SUMÁRIO

SUMÁRIO EXECUTIVO .............................................................................................................................. 5 1.1 - APRESENTAÇÃO DO PROJETO........................................................................................................... 6 1.2 - DADOS DOS EMPREENDEDORES....................................................................................................... 7 1.3 – MATRIZ DE GERENCIAMENTO.......................................................................................................... 7 2 - APRESENTAÇÃO DA EMPRESA ............................................................................................................. 8 2.1 - DADOS DO EMPREENDIMENTO .................................................................................................... 8 2.2 - SETOR DE ATIVIDADE ................................................................................................................... 8 2.3 - FORMA JURÍDICA ......................................................................................................................... 8 2.4 - ENQUADRAMENTO TRIBUTÁRIO .................................................................................................. 9 3 - PLANEJAMENTO ESTRATÉGICO DO NEGÓCIO ...................................................................................... 9 3.1 - DEFINIÇÃO DO NEGÓCIO .............................................................................................................. 9 3.2 - VISÃO ......................................................................................................................................... 10 3.3 - MISSÃO ...................................................................................................................................... 10 3.4 - VALORES .................................................................................................................................... 10 3.5 - ANÁLISE SITUACIONAL ............................................................................................................... 10 3.6 - OBJETIVOS ................................................................................................................................. 12 4 – PLANO DE MARKETING..................................................................................................................... 13 4.1 – PERFIL DA OPORTUNIDADE........................................................................................................ 13

4.2 – AMBIENTE POLÍTICO-LEGAL ....................................................................................................... 14 4.3 – AMBIENTE ECONÔMICO ............................................................................................................ 17 4.4 – AMBIENTE TECNOLÓGICO ......................................................................................................... 17 4.5 – AMBIENTE DEMOGRÁFICO ........................................................................................................ 18 4.6 – CONCORRENTES ........................................................................................................................ 20 4.6.2 – CONCORRENTES DIRETOS ....................................................................................................... 22 4.6.3 – CONCORRENTES INDIRETOS.................................................................................................... 27 4.6.4 – GRAU DE SATISFAÇÃO DOS CLIENTES...................................................................................... 28 4.6.5 – DEFINIÇÃO DO MERCADO-ALVO ............................................................................................. 31 4.7 – COMUNICAÇÃO ............................................................................................................................. 32 4.7.1 – PRÉ-LANÇAMENTO ................................................................................................................. 32 4.7.2 – LINHA DE PRODUTOS .............................................................................................................. 33 4.7.5 – FORNECEDORES...................................................................................................................... 34 4.7.6 – PREÇO .................................................................................................................................... 35 4.7.7 – PROPAGANDA ........................................................................................................................ 37 4.7.8 – FERRAMENTAS DE COMUNICAÇÃO ......................................................................................... 39 4.7.9 – LAYOUT .................................................................................................................................. 39 4.7.10 – PROCESSO DE COMERCIALIZAÇÃO ............................................................................................ 41 4.7.10 – NECESSIDADE DE PESSOAL .................................................................................................... 41 5 – PLANEJAMENTO FINANCEIRO ........................................................................................................... 42 5.1 – ESTIMATIVA DE INVESTIMENTO INICIAL..................................................................................... 42 5.2 – CAPITAL DE GIRO ....................................................................................................................... 43 5.3 – INVESTIMENTOS PRÉ-OPERACIONAIS ........................................................................................ 45 5.4 – INVESTIMENTO TOTAL E FONTE DE RECURSOS .......................................................................... 46 5.5 – ESTIMATIVA DE FATURAMENTO ................................................................................................ 46 5.6 – CUSTO UNITÁRIO DE MATÉRIA-PRIMA....................................................................................... 47

5.7 – CUSTO DE COMERCIALIZAÇÃO ................................................................................................... 48 5.8 – CUSTO DE MAO-DE-OBRA .......................................................................................................... 48 5.9 – CUSTO COM DEPRECIAÇÃO ....................................................................................................... 49 5.10 – CUSTOS FIXOS.......................................................................................................................... 50 5.11 – DEMONSTRATIVO DE RESULTADOS ......................................................................................... 50 5.12 – INDICADORES DE VIABILIDADE................................................................................................. 51 5.12.1 – PONTO DE EQUILÍBRIO.......................................................................................................... 51 5.12.2 – LUCRATIVIDADE .................................................................................................................... 51 5.12.3 – RENTABILIDADE .................................................................................................................... 52 5.12.4 – PRAZO DE RETORNO DE INVESTIMENTOS ............................................................................. 52 6 – CONSIDERAÇÕES FINAIS ................................................................................................................... 53 7 - BIBLIOGRAFIA ................................................................................................................................... 54

SUMÁRIO EXECUTIVO
O plano de negócios a seguir é um projeto sobre restaurante de comida oriental. A intenção é verificar todos os aspectos, custos e energia necessária para colocar esse projeto em prática. O Sushi Kaiten é um restaurante inovador. É um self-service de comida oriental, onde o cliente poderá escolher seu prato, dentre os diversos que desfilarão diante dele na esteira. O cliente pagará por cada prato consumido conforme a indicação de cor do recipiente. Devido ao mercado brasiliense utilizar o sistema de rodízio, o cliente poderá optar por este também, ou utilizar serviços à La carte. A empresa tem como missão oferecer aos consumidores de Brasília comida oriental de qualidade e procedência. Tornando-se reconhecido pelos moradores da cidade por sua excelência de ambiente, produto e serviço. A comida oriental servida em esteiras é uma tendência em vários países. Notase que essa inovação também está chegando ao Brasil. Já existem restaurantes em São Paulo, Porto Alegre e Rio de Janeiro e o objetivo principal é “sair na frente” em Brasília.

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1.1 - APRESENTAÇÃO DO PROJETO
Esse projeto destina-se a atender à disciplina de Plano de Negócios. É também um demonstrativo da viabilidade de abrir um restaurante para os sócios. O objetivo principal para os futuros administradores é verificar quais etapas seguir, qual investimento e as implicações financeiras dentro do projeto. O Plano de Negócios é um projeto sobre os conceitos do negócio, e pretende apresentar a empresa, apresentar um planejamento estratégico do negócio, explorar o planejamento financeiro, e verificar sua viabilidade. Segundo o SEBRAE/SP, um plano de negócios tem caráter dinâmico, assim poderá se adaptar às mudanças do mercado, da economia, com as evoluções das empresas que estão ao redor do negócio.

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1.2 - DADOS DOS EMPREENDEDORES
Bruno Castello Barbieri Teixeira RA: 2077026-5 E-Mail: bruno@tecnotrust.net Currículo: 24 anos, sócio-gerente da TecnoTrust, uma empresa de venda de produtos tecnológicos pela internet. Catharina Sacerdote Romera Gomes RA: 2077021-7 E-mail: catsacerdote@gmail.com Currículo: 24 anos, atua a 7 anos na área comercial, atualmente, está no mercado varejista, na área de tecnologia e telefonia móvel. Denio Losi de Morais Filho RA: 2076997-3 E-Mail: denio_losi@hotmail.com Currículo: 22 anos, Gerente Comercial da Denio Transportes há 4 anos, empresa já reconhecida em Brasília com aluguel de caminhões e máquinas de grande porte.

1.3 – MATRIZ DE GERENCIAMENTO
Nome
Bruno Catharina

Cargo
Sócio-Gerente Técnico Sócio-Gerente Administrativo

Responsabilidade
Responsável pela fiscalização de produção, bem como treinamentos e controle de qualidade dos produtos Responsável pela parte financeira, administração de custos, departamento de pessoal (seleção e administração de pessoas) Responsável pelas vendas da empresa e ações de marketing.

Denio

Sócio-Gerente Comercial

Tabela 1. Matriz de Gerenciamento

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2 - APRESENTAÇÃO DA EMPRESA
Verificamos o amplo mercado de alimentação que existe em Brasília, e baseados em modelos de sucesso em outras capitais do Brasil e de cidades da Europa, tivemos uma “idéia”: um restaurante de comida oriental, em que será oferecido ao cliente tipos de refeição, numa esteira, separados em embalagens coloridas, classificados por preços e tipos de refeições, onde o cliente poderá escolher o quanto irá gastar de acordo com a cor da embalagem da sua escolha. O grande objetivo desse plano de negócios é analisar todas as variáveis possíveis sobre a implantação de um restaurante em Brasília, ou seja, transformar essa “idéia” em um “grande negócio”. Analisar as principais dificuldades, calcular o capital a ser investido, verificar as estratégias dos concorrentes e verificar as possibilidades de entrada e sucesso nesse ramo.

2.1 - DADOS DO EMPREENDIMENTO
Como a empresa ainda não existe, não possuímos dados a respeito do empreendimento. A intenção dos sócios é que a empresa se instale na quadra comercial da 209 Sul. O nome do restaurante será Sushi Kaiten. “Kaiten” significa “esteira” em japonês.

2.2 - SETOR DE ATIVIDADE
Por se tratar de um comércio, prestará serviços à população e produzirá os produtos que serão consumidos no restaurante. A empresa se encaixa no setor terciário de atividade, no ramo de atividade de prestação de serviços alimentícios.

2.3 - FORMA JURÍDICA
A forma jurídica da empresa será Sociedade Limitada.
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2.4 - ENQUADRAMENTO TRIBUTÁRIO
Regime Normal.

3 - PLANEJAMENTO ESTRATÉGICO DO NEGÓCIO 3.1 - DEFINIÇÃO DO NEGÓCIO
O mercado alimentício é um grande filão em Brasília. Altos executivos, jovens, adultos, casais freqüentam e gostam de bons restaurantes para confraternizações, reuniões, almoços de negócios, encontros. Por observação, notamos que existe um amplo mercado para consumidores de comida oriental, seja delivery, seja restaurantes japoneses de conceito e as atuais temakerias, que transformam um prato que era pouco consumido nos restaurantes em “prato principal”. A comida oriental era conceituada como luxo, e apesar de todas as mudanças econômicas que o país já passou, ele continua como uma alimentação de conceito, atraindo um público selecionado, mas que já não está disposto a gastar tanto numa refeição. O novo restaurante terá à frente dos clientes desfilando os alimentos que eles querem comer, numa espécie de self-service, numa esteira, e o cliente decidirá quanto irá gastar de acordo com a cor do prato (dependendo da especificidade do prato, uma cor diferente, portanto, um valor diferente). Esse modelo de comida rápida, a mão e self-service é um método muito utilizado em países como Japão, China e Inglaterra. Chegou ao Brasil há alguns anos, através de restaurantes já famosos em São Paulo, Rio de Janeiro e Porto Alegre. Resumidamente, o negócio desse restaurante em questão é oferecer comida oriental de maneira irreverente, num ambiente diferenciado e por um preço de mercado. Este restaurante conseguirá unir a vontade de uma comida saudável com a rapidez de encontrada no fast-food.
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3.2 - VISÃO
Nosso negócio ser reconhecido como um restaurante de nível, onde as pessoas possam gostar de estar. Que seja um ambiente agradável para encontros; onde as pessoas confiem na qualidade e procedência dos produtos oferecidos e enxerguem que pagam um preço justo pelo produto e serviço oferecidos. Todos os esforços operacionais, visuais e sensoriais devem ser traduzidos em satisfação do cliente.

