CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS PELO USO DE ADITIVOS INTRODUÇÃO A adição de produtos químicos aos alimentos não é um processo moderno de sua

conservação. O homem pré-histórico, com a descoberta do fogo, criou o processo de defumação, usado até hoje na preservação de certos alimentos. Depois ele aprendeu a utilizar sal na conservação de carnes, condimentos para melhorar a palatabilidade de certos alimentos e a realizar a fermentações de produtos vegetais e animais. Hoje em dia, graças aos avanços da indústria química, a indústria alimentícia tem se beneficiado de novas substâncias que são adicionados aos alimentos para conservar, melhor a cor, o aroma, a textura, e, inclusive, torna-los mais nutritivos. DEFINIÇÃO E NORMAS REGULAMENTARES O conceito de aditivos de alimentos é bastante variável de país para país. Uma determinada substância poderá ser utilizada como aditivo por um país e ter seu uso proibido no país vizinho. Isso acarretara problemas, principalmente no comércio de exportação. Uma necessidade de unificação mundial tornou-se necessária, e, em 1962, sob aos auspícios das Nações Unidas através da FAO/OMS, foi criada a Comissão do Código Alimentar (“Codex Alimentarius Comission”) com o objetivo de desenvolver padrões para alimentos em caráter internacional e regional. A FAO define aditivos de alimentos como “uma substância não nutritiva adicionada intencionalmente ao alimento, geralmente em quantidades pequenas para melhorar a aparência, sabor, textura e propriedades de armazenamento”. As substâncias adicionadas principalmente com a finalidade de aumentar o valor nutritivo, tais como vitaminas e sais minerais, não são considerados como aditivos, porém, reconhece-se, que em certos casos, as substâncias químicas adicionadas para melhorar a qualidade do alimento ou com outro proposito qualquer poderão aumentar o seu valor nutricional. Nos Estados Unidos da América do Norte, o “ Food Protection Committee” da Academia Nacional de Ciências define aditivos como substâncias, que não o produto alimentício em si, presentes nos alimentos como resultado dos meios de produção, processamento, armazenamento e empacotamento. O uso de aditivos como vantagem para o consumidor pode ser tecnologicamente justificado desde que sirva de um dos seguintes propósitos:     Aumentar o valor nutritivo do alimento; Aumentar a sua conservação ou estabilidade, com resultante nas perdas de alimentos; Tornar o alimento mais atrativo ao consumidor, porém sem leva-lo a uma confusão; Fornecer condições essenciais ao processamento do alimento. Entretanto, o uso de aditivos não é justificável e não é permitido nas seguintes situações:

padronização.desfavoravelmente no valor nutritivo do alimento. Natureza química do aditivo e suas propriedades. Atualmente o órgão do Ministério encarregado é o Departamento Nacional de Serviços de Comercialização (DNSC). na forma da legislação vigente. de 4 de abril de 1968 e por resolução da CNNPA. Torna-se oportuno.036. o uso de aditivos para alimentos é regulamentado pelos Decretos nº 55.  Quando interferir . de 26 de março de 1965 e atualizado em 16 de maio de 1971 e nº 63. entretanto.  Quando servir para encobrir falhas no processamento e nas técnicas de manipulação do alimento. contêm cafeína e teobromina. Inspetores de alimentos treinados.267. Resultados de ensaios efetuados em que se comprove ser aditivo inócuo para o consumidor.871. Relação dos alimentos que vão ser incorporados.  Quando induzir o consumidor a erro. O Decreto-Lei nº 986. relembrar que todo alimento é constituído por uma mistura de substâncias químicas muitas vezes sem valor nutritivo. dependera da apresentação da leitura técnico-científica à CNNPA. Quando houver evidência ou suspeita de que o mesmo possui toxicidade real ou potencial. Cada país possui a sua própria legislação sobre aditivos de alimentos.  Método analítico para dosar e identificar o aditivo no alimento. ou por substâncias que poderão ser tóxicas quando ingeridas em quantidades maiores que as recomendadas. Rio de Janeiro.526. engano ou confusão. por exemplo. O emprego de novos aditivos. inspeção e fiscalização de bebidas. laboratórios bem equipados para o controle dos alimentos e métodos analíticos dignos de confiança. inútil. substâncias conhecidas de efeitos farmacológicos. Muitos compostos de arsênio e outros metais tóxicos são encontrados em alguns alimentos. O Decreto nº 73. A legislação governamental sobre o controle de aditivos em alimentos será. . com funcionamento na Avenida Brasil nº 4. são alguns dos pontos mais necessários.  Quando encobrir alterações na matéria-prima do produto já elaborado. controle. institui as “Normas básicas sobre alimentos”. passa ao Ministério da Agricultura a responsabilidade de executar o registro. a menos que as leis sejam impostas e controladas. onde fiquem demonstrados:     Finalidade do uso do aditivo. neste momento. classificação. “Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos” (CNNPA). No Brasil.  Quando não satisfizer a legislação de aditivos de alimentos. Café e cacau.  Especificações de identidade e pureza do aditivo. é o órgão supremo nos referentes a aditivos de alimentos. de 6/12/1973. na quantidade a ser utilizada. Mesmo a água e o sal de cozinha poderão ocasionar problemas quando consumidos em grandes quantidades. de 21 de outubro de 1969.

