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2, 3 e 4 de Julho de 2009 ISSN 1984-9354

GESTO, ORGANIZAO E CONDIES DE TRABALHO


Hilda Alevato UFF Elenice Maria Gonalves de Arajo UFF

Resumo A literatura especializada identifica importantes presses e dificuldades de gesto de mo-de-obra no setor da alimentao coletiva, alm de aspectos que envolvem desde condies ambientais at a qualidade dos produtos, passando por questes de higiene dos alimentos e preparaes e pelo atendimento de normas que regem sua distribuio e consumo. Este artigo apresenta uma reviso bibliogrfica sobre gesto, organizao e condies de trabalho em unidades de alimentao, com o objetivo de analisar alguns aspectos significativos envolvendo a atividade humana neste campo de trabalho.

Palavras-chaves: alimentao.

gesto,

condies

de

trabalho,

unidade

de

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Niteri, RJ, Brasil, 2, 3 e 4 de julho de 2009

1. INTRODUO
A temtica da alimentao , sem dvida, uma das mais complexas e relevantes para a vida. Desde as questes envolvendo a nutrio e seus determinantes biolgicos, passando por aspectos ambientais, culturais, psicolgicos e outros, a alimentao no est ligada apenas sobrevivncia do indivduo e da espcie, mas tambm s relaes sociais, qualidade de vida, produtividade e a quase todas as dimenses da existncia humana. Em seu entorno, na atualidade, movimentam-se inmeras atividades econmicas. A segmentao inicial no mercado de alimentao refere-se s refeies feitas em casa ou fora de casa, ou seja, representada por todos os estabelecimentos envolvidos com a produo e a distribuio de alimentos, ingredientes, equipamentos e refeies, para qualquer tipo de coletividade. As refeies fora de casa denominam-se alimentao coletiva e alimentao comercial, como as servidas nas empresas, escolas, hospitais, asilos, prises, restaurantes, entre outras. Este tipo de servio inclui variadas atividades que empregam grande contingente de mo-de-obra em todas as regies do Brasil. As Unidades de Alimentao e Nutrio1 (UAN), ou Unidades Produtoras de Refeies (UPR), termo mais recentemente utilizado, designam todos os estabelecimentos integrantes do segmento da alimentao fora do lar (catering, food service, restauration etc.), sejam estes ligados aos estabelecimentos comerciais (restaurantes, bares e similares) ou no (hospitais, quartis, prises, escolas etc.). Basicamente, o que diferencia as UPR comerciais, das coletivas, o grau de fidelidade do cliente ao servio. Os nveis de catividade2 variam desde a dependncia quase total, como acontece nos hospitais e plataformas de petrleo, por exemplo, at uma dependncia relativa, caso dos restaurantes situados em locais de trabalho nos centros das cidades, nos quais o cliente tem ofertas de alimento alternativas, sua escolha (PROENA, 2005). No Brasil, o mercado de refeies coletivas registra saltos de crescimento expressivos, com um aumento de faturamento em mais de 100% entre 2003 e 2007. A dimenso e a importncia do setor de alimentao coletiva na economia nacional podem ser medidas a partir de nmeros recentes gerados pelo segmento, de acordo com dados da ABERC3
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Entende-se por Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN) [...] o local que tem como objetivo geral contribuir para manter, melhorar ou recuperar a sade da clientela a que atende, por meio de alimentao equilibrada e segura do ponto de vista da higiene (GANDRA & GAMBARDELLA 1986, P.35).
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Refere-se ao grau de autonomia do indivduo em relao unidade de alimentao e nutrio. Congrega as empresas prestadoras de servio, responsveis pelo fornecimento de refeies coletivas no Brasil.

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(Associao Brasileira das Empresas de Refeies Coletivas). A estimativa para 2008 de que o mercado de refeies coletivas como um todo tenha fornecido cerca de 8,3 milhes de refeies por dia, movimentando uma cifra superior a R$ 9,5 bilhes de reais e oferecendo mais de 180 mil empregos diretos. Calcula-se, porm, um potencial de fornecimento de refeies no Brasil estimado em 40 milhes/dia (ABERC, 2008), ainda no totalmente explorado. Entretanto, a literatura especializada identifica importantes presses e dificuldades de gesto de mo-de-obra no trabalho no setor da alimentao coletiva, alm de aspectos que envolvem desde os desafios das condies ambientais at a qualidade dos produtos, passando por questes de higiene dos alimentos e preparaes e pelo atendimento de normas que regem sua distribuio e consumo. Por representarem um setor cuja atividade guarda exigncias e peculiaridades diferentes da maior parte daqueles destinados produo de bens, apresentam, tambm, especificidades com relao gesto de seus sistemas produtivos. Da a importncia das unidades produtoras de refeies (catering, food service, restauration etc.), que tm a responsabilidade de fornecer refeies adequadas, apresentando bom nvel de sanidade e satisfao do comensal/cliente. As UANs desempenham importante papel em termos de economia e sade pblica, na medida em que afetam o estado nutricional e o bem-estar da populao por meio da qualidade do alimento que produzem. Assim, as UANs devem se preocupar no s com a qualidade do alimento pronto, mas tambm com os fatores que podem interferir nesta qualidade, desde a escolha e o fornecimento de matria-prima e equipamentos, o armazenamento at sua produo e consumo. Por isso, h necessidade no s de pessoal qualificado para garantir a produo de refeies seguras, equilibradas e saborosas, como tambm de recursos fsicos adequados, tais como instalaes, equipamentos, utenslios e matria-prima proveniente de fonte confivel, que, ao mesmo tempo, geram custos para o servio de alimentao (AGUIAR, 2003). Como possvel perceber, o trabalho de gerenciar uma UAN complexo e deve ser delegado a um nutricionista, que o profissional melhor preparado para essa funo. Na gesto das UAN, fundamental conciliar a preocupao com os alimentos, com os objetivos da organizao, as necessidades dos clientes e a liderana dos colaboradores.

