ALENTEJO – uma SEARA VOCABULAR – 12 “COMERES do ALENTEJO” de várias obras e autores, a partir de ‘Os Comeres dos Ganhões’, de Aníbal

Falcato Alves e ‘ALENTEJANANDO – ESTÓRIAS E SABORES’ de Joaquim Pulga

12 COMERES

Ver tb. em: http://www.joraga.net/cantodofalare/index.htm José Rabaça Gaspar – 2013 03

contributo para uma imensa SEARA VOCABULAR – JRG 2013

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Aníbal Falcato Alves – notas – ANÍBAL FALCATO ALVES (1921-1994). Fotografia do cineasta Manuel Costa e Silva (1938-1999).
http://dotempodaoutrasenhora.blogspot.pt/2013/01/anibal-falcato-alves.html "Os Comeres dos Ganhões" e "Cozinha dos Ganhões"… «O empenhado labor de Aníbal Falcato Alves na divulgação dos saberes e sabores da gastronomia alentejana teve expressão editorial na "Cozinha dos Ganhões" e em "Os Comeres dos Ganhões", que obtiveram o renovado favor do público. Nesta presente edição, uma iniciativa conjunta da Campo das Letras e da Câmara Municipal de Estremoz, procurou-se conjugar matéria de um e outro livro, mantendo, lado a lado, os dados de natureza social e a confecção de receitas culinárias, num volume que, condensando o essencial das matérias já publicadas, tivesse uma dimensão mais apelativa ao seu manuseamento. (…) A palavra "ganhão" deriva do árabe "al-gannam" e chegou até nós através do castelhano "gañan" com o significado de pastor…» - António Simões (do Prefácio) Ver tb. http://estounasesta.blogs.sapo.pt/tag/cozinha+dos+ganh%C3%B5es Prosseguindo na divulgação do livro "COZINHA DOS GANHÕES" - Doze Receitas da Cozinha Alentejana, … Antes, porém, leiam o testemunho de Ana Isabel Nabais de 47 anos, 3ªclasse, casada, trabalhadora rural, de Montes Juntos, Alandroal. Contava ela: - "Quando comecei a ser ajudante dos ganadeiros, comia sopa de cebola. Chamava-lhe a gente, sopa de apitos. Aquilo era só água, sal e sopas de pão. A sopa de cebola era feita com uma pinga de azeite, uma folha de louro e depois deitavam-lhe um cântaro de água para dentro e pronto. Não levava mais nada a não sero pão migado dentro de grandes alguidares. Deitavam-lhe o caldo por cima e era aquilo que a gente comia.

‘Os Comeres dos Ganhões’, de Aníbal Falcato Alves

Alentejo – seara vocabular 12 – comeres do Alentejo de vários autores e obras – a partir de ‘ALENTEJANANDO’ de Joaquim Pulga

TERMO

origem provável origem

GLOSSÁRIO CITAÇÃO / INFORMAÇÃO / Significado

3
OBRA PÁG.

Termo expressão A de comer Abegão

citação / informação significado
Contratado com a comida fornecida pelo patrão Aquele que, nas casas de lavoura, manda nos trabalhadores; o que distribui o trabalho; o que constrói e repara os carros; carpinteiro de obra grossa; o que inspecciona os ganhões e os gados Dia em que se acabam os trabalhos no campo, principalmente a apanha da azeitona. Nesse dia, alguns patrões ofereciam vinho e um ensopado de borrego. Os trabalhadores desfilavam cantando pelas ruas da cidade, precedidos de um pendão todo bordado e decorado com fitas de seda, espelhinhos e estampas Corruptela de ceifa Água congelada Água proveniente da decantação do azeite, que

obra

pag

AFAlves AFAlves

Acabamento

AFAlves

Acefa Água encaramelada Água ruça

AFAlves AFAlves AFAlves

contributo para uma imensa SEARA VOCABULAR – JRG 2013

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Amentolia Arrojões Asada

os lagares lançam nos esgotos. Corruptela de almotolia. Peça feita de dois toros de madeira, bastante pesados, para ser arrastada por bois, mulas ou tractores para alisar a terra Vasilha com duas asas. Umas vezes feitas de chapa, outras feitas de barro. As de chapa para transporte de comida. As de barro para guardar diversos produtos: queijos, mel, azeite, enchidos, etc. Soro que escorre dos cinchos quando se fazem os queijos. Emprega-se para alimentar porcos. Depois de fervido, faz o requeijão Cobrir com terra a lenha preparada para os fornos de carvão. Azeitonas velhas, temperadas no ano anterior. Ficam moles e com mau sabor. O cheiro da água, com as azeitonas já fermentadas, assemelha-se ao da água onde os sapateiros têm a sola de molho. O porco Ovelha velha. Carne dura. Que se cria nas balsas. Coisa de má qualidade. Marmelos balseiros. Os que se criam nas balsas que servem de divisão às propriedades. Alguidares de barro, nos quais se comem as sopas. Há desde o banho individual até ao de

AFAlves AFAlves AFAlves

Atabefe Aterrar fornos Azeitonas sapateiras Bácoro Badana Balseiro Banhos

AFAlves AFAlves AFAlves

AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves

oferta. o mesmo que banho. manteiga. Corruptela de gaspacho? Enchidos. azeitonas. Carnes frescas. Com a mesma carne das morcelas. Presente. Armação de madeira que se coloca sobre o lombo dos animais para transporte de cargas. aos ombros. Carne do talho. Carne que está dentro dos alguidares. já cortada e temperada para fazer os enchidos. toucinho. etc. de Aníbal Falcato Alves Alentejo – seara vocabular 12 – comeres do Alentejo de vários autores e obras – a partir de ‘ALENTEJANANDO’ de Joaquim Pulga tamanho para seis ou sete pessoas. Corruptela de bolotas. Dívidas. Carne do talho. Carne de animais que se esfolam.‘Os Comeres dos Ganhões’. Às cavalitas.” Barranhão Boa vida Boletas Cães Cangalhas Capacho Carne cheia Carne do açougue Carne do alguidar Carne esfoladia Cavalitas Chouriço mouro Conduto Convite AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves 5 . Andar de boa vida: andar sem nada para fazer. mas enchidos em tripas mais grossas. Chouriço com sangue. carnes. O que se come com pão ou como acompanhamento: queijo. Estar desempregado. “A minha mãe manda fazer muitas visitas e entregar este convite.

