CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS PELO USO DE ADITIVOS INTRODUÇÃO A adição de produtos químicos aos alimentos não é um processo moderno de sua

conservação. O homem pré-histórico, com a descoberta do fogo, criou o processo de defumação, usado até hoje na preservação de certos alimentos. Depois ele aprendeu a utilizar sal na conservação de carnes, condimentos para melhorar a palatabilidade de certos alimentos e a realizar a fermentações de produtos vegetais e animais. Hoje em dia, graças aos avanços da indústria química, a indústria alimentícia tem se beneficiado de novas substâncias que são adicionados aos alimentos para conservar, melhor a cor, o aroma, a textura, e, inclusive, torna-los mais nutritivos. DEFINIÇÃO E NORMAS REGULAMENTARES O conceito de aditivos de alimentos é bastante variável de país para país. Uma determinada substância poderá ser utilizada como aditivo por um país e ter seu uso proibido no país vizinho. Isso acarretara problemas, principalmente no comércio de exportação. Uma necessidade de unificação mundial tornou-se necessária, e, em 1962, sob aos auspícios das Nações Unidas através da FAO/OMS, foi criada a Comissão do Código Alimentar (“Codex Alimentarius Comission”) com o objetivo de desenvolver padrões para alimentos em caráter internacional e regional. A FAO define aditivos de alimentos como “uma substância não nutritiva adicionada intencionalmente ao alimento, geralmente em quantidades pequenas para melhorar a aparência, sabor, textura e propriedades de armazenamento”. As substâncias adicionadas principalmente com a finalidade de aumentar o valor nutritivo, tais como vitaminas e sais minerais, não são considerados como aditivos, porém, reconhece-se, que em certos casos, as substâncias químicas adicionadas para melhorar a qualidade do alimento ou com outro proposito qualquer poderão aumentar o seu valor nutricional. Nos Estados Unidos da América do Norte, o “ Food Protection Committee” da Academia Nacional de Ciências define aditivos como substâncias, que não o produto alimentício em si, presentes nos alimentos como resultado dos meios de produção, processamento, armazenamento e empacotamento. O uso de aditivos como vantagem para o consumidor pode ser tecnologicamente justificado desde que sirva de um dos seguintes propósitos:     Aumentar o valor nutritivo do alimento; Aumentar a sua conservação ou estabilidade, com resultante nas perdas de alimentos; Tornar o alimento mais atrativo ao consumidor, porém sem leva-lo a uma confusão; Fornecer condições essenciais ao processamento do alimento. Entretanto, o uso de aditivos não é justificável e não é permitido nas seguintes situações:

Muitos compostos de arsênio e outros metais tóxicos são encontrados em alguns alimentos.  Método analítico para dosar e identificar o aditivo no alimento. entretanto. Torna-se oportuno. Rio de Janeiro. . controle. é o órgão supremo nos referentes a aditivos de alimentos. de 21 de outubro de 1969. de 6/12/1973. Cada país possui a sua própria legislação sobre aditivos de alimentos. substâncias conhecidas de efeitos farmacológicos. de 26 de março de 1965 e atualizado em 16 de maio de 1971 e nº 63.desfavoravelmente no valor nutritivo do alimento. na quantidade a ser utilizada. neste momento. Inspetores de alimentos treinados.  Quando induzir o consumidor a erro. Mesmo a água e o sal de cozinha poderão ocasionar problemas quando consumidos em grandes quantidades. Resultados de ensaios efetuados em que se comprove ser aditivo inócuo para o consumidor. padronização.  Quando interferir . inspeção e fiscalização de bebidas. ou por substâncias que poderão ser tóxicas quando ingeridas em quantidades maiores que as recomendadas. Relação dos alimentos que vão ser incorporados. A legislação governamental sobre o controle de aditivos em alimentos será. contêm cafeína e teobromina.267.871.036. institui as “Normas básicas sobre alimentos”. “Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos” (CNNPA).  Quando servir para encobrir falhas no processamento e nas técnicas de manipulação do alimento. relembrar que todo alimento é constituído por uma mistura de substâncias químicas muitas vezes sem valor nutritivo. Atualmente o órgão do Ministério encarregado é o Departamento Nacional de Serviços de Comercialização (DNSC). por exemplo. O Decreto nº 73.526. No Brasil. Natureza química do aditivo e suas propriedades. onde fiquem demonstrados:     Finalidade do uso do aditivo. O emprego de novos aditivos.  Quando não satisfizer a legislação de aditivos de alimentos. engano ou confusão. de 4 de abril de 1968 e por resolução da CNNPA. Quando houver evidência ou suspeita de que o mesmo possui toxicidade real ou potencial.  Especificações de identidade e pureza do aditivo. laboratórios bem equipados para o controle dos alimentos e métodos analíticos dignos de confiança. o uso de aditivos para alimentos é regulamentado pelos Decretos nº 55. com funcionamento na Avenida Brasil nº 4. passa ao Ministério da Agricultura a responsabilidade de executar o registro. na forma da legislação vigente. são alguns dos pontos mais necessários. Café e cacau. a menos que as leis sejam impostas e controladas. inútil. dependera da apresentação da leitura técnico-científica à CNNPA. O Decreto-Lei nº 986. classificação.  Quando encobrir alterações na matéria-prima do produto já elaborado.