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Cabe ao nutricionista de UAN as funes de planejamento, organizao, direo, superviso e avaliao, de acordo com os incisos II,VI, e VII do artigo 3; incisos II, IV, IX e X e pargrafo nico do artigo 4 da Lei n 8.234/919 4. No dia-a-dia do nutricionista nas UAN, o planejamento de cardpios apenas um exemplo do trabalho constante e importante, que requer conhecimento de nutrio humana, tcnica diettica e administrao em geral. A responsabilidade deste profissional inclui, portanto, aspectos tcnicos, econmicos, operacionais e administrativos, tais como consideraes sobre custos e fornecedores, ateno s condies de trabalho, alm da gesto de pessoas (cozinheiros, auxiliares e outros profissionais) e outras demandas. A produo de refeies em Unidades de Alimentao e Nutrio, de maneira geral, obedece a um ritmo de trabalho intenso, pois a grande maioria dos trabalhadores realiza um nmero elevado de tarefas diferentes, de acordo com as necessidades do momento. Muitas vezes, as condies de trabalho relatadas pela literatura da rea e pelas pesquisas consultadas mostram-se inadequadas, com problemas nos equipamentos, ambientes quentes etc. Estas condies acarretam insatisfaes, cansao excessivo, queda de produtividade, problemas de sade e acidentes de trabalho (SANTANA, 1996). Uma organizao, independente do seu tamanho ou de sua rea de atuao, estruturase sempre sobre um elemento bsico: seus colaboradores. Na rea de alimentao coletiva, apesar da presena de profissional de nvel superior capacitado, coordenando as atividades, muitas vezes, ocorre grande insatisfao dos funcionrios no que tange presso sofrida quanto s funes, remunerao e horrios. Estudo realizado por Viana (1997, p.82) concluiu que, no segmento da alimentao coletiva, a rotatividade de mo-de-obra bem significativa, o que ele atribui ao fato de estes trabalhadores serem submetidos a baixos salrios e extensas jornadas de trabalho. Alm disso, como demonstram estudos realizados por Juyaux, (1988), Michotey, (1990), Jardim (2005) e outros, condies de trabalho insatisfatrias refletem-se em alto ndice de pequenos acidentes e absentesmo5. Ao mesmo tempo, a alta variabilidade nas tarefas desenvolvidas tambm fator de insatisfao, especialmente quando ocorrem imprevistos que levam os trabalhadores a terem acrescidas outras atividades s suas

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www.crn7.org.br/resolucao/RESOLUO%20CFN%20200_98.doc Por absentesmo entende-se a ausncia no justificada ao trabalho, cuja medida a relao entre o total de dias no trabalhados num perodo e a quantidade de empregados.

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obrigaes rotineiras, para garantir a confeco do cardpio a ser distribudo em horrios prestabelecidos e rgidos. Este o cenrio que motivou o presente estudo, uma reviso bibliogrfica sobre as questes envolvendo gesto, organizao e condies de trabalho em Unidades de Alimentao (UAN). O objetivo deste artigo , portanto, analisar os aspectos mais significativos envolvendo a atividade humana neste campo de trabalho.

2. O TRABALHO EM UAN
Em qualquer organizao, o ser humano , sem dvida, o diferencial mais importante e complexo, com caractersticas e necessidades variadas, emoes, cultura, criatividade, atitudes imprevisveis etc. A organizao do trabalho, horrios, organogramas, cargos e funes, descrio de atividades, diviso de tarefas e responsabilidades, dentre outros elementos, ao lado da garantia de condies de trabalho dignas, so, portanto, instrumentos de gesto de grande valor para favorecer a qualidade de vida dos empregados das UAN e a qualidade da alimentao produzida. Em sntese, como lembra a NR 176, o trabalho abrange no apenas as mquinas e equipamentos utilizados para transformar os materiais, mas toda situao em que ocorra o relacionamento do homem com a atividade que executa. Isso envolve, portanto, no somente o ambiente fsico e as condies oferecidas para que as tarefas se desenvolvam, mas tambm aspectos organizacionais e interpessoais, tais como a forma pela qual esse trabalho programado e acompanhado para produzir os resultados desejados, ou seja, a organizao do trabalho. Observaes realizadas em Servios de Alimentao e Nutrio revelaram que, aliados ocorrncia de acidentes e de doenas ou "queixas" relacionadas ao trabalho, estavam: a falta de espao para executar as operaes, os deslocamentos excessivos, alm do [...] ritmo de trabalho intenso pelo insuficiente nmero de pessoas, manuteno deficiente de equipamentos (SOUSA, 1990, p.11) e outros problemas. Um estudo de Teixeira (2000) revelou tambm m utilizao, localizao e aproveitamento dos equipamentos, resultando na

