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ALENTEJO – uma SEARA VOCABULAR – 12 “COMERES do ALENTEJO” de várias obras e autores, a partir de ‘Os Comeres dos Ganhões’, de Aníbal

Falcato Alves e ‘ALENTEJANANDO – ESTÓRIAS E SABORES’ de Joaquim Pulga

12 COMERES

Ver tb. em: http://www.joraga.net/cantodofalare/index.htm José Rabaça Gaspar – 2013 03

contributo para uma imensa SEARA VOCABULAR – JRG 2013

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Aníbal Falcato Alves – notas – ANÍBAL FALCATO ALVES (1921-1994). Fotografia do cineasta Manuel Costa e Silva (1938-1999).
http://dotempodaoutrasenhora.blogspot.pt/2013/01/anibal-falcato-alves.html "Os Comeres dos Ganhões" e "Cozinha dos Ganhões"… «O empenhado labor de Aníbal Falcato Alves na divulgação dos saberes e sabores da gastronomia alentejana teve expressão editorial na "Cozinha dos Ganhões" e em "Os Comeres dos Ganhões", que obtiveram o renovado favor do público. Nesta presente edição, uma iniciativa conjunta da Campo das Letras e da Câmara Municipal de Estremoz, procurou-se conjugar matéria de um e outro livro, mantendo, lado a lado, os dados de natureza social e a confecção de receitas culinárias, num volume que, condensando o essencial das matérias já publicadas, tivesse uma dimensão mais apelativa ao seu manuseamento. (…) A palavra "ganhão" deriva do árabe "al-gannam" e chegou até nós através do castelhano "gañan" com o significado de pastor…» - António Simões (do Prefácio) Ver tb. http://estounasesta.blogs.sapo.pt/tag/cozinha+dos+ganh%C3%B5es Prosseguindo na divulgação do livro "COZINHA DOS GANHÕES" - Doze Receitas da Cozinha Alentejana, … Antes, porém, leiam o testemunho de Ana Isabel Nabais de 47 anos, 3ªclasse, casada, trabalhadora rural, de Montes Juntos, Alandroal. Contava ela: - "Quando comecei a ser ajudante dos ganadeiros, comia sopa de cebola. Chamava-lhe a gente, sopa de apitos. Aquilo era só água, sal e sopas de pão. A sopa de cebola era feita com uma pinga de azeite, uma folha de louro e depois deitavam-lhe um cântaro de água para dentro e pronto. Não levava mais nada a não sero pão migado dentro de grandes alguidares. Deitavam-lhe o caldo por cima e era aquilo que a gente comia.

‘Os Comeres dos Ganhões’, de Aníbal Falcato Alves

Alentejo – seara vocabular 12 – comeres do Alentejo de vários autores e obras – a partir de ‘ALENTEJANANDO’ de Joaquim Pulga

TERMO

origem provável origem

GLOSSÁRIO CITAÇÃO / INFORMAÇÃO / Significado

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OBRA PÁG.

Termo expressão A de comer Abegão

citação / informação significado
Contratado com a comida fornecida pelo patrão Aquele que, nas casas de lavoura, manda nos trabalhadores; o que distribui o trabalho; o que constrói e repara os carros; carpinteiro de obra grossa; o que inspecciona os ganhões e os gados Dia em que se acabam os trabalhos no campo, principalmente a apanha da azeitona. Nesse dia, alguns patrões ofereciam vinho e um ensopado de borrego. Os trabalhadores desfilavam cantando pelas ruas da cidade, precedidos de um pendão todo bordado e decorado com fitas de seda, espelhinhos e estampas Corruptela de ceifa Água congelada Água proveniente da decantação do azeite, que

obra

pag

AFAlves AFAlves

Acabamento

AFAlves

Acefa Água encaramelada Água ruça

AFAlves AFAlves AFAlves

contributo para uma imensa SEARA VOCABULAR – JRG 2013

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Amentolia Arrojões Asada

os lagares lançam nos esgotos. Corruptela de almotolia. Peça feita de dois toros de madeira, bastante pesados, para ser arrastada por bois, mulas ou tractores para alisar a terra Vasilha com duas asas. Umas vezes feitas de chapa, outras feitas de barro. As de chapa para transporte de comida. As de barro para guardar diversos produtos: queijos, mel, azeite, enchidos, etc. Soro que escorre dos cinchos quando se fazem os queijos. Emprega-se para alimentar porcos. Depois de fervido, faz o requeijão Cobrir com terra a lenha preparada para os fornos de carvão. Azeitonas velhas, temperadas no ano anterior. Ficam moles e com mau sabor. O cheiro da água, com as azeitonas já fermentadas, assemelha-se ao da água onde os sapateiros têm a sola de molho. O porco Ovelha velha. Carne dura. Que se cria nas balsas. Coisa de má qualidade. Marmelos balseiros. Os que se criam nas balsas que servem de divisão às propriedades. Alguidares de barro, nos quais se comem as sopas. Há desde o banho individual até ao de

AFAlves AFAlves AFAlves

Atabefe Aterrar fornos Azeitonas sapateiras Bácoro Badana Balseiro Banhos

AFAlves AFAlves AFAlves

AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves

aos ombros. de Aníbal Falcato Alves Alentejo – seara vocabular 12 – comeres do Alentejo de vários autores e obras – a partir de ‘ALENTEJANANDO’ de Joaquim Pulga tamanho para seis ou sete pessoas. “A minha mãe manda fazer muitas visitas e entregar este convite. etc. Chouriço com sangue.‘Os Comeres dos Ganhões’. Dívidas. O que se come com pão ou como acompanhamento: queijo. manteiga. já cortada e temperada para fazer os enchidos. Presente. Corruptela de bolotas. Armação de madeira que se coloca sobre o lombo dos animais para transporte de cargas. azeitonas. toucinho. Corruptela de gaspacho? Enchidos. Com a mesma carne das morcelas. Carne do talho. Às cavalitas. Carne de animais que se esfolam. o mesmo que banho. Carnes frescas. mas enchidos em tripas mais grossas. Carne que está dentro dos alguidares. carnes. Carne do talho. oferta. Estar desempregado. Andar de boa vida: andar sem nada para fazer.” Barranhão Boa vida Boletas Cães Cangalhas Capacho Carne cheia Carne do açougue Carne do alguidar Carne esfoladia Cavalitas Chouriço mouro Conduto Convite AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves 5 .

