Universidad Nacional Federico Villarreal

FACULTAD DE INGENIERA INDUSTRIAL Y DE SISTEMAS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

INFORME DE LABORATORIO N 3

ELABORACION DE JAMN INGLS

DOCENTE: ING. ELVIA GALINDO INTEGRANTES:

BARBOZA TENA MARCO BENAVIDES SALDAA ALEJANDRO CASTILLA PECHE OSCAR CHERO FLOREANO OSCAR GILBONIO PINILLOS ROSEMARY TIMOTEO DELGADO GERSSON VASQUEZ ROMERO CEYDI

SEMESTRE
2012 - II

CICLO: 8 Ciclo A

ELABORACION DE JAMN INGLS

ELABORACION DE JAMN INGLS

I. Introduccin

En este presente trabajo aprenderemos a avaluar la elaboracin de jamn del pas. En este informe tambin presentaremos algunos datos que ilustran las caractersticas de nuestra produccin, Con el fin de lograr una visin puntual sobre los procesos potencialidades y limitaciones que enfrentamos al elaborar este producto agroindustrial, en el cual debemos tener muy cuenta los puntos crticos: Seleccin de carne, deshuesado, reprensado y envasado principalmente.

El jamn del pas es un preparado de jamn de chancho tpico de la gastronoma del Per. Este tipo de jamn nace en este pas con el intercambio de productos alimenticios entre Espaa y los inicios del Virreinato del Per. Este jamn es originario del norte del actual Per y data de inicios del virreinato, cuando el chancho llega de Espaa para ser criado en el nuevo mundo. Aunque tiene otros usos, el jamn del pas es utilizado principalmente para hacer butifarras. El jamn del pas se sirve a menudo en restaurantes como rebanada de la entrada en su totalidad, a menudo con la izquierda seccionada transversalmente. Tambin comnmente se sirve rebanado y despus cort en los pedazos que se utilizarn adentro emparedados hecho del suero (o similar) galletas, a veces con mantequilla o salsa del rojo-ojo. El hueso no se deja obviamente adentro para esta preparacin. Se utilizan en su preparacin los cortes ms finos de la pierna de cerdo; es moldeado en forma de pera y sus tajadas de igual tamao facilitan la preparacin de las butifarras.

PROCESOS AGROINDUSTRIALES II

ELABORACION DE JAMN INGLS

II.

Objetivos

Elaborar un producto crnico (jamn ingles) comestible siguiendo correctamente y en orden los procedimientos de acuerdo a lo establecido.

Producir un jamn ingls con todas las caracteristicas de un producto normalmente elaborado.

Contar con un jamn que cumpla con una calidad nutricional y sensorial apta para el consumo humano.

PROCESOS AGROINDUSTRIALES II

ELABORACION DE JAMN INGLS

III.
1.

Marco terico
Historia del jamn Las primeras noticias del jamn son del Imperio romano aunque los primeros cerdos probablemente fueron trados por los fenicios. En Tarraco se encontr un jamn fosilizado de casi dos mil aos. Las razas actuales de cerdo ibrico son probablemente la mezcla de estos cerdos con jabales. Este producto tradicionalmente es muy consumido en Espaa, por lo que son distintas las elaboraciones y denominaciones que de l existen. A grandes rasgos se pueden distinguir dos tipos de jamones segn la raza del cerdo del que procede, sea cerdo ibrico ("jamn ibrico") o alguna variedad de cerdo blanco ("jamn" o "jamn serrano").

1.1.

Jamn

1.1.1. Definicin

Segn Elas y Salv (2005), mencionan que los jamones son productos crnicos elaborados en base a la carne de porcino y/o aves, sea pierna, brazuelo o msculo largo dorsal, a los cuales se les puede quitar o no la piel, huesos y grasa. La carne puede ser salada, curada y/o ahumada.

Dentro de los productos de salchichera el ms cotizado es el jamn. Segn las diversas clases de jamones, las carnes pueden salarse, curarse, ahumarse, ser sometidas a coccin, como tambin ser elaborados sin tratamiento trmico (jamn serrano y prosciutto).Existe una diferencia entre el mtodo de elaboracin de jamn ingls y jamn del pas (nacional o criollo) y esta radica en que para el primer caso la carne necesita la adicin de sales de cura y emplea la pierna o pernil del porcino, mientras que para el segundo caso no necesita desales de cura y utiliza el brazuelo del porcino

PROCESOS AGROINDUSTRIALES II

ELABORACION DE JAMN INGLS

El jamn ingls proviene por lo tanto de diferentes cortes de la pierna del cerdo los cuales han sido criados en cautiverio, son de musculatura importante y extremidades bien formadas, carnosas y bien desarrolladas. La carne de estos animales posee la virtud de ser sabrosa, compacta y de buena coloracin, caractersticas que van asociadas a la alimentacin que han recibido durante su vida la cual est basada en leche materna hasta alcanzar los 7 kilos y luego por una dieta equilibrada basada principalmente en cereales no balanceados para no influir en el olor y sabor de la carne.