cor e sabor. Espessante: a substância capaz de aumentar. emulsões e suspensões. a viscosidade de soluções. possuidoras de propriedades odoríferas e/ou sápidas. Estabilizante: a substância que favorece e mantém as características físicas das emulsões e suspensões. Acidulante: a substância capaz de comunicar ou intensificar ácido dos alimentos.          A adição de substâncias reveladoras. Antiumectante: a substância capaz de reduzir as características higroscópicas dos alimentos. medicamentos e profiláticas aos alimentos terão seu uso e teor regido por legislação especifica. presente no alimento em decorrência dos tratamentos a que tenha sido submetido à matéria-prima alimentar e o alimento “in natura” e do contato do alimento com os artigos e utensílios empregados nas suas diversas fases de fabricação. modificar ou manter seu estado físico geral. intensificar ou modificar suas propriedades. dotadas ou não de valor nutritivo. ajuntadas ao alimento com a finalidade de impedir alterações. indicadoras. Umectante: a substância capaz de evitar perda da umidade dos alimentos. A legislação brasileira considera as seguintes classes de aditivos para uso alimentar:   Corante: a substância que confere ou intensifica a cor dos alimentos. Antioxidante: a substância que retarda o aparecimento de alteração oxidativas nos alimentos. Edulcorante: a substância orgânica artificial. Conservadores: as substâncias que impede ou retarda a alteração dos alimentos provocada por microrganismos ou enzimas. manipulação. Avaliação toxicológica envolvendo ensaios que permitem fixar. embalagem. nos alimentos. capazes de conferir ou intensificar o aroma e/ou o sabor dos alimentos incluídas as bebidas. Aromatizante: a substância ou mistura de substâncias.Avaliação do aditivo é feita pela CNNPA com base no protocolo adotado pelo Comitê misto FAO/OMS de Peritos em Aditivos Alimentares. com a finalidade de conservar. Espumífero e antiespumífero: a substância que modifica a tensão superficial dos alimentos líquidos. não glicídica. capaz de conferir sabor doce aos alimentos. conferir ou intensificar seu aroma. desde que não prejudique seu valor nutritivo.871 define aditivo para alimento a substância intencionalmente adicionada ao mesmo. suplementares. ou exercer qualquer ação exigida para uma boa tecnologia de fabricação do alimento. manter. O Decreto-Lei nº 986 considera aditivo intencional toda substância ou mistura de substância. envolvendo:   Especificações químicas e físicas do aditivo. Aditivo incidental é toda substância residual ou migrada. estocagem. transporte ou venda. O Decreto nº 55. . de modo a permitir sua identificação e dosagem no alimento no qual seja ajuntado e a comprovação de sua pureza.

