Você está na página 1de 42

ALENTEJO – uma SEARA VOCABULAR – 12 “COMERES do ALENTEJO” de várias obras e autores, a partir de ‘Os Comeres dos Ganhões’, de Aníbal

Falcato Alves e ‘ALENTEJANANDO – ESTÓRIAS E SABORES’ de Joaquim Pulga

12 COMERES

Ver tb. em: http://www.joraga.net/cantodofalare/index.htm José Rabaça Gaspar – 2013 03

contributo para uma imensa SEARA VOCABULAR – JRG 2013

2

Aníbal Falcato Alves – notas – ANÍBAL FALCATO ALVES (1921-1994). Fotografia do cineasta Manuel Costa e Silva (1938-1999).
http://dotempodaoutrasenhora.blogspot.pt/2013/01/anibal-falcato-alves.html "Os Comeres dos Ganhões" e "Cozinha dos Ganhões"… «O empenhado labor de Aníbal Falcato Alves na divulgação dos saberes e sabores da gastronomia alentejana teve expressão editorial na "Cozinha dos Ganhões" e em "Os Comeres dos Ganhões", que obtiveram o renovado favor do público. Nesta presente edição, uma iniciativa conjunta da Campo das Letras e da Câmara Municipal de Estremoz, procurou-se conjugar matéria de um e outro livro, mantendo, lado a lado, os dados de natureza social e a confecção de receitas culinárias, num volume que, condensando o essencial das matérias já publicadas, tivesse uma dimensão mais apelativa ao seu manuseamento. (…) A palavra "ganhão" deriva do árabe "al-gannam" e chegou até nós através do castelhano "gañan" com o significado de pastor…» - António Simões (do Prefácio) Ver tb. http://estounasesta.blogs.sapo.pt/tag/cozinha+dos+ganh%C3%B5es Prosseguindo na divulgação do livro "COZINHA DOS GANHÕES" - Doze Receitas da Cozinha Alentejana, … Antes, porém, leiam o testemunho de Ana Isabel Nabais de 47 anos, 3ªclasse, casada, trabalhadora rural, de Montes Juntos, Alandroal. Contava ela: - "Quando comecei a ser ajudante dos ganadeiros, comia sopa de cebola. Chamava-lhe a gente, sopa de apitos. Aquilo era só água, sal e sopas de pão. A sopa de cebola era feita com uma pinga de azeite, uma folha de louro e depois deitavam-lhe um cântaro de água para dentro e pronto. Não levava mais nada a não sero pão migado dentro de grandes alguidares. Deitavam-lhe o caldo por cima e era aquilo que a gente comia.

‘Os Comeres dos Ganhões’, de Aníbal Falcato Alves

Alentejo – seara vocabular 12 – comeres do Alentejo de vários autores e obras – a partir de ‘ALENTEJANANDO’ de Joaquim Pulga

TERMO

origem provável origem

GLOSSÁRIO CITAÇÃO / INFORMAÇÃO / Significado

3
OBRA PÁG.

Termo expressão A de comer Abegão

citação / informação significado
Contratado com a comida fornecida pelo patrão Aquele que, nas casas de lavoura, manda nos trabalhadores; o que distribui o trabalho; o que constrói e repara os carros; carpinteiro de obra grossa; o que inspecciona os ganhões e os gados Dia em que se acabam os trabalhos no campo, principalmente a apanha da azeitona. Nesse dia, alguns patrões ofereciam vinho e um ensopado de borrego. Os trabalhadores desfilavam cantando pelas ruas da cidade, precedidos de um pendão todo bordado e decorado com fitas de seda, espelhinhos e estampas Corruptela de ceifa Água congelada Água proveniente da decantação do azeite, que

obra

pag

AFAlves AFAlves

Acabamento

AFAlves

Acefa Água encaramelada Água ruça

AFAlves AFAlves AFAlves

contributo para uma imensa SEARA VOCABULAR – JRG 2013

4

Amentolia Arrojões Asada

os lagares lançam nos esgotos. Corruptela de almotolia. Peça feita de dois toros de madeira, bastante pesados, para ser arrastada por bois, mulas ou tractores para alisar a terra Vasilha com duas asas. Umas vezes feitas de chapa, outras feitas de barro. As de chapa para transporte de comida. As de barro para guardar diversos produtos: queijos, mel, azeite, enchidos, etc. Soro que escorre dos cinchos quando se fazem os queijos. Emprega-se para alimentar porcos. Depois de fervido, faz o requeijão Cobrir com terra a lenha preparada para os fornos de carvão. Azeitonas velhas, temperadas no ano anterior. Ficam moles e com mau sabor. O cheiro da água, com as azeitonas já fermentadas, assemelha-se ao da água onde os sapateiros têm a sola de molho. O porco Ovelha velha. Carne dura. Que se cria nas balsas. Coisa de má qualidade. Marmelos balseiros. Os que se criam nas balsas que servem de divisão às propriedades. Alguidares de barro, nos quais se comem as sopas. Há desde o banho individual até ao de

AFAlves AFAlves AFAlves

Atabefe Aterrar fornos Azeitonas sapateiras Bácoro Badana Balseiro Banhos

AFAlves AFAlves AFAlves

AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves

carnes. Carne de animais que se esfolam. etc. toucinho. Armação de madeira que se coloca sobre o lombo dos animais para transporte de cargas. Às cavalitas. mas enchidos em tripas mais grossas. aos ombros.‘Os Comeres dos Ganhões’. manteiga. Carne que está dentro dos alguidares.” Barranhão Boa vida Boletas Cães Cangalhas Capacho Carne cheia Carne do açougue Carne do alguidar Carne esfoladia Cavalitas Chouriço mouro Conduto Convite AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves 5 . Com a mesma carne das morcelas. Carne do talho. O que se come com pão ou como acompanhamento: queijo. Presente. Dívidas. Carne do talho. Estar desempregado. Carnes frescas. de Aníbal Falcato Alves Alentejo – seara vocabular 12 – comeres do Alentejo de vários autores e obras – a partir de ‘ALENTEJANANDO’ de Joaquim Pulga tamanho para seis ou sete pessoas. o mesmo que banho. Corruptela de bolotas. Chouriço com sangue. azeitonas. Corruptela de gaspacho? Enchidos. oferta. já cortada e temperada para fazer os enchidos. Andar de boa vida: andar sem nada para fazer. “A minha mãe manda fazer muitas visitas e entregar este convite.

