ALENTEJO – uma SEARA VOCABULAR – 12 “COMERES do ALENTEJO” de várias obras e autores, a partir de ‘Os Comeres dos Ganhões’, de Aníbal

Falcato Alves e ‘ALENTEJANANDO – ESTÓRIAS E SABORES’ de Joaquim Pulga

12 COMERES

Ver tb. em: http://www.joraga.net/cantodofalare/index.htm José Rabaça Gaspar – 2013 03

contributo para uma imensa SEARA VOCABULAR – JRG 2013

2

Aníbal Falcato Alves – notas – ANÍBAL FALCATO ALVES (1921-1994). Fotografia do cineasta Manuel Costa e Silva (1938-1999).
http://dotempodaoutrasenhora.blogspot.pt/2013/01/anibal-falcato-alves.html "Os Comeres dos Ganhões" e "Cozinha dos Ganhões"… «O empenhado labor de Aníbal Falcato Alves na divulgação dos saberes e sabores da gastronomia alentejana teve expressão editorial na "Cozinha dos Ganhões" e em "Os Comeres dos Ganhões", que obtiveram o renovado favor do público. Nesta presente edição, uma iniciativa conjunta da Campo das Letras e da Câmara Municipal de Estremoz, procurou-se conjugar matéria de um e outro livro, mantendo, lado a lado, os dados de natureza social e a confecção de receitas culinárias, num volume que, condensando o essencial das matérias já publicadas, tivesse uma dimensão mais apelativa ao seu manuseamento. (…) A palavra "ganhão" deriva do árabe "al-gannam" e chegou até nós através do castelhano "gañan" com o significado de pastor…» - António Simões (do Prefácio) Ver tb. http://estounasesta.blogs.sapo.pt/tag/cozinha+dos+ganh%C3%B5es Prosseguindo na divulgação do livro "COZINHA DOS GANHÕES" - Doze Receitas da Cozinha Alentejana, … Antes, porém, leiam o testemunho de Ana Isabel Nabais de 47 anos, 3ªclasse, casada, trabalhadora rural, de Montes Juntos, Alandroal. Contava ela: - "Quando comecei a ser ajudante dos ganadeiros, comia sopa de cebola. Chamava-lhe a gente, sopa de apitos. Aquilo era só água, sal e sopas de pão. A sopa de cebola era feita com uma pinga de azeite, uma folha de louro e depois deitavam-lhe um cântaro de água para dentro e pronto. Não levava mais nada a não sero pão migado dentro de grandes alguidares. Deitavam-lhe o caldo por cima e era aquilo que a gente comia.

‘Os Comeres dos Ganhões’, de Aníbal Falcato Alves

Alentejo – seara vocabular 12 – comeres do Alentejo de vários autores e obras – a partir de ‘ALENTEJANANDO’ de Joaquim Pulga

TERMO

origem provável origem

GLOSSÁRIO CITAÇÃO / INFORMAÇÃO / Significado

3
OBRA PÁG.

Termo expressão A de comer Abegão

citação / informação significado
Contratado com a comida fornecida pelo patrão Aquele que, nas casas de lavoura, manda nos trabalhadores; o que distribui o trabalho; o que constrói e repara os carros; carpinteiro de obra grossa; o que inspecciona os ganhões e os gados Dia em que se acabam os trabalhos no campo, principalmente a apanha da azeitona. Nesse dia, alguns patrões ofereciam vinho e um ensopado de borrego. Os trabalhadores desfilavam cantando pelas ruas da cidade, precedidos de um pendão todo bordado e decorado com fitas de seda, espelhinhos e estampas Corruptela de ceifa Água congelada Água proveniente da decantação do azeite, que

obra

pag

AFAlves AFAlves

Acabamento

AFAlves

Acefa Água encaramelada Água ruça

AFAlves AFAlves AFAlves

contributo para uma imensa SEARA VOCABULAR – JRG 2013

4

Amentolia Arrojões Asada

os lagares lançam nos esgotos. Corruptela de almotolia. Peça feita de dois toros de madeira, bastante pesados, para ser arrastada por bois, mulas ou tractores para alisar a terra Vasilha com duas asas. Umas vezes feitas de chapa, outras feitas de barro. As de chapa para transporte de comida. As de barro para guardar diversos produtos: queijos, mel, azeite, enchidos, etc. Soro que escorre dos cinchos quando se fazem os queijos. Emprega-se para alimentar porcos. Depois de fervido, faz o requeijão Cobrir com terra a lenha preparada para os fornos de carvão. Azeitonas velhas, temperadas no ano anterior. Ficam moles e com mau sabor. O cheiro da água, com as azeitonas já fermentadas, assemelha-se ao da água onde os sapateiros têm a sola de molho. O porco Ovelha velha. Carne dura. Que se cria nas balsas. Coisa de má qualidade. Marmelos balseiros. Os que se criam nas balsas que servem de divisão às propriedades. Alguidares de barro, nos quais se comem as sopas. Há desde o banho individual até ao de

AFAlves AFAlves AFAlves

Atabefe Aterrar fornos Azeitonas sapateiras Bácoro Badana Balseiro Banhos

AFAlves AFAlves AFAlves

AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves

toucinho. mas enchidos em tripas mais grossas. Carne que está dentro dos alguidares. Carne de animais que se esfolam. carnes. Armação de madeira que se coloca sobre o lombo dos animais para transporte de cargas. O que se come com pão ou como acompanhamento: queijo.‘Os Comeres dos Ganhões’. Dívidas. Às cavalitas. Carnes frescas. azeitonas. Estar desempregado. Andar de boa vida: andar sem nada para fazer. Corruptela de bolotas. Carne do talho.” Barranhão Boa vida Boletas Cães Cangalhas Capacho Carne cheia Carne do açougue Carne do alguidar Carne esfoladia Cavalitas Chouriço mouro Conduto Convite AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves 5 . já cortada e temperada para fazer os enchidos. etc. Chouriço com sangue. de Aníbal Falcato Alves Alentejo – seara vocabular 12 – comeres do Alentejo de vários autores e obras – a partir de ‘ALENTEJANANDO’ de Joaquim Pulga tamanho para seis ou sete pessoas. Corruptela de gaspacho? Enchidos. “A minha mãe manda fazer muitas visitas e entregar este convite. aos ombros. oferta. Presente. Carne do talho. Com a mesma carne das morcelas. manteiga. o mesmo que banho.

