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Diseo de ofertas gastronmicas. Tipos. Estructura, planificacin y grupos de alimentos que las componen. Desarrollo de ejemplificaciones indicando posibles alternativas en los diseos.

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GUIN - NDICE
1. INTRODUCCIN: TIPOS DE ESTABLECIMIENTOS Y FRMULAS DE RESTAURACIN 1.1. 1.2. Restauracin hotelera Restauracin extrahotelera 1.2.1. Restauracin tradicional (Sector comercial) 1.2.2. Neorrestauracin (Sector comercial) 1.2.3. Restauracin social (Sector institucional) 1.2.4. Restauracin social-comercial (Sector institucional)

2.

ELEMENTOS Y VARIABLES DE LAS OFERTAS 2.1. Elementos de las ofertas 2.1.1. El cliente 2.1.2. El soporte fsico 2.1.3. El personal en contacto Variables de las ofertas

2.2. 3.

DEFINICIN Y TIPOS DE OFERTAS GASTRONMICAS 3.1. El men 3.1.1. Men de desayuno 3.1.2. Men de almuerzo 3.1.3. Men de cena 3.1.4. Men de cctel 3.1.5. Lunch 3.1.6. Men degustacin 3.1.7. Men de banquetes

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3.2. 3.3.

3.1.8. Men concertado 3.1.9. Men-carta 3.1.10. Men infantil 3.1.11. Men gastronmico 3.1.12. Men diettico 3.1.13. Normas bsicas para la elaboracin de un men El buf La carta 3.3.1. Planificacin de la carta 3.3.2. Presentacin y redaccin de la carta 3.3.3. Sugerencias comerciales para la elaboracin de la carta 3.3.4. Tipos de cartas

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CEDE BIBLIOGRAFA

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CERRA, J.; DORADO, J.A.; Gestin de produccin de alojamientos y restauracin. Editorial ESTEPA, D. GARCA, P.E. Sntesis. FELIPE GLLEGO, J. y PEYROLN MELENDO, R. GARCA BERMEJO, .; AGUILAR CARDO, J.L. y THOMAS CURRAS, H.

Diccionario de Hostelera. Editorial Paraninfo, 1993.

Ofertas gastronmicas y sistemas de aprovisionamiento. Editorial Interamericana McGraw-Hill, 1998.

COMENTARIO BIBLIOGRFICO
De los tres libros indicados en la bibliografa, es en el tercero en donde el interesado podr hallar abundante informacin sobre los contenidos tratados en este tema, con el fin de ampliar y profundizar en aquellos conceptos que no han sido abordados. Asimismo, para poder apreciar algunas de las diferentes modalidades de ofertas gastronmicas, se remite tambin al opositor al mencionado libro, ya que en l se recogen algunos de los diseos de cartas y mens que pueden servir como orientacin a la hora de preparar este tema.

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1. TIPOS DE ESTABLECIMIENTOS Y FRMULAS DE RESTAURACIN


Con el fin de conocer casi todas las posibles frmulas de restauracin, se ofrece a continuacin una clasificacin de ellas, que, sin profundizar mucho, pretende dar una visin global de las numerosas formas en que puede facilitarse el servicio de comidas y bebidas, conocido genricamente como restauracin. 1.1. RESTAURACIN HOTELERA Aunque el producto principal de cualquier establecimiento hotelero es facilitar alojamiento a sus clientes, no cabe duda de que los servicios de comidas y bebidas tienen una gran importancia en este tipo de empresas; por una parte, porque se ofrece al cliente un producto hotelero ms amplio, y, por otro lado, porque el hotel puede incrementar considerablemente sus ingresos al disponer de ms puntos de venta dentro del establecimiento. As, un hotel de primera categora, puede ofrecer al pblico, sean clientes alojados en l o no, los siguientes servicios de restauracin: a) Comedor de clientes alojados, en donde pueden ofrecerse desayunos en sus ms diversas modalidades continental, americano, buf, etc., almuerzos y cenas. b) Restaurante gastronmico de especialidades. c) Restaurantes de cocina internacional. d) Marisquera. e) Grill. f) Cafetera. g) Piano-bar. h) Pub. i) Servicio de habitaciones o room-service. j) Neveras de habitaciones o minibares. k) Salones para banquetes. l) Sala de espectculos. m) Discoteca. n) Terraza. Como se aprecia, las frmulas de restauracin dentro de un hotel son numerosas y del tamao, categora y organizacin de ste depender el que se ofrezcan unas u otras. Algunas de ellas, evidentemente, son de uso exclusivo para los clientes alojados (a, i, j).

