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UNIVERSIDADE DO EXTREMO SUL CATARINENSE – UNESC

CURSO DE FARMÁCIA

ARIANA DA SILVA MENDONÇA

ELABORAÇÃO DO MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO PARA UMA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS

CRICIÚMA, JUNHO DE 2009

ELABORAÇÃO DO MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO PARA UMA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS CRICIÚMA, JUNHO DE

2

ARIANA DA SILVA MENDONÇA

ELABORAÇÃO DO MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO PARA UMA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS

Trabalho de Conclusão do Curso , apresentado para obtenção do grau de farmacêutico no Curso de farmácia da Universidade do Extremo Sul Catarinense, UNESC.

Orientador: Prof. Juliana Lora

CRICIÚMA, JUNHO DE 2009

farmácia da Universidade do Extremo Sul Catarinense, UNESC. Orientador: Prof. Juliana Lora CRICIÚMA, JUNHO DE 2009

3

Dedico a minha irmã que sempre esteve comigo nos momentos importantes da minha vida. E que hoje, na presença de Deus, espero que esteja feliz por mais esta conquista.

momentos importantes da minha vida. E que hoje, na presença de Deus, espero que esteja feliz

4

AGRADECIMENTOS

Agradecimentos especiais à proprietária da empresa, Neide Ávila por

toda

confiança

e

incentivo

recebidos,

aos

funcionários

pela

paciência,

aprendizado e amizade. Agradeço também a minha família pelo amor, apoio e

dedicação.

funcionários pela paciência, aprendizado e amizade. Agradeço também a minha família pelo amor, apoio e dedicação.

5

“Que a alimentação seja teu único remédio" (Hipócrates)

5 “Que a alimentação seja teu único remédio" (Hipócrates) 5

6

RESUMO

As

Boas

Práticas

de

Fabricação

em

uma

indústria

de

alimentos

garantem a qualidade higiênico -sanitária e a conformidade dos alimentos.

Os

órgãos responsáveis pela regulamentação e fiscalização das indústrias de

alimentos consideram que a adequação da empresa às boas práticas de

fabricação é um procedimento a ser seguido a fim de garantir ao consumidor o

acesso a alimentos seguros, tendo em vista a sa úde e bem estar da população.

Para isso, vem tomando medidas para essa adequação através de legislações.

Uma dessas medidas é a implantação e obrigação da existência de um manual

de Boas Práticas de fabricação onde nele deve constar toda a estrutura da

empresa os procedimentos realizados para a produção e Higienização da

mesma. Sendo assim este trabalho teve como objetivo a elaboração de um

Manual de Boas Práticas em uma indústria de alimentos, através de uma

pesquisa bibliográfica em literatura e legislaç ão pertinentes.

Palavras-chave: Alimentos. Higiene. Boas Práticas.

pesquisa bibliográfica em literatura e legislaç ão pertinentes. Palavras-chave: Alimentos. Higiene. Boas Práticas. 6

7

SUMÁRIO

1. INTRODUÇÃO

10

2. REFERENCIAL TEÓRICO

12

2.1.

Sistema Único de Saúde (SUS)

12

2.2.1. Vigilância Sanitária

12

2.2.2. Agência Nacional de Vigilânci a Sanitária – ANVISA

13

2.3. Boas Práticas de Fabricação – BPF

14

2.4. Manual

1 7

3. OBJETIVOS

2 2

3.1. Objetivo Geral

22

3.2. Objetivos Específicos

22

4. METODOLOGIA

23

4.1. Delineamento da pesquisa

23

4.2. Acompanhamento das ati vidades realizadas nas áreas da

Empresa

23

4.3. Realização de fiscalização pela Vigilância Sanitária

23

4.4. Elaboração do Manual de BPF

24

5. MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE PRODUÇÃO, FRACIONAMENTO,

ARMAZENAMENTO, TRANSPORTE DE ALIMENTOS E CONTROLE

HIGIÊNICO-SANITÁRIO

25

5.1. Finalidade /vigência

25

5.2. Fluxo /detalhamento

25

5.3. Definições

26

5.4. Identificação da empresa

29

25 5.2. Fluxo /detalhamento 25 5.3. Definições 26 5.4. Identificação da empresa 29 7

8

5.5. Aspectos gerais de instalações e edificações

29

5.6. Higiene pessoal

35

5.7. Treinamento de funcionários

35

5.8. Qualidade do ar e da ventilação

35

5.9. Iluminação

3

6

5.10.

Suprimento de água

36

5.11.

Extintor de incêndio

36

5.12.

Esgoto e disposição de lixo

36

5.13.

Sistema de controle de pragas

37

5.14.

Meio de transporte

37

5.15.

Visitantes

37

5.16.

Controle de operações

37

5.17.

Documentação e registros

39

5.18.

Procedimentos para recolhimento (recall)

39

5.19.

Informações e avisos ao consumidor

39

5.20.

Resumo dos procedimentos de boas práticas de fabricação 40

5.23.

POP Nº 06

42

5.24.

POP Nº 07

45

5.25.

POP Nº 08

48

5.26.

POP Nº 09

51

5.27.

POP Nº 10

55

5.28.

POP Nº 11

58

5.29.

POP Nº 12

60

5.30.

POP Nº 13

6

2

5.31.

POP Nº 14

67

5.28. POP Nº 11 58 5.29. POP Nº 12 60 5.30. POP Nº 13 6 2

9

5.32. POP Nº 15

6 9

5.33. POP Nº 16

73

5.34. POP Nº 17

75

6. DISCUSSÃO

78

7. CONSIDERAÇÕES FINAIS

8

2

8. BIBLIOGRAFIA

8

4

9. ANEXO 1

89

17 75 6. DISCUSSÃO 78 7. CONSIDERAÇÕES FINAIS 8 2 8. BIBLIOGRAFIA 8 4 9. ANEXO

10

1. INTRODUÇÃO

A alimentação é necessidade básica para qualquer sociedade. Influencia

a qualidade de vida

por ter relação com a manutenção,

prevenção ou

recuperação da saúde (ZANDONADI et al, 2007).

A sociedade brasileira, na segunda metade do século XX, passou por

inúmeras transformações devido ao desenvolvimento industrial. E entre essas

mudanças estão novos hábitos sociais e a mudança no padrão de consumo

alimentar (AKUTSU et al, 2005)

Durante a manipulação dos alimentos pode haver contaminação por

condições precárias de higiene de manipuladores,

equipamentos, utensílios,

ambiente e condições inadequadas de armazenamento dos produtos prontos

para consumo. Desta forma é de fundamental importância a higiene alimentar

para a garantia de alimentos de qualidade e seguros à saúde do consumidor.

Esta se insere em todas as operações relacionadas à manipulação de qualquer

gênero alimentício (ZANDONADI et al, 2007).

Desta forma, a qualidade higiênico-sanitária é um fator de segurança

alimentar e tem sido amplamente estudada e discutida, uma vez que as

doenças

veiculadas

por

alimentos

são

um

dos

principais

fatores

que

contribuem para os índices de morbidade nos países da América Latina e do

Caribe (AKUTSU et al, 2005).

As Boas Práticas de Fabricação (BPF) são um conjunto de normas

empregadas

em

produtos,

processos,

serviços

e

edificações,

visando

a

promoção e a certificação da qual idade e da segurança do alimento. Dentro

deste contexto, a qualidade da matéria -prima, as instalações, equipamentos,

e da segurança do alimento. Dentro deste contexto, a qualidade da matéria -prima, as instalações, equipamentos,

11

higiene do ambiente de trabalho e dos manipuladores, técnicas de manipulação

e saúde dos colaboradores são

fatores importantes para a produção de

alimentos seguros e devem ser analisados para a implantação das BPF

(TOMICH et al, 2005).

A Vigilância Sanitária busca garantir a saúde da população atuando

sobre

os

fatores

de

risco

associados

à

produtos,

insumos

e

serviços

relacionados com a saúde, com o ambiente e o ambiente de trabalho, com a

circulação internacional de transportes, cargas e pessoas (ROZENFELD,

2000).

Uma das ferramentas utilizadas por ela para proporcionar esta garantia,

é a de exigir, através de instrume ntos reguladores, que as indústrias de

alimentos

realizem

procedimentos

adequados

e

necessários

para

a

manutenção da produção de alimentos seguros. Como exemplos tem -se

BRASIL, 2002 que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos

Operacionais

Padro nizados

aplicados

aos

Estabelecimentos

Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas

Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de

Alimentos e BRASIL, 2004 que dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas

Práticas para Serviços de Alimentação.

precisam então se adequar as exigências.

