CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS PELO USO DE ADITIVOS INTRODUÇÃO A adição de produtos químicos aos alimentos não é um processo moderno de sua

conservação. O homem pré-histórico, com a descoberta do fogo, criou o processo de defumação, usado até hoje na preservação de certos alimentos. Depois ele aprendeu a utilizar sal na conservação de carnes, condimentos para melhorar a palatabilidade de certos alimentos e a realizar a fermentações de produtos vegetais e animais. Hoje em dia, graças aos avanços da indústria química, a indústria alimentícia tem se beneficiado de novas substâncias que são adicionados aos alimentos para conservar, melhor a cor, o aroma, a textura, e, inclusive, torna-los mais nutritivos. DEFINIÇÃO E NORMAS REGULAMENTARES O conceito de aditivos de alimentos é bastante variável de país para país. Uma determinada substância poderá ser utilizada como aditivo por um país e ter seu uso proibido no país vizinho. Isso acarretara problemas, principalmente no comércio de exportação. Uma necessidade de unificação mundial tornou-se necessária, e, em 1962, sob aos auspícios das Nações Unidas através da FAO/OMS, foi criada a Comissão do Código Alimentar (“Codex Alimentarius Comission”) com o objetivo de desenvolver padrões para alimentos em caráter internacional e regional. A FAO define aditivos de alimentos como “uma substância não nutritiva adicionada intencionalmente ao alimento, geralmente em quantidades pequenas para melhorar a aparência, sabor, textura e propriedades de armazenamento”. As substâncias adicionadas principalmente com a finalidade de aumentar o valor nutritivo, tais como vitaminas e sais minerais, não são considerados como aditivos, porém, reconhece-se, que em certos casos, as substâncias químicas adicionadas para melhorar a qualidade do alimento ou com outro proposito qualquer poderão aumentar o seu valor nutricional. Nos Estados Unidos da América do Norte, o “ Food Protection Committee” da Academia Nacional de Ciências define aditivos como substâncias, que não o produto alimentício em si, presentes nos alimentos como resultado dos meios de produção, processamento, armazenamento e empacotamento. O uso de aditivos como vantagem para o consumidor pode ser tecnologicamente justificado desde que sirva de um dos seguintes propósitos:     Aumentar o valor nutritivo do alimento; Aumentar a sua conservação ou estabilidade, com resultante nas perdas de alimentos; Tornar o alimento mais atrativo ao consumidor, porém sem leva-lo a uma confusão; Fornecer condições essenciais ao processamento do alimento. Entretanto, o uso de aditivos não é justificável e não é permitido nas seguintes situações:

Cada país possui a sua própria legislação sobre aditivos de alimentos. Resultados de ensaios efetuados em que se comprove ser aditivo inócuo para o consumidor. passa ao Ministério da Agricultura a responsabilidade de executar o registro. contêm cafeína e teobromina.  Quando encobrir alterações na matéria-prima do produto já elaborado. Atualmente o órgão do Ministério encarregado é o Departamento Nacional de Serviços de Comercialização (DNSC). inspeção e fiscalização de bebidas. de 21 de outubro de 1969.526. O Decreto nº 73.  Quando servir para encobrir falhas no processamento e nas técnicas de manipulação do alimento.036. institui as “Normas básicas sobre alimentos”. laboratórios bem equipados para o controle dos alimentos e métodos analíticos dignos de confiança. Natureza química do aditivo e suas propriedades. dependera da apresentação da leitura técnico-científica à CNNPA. Relação dos alimentos que vão ser incorporados. ou por substâncias que poderão ser tóxicas quando ingeridas em quantidades maiores que as recomendadas. relembrar que todo alimento é constituído por uma mistura de substâncias químicas muitas vezes sem valor nutritivo. de 26 de março de 1965 e atualizado em 16 de maio de 1971 e nº 63. na forma da legislação vigente. na quantidade a ser utilizada. engano ou confusão.desfavoravelmente no valor nutritivo do alimento. Mesmo a água e o sal de cozinha poderão ocasionar problemas quando consumidos em grandes quantidades. de 4 de abril de 1968 e por resolução da CNNPA. “Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos” (CNNPA).267. controle.  Método analítico para dosar e identificar o aditivo no alimento. Torna-se oportuno. neste momento. . são alguns dos pontos mais necessários. Inspetores de alimentos treinados. inútil. onde fiquem demonstrados:     Finalidade do uso do aditivo.  Quando induzir o consumidor a erro. de 6/12/1973. por exemplo. Café e cacau.871. No Brasil. A legislação governamental sobre o controle de aditivos em alimentos será. é o órgão supremo nos referentes a aditivos de alimentos. o uso de aditivos para alimentos é regulamentado pelos Decretos nº 55.  Quando interferir . Muitos compostos de arsênio e outros metais tóxicos são encontrados em alguns alimentos. Rio de Janeiro. a menos que as leis sejam impostas e controladas. substâncias conhecidas de efeitos farmacológicos. O emprego de novos aditivos. com funcionamento na Avenida Brasil nº 4. entretanto.  Especificações de identidade e pureza do aditivo. padronização. Quando houver evidência ou suspeita de que o mesmo possui toxicidade real ou potencial. classificação.  Quando não satisfizer a legislação de aditivos de alimentos. O Decreto-Lei nº 986.