6 NR 17 a Norma Regulamentadora 17 Ergonomia, editada pelo Ministrio do Trabalho e Emprego em 23 de novembro de 1990. Ela visa a estabelecer parmetros que permitam a adaptao das condies de trabalho s caractersticas psicofisiolgicas dos trabalhadores, de modo a proporcionar um mximo de conforto, segurana e desempenho eficiente

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limitao do planejamento dos cardpios, falhas de dimensionamento e distribuio, deficincia no sistema de ventilao e, inclusive, aumento improdutivo de custos. Desse modo, para o correto funcionamento de uma UAN necessrio um planejamento fsico adequado, evitando problemas de operacionalizao, como interrupes de fluxo na unidade e cruzamentos desnecessrios, que oferecem riscos de contaminao entre alimentos e de acidentes de trabalho. Isso confirmado por uma pesquisa realizada por Sousa (1990), em uma UAN hospitalar, durante a qual ele verificou que a ocorrncia de doenas profissionais e acidentes de trabalho na unidade tinham suas causas principais associadas s condies de trabalho imprprias. Hotchkin (1979) relata que uma das causas da baixa produtividade do grupo por ele pesquisado era ocasionada no s por equipamentos/instalaes fsicas obsoletas, mas tambm por falta de conhecimento e tcnica. Este estudo chama a ateno para outra situao bastante comum na rea de alimentao, o despreparo da mo-de-obra. Oliveira e Bouaziz (2000) realizaram um estudo ergonmico e constataram que, para os trabalhadores de uma cozinha hospitalar, as principais restries eram de origem organizacional, devido grande variabilidade existente na fabricao e na preparao de alimentos destinados aos pacientes internados e aos funcionrios e na falta de informao completa sobre o destino dos alimentos prontos e preparados. Em 2002, ao avaliar fatores relacionados situao de trabalho que possam interferir na satisfao dos trabalhadores em UAN hospitalar, Maciel (2002) verificou atravs de entrevistas que as principais reclamaes eram a frequente falta de material e as condies inadequadas do ambiente, levando a excessivo esforo fsico e a desgastes no relacionamento entre funcionrios, com insatisfao em relao a determinadas tarefas. Estudos realizados por Novelleto e Proena (2004) tambm constataram vrias incorrees nas condies de trabalho nas UAN, provocadas j no momento do planejamento do cardpio, favorecendo posturas inadequadas, movimentos montonos e tarefas repetitivas. De modo resumido, destacam-se, a seguir, alguns aspectos frequentemente citados na literatura de referncia, relacionados organizao e s condies do trabalho em UAN:

a) Rotina de trabalho O funcionamento do servio explicado pela descrio de fluxogramas, sequncias inflexveis, controles de tempo, roteiros, normas, manuais etc., os quais esto envolvidos

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direta ou indiretamente com o processo de produo de refeies, de modo a garantir que a produo seja distribuda nos horrios pr-estabelecidos pela direo da instituio/ empresa. Isto ocorre para que a matria-prima siga um fluxo continuo pelas subreas em tempo pr determinado, transformando-se em alimentao, at chegar rea de distribuio onde ser servida aos clientes (MARCON 1977), cuja satisfao passa por aspectos bem mais complexos que a pura qualidade do produto. Por isso, a rotina em uma UAN deve ser rigorosamente cumprida em funo do tempo e da execuo de numerosas atividades e movimentos coordenados, sem os quais pode gerar desorganizao e perdas significativas. Raramente um trabalhador tem oportunidade de interferir no desenvolvimento do prescrito. A rotina pode at ser mudada, mas de forma lenta e gradual.

b) Ritmo de trabalho O ritmo de trabalho em UAN muito intenso e aumenta quando ocorre algum imprevisto na produo, como a falta ou o atraso na chegada de gneros necessrios para a confeco do cardpio, defeito no equipamento, ausncia de trabalhadores etc. Como j foi lembrado anteriormente, estes imprevistos levam os trabalhadores operacionais a verem acrescidas, s suas tarefas rotineiras, as atividades necessrias para garantir a confeco do cardpio a ser oferecido aos clientes. Segundo Proena (2000), isto se deve tambm s caractersticas peculiares do produto (o alimento), que necessita de cuidados especiais devido sua perecibilidade, e tambm variedade elaborada diariamente. Outro fator que faz com que o ritmo seja acelerado a inflexibilidade dos horrios de distribuio das refeies, fator este gerador de presso sobre todos os trabalhadores da unidade porque, independentemente da atividade que cada um desenvolva, a tarefa ter que estar finalizada antes da distribuio das refeies.

c) Jornada de trabalho A jornada de trabalho dos operadores em UAN condicionada pelas caractersticas da clientela. Como exemplo disso, pode-se citar a jornada de trabalho em hospitais, onde so praticados horrios compatveis com as necessidades dos pacientes e profissionais. Sendo assim, a UAN de uma organizao/instituio deve funcionar de acordo com os seus turnos produtivos, o que envolve trabalho noturno e trabalho em turnos.