As indústrias por ela fiscalizada s

Neste contexto, este estudo teve como objetivo o des envolvimento do

Manual de Boas Praticas de Fabricação para uma indústria de alime ntos do

município de Criciúma-SC, uma vez que esta foi a solicitação do órgão

fiscalizador à empresa.

de alime ntos do município de Criciúma-SC, uma vez que esta foi a solicitação do órgão

12

2. REFERENCIAL TEÓRICO

2.1. Sistema Único de Saúde (SUS)

O SUS foi criado em 1988 pela constituição federal e foi regulamentado

pela Lei n° 8.080 de 19 d e setembro de 1990 que diz em seu artigo 4 º que o

Sistema Único de Saúde (SUS) constitui -se de um conjunto de ações e

serviços de saúde, prestados por órgãos e instituições públicas federais,

estaduais e municipais, da administração direta e indireta e da s fundações

mantidas pelo poder público.

Antes da criação do SUS, a saúde não era considerada um direito social

e, sim dividia os brasileiros em três categorias: os que podiam pagar por

serviços de saúde privados; os que tinham direito à saúde pública po r serem

segurados pela previdência social (trabalhadores com carteira assinada); e os

que não possuíam direito algum. Desta forma, o SUS foi criado para oferecer

atendimento igualitário e cuidar e promover a saúde de toda a população (MS,

2009).

O Sistema constitui um projeto social único que se materializa por meio

de

ações

de

promoção,

prevenção

e

assistência

à

saúde,

oferecendo

consultas, exames, internações, promovendo campanhas de vacinação e

ações de prevenção e de vigilância sanitária – como fiscalização de alimentos

e registro de medicamentos

brasileiros (MS, 2009).

2.2.1. Vigilância Sanitária

–, atingindo,

assim,

a

vida de cada um

dos

O termo vigilância sanitária tem sua origem na denominação “política sanitária”,

que a partir do século XVIII era r esponsável, entre outras atividades, pelo

“política sanitária”, que a partir do século XVIII era r esponsável, entre outras atividades, pelo 12

13

controle do exercício profissional e o saneamento, com o objetivo maior de

evitar a propagação de doenças (GERMANO, 2003).

A partir do reconhecimento do novo papel do Estado no contexto da

saúde, consagrado pela Co nstituição de 1988, elaborou -se a Lei nº 8.080 de

19/9/90, cujo artigo primeiro refere que:

“Esta Lei regula em todo o território nacional, as ações e serviços de

saúde, executados isolados ou conjuntamente, em caráter permanente ou

eventual, por pessoas naturais ou jurídicas de direito público ou privado”.

Esta mesma Lei trás a definição de vigilância sanitária em seu artigo 6°,

§ 1°:

Entende-se por vigilância sanitária um conjunto de ações capaz de eliminar, diminuir ou prevenir riscos à saúde e intervir nos problemas sanitários decorrentes do meio ambiente, da produção e circulação de bens e da prestação de serviços de interesse da saúde, abrangendo:

I – o controle de bens de consumo, direta ou indiretamente, se relacionam com a saúde, compreendidas toda s as etapas e processos, da produção ao consumo; e,

II – o controle da prestação de serviços que se relacionam direta ou indiretamente com a saúde.

Deste modo a Vigilância Sanitária atua sobre os fatores de risco

associados a produtos, insumos e serviços relacionados com a saúde, com o

ambiente

e

o

ambiente

de

trabalho,

com

a

circulação

internacional

de

transportes, cargas e pessoas (ROZENFELD, 2000).

2.2.2. Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA

de transportes, cargas e pessoas (ROZENFELD, 2000). 2.2.2. Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA 13

14

A lei 9.782 de 26 de janeiro de 1999 cria a Agencia Nacional de Vigilância

Sanitária – ANVISA, que tem a finalidade institucional promover a proteção da

saúde da população, por intermédio do controle sanitário da produção e da

comercialização de produtos e serviços submetidos à vigilância sanitária,

inclusive dos ambientes, dos processos, dos insumos e das tecnologias a eles

relacionados, bem como o controle de portos, aeroportos e de fronteiras.

Os

princípios

que

norteiam

a

Agência,

no

nível

federal,

e

suas

congêneres nos estados e municípios, em partic ular na área de alimentos, são

indiscutíveis. Porem, ao lado do trabalho coercitivo, fundamental por causa dos

enormes riscos a sociedade, é imprescindível o papel educativo que estes

órgãos têm de desenvolver, com a finalidade de orientar, de um lado os q ue

trabalham

oferecendo

(GERMANO, 2003).

produtos

e

do

outro

aqueles

que

os

2.3. Boas Práticas de Fabricação – BPF

consomem

A qualidade higiênico-sanitária como fator de segurança alimentar tem

sido amplamente estudada e discutida, uma vez que as doenças

veiculadas

por alimentos são um dos principais fatores que contribuem para os índices de

morbidade nos países da América Latina e do Caribe (AKUTSU et al, 2005).

O perfil epidemiológico do aparecimento destas doenças no Brasil ainda

é pouco conhecido. Pois , dificilmente são registradas as ocorrências das

doenças causadas por alimentos. Somente alguns estados e municípios

dispõem de estatísticas e dados sobre os agentes etiológicos mais comuns,

Somente alguns estados e municípios dispõem de estatísticas e dados sobre os agentes etiológicos mais comuns,

15

alimentos mais freqüentemente implicados, população de maior ris co e fatores

contribuintes (BRASIL, [s. d]).

Como forma de prevenir a contaminação microbiológica durante a

manipulação dos alimentos é o cumprimento de padrões de higiene, pois, a

falta

de

higiene

dos

manipuladores

é

um

dos

principais

fatores

de

contaminação dos alimentos. Essa transmissão pode ocorrer de várias formas,

mas, a principal é a higienização inadequada das mãos após usar os sanitários

ou manusear materiais contaminados (SILVA JUNIOR, 2005).

Em BRASIL,

2004 descreve como conceito de Boas Prátic as de

Fabricação

os

procedimentos

que

devem

ser

adotados

por

serviços

de

alimentação a fim de garantir a qualidade higiênico -sanitária e a conformidade

dos alimentos com a legislação sanitária.

podem ser divididas em seis ele mentos:

- Fábrica e imediações:

O

edifício

e

as

instalações

devem

As Boas Práticas de Fabricação

ser

construídas

com

material

adequado que não transmita nenhum tipo de substancia indesejada para o

alimento, ter espaço suficiente para atender adequadamente as operaç ões e

demais exigências que constam na Portaria SVS/MS nº326 , de 30 de julho de

1997 (BRASIL, 1997).

- Pessoal:

Todas

as

pessoas

que

manipula m

alimentos

precisam

receber

instruções

adequadas

e

contínuas

em

matéria

higiênico -sanitária,

na

manipulação

dos

alimentos

e

higiene

pe ssoal,

com

vistas

a

adotar

as

na manipulação dos alimentos e higiene pe ssoal, com vistas a adotar as 15

16

precauções necessárias para evit ar a contaminação dos alimentos (BRASIL,

1997).

Desta forma os manipuladores de alimentos devem estar conscientes da

responsabilidade que estes têm em relação a manutenção da segurança dos

alimentos manipulados e da saúde dos consumidores, para isso devem seguir

regras claras no tocante aos hábitos higiênicos, às posturas e à higiene

pessoal (SANTOS JUNIOR, 2008).

- Limpeza e sanitização:

Todos os produtos que serão utilizados para limpeza e san itização

devem ser aprovados previamente pela empresa antes de se uso, devem ser

identificados e guardados em local adequado, fora das áreas de manipulação

dos alimentos, e também devem ser autorizados pelo órgão competente

(BRASIL, 1997).

- Equipamentos e utensílios:

Para impedir a contaminação dos alimentos, toda área de manipulação,

os

equipamentos

e

utensílios

devem

ser

limpos

e

desinfetados

com

a

freqüência necessária. O estabelecimento deve possuir recipientes

adequados ,

para que possa impedir qualquer possibilidade de contaminação, e em número

e capacidade suficiente para verter os li xos e materiais não comestíveis

(BRASIL, 1997).

- Processos e controles:

e capacidade suficiente para verter os li xos e materiais não comestíveis (BRASIL, 1997). - Processos

17

Todos os processos desenvolvidos dentro da empresa devem ser

documentados e passíveis de contro le para que haja a garantia da qualidade e

de

boas

práticas.

E

para

isso

faz -se

a

utilização

de

Procedimentos

Operacionais Padronizados – POPs, onde destes estão descritos de forma

objetiva e seqüencial os procedimentos a serem realizados, responsáveis pel os

procedimentos, materiais e equipamentos necessários (BRASIL, 2002).

- Armazenamento e distribuição:

O armazenamento deve ser realizado em condições cujo controle

garanta a proteção contra a contaminação e reduzam ao mínimo as perdas da

qualidade nutricional ou deteriorações (BRASIL, 1997) .

