ALENTEJO – uma SEARA VOCABULAR – 12 “COMERES do ALENTEJO” de várias obras e autores, a partir de ‘Os Comeres dos Ganhões’, de Aníbal

Falcato Alves e ‘ALENTEJANANDO – ESTÓRIAS E SABORES’ de Joaquim Pulga

12 COMERES

Ver tb. em: http://www.joraga.net/cantodofalare/index.htm José Rabaça Gaspar – 2013 03

contributo para uma imensa SEARA VOCABULAR – JRG 2013

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Aníbal Falcato Alves – notas – ANÍBAL FALCATO ALVES (1921-1994). Fotografia do cineasta Manuel Costa e Silva (1938-1999).
http://dotempodaoutrasenhora.blogspot.pt/2013/01/anibal-falcato-alves.html "Os Comeres dos Ganhões" e "Cozinha dos Ganhões"… «O empenhado labor de Aníbal Falcato Alves na divulgação dos saberes e sabores da gastronomia alentejana teve expressão editorial na "Cozinha dos Ganhões" e em "Os Comeres dos Ganhões", que obtiveram o renovado favor do público. Nesta presente edição, uma iniciativa conjunta da Campo das Letras e da Câmara Municipal de Estremoz, procurou-se conjugar matéria de um e outro livro, mantendo, lado a lado, os dados de natureza social e a confecção de receitas culinárias, num volume que, condensando o essencial das matérias já publicadas, tivesse uma dimensão mais apelativa ao seu manuseamento. (…) A palavra "ganhão" deriva do árabe "al-gannam" e chegou até nós através do castelhano "gañan" com o significado de pastor…» - António Simões (do Prefácio) Ver tb. http://estounasesta.blogs.sapo.pt/tag/cozinha+dos+ganh%C3%B5es Prosseguindo na divulgação do livro "COZINHA DOS GANHÕES" - Doze Receitas da Cozinha Alentejana, … Antes, porém, leiam o testemunho de Ana Isabel Nabais de 47 anos, 3ªclasse, casada, trabalhadora rural, de Montes Juntos, Alandroal. Contava ela: - "Quando comecei a ser ajudante dos ganadeiros, comia sopa de cebola. Chamava-lhe a gente, sopa de apitos. Aquilo era só água, sal e sopas de pão. A sopa de cebola era feita com uma pinga de azeite, uma folha de louro e depois deitavam-lhe um cântaro de água para dentro e pronto. Não levava mais nada a não sero pão migado dentro de grandes alguidares. Deitavam-lhe o caldo por cima e era aquilo que a gente comia.

‘Os Comeres dos Ganhões’, de Aníbal Falcato Alves

Alentejo – seara vocabular 12 – comeres do Alentejo de vários autores e obras – a partir de ‘ALENTEJANANDO’ de Joaquim Pulga

TERMO

origem provável origem

GLOSSÁRIO CITAÇÃO / INFORMAÇÃO / Significado

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OBRA PÁG.

Termo expressão A de comer Abegão

citação / informação significado
Contratado com a comida fornecida pelo patrão Aquele que, nas casas de lavoura, manda nos trabalhadores; o que distribui o trabalho; o que constrói e repara os carros; carpinteiro de obra grossa; o que inspecciona os ganhões e os gados Dia em que se acabam os trabalhos no campo, principalmente a apanha da azeitona. Nesse dia, alguns patrões ofereciam vinho e um ensopado de borrego. Os trabalhadores desfilavam cantando pelas ruas da cidade, precedidos de um pendão todo bordado e decorado com fitas de seda, espelhinhos e estampas Corruptela de ceifa Água congelada Água proveniente da decantação do azeite, que

obra

pag

AFAlves AFAlves

Acabamento

AFAlves

Acefa Água encaramelada Água ruça

AFAlves AFAlves AFAlves

contributo para uma imensa SEARA VOCABULAR – JRG 2013

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Amentolia Arrojões Asada

os lagares lançam nos esgotos. Corruptela de almotolia. Peça feita de dois toros de madeira, bastante pesados, para ser arrastada por bois, mulas ou tractores para alisar a terra Vasilha com duas asas. Umas vezes feitas de chapa, outras feitas de barro. As de chapa para transporte de comida. As de barro para guardar diversos produtos: queijos, mel, azeite, enchidos, etc. Soro que escorre dos cinchos quando se fazem os queijos. Emprega-se para alimentar porcos. Depois de fervido, faz o requeijão Cobrir com terra a lenha preparada para os fornos de carvão. Azeitonas velhas, temperadas no ano anterior. Ficam moles e com mau sabor. O cheiro da água, com as azeitonas já fermentadas, assemelha-se ao da água onde os sapateiros têm a sola de molho. O porco Ovelha velha. Carne dura. Que se cria nas balsas. Coisa de má qualidade. Marmelos balseiros. Os que se criam nas balsas que servem de divisão às propriedades. Alguidares de barro, nos quais se comem as sopas. Há desde o banho individual até ao de

AFAlves AFAlves AFAlves

Atabefe Aterrar fornos Azeitonas sapateiras Bácoro Badana Balseiro Banhos

AFAlves AFAlves AFAlves

AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves

Carne do talho. Dívidas. mas enchidos em tripas mais grossas.” Barranhão Boa vida Boletas Cães Cangalhas Capacho Carne cheia Carne do açougue Carne do alguidar Carne esfoladia Cavalitas Chouriço mouro Conduto Convite AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves 5 . Estar desempregado. o mesmo que banho. Chouriço com sangue. manteiga. Carne do talho. “A minha mãe manda fazer muitas visitas e entregar este convite. Armação de madeira que se coloca sobre o lombo dos animais para transporte de cargas. Andar de boa vida: andar sem nada para fazer. Com a mesma carne das morcelas. Carne de animais que se esfolam. Às cavalitas. Presente. aos ombros. Carnes frescas. carnes. toucinho.‘Os Comeres dos Ganhões’. Carne que está dentro dos alguidares. já cortada e temperada para fazer os enchidos. de Aníbal Falcato Alves Alentejo – seara vocabular 12 – comeres do Alentejo de vários autores e obras – a partir de ‘ALENTEJANANDO’ de Joaquim Pulga tamanho para seis ou sete pessoas. Corruptela de gaspacho? Enchidos. etc. oferta. azeitonas. O que se come com pão ou como acompanhamento: queijo. Corruptela de bolotas.