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1.2. RESTAURACIN EXTRAHOTELERA

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Aparte de los hoteles y de otros establecimientos de alojamiento (apartahoteles, pensiones, hostales, etc.), son muchas las empresas dedicadas a facilitar servicios de comidas y bebidas. Sin pretender ser prolijo, se ofrece a continuacin una lista de las ms importantes, clasificadas por sectores y modalidades de restauracin. 1.2.1. Restauracin tradicional (Sector comercial) Comprende todos aquellos establecimientos que se dedican de forma profesional y habitual a facilitar servicios de comidas y bebidas mediante un precio estipulado. Dentro de este grupo se encuentran: a) Restaurantes. b) Mesones. c) Cafeteras. d) Bares. e) Cantinas. f) Casas de comidas. g) Tabernas. 1.2.2. Neorrestauracin (Sector comercial) Son establecimientos de implantacin reciente y que han surgido como consecuencia de diversos cambios sociales. Las caractersticas comunes a todos ellos son: Utilizacin de nuevas tecnologas y nuevos productos. Empleo de otras formas de servicio. Oferta ms reducida y econmica. Utilizacin de las modernas tcnicas de mrketing. Algunos de los establecimientos ms destacables de este apartado son: a) Fast-food: bajo este nombre se incluyen todos aquellos que ofrecen un producto sencillo, econmico y rpido: pizzeras, croisanteras, bocadilleras, etc. b) Delivery-food: son similares a los anteriores con la particularidad de que en estos, el servicio es a domicilio. c) Otras modalidades de neorrestauracin: restaurantes temticos, creperas, autoservicio, etc.

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1.2.3. Restauracin social (Sector institucional) La principal caracterstica que define estos establecimientos es que el servicio de comidas y bebidas se facilita a contingentes particulares. De ah que se conozca tambin con el nombre de sector cautivo. Son ejemplos vlidos: a) Restaurantes de empresas para trabajadores. b) Servicios de sanidad: clnicas, hospitales y ambulatorios. c) Educacin: guarderas, colegios, residencias universitarias. d) Comunidades religiosas. e) Ejrcito: cuarteles, campamentos. f) Instituciones penitenciarias: centros de prevencin y cumplimiento. 1.2.4. Restauracin social-comercial (Sector institucional) Dentro de este apartado se incluye a las empresas de catering, las cuales elaboran sus productos en un lugar concreto y, posteriormente, son servidos en otro distinto. Las empresas de catering suelen abastecer a otras empresas, las cuales, a su vez, ofrecen estas elaboraciones culinarias a sus clientes (tal es el caso del catering areo), de ah que esta modalidad se considere simultneamente restauracin comercial y social. Algunas variantes interesantes son: a) Catering para transportes: areo, martimo, ferroviario. b) Restauracin diferida: restaurantes y cafeteras de aeropuertos, restaurantes de autopistas, restaurantes de grandes superficies.

2. ELEMENTOS Y VARIABLES DE LAS OFERTAS


Las ofertas gastronmicas se hallan encuadradas en el concepto de produccin de servicios, expresin que, dentro del marketing, se conoce con el neologismo servuccin, obtenido de produccin y servicios. Hasta hace un tiempo, el concepto de produccin se asociaba a procesos productivos de bienes tangibles (una mesa, un piano o un ordenador). La produccin de servicios, sin embargo, se refiere a aspectos intangibles tales como la acogida, la amabilidad dispensada en el servicio, la comodidad o la iluminacin, por citar slo cuatro ejemplos. De ah que la servuccin comprenda aspectos tan variados como:

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a) El cliente. b) El soporte fsico. c) El personal en contacto. 2.1. ELEMENTOS DE LAS OFERTAS 2.1.1. El cliente

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Es el elemento ms importante a la hora de prestar el servicio, ya que sin la presencia del cliente, aqul carece de fundamento. Los clientes buscan los servicios que satisfacen sus necesidades. Y en el caso de la restauracin, aquellos no slo tratan de cumplir una necesidad fisiolgica vital (comer y beber) sino que, adems, buscan un ambiente agradable, un trato cordial, unos productos sabrosos y bien elaborados, etc. En determinadas ocasiones, prevalecen otros aspectos tales como el esnobismo o la posicin social. 2.1.2. El soporte fsico El soporte fsico comprende: a) Los locales, que sern utilizados por los clientes y en donde los elementos de decoracin, el mobiliario, la iluminacin y otros aspectos, formarn un conjunto armnico y coherente que est en consonancia con la idea que el restaurador tena al proyectar su negocio. A ningn profesional de hostelera se le ocurre montar un restaurante de cuatro tenedores y ofrecer servilletas de papel; de la misma forma que a ningn establecimiento de neorrestauracin le da por vestir sus mesas con muletn, mantel y cubremantel u ofrecer un servicio de hamburguesas en gueridn. Todos estos aspectos mencionados, estarn de acuerdo con la categora y modalidad del establecimiento elegido. b) La comida y la bebida, adecuadas a cada tipo de establecimiento y con un precio acorde a cada segmento de clientela. Siguiendo con el ejemplo anterior, es difcil, por no decir imposible, hallar un restaurante de cuatro tenedores en el que pueda encontrarse un men por 800 pesetas; este precio, en cambio, es habitual en cualquier negocio de neorrestauracin. c) Los servicios: El servicio, en restauracin, est formado por un conjunto de elementos materiales e inmateriales tan distintos entre s y que van desde los gneros que se

