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ALENTEJO – uma SEARA VOCABULAR – 12 “COMERES do ALENTEJO” de várias obras e autores, a partir de ‘Os Comeres dos Ganhões’, de Aníbal

Falcato Alves e ‘ALENTEJANANDO – ESTÓRIAS E SABORES’ de Joaquim Pulga

12 COMERES

Ver tb. em: http://www.joraga.net/cantodofalare/index.htm José Rabaça Gaspar – 2013 03

contributo para uma imensa SEARA VOCABULAR – JRG 2013

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Aníbal Falcato Alves – notas – ANÍBAL FALCATO ALVES (1921-1994). Fotografia do cineasta Manuel Costa e Silva (1938-1999).
http://dotempodaoutrasenhora.blogspot.pt/2013/01/anibal-falcato-alves.html "Os Comeres dos Ganhões" e "Cozinha dos Ganhões"… «O empenhado labor de Aníbal Falcato Alves na divulgação dos saberes e sabores da gastronomia alentejana teve expressão editorial na "Cozinha dos Ganhões" e em "Os Comeres dos Ganhões", que obtiveram o renovado favor do público. Nesta presente edição, uma iniciativa conjunta da Campo das Letras e da Câmara Municipal de Estremoz, procurou-se conjugar matéria de um e outro livro, mantendo, lado a lado, os dados de natureza social e a confecção de receitas culinárias, num volume que, condensando o essencial das matérias já publicadas, tivesse uma dimensão mais apelativa ao seu manuseamento. (…) A palavra "ganhão" deriva do árabe "al-gannam" e chegou até nós através do castelhano "gañan" com o significado de pastor…» - António Simões (do Prefácio) Ver tb. http://estounasesta.blogs.sapo.pt/tag/cozinha+dos+ganh%C3%B5es Prosseguindo na divulgação do livro "COZINHA DOS GANHÕES" - Doze Receitas da Cozinha Alentejana, … Antes, porém, leiam o testemunho de Ana Isabel Nabais de 47 anos, 3ªclasse, casada, trabalhadora rural, de Montes Juntos, Alandroal. Contava ela: - "Quando comecei a ser ajudante dos ganadeiros, comia sopa de cebola. Chamava-lhe a gente, sopa de apitos. Aquilo era só água, sal e sopas de pão. A sopa de cebola era feita com uma pinga de azeite, uma folha de louro e depois deitavam-lhe um cântaro de água para dentro e pronto. Não levava mais nada a não sero pão migado dentro de grandes alguidares. Deitavam-lhe o caldo por cima e era aquilo que a gente comia.

‘Os Comeres dos Ganhões’, de Aníbal Falcato Alves

Alentejo – seara vocabular 12 – comeres do Alentejo de vários autores e obras – a partir de ‘ALENTEJANANDO’ de Joaquim Pulga

TERMO

origem provável origem

GLOSSÁRIO CITAÇÃO / INFORMAÇÃO / Significado

3
OBRA PÁG.

Termo expressão A de comer Abegão

citação / informação significado
Contratado com a comida fornecida pelo patrão Aquele que, nas casas de lavoura, manda nos trabalhadores; o que distribui o trabalho; o que constrói e repara os carros; carpinteiro de obra grossa; o que inspecciona os ganhões e os gados Dia em que se acabam os trabalhos no campo, principalmente a apanha da azeitona. Nesse dia, alguns patrões ofereciam vinho e um ensopado de borrego. Os trabalhadores desfilavam cantando pelas ruas da cidade, precedidos de um pendão todo bordado e decorado com fitas de seda, espelhinhos e estampas Corruptela de ceifa Água congelada Água proveniente da decantação do azeite, que

obra

pag

AFAlves AFAlves

Acabamento

AFAlves

Acefa Água encaramelada Água ruça

AFAlves AFAlves AFAlves

contributo para uma imensa SEARA VOCABULAR – JRG 2013

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Amentolia Arrojões Asada

os lagares lançam nos esgotos. Corruptela de almotolia. Peça feita de dois toros de madeira, bastante pesados, para ser arrastada por bois, mulas ou tractores para alisar a terra Vasilha com duas asas. Umas vezes feitas de chapa, outras feitas de barro. As de chapa para transporte de comida. As de barro para guardar diversos produtos: queijos, mel, azeite, enchidos, etc. Soro que escorre dos cinchos quando se fazem os queijos. Emprega-se para alimentar porcos. Depois de fervido, faz o requeijão Cobrir com terra a lenha preparada para os fornos de carvão. Azeitonas velhas, temperadas no ano anterior. Ficam moles e com mau sabor. O cheiro da água, com as azeitonas já fermentadas, assemelha-se ao da água onde os sapateiros têm a sola de molho. O porco Ovelha velha. Carne dura. Que se cria nas balsas. Coisa de má qualidade. Marmelos balseiros. Os que se criam nas balsas que servem de divisão às propriedades. Alguidares de barro, nos quais se comem as sopas. Há desde o banho individual até ao de

AFAlves AFAlves AFAlves

Atabefe Aterrar fornos Azeitonas sapateiras Bácoro Badana Balseiro Banhos

AFAlves AFAlves AFAlves

AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves

oferta. Com a mesma carne das morcelas. Chouriço com sangue. Corruptela de bolotas. Armação de madeira que se coloca sobre o lombo dos animais para transporte de cargas. O que se come com pão ou como acompanhamento: queijo. de Aníbal Falcato Alves Alentejo – seara vocabular 12 – comeres do Alentejo de vários autores e obras – a partir de ‘ALENTEJANANDO’ de Joaquim Pulga tamanho para seis ou sete pessoas. Dívidas. Carne do talho. carnes. Carne que está dentro dos alguidares. etc. Corruptela de gaspacho? Enchidos. já cortada e temperada para fazer os enchidos. mas enchidos em tripas mais grossas. azeitonas. manteiga.” Barranhão Boa vida Boletas Cães Cangalhas Capacho Carne cheia Carne do açougue Carne do alguidar Carne esfoladia Cavalitas Chouriço mouro Conduto Convite AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves 5 . Carne do talho.‘Os Comeres dos Ganhões’. Estar desempregado. toucinho. Carne de animais que se esfolam. Andar de boa vida: andar sem nada para fazer. Às cavalitas. Presente. “A minha mãe manda fazer muitas visitas e entregar este convite. o mesmo que banho. Carnes frescas. aos ombros.