Vara onde os animais são engatados. mais ou menos ricos… Peça de madeira provida de bicos de ferro que. Cozinha onde os trabalhadores comem. As primeiras carnes que se fritam no dia da matança do porco. pessoal. Vinagrada… espécie de salada com vários legumes e… enchidos. Acabar. O que trabalha com as juntas de bois.contributo para uma imensa SEARA VOCABULAR – JRG 2013 6 Cozinha da ganharia Desmanchação Encimar Enraiar Enregar Famelgas Família Faneco Frisnada Ganadeiro Ganhão Garganta do arado gaspacho Grade Cozinha onde se fazem as refeições para os trabalhadores. Há aqui muita gente. O acto de desmanchar o porco. Corruptela de melgas. arrastada por animais. Pão pequeno. Petisco para obsequiar as pessoas que ajudaram na matança O responsável pelos da herdade. Aquele que executa qualquer trabalho. Meter os raios nas rodas dos carros. Começar um trabalho. Há aqui muita família. Gente. Mosquitos. em forma de hemisfério que era fabricado nas casas de lavoura para os trabalhadores da casa. Iniciar. Chegar ao fim dum trabalho. Ao fim dum contrato. vai destorroar os AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves . redondo.

de Aníbal Falcato Alves alqueives. Os que ocupam os postos de trabalho mais destacados ou especializados. O responsável por gados. moiral das ovelhas. Alentejo – seara vocabular 12 – comeres do Alentejo de vários autores e obras – a partir de ‘ALENTEJANANDO’ de Joaquim Pulga Gral Lavada Lume de chão Maça Manajeiro Manchinha Manteeiro Maquilão Marrocate Menreis Mestres Migos Moiral Monte Moural O gaspacho do trabalhador rural… pobre… Lume na lareira. Casa no campo. Centro das rodas dos carros. Casa de assento da lavoura. etc. AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves 7 . Capataz. onde se inserem os raios. Almofariz de madeira. Corruptela de "mão cheinha".‘Os Comeres dos Ganhões’. Carne migada e temperada para os enchidos. Aquele que vai entregar a comida aos trabalhadores que trabalham longe do monte. moiral das parelhas. Corrupptela de milreis. O mesmo que faneco. Moiral dos porcos. Aquele que vigia e dirige os trabalhos nos campos. Ou machinha. O mesmo que carne do alguidar. Residência no campo. O mesmo que moiral. O homem que distribui a farinha feita nas azenhas que trabalham à maquia (à percentagem).

Sopa feita com todos os temperos da sopa de cação. Chão coberto de azeitonas debaixo das oliveiras. que. Assim chamada porque a cor branca que apresenta. sobre uma trempe. A azeitona que. depois da apanha. vai ao lume para cozinhar. A comida. Tigela de barro. As rodas dos carros. Um emprego. os molhos que vão para a eira. o trigo. fica abandonada nos olivais. A seara. Um trabalho. Soldo. Restos que ao proprietário já não interessam. “A fazer-lhe este trato: a dar-lhe esta comida.” AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves . faz lembrar a comida dada aos porcos.contributo para uma imensa SEARA VOCABULAR – JRG 2013 8 Não dar nariz Pão Pão seco Pensão Pingo Piorno Porteiro Rabisco Rodados Solada Soldada Sopa bacorinha Surrasca Tigela de fogo Trato Mostrar maus modos. salário. geralmente vidrada por dentro. Gordura resultante de fritura. Pão sem qualquer conduto. Não olhar de frente. Arbusto selvagem de sabor muito amargo. Só que não tem cação. O que vai distribuir a comida aos trabalhadores. O mesmo que sopa de bácoro ou sopa bacoreira. Pregoeiro.

‘Os Comeres dos Ganhões’. AFAlves 9 RECEITAS nesta obra: Açorda Cachola Cozido Alentejano Cozido de grão com cardinhos Cozido de feijão Cozido de couve Cozido de repolho Ensopado Gaspacho Base ou gaspacho pobre Alternativos para o gaspacho AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves 23 27 31 34 35 36 37 41 45 49 49 .” Fazer cumprimentos e oferecer este presente. de Aníbal Falcato Alves Visitas Alentejo – seara vocabular 12 – comeres do Alentejo de vários autores e obras – a partir de ‘ALENTEJANANDO’ de Joaquim Pulga Cumprimentos: “A minha mãe manda fazer muitas visitas e oferecer este convite.

contributo para uma imensa SEARA VOCABULAR – JRG 2013 10 rico Migas de batata Migas de batata com tomate Migas com carne de porco Migas com sardinhas Migas gatas Migas Variantes Miolos Miolos de espargos Miolos de tomate Molhaca Sopa de batata sopa de batata de carne Variantes para a Sopa de feijão AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves 51 54 57 59 60 62 65 68 69 71 77 79 81 .

Outras Sopa de cação Sopa de espargos Sopa de ervilhas Sopa de beldroegas Sopa de cebola Sopa de rama verde de cebola Sopa de favas Sopa da panela Sopa da panela.‘Os Comeres dos Ganhões’. pobre Sopa de pés de porco Alentejo – seara vocabular 12 – comeres do Alentejo de vários autores e obras – a partir de ‘ALENTEJANANDO’ de Joaquim Pulga AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves 85 89 93 95 99 103 105 111 115 117 119 11 . de Aníbal Falcato Alves com batatas Sopas de feijão .