Começar um trabalho. redondo. Vinagrada… espécie de salada com vários legumes e… enchidos. Há aqui muita gente. Pão pequeno. pessoal. Cozinha onde os trabalhadores comem. O acto de desmanchar o porco. vai destorroar os AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves . Petisco para obsequiar as pessoas que ajudaram na matança O responsável pelos da herdade. Chegar ao fim dum trabalho. Mosquitos. O que trabalha com as juntas de bois. Corruptela de melgas. Aquele que executa qualquer trabalho.contributo para uma imensa SEARA VOCABULAR – JRG 2013 6 Cozinha da ganharia Desmanchação Encimar Enraiar Enregar Famelgas Família Faneco Frisnada Ganadeiro Ganhão Garganta do arado gaspacho Grade Cozinha onde se fazem as refeições para os trabalhadores. Gente. Acabar. em forma de hemisfério que era fabricado nas casas de lavoura para os trabalhadores da casa. Há aqui muita família. Meter os raios nas rodas dos carros. Iniciar. As primeiras carnes que se fritam no dia da matança do porco. mais ou menos ricos… Peça de madeira provida de bicos de ferro que. Ao fim dum contrato. arrastada por animais. Vara onde os animais são engatados.

onde se inserem os raios. Almofariz de madeira. Residência no campo. Centro das rodas dos carros. Capataz. Casa de assento da lavoura. O homem que distribui a farinha feita nas azenhas que trabalham à maquia (à percentagem). Moiral dos porcos. O mesmo que moiral. AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves 7 . etc. moiral das parelhas. Alentejo – seara vocabular 12 – comeres do Alentejo de vários autores e obras – a partir de ‘ALENTEJANANDO’ de Joaquim Pulga Gral Lavada Lume de chão Maça Manajeiro Manchinha Manteeiro Maquilão Marrocate Menreis Mestres Migos Moiral Monte Moural O gaspacho do trabalhador rural… pobre… Lume na lareira. Ou machinha. Os que ocupam os postos de trabalho mais destacados ou especializados. O mesmo que faneco. Aquele que vai entregar a comida aos trabalhadores que trabalham longe do monte. Casa no campo. Carne migada e temperada para os enchidos.‘Os Comeres dos Ganhões’. Corrupptela de milreis. O mesmo que carne do alguidar. Corruptela de "mão cheinha". de Aníbal Falcato Alves alqueives. O responsável por gados. moiral das ovelhas. Aquele que vigia e dirige os trabalhos nos campos.

“A fazer-lhe este trato: a dar-lhe esta comida. O que vai distribuir a comida aos trabalhadores. A azeitona que. Pregoeiro. Um trabalho. geralmente vidrada por dentro. Gordura resultante de fritura. Restos que ao proprietário já não interessam. salário. Um emprego. Soldo. Tigela de barro. A comida. A seara. As rodas dos carros. Arbusto selvagem de sabor muito amargo. que. Chão coberto de azeitonas debaixo das oliveiras. Sopa feita com todos os temperos da sopa de cação. fica abandonada nos olivais. sobre uma trempe. os molhos que vão para a eira. Só que não tem cação. Assim chamada porque a cor branca que apresenta.” AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves . depois da apanha. faz lembrar a comida dada aos porcos. Pão sem qualquer conduto.contributo para uma imensa SEARA VOCABULAR – JRG 2013 8 Não dar nariz Pão Pão seco Pensão Pingo Piorno Porteiro Rabisco Rodados Solada Soldada Sopa bacorinha Surrasca Tigela de fogo Trato Mostrar maus modos. Não olhar de frente. O mesmo que sopa de bácoro ou sopa bacoreira. vai ao lume para cozinhar. o trigo.

” Fazer cumprimentos e oferecer este presente. de Aníbal Falcato Alves Visitas Alentejo – seara vocabular 12 – comeres do Alentejo de vários autores e obras – a partir de ‘ALENTEJANANDO’ de Joaquim Pulga Cumprimentos: “A minha mãe manda fazer muitas visitas e oferecer este convite. AFAlves 9 RECEITAS nesta obra: Açorda Cachola Cozido Alentejano Cozido de grão com cardinhos Cozido de feijão Cozido de couve Cozido de repolho Ensopado Gaspacho Base ou gaspacho pobre Alternativos para o gaspacho AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves 23 27 31 34 35 36 37 41 45 49 49 .‘Os Comeres dos Ganhões’.

contributo para uma imensa SEARA VOCABULAR – JRG 2013 10 rico Migas de batata Migas de batata com tomate Migas com carne de porco Migas com sardinhas Migas gatas Migas Variantes Miolos Miolos de espargos Miolos de tomate Molhaca Sopa de batata sopa de batata de carne Variantes para a Sopa de feijão AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves 51 54 57 59 60 62 65 68 69 71 77 79 81 .

‘Os Comeres dos Ganhões’. pobre Sopa de pés de porco Alentejo – seara vocabular 12 – comeres do Alentejo de vários autores e obras – a partir de ‘ALENTEJANANDO’ de Joaquim Pulga AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves 85 89 93 95 99 103 105 111 115 117 119 11 . de Aníbal Falcato Alves com batatas Sopas de feijão .Outras Sopa de cação Sopa de espargos Sopa de ervilhas Sopa de beldroegas Sopa de cebola Sopa de rama verde de cebola Sopa de favas Sopa da panela Sopa da panela.