redondo. Iniciar. em forma de hemisfério que era fabricado nas casas de lavoura para os trabalhadores da casa. Gente. Aquele que executa qualquer trabalho. As primeiras carnes que se fritam no dia da matança do porco. Cozinha onde os trabalhadores comem. Meter os raios nas rodas dos carros. Mosquitos. vai destorroar os AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves . Chegar ao fim dum trabalho. arrastada por animais.contributo para uma imensa SEARA VOCABULAR – JRG 2013 6 Cozinha da ganharia Desmanchação Encimar Enraiar Enregar Famelgas Família Faneco Frisnada Ganadeiro Ganhão Garganta do arado gaspacho Grade Cozinha onde se fazem as refeições para os trabalhadores. Corruptela de melgas. Acabar. pessoal. mais ou menos ricos… Peça de madeira provida de bicos de ferro que. Ao fim dum contrato. Começar um trabalho. Vara onde os animais são engatados. O acto de desmanchar o porco. Há aqui muita família. Há aqui muita gente. Pão pequeno. Petisco para obsequiar as pessoas que ajudaram na matança O responsável pelos da herdade. Vinagrada… espécie de salada com vários legumes e… enchidos. O que trabalha com as juntas de bois.

Alentejo – seara vocabular 12 – comeres do Alentejo de vários autores e obras – a partir de ‘ALENTEJANANDO’ de Joaquim Pulga Gral Lavada Lume de chão Maça Manajeiro Manchinha Manteeiro Maquilão Marrocate Menreis Mestres Migos Moiral Monte Moural O gaspacho do trabalhador rural… pobre… Lume na lareira. Centro das rodas dos carros. AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves 7 . Casa no campo. Ou machinha. Moiral dos porcos. Aquele que vigia e dirige os trabalhos nos campos. Corrupptela de milreis. O mesmo que carne do alguidar. Casa de assento da lavoura. O homem que distribui a farinha feita nas azenhas que trabalham à maquia (à percentagem). Residência no campo. Corruptela de "mão cheinha". Os que ocupam os postos de trabalho mais destacados ou especializados. de Aníbal Falcato Alves alqueives. Capataz. etc. moiral das ovelhas. Almofariz de madeira. O responsável por gados. O mesmo que faneco. Aquele que vai entregar a comida aos trabalhadores que trabalham longe do monte. moiral das parelhas. onde se inserem os raios.‘Os Comeres dos Ganhões’. O mesmo que moiral. Carne migada e temperada para os enchidos.

As rodas dos carros. sobre uma trempe. Assim chamada porque a cor branca que apresenta.” AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves . Pregoeiro. Chão coberto de azeitonas debaixo das oliveiras. Tigela de barro.contributo para uma imensa SEARA VOCABULAR – JRG 2013 8 Não dar nariz Pão Pão seco Pensão Pingo Piorno Porteiro Rabisco Rodados Solada Soldada Sopa bacorinha Surrasca Tigela de fogo Trato Mostrar maus modos. Só que não tem cação. vai ao lume para cozinhar. Restos que ao proprietário já não interessam. O mesmo que sopa de bácoro ou sopa bacoreira. os molhos que vão para a eira. Gordura resultante de fritura. Um emprego. O que vai distribuir a comida aos trabalhadores. o trigo. depois da apanha. Soldo. salário. “A fazer-lhe este trato: a dar-lhe esta comida. A seara. Pão sem qualquer conduto. A azeitona que. geralmente vidrada por dentro. Arbusto selvagem de sabor muito amargo. A comida. que. Sopa feita com todos os temperos da sopa de cação. faz lembrar a comida dada aos porcos. Um trabalho. Não olhar de frente. fica abandonada nos olivais.

” Fazer cumprimentos e oferecer este presente. AFAlves 9 RECEITAS nesta obra: Açorda Cachola Cozido Alentejano Cozido de grão com cardinhos Cozido de feijão Cozido de couve Cozido de repolho Ensopado Gaspacho Base ou gaspacho pobre Alternativos para o gaspacho AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves 23 27 31 34 35 36 37 41 45 49 49 .‘Os Comeres dos Ganhões’. de Aníbal Falcato Alves Visitas Alentejo – seara vocabular 12 – comeres do Alentejo de vários autores e obras – a partir de ‘ALENTEJANANDO’ de Joaquim Pulga Cumprimentos: “A minha mãe manda fazer muitas visitas e oferecer este convite.

contributo para uma imensa SEARA VOCABULAR – JRG 2013 10 rico Migas de batata Migas de batata com tomate Migas com carne de porco Migas com sardinhas Migas gatas Migas Variantes Miolos Miolos de espargos Miolos de tomate Molhaca Sopa de batata sopa de batata de carne Variantes para a Sopa de feijão AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves 51 54 57 59 60 62 65 68 69 71 77 79 81 .

‘Os Comeres dos Ganhões’. de Aníbal Falcato Alves com batatas Sopas de feijão .Outras Sopa de cação Sopa de espargos Sopa de ervilhas Sopa de beldroegas Sopa de cebola Sopa de rama verde de cebola Sopa de favas Sopa da panela Sopa da panela. pobre Sopa de pés de porco Alentejo – seara vocabular 12 – comeres do Alentejo de vários autores e obras – a partir de ‘ALENTEJANANDO’ de Joaquim Pulga AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves 85 89 93 95 99 103 105 111 115 117 119 11 .