Espessante: a substância capaz de aumentar. Umectante: a substância capaz de evitar perda da umidade dos alimentos. envolvendo:   Especificações químicas e físicas do aditivo.Avaliação do aditivo é feita pela CNNPA com base no protocolo adotado pelo Comitê misto FAO/OMS de Peritos em Aditivos Alimentares. O Decreto nº 55. presente no alimento em decorrência dos tratamentos a que tenha sido submetido à matéria-prima alimentar e o alimento “in natura” e do contato do alimento com os artigos e utensílios empregados nas suas diversas fases de fabricação. Antioxidante: a substância que retarda o aparecimento de alteração oxidativas nos alimentos.871 define aditivo para alimento a substância intencionalmente adicionada ao mesmo. manipulação. não glicídica. Antiumectante: a substância capaz de reduzir as características higroscópicas dos alimentos. estocagem. nos alimentos. Espumífero e antiespumífero: a substância que modifica a tensão superficial dos alimentos líquidos. intensificar ou modificar suas propriedades. capazes de conferir ou intensificar o aroma e/ou o sabor dos alimentos incluídas as bebidas. emulsões e suspensões. A legislação brasileira considera as seguintes classes de aditivos para uso alimentar:   Corante: a substância que confere ou intensifica a cor dos alimentos. Aromatizante: a substância ou mistura de substâncias. Avaliação toxicológica envolvendo ensaios que permitem fixar. medicamentos e profiláticas aos alimentos terão seu uso e teor regido por legislação especifica. desde que não prejudique seu valor nutritivo. dotadas ou não de valor nutritivo. ajuntadas ao alimento com a finalidade de impedir alterações. conferir ou intensificar seu aroma. com a finalidade de conservar. a viscosidade de soluções. transporte ou venda. . ou exercer qualquer ação exigida para uma boa tecnologia de fabricação do alimento. de modo a permitir sua identificação e dosagem no alimento no qual seja ajuntado e a comprovação de sua pureza. Conservadores: as substâncias que impede ou retarda a alteração dos alimentos provocada por microrganismos ou enzimas. Acidulante: a substância capaz de comunicar ou intensificar ácido dos alimentos. cor e sabor. Estabilizante: a substância que favorece e mantém as características físicas das emulsões e suspensões. manter. Edulcorante: a substância orgânica artificial. Aditivo incidental é toda substância residual ou migrada. modificar ou manter seu estado físico geral. suplementares. capaz de conferir sabor doce aos alimentos. O Decreto-Lei nº 986 considera aditivo intencional toda substância ou mistura de substância.          A adição de substâncias reveladoras. indicadoras. possuidoras de propriedades odoríferas e/ou sápidas. embalagem.