Chegar ao fim dum trabalho. Cozinha onde os trabalhadores comem. Gente.contributo para uma imensa SEARA VOCABULAR – JRG 2013 6 Cozinha da ganharia Desmanchação Encimar Enraiar Enregar Famelgas Família Faneco Frisnada Ganadeiro Ganhão Garganta do arado gaspacho Grade Cozinha onde se fazem as refeições para os trabalhadores. pessoal. Pão pequeno. Há aqui muita gente. Meter os raios nas rodas dos carros. Corruptela de melgas. redondo. Iniciar. Começar um trabalho. em forma de hemisfério que era fabricado nas casas de lavoura para os trabalhadores da casa. Há aqui muita família. O acto de desmanchar o porco. Mosquitos. Vinagrada… espécie de salada com vários legumes e… enchidos. Vara onde os animais são engatados. Aquele que executa qualquer trabalho. O que trabalha com as juntas de bois. vai destorroar os AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves . Petisco para obsequiar as pessoas que ajudaram na matança O responsável pelos da herdade. arrastada por animais. Acabar. mais ou menos ricos… Peça de madeira provida de bicos de ferro que. As primeiras carnes que se fritam no dia da matança do porco. Ao fim dum contrato.

etc. O responsável por gados. O mesmo que moiral.‘Os Comeres dos Ganhões’. onde se inserem os raios. moiral das ovelhas. Residência no campo. Alentejo – seara vocabular 12 – comeres do Alentejo de vários autores e obras – a partir de ‘ALENTEJANANDO’ de Joaquim Pulga Gral Lavada Lume de chão Maça Manajeiro Manchinha Manteeiro Maquilão Marrocate Menreis Mestres Migos Moiral Monte Moural O gaspacho do trabalhador rural… pobre… Lume na lareira. moiral das parelhas. O homem que distribui a farinha feita nas azenhas que trabalham à maquia (à percentagem). Ou machinha. O mesmo que faneco. AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves 7 . de Aníbal Falcato Alves alqueives. Centro das rodas dos carros. Corrupptela de milreis. Capataz. Moiral dos porcos. Casa de assento da lavoura. Corruptela de "mão cheinha". Carne migada e temperada para os enchidos. Aquele que vigia e dirige os trabalhos nos campos. Aquele que vai entregar a comida aos trabalhadores que trabalham longe do monte. Os que ocupam os postos de trabalho mais destacados ou especializados. O mesmo que carne do alguidar. Almofariz de madeira. Casa no campo.

geralmente vidrada por dentro. Um trabalho.” AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves . o trigo. Não olhar de frente. Só que não tem cação. Um emprego. A azeitona que. Gordura resultante de fritura. faz lembrar a comida dada aos porcos. Tigela de barro. fica abandonada nos olivais. Soldo. Arbusto selvagem de sabor muito amargo. Pregoeiro. O que vai distribuir a comida aos trabalhadores. salário. os molhos que vão para a eira. que. depois da apanha. Sopa feita com todos os temperos da sopa de cação. vai ao lume para cozinhar. A seara. A comida. Pão sem qualquer conduto. “A fazer-lhe este trato: a dar-lhe esta comida. As rodas dos carros.contributo para uma imensa SEARA VOCABULAR – JRG 2013 8 Não dar nariz Pão Pão seco Pensão Pingo Piorno Porteiro Rabisco Rodados Solada Soldada Sopa bacorinha Surrasca Tigela de fogo Trato Mostrar maus modos. Chão coberto de azeitonas debaixo das oliveiras. sobre uma trempe. Restos que ao proprietário já não interessam. Assim chamada porque a cor branca que apresenta. O mesmo que sopa de bácoro ou sopa bacoreira.

AFAlves 9 RECEITAS nesta obra: Açorda Cachola Cozido Alentejano Cozido de grão com cardinhos Cozido de feijão Cozido de couve Cozido de repolho Ensopado Gaspacho Base ou gaspacho pobre Alternativos para o gaspacho AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves 23 27 31 34 35 36 37 41 45 49 49 .‘Os Comeres dos Ganhões’. de Aníbal Falcato Alves Visitas Alentejo – seara vocabular 12 – comeres do Alentejo de vários autores e obras – a partir de ‘ALENTEJANANDO’ de Joaquim Pulga Cumprimentos: “A minha mãe manda fazer muitas visitas e oferecer este convite.” Fazer cumprimentos e oferecer este presente.

contributo para uma imensa SEARA VOCABULAR – JRG 2013 10 rico Migas de batata Migas de batata com tomate Migas com carne de porco Migas com sardinhas Migas gatas Migas Variantes Miolos Miolos de espargos Miolos de tomate Molhaca Sopa de batata sopa de batata de carne Variantes para a Sopa de feijão AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves 51 54 57 59 60 62 65 68 69 71 77 79 81 .

Outras Sopa de cação Sopa de espargos Sopa de ervilhas Sopa de beldroegas Sopa de cebola Sopa de rama verde de cebola Sopa de favas Sopa da panela Sopa da panela.‘Os Comeres dos Ganhões’. de Aníbal Falcato Alves com batatas Sopas de feijão . pobre Sopa de pés de porco Alentejo – seara vocabular 12 – comeres do Alentejo de vários autores e obras – a partir de ‘ALENTEJANANDO’ de Joaquim Pulga AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves 85 89 93 95 99 103 105 111 115 117 119 11 .

