CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS PELO USO DE ADITIVOS INTRODUÇÃO A adição de produtos químicos aos alimentos não é um processo moderno de sua

conservação. O homem pré-histórico, com a descoberta do fogo, criou o processo de defumação, usado até hoje na preservação de certos alimentos. Depois ele aprendeu a utilizar sal na conservação de carnes, condimentos para melhorar a palatabilidade de certos alimentos e a realizar a fermentações de produtos vegetais e animais. Hoje em dia, graças aos avanços da indústria química, a indústria alimentícia tem se beneficiado de novas substâncias que são adicionados aos alimentos para conservar, melhor a cor, o aroma, a textura, e, inclusive, torna-los mais nutritivos. DEFINIÇÃO E NORMAS REGULAMENTARES O conceito de aditivos de alimentos é bastante variável de país para país. Uma determinada substância poderá ser utilizada como aditivo por um país e ter seu uso proibido no país vizinho. Isso acarretara problemas, principalmente no comércio de exportação. Uma necessidade de unificação mundial tornou-se necessária, e, em 1962, sob aos auspícios das Nações Unidas através da FAO/OMS, foi criada a Comissão do Código Alimentar (“Codex Alimentarius Comission”) com o objetivo de desenvolver padrões para alimentos em caráter internacional e regional. A FAO define aditivos de alimentos como “uma substância não nutritiva adicionada intencionalmente ao alimento, geralmente em quantidades pequenas para melhorar a aparência, sabor, textura e propriedades de armazenamento”. As substâncias adicionadas principalmente com a finalidade de aumentar o valor nutritivo, tais como vitaminas e sais minerais, não são considerados como aditivos, porém, reconhece-se, que em certos casos, as substâncias químicas adicionadas para melhorar a qualidade do alimento ou com outro proposito qualquer poderão aumentar o seu valor nutricional. Nos Estados Unidos da América do Norte, o “ Food Protection Committee” da Academia Nacional de Ciências define aditivos como substâncias, que não o produto alimentício em si, presentes nos alimentos como resultado dos meios de produção, processamento, armazenamento e empacotamento. O uso de aditivos como vantagem para o consumidor pode ser tecnologicamente justificado desde que sirva de um dos seguintes propósitos:     Aumentar o valor nutritivo do alimento; Aumentar a sua conservação ou estabilidade, com resultante nas perdas de alimentos; Tornar o alimento mais atrativo ao consumidor, porém sem leva-lo a uma confusão; Fornecer condições essenciais ao processamento do alimento. Entretanto, o uso de aditivos não é justificável e não é permitido nas seguintes situações:

“Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos” (CNNPA).  Quando induzir o consumidor a erro. Mesmo a água e o sal de cozinha poderão ocasionar problemas quando consumidos em grandes quantidades. padronização.desfavoravelmente no valor nutritivo do alimento. na forma da legislação vigente. institui as “Normas básicas sobre alimentos”. contêm cafeína e teobromina. é o órgão supremo nos referentes a aditivos de alimentos. de 6/12/1973. Muitos compostos de arsênio e outros metais tóxicos são encontrados em alguns alimentos. onde fiquem demonstrados:     Finalidade do uso do aditivo. engano ou confusão.  Quando não satisfizer a legislação de aditivos de alimentos. Rio de Janeiro. inútil. de 4 de abril de 1968 e por resolução da CNNPA. com funcionamento na Avenida Brasil nº 4. dependera da apresentação da leitura técnico-científica à CNNPA. por exemplo. O Decreto-Lei nº 986. A legislação governamental sobre o controle de aditivos em alimentos será.  Quando servir para encobrir falhas no processamento e nas técnicas de manipulação do alimento. classificação. relembrar que todo alimento é constituído por uma mistura de substâncias químicas muitas vezes sem valor nutritivo. Cada país possui a sua própria legislação sobre aditivos de alimentos. Café e cacau. Relação dos alimentos que vão ser incorporados. entretanto. neste momento. laboratórios bem equipados para o controle dos alimentos e métodos analíticos dignos de confiança. O emprego de novos aditivos.036. Atualmente o órgão do Ministério encarregado é o Departamento Nacional de Serviços de Comercialização (DNSC). ou por substâncias que poderão ser tóxicas quando ingeridas em quantidades maiores que as recomendadas. Natureza química do aditivo e suas propriedades. O Decreto nº 73.  Método analítico para dosar e identificar o aditivo no alimento.  Quando encobrir alterações na matéria-prima do produto já elaborado. controle. Resultados de ensaios efetuados em que se comprove ser aditivo inócuo para o consumidor.267. passa ao Ministério da Agricultura a responsabilidade de executar o registro. inspeção e fiscalização de bebidas. de 26 de março de 1965 e atualizado em 16 de maio de 1971 e nº 63. substâncias conhecidas de efeitos farmacológicos. Torna-se oportuno. a menos que as leis sejam impostas e controladas. de 21 de outubro de 1969.871. o uso de aditivos para alimentos é regulamentado pelos Decretos nº 55.  Quando interferir .  Especificações de identidade e pureza do aditivo. na quantidade a ser utilizada. Inspetores de alimentos treinados. são alguns dos pontos mais necessários.526. No Brasil. Quando houver evidência ou suspeita de que o mesmo possui toxicidade real ou potencial. .

