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A INOVADORA Fiscalizao Preventiva de Bens e Servios, Assessoria Especializada, Ld.

Contaminao (Perigo)
O que ?
Presena de qualquer substncia anormal ao alimento, quer seja de origem qumica, fsica e/ou biolgica, que pode causar danos ao consumidor

Tipos de Contaminaes:
Qumicas

Fsicas
Biolgicas

Contaminao Qumica
alimento contaminado por uma substncia

qumica durante os processos de armazenamento, preparao confeco e/ou servio.

Contaminao Fsica
pedras no arroz; cabelos na comida; estilhaos de vidro; lascas de madeira dos utenslios de madeira.

Contaminao Biolgica
ratos, moscas, baratas, formigas, entre outros; microrganismos.

Contaminao cruzada
Contaminao dos alimentos, por contacto com outros alimentos ou utenslios e equipamentos contaminados

Regras para evitar as contaminaes


> Recusar matrias-primas que no estejam nas melhores condies (latas amassadas, ferrugentas, ou a derramar, fora do prazo de validade ou que apresentem qualquer alterao ao seu estado normal - aspecto, cheiro ou sabor). > Nunca fumar, beber ou comer nos locais de preparao, ou permanncia de alimentos. > Em armazm, manter separados os produtos de origem diferente. > Respeitar rigorosamente todas as regras de higiene (pessoal e dos equipamentos e instalaes) e boa laborao.

Exames Mdicos
Todos os manipuladores de

alimentos devem fazer um exame mdico completo no incio da sua actividade profissional;
Devem repeti-lo periodicamente e sempre que existam razes que justifiquem

a realizao de novos exames.

No caso de apresentarem sintomas de doena infecto-contagiosa como sendo vmitos, diarreia, febres e dores abdominais e podem surgir em conjunto ou cada um individualmente, os colaboradores devem ser dispensados do servio, sendo o recomeo da actividade estabelecido pelo mdico.

Transporte
O transporte de alimentos efectuado em

veculos normais (de uso dirio), devem utilizar-se contentores isotrmicos ou de esferovite, que permitam, nomeadamente, manter a temperatura. Este tipo de transporte desaconselhado, podendo apenas ser realizado para curtos espaos de tempo ou distncia.

Caractersticas dos Veculos


O local dos veculos de transporte destinado

a receber os alimentos deve estar em bom estado de higiene e de conservao e deve estar livre de dispositivos e acessrios no relacionados com estes produtos. No caso dos veculos rodovirios, no deve existir comunicao com a cabina do condutor.

Condies do veiculo
- As paredes interiores, incluindo o

pavimento e o tecto, devem ser revestidas com materiais resistentes corroso, impermeveis, imputrescveis, fceis de limpar e desinfectar, e que no emitam, nem absorvam, cheiros. - As paredes interiores devem ser lisas e de cor clara.

- Sempre que necessrio, os pavimentos devem possuir sistema de escoamento de gua. - Todos os materiais susceptveis de entrar em contacto com os alimentos transportados devem ser de material que no os contamine ou transmita

substncias txicas, cheiros, cor ou sabor. - O conjunto dos dispositivos respeitantes ao fecho, ventilao e ao arejamento dos veculos, desde que sejam necessrios, deve permitir o transporte dos alimentos ao abrigo de todas as contaminaes.

Devem ser colocados, em local visvel,

termmetros que permitam medir as temperaturas s quais esto submetidos os alimentos, durante o transporte. - Devem ser previstos estrados facilmente lavveis, destinados a permitir uma adequada circulao de ar, assegurando as condies hgio-sanitrias dos alimentos transportados.

- As paredes exteriores das caixas

isotrmicas devem ser pintadas de cor clara e as inscries, que porventura nelas se imprimam, devem ser de outras cores e o mais reduzidas possvel.

Controlo dos Veculos de Transporte


Os veculos de transporte de alimentos, mais concretamente as suas arcas frigorficas e isotrmicas, devem preencher os seguintes requisitos:
1. Assegurar condies de temperatura e humidade adequadas aos alimentos transportados. 2. Devem dispor de alarme ou lmpada indicadora colocada no exterior, para alertar sempre que a porta no fique completamente fechada, e devem permitir a sua abertura pela parte interior.

3. Devem ser providas de termmetros, que

permitem efectuar o registo das temperaturas do transporte dos alimentos O controlo dos equipamentos de transporte de elevada importncia, uma vez que, o seu correcto funcionamento evita a deteriorao dos alimentos transportados. Este controlo realizar-se- em estaes de ensaios designadas ou aceites pela entidade

O controlo dos equipamentos de transporte de elevada importncia, uma vez que, o seu correcto

funcionamento evita a deteriorao dos alimentos transportados. Este controlo realizar-se- em estaes de ensaio1 designadas ou aceites pela entidade competente do pas de matrcula ou registo do equipamento e deve ser efectuado: a) Antes de o equipamento entrar ao servio; b) Periodicamente, pelo menos de 6 em 6 anos; c) Todas as vezes que for requerido pela referida autoridade.

