CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS PELO USO DE ADITIVOS INTRODUÇÃO A adição de produtos químicos aos alimentos não é um processo moderno de sua

conservação. O homem pré-histórico, com a descoberta do fogo, criou o processo de defumação, usado até hoje na preservação de certos alimentos. Depois ele aprendeu a utilizar sal na conservação de carnes, condimentos para melhorar a palatabilidade de certos alimentos e a realizar a fermentações de produtos vegetais e animais. Hoje em dia, graças aos avanços da indústria química, a indústria alimentícia tem se beneficiado de novas substâncias que são adicionados aos alimentos para conservar, melhor a cor, o aroma, a textura, e, inclusive, torna-los mais nutritivos. DEFINIÇÃO E NORMAS REGULAMENTARES O conceito de aditivos de alimentos é bastante variável de país para país. Uma determinada substância poderá ser utilizada como aditivo por um país e ter seu uso proibido no país vizinho. Isso acarretara problemas, principalmente no comércio de exportação. Uma necessidade de unificação mundial tornou-se necessária, e, em 1962, sob aos auspícios das Nações Unidas através da FAO/OMS, foi criada a Comissão do Código Alimentar (“Codex Alimentarius Comission”) com o objetivo de desenvolver padrões para alimentos em caráter internacional e regional. A FAO define aditivos de alimentos como “uma substância não nutritiva adicionada intencionalmente ao alimento, geralmente em quantidades pequenas para melhorar a aparência, sabor, textura e propriedades de armazenamento”. As substâncias adicionadas principalmente com a finalidade de aumentar o valor nutritivo, tais como vitaminas e sais minerais, não são considerados como aditivos, porém, reconhece-se, que em certos casos, as substâncias químicas adicionadas para melhorar a qualidade do alimento ou com outro proposito qualquer poderão aumentar o seu valor nutricional. Nos Estados Unidos da América do Norte, o “ Food Protection Committee” da Academia Nacional de Ciências define aditivos como substâncias, que não o produto alimentício em si, presentes nos alimentos como resultado dos meios de produção, processamento, armazenamento e empacotamento. O uso de aditivos como vantagem para o consumidor pode ser tecnologicamente justificado desde que sirva de um dos seguintes propósitos:     Aumentar o valor nutritivo do alimento; Aumentar a sua conservação ou estabilidade, com resultante nas perdas de alimentos; Tornar o alimento mais atrativo ao consumidor, porém sem leva-lo a uma confusão; Fornecer condições essenciais ao processamento do alimento. Entretanto, o uso de aditivos não é justificável e não é permitido nas seguintes situações:

contêm cafeína e teobromina. Resultados de ensaios efetuados em que se comprove ser aditivo inócuo para o consumidor. na quantidade a ser utilizada. Quando houver evidência ou suspeita de que o mesmo possui toxicidade real ou potencial. de 21 de outubro de 1969. Torna-se oportuno. No Brasil.  Quando não satisfizer a legislação de aditivos de alimentos. com funcionamento na Avenida Brasil nº 4.871. na forma da legislação vigente. onde fiquem demonstrados:     Finalidade do uso do aditivo. Natureza química do aditivo e suas propriedades. A legislação governamental sobre o controle de aditivos em alimentos será. Inspetores de alimentos treinados.  Método analítico para dosar e identificar o aditivo no alimento. Rio de Janeiro. relembrar que todo alimento é constituído por uma mistura de substâncias químicas muitas vezes sem valor nutritivo. entretanto. “Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos” (CNNPA). O Decreto-Lei nº 986. inútil. de 26 de março de 1965 e atualizado em 16 de maio de 1971 e nº 63.  Quando induzir o consumidor a erro. o uso de aditivos para alimentos é regulamentado pelos Decretos nº 55. passa ao Ministério da Agricultura a responsabilidade de executar o registro. Mesmo a água e o sal de cozinha poderão ocasionar problemas quando consumidos em grandes quantidades. classificação. de 4 de abril de 1968 e por resolução da CNNPA. neste momento. a menos que as leis sejam impostas e controladas. inspeção e fiscalização de bebidas. O emprego de novos aditivos. .526. dependera da apresentação da leitura técnico-científica à CNNPA. engano ou confusão. Atualmente o órgão do Ministério encarregado é o Departamento Nacional de Serviços de Comercialização (DNSC). de 6/12/1973. institui as “Normas básicas sobre alimentos”.  Quando interferir . O Decreto nº 73. padronização. Muitos compostos de arsênio e outros metais tóxicos são encontrados em alguns alimentos.036. ou por substâncias que poderão ser tóxicas quando ingeridas em quantidades maiores que as recomendadas.  Quando encobrir alterações na matéria-prima do produto já elaborado. Café e cacau. laboratórios bem equipados para o controle dos alimentos e métodos analíticos dignos de confiança.267.  Quando servir para encobrir falhas no processamento e nas técnicas de manipulação do alimento. é o órgão supremo nos referentes a aditivos de alimentos. Cada país possui a sua própria legislação sobre aditivos de alimentos. são alguns dos pontos mais necessários. substâncias conhecidas de efeitos farmacológicos.  Especificações de identidade e pureza do aditivo. Relação dos alimentos que vão ser incorporados. por exemplo.desfavoravelmente no valor nutritivo do alimento. controle.

