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CARBOIDRATOS

Profa. M.e. Ingrid Graa Ramos


CARBOIDRATOS
So poliidroxialdedos ou poliidroxicetonas ou, ento, substncias
que, por hidrlise, liberam estes compostos;
Frmula geral: [(CH
2
O)]n, sendo n> 3;
Compostos orgnicos formados por carbono, hidrognio e oxignio;
Tambm denominados glicdios, hidratos de carbono, glucdeos;
Principal fonte de energia (50 a 60% de uma dieta equilibrada),
facilmente digeridos e disponveis nos alimentos;
1 reserva de energia (armazenada na corrente sangunea, fgado e
msculo) requerida pelo organismo.
Alm de C, H e O, alguns carboidratos apresentam N, P ou S;
Funes Bioqumicas dos Carboidratos

Energtica (oxidao da glicose)
Reserva alimentar (amido e glicognio)
Estrutural (celulose e quitina)
Gentica (pentoses fazem parte do DNA e RNA)
Propriedades dos Carboidratos nos Alimentos

Nutricional
Adoante
Matria-prima para produtos fermentados
Principal constituinte dos cereais
Propriedades reolgicas dos alimentos de origem
vegetal
Reao de escurecimento em muitos alimentos
CLASSES DEFINIDAS PELO NMERO DE
UNIDADES DE AUCAR
Monossacardeos
Consistem de uma nica unidade de poliidroxialdedo ou
cetona

Oligossacardeos
Consistem de pequenas cadeias de unidades
monossacardicas unidas entre si por ligaes covalentes

Polissacardeos
Consistem de longas cadeias com centenas de unidades
monossacardicas
CLASSES DEFINIDAS PELO NMERO DE
UNIDADES DE AUCAR
Monossacardeos
Dissacardeos
Possuem sabor
doce
(edulcorantes)
Geralmente
slido cristalino
e incolor
Oligossacardeos
Polissacardeos
Nopossuem
sabor doce
Alteram
propriedades
fsicas
MONOSSACARDEOS
Cadeia no ramificada de tomos de carbono unidos entre si por
ligaes simples:
Um dos tomos de carbono unido a um tomo de oxignio
por dupla ligao formando um grupo carbonila;
Cada um dos demais tomos de carbono est ligado a um
grupo hidroxila.
Aldose
Quando o grupo carbonila est na extremidade da cadeia
Cetose
Quando o grupo carbonila estiver em qualquer outra posio na
cadeia, que no seja extremidade
Possuem a mesma frmula molecular e tambm a mesma frmula estrutural
plana, diferenciando apenas nas frmulas estruturais espaciais
Ocorre em compostos formados por molculas assimtricas
Carbono assimtrico C* tomo de carbono que est ligado a 4 radicais
diferentes entre si
Enantimeros: estereoismeros com imagens especulares
Diasteroismeros: Ismeros que no se sobrepem e nem so imagens
especulares uns dos outros
D-acar
Quando o grupo OH do C* mais
distante do C da carbonila
projeta-se para a direita na
frmula de projeo

L-acar
Quando o grupo OH do C* mais
distante do C da carbonila
projeta-se para a esquerda na
frmula de projeo
Estereoisomeria ou Isomeria Espacial
Estereoisomeria ou Isomeria Espacial
Glicose L ou D?
Qual o C* mais distante do C da carbonila?
C
6
H
12
O
6
1
2
3
4
5
6
H
C
4
H
9
O
4
CHO

C2
OH
OH
C
3
H
7
O
3
C
2
H
3
O
2
C3
H
H
C
2
H
5
O
2
C
3
H
5
O
3
C4
OH H
CH
2
OH

C
3
H
5
O
3
C5
OH H
OH

C
5
H
9
O
5
C6
H
Estereoisomeria ou Isomeria Espacial
Epmero: diasteroismeros que se diferem uns dos outros na
configurao em somente um C*
1 e 2 so enantimeros
1 e 3 so diasteroismeros
2 e 3 so epmeros
Isomeria ptica
Substncia opticamente ativa: aquela que desvia o plano da
luz polarizada
Necessrio apresentar carbono assimtrico (C*) ou quiral
Destrgiros: quando o desvio para a direita
Levgiros: quando o desvio para a esquerda
MONOSSACARDEOS
Acares simples possuem somente uma molcula elementar
Forma mais simples de carboidratos, com reduzido nmero de
tomos de carbono em sua molcula
O "n" da frmula geral (C
n
H
2n
O
n
) pode variar de 3 a 7
Trioses
Tetroses
Pentoses
Hexoses
Heptoses
So relativamente pequenos, solveis em gua e no sofrem
hidrlise
Os monossacardeos com 5 ou mais tomos de C ocorrem
quando em soluo como estruturas cclicas ou em anel;
nestas o grupo carbonila no est livre, mas formando uma
ligao covalente com um dos grupos hidroxilas existentes
ao longo da cadeia;
MONOSSACARDEOS Estruturas Cclicas
Apresentam duas estruturas
espaciais possveis (ismeros
e |), uma das quais se
transforma na outra durante a
dissoluo, at que um estado
de equilbrio, onde ambas as
estruturas coexistem, seja
alcanado
Monossacardeos com mais
de 5 tomos de carbono
Consiste na mudana gradativa
da rotao ptica at alcanar
um ngulo de equilbrio;
MUTARROTAO
Glicose Estruturas Cclicas
SOLUO
AQUOSA
o - D - Glicose
1
2
3
4
5
6
| - D - Glicose
1
2
3
4
5
6
63,6%
36,4%
1%
MONOSSACARDEOS Estruturas Cclicas
A ciclizao acontece como resultado de interao entre
carbonos distantes, tais como C-1 e C-5, para formar um
hemiacetal; ou interao entre C-2 e C-5 para formar um
hemicetal
O carbono carbonlico torna-se um novo centro quiral
carbono anomrico
O acar cclico pode assumir 2 formas diferentes: o e |,
denominados anmeros
O grupo hidroxila ligada ligado ao carbono anomrico
hidroxila anomrica ou hidroxila redutora
o - D - Glicose | - D - Glicose
1
2
3
4
5
6
1
2
3
4
5
6
Para um acar D, o grupo
direita de um C na projeo
de Fischer fica dirigido para
baixo na projeo de
Haworth e vice-versa
O grupo terminal (-CH
2
OH)
sempre apontado para cima
CICLIZAO DA FRUTOSE
D - Frutose
D - Frutose
| D - Frutose
MONOSSACARDEOS
Reao de xido-Reduo
Acares redutores: acares capazes de reduzir agentes
oxidantes
Na reao de acar com agentes oxidantes, o acar
oxidado no grupo carbonila e o agente oxidante
reduzido
Acares que apresentam a hidroxila livre no C-1 so
bons agentes redutores extremidade que contm o
grupo OH extremidade redutora

