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CONSERVAO DE ALIMENTOS PELO USO DE ADITIVOS INTRODUO A adio de produtos qumicos aos alimentos no um processo moderno de sua conservao.

. O homem pr-histrico, com a descoberta do fogo, criou o processo de defumao, usado at hoje na preservao de certos alimentos. Depois ele aprendeu a utilizar sal na conservao de carnes, condimentos para melhorar a palatabilidade de certos alimentos e a realizar a fermentaes de produtos vegetais e animais. Hoje em dia, graas aos avanos da indstria qumica, a indstria alimentcia tem se beneficiado de novas substncias que so adicionados aos alimentos para conservar, melhor a cor, o aroma, a textura, e, inclusive, torna-los mais nutritivos. DEFINIO E NORMAS REGULAMENTARES O conceito de aditivos de alimentos bastante varivel de pas para pas. Uma determinada substncia poder ser utilizada como aditivo por um pas e ter seu uso proibido no pas vizinho. Isso acarretara problemas, principalmente no comrcio de exportao. Uma necessidade de unificao mundial tornou-se necessria, e, em 1962, sob aos auspcios das Naes Unidas atravs da FAO/OMS, foi criada a Comisso do Cdigo Alimentar (Codex Alimentarius Comission) com o objetivo de desenvolver padres para alimentos em carter internacional e regional. A FAO define aditivos de alimentos como uma substncia no nutritiva adicionada intencionalmente ao alimento, geralmente em quantidades pequenas para melhorar a aparncia, sabor, textura e propriedades de armazenamento. As substncias adicionadas principalmente com a finalidade de aumentar o valor nutritivo, tais como vitaminas e sais minerais, no so considerados como aditivos, porm, reconhece-se, que em certos casos, as substncias qumicas adicionadas para melhorar a qualidade do alimento ou com outro proposito qualquer podero aumentar o seu valor nutricional. Nos Estados Unidos da Amrica do Norte, o Food Protection Committee da Academia Nacional de Cincias define aditivos como substncias, que no o produto alimentcio em si, presentes nos alimentos como resultado dos meios de produo, processamento, armazenamento e empacotamento. O uso de aditivos como vantagem para o consumidor pode ser tecnologicamente justificado desde que sirva de um dos seguintes propsitos: Aumentar o valor nutritivo do alimento; Aumentar a sua conservao ou estabilidade, com resultante nas perdas de alimentos; Tornar o alimento mais atrativo ao consumidor, porm sem leva-lo a uma confuso; Fornecer condies essenciais ao processamento do alimento. Entretanto, o uso de aditivos no justificvel e no permitido nas seguintes situaes:

Quando houver evidncia ou suspeita de que o mesmo possui toxicidade real ou potencial; Quando interferir ,desfavoravelmente no valor nutritivo do alimento; Quando servir para encobrir falhas no processamento e nas tcnicas de manipulao do alimento; Quando encobrir alteraes na matria-prima do produto j elaborado; Quando induzir o consumidor a erro, engano ou confuso; Quando no satisfizer a legislao de aditivos de alimentos. Torna-se oportuno, neste momento, relembrar que todo alimento constitudo por uma mistura de substncias qumicas muitas vezes sem valor nutritivo, ou por substncias que podero ser txicas quando ingeridas em quantidades maiores que as recomendadas. Caf e cacau, por exemplo, contm cafena e teobromina, substncias conhecidas de efeitos farmacolgicos. Muitos compostos de arsnio e outros metais txicos so encontrados em alguns alimentos. Mesmo a gua e o sal de cozinha podero ocasionar problemas quando consumidos em grandes quantidades. Cada pas possui a sua prpria legislao sobre aditivos de alimentos. A legislao governamental sobre o controle de aditivos em alimentos ser, entretanto, intil, a menos que as leis sejam impostas e controladas. Inspetores de alimentos treinados, laboratrios bem equipados para o controle dos alimentos e mtodos analticos dignos de confiana, so alguns dos pontos mais necessrios. No Brasil, o uso de aditivos para alimentos regulamentado pelos Decretos n 55.871, de