Campo das Letras. Porto. A F Alves.contributo para uma imensa SEARA VOCABULAR – JRG 2013 12 Petiscos da minha aldeia Salada de bacalhau assado Bife à cabreiro Bife pobre à cabreiro Tiborna Tiborna à Lagareiro Bacalhau assado com laranja Sardinhas assadas no forno AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves 125 126 126 126 127 127 128 ‘OS COMERES DOS GANHÕES . .memórias de outros sabores’.1994.

notas http://www. marcada fortemente por tradições seculares. na sua mesa e nos seus rituais sociais: o pão. serve para a bucha a meio da manhã. em fornos de padeiro ou comunitários. campânulas e finalmente no forno. vai na mochila da escola para comer ao recreio. conta com uma presença fundamental no seu desenho agrícola. na mesa do mais pobre ao mais rico. amassadura e cozedura. para finalmente ser o pão nosso de cada dia. é 13 . Ao pobre alegrava-o a azeitona e a falca de toucinho da salgadeira.» (Alfredo Saramago in “Para uma história da alimentação no Alentejo”). O seu cozimento começou por ser feito em cinzas. «Os romanos deixaram no Alentejo um forte testemunho de uma cultura marcadamente influenciada pelo pão.pt/IMG/pdf/jornalpl46.‘Os Comeres dos Ganhões’.minhaterra. depois em brasas. a outros sorriam a linguiça e o paio e o queijo de ovelha ou de cabra. In “Alentejanando – Estórias e Sabores A nossa região.pdf Terras de Pão «Condutava-se o pão conforme as posses.» Joaquim Pulga. De manhã à noite o pão está presente a todas as horas do dia. de Aníbal Falcato Alves Alentejo – seara vocabular 12 – comeres do Alentejo de vários autores e obras – a partir de ‘ALENTEJANANDO’ de Joaquim Pulga Joaquim Pulga . Acompanha com café o amanhecer. Começa por ser trigo passando depois pela moagem.

toucinho ou linguiça era muitas vezes a própria refeição. preservando o que ela tem de bom em prol de um desenvolvimento integrado e sustentável. gaspachos. como acontece em outras regiões. Assim. . ensopados. Ao abrigo do programa LEADER e outros. tem sido possível divulgar a tradição. migas. sejam elas formações. colóquios. sopas de tomate e mesmo de alguns doces como o manjar. para alguns estratos sociais menos favorecidos um simples naco de pão acompanhado de azeitonas. A Terras Dentro desde sempre trabalhou esta temática. workshops.contributo para uma imensa SEARA VOCABULAR – JRG 2013 14 imprescindível na mesa do almoço. nomeadamente das açordas. Em tempos que já lá vão. O pão marca pois uma presença importante nos hábitos alimentares alentejanos. mas constituindo um ingrediente fundamental na maior parte dos pratos. não sendo apenas um simples acompanhamento da refeição. o pão é um dos produtos a defender e nunca fica esquecido nas inúmeras actividades que organizamos e que toquem de alguma forma a temática dos produtos. Quando falamos da identidade da região falamos sem dúvida também dos seus produtos e marcas de qualidade e nesse contexto não podemos esquecer o pão. no sentido de promover e valorizar o que a terra e as suas gentes têm de melhor. entre outras. mostras. feiras. cai bem no jantar e aconchega a ceia com umas sopinhas de leite. mata-o-bicho no balcão da taberna. as fatias douradas e o pudim de pão.

com cabeça ou sem cabeça. “casa onde não há pão todos ralham e ninguém tem razão”. Para os mais curiosos é também possível meter a mão na massa participando nas inúmeras actividades paralelas que decorrem nesta Festa. pão de quilo e de meio quilo. de Aníbal Falcato Alves Alentejo – seara vocabular 12 – comeres do Alentejo de vários autores e obras – a partir de ‘ALENTEJANANDO’ de Joaquim Pulga Na vertente transnacional podemos dizer que temos corrido o mundo com os nossos produtos tradicionais. tudo é possível apreciar na Festa do Nosso Pão. desde o aprender a amassar. As padarias locais são convidadas a participar. a pôr e tirar o pão do forno. fotografia e bibliografia. resultando numa mostra e venda de pão e seus derivados. a conhecer os processos da ceifa. os rituais da cozedura em fornos comunitários e a importância do pão nos hábitos de convivialidade. As diferentes formas de o confeccionar e de o consumir são uma temática sempre actual e de interesse reconhecido além-fronteiras. os workshops para adultos e crianças e as demonstrações ao vivo misturam-se com o cheirinho a pão acabado de cozer e fazem da Festa do Nosso Pão um cantinho único com sabor a Alentejo. “como pão para a boca”. Esta homenagem tem pretendido ser por um lado fiel às tradições mas por outro o mais contextualizada possível com a realidade actual. com fermento ou levedura. a tender. entre eles o pão. outros mais modernos.‘Os Comeres dos Ganhões’. em forno de lenha ou industrial. é sinónimo de terra e de trabalho. O pão é alimento. 15 . amassado e cozido das mais variadas formas. As exposições de pintura. Uma das muitas formas de acarinhar este símbolo da identidade regional é a Festa do Nosso Pão que a Terras Dentro organiza desde 2000 integrada na Feira Anual de Cuba. é símbolo religioso. é arte e até é ditado popular: “o pão que o diabo amassou”. Alguns com o preceito antigo.

de Aníbal Falcato Alves e ‘Alentejanando – Estórias e Sabores’.Terras Dentro GLOSSÁRIO Alentejo – comeres in ‘Os Comeres dos Ganhões’. principalmente a apanha da azeitona. «Aquele que. precedidos de um AFAlves AFAlves acabamento AFAlves . de Joaquim Pulga TERMO origem provável CITAÇÃO / INFORMAÇÃO / Significado OBRA PÁG. o que distribui o trabalho. Os trabalhadores desfilavam cantando pelas ruas da cidade. o pão tem sido e continuará a ser um tema agregador de cultura. tradição e actualidade. carpinteiro de obra grossa. Elsa Branco . a de comer abegão Contratado com a comida fornecida pelo patrão feitor. o que constrói e repara os carros. manda nos trabalhadores. alguns patrões ofereciam vinho e um ensopado de borrego. carpinteiro de carros. nas casas de lavoura. o que inspecciona os ganhões e os gados.» «Dia em que se acabam os trabalhos no campo. identidade. Nesse dia.contributo para uma imensa SEARA VOCABULAR – JRG 2013 16 Para a Terras Dentro.