3.3 - MISSÃO
Oferecer aos consumidores de Brasília comida oriental de qualidade e procedência, por um preço justo. Tornando-se reconhecido pelos moradores da cidade por sua excelência de ambiente, produto e serviço.

3.4 - VALORES
O objetivo dos proprietários é pautar o ambiente interno de trabalho, em ambiente aberto e acessível aos colaboradores. Além disso, utilizar ética e respeito aos clientes, sendo eles internos ou externos. Enquadra-se nos valores propostos o bem estar da sociedade. Por isso o grande objetivo de trabalhar com uma alimentação diferenciada, com valor calórico diferenciado e a um preço de mercado, considerando justamente as características do público-alvo.

3.5 - ANÁLISE SITUACIONAL
AMEAÇAS
• • •

Alta de concorrência; Fiscalização dos órgãos regulamentadores de Vigilância Sanitária; Necessidade de constante divulgação e aumento da carteira de clientes, e fidelização dos mesmos; Dificuldade para encontrar mão-de-obra especializada;
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Alto índice de turn-over neste ramo de negócio, o que poderá alterar a qualidade do produto, por troca de funcionários, e conseqüente aumento nos custos pela necessidade de treinamento. Possibilidade de ficar sem um ou mais produtos por problemas de fornecimento, pois a maioria dos produtos é enviada de outros estados do País; Variação cambial elevada, pois isso pode alterar o valor de certos produtos como alguns peixes que tem valor atrelado ao dólar.

OPORTUNIDADES

Várias pessoas são obrigadas a comer fora em Brasília, além de ser fonte de diversão para determinados grupos sociais; Com a lei seca, alguns bares fecharam, aumentando o espaço para restaurantes; Poder aquisitivo da população de Brasília; Aumento do interesse e a disseminação na cultura e alimentação oriental; Brasília é conhecida por ter hábitos saudáveis em termos de alimentação, sendo este restaurante uma disponibilidade de alimentos saudáveis.

• • •

PONTO FRACO
• • •

Dificuldade para encontrar ponto em Brasília; Possibilidade do desperdício de comida, por ser um self-service; Os produtos quentes serão um empecilho para a produção rápida, uma vez que se já deixados prontos não terão a mesma qualidade; A criação de pratos que poderão não ser adquiridos pelos consumidores nas esteiras; Tempo de vida relativamente curto dos produtos.

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PONTO FORTE
• • • •

Forma de apresentação e consumo do produto de forma pioneira em Brasília; Forma de aferir o total consumido de maneira inédita e rápida; Disponibilidade de capital de entrada; Rapidez de consumo, os produtos já estarão prontos, de acordo com um perfil de consumo a ser analisado. O cliente analisa o produto e consome de imediato, não sendo necessário fazer um pedido; Consegue-se unir a rapidez do fast-food com o sabor e qualidade de uma comida slow-food; Ambientação diferenciada, com uma forma rápida e confortável de propor o consumo dos produtos no restaurante; Possibilidade de também trabalhar do modo tradicional com venda a La carte.

3.6 - OBJETIVOS
O objetivo principal nessa etapa do projeto é que o restaurante tenha estrutura para competir no mercado brasiliense de restaurantes. Após essa etapa de maturação e reconhecimento dos clientes, os objetivos do restaurante são: Curto prazo – 6 meses a 1 ano de funcionamento:
• •

Ser reconhecido pelo ambiente e qualidade dos produtos; Ser desejado e procurado por clientes que buscam inovação em serviços e maior qualidade em restaurantes de comida oriental; Atingir públicos de diferentes faixas etárias, procurando manter o mesmo nível de atendimento e satisfação para todos.

Médio prazo – de 1 ano a 2 anos:

Atingir tanto o público que costuma freqüentar restaurantes considerados “tradicionais” na cidade, bem como também os clientes que buscam rapidez e agilidade das lanchonetes fast-food, utilizando um método ágil na oferta do produto que está sendo vendido;

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Trabalhar com uma equipe motivada, qualificada e que interprete os interesses da empresa juntamente com seus interesses pessoais; Contribuir para qualidade de vida de seus clientes, oferecendo produtos diferenciados; Manter taxa de crescimento padrão de 15% ao ano. Marcar o cliente, e o nome do restaurante entre os melhores de Brasília, sendo reconhecidos por revistas e catálogos especializados na área. Atingir 20% de participação de mercado em 4 anos.

Longo prazo – mais de 2 anos:

4 – PLANO DE MARKETING
O plano de marketing tem como objetivo apresentar o perfil da oportunidade, bem como o ambiente geral, como as exigências legais para se abrir um restaurante e quais atitudes serão necessárias para a abertura do restaurante. Também pretende apresentar os concorrentes diretos e indiretos do restaurante, e a segmentação de mercado do restaurante. Pretende também deixar clara a forma de como a empresa se apresentará para levar seus produtos ao consumidor, ou seja, como será a comunicação da empresa.

4.1 – PERFIL DA OPORTUNIDADE
Brasília é uma das cidades com a melhor qualidade de vida do país. Vive-se bem, come-se bem e nota-se a preocupação das pessoas que vivem aqui com a qualidade de vida. Isso é demonstrada também com a preocupação em possuir hábitos saudáveis de alimentação. De acordo com dados do Sindicato de Hotéis, Restaurantes, Bares e Similares de Brasília (Sindobar), a capital tem cerca de 10 mil bares, restaurantes e assemelhados. Nos últimos três anos, houve um aumento de 200% no número de casas abertas.
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Estima-se que o número de restaurantes no Brasil, esteja hoje em torno de 50 mil estabelecimentos. A proposta do restaurante é reunir comida oriental, agilidade no atendimento e o atendimento self-service diferenciado dos conhecidos atualmente em Brasília. Esses números nos incentivam a entender que o mercado alimentício ainda está em expansão na cidade. Com a proposta diferenciada do restaurante oriental, entendemos que os consumidores receberão bem o novo projeto.

4.2 – AMBIENTE POLÍTICO-LEGAL
Atualmente no Brasil, a ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) controla e fiscaliza os restaurantes em todo o país. A Resolução 216/2004 dispõe sobre o “Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação” (ANEXO I). Quanto a exigências sobre a documentação necessária para a abertura do estabelecimento, segundo o SEBRAE DF, são: − Registro na Junta Comercial − Registro na Secretária da Receita Federal − Registro na Secretária da Fazenda − Registro no INSS (somente quando não tem o CNPJ - Pessoa autônoma: Receita Federal) − Registro no Sindicato Patronal Além disso, deve consultar o PROCON para adequar seus produtos às especificações do Código de Defesa do Consumidor (LEI Nº 8.078 DE 11.09.1990). Algumas leis que o empreendedor deve ter conhecimento, como a LEI Nº 7967/1989, que dispõe sobre o valor das multas por infração à legislação sanitária. O SEBRAE disponibiliza o roteiro para abertura da empresa: 1. ADMINISTRAÇÃO REGIONAL DA LOCALIDADE

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CONSULTA PRÉVIA DE ENDEREÇO: Verifica se a atividade pretendida é compatível com a lei de zoneamento. O cliente fornece endereço e a atividade para análise da administração. Imprescindível esta liberação para abertura da empresa. 2. JCDF - JUNTA COMERCIAL DO DISTRITO FEDERAL PESQUISA DE NOME EMPRESARIAL: A consulta visa evitar a coincidência de nome da empresa. No caso de Firma Individual é o próprio nome da pessoa. CONSULTA DE SITUAÇÃO FISCAL: Pesquisa de possíveis pendências em nome dos sócios - CPF (SEFP) e Verifica se a atividade enquadra ou não como ME ou EPP. 3. PROVIDENCIAR DOCUMENTOS PARA O REGISTRO • • • 01 Cópias autenticadas do CPF e Identidade dos Sócios ou Titular; 01 cópia da certidão de casamento autenticada, se casado; 01 Cópia autenticada do comprovante de residência de todos os sócios (conta de água, luz ou telefone); • 02 Cópias do documento de ocupação do imóvel - Contrato de Locação, Escritura do imóvel ou documento equivalente, em nome de pelo menos um dos sócios. (No caso de Contrato de Locação as firmas de locador e locatário devem estar reconhecidas em cartório) N.º do IPTU. • 01 cópia da consulta prévia de endereço; Nome e RG de 02 testemunhas apenas para sociedade • Advogado para visar o contrato social - exceto para ME e EPP - somente LTDA Identificação do contador da empresa - etiqueta personalizada 4. JCDF Entrada processo - (CNPJ, Contrato Social/FI, inscrição estadual): ÓRGÃOS PARA REGISTRO SRF - Secretaria de Receita Federal Documento: CNPJ - Cadastro Nacional da Pessoa Jurídica Enquadramento ME para a Receita Federal - Impostos Federais: IPI, IRPJ, COFINS, PIS/PASEP, CSLL, INSS, SIMPLES FEDERAL. JCDF/DNRC - Junta Comercial do Distrito Federal
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Documento:

Registro

do

Contrato

Social

ou

Firma

Individual

(NIRE)

Enquadramento ME para a junta: Carta de solicitação de enquadramento SEPF Secretaria de Finanças e Planejamento Documento: Inscrição Estadual - ICMS ou ISS - SIMPLES CANDANGO Enquadramento para ME estadual Impostos estaduais: ICMS e ISS 5. RETIRADA DO ALVARÁ DE FUNCIONAMENTO NA ADMINISTRAÇÃO Quando o cliente retira a documentação da junta ele deve dirigir-se a Administração local para retirar o alvará de funcionamento. Leva-se a documentação necessária (Taxa conforme metragem) Cópia do CNPJ, contrato social ou RE, e DIF (levar originais ou cópias autenticadas) Cópia de comprovação do documento do imóvel Consulta prévia de endereço original. Requerimento de Alvará (pego na ADM. - assinar perante técnico da Administração) Demais documentos exigidos pelo órgão conforme o caso 6. PROVIDENCIAR A AIDF GRÁFICA - PARA RETIRAR NOTAS FISCAIS AIDF - Autorização de Impressão de Documentos Fiscais. Geralmente a gráfica possui este modelo. É necessário levar para que a secretaria de finanças autorize a impressão de notas fiscais. 7. PROVIDENCIAR CONTABILIDADE Importante, em face de mudança constante nas leis. Além de servir como instrumento gerencial. É necessário em casos de licitação e financiamentos/empréstimos. Também é importante orientar ao cliente que conheça um pouco da contabilidade, até mesmo para saber/exigir do contabilista da empresa. 8. OBSERVAÇÕES Os documentos saem simultaneamente da Junta Comercial do DF - CNPJ, Contrato Social ou Firma Individual e Inscrição Estadual. Com o término do registro na JCDF providenciar, Alvará de Funcionamento, AIDF (para Notas Fiscais) e Escrituração Fiscal.

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Se tiver Órgão de Classe oficial, fazer uma consulta no mesmo, antes de iniciar o registro de empresa.