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Alm das questes legais, estudos realizados por Ilda (1990) e Grandjean (1998), apontam que jornadas de trabalho superiores a 8 horas/dia tornam-se improdutivas na medida em que o trabalhador, ao ser submetido a extensas jornadas, tende a reduzir o ritmo de trabalho com o objetivo de acumular reservas energticas para suportar as horas extras. As caractersticas do servio prestado pelas Unidades de Alimentao, no entanto, no permitem postergaes, nem admitem ajustes de quantidade de produo, por exemplo, no caso da falta de um trabalhador. Os presentes so chamados a assumir a lacuna dos ausentes, sob grande sacrifcio pessoal. A jornada de trabalho noturna tambm acarreta conseqncias para o trabalhador. Segundo Fisher (1996), as mudanas nos horrios de repouso trazem alteraes maioria das funes fisiolgicas e cognitivas, que se expressam de maneira rtmica e so significativamente perturbadas quando a pessoa dorme o sono principal fora do perodo normal de repouso, que o perodo noturno. Estas perturbaes no passam despercebidas pela imensa maioria dos trabalhadores; so manifestaes tpicas da insnia, irritabilidade, sonolncia excessiva durante o dia e noite, durante o trabalho, sensao de "ressaca", fadiga contnua, mau funcionamento do aparelho digestivo, desateno e outros problemas. Pode-se ainda observar manifestaes mais graves, como o aumento do risco de doenas cardiovasculares, inclusive infarto do miocrdio, associadas ao trabalho em turnos e ao estresse (ROSCH, 2005). Estudos realizados por Rotenberg et al (2001), apontam que homens e mulheres compartilham a percepo de que o trabalho noturno implica grandes mudanas em suas vidas. A necessidade de se manter em viglia noite e de repousar de dia permeia vrios aspectos do cotidiano, como a rotina da famlia, as relaes sociais, o lazer, os estudos etc. Tepas et al (2004), assinalam tambm que o cansao fsico e mental ao final da jornada de trabalho maior entre os profissionais do perodo noturno.

d) Posturas e Movimentos O esforo fsico uma constante nas UAN. Inclui, entre outros fatores, o levantamento e carregamento de peso, as posturas incorretas e um tipo de trabalho muscular, esttico e dinmico (PROENA, 1993). A maior parte das atividades realizadas em UANs realizada em p, durante um perodo muito longo, sem nenhum tipo de apoio, levando manuteno de posturas foradas,

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principalmente nas atividades de higienizao de equipamentos, utenslios e instalaes, bem como naquelas ligadas ao controle de comandos, freqentemente mal localizados. Segundo Proena (1993), quando o esforo freqente, por prolongados perodos de tempo, ou quando so adotadas posturas inadequadas, ocorre fadiga, baixa motivao e diminuio da produtividade, alm
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dos

conhecidos

Distrbios

Osteomusculares

Relacionados ao Trabalho (DORT) e outras doenas. Com isso, o trabalho torna-se penoso e pode gerar insuficincia da capacidade de realizao e outras falhas, resultando em alteraes de auto-estima, sentimento de inferioridade, angstia e sofrimento. O trabalho em p, para Dul et al (1995) recomendado para os casos em que h freqentes deslocamentos ou quando h necessidade de aplicar grande fora. Porm, no se recomenda passar o dia todo na posio de p, pois isso provoca fadiga nas costas e pernas. As tarefas que exigem longo tempo de posio em p devem ser intercaladas com tarefas que possam ser realizadas nas posies sentada ou andando. A questo das condies posturais e de movimento so bastante relevantes para a melhoria das condies de trabalho nas UAN. Deve-se, por exemplo, incentivar que os trabalhadores sentem-se durante pausas naturais do trabalho.

e) Acidentes de Trabalho Os Acidentes de Trabalho (AT) se apresentam como agravos sade do trabalhador em decorrncia da atividade produtiva, recebendo interferncias de variveis inerentes prpria pessoa, do ponto de vista fsico e/ou psquico, bem como do contexto profissional, social, econmico, poltico e da prpria existncia (BARBOSA, 1989; SILVA, 1996). Incidem na ruptura na relao entre o trabalhador e os processos de trabalho e produo, interferem no seu processo sade-doena, algumas vezes de maneira abrupta e outras de forma insidiosa, no modo de viver ou morrer dos trabalhadores. Segundo a Lei n. 8.213, de 24 de julho de 1991, alterada pelo Decreto n. 611, de 21 de julho de 1992, no artigo 19:
Acidente do Trabalho aquele que ocorre pelo exerccio do trabalho, a servio da empresa ou ainda, pelo servio de trabalho de segurados especiais, provocando leso

As leses musculo-esquelticas de origem ocupacional representam um expressivo problema humano, social e econmico. No Brasil, o DORT representa mais da metade das doenas ocupacionais, contabilizando em 2001, segundo o Centro de Estudos da Sade do Trabalhador (CESAT), 65% dos casos de diagnsticos de doenas ocupacionais (CASELLATO, 2002).