presente no alimento em decorrência dos tratamentos a que tenha sido submetido à matéria-prima alimentar e o alimento “in natura” e do contato do alimento com os artigos e utensílios empregados nas suas diversas fases de fabricação. manter. modificar ou manter seu estado físico geral. Aromatizante: a substância ou mistura de substâncias. dotadas ou não de valor nutritivo. ou exercer qualquer ação exigida para uma boa tecnologia de fabricação do alimento. Antiumectante: a substância capaz de reduzir as características higroscópicas dos alimentos.          A adição de substâncias reveladoras. Conservadores: as substâncias que impede ou retarda a alteração dos alimentos provocada por microrganismos ou enzimas. Estabilizante: a substância que favorece e mantém as características físicas das emulsões e suspensões.871 define aditivo para alimento a substância intencionalmente adicionada ao mesmo. de modo a permitir sua identificação e dosagem no alimento no qual seja ajuntado e a comprovação de sua pureza. Espumífero e antiespumífero: a substância que modifica a tensão superficial dos alimentos líquidos. manipulação. intensificar ou modificar suas propriedades. indicadoras. Acidulante: a substância capaz de comunicar ou intensificar ácido dos alimentos.Avaliação do aditivo é feita pela CNNPA com base no protocolo adotado pelo Comitê misto FAO/OMS de Peritos em Aditivos Alimentares. Edulcorante: a substância orgânica artificial. . Antioxidante: a substância que retarda o aparecimento de alteração oxidativas nos alimentos. envolvendo:   Especificações químicas e físicas do aditivo. conferir ou intensificar seu aroma. emulsões e suspensões. capaz de conferir sabor doce aos alimentos. Umectante: a substância capaz de evitar perda da umidade dos alimentos. Avaliação toxicológica envolvendo ensaios que permitem fixar. possuidoras de propriedades odoríferas e/ou sápidas. capazes de conferir ou intensificar o aroma e/ou o sabor dos alimentos incluídas as bebidas. transporte ou venda. a viscosidade de soluções. ajuntadas ao alimento com a finalidade de impedir alterações. estocagem. não glicídica. Espessante: a substância capaz de aumentar. A legislação brasileira considera as seguintes classes de aditivos para uso alimentar:   Corante: a substância que confere ou intensifica a cor dos alimentos. desde que não prejudique seu valor nutritivo. cor e sabor. embalagem. medicamentos e profiláticas aos alimentos terão seu uso e teor regido por legislação especifica. O Decreto-Lei nº 986 considera aditivo intencional toda substância ou mistura de substância. O Decreto nº 55. Aditivo incidental é toda substância residual ou migrada. com a finalidade de conservar. nos alimentos. suplementares.

