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polvilho AZedo

O POLVILHO

AZedo

O polvilho azedo um derivado da fcula de mandioca. considerado um amido modificado por oxidao. Graas a esta modificao, adquire a propriedade de expanso que outros amidos nativos no tm. Essa expanso permite seu uso na fabricao de biscoitos de polvilho e po de queijo. A origem do polvilho
A fcula da mandioca recebe tambm a denominao de polvilho. O polvilho azedo um tipo de fcula de mandioca modificado por processo de fermentao e secagem solar, apresentando caractersticas bem diversas do polvilho doce. O polvilho azedo um produto regional e embora de preparo artesanal, a sua produo j era grande em 1978, nos Estados de Minas Gerais, Santa Catarina, Paran e So Paulo, onde fabricado por um grande nmero de indstrias rurais de pequeno porte. Devido necessidade de diversificao da produo das fecularias, o polvilho azedo se oferece como uma alternativa de baixo custo produo de amidos modificados. Frente crise das empresas de farinha, muitas indstrias aspiram a uma converso da planta de processamento para produo de polvilho. Essa soluo tem a vantagem de aproveitar parte da estrutura da farinheira e de no exigir investimentos muito elevados. Isso est atraindo cada vez mais empresrios para a produo de polvilho azedo. A procura de polvilho azedo grande por parte do consumidor, principalmente para ser utilizado em produtos de confeitaria na forma de biscoitos, sequilhos, po de queijo, bolos, etc. Alm desses produtos, o polvilho azedo tambm muito utilizado como revestimento em

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amendoim japons. insubstituvel no preparo de biscoito salgado, que se caracteriza por ser um produto muito leve e volumoso, resultado da expanso do polvilho azedo ao forno. O polvilho azedo um amido modificado com temperatura de gelificao inferior a fcula de mandioca nativa, o que explica a possibilidade de gelificao do

amido pelo processo de escaldamento. O amido gelificado ajuda a reter CO2 e expande a massa. Para que o polvilho azedo possa ocupar um espao maior no mercado, dois pontos so da maior importncia: a uniformizao da qualidade, com destaque para a propriedade de expanso, e a melhora na higiene da produo.

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CArACTerSTiCAS fSiCAS, qumiCAS e miCrobiolgiCAS do polvilho AZedo


O polvilho azedo ainda um produto artesanal, mesmo quando fabricado em fecularias modernas, apresentando grande heterogeneidade de qualidade. Com uma fermentao natural de durao varivel, de esperar que o polvilho azedo comercial apresente uma grande variabilidade em suas caractersticas fsico-qumicas e microbianas. As Tabelas 1 e 2 apresentam, respectivamente, os resultados de anlises realizadas em amostras colhidas diretamente nas indstrias quanto as caractersticas fsico-qumicas e microbiolgicas.
TABELA 1 - VARIAO DA COMPOSIO FSICO-QUMICA DO POLVILHO AZEDO Mdias Umidade (%) % da massa seca Amido Fibra Protena Matria graxa Cinzas Outras anlises pH Acidez (mL NaOH N/100g) HCN (mg/kg) 4,00 5,50 ausente 94,79 0,41 0,30 0,15 0,23 13,62

Segundo a legislao brasileira, o polvilho azedo o produto amilceo acidificado da mandioca. Tradicionalmente, o produto produzido por fermentao e seco ao sol. A legislao brasileira, atravs das Normas para Alimentos e Bebidas, diferencia a fcula (polvilho doce) do polvilho azedo apenas pelo teor de acidez, sem levar em considerao sua principal caracterstica, que a expanso sem necessidade de fermento qumico ou biolgico. Os principais limites fsico-qumicos para o polvilho azedo incluem: Umidade % p/p: mxima de 14,00 Amido % p/p: mnimo de 80,00