nos alimentos. desde que não prejudique seu valor nutritivo. manipulação. Antioxidante: a substância que retarda o aparecimento de alteração oxidativas nos alimentos. Espessante: a substância capaz de aumentar. Antiumectante: a substância capaz de reduzir as características higroscópicas dos alimentos. capazes de conferir ou intensificar o aroma e/ou o sabor dos alimentos incluídas as bebidas. manter. A legislação brasileira considera as seguintes classes de aditivos para uso alimentar:   Corante: a substância que confere ou intensifica a cor dos alimentos. dotadas ou não de valor nutritivo. transporte ou venda. Espumífero e antiespumífero: a substância que modifica a tensão superficial dos alimentos líquidos. Aromatizante: a substância ou mistura de substâncias. indicadoras. ou exercer qualquer ação exigida para uma boa tecnologia de fabricação do alimento. intensificar ou modificar suas propriedades. presente no alimento em decorrência dos tratamentos a que tenha sido submetido à matéria-prima alimentar e o alimento “in natura” e do contato do alimento com os artigos e utensílios empregados nas suas diversas fases de fabricação. envolvendo:   Especificações químicas e físicas do aditivo. emulsões e suspensões. de modo a permitir sua identificação e dosagem no alimento no qual seja ajuntado e a comprovação de sua pureza. Edulcorante: a substância orgânica artificial. possuidoras de propriedades odoríferas e/ou sápidas. não glicídica. Estabilizante: a substância que favorece e mantém as características físicas das emulsões e suspensões. O Decreto-Lei nº 986 considera aditivo intencional toda substância ou mistura de substância. Acidulante: a substância capaz de comunicar ou intensificar ácido dos alimentos. ajuntadas ao alimento com a finalidade de impedir alterações.Avaliação do aditivo é feita pela CNNPA com base no protocolo adotado pelo Comitê misto FAO/OMS de Peritos em Aditivos Alimentares.871 define aditivo para alimento a substância intencionalmente adicionada ao mesmo. capaz de conferir sabor doce aos alimentos. conferir ou intensificar seu aroma. . cor e sabor. estocagem. suplementares. medicamentos e profiláticas aos alimentos terão seu uso e teor regido por legislação especifica.          A adição de substâncias reveladoras. Avaliação toxicológica envolvendo ensaios que permitem fixar. Conservadores: as substâncias que impede ou retarda a alteração dos alimentos provocada por microrganismos ou enzimas. Aditivo incidental é toda substância residual ou migrada. com a finalidade de conservar. a viscosidade de soluções. O Decreto nº 55. modificar ou manter seu estado físico geral. embalagem. Umectante: a substância capaz de evitar perda da umidade dos alimentos.