contributo para uma imensa SEARA VOCABULAR – JRG 2013 6 Cozinha da ganharia Desmanchação Encimar Enraiar Enregar Famelgas Família Faneco Frisnada Ganadeiro Ganhão Garganta do arado gaspacho Grade Cozinha onde se fazem as refeições para os trabalhadores. Pão pequeno. Há aqui muita gente. O acto de desmanchar o porco. redondo. Há aqui muita família. O que trabalha com as juntas de bois. Acabar. pessoal. Gente. Ao fim dum contrato. Começar um trabalho. arrastada por animais. Petisco para obsequiar as pessoas que ajudaram na matança O responsável pelos da herdade. Cozinha onde os trabalhadores comem. Corruptela de melgas. As primeiras carnes que se fritam no dia da matança do porco. mais ou menos ricos… Peça de madeira provida de bicos de ferro que. Iniciar. Meter os raios nas rodas dos carros. em forma de hemisfério que era fabricado nas casas de lavoura para os trabalhadores da casa. Chegar ao fim dum trabalho. Vinagrada… espécie de salada com vários legumes e… enchidos. Mosquitos. Vara onde os animais são engatados. Aquele que executa qualquer trabalho. vai destorroar os AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves .

Casa no campo. Residência no campo. Moiral dos porcos.‘Os Comeres dos Ganhões’. Centro das rodas dos carros. Os que ocupam os postos de trabalho mais destacados ou especializados. AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves 7 . Casa de assento da lavoura. moiral das ovelhas. O mesmo que carne do alguidar. de Aníbal Falcato Alves alqueives. Corrupptela de milreis. Ou machinha. Almofariz de madeira. etc. O mesmo que moiral. Corruptela de "mão cheinha". Alentejo – seara vocabular 12 – comeres do Alentejo de vários autores e obras – a partir de ‘ALENTEJANANDO’ de Joaquim Pulga Gral Lavada Lume de chão Maça Manajeiro Manchinha Manteeiro Maquilão Marrocate Menreis Mestres Migos Moiral Monte Moural O gaspacho do trabalhador rural… pobre… Lume na lareira. O mesmo que faneco. Aquele que vai entregar a comida aos trabalhadores que trabalham longe do monte. Carne migada e temperada para os enchidos. O responsável por gados. O homem que distribui a farinha feita nas azenhas que trabalham à maquia (à percentagem). Capataz. moiral das parelhas. onde se inserem os raios. Aquele que vigia e dirige os trabalhos nos campos.

Assim chamada porque a cor branca que apresenta. As rodas dos carros. Um emprego. Restos que ao proprietário já não interessam. Gordura resultante de fritura. Só que não tem cação. os molhos que vão para a eira. Um trabalho. Sopa feita com todos os temperos da sopa de cação. A azeitona que. Soldo. faz lembrar a comida dada aos porcos.contributo para uma imensa SEARA VOCABULAR – JRG 2013 8 Não dar nariz Pão Pão seco Pensão Pingo Piorno Porteiro Rabisco Rodados Solada Soldada Sopa bacorinha Surrasca Tigela de fogo Trato Mostrar maus modos. vai ao lume para cozinhar. Pão sem qualquer conduto. depois da apanha. Tigela de barro. O que vai distribuir a comida aos trabalhadores. A comida. o trigo. geralmente vidrada por dentro. Arbusto selvagem de sabor muito amargo. “A fazer-lhe este trato: a dar-lhe esta comida. O mesmo que sopa de bácoro ou sopa bacoreira.” AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves . Pregoeiro. Não olhar de frente. Chão coberto de azeitonas debaixo das oliveiras. que. A seara. salário. sobre uma trempe. fica abandonada nos olivais.

‘Os Comeres dos Ganhões’.” Fazer cumprimentos e oferecer este presente. de Aníbal Falcato Alves Visitas Alentejo – seara vocabular 12 – comeres do Alentejo de vários autores e obras – a partir de ‘ALENTEJANANDO’ de Joaquim Pulga Cumprimentos: “A minha mãe manda fazer muitas visitas e oferecer este convite. AFAlves 9 RECEITAS nesta obra: Açorda Cachola Cozido Alentejano Cozido de grão com cardinhos Cozido de feijão Cozido de couve Cozido de repolho Ensopado Gaspacho Base ou gaspacho pobre Alternativos para o gaspacho AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves 23 27 31 34 35 36 37 41 45 49 49 .

contributo para uma imensa SEARA VOCABULAR – JRG 2013 10 rico Migas de batata Migas de batata com tomate Migas com carne de porco Migas com sardinhas Migas gatas Migas Variantes Miolos Miolos de espargos Miolos de tomate Molhaca Sopa de batata sopa de batata de carne Variantes para a Sopa de feijão AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves 51 54 57 59 60 62 65 68 69 71 77 79 81 .

de Aníbal Falcato Alves com batatas Sopas de feijão . pobre Sopa de pés de porco Alentejo – seara vocabular 12 – comeres do Alentejo de vários autores e obras – a partir de ‘ALENTEJANANDO’ de Joaquim Pulga AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves 85 89 93 95 99 103 105 111 115 117 119 11 .‘Os Comeres dos Ganhões’.Outras Sopa de cação Sopa de espargos Sopa de ervilhas Sopa de beldroegas Sopa de cebola Sopa de rama verde de cebola Sopa de favas Sopa da panela Sopa da panela.