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corporal ou perturbao funcional que cause a morte, a perda ou reduo da

capacidade para o trabalho, permanente ou temporria.

O Ministrio da Sade (MS, 2000), argumenta que o reconhecimento de risco no trabalho envolve certos procedimentos, cuja finalidade definir a existncia (ou no) de problemas para a sade do trabalhador, estabelecer sua magnitude, identificar os provveis agentes de risco e as possibilidades de exposio e controle. Atravs deste cuidado, possvel tomar decises quanto s aes a serem adotadas e estabelecer prioridades. Em outros pases, como a Frana, segundo Chau et al (1987), a rea de produo de refeies tambm apresenta ndices de acidentes de trabalho superiores a alguns setores industriais. Estes acidentes esto relacionados com os equipamentos, os modos de manipulao, o espao fsico e a organizao do trabalho. Ou seja, trata-se de um campo de trabalho que carece de maior ateno e cuidados, no apenas no Brasil. Segundo estatsticas brasileiras oficiais (INSS), a partir do ano de 1989, os acidentes em geral resultaram em mais de 80 mil bitos e aproximadamente 1 milho de trabalhadores com seqelas permanentes (LUCCA, 1992). De acordo com estudos realizados por Sterque, (1990), os principais causadores de acidentes de trabalho em cozinhas industriais so: utenslios cortantes (27%); peas e lquidos quentes (25%); pisos escorregadios com presena de gordura (13%); e equipamentos, como caldeira, fogo etc. (7%). Conforme dados coletados em restaurantes na grande So Paulo no perodo de 1988 a 1998, 57% de 535 Comunicaes de Acidentes de Trabalho (CAT) ocorreram nas cozinhas industriais (CHAMMA et al 1999).

f) Absentesmo e rotatividade Segundo Teixeira (2000 p. 160) [..] a taxa de absentesmo (TA) um indicador utilizado na Administrao de Recursos Humanos para avaliar o desempenho da Organizao como um todo. Esta observao de Teixeira bastante relevante, considerando que as faltas ao trabalho frequentemente recebem um tratamento localizado e focado exclusivamente nas falhas comportamentais dos funcionrios, sem ateno ao contexto organizacional. Ao realizar um estudo em uma UAN, Santana (2002) constatou que os funcionrios so submetidos diariamente a uma elevada exigncia de produtividade. Neste mesmo trabalho foi verificado, tambm, um ndice de rotatividade e absentismo bem acima da mdia registrada em empresas de servios, no mesmo perodo.

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No caso das UANs, dentre outros aspectos, o conjunto de elementos citados nos itens anteriores ajuda a visualizar um cenrio que concorre para o absentesmo e at estimula a rotatividade da mo-de-obra. A ateno sobre as condies do ambiente, as exigncias da atividade, as caractersticas do servio, a organizao do trabalho etc. so desafios importantes gesto, de forma a evitar as insatisfaes que motivam grande parte dos problemas de absentesmo e rotatividade registrados neste segmento profissional.

2.1. CONDIES DE TRABALHO EM UMA UAN


Nas Unidades de Alimentao e Nutrio, conforme West et al (1973), as condies de trabalho tais como temperatura, umidade, iluminao, segurana, e, em particular, a quantidade e a distribuio dos equipamentos e a distncia que cada um tem que percorrer dentro de sua rea de trabalho so os fatores que mais influenciam e afetam o desempenho do trabalhador. Os aspectos fsicos das UAN, portanto, merecem maior ateno e devem ser planejados sob a perspectiva do processo produtivo desse setor, de modo a proporcionar condies favorveis ao pessoal operacional. Segundo Teixeira et al (2000), o planejamento fsico adequado pode permitir alm de uma melhor operacionalizao das refeies conforme os padres qualitativos, do ponto de vista tcnico e higinico a melhor utilizao dos recursos humanos [...] atravs do dimensionamento do contingente de mo-de-obra necessrio e definio de tarefas a serem executadas, de que resulta maior racionalizao do trabalho e, conseqentemente menor fadiga (p.81). No entanto, para alm da relao direta entre condies de trabalho e tarefa, importante atentar para a interdependncia entre as muitas dimenses da atividade humana, aqui, em especial, numa UAN. O sofrimento provocado por aspectos fsicos, por exemplo, no se restringe ao trabalhador afetado, mas interfere em seu humor, em suas relaes com os colegas, em sua vida familiar, etc., ao mesmo tempo em que, afetando seu desempenho, tambm gera sobrecarga para os companheiros, pressionados por um processo produtivo determinado por caractersticas (horrios, qualidade, necessidade etc.) bastante peculiares.