As primeiras carnes que se fritam no dia da matança do porco. Mosquitos. O que trabalha com as juntas de bois. vai destorroar os AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves . Vinagrada… espécie de salada com vários legumes e… enchidos. Chegar ao fim dum trabalho. Pão pequeno. pessoal. Começar um trabalho. Vara onde os animais são engatados. em forma de hemisfério que era fabricado nas casas de lavoura para os trabalhadores da casa. Gente. Petisco para obsequiar as pessoas que ajudaram na matança O responsável pelos da herdade. Há aqui muita família. Aquele que executa qualquer trabalho. Iniciar.contributo para uma imensa SEARA VOCABULAR – JRG 2013 6 Cozinha da ganharia Desmanchação Encimar Enraiar Enregar Famelgas Família Faneco Frisnada Ganadeiro Ganhão Garganta do arado gaspacho Grade Cozinha onde se fazem as refeições para os trabalhadores. Há aqui muita gente. Cozinha onde os trabalhadores comem. redondo. O acto de desmanchar o porco. Ao fim dum contrato. Meter os raios nas rodas dos carros. Acabar. Corruptela de melgas. mais ou menos ricos… Peça de madeira provida de bicos de ferro que. arrastada por animais.

Casa de assento da lavoura. Casa no campo. Capataz. AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves 7 . Residência no campo. Corruptela de "mão cheinha". de Aníbal Falcato Alves alqueives. O mesmo que faneco. Os que ocupam os postos de trabalho mais destacados ou especializados. Moiral dos porcos. Corrupptela de milreis. O mesmo que moiral. Carne migada e temperada para os enchidos. O homem que distribui a farinha feita nas azenhas que trabalham à maquia (à percentagem). etc. moiral das parelhas. Aquele que vai entregar a comida aos trabalhadores que trabalham longe do monte.‘Os Comeres dos Ganhões’. O responsável por gados. onde se inserem os raios. Almofariz de madeira. Ou machinha. Centro das rodas dos carros. Aquele que vigia e dirige os trabalhos nos campos. O mesmo que carne do alguidar. Alentejo – seara vocabular 12 – comeres do Alentejo de vários autores e obras – a partir de ‘ALENTEJANANDO’ de Joaquim Pulga Gral Lavada Lume de chão Maça Manajeiro Manchinha Manteeiro Maquilão Marrocate Menreis Mestres Migos Moiral Monte Moural O gaspacho do trabalhador rural… pobre… Lume na lareira. moiral das ovelhas.

o trigo. A azeitona que. O que vai distribuir a comida aos trabalhadores. Gordura resultante de fritura. As rodas dos carros. Não olhar de frente. salário. que. Assim chamada porque a cor branca que apresenta. Tigela de barro. A comida.contributo para uma imensa SEARA VOCABULAR – JRG 2013 8 Não dar nariz Pão Pão seco Pensão Pingo Piorno Porteiro Rabisco Rodados Solada Soldada Sopa bacorinha Surrasca Tigela de fogo Trato Mostrar maus modos. fica abandonada nos olivais. Soldo. Um emprego. Chão coberto de azeitonas debaixo das oliveiras. “A fazer-lhe este trato: a dar-lhe esta comida. Pregoeiro. depois da apanha. geralmente vidrada por dentro.” AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves . Restos que ao proprietário já não interessam. Pão sem qualquer conduto. os molhos que vão para a eira. Sopa feita com todos os temperos da sopa de cação. sobre uma trempe. A seara. Um trabalho. Só que não tem cação. faz lembrar a comida dada aos porcos. vai ao lume para cozinhar. O mesmo que sopa de bácoro ou sopa bacoreira. Arbusto selvagem de sabor muito amargo.

” Fazer cumprimentos e oferecer este presente. AFAlves 9 RECEITAS nesta obra: Açorda Cachola Cozido Alentejano Cozido de grão com cardinhos Cozido de feijão Cozido de couve Cozido de repolho Ensopado Gaspacho Base ou gaspacho pobre Alternativos para o gaspacho AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves 23 27 31 34 35 36 37 41 45 49 49 . de Aníbal Falcato Alves Visitas Alentejo – seara vocabular 12 – comeres do Alentejo de vários autores e obras – a partir de ‘ALENTEJANANDO’ de Joaquim Pulga Cumprimentos: “A minha mãe manda fazer muitas visitas e oferecer este convite.‘Os Comeres dos Ganhões’.

contributo para uma imensa SEARA VOCABULAR – JRG 2013 10 rico Migas de batata Migas de batata com tomate Migas com carne de porco Migas com sardinhas Migas gatas Migas Variantes Miolos Miolos de espargos Miolos de tomate Molhaca Sopa de batata sopa de batata de carne Variantes para a Sopa de feijão AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves 51 54 57 59 60 62 65 68 69 71 77 79 81 .

pobre Sopa de pés de porco Alentejo – seara vocabular 12 – comeres do Alentejo de vários autores e obras – a partir de ‘ALENTEJANANDO’ de Joaquim Pulga AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves 85 89 93 95 99 103 105 111 115 117 119 11 . de Aníbal Falcato Alves com batatas Sopas de feijão .‘Os Comeres dos Ganhões’.Outras Sopa de cação Sopa de espargos Sopa de ervilhas Sopa de beldroegas Sopa de cebola Sopa de rama verde de cebola Sopa de favas Sopa da panela Sopa da panela.

