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1. POTABILIDADE DA GUA (PPHO 01) 1.

1 OBJETIVOS Garantir a potabilidade e qualidade da gua que entra em contato com o alimento ou utilizada para a fabricao de gelo, mantendo as condies higinico-sanitrias do reservatrio de gua. 1.2 DOCUMENTOS DE REFERNCIA Portaria 518/04. 1.3 CAMPO DE APLICAO Este documento aplica-se ao reservatrio de gua. 1.4 DEFINIES Higienizao: procedimentos de limpeza e sanificao. Limpeza: remoo de sujidades (terra, restos de alimentos, p ou outras matrias indesejveis) de uma superfcie. Check-list: lista de verificao contendo os requisitos que devem ser verificados na auditoria. Tem como objetivo padronizar a auditoria. 1.5 RESPONSABILIDADES O encarregado do controle de qualidade responsvel por implementar, acompanhar e assegurar o cumprimento da higienizao do reservatrio garantindo condies higinico-sanitrias do mesmo. 1.6 DESCRIO 1.6.1 Higienizao do Reservatrio de gua 1) Feche o registro, retire toda a gua da caixa dgua. 2) Feche a sada de gua da caixa dgua. 3) Retire a sujeira. 4) Lave as paredes e o fundo da caixa dgua com gua e sabo. Os utenslios, como vassoura, escova, rodo e pano, devem ser de uso exclusivo. 5) Abra a sada de gua e retire todo o sabo com gua corrente. 6) Feche a sada de gua. 7) Prepare a soluo desinfetante, diluindo 1 litro de gua sanitria em 5 litros de gua. Esse volume apropriado para uma caixa dgua de 1000 litros.

8) Espalhe a soluo nas paredes e fundo da caixa dgua com uma broxa ou pano. Aguarde por 30 minutos. 9) Enxgue a caixa dgua com gua corrente, retirando todo o resduo de desinfetante. 10) Esgote toda a gua acumulada. 11) Encha a caixa dgua. 1.7 MONITORIZAO Atravs do PPHO 01- Check-list para avaliao das condies de higiene da caixa dgua (Anexo 1). 1.8 AES CORRETIVAS Caso algum parmetro de analise estiver fora do estabelecido realizar nova limpeza do reservatrio de gua conforme descrito na Higienizao do Reservatrio de gua. 1.9 VERIFICAO
O que? Eficincia da higienizao Como? Coleta de gua da sada do reservatrio Qualidade e portabilidade da gua Coleta de gua em torneiras aleatrias da agroindstria Especificaes tcnicas dos produtos de higienizao Observao visual Na definio do produto a ser utilizado Responsvel pelo controle qualidade Mensal Quando? Mensal Quem? Responsvel pelo laboratrio de analises Responsvel pelo laboratrio de analises

1.10 REGISTROS
Identificao Indexao Arquivamento Armazenamento Tempo de reteno Lista de presena ou certificado Especificaes tcnicas dos produtos de higienizao Data Pasta de especificaes tcnicas dos produtos qumicos Escritrio 12 meses Lixo reciclvel Data e assinatura Pastas PPHO 01 Escritrio 24 meses Lixo reciclvel Disposio

Resultados das anlises laboratoriais Check-list PPHO 01

Data e assinatura

Pastas PPHO 01

Escritrio

12 meses

Lixo reciclvel

Data e assinatura

Pastas PPHO 01

Escritrio

12 meses

Lixo reciclvel

1.11 ANEXOS ANEXO 1- Check-list para avaliao das condies de higiene da caixa dgua. ANEXO 2- Avaliao da eficincia da higienizao de equipamentos e utenslios 1.12 REGISTRO DAS REVISES
REVISO DESCRIO DA ALTERAO

2. HIGIENE DAS SUPERFCIES (PPHO 02)

2.1 OBJETIVO Assegurar que as instalaes, equipamentos, mveis e utenslios da fabrica de sorvete mantenham-se em condies higinico-sanitrias adequadas, impedindo a contaminao da matria-prima e produtos acabados. Para isso, as superfcies de contato com o alimento devem ser construdas com material a prova de corroso e de fcil limpeza e sanificao, e devem ser efetivamente lavadas e desinfetadas. Isto tambm se aplica a luvas e vestimentas de trabalho.

2.2 DOCUMENTOSDE REFERNCIA Portaria 275/02; Portaria 326/97. 2.3 CAMPOS DE APLICAO Este documento aplica-se a todos os setores envolvidos na produo de sorvete, incluindo desde a recepo da matria-prima at sua expedio. 2.4 DEFINIES

Para a utilizao deste documento so necessrias as seguintes definies: Contaminao: presena de substncias ou agentes estranhos, de origem biolgica, qumica ou fsica que considera- se nocivos ou no para a sade humana. Higienizao: procedimentos de limpeza e sanificao. Limpeza: remoo de sujidades (terra, restos de alimentos, p ou outras matrias indesejveis) de uma superfcie. Desinfeco (sanificao): a reduo, atravs de agentes qumicos ou mtodos fsicos adequados, do nmero de microrganismos no prdio, instalaes, maquinrios contaminao do alimento elaborado. Anti-sptico: produto de natureza qumica utilizado para reduzir a carga microbiana a nveis aceitveis e eliminar os microrganismos patognicos. Swab: haste contendo algodo esterilizado para coleta de material destinado a anlise microbiolgica. Check-list: lista de verificao contendo os requisitos que devem ser verificados na auditoria. Tem como objetivo padronizar a auditoria. No-conformidade: um requisito especfico no atendido.