Todos os monossacardeos so redutores
MONOSSACARDEOS
Carboidrato Importncia biolgica
Trioses
(C
3
H
6
O
3
)
Gliceraldedo Composto intermedirio da gliclise
Diidroxiacetona
Participa da gliclise e do ciclo de
Calvin
Pentoses
(C
5
H
10
O
5
)
Ribose
Matria-prima para a sntese do
cido ribonucleico (RNA)
Desoxirribose
Matria-prima para a sntese do
cido desoxirribonucleico (DNA)
Hexoses
(C
6
H
12
O
6
)
Glicose
Molcula mais utilizada pelas clulas
para obteno de energia
Frutose Funo energtica
Galactose
Constitui a lactose do leite. Funo
energtica
MONOSSACARDEOS
Glicose
Pouco encontrado em estado livre nos
alimentos
Entram na composio de vrios
outros acares
Usada pelo tecido de plantas e animais
para obter energia rpida
MONOSSACARDEOS
Frutose
Presente no mel e nas frutas
Participa na composio da
sacarose
Mais doce dos acares
simples
MONOSSACARDEOS - FRUTOSE
56,8 % frutose 43,2% so outros acares
MONOSSACARDEOS
Galactose
Entra na composio da
lactose
No ocorre livre na natureza
Liberada durante a digesto
OLIGOSSACARDEOS
So polmeros compostos de resduos de
monossacardeos unidos por ligaes glicosdicas, em
nmero que variam de duas at, aproximadamente, dez
unidades;
Mais importantes: dissacardeos
Maltose obtido pela hidrlise do amido
Celobiose obtido pela hidrlise da celulose
Lactose
Sacarose
Encontrados livres na natureza
DISSACARDEOS
So pares de monossacardeos ligados
A glicose o principal componente dos dissacardeos
Carboidrato
Monossacrdeos
constituintes
Importncia biolgica
Dissacardeo
Sacarose Glicose + Frutose
Abundante na cana-de-
acar e beterraba.
Funo energtica.
Lactose Glicose + Galactose
Encontrada no leite.
Funo energtica.
Maltose Glicose + Glicose
Encontrada em alguns
vegetais, provm tambm
da digesto do amido
pelos animais. Funo
energtica.
Apenas lactose e sacarose so
encontradas livres na natureza!
DISSACARDEOS - Ligao Glicosdica
Um acar com um grupo OH ligado a um C anomrico pode
reagir com outra hidroxila para formar uma ligao glicosdica
(R-C-R);
A ligao glicosdica, ao ser formada, imobiliza por definio
uma funo carbonila, que passa a se ligar com o lcool
primrio de outro composto conhecido como frao aglicona;
quando essa aglicona um monossacardeo caracteriza-se a
estrutura de um dissacardeo;
As ligaes glicosdicas podem ter vrias formas, pois o C
anomrico de um acar pode estar ligado a qualquer um dos
grupos OH de um segundo acar para formar uma ligao o
ou | glicosdica.
Os grupos OH so numerados e o esquema de numerao
segue o dos tomos de C nos quais esto ligados;
A notao para a ligao glicosdica especifica qual forma
anomrica do acar (o ou |) a que est envolvida na ligao
e tambm quais tomos de C esto ligados.
DISSACARDEOS - Ligao Glicosdica
DISSACARDEOS - Maltose
Dissacardeo formado por o-D-glicose + |-D-glicose (Ligao
o1|4) ou o-D-glicose + -D-glicose (Ligao 14)
Mutarrotao
Acar redutor (contm um grupamento anomrico livre)
Elemento bsico da estrutura do amido, podendo ser obtida por
hidrlise cida ou enzimtica (maltase)
usada na indstria de alimentos em frmulas para alimentao
de crianas e outras bebidas (cerveja)
DISSACARDEOS - Lactose
Dissacardeo formado por |-D-Galactose + D-Glicose (Ligao |-1,4)
D-Glicose pode ser ou | Mutarrotao
Acar redutor (contm um grupamento anomrico livre)
Acar comum do leite
Hidrolisada por |-galactosidase
o menos doce dos dissacardeos, aproximadamente 1/6 da doura
da sacarose
Dissacardeo mais comum:
cana-de-acar, beterraba, mel
Formado por o-D-glicose + |-
D-frutose
Ligao o1|2
Acar no redutor
(comprometimento das duas
funes anomricas), apesar da
glicose e a frutose serem
redutores
No apresenta mutarrotao
Hidrolisada por o-glucosidade e
invertase: ligao glicosdica
o-D-glucose - |-D-frutose
O produto resultante da hidrlise possui rotao inversa da
sacarose:
Sacarose + H
2
O Frutose + Glicose
H
+
ou enzima
[o]
D
= +66,5 [o]
D
= -94,2 [o]
D
= +52,5
A sacarose, formada por glucopiranose mais frutofuranose
possui uma rotao tica positiva de 66,5, quando
hidrolisada libera para o meio a glucopiranose, que possui
uma rotao tica positiva de 52,5, e a frutofuranose. A
frutofuranose imediatamente converte-se na forma
piranosdica, mais estvel, que possui uma rotao tica
negativa de -92,4. De forma que a rotao tica inverte de
positiva, na sacarose, para negativa na sacarose hidrolisada.
Em funo desse fato, a sacarose hidrolisada conhecida por
acar invertido.
INVERSO DA SACAROSE
INVERSO DA SACAROSE
A ligao glicosdica da sacarose excepcionalmente
sensvel hidrlise, a qual ocorre mesmo sob condies
fracamente cidas a baixas temperaturas e com
pequenos filmes de gua;
Sacarose
Glicose
Frutose
hidrlise Acares
redutores
Reaes de escurecimento
Produo de cores
Produo de odores
A gua pode ser gerada por decomposio trmica e
reaes de condensao de dissacardeos, promovendo
sua hidrlise em um estado aparentemente seco.
INVERSO DA SACAROSE:
A sacarose hidrolisada por
cidos diludos ou enzimas,
resultando na reao do acar
invertido.