1994. A F Alves. Campo das Letras. Porto.contributo para uma imensa SEARA VOCABULAR – JRG 2013 12 Petiscos da minha aldeia Salada de bacalhau assado Bife à cabreiro Bife pobre à cabreiro Tiborna Tiborna à Lagareiro Bacalhau assado com laranja Sardinhas assadas no forno AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves 125 126 126 126 127 127 128 ‘OS COMERES DOS GANHÕES .memórias de outros sabores’. .

pdf Terras de Pão «Condutava-se o pão conforme as posses. In “Alentejanando – Estórias e Sabores A nossa região. campânulas e finalmente no forno. amassadura e cozedura. de Aníbal Falcato Alves Alentejo – seara vocabular 12 – comeres do Alentejo de vários autores e obras – a partir de ‘ALENTEJANANDO’ de Joaquim Pulga Joaquim Pulga . Acompanha com café o amanhecer.» Joaquim Pulga. para finalmente ser o pão nosso de cada dia. depois em brasas. marcada fortemente por tradições seculares.minhaterra. conta com uma presença fundamental no seu desenho agrícola. Ao pobre alegrava-o a azeitona e a falca de toucinho da salgadeira. O seu cozimento começou por ser feito em cinzas. vai na mochila da escola para comer ao recreio. na sua mesa e nos seus rituais sociais: o pão. Começa por ser trigo passando depois pela moagem. De manhã à noite o pão está presente a todas as horas do dia.notas http://www. a outros sorriam a linguiça e o paio e o queijo de ovelha ou de cabra.‘Os Comeres dos Ganhões’. serve para a bucha a meio da manhã. «Os romanos deixaram no Alentejo um forte testemunho de uma cultura marcadamente influenciada pelo pão. em fornos de padeiro ou comunitários. na mesa do mais pobre ao mais rico.pt/IMG/pdf/jornalpl46. é 13 .» (Alfredo Saramago in “Para uma história da alimentação no Alentejo”).

migas. sopas de tomate e mesmo de alguns doces como o manjar. mostras. entre outras. A Terras Dentro desde sempre trabalhou esta temática. Em tempos que já lá vão.contributo para uma imensa SEARA VOCABULAR – JRG 2013 14 imprescindível na mesa do almoço. colóquios. feiras. cai bem no jantar e aconchega a ceia com umas sopinhas de leite. Quando falamos da identidade da região falamos sem dúvida também dos seus produtos e marcas de qualidade e nesse contexto não podemos esquecer o pão. nomeadamente das açordas. workshops. no sentido de promover e valorizar o que a terra e as suas gentes têm de melhor. como acontece em outras regiões. as fatias douradas e o pudim de pão. o pão é um dos produtos a defender e nunca fica esquecido nas inúmeras actividades que organizamos e que toquem de alguma forma a temática dos produtos. não sendo apenas um simples acompanhamento da refeição. Ao abrigo do programa LEADER e outros. Assim. tem sido possível divulgar a tradição. sejam elas formações. O pão marca pois uma presença importante nos hábitos alimentares alentejanos. . para alguns estratos sociais menos favorecidos um simples naco de pão acompanhado de azeitonas. gaspachos. ensopados. preservando o que ela tem de bom em prol de um desenvolvimento integrado e sustentável. mas constituindo um ingrediente fundamental na maior parte dos pratos. mata-o-bicho no balcão da taberna. toucinho ou linguiça era muitas vezes a própria refeição.

As exposições de pintura. pão de quilo e de meio quilo. Uma das muitas formas de acarinhar este símbolo da identidade regional é a Festa do Nosso Pão que a Terras Dentro organiza desde 2000 integrada na Feira Anual de Cuba. “casa onde não há pão todos ralham e ninguém tem razão”. de Aníbal Falcato Alves Alentejo – seara vocabular 12 – comeres do Alentejo de vários autores e obras – a partir de ‘ALENTEJANANDO’ de Joaquim Pulga Na vertente transnacional podemos dizer que temos corrido o mundo com os nossos produtos tradicionais. os rituais da cozedura em fornos comunitários e a importância do pão nos hábitos de convivialidade. é arte e até é ditado popular: “o pão que o diabo amassou”. desde o aprender a amassar. fotografia e bibliografia. a tender. a pôr e tirar o pão do forno. Para os mais curiosos é também possível meter a mão na massa participando nas inúmeras actividades paralelas que decorrem nesta Festa. os workshops para adultos e crianças e as demonstrações ao vivo misturam-se com o cheirinho a pão acabado de cozer e fazem da Festa do Nosso Pão um cantinho único com sabor a Alentejo. As diferentes formas de o confeccionar e de o consumir são uma temática sempre actual e de interesse reconhecido além-fronteiras. é símbolo religioso. é sinónimo de terra e de trabalho. com cabeça ou sem cabeça. amassado e cozido das mais variadas formas.‘Os Comeres dos Ganhões’. Alguns com o preceito antigo. resultando numa mostra e venda de pão e seus derivados. entre eles o pão. a conhecer os processos da ceifa. tudo é possível apreciar na Festa do Nosso Pão. outros mais modernos. “como pão para a boca”. com fermento ou levedura. em forno de lenha ou industrial. As padarias locais são convidadas a participar. Esta homenagem tem pretendido ser por um lado fiel às tradições mas por outro o mais contextualizada possível com a realidade actual. 15 . O pão é alimento.