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sirven hasta el material usado para este menester, pasando por la amabilidad de la brigada del comedor o la decoracin del establecimiento. Al hablar de servicios en restauracin, no slo debe considerarse los gneros que el cliente degusta sino tambin todos esos elementos indispensables para la prestacin del servicio y que forman el producto global. 2.1.3. El personal en contacto El personal en contacto es el que sirve directamente al cliente y, genricamente, se denomina tambin cliente interno. Este personal debe ser seleccionado y adiestrado para desempear las funciones que le sean competentes. Adems de las tareas inherentes a su profesin, tales como servir, trinchar o flambear (funciones operacionales), el personal en contacto debe conocer tambin sus funciones relacionales y que, en el caso de restauracin, pueden ser la atencin rpida y amable, la eficiencia, la honestidad, etc. 2.2. VARIABLES DE LAS OFERTAS Las ofertas, teniendo en cuenta las necesidades de la clientela en cuanto a la funcin que puede cumplir una comida, se clasifican: a) Comida de ocio: Como necesidad de escapar de la rutina del trabajo diario. b) Comida de negocios: Tan importantes a la hora de ofrecer un producto o cerrar una venta. En ellas debe predominar el equilibrio nutritivo y una excelente calidad en el servicio. c) Banquetes y ceremonias: Constituyen un apartado importante dentro del sector de la restauracin y su finalidad es la de acoger y reunir a numerosos invitados ya sea por asuntos familiares (bodas, bautizos, aniversarios), laborales (comidas de empresa, homenajes, aniversarios) o de otra ndole (congresos, seminarios, reuniones).

3. DEFINICIN Y TIPOS DE OFERTAS GASTRONMICAS


De todas las modalidades de restauracin indicadas en el punto 1 de este tema, slo van a tratarse las ofertas gastronmicas referidas a los establecimientos del sector comercial y, concretamente, a los de restauracin tradicional. Dentro de estos ltimos, las principales ofertas gastronmicas que pueden plantearse son:

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a) Men. b) Carta. c) Sugerencias y platos del da. d) Ofertas especiales. e) Men buf.

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De todas estas modalidades indicadas, van a ser el Men y la Carta las que se traten en este captulo. El buf, por su parte, ser abordado en el captulo correspondiente, de ah que en este tema slo aparezca en el guin-ndice como una oferta gastronmica ms que debe ser estudiada a fondo. 3.1. EL MEN El men es la oferta bsica de un restaurante. Su composicin suele ser variada y ms o menos amplia y agrupa, por lo general, toda la oferta del establecimiento. Cuando esta relacin escrita de platos se realiza en grupos homogneos y cada uno de ellos incluye un nmero relativamente alto de platos, puede denominarse Carta. La composicin de las diferentes ofertas gastronmicas del establecimiento, sean Men, Carta u otras similares, se realizarn de acuerdo con: a) La legislacin correspondiente a cada tipo de establecimiento, la cual suele regular las normas sobre el men de la casa y el nmero de especialidades de la carta, si bien conviene sealar que las empresas de restauracin tienen cada vez mayor libertad a la hora de elaborar sus ofertas. b) Las existencias de la cocina y almacn. c) La capacidad de abastecimiento del mercado local. d) La capacidad econmica de compra y de almacenamiento del establecimiento. e) La poca del ao en que se ofrecen. Por lo que concierne al men propiamente dicho, cabe sealar que ste puede ofrecer numerosas denominaciones, algunas de las cuales se estudian a continuacin. El men bsico puede estar formado por un primer plato, un segundo plato y el postre. El segundo plato, por regla general, suele incluir una carne, un ave o un pescado y el precio de dicho men es global; en l, adems, se incluyen agua o vino y pan. Slo el Impuesto sobre el Valor Aadido (I.V.A.), que en hostelera es del 7% para todas las categoras y modalidades de establecimientos, puede aparecer fuera del precio, circunstancia sta que deber indicarse expresamente.

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Modelo de men convencional, con cuatro grupos y un plato en cada uno de ellos. En l aparecen los datos que deben figurar en todo men.

Sin embargo, los nuevos hbitos y exigencias de la clientela, la competencia del sector y otros factores, han hecho que las empresas de restauracin amplen su oferta por medio de otras modalidades de mens, algunas de las cuales se indican a continuacin.

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3.1.1. Men de desayunos

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El desayuno constituye la primera comida del da y los establecimientos de restauracin, en funcin de su modalidad, categora y posibilidades, ofrecen a sus clientes diversas tendencias: a) Desayuno continental: Es muy habitual en hoteles de ciudades y zonas tursticas as como en cafeteras y similares. Consta de caf, t o chocolate, mantequilla, pan tostado, mermeladas, miel, bollera variada y zumos. b) Desayuno americano: Se suele ofrecer tambin en muchos hoteles, tanto urbanos como de zonas tursticas, y en l se ofrecen, adems de lo indicado en el desayuno continental, huevos, salchichas, embutido, cereales, panceta e infusiones. c) Desayuno buf: Se ofrece sobre todo en determinados hoteles y presenta algunas ventajas tales como la simplificacin del servicio y la reduccin de personal para prestarlo; la oferta es mucho ms amplia y atractiva y el cliente puede degustar cuanto desee por un precio fijo. Normalmente, el desayuno buf incluye: Platos calientes: huevos revueltos, fritos o en tortilla; salchichas, panceta y frituras varias. Platos fros: queso, salchichn, jamn, pat, chorizo. Sandwiches variados y diferentes tipos de panes y bollera. Alimentos integrales: pan y bollos integrales; yogures desnatados, cereales, productos macrobiticos, etc. Bebidas indispensables: caf, caf descafeinado, leche entera y desnatada, zumo de naranja y otros zumos variados, t y otras infusiones. Otras bebidas: en determinados establecimientos se ofrecen tambin vinos, cavas y cervezas. 3.1.2. Men de almuerzo Es el que se sirve al medioda y puede ser designado tambin con la denominacin comida siempre que al servicio de la noche se le llame cena. Este tipo de men puede variar mucho segn la categora y modalidad del establecimiento y, por regla general, suele estar formado por dos o tres grupos de platos con una o va-