Os cuidados durante o processamento definem a qualidade final do polvilho. Microorganismos Amostra 1 Amostra 2 Para a fabricao Contagem total em placas < 10 3100 de polvilho de qualidaBactrias coliformes fecais < 10 < 10 de, o produtor precisa Coliformes termo resistentes (44C) < 10 < 10 observar os procediClostridium sulfito redutores (44C) -*-*mentos recomendados para o processamento Staphylococcus aureus < 100 < 100 de alimentos: localizaBolores e leveduras 360 120 o adequada da unidaSalmonelas -*-*de de processamento; -*-: No analisado utilizao de medidas rigorosas e higiene dos trabalhado Cinzas % p/p: mximo de 0,5 Acidez expressa mL. NaOH N/100g % res na atividade; limpeza diria das instalaes e equipamentos; matp/p: mxima de 5,00 ria-prima de boa qualidade; tecnoOs principais limites microbiolgi- logia de processamento apropriada; embalagem e armazenagem adequadas. cos para o polvilho azedo incluem: Os equipamentos necessrios para a Contagem total em placas: menor ou fabricao do polvilho incluem: lavador / igual a 5. 104/g descascador, ralador, tanque para Bactrias coliformes fecais: 0 em 1g Clostridium sulfito redutores (44C): lavagem da massa, tanques para decantao do polvilho, jiraus para secagem mximo 2. 10/g Staphylococcus aureus: ausente em 0,1g do polvilho, estrado para classificao e empacotamento, cubas plsticas, e Bolores e leveduras: mximo 10 /g balana mecnica. Salmonelas: ausente em 25g J o fluxo para processamento abranUma das principais caractersticas ge as etapas de colheita da mandioca, lavado polvilho azedo sua acidez, consi- gem e descascamento, ralao das razes, derada por muitos como um critrio lavagem da massa, fermentao do amido, de qualidade. Semelhante ao picles, o secagem do polvilho, classificao/empacido ltico o principal responsvel cotamento/pesagem, e armazenagem do pela acidez elevada, seguido do cido polvilho. O fluxograma de processamento actico, tambm encontrado no vinagre, do polvilho apresentado na Figura 1. e do cido butrico, responsvel pelo Colheita da mandioca. As razes de aroma de queijos e manteiga. A principal propriedade do polvilho mandioca para fabricao de farinha e polvilho so colhidas com a idade de 16 azedo a expanso. a 20 meses, entre abril e agosto, quando apresentam o mximo de rendimento. proCeSSAmeNTo O processamento deve acontecer no do polvilho mesmo dia aps a colheita ou no prazo mximo de 36 horas, para evitar o seu AZedo escurecimento e perdas, resultando em De acordo com o teor da acidez, o pol- produtos de qualidade inferior, pois logo vilho classificado como doce ou azedo. aps a colheita inicia-se o processo de O polvilho doce obtido da lavagem fermentao das razes. da massa ralada da mandioca e posterior Outro aspecto importante a ser decantao da gua da lavagem, para observado evitar atritos e esfolamenseparar o amido de fibras, de material tos das razes, porque isso provocaria o protico e de impurezas. submetido incio da fermentao, o que tambm resecagem, depois da decantao. sulta em produto de qualidade inferior. O polvilho azedo o amido fermentado em tanques at atingir a Lavagem e descascamento. As raacidez aproximada de 5%. zes devem ser lavadas para eliminar a
TABELA 2 - VARIAO DA COMPOSIO MICROBIOLGICA DE DUAS AMOSTRAS COMERCIAIS DE POLVILHO AZEDO

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FIGURA 1 - FLUXOGRAMA DO PROCESSAMENTO DE POLVILHO

a no permitir a passagem de massa e at que a gua se apresente transparente. feita sobre um tanque de passagem, de onde o lquido leitoso, contendo amido, distribudo para os tanques de decantao. Fermentao do amido. Consiste em deixar o amido nos tanques, temperatura ambiente por um perodo que varia de 15 a 40 dias, dependendo da temperatura ambiente, at que o produto atinja acidez aproximada de 5%. Os tanques de decantao devem estar sob uma cobertura, para evitar que o polvilho receba impurezas. Devem ser revestidos de cermica ou azulejos, podendo tambm ser de fibra, material utilizado para piscinas. Durante todo o perodo de fermentao, o polvilho deve permanecer coberto por uma lmina de gua, de 10 cm. O polvilho exposto ao ar adquire colorao azul ou arroxeada, o que reduz sua qualidade. Aps o perodo de fermentao, o polvilho retirado dos tanques e levado para secar. Secagem do polvilho. A secagem feita sobre jiraus forrados com tecido de algodo ou lona plstica, com exposio direta ao sol, por aproximadamente oito horas, at o polvilho atingir a umidade de 13% a 14%. Classificao/Empacotamento/ Pesagem. Aps a secagem, o polvilho esfarelado e peneirado com a utilizao de peneiras com os crivos adequados granulometria desejada. O polvilho acondicionado em sacos de 50 kg para o mercado atacadista e de 1 kg para o mercado varejista. Armazenagem do polvilho. A armazenagem deve ser feita em local seco e arejado, exclusivo para essa finalidade. Deve ser feito combate constante a insetos e roedores.