Consequncia: O xarope de
acar invertido rene:
Elevada solubilidade da frutose
aumenta seu poder
edulcorante (sabor doce)
Difcil cristalizao da glicose
vasto uso na indstria alimentcia
Implicaes na produo de acar: impede a cristalizao
POLISSACARDEOS
Macromolculas naturais que ocorre em quase todos os
organismos vivos
Condensao de muitas unidades de monossacardeos,
unidas entre si por ligaes glicosdicas
Funes:
Estrutura das paredes celulares de plantas superiores
(celulose, hemicelulose, pectina) ou de animais (quitina,
mucopolissacardeos)
Reservas metablicas de plantas (amidos, dextranas) e de
animais (glicognio)
Protetoras de plantas, devido sua capacidade de reter
grandes quantidades de gua (agar, pectinas e alginatos)
POLISSACARDEOS - Propriedades
Solubilidade
Fibras dietticas motilidade intestinal correta
Coeso, textura e palatabilidade
Maioria ingeridos na dieta so insolveis
Celulose, hemilose
Solveis ou dispersveis em gua
Capacidade espessante e geleificante
Viscosidade
Permite o preparo de alimentos
com formas e texturas especficas
Grupos hidroxila podem estabelecer pontes de hidrognio com as molculas de gua
Molcula de polissacardeo pode
estar totalmente solvatada
Totalmente dissolvida na gua
Peso molecular
Solubilidade
POLISSACARDEOS - Propriedades
Forma dos
polissacardeos
Relacionada com a fora de estabelecimento das
ligaes glicosdicas
Unio pouco rgida flexibilidade da molcula >
Diversas conformaes
Cargas superficiais
Polissacardeos lineares um tipo de carga
inica, sempre negativa, resultante da ionizao
do grupo hidroxila foras de repulso
conformao linear
POLISSACARDEOS - Propriedades
Viscosidade
Polissacardeos molculas grandes Solues viscosas
Forma da molcula
Tamanho da molcula
Conformao que adota na soluo
Polissacardeos
em soluo
Molculas giram
livremente
Volume efetivo
Polissacardeos linear > Volume efetivo Chocam-se
Frico viscosidade
consumo de energia
Polissacardeos ramificado
< Volume efetivo
viscosidade
consumo de energia
POLISSACARDEOS - Propriedades
Polissacardeos
em soluo
Crioprotetores
Evita ou controla a formao de cristais
Viscosidade Ponto de congelamento
Mobilidade das molculas de H
2
O limitada
Cristalizao
Aplicao em alimentos congelados
Conservam as caractersticas estruturais e de textura
POLISSACARDEOS - Classificao
Homopolissacardeos
ou Homoglicanas
Heteropolissacardeos
ou Heteroglicanos
POLISSACARDEOS - Nomenclatura
Glicose Glicanas
Manose Mananas
Xilose + Arabinose xiloarabinanas
Homoglicanas Heteroglicanas
Glicanas (amilose,
amilopectina, glicognio,
etc.)
Frutanas (inulina, levanas de
bactrias)
Galacturonanas (cido
pctico)
Galactanas (carragenana)
Glucosaminanas (quitina) Xilanas (rodimenana)
POLISSACARDEOS Aditivos em Alimentos
Qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos
alimentos, sem o propsito de nutrir, com o objetivo de
modificar as caractersticas fsicas, qumicas, biolgicas ou
sensoriais, durante a fabricao, processamento,
preparao, tratamento, embalagem, acondicionamento,
armazenagem, transporte ou manipulao de um alimento.
Polissacardeos podem atuar como aditivos, com as
seguintes funes:
Espessante
Geleificante
Estabilizante
Emulsificante
POLISSACARDEOS Aditivos em Alimentos
Espessantes:
Substncia que aumenta a viscosidade de um alimento. Ou ainda,
funcionalidade referente viscosidade, a qual consiste na
resistncia em fluir de um lquido.
Geleificante:
Substncia que confere textura atravs da formao de um gel. O
gel um sistema bifsico constitudo por uma rede
macromolecular tridimensional slida que retm entre suas malhas
uma fase lquida. Todos os hidrocolides solveis em gua
proporcionam aumento da viscosidade, porm poucos possuem a
capacidade de formar gel
Hidrocolide: substncias que, quando dissolvidas ou dispersas em
gua, formam solues ou disperses viscosas
POLISSACARDEOS Aditivos em Alimentos
Estabilizante:
Substncia que torna possvel a manuteno de uma disperso
uniforme de duas ou mais substncias imiscveis em um alimento
Favorece e mantm as caractersticas
fsicas das emulses e suspenses
Emulsificante:
Apresentam um segmento em sua molcula com propriedades
hidroflicas e outro segmento lipoflico
Compatibiliza misturas de gua com leo
Todo emulsificante um estabilizante, mas nem todo
estabilizante um emulsificante
POLISSACARDEOS - Homopolissacardeos
A mais importante reserva de nutrio de todas as plantas
Variao de acordo com as espcies vegetais e grau de
maturao
Influenciam a viscosidade e o poder de formao de gel
Estrutura do amido: amilose e amilopetina
AMIDO
Grnulos depositado nos
cloroplastos das clulas
AMIDO - Amilose
um polissacardeo no ramificado que apresenta
configurao helicoidal
Cadeias longas no ramificadas
(Glicose 14)
n
350 1000
Corresponde de15 20% da
molcula de amido
PM at 500.000
AMIDO - Amilose
AMIDO - Amilopectina
Alto peso molecular
Muito ramificada menos hidrossolvel que a amilose
Aproximadamente 80% dos polissacardeos existentes
no gro de amido
(Glicose 14)
n
linear 20 30 unidades
Glicose 16 ramificaes
AMIDO
Amilose
Amilopectina
Grnulo de amido
(em paralelo, ligadas por pontes de hidrognio)
Regies cristalinas
e micelas amorfas
Gelatinizao do amido
Umidade natural do amido 12 14%
amido
Praticamente
insolvel
amido
Solubilidade
Gelatinizao do amido
T penetrao da gua na regio amorfa
T penetrao da gua na regio microcristalina rompimento
das ligaes entre as cadeias de amilose e amilopectina
intumescimento solues viscosas
T degradao do amido
Ponto de gelatinizao ou Temperatura de gelatinizao
Faixa de gelatinizao
T
susceptibilidade ao ataque de enzimas que hidrolizam o
amido