F & C yellow nº 06). Nos EUA fazem parte da chamada lista GRAS (“generally recognized as safe”). O corante orgânico sintético é aquele obtido por síntese orgânica mediante ao emprego tecnológico adequado. numa série de produtos especificados no Decreto nº 55. a juízo da autoridade competente. Determinadas substâncias usadas tradicionalmente como. Deste modo. margarinas. quando o corante orgânico sintético não é encontrado em produtos naturais e corantes orgânicos sintéticos idênticos ao natural (código C. Tartrazina (C. O corante orgânico natural é aquele obtido a partir de vegetal ou. bolos. eventualmente. F&C yellow nº 05). Indigotina (C. . quando sua estrutura química é semelhante a do princípio ativo isolado de corante orgânico natural. explicitamente ou em código. por extenso. F& blue nº 02). melhorar ou padronizar a cor dos produtos alimentícios. podendo ser corante artificial (código C.871. de animal.II). Laranja GGN (C. dentro de certas porcentagens. faz-se mister.I 19140. A resolução 44.III). açúcar. 130515). sendo a maioria com porcentagem máxima de 0. fumaça.01%. Amarelo crepúsculo (C I 1985.I 1980). caramelo e caramelo (processoamonia). urucu. Os corantes artificias são permitidos em certos produtos. em ambos os casos.I 45430. carotenóides. não são considerados aditivos e por isso não precisão ser declaradas no rótulo. A legislação brasileira permite o uso de:         Amarelo ácido ou amarelo sólido (C I. corantes orgânicos sintéticos (artificial e idêntico ao natural). beterraba. CORANTES A cor de um alimento tem grande influência na sua aceitação.I 16185. antocianinas. em corantes orgânicos natural. na indústria de alimentos. cujo principio corante tenha sido isolado com emprego de processo tecnológico adequado.I). condimentos. F& red nº 03). Bordeaux S ou amaranto (C. Azul de indantreno ou azul de alizarina (C. a respectiva classe. etc.I 73015. Eritrosina (C. corante inorgânico. vinagre. sendo usado em massas alimentícias. Pode ser usado sem limitação da quantidade e o rótulo deve apresentar o código (C. etc.I 68900). o sal. Os carotenóides comerciais estão aqui incluídos e possuem uma coloração que vai do amarelo ao alaranjado./77 da CNNPA classificam os corantes. A legislação permite o uso de cacau. ser mencionadas. devendo.Os alimentos que contiverem aditivos deverão trazer na rotulagem a indicação dos aditivos utilizados. porém. cochonilhas e outros. o uso de corantes para restituir. F&C red nº 02).

F&C blue nº 01). O caramelo nas bebidas comunica sua cor característica desde pardo-claro até pardo-escuro e.I 14815).I 16045). Aroma natural reforçado. Aroma artificial. geralmente há perda parcial ou total do aroma em muitos alimentos. produto aromatizante natural. em quantidade limitada. da CNNPA. Aroma Reconstituído É aquele em cuja elaboração entre produto aromatizante natural. adicionado.     Escarlete GN (C. substância aromatizante natural ou substância aromatizante idêntica à natural. A adição de substâncias de aromatizantes. Azul brilhante (C. Aroma reconstituído.I 42090. Aroma Natural Reforçado É aquele em cuja elaboração entre preponderantemente matéria-prima aromatizante natural. para que seja apropriado para uso em bebidas carbonatadas. Corante ( processo amônia) é o corante orgânico sintético idêntico ao natural obtido pelo processo amônia. classifica os aromatizantes em:      Aroma natural. Vermelho sólido E (C. visando restituir ou realçar o aroma e o sabor dos alimentos. existentes no produto cujo aroma se quer reforçar. é pratica bastante utilizada e contribui para uma melhor aceitação do produto. Caramelo é o corante natural obtido pelo aquecimento do açúcar à temperatura superior ao ponto de fusão (125°C). Citrus red nº 02. Aroma Natural É aquele em cuja elaboração foi feito uso exclusivo de matéria-prima aromatizante natural e/ou produto aromatizante natural. AROMATIZANTES O aroma e sabor são fatores importantes na aceitabilidade dos alimentos. . de substância aromatizante natural ou substância aromatizante idêntica à natural. de modo que sua composição reconstitui o aroma natural correspondente. Não tem limite de quantidade e não há necessidade de declaração no rótulo. desde que o teor de 4-metil-imidazol não ultrapasse no mesmo a 200mg/kg. deve ser solúvel em soluções ácidas. Vermelha cochonilha A ou Ponceau 4R (C.I 16255). Durante o processamento. A Resolução nº 22/77. Aroma imitação.