etc. antocianinas. A resolução 44. melhorar ou padronizar a cor dos produtos alimentícios. Pode ser usado sem limitação da quantidade e o rótulo deve apresentar o código (C. urucu. o uso de corantes para restituir. bolos. CORANTES A cor de um alimento tem grande influência na sua aceitação. O corante orgânico sintético é aquele obtido por síntese orgânica mediante ao emprego tecnológico adequado.III). sendo a maioria com porcentagem máxima de 0. corante inorgânico. de animal.I 68900). F&C red nº 02). açúcar. porém. Indigotina (C. carotenóides./77 da CNNPA classificam os corantes.I 45430. explicitamente ou em código. condimentos.Os alimentos que contiverem aditivos deverão trazer na rotulagem a indicação dos aditivos utilizados. faz-se mister.I 16185. Deste modo.01%. corantes orgânicos sintéticos (artificial e idêntico ao natural). devendo. não são considerados aditivos e por isso não precisão ser declaradas no rótulo.I 19140. a juízo da autoridade competente. Eritrosina (C. etc. eventualmente. sendo usado em massas alimentícias. vinagre. por extenso. Azul de indantreno ou azul de alizarina (C.871. cujo principio corante tenha sido isolado com emprego de processo tecnológico adequado. numa série de produtos especificados no Decreto nº 55. dentro de certas porcentagens. . A legislação brasileira permite o uso de:         Amarelo ácido ou amarelo sólido (C I. em ambos os casos. Laranja GGN (C. cochonilhas e outros. Nos EUA fazem parte da chamada lista GRAS (“generally recognized as safe”). caramelo e caramelo (processoamonia).II). F & C yellow nº 06). F& red nº 03). em corantes orgânicos natural. F&C yellow nº 05). quando o corante orgânico sintético não é encontrado em produtos naturais e corantes orgânicos sintéticos idênticos ao natural (código C. Determinadas substâncias usadas tradicionalmente como. margarinas.I 1980).I). F& blue nº 02). A legislação permite o uso de cacau. fumaça. 130515). Amarelo crepúsculo (C I 1985.I 73015. a respectiva classe. quando sua estrutura química é semelhante a do princípio ativo isolado de corante orgânico natural. ser mencionadas. Os carotenóides comerciais estão aqui incluídos e possuem uma coloração que vai do amarelo ao alaranjado. Bordeaux S ou amaranto (C. Os corantes artificias são permitidos em certos produtos. na indústria de alimentos. Tartrazina (C. podendo ser corante artificial (código C. O corante orgânico natural é aquele obtido a partir de vegetal ou. o sal. beterraba.

deve ser solúvel em soluções ácidas.I 42090. Corante ( processo amônia) é o corante orgânico sintético idêntico ao natural obtido pelo processo amônia. Vermelha cochonilha A ou Ponceau 4R (C. Citrus red nº 02. Aroma artificial. em quantidade limitada. Aroma Natural Reforçado É aquele em cuja elaboração entre preponderantemente matéria-prima aromatizante natural. Aroma Natural É aquele em cuja elaboração foi feito uso exclusivo de matéria-prima aromatizante natural e/ou produto aromatizante natural. para que seja apropriado para uso em bebidas carbonatadas. O caramelo nas bebidas comunica sua cor característica desde pardo-claro até pardo-escuro e.I 16045). Aroma natural reforçado. adicionado. produto aromatizante natural. Caramelo é o corante natural obtido pelo aquecimento do açúcar à temperatura superior ao ponto de fusão (125°C). Aroma Reconstituído É aquele em cuja elaboração entre produto aromatizante natural. visando restituir ou realçar o aroma e o sabor dos alimentos. da CNNPA. Azul brilhante (C. classifica os aromatizantes em:      Aroma natural. Durante o processamento. de modo que sua composição reconstitui o aroma natural correspondente. de substância aromatizante natural ou substância aromatizante idêntica à natural.I 16255). Aroma reconstituído. A Resolução nº 22/77. F&C blue nº 01). AROMATIZANTES O aroma e sabor são fatores importantes na aceitabilidade dos alimentos. desde que o teor de 4-metil-imidazol não ultrapasse no mesmo a 200mg/kg. existentes no produto cujo aroma se quer reforçar. substância aromatizante natural ou substância aromatizante idêntica à natural.     Escarlete GN (C. Vermelho sólido E (C. é pratica bastante utilizada e contribui para uma melhor aceitação do produto. A adição de substâncias de aromatizantes. . Não tem limite de quantidade e não há necessidade de declaração no rótulo.I 14815). Aroma imitação. geralmente há perda parcial ou total do aroma em muitos alimentos.