identidade. o que distribui o trabalho. tradição e actualidade. de Joaquim Pulga TERMO origem provável CITAÇÃO / INFORMAÇÃO / Significado OBRA PÁG. de Aníbal Falcato Alves e ‘Alentejanando – Estórias e Sabores’. o pão tem sido e continuará a ser um tema agregador de cultura. manda nos trabalhadores. o que inspecciona os ganhões e os gados. o que constrói e repara os carros. precedidos de um AFAlves AFAlves acabamento AFAlves . a de comer abegão Contratado com a comida fornecida pelo patrão feitor. Elsa Branco . principalmente a apanha da azeitona. alguns patrões ofereciam vinho e um ensopado de borrego.contributo para uma imensa SEARA VOCABULAR – JRG 2013 16 Para a Terras Dentro. Nesse dia. carpinteiro de obra grossa.Terras Dentro GLOSSÁRIO Alentejo – comeres in ‘Os Comeres dos Ganhões’. carpinteiro de carros. nas casas de lavoura. «Aquele que. Os trabalhadores desfilavam cantando pelas ruas da cidade.» «Dia em que se acabam os trabalhos no campo.

que os lagares lançam nos esgotos. enchidos. AFAlves JPulga AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves 17 AFAlves AFAlves AFAlves . etc. Soro que escorre dos cinchos quando se fazem os queijos. temperadas no ano anterior. Emprega-se para alimentar porcos. azeite.‘Os Comeres dos Ganhões’. mulas ou tractores para alisar a terra Vasilha com duas asas. com as azeitonas já fermentadas. As de chapa para transporte de comida. de Aníbal Falcato Alves Alentejo – seara vocabular 12 – comeres do Alentejo de vários autores e obras – a partir de ‘ALENTEJANANDO’ de Joaquim Pulga pendão todo bordado e decorado com fitas de seda. outras feitas de barro. Umas vezes feitas de chapa. Ficam moles e com mau sabor. espelhinhos e estampas. As de barro para guardar diversos produtos: queijos. Depois de fervido. almotolia Corruptela de almotolia Peça feita de dois toros de madeira. Azeitonas velhas. bastante pesados.» acefa acelga água encaramelada água ruça amentolia arrojões asada asado azado atabefe aterrar fornos azeitonas sapateiras Corruptela de ceifa planta usada na cozinha… Água congelada Água proveniente da decantação do azeite. faz o requeijão. para ser arrastada por bois. O cheiro da água. Cobrir com terra a lenha preparada para os fornos de carvão. mel.

Os que se criam nas balsas que servem de divisão às propriedades. O porco Ovelha velha. Marmelos balseiros. Dívidas Armação de madeira que se coloca sobre o lombo dos animais para transporte de cargas. Planta usada na cozinha… barrar o pão (com manteiga…) Andar de boa vida: andar sem nada para fazer. Alguidares de barro. nos quais se comem as sopas. Que se cria nas balsas. para distinguir de (a)lândea a bolota do sobreiro. AFAlves AFAlves AFAlves banhos barranhão barranhoa beldroegas besuntar o pão boa vida boleta bolêta cães cangalhas Corruptela de bolotas AFAlves AFAlves JPulga AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves . Coisa de má qualidade. nos quais se comem as sopas. (o mesmo que banho). … pessoa vigarista… oportunista… Alguidares de barro. Há desde o banho individual até ao de tamanho para seis ou sete pessoas. Estar desempregado. bolota da azinheira ou chaparro.contributo para uma imensa SEARA VOCABULAR – JRG 2013 18 bácoro badana balseiro assemelha-se ao da água onde os sapateiros têm a sola de molho. Carne dura. Há desde o banho individual até ao de tamanho para seis ou sete pessoas.

Chegar ao fim dum trabalho. manteiga. “A minha mãe manda fazer muitas visitas e entregar este convite. azeitonas. mas enchidos em tripas mais grossas. Carnes frescas. Ao fim dum contrato. carnes.‘Os Comeres dos Ganhões’. O acto de desmanchar o porco. .” Cozinha onde se fazem as refeições para os trabalhadores. Às cavalitas. Chouriço com sangue. Carne do talho. toucinho. Com a mesma carne das morcelas. Carne de animais que se esfolam. etc. Presente. Acabar. aos ombros. oferta. Cozinha onde os trabalhadores comem. de Aníbal Falcato Alves capacho cardinhos carne cheia carne do açougue carne do alguidar carne esfoladia cavalitas chouriço mouro conduto convite cozinha da ganharia desmanchaçã o encimar Corruptela de gaspacho? Planta usada na cozinha… Enchidos Carne do talho. Alentejo – seara vocabular 12 – comeres do Alentejo de vários autores e obras – a partir de ‘ALENTEJANANDO’ de Joaquim Pulga AFAlves JPulga AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves 19 Carne que está dentro dos alguidares. já cortada e temperada para fazer os enchidos. O que se come com pão ou como acompanhamento: queijo.

O responsável pelos gados da herdade. família Gente. vaidosa – “A Anica vem toda fanchona!” medida de 60 litros de trigo (Barrancos) Pão pequeno. em forma de hemisfério que era fabricado nas casas de lavoura para os trabalhadores da casa. Petisco para obsequiar as pessoas que ajudaram na matança. “… são concertados dia de S. «Numa lavoura existiam duas espécies de AFAlves Lobato AFAlves AFAlves Delgado AFAlves Delgado Delgado AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves HermaniMa tos* 154 . Há aqui muita gente. pessoal. Mosquitos. redondo. Iniciar. atrapalhado rego acertar… endireitar… Começar Começar um trabalho. Maria…” os pastores no dia de S. Corruptela de melgas.contributo para uma imensa SEARA VOCABULAR – JRG 2013 20 enraiar enrascado enregar enregar famelgas familha família fanchona faneca fanega faneco frisnada ganadeiro ganhão ganhãomestre ganhões Meter os raios nas rodas dos carros. Aquele que executa qualquer trabalho. Há aqui muita família. Pedro… O que trabalha com as juntas de bois. As primeiras carnes que se fritam no dia da matança do porco.