4.3 – AMBIENTE ECONÔMICO
Observamos a necessidade das pessoas efetuarem suas refeições fora da casa. A comida oriental é conhecida como refeição mais elaborada e por isso, mais cara. O projeto do restaurante é que os clientes gastem na medida em que desejarem, como um restaurante self-service, mas que usufrua dos benefícios da comida oriental – porque é mais saudável, mais leve. A economia aquecida leva a alto grau de consumo, e conseqüente procura por produtos que agregam maior qualidade e diferencial. Brasília é a 3ª mais rica cidade do país, onde se verifica alto índice de qualidade de vida e consumismo. A cidade não possui grande atividade industrial, sendo particularmente vista como uma cidade de função administrativa. Este ambiente favorável, juntamente com a proposta inovadora e diferente tanto do ambiente quanto da apresentação do produto são pontos favoráveis para a viabilidade do projeto.

4.4 – AMBIENTE TECNOLÓGICO
A comida oriental servida em esteiras rolantes, em pratos coloridos, que diferenciarão o preço do produto, será a grande novidade do restaurante. O funcionamento desse sistema envolve um balcão com o formato da letra "O", dotado de um sushi bar interno. Na medida em que o sushiman vai fazendo as porções, elas são colocadas em um recipiente, colorido e coberto, sobre a esteira que circunda o balcão (cada um com uma cor equivalente ao preço). É como se fosse uma mini-esteira de bagagem de aeroporto.

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O cliente pode se servir de qualquer prato ali colocado ou realizar um pedido pelo serviço a La carte. Atualmente em Brasília não existe nenhum restaurante com esse conceito de servir os alimentos, mas já existe tendência dessa modalidade se espalhar pelo país, afinal é muito difundido em outros países. Essa associação de boa comida com tecnologia, num ambiente diferenciado, com cores e sons que traduzam o agrado do cliente é a grande aposta dos investidores.

4.5 – AMBIENTE DEMOGRÁFICO
Como investidores sabemos da importância da localização do restaurante. Apesar de ser um aspecto tratado em Marketing, será demonstrada a análise do ambiente demográfico e quais as observações que foram consideradas para definir o local onde será instalado o restaurante. Brasília, atualmente, conta com mais de 2 milhões de habitantes (IBGE/2007). Além disso, é a 3ª mais rica cidade do país, onde se verifica alto índice de qualidade de vida e consumismo. A cidade não possui grande atividade industrial, sendo particularmente vista como uma cidade de função administrativa. Contabilizando a quantidade de concorrentes diretos por área regional demonstra da seguinte maneira: • • • • • • Asa Sul – 18 restaurantes Asa Norte – 10 restaurantes Sudoeste – 7 restaurantes Lago Sul – 5 restaurantes S. de Clubes Sul – 1 restaurante Lago Norte – 1 restaurante

Para a localização escolhemos dois lugares para análise:
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• •

Comercial da quadra 209 - Asa Sul Comercial da quadra 210 – Asa Norte

Segue abaixo a análise geográfica dos ambientes sugeridos. A escala é de 1 a 5 em ordem crescente, com 5 sendo o valor mais favorável para a empresa: FATORES Área comercial movimentada Bom acesso rodoviário Concorrente mais próximo Entrada de serviço para entregas Estado do imóvel Facilidade de entrada e saída Facilidade de estacionamento Fluxo de tráfego Histórico do local Localização da rua Melhorias exigidas na locação Passagem de pedestres Preço do aluguel Serviços urbanos Tempo de contrato do aluguel Transporte público Zoneamento adequado
Tabela 2. Análise de Localização

Comercial Asa Sul 5 1 5 3 3 2 0 0 3 5 3 3 0 4 3 2 4

Comercial Asa Norte 2 1 3 3 0 2 0 0 0 5 0 3 2 4 3 2 2

Dada a análise apresentada, entendemos que é melhor investir no ponto da quadra comercial 209 sul, apesar do custo operacional ser elevado, por causa da movimentação da rua, e os já conhecidos restaurantes localizados na região, seja possível atrair melhor o público-alvo.
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Além das informações citadas na analise descrita, a localização do restaurante na Asa Sul é favorecida por uma série de vantagens, como melhor acesso para deficientes físicos, além da fama de bons restaurantes. Estar próximo da concorrência está alinhada a uma estratégia de marketing. O ponto fica na quadra 209 Sul, Bloco C, virado para rua, lugar de grande movimentação aos finais de semanas e a quadra chama atenção por vários restaurantes e bares já conhecidos em Brasília.

4.6 – CONCORRENTES
Com uma pesquisa de marketing, buscou-se entender os concorrentes que competem diretamente com o Sushi Kaiten, como restaurantes de comida oriental; os concorrentes que possivelmente atraiam o mesmo público-alvo, como restaurantes de comidas em geral; e concorrentes indiretos, como supermercados e venda de produtos alimentícios em geral. Definiu-se categoricamente que a pergunta do problema de pesquisa é “Quem são meus concorrentes”?

Qual restaurante oriental você constuma freqüentar em Brasília?
25

20

15

10

5

0 Sumô Haná Sushi Brasil Sushi San Ichiban Nippon Outros Temakerias

Gráfico 1. Preferência dos clientes entrevistados

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A pesquisa então aponta que atualmente o cliente de Brasília tem optado por Temakerias, que tem agilidade no atendimento e o a média de preço menor que os restaurantes tradicionais. Para a pesquisa de observação dos restaurantes, optou-se por escolher uma temakeria, a Koni Store, que é inclusive concorrente direta do Sushi Kaiten, e os restaurantes Nippon, Sushi San e Haná. Apesar dos restaurantes Nippon e Sushi San aparecerem com preferência maior entre os clientes, optou-se por verificar apenas os concorrentes diretos por localização. Abaixo a análise dos restaurantes, pelos “clientes ocultos”: KONI STORE
1. Atendimento Atendimento cortês. Não influenciou na compra de outros produtos. Só fez sugestão após pergunta do cliente. Pouca variedade. Cardápio diferenciado. Pouca demora. O cardápio é confuso e pode levar o cliente pedir algo que ele não quer comer. Faixa de preço: entre R$ 15,00 e R$ 35,00. Aceita todos os cartões de créditos. Sem promoções.

NIPPON
Atendimento cortês. Não influenciou na compra de outros produtos. Só fez sugestão após pergunta do cliente. Boa variedade. Cardápio simples. Foco em pratos quentes. Demora para o produto chegar. Produtos com qualidade.

SUSHI SAN
Atendimento cortês. Não influenciou na compra de outros produtos. Demora em conseguir lugar. Pouca variedade. Cardápio diferenciado. Demora para chegar o produto. Produtos com qualidade. Buffet no almoço. Rodízio à noite. À La carte. Faixa de preço: entre R$ 30,00 e R$ 50,00. Aceita todos os cartões de créditos. Poucas promoções.

HANÁ
Demora no atendimento.

2. Produtos e Serviços

3. Preço

Faixa de preço: entre R$ 30,00 e R$ 50,00. Aceita todos os cartões de créditos. Sem promoções.

4. Condições de Pagamento

À vista ou cartão de crédito.

À vista ou cartão de crédito.

À vista ou cartão de crédito.

Pouca variedade. Mistura ocidental com oriental. Cardápio Simples. Demora para chegar o produto. Produto média qualidade. Serviço de Buffet. À La carte. Faixa de preço: entre R$ 50,00 e R$ 70,00. Aceita todos os cartões de créditos. Um prato em promoção para cada dia da semana. Na sexta rodada dupla de saquê. À vista ou cartão de crédito. Página 21

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4. Ações de Divulgação

Não encontrada ação de divulgação. Fachada diferente, colorida. Móveis novos. Sem som ambiente. Decoração inovadora.

Revista Veja Brasília.

5. Estrutura

Fachada comum. Móveis antigos. Sem iluminação. Sem som ambiente.

6. Observações

O mais antigo de Brasília.

Parceria com o site Querocomer. Revista Veja Brasília. Jornal dos Correios. Fachada comum. Ambiente diferenciado no segundo andar. Boa iluminação. Sem som ambiente. Móveis novos. Venda por telefone.

Somente Veja Brasília.

Fachada comum. Nenhum diferencial aparente. Móveis novos. Música ambiente tranqüila. Venda por telefone.

Tabela 3. Análise de Concorrência

4.6.2 – CONCORRENTES DIRETOS
Segue todos os concorrentes que tem o perfil de venda de comida oriental no Plano Piloto: BalliHoo! Endereço: Anexo Academia Club 22 ao lado Pier 21 - Lago Sul Telefone: (61) 3224-6301 Miraku Endereço: CLSW 302 - Bloco B - Edifício Park Center - Lojas 80 e 82 - Sudoeste Telefone: (61) 3202-7841 Sushi Brasil Endereço: SHIS QI 11 Bloco F Lojas 104/105 - Lago Sul Telefone: (61) 3364-3939 Ban-Hi

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Endereço: SCLS 402 bloco B loja 19 - Asa Sul Telefone: (61) 3225-3333 Endereço: QI 11 bloco O, loja 27 - Lago Sul Telefone: (61) 3364-0837 Dudu San Endereço: Shopping Pátio Brasil loja 04, ao lado do cinema - Asa Sul Telefone: (61) 3201-5460 Fuji Sushi Endereço: Pátio Brasil Shopping - Asa Sul Telefone: (61) 33201-10-45 Goemon Restaurante Endereço: CLSW 105 Bloco C Loja 02 - Sudoeste Telefone: (61) 3233-8441 / 3233-6996 Haná Restaurante Japonês Endereço: SCLS 408 Bloco B Loja 35 - Asa Sul Telefone: (61) 3244-9999 / 3242-7331 Hikari Sushi Endereço: Brasília Shopping - Asa Norte Telefone: (61) 3328-4994 Hikaru Endereço: SHN QD 02 BL J - Garvey Park Hotel - Asa Norte Telefone: (61) 3326-5151 Ichiban Endereço: SCLS 405 Bloco A Loja 18 - CEP 70.239-510 - Asa Sul Telefone: (61) 3244-8870 Endereço: Terraço Shopping - Octogonal Telefone: (61) 3233-4565 / 3233-1081