.memórias de outros sabores’.contributo para uma imensa SEARA VOCABULAR – JRG 2013 12 Petiscos da minha aldeia Salada de bacalhau assado Bife à cabreiro Bife pobre à cabreiro Tiborna Tiborna à Lagareiro Bacalhau assado com laranja Sardinhas assadas no forno AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves 125 126 126 126 127 127 128 ‘OS COMERES DOS GANHÕES . Porto. A F Alves. Campo das Letras.1994.

O seu cozimento começou por ser feito em cinzas. Começa por ser trigo passando depois pela moagem. serve para a bucha a meio da manhã. depois em brasas. a outros sorriam a linguiça e o paio e o queijo de ovelha ou de cabra. na sua mesa e nos seus rituais sociais: o pão. em fornos de padeiro ou comunitários. na mesa do mais pobre ao mais rico.» (Alfredo Saramago in “Para uma história da alimentação no Alentejo”). é 13 . «Os romanos deixaram no Alentejo um forte testemunho de uma cultura marcadamente influenciada pelo pão. Acompanha com café o amanhecer.pdf Terras de Pão «Condutava-se o pão conforme as posses.‘Os Comeres dos Ganhões’. In “Alentejanando – Estórias e Sabores A nossa região. amassadura e cozedura. de Aníbal Falcato Alves Alentejo – seara vocabular 12 – comeres do Alentejo de vários autores e obras – a partir de ‘ALENTEJANANDO’ de Joaquim Pulga Joaquim Pulga . marcada fortemente por tradições seculares. conta com uma presença fundamental no seu desenho agrícola. vai na mochila da escola para comer ao recreio. campânulas e finalmente no forno. De manhã à noite o pão está presente a todas as horas do dia.notas http://www.pt/IMG/pdf/jornalpl46.minhaterra. Ao pobre alegrava-o a azeitona e a falca de toucinho da salgadeira. para finalmente ser o pão nosso de cada dia.» Joaquim Pulga.

as fatias douradas e o pudim de pão. entre outras. não sendo apenas um simples acompanhamento da refeição. preservando o que ela tem de bom em prol de um desenvolvimento integrado e sustentável. gaspachos. ensopados. mostras. mata-o-bicho no balcão da taberna. Em tempos que já lá vão. tem sido possível divulgar a tradição. feiras. para alguns estratos sociais menos favorecidos um simples naco de pão acompanhado de azeitonas. nomeadamente das açordas. no sentido de promover e valorizar o que a terra e as suas gentes têm de melhor. mas constituindo um ingrediente fundamental na maior parte dos pratos. toucinho ou linguiça era muitas vezes a própria refeição. .contributo para uma imensa SEARA VOCABULAR – JRG 2013 14 imprescindível na mesa do almoço. cai bem no jantar e aconchega a ceia com umas sopinhas de leite. workshops. A Terras Dentro desde sempre trabalhou esta temática. sejam elas formações. Quando falamos da identidade da região falamos sem dúvida também dos seus produtos e marcas de qualidade e nesse contexto não podemos esquecer o pão. como acontece em outras regiões. o pão é um dos produtos a defender e nunca fica esquecido nas inúmeras actividades que organizamos e que toquem de alguma forma a temática dos produtos. migas. Assim. Ao abrigo do programa LEADER e outros. O pão marca pois uma presença importante nos hábitos alimentares alentejanos. sopas de tomate e mesmo de alguns doces como o manjar. colóquios.

‘Os Comeres dos Ganhões’. a pôr e tirar o pão do forno. é arte e até é ditado popular: “o pão que o diabo amassou”. é símbolo religioso. com fermento ou levedura. os rituais da cozedura em fornos comunitários e a importância do pão nos hábitos de convivialidade. os workshops para adultos e crianças e as demonstrações ao vivo misturam-se com o cheirinho a pão acabado de cozer e fazem da Festa do Nosso Pão um cantinho único com sabor a Alentejo. a conhecer os processos da ceifa. Uma das muitas formas de acarinhar este símbolo da identidade regional é a Festa do Nosso Pão que a Terras Dentro organiza desde 2000 integrada na Feira Anual de Cuba. As exposições de pintura. “casa onde não há pão todos ralham e ninguém tem razão”. Alguns com o preceito antigo. desde o aprender a amassar. em forno de lenha ou industrial. Esta homenagem tem pretendido ser por um lado fiel às tradições mas por outro o mais contextualizada possível com a realidade actual. O pão é alimento. As diferentes formas de o confeccionar e de o consumir são uma temática sempre actual e de interesse reconhecido além-fronteiras. de Aníbal Falcato Alves Alentejo – seara vocabular 12 – comeres do Alentejo de vários autores e obras – a partir de ‘ALENTEJANANDO’ de Joaquim Pulga Na vertente transnacional podemos dizer que temos corrido o mundo com os nossos produtos tradicionais. é sinónimo de terra e de trabalho. Para os mais curiosos é também possível meter a mão na massa participando nas inúmeras actividades paralelas que decorrem nesta Festa. a tender. outros mais modernos. fotografia e bibliografia. com cabeça ou sem cabeça. amassado e cozido das mais variadas formas. resultando numa mostra e venda de pão e seus derivados. entre eles o pão. “como pão para a boca”. pão de quilo e de meio quilo. 15 . tudo é possível apreciar na Festa do Nosso Pão. As padarias locais são convidadas a participar.

nas casas de lavoura. a de comer abegão Contratado com a comida fornecida pelo patrão feitor. tradição e actualidade.» «Dia em que se acabam os trabalhos no campo. precedidos de um AFAlves AFAlves acabamento AFAlves . de Aníbal Falcato Alves e ‘Alentejanando – Estórias e Sabores’. «Aquele que.Terras Dentro GLOSSÁRIO Alentejo – comeres in ‘Os Comeres dos Ganhões’. identidade. manda nos trabalhadores. o que distribui o trabalho. principalmente a apanha da azeitona. o que constrói e repara os carros. carpinteiro de carros. alguns patrões ofereciam vinho e um ensopado de borrego. Nesse dia.contributo para uma imensa SEARA VOCABULAR – JRG 2013 16 Para a Terras Dentro. Elsa Branco . Os trabalhadores desfilavam cantando pelas ruas da cidade. de Joaquim Pulga TERMO origem provável CITAÇÃO / INFORMAÇÃO / Significado OBRA PÁG. o pão tem sido e continuará a ser um tema agregador de cultura. o que inspecciona os ganhões e os gados. carpinteiro de obra grossa.

