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INSTITUTO DE CIENCIAS Y ESTUDIOS SUPERIORES DE MICHOACN

MANUAL DE PANADERIA Y REPOSTERIA

Preparacin de Alimentos VI Alumnos: IRERI PAULINA CONTRERAS BRAVO EDUARDO CASTRO ESTRADA

Profesor: LAC. OMAR OROZCO MACIEL

PANADERIA

INTRODUCCIN A LA PANADERIA La historia de la alimentacin humana est estrechamente ligada a la del uso de los cereales. El pan es un producto que se obtiene a partir del procesado de los cereales y es muy posible que fuese la primera aplicacin que se les diera a estos. Se sabe que los cereales no pueden ser digeridos por el aparato digestivo humano, razn por la cual necesitan ser procesados en distintas formas; fue as como lograron convertirse en alimentos bsicos para el hombre, complementando as la dieta a base de protenas y vegetales El pan, en cada cultura, se ha elaborado con los cereales disponibles en la zona.

Por ejemplo, el trigo y el centeno, entre otros cereales se empleaban en Europa y parte de frica; el maz principalmente en Amrica y el arroz en Asia. En todas las civilizaciones, el pan es entendido por muchas culturas como un sinnimo de alimento y es un ingrediente que forma parte de diversos rituales religiosos y sociales en gran parte del mundo, siendo adems en la actualidad un elemento econmico que influye en ndices econmicos. Tal ha sido su importancia, que hoy en da se conoces ms de 315 variedades de ste rico y nutritivo producto. La panadera, dentro de la gastronoma es una de las tantas ramificaciones que tiene esta forma de vida, pero al igual que cualquier ramificacin de la gastronoma no solo es un estilo de cocina o alguna preparacin ms, si no que es algo ms, una forma diferente de percibir y alimentar los sentidos. Dentro de la materia vimos una gran cantidad de historia acerca del pan, el cmo ha ido afectando la vida de las personas desde la llegada de los espaoles a Mxico, la gran cantidad de panes que hay alrededor de todo el mundo y como existen miles de preparaciones, algunas tpicas de alguna regin u otras que representan la historia de alguna nacin. La panadera tiene una gama infinita de preparaciones, as como tambin tiene una enorme cantidad de personas que la practican. Pero lo ms interesante de ella es la gran habilidad que uno debe de tener desde la exactitud en el pesado, el poder mezclar de una manera correcta los ingredientes, el amasado y de ah otra gran cantidad de cosas que van afectando el pan, desde su sabor, su textura, su olor, etc.

PAN EL ALIMENTO UNIVERSAL El hombre en sus inicios fue frutvoro y granvoro. Al principio coma los granos tal y como se encuentran en la naturaleza, despus se inicio en el cultivo de los cereales. Cuando el hombre descubri el fuego, comenz a cocer los granos en agua, mas tarde, se le ocurri pasarlos por el fuego para asarlos y finalmente comenz a despojar los granos de su corteza y molerlos con dos piedras. La ruda harina obtenida de este modo, era humedecida para hacer una especie de galleta sin forma, mezclada con salvado. Ese fue el pan que alimento al hombre durante milenios. Los historiadores estn de acuerdo en que el verdadero pan, el pan fermentado, fue inventado por los egipcios, por casualidad. Cuentan que una esclava olvid hornear un pedazo de masa y al da siguiente, para evitar el castigo de su amo, meti este pedazo de masa del da anterior (ya fermentado), en la masa nueva. Hubo una gran sorpresa, porque ese da, el pan era mucho mejor, con lo cual, el pan fermentado... haba nacido. El pan en Egipto El rio Nilo con sus constantes crecidas, ofreca excelentes condiciones para los cultivos de cereales. A quedado constatado que el alimento de los egipcios pobres se compona |principalmente de pan y cebolla. Los egipcios se dedicaban en mayor medida al cultivo del trigo y contribuyeron a una importante evolucin en la panificacin al descubrir la fermentacin y con ella el verdadero pan, el pan fermentado, ms liviano y voluminoso. Adems se puede decir que el pueblo egipcio consolido las tcnicas de panificacin y creo los primeros hornos para cocer pan. Los egipcios tras amasar la masa tamizadas en grandes cubos de barro, la vertan en moldes previamente calentados que apilaban (Estibaban) uno sobre de otro en

forma similar a un horno. EL pan en el mundo Griego Una vez que Grecia adopta el invento del pan a travs de las relaciones comerciales con los egipcios lo perfeccionaron. Fueron los griegos en el siglo III A.C. los que hicieron un arte de la panadera y crearon ms de 70 panes diferentes clasificndolos y dndoles diferentes nombres como blosmilos, boletos, Phhallos, aborarios y Stripttis. Los panaderos griegos inventaron formas variadas para los panes utilizados para fiestas religiosas. Cataban de diferentes masas panaderas como de trigo, cebada, avena, salvado, centeno e incluso harina de arroz aadiendo a estas, especias, miel, aceites y frutos secos. Los griegos comenzaron consumiendo el pan como un alimento ritual de origen divino, pero luego paso a convertirse en el sustento popular (comida popular). Los griegos comenzaron a cocer sus primeros panes bajo cenizas o bajo una campana, sin embargo se les atribuye el invento del horno precalentado en su interior y con apertura delantera (hornos de lea). La masa obligadamente trabajado por las esclavas, que a su vez eran dirigidas por un preceptor, enseando por un maestro panadero. El pan en Roma En el pueblo romano en un principio se restringe la elaboracin del pan. El pan era considerado por el pueblo como algo ajeno nada alcanzables; solo apareca en las comidas de los grandes seores pudientes, con frecuencia por motivos polticos, los emperadores y los arribistas procedan a distribuciones masivas del pan para tener la conciencia tranquila o para desaparecer la agitacin de la plebe. A pesar de los estrechos contactos con los romanos se interesaban por la panadera a partir del siglo VIII A.C. ya cerca de nuestra era 30 aos A.C.; Roma cuenta con ms de 300 panaderas dirigidas por profesionales calificados griegos.

En poca del emperador Trajano, se constituye una primera asociacin de panaderos: El colegio oficial de panaderos, de carcter privilegiado (no les cobraban impuestos a los panaderos). Los romanos mejoraron los molinos, las maquinas de amasar y los hornos. EL pan de harina blanca, era ms valorado que el pan morenos que lo coman pobres y esclavos (Panis plebeyus). Roma propago la cultura del pan por todas sus colonias excepto por Ispania (Espaa) donde la existencia del pan era anterior a la colonizacin romana. Los celtiberos ya conocan las tcnicas de amasar y panificar el trigo. El pan en la edad media En Europa el cultivo del trigo y de los cereales descendi, y el pan blanco se convirti en alimento de valor y objeto respetado. En las pocas de ms hambre el alimento, es el pan ms deseado. Durante la edad media no se produjeron progresos notables en la panificacin. En muchos lugares de Europa, los monasterios se convirtieron, en los principales productores de pan. El pan blanco, en esta poca segua siendo signo de prestigio social, solo accesible para clases ricas y pudientes. En la Espaa pos-rabe el cultivo de los cereales, sin ser extenso, era suficientes, y por eso el pan era el alimento base, de la dieta cotidiana. En cada casa se amasaba el que sera su futuro pan, se le pona una marca que los distinguiera y se llevaba a cocer a los hornos pblicos. Durante esta poca se consuma pan blanco y el llamado pan rojo (pan formado por harina y salvado) sin despreciar el pan negro o de baja calidad. En Espaa especialmente en la zona mediterrnea, existan gremios de panaderos desde hace ms de 700 aos. En el ao 1200 consta la existencia escrita del gremio de panaderos de Barcelona. Las primeras leyes, que regulaban la panificacin en nuestro pas, aparecen en el

siglo XIV. La hermandad de panaderos espaoles que en el siglo XV se transforma en corporacin de oficio, se mantiene hasta el siglo XIX.

SIGNIFICADO DE LAS MASAS Empecemos por su definicin, es la mezcla que proviene de la incorporacin de un lquido a una materia pulverizada, de la cual resulta un todo espeso, blando y consistente formando una masa homognea para la panificacin. Masa quebrada se utilizan para la confeccin de tarta, masitas secas, alfajores, cookies. Se caracterizan por su gran friabilidad y ausencia de cuerpo y elasticidad. Existen 2 tcnicas: sableado y cremado (Hojaldre) Masa laminada: se obtiene al intercalar capas de masa y de materia grasa, en la coccin se separan. Masa filo: originaria de medio oriente; hojas delgadas como papel, que se pincelan con manteca clarificada y se hornean superpuestas, as se logra el hojaldrado. Masa de strudel: originaria de centroeuropea, elstica y fina. La hidratacin de la harina y el cuidadoso sobado, favorece el desarrollo de gluten. Se hornea pincelada con manteca clarificada y enrollada, con manzanas, peras, etc., o rellenos salados Pte choux: no es una masa, sino un roux enriquecido con huevos y luego horneado. Conocida por nosotros, como la masa bomba, utilizada para hacer profiteroles. Batidos livianos son los que dan origen a los bizcochuelos, vainillas, piononos y arrollados. Surgen del batido de huevos (enteros o separada clara de yema), con azcar; resulta esponjosa y aireada.

EL ARTE DE LA PANADERA La harina no es ms que trigo molido. Gracias al almidn y al gluten que contiene

da forma y consistencia a los alimentos. La molienda del trigo tiene como finalidad bsica la obtencin de harinas a partir de los granos de trigo, para la fabricacin de pan, pastas alimenticias, galletas, fideos, etc. Los pasos que se siguen para obtener la harina son: Despus de la recoleccin y la trilla que separa la paja del grano de trigo, ste habitualmente se lava y se empapa con agua de modo que su ncleo se rompa adecuadamente. Limpieza preliminar de los granos, mediante corrientes de aire que separan el polvo, la paja y los granos vacos. Escogido de los granos, mediante cilindros cribados que separan los granos por su tamao y forma. Cuando las partculas de menor tamao han sido cribadas, se introducen las ms gruesas a travs de nuevos rodillos. La operacin se repite hasta conseguir una harina blanca que posee un ndice de aprovechamiento medio del 72% respecto de la cantidad inicial de grano. Cuando el porcentaje global extrado supera esta cifra, se obtienen las denominadas harinas integrales y oscuras, que contienen la cscara del grano adems de su meollo. La harina blanca soporta mejor largas temporadas de almacenamiento en silos, al no poseer un alto contenido en aceites vegetales. Despuntado y descascarillado, en esta fase se eliminan el embrin y las cubiertas del grano. Cepillado de la superficie de los granos, para que queden totalmente limpios. Molturacin, finalmente se pasa a la molienda por medio de unos rodillos metlicos de superficies speras o lisas, que van triturando el grano y obteniendo la harina. Refinado, una vez obtenida la harina pasa a travs de una serie de tamices que

van separando las diferentes calidades de la harina. En toda harina va a existir una protena a la cual se denomina gluten. El gluten se forma por hidratacin e hinchamiento de protenas de la harina: gliadina y glutenina. Gliadina: es pegajosa y le da al gluten su cualidad adhesiva. Glutenina: le da tenacidad y fuerza. Estas dos protenas son las que regulan la propiedad de retener el gas. A las harinas que contienen menos protena - gluten se las llama pobres en gluten, en cambio, ricas en gluten son aquellas cuyo contenido de gluten hmedo es superior al 30 %. Harinas ricas en gluten se prefieren para masas de levadura, especialmente las utilizadas en la elaboracin de masas para hojaldre. Para masas secas, en cambio, es inconveniente un gluten tenaz. Otro factor que debemos tomar en cuenta es la tasa de extraccin de la misma que es la proporcin de harina producida a partir de un peso inicial de trigo. Si por 100 kg de trigo se obtienen 75 kg de harina, la tasa de extraccin es de 75 %. Harina flor: tasa de extraccin de 40. Harina blanca: tasa de extraccin de 60-70.Es la harina refinada de uso comn. Slo se ha molido la almendra harinosa, exenta de germen y de cubiertas. Harina integral: tasa de extraccin superior a 85, se utiliza el grano completo excepto la cascarilla. Smola: se obtiene al moler el trigo duro, y se utiliza para la fabricacin de pastas (macarrones, espaguetis).Tiene mayor contenido en protenas (gluten).

CLASIFICACIN DE LA HARINA Existen 4 tipos de harina, definidos por su tasa de minerales o de cenizas: las materias o impurezas de los granos de trigo. El tipo de harina se define por ceros de 1 a 4: la harina 0000 es la ms refinada y

la ms blanca. La 000 para la elaboracin de panes debido a su alto contenido de protenas hace posible la formacin de gluten y se consigue que las piezas guarden su forma. La 0000 es ms refinada y ms blanca, al tener una escasa formacin de gluten no es un buen contenedor de gas y los panes pierden forma. Por ello slo se utiliza para los panes de molde, en hojaldres, pasteles, etc.

TIPOS DE HARINA La harina de trigo integral. - La harina de centeno: es la harina ms utilizada para hacer pan despus de la de trigo. Apenas contiene gluten, porque es necesario aadir un 50% de harina de trigo para conseguir un buen proceso de fermentacin. Es una harina oscura sin realizar ninguna separacin de las partes del trigo por lo que contiene la totalidad del salvado del mismo, puede servir para la fabricacin de pan. Harina de Soya.- La harina de soya es una excelente fuente de protena, hierro, vitaminas del complejo B y calcio. La harina de soya sin grasa, es tambin una fuente importante de fibra. Harinas sin Gluten.- Se le extrae el gluten cereales como el trigo, la cebada, la avena o el centeno, permitiendo as que sean consumidos por celacos. Harina de Arroz.- Tampoco contiene gluten, se utiliza principalmente como producto para celiacos y convalecientes. El arroz refinado y molido muy finamente se convierte en harina de arroz. Se puede usar como agente espesante y es til para personas que son alrgicas al trigo. Harina de Cebada.- El grano de cebada contiene gluten en poca cantidad y ello hace que sea una harina dura de subir cuando se hace pan y repostera. Harina de Centeno.- El pan elaborado con slo harina de centeno, resulta algo

compacto y duro. El centeno es el nico cereal, aparte del trigo, que se usa ampliamente para hacer pan. Tiene un alto contenido en gluten y la masa de harina de centeno es ms pegajosa y difcil de manejar. Se mezcla con otras harinas para crear una masa ms manejable. Hay diferentes tipos de harina de centeno que varan en su color y finura de grano. El pan integral de centeno y otros hechos con esta harina y cocidos al vapor usan una harina de centeno integral de grano grueso, mientras que para hacer otras especialidades, como el pan negro de centeno de corteza dura, se usa una harina de grano ms fino. Harina de Alforfn.- Proviene del trigo sarraceno. El grano de alforfn es ligeramente oscuro, de ah el nombre francs con que se conoce, bl noir. No es propiamente un cereal, sino el fruto de una planta de la familia de la acedera. Los granos de tres picos de esta planta son molidos para hacer una harina con la que se elaboran panqueques, blnis, creps y galletas. Tambin puede combinarse con harina de trigo y es muy popular mezclada con otros ingredientes en los panes de varios cereales. Tiene un sabor terroso caracterstico y se usa en pequeas cantidades. Harina de Garbanzos.- Ideal para empanadillas y buuelos. Harina de Maz.- No contiene gluten. Ideal para hacer pan, bollos y bizcochos. En su forma menos refinada se denomina polenta, la smola del maz. Este tipo de harina se obtiene moliendo granos de maz blancos o amarillos, y se encuentra normalmente en diversos grados de refinado. Con la harina de maz gruesa se hace la famosa polenta italiana; para hacer pan, es preferible elegir una harina de grano ms fino, que se puede encontrar en las

tiendas de productos naturales. Son muchos los tipos de pan elaborados con harina de maz en los pases de Amrica del Sur, incluyendo el famoso pan de maz doble. El maz fue introducido en Europa por los espaoles y portugueses, y en ambos pases el pan de maz sigue siendo muy popular, especialmente en Portugal. El maz no contiene gluten, por lo que no es posible hacer pan con l sin aadirle harina de trigo, en cuyo caso el maz aporta a la mezcla sobre todo sabor y color. Harina de Avena.- Molida finamente es muy til en repostera y panes. Es rica en cidos grasos y cido flico. La harina de avena no tiene gluten por lo que raramente se usa sola para hacer pan. La excepcin es Escocia, donde desde hace siglos elaboran unas galletas chatas y crujientes con harina de avena que son muy populares. Estas galletas se cuecen en una plancha y se sirven con mantequilla o mermelada. La harina de avena tambin se mezcla con otras harinas para hacer pan de varios cereales. Para hacer pasteles o pan de avena hay que elegir harinas de grano muy fino. Los copos de avena no son una variedad de harina, sino los granos de avena enteros cocidos al vapor y prensados. Suelen utilizarse esparcidos sobre la corteza de panes y panecillos, a los que aportan un agradable sabor. Harina de Mijo.- Aunque rica en protenas, la harina de mijo es baja en gluten y no se usa normalmente sola para elaborar pan. Es de un color amarillo claro y de textura arenosa. Mezclada con harina de trigo produce mi pan de sabor interesantemente similar a un fruto seco.

COMO SABER SI ES UNA HARINA BUENA Determinadas harinas alternativas, como las de cebada, maz y avena, tienen mucho sabor pero muy poco o ningn gluten. Debemos tener en cuenta lo siguiente: Si la harina tiene un color azulado o rojizo, no la utilices, ha sido sin duda alterada. El tamao de los granos vara segn el productor. Una harina buena es suave y fina. La harina mezclada con agua permite que se consiga una masa extensible y maleable gracias a su contenido en gluten. La harina siempre tiene que conservarse en un recipiente hermtico, lejos de la humedad y el calor Las harinas sin gluten no se levantan durante la coccin por lo que tienen que mezclarse con otras harinas para ser transformada en pan.

INGREDIENTES ESENCIALES Y SUS FUNCIONES HARINA Se obtiene de la molienda del trigo. La harina blanca para pan es extrada nicamente del trigo, por ser este cereal el nico conocido por el hombre que contiene una proporcin dos protenas principales que al unirse en presencia del agua forman la estructura del pan (gluten). El Gluten: Forma cadenas y hace uniones y genera estructura bien definida del pan, para cuando pongamos la levadura permita que las levaduras generen gas y pueda generar los alveolos.

La Calidad del gluten se mide segn: Capacidad de absorcin y retencin del agua. Capacidad de retener el gas carbnico. La humedad tiene que estar alrededor de 14% Tiene que haber presencia de cenizas (material mineral). Harinas suaves: uso de repostera y pastelera, galletas, pasteles, bicotis, costras para pay, etc., grasa suave al tener ms almidn y menos gluten, genera texturas ms suaves, ms delicadas, lo poroso es por royal o bicarbonato, leudante qumico. Harina fuerte Panadera tiene + gluten menos almidn Harina suave Repostera + almidn gluten.

GRASAS Y DIVERSIDAD DE ELLAS Las grasas y aceites tienen una gran variedad de aplicaciones en panadera. Ellos son los responsables de que las migas o parte interior de los productos de panadera sean tiernos y fciles de morder. Proveen lubricidad en el proceso de manufactura (por ejemplo, al retirar el producto de sus recipientes) y en la sensacin de humedad que se siente en la boca cuando el producto es consumido. Las grasas y aceites son decisivos en la estructura de los productos horneados, contribuyendo a factores tan importantes como flexibilidad, levantado, hojaldrado, solidez y aireado del producto durante su fabricacin, as como tambin contribuyen a la frescura luego de su manufactura. Segn su origen las grasas se dividen en: Manteca o grasa de cerdo: brindan un buen sabor al pan. Mantequilla: es la grasa separada de la leche por medio del batido. Aceites vegetales: se obtienen sometiendo las semillas a un proceso de prensado (girasol, man, ajonjol etc.).

Caractersticas de las grasas Elasticidad, que es la dureza o labravilidad. Punto de cremar, es la propiedad de incorporar aire en el proceso de batido fuerte, en unin con azcar o harina. El punto de fusin, es la temperatura por la que es transformada al estado lquido. Funcin de la grasa en panificacin Mejora la apariencia, produciendo un efecto lubricante Aumenta el valor alimenticio, las grasas de panificacin suministran 9.000 caloras por kilo. Mejora la conservacin, la grasa disminuye la perdida de humedad y ayuda a mantener fresco el pan.

AZCAR Es clasificada segn su naturaleza y calidad, en ella encontramos la sacarosa, la glucosa, la levulosa, la lactosa y la maltosa. De todas ellas la ms utilizada es la sacarosa que vulgarmente se conoce como azcar, extrada de la caa de azcar o de la remolacha azucarera, es la que generalmente se emplea en panadera para la elaboracin de masas dulces. Algunas funciones del azcar en el pan son:

Sirve de alimento para la levadura. Ayuda a una rpida formacin de la corteza del pan debido a la caramelizacin del azcar permitiendo que la temperatura del horno no ingrese directamente dentro del pan para que pueda cocinarse y tambin para evitar la prdida del agua. El azcar es higroscpico, absorbe humedad y trata de guardarse con el agua.

Le da suavidad al producto. Tipos de azcar: El azcar granulado: Se usa para decorar productos de pastelera. El azcar impalpable: Es de textura muy fina y se utiliza para espolvorear postres y para hacer glass y mazapn. El azcar molido: Es el ms utilizado, el de tipo ms blanco, puro y seco debe elegirse para realizar merengues de batido en crudo. El del tipo ms oscuro, grueso y hmedo puede utilizarse para preparar almbares, ya que durante la coccin se clarifica. Azcar negro: Es azcar molido teido con melaza. Sirve para elaborar panes integrales porque la melaza realza el color y contribuye a la fermentacin. Azcar rubio: Es azcar sin refinar, tiene un color rubio castao y sirve para repostera y para endulzar infusiones. Piloncillo: Azcar sin refinar. Tiene forma de pinoles de la forma de las bsculas de la antigedad. CHUS: Masa muy francesa y son en pequeas bombitas y estn llenas de aire.

HUEVO Los huevos de las aves constituyen un alimento habitual y bsico en la especie humana, se presenta protegido por cscara y su contenido es protenas (principalmente en albmina que es la clara o parte blanca del huevo) y lpidos, de fcil digestin, son el componente principal de mltiples platos dulces y salados, y son un complemento imprescindible en muchos otros debido a sus propiedades aglutinantes. Funciones de las yemas de huevos en los productos cocidos al horno: Dan un color rico amarillo al producto.

Mejoran la emulsificacin de la mezcla. Ablandan el producto final. Sobre todo es funcionar de modo que una todos los ingredientes y hacer compacto el pan. Tambin lo da cuerpo y jugosidad.

LQUIDOS Los lquidos dentro de la panadera junto con la harina son los ms importantes ya que estos son el vehculo para la mezcla de todos los ingredientes y son los que ayudan a que se realicen cada uno de los procesos de todos los ingredientes, aparte de ello segn sea el liquido como puede ser Leche, licores, sueros, etc, aportan sabor y valor nutricional a los alimentos, pero el principal es el agua, y la leche de los cuales se habla a continuacin. El tipo de agua a utilizar debe ser alcalina, es aquella agua que usualmente utilizamos para beber. Cuando se amasa harina con la adecuada cantidad de agua, las protenas gliadina y glutenina al mezclarse forman el gluten unidos por un enlace covalente que finalmente ser responsable del volumen de la masa. Funciones del agua en panificacin: Formacin de la masa: el agua es el vehculo de transporte para que los ingredientes al mezclarse formen la masa. Tambin hidrata el almidn que junto con el gluten dan por resultado la masa plstica, suave y elstica. Fermentacin: para que las enzimas puedan actuar hace falta el agua para que puedan difundirse a travs de la pared o la membrana que rodea la clula de levadura. El agua es el que hace posible la propiedad de plasticidad y extensibilidad de la masa, de modo que pueda crecer por la accin del gas producido en la fermentacin. Efecto en el sabor y la frescura: el agua hace posible la porosidad y el buen

sabor del pan. Tambin otro de los productos ms usados es la leche ya que tiene aportes esenciales por sus contenidos de azucares, grasas, minerales, vitaminas, protenas, y actualmente tambin se utiliza mucho como un producto seco como la leche en polvo por su fcil y econmico almacenaje al no necesitar refrigeracin, y por su fcil medicin. Algunas funciones de la leche en el pan son: Da color a la corteza (lactosa se carameliza). La textura del pan con la leche es ms suave. Mejora el sabor del pan. Eleva el valor nutritivo del pan. Aumenta la absorcin del agua. Aumenta la conservabilidad ya que retiene la humedad.

LEUDANTES, QUMICOS Y NATURALES Leudar: Significa producir o incorporar gases en el producto de panadera para aumentar su volumen y dar forma y textura. Por medio de levaduras y/o leudantes que pueden tener varias presentaciones. Existen varias formas de leudar. NATURALES: Levadura fresca: Presentacin es en barra, se sugiere desmoronar diluir. Da ms sabor pero tiene una lenta activacin. Sirve para la Elaboracin de pan y de masas madres. Levadura Seca (activa): Solo se encuentra en otros pases, su presentacin es en Polvo, se puede diluir tambin ponerla directamente en la masa. Da menos sabor, pero tiene un doble de efectividad que la fresca. Sirve para la elaboracin de pan, elaboracin masas madres. Fresca: se usa 100% ejemplo 30 grs., y la seca 50% por ser ms efectiva 15 grs.

Vapor: Se usa en Masas, pero esta mas presente en las masas hojaldradas como la Danesa, croissants, hojaldres (harina, mantequilla, agua y sal y levadura creo). Aire: En panadera se obtiene en el amasado o en el acremado (grasa, azcar y yemas), para que suavice el pan. Batido (Claras y/o azcar). Es como la inyeccin de aire. Conservacin: Fresca: Refrigeracin pero no congelar por qu si no tendras forma de medir la cantidad de microorganismos que han muerto (hongos). Si la tenemos congelada, ponerle 5 a 10 grs. Si te pasas queda ms acida, y el gluten no queda fuerte, depende del pan que hagan. Que est bien cubierta y su vida de anaquel es de mximo 15 das. (cuando el producto est al 100% con todas sus caractersticas). Baja su poder leudante despus de esos 15 das. Seca: Frascos hermticos y preferentemente de plstico, temperatura ambiente y tiene vida de anaquel de 6 meses. QUIMICOS: Royal: o polvo para hornear (pastelera, galletera o repostera). Por la textura quebradizas y para que crezca un poquito ms la masa Conservacin: Frasco hermtico, a temperaturas templadas, deben ser usadas inmediato despus de terminadas}, leuda muy en cortinilla, y en pastelera no hay formacin de gluten y no puede mantener gas. Por eso se les llegan a apelmazar los pasteles. En panadera casi no se usa porque se busca un grado de acides y aparte el

royal solo acta una vez. Las levaduras por ser microorganismos se necesitan ms de una fermentacin. Y se tiene una vida ms de la levadura. Acta mayormente con calor Crmor trtaro: Se puede usar para mantener ms el gas, ayuda a tener la masa ms fina. Tenemos una masa menos fuerte y produce ms boronas. Bicarbonato de sodio: Pastelera, repostera (conservacin igual). Se usa para elaboraciones con frutas como pastel de zanahoria, pltano, frutos secos, naranja, durazno. Estabiliza, los cidos de las frutas, se les pone una parte de bicarbonato y otra de royal} se activa con porcentaje de humedad. Se puede quedar apelmazado, y estabiliza la masa. Con humedad calor aumenta al 100% la royal. Estabiliza el PH para que los cidos de las frutas no se coman la royal y lo puedan dejar actuar. Debe ser segn el porcentaje de fruta que utilizaras ser el porcentaje de bicarbonato de sodio. Amoniaco para hornear: Generalmente solo se usa en EUA. Pero un punto muy importante dentro de cualquier leudante es buscar siempre la homogeneidad del mismo dentro de la masa, teniendo estas recomendaciones: Cuando sean secos, se debe de poner en las orillas del volcn para la mezcla de secos para que sea ms fcil distribuirlo en toda la masa. Cuando pase como la levadura fresca se puede diluir en agua y ponerla al principio de la mezcla de los secos y as obtener una mejor masa.

COMO SABORIZAR PANES En qu momento se aplican: Pueden ser en diversos tiempos pero depender de las texturas de las especias Ajo rostizado o caramelizado puede ser en el pochado, hierbas secas, cosas deshidratadas entre otras cosas que te pican

al tocarla, ya que hayas formado una liga firme. Organo que no est en polvo, una ves que haya estado lista la masa, y haya tenido la primera fermentacin, pero se puede poner tambin semillas o cosas as. Ms que nada para que no afecte las ligas del gluten. Especias como el Clavo, canela, nuez moscada, organo, ajo deshidratado y seco, pimienta, ans, semilla de alcaravea, se pueden agregar en polvo (pero que este bien pulverizada) junto con los secos, o si uno prefiere solo un poco triturada, despus de la primera fermentacin, antes de porcionar. Condimentos: Muchos se usan para decorar, ms para decorar como el coco, ajonjol blanco y negro, semillas de amapola, semillas varias, ajo, cebolla, jitomate, Albahaca, etc. Pero si quieres saborizar ms con las semillas lo que puedes hacer es tostarlas y molerlas, para que los aceites se concentren y aparte as les d muchsimo ms sabor. Saborizantes artificiales: Naranja, vainilla, ans, nuez. 1 cdita, se ponen desde el principio Esencias: Tienen mayor sabor, es el concentrado, naranja, vainilla, nuez, etc. cdita. Se pone al principio para que se esparza mucho ms uniformemente. Como en la naranja que el sabor es ms fuerte en la cascara por que tiene ms concentrado los aceites.

PREPARACIN Y MANEJO DE LAS MASAS POR LEVADURA El pan en su forma ms simple solo es una masa de harina y agua que se fermenta con levadura y se hornea (pan bsico). Algunos panes franceses son de corteza dura se elaboran solo con estos ingredientes y sal (entre los panes franceses e italianos de corteza dura algunos tienen grasa o muy poca grasa) (Chapatta = chancla, la

masa tan liquida se asemeja a una chancla por eso el nombre) (aceite- Pa dar un poco de color, para que no se peguen las cosas, para no perder humedad) (Cortezas de panes son muy crujientes, franceses e italianos). Otras clases de pan contienen otros elementos como el azcar, grasas, leche, huevos, y saborizantes; Pero los ingredientes bsicos para todos los panes son agua, levadura y harina (miga = migajn, la correcta es miga, debe tener adeolos). El xito de la panificacin depende sobre todo de la comprensin de dos principios bsicos: 1.- EL CRECIMIENTO DEL GLUTEN (protena vegetal del trigo, es importante que tengas mas protena que almidn, la harina por si sola no la puede generar, necesita de una fuerza y para generarla necesita un medio liquido y al momento de adicionarle el liquido va formando unas ligas )(prueba de la media = Para saber si esta lista es cuando la estiras y no se rompe) (si no tiene fermentacin el pan queda como piedra y sin sabor, ya que la levadura va generando gas y hace espacios entre el gluten y hace como casitas y por eso se infla)(si no se distribuye la levadura correctamente y hace que se modifique el tamao y tambin los cambios de temperatura) Levaduras Secas: Cerrarla hermticamente y pueden durar hasta 1 ao, ya que si se le empieza a meter humedad se empieza activar y no tiene el mismo efecto Levaduras frescas: Deben tenerlas fras y bien guardadas Esponjas: Agua tibia (hacer -> 25 veces con el dedo y aguantar), ya que son seres vivos y todo el pedo) y entonces se le agrega harina o azucares para que empiecen a funcionar 2.- FERMENTACIN DE LA LEVADURA Productos de masa simple Una masa simple es baja en grasa y azcar 1.- Los panes y bollos de corteza dura, incluido el pan francs y el italiano, los

kiseres (pan alemn que queda como nudo, y quiere decir jefe) y otros bollos duros as como la pizza, estos son los panes ms sencillos de todos los productos de panadera. 2.- Otros panes blancos e integrales y bollos para la comida que tienen mayor contenido de grasa y azcar y algunas veces contienen huevo y slidos de leche. Como son ms ricos en grasa, generalmente tienen la corteza blanda, los panes elaborados con otros granos: los panes de centeno son los ms comunes, muchas variedades de panes de centeno se producen con harinas claras u oscuras o con harina para pumper nikel y con varios saborizantes, especialmente melaza y semillas de alcaravea (es como una especie de ans). Todo el pan negro se hace con harina de centeno. Formulas de masas agrias La finalidad de las masas agrias, es proporcionar sabor y poder leudante. Si se usa una alta proporcin de masa agria funcionara principalmente como un ingrediente saborizante y en general es necesario agregar ms levadura a la masa. Tcnicas de preparacin de la masa Casi todos los panes se amasan con la tcnica de masa o mezcla directa, sea que todos los ingredientes se mezclan en una misma operacin posteriormente la masa se fermenta por un periodo de una a dos horas y media, a esta masa se le llama masa directa de fermentacin corta. La masa de fermentacin instantnea Se prepara con una gran cantidad de levadura, se sacan de la mezcladora a una temperatura mayor se reposa solo unos minutos antes de empezar a modelar, tambin se deja madurar menos tiempo (no es tan rico). Las masas de fermentacin prolongada Estas se fermentan a 24C o menos durante cinco o seis horas

aproximadamente. La ventaja de esta tcnica es la fermentacin larga y lenta que destaca mucho el sabor de los productos. La principal desventaja de esta masa es: Dificulta el programa de trabajo. Resulta ms difcil controlar la fermentacin. TCNICAS DE ESPONJA Los procesos de esponja se realizan mediante una tcnica de amasado de dos etapas. Primero se prepara la masa de esponja con agua, harina y levadura y se deja que fermente. Despus se agregan a esta masa el resto de los ingredientes. La masa terminada puede fermentarse poco tiempo o si la esponja tubo una fermentacin larga se puede pesar inmediatamente, como en el caso de la masa de fermentacin instantnea (levaduras se hidratan en 5 veces su peso y de ese liquido el 50% de harina), pueden arrancar de agua tibia pero de preferencia 23C (25 veces de lado a lado izq-der) cuando parezca una esponja natural as es cuando esta lista. Ventajas de tcnica de esponja: Menor tiempo de fermentacin Flexibilidad en la programacin de tareas Mayor sabor ( por la fermentacin) Fermentacin ms fuerte de las masas enriquecidas Se requiere menos levadura debido a que se reproduce mucho durante la fermentacin de esponja. Masas agrias Antes de que la levadura de fabrica se pudiera conseguir en cualquier parte la preparacin del pan sola iniciarse mezclando harina y agua, y se dejaba reposar esta mezcla hasta que levaduras acarreadas por el aire se asentaran en ella y

comenzaran a fermentarla. En la actualidad este proceso todava se utiliza, aunque la acidificacin se inicia generalmente con levadura. La masa agria en realidad es una especie de esponja, con la diferencia de que se les deja fermentar, hasta estar fuertemente acidificada. Se puede utilizar de dos maneras: 1.- La masa agria se aumenta mezclndole agua y harina, y dejndola que fermente, se puede agregar levadura adicional a la masa para el pan o no hacerlo, dependiendo del tiempo de fermentacin que desee y la proporcin de masa agria que haya utilizado. 2.- Se puede agregar en pequeas porciones, y en este caso su principal objetivo es dar sabor. Masa madre Cuando la cuidan, es la misma masa madre, porque la alimentan todos los das, con harina y agua.

ETAPAS DE ELABORACIN DE PRODUCTOS DE LEVADURA Algunos pasos no se realizan dependiendo del pan 1.Medicin de ingredientes: Muy importante, en caso de panadera y repostera, es ms importante, y puede que nos salga mal el pan deseado si no se pesa bien. Primero se pesan los secos: Harina, especias, azcar, levadura, azcar, sal, mantequillas, grasas, etc. Luego se miden los Lquidos: Leche lquida, agua, sueros, huevo, etc. Lquidos Se miden aunque no es una regla de la cantidad, ya que en grandes producciones lo pesan. 2.- Amasado o mezclado: Manejo de equipo, batidora, primero mezclado y luego amasados. Primeros se mezclan los secos, pero primero son harinas y todos los secos, y despus de un tiempo de mezclado se agrega la grasa. Velocidades 1 y 2 de las maquinas. Se agregan lquidos, y se suben velocidades 3 y 4 de

maquinaria. 3.- Fermentacin: Acides al pan. Lugares donde esta frio, se dan fermentaciones ms largas y la acides es en menor cantidad. Y se hace con retardadores (refrigeradores). A temperaturas altas la masa se viene en seco. 4.- Manipulacin o ponchado o desgasificado: Que permite desgasificar la masa. Con los nudillos. 5.- Medicin de masa: Con bscula o en la porcionadora. Por este se puede evitar mermas, y saber de cuanto peso se har cada pan. 6.- Redondeo o boleado: Colocar el nudo o el ombligo por la parte de abajo. Cubrirlo con una manta hmeda para evitar que se seque y se fracture (Usando la tcnica de boleado) 7.- Reposo: 10 a 15 min, relaja la masa y nos da mejor manejo de ella (tiempos pueden variar segn la masa). 8.Moldeado y colocacin: Moldes Engrasado y horneado Charolas Engrasado y enharinado. A tener ms capas lo hace ms esponjoso. Todos los tamaos iguales y formas (Es una recomendacin para que cuando lleves a segunda fermentacin u hornees, no se peguen los panes entre s). 9.- Maduracin o 2da fermentacin: Fermentadora Cuarto de fermentacin Temperatura controlada y humedad. Tocar suavemente, se hunde y regresa = Esta lista para meter al horno, si esta dura aun no. 10.- Horneado convencional, en horno de conveccin o piedra. Las masas enriquecidas por lo regular se hacen a bajas temperaturas pero en general pero dependiendo del horno cambia temperatura.

Masas Simples Directo en piso. Horno de Conveccin: Charola Masas simples 200/210C Masas enriquecidas 160/170C Convencional Masas simples 250C Masas enriquecidas 180 190C max. Solo la hojaldre se empieza a altas temperaturas y luego se baja la T. 11.- Enfriado 45 min. Pero depende de la temperatura entonces si ya lo podemos amontonar. 12.- Almacenamiento En bolsa de papel estraza, nunca en bolsa de plstico (ya que se aguada por el vapor que se genera y no queda igual). Para almacenar el pan se usa el vitafil: Pan s/hornear congelado Pan semi horneado congelado Pan 100% horneado Congelado Llega a durar hasta 6 meses. Se descongela rpido, dura ms horneado.

DEFECTOS EN EL PAN Y SUS POSIBLES CAUSAS Un mal aspecto general puede ser causado por:

Mal moldeada o mal colocacin del pan en el horno. Falta de vapor en el horno.

Se ha formado costra durante la fermentacin por falta de humedad. Manejo poco cuidadoso de las piezas una vez cocidas. La falta de color puede ser debido a: Harina de baja calidad o exceso de oxidantes. Harina deficiente en azcares naturales, en maltosa, y en alfa amilasas. La poca maduracin de la masa produce panes de corteza tosca y muy roja, miga spera de color verdoso desviado, y poco volumen. La maduracin excesiva, produce miga griscea, corteza tosca y poco color. El horno fro, o la masa superior a 28C. Panes muy juntos en el horno. Falta de volumen: Harina de bajo porcentaje en gluten. Masas fras, duras y sometidas a trabajo excesivo. Mucha sal. Poco desarrollo en la fermentacin. Exceso de masa madre vieja. Horno demasiado caliente o con poco vapor. Manipulacin excesiva. Exceso de volumen: Excesivo desarrollo en la fermentacin. Sal insuficiente. Horno fro. Masa blanda con mucha levadura. Formado muy flojo. Falta el brillo en la harina: Harina de mala calidad. Alveolos no uniformes o grandes por poco trabajo de la masa. Largo tiempo de fermentacin.

Defectos en granulidad u estabilidad de la miga: Harinas flojas y mal equilibradas. Poco desarrollo mecnico y fermentacin excesiva. (Una masa poco madura produce un pan basto y abierto. Si se ha pasado de fermentacin, la miga es granulada y falta de cohesin). Grietas en la corteza: Fermentacin excesiva. Horno muy caliente. Exceso de aditivo. Falta de gluten en la harina. Exceso de masa vieja. Fro donde se almacena el pan. Temperatura en la fermentacin superior a 35C. Exceso de vapor. Corteza del pan muy oscura: Harinas procedentes de trigos germinados. Poca fermentacin. Exceso de azcar. Cuando la corteza se "descascarilla": Masa demasiado fra. Masa demasiado dura. Masa madre muy joven. Dosis excesiva de productos mejorantes. Exceso de fermentacin. Horno demasiado fuerte. ndice de Maltosa de la harina demasiado bajo (aadir harina de malta). Ampollas en la corteza: Masa muy fra.

Moldeado de la pieza demasiado apretado e irregular. Poca fermentacin. Excesivo trabajo mecnico en la amasadora. Exceso trabajo de la masa en refinadora. Falta de cuidados al colocar el pan en el horno. Mucha humedad en la cmara de fermentacin. Corrientes fuertes de vapor en el horno. Exceso de aditivos. Por masas demasiadas duras. Demasiada harina en el espolvoreo de las piezas. Calor demasiado vivo en el horno. Calor demasiado vivo en la parte superior del horno. La falta de fermentacin puede ser producida por: Masa fra o que se ha enfriado durante la fermentacin. Poca levadura, de baja calidad y vieja. Demasiada sal. Harina muy fuerte. Empleo de sustancias retardadoras de la fermentacin. La fermentacin excesiva puede ser producida por: Masa muy caliente. Cantidad excesiva de levadura. Sal insuficiente. Tiempo de fermentacin fina excesivo. Empleo errneo de mejorantes. Grumos de la miga: Restos de masa seca en la amasadora. Coccin insuficiente.

Por trabajar masa o piezas despus de haberse formado costras. Harina tratada. Harinas elaboradas con trigo germinados o helados. Por apilar las piezas a la salida del horno an caliente. Envejecimiento rpido del pan: Falta de gluten. Prolongada coccin a baja temperatura. Exceso de volumen. Masa madre demasiado vieja.

PANADERA ALEMANA La panadera alemana es conocida internacionalmente y existen muchas variedades de pan, como por ejemplo: el negro Pumpernickel, Mischbrot (mezcla de harinas de trigo y centeno), Vollkornbrot (pan integral), etc. Generalmente tienen las semillas clavadas en su superficie. Los panes tradicionales alemanes son los que mezclan la harina de centeno y trigo as como los de pan negro o pan

gris. En la actualidad existen ms variedades de pan elaborado con harina de trigo (Weibrot, 'pan blanco') as como el pan de origen francs como la baguette. Los 10 panes ms populares de la cocina alemana son: 1. Pan de trigo y centeno (Roggenmischbrot) 2. Pan de tostadas (Toastbrot) 3. Pan integral (Vollkornbrot) 4. Pan de levadura (Weizenmischbrot) 5. Pan blanco (Weibrot) 6. Multi-cereales (Mehrkornbrot) 7. Pan de centeno (Roggenbrot) 8. Con semillas de girasol (Sonnenblumenkernbrot) 9. Pan con semillas de calabaza (Krbiskernbrot) 10. Pan de cebolla (Zwiebelbrot).

Es difcil de creer pero as es: los alemanes consumen ms pan que cualquier otro pas en el mundo. Nada ms y nada menos que 86 kilogramos de pan al ao es el consumo promedio de una persona en Alemania. Esto significa un panecillo y cuatro rebanadas diarias, sin contar el pan dulce y las galletas. Por lo general el pan alemn se caracteriza por ser mucho ms saludable que cualquier otro pan blanco, ya que los ingredientes principales son la mezcla del centeno y la harina de trigo o harina rstica de grano partido. Es comn para el desayuno, la merienda en el colegio y la cena emplear el pan como alimento principal. Por lo general en la maana con algo dulce, mermelada, crema de man (cacahuate/ cacahuete), o chocolate para untar. Y por las noches con carnes fras, queso, pescado o cualquier embutido, ya sea de cerdo o de pavo. En Alemania es comn encontrar panaderas artesanales por doquier. Hoy en da

son 16,280 en toda la Repblica. Sus ventas anuales ascienden a unos 16.5 mil millones de $EE.UU. En las estaciones de tren, de autobs, en los supermercados y en las calles comerciales. A veces uno encuentra panaderas una muy cerca de la otra por la gran demanda del producto. Las panaderas parecen tiendas de delikatessen; el olor y el aspecto son sumamente agradables para el consumidor, son locales llenos de deliciosos panes de distintas formas y tonalidades; los hay negros, grises, claros, redondos, alargados, cuadrados, suaves o de corteza dura y crujiente. Es difcil pasar de largo por uno de estos negocios y no detenerse ante el aparador o entrar por lo menos a ver la gran variedad de productos. Negocios como estas panaderas, abren sus puertas desde muy temprano por la maana (los domingos slo hasta el medioda), ofreciendo as un producto sumamente fresco. De este modo satisfacen las exigencias del consumidor. Sin embargo no todo es color de rosa. Por lo general el oficio del maestro de panadero en Alemania, es un oficio heredado. Si el padre era panadero, por lo general los hijos seguan esta tradicin. As es el caso de la familia Grttner. Dos hermanos que se dedican a la panadera. Este oficio requiere de mucha dedicacin, la jornada empieza a las 11 de la noche y acaba al medioda del siguiente da. Solamente quedan unas pocas horas para estar con la familia. Pero ese no es el mayor problema al cual los panaderos artesanales se enfrentan hoy en da, sino a la nueva competencia surgido en el ltimo cuarto del siglo pasado: Cadenas panificadoras con miles de filiales, establecimientos panificadores en plan de franquicia, gasolineras y tiendas en estaciones de ferrocarril que venden pan y repostera. Alemania cuenta con una verdadera cultura del pan. Existen ms de 300 variedades y la fama de su calidad trasciende fronteras. Con el fin de defender la calidad del pan se cre la asociacin llamada Slow Baking.

PANADERIA MEXICANA ORIGEN Desde tiempos prehispnicos, los mexicanos hemos experimentado con el sabor de ciertos tipos de postres. Pero no fue sino hasta la poca de la Colonia cuando el pan, afortunadamente lleg para quedarse. Dentro de la gastronoma mexicana, la panadera tiene un lugar muy importante. Es una industria que no slo ha representado una gran fuente de trabajo, sino tambin es parte del desarrollo artesanal y empresarial de gran nmero de mexicanos. Fue instituida por los espaoles, grandes consumidores de este producto preparado con trigo, quienes ensearon a los indgenas a elaborarlo y cuyos resultados estn a la vista en la rica variedad de formas y usos. CARACTERISTICAS En Mxico se considera el pan como un alimento base, tiene infinidad de variedades que lo hacen indispensable en el hogar. La corteza del pan vara dependiendo el tipo de pan que es, por ejemplo las batidas tienen una corteza suave a diferencia del bolillo que es de corteza dura. Otra variedad de pan, es el pan dulce. En Mxico el pan dulce es utilizado como merienda o cena normalmente. Podra decirse que el pan es el suplemento de la tortilla. VARIEDADES DE PAN POR ESTADOS

Aguascalientes: semitas, mamones, puchas, gorditas de cuajada, cocoles, panochas, ladrillos y chamucos. Baja California: de trigo dulces y salados, galletas de pinole y dtil, empanadas de frijol dulce. Coahuila: de miel, semitas de pulque, rancheritas de trigo (hechas con harina integral y granillo), coyotas y chorreadas. Colima: Empanochados (elaborados con miel de panocha), semitas de tuba (licor de la palma), pan de huevo y picones. Campeche: Panetela (con canela y raspadura de limn) y rosquitas de nuez. Chiapas: panes de San Cristbal (manteca y queso seco molido), pan de arena (raspadura y jugo de limn), tureletes (panecillos de harina de maz y piloncillo) y suspiros de Chiapas de Corzo (manteca, almidn y yuca). Chihuahua: pan de elote, tortillas de requesn, harineras, semitas rancheras, hechas con harina de trigo, manteca, levadura de tesgino (maz fermentado), ans, canela y clavo; pan menonita, gorditas de cuajada, barritas de nuez, pastelillos de arndanos. Distrito Federal: campechanas, conchas, panqu de cacahuate, donas, rejas de manteca, ladrillos, conde. Durango: empanadas de trigo rellenas de calabaza, rollo de dtil y nuez, puchas y bigotes de pancho baados en mermelada. Estado de Mxico: marquesote, polvorones de cacahuate, cubiletes y panqu de pulque. Guanajuato: empanadas de nata, marquesote con pasas, almendras y piones; pan de calabaza y cuernitos de almendra. Guerrero: buuelos, budn de coco, empanadas de fruta, de cacahuate y de pin. Hidalgo: pan de pulque, tortitas de harina, gorditas de Tulancingo, gorditas de pinole, pan de nopal. Jalisco: picones,

birotes, petates y coricos con sabor a piloncillo y ans. Morelos: buuelos y pan de elote. Michoacn: rosquitas doradas de manteca, pan de nata, pan de nuez, corona de rey, pan de especias, suspiros de monja, cubilete de crema, hojarascas. Nuevo Len: pan de pobre, pan de huevo y de piloncillo, rosquitas de naranja, empanadas de calabaza, hojarascas y chorreadas. Nayarit: empanadas de calabaza, bizcochitos de maz y piloncillo, y gorditas de harina de trigo. Oaxaca: pan de yema, rosquillas, mamones, sorbetes con yema y vainilla, carlitos (panecillos con huevo, almidn de trigo, azcar y coco rallado). Puebla: bigotes, chilindrinas, polvorones de pin y bien me sabes. Quertaro: bollo de dtil y nuez; bizcochos envinados y pan de garbanzo. Quintana Roo: empanadas de coco y buuelos. San Luis Potos: pan de pulque, gorditas de cuajada. Sonora: semitas de cuajada agria, puchas, coyotas del pueblo, panqus de maz molido. Sinaloa: empanochadas y coricos. Tamaulipas: Maicillos mexicanos, garapachos de harina de maz, nio envuelto, pemoles (panecillo tostado de harina de maz y manteca de puerco). Tlaxcala: panqu de arroz, tlaxcales (tortita dulce de elote), pan y marranitos de piloncillo. Tabasco: pan de pltano, panetela de leche y bolitas de yuca. Veracruz: buuelos de leche, gorditas de piloncillo, marquesote, rosquitas de almendra, canillas, gusanos, gallinas, chamberinas, magdalenas, doncellas, puros, hojarascas y apasteladas rellenas de requesn. Yucatn: pan de milpa (con semillas de calabaza y frijoles), arepas y buuelos. Zacatecas: pan de dtil, polvorones de cacahuate, puchas de canela, roscas de

almendra y mostachones

PANADERA FRANCESA Durante la Edad Media no se produjeron progresos notables en la panificacin. Adems del cultivo de trigo y de centeno, se continu con el de cebada. En Europa, el cultivo de cereales descendi, y con ello vinieron los periodos de hambre, escasez del alimento base, la escasez del pan. En las poca ms hambre, el pan es el alimento ms preciado. En muchos lugares de Europa los monasterios se convirtieron en los principales productores de pan. El pan blanco, en esta poca segua siendo signo de prestigio social, slo accesible para clases ricas y pudientes. En el ao 943, en Francia, "el mal de los ardientes" surge por el consumo del pan de centeno contaminado por el cornezuelo, hongo parsito que envenena la espiga de este cereal. Las ciudades en la Edad Media empiezan a cobrar importancia, y ya en el siglo XII surgen los primeros gremios de artesanos de todo tipo de profesionales. As, el gremio panadero se asocia y se constituyen como profesionales del pan. Al ser el pan alimento base de la poblacin, en esta poca, al igual que en Roma, la produccin y distribucin del pan esta regulada por el gobierno. Adems de ser alimento base, el pan tambin se utilizaba -en ambientes de clases adineradas- como plato para colocar la comida,

y una vez usado se lanzaba a los pobres. ORIGEN La comida en Francia tiene tanta tradicin como su historia, su arte o su sentido de la libertad. Cuando acuden a la mente escenas de refinamiento, romanticismo y sensualidad relacionadas con los franceses, se proyectan en el archivo interior las imgenes palaciegas que el cine se ha encargado de divulgar, donde reyes y aristcratas se deleitan con mesas enteras cubiertas por platillos inimaginables, fuentes de frutas y esculturas de postres con nombres extravagantes. Esta es la cocina de los reyes, propiedad actual de los chefs, de los restaurantes exclusivos; es la alta cocina francesa. Sin embargo, el espritu igualitario que los franceses han desarrollado en los ltimos siglos ha hecho que su cocina resulte accesible para todo el que la visita. Los cocineros franceses conocen muy bien el ritual de su cocina; saben que el punto de distincin es la calidad de sus ingredientes y el equilibrio entre stos con la buena presentacin y la sencillez. Por ello es que han desarrollado innumerables tipos de salsas y cremas con las que acompaan sus platillos. De esta forma, el visitante se sorprende con platos sumamente sencillos cuyo atractivo reside en la armona de sus componentes y el ritmo que le imponen tanto su color como su forma de ingerirlo. Ejemplos claros de esto son el sufl, el foie-gras, el salmn en aspic o las mouselines y macdonies.

CARACTERSTICAS A pesar de una tendencia a la uniformizacin que se inici en los aos 40, Francia dispone todava hoy de 81 variedades regionales, sin contar el abanico de panes "especiales" con nueces, uvas pasas, etc. No obstante, el mercado sigue estando dominado por la hogaza tradicional y sobre todo por la baguette. Un punto clave dentro de la gastronoma francesa son sus panaderas. Existen gran cantidad y variedad de panes; el ms clsico, el blanco, que se presenta en forma de barras: las delgadas o 'flutes', las baguettes y

las ms gruesas o 'pains'. El pan francs solo se conserva fresco alrededor de cuatro horas y cada da son menos las panaderas que lo elaboran de la manera tradicional, razn que vuelve muy atractivo convertir en un reto probar un pan recin horneado. La panificacin en Francia involucra una amplia gama de panes. Entre ellos se destaca por su calidad crocante y fresca la baguette. Para su elaboracin normalmente se usa harina proveniente de trigos franceses. Y sobre todo aquellos que tienen la recomendacin VRM: es decir variedad recomendada por la molinera. Dentro de la variedad de harinas producidas por la molinera francesa, la ms corriente es la tipo 55 que sera la equivalente a nuestra harina 000. Se utiliza levadura fresca prensada (similar a la utilizada en la Argentina). Para una mejor conservacin puede deshidratarse. De este proceso surgen las conocidas levaduras instantneas que se pueden incorporar en forma directa al amasado. La elaboracin se complementa obviamente con dos ingredientes conocidos, agua y sal. En Francia la reglamentacin para el uso de mejoradores es muy restrictiva. Para el pan comn se puede adicionar: en el molino: - harina de habas, soja no transgnica, gluten, cido ascrbico, malta y/o enzimas. En la panadera, el panadero puede incorporar un mix de mejoradores a base de: - harina de habas, soja no transgnica, gluten, emulsionantes, cido ascrbico, malta y/o enzimas. La eleccin del equipamiento necesario debe efectuarse en funcin del o los productos que deseamos elaborar: - pan fresco - pan precocido pan ultra congelado crudo - pan comn - panes especiales - facturas, masas o tortas - una produccin polivalente de todos los productos precedentes. Las panaderas. Francia posee una de las mayores fortunas en cuanto a panes y repostera se refiere. Los ms extravagantes caprichos del paladar pueden ser satisfechos mediante el disfrute de sus pastelitos, buuelos, merengues y

madalenas

PANADERIA ITALIANA El ms comn, el de todos los das en muchas mesas, es el que est elaborado con harina de trigo, pero en muchos pases y culturas no se acostumbra a consumirlo, tal es el caso de Japn y muchos pases de oriente en donde se utiliza arroz hervido, en el Brasil y otros pases de Amrica se utilizan porotos hervidos y en Paraguay mandioca hervida, pero regresemos al pan de harina de trigo, que tambin se puede confeccionar con otros tipo de harina de cereales, desde cundo comemos pan?: El trigo, trado a estas tierras, se considera fue originario de Persia con una antigedad de 6.700 aos a. C.; 4.500 aos a. C. se lo consuma crudo o tostado al fuego; 4.000 aos a. C. se consuman los granos tostados y molidos, tambin empapados con agua, en forma de papilla; 3.000 aos a. C. ya se consuma en hogazas cocidas sobre piedras calendadas al rojo en el fuego; y 2.500 aos a. C. ya se consuma como pan cocido en hornos. Ya hace bastante tiempo que el hombre trae consigo la costumbre de consumir pan, en realidad: hidratos de carbono, pero qu se puede decir de uno de los alimentos ms antiguos y ms representativos del hombre en esta tierra?, cada vez que lo consumo me recuerda muchas cosas, mucho ms all de aquellos recuerdos vividos y excitantes se encuentra presente el del sol, la semilla, el surco, la tierra, el labriego, la molienda de la harina, las manos del panadero, el fuego de la lea en el horno, la sal y el agua, el fermento de la levadura, y ese sabor nico e irremplazable del pan nuestro de cada da. qu?, Qu lo hacen con mquinas?, s, ya s, pero no me quites los sueos, mi pan es un pan de vida

Entre tantos tipos de pan podemos ver su uso en ofrendas no solo en la iglesia catlica en que el pan representa el cuerpo y el vino la sangre de Jesucristo, sino tambin en el culto a Afrodita: los hijos amontonan la lea, los padres la prenden fuego y las mujeres amasan la harina para hacer las tortas de la Reina del cielo y libar a los dioses extraos, para darme pesadumbre. Jeremas 7,18Pan: Smbolo de la naturaleza, que suele representarse con cuernos para expresar los rayos del sol y la fuerza agresiva de Aries; y con patas llenas de vello para expresar la vitalidad de lo inferior, la tierra, las plantas, los instintos.