Espumífero e antiespumífero: a substância que modifica a tensão superficial dos alimentos líquidos. nos alimentos. ajuntadas ao alimento com a finalidade de impedir alterações. suplementares. cor e sabor. modificar ou manter seu estado físico geral. Acidulante: a substância capaz de comunicar ou intensificar ácido dos alimentos. A legislação brasileira considera as seguintes classes de aditivos para uso alimentar:   Corante: a substância que confere ou intensifica a cor dos alimentos. Avaliação toxicológica envolvendo ensaios que permitem fixar. . ou exercer qualquer ação exigida para uma boa tecnologia de fabricação do alimento.871 define aditivo para alimento a substância intencionalmente adicionada ao mesmo. O Decreto-Lei nº 986 considera aditivo intencional toda substância ou mistura de substância. com a finalidade de conservar. Aditivo incidental é toda substância residual ou migrada. medicamentos e profiláticas aos alimentos terão seu uso e teor regido por legislação especifica. conferir ou intensificar seu aroma.          A adição de substâncias reveladoras. indicadoras. estocagem. capazes de conferir ou intensificar o aroma e/ou o sabor dos alimentos incluídas as bebidas. Aromatizante: a substância ou mistura de substâncias. embalagem. possuidoras de propriedades odoríferas e/ou sápidas. emulsões e suspensões. capaz de conferir sabor doce aos alimentos. O Decreto nº 55. a viscosidade de soluções. Estabilizante: a substância que favorece e mantém as características físicas das emulsões e suspensões. transporte ou venda. Antioxidante: a substância que retarda o aparecimento de alteração oxidativas nos alimentos. Espessante: a substância capaz de aumentar. Antiumectante: a substância capaz de reduzir as características higroscópicas dos alimentos. manter. Conservadores: as substâncias que impede ou retarda a alteração dos alimentos provocada por microrganismos ou enzimas. intensificar ou modificar suas propriedades. desde que não prejudique seu valor nutritivo. de modo a permitir sua identificação e dosagem no alimento no qual seja ajuntado e a comprovação de sua pureza. envolvendo:   Especificações químicas e físicas do aditivo. não glicídica. Umectante: a substância capaz de evitar perda da umidade dos alimentos. dotadas ou não de valor nutritivo. presente no alimento em decorrência dos tratamentos a que tenha sido submetido à matéria-prima alimentar e o alimento “in natura” e do contato do alimento com os artigos e utensílios empregados nas suas diversas fases de fabricação. Edulcorante: a substância orgânica artificial. manipulação.Avaliação do aditivo é feita pela CNNPA com base no protocolo adotado pelo Comitê misto FAO/OMS de Peritos em Aditivos Alimentares.