2.5 RESPONSABILIDADE O encarregado do controle de qualidade responsvel por implementar, acompanhar e assegurar o cumprimento deste procedimento. 2.6 DESCRIO 2.6.1 Higienizao de instalaes, equipamentos, mveis e utenslios Todas as instalaes so mantidas em condies higinicos sanitrias atravs de detergentes e sanitizantes previamente aprovados pelo controle da qualidade e registrados no MAPA. Os equipamentos, mveis e utenslios so higienizados diariamente ou quantas vezes forem necessrias. Os coletores de resduos possuem tampa, acionamento por pedal e so higienizados e abastecidos diariamente ou quantas vezes forem necessrias com sacos plsticos.

2.6.2 Conduta e comportamento dos colaboradores durante a higienizao Os colaboradores usam uniforme completo (cala, jaleco, avental impermevel, touca e luvas de borracha, botas de borracha, avental impermevel, e culos de proteo). Os colaboradores realizam a higienizao das instalaes conforme apresentado a seguir: 1) PREPARO DAS SOLUES i) Soluo alcalina clorada a 2,5% ii) cido peractico 0,2 a 0,5%

2) PROCEDIMENTO Com auxlio de fibras para limpeza multiuso, escovas e detergente neutro, os resduos de alimentos so removidos dos utenslios, que, a seguir, so enxaguados com gua corrente. Os utenslios limpos so imersos na soluo clorada onde permanecem por pelo menos 20 a 30 minutos. Em seguida, so retirados da soluo e colocados em superfcie lisa e higienizada, onde secam naturalmente. Para os equipamentos, realiza-se o enxge com gua dos mesmos, seguido de sanitizao com soluo de cido peractico 0,2 a 0,5%, aplicando-o nas superfcies com auxlio de borrifadores. Com o auxlio de uma vassoura o piso esfregado com a soluo levemente alcalina, sendo retiradas todas as sujidades. Aps, realizado o enxge com gua. Os resduos de detergente e o excesso de gua so encaminhados at as calhas e ralos, com a ajuda de rodos.

2.7 MONITORIZAO Atravs do PPHO 02- Check-list para avaliao das condies de higiene das instalaes, equipamentos, mveis e utenslios (Anexo 3). 2.8 AES CORRETIVAS 2.8.1 Colocao e manuteno de instruo de trabalho nas etapas envolvidas

Colocao e manuteno de instruo de trabalho, onde no existirem, e reposio dos mesmos quando estiverem danificados ou ilegveis. Correo de problemas relacionados s no-conformidades detectadas na avaliao das condies de higiene das instalaes, equipamentos, mveis e utenslios.

2.8.2 Manuteno de instalaes, equipamentos, mveis e utenslios Solicitao de manuteno (instalaes, equipamentos, mveis e utenslios). Correo de problemas relacionados s no-conformidades detectadas na avaliao das condies das instalaes, equipamentos, mveis e utenslios. 2.8.3 Conduta e comportamento dos colaboradores Ajustar o programa de capacitao e educao continuada. Correo de problemas relacionados s no-conformidades detectadas na avaliao das condies de comportamento e conduta pessoal. 2.9 VERIFICAO
O que? Eficincia da Higienizao Como? Coleta por swab e anlise microbiolgica de coliformes e Staphylococcus aureus Especificaes tcnicas dos produtos de higienizao Registros de Check-list PPHO 02 Registros dos treinamentos Observao visual Mensal Observao visual Mensal Responsvel pelo controle de qualidade Responsvel pelo controle de qualidade Observao visual Quando? Mensal, p amostragem das instalaes, equipamentos, mveis e utenslios que entram em contato com o produto Na definio do produto a ser utilizado Responsvel pelo controle de qualidade Quem? Responsvel do Laboratrio de microbiologia

2.10 REGISTROS
Identificao Lista de presena ou certificado Indexao Data e assinatura Arquivamento Armazenamento Tempo de Reteno Lixo Pasta do PPHO 02 Escritrio 24 meses reciclvel Disposio

Especificaes tcnicas dos produtos de higienizao PPHO 02- Checklist para avaliao das condies de higiene Resultados das anlises microbiolgicas coletadas por swab Data e assinatura Data e Assinatura Data e assinatura

Pasta de especificaes tcnicas qumicos dos produtos Escritrio 12 meses

Lixo reciclvel

Lixo Pasta de especificaes tcnicas qumicos Lixo Escritrio 12 meses reciclvel dos produtos Escritrio 12 meses reciclvel

Pasta de especificaes tcnicas dos produtos qumicos

2.11 ANEXOS ANEXO 3- Check-list para avaliao das condies de higiene das instalaes, equipamentos, mveis e utenslios. ANEXO 4- Avaliao da eficincia da higienizao de equipamentos e utenslios. 2.12 REGISTRO DAS REVISES
REVISO DESCRIO DA ALTERAO

3. PREVENO DA CONTAMINAO CRUZADA (PPHO 03) 3.1. OBJETIVOS Deve-se prevenir toda contaminao cruzada por objetos, materiais e superfcies, que possam levar contaminao da matria-prima para o produto final.

3.2 DOCUMENTOS DE REFERNCIA Portaria SVS/MS n 326, de 30 de julho de 1997. 3.3 CAMPOS DE APLICAO Este documento aplica-se a todos os setores de processamento da fbrica. 3.4 DEFINIES

Contaminao cruzada: uma transferncia de micrbios patognicos de um alimento contaminado (normalmente cru) para outro alimento, directamente ou indirectamente. Esta a maior causa de intoxicaes alimentares, mas fcil de prevenir.

Micrbios patognicos: microrganismo que causam doenas. Intoxicaes alimentares: resultado de uma reao comida ou gua contaminadas durante o preparo, manipulao ou armazenamento dos alimentos.