Los panes confeccionados con la semilla de trigo (harina), son smbolo de fecundidad y de perpetuacin, siendo sta la causa por la que a veces presentan formas relacionadas con lo sexual; los alargados con forma de flauta representan el miembro viril masculino, los que adquieren la forma de rosca los genitales femeninos. Ejemplo: la rosca de pascua, acompaada de un huevo que es smbolo del renacimiento; las pascuas en la antigedad y muchos siglos antes de Cristo, estaban dedicadas a las diosas Madres que eran adoradas durante la primavera durante la cual resucitaban los dioses que la precedan, casi siempre guardianes de las cosechas, la vid, y la fecundidad del ganado. El cristianismo luego tom estas costumbres y las reinterpreto para representar la resurreccin de Jess-Cristo. PIZZA Las pizzas son originarias de Npoles, en un principio eran preparadas con una masa de pan a la que se le colocaba por encima queso, con el descubrimiento de Amrica y el advenimiento del uso del tomate (porque inicialmente no fue tan aceptado) se coloco por encima de la masa tomate y anchoas, siendo esta ltima versin la verdadera napolitana.

PANADERIA ESPAOLA Es introducido por los celtberos, siglo III A. De C., por lo que ya se conoca cuando llegaron los romanos a la pennsula. En la Espaa mozrabe el cultivo de cereales, que no era extenso, era suficiente y por esto el pan era el alimento base de la dieta cotidiana; en cada casa, el ciudadano amasaba el que iba a ser su futuro pan, le pona una marca que lo distinguiera y lo llevaba a cocer a los hornos pblicos, el panadero cobraba una tasa por ello. Durante esta poca se consuma pan blanco y el llamado "pan rojo", un pan ms tosco, formado por harina y salvado. Autores espaoles, desde Gonzalo de Berceo hasta los autores del siglo de oro, como Cervantes, Lope de Vega, Tirso de Molina, citaron en muchas de sus

narraciones o poemas el pan de la pennsula Ibrica. Y en la Espaa postrenacentista, Zurbarn y Velzquez lo representarn en sus bodegones. Las primeras leyes que regulaban la panificacin en nuestro pas aparecen en el siglo XIV. La hermandad de panaderos espaoles, que en el siglo XV se transforma en Corporacin de Oficio, se mantiene hasta el siglo XIX. En Espaa, especialmente en la zona mediterrnea, existen gremios de panaderos desde hace ms de 750 aos. En el ao 1200 consta la existencia escrita del gremio de panaderos de Barcelona. Si contabilizamos las clases que se elaboran slo en nuestro pas podemos quedarnos perplejos, hasta 315 variedades de pan existentes, algunas de ellas con una gran tradicin y propias de determinadas zonas geogrficas espaolas. La variedad ms consumida es la barra o pistola (como se conoce en Madrid), la siguiente en el puesto es la baguette (procedente de Francia), le sigue la Chapata (italiana) rivalizando con el tradicional pan de Pags (cataln). estos quizs sean los panes ms conocidos pero, conocis estos? Albardilla, este es un pan de masa dura y miga blanca tpico de Mlaga, no lo hemos probado aunque esperamos que alguien nos de su opinin. Cateto, menudo nombre para un pan, se trata de una hogaza malaguea de una miga muy compacta y que es capaz de aguantar varios das sin que se ponga duro. Hogaza, este si es un pan que comemos a menudo y que nos gusta especialmente, posee un gran aroma y un intenso sabor. Lo podemos encontrar en Palencia, Len o Zamora. Precisamente lo disfrutamos en el bierzo cuando visitamos a nuestros familiares. Pan de cinta, este es un pan muy especial con el cual hemos disfrutado por su crujiente corteza, es de miga hueca y es tpico de Aragn. Seorito, se trata de una barrita individual con forma flica y con una miga muy

esponjosa. De donde viene el nombre no lo sabemos, pero esperamos que alguien nos lo sepa decir. El pan de logrosn es un tpico pan extremeo de masa dura, ideal para elaborar las famosas migas. El panchn es una hogaza aplastada y estriada con un color blanquecino que podemos encontrar en Asturias

PAN SIN LEVADURA

El pan sin levadura o pan cimo es un pan sin fermentar que ha perdurado hasta nuestros das a pesar de que probablemente sea el ms antiguo de todos.

El pan sin levadura o cimo es el ms sencillo de producir. Es el pan que se elabora sin levadura. Como el pan sin levadura o cimo se elabora con harina integral y sin grasas, resulta ms saludable que los panes blancos que se elaboran con harinas refinadas y que suelen recurrir a grasas como aceite o mantequilla. La harina utilizada generalmente es de trigo, cebada, u otros .La masa del pan sin levadura o cimo es compacta y su digestin resulta ms lenta que la del pan normal. Algunos ejemplos de pan cimo o sin fermentar: el chapati (tortas finas tpicas de la India), las tortitas de maz comunes en Centroamrica, la matz o pan cimo (sin levadura) es la comida "oficial" del (Pascua juda) Es el primer pan de la humanidad. Para judos y cristianos el pan cimo, sin levadura o sin fermentar tiene un significado especial. La tradicin judeocristiana cuenta que el pueblo de Moiss sali huyendo intempestivamente de Egipto, sin mucho tiempo para terminar de preparar el pan, por lo que durante el viaje hacia Israel el pan que se consumi era pan cimo o sin fermentar. Por ello los judos elaboran un pan cimo llamado Matz para ser consumido durante la conmemoracin de la salida de Egipto, conocida como

Psaj. Los cristianos catlicos emplean durante el rito de la eucarista una especie de pan cimo, sin levadura y sin fermentar en forma de oblea llamada hostia, que representa el cuerpo de Cristo, en conmemoracin de la ltima cena de Cristo con sus apstoles durante la cual l tom pan cimo, lo parti y lo reparti a sus discpulos. Por mucho tiempo el pan cimo fue el nico que conoca la humanidad. Se preparaba con harina integral, y se cocinaba poniendo la masa sobre piedras o cenizas calientes. Posteriormente el pan cimo fue evolucionando hasta convertirse en muchas de las variedades de pan que conocemos hoy en da. Esa evolucin se dio gracias a que se inventaron los hornos, se descubri la levadura, las harinas comenzaron a ser refinadas y se incorporaron al pan nuevos aadidos como aceites, mantequillas, especias, etc. Sin embargo, actualmente muchas personas siguen elaborando el pan cimo, bien sea por razones de sencillez (el pan cimo es el ms fcil de elaborar), por razones religiosas, o por razones de salud. Como el pan cimo se elabora con harina integral y sin grasas, resulta ms saludable que los panes blancos que se elaboran con harinas refinadas, y que muchos panes integrales que recurren a grasas como aceite o mantequilla. En las religiones abrahmicas Para judos y cristianos el pan cimo tiene un significado especial. La tradicin judeocristiana cuenta que el pueblo de Moiss sali huyendo intempestivamente de Egipto, sin mucho tiempo para terminar de preparar el pan, por lo que durante el viaje hacia Israel el pan que se consumi era pan cimo. Por ello los judos elaboran un pan cimo llamado Matz para ser consumido durante la conmemoracin de la salida de Egipto, conocida como Psaj. Los cristianos catlicos emplean durante la eucarista una especie de pan cimo en forma de oblea llamada hostia, el sacerdote consagra el pan y el vino por medio

de una frmula sacramental que pronuncia el sacerdote celebrante, lo que produce el efecto de la transubstanciacin, es decir se convierte en el cuerpo de Cristo, en conmemoracin de la ltima cena de Cristo con sus apstoles durante la cual l tom pan cimo, lo parti y lo reparti a sus discpulos diciendo que era su cuerpo. Otros cristianos como los adventistas tambin usan el pan cimo durante sus celebraciones. Esto constituye algo muy relacionado a lo que eran los ritos pganos en la antigedad, lo que da para pensar que las religiones abrahmicas (catolicismo, judasmo, etc.) son, en su mayora, compuestas por ritos pagnicos. VARIEDADES Otros tipos de pan sin levadura son para roti indios (como el chapati y la phulka) que se consumen en la regin de Irn, Pakistn e India, y que se parecen a algunas tortillas como las empleadas en los tacos mexicanos. Tambin son panes sin levadura el matzo (o matz) judo, la pita de la regin del mar Mediterrneo, la piadina de la Romana italiana y el mochi japons. Las arepas y similares (como las pupusas salvadoreas o las gorditas mexicanas) tambin podran considerarse tipos de pan sin levadura. Los Paratha y los Puris asiticos, a diferencia del pan cimo, son elaborados con aceite. En La Mancha se utiliza unas tortas de pan cimo, tambin conocidas como tortas cenceas de pastor, imprescindibles para el guiso tpico de los gazpachos manchegos. En la artesana popular, se trata de grandes tortas a base de harina, sal y agua dispuestas sobre las mismas brasas y ceniza, con la ventaja de que este pan cimo no se corrompe fcilmente en el zurrn de los pastores y labriegos durante los trasiegos de las largas estancias al aire libre, y puede ser el complemento ideal para acompaar a los guisos y comidas de campaa. Para judos y cristianos el pan cimo, sin levadura o sin fermentar tiene un significado especial. La tradicin judeocristiana cuenta que el pueblo de Moiss sali huyendo intempestivamente de Egipto, sin mucho tiempo para terminar de preparar el pan, por lo que durante el viaje hacia Israel el pan que se consumi era

pan cimo o sin fermentar. Por ello los judos elaboran un pan cimo llamado Matz para ser consumido durante la conmemoracin de la salida de Egipto, conocida como Psaj. Los cristianos catlicos emplean durante el rito de la eucarista una especie de pan cimo, sin levadura y sin fermentar en forma de oblea llamada hostia, que representa el cuerpo de Cristo, en conmemoracin de la ltima cena de Cristo con sus apstoles durante la cual l tom pan cimo, lo parti y lo reparti a sus discpulos.

Tradicionalmente se llama panes sin levadura a los que se hacen slo con harina y agua. Esta clase de panes son los ms antiguos del mundo. Pero si queremos hacer algo que se parezca al pan al que estamos acostumbrados, pero sin harina, lo mejor es probar esta receta.

PIADINA La Piadina o piada es un pan plano elaborado con harina de trigo de origen italiano, tpico de las provincias de la Romagna (Forl-Cesena, Ravenna y Rmini). La piadina posee diversas asociaciones que vigilan la elaboracin, los contenidos y los grosores una de ellas es: Associazione per la valorizzazione della Piadina Romagnola", "l'Associazione per la promozione della Piadina Romagnola" y el "Comitato per la valorizzazione della piada riminese com'era e dov'era". Se suele marcar con unas iniciales: IGP y denominacin es: Piadina Terre di Romagna y Piada Romagnola di Rimini, la diferencia entre ellas es el espesor y las dimensiones. Suele comerse con otros alimentos, principalmente se suele untar diversos alimentos, el ms tradicional es un queso de Romaa denominado squacquerone decorado con hojas de rcola. Algunas preparaciones poseen nombres propios como puede ser el crescione o cassone o cascione que es una preparacin de la piadina con espinacas y con una base de mozzarella y tomate y tiras de salumi.

BRIOCHE Brioche pan de yema, bollo de leche o suizo, es un tipo de dulce de origen francs ligero pero sabroso hecho a base de una pasta con huevos, levadura, leche, mantequilla y azcar. La corteza se dora antes de hornearla obteniendo as su color caracterstico, mientras que la miga es de un amarillo ms plido. Como el pan, suele adoptar mltiples formas, incluso en forma de panes anulares y hexagonales. Es comn agregarle pasas al pan como complemento. HISTORIA El brioche aparece como palabra en una impresin de 1404, se cree que se origin de una receta tradicional normanda. Se sirve a menudo como pasteles o como base de un postre, con muchas variantes locales que aaden algunos ingredientes, rellenos o condimentos propios. Tambin se utiliza como complemento al foie gras o en algunos otros platos de carne. Jean-Jacques Rousseau, en su autobiografa "Las Confesiones" de 1783, escribe como "una gran princesa" a la que se le dijo que los campesinos no tenan pan, contest: "Qu'ils mangent de la brioche!", cuya traduccin sera "Que coman brioche!", frase popularmente atribuida a Mara Antonieta. El bollo de leche trenzado o brioche tresse es similar al jal. El panettone es un brioche con forma de campana alta, tradicional en Italia. Incorpora uvas pasas y trocitos de corteza de fruta escarchada.

PAN DE PULQUE HISTORIA

El pan de pulque es herencia tlaxcalteca, nacida de la bebida que acostumbraban ingerir los habitantes del pueblo de San Esteban de la Nueva Tlaxcala, contiguo a la villa de los espaoles que llevaba el nombre de Santiago del Saltillo. Tlaxcala significa "Lugar de Pan o Tortilla de Maz", de hecho el nombre de Tlaxcala segn Amado C. Morales proviene del nhuatl y significa tortilla o pan de maz; para Anaya Monroy, Tlaxcala quiere decir pas del pan. Tlaxcala cuenta con dos pintorescas y tradicionales poblaciones San Juan Totolc y San Juan Huahutzingo que hoy en da continan con la importante tradicin de la elaboracin del pan de fiesta mejor conocido en otros tiempos como pan de burro, llamado as por ser este animal el principal medio de transporte para este producto o pan de pulque por ser el pulque la levadura empleada para dar volumen y cuerpo al pan y que tanta fama dieron a esta regin central del pas. Para la panadera, la materia bsica es la masa de harina de trigo. Llegada de Espaa, nuestros antepasados prehispnicos encontraron en ella similitud con la arcilla que trabajaban con tanta maestra, como lo hacan con la masa de maz. Al enrollarla con masa de frjol, los tamales semejaban caracoles; tambin los haba en forma de flores, de rayos y de flechas. El tzoalli, de semilla de amaranto y miel oscura de maguey, se converta en un Huitzilopochtli de tamao natural con dientes de granos de maz y adornos de turquesa. En las panaderas coloniales la mayora de los trabajadores eran indios y nada ms natural que una vez, con la masa de harina de trigo entre sus manos, recrearan las nuevas formas. Asimismo, no es casual que los estados que cuentan con una panadera ms variada suelan ser aquellos con mayor presencia indgena.

COYOTAS HISTORIA La frmula original consiste en una tortilla de harina de trigo rellena de piloncillo En la actualidad se exportan a Arizona, Estados Unidos, y planean llevarlas a Nevada y California En Villa de Seris ya existen varios locales que elaboran el dulce, aunque con innumerables variantes Lo que en un principio era un platillo local de un pequeo pueblo, que ya es parte de la zona urbana de Hermosillo, es hoy da uno de los postres ms reconocidos de Sonora. Corra la dcada de los 50 en el viejo Hermosillo, cuando doa Mara Ochoa Gonzlez sola hornear pan para regalar a sus vecinas. Una de ellas, la espaola Agustina de Araiza, le comparti una receta que cambiara su vida y la historia de su pueblo. Al postre, en forma de tortilla rellena, lo llamaron coyota, que significa hija de india y espaol. La tradicin que surgi en 1954 de las manos de doa Mara, quien falleci en 2003 a los 86 aos de edad, traspas fronteras, porque sus descendientes lograron que el gobierno de Estados Unidos autorizara la importacin de este producto a Arizona. En la actualidad se tramita la posibilidad de hacer envos a California y Nevada.

PAN DE XAPATA HISTORIA El pan de Chapata es uno de los panes ms conocidos y apreciados, sobre todo en Europa. Este pan rstico de origen italiano es compacto, tiene la corteza dura y una forma plana y alargada. El xito de su sabor est en sus ingredientes y sobre todo en la fermentacin lenta de su masa. La chapata es una variedad del tradicional pan romano. Se diferencian fundamentalmente en la forma que presentan, ya que la primera es ms alargada y estrecha que el original romano. Pero, cul es el origen de la chapata? Su procedencia romana y su propio nombre ya dan pistas sobre su lugar de origen, Italia, donde es ms conocida bajo el nombre de giabata. Esta variedad italiana ha conquistado al mundo en los ltimos aos, ya que es un pan cada vez ms consumido y apreciado en toda Europa por sus excelentes cualidades. Un sabor intenso. La gran acogida por parte de muchos consumidores se debe a una serie de caractersticas que lo convierten en un pan rstico muy especial. Presenta una corteza gruesa y muy crujiente que lo diferencia de otras variedades. El xito de su sabor est en los ingredientes que se emplean en su elaboracin y, sobretodo, en que su masa va fermentando lentamente. La miga de la chapata es fresca, suelta y muy jugosa, su color ligeramente oscuro y su sabor intenso, precisamente como resultado de este largo proceso de fermentacin. Sus cualidades nutritivas son semejantes al pan tradicional, pero presenta ventajas en sabor, saciedad, digestibilidad y conservacin El pan de chapata se elabora con levadura madre, natural y de fermentacin lenta, que se obtiene a partir de una mezcla de harina y agua. sta es la levadura que se ha usado desde la antigedad, hasta que el empleo de variedades qumicas del

fermento ha desplazado su uso. Estas ltimas actan ms rpido, pero no transforman correctamente las sustancias de la harina. El empleo de levadura madre hace que su sabor sea mucho ms intenso que el de otros panes y se conserve en buen estado durante ms tiempo.

PAN DE ELOTE Mxico es el epicentro del origen y la diversidad del maz, con ms de 59 razas reconocidas y miles de variedades. A lo largo de los siglos y durante generaciones, el maz ha sido el alimento principal de los habitantes de Mxico y Amrica central. Su riqueza culinaria es inabarcable y cada regin o pas ha desarrollado sus propios platillos. El pan o pastel de elote es representativo de la gastronoma mexicana. Se elabora con maces criollos, provenientes de semillas autctonas, preservadas de generacin en generacin por campesinos mexicanos. En el valle de Mxico, se cosechan de mayo a septiembre y es el mejor momento para preparar esta receta exquisita.

BESOS Pan en forma de medias circunferencias unidas en su superficie plana por medio de mermelada que sirve como pegamento color beige y completamente espolvoreadas con azcar; su consistencia es suave.

ROLES DE CANELA El rollo de canela (tambin llamado pan de canela o espiral de canela) es un pan

dulce creado en la dcada de 1920. Si bien el rollo de canela era conocido desde la segunda mitad del siglo XIX, solo era horneado en hogares con suficientes recursos econmicos, por el coste de sus ingredientes. Terminada la Primera Guerra Mundial, y la existente escasez de harina refinada, azcar y canela, aparecieron en las pasteleras nuevos tipos de pan dulce. El rollo de canela no debe ser confundido con el Wienerbrd. En la actualidad, es una especialidad repostera tpica de los Estados Unidos y del norte de Europa. En Suecia se lo conoce con el nombre de "kanelbulle". Su origen es incierto, pero como otros, es posible que tenga un origen alemn. Es un panecillo muy popular para acompaar el caf. Consiste en un rollo de masa con canela y mezcla de azcar (y pasas en algunos casos), rociado sobre una delgada capa de manteca. La masa es enrollada, cortada en porciones individuales y horneadas. A los rollos de canela se les glasea con azcar. CHILINDRINA La chilindrina es una variedad de pan de dulce de Mxico. Este pan est hecho de harina de trigo, levadura, huevos de gallina, canela y azcar morena. La elaboracin de este pan es comparable a muchas otras variedades de pan dulce. La caracterstica principal que la distingue es el decorado de bolitas de azcar morena y canela endurecido en el horno; al pan mismo habitualmente se le da una forma semiesfrica. Un procedimiento similar es utilizado para las conchas, pero stas estn decoradas con costras rectangulares hechas con otro tipo de masa de pan.

PROFITELORES

Uno de los dulces ms irresistibles que hay son los profiteroles. De origen francs,

estos bocaditos pueden ser rellenos de nata, crema o chocolate Hoy en da no es comn encontrarlos. Al igual que en la moda, tambin la gastronoma tiene platos en boga que gozan de gran popularidad, como lo son actualmente el volcn de chocolate o el suspiro limeo. Hasta que los paladares se cansan, piden algo nuevo y slo queda el recuerdo de los suspiros por los volcanes que fueron desterrados por quin sabe qu otra dulzura que se transformar en la estrella ms aclamada del momento. Sin embargo, los Profiteroles siempre formarn parte del legado gastronmico francs, de aquellos platos clsicos que son tan verstiles que pueden pasar de ser postre a guarnicin, sin por ello perder la esencia deliciosa que los llev a la fama. Reivindiquemos, entonces, al Profiterol y, quin dice, quiz con el famoso todo vuelve lo podamos poner nuevamente entre los preferidos.

LA ALQUIMIA DEL PROFITEROL

Los Profiteroles o masa bomba son exquisitas bombitas de masa dulce o salada que se caracterizan por tener una doble coccin. Primero se arma un engrudo con agua, leche, manteca, azcar, sal y harina al fuego. Luego se agregan los huevos y se lleva a la segunda coccin en horno, donde no se inflan por arte de magia, sino por el calor que transforma el agua y la leche del asa en vapor de agua. Al mismo tiempo, los huevos empiezan a coagular, formando una corteza impermeable que retiene el vapor de agua. Este vapor, que busca una salida desesperada, hace que las piezas se inflen. Tanta es la presin que finalmente el vapor agujerea la masa, la cual, al estar bien cocida, no se desinfla, sino que mantiene la forma que dio origen a su nombre. Los profiteroles son un exquisito postre que permite adecuarlos bastante al gusto del consumidor ya que, aunque originalmente se

rellenan con crema, se pueden rellenar de lo que ms guste pudindolo convertir en un postre para todos los gustos

OJOS DE BUEY Este es un pan mexicano recibe el nombre por la forma parecida a la de un ojo, tambin es un pan que no es muy conocido por la poblacin.

PAN REDONDO O MORELIANO Es una variedad del pan dulce que se ha ido integrando en la actual cultura y siempre una grande tradicin de fiestas y ferias de los pueblos mexicanos y siempre a la venta, aunque no se tiene informacin muy verdadera de su origen su elaboracin es ms que un arte que pasa de generacin en generacin PITA HISTORIA El pan pita se origin en Egipto y en Medio Oriente hace varios siglos. Se introdujo en el resto del mundo gracias a las comunidades inmigrantes en Norteamrica, Europa, Amrica Latina, frica y Asia. HISTORIA DEL NOMBRE El nombre deriva de la palabra griega moderna usada para designar "pastel" o "pan". CARACTERSTICAS El Pan Pita, es un tipo de Pan plano de consumo en el mediterrneo oriental, especialmente en el cercano oriente, cocido en las paredes del horno. Se caracteriza por ser un pan ahuecado el cual puede ser rellenado con todo tipo de comidas. Es una de las comidas tradicionalmente blgaras que se sirve acompaado de miel y sal. En las bodas blgaras se entrega a los novios, con

una serie de rituales, que significan igualdad y la dulzura de la vida de casados. El pan pita tiene niveles bajos de grasa y azcar. Tal como los otros alimentos preparados a base de cereales, es muy nutritivo y contiene protenas, hierro y las tres principales vitaminas B (tiamina, niacina y riboflavina), Los carbohidratos complejos que se encuentran en el trigo, y por lo tanto en el pan pita, son una fuente importante de energa.

QUICHE Es un tipo de tarta salada derivada de la cocina francesa. Se elabora principalmente con una preparacin de huevos y crema de leche fresca y espesa, mezclada con verduras y/o productos crnicos, con la que se rellena un molde de masa quebrada. Se cocina al horno. La posibilidad de incluir otros alimentos en la elaboracin del relleno permite que haya innumerables recetas con carne, vegetales (apio, pimientos, cebollas, puerros, etc.) y quesos diversos. ORIGEN La palabra quiche se deriva del vocablo Kchen en el dialecto lorens, hablado en la regin de Lorena, en el noreste de Francia. Este trmino deriva a su vez del alemn Kuchen (pastel). La quiche lorraine es originaria de la regin de Lorena, en Francia. Es conocida como la receta original de la que proceden todas las dems variantes de quiche. La palabra aparece por primera vez en Nancy, capital de Lorena, en 1605. En un principio, el relleno se compona slo de huevos y crema de leche o nata fresca. En el siglo XIX, se le aadieron las pequeas tiras o tacos de panceta magra, fresca o ahumada, que caracterizan la quiche lorraine de hoy en da. VARIANTES DEL QUICHE LORRAINE El queso no es un ingrediente de la receta original del quiche lorraine, pero se encuentra en su variante llamada quiche vosgienne, de la regin francesa de los Vosgos, junto con tacos o tiras de panceta. Por extensin es frecuente incorporar

quesos que se fundan fcilmente. Cuando se aade cebolla rehogada al relleno del quiche lorraine, se llama quiche alsacienne, tpico de la regin de Alsacia (Francia). OTRAS VARIANTES La gran popularidad del quiche lorraine y la divulgacin internacional de su receta han extendido el trmino quiche a numerosas variantes tan alejadas de la receta original que se podran llamar simplemente tartas saladas. Existe una variante muy conocida llamada tarta de cebolla o quiche de cebolla, cuyo relleno se compone de huevos, nata, y aros de cebolla rehogada.

FLAMMKUCHEN El Flammkuchen, o Flammenkuchen, es una comida tpica de la gastronoma de las regiones de Alsacia (Francia) y del Palatinado y Baden (Alemania). En alsaciano es conocido como Flammekuechle, y en francs a veces se traduce como Tarte flambe.

INGREDIENTES Y PREPARACIN La base de la flammkuchen es una fina masa de pan sencilla, elaborada con harina y agua, sobre la que se colocan otros alimentos; tradicionalmente cebolla cruda, panceta y nata lquida, que suele estar un poco condimentada. Los ingredientes se mezclan y se echan sobre la masa de pan en crudo, y luego se cuecen al horno fuerte durante diez a quince minutos. PRESENTACIN Se suele servir en la mesa sobre una tabla de madera y se come en trozos con la mano. En una conocida cadena de restaurantes de flammkuchen, es tpico que el camarero siga trayendo flammkuchen hasta que el cliente decida parar. HISTORIA Segn la tradicin, el flammekueche apareci en los aos 1900, cuando antes de

meter el pan el horno, se pona una fina capa de pan, como prueba, para tantear la temperatura adecuada para que luego el pan se cociera perfectamente sin quemarse. Esperando a que el horno consiguiera la temperatura correcta, se iba echando de vez en cuando una finsima capa de pan y se contaba el tiempo, las finas capas de pan deban cocerse en medio minuto exactamente, a partir de ese momento podan ya cocer los panes. Las finas tortas de pruebas no se tiraban y en algn momento surgi la idea de que se les poda poner lo que tenan ms a mano, y sin ser muy caro, para aprovecharlas y conseguir otro producto que pudiera servir como un plato. Es de este mtodo de donde proviene el nombre de la flammekueche, que quiere decir "cocinado en las llamas" o "coca a las llamas". En alsaciano, "Flamme" es el plural de "d' Flamm", y por eso en alemn se le llama tambin "Flammenkuchen" adems de "Flammkuchen". La raz germnica kuchen significa literalmente "torta", "pastel" en alemn. PAN CAMPESINO HISTORIA Segn los historiadores, los egipcios fueron quienes lo elaboraron por primera vez posiblemente entre el quinto y sptimo milenio A.C. Estos elaboraban la masa con grano molido rudimentariamente, y le aadan nicamente agua. Tambin se sabe que en Mesopotamia se consuma una masa preparada con cereales machacados y molidos y que se venda no por piezas sino valindose de medidas de capacidad. ORIGEN DEL NOMBRE Su nombre se debe a que inicialmente era consumido por los campesinos, quienes, debido a su gran tamao, lo preparaban y lo coman pedazo a pedazo durante varios das. CARACTERISICA Una de las ventajas que tiene este pan es que puede servir de base para

deliciosas combinaciones. Y es que como la mayor parte de los ingredientes que lo componen, excepto la sal, tienen por si solos un sabor prcticamente neutro, muy bien puede acompaar quesos, ensaladas o cremas. Adems, por su textura el pan campesino aporta vistosidad a los platos.

PAN DE CENTENO CARACTERISTICA El pan de centeno es un tipo de pan elaborado con la harina de centeno, la panificacin muestra una miga ms oscura que el clsico pan de trigo, es por esta razn por la que se denomina a veces como pan negro. En la actualidad se suele comercializar este pan con mezclas de otras harinas con el objeto de mejorar sus prestaciones de miga. HISTORIA Comenz a producirse en Venezuela desde 1948, con la llegada del seor Oldrich Bitnar, un checoslovaco ex-prisionero de guerra durante el lamentable holocausto mundial (1939-1945). Mientras estuvo como prisionero del ejrcito alemn, Bitnar aprendi la receta original del Pan de Centeno de ese pas para complacer el paladar de quienes luchaban junto a Italia y Japn contra Francia, Inglaterra y Estados Unidos. Despus de la guerra, Bitnar emigr a Venezuela y es cuando comienza a trabajar en la panadera Sucre, hasta 1985 cuando se retira de dicha panadera. Bitnar fue maestro panadero de La Amistad, donde despus de haberse asociado a los dueos, se encarg de velar porque la especialidad de la casa estuviese en su punto ptimo. Se le denomina pan de centeno debido a que esta elaborado con harina de centeno. CROISSANT HISTORIA La historia del croissant merece ser contada porque nace a raz de un

acontecimiento histrico tan importante como fue el salvamento de la nacin de Austria invadida por las tropas turcas. Fue en el ao 1683, que los soldados otomanes, despus de conquistar Hungra, decidieron asaltar Viena, y para ello intentaron cavar unas trincheras por debajo de las murallas y que desembocaran en el centro de la ciudad. Trabajaban de noche para no despertar sospechas, pero no saban que los panaderos vieneses tambin trabajaban a esas horas, y fueron quienes dieron la alarma. Viena qued salvada por sus panaderos, los cuales fueron recompensados. Estos a su vez, inventaron dos bollos, uno con el nombre de emperador, y otro con el de croissant (media luna), como referencia burlesca al emblema musulmn turco. Croissant (que significa creciente, por referirse a la luna creciente, y recordemos que la luna es smbolo del nacionalismo turco). En 1920 llegan ganas de bollera croustillante (crujiente). Con look renovado, genes de hojaldre y alma de mantequilla resurge el croissant en el petit-djeuner de la trepidante Belle poque francesa, desplegando un chic irresistible, ausente del popular pan y mantequilla de toda la vida.

BSQUET El bsquet es de origen mexicano en el siglo XX fue cuando llegaron los inmigrantes chinos, ellos se establecieron con sus cafs y de ah surgi el bsquet. Biscuit (galicismo que en espaol significa bizcocho).

DONAS Los orgenes del dnut se disputan; sus precursores se pueden encontrar entre la gente medieval del norte de Europa, pero la forma popular que se asocia hoy en da con el trmino doughnut se realiz por primera vez en 1847, cuando un

marinero llamado Hanson Gregory, hiciera el famoso agujero con la tapa de un pimentero de un barco, para solucionar el problema de que la masa no se friera bien en el centro. Se considera generalmente que el origen del dnut viene del dulce navideo holands oliebollen (bolas de aceite), que estos trajeron a Nueva msterdam (futura Nueva York) en el siglo XVI. En los siglos siguientes evolucion hasta el dnut que hoy en da se conoce. Hay muchos tipos de dnuts; algunos estn glaseados con varios colores y a veces llevan confites, otros estn rellenos de mermelada o natillas. Las tres clases de dnuts son el tipo pastel, los leudados (fermentados con levadura), y los tradicionales. Un dnut tiene en promedio aproximadamente 300 caloras y 25 g de grasa. Los dnut con forma de anillo se hacen juntando los extremos de un pedazo largo y delgado de masa o usando moldes que cortan simultneamente los pedazos externos e internos, quitando la masa en el centro. El pedazo restante es cocinado o devuelto a la masa para hacer ms unidades. Un dnut en forma de disco puede ser puesto en un molde toroidal para que aparezca el agujero central. POPOVER Un popover un rollo ligero y hueco hecho de un rebozado de huevo parecido al que se emplea para elaborar el Yorkshire pudding. El nombre popover (literalmente en ingls saltar por encima) procede del hecho de que el rebozado sube por encima del molde cuando se hornea. Los historiadores gastronmicos suelen coincidir en los orgenes estadounidenses de la receta, aunque proceda del Yorkshire pudding y dems budines parecidos hechos en Inglaterra desde el siglo XVII. La referencia ms antigua conocida a los popovers est en una carta de E. E. Stuart (un pariente de Robert Stuart) de 1850. El primer libro de receta en incluirlos fue Practical Cooking de M. N. Henderson (1876).

Actualmente la mayora de popovers estadounidenses no se condimentan con carne o hierbas, sino con mantequilla. Suelen servirse para desayunar, con el t de la tarde o con carnes para comer y cenar.

POLVORONES El polvorn es una torta, comnmente pequea, de harina, manteca y azcar, cocida en horno fuerte y que se deshace en polvo al comerla. En la actualidad se ha convertido en un producto tpico de la repostera navidea de Espaa. Son famosos los elaborados en el municipio de Estepa, en la provincia de Sevilla, y los fabricados en Fondn, en la provincia de Almera, donde se elaboran ms de 120.000 kg de polvorones al ao. Suele venderse envuelto en un papel y cuando se sirve antes de comer, debido a su consistencia pulverulenta, suele apretarse en la mano de tal forma que la pasta queda apretada y puede abrirse con garanta de no deshacerse.

FOCACCIA La focaccia (/focacha/, hogaza en italiano) es una especie de pan plano cubierto con hierbas y otros productos alimenticios. Se trata de un plato muy tradicional de la cocina italiana muy relacionado con la popular pizza. La receta bsica de este preparado se cree que procede de los antiguos etruscos o los antiguos griegos, no obstante es considerado como una famosa delicia de la gastronoma de Liguria, denominada fugssa en ligur. La especialidad local denominada fugssa co-o formggio en ligur o focaccia con formaggio en italiano (con queso) se elabora frecuentemente en Recco, localidad cercana a Gnova y no constituye una variante de la fugassa (focaccia) por no contener levadura. La Focaccia a las hierbas, con ajo en polvo, romero y organo, es de nuestras

preferidas, muchas veces la hacemos cuando no tenemos mucho tiempo para hacer pan (o comprarlo, aunque cada vez compramos menos). Si no has hecho este tipo de pan, anmate, es tan sencillo como hacer una masa de pizza y aderezarla como ms te guste.

PANETTONE El panetone es el dulce tpico navideo en toda Italia. Aqu no hay ni mazapanes, ni polvorones, ni turrn, ni torrijas. Aqu una vez llegada la navidad los supermercados se ven inundados de estos bizcochos gigantes. El Panetone (pan de navidad en espaol) es un bollo con pasas tradicional de italiano, con origen en Miln hace ya unos 500 aos. Existen cientos de variantes pero el panetone original es un bizcocho con pasas y fruta confitada en su interior. HISTORIA El pan dulce o salado, ocup un gran espacio en la alimentacin italiana. El pan "romagnola", hinchado y dulce, muy consumido antiguamente por los campesinos, fue sustituido por el urbanizado panetone, considerado antiguamente como el "pan de Navidad" de los boloeses rurales, junto con los "pans di zucca" (pan de zapallo), el "pan de uva", el "panine" cocinado al horno y hecho con huevos, fermento, azcar y sal, ms popularmente conocidos como "ciambelle" y "ciambelloni". Desde ese entonces, en Italia (su pas de origen), y en el mundo entero el panetone es consumido especialmente para Navidad. Su tpico formato le dio el apodo de "Dulce de la Catedral de Miln", ciudad en donde se lo hizo por primera vez. La real historia del panetone se perdi en el tiempo, y lo que podemos encontrar hoy, son apenas muchas leyendas,

ninguna comprobada. Una de ellas dice que el panetone fue hecho, por primera vez, en el siglo III d.C.; tena forma de un pan grande y estaba hecho de una masa conservada lista, modelada y luego puesta a cocinar. La segunda versin es que el panetone habra sido realizado por primera vez por un tal Ughetto, en el tiempo de Ludovico, en la panadera Della Grazia, en Miln, y lo llamaron al principio de "Pani de Toni", nombre del panadero que lo invent. Luego, el panetone comenz a ser conocido por todo el mundo a partir del ao 300 d.C. El pintor holands Jan Albert Rootins (1615 - 1674) represent en el centro de su cuadro "Naturaleza muerta con frutas", un magnfico panetone. Con el pasar del tiempo, en Italia, surgieron nueve tipos de panetones basados en dos escuelas: La primera, descripta como un panetone redondo, con base larga, bastante bajo y achatado, comn durante la Pascua. La segunda, preferida por la gran industria dulce, donde el panetone es alto, con base estrecha y con una cpula bien acentuada, comn en la poca de Navidad. Despus, conforme a que el panetone fue cada vez ms consumido en otros pases, nuevos tipos fueron surgiendo y nuevos ingredientes acrecentados para satisfacer el paladar y los gustos.

PAN DE SUERO DE LECHE

Este pan se fabrica especialmente en Alemania. Hay diversas recetas. El inters de la que presentamos aqu consiste en la incorporacin de suero de leche. El suero de leche es un subproducto del

cuajado, que se ha dejado fermentar mucho; por lo tanto es un agente de fermentacin. Posee muchos aromas y tiene una fermentacin lctica muy avanzada, que potencia el sabor. Adems, los cidos que contiene favorecen su conservacin. El suero de leche tambin tiene un gran inters nutritivo, porque posee oligoelementos en cantidades importantes. Sin embargo, el suero de leche se sustituye a menudo por requesn, que no es tan favorable para la fermentacin. La incorporacin de suero de leche y la prolongada fermentacin en masa le confieren una excelente conservacin. Habitualmente se presenta en barras, pero la forma de herradura de caballo tambin le viene bien. Sus formatos varan de 200 a 500g en masa. Corteza morena, fina, muy apetitosa: tambin se puede enharinar ligeramente. Acompaa muy bien todas las verduras y hortalizas aliadas en crudo. . CUERNITOS Desde tiempos inmemoriales, se estableci una relacin entre alimentos y smbolos, ya fueran religiosos (peces, granada, miel), rituales (vino, pan), econmicos (caviar, champaa), histricos (chiles en nogada, pan cimo). Sobre la relacin alimento-hecho histrico, uno de los mitos ms populares es el que vincula la elaboracin del popular cuernito (croissant) con la defensa del imperio austraco ante el asedio otomano. Segn se cuenta, un panadero de Budapest lo prepar por primera vez en 1686 durante el sitio de la ciudad por parte de los turcos otomanos. El relato establece que una noche, mientras preparaba la masa, el panadero escuch ruidos extraos y alert a los militares que tenan a su cargo la defensa de la ciudad. Al tomar cartas en el asunto, los soldados descubrieron que los enemigos cavaba un tnel bajo las murallas y, gracias a la advertencia, los turcos fueron derrotados. Para conmemorar la

victoria, el panadero elabor un pan en forma de luna creciente, smbolo del Islam, implicando que los patriotas austro- hngaros se comieron a los turcos. Esta misma historia ubica en Viena durante el asedio turco de 1863 la invencin del cuernito. Sin embargo, panes hechos en forma de luna creciente se han elaborado desde la Edad Media si no es que con anterioridad, con referencia a un culto lunar, aunque fehacientemente se establece que su elaboracin inici en Pars en los aos 1830 en una pastelera especializada en repostera vienesa. Pronto se convirti en un alimento popular para el desayuno, ya sea simple o relleno de chocolate. Tiempo despus se le empez a utilizar para hacer emparedados. MASA MADRE INGREDIENTES: 2L de agua 250 g de levadura 3.4 kg de harina RECETA DE LA MASA FINA: 4 L de agua. 6.6 kg de harina 220 g de sal

AMASADO DELA MASA FINAL 1. Poner masa madre con el agua de amasado, en la amasadora mecnica o en la batidora: aadir la harina y amasar el conjunto. 2. En la amasadora: 4mn de mezclado y 10mn en 2 velocidad 3. En la batidora: 4mn de mezclado y 6mn en 6 velocidad. Echar la sal al final del amasado. 4. Despus de 45mn de fermentacin en masa, sacar la masa amasada; estirarla con un rodillo y darle la forma de un rectngulo.

1) Doblar (a lo ancho) uno de los bordes sobre el centro, y el otro borde sobre el primero. 2) Alargar uno de los dos extremos y doblarlo sobre el centro (a lo largo). Doblar el otro extremo sobre el primero. Con el puo, aplanar bien los bordes. Dejar reposar unos minutos 3) Alargar el trozo de masa. 4) Mojar muy ligeramente una de las dos mitades (a lo largo) del rectngulo: luego espolvorear muy ligeramente sobre el agua con harina. Doblar la masa en dos. 5) Dar la vuelta a la masa sobre una placa enharinada, luego estirarla con la mano o con el rodillo de forma que se puedan cortar los trozos de masa del tamao deseado.

FERMENTACIN De una hora a una hora 30. DIVISIN 1. Con la ayuda de un cortapastas, cortar los bordes del pastn plegado. Luego dividir segn el grosor y el espesor deseados. Tomar como base de 3 a 3,5 cm de anchura para una pieza de 250 g. 2. Colocar los pastones en la tabla o en la pala del horno: cortar los extremos con un pequeo cortapastas y, con una cuchilla recta, hacer un corte de un extremo a otro, lo que permite abrir ms el trozo de masa. Esta ltima operacin es facultativa. COCCIN 1. Cocer, vaporizando antes del horneado. Hornear a 230 C 2. aproximadamente.

3. Despus del horneado, colocar inmediatamente en cestos.

PAN ACIMO

INGREDIENTES: 1/2 Kg. de harina integral. 300 ml. de agua templada. 2 cucharadas de aceite de oliva.

ELABORACIN 1. Se pone la harina en forma de volcn. 2. En el crter se le echa el agua templada y una cucharada de aceite. 3. Se amasa todo durante unos 15 minutos y se deja reposar envuelto en con un pao una hora. 4. Pasado este tiempo se aplana la masa con un rodillo y se hace una lmina de

un espesor aproximado de medio centmetro. 5. Se coloca en una bandeja de horno, que habremos espolvoreado con harina, y se pincela con aceite de oliva. 6. Se introduce en el horno, que previamente habremos calentado a 220 y lo coceremos durante 20 minutos.

LA OLLA ZUISA

INGREDIENTES: 170 g masa madre 475 g harina 225 g agua (21 C) 30 g salvado de trigo fino 2 cucharadas sal

PREPARACION 1. Mezclar masa madre, harina y salvado de trigo. 2. Amasar (en la machina) durante 5 minutos (velocidad 1-2). La masa debe ser

blanda y pegajosa. Dejar reposar unos 20 minutos. Aadir sal y amasar otros 5 minutos. La masa debe ser elstica y blanda. 3. Amasar la masa 1 minuto a mano. Poner en un bol engrasado ligeramente. 4. Tapar el bol con un pao. Dejar descansar la masa durante 3 1/2 - 4 horas o hasta duplica su volumen. 5. Poner la masa encima de la mesa bien enharinada y quitarla el aire. Formar una bola. Tapar con un pao y dejar reposar 15 minutos. Enharinar un pao ponerlo en el bol, enharinarlo otra vez y poner la masa (formar otra vez como una bola) con la superficie lisa abajo. Tapar el bol con un film transparente. Dejar reposar 1 hora hasta duplica su volumen 1/4. Enharinar la superficie del pan. Tapar de nuevo con el film transparente y poner en una bolsa plstica (tipo Carrefour) y poner durante 8-12 horas (no ms de 24 horas) en la nevera. 6. Sacar el bol de la nevera y dejar reposar otras 3 horas a temperatura ambiente. 7. Echar la masa sobre una bandeja. 8. Precalentar el horno a 300 C. antes de poner el pan mojar con un espray las paredes del horno. Hacerlo en dos ocasiones ms. Poner el pan l en horno bajar la temperatura a 230 C, hornear durante unos 4045 minutos.

PAN SIN LEVADURA

INGREDIENTES: 500 gr de harina sin gluten 15 gr de polvo para hornear

250 ml de agua templada Sal al gusto

PREPARACIN 1. Mezclar todos los ingredientes juntos. Hacer un bollo de masa y amasar. 2. Introducir en un molde para pan y dejar reposar 1/2 hora. Hornear en horno precalentado a 190. Sabremos cuando est listo al pincharlo con un cuchillo y salir este limpio. 3. No desmoldar hasta que est fro.

PAN DE CLARAS

INGREDIENTES: 4 claras 4 cucharadas de maicena sal 4 cucharadas de leche en polvo

1 cucharadita de polvo para hornear

PREPARACIN: 1. Se baten las claras hasta que tengan consistencia de punto nieve. 2. Se mezclan aparte la maicena, la leche en polvo y el polvo para hornear. 3. Se agrega entonces a las claras mezclando con movimientos envolventes. 4. Poner en un molde previamente en mantecado y enharinado. 5. Llevar a horno moderado por 20 minutos.

BRIOCHE INGREDIENTES:

MASA Levadura fresca Huevo Azcar Sal Harina fuerte Mantequilla PAN Huevo Mantequilla Masa Brioche (receta)

PREPARACION

1. Disolver la levadura en un poco de azcar. 2. Juntar todos los ingredientes (incluyendo la levadura disuelta) con excepcin de la sal y la grasa solida. 3. Mezclar los ingredientes hasta que se junten; agregar la sal y la grasa solida, y checar la textura. 4. Refrigerar toda una noche con harina encima. PREPARACION DEL PAN

1. Ponchar de afuera hacia adentro 2. Pesar 1 kg para la cortadora. Bolear de uno en uno. Reposar. 3. Hacer la forma de brioche. Hacer el greado y barnizarlo con huevo una vez. 4. Fermentar por 30 min hasta que doble su volumen, con humedad del 85% y una temperatura mxima de 40C. Barnizar por segunda vez con un huevo entero y yema

5. Hornear. Dejar enfriar

PAN DANS

INGREDIENTES: 100 gramos de margarina 500 gramos de harina 200 gramos de margarina para dans 4 piezas de huevo 7 gramos de sal 100 gramos de azcar 15 gramos de levadura en polvo 100 mililitros de leche 1 huevo para barnizar crema pastelera para decorar cerezas para decorar

ajonjol para decorar

PREPARACION:

1. Coloca en el tazn la harina, el huevo, la sal y la levadura , bate hasta formar un premezclado en segunda velocidad 2. Despus incorpora el azcar y la leche y bate 3 minutos ms, posteriormente aade los 100 gramos de margarina y contina batiendo hasta lograr una masa elstica y brillante. 3. Extiende la masa y unta la margarina para dans suave sobre la superficie de la masa, luego dobla en 3 y dale 4 vueltas. Refrigera 24 horas. 4. Al da siguiente sacar del refrigerador y hacer dos dobleces ms cortar y formar las figuras, dejar fermentar, barnizar con el huevo y hornear por 20 minutos a 180 grados o hasta que estn dorados de manera uniforme. 5. Recin salida del horno barnzala con mantequilla fundida.

PAN DE PULQUE INGREDIENTES: 7 huevos separando yemas y claras taza de pulque 250 grs. de azcar

kg. de harina cernida 3 veces 325 grs. de mantequilla derretida fra 150 grs. de nuez fresca 1 cucharada de levadura para pan en polvo.

PREPARACION 1. Las claras se baten con pulque de 5 a 8 minutos. 2. Se agregan poco a poco las yemas, azcar, harina, mantequilla y levadura, sin dejar de batir hasta que quede bien mezclado. 3. La mezcla se vierte en el molde engrasado y enharinado previamente. 4. Se aaden las nueces a la mezcla distribuyndolas uniformemente. 5. Se mete al horno, a 220 C, de 25 a 30 minutos. 6. Se sirve cuando ha enfriado.

PAN DE ELOTE

INGREDIENTES: 5 elotes

desgranados. 5 huevos enteros. 1 barrita de mantequilla de 90 gramos. 1 lata de leche condensada. 1 cucharadita de polvo royal. 1 taza de leche

ELABORACIN: 1. Una vez que estn desgranados los elotes se licuan con la leche y se agrega el resto de los ingredientes, a que quede todo bien incorporado. 2. Se engrasa un molde refractario y se vaca la mezcla anterior, se mete al horno a 180 por 30 minutos.

BESOS INGREDIENTES: 2 tazas de azcar. taza de miel de maz, con sabor de vainilla. taza de agua caliente. de cucharadita de sal.

cucharadita de extracto de almendra. 2 claras de huevo

ELABORACION: 1. En una cacerola se ponen el azcar, la miel, el agua caliente y la sal, moviendo todo esto constantemente hasta que hierva. 2. Cuando empieza a hervir se remueve de vez en cuando hasta que dejando caer unas gotas en un vaso de agua fra, stas forman una bolita dura. 3. En un tazn grande se baten las claras de huevo a punto de turrn se aade la miel caliente en un chorrito batiendo constantemente y se sigue batiendo el dulce hasta que no pierda su forma. 4. Se incorpora el extracto de almendra vertindose el dulce por cucharaditas en una lmina engrasada donde quedarn los besos hasta secarse.

ROLES DE CANELA INGREDIENTES: 500g de harina 8 cucharadas de azcar

1 pizca de sal 18 g de levadura en polvo 6 cucharadas de leche tibia 4 huevos temperatura ambiente 150g de mantequilla temperatura ambiente Canela en polvo Pasitas Nueces (opcionales) JARABE: 1 Taza de azcar taza de agua GLASEADO: 1 Taza de azcar glas 1 cucharadita de jugo de limn 3 cucharadas de agua PREPARACION 1. Disuelve la levadura en la leche tibia con una cucharada de azcar y deja reposar en un lugar tibio. Revuelve la harina con las 7 cucharadas de azcar restantes y la sal en el tazn con la paleta puesta. Hazle un pozo en medio y aade los huevos y bate con la paleta hasta integrar. Ponle el gancho a la batidora y amasa 5 minutos. Agrega la mantequilla poco a poco en trozos y bate 5 minutos ms o hasta que la masa ya no est pegajosa raspando los lados del tazn con una esptula de vez en cuando, hasta que se desprenda. Forma una bola con la masa y regrsala al tazn. Cubre el tazn con papel film y deja reposar hasta que la masa doble su volumen 2. Extiende la masa con el rodillo sobre una superficie enharinada, formando un rectngulo de un cm. De grosor. Cubre la superficie con canela y pasitas (nuez

opcional) y enrolla por el lado ms largo. 3. Corta rebanadas de 5 cm con un cuchillo enharinado o con un hilo dental. Acomoda los roles en un molde y djalos reposar hasta que doblen su tamao. Hornea en horno precalentado a 180C por 15 a 20 minutos. 4. Para hacer el jarabe hierve los ingredientes y baa los roles saliendo del horno. 5. Para hacer el glas mezcla los ingredientes y cubre los roles cuando hayan enfriado.

CHILINDRINAS INGREDIENTES: 250 gr harina 000 (de fuerza) 60 gr azcar 12 gr levadura fresca 40 gr margarina a temperatura ambiente 40 gr manteca (mantequilla) a temperatura ambiente 2 huevos 5 gr sal 5 gr leche en polvo 50 cc agua (quizs menos) Huevo para pincelar PARA EL GRANULADO DE AZCAR 65 gr azcar 15 gr harina 2 cucharadas de agua PASTA DE COBERTURA

65 gr harina 25 gr azcar

20 gr manteca pomada (a temperatura ambiente) 1 cucharadita de esencia de vainilla 1 cucharadita polvo leudante Agua

PREPARACION 1. Colocar la harina en un bol, hacer un hueco en el centro y colocar all la levadura diluir un poco con el agua (no toda porque puede ser mucha, esto depende del tamao de los huevos) y luego el resto de los ingredientes menos la manteca. 2. Amasar bien, agregarle la manteca y seguir amasando hasta formar una masa maleable y suave. Dejar reposar media hora en un bol tapado o hasta que duplique su tamao. Granulado de azcar 1. Mezclar todos los ingredientes hasta formar una pasta arenosa, no excedernos con el agua, solo debe quedar hmeda no mojada. Colocar sobre una placa y llevar cerca del horno encendido hasta que se seque. Luego romper con la mano la pasta seca. Esto nos servir para decorar nuestros pancitos. Cobertura 2. Colocar la harina y el polvo leudante en un bol. Hacer un hueco en el centro y colocar all el resto de los ingredientes. Por ltimo colocar el agua hasta formar una pasta maleable. 3. Tomar la masa ya leudada y formar ocho bollos. Colocar encima de cada bollo que aplanaremos levemente la pasta de azcar, como si fuera una cobertura gruesa. Aplanar los bordes de la cobertura contra la masa. Batir los huevos en un recipiente y barnizar las piezas. Con el azcar hecho pedacitos que tenamos espolvorear sobre la pasta de azcar y presionar levemente para que no se

caigan. Retira el azcar que se cay sobre la placa para que no se queme en el horno despus. Dejar reposar unos 30 minutos. La otra opcin es pincelar los bollos y colocar los pedacitos de azcar por encima. 4. Hornear las chilindrinas 200 C, dejar cocinar durante 10 minutos o ms y girar la placa del horno si es necesario para que se doren parejo.

PROFITEROLES

INGREDIENTES:

250 gr de agua 100 gr de mantequilla 1 cucharadita de sal Un pellizco de azcar 4 huevos grandes 160 gr de harina Pese la harina y reserve.

PREPARACION:

1. Vierta en el vaso el agua, la mantequilla, la sal y el azcar y programe 5 minutos a 100C en velocidad 1. 2. Agregue la harina de golpe y programe 20 segundos en velocidad 4. Deje templar la masa unos 5 minutos aproximadamente retirando el paso de la peana. 3. Bata los huevos ligeramente en un recipiente, ponga el vaso nuevamente en la mquina, programe velocidad 4 y aada los huevos poco a poco. 4. Poner la masa en una manga pastelera. Para ello lo que he hecho ha sido poner la manga en el cestillo para tenerla abierta y poner dentro la masa. 5. Dejar reposar la masa dentro de la nevera. Precalentar el horno a 190 6. Sacar de la nevera el disco de pasta quebrada dulce y la pasta de choux en la manga. 7. Hacer un anillo de pasta de choux en el borde la masa y otro ms pequeo dentro gorditos para que luego inflen bien y pinchar bien la masa quebrada con un tenedor para que no infle. Meter en el horno precalentado unos 35 minutos hasta que la pasta choux haya inflado bien y est el conjunto bien dorado. 8. Con el resto de la pasta choux, que tenemos en la nevera en la manga, hacer los profiteroles soltando pegotitos de masa en el o papel. 9. Ponerlos en el horno hasta que estn cocidos. 10. Rellenar los profiteroles de lo que ms guste (crema, nata, trufa....).

OJOS DE BUEY

INGREDIENTES: 200 g de harina 100 g de mantequilla 80 g de azcar 1 cucharadita de nata 1 limn natural Pasta de almendra 100 g de almendras molidas 60 g de azcar 1 clara de huevo Mermelada de cerezas o fresas 150 g de chocolate fondant

PREPARACION 1. Preparamos una pasta quebrada con la harina, mantequilla, azcar y la ralladura de limn. Envolvemos en film o aluminio, metemos la frigo al menos un ahora. 2. Las almendras las molemos. Hacemos la pasta de almendras calentando las almendras con el azcar y 2 cucharadas de zumo de limn. Removemos constantemente hasta que este como un apasta. Dejamos enfriar. Una vez fra la pasta mezclamos con la clara de huevo montada a punto de nieve bien fuerte. 3. Extendemos la masa quebrada, le dejamos como centmetro de espesor y cortamos crculos de 6 cm La pasta la he estirado con un film por debajo y otro encima La pasta de almendra la ponemos en una manga pastelera, vamos haciendo un crculo alrededor de la pasta. 4. Ponemos un poco de confitura en el centro. 5. Metemos al horno a 190 20 25 min. 6. Fundimos el chocolate al bao mara, vamos metiendo las galletas unas ves

fras por el lado inferior y dejamos secar boca abajo.