Os meios de transportes devem ser adequados para o fim a que se

destinam

e

serem

constituídos

de

materiais

que

permitam

conservação,

limpeza, desinfecção e desinfestação fácil e completa (BRASIL, 1997).

2.4. Manual

O Manual de Boas Práticas

de Fabricação é um

documento que

descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo,

os requisitos higiênico -sanitários dos edifícios, a manutenção e higienização

das instalações, dos equipamentos e dos ut ensílios, o controle da água de

abastecimento,

o

controle

integrado

de

vetores

e

pragas

urbanas,

a

capacitação profissional, o controle da higiene e saúde dos manipuladores, o

manejo

de

resíduos

e

o

controle

e

preparado. (BRASIL, 2004)

garantia

de

qualidade

do

alimento

dos manipuladores, o manejo de resíduos e o controle e preparado. (BRASIL, 2004) garantia de qualidade

18

Os serviços de alimentação devem dispor de Manual de Boas Práticas e

de Procedimentos Operacionais Padronizados. Esses documentos devem estar

acessíveis aos funcionários envolvidos e disponíveis à autoridade sanitária,

quando requerido (BRASIL, 2004)

O Manual de Boas Práticas de Fabricação deve ser um descritivo real

dos procedimentos técnicos executados por cada estabelecimento em especial,

ele é um documento único onde devem constar todos os procedimentos

adequados para a produção de forma h igiênica e de qualidade de todos os

produtos comercializados pela empresa (SILVA JUNIOR, 2005).

Para

o

desenvolvimento

do

manual

a

necessidade

de

um

acompanhamento de todas as etapas de produção bem como todos os

processos envolvidos em todos os servi ços prestados pela empresa, o manual

é desenvolvido pelo responsável técnico da empresa.

A Diretoria Colegiada da Agencia Nacional de Vigilância Sanitária vendo

a necessidade de aperfeiçoamento e padronização de operações higiênico -

sanitárias e de Boas Pr áticas de Fabricação em indústrias de alimentos aprova

a RDC nº 275 que Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos

Operacionais

Padronizados

aplicados

aos

Estabelecimentos

Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boa s

Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de

Alimentos.

Os

POP’s

são

procedimentos

escritos

de

forma

objetiva

que

estabelecem instruções seqüenciais para a realização de operações rotineiras

e específicas na produção, armaz enamento e transporte de alimentos. Esses

a realização de operações rotineiras e específicas na produção, armaz enamento e transporte de alimentos. Esses

19

documentos devem constar junto com o manual de boas práticas de fabricação

(BRASIL, 2002).

De acordo com a legislação anteriormente citada, fica estabelecido que

as indústrias devem implementar e manter os seguinte s POP’s:

Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios

Este documento deve conter informações a natureza do material a ser

higienizado, os métodos de higienização, os produtos e utensílios que serão

utilizados e as concentrações dos agen tes sanitizantes (BRASIL, 2002).

Controle da potabilidade da água.

Este POP deve conter as operações a serem realizadas para o controle

da potabilidade da água utilizada pela indústria, especificando coletas e

análises para a garantia da potabilidade bem como, as formas de higienização

dos

reservatórios

de

água,

quando

realizados

pela

empresa,

quando

terceirizados manter documentos que comprovem o mesmo, e verificar se a

higienização esta sendo realizada de maneira correta (BRASIL, 2002).

Higiene e saúde dos manipuladores.

Estes procedimentos devem estar descritos em POP’s específicos, em

se tratando da saúde dos manipuladores o documento deve conter ações e

exames a serem realizados pelos colaboradores no caso de enfermidades.

Neste, deve constar medidas

que serão tomadas quando o manipulador

apresentar doença ou lesão nas mãos que possa comprometer a qualidade e

segurança do alimento. Em relação à higiene os documentos devem descrever

mãos que possa comprometer a qualidade e segurança do alimento. Em relação à higiene os documentos

20

de forma adequada todos os procedimentos e a freqüência com que essa

higienização deve ser realizada (BRASIL, 2002).

Manejo dos resíduos.

Este POP deve descrever como será realizado o descarte, e manejo dos

resíduos produzidos, onde deverão ser armazenados como deve ser e a

freqüência da higienização da área de armazenament o e dos coletores de

resíduos (BRASIL, 2002).

Manutenção preventiva e calibração de equipamentos.

Neste

documento

devem

estar

contemplados

os

procedimentos

necessários para a realização da calibração dos equipamentos bem como os

procedimentos relacionados

à manutenção dos mesmos. Com relação à

calibração, deve estar especificado a freqüência com que será realizada e o

responsável pela ação. Deve estar descrito o método utilizado para a sua

calibração ou comprovante da execução quando o serviço for terceiri zado

(BRASIL, 2002).

A fim de garantir a correta manutenção dos equipamentos, medidas

preventivas

devem

ser

tomadas,

tais

como,

limpeza

e

higienização

e

treinamento dos funcionários que o utilizam. Todos os itens devem estar

descritos no POP respectivo (BRASIL, 2002).

Controle integrado de vetores e pragas urbanas.

É um sistema que incorpora ações preventivas e corretivas destinadas a

impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou proliferação de vetores e pragas

preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou proliferação de

21

urbanas que comprometam a segurança do aliment o. Este sistema deve estar

descrito em um POP. Quando este é realizado através de controle químico a

empresa deve apresentar comprovante de execução contendo as informações

estabelecidas em legislação sanitária específica (BRASIL, 2002).

Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens.

Estes procedimentos devem estar descritos em POP’s específicos que

descrevam as atividades realizadas para compra e aquisição de matérias -

primas, ingredientes e embalagens de qualidade e que não comprometam a

segurança do alimento (BRASIL, 2002).

Programa de recolhimento de alimentos

O POP específico para esse programa deve descrever os procedimentos

a serem realizados para o efetivo recolhimento e apropriado destino final de

lote de alimentos exposto à comercializa ção com suspeita ou constatação de

causar dano à saúde (BRASIL, 2002).

lote de alimentos exposto à comercializa ção com suspeita ou constatação de causar dano à saúde

22

3. OBJETIVOS

3.1. Objetivo Geral

Elaboração do Manual de Boas Práticas de Fabricação para uma

indústria de alimentos.

3.2.

Objetivos Específicos

Acompanhar as linhas de produção e de todo o fluxo de funcionamento

da indústria

Descrever as áreas de produção e fluxo de funcionamento

Revisar a bibliográfica pertinente a legislação vigente

Atualizar os Procedimentos Operacionais Padrão existentes na empresa

pertinente a legislação vigente Atualizar os Procedimentos Operacionais Padrão existentes na empresa 22

23

4. METODOLOGIA

4.1. Delineamento da pesquisa

O estudo foi realizado em uma empresa produtora de biscoitos caseiros,

localizada

no

Distrito

Industrial

da cidade

de

Criciúma,

compreende o segundo semestre de 2008.

no

período

que

Desta forma, foi desenvolvido um Estudo Observacional/praticante que

compreendeu as seguintes etapas:

4.2. Acompanhamento das atividades realizadas nas áreas da empresa

As atividades realizadas nas áreas da empresa foram registradas pelo

pesquisador após a sua permanê ncia e participação no fluxo de funcionamento

no período de no mínimo um dia em cada área da empresa. Observou-se e

registrou-se as atividades desenvolvidas em todas as áreas, que incluíram

desde

a

chegada

da

matéria

prima

até

a

expedição

do

produto

final,

contemplando ainda a área de administração.

4.3. Realização de fiscalização pela Vigilância Sanitária

A Vigilância Sanitária esteve na indústria avaliando as condições em que

e a mesma encontra-se. Para tal, utilizou-se a lista de verificação de boas

praticas que consta na RDC nº. 275/02, (anexo I) que contempla as seguintes

etapas:

1) Aspectos Gerais de Higiene Pessoal e Programa de Treinamento;

2) Aspectos Gerais de Projetos e Instalações;

3) Aspectos Gerais de Fabricação;

4) Aspectos Gerais de Limpeza e Sanificação;

5) Aspectos Gerais de Controle Integrado de Pragas;

de Fabricação; 4) Aspectos Gerais de Limpeza e Sanificação; 5) Aspectos Gerais de Controle Integrado de

24

6) Aspectos Gerais de Controle de Qualidade

4.4. Elaboração do Manual de BPF

O Manual de Boas Práticas de Fabricação é um documento onde estão

descritas as atividades que a empresa executa para que os alimentos sejam

produzidos com segurança e qualidade. Uma vez detalhado o processo e a

situação da indústria, foi elaborado o manual descrevendo as atividades

realizadas para atender os requisitos exigidos pela legislação e os POP`s. O

manual foi uma reprodução fiel da realidade da empresa.