CORANTES A cor de um alimento tem grande influência na sua aceitação. condimentos. quando o corante orgânico sintético não é encontrado em produtos naturais e corantes orgânicos sintéticos idênticos ao natural (código C. . F& red nº 03). caramelo e caramelo (processoamonia). A resolução 44. ser mencionadas. Nos EUA fazem parte da chamada lista GRAS (“generally recognized as safe”). A legislação permite o uso de cacau. corante inorgânico. explicitamente ou em código. corantes orgânicos sintéticos (artificial e idêntico ao natural). na indústria de alimentos. beterraba. o uso de corantes para restituir. F& blue nº 02). dentro de certas porcentagens. cochonilhas e outros. margarinas. urucu. etc. O corante orgânico natural é aquele obtido a partir de vegetal ou. por extenso. Amarelo crepúsculo (C I 1985. a juízo da autoridade competente. bolos. Bordeaux S ou amaranto (C. numa série de produtos especificados no Decreto nº 55. 130515). quando sua estrutura química é semelhante a do princípio ativo isolado de corante orgânico natural.I). açúcar.871. Eritrosina (C. F&C yellow nº 05). antocianinas. melhorar ou padronizar a cor dos produtos alimentícios. Os carotenóides comerciais estão aqui incluídos e possuem uma coloração que vai do amarelo ao alaranjado. a respectiva classe. em ambos os casos. Determinadas substâncias usadas tradicionalmente como. Tartrazina (C./77 da CNNPA classificam os corantes.I 19140. de animal. em corantes orgânicos natural.I 73015. faz-se mister. Deste modo. sendo usado em massas alimentícias. sendo a maioria com porcentagem máxima de 0.I 68900). O corante orgânico sintético é aquele obtido por síntese orgânica mediante ao emprego tecnológico adequado. porém. fumaça.II). carotenóides. F & C yellow nº 06).I 45430. A legislação brasileira permite o uso de:         Amarelo ácido ou amarelo sólido (C I. não são considerados aditivos e por isso não precisão ser declaradas no rótulo. podendo ser corante artificial (código C.III). vinagre. Indigotina (C. cujo principio corante tenha sido isolado com emprego de processo tecnológico adequado. Azul de indantreno ou azul de alizarina (C. Os corantes artificias são permitidos em certos produtos. devendo. etc.I 1980).01%. o sal. Laranja GGN (C. Pode ser usado sem limitação da quantidade e o rótulo deve apresentar o código (C.I 16185.Os alimentos que contiverem aditivos deverão trazer na rotulagem a indicação dos aditivos utilizados. F&C red nº 02). eventualmente.

da CNNPA. é pratica bastante utilizada e contribui para uma melhor aceitação do produto. de modo que sua composição reconstitui o aroma natural correspondente. em quantidade limitada.I 16045). Aroma Natural Reforçado É aquele em cuja elaboração entre preponderantemente matéria-prima aromatizante natural. Vermelha cochonilha A ou Ponceau 4R (C. Corante ( processo amônia) é o corante orgânico sintético idêntico ao natural obtido pelo processo amônia. Aroma imitação.I 42090. deve ser solúvel em soluções ácidas. Não tem limite de quantidade e não há necessidade de declaração no rótulo. adicionado.I 14815). existentes no produto cujo aroma se quer reforçar. A adição de substâncias de aromatizantes. Aroma natural reforçado. Aroma Natural É aquele em cuja elaboração foi feito uso exclusivo de matéria-prima aromatizante natural e/ou produto aromatizante natural. Vermelho sólido E (C. Azul brilhante (C. Aroma artificial. Caramelo é o corante natural obtido pelo aquecimento do açúcar à temperatura superior ao ponto de fusão (125°C). A Resolução nº 22/77.     Escarlete GN (C. F&C blue nº 01). Aroma Reconstituído É aquele em cuja elaboração entre produto aromatizante natural. Citrus red nº 02. AROMATIZANTES O aroma e sabor são fatores importantes na aceitabilidade dos alimentos. O caramelo nas bebidas comunica sua cor característica desde pardo-claro até pardo-escuro e. Aroma reconstituído. classifica os aromatizantes em:      Aroma natural.I 16255). produto aromatizante natural. de substância aromatizante natural ou substância aromatizante idêntica à natural. geralmente há perda parcial ou total do aroma em muitos alimentos. para que seja apropriado para uso em bebidas carbonatadas. . desde que o teor de 4-metil-imidazol não ultrapasse no mesmo a 200mg/kg. substância aromatizante natural ou substância aromatizante idêntica à natural. Durante o processamento. visando restituir ou realçar o aroma e o sabor dos alimentos.