fumaça. corantes orgânicos sintéticos (artificial e idêntico ao natural). etc.III). por extenso. F&C yellow nº 05).I 16185. ser mencionadas. não são considerados aditivos e por isso não precisão ser declaradas no rótulo. Determinadas substâncias usadas tradicionalmente como. beterraba. F& red nº 03). O corante orgânico natural é aquele obtido a partir de vegetal ou.01%.I 73015. devendo. a juízo da autoridade competente. A legislação permite o uso de cacau. Nos EUA fazem parte da chamada lista GRAS (“generally recognized as safe”). sendo a maioria com porcentagem máxima de 0. Azul de indantreno ou azul de alizarina (C. carotenóides. Laranja GGN (C. quando o corante orgânico sintético não é encontrado em produtos naturais e corantes orgânicos sintéticos idênticos ao natural (código C. Bordeaux S ou amaranto (C. urucu. 130515). melhorar ou padronizar a cor dos produtos alimentícios. porém. Eritrosina (C. A legislação brasileira permite o uso de:         Amarelo ácido ou amarelo sólido (C I. Os corantes artificias são permitidos em certos produtos. antocianinas. vinagre. F&C red nº 02). F & C yellow nº 06). em corantes orgânicos natural.I 68900).I 45430./77 da CNNPA classificam os corantes.I 19140. faz-se mister. eventualmente. A resolução 44. caramelo e caramelo (processoamonia). quando sua estrutura química é semelhante a do princípio ativo isolado de corante orgânico natural. sendo usado em massas alimentícias. Deste modo. numa série de produtos especificados no Decreto nº 55. o uso de corantes para restituir.871. corante inorgânico. Tartrazina (C. o sal. . Os carotenóides comerciais estão aqui incluídos e possuem uma coloração que vai do amarelo ao alaranjado. a respectiva classe. Indigotina (C.I 1980). açúcar.II). O corante orgânico sintético é aquele obtido por síntese orgânica mediante ao emprego tecnológico adequado. Amarelo crepúsculo (C I 1985. explicitamente ou em código. dentro de certas porcentagens. CORANTES A cor de um alimento tem grande influência na sua aceitação.Os alimentos que contiverem aditivos deverão trazer na rotulagem a indicação dos aditivos utilizados. de animal. em ambos os casos. F& blue nº 02). cochonilhas e outros. cujo principio corante tenha sido isolado com emprego de processo tecnológico adequado. condimentos. margarinas.I). podendo ser corante artificial (código C. bolos. na indústria de alimentos. Pode ser usado sem limitação da quantidade e o rótulo deve apresentar o código (C. etc.

I 16255). Caramelo é o corante natural obtido pelo aquecimento do açúcar à temperatura superior ao ponto de fusão (125°C). A Resolução nº 22/77. Aroma artificial.I 42090. existentes no produto cujo aroma se quer reforçar. da CNNPA. O caramelo nas bebidas comunica sua cor característica desde pardo-claro até pardo-escuro e. Corante ( processo amônia) é o corante orgânico sintético idêntico ao natural obtido pelo processo amônia. Aroma Natural É aquele em cuja elaboração foi feito uso exclusivo de matéria-prima aromatizante natural e/ou produto aromatizante natural. deve ser solúvel em soluções ácidas. Não tem limite de quantidade e não há necessidade de declaração no rótulo. geralmente há perda parcial ou total do aroma em muitos alimentos. Aroma reconstituído.I 14815). A adição de substâncias de aromatizantes. em quantidade limitada. de modo que sua composição reconstitui o aroma natural correspondente. Durante o processamento. de substância aromatizante natural ou substância aromatizante idêntica à natural. F&C blue nº 01). Citrus red nº 02. Aroma imitação. Vermelho sólido E (C. Vermelha cochonilha A ou Ponceau 4R (C. Aroma Reconstituído É aquele em cuja elaboração entre produto aromatizante natural. Aroma Natural Reforçado É aquele em cuja elaboração entre preponderantemente matéria-prima aromatizante natural. adicionado.     Escarlete GN (C. visando restituir ou realçar o aroma e o sabor dos alimentos. desde que o teor de 4-metil-imidazol não ultrapasse no mesmo a 200mg/kg. para que seja apropriado para uso em bebidas carbonatadas. AROMATIZANTES O aroma e sabor são fatores importantes na aceitabilidade dos alimentos. substância aromatizante natural ou substância aromatizante idêntica à natural. produto aromatizante natural. classifica os aromatizantes em:      Aroma natural. Azul brilhante (C. Aroma natural reforçado.I 16045). é pratica bastante utilizada e contribui para uma melhor aceitação do produto. .