Campo das Letras.memórias de outros sabores’. . Porto.contributo para uma imensa SEARA VOCABULAR – JRG 2013 12 Petiscos da minha aldeia Salada de bacalhau assado Bife à cabreiro Bife pobre à cabreiro Tiborna Tiborna à Lagareiro Bacalhau assado com laranja Sardinhas assadas no forno AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves 125 126 126 126 127 127 128 ‘OS COMERES DOS GANHÕES .1994. A F Alves.

campânulas e finalmente no forno. em fornos de padeiro ou comunitários. «Os romanos deixaram no Alentejo um forte testemunho de uma cultura marcadamente influenciada pelo pão. In “Alentejanando – Estórias e Sabores A nossa região.notas http://www. é 13 .pdf Terras de Pão «Condutava-se o pão conforme as posses. De manhã à noite o pão está presente a todas as horas do dia. amassadura e cozedura. depois em brasas. na sua mesa e nos seus rituais sociais: o pão. Acompanha com café o amanhecer. Ao pobre alegrava-o a azeitona e a falca de toucinho da salgadeira. serve para a bucha a meio da manhã.‘Os Comeres dos Ganhões’. de Aníbal Falcato Alves Alentejo – seara vocabular 12 – comeres do Alentejo de vários autores e obras – a partir de ‘ALENTEJANANDO’ de Joaquim Pulga Joaquim Pulga .minhaterra. vai na mochila da escola para comer ao recreio.pt/IMG/pdf/jornalpl46. O seu cozimento começou por ser feito em cinzas.» Joaquim Pulga. marcada fortemente por tradições seculares. conta com uma presença fundamental no seu desenho agrícola. a outros sorriam a linguiça e o paio e o queijo de ovelha ou de cabra.» (Alfredo Saramago in “Para uma história da alimentação no Alentejo”). para finalmente ser o pão nosso de cada dia. na mesa do mais pobre ao mais rico. Começa por ser trigo passando depois pela moagem.

A Terras Dentro desde sempre trabalhou esta temática. feiras. migas. Assim. O pão marca pois uma presença importante nos hábitos alimentares alentejanos. mostras. sejam elas formações. sopas de tomate e mesmo de alguns doces como o manjar.contributo para uma imensa SEARA VOCABULAR – JRG 2013 14 imprescindível na mesa do almoço. mas constituindo um ingrediente fundamental na maior parte dos pratos. como acontece em outras regiões. Ao abrigo do programa LEADER e outros. Em tempos que já lá vão. tem sido possível divulgar a tradição. workshops. o pão é um dos produtos a defender e nunca fica esquecido nas inúmeras actividades que organizamos e que toquem de alguma forma a temática dos produtos. as fatias douradas e o pudim de pão. para alguns estratos sociais menos favorecidos um simples naco de pão acompanhado de azeitonas. nomeadamente das açordas. . mata-o-bicho no balcão da taberna. gaspachos. ensopados. preservando o que ela tem de bom em prol de um desenvolvimento integrado e sustentável. cai bem no jantar e aconchega a ceia com umas sopinhas de leite. não sendo apenas um simples acompanhamento da refeição. entre outras. no sentido de promover e valorizar o que a terra e as suas gentes têm de melhor. toucinho ou linguiça era muitas vezes a própria refeição. colóquios. Quando falamos da identidade da região falamos sem dúvida também dos seus produtos e marcas de qualidade e nesse contexto não podemos esquecer o pão.

pão de quilo e de meio quilo. com cabeça ou sem cabeça. tudo é possível apreciar na Festa do Nosso Pão. os rituais da cozedura em fornos comunitários e a importância do pão nos hábitos de convivialidade. de Aníbal Falcato Alves Alentejo – seara vocabular 12 – comeres do Alentejo de vários autores e obras – a partir de ‘ALENTEJANANDO’ de Joaquim Pulga Na vertente transnacional podemos dizer que temos corrido o mundo com os nossos produtos tradicionais. a pôr e tirar o pão do forno. em forno de lenha ou industrial. a conhecer os processos da ceifa. As exposições de pintura. resultando numa mostra e venda de pão e seus derivados. As padarias locais são convidadas a participar. é sinónimo de terra e de trabalho. Para os mais curiosos é também possível meter a mão na massa participando nas inúmeras actividades paralelas que decorrem nesta Festa. amassado e cozido das mais variadas formas. é arte e até é ditado popular: “o pão que o diabo amassou”. “casa onde não há pão todos ralham e ninguém tem razão”. 15 . entre eles o pão. desde o aprender a amassar. As diferentes formas de o confeccionar e de o consumir são uma temática sempre actual e de interesse reconhecido além-fronteiras. outros mais modernos. com fermento ou levedura. Alguns com o preceito antigo. os workshops para adultos e crianças e as demonstrações ao vivo misturam-se com o cheirinho a pão acabado de cozer e fazem da Festa do Nosso Pão um cantinho único com sabor a Alentejo. fotografia e bibliografia. Esta homenagem tem pretendido ser por um lado fiel às tradições mas por outro o mais contextualizada possível com a realidade actual.‘Os Comeres dos Ganhões’. é símbolo religioso. O pão é alimento. “como pão para a boca”. Uma das muitas formas de acarinhar este símbolo da identidade regional é a Festa do Nosso Pão que a Terras Dentro organiza desde 2000 integrada na Feira Anual de Cuba. a tender.