cineol e anetol. O produto aromatizante natural. a fim de ser purificado. a que é definida quimicamente. Incluem-se entre os produtos aromatizantes naturais os óleos essenciais. adicionada ou não de matéria-prima aromatizante natural. A fim de melhor entender os vários tipos de aromatizantes. Produto aromatizante natural é o produto de composição complexa. tal como o de torrefação. e artificial. presente no produto aromatizante natural.  Aroma Artificial É aquele em cuja elaboração foi feito uso de:  Substância aromatizante artificial. Incluem-se entre as matérias-primas que trata esse item.  Substância aromatizante natural ou idêntica à natural. não ocorrente no aroma que lhe empresta o nome. por processo adequado. os bálsamos. obtido de matériaprima aromatizante natural. os condimentos especiais e as especiarias. produto aromatizante natural. contendo substâncias odorífera e/ou sápidas. por processos físicos ou químicos adequados. é oportuno dar a definição segundo a legislação brasileira de matéria-prima aromatizante natural.Aroma Imitação É aquele em cuja elaboração foi feito uso de:  Substância aromatizante natural e/ou substância aromatizante idêntica à natural. através de processos físicos adequados. os aromas de frutas. enzimático. Somente será considerado processo adequado para o metal. os extratos e os destilados. normalmente utilizado na alimentação humana. as oleorresinas. após a sua obtenção. substância aromatizante natural ou idêntica à natural. aquecimento. . substância aromatizante natural ou idêntica à natural. pode ser separado de alguns de seus componentes. Substância aromatizante natural. adicionada de produto aromatizante natural. Matéria-prima aromatizante natural é o produto de origem animal ou vegetal. produto aromatizante natural. fermentação. o de cristalização por resfriamento. Matéria-prima aromatizante natural originária do produto cujo aroma ou sabor pretende imitar. substância aromatizante natural ou idêntica à natural. cujo aroma e/ou sabor pretende imitar. os sucos de vegetais. concentrado ou melhorada a sua solubilidade ou estabilidade. adicionada ou não do produto aromatizante natural correspondente. seja em seu estado natural ou após tratamento adequado. as tinturas. e/ou beneficiamentos compatíveis. adicionada ou não de matéria-prima aromatizante natural. extraída de matériaprima aromatizante natural ou de produto aromatizante natural.