memórias de outros sabores’.1994. . A F Alves. Porto. Campo das Letras.contributo para uma imensa SEARA VOCABULAR – JRG 2013 12 Petiscos da minha aldeia Salada de bacalhau assado Bife à cabreiro Bife pobre à cabreiro Tiborna Tiborna à Lagareiro Bacalhau assado com laranja Sardinhas assadas no forno AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves 125 126 126 126 127 127 128 ‘OS COMERES DOS GANHÕES .

conta com uma presença fundamental no seu desenho agrícola. amassadura e cozedura.» Joaquim Pulga.pt/IMG/pdf/jornalpl46. marcada fortemente por tradições seculares. para finalmente ser o pão nosso de cada dia. de Aníbal Falcato Alves Alentejo – seara vocabular 12 – comeres do Alentejo de vários autores e obras – a partir de ‘ALENTEJANANDO’ de Joaquim Pulga Joaquim Pulga . Começa por ser trigo passando depois pela moagem. a outros sorriam a linguiça e o paio e o queijo de ovelha ou de cabra. em fornos de padeiro ou comunitários. Ao pobre alegrava-o a azeitona e a falca de toucinho da salgadeira. campânulas e finalmente no forno. O seu cozimento começou por ser feito em cinzas.‘Os Comeres dos Ganhões’. De manhã à noite o pão está presente a todas as horas do dia.notas http://www. Acompanha com café o amanhecer. serve para a bucha a meio da manhã. é 13 . na sua mesa e nos seus rituais sociais: o pão. vai na mochila da escola para comer ao recreio. «Os romanos deixaram no Alentejo um forte testemunho de uma cultura marcadamente influenciada pelo pão.» (Alfredo Saramago in “Para uma história da alimentação no Alentejo”).pdf Terras de Pão «Condutava-se o pão conforme as posses. depois em brasas. In “Alentejanando – Estórias e Sabores A nossa região.minhaterra. na mesa do mais pobre ao mais rico.

A Terras Dentro desde sempre trabalhou esta temática. Assim. gaspachos. mas constituindo um ingrediente fundamental na maior parte dos pratos. nomeadamente das açordas. feiras. Quando falamos da identidade da região falamos sem dúvida também dos seus produtos e marcas de qualidade e nesse contexto não podemos esquecer o pão. preservando o que ela tem de bom em prol de um desenvolvimento integrado e sustentável. migas. cai bem no jantar e aconchega a ceia com umas sopinhas de leite. as fatias douradas e o pudim de pão. Ao abrigo do programa LEADER e outros. . entre outras. não sendo apenas um simples acompanhamento da refeição. toucinho ou linguiça era muitas vezes a própria refeição. Em tempos que já lá vão. o pão é um dos produtos a defender e nunca fica esquecido nas inúmeras actividades que organizamos e que toquem de alguma forma a temática dos produtos. mostras. no sentido de promover e valorizar o que a terra e as suas gentes têm de melhor. workshops. mata-o-bicho no balcão da taberna. sopas de tomate e mesmo de alguns doces como o manjar. tem sido possível divulgar a tradição. ensopados. para alguns estratos sociais menos favorecidos um simples naco de pão acompanhado de azeitonas. sejam elas formações.contributo para uma imensa SEARA VOCABULAR – JRG 2013 14 imprescindível na mesa do almoço. colóquios. O pão marca pois uma presença importante nos hábitos alimentares alentejanos. como acontece em outras regiões.

As exposições de pintura. a pôr e tirar o pão do forno. fotografia e bibliografia. com fermento ou levedura. entre eles o pão. em forno de lenha ou industrial. Uma das muitas formas de acarinhar este símbolo da identidade regional é a Festa do Nosso Pão que a Terras Dentro organiza desde 2000 integrada na Feira Anual de Cuba. 15 . amassado e cozido das mais variadas formas. outros mais modernos. a tender. As padarias locais são convidadas a participar. pão de quilo e de meio quilo.‘Os Comeres dos Ganhões’. Para os mais curiosos é também possível meter a mão na massa participando nas inúmeras actividades paralelas que decorrem nesta Festa. é sinónimo de terra e de trabalho. O pão é alimento. os workshops para adultos e crianças e as demonstrações ao vivo misturam-se com o cheirinho a pão acabado de cozer e fazem da Festa do Nosso Pão um cantinho único com sabor a Alentejo. “casa onde não há pão todos ralham e ninguém tem razão”. de Aníbal Falcato Alves Alentejo – seara vocabular 12 – comeres do Alentejo de vários autores e obras – a partir de ‘ALENTEJANANDO’ de Joaquim Pulga Na vertente transnacional podemos dizer que temos corrido o mundo com os nossos produtos tradicionais. As diferentes formas de o confeccionar e de o consumir são uma temática sempre actual e de interesse reconhecido além-fronteiras. tudo é possível apreciar na Festa do Nosso Pão. é símbolo religioso. desde o aprender a amassar. Alguns com o preceito antigo. é arte e até é ditado popular: “o pão que o diabo amassou”. a conhecer os processos da ceifa. “como pão para a boca”. resultando numa mostra e venda de pão e seus derivados. os rituais da cozedura em fornos comunitários e a importância do pão nos hábitos de convivialidade. com cabeça ou sem cabeça. Esta homenagem tem pretendido ser por um lado fiel às tradições mas por outro o mais contextualizada possível com a realidade actual.