Corruptela de "mão cheinha". Lume na lareira. onde se inserem os raios. As labaças. vai destorroar os alqueives. é a sua raiz aprumada que mais se usa nas preparações herbáticas. Ou machinha. Contudo. 21 AFAlves AFAlves JPulga garganta do arado grade labaça lume de chão maça manajeiro manchinha AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves . Capataz. Os primeiros ajustados ao ano. tradicionalmente são usadas para aliviar as picadas da urtiga-comum. ganhando estes menos que aqueles» Vara onde os animais são engatados. Aquele que vigia e dirige os trabalhos nos campos. arrastada por animais. de Aníbal Falcato Alves Alentejo – seara vocabular 12 – comeres do Alentejo de vários autores e obras – a partir de ‘ALENTEJANANDO’ de Joaquim Pulga ganhões: os de pensão e os rasos. Centro das rodas dos carros.‘Os Comeres dos Ganhões’. Mateus e os segundos por temporada de faina agrícola. Existem vários tipos de labaças mas as mais comuns e que se vendem com mais frequência nas ervanárias são as crespas. pelo S. demonstrando assim o seu potencial refrescante e curativo das folhas. são conhecidas como plantas medicinais desde a antiguidade. Peça de madeira provida de bicos de ferro que. chamadas na linguagem popular como "linguas de boi".

os molhos que vão para a eira. Residência no campo. Moiral dos porcos. monte- Aquele que vai entregar a comida aos trabalhadores que trabalham longe do monte. Pão pequeno. moiral das parelhas. AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves MFlorencio AFAlves AFAlves 110 moural não dar nariz pão pão seco AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves . Pão sem qualquer conduto. Casa de assento da lavoura. Não olhar de frente.. O mesmo que carne do alguidar. Montado. Mostrar maus modos. redondo. Al. em forma de hemisfério que era fabricado nas casas de lavoura para os trabalhadores da casa. moiral das ovelhas. O mesmo que moiral. Casal de herdade. seara de trigo… molhos… A seara. O responsável por gados. O homem que distribui a farinha feita nas azenhas que trabalham à maquia (à percentagem). etc. Os que ocupam os postos de trabalho mais destacados ou especializados. O mesmo que faneco. o trigo. Casa no campo. Carne migada e temperada para os enchidos. Corrupptela de milreis. elevação de terreno.contributo para uma imensa SEARA VOCABULAR – JRG 2013 22 manteeiro maquilão marrocate menreis mestres migos moiral môral monte lat.

Só que não tem cação. O mesmo que sopa de bácoro ou sopa bacoreira. Só que não tem cação. Sopa feita com todos os temperos da sopa de cação. faz lembrar a comida dada aos porcos. de Aníbal Falcato Alves pensão pingo piorno porteiro rabisco Um emprego. fica abandonada nos olivais. rabo os restos da fruta depois da apanha… “Andar ò rabisco das uvas… figos… A azeitona que. depois da apanha. Pregoeiro. faz lembrar a comida dada aos porcos. Gordura resultante de fritura. Alentejo – seara vocabular 12 – comeres do Alentejo de vários autores e obras – a partir de ‘ALENTEJANANDO’ de Joaquim Pulga AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves 23 Arbusto selvagem de sabor muito amargo. Sopa feita com todos os temperos da sopa de cação. O mesmo que sopa de bácoro ou sopa bacoreira. Assim chamada porque a cor branca que apresenta. Assim chamada porque a cor branca que apresenta. Sopa feita com todos os temperos da sopa de cação. O mesmo que sopa de bácoro ou sopa bacoreira. Um trabalho. Assim rodados solada soldada sopa bacoreira AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves sopa bacorinha AFAlves sopa de bácoro AFAlves .‘Os Comeres dos Ganhões’. salário. Pagamento ao pastor Soldo. Só que não tem cação. Chão coberto de azeitonas debaixo das oliveiras. Restos que ao proprietário já não interessam. As rodas dos carros.

Tigela de barro. A comida. O que vai distribuir a comida aos trabalhadores. “A fazer-lhe este trato: a dar-lhe esta comida.” Fazer cumprimentos e oferecer este presente. AFAlves AFAlves AFAlves JPulga AFAlves . faz lembrar a comida dada aos porcos. que. sobre uma trempe. vai ao lume para cozinhar.contributo para uma imensa SEARA VOCABULAR – JRG 2013 24 surrasca tigela de fogo trato túberas visitas chamada porque a cor branca que apresenta.” planta usada na cozinha Cumprimentos: “A minha mãe manda fazer muitas visitas e oferecer este convite. geralmente vidrada por dentro.

ficou marcada pela sua contundente ironia.livrarialeitura.pt/livro/a-mesa-com-fialho-dalmeida-umtratado-de-maria-antonia-goes/ 25 «A notoriedade deste polémico escritor de grande talento.analfabetos. aos pobres tomou posição com grande acutilância sobre a política e o poder.pt/ficha/a-mesa-com-fialho-de-almeida/a/id/14669292 . Maria Antónia Goes confirma a experiência dos seus livros anteriores. Alentejano de quatro-costados amava a sua terra. procedendo ao levantamento e transcrição dos principais textos em que Fialho d’Almeida se refere à gastronomia e selecciona a receita de época do prato referenciado.wook. crianças enjeitadas. vagarosa e fúnebre e não se esquivou às delícias de uma Lisboa boémia. sobre COMERES. Médico como outros escritores seus contemporâneos . de Aníbal Falcato Alves Alentejo – seara vocabular 12 – comeres do Alentejo de vários autores e obras – a partir de ‘ALENTEJANANDO’ de Joaquim Pulga ALGUMA BIBLIOGRAFIA MAIS. pelo sentido profundo da sua responsabilidade social dando voz aos excluídos . XIX tão recente. Este livro é pois como que o registo do património dos sabores. . escutava o seu cante como uma monotonia repassada de tristeza.‘Os Comeres dos Ganhões’. Júlio Dantas etc. SABORES… COZINHA ALENTEJANA: À Mesa com Fialho D'almeidaum Tratado De Maria Antónia Goes À Mesa com Fialho D'almeida-um Tratado De Maria Antónia Goes http://www. desse séc.Brito Camacho.» http://www.é célebre a carta que dirige a este último em que saborosa e literariamente descreve com maestria o seu arroz de perdizes.