Requisitos de Higiene
A higiene fundamental para manter os

alimentos em boas condies sanitrias e deve ser entendida como um modo de estar e no como um conjunto de regras e obrigaes

Quando deve Lavar as mos?


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Antes de se iniciar o trabalho; Depois de se utilizar os sanitrios; Quando se muda de tarefa; Depois de se utilizar um leno; Quando se mexe no nariz, olhos, cabelo ou qualquer outra parte do corpo; Antes e aps as refeies; Aps manipulao de alimentos; Sempre que se considere necessrio.

Lavar as mos correctamente

Molhar as mos com gua quente e colocar detergente/ desinfectante na escova para as unhas.

Lavar e escovar bem as unhas (12-15 s), no final passar a escova por gua corrente.

Colocar detergente/ Desinfectante e lavar bem as mos e antebraos, no esquecendo a zona entre os dedos.

Passar as mos por gua corrente e remover todo o detergente /desinfectante.

Secar as mos utilizando toalhetes de papel descartveis.

No caso particular do transporte de alimentos e para garantir o mximo asseio, j que difcil cumprir com as etapas anteriormente descritas, os colaboradores devem utilizar luvas descartveis, sempre que houver necessidade de contactar

directamente com os alimentos. As luvas s devem ser colocadas imediatamente antes do manuseamento dos alimentos, se possvel com as mos devidamente higienizadas e nunca devem ser usadas para conduzir o veculo.

Higiene dos Equipamentos e Superfcies de Transporte


Os contentores e as cmaras frigorficas, em que

circulam os alimentos devem ser mantidas limpas e em condies que garantam a segurana dos mesmos, de acordo com um Plano de Higienizao e devem: a) Permitir uma limpeza e desinfeco adequadas; b) Prevenir a acumulao de sujidade, o contacto com materiais txicos, a queda de partculas nos alimentos e a formao de condensao e de bolores indesejveis nas superfcies; c) Possibilitar boas prticas de higiene durante todas as operaes de transporte.

O transportador deve definir, atravs de um Plano de Higienizao a) Procedimentos de limpeza e desinfeco, que devem estar facilmente acessveis ao pessoal; b) Equipamento e agentes de limpeza e desinfeco utilizados; c) Concentraes de agentes de limpeza e desinfectantes na preparao das solues utilizadas para este fim; d) Frequncia de limpeza e desinfeco

Controlo de pragas
Os veculos que transportam alimentos devem estar

isentos de qualquer praga. Assim, deve ser definido um programa de controlo de pragas adequado de forma a controlar, preventivamente, o aparecimento das mesmas.

Cmaras de frio

Cmaras de refrigerao: na refrigerao da indstria alimentar, devem ser mantidas temperaturas entre os 0 e 5C. Deste modo, no se evita o desenvolvimento microbiano, mas ele retardado, aumentando o tempo de durao dos alimentos.

Cmaras de conservao de congelados: a conservao mais prolongada, mas tambm limitada. Um alimento congelado no dura para sempre! As temperaturas de congelao devem ser inferiores a -18C e devem ser rigorosamente mantidas e controladas.

Regras para uma boa armazenagem no frio:


As temperaturas devem ser controladas e registadas

regularmente, verificando o bom funcionamento do equipamento ;


O equipamento deve estar limpo, desinfectado (refrigerao

semanalmente / congelao semestralmente), seco e bem arrumado;


A arrumao deve ser feita de modo a permitir que o ar frio

circule entre os alimentos, assegurando uma boa refrigerao;

Regras para uma boa armazenagem no frio:


Os alimentos devem estar devidamente acondicionados,

em recipientes prprios, bem fechados, evitando contaminaes e queimaduras ou desidratao por aco do frio;
Deve ser feita a identificao, permitindo a correcta

rotao do stock, assegurando o respeito dos prazos de validade;


As portas devem ser abertas o menos possvel, para evitar

variaes de temperatura;

Temperatura
O intervalo de temperaturas em que se desenvolvem melhor entre os 5 e 65C ;
diminui a multiplicao at que, aos 100C no subsistem mais do que uns minutos.