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Iesu Endereço: SHIS QI 25 Lote G Lojas 3 a 6 - Lago Sul Telefone: (61) 3367-1444 Jin Jin Wok Endereço: Praça de alimentação do Terraço Shopping - Cruzeiro Telefone: (61) 3967-6797 Koni Store Endereço: CLS 209 Bloco B Loja 39 - Asa Sul Telefone: (61) 3244-1378 Kosui Endereço: SCES Trecho 4 Conj. 5 Lt. 1B - Academia de Tênis - Setor de Clube Sul Telefone: (61) 3316-6900 Miray Sushi Endereço: SCLSW 103 Bloco B Loja 44 - Sudoeste Telefone: (61) 3344-2016 Mitsubá Endereço: Setor Hoteleiro Sul Quadra 5 Bloco I - Naoum Plaza Hotel - Asa Sul Telefone: (61) 3319-4832 Nippon Restaurante Endereço: SCLS 403 Bloco A Loja 28 - Asa Sul Telefone: (61) 3321-5338 / 3224-0430 Endereço: SCLS 403 Bloco A Loja 28 - Asa Sul Telefone: (61) 3224-0430 Original Shundi Endereço: SCLS 408 bloco D loja 35 - Asa Sul Telefone: (61) 3244-5101
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Restaurante Sumô Endereço: CLS 204 Bl. A Loja. 28 - Asa Sul Telefone: (61) 3323-1115 Sabor Oriental Endereço: SCN Qd. 05 Bloco C - Asa Norte Telefone: (61) 3321-78-92 Shin-Nippon Endereço: SCLS 406 Bloco D Loja 27 - Asa Sul Telefone: (61) 3242-00-24 Star Bar Sushi Endereço: Aeroporto Internacional de Brasília Juscelino Kubitschek - Terraço Panorâmico - CEP 71.608-900 - Lago Sul Telefone: (61) 3364-9344 Sushi Banzai Endereço: SCLN 408 Bloco A Loja 28/32 - CEP: 70.000-000 - Asa Norte Telefone: (61) 3274-41-80 Endereço: SCLN 408 Bloco A Loja 32 - CEP: 70.000-000 - Asa Norte Telefone: (61) 3274-4180 - (61) 3447-4110 Sushi Blue Vídeo Bar Endereço: SCES Trecho 02 Conj. 32 Loja P03 - Asa Norte Telefone: (61) 3322-36-68 Sushi Club - Pátio Brasil Endereço: Pátio Brasil - Piso Lazer - Asa Sul Telefone: (61) 3223-3743 Sushi San Endereço: SCLS 211 Bloco B Loja 35 - Asa Sul Telefone: (61) 3245-6338 / 3345-1804

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Sushi Way Endereço: Conjunto Nacional SDN CBN Etapa 1 loja 2040 - 2 piso - praça de alimentação - CEP: 70077-900 - Asa Norte Telefone: (61) 3327-80-68 Sushiá Endereço: SCLS 106 - Bloco - Asa Sul Telefone: (61) 3243-15-15 Sushiloko Endereço: SHIN Centro de Atividades 01 - Bloco A - Quiosque T6 - Shopping Deck Norte - Lago Norte Telefone: (61) 3486-4168 Takê Endereço: Quadra 04 Bloco A - Torre Palace Hotel - Asa Norte Telefone: (61) 3328-5554 Tanabata Sushi Endereço: SCLN 110 Bloco C Loja 06 - (virado para a quadra) - Asa Norte Telefone: (61) 3340-82-48 Endereço: CLS 406 Bloco C Loja 27 - Asa Sul Telefone: (61) 3242-00-24 Temaki Brasil Endereço: CLSW 301 Bloco A loja 78 Ed. Espaço VIP - Sudoeste Telefone: (61) 3965 4647 Tisumi Endereço: CLS 106 Bloco C Loja 35 - Asa Sul Telefone: (61) 3443-1515 Torii Endereço: CLSW 101 Bloco B Loja 34 - Sudoeste Telefone: (61) 3036-6026
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ZAI Temaki Express Endereço: SCLN 107 Bloco D Loja 71 - Asa Norte Telefone: (61) 3347-0097

4.6.3 – CONCORRENTES INDIRETOS
Foi determinado como concorrentes indiretos os restaurantes que não trabalham com comida oriental e estão dentro da mesma área geográfica do Sushi Kaiten. Segue lista dos restaurantes da 209/210 sul: Amoricana Choperia Endereço: CLS 210 Bloco B Loja. C Telefones: 3244-9976 Chiquita Bacana Endereço: SCLS 209 Bloco A Loja 37 Telefone: 3242-1212 Crepe au Chocolat CLS 210 Bloco B loja 24 Telefone: 3443-2050 Girafas CLS 210 Bloco B loja 38 Marieta Pizzaria & Forneria Endereço: CLS 210 Bloco C Loja 12/18 Telefone: 3242-2357 Quitinete Empório e Restaurante Endereço: SHCS 209 Bloco B loja 05/06 Telefone: 3242-0506 Rio Sucos Endereço: CLS 209 Bloco B Loja 35 Telefone: 3444-5941
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San Marino Endereço: SCLS 209 Bloco A Loja 3 Telefone: 3443-5050 Universal Diner Endereço: CLS 210 Bloco B Loja 30 Telefone: 3443-2089 Zuu Endereço: CLS 210 Bloco C Loja 38 Telefones: 3244-1039

4.6.4 – GRAU DE SATISFAÇÃO DOS CLIENTES
Juntamente com a pesquisa de concorrentes foi realizada uma pesquisa de satisfação dos clientes. É possível concluir que muitos clientes estão satisfeitos com os restaurantes que costumam freqüentar. Porém, mais da metade dos entrevistados estão insatisfeitos com os valores que são cobrados nos estabelecimentos, enquanto na pergunta sobre fatores de satisfação, infere-se que a qualidade exigida por eles é alta. Pode-se dizer que é um pouco difícil dentro desse mercado trabalhar com alta qualidade e baixos preços. Segue abaixo as respostas sobre os pontos satisfatórios da pesquisa:

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Quais pontos você considera insatisfatórios a respeito do estabelecimento que costuma freqüentar? (marque quantas for necessário)

55 50 45 40 35 30 25 20 15 10 5 0 Preço Variedade dos produtos Qualidade dos Produtos Atendimento Ambiente Localização Outros

Gráfico 2: Pontos de insatisfação

E os pontos mais favoráveis?
30 25 20 15 10 5 0 Qualidade dos Produtos Atendimento Localização Variedade dos produtos Preço Ambiente Outros

Gráfico 3: Pontos de satisfação

Reforçando que a qualidade dos produtos está aliada á um gasto considerável com matéria-prima de qualidade, ambiente diferenciado e treinamento de pessoal. É importante constar nesse relatório a quantia que as pessoas estão acostumadas a gastar nos restaurantes que freqüentam.

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Cruzando os dados dos restaurantes e de quanto os pesquisados costumam gastar, encontramos que está dentro da faixa de preço. Os restaurantes pesquisados, que são concorrentes diretos, têm a faixa de preço entre R$ 35,00 e R$ 70,00. Isso é uma oportunidade para o Sushi Kaiten. Com o sistema de esteiras, a intenção é atender tantos os clientes que querem consumir rodízio quanto os clientes que preferem uma refeição mais barata, por isso os pratos coloridos.
Quanto (você) costuma gastar?
55 50 45 40 35 30 25 20 15 10 5 0 Até 25,00 De R$ 25,00 a R$ 75,00 De R$ 75,00 a R$ 125,00 Mais de R$ 125,00

Gráfico 5. Faixa de consumo em Reais

Existe outro dado que confirma a oportunidade de negócio. Os produtos que os clientes estão acostumados consumir nos estabelecimentos dos concorrentes serão oferecidos de maneira completa, no mesmo lugar, atendendo tanto os clientes que buscam pratos simples quantos os pratos elaborados. Essas informações são importantes e reforçam a oportunidade de negócio do Sushi Kaiten. São úteis e de grande valia para o planejamento da estratégia de marketing da empresa. As faixas de preços dos concorrentes se assemelham com as propostas do Sushi Kaiten, reforçando a oportunidade de atender um público mais abrangente, porque o sistema de cores permite quem quer produtos mais rápidos e mais baratos e o sistema de rodízio atende o cliente habituado a consumir rodízio nos concorrentes.
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Sobre o cardápio dos concorrentes, eles são comuns e facilmente copiados, pois se tratam da cozinha tradicional oriental. A proposta do Sushi Kaiten é inovar também nos sabores. Os atendimentos são eficazes, mas não diferenciados, e é essa a oportunidade do Sushi Kaiten. O cliente se serve do que ele quer como num Buffet, mas poderá pedir o que quiser, como num serviço a La carte. Pode-se afirmar que isso é uma estratégia competitiva do nosso restaurante.
Que tipo de produtos costuma consumir?
40 35 30 25 20 15 10 5 0 Rodízio Barcas e combos Pratos quentes Temakis Outros

Gráfico 6. Produtos consumidos

Os concorrentes também possuem uma estrutura extremamente comum, com exceção do Sushi San, que trabalha com “Box” decorado e bem típico. Apesar de bem estruturado estrategicamente é importante reforçar as ações de divulgação da empresa, pois poucos restaurantes o fazem. O único restaurante que faz diversas promoções é amplamente elogiado pelo público.

4.6.5 – DEFINIÇÃO DO MERCADO-ALVO
Definir o público-alvo significa saber em qual segmento a empresa atuará. O mercado alimentício em Brasília consiste em muitos clientes, produtos e tipos de necessidades.
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Os consumidores podem ser agrupados de acordo com vários fatores, como geográficos, demográficos, psicográficos e comportamentais. A identificação do públicoalvo permite direcionar as ações para alcançar as expectativas dos clientes e se posicionar diante dos concorrentes. O cliente é levado ao Sushi Kaiten por fatores culturais, ou seja, é um estilo de vida, levar a alimentação mais saudável. Além disso, será utilizado o fator cultural, que é determinante para o comportamento e os desejos das pessoas. Ao freqüentar o restaurante o cliente estará ligado uma tendência inovadora, e essa novidade de ambiente que será um segmentador. O segmento de atuação deve estar situado a partir de características do produto, perfil do consumidor e de outros fatores que afetam de maneira direta o consumo do produto. O objetivo é atingir o público com renda acima de 3 salários mínimos, de nível superior, que valorize a qualidade, a ambientação para considerar o preço a ser pago. A análise de concorrência e segmentação de mercado define que a empresa atuará de maneira arrojada, reagindo de maneira rápida e forte em relação aos movimentos de mercado. Pretende-se atingir 20% de participação do mercado em 4 anos.

4.7 – COMUNICAÇÃO 4.7.1 – PRÉ-LANÇAMENTO
Para lançamento do restaurante em Brasília, será realizado juntamente em ação com alguma Rádio de Brasília, o site Quero Comer, um jantar de lançamento do restaurante, com degustação para 60 clientes sorteados. A intenção dessa ação é lançar o restaurante quanto gerar conhecimento e identificação do publico com o restaurante.

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Essa ação poderá também agregar valor para os consumidores que foram sorteados, indicando para outras pessoas o restaurante. Haverá também divulgação do lançamento do restaurante no Correio Braziliense, na parte específica de eventos e gastronomia de sábado.