de Aníbal Falcato Alves e ‘Alentejanando – Estórias e Sabores’. manda nos trabalhadores. o que inspecciona os ganhões e os gados. precedidos de um AFAlves AFAlves acabamento AFAlves . carpinteiro de carros. a de comer abegão Contratado com a comida fornecida pelo patrão feitor. o pão tem sido e continuará a ser um tema agregador de cultura. principalmente a apanha da azeitona. nas casas de lavoura. o que distribui o trabalho. Elsa Branco . de Joaquim Pulga TERMO origem provável CITAÇÃO / INFORMAÇÃO / Significado OBRA PÁG. identidade. Os trabalhadores desfilavam cantando pelas ruas da cidade.» «Dia em que se acabam os trabalhos no campo. tradição e actualidade.contributo para uma imensa SEARA VOCABULAR – JRG 2013 16 Para a Terras Dentro. o que constrói e repara os carros. carpinteiro de obra grossa. Nesse dia. «Aquele que. alguns patrões ofereciam vinho e um ensopado de borrego.Terras Dentro GLOSSÁRIO Alentejo – comeres in ‘Os Comeres dos Ganhões’.

mulas ou tractores para alisar a terra Vasilha com duas asas. As de chapa para transporte de comida. AFAlves JPulga AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves 17 AFAlves AFAlves AFAlves .» acefa acelga água encaramelada água ruça amentolia arrojões asada asado azado atabefe aterrar fornos azeitonas sapateiras Corruptela de ceifa planta usada na cozinha… Água congelada Água proveniente da decantação do azeite.‘Os Comeres dos Ganhões’. espelhinhos e estampas. Emprega-se para alimentar porcos. outras feitas de barro. que os lagares lançam nos esgotos. temperadas no ano anterior. Azeitonas velhas. bastante pesados. para ser arrastada por bois. Cobrir com terra a lenha preparada para os fornos de carvão. de Aníbal Falcato Alves Alentejo – seara vocabular 12 – comeres do Alentejo de vários autores e obras – a partir de ‘ALENTEJANANDO’ de Joaquim Pulga pendão todo bordado e decorado com fitas de seda. Soro que escorre dos cinchos quando se fazem os queijos. enchidos. etc. Ficam moles e com mau sabor. almotolia Corruptela de almotolia Peça feita de dois toros de madeira. mel. com as azeitonas já fermentadas. As de barro para guardar diversos produtos: queijos. Umas vezes feitas de chapa. azeite. faz o requeijão. Depois de fervido. O cheiro da água.

Há desde o banho individual até ao de tamanho para seis ou sete pessoas. Dívidas Armação de madeira que se coloca sobre o lombo dos animais para transporte de cargas. Alguidares de barro. O porco Ovelha velha.contributo para uma imensa SEARA VOCABULAR – JRG 2013 18 bácoro badana balseiro assemelha-se ao da água onde os sapateiros têm a sola de molho. Marmelos balseiros. AFAlves AFAlves AFAlves banhos barranhão barranhoa beldroegas besuntar o pão boa vida boleta bolêta cães cangalhas Corruptela de bolotas AFAlves AFAlves JPulga AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves . Planta usada na cozinha… barrar o pão (com manteiga…) Andar de boa vida: andar sem nada para fazer. Há desde o banho individual até ao de tamanho para seis ou sete pessoas. … pessoa vigarista… oportunista… Alguidares de barro. nos quais se comem as sopas. Que se cria nas balsas. (o mesmo que banho). Coisa de má qualidade. Os que se criam nas balsas que servem de divisão às propriedades. Estar desempregado. para distinguir de (a)lândea a bolota do sobreiro. nos quais se comem as sopas. bolota da azinheira ou chaparro. Carne dura.

aos ombros. manteiga. Carne de animais que se esfolam. carnes. O acto de desmanchar o porco. Ao fim dum contrato. . Presente. O que se come com pão ou como acompanhamento: queijo.” Cozinha onde se fazem as refeições para os trabalhadores. Alentejo – seara vocabular 12 – comeres do Alentejo de vários autores e obras – a partir de ‘ALENTEJANANDO’ de Joaquim Pulga AFAlves JPulga AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves 19 Carne que está dentro dos alguidares. “A minha mãe manda fazer muitas visitas e entregar este convite. Carnes frescas. Cozinha onde os trabalhadores comem. Às cavalitas. Chouriço com sangue. toucinho. Chegar ao fim dum trabalho. Acabar.‘Os Comeres dos Ganhões’. de Aníbal Falcato Alves capacho cardinhos carne cheia carne do açougue carne do alguidar carne esfoladia cavalitas chouriço mouro conduto convite cozinha da ganharia desmanchaçã o encimar Corruptela de gaspacho? Planta usada na cozinha… Enchidos Carne do talho. mas enchidos em tripas mais grossas. oferta. azeitonas. etc. Com a mesma carne das morcelas. Carne do talho. já cortada e temperada para fazer os enchidos.

redondo. vaidosa – “A Anica vem toda fanchona!” medida de 60 litros de trigo (Barrancos) Pão pequeno.contributo para uma imensa SEARA VOCABULAR – JRG 2013 20 enraiar enrascado enregar enregar famelgas familha família fanchona faneca fanega faneco frisnada ganadeiro ganhão ganhãomestre ganhões Meter os raios nas rodas dos carros. Há aqui muita gente. Aquele que executa qualquer trabalho. pessoal. Pedro… O que trabalha com as juntas de bois. Corruptela de melgas. As primeiras carnes que se fritam no dia da matança do porco. Iniciar. Maria…” os pastores no dia de S. Há aqui muita família. Petisco para obsequiar as pessoas que ajudaram na matança. “… são concertados dia de S. «Numa lavoura existiam duas espécies de AFAlves Lobato AFAlves AFAlves Delgado AFAlves Delgado Delgado AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves HermaniMa tos* 154 . Mosquitos. em forma de hemisfério que era fabricado nas casas de lavoura para os trabalhadores da casa. O responsável pelos gados da herdade. atrapalhado rego acertar… endireitar… Começar Começar um trabalho. família Gente.