» acefa acelga água encaramelada água ruça amentolia arrojões asada asado azado atabefe aterrar fornos azeitonas sapateiras Corruptela de ceifa planta usada na cozinha… Água congelada Água proveniente da decantação do azeite. faz o requeijão. espelhinhos e estampas. mulas ou tractores para alisar a terra Vasilha com duas asas. que os lagares lançam nos esgotos. Azeitonas velhas. bastante pesados. Depois de fervido. O cheiro da água. Ficam moles e com mau sabor. As de barro para guardar diversos produtos: queijos. para ser arrastada por bois. outras feitas de barro. de Aníbal Falcato Alves Alentejo – seara vocabular 12 – comeres do Alentejo de vários autores e obras – a partir de ‘ALENTEJANANDO’ de Joaquim Pulga pendão todo bordado e decorado com fitas de seda. Emprega-se para alimentar porcos. almotolia Corruptela de almotolia Peça feita de dois toros de madeira. com as azeitonas já fermentadas. temperadas no ano anterior. Cobrir com terra a lenha preparada para os fornos de carvão. AFAlves JPulga AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves 17 AFAlves AFAlves AFAlves . etc. enchidos.‘Os Comeres dos Ganhões’. Soro que escorre dos cinchos quando se fazem os queijos. mel. Umas vezes feitas de chapa. azeite. As de chapa para transporte de comida.

Marmelos balseiros. Dívidas Armação de madeira que se coloca sobre o lombo dos animais para transporte de cargas. nos quais se comem as sopas. AFAlves AFAlves AFAlves banhos barranhão barranhoa beldroegas besuntar o pão boa vida boleta bolêta cães cangalhas Corruptela de bolotas AFAlves AFAlves JPulga AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves . para distinguir de (a)lândea a bolota do sobreiro. (o mesmo que banho). Estar desempregado. … pessoa vigarista… oportunista… Alguidares de barro. Alguidares de barro. Planta usada na cozinha… barrar o pão (com manteiga…) Andar de boa vida: andar sem nada para fazer. Há desde o banho individual até ao de tamanho para seis ou sete pessoas. Que se cria nas balsas. bolota da azinheira ou chaparro.contributo para uma imensa SEARA VOCABULAR – JRG 2013 18 bácoro badana balseiro assemelha-se ao da água onde os sapateiros têm a sola de molho. O porco Ovelha velha. nos quais se comem as sopas. Coisa de má qualidade. Os que se criam nas balsas que servem de divisão às propriedades. Carne dura. Há desde o banho individual até ao de tamanho para seis ou sete pessoas.

Acabar. Carnes frescas. já cortada e temperada para fazer os enchidos. O acto de desmanchar o porco.” Cozinha onde se fazem as refeições para os trabalhadores. Cozinha onde os trabalhadores comem. Chegar ao fim dum trabalho. Chouriço com sangue. etc. Alentejo – seara vocabular 12 – comeres do Alentejo de vários autores e obras – a partir de ‘ALENTEJANANDO’ de Joaquim Pulga AFAlves JPulga AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves 19 Carne que está dentro dos alguidares. azeitonas. Carne do talho. Às cavalitas. de Aníbal Falcato Alves capacho cardinhos carne cheia carne do açougue carne do alguidar carne esfoladia cavalitas chouriço mouro conduto convite cozinha da ganharia desmanchaçã o encimar Corruptela de gaspacho? Planta usada na cozinha… Enchidos Carne do talho.‘Os Comeres dos Ganhões’. O que se come com pão ou como acompanhamento: queijo. “A minha mãe manda fazer muitas visitas e entregar este convite. oferta. Ao fim dum contrato. manteiga. toucinho. Com a mesma carne das morcelas. mas enchidos em tripas mais grossas. aos ombros. Presente. . Carne de animais que se esfolam. carnes.

As primeiras carnes que se fritam no dia da matança do porco. O responsável pelos gados da herdade. Iniciar. Há aqui muita gente. família Gente. Há aqui muita família. redondo. Corruptela de melgas. atrapalhado rego acertar… endireitar… Começar Começar um trabalho. Maria…” os pastores no dia de S. em forma de hemisfério que era fabricado nas casas de lavoura para os trabalhadores da casa. pessoal. vaidosa – “A Anica vem toda fanchona!” medida de 60 litros de trigo (Barrancos) Pão pequeno. “… são concertados dia de S. Mosquitos. Pedro… O que trabalha com as juntas de bois. Petisco para obsequiar as pessoas que ajudaram na matança.contributo para uma imensa SEARA VOCABULAR – JRG 2013 20 enraiar enrascado enregar enregar famelgas familha família fanchona faneca fanega faneco frisnada ganadeiro ganhão ganhãomestre ganhões Meter os raios nas rodas dos carros. Aquele que executa qualquer trabalho. «Numa lavoura existiam duas espécies de AFAlves Lobato AFAlves AFAlves Delgado AFAlves Delgado Delgado AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves HermaniMa tos* 154 .