Grnulos inchados so facilmente quebrados ou
desintegrados nos processos de moagem ou agitao
intensa
Solues de amido
gelatinizada
Formao de ligaes
intermoleculares
T e [amido]
Retrogradao
do amido
Zonas cristalinas
Liberao de molculas de H
2
O (sinrese)
Reduo do volume
Aumento da firmeza do gel
Sinrese
Irreversvel
Fatores:
Tipo do amido
Concentrao
Temperatura
Tempo de armazenamento
pH
Processo de resfriamento
Presena de outros compostos
Amidos Modificados
Por que modificar os amidos ?
Novas exigncias do processamento de alimentos
Alimentos instantneos: capacidade espessante frio
Bebidas: solubilidade frio
Alimentos infantis: estabilidade s altas temperaturas
Molhos para salada, maionese, temperos: estabilidade em baixos
pH
Alimentos congelados: estabilidade a
congelamento/descongelamento
Alimentos a serem aquecidos em forno de microondas:
resistncia tratamento trmico, baixa sensibilidade migrao
de gua
Alimentos fritos: regulador da absoro de leo
AMIDO
Apesar da grande variedade e larga distribuio do amido na natureza, o
nmero das maiores fontes para produo industrial de amido
comparativamente pequena
Amidos comerciais:
Tubrculos:batata
Razes: mandioca, batata-doce
Cerne: sag
Cereais comuns: milho, trigo, sorgo e arroz
Amidos waxy: obtidos de cereais, mas com
propriedades similares aos amidos de
razes
Amido de
cereais
75% amilopectina
25% amilose
Amido ceroso
(waxy)
80 100%
amilopectina
Modificao
gentica
< temperatura de gelatinizao
> viscosidade quente
baixa estabilidade em alta temperatura
baixa retrogradao
alimentos conservados sob
refrigerao
produtos em que se necessita de
pastas claras
base para modificao qumica
Pr-gelatinizao
Modificao fsica
Aps gelatinizao o amido seco e pulverizado
Dispersvel em gua fria
Forma gel sem aquecimento
Usos: pudins, sopas instantneas, recheios de bolo (nos quais o
cozimento no utilizado); como espessantes em recheio, molhos
e sopas.
Amidos Modificados
Amidos Modificados
Dextrinizao
Modificao qumica
Resultante da hidrlise cido do amido
Maior solubilidade em gua fria
Solues menos viscosas
Gis mais duros em temperaturas mais baixas
Usos: balas de goma e confeitos
Oxidao
Modificao qumica
O amido tratado com agente oxidante hidroxilas livres so
oxidadas carboxilas
Gis claros e moles
Amidos Modificados
Usos: Ligante em massas e recheios, formador de filme em
cobertura de alimentos
Ligaes cruzadas
Modificao qumica
Introduo de ligaes ster nas hidroxilas entre as cadeias de
amido
Evita que o grnulo aumente de volume
Maior estabilidade ao calor e agitao
Reduz sua tendncia ruptura
Amidos Modificados
Usos: alimentos infantis, temperos de saladas, coberturas
Amidos Modificados
POLISSACARDEOS - Homopolissacardeos
Celulose
a substncia orgnica mais abundante na natureza;
resistente s enzimas digestivas humanas;
Auxilia no bom funcionamento do intestino;
encontrada exclusivamente nas plantas e compreende a
parte estrutural das folhas, caules e razes, sementes e
cascas de frutas.
POLISSACARDEOS - Homopolissacardeos
Celulose
Muitas cadeias se
dispe ordenadamente
formando estruturas
cristalinas, ligadas por
pontes de hidrognio
POLISSACARDEOS - Homopolissacardeos
Celulose
Regies
cristalinas
Regies
amorfas
Firmeza das fibras
Capacidade de intumescimento
Hidrlise
Pequenas zonas cristalinas
resistentes ao cido
Celulose Microcristalina
Agente no metabolizvel
Lubrificante
Reologicamente ativo
Alimentos dietticos de baixa caloria
Celulose Modificada
Carboximetilcelulose - CMC
um polmero aninico derivado da celulose
Obtida atravs da reao de Williamson
NaOH
ClCH
2
-COONa
celulose
CMC
substituio parcial dos grupos hidroxilas da glicose por CH
2
-COOH
Solubilidade em gua fria
Molculas mais curtas que a celulose que a originou
Viscosidade gel transparente
Grau de substituio mdio: 0,5-0,9
Grau de polimerizao n
o
de vezes que a estrutura anelar
repetida DP viscosidade
Uniformidade da substituio
Pureza final do produto
Soluo 2% 10 50.000 cps (20C)
Estvel em pH 5-11
Viscosidade + reversivelmente com a o | T
Celulose Modificada - CMC
Aplicaes em alimentos
Em alimentos dietticos: Auxilia no controle do apetite e retarda
a absoro dos alimentos
Fabricao de diversos alimentos:
Pes: estrutura esponjosa, suave e uniforme, sem perda da
firmeza
Sorvetes:
inibe a formao de cristais
Auxilia no encorpamento
Auxilia na homogeneizao (sistema gua, ar, gordura)
Por ser termoestvel, garante ao sorvete maior
resistncia s trocas bruscas de temperatura
Achocolatados em p, recheios, coberturas, misturas para
bolos
Celulose Modificada - CMC
Aplicaes em alimentos
Celulose Modificada - CMC
Aplicaes em alimentos
Celulose Modificada
Metilcelulose
NaOH
CH
3
Cl
celulose
Metilcelulose
R-ONa + CH
3
Cl R-OCH
3
+ NaCl
Grau de substituio: 1,6-2,0 grupos metoxilas/unidade de glicose
Lower Critical Solution Temperature (LCST, temperatura acima da
qual o sistema apresenta uma separao de fases) entre 40 e 50C
T < TSC solvel em gua
T > TSC insolvel em gua
Soluo 2% 7.000 8.000 cps (20C)
Estvel em pH 3-11
Sais e acares diminuem a temperatura de geleificao
Utilizado como emulsificante em alimentos
Celulose Modificada
Metilcelulose
Diagrama de fases para uma soluo de metilcelulose comercial
(DS=1,8) a uma taxa de aquecimento de 1 C/min
T < 50C soluo,
independente da concentrao
Sol
T > 50C Transio sol-gel,
para algumas concentraes
Sol-Gel
T > 70C geleificao completa,
para as concentraes indicadas
Gel
T > 80C precipitao
Precipitado
O gel liquefaz-se quando arrefecido!
Celulose Modificada
Hidroxipropilmetilcelulose - HPMC
NaOH
CH
2
Cl
2
C
3
H
6
O (xido de propileno)
celulose
HPMC
Grau de substituio: 0-3
Solvel em gua fria
Estvel em pH 3-11
Geleifica a quente reversivelmente 75-85C
POLISSACARDEOS - Heteropolissacardeos
Pectina
um termo genrico para um grupo de polissacardeos
presentes nas paredes celulares de plantas que produzem
sementes
Funcionam em combinao com a celulose e hemicelulose, como
material de cimentao intercelular
Lamela mdia
Parede primria
Parede secundria
Membrana celular
POLISSACARDEOS - Heteropolissacardeos
Pectina Nomenclatura, funo e ocorrncia
Substncias pcticas: consiste em todos os materiais que contm cidos
poligalacturnicos em sua composio
Os grupos carboxlicos do cido poligalacturnico podem estar
parcialmente esterificados por grupos metlicos e parcial ou
totalmente neutralizados por uma ou mais bases
Estruturas isomricas da galactose cido galacturnico
cido galacturnico
Oxidao no carbono 6
POLISSACARDEOS - Heteropolissacardeos
Pectina Nomenclatura, funo e ocorrncia
Protopectina: consistem na forma natural da pectina, quando associada
celulose, hemicelulose e lignina.
Encontram-se ligadas ao clcio das paredes celulares pectato de
clcio pouco solveis em gua
A maior parte dos grupos carboxlicos esto esterificados
Em presena de cidos diludos formam os cidos pectnicos ou
pcticos, de diferentes tamanhos moleculares e composio
Presentes nos tecidos dos frutos imaturos
Maturao: por atividade enzimtica, so transformadas em
pectina ou cido pctico, com uma consequente diminuio da
rigidez da clula
Amadurecimento demasiado ou apodrecimento: decomposio
em lcool metlico e cido pctico
POLISSACARDEOS - Heteropolissacardeos
Pectina Nomenclatura, funo e ocorrncia
cidos pcticos: so cadeias de cidos galacturnicos totalmente livres
de metoxilas
So oriundos da ao das enzimas pectinametilesterase durante o
processo de amadurecimento remoo dos grupos metlicos
So pouco solveis em gua
POLISSACARDEOS - Heteropolissacardeos
Pectina Nomenclatura, funo e ocorrncia
cidos pectnicos: termo usado para designar cidos poligalacturnicos
que contm uma proporo insignificante de grupos metil ster
Obtidos a partir da hidrlise da protopectina pela ao das enzimas
poligalacturonases
Aparece nas plantas medida que sua maturao avana
POLISSACARDEOS - Heteropolissacardeos
Pectina Nomenclatura, funo e ocorrncia
Pectina: so cidos pectnicos solveis em gua, com os grupos
carboxilas do cido galacturnico variavelmente esterificados com
metanol
Encontrada em frutas em quantidade varivel
conforme o tipo de fruta e estgio de maturao
Frutas ctricas e ma ricas em pectina
A pectina da beterraba caracteriza-se por
possuir um grupamento acetil ao invs de
metoxlico
POLISSACARDEOS - Heteropolissacardeos
Pectina
Formao de gel
Grau de polimerizao
Ausncia de grupos
ligados
Contedo de grupos
metoxlicos
As pectinas presentes nas frutas so geralmente as de alta metoxilao
Aditivos:
Espessante, Estabilizante, geleificante
POLISSACARDEOS - Heteropolissacardeos
Pectina
Pectinas com alto teor de metoxilas (ATM, > 50%)
Pectinas com baixo teor de metoxilas (BTM, < 50%)
Velocidade de geleificao ATM < BTM
Interao hidrofbica existente entre as
molculas de pectina ATM, devido ao seu alto
grau de metilao
POLISSACARDEOS - Heteropolissacardeos
Pectina Aplicao em alimentos
Iogurte lquido
Sucos concentrados
Bebidas lcteas acidificadas
Sorvetes de frutas
Formam gelia na presena de quantidade relativamente alta de acar e
acidez
Classificao quanto velocidade de geleificao:
Rpida 20 70s
Gelias
80% de pectinas de rpida geleificao devido ao baixo pH
Gelias com partculas de frutas suspensas geleificao rpida
para a fruta no decantar
Semi-rpida e lenta 180 250s
Pectinas com alto teor de metoxilas (ATM)
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Pectina Aplicao em alimentos
Gelia de Framboesa Zero HOMEMADE 200g
POLISSACARDEOS - Heteropolissacardeos
Pectina Aplicao em alimentos
Pectinas com baixo teor de metoxilas (BTM)
Provm da modificao qumica da pectina com alto teor de metoxilas
Formam gelia na ausncia de acar, porm na presena de certos ons
metlicos (Ca
2+
)
Pectinas BTM com grau de metilao abaixo de 7% no geleificam,
mesmo na presena de ons Ca
2+
Gelias dietticas
Iogurtes
Doces de leite
POLISSACARDEOS - Heteropolissacardeos
Pectina Aplicao em alimentos
POLISSACARDEOS - Heteropolissacardeos
Pectina Aplicao em alimentos
Pectinas amidadas
Caractersticas semelhantes s pectinas de baixa metoxilao (BTM)
Vantagens em relao pectina BTM:
Formao de gis mais firmes
Necessidade de menor teor de clcio para geleificar
Maior flexibilidade oscilaes do teor de clcio
So utilizadas em concentraes 10-15% inferiores s pectinas BTM
POLISSACARDEOS - Heteropolissacardeos
Pectina Aplicao em alimentos
POLISSACARDEOS - Heteropolissacardeos
Ficocolides
So polissacardeos coloidais extrados da parede celular de algas
Formam gel em soluo aquosa
Geleificantes
Estabilizantes
Emulsificantes
Grande aplicao na indstria alimentcia
Parede celular das algas
Componente fibrilar formador do esqueleto da parede
Componente amorfo matriz na qual o componente fibrilar se
encontra embebido
Composio variada
70% da massa seca da parede celular
Maior quantidade em Phaeophyta e Rhodophyta
Polissacardeos comercialmente explorados: agaranas,
carragenanas e cido algnico
POLISSACARDEOS - Heteropolissacardeos
Galactana extrada de algas vermelhas Rhodophyceae
Brasil Gracilaria verrucosa
Agar-Agar
Agarose
Frao geleificante
Molcula linear neutra
Cadeias repetidas de unidades
alternadas -1,3 D-galactose e
-1,4 3,6-anidro-L-galactose
Agaropectina
Frao no geleificante
Polissacardeo sulfatado (3 10%)
composto de agarose (70%) e
porcentagens variadas de ster-
sulfato, cido D-glucurnico e
pequenas quantidades de cido
pirvico
Agarose e agaropectina se diferenciam pela presena de restos de sulfato e piruvato
POLISSACARDEOS - Heteropolissacardeos
Agar-Agar
Insolvel em gua fria, mas dissolve-se completamente em gua quente
(95 100C)
Forma gel termorreversvel j 0,5% com o resfriamento, no-absorvvel,
no-fermentvel e atxico
Composio: fibras, sais minerais, celulose, anidrogalactose e pequena
quantidade de protenas
Adio de acares e dextrinas Fora do gel
Demonstra claramente os fenmenos:
Sinrese: exsudao espontnea da gua de um gel que est em
repouso
Histerese: intervalo de temperatura entre as temperaturas de fuso e
geleificao
A geleificao ocorre temperatura muito abaixo da temperatura
de fuso
Soluo de agar-agar 1,5% forma um gel a ser resfriado para
uma temperatura de 32 45; enquanto que a fuso no
ocorre temperaturas inferiores 85C
Produtos lcteos: sorvetes, pudins, flans, iogurtes, leites
fermentados, leite gelificado
Doces e confeitaria: balas de goma, marrom glac, gelia de mocot
Produtos crneos: pats, produtos enlatados de peixe
Aditivos, atuando como espessantes e estabilizantes
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Agar-Agar Aplicao em alimentos
POLISSACARDEOS - Heteropolissacardeos
Carragenas
Substncia presente na parede celular e matriz intercelular dos tecido
das algas marinhas vermelhas, da classe Rhodophyceae
Assim, como as agaranas, constituem um grupo de polissacardeos
formado por galactanas, mas so altamente sulfatadas e fortemente
aninicas excesso de carga negativa
Estrutura
15 40% de ster sulfato
Formado por unidades alternadas de D-galactose e 3,6-anidro-
galactose (3,6-AG) unidas por ligaes -1,3 e -1,4-glicosdica
Formam colides e gis em meios aquosos em concentraes muito
baixas
Transparentes
Termorreversveis
Ampla variedade de texturas
POLISSACARDEOS - Heteropolissacardeos
Carragenas - Tipos
Tipos
Kappa
Iota
Lambda
Mu
Nu
Posio e nmero de grupos ster sulfato
Contedo de 3,6 -AG
ster sulfato | geleificao + e temperatura de solubilizao +
POLISSACARDEOS - Heteropolissacardeos
Carragenas - Tipos
Tipo Lambda
32 39% de ster sulfato
No contm 3,6-AG
No forma gel na presena de ons Ca
2+
e K
+