SEMITAS

INGREDIENTES:

2 kg de harina que rinden para 40 semas. 50 g de levadura de pasta 15 g de sal. 2 cucharadas soperas de ans molido. 200 g de manteca. 400 g de azcar. 1 litros de agua hervida y fra. 250 g de harina para polvear.

PREPARACION

1. Coloquen la harina y la levadura sobre la mesa o tablero. Formen una fuente con la harina y la levadura. Agreguen al centro de la fuente la manteca, el azcar, la sal y el ans. Agreguen un poco de agua. Mezclen todos los ingredientes que pusieron en el centro de la fuente. 2. Empiecen a mezclar la harina con los dems ingredientes para formar la masa.

3. Tallen y amasen bien hasta que la masa despegue del tablero. Formen una bola con la masa. Cubran la masa con una manta y djenla reposar 15 minutos en clima caliente o 30 minutos en clima fro.

PAN REDONDO O MORELIANO INGREDIENTES: 10 kg de harina que rinde para 20 piezas. 5 kg de azcar. 2 kg de huevo. 200 g de levadura 1 kg de manteca vegetal o de cerdo. 500 g de nuez picada. 1 taza de esencia de nuez. 1 kg de ajonjol. 500 g de jalea. kg de pasas. 6 litros de agua caliente.

PREPARACION: Preparacin de la masa 1. Pongan a calentar el agua en la cubeta. 2. Coloquen la harina en la artesa. Agreguen a la harina 2 kg de huevo, el azcar, 1 kg de manteca, la esencia de nuez y la nuez picada. 3. Viertan el agua caliente. Mezclen los ingredientes. 4. Agreguen la levadura. 5. Mezclen todos los ingredientes hasta que obtengan una masa sin grumos. 6. Cubran la masa con la manta y djenla reposar una hora si hace calor y hora y media si hace fro. Elaboracin del pan 1. Enharinen la mesa. Coloquen la masa en la mesa enharinada. Corten la masa en trozos de 500 gramos. 2. Calienten el horno hasta que se consuma la lea. Boleen los trozos de masa con las manos enharinadas. Coloquen las bolas de masa sobre las tablas enharinadas y djenlas reposar. Engrasen las hojas o charolas con manteca. Extiendan las bolas de masa del tamao de la hoja o charola. Coloquen las piezas en las charolas engrasadas y denles forma redonda. Dejen reposar las piezas durante 10 minutos.

PITA PARA RELLENAR

INGREDIENTES: 275

gr. de harina de fuerza [1+3/4 taza] 180 ml de agua [3/4 taza]. 1 cucharilla de azcar. sobre de levadura seca, podra emplearse tambin de panadera pero 140% aprox. Sal, algo ms de media cucharilla. 1 cucharilla de aceite de oliva, hace ms manejable la masa.

PREPARACION 1. En una taza mezclamos el azcar con el agua, ligeramente templada, no demasiado para que no mate a la levadura. 2. En un bol grande mezclamos la harina con levadura y la sal. Hacemos un volcn y, en el centro, echamos el aceite y el agua con el azcar. 3. Amasamos bien hasta que quede una pasta homognea y no se pegue a las manos. El amaso debe hacerse durante bastante tiempo, un mnimo de 5 min. 4. Formamos una bola y dejamos reposar hasta doblar su tamao. El mejor sitio para dejar reposar es en horno, apagado por supuesto. 5. Precalentamos el horno a unos 260C, retirando la parrilla sobre la que hornearemos los panes. 6. Dividimos la masa en bolas con las que haremos las pitas, estirndolas con un rodillo y evitando que tengan ningn tipo de corte. 7. Ponemos sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada y las cubrimos. Las dejamos reposar unos 15 minutos. 8. Con el horno ya caliente, ponemos dos panes sobre la rejilla y los ponemos en la mitad del horno. Se hacen muy rpidamente, unos 4 o 5 minutos como mucho. 9. Una vez retiradas del horno las envolvemos en papel de cocina para conservarlas hmedas. Suelen tomarse

rellenas de lo que se quiera, por ejemplo, un sencillo revuelto de espinacas, carne picada, etctera, etctera. Este pan aguanta mucho tiempo e incluso puede congelarse. Una de las mejores formas de recuperar la textura que tiene recin hecho es pasarlo por un chorro de agua y calentarlo en una tostadora. Cortamos y rellenamos, son huecos por dentro. KAISER

INGREDIENTES: 9 g de levadura fresca 325 ml de leche templada 9 g de azcar 4 g de glucosa 8 g de sal 1/2 huevo batido 500 g de harina Gallo (etiqueta roja) con 25 g de gluten (tamizarlos juntos) (o en vez de gluten miel) Granos de ssamo y amapolas

PREPARACION 1. Se pone en el vaso de la licuadora el agua, la levadura, el huevo y la mitad de la harina y se bate a velocidad 4 durante 2 minutos. Aadimos el resto de la harina y la sal y trabajamos la masa durante 4 minutos a velocidad espiga. 2. Se aaden entonces el azcar y la glucosa, se deja amasar durante otros 4 minutos a velocidad espiga. 3. Una vez terminado el amasado, se deja fermentar la masa, en cuenco grande, tapada con film, hasta que doble el volumen, durante 45 min. a 1 hora. 4. Se aplasta para sacarle el aire, se toman porciones que se bolean un poco, y se les da la forma. Se dejan reposar en el frigorfico cubiertos con un film engrasado

durante toda la noche. Dejar atemperar fuera del frigo antes de hornearlos. 5. Se pintan de huevo o leche y se ponen las semillas 6. Cocer a 180 18 min. Hasta que estn dorados. 7. Al sacar del horno, esperar 5m, y pasar a una bolsa de plstico, para que el vapor que sueltan se quede dentro y no se sequen. Si se van a congelar, hacerlo ahora, mientras estn calientes.

QUICHE LORRAINE INGREDIENTES: Para la masa quebrada: 200 g de harina 100 g de mantequilla 1 huevo 1 cucharadita de sal Para el relleno 200 g de bacn ahumado 200 g de queso gruyere rallado 1 cucharada de aceite 250 ml de nata 100 ml de leche 4 huevos sal y pimienta PREPARACIN 1. Hacer un volcn con la harina, aadir la mantequilla en dados y se va uniendo

todo hasta conseguir una masa homognea. No se debe amasar demasiado porque eso endurece la masa. 2. Se hace una bola y se guarda en el frigorfico durante media hora envuelta en film de cocina. 3. Se extiende con el rodillo y se cubre con ella una tartera llana de base desmoldable. Se pasa el rodillo por el borde y se retira el sobrante de masa 4. Esta base se cubre con papel de hornear o papel de aluminio y se ponen unos garbanzos o cualquier otra semilla y se hornea durante 15 minutos a 180. Se quita el peso y se pincela con el huevo. 5. Se vuelve a hornear durante 5 minutos, para sellar bien la masa y evitar que absorba humedad del relleno Mientras tanto se prepara el relleno. Para ello se ralla el queso y se corta en daditos el bacn. Se pone una sartn con la cucharada de aceite y se fre el bacn, se deja escurrir sobre papel de cocina y se reserva. 6. Se baten los huevos y se mezclan con la nata y la leche, se sazonar con sal y pimienta. Sobre la base de la tarta se pone algo ms de la mitad del bacn y el queso y a continuacin la mezcla de huevo y nata, se reparte el resto del bacn por arriba y se hornea a 180 durante una media hora o hasta que est cuajado y dorado. Se sirve caliente

FLAMMKUCHEN INGREDIENTES: Masa 400g Harina 1 cda. de Harina adicional 1 cdita de sal 10g levadura 2.5-3 dl agua tibia 2 cdas de aceite

Relleno: 400g crema fresca o crema agria 400g cebolla cortada en rodajas muy finas sal y pimienta 300g tiras de tocino en lonchas muy finas

PREPARACION 1. Mezclar todos los ingredientes de la masa y formar un bollo, estirar de 2mm de espesor (bien delgada) 2. Pinchar con un tenedor y agregar la sal, la crema, cebollas y el tocino. 3. Hornear a 180C durante 5 minutos y servir.

GARIBALDIS INGREDIENTES: 300g Harina de Trigo 5pzas Huevo 200ml Aceite vegetal 200g Azcar estndar 10g Levadura fresca 10g Polvo para hornear 1pza Naranja (la ralladura)

600g Mermelada de chabacano 600g Chochitos blancos Capacillo nmero 721 Material: Batidora Charola convex Moldes para garibaldis Insertos

PREPARACION

1. Se coloca el azcar y el huevo en el bol de la batidora. 2. En inserto mezclar y el harina con el polvo para hornear y la ralladura de la naranja. 3. Una vez listo lo de la batidora, agregar la mezcla de los polvos y mezclar dando ligeros toques con la batidora, para que se incorpore todo. 4. Se colocan en los moldes y se hornea de 15 a 18 min a 180c.

PAN CAMPESINO INGREDIENTES:

60g de leche en polvo 60g de levadura 60g de azcar 40g de sal 100g de manteca 1 litro de agua 2 kilos de harina.

PREPARACION 1. Coloque todos los ingredientes, menos el agua, en un recipiente y btalos. 2. Luego agregue el agua y vuelva a batir hasta formar masa elstica. Tpelo y deje reposar por 10 minutos. 3. Divida la masa en dos y oville con ambas manos. Pinte con aceite y deje reposar por 20 minutos. 4. D forma de cilindro y deje reposar de 40 a 50 minutos. 5. Hornee a 190 grados por 25 a 30 minutos.

PAN DE CENTENO

INGREDIENTES: kilos de harina de centeno kilo de harina blanca de trigo 35 gr. de levadura fresca 700 cc de agua 2 cdas de aceite de oliva, 1 cda de miel . PREPARACION 1. Disolver la levadura en la mitad del agua, agregar la miel. Dejar reposar por 10 minutos 2. En la otra mitad del agua disolver la sal (esta agua se utilizar al final) y agregar el aceite 3. Mezclar las harinas 4. Mezclar la mitad de la cantidad de harina ya unida, con el agua que contiene la levadura, amasar 5. Dejar reposar por 30 minutos en un lugar tibio. Luego agregar el resto de la harina, junto con el resto de agua, sal y aceite. Dejar leudar, si es posible toda una noche 6. Volver amasar y colocar en un molde aceitado. Cocinar en horno a temperatura baja durante 90 minutos.

CROISSANT INGREDIENTES: Para conseguir 1,5 kg. de pasta: 700g de harina floja 300 g de harina fuerte 125 g de azcar 200 g de mantequilla 50 g de levadura 1/2 litro de agua

Para laminar y enrollar la pasta 600 g de mantequilla

PREPARACION 1. Amasar todos los ingredientes menos la levadura y la mantequilla para los pliegues. 2. Acabando el amasado, aadir la levadura diluida en un poco de agua y terminar el amasado. Dejar reposar. 3. Por ltimo, proceder a dar los pliegues con la mantequilla, de igual forma que en al hojaldre. 4. Una vez que tenemos la masa estiramos, cortamos y le damos forma. Pintamos con huevo y fermentar. 5. Posteriormente cocer. La fermentacin entre 30 a 35 C con un 60% de humedad y cocer a 210-220C.

BISQUET

INGREDIENTES:

2 tazas de harina 1 barra de mantequilla 3/4 taza leche tibia 4 cucharaditas de royal 1/2 cucharadita de sal

PREPARACIN

1. Se mezcla el harina con la mantequilla derretida 2. Se agrega leche poco a poco con el royal y la sal 3. Se amasa hasta que quede uniforme, y se hacen la forma, se hornea en charola por 25 o 30 minutos a 200

DONAS INGREDIENTES: 3 tazas de harina de trigo (cernida) lt de aceite comestible de girasol o crtamo 1 taza de leche taza de azcar 3 piezas de huevo 6 cucharadas soperas de margarina 3 cucharadas soperas de levadura comprimida Azcar y canela molida para decorar PREPARACION 1. Desmoronar la levadura, con la ayuda de un tenedor. 2. Sobre la mesa limpia formar una fuente con 1 taza de harina y de azcar, verter la levadura y de taza de leche caliente (tan caliente como lo soporte el tacto) y empezar a amasar. Poco a poco, incorporar 3 cucharadas de margarina hasta obtener una masa homognea. 3. Dejar reposar la masa cubierta con un trapo hmedo en un recipiente metlico, por media hora o hasta que duplique su tamao (cerca de la estufa de

preferencia). 4. Mientras esto ocurre, mezclar los ingredientes restantes (el azcar, el harina, los huevos, la margarina y la leche) hasta obtener una pasta homognea. 5. Ya que aument de volumen la masa en reposo, incorporarla a la otra. Una vez incorporadas perfectamente, acomodar en un recipiente metlico. 6. Dejar reposar 1 hora o hasta que duplique su tamao y cubrirla con un trapo hmedo. 7. Una vez duplicada la masa, amasar nuevamente y extender con el rodillo, procurando que tenga un grosor uniforme de 2 cm. En seguida, con el vaso y la copa hacer los cortes para las donas. 8. Dejar las donas formadas a reposar por media hora o hasta que las figuras dupliquen su volumen. 9. Luego, frerlas en la sartn con el aceite bien caliente. 10. Ya fritas las donas, dejar enfriar 5 minutos. Decorar sobre un plato extendido con la mezcla de azcar con canela.

POPOVER

INGREDIENTES:

1 taza de harina 1\8 cucharadita de sal 3 huevos 1 taza de leche

PREPARACION

1. En un tazn combinar la harina y la sal. En otro tazn mezclar los huevos y la leche con un batidor de mano y vaciar esto sobre los ingredientes secos, mezclar bien que no queden grumos. 2. Vaciar la mezcla en moldes de muffins previamente engrasados y enharinados, vaciar la mezcla como si se fueran a hacer muffins. Se precalienta el horno a 450 F y se hornean por 15 minutos a esta temperatura, sin abrir el horno se reduce la temperatura a 350 F y se dejan hornear por 15 minutos mas o hasta que queden ligeramente dorados. Da para 9 Popovers. 3. Es importante que no abran el horno mientras se hornean ni cuando se vaya a reducir la temperatura.

POLVORONES

INGREDIENTES: 250 Gramos de Harina 125 Gramos de Manteca Vegetal 100 Gramos de Azcar 1 Naranja (jugo y raspadura) 1 Yema de Huevo 1/4 de cucharadita de bicarbonato

PREPARACION 1. Se bate la manteca con el azcar hasta que se esponje, enseguida se le agrega la yema de huevo, el jugo y la raspadura de la naranja, tambin la harina cernida con el bicarbonato. 2. Se amasa y se extiende la pasta con el rodillo hasta que tenga medio centmetro de grosor. Se cortan ruedas de 5 centmetros y se colocan en una charola engrasada. 3. Enseguida se ponen a hornear a 200C hasta que queden doraditos. por ltimo se dejan enfriar y se espolvorean con el azcar. 4. El polvorn es una torta, comnmente pequea, de harina, manteca y azcar, cocida en horno fuerte y que se deshace en polvo al comerla. En la actualidad se ha convertido en un producto tpico de la repostera navidea de Espaa. 5. Son famosos los elaborados en el municipio de Estepa, en la provincia de Sevilla, y los fabricados en Fondn, en la provincia de Almera, donde se elaboran ms de 120.000 kg de polvorones al ao. 6. Suele venderse envuelto en un papel y cuando se sirve antes de comer, debido a su consistencia pulverulenta, suele apretarse en la mano de tal forma que la pasta queda apretada y puede abrirse con garanta de no deshacerse.

FOCACCIA INGREDIENTES: 400 gramos de harina de fuerza 130 gramos de masa madre lquida 20 gramos de levadura de panadero 25 gramos de aceite de oliva 130 gramos de agua (aprox.) 1 c/c de azcar 1 c/p de sal, ajo en polvo, organo, romero, aceite de oliva para untar la focaccia y sal para espolvorear. PREPARACION 1. Mezcla en el vaso de la licuadora o de forma manual, el agua tibia con la levadura hasta que se disuelva. Incorpora a continuacin el aceite de oliva, tamiza la harina con el azcar y la sal e incorprala tambin a la mezcla junto a la masa madre. 2. Mezcla y amasa unos 5-6 minutos, entonces separa la masa en dos y dales forma de focaccia o de pizza gruesa e irregular en su superficie. Djalas reposar en lugar clido sobre las bandejas del horno cubiertas con papel de horno o el silpat, hasta que doble su volumen. 3. Mientras tanto calienta el horno a 190 C y cuando la masa haya levado, ntala con aceite de oliva y espolvorea el ajo en polvo, el organo, el romero y sal. 4. Introduce en el horno y deja cocer hasta que estn doradas. Una vez hechas, se pueden servir cortadas en rectngulos o en porciones como la pizza, recin

hecha la focaccia es una delicia.

PAN DE SUERO DE LECHE INGREDIENTES: 3,9 kg de harina 1,1 L de agua 1,1 kg de suero de leche 130g de levadura 75 g de sal 70g de malta 625g de masa madre.

PREPARACION 1. En la cubeta de la batidora-mezcladora o en la cubeta de la amasadora, meter la harina, la sal, el suero de leche, la malta, el agua o la leche y la levadura diluida en el agua. Controlar la consistencia de la masa. 2. Aadir la masa madre a 4mn del final del amasado. 3. Cubrir despus del amasado para evitar que se forme corteza. 4. Dejar fermentar 35min aproximadamente, segn la temperatura de la masa, la higrometra y la temperatura del obrador. 5. Pesar a mano los pastones segn el peso deseado. Bolearlos y dejar reposar 15mn. Formar a mano. 6. Para la herradura de caballo, basta con formar una barra larga dejando el centro ms grueso que los lados. 7. Ponerlos

sobre el papel sulfurizado con la unin hacia abajo, o bien sobre tela. 8. Hornear a 220C por 25 min aproximadamente. 9. Vaporizar antes y despus del horneado

CUERNITOS INGREDIENTES: 3 tazas de harina de trigo 250 g de mantequilla fra 1 taza de azcar de taza de agua fra 1 yema de huevo 1 cucharada sopera de mantequilla batida El jugo de un limn

PREPARACION 1. Cierna el harina en el recipiente con ayuda del colador y mezcle con la cucharada de mantequilla batida ayudndose de la pala de madera. 2. Haga un hueco en el centro y vierta el azcar, el agua helada y el jugo del limn; y con las yemas de los dedos revuelva hasta que quede una masa suave y que no se pegue en las manos. Cubra con una servilleta y refrigere durante 20 minutos.

3. En una mesa limpia y enharinada, extienda la masa con el rodillo hasta formar un rectngulo de 1 cm de grueso. 4. Corte la mantequilla fra en cuadritos planos y uniformes, y colquelos uno junto a otro sobre la mitad del rectngulo de masa; doble la otra mitad de la masa sobre la mantequilla. 5. Procure que los bordes queden al mismo nivel. Despus, presione con el rodillo suavemente las dos capas de masa y la mantequilla, y extienda otra vez la masa con el rodillo, desde los bordes hasta el doblez, siempre en la misma direccin y con la misma presin (sta debe ser suave para que no se salga la mantequilla), hasta formar nuevamente un rectngulo. 6. Doble la masa en tres partes, como un sobre, envuelva en una hoja de papel aluminio y refrigere durante 1 hora. 7. Acomode la masa sobre la mesa de forma que el borde externo quede ms cerca de usted, y vuelva a extender, de la misma manera que antes, hasta formar un rectngulo. Doble nuevamente en 3 partes y refrigere durante 20 minutos. 8. Repita la operacin de extenderla, doblarla y refrigerarla durante 20 minutos dos o tres veces. La ltima vez, envulvala en papel aluminio y deje en el refrigerador 12 horas. Este procedimiento es muy importante, ya que har que se formen y se desdoblen las capas de pan durante la coccin y quede con una consistencia esponjosa y crujiente. 9. Al da siguiente, extienda la masa hasta que quede de cm de grueso y corte en tringulos. Despus, tome el tringulo de la parte ms ancha y enrolle, poco a poco, en direccin a la punta para darle la forma curveada de cuerno. Acomode los cuernos en una charola previamente engrasada y enharinada, barncelos con la yema de huevo. Hornee a 200 C de 20 a 35 min, hasta que estn ligeramente dorados.

PAN BLANCO

Es un alimento apetitoso, saludable y muy nutritivo que forma parte importante de nuestra alimentacin y cultura gastronmica. Desde siempre ha sido uno de los alimentos bsicos para la alimentacin de los pueblos; a destacar desde el punto de vista de su sencillez, valor nutritivo y bajo precio. Se elabora exclusivamente con harina de trigo, agua y sal.

VALOR NUTRITIVO Es rico en hidratos de carbono complejos (almidn), de bajo contenido graso (1g por 100g) y aporta protenas procedentes del grano de trigo, vitaminas y

minerales. En el trigo, la protena ms representativa es el gluten, que confiere a la harina la caracterstica de poder ser panificable. Es buena fuente de vitaminas del grupo B (B1, B2, B6 y niacina) y de elementos minerales (sodio, potasio, magnesio). La riqueza en estas sustancias nutritivas depende del grado de extraccin de la harina y de s se ha enriquecido la masa de pan durante el proceso de elaboracin en dichas sustancias. En las ltimas dcadas el pan ha gozado de muy mala fama, por creer que "engorda". Por ello muchas veces se consume en cantidades insuficientes que distan bastante de las recomendaciones dadas por organismos de Salud como la FAO (Food Agriculture Organization) y la Organizacin Mundial de la Salud (OMS). Teniendo en cuenta los nutrientes que aporta, ste debe constituir una parte destacable en la alimentacin diaria; tratando de estar presente en casi todas las comidas, desde el desayuno a la cena. A igualdad de contenido calrico, el pan provoca un menor acumulo de grasa en el cuerpo que otros alimentos ricos en grasas El hecho de no consumirlo de forma habitual contribuye a desequilibrar de manera importante la dieta: aumenta el porcentaje del total de las caloras proveniente de alimentos ricos en grasas o protenas, lo que aleja, de manera considerable, las recomendaciones respecto a una alimentacin equilibrada, en la que cerca del 55% del total de caloras de la alimentacin deben proceder de los hidratos de carbono, el 15% de protenas y el 30%-35% restante de grasas. En la medida que se reduce el consumo de pan, es necesario aumentar la ingesta de otros alimentos hidrocarbonados con el fin de no desequilibrar la alimentacin. Muchas personas piensan que suprimir el pan es una de las mejores formas de evitar o corregir el sobrepeso o la obesidad. Aunque el pan es un alimento que aporta energa, su consumo no es causa directa del aumento de peso, siempre y cuando se respete la cantidad recomendada para cada caso y el consumo del resto de alimentos, no exceda las necesidades energticas individuales. A

igualdad de contenido calrico, el pan provoca un menor acumulo de grasa en el cuerpo que otros alimentos ricos en grasas. Es decir; que 100 g de pan, que aportan unas 250 caloras, "engordan" menos que 35 g de mantequilla o margarina o un bollo, que tambin proporcionan unas 250 caloras; debido a que la grasa se acumula ms fcil en nuestro cuerpo que los hidratos de carbono. Las personas diabticas deben controlar la cantidad de pan y de otros alimentos hidrocarbonados ya que su organismo no los puede utilizar de manera normal. Esto no significa que los deban evitar puesto que, si lo hicieran, sufriran continuas bajadas de azcar en sangre con repercusiones orgnicas de diversa gravedad. Por tanto, el pan debe formar parte habitual de la alimentacin de todas las personas, sobre todo, de las diabticas. Slo las personas que sufren de enfermedad celiaca o intolerancia al gluten (protena presente en el grano de trigo y otros cereales como el centeno, la cebada y la avena), deben sustituirlo por pan de maz, exento de gluten.

BOLILLO El bolillo, pan blanco o pan francs es, en Mxico y Guatemala, un tipo de pan econmico y bastante popular elaborado con harina de trigo, que no es considerado dulce. Tiene unos quince centmetros de largo y forma ovalada con un corte longitudinal en la parte superior, por afuera es dorado y crujiente, por dentro es blanco y suave, a esta parte se la conoce como migajn. El bolillo es similar al pan francs. Con l se preparan los molletes y las tortas mexicanas. A veces, a la masa del bolillo se le da la forma de un pan en tres cuerpos, y comercialmente se le da el nombre de telera y en el norte de Mxico se le llama birote o torcido. Se cree que la manera de elaborar la pasta y el pan bolillo tal cual es, llegaron a Mxico en el siglo XIX, durante la intervencin francesa en Mxico. En ciertas

partes del pas (por ejemplo, Jalisco), pan similar al baguette se elaboraba con antelacin a la popularizacin de dicho pan en los supermercados, acaecida durante la acelerada urbanizacin en el siglo XX.

TELERA

Otro de los panes tpicos de Mxico es la telera que vale la pena aclarar que no es lo mismo que el birote que en muchas ocasiones llega a confundirse pero cada uno tiene su peculiaridad en esta ocasin preparamos bolillos que una ves mas como en las ocasiones pasadas uso una masa madre de la cual se desprenden diferentes elaboraciones de pan como la telera, el pambazo y los bolillos, es de usanza tradicional usar los pambazos rellenos de papas guisadas con chorizo sumergidos en adobo y guisarlos en la manteca bien caliente se les pone lechuga, crema y queso para acompaar son riqusimos, la telera se usa para hacer las famosas tortas sobretodo de jamn y los bolillos bueno con infinidad de rellenos. Bueno seguimos horneando infinidad de panes por las noches para cenar y yo les sigo compartiendo las recetas. CARACTERSTICAS Esta especialidad de pan se caracteriza por su corteza blanquecina, su miga compacta y sus finas alveolas. Es tpico de Crdoba. BAGUETTE Una baguette (en francs literalmente varilla) o baguete2 es una variedad de pan que se caracteriza por emplear harina de trigo, por ser mucho ms largo que ancho y por su corteza crujiente. Es ideal para la elaboracin de bocadillos. CARACTERSTICAS Una baguette estndar mide unos cinco o seis centmetros de ancho por tres o cuatro de alto, y unos 65 centmetros de largo como mximo. Suele pesar 250 gramos. Su masa requiere un amasado especial que produce sus tpicas burbujas

de aire en su interior. Las pequeas se utilizan frecuentemente para hacer bocadillos. stas se conocen como demi-baguettes (media baguette), o tiers y laboyries en Estados Unidos. Las baguettes tambin pueden ser cortadas en rebanadas y untadas con pats o quesos. Como parte del tradicional desayuno francs, se cortan porciones de baguette que se abren en sentido longitudinal, se untan con mantequilla y mermelada o miel y se mojan en tazones de caf, chocolate o t. Las baguettes se asocian con Francia y especialmente con Pars, aunque se pueden encontrar por toda Francia y en el mundo entero. En Francia, no todos los "panes largos" son "baguettes". Por ejemplo, la flte es una variante de la baguette y puede ser ms fina (tambin llamada ficelle) o un poco ms gruesa, y un pan ms gordo es un btard.4 Las leyes de la comida francesa definen a la baguette tradicional como un producto que slo debe contener los siguientes cuatro ingredientes: agua, harina de trigo, levadura y masa madre y sal.5 Aadir cualquier otro ingrediente a la receta bsica implica que el panadero cambie el nombre del producto elaborado. Debe consumirse lo ms pronto posible, porque se endurece con el paso de los das.

HISTORIA La baguette sera un derivado del pan desarrollado en Viena (Austria) a mediados del siglo XIX, cuando empezaron a funcionar los primeros hornos a vapor, ayudando a que la corteza estuviera crujiente y la miga blanca y agujereada, aspectos que distinguen hoy da a la baguette. Hasta octubre de 1920 se hacan grandes panes, pero una ley que permita a los panaderos no trabajar antes de las 4 de la maana, hizo imposible hacer las tradicionales piezas de pan a tiempo para el desayuno de los consumidores. La delgada baguette solucionaba el problema porque se poda

preparar y cocer mucho ms rpido. En 1993, el gobierno francs plasm en una ley la definicin de la baguette autntica, la baguette de tradition, que slo puede hacerse usando mtodos antiguos. Esta clasificacin fue el resultado de los esfuerzos del historiador Steven Kaplan, especialista en la historia del pan francs desde 1700 a 1770. Kaplan inst a los franceses a rechazar la baguette moderna, a la cual calific de inspida e inodora, en favor de los ms sabrosos y originales tipos de pan francs. La clave, sugerida por las investigaciones de Kaplan, es la prctica del siglo XVIII de dejar reposar la levadura durante la noche, lo que redunda en un pan con un color crema por el interior (parecido al blanco familiar) y un sabor y un olor mucho ms pronunciado, siendo ste ltimo comnmente considerado como inferior a la baguette moderna. PAN DE CAJA El pan de molde, pan lacteado, pan lactal o pan de caja es un tipo de pan que se caracteriza por tener una textura muy blanda. Suele conservarse mucho ms tiempo tierno en comparacin al resto de los panes. Su contenido en grasas es mayor que el pan comn, ya que a diferencia de este ltimo, acostumbra a llevar mantequilla u otras grasas. Se puede comprar en prcticamente todos los supermercados en formato industrial, tambin hay panaderas que los elaboran a mano. Existen mltiples variedades: pan blanco, integral, sin corteza, con cereales, etctera.

PAN BLANCO

INGREDIENTES:

kilo de harina de trigo 1 cucharadita de sal 1 cucharadita de azcar 1 cucharaditas de levadura seca 20 gramos de levadura comprimida 1 taza de agua tibia 2 cucharadas de manteca vegetal fundida Aceite el necesario para barnizar la masa

UTENSILIOS Cuchara Cacerola con capacidad de 2 litros Charola o molde Lienzo Bolsa de plstico limpia

PREPARACION 1. Disuelva la levadura dos cucharadas de agua tibia y aada 3 cucharadas de harina para formar una masa. Deje reposar en un lugar sin corrientes de aire hasta que aumente al doble, aproximadamente por 15 minutos. 2. Forme sobre la mesa una fuente con la harina, la sal, el azcar, la manteca y, si se desea, el condimento al gusto. 3. Aada, poco a poco, el agua tibia, amasando hasta formar una pasta elstica. Contine amasando por 5 minutos ms, hasta que la pasta se despegue muy bien de la mesa. 4. Agregue la levadura fermentada y amase de nuevo hasta incorporar todo. 5. En un recipiente previamente engrasado con mantequilla y enharinado, coloque la masa y barnice con aceite para evitar que se reseque. 6. Cubra con un trapo y deje reposar en un lugar tibio hasta que doble su tamao,

aproximadamente 6 horas. 7. La masa ya preparada puede guardarla en el refrigerador colocndola dentro de una bolsa de plstico, le durar aproximadamente 10 das, o en el congelador hasta 15. 8. Si va a utilizar de inmediato, amase nuevamente y moldee al gusto, ya sea hogazas, piezas pequeas o en un molde cuadrado para formar pan de caja. 9. Coloque las piezas de pan en charola o molde engrasado y enharinado y deje reposar por 30 a 45 minutos para que la levadura fermente y aumente su tamao. 10. Por ltimo, hornee durante 30 minutos a 150C.

BOLILLO INGREDIENTES: 3 Tazas de harina de trigo cernida 1 tazas de agua caliente (hasta donde el tacto lo soporte) de taza de azcar 6 cucharadas soperas de margarina (se puede sustituir por manteca vegetal) 4 cucharadas cafeteras de levadura en barra o un sobre de levadura en polvo (se adquiere en tiendas de materias primas) Yema de 1 huevo (opcional) 1 cucharada sopera de sal Margarina o mantequilla (la necesaria para engrasar las charolas) PREPARACION 1. Tome 1 taza de harina, el azcar y la sal. Mezcle perfectamente sobre la mesa. 2. Con la cuchara, desmore la levadura, en caso de que sea hmeda. 3. Sobre la mesa forme un zcalo o fuente (un crculo con un hueco en el centro) donde coloque la levadura y aada de taza de agua caliente, poco a poco. Incorpore la harina y 2 cucharadas de margarina hasta obtener una mezcla homognea.

4. Coloque la masa en el recipiente metlico, previamente engrasado. Unte la superficie de la masa y mrquela en la parte superior con una cruz. Cbrala con un lienzo hmedo y coloque el recipiente sobre la tapa del horno abierto, previamente calentado a lo mnimo (tambin puede dejar reposar al sol). 5. Deje reposar la masa de 20 a 35 minutos o hasta que triplique su volumen. Mientras esto ocurre, mezcle los dems ingredientes (2 tazas de harina, 3 cucharadas de margarina, 1 taza de agua caliente y la yema) hasta obtener una pasta homognea. 6. Ya que aument el volumen de la masa en reposo, incorprela con la otra. Una vez incorporadas perfectamente, repita nuevamente el paso 4. Deje 2 horas o hasta que duplique su tamao. 7. Una vez que ocurra esto, amsela nuevamente y aztela contra la mesa. 8. Crtela en 14 partes aproximadamente (bolitas de 60gr o ms). Cada porcin haga bolitas con la mano en forma circular para obtener una figura semiesfrica uniforme y de superficie tersa.Extienda un poco las bolitas y realice 2 dobleces de 1/3 al centro y deje reposar. 9. Cuando las piezas han duplicado su volumen, barnice con agua de sal ( taza de agua con 1 cucharada cafetera de sal), realice un corte superficial a lo largo y meta al horno con la puerta abierta durante 5 10 minutos para acelerar el crecimiento del pan. 10. Finalmente, cierre el horno y eleve la temperatura de 150-200C por 15 minutos. 11. Ya afuera del horno, djelo enfriar de 15 a 20 minutos antes de envasarse

TRENZA INGREDIENTES: 1 huevo 1 huevo para pintar 1 pan de levadura (de 50 grs.) 1 Kilo de harina 0000 (4 ceros) 6 cucharadas de aceite 1 cucharada de sal 4 cucharadas de azcar Agua tibia: la que tome (aproximadamente 1 taza) Ssamo o amapola para decorar

PREPARACIN 1. Mezclamos los ingredientes secos en un bowl (la harina, la sal y el azcar), luego agregamos el huevo, el aceite y la levadura previamente fermentada y disuelta en agua tibia con un poquito de azcar (adems de las 4 cucharadas que incorporamos previamente a la masa). 2. Calcula que la cantidad de agua es aproximadamente 1 1/2 taza. 3. Disolvemos la levadura en 1 taza de agua tibia y le vamos agregando a medida que te va pidiendo. 4. Amasamos durante 10 minutos aproximadamente hasta que se form una masa

uniforme, dejas levar durante aproximadamente 1 hora dentro de una bolsa de nylon. Una vez que lev, volvemos a amasar, formamos los panes, los pincelamos con la yema del otro huevo mezclada con un poquito de agua y los agregamos el ssamo y/o amapola. 5. Los dejamos levar durante aproximadamente media hora, y luego los cocinamos en horno FUERTE aproximadamente 20-30 minutos. Lo que ms nos conviene es que la masa leve en un lugar templado.

RUSTICO

INGREDIENTES: Harina de Fuerza - 500 gr Agua - 300 ml Levadura Fresca - 25 gr Sal - 10 gr Azcar - 12 gr

PREPARACIN 1. Mezclar en un recipiente a mano o con una amasadora casera el agua tibia, la levadura fresca de panadero, la harina de fuerza o en su defecto una harina normal de cocina, la sal y el azcar. La masa obtenida tiene que

poder despegarse de las manos con facilidad, si no lo hace es que le falta harina. Cuanto ms tiempo se amase ms rico estar. Tiene que quedar una bola uniforme y elstica como casi chicle. 2. Colocarla en un recipiente ligeramente enharinado y taparlo con un trapo humedecido. Esperar una hora, o hasta que doble su tamao. 3. Volver amasar esa bola para sacarle el aire de la fermentacin, darle forma de bollo redondo y compacto, colocarlo en una bandeja plana de horno forrada de papel de hornear. Colocarlo dentro del horno pero apagado y esperar otra hora hasta que vuelva a doblar su tamao. 4. Por ltimo, sacarlo del horno y poner este a calentar a 200 grados por arriba y por abajo. Cuando nos avise de que ya ha alcanzado la temperatura, colocar la bandeja con la masa en el horno en una posicin intermedia de este. 5. Hornear a 200 grados unos 30 minutos aproximadamente. Sacarlo y colocarlo encima de una rejilla en sitio fresco para que se enfre. 6. El pan para que no se ablande hay que conservarlo tapado con un trapo, no con plsticos o bolsas que no sean de tela. Si queremos que vuelva a ser crujiente el da siguiente, darle un toque de grill 4-5 minutos y a la mesa.

TELERA

INGREDIENTES:

1 kg. Harina

12 gr. Levadura comprimida o fresca 4 cda. Azcar 1 cda. Sal 2 tazas. Azcar

PREPARACION

1. Mezclar en un tazn 300 gramos de harina 6 gr. de azcar y de agua tibia y dejar reposar durante 30 min. Esta es la pata. 2. Posterior mente trabajar el resto de los ingredientes agregar la pata y mezclar hasta obtener una masa suave y tersa formar los bolillos o el pan que se desee dejar reposar hasta que doble su volumen barnizar con agua con sal y hornear a 220 grados centgrados hasta que doren.

BAGUETTE

INGREDIENTES:

Harina tipo 0000: 1000 grs. Mejorador S/bromato: 5 grs. Masa madre: 150 grs. Sal: 20 grs. Levadura prensada: 40 grs. Agua: 550 grs. aprox. Aceite de oliva: 20 cm.

PREPARACIN

1. Se amasan la totalidad de los ingredientes durante 10 minutos, obtenida la masa, dividir las piezas segn tamao deseado (200 a 250 grs. aprox.) formar barras, colocarlas en bandejas engrasadas, dejar fermentar hasta que aumente tres cuarto de el volumen inicial; cortar las piezas con un cter o similar para darle la cerea y vista final. 2. Cocinar 30 minutos aprox. Temperatura del horno 200 a 220 C. Cabe destacar que dicha receta es hogarea "no" industrial. 3. Para realizar los cortes de todo tipo de masa con levadura.

PAN BATIDO

INGREDIENTES:

1 Kilo de Harina 20 gr. de Levadura. 1/2 cda de azcar. Aceite. Agua. Sal

PREPARACION

1. En una taza con un tercio de agua tibia agregamos el azcar y la levadura. Dejamos reposar unos 15 minutos para que aumente. 2. Ponemos la harina en una superficie para amasar y hacemos un crculo para poner dentro el agua con la levadura. Disolvemos la sal en media taza de agua tibia y agregamos tambin a la harina. Comenzamos a amasar y vamos agregando agua tibia para dar consistencia a la masa. Importante amasar durante 30 minutos. 3. Terminamos de amasar e inmediatamente sacamos porciones de masa para

dar forma a nuestros panes. Esta tcnica consiste en sacar pares de esferas de masas, unirlas slo de un toque y aplastarlas un poco con las manos contra una superficie. 4. Luego, cuando vemos que tenemos dos crculos de masa unidos en forma de 8, le hundimos un palo o listn de unos 2 cm de dimetro a lo largo (dejando una marca cargada a lo largo del pan, el cual queda de unos 15 a 20 cm. de largo por 7 a 9 de ancho). Luego damos una pincelada de aceite a cada pan y dejamos reposar durante 30 minutos. 5. Mientras, encendemos el horno a fuego fuerte para calentar mucho. Lo ms importante, la clave y el secreto es poner en el horno una fuente grande con agua hirviendo. Dejamos calentar al menos 15 minutos antes de poner el pan. 6. Luego en la bandeja previamente aceitada poner el pan y hornear a fuego medio 1 hora aproximadamente o hasta cuando veamos que ya est bien dorado. Debemos mantener durante todo este tiempo la fuente con agua en el horno, y si se agota reponemos con agua hirviendo. 7. Servir caliente (y puede ponerle dentro mantequilla, queso, jamn o cecinas en general). 8. Si lo consume al da siguiente rociarlo con un poco de agua y tostarlo.

PAN INTEGRAL

PAN INTEGRAL CARACTERSTICAS El pan integral est compuesto de harina de trigo no refinada (posee ms salvado). Se denomina integral al pan que posee una gran cantidad de fibra diettica. Algunos panes considerados de elaboracin tradicional son denominados integrales, en algunos casos como el pan de soda irlands es un pan integral. En algunos pases del norte de Europa se considera el consumo de este pan como un ingrediente de la dieta equilibrada. La popularidad de este pan ha ido creciendo desde finales del siglo XX y hoy en da es fcil encontrarlo envasado en cualquiera de los panes industriales que se venden en los supermercados. El principal ingrediente de este tipo de pan es la harina no refinada (es decir, no

perfectamente molida) de trigo. En algunas ocasiones se mezcla la harina de trigo con otros cereales como puede ser centeno. El resultado es un pan de miga ms oscura que el pan de harina de trigo (pan blanco). No debe confundirse este tipo de pan con el pan negro que se denomina as al pan elaborado con harina de centeno. En muchos casos se emplea para su lavacin levadura natural o incluso levaduras madre para que el sabor sea ms tradicional. PROPIEDADES El pan integral cuenta con un mximo aporte de fibras y nutrientes siendo un alimento rico en minerales y vitaminas. Estos aportes con los que cuenta el pan integral proporcionan importantes beneficios a nuestra salud.

Esto es posible al conservar todas las propiedades y nutrientes de los granos sin refinar. El pan est considerado un alimento fundamental para el organismo. Tal es su importancia que en la pirmide nutricional se encuentra en la base.

Contiene hidratos de carbono, que es una fuente de energa importante y que toda persona necesita para vivir y poder desarrollar sus actividades.

El pan integral es tambin una fuente de fibras, vitaminas y adems de otras propiedades que mejoran la salud. Estas cualidades no las tiene el pan blanco.

Se recomienda ingerir a diario estos productos, que el pan integral cuenta por su importante aporte de nutrientes. Los mdicos, profesionales dedicados a estudiar una buena alimentacin aconsejan consumir entre 20 y 35gramos de fibra por da.

Para cumplir con este cometido el pan integral es una opcin ideal dado que se

puede aprovechar todas las propiedades de los granos de una forma rpida y disfrutando de su sabor al incluir mediante su ingesta los beneficios de los alimentos con fibra a nuestra dieta.

El pan integral es superior al pan blanco en nutriente y como dijimos anteriormente en fibras, dado que los productos con que estn preparados, es decir su materia prima no ha sido refinada. Sino que son el resultado de moler el grano de cereal entero.

De esta forma conserva todas sus partes y sus nutrientes. A diferencia de los panes tradicionales elaborados a partir de harina blanca refinada. Y lo que sucede con la harina blanca refinada es que durante el proceso de refinamiento pierden los cereales lo ms beneficioso de los granos y solo se llega a utilizar el centro, que est formado en su gran mayora por almidn.

Por lo tanto durante este proceso se pierden las fibras y junto con ella los minerales, vitaminas y nutrientes varios e importantes, que se encuentran en otras capas de los granos del cereal.

Un grano de cereal est constituido por capas que son: Germen, albumen, corteza.

El germen corresponde al embrin de la nueva planta y es la parte ms nutritiva del grano. En esta capa se hallan concentradas las protenas, vitaminas (B1, B2 B6, E, K) al igual que minerales como (potasio, fosfatos, calcio, magnesio) tambin se encuentran cidos grasos no saturados y en pequeas cantidades, hierro, manganeso, zinc, flor, yodo.

Albumen es el tejido que rodea al embrin del trigo. Contiene almidn y otros hidratos de carbono, a diferencia de los alimentos refinados que contienen solo esta parte, porqu las dems se destruyen con la molienda.

Y como ltima capa tenemos la corteza que es la parte externa del grano. Esta capa est formada por todas las cubiertas protectoras, ricas en hierro, fsforo, calcio, slice, potasio, magnesio y vitaminas A, B, D, E, y K.

El pan integral cuenta con cereales como trigo, avena, centeno, maz.

El pan integral se elabora con harina integral de trigo. El trigo es un cereal que adems de aportar hidratos de carbono, aporta fibras, protenas y vitaminas. Destaquemos que la harina integral contiene selenio, mineral que tiene accin antioxidante.

Otro cereal que contiene la harina integral es la avena que tiene muchas propiedades y todas ellas importantes para el organismo. La avena es un cereal muy nutritivo ya que es rico en grasas, calcio, hierro, magnesio y vitaminas B y E. Es un cereal muy completo, estimula el funcionamiento de la glndula tiroides y ayuda a los diabticos en los aumentos y descensos desiguales de glucosa en sangre que sufren los que tienen esta patologa, previniendo problemas cardacos. Al contener fibras regula la funcin intestinal y a la vez es diurtica.

El centeno es un conjunto de granos producto de la planta de centeno que tiene cantidades importante de potasio y slice. Es sugerido su consumo en personas

que sufren de hipertensin, ateroesclerosis y otras deficiencias vasculares. Tiene la particularidad de ayudar a purificar el torrente sanguneo y en cuanto a los vasos sanguneos tienden a flexibilizarlos de acuerdo a las necesidades.

Por ltimo el maz, que es rico en grasa y a su vez puede ser consumido por celacos al no poseer gluten ni gliadina. La gliadina es una glucoprotena que se encuentra presente en el grano de trigo y tambin en otros cereales. Las gliadinas junto con la glutenina se destacan por la formacin del gluten. Al estar ausentes permite a los celacos poder comer el producto sin que le haga dao.

A su vez estas protenas cuando estn presentes son las que permiten que el pan leve al prepararlo y tambin permite que las piezas no se deformen durante la coccin.

PAN INTEGRAL

INGREDIENTES: 4 tazas de harina integral fina o gruesa 2 cucharadas de aceite (de preferencia, de oliva) 1 cucharadita de levadura de cerveza

Sal marina Agua en cantidad necesaria (2 tazas aprox)

PREPARACIN 1. Disolver la levadura en agua tibia, agregarle el aceite y la sal. 2. Colocar la harina en un recipiente e incorporarle la levadura. 3. Mezclar, con cuchara de madera, enrgicamente para airear la preparacin hasta obtener una masa lisa, que no se pegue al recipiente. 4. Dejar leudar en un lugar templado por 30 minutos. Amasar nuevamente. 5. Formar los panes con las manos humedecidas y colocarlos sobre una placa aceitada, o colocar la masa en un molde rectangular. 6. Dejar reposar 30 minutos ms. 7. Hornear a temperatura moderada durante 45 minutos. Dejar enfriar sobre rejilla.

ROSCA DE REYES, PAN DE MUERTO Y CONCHAS

ROSCA DE REYES Cada 6 de enero las familias y grupos de amigos se renen para compartir y disfrutar este singular pan, acompaado de una humeante taza de chocolate. La costumbre es que cada comensal corte un pedazo de rosca y quien encuentra el muequito, el cual tradicionalmente representa al Nio Dios oculto para evitar que Herodes lo descubriera, ser el encargado de colocar la figura del nio Jess en el Nacimiento. Asimismo, el 2 de febrero da de la Candelaria, deber presentar al Nio debidamente vestido en el templo, para su bendicin, y posteriormente realizar

una merienda a base de tamales y atole o champurrado. Aunque hoy en da, quien encuentra la figura del Nio es comprometido sobre todo a comprar la tradicional Reliquia del da de la Candelaria. La Rosca de Reyes representa las coronas de los tres Reyes Magos: Melchor, Gaspar y Baltasar. Las frutas confitadas de distintos colores imitan a las joyas que portaban estos personajes (reyes y magos) en ellas. Actualmente se le ponen a este pan de azcar de tres hasta seis muequitos. As como los Reyes Magos regalaron al Nio Jess oro (como rey), incienso (como Dios) y mirra (como hombre), se conmemora esta importante fecha regalando juguetes y dulces a los nios de la casa, quienes das antes habrn escrito sus cartas a estos personajes, pidindoles los regalos que ms les gustara recibir. La manera de hacer llegar las misivas vara segn la costumbre familiar. Algunos nios la ponen junto al Nacimiento; otros la atan con un hilo a un globo de helio para enviarla al cielo; otros la mandan por correo y otros ms la colocan dentro de un zapato a un lado del cual encontrarn despus el o los anhelados obsequios. PAN DE MUERTO Ciudad de Mxico (Mxico). El pan de muerto, que es para los mexicanos un verdadero placer, tiene su origen en la poca de la Conquista, inspirado por rituales prehispnicos, y hoy en da es uno de los componentes ms importantes de las ofrendas dedicadas a los Fieles Difuntos.

Las poblaciones mexicanas especialmente del centro y sur del pas han tenido un gusto particular por ese pan de fiesta, pan dedicado a los difuntos que regresan a reencontrarse con sus familias el 31 de octubre, 1 y 2 de noviembre, de acuerdo con la tradicin de "Da de Muertos" que se ha heredado de generacin a

generacin desde hace varios siglos.

El gusto por la elaboracin de un pan especial para el caso se remonta a la poca de los sacrificios humanos y a la llegada de los espaoles a la entonces Nueva Espaa (ahora Mxico), en 1519. Cuentan que era un ritual en el Mxico de antes de la conquista que una princesa fuera ofrecida a los dioses, su corazn an latiendo se introduca en una olla con amaranto y despus quien encabezaba el rito morda el corazn en seal de agradecimiento a un dios.

Los espaoles rechazaron ese tipo de sacrificios y elaboraban un pan de trigo en forma de corazn baado en azcar pintada de rojo, simulando la sangre de la doncella. As surgi el pan de muerto. Jos Luis Curiel Monteagudo, en su libro "Azucarados Afanes, Dulces y Panes", comenta: "Comer muertos es para el mexicano un verdadero placer, se considera la antropofagia de pan y azcar. El fenmeno se asimila con respeto e irona, se desafa a la muerte, se burlan de ella comindola".

Otros historiadores han revelado que el nacimiento de ese pan se basa en un rito que hacan los primeros pobladores de Mesoamrica a los muertos que enterraban con sus pertenencias. En el libro "De Nuestras Tradiciones" se narra la elaboracin de un pan compuesto por semillas de amaranto molidas y tostadas, mezclado con la sangre de los sacrificios que se ofrecan en honor a Izcoxauhqui, Cuetzaltzin o Huehuetotl.

Tambin hacan un dolo de Huitzilopochtli de "alegra", al que despus encajaban un pico y, a manera de sacrificio, le sacaban el corazn en forma simblica, pues el pan de amaranto era el corazn de dolo. Luego se repartan entre el pueblo algunos pedazos del pan para compartir la divinidad.

Se cree que de all surgi el pan de muerto, el cual se fue modificando de diversas maneras hasta llegar al actual. El pan de muerto tiene un significado, el crculo que se encuentra en la parte superior del mismo es el crneo, las canillas son los huesos y el sabor a azahar es por el recuerdo a los ya fallecidos. Esos panes son clasificados de la siguiente manera: Antropomorfos, son aquellos que representan la figura humana. Zoomorfos, aquellos que tienen figura de animales como aves, conejos, perros, mariposas, alacranes y peces, entre otros. Son caractersticos de Tepoztln, Mixquic e Iguala de Telolapan.

Fitomorfos. Son representaciones de vegetales diversos como rboles, flores, enramadas, etctera. Mitomorfos. Aquellos en que la forma no se identifica como figura humana, vegetal o animal, sino que representan seres fantsticos. La celebracin de los difuntos se convierte as en un banquete mortuorio dominado por alimentos y flores de color amarillo (el color de la muerte para las culturas prehispnicas), como el cempaschil, los clemoles, las naranjas, las guayabas, los pltanos, la calabaza y el pan caracterstico de la ocasin.

Algunos historiadores han dicho que este pan, con sus cuatro gotitas o canillas, simboliza los huesos del que se ha ido. La parte de arriba, su corazn. Para otros, el pan lleva las cuatro canillas en forma de cruz, porque con ellas se designan los cuatro rumbos del nahuolli (el universo).

Son, a su vez, los cuatro puntos cardinales, definidos por igual nmero de divinidades: Quetzalcatl-Camaxtli, Xipetotec, Tlloc-Huitzilopochtli y Tezcatlipoca, expresiones de la concepcin del mundo prehispnico. El muerto al hoyo y el vivo

al bollo, reza uno de los refranes que en relacin a estas festividades se han acuado entre los mexicanos, como aquel otro que afirma que "El muerto y el arrimado apesta a los tres das.

Mala yerba nunca muere. y si muere, no hace falta; De limpios y tragones estn llenos los panteones, y Slo el que carga el cajn, sabe lo que pesa el muerto. Te asustas de la mortaja y te abrazas al difunto; Cayendo el muerto y soltando llanto; Hay muertos que no hacen ruido y son mayores sus penas; Donde llora el muerto hay dinero, y Nadie muere en la vspera. * Para algunos, el Pan de Muerto simboliza una flor con sus ptalos y pistilos. Sin embargo, para la mayora la bolita de en medio que es la ms cotizada significa el crneo y los dems adornos, simbolizan los huesos.

* Puebla, estado gastronmico por excelencia de Mxico, est entre las cinco entidades con mayor consumo de Pan de Muerto, con aproximadamente 33 toneladas anuales.

* En Mixquic, durante las fiestas de Da de Muertos, se hacen panes con forma de mariposa, pues se crea que las nias muertas se transformaban en estos hermosos lepidpteros.

* La creatividad culinaria de Mxico ha creado variaciones que refrescan esta deliciosa tradicin: hay quien los rellena de nata, cajeta y chocolate. Y por ah hay quien le agrega el sabor de las frutas secas. CONCHAS La Concha es un pan dulce originario de Mxico consiste en un pan tipo bizcocho con una cubierta de manteca o mantequilla con azcar la cual se cuece con el pan

y le da una cubierta crocante muy dulce. Normalmente la cubierta se ralla en cuadritos y se saboriza con chocolate o vainilla. Se les suele acompaar de bebidas de chocolate como el Champurrado o un atole.

ROSCA DE REYES

INGREDIENTES: 1/2kg harina 150gr de azcar 125gr de mantequilla 100gr manteca vegetal 7huevos 30gr de levadura taza de agua 7gr esencia de azahar 7gr de sal Ate de sabores 8 higos cristalizados en gajos

PREPARACION

1. Colocamos la harina cernida, hacemos un hueco en el centro y agregamos azcar, levadura (previamente disuelta en agua tibia), sal, el huevo, la esencia de azahares , comenzamos a mezclar 2. Poco a poco vamos formando una masa, agregamos agua poco a poco, agregamos la manteca y seguimos amasando hasta tener una mezcla

homognea. 3. Refrigeramos para fermentar unas horas. 4. Retiramos la masa del refrigerador, ponchamos y amasamos nuevamente 5. Formamos un bolo y hacemos un crculo en el centro 6. Formamos una rosca, la acomodamos en una charola previamente engrasada y enharinada. 7. Barnizamos nuestra rosca con un poco de mantequilla fundida 8. Decoramos con un poco de costra de colores y ates. 9. Dejamos fermentar nuevamente por aprox. 1 hora. 10. Horneamos a 180 de 20 a 25 min.

PAN DE MUERTO

INGREDIENTES:

kg harina de trigo 110 gr azcar 50 gr leche en polvo 3 gr sal Ralladura de un limn Ralladura de una naranja 3 ml esencia de azahar 3 huevos 100 ml leche 10gr levadura en polvo 150 gramos de mantequilla

DECORACION

200gr mantequilla fundida 200gr azcar

PREPARACION

1. Colocamos la harina cernida, hacemos un hueco en el centro y agregamos azcar, levadura (previamente disuelta en agua tibia), sal, el huevo, ralladura de naranja, esencia de azahar, ralladura de limn, y leche. 2. Poco a poco vamos formando una masa, agregamos agua poco a poco, agregamos la mantequilla suavizada y seguimos amasando hasta tener una mezcla homognea. 3. Refrigeramos para fermentar unas horas. 4. Retiramos la masa del refrigerado, ponchamos y amasamos nuevamente. 5. Formamos bollos de 70, 10 y 5 grs. Moldeamos huesitos con los bollos de 10 grs. 6. Colocamos los bollos de 70 grs. en una charola previamente engrasada y enharinada. Barnizamos con huevo y colocamos los huesitos de 10 grs 7. Colocamos los bollos de 70 grs. en una charola previamente engrasada y enharinada. 8. Barnizamos con huevo y colocamos los huesitos y el bollo de 5 grs. 9. Dejamos fermentar aprox. 1 hora 10. Horneamos 180 de 20 a 25 min. 11. Untamos mantequilla fundida y pasamos por azcar.