3.5 RESPONSABILIDADES O encarregado do controle de qualidade responsvel por implementar, acompanhar e assegurar o cumprimento deste procedimento, estabelecendo quem ser o responsvel pelo manejo adequado. Todos os colaboradores so responsveis por aplicar os requisitos de higiene descritos neste procedimento. 3.6 DESCRIO 3.6.1 Procedimento Realizar o treinamento em Boas Prticas de Manipulao de todo o pessoal cujas atribuies esto relacionadas com a manipulao, controle de qualidade, incluindo o pessoal tcnico de manuteno, limpeza e todos os outros funcionrios cuja atividade poder afetar a qualidade do produto. Fornecer aos funcionrios informaes e noes adequadas sobre: higiene pessoal, uso correto de EPI (toucas, luvas, mascaras, botas) higiene das mos e higiene operacional. A rea destinada ao armazenamento dos insumos alimentcios deve ter uma localizao adequada para facilitar a manuteno, operao, limpeza e sanitizao. Como tambm deve haver espao suficiente para um fluxo racional de pessoal e de materiais, visando reduzir os riscos de contaminao cruzada. A rea destinada ao fracionamento dos insumos alimentcios deve possuir as superfcies interiores (paredes, piso e teto) revestidas de material liso, impermevel, lavvel e resistente, livres de juntas e rachaduras, de fcil limpeza e no deve liberar partculas. Verificar e garantir a higiene e limpeza da vestimenta dos manipuladores.

Manter a limpeza e higiene das superfcies antes, durante e aps a manipulao de cada preparao. Checar condies higinicas da fonte de abastecimento de gua (rede municipal, poo ou gua de reservatrio).

3.7 MONITORIZAO Atravs do PPHO 03- Check-list para avaliao do monitoramento da eficincia da higienizao (Anexo 5). 3.8 AES CORRETIVAS Realizar nova limpeza do reservatrio de gua conforme descrito na Higienizao do Reservatrio de gua. Colocar cartazes instrutivos higienizao adequada das mos, onde no existirem, e fazer reposio dos mesmos quando estiverem danificados ou ilegveis. Verificar se a limpeza realizada corretamente. Realizar um novo treinamento em Boas Prticas de Manipulao com todos os colaboradores Verificar se os colaboradores esto praticando uso correto de EPI (toucas, luvas, mascaras, botas) higiene das mos e higiene operacional. Realizar uma nova limpeza e sanitizao dos equipamentos e utenslios. Verificar e garantir a higiene e limpeza da vestimenta dos manipuladores. Realizar uma Higienizao do Reservatrio de gua coforme descrito no PPHO 03.

3.9 VERIFICAO
O que? Eficincia da higienizao Como? Coleta de swab dos equipamentos e colaboradores Qualidade e portabilidade da gua Coleta de gua em torneiras aleatrias da agroindstria Mensal Responsvel pelo laboratrio de analises Quando? Mensal Quem? Responsvel pelo laboratrio de analises

3.10 REGISTROS
Identificao Indexao Arquivamento Armazenamento Tempo de reteno Lista de presena ou certificado Eficincia da higienizao Resultados das anlises laboratoriais Check-list PPHO 03 Data e assinatura Pastas PPHO 03 Escritrio 12 meses Lixo reciclvel Data e assinatura Data Pasta de Eficincia da higienizao Pastas PPHO 03 Escritrio 12 meses Escritrio 12 meses Lixo reciclvel Lixo reciclvel Data e assinatura Pastas PPHO 03 Escritrio 24 meses Lixo reciclvel Disposio

3.11 ANEXOS ANEXO 5- Check-list para avaliao do monitoramento da eficincia da higienizao 3.12 REGISTRO DAS REVISES
REVISO DESCRIO DA ALTERAO

4. HIGIENE PESSOAL (PPHO 04) 4.1. OBJETIVOS Manter as instalaes para lavagens de mos e os servios sanitrios em boas condies de manuteno e providos com soluo anti-sptica. Estabelecer procedimentos e requisitos de higiene pessoal a serem adotados por todos os colaboradores e visitantes que manipulam os produtos alimentcios. 4.2 DOCUMENTOS DE REFERNCIA Portaria n 24, de 29 de dezembro de 1994 - MT

4.3 CAMPOS DE APLICAO Este documento aplica-se a todos os setores de processamento da fbrica. 4.4 DEFINIES Para a utilizao deste documento so necessrias as seguintes definies: Contaminao: presena de substncias ou agentes estranhos, de origem biolgica, qumica ou fsica que considera- se nocivos ou no para a sade humana. Higienizao: procedimentos de limpeza e sanificao. Limpeza: remoo de sujidades (terra, restos de alimentos, p ou outras matrias indesejveis) de uma superfcie. Desinfeco (sanificao): a reduo, atravs de agentes qumicos ou mtodos fsicos adequados, do nmero de microrganismos no prdio, instalaes, maquinrios contaminao do alimento elaborado. Anti-sptico: produto de natureza qumica utilizado para reduzir a carga microbiana a nveis aceitveis e eliminar os microrganismos patognicos. Swab: haste contendo algodo esterilizado para coleta de material destinado a anlise microbiolgica. Check-list: lista de verificao contendo os requisitos que devem ser verificados na auditoria. Tem como objetivo padronizar a auditoria.

4.5 RESPONSABILIDADES O encarregado do controle de qualidade responsvel por implementar, acompanhar e assegurar o cumprimento deste procedimento; Todos os colaboradores so responsveis por aplicar os requisitos de higiene descritos neste procedimento. 4.6 DESCRIO Colocar e fazer manuteno de cartazes educativos relativos Como Lavar as Mos e de Quando e Porque Lavar as Mos em todos os sanitrios, vestirios e na rea de processamento.

Colocar soluo detergente/ anti-sptico, previamente aprovado pelo controle da qualidade e registrados no MAPA, em todas saboneteiras dos sanitrios e instalaes.