Lume na lareira. Os primeiros ajustados ao ano. onde se inserem os raios. de Aníbal Falcato Alves Alentejo – seara vocabular 12 – comeres do Alentejo de vários autores e obras – a partir de ‘ALENTEJANANDO’ de Joaquim Pulga ganhões: os de pensão e os rasos. chamadas na linguagem popular como "linguas de boi". Ou machinha. demonstrando assim o seu potencial refrescante e curativo das folhas. Peça de madeira provida de bicos de ferro que. 21 AFAlves AFAlves JPulga garganta do arado grade labaça lume de chão maça manajeiro manchinha AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves . Mateus e os segundos por temporada de faina agrícola. são conhecidas como plantas medicinais desde a antiguidade. As labaças. ganhando estes menos que aqueles» Vara onde os animais são engatados. é a sua raiz aprumada que mais se usa nas preparações herbáticas. tradicionalmente são usadas para aliviar as picadas da urtiga-comum. Centro das rodas dos carros. Aquele que vigia e dirige os trabalhos nos campos. vai destorroar os alqueives. Corruptela de "mão cheinha". arrastada por animais.‘Os Comeres dos Ganhões’. Capataz. Contudo. Existem vários tipos de labaças mas as mais comuns e que se vendem com mais frequência nas ervanárias são as crespas. pelo S.

Pão sem qualquer conduto. Moiral dos porcos. Corrupptela de milreis. etc. Os que ocupam os postos de trabalho mais destacados ou especializados. monte- Aquele que vai entregar a comida aos trabalhadores que trabalham longe do monte. Casa no campo. O mesmo que moiral.contributo para uma imensa SEARA VOCABULAR – JRG 2013 22 manteeiro maquilão marrocate menreis mestres migos moiral môral monte lat. Não olhar de frente. moiral das ovelhas. Montado. os molhos que vão para a eira. moiral das parelhas. Casa de assento da lavoura. Pão pequeno. seara de trigo… molhos… A seara. Residência no campo. O responsável por gados. Al. Mostrar maus modos. O mesmo que carne do alguidar. Casal de herdade.. Carne migada e temperada para os enchidos. em forma de hemisfério que era fabricado nas casas de lavoura para os trabalhadores da casa. O mesmo que faneco. O homem que distribui a farinha feita nas azenhas que trabalham à maquia (à percentagem). o trigo. elevação de terreno. redondo. AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves MFlorencio AFAlves AFAlves 110 moural não dar nariz pão pão seco AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves .

depois da apanha. de Aníbal Falcato Alves pensão pingo piorno porteiro rabisco Um emprego. Um trabalho. Alentejo – seara vocabular 12 – comeres do Alentejo de vários autores e obras – a partir de ‘ALENTEJANANDO’ de Joaquim Pulga AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves 23 Arbusto selvagem de sabor muito amargo. rabo os restos da fruta depois da apanha… “Andar ò rabisco das uvas… figos… A azeitona que. Pregoeiro. salário. Sopa feita com todos os temperos da sopa de cação. Chão coberto de azeitonas debaixo das oliveiras. Sopa feita com todos os temperos da sopa de cação. faz lembrar a comida dada aos porcos.‘Os Comeres dos Ganhões’. Sopa feita com todos os temperos da sopa de cação. O mesmo que sopa de bácoro ou sopa bacoreira. faz lembrar a comida dada aos porcos. Assim chamada porque a cor branca que apresenta. Só que não tem cação. Só que não tem cação. fica abandonada nos olivais. Restos que ao proprietário já não interessam. Gordura resultante de fritura. Pagamento ao pastor Soldo. Assim chamada porque a cor branca que apresenta. O mesmo que sopa de bácoro ou sopa bacoreira. Só que não tem cação. As rodas dos carros. O mesmo que sopa de bácoro ou sopa bacoreira. Assim rodados solada soldada sopa bacoreira AFAlves AFAlves AFAlves AFAlves sopa bacorinha AFAlves sopa de bácoro AFAlves .

” planta usada na cozinha Cumprimentos: “A minha mãe manda fazer muitas visitas e oferecer este convite.” Fazer cumprimentos e oferecer este presente.contributo para uma imensa SEARA VOCABULAR – JRG 2013 24 surrasca tigela de fogo trato túberas visitas chamada porque a cor branca que apresenta. sobre uma trempe. Tigela de barro. geralmente vidrada por dentro. faz lembrar a comida dada aos porcos. que. “A fazer-lhe este trato: a dar-lhe esta comida. O que vai distribuir a comida aos trabalhadores. vai ao lume para cozinhar. AFAlves AFAlves AFAlves JPulga AFAlves . A comida.

XIX tão recente. vagarosa e fúnebre e não se esquivou às delícias de uma Lisboa boémia.Brito Camacho. desse séc.» http://www. sobre COMERES. .wook. Maria Antónia Goes confirma a experiência dos seus livros anteriores.é célebre a carta que dirige a este último em que saborosa e literariamente descreve com maestria o seu arroz de perdizes.pt/livro/a-mesa-com-fialho-dalmeida-umtratado-de-maria-antonia-goes/ 25 «A notoriedade deste polémico escritor de grande talento. Alentejano de quatro-costados amava a sua terra. Médico como outros escritores seus contemporâneos . de Aníbal Falcato Alves Alentejo – seara vocabular 12 – comeres do Alentejo de vários autores e obras – a partir de ‘ALENTEJANANDO’ de Joaquim Pulga ALGUMA BIBLIOGRAFIA MAIS. Júlio Dantas etc. pelo sentido profundo da sua responsabilidade social dando voz aos excluídos .pt/ficha/a-mesa-com-fialho-de-almeida/a/id/14669292 . crianças enjeitadas. procedendo ao levantamento e transcrição dos principais textos em que Fialho d’Almeida se refere à gastronomia e selecciona a receita de época do prato referenciado. escutava o seu cante como uma monotonia repassada de tristeza. Este livro é pois como que o registo do património dos sabores. SABORES… COZINHA ALENTEJANA: À Mesa com Fialho D'almeidaum Tratado De Maria Antónia Goes À Mesa com Fialho D'almeida-um Tratado De Maria Antónia Goes http://www. aos pobres tomou posição com grande acutilância sobre a política e o poder.livrarialeitura.analfabetos. ficou marcada pela sua contundente ironia.‘Os Comeres dos Ganhões’.