produto aromatizante natural. pode ser separado de alguns de seus componentes. adicionada ou não de matéria-prima aromatizante natural.Aroma Imitação É aquele em cuja elaboração foi feito uso de:  Substância aromatizante natural e/ou substância aromatizante idêntica à natural. produto aromatizante natural. Produto aromatizante natural é o produto de composição complexa. cineol e anetol. cujo aroma e/ou sabor pretende imitar. não ocorrente no aroma que lhe empresta o nome. tal como o de torrefação. substância aromatizante natural ou idêntica à natural. presente no produto aromatizante natural.  Aroma Artificial É aquele em cuja elaboração foi feito uso de:  Substância aromatizante artificial. é oportuno dar a definição segundo a legislação brasileira de matéria-prima aromatizante natural. O produto aromatizante natural. adicionada ou não do produto aromatizante natural correspondente. as oleorresinas. Substância aromatizante natural. os condimentos especiais e as especiarias.  Substância aromatizante natural ou idêntica à natural. enzimático. fermentação. os sucos de vegetais. as tinturas. os aromas de frutas. substância aromatizante natural ou idêntica à natural. através de processos físicos adequados. Matéria-prima aromatizante natural originária do produto cujo aroma ou sabor pretende imitar. os bálsamos. extraída de matériaprima aromatizante natural ou de produto aromatizante natural. Somente será considerado processo adequado para o metal. após a sua obtenção. substância aromatizante natural ou idêntica à natural. . aquecimento. concentrado ou melhorada a sua solubilidade ou estabilidade. adicionada ou não de matéria-prima aromatizante natural. seja em seu estado natural ou após tratamento adequado. adicionada de produto aromatizante natural. Incluem-se entre as matérias-primas que trata esse item. e artificial. por processos físicos ou químicos adequados. e/ou beneficiamentos compatíveis. contendo substâncias odorífera e/ou sápidas. o de cristalização por resfriamento. os extratos e os destilados. a fim de ser purificado. normalmente utilizado na alimentação humana. Matéria-prima aromatizante natural é o produto de origem animal ou vegetal. obtido de matériaprima aromatizante natural. por processo adequado. A fim de melhor entender os vários tipos de aromatizantes. a que é definida quimicamente. Incluem-se entre os produtos aromatizantes naturais os óleos essenciais.