C 100

65

50 37

18

multiplicam-se muito lentamente e deixam mesmo de o fazer, mas no morrem. ;

5 0 -18

Transporte de Alimentos
Tambm para evitar a contaminao dos alimentos, os

dispositivos de ventilao e arejamento (ventiladores, portinholas e outros), nunca devem ser utilizados quando o veculo esteja carregado ou em movimento. Tais dispositivos s devem ser utilizados com a caixa vazia, para arejamento e renovao da atmosfera interior.

No que respeita entrega/recepo dos alimentos deve

ter-se especial ateno ordem com que esta operao efectuada. Em primeiro lugar devero ser entregues os alimentos refrigerados perecveis e frescos, seguir-se-o os congelados e por fim os alimentos secos.

Derivados Crneos
Os produtos crneos transformados, como os enchidos

crus, os produtos pasteurizados e os produtos de charcutaria fina, como o fiambre no enlatado, as mortadelas, etc., devem ser transportados a uma temperatura mxima no seu interior de 6 C. Os produtos crneos transformados e estabilizados por salga, fumagem, secagem ou esterilizao, como os chourios, enlatados de carne e certos pts de carne, podem ser transportados temperatura ambiente, de acordo com a indicao na rotulagem.

Lacticnios
Devem possuir as caractersticas tpicas, todas as

marcaes de rotulagem previstas na legislao e devem ser provenientes de estabelecimentos oficialmente aprovados ou com o nmero de controlo veterinrio. Iogurtes, Leites Fermentados, Leites Gelificados e Sobremesas Lcteas: Devero ser transportados a uma temperatura de 4C. Queijos Frescos: Deve-se transportar o queijo fresco, acondicionado em embalagens individuais que respeitem as normas de higiene e sejam de uma nica utilizao.

Natas e Manteiga As natas pasteurizadas e ultrapasteurizadas assim

como a manteiga, devem ser transportadas e a uma temperatura compreendida entre 0 e 6 C, salvo indicao do produtor. Outros Lacticnios A temperatura de transporte de outros produtos lcteos no especificados, devem respeitar, para alm das referncias dos produtores, indicadas nas embalagens

Transporte de alimentos no perecveis


Os alimentos no perecveis como arroz, massas,

acar, farinhas e feijo so de consistncia seca e baixo teor de gua. Por esta razo, necessitam de menos cuidados na conservao, por perodos mais alargados. Ao contrrio dos alimentos perecveis, que necessitam de cuidados extremos no seu transporte, devido sua elevada susceptibilidade de contaminao, os alimentos no perecveis devem ser conservados e transportados em ambiente seco, evitando oscilaes de temperaturas.

PRODUTOS NO CONFORMES
> Todo o produto no conforme, se no for devolvido na hora, deve estar devidamente

identificado Produto no conforme/ Produto


para devoluo.

Riscos Profissionais
A execuo de trabalhos com movimentos repetitivos ou que exigem um elevado esforo fsico so fatores de risco que podem levar ocorrncia de leses incapacitantes e de grande desconforto para o trabalhador.

Quais so os sintomas das leses musculo-esquelticas relacionadas ou ligadas ao trabalho?


Dor, a maior parte das vezes localizada, mas que pode irradiar para reas corporais; Sensao de dormncia ou de formigueiros na rea afetada ou em rea prxima; Sensao de peso; Fadiga ou desconforto localizado; Sensao de perda ou mesmo perda de fora.

Atividades que agravam o risco de aparecimento de leses das cervicais e dos membros superiores relacionadas com o trabalho: No pescoo e nos ombros: Trabalho em posies em que o peso de partes do corpo tm de ser suportadas ou em que tm de ser sustentados objetos, como, por exemplo, trabalhar com os braos levantados; Trabalho prolongado em posturas estticas, que implicam a contrao continuada do mesmo grupo de msculos, por exemplo, o trabalho com microscpio; Levantar os braos ou virar a cabea para o lado repetidamente.

No cotovelo, pulso e mos: Utilizao de grande fora muscular para movimentar objetos, por exemplo, agarr-los com uma tenaz ou com uma pina grande; Trabalho com os pulsos numa posio irregular, por exemplo, virados para dentro ou para fora; Repetio dos mesmos movimentos dos pulsos.

Medidas de Preveno: Conhecer e utilizar correctamente as mquinas, os aparelhos, as substncias e equipamentos postos sua disposio. 1. Deixar no stio adequado os dispositivos de segurana prprios das mquinas e das instalaes e utiliz-los corretamente. Servir-se correctamente dos equipamentos de proteo individual, que devem ser arrumados no lugar que lhes corresponde.

Avaliar o peso das cargas antes do transporte manual. Adoptar posturas corretas. Comunicar imediatamente entidade patronal ou aos responsveis, toda e qualquer situao de trabalho que represente um perigo grave ou imediato para a segurana e sade, bem como qualquer defeito nos sistemas de proteo.

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