Porto.memórias de outros sabores’. Campo das Letras. A F Alves.1994. .contributo para uma imensa SEARA VOCABULAR – JRG 2013 12 Petiscos da minha aldeia Salada de bacalhau assado Bife à cabreiro Bife pobre à cabreiro Tiborna Tiborna à Lagareiro Bacalhau assado com laranja Sardinhas assadas no forno AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves 125 126 126 126 127 127 128 ‘OS COMERES DOS GANHÕES .

O seu cozimento começou por ser feito em cinzas. Ao pobre alegrava-o a azeitona e a falca de toucinho da salgadeira.‘Os Comeres dos Ganhões’. In “Alentejanando – Estórias e Sabores A nossa região.minhaterra. em fornos de padeiro ou comunitários. de Aníbal Falcato Alves Alentejo – seara vocabular 12 – comeres do Alentejo de vários autores e obras – a partir de ‘ALENTEJANANDO’ de Joaquim Pulga Joaquim Pulga . na sua mesa e nos seus rituais sociais: o pão. marcada fortemente por tradições seculares. amassadura e cozedura. depois em brasas.notas http://www. para finalmente ser o pão nosso de cada dia.pdf Terras de Pão «Condutava-se o pão conforme as posses. «Os romanos deixaram no Alentejo um forte testemunho de uma cultura marcadamente influenciada pelo pão. conta com uma presença fundamental no seu desenho agrícola.pt/IMG/pdf/jornalpl46. De manhã à noite o pão está presente a todas as horas do dia. na mesa do mais pobre ao mais rico. é 13 .» (Alfredo Saramago in “Para uma história da alimentação no Alentejo”). serve para a bucha a meio da manhã. a outros sorriam a linguiça e o paio e o queijo de ovelha ou de cabra. campânulas e finalmente no forno. Começa por ser trigo passando depois pela moagem.» Joaquim Pulga. Acompanha com café o amanhecer. vai na mochila da escola para comer ao recreio.

sejam elas formações. as fatias douradas e o pudim de pão. . para alguns estratos sociais menos favorecidos um simples naco de pão acompanhado de azeitonas.contributo para uma imensa SEARA VOCABULAR – JRG 2013 14 imprescindível na mesa do almoço. feiras. tem sido possível divulgar a tradição. preservando o que ela tem de bom em prol de um desenvolvimento integrado e sustentável. ensopados. migas. entre outras. sopas de tomate e mesmo de alguns doces como o manjar. mostras. Quando falamos da identidade da região falamos sem dúvida também dos seus produtos e marcas de qualidade e nesse contexto não podemos esquecer o pão. O pão marca pois uma presença importante nos hábitos alimentares alentejanos. A Terras Dentro desde sempre trabalhou esta temática. mas constituindo um ingrediente fundamental na maior parte dos pratos. cai bem no jantar e aconchega a ceia com umas sopinhas de leite. não sendo apenas um simples acompanhamento da refeição. Assim. nomeadamente das açordas. colóquios. mata-o-bicho no balcão da taberna. o pão é um dos produtos a defender e nunca fica esquecido nas inúmeras actividades que organizamos e que toquem de alguma forma a temática dos produtos. no sentido de promover e valorizar o que a terra e as suas gentes têm de melhor. toucinho ou linguiça era muitas vezes a própria refeição. como acontece em outras regiões. gaspachos. workshops. Ao abrigo do programa LEADER e outros. Em tempos que já lá vão.

O pão é alimento. As diferentes formas de o confeccionar e de o consumir são uma temática sempre actual e de interesse reconhecido além-fronteiras. com cabeça ou sem cabeça. a pôr e tirar o pão do forno. é sinónimo de terra e de trabalho. Alguns com o preceito antigo. As padarias locais são convidadas a participar. resultando numa mostra e venda de pão e seus derivados. As exposições de pintura. entre eles o pão. de Aníbal Falcato Alves Alentejo – seara vocabular 12 – comeres do Alentejo de vários autores e obras – a partir de ‘ALENTEJANANDO’ de Joaquim Pulga Na vertente transnacional podemos dizer que temos corrido o mundo com os nossos produtos tradicionais. em forno de lenha ou industrial. Uma das muitas formas de acarinhar este símbolo da identidade regional é a Festa do Nosso Pão que a Terras Dentro organiza desde 2000 integrada na Feira Anual de Cuba. “como pão para a boca”. desde o aprender a amassar. é arte e até é ditado popular: “o pão que o diabo amassou”. com fermento ou levedura. é símbolo religioso. os workshops para adultos e crianças e as demonstrações ao vivo misturam-se com o cheirinho a pão acabado de cozer e fazem da Festa do Nosso Pão um cantinho único com sabor a Alentejo. amassado e cozido das mais variadas formas. pão de quilo e de meio quilo.‘Os Comeres dos Ganhões’. os rituais da cozedura em fornos comunitários e a importância do pão nos hábitos de convivialidade. fotografia e bibliografia. Esta homenagem tem pretendido ser por um lado fiel às tradições mas por outro o mais contextualizada possível com a realidade actual. a conhecer os processos da ceifa. “casa onde não há pão todos ralham e ninguém tem razão”. Para os mais curiosos é também possível meter a mão na massa participando nas inúmeras actividades paralelas que decorrem nesta Festa. tudo é possível apreciar na Festa do Nosso Pão. a tender. outros mais modernos. 15 .