26 de maro de 1965 e atualizado em 16 de maio de 1971 e n 63.526, de 4 de abril de 1968 e por resoluo da CNNPA. O Decreto-Lei n 986, de 21 de outubro de 1969, institui as Normas bsicas sobre alimentos. Comisso Nacional de Normas e Padres para Alimentos (CNNPA), com funcionamento na Avenida Brasil n 4.036, Rio de Janeiro, o rgo supremo nos referentes a aditivos de alimentos. O Decreto n 73.267, de 6/12/1973, passa ao Ministrio da Agricultura a responsabilidade de executar o registro, classificao, padronizao, controle, inspeo e fiscalizao de bebidas. Atualmente o rgo do Ministrio encarregado o Departamento Nacional de Servios de Comercializao (DNSC). O emprego de novos aditivos, na forma da legislao vigente, dependera da apresentao da leitura tcnico-cientfica CNNPA, onde fiquem demonstrados:
Finalidade do uso do aditivo; Relao dos alimentos que vo ser incorporados; Natureza qumica do aditivo e suas propriedades; Resultados de ensaios efetuados em que se comprove ser aditivo incuo para o consumidor, na quantidade a ser utilizada; Especificaes de identidade e pureza do aditivo; Mtodo analtico para dosar e identificar o aditivo no alimento.

Avaliao do aditivo feita pela CNNPA com base no protocolo adotado pelo Comit misto FAO/OMS de Peritos em Aditivos Alimentares, envolvendo: Especificaes qumicas e fsicas do aditivo, de modo a permitir sua identificao e dosagem no alimento no qual seja ajuntado e a comprovao de sua pureza; Avaliao toxicolgica envolvendo ensaios que permitem fixar.

O Decreto n 55.871 define aditivo para alimento a substncia intencionalmente adicionada ao mesmo, com a finalidade de conservar, intensificar ou modificar suas propriedades, desde que no prejudique seu valor nutritivo. O Decreto-Lei n 986 considera aditivo intencional toda substncia ou mistura de substncia, dotadas ou no de valor nutritivo, ajuntadas ao alimento com a finalidade de impedir alteraes, manter, conferir ou intensificar seu aroma, cor e sabor, modificar ou manter seu estado fsico geral, ou exercer qualquer ao exigida para uma boa tecnologia de fabricao do alimento. Aditivo incidental toda substncia residual ou migrada, presente no alimento em decorrncia dos tratamentos a que tenha sido submetido matria-prima alimentar e o alimento in natura e do contato do alimento com os artigos e utenslios empregados nas suas diversas fases de fabricao, manipulao, embalagem, estocagem, transporte ou venda. A legislao brasileira considera as seguintes classes de aditivos para uso alimentar: Corante: a substncia que confere ou intensifica a cor dos alimentos; Aromatizante: a substncia ou mistura de substncias, possuidoras de propriedades odorferas e/ou spidas, capazes de conferir ou intensificar o aroma e/ou o sabor dos alimentos includas as bebidas; Conservadores: as substncias que impede ou retarda a alterao dos alimentos provocada por microrganismos ou enzimas; Antioxidante: a substncia que retarda o aparecimento de alterao oxidativas nos alimentos; Estabilizante: a substncia que favorece e mantm as caractersticas fsicas das emulses e suspenses; Espumfero e antiespumfero: a substncia que modifica a tenso superficial dos alimentos lquidos; Espessante: a substncia capaz de aumentar, nos alimentos, a viscosidade de solues, emulses e suspenses; Edulcorante: a substncia orgnica artificial, no glicdica, capaz de conferir sabor doce aos alimentos; Umectante: a substncia capaz de evitar perda da umidade dos alimentos; Antiumectante: a substncia capaz de reduzir as caractersticas higroscpicas dos alimentos; Acidulante: a substncia capaz de comunicar ou intensificar cido dos alimentos.

A adio de substncias reveladoras, indicadoras, suplementares, medicamentos e profilticas aos alimentos tero seu uso e teor regido por legislao especifica.