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rias opciones dentro de cada grupo. El cliente puede elegir, mediante un precio global, una especialidad de cada plato y conformar as su men. El men de almuerzo debe ser variado y dietticamente equilibrado. Los platos que lo componen son, por lo general, de condimentacin ms fuerte que los del menu de cena y en l no deben repetirse gneros, ni guarniciones ni sistemas de coccin. As, en un men de tres platos, no es correcto ofrecer, por ejemplo, huevos flamenca y natillas de postre (se repite el huevo); o que el pescado y la carne, del segundo y tercer grupo, respectivamente, vayan ambos a la plancha. Como primeros platos suelen incluirse aquellos de ms fcil digestin: cremas, consoms, ensaladas, verduras, arroces y pastas, as como entremeses y potajes, si bien estos ltimos, puedan resultar a veces de no tan fcil digestin. Como segundos platos, pueden servirse pescados, mariscos y carnes (principalmente, vacuno, ovino, porcino, caza de pelo, caza de pluma, volatera, etc.). Los postres suelen estar formados por elaboraciones diversas de repostera, helados y fruta fresca o en almbar. En ocasiones, este tipo de men puede constar de tres grupos de platos, en cuyo caso suelen separarse los pescados y mariscos de las carnes indicadas.

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3.1.3. Men de cena Sus caractersticas son similares a las del men de almuerzo, si bien los platos suelen ser ms ligeros y digestibles. Los mens de cena (o comida, que tambin es vlido) suelen incluir primeros platos a base de cremas ligeras, caldos y consoms, ensaladas y verduras; y

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despus ofrecen huevos y pescados (muy aconsejables, sobre todo los blancos) as como algunas carnes (normalmente blancas y cocinadas a la plancha). De postre suele incluirse fruta fresca variada as como algn helado o zumo natural.

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3.1.4. Men de cctel

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Se trata de una oferta gastronmica especial, destinada a ofrecer pequeas elaboraciones saladas, calientes o fras, y dulces, acompaadas de bebidas que constituyen, por otra parte, el motivo principal de la reunin. Este men se sirve antes de un almuerzo o de una comida (cena), pero en ningn caso sustituye a ninguna de ellas. Los productos ofrecidos en este tipo de men pueden ser: frutos secos, aceitunas, patatas rejilla, patatas chips, canaps variados, sndwiches, tartaletas rellenas, croquetas, chipolatas, quiches Lorraines, charcutera variada, etc. Todo ello, en cualquier caso, servido en cantidades reducidas.

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3.1.5. Lunch Suele tener la misma composicin que el men de cctel pero con un mayor nmero de especialidades por comensal. Suele servirse al medioda o a media tarde y puede sustituir a un men de almuerzo o cena. Se trata de un men idneo para determinados eventos tales como bautizos, bodas, inauguraciones, etc.

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3.1.6. Men degustacin

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Es una modalidad de men en el que, por un precio global, se ofrecen al cliente varios grupos de platos, generalmente muy elaborados y variados. Entre los diferentes grupos de alimentos, suelen incluirse sorbetes de frutas. Normalmente, el servicio suele hacerse en platos o fuentes, los cuales se dejan sobre la mesa para que se sirvan los propios clientes. Se trata de un servicio muy cuidadoso en el que la esttica y la perfecta armonizacin de los gneros ofrecidos desempean un papel importante.

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3.1.7. Men de banquetes Es ofrecido tanto por hoteles como restaurantes y en l deben cuidarse al mximo todos los detalles, no slo por el gran nmero de comensales que suele participar sino, tambin, porque se trata de un producto muy rentable para las empresas de hostelera. El men de banquetes suele contratarse para la celebracin de determinados acontecimientos (bodas, bautizos, homenajes, inauguraciones, festividades especiales, etc.) y en l se incluyen, por un precio fijo, varios platos, los cuales pueden ser ofrecidos por parte del establecimiento, o bien, elegidos por los que contratan el banquete. En uno u otro caso, el men de banquetes deber estar en consonancia con las caractersticas del evento, la categora del establecimiento, el da y la hora de celebracin, el tipo de servicio y, por supuesto, las disponibilidades econmicas de los contratantes. El men de banquetes se edita para todos y cada uno de los comensales participantes y el precio es omitido. En l se reflejan claramente todos los platos que conforman el men (indicando incluso, en muchos casos, los gneros y guarniciones que componen cada uno de ellos), as como los vinos, cavas, licores y bebidas, en general, que se servirn durante el servicio, sin olvidar los postres y sorbetes (si los hubiere).

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3.1.8. Men concertado Esta modalidad de men ofrece al cliente una composicin de diferentes platos ya elaborados por el establecimiento. Su contenido deber ser suficiente y equilibrado desde el punto de vista nutricional, y responder a las expectativas gastronmicas de la clientela. Debera existir un equilibrio entre la cantidad servida, la calidad ofrecida y el precio cobrado.