Podem atuar como agentes espessantes quente ou frio
Tipo kappa
25 30% de ster sulfato
28 35% de 3,6-AG
Tipo Iota
28 35% de ster sulfato
25 30% de 3,6-AG
Formam gel termo-reversvel na
presena de ons Ca
2+
e K
+
, atravs do
seu refriamento
Agentes espessantes em produtos que
se preparam em altas temperaturas
Obteno de gis estveis em gua
temperatura ambiente, sem refrigerao
Agentes geleificantes
POLISSACARDEOS - Heteropolissacardeos
Carragenas - Solubilidade
Solubilidade em gua
Todos os tipos de carragenas so solveis em gua quente
Solubilidade em gua fria
Somente tipo lmbda solvel
Sais de sdio do tipo kappa e iota so solveis
Sais de potssio e clcio do tipo kappa e iota so insolveis
Expanso considervel
Solubilidade em leite
Todos os tipos de carragenas so solveis em leite quente
Resfriamento geleifica a soluo
Solubilidade em leite frio
Tipo lmbda solvel (devido insensibilidade aos ons K
+
e Ca
2+
)
Tipo kappa e iota so insolveis
Usadas para espessar ou geleificar solues de leite frio
quando usadas em conjunto com um fosfato tal como o tetra-
sdio pirofosfato

POLISSACARDEOS - Heteropolissacardeos
Carragenas - Solubilidade
Solubilidade em acar
Todos os tipos de carragenas so relativamente insolveis em solues
concentradas de acar temperatura ambiente
Kappa e lmbda solveis em soluo com at 65% de acar em
temperaturas superiores 70C
Iota difcil dissoluo em solues concentradas de acar a
qualquer temperatura
Solubilidade em salmoura (soluo de sal)
Lmbda e iota solveis em soluo concentrada (20-25% ) de sal a
altas temperaturas
Kappa insolvel
POLISSACARDEOS - Heteropolissacardeos
Carragenas - Propriedades
Estvel em pH neutro e alcalino
pH + hidrlise do polmero