não encontrada na matériaprima aromatizante natural ou no produto aromatizante natural...Substância aromatizante idêntica a natural é definida quimicamente. principalmente aquelas ocasionadas por microrganismos. é dispensável a indicação da classe e código do aditivo. associados ao trabalho criativo do trabalhador criativo do pesquisador..”.. e que apresenta estrutura química idêntica à da natural.”. contribuem para a melhoria do sabor de certos produtos por mecanismos não bem definidos. Sabe-se que certas substâncias.... e cuja inocuidade tenha sido comprovada. o glutamato de sódio (0.”.” ou “Contem aromatizante natural composto”. obtida por síntese.... sendo suficiente os dizeres seguintes:  Tratando-se de aroma natural “Contem aroma natural de. Cabe aqui mencionar algumas palavras sobre a imitação de aromas e reforçadores de sabor..”.” sabor imitação de.  “Contem aromatizante de.. “sabor reconstituído de. etc.. obtida por síntese ou por outro processo químico adequado. A rotulagem dos alimentos adicionados de substâncias destinadas a conferir-lhes aroma ou sabor.. O campo da síntese de aromas evolui a cada dia que passa com o aperfeiçoamento de técnicas de determinação qualitativa e quantitativa.. CONSERVADORES Os conservadores ou preservativos são utilizados nos alimentos... “sabor artificial de.  Tratando-se de aroma imitação “Contem aromatizante imitação de.. observado o seguinte critério: a) Quando o objetivo for o de conferir ao alimento um sabor definido.  Tratando-se de aroma artificial... carnes.  Tratando-se de aroma imitação. Substância aromatizante artificial é definida quimicamente..”. ..... “sabor natural de.. visando evitar a sua deterioração. a declaração expressa do aroma adicionado dispensa a indicação da classe e do código do aditivo.  Tratando-se de aroma reconstituído.............. como o glutamato de sódio. conterá a menção do aroma ou sabor adicionado....”. “sabor de..“ Contem aromatizante natural reforçado de....... a seguir:  tratando-se de aroma natural ou reforçado.1 a 0.”. Assim..3%) reforça o sabor de alimentos contendo alto teor proteico como sopas. inosinatos e guanilatos de sódio........”  Tratando-se de aroma artificial “Aromatizado artificialmente”. sendo suficientes as indicações...  Tratando-se de aroma reconstituído.. b) Quando o objetivo for o de reforçar o sabor ou aroma natural já existente no alimento ou conferir-lhe sabor ou aroma não especifico.

portanto. efetivo conservador contra certos tipos de microrganismos. São substâncias químicas que aumentam a consistência dos alimentos. Espessante. é uma substância capaz de aumentar a viscosidade de soluções. O gel é um sistema bifásico constituído por uma rede macromolecular tridimensional sólida que retêm entre suas malhas uma fase líquida. sendo a quantidade máxima a ser utilizada prescrita pela legislação vigente. Alguns dos conservadores são encontrados naturalmente nos alimentos. Assim. etc. Estabilizante: Segundo a legislação brasileira. estabilizante é a substância que torna possível a manutenção de uma dispersão uniforme de duas ou mais . São hidrossolúveis e hidrofílicas. espessante é a substância que aumenta a viscosidade de um alimento. de emulsões e de suspensões. Esse aditivo melhora a textura e a consistência dos alimentos processados. usadas para dispersar. Emprega-se em tecnologia de alimentos e bebidas como agentes estabilizadores de sistemas dispersos como suspensões (sólido-líquido). emulsões (líquidolíquido) ou espumas (gás-líquido) Dentre eles estão os: Geleificante: Substância que confere textura através da formação de um gel. estabilizar ou evitar a sedimentação de substâncias em suspensão. o queijo do tipo suíço contém ácido propiônico.Os conservadores permitidos pela legislação brasileira são as seguintes:          Ácido benzoico Ácido bórico Éster do ácido p-hidroxibenzóico Ácido sórbico Dióxido de enxofre e derivados Nitratos Nitritos Proprionatos Ácido deidroácetico (deidroacetato de sódio) Só podem ser usados em determinados produtos. o ácido benzoico é encontrado em certos tipos de cerejas. Espessantes Segundo a legislação brasileira.

Pode-se dizer que o estabilizante favorece e mantém as características físicas das emulsões e suspensões.substâncias imiscíveis em um alimento. A nossa legislação permite o uso de 0. .05% de sacarina que é umaa sulfamina que poderá ser empregada na forma de sal de sódio ou cálcio. Emulsificantes: Substância que torna possível a formação ou manutenção de uma mistura uniforme de duas ou mais fazes imiscíveis no alimento. Substância que protege os alimentos da perda de umidade em ambiente de baixa umidade relativa ou que facilita a dissolução de uma substância seca em meio aquoso. Nossa legislação permite o uso dos seguintes espessantes:  Agar Agar  Alginatos  Carboximetilcelulose sódica  Goma adragante  Goma arábica  Goma caraia  Goma guar  Goma jataí  Moni e diglicerídios  Musgo irlandês (caragena)  Celulose microcristalina Edulcorantes São substâncias não glicídicas. Umectantes Controlam o teor de água dos alimentos. utilizadas para conferir sabor doce. especialmente em produtos dietéticos.