Colocar papis toalhas nos dispenser de papel e o papel higinico nos suportes apropriados e repor- ls quando necessrios. Todas as instalaes sanitrias (vasos, pias, chuveiros) devem estar funcionando. Os coletores de resduos devem conter tampa com acionamento por pedal e deve ser higienizados e abastecidos diariamente ou quantas vezes forem necessrias com sacos plsticos.

4.7 MONITORIZAO Atravs do PPHO 04 - Check-list para avaliao das condies de higiene (Anexo 6).

4.8 AES CORRETIVAS Colocar cartazes instrutivos higienizao adequada das mos, onde no existirem, e fazer reposio dos mesmos quando estiverem danificados ou ilegveis. Reposio de produtos (ex. detergentes/ anti-sptico, papel toalha). Solicitao de manuteno (saboneteiras, torneiras, vlvulas e vlvulas de descarga). Correo de problemas relacionados s no conformidades detectadas na avaliao das condies de higiene. 4.9 VERIFICAO
O que? Eficincia da higienizao Como? Coleta por swab e anlise microbiolgica de coliformes e Staphylococcus aureus Quando? Mensal, por amostragem dos colaboradores que trabalham diretamente com manipulao do produto acabado Especificaes tcnicas dos produtos de higienizao Observao visual Na definio do produto a ser utilizado Responsvel pelo controle qualidade Quem? Responsvel do Laboratrio de Microbiologia

4.10 REGISTROS
Identificao Indexao Arquivamento Armazenamento Tempo de Reteno Lista de presena ou certificado Especificaes tcnicas dos produtos de higienizao PPHO 04 - Checklist para avaliao das condies de higiene Resultados das anlises Microbiolgicas coletadas por swab Data e assinatura Pasta do PPHO 04 Escritrio 12 meses Lixo reciclvel Data e assinatura Data e assinatura Pasta de especificaes tcnicas dos produtos qumicos Pasta do PPHO 04 Escritrio 12 meses Lixo reciclvel Escritrio 12 meses Lixo reciclvel Data e assinatura Pasta do PPHO 04 Escritrio 24 meses Lixo reciclvel Disposio

4.11 ANEXOS ANEXO 6- Check-list para avaliao das condies de higiene. ANEXO 7- Resultados das anlises microbiolgicas coletadas por swab. 4.12 REGISTRO DAS REVISES
REVISO DESCRIO DA ALTERAO

5.

PROTEO

CONTRA

CONTAMINANTES

ADULTERANTES

DO

ALIMENTO (PPHO 05) 5.1. OBJETIVOS Proteger os alimentos, os materiais de embalagem e as superfcies de contato com o alimento contra contaminaes causadas por lubrificantes, combustveis,

praguicidas, agentes de limpeza, agentes de desinfeco, condensao e outros agentes contaminantes dos tipos qumico, fsico ou biolgico.

5.2 DOCUMENTOS DE REFERNCIA Portaria n 368 de 1997 do Ministrio da Agricultura. 5.3 CAMPOS DE APLICAO Este documento aplica-se a todos os setores de processamento da fbrica.

5.4 DEFINIES Resduos de antimicrobianos: So resduos encontrados nos alimentos devido a utilizao de antibiticos nos animais. Estas drogas aplicadas no so absorvidas totalmente e ento so encontradas nos alimentos. Contaminao: presena de substncias ou agentes estranhos, de origem biolgica, qumica ou fsica que considera- se nocivos ou no para a sade humana. 5.5 RESPONSABILIDADES O encarregado pelo monitoramento responsvel por avaliar as amostras dos alimentos e envi- las para execues dos testes para deteco de contaminantes e adulterantes nos alimentos. 5.6 DESCRIO Identificar a origem da matria-prima. Evitar a utilizao de matrias- primas oriundas de animais cuja alimentao tem utilizao de suplementos de dietas. Fazer anlises enzimticas e fsico-qumicas para deteco de contaminantes e adulterantes. Observar se os alimentos esto sendo contaminados pelos resduos dos equipamentos durante a produo.

5.7 MONITORIZAO Atravs do PPHO 05- Check-list para avaliao do monitoramento da eficincia dos alimentos (Anexo 8). 5.8 AES CORRETIVAS Evitar a contaminao direta ou cruzada ou a adulterao dos produtos por meio das superfcies dos equipamentos, utenslios, instrumentos de processo e manipuladores de alimentos. Reviso das aes corretivas e preventivas em situaes de desvios e alteraes tecnolgicas dos processos industriais. Durante as Auditorias de Conformidade podero ser colhidas amostras de produtos, ingredientes e aditivos para anlises laboratoriais. 5.9 VERIFICAO
O que? Eficincia da higienizao Como? Coleta de swab dos equipamentos e colaboradores Qualidade do alimento Coleta de amostra dos alimentos Mensal Responsvel pelo laboratrio de analises Quando? Mensal Quem? Responsvel pelo laboratrio de analises

5.10 REGISTROS
Identificao Indexao Arquivamento Armazenamento Tempo de reteno Anlise dos documentos de registro Eficincia da higienizao Resultados das anlises laboratoriais Check-list PPHO 05 Data e assinatura Pastas PPHO 05 Escritrio 12 meses Lixo reciclvel Data e assinatura Data Pasta de Eficincia da higienizao Pastas PPHO 05 Escritrio 12 meses Escritrio 12 meses Lixo reciclvel Lixo reciclvel Data e assinatura Pastas PPHO 05 Escritrio 24 meses Lixo reciclvel Disposio

5.11 ANEXOS ANEXO 8- Check-list para avaliao do monitoramento da eficincia dos alimentos. 5.12 REGISTRO DAS REVISES
REVISO DESCRIO DA ALTERAO

6.