Cobrir com terra a lenha preparada para os fornos de carvão. O cheiro da água. com as azeitonas já fermentadas.‘Os Comeres dos Ganhões’. Umas vezes feitas de chapa. almotolia Corruptela de almotolia Peça feita de dois toros de madeira. mel. temperadas no ano anterior. espelhinhos e estampas. etc. para ser arrastada por bois. bastante pesados. de Aníbal Falcato Alves Alentejo – seara vocabular 12 – comeres do Alentejo de vários autores e obras – a partir de ‘ALENTEJANANDO’ de Joaquim Pulga pendão todo bordado e decorado com fitas de seda. Azeitonas velhas. Ficam moles e com mau sabor. mulas ou tractores para alisar a terra Vasilha com duas asas. enchidos. outras feitas de barro.» acefa acelga água encaramelada água ruça amentolia arrojões asada asado azado atabefe aterrar fornos azeitonas sapateiras Corruptela de ceifa planta usada na cozinha… Água congelada Água proveniente da decantação do azeite. AFAlves JPulga AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves 17 AFAlves AFAlves AFAlves . As de barro para guardar diversos produtos: queijos. faz o requeijão. Emprega-se para alimentar porcos. azeite. Soro que escorre dos cinchos quando se fazem os queijos. As de chapa para transporte de comida. Depois de fervido. que os lagares lançam nos esgotos.

AFAlves AFAlves AFAlves banhos barranhão barranhoa beldroegas besuntar o pão boa vida boleta bolêta cães cangalhas Corruptela de bolotas AFAlves AFAlves JPulga AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves . Há desde o banho individual até ao de tamanho para seis ou sete pessoas. Há desde o banho individual até ao de tamanho para seis ou sete pessoas. Planta usada na cozinha… barrar o pão (com manteiga…) Andar de boa vida: andar sem nada para fazer. Marmelos balseiros. Estar desempregado. O porco Ovelha velha. Dívidas Armação de madeira que se coloca sobre o lombo dos animais para transporte de cargas. para distinguir de (a)lândea a bolota do sobreiro. Carne dura. Coisa de má qualidade. … pessoa vigarista… oportunista… Alguidares de barro. nos quais se comem as sopas. (o mesmo que banho). Que se cria nas balsas. nos quais se comem as sopas. Alguidares de barro. bolota da azinheira ou chaparro.contributo para uma imensa SEARA VOCABULAR – JRG 2013 18 bácoro badana balseiro assemelha-se ao da água onde os sapateiros têm a sola de molho. Os que se criam nas balsas que servem de divisão às propriedades.

Ao fim dum contrato. de Aníbal Falcato Alves capacho cardinhos carne cheia carne do açougue carne do alguidar carne esfoladia cavalitas chouriço mouro conduto convite cozinha da ganharia desmanchaçã o encimar Corruptela de gaspacho? Planta usada na cozinha… Enchidos Carne do talho. Chouriço com sangue. Com a mesma carne das morcelas. O acto de desmanchar o porco. etc. mas enchidos em tripas mais grossas. . azeitonas. Às cavalitas. Cozinha onde os trabalhadores comem. oferta. manteiga. Carnes frescas. Alentejo – seara vocabular 12 – comeres do Alentejo de vários autores e obras – a partir de ‘ALENTEJANANDO’ de Joaquim Pulga AFAlves JPulga AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves 19 Carne que está dentro dos alguidares. Carne do talho. O que se come com pão ou como acompanhamento: queijo.” Cozinha onde se fazem as refeições para os trabalhadores.‘Os Comeres dos Ganhões’. Presente. aos ombros. Chegar ao fim dum trabalho. Acabar. já cortada e temperada para fazer os enchidos. Carne de animais que se esfolam. “A minha mãe manda fazer muitas visitas e entregar este convite. toucinho. carnes.

Maria…” os pastores no dia de S. família Gente. Petisco para obsequiar as pessoas que ajudaram na matança. As primeiras carnes que se fritam no dia da matança do porco. O responsável pelos gados da herdade. vaidosa – “A Anica vem toda fanchona!” medida de 60 litros de trigo (Barrancos) Pão pequeno.contributo para uma imensa SEARA VOCABULAR – JRG 2013 20 enraiar enrascado enregar enregar famelgas familha família fanchona faneca fanega faneco frisnada ganadeiro ganhão ganhãomestre ganhões Meter os raios nas rodas dos carros. Aquele que executa qualquer trabalho. Pedro… O que trabalha com as juntas de bois. Há aqui muita família. Corruptela de melgas. Iniciar. atrapalhado rego acertar… endireitar… Começar Começar um trabalho. “… são concertados dia de S. em forma de hemisfério que era fabricado nas casas de lavoura para os trabalhadores da casa. «Numa lavoura existiam duas espécies de AFAlves Lobato AFAlves AFAlves Delgado AFAlves Delgado Delgado AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves HermaniMa tos* 154 . Mosquitos. Há aqui muita gente. pessoal. redondo.