exclusivamente científicas. num famoso texto do 3º volume de “Os Gatos”. sábio. nada intuitivas e meramente inventadas.com/ A propósito de cozinha tradicional. Isto o distingue dos pratos “compostos”. Em Portugal não há província. e quando se deixa a pátria. Fialho d’Almeida. inconfundível. que não registe entre os monumentos locais. quero dizer daquelas mixórdias de comestíveis e temperos. é a primeira coisa que se lembra. In "À Mesa com Fialho de Almeida" . resulta ser ele sempre uma coisa eminentemente sápida e sadia. Transmite -se por tradição: os estrangeiros não sabem confeccioná-lo.portugal. fino. distrito. sucessivamente interessados em o fixar de forma irrepreensível. verdadeira sinfonia de sabores sempre sublime. um produto do génio colectivo: ninguém o inventou e inventaram-no todos: vem-se ao mundo ido por ele. mesmo naturalizados: tendo chegado até nós por processos lentos. característica. e contraprovas de biliões de experimentadores. antes de pai e mãe. doseados a poder de balança. terra.gastronomias. O prato nacional é como o romanceiro nacional. a especialidade de um petisco raro. pronuncia-se sobre o que é o prato nacional: “Uma composição culinária.contributo para uma imensa SEARA VOCABULAR – JRG 2013 26 À Mesa com Fialho de Almeida À Mesa com Fialho de Almeida Gastronomia .Cozinha Tradicional http://www.

gentes e costumes alentejanos. a dos vegetais e são usados frequentemente no meu Alentejo. túberas . muitas vezes envolvidos em deliciosas receitas.blogspot.. Neste livro divertido que a minha amiga M me ofereceu.» Colocado por Custódia http://azul-cobalto-ccc. de Aníbal Falcato Alves ALENTEJANANDO – Estórias e Sabores Joaquim Pulga Alentejo – seara vocabular 12 – comeres do Alentejo de vários autores e obras – a partir de ‘ALENTEJANANDO’ de Joaquim Pulga http://casadosul.Paula Matos dos Santos.. sabores e saberes do Alentejo (.com/2008/10/alentejanando.html «Cruzando os sabores com história.html 27 .com/2008/10/alentejanando. cardinhos. ou melhor.blogspot.‘Os Comeres dos Ganhões’. literalmente.com/2010/06/alentejanando. Pessoas e Lugares http://casadosul. Acham estranhos estes nomes? Pois pertencem a uma espécie muito simples.. entre prosas agradáveis sobre paisagens. beldroegas.)» . Um trabalho.html «Acelgas. uma devoção pelos aromas. vêm muitas referências aos mesmos. darnos uma imagem da cozinha tradicional alentejana..blogspot. Joaquim Pulga revela os seus gostos e experiências gastronómicas e consegue. labaças.

» http://www. Siga as indicações destas receitas e deleite-se com estes mimos do Alentejo. Gulosamente.wook. o pinhão ou o figo.pt/livro/alentejo-sweet-alentejojose-carlos-rodrigues/ «A doçaria alentejana é rica em sabores gulosos.livrarialeitura. como sejam a amêndoa.pt/ficha/docaria-alentejana-alentejo-sweetalentejo/a/id/3126325 . de José Carlos Rodrigues http://www.contributo para uma imensa SEARA VOCABULAR – JRG 2013 28 Alentejo Sweet Alentejo José Carlos Rodrigues Alentejo Sweet Alentejo. e pela utilização de alguns condimentos peculiares que marcam o paladar alentejano. possuindo as suas particularidades no uso que faz de alguns frutos da região.

‘Os Comeres dos Ganhões’.” Profusamente ilustrado. Aqui apraz-lhe citar Alexandre Pinheiro Torres: “Porque o Alentejo é o único sítio de Portugal onde se sabe tudo o que importa saber. fermentos de mudança.» http://diasquevoam. lembra-se de ter dito de si para si: também o gosto de partilhar solidões… “Aromas e Sabores”. Podem ser doces como mel. para o texto e ilustrações. Já que o gosto é a síntese de todos os sentidos. Mais não é que um passeio sobre as comidas de Mértola.pt/2009_11_22_diasquevoam_archive. se necessário fosse.coordenado por «O correio do Natal de 1997. amargas como fel.blogspot. trouxe-lhe um livro que trazia dedicatória: “Mais uma vez o Alentejo. as palavras são. foi um trabalho coordenado por Nádia Torres e que contou. professores e funcionários da Escola C+S de Mértola. “Aromas e Sabores” prova. No entanto. pão do espírito. picantes como pimenta. sementes lançadas ao vento.Nádia Torres . para os poetas. nem que digam mil comidas. Na apresentação do livro Manuela Barros Ferreira escreve: “Palavras não matam fome. que a comida alentejana não é feita só de pão e coentros.” Ao folhear o livro. html 29 . de Aníbal Falcato Alves AROMAS E SABORES Nádia Torres – (coordenado por) Alentejo – seara vocabular 12 – comeres do Alentejo de vários autores e obras – a partir de ‘ALENTEJANANDO’ de Joaquim Pulga AROMAS E SABORES . com a participação de alunos.