Este manual foi apresentado aos diretores da empresa que o passaram

a utilizar como documento oficial para ser apresentado à Vigilância Sanitária.

diretores da empresa que o passaram a utilizar como documento oficial para ser apresentado à Vigilância

25

RESULTADOS

5 MANUAL DE BOAS PRÁ TICAS DE PRODUÇÃO, FRACIONAMENTO,

ARMAZENAMENTO,

TRANSPORTE

HIGIÊNICO-SANITÁRIO.

5.1. FINALIDADE /VIGÊNCIA

DE

ALIMENTOS

E

CONTROLE

Este manual visa regular as Boas Práticas nas operações de

manipulação, fracionamento, e transporte em uma indústria de alim entos bem

como, critérios que definam o Padrão de Identidade e Qualidade dos insumos e

dos produtos oferecidos, com aperfeiçoamento no controle higiênico -sanitário,

o

qual tem por objetivo primordial a saúde do consumidor.

A vigência expressa desta norma i nicia-se na data de sua assinatura

e

a fixação de cópia no mural da empresa, por tempo indeterminado ou, até o

momento em que outra norma lhe sobrevenha ao assunto, modificando -lhe

partes ou totalmente.

5.2. FLUXO /DETALHAMENTO

O presente manual deverá se r rigorosamente aplicado a fim de garantir

a higiene e boas práticas de fabricação para produção de biscoitos entre outros

produtos

alimentícios,

garantindo

sua

qualidade

higiênico -sanitária,

em

quaisquer

etapas

de

seu

processamento,

armazenamento

e

transp orte.

Proporcionando ao consumidor final toda satisfação e propriedades nutricionais

conforme descrito nos rótulos obedecendo a Resolução - RDC nº 360, de 23 de

dezembro de 2003.

nutricionais conforme descrito nos rótulos obedecendo a Resolução - RDC nº 360, de 23 de dezembro

26

5.3. DEFINIÇÕES

De acordo com a RDC n° 216, de 15 de setembro de 2004 que

regulamenta o funcionamento e produção de produtos alimentícios aplicam -se

as definições:

- Unidade de Produção (UP) – local onde são produzidos os biscoitos e

demais produtos alimentícios.

- INMETRO - Instituto Nacional de Metrologia, Normalização e Qualidade

Industrial.

- MS – Ministério da Saúde.

- ANVISA – Agencia Nacional de Vigilância Sanitária.

- Órgão de Vigilância Sanitária Competente - Órgão do Ministério da

Saúde, dos Estados, do Distrito Federal e dos Territórios, incumbido da

vigilância sanitária dos produtos abrangidos.

- Manual de Boas Práticas de Fabricação: documento que descreve as

operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo, os

requisitos sanitários dos edifícios, a manutenção e higienização das

instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da água de

abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas,

controle da higiene e saúde dos manipuladores e o controle e garantia

de qualidade do produto final.

- POP - Procedimento Operacional Padronizado escrito d e forma objetiva

que estabelece instruções seqüenciais para a realização de operações

rotineiras e específicas na produção, armazenamento e transporte de

alimentos.

para a realização de operações rotineiras e específicas na produção, armazenamento e transporte de alimentos. 26

27

- Boas Práticas - procedimentos que devem ser adotados a fim de

garantir a qualidade higiêni co-sanitária e a conformidade dos pro dutos

alimentícios produzidos.

- Controle de Qualidade - Conjunto de medidas destinadas a verificar a

qualidade de cada lote de produto, para que tenham as propriedades

nutricionais

para

que

não

possuam

nenhum

produto

ou

material

estranho que possa comprometer o produto e principalmente a saúde do

consumidor.

- Inspeção de Qualidade - Conjunto de medidas destinadas a garantir a

qualquer momento, durante o processo de fabricação, a produção de

lotes tendo em vista o atendime nto das normas de qualidade presentes

neste documento, e tenham as propriedades nutricionais para que não

possuam nenhum produto ou material estranho que possa comprometer

o produto e principalmente a saúde do consumidor.

- Manipulador – responsável pela preparação dos produtos.

- EPI - Equipamento de proteção individual.

- EPP - Equipamento de proteção ao produto.

- Fabricação

- Todas

as

operações

que

se fizerem

necessárias

à

obtenção dos produtos.

- Matéria-Prima – ingredientes utilizados na fabricação/produção

biscoitos e outros produtos alimentícios.

dos

- Limpeza – é a higienização do local, eliminando resíduos, sujidades e

tudo aquilo que possa trazer prejuízos para a saúde dos trabalhadores e

consumidores.

resíduos, sujidades e tudo aquilo que possa trazer prejuízos para a saúde dos trabalhadores e consumidores.

28

- Contaminação - substâncias ou agentes de origem bioló gica, química

ou física, estranhos ao produto, que sejam considerados nocivos à

saúde humana ou que comprometam a sua integridade.

- Contaminação Cruzada: contaminação gerada pelo contato indevido de

insumo, superfície, ambiente, pessoas ou produtos contami nados.

- Resíduos sólidos: fazem parte deste grupo, plástico, caixas, papéis,

latas e etc.

- Resíduos líquidos: esgoto proveniente dos sanitários e águas residuais

provenientes dos processos de higienização.

- Sanitização – eliminar os microorganismos patogênico s, para não haver

risco à saúde. Esse processo é importante para os equipamentos,

utensílios de preparação e outras superfícies de contato com produto a

ser industrializado.

- Desinsetização – é a eliminação através de métodos químicos de

insetos, pragas e roedores.

- Controle

Integrado

de

Pragas:

sistema

que

incorpora

ações

preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o

acesso

e

ou

proliferação

de

vetores

e

pragas

urbanas

que

comprometam a segurança do produto.

 

- Embalagem

 

-

Invólucro,

recipiente

ou

qualquer

forma

de

acondicionamento removível, ou não, destinado a cobrir, empacotar,

envasar, proteger ou manter, especificamente ou não biscoitos e outros

produtos alimentícios.

- Rótulo - Identificação impressa ou litografada, bem como, dizeres

pintados ou gravados a fogo, pressão ou decalco, aplicados diretamente

impressa ou litografada, bem como, dizeres pintados ou gravados a fogo, pressão ou decalco, aplicados diretamente

29

sobre recipientes, vasilhames, invólucros, envoltórios ou qualquer outro

protetor de embalagem.

- Autorização - Ato privativo do órgão competente do Ministério da

Saúde,

incumbido

da

vi gilância

sanitária

dos

produtos,

contendo

permissão para que as empresas exerçam as atividades sob regime de

vigilância sanitária, instituído pela Portaria nº 2535 de 24 de outubro de

2003

- Licença - Ato privativo do órgão de saúde competente dos Estados, d o

Distrito

Federal

e

dos

Territórios,

contendo

permissão

para

o

funcionamento dos estabelecimentos que

desenvolva qualquer das

atividades a que foi autorizada a empresa.

-

Empresa - Pessoa natural ou jurídica que, segundo as leis vigentes de

comércio, explore atividade econômica ou industrialize produto.

5.4.

INDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA

Razão Social

Endereço

Nome do Responsável Técnico e Número do Registro no Conselho

Autorização de Funcionamento

Horário de Funcionamento da Empresa

Lista de produtos fabrica dos/ produzidos.

5.5. ASPECTOS GERAIS DE INSTALAÇÕES E EDIFICAÇÕES

Localização:

Empresa Lista de produtos fabrica dos/ produzidos. 5.5. ASPECTOS GERAIS DE INSTALAÇÕES E EDIFICAÇÕES Localização: 29

30

Edifícios

e

salas:

O

edifício

apresenta

projeto

de

construção

civil

especialmente destinado à finalidade de produção de produtos alimentícios

estando adequadamente disposta s para atender o processo de fabricação.

Estruturas e instalações internas

As instalações da empresa estão dispostas em dois pisos. No primeiro

piso, encontra-se o setor de produção que compreende as seguintes áreas:

- Área de estoque de matéria prima;

- Área de formulação/produção;

- Área de extrusão;

- Área de assamento;

- Área de desinforme;

- Área de empacotamento;

- Área de depósito e expedição;

- Vestiário;

- Sanitários.

No segundo piso, ocupando um espaço de 120 m 2 , encontra-se as

seguintes áreas:

- Refeitório;

- Sanitários;

- Administração;

Setor de produção

Neste setor desenvolvem -se as atividades de recebimento de matérias

primas, produção, depósito de produto acabado e expedição.