Existem vários tipos de labaças mas as mais comuns e que se vendem com mais frequência nas ervanárias são as crespas. vai destorroar os alqueives. Centro das rodas dos carros. Mateus e os segundos por temporada de faina agrícola. onde se inserem os raios. As labaças. 21 AFAlves AFAlves JPulga garganta do arado grade labaça lume de chão maça manajeiro manchinha AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves . Capataz. Aquele que vigia e dirige os trabalhos nos campos. de Aníbal Falcato Alves Alentejo – seara vocabular 12 – comeres do Alentejo de vários autores e obras – a partir de ‘ALENTEJANANDO’ de Joaquim Pulga ganhões: os de pensão e os rasos. Os primeiros ajustados ao ano. arrastada por animais. chamadas na linguagem popular como "linguas de boi". Contudo. demonstrando assim o seu potencial refrescante e curativo das folhas. ganhando estes menos que aqueles» Vara onde os animais são engatados. são conhecidas como plantas medicinais desde a antiguidade. Corruptela de "mão cheinha". pelo S. Lume na lareira. tradicionalmente são usadas para aliviar as picadas da urtiga-comum. Ou machinha. Peça de madeira provida de bicos de ferro que. é a sua raiz aprumada que mais se usa nas preparações herbáticas.‘Os Comeres dos Ganhões’.

O homem que distribui a farinha feita nas azenhas que trabalham à maquia (à percentagem). Mostrar maus modos. O responsável por gados. Moiral dos porcos. elevação de terreno. Pão sem qualquer conduto. Casa no campo. moiral das parelhas. Carne migada e temperada para os enchidos. moiral das ovelhas.contributo para uma imensa SEARA VOCABULAR – JRG 2013 22 manteeiro maquilão marrocate menreis mestres migos moiral môral monte lat. O mesmo que moiral.. etc. Os que ocupam os postos de trabalho mais destacados ou especializados. monte- Aquele que vai entregar a comida aos trabalhadores que trabalham longe do monte. Residência no campo. seara de trigo… molhos… A seara. O mesmo que carne do alguidar. Montado. Pão pequeno. redondo. Casa de assento da lavoura. O mesmo que faneco. Corrupptela de milreis. o trigo. AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves MFlorencio AFAlves AFAlves 110 moural não dar nariz pão pão seco AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves . os molhos que vão para a eira. Não olhar de frente. em forma de hemisfério que era fabricado nas casas de lavoura para os trabalhadores da casa. Casal de herdade. Al.

Assim rodados solada soldada sopa bacoreira AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves sopa bacorinha AFAlves sopa de bácoro AFAlves . Só que não tem cação. de Aníbal Falcato Alves pensão pingo piorno porteiro rabisco Um emprego. Alentejo – seara vocabular 12 – comeres do Alentejo de vários autores e obras – a partir de ‘ALENTEJANANDO’ de Joaquim Pulga AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves 23 Arbusto selvagem de sabor muito amargo. Chão coberto de azeitonas debaixo das oliveiras. depois da apanha. Sopa feita com todos os temperos da sopa de cação. Assim chamada porque a cor branca que apresenta. Sopa feita com todos os temperos da sopa de cação. faz lembrar a comida dada aos porcos. O mesmo que sopa de bácoro ou sopa bacoreira. Pagamento ao pastor Soldo. O mesmo que sopa de bácoro ou sopa bacoreira. As rodas dos carros. fica abandonada nos olivais. Um trabalho. O mesmo que sopa de bácoro ou sopa bacoreira. Gordura resultante de fritura. Pregoeiro. salário. rabo os restos da fruta depois da apanha… “Andar ò rabisco das uvas… figos… A azeitona que. Assim chamada porque a cor branca que apresenta. faz lembrar a comida dada aos porcos.‘Os Comeres dos Ganhões’. Só que não tem cação. Sopa feita com todos os temperos da sopa de cação. Só que não tem cação. Restos que ao proprietário já não interessam.

“A fazer-lhe este trato: a dar-lhe esta comida. faz lembrar a comida dada aos porcos.contributo para uma imensa SEARA VOCABULAR – JRG 2013 24 surrasca tigela de fogo trato túberas visitas chamada porque a cor branca que apresenta. AFAlves AFAlves AFAlves JPulga AFAlves .” planta usada na cozinha Cumprimentos: “A minha mãe manda fazer muitas visitas e oferecer este convite. geralmente vidrada por dentro. que. Tigela de barro.” Fazer cumprimentos e oferecer este presente. O que vai distribuir a comida aos trabalhadores. A comida. sobre uma trempe. vai ao lume para cozinhar.

XIX tão recente. vagarosa e fúnebre e não se esquivou às delícias de uma Lisboa boémia. ficou marcada pela sua contundente ironia. crianças enjeitadas. escutava o seu cante como uma monotonia repassada de tristeza.livrarialeitura.» http://www. aos pobres tomou posição com grande acutilância sobre a política e o poder. Médico como outros escritores seus contemporâneos .‘Os Comeres dos Ganhões’. Este livro é pois como que o registo do património dos sabores.pt/livro/a-mesa-com-fialho-dalmeida-umtratado-de-maria-antonia-goes/ 25 «A notoriedade deste polémico escritor de grande talento.analfabetos. desse séc. SABORES… COZINHA ALENTEJANA: À Mesa com Fialho D'almeidaum Tratado De Maria Antónia Goes À Mesa com Fialho D'almeida-um Tratado De Maria Antónia Goes http://www. pelo sentido profundo da sua responsabilidade social dando voz aos excluídos . Alentejano de quatro-costados amava a sua terra. Júlio Dantas etc. . Maria Antónia Goes confirma a experiência dos seus livros anteriores.é célebre a carta que dirige a este último em que saborosa e literariamente descreve com maestria o seu arroz de perdizes. sobre COMERES. procedendo ao levantamento e transcrição dos principais textos em que Fialho d’Almeida se refere à gastronomia e selecciona a receita de época do prato referenciado.wook.Brito Camacho. de Aníbal Falcato Alves Alentejo – seara vocabular 12 – comeres do Alentejo de vários autores e obras – a partir de ‘ALENTEJANANDO’ de Joaquim Pulga ALGUMA BIBLIOGRAFIA MAIS.pt/ficha/a-mesa-com-fialho-de-almeida/a/id/14669292 .