é a primeira coisa que se lembra. que não registe entre os monumentos locais. e quando se deixa a pátria. antes de pai e mãe. fino. Isto o distingue dos pratos “compostos”. verdadeira sinfonia de sabores sempre sublime. quero dizer daquelas mixórdias de comestíveis e temperos. Transmite -se por tradição: os estrangeiros não sabem confeccioná-lo. Fialho d’Almeida.contributo para uma imensa SEARA VOCABULAR – JRG 2013 26 À Mesa com Fialho de Almeida À Mesa com Fialho de Almeida Gastronomia . num famoso texto do 3º volume de “Os Gatos”. sábio. distrito. pronuncia-se sobre o que é o prato nacional: “Uma composição culinária. característica. mesmo naturalizados: tendo chegado até nós por processos lentos. exclusivamente científicas.Cozinha Tradicional http://www. resulta ser ele sempre uma coisa eminentemente sápida e sadia.portugal.gastronomias. terra. sucessivamente interessados em o fixar de forma irrepreensível. In "À Mesa com Fialho de Almeida" . a especialidade de um petisco raro.com/ A propósito de cozinha tradicional. nada intuitivas e meramente inventadas. e contraprovas de biliões de experimentadores. Em Portugal não há província. inconfundível. doseados a poder de balança. O prato nacional é como o romanceiro nacional. um produto do génio colectivo: ninguém o inventou e inventaram-no todos: vem-se ao mundo ido por ele.

vêm muitas referências aos mesmos. de Aníbal Falcato Alves ALENTEJANANDO – Estórias e Sabores Joaquim Pulga Alentejo – seara vocabular 12 – comeres do Alentejo de vários autores e obras – a partir de ‘ALENTEJANANDO’ de Joaquim Pulga http://casadosul. darnos uma imagem da cozinha tradicional alentejana. ou melhor. sabores e saberes do Alentejo (. cardinhos. Pessoas e Lugares http://casadosul. Joaquim Pulga revela os seus gostos e experiências gastronómicas e consegue. Acham estranhos estes nomes? Pois pertencem a uma espécie muito simples.blogspot. literalmente.html 27 . entre prosas agradáveis sobre paisagens. beldroegas.blogspot.com/2008/10/alentejanando. Um trabalho. gentes e costumes alentejanos.html «Cruzando os sabores com história.. túberas .com/2008/10/alentejanando.» Colocado por Custódia http://azul-cobalto-ccc.. labaças.html «Acelgas. uma devoção pelos aromas.)» .‘Os Comeres dos Ganhões’.. a dos vegetais e são usados frequentemente no meu Alentejo.com/2010/06/alentejanando..Paula Matos dos Santos. Neste livro divertido que a minha amiga M me ofereceu. muitas vezes envolvidos em deliciosas receitas.blogspot.

possuindo as suas particularidades no uso que faz de alguns frutos da região.livrarialeitura.pt/livro/alentejo-sweet-alentejojose-carlos-rodrigues/ «A doçaria alentejana é rica em sabores gulosos. e pela utilização de alguns condimentos peculiares que marcam o paladar alentejano.pt/ficha/docaria-alentejana-alentejo-sweetalentejo/a/id/3126325 .» http://www. de José Carlos Rodrigues http://www.wook. Siga as indicações destas receitas e deleite-se com estes mimos do Alentejo. o pinhão ou o figo. como sejam a amêndoa. Gulosamente.contributo para uma imensa SEARA VOCABULAR – JRG 2013 28 Alentejo Sweet Alentejo José Carlos Rodrigues Alentejo Sweet Alentejo.

” Ao folhear o livro. as palavras são. pão do espírito. com a participação de alunos. professores e funcionários da Escola C+S de Mértola. sementes lançadas ao vento. No entanto. html 29 .pt/2009_11_22_diasquevoam_archive. Já que o gosto é a síntese de todos os sentidos. Mais não é que um passeio sobre as comidas de Mértola. amargas como fel. foi um trabalho coordenado por Nádia Torres e que contou. lembra-se de ter dito de si para si: também o gosto de partilhar solidões… “Aromas e Sabores”. trouxe-lhe um livro que trazia dedicatória: “Mais uma vez o Alentejo. picantes como pimenta. que a comida alentejana não é feita só de pão e coentros.blogspot. nem que digam mil comidas.» http://diasquevoam.Nádia Torres .‘Os Comeres dos Ganhões’. para os poetas. Aqui apraz-lhe citar Alexandre Pinheiro Torres: “Porque o Alentejo é o único sítio de Portugal onde se sabe tudo o que importa saber. Na apresentação do livro Manuela Barros Ferreira escreve: “Palavras não matam fome.” Profusamente ilustrado. fermentos de mudança. “Aromas e Sabores” prova. para o texto e ilustrações. Podem ser doces como mel. de Aníbal Falcato Alves AROMAS E SABORES Nádia Torres – (coordenado por) Alentejo – seara vocabular 12 – comeres do Alentejo de vários autores e obras – a partir de ‘ALENTEJANANDO’ de Joaquim Pulga AROMAS E SABORES .coordenado por «O correio do Natal de 1997. se necessário fosse.

dedicado aos prazeres do primeiro. Segundo o ditado.pt/2011/04/comeresalentejanos. Este livro. a honestidade e clareza das receitas e o amor pela tradição gastronómica alentejana que se lê em cada página.contributo para uma imensa SEARA VOCABULAR – JRG 2013 30 Comeres Alentejanos por Mathilde Guimarães Comeres Alentejanos por Mathilde Guimarães «“Comeres Alentejanos” de Mathilde Guimarães que não seja de que se trata de uma das raras obras-primas da literatura culinária nacional.blogspot."» http://tralhasvelhariasantiguidades. Pela abrangência dos conhecimentos. amenamente proustianos mas sem qualquer pretensão. é no coração que nos fica. o estômago seria o melhor caminho para o coração. Deliciosamente evocativos de coisas que foram.html . Para não falar nos curtos textos que ligam ou apresentam os vários capítulos.