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terra aderida sua casca, evitando-se a presena de impurezas que prejudicam a qualidade do produto final. O descascamento elimina as fibras presentes nas cascas, as substncias tnicas que escurecem a farinha e parte do cido ciandrico que se encontra, em maior proporo, nas entrecascas. O descascamento pode ser manual, atravs de facas afiadas ou raspador, ou mecnico, utilizando-se um descascador cilndrico ou em forma de parafuso. Aps o descascamento manual as razes devem ser novamente lavadas para retirar as impurezas a elas agregadas durante o processo. No descascador mecnico a lavagem e o descascamento so feitos ao mesmo tempo, atravs do atrito das razes entre si e delas com as paredes do equipamento, com fluxo contnuo de gua. A lavagem e o descascamento bem feitos resultam na obteno de polvilho de melhor qualidade. Um adulto descasca, em mdia, 250 kg de razes de mandioca em oito horas de trabalho. Ralao das razes. A ralao feita para que as clulas das razes sejam rompidas, liberando os grnulos de amido e

permitindo a homogeneizao da massa e maior rendimento do polvilho. A ralao normalmente feita em cilindro provido de eixo central com serrinhas. As serras do cilindro no devem ter dentes tortos, faltantes, gastos ou enferrujados, pois isso interfere no rendimento e na qualidade do produto final. Os dentes das serrinhas se desgastam com o uso, devendo-se, periodicamente, ter o cuidado de regular o espao entre o cilindro e o chassi do ralador. O ajuste do eixo e das polias, bem como a manuteno das serras so indispensveis para homogeneizao das massas, definio da granulometria e aumento do rendimento do produto. Pontos importantes a serem observados na ralao da mandioca incluem o ajustamento do cilindro, a rotao adequada, as serrinhas em bom estado, e as polias ajustadas. Lavagem da massa. Aps a ralao das razes, a massa lavada at a retirada total do amido ou goma. Essa operao feita acrescentandose gua massa e coando em tecidos de malha fina, superpostos, de modo

A imporTNCiA dA fermeNTAo
As condies em que se desenvolve a fermentao de polvilho azedo so

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muito especiais: substrato formado exclusivamente por amido granular, como fonte de carbono para os microorganismos; meio quase slido formado pela decantao do polvilho no tanque e, conseqentemente, condies anaerbias no meio, que se estabelecem nos primeiros cinco dias. O polvilho deve permanecer nos tanques de fermentao sob uma camada de gua, que no incio chega a 20 cm e vai secando com o passar do tempo. O perodo necessrio para que uma fermentao seja completa varia de trs a seis dias. Poucos produtores trocam a gua sobrenadante, prtica esta correta, pois ensaios de fermentaes realizados em laboratrio comprovaram ser uma pratica desvantajosa. A natureza do processo fermentativo, utilizado comercialmente, ainda pouco conhecida e caracteriza-se por ser um processo rudimentar e emprico, em que a maioria dos produtores no utiliza inculo para garantir ou apressar a fermentao. desconhecido tambm o efeito do processo fermentativo sobre as propriedades tecnolgicas do polvilho, particularmente as de expanso da massa para fabricar biscoito. Entretanto, consenso que o material, que fica entranhado nos tanques, pode dar incio ao processo fermentativo. A fermentao para obteno do polvilho azedo um processo espontneo, desenvolvido por diversos microorganismos naturalmente presentes na matria-prima, na gua e nos tanques de fermentao. Esta caracterstica explica a grande variao encontrada na qualidade do polvilho azedo proveniente de diversos produtores, ou de um mesmo produtor. As diferentes condies climticas brasileiras selecionam a microbiota predominante nos processos fermentativos, fazendo com que polvilhos produzidos em diferentes regies apresentem diferenas concernentes acidez e composio de cidos orgnicos. Alguns produtores costumam utilizar, como inculo, o polvilho azedo da safra anterior, mido ou seco, ou optam por deixar no fundo do tanque gros de milho ou mistura de fub e suco de limo, envolvo em sacos. Embora a utilizao como inculo da safra anterior seja vantajosa, a acidificao artificial