4.7.2 – LINHA DE PRODUTOS
O portfólio de produtos está baseado em algumas saladas, pratos frios e quentes orientais. Segue a listagem dos produtos que serão oferecidos no Sushi Kaiten: - Sushi – recheios: atum, peixe branco, salmão e kani - Lamen – macarrão com legumes e carne - Yakitori – frango com legumes - Niguirizushi – sabores atum, salmão e kani - Sashimi frio – atum, peixe branco e salmão - Sashimi morno – atum com molho de shoyo e mel - Wraps (rolinhos não fritos) – frango e legumes - Saladas orientais O objetivo é misturar sabores ocidentais com os orientais, para isso será desenvolvido uma linha de molhos para incrementar e ressaltar a comida oriental. A diferenciação do restaurante é seu ambiente e sua forma inovadora de atender os clientes. Será preciso investir na diferenciação do ambiente, como novidade e consolidar os clientes através da qualidade dos produtos apresentados. A qualidade dos produtos é um dos tipos que são obrigação da empresa, não necessariamente diferencial, mas passado a novidade do modo em que a comida é servida, será investido em variação de cardápio e novas campanhas para atrair e agradar o público. O restaurante se posicionará trazendo novidade e um conceito diferenciado para seus clientes. Será trazer sofisticação, ambiente novo, e solução tanto para quem
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busca preços menores, como os clientes de temakeria, quanto àquele cliente que não se importa tanto com os valores a serem gastos.

4.7.5 – FORNECEDORES
A localização do restaurante assegura que, ao menos no início do estabelecimento e maturação no negócio, a empresa trabalhe com fornecedores de Brasília mesmo. A média de prazo de pagamento com os fornecedores é de apenas 30 dias.

Segue relação dos fornecedores pesquisados para o estoque inicial dos produtos. Bambu Comércio e Representações Ltda ME CLS 311 Bloco D, s/n loja 01 A Sul - Brasília – DF (61) 3345-7696 Captei Comercio de Bebidas SCN Quadra 02 Bloco D sala 331 (61) 3425-1005 Peixaria UEDA
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Feira Permanente Box 358 Guará Bloco Torto (61) 3381-6488 Barra mares Distribuidora de Bebidas CSB 5 Lote 4 Loja 1 Taguatinga Sul (61) 3963-3057 PEO Representações (bebidas) SCS Quadra 02 Bloco C lote 99 sala 107 (61) 3223-1211 Ásia Shopping http://www.asiashop.com.br (11) 3596-3555

4.7.6 – PREÇO
Primeiramente será efetuada uma análise de despesas e custos da empresa para verificar os preços que serão praticados. Outra função que será testada é a reação dos clientes em relação aos preços. Qualquer que seja a base de formação de preços do restaurante, será importante o acompanhamento dos preços para orientação de promoções e caso exista oscilações de mercado. Segundo LUIZ ARNALDO BIAGIO são estratégias oportunistas de política de preço: • Acompanhar os aumentos de preços dos concorrentes – para manter o equilíbrio do mercado; • • Aumentar o preço com o aumento da demanda; Reduzir o preço quando perceber que o concorrente não conseguirá fazer o mesmo; • Reduzir o preço em alguns produtos onde a concorrência não consegue retaliar.
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É importante ressaltar, que o restaurante atenderá várias faixas de preços. Isso potencializa o atendimento, sendo realizados para o cliente que não está disposto a fazer grandes gastos, como os clientes de temakerias, que querem pratos mais simples, rápidos e econômicos, quanto a clientes que não se importam necessariamente com os gastos. Vale ressaltar que o objetivo do restaurante é ter uma taxa de retorno dentro do prazo normalmente utilizado (mais de 2 anos) e pretende trabalhar com os consumidores de maior poder aquisitivo. Pela grande variação que o layout do restaurante permite, será atendido o consumidor com poder aquisitivo reduzido, porém essa não é a estratégia principal da empresa. A decisão de trabalhar com a esteira é justamente porque o cliente escolhe o prato na proporção que está disposto a pagar. Haverá porções simples, na faixa de preços de R$ 15,00 à R$ 25,00, bem como o rodízio, onde o cliente come à vontade por R$ 45,00. A intenção é trabalhar com o ticket-médio por cliente de R$ 50,00. Conforme já citado anteriormente, a pesquisa de marketing mostrou que mais da metade dos entrevistados estão insatisfeitos com os valores que são cobrados nos estabelecimentos, enquanto na pergunta sobre fatores de satisfação, infere-se que a qualidade exigida por eles é alta. Pode-se dizer que é um pouco difícil dentro desse mercado trabalhar com alta qualidade e baixos preços. PREÇO Alto Médio Baixo x

QUALIDADE
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Alta Média Baixa

Tabela 4. Relação Qualidade x Preço

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4.7.7 – PROPAGANDA

Entende-se por promoção o uso de um conjunto de ações de curto prazo com o objetivo de incentivar o consumidor a comprar mais rapidamente e/ou comprar uma quantidade maior de determinados produtos ou serviços. Consideram-se ferramentas de incentivo: propaganda, publicidade, relações públicas, promoções de vendas, assessoria de impressa e venda pessoal. Para as pequenas empresas aconselham-se utilizar: propaganda, promoções de vendas e venda pessoal. Para o Sushi Kaiten será utilizado propaganda e promoções de vendas. A meta da propaganda do Sushi Kaiten é persuasiva, ou seja, pretende gerar simpatia, preferência, convicção e o desejo de visitar o restaurante para conhecê-lo. A logomarca da empresa é uma associação do produto que será consumido (sushi) com o nome do restaurante. Obrigatoriamente deverá aparecer nos cartões, folders, embalagens, propagandas relacionadas à empresa. Para a produção dos mesmos será contratado uma agência que atenda pequenas e médias empresas.

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Haverá alguns tipos de promoções de vendas parecidas com o que os concorrentes utilizam atualmente, pois através da pesquisa de marketing notou que existe sucesso em várias delas. PROMOÇÃO DE VENDAS Amostra grátis Cupons de descontos CARACTERÍSTICAS O lançamento do restaurante será um sorteio de 60 clientes para degustar os produtos oferecidos. Em parceria com sites especializados haverá cupons de descontos para alguns pratos, variando entre 15% a 20% Descontos pós-compras Cartão de fidelidade do cliente que consumir os produtos self-service. O cartão será carimbado e será anotado o valor de compra do cliente no sistema. Na 11ª compra ganha um desconto com o valor médio das compras. Prato do dia Happy Hour Cada dia da semana haverá um desconto em determinado prato do dia. Dose dupla de bebida com saquê em dois dias da semana.
Tabela 5. Demonstrativo de recursos de promoção de vendas

A propaganda eficiente deve ter freqüência capaz de fixar na memória do consumidor, e gerar hábito de associar restaurante japonês com o Sushi Kaiten. A propaganda não precisa ser necessariamente cara, ou massificante, mas precisa ser freqüente. Está estabelecido o gasto de 3% do faturamento com despesa de marketing e propaganda.

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4.7.8 – FERRAMENTAS DE COMUNICAÇÃO
As ferramentas utilizadas pelo Sushi Kaiten serão: - Propaganda em jornal de gastronomia do Correio Braziliense, as sextas-feiras; - Parceria com o site QueroComer.com.br; - Folhetos distribuídos em faculdades e em centros comerciais; - Anúncio em rádio.

4.7.9 – LAYOUT
O estudo do arranjo físico se preocupa com a localização física dos recursos de transformação. O restaurante vem propor exatamente um arranjo diferenciado dos restaurantes tradicionais. A comida oriental servida em esteiras rolantes, em pratos coloridos, que diferenciarão o preço do produto, será a grande novidade do restaurante. O funcionamento desse sistema envolve um balcão com o formato da letra "O", dotado de um sushi bar interno. Na medida em que o sushiman vai fazendo as porções, elas são colocadas em um recipiente, colorido e coberto, sobre a esteira que circunda o balcão (cada um com uma cor equivalente ao preço). É como se fosse uma mini-esteira de bagagem de aeroporto. O cliente pode se servir de qualquer prato ali colocado ou realizar um pedido pelo serviço a La carte. Pode-se afirmar que esse tipo de arranjo físico agrupa, em uma mesma área, todos os processos ou equipamentos do mesmo tipo e função. As matérias-primas e os produtos já finalizados deslocam atrás do processo. O processo de pratos frios será realizado no centro da esteira, enquanto pratos quentes serão produzidos na cozinha.

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É possível citar algumas vantagens desse modelo de arranjo físico. A segurança do processo, já que não apresenta risco para o funcionário, e apesar do cliente não ter acesso à linha produção, ela está ali, na frente dele, gerando e na confiabilidade forma que os

nos produtos utilizados produtos são tratados. O uso do espaço fica completo e reduz o tempo de espera dos clientes, porque estando na esteira, o cliente já poderá consumir o que está à disposição, e poderá pedir para o sushiman o que gostaria de consumir também. Como a produção não é necessariamente repetitiva, contribui para a quebra da monotonia no processo. Além disso, permite que vários produtos e pedidos sejam atendidos simultaneamente. Em contrapartida, esse tipo de processo exige mão-de-obra qualificada e especializada, pois os garçons terão que estar atentos àquele grupo de pessoas, além da atenção que será solicitada do sushiman.

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4.7.10 – PROCESSO DE COMERCIALIZAÇÃO
A empresa possui de forma clara o processo de oferta de seus produtos para os consumidores. A venda será direta, ou seja, a equipe interna está preparada para receber, atender e oferecer os produtos para os clientes. Se for de sua preferência poderá utilizar o modo de auto-atendimento na esteira. A produção dos produtos oferecidos é interna, por meio de funcionários treinados e orientados sobre o consumo de comida oriental. Os pratos frios, ou seja, os produtos que não dependem de fogão serão produzidos no balcão dentro da esteira, e na conzinha industrial serão produzidos os pratos quentes, que poderão ser colocados na esteira direto da cozinha. A venda será realizada somente no estabelecimento. Após a implantação da empresa, serão estudadas formas de atendimento via telefone e internet para aumentar a vantagem competitiva do Sushi Kaiten. As formas de pagamento serão: à vista no dinheiro, à vista no cartão de débito, ou no cartão de crédito em apenas 1 vez.

4.7.10 – NECESSIDADE DE PESSOAL
Todo o pessoal de cozinha passará por treinamento específico para conhecer as novidades. Será contrato dois sushimans com especialização em pratos diferenciados. Ao total serão contratados: - 2 sushimans - 3 auxiliares de cozinhas - 2 atendentes - 1 para serviços gerais Os sócios-proprietários farão revezamento, para estarem sempre no lugar, e executarão os trabalhos financeiros, de caixa e recebimento de pagamento.