Depois da formao do gel o gel estvel mesmo em baixos pHs
+viscosidade
+ fora de geleificao
Tixotropia
Os gis aquosos de iota carragena, em baixas concentraes possuem
propriedades tixotrpicas
podem ser fluidizados por agitao ou corte e voltam a recuperar
sua forma de gel elstico uma vez parados os esforos de agitao
ou corte
Suspender partculas insolveis como
especiarias em molhos para saladas
POLISSACARDEOS - Heteropolissacardeos
Carragenas - Propriedades
Interao com protenas do leite
Forte interao eletrosttica entre os grupos ster sulfato negativamente
carregados da molcula da carragena com a micela de casena do leite
que possui regies de forte carga positiva
Pontes entre grupos de ster sulfato da carragena com resduos
carboxlicos dos aminocidos que compe a protena
Interao da carragena com protenas do leite
Habilidade de formar gel
Reteno de gua
Estabilizao
e geleificao
de produtos
lcteos
POLISSACARDEOS - Heteropolissacardeos
Carragenas Aplicao em alimentos
POLISSACARDEOS - Heteropolissacardeos
Carragenas Aplicao em alimentos
POLISSACARDEOS - Heteropolissacardeos
Carragenas Aplicao em alimentos
POLISSACARDEOS - Heteropolissacardeos
Algina
Substncia presente na parede celular de algas marinhas pardas, da
classe Phaeophyta
formado por 2 monmeros -D-manuronila e -L-guluronila
POLISSACARDEOS - Heteropolissacardeos
Algina ou cido Algnico
Possui cadeia polimrica linear constitudas essencialmente por 3 tipos
de blocos, de comprimento varivel:
Blocos constitudos por apenas por guluronilas o-L-(1-4) cido
gulurnico
Blocos constitudos por apenas manuronilas |-D-(1-4) cido
manurnico
Blocos constitudos por blocos alternando entre um e outro
monmero
v v
POLISSACARDEOS - Heteropolissacardeos
Alginatos
O cido algnico insolvel em gua temperatura ambiente
Solvel em altas temperaturas
Comercialmente, so extradas de algas e vendidas para a
indstria de alimentos, principalmente, sob a forma de
sais de sdio alginato de sdio
Sais de Ca, K, amnio tambm so utilizados
Solveis em
pH > 3,5
POLISSACARDEOS - Heteropolissacardeos
Alginatos
Alginato em meio aquoso:
Soluo coloidal viscosa
Gel termo irreversvel (no retorna ao estado
lquido com o calor)
Em gua gelada, quando certos sais divalentes
esto presentes (Ca
2+
)
Quando o polmero acidificado
transformado em cido algnico
Precipitado
Fora inica e
pH do meio
Alginato de propilenoglicol
Excelente espessante
Obtido pela reao do xido de propileno com cido algnico
parcialmente neutralizado
Solveis at pH em torno de 2
Aumento do carter lipoflico
Perdem ou reduzem a capacidade de geleificar na presena de ons
Ca
2+
POLISSACARDEOS - Heteropolissacardeos
Alginatos Aplicao em alimentos
Propriedades:
Formao de gis
Emulses estveis
Reteno de gua
Grande aplicao na indstria alimentcia
Estabilizante de emulses em molhos
Espessante em sucos naturais
Geleificantes
Inibidores de sinerese
POLISSACARDEOS - Heteropolissacardeos
Alginatos Aplicao em alimentos
Emulsificante
POLISSACARDEOS - Heteropolissacardeos
Alginatos Aplicao em alimentos
Estabilizante
POLISSACARDEOS - Heteropolissacardeos
Gomas
Molculas de alto peso molecular com caractersticas ou hidroflicas ou
hidrofbicas, que usualmente, tm propriedades coloidais com capacidade
de produzir gis ao combinar-se com o solvente apropriado.
Ampla variedade de substncias com caractersticas gomosas
Gomas Ramo alimentcio
Polissacardeo ou seus derivados, obtidos de plantas ou por processamento
microbiolgico, que ao dispersar-se em gua fria ou quente, produzem
solues ou misturas viscosas.
Exclui protenas e polmeros sintticos que podem ser usados como
gomas em aplicaes prticas
POLISSACARDEOS - Heteropolissacardeos
Gomas Ramo alimentcio
Polissacardeo ou seus derivados, obtidos de plantas ou por processamento
microbiolgico, que ao dispersar-se em gua fria ou quente, produzem
solues ou misturas viscosas
Extratos de algas marinhas (agar, carragenas e alginatos)
Derivados celulose
Pectina
So gomas?
Extratos de sementes (locusta, guar)
Exsudatos vegetais (arbica)
Microorganismos (xantana, gelana)
POLISSACARDEOS - Heteropolissacardeos
Gomas Propriedades
Capacidade de reter grande quantidade de gua
Baixos ndices de calorias
Acrescentam caractersticas de textura e sensao ttil bucal aos substitutos
de gordura
Auxiliam na estabilizao de emulses e suspenses de partcula
Controle da cristalizao
Inibio de sinrese
Encapsulamente e formao de filmes comestveis
Emulsificantes, Estabilizantes e Espessantes
POLISSACARDEOS - Heteropolissacardeos
Goma Locusta
Tambm conhecida como goma jata, LGB e caroba
um polissacardeo neutro composto de manose e galactose em relao 4:1
isolada de sementes de uma leguminosa da subfamlia Caesalpinaceae
(ceratoniasiliqua)
POLISSACARDEOS - Heteropolissacardeos
Goma Locusta - Propriedades
Insolvel em gua fria
Desenvolve mxima viscosidade aps aquecimento 95C e posterior
resfriamento
Isoladamente no forma gel, mas pode faz-lo com xantana e carragena tipo
kappa
Estvel em pH 3,5-11
Incorpora ar com facilidade
POLISSACARDEOS - Heteropolissacardeos
Goma Arbica
Tambm conhecida como goma accia
Exsudato gomoso dessecado dos troncos e dos ramos da Acacia senegal ou
de outras espcies africanas de accia
POLISSACARDEOS - Heteropolissacardeos
Goma Arbica - Estrutura
Constituda principalmente por arabina (mistura complexa de sais de clcio,
magnsio e potssio do cido arbico)
cido arbico
hidrlise
L-arabinose
D-galactose
cido D-glucurnico
L-ramnose
POLISSACARDEOS - Heteropolissacardeos
Goma Arbica - Estrutura
Cadeia estrutura da molcula: unidades de D-galactopiranose em ligao 1,3
Algumas unidades de D-galactopiranose contm cadeias laterais na
posio C-6, constitudas por 2 unidades de D-galactopiranose em
ligao 1,6 terminadas por uma unidade de cido glucurnico em
ligao 1,6
Estrutura altamente ramificada molculas compactas
volume hidrodinmico relativamente + solues pouco
viscosas
12-15% de gua
Vrias enzimas ocludas (oxidases,
peroxidases e pectinases)
Podem causar problemas
em formulaes
POLISSACARDEOS - Heteropolissacardeos
Goma Arbica Funo emulsificante
Composto de 2 fraes:
Frao 1: composta de polissacardeos, os quais apresentam pouco ou
nenhum material nitrogenado, que no pode ser removida atravs de
purificao (70% da composio da goma)
Inibem a floculao e coalescncia (de gotinhas de leos) por
fenmeno de repulso eletrosttica e estrica
Tem a habilidade de agir como emulsificante para leos essenciais e aromas
POLISSACARDEOS - Heteropolissacardeos
Goma Arbica Funo emulsificante
Tem a habilidade de agir como emulsificante para leos essenciais e aromas
Frao 2: composta de molculas de elevado peso molecular e protenas
integrantes da estrutura
Cadeias de polipeptdeos hidrofbicos adsorvem e ancoram as
molculas na superfcie
POLISSACARDEOS - Heteropolissacardeos
Goma Arbica Propriedades
Solvel em gua, gerando solues claras que variam da colorao amarelo
muito plido para laranja dourado, com pH de aproximadamente 4,5
Aquecimento prolongado da goma arbica leva precipitao dos
componentes proteinceos influencia processo de emulsificao da goma