Elsa Branco . alguns patrões ofereciam vinho e um ensopado de borrego. identidade. carpinteiro de obra grossa. carpinteiro de carros. principalmente a apanha da azeitona. precedidos de um AFAlves AFAlves acabamento AFAlves . Nesse dia. Os trabalhadores desfilavam cantando pelas ruas da cidade.Terras Dentro GLOSSÁRIO Alentejo – comeres in ‘Os Comeres dos Ganhões’. de Aníbal Falcato Alves e ‘Alentejanando – Estórias e Sabores’. o que inspecciona os ganhões e os gados. manda nos trabalhadores. «Aquele que. a de comer abegão Contratado com a comida fornecida pelo patrão feitor. o que constrói e repara os carros. de Joaquim Pulga TERMO origem provável CITAÇÃO / INFORMAÇÃO / Significado OBRA PÁG. tradição e actualidade. nas casas de lavoura.» «Dia em que se acabam os trabalhos no campo. o pão tem sido e continuará a ser um tema agregador de cultura. o que distribui o trabalho.contributo para uma imensa SEARA VOCABULAR – JRG 2013 16 Para a Terras Dentro.

Emprega-se para alimentar porcos. almotolia Corruptela de almotolia Peça feita de dois toros de madeira. com as azeitonas já fermentadas. para ser arrastada por bois. que os lagares lançam nos esgotos. mulas ou tractores para alisar a terra Vasilha com duas asas.‘Os Comeres dos Ganhões’. faz o requeijão. As de barro para guardar diversos produtos: queijos. espelhinhos e estampas. O cheiro da água. de Aníbal Falcato Alves Alentejo – seara vocabular 12 – comeres do Alentejo de vários autores e obras – a partir de ‘ALENTEJANANDO’ de Joaquim Pulga pendão todo bordado e decorado com fitas de seda. temperadas no ano anterior. AFAlves JPulga AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves 17 AFAlves AFAlves AFAlves . bastante pesados. Azeitonas velhas. etc. As de chapa para transporte de comida. Depois de fervido. outras feitas de barro.» acefa acelga água encaramelada água ruça amentolia arrojões asada asado azado atabefe aterrar fornos azeitonas sapateiras Corruptela de ceifa planta usada na cozinha… Água congelada Água proveniente da decantação do azeite. mel. Ficam moles e com mau sabor. enchidos. Cobrir com terra a lenha preparada para os fornos de carvão. Soro que escorre dos cinchos quando se fazem os queijos. Umas vezes feitas de chapa. azeite.

Dívidas Armação de madeira que se coloca sobre o lombo dos animais para transporte de cargas. Marmelos balseiros. Alguidares de barro. para distinguir de (a)lândea a bolota do sobreiro. Que se cria nas balsas. nos quais se comem as sopas. bolota da azinheira ou chaparro. Carne dura. … pessoa vigarista… oportunista… Alguidares de barro.contributo para uma imensa SEARA VOCABULAR – JRG 2013 18 bácoro badana balseiro assemelha-se ao da água onde os sapateiros têm a sola de molho. Há desde o banho individual até ao de tamanho para seis ou sete pessoas. Os que se criam nas balsas que servem de divisão às propriedades. Planta usada na cozinha… barrar o pão (com manteiga…) Andar de boa vida: andar sem nada para fazer. O porco Ovelha velha. nos quais se comem as sopas. Coisa de má qualidade. Há desde o banho individual até ao de tamanho para seis ou sete pessoas. (o mesmo que banho). Estar desempregado. AFAlves AFAlves AFAlves banhos barranhão barranhoa beldroegas besuntar o pão boa vida boleta bolêta cães cangalhas Corruptela de bolotas AFAlves AFAlves JPulga AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves .

Cozinha onde os trabalhadores comem. Carne do talho.” Cozinha onde se fazem as refeições para os trabalhadores.‘Os Comeres dos Ganhões’. Carnes frescas. . etc. Com a mesma carne das morcelas. já cortada e temperada para fazer os enchidos. Alentejo – seara vocabular 12 – comeres do Alentejo de vários autores e obras – a partir de ‘ALENTEJANANDO’ de Joaquim Pulga AFAlves JPulga AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves 19 Carne que está dentro dos alguidares. Carne de animais que se esfolam. oferta. Presente. azeitonas. aos ombros. Às cavalitas. Acabar. O que se come com pão ou como acompanhamento: queijo. O acto de desmanchar o porco. Chouriço com sangue. de Aníbal Falcato Alves capacho cardinhos carne cheia carne do açougue carne do alguidar carne esfoladia cavalitas chouriço mouro conduto convite cozinha da ganharia desmanchaçã o encimar Corruptela de gaspacho? Planta usada na cozinha… Enchidos Carne do talho. “A minha mãe manda fazer muitas visitas e entregar este convite. manteiga. Chegar ao fim dum trabalho. mas enchidos em tripas mais grossas. toucinho. Ao fim dum contrato. carnes.

«Numa lavoura existiam duas espécies de AFAlves Lobato AFAlves AFAlves Delgado AFAlves Delgado Delgado AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves HermaniMa tos* 154 . Aquele que executa qualquer trabalho. Petisco para obsequiar as pessoas que ajudaram na matança. Maria…” os pastores no dia de S. redondo. Iniciar. Corruptela de melgas. Mosquitos. Pedro… O que trabalha com as juntas de bois. Há aqui muita família. As primeiras carnes que se fritam no dia da matança do porco. pessoal. atrapalhado rego acertar… endireitar… Começar Começar um trabalho. família Gente. O responsável pelos gados da herdade. em forma de hemisfério que era fabricado nas casas de lavoura para os trabalhadores da casa.contributo para uma imensa SEARA VOCABULAR – JRG 2013 20 enraiar enrascado enregar enregar famelgas familha família fanchona faneca fanega faneco frisnada ganadeiro ganhão ganhãomestre ganhões Meter os raios nas rodas dos carros. “… são concertados dia de S. Há aqui muita gente. vaidosa – “A Anica vem toda fanchona!” medida de 60 litros de trigo (Barrancos) Pão pequeno.