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5 – PLANEJAMENTO FINANCEIRO 5.1 – ESTIMATIVA DE INVESTIMENTO INICIAL
São os produtos, maquinários e bens que serão comprados para que a empresa funcione. 1 – MÁQUINAS E EQUIPAMENTOS Descrição 1 Fogão Industrial 2 Freezer 3 Geladeira Industrial 4 Multiprocessador 5 Liquidificador Industrial 6 Caixa Registradora 7 Computador 8 Material de escritório 9 Software específico 10 Telefone SUBTOTAL (1) 2 – MÓVEIS E UTENSÍLIOS Descrição 1 Esteira em formato de O 2 Balcão para sushiman 3 Talheres diversos 4 Bancos altos 5 Cadeiras
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Qtde. 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1

Valor Unitário R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ 500,00 1.139,01 2.800,00 359,00 331,49 3.150,00 1.199,00 800,00 350,00 48,00 R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$

Total 500,00 1.139,01 2.800,00 359,00 662,98 3.150,00 1.199,00 800,00 350,00 48,00 11.007,99

Qtde. 1 1 1 20 40

Valor Unitário R$ R$ R$ R$ R$ 3.000,00 850,00 1.500,00 89,00 124,00 R$ R$ R$ R$ R$

Total 3.000,00 850,00 1.500,00 1.780,00 4.960,00
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6 Mesas SUBTOTAL (2) 3 - DESPESAS ADMINISTRATIVAS Descrição 1 Vassoura 2 Rodo para limpeza 3 Lixeiras para banheiros 4 Lixeiras para cozinha 5 Lixeira para resíduo de alimentos 6 Saco de lixo 7 Papel Toalha para banheiros 8 Papel Toalha para cozinha 9 Papel higiênico 10 Sabonete líquido 11 Porta sabonete líquido 12 Material de limpeza em geral 13 Material de escritório SUBTOTAL (3)

20

R$

94,00

R$ R$

1.880,00 13.970,00

Qtde. 2 2 2 3 1 40 3 5 3 2 2 1 1

Valor Unitário R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ 24,12 17,18 32,23 40,17 1.230,00 18,09 19,90 19,90 24,14 13,45 12,00 232,17 424,14 R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$

Total 48,24 34,36 64,46 120,51 1.230,00 723,60 59,70 99,50 72,42 26,90 24,00 232,17 424,14 3.160,00

5.2 – CAPITAL DE GIRO
É o montante necessário para que a empresa funcione normalmente, considerando as matérias-primas, e o quanto a empresa está financiando as vendas (ou sendo financiada). É útil para calcular o valor do caixa mínimo. 1 – ESTIMATIVA DE ESTOQUE INICIAL Descrição
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Total

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1 Matéria Prima (kg) 2 Refrigerante (lata) 3 Cerveja (lata) 4 Saquê (garrafas) 5 Talheres descartáveis TOTAL SEMANA TOTAL MENSAL 2 – CAIXA MÍNIMO

R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$

17.795,74 3.231,61 3.244,49 4.039,90 843,40 29.155,14 106.902,18

Méd. Ponderada 1. Prazo médio de vendas 1 À vista 2 A prazo (1) Prazo médio total % 60% 40% Número de dias 0 30 (dias) 0 12 12 Méd. Ponderada 2. Fornecedores 1 À vista 2 A prazo (1) Prazo médio total 3. Estoques Necessidade média de estoques % 80% 20% Número de dias 0 30 (dias) 0 6 6 Cálculos da necessidade média de estoque Número de dias: 7

4. Cálculo da necessidade de capital de giro Recursos da empresa fora do caixa 1 Contas a Receber – prazo médio de vendas 2 Estoques – necessidade média de estoques SUBTOTAL (1) Recursos de terceiros no caixa da empresa
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12 7 19

3 Fornecedores – prazo médio de compras SUBTOTAL (2) Necessidade Líquida de Capital de Giro em dias (Subtotal 1 – Subtotal 2) 3 – ESTOQUE MÍNIMO 1 Custo fixo mensal 2 Custo variável mensal 3 Custo total da empresa (item 1 + 2) 4 Custo total diário (item 3 /30 dias) 5 Necessidade Líquida de Capital de Giro em dias CAIXA MÍNIMO (item 4 x 5) 4 – CAPITAL DE GIRO (RESUMO) 1 Estoque Inicial 2 Caixa Mínimo TOTAL DO CAPITAL DE GIRO (item 1 + 2) R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$

6 6

13

28.719,34 170.152,18 198.871,52 6.629,05 13 86.177,66

29.155,14 86.177,66 115.332,80

5.3 – INVESTIMENTOS PRÉ-OPERACIONAIS
Como o nome diz, são os gastos que a empresa terá antes que inicie seu funcionamento. 3. INVESTIMENTOS PRÉ-OPERACIONAIS Descrição 1 Despesas de legalização 2 Localização (Ponto) 2 Obra/reforma R$ R$ Valor 1.215,00 37.255,00 R$ 200.000,00

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3 Divulgação 4 Cursos e treinamentos 5 Lançamento 6 Uniformes SUBTOTAL (3)

R$ R$ R$ R$

12.000,00 7.740,00 19.504,73 4.000,00

R$ 281.714,73

5.4 – INVESTIMENTO TOTAL E FONTE DE RECURSOS
É a soma dos valores levantados anteriormente. 4 – INVESTIMENTO TOTAL Descrição 1 Investimentos Fixos (SUBTOTAL 1) 2 Capital de Giro (tabela 3) Investimentos Pré-Operacionais (SUBTOTAL 3 3) TOTAL 5 – FONTES DE RECURSOS Descrição 1 Recursos próprios TOTAL Valor R$ 422.025,52 R$ 422.025,52 % 100,00% 100,00% R$ 281.714,73 R$ 422.025,52 66,75% 100,00% Valor R$ 24.977,99 R$ 115.332,80 5,92% 27,33% %

5.5 – ESTIMATIVA DE FATURAMENTO
Para calcular o faturamento, foi considerada uma pesquisa informal sobre a média da quantidade de clientes atendidos de restaurantes em Brasília. Foi considerado também, a média do gasto mínimo que se espera do cliente, baseado nas respostas de pesquisa de marketing.
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ESTIMATIVA DE FATURAMENTO MENSAL Produto 1 Terça-feira 2 Quarta-feira 3 Quinta-feira 4 Sexta-feira 5 Sábado 6 Domingo TOTAL (SEMANAL) TOTAL MENSAL Qtde. 150 150 150 250 250 200 1150 4217 Valor Unitário R$ R$ R$ R$ R$ R$ 50,00 50,00 50,00 50,00 50,00 50,00 R$ R$ R$ Total 7.500,00 7.500,00 7.500,00

R$ 12.500,00 R$ 12.500,00 R$ 10.000,00 R$ 57.500,00 R$ 210.833,33

5.6 – CUSTO UNITÁRIO DE MATÉRIA-PRIMA
Como o faturamento foi calculado baseado na relação de ticket-médio, o cálculo de custo unitário de matéria-prima foi baseado também no gasto para atendimento de cada cliente.

ESTIMATIVA DE CUSTO DE MATÉRIA-PRIMA Descrição 1 Matéria Prima (kg) 2 Refrigerante (lata) 3 Cerveja (lata) 4 Saquê (garrafas) 5 Talheres descartáveis TOTAL SEMANA TOTAL MENSAL TOTAL POR CLIENTE
Plano de Negócios

Total R$ 15.795,74 R$ R$ R$ R$ 3.231,61 3.244,49 4.039,90 843,40

R$ 27.155,14 R$ 99.568,85 R$ 23,61
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5.7 – CUSTO DE COMERCIALIZAÇÃO
São gastos com impostos e comissões de vendedores ou representantes. Esse tipo de despesa incide diretamente sobre as vendas e, assim como o custo com materiais diretos ou mercadorias vendidas, é classificado como um custo variável. Os impostos foram calculados conforme orientação de LUIZ ARNALDO BIAGIO do livro “Plano de Negócios”. ESTIMATIVA DE CUSTOS DE COMERCIALIZACAO Descrição 1 Impostos SIMPLES IRPJ ICMS PIS COFINS CSLL 2 Gastos com vendas Comissões Propaganda Taxa de administração de cartão TOTAL 5% 3% 4,50% R$ 210.833,33 R$ 210.833,33 R$ 210.833,33 R$ 10.541,67 R$ 6.325,00 R$ 9.487,50 R$ 63.250,00 2% 1,60% 12% 1% 1% 0,30% R$ 210.833,33 R$ 210.833,33 R$ 210.833,33 R$ 210.833,33 R$ 210.833,33 R$ 210.833,33 R$ 4.216,67 R$ 3.373,33 R$ 25.300,00 R$ 1.686,67 R$ 1.686,67 R$ 632,50 % Faturamento Total

5.8 – CUSTO DE MAO-DE-OBRA
Serão definidos os valores gastos com o pessoal necessário, citado no capítulo 4.7.10. Os valores foram calculados conforme orientação das aulas da disciplina Custos e Formação de Preços do UniCEUB.

ESTIMATIVA DE CUSTO DE MÃO DE OBRA
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Função Aux. De Cozinha Sushiman Atendentes Aux. Serviços Gerais

Empregados Salário Mensal 3 2 2 1 R$ R$ R$ 850,00 560,00 540,00 R$ 2.100,00

Subtotal R$ 2.550,00 R$ 4.200,00 R$ 1.120,00 R$ 540,00

Ano R$ 28.050,00 R$ 46.200,00 R$ 12.320,00 R$ 5.940,00

Encargos Sociais R$ R$ R$ R$ TOTAL TOTAL MENSAL 38.091,90 62.739,60 16.730,56 8.066,52 R$ R$ R$ R$

Férias 850,00 1.400,00 373,33 180,00

13 o. R$ 2.550,00 R$ 4.200,00 R$ 1.120,00 R$ 540,00

TOTAL R$ 69.541,90 R$ 114.539,60 R$ 30.543,89 R$ 14.726,52 R$ 229.351,91 R$ 19.112,66

5.9 – CUSTO COM DEPRECIAÇÃO
É o valor necessário para reposição de bens que se desgastam com o tempo. ESTIMATIVA DO CUSTO COM DEPRECIAÇAO Vida útil Ativos Fixos Máquinas e equipamentos Móveis e Máquinas TOTAL R$ 11.007,99 R$ 13.970,00 15 8 R$ R$ R$ 733,87 1.746,25 2.480,12 R$ 61,16 R$ 145,52 R$ 206,68 Valor do bem em anos Depreciação Anual (R$) Depreciação Mensal (R$)

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5.10 – CUSTOS FIXOS
São os gastos que não irão variar, serão os mesmos todo mês, não importando a quantidade de vendas realizadas. Descrição Aluguel IPTU Água Energia Elétrica Telefone Honorários do contador Pró-labore Salários mais encargos Material de Limpeza Material de escritório Depreciação TOTAL Custo Total Mensal (em R$) R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ 2.000,00 450,00 400,00 600,00 250,00 500,00 4.000,00 19.112,66 600,00 600,00 206,68 28.719,34

5.11 – DEMONSTRATIVO DE RESULTADOS
Baseados nas análises e previsões de vendas, é apresentado o demonstrativo de resultado do Sushi Kaiten, já projetado para 1 ano.