A resolução 44. etc.I 1980). vinagre. eventualmente. devendo. antocianinas. podendo ser corante artificial (código C. bolos. cujo principio corante tenha sido isolado com emprego de processo tecnológico adequado.871. dentro de certas porcentagens. Deste modo. quando o corante orgânico sintético não é encontrado em produtos naturais e corantes orgânicos sintéticos idênticos ao natural (código C. urucu. Determinadas substâncias usadas tradicionalmente como. na indústria de alimentos. F&C yellow nº 05). Indigotina (C. corantes orgânicos sintéticos (artificial e idêntico ao natural). em corantes orgânicos natural./77 da CNNPA classificam os corantes. ser mencionadas. condimentos. Tartrazina (C. açúcar. Nos EUA fazem parte da chamada lista GRAS (“generally recognized as safe”).01%. Os carotenóides comerciais estão aqui incluídos e possuem uma coloração que vai do amarelo ao alaranjado. .Os alimentos que contiverem aditivos deverão trazer na rotulagem a indicação dos aditivos utilizados. Amarelo crepúsculo (C I 1985. CORANTES A cor de um alimento tem grande influência na sua aceitação. melhorar ou padronizar a cor dos produtos alimentícios.I 19140. cochonilhas e outros.III). faz-se mister. em ambos os casos. etc. não são considerados aditivos e por isso não precisão ser declaradas no rótulo. fumaça. explicitamente ou em código.I). de animal. sendo a maioria com porcentagem máxima de 0. Os corantes artificias são permitidos em certos produtos.I 68900).I 45430. numa série de produtos especificados no Decreto nº 55. 130515).I 16185. F & C yellow nº 06). sendo usado em massas alimentícias. margarinas. por extenso. o sal. A legislação brasileira permite o uso de:         Amarelo ácido ou amarelo sólido (C I. o uso de corantes para restituir. Bordeaux S ou amaranto (C. F& red nº 03). O corante orgânico natural é aquele obtido a partir de vegetal ou. Azul de indantreno ou azul de alizarina (C.II). a juízo da autoridade competente.I 73015. Laranja GGN (C. a respectiva classe. F& blue nº 02). corante inorgânico. quando sua estrutura química é semelhante a do princípio ativo isolado de corante orgânico natural. carotenóides. O corante orgânico sintético é aquele obtido por síntese orgânica mediante ao emprego tecnológico adequado. caramelo e caramelo (processoamonia). F&C red nº 02). porém. Pode ser usado sem limitação da quantidade e o rótulo deve apresentar o código (C. beterraba. Eritrosina (C. A legislação permite o uso de cacau.

I 16255). substância aromatizante natural ou substância aromatizante idêntica à natural. Aroma Reconstituído É aquele em cuja elaboração entre produto aromatizante natural. Vermelha cochonilha A ou Ponceau 4R (C. Aroma reconstituído. existentes no produto cujo aroma se quer reforçar. Aroma Natural Reforçado É aquele em cuja elaboração entre preponderantemente matéria-prima aromatizante natural. Não tem limite de quantidade e não há necessidade de declaração no rótulo. é pratica bastante utilizada e contribui para uma melhor aceitação do produto. Corante ( processo amônia) é o corante orgânico sintético idêntico ao natural obtido pelo processo amônia. em quantidade limitada. A Resolução nº 22/77. Durante o processamento.I 42090. Azul brilhante (C. AROMATIZANTES O aroma e sabor são fatores importantes na aceitabilidade dos alimentos. adicionado. da CNNPA. para que seja apropriado para uso em bebidas carbonatadas. . Citrus red nº 02. Vermelho sólido E (C. geralmente há perda parcial ou total do aroma em muitos alimentos. A adição de substâncias de aromatizantes. visando restituir ou realçar o aroma e o sabor dos alimentos.I 14815). deve ser solúvel em soluções ácidas. Aroma Natural É aquele em cuja elaboração foi feito uso exclusivo de matéria-prima aromatizante natural e/ou produto aromatizante natural.     Escarlete GN (C. desde que o teor de 4-metil-imidazol não ultrapasse no mesmo a 200mg/kg. F&C blue nº 01). Aroma imitação. de modo que sua composição reconstitui o aroma natural correspondente.I 16045). de substância aromatizante natural ou substância aromatizante idêntica à natural. classifica os aromatizantes em:      Aroma natural. Aroma natural reforçado. produto aromatizante natural. Caramelo é o corante natural obtido pelo aquecimento do açúcar à temperatura superior ao ponto de fusão (125°C). Aroma artificial. O caramelo nas bebidas comunica sua cor característica desde pardo-claro até pardo-escuro e.