IDENTIFICAO

ESTOCAGEM

ADEQUADAS

DE

SUBSTNCIA

QUMICAS E DE AGENTES TXICOS (PPHO 06) 6.1 OBJETIVOS Retirada dos resduos de sobras no processamento de alimentos, alm da separao desses resduos. 6.2 DOCUMENTOS DE REFERNCIA Portaria 275/02; Portaria 326/97. 6.3 CAMPO DE APLICAO Este documento aplica-se a todos os setores de processamento da fbrica e adjacncias. 6.4 DEFINIES Resduos: materiais a serem descartados, oriundos da rea de produo.

6.5 RESPONSABILIDADES O encarregado do controle de qualidade responsvel por implementar, acompanhar e assegurar o cumprimento deste procedimento, estabelecendo quem ser o responsvel pelo manejo adequado. Todos os colaboradores so responsveis por aplicar os requisitos de higiene descritos neste procedimento. 6.6 DESCRIO 6.6.1 Resduos slidos e lquidos

Consistem em embalagens de matrias-primas, reagentes e produtos de limpeza (sanitizao de equipamentos e resduos de solues cloradas). O procedimentos de remoo destes resduos so descritos a seguir: 1) Colocar lixeiras previamente identificadas nas entradas e em pontos estratgicos para a coleta dos resduos gerados durante o processo. 2) Amarrar bem as pontas do envoltrio plstico interno da lixeira e retir-lo, removendo os resduos. 3) Encaminhar o lixo at a parte externa da rea de processamento de alimentos, atravs da porta da rea de acesso de funcionrios. 4) O lixo orgnico deve ser encaminhado at a compostagem da indstria e/ou recolhido por empresas especializadas. Seu envoltrio plstico deve ser enxaguado com gua corrente e destinado ao coletor de plsticos. 5) O lixo inorgnico deve ser separado de acordo com sua natureza e acondicionado nas lixeiras identificadas. 6.6.2 Disponibilidades dos recipientes para a coleta Os colaboradores so instrudos para o correto manejo desses resduos; Os colaboradores seguem as regras especficas de conduta para a funo.

6.7 MONITORIZAO Atravs do PPHO 06- Check-list para avaliao do monitoramento da retirada dos resduos (Anexo 9). 6.8 AES CORRETIVAS 6.8.1 Verificao e manuteno de lixeiras Verificar se as lixeiras esto em condies de uso e devidamente equipadas com sacos plsticos; Verificar se o lixo esta sendo recolhido diariamente; Verificar se a limpeza realizada corretamente; Solicitao de manuteno das lixeiras quando necessrio; Correo de problemas relacionados s no-conformidades detectadas na avaliao das condies relacionadas aos resduos slidos.

6.9 VERIFICAO
O que? Eficincia da coleta Como? Previamente embalado em recipientes apropriados Identificao dos coletores de resduos Lista de presena dos colaboradores em treinamento visualmente Aps o treinamento visualmente Quinzenalmente Responsvel pelo controle de qualidade Responsvel pelo controle de qualidade Quando? Se fizer necessrio Quem? Colaborador identificado.

6.10 REGISTRO
Identificao Indexao Arquivamento Armazenamento Tempo de reteno Lista de presena em treinamento Problemas detectados na coleta de resduos Data e assinatura Pasta do PPHO 06 Escritrio 24 meses Lixo reciclvel Data e assinatura Pasta do PPHO 06 Escritrio 24 meses Lixo reciclvel Disposio

6.11 ANEXOS ANEXO 9- Check-list para avaliao do monitoramento da retirada dos resduos. 6.12 REGISTRO DAS REVISES
REVISO DESCRIO DA ALTERAO

7. SADE DOS COLABORADORES (PPHO 07) 7.1. OBJETIVOS Controlar a sade dos colaboradores de forma a evitar a contaminao microbiolgica dos alimentos, materiais de embalagem e das superfcies de contato com o alimento.

7.2 DOCUMENTOS DE REFERNCIA Portaria n 24, de 29 de dezembro de 1994.

7.3 CAMPOS DE APLICAO Este documento aplica-se a todos os colaboradores principalmente os da rea de produo. 7.4 DEFINIES Para a utilizao deste documento so necessrias as seguintes definies: Contaminao: presena de substncias ou agentes estranhos, de origem biolgica, qumica ou fsica que considera- se nocivos ou no para a sade humana. Higienizao: procedimentos de limpeza e sanificao. Enfermidade: Afeco particular que atinge de maneira crnica alguma parte do corpo. Ferimentos: Ao ou resultado de ferir- se. Anti-sptico: produto de natureza qumica utilizado para reduzir a carga microbiana a nveis aceitveis e eliminar os microrganismos patognicos. Epidemiologia: uma cincia que estuda quantitativamente a distribuio dos fenmenos de sade/doena, e seus fatores condicionantes e determinantes, nas populaes humanas Check-list: lista de verificao contendo os requisitos que devem ser verificados na auditoria. Tem como objetivo padronizar a auditoria.

7.5 RESPONSABILIDADES O encarregado em monitorar a sade e higiene dos colaboradores responsvel por avaliar exame mdico quando existir razes clnicas ou epidemiolgicas. Estes exames devem ser realizados segundo a norma regulamentadora NR7 da Secretaria de Segurana e Sade no Trabalho. Todos os colaboradores so responsveis por aplicar os requisitos de higiene descritos neste procedimento.