El agradable sabor que deja en el paladar el disfrutar de un jamn ingls no es otra cosa que el resultado de la calidad nutricional y sensorial que conlleva comer carne de cerdo.

1.1.2 Tipos de jamn Los jamones se pueden clasificar en:

Jamones cocidos curados

Jamn ingls

Jamones cocidos sin curar

Jamn del pas

Jamones crudos curados secos

Jamn serrano, prosciutto

PROCESOS AGROINDUSTRIALES II

ELABORACION DE JAMN INGLS

1.1.3 Ingredientes del jamn

Pierna o pernil de cerdo Segn Elas y Salv (2005), la pierna de cerdo debe estar limpia, deshuesada, sin tendones, libre de pellejo y de exceso de grasa.

Sal comn Segn Madrid (1993), el cloruro sdico o sal comn en concentraciones altas es inhibidor del desarrollo microbiano, porque disminuye ligeramente la actividad del agua. Tambin la sal est ligada a la solubilidad de las protenas miofibrilares: actina y miosina, las que tienen influencia en la textura del producto. As mismo, la sal confiere sabor al producto.

Segn Senz (1999), se utiliza ampliamente en la elaboracin de embutidos y tiene varios fines, entre ellos: prolongar el poder de conservacin, mejorar el sabor de la carne, aumentar el poder de fijacin de agua, favorece la penetracin de otras sustancias curantes y favorece la emulsificacin de los ingredientes.

Sal curante Segn Elas y Salv (2005), menciona que la sal curante es imprescindible para la formacin del color rosa, clsico del jamn ingls. Las sales de cura actualmente se componen de 6.25% de nitritos y 93.75% de sal comn. Segn Senz (1999), estos favorecen el enrojecimiento y la conservacin por su efecto bactericida. El nitrato de potasio y el nitrito sdico son parte de las varias sales curantes. Sin embargo, el nitrito es txico y para la preparacin de productos crnicos solamente es permitido utilizar una concentracin de unos 15 miligramos de nitrito por cada 100 grs. de carne.

PROCESOS AGROINDUSTRIALES II

ELABORACION DE JAMN INGLS

Azcar Segn Senz A. (1999), influye sobre el sabor del producto terminado, pero tambin desempea un papel importante en el desarrollo de la microflora del curado, tiene adems un efecto de conservacin como consecuencia de su conversin en cidos y disminucin de pH.

Fosfatos Segn Senz (1999), estos productos que son sales de cidos fosfricos favorecen la absorcin de agua, emulsifican la grasa, disminuyen las prdidas de protenas durante la coccin, reduce el encogimiento del producto y tiene una pequea accin bacteriosttica, sin embargo en algunos pases no se permite su empleo porque su utilizacin puede enmascarar defectos de elaboracin, normalmente se permite su utilizacin en proporcin de 0.4% de la masa elaborada.

1.1.4 Conservacin del jamn

Segn Senz (1999), bajo el concepto conservacin, se consideran normalmente evitar la putrefaccin de los productos alimenticios en la prctica industrial, el trmino conservacin incluye un aspecto ms amplio como por ejemplo inhibicin prevencin de una alteracin del sabor, aroma, textura, aspecto exterior, etc., que caracterizan la calidad del producto.

La putrefaccin o podrido es el resultado de una accin microbiana fermentativa qumica y fsica de la carne. La alteracin sufrida en la calidad de la carne se debe ms frecuentemente a una accin microbiana y por esta razn el control continuo sobre la contaminacin y el desarrollo de los microorganismos es muy importante. Mientras el animal est vivo, los tejidos tienen propiedades bacteriostticas y bactericidas, inmediatamente despus de la muerte, los tejidos pierden su autodefensa y por esta razn es necesario elegir y aplicar inmediatamente algn tipo de conservacin de la carne, segn las condiciones y el destino de la misma. PROCESOS AGROINDUSTRIALES II 6

ELABORACION DE JAMN INGLS

1.1.5 Curado del jamn

Guerrero y Arteaga (2001), el curado de la carne se define como la adicin de sal y otras sustancias a la carne con el fin de preservarla. Originalmente solo se agregaba sal, pero a medida que esta tecnologa se desarroll comenzaron a aadirse otras sustancias como azcar, especies, nitrito y nitrato de sodio. En general, la mezcla se sales se puede aadir a la carne en forma seca (frotndola sobre la superficie de la carne que se va a curar) o en forma de solucin (inyectndola en la pieza de carne y posteriormente masajeando o golpeando al material). En la mezcla de curado se usan nitritos de potasio y de sodio. La funcin de estos es mltiple: desarrollan un color caracterstico al formar nitrosil mioglobina, actan como agentes inhibidores del crecimiento microbiano y contribuyen a mejorar el sabor y la textura.