amenamente proustianos mas sem qualquer pretensão. a honestidade e clareza das receitas e o amor pela tradição gastronómica alentejana que se lê em cada página. é no coração que nos fica.blogspot. Para não falar nos curtos textos que ligam ou apresentam os vários capítulos. Deliciosamente evocativos de coisas que foram.pt/2011/04/comeresalentejanos."» http://tralhasvelhariasantiguidades. Segundo o ditado. Este livro. o estômago seria o melhor caminho para o coração.contributo para uma imensa SEARA VOCABULAR – JRG 2013 30 Comeres Alentejanos por Mathilde Guimarães Comeres Alentejanos por Mathilde Guimarães «“Comeres Alentejanos” de Mathilde Guimarães que não seja de que se trata de uma das raras obras-primas da literatura culinária nacional. dedicado aos prazeres do primeiro.html . Pela abrangência dos conhecimentos.

pt/ficha/cozinha-alentejana/a/id/223839 31 . endereçando um convite para saborear 30 pratos típicos desta região e para conhecer de perto o modo peculiar de entender a sua gastronomia. através de interessantes referências históricas e culturais. Margarida Pinto http://www.wook.pt/livro/cozinha-alentejanamargarida-pinto/ « Este livro passa em revista a cozinha tradicional alentejana. Tudo acompanhado por sugestivas fotografias a cores. de Aníbal Falcato Alves Cozinha Alentejana Margarida Pinto Alentejo – seara vocabular 12 – comeres do Alentejo de vários autores e obras – a partir de ‘ALENTEJANANDO’ de Joaquim Pulga Cozinha Alentejana.» http://www.‘Os Comeres dos Ganhões’.livrarialeitura.

Páginas: 152 Editor: Editorial Presença . que o autor realizou com base na sua experiência.o delicioso ensopado de borrego! -. o clima. desenvolvendo até pesquisas.pt/livro/culinaria-e-vinhos/culinaria/cozinharegional-do-baixo-alentejo/ . até à preparação dos enchidos e à doçaria. com especial destaque para o porco. o borrego .contributo para uma imensa SEARA VOCABULAR – JRG 2013 32 Cozinha Regional do Baixo Alentejo de Manuel Camacho Lúcio Cozinha Regional do Baixo Alentejo. em alguns casos. migas. a pobreza do solo. Este livro de receitas teve em consideração todos os factores que as determinam. de Manuel Camacho Lúcio Edição/reimpressão: 1998 . na tradição e. a pratos de carne. a caça. caldos. Aqui encontramos desde a tradicional açorda. factores esses que levaram o Alentejano a aprender a usar com verdadeiro requinte os produtos que a terra lhe oferece. o peixe.ISBN: 9789722314961 «Esta recolha de receitas do Baixo Alentejo é um trabalho de cuidada elaboração. sem esquecer as aves. como a sazonalidade.presenca. tão variada e tentadora.» http://www.

a Colares/Feitoria dos Livros. é das mais importantes divulgadoras dos comeres alentejanos. tão ousado e tão trabalhoso de alcançar. De fazer crescer água na boca. esse sonho tão antigo. E não apenas. nascida e crescida em Alvito. na sua editora de sempre. Na sua bibliografia contam-se mais de duas dezenas de títulos. Entre eles os incontornáveis A Cozinha Tradicional do Alentejo – a memória dos temperos ou À mesa com Fialho d’Almeida – um tratado de cozinha alentejana.livrarialeitura.pt/livro/cozinha-tradicional-do-alentejo-amemoria-dos-temperos-maria-antonia-goes/ 33 No Diário do Alentejo: . de Aníbal Falcato Alves COZINHA TRADICIONAL DO ALENTEJO Maria Antónia Goes Alentejo – seara vocabular 12 – comeres do Alentejo de vários autores e obras – a partir de ‘ALENTEJANANDO’ de Joaquim Pulga Cozinha Tradicional do Alentejo .» http://da.69 anos.a Memória dos Temperos Maria Antónia Goes http://www.Maria Antónia Goes . natural de Alvito «Tem no prelo sete livros sobre cozinha e gastronomia.‘Os Comeres dos Ganhões’. acaba de dar à estampa dois novos manuais de bem-comer: A Cozinha da Caça e Doces e Bolos do Alentejo. Maria Antónia Goes.pt/noticias/?id=2522 . E nenhum deles é a História da Gastronomia em Portugal. Em vésperas de Natal.ambaal.

por entre inúmeros outros mais tradicionais…. sociologia.» … «… Baseado nos testemunhos de dezenas de mulheres e homens com mais de 50 anos. onde residem. Regina Bronze http://www.rcts. o livro apresenta-nos um fresco do quotidiano e da vida nos campos do Alentejo. que entrevistaram 70 mulheres e homens que nasceram ou viveram no Alentejo entre 1920 e 1974 e que “emigraram” para Setúbal. alguns deles em bairros à volta da nossa escola. discriminações de género. da antropologia. João II. João II.contributo para uma imensa SEARA VOCABULAR – JRG 2013 34 de SOL a SOL O Alentejo dos nossos avós Colectivo do 9º Ano da Escola secundária D. muitas vezes avós dos próprios alunos. Temas como a saúde. outros ainda em terras alentejanas.htm . que viveram no Alentejo no período 1950-1974... alimentação.O Alentejo dos nossos avós Colectivo do 9º Ano da Escola secundária D.esec-d-joao-ii. sexualidade.pt/arquivo/livro_alentejo. escola. Setúbal «Este trabalho que vos apresentamos foi recolhido por uma equipa de 150 estudantes do 9ºo ano. Setúbal de SOL a SOL . fruto de uma pesquisa dos grupos de trabalho e das turmas que utilizaram as técnicas da história oral. situação de grupos minoritários são tratados. ecologia.» Jaime Pinho.

de Aníbal Falcato Alves DOÇARIA ALENTEJANA José Carlos Rodrigues Prefácio de Mário Zambujal Alentejo – seara vocabular 12 – comeres do Alentejo de vários autores e obras – a partir de ‘ALENTEJANANDO’ de Joaquim Pulga DOÇARIA ALENTEJANA.» http://www.leyaonline. o pinhão ou o figo. Prefácio de Mário Zambujal «A doçaria alentejana é rica em sabores gulosos.com/catalogo/detalhes_produto.php?id=6966 35 . de José Carlos Rodrigues.‘Os Comeres dos Ganhões’. possuindo as suas particularidades no uso que faz de alguns frutos da região. Gulosamente. e pela utilização de alguns condimentos peculiares que marcam o paladar alentejano. Siga as indicações destas rceitas e deleite-se com estes mimos do Alentejo. como sejam a amêndoa.