CONCHAS INGREDIENTES:

600 gr de harina de trigo 250 gr de azcar 150 gr de mantequilla taza de agua 4 piezas de huevo 30gr de levadura en polvo

PARA LA CUBIERTA 450 gr de azcar glass 450 gr de harina de trigo 450 gr de manteca vegetal 1 cucharada cafetera de cocoa 1 clara de huevo Saborizantes colorantes

PREPARACION 1. Colocamos la harina cernida, hacemos un pequeo hueco en el centro, agregamos la levadura, azcar, huevo. 2. Agregamos el agua y comenzamos a amasar poco a poco 3. Agregamos la mantequilla y seguimos amasando hasta tener una mezcla homognea. 4. Colocamos nuestra masa en una recipiente y tapamos con un trapo 5. Lo llevamos a refrigeracin para que esta fermente unas horas. 6. Retiramos la masa del refrigerador. Comenzamos a ponchar la masa y volvemos a amasar 7. Continuamos haciendo bollos de 60 grs. 8. Engrasamos nuestra charola y vamos colocando nuestros bollos dando espacio

para que al cocinarse no se peguen unos con otros. 9. Damos una ligera aplanada a nuestros bollos, las barnizamos con manteca o mantequilla. 10. Les ponemos la costra que sobre pase aprox. 1 cm, las marcamos y dejamos reposar nuevamente por aprox. 15 min. 11. Horneamos a 180 durante 20 min. Aprox 12. CUBIERTA PARA CONCHA: Acremamos la manteca vegetal o mantequilla. 13. Agregamos el azcar, agregamos poco a poco harina hasta que la masa quede blanda 14. Si queremos que nuestra cubierta sea de chocolate, nicamente agregaremos cocoa, o bien saborizantes y colorantes de su preferencia.

MASA HOJALDRE

MASA HOJALDRE INGREDIENTES: Agua 0.600 l Harina fuerte 1.100 kg Sal 0.010 kg Mantequilla o Margarina 1.000 kg

PREPARACION 1. Extendemos la mantequilla con el rodillo dentro de una bolsa o vita fil. 2. Preparamos la masa con los ingredientes base (harina, agua y sal) y se deja reposar por 10 minutos. 3. Una vez que ha reposado se forma un bollo y con la ayuda del rodillo se forma una cruz con la masa. Se extiende lo ms que se pueda. 4. Se pone mantequilla en el centro de la cruz y doblamos los bordes (vuelta simple). Presionamos con el rodillo y extendemos. Hacemos dobles simple y metemos 20 minutos a refrigeracin. 5. Se saca la masa y la volteamos en sentido contrario, se presiona con el rodillo y hacemos dobleces dobles se deja reposar en la heladera. 6. Se vuelve la masa a la mesa presionando nuevamente con el rodillo y se hace

dobles simple y dejamos reposar 1 hora en la heladera. 7. Nuevamente sacamos la masa, presionamos con el rodillo y una vez ms hacemos un dobles doble y dejamos reposar una hora en la heladera. 8. Por ltimo sacamos la masa del refrigerador y extendemos hacia lo largo y ancho de la mesa, para posteriormente hacer los cortes requeridos.

EMPANADAS

INGREDIENTES: 500 gramos de masa de hojaldre. 250 gramos de carne molida. 2 huevos duros. 1 pimiento rojo. 50 gramos de aceitunas verdes rellenas. 50 gramos de pasas. 3 cucharadas de aceite vegetal. 500 gramos de mantequilla.

1 cebolla. 1 huevo batido. Sal, pimienta y organo.

PREPARACIN 1. Pica los huevos duros, el pimiento y la cebolla en cubos pequeos. 2. En un sartn pon a cocinar la cebolla con las cucharadas de aceite. No olvides agregar sal para que no se quemen. 3. Pon la carne molida y cocina totalmente. Aade luego el pimiento, las pasas, las aceitunas enteras, los huevos duros, el organo, la sal y la pimienta al gusto. Deja que se cocine un rato en sus propios jugos y si quieres agrega un poco de agua para cocinar un rato. 4. Mientras, estira la masa de hojaldre sobre una mesada con harina. Corta en crculos para preparar las empanadas del tamao que prefieras. 5. Prepara el horno a 175C y una bandeja con aceite para que no se peguen. 6. Forma cada empanada poniendo el relleno dentro del crculo, dobla y enrolla los bordes. Pon un poco de huevo batido por encima para que doren y abre algunos huecos con un tenedor para que salga el calor al cocinarse. 7. Mete al horno y deja que se cocinen unos 15 minutos o hasta que estn dorados por fuera. Sirve calientes o a temperatura ambiente.

CROISSANTS INGREDIENTES: Masa de croissants 0.500 kg Huevo 0.300 kg

PREPARACION 1. Trabajar con media receta de masa de croissants 2. Se le saca el aire con las manos, se extiende un poco y se deja reposar 3. Se extiende la masa hasta obtener el grosor deseado aproximadamente 7 mm y cortarla en tringulos los cuales se extienden de las puntas 4. Se hacen los cuernitos apretados y se barniza con huevo, se fermentan 5. Se vuelven a barnizar antes de hornear

OREJAS INGREDIENTES: Azcar 0.200 kg Pasta hojaldre 0.500 kg

PREPARACION 1. Extender la masa sobre una superficie espolvoreada con azcar a un espesor de 3 mm y cortar por la mitad a lo largo 2. Colocar una placa sobre otra a lo largo de 20 cm aproximadamente 3. Doblar hacia el centro las dos laterales y volver a doblar por la mitad las laminas de masa 4. Cortar en rodajas de 1 cm y colocar en una charola con papel 5. Hornear a 170 C 6. Cuando estn doradas por abajo, dar

la vuelta para terminar de hornear

VOLOVANES CASEROS

INGREDIENTES: 1 lmina de hojaldre 1 huevo corta pastas redondos de varios tamaos jamn serrano (como relleno)

PREPARACIN Para poder hacer volovanes necesitaremos corta pastas redondos de varios tamaos, cortaremos dos crculos iguales y el centro de uno de ellos lo cortamos con el molde de menor tamao.

Pinchar solo la masa que hace de base del volovn.

Pintar con huevo batido, superponer el crculo con el centro vaco y volver a pintar.

Hornear 15 minutos a 200 grados o hasta que el hojaldre est cocido. En la foto hemos rellenado los volovanes con unos trocitos de jamn serrano pasados por la picadora hasta dejarlos hechos virutas.

PIZZAS

SALSA DE TOMATE

INGREDIENTES:

1kg kg tomates escalfados, sin semilla y en brunoisse. 40gr mantequilla. 30ml aceite. 40gr tocino picado.

20gr albahaca. 50gr apio picado. 200gr cebolla en brunoisse. 60gr zanahoria en petit brunoisse. Sal y pimienta al gusto

PREPARACION

1. En un sartn vierte la mantequilla, cuando est caliente agregamos la cebolla y agregas el tocino 2. Despus continuamos agregando el apio y zanahoria tambin en cubitos. 3. Cuando estos se sofran agregamos el tomate, albahaca sal y pimienta 4. Baja el fuego y djalo cocinarse tapado durante unos 15 minutos, revolviendo de vez en cuando para que no se asiente en el fondo. 5. Apaga el fuego y deja enfriar

PIZZA MARGHERITA

INGREDIENTES: 40gr levadura polvo 1kg harina 600ml agua 100ml aceite 30gr azcar 30gr sal 500gr queso gouda o manchego. Jitomate en rodajas Salsa de tomate

PREPARACION

1. Formamos una corona con la harina previamente cernida, hacemos un crculo en el centro. 2. Agregamos azcar, levadura (disuelta en agua tibia) y sal. 3. Agregamos el aceite 4. Comenzamos a mezclar los ingredientes poco a poco, agregamos agua y seguimos mezclando hasta obtener una maza homognea y la masa ya no est pegajosa. 5. Formamos un bollo y dejamos reposar por aprox. 45 min. o hasta que doble su tamao.

6. Continuamos ponchando y amasamos nuevamente, con la ayuda de un rodillo extendemos nuestra masa. 7. En una charola previamente engrasada con aceite, colocamos nuestra masa y vamos extendiendo conforme lo requiera cuidando que no se rompa. 8. Una vez colocada nuestra masa, pinchamos con un tenedor y la metemos unos minutos al horno a 180. 9. Retiramos del horno, agregamos la salsa de tomate, el jitomate en rodajas y por ltimo el queso. 10. Horneamos por aprox. 25 a 230

PIZZA NAPOLI (NAPOLITANA)

INGREDIENTES: 40gr levadura polvo 1kg harina 600ml agua 100ml aceite

30gr azcar 30gr sal Salsa de tomate Organo Anchoas Queso manchego

PREPARACION

1. Formamos una corona con la harina previamente cernida, hacemos un crculo en el centro. 2. Agregamos azcar, levadura (disuelta en agua tibia) y sal. 3. Agregamos el aceite 4. Comenzamos a mezclar los ingredientes poco a poco, agregamos agua y seguimos mezclando hasta obtener una maza homognea y la masa ya no est pegajosa. 5. Formamos un bollo y dejamos reposar por aprox. 45 min. o hasta que doble su tamao. 6. Continuamos ponchando y amasamos nuevamente, con la ayuda de un rodillo extendemos nuestra masa. 7. En una charola previamente engrasada con aceite, colocamos nuestra masa y vamos extendiendo conforme lo requiera cuidando que no se rompa. 8. Una vez colocada nuestra masa, pinchamos con un tenedor y la metemos unos minutos al horno a 180. 9. Retiramos del horno, agregamos la salsa de tomate, organo, anchoas y por ltimo el queso. 10. Horneamos por aprox. 25 a 230

PIZZA PROSCIUTTO E FUNGH (PROSCIUTTO Y CHAMPIN)

INGREDIENTES: 40gr levadura polvo 1kg harina 600ml agua 100ml aceite 30gr azcar 30gr sal Salsa de tomate Prosciutto Champin Queso gouda

PREPARACION

1. Formamos una corona con la harina previamente cernida, hacemos un crculo

en el centro. 2. Agregamos azcar, levadura (disuelta en agua tibia) y sal. 3. Agregamos el aceite 4. Comenzamos a mezclar los ingredientes poco a poco, agregamos agua y seguimos mezclando hasta obtener una maza homognea y la masa ya no est pegajosa. 5. Formamos un bollo y dejamos reposar por aprox. 45 min. o hasta que doble su tamao. 6. Continuamos ponchando y amasamos nuevamente, con la ayuda de un rodillo extendemos nuestra masa. 7. En una charola previamente engrasada con aceite, colocamos nuestra masa y vamos extendiendo conforme lo requiera cuidando que no se rompa. 8. Una vez colocada nuestra masa, pinchamos con un tenedor y la metemos unos minutos al horno a 180. 9. Retiramos del horno, agregamos la salsa de tomate, champin, prosciutto y por ltimo el queso gouda. 10. Horneamos por aprox. 25 a 230

PIZZA PROSCIUTTO E GORGONZOLA

INGREDIENTES: 40gr levadura polvo 1kg harina 600ml agua 100ml aceite 30gr azcar 30gr sal Salsa de tomate Queso gorgonzola (podemos sustituirlo por queso de cabra) Prosciutto Queso gouda

PREPARACION

1. Formamos una corona con la harina previamente cernida, hacemos un crculo en el centro. 2. Agregamos azcar, levadura (disuelta en agua tibia) y sal. 3. Agregamos el aceite 4. Comenzamos a mezclar los ingredientes poco a poco, agregamos agua y seguimos mezclando hasta obtener una maza homognea y la masa ya no est pegajosa. 5. Formamos un bollo y dejamos reposar por aprox. 45 min. o hasta que doble su tamao. 6. Continuamos ponchando y amasamos nuevamente, con la ayuda de un rodillo extendemos nuestra masa. 7. En una charola previamente engrasada

con aceite, colocamos nuestra masa y vamos extendiendo conforme lo requiera cuidando que no se rompa. 8. Una vez colocada nuestra masa, pinchamos con un tenedor y la metemos unos minutos al horno a 180. 9. Retiramos del horno, agregamos la salsa de tomate, queso gorgonzola, prosciutto y por ltimo el queso gouda. 10. Horneamos por aprox. 25 a 230

PIZZA FRUTTI DI MARE (FRUTOS DEL MAR)

INGREDIENTES: 40gr levadura polvo 1kg harina 600ml agua 100ml aceite 30gr azcar 30gr sal Salsa de tomate Frutos del mar (camarn, pulpo, pescado, mejilln etc.)

Queso gouda

PREPARACION

1. Formamos una corona con la harina previamente cernida, hacemos un crculo en el centro. 2. Agregamos azcar, levadura (disuelta en agua tibia) y sal. 3. Agregamos el aceite 4. Comenzamos a mezclar los ingredientes poco a poco, agregamos agua y seguimos mezclando hasta obtener una maza homognea y la masa ya no est pegajosa. 5. Formamos un bollo y dejamos reposar por aprox. 45 min. o hasta que doble su tamao. 6. Continuamos ponchando y amasamos nuevamente, con la ayuda de un rodillo extendemos nuestra masa. 7. En una charola previamente engrasada con aceite, colocamos nuestra masa y vamos extendiendo conforme lo requiera cuidando que no se rompa. 8. Una vez colocada nuestra masa, pinchamos con un tenedor y la metemos unos minutos al horno a 180. 9. Retiramos del horno, agregamos la salsa de tomate, frutos del mar (camarn, pulpo, pescado, mejilln etc.) y queso gouda 10. Horneamos por aprox. 25 a 230

PIZZA VEGETARIANA

INGREDIENTES: 40gr levadura polvo 1kg harina 600ml agua 100ml aceite 30gr azcar 30gr sal Salsa de tomate variedad de vegetales, zanahoria, calabacita, pimiento, cebolla etc.) Queso gouda Salsa de tomate.

PREPARACION

1. Formamos una corona con la harina previamente cernida, hacemos un crculo en el centro. 2. Agregamos azcar, levadura (disuelta en agua tibia) y sal. 3. Agregamos el aceite 4. Comenzamos a mezclar los ingredientes poco a poco, agregamos agua y seguimos mezclando hasta obtener una maza homognea y la masa ya no est pegajosa.

5. Formamos un bollo y dejamos reposar por aprox. 45 min. o hasta que doble su tamao. 6. Continuamos ponchando y amasamos nuevamente, con la ayuda de un rodillo extendemos nuestra masa. 7. En una charola previamente engrasada con aceite, colocamos nuestra masa y vamos extendiendo conforme lo requiera cuidando que no se rompa. 8. Una vez colocada nuestra masa, pinchamos con un tenedor y la metemos unos minutos al horno a 180. 9. Retiramos del horno, agregamos la salsa de tomate, variedad de vegetales, zanahoria, calabacita, pimiento, cebolla etc.) y queso gouda. 10. Horneamos por aprox. 25 a 230

DEMOSTRACIN CHEFS

PAN DE TOCINO CON CEBOLLA

INGREDIENTES:

Harina fuerte 1.000 kg Agua 0.600 l Sal 0.020 kg Levadura fresca 0.015 kg Cebolla blanca 0.150 kg Tocino en trozo 0.200 kg Malta 0.008 kg Aceite vegetal 0.200 l

PREPARACION 6. Calentar un poco de agua a 38 C y disolver la levadura 7. Frer la cebolla picada y el tocino en cuadritos 8. Juntar todos los ingredientes (incluyendo levadura disuelta) con excepcin de la sal y un poco de agua (aproximadamente 100 ml) 9. Mezclar los ingredientes hasta que se junten; agregar la sal y checar la textura; si es necesario, se agrega ms lquido de hidratacin 10. Checar punto de media y fermentar durante 45 minutos en una cubeta con un poco de aceite para evitar que se forme costra 11. Ponchar de afuera hacia adentro 12. Pesar 0.200 kg 13. Bolear de uno en uno 14. Reposar 15. Hacer la forma de boleadas 16. Fermentar por 50 minutos hasta que doble su volumen, con humedad del 85% y a una temperatura mxima de 40 C 17. Hornear

18. Dejar enfriar

PAN BRIOCHE RELLENO DE TEJOCOTE INGREDIENTES:

250 gr de harina 15 gr de levadura de cerveza 75 gr de manteca 1/2 vaso de leche 25 gr de azcar 1 huevo 1 pizca de sal Ate de tejocote

PREPARACIN:

1. Diluir la levadura de cerveza en 1/4 vaso de leche tibia. Mezclarla con 3 cdas de harina. Formar un bollo de masa tierna y colocar en un lugar tibio para que doble su volumen. 2. Colocar el resto de

la harina sobre la mesa en forma de corona. Poner en el centro la sal, la manteca, el huevo, el azcar, el resto de la leche y el bollo de levadura. 3. Trabajar la masa golpendola y estirndola para hacerle absorber aire. Cubrir el bollo con un repasador en un lugar tibio, dejar que duplique el volumen. 4. Picar el ate en cubos pequeos y reservar. 5. Hacer un rollo, dividirlo en trozos, darle forma de bollos de 70 y 20 grs, rellenarlos con los cubitos de tejocote y volver a bolear. 6. Acomodarlos en moldes individuales enharinados de forma que el bollo de 20 gr este arriba del bollo de 70 gr. Dejar leudar levemente en un lugar tibio y hornear a 180C por 30 min o hasta que est dorado. 7. Retirarlo del horno y barnizar con huevo para darle brillo

BSQUETS INGREDIENTES: 500 gr de harina 20 gr de polvo para hornear 100 gr de mantequilla 100 gr de margarina 75 gr de azcar 10 gr de sal 3 huevos 15 gr de levadura 10 ml de vainilla 150 ml de leche MATERIAL NECESARIO Rodillo Charola para hornear Cortador rizado de lamina de 10cm de dimetro

Cortador rizado chico de 3 cm de dimetro Huevo para barnizar Brocha Harina la necesaria

PREPARACION 1. Vierta la harina, el polvo para hornear y la mantequilla en la mesa de trabajo. Talle la mantequilla para cubrirla hasta que quede arenosa. 2. Forme una fuente y al centro vierta todos los ingredientes, cuidando que queden separados la sal y el azcar. Al ltimo vaci la leche. 3. Comience a integrar todos los ingredientes. 4. Amase durante tres minutos y verifique que la pasta no tenga mucho ligamento, pues se debe romper fcilmente. 5. Enharine levemente la mesa de trabajo y comience a extender la masa con el rodillo. Primero hacia atrs y hacia delante y luego a los lados hasta formar un rectngulo. 6. Rsguela con los dedos para que al doblarla selle. Tome las puntas y dblelas hasta la mitad. 7. Tome el extremo que no ha doblado y colquelo encima del primer dobles. 8. Vuelva a estirarla. Repita la misma operacin de doblar en forma de libro con ayuda del rodillo. 9. Tome un poco de manteca y con ella unte sus manos para engrasar la charola. 10. Verifique que la pasta quede de un grosor de 7 mm aproximadamente. Tome el aro y corte los bsquets. 11. Enharine un poco el cortador pequeo y marque el centro para darle forma a el bsquet. 12. Barncelos con huevo. Acomdelos con una separacin de unos 5 cm para

evitar que se peguen al hornear. 13. Deje reposar durante una hora o hasta que doblen su volumen. Hornee de 200o a 210oC, durante 20 minutos o hasta que se vean dorados.

PAN DE CAJA

INGREDIENTES: 70 Grs. de manteca vegetal

18 Grs. de levadura comprimida 6 Grs. de sal 50 Grs. de azcar granulada 240 Ml. de agua 400 Grs. de harina

PREPARACION

1. Mezcle el agua, la levadura y la harina, ya bien integradas aada la sal, el azcar y la manteca vegetal, sin dejar de mover hasta obtener una masa de consistencia firme y elstica, deje reposar en un lugar tibio hasta que doble su volumen. 2. En una mesa limpia y enharinada extindala y proceda a enrollarla hasta formar un cilindro, ste debe estar bien apretado, coloque este cilindro dentro de un molde para pan de caja ya preparado, deje reposar 1 hora o hasta que la masa alcance casi los bordes del molde. 3. Meta al horno a 210C durante 25 30 minutos o hasta que tome un color dorado. 4. Saque del horno, djelo enfriar y desprndalo del molde, coloque sobre una tabla y espere 2 horas antes de rebanarlo.

DONAS INGREDIENTES: 1 tazas de harina de trigo (cernida). lt de aceite comestible de girasol o crtamo. taza de leche. taza de azcar. 1 piezas de huevo. 3 cucharadas soperas de margarina. 1 cucharadas soperas de levadura comprimida. Azcar, canela, chocolate, glass real de diversos sabores chispas de colores, coco, nuez, etc. PREPARACION 1. Desmoronar la levadura, con la ayuda de un tenedor. 2. Sobre la mesa limpia formar una fuente con 1 taza de harina y de azcar, vertir la levadura y de taza de leche caliente (tan caliente como lo soporte el tacto), despus agregar el huevo y empezar a amasar. Poco a poco, incorporar 3 cucharadas de margarina hasta obtener una masa homognea. 3. Dejar reposar la masa cubierta con un trapo hmedo en un recipiente metlico, por media hora o hasta que duplique su tamao (cerca de la estufa de preferencia). 4. Una vez duplicada la masa, amasar nuevamente y extender con el rodillo, procurando que tenga un grosor uniforme de 2 cm. En seguida, hacer los cortes para las donas con un molde. 5. Dejar las donas formadas a reposar por media hora o hasta que las figuras

dupliquen su volumen. 6. Luego, frerlas en la sartn con el aceite bien caliente. 7. Ya fritas las donas, dejar enfriar 5 minutos. Decorar sobre un plato extendido con los ingredientes que quiera al gusto.

CARLOTA DE LIMN INGREDIENTES: Jugo de ocho limones (medianos) 1 lata de leche evaporada (381ml) 1/2 lata de leche condensada 1 lata de media crema 2 paquetes de galletas maras Canela en polvo

PREPARACIN 1. Se lican el jugo de limn, las leches y la media crema. 2. En un molde refractario se van colocando una capa de la preparacin y una de galletas, as alternando sucesivamente hasta terminar con una capa de lo licuado. 3. Al concluir, se pone a congelar por 30 minutos o hasta que se sirva. 4. Antes de servir se decora con la canela en polvo. 5. Lo ideal es que se sirva fro.

ROLES DE CANELA

INGREDIENTES:

PARA LA MASA 500grs de harina de fuerza 100grs de mantequilla en pomada 6grs de sal 1 huevo

10grs de azcar 60grs de agua tibia 110grs de leche tibia 30grs de levadura fresca 100grs de azcar

PARA EL RELLENO

190grs de queso para untar 100grs de mantequilla en pomada 1 cucharadita de extracto de vainilla 250grs de azcar 10grs de canela 75grs de uvas pasas sultanas o 150 gr

PARA EL GLASEADO 200grs de azcar glas 60grs de zumo de naranja 1 cucharadita de extracto de vainilla

PREPARACIN

1. Primero haremos la masa, pondremos en un bol el agua tibia, la levadura desmenuzada removemos bien y aadimos los 10grs de azcar lo dejamos reposar 10 minutos. 2. En la amasadora pondremos la harina con la sal, los 100grs de azcar, la mantequilla, el huevo y la leche tibia lo mezclamos todo un poco y aadimos la levadura del bol que tenamos reposando, amasamos todo a velocidad baja

durante 6 minutos, subimos la velocidad y lo dejamos 3 minutos. 3. Hacemos una bola con la masa y la pondremos en un bol engrasado con aceite de oliva y lo tapamos dejamos levar 1 hora la masa. 4. Mientras la masa esta levando preparamos el relleno pondremos el queso, el azcar, la mantequilla, la esencia de vainilla y la canela lo mezclamos bien todo, con la mezcla resultante la llevamos a la nevera para que se asiente y podamos trabajar luego mejor con ella, yo no lo hice y me cost mucho cuando tuve que enrollar la masa con el relleno. 5. Cuando la masa est levada la sacamos y en la mesa enharina la estiramos y haremos un rectngulo grande, cogemos el relleno de la nevera y lo extendemos por toda la masa si llegar a los extremos, pondremos por encima las pasas, ahora vamos a enrollar la masa con la junta hacia abajo, cortamos porciones (12 trozos iguales) y los vamos colocando en el molde engrasado que elijamos yo un molde rectangular grande, las vamos colocando dejando un espacio entre cada una para que al levar tenga sitio, la dejamos tapadas durante 1 hora o hasta que doblen el volumen. 6. Con el horno precalentado a 180 las horneamos durante 25 a 30 minutos. 7. Cuando le queden 5 minutos para que est hecho hacemos el glaseado, mezclamos el azcar glas, el extracto de vainilla y el zumo de naranja en cuanto salgan de horno le vamos regando por encima con el glaseado y dejamos enfriar antes de desmoldar.

MUFFINS DE NUEZ CON PERA INGREDIENTES: 250 g de harina 1 cucharadita de polvo para hornear 1 pera picada

150 g de nuez picada 150 g de azcar glas 200 g de mantequilla53 huevos 100 ml de leche

PREPARACION 8. Acremar la mantequilla con la leche y agregar uno a uno los huevos 9. Mezclar con los ingredientes slidos previamente cernidos y colocar sobre capacillos 10. Hornear a 180 durante 20 minutos o hasta que estn doraditos los Muffins.

REPOSTERIA

EL CHOCOLATE

EL DESCUBRIMIENTO DEL CACAO POR LOS OLMECAS

Los Olmecas (1500 a 400 A.C.) fueron ciertamente los primeros humanos en saborear, en forma de bebida, las habas de cacao molidas, mezcladas al agua y adornadas de especias, guindillas y de hierbas

y quienes comenzaron a cultivar el cacao en Mxico. En el curso de los siglos, la cultura del cacao se extendi a las poblaciones Mayas (600 A.C.) y Aztecas (1400 A.C.). El haba entonces era utilizada como unidad monetaria y como unidad de medida, Al tiempo de las guerras entre Aztecas, Mayas y Chichimecas estos ltimos utilizaban el haba como impuesto en las zonas conquistadas Para estas civilizaciones, el cacao era un smbolo de abundancia que era empleado en el momento de rituales religiosos dedicados a Quetzalcatl, Dios Azteca portador del cacao a los hombres, a Chak Ek Chuah, el santo patrn Maya del cacao y en el momento de los funerales de las lites, como ofrenda. La cultura del cacao continu extendindose a merced de los flujos migratorios en Meso-Amrica pero el consumo de la bebida qued como un privilegio reservado para las clases superiores y para los soldados en el curso de las batallas. Las virtudes revigorizantes y tnicas del cacao fueron ya conocidas en aquella poca. Para estas civilizaciones, el cacao era un smbolo de abundancia que era empleado en el momento de rituales religiosos dedicados a Quetzalcatl, Dios Azteca portador del cacao a los hombres, a Chak Ek Chuah, el santo patrn Maya del cacao y en el momento de los funerales de las lites, como ofrenda. La cultura del cacao continu extendindose a merced de los flujos migratorios en Meso-Amrica pero el consumo de la bebida qued como un privilegio reservado para las clases superiores y para los soldados en el curso de las batallas. Las virtudes revigorizantes y tnicas del cacao fueron ya conocidas en aquella poca.

DESCUBRIMIENTO Y COMERCIO DEL CACAO (SIGLO XVI)

1502, en el momento de una escala en Nicaragua, fue que Cristbal Coln

entrev las habas de cacao a bordo de una piragua indgena pero no le da importancia. El verdadero valor de este " Oro moreno " ser realmente revelado slo por Hernn Corts que despus de haberlo saboreado al lado del emperador Azteca Moctezuma, lo trae a la corte de Espaa en 1528 con los accesorios necesarios para la fabricacin del brebaje. A consecuencia de una guerra victoriosa contra las tribus indgenas y la destruccin de la civilizacin azteca, l emprende la intensificacin de la cultura del cacao sobre las tierras de la Nueva Espaa con el fin de ejercer un comercio lucrativo con la Vieja Europa. La Corte de Espaa es subyugada por el encanto de esta bebida a los sabores exticos y la adapta a su gusto aadiendo caa de azcar, de vainilla, de canela y de la pimienta. Guarda el cacao secreto y se niega a develar la existencia al resto del mundo aunque piratas Ingleses en el momento del abordaje de un galen espaol no reconocen el haba preciosa y queman el oneroso cargamento. 1585, que el comercio del cacao comienza a desarrollarse sobre la pennsula Ibrica con un primer cargamento oficial que llega de Nueva Espaa. Las primeras chocolateras aparecen donde se puede saborear este nctar. En el curso del siglo XVII, el cacao se revela al resto de Europa y conquista victoriosamente todos los palacios que encuentra all. Gracias a la unin real de Luis XIII con la princesa espaola Anne de Austria (1615), la bebida chocolateada hace su aparicin en la Corte de Francia. 1650, el chocolate emerge en Inglaterra en forma de bebida y su llegada coincide con el t de China y del caf de Oriente pero queda un plato reservado para las clases acomodadas. En 1659, la primera fbrica de chocolate abre sus puertas en Pars. En 1720, las chocolateras italianas son aclamadas por la calidad de sus productos. Por fin, en 1765, Amrica descubre las virtudes del cacao.

1776 El francs Doret inventa una mquina hidrulica que puede moler las habas de cacao en una pasta y que favorece as la produccin de chocolate en grandes cantidades.

1828 En Pases Bajos, el qumico Coenraad Van Houten inventa un procedimiento para extraer la manteca de cacao, y tambin permitir la extraccin del polvo de cacao. Esto vuelve el chocolate ms homogneo y menos costoso a producir.

1847 Inglaterra propone por primera vez, gracias a la ingeniosidad de la casa Fry y Los sonidos, el chocolate bajo forma slida.

1830-1879 En Suiza, el chocolate de avellanas precede el nacimiento del chocolate con leche, creado por Daniel Peter y Enrique Nestl. Rodolphe Lindt inventa al mismo tiempo el chocolate fundente.

1893 En los Estados Unidos, el confitero Milton S.Hershey descubre el material de fabricacin de chocolate en el momento de una Exposicin Universal en Chicago y se lanza a la produccin abriendo una fbrica en Pensilvania. El chocolate sigue los Peludos (Banania) y los GIs en las zanjas de la Primera Guerra Mundial, la casi totalidad de la produccin americana es requisada para las tropas armadas en el momento de la Segunda Guerra Mundial. En Francia, los caramelos de chocolate se desarrollan entre ambas guerras, el pralin a la francesa (pralin de almendras y de avellanas) es de moda e inspira a los artesanos que proponen otros forrajes: pasta de almendra, cerezas al aguardiente, turrn, caramelo

ELABORACIN DEL CHOCOLATE

PLANTA DE CACAO: De esta planta se extraen las semillas y de las semillas se extrae el chocolate.

MAQUINARIA QUE PROCESA LAS SEMILLAS DE CACAO:

Tras el tratamiento al que se somete a las habas de cacao en las zonas de recoleccin, estas se envan a las distintas fbricas chocolateras. Al llegar, los granos se examinan y se clasifican minuciosamente.

1. Lo primero que se realiza es el lavado y tostado de las habas del cacao; el objetivo es aumentar el aroma y favorecer el desprendimiento de la piel de las semillas. Un sistema de cepillado posterior permite eliminar esas pieles y cualquier otra impureza o cuerpo extrao. 2. A continuacin, se realiza la torrefaccin de las habas del cacao ya tostadas, un proceso importantsimo para la calidad final del producto. 3. Despus de su enfriamiento, las habas, cuyas cscaras han comenzado a explotar por el efecto de la torrefaccin, se llevan a una mquina de descascarillar y cribar, que abre los granos tostados y separa los pellejos, ligeros, de la parte comestible, ms pesada. Las cscaras y hollejos se reciclan como composta para jardines, o para elaborar mantecas de baja calidad. 4. El siguiente paso es la mezcla. Determinadas cantidades de diferentes variedades de granos son pesadas e introducidas en un depsito cilndrico, previamente a su paso a las mquinas de molienda.

5. A continuacin, se muelen las habas del cacao. Las habas trituradas pasan a travs de una batera de molinos y se someten a un batido a una temperatura constante de 60-80; la duracin de este tratamiento puede ir de las 18 a las 72 horas. La duracin influye en la textura del chocolate resultante: a menos batido, mayor aspereza. Por efecto de la trituracin, el tejido celular de las habas, que contiene de un 50 a un 60% de manteca de cacao, permite la liberacin en parte de esta grasa, que luego se lica por efecto del calor generado por el frotamiento. 6. El resultado es una pasta fluida pero densa, la pasta de cacao: una suspensin de sustancias con cacao en manteca de cacao. Para su utilizacin en los diferentes productos, esta pasta se homogeneza y se calienta a 100, para ser luego propulsada en prensas hidrulicas. Se extrae as la mayor cantidad posible de manteca de cacao, que se filtra y se compacta en grandes bloques. La pasta de cacao, con un porcentaje de grasa reducido entre el 8 y el 22%, se presenta en forma de pan u hogaza. Esta parte slida es dursima, pues se solidifica

El caracterstico crujido y el delicado brillo del buen chocolate son debido a la estructura cristalina de la manteca de cacao. La manteca de cacao, aparte de su utilizacin en la elaboracin de chocolates, se usa en jabones y cosmticos, lpices de labios y otras cremas.

COMPOSICIN NUTRICIONAL DEL CHOCOLATE

El chocolate y sus derivados contienen elementos nutritivos altamente beneficiosos para el organismo. El chocolate es un alimento rico en grasas, hidratos de carbono y protenas, nutrientes indispensables para aportar energa al organismo humano. Adems, su consumo aporta bienestar psicolgico debido a su agradable sabor.

Los principales componentes de la semilla del cacao son las grasas (24 por ciento) y los hidratos de carbono (45 por ciento). Las grasas proceden de la manteca de cacao, que contiene gran cantidad de cido esterico, un cido graso saturado que, a diferencia de otros, no aumenta el nivel de colesterol en la sangre.

El chocolate contiene adems teobromina, una sustancia que ejerce una accin tnica sobre el organismo, activa la diuresis y estimula la circulacin sangunea.

Este alimento aporta las vitaminas A y B y minerales como el calcio, fsforo, hierro, magnesio, cobre y potasio. Adems, si al chocolate se le aade leche, el aporte de calcio se incrementa notablemente. Asimismo, el cido flico y la tiamina (B1) que contiene el cacao como materia prima, son nutrientes indispensables para la regulacin del metabolismo.

Por otra parte, los polifenoles contenidos en el cacao evitan la oxidacin del colesterol y se les ha asociado como compuestos esenciales para prevenir trastornos cardiovasculares y para estimular las defensas del organismo.

El valor nutritivo y energtico de este alimento es muy alto. De hecho, el cacao proporciona 293 caloras por cada 100 gramos y el chocolate, segn su composicin, aporta entre 450 y 600 caloras.

Debido a su aporte energtico, es un producto recomendable en situaciones que requieran un aporte energtico extra como por ejemplo, en la prctica de deportes o la realizacin de ejercicios fsicos intensos.

CHOCOLATE COMO ALIMENTO Y SUS PROPIEDADES

El chocolate y sus derivados son alimentos muy energticos por su alto contenido de hidratos de carbono y de grasas. La grasa proviene sobre todo de la manteca de cacao, que es el aceite que se obtiene tras exprimir las almendras de cacao molidas. En ella predominan ciertos cidos grasos saturados como el esterico que, a diferencia de otros cidos de su misma familia, no tienen relacin con el aumento de las cifras de colesterol en sangre. Su aporte de protenas es muy bajo, salvo que se le aada leche o sus componentes. El chocolate es un alimento tnico, dado que contiene "teobromina", una sustancia estimulante del sistema nervioso, similar a la cafena del caf o a la tena del t, pero de menor intensidad en su efecto excitante. Por ltimo, dado su alto contenido de grasa conviene consumirlo en cantidades reducidas (20 gramos la racin). Los expertos en Nutricin consideran que el consumo del cacao en sus diversas variedades es recomendable dentro de una dieta equilibrada y en cantidades moderadas (20 gramos por persona) para individuos sanos de todas las edades.

COMPOSICIN ENERGTICA Y NUTRICIONAL (RACIN DE 20 GRAMOS)

-Chocolate amargo azucarado, Chocolate con leche, Chocolate blanco o Cacao azucarado Energa (kcal) 103 107 106 73 Protenas (g) 0,4 1,7 1,6 2 Carbohidratos (g) 12,6 12 11,7 13,4 Grasas (g) 6 6 6 1,6

MITOS EN TORNO AL CHOCOLATE

El chocolate engorda. El chocolate contiene cantidades elevadas de azcar y grasas. Es, por lo tanto, un alimento muy calrico cuyo consumo debe ser limitado. Sin embargo, si se ingiere en cantidades moderadas no es, ni mucho menos, el responsable de la ganancia de peso.

Agrava el acn. Los alimentos grasos como el chocolate no son responsables de la aparicin de granos y espinillas: la grasa que se ingiere en la dieta no se acumula en las glndulas sebceas.

Provoca caries. El chocolate, el azcar y otros dulces han sido considerados durante mucho tiempo como los principales causantes de la caries, si bien esta relacin no es directa porque influyen factores como la textura de los alimentos, su adhesividad a los dientes y, por supuesto, la higiene bucal. No hay por qu evitar estos alimentos, siempre que no los tomemos entre horas y cuidemos nuestra boca.

Crea adiccin. No hay estudios que confirmen que el chocolate posea efectos fisiolgicos que provocan un consumo compulsivo o adictivo. El problema radica en la sensacin placentera que produce su consumo y que la persona supuestamente 'adicta' busca, en ocasiones, con demasiada frecuencia. Ese 'ansia' o 'deseo' de dulce se produce con mucha frecuencia en situaciones de bajo estado anmico, en presencia de sntomas depresivos o en el periodo menstrual en la mujer. De hecho, se ha constatado que el consumo de dulces estimula los mecanismos de liberacin de endorfinas. Este efecto puede explicar el consumo excesivo que muchas personas hacen de los dulces cuando notan que les alivia el malestar y que les ayuda a combatir el abatimiento.

Origina migraas. El cacao y los chocolates presentan cantidades apreciables de

ciertas sustancias (como la tiramina, histamina y -feniletilamina) que se relacionan con la aparicin de episodios de migraas. Sin embargo, el detonante de la migraa es multifactorial y la participacin de dichas sustancias no se ha podido establecer de forma concluyente.

BOMBONES

Los bombones son porciones pequeas (apropiadas para ser ingeridas en un solo bocado) de una mezcla slida de chocolate (negro, blanco o con leche) o de una cubierta de chocolate (negro, blanco o con leche) rellena de distintos elementos. Constituyen, al lado del chocolate en tableta y en polvo, la forma ms importante y extendida de presentar comercialmente el chocolate. A diferencia de las otras presentaciones, los bombones estn asociados a comportamientos de gratitud, regalo o reconocimiento en las relaciones sociales. Su produccin est especialsimamente cuidada por la prctica totalidad de las empresas chocolateras.

TIPOS DE BOMBONES Conchita: almendra (o pistacho) baada en chocolate negro. Cremas y fondants: almbar de azcar que contiene cristales de azcar y, a menudo, fruta y otros aromatizantes. Crocante: crujiente de azcar fundido que contiene almendras o avellanas picadas. Cubanito: coco baado en chocolate y recubierto de chocolate en polvo. Delfn: chocolate y trozos de cacahuete acaramelado. Duja: como el gianduja. Erizo: pralin con trocitos de almendra baado de chocolate negro.

Fruta Viena: pulpa de albaricoque baada en chocolate. Gajos: de fruta baados en chocolate. Ganache: chocolate y crema con mantequilla. Gianduja: almendras / avellanas / nueces molidas, azcar y chocolate negro o con leche. Lea / lea vieja / chocolate en rama: de chocolate con leche. Lola: Relleno de pralin de almendra, espirulina y semilla de jojoba / saciante e inhibidor del apetito Mazapn: azcar fundido y almendras molidas. Nougat: clara de huevo montada, azcar o miel hervidos, frutos secos y fruta confitada. Ostra: pralin baado en chocolate. Palets: versin aplanada del ganache. Rizado trufado: bombn de chocolate relleno de trufa con sabor a coac. Roca: bombn de pralin con trocitos de almedra o avellana y con forma de roca. Toffee: azcar, glucosa, caramelo, caramelo de mantequilla y dulce de leche. Tronco de coco: chocolate blanco con sabor a coco. Trufa: ganache con frutos secos recubierto de cacao en polvo

TIPOS DE POSTRES El postre es el plato de sabor dulce que se toma al final de la comida. Cuando se habla de postres se entiende alguna preparacin dulce, bien sean cremas, tartas, pasteles, helados, bombones, etc. POSTRES CALIENTES En este grupo de preparaciones dulces que se elaboran a base de calor y casi siempre se sirven calientes; se pueden incluir algunas cremas como souffls,

pudines, carlotas, fruta de arroz, tortillas y crepas. POSTRES FROS Estas son preparaciones dulces que se sirven fras aunque en ocasiones estas llevan una preparacin por medio de calor. Existe una gran variedad de de este tipo de postres de este tipo como los siguientes: BAVAROISE O CREMA BVARA Es un postre fro de pastelera que suele llevar gelatina, crema inglesa y nata montada. Es una invencin originaria de Suecia, aunque fue incluido en el repertorio de Marie-Antoine Carme. CREMA DE AZAFRN Un postre riqusimo, con toque de azafrn. Es un postre fro, que puede servirse en copas decorados con barquillos, chocolate, frutillas, etc. TARTA FRA DE LIMN Se destaca por su masa quebrada, su textura crujiente y un sabor que combina a la perfeccin lo dulce del azcar con lo cido del limn. CREPAS Son de origen francs, son tortillas muy delgadas cocidas en sartn. Los ingredientes comunes de esta masa cocida son: harina, huevos, leche, mantequilla y azcar. Los postres a base de crepas son mltiples y muy variados, se rellenan con: Frutas. Confituras (recubrimiento de algn dulce para azucararlo). Crema de mantequilla. Cremas. Mermeladas. Chocolate. Casi siempre se sirven calientes con una salsa o crema en sima y a veces se

flamean. CARLOTAS La Charlotte, Charlota o Carlota, es un postre que tuvo su origen en un entremets ingls ("entreplatos", es decir, aquello que se sirve entre uno y otro plato), inventado a finales del siglo XVIII y dedicado a la reina Carlota de Inglaterra, casada con Jorge III.

Actualmente, la palabra entremets designa solamente a postres fros o calientes que se sirven despus de los quesos.

La Carlota consiste en tapizar o revestir un molde con bizcochos o galletas y rellenarlo con mermelada de frutas perfumada con limn y canela. Se pasa por el horno y se sirve templada. La originaria y clsica Carlota es de manzanas. A principios del siglo XIX, Carme invent otra Carlota, conocida como Carlota rusa, que se sirve fra o helada.

Para hacer la Charlotte rusa el molde se reviste de bizcocho o galletas regadas con licor o caf y se rellena con bavarois o con crema Chantilly azucarada y perfumada con vainilla. El bavarois se hace con crema inglesa o pur de fruta cuajado con gelatina, al que se aade crema batida.

Carlotas hay tantas como caprichos tiene la mente humana. El nombre depender de algn personaje o acontecimiento histrico, o de las mermeladas y frutas que la integren.

MOUSSE Es un preparado culinario de origen francs, cuya base es la clara de huevo

montada a punto de nieve, o la crema de leche batida, los cuales le dan consistencia esponjosa. Los ms conocidos son: Chocolate. De frutas. Aunque tambin gocen de mucha fama los mousses salados como el mousse de esprragos o el mousse de salmn. La textura diferencial del mousse se debe a las claras batidas a punto de nieve y su mezcla con la crema base de la que se parte. Es este merengue lo que confiere al mousse esa textura tan caracterstica de diminutas burbujas. De hecho, el trmino francs mousse significa espuma en espaol. Es importante tener en cuenta que los mousses caseros se basan en huevo crudo (las yemas cocinadas ligeramente), con lo que hay que tener precaucin de consumirlo pronto, y mantenerlo refrigerado. Elaboracin bsica: Para realizar un mousse, se prepara por un lado el merengue con las claras de huevo y una pizca de sal. Por otro lado, se hace una crema base mezclando las yemas con el azcar o la sal, segn el caso, antes de aadir el ingrediente principal triturado (chocolate, frutas, pescado, marisco, etc.) y la nata. La mantequilla se emplea slo para el mousse de chocolate negro. Una vez ligeramente enfriada, se incorpora con mucho cuidado la crema al merengue, y se refrigera antes de servir. Algunas recetas utilizan gelatina sin sabor como endurecedor para dar al mousse un aspecto gelificado. BUUELOS La historia de los buuelos parece que no es tan antigua como podamos pensar, an as, no se conoce con exactitud el origen de este dulce que en esta poca adquiere mayor espacio en nuestra mesa. Hay quien piensa que los buuelos derivan de la palabra puuelo, una especie

de bola que los romanos amasaban con sus puos, otros piensan que la palabra proviene del francs beignet. Pero como sabemos que buena parte de los dulces de tradicin tienen origen rabe, podemos quedarnos con esta procedencia en la historia de los buuelos. Los postres favoritos de los rabes, eran los buuelos de agua miel, una masa que se frea en aceite y posteriormente se baaba en miel hirviendo.

Actualmente se elaboran buuelos de distintas formas y con distintas variantes, se aromatizan con limn, canela, vainilla se rellenan de crema, frutas o simplemente los infla el viento. El buuelo es una masa de harina que se fre en abundante aceite. La masa de harina puede mezclarse con agua, leche, huevo o levadura. Pueden llevar un relleno que puede ser dulce o salado, por ejemplo manzana. Hay un tipo de buuelos, en forma de bola y especialmente ligeros, que se llaman buuelos de viento, por su ligereza y porque suelen tener grandes burbujas de aire en su interior. Es habitual aprovechar el hueco interior para rellenarlos de crema, en cuyo caso se llaman buuelos de crema. Otros buuelos sin crema son, por ejemplo, los buuelos del Ampurdn, que tienen forma de anillo. En Argentina, los buuelos son frutos de sartn, generalmente de forma redonda y muchas veces llamados coloquialmente "miuelos", pueden ir rellenos con trozos de manzana. Los buuelos tradicionales tambin se pueden encontrar en la gastronoma de Mxico, donde su preparacin incluye el uso de miel de piloncillo y canela. Tambin se preparan con harina de trigo y su forma es como una tortilla delgada y grande la cual se fren en aceite y ya luego se le agrega la miel. SORBETE Es un tipo de helado muy ligero, que se sirve en copas muy especiales, para

servirse en las comidas de gala antes del platillo fuerte a fin de refrescar y disponerlo para apreciar el plato principal. Los sorbetes se acostumbran servirse en los mens clsicos, actualmente se sirven como postre en una comida muy temprana o en un bufete. Estos se hacen a base de un almbar muy ligero, licor o jugo de fruta, siempre deben ser menos azucarados que el helado y no deben de estar muy bien cuajados. HELADOS

Son preparaciones dulces donde interviene la elaboracin de las frutas, crema y gran variedad de sabores, se dividen en dos categoras, simples y especiales

HELADOS SIMPLES: son preparados a base de un almbar y con una pur, jugo de frutas o una natilla, estos helados deben cuajarse en heladera, donde se va continuamente con hielo y sal, de esta forma se logran helados tersos y cremosos, queda duro, estos tipos de helados se subdividen en dos: Helados de frutas: se hacen a partir de un almbar. Helados de crema: se hacen a partir de una crema inglesa o una natilla.

HELADOS ESPECIALES: son preparaciones a base de un almbar y yemas para formar un mousse, llevan a dems pur de frutas o sabores y cremas batidas aadidas en el ltimo momento. Estos helados se cuajan en congelador ya que la adicin de crema batida integra aire a la composicin resultando esponjosos y tersos sin la necesidad de batirlos nuevamente.

CREMAS Las cremas son preparaciones viscosas ms o menos ligeras y ms o menos

ricas. Se realizan a partir de una mezcla de leche, nata, huevos, azcar, grasa y aromas naturales. Las cremas son el principal componente de los pasteles formados en capas y la reputacin de nuestras pasteleras depende de ellas. Las utilizaciones de las cremas son muy variables. Algunas de ellas muy conocidas, como la crema pastelera o la crema de mantequilla, las hacen habitualmente todos los pasteleros; otras son menos corrientes, como la crema diplomtica o la crema mousselina, y otras finalmente, se estn casi por completo olvidadas como la crema saint honore y pars Brest, aunque son tambin interesantes. La mayor parte de las cremas se destinan a acompaar o a rellenar un pastel; con frecuencia constituyen un alimento de un pastel y por esto dependen a veces de las modas. Por eso las mousses y las babaresas aparecen actualmente. Cualquiera que sea la crema a realizar hay que tener un cuidado especial. La naturaleza de las materias primas utilizadas, las cocciones breves, su aligerado, la mezcla entre cremas, hacen que las cremas sean productos alterables y de una conservacin ms o menos limitada. Por esto es imperativo en el transcurso de la realizacin, tener en cuenta su carcter delicado y respetar ciertas precauciones elementales. CREMAS CON HUEVO Como su nombre indica, contienen huevos en cantidad variable, dependiendo de las recetas. El tiempo de conservacin tambin puede ser muy variable, segn la composicin y la realizacin: 1.- crema con mantequilla, con huevo y azcar cocido 2.- crema de mantequilla con huevo y almbar Como su nombre indica, esta crema se hace a base de mantequilla. En pastelera su origen, fue una mantequilla trabajada con azcar ms que una crema. La evolucin de esta crema se produce en el transcurso del siglo XIX, primero bajo la

influencia de Careme, quien despus de muchas investigaciones obtuvo una crema que le gust. Ms tarde, bajo la influencia de Escoffier, esta crema, al igual que tantas otras alcanz su perfeccin gustativa. Esta crema, de una gran finura, ligera, untuosa, de sabor agradable, necesita mucho cuidado para su realizacin. Pues bien, desde hace algn tiempo se perdi la calidad de esta crema muy a menudo en beneficio, de ciertos mtodos rpidos que no hacen ms que endulzar una grasa. El mtodo que ms utilizan los pasteleros, es el de los globos con azcar cocido llamado mezcla abombe. El hecho de incorporar azcar cocido en esta frmula pasteuriza la crema y proporciona una buena estabilidad y una mejor conservacin. La crema de mantequilla se conserva muy bien en el refrigerador a unos 6 grados C, tapada con plstico y hay que guardarla. Soporta muy bien la congelacin, a -30 grados C durante varias semanas. La crema de mantequilla se puede perfumar con todos los aromas naturales autorizados, as como los alcoholes, licores y esencias. Hay que evitar usar una cantidad demasiado importante de alcohol, pues ste puede disgregar la crema de mantequilla, por tanto hay que conocer y respetar ciertas proporciones. La aromatizacin tiene que efectuarse en una crema de mantequilla lisa y templada, lo que facilita la incorporacin y la mezcla de los aromas. Todas las cantidades que se dan aqu son para aromatizar un kilogramo de crema de mantequilla natural. Chocolate, de 100 a 150 gramos de pasta de cacao puro fundido al bao mara o bien de 200 a 300 gramos de cobertura negra fundida. Pralin: de 300 a 400 gramos, para facilitar la mezcla de pralin y crema de mantequilla es necesario fresarlo bien sobre una superficie de trabajo con ayuda de una paleta o de un tringulo, con una pequea cantidad de crema (). Despus de alisarla reincorporar esta mezcla al

resto de la mezcla de mantequilla y mezclarlo bien. Tambin se puede realzar el aroma aadiendo de 20 a 40 gramos de ron o kirsch puro castaas aproximadamente de 400 a 500 gramos de pur. Esencia de caf de 30 a 50 gramos Kirsch puro de 80 a 100 gramos Ron de 80 a 100 gramos Grand marnier de 60 a 80 gramos.

3.- crema inglesa Su origen se remonta a principios del siglo XIX, en 1828, encontramos entre las recetas del cocinero real una crema glaseada cuya composicin es bastante parecida a la que se hace actualmente. No obstante, la presencia de la fcula hace que sea relativamente espesa. Aquella crema se llamaba entonces crema francesa. Escoffier revis y escogi la receta durante su estancia en Inglaterra suprimiendo la fcula y perlando la mezcla, la crema francesa se convirti entonces en la crema inglesa. Esta crema era la base de un buen nmero de helados con huevo. Hoy en da se establece una diferencia entre la crema inglesa y la crema para glasear. Esta ltima tiene que ser pasteurizada, mientras que, para aciertas realizaciones, a la crema inglesa no se le somete a una alta pasteurizacin. Adems, una crema inglesa puede llevar una pequea cantidad de fcula o unas hojas de gelatina.

4.- crema pastelera Aunque pueda resultar extrao, parece cierto que no se conoce al creador de esta crema ni su origen exacto. Se supone que su creacin se remonta hacia finales del siglo XIX, poca en que los acontecimientos gastronmicos se disparan y en la que las pasteleras alcanzan un gran auge.

En su origen debi de parecerse ms a una salsa hecha a base de un roux muy acercado, que a la crema untuosa y apetitosa que conocemos actualmente. 5.- crema de flan Ya en el siglo XIV, se daba esta denominacin a cierto tipo de pasteles, sin embargo, no se poda comparar en nada a los que conocemos actualmente bajo esta denominacin. En aquella poca, los pasteles no tenan la ligereza, la untuosidad y la finura de nuestras cremas de flan actuales; adems llevaban muchas especias, como la mayor parte de los pasteles de entonces. Hoy en da, a la palabra flan se le pueden dar varias interpretaciones, en ciertas regiones designa una crema de tipo flan o crema hecha en molde perfumada con vainilla, con caramelo o chocolate. En otras regiones, se parece ms a una tarta de rellena con un preparado azucarado del tipo crema pastelera a la que se le puede aadir frutas a veces. Se comprende por tanto, que sea difcil hablar, en este caso, de una receta base para el flan, porque, en definitiva la crema del flan se sita entre la crema inglesa y la crema pastelera. Actualmente la crema de flan se suele hacer a veces en pastelera con los polvos de este mismo nombre, lo que facilita considerablemente su fabricacin y aumenta su conservacin. El flan realizado de este modo se parece a la crema pastelera tanto por su consistencia como por su modo de fabricacin. 6.- crema de caramelo Ms conocida en repostera y cocina esta crema y sus derivados se realizan en pastelera gracias a los recipientes y moldes para llevar a casa o para servir directamente. CREMAS BATIDAS Son cremas un poco ms ligeras, pues se emulsionan batindolas con varillas o con la hoja. Ciertas cremas batidas exigen una preparacin inmediata como la crema de

castaas, crema pars Brest, o las ganaches montadas: 1.- crema de almendras Como su nombre lo indica, esta crema se hace a base de almendras. En la edad media aparecieron las gelatinas de almendra. Para que resultaran ms vistosas, a estas gelatinas, poco atractivas sin duda, se les da un color amarillo rojo o verde. La gelatina de esta poca se pareca ms a una masa que a una crema. Ms tarde se le aadieron almendras molidas, miel, azcar, agua, azar y siempre las famosas especias. A principios del siglo XVII, a partir de estas mezclas ms o menos cremosas naci la crema de almendras tal como las conocemos actualmente. El conde Frangipani, pretendiente de la futura reina Mara de Medeces le entreg en el momento de marcharse a Francia la receta de una crema inventada por sus cocineros (de ah viene el nombre de crema frangipane). 2.- crema de castaas Es una preparacin untuosa, ligera, realizada a partir de una mezcla de pasta de castaas, de mantequilla y un aroma que normalmente suele ser ron o vainilla. 3.- crema mousselina Como su nombre indica esta crema es tan suave como el mouse por lo tanto resulta relativamente ligero. En pastelera, el trmino mouselina se aplica a las preparaciones delicadas, debido a su composicin. La crema mouselina es un derivado de la crema pastelera. Lleva ms grasa y es ms ligera, se sita entre la crema de mantequilla y la crema pastelera, y constituye una excelente base de relleno para las especialidades. La crema mouselina se utiliza mucho ms que la crema pastelera. Adems esta ltima no soporta el calor y por eso no se puede cocer al horno. En ciertas fabricaciones se utiliza tanto como la crema pastelera, sustituyndola e incluso mejorndola como en el caso de las mil hojas.