São permitidos por lei:  Glicerol  Sorbitol  Diocil sulfossuccinato de sódio  Propilenoglicol  Lactato de sódio Antiumectantes São substâncias capazes de reduzir as características higroscópicas (que absorvem a umidade do ar) dos alimentos. ou seja. impedem que as partículas individuais dos alimentos juntem-se às outras devido à umidade. modificar a doçura do açúcar e açãao conservadora. geralmente. Os acidulantes permitidos pela legislação brasileira são:  Ácido aípico  Ácido cítrico . o sabor da fruta. Estes tem três propriedadess diferentes: conferir sabor ácido ou agridoce para imitar. O agente antiumectante mais conhecido é a sílica. A lei brasileira permite o uso de:  Carbonato de cálcio  Carbonato de magnésio  Fosfato tricálcico  Citrato de ferro amoniacal  Silicato de cálcio  Ferrociaaneto de ssódio  Alumínio silicato de sódio  Dióxido de silício Acidulantes Os ácidos apresentam importante papel no preparo de bebidas.

br/files/files/univates/workshop/Umectantes_e_Antiumectan tes. protegem o alimento contra rancidez provocada pelo excesso de ácidos graxos insaturados ou gosduras. O processo de “ranço” de alimento.pdf Antioxidantes Antioxidantes ou interceptores de oxigênio. Ácido fosfórico  Ácido fumárico  Ácido glicônico  Ácido glicólico  Ácido lático  Ácido málico  Ácido tartárico  Glucona de Lactona Referências: http://www. que são os causadores do mau odor exalados pelos produtos afetados. da ruptura destes.univates. por ação enzimática (lipases). as cadeias insaturadas de ácidos graxos. em presença de oxigênio. através de dois tipos: oxidativo e hidrolitico. resultam carboxilados de baixo peso molecular. No hidrolitico é caracterizado pela presença de cheiro improprio. Ação dos antioxidantes Eles são agrupados em duas classes: os verdadeiros e sinergistas. No oxidativo. . produzem peróxidos. pela liberação de ácidos graxos.

Nos produtos sujeitos a cocção elevada.  Ácido fosfórico.  Ácido nordehihdroguaiarético.Os verdadeiros se caracterizam pela sua propriedade de combinar-se com oxigênio. Os antioxidantes permitidos no Brasil são:  Ácido ascórbico. impedindo com sua presença. como a dos verdadeiros sua ação só é exercida. Estabilizantes Os estabilizantes possuem o objetivo de favorecer e assegurar as características físicas das emulsões e suspensões. quando se combinam à outros elementos. Emprego de antioxidantes São aplicados em associação com sinergistas.  Butil-hidroxianisol. reforçando-os ou dando-lhes condições para atuar.  Galato de propila  Fosfolipides. Os sinergistas possuem função indireta e não direta.  Tocofenóis.  Resina de guáico. . Eles são conhecidos como “lavadores de metais” pela sua capacidade de combinação com metais provocadores de oxidação. que este alimento livre atinja a estrutura do lipide. os antioxidantes devem ser resistentes ao calor como o BHA (Butil-hidroxianisol) e BHT (Butil hidroxitolueno).  Butil-hidroxitolueno.  Ácido cítrico. é mais eficaz em produtos exclusivamente graxos.

Estabilizantes permitidos pela lei brasileira:  Agar – agar  Alginatos  Alginato de propileno  Amido quimicamente modificado  Carboximetil celulose sódica  Celulose micro cristalina  Citrato de sódio  Diacetil tartarato de mono e diglicerides  Ester gun  Ésteres de ácidos graxos  Fosfato dissodico  Fosfolipides  Goma arábica  Goma caraia  Goma guar  Goma jatai  Goma xantana  Hexametofosfato de sódio  Lactato de mono e diglicerides  Lecitina  Mono e diglicerides  Monoesterato de sorbitol  Musgo irlandês  Polifosfatos  Polifosfatos de sódio  Polisorbato 60  Tartarato de sódio .