DEMONSTRATIVO DE RESULTADOS Descrição 1 Receita Total com Vendas 2 Custos Variáveis Totais: (-) Custos com materiais
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Total MÊS R$ 210.833,33 R$ 106.902,18

Total ANO R$ 2.530.000,00 R$ 1.282.826,16
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diretos (-) Impostos sobre vendas (-) Gastos com vendas SUBTOTAL DE 2 3 Margem de Contribuição 4 (-) Custos Fixos Totais RESULTADO OPERACIONAL R$ 36.895,83 R$ 26.354,17 R$ 170.152,18 R$ 40.681,15 R$ 28.719,34 R$ 11.961,82 R$ R$ R$ R$ R$ 442.750,00 316.250,00 488.173,84 344.632,03 143.541,81

R$ 2.041.826,16

5.12 – INDICADORES DE VIABILIDADE 5.12.1 – PONTO DE EQUILÍBRIO
Segundo o SEBRAE “O ponto de equilíbrio representa o quanto sua empresa precisa faturar para pagar todos os seus custos em um determinado período.” PE = Custo Fixo TOTAL Índice de Margem de Contribuição * Índice de Margem de Contribuição = Margem de Contribuição Receita Total = 0,19

* Índice =

R$ 40.681,15 R$ 210.833,33 R$ 0,19 28.719,34 =

PE=

R$ 148.840,26

PE =

R$ 148.840,26 R$ 50,00

=

2977 clientes mensais

5.12.2 – LUCRATIVIDADE
Segundo o SEBRAE “é um indicador que mede o lucro líquido em relação às vendas. É um dos principais indicadores econômicos, pois está relacionado à
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competitividade. Se sua empresa possui uma boa lucratividade, ela apresentará maior capacidade de competir, isso porque poderá investir mais em divulgação, na diversificação dos produtos e serviços, na aquisição de novos equipamentos, etc.” Lucratividade = Lucro Líquido/ano Receita Total/ano x 100 R$ 143.541,81 = R$ 2.530.000,00 x 100

Lucratividade =

6%

5.12.3 – RENTABILIDADE
Segundo o SEBRAE “é um indicador de atratividade dos negócios, pois mede o retorno do capital investido aos sócios. É obtido sob a forma de percentual por unidade de tempo (mês ou ano). É calculada por meio da divisão do lucro líquido pelo investimento total. A rentabilidade deve ser comparada com índices praticados no mercado financeiro.” Rentabilidade = Lucro Líquido/ano Investimento Total R$ R$ 143.541,81 422.025,52 x 100 = x 100

Rentabilidade =

34%

5.12.4 – PRAZO DE RETORNO DE INVESTIMENTOS
Segundo o SEBRAE “é um indicador de atratividade. Indica o tempo necessário para que o empreendedor recupere o que investiu” Prazo de retorno de investimento = Investimento Total Lucro Líquido Total/ano = 2,94

Prazo de retorno =

R$ 422.025,52 R$ 143.541,81

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6 – CONSIDERAÇÕES FINAIS
Os empreendedores acreditam que no momento atual de crise, onde os rendimentos estarão escassos e baixos, que vale a pena investir no empreendimento, pois sua taxa de rentabilidade e crescimento é promissora, sendo assim de grande retorno financeiro para os investidores. Apesar de estarmos passando por uma crise financeira mundial, que possivelmente irá se refletir numa retração de consumo, considerando que cerca de 60% da população do distrito federal são de servidores públicos, e que, portanto, possuem estabilidade no emprego, o público alvo deverá se manter estável, apesar do atual cenário de crise. Ademais dessa consideração, levando em conta também que o restaurante oferece seus pratos em diversas faixas de preços, o público continuará a freqüentar o restaurante, visto que poderá determinar o quanto irá gastar, para obter prato de tradicional culinária oriental, e irá se equilibrar de acordo com o melhor para seus rendimentos, uma vez que o cliente de Brasília usualmente costuma comer fora, devido ainda, a peculiaridade de sua geografia, que impõe certa distância entre local de trabalho e residência, que favorece alimentação fora de casa. E, considerando o padrão de qualidade que está estabelecido para o restaurante, à facilidade de obter o prato imediatamente da esteira, e o apelo que a culinária japonesa possui junto aos clientes, verifica-se grande possibilidade de sucesso ao empreendimento.

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7 – BIBLIOGRAFIA
1. 2. ABRÃO, Professora Mariângela. Manual de Elaboração de Plano de Segmento da gastronomia cria novas oportunidades de negócios.

Negócios para Micro, Pequena e Média Empresa. Brasília, 2008 Disponível em <http://www.planodenegocios.com.br/dinamica_novanoticia.asp?tipo_tabela=novanoticia&id=31
0>. Acesso em: 15 out. 2008

3. em

Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004 – ANVISA. Disponível

<http://e-legis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=12546&word=restaurantes>. Acesso em: 15 out. 2008 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. Defina seu negócio SEBRAE DF. Disponível em Restaurantes Self-Service: Organizar para não fechar. Disponível em IBGE: Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística. Disponível em BERNARDI, Antonio Luiz Bernardi. Manual do Plano de Negócio – KOTLER, Philip. Administração de marketing; tradução Mônica Rosemberg, BIAGGIO, Luiz Arnaldo, BATOCHHIO, Antonio. Plano de negócios – Revista Bares & Restaurantes. Disponível em: GOMES, Isabela Motta. Como elaborar uma pesquisa de mercado. Belo <http://www.df.sebrae.com.br/mostraPagina.asp?codServico=266>. Acesso em: 15 out. 2008 <http://www.nutrinews.com.br/servicos/opiniao/selfserv.html>. Acesso em: 15 out. 2008 <http://www.ibge.gov.br/home/>. Acesso em: 25 de out. 2008 Fundamentos, Processos e Estruturação. São Paulo: Atlas, 2006. Brasil Ramos Fernandes, Cláudia Freire. São Paulo: Pearson Hall, 2006. estratégia para micro e pequenas empresas. Barueri, SP. Manole, 2005. <http://www.revistabareserestaurantes.com.br/>. Acesso em: 17 de Nov. 2008 Horizonte: SEBRAE/MG, 2005.
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12. 2007.