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As questes ambientais, portanto, devem ser consideradas entre as mais relevantes para a gesto de uma UAN. A seguir, destacam-se algumas recomendaes encontradas na literatura de referncia, em relao s condies de trabalho nas Unidades de Alimentao:

a) Espao Fsico As reas que compem as UAN devem ser planejadas seguindo uma linha racional de produo, obedecendo a um fluxo coerente, evitando assim cruzamentos desnecessrios e acidentes de trabalho, que podem comprometer a produo das refeies e/ou a sade dos trabalhadores. A melhor localizao no andar trreo, por facilitar o acesso dos fornecedores e comerciantes, remoo do lixo e reduo nos custos de implantao e manuteno (TEIXEIRA, 2000, MANZALLI 2006). A forma mais indicada a retangular, desde que o comprimento no exceda mais de 1,5 a 2 vezes a largura (MANZALLI 2006). Este dimensionamento fsico [...] propicia melhor disposio dos equipamentos e tem a vantagem de evitar caminhadas suprfluas, conflitos de circulao, reduzindo as fases operacionais e facilitando a superviso de trabalho (TEIXEIRA et al, p.87). Segundo a NR 24 (Condies Sanitrias e de Conforto nos Locais de Trabalho), as reas previstas para cozinha e depsito de gneros alimentcios devero ser de 35% e 20%, respectivamente, da rea do refeitrio. As caractersticas fsicas estabelecidas englobam ainda, o piso, as paredes, portas e janelas e instalaes (eltricas, hidrulica, de vapor, de emergncia, etc.). Com relao ao piso, este deve ser antiderrapante, de material resistente ao ataque de substncias corrosivas e de fcil higienizao, com cores que tenham um ndice de reflexo entre 15 e 30%. O piso deve ter, ainda, inclinao suficiente em direo aos ralos, e um nico nvel, a fim de se evitarem acidentes de trabalho (ABREU, 2003, REGO, 2000). As paredes devem ser revestidas de material lavvel, em cores claras e bom estado de conservao. Se forem azulejadas, devem respeitar a altura mnima de 2 metros (ABREU, 2003). Em relao s portas, estas devem ter superfcie lisa, com fechamento automtico (mola ou similar) e protetor no rodap. As janelas devem estar localizadas na parte superior das paredes para garantir o conforto trmico e evitar que os raios solares incidam diretamente

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sobre os alimentos. As janelas devem contar tambm com a proteo de telas milimtricas, para evitar a entrada de insetos.

b) Temperatura, Umidade e Ventilao. Em unidades de alimentao, o ambiente costuma ser muito mido e quente, devido exalao constante de vapores provenientes dos processos de coco das preparaes, provocando com isso desconforto trmico. O esforo fsico tambm aumenta a produo de calor no organismo e, em ambientes muito quentes, a perda de calor pequena. Com isso, a capacidade de trabalho muscular diminui, o rendimento se reduz e a atividade mental se altera, ocorrendo um dficit da coordenao sensrio-motora e diminuio da vigilncia (LAVILLE, 1977). O desconforto trmico pode ainda ocasionar prostrao, dor de cabea, mal-estar, tontura, nuseas e vmitos, aspectos que comprometem a produtividade e a qualidade do trabalho (TEIXEIRA, 2000). Uma das condies ambientais desfavorveis nas cozinhas , portanto, o excesso de calor, pois causa desconforto, aumenta os riscos de acidentes e pode tambm provocar danos a sade do trabalhador (IIDA, 1990). Alm disso, o exerccio profissional sob tais condies gerador de grande tenso, exigindo maior ateno das lideranas no trato com as situaes rotineiras. Segundo a ABERC (2008) o conforto trmico poder ser assegurado pela abertura de paredes que permitam a circulao natural de ar, com rea equivalente a 1/10 da rea do piso. Caso no seja possvel, faz-se necessrio a colocao de exaustores. A direo do fluxo de ar dentro da cozinha nunca deve ir de uma rea suja para uma limpa. A temperatura adequada em unidades de alimentao deve estar em torno de 22 a 26, com umidade relativa de 50 a 60%. A ventilao deve ser adequada para proporcionar a renovao do ar, remover o ar viciado, garantir o conforto trmico e manter o ambiente livre de fungos, gases e condensaes de vapores (MANZALLI, 2006). Fatores como o tipo do uniforme, cor e tecido, e tambm a localizao da unidade de alimentao de preferncia voltada para o sol nascente e na esquina do prdio ajudam a amenizar o calor das UAN (TEIXEIRA, 2000).

c) Iluminao

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A iluminao existente no local de trabalho deve ser uniforme, sem formao de sombras, cantos escuros ou ofuscamentos, para no alterar as caractersticas dos alimentos. Deve incidir numa direo que no prejudique os movimentos nem a viso das pessoas que ali trabalhem. Iluminao adequada tambm aumenta a eficincia de trabalho e diminui o nmero de acidentes (GARCIA 2001; TEIXEIRA 2000). A iluminao mais recomendada para as UAN a natural que, [...] sendo um acelerador de trocas orgnicas, funciona como bactericida, alm de estimular as funes do organismo, proporciona sensao de alegria e maior disposio para o trabalho (TEIXEIRA 2000 p. 83). Segundo a NR 24, a iluminao artificial, quando necessria, deve ser usada atravs de lmpadas incandescentes, de 150W/6m, para refeitrio, e 150W/4m, para rea de processamento, considerando, em ambos os casos, um p direito de 3,00 m. Estudos realizados por Marcolino et al (2000) sobre condies de trabalho em uma UAN hospitalar, verificaram baixa luminosidade em diversos setores, sendo considerado o pior deles a rea de armazenamento.