1.1.6 Escaldado del jamn

Segn Senz (1999), los embutidos escaldados se elaboran a partir de carne fresca y se someten a un proceso de coccin (escaldado) enagua caliente a 7580C, por un tiempo que lo determina el grosor de los embutidos.

1.1.7 Control de calidad

Segn Senz (1999), se debe realizar el control organolptico del producto terminando evalundose el aspecto, el color, la textura, el aroma y el sabor. (Ver anexos)

PROCESOS AGROINDUSTRIALES II

ELABORACION DE JAMN INGLS IV. Materiales

Materiales MATERIA PRIMA E INSUMOS

Carne de cerdo

Agua

Polifosfatos

Sales de Cura

Sal

PROCESOS AGROINDUSTRIALES II

ELABORACION DE JAMN INGLS

EQUIPOS Y MATERIALES

Cocina industrial

Ollas

Yute

Jeringas descartables

Cuchillos carniceros

PROCESOS AGROINDUSTRIALES II

ELABORACION DE JAMN INGLS

Tabla de Picar

Bolsa de plstico grande

Balde grande con tapa

PROCESOS AGROINDUSTRIALES II

10

ELABORACION DE JAMN INGLS

INSTRUMENTOS

Balanza

Termmetro

Vaso Precipitado

Molde Prensa para coccin

PROCESOS AGROINDUSTRIALES II

11

ELABORACION DE JAMN INGLS V. PROCEDIMIENTO

SELECCIN DESPELLEJADO DESHUESADO
Agua Formulacin: Polifosfatos: 5.1 gr Sal de cura: 9.051 gr Agua: 118.3 gr Sal comn: 19.23 gr Azcar Pellejo, grasa, tendones Huesos Pelos

Carne de cerdo 2 Kg

LAVADO CURADO REPOSAR PRENSADO COCCIN ESCURRIDO REPRENSADO REFRIGERACIN DESMOLDADO EMPACADO

Refrigeracin x 24h

75 C x 1Kg de carne x 1h

24h

Menor a 5 C x 15 dias

PROCESOS AGROINDUSTRIALES II

12

ELABORACION DE JAMN INGLS

1) SELECCIN DE CARNE

CERDO

4 Kg 2) DESHUESADO NO huesos, pellejos.

3) PESAMOS 1.9965 Kg Lavado

PROCESOS AGROINDUSTRIALES II

13

ELABORACION DE JAMN INGLS

4) FORMULACION

Referencial Sal de cura Sal Polifosfato Agua

12 Kg de carne de cerdo 61.2 gr 130 gr 40 gr 700 ml

En nuestro caso 2 Kg de carne de cerdo 9.051 gr 19.23 gr 5.1 gr 118.3 gr

Disolvemos con agua, en ciertas cantidades, como se muestra: Sal de cura

Sal

PROCESOS AGROINDUSTRIALES II

14

ELABORACION DE JAMN INGLS

Polifosfato

5) PREPARACION DE SALMUERA

Se mezcla todo en un vaso precipitado, como se muestra:

PROCESOS AGROINDUSTRIALES II

15

ELABORACION DE JAMN INGLS

6) CURADO Con hipodrmicas (numero 20), se inyecta aproximadamente 1 cm en toda la carne.

7) MASAJEADO Colocamos en un balde, lo cubrimos con una bolsa y luego la tapa. Se mantiene a una temperatura de 5-8C, en 24 horas para permitir la maduracin. Pasada 8 horas se voltea, para evitar la precipitacin del polifosfato.

PROCESOS AGROINDUSTRIALES II

16

ELABORACION DE JAMN INGLS

8) COCCION

Medimos la temperatura, para ver si se encuentra en condiciones optimas. Pesamos

Una vez lavada el molde, colocamos bolsas desinfectadas, evitando el contacto; se le incorpora la carne sin dejar ningn espacio; para lograr que este uniforme, lo prensamos.

PROCESOS AGROINDUSTRIALES II

17

ELABORACION DE JAMN INGLS

Lavada la olla, agregamos agua y lo calentamos hasta lograr una temperatura de 75C

PROCESOS AGROINDUSTRIALES II

18

ELABORACION DE JAMN INGLS

Alcanzada la temperatura se coloca el molde, como se muestra: Tiempo: 2 horas

T:75 C

9) ESCURRIDO

10) REPRENSADO

11) ENFRIADO

Refrigeradas- 24 horas, T 5-8C

PROCESOS AGROINDUSTRIALES II

19

ELABORACION DE JAMN INGLS

12) DESMOLDADO Adicionamos achiote

13) ENVASADO

PROCESOS AGROINDUSTRIALES II

20

ELABORACION DE JAMN INGLS

VI.