7.6 DESCRIO Todos os funcionrios devem manter um alto grau de limpeza pessoal (banho dirio, cabelos limpos, barba feita, dentes escovados, unhas limpas, etc.). As mos devem ser higienizadas com produtos de limpeza e desinfeco especificados e aprovados. As mos devem ser higienizadas antes do incio do trabalho, aps uso dos sanitrios, aps manipulao de material cru ou contaminado e sempre que for necessrio. Dever ser efetuado exame mdico nos trabalhadores em outras ocasies, quando existiam razes clnicas ou epidemiolgicas. Colaboradores no podero manipular alimentos se estiverem enfermos, gripados e contendo algum ferimento. Se ferimento for muito pequeno, deve- se usar algum tipo de proteo para que este ferimento no entre em contato com os alimentos manipulados.

7.7 MONITORIZAO Atravs do PPHO 07 - Check-list para avaliao das condies de higiene e sade dos colaboradores (Anexo 10).

7.8 AES CORRETIVAS

Pessoas afetadas por qualquer enfermidade que possa contaminar a matria prima, os ingredientes, o ambiente, outros funcionrios ou visitantes no devem participar do processo produtivo.

Nenhuma pessoa portadora de ferimentos poder continuar manipulando alimentos, ou superfcies em contato com alimentos, at que se determine seu retorno funo por determinao mdica;

Correo de problemas relacionados s no conformidades detectadas na avaliao da sade dos colaboradores e higiene.

7.9 VERIFICAO
O que? Eficincia da sade Como? Exames mdicos Quando? Quando existir razes clnicas ou epidemiolgicas. Especificaes tcnicas da higienizao dos alimentos manipulados Observao visual Antes e durante o processo produtivo. Quem? Responsvel em monitorar a sade e higiene dos colaboradores. Responsvel pelo controle qualidade

7.10

REGISTROS
Indexao Arquivamento Armazenamento Tempo de Reteno Disposio

Identificao

Lista de presena ou certificado Especificaes tcnicas de higienizao

Data e assinatura

Pasta do PPHO 07

Escritrio

24 meses

Lixo reciclvel

Data e assinatura

Pasta de especificaes da higienizao

Escritrio

12 meses

Lixo reciclvel

PPHO 07 - Checklist para avaliao da condies de higiene e sade dos colaboradores

Data e assinatura

Pasta do PPHO 07

Escritrio

12 meses

Lixo reciclvel

7.11

ANEXOS

ANEXO 10- Check-list para avaliao das condies de higiene e sade dos colaboradores. 7.12 REGISTROS DAS REVISES
REVISO DESCRIO DA ALTERAO

8. CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS (PPHO 08) 8.1 OBJETIVOS Manter o estabelecimento livre de vetores e pragas urbanas, evitando a contaminao do alimento atravs de monitoramento peridico. 8.2 DOCUMENTOS DE REFERNCIA Portaria 275/02; Portaria 326/97; portaria 368/97. 8.3 CAMPOS DE APLICAO Este documento aplica-se a todos os setores de processamento da fbrica. 8.4 DEFINIES Vetores e pragas: Animais e insetos como ratos, baratas, moscas, formigas, animais domsticos e pssaros que infestam os ambientes onde so preparados e manipulados os alimentos, podendo transmitir doenas e causar prejuzos a sade do consumidor.; Controle integrado de pragas: sistema que incorpora aes preventivas e corretivas destinadas a impedir a atrao, o abrigo, o acesso e ou proliferao de vetores e pragas. 8.5 RESPONSABILIDADES O encarregado do controle de qualidade responsvel por implementar, acompanhar e assegurar o cumprimento deste procedimento, estabelecendo quem ser o responsvel pelo monitoramento; 8.6 DESCRIO 8.6.1 Controle integrado de pragas Sistema que incorpora aes preventivas e corretivas destinadas a impedir a atrao, o abrigo, o acesso e ou proliferao de vetores e pragas urbanas que comprometam a segurana do alimento. O procedimento deve ser realizado como descrito a seguir:

1) Identificar as espcies de pragas e sua distribuio no ambiente. 2) Identificar a extenso do problema. 3) Identificar as reas crticas, semi-crticas e no-crticas. 4) Identificar as provveis dificuldades de operacionalizao das intervenes de controle. 5) Avaliar a necessidade de realizao de controle mecnico atravs de barreiras de (telas, veda frestas para portas), armadilhas, aspirao, etc. 6) Avaliar a necessidade de realizao controle fsico com a utilizao de tticas que envolvam fatores como a luz, temperatura, etc. 7) Adotar boas prticas de saneamento em todos setores e reas circundantes da fabrica de sorvete. 8) Manejar e armazenar apropriadamente os resduos (lixo). 9) Selecionar o ingrediente (utilizado no combate de pragas) ativo apropriado e autorizado pelo Ministrio da Sade. 10) Colocar armadilhas especifica e previamente identificadas em pontos estratgicos externos da fabrica para a perfeita identificao de vestgios de vetores e pragas urbanas. 8.7 MONITORIZAO Atravs do PPHO 08- Check-list para avaliao do controle de vetores e pragas urbanas (Anexo 11). 8.8 AES CORRETIVAS 8.8.1 Verificao e manuteno de armadilhas e iscas Verificar se as armadilhas esto em condies de uso; Verificar se h iscas em seu interior; Verificar se o monitoramento e a limpeza so realizados corretamente.

8.8.2 Manuteno das armadilhas Solicitao de manuteno e/ou substituio das armadilhas quando necessrio; Correo de problemas relacionados s no-conformidades detectadas na monitorao das armadilhas como falta de iscas, armadilhas sujas e mal conservadas.

8.9 VERIFICAO
O que? H ou no presena de vetores e pragas urbanas Como? Atravs de vestgios prximos as armadilhas e consumo de iscas O monitoramento esta sendo realizado corretamente Atravs das anotaes na planilha de controle Houver necessidade Responsvel pelo controle de qualidade Quando? No monitoramento Quem? Colaborador identificado.