contendo substâncias odorífera e/ou sápidas. as tinturas. cujo aroma e/ou sabor pretende imitar. cineol e anetol. adicionada ou não de matéria-prima aromatizante natural. obtido de matériaprima aromatizante natural. os extratos e os destilados. seja em seu estado natural ou após tratamento adequado.  Aroma Artificial É aquele em cuja elaboração foi feito uso de:  Substância aromatizante artificial. Incluem-se entre os produtos aromatizantes naturais os óleos essenciais. O produto aromatizante natural. presente no produto aromatizante natural. a fim de ser purificado. por processos físicos ou químicos adequados. normalmente utilizado na alimentação humana. aquecimento. fermentação. e/ou beneficiamentos compatíveis. produto aromatizante natural. os bálsamos. Matéria-prima aromatizante natural originária do produto cujo aroma ou sabor pretende imitar. pode ser separado de alguns de seus componentes. e artificial. Somente será considerado processo adequado para o metal. as oleorresinas. extraída de matériaprima aromatizante natural ou de produto aromatizante natural. produto aromatizante natural. . o de cristalização por resfriamento. concentrado ou melhorada a sua solubilidade ou estabilidade. Substância aromatizante natural. tal como o de torrefação. por processo adequado. Incluem-se entre as matérias-primas que trata esse item. a que é definida quimicamente. substância aromatizante natural ou idêntica à natural. enzimático.Aroma Imitação É aquele em cuja elaboração foi feito uso de:  Substância aromatizante natural e/ou substância aromatizante idêntica à natural. Matéria-prima aromatizante natural é o produto de origem animal ou vegetal. A fim de melhor entender os vários tipos de aromatizantes. substância aromatizante natural ou idêntica à natural. adicionada ou não de matéria-prima aromatizante natural. adicionada de produto aromatizante natural. os aromas de frutas. é oportuno dar a definição segundo a legislação brasileira de matéria-prima aromatizante natural. os sucos de vegetais. os condimentos especiais e as especiarias. Produto aromatizante natural é o produto de composição complexa. não ocorrente no aroma que lhe empresta o nome.  Substância aromatizante natural ou idêntica à natural. adicionada ou não do produto aromatizante natural correspondente. através de processos físicos adequados. após a sua obtenção. substância aromatizante natural ou idêntica à natural.