temporria e no produz polvilho azedo de boa qualidade. Tendo incio na microflora do inculo, meio ambiente ou matria-prima, a fermentao sempre apresenta sinais visveis aps poucos dias, com formao de bolhas e espumas na superfcie, caracterizando o final da fermentao. Bolhas de gs aparecem tambm depositadas na massa de polvilho. A fermentao caracteriza-se pelo abaixamento do valor do pH, com a produo concomitante de cidos orgnicos e compostos aromticos. O incio da fermentao marcado pela rpida queda na concentrao de oxignio dissolvido, que consumido por bactrias amilolticas aerbias, transformando-o em CO2 e H2, alm de cidos orgnicos, como o cido actico, butrico, ltico, propinico e outros. A fermentao dividida em trs etapas, as quais nem sempre so bem distintas. Os gneros de microorganismos responsveis por estabelecer as condies apropriadas pela primeira etapa da fermentao incluem: Achromobacter, Escherichia, Pseudomonas, Alcaligenes, Bacillus e Clostridium. Na segunda etapa, so os microorganismos acidognicos que exigem maiores condies nutritivas para o seu desenvolvimento. Finalmente, na terceira etapa, predominam os microorganismos saprfitos e contaminantes, leveduras de vrias espcies, que so responsveis pela degradao de alguns produtos da fermentao. Os microorganismos desta etapa so do gnero Bacillus e alguns fermentativos. Nessa etapa h gerao dos compostos que contribuem para o aroma e gosto tpico do polvilho azedo. Trs tipos de fermentao so identificados: ltica, com a presena de microorganismos do gnero Lactobacillus, Leuconostoc e Pediococcus; fermentao propinica, em que o gnero Propionibacterium encontrado; e, finalmente, a fermentao butrica, com presena do gnero Clostridium. Estudando a microbiota envolvida no processo de fermentao do polvilho, foram encontradas diversas bactrias em estgio preliminar, tais como as espcies de Escherichia, Alcaligenes, Pseudomonas, Micrococos sp. e Bacillus subtilis. provvel que o crescimento de Micrococos, nessa etapa da fermentao, seja

devido ao fato de ainda existir, no meio, uma quantidade suficiente de oxignio para manter o crescimento dos mesmos. As demais espcies podem desenvolverse anaerobicamente, pois apresentam metabolismo facultativo. A presena de Bacillus subtilis, cuja produo de enzimas amilolticas bastante conhecida, evidencia que, durante a fermentao, a ao das enzimas propicia uma fonte de carbono para o metabolismo dos agentes de fermentao e que, alm de alterar o aspecto da superfcie dos grnulos da fcula de mandioca aps a fermentao, provocam rugosidades e pontuaes bem caractersticas. Os grnulos de amido fermentado ainda apresentam, sob luz polarizada, perda parcial de birrefringncia e tendncia marcante para formar agregados. Alguns estudos apresentam, ainda, uma microbiota constituda por bactrias aerbias e microaerfilas, leveduras e alguns fungos filamentosos. Foram isolados, tambm, cocos e bacilos Grampositivos esporulados e no-esporulados. No foi detectada a presena de bactrias coliformes. Nas primeiras etapas da fermentao, observa-se predomnio bacteriano, especialmente de cocos e bacilos Gram-positivos sobre as leveduras. Em regies frias, a fermentao lenta e predomina a microbiota ltica, com uma maior freqncia do Lactobacillus plantarum. Nas regies quentes, a fermentao mais rpida e predomina a microbiota butrica, sendo o Clostridium butyricum o que predomina com maior freqncia. Alguns experimentos foram realizados no sentido de relacionar acidez e pH com o estgio de fermentao e com a qualidade do polvilho. Entretanto, no foi possvel estabelecer nenhuma relao entre eles. No h predominncia de quaisquer dos diversos cidos encontrados no produto, visto que a microbiota presente depende de fatores ambientais. A acidez mxima e o pH no constituem um referencial para determinar o estgio de fermentao ou a qualidade do polvilho. O mecanismo de modificao que ocorre durante a fermentao tambm foi pesquisado, concluindo que se trata de reao de oxidao. Portanto, o polvilho azedo um amido modificado. Segundo pesquisadores, mesmo entre