Facilita a reconstruo de produtos desidratados e de
concentrados de aromas
Estvel em condies cidas
POLISSACARDEOS - Heteropolissacardeos
Goma Arbica Aplicaes em Alimentos
POLISSACARDEOS - Heteropolissacardeos
Goma Arbica Aplicaes em Alimentos
Agente encapsulante
leos aromatizantes empregados em misturas em p para
bebidas
POLISSACARDEOS - Heteropolissacardeos
Goma Arbica Aplicaes em Alimentos
Dissoluo de essncias ctricas em bebidas
POLISSACARDEOS - Heteropolissacardeos
Goma Xantana
um polissacardeo aninico de alto peso molecular obtido por fermentao
pela bactria Xanthomonas campestris
Altamente solvel em gua fria ou quente produzindo alta viscosidade
Valor calrico: 0,5 kcal/g baixo (apenas 15% digerido)
Estvel entre 0 e 100C, na faixa de pH entre 1 e 13, em ciclos de gelo-
degelo, sem ocorrncia de sinrese
Apresenta sinergismo com as gomas guar e locusta, provocando aumento da
viscosidade
POLISSACARDEOS - Heteropolissacardeos
Goma Xantana - Estrutura
Cadeia principal de unidades de |-glicose, ligadas na posio 1,4
cido glucurnico
Manose
As cadeias laterais so compostas por uma unidade de cido D-glucurnico
entre 2 unidades de D-manose
As ramificaes ocorrem em unidades alternadas de |-D-glicose, sendo a
ligao com as unidades de manose do tipo O-3.
POLISSACARDEOS - Heteropolissacardeos
Goma Xantana - Estrutura
A estrutura secundria possui forma helicoidal, no qual os grupamentos
laterais se entrelaam ao longo dessa hlice, criando uma macromolcula
rgida e semelhante a uma haste
Forma
ordenada
(hlice)
Forma
desordenada
(novelo)
calor
Volume hidrodinmico +
Viscosidade +
+ [sal]
Alta viscosidade em
+ taxas de cisalhamento
So pseudoplsticas a viscosidade aparente + com o aumento da taxa de
cisalhamento
POLISSACARDEOS - Heteropolissacardeos
Goma Xantana Aplicao em alimentos
POLISSACARDEOS - Heteropolissacardeos
Goma Xantana Aplicao em alimentos
Efeito sinrgico
POLISSACARDEOS - Heteropolissacardeos
Goma Xantana Aplicao em alimentos
Efeito sinrgico
POLISSACARDEOS - Heteropolissacardeos
Goma Gelana
obtida por fermentao em cultura da bactria Pseudomonas elodea
Sua estrutura linear
cido-|-D-glucurnico
|-D-glicose |-D-glicose
o-L-ramnose
Ligao |-1,4
Ligao |-1,4
Ligao |-1,4
Ligao o-1,3
POLISSACARDEOS - Heteropolissacardeos
Goma Gelana
Estvel na faixa de pH de 3,5 a 8
As propriedades funcionais so manifestadas j em concentraes muito
baixas:
0,05% solues aquosas de baixa viscosidade a elevada temperatura,
que sob resfriamento origina gis fortes, com excelente claridade
Requer aquecimento (~ 70C) para dissoluo e a presena de ctions para
geleificao
POLISSACARDEOS - Heteropolissacardeos
Goma Gelana Aplicao em Alimentos
POLISSACARDEOS - Heteropolissacardeos
Goma Gelana Aplicao em Alimentos
Principais Transformaes Qumicas para
Carboidratos de Baixo Peso Molecular
Podem ocorrer no processamento ou armazenamento
1) Reao de Mailard
2) Caramelizao
3) Degradao e hidrlise por efeito do pH e calor
Principais Transformaes Qumicas para
Carboidratos de Baixo Peso Molecular
1) Reao de Mailard
Reao envolvendo aldedo (acar redutor) e grupos amina de
aminocidos, peptdeos e protenas, seguida de vrias etapas e
culminando com a formao de um pigmento escuro
NH
2
+
HC
(HC
CH
2
OH
O
OH)n
H
2
O
NH
C
(HC OH)n
C
CH
2
OH
O
O HOH
2
C C O
H
HMF
NH
2
MELANOIDINA
Protena Glicose Glicosilamina
Principais Transformaes Qumicas para
Carboidratos de Baixo Peso Molecular
1) Reao de Mailard
a principal causa do escurecimento desenvolvido durante o aquecimento e
armazenamento prolongados do produto
Inibe a ao de enzimas digestivas Reduz a digestibilidade da protena
Destri nutrientes como aminocidos essenciais e cido ascrbico
Interfere no metabolismo de minerais, mediante a complexao com metais
Inibio
Alterao do teor de gua
Alterao do pH do meio
Reduo da temperatura
Remover substncia reativa
Principais Transformaes Qumicas para
Carboidratos de Baixo Peso Molecular
1) Reao de Mailard Controle do teor de gua
A taxa de escurecimento baixa ou
mesmo zero em valores para atividade
da gua elevada ou muito baixa
Aumenta de forma rpida em valores
intermedirios (a
w
entre 0,5 e 0,8)
Atividade de gua (a
w
)= teor de gua livre, fracamente ligada ao substrato
Expressa por: Presso de vapor da gua em equilbrio no
alimento/presso de vapor da gua pura, na mesma
temperatura
Principais Transformaes Qumicas para
Carboidratos de Baixo Peso Molecular
1) Reao de Mailard Controle do pH
A intensidade da reao de Mailard aumenta quase
que linearmente na faixa de pH 3 a 8 e atinge um
mximo na faixa alcalina (pH 9 a 10)
pH elevado: par de eltrons do nitrognio do
aminocido livre para que a reao ocorra
pH baixo: formao da espcie NH
3
+
, diminuindo
a velocidade da reao de Mailard
Principais Transformaes Qumicas para
Carboidratos de Baixo Peso Molecular
1) Reao de Mailard Controle da temperatura
A reao ocorre temperatura elevada, bem como em
temperatura reduzida
Elevao da temperatura: aumento rpido da
velocidade de escurecimento 1-3 x para cada
incremente de 10C
Principais Transformaes Qumicas para
Carboidratos de Baixo Peso Molecular
1) Reao de Mailard Controle da substncia reativa
Tipos de amina presente
A reatividade dos aminocidos envolvidos na
reao de Mailard diferente entre si
Tipos de acares presentes
Presena de acar redutor essencial para a
interao da carbonila com grupos amina livre
Reatividade: pentose > hexose > dissacardeo
Principais Transformaes Qumicas para
Carboidratos de Baixo Peso Molecular
Reao de Mailard Mtodo de inibio mais empregado
Aplicao do sulfito
SO
2
inibe a reao de Mailard bloqueando a carbonila do acar e
prevenindo a condensao desses compostos pela formao
irreversvel de sulfonatos
C
H O
S
ONa
O
-
O
H
+
OH
C
+
H S
ONa
O O
H C
OH
O S
O
Na + +
Glicose Sulfito Hidroxissulfonato
Atua tambm como conservante e antioxidante
Principais Transformaes Qumicas para
Carboidratos de Baixo Peso Molecular
2) Caramelizao
Acares no
estado slido
Estvel
T > 120C
Pirlise
Produtos de degradao de alto peso molecular escuro
Caramelo
Principais Transformaes Qumicas para
Carboidratos de Baixo Peso Molecular
2) Caramelizao - Etapas
a) Desidratao do acar redutor com rompimento das ligaes glicosdicas.
b) Introduo de uma ligao dupla.
c) Formao de intermedirios de baixo peso molecular.
d) Os polissacardeos so inicialmente hidrolisados para monossacardeos
HC OH
C
H O
CH OH
HC OH
HC OH
CH
2
OH
Glicose
H
2
O
C OH
C
H O
CH
HC OH
HC OH
CH
2
OH
H
2
O
C
C
H O
CH
HC OH
HC
CH
2
OH
O
H
2
O
O HOH
2
C C O
H
HMF
MELANOIDINA
COMPOSIO CENTESIMAL
Alimento
100%
Umidade
Cinzas
Protenas
Carboidratos
Fibras
Lipdeos
Vitaminas
Minerais
Alimento
100%
Umidade
Cinzas
Protenas
Carboidratos
Fibras
Lipdeos
Vitaminas
Minerais
COMPOSIO CENTESIMAL Determinaes
Extrao de Soxhlet
(AOAC e IAL)
Alimento
100%
Umidade
Cinzas
Protenas
Carboidratos
Fibras
Lipdeos
Vitaminas
Minerais
Analisados por diferena
COMPOSIO CENTESIMAL Determinaes
COMPOSIO CENTESIMAL Determinao de Carboidrato
Carboidrato total = 100 - (protena + umidade + cinzas + gordura)