após a sua obtenção. cujo aroma e/ou sabor pretende imitar. produto aromatizante natural. os extratos e os destilados. através de processos físicos adequados. presente no produto aromatizante natural. o de cristalização por resfriamento. adicionada ou não do produto aromatizante natural correspondente. concentrado ou melhorada a sua solubilidade ou estabilidade. . é oportuno dar a definição segundo a legislação brasileira de matéria-prima aromatizante natural. os condimentos especiais e as especiarias. a fim de ser purificado. enzimático. A fim de melhor entender os vários tipos de aromatizantes. adicionada de produto aromatizante natural. adicionada ou não de matéria-prima aromatizante natural. Incluem-se entre os produtos aromatizantes naturais os óleos essenciais. Somente será considerado processo adequado para o metal. Produto aromatizante natural é o produto de composição complexa.  Substância aromatizante natural ou idêntica à natural. fermentação. as oleorresinas. por processos físicos ou químicos adequados. Matéria-prima aromatizante natural é o produto de origem animal ou vegetal. por processo adequado.  Aroma Artificial É aquele em cuja elaboração foi feito uso de:  Substância aromatizante artificial. a que é definida quimicamente.Aroma Imitação É aquele em cuja elaboração foi feito uso de:  Substância aromatizante natural e/ou substância aromatizante idêntica à natural. Substância aromatizante natural. as tinturas. os sucos de vegetais. produto aromatizante natural. substância aromatizante natural ou idêntica à natural. cineol e anetol. pode ser separado de alguns de seus componentes. adicionada ou não de matéria-prima aromatizante natural. contendo substâncias odorífera e/ou sápidas. O produto aromatizante natural. não ocorrente no aroma que lhe empresta o nome. e/ou beneficiamentos compatíveis. Matéria-prima aromatizante natural originária do produto cujo aroma ou sabor pretende imitar. normalmente utilizado na alimentação humana. seja em seu estado natural ou após tratamento adequado. os bálsamos. extraída de matériaprima aromatizante natural ou de produto aromatizante natural. Incluem-se entre as matérias-primas que trata esse item. substância aromatizante natural ou idêntica à natural. e artificial. tal como o de torrefação. aquecimento. obtido de matériaprima aromatizante natural. substância aromatizante natural ou idêntica à natural. os aromas de frutas.