Gastronomia Alentejana «A história do Fialho. que souberam interpretar para além da espuma dos dias o sentido do futuro.» http://www.Gastronomia Alentejana / Alentejo Cuisine . Projecto que sobreviveu aos fundadores e se projectou em novos espaços de um universo cada vez mais vasto mercê da harmonia invulgar que uniu três irmãos que ao projecto inicial acrescentaram o seu contributo e criaram um património que os transcende.wook. Uma história construída por um homem simples e uma mulher dedicada.de Alberto Franco Edição/reimpressão: 2009 .Gastronomia Alentejana Alberto Franco FIALHO .pt/ficha/fialho-gastronomia-alentejanaalentejo-cuisine/a/id/2990785 Fialho . Mas é também um admirável caso de afectos: o afecto que uniu Pais e Filhos num projecto comum. é uma bela lição de coragem e um caso exemplar de visão estratégica.contributo para uma imensa SEARA VOCABULAR – JRG 2013 36 FIALHO . que agora é contada em letra de forma para testemunho dos vindouros.

de Aníbal Falcato Alves GASTRONOMIA E VINHOS DO ALENTEJO Alfredo Saramago.» http://www. Clara Roque Vale.pt/pt/autor/alfredo-saramago/30236/ 37 . Faleceu em 25 de Maio de 2008. Joaquim Madeira. Editou vários livros de gastronomia e de história e tradição gastronómicas. Trata-se de um autor indispensável para quem gosta de boa gastronomia e uma fonte inestimável para a história e antropologia das tradições gastronómicas portuguesas.pt/pt/livro/gastronomia-e-vinhos-doalentejo/9789723705812/ «Alfredo Saramago nasceu em Arronches. em 1938. utilizou com rigor as fontes escritas. onde se doutorou em Antropologia e trabalhou como investigador. Manuel Fialho Alentejo – seara vocabular 12 – comeres do Alentejo de vários autores e obras – a partir de ‘ALENTEJANANDO’ de Joaquim Pulga GASTRONOMIA E VINHOS DO ALENTEJO.sitiodolivro. Manuel Fialho http://www. Formado na área das ciências sociais e humanas.‘Os Comeres dos Ganhões’. Alfredo Saramago. Clara Roque Vale. Joaquim Madeira.sitiodolivro. mas também aquelas provenientes da tradição oral e da sabedoria popular. estudou em França e Inglaterra. Nesses livros.

Emília Mena. [Jorge de Oliveira] O livro Marvão à Mesa com a Tradição irá contribuir com as suas páginas para a preservação e divulgação do Património Histórico e Cultural do concelho de Marvão. Emília Mena.edi-colibri. Teresa Simão MARVÃO à mesa com a tradição. Adelaide Martins. Teresa Simão «Escrever e descrever os sabores que ainda se conservam por estas serras [de Marvão e arredores] é tarefa obrigatória porque urgente se torna. A massificação das comidas rápidas chega hoje a todos os recantos. por isso urge que se guardem estes saberes de sabores fazer antes que seja tarde.contributo para uma imensa SEARA VOCABULAR – JRG 2013 38 MARVÃO À mesa com a tradição Adelaide Martins.aspx?ItemID=1656 . [Manuel Fialho – Confraria Gastronómica do Alentejo]» http://www.pt/Detalhes.

de Alfredo Saramago. ou seja quando as monjas e monges dos conventos alentejanos criaram os doces que cujas deliciosas receitas se espalharam pela patria lusitana deixando os portuguesinhos de agua na boca. so lamento a fraca divulgação de tal tesouro literario que alem de nos ensinar aqueles doces e docinhos que todos gostam em especial no alentejo nos mostra com grande promenor a sua origem historica.livra. Simplesmente brilhante.» http://pt.com/item/docaria-conventual-do-alentejo-as-receitase-o-seu-enquadr/8753025/ 39 . Alfredo Saramago fez simplesmente um livro mais do que gostoso por que so o acto de uma pessoa olhar para as ilustrações das receitas se fica com a boca cheia de agua. Editor: Colares Editora «Nesta brilhante obra prima da gastronomia nacional.‘Os Comeres dos Ganhões’. Alfredo Saramago alem de pesquisar as receitas de uma das melhores doçarias mundias que é a doçaria coventual do alentejo procurou tambem a sua origem temporal . Páginas 240. de Aníbal Falcato Alves DOÇARIA CONVENTUAL DO ALENTEJO Alfredo Saramago Edição/reimpressão: 2000 Páginas 240 Editor: Colares Editora Alentejo – seara vocabular 12 – comeres do Alentejo de vários autores e obras – a partir de ‘ALENTEJANANDO’ de Joaquim Pulga DOÇARIA CONVENTUAL DO ALENTEJO. Edição/reimpressão: 2000.

Seixal 2013 JORAGA JORAGA . Corroios.contributo para uma imensa SEARA VOCABULAR – JRG 2013 40 trabalho realizado por @ JORAGA Vale de Milhaços.

‘Os Comeres dos Ganhões’. de Aníbal Falcato Alves Alentejo – seara vocabular 12 – comeres do Alentejo de vários autores e obras – a partir de ‘ALENTEJANANDO’ de Joaquim Pulga 41 .

net .2013 .contributo para uma imensa SEARA VOCABULAR – JRG 2013 42 12 – COMERES .Alentejo Corroios .www.joraga.

Interesses relacionados