» «Dia em que se acabam os trabalhos no campo. nas casas de lavoura. de Aníbal Falcato Alves e ‘Alentejanando – Estórias e Sabores’. carpinteiro de carros. o pão tem sido e continuará a ser um tema agregador de cultura. identidade.contributo para uma imensa SEARA VOCABULAR – JRG 2013 16 Para a Terras Dentro.Terras Dentro GLOSSÁRIO Alentejo – comeres in ‘Os Comeres dos Ganhões’. alguns patrões ofereciam vinho e um ensopado de borrego. o que constrói e repara os carros. «Aquele que. manda nos trabalhadores. precedidos de um AFAlves AFAlves acabamento AFAlves . carpinteiro de obra grossa. Elsa Branco . principalmente a apanha da azeitona. Os trabalhadores desfilavam cantando pelas ruas da cidade. a de comer abegão Contratado com a comida fornecida pelo patrão feitor. de Joaquim Pulga TERMO origem provável CITAÇÃO / INFORMAÇÃO / Significado OBRA PÁG. o que inspecciona os ganhões e os gados. o que distribui o trabalho. tradição e actualidade. Nesse dia.

azeite. bastante pesados. almotolia Corruptela de almotolia Peça feita de dois toros de madeira. mulas ou tractores para alisar a terra Vasilha com duas asas. Umas vezes feitas de chapa. com as azeitonas já fermentadas. mel. O cheiro da água. faz o requeijão. Depois de fervido. outras feitas de barro. temperadas no ano anterior. Cobrir com terra a lenha preparada para os fornos de carvão. de Aníbal Falcato Alves Alentejo – seara vocabular 12 – comeres do Alentejo de vários autores e obras – a partir de ‘ALENTEJANANDO’ de Joaquim Pulga pendão todo bordado e decorado com fitas de seda. enchidos. para ser arrastada por bois. que os lagares lançam nos esgotos. Azeitonas velhas. Emprega-se para alimentar porcos. AFAlves JPulga AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves 17 AFAlves AFAlves AFAlves . Soro que escorre dos cinchos quando se fazem os queijos. As de barro para guardar diversos produtos: queijos.» acefa acelga água encaramelada água ruça amentolia arrojões asada asado azado atabefe aterrar fornos azeitonas sapateiras Corruptela de ceifa planta usada na cozinha… Água congelada Água proveniente da decantação do azeite. espelhinhos e estampas. As de chapa para transporte de comida.‘Os Comeres dos Ganhões’. etc. Ficam moles e com mau sabor.

O porco Ovelha velha.contributo para uma imensa SEARA VOCABULAR – JRG 2013 18 bácoro badana balseiro assemelha-se ao da água onde os sapateiros têm a sola de molho. Dívidas Armação de madeira que se coloca sobre o lombo dos animais para transporte de cargas. AFAlves AFAlves AFAlves banhos barranhão barranhoa beldroegas besuntar o pão boa vida boleta bolêta cães cangalhas Corruptela de bolotas AFAlves AFAlves JPulga AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves . Marmelos balseiros. Planta usada na cozinha… barrar o pão (com manteiga…) Andar de boa vida: andar sem nada para fazer. Coisa de má qualidade. Há desde o banho individual até ao de tamanho para seis ou sete pessoas. Há desde o banho individual até ao de tamanho para seis ou sete pessoas. nos quais se comem as sopas. … pessoa vigarista… oportunista… Alguidares de barro. Que se cria nas balsas. Carne dura. para distinguir de (a)lândea a bolota do sobreiro. nos quais se comem as sopas. bolota da azinheira ou chaparro. Os que se criam nas balsas que servem de divisão às propriedades. (o mesmo que banho). Alguidares de barro. Estar desempregado.

azeitonas. Chegar ao fim dum trabalho. Com a mesma carne das morcelas. Cozinha onde os trabalhadores comem. Carne do talho. Acabar.‘Os Comeres dos Ganhões’. manteiga. O acto de desmanchar o porco. “A minha mãe manda fazer muitas visitas e entregar este convite. Carne de animais que se esfolam. Presente. etc. . já cortada e temperada para fazer os enchidos. de Aníbal Falcato Alves capacho cardinhos carne cheia carne do açougue carne do alguidar carne esfoladia cavalitas chouriço mouro conduto convite cozinha da ganharia desmanchaçã o encimar Corruptela de gaspacho? Planta usada na cozinha… Enchidos Carne do talho. mas enchidos em tripas mais grossas. toucinho. Às cavalitas. Alentejo – seara vocabular 12 – comeres do Alentejo de vários autores e obras – a partir de ‘ALENTEJANANDO’ de Joaquim Pulga AFAlves JPulga AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves 19 Carne que está dentro dos alguidares. Ao fim dum contrato. oferta.” Cozinha onde se fazem as refeições para os trabalhadores. aos ombros. carnes. Carnes frescas. Chouriço com sangue. O que se come com pão ou como acompanhamento: queijo.

As primeiras carnes que se fritam no dia da matança do porco. Mosquitos.contributo para uma imensa SEARA VOCABULAR – JRG 2013 20 enraiar enrascado enregar enregar famelgas familha família fanchona faneca fanega faneco frisnada ganadeiro ganhão ganhãomestre ganhões Meter os raios nas rodas dos carros. redondo. vaidosa – “A Anica vem toda fanchona!” medida de 60 litros de trigo (Barrancos) Pão pequeno. família Gente. Petisco para obsequiar as pessoas que ajudaram na matança. Maria…” os pastores no dia de S. atrapalhado rego acertar… endireitar… Começar Começar um trabalho. Corruptela de melgas. O responsável pelos gados da herdade. “… são concertados dia de S. pessoal. Pedro… O que trabalha com as juntas de bois. em forma de hemisfério que era fabricado nas casas de lavoura para os trabalhadores da casa. Iniciar. «Numa lavoura existiam duas espécies de AFAlves Lobato AFAlves AFAlves Delgado AFAlves Delgado Delgado AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves HermaniMa tos* 154 . Há aqui muita gente. Há aqui muita família. Aquele que executa qualquer trabalho.