» http://www. endereçando um convite para saborear 30 pratos típicos desta região e para conhecer de perto o modo peculiar de entender a sua gastronomia.livrarialeitura.pt/ficha/cozinha-alentejana/a/id/223839 31 . através de interessantes referências históricas e culturais. Margarida Pinto http://www.wook.‘Os Comeres dos Ganhões’.pt/livro/cozinha-alentejanamargarida-pinto/ « Este livro passa em revista a cozinha tradicional alentejana. Tudo acompanhado por sugestivas fotografias a cores. de Aníbal Falcato Alves Cozinha Alentejana Margarida Pinto Alentejo – seara vocabular 12 – comeres do Alentejo de vários autores e obras – a partir de ‘ALENTEJANANDO’ de Joaquim Pulga Cozinha Alentejana.

a pobreza do solo. o peixe.o delicioso ensopado de borrego! -. caldos. sem esquecer as aves. migas. a pratos de carne. de Manuel Camacho Lúcio Edição/reimpressão: 1998 .presenca.Páginas: 152 Editor: Editorial Presença . o borrego . desenvolvendo até pesquisas. tão variada e tentadora.ISBN: 9789722314961 «Esta recolha de receitas do Baixo Alentejo é um trabalho de cuidada elaboração. Este livro de receitas teve em consideração todos os factores que as determinam. a caça. como a sazonalidade. com especial destaque para o porco. na tradição e. factores esses que levaram o Alentejano a aprender a usar com verdadeiro requinte os produtos que a terra lhe oferece.pt/livro/culinaria-e-vinhos/culinaria/cozinharegional-do-baixo-alentejo/ . em alguns casos. o clima. Aqui encontramos desde a tradicional açorda.contributo para uma imensa SEARA VOCABULAR – JRG 2013 32 Cozinha Regional do Baixo Alentejo de Manuel Camacho Lúcio Cozinha Regional do Baixo Alentejo. que o autor realizou com base na sua experiência.» http://www. até à preparação dos enchidos e à doçaria.

a Colares/Feitoria dos Livros.69 anos. acaba de dar à estampa dois novos manuais de bem-comer: A Cozinha da Caça e Doces e Bolos do Alentejo. Entre eles os incontornáveis A Cozinha Tradicional do Alentejo – a memória dos temperos ou À mesa com Fialho d’Almeida – um tratado de cozinha alentejana. nascida e crescida em Alvito. E não apenas.Maria Antónia Goes .‘Os Comeres dos Ganhões’.ambaal.a Memória dos Temperos Maria Antónia Goes http://www. é das mais importantes divulgadoras dos comeres alentejanos. Maria Antónia Goes. tão ousado e tão trabalhoso de alcançar. E nenhum deles é a História da Gastronomia em Portugal. na sua editora de sempre. natural de Alvito «Tem no prelo sete livros sobre cozinha e gastronomia. Na sua bibliografia contam-se mais de duas dezenas de títulos. esse sonho tão antigo. Em vésperas de Natal.pt/noticias/?id=2522 .pt/livro/cozinha-tradicional-do-alentejo-amemoria-dos-temperos-maria-antonia-goes/ 33 No Diário do Alentejo: .livrarialeitura. de Aníbal Falcato Alves COZINHA TRADICIONAL DO ALENTEJO Maria Antónia Goes Alentejo – seara vocabular 12 – comeres do Alentejo de vários autores e obras – a partir de ‘ALENTEJANANDO’ de Joaquim Pulga Cozinha Tradicional do Alentejo .» http://da. De fazer crescer água na boca.

que entrevistaram 70 mulheres e homens que nasceram ou viveram no Alentejo entre 1920 e 1974 e que “emigraram” para Setúbal. escola. discriminações de género. fruto de uma pesquisa dos grupos de trabalho e das turmas que utilizaram as técnicas da história oral. Regina Bronze http://www.htm . alguns deles em bairros à volta da nossa escola.. Temas como a saúde.rcts.» Jaime Pinho. onde residem.. ecologia. o livro apresenta-nos um fresco do quotidiano e da vida nos campos do Alentejo. por entre inúmeros outros mais tradicionais…. que viveram no Alentejo no período 1950-1974. da antropologia.contributo para uma imensa SEARA VOCABULAR – JRG 2013 34 de SOL a SOL O Alentejo dos nossos avós Colectivo do 9º Ano da Escola secundária D. muitas vezes avós dos próprios alunos. sociologia. situação de grupos minoritários são tratados. Setúbal de SOL a SOL .» … «… Baseado nos testemunhos de dezenas de mulheres e homens com mais de 50 anos. outros ainda em terras alentejanas.esec-d-joao-ii. João II. Setúbal «Este trabalho que vos apresentamos foi recolhido por uma equipa de 150 estudantes do 9ºo ano. sexualidade. João II.pt/arquivo/livro_alentejo.O Alentejo dos nossos avós Colectivo do 9º Ano da Escola secundária D. alimentação.