“sabor de. CONSERVADORES Os conservadores ou preservativos são utilizados nos alimentos...”  Tratando-se de aroma artificial “Aromatizado artificialmente”.. sendo suficiente os dizeres seguintes:  Tratando-se de aroma natural “Contem aroma natural de...”...  Tratando-se de aroma reconstituído....... e que apresenta estrutura química idêntica à da natural.“ Contem aromatizante natural reforçado de.  “Contem aromatizante de... “sabor reconstituído de. e cuja inocuidade tenha sido comprovada. Assim.. contribuem para a melhoria do sabor de certos produtos por mecanismos não bem definidos....... etc. a seguir:  tratando-se de aroma natural ou reforçado.Substância aromatizante idêntica a natural é definida quimicamente.  Tratando-se de aroma imitação “Contem aromatizante imitação de..  Tratando-se de aroma imitação. A rotulagem dos alimentos adicionados de substâncias destinadas a conferir-lhes aroma ou sabor. “sabor natural de..... Cabe aqui mencionar algumas palavras sobre a imitação de aromas e reforçadores de sabor. a declaração expressa do aroma adicionado dispensa a indicação da classe e do código do aditivo. conterá a menção do aroma ou sabor adicionado. associados ao trabalho criativo do trabalhador criativo do pesquisador.. carnes... O campo da síntese de aromas evolui a cada dia que passa com o aperfeiçoamento de técnicas de determinação qualitativa e quantitativa.. não encontrada na matériaprima aromatizante natural ou no produto aromatizante natural.”......”. observado o seguinte critério: a) Quando o objetivo for o de conferir ao alimento um sabor definido.”. visando evitar a sua deterioração.  Tratando-se de aroma reconstituído.. b) Quando o objetivo for o de reforçar o sabor ou aroma natural já existente no alimento ou conferir-lhe sabor ou aroma não especifico....... é dispensável a indicação da classe e código do aditivo.... obtida por síntese ou por outro processo químico adequado. como o glutamato de sódio. sendo suficientes as indicações.  Tratando-se de aroma artificial. Substância aromatizante artificial é definida quimicamente.. ...” sabor imitação de...3%) reforça o sabor de alimentos contendo alto teor proteico como sopas. o glutamato de sódio (0.. inosinatos e guanilatos de sódio..”.” ou “Contem aromatizante natural composto”... obtida por síntese...”. principalmente aquelas ocasionadas por microrganismos..”. Sabe-se que certas substâncias..1 a 0.. “sabor artificial de.

Assim. emulsões (líquidolíquido) ou espumas (gás-líquido) Dentre eles estão os: Geleificante: Substância que confere textura através da formação de um gel. portanto. estabilizante é a substância que torna possível a manutenção de uma dispersão uniforme de duas ou mais . São hidrossolúveis e hidrofílicas. São substâncias químicas que aumentam a consistência dos alimentos. o ácido benzoico é encontrado em certos tipos de cerejas. sendo a quantidade máxima a ser utilizada prescrita pela legislação vigente. é uma substância capaz de aumentar a viscosidade de soluções. o queijo do tipo suíço contém ácido propiônico. Espessantes Segundo a legislação brasileira. de emulsões e de suspensões. efetivo conservador contra certos tipos de microrganismos.Os conservadores permitidos pela legislação brasileira são as seguintes:          Ácido benzoico Ácido bórico Éster do ácido p-hidroxibenzóico Ácido sórbico Dióxido de enxofre e derivados Nitratos Nitritos Proprionatos Ácido deidroácetico (deidroacetato de sódio) Só podem ser usados em determinados produtos. estabilizar ou evitar a sedimentação de substâncias em suspensão. Alguns dos conservadores são encontrados naturalmente nos alimentos. Esse aditivo melhora a textura e a consistência dos alimentos processados. Espessante. Emprega-se em tecnologia de alimentos e bebidas como agentes estabilizadores de sistemas dispersos como suspensões (sólido-líquido). espessante é a substância que aumenta a viscosidade de um alimento. O gel é um sistema bifásico constituído por uma rede macromolecular tridimensional sólida que retêm entre suas malhas uma fase líquida. usadas para dispersar. Estabilizante: Segundo a legislação brasileira. etc.

Nossa legislação permite o uso dos seguintes espessantes:  Agar Agar  Alginatos  Carboximetilcelulose sódica  Goma adragante  Goma arábica  Goma caraia  Goma guar  Goma jataí  Moni e diglicerídios  Musgo irlandês (caragena)  Celulose microcristalina Edulcorantes São substâncias não glicídicas.substâncias imiscíveis em um alimento. . utilizadas para conferir sabor doce. especialmente em produtos dietéticos. Emulsificantes: Substância que torna possível a formação ou manutenção de uma mistura uniforme de duas ou mais fazes imiscíveis no alimento. Umectantes Controlam o teor de água dos alimentos. Substância que protege os alimentos da perda de umidade em ambiente de baixa umidade relativa ou que facilita a dissolução de uma substância seca em meio aquoso. Pode-se dizer que o estabilizante favorece e mantém as características físicas das emulsões e suspensões.05% de sacarina que é umaa sulfamina que poderá ser empregada na forma de sal de sódio ou cálcio. A nossa legislação permite o uso de 0.