Os alimentos que contiverem aditivos devero trazer na rotulagem a indicao dos aditivos utilizados, explicitamente ou em cdigo, a juzo da autoridade competente, devendo, porm, em ambos os casos, ser mencionadas, por extenso, a respectiva classe. Determinadas substncias usadas tradicionalmente como, o sal, acar, vinagre, condimentos, fumaa, etc. no so considerados aditivos e por isso no preciso ser declaradas no rtulo. Nos EUA fazem parte da chamada lista GRAS (generally recognized as safe). CORANTES A cor de um alimento tem grande influncia na sua aceitao. Deste modo, faz-se mister, na indstria de alimentos, o uso de corantes para restituir, melhorar ou padronizar a cor dos produtos alimentcios. A resoluo 44./77 da CNNPA classificam os corantes, em corantes orgnicos natural, corantes orgnicos sintticos (artificial e idntico ao natural), corante inorgnico, caramelo e caramelo (processoamonia). O corante orgnico natural aquele obtido a partir de vegetal ou, eventualmente, de animal, cujo principio corante tenha sido isolado com emprego de processo tecnolgico adequado. Pode ser usado sem limitao da quantidade e o rtulo deve apresentar o cdigo (C.I). A legislao permite o uso de cacau, carotenides, beterraba, antocianinas, urucu, cochonilhas e outros, numa srie de produtos especificados no Decreto n 55.871. O corante orgnico sinttico aquele obtido por sntese orgnica mediante ao emprego tecnolgico adequado, podendo ser corante artificial (cdigo C.II), quando o corante orgnico sinttico no encontrado em produtos naturais e corantes orgnicos sintticos idnticos ao natural (cdigo C.III), quando sua estrutura qumica semelhante a do princpio ativo isolado de corante orgnico natural. Os carotenides comerciais esto aqui includos e possuem uma colorao que vai do amarelo ao alaranjado, sendo usado em massas alimentcias, bolos, margarinas, etc. Os corantes artificias so permitidos em certos produtos, dentro de certas porcentagens, sendo a maioria com porcentagem mxima de 0,01%. A legislao brasileira permite o uso de: Amarelo cido ou amarelo slido (C I. 130515); Amarelo crepsculo (C I 1985, F & C yellow n 06); Laranja GGN (C.I 1980); Tartrazina (C.I 19140, F&C yellow n 05); Azul de indantreno ou azul de alizarina (C.I 68900); Indigotina (C.I 73015, F& blue n 02); Eritrosina (C.I 45430, F& red n 03); Bordeaux S ou amaranto (C.I 16185, F&C red n 02);

Escarlete GN (C.I 14815); Vermelho slido E (C.I 16045); Vermelha cochonilha A ou Ponceau 4R (C.I 16255); Citrus red n 02; Azul brilhante (C.I 42090, F&C blue n 01).

Caramelo o corante natural obtido pelo aquecimento do acar temperatura superior ao ponto de fuso (125C). O caramelo nas bebidas comunica sua cor caracterstica desde pardo-claro at pardo-escuro e, para que seja apropriado para uso em bebidas carbonatadas, deve ser solvel em solues cidas. No tem limite de quantidade e no h necessidade de declarao no rtulo. Corante ( processo amnia) o corante orgnico sinttico idntico ao natural obtido pelo processo amnia, desde que o teor de 4-metil-imidazol no ultrapasse no mesmo a 200mg/kg. AROMATIZANTES O aroma e sabor so fatores importantes na aceitabilidade dos alimentos. Durante o processamento, geralmente h perda parcial ou total do aroma em muitos alimentos. A adio de substncias de aromatizantes, visando restituir ou realar o aroma e o sabor dos alimentos, pratica bastante utilizada e contribui para uma melhor aceitao do produto. A Resoluo n 22/77, da CNNPA, classifica os aromatizantes em: Aroma natural; Aroma natural reforado; Aroma reconstitudo; Aroma imitao; Aroma artificial.