terra. distrito. nada intuitivas e meramente inventadas. resulta ser ele sempre uma coisa eminentemente sápida e sadia. In "À Mesa com Fialho de Almeida" .gastronomias. a especialidade de um petisco raro. O prato nacional é como o romanceiro nacional. mesmo naturalizados: tendo chegado até nós por processos lentos. um produto do génio colectivo: ninguém o inventou e inventaram-no todos: vem-se ao mundo ido por ele. é a primeira coisa que se lembra. Fialho d’Almeida. verdadeira sinfonia de sabores sempre sublime. e quando se deixa a pátria. sucessivamente interessados em o fixar de forma irrepreensível.contributo para uma imensa SEARA VOCABULAR – JRG 2013 26 À Mesa com Fialho de Almeida À Mesa com Fialho de Almeida Gastronomia . quero dizer daquelas mixórdias de comestíveis e temperos.com/ A propósito de cozinha tradicional. sábio. num famoso texto do 3º volume de “Os Gatos”. pronuncia-se sobre o que é o prato nacional: “Uma composição culinária. fino. e contraprovas de biliões de experimentadores. exclusivamente científicas. que não registe entre os monumentos locais.portugal. inconfundível. Em Portugal não há província. Isto o distingue dos pratos “compostos”.Cozinha Tradicional http://www. característica. doseados a poder de balança. Transmite -se por tradição: os estrangeiros não sabem confeccioná-lo. antes de pai e mãe.

html «Acelgas.blogspot. gentes e costumes alentejanos. Joaquim Pulga revela os seus gostos e experiências gastronómicas e consegue. vêm muitas referências aos mesmos. labaças.com/2010/06/alentejanando. uma devoção pelos aromas. muitas vezes envolvidos em deliciosas receitas.. darnos uma imagem da cozinha tradicional alentejana. sabores e saberes do Alentejo (. Acham estranhos estes nomes? Pois pertencem a uma espécie muito simples. ou melhor.blogspot. beldroegas. cardinhos.blogspot.com/2008/10/alentejanando.)» .html «Cruzando os sabores com história. Pessoas e Lugares http://casadosul.. de Aníbal Falcato Alves ALENTEJANANDO – Estórias e Sabores Joaquim Pulga Alentejo – seara vocabular 12 – comeres do Alentejo de vários autores e obras – a partir de ‘ALENTEJANANDO’ de Joaquim Pulga http://casadosul.com/2008/10/alentejanando.html 27 . a dos vegetais e são usados frequentemente no meu Alentejo..Paula Matos dos Santos. Um trabalho. literalmente.‘Os Comeres dos Ganhões’. túberas .» Colocado por Custódia http://azul-cobalto-ccc. entre prosas agradáveis sobre paisagens. Neste livro divertido que a minha amiga M me ofereceu..

Siga as indicações destas receitas e deleite-se com estes mimos do Alentejo.wook.contributo para uma imensa SEARA VOCABULAR – JRG 2013 28 Alentejo Sweet Alentejo José Carlos Rodrigues Alentejo Sweet Alentejo. o pinhão ou o figo. de José Carlos Rodrigues http://www. e pela utilização de alguns condimentos peculiares que marcam o paladar alentejano.livrarialeitura. como sejam a amêndoa. possuindo as suas particularidades no uso que faz de alguns frutos da região.pt/ficha/docaria-alentejana-alentejo-sweetalentejo/a/id/3126325 .pt/livro/alentejo-sweet-alentejojose-carlos-rodrigues/ «A doçaria alentejana é rica em sabores gulosos.» http://www. Gulosamente.

para os poetas. para o texto e ilustrações. amargas como fel. que a comida alentejana não é feita só de pão e coentros. Mais não é que um passeio sobre as comidas de Mértola. html 29 . com a participação de alunos. “Aromas e Sabores” prova.” Ao folhear o livro. se necessário fosse.blogspot.pt/2009_11_22_diasquevoam_archive. sementes lançadas ao vento. lembra-se de ter dito de si para si: também o gosto de partilhar solidões… “Aromas e Sabores”. trouxe-lhe um livro que trazia dedicatória: “Mais uma vez o Alentejo. Já que o gosto é a síntese de todos os sentidos. pão do espírito.coordenado por «O correio do Natal de 1997. Na apresentação do livro Manuela Barros Ferreira escreve: “Palavras não matam fome. as palavras são. picantes como pimenta. No entanto.Nádia Torres .” Profusamente ilustrado. de Aníbal Falcato Alves AROMAS E SABORES Nádia Torres – (coordenado por) Alentejo – seara vocabular 12 – comeres do Alentejo de vários autores e obras – a partir de ‘ALENTEJANANDO’ de Joaquim Pulga AROMAS E SABORES . fermentos de mudança.» http://diasquevoam. Aqui apraz-lhe citar Alexandre Pinheiro Torres: “Porque o Alentejo é o único sítio de Portugal onde se sabe tudo o que importa saber. foi um trabalho coordenado por Nádia Torres e que contou. Podem ser doces como mel. nem que digam mil comidas. professores e funcionários da Escola C+S de Mértola.‘Os Comeres dos Ganhões’.