.“ Contem aromatizante natural reforçado de...1 a 0.. obtida por síntese.......  Tratando-se de aroma reconstituído. O campo da síntese de aromas evolui a cada dia que passa com o aperfeiçoamento de técnicas de determinação qualitativa e quantitativa.”. associados ao trabalho criativo do trabalhador criativo do pesquisador. b) Quando o objetivo for o de reforçar o sabor ou aroma natural já existente no alimento ou conferir-lhe sabor ou aroma não especifico.. CONSERVADORES Os conservadores ou preservativos são utilizados nos alimentos.  Tratando-se de aroma imitação..3%) reforça o sabor de alimentos contendo alto teor proteico como sopas...... a seguir:  tratando-se de aroma natural ou reforçado....Substância aromatizante idêntica a natural é definida quimicamente.... a declaração expressa do aroma adicionado dispensa a indicação da classe e do código do aditivo........ é dispensável a indicação da classe e código do aditivo.....  Tratando-se de aroma imitação “Contem aromatizante imitação de. Sabe-se que certas substâncias. A rotulagem dos alimentos adicionados de substâncias destinadas a conferir-lhes aroma ou sabor..”. “sabor reconstituído de. contribuem para a melhoria do sabor de certos produtos por mecanismos não bem definidos.. e cuja inocuidade tenha sido comprovada.. obtida por síntese ou por outro processo químico adequado... “sabor natural de. não encontrada na matériaprima aromatizante natural ou no produto aromatizante natural.. o glutamato de sódio (0. sendo suficiente os dizeres seguintes:  Tratando-se de aroma natural “Contem aroma natural de.  “Contem aromatizante de.”... visando evitar a sua deterioração..  Tratando-se de aroma artificial. como o glutamato de sódio.  Tratando-se de aroma reconstituído.... ...”.”.. etc.. Assim.. carnes.”  Tratando-se de aroma artificial “Aromatizado artificialmente”. “sabor de.. Cabe aqui mencionar algumas palavras sobre a imitação de aromas e reforçadores de sabor.. conterá a menção do aroma ou sabor adicionado.. “sabor artificial de.” ou “Contem aromatizante natural composto”.” sabor imitação de. sendo suficientes as indicações... inosinatos e guanilatos de sódio. e que apresenta estrutura química idêntica à da natural. principalmente aquelas ocasionadas por microrganismos. observado o seguinte critério: a) Quando o objetivo for o de conferir ao alimento um sabor definido...”.”... Substância aromatizante artificial é definida quimicamente.

emulsões (líquidolíquido) ou espumas (gás-líquido) Dentre eles estão os: Geleificante: Substância que confere textura através da formação de um gel. estabilizar ou evitar a sedimentação de substâncias em suspensão. O gel é um sistema bifásico constituído por uma rede macromolecular tridimensional sólida que retêm entre suas malhas uma fase líquida. Emprega-se em tecnologia de alimentos e bebidas como agentes estabilizadores de sistemas dispersos como suspensões (sólido-líquido). espessante é a substância que aumenta a viscosidade de um alimento. Espessantes Segundo a legislação brasileira. Alguns dos conservadores são encontrados naturalmente nos alimentos. o ácido benzoico é encontrado em certos tipos de cerejas. estabilizante é a substância que torna possível a manutenção de uma dispersão uniforme de duas ou mais . Assim. usadas para dispersar. Estabilizante: Segundo a legislação brasileira. São substâncias químicas que aumentam a consistência dos alimentos.Os conservadores permitidos pela legislação brasileira são as seguintes:          Ácido benzoico Ácido bórico Éster do ácido p-hidroxibenzóico Ácido sórbico Dióxido de enxofre e derivados Nitratos Nitritos Proprionatos Ácido deidroácetico (deidroacetato de sódio) Só podem ser usados em determinados produtos. efetivo conservador contra certos tipos de microrganismos. São hidrossolúveis e hidrofílicas. portanto. é uma substância capaz de aumentar a viscosidade de soluções. etc. o queijo do tipo suíço contém ácido propiônico. Esse aditivo melhora a textura e a consistência dos alimentos processados. sendo a quantidade máxima a ser utilizada prescrita pela legislação vigente. de emulsões e de suspensões. Espessante.

A nossa legislação permite o uso de 0. Emulsificantes: Substância que torna possível a formação ou manutenção de uma mistura uniforme de duas ou mais fazes imiscíveis no alimento. especialmente em produtos dietéticos. . Nossa legislação permite o uso dos seguintes espessantes:  Agar Agar  Alginatos  Carboximetilcelulose sódica  Goma adragante  Goma arábica  Goma caraia  Goma guar  Goma jataí  Moni e diglicerídios  Musgo irlandês (caragena)  Celulose microcristalina Edulcorantes São substâncias não glicídicas.05% de sacarina que é umaa sulfamina que poderá ser empregada na forma de sal de sódio ou cálcio. Umectantes Controlam o teor de água dos alimentos.substâncias imiscíveis em um alimento. Pode-se dizer que o estabilizante favorece e mantém as características físicas das emulsões e suspensões. utilizadas para conferir sabor doce. Substância que protege os alimentos da perda de umidade em ambiente de baixa umidade relativa ou que facilita a dissolução de uma substância seca em meio aquoso.