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as fculas, a de mandioca a que proporciona o maior grau de expanso, necessrio para a obteno de produtos de boa qualidade. O processo fermentativo altera a fcula de forma que o polvilho azedo apresente caractersticas peculiares. As modificaes que ocorrem durante a fermentao alteram sua reologia, de modo que os amilogramas caractersticos apresentam-se com viscosidade mxima menor do que a fcula doce, sendo o incio do processo de gomificaco detectado em temperaturas inferiores do polvilho doce nas mesmas concentraes, sem tendncia a geleificao durante o resfriamento at 50C, com viscosidade muito baixa constante. Dessa forma, poder resultar a formao da massa, durante o processamento do biscoito, quando se procede ao escaldamento, explicando por que o polvilho azedo no pode ser substitudo pelo polvilho doce. Alm de alteraes fsico-qumicas, a fermentao promove uma mudana no sabor e aroma da fcula, sendo que o novo sabor e aroma desenvolvidos fazem parte da caracterizao do produto.

vezes. Foi considerada a freqncia de fragmentos de insetos, insetos inteiros, caros, larvas ou pupas, plos de roedor e a presena de matria arenosa/terrosa. A maioria das amostras (72,7%) apresentou entre um e nove fragmentos de insetos, enquanto 27,3% das amostras apresentaram de 10 a 20 fragmentos. Em 63,6% das amostras, nenhum inseto inteiro foi encontrado. As outras amostras continham de um a trs insetos, o que as desqualificam para uso alimentar. Esse tipo de sujidade compromete o produto no aspecto higinico-sanitrio. A presena de inse-

AvAliAo de SujidAdeS
A legislao brasileira clara em relao ausncia de sujidades em produtos alimentcios. O fato de ser produzido por tecnologias artesanais e, principalmente, pela necessidade de secagem solar, fazem do polvilho azedo um produto extremamente vulnervel s sujidades. Pesquisadores realizaram uma extensa varredura sobre as sujidades em amostras de polvilho azedo coletadas em supermercados de diversas cidades dos Estados do Paran, Santa Catarina e Rio Grande do Sul. A pesquisa de sujidades foi realizada em amostras de polvilho azedo de 200g, depois de hidrolisadas com HOH 10% e passadas por peneira, sendo o material retido, ento, examinado em microscpio estereoscpico, com aumento de 20

tos inteiros sugere que a contaminao ocorreu aps a classificao e durante o armazenamento, uma vez que aps a secagem o polvilho azedo modo, o que com certeza fragmentaria os insetos. A constatao de caros ocorreu em duas amostras (12%), o que por si s equivale a desclassificao. A contaminao por caros sugere um armazenamento inadequado. Nas amostras analisadas s foi constatada a presena de larvas ou pupas em quatro amostras, de forma que para esse quesito, 63% das amostras tinham condies de serem comercializadas. Nas amostras de produto comercial, 31 no apresentaram contaminantes. Essas sujidades apresentam grande probabilidade de terem vindo dos tanques de fermentao, onde os cidos orgnicos gerados atraem moscas e drosfilas, podendo ser evitadas pela cobertura dos tanques com telas ou tecidos. A anlise de plos de roedores sugere locais e condies de armazenamento altamente desfavorveis e incompat-