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3.1.9. Men-carta

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Tal y como indica su nombre, se trata de una oferta gastronmica que participa de las tendencias del men y de la carta; es decir, por un lado se ofrece al cliente una serie de elaboraciones a precio fijo, como ocurre con un men convencional; y, por otra parte, todas esas elaboraciones aparecen aglutinadas en dos o ms grupos de platos que, sin ser tan amplios como los de la carta, presentan al menos al cliente una oferta mucho ms grande y una mayor posibilidad de eleccin. Como se ha dicho, pues, el men-carta suele constar de dos o ms grupos y en cada uno de ellos deben aparecer, por lo menos, de seis a ocho platos o ms. Esta modalidad de men se utiliza, en ocasiones, para promocionar entre la clientela los platos de la carta del restaurante. Tanto la cantidad de gnero como la calidad de los platos ofrecidos en el men-carta, deben ser las mismas que las que se ofrezcan en la carta. Cuando el men-carta posee tres grupos de platos, adems de los postres, puede darse la circunstancia de que el cliente deba elegir un primer plato del primer grupo y un segundo plato, bien del segundo o del tercer grupo de elaboraciones.

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3.1.10. Men infantil Se trata de una frmula utilizada principalmente en aquellos establecimientos frecuentados sobre todo por matrimonios y familias con nios.

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Por norma general, los platos ms demandados por los nios son de bajo coste y su elaboracin no requiere demasiada mano de obra, de ah que puedan ofrecerse a precios asequibles. Las cantidades que se van a servir deben ser proporcionales a la edad del nio, y deben evitarse aquellas elaboraciones que no son bien aceptadas por las criaturas. Adems, en el diseo de este men deber cuidarse la presentacin, procurando que sea lo ms atractiva (tanto para los nios como para los padres; en algunos casos, son stos los que eligen el men de sus retoos), incluyendo motivos infantiles, dibujos, mucho colorido y una letra fcilmente legible.

3.1.11. Men gastronmico Es una modalidad de men que, por regla general, suelen confeccionar establecimientos de restauracin de cierto renombre. Durante una jornada, varios das, una semana, una quincena, etc., suelen ofrecerse las diferentes especialidades de una ciudad, una comarca, una regin o todo un pas.

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La oferta gastronmica suele consistir en la presentacin y venta de platos y productos tpicos de la tierra en cuestin, incluyendo la ambientacin de los locales y la vestimenta de la brigada que suele mostrar los trajes tpicos de la zona. En otras ocasiones, estas jornadas gastronmicas se aderezan con actuaciones musicales de grupos folclricos.

3.1.12. Men diettico Debido al inters creciente por la salud y el culto al cuerpo, determinados establecimientos de restauracin, tanto del sector comercial como del institucional, ofrecen a sus clientes mens de rgimen, cuyas caractersticas son:

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Cantidad adecuada de alimentos. Elaboraciones sencillas: predominan las hortalizas naturales o hervidas y las carnes o pescados a la plancha y a la parrilla. Presentacin impecable de las elaboraciones. Adaptacin del men a diversos regmenes alimenticios: Men hiposdico: con poca o nada de sal. Men hipocalrico: para regmenes de adelgazamiento. Men hipercalrico o energtico: especial para aumentar peso o para deportistas. Cualquier otro rgimen prescrito por un facultativo. Una de las posibles opciones consiste en presentar todos los platos de rgimen en una carta diettica, con la que se sugiere e informa a la clientela de los platos que pueden elegir o aquellos que ms le convienen. Al lado del nombre del plato debe anotarse las kilocaloras que aporta, tratando de diferenciar claramente este dato con el del precio del plato. Otra posibilidad consiste en confeccionar un men diettico completo con indicacin del aporte calrico e insertarlo en una hoja donde se ofrezcan el plato del da y los mens del da.

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3.1.13. Normas bsicas para la elaboracin de un men

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A continuacin, y de forma esquemtica, se indican algunas de las normas bsicas que deben observarse a la hora de disear y planificar este tipo de ofertas gastronmicas. Si bien cada establecimiento puede adoptar una forma u otra de presentacin de stas, algunas de las normas, comnmente aceptadas, pueden ser las siguientes: a) Desde el punto de vista diettico, los mens deben: Ser equilibrados y aportar las cantidades necesarias de nutrientes. Estar orientados al gusto y caractersticas del comensal (deportistas, ancianos, nios, etc.). Confeccionarse con productos de la mejor calidad, manipulando sus alimentos en las mejores condiciones higinicas. Ofrecer los platos ms difciles de digerir a la hora del almuerzo, e incluir mens ms ligeros para el servicio de la cena. b) Desde el punto de vista econmico: Hay que tener en cuenta las mercancas existentes tanto en cocina como en ecomomato y bodega. Se deben emplear preferentemente productos de temporada y de la zona. Hay que conocer el mercado para no rebasar los costes establecidos. Hay que trabajar con precios estndares. c) Desde el punto de vista de la organizacin: Se debe programar el men con suficiente antelacin para proveerse de todo el material necesario y anticipar el trabajo en la medida de lo posible. Hay que confeccionar los mens de forma que el trabajo se reparta equitativamente entre las distintas partidas de la cocina. Hay que confeccionar siempre mens de buena calidad, procurando que en pocas de mxima afluencia aqullos sean ms fciles de elaborar para garantizar un servicio fluido y esmerado. d) Por lo que atae al aspecto gastronmico: Debe evitarse que en el mismo men figuren dos platos elaborados de la misma manera: Salmn a la parrilla y Costillas de cordero a la parrilla. Debe evitarse tambin la repeticin de salsas, guarniciones y colores en el mismo men: Crema San Germn y Merluza en salsa verde. Hay que evitar tambin platos elaborados con los mismos ingredientes: Huevos en cocotte, Conejo con salsa Ali-oli y Natillas caseras.