geralmente.São permitidos por lei:  Glicerol  Sorbitol  Diocil sulfossuccinato de sódio  Propilenoglicol  Lactato de sódio Antiumectantes São substâncias capazes de reduzir as características higroscópicas (que absorvem a umidade do ar) dos alimentos. Estes tem três propriedadess diferentes: conferir sabor ácido ou agridoce para imitar. modificar a doçura do açúcar e açãao conservadora. O agente antiumectante mais conhecido é a sílica. impedem que as partículas individuais dos alimentos juntem-se às outras devido à umidade. A lei brasileira permite o uso de:  Carbonato de cálcio  Carbonato de magnésio  Fosfato tricálcico  Citrato de ferro amoniacal  Silicato de cálcio  Ferrociaaneto de ssódio  Alumínio silicato de sódio  Dióxido de silício Acidulantes Os ácidos apresentam importante papel no preparo de bebidas. Os acidulantes permitidos pela legislação brasileira são:  Ácido aípico  Ácido cítrico . ou seja. o sabor da fruta.

No hidrolitico é caracterizado pela presença de cheiro improprio. da ruptura destes. . produzem peróxidos. O processo de “ranço” de alimento.univates. por ação enzimática (lipases). Ácido fosfórico  Ácido fumárico  Ácido glicônico  Ácido glicólico  Ácido lático  Ácido málico  Ácido tartárico  Glucona de Lactona Referências: http://www. No oxidativo. protegem o alimento contra rancidez provocada pelo excesso de ácidos graxos insaturados ou gosduras. resultam carboxilados de baixo peso molecular. em presença de oxigênio. as cadeias insaturadas de ácidos graxos.br/files/files/univates/workshop/Umectantes_e_Antiumectan tes. que são os causadores do mau odor exalados pelos produtos afetados. Ação dos antioxidantes Eles são agrupados em duas classes: os verdadeiros e sinergistas. pela liberação de ácidos graxos. através de dois tipos: oxidativo e hidrolitico.pdf Antioxidantes Antioxidantes ou interceptores de oxigênio.

 Ácido cítrico. é mais eficaz em produtos exclusivamente graxos.  Galato de propila  Fosfolipides. Estabilizantes Os estabilizantes possuem o objetivo de favorecer e assegurar as características físicas das emulsões e suspensões. reforçando-os ou dando-lhes condições para atuar.  Ácido nordehihdroguaiarético. que este alimento livre atinja a estrutura do lipide.Os verdadeiros se caracterizam pela sua propriedade de combinar-se com oxigênio.  Ácido fosfórico.  Tocofenóis. como a dos verdadeiros sua ação só é exercida. Os antioxidantes permitidos no Brasil são:  Ácido ascórbico. impedindo com sua presença. os antioxidantes devem ser resistentes ao calor como o BHA (Butil-hidroxianisol) e BHT (Butil hidroxitolueno). Os sinergistas possuem função indireta e não direta.  Butil-hidroxitolueno. Eles são conhecidos como “lavadores de metais” pela sua capacidade de combinação com metais provocadores de oxidação. Nos produtos sujeitos a cocção elevada. quando se combinam à outros elementos. Emprego de antioxidantes São aplicados em associação com sinergistas. .  Butil-hidroxianisol.  Resina de guáico.

Estabilizantes permitidos pela lei brasileira:  Agar – agar  Alginatos  Alginato de propileno  Amido quimicamente modificado  Carboximetil celulose sódica  Celulose micro cristalina  Citrato de sódio  Diacetil tartarato de mono e diglicerides  Ester gun  Ésteres de ácidos graxos  Fosfato dissodico  Fosfolipides  Goma arábica  Goma caraia  Goma guar  Goma jatai  Goma xantana  Hexametofosfato de sódio  Lactato de mono e diglicerides  Lecitina  Mono e diglicerides  Monoesterato de sorbitol  Musgo irlandês  Polifosfatos  Polifosfatos de sódio  Polisorbato 60  Tartarato de sódio .