afeta a cor dos mesmos.

4. PREPARO DO MATERIAL

Todo o material utilizado na conservacao caseira deve ser muito limpo. Paneias. facas. colheres e demais utensilios devem ser lavados com sabao e agua corrente e potavel. As facas devem ser de aco inoxidavel e as colheres, de preferencia. de madeira. Os vidros a serem usados, como embalagens para os alimentos, devem estar em perfeitas condicoes.

7. COMO FAZER A PASTEURIZACAO OU BANHO-MARIA
Os alimentos apos preparados devem ser acondicionados em vidros "esterilizados". que serao devidamente fecnacios e submerso em agua em ebuliciio por um determinado periodo de tempo. Este procedimento chama-se Pasteurizacao ou Banho-maria e tem como finalidade eliminar os microrganismos patogenicos e formadores de toxinas presentes no alimento.

O procedimento caseiro para a Pasteurizacao- e o seguinte:

Os v l d r o s sBo calocados em cs n z asila -ervente A aguz dcv.=, ,cobrir os virios e ter cirr~iacao

--

-

Esgotado u -erTDG :et~re vid.os ua aguc e zs deixe-os espiarem soDre Lm sano sccu. ?otule. i M o aperte as tamvas.

Tempo de pasteurizacao: vidro de 1 Kg - 15 min.
.

vidro de 1/2 Kg - 10 min.

4. Colocar as especiarias. nos vidros "esterilizados".

5. Arrumar as hortalicas com cuidado. evitando usar as maos.
6. Derramar o vinagre quente. cobrindo totalmente as hortalips.

7. Retirar o ar presente nos vidros. com o auxilio de uma espatula ou faca.
8. Tampar os vidros e realizar a "pasteurizacao".

NOTA - Usar sal puro e vinagre de alcool ou de vinho branco. O sal iodado e o vinagre de vinho tinto escurecem o picles.

10. TEMPO DE BRANQUEAMENTO DOS VEGETAIS

HORTALICA
Aspargo Fino Aspargo Grosso Cebolinha Cenoura (Fatias) Couve-Flor (Pedacos) Espiga de Milho Ervilha P~mentao (Fatias ou Aneis) Vagem

TEMPO DE BRANQUEAMENTO 2 minutos 4 minutos 2 minutos 3 minutos 2 minutos 8 minutos 2 minutos 2 minutos 3 minutos

Tabela I - Tempo de branqueamento de diferentes hortalicas

11. RECEITAS DOS LIQUIDO•˜ DE COBERTURA

11. I . VINAGRE BASICO DE ALCOOL:
INGREDIENTES:
-

200 ml de vinagre de alcool (1 parte)

- 400 mi de agua (2 partes)
-

12 g de sal (2%)
24 g de acucar (4%)

MODO DE FAZER:

- Misture os ingredientes. leve ao fogo e deixe ferver

11.2. VINAGRE BASICO DE VINHO BRANCO
INGREDIENTES:

- 300 ml de vinagre de vinho branco (1 112 parte) - 200 ml de agua (I partes)
-

10 g de sal (2%) 20 g de acucar (4%)

MODO DE FAZER:

- Misture os ingredientes. leve ao fogo e deixe ferver.

12. RECEITAS DE PICLES

12.1. PICLES DE CEBOLINHA
INGREDIENTES:
-

112 kg de cebolas bem pequenas 2 graos de pimenta preta

- Pimenta vermelha (opcional) - Louro (opcional) - Vinagre basico
MODO DE FAZER:

- Selecione e descasque as cebolas
-

Faca o branqueamento nas cebolas conforme o tempo recomendado na Tabela I. Coloque as especiarias nos vidros "esterilizados". Arrume as cebolas com o auxilio de um garfo ou colher.

- Despeje o vinagre quente. e retire o ar do interior do vidro com a lamina de uma faca. - Feche os vidros e pasteurize por 15 minutos. Resfrie os vidros, rotule e armazene.

12.2. PICLES DE CENOURA
INGREDIENTES:
-

1 kg de cenouras

- 2 graos de pimenta preta - 2 graos de pimenta branca - 1 folha de louro - Icebola - 2 cravos inteiros (opcional) - Vinagre basico

MODO DE FAZER:
-

Lave. raspe e corte as cenouras em rodelas ou ao compriao.

- Faca o branqueamento conforme tempo recomendado na Tabela I. - Coloque as pimentas. o louro e a cebola em pedacos no vidro "esterilizado".
-

Arrume as cenouras com o auxilio de um garfo ou colher.