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e) Desde el punto de vista esttico: Se debe utilizar papel o cartulina de buena calidad, de color crema o blanco preferiblemente. El men debe presentarse de forma sencilla, introducido en carpetas o plastificado. Adems del anagrama y los datos del establecimiento, se debe indicar en el men el servicio: Almuerzo o Cena. Los platos del men se indicarn de forma legible y sencilla, evitando los nombres rimbombantes y rebuscados. No se cometern faltas de ortografa, y si se utilizan nombres extranjeros se cuidar tambin su escritura. Hay que evitar las redundancias tales como Beef-steak de buey. El trmino anglosajn ya indica que la carne, efectivamente, es de buey. Por ltimo, conviene evitar a toda costa algunas tendencias barrocas y cursis que incorporan a los mens la utilizacin de artculos, posesivos, diminutivos y otro tipo de banalidades de este jaez: Las pechuguitas de pollito picantn con pimientos del piquillo de la huerta del to Prudencio, al aroma de vino rancio de la bodega de mi abuelita. 4.2. EL BUF (Dado que este temario prev un captulo dedicado al buf, se remite al interesado al tema 35, en el que hallar abundantes contenidos relativos a este punto). 4.3. LA CARTA La carta del restaurante representa la mxima oferta de platos del establecimiento de restauracin, los cuales aparecen estructurados en series y todos ellos figuran con su precio correspondiente. He aqu, pues, una de las grandes diferencias entre el men y la carta. La otra gran diferencia, obviamente, es que la carta permite al cliente una mayor pobilidad de eleccin en funcin de sus propios gustos, necesidades y economa. Al igual que ocurre con los mens, cada establecimiento goza de libertad para elaborar sus cartas, si bien la mayora de restaurantes suele ofrecer cartas divididas en las series clsicas y con un nmero de platos en cada una de ellas que puede variar de un establecimiento a otro. Normalmente, las cartas suelen dividirse en estas series:

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Grupo 1: Entremeses fros y calientes, consumidos como primer plato. Grupo 2: Caldos, sopas, cremas y consoms. Se sirven tambin como primer plato y, preferiblemente, durante las cenas. Grupo 3: Verduras y ensaladas: Pueden servirse tambin como primeros platos y en otras muchas ocasionen forman parte, como guarnicin, de los platos principales a base de carnes y pescados. Grupo 4: Pastas, huevos y arroces: Lo indicado en el prrafo anterior es vlido para estos productos alimenticios. Grupo 5: Pescados y mariscos: Por regla general, suelen servirse despus de los primeros platos y antes de las carnes, y, hoy da, se consideran un plato principal que puede sustituir a las carnes. Grupo 6: Carnes: Constituyen casi siempre el plato fuerte y suelen servirse antes de los postres. Grupo 7: Postres: Entre otras especialidades, suelen incluirse frutas frescas, en almbar y en macedonia; pastelera; dulces de cocina; y helados. ltimamente, sin embargo, se constata cierta tendencia a elaborar las cartas con un nmero limitado de platos por serie, dependiendo del volumen de actividad del establecimiento as como de su posibilidad de innovacin y renovacin de platos. Otros condicionantes destacables son: la capacidad de compra y almacenamiento, las instalaciones y brigada de que se dispone y la capacidad financiera con que se cuenta. Una carta muy recargada dificulta su lectura, despista al cliente y retarda el tiempo de eleccin. De ah que el nmero adecuado de platos puede situarse entre 25 y 40 especialidades bien elegidas y distribuidas en tan slo cuatro o cinco series: entradas, entremeses, platos principales, sugerencias o especialidades y postres. Una carta simplificada, que ofrezca cuatro series de platos con un total de 30 especialidades, por ejemplo, supone: Simplificar la eleccin de los platos al cliente. Permitir a cocina definir las necesidades de compra y almacenamiento de materias primas.