Prefácio de Mário Zambujal «A doçaria alentejana é rica em sabores gulosos.com/catalogo/detalhes_produto. de Aníbal Falcato Alves DOÇARIA ALENTEJANA José Carlos Rodrigues Prefácio de Mário Zambujal Alentejo – seara vocabular 12 – comeres do Alentejo de vários autores e obras – a partir de ‘ALENTEJANANDO’ de Joaquim Pulga DOÇARIA ALENTEJANA. de José Carlos Rodrigues. e pela utilização de alguns condimentos peculiares que marcam o paladar alentejano. Gulosamente. como sejam a amêndoa.» http://www.leyaonline.‘Os Comeres dos Ganhões’. Siga as indicações destas rceitas e deleite-se com estes mimos do Alentejo. o pinhão ou o figo.php?id=6966 35 . possuindo as suas particularidades no uso que faz de alguns frutos da região.

Gastronomia Alentejana Alberto Franco FIALHO .» http://www.pt/ficha/fialho-gastronomia-alentejanaalentejo-cuisine/a/id/2990785 Fialho . Projecto que sobreviveu aos fundadores e se projectou em novos espaços de um universo cada vez mais vasto mercê da harmonia invulgar que uniu três irmãos que ao projecto inicial acrescentaram o seu contributo e criaram um património que os transcende.contributo para uma imensa SEARA VOCABULAR – JRG 2013 36 FIALHO .Gastronomia Alentejana / Alentejo Cuisine . Uma história construída por um homem simples e uma mulher dedicada.wook.Gastronomia Alentejana «A história do Fialho. que souberam interpretar para além da espuma dos dias o sentido do futuro. Mas é também um admirável caso de afectos: o afecto que uniu Pais e Filhos num projecto comum. é uma bela lição de coragem e um caso exemplar de visão estratégica. que agora é contada em letra de forma para testemunho dos vindouros.de Alberto Franco Edição/reimpressão: 2009 .

Trata-se de um autor indispensável para quem gosta de boa gastronomia e uma fonte inestimável para a história e antropologia das tradições gastronómicas portuguesas. de Aníbal Falcato Alves GASTRONOMIA E VINHOS DO ALENTEJO Alfredo Saramago. Manuel Fialho Alentejo – seara vocabular 12 – comeres do Alentejo de vários autores e obras – a partir de ‘ALENTEJANANDO’ de Joaquim Pulga GASTRONOMIA E VINHOS DO ALENTEJO. estudou em França e Inglaterra. Nesses livros. onde se doutorou em Antropologia e trabalhou como investigador. mas também aquelas provenientes da tradição oral e da sabedoria popular. Joaquim Madeira.» http://www. Clara Roque Vale.sitiodolivro. Alfredo Saramago. Faleceu em 25 de Maio de 2008.pt/pt/livro/gastronomia-e-vinhos-doalentejo/9789723705812/ «Alfredo Saramago nasceu em Arronches. Clara Roque Vale. em 1938. Editou vários livros de gastronomia e de história e tradição gastronómicas.‘Os Comeres dos Ganhões’. Manuel Fialho http://www.pt/pt/autor/alfredo-saramago/30236/ 37 . Formado na área das ciências sociais e humanas.sitiodolivro. Joaquim Madeira. utilizou com rigor as fontes escritas.

Teresa Simão MARVÃO à mesa com a tradição. por isso urge que se guardem estes saberes de sabores fazer antes que seja tarde.pt/Detalhes. [Jorge de Oliveira] O livro Marvão à Mesa com a Tradição irá contribuir com as suas páginas para a preservação e divulgação do Património Histórico e Cultural do concelho de Marvão. Adelaide Martins. Emília Mena.contributo para uma imensa SEARA VOCABULAR – JRG 2013 38 MARVÃO À mesa com a tradição Adelaide Martins.aspx?ItemID=1656 . Teresa Simão «Escrever e descrever os sabores que ainda se conservam por estas serras [de Marvão e arredores] é tarefa obrigatória porque urgente se torna. A massificação das comidas rápidas chega hoje a todos os recantos. Emília Mena.edi-colibri. [Manuel Fialho – Confraria Gastronómica do Alentejo]» http://www.

so lamento a fraca divulgação de tal tesouro literario que alem de nos ensinar aqueles doces e docinhos que todos gostam em especial no alentejo nos mostra com grande promenor a sua origem historica. Páginas 240.» http://pt. Alfredo Saramago alem de pesquisar as receitas de uma das melhores doçarias mundias que é a doçaria coventual do alentejo procurou tambem a sua origem temporal .‘Os Comeres dos Ganhões’.com/item/docaria-conventual-do-alentejo-as-receitase-o-seu-enquadr/8753025/ 39 . de Alfredo Saramago. ou seja quando as monjas e monges dos conventos alentejanos criaram os doces que cujas deliciosas receitas se espalharam pela patria lusitana deixando os portuguesinhos de agua na boca. Editor: Colares Editora «Nesta brilhante obra prima da gastronomia nacional. de Aníbal Falcato Alves DOÇARIA CONVENTUAL DO ALENTEJO Alfredo Saramago Edição/reimpressão: 2000 Páginas 240 Editor: Colares Editora Alentejo – seara vocabular 12 – comeres do Alentejo de vários autores e obras – a partir de ‘ALENTEJANANDO’ de Joaquim Pulga DOÇARIA CONVENTUAL DO ALENTEJO.livra. Edição/reimpressão: 2000. Alfredo Saramago fez simplesmente um livro mais do que gostoso por que so o acto de uma pessoa olhar para as ilustrações das receitas se fica com a boca cheia de agua. Simplesmente brilhante.

Seixal 2013 JORAGA JORAGA .contributo para uma imensa SEARA VOCABULAR – JRG 2013 40 trabalho realizado por @ JORAGA Vale de Milhaços. Corroios.

de Aníbal Falcato Alves Alentejo – seara vocabular 12 – comeres do Alentejo de vários autores e obras – a partir de ‘ALENTEJANANDO’ de Joaquim Pulga 41 .‘Os Comeres dos Ganhões’.

2013 .contributo para uma imensa SEARA VOCABULAR – JRG 2013 42 12 – COMERES .net .www.Alentejo Corroios .joraga.