As labaças. demonstrando assim o seu potencial refrescante e curativo das folhas. vai destorroar os alqueives. Peça de madeira provida de bicos de ferro que. Mateus e os segundos por temporada de faina agrícola. pelo S. Ou machinha. Contudo. Corruptela de "mão cheinha". Lume na lareira.‘Os Comeres dos Ganhões’. é a sua raiz aprumada que mais se usa nas preparações herbáticas. Capataz. arrastada por animais. de Aníbal Falcato Alves Alentejo – seara vocabular 12 – comeres do Alentejo de vários autores e obras – a partir de ‘ALENTEJANANDO’ de Joaquim Pulga ganhões: os de pensão e os rasos. são conhecidas como plantas medicinais desde a antiguidade. 21 AFAlves AFAlves JPulga garganta do arado grade labaça lume de chão maça manajeiro manchinha AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves . tradicionalmente são usadas para aliviar as picadas da urtiga-comum. ganhando estes menos que aqueles» Vara onde os animais são engatados. Existem vários tipos de labaças mas as mais comuns e que se vendem com mais frequência nas ervanárias são as crespas. chamadas na linguagem popular como "linguas de boi". Os primeiros ajustados ao ano. Centro das rodas dos carros. Aquele que vigia e dirige os trabalhos nos campos. onde se inserem os raios.

O mesmo que moiral. O responsável por gados. elevação de terreno. o trigo. moiral das ovelhas. Casa no campo. O mesmo que faneco. moiral das parelhas. O homem que distribui a farinha feita nas azenhas que trabalham à maquia (à percentagem). Corrupptela de milreis. Pão sem qualquer conduto. seara de trigo… molhos… A seara. os molhos que vão para a eira. redondo. O mesmo que carne do alguidar. Os que ocupam os postos de trabalho mais destacados ou especializados.contributo para uma imensa SEARA VOCABULAR – JRG 2013 22 manteeiro maquilão marrocate menreis mestres migos moiral môral monte lat. Casa de assento da lavoura. Residência no campo. etc. Al. Carne migada e temperada para os enchidos. Casal de herdade. Moiral dos porcos. Mostrar maus modos. AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves MFlorencio AFAlves AFAlves 110 moural não dar nariz pão pão seco AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves . monte- Aquele que vai entregar a comida aos trabalhadores que trabalham longe do monte. em forma de hemisfério que era fabricado nas casas de lavoura para os trabalhadores da casa. Não olhar de frente.. Montado. Pão pequeno.

Sopa feita com todos os temperos da sopa de cação. Restos que ao proprietário já não interessam. Só que não tem cação. Gordura resultante de fritura. depois da apanha. faz lembrar a comida dada aos porcos. fica abandonada nos olivais.‘Os Comeres dos Ganhões’. Pregoeiro. Sopa feita com todos os temperos da sopa de cação. O mesmo que sopa de bácoro ou sopa bacoreira. Assim chamada porque a cor branca que apresenta. Sopa feita com todos os temperos da sopa de cação. Um trabalho. Assim rodados solada soldada sopa bacoreira AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves sopa bacorinha AFAlves sopa de bácoro AFAlves . de Aníbal Falcato Alves pensão pingo piorno porteiro rabisco Um emprego. Chão coberto de azeitonas debaixo das oliveiras. O mesmo que sopa de bácoro ou sopa bacoreira. rabo os restos da fruta depois da apanha… “Andar ò rabisco das uvas… figos… A azeitona que. O mesmo que sopa de bácoro ou sopa bacoreira. Só que não tem cação. As rodas dos carros. Pagamento ao pastor Soldo. Assim chamada porque a cor branca que apresenta. faz lembrar a comida dada aos porcos. salário. Só que não tem cação. Alentejo – seara vocabular 12 – comeres do Alentejo de vários autores e obras – a partir de ‘ALENTEJANANDO’ de Joaquim Pulga AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves 23 Arbusto selvagem de sabor muito amargo.

vai ao lume para cozinhar. faz lembrar a comida dada aos porcos. “A fazer-lhe este trato: a dar-lhe esta comida. O que vai distribuir a comida aos trabalhadores. geralmente vidrada por dentro. AFAlves AFAlves AFAlves JPulga AFAlves .” planta usada na cozinha Cumprimentos: “A minha mãe manda fazer muitas visitas e oferecer este convite. que. sobre uma trempe.contributo para uma imensa SEARA VOCABULAR – JRG 2013 24 surrasca tigela de fogo trato túberas visitas chamada porque a cor branca que apresenta. Tigela de barro.” Fazer cumprimentos e oferecer este presente. A comida.

XIX tão recente.‘Os Comeres dos Ganhões’. Este livro é pois como que o registo do património dos sabores.pt/livro/a-mesa-com-fialho-dalmeida-umtratado-de-maria-antonia-goes/ 25 «A notoriedade deste polémico escritor de grande talento.livrarialeitura. pelo sentido profundo da sua responsabilidade social dando voz aos excluídos . aos pobres tomou posição com grande acutilância sobre a política e o poder. Médico como outros escritores seus contemporâneos .Brito Camacho. ficou marcada pela sua contundente ironia. vagarosa e fúnebre e não se esquivou às delícias de uma Lisboa boémia. Júlio Dantas etc. SABORES… COZINHA ALENTEJANA: À Mesa com Fialho D'almeidaum Tratado De Maria Antónia Goes À Mesa com Fialho D'almeida-um Tratado De Maria Antónia Goes http://www. sobre COMERES.é célebre a carta que dirige a este último em que saborosa e literariamente descreve com maestria o seu arroz de perdizes. de Aníbal Falcato Alves Alentejo – seara vocabular 12 – comeres do Alentejo de vários autores e obras – a partir de ‘ALENTEJANANDO’ de Joaquim Pulga ALGUMA BIBLIOGRAFIA MAIS. crianças enjeitadas.pt/ficha/a-mesa-com-fialho-de-almeida/a/id/14669292 .» http://www.analfabetos. escutava o seu cante como uma monotonia repassada de tristeza. procedendo ao levantamento e transcrição dos principais textos em que Fialho d’Almeida se refere à gastronomia e selecciona a receita de época do prato referenciado. desse séc. Alentejano de quatro-costados amava a sua terra. .wook. Maria Antónia Goes confirma a experiência dos seus livros anteriores.