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Facilitar la preparacin de los platos. Renovar y presentar nuevos platos peridicamente. 4.3.1. Planificacin de la carta La carta, al igual que el men, no slo constituye una tarjeta de bienvenida y presentacin para el cliente sino que adems supone un instrumento de comunicacin entre aqul y el establecimiento. La carta informa de la comida, bebida y otros servicios ofrecidos por el restaurante, facilita la eleccin del cliente y ello lo hace presentando diversas opciones equilibradas y atractivas que motivan la decisin del comensal. Por otro lado, la carta facilita la determinacin de necesidades de aprovisionamiento del restaurante y la recepcin y control de las materias primas. En la planificacin de la carta deben considerarse los siguientes puntos: La categora del establecimiento: la calidad de las materias primas, la elaboracin de los platos y el servicio empleado, estarn condicionados por la categora del restaurante. La ubicacin del establecimiento: si es de costa o de interior; si se halla en una ciudad o ubicado junto a una va de comunicacin. Las posibilidades de aprovisionamiento. El tipo de clientela: nacionalidad, edad, preferencias, hbitos alimentarios. El precio de venta: el cual se fijar en funcin de los costes, de la competencia, del mercado o de la demanda. 4.3.2. Presentacin y redaccin de la carta La carta, como ya se ha dicho, es un instrumento de venta y, por consiguiente, debe cuidarse en ella hasta el ltimo detalle. Representa, adems, la imagen del restaurante y su diseo, por tanto, deber ser trazado con esmero. Adems de tener en cuenta los criterios del Jefe de Cocina en cuanto al contenido de la carta, denominaciones de platos, elaboracin de manjares, sugerencias, etc., conviene que en su diseo intervenga algn experto que aplique las modernas tcnicas del mrketing de servicios, que refleje en ella la personalidad del establecimiento y que, en consecuencia, asegure el xito de las ventas. Al disear una carta, conviene tener presente los siguientes puntos:

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El nombre del restaurante y el anagrama deben figurar en la carta. El color predominante de la carta ser el utilizado en la decoracin del establecimiento. Ante todo, la carta debe ser original y creativa. El papel utilizado ser de calidad (carton o cartn satinado). La forma de la carta puede ser un dptico o trptico. El tamao de la carta depender del nmero de especialidades incluidas en ella. Las medidas 22 cm. x 32 cm. se consideran idneas y permiten distribuir todos los platos, incluyendo las especialidades y los platos del da o sugerencias. El tipo de letra deber ser legible, el texto bien separado para facilitar la lectura y un tamao de letra no inferior a 3 mm. Por lo que atae a los platos de la carta, cabe observar los siguientes puntos: El nombre de cada plato corresponde a una receta autntica. Su denominacin no debe confundir al comensal. Cada plato debe representar unos ingredientes y una forma de elaboracin. Ejemplos: Zarzuela de mariscos, Canelones Rossini, Bacalao al pilpil. Es interesante y recomendable disponer de cartas traducidas a diversos idiomas cuando una buena parte de los clientes del establecimiento son extranjeros. Al reflejar las formas de elaboracin propias de una regin o pas, se usar la expresin a la: Merluza a la Bilbana, Trucha a la Navarra, Callos a la Madrilea. La descripcin de los platos deber ser lo ms corta y sencilla posible, y habr que evitar la utilizacin de palabras muy rebuscadas o rimbombantes. Por lo que concierne al aspecto gastronmico de la carta, pueden seguirse los siguientes consejos: Toda elaboracin de la carta deber garantizar al comensal el equilibrio diettico que recomiendan las normas sobre nutricin.

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No deben figurar dos elaboraciones que contengan todos o casi todos los mismos ingredientes. No figurar la misma guarnicin para diferentes platos. No deben repetirse platos que hayan sido elaborados con salsas de la misma salsa bsica. Ejemplos: Huevos nanta, Pechuga de pavo Villeroy, Lasaa florentina. 4.3.3. Sugerencias comerciales para la elaboracin de la carta Para que la presentacin de una carta sea lo ms adecuada posible y contribuya a incrementar las ventas del restaurante, la colocacin de las distintas series de platos requiere la aplicacin de algunas de las modernas tcnicas de mrketing. Por ello, conviene seguir estos consejos: Deben seleccionarse bien los platos que forman cada gama, para que ofrezcan entre s un conjunto armnico y con el resto de los platos de la carta. Es preciso resaltar los platos que contribuyan a incrementar la fama del restaurante, presentndolos y colocndolos en zonas de la carta que atraigan la atencin del comensal. Deben analizarse y evaluarse constantemente los platos que forman parte de la carta as como su popularidad o escasa solicitud por parte de los clientes. Para ello existen algunas tcnicas como las Leyes de Omnes o el Mtodo engeneering. 4.3.4. Tipos de cartas Adems de la carta de platos propiamente dicha, para la cual son vlidas todas las cuestiones tratadas hasta este momento, los establecimientos de restauracin suelen ofrecer a sus clientes otros tipos de cartas, a saber: a) Carta de postres: En muchos establecimientos, esta carta se ofrece a los clientes aparte de la de platos, y es presentada despus de terminar los platos principales. En ella se incluyen todas aquellas elaboraciones aglutinadas bajo la denominacin general de postres y que pueden ir desde los helados y zumos naturales hasta todas aquellas elaboraciones de pastelera (tartas, pasteles, bavarois, souffls, cremas, natillas), preparados a base de pastas (hojaldres, tartaletas, profiteroles, crepes, etc., con sus correspondientes rellenos ), quesos, macedonias, compotas y frutas naturales.