4.- crema pars Brest Antes de referirnos a la crema Paris Brest es preciso hablar del pastel que lleva su nombre, ms antiguo que la crema Pars Brest. Este pastel en forma de corona, alargada o incluso de zigzag, representa la clebre carrera ciclista Pars Brest; su forma nos recuerda a una rueda de bicicleta. Este pastel se rellen primero con crema san honor con pralin, hasta que un pastelero normando cre una crema muy rica en caloras que ofreci a los ciclistas de la famosa prueba para que les reconfortara y les alimentara. 5.- ganache montado Parece ser que las ganaches proceden del suroeste de Francia donde el trmino ganacher significa chapotear, esto se explica por el sonido que produce la mezcla de chocolate en un lquido caliente. La particularidad de esta crema es que nunca lleva huevo, porque de lo contrario pertenecera a la familia de los mousses. Las ganaches pueden hacerse ms ligeras si se baten con batidora. A veces tambin se utilizan como crema para glasear, sin montar y semilquidas. CREMAS LIGERAS La ligereza que las caracteriza se consigue gracias a las claras montadas o a los merengues, o bien por la incorporacin de la crema batida. Por esto, resultan bastantes delicada de hacer y exigen un esmerado procedimiento; se realizan varias preparaciones por separado que luego se mezclan delicadamente. Esta mezcla final es importante y exige una cierta habilidad para alcanzar el xito. Su preparacin exige tambin algunas precauciones. Hay que seguir de cerca la conservacin de los productos terminados. Esta familia de cremas ofrece numerosas posibilidades y merece una atencin constante:

1.- cremas de mantequilla y claras Esta es una crema ligera, pues el huevo favorece el que tome volumen; se conserva bien durante todas las pocas del ao, pero le falta suavidad y ello hace que su capacidad gustativa sea inferior a la realizada con huevos y azcar cocido. 2.- crema saint honore En una forma derivada de la crema pastelera, a la que se incorporan clara montadas, lo que la hace ms ligera. Esta crema se denomina tambin crema chiboust que en honor del creador del saint honor hacia 1840; en un principio, los bordes tenan la forma de una corona hecha de pasta de brioche. A mediados del siglo XX se empezaron a hacer los bordes del saint honore con masa de choux. Hay que destacar el hecho de que esta crema a veces ah provocado intoxicaciones. En cada uno de los casos de intoxicacin que se han estudiado el origen fue siempre las claras de huevo. No hay que despreciar esta crema, pero si hay que ser absolutamente rigurosos con las precauciones a tomar para su realizacin, e incluso ms an con el periodo de tiempo en el que se debe consumir el cual puede variar dependiendo del modo de realizacin elegido.

3.- crema chantill Luis XIV fue el primero que degust esta crema preparada en su honor por el cocinero Batel, quien se convirti en el servidor de prncipe del condado de chantill en 1665. La crema chantill es sencillamente la nata fresca de la leche batida, a la que se aade azcar y vainilla. La nata que es la base, debe contener al menos un 30% de grasa y estar pasteurizada. Cualquier otra composicin diferente a esta no puede llevar la denominacin

chantill; sino que debe llamarse crema batida. 4.- crema batida La denominacin de nata montada designa una preparacin muy ligera y suave que se obtiene al batir en fro la nata hasta obtener una mouse firme y muy area, la nata montada se puede aromatizar con toda clase de perfumes, de purs, de pulpas de fruta, de alcoholes y de licores. Tambin se puede endulzar, como la crema chantill. Ciertos profesionales aaden gelatina a la nata montada. La nata montada sirve de base para numerosas fabricaciones a las que aporta ligereza, untuosidad y finura. Se emplea tambin en las preparaciones que llevan helado.

5.- crema fondant En el caso de la crema fondant es igual que la nata montada pero al final hay que agregarle 700 gramos de chocolate oscuro por cada kilogramo de crema chantill. 6.- crema diplomtica El origen de esta crema es un pudn. Este dulce tuvo un gran xito desde su presentacin en el congreso de Pars en 1856 de la mano del seor mont Mirel, cocinero del seor Marsellus, que era diplomtico: as naci el pudn a la diplomtica y luego la crema diplomtica. Esta crema es muy ligera, sabrosa y suave. Se realiza a partir de una crema pastelera con gelatina y aroma, a la que se incorpora nata montada. 7.- crema bavaresa Naci a raz de una estancia de los prncipes de Baviera. En 1743, en el procope, caf de moda en aquella poca, en su origen no era ms que una infusin de t endulzada con un almbar. Pronto se le aadi yema de huevo, leche y kirsch, y en conjunto se batan hasta que la mezcla se pona esponjosa. Ms tarde, esta bebida se hizo con caf, chocolate y ron.

Hoy la crema bvara ah evolucionado mucho y ya no se parece en nada aquella bebida con t de los prncipes de Baviera. Se emplea como alimento base en la fabricacin de postres fros. Actualmente la bvara es una crema de gran delicadeza, muy ligera y suave. Se realiza a partir de una crema inglesa aromatizada, a la que se incorpora gelatina y nata montada una vez que est fra.

EMPANADA Una empanada es un alimento preparado compuesto por una fina masa de pan y levadura, masa quebrada o de hojaldre, rellena de cualquier alimento salado o dulce. La palabra empanada proviene del castellano "empanar", cuya primera acepcin es "encerrar algo en masa o pan para cocerlo en el horno".

GELATINA Sustancia semislida, incolora, translcida, quebradiza y casi inspida que se obtiene a partir del colgeno procedente del tejido conectivo de despojos animales hervidos con agua. La gelatina se puede encontrar en formatos diversos: En hoja, que se emplea en gastronoma y permite con facilidad y sencillez su dosificacin. Hidrolizados de gelatina, como la gelatina lquida, que son protenas puras de colgenos sin poder gelificante, especialmente para la clarificacin de bebidas. Gelatina instantnea, solubles en agua fra. La gelatina se fabrica en

instalaciones industriales de alta tecnologa mediante un proceso muy sofisticado que incluye varias fases. La gelatina ms rica en protenas es la proveniente de los animales. La gelatina de origen vegetal. Se obtiene directamente de las plantas, por lo que su contenido en protenas es menor que la que proviene de los animales. Gelatina proveniente de azcares mltiples. Es el tipo de gelatina ms utilizado en la industria alimenticia, aunque su contenido es protenas es mucho ms bajo que las de origen animal y vegetal.

PUDN Se denomina budn o pudn a un postre o comida originario de la cocina inglesa que se suele servir caliente o fro. La masa suele estar compuesta de diferentes ingredientes dependiendo de las recetas: migas de pan, bizcocho, arroz, smola, etc. aglutinado con huevo y aderezado a veces con frutas diversas. Existen diferentes variantes del budn; en su sentido ms general suele ser dulce (masa, leche, huevo, frutas, etc.). Cuando se sirve como postre se suele acompaar de nata y / o caramelo aumentando aporte. Algunos tipos de budines: Budn de pan Budn de pan y manteca Budn de zanahoria Budn de chocolate Fruit pudding SOUFFLS El trmino souffl se designa a un tipo de preparacin culinaria a base de claras de huevo batidas a punto de nieve y que puesta en el horno se hincha de ah que

proviene su nombre. Los souffls, como se menciono anteriormente, se obtienen mezclando claras de huevo a punto de nieve con una masa densa, por ejemplo, pur de frutas. Esta establecido que los motivos para que un souffl se hinche son, por una parte las claras firmemente montadas y por otra el calor que sube en el horno. Podemos calcular en qu porcentaje en que se hinchar un souffl, generalmente es un 20% y si estn bien hechos, su volumen se puede duplicar.

FRUTA La fruta es el postre ms primitivo que la Humanidad pueda recordar, aunque, cuando ramos primates, en realidad, ms que un postre, era una comida. Sin embargo comer fruta como postre es una cuestin cultural que evita la ingesta de alimentos ricos en protenas y grasas (dulces, etc.) La fruta es un alimento muy rico en vitaminas y minerales, de bajo aporte calrico y con un porcentaje de agua que oscila entre un 80 y un 95%. Es pobre en protenas y nula en grasas. Se aconseja consumir de 3-4 piezas de fruta al da, de las cuales, al menos 1 debe ser un ctrico (aporte de vitamina C). Pero hoy en da se tiene una gran elaboracin de postres a base de frutas: Tartas de limn, manzana, fresa, etc. Pasteles de diversas frutas. Pay de limn, mango, etc. Mousse de mango, kiwi, fresa, pia, durazno, pera, etc. Gelatina fantasa. Batido de melocotn. Fresas con crema.

Etc. FLAN El flan es un postre que suele prepararse con huevos enteros, leche y azcar. Proveniente de la palabra francesa flan derivada a su vez de la altoalemana flado, que significaba torta u objeto plano, y tambin fue por esa poca que se dej de espolvorear pimienta en su superficie, como acostumbraban los romanos, y se sustituy por azcar.

BAVARESA La bavaresa es una crema inglesa a la que aadimos gelatina y a la que la nata se montar para dar esponjosidad. Especie de queso de crema, que se hace en un molde de cilindro y se hiela.

PASTELERIA Antiguamente la palabra repostera significaba "despensa", era el lugar designado para el almacenamiento de las provisiones y en donde se elaboraban los dulces, pastas, fiambres y embutidos.

El repostero mayor de un palacio era la persona que estaba encargado de gobernar todo lo referente a las necesidades domsticas; despus de cierto tiempo, el cargo era honorfico y lo ocupaba siempre una persona proveniente de una familia de gran estirpe.

Desde los inicios del siglo XVIII, la palabra repostera se refera al arte de confeccionar pasteles, postres, dulces, turrones, dulces secos, helados y bebidas licorosas. En 1563 se definen tres platos al hablar de una comida: las entradas, la carne o pescado y el postre. El postre es: "el postrer plato de una comida compuesto de frutas, pasteles, confituras y queso (Brillant Savarin). Postre: plato dulce que se toma al final de la comida; cuando se habla de postres se entiende alguna preparacin dulce, bien sean cremas, tartas, pasteles, helados, bombones, pero tambin engloba el queso.

La repostera est considerada como un arte delicado por la inmensa variedad que se usa en su confeccin y por las diferentes presentaciones que puede tener un postre o pastel. Dentro de la repostera el elemento principal es: el azcar; y otros en gran escala como: huevos, leche, harina, mantequilla, frutas, chocolate,

esencias y licores.

Las preparaciones ms importantes dentro del arte de la repostera estn:

Coccin y manejo del azcar Preparaciones a base de frutas, cremas, salsas, merengues y pastas Manejo del chocolate

ORIGEN Si aceptamos la idea de que una simple mezcla de harina, leche y miel, puesta a secar en una piedra calentada por el sol, podra apreciarse entonces como un manjar fuera de lo comn, se puede considerar que el oficio de PASTELERO data de unos 5000 aos antes de Cristo, ya en aqulla poca se variaba las composiciones de las frmulas lo que encantaba a los residentes de los primeros Palacios Reales, los mismos que degustaban con placer cada una de las delicias preparadas.

En Grecia se encontr el primer pastel que tomo el nombre de OBELIAS que significaba OFRENDA, tanto que en Francia a principios del siglo XI costaba demasiado juntar y organizar a los Pasteleros y Panaderos, pero cuando se les concedi algunos de ellos el privilegio de fabricar las OBLEAS ( OSTIAS) bajo ciertas exigencias y control de la iglesia, comienza la organizacin, hasta convertirse en verdaderas escuelas de perfeccionamiento.

Pronto los pasteleros se amparan en la iglesia, fabricando OBLEAS para ser entregado a los Monjes a cambio les solicitaban tener presente sus oraciones a favor de ellos, de esta forma comprendemos que la pastelera viva un poco al ritmo de las fiestas religiosas y se festejaban siempre con pasteles, en nuestros

das la pastelera cada vez forma parte importante del consumo diario, pero sigue estando ntimamente asociado a la idea de alegra, fiesta y placer.

La Pastelera o tambin conocida como Repostera ya contaba con su propia historia en el ao 1566, bajo el reinado de CARLOS IX, aqu nace la corporacin de pasteleros, que reglamenta el aprendizaje y el acceso a la maestra, el mismo que se examinaba a travs de la confeccin de obras de verdaderos maestros.

En el siglo XVII llega el descubrimiento de la Levadura, lo que viene a enriquecer el campo de la bollara con una aparicin de brioches y muchas especialidades afines, debemos recalcar que el descubrimiento de la levadura biolgica es lo que contribuye con mayor fuerza a especializar al sector panadero por un lado y al pastelero por otro, aunque en aquellos tiempos exista muchas cosas en comn en el trabajo de masas de pan y pasteles.

Ya en el siglo XVIII en Francia se inicia el desarrollo de las masas de hojaldre, ms adelante se hojaldra y se fermenta y a finales de siglo se desarrollo con mucha fuerza una buena lnea de bollera. A principios del siglo XIX, los pasteleros ya tienen un gran repertorio de especialidades, en esta poca un famoso cocinero pastelero Antonin Careme, publica su obra titulada El pastelero real, considerada como la innovacin ms moderna. En el transcurso de este siglo la profesin precisa sus recetas, sus procesos, sus tcnicas para de esa manera mejorar su tecnologa, seleccionar sus utensilios y calificar sus materias primas, muchos establecimientos famosos de la actualidad fueron creados en esa poca.

PASTELERIA ALEMANA

La pastelera alemana, desde hace varios siglos, est consagrada como una de las ms exquisitas y refinadas de la gastronoma universal. El panorama de la pastelera de Alemania es ciertamente muy amplio; incluye toda clase de conservas, chocolates, cremas y licores que le dan un perfil nico. El desarrollo de las tcnicas que emplea comenz hace ya muchos aos, pero fue durante el siglo XVI cuando comenz a brillar por su notable buen gusto. En ese siglo, productos americanos bsicos, como el chocolate, comenzaron a llegar a Europa y se convirtieron en la base de su gastronoma ms selecta. Al paso del tiempo, los pasteleros alemanes comenzaron a refinar sus preparaciones, llegando al grado de usar instrumentos que tpicamente pertenecan a la escultura, para decorar sus producciones. En realidad, la complejidad de la elaboracin de la pastelera alemana ha hecho que sta sea considerada como complicada, pero lo cierto es que en esa complejidad de sabores, aromas y texturas reside la riqueza de estos postres. Las cerezas son un ingrediente bsico para la pastelera alemana; tartas, galletas, pasteles se enriquecen con los sabores de esta fruta y con el del kirsch, el licor elaborado a partir de cerezas de la Selva Negra. Entre los pasteles ms famosos se cuenta el Ksekuchen, un pastel de queso, generalmente elaborado con Quark, tiene una antiqusima tradicin en diferentes regiones de Alemania, pero es en Nremberg donde generalmente se ubica su origen. Un pastel conocidsimo alrededor del mundo es el Selva Negra. Consiste en un pastel, generalmente de no menos de cincuenta centmetros de dimetro, cuyo pan est humedecido en kirsch y relleno con mermelada de cerezas. Por fuera, est cubierto con crema de chocolate y lleva una decoracin de frutas tpicas de la Selva Negra y nueces. Es un pastel ideal para acompaar con un caf aromtico y en las cafeteras

alemanas, es toda una tradicin. El Apfelkuchen o tarta de manzana es otra delicia de esta repostera. Se prepara con nueces, pasas, canela y, desde luego, ricas manzanas, todo sobre una base de pasta quebrada. Encima, lleva una rica cubierta de streussel espolvoreado de harina, mantequilla y azcar- que completa su apariencia tpica. Los sabores ms exquisitos se dan cita en los pasteles de Alemania para constituir una pastelera entre las primeras del mundo. Los amantes de la buena mesa encontrarn sin duda muy gratas y dulces sorpresas al explorar el amplio mundo de la pastelera alemana. Influenza importante de cocinas francesas y holandesas. PASTELERIA AUSTRIACA Marcado por la influencia de los antiguos territorios de la Corona Austro-Hngaro y perfeccionado por los pasteleros y chocolateros maestro audaz dulces austriacos que estn sucumbiendo a la tentacin de la gula: tartas y pasteles. Este ltimo naci la famosa tarta Sacher, conocida mundialmente como una parte superior de la tradicin pastelera. Cada regin de Austria tiene muchas especialidades de la regin de los postres, la mayora de los cuales se sirven calientes. Entre los postres fros ms tpicos son las salsas de frutas de la regin, como la manzana y ciruela. Al tanto de las tendencias de los gourmets son populares, es que se centran en la luz y los postres con sabor a fruta, o que desea asociar con el helado de vainilla con aceite de semilla de calabaza, por ejemplo. Un plato que hizo que los austriacos famosos en todo el mundo es el strudel de manzana. Ellos hacen postres, tales como el pudn de chocolate con avellanas, pasteles y tartas frutales. Otros postres tpicos son: Austriaco Gugelhupf Echte Salzburger Nockerl Eierkuchen (torta de huevo de Austria)

Gebackene Apfelspalten (buuelos de manzana) Gebackene Mause (ratones fritos) Kaiserschmarren (Pancakes Kaiser) Meraner Torte Mohnkuchen (pastel de semillas de amapola) Napfkuchen (pastel de turbante) Mohr im hemd Palatschinken

PASTELERIA ESPAOLA REVESTIR FRUTAS CON CHOCOLATE Preparar un bol con chocolate, derretido al bao mara, y las frutas que se hayan elegido para adornar el pastel. Introducir las piezas de fruta en el bol de chocolate hasta quedar cubiertas. Extraerlas y dejar que el chocolate se seque. REVESTIR PTALOS DE ROSA CON CHOCOLATE Seleccionar los ptalos y hojas de rosa o de cualquier otra flor. Las hojas de menta resultan ideales para ser recubiertas de chocolate. Mojar el pincel de cocina en el chocolate y cubrir ligeramente los ptalos y las hojas. Cuando el chocolate est seco, despegar cuidadosamente las hojas. PASTELES CON CAPAS Los pasteles de varias capas suelen prepararse utilizando varios pasteles delgados que luego son colocados uno sobre el otro formando las capas, con crema o fruta entre cada capa. El producto terminado suele cubrirse con crema u otra decoracin. Suele cortarse y servirse como si la separacin entre capas no

existiera. En algunas ocasiones se pueden agregar los ingredientes separando las capas antes de meter el pastel al horno. A veces tambin se corta un pastel grande horizontalmente para crear las capas con el objetivo de introducir crema o fruta entre ellas. Cuando las capas estn separadas por columnas (como sucede en un pastel de bodas) o cuando cada capa tiene un dimetro distinto (generalmente dndole al pastel una apariencia de pirmide escalonada) se le llama piso a cada capa y suelen comerse por separado.

PASTELERIA FRANCESA Las profesiones dedicadas a los dulces experimentaron un fuerte impulso cuando Catalina de Medicis se cas con Enrique II en 1533. En su cortejo, llegaron a Pars pasteleros y cocineros italianos, que trajeron el helado e inventaron la masa quebrada para los pasteles. Comenz a extenderse el uso de dos ingredientes bsicos: el azcar y las almendras. En 1566, el patisier se convirti en una profesin con reconocimiento oficial. Unas monjas de Etnancy inventaron, a finales del siglo XVI los pasteles almendrados, el pintor Claude Lorrain una dcadas ms tarde invent el hojaldre. Al alcalde de Plessis Praslin le ofrecieron almendras tostadas, que l denomin pralins. La elaboracin del chocolate lleg a Francia poco tiempo despus, cuando aprendi a elaborar

azcar econmicamente a partir de la remolacha, ya no hubo obstculo alguna para una amplia extensin de los dulces. El gran cocinero y reformador Careme, defini las bases de la profesin en su libro el pastelero real. La inversin de mquinas para la elaboracin de chocolate, helado y caramelos, as como la mquina del frio, a finales del siglo XIX, facilitaron enormemente el ejercicio y el oficio. Pensemos en el clsico Macaron un delicioso merengue con almendras que luce una apariencia cremosa y crocante. A simple vista parece sencillo pero el batido e integracin de ingredientes, as como, un horneado a punto determina la calidad de producto. Un delicioso Mil hojas, capas de hojaldre clsico, intercalando crema. Saint Honor, una combinacin de texturas, la crema Saint honor y el caramelo rubio. El clsico pastel pera, llamado de esa manera en honor del teatro de la pera, armado con capas de bizcocho, crema de caf y ganache de chocolate, con un terminado de espejo hecho a base del mismo ganache. La pasta choux (o simplemente choux) es una preparacin de masa tpica francesa de algunos pasteles, que se caracteriza por tener una masa muy ligera. Se suele comer fra y a menudo rellena con otros ingredientes que pueden ser dulces o salados. Los choux (chou cuando se emplea en singular) cuando se fren son el fundamento de los beignets franceses. La pasta se elabora con harina refinada de trigo y huevos, leche, mantequilla, un poco de sal y especias aromatizadoras como son: la vainilla, canela, etc. La pasta se empieza a elaborar con la mantequilla fundida en la leche hirviendo, a la que se vierte de golpe la harina batiendo fuertemente hasta tener una pasta homognea. Se van aadiendo los huevos uno a uno hasta que se tenga una pasta casi-lquida y de color un tanto brillante. Se calienta al horno a 180C y se calientan las formas de pasta durante un cuarto de hora aproximadamente. Al sacar del horno, ya fras

se ponen.

EXAMEN

CHICKEN BAKE

INGREDIENTES: 250 gr de harina 15 g de levadura 1 pizca de sal 1 cucharadita de azcar Agua suficiente Aceite de oliva RELLENO kg de pechuga de pollo cocidas Tocino Queso doble crema Queso mozarela Pimiento Cebolla Aderezo cesar PARA DECORAR Pepino Ajonjol Hojas de lechuga

2 rodajas de jitomate

PREPARACIN 1. Relleno: Picas la cebolla, el pimiento, las pechugas y el tocino finamente. 2. Poner a calentar aceite en un sartn y se fren los ingredientes mencionados anteriormente. 3. Masa: Se forma un volcn con la harina, colocamos la sal alrededor, posteriormente se agrega la levadura y azcar. 4. Se comienza amasar de manera hasta formar una masa homognea agregndole aceite en forma de hilo, una vez que este suave se deja reposar hasta que doble su volumen. 5. De preferencia taparse con un trapo hmedo para mayores resultados. 6. Pasado el tiempo se corta y se forman bollos de tamao considerable, se extiende con ayuda del rodillo y formando rectngulos. 7. Los rectngulos se rellenan con la preparacin previamente preparada y se enrollan dndole forma de baguette. 8. Despus se barnizan con aceite de oliva, se meten al horno 180C por 20 minutos aproximadamente o hasta que estn dorados (rociar con agua cada 5minutos para que doren bien). 9. Servir calientes y decorar al gusto.

BAGUETTE DE JITOMATE INGREDIENTES: 250 gr de harina 7 gr de sal 10 gr de levadura tza de agua taza de pur de tomate 1 huevo 3 cditas de aceite de oliva Hiervas italianas al gusto

PREPARACIN Con la harina cernida se forma un volcn, en el centro de el se agrega la levadura con el agua tibia para hidratarla, alrededor del volcn se coloca la sal. Una vez hidratada la levadura se le agrega el huevo y poco a poco se va incorporando la harina de alrededor. Y se amasa hasta obtener una masa homognea. Una vez formada la masa se le agrega el pur, las hierbas italianas y el aceite de oliva. Se deja reposar durante 15 min. Se poncha y se le da la forma de baguette, se barniza con un poco de aceite de oliva, se decora con rebanadas de jitomate y se hornea durante 35 minutos a 180C. Se puede acompaar de vino tinto.

PANQU MARMOLEADO

INGREDIENTES: 2 1/2 tazas de harina cernida con 1 1/2 ctas. de polvo para hornear 200 grs. de mantequilla suavizada

1 1/2 tazas de azcar 6 huevos 50 grs. de cocoa 1 cta. de vainilla Un chorrito de leche, la necesaria por si queda muy seca la pasta.

PREPARACIN 1. Horno precalentado a temperatura media. 2. Molde para panqu engrasado y enharinado de base desmontable. 3. Acremar mantequilla y azcar hasta que quede tersa y sin cristales de azcar. 4. Aadir uno a uno los huevos sin dejar de batir. 5. Agregar la vainilla y la harina cernida con el polvo de hornear. 6. Agregar un chorrito de leche si es necesario. 7. Separar en 2 partes la masa. 8. A una parte agregarle la cocoa cernida y batir un poco a que se mezcle bien. 9. Poner en el molde cucharadas de una pasta y de otra hasta terminar. 10. Introducir un cuchillo y girar para hacer un crculo alrededor de la pasta sin rosar el fondo del molde ni los lados, para crear el efecto marmoleado. 11. Hornear a 180C durante aprox. 40 min. Hasta que al presionar el pan se sienta esponjoso o que al meter un palillo salga seco. 12. Dejar enfriar antes de desmoldar.

BOLLOS RELLENOS DE QUESO CREMA INGREDIENTES:

MASA 100 gr. de mantequilla 500 gr. de harina 30 gr. de leche en polvo 60 gr. de azcar 10 gr. de levadura 10 gr. de sal 3 huevos 200 cm3 de leche

RELLENO 200 gr. de queso crema organo

ACABADO: 1 huevo 30 gr. de ajonjol

PREPARACIN

1. MASA: Hacer una corona sobre la mesa de trabajo con los ingredientes secos y colocar la leche en el centro, comenzar a formar la masa. agregar el huevo. 2. Seguir trabajando hasta obtener una textura elstica. Incorporar la mantequilla, a temperatura ambiente. Amasar hasta obtener una masa que se despegue y tenga aspecto terso. 3. Formar una bola con la masa y reposarla en un recipiente hasta que

aproximadamente doble su tamao a una temperatura ideal de 30c. 4. Cortar piezas de 80 gr. y reservar en el refrigerador. 5. ARMADO: Tomar una porcin de masa y rellenar con 1 cucharada de queso crema, y una pizca de organo, envolver, formar el bollo sobre una superficie ligeramente enharinada y dar con la mano una forma redondeada. 6. Colocar las piezas sobre una fuente para horno. 7. Acabado: Volver a fermentar, por aproximadamente 20 min. Para que adquieran su tamao final. Barnizar las piezas con huevo y espolvorear ajonjol, hornear a 200c durante 12 minutos aproximadamente.

EMPANADAS DE CARNE

INGREDIENTES : MASA 4 tazas de harina 1 taza de manteca vegetal 1 taza de margarina 1 cucharadita de sal 1 taza de agua helada cucharadita de polvo de hornear

RELLENO 1 taza de cebolla picada en cuadritos de taza de aceite, aproximadamente k (1lb 2 oz) de carne molida

Sal Pimienta Pimentn o pprika 1 cucharadita de aj molido o al gusto 2 a 3 huevos cocidos en trocitos Trozos de Aceituna (opcional) 1 yema de huevo 1 cucharada de leche Azcar en polvo

PREPARACIN

1. Masa: Mezclar la harina, sal y polvo de hornear con la manteca y margarina. Trabajar la masa con un cortapastas o 2 cuchillos hasta que parezca avena. Usar las manos lo menos posible. 2. Incorporar gradualmente el agua helada hasta formar una masa. Reposar en la refrigeradora hasta el da siguiente o mnimo 3 horas. 3. Relleno: Estirar la masa con el rodillo y cortar discos de aproximadamente 10 cm (4 pulgadas) de dimetro con un vaso o cortador. 4. Colocar una porcin de relleno de carne en cada disco y colocarle un trozo de huevo. Si se desea se le coloca un trozo de aceituna. 5. En caso de ser de mermelada solo se elige el sabor de la mermelada y se rellena igual con trozos de fruta si lo deseas. 6. Humedecer los bordes del disco con agua y doblar el disco por la mitad cubriendo el relleno. Pegar los bordes presionando con los dedos. 7. Colocar las empanadas en latas engrasadas y enharinadas. Mezclar la yema

con la leche y barnizar las empanadas con esta mezcla. 8. Llevar al horno de 400F (200C) durante 20 minutos hasta que se doren ligeramente.

EMPANADAS DE MERMELADA DE FRESA CON QUESO CREMA

INGREDIENTES :

MASA 4 tazas de harina 1 taza de manteca vegetal 1 taza de margarina 1 cucharadita de sal 1 taza de agua helada cucharadita de polvo de hornear

RELLENO Mermelada Queso crema Azcar glas para decorar Chocolate liquido para decorar

PREPARACIN

1. Masa: Mezclar la harina, sal y polvo de hornear con la manteca y margarina. Trabajar la masa con un cortapastas o 2 cuchillos hasta que parezca avena. Usar

las manos lo menos posible. 2. Incorporar gradualmente el agua helada hasta formar una masa. Reposar en la refrigeradora hasta el da siguiente o mnimo 3 horas. 3. Relleno: Estirar la masa con el rodillo y cortar discos de aproximadamente 10 cm (4 pulgadas) de dimetro con un vaso o cortador. 4. Colocar una porcin de relleno de mermelada y queso crema. 5. Humedecer los bordes del disco con agua y doblar el disco por la mitad cubriendo el relleno. Pegar los bordes presionando con los dedos. 6. Colocar las empanadas en latas engrasadas y enharinadas. Mezclar la yema con la leche y barnizar las empanadas con esta mezcla. 7. Llevar al horno de 400F (200C) durante 20 minutos hasta que se doren ligeramente.

POSTRES FROS

POSTRE DE CAF IRLANDS

INGREDIENTES:

1/4 litro de nata lquida 8 cucharadas de nata lquida 6 cucharadas de azcar 3 cucharadas de caf soluble 2 yemas de huevo 2 copas de whiskey 2 tazas de caf (de mxima calidad)

PREPARACION

1. Batir las yemas junto el azcar hasta que tengan un color amarillo claro, estn muy espumosas y hayan doblado su volumen. 2. Mezclar el caf soluble con una copa de whisky, incorporarlo a las yemas y batirlo sin parar hasta que quede todo bien mezclado. 3. Montar la nata (es ms fcil si la misma est muy fra y el bol en el que se haga tambin lo est). 4. Unir la nata a la mezcla de yemas, caf y whisky con movimiento envolvente para que no se desmonte y guardar en el frigorfico. 5. En el momento de servir, vaciar en el fondo de la copa el caf recin hecho, a continuacin encima la preparacin de las yemas, rociar con el resto del whiskey y colocar encima nata lquida.

TARTA FRA DE LIMN

INGREDIENTES:

PARA LA MASA 200 gr. de galletas 100 gr. de margarina (no mantequilla) 1 cucharadita de azcar 2 cucharadas de canela

PARA LA CREMA: 1 bote pequeo de leche condensada 250 gr. de nata montada o 200 ml. de nata lquida para postre (si te gusta mucho el dulce la nata montada endulza ms el postre) 2 limones

PREPARACION

1. Se rallan muy fino las galletas y se mezclan con la margarina, que previamente habremos desecho en el microondas o la habremos dejado a temperatura ambiente para que quede blandita, el azcar y la canela hasta obtener una masa homognea. 2. Se unta bien el interior de un molde desmoldable con margarina y se aade la masa anterior con cuidado de no manchar las paredes. Se aprieta suavemente la misma contra el suelo y se hace un especial hincapi en los bordes. 3. Aparte en un cuenco se vierte la leche condensada y se mezcla con zumo de los 2 limones y la ralladura de un uno de ellos, si se utiliza la nata lquida se aade tambin y se mezcla. Si se utiliza la nata montada se mezcla la leche condensada y el limn y luego se aade la nata montada con cuidado que no se desmonte. 4. Se echa la crema en el molde y se mete en el frigorfico donde deber dejarse al menos 2 horas para que enfre bien. 5. Un vez que se vaya a comer se saca del frigorfico y se desmolda rpidamente ya que si se deja un tiempo no se desmolda bien, ya que debe estar muy fra para que ello se haga en las mejores condiciones.

ARROZ CON LECHE

INGREDIENTES: 150 gr de arroz 1 litro de leche 160 gr de azcar Trozo de piel de limn 1 ramita de canela Canela en polvo para decorar

PREPARACION

1. Ponemos a cocer la leche, con la ramita de canela, el azcar y la piel de limn. 2. Lavamos el arroz con abundante agua fra para quitarle el almidn. 3. Cuando la leche cueza, aadimos el arroz y cocemos a fuego medio / bajo casi una hora, hasta que el arroz est blando y la leche haya espesado lo suficiente (aqu se puede controlar por gustos, arroz con leche ms espeso o ms lquido), retiramos la corteza de limn y la canela en rama y servimos en cuencos, dejamos enfriar y espolvoreados por encima con canela en polvo.

COPA FRA DE BANANA Y DULCE DE LECHE

INGREDIENTES:

300gramos de dulce de leche cremoso 1 taza de crema de leche (nata) 3 bananas bien pisadas (pur) 3 cucharadas de nueces picadas 1 cucharadita de canela 2 cucharadas de jugo de limn 1 cucharada de ron

PREPARACION

1. Rociar el pur de banana con el jugo de limn. 2. Agregarle el dulce de leche y mezclar hasta formar una crema con los dos ingredientes. 3. Aadirle la canela y el ron para perfumar la preparacin. 4. Aparte batir la crema de leche hasta que est espesa y mezclarla suavemente con los ingredientes anteriores. 5. Repartir esta crema en cuatro copas y espolvorearla con nueces picadas chiquitas. POSTRE HELADO DE DULCE DE LECHE CHOCOLATADO Y FRUTILLA

INGREDIENTES:

Helado de frutilla 1kg de frutillas 1/2 taza de azcar total 100grs 4 claras 1 taza de azcar 1 taza de crema de leche o nata 3cdas de azcar impalpable, glas, pulverizada Helado de dulce de leche achocolatado 3 tazas de leche total 750cc 300grs de chocolate cobertura 300grs de dulce de leche espeso y de buena calidad 1/2 taza de azcar 1 y 1/2cda de fcula de papa o almidn de maz 2 tazas de crema de leche o nata Merengues

PREPARACION 1. Helado de frutillas: Lavar las frutillas, cortarlas, agregarle media taza de azcar y dejarlas en la heladera macerando durante dos horas como mnimo. 2. Una vez maceradas, licuar la mitad de las frutillas y una vez licuadas mezclarlas con las otras. 3. Batir a medio punto la crema de leche o nata junto con el azcar impalpable e incorporarla a las frutillas. 4. Poner en una cacerola las claras junto con el azcar y llevar al fuego siempre revolviendo hasta que las claras estn calientes. Retirar y batir con batidora elctrica hasta que estn bien espesas a punto de merengue.

5. Agregar la crema de frutillas al merengue, mezclar suavemente hasta incorporar todo. Dejar en el freezer mientras se prepara el otro helado. 6. Helado de dulce de leche achocolatado: Poner en una cacerola la leche junto con el azcar. Llevar al fuego y dejar hasta que la leche est bien caliente. Retirar del fuego y agregar el chocolate cortado en pedazos grande, el dulce de leche y la fcula disuelta con un poco de leche fra. 7. Llevar a fuego moderado, revolviendo siempre hasta que la preparacin espese. 8. Dejar dos minutos ms y retirar. Llevar a bao Mara invertido para que la crema enfre rpidamente. 9. Una vez fra incorporar la crema de leche o nata batida a medio punto. 10. Armado de la cassata: El molde es a gusto de cada uno, en este caso se us un bol o ensaladera de acero inoxidable, cuya base es oval y la parte de arriba tiene 35cm de dimetro. 11. Volcar el helado de frutilla y con la ayuda de una esptula ir subiendo parte del helado hacia los bordes superiores del molde. 12. Cubrir toda la crema con trozos de merengue y por ltimo cubrir con parte del helado de dulce de leche chocolatado, cubrir nuevamente con merengue y volcar el resto del helado. 13. Llevar al congelador hasta que el helado endurezca. Luego desmoldarlo sobre un plato y servirlo acompaado de galletitas o barquillos. HELADO CREMOSO DE COCO INGREDIENTES: 2 tazas de leche total medio litro 2 cucharaditas de gelatina en polvo sin sabor 3 yemas 1/2 taza de azcar (100 gramos) 1/2 taza de coco rallado (50 gramos)

1 taza de crema de leche o nata (250cc.) 1 cucharadita de vainilla 3 claras 1/2 taza de azcar (100 gramos)

PREPARACION 1. Poner la gelatina en un poco de leche fra y dejar durante 10 minutos para que se hidrate. 2. Verter la leche en una cacerola y agregar la gelatina hidratada. 3. Llevarla al fuego hasta que llegue a punto de hervor. 4. Retirar y verter de a poco a las yemas batidas revolviendo siempre y agregndole el coco rallado. 5. Volver a poner sobre el fuego mezclando continuamente y antes que hierva retirarla y ponerla en un bao Mara invertido con bastante hielo para enfriar la preparacin. 6. Batir la crema de leche o nata a medio punto, perfumarla con la esencia y agregrsela a la crema lentamente hasta integrarla. 7. Poner las claras en una cacerola chica junto con el azcar. Mezclar bien y luego llevar al fuego mezclando siempre hasta que las claras estn calientes. 8. Para ello probamos con un dedo y si notamos que la preparacin est caliente se retira y se comienza a batir con batidora hasta formar una preparacin merengada. 9. Una vez fra aadir a lo anterior en forma envolvente y llevar al congelador de la heladera hasta que est firme. 10. Para servirlo conviene retirarlo un poco antes para que se pueda servir mejor al ablandarse un poco. POSTRE HELADO DE CREMA, CHOCOLATE Y DULCE DE LECHE

INGREDIENTES:

2 sobres de helado de sabor crema (vienen en caja y se encuentran en los hipermercados muy fcilmente) 1 sobre de helado de sabor chocolate 3 cucharadas colmadas de dulce de leche 1 plancha de merengue

PREPARACION

1. Se emplea un molde apropiado para llevar al congelador de 36 centmetros de largo, 14 de alto y 13 centmetro de ancho estas medidas son aproximadas. 2. Preparar con la batidora un sobre de helado de crema, siguiendo las indicaciones del sobre. 3. Una vez pronto volcarlo en el molde y cubrir toda la superficie con abundante merengue cortado en trozos. 4. Batir el sobre de helado de chocolate y una vez pronto volcarlo sobre el merengue y cubrir nuevamente con merengue. 5. Por ltimo batir el helado de crema que nos queda y una vez que haya aumentado su volumen incorporarle el dulce de leche y seguir batiendo hasta terminar. 6. Volcar el helado sobre el merengue y alisar bien la superficie, luego tapar el recipiente y llevar al congelador hasta que est firme. 7. Para desmoldarlo pasar el fondo del recipiente por agua caliente y desmoldarlo sobre una fuente de mesa.

PARFAIT DE MENTA

INGREDIENTES:

1 taza de azcar (200gramos) taza de agua 5 yemas 1/4 taza de licor de menta Gotas de esencia de menta a gusto 1 taza de crema de leche (nata) (250cc) 2 cucharadas de azcar impalpable, (lustre, cristalizada)

PREPARACIN

1. Poner las yemas y el licor de menta en el bol de la batidora. Reservar. 2. Aparte, poner el azcar con el agua en una cacerola chica. 3. Llevar al fuego y cuando rompe hervor comenzar a batir las yemas con el licor. 4. A medida que el almbar hierve se va espesando y formando en la superficie

cientos de globitos que van reventando y volvindose a formar. Este sera el momento de retirarlo pero para estar seguros que estamos en el punto justo introducimos un tenedor en el almbar, lo retiramos inmediatamente y soplamos entre los dientes con fuerza. Si sale una serie de globos nos confirma que es el punto justo. 5. Agregarlo en forma de hilo donde tenemos las yemas batiendo. Desde lo alto y desde un borde as el almbar baja hasta el fondo y envuelve toda la preparacin con el calor dejndolo bromatolgicamente apto para ser consumido. 6. Una vez vertido el almbar continuar con el batido hasta que enfre y est a temperatura ambiente. 7. Colocar la crema de leche en un bol y ste a su vez dentro de otro con mucho hielo para mantener fra la crema. 8. Agregarle el azcar y batir hasta que est espesa. 9. Aadirla a la preparacin anterior en forma envolvente y agregarle las gotas de esencia de menta con cuidado de ir probando para que no quede demasiado fuerte y malograr la preparacin. 10. Distribuir en copas y espolvorear con chocolate rallado, o nueces picadas o almendras peladas y fileteadas. 11. Llevar a la parte ms fra de la heladera y dejar que enfre bien.

PAY DE LIMN

INGREDIENTES:

El jugo de 8 limones 1 lata de leche condesada (yo uso la lechera) 1 lata de leche evaporada (yo uso la clavel) 2 paquetes de galletas maras

PREPARACIN

1. Se licua el jugo de limn, la leche condesada y la leche evaporada 2. Ya que esta licuado en un refractario se coloca una capa de galletas se le pone una capa de lo que licuaste, as sucesivamente hasta terminar en lo que se licuo si lo deseas puedes agregarle una galleta echa trocitos y por ultimo lo metes al refrigerador unas 2hs.

CHOCO TORTA

INGREDIENTES:

Queso crema 320 g. Dulce de leche, 500 g. Galletitas de chocolate, rectangulares, simples, sin relleno unos 400 g. Oporto o vino dulce, taza. Chocolate, una barra para decorar.

PREPARACIN

1. Mezclar el dulce de leche con el queso crema. 2. En una fuente rectangular, que luego pueda llevarse a la mesa, colocar una capa de galletitas de 4 por 5. 3. Humedecer las galletitas con oporto y untar con algo de la mezcla de queso crema y dulce de leche. 4. Colocar otra capa de galletitas, humedecerlas con oporto. 5. Apretar bien la preparacin entre capa y capa. 6. Por ltimo colocar una capa de crema con dulce. Decorar con chocolate rallado o con rulos de chocolate.

POSTRES CALIENTES

GRATEN DE HIGOS AL RON AEJO INGREDIENTES:

12 higos frescos 4 huevos 100 gr de azcar 2 vasos de ron aejo 1/4 litro de nata lquida

PREPARACIN

1. El da antes se ponen los higos limpios, pelados y partidos al centro a macerar en el ron, aunque no conviene pelarlos con demasiado esmero porque los higos en esta poca tienen una piel muy fina y deliciosa. 2. Se prepara una salsa sabayn poniendo en el vaso de la batidora las yemas de huevo con el azcar y se bate a velocidad mnima hasta que quede como una pomada, entonces, sin parar de mover, se aaden tres cucharadas del ron de maceracin de los higos y cuando se vea que est perfectamente homognea, se aade la nata y se sigue batiendo hasta que quede bien ligado todo. 3. En un cazo metido al bao Mara se vierte este batido y se sigue removiendo al calor hasta que veamos que empieza a tomar cierta consistencia cremosa, se apaga el fuego y se reserva. 4. En cada plato se colocan seis mitades de higo con la parte abierta hacia arriba y en el momento de servir se rocan con la salsa sabayn por encima y se gratinan en el horno a tope de potencia o si se dispone de una gratinadora aun mejor.

BANANA FLAMBEADA

INGREDIENTES:

100 gr de harina 100 cc de cerveza 1 huevo Bananas Azcar en polvo Licor de mandarinas

PREPARACIN

1. En un recipiente mezclar la harina con la cerveza, y cuando toda la harina se haya absorbido sin quedar brumos, aadir el huevo. Mezclar bien y dejar reposar media hora a temperatura ambiente. 2. Cortar las bananas en tres trozos de igual tamao, y rebozar con la mezcla de harina y cerveza. En una freidora bien caliente, frer los trozos de banana y cuando estn fritos, escurrir bien y eliminar la grasa sobrante con un papel absorbente. Cubrir con una fina capa de azcar en polvo. En una sartn precalentar el licor de mandarinas para que sea ms fcil de flambear. Esto se

debe hacer rpidamente, sin que tome demasiado calor para evitar que se evapore todo el alcohol. 3. Repartir el licor sobre las bananas fritas, y con un mechero prender fuego para flambearlo. Acompaar con helado de chocolate, trozos de mandarina y un poco de crema montada.

MELOCOTONES FLAMBEADOS

INGREDIENTES:

1 kg. De melocotones medianos 1/4 l. de agua 40 g. de azcar 1 dl. De ron

PREPARACIN

1. En una cazuela plana y amplia, disponer los melocotones pelados, uno junto a otro. 2. Rociar con el agua, tapar la cazuela y dejar cocer, a fuego normal, durante 10 minutos. 3. Con la ayuda de unas pinzas de cocina, retirar la fruta. 4. Espolvorear con el azcar y colocar en la bandeja de presentacin. 5. Calentar el ron y rociar con l los melocotones. 6. Flambear y servir inmediatamente.

CREPES DE MANZANA FLAMBEADOS

INGREDIENTES:

250 gr. de harina 500 cc. De leche 2 huevos 10 cc. De aceite 50 gr. de azcar Compota de manzana (preparada con 7 manzanas y 50 gr. de azcar) 100 gr. de almendras (tostadas mezcladas) 50 gr. de azcar

PREPARACIN 1. Colocar en un bol la leche junto con el aceite y el azcar y mezclar. Incorporar la harina, mezclando con batidor de alambre, para que no queden grumos.

2. Dejar reposar hora en la heladera. 3. Proceder a realizar en una sartn las crepes. 4. Acomodarlas en una bandeja de metal intercalando la compota, espolvorear con las almendras, rociar con coac y flambear. 5. Tambin se puede doblar o enrollar y colocar una frutilla para decorar.

FONDEAU DE CHOCOLATE

INGREDIENTES:

300 ml de crema de leche 50 ml de leche 1 vaina de vainilla 500g de chocolate negro rallado o picado *Fruta variada

PREPARACIN 1. Ponga la crema y la leche en un cacerola pequea. Corte la vaina de vainilla longitudinalmente y haga caer las semillas, luego agregue la vaina. 2. Caliente la cacerola hasta que llegue a ebullicin, cuando lo haga, retrela del fuego y agregue el chocolate, mezcle hasta derretir todo el chocolate. 3. Coloque la cacerola sobre un recipiente con agua caliente para que la fondue mantenga su temperatura. 4. Corte las frutas en trozos segn de que fruta se trate, deje las frutillas enteras. 5. Clave en una brocheta trozos de diferentes frutas, y srvalas en un plato junto a un bol con la fondue (siempre sobre otro bol con agua caliente)

DURAZNOS CON MERENGUE

INGREDIENTES:

Duraznos en almbar 8 a 12 claras 2 azcar 6 cdas esencia de vainilla unas gotas (opcional)

PREPARACIN

1. En una fuente enmantecada, ubicar las mitades de duraznos con el hoyito central hacia arriba. 2. Rellenarlos con un merengue hecho con las claras a nieve, batidas con azcar y esencia. 3. Gratinar al horno unos minutos.

SOUFFL DE MOKA ALMENDRADO

INGREDIENTES: 50 gr de mantequilla 50 gr de harina 1/2 taza de leche 100 gr de azcar 1/2 taza de caf fuerte 6 huevos

1 taza de amaretti Almendras molidas

PREPARACION 1. Comienza moliendo los amaretti con la ayuda de un palo de amasar sobre un papel. Derrite la mantequilla, agrgale la harina y revuelve sobre fuego suave durante un minuto. 2. En un recipiente adecuado, mezcla la leche con el caf y el azcar; calienta esta mezcla suavemente revolviendo siempre para facilitar la disolucin del azcar. 3. Vierte sobre la preparacin de mantequilla y harina y contina revolviendo sobre calor suave hasta tener una crema espesa. Aade los amaretti en polvo y mezcla. Bate las claras a nieve con una pizca de sal y agrgalas a la crema anterior con movimientos lentos y envolventes. 4. Vierte toda la preparacin en un molde de souffl de dos litros de capacidad y cocnalo al horno a temperatura moderada por unos 30 minutos. 5. Retira, espolvorea la superficie con almendras molidas una vez que se entibie y estar listo para servir. MANZANAS ASADAS

INGREDIENTES:

6 manzanas 8 cucharadas de leche condensada 50 gr de pasas 50 gr de nueces

50 gr de almendras 6 cucharadas de oporto o vino aejo (optativo)

PREPARACIN

1. Caliente el oporto o el vino aejo. Coloque las pasas a macerar en este lquido. 2. Pique fino las nueces y almendras lave las manzanas, corte la parte superior de cada una y retire los corazones con un cuchillo. 3. Mezcle la leche condensada con las nueces y almendras picadas, con las pasas y el oporto rellene con esta preparacin el interior hueco de las manzanas. 4. Coloque las frutas en una olla y cuzalas a calor moderado durante 30 minutos. 5. Agregue un poquito de agua para evitar que se peguen, srvalas templadas con su jugo.

PLTANOS REBOZADOS INGREDIENTES:

6 pltanos maduros

200 gr. de harina 30 gr. de azcar 1 sobre (16 gr.) de levadura en polvo 1 huevo 1 taza de leche Canela en polvo Ralladura de limn Una pizca de nuez moscada Aceite para frer

PREPARACIN

1. Preparamos primero la masa mezclando la harina con la levadura, el azcar, el huevo, la leche y las especias y la dejamos reposar una hora. 2. Antes de rebozar los pltanos, los pelamos y los partimos por la mitad longitudinalmente. 3. Los rebozamos en la masa y los fremos en aceite caliente hasta que estn dorados. 4. Los vamos poniendo sobre papel absorbente y espolvoreando con azcar glas antes de servir.

BUUELOS DE ARROZ

INGREDIENTES:

200 gramos de arroz litro de leche 2 huevos 200 gramos de azcar 50 gramos de uvas pasas 50 gramos de piones Cscara de limn rallado copita de coac 1 taza de leche Harina Aceite Azcar flor

PREPARACIN

1. Hervir el arroz en la leche hirviendo con una pizca de sal y la mitad de la cscara de limn. 2. Retirar del fuego y mezclar en el arroz el azcar, la cscara de limn, las uvas pasas previamente ablandadas, los piones, un huevo y el coac. 3. Aparte preparar una masa clarita con 200 gramos de leche, una cucharada de harina y un huevo. 4. Cuando el arroz este fro formar unas bolitas, pasarlas en la masa y frerlas en aceite caliente. 5. Escurrir y servir espolvoreando encima el azcar flor.

POSTRES FRITOS

TRENCITAS FRITAS

INGREDIENTES:

100g de manteca 100g de azcar Vainilla c/n 1g de sal 3 huevos 30 ml de leche 500g de harina 5g de levadura en polvo Aceite c/n Azcar c/n

PREPARACION

1. Blanquear la manteca con el azcar, la sal y la vainilla. 2. Hacer una corona con la harina y levadura en polvo. En el centro colocar el resto de los ingredientes mas la mezcla anterior. 3. Unir y amasar hasta que la masa este lisa y suave. Dejar descansar tapada con papel durante 30 minutos. 4. Luego estirar con palote hasta dejarla de 1cm de alto. 5. Luego cortar bastones de 2x8cm. 6. En el centro de cada uno realizar un corte con cuchillo. 7. Tomar uno de los lados de la masa e introducirla en el corte, quitndola luego para iniciar el modelo de trenza. 8. Volver a retorcer de afuera hacia adentro terminando el diseo. 9. Colocar aceite en un sartn y cuando est caliente, cocinar las trenzas hasta

que estn doradas de ambos lados. 10. Finalizar espolvoreando con azcar.

FLORES AL SARTN

INGREDIENTES: 1/4 l. de leche 3 huevos una pizca de vainilla un poco de ans 170 g de harina

PREPARACION 1. Mezclar todo, hasta conseguir una pasta fina. 2. Dejar reposar un poco. 3. Meter el molde en la olla con el aceite hirviendo. Cuando est caliente, introducir el molde-flor en la pasta, sin que llegue al borde de arriba. Meter en el aceite, haciendo movimientos de arriba a abajo, hasta que se desprenda por si sola. Dar la vuelta a la flor, hasta que est dorada. Sacar y escurrir. 4. Cuando estn todas hechas, pasarlas por miel clarita.

FRITOS DE CREMA DE COCO CON SALSA DE CHOCOLATE

INGREDIENTES:

PARA LA CREMA DE COCO 3/4 litro de leche 6 yemas de huevo

150 gr. de azcar 150 gr. de harina 50 gr. de mantequilla 100 gr. de coco rallado 2 dl. de crema de coco (es bastante dulce) Las claras que sobran un poco batidas Harina Aceite abundante para frer Azcar granillo (normal) para rebozar la crema al final

PARA LA SALSA DE CHOCOLATE 150 gr. de chocolate negro para fundir 1/4 litro de nata liquida 1 cucharada sopera colmada de buen cacao en polvo una cucharadita de canela molida

PREPARACIN

En un cazo se calienta la leche, reservando una poca, mientras tanto se baten las yemas con el azcar, la leche reservada y la harina. Cuando la leche est caliente se va aadiendo el batido de yemas poco a poco. Sin dejar de dar vueltas se espera que la crema espese y cueza bien. Debe quedar muy espesa. Entonces retirar del fuego, aadir la crema de coco, la mantequilla y el coco rallado y mezclar bien con varillas; poner la crema obtenida en una fuente de forma que quede de unos 2 cm. de grosor. Dejar enfriar totalmente. Una vez del todo fra, cortar en cuadrados, pasar por

harina y por las claras batidas y frer en abundante aceite caliente. Seguidamente rebozar en azcar granillo o normal y servir con la salsa de chocolate que se hace fundiendo a fuego muy suave el chocolate negro con la nata lquida, aadir luego el cacao y la canela, remover bien y servir templadita con los fritos de crema de coco.

PESTIOS

INGREDIENTES:

50 gr.de levadura de panadera 50 gr. de aceite caliente 100 gr. de manteca de cerdo 1 kg. De harina de fuerza Dos huevos Medio vaso de vino blanco 200 gr. de almendra molida en polvo La punta de un cuchillo de sal Medio vaso de ajonjol frito y molido (yo lo puse entero) Medio vaso de matalahga frito y molido (lo puse entero) Raspadura de un limn y de una naranja Una cucharada de canela molida La punta de un cuchillo de nuez moscada La punta de un cuchillo de clavo molido

PREPARACIN

1. Frer en el aceite la matalahga y el ajonjol (en polvo y en grano), poner en un recipiente grande y echar el resto de los ingredientes excepto la levadura y el agua. 2. Templar un vasito pequeo de agua y disolver la levadura, una vez disuelta mezclar con la masa anterior y amasar hasta obtener una masa fina y elstica. Dejar reposar para que fermente y doble su tamao. 3. Amasar una bola grande en un silpat o lmina de cocina para que no se pegue, dejarla muy fina y cortar crculos con un vaso, cerrar los crculos pegando dos extremos "muy bien" y estirando los lados, si no pegan bien poner un vaso de agua y untarlos un poco para que peguen. 4. Cuando tengamos todos los pestios formados, calentamos aceite abundante y los fremos. Podemos servirlos rebozados de azcar o de almbar con miel (yo hice mitad de azcar y mitad de miel) 5. Para rebozarlos en azcar, ponemos 150 gr. de azcar y una cucharada sopera de canela en un bol, y los vamos rebozando una vez fritos para que se impregnen del azcar. 6. Para rebozarlos en almbar de miel: 250 gr. de miel250 gr. de azcar 150 gr. de agua1 hoja de gelatina neutra Ablandar la gelatina en agua fra, mientras calentamos el agua, la miel y el azcar en una olla y cuando est caliente le aadimos la gelatina, mantenemos a fuego medio y metemos unos cuantos pestios, los dejamos unos 3 minutos dentro y los sacamos, as hasta que se terminen.