chamadas na linguagem popular como "linguas de boi". arrastada por animais. de Aníbal Falcato Alves Alentejo – seara vocabular 12 – comeres do Alentejo de vários autores e obras – a partir de ‘ALENTEJANANDO’ de Joaquim Pulga ganhões: os de pensão e os rasos. demonstrando assim o seu potencial refrescante e curativo das folhas. 21 AFAlves AFAlves JPulga garganta do arado grade labaça lume de chão maça manajeiro manchinha AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves .‘Os Comeres dos Ganhões’. vai destorroar os alqueives. As labaças. Lume na lareira. são conhecidas como plantas medicinais desde a antiguidade. pelo S. Aquele que vigia e dirige os trabalhos nos campos. Existem vários tipos de labaças mas as mais comuns e que se vendem com mais frequência nas ervanárias são as crespas. Peça de madeira provida de bicos de ferro que. tradicionalmente são usadas para aliviar as picadas da urtiga-comum. ganhando estes menos que aqueles» Vara onde os animais são engatados. Ou machinha. Capataz. Contudo. Corruptela de "mão cheinha". Os primeiros ajustados ao ano. Mateus e os segundos por temporada de faina agrícola. Centro das rodas dos carros. onde se inserem os raios. é a sua raiz aprumada que mais se usa nas preparações herbáticas.

os molhos que vão para a eira.contributo para uma imensa SEARA VOCABULAR – JRG 2013 22 manteeiro maquilão marrocate menreis mestres migos moiral môral monte lat. AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves MFlorencio AFAlves AFAlves 110 moural não dar nariz pão pão seco AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves . O mesmo que faneco. Montado. Moiral dos porcos. Pão pequeno. O mesmo que carne do alguidar.. Corrupptela de milreis. em forma de hemisfério que era fabricado nas casas de lavoura para os trabalhadores da casa. Carne migada e temperada para os enchidos. Casa de assento da lavoura. Casal de herdade. Al. Pão sem qualquer conduto. Os que ocupam os postos de trabalho mais destacados ou especializados. redondo. o trigo. etc. monte- Aquele que vai entregar a comida aos trabalhadores que trabalham longe do monte. O responsável por gados. elevação de terreno. Casa no campo. O mesmo que moiral. O homem que distribui a farinha feita nas azenhas que trabalham à maquia (à percentagem). moiral das parelhas. moiral das ovelhas. Residência no campo. seara de trigo… molhos… A seara. Não olhar de frente. Mostrar maus modos.

O mesmo que sopa de bácoro ou sopa bacoreira. As rodas dos carros. Chão coberto de azeitonas debaixo das oliveiras. faz lembrar a comida dada aos porcos. Assim rodados solada soldada sopa bacoreira AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves sopa bacorinha AFAlves sopa de bácoro AFAlves . Restos que ao proprietário já não interessam. de Aníbal Falcato Alves pensão pingo piorno porteiro rabisco Um emprego. Alentejo – seara vocabular 12 – comeres do Alentejo de vários autores e obras – a partir de ‘ALENTEJANANDO’ de Joaquim Pulga AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves 23 Arbusto selvagem de sabor muito amargo. faz lembrar a comida dada aos porcos. Só que não tem cação. Assim chamada porque a cor branca que apresenta. Só que não tem cação. Sopa feita com todos os temperos da sopa de cação. rabo os restos da fruta depois da apanha… “Andar ò rabisco das uvas… figos… A azeitona que. Sopa feita com todos os temperos da sopa de cação. Pregoeiro. Só que não tem cação. Gordura resultante de fritura. Assim chamada porque a cor branca que apresenta. salário. Pagamento ao pastor Soldo. depois da apanha. O mesmo que sopa de bácoro ou sopa bacoreira. Sopa feita com todos os temperos da sopa de cação. fica abandonada nos olivais.‘Os Comeres dos Ganhões’. O mesmo que sopa de bácoro ou sopa bacoreira. Um trabalho.

O que vai distribuir a comida aos trabalhadores.” planta usada na cozinha Cumprimentos: “A minha mãe manda fazer muitas visitas e oferecer este convite. sobre uma trempe.contributo para uma imensa SEARA VOCABULAR – JRG 2013 24 surrasca tigela de fogo trato túberas visitas chamada porque a cor branca que apresenta. faz lembrar a comida dada aos porcos. Tigela de barro. vai ao lume para cozinhar. “A fazer-lhe este trato: a dar-lhe esta comida. AFAlves AFAlves AFAlves JPulga AFAlves .” Fazer cumprimentos e oferecer este presente. que. geralmente vidrada por dentro. A comida.

procedendo ao levantamento e transcrição dos principais textos em que Fialho d’Almeida se refere à gastronomia e selecciona a receita de época do prato referenciado.‘Os Comeres dos Ganhões’. pelo sentido profundo da sua responsabilidade social dando voz aos excluídos . Alentejano de quatro-costados amava a sua terra.» http://www.Brito Camacho. SABORES… COZINHA ALENTEJANA: À Mesa com Fialho D'almeidaum Tratado De Maria Antónia Goes À Mesa com Fialho D'almeida-um Tratado De Maria Antónia Goes http://www. Júlio Dantas etc. . Este livro é pois como que o registo do património dos sabores. vagarosa e fúnebre e não se esquivou às delícias de uma Lisboa boémia. ficou marcada pela sua contundente ironia. Maria Antónia Goes confirma a experiência dos seus livros anteriores. aos pobres tomou posição com grande acutilância sobre a política e o poder. desse séc.pt/ficha/a-mesa-com-fialho-de-almeida/a/id/14669292 . Médico como outros escritores seus contemporâneos .wook.analfabetos. XIX tão recente.livrarialeitura. escutava o seu cante como uma monotonia repassada de tristeza. sobre COMERES.é célebre a carta que dirige a este último em que saborosa e literariamente descreve com maestria o seu arroz de perdizes.pt/livro/a-mesa-com-fialho-dalmeida-umtratado-de-maria-antonia-goes/ 25 «A notoriedade deste polémico escritor de grande talento. de Aníbal Falcato Alves Alentejo – seara vocabular 12 – comeres do Alentejo de vários autores e obras – a partir de ‘ALENTEJANANDO’ de Joaquim Pulga ALGUMA BIBLIOGRAFIA MAIS. crianças enjeitadas.