adicionada de produto aromatizante natural. os condimentos especiais e as especiarias. é oportuno dar a definição segundo a legislação brasileira de matéria-prima aromatizante natural. através de processos físicos adequados. pode ser separado de alguns de seus componentes. adicionada ou não do produto aromatizante natural correspondente. enzimático. substância aromatizante natural ou idêntica à natural. os bálsamos. contendo substâncias odorífera e/ou sápidas. a que é definida quimicamente. . fermentação. concentrado ou melhorada a sua solubilidade ou estabilidade. cineol e anetol. os aromas de frutas. os extratos e os destilados. e/ou beneficiamentos compatíveis. Matéria-prima aromatizante natural originária do produto cujo aroma ou sabor pretende imitar. o de cristalização por resfriamento. O produto aromatizante natural. produto aromatizante natural. Somente será considerado processo adequado para o metal.Aroma Imitação É aquele em cuja elaboração foi feito uso de:  Substância aromatizante natural e/ou substância aromatizante idêntica à natural. adicionada ou não de matéria-prima aromatizante natural. por processo adequado. as tinturas. tal como o de torrefação. Produto aromatizante natural é o produto de composição complexa. obtido de matériaprima aromatizante natural. substância aromatizante natural ou idêntica à natural. normalmente utilizado na alimentação humana. A fim de melhor entender os vários tipos de aromatizantes. após a sua obtenção. adicionada ou não de matéria-prima aromatizante natural. substância aromatizante natural ou idêntica à natural. cujo aroma e/ou sabor pretende imitar.  Substância aromatizante natural ou idêntica à natural. não ocorrente no aroma que lhe empresta o nome. aquecimento. os sucos de vegetais. extraída de matériaprima aromatizante natural ou de produto aromatizante natural. produto aromatizante natural. Matéria-prima aromatizante natural é o produto de origem animal ou vegetal. a fim de ser purificado. Incluem-se entre os produtos aromatizantes naturais os óleos essenciais.  Aroma Artificial É aquele em cuja elaboração foi feito uso de:  Substância aromatizante artificial. por processos físicos ou químicos adequados. presente no produto aromatizante natural. Substância aromatizante natural. as oleorresinas. Incluem-se entre as matérias-primas que trata esse item. e artificial. seja em seu estado natural ou após tratamento adequado.