- Cubra com vinagre quente, e retire o ar do interior do vidro com a lamina de uma faca - Feche os vidros e faca a pasteurizacao por 15 minutos. Resfrie, rotule e armazene

12.3. PICLES DE PEPINO
INGREDIENTES:
-

10 pepinos pequenos 2 graos de pimenta preta

- Icebola
-

Pimenta vermelha 1 folha de louro (opcional) Vinagre basico.
MODO DE FAZER:

- Lave muito bem os pepinos (pode ser usado uma escovinha).
-

Coloque, as pimentas, o louro e a cebola em rodelas no vidro "esterilizado".

- Arrume os pepinos inteiros com o auxilio de um garfo. - Cubra com o vinagre quente. e retire o ar do interior do vidro com lamina de uma faca - Feche os vidros e realize a pasteurizacao por 15 minutos. a temperatura de 80•‹C.

NOTA - Os pepinos nao podem ser fervidos para manterem a textura crocante.

12.4. PICLES SORTIDOS
INGREDIENTES:

- Couve-flor - Cenouras
-

Vagens Cebolinhas

- Pimentao verde e vermelho - 2 graos de pimenta preta - 2 graos de pimenta vermelha - 1 folha de louro (opcional)
-

Vinagre basico
MODO DE FAZER:

-

Lave. descasque e corte as hortalicas

- Faca o branqueamento de cada hortalica, conforme o tempo recomendado na Tabela I. - Coloque as pimentas e o louro nos vidros "esterilizados". - Arrume as hortalicas com o auxilio de um garfo. - Cubra com o vinagre quente. e retire o ar do interior do vidro com a lamina de uma faca
-

Feche os vidros e faca a pasteurizacao por 15 minutos.

13. RECEITAS DE RELISHES

13.1. RELISH DE PIMENTAO E CEBOLA
INGREDIENTES:

- 1 xicara de pimentoes verdes picados (2 pimentoes medios) - 1 xicara de pimentoes vermelhos picados (2 pimentoes medios) - 1 xicara de cebola picada

- 1 xicara de vinagre - 1 colher de cha de sal - 3 colheres de sopa de acucar - 3 graos de pimenta branca
-

3 graos de pimenta preta
MODO DE FAZER:

- Cubra os vegetais picados com agua fervente e deixe de molho por 5 minutos. Escorra - Misture o vinagre. o sal. o acucar e as pimentas e ferva em fogo brando durante 5 minutos
-

Adicione os vegetais escorridos e cozinhe lentamente por mais 5 minutos

- Retire as pimentas deixe levantar fervura forte. - Despeje imediatamente em vidros "esterilizados". deixando espaco de 1 cm.
-

Feche os vidros e pasteurize por 5 minutos. Resfrie. rotule e armazene.

NOTA -

otimo para acompanhar carnes. aves, saladas, sanduiches, hamburger e cachorro quente

13.2. RELISW AGRIDOCE
INGREDIENTES:
-

114 xicara de sal I litro de agua 1 xicara de cebola picada

I xicara de pimentao verde picado
1 xicara de pimentao vermelho picado 1/2 xicara de acucar 400 ml de vinagre 4 graos de pimenta preta

MODO DE FAZER:

- Dissolva o sal no litro de agua fria. Despeje por cima dos vegetais picados e deixe ae

molho por 15 minutos. Escorra a agua.
- Misture os vegetais. o acucar. o vinagre e a mostarda e cozinhe em fogo baixo. durante

5 minutos.
-

Aumente o fogo, e deixe ferver forte.

- Coloque em vidros "esterilizados", deixando um espaco livre de 1 cm. - Feche os vidros e pasteurize por 5 minutos. Resfrie, rotule e armazene

BIBLIOGRAFIA CONSULTADA MAGNANI. M.C. Conservas Caseiras. Curso de Treinamento de Industria Caseira

Ministrado para Professores de Educacao Familiar da Area da Saude e Alimentacao do SESI - Vitoria.ES. 1983. 35 p. MAGNANI, M.C. Conservacao de Alimentos. Curso de Atualizacao para Professores Licenciados em Economia Domestica. Faculdade de Ciencias Domesticas e SMEIPelotas. Pelotas. 1990. 25 p. MAGNANI, M.C. Conservacao Caseira de Hortalicas: Picles e Molhos. Curso de Agroindustria. EMATER. Caxias do Sul- RS. 1994. 23p. NEVES, N.M.A. Industrias Caseiras. Za ed. Editora e Grafica UFPEL e Editora FURG. Pelotas.RS. 1990. p. 73-79. PONTES, R.M.; BOHATCH. A. Conservas Caseiras. Curitiba. ACARPA-EMATER. 1981 34 p. DE e

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