Fialho d’Almeida. que não registe entre os monumentos locais.portugal. In "À Mesa com Fialho de Almeida" . nada intuitivas e meramente inventadas. e contraprovas de biliões de experimentadores. Transmite -se por tradição: os estrangeiros não sabem confeccioná-lo. mesmo naturalizados: tendo chegado até nós por processos lentos. a especialidade de um petisco raro. e quando se deixa a pátria. exclusivamente científicas. resulta ser ele sempre uma coisa eminentemente sápida e sadia.Cozinha Tradicional http://www. fino.gastronomias. distrito. doseados a poder de balança. sucessivamente interessados em o fixar de forma irrepreensível. pronuncia-se sobre o que é o prato nacional: “Uma composição culinária. Isto o distingue dos pratos “compostos”. sábio. O prato nacional é como o romanceiro nacional.com/ A propósito de cozinha tradicional. antes de pai e mãe. verdadeira sinfonia de sabores sempre sublime. inconfundível.contributo para uma imensa SEARA VOCABULAR – JRG 2013 26 À Mesa com Fialho de Almeida À Mesa com Fialho de Almeida Gastronomia . num famoso texto do 3º volume de “Os Gatos”. é a primeira coisa que se lembra. característica. terra. Em Portugal não há província. quero dizer daquelas mixórdias de comestíveis e temperos. um produto do génio colectivo: ninguém o inventou e inventaram-no todos: vem-se ao mundo ido por ele.

a dos vegetais e são usados frequentemente no meu Alentejo. Um trabalho. Acham estranhos estes nomes? Pois pertencem a uma espécie muito simples. literalmente..» Colocado por Custódia http://azul-cobalto-ccc.blogspot. muitas vezes envolvidos em deliciosas receitas. sabores e saberes do Alentejo (.com/2008/10/alentejanando. ou melhor.com/2010/06/alentejanando.html «Acelgas. de Aníbal Falcato Alves ALENTEJANANDO – Estórias e Sabores Joaquim Pulga Alentejo – seara vocabular 12 – comeres do Alentejo de vários autores e obras – a partir de ‘ALENTEJANANDO’ de Joaquim Pulga http://casadosul.Paula Matos dos Santos. labaças. túberas . Joaquim Pulga revela os seus gostos e experiências gastronómicas e consegue.html 27 . darnos uma imagem da cozinha tradicional alentejana. gentes e costumes alentejanos.com/2008/10/alentejanando. cardinhos.html «Cruzando os sabores com história.‘Os Comeres dos Ganhões’. entre prosas agradáveis sobre paisagens. uma devoção pelos aromas.blogspot. Neste livro divertido que a minha amiga M me ofereceu.blogspot. beldroegas.)» . Pessoas e Lugares http://casadosul.... vêm muitas referências aos mesmos.

possuindo as suas particularidades no uso que faz de alguns frutos da região.contributo para uma imensa SEARA VOCABULAR – JRG 2013 28 Alentejo Sweet Alentejo José Carlos Rodrigues Alentejo Sweet Alentejo. como sejam a amêndoa.» http://www. Siga as indicações destas receitas e deleite-se com estes mimos do Alentejo.pt/livro/alentejo-sweet-alentejojose-carlos-rodrigues/ «A doçaria alentejana é rica em sabores gulosos. de José Carlos Rodrigues http://www. e pela utilização de alguns condimentos peculiares que marcam o paladar alentejano.livrarialeitura.pt/ficha/docaria-alentejana-alentejo-sweetalentejo/a/id/3126325 .wook. o pinhão ou o figo. Gulosamente.

” Profusamente ilustrado. de Aníbal Falcato Alves AROMAS E SABORES Nádia Torres – (coordenado por) Alentejo – seara vocabular 12 – comeres do Alentejo de vários autores e obras – a partir de ‘ALENTEJANANDO’ de Joaquim Pulga AROMAS E SABORES . foi um trabalho coordenado por Nádia Torres e que contou.coordenado por «O correio do Natal de 1997. picantes como pimenta. que a comida alentejana não é feita só de pão e coentros. pão do espírito. Na apresentação do livro Manuela Barros Ferreira escreve: “Palavras não matam fome.Nádia Torres .‘Os Comeres dos Ganhões’. Podem ser doces como mel. amargas como fel.blogspot. trouxe-lhe um livro que trazia dedicatória: “Mais uma vez o Alentejo. html 29 . com a participação de alunos. Mais não é que um passeio sobre as comidas de Mértola.” Ao folhear o livro. “Aromas e Sabores” prova. professores e funcionários da Escola C+S de Mértola. No entanto. as palavras são. para o texto e ilustrações. Já que o gosto é a síntese de todos os sentidos. sementes lançadas ao vento. nem que digam mil comidas. lembra-se de ter dito de si para si: também o gosto de partilhar solidões… “Aromas e Sabores”.pt/2009_11_22_diasquevoam_archive.» http://diasquevoam. Aqui apraz-lhe citar Alexandre Pinheiro Torres: “Porque o Alentejo é o único sítio de Portugal onde se sabe tudo o que importa saber. para os poetas. fermentos de mudança. se necessário fosse.

blogspot.pt/2011/04/comeresalentejanos. Este livro.html . Segundo o ditado. Pela abrangência dos conhecimentos. o estômago seria o melhor caminho para o coração. a honestidade e clareza das receitas e o amor pela tradição gastronómica alentejana que se lê em cada página. dedicado aos prazeres do primeiro.contributo para uma imensa SEARA VOCABULAR – JRG 2013 30 Comeres Alentejanos por Mathilde Guimarães Comeres Alentejanos por Mathilde Guimarães «“Comeres Alentejanos” de Mathilde Guimarães que não seja de que se trata de uma das raras obras-primas da literatura culinária nacional."» http://tralhasvelhariasantiguidades. Para não falar nos curtos textos que ligam ou apresentam os vários capítulos. é no coração que nos fica. amenamente proustianos mas sem qualquer pretensão. Deliciosamente evocativos de coisas que foram.