veis com o consumo humano. Foram encontrados plos de roedores em duas amostras (18%) do Estado do Rio Grande do Sul, em seis amostras (19,4%) do Paran, e em trs amostras (11,5%) de Santa Catarina. A presena de material arenoso ou terroso uma contaminao muito comum nas amostras de polvilho azedo. Por ser de difcil determinao quantitativa, os resultados desse estudo especificamente foram classificados subjetivamente quanto a intensidade da presena em pouca, mdia e muita. Nas amostras de produto comercial do Estado do Rio Grande do Sul foi constatada presena desse contaminante em pouca quantidade em seis amostras (54,5%), mdia em duas amostras (18,2%) e muita em trs amostras (27,3%). Esse tipo de contaminao pode surgir de duas situaes. Na etapa de secagem ao sol, o polvilho azedo fica exposto poeira do ambiente, em locais sem pavimentao ou prximos de estradas. O vento pode ser um fator importante. Essa situao pode ser controlada com o uso de quebra-ventos com rvores e a manuteno de grama ou pedra brita nas imediaes dos locais de secagem. Outro fator que pode contribuir para a presena de material arenoso ou terroso so os tanques de fermentao que, em geral, so de alvenaria, revestidos de lajotas ou azulejos. Com a fermentao, a acidez aumenta, sendo comum que haja ataques s paredes do tanque e s juntas do revestimento, com o arraste do material no produto fermentado.

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vAriAo dA expANSo do polvilho AZedo


O polvilho azedo obtido pela fermentao de polvilho doce, podendo tambm ser produzido da fcula recuperada do lquido de prensagem da massa ralada, como subproduto da fabricao de farinha de mandioca e de raspas. Aps a fermentao, o polvilho azedo submetido secagem ao sol.

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Produtores que tentaram secagem artificial asseguram que no obtiveram produto seco com o mesmo poder de expanso, sugerindo que mais do que o calor, a radiao solar a responsvel pela propriedade. A expanso ao forno do polvilho azedo diferente da expanso dos grnulos de amido, que tambm incham ou entumescem em suspenso aquosa. Estudos mostram que nas mesmas condies, as pastas de polvilho doce (no fermentado e exposto ao sol) no se expandem ao forno. Os ndices de expanso ao forno a principal diferena entre o polvilho doce e o azedo. Existem duas metodologias disponveis para avaliar a expanso do polvilho azedo no forno. A metodologia prtica, ou simplificada, uma anlise de baixo custo, necessitando apenas de uma pessoa treinada para a sua realizao. J a metodologia instrumental utiliza o faringrafo de Brabender e tem como base uma formulao padro para biscoitos. uma metodologia mais demorada, que exige treinamento especializado do analista e investimento em equipamento. Partindo da hiptese de que a quantidade do polvilho azedo est relacionada com o seu desempenho no forno, foi estabelecida uma formulao bsica para biscoito de polvilho. Com pequeno nmero de variveis, essa metodologia semelhante usada em panificao experimental. A formulao padro consiste em: polvilho azedo 100%, gordura hidrogenada 15%, sal 4% e gua ao redor de 80% (variveis de acordo com o polvilho azedo utilizado). A formulao instrumental foi desenvolvida em um faringrafo Brabender para estabelecer uma massa de consistncia padro de 40 UF. Ao ajustar essa consistncia, a quantidade de gua usada medida e considerada como o segundo ndice de qualidade, semelhana do que ocorre com a panificao experimental para farinha de trigo. Os corpos de prova com formato de biscoito so confeccionados diretamente sobre a assadeira e levados ao forno com temperatura de 200C, durante 10 a 20 minutos. A assadeira utilizada pode ser de alumnio, sem necessidade de untar a forma. A avaliao da qualidade do

polvilho azedo tambm feita a partir do volume especifico, para a expanso ao forno, da porcentagem de gua absorvida, para avaliar o rendimento de massa, e do poder de expanso, relao entre o volume da massa crua e da massa aps o forneamento.
O faringrafo de Brabender empregado para medir as caractersticas e aptides das farinhas no amassamento. Com o farinograma possvel detectar a tempo desvios nas variveis-chave, permitindo correes de modo a obter farinhas que cumpram com as especificaes particulares de cada cliente. A mais importante destas variveis a estabilidade (medida em minutos), e indica a tolerncia fermentao que possui uma farinha quando esta se umidifica e amassa. Atravs deste procedimento pode-se determinar no s o nvel de absoro de gua (em ml/100g) que exibem as farinhas e o comportamento das massas elaboradas a partir delas, mas tambm a consistncia ou resistncia (em unidades farinogrficas) apresentadas pelas pastas ao serem amassadas a uma velocidade constante no faringrafo.