Sabe-se que certas substâncias..  Tratando-se de aroma imitação “Contem aromatizante imitação de...”.. etc....3%) reforça o sabor de alimentos contendo alto teor proteico como sopas....”...“ Contem aromatizante natural reforçado de... observado o seguinte critério: a) Quando o objetivo for o de conferir ao alimento um sabor definido..  Tratando-se de aroma artificial. b) Quando o objetivo for o de reforçar o sabor ou aroma natural já existente no alimento ou conferir-lhe sabor ou aroma não especifico. e cuja inocuidade tenha sido comprovada. não encontrada na matériaprima aromatizante natural ou no produto aromatizante natural. Substância aromatizante artificial é definida quimicamente... o glutamato de sódio (0. obtida por síntese.  Tratando-se de aroma reconstituído... é dispensável a indicação da classe e código do aditivo. . conterá a menção do aroma ou sabor adicionado......”... O campo da síntese de aromas evolui a cada dia que passa com o aperfeiçoamento de técnicas de determinação qualitativa e quantitativa.”. “sabor natural de.” ou “Contem aromatizante natural composto”... principalmente aquelas ocasionadas por microrganismos.  “Contem aromatizante de. associados ao trabalho criativo do trabalhador criativo do pesquisador.... Assim.”  Tratando-se de aroma artificial “Aromatizado artificialmente”. como o glutamato de sódio..... “sabor de.” sabor imitação de... a seguir:  tratando-se de aroma natural ou reforçado..Substância aromatizante idêntica a natural é definida quimicamente.”.. contribuem para a melhoria do sabor de certos produtos por mecanismos não bem definidos. inosinatos e guanilatos de sódio.1 a 0.. “sabor reconstituído de..... Cabe aqui mencionar algumas palavras sobre a imitação de aromas e reforçadores de sabor. sendo suficientes as indicações. obtida por síntese ou por outro processo químico adequado.. “sabor artificial de.. carnes.  Tratando-se de aroma reconstituído..”. CONSERVADORES Os conservadores ou preservativos são utilizados nos alimentos.. sendo suficiente os dizeres seguintes:  Tratando-se de aroma natural “Contem aroma natural de..  Tratando-se de aroma imitação. A rotulagem dos alimentos adicionados de substâncias destinadas a conferir-lhes aroma ou sabor. visando evitar a sua deterioração..... a declaração expressa do aroma adicionado dispensa a indicação da classe e do código do aditivo..... e que apresenta estrutura química idêntica à da natural...”..

etc. efetivo conservador contra certos tipos de microrganismos. São hidrossolúveis e hidrofílicas. estabilizante é a substância que torna possível a manutenção de uma dispersão uniforme de duas ou mais . de emulsões e de suspensões. emulsões (líquidolíquido) ou espumas (gás-líquido) Dentre eles estão os: Geleificante: Substância que confere textura através da formação de um gel. Espessante. O gel é um sistema bifásico constituído por uma rede macromolecular tridimensional sólida que retêm entre suas malhas uma fase líquida. São substâncias químicas que aumentam a consistência dos alimentos. espessante é a substância que aumenta a viscosidade de um alimento. Assim. Emprega-se em tecnologia de alimentos e bebidas como agentes estabilizadores de sistemas dispersos como suspensões (sólido-líquido). portanto. o queijo do tipo suíço contém ácido propiônico. Estabilizante: Segundo a legislação brasileira. Espessantes Segundo a legislação brasileira. Alguns dos conservadores são encontrados naturalmente nos alimentos.Os conservadores permitidos pela legislação brasileira são as seguintes:          Ácido benzoico Ácido bórico Éster do ácido p-hidroxibenzóico Ácido sórbico Dióxido de enxofre e derivados Nitratos Nitritos Proprionatos Ácido deidroácetico (deidroacetato de sódio) Só podem ser usados em determinados produtos. Esse aditivo melhora a textura e a consistência dos alimentos processados. sendo a quantidade máxima a ser utilizada prescrita pela legislação vigente. estabilizar ou evitar a sedimentação de substâncias em suspensão. usadas para dispersar. o ácido benzoico é encontrado em certos tipos de cerejas. é uma substância capaz de aumentar a viscosidade de soluções.

Emulsificantes: Substância que torna possível a formação ou manutenção de uma mistura uniforme de duas ou mais fazes imiscíveis no alimento. especialmente em produtos dietéticos. . Substância que protege os alimentos da perda de umidade em ambiente de baixa umidade relativa ou que facilita a dissolução de uma substância seca em meio aquoso. utilizadas para conferir sabor doce. Pode-se dizer que o estabilizante favorece e mantém as características físicas das emulsões e suspensões. A nossa legislação permite o uso de 0. Umectantes Controlam o teor de água dos alimentos.05% de sacarina que é umaa sulfamina que poderá ser empregada na forma de sal de sódio ou cálcio. Nossa legislação permite o uso dos seguintes espessantes:  Agar Agar  Alginatos  Carboximetilcelulose sódica  Goma adragante  Goma arábica  Goma caraia  Goma guar  Goma jataí  Moni e diglicerídios  Musgo irlandês (caragena)  Celulose microcristalina Edulcorantes São substâncias não glicídicas.substâncias imiscíveis em um alimento.