LECHE FRITA

INGREDIENTES: 150 gr. de azcar 150 gr. de maicena (harina de maz refinada) 1 litro de leche 1 peladura de limn 1 rama de canela PARA FRER Y REBOZAR: Una cucharada de canela en polvo 1 taza de harina normal 2 huevos 1 taza de azcar 1 taza de aceite (yo utilizo de girasol)

PREPARACIN

1. En un cazo calentamos 3/4 partes de la leche, el resto la reservamos en un bol y le aadimos la harina de maz y lo reservamos. 2. Cocemos la leche con una rama de canela y la peladura de un limn o de naranja, sin que llegue a hervir, una vez que est bien caliente, la retiramos del fuego y la dejamos reposar 10 minutos para que infusione. 3. Colar la leche para retirar la peladura, la nata que se ha podido crear en la superficie de la leche y los posibles trocitos de canela en rama que pueden haber quedado flotando en la leche. 4. Ponemos de nuevo al fuego la leche, aadimos el azcar y una vez que est caliente agregamos la leche fra con la harina de maz disuelta, poco a poco y sin

dejar de remover con unas varillas, cuando veamos que est alcanzando el punto de ebullicin, apartamos del fuego y removemos enrgicamente con las varillas durante unos minutos para que no se nos queden grumos. 5. Preparamos un molde cuadrado de unos 25 cm. de lado, lo pintamos con aceite de oliva y vertemos la crema, movemos el molde sacudindolo para que la crema se quede lisita por la superficie y dejamos enfriar. 6. Una vez fro cortamos en trocitos cuadrados de unos 2 cm. y los vamos sacando a una bandeja. 7. Batimos los huevos en un bol y reservamos. Mezclamos en un bol el azcar y la canela Ponemos la harina normal en un bol 8. Ponemos el aceite en una sartn profunda y lo calentamos, entonces vamos mojando la leche en harina y despus en huevo batido y seguidamente los ponemos en la sartn, cuando estn dorados por todos sus lados, los sacamos a papel de cocina para que escurran el exceso de aceite. 9. Cuando tengamos toda la leche frita lista, la vamos pasando por azcar normal mezclado con la canela y lo presentamos. TORRIJAS DE LECHE

INGREDIENTES:

1 barra de pan duro 1/2 litro de leche 1 cscara de naranja o de limn 1 palo de canela 2 huevos batidos 1 sobre de azcar vainillado o un chorrito de vainilla Aceite para frer

Una cucharada de canela molida 200 gr. de azcar normal

PREPARACION

1. Calentamos la leche con la cscara de naranja o de limn (a nuestro gusto) y cuando est caliente pero sin llegar a hervir, la apartamos del fuego y dejamos infusionar hasta que la leche est templada, casi fra. 2. Mientras que la leche se va enfriando, cortamos el pan en rodajas de un centmetro (tambin podemos tener el pan cortado y dejarlo secar as), batimos los huevos y preparamos en un plato la mezcla de azcar con canela en polvo y ponemos tambin el azcar vainillado (si solo disponemos de vainilla lquida, le pondremos un chorrito a la leche dnde vamos a mojar las torrijas) 3. Ponemos una sartn al fuego con abundante aceite de oliva, a fuego medio. 4. Cuando el aceite est en su punto sin que llegue a humear, cogemos una a una las rebanadas de pan y las mojamos en primer lugar en la leche, y despus en el huevo batido, una vez rebozada la ponemos en el aceite, as con todas las que quepan en la sartn, una vez que estn doradas las vamos sacando a un plato con papel absorbente, repetimos sta operacin mientras que nos quede pan. 5. Una vez acabado el proceso de frerlas, las vamos pasando por el plato con el azcar y poniendo en el plato dnde vamos a presentar.

BUUELOS DE NARANJA

INGREDIENTES: Vaso y medio de harina 1 naranja entera (incluso la cascara) 1/2 sobre de levadura 3 huevos 5 cucharadas de azcar 3 cucharadas de leche

PARA FRER Aceite de girasol o de oliva sabor suave 100 gr. de azcar 1 cucharada de canela en polvo

PREPARACION

1. Se trocea la naranja, se le quitan los huesos y se pone en un bol apto para meter la batidora, se le aaden los huevos, el azcar, la leche y se trituran 2. Una

vez triturado aadimos la harina tamizada con la levadura y volvemos a triturar unos minutos hasta que est todo bien batido 3. Se deja reposar 1/2 hora y mientras se preparan el azcar mezclado con la canela y el aceite para hacer la fritura. 4. Una vez que ha pasado el tiempo, calentamos el aceite a fuego medio y con dos cucharas vamos cogiendo porciones de masa y dejndolas caer en el aceite, damos la vuelta al buuelo en cuanto est dorado y doramos por el otro lado. 5. Una vez frito el buuelo se pasa por el azcar con la canela, rebozndolos en ella (se pueden poner en papel de cocina para que escurran el exceso de aceite y luego pasar a rebozarlos)

BUUELOS DE CALABAZA

INGREDIENTES:

un vaso de agua (125 ml. Aproximadamente) 400 gr. de harina (aprox.) 25 gr. de levadura de panadera 250 gr. de calabaza Una cucharada de sal Una cucharada de azcar Azcar para rebozar Una cucharadita de matalahga (matalahva o semillas de ans) Aceite de girasol para frer

PREPARACION

1. Cocer la calabaza limpia en una bolsa de asar en el microondas a 800 watios de potencia. Si no tenemos microondas cocer en un vaso de agua hasta que est tierna. 2. Triturarla hasta que est hecha una papilla. 3. Templar un vaso de agua y diluir en l la levadura. Cuidado con la temperatura del agua, si es demasiado elevada matar la levadura. 4. Unir en un bol la calabaza triturada, el agua con la levadura, aadir la sal, el azcar y las semillas de matalahga, comenzar a echar harina y remover hasta que tengamos una masa homognea. Dejar levar en el bol con un pao de cocina por encima, unos 40 min. 5. Una vez fermentada la masa, poner aceite de girasol abundante en una sartn no muy grande, pero que sea honda (o en la freidora). Podemos utilizar aceite de oliva suave. 6. Ponemos en un bol una cucharada de aceite que nos servir para untarnos las manos para que al manipular la masa no se nos pegue. Con las manos mojadas

en aceite, hacemos bolas con la masa y estiramos con los dedos para hacer un agujero en medio, echar al aceite caliente y frer hasta que se doren. 7. Una vez fritas espolvorear con azcar, aunque no es necesario. Nota.- Si hacemos la calabaza cocida en agua, es posible que la receta necesite algo ms de harina, la cantidad de harina que yo utilizo es para calabaza cocida en microondas; la masa queda algo blanda, pero luego quedan los buuelos ms ricos.

ROSCAS FRITAS DE DALIAS

INGREDIENTES: 6 huevos 1 sobre de levadura Royal 3 gaseosas (sobrecitos gasificantes) 1/2 vasito de ans El zumo de 1 naranja Ralladura de un limn Ralladura de una naranja 1kg. 1/4 de harina POR CADA HUEVO 3 cucharadas soperas de azcar 3 cucharadas soperas de aceite de oliva

3 cucharadas soperas de leche Para frer: 1 litro de aceite de girasol Canela y azcar para rebozar (tambin se pueden rebozar con azcar glass)

PREPARACIN 1. Vamos aadiendo todos los lquidos a un bol amplio y batiendo con unas varillas, aadimos las ralladuras de naranja y limn. Aadimos el azcar que corresponda 2. Aadimos la harina tamizada con la levadura y los sobres de gaseosa. 3. Empezamos a agregar harina poco a poco y removiendo la masa, llegar un punto que tendremos que dejar de hacerlo con la varilla y seguir con un tenedor o cuchara. 4. Dejamos la masa reposar un ratito, mientras preparamos el azcar con la canela para rebozar. 5. Ponemos un bol con aceite para humedecer la mesa o la encimera donde vamos a colocar los roscos una vez formados con la masa y para humedecernos las manos para que no se nos peguen al hacerlos. 6. Comenzamos a coger bolas de masa y darles forma de rosco y los vamos colocando en la mesa hmeda de aceite. Cuando estn hechos, les damos unos cortes por encima o por el lateral para que se hinchen. 7. Calentamos la mitad del aceite de girasol a fuego medio, en una sartn honda y amplia, y comenzamos a echar los roscos, les vamos dando la vuelta para que se vayan poniendo dorados poco a poco y ajustamos la temperatura del aceite. Aadimos ms aceite a medida que lo vamos necesitando, los roscos deben estar siempre flotando en el aceite. 8. Una vez fritos, los vamos echando a un platito que tendremos con azcar y

canela y los rebozamos en ella y poniendo en una bandeja para que se enfren. El azcar se ir mojando del aceite que sueltan los roscos, as que es conveniente poner una pequea cantidad e ir echando poco a poco ms azcar limpio a medida que lo necesitamos.

ROSQUILLAS DE NARANJA

INGREDIENTES: 2 huevos 1 yema 50g de azcar 4 cdas de aceite 4 cdas de jugo de naranja 3 4 cdita de ralladura de naranja 15g de levadura prensada 350g de harina 350g de azcar impalpable 40 cm de agua 10 cm de jugo de limn PARA FRER Aceite de oliva, el necesario

PREPARACIN

1. Masa: colocar los huevos en un bol junto con la yema, el aceite, el jugo de naranja, la ralladura y el azcar. Batir intensamente con un batidor hasta alcanzar

una mezcla lisa. Sin dejar de batir, ir aadiendo poco a poco la levadura previamente mezclada con la harina. 2. Seguir batiendo hasta que la masa se desprenda de las paredes del recipiente. De ser necesario agregar ms harina. Cubrir el recipiente y dejar reposar 30 minutos. 3. Luego, cortar porciones de masa y armar bonitos de 4 cm de dimetro aproximadamente. Aplastarlas ligeramente y con las manos, realizar un orificio en el centro de cada bollo. 4. Calentar el aceite a 175 C y frer las rosquitas, de 2 3 por vez, durante 5 minutos, hasta dorar de ambos lados. Retirar y colocar sobre papel absorbente. Baarlas con el glaseado, sobre rejilla. 5. Glaseado: Mezclar todos los ingredientes y llevar al fuego, revolviendo constantemente, hasta que alcance una temperatura de 45C. Retirar de la llama y utilizar.

BUUELOS

BUUELOS

DE BACALAO

INGREDIENTES: 1/2 kg de bacalao 250 gr de harina 250 ml de leche 1 huevo 1 cucharada de brandy 1 cucharadita de levadura en polvo Aceite de oliva Sal

PREPARACIN

1. Batimos el huevo. 2. Ponemos el bacalao en un cazo con agua al fuego y lo dejamos cocer durante unos 10 minutos aproximadamente. A continuacin lo escurrimos, le quitamos la piel y las espinas y lo partimos en trozos. 3. Por otra parte, en un recipiente de cristal colocamos la levadura, harina y sal, y removemos. Aadimos la leche, el huevo ya batido y el brandy, y seguimos removiendo hasta conseguir una masa homognea. Dejamos reposar la masa durante una media hora. 4. A continuacin, baamos los trozos de bacalao en la masa anterior, los sacamos de la masa y los fremos en una sartn con mucho aceite caliente. Cuando estn doraditos los sacamos, los escurrimos y ya los tenemos listos para servir.

BUUELOS DE MANZANA

INGREDIENTES: 4 manzanas reineta 1 copita de ron 100 gr de azcar Aceite de oliva 7 cucharadas de huevo batido 1 clara de huevo 8 cucharadas de cerveza 8 cucharadas de agua Azcar glas

PREPARACIN

1. Primeramente pelamos las manzanas, les quitamos el corazn, las cortamos en rodajas, las ponemos en un bol, las regamos con el ron y las espolvoreamos con azcar, dejndolas en reposo en un lugar fresco durante 1 hora. 2. A continuacin mezclamos el huevo batido, 1 cucharada de aceite, la cerveza, un chorrito de ron, las 8 cucharadas de agua y la clara de huevo montada a punto de nieve. 3. Despus baamos las manzanas con la pasta anterior y las fremos en abundante aceite caliente. Cuando estn doraditos colocamos los buuelos en un colador para que escurran la mayor cantidad de grasa posible. 4. Finalmente espolvoreamos los buuelos con azcar glas y servimos.

BUUELOS DE BANANA

INGREDIENTES: 1 taza y 1/2 de harina 50 gr de azcar 2 cucharaditas de polvo de hornear 2 huevos 3 bananas en rodajitas 1 cucharadita de extracto de vainilla Leche

PREPARACIN

1. Colocar en recipiente, la harina, el azcar y el polvo de hornear. Agregar los huevos en el centro, junto con la vainilla. Revolver con cuchara de madera, agregando poco a poco la leche, para formar una masa no muy blanda (tipo crema). 2. Por ultimo agregar las bananas revolviendo bien. 3. Calentar el aceite en una sartn y volcar a cucharadas la masa, dejando que se doren de ambos lados. Escurrirlos sobre papel absorbente. 4. Cuando estn fros, esparcir azcar por encima.

BUUELOS DE MEMBRILLO

INGREDIENTES: 1 taza de harina leudante 1/2 taza de almidn de maz 2 cucharadas soperas de azcar 1 pizca de sal 2 huevos 100 gr de membrillo cortado en cubos de aprox. 1 cm 1 taza de leche Aceite para frer

PREPARACIN

1. Colocar la harina, el almidn de maz, el azcar y la sal en un bol. Mezclar y hacer un hueco en el centro. Incorporar los huevos e ir integrando la harina a medida que se coloca la leche de a poco, mezclando con batidor de alambre hasta formar una pasta espesa y lisa. 2. Tomar porciones de pasta con una cuchara, poner un trozo de membrillo en el centro y ubicar en el aceite caliente hasta dorarlos por todos sus lados, retirar y colocar sobre papel absorbente.

BUUELOS DE GAMBAS Y PESCADO

INGREDIENTES: 150 ml de agua 3 huevos medianos 100 gr de harina 1 cucharadita rasa de levadura en polvo

Aceite de oliva

RELLENO

250 gr de gambas 350 gr de salmonetes 2 cucharadas de cebolla muy picada 2 cucharadas de aceite de oliva

PREPARACIN

1. Pon a hervir el agua con una pizca de sal y tres cucharadas de aceite. Retira del fuego y agrega la harina mezclada con la levadura. Vuelve a poner al fuego hasta que la masa se despegue de las paredes de la cazuela. 2. Retira y agrega los huevos, uno a uno, mezclando bien entre cada uno. 3. La masa debe reposar media hora. Con la ayuda de una cuchara sopera, coge un poco de masa y djalo caer en el aceite caliente. No pongas ms de cuatro unidades para que se fran bien. 4. Para rellenar los buuelos, brelos con una tijera, cuando estn templados, pero no los cortes del todo. 5. Relleno: Sofre la cebolla a fuego muy suave. Agrega la harina y el vaso de leche y, removiendo, haz una crema besamel. 6. Aade las gambas peladas y cortadas en dos trozos y la carne de los salmonetes picada. 7. Remueve bien y, cuando la mezcla est templada, rellena los buuelos.

BUUELOS DE LANGOSTINOS CON SALSA ROJA

INGREDIENTES: 10 Langostinos crudos 2 dl. De salsa de tomate Aceite de Oliva 1 cucharada de salsa de soja Sal Pimienta

MASA DEL BUUELO 1 Huevo 3 cucharadas de harina 1 cucharadita de levadura en polvo o un poco de gaseosa Sal

PREPARACIN

1. En un bol batimos los huevos, aadimos la harina y mezclamos hasta hacer una

masa suave. Aadimos la levadura en polvo o la gaseosa y mezclamos bien. 2. Limpiamos los langostinos de cscara, cabeza e intestinos, los cortamos en daditos y los pasamos por la sartn con una mini pizca de aceite. 3. Una vez que se hayan puesto rosados, los aadimos a la masa y los envolvemos. 4. Ponemos una sartn con aceite a calentar, y vamos friendo los buuelos en el aceite cuando est bien caliente (nos ayudaremos de una cuchara para echar la mezcla en la sartn). Segn los vayamos sacando los dejamos sobre papel absorbente y preparamos en un momento la salsa rosa para acompaarlos. 5. Mezclamos en un cuenco el tomate, la salsa de soja, la sal y la pimienta y la ponemos en una salsera en la mesa en el momento de servir los buuelos.

BUUELOS DE ZANAHORIA Y COCO

INGREDIENTES:

4 zanahorias medianas 100 gramos de harina 1 cucharada de coco rallado 5 hojas de albahaca picadas Nuez moscada Sal cucharadita de polvo de hornear (levadura) Agua Aceite, para frer

PREPARACIN

1. Ralla las zanahorias y mzclalas junto a la harina, el polvo de hornear (levadura), el coco rallado, las hojas de albahaca picadas, la nuez moscada y la sal. 2. Aade el agua necesaria para formar una pasta firme, toma cachitos de la pasta con dos cucharas para formar bolitas y frelas en aceite caliente (cuidado el aceite salta al echar las bolitas a causa del agua), no eches muchas a la vez para que no se enfre el aceite. 3. Estos aperitivos se sirven calientes acompaados con la salsa que ms guste para mojarlos, aunque solos tambin estn muy buenos.

BUUELOS CASEROS

INGREDIENTES:

1 pizca de sal 200 gr. de harina 1/2 sobre de levadura Agua Aceite de oliva (para frer)

PREPARACIN

1. Mezclar en un bol la harina con la levadura, la sal y el agua hasta formar una pasta como la de los churros pero no tan espesa (ms bien ligera). 2. Se fren en un perol con abundante aceite de oliva y utilizando el embudo la churrera liberando la pasta y frindolos por ambos lados. 3. Escurrir.

BUUELOS DE CALABAZA

INGREDIENTES: 150 gr. de calabaza 150 gr. de harina 20 gr. de levadura fresca 1 vasito de leche 1 sobre de gaseosa (cido tartrico y mlico) 1

sobre de bicarbonato sdico Canela Jengibre Azcar Aceite de girasol

PREPARACIN

1. Lo primero que tenemos que hacer es preparar la calabaza. Para ello, hornearemos los 150 gr. de calabaza hasta que sta est blanda, y luego la trituraremos con la batidora hasta obtener una crema fina y uniforme, que apartaremos para utilizar ms adelante. 2. Luego cogemos un bol y echamos la harina, la levadura fresca (sta ltima, si viene en dados, la deshacemos) y un chorro de leche. Lo siguiente es amasar con las manos, aadiendo ms leche poco a poco, a medida que lo vayamos necesitando. Tras unos minutos, obtendremos una masa compacta pero manejable que cubriremos con un pao, y que dejaremos reposar durante 35 40 minutos, hasta que fermente y doble su tamao. 3. A continuacin, aadiremos a la masa la crema de calabaza, un poco de jengibre, canela al gusto y el sobre de gaseosa. Una vez aadidos los ingredientes, volveremos a amasar, hasta que quede todo bien homogneo. Y al final, aadiremos tambin la bolsita de bicarbonato sdico, y volveremos a remover. 4. Una vez que tengamos la masa hecha, lo siguiente es frerla. Para ello, calentaremos abundante aceite en una sartn, y con la ayuda de una buuelera, o bien con las manos, haremos la forma de rosquilla e iremos aadiendo los buuelos a la sartn, uno a uno. Si usamos la buuelera, antes de aadir la masa

la mojaremos en aceite. Al cabo de unos segundos, la masa se soltar y la dejaremos en el aceite hasta que est bien doradita. Lo ltimo es ir sacando los buuelos de la sartn y colocarlos sobre papel absorbente.

BUUELOS DE VIENTO

INGREDIENTES: 200 gramos de harina 50 gramos de mantequilla 5 huevos litro de leche 1 vaso pequeo de agua 1 corteza de limn Azcar Un poco de canela Aceite y sal.

PREPARACIN 1. Deposita en un cazo la leche y el agua, aade tambin la corteza de limn y una pizca de sal. Coloca el cazo en el fuego y cuando entre en hervor, agrega la harina de golpe y con el fuego bajo, remueve bien todo el compuesto.

2. Aumenta el fuego y prosigue la coccin hasta que veas que la mezcla se separa de las paredes del cazo. Retira el cazo esperando a que la masa se entibie. Aade ahora los huevos previamente batidos, poco a poco y sin parar de remover. 3. Una vez obtengas una masa homognea, con la ayuda de una cuchara toma la medida para formar los buuelos y frelos en una sartn con abundante aceite bien caliente, hasta que veas que estn dorados. Retira los buuelos y depostalos sobre un plato con papel de cocina para que se absorba el exceso de aceite 4. Ahora tan slo tienes que espolvorear los buuelos con una mezcla de azcar y canela en polvo.

CREMAS

CREMA INGLESA

INGREDIENTES:

Leche pasteurizada 0.400 l Crema 0.100 l Azcar blanca 0.125 kg Yema de huevo 0.100 kg Vaina de vainilla 1.000 pza.

PREPARACIN

1. Cortar la vainilla longitudinalmente y frotarla con el azcar 2. Hervir la leche junto con la mitad de azcar 3. Mezclar las yemas con la crema y la otra mitad de azcar 4. Vaciar el lquido hirviendo sobre la mezcla de yemas 5. Regresar al fuego y subir la temperatura a 82 - 85 C sin 6. Dejar de mover con la pala de madera (punto de rosa) 7. Cambiar de recipiente y enfriar

NOTA: Se conserva en refrigeracin durante tres das. Esta es una base para salsas, helados y crema bavaria; se Puede hacer de cualquier sabor

CREMA PASTELERA

INGREDIENTES:

Leche pasteurizada 0.500 l Azcar blanca 0.100 kg Vainilla liquida 0.005 l Yema de huevo 0.080 kg Fcula de maz 0.040 kg

PREPARACIN 1. Prepara un slurry con la fcula, 20 % de leche y yemas 2. Hervir al 80 % la leche restante, azcar y vainilla 3. Retirar del fuego y agregar una parte al slurry 4. Incorporar con el resto de los ingredientes y regresar al fuego 5. Hervir durante un minuto 6. Enfriar CREMA DE MANTEQUILLA FRANCESA TRICOLOR

INGREDIENTES

Crema de mantequilla Yema de huevo 0.200 kg Huevo 0.300 kg Azcar blanca 0.600 kg Agua purificada 0.300 l Glucosa 0.100 kg Mantequilla 1.500 kg Frambuesa congelada de 1 kg 0.300

Vaina de vainilla 1.000 pza. Pasta de pistache 0.250 kg Cobertura oscura 5.000 kg Cobertura blanca 0.200 kg Aceite 1.000 l

PREPARACIN

1. Hervir el agua y azcar 2. Agregar glucosa y hervir a 118 C 3. Batir el huevo y las yemas 4. Vaciar la solucin de azcar sobre el batido 5. Acremar la mantequilla 6. Incorporar el pate a bombe

MONTAJE DEL TRICOLOR:

1. Fondo de masa sable de 2 mm, picar 2. Mermelada de chabacano 3. Frangipan a 7 mm, hornear a 180 C 4. Cortar en tiras de 4 cm 5. Aplicar con la duya la crema mantequilla (tricolor) con el mismo grosor y enfriar 6. Derretir el chocolate a bao mara y dar fluidez deseada agregando aceite 7. Poner las bandas sobre rejas y cubrir con el chocolate oscuro y lneas de chocolate blanco 8. Corte a 3 cm de ancho con cuchillo caliente y con filo

CREMA CHANTILLY

INGREDIENTES:

1 tarro de crema de leche 5 cucharadas de azcar 2 cucharaditas de esencia de vainilla

PREPARACIN

1. Colocar en un bol la crema y agregar el azcar. 2. Mezclar con batidora elctrica o de lo contrario a mano durante aproximadamente 20 minutos, hasta que la crema se encuentre consistente. 3. Agregar la esencia de vainilla y mezclar apenas lo suficiente para que sta se distribuya uniformemente. 4. Colocar en la nevera y servir bien fra.

CREMA SAINT HONORE

INGREDIENTES:

150 gr. de azcar; 75 gr. de harina tamizada; 4 yemas de huevo; 1/3 de leche aromatizada con vainilla.

PREPARACIN

1. Trabajar en una cacerola las yemas y el azcar, con la ayuda del batidor. 2. Cuando la mezcla adquiera un aspecto espumoso y blanco, adase la harina, deslindolo todo con la leche hirviente y perfumada con vainilla. La crema se cuece sin dejar de revolver y dejndola hervir unos instantes. 3. Cuando est hirviendo, doble cantidad de claras batidas a punto de nieve que las yemas empleadas para hacer la crema.

CREMA FONDANT INGREDIENTES: 3 1/2 tazas de azcar en polvo 1 / 2 cucharadita de crema de trtaro 3 TB crema batida 1 clara de huevo

PREPARACIN 1. Preparar la superficie de trabajo en polvo con azcar en polvo. 2. En un tazn grande, tamizar juntos el azcar en polvo y crema de trtaro. 3. Revuelva en la nata y la clara de huevo hasta que plenamente combinados. La textura de la fondant debe ser firme, pero viable. 4. Polvo de su rodillo con azcar en polvo y rodar el fondant a cabo hasta que est cerca de la mitad y pulgadas de espesor. Se puede cortar con un cuchillo afilado o cortador de galletas baadas en azcar en polvo.

Nota: Si desea aadir saborizantes, aadir 1 cucharadita de extracto o saborizante deseado aceite al aadir la nata y la clara de huevo. Si desea aadir colores, amasar unas gotas de colorante para alimentos lquidos en el fondant despus de todos los ingredientes se han combinado.

CREMA DIPLOMTICA

INGREDIENTES:

PASTELERA 1 Litro de leche entera 200 g de azcar 4 yemas 160 g de almidn de maz 1 cucharada de extracto de vainilla

CHANTILLY 1 Litro de crema de leche para batir 200 g de azcar (puede ser pulverizada

PREPARACIN

1. Pastelera: Mezclar las yemas, la mitad del azcar y el almidn de maz en un

bol, usando un batidor de globo. Mientras, llevar a fuego la leche con el resto del azcar y la vainilla. Al ebullir, retirar del fuego y agregar lentamente y con agitacin sobre la mezcla de yemas. Devolver la mezcla obtenida a la olla empleada para calentar la leche y colocar al fuego revolviendo constantemente con cuchara de madera hasta que nape. Retirar del fuego y cubrir con papel film haciendo contacto directo con la crema. Dejar enfriar. 2. Chantilly: Enfriar bien la crema, el recipiente donde se va a montar y las aspas del batidor elctrico. Retirar del refrigerador, agregar el azcar a la crema y batir hasta medio punto (que suba y espese sin hacer picos). 3. Mezcla: Una vez enfriada la pastelera y montada la chantilly, incorporar cantidades pequeas de la segn a la primera con movimientos envolventes hasta completar la mixtura. 4. Usar para rellenar tartas de frutas, milhojas, pasteles, etc.

CREMA PARS BREST

INGREDIENTES:

Almendras fileteadas c/n Agua 60 cc Azcar 160 g Crema pastelera 750 g Crema 325 g Masa de choux c/n Azcar glass c/n

PREPARACIN

1. Extender las almendras fileteadas sobre un tapete de silicona. Por encima verter un caramelo hecho con agua y azcar. Dejar secar. 2. Una vez seco, moler para obtener un pralin. 3. Mezclar la crema pastelera con el pralin. 4. Incorporar a la crema pastelera la crema de leche montada para obtener una crema diplomata. 5. Con la masa de choux en una manga, formar el circulo del pars Brest, que tradicionalmente evoca a una rueda de bicicleta. Hornear a 200C hasta que se infle y luego bajar el fuego a 150C hasta secar bien. 6. Partir el pars Brest al medio y rellenar con la crema diplomata. Tapar y terminar con azcar glass espolvoreada

CREMA DE MANTEQUILLA FRANCESA

INGREDIENTES: 30 mililitros de agua 180 gramos de azcar 2 huevos 750 gramos de mantequilla batida

PREPARACIN

1. En la estufa de pone en una olla el agua con el azcar a que hierva hasta que

llegue a los 250 grados centgrados y este se haya formado un tipo jarabe, la temperatura la mides con un termmetro. 2. Mientras el agua y el azcar estn en la estufa, en una batidora elctrica se ponen a batir los huevos a velocidad lenta-media durante el tiempo que se esta calentando el agua con el azcar, pero se baten a una velocidad moderada de tal modo que el huevo no se esponje ni se transforme espumoso. 3. Ya que el agua con el azcar hayan alcanzado la temperatura requerida, agregas este jarabe de azcar caliente a la batidora donde estn los huevos sin apagar la batidora y le aumentas la velocidad a la batidora a velocidad mxima, lo bates por 20 minutos y luego le apagas para incorporar la mantequilla batida y luego ya con la mantequilla incorporada lo vuelves a batir por 10 minutos en velocidad fuerte. 4. La crema batida la preparas desde antes de que hayas puesto a batir los huevos.

CREMA DE FLAN

INGREDIENTES: 2 cdas de flan en polvo 2 cdas de azcar 2 cdas de harina

PREPARACIN 1. Mezcla muy bien, integrando con las manos, hasta que quede todo de la misma textura y se incorpora 2 tazas de leche hirviendo en forma de lluvia y revolviendo rpidamente mientras cae siempre revolviendo. 2. Se cocina 2 o 3 minutos y vemos que espesa. La consistencia es parecida a la

de una leche condensada. Cuando lo dejamos enfriar en la heladera o frigorfico, queda de textura bien espesa.

HELADOS

COPA HELADA CON FRUTOS ROJOS

INGREDIENTES:

80 gr de Claras 160 gr de Azcar 250 gr de Pulpa de frutos rojos 250 cc de crema de leche

PREPARACIN 1. Realiza un merengue suizo: coloca las claras y el azcar en un cuenco que soporte el calor. 2. Sobre una cacerola con agua, coloca el cuenco, llvalo al fuego y bate las claras hasta que estn firmes. 3. Luego retira del bao Mara y contina batiendo hasta que el cuenco baje su temperatura y se enfre. 4. Agrega al merengue suizo, la pulpa de frutos rojos e intgrala con esptula de goma. 5. Bate la nata a medio punto e incorprala a la preparacin anterior con

movimientos envolventes. 6. Rellena las copas y llvalas al congelador por 4 horas. Decralas con nueces, chocolate y obleas.

HELADO SIMPLE Y RPIDO

INGREDIENTES:

200 gr de Leche condensada 800 gr de Yogur natural 400 gr de Helado de vainilla 12 Frambuesas Hojas de menta c/necesaria

PREPARACIN 1. Vierte la leche condensada en un bol, agrega el yogur y mezcla hasta integrar completamente. 2. Trabaja el helado para que se ablande y resulte cremoso. 3. Adelo a la preparacin de yogur y mezcla. 4. Distribuye la preparacin en las copas elegidas y djalas en el congelador. 5. Sirve decorado con las frambuesas y hojas de menta. . HELADO A LA PANNA

INGREDIENTES: Crema de leche 300 g

Azcar impalpable 100 g Leche condensada 100 g Esencia de vainilla 1 cdta Claras sin son pequeas aada 1 ms Sal 1 pizca Cerezas al marrasquino 12 PREPARACIN 1. Vierta la crema en un bowl mediano y el azcar impalpable y bata hasta que tome consistencia de crema chantilly. Entonces, mezclando suavemente, con movimientos envolventes de abajo hacia arriba, aada la esencia y la leche condensada. 2. Luego, el en otro bol eche las claras y la sal y btalas hasta que estn bien firmes, a punto nieve. Adalas a la preparacin anterior, mezclando nuevamente con movimientos envolventes, para que la preparacin no se baje. Por ltimo, aada las cerezas al marrasquino, reservando el lquido. Vierta la preparacin en el recipiente y lleve a congelar, a fro mximo por 1/2 h., entonces retire y bata, para romper los cristales. Lleve nuevamente a congelar por 2.30 hs. 3. Retire y sirva rociado con el almbar de las cerezas. HELADO DE MOKA INGREDIENTES: 2 huevos grandes 300 ml. de leche 75 g. de azcar 2 1/2 cucharaditas de caf instantneo, disuelto en 1 cucharada sopera de agua caliente 300 ml. de nata espesa (o nata montada) 50 g. de chocolate negro, troceado fino.

PREPARACIN 1. Batir los huevos con la leche y aadir el azcar y el caf. 2. Calentar la mezcla a fuego lento, sin dejar de remover hasta que espese y sin que llegue a hervir. Dejar enfriar y seguidamente incorporar el chocolate y la nata. Poner en una heladera durante 20 minutos aproximadamente.

HELADO DE VAINILLA

INGREDIENTES: 150 gr. de azcar 5 yemas de huevo 1/2 litro de leche 1 ramita de vainilla.

PREPARACIN

1. Se trabajan conjuntamente las yemas y el azcar hasta que la mezcla adquiera color blanco y aspecto muy cremoso. 2. Virtase encima la leche hirviente y perfumada con vainilla. 3. Cujese esta crema a fuego lento, sin dejar de hervir. 4. Despus se pasa la crema por un colador, se deja enfriar y se pone a helar en la sorbetera.

HELADO DE BANANA

INGREDIENTES: 12 pltanos 750 gr. de azcar 3 vasos de agua el zumo de tres limones 4 huevos.

PREPARACIN 1. Cocer los pltanos con el azcar y el agua y el zumo de limn. Triturar y pasar pon un colador.

2. Montar las yemas y mezclarlas con la mezcla anterior. 3. Montar las claras y tambin mezclarlas con la anterior. 4. Colocar en la heladera o en el congelador hasta que este a punto de helado.

HELADO DE NARANJA

INGREDIENTES: 6 naranjas de piel fuerte 200 gr. de azcar el zumo de un limn 1/2 litro de agua. PARA EL MERENGUE 2 claras de huevo

2 cucharadas de azcar molido.

PREPARACIN

1. Cortar la parte superior de las naranjas y vaciarlas con cuidado. Mezclar la pulpa con el limn y el Cointreau. Colar este lquido. 2. Con el azcar y el agua hacer un almbar no muy espeso, ponindolo a cocer. Cuando est echo, mezclar con el otro lquido. Poner la mezcla en una heladora durante 1 hora aproximadamente. 3. Cuando est hecho el helado, rellenar las naranjas con l. Meter las naranjas en el congelador. 4. Montar un merengue con las claras y un poco de azcar. Cuando est hecho colocarlo encima de las naranjas. 5. Para servir gratinar en el momento de servir.

HELADO DE FRESA (FRUTILLAS)

INGREDIENTES: 1 1/2 vasos de leche 1 rama de vainilla 1 huevo 2 yemas de huevo 100 gr. de azcar 1 1/2 vasos de nata 400 gr. de fresones 50 gr. ms de azcar.

PREPARACIN

1. Verter la leche en una cazuela con la vainilla. Antes de hervir retirarla del fuego y dejarla 15 minutos y quitar la vainilla. 2. Batir el huevo con las yemas y el azcar hasta que la mezcla est cremosa. 3. Poner la leche en un bowl, verter la mezcla de huevo y mezclar. Colocar el bowl sobre una olla medio llena de agua apunto de hervir. Cocer sin dejar de remover hasta que la mezcla quede espesa. Retirar el bowl, taparlo con papel transparente y dejar que se enfre. 4. Montar la nata e incorporarla a la crema. 5. Triturar los fresones hasta obtener un pur. Aadirlo a le mezcla, colocar sta en un recipiente y congelar durante una hora. 6. Volver a batir, tapar el recipiente y congelar 2 horas ms.

HELADO DE CHOCOLATE

INGREDIENTES: 3/4 de litro de leche 7 yemas de huevo 200 g. de chocolate de hacer 150 g. de azcar PREPARACIN 1. Desler las yemas en un poco de leche. 2. Derretir el chocolate en un poco de leche al bao Mara. 3. Poner a hervir la leche restante con el azcar y aadir el chocolate derretido. Verter esta preparacin sobre las yemas, sin dejar de remover. 4. Poner a fuego lento hasta que espese, sin que llegue a hervir. Dejar enfriar y

poner en una heladera durante 20 minutos aproximadamente o hasta que adquiera la consistencia adecuada.

NOTA: Si no se tiene heladera, se puede meter la mezcla al congelador, en un recipiente rgido con tapa, durante media hora aproximadamente. Al cabo de este tiempo, sacar y batir la mezcla con un tenedor o batidor de varillas para romper los cristales que habrn empezado a formarse. Meter de nuevo al congelador durante otra media hora. Repetir la operacin otras dos veces.

HELADO DE COCO

INGREDIENTES: 1 lata de crema de leche 1 lata de leche condensada 2 cocos 20 gr. de gelatina en polvo.

PREPARACIN

1. Lice los cocos, cortados en pedazos con su propia agua y luego cierna. 2. Disuelva la gelatina en polvo en 1/2 taza de agua caliente. 3. Mezcle la leche condensada, la crema, la leche de coco y 1/2 taza de agua. 4. Aada la gelatina y bata ligeramente. 5. Vierta la preparacin en un molde redondo previamente humedecido y congele.

CARLOTTA

INGREDIENTES: Jugo de ocho limones (medianos) 1 lata de Leche evaporada (381ml) 1/2 lata de Leche condensada 1 lata de media crema 2 paquetes de galletas maras Canela en polvo

PREPARACIN 1. Se lican el jugo de limn, las leches y la media crema. 2. En un molde refractario se van colocando una capa de la Preparacin y una de galletas, as alternando sucesivamente hasta terminar con una capa de lo licuado. 3. Al concluir, se pone a congelar por 30 minutos o hasta que se sirva. 4. Antes de servir se decora con la canela en polvo. Lo ideal es que se sirva fro

SOUFFLES

SOUFFL BSICO INGREDIENTES: 1 lt Salsa bechamel o salsa blanca (ver salsas) 8 Yemas Pur a emplearse 12 Claras de huevos. PREPARACIN 1. Preparar mezclando 8 yemas por cada litro de salsa bechamel espesa. Luego agregar el pur elegido, trabajar un poco sobre el fuego y retirar. 2. Dejar casi enfriar y mezclar bien con una esptula o espumadera, sin trabajar mucho, 12 claras batidas a punto nieve. 3. Untar con manteca unos moldes de losa (apropiados para souffl). Llenar y cocinar a bao mara dentro del horno, moderado al principio y ms fuerte al final de la coccin. 4. Servir al momento en una fuente con un bouquet de puntas de perejil.

SOUFFL CALIENTE DE CHOCOLATE Y COCO

INGREDIENTES: 400 mililitros de leche, hecha crema pastelera 100 gramos de chocolate blanco o obscuro derretido 3 huevos separados 50 gramos de coco rayado y tostado 30 gramos de almendra picada

PREPARACION 1. Engrasar y enharinar los moldes para souffl, al cual se le pone una tira de papel, en el borde superior, ya que estos crecen. 2. A la crema pastelera aun caliente se le incorpora las yemas de huevo, despus el chocolate, almendras y el coco. 3. Batir las claras a punto de turrn, esto se le incorpora a la mezcla de pastelera en forma envolvente y se coloca en los moldes, se hornean a 180 C durante 10 o 12 minutos.

SOUFFL DE HUEVO

INGREDIENTES: Manteca pomada 50 g Queso gruyere rallado 50 g

SOUFFL Manteca 20 g Harina 20 g Leche 250 cc Sal y pimienta c/n Yemas 6

Claras 10 Queso gruyere 250 g Albahaca 10 hojas

PREPARACION

1. Enmantecar los cuatro moldes. Espolvorear con el queso rallado. Enfriar y reservar hasta el armado. 2. Souffl: Fundir la manteca en una cacerola, luego agregar la harina y cocinar unos 2 minutos, sin dejar de revolver. 3. Verter la leche tibia, mezclar continuamente y cocinar unos minutos, retirar del fuego, condimentar. Integrar las yemas, dejar enfriar. 4. Batir las claras a nieve con una pizca de sal, agregar a la mezcla anterior tres cuartas partes de las claras con movimientos envolventes, incorporar el queso junto con el resto de las claras batidas y las hojas de albahaca cortadas en juliana, rellenar los moldes hasta el borde. 5. Cocinar en un horno a 180 grados entre 6 a 10 minutos, retirar del horno y servir inmediatamente.

SOUFFL DE PAN

INGREDIENTES: 6 Rodajas de Pan 6 Rodajas de Queso 3 Huevos Batidos 8 Rodajas de Jamn 3 Ramas de Cebolla Blanca o China 1 Vaso de Leche (la medida es 8 onzas) 1cajita de Championes laminados y cortados a su vez en trocitos ms pequeos.

PREPARACIN 1. En una sartn ponemos a frer el jamn, cebolla y championes y una vez que este dorado el refrito lo retiramos de la sartn. 2. Aparte en un molde rectangular para prex debemos enmantequillar este molde y ah vamos colocando las rodajas de pan en ese momento vertimos con cuidado el vaso de leche que debe empapar todas las rodajas de pan y con un tenedor debemos presionar cada rodaja para que quede totalmente hmeda. 3. Colocamos las rodajas de queso y encima del queso ponemos con cuidado el refrito en cada una de las rodajas de pan. 4. Vertimos el huevo batido sobre todo el molde y rociamos queso mozzarella sobre cada una de las rodajas de pan. 5. Metemos en el horno precalentado en 350 hasta que el souffl este totalmente dorado.

SOUFFL MARMOLEADO

INGREDIENTES: Leche pasteurizada 0.250 l Vaina de vainilla 0.005 pza. Yema de huevo 0.060 kg Fcula de maz 0.020 kg Harina suave 0.020 kg Kirsch 0.020 l Cocoa en polvo 0.010 kg Clara de huevo 0.120 kg Sal 0.002 kg Azcar Blanca 0.070 kg Azcar glass 0.010 kg

PREPARACION

1. Hervir la leche y la vainilla 2. Hacer crema pastelera con la fcula, harina y yemas

3. Dividir la crema en dos partes iguales 4. Agregar a una parte la cocoa 5. Incorporar el merengue a cada parte 6. Rellenar los moldes engrasados y azucarados alternando los rellenos 7. Dar efecto de marmoleado 8. Hornear a 200 C 9. Cubrir con azcar glas

* NOTA: Se sirve caliente acompaado de una salsa, helado o compota

SOUFFL DE PATATAS INGREDIENTES: 1 kg. de patatas agua fra litro de leche caliente (1 vaso de los de agua) 70 gr. de mantequilla 4 huevos enteros 3 claras de huevo nuez moscada y sal PREPARACIN

1. Se ponen las patatas, peladas, cortadas en trozos grandes y lavadas, en un cazo, se cubren de agua fra y se les echa sal. Cuando rompe el hervor, se dejan cociendo de 20 a 30 minutos (segn la clase de patata; hay que pincharlas con un cuchillo para ver si estn blandas y, por lo tanto, cocidas). 2. Se escurren en un colador grande y se pasan por el pasapurs. Se agrega en seguida 50 gr. de mantequilla en varios trozos para que se derrita mejor en el pur, y se aade despus, poco a poco, la leche caliente, dando vueltas con una cuchara de madera. 3. Se unta una fuente con borde alto con mantequilla (20 gr.) y se enciende el horno para que est caliente. 4. Se aaden las 4 yemas de huevo al pur, un poco de nuez rallada, dando vueltas y despus las claras con un pellizco de sal, batidas a punto de nieve muy firmes. (Es mejor batirlas en dos tandas.) Se incorporan al pur removiendo poco, lo justo para Incorporarlas sin que se bajen. 5. Se vierte este preparado en la fuente y se mete en el horno caliente de a una hora, encendido abajo. Si 10 minutos antes de finalizar el tiempo de cocerse el souffl no est dorado por arriba, se enciende el horno general, es decir, arriba y abajo. Se sirve en seguida en su misma fuente.

SOUFFL DE TRUFAS INGREDIENTES:

12 huevos 5 trufas de leche 6 cdas. de harina 100 gr. de manteca sal y pimienta PREPARACIN 1. Derretir la manteca. Aadir la harina, trabajndola con una cuchara de madera. Agregar la leche hirviendo, poco a poco y sin dejar de remover. Cuando la salsa est muy espesa, dejar que se entibie. 2. Incorporar fuera del fuego las yemas, una por una, trabajando la pasta, y despus las claras batidas a punto nieve muy firme. Remover delicadamente, salpimentar e incorporar las trufas, cortadas en lminas muy finas. 3. Mezclar bien todo y ponerlo en un molde grande de souffl, bien untado con manteca. Dejar cocer el souffl en el horno durante 15 minutos, a fuego moderado, y 10 minutos ms a fuego vivo. Servirlo inmediatamente.

SOUFFL DE CEBOLLA

INGREDIENTES: 1 kg de cebollas 5 yemas 5 claras 1 litro de salsa blanca espesa (ver salsas) 100 cc de crema de leche 100 gr. de manteca nuez moscada sal y pimienta PREPARACIN 1. Pelar las cebollas y dejarlas en agua durante 10 min. cortarlas en rodajas muy finas y saltearlas con la mitad de la manteca, teniendo cuidado de que no se quemen, porque dara sabor amargo al souffl. 2. Mezclar con la salsa blanca, agregar la nuez moscada y salpimentar. Agregar las yemas y la crema de leche poco a poco, mezclando bien y por ltimo las claras. 3. Verter en molde enmantecado y hornear a bao mara hasta que est firme y dorado. Servir de inmediato.

SOUFFL DE BRCOLI INGREDIENTES:

Caldo de verduras cantidad necesaria. 800 gramos de brcoli 2 cucharadas colmadas de harina. 4 cucharadas de crema de leche (nata) 3 huevos 50 gramos de queso fontina sal y pimienta a gusto. pan rallado, cantidad necesaria

PREPARACION

1. Poner en una cacerola el caldo y aadir el brcoli cortado 2. .Dejar cocinar por unos 10 minutos. 3. Una vez cocidos, espolvorear con la harina, mezclar bien y dejar cocinar unos minutos ms. 4. Retirar del fuego y aadir la crema, las yemas y el queso fontina rallado. 5. Condimentar con sal y pimienta. 6. Agregar las claras batidas a nieve y mezclar con movimientos lentos en forma envolvente. 7. Poner en una budinera bien enmantecada y espolvoreada con pan rallado. 8. Cocinar en horno caliente por unos 25 minutos.

SOUFFL DE ACELGA INGREDIENTES:

1 atado de acelga grande 2 tazas de leche (500cc.) 70gramos de manteca (mantequilla) o margarina 3 cucharadas coposas de almidn de maz (fcula, espesante) Sal, pimienta y nuez moscada 2 cucharadas de aceite 2 cebollas medianas picadas 4 claras de huevo 2 cucharaditas de azcar

PREPARACION

1. Lavar las hojas de acelga y retirarle los cabos (pencas).

2. Poner las hojas en una cacerola y cocinarlas con un poco de agua. Se pueden cocinar en una olla a presin retirando las hojas del agua del enjuague y colocndolas en la olla sin agregarle ms agua. Tapar y llevar al fuego, apenas empiece el silbido apagar el fuego y dejar hasta que desprenda toda la presin. 3. Colar y dejar escurrir. Luego apretarlas con las manos para eliminar el lquido restante y picarlas. 4. Aparte, poner el almidn de maz en una cacerolita e ir agregndole de a poco la leche mientras se va revolviendo hasta disolver el almidn. Agregar la manteca cortada en cubitos y llevar al fuego revolviendo siempre hasta que levante hervor y espese. Dejar dos minutos y retirar. 5. Condimentar a gusto. 6. Rehogar la cebolla condimentada con algo de sal en el aceite. 7. Armado del souffl: Mezclar la cebolla y la acelga picada. Agregarle la crema y revolver hasta que est todo unido en forma homognea. Aparte, batir las claras junto con el azcar hasta que estn firmes. Incorporar la mitad a la preparacin anterior mezclando bien y el resto agregrselo en forma lenta y envolvente. 8. Colocar la preparacin en un molde de souffl o budinera con tubo previamente untada con margarina y espolvoreada con pan rallado. Llevarlo a un horno medio, precalentado a 180 durante 40 minutos o hasta que al introducir un palito en la parte central y al retirarlo ste salga hmedo pero limpio. 9. Servir caliente.

BUDINES

BUDN DE NARANJA INGREDIENTES: 150 g de azcar para acaramelar

500 cc de leche 120 g de avena arrollada 3 huevos 200 g de azcar 1 copita de amareto ralladura de 1 naranja PREPARACIN 1. Acaramelamos un savarn y reservamos. 2. En una cacerola colocamos la leche con la avena, llevamos al fuego y cocinamos por 3 minutos revolviendo permanentemente. 3. Retiramos y dejamos entibiar. Agregamos azcar, amareto, ralladura, huevos y unimos bien todo. 4. Volcamos en el molde y llevamos a un horno suave durante 30 minutos.

BUDN

DE MARACUY

INGREDIENTES:

150 gr de jugo y pulpa de maracuy sin semillas. 300 gr de azcar. 250 gr de harina. 1 dl. de aceite girasol. 8 gr de levadura qumica o polvo de hornear. Ralladura de limn. 3 huevos. PREPARACIN 1. Batir los huevos con el azcar hasta que estn espumosos. Luego, ir aadiendo el jugo de maracuy sin cesar de batir y seguidamente el aceite. 2. Una vez incorporados estos dos ingredientes, aadir la ralladura de limn y la harina mezclada con la levadura qumica o polvo de hornear. 3. Verter la crema obtenida en un molde de la forma que se desee engrasado y enharinado y cocer en el horno a 180C hasta que al pinchar con una aguja, sta salga limpia. 4. Enfriar sobre una rejilla antes de consumir.

BUDN DE COCO INGREDIENTES: 4 huevos 8 + 2 cucharadas de azcar 12 cucharadas de coco rallado (si te sobra una, sumrgela en bastante dulce de leche y disfrtala mientras cocinas) PREPARACIN

1. Batir las yemas y las 8 cucharadas de azcar durante 15 minutos, y agregar luego el coco rallado. Lleva la mezcla al horno en un molde enmantecado y cuando quede cocida desmldala sobre una asadera u otro molde. 2. Bate las claras con las dos cucharadas de azcar que quedan hasta que alcancen el "punto de nieve". 3. Vierte encima del budn este merengue y llvalo de nuevo al horno para que dore. Si tienes dulce de leche para acompaarlo BUDN DE MANZANA

INGREDIENTES: Una base de masa de tarta 3 huevos 1 taza de pur de manzana 1/2 taza de yogur descremado de vainilla 1/2 taza de azcar molida 1/2 taza de azcar morena 1/3 taza de copos de avena 1 cucharadita de canela en polvo 4 rebanadas de pan desmenuzado 2 manzanas medianas para cocinar 1/4 taza de azcar morena 1/4 taza de harina de trigo refinado o integral 2 cucharadas de mantequilla 1/2 taza de frutos secos picados como nueces, almendras, etc.

PREPARACIN 1. Hornea primero la base de masa cubierta con papel aluminio a 200 C durante 8

minutos. Retira el papel aluminio y cocina durante 4 minutos ms. Retira del horno y mantenlo encendido con la temperatura al mnimo. 2. Para el relleno, debes pelar las manzanas, quitar el ncleo y las semillas y cortar en trozos. En un tazn mediano mezcla los huevos, el pur de manzana, el yogur, el azcar molida, 1/2 taza de azcar morena, la avena, y la canela. Agrega el pan y las manzanas troceadas y reserve. 3. Para la cobertura, en otro tazn mezcla 1/4 taza de azcar morena y la harina. Incorpora la mantequilla hasta que la mezcla quede grumosa y aade los frutos secos. 4. Vierte el relleno dentro de la masa previamente horneada y espolvorea por encima con la cobertura. Cubre con papel de aluminio y hornea durante 30 minutos ms. Retira el papel aluminio y sigue cocinando hasta que la superficie est dorada y la fruta est tierna.

BUDN DE PAN INGREDIENTES: 10 rebanadas de pan blanco cortado en cubos. de taza de margarina derretida. taza de pasas. 1 cucharadita de canela molida. 6 huevos. de taza de azcar blanca. 2 cucharaditas de extracto de vainilla. cucharadita de sal. 3 tazas de leche caliente.

1 pizca de nuez moscada molida.

PREPARACIN 1. Calienta el horno a 190C. 2. Combina en un envase grande el pan, la margarina, las pasas y la canela. Mezcla bien. 3. Traslada esto a un envase para hornear que tenga una capa de mantequilla y harina para que no se pegue. 4. Luego en el mismo envase mezcla el azcar, vainilla, sal y los huevos. Mezcla hasta que el azcar se haya disuelto. Pon esto sobre el pan. Aade la nuez moscada por encima y deja que todo se moje por unos 5 minutos. 5. Mete al horno por 25-30 minutos o hasta que al insertar un cuchillo este salga limpio.

BUDN DE CAMBUR INGREDIENTES: 1 taza de azcar. de taza de harina de maz. 1 huevo. 1 lata de leche evaporada (unos 400 mililitros). 1 y taza de leche. 2 cucharaditas de extracto de vainilla.

400 gramos de galletas de vainilla. 4 cambures en rebanadas. PREPARACIN 1. En una olla mezcla el huevo, el azcar, la harina y las leches. Pon a fuego medio y no dejes de mezclar con una cuchara de madera. Cuando est espeso y casi por hervir, saca del fuego y agrega la vainilla. 2. En un envase grande haz capas: una de galletas, otra de la mezcla de leche y otra de cambur. Repite hasta llegar arriba y terminar con cambur. 3. Mete en la nevera por unas 5 horas.

BUDN DE PAN DE CANELA CON PASAS DE UVA INGREDIENTES: 3 Huevos grandes 1/2 taza Azcar granulada

1 cucharadita Esencia de vainilla 1/4 cucharadita Sal 1/8 cucharadita Nuez moscada 2-1/2 tazas Leche 1/2 taza mezcla de crema y leche Pasas de uva naturales 2 cucharadas Manteca o margarina derretida (opcional) 6 rebanadas de pan de pasas de uva cortado en cubitos 1/2 taza caramelo para helados

PREPARACIN 1. Calienta el horno. 2. Mezcla los huevos, el azcar, la vainilla, la sal y la nuez moscada. 3. Agrega la leche, las pasas de uva y la manteca (en caso de usar). Mezcla bien. 4. Aade los cubos de pan y revuelve. 5. Deja en reposo durante 5 minutos o refrigera toda la noche. 6. Coloca la mezcla con una cuchara en 8 cazuelitas o moldes para flan pequeos previamente enmantecados. Coloca los moldes en una fuente poco profunda para horno. Agrega agua caliente del grifo; cubre hasta la mitad de la altura de los moldes. 7. Hornea durante aproximadamente 35 minutos o hasta que la mezcla est inflada y dorada. Sirve calientes o a temperatura ambiente salpicados con caramelo.

BUDN DE PAN DE CALABAZA INGREDIENTES: 1 Taza de crema doble 3/4 taza de calabaza 1/2 taza de leche entera 1/2 taza de azcar 2 huevos grandes ms 1 yema 1/4 cucharadita de sal 1/2 cucharadita de canela en polvo 1/4 cucharadita de jengibre molido 1/8 cucharadita de pimienta de Jamaica Una pizca de clavo de olor molido 5 tazas de cubos de baguette del da anterior o de pan crujiente 90 gramos de mantequilla sin sal, derretida

PREPARACIN 1. Precalienta el horno a 180C. 2. Mezcla la crema, la calabaza, la leche, el azcar, los huevos, la yema, la sal y las especias en un recipiente. 3. En otro recipiente mezcla los cubos de pan con la mantequilla. 4. Agrega la crema de calabaza y mezcla hasta cubrir bien. 5. Transfiere a un plato para hornear sin engrasar y hornea hasta que est establecido (de 25 a 30 minutos).

RSTICO BUDN DE PAN CON CHOCOLATE Y CANELA INGREDIENTES: 1/2 taza de queso crema 1/2 taza de azcar morena, bien compacta 2 claras de huevo 1/2 cucharadita de canela en polvo 1-3/4 taza de leche descremada 6 tazas de pan de trigo entero cortado en cubos (6 a 8 rebanadas) 2 cuadritos de chocolate semidulce

PREPARACIN 1. Calienta el horno. 2. Mezcla bien el queso crema y el azcar en un tazn grande con una batidora elctrica. Agrega las claras de huevo y la canela; mzclalas bien. 3. Agrega poco a poco la leche, batiendo hasta que est bien mezclada. 4. Coloca los cubos de pan en una fuente cuadrada para hornear de 8 pulg.; cbrelos con el chocolate y la mezcla de queso crema. 5. Hornea el budn de 30 a 35 minutos o hasta que el centro est firme. Djalo enfriar ligeramente.

ROMNTICO BUDN DE DOS CHOCOLATES INGREDIENTES: Parte blanca 150gr de chocolate blanco 500gr de leche 1 sobre de cuajada Parte negra: 150gr de chocolate negro o con leche 500gr de leche 1 sobre de cuajada

PREPARACIN 1. Coloca todos los ingredientes de la parte blanca dentro del vaso de la Thermomix, programa 7 minutos, temperatura 90, vel 3. Cuando pasen dos minutos y ya no se escuchen los trozos de chocolate bailando, sube al 4.

2. Vierte sobre el molde que ya tendrs preparado y deja que cuaje, sin moverlo, como una hora. Limpia el vaso de la Thermomix. 3. Prepara la parte negra del mismo modo que la blanca, rasca un poco con un tenedor la parte de la tarta que ya estar cuajada, deja el molde en su posicin correcta y vierte ayudndote de un cucharn para que no caiga a bocajarro, la mezcla de chocolate negro. Espera a que enfre sin moverlo y guarda en el frigorfico hasta el da siguiente.