Estrutura física

A estrutura física deste setor apresenta -se da seguinte forma:

de produto acabado e expedição. Estrutura física A estrutura física deste setor apresenta -se da seguinte

31

- Construída em alvenaria;

- Piso cerâmico;

Paredes

- com

azulejo

e/ou

pintadas

com

tinta

EPOXI,

facilmente

laváveis;

- Janelas protegidas com tela para evitar a entrada de insetos e roedores;

- Iluminação artificial presente em todos os departamentos é realizada

com auxílio de lâmpadas fluorescentes com proteção de acrílico a fim de

evitar a presença de vidro (perigo físico) nos produtos caso esta venha a

quebrar.

Diariamente o local é limpo e higienizado conforme o POP nº 13.

Equipamentos

Na área de formulação/produção const am os seguintes equipamentos:

- 02 batedeiras indústrias para a produção de merengue;

- 02

freezers

perecível;

para

o

armazenamento

temporário

de

matéria

prima

- 01 batedeira industrial para a produção das massas de biscoito, pão e

bolinhas de polvilho;

- 02 balanças eletrônicas;

- 01 pia;

- 01 mesa.

Produtos produzidos pela empresa

A empresa produz 14 tipos de produtos entre biscoitos, bolinhas de

polvilho, merengue, pães e torradinhas. Para cada produto existe um POP

específico. Desta forma, tem -se:

bolinhas de polvilho, merengue, pães e torradinhas. Para cada produto existe um POP específico. Desta forma,

32

Biscoitos (Amanteigado, Amendoim, Baunilha, Chocolate, Coco, Leite,

Milho e Nata) estes seguem o POP nº 01;

Bolinhas de Polvilho seguem o POP nº 05;

Merengue segue o POP nº 02

Torradinhas Natural e Torradinhas Temperada seguem o POP nº 04;

Pão integral e Pão integral com frutas seguem o POP nº 03.

Manipuladores

Os colaboradores trabalham com uso de EPPs (equipamentos de

proteção ao produto) e EPIs (equip amentos de proteção individual) e foram

treinados sobre aspectos de higiene pessoal e sua importância.

Área de estoque de matéria prima

Nesta área realiza-se o recebimento, conferência, identificação do lote

interno e armazenamento das matérias primas. Estas atividades são realizadas

de acordo com o POP nº 06

Área de formulação/produção.

Nesta área realiza-se a mistura dos ingredientes e a preparação da

massa.

Estas

atividades

são

realizadas

pelos

funcionários

responsáveis,

devidamente

uniformizados,

higienizados

e

treinados

para

executar

as

atividades. Estas atividades compreendem:

Mistura dos ingredientes: pesa -se os ingredientes de acordo com cada

produto e quantidade a ser preparada do mesmo. Após faz -se a mistura na

batedeira e procede-se a preparação da massa.

Área de extrusão

Nesta área realiza-se a extrusão dos biscoitos e merengues. A extrusão

consiste em passar a mas sa crua na máquina extrusora a fim de formar

extrusão dos biscoitos e merengues. A extrusão consiste em passar a mas sa crua na máquina

33

unidades com formatos e tamanhos padronizados. Esta atividade é realizada

pelos funcionários responsáveis, devidamente uniformiz ados, higienizados e

treinados. Estas atividades compreendem:

- Colocação da massa na extrusora: a massa é transferida da batedeira

para um recipiente e conduzido até a extrusora.

- Da extrusora os biscoitos e merengue caem em formas e após prontos,

os produtos são colocados em carrinhos até o momento de serem

assados.

Área de assamento

Nesta área realiza-se o assamento de biscoitos, merengues e pães. O

assamento de biscoitos é realizado de acordo com o procedimento específico

de cada tipo de biscoito, o que compreende o tempo e temperatura que

permanecerá no forno. Após o tempo programado de assadura, aciona-se um

som para avisar que o produto está pronto. Neste mome nto o produto é

retirado do forno para resfriar e ser desinformado.

Área de desinforme

Nesta área realiza-se a retirada dos produtos prontos das formas. Após

são acondicionados em uma caixa plástica branca para serem transportadas

para a embaladora ou para serem embaladas manualmente.

Área de empacotamento

Nesta área realiza-se o acondicionamento dos produtos em pacotes

individuais, seguindo o POP nº 11 de acondicionamento de p rodutos acabados.

Todo

lote

do

produto

industrializado

deverá

ter

uma

amostra

armazenada na empresa para controle de qualidade até a validade final do

mesmo.

deverá ter uma amostra armazenada na empresa para controle de qualidade até a validade final do

34

Área de depósito e expedição

Nesta área realiza-se o armazenamento do produto acabado até o

momento em que este vai ser transportado ao cliente.

O armazenamento ocorre da seguinte forma: as caixas são empilhadas

em quantidade já estabelecida de acordo com cada tipo de produto em cima de

pallets para evitar o contado com o chão evitando umidade e garant indo a

qualidade do produto bem como sua integridade.

A expedição/transporte é realizada da seguinte forma: de acordo com os

pedidos dos clientes as caixas são transferidas para o caminhão da empresa e

esses produtos são transportados ate o cliente.

Vestiário

Nesta área realiza-se a troca de vestimenta dos colaboradores. É nesse

local em que os colaboradores trocam a roupa que saíram de casa pelo

uniforme fornecido pela empresa.

Sanitários

Estes estão disponíveis em área de fácil acesso à área de prod ução

para quando o funcionário sinta a necessidade de utilizá -lo.

Sempre após a utilização dos sanitários é realizada a lavagem das mãos

segundo o POP nº 12

Setor administrativo

Escritório

Nesta

área

são

realizadas

todas

as

atividades

administrativas

da

empresa dentre elas: realização de pedidos, compra de insumos, contabilidade

e pagamentos.

Refeitório

da empresa dentre elas: realização de pedidos, compra de insumos, contabilidade e pagamentos. Refeitório 34

35

Nesta área são realizadas as refeições dos funcionários, estes têm a sua

disposição

neste

local

uma

geladeira,

duas

mesas

com

bancos

para

acomodação dos colaboradores, um microondas, um aparelho de televisão e

uma pia.

Sanitários

Estes estão disponíveis para uso dos funcionários da administração em

local de fácil acesso.

Sempre após a utilização dos sanitários é realizada a lavagem das mãos

segundo o POP nº 12

5.6. HIGIENE PESSOAL

No momento da admissão do funcionário ele recebe instruções sobre a

manutenção da higiene pessoal, sua importância para seu bem estar e para

empresa visto que esta faz parte das Boas Práticas de Fabricação.

5.7. TREINAMENTO DE FUNCIONÁRIOS

São realizados treinamentos com os funcionários em relação as boas

práticas de fabricação, manuseio de equipamentos e matérias primas, higiene

operacional e higiene pessoal.

Os treinamentos são realizados periodicamente e sempre que é admitido

um novo funcionário, se mudar de cargo.

5.8. QUALIDADE DO AR E DA VENTILAÇÃO

O ar de circulação na indústria é proveniente de janelas localizadas a um

metro do teto, todas protegidas por telas milimétricas.

na indústria é proveniente de janelas localizadas a um metro do teto, todas protegidas por telas

36

5.9. ILUMINAÇÃO

A indústria possui iluminação natural e artificial, porém, não havendo a

incidência direta de luz solar sobre os produtos . A iluminação artificial presente

em todos os departamentos é realizada com auxílio de lâmpadas fluorescentes

com proteção de acrílico.

5.10. SUPRIMENTO DE ÁGUA

Toda a água utilizada pela indústria para abastecimento, produção,

higiene de suas unidades sanitárias e limpeza industrial é oriunda de rede

pública municipal de abastecimento que sofre tratamento específico realizado

pela empresa gerenciadora da rede CAS AN.

5.11. EXTINTOR DE INCÊNDIO

A indústria possui extintores devidamente aferidos pelo Batalhão do

Corpo de Bombeiros de Criciúma que deverão ser aferidos e renovados sua

carga anualmente.

Todos os funcionários recebem

equipamento e defesa pessoal.

5.12. ESGOTO E DISPOSIÇÃO DE LIXO

treinamento anual para o uso do

O manejo dos resíduos sólidos e líquidos é realizado conforme descrito

no POP nº 14

anual para o uso do O manejo dos resíduos sólidos e líquidos é realizado conforme descrito

37

5.13. SISTEMA DE CONTROLE DE PRAGAS

Para o controle de pragas, é realizado um acompanhamento periódico

de profissional responsável e registrado perante o Conselho Regional de

Química que orienta o colaborador devidamente treinado para efetuar a

desinsetização e desratização na indústria, com métodos adequados, como é

relatado no POP nº 09.

5.14. MEIO DE TRANSPORTE

O transporte do produto acabado é realizado por meio de caminhão baú

de propriedade da empresa.

5.15. VISITANTES

A empresa possui dois guarda -pós, duas máscaras e dois gorros a

serem usados por pessoas visitantes ou fiscais, podendo estas somente

adentrar as dependências internas da empresa uniformizada s e identificadas

com crachá.