modificar a doçura do açúcar e açãao conservadora. ou seja. geralmente. A lei brasileira permite o uso de:  Carbonato de cálcio  Carbonato de magnésio  Fosfato tricálcico  Citrato de ferro amoniacal  Silicato de cálcio  Ferrociaaneto de ssódio  Alumínio silicato de sódio  Dióxido de silício Acidulantes Os ácidos apresentam importante papel no preparo de bebidas. impedem que as partículas individuais dos alimentos juntem-se às outras devido à umidade. Estes tem três propriedadess diferentes: conferir sabor ácido ou agridoce para imitar. O agente antiumectante mais conhecido é a sílica. o sabor da fruta. Os acidulantes permitidos pela legislação brasileira são:  Ácido aípico  Ácido cítrico .São permitidos por lei:  Glicerol  Sorbitol  Diocil sulfossuccinato de sódio  Propilenoglicol  Lactato de sódio Antiumectantes São substâncias capazes de reduzir as características higroscópicas (que absorvem a umidade do ar) dos alimentos.

resultam carboxilados de baixo peso molecular. as cadeias insaturadas de ácidos graxos. protegem o alimento contra rancidez provocada pelo excesso de ácidos graxos insaturados ou gosduras. da ruptura destes. O processo de “ranço” de alimento.univates. produzem peróxidos.br/files/files/univates/workshop/Umectantes_e_Antiumectan tes. através de dois tipos: oxidativo e hidrolitico. Ácido fosfórico  Ácido fumárico  Ácido glicônico  Ácido glicólico  Ácido lático  Ácido málico  Ácido tartárico  Glucona de Lactona Referências: http://www. em presença de oxigênio. Ação dos antioxidantes Eles são agrupados em duas classes: os verdadeiros e sinergistas. pela liberação de ácidos graxos. . No hidrolitico é caracterizado pela presença de cheiro improprio. que são os causadores do mau odor exalados pelos produtos afetados.pdf Antioxidantes Antioxidantes ou interceptores de oxigênio. No oxidativo. por ação enzimática (lipases).

 Resina de guáico. quando se combinam à outros elementos. Nos produtos sujeitos a cocção elevada.  Galato de propila  Fosfolipides. Eles são conhecidos como “lavadores de metais” pela sua capacidade de combinação com metais provocadores de oxidação. reforçando-os ou dando-lhes condições para atuar.  Ácido nordehihdroguaiarético. que este alimento livre atinja a estrutura do lipide. Os antioxidantes permitidos no Brasil são:  Ácido ascórbico.  Butil-hidroxitolueno. Emprego de antioxidantes São aplicados em associação com sinergistas. os antioxidantes devem ser resistentes ao calor como o BHA (Butil-hidroxianisol) e BHT (Butil hidroxitolueno).  Tocofenóis.  Butil-hidroxianisol.  Ácido cítrico. Estabilizantes Os estabilizantes possuem o objetivo de favorecer e assegurar as características físicas das emulsões e suspensões. Os sinergistas possuem função indireta e não direta. é mais eficaz em produtos exclusivamente graxos.Os verdadeiros se caracterizam pela sua propriedade de combinar-se com oxigênio. como a dos verdadeiros sua ação só é exercida. impedindo com sua presença.  Ácido fosfórico. .

Estabilizantes permitidos pela lei brasileira:  Agar – agar  Alginatos  Alginato de propileno  Amido quimicamente modificado  Carboximetil celulose sódica  Celulose micro cristalina  Citrato de sódio  Diacetil tartarato de mono e diglicerides  Ester gun  Ésteres de ácidos graxos  Fosfato dissodico  Fosfolipides  Goma arábica  Goma caraia  Goma guar  Goma jatai  Goma xantana  Hexametofosfato de sódio  Lactato de mono e diglicerides  Lecitina  Mono e diglicerides  Monoesterato de sorbitol  Musgo irlandês  Polifosfatos  Polifosfatos de sódio  Polisorbato 60  Tartarato de sódio .

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