8.10 REGISTRO
Identificao Indexao Arquivamento Armazenamento Tempo de reteno Lista de presena em treinamento Planilha de controle de vetores e pragas Data e assinatura Pasta do PPHO 08 Escritrio 12 meses Lixo reciclvel Data e assinatura Pasta do PPHO 08 Escritrio 24 meses Lixo reciclvel Disposio

8.11 ANEXOS ANEXO 11- Check-list para avaliao do controle de vetores e pragas urbanas 8.12 REGISTRO DAS REVISES
REVISO DESCRIO DA ALTERAO

9. REGISTROS (PPHO 09) 9.1 POTABILIDADE DA GUA (PPHO 01) Anexo 1 PPHO 01- Check-list para avaliao das condies de higiene da caixa dgua.

HIGIENE DA CAIXA DE GUA N0 1 2 ITENS OBSERVADOS DURANTE A VISTORIA A caixa de gua encontra-se limpa? So utilizados produtos aprovados pelo controle de qualidade e registrados no MAPA? 3 A higienizao realizada conforme descrito na Higienizao do Reservatrio de gua? 4 5 6 A higienizao atende os critrios estabelecidos em legislao? Os colaboradores recebem treinamento sobre uso de produtos qumicos? Os registros de entrada e sada de gua da caixa dgua esto funcionando perfeitamente? 7 8 A caixa dgua encontra-se com tampa? A caixa dgua encontra-se em perfeita condies de uso? Sim No

Aes Corretivas
NO CONFORMIDADE AO CORRETIVA ASSINATURA DO RESPONSVEL

Responsvel pela Verificao:

Data:

/__ /__

Anexo 2 Avaliao da eficincia da higienizao de equipamentos e utenslios


Responsvel pela monitorizao:
Equipamento/ Data Utenslios Contagem padro em placas (UFC/cm )
2

Data:
Swab ou analise da gua Bolores e Leveduras (UFC/cm )
2

/__ /__

Coliformes totais (UFC/cm )


2

Analista

9.2 HIGIENE DAS SUPERFCIES (PPHO 02)

Anexo 3 PPHO 02- Check-list para avaliao das condies de higiene das instalaes, equipamentos, mveis e utenslios.
HIGINE DAS INSTALAES, EQUIPAMENTOS, MOVEIS, E UTENSILOS N
0

ITENS OBSERVADOS DURANTE A VISTORIA As instalaes esto em perfeitas condies de uso? Os cestos de resduos possuem tampas, acionamento pedal e so abastecidos com sacos plsticos diariamente?

Sim

No

1 2

3 4 5 6 7 8

O piso encontra-se limpos? As paredes encontram-se limpas? Existem cartazes educativos para os colaboradores e visitantes? Os equipamentos esto devidamente higienizados? Os equipamentos encontram-se em condies de uso? H disponibilidade de detergentes, sanificantes, gua nos lavatrios localizados na entrada da fbrica, na sala de lavagem e sanitizao de caixas e lavatrios de mos?

9 10 11 12 13

Os mveis encontram-se higienizados? Os mveis encontram-se em perfeitas condies de uso? As cmaras frias possuem iluminao adequada? As paredes das cmaras frias esto limpas? O piso das cmaras frias est limpo?

Aes Corretivas
NO CONFORMIDADE AO CORRETIVA ASSINATURA DO RESPONSVEL

Responsvel pela Verificao:

Data:

/__ /__

Anexo 4 Avaliao da eficincia da higienizao de equipamentos e utenslios


Responsvel pela monitorizao:
Equipamento/ Swab ou analise da gua

Data:

/__ /__

Data

Utenslios

Contagem padro em placas (UFC/cm )


2

Bolores e Leveduras (UFC/cm )


2

Coliformes totais (UFC/cm )


2

Analista

9.3 PREVENO DA CONTAMINAO CRUZADA (PPHO 03) Anexo 5 PPHO 03- Check-list para avaliao do monitoramento da eficincia da higienizao
HIGIENE EM GERAL N0 1 ITENS OBSERVADOS DURANTE A VISTORIA Os colaboradores receberam treinamento em Boas Prticas de Manipulao? A rea destinada ao armazenamento dos insumos alimentcios est localizada em rea adequada para facilitar a manuteno, operao, 2 limpeza e sanitizao? A rea destinada ao fracionamento dos insumos alimentcios possui as superfcies interiores (paredes, piso e teto) revestidas de material liso, 3 impermevel, lavvel e resistente, livres de juntas e rachaduras, de fcil limpeza? 4 5 6 7 As vestimentas dos manipuladores esto limpas? As superfcies dos equipamentos esto limpas? A higienizao atende os critrios estabelecidos em legislao? A produo do produto feite seguindo as Boas Praticas de Higiene? Sim No

Aes Corretivas
NO CONFORMIDADE AO CORRETIVA ASSINATURA DO RESPONSVEL

Responsvel pela Verificao:

Data:

/__ /__

9.4 HIGIENE PESSOAL (PPHO 04) Anexo 6 PPHO 04 - Check-list para avaliao das condies de higiene.
CONDIES DE HIGIENE PESSOAL N 1 2 3 4 5 ITENS OBSERVADOS DURANTE A VISTORIA Os uniformes dos colaboradores esto limpos e em bom estado de conservao? Os calados so adequados e esto limpos? Os colaboradores esto devidamente barbeados? Os colaboradores esto com cabelos cobertos? Os cestos de resduo possuem tampas, com acionamento por pedal e so abastecidos com sacos plsticos diariamente? 6 7 8 As unhas esto limpas e aparadas e sem esmalte? Os colaboradores no esto utilizando acessrios? Os colaboradores cumprem as recomendaes de lavar e sanificar as mos e antebraos e/ou botas antes de entrar nas reas de produo? 9 Existem cartazes educativos para os colaboradores e visitantes nas reas de acesso aos ambientes de processamento, vestirios e sanitrios? 10 As instalaes sanitrias (vasos, pias, chuveiros) esto funcionando Sim No

adequadamente? 11 12 Os uniformes so trocados diariamente? H disponibilidade de detergentes, sanificantes, gua, papel toalha ou ar quente, papel higinico nos sanitrios e vestirios?