Deliciosamente evocativos de coisas que foram.pt/2011/04/comeresalentejanos. Pela abrangência dos conhecimentos. Para não falar nos curtos textos que ligam ou apresentam os vários capítulos. amenamente proustianos mas sem qualquer pretensão. dedicado aos prazeres do primeiro. é no coração que nos fica.blogspot.html . Segundo o ditado. a honestidade e clareza das receitas e o amor pela tradição gastronómica alentejana que se lê em cada página.contributo para uma imensa SEARA VOCABULAR – JRG 2013 30 Comeres Alentejanos por Mathilde Guimarães Comeres Alentejanos por Mathilde Guimarães «“Comeres Alentejanos” de Mathilde Guimarães que não seja de que se trata de uma das raras obras-primas da literatura culinária nacional. Este livro. o estômago seria o melhor caminho para o coração."» http://tralhasvelhariasantiguidades.

pt/ficha/cozinha-alentejana/a/id/223839 31 .wook.livrarialeitura. através de interessantes referências históricas e culturais.» http://www. Margarida Pinto http://www. Tudo acompanhado por sugestivas fotografias a cores.pt/livro/cozinha-alentejanamargarida-pinto/ « Este livro passa em revista a cozinha tradicional alentejana. de Aníbal Falcato Alves Cozinha Alentejana Margarida Pinto Alentejo – seara vocabular 12 – comeres do Alentejo de vários autores e obras – a partir de ‘ALENTEJANANDO’ de Joaquim Pulga Cozinha Alentejana.‘Os Comeres dos Ganhões’. endereçando um convite para saborear 30 pratos típicos desta região e para conhecer de perto o modo peculiar de entender a sua gastronomia.

factores esses que levaram o Alentejano a aprender a usar com verdadeiro requinte os produtos que a terra lhe oferece. o borrego . na tradição e. tão variada e tentadora. desenvolvendo até pesquisas.ISBN: 9789722314961 «Esta recolha de receitas do Baixo Alentejo é um trabalho de cuidada elaboração. que o autor realizou com base na sua experiência. o peixe. o clima. a pobreza do solo. como a sazonalidade.o delicioso ensopado de borrego! -. de Manuel Camacho Lúcio Edição/reimpressão: 1998 .» http://www.presenca. Aqui encontramos desde a tradicional açorda.pt/livro/culinaria-e-vinhos/culinaria/cozinharegional-do-baixo-alentejo/ .Páginas: 152 Editor: Editorial Presença . em alguns casos. a pratos de carne. migas. Este livro de receitas teve em consideração todos os factores que as determinam. sem esquecer as aves. até à preparação dos enchidos e à doçaria. com especial destaque para o porco. caldos.contributo para uma imensa SEARA VOCABULAR – JRG 2013 32 Cozinha Regional do Baixo Alentejo de Manuel Camacho Lúcio Cozinha Regional do Baixo Alentejo. a caça.

é das mais importantes divulgadoras dos comeres alentejanos.Maria Antónia Goes . E não apenas. esse sonho tão antigo.pt/livro/cozinha-tradicional-do-alentejo-amemoria-dos-temperos-maria-antonia-goes/ 33 No Diário do Alentejo: . natural de Alvito «Tem no prelo sete livros sobre cozinha e gastronomia.‘Os Comeres dos Ganhões’. Na sua bibliografia contam-se mais de duas dezenas de títulos. De fazer crescer água na boca.69 anos. Em vésperas de Natal. de Aníbal Falcato Alves COZINHA TRADICIONAL DO ALENTEJO Maria Antónia Goes Alentejo – seara vocabular 12 – comeres do Alentejo de vários autores e obras – a partir de ‘ALENTEJANANDO’ de Joaquim Pulga Cozinha Tradicional do Alentejo .pt/noticias/?id=2522 . Maria Antónia Goes. nascida e crescida em Alvito.ambaal. a Colares/Feitoria dos Livros.a Memória dos Temperos Maria Antónia Goes http://www.livrarialeitura. Entre eles os incontornáveis A Cozinha Tradicional do Alentejo – a memória dos temperos ou À mesa com Fialho d’Almeida – um tratado de cozinha alentejana. na sua editora de sempre. tão ousado e tão trabalhoso de alcançar. E nenhum deles é a História da Gastronomia em Portugal.» http://da. acaba de dar à estampa dois novos manuais de bem-comer: A Cozinha da Caça e Doces e Bolos do Alentejo.

onde residem. Setúbal «Este trabalho que vos apresentamos foi recolhido por uma equipa de 150 estudantes do 9ºo ano.» … «… Baseado nos testemunhos de dezenas de mulheres e homens com mais de 50 anos.htm . Regina Bronze http://www. sociologia. João II. sexualidade.esec-d-joao-ii. situação de grupos minoritários são tratados. por entre inúmeros outros mais tradicionais…. ecologia.. outros ainda em terras alentejanas. muitas vezes avós dos próprios alunos.O Alentejo dos nossos avós Colectivo do 9º Ano da Escola secundária D. João II. que entrevistaram 70 mulheres e homens que nasceram ou viveram no Alentejo entre 1920 e 1974 e que “emigraram” para Setúbal.contributo para uma imensa SEARA VOCABULAR – JRG 2013 34 de SOL a SOL O Alentejo dos nossos avós Colectivo do 9º Ano da Escola secundária D. alimentação. Temas como a saúde. da antropologia.» Jaime Pinho. escola. discriminações de género.rcts..pt/arquivo/livro_alentejo. fruto de uma pesquisa dos grupos de trabalho e das turmas que utilizaram as técnicas da história oral. que viveram no Alentejo no período 1950-1974. Setúbal de SOL a SOL . alguns deles em bairros à volta da nossa escola. o livro apresenta-nos um fresco do quotidiano e da vida nos campos do Alentejo.