Não será permitida a entrada de estranhos às dependências internas da

empresa sem previamente ter passado no escritório e recebido autorização

competente.

5.16. CONTROLE DE OPERAÇÕES

A empresa realiza procedimentos afim de garantir a qualidade do

produto em todas as etapas de produção. Estes procedimentos encontram -se

descritos nos POPs específicos de cada setor ou atividade relacionada com a

produção, entre eles:

encontram -se descritos nos POPs específicos de cada setor ou atividade relacionada com a produção, entre

38

- POP de recebimento

- POP de produção

- POP de acondicionamento

- POP de recall

Prevenção da Contaminação cruzada por microrganismos

Para prevenir a contaminação cruzada, a empresa realiza os seguintes

cuidados:

- As mãos são higienizadas sempre antes do início das atividades, após ir

ao banheiro, antes e após as refeições e na troca de funções;

- Os uniformes são trocados diariamente;

- Os equipamentos e utensílios são higienizados antes e após o uso;

- O fluxo de recebimento, conferência, identificação do lote interno

e

armazenamento das matérias primas obedecem rigorosamente ao POP

nº. 06.

Prevenção da Contaminação física e química

Para

prevenir

precauções:

a

contaminação

física

são

tomadas

as

seguintes

- Todas as lâmpadas da área de produção, estoque de matéria prima e

expedição possuem proteção de acrílico;

- As janelas, saídas de exaustão e portas são todas protegidas com telas

milimétricas;

- Os

produtos

químicos

utilizados

na

limpeza

e

sanitização

são

armazenados em um armário, especifico para estes produtos, localizad o

utilizados na limpeza e sanitização são armazenados em um armário, especifico para estes produtos, localizad o

39

no almoxarifado da indústria destinado para esse fim, fora da área de

produção;

-

Os produtos para manutenção de máquinas são armazenados no

almoxarifado que se localiza fora da área de produção .

5.17.

DOCUMENTAÇÃO E REGISTROS

Todos os documentos e regi stros gerados devido à execução das Boas

Práticas de Fabricação são armazenados em pastas localizadas no escritório

da empresa e mantidos por pelo menos o dobro da vida útil dos produtos.

5.18. PROCEDIMENTOS PARA RECOLHIMENTO (RECALL)

Os

procedimentos

para

recolhimento

de

produtos

descritos no POP nº10

5.19. INFORMAÇÕES E AVISOS AO CONSUMIDOR

Nas

embalagens

dos

produtos

são

encontradas

informações:

- Nome do produto;

- Data de fabricação;

- Prazo de validade;

- Lote;

- Volume;

- Ingredientes;

- Código de Barras;

encontram -se

as

seguintes

- Prazo de validade; - Lote; - Volume; - Ingredientes; - Código de Barras; encontram -se

40

-

Razão social da empresa, telefone de contato;

 

-

Forma de conservação;

 

-

Valor nutricional.

 

5.20.

RESUMO

DOS

PROCEDIMENTOS

DE

BOAS

PRÁTICAS

DE

FABRICAÇÃO:

- Ao

receber

a

MATÉRIA

PRIMA

deve-se

seguir

as

orientações

estabelecidas na(s) norma(s) interna(s) da empresa.

- A produção de todos os produtos deve ser feita com severa obediência

às fórmulas descritas no POP 01 a fim de obter -se uma produção

qualitativamente uniforme;

- A

produção

deve

ser

experiente e capacitada;

supervisionada

freqüentemente

por

pessoa

- TODO PRODUTO REJEITADO deverá ser encaminhado ao setor de

rejeito, isolado de produtos aprovados pelo controle de qualidade;

- TODO PRODUTO

APROVADO deverá seguir ao setor de envase,

posteriormente reembalado e estocado adequadamente e m palletes em

local próprio;

- Todo

setor

sanitárias,

de

produção,

estoque,

expedição,

escritório

e

demais

áreas

deverão

refeitório,

unidades

ser

rigorosamente

mantidos organizados e limpos segundo normas de higienização e Boas

Práticas de Fabricação;

- Todo o material de LIMPEZA utilizado na higienização dos setores da

indústria deverá ser armazenado em local específico;

- Todo operador deverá estar rigorosamente munido de EPI e EPP;

deverá ser armazenado em local específico; - Todo operador deverá estar rigorosamente munido de EPI e

41

- Todo operador deverá estar sempre alerta aos possíveis incidentes de

produção e imediatamente acionar a gerência;

- Todo operador da indústria deverá praticar bons hábitos de higiene

(tomar banho todos os dias; lavar as mãos ao usar os sanitários, ao

manipular

qualquer

outro objeto

que não seja

ligado ao

ciclo de

produção);

- Todo funcionário deverá possuir sua CARTEIRA DE SAÚDE em dia;

- Todos os setores da indústria deverão p ossuir sistemas de ventilação e

iluminação adequadas ao bom desempenho das etapas de trabalho;

- Os

procedimentos

de

desinsetização

e

desratização

deverão

ser

repetidos a cada 06(seis) meses por pessoa treinada pelo profissional

responsável bem como, com produtos e concentrações autorizadas pela

vigilância sanitária;

- Em caso de INCÊNDIO utilizar o extintor conforme treinamento recebido;

- Todo lixo sanitário e industrial d everá ser coletado diariamente e exposto

à coleta municipal.

5.21. DOCUMENTOS DE REFERÊNCIA

5.22. REGISTROS DAS REVISÕES

REVISAO

REVISAO DESCRIÇÃO DA ALTERAÇÃO
REVISAO DESCRIÇÃO DA ALTERAÇÃO
REVISAO DESCRIÇÃO DA ALTERAÇÃO

DESCRIÇÃO DA ALTERAÇÃO

REVISAO DESCRIÇÃO DA ALTERAÇÃO
REVISAO DESCRIÇÃO DA ALTERAÇÃO
REVISAO DESCRIÇÃO DA ALTERAÇÃO

Data

Responsável Técnico

DE REFERÊNCIA 5.22. REGISTROS DAS REVISÕES REVISAO DESCRIÇÃO DA ALTERAÇÃO Data Responsável Técnico 41

42

POP’s:

Os POP’s de 1 á 5 não constam neste Manual pois, os mesmos trazem as

receitas dos produtos, se tratando de segredo industrial.

5.23. POP nº 06

Procedimento Operacional Padrão Para R ecebimento, Conferência, Identificação do Lote Interno e Armazenamento das Ma térias Primas

OBJETIVO

Descrever as atividades realizadas quanto ao recebimento, conferência, identificação do lote interno e armazenamento das matérias primas.

RESPONSABILIDADE

Responsável Técnico

Funcionário do setor

PROCEDIMENTO

Recebimento e Conferência:

A empresa possui recebimento de matéria prima diariamente, o controle de qualidade da matéria prima recebida tem início no dia e hora de chegada da carga, sem que esta saia de cima do veículo antes de ser vistoriada com os seguintes procedimentos:

- Avaliação e conferência de nota fiscal e Ficha Técnica do produto recebido;

- Analisam-se as condições de transporte e embalagem do produto, que deverá estar devidamente lacrada sem qualquer violação e rotulada com informações precisas.

do produto, que deverá estar devidamente lacrada sem qualquer violação e rotulada com informações precisas. 42

43

- Uma vez vistoriado, o produto deverá ser descarregado com cuidados específicos, transportados por meio de carrinhos transportadores, acondicionados em cima de paletes em área de quarentena e etiquetado com informações segundo identificação do lote interno e armazenamento das matérias primas. Este procedimento é adotado a fim de tornar possível a rastreabilidade dos produtos quando se fizer necessário. Para cada matéria prima é determinado o número seqüencial àquele já existente para o mesmo produto. O número de lote é anexado ao produto e registrado em uma planilha.

Armazenamento:

As matérias primas são empilhadas em paletes, ficando 15 cm acima do solo. Para organização dos produtos utiliza -se o esquema primeiro que entra primeiro que sai, onde os produtos com validade mais próxima do vencimento são colocados em cima de forma que sejam primeiramente utilizados.

Modelo de formulário utilizado para registro de recepção de matéria prima.

DEPART DE CONTROLE DE QUALIDADE – LTDA LAUDO DE INSPEÇÃO DE RECEBIMENTO DE MATERIA PRIMA
DEPART DE CONTROLE DE QUALIDADE –
LTDA
LAUDO DE INSPEÇÃO DE RECEBIMENTO DE MATERIA PRIMA
DATA
PRODUTO
N.F.
QTDE
VALID.
Nº LOTE
LOTE
FORNECEDOR
PARECER
REC
FORNEC
INT
TRANSPORTE
TECNICO
Nº DATA PRODUTO N.F. QTDE VALID. Nº LOTE LOTE FORNECEDOR PARECER REC Nº FORNEC INT TRANSPORTE

44

As amostras para controle de qualidade da MATÉRIA PRIMA deverão

ser armazenadas em embalagens flexíveis ou frascos plásticos, fechado,

etiquetado com todos os dados característicos de cada amostra e

encaminhadas para análise e seu laudo arquivado por um período de 01 ano.