Ou machinha. é a sua raiz aprumada que mais se usa nas preparações herbáticas. Peça de madeira provida de bicos de ferro que. tradicionalmente são usadas para aliviar as picadas da urtiga-comum. ganhando estes menos que aqueles» Vara onde os animais são engatados. arrastada por animais. pelo S. Corruptela de "mão cheinha". vai destorroar os alqueives. As labaças. onde se inserem os raios. Existem vários tipos de labaças mas as mais comuns e que se vendem com mais frequência nas ervanárias são as crespas. 21 AFAlves AFAlves JPulga garganta do arado grade labaça lume de chão maça manajeiro manchinha AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves . Contudo. Capataz.‘Os Comeres dos Ganhões’. chamadas na linguagem popular como "linguas de boi". são conhecidas como plantas medicinais desde a antiguidade. Lume na lareira. Aquele que vigia e dirige os trabalhos nos campos. Centro das rodas dos carros. demonstrando assim o seu potencial refrescante e curativo das folhas. Mateus e os segundos por temporada de faina agrícola. Os primeiros ajustados ao ano. de Aníbal Falcato Alves Alentejo – seara vocabular 12 – comeres do Alentejo de vários autores e obras – a partir de ‘ALENTEJANANDO’ de Joaquim Pulga ganhões: os de pensão e os rasos.

Pão sem qualquer conduto. Carne migada e temperada para os enchidos. os molhos que vão para a eira. Pão pequeno. seara de trigo… molhos… A seara. O mesmo que faneco. O mesmo que moiral. Corrupptela de milreis. etc. Montado. monte- Aquele que vai entregar a comida aos trabalhadores que trabalham longe do monte. Residência no campo.. redondo. O responsável por gados. em forma de hemisfério que era fabricado nas casas de lavoura para os trabalhadores da casa. Al. O mesmo que carne do alguidar. moiral das ovelhas.contributo para uma imensa SEARA VOCABULAR – JRG 2013 22 manteeiro maquilão marrocate menreis mestres migos moiral môral monte lat. elevação de terreno. Casa de assento da lavoura. Casa no campo. Os que ocupam os postos de trabalho mais destacados ou especializados. O homem que distribui a farinha feita nas azenhas que trabalham à maquia (à percentagem). moiral das parelhas. o trigo. AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves MFlorencio AFAlves AFAlves 110 moural não dar nariz pão pão seco AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves . Moiral dos porcos. Não olhar de frente. Mostrar maus modos. Casal de herdade.

Chão coberto de azeitonas debaixo das oliveiras. Só que não tem cação. Gordura resultante de fritura. Restos que ao proprietário já não interessam. faz lembrar a comida dada aos porcos. As rodas dos carros. Alentejo – seara vocabular 12 – comeres do Alentejo de vários autores e obras – a partir de ‘ALENTEJANANDO’ de Joaquim Pulga AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves 23 Arbusto selvagem de sabor muito amargo. O mesmo que sopa de bácoro ou sopa bacoreira. faz lembrar a comida dada aos porcos. salário. Assim chamada porque a cor branca que apresenta. Um trabalho. Só que não tem cação. Pregoeiro. O mesmo que sopa de bácoro ou sopa bacoreira. Sopa feita com todos os temperos da sopa de cação. de Aníbal Falcato Alves pensão pingo piorno porteiro rabisco Um emprego. Só que não tem cação. fica abandonada nos olivais.‘Os Comeres dos Ganhões’. Pagamento ao pastor Soldo. Sopa feita com todos os temperos da sopa de cação. depois da apanha. Sopa feita com todos os temperos da sopa de cação. Assim rodados solada soldada sopa bacoreira AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves sopa bacorinha AFAlves sopa de bácoro AFAlves . O mesmo que sopa de bácoro ou sopa bacoreira. rabo os restos da fruta depois da apanha… “Andar ò rabisco das uvas… figos… A azeitona que. Assim chamada porque a cor branca que apresenta.

vai ao lume para cozinhar. faz lembrar a comida dada aos porcos.” Fazer cumprimentos e oferecer este presente. AFAlves AFAlves AFAlves JPulga AFAlves . sobre uma trempe.contributo para uma imensa SEARA VOCABULAR – JRG 2013 24 surrasca tigela de fogo trato túberas visitas chamada porque a cor branca que apresenta. que. “A fazer-lhe este trato: a dar-lhe esta comida. O que vai distribuir a comida aos trabalhadores. A comida. geralmente vidrada por dentro. Tigela de barro.” planta usada na cozinha Cumprimentos: “A minha mãe manda fazer muitas visitas e oferecer este convite.

procedendo ao levantamento e transcrição dos principais textos em que Fialho d’Almeida se refere à gastronomia e selecciona a receita de época do prato referenciado. SABORES… COZINHA ALENTEJANA: À Mesa com Fialho D'almeidaum Tratado De Maria Antónia Goes À Mesa com Fialho D'almeida-um Tratado De Maria Antónia Goes http://www. sobre COMERES. Médico como outros escritores seus contemporâneos .wook.pt/ficha/a-mesa-com-fialho-de-almeida/a/id/14669292 .é célebre a carta que dirige a este último em que saborosa e literariamente descreve com maestria o seu arroz de perdizes. . Este livro é pois como que o registo do património dos sabores.» http://www. crianças enjeitadas.‘Os Comeres dos Ganhões’. aos pobres tomou posição com grande acutilância sobre a política e o poder. de Aníbal Falcato Alves Alentejo – seara vocabular 12 – comeres do Alentejo de vários autores e obras – a partir de ‘ALENTEJANANDO’ de Joaquim Pulga ALGUMA BIBLIOGRAFIA MAIS. desse séc. XIX tão recente. Maria Antónia Goes confirma a experiência dos seus livros anteriores. ficou marcada pela sua contundente ironia. Alentejano de quatro-costados amava a sua terra.pt/livro/a-mesa-com-fialho-dalmeida-umtratado-de-maria-antonia-goes/ 25 «A notoriedade deste polémico escritor de grande talento.livrarialeitura.Brito Camacho. vagarosa e fúnebre e não se esquivou às delícias de uma Lisboa boémia. Júlio Dantas etc.analfabetos. pelo sentido profundo da sua responsabilidade social dando voz aos excluídos . escutava o seu cante como uma monotonia repassada de tristeza.