Pesquisas adicionais ajustaram essa metodologia para uma viscosidade da massa em 60 UF. Em paralelo, a metodologia prtica foi simplificada, passando a ser feita em batedeira e a consistncia determinada em consistmetro Bostwick (aparelho que determina a consistncia de substncias semifluidas ou plsticas), com textura similar de pasta de dente. Os corpos de prova so confeccionados diretamente sobre a assadeira, e forneados a 200C, por 10 a 20 minutos. Aps a aplicao dessa metodologia em amostras comerciais e materiais de pesquisa, foram estabelecidos ndices para classificar a expanso em pequena de 5,0 mL/g, mdia de 5,0 a 10 mL/g, e grande de 10,0 mL/g. Essa metodologia simples foi adotada por pesquisadores no Brasil e no exterior. Pesquisas foram realizadas para avaliar amostras de polvilho azedo atravs do teste do biscoito, seguindo a formulao padro descrita anteriormente, com reduo do sal para 3%. O menor volume especifico obtido foi de 11 mL/g e o maior foi de 15 mL/g. Uma nova pesqui-

sa analisou amostras de polvilho azedo coletadas junto ao comrcio no Estado do Paran. A propriedade de expanso foi avaliada e o volume especifico mdio encontrado foi de 6,66 mL/g. Apesar da metodologia simplificada ter sido popularizada em relao mais complexa, sempre restaram dvidas de que essa fosse a melhor forma de avaliao em laboratrios de pesquisa, onde se necessita de um mtodo com medies acuradas. Para esclarecer essa dvida foi realizado um extenso trabalho de comparao entra as metodologia. Foram testadas as duas metodologias de expanso ao forno, com 52 amostras de polvilho azedo comercial coletadas diretamente nas indstrias de trs Estados brasileiros: Santa Catarina, Paran e Minas Gerais. As massas foram elaboradas com as tcnicas padro j descritas e com a consistncia em Brabender j ajustada para 60 UF. Os resultados de expanso ao forno, obtidos pelas metodologias prtica e instrumental, podem ser classificados atravs dos ndices estabelecidos como de grandes expanses, com resultados superiores a 10,0 mL/g. Comparando-se as metodologias, observa-se que a metodologia instrumental indica sempre resultados maiores do que a metodologia simplificada. No entanto, as duas metodologias permitem classificar os produtos como tendo uma boa expanso. Atravs do resultados de varincia obtidos para o conjunto de todas as amostras, observa-se que a varincia para a metodologia prtica foi menor do que para os resultados obtidos por metodologia instrumental, mesmo com nmero maior de amostras. Quando se comparam os resultados obtidos, a anlise indica resultados significativamente diferentes (p=0,000) com as duas metodologias. Quando se analisa regio por regio, a metodologia simplificada no indica diferenas significativas entre os volumes especficos. No entanto, no caso da metodologia instrumental, a anlise indica uma diferena significativa (p=0,02) entre a expanso de amostras de Minas Gerais e Paran. Os resultados obtidos permitem concluir que a metodologia instrumental mais sensvel do que a simplificada, o que a torna indicada para avaliaes em

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pesquisas. Essa metodologia pode servir como instrumento importante para a classificao do polvilho azedo em nvel nacional. O mtodo simplificado permite a avaliao rpida do produto, junto produtores, intermedirios e compradores de pequeno porte, que no dispem dos equipamentos necessrios para realizar a metodologia instrumental. Como a legislao brasileira no estabelece um padro de qualidade para classificar a expanso ao forno do polvilho azedo, foi proposta uma classificao onde os ndices podem ser divididos em trs tipos: A, B e C. O tipo A (10% das amostras analisadas) abrange as amostras de polvilho azedo de qualidade extra; o tipo B (80%

pela razo entre o volume e o peso do biscoito, e o grau de expanso, pela razo entre o volume final e o volume inicial. Para as amostras do Rio Grande do Sul, os valores das mdias expressos em volume especifico foram de 6,62 mL/g para um grau de expanso de 5,01 vezes, valores menores do que nas amostras do Paran e de Santa Catarina, que chegaram a apresentar valores mximos de 13 mL/g,

principalmente no produto fermentado, ou seja, do polvilho azedo. A crescente demanda da indstria alimentcia, setor que requer maior uniformidade deste produto, exige estudos que relacionem parmetros do processo de obteno e suas caractersticas tecnolgicas. Devido a importncia do polvilho azedo como matria-prima para as indstrias so necessrios estudos direcionados cincia e tecnologia de sua produo. Mesmo no exportando o amido de mandioca como matria-prima, o Brasil exporta grande parte de produtos acabados, que o utilizam como ingrediente principal. Diferenas reolgicas entre o amido fermentado e o no-fermentado so relatadas na literatura, bem como existem evidencias