Há na área de recebimento de matéria prima um recipiente para lixo o

qual deverá estar sempre tapado e ser esvaziado no final de cada expediente.

Dizeres da Etiqueta de Matéria Prima Apr ovada

- Nome do produto:

- Lote interno do produto:

- Data de recebimento:

- Produto aprovado para uso industrial:

Toda MATÉRIA PRIMA REJEITADA deverá ser etiquetada com

características próprias e devolvida ao fornecedor sem que adentre as

dependências de produção da indústria.

As matérias primas são empilhadas em palletes, ficando 15 cm acima do

solo. Para organização dos produtos utiliza -se o esquema primeiro que entra

primeiro que sai, onde os produtos com validade mais próxima do vencimento

são colocados em cima de forma que sejam primeiramente utilizados.

 

Nome

Assinatura

Data

Elaborado por:

   

/

/

Aprovado por:

   

/

/

Implantado por:

   

/

/

Revisar em:

   

/

/

Revisado por:

   

/

/

 

Número

Destino

Cópias

Responsável Técnico

  / / Revisado por:     / /   Número Destino Cópias Responsável Técnico 44

45

5.24. POP nº 07

Procedimento Operacional Padrão para

em Devolução

OBJETIVO

Recolhimento dos Produtos

Descrever as atividades realizadas para o recolhimento dos produtos em

devolução.

RESPONSABILIDADE

Responsável Técnico

Funcionários do setor

PROCEDIMENTOS

Este

procedimento

é

aplicado

em

todos

os

estabelecimentos

que

revendem os produtos fornecidos pela empresa.

Os motivos para recolhimento do produto são:

- Data de validade dos produtos

- Integridade das embalagens

- Alteração em suas propriedades físico -químicas.

O programa de recolhimento dos produtos e feito de acordo com o lote e

a data de fabricação dos mesmos, conforme os seguintes procedimentos:

1-

Preenchimento do formulário de reclamações pelo vendedor;

2-

Constatação do problema apresentado;

1- Preenchimento do formulário de reclamações pelo vendedor; 2- Constatação do problema apresentado; 45

46

3-

Cancelamento das vendas pelo revendedor;

4-

Recolhimento do produto;

5-

Descarte de produto recolhido;

6-

Substituição do produto;

Ao chegar na empresa, o produto devolvido é analisado pelo técnico

responsável, identificado conforme seu lote de produção, encaminhado para

local

de

depósito

específico,

localizado

em

setor

fora

da

área

de

industrialização, onde permanecerá até descarte.

O lote de produto rejeitado deverá ser codificado, registrado em relatório,

retirado de imediato do interior da indústria e seguirá o mesmo destino final do

produto devolvido.

FORMULÁRIO DE DEVOLUÇÕES

DEPARTAMENTO DE CONTROLE DE QUALIDADE - LTDA PROGRAMA DE RECOLHIMENTO DE PRODUTOS DATA EMPRESA PRODUTO
DEPARTAMENTO DE CONTROLE DE QUALIDADE -
LTDA
PROGRAMA DE RECOLHIMENTO DE PRODUTOS
DATA
EMPRESA
PRODUTO
DATA
VALIDADE
LOTE
QUANT
VENDEDOR
PARECER
DEVOLUÇÃO
RECLAMANTE
DEVOLVIDO
FAB
DEVOL
TECNICO
PRODUTO DATA VALIDADE LOTE QUANT VENDEDOR PARECER DEVOLUÇÃO RECLAMANTE DEVOLVIDO FAB DEVOL TECNICO 46

47

 

Nome

Assinatura

 

Data

Elaborado por:

/

/

Aprovado por:

/

/

Implantado por:

/

/

Revisar em:

/

/

Revisado por:

/

/

 

Número

Destino

Cópias

Responsável Técnico

/ Revisar em: / / Revisado por: / /   Número Destino Cópias Responsável Técnico 47

48

5.25. POP nº 08

Procedimento Operacional Padrão para Controle de Qualidade

de Produto Acabado

OBJETIVO

Descrever as atividades realizadas

produto acabado.

RESPONSABILIDADE

Responsável Técnico

Funcionários do setor

para o controle de qualidade do

PROCEDIMENTOS

Preparação de Ferramentas Necessárias

- Separar os EPIs (equipamento de proteção individual) necessários.

- Preparar as ferramentas, equipamentos e materiais necessários para

execução do trabalho.

O produto acabado antes de seguir ao processo de empacotamento

deverá passar pelo processo de controle de qualidade e aprovação do lote

produzido, realizado com coleta de uma amostra, contendo no mínimo cinco

unidades para avaliação e analise. Os procedimentos para estas avaliações

são os mesmos realizados para avaliação de tempo d e prateleira do produto.

Os procedimentos para estas avaliações são os mesmos realizados para avaliação de tempo d e prateleira

49

TÉCNICA DE AVALIAÇÃO DEGUSTATIVA

Todo lote de produto produzido deverão ser guardadas no mínimo 06

amostras para avaliação degustativa e vida de prateleira, conforme a validade

do produto, estas amostras são guardadas em local pr óprio para posteriores

avaliações.

A cada 30 dias é feita seção de estudos degustativos sob os seguintes

critérios:

- Características e Integridade da embalagem;

- Características de odor e coloração;

- Características de sabor e crocância.

Os dados resultantes destes estudos deverão ser todos registrados em

planilhas

específicas

e

concluídos

ao

final

do

seu

tempo

de

validade

estipulado.

DEPARTAMENTO DE CONTROLE DE QUALIDADE -

LTDA

PLANILHA DE AVALIAÇÃO DE VALIDADE: Data Degustação

 
     

BISC

DATA VALID/LOTE/VIDA UT IL

BISC NATA

BISC COCO

AMANTEIGADO*

Todo produto fora dos padrões de qualidade exigidos pelos parâmetros

de

Normas

Técnicas

deverá

ser

rejeitado,

rotulado,

conduzido

a

setor

padrões de qualidade exigidos pelos parâmetros de Normas Técnicas deverá ser rejeitado, rotulado, conduzido a setor

50

específico determinado pela Indústria p ara posterior descarte, seus dados

registrados em relatório e arquivados por um período de 01(um) ano.

 

Nome

Assinatura

 

Data

Elaborado por:

   

/

/

Aprovado por:

   

/

/

Implantado por:

   

/

/

Revisar em:

   

/

/

Revisado por:

   

/

/

 

Número

Destino

Cópias

Responsável Técnico

  / / Revisado por:     / /   Número Destino Cópias Responsável Técnico 50

51

5.26. POP nº 09

Procedimento Operacional Padrão para Controle de Pragas

OBJETIVO

Descrever as atividades realizadas para o controle de pragas realizado

na empresa.

RESPONSABILIDADE

Responsável Técnico

Funcionários do setor

PROCEDIMENTOS

PREPARAÇÃO E FERRAMENTAS NECESSÁRIAS

- Separar os EPIs (equipamentos de proteção individual) necessários.

- Preparar as ferramentas, equipa mentos e materiais necessários para

execução do trabalho.

PRINCIPAIS ATIVIDADES

Todas as aberturas (janela, exaustores e portas) deverão ter telas finas

para impedir a entrada de insetos. Num raio de cinco (05) metros em torno das

paredes externas da indú stria deverá ser pulverizado, a cada 06 meses, com

produto que elimine pragas (K -OTRINE ® ) e previna o direcionamento ou

aparecimento no interior da indústria.

produto que elimine pragas (K -OTRINE ® ) e previna o direcionamento ou aparecimento no interior

52

Todos os ralos e caneletas existentes no interior e exterior da empresa

deverão primeiramente ser desinfetados e logo após ser fechados.

ANTI-MOFO - Combate aos germes do mofo:

Preparar uma solução de ácido acético glacial 2%, para limpeza de teto,

piso e paredes.

1 º (solução) dissolver 20 ml de ácido acético glacial em um litro de água

limpa e reservar para limpeza;

2 º lavar bem as paredes, piso e teto com água e sabão;

3 º lavar bem as paredes, piso e teto com água limpa em abundancia;

4º após ter secado bem os locais já limpos, então, passar a solução

(com um pulverizador ou rolo de pintor) usando

individual;

5 º repetir a operação a cada seis meses.

equipamentos de proteção

ANTI-BARATAS – Combate a baratas:

Utilizar

iscas

químicas

que

poderão

ser

adquiridas

em

casas

agropecuárias, espalhar as iscas nos cantos dos vários setores da indústria.