num famoso texto do 3º volume de “Os Gatos”. Fialho d’Almeida. que não registe entre os monumentos locais. terra.contributo para uma imensa SEARA VOCABULAR – JRG 2013 26 À Mesa com Fialho de Almeida À Mesa com Fialho de Almeida Gastronomia . antes de pai e mãe. é a primeira coisa que se lembra. um produto do génio colectivo: ninguém o inventou e inventaram-no todos: vem-se ao mundo ido por ele.portugal. Isto o distingue dos pratos “compostos”. e contraprovas de biliões de experimentadores. Transmite -se por tradição: os estrangeiros não sabem confeccioná-lo. Em Portugal não há província. inconfundível. In "À Mesa com Fialho de Almeida" . doseados a poder de balança. O prato nacional é como o romanceiro nacional. verdadeira sinfonia de sabores sempre sublime. resulta ser ele sempre uma coisa eminentemente sápida e sadia. fino.gastronomias. e quando se deixa a pátria. sucessivamente interessados em o fixar de forma irrepreensível. pronuncia-se sobre o que é o prato nacional: “Uma composição culinária.com/ A propósito de cozinha tradicional.Cozinha Tradicional http://www. nada intuitivas e meramente inventadas. distrito. mesmo naturalizados: tendo chegado até nós por processos lentos. característica. sábio. exclusivamente científicas. quero dizer daquelas mixórdias de comestíveis e temperos. a especialidade de um petisco raro.

html «Acelgas.blogspot. a dos vegetais e são usados frequentemente no meu Alentejo. uma devoção pelos aromas.html 27 .Paula Matos dos Santos. darnos uma imagem da cozinha tradicional alentejana. vêm muitas referências aos mesmos. ou melhor.. beldroegas.)» . túberas . Neste livro divertido que a minha amiga M me ofereceu. cardinhos..com/2010/06/alentejanando. Acham estranhos estes nomes? Pois pertencem a uma espécie muito simples.blogspot.. labaças. literalmente. gentes e costumes alentejanos.html «Cruzando os sabores com história. sabores e saberes do Alentejo (.. Joaquim Pulga revela os seus gostos e experiências gastronómicas e consegue. Um trabalho. de Aníbal Falcato Alves ALENTEJANANDO – Estórias e Sabores Joaquim Pulga Alentejo – seara vocabular 12 – comeres do Alentejo de vários autores e obras – a partir de ‘ALENTEJANANDO’ de Joaquim Pulga http://casadosul.» Colocado por Custódia http://azul-cobalto-ccc. entre prosas agradáveis sobre paisagens. Pessoas e Lugares http://casadosul.com/2008/10/alentejanando.com/2008/10/alentejanando.blogspot. muitas vezes envolvidos em deliciosas receitas.‘Os Comeres dos Ganhões’.

como sejam a amêndoa. possuindo as suas particularidades no uso que faz de alguns frutos da região. de José Carlos Rodrigues http://www.pt/ficha/docaria-alentejana-alentejo-sweetalentejo/a/id/3126325 . Gulosamente.pt/livro/alentejo-sweet-alentejojose-carlos-rodrigues/ «A doçaria alentejana é rica em sabores gulosos.contributo para uma imensa SEARA VOCABULAR – JRG 2013 28 Alentejo Sweet Alentejo José Carlos Rodrigues Alentejo Sweet Alentejo. o pinhão ou o figo.wook. e pela utilização de alguns condimentos peculiares que marcam o paladar alentejano. Siga as indicações destas receitas e deleite-se com estes mimos do Alentejo.livrarialeitura.» http://www.

amargas como fel. nem que digam mil comidas.” Ao folhear o livro. se necessário fosse. Podem ser doces como mel. No entanto. que a comida alentejana não é feita só de pão e coentros. Já que o gosto é a síntese de todos os sentidos. foi um trabalho coordenado por Nádia Torres e que contou.pt/2009_11_22_diasquevoam_archive.Nádia Torres . de Aníbal Falcato Alves AROMAS E SABORES Nádia Torres – (coordenado por) Alentejo – seara vocabular 12 – comeres do Alentejo de vários autores e obras – a partir de ‘ALENTEJANANDO’ de Joaquim Pulga AROMAS E SABORES . “Aromas e Sabores” prova. Mais não é que um passeio sobre as comidas de Mértola. fermentos de mudança. trouxe-lhe um livro que trazia dedicatória: “Mais uma vez o Alentejo. html 29 .‘Os Comeres dos Ganhões’.blogspot.» http://diasquevoam.coordenado por «O correio do Natal de 1997. professores e funcionários da Escola C+S de Mértola. Na apresentação do livro Manuela Barros Ferreira escreve: “Palavras não matam fome.” Profusamente ilustrado. lembra-se de ter dito de si para si: também o gosto de partilhar solidões… “Aromas e Sabores”. picantes como pimenta. sementes lançadas ao vento. Aqui apraz-lhe citar Alexandre Pinheiro Torres: “Porque o Alentejo é o único sítio de Portugal onde se sabe tudo o que importa saber. para o texto e ilustrações. pão do espírito. as palavras são. para os poetas. com a participação de alunos.