d) Rudo O rudo tem sido considerado um importante agente de risco ocupacional. A perda auditiva ocupacional pode ser causada por exposies a nveis elevados de rudo contnuo ou de impacto ou sua combinao com agentes ototxicos e/ou otoagressivos. A exposio a nveis de rudo elevados (acima de 85 dB8), por 8 horas dirias de trabalho, pode causar perda auditiva induzida por rudo (PAIR) (YONEZAKI C, HIDAKA, MU, 2005). Alm de queixas auditivas, zumbido e tontura, trabalhadores expostos ao rudo podem apresentar outros sintomas no auditivos, como problemas psicolgicos, digestivos, de comunicao, de sono e alteraes fisiolgicas. Segundo Okamoto (1994), a exposio constante a rudos tambm pode provocar alteraes circulatrias, visuais e gastrintestinais, alm de comprometimento de outras habilidades. Estudo realizado em restaurantes universitrios observou que o rudo manteve-se alto em todos os setores da unidade, sendo que em um dos restaurantes os operadores precisavam elevar a voz devido grande quantidade de caldeiras em funcionamento (CASAROTTO et al, 1997). Em Florianpolis, foram avaliadas sete unidades de alimentao nas quais foram

uma medida da razo entre duas quantidades, sendo usado para uma grande variedade de medies em acstica, fsica e eletrnica. O decibel muito usado na medida da intensidade de sons. www.ines.gov.br/ines_livros/4/4_005.HTM - 7k.

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encontrados rudos elevados em 100% dos setores de pr-preparo e 85,7% dos setores de cocco (SOUSA et al, 1997) . Outro estudo realizado por Matos (2003) constatou que o rudo proveniente do sistema de exausto e da mquina de lavar bandejas dificultava a comunicao entre os setores de coco e higienizao, exigindo deslocamentos constantes dos funcionrios para permitir um desenrolar satisfatrio das atividades. Portanto, em funo da presena de rudos acima do tolervel aos quais so expostos os trabalhadores de unidades de alimentao, devem ser observados alguns cuidados na fase do planejamento fsico, dentre as quais: 1. Utilizar materiais acsticos e isolantes para o teto e as paredes; 2. Utilizar equipamentos silenciosos e carros que se movam sob rodzios de borracha; 3. A fim de evitar o eco produzido, as paredes no devem ficar a mais de 17 m de distncia; 4. Para evitar a reflexo do som, os equipamentos no devem ser instalados nos cantos ou junto s paredes; Conforme est sendo apresentado, o trabalho realizado em unidade de alimentao e nutrio exige esforo fsico, movimentos repetitivos por longos perodos, postura em p e deslocamentos frequentes durante a realizao das tarefas. Alm disso, muitas vezes desenvolvido em ambientes excessivamente quentes e midos, com nveis de rudo prejudiciais at comunicao interpessoal necessria ao desenrolar das atividades. Falhas na iluminao e na ventilao completam o cenrio descrito por grande parte dos autores e pesquisadores consultados nesta reviso.

2.2. ORGANIZAO DO TRABALHO DE UMA UAN

A organizao do trabalho pode ser descrita como o produto da articulao gestionria das pessoas, equipamentos, condies e todos os demais elementos que compem a totalidade dos ambientes laborais. Nela, esto imbricadas as concepes e valores que norteiam as relaes, contribuindo para as formas de ser e agir admitidas e interditadas e para os sentidos que permeiam a cultura organizacional. A organizao do trabalho o encontro de mltiplas fontes (humanas, sociais, econmicas, histricas, culturais etc.) que se afetam e reconstroem,

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sendo permanentemente geradas e geradoras de comportamentos e formas de entender e viver o cotidiano (ALEVATO, 1999). A organizao do trabalho , portanto, sempre dinmica. Nela, as dimenses psicodinmica (DEJOURS, 1999) e sociodinmica (ALEVATO, 2005) se complementam, vinculando entre si todos os que participam da situao, seja atravs das regras explcitas, seja atravs das regras implcitas, verbalizadas ou no, mas conhecidas e partilhadas entre aqueles que ali convivem. No importa muito de onde se originam tais orientaes, se vm de normas fixadas pelas chefias ou se se consolidam no hbito. Interessa a fora que exercem sobre as atitudes e as rotinas, algumas vezes, inclusive, invalidando as iniciativas de transformao dos ambientes de trabalho (SCHWARTZ, DURRIVE, 2007). No caso das UANs, a literatura consultada revela que a organizao do trabalho geralmente norteada por princpios taylotista-fordistas, estruturada com base em rotinas, roteiros, normas tcnicas e organogramas para a produo de refeies. O trabalho obedece a uma espcie de linha de montagem: a matria-prima segue um fluxo continuo, em tempo prdeterminado, sendo transformada em alimentao. Como no modelo fordista, existe a diviso do trabalho com o intuito de uma maior produtividade em tempo limitado, muitas vezes em condies inadequadas de trabalho, com problemas em equipamentos e processos. Tais condies acabam levando insatisfao, cansao excessivo, absentesmo, alta rotatividade, queda de produtividade, problemas de sade e acidentes de trabalho (SANTANA, 1996), conforme j foi destacado aqui. Como dito anteriormente a maior parte do trabalho nas UAN se direciona para funes manuais, as quais exigem grande preciso de movimentos e cronometragem, com alta repetitividade e intensificao do ritmo, seja ele imposto por mquinas e/ou padres de produtividade (SANTANA, 1996) O funcionamento do servio , geralmente, limitado pela descrio de fluxogramas, rotinas de trabalho, controle, roteiros, normas, manuais, custos, legislao, etc., os quais esto ligados direta e indiretamente com o processo de produo de refeies, de modo a garantir que a refeio produzida seja distribuda no horrio pr-estabelecido pela direo da instituio/ empresa. O planejamento de refeies estudado com base nos padres de cardpios pr-estabelecidos, os quais, por sua vez, se baseiam nos recursos disponveis, a includos os determinantes financeiros, materiais, humanos etc. (VIANA, 1996).