POSTRES A BASE DE FRUTAS

BANANA SPLIT INGREDIENTES: 1 pltano maduro Helado de vainilla, chocolate y fresa Salsa de chocolate Nata montada

PREPARACIN 1. Partimos el pltano maduro en dos y lo colocamos en una fuente pequea. 2. Encima le apoyamos las tres bolas de helado, cada una de un sabor diferente y vertemos la nata montada, con ayuda de una cuchara. Rociamos todo este tinglado con la salsa de chocolate y, a comer. 3. Podemos sustituir la salsa de chocolate

por salsa de frambuesa e incluso espolvorear la superficie con frutos secos como avellanas tostadas o almendras.

COMPOTA DE MANZANA, PERAS Y VAINILLA INGREDIENTES: 6 manzanas 6 peras 10 cucharadas de agua 1 rama de vainilla abierta y rascados sus granos del interior El zumo de 1 limn

PREPARACION 1. Pelar las manzanas y trocearlas en pedazos irregulares, evitando el corazn interior. Pelar las peras, cortarlas en cuartos y eliminarles tambin las partes

centrales que van desde la base hasta el tallo, ms duras y llenas de pepitas. 2. Meter toda la fruta pelada y troceada en una cazuela amplia, junto a las vainas de la vainilla, los granos extrados de su interior y el agua. 3. Taparla y a fuego suave, tenerla hasta que empiecen a surgir los borbotones, a partir de los cuales contaremos aproximadamente 20 minutos. 4. Retirarla del fuego y aadirle el zumo de limn. Dejarla enfriar. 5. Las vainas de vainilla, se recuperarn y una vez bien secas podremos volver a utilizarlas unas ocasiones ms, para aromatizar otras compotas o frutas cocinadas al fuego. Acompaarla an tibia o fra con yogur o queso fresco.

COMPOTA NAVIDEA INGREDIENTES: 2 l de agua 1 l de vino tinto de calidad 400 g de azcar 1 astilla de canela 1/4 kg de orejones 1/4 kg de ciruelas pasas

1/4 kg de higos secos 1/4 kg de pasas 800 g de peras de invierno o de manzana reineta

PREPARACION 1. Poner una cazuela al fuego con el agua, el vino, el azcar y la canela. Iniciar el hervor, suavemente e ir aadiendo los orejones que tendremos 20 minutos. 2. Pasados, aadimos las ciruelas, los higos y las pasas, que tendremos 20 minutos ms. 3. Finalmente aadimos las peras o las manzanas peladas y troceadas, teniendo la compota hirviendo 20 minutos ms. La dejamos templar y la comemos con helado o crema inglesa.

EMPANADILLAS DE MANZANA

INGREDIENTES:

20 discos de masa para empanadillas 6 manzanas golden peladas, descorazonadas y en dados muy pequeos El zumo de 1 limn 1 nuez hermosa de mantequilla 1 cucharada de azcar Huevo batido PREPARACION 1. En una sartn aadimos el azcar y lo caramelizamos suavemente sin que se queme. En el momento que veamos que adquiere un tono rubio, le aadimos la mantequilla y dejamos que se funda, aadiendo las manzanas cortadas en dados muy pequeos. 2. Las dejamos que se compoten a fuego alto, adquiriendo un tono tostado apetecible. Sern necesarios unos 20 minutos. 5 minutos antes de retirar la compota del fuego, aadimos el zumo de limn. 3. Dejamos enfriar el relleno de manzanas. Estiramos los discos de pasta de empanadilla encima de la mesa, colocando en su interior una buena cucharada de relleno. 4. Pintamos con huevo batido todo el extremo y las cerramos como si fueran medias lunas, pinzndolas o sellndolas con las pas de un tenedor. 5. Las dejamos reposar en la nevera bien cubiertas. Podemos hacer dos cosas. Para que estn menos grasientas, pintarlas todas con huevo y hornearlas a 200 C unos 15 minutos hasta que estn doradas, o emplear el mtodo tradicional, fritas en abundante aceite de oliva bien caliente, y escurridas. 6. Al servirlas podemos espolvorearlas con azcar y canela en polvo,

MACEDONIA DE FRUTAS

INGREDIENTES: 1 manzana 1 pera 2 pltanos 1/2 pia 1/2 meln bien dulce La ralladura de 2 limones verdes o limas 1 puado de fresas 1 puado de frambuesas 1 racimo de uvas desgranadas 2 kiwis 2 naranjas El zumo de 2 naranjas

PREPARACION 1. Pelamos y troceamos toda la fruta en dados, gajos o rodajas. 2. Las fresas las aadimos en cuartos y las frambuesas las ltimas, para que no se apachurren, as como el pltano que tambin lo aadiremos al final para que no se oscurezca. 3. Una vez toda la fruta junta, aadimos la ralladura de limn o lima y el zumo de naranja. Damos unas vueltas, la dejamos que se refresque en la nevera y la

servimos bien fresca. 4. Las frutas que intervienen en una macedonia se pueden variar segn los gustos personales y la estacin, para que adems si la compramos en el mejor punto de sazn, estn ms baratas. 5. No nos olvidemos de las cerezas deshuesadas, los kakis, la granada, el limn, las ciruelas, el pomelo, las mandarinas, etc. 6. Tambin podemos desperdigar por su superficie unas hojas de menta, hierbaluisa o incluso de albahaca, que tan bien acompaa a la fruta fresca. 7. Tambin podemos aadir unas gotas de algn licor o aguardiente y servirla rociada de nata montada o salsa inglesa a la que le habremos aadido unas gotas de Dry Sack o de Ron u Oporto aejo.

PLTANOS ASADOS CON NUEZ MOSCADA

INGREDIENTES: 8 pltanos pelados 1 pedazo hermoso de mantequilla blanda 4 cucharadas de azcar 1 pizca de nuez moscada rallada Unas gotas de ron o de algn licor al gusto

PREPARACION 1. Embadurnamos con mantequilla una fuente amplia en la que quepan los pltanos cmodamente.

2. Apoyamos los pltanos pelados, espolvorendolos con el azcar y la nuez moscada. Tambin rociamos con el ron o el licor elegido. 3. Los horneamos a 200 unos 40 minutos, hasta que veamos que los pltanos quedan tiernos y melosos. Para servirlos, dejamos que se templen y los acompaamos con un buen helado o un yogur griego cremoso.

HOJALDRE DE FRUTAS

INGREDIENTES:

Para la masa 200 gramos de harina de fuerza agua margarina especial para hojaldre (Tambin podemos comprar el hojaldre fresco en el sper) Para el relleno

Crema pastelera (opcional) fruta variada (kiwi, fresas, uvas, pia, mango etc.) 2 hojas de gelatina de pescado 2 cucharadas de mermelada de albaricoque un chorrito de ron agua

PREPARACIN

1. Hacemos un pequeo volcn con la harina, y en el agujero del medio vertemos el agua. Mezclamos un poco con una mano, siempre de dentro hacia afuera, hasta que la masa quede pegajosa y se nos despegue un poco de la mano. 2. Amasamos ahora con las dos manos y cuando est flexible y sin pegarse nada, hacemos una bola y la dejamos reposar tapada con un poco de film transparente en la nevera durante media hora. 3. Pasado ese tiempo extendemos la masa con un rodillo o botella de cristal, sobre una superficie lisa con un poco de harina para que no se pegue. Haremos la forma que deseemos del hojaldre (rectangular, cuadrada o redonda). 4. La masa del hojaldre ha de quedar bien fina. Entonces la untamos con margarina con ayuda de un pincel y la plegamos en tres. La dejamos reposar en la nevera unos 15 minutos. Repetimos la operacin hasta acabar la margarina. 5. Hacemos el borde de la masa cortando un poco de masa de los lados y colocndola alrededor de toda la base del hojaldre, para que no se caiga la fruta y con que quede un borde de 1 centmetro y medio. 6. Pinchamos con un tenedor la base de la masa para que no suba en el horno (slo suban los bordes). Untamos la base de crema pastelera y a continuacin untamos los bordes del hojaldre con huevo y un pincel, para que queden dorados.

7. Metemos la masa del hojaldre en el horno a 190 grados hasta que se dore. 8. Cortamos la fruta que hayamos elegido en rodajas pequeas. Pasamos por agua la gelatina de pescado y la colocamos en un cazo con agua, un poco de mermelada de albaricoque y un chorrito de ron. Calentamos todo hasta que la gelatina se disuelva completamente. 9. Colocamos la fruta encima del hojaldre ya hecho y luego barnizamos con un pincel la mezcla de gelatina. Esta mezcla har que los hojaldres aguanten ms tiempo al evitar que la fruta se oxide

CHUTNEY DE FRUTAS INGREDIENTES: 1kg de peras sanas y maduras 1/2kg de manzanas de cscara verde 1/2kg de duraznos sanos y maduros 1 banana 2 cebollas medianas 1 taza de azcar rubia o morena 3/4 taza de vinagre de manzana 1/2 taza de aceite 1cdta de jengibre en polvo 1cda de mostaza sal y pimienta a gusto PREPARACIN 1. Primero debemos pelar las peras, manzanas y duraznos; luego les retiramos el carozo y las cortamos en trozos. A continuacin, ponemos en una cacerola esmaltada o de acero inoxidable. 2. Agregamos la banana, pelada y cortada en rodajas. 3. Seguidamente, pelamos y cortamos la cebolla en rodajas finas y las agregamos a la preparacin anterior. Mezclar todo y aadir el azcar, el vinagre, el aceite, el jengibre. Tapamos y llevamos a fuego lento hasta que comience a espesar. 4. Cuando haya espesado, destapamos y agregamos sal, y pimienta a gusto. Dejar cocinar hasta espesar un poco ms, como una mermelada. Retiramos agregar la mostaza. 5. Para finalizar, dejamos que se enfre y guardamos en frasco de vidrio o en la heladera.

FRUTAS MACERADAS

INGREDIENTES: Dulce de papaya Chayote o naranja casquitos de guayaba fresas uvas verdes o lilas ron oro o blanco cascara de china naranja 3 a 5 clavos de especias 1 vaina de vainilla o 1 cdita lquida dulces PREPARACIN 1. En una botella de un litro colocamos las frutas y dulces del pas. 2. Rellenamos ms de la mitad de la botella. 3. Luego, agreguemos la cscara de naranja, clavos y vainilla. 4. Finalizamos llenando la botella de ron y dejamos reposar por 15 o 20 das. 5. Puede servir como bebida (ron dulce) o bien tener unas frutas con licor para servir con helados o bizcochos.

PLTANOS AL HORNO EN EL CARIBE CON RON INGREDIENTES: 6 pltanos, en cortes ms gruesos 3 cucharadas de ron oscuro 3 onzas (75 gramos) de pasas grandes 3 cucharadas de nivel de azcar en la melaza Un postre de nivel naranja ralladura 2 cucharadas de zumo de naranja 1 cucharada de jugo de limn recin exprimido 1 cucharadita de ralladura de cscara de limn fresco mantequilla, para engrasar Para el syllabub 2 cucharadas de ron oscuro 2 cucharadas de jugo de limn 1 cucharada de melaza de azcar a nivel 5 fl oz (150 ml) de crema doble la nuez moscada entera

PREPARACION Que necesita para empezar esto de una media hora antes de que la intencin de cocinar los pltanos por la colocacin de las pasas en una pequea cuenca, junto con el ron, y luego dejar a un lado en remojo durante unos 30 minutos para rellenar. A continuacin, hacer que el syllabub. Medir el ron y el jugo de limn en un bol, agregar el azcar, le dan una batidora y dejar reposar por 10 minutos para permitir que el azcar se disuelva. A continuacin vierta la crema y, con una mano batidora elctrica, batir hasta que se encuentra en punto de nieve. A continuacin, cubrir con papel film y refrigerar hasta que sea necesario. Cuando est listo para cocinar los pltanos, precalentar el horno a gas marca de 4, 350 F (180 C) y luego la mantequilla el plato gratinado. Luego espolvoree la mitad del azcar sobre la base y organizar los pltanos en la parte superior. Ahora espolvorear el ron y pasas por encima de ellos, seguido por la ralladura de naranja y de limn y jugo y, por ltimo, espolvorear el azcar restante. Ahora cubrir el plato con papel de aluminio y colocarlo en el estante superior del horno y cocinar los pltanos a unos 20-25 minutos. Despus de que quite el papel, y les dar 5 minutos ms. Justo antes de servir, volver a batir la syllabub y la cuchara en la parte superior de los pltanos y por ltimo un poco de nuez moscada rejilla en la parte superior y sirva inmediatamente.

CREPAS

CREPAS DULCES CON MERMELADA DE FRESA Y QUESO CREMA

INGREDIENTES: 1 taza de Leche 1 taza de Harina de trigo 1 huevo 1 cucharadita de azcar

2 cucharadas de vainilla 2 cucharadas de Mantequilla Derretida Mermelada de fresa 1 Queso crema

PREPARACIN: 1. Verter los ingredientes en la licuadora y mezclar, agregar la harina poco a poco para que no se forme una mezcla espesa. 2. Calentar el sartn untar la mantequilla, verter en la sartn una cantidad de mezcla, de manera que pueda mover el sartn en forma circular y se riegue en todo pero que quede delgado. 3. Por ultimo rellenar las crepas con el queso crema y la mermelada y decorar con fresas

CREPAS DE CAJETA

INGREDIENTES: 1 taza de leche 1 huevo 100 gr de harina de trigo 1 cucharadita de ralladura de naranja 1 taza de leche evaporada 2 cucharadas de licor de toronja taza de cajeta sabor vainilla 40 gr. de nueces, picadas Mantequilla

PREPARACIN: 1. Licua la leche con el huevo y la harina hasta que incorporen perfectamente. 2. Vierte la mezcla anterior en un tazn y adales la ralladura de naranja. Mueve un poco y reserva. 3. Unta una sartn con mantequilla y ponla a fuego medio. 4. Una vez caliente la sartn, vaca unos 50 ml de la mezcla y extindela en crculo. 5. Cuando la crepa tenga un color blanco uniforme, voltala y termina de cocerla. 6. En una cacerola, calienta la leche evaporada, el licor de naranja y la cajeta. Mezcla hasta disolver y retira del fuego. 7. Ahora, dobla las crepas en forma de abanicos y acomoda 2 o 3 en un plato y balas con la salsa anterior. 8. Por ltimo, espolvoralas con la nuez picada.

CREPAS DE CHOCOLATE

INGREDIENTES: 1/2 l de leche 80 gr de harina 20 gr de azcar 20 gr de cacao en polvo 30 gr de mantequilla 2 huevos 3 cucharadas de cerveza

PREPARACION: 1. Bate los huevos con el azcar y el cacao. 2. Agrega la mantequilla, la leche y la harina sin dejar de remover. 3. Aade la cerveza y deja reposar una noche entera. 4. En una sartn coloca una pizca de mantequilla. Cuando est bien caliente aade una cucharada de masa. Dale la vuelta tras 20 segundos y mantn la crepa 20 segundos ms. 5. Se puede decorar con chocolate lquido.

CREPAS CON NUTELLA Y PLATANO INGREDIENTES: 4 cucharadas de harina 1 vaso de leche (200 mililitros) 100 gramos de margarina derretida 2 huevos Nutella y Pltanos

PREPARACIN: 1. Mezclar con la batidora la harina, la leche, la margarina derretida y los huevos. Dejan reposar 20 minutos en el frigorfico. Despus de este tiempo la masa ya est lista para cuajar. 2. En una sartn antiadherente caliente, verter 1 cazo de la mezcla, movemos la sartn para que la masa se extienda por la base de la sartn. La masa que no se haya quedado adherida a ella, la vertemos de nuevo con el resto de la mezcla. 3. Esperamos que se dore por un lado, ello nos lo indicar cuando el crep quede suelto, en ese momento le damos la vuelta como si fuese una tortilla y dejamos que se dore por el otro lado. 4. Colocamos las crepas en un plato y le agregamos nutella y pltanos en

rebanadas.

CREPAS DE MANZANA

INGREDIENTES: 1 huevo. 45 gr. de harina. 1 cucharada de azcar. 90 ml. de leche. 30 gr. de mantequilla. 1 pizca de sal. 1 manzana reineta. 1 cucharada de zumo de limn. 25 gr. de mantequilla. Azcar para espolvorear por encima.

PREPARACIN 1. Mezcla en un bol la harina, la mantequilla (reservando un poquito), el huevo, el

azcar, la leche y una pizca de sal hasta conseguir una masa homognea. Utiliza la batidora para que no quede ningn grumo. 2. Parte la manzana en rodajas finas. 3. Pon a calentar una sartn a fuego medio con los 25 gramos de mantequilla. 4. Aade las rodajas de manzana y saltalas en la sartn hasta que estn blanditas. Rigalas con el zumo de limn para evitar que se oxiden. 5. Pasados unos cinco minutos, saca la manzana y resrvala. 6. Pon a calentar otra sartn con un poquito de mantequilla. 7. Echa una cucharadita de masa y, cuando comience a cuajarse, pasa la masa por la sartn para que absorba la grasa. Esta crepa se desecha porque es el que tiene toda la grasa de la mantequilla. 8. Incorpora la masa del crepe a la sartn, coloca unas lminas de manzana sobre la masa y cbrelas con un poco ms de masa. 9. Deja que la crepa se haga y se dore por ese lado. 10. Cuando est listo puedes darle la vuelta, enrollarlo o doblarlo en cuatro partes. 11. A la hora de tomarlos, espolvorea azcar sobre la superficie de los crepes y, con ayuda de un soplete de cocina, quema el azcar.

CREPAS DE POLLO INGREDIENTES PARA MASA: 15 gramos de mantequilla. 1 Huevo. 1 Taza de leche.

100 gramos de Harina. 1/8 de cucharadita de sal. Un poco de aceite. INGREDIENTES PARA EL RELLENO 1 taza de pollo deshebrado. 2 chiles poblanos, asados, pelados y cortados en rajas (aparta un poco para adornar). 1 elote cocido y desgranado (aparta un poco para adornar). INGREDIENTES PARA LA SALSA 1 Lata de crema de chile poblano. 1 taza de leche. 3 cucharadas de mantequilla fundida. Sal y pimienta al gusto. 100 gramos de queso chihuahua. PREPARACIN DE LAS CREPAS 1. Derrite la mantequilla. 2. Licua el huevo, la leche, la harina, la sal y la mantequilla derretida hasta que todos estos ingredientes se integren bien. 3. Moja con un poco de aceite una servilleta o bien un poco de mantequilla y psala por el sartn caliente a fuego medio, realiza este paso cada vez que vayas a hacer una crepa. 4. Vaca una cucharada grande de pasta, moviendo circularmente la sartn hasta cubrir todo el fondo, trata de formar un crculo que no quede muy grueso. 5. Cocina la crepa por dos minutos o hasta que dore un poco, luego con ayuda de una pala de madera voltala para cocinar nuevamente por dos minutos. PREPARACIN DE LA SALSA 1. Mezcle la crema de chile poblano con la leche, la mantequilla, la sal, la pimienta

hasta incorporar muy bien todos los ingredientes. 2. En un molde para hornear acomoda 2 crepas, rellnelas con el pollo, el elote y las rajas, luego vierte un poco de la salsa, realiza el mismo procedimiento hasta terminar de acomodar todas las crepas. 3. Balas con la salsa sobrante, espolvoree el queso chihuahua rayado y hornea por 5 minutos, o hasta que el queso se haya fundido.

CREPAS DE CHAMPIONES INGREDIENTES DE LA PASTA PARA HACER LAS CREPAS 15 gramos de mantequilla. 1 Huevo. 1 Taza de leche. 100 gramos de Harina. 1/8 de cucharadita de sal. Un poco de aceite. INGREDIENTES PARA LA SALSA 190g o el equivalente a 1 barra de Queso Crema. 2 chiles poblanos asados y desvenados. de taza de leche pasteurizada. 2 cucharaditas de caldo de pollo en polvo 2 cucharadas soperas de fcula de maz. Sal al gusto. INGREDIENTES PARA EL RELLENO DE LAS CREPAS 4 tazas de championes lavados y fileteados (cortar en tiras finas y alargadas). de taza de cebolla fileteada. 2 cucharadas de perejil. 2 dientes de ajo picado.

3 cucharadas de aceite. 1 cucharadita de caldo de pollo en polvo. Pimienta. 6 rebanadas de queso Manchego. PREPARACIN DE LAS CREPAS 1. Derrite la mantequilla. 2. Licua el huevo, la leche, la harina, la sal y la mantequilla derretida hasta que todos estos ingredientes se integren bien. 3. Moja con un poco de aceite una servilleta o bien un poco de mantequilla y psala por el sartn caliente a fuego bajo, realiza este paso cada vez que vayas a hacer una crepa. 4. Vaca una cucharada grande de pasta, moviendo circularmente la sartn hasta cubrir todo el fondo, trata de formar un crculo que no quede muy grueso. 5. Cocina la crepa por dos minutos o hasta que dore un poco, luego con ayuda de una pala de madera voltala para cocinar nuevamente por dos minutos. 6. Precalienta el horno 10 minutos a 180C

PARA EL RELLENO 1. Calienta aceite en una sartn para acitronar la cebolla y el ajo. 2. Enseguida agrgale los championes, el perejil y el consom de pollo en polvo. Cocina por 15 minutos. 3. Retira del fuego el relleno y deja que enfre un poco. 4. Licua todos los ingredientes de la salsa. HORNEADO DE LAS CREPAS 1. Rellena las crepas con la mezcla de los championes y ve acomodndolas en un refractario rectangular. 2. Baa las crepas con la salsa y encima ponle las rebanadas de queso manchego.

3. Hornea las crepas por 15 minutos a 160C y sirve.

CREPAS DE JAMN Y QUESO

INGREDIENTES: 15 gramos de mantequilla. 1 Huevo. 1 Taza de leche. 100 gramos de Harina. 1/8 de cucharadita de sal. Un poco de aceite. INGREDIENTES DEL RELLENO 100 gr. de queso untable de preferencia light 4 rebanadas ms o menos de 1 centmetro de grosor de jamn cocido.

PREPARACION 1. Derrite la mantequilla.

2. Licua el huevo, la leche, la harina, la sal y la mantequilla derretida hasta que todos estos ingredientes se integren bien, deja reposar la mezcla unos 15 minutos. 3. Moja con un poco de aceite una servilleta o bien un poco de mantequilla y psala por el sartn caliente a fuego bajo, realiza este paso cada vez que vayas a hacer una crepa. 4. Vaca una cucharada grande de pasta, moviendo circularmente la sartn hasta cubrir todo el fondo, trata de formar un crculo que no quede muy grueso. 5. Cocina la crepa por dos minutos o hasta que dore un poco, luego con ayuda de una pala de madera voltala para cocinar nuevamente por dos minutos. 6. Una vez que tengas las crepas, ntales el queso y extindelo, enseguida ponle el jamn cortado en tiras. Dobla las crepas a tu gusto y srvelas.

CREPAS RELLENAS DE CAMARN INGREDIENTES PARA LA PASTA 550 ml. de leche. 210 gr. de harina. 3 huevos. 2 cucharadas de mantequilla. 1 pizca de sal. INGREDIENTES PARA EL RELLENO 1 kg. de camarn grande limpio. 6 jitomates sin piel y sin semilla.

1/2 cebolla finamente picada. 1 taza de perejil desinfectado y finamente picado. 2 ramitas de tomillo fresco. Sal al gusto. 3 cucharadas de aceite de olivo INGREDIENTES PARA LA SALSA 10 chiles poblanos. 1/4 de cebolla. 2 dientes de ajo. 3 tazas de consom de pollo. 500 ml. de crema. Sal y pimienta al gusto.

PREPARACIN DE LAS CREPAS 1. En un recipiente hondo coloca la leche y poco a poco intgrale la harina cernida moviendo vigorosamente para evitar grumos. 2. Luego aade los huevos y vuelve a mezclar perfectamente. 3. Incorpora la mantequilla derretida y finalmente sazona con sal. No olvides mezclar muy bien todos los ingredientes. 4. En una sartn de tefln con muy poca mantequilla caliente, vierta un poco de la mezcla dndole forma circular de grosor delgado. 5. Una vez hechas las crepas, tpalas para evitar que se resequen. PREPARACIN DEL RELLENO 1. Calienta una cacerola a fuego medio, agrgale un poco de aceite y acitrona la cebolla y el ajo. 2. Agrgale los camarones y cocina de tres a cinco minutos. 3. Enseguida adele el jitomate y cocina, luego el perejil y el tomillo. Espera

hasta que se evaporen los jugos del jitomate. 4. Finalmente sazona con sal y pimienta. PREPARACIN DE LA SALSA 1. Asa, limpia y desvena los chiles. 2. En una sartn a fuego medio, coloca un poco de aceite, acitrona la cebolla y el ajo, despus incorprale los chiles y cocina por unos minutos. 3. Agrega el consom de pollo y espera hasta que hierva. 4. Retira del fuego, espera a que se enfre y enseguida licua el caldo, posteriormente regrsalo al fuego. 5. En una cacerola con poco aceite fre la salsa e incorprale la crema, cocina a fuego bajo hasta que suelte el hervor. 6. Rectifica el sabor y si hace falta agrgale un poco de sal y pimienta. 7. Toma una crepa, rellnala con camarn y dblala, vuelve a hacer lo mismo con las dems crepas. 8. En un refractario previamente engrasado con mantequilla, coloca la crepas. 9. Encima de las crepas ponle unas rebanadas de queso manchego y mtelas al horno hasta que el queso se funda. 10. Scalas del horno, sirve un par de crepas en cada platillo y balas con la salsa caliente.

CREPAS MEXICANAS INGREDIENTES DE LA PASTA 15 gramos de mantequilla. 1 Huevo. 1 Taza de leche. 100 gramos de Harina. 1/8 de cucharadita de sal. Un poco de aceite. INGREDIENTES PARA LA SALSA 30 gramos de mantequilla. Medio litro de agua. 400 gramos de tomate verde sin cscara. 1 taza de crema. INGREDIENTES PARA EL RELLENO DE LAS CREPAS 250 gramos de cuitlacoche 250 gramos de flor de calabaza perfectamente limpia. 250 gramos de chile poblano, asado, desvenado y cortado en tiras. 1 cucharada de aceite de oliva. 1/4 de cebolla finamente picada. 1 diente de ajo finamente picado. 1 cucharada de concentrado de res o pollo en polvo. 1 ramita de epazote.

Sal y pimienta al gusto. 2 tazas de queso manchego o chihuahua rallado.

MODO DE PREPARACIN DE LAS CREPAS 1. Derrite la mantequilla. 2. Licua el huevo, la leche, la harina, la sal y la mantequilla derretida hasta que todos estos ingredientes se integren bien, deja reposar la mezcla unos 15 minutos. 3. Moja con un poco de aceite una servilleta o bien un poco de mantequilla y psala por el sartn caliente a fuego bajo, realiza este paso cada vez que vayas a hacer una crepa. 4. Vaca una cucharada grande de pasta, moviendo circularmente la sartn hasta cubrir todo el fondo, trata de formar un crculo que no quede muy grueso. 5. Cocina la crepa por dos minutos o hasta que dore un poco, luego con ayuda de una pala de madera voltala para cocinar nuevamente por dos minutos. 6. Procedimiento para hacer la salsa de las crepas 7. Precalienta el horno a 200C. 8. Engrasa con mantequilla un molde refractario. 9. Hierve los tomates en medio litro de agua por 10 minutos. Deja enfriar y luego lcualos con el agua en que se cocieron y la crema, hasta que se forme una consistencia cremosa. PROCEDIMIENTO PARA HACER EL RELLENO DE LAS CREPAS 1. Fre por separado el cuitlacoche, los chiles poblanos y la flor de calabaza, sta ultimo ingrediente se va a frer junto con la cebolla, el ajo, el epazote, caldo de res o pollo en polvo, la sal y pimienta. 2. Coloca tres cucharadas de la salsa que preparaste sobre el fondo del refractario, rellena una crepa de flor de calabaza, otra de cuitlacoche y otra con los chiles poblanos, realiza este procedimiento hasta terminar las crepas.

3. Cubre las crepas con la salsa restante y encima queso rallado. 4. Hornea tus crepas por 15 minutos. Sirve inmediatamente.

MOUSSES

MOUSSE DE CHOCOLATE

INGREDIENTES: 125 gramos de Chocolate 3 cucharadas de leche 3 yemas de huevo 4 claras de huevo 3 cucharadas de azcar 75 gramos de mantequilla Sal

PREPARACION: 1. Se pone en un cazo a fuego suave el chocolate troceado y la leche. Cuando el chocolate se ha derretido se aparta del fuego y se aade la mantequilla troceada. 2. En un recipiente aparte se mezclan bien las yemas con el azcar. A continuacin, se aade la mezcla de chocolate anterior, revolviendo bien todo. 3. Se baten las claras a punto de nieve, aadiendo un pellizquito de sal. 4. Enfriada la mezcla de chocolate, se incorporan las claras a punto de nieve, muy suavemente, no rompiendo la espuma, acaricindolas lentamente y cuidando que vayan adquiriendo un tono igual. 5. Se pone la mousse en sus recipientes (cuencos individuales de barro, copas de champn...) y se mete en el frigorfico. Al menos deben estar dos horas antes de servir bien fra en la mesa

RECETA DE MOUSSE DE FRESA

INGREDIENTES 1 sobre de gelatina sin sabor 480g de fresas congeladas, escurridas al descongelarlas (reservar el jarabe) 250ml de yogurt sin sabor

250ml de crema espesa taza de azcar SALSA DE FRESAS: Agua 1 cda de maicena 2 cdtas de ralladura de limn

PREPARACION 1. En un tazn disolver la gelatina en taza del jarabe de fresas y dejarla reposar por 5 minutos, sumergir el fondo del tazn en agua caliente hasta que la gelatina se disuelva completamente. Incorporar las fresas y el yogurt, apartar. 2. Para que la receta de mousse de fresa quede de forma original, en un segundo tazn batir la crema y el azcar, agregarlas a las fresas en cuanto la gelatina empiece a cuajarse. Poner en copas de postre y refrigerar. SALSA PARA EL MOUSSE DE FRESA: 1. Agregar el agua suficiente al resto del jarabe de fresas para hacer 1(250ml) taza de lquido. 2. Poner en la cacerola y calentar a fuego bajo. Agregar la maicena diluidas en un poco de agua y mezclar hasta que la salsa se espese, agregar la ralladura de naranja. Dejar que la salsa se enfre hasta que este tibia y dividirlas en las copas

MOUSSE DE CAF

INGREDIENTES:

2 latas de leche evaporada 2 latas de leche condenada 2 sobres de gelatina 1 taza de caf bien cargado (fro) 2 o 3 cucharadas de caf en polvo PREPARACION 1. Batir la leche hasta que tome un buen punto espumoso. 2. Agregar la leche condenada y seguir batiendo. 3. A continuacin echamos la taza de caf, el caf en polvo, y para terminar la gelatina. 4. Poner en un recipiente de cristal (o en copas individuales), meter en la nevera, y dejarlo all hasta que cuaje

MOUSSE DE GUAYABA

INGREDIENTES: 1 Lata Leche Evaporada (congelada por 4 horas ) 1 Lata guayaba (en almbar, escurridas) 1 Taza azcar (refinada) 1 Cucharada gelatina grenetina en polvo (hidratadas en 1/4 taza de agua fra (60 ml) y disuelta a bao Mara) PREPARACIN: 1. Bate la Leche Evaporada hasta formar picos duros y reserva. 2. Licua la guayabas con el azcar, la grenetina previamente disuelta e hidratada; cuela y mezcla de forma envolvente con la Leche Evaporada que reservaste. 3. Vierte en copas, refrigera por 1 hora y ofrece con trocitos de guayaba.

MOUSSE DE DURAZNO

INGREDIENTES 1 lata de duraznos en almbar 4 cucharadas llenas de azcar 6 cucharadas al ras de fcula de maz (maicena) 1 cucharada de jugo de limn 2 claras PREPARACION 1. Abrimos la lata de duraznos y reservamos dos mitades y 1/2 taza del almbar. 2. Ponemos el resto de los duraznos en el vaso de la licuadora transformndolos en una crema, luego los pasamos a una olla, agregamos el azcar y la fcula de maz disuelta en la 1/2 taza de almbar reservado. Mezclamos bien y llevamos al fuego suave hasta que hierva y espese. 3. Retiramos del fuego, enfriamos la crema y le agregamos el jugo de limn y las 2 claras batidas a nieve bien firme, siempre con movimientos suaves y envolventes desde abajo hacia arriba. 4. Colocamos la mousse en copas individuales y decoramos con los gajitos de durazno reservado. *Dejamos enfriar muy bien antes de servir.

MOUSSE DE SALMN

INGREDIENTES: 2 medallones de salmn 2 tazas de agua hirviendo 1 pizca de sal 1 1/2 taza de crema 4 cucharadas de eneldo picado Sal y pimienta 4 cucharadas de pur de jitomate 1 sobre de grenetina Ajonjol negro para decorar Galletas para acompaar

PREPARACION 1. Cocer el salmn en el agua hirviendo con sal por 5 minutos. 2. Aparte mezclar la crema con el eneldo picado, y sazonar con sal y pimienta. 3. Combinar la crema con el pur de jitomate y el salmn. Licuar todo. 4. Hidratar la grenetina en 2 cucharadas de agua fra y disolver a bao Mara. Integrar la mezcla con la grenetina y enmoldar. 5. Refrigerar hasta que cuaje. Decorar con ajonjol y galletas.

MOUSSE DE ATUN

INGREDIENTES: 2 sobres de grenetina Duch 1/2 taza de agua 1 lata de atn drenado 250 gr de crema entera Chile chipotle al gusto Galletas para botana Molde con capacidad para 1/2 litro.

MANERA DE PREPARAR: 1. Hidrata la grenetina en el agua y disulvela en bao Mara, reserva. 2. Licua el atn con la crema y el chile chipotle. Incorpora la grenetina hidratada. 3. Vaca al molde y refrigera hasta que cuaje. 4. Desmolda con cuidado y acompaa con galletas.

MOUSSE DE CILANTRO

INGREDIENTES: 1 sobre de grenetina sin sabor 1/2 taza de mayonesa 1 queso crema chico 2 limones 1 cucharadita de jugo maggi 1 manojo de cilantro solo las hojas 1 chile serrano 1/4 de crema acida 1 cucharadita de sal Pimienta al gusto

PREPARACION 1. Hidrata la grenetina con 1/4 de taza de agua a temperatura ambiente y deja

reposar por 5 minutos. Fndela e el microondas durante 35 segundos aproximadamente, o a bao mara hasta que quede liquida y sin grumos. 2. Licua la mayonesa, queso crema, limn, jugo maggi, cilantro, chile, crema y sal. 3. Aade la grenetina a la mezcla. Pon todo en el refrigerador hasta que cuaje (dos horas aproximadamente) desmldalo y djalo en refrigeracin.

MOUSSE DE QUESO AZUL INGREDIENTES: 400 gramos de queso azul 3 cucharadas de vino tinto 2 cucharadas de vinagre de vino 750 centmetros cbicos de crema de leche 14 gramos de gelatina sin sabor (2 sobres) 6 cucharadas de agua fra 2 cucharadas de hierbas picadas Sal y pimienta, a gusto PREPARACION 1. Procesar el queso con el vino, el vinagre y la mitad de la crema hasta obtener una pasta.

2. Hidratar la gelatina en (agua fra y calentarla sin que hierva). Agregar a la preparacin anterior. 3. Batir la crema restante e incorporar a la preparacin anterior junto con las hierbas picadas y salpimentar. 4. Colocar en un molde humedecido con agua y llevar a la heladera por 3 horas. Luego desmoldar pasando por agua caliente.

MOUSSE DE ESPARRAGOS

INGREDIENTES: 1 manojo de esprragos trigueros 4 huevos grandes 250 ml nata lquida 100 g queso gouda Sal Pimienta Mantequilla Pan rallado

300 ml salsa bechamel

PREPARACIN: 1. Limpia los trigueros y corta los extremos. Calienta una olla con agua para cocinar los esprragos al vapor durante 10 minutos. Retira y pica los esprragos. Guarda algunas de las puntas para el final. 2. Precalienta el horno a 220C. En un bol grande, bate los huevos y ve aadiendo la nata lquida. Incorpora tambin el queso rallado y los esprragos. Mezcla con cuidado y salpimienta. 3. Prepara cuatro moldes individuales antiadherentes, engrsalos con mantequilla y espolvorea con pan rallado. 4. Rellena con la mezcla anterior. 5. Cuece en la parte baja del horno al bao Mara hasta que cuaje, aproximadamente 40 minutos. Una vez cocidos, deja atemperar y, mientras tanto, calienta la salsa bechamel. 6. Desmolda los pasteles y emplata junto a la bechamel. Acompaa con las puntas de esprragos y sirve.

FLANES

FLAN NAPOLITANO INGREDIENTES: 6 huevos. 1 lata de leche condensada. 1 lata de leche descremada. 1 lata de media crema.

2 cdas de vainilla. 1 cdas de ron. 2 cdas soperas de fcula de maz 1/2 taza de azcar morena (para el caramelo). PREPARACION 1. En la licuadora se mezclan todos los ingredientes, a excepcin del azcar, que se pone a fuego lento en el recipiente en el que vamos a hacer el flan, cuando el azcar ha tomado un color dorado, se saca del fuego y se le agrega la mezcla de la licuadora. 2. Se pone a Bao Mara por 30 minutos, se saca del fuego y se mete en el refrigerador. FLAN DE CAF INGREDIENTES: 1 lata de leche condensada 1 taza de leche 2 huevos 2 yemas 1 cucharadita de caf instantneo taza de azcar PREPARACION 1. Preparar el caramelo en un molde de flan, verter el azcar en el molde y llevar al fuego, cuando tome color dorado distribuir por todas las paredes y reservar. Batir las yemas y los huevos, verter la leche, mezclar e incorporar la leche condensada y el caf, mezclar hasta obtener una preparacin homognea y verter en el molde acaramelado. 2. Cocer a bao mara en horno a 180C durante una hora, para comprobar si esta cocido, introducir un cuchillo, si este sale seco est listo para retirar, dejar enfriar en la nevera durante 3 horas antes de desmoldar. Servir baado con el caramelo.

FLAN DE VAINILLA INGREDIENTES: Leche 1 L Huevos 4 unidades Yemas de huevo 2 unidades Azcar 200 gr. Vainilla 1 rama

PREPARACION 1. En un molde de metal hacemos caramelo con la mitad del azcar. 2. En otro cazo introducimos la leche, la vainilla y el azcar, y dejamos que se vaya calentando. Antes de que hierva, aadiremos la mezcla a las yemas batidas y los huevos. La leche tiene que incorporarse al huevo poco a poco, evitando que cuaje y sin parar de mover. 3. Una vez que tenemos la mezcla del flan, se aade al molde con el caramelo y se hornea media hora a 180 en un recipiente con agua para que se haga al bao Mara. Si ponemos cscara de huevo en el agua, no hervir. 4. Una vez fro, se desmolda. Se puede decorar con nata montada (crema de leche)

FLAN RELLENO DE CHOCOLATE

INGREDIENTES: 400 gramos de leche condensada 400 ml de nata (crema de leche) para montar 4 huevos caramelo liquido RELLENO 4 cucharadas de leche condensada

60 gramos de chocolate para fundir 3 cucharaditas de licor

PREPARACION 1. Poner en un recipiente la leche, la nata (crema de leche) y los huevos, batir enrgicamente con varillas o la batidora hasta que quede una mezcla homognea. 2. Untar 8 flaneras con el caramelo lquido y verter la mezcla del flan. 3. Meter las flaneras en el horno y dentro de la bandeja de agua, tapar con papel aluminio (bao Mara) durante 25 minutos. 4. Mientras se hornean los flanes fundir el chocolate con el licor en el microondas o al bao Mara, aadir las 4 cucharadas de leche condensada y mezclar bien. 5. Pasados los 25 minutos sacar los flanes del horno, meter ligeramente la punta de la manga pastelera en el centro del flan y presionar suavemente para que el chocolate entre en el interior.

6. Volver a meter los flanes hasta que terminen de cuajar, enfriar y servir.

FLAN DE COCO

INGREDIENTES

1 lata de leche condensada 2 medidas de la misma lata de leche comn 5 huevos 100 gramos de coco rallado 3/4 taza de azcar para preparar caramelo( 150 gramos )

PREPARACIN

1. Semibatir los huevos. 2. Entibiar apenas la leche comn y mezclarla con la leche condensada.

3. Mezclar los huevos y el coco con la preparacin anterior.

Caramelo

1. Poner en una cacerola chica el azcar y dos cucharadas de agua. 2. Llevar al fuego y dejar sin mezclar hasta que los bordes comiencen a oscurecerse. 3. Se retira, se mezcla rpidamente (moviendo la cacerola) y se vuelca sobre la budinera esparcindolo por todo el envase. 4. Una vez solidificado se vuelca el flan y se lleva a cocinar a bao Mara (con el agua caliente) durante 50 minutos aprox. o hasta que al introducir la punta de un cuchillo o un palillo ste salga hmedo pero limpio. 5. Se deja enfriar hasta que tome temperatura ambiente. Luego, se lleva a la heladera durante unas horas. Si es toda la noche mejor.

FLAN DE CAJETA INGREDIENTES

5 huevos 1 lata de leche condensada 1 lata de leche evaporada 1 taza de cajeta Azcar PREPARACION. 1. Mezclar los primeros 4 ingredientes 2. Calentar la flanera y colocarle le azcar hasta formar caramelo dejar enfriar el molde hasta que el caramelo se rompa 3. Agregarle la mezcla anterior y cocinar a bao Mara 45 min aprox. 4. Dejar enfriar, desmoldar y servir al gusto

FLAN DE CUAJADA INGREDIENTES: 2 sobre Cuajada (en polvo, de royal) 400 ml. Nata lquida 500 ml. Leche Azcar (segn el gusto)

PREPARACION 1. En un recipiente se reserva un poco de leche para disolver la cuajada en polvo. El resto de la leche, la nata y el azcar se ponen en un cazo y se calientan hasta que hierva. 2. Se separa del fuego y se aade, lentamente y agitando, el polvo de cuajada disuelto previamente en la leche. 3. Se pone otra vez en el fuego y cuando empiece a hervir de nuevo se retira. 4. Se vierte en un molde en forma de corona, se deja

enfriar y se mete en la nevera hasta que cuaje y est fresco. Se desmolda fcilmente. 5. Se puede tomar con caramelo lquido o con mermelada de cualquier sabor o slo.

FLAN DE CALABAZA INGREDIENTES: 1 Taza de calabaza majada 2 cucharadas de mantequilla 3 huevos 1/3 taza de harina de trigo 1/2 cucharadita de vainilla 1/2 taza de leche evaporada 1/2 taza de agua 1/2 taza de azcar 1/4 cucharadita de sal 2 cucharadas de azcar para caramelo PREPARACIN 1. Cocine la calabaza con sal 2. Majela y mida 3. Aada los ingredientes en orden 4. Prepare el caramelo 5. Ponga la mezcla en el molde. Cocine a bao de Mara por 60 minutos

FLAN DE ELOTE INGREDIENTES: 1 taza de azcar

2 elotes desgranados grandes 1 lata de leche condensada 2 latas de leche natural 1 cucharadita de maicena 5 huevos 1 cucharadita de vainilla PREPARACION 1. Dore el azcar en una flanera, cubriendo todos los lados con el caramelo. 2. Lice los ingredientes restantes y virtalos a la flanera. 3. Ponga una rejilla en su olla de presin y haga un bao de Mara. 4. Acomode encima la flanera y tape. Cocine durante 15 o 20 minutos. Djelo enfriar y desmolde. FLAN DE QUESO

INGREDIENTES: 8 onz de queso Crema Una lata de leche condensada Una lata de leche evaporada Una taza de Azcar 6 Huevos 1 cdta. de vainilla Una pizca de Sal Caramelo: Una taza de azcar 4 cucharadas de agua

PREPARACIN

1. Batir el queso crema aadiendo la leche evaporada poco a poco. Agregar luego la leche condensada, despus los huevos de dos en dos, el azcar, la sal y la vainilla. Batir hasta que todo est bien unido. 2. Caramelo: Colocar en una cacerola el azcar y el agua a fuego moderado hasta que la preparacin est acaramelada. Verter en el molde en que va hacer el flan. 3. Cuando el caramelo haya enfriado un poco, volcar la mezcla del flan en el molde hasta la mitad. 4. Cubrir con papel de aluminio y poner en la olla de presin u horno a bao de Mara. 5. Cocinar con fuego alto al comienzo y luego bajar a fuego moderado por unos 20 minutos. Apagar el fuego y dejar reposar. 6. Al sacarlo, dejar reposar durante una media hora. Luego dar vuelta desmoldando, evitando que se rompa. 7. Servir bien fro.

GELATINAS

GELATINA MOSAICO INGREDIENTES: 4 paquetes de gelatina de diferentes sabores 3 cucharaditas de grenetina 1 lata de leche evaporada 1 lata de media crema 1 lata de leche condensada 3 Lts de agua. PREPARACION

1. Prepara las gelatinas de caja con 750 ml. de agua ( menos de lo que indica la caja) y ponlas a cuajar, por separado, en diferentes moldes extendidos. 2. Procura que te queden todas del mismo alto, pues una vez cuajadas, las cortars en cubitos uniformes. 3. Por separado ponga a hervir de agua y mezcle la grenetina perfectamente. Una vez hecho esto licelo con el contenido de las latas. 4. Ponga en un recipiente los cubitos de las gelatinas previamente cortados e incorpore lo que licu, mezcle todo con cuidado para no batir las gelatinas y ponga a cuajar en el refrigerador 5. Puede utilizar un solo molde o individuales.

GELATINA DE VINO TINTO INGREDIENTES: 2 tazas de agua 1 taza de vino tinto Azcar mascabado, la necesaria 1 paquete grande de grenetina natural hidratada 1 lata grande de frutas en almbar PREPARACION 1. En una cacerola pon agua, vino tinto, azcar mascabado, ya hecho esto mueve bien la mezcla. Agrega poco a poco la grenetina hidratada y las frutas en almbar y sigue mezclando. 2. Ahora puedes servir en copas o moldes individuales y meterlas al refrigerador hasta que cuajen.

GELATINA DE QUESO CON SALSA DE FRAMBUESA

INGREDIENTES: 2 lminas de grenetina 1/2 taza de agua fra 1 1/2 tazas de leche evaporada 1 1/2 tazas de leche condensada 400 gramos de queso crema 1 taza de jugo de pia natural Salsa: 4 tazas de frambuesas 1 1/2 tazas de azcar 1/2 taza de vino tinto 1 taza de agua 1 taza de moras para decorar

PREPARACION 1. Hidratar la grenetina en 1/2 taza de agua fra. 2. Mezclar las leches con el queso perfectamente. 3. Hervir el jugo de pia y diluir la grenetina. Unir la mezcla del queso con el jugo y revolver. Colocar en moldes individuales hasta que cuaje en refrigeracin. 4. Para elaborar la salsa debe moler las frambuesas con el azcar y el vino. Colar y llevar al fuego a temperatura media. Agregar el agua y dejar cocinar por 20 minutos hasta que espese. Servir en los moldes la gelatina con salsa de frambuesa, decorar con moras frescas.

GELATINA DE COCOA

INGREDIENTES: 2 sobres de grenetina 1/2 taza de agua fra 2 tazas de leche evaporada 1 1/2 tazas de leche condensada reducida en azcar 6 cucharadas de cocoa 1 taza de frambuesas para decorar Barras de chocolate para decorar

PREPARACION 1. Hidratar la grenetina en 1/2 taza de agua fra 2. Hervir la leche evaporada y agregar la cocoa, apagar el fuego y mezclar la leche evaporada caliente con la grenetina hidratada hasta disolver 3. Verter a la mezcla la leche condensada y revolver. Enmoldar y refrigerar hasta que cuaje 4. Para servir, desmoldar y decorar con frambuesas frescas y chocolate GELATINA DE JAMAICA

INGREDIENTES: 1 sobre de grenetina 1 taza de agua fra 1 taza de agua hirviendo 1/2 taza de concentrado de Jamaica

4 cucharadas de azcar

PREPARACION 1. Hidratar la grenetina en el agua fra. 2. Disolver la grenetina hidratada a bao Mara. 3. Mezclar todos los ingredientes y revolver hasta disolver el azcar. 4. Colocar en un molde y refrigerar hasta que cuaje GELATINA DE SANDIA

INGREDIENTES: 2 sobres de grenetina 1 taza de agua fruta 6 tazas de sandia fresca 1/2 sobre de polvo para hacer agua sabor sandia 4 cucharadas de azcar Menta fresca para decorar 1 cucharada de jengibre cristalizado para decorar. PREPARACIN 1. Hidratar la grenetina en una taza de agua fra. 2. Licuar la sandia con el polvo y el azcar para hacer agua. 3. Colar y mezclar con la grenetina. Revolver y repartir en copas. 4. Refrigerar hasta que cuaje y decorar con menta y jengibre.

GELATINA DE GUAYABA

INGREDIENTES: 10 guayabas maduras

1 taza de crema espesa 1/2 taza de azcar 1 sobre de grenetina PREPARACION 1. Combinar las guayabas con la crema y licuar. 2. Agregar azcar a la mezcla. Colar la crema de guayaba para retirar la mayora de las semillas. 3. Hidratar la grenetina, disolver a bao Mara y combinar con la crema moviendo constantemente. Colocar en copas para postre y refrigerar hasta que cuaje. 4. Para servir, decorar con rebanadas de guayaba fresca y una frambuesa

GELATINA DE YOGURT

INGREDIENTES:

1 litro de yogurt natural. 1 lata de coctel de fruta en almbar. 4 cdas de grenetina. 1 lata de crema (150 gr. de crema). 1/4 taza de azcar. 1 molde para gelatina PREPARACION 1. En un recipiente se mezcla el yogurt, la crema, azcar y el jugo de la fruta en almbar 2. Se hidrata la grenetina (esto es mezclar la grenetina con un poco de agua y se calienta hasta disolverse) y se agrega poco a poco a la mezcla del yogurt 3. Se vaca en un molde para gelatina y se mete al refrigerador. 4. Se sirve adornando con la fruta en almbar

GELATINA DE MAMEY

INGREDIENTES: 1 mamey grande (o 2 tazas de pulpa, aproximadamente) 1 lata de leche condensada (se puede usar baja en grasa) 2 tazas de leche de vaca 2 sobres de grenetina natural 2/3 taza de agua fra PREPARACION 1. En el agua fra se vacan los 2 sobres de grenetina y se deja reposar unos 5 minutos. 2. En la licuadora se agregan todos los dems ingredientes y se muelen. La grenetina se mete al microondas 20 segundos, a que sta se disuelva bien (si hiciera falta cocinar de 10 en 10 segundos). 3. Con la licuadora prendida, quitando la tapita pequea de arriba, se agrega en chorrito la grenetina para que se integre bien todo. Se pone en un molde previamente engrasado con aceite en spray y se mete al refrigerador a que cuaje, cuando menos unas 3 horas. GELATINA DE TRES LECHES INGREDIENTES: 1 lata de leche evaporada 1 lata de leche condensada 1 lata de crema 1 lata mediana de frutas 2 3 sobres de gelatina natural 1 taza de agua

PREPARACIN 1. En un tazn poner a hervir el agua. Una vez que hierva, agregar la gelatina hasta que se disuelva. 2. Aparte, licuar las tres leches y agregar en la licuadora de a poco la gelatina ya disuelta. 3. Una vez que todo est licuado, vaciar la mezcla en un molde y echarle las frutas. 4. Refrigerar hasta que cuaje.

EMPANADAS

EMPANADAS DE PIA INGREDIENTES: 1 k de harina 1/2 k de manteca vegetal 1 cda de polvo para hornear 1 taza de azcar 1/2 cdita de sal 1 bote de cerveza 1 pia 1 cdita de fcula de maz PREPARACIN 1. Se pela la pia y se pica. El corazn de la pia se muele y se cuela, con ese jugo se cuece la pia, de preferencia con 1/2 t. del jugo, se agrega el azcar y la fcula de maz disuelta en el jugo de la pia.

2. En un bowl, pon la harina polvo para hornear, cerveza, y amsala. 3. Bate con la manteca el azcar, sal y revuelve todo bien. Deja reposar. 4. Se hacen tortillas con el palote y se rellenan con la mermelada ya fra, y se cierran con un tenedor para sellarlas bien, se pueden barnizar con huevo y hornearlas por 20 minutos a 350 5. Puedes pasarlas por azcar con canela antes de meterlas al horno. EMPANADAS DE FRESA INGREDIENTES: 1 kg de harina 1/2 kg de manteca vegetal 1 refresco de cola en lata (355 ml) 1 taza de mermelada de fresa PREPARACION 1. En un recipiente, agregar la harina de trigo, la manteca y el refresco de lata. Amasar vigorosamente hasta que queden integrados todos los ingredientes y se forme una masa trabajable. No se tiene que pegar al recipiente. 2. Con ayuda de una prensa tortilladora, formar las pequeas tortillas y rellenarlas de mermelada (poca, ya que con el calor se desparrama). 3. Cerrarlas y con un tenedor, sellar completamente la empanada. 4. Ponerlas en charolas (sin necesidad de engrasar o enharinar) y hornear a 250 hasta verlas doraditas. Al sacarlas hay que meterlas en azcar inmediatamente porque si no, no se pega el azcar. EMPANADAS DE CAJETA

INGREDIENTES: MASA: 1 kilo de harina 1/2 kilo de manteca(derretida)

1 (botella de 600 ml.) Cerveza morena 1 pisquita de sal. 1 1/2 taza de Azcar(opcional) CAJETA: 1 lata de Leche Condensada sin etiqueta y bien lavada por fuera de la lata(hervir la lata cerrada por 7 horas) 1 Taza de nuez(opcional) Azcar y Canela molida(opcional espolvorear la empanada)

PREPARACIN 1. Amasar en el orden: harina, sal, azcar (opcional), manteca hasta que no quede con bolitas, la cerveza, poco a poco, hasta formar una masita manejable con las manos. 2. Extender la masa en un pliego, y hacer circulitos con la boca de un vaso (dimetro de 6 cm) 3. Mezclar: cajeta y nuez 4. Verter en el centro: doblar a la mitad, sellar con un huevo batido, para cerrar bien la empanada e imprimir las puntas del tenedor en la empanada a los lados, pica la empanada en el centro para que respire, poner en la charola engrasada y enharinada 5. Hornear 45 min, hasta que doren por 250, sacarla y en caliente espolvorear con el azcar y canela.

EMPANADAS DE FRUTAS INGREDIENTES:

Para el relleno: 20 g de chabacanos secos en cuadritos 20 g uvas secas 20 g de avellanas picadas 20 g de nueces picadas 50 g de miel Para la masa granulada: 125 g de harina 1 pizca de sal 1 cda. sopera de azcar 1 yema de huevo 70 g de mantequilla con sal 50 cl. de crema fresca

Para dorar: 1 yema de huevo PREPARACION 1. 2 h antes o la noche anterior cernir la harina directamente en la mesa de trabajo o en una ensaladera. Hacer una rosca. Aadir la sal, el azcar, la yema de huevo y revolver todo con las yemas de los dedos. Ablandar la mantequilla y aadirla por partes al mismo tiempo que la crema fresca. Aplanar rpidamente con las dos manos. No amasar para evitar que la masa se haga elstica. Detener la operacin cuando la ms empiece ya no se pegue. Recoger la pasta en una bola. Esparcirle un poco de harina. 2. Guardar la masa en una bolsa de plstico hermticamente cerrada y guardarla en el refrigerador. 3. Cortar los chabacanos en cuadritos. Mezclarlos con las dems frutas secas y la miel. Enharinar la mesa de trabajo y extender la masa con un rodillo.

4. Con un plato o una lata cilndrica de 10 cm de dimetro, cortar 12 discos en la masa. Repartir la mezcla de las frutas al centro de cada disco dejando una amplia banda sin fruta alrededor. 5. Batir la yema de huevo. Barnizar las orillas. Cerrar los discos fuertemente apoyando los bordes con los dedos. Barnizar las empanadas con el resto de yema y colocarlas en una charola. Guardarla en el refrigerador. 6. Precalentar el horno a 180C y cocer las empanadas durante 10 min. EMPANADAS DE CHOCOLATE INGREDIENTES: 500g de masa de hojaldre 1 tableta de chocolate de 200 g 1 lata de crema de leche de 150 g Azcar impalpable para espolvorear

PREPARACIN 1. Precaliente el horno a 180C. 2. Diluya el chocolate a bao Mara e incorpore la crema de leche. 3. Extienda el hojaldre, corte en crculos, rellene con la crema de chocolate y forme empanadas, hornee hasta que doren. 4. Espolvoree azcar impalpable al momento de servir.