nada intuitivas e meramente inventadas.com/ A propósito de cozinha tradicional. distrito. sábio. inconfundível. Em Portugal não há província. pronuncia-se sobre o que é o prato nacional: “Uma composição culinária.portugal. resulta ser ele sempre uma coisa eminentemente sápida e sadia.Cozinha Tradicional http://www. Fialho d’Almeida. doseados a poder de balança. e quando se deixa a pátria. mesmo naturalizados: tendo chegado até nós por processos lentos. In "À Mesa com Fialho de Almeida" . terra. antes de pai e mãe.contributo para uma imensa SEARA VOCABULAR – JRG 2013 26 À Mesa com Fialho de Almeida À Mesa com Fialho de Almeida Gastronomia . fino. que não registe entre os monumentos locais. é a primeira coisa que se lembra. um produto do génio colectivo: ninguém o inventou e inventaram-no todos: vem-se ao mundo ido por ele. característica. exclusivamente científicas. quero dizer daquelas mixórdias de comestíveis e temperos. e contraprovas de biliões de experimentadores. O prato nacional é como o romanceiro nacional. num famoso texto do 3º volume de “Os Gatos”. verdadeira sinfonia de sabores sempre sublime. a especialidade de um petisco raro.gastronomias. Transmite -se por tradição: os estrangeiros não sabem confeccioná-lo. sucessivamente interessados em o fixar de forma irrepreensível. Isto o distingue dos pratos “compostos”.

html «Acelgas.. Pessoas e Lugares http://casadosul. Um trabalho. de Aníbal Falcato Alves ALENTEJANANDO – Estórias e Sabores Joaquim Pulga Alentejo – seara vocabular 12 – comeres do Alentejo de vários autores e obras – a partir de ‘ALENTEJANANDO’ de Joaquim Pulga http://casadosul.com/2008/10/alentejanando. Joaquim Pulga revela os seus gostos e experiências gastronómicas e consegue. darnos uma imagem da cozinha tradicional alentejana.blogspot. Neste livro divertido que a minha amiga M me ofereceu.Paula Matos dos Santos. túberas .blogspot.. Acham estranhos estes nomes? Pois pertencem a uma espécie muito simples. gentes e costumes alentejanos. labaças.html «Cruzando os sabores com história.)» .com/2008/10/alentejanando. beldroegas.‘Os Comeres dos Ganhões’. literalmente.» Colocado por Custódia http://azul-cobalto-ccc. cardinhos. vêm muitas referências aos mesmos. muitas vezes envolvidos em deliciosas receitas.com/2010/06/alentejanando. uma devoção pelos aromas. ou melhor. sabores e saberes do Alentejo (... a dos vegetais e são usados frequentemente no meu Alentejo.html 27 . entre prosas agradáveis sobre paisagens.blogspot.

o pinhão ou o figo. possuindo as suas particularidades no uso que faz de alguns frutos da região. e pela utilização de alguns condimentos peculiares que marcam o paladar alentejano. Siga as indicações destas receitas e deleite-se com estes mimos do Alentejo. como sejam a amêndoa.livrarialeitura. Gulosamente.pt/ficha/docaria-alentejana-alentejo-sweetalentejo/a/id/3126325 .pt/livro/alentejo-sweet-alentejojose-carlos-rodrigues/ «A doçaria alentejana é rica em sabores gulosos.contributo para uma imensa SEARA VOCABULAR – JRG 2013 28 Alentejo Sweet Alentejo José Carlos Rodrigues Alentejo Sweet Alentejo. de José Carlos Rodrigues http://www.wook.» http://www.

pt/2009_11_22_diasquevoam_archive. lembra-se de ter dito de si para si: também o gosto de partilhar solidões… “Aromas e Sabores”. para o texto e ilustrações. se necessário fosse. html 29 . Aqui apraz-lhe citar Alexandre Pinheiro Torres: “Porque o Alentejo é o único sítio de Portugal onde se sabe tudo o que importa saber. com a participação de alunos.» http://diasquevoam. No entanto.coordenado por «O correio do Natal de 1997. nem que digam mil comidas. que a comida alentejana não é feita só de pão e coentros. pão do espírito.” Ao folhear o livro. foi um trabalho coordenado por Nádia Torres e que contou. professores e funcionários da Escola C+S de Mértola. amargas como fel. Na apresentação do livro Manuela Barros Ferreira escreve: “Palavras não matam fome. as palavras são. para os poetas. trouxe-lhe um livro que trazia dedicatória: “Mais uma vez o Alentejo. Já que o gosto é a síntese de todos os sentidos.” Profusamente ilustrado. “Aromas e Sabores” prova. de Aníbal Falcato Alves AROMAS E SABORES Nádia Torres – (coordenado por) Alentejo – seara vocabular 12 – comeres do Alentejo de vários autores e obras – a partir de ‘ALENTEJANANDO’ de Joaquim Pulga AROMAS E SABORES .blogspot. Mais não é que um passeio sobre as comidas de Mértola. picantes como pimenta. Podem ser doces como mel.Nádia Torres .‘Os Comeres dos Ganhões’. sementes lançadas ao vento. fermentos de mudança.

contributo para uma imensa SEARA VOCABULAR – JRG 2013 30 Comeres Alentejanos por Mathilde Guimarães Comeres Alentejanos por Mathilde Guimarães «“Comeres Alentejanos” de Mathilde Guimarães que não seja de que se trata de uma das raras obras-primas da literatura culinária nacional. dedicado aos prazeres do primeiro. amenamente proustianos mas sem qualquer pretensão. o estômago seria o melhor caminho para o coração.html . Pela abrangência dos conhecimentos.blogspot. Segundo o ditado.pt/2011/04/comeresalentejanos. Este livro. a honestidade e clareza das receitas e o amor pela tradição gastronómica alentejana que se lê em cada página."» http://tralhasvelhariasantiguidades. Deliciosamente evocativos de coisas que foram. Para não falar nos curtos textos que ligam ou apresentam os vários capítulos. é no coração que nos fica.