Tudo acompanhado por sugestivas fotografias a cores.pt/ficha/cozinha-alentejana/a/id/223839 31 .wook.pt/livro/cozinha-alentejanamargarida-pinto/ « Este livro passa em revista a cozinha tradicional alentejana. de Aníbal Falcato Alves Cozinha Alentejana Margarida Pinto Alentejo – seara vocabular 12 – comeres do Alentejo de vários autores e obras – a partir de ‘ALENTEJANANDO’ de Joaquim Pulga Cozinha Alentejana.‘Os Comeres dos Ganhões’. Margarida Pinto http://www. endereçando um convite para saborear 30 pratos típicos desta região e para conhecer de perto o modo peculiar de entender a sua gastronomia.» http://www. através de interessantes referências históricas e culturais.livrarialeitura.

o clima. migas. o borrego . factores esses que levaram o Alentejano a aprender a usar com verdadeiro requinte os produtos que a terra lhe oferece.» http://www.o delicioso ensopado de borrego! -.ISBN: 9789722314961 «Esta recolha de receitas do Baixo Alentejo é um trabalho de cuidada elaboração. sem esquecer as aves. até à preparação dos enchidos e à doçaria.pt/livro/culinaria-e-vinhos/culinaria/cozinharegional-do-baixo-alentejo/ . a caça. de Manuel Camacho Lúcio Edição/reimpressão: 1998 . como a sazonalidade. desenvolvendo até pesquisas.Páginas: 152 Editor: Editorial Presença .contributo para uma imensa SEARA VOCABULAR – JRG 2013 32 Cozinha Regional do Baixo Alentejo de Manuel Camacho Lúcio Cozinha Regional do Baixo Alentejo. tão variada e tentadora. Este livro de receitas teve em consideração todos os factores que as determinam. Aqui encontramos desde a tradicional açorda. caldos. a pobreza do solo. a pratos de carne.presenca. com especial destaque para o porco. na tradição e. o peixe. que o autor realizou com base na sua experiência. em alguns casos.

Maria Antónia Goes .‘Os Comeres dos Ganhões’. Na sua bibliografia contam-se mais de duas dezenas de títulos. acaba de dar à estampa dois novos manuais de bem-comer: A Cozinha da Caça e Doces e Bolos do Alentejo.69 anos.livrarialeitura. de Aníbal Falcato Alves COZINHA TRADICIONAL DO ALENTEJO Maria Antónia Goes Alentejo – seara vocabular 12 – comeres do Alentejo de vários autores e obras – a partir de ‘ALENTEJANANDO’ de Joaquim Pulga Cozinha Tradicional do Alentejo . esse sonho tão antigo.pt/noticias/?id=2522 . E nenhum deles é a História da Gastronomia em Portugal.a Memória dos Temperos Maria Antónia Goes http://www. De fazer crescer água na boca. Maria Antónia Goes.» http://da. Entre eles os incontornáveis A Cozinha Tradicional do Alentejo – a memória dos temperos ou À mesa com Fialho d’Almeida – um tratado de cozinha alentejana. na sua editora de sempre. natural de Alvito «Tem no prelo sete livros sobre cozinha e gastronomia. Em vésperas de Natal.ambaal. é das mais importantes divulgadoras dos comeres alentejanos. tão ousado e tão trabalhoso de alcançar. a Colares/Feitoria dos Livros. nascida e crescida em Alvito. E não apenas.pt/livro/cozinha-tradicional-do-alentejo-amemoria-dos-temperos-maria-antonia-goes/ 33 No Diário do Alentejo: .

sociologia. sexualidade. situação de grupos minoritários são tratados. por entre inúmeros outros mais tradicionais…. que viveram no Alentejo no período 1950-1974.» Jaime Pinho.» … «… Baseado nos testemunhos de dezenas de mulheres e homens com mais de 50 anos.O Alentejo dos nossos avós Colectivo do 9º Ano da Escola secundária D. alimentação. que entrevistaram 70 mulheres e homens que nasceram ou viveram no Alentejo entre 1920 e 1974 e que “emigraram” para Setúbal.esec-d-joao-ii. Temas como a saúde. discriminações de género.. Setúbal de SOL a SOL . da antropologia. Regina Bronze http://www. fruto de uma pesquisa dos grupos de trabalho e das turmas que utilizaram as técnicas da história oral. João II. alguns deles em bairros à volta da nossa escola. o livro apresenta-nos um fresco do quotidiano e da vida nos campos do Alentejo. muitas vezes avós dos próprios alunos.contributo para uma imensa SEARA VOCABULAR – JRG 2013 34 de SOL a SOL O Alentejo dos nossos avós Colectivo do 9º Ano da Escola secundária D. Setúbal «Este trabalho que vos apresentamos foi recolhido por uma equipa de 150 estudantes do 9ºo ano. escola. outros ainda em terras alentejanas..htm . ecologia.rcts. João II.pt/arquivo/livro_alentejo. onde residem.