EMPANADAS DE CHAMPIONES

INGREDIENTES: Masa: Dos tazas de harina Una taza de manteca vegetal Dos cucharadas de sal Un cuarto de taza de agua Dos gotas de colorante vegetal amarillo huevo Relleno Una cucharada de mantequilla Una cebolla blanca 250 gramos de championes Un cuarto de taza de crema de leche

PREPARACION 1. Colocar la harina sobre la mesa de trabajo y hacer una corona, agregar todos los ingredientes lquidos en el centro y la sal en la parte de afuera. En seguida unir los ingredientes con la yema de los dedos hasta formar una masa homognea, dejar reposar por unos minutos y luego estirar a medio centmetro de grosor y cortar en crculos.

2. Para preparar el relleno, poner en una sartn mantequilla y un chorrito de aceite para evitar que se queme, agregar la cebolla blanca cortada finamente y dejar cocinar. 3. Seguidamente agregar los championes cortados en cuartos, agregar la crema de leche y sazonar con sal y un poco de pimienta, dejar cocinar y secar, el relleno no debe quedar muy suelto o muy lquido. 4. Paso seguido, poner el relleno sobre la masa y doblar en forma de una empanada y pincelar con yema de huevo para luego ser llevado al horno, dejar enfriar y servir.

EMPANADAS DE ATUN INGREDIENTES: Masa 1/2 kilo de harina 1 cucharada grande de aceite 1 cucharada de polvo de hornear 3/4 taza de agua fra Relleno 2 huevos duros 1 lata de atn en aceite 1/2 morrn 1/2 cebolla

PREPARACION

Masa 1. Colocar la harina en un bowl, en el centro hacer un hoyo y poner el aceite, la sal y el polvo de hornear, agregar el agua y amasar, debe trabajarse la masa hasta que no se pegue a las manos 2. Luego se extiende sobre la mesa con el palote se estira bien la masa, luego se cortan los crculos para formar las empanadas. Relleno 1. Hervir los huevos hasta que estn duros (10 minutos). El morrn y la cebolla se pican bien, junto con los huevos y la lata de atn, todo en crudo. 2. Se rellenan las empanadas, se cierran con un tenedor y se fren en abundante aceite caliente.

EMPANADAS DE MARISCOS INGREDIENTES: 1/2 kg harina 1/8 manteca 1/2 taza agua 1/2 taza leche 1 pizca sal 1/2 tazas de camarones pelados y cocidos 1/2 taza machas limpias y picadas 1 taza cebolla picada fina 1/2 taza caldo de pollo Pimienta

sal 1/2 cucharadita paprika

PREPARACION 1. Hervir el agua con la leche. 2. Poner la manteca, sal, harina en la mesa, donde se amasara, agregar el agua con la leche hirviendo rpidamente, revolviendo con una cuchara de palo para no quemarse, no se puede dejar enfriar la masa. 3. Hacer pelotas del tamao deseado para las empanadas. 4. Frer la cebolla hasta que este blanda. Aadir los mariscos, caldo y alios. Cocinar hasta que las machas estn rosadas. 5. Si est muy lquida la preparacin aadir una cucharada de harina cernida y cocinar hasta que se espese. Enfriar el pino. 6. Extender las pelotas de masa y rellenar con el pino. Cerrar las empanadas y doblar apretando hacia arriba las orillas. Frer en aceite bien caliente.

EMPANADAS DE REQUESON INGREDIENTES: MASA 500 grs de harina masa 350 ml de agua caliente 1 cda de sal al gusto

RELLENO 5 chiles verdes frescos Albahaca y perejil 6 cdas de queso requesn 1 huevo

PREPARACION 1. Preparar la masa: Poner la harina en un bol junto con sal, trabajar con el agua hasta obtener una masa blanda. Tapar con film trasparente y deje en un lugar tibio durante media hora. 2. Preparar el relleno: Mezclar los chiles limpios, sin semillas y picados con las hierbas aromticas, el queso y un huevo. 3. Armar las empanadas: Tomar porciones de masa del tamao de una nuez, hacer una bola y aplastar hasta formar la tapa de una empanada, poner una porcin de relleno en el centro. Moje los bordes de la tapa de empanada con un poco de agua tibia, unir los bordes doblando por la mitad y hacer el repulgue. Repetir hasta terminar con la masa y el relleno. 4. Frer las empanadas: Poner a calentar el aceite, acomodar las empanadas, de a pocas por vez, que no se toquen. Las empanadas quedan exquisitas bien crujientes y doradas, tardan bastante en tomar color y estar perfectamente cocidas, hay que tener paciencia. Al sacarlas del aceite escurrir sobre papel de cocina para retirar el exceso de grasa. Servir acompaadas de chiles encurtidos.

EMPANADAS DE POLLO

INGREDIENTES: 36 tapas para empanadillas 1 pollo entero 3 hojas de laurel Leche c/n Harina c/n Manteca Pimienta blanca (a gusto) 1 pizca de sal Nuez moscada (a gusto)

PREPARACION 1. Separar el pollo en presas y ponerlo a hervir en abundante agua con el laurel y sal. Cuando est cocido, dejar enfriar (el caldo se usa para hacer una rica sopa de arroz), separar la carne del hueso y desmenuzarla, reservar. 2. Preparar con la manteca, la harina y la leche una salsa blanca liviana, condimentar con sal, nuez moscada y pimienta blanca. Mezclar la carne del pollo con la salsa blanca y armar las empanadas poniendo una cucharada de relleno en cada masa y humedeciendo, repulgar.

BAVARESA

BAVARESA DE COCO Y PINA

INGREDIENTES: 1 disco de genovesa de vainilla de 1 centmetro de alto 1 disco de genovesa de cocoa de 1 centmetro de alto litro de leche 1 taza de jugo de pina 2 tazas de crema batida lata de crema de coco lata de pinas el almbar 30 gramos de CPT 30 gramos de Grenetina hidratada en taza de agua Colorante amarillo vegetal 50 gramos de chocolate obscuro 2 onzas de ron

PREPARACION 1. Hacer una crema pastelera con la leche, el CPT y un poco de azcar. Dejar enfriar y dividir en dos partes, a una parte adicionar crema de coco y a la otra el jugo de pina y color amarillo. Disolver la Grenetina. 2. Colocar en un molde un disco de vainilla y empapar con almbar y ron y a la mezcla de jugo de pina agregar la mitad de crema batida y la mitad de la Grenetina mezclando bien y con cuidado, colocar esta mezcla sobre el disco de vainilla, alisar la superficie y colocar el disco de chocolate envinado, a la otra mezcla de coco agregar la mitad de la otra mitad de la crema batida y la otra mitad de Grenetina y colocar sobre el disco anterior. 3. Refrigerar unas 2 horas, desmoldar y decorar con almendras tostadas.

BAVARESA DE FRESA INGREDIENTES:

500 mililitros agua 190 gramos tapioca, almidn de yuca 180 gramos huevo 20 gramos gelatina Grenetina en polvo 45 mililitros agua fra 54 gramos yema de huevo 397 mililitros leche condensada 300 mililitros leche evaporada 500 gramos relleno horneable de fresa

PREPARACION 1. Caliente la leche condensada, la leche evaporada y agua. 2. Cuando comience a hervir, agregar la tapioca y dejar a fuego bajo hasta que est transparente. 3. Por otro lado, mezclar el relleno de fresas con las yemas. 4. Aadir esta preparacin a la leches con la tapioca. 5. Incorporar la gelatina

disuelta y fundida en agua. 6. Dejar enfriar un poco y mezclar las claras en forma envolvente. 7. Colocar en un molde y refrigerar hasta que cuaje. 8. Desmoldar y decorar con fresas y crema batida.

BAVARESA AL CAF INGREDIENTES: 4 yemas de Huevo. 1/3 tazas de Azcar. 1 tacita de Caf fuerte. 1 taza de leche. 2 cdas. de Gelatina. 1/4 taza de Crema de leche batida. 2 cdas. de caf instantneo.

PREPARACIN 1. Se baten las yemas de huevo con el azcar y se incorpora al caf y la leche.

2. Se cocina todo, sin que hierva, deslindole la gelatina un poco suavizada en Agua y revolviendo hasta que la mezcla se adhiera a la batidora de mano. 3. Cuando est fra se incorpora la crema batida. Se vierte la mezcla y se deja en el refrigerador por 6 horas.

BAVARESA DE YOGURT CON SALSA DE KIWI INGREDIENTES:

Para la Bavaresa 5 yogures naturales 3 claras de huevo 5 hojas de gelatina sin color ni sabor el zumo colado de un limn 200 azcar vaso de leche Para la salsa:

3 kiwis maduros 1 vaso de los de vino de agua azcar

PREPARACION 1. Las hojas de gelatina se remojan durante 10 minutos en agua 2. Mientras tanto se baten los yogures con el zumo de limn y el azcar y se calienta la leche 3. Cuando hayan pasado los diez minutos se escurre la gelatina y se diluye en la leche caliente; a continuacin se mezcla con la crema de yogur y se agregan por ltimo las claras montadas a punto de nieve, hacindolo cuidadosamente para que no pierdan su volumen 4. Una vez todo bien mezclado se llena un molde, untado con una pizca de aceite o mantequilla 5. Se deja reposar en la nevera por lo menos durante 4 horas 6. Para hacer la salsa se pelan los kiwis, se trocean y se baten con el agua y el azcar hasta formar una crema fina 7. Se sirve la Bavaresa desmoldada y con la salsa de kiwis puesta en salsera aparte 8. La salsa se puede hace de fresas, frambuesas, melocotn, albaricoques 9. Las hojas de gelatina se remojan durante 10 minutos en agua 10. Mientras tanto se baten los yogures con el zumo de limn y el azcar y se calienta la leche 11. Cuando hayan pasado los diez minutos se escurre la gelatina y se diluye en la leche caliente; a continuacin se mezcla con la crema de yogur y se agregan por ltimo las claras montadas a punto de nieve, hacindolo cuidadosamente para que no pierdan su volumen

12. Una vez todo bien mezclado se llena un molde, untado con una pizca de aceite o mantequilla 13. Se deja reposar en la nevera por lo menos durante 4 horas 14. Para hacer la salsa se pelan los kiwis, se trocean y se baten con el agua y el azcar hasta formar una crema fina 15. Se sirve la Bavaresa desmoldada y con la salsa de kiwis puesta en salsera aparte

BAVARESA AL TEQUILA INGREDIENTES: Base Galletas molidas 250 g Almendras molidas 250 g Manteca 250 g

Bavaresa Yemas 7 Azcar 160 g Tequila 100 cc Grenetina 7g Crema 370 g

PREPARACIN 1. Base: Mezclar las galletas con las almendras y la manteca derretida. Vaciar sobre una placa cuadrada de 22 cm y aplanar con las manos. Hornear a temperatura media hasta que dore ligeramente. 2. Bavaresa: Mezclar las yemas con el azcar y batir hasta disolver el azcar.

3. Llevar a Bao de Mara hasta los 72C, sin dejar de batir. 4. Una vez alcanzada la temperatura, incorporar el tequila sin dejar de batir. 5. Retirar el sabayn del Bao de Mara y batir a velocidad media hasta que est a temperatura ambiente. 6. Incorporar la Grenetina hidratada y disuelta. 7. Por ltimo, agregar la crema semi montada. 8. Vaciar la preparacin sobre la base y llevar a fro hasta que la Bavaresa solidifique.

BAVARESA A LA MEXICANA INGREDIENTES:

Medio litro de leche 4 yemas de huevo 50 gramos de cacao amargo 200 gramos de azcar 300 gramos de nata 8 gramos de cola de pescado en lminas (gelatina)

PREPARACIN

1. En un cazo y ponemos la leche en la que habremos disuelto el cacao, ponemos al fuego y cuando est hirviendo aadimos las yemas con el azcar que habremos batido y mezclado bien en un bol, ponemos este cazo dentro de otro al bao Mara. 2. Seguimos mezclando hasta que coja la consistencia de una crema, entonces apartamos y aadimos la cola de pescado que la habremos tenido a remojo en agua fra, las vamos echando en la crema y se irn deshaciendo, mezclamos bien y dejamos enfriar hasta que est templada. 3. Entonces aadimos la nata montada, con cuidado, y movimientos envolventes para que no se baje, y ponemos en un molde que meteremos al fresco, hasta que est cuajado, aproximadamente 6 horas, desmoldamos cuando vayamos a servir.

BAVARESA DE PIA INGREDIENTES:

1 1/2 taza de jugo de pia sin azcar 1 1/4 tazas de azcar

2 cucharas de colapis en polvo y remojado en 1/2 taza de agua fra 7 yemas 2 claras 1 1/2 tazas de crema batida Decoracin 1 chocolate bitter derretido en 1/2 taza de crema de leche 2 rebanadas de pia en trocitos 1/2 taza de crema de batida

PREPARACIN

1. El jugo de pia y la mitad del azcar se pone al fuego y se deja hervir 5 minutos, aade la colapiz suavizada revolver y dejar hervir unos minutos mas, aparte batir las yemas, claras y el resto del azcar; cuando esponje se aada el jugo hirviendo y se sigue batiendo por dos minutos, se pone sobre hielo y se continua batiendo suavemente. 2. Cuando empieza a cuajar se aade crema batida, mezclando con suavidad. 3. Verter la Bavaresa en un molde de corona y refrigerar varias horas, desmoldar sobre una fuente y se decora con chocolate derretido , pia picada y crema batida.

BAVARESA DE CHOCOLATE

INGREDIENTES:

litro de crema inglesa (ver receta en el apartado postres de esta pgina) 250 gr. de cobertura negra o con leche (depende de los gustos) 6 hojas de gelatina litro de nata para montar 50 gr. de azcar glas PREPARACION 1. Remojar las hojas de gelatina en agua durante 10 minutos. 2. Fundir el chocolate al bao Mara. 3. Diluir la gelatina en la crema caliente y agregar el chocolate, mezclar bien y dejar en fro. 4. Mientras tanto montar la nata con el azcar glas, de forma que quede semi montada y unir con movimientos envolventes a la crema de chocolate. 5. Llenar un molde de la forma que se desee con la mezcla anterior. Dejar en la cmara durante 4 5 horas.

BAVARESA DE ESPRRAGOS Y SALMN

INGREDIENTES: Para la crema de esprragos 1 lata grande de esprragos 2 dl. de nata lquida para montar 4 cucharadas soperas de mayonesa suave 5 hojas de gelatina sin color ni sabor 1 dl. del jugo de los esprragos un pellizco de azcar un poco de cebolla en polvo. Para la crema de salmn 300 gr. de salmn fresco sin piel ni espinas 100 gr. de salmn ahumado 2 dl. de nata lquida para montar 1 dl. de fumet de pescado 5 hojas de gelatina sin color ni sabor 2 claras de huevo 2 cucharadas soperas de mayonesa suave Sal y Pimienta

PREPARACIN 1. Preparacin de la crema de salmn: Remojar las hojas de gelatina en agua fra.

Mientras tanto cocer el salmn en un caldo corto (1/4 litro de agua, 1 dl. de vino blanco, de cebolla, zanahoria, 1 hoja de laurel y sal) y dejar enfriar en el propio caldo. Una vez remojadas las hojas de gelatina diluirlas en el fumet caliente. Triturar el salmn con la gelatina y la mayonesa hasta formar un pur fino. Aadir la nata montada ligeramente sazonada con sal y por ltimo las claras a punto de nieve, hacindolo con cuidado para evitar que pierdan volumen. 2. Preparacin de la crema de esprragos: Remojar las hojas de gelatina en agua fra. Escurrir bien los esprragos de su jugo y calentar un dl. del mimo. Una vez remojadas las hojas de gelatina diluirlas en el caldo de los esprragos caliente. Triturar los esprragos con la gelatina diluida, la mayonesa, un pellizco de azcar, la cebolla en polvo, sal y pimienta. Por ltimo aadir la nata montada, ligeramente sazonada con sal, hacindolo con cuidado para evitar que pierdan volumen. 3. Montaje de la bavaresa: Engrasar con un poco de mantequilla un molde de la forma que se desee y colocar primero la crema de esprragos. Dejar que repose en la nevera 20 minutos y seguidamente llenar con la crema de salmn. Dejar reposar unas 5 horas en la nevera. Una vez pasado este tiempo se desmolda y se adorna al gusto. BAVARESA DE ZARZAMORAS INGREDIENTES: 300 g zarzamoras 100 g azcar 100 g agua 1 cda Curacao 14 g gelatina 300 g ricota 360 ml crema de leche 3 claras

85 g azcar

PREPARACIN 1. Calentar el azcar con el agua. Lavar las zarzamoras y agregar al almbar cuando el azcar se haya diluido. Deje hervir unos minutos y aada el curacao. Pase parte de este almbar de zarzamoras por un colador. 2. Coloque en una cacerolita con la gelatina y caliente hasta que se disuelva bien. 3. Termine de pasar el resto de la fruta para retirar las semillas. Incorpore a la mezcla de gelatina y fruta. 4. Monte las claras con el azcar a nieve bien firma. Bata la crema. Pase por tamiz la ricota y agregue la mezcla de fruta. Agregue primero la crema batida y finalmente las claras. Incorpore con una esptula, con movimientos delicados pero decididos, para que los batidos no pierdan tanto aire. 5. Vierta en un molde de silicona de aproximadamente litro y medio de capacidad. Lleve al congelador por un par de horas. 6. Para desmoldar se lo pasa por agua caliente unos 15-20 segundos.

PASTELES

PASTEL DE CAF INGREDIENTES: 8 huevos 1 taza de azcar granulada 2/3 taza de caf soluble

250 gr de harina 2/3 taza de mantequilla 1 cdita de polvo para hornear

PARA LA CREMA DE MANTEQUILLA 2 huevos 300 gr de azcar granulada 750 kg mantequilla 1 cdita de vainilla 1 cdita caf soluble disuelto en ron PREPARACION 1. Poner los huevos en la batidora y el azcar granulada y lleve a bao mara, batir con el batidor manual (globo), no calentar tanto sin poder meter el dedo, poner en la batidora y batir normalmente. 2. Cuando el batido este montado, bajar la velocidad para que nuestra mezcla se enfre y no monte ms, una vez montado retire de la batidora y ponga harina previamente cernida con el polvo para hornear de forma envolvente, despus agregar mantequilla fundida en forma envolvente. Al mismo tiempo que se agrega la mantequilla fundida agregar el caf disuelto en 3 cdas de agua. 3. Hornear de 25 a 30 min a 170 C. PARA LA CREMA DE MANTEQUILLA 1. En un bol, poner los huevos y azcar hasta que la mezcla este a punto de listn (debe de cambiar de color ms claro). 2. Agregue la mantequilla a temperatura ambiente, baje la velocidad y batir por 2 min. 3. Agregar el caf disuelto con el ron.

PANQUE DE NARANJA Y NUEZ INGREDIENTES: Masa quebrada 150 gr mantequilla 100 gr de azcar glass 4 yemas lata de leche condensada taza de jugo de naranja taza de leche cucharadita de ralladura de naranja 250 gr de harina 1 cucharadita de royal 4 claras 100 gr de nuez picada L de crema para batir 1 kg de naranja 5 gr de cereza Hojas de menta Colorantes vegetales PREPARACION 1. Acremar la mantequilla con azcar glass, hasta que se esponje y este plida. 2. A la mezcla anterior se le aade las yemas mezcladas con la leche condensada y la ralladura de naranja y la nuez. 3. Se agrega el harina y el royal previamente cernidos, despus la leche con el jugo de naranja. 4. Una vez que nuestra mezcla este lista, aadimos claras a punto de turrn en

forma envolvente. 5. Se hornea en un molde engrasado y enharinado a 170 C de 25 a 30 minutos.se deja enfriar y se decora.

PASTEL DE CHOCOLATE

INGREDIENTES: PASTEL 8 piezas de huevo 1 tazas de azcar 1 taza de mantequilla 8 cucharadas de cocoa 2 tazas de harina 2 cucharaditas de royal cucharadita de sal 2 cucharaditas de vainilla 200 gramos de nuez o almendra picada

RELLENO 1 lata de leche evaporada de taza de azcar 2 yemas

1 cucharada de mantequilla 1 taza de coco rallado 1 taza de nuez picada 1 cucharadita de vainilla

PREPARACION 1. PASTEL: Colocar los huevos en la batidora junto con el azcar y batir a punto de listn. Mezclar la harina, sal, royal y almendra. Mezclar la mantequilla derretida con la cocoa. A la mezcla de los huevos agregar la vainilla, luego la mezcla de mantequilla y cocoa en forma envolvente y al final la mezcla de harina. Colocar en molde engrasado y enharinado. Hornear a 170 C por 30 minutos. 2. RELLENO: Colocar en una budinera la leche evaporada, las yemas y el azcar y llevar a punto de ebullicin y agregar la vainilla. Cuando empiece a hervir agregar el coco y la nuez, mezcla bien, apagar y dejar enfriar. Dejar enfriar y partir el pastel por mitad, colocar el relleno en el centro.

CUBIERTA GANACHE INGREDIENTES: GANACHE OSCURO 200gr chocolate obscuro 200gr crema para batir 1 hoja de acetato

GANACHE BLANCO 70gr chocolate blanco 70gr crema para batir

3 rosas rojas 5 hojas blancas

PREPARACION GANACHE OSCURO 1. Picar el chocolate en trozos pequeos 2. Continuamos colocando el chocolate un bol 3. Lo ponemos al fuego a bao Mara 4. Enseguida agregamos la crema para batir y movemos hasta que nuestro chocolate hasta obtener una mezcla homognea

5. Lo retiramos del fuego y lo vaciamos a una superficie limpia y plana con ayuda de una esptula manejamos la mezcla hasta temperarla, la vaciamos a un recipiente y listo.

GANACHE BLANCO 1. Ya que tenemos elaborado nuestro ganache. Comenzamos a cubrir las rosas con nuestra mezcla. 2. A continuacin las ponemos en un recipiente y las llevamos al refrigerador para que endurezca.

PAYS

MASA QUEBRADA INGREDIENTES: 200 gr de margarina 160 gr de azcar glas 1 huevo 200 gr de harina

PREPARACION 1. Se acrema la margarina y posteriormente se le va agregando el harina, el huevo y el azcar. 2. Se amasa perfectamente hasta obtener una masa homognea y suave. Si se requiere se le puede agregar un poco de leche. 3. Despus esta masa se monta sobre uno refractario y se hornea por unos 15 minutos y se deja enfriar.

PAY DE PLATANO INGREDIENTES: 500 gr masa quebrada 2 pltanos Cajeta Nuez picada Cereza roja

Chocolate semiamargo derretido El jugo de dos limones PARA EL RELLENO 1 taza de azcar 1/8 cdita. De bicarbonato de sodio 5 yemas taza de fcula de maz 1/8 cdita. De sal refinada 3 tazas de leche fresca barrita de mantequilla 1 cda de esencia de vainilla o ron 1 cda de grenetina hidratada en de taza de leche 2 pltanos rebanados

PREPARACION 1. PARA EL RELLENO: Licue los 5 primeros ingredientes con 3 tazas de leche, vacelos en un cazo, agrgueles la grenetina hidratada, pngalos en la lumbre y cocnelos hasta que se haga una crema tersa, retrela del fuego e inmediatamente agregue la mantequilla y la vainilla, revulvala hasta que se desbarate la mantequilla, envulvale con mucho cuidado los pltanos rebanados delgaditos sin el jugo de limn. Acomode esta crema sobre la costra previamente horneada. 2. CUBIERTA: decore con el resto de los pltanos cortados en forma diagonal; antes de acomodarlos neles un poco dejugo de limn para que no se oxiden. En la orilla decore con nuez y en el centro. Coloque una cereza roja y bae los pltanos con el chocolate derretido. Refrigere y sirva bien fro.

PAY DE YOGURT INGREDIENTES: 500 gr Masa quebrada PARA EL RELLENO: 1 paquete de gelatina sabor uva 1 taza de agua hirviendo 1 taza de yogur natural helado taza de crema batida dulce 1 1/2 taza de uvas

PREPARACIN 1. En una cacerola a fuego bajo ponga el agua hirviendo, vace la gelatina moviendo constantemente hasta que se disuelva. Cuando este fra licela con el yogur y la crema. 2. Vace la mezcla en el molde del pay y refrigere hasta que cuaje. Decrelo con las uvas y sirva bien fro.

PAY DE UVAS

INGREDIENTES: 500 gr masa quebrada 300 gr de crema pastelera de uvas moradas sin semillas 200 gr de mermelada de chabacano o brillo Crema batida

PREPARACIN 1. Extienda la masa con un rodillo sobre la mesa ligeramente enharinada y forre con ella un molde, previamente engrasado con mantequilla, pique con un tenedor varias veces la superficie, cubra la base con papel aluminio y ste con arroz, para evitar que la masa suba. 2. Introduzca en el horno a 180C durante unos 20-25 minutos. 3. En seguida saque el molde del horno, retire el arroz y el aluminio y desmolde la base sobre el platn. 4. Rellene la costra con crema pastelera y coloque encima las uvas previamente lavadas y desinfectadas, formando crculos concntricos. 5. Caliente en un recipiente al fuego la mermelada y psela por un colador, y con una brocha deles brillo a las uvas.

6. Decore el borde con crema batida.

PAY DE QUESO Y COCO INGREDIENTES: 500 gr masa quebrada 375 gr de queso chihuahua 5 huevos 1 lata de leche condensada 1 cda de esencia de vainilla Coco rallado al gusto

PREPARACIN 1. Ponga en la licuadora los huevos, la leche condensada, la vainilla, el queso chihuahua y el coco rallado al gusto. 2. Licue muy bien y reserve. 3. Incorpore la masa quebrada en un refractario, aplanando con las manos y agregue la mezcla. 4. Hornee por 25-30 minutos a 180 C

PAY DE DURAZNO

INGREDIENTES: 500 gr masa quebrada 4 mitades de duraznos 2 huevos 1 taza de leche condensada barrita de mantequilla derretida cdita de canela molida CUBIERTA Mermelada de durazno Rebanadas de durazno

PREPARACIN 1. Forre un molde con la masa quebrada. 2. RELLENO: licue los ingredientes para el relleno, vace en el molde y hornee 30 minutos a 180C. 3. CUBIERTA: desmolde y decore con rebanadas y mermelada de durazno.

PAY DE LIMA INGREDIENTES: 500 gr masa quebrada PARA EL RELLENO 1 lata de leche evaporada 1 lata de leche condensada 2cdas de grenetina de taza de jugo de lima CUBIERTA 1 lima para decorar 2cdas de ralladura de lima

PREPARACIN 1. Con la masa quebrada forre 8 moldes individuales. 2. RELLENO: licue la leche evaporada con la leche condensada y la grenetina previamente hidratada en el jugo de lima y disuelta a bao mara. Vacelo sobre las bases y refrigrelo 2 horas o hasta que cuajen. Squelos y desmldelos. 3. CUBIERTA: Decrelos con los gajos y la ralladura de lima.

PAY DE QUESO CON DURAZNOS

INGREDIENTES:

PARA LA BASE 1 paquete de galletas maras 1 barra de mantequilla 1 cdita de azcar

1 cdita canela molida

PARA LA CUBIERTA 5 duraznos en almbar Glaseado de durazno Cerezas Crema batida

PARA EL RELLENO 300 g de queso crema 1 lata de leche condensada 4 huevos 1 cda de esencia de vainilla

PREPARACION

1. Moler las galletas y derretir la mantequilla, mezclar con el azcar y la canela hasta que las galletas se compacten y se forme una masa, cubrir el molde para el pay con esta mezcla. 2. Para el relleno licuar el queso crema, la leche condensada, las yemas de los huevos y la vainilla, 3. Por separado batir las claras sin que lleguen a estar muy firmes, incorporar la mezcla anterior a las claras con un batidor globo y vaciar la mezcla en la base para el pay, hornear a 150 C durante 60 min. Aproximadamente. 4. Para la cubierta dejar enfriar el pay y decorarlo con los duraznos en rebanadas, las cerezas rojas y la crema batida.

PAY DE QUESO Y LIMON

INGREDIENTES:

1 paquete de galletas maras molidas 1 barra de margarina derretida

PARA EL RELLENO 1 cda. De fcula de maz diluido en de taza de agua fra paquete de gelatina sabor limn 2 cdas de jugo de limn 3 huevos 1 queso crema chico 1 taza de leche hirviendo cdita de ralladura de limn Crema batida para decorar

PREPARACION

1. Mezclar las galletas con la margarina y formar una masa, forrar el molde para pay con esta mezcla. 2. Para el relleno disolver la gelatina en la leche hirviendo, agregarle la fcula de maz y licuarlo con los dems ingredientes. 3. Verterlo en una cacerola a que suelte el hervor a fuego bajo, sin dejar de mover y vaciar sobre la base de las galletas, refrigerar hasta que cuaje. 4. Decorarlo con la crema batida y servirlo bien frio.

PAY DE GUAYABA

INGEDIENTES:

PARA LA COSTRA 1 molde para pay 1 paquete de galletas maras molidas 1 cdita de canela molida 1 barra de mantequilla

PARA EL RELLENO taza de jugo de guayaba 2 cditas de jugo de limn 30 g de grenetina taza de agua (para hidratar la grenetina) 10 guayabas medianas taza de leche evaporada 300 g de queso crema 1 lata de leche condensada

CUBIERTA Guayabas picadas Nuez picada Cajeta

PREPARACION

1. Para la costra mezclar los ingredientes con la mantequilla derretida hasta formar una masa y cubrir el mole para pay con esta misma.

2. Para el relleno hidratar la grenetina con el agua, aparte mezclar el jugo de guayaba con el jugo de limn y agregarle la grenetina hidratada y llevarlo a bao mara hasta que se disuelva bien. 3. Aparte licuar las guayabas con la leche evaporada y colarlas, despus licuar la mezcla anterior con el queso crema y la leche condensada, por ultimo incorporarle la grenetina disuelta hasta incorporarla. 4. Vaciar la mezcla anterior en el molde preparado con la costra y refrigerar hasta que cuaje. 5. Cuando ya este cuajado sacar dela refrigerador y decorar con la cajeta, las guayabas y la nuez picada.

PAY DE ALMENDRAS

INGREDIENTES:

RELLENO 190gr de queso crema 1 lata de leche condensada 1 lata de media crema cuch de esencia de almendras 2 huevos 100gr de almendras fileteadas

CUBIERTA Ciruelas pasas y cerezas para decorar

PARA LA BASE 150gr de harina 90gr de mantequilla fra 1cdita de azcar 2cditas de agua (o la necesaria)

PREPARACIN

1. Relleno: Licue todos los ingredientes, solamente reserve 50gr de almendras para decorar. 2. Para la Base: Una la harina y el azcar, agregue la mantequilla en trocitos y corte hasta formar pequeos grumos. 3. Incorpore el agua a cucharadas mezclando hasta unir y formar una masa suave. Refrigere 20 min, extienda sobre una mesa previamente enharinada, forre un molde para Pay y vace la mezcla reservada. Hornee a 180 C de 30 a 40 min. Aproximadamente, enfre y desmolde. 4. Cubierta: Decore con ciruelas pasas en trozos en el centro, cerezas y almendras fileteadas.

PAY DE MANZANA

INGREDIENTES:

PARA LA COSTRA #1 400gr harina 160gr de mantequilla 10gr de polvo para hornear

PARA LA COSTRA #2 80gr de azcar 200ml agua 1 pizca de sal 1 huevo para barnizar

RELLENO 4 manzanas grandes Azcar Canela en polvo

PREPARACIN

1. Masa: Cierna la harina con el polvo para hornear y agregue la mantequilla para hacer una mezcla cremosa. Forme una fuente y agregue los ingredientes #2 en el centro para formar una masa suave y tersa; deje reposar 10 min, antes de

extender la masa. Extindala y acomode en el molde. 2. Relleno: Pele y parta las manzanas en rebanadas, acomode una parte sobre la costra del Pay y espolvoree azcar y canela; repita el mismo procedimiento hasta terminar. Haga tiras de la masa del Pay para realizar el enrejado y barnice con huevo las tiras. Hornee 25-30 min a 180C.

PAY DE HELADO DE LIMN Y FRUTAS

INGREDIENTES:

1 paquetes de galletas maras molidas 1 barra de mantequilla sin sal 190gr queso crema 1 lata de leche condensada

1 sobre de Grenetina sin sabor (disuelta en un poco de agua fra) El jugo de 8 limones 1 lata de coctel de frutas en almbar

PREPARACIN 1. Ponga en la licuadora el jugo de limn, la leche condensada, la Grenetina disuelta en bao mara, el queso crema y la mitad del almbar; licue perfectamente. 2. Derrita la mantequilla en un sartn con tefln y agregue la galleta hasta formar una masa; no permita que la galleta se dore. 3. En un molde redondo, ponga la masa de galleta y acomdela muy bien con las 2 manos, incorpore bien la mezcla hasta que quede uniforme. 4. Decore con la fruta escurrida. 5. Refrigere por 2 horas y sirva.

PAY DE DURAZNO

INGREDIENTES: 1 taza de harina 1 barrita de mantequilla de 90 g 3 cdas. de brandy fro Para el relleno 4 mitades de duraznos en almbar 2 huevos 1 taza de leche condensa barrita de mantequilla derretida cdita. de canela molida CUBIERTA Mermelada de durazno Rebanadas de durazno

PREPARACION 1. Con un tenedor mezcle la harina con la mantequilla, hasta lograr una masa arenosa; aada el brandy y conforme lo vaya necesitando. Forme una bola con la masa hasta lograr que quede manejable. Estire la masa sobre una superficie enharinada y forre un molde para pay engrasado. 2. Relleno: Licue los ingredientes para el relleno, vace en el molde y hornee a 30 min. A 180C 3. Cubierta: Desmolde y decore con rebanadas y mermelada de durazno.

PAY DE ELOTE

INGREDIENTES: 2 fondos para pay con pasta de t en crudo 2 moldes para Pay de 24 cm de dimetro PARA EL RELLENO 2 latas de elote de 200 g cada una 100 g de mantequilla fundida 10 huevos 250 g de azcar 1 lata de leche condensada Hojas verdes para decorar. PREPARACION 1. Muele el elote en la licuadora con todo y el jugo. 2. En un recipiente funda la mantequilla. 3. Bata los huevos con el elote. Luego agregue el azcar, la leche condensada y la mantequilla fundida. 4. Vierta la mezcla en la costra del pay y hornee a 170 C durante 30 a 40 min. Aproximadamente. 5. Desmolde y decore con granos de elote y hojas verdes

PAY DE QUESO

INGREDIENTES: 4 huevos enteros 200 g de queso chihuahua queso crema de 190 g 1 lata de 385 g de media crema 1 lata de 397 g de leche condensada 1 cda de esencia de vainilla El jugo de 1 limn Cerezas rojas para decorar

PREPARACION 1. Licue todos los ingredientes hasta que el queso quede perfectamente molido; reserve. 2. Hornee la tartaleta durante 25 min a 200C, debe quedar ligeramente doradita. 3. Pngale el relleno sin sacarla del horno, baje la temperatura a 150 C y djela cocer 25 min ms.

PAY DE MANGO INGREDIENTES: 150g de mantequilla 1 lata de leche condensada 2 yemas 3 tazas de harina 1 cdita. De polvo para hornear Crema batida Cereza

PARA EL RELLENO 1 lata de leche condensada 5 huevos 4 rebanadas de mango.

PREPARACION

1. Para la masa: acreme la mantequilla, agregando la leche condensada, las yemas y la harina cernida junto con el polvo. 2. Mezcle con una esptula y vaci sobre la mesa integrando todos los ingredientes muy bien, hasta obtener una masa suave y tersa. 3. Para el relleno: licue todos los ingredientes y vaci sobre la masa previamente acomodada en un molde para pay engrasado, y hornee a 180 C hasta que este firme. 4. Desmolde y decore con rebanadas de mango, cereza roja y crema batida.

PAY DE QUESO HELADO

INGREDIENTES: 1 queso crema 190g 1 lata de media crema 1 paquete de galletas 1 barra y media de mantequilla Azcar glass al gusto Jugo de un limn y medio Cerezas.

PREPARACION

1. Bata el queso con azcar glass al gusto y reserve. 2. Bata la media crema con el jugo de limn y azcar glass al gusto y mezcle con esptula el queso. 3. Mezcle la galleta molida con la mantequilla y forme la base del molde para pan agregue la mezcla y refrigere. 4. Decore con cerezas verde y roja

PAY DE NUEZ

INGREDIENTES: 150 gr de nuez picada gruesa 1 lata de leche condensada 190 gr de queso crema 1 lata de leche evaporada 1 lata de media crema 3 huevos 1 cda de esencia de nuez Masa quebrada DECORACION Crema batida Nuez picada Cereza Hojas verdes

PREPARACION 1. Licue una parte de la nuez con todos los dems ingredientes y rellene un molde previamente forrado con una base de masa quebrada.

2. Hornee durante 30 a 40 min a 175C. 3. Squelo, deje enfriar y decore con el resto de la nuez picada. 4. Adorne con crema batida, cereza y hojas verdes.

PAY DE FRUTAS

INGREDIENTES: 500 gr de crema pastelera 500 gr de crema batida 20 gr de grenetina taza de agua Masa quebrada DECORACION Fruta de la estacin Glaseado transparente para decorar

PREPARACION 1. Extienda la pasta para la costra y coloque sobre los moldes para pay. Pique y cubra con papel aluminio, encima llene con arroz crudo para su coccin en blanco. Hornelo y tngalo listo para decorar.

2. Hidrate la grenetina en el agua, lleve a bao Mara, una con un batidor de globo la crema pastelera y la crema batida; por ltimo agregue la grenetina lquida colada y caliente hasta obtener una mezcla homognea. 3. Vace en los moldes previamente horneados. 4. Refrigere durante 30 min y decore con fruta de la estacin y el glaseado.

PAY DE PIA COLADA

INGREDIENTES: lata de leche evaporada lata de leche condensada 80 gr de queso crema 1 taza de licor de pia colada 1 taza de jugo de pia 20 gr de grenetina taza de agua fra Masa quebrada

DECORACION Rebanadas de pia Cerezas

PREPARACION 1. Extienda la masa y cubra un molde para pay, hornee a 180C durante 20 min aprox. 2. Hidrate la grenetina con agua y reserve 3. Coloque el resto de los ingredientes en la licuadora, diluya la grenetina a bao Mara en incorpore en la licuadora. 4. Licue y vierta en el molde, refrigere y decore con pia, cerezas y crema batida.

PAY DE QUESO VERDE

INGREDIENTES: 4 huevos separados 285 gr de queso crema lata de leche condensada 100 gr de azcar 45 gr de fcula de maz

1 cdita de esencia de vainilla Colorante verde Galletas tipo barquillo DECORACION Crema batida de chocolate Durazno Cereza

PREPARACION 1. Bata las claras y agregue el azcar. 2. Aparte acreme el queso, luego las yemas, la leche condensada, la fcula de maz y la vainilla. 3. Por ltimo incorpore las claras en forma envolvente y aada unas gotas de colorante verde. 4. Hornee a bao Mara en un molde para pay previamente engrasado y enharinado, a 180C de 40 a 50 min. Enfre y desmolde. 5. Cubra la pared con crema batida y decore con mitades de barquillos. Decore la parte superior con estrellas de crema batida de chocolate, rebanadas de duraznos en almbar y la cereza roja.

PAY DE PIA

INGREDIENTES: RELLENO 250 gr de pia natural 200 gr de azcar estndar 600 ml de agua 30 gr de fcula de maz taza de agua PASTA FROLA 1 kg de harina 2 cdas de polvo para hornear 500 gr de manteca vegetal 500 gr de azcar 1 cda de esencia de vainilla 5 huevos

PREPARACION 1. Coloque sobre la mesa la harina cernida y agregue el polvo para hornear, revuelva y haga una fuente. 2. En el centro ponga la manteca a temperatura ambiente y acreme, despus incorpore el azcar, luego la esencia de vainilla y trabaje los ingredientes hasta obtener una crema. Por ltimo, agregue los huevos uno por uno, despus comience a integrar la harina, slo uniendo todos los ingredientes. Ya unidos, enharine una charola y ponga ah la pasta frola preparada y refrigrela durante una hora sin cubrir. Squela y extindala para cubrir los moldes para pay. 3. Cueza en una cacerola la pia con el agua y el azcar; ya que est lista, agregue la fcula de maz disuelta previamente en taza de agua, deje espesar un poco. Posteriormente coloque

sobre la costra.

PAY CON SALSA DE CIRUELA

INGREDIENTES: Masa quebrada RELLENO 190 gr de queso crema 1 lata de leche condensada 1 naranja chica limn 2 huevos MERMELADA kg de ciruela de kg de azcar Crema batida

PREPARACION 1. Extienda la masa quebrada y cubra los moldes, hornee durante 20 min aprox. 2. Licue el queso, la leche condensad, el jugo de naranja, el limn y los huevos. Vace la mezcla sobre los moldes y hornee a 150C por 30 min. 3. Cueza la ciruela con el azcar a fuego alto, bata y baje la flama. Siga batiendo hasta desbaratar la ciruela; el punto es cuando se ve el fondo de la cazuela. Al enfriar, refrigere.

4. Desmolde los pays; deje enfriar, bae con la mermelada de ciruela y decore con la crema batida.

PROFITEROLES

PASTA CHOUX

INGREDIENTES: 450 gr Harina.

750 ml Agua. 15 gr Azcar. 10 gr sal. 375 gr Mantequilla o margarina. 600 gr Huevo. Dividir las cantidades a la mitad.

PREPARACION

1. Se pone en una budinera el agua, mantequilla, sal y azcar. 2. Una vez que est a punto de ebullicin agregamos harina y empezamos a mezclar rpidamente sin dejar de mover. 3. Retiramos y agregamos los huevos uno a uno sin dejar de mover. hasta forma una masa homognea.

CROQUEN BOUCHE

INGREDIENTES: 1 kilogramo de pasta choux 3 tazas de azcar 1 taza de agua pieza de limn kilogramo de mantequilla 700 gramos de azcar Un poco de ron o brandy

PREPARACION Con la pasta choux formar unos profiteroles pequeos de 2 centmetros, hornearlos a 170 C por 10 o 15 minutos. Acremar en la batidora la mantequilla con el azcar glasss y el ron o brandy.

Cuando estn fros los choux rellenarlos con la crema anterior. Hacer un caramelo transparente con las 3 tazas de azcar el agua y el jugo de limn y con esto pegar los profiteroles uno por uno para forma un cono hueco. Decorar con hilos de caramelo.

PARIS BREST

INGREDIENTES: 400 gramos de pasta choux 200 gramos de mantequilla 50 gramos de avellanas o almendras tostadas 400 gramos de azcar glass

PREPARACION 1. Con la pasta choux hacer un circulo o un zigzag y hornear a 170 C de 10 a 15 minutos. 2. Cuando ya est frio partirlo por mitad de forma horizontal y rellenarlo con una crema hecha a base de mantequilla acremada, azcar glass y avellanas o almendras

CREPAS

CREPAS DE ATUN AL CHIPOTLE

INGREDIENTES:

CREPAS

15 gramos de mantequilla. 1 Huevo. 1 Taza de leche. 100 gramos de Harina. 1/8 de cucharadita de sal.

RELLENO

1 lata de atn Mayonesa al gusto Chile chipotle al gusto Cebolla en brunoisse Sal y pimienta

PREPARACION

1. Derrite la mantequilla. 2. Licua el huevo, la leche, la harina, la sal y la mantequilla derretida hasta que todos estos ingredientes se integren bien. Deja reposar la mezcla unos 15 minutos. 3. Moja con un poco de mantequilla y psala por el sartn caliente a fuego bajo, realiza este paso cada vez que vayas a hacer una crepa. 4. Vaca una cucharada grande de pasta, moviendo circularmente la sartn hasta cubrir todo el fondo, trata de formar un crculo que no quede muy grueso. 5. Cocina la crepa por dos minutos o hasta que dore un poco, luego con ayuda de una pala de madera voltala para cocinar nuevamente por dos minutos. 6. Una vez que tengas las crepas, rellenarlas con el atn bien extendido. Dobla las crepas a tu gusto y srvelas 7. RELLENO: En un recipiente vaciamos la lata de atn, agregamos la cebolla, mayonesa y el chile chipotle. 8. Mezclamos muy bien hasta obtener una mezcla homognea. 9. Agregamos sal y pimienta y mezclamos nuevamente.

CREPAS DE DURAZNOS AL ROMPOPE INGREDIENTES: MASA litro de leche 1 huevos 1 taza de harina 1 pellizco de sal

1 cucharadita de azcar taza de mantequilla Aceite en aerosol RELLENO 1 lata de duraznos en almbar litro de rompope 20 gr de mantequilla PREPARACIN 1. Masa: Licuar todos los ingredientes perfectamente para la masa excepto el aceite, hasta lograr que todo se homogenice. 2. Poner a calentar un sartn de tefln y agregarle un poco de aceite, agregar la masa esta debe ser muy poca y extender alrededor del sartn para formar una tortilla delgada y cocinar por los dos lados. 3. Relleno: filetear los duraznos y reservar. Poner a derretir la mantequilla en un sartn caliente, agregar los duraznos y frerlos perfectamente, y agregar el rompope dejar solo unos 2 minutos ms en el fuego y retirar. 4. En cada tortilla de crepa poner duraznos en un extremo y doblar en forma de triangulo. 5. Servir baar con rompope caliente y decorar al gusto.

CREPAS DE SALMN Y QUESO DE CABRA INGREDIENTES:

MASA litro de leche 1 huevos 1 taza de harina 1 pellizco de sal 1 cucharadita de azcar taza de mantequilla Aceite en aerosol RELLENO 60 gr de salmn ahumado 20 gr de queso de cabra 1 cucharadita de mantequilla Aderezo csar

PREPARACIN 1. Masa: Licuar todos los ingredientes perfectamente para la masa excepto el aceite, hasta lograr que todo se homogenice. 2. Poner a calentar un sartn de tefln y agregarle un poco de aceite, agregar la masa esta debe ser muy poca y extender alrededor del sartn para formar una tortilla delgada y cocinar por los dos lados. 3. Relleno: En un sartn caliente derretir la mantequilla y colocar el salmn 3 minutos por cada lado, sacarlo y cortarlo en trozos pequeos y delgados. 4. En cada crepa colocar el salmos y trocitos pequeos de queso en un extremo doblarlas en forma de triangulo, baarlas en aderezo y calentar unos segundos en el horno de microondas. 5. Decorar al gusto.

CREPAS RELLENAS DE JAMN CON RAJAS

INGREDIENTES: 125grs de jamn picado L de crema 2 huevos 150grs de harina L de leche 2 chiles poblanos en rajas 1 cebolla 2 dientes de ajo finamente picados 90grs de mantequilla 150grs de queso para gratinar Sal y pimienta al gusto

PREPARACIN 1. En un bowl agregar harina con los huevos enteros, un poco de sal mezclar con un globo, poco a poco aadirle la leche hasta formar una masa homognea, dejar reposar un rato. 2. En un sartn frer la cebolla, los ajos, los chiles poblanos, y el jamn, sazonar con sal y pimienta. 3. En otro sartn caliente sofrer mantequilla un poco, agregar un poco de masa y formar una tortilla delgada, dejar 1 min sin dorar por ambos lados. 4. Rellenar y enrollar, acomoda en un refractario en grasado por mantequilla,

decorar con crema y queso para gratinar, hornear a 200c por 10min, servir.

CREPAS DULCES INGREDIENTES: 1 cucharada de mantequilla derretida 1 huevo 1/2 taza de leche 1/2 taza de harina azcar PARA RELLENARLAS

mermelada de pia (al gusto) PREPARACIN

1. Mezclar la mantequilla, el huevo, la leche, azcar al gusto y la harina hasta formar una pasta homognea. 2. A continuacin en un sartn colocar mantequilla y ya derretida, cubrir la base del sartn de la mezcla ya realizada y formar un tipo tortilla (lo ms delgada que se pueda.)

3. Por ltimo rellenar las crepas con mermelada y formar un triangulo para presentarlas.

CREPAS SALADAS INGREDIENTES: 1 cucharada de mantequilla derretida 1 huevo 1/2 taza de leche 1/2 taza de harina

PREPARACIN 1. Mezclar la mantequilla, el huevo, la leche y la harina hasta formar una pasta homognea. 2. A continuacin en un sartn colocar mantequilla y ya derretida, cubrir la base del sartn con la mezcla ya realizada y formar un tipo tortilla (lo ms delgada que se pueda.)

3. Por ltimo rellenar las crepas con carne al pastor y darle forma de triangulo para presentarlas.

CREPAS RELLENAS DE ATN INGREDIENTES: 1 lata de atn 2cuch de mayonesa lata de granos de elote 2 huevos 150grs de harina L de leche 90grs de mantequilla

PREPARACIN En un bol agregar harina con los huevos enteros, un poco de sal mezclar con un globo, poco a poco aadirle la leche hasta formar una masa homognea, dejar

reposar un rato. En otro sartn caliente sofrer mantequilla un poco, agregar un poco de masa y formar una tortilla delgada, dejar 1 min sin dorar por ambos lados. En otro bol, mezclar el atn, la mayonesa y el elote Rellenar con el atn y doblar en 4.

CREPAS RELLENAS DE QUESO CREMA Y MERMELADA DE CHABACANO INGREDIENTES: lata de granos de elote 2 huevos 150grs de harina L de leche 90grs de mantequilla 190gr de queso crema Mermelada de chabacano al gusto

PREPARACIN En un bol agregar harina con los huevos enteros, un poco de sal mezclar con un globo, poco a poco aadirle la leche hasta formar una masa homognea, dejar reposar un rato. En otro sartn caliente sofrer mantequilla un poco, agregar un poco de masa y formar una tortilla delgada, dejar 1 min sin dorar por ambos lados. Untar la crepa con el queso crema y la mermelada y doblar en 4.

CREPAS RELLENAS DE QUESO CON SALSA DE FRUTOS DEL BOSQUE INGREDIENTES: MASA litro de leche 1 huevos 1 taza de harina 1 cucharadita de azcar taza de mantequilla RELLENO 1 queso crema taza de crema batida 2 cdas de azcar SALSA kg de fresas kg de zarzamoras taza de vino blanco 1 cda de mantequilla 3 cdas de azcar PREPARACIN 1. Mezclar en un bol la harina, azcar, mantequilla derretida, y huevo para

preparar la masa para las crepas. 2. Ya lista la masa de procede a preparar las crepas en un sartn caliente con un poco de mantequilla para que no se peguen 3. Dejar cocer cada crepa durante 1 min aproximadamente de cada lado. 4. Para preparar el relleno de coloca la crema batida con el azcar y se coloca en la batidora para mezclar bien y se le agrega el queso crema 5. Ya que se haya incorporado bien todo se reserva. 6. Para la salsa se coloca en un sartn la mantequilla a que se derrita ya cuando se haya derretido se colocan las fresas y zarzamoras picadas y se le agrega el azcar, se deja ah hasta que estn suaves. 7. Ya que haya quedado un almbar con las frutas se le agrega el vino tinto y se deja en el fuego 2 min ms y se retira y se deja enfriar. 8. Se coloca una crepa y se le unta el relleno del queso, se dobla en triangulo y se le agrega la salsa encima.

DISTINTIVO H

INFORMACIN BSICA DE HIGIENE PARA EL DISTINTIVO H Qu es el distintivo H? Es el reconocimiento que otorga sector a los establecimientos que cumplen con la NMX605-NORMEX_2004 de Sector, para el manejo adecuado de los alimentos. Cul es la zona de peligro para los alimentos? Por qu se llama as? De 4 a 60 por que es dentro de este rango de temperatura que los microbios causantes de las ETA se duplica en 20 minutos y propician que los alimentos se descompongan. Cul es el significado de ETA? Enfermedades transmitidas por alimentos.

Cul es la va de transporte para la salmonella? Contaminacin cruzada entre el pollo, huevo, portadores asintomticos de tifoidea a los alimentos listos para consumirse. A que le llamamos agente contaminante? A la materia extraa, las substancias qumicas y/o los organismos presentes en los alimentos, superficies vivas y/o superficies inertes, que en cantidades superiores a los lmites permisibles pueden causar dao a la salud. Qu es la contaminacin cruzada? Es el transporte de agentes contaminantes (fsicos, qumicos y biolgicos) de una superficie a otra (manos, equipo, alimentos, utensilios de cocina, trapos, tablas etc). Cules son los agentes contaminantes biolgicos? Bacterias, hongos, levaduras, virus o parsitos, esporas, mohos, solitaria etc. Cules son los agentes contaminantes qumicos? Detergentes, toxinas, fertilizantes, pesticidas u dems qumicos. Cules son los agentes contaminantes fsicos? Vidrio, grapas, piedras, etc. al ser ingeridos. Qu productos podemos utilizar para desinfectar en la cocina? Yodo, cloro y los aprobados por salubridad Qu necesitan los microbios para duplicarse cmodamente en 20 minutos? Condiciones adecuadas de: comida, humedad, acidez, temperatura y oxigeno. Famoso chato Cul es el proceso en 4 pasos que garantiza la higiene? Limpiar, lavar, enjuagar, desinfectar y secar (LEDS) Qu es la desinfeccin? Reduccin del nmero de microorganismos presentes en una superficie o alimento mediante agentes qumicos, mtodos fsicos o ambos, a un nivel de inocuidad.

Cul es la diferencia entre limpiar y desinfectar? Limpiar es quitar la mugre visible. Desinfectar es eliminar las bacterias con algn producto qumico recomendado o mtodo fsico. Cul es la disolucin de yodo? La que el proveedor recomiende en la ficha tcnica del producto. (25ppm para frutas y tubrculos y 25 ppm para utensilios) utilizamos key desinfectante. Cul es la disolucin del cloro? La que recomiende el proveedor en la ficha tcnica del producto ( 50ppm para utensilios y limpieza) Cul es el procedimiento higinico de lavado de frutas y verduras antes de ser procesadas? Se limpian, lavar con agua corriente y jabn,(grado alimenticio) cepillndolas para remover totalmente la mugre visible, despus se deben enjuagar con agua potable y de preferencia al chorro y posteriormente depositar en un recipiente con una solucin desinfectante por 20 min. Cundo debes lavarte las manos? Cada vez que se interrumpa tu actividad, antes de iniciar labores, despus de ir al bao, despus de estornudar, despus de tocarte cara o cabello, etc. A qu temperatura se debe cocinar el cerdo y una vez alcanzad dicha temperatura cuanto tiempo como mnimo? A 60C por 15 min mnimo. A qu temperatura se debe cocinar las aves y carnes rellenas y una vez alcanzada la temperatura cuanto tiempo como mnimo? A 74C grados por 15 min. A qu temperatura se debe cocinar el pescado y mariscos y una vez alcanzada la temperatura cuanto tiempo como mnimo? A 63C grados por 15 min.

Cules son y describe los mtodos de descongelacin? Descongelacin anticipada o natural. Pasando de la cmara de congelacin a la cmara de conservacin para que se descongelen en forma natural. ( Es la ms recomendada) Chorro de agua: poner por debajo de un chorro de agua corriente y sin estancamiento. Cocimiento directo: al fuego o al horno como parte de su cocimiento. Cmo se deben almacenar los alimentos en los equipos de refrigeracin y congelacin? Cocinados y procesados listos para consumir arriba, crudos abajo. Describe el uso que se recomienda de tablas y taras y sus colores? Verde: frutas y verduras Blancas: panes y postres. Roja: carnes rojas Amarilla: aves Azul: pescados y mariscos Beige o caf: lcteos y embutidos Cul es el mtodo ms rpido para enfriar alimentos? Repartiendo en pequeas cantidades, sumergir en bao con hielo y agitar constantemente. A que nos referimos con higiene en los alimentos? Las medidas necesarias que se realicen durante el manejo de los alimentos que aseguren su limpieza. Cmo sebe ser el material de los utensilios en contacto directo con los alimentos? Inerte (material de plstico, metal, vidrio) para no contaminar el alimento) Definicin de plaga: Crecimiento desmedido y difcil de controlar de una especie animal o vegetal,

generalmente nociva para la salud. Definicin de agua potable: Agua que se utiliza para el consumo humano. Definicin de escamochar: Accin de eliminar todos los residuos de los platos, cubiertos, utensilios y recipientes, limpiar antes de lavar.