... “sabor natural de..Substância aromatizante idêntica a natural é definida quimicamente.. e cuja inocuidade tenha sido comprovada. O campo da síntese de aromas evolui a cada dia que passa com o aperfeiçoamento de técnicas de determinação qualitativa e quantitativa... “sabor reconstituído de.. Sabe-se que certas substâncias.. inosinatos e guanilatos de sódio.. A rotulagem dos alimentos adicionados de substâncias destinadas a conferir-lhes aroma ou sabor. b) Quando o objetivo for o de reforçar o sabor ou aroma natural já existente no alimento ou conferir-lhe sabor ou aroma não especifico..“ Contem aromatizante natural reforçado de.... e que apresenta estrutura química idêntica à da natural. como o glutamato de sódio. a declaração expressa do aroma adicionado dispensa a indicação da classe e do código do aditivo.”.. observado o seguinte critério: a) Quando o objetivo for o de conferir ao alimento um sabor definido....”... contribuem para a melhoria do sabor de certos produtos por mecanismos não bem definidos.”...”  Tratando-se de aroma artificial “Aromatizado artificialmente”..”.  Tratando-se de aroma reconstituído.. etc..  Tratando-se de aroma reconstituído.” ou “Contem aromatizante natural composto”. sendo suficientes as indicações... obtida por síntese.1 a 0.... a seguir:  tratando-se de aroma natural ou reforçado....... obtida por síntese ou por outro processo químico adequado.. Assim.. visando evitar a sua deterioração.. principalmente aquelas ocasionadas por microrganismos..3%) reforça o sabor de alimentos contendo alto teor proteico como sopas.  Tratando-se de aroma artificial... . é dispensável a indicação da classe e código do aditivo. associados ao trabalho criativo do trabalhador criativo do pesquisador. sendo suficiente os dizeres seguintes:  Tratando-se de aroma natural “Contem aroma natural de.......”. o glutamato de sódio (0. carnes. Cabe aqui mencionar algumas palavras sobre a imitação de aromas e reforçadores de sabor.”.” sabor imitação de. “sabor artificial de......  Tratando-se de aroma imitação “Contem aromatizante imitação de.... não encontrada na matériaprima aromatizante natural ou no produto aromatizante natural...  Tratando-se de aroma imitação.  “Contem aromatizante de. “sabor de. conterá a menção do aroma ou sabor adicionado... CONSERVADORES Os conservadores ou preservativos são utilizados nos alimentos.”. Substância aromatizante artificial é definida quimicamente.

de emulsões e de suspensões. São hidrossolúveis e hidrofílicas. espessante é a substância que aumenta a viscosidade de um alimento. o queijo do tipo suíço contém ácido propiônico. efetivo conservador contra certos tipos de microrganismos. sendo a quantidade máxima a ser utilizada prescrita pela legislação vigente. é uma substância capaz de aumentar a viscosidade de soluções. etc. Alguns dos conservadores são encontrados naturalmente nos alimentos. usadas para dispersar. emulsões (líquidolíquido) ou espumas (gás-líquido) Dentre eles estão os: Geleificante: Substância que confere textura através da formação de um gel. Esse aditivo melhora a textura e a consistência dos alimentos processados. Espessantes Segundo a legislação brasileira. São substâncias químicas que aumentam a consistência dos alimentos. Espessante. estabilizar ou evitar a sedimentação de substâncias em suspensão. O gel é um sistema bifásico constituído por uma rede macromolecular tridimensional sólida que retêm entre suas malhas uma fase líquida. o ácido benzoico é encontrado em certos tipos de cerejas. estabilizante é a substância que torna possível a manutenção de uma dispersão uniforme de duas ou mais . portanto. Assim. Emprega-se em tecnologia de alimentos e bebidas como agentes estabilizadores de sistemas dispersos como suspensões (sólido-líquido). Estabilizante: Segundo a legislação brasileira.Os conservadores permitidos pela legislação brasileira são as seguintes:          Ácido benzoico Ácido bórico Éster do ácido p-hidroxibenzóico Ácido sórbico Dióxido de enxofre e derivados Nitratos Nitritos Proprionatos Ácido deidroácetico (deidroacetato de sódio) Só podem ser usados em determinados produtos.

. Nossa legislação permite o uso dos seguintes espessantes:  Agar Agar  Alginatos  Carboximetilcelulose sódica  Goma adragante  Goma arábica  Goma caraia  Goma guar  Goma jataí  Moni e diglicerídios  Musgo irlandês (caragena)  Celulose microcristalina Edulcorantes São substâncias não glicídicas.05% de sacarina que é umaa sulfamina que poderá ser empregada na forma de sal de sódio ou cálcio.substâncias imiscíveis em um alimento. Umectantes Controlam o teor de água dos alimentos. utilizadas para conferir sabor doce. especialmente em produtos dietéticos. A nossa legislação permite o uso de 0. Pode-se dizer que o estabilizante favorece e mantém as características físicas das emulsões e suspensões. Emulsificantes: Substância que torna possível a formação ou manutenção de uma mistura uniforme de duas ou mais fazes imiscíveis no alimento. Substância que protege os alimentos da perda de umidade em ambiente de baixa umidade relativa ou que facilita a dissolução de uma substância seca em meio aquoso.