Os acidulantes permitidos pela legislação brasileira são:  Ácido aípico  Ácido cítrico .São permitidos por lei:  Glicerol  Sorbitol  Diocil sulfossuccinato de sódio  Propilenoglicol  Lactato de sódio Antiumectantes São substâncias capazes de reduzir as características higroscópicas (que absorvem a umidade do ar) dos alimentos. O agente antiumectante mais conhecido é a sílica. o sabor da fruta. A lei brasileira permite o uso de:  Carbonato de cálcio  Carbonato de magnésio  Fosfato tricálcico  Citrato de ferro amoniacal  Silicato de cálcio  Ferrociaaneto de ssódio  Alumínio silicato de sódio  Dióxido de silício Acidulantes Os ácidos apresentam importante papel no preparo de bebidas. modificar a doçura do açúcar e açãao conservadora. ou seja. impedem que as partículas individuais dos alimentos juntem-se às outras devido à umidade. geralmente. Estes tem três propriedadess diferentes: conferir sabor ácido ou agridoce para imitar.

protegem o alimento contra rancidez provocada pelo excesso de ácidos graxos insaturados ou gosduras. pela liberação de ácidos graxos. resultam carboxilados de baixo peso molecular. que são os causadores do mau odor exalados pelos produtos afetados. as cadeias insaturadas de ácidos graxos. O processo de “ranço” de alimento.univates. da ruptura destes. produzem peróxidos. . através de dois tipos: oxidativo e hidrolitico. No oxidativo.br/files/files/univates/workshop/Umectantes_e_Antiumectan tes. No hidrolitico é caracterizado pela presença de cheiro improprio. Ácido fosfórico  Ácido fumárico  Ácido glicônico  Ácido glicólico  Ácido lático  Ácido málico  Ácido tartárico  Glucona de Lactona Referências: http://www. em presença de oxigênio. por ação enzimática (lipases).pdf Antioxidantes Antioxidantes ou interceptores de oxigênio. Ação dos antioxidantes Eles são agrupados em duas classes: os verdadeiros e sinergistas.

impedindo com sua presença.  Ácido cítrico.Os verdadeiros se caracterizam pela sua propriedade de combinar-se com oxigênio.  Butil-hidroxitolueno. reforçando-os ou dando-lhes condições para atuar.  Galato de propila  Fosfolipides.  Resina de guáico. Nos produtos sujeitos a cocção elevada. como a dos verdadeiros sua ação só é exercida. Os sinergistas possuem função indireta e não direta. Os antioxidantes permitidos no Brasil são:  Ácido ascórbico. os antioxidantes devem ser resistentes ao calor como o BHA (Butil-hidroxianisol) e BHT (Butil hidroxitolueno). Estabilizantes Os estabilizantes possuem o objetivo de favorecer e assegurar as características físicas das emulsões e suspensões. é mais eficaz em produtos exclusivamente graxos.  Ácido fosfórico. Emprego de antioxidantes São aplicados em associação com sinergistas. que este alimento livre atinja a estrutura do lipide. . quando se combinam à outros elementos.  Butil-hidroxianisol. Eles são conhecidos como “lavadores de metais” pela sua capacidade de combinação com metais provocadores de oxidação.  Tocofenóis.  Ácido nordehihdroguaiarético.

Estabilizantes permitidos pela lei brasileira:  Agar – agar  Alginatos  Alginato de propileno  Amido quimicamente modificado  Carboximetil celulose sódica  Celulose micro cristalina  Citrato de sódio  Diacetil tartarato de mono e diglicerides  Ester gun  Ésteres de ácidos graxos  Fosfato dissodico  Fosfolipides  Goma arábica  Goma caraia  Goma guar  Goma jatai  Goma xantana  Hexametofosfato de sódio  Lactato de mono e diglicerides  Lecitina  Mono e diglicerides  Monoesterato de sorbitol  Musgo irlandês  Polifosfatos  Polifosfatos de sódio  Polisorbato 60  Tartarato de sódio .

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