É imprescindível o uso de equipamentos de proteção individual durante

todo o procedimento.

O

mesmo procedimento deve ser realizado no interior da forração da

indústria

ANTI-INSETOS – Combate a insetos voadores:

deve ser realizado no interior da forração da indústria ANTI-INSETOS – Combate a insetos voadores: 52

53

Usar produtos com princípio ativo que pulverizados não contaminem os

produtos industrializados, tal como exemplo o produto K -OTRINE ® .

Colocar o produto químico em um pulverizador e aplicá -lo na parede,

forros e chãos limpos. Ter o cuidado de proteger todo equipamento, utensílio,

deposito de matéria prima e embalagens e expedição que estejam expostos.

ANTI-RATOS – Combate a roedores:

Usar armadilhas mecânicas com iscas: comprar em agropecuárias iscas

de cera com princípio ativo que o rato após comer vai à procura de riacho para

beber água em abundância e morre fora dos setores da indústria; colocá -las

em distribuição conforme mapa de localização.

Este processo deverá ser

indústria.

CUIDADOS ESPECIAIS

aplicado na área externa e interna da

- Por se tratar de produto tóxico, é indispensável o uso dos EPIs.

- Seguir as recomendações da norma interna do fabricante.

AÇÃO EM CASO DE NÃO CONFORMIDADE

Comunicar imediatamente o responsável.

 

Nome

Assinatura

Data

Elaborado por:

   

/

/

Aprovado por:

   

/

/

Implantado por:

   

/

/

Revisar em:

   

/

/

Revisado por:

   

/

/

por:     / / Revisar em:     / / Revisado por:     /

54

Número

Destino

Cópias

Responsável Técnico

54 Número Destino Cópias Responsável Técnico 54

55

5.27. POP nº 10

Procedimento Operacional Padrão para o Programa de Recall

OBJETIVO

Descrever as atividades realizadas para executar o programa de recall.

RESPONSABILIDADE

Responsável Técnico

Funcionários do setor

PROCEDIMENTOS

A

empresa

conta

com

procedimentos

necessários

para

garantir

a

rastreabilidade de todos os produtos fabricados.

- Inicialmente quando recebe-se a matéria prima esta recebe um lote

interno;

- Após o término da produção, o produto recebe um número de lote final;

No caso de ocorrer qualquer irregularidade com o produto, é fornecido

ao consumidor, através da embalagem, telefone de atendi mento que deve ser

imediatamente acionado.

Assim que a empresa recebe a reclamação, é solicitado o número de

lote do produto. Com este instrumento, é possível identificar todas as matérias

primas utilizadas, a fim de identificar a causa do problema.

instrumento, é possível identificar todas as matérias primas utilizadas, a fim de identificar a causa do

56

Após a resolução do problema, a empresa passa todas as informações

necessárias para esclarecer o consumidor.

Dependendo da gravidade da irregularidade, a empresa pode tomar as

seguintes ações:

- Recolhido do lote do produto dos postos de vendas;

- Interdição do lote caso este ainda se encontre na empresa;

- Restituição para o consumidor com outro produto.

Todas as ações tomadas são registradas conforme a tabela:

DATA ORIGEM PRODUTO Nº MOTIVO AÇÃO RESULTADOS LOTE CORRETIVA
DATA
ORIGEM
PRODUTO
MOTIVO
AÇÃO
RESULTADOS
LOTE
CORRETIVA

Todo PRODUTO REJEITADO ou DEVOLVIDO deverá ser armazenado

em local específico para posterior descarte.

 

Nome

Assinatura

Data

Elaborado por:

   

/

/

Aprovado por:

   

/

/

Implantado por:

   

/

/

Revisar em:

   

/

/

Revisado por:

   

/

/

por:     / / Revisar em:     / / Revisado por:     /

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Número

Destino

Cópias

Responsável Técnico

57 Número Destino Cópias Responsável Técnico 57

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5.28. POP nº 11

Procedimento Operacional Padrão para Acondicionamento do Produto

Final

OBJETIVO

Descrever as atividades realizadas para o acondicionamento do produto

final

RESPONSABILIDADE

Responsável Técnico

Funcionário do setor

PROCEDIMENTO

Acondicionamento de biscoitos, merengue e bolinhas de polvilho:

Utilizam-se embalagens plásticas de polipropilen o com capacidade para

320g ou outra configuração desejada

O acondicionamento é realizado de duas formas:

- através

da

empacotadora:

biscoitos automaticamente

máquina

específica

que

empacota

os

- manualmente: onde os colaboradores empacotam os biscoitos com o

auxílio de uma balança e uma seladora

empacota os - manualmente: onde os colaboradores empacotam os biscoitos com o auxílio de uma balança

59

Acondicionamento das torradinhas

Utilizam-se embalagens plásticas de polipropileno com capacidade para

100g ou outra configuração desejada

O acondicionamento é realizado de duas formas:

- através

da

empacotadora:

máquina

biscoitos automaticamente

específica

que

empacota

os

- manualmente: onde os colaboradores empacotam os biscoitos com o

auxílio de uma balança e uma seladora

- após o acondicionamento em embalagens plásticas são reembaladas

em caixinhas de papel.

Acondicionamento dos produtos embalados para a expedição

Os produtos são reembalados em caixa de papelão com capacidade

para

8

kg,

armazenado

em

cima

de

palletes

devidamente

identificados

conforme espécie e lote de produção em ordem cronológica de chegada em

local próprio.

 

Nome

Assinatura

Data

Elaborado por:

   

/

/

Aprovado por:

   

/

/

Implantado por:

   

/

/

Revisar em:

   

/

/

Revisado por:

   

/

/

 

Número

Destino

Cópias

Responsável Técnico

  / / Revisado por:     / /   Número Destino Cópias Responsável Técnico 59

60

5.29. POP nº 12

Procedimento Operacional Padrão para Higienização das Mãos

OBJETIVO

Descrever as atividades realizadas para a higiene adequada das mãos

dos funcionários.

RESPONSABILIDADE

Responsável Técnico

Funcionários do setor

PROCEDIMENTOS

- Separar os EPPs (equipamentos de proteção ao produto) e EPIs

(equipamentos de proteção individual)

necessários.

- Preparar as ferramentas, equipamentos e materiais necessários para

execução do trabalho.

Sempre que for mudada a etapa de produção e sent ir necessidade o

manipulador deverá lavar as mãos da seguinte forma:

1º molhar as mãos com água e sabão.

2º escovar as mãos e unhas com escova de nylon (fornecida pela

indústria) com movimentos de cima para baixo até observar que estejam

limpas.

com escova de nylon (fornecida pela indústria) com movimentos de cima para baixo até observar que

61

3º enxaguar as mãos com água limpa até tirar todo resíduo de sujeira

visível.

4º enxugar as mãos com toalhas descartáveis.

5º descartar a toalha descartável em um lixo com acionamento de pedal

para evitar nova contaminação.

SE NECESSÁRIO REPETIR A OPERAÇÃO DE LIMPE ZA POR DUAS OU

MAIS VEZES.

 

Nome

Assinatura

Data

Elaborado por:

   

/

/

Aprovado por:

   

/

/

Implantado por:

   

/

/

Revisar em:

   

/

/

Revisado por:

   

/

/

 

Número

Destino

Cópias

Responsável Técnico

  / / Revisado por:     / /   Número Destino Cópias Responsável Técnico 61

62

5.30. POP nº 13

Procedimento Operacional Padrão para Higienização dos Diversos

Setores da Empresa

OBJETIVO

Descrever as atividades realizadas para a higienização dos diversos

setores da empresa.

RESPONSABILIDADE

Responsável Técnico

Funcionários do setor

PROCEDIMENTOS

Preparação e Ferramentas Necessárias

- Separar os EPPs (equipamentos de proteção ao produto) e EPIs

(equipamentos de proteção individual) necessários;

- Preparar as ferramentas, equipamentos e materiais

necessários para

execução do trabalho;

- Após

todos

os

equipamentos

organização e limpeza:

desligados

dar

início

a

etapa

de

- Ordenar toda a sala de produção e depósitos, guardando e ordenando

todo produto industrializado no dia, todo excesso de insumo e ou

sala de produção e depósitos, guardando e ordenando todo produto industrializado no dia, todo excesso de

63

matéria

prima

que

possa

ter

sobrado

da

industrialização

diária

e

esvaziamento dos lixos com coleta seletiva.

- Seguir atentamente as instruções de limpeza do quadro abaixo;

Superfície

Teto

Superiores

e

Paredes

Paredes – área de produ