geralmente.São permitidos por lei:  Glicerol  Sorbitol  Diocil sulfossuccinato de sódio  Propilenoglicol  Lactato de sódio Antiumectantes São substâncias capazes de reduzir as características higroscópicas (que absorvem a umidade do ar) dos alimentos. modificar a doçura do açúcar e açãao conservadora. Estes tem três propriedadess diferentes: conferir sabor ácido ou agridoce para imitar. o sabor da fruta. ou seja. A lei brasileira permite o uso de:  Carbonato de cálcio  Carbonato de magnésio  Fosfato tricálcico  Citrato de ferro amoniacal  Silicato de cálcio  Ferrociaaneto de ssódio  Alumínio silicato de sódio  Dióxido de silício Acidulantes Os ácidos apresentam importante papel no preparo de bebidas. impedem que as partículas individuais dos alimentos juntem-se às outras devido à umidade. Os acidulantes permitidos pela legislação brasileira são:  Ácido aípico  Ácido cítrico . O agente antiumectante mais conhecido é a sílica.

 Ácido fosfórico  Ácido fumárico  Ácido glicônico  Ácido glicólico  Ácido lático  Ácido málico  Ácido tartárico  Glucona de Lactona Referências: http://www. No hidrolitico é caracterizado pela presença de cheiro improprio. em presença de oxigênio.br/files/files/univates/workshop/Umectantes_e_Antiumectan tes. através de dois tipos: oxidativo e hidrolitico. O processo de “ranço” de alimento. por ação enzimática (lipases). resultam carboxilados de baixo peso molecular. as cadeias insaturadas de ácidos graxos. .pdf Antioxidantes Antioxidantes ou interceptores de oxigênio. que são os causadores do mau odor exalados pelos produtos afetados. No oxidativo. pela liberação de ácidos graxos. produzem peróxidos. protegem o alimento contra rancidez provocada pelo excesso de ácidos graxos insaturados ou gosduras. da ruptura destes. Ação dos antioxidantes Eles são agrupados em duas classes: os verdadeiros e sinergistas.univates.

Nos produtos sujeitos a cocção elevada.  Tocofenóis. Eles são conhecidos como “lavadores de metais” pela sua capacidade de combinação com metais provocadores de oxidação. impedindo com sua presença.Os verdadeiros se caracterizam pela sua propriedade de combinar-se com oxigênio. Estabilizantes Os estabilizantes possuem o objetivo de favorecer e assegurar as características físicas das emulsões e suspensões. quando se combinam à outros elementos.  Ácido nordehihdroguaiarético.  Ácido fosfórico.  Butil-hidroxianisol. os antioxidantes devem ser resistentes ao calor como o BHA (Butil-hidroxianisol) e BHT (Butil hidroxitolueno). que este alimento livre atinja a estrutura do lipide.  Butil-hidroxitolueno.  Ácido cítrico. como a dos verdadeiros sua ação só é exercida. reforçando-os ou dando-lhes condições para atuar.  Galato de propila  Fosfolipides.  Resina de guáico. . Emprego de antioxidantes São aplicados em associação com sinergistas. Os sinergistas possuem função indireta e não direta. é mais eficaz em produtos exclusivamente graxos. Os antioxidantes permitidos no Brasil são:  Ácido ascórbico.

Estabilizantes permitidos pela lei brasileira:  Agar – agar  Alginatos  Alginato de propileno  Amido quimicamente modificado  Carboximetil celulose sódica  Celulose micro cristalina  Citrato de sódio  Diacetil tartarato de mono e diglicerides  Ester gun  Ésteres de ácidos graxos  Fosfato dissodico  Fosfolipides  Goma arábica  Goma caraia  Goma guar  Goma jatai  Goma xantana  Hexametofosfato de sódio  Lactato de mono e diglicerides  Lecitina  Mono e diglicerides  Monoesterato de sorbitol  Musgo irlandês  Polifosfatos  Polifosfatos de sódio  Polisorbato 60  Tartarato de sódio .

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