Para não falar nos curtos textos que ligam ou apresentam os vários capítulos. Deliciosamente evocativos de coisas que foram. Pela abrangência dos conhecimentos."» http://tralhasvelhariasantiguidades. dedicado aos prazeres do primeiro.pt/2011/04/comeresalentejanos. amenamente proustianos mas sem qualquer pretensão. Este livro. a honestidade e clareza das receitas e o amor pela tradição gastronómica alentejana que se lê em cada página.blogspot. é no coração que nos fica. o estômago seria o melhor caminho para o coração. Segundo o ditado.contributo para uma imensa SEARA VOCABULAR – JRG 2013 30 Comeres Alentejanos por Mathilde Guimarães Comeres Alentejanos por Mathilde Guimarães «“Comeres Alentejanos” de Mathilde Guimarães que não seja de que se trata de uma das raras obras-primas da literatura culinária nacional.html .

livrarialeitura. Margarida Pinto http://www.wook. endereçando um convite para saborear 30 pratos típicos desta região e para conhecer de perto o modo peculiar de entender a sua gastronomia.pt/livro/cozinha-alentejanamargarida-pinto/ « Este livro passa em revista a cozinha tradicional alentejana.» http://www. Tudo acompanhado por sugestivas fotografias a cores.pt/ficha/cozinha-alentejana/a/id/223839 31 .‘Os Comeres dos Ganhões’. de Aníbal Falcato Alves Cozinha Alentejana Margarida Pinto Alentejo – seara vocabular 12 – comeres do Alentejo de vários autores e obras – a partir de ‘ALENTEJANANDO’ de Joaquim Pulga Cozinha Alentejana. através de interessantes referências históricas e culturais.

Este livro de receitas teve em consideração todos os factores que as determinam. sem esquecer as aves. o clima. migas.» http://www. na tradição e. Aqui encontramos desde a tradicional açorda. caldos. o borrego . o peixe.Páginas: 152 Editor: Editorial Presença . tão variada e tentadora. de Manuel Camacho Lúcio Edição/reimpressão: 1998 . a caça.contributo para uma imensa SEARA VOCABULAR – JRG 2013 32 Cozinha Regional do Baixo Alentejo de Manuel Camacho Lúcio Cozinha Regional do Baixo Alentejo. a pratos de carne. que o autor realizou com base na sua experiência. até à preparação dos enchidos e à doçaria.pt/livro/culinaria-e-vinhos/culinaria/cozinharegional-do-baixo-alentejo/ .presenca. em alguns casos. desenvolvendo até pesquisas.o delicioso ensopado de borrego! -. como a sazonalidade. a pobreza do solo. com especial destaque para o porco.ISBN: 9789722314961 «Esta recolha de receitas do Baixo Alentejo é um trabalho de cuidada elaboração. factores esses que levaram o Alentejano a aprender a usar com verdadeiro requinte os produtos que a terra lhe oferece.

Maria Antónia Goes.‘Os Comeres dos Ganhões’. E nenhum deles é a História da Gastronomia em Portugal. Em vésperas de Natal.pt/livro/cozinha-tradicional-do-alentejo-amemoria-dos-temperos-maria-antonia-goes/ 33 No Diário do Alentejo: .» http://da. Entre eles os incontornáveis A Cozinha Tradicional do Alentejo – a memória dos temperos ou À mesa com Fialho d’Almeida – um tratado de cozinha alentejana. a Colares/Feitoria dos Livros. Na sua bibliografia contam-se mais de duas dezenas de títulos.pt/noticias/?id=2522 . na sua editora de sempre.ambaal. de Aníbal Falcato Alves COZINHA TRADICIONAL DO ALENTEJO Maria Antónia Goes Alentejo – seara vocabular 12 – comeres do Alentejo de vários autores e obras – a partir de ‘ALENTEJANANDO’ de Joaquim Pulga Cozinha Tradicional do Alentejo .69 anos. natural de Alvito «Tem no prelo sete livros sobre cozinha e gastronomia.livrarialeitura. nascida e crescida em Alvito. é das mais importantes divulgadoras dos comeres alentejanos. tão ousado e tão trabalhoso de alcançar.Maria Antónia Goes . acaba de dar à estampa dois novos manuais de bem-comer: A Cozinha da Caça e Doces e Bolos do Alentejo.a Memória dos Temperos Maria Antónia Goes http://www. esse sonho tão antigo. E não apenas. De fazer crescer água na boca.

situação de grupos minoritários são tratados.pt/arquivo/livro_alentejo. que entrevistaram 70 mulheres e homens que nasceram ou viveram no Alentejo entre 1920 e 1974 e que “emigraram” para Setúbal. discriminações de género. fruto de uma pesquisa dos grupos de trabalho e das turmas que utilizaram as técnicas da história oral. outros ainda em terras alentejanas.htm .. Regina Bronze http://www. escola. sociologia. sexualidade. muitas vezes avós dos próprios alunos. ecologia. João II. alguns deles em bairros à volta da nossa escola. onde residem. o livro apresenta-nos um fresco do quotidiano e da vida nos campos do Alentejo. que viveram no Alentejo no período 1950-1974. alimentação. Setúbal «Este trabalho que vos apresentamos foi recolhido por uma equipa de 150 estudantes do 9ºo ano. Setúbal de SOL a SOL . por entre inúmeros outros mais tradicionais….» … «… Baseado nos testemunhos de dezenas de mulheres e homens com mais de 50 anos. da antropologia.esec-d-joao-ii.rcts.O Alentejo dos nossos avós Colectivo do 9º Ano da Escola secundária D. João II.» Jaime Pinho.contributo para uma imensa SEARA VOCABULAR – JRG 2013 34 de SOL a SOL O Alentejo dos nossos avós Colectivo do 9º Ano da Escola secundária D. Temas como a saúde..

php?id=6966 35 . de José Carlos Rodrigues.leyaonline. Siga as indicações destas rceitas e deleite-se com estes mimos do Alentejo.» http://www.‘Os Comeres dos Ganhões’.com/catalogo/detalhes_produto. e pela utilização de alguns condimentos peculiares que marcam o paladar alentejano. Gulosamente. Prefácio de Mário Zambujal «A doçaria alentejana é rica em sabores gulosos. o pinhão ou o figo. possuindo as suas particularidades no uso que faz de alguns frutos da região. de Aníbal Falcato Alves DOÇARIA ALENTEJANA José Carlos Rodrigues Prefácio de Mário Zambujal Alentejo – seara vocabular 12 – comeres do Alentejo de vários autores e obras – a partir de ‘ALENTEJANANDO’ de Joaquim Pulga DOÇARIA ALENTEJANA. como sejam a amêndoa.