RECOMENDACIONES
Usar especialmente carne de cerdo, especficamente la pierna del cerdo pues tiene menos gras y menos tendones. Usar especialmente carne de cerdo, especficamente la pierna del cerdo pues tiene menos gras y menos tendones. Tener un mejor registro de la cantidad de qumicos necesarios para la preparacin de la salmuera, implementando para ello una pizarra que contenga dicha informacin. Tratar de colocar la carne en el molde ajustado para una buena deshidratacin, pero no exagerando deformara la carne y se perdera propiedades de la carne en la deshidratacin

PROCESOS AGROINDUSTRIALES II

21

ELABORACION DE JAMN INGLS

VII. CONCLUSIONES
El color de la carne se debe a la presencia de la mioglobina, cuyo contenido es muy bajo; no obstante la mioglobina de la musculatura del jamn experimenta un aumento paulatino al reducirse el contenido acuoso, al tiempo que al incrementarse la concentracin de sal se producen modificaciones qumicas que dan lugar a una coloracin roja intensa durante el curado. Se consigue una estabilizacin de la materia prima, al reducir la disponibilidad del agua presente, a la vez que se desarrollan unas cualidades organolpticas especificas como consecuencia de un fenmeno de secado y de unos fenmenos fsicos. El ph influye en la penetracin de la sal (entre ms elevado sea el pH, ms baja es la velocidad de penetracin de la sal). La cantidad de grasa en el msculo influye tambin la penetracin de la sal, igual que la historia de la carne, en particular la congelacin. La sal no es antisptica porque no destruye las bacterias (o si lo hace es mnimo). Con una concentracin suficiente la sal frena o detiene el desarrollo de la mayora de ellas. Se puede considerar que con una concentracin de 10%, la sal inhibe el desarrollo de muchos grmenes. Con una concentracin de 5%, inhibe solamente las bacterias anaerobias. La diferencia entre el peso obtenido despus de la inyeccin y el peso antes de la inyeccin, representa la cantidad de salmuera inyectada y debe corresponder con una aproximacin no superior al 1% al porcentaje de inyeccin calculado.

PROCESOS AGROINDUSTRIALES II

22

ELABORACION DE JAMN INGLS

La temperatura de la salmuera, con todos los ingredientes, no debe exceder de los 2C, ya que es muy importante tanto como la duracin como para la estabilidad del color en el jamn La fase del salado debe ser considerada como el fundamento primordial del proceso de curacin del jamn, puesto que gracias a ella se logra la incorporacin de las sales a las extremidades porcinas para proporcionarles la conveniente estabilidad microbiolgica.

PROCESOS AGROINDUSTRIALES II

23

ELABORACION DE JAMN INGLS VIII. BIBLIOGRAFA

Jamn - Wikipedia, la enciclopedia libre es.wikipedia.org/wiki/Jamn JAMON CURADO. JOSE BELLO GUTIERREZ. EDITORIAL DIZ DE SANTOS.2008
http://books.google.com.pe/books?id=5Tqkq1rCH50C&printsec=frontcover&dq=jamon&hl=es &ei=24mETviHKMiSgQfVnI0E&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum=1&ved=0CDUQ6 AEwAA#v=onepage&q&f=false

Tecnologa del jamn ibrico- J. VENTANAS, A. I. ANDRES. EDICIONES MUNDI PRENSA, MADRID, 2001
http://books.google.com.pe/books?id=HgGIkedX_kC&printsec=frontcover&dq=jamon&hl=es&ei=24mETviHKMiSgQfVnI0E&sa=X&oi=book_r esult&ct=result&resnum=2&ved=0CDoQ6AEwAQ#v=onepage&q&f=false

LA INDUSTRIA CARNICA: EL SISTEMA DE ANALISIS DE RIESGOS Y CONTROL DE PUNTOS CRITICOS- JOSE EMILIO PARDO GONZALEZ- EDICIONES DE LA UNIVERSIDAD DE CASTILLA- LA MANCHA, 1998
http://books.google.com.pe/books?id=-wr1PPs4ckC&pg=PA169&dq=jamon&hl=es&ei=ZYiETqTVLIm5tgfbqK0_&sa=X&oi=book_result& ct=result&resnum=5&ved=0CEkQ6AEwBA#v=onepage&q&f=false

PROCESOS DE ELABORACION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS M.T.SANCHEZ PINEDA DE LAS INFANTAS EDICIONES MUNI- PRENSA, MADRID, 2003.
http://books.google.com.pe/books?id=PxrIhy9UbZkC&pg=PA197&dq=jamon&hl=es&ei=24m ETviHKMiSgQfVnI0E&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum=6&ved=0CE8Q6AEwBQ#v =onepage&q&f=false

PROCESOS AGROINDUSTRIALES II

24