Margarida Pinto http://www. endereçando um convite para saborear 30 pratos típicos desta região e para conhecer de perto o modo peculiar de entender a sua gastronomia. de Aníbal Falcato Alves Cozinha Alentejana Margarida Pinto Alentejo – seara vocabular 12 – comeres do Alentejo de vários autores e obras – a partir de ‘ALENTEJANANDO’ de Joaquim Pulga Cozinha Alentejana. através de interessantes referências históricas e culturais.wook.‘Os Comeres dos Ganhões’.» http://www.pt/ficha/cozinha-alentejana/a/id/223839 31 . Tudo acompanhado por sugestivas fotografias a cores.livrarialeitura.pt/livro/cozinha-alentejanamargarida-pinto/ « Este livro passa em revista a cozinha tradicional alentejana.

em alguns casos. que o autor realizou com base na sua experiência. até à preparação dos enchidos e à doçaria. sem esquecer as aves. a pobreza do solo. como a sazonalidade. o clima. com especial destaque para o porco. Aqui encontramos desde a tradicional açorda. factores esses que levaram o Alentejano a aprender a usar com verdadeiro requinte os produtos que a terra lhe oferece. o borrego . Este livro de receitas teve em consideração todos os factores que as determinam.ISBN: 9789722314961 «Esta recolha de receitas do Baixo Alentejo é um trabalho de cuidada elaboração.» http://www. de Manuel Camacho Lúcio Edição/reimpressão: 1998 . migas. caldos. o peixe.Páginas: 152 Editor: Editorial Presença .o delicioso ensopado de borrego! -. a pratos de carne.contributo para uma imensa SEARA VOCABULAR – JRG 2013 32 Cozinha Regional do Baixo Alentejo de Manuel Camacho Lúcio Cozinha Regional do Baixo Alentejo. tão variada e tentadora.presenca. a caça.pt/livro/culinaria-e-vinhos/culinaria/cozinharegional-do-baixo-alentejo/ . desenvolvendo até pesquisas. na tradição e.

pt/noticias/?id=2522 . esse sonho tão antigo. E nenhum deles é a História da Gastronomia em Portugal.livrarialeitura. Maria Antónia Goes. natural de Alvito «Tem no prelo sete livros sobre cozinha e gastronomia. a Colares/Feitoria dos Livros.‘Os Comeres dos Ganhões’.Maria Antónia Goes . De fazer crescer água na boca.pt/livro/cozinha-tradicional-do-alentejo-amemoria-dos-temperos-maria-antonia-goes/ 33 No Diário do Alentejo: . é das mais importantes divulgadoras dos comeres alentejanos.69 anos. acaba de dar à estampa dois novos manuais de bem-comer: A Cozinha da Caça e Doces e Bolos do Alentejo. tão ousado e tão trabalhoso de alcançar. Entre eles os incontornáveis A Cozinha Tradicional do Alentejo – a memória dos temperos ou À mesa com Fialho d’Almeida – um tratado de cozinha alentejana.ambaal. de Aníbal Falcato Alves COZINHA TRADICIONAL DO ALENTEJO Maria Antónia Goes Alentejo – seara vocabular 12 – comeres do Alentejo de vários autores e obras – a partir de ‘ALENTEJANANDO’ de Joaquim Pulga Cozinha Tradicional do Alentejo . Em vésperas de Natal. nascida e crescida em Alvito. Na sua bibliografia contam-se mais de duas dezenas de títulos.a Memória dos Temperos Maria Antónia Goes http://www. E não apenas.» http://da. na sua editora de sempre.

alimentação. Temas como a saúde. Regina Bronze http://www. fruto de uma pesquisa dos grupos de trabalho e das turmas que utilizaram as técnicas da história oral.. o livro apresenta-nos um fresco do quotidiano e da vida nos campos do Alentejo. alguns deles em bairros à volta da nossa escola.» … «… Baseado nos testemunhos de dezenas de mulheres e homens com mais de 50 anos.O Alentejo dos nossos avós Colectivo do 9º Ano da Escola secundária D. muitas vezes avós dos próprios alunos. da antropologia.htm . ecologia.» Jaime Pinho. João II.esec-d-joao-ii. outros ainda em terras alentejanas.pt/arquivo/livro_alentejo.contributo para uma imensa SEARA VOCABULAR – JRG 2013 34 de SOL a SOL O Alentejo dos nossos avós Colectivo do 9º Ano da Escola secundária D. João II. que entrevistaram 70 mulheres e homens que nasceram ou viveram no Alentejo entre 1920 e 1974 e que “emigraram” para Setúbal. onde residem. situação de grupos minoritários são tratados.rcts.. sociologia. Setúbal de SOL a SOL . Setúbal «Este trabalho que vos apresentamos foi recolhido por uma equipa de 150 estudantes do 9ºo ano. sexualidade. que viveram no Alentejo no período 1950-1974. discriminações de género. por entre inúmeros outros mais tradicionais…. escola.