Prefácio de Mário Zambujal «A doçaria alentejana é rica em sabores gulosos.com/catalogo/detalhes_produto. possuindo as suas particularidades no uso que faz de alguns frutos da região.php?id=6966 35 .‘Os Comeres dos Ganhões’. o pinhão ou o figo. de José Carlos Rodrigues.» http://www. como sejam a amêndoa. e pela utilização de alguns condimentos peculiares que marcam o paladar alentejano.leyaonline. Gulosamente. Siga as indicações destas rceitas e deleite-se com estes mimos do Alentejo. de Aníbal Falcato Alves DOÇARIA ALENTEJANA José Carlos Rodrigues Prefácio de Mário Zambujal Alentejo – seara vocabular 12 – comeres do Alentejo de vários autores e obras – a partir de ‘ALENTEJANANDO’ de Joaquim Pulga DOÇARIA ALENTEJANA.

» http://www.contributo para uma imensa SEARA VOCABULAR – JRG 2013 36 FIALHO . Mas é também um admirável caso de afectos: o afecto que uniu Pais e Filhos num projecto comum.Gastronomia Alentejana / Alentejo Cuisine .wook. Uma história construída por um homem simples e uma mulher dedicada. que souberam interpretar para além da espuma dos dias o sentido do futuro.pt/ficha/fialho-gastronomia-alentejanaalentejo-cuisine/a/id/2990785 Fialho .Gastronomia Alentejana Alberto Franco FIALHO .Gastronomia Alentejana «A história do Fialho. que agora é contada em letra de forma para testemunho dos vindouros.de Alberto Franco Edição/reimpressão: 2009 . é uma bela lição de coragem e um caso exemplar de visão estratégica. Projecto que sobreviveu aos fundadores e se projectou em novos espaços de um universo cada vez mais vasto mercê da harmonia invulgar que uniu três irmãos que ao projecto inicial acrescentaram o seu contributo e criaram um património que os transcende.

» http://www. Clara Roque Vale. Clara Roque Vale. Joaquim Madeira.pt/pt/autor/alfredo-saramago/30236/ 37 . Manuel Fialho Alentejo – seara vocabular 12 – comeres do Alentejo de vários autores e obras – a partir de ‘ALENTEJANANDO’ de Joaquim Pulga GASTRONOMIA E VINHOS DO ALENTEJO. de Aníbal Falcato Alves GASTRONOMIA E VINHOS DO ALENTEJO Alfredo Saramago. utilizou com rigor as fontes escritas.‘Os Comeres dos Ganhões’.sitiodolivro. Formado na área das ciências sociais e humanas. Editou vários livros de gastronomia e de história e tradição gastronómicas. Manuel Fialho http://www.pt/pt/livro/gastronomia-e-vinhos-doalentejo/9789723705812/ «Alfredo Saramago nasceu em Arronches. em 1938. onde se doutorou em Antropologia e trabalhou como investigador. Faleceu em 25 de Maio de 2008. Joaquim Madeira. Alfredo Saramago. estudou em França e Inglaterra. mas também aquelas provenientes da tradição oral e da sabedoria popular. Nesses livros. Trata-se de um autor indispensável para quem gosta de boa gastronomia e uma fonte inestimável para a história e antropologia das tradições gastronómicas portuguesas.sitiodolivro.

[Manuel Fialho – Confraria Gastronómica do Alentejo]» http://www. [Jorge de Oliveira] O livro Marvão à Mesa com a Tradição irá contribuir com as suas páginas para a preservação e divulgação do Património Histórico e Cultural do concelho de Marvão. Adelaide Martins. Emília Mena.contributo para uma imensa SEARA VOCABULAR – JRG 2013 38 MARVÃO À mesa com a tradição Adelaide Martins. Teresa Simão «Escrever e descrever os sabores que ainda se conservam por estas serras [de Marvão e arredores] é tarefa obrigatória porque urgente se torna.pt/Detalhes. A massificação das comidas rápidas chega hoje a todos os recantos. por isso urge que se guardem estes saberes de sabores fazer antes que seja tarde. Emília Mena.aspx?ItemID=1656 .edi-colibri. Teresa Simão MARVÃO à mesa com a tradição.

so lamento a fraca divulgação de tal tesouro literario que alem de nos ensinar aqueles doces e docinhos que todos gostam em especial no alentejo nos mostra com grande promenor a sua origem historica. de Aníbal Falcato Alves DOÇARIA CONVENTUAL DO ALENTEJO Alfredo Saramago Edição/reimpressão: 2000 Páginas 240 Editor: Colares Editora Alentejo – seara vocabular 12 – comeres do Alentejo de vários autores e obras – a partir de ‘ALENTEJANANDO’ de Joaquim Pulga DOÇARIA CONVENTUAL DO ALENTEJO.com/item/docaria-conventual-do-alentejo-as-receitase-o-seu-enquadr/8753025/ 39 . Alfredo Saramago fez simplesmente um livro mais do que gostoso por que so o acto de uma pessoa olhar para as ilustrações das receitas se fica com a boca cheia de agua.» http://pt. Simplesmente brilhante. Alfredo Saramago alem de pesquisar as receitas de uma das melhores doçarias mundias que é a doçaria coventual do alentejo procurou tambem a sua origem temporal .‘Os Comeres dos Ganhões’. Edição/reimpressão: 2000. de Alfredo Saramago. ou seja quando as monjas e monges dos conventos alentejanos criaram os doces que cujas deliciosas receitas se espalharam pela patria lusitana deixando os portuguesinhos de agua na boca.livra. Páginas 240. Editor: Colares Editora «Nesta brilhante obra prima da gastronomia nacional.

Corroios.contributo para uma imensa SEARA VOCABULAR – JRG 2013 40 trabalho realizado por @ JORAGA Vale de Milhaços. Seixal 2013 JORAGA JORAGA .

de Aníbal Falcato Alves Alentejo – seara vocabular 12 – comeres do Alentejo de vários autores e obras – a partir de ‘ALENTEJANANDO’ de Joaquim Pulga 41 .‘Os Comeres dos Ganhões’.

net .joraga.www.2013 .Alentejo Corroios .contributo para uma imensa SEARA VOCABULAR – JRG 2013 42 12 – COMERES .

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