Gulosamente. de Aníbal Falcato Alves DOÇARIA ALENTEJANA José Carlos Rodrigues Prefácio de Mário Zambujal Alentejo – seara vocabular 12 – comeres do Alentejo de vários autores e obras – a partir de ‘ALENTEJANANDO’ de Joaquim Pulga DOÇARIA ALENTEJANA. e pela utilização de alguns condimentos peculiares que marcam o paladar alentejano. Prefácio de Mário Zambujal «A doçaria alentejana é rica em sabores gulosos.com/catalogo/detalhes_produto. o pinhão ou o figo.php?id=6966 35 .‘Os Comeres dos Ganhões’. de José Carlos Rodrigues. como sejam a amêndoa.leyaonline. Siga as indicações destas rceitas e deleite-se com estes mimos do Alentejo. possuindo as suas particularidades no uso que faz de alguns frutos da região.» http://www.

que souberam interpretar para além da espuma dos dias o sentido do futuro.pt/ficha/fialho-gastronomia-alentejanaalentejo-cuisine/a/id/2990785 Fialho . Uma história construída por um homem simples e uma mulher dedicada.de Alberto Franco Edição/reimpressão: 2009 .Gastronomia Alentejana Alberto Franco FIALHO .wook.Gastronomia Alentejana / Alentejo Cuisine .Gastronomia Alentejana «A história do Fialho. Mas é também um admirável caso de afectos: o afecto que uniu Pais e Filhos num projecto comum. é uma bela lição de coragem e um caso exemplar de visão estratégica.contributo para uma imensa SEARA VOCABULAR – JRG 2013 36 FIALHO .» http://www. Projecto que sobreviveu aos fundadores e se projectou em novos espaços de um universo cada vez mais vasto mercê da harmonia invulgar que uniu três irmãos que ao projecto inicial acrescentaram o seu contributo e criaram um património que os transcende. que agora é contada em letra de forma para testemunho dos vindouros.

» http://www. Alfredo Saramago. onde se doutorou em Antropologia e trabalhou como investigador.sitiodolivro. Manuel Fialho http://www.sitiodolivro. Clara Roque Vale. Joaquim Madeira. Trata-se de um autor indispensável para quem gosta de boa gastronomia e uma fonte inestimável para a história e antropologia das tradições gastronómicas portuguesas. de Aníbal Falcato Alves GASTRONOMIA E VINHOS DO ALENTEJO Alfredo Saramago.pt/pt/autor/alfredo-saramago/30236/ 37 . Formado na área das ciências sociais e humanas. mas também aquelas provenientes da tradição oral e da sabedoria popular. utilizou com rigor as fontes escritas. Editou vários livros de gastronomia e de história e tradição gastronómicas. estudou em França e Inglaterra. Manuel Fialho Alentejo – seara vocabular 12 – comeres do Alentejo de vários autores e obras – a partir de ‘ALENTEJANANDO’ de Joaquim Pulga GASTRONOMIA E VINHOS DO ALENTEJO. Faleceu em 25 de Maio de 2008. em 1938. Clara Roque Vale. Joaquim Madeira.‘Os Comeres dos Ganhões’. Nesses livros.pt/pt/livro/gastronomia-e-vinhos-doalentejo/9789723705812/ «Alfredo Saramago nasceu em Arronches.

Teresa Simão MARVÃO à mesa com a tradição.contributo para uma imensa SEARA VOCABULAR – JRG 2013 38 MARVÃO À mesa com a tradição Adelaide Martins. Teresa Simão «Escrever e descrever os sabores que ainda se conservam por estas serras [de Marvão e arredores] é tarefa obrigatória porque urgente se torna. [Jorge de Oliveira] O livro Marvão à Mesa com a Tradição irá contribuir com as suas páginas para a preservação e divulgação do Património Histórico e Cultural do concelho de Marvão. [Manuel Fialho – Confraria Gastronómica do Alentejo]» http://www. A massificação das comidas rápidas chega hoje a todos os recantos. Emília Mena. por isso urge que se guardem estes saberes de sabores fazer antes que seja tarde. Emília Mena. Adelaide Martins.pt/Detalhes.edi-colibri.aspx?ItemID=1656 .

Páginas 240.‘Os Comeres dos Ganhões’.com/item/docaria-conventual-do-alentejo-as-receitase-o-seu-enquadr/8753025/ 39 . de Aníbal Falcato Alves DOÇARIA CONVENTUAL DO ALENTEJO Alfredo Saramago Edição/reimpressão: 2000 Páginas 240 Editor: Colares Editora Alentejo – seara vocabular 12 – comeres do Alentejo de vários autores e obras – a partir de ‘ALENTEJANANDO’ de Joaquim Pulga DOÇARIA CONVENTUAL DO ALENTEJO. Editor: Colares Editora «Nesta brilhante obra prima da gastronomia nacional. so lamento a fraca divulgação de tal tesouro literario que alem de nos ensinar aqueles doces e docinhos que todos gostam em especial no alentejo nos mostra com grande promenor a sua origem historica. de Alfredo Saramago. Simplesmente brilhante. ou seja quando as monjas e monges dos conventos alentejanos criaram os doces que cujas deliciosas receitas se espalharam pela patria lusitana deixando os portuguesinhos de agua na boca.livra. Edição/reimpressão: 2000.» http://pt. Alfredo Saramago fez simplesmente um livro mais do que gostoso por que so o acto de uma pessoa olhar para as ilustrações das receitas se fica com a boca cheia de agua. Alfredo Saramago alem de pesquisar as receitas de uma das melhores doçarias mundias que é a doçaria coventual do alentejo procurou tambem a sua origem temporal .

Corroios.contributo para uma imensa SEARA VOCABULAR – JRG 2013 40 trabalho realizado por @ JORAGA Vale de Milhaços. Seixal 2013 JORAGA JORAGA .

‘Os Comeres dos Ganhões’. de Aníbal Falcato Alves Alentejo – seara vocabular 12 – comeres do Alentejo de vários autores e obras – a partir de ‘ALENTEJANANDO’ de Joaquim Pulga 41 .

contributo para uma imensa SEARA VOCABULAR – JRG 2013 42 12 – COMERES .net .www.2013 .Alentejo Corroios .joraga.

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