ROSA, Claudio Afrânio. Como elaborar um plano de negócio. Brasília: SEBRAE,

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ANEXO I – PLANO DE NEGÓCIOS SUSHI KAITEN
A Resolução 216/2004 dispõe sobre o “Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação”: “Aplica-se aos serviços de alimentação que realizam algumas das seguintes atividades: manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo, tais como cantinas, bufês, comissarias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, RESTAURANTES, rotisserias e congêneres. DEFINIÇÕES Para efeito deste Regulamento, considera-se: 2.1 Alimentos preparados: são alimentos manipulados e preparados em serviços de alimentação, expostos à venda embalados ou não, subdividindo-se em três categorias: a) Alimentos cozidos, mantidos quentes e expostos ao consumo; b) Alimentos cozidos, mantidos refrigerados, congelados ou à temperatura ambiente, que necessitam ou não de aquecimento antes do consumo; c) Alimentos crus, mantidos refrigerados ou à temperatura ambiente, expostos ao consumo. (...) BOAS PRÁTICAS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO 4.1 EDIFICAÇÃO, INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS 4.1.1 A edificação e as instalações devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos e a facilitar as operações de manutenção, limpeza e, quando for o caso, desinfecção. O acesso às instalações deve ser controlado e independente, não comum a outros usos. (...) 4.1.3 As instalações físicas como piso, parede e teto devem possuir revestimento liso, impermeável e lavável. Devem ser mantidos íntegros, conservados, livres de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações, bolores, descascamentos, dentre outros e não devem transmitir contaminantes aos alimentos. 4.1.4 As portas e as janelas devem ser mantidas ajustadas aos batentes. (...) As telas devem ser removíveis para facilitar a limpeza periódica. 4.1.5 As instalações devem ser abastecidas de água corrente e dispor de conexões com rede de esgoto ou fossa séptica (...)
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4.1.6 As caixas de gordura e de esgoto devem possuir dimensão compatível ao volume de resíduos, devendo estar localizadas fora da área de preparação e armazenamento de alimentos e apresentar adequado estado de conservação e funcionamento. 4.1.7 As áreas internas e externas do estabelecimento devem estar livres de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente, não sendo permitida a presença de animais. 4.1.8 A iluminação da área de preparação deve proporcionar a visualização de forma que as atividades sejam realizadas sem comprometer a higiene e as características sensoriais dos alimentos. As luminárias localizadas sobre a área de preparação dos alimentos devem ser apropriadas e estar protegidas contra explosão e quedas acidentais. (...) 4.1.10 A ventilação deve garantir a renovação do ar e a manutenção do ambiente livre de fungos, gases, fumaça, pós, partículas em suspensão, (...) O fluxo de ar não deve incidir diretamente sobre os alimentos. 4.1.11 Os equipamentos e os filtros para climatização devem estar conservados. (...) 4.1.12 As instalações sanitárias e os vestiários não devem se comunicar diretamente com a área de preparação e armazenamento de alimentos ou refeitórios, devendo ser mantidos organizados e em adequado estado de conservação. As portas externas devem ser dotadas de fechamento automático. 4.1.13 As instalações sanitárias devem possuir lavatórios e estar supridas de produtos destinados à higiene pessoal tais como papel higiênico, sabonete líquido inodoro antiséptico ou sabonete líquido inodoro e produto anti-séptico e toalhas de papel não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro para secagem das mãos. Os coletores dos resíduos devem ser dotados de tampa e acionados sem contato manual. 4.1.14 Devem existir lavatórios exclusivos para a higiene das mãos na área de manipulação, em posições estratégicas em relação ao fluxo de preparo dos alimentos e em número suficiente de modo a atender toda a área de preparação. Os lavatórios devem possuir sabonete líquido inodoro anti-séptico ou sabonete líquido inodoro e produto antiséptico, toalhas de papel não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro de secagem das mãos e coletor de papel, acionado sem contato manual. 4.1.15 Os equipamentos, móveis e utensílios que entram em contato com alimentos devem ser de materiais que não transmitam substâncias tóxicas, odores, nem sabores aos mesmos. (...) 4.1.17 As superfícies dos equipamentos, móveis e utensílios utilizados na preparação, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda dos alimentos devem ser lisas, impermeáveis, laváveis e estar isentas de rugosidades, frestas e outras imperfeições que possam comprometer a higienização dos mesmos e serem fontes de
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contaminação dos alimentos. 4.2 HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS 4.2.1 As instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios devem ser mantidos em condições higiênico-sanitárias apropriadas. As operações de higienização devem ser realizadas por funcionários comprovadamente capacitados e com freqüência que garanta a manutenção dessas condições e minimize o risco de contaminação do alimento. 4.2.2 As caixas de gordura devem ser periodicamente limpas. O descarte dos resíduos deve atender ao disposto em legislação específica. 4.2.3 As operações de limpeza e, se for o caso, de desinfecção das instalações e equipamentos, quando não forem realizadas rotineiramente, devem ser registradas. 4.2.4 A área de preparação do alimento deve ser higienizada quantas vezes forem necessárias e imediatamente após o término do trabalho. (...) 4.2.5 Os produtos saneantes utilizados devem estar regularizados pelo Ministério da Saúde. (...) 4.2.7 Os funcionários responsáveis pela atividade de higienização das instalações sanitárias devem utilizar uniformes apropriados e diferenciados daqueles utilizados na manipulação de alimentos. 4.3 CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS 4.3.1 A edificação, as instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios devem ser livres de vetores e pragas urbanas. Deve existir um conjunto de ações eficazes e contínuas de controle de vetores e pragas urbanas, com o objetivo de impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou proliferação dos mesmos. (...) 4.4 ABASTECIMENTO DE ÁGUA 4.4.1 Deve ser utilizada somente água potável para manipulação de alimentos. Quando utilizada solução alternativa de abastecimento de água, a potabilidade deve ser atestada semestralmente mediante laudos laboratoriais, sem prejuízo de outras exigências previstas em legislação específica. 4.4.2 O gelo para utilização em alimentos deve ser fabricado a partir de água potável, mantido em condição higiênico-sanitária que evite sua contaminação. (...) 4.4.4 O reservatório de água deve ser edificado e ou revestido de materiais que não comprometam a qualidade da água, conforme legislação específica. Deve estar livre de rachaduras, vazamentos, infiltrações, descascamentos dentre outros defeitos e em adequado estado de higiene e conservação, devendo estar devidamente tampado. O reservatório de água deve ser higienizado, em um intervalo máximo de seis meses, devendo ser mantidos registros da operação.
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4.5 MANEJO DOS RESÍDUOS 4.5.1 O estabelecimento deve dispor de recipientes identificados e íntegros, de fácil higienização e transporte, em número e capacidade suficientes para conter os resíduos. 4.5.2 Os coletores utilizados para deposição dos resíduos das áreas de preparação e armazenamento de alimentos devem ser dotados de tampas acionadas sem contato manual. 4.5.3 Os resíduos devem ser freqüentemente coletados e estocados em local fechado e isolado da área de preparação e armazenamento dos alimentos, de forma a evitar focos de contaminação e atração de vetores e pragas urbanas. 4.6 MANIPULADORES 4.6.1 O controle da saúde dos manipuladores deve ser registrado e realizado de acordo com a legislação específica. 4.6.2 Os manipuladores que apresentarem lesões e ou sintomas de enfermidades que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos devem ser afastados da atividade de preparação de alimentos enquanto persistirem essas condições de saúde. 4.6.3 Os manipuladores devem ter asseio pessoal, apresentando-se com uniformes compatíveis à atividade, conservados e limpos. Os uniformes devem ser trocados, no mínimo, diariamente e usados exclusivamente nas dependências internas do estabelecimento. (...) 4.6.4 Os manipuladores devem lavar cuidadosamente as mãos ao chegar ao trabalho, antes e após manipular alimentos, após qualquer interrupção do serviço, após tocar materiais contaminados, após usar os sanitários e sempre que se fizer necessário. Devem ser afixados cartazes de orientação aos manipuladores sobre a correta lavagem e antisepsia das mãos e demais hábitos de higiene, em locais de fácil visualização, inclusive nas instalações sanitárias e lavatórios. 4.6.5 Os manipuladores não devem fumar, falar desnecessariamente, cantar, assobiar, espirrar, cuspir, tossir, comer, manipular dinheiro ou praticar outros atos que possam contaminar o alimento, durante o desempenho das atividades. 4.6.6 Os manipuladores devem usar cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro acessório apropriado para esse fim, não sendo permitido o uso de barba. As unhas devem estar curtas e sem esmalte ou base. Durante a manipulação, devem ser retirados todos os objetos de adorno pessoal e a maquiagem. 4.6.7 Os manipuladores de alimentos devem ser supervisionados e capacitados periodicamente em higiene pessoal, em manipulação higiênica dos alimentos e em
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doenças transmitidas por alimentos. A capacitação deve ser comprovada mediante documentação. 4.6.8 Os visitantes devem cumprir os requisitos de higiene e de saúde estabelecidos para os manipuladores. 4.7 MATÉRIAS-PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS 4.7.1 Os serviços de alimentação devem especificar os critérios para avaliação e seleção dos fornecedores de matérias-primas, ingredientes e embalagens. O transporte desses insumos deve ser realizado em condições adequadas de higiene e conservação. 4.7.2 A recepção das matérias-primas, dos ingredientes e das embalagens deve ser realizada em área protegida e limpa. Devem ser adotadas medidas para evitar que esses insumos contaminem o alimento preparado. (...) 4.7.5 As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados em local limpo e organizado, de forma a garantir proteção contra contaminantes. Devem estar adequadamente acondicionados e identificados, sendo que sua utilização deve respeitar o prazo de validade. (...) 4.8 PREPARAÇÃO DO ALIMENTO 4.8.1 As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens utilizados para preparação do alimento devem estar em condições higiênico-sanitárias adequadas e em conformidade com a legislação específica. 4.8.2 O quantitativo de funcionários, equipamentos, móveis e ou utensílios disponíveis devem ser compatíveis com volume, diversidade e complexidade das preparações alimentícias. (...) 4.8.4 Os funcionários que manipulam alimentos crus devem realizar a lavagem e a antisepsia das mãos antes de manusear alimentos preparados. 4.8.5 As matérias-primas e os ingredientes caracterizados como produtos perecíveis devem ser expostos à temperatura ambiente somente pelo tempo mínimo necessário para a preparação do alimento, a fim de não comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento preparado. 4.8.6 Quando as matérias-primas e os ingredientes não forem utilizados em sua totalidade, devem ser adequadamente acondicionados e identificados com, no mínimo, as seguintes informações: designação do produto, data de fracionamento e prazo de validade após a abertura ou retirada da embalagem original. (...)
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4.8.10 Para os alimentos que forem submetidos à fritura, além dos controles estabelecidos para um tratamento térmico, deve-se instituir medidas que garantam que o óleo e a gordura utilizados não constituam uma fonte de contaminação química do alimento preparado. 4.8.11 Os óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não superiores a 180ºC (cento e oitenta graus Celsius), sendo substituídos imediatamente sempre que houver alteração evidente das características físico-químicas ou sensoriais, tais como aroma e sabor, e formação intensa de espuma e fumaça. 4.8.12 Para os alimentos congelados, antes do tratamento térmico, deve-se proceder ao descongelamento, a fim de garantir adequada penetração do calor. (...) 4.8.17 O prazo máximo de consumo do alimento preparado e conservado sob refrigeração a temperatura de 4ºC (quatro graus Celsius), ou inferior, deve ser de 5 (cinco) dias. Quando forem utilizadas temperaturas superiores a 4ºC (quatro graus Celsius) e inferiores a 5ºC (cinco graus Celsius), o prazo máximo de consumo deve ser reduzido, de forma a garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. (...) 4.8.19 Quando aplicável, os alimentos a serem consumidos crus devem ser submetidos a processo de higienização a fim de reduzir a contaminação superficial. Os produtos utilizados na higienização dos alimentos devem estar regularizados no órgão competente do Ministério da Saúde e serem aplicados de forma a evitar a presença de resíduos no alimento preparado. 4.8.20 O estabelecimento deve implementar e manter documentado o controle e garantia da qualidade dos alimentos preparados.”

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ANEXO II – FORMULÁRIOS DE PESQUISAS DE MARKETING
QUESTIONÁRIO – PESQUISA DE SATISFAÇÃO DE CLIENTES 1. Qual o restaurante oriental que você costuma freqüentar em Brasília? [ [ [ [ [ [ [ [ [ [ [ [ [ [ [ [ [ [ [ [ [ [ [ [ [ [ [ [ [ [ [ [ [ [ [ [ [ [ [ [ [ [ [ [ [ 2. Por que freqüenta esse restaurante? ] Proximidade com a residência ] Proximidade com o trabalho ] Qualidade da comida ] Preço ] Outros: _______________________________ 3. Que tipo de produtos costuma consumir? ] Rodízio ] Barcas (combos) ] Pratos quentes (sem ser sushi/sashimi) ] Temakis ] Outros: _______________________________ 4. Com qual freqüência você vai à esse tipo de restaurante? ] 1 vez por semana ] Mais de 1 vez por semana ] 1 vez a cada 15 dias ] 1 vez por mês ] Menos que 1 vez por mês 5. Quanto costuma gastar? ] Até R$ 25,00 ] de R$ 25,00 a R$ 75,00 ] de R$ 75,00 a R$ 125,00 ] mais que R$ 125,00 6. Com que tipo de grupo você costuma freqüentar restaurantes? (marque quantas for necessário) ] familiares (família completa) ] namorado(a)/cônjuge ] colegas de trabalho ] Outros:___________________________________ 7. Quais pontos você considera insatisfatórios a respeito do estabelecimento que costuma freqüentar? (marque quantas for necessário) ] Qualidade dos produtos ] Variedade dos produtos ] Preço ] Atendimento ] Ambiente ] Outros: __________________________________ 8. E os pontos mais favoráveis? ] Localização ] Qualidade dos produtos ] Variedade dos produtos ] Preço ] Atendimento ] Outros: ____________________________________ 9. Sua faixa etária: ] até 25 anos ] de 26 a 35 anos ] de 36 a 45 anos ] acima de 46 anos 10. Localização da sua residência: ] Asa sul ] Asa norte ] Lago sul ] Lago norte ] Guará ] Núcleo Bandeirantes 62

[ [ [ [ [ [ [ [ [ [ [

] Taguatinga ] Águas Claras ] Park Way ] Ceilândia ] Sobradinho 11. Qual sua escolaridade: ] Ensino Médio ] Ensino Superior Incompleto ] Ensino Superior Completo ] Pós-Graduação (Especialização) ] Mestrado ] Doutorado

ROTEIRO DE OBSERVAÇÃO PARA AVALIAÇÃO DE CONCORRENTE:
Nome do restaurante: _________________________________________________________ Data: __ / __ / ___ Endereço: __________________________________________________ Funcionário: ____________________________ Horário da pesquisa: das ______ às _______ 1. Atendimento Primeiro atendimento às ____:___ Forma de atendimento (poderá ser preenchida mais de uma opção): [ [ [ [ [ [ ] Cumprimentou com sorriso ] Fez no mínimo uma pergunta adicional ] Mostrou alternativas ] Ofereceu produtos adicionais (bebidas, acompanhamentos) ] Foi cortês ] Boa aparência

Comentário (falar sobre uniforme, condições de higiene do garçom): _________________________ ________________________________________________________________________________ 2. Produtos e Serviços (dar nota de 1 a 5 – onde 5 é EXCELENTE) [ [ [ [ [ ] Variedade de Produtos ] Qualidade dos Produtos ] Apresentação (aspecto visual) dos Produtos ] Rapidez para o prato chegar ] O prato era exatamente o que o cliente pediu

Comentário (falar sobre produto diferenciado, sugestão do garçom): _________________________ ________________________________________________________________________________ 3. Preço [ [ [ ] Valores dos pratos (dar nota de 1 a 5 – onde 5 é MUITO CARO) ] Trabalham com cartão de crédito? Quais? __________________________________________ ] Existe promoções? Descontos? Quais? ____________________________________________

Comentário: _____________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ 4. Ações de Divulgação (poderá ser preenchida mais de uma opção): [ ] Degustação 63

[ [ [

] Propaganda em jornais ] Propaganda em rádios ] Parceria com sites de alimentação

Comentário: _____________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ 5. Estrutura (dar nota de 1 a 5 – onde 5 é EXCELENTE) [ [ [ [ [ [ ] Apresentação (fachada do restaurante) ] Qualidade da mobília e utensílios ] Apresentação de Cardápio ] Iluminação ] Som ambiente ] Estacionamento próprio

Comentário: _____________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________

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ANEXO III – APRESENTAÇÃO EM SLIDES

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