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A diviso do trabalho ocorre, geralmente, atravs de uma hierarquia. A nutricionista determina as tcnicas e mtodos operacionais adequados para a produo das refeies, bem como a definio do perfil do trabalhador a ser selecionado para desenvolver determinadas tarefas na unidade. O trabalhador que ingressa na unidade realiza tarefas previamente estabelecidas pelo planejamento, no lhe sendo oferecida, de um modo geral, a possibilidade de interferir no processo. Desse modo, a organizao do trabalho nas UAN geralmente nega ao trabalhador a possibilidade de se adaptar livremente atividade ou de adaptar a atividade s suas possibilidades. Isto representa um fator de tenso porque o trabalhador chamado a cumprir o que est determinado previamente, sendo exigida a constante ateno ao que lhe foi prescrito. Esta parcializao da tarefa faz com que o trabalhador viva a chamada amputao do poder de agir, que probe os sujeitos de dispor de suas aes, que no os deixa transformar seu vivido em recurso de vivncia de uma nova experincia (CLOT, 2006, p. 9-10). Conforme destaca Clot (citando Wallon) amput-lo de sua iniciativa durante seu dia de trabalho, durante suas 8 ou 10 horas de trabalho, desemboca no esforo mais dissociativo, mais fatigante e mais extenuante que se possa encontrar (WALLON, citato por CLOT, 2006, p.14). O resultado uma tarefa pobre em contedo, o que representa mais desgaste fsico e psquico para o trabalhador. Este desgaste manifestado atravs da fadiga pelo ritmo de trabalho intenso (SOUSA, 1990), pelos ndices de absentesmo e rotatividade da mo de obra, pelas tenses interpessoais impostas s intervenes das lideranas. possvel dizer, de modo sinttico, que a organizao do trabalho revelada pela literatura cientfica consultada descortina um ambiente que perpetua modelos de gesto nocivos a seus prprios atores. Segundo Codo (2000, p. 122-123), que se baseia em inmeros outros pesquisadores,
O mtodo de gesto tayloriano est associado a determinados problemas de sade e segurana que so, hoje em dia, melhor conhecidos. As pesquisas em ergonomia, os estudos no campo do estresse profissional ou da psicopatologia do trabalho e as pesquisas de epidemiologia social convergem para demonstrar o carter patognico deste modo de gesto. Na realidade, esse mtodo de gesto responsvel direto por numerosos problemas de sade fsica [...] e mental [...]. O aspecto repetitivo das tarefas, seu carter montono, a presso do tempo, a carga fsica e mental penosa, a ausncia de autonomia, o trabalho extra so os principais responsveis pelas enfermidades e pelo envelhecimento acelerado que se tm observado.

3. CONSIDERAES FINAIS

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Estudos da Organizao Internacional do Trabalho (OIT, 1996) fazem meno ao fator humano como fundamental para se conseguir uma boa produtividade e apontam que os trabalhadores, em todos os nveis, devem ter a sensao de pertencer empresa, desenvolver um sentido de segurana e sentir que trabalham num ambiente seguro, saudvel e enriquecedor. O ambiente de trabalho oferecido pelas empresas (inclusive aquelas dedicadas alimentao) vem sofrendo modificaes e ajustes, seja pela revoluo tecnolgica, seja pela acirrada competio do mercado, seja pelas novas subjetividades em ao. Com isso, se faz necessrio um aperfeioamento continuo de seus profissionais, processos e produtos, buscando maior qualidade e eficincia. Tais consideraes aplicam-se, de modo muito especial, s lideranas e gestores das UAN. Citando Mintzberg, Codo (2000, p. 126) lembra que se as organizaes [...] esto com a doena do gerenciamento, as pessoas que nelas trabalham adoecem com certos mtodos de gesto. De alguma forma, a reviso bibliogrfica realizada no presente estudo confirma a doena do gerenciamento frequentemente encontrada nas UAN, seja atravs das descries das condies de trabalho s quais so submetidos os profissionais do setor, seja atravs do modelo de organizao do trabalho predominante. importante lembrar que o desenvolvimento de um bom trabalho no depende apenas das competncias do trabalhador, dos equipamentos, materiais e locais para a realizao de tarefas. Depende, fundamentalmente, da organizao do trabalho favorecida pela gesto. A satisfao, o conforto, a sade e a qualidade de vida dos profissionais no local de trabalho so compromissos ticos do gestor, e possibilitam mais do que o simples cumprimento de obrigaes.

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