Carboidrato (frao NIFEXT) = 100 - (protena + umidade + cinzas + gordura + fibras)
Frao NIFEXT = Nitrogen Free Extract, compreende os carboidratos mais digestveis,
ou seja os que no esto includos na frao fibra

Carboidratos complexos = carboidrato total acares fibras
Problema:
Incorporao de erro das outras determinaes!
Carboidratos Anlise
Mtodo
Amostragem
Eliminao de
interferentes
Mtodos
Qualitativos de
Identificao
Mtodos
Quantitativos
Carboidratos Anlise
Amostragem
Amostras
Slidas
Devem ser modas: devem causar a mnima
mudana no contedo de umidade e afetar as
propriedades e composio do alimento
Carboidratos Anlise
CONTEDO DE CARBOIDRATO EM
UM ALIMENTO
Obtido em uma soluo
aquosa dos acares livres de
substncias interferentes
Pigmentos solveis
Substncias
opticamente ativas
Constituintes fenlicos
Protenas
Separao de Interferentes
Carboidratos Anlise
Separao de Interferentes
Lipdeos e
clorofila
So removidos por extrao com ter de petrleo:
carboidratos so insolveis neste solvente
Carboidratos Anlise
Separao de Interferentes
Troca inica
Uso de substncias
clarificantes
Mtodos de
separao
Precipitam as substncias que iro interferir na
medida fsica ou qumica do acar
Soluo bsica de acetato de chumbo
Det. Polarimtrica de solues coloridas
cido fosfotungstico e cido
tricloroactico precipita protena, mas
no descolore
Ferricianeto de potssio e sulfato de zinco
precipita protena e descolore um pouco
Sulfato de cobre determinao de
lactose em leite
Carboidratos Anlise
Mtodos Qualitativos
Reaes coloridas provenientes da
condensao de produtos de degradao dos
acares em cidos fortes com vrios
compostos orgnicos
Propriedades redutoras do grupo carbonila
Carboidratos Anlise
Mtodos Qualitativos
Reao de Fehling
Se baseia na reduo de solues alcalinas de CuSO
4
em
presena de tartarato de sdio e potssio, com formao de
um precipitado cor de tijolo
Reao de Barfoed
O reagente de Barfoed uma soluo fracamente cida de
CuSO
4
e permite distinguir qualitativamente monossacardeos
de dissacardeos redutores, pela velocidade de reao
Cu
++
(OH
-
) (reagente de Fehling) + a. redutor ppt. vermelho tijolo
Carboidratos Anlise
Mtodos Qualitativos
Reao de Seliwanoff
A reao de Seliwanoff se baseia na formao de compostos
coloridos quando furfural e hidroximetilfurfural, obtidos pela
ao de cidos sobre pentoses e hexoses respectivamente
reagem com compostos aromticos como o resorcinol e
anilina
Antrona + H
2
SO
4
compostos de degradao (HMF ou Furfural)
Formao de colorao azul
Carboidratos Anlise
Mtodos Quantitativos
1. Mtodos Cuprimtricos
Oxidao de acares redutores por solues
alcalinas quente de Cu
+2

O acar degrada e reduz o Cu
+2
(aq) em Cu
2
O (s)
Mtodos gravimtricos ou volumtricos
Carboidratos Anlise
Reao
cuprimtrica com
acares
1.1. Mtodo Lane-Eynon (mtodo cuprimtrico)
Acar redutor + reagente de
Fehling A (sulfato de cobre) +
Reagente de Fehling B ( tartarato
duplo de Na
+
e K
+
/ hidrxido
de sdio) (COR AZUL)
Titulao quente, usando azul
de metileno como indicador
Formao do precipitado de
Cu
2
O (cor vermelho tijolo)
Determinao dos
acares redutores
Inverso da sacarose + mesma
reao
Titulao
Determinao dos acares totais =
Redutores e no redutores
Mtodo
Volumtrico
1.2. Mtodo Munson-Walker (mtodo cuprimtrico)
Acar redutor + reagente de Fehling
A (sulfato de cobre) + Reagente de
Fehling B (tartarato duplo de Na
+
e K
+

/ hidrxido de sdio) em EXCESSO
Formao de um precipitado:
O acar degrada e reduz o Cu
+2

formando Cu
2
O +
O precipitado de Cu
2
O filtrado
em cadinho de porcelana poroso
Secagem e pesagem do precipitado
Uso de tabela que relacionam o peso de
Cu
2
O com a quantidade de acar
Mtodo
gravimtrico
1.3 Mtodo Somogyi (mtodo cuprimtrico)
Acar redutor + reagente de Fehling A
+ Fehling B em EXCESSO
O acar degrada e reduz o Cu
+2

formando Cu
2
O +.
O Cu
+2
em excesso oxidado por KI em
excesso formando I
2

Titula-se o excesso de iodo com Na
2
S
2
O
4

Para pequenas
quantidades de
acar
microtitulao
2. Mtodos do Ferrocianeto Alcalino
Foi desenvolvido para determinao de acares em
sangue (1923) e modificado para alimentos (1929).
Reduo do ferrocianeto por acar redutor. Pode titular
diretamente usando azul de metileno (indicador)
Ou o excesso de iodo titulado com tiossulfato.

2K
3
Fe(CN)
6
+ 2KI 2K
4
Fe(CN)
6
+ I
2
Fe
+3
Fe
+2
Carboidratos Anlise
Mtodos Quantitativos
Carboidratos Anlise
Mtodos Quantitativos
3. Mtodos Iodomtricos
Especfico para aldoses, as cetoses no so oxidadas.
A amostra dissolvidas tratada com excesso de I
2
e
este titulado com soluo de tiossulfato.
RCHO + I
2
+ 3NaOH RCOONa + 2NaI + 2H
2
O
4. Mtodos Cromatogrficos
Acares determinados individualmente
Podem isolar, fracionar, identificar e determinar quantitativamente
a) Cromatografia de papel e camada delgada: servem para isolar e identificar
De papel: no d boa resoluo e demorado.
Camada delgada tempo de corrida menor, melhor resoluo.
Limitados para identificao quantitativa (vrios passos).
b) Cromatografia gasosa: Separao, identificao e determinao de
acares.
Carboidratos so pouco volteis, dificulta o uso da CG.
c) Cromatografia de coluna: extenso predeterminada- seccionada em
zonas. Alta capacidade de separao.
Carboidratos Anlise
Mtodos Quantitativos
Carboidratos Anlise
Mtodos Fsicos
a)Refratometria
refratmetro mede o ndice de refrao (quando a radiao
eletromagntica passa de um meio para outro ela muda de direo, refrata)
Utilizada em alimentos onde a composio predominantemente de
gua e acar (mel, xarope, gelias, sucos)
Mede o teor de slidos solveis (acares totais);
Teor de Grau Brix tabela de converso (ndice de refrao teor de
acares).
b)Polarimetria
Carboidratos so opticamente ativos (quirais)
Mede a rotao ptica de soluo pura de acar. No destrutivo,
rpido e preciso
Carboidratos Anlise
Mtodos Fsicos
c)Densimentria
Mede a densidade exata de solues de acar e aproximada em
alimentos aucarados
Determina concentraes de acar em solues lquidas
d)Espectroscopia de Infravermelho
Usado para estudo das estruturas dos carboidratos
complicado para acares simples so praticamente
insolveis nos solventes orgnicos usados