TABELA 3 - CLASSIFICAO DO POLVILHO AZEDO EM FUNO DO VOLUME ESPECFICO Santa Catarina MS Mdia 14,1 MI 18,7 MS 13,3 Minas Gerais MI 17,0 MS 14,1 Paran MI 21,4 MS 14,0 Mdia geral MI

8,9 3,6 23,4 14,4-23,3 14,3

Desvio padro Tipo A Tipo B Tipo C

1,4 16,0 12,4-15,9 12,3

3,4 23,0 14,5-22,9 14,4

1,6 15,4 11,3-15,3 11,2

2,9 20,7 13,3-20,6 13,2

1,3 15,8 12,4-15,7 12,3

3,9 26,4 16,5-26,3 16,4

1,5 15,8 12,2-15,7 12,1

MS: Metodologia Simplificada; MI: Metodologia Instrumental.

das amostras analisadas) abrange os polvilhos de mdia qualidade; e o tipo C (10% das amostras analisadas) os polvilhos de qualidade inferior. Essa classificao baseada na realidade dos produtos encontrados no Brasil, viabilizando sua adoo pelas indstrias e consumidores. Alm disso, mais realista do que a classificao proposta anteriormente. Os resultados da classificao, por Estado, esto apresentados na Tabela 3. Para a definio de critrios em nvel nacional devem ser adotados os dados da mdia geral da Tabela 3, com a metodologia instrumental. As informaes obtidas com o mtodo simplificado podem servir de indicativo para as indstrias. O estudo avaliou tambm a propriedade de expanso em amostras de polvilho azedo comercializadas nos Estados do Paran, Santa Catarina e Rio Grande do Sul. A propriedade de expanso foi avaliada segundo a frmula simplificada padro. Aps o resfriamento, os biscoitos foram pesados e o volume determinado pelo mtodo do deslocamento de sementes. O volume especifico foi determinado

e grau de expanso de 13 vezes para o Paran, e de 16 mL/g e 16 vezes para as amostras de Santa Catarina. Os valores mdios no expressam a realidade dos resultados por Estado, por isso prefervel avaliar os valores de cada amostra. Caso a proposta de classificao em tipos A, B e C fosse aplicada, os polvilhos azedos comercializados no Rio Grande do Sul seriam do tipo C, enquanto os polvilhos tipo B seriam do Paran.

CoNCluSo
O polvilho azedo o amido modificado para alimentos mais consumido no Brasil. A expanso de seu consumo por todo pas se deve a uma de suas principais aplicaes, a elaborao do po de queijo, que obteve grande penetrao no segmento de fast food e vem conquistando espaos em mercados internacionais. Apesar da importncia de suas inmeras aplicaes industriais, o amido de mandioca produzido no Brasil apresenta grande variao de qualidade,

de que algumas modificaes no grnulo interferem na reologia, principalmente na capacidade de expanso de produtos base de polvilho azedo. Embora os dados disponveis na literatura sugiram indicadores e critrios, o processo de produo do polvilho azedo esta sujeito s condies climticas, assim como no est ainda definido um padro de qualidade adequado. A natureza do processo fermentativo utilizado, comercialmente, ainda pouco conhecida, sendo este caracterizado como um processamento rudimentar, em que a maioria dos produtores no utiliza inculo para garantir ou acelerar a fermentao. Estudos concernentes ao efeito do processo fermentativo sobre as propriedades tecnolgicas do polvilho, particularmente as de expanso da massa para fabricao de biscoito e po de queijo, so ainda escassos. Todo este empirismo na obteno do polvilho azedo reflete-se no tempo de fermentao, que varia muito de regio para regio, podendo causar grande variao nas propriedades reolgicas do produto.

AdiTivoS & iNgredieNTeS

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