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Al igual que la carta de platos, la carta de postres ofrecer las elaboraciones con el precio individualizado y en su redaccin y planificacin debern tenerse presentes las normas estudiadas en los prrafos anteriores. b) La carta de vinos: Si en la carta de platos tena mucha importancia la intervencin del Jefe de Cocina, en la de vinos ser el Somelier, si lo hay, quien determine qu caldos deben incluirse. Esta carta deber disearse y confeccionarse con el mismo esmero dedicado a las anteriores y los vinos que en ella se ofrezcan estarn acorde con los platos de la carta. Tradicionalmente, en la carta de vinos suelen anunciarse en primer lugar los vinos blancos, seguidos de los rosados y de los tintos nacionales (crianzas, reservas y grandes reservas), en este orden. A continuacin, se ofrecen los vinos extranjeros y, finalmente, los cavas y champagnes. Cada serie de vinos puede encabezarse con la regin vincola o con la denominacin de origen a la que pertenecen, e incluso puede incluirse el nombre de la bodega y las diferentes marcas de vinos, especificando sus caractersticas, la cosecha y, por supuesto, el precio. Algunos establecimientos ofrecen tambin la carta de bebidas, junto con la de vinos o al margen de sta, en la que se incluyen otros productos lquidos tales como: aguas, zumos, refrescos, infusiones, cafs, batidos, licores, ccteles, cervezas. Esta carta de bebidas, por otra parte, es tpica de las cafeteras y de aquellos establecimientos especializados en alguna de estas elaboraciones. c) Carta de cafetera: Estos establecimientos suelen ofrecer una carta en la que incluyen todas aquellas elaboraciones que tienen a disposicin de sus clientes. Adems de las bebidas ya indicadas, suelen incluirse tambin determinadas elaboraciones culinarias como tapas, canaps, sndwiches, ensaladas, entremeses y platos combinados. d) Carta del room-service: Es ofrecida, generalmente, por establecimientos hoteleros de alta categora y, en algunos casos, este servicio permanece abierto durante las 24 horas del da. En ella pueden incluirse los mismos productos que en la carta del restaurante, si bien hay ocasiones en que las solicitudes pueden estar supeditadas a la hora en que son demandadas (no es lo mismo pedir a las 4 de la maana unas ostras al cava que una fideu).

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RESUMEN
Las diferentes frmulas de restauracin que pueden encontrarse, se clasifican de la siguiente manera: 1. Restauracin hotelera: aquella que se ofrece, en sus muy diversas modalidades, dentro de los establecimientos hoteleros. 2. Restauracin comercial: en ella prima el espritu empresarial y puede dividirse en: 2.1. Restauracin tradicional: restaurantes, bares y cafeteras. 2.2. Neorrestauracin: take-away, pizzeras, creperas, drug-store, etc. 3. Restauracin institucional: en ella prevalece el sentido de servicio y puede dividirse en: 3.1. Restauracin de colectividades o social: escuelas, residencias, cuarteles, colegios mayores, etc. 3.2. Restauracin social-comercial: catering. Los elementos de las ofertas de las empresas de restauracin estn constituidos por el cliente, el soporte fsico y el personal en contacto. El soporte fsico no slo se refiere a los alimentos y bebidas que consumir el cliente y los materiales en que stos sern servidos, sino tambin a las instalaciones, mobiliario y decoracin del establecimiento e, incluso, el servicio, la amabilidad, acogida y generosidad dispensados al cliente. Las ofertas gastronmicas que puede presentar un establecimiento hostelero se concretan en el men, la carta, el buf, las sugerencias del da u otras ofertas para eventos especiales. El men constituye la oferta bsica del restaurante y en su elaboracin y diseo habr que tener en cuenta aspectos econmicos, organizativos, dietticos y estticos. Las modalidades de men son numerosas y algunas de las ms conocidas pueden ser las siguientes: men de desayuno, men de almuerzo, men de cena, men de cctel, men degustacin, men de banquetes, men-carta, men infantil, men diettico, men gastronmico, etc. Cada establecimiento podr confeccionar libremente el tipo de men que crea ms idneo segn su categora, tipo de clientela, acontecimiento, organizacin interna, etc.

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Los mens, salvo contadas excepciones, poseen un precio global fijo y en muchos casos llevan incluidos el vino, pan, agua y postre, as como las tasas e impuestos pertinentes, excepto el I.V.A., el cual podr aparecer aparte. La carta constituye la mxima oferta de platos del establecimiento hostelero. Se estructura en varias series con un nmero determinado de platos en cada una de ellas. Cada elaboracin aparece con su precio correspondiente, el cual ser global, y slo el I.V.A. puede aparecer aparte. En la planificacin y diseo de la carta debern observarse las mismas normas que para los mens y, en cualquier caso, aqulla estar supeditada a la categora del establecimiento, la ubicacin de ste, las posibilidades de aprovisionamiento, el tipo de clientela, etc. Algunas de las cartas ms habituales son: Carta de platos (propia de hoteles y restaurantes). Carta de postres (propia de hoteles y restaurantes). Carta de vinos (propia de hoteles y restaurantes). Carta de cafetera (propia de estos establecimientos hosteleros en la que suelen incluirse elaboraciones sencillas, platos combinados, bebidas, cafs, refrescos, helados, licores, batidos, etc.). Carta de room-service (propia de hoteles de alta categora, en la que se ofrecen diversas elaboraciones que el cliente puede consumir en su propia habitacin).

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