Gastronomia Alentejana / Alentejo Cuisine .Gastronomia Alentejana «A história do Fialho.pt/ficha/fialho-gastronomia-alentejanaalentejo-cuisine/a/id/2990785 Fialho .de Alberto Franco Edição/reimpressão: 2009 .» http://www. que agora é contada em letra de forma para testemunho dos vindouros.wook. que souberam interpretar para além da espuma dos dias o sentido do futuro. Uma história construída por um homem simples e uma mulher dedicada.Gastronomia Alentejana Alberto Franco FIALHO . Projecto que sobreviveu aos fundadores e se projectou em novos espaços de um universo cada vez mais vasto mercê da harmonia invulgar que uniu três irmãos que ao projecto inicial acrescentaram o seu contributo e criaram um património que os transcende. é uma bela lição de coragem e um caso exemplar de visão estratégica. Mas é também um admirável caso de afectos: o afecto que uniu Pais e Filhos num projecto comum.contributo para uma imensa SEARA VOCABULAR – JRG 2013 36 FIALHO .

Clara Roque Vale. mas também aquelas provenientes da tradição oral e da sabedoria popular. Trata-se de um autor indispensável para quem gosta de boa gastronomia e uma fonte inestimável para a história e antropologia das tradições gastronómicas portuguesas. Faleceu em 25 de Maio de 2008. Joaquim Madeira. onde se doutorou em Antropologia e trabalhou como investigador. em 1938.» http://www.sitiodolivro. Editou vários livros de gastronomia e de história e tradição gastronómicas. Manuel Fialho Alentejo – seara vocabular 12 – comeres do Alentejo de vários autores e obras – a partir de ‘ALENTEJANANDO’ de Joaquim Pulga GASTRONOMIA E VINHOS DO ALENTEJO.pt/pt/livro/gastronomia-e-vinhos-doalentejo/9789723705812/ «Alfredo Saramago nasceu em Arronches. Formado na área das ciências sociais e humanas.‘Os Comeres dos Ganhões’. Manuel Fialho http://www. estudou em França e Inglaterra.pt/pt/autor/alfredo-saramago/30236/ 37 . Clara Roque Vale. de Aníbal Falcato Alves GASTRONOMIA E VINHOS DO ALENTEJO Alfredo Saramago. Nesses livros. Joaquim Madeira. Alfredo Saramago.sitiodolivro. utilizou com rigor as fontes escritas.

Emília Mena. Emília Mena. A massificação das comidas rápidas chega hoje a todos os recantos. [Jorge de Oliveira] O livro Marvão à Mesa com a Tradição irá contribuir com as suas páginas para a preservação e divulgação do Património Histórico e Cultural do concelho de Marvão. Adelaide Martins. [Manuel Fialho – Confraria Gastronómica do Alentejo]» http://www. por isso urge que se guardem estes saberes de sabores fazer antes que seja tarde. Teresa Simão «Escrever e descrever os sabores que ainda se conservam por estas serras [de Marvão e arredores] é tarefa obrigatória porque urgente se torna. Teresa Simão MARVÃO à mesa com a tradição.contributo para uma imensa SEARA VOCABULAR – JRG 2013 38 MARVÃO À mesa com a tradição Adelaide Martins.edi-colibri.pt/Detalhes.aspx?ItemID=1656 .

de Aníbal Falcato Alves DOÇARIA CONVENTUAL DO ALENTEJO Alfredo Saramago Edição/reimpressão: 2000 Páginas 240 Editor: Colares Editora Alentejo – seara vocabular 12 – comeres do Alentejo de vários autores e obras – a partir de ‘ALENTEJANANDO’ de Joaquim Pulga DOÇARIA CONVENTUAL DO ALENTEJO.‘Os Comeres dos Ganhões’. Simplesmente brilhante. Páginas 240. de Alfredo Saramago. Alfredo Saramago fez simplesmente um livro mais do que gostoso por que so o acto de uma pessoa olhar para as ilustrações das receitas se fica com a boca cheia de agua. Edição/reimpressão: 2000. Alfredo Saramago alem de pesquisar as receitas de uma das melhores doçarias mundias que é a doçaria coventual do alentejo procurou tambem a sua origem temporal .» http://pt. ou seja quando as monjas e monges dos conventos alentejanos criaram os doces que cujas deliciosas receitas se espalharam pela patria lusitana deixando os portuguesinhos de agua na boca.livra. Editor: Colares Editora «Nesta brilhante obra prima da gastronomia nacional.com/item/docaria-conventual-do-alentejo-as-receitase-o-seu-enquadr/8753025/ 39 . so lamento a fraca divulgação de tal tesouro literario que alem de nos ensinar aqueles doces e docinhos que todos gostam em especial no alentejo nos mostra com grande promenor a sua origem historica.

Corroios.contributo para uma imensa SEARA VOCABULAR – JRG 2013 40 trabalho realizado por @ JORAGA Vale de Milhaços. Seixal 2013 JORAGA JORAGA .

‘Os Comeres dos Ganhões’. de Aníbal Falcato Alves Alentejo – seara vocabular 12 – comeres do Alentejo de vários autores e obras – a partir de ‘ALENTEJANANDO’ de Joaquim Pulga 41 .

contributo para uma imensa SEARA VOCABULAR – JRG 2013 42 12 – COMERES .net .2013 .Alentejo Corroios .joraga.www.

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