Gulosamente.com/catalogo/detalhes_produto.‘Os Comeres dos Ganhões’.php?id=6966 35 . o pinhão ou o figo. possuindo as suas particularidades no uso que faz de alguns frutos da região. Prefácio de Mário Zambujal «A doçaria alentejana é rica em sabores gulosos. de José Carlos Rodrigues. Siga as indicações destas rceitas e deleite-se com estes mimos do Alentejo. de Aníbal Falcato Alves DOÇARIA ALENTEJANA José Carlos Rodrigues Prefácio de Mário Zambujal Alentejo – seara vocabular 12 – comeres do Alentejo de vários autores e obras – a partir de ‘ALENTEJANANDO’ de Joaquim Pulga DOÇARIA ALENTEJANA.» http://www.leyaonline. como sejam a amêndoa. e pela utilização de alguns condimentos peculiares que marcam o paladar alentejano.

que agora é contada em letra de forma para testemunho dos vindouros.wook. que souberam interpretar para além da espuma dos dias o sentido do futuro.pt/ficha/fialho-gastronomia-alentejanaalentejo-cuisine/a/id/2990785 Fialho .Gastronomia Alentejana / Alentejo Cuisine .contributo para uma imensa SEARA VOCABULAR – JRG 2013 36 FIALHO .Gastronomia Alentejana Alberto Franco FIALHO .» http://www. Mas é também um admirável caso de afectos: o afecto que uniu Pais e Filhos num projecto comum. é uma bela lição de coragem e um caso exemplar de visão estratégica. Uma história construída por um homem simples e uma mulher dedicada.de Alberto Franco Edição/reimpressão: 2009 . Projecto que sobreviveu aos fundadores e se projectou em novos espaços de um universo cada vez mais vasto mercê da harmonia invulgar que uniu três irmãos que ao projecto inicial acrescentaram o seu contributo e criaram um património que os transcende.Gastronomia Alentejana «A história do Fialho.

Joaquim Madeira.sitiodolivro. Clara Roque Vale.» http://www. Nesses livros. Joaquim Madeira. mas também aquelas provenientes da tradição oral e da sabedoria popular. Alfredo Saramago. Manuel Fialho http://www. onde se doutorou em Antropologia e trabalhou como investigador. de Aníbal Falcato Alves GASTRONOMIA E VINHOS DO ALENTEJO Alfredo Saramago. Formado na área das ciências sociais e humanas. Clara Roque Vale.pt/pt/livro/gastronomia-e-vinhos-doalentejo/9789723705812/ «Alfredo Saramago nasceu em Arronches. utilizou com rigor as fontes escritas. Faleceu em 25 de Maio de 2008.sitiodolivro. em 1938.‘Os Comeres dos Ganhões’. Trata-se de um autor indispensável para quem gosta de boa gastronomia e uma fonte inestimável para a história e antropologia das tradições gastronómicas portuguesas. Manuel Fialho Alentejo – seara vocabular 12 – comeres do Alentejo de vários autores e obras – a partir de ‘ALENTEJANANDO’ de Joaquim Pulga GASTRONOMIA E VINHOS DO ALENTEJO. estudou em França e Inglaterra.pt/pt/autor/alfredo-saramago/30236/ 37 . Editou vários livros de gastronomia e de história e tradição gastronómicas.

Emília Mena.pt/Detalhes. A massificação das comidas rápidas chega hoje a todos os recantos. [Jorge de Oliveira] O livro Marvão à Mesa com a Tradição irá contribuir com as suas páginas para a preservação e divulgação do Património Histórico e Cultural do concelho de Marvão. Emília Mena. Teresa Simão MARVÃO à mesa com a tradição.contributo para uma imensa SEARA VOCABULAR – JRG 2013 38 MARVÃO À mesa com a tradição Adelaide Martins. Adelaide Martins.edi-colibri.aspx?ItemID=1656 . [Manuel Fialho – Confraria Gastronómica do Alentejo]» http://www. por isso urge que se guardem estes saberes de sabores fazer antes que seja tarde. Teresa Simão «Escrever e descrever os sabores que ainda se conservam por estas serras [de Marvão e arredores] é tarefa obrigatória porque urgente se torna.

Páginas 240. ou seja quando as monjas e monges dos conventos alentejanos criaram os doces que cujas deliciosas receitas se espalharam pela patria lusitana deixando os portuguesinhos de agua na boca. Alfredo Saramago fez simplesmente um livro mais do que gostoso por que so o acto de uma pessoa olhar para as ilustrações das receitas se fica com a boca cheia de agua.‘Os Comeres dos Ganhões’. Edição/reimpressão: 2000. de Aníbal Falcato Alves DOÇARIA CONVENTUAL DO ALENTEJO Alfredo Saramago Edição/reimpressão: 2000 Páginas 240 Editor: Colares Editora Alentejo – seara vocabular 12 – comeres do Alentejo de vários autores e obras – a partir de ‘ALENTEJANANDO’ de Joaquim Pulga DOÇARIA CONVENTUAL DO ALENTEJO. Editor: Colares Editora «Nesta brilhante obra prima da gastronomia nacional. so lamento a fraca divulgação de tal tesouro literario que alem de nos ensinar aqueles doces e docinhos que todos gostam em especial no alentejo nos mostra com grande promenor a sua origem historica.livra. de Alfredo Saramago.com/item/docaria-conventual-do-alentejo-as-receitase-o-seu-enquadr/8753025/ 39 . Alfredo Saramago alem de pesquisar as receitas de uma das melhores doçarias mundias que é a doçaria coventual do alentejo procurou tambem a sua origem temporal .» http://pt. Simplesmente brilhante.

Corroios. Seixal 2013 JORAGA JORAGA .contributo para uma imensa SEARA VOCABULAR – JRG 2013 40 trabalho realizado por @ JORAGA Vale de Milhaços.

de Aníbal Falcato Alves Alentejo – seara vocabular 12 – comeres do Alentejo de vários autores e obras – a partir de ‘ALENTEJANANDO’ de Joaquim Pulga 41 .‘Os Comeres dos Ganhões’.

2013 .net .www.joraga.contributo para uma imensa SEARA VOCABULAR – JRG 2013 42 12 – COMERES .Alentejo Corroios .