Aes corretivas
ASSINATURA DO NO CONFORMIDADE AO CORRETIVA RESPONSVEL

Responsvel pela Verificao:

Data:

/__ /__

Anexo 7 PPHO- Resultados das anlises microbiolgicas coletadas por swab.


Responsvel pela monitorizao:
Ms/Ano: Swab

Data:

/__ /__

Data

Colaborador/Seo

Coliformes totais (UFC/cm )


2

Staphylococcus aureus (UFC/cm )


2

Analsta

Elaborado por:

Verificado por:

Aprovado por:

9.5

PROTEO

CONTRA

CONTAMINANTES

ADULTERANTES

DO

ALIMENTO (PPHO 05) Anexo 8 PPHO 05- Check-list para avaliao do monitoramento da eficincia dos alimentos.
MONITORAMENTO DA EFICINCIA DOS ALIMENTOS N0 1 ITENS OBSERVADOS DURANTE A VISTORIA Os procedimentos de limpeza e sanitizao esto sendo executados adequadamente? A rea destinada ao armazenamento dos insumos alimentcios est localizada em rea adequada para facilitar a manuteno, operao, 2 limpeza e sanitizao? As anlises esto sendo submetidas a testes qumicos, fsicos e microbiolgicos? 3 O perodo de eliminao da substncia administrada nas vacas leiteiras 4 est sendo respeitado para prevenir resduos de drogas e aditivos alimentares no leite? As amostras do leite esto sendo submetidas a anlises na recepo? 5 Sim No

Est sendo feito teste de alizarol nas amostras do leite? 6

Aes Corretivas
NO CONFORMIDADE AO CORRETIVA ASSINATURA DO RESPONSVEL

Responsvel pela Verificao:

Data:

/__ /__

9.6 PLANILHA DE CONTROLE DE RESDUOS (PPHO 06) Anexo 9 PPHO 06- Check-list para avaliao do monitoramento da retirada dos resduos.
MONITORAMENTO DA RETIRADA DOS RESDUOS N
0

ITENS OBSERVADOS DURANTE A VISTORIA O lixo esta sendo recolhido diariamente? Os cestos de resduos possuem tampas, acionamento pedal e so abastecidos com sacos plsticos diariamente?

Sim

No

1 2

3 4 5 6 7

As lixeiras esto identificadas corretamente? As lixeiras encontram-se longe da rea de produo? As lixeiras encontram-se em condies de uso ? As lixeiras esto devidamente higienizados? Os resduos esto sendo descartados corretamente?

Aes Corretivas
NO CONFORMIDADE AO CORRETIVA ASSINATURA DO RESPONSVEL

Responsvel pela Verificao:

Data:

/__ /__

9.7 SADE DOS COLABORADORES (PPHO 07) Anexo 10 PPHO 07 - Check-list para avaliao das condies de higiene e sade dos colaboradores.
AVALIAO DAS CONDIES DE HIGIENE E SADE DOS COLABORADORES

NO

ITENS OBSERVADOS DURANTE A VISTORIA Os funcionrios esto mantendo um alto grau de limpeza pessoal

Sim

No

(banho dirio, cabelos limpos, barba feita, dentes escovados, unhas limpas, etc.) ? As mos esto sendo higienizadas antes do incio do trabalho, aps uso

dos sanitrios, aps manipulao de material cru ou contaminado e sempre que for necessrio? Funcionrios que manipulem alimentos diretamente ou de salas de

envase usam barba, bigode ou costeletas? Os funcionrios esto fumando em reas de estocagem de matrias-

primas e ingredientes, expedio, cantina e vestirios? Os colaboradores sempre praticam atitudes higinicas, como no tossir, espirrar sobre os alimentos, equipamentos e instalaes, no levar a

mo boca, nariz e orelhas, no cuspir no ambiente, etc., evitando contaminao? Os colaboradores com curativos nas mos e braos so deslocados para

servios que no entrem em contato direto com os alimentos ? Os colaboradores cumprem as recomendaes de no alimentar, mascar

chicletes, palitos,etc. nas reas de trabalho ? Os colaboradores cumprem as recomendaes de fazer exames quando

necessrio?

Aes Corretivas
ASSINATURA DO NO CONFORMIDADE AO CORRETIVA RESPONSVEL

Responsvel pela Verificao:

Data:

/__ /__

9.8 CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS (PPHO 08) Anexo 11 PPHO 08 - Check-list para avaliao do controle de vetores e pragas urbanas
CONTROLE DE VETORES E PRAGAS URBANAS N0 1 ITENS OBSERVADOS DURANTE A VISTORIA A presena de pragas no local? Sim No

2 3 4

A presena de vetores no local? As armadilhas esto em condies de uso? O controle de vetores e pragas urbanas atende os critrios estabelecidos em legislao?

5 6 7 8

Os colaboradores recebem treinamento sobre uso de produtos qumicos? Existem boas prticas de saneamento na indstria? Os resduos esto sendo manejados ou armazenados apropriadamente? O monitoramento e a limpeza so realizados corretamente?

Aes Corretivas
NO CONFORMIDADE AO CORRETIVA ASSINATURA DO RESPONSVEL

Responsvel pela Verificao:

Data:

/__ /__