Aroma Natural aquele em cuja elaborao foi feito uso exclusivo de matria-prima aromatizante natural e/ou produto aromatizante natural. Aroma Natural Reforado aquele em cuja elaborao entre preponderantemente matria-prima aromatizante natural, produto aromatizante natural, adicionado, em quantidade limitada, de substncia aromatizante natural ou substncia aromatizante idntica natural, existentes no produto cujo aroma se quer reforar. Aroma Reconstitudo aquele em cuja elaborao entre produto aromatizante natural, substncia aromatizante natural ou substncia aromatizante idntica natural, de modo que sua composio reconstitui o aroma natural correspondente.

Aroma Imitao aquele em cuja elaborao foi feito uso de: Substncia aromatizante natural e/ou substncia aromatizante idntica natural, presente no produto aromatizante natural, cujo aroma e/ou sabor pretende imitar, adicionada ou no do produto aromatizante natural correspondente; Matria-prima aromatizante natural originria do produto cujo aroma ou sabor pretende imitar, adicionada de produto aromatizante natural, substncia aromatizante natural ou idntica natural.

Aroma Artificial aquele em cuja elaborao foi feito uso de: Substncia aromatizante artificial, adicionada ou no de matria-prima aromatizante natural, produto aromatizante natural, substncia aromatizante natural ou idntica natural; Substncia aromatizante natural ou idntica natural, no ocorrente no aroma que lhe empresta o nome, adicionada ou no de matria-prima aromatizante natural. A fim de melhor entender os vrios tipos de aromatizantes, oportuno dar a definio segundo a legislao brasileira de matria-prima aromatizante natural, produto aromatizante natural, substncia aromatizante natural ou idntica natural, e artificial. Matria-prima aromatizante natural o produto de origem animal ou vegetal, normalmente utilizado na alimentao humana, contendo substncias odorfera e/ou spidas, seja em seu estado natural ou aps tratamento adequado, tal como o de torrefao, aquecimento, fermentao, enzimtico, e/ou beneficiamentos compatveis. Incluem-se entre as matrias-primas que trata esse item, os condimentos especiais e as especiarias. Produto aromatizante natural o produto de composio complexa, obtido de matriaprima aromatizante natural, atravs de processos fsicos adequados. Incluem-se entre os produtos aromatizantes naturais os leos essenciais, as oleorresinas, os blsamos, os aromas de frutas, os sucos de vegetais, as tinturas, os extratos e os destilados. O produto aromatizante natural, aps a sua obteno, pode ser separado de alguns de seus componentes, por processos fsicos ou qumicos adequados, a fim de ser purificado, concentrado ou melhorada a sua solubilidade ou estabilidade. Substncia aromatizante natural, a que definida quimicamente, extrada de matriaprima aromatizante natural ou de produto aromatizante natural, por processo adequado. Somente ser considerado processo adequado para o metal, cineol e anetol, o de cristalizao por resfriamento.

Substncia aromatizante idntica a natural definida quimicamente, obtida por sntese ou por outro processo qumico adequado, e que apresenta estrutura qumica idntica da natural. Substncia aromatizante artificial definida quimicamente, no encontrada na matriaprima aromatizante natural ou no produto aromatizante natural, obtida por sntese, e cuja inocuidade tenha sido comprovada. A rotulagem dos alimentos adicionados de substncias destinadas a conferir-lhes aroma ou sabor, conter a meno do aroma ou sabor adicionado, observado o seguinte critrio: a) Quando o objetivo for o de conferir ao alimento um sabor definido, a declarao expressa do aroma adicionado dispensa a indicao da classe e do cdigo do aditivo, sendo suficientes as indicaes, a seguir: tratando-se de aroma natural ou reforado, sabor natural de.........., sabor de.........; Tratando-se de aroma reconstitudo, sabor reconstitudo de.....; Tratando-se de aroma imitao, sabor imitao de.........; Tratando-se de aroma artificial, sabor artificial de........... b) Quando o objetivo for o de reforar o sabor ou aroma natural j existente no alimento ou conferir-lhe sabor ou aroma no especifico, dispensvel a indicao da classe e cdigo do aditivo, sendo suficiente os dizeres seguintes: Tratando-se de aroma natural Contem aroma natural de......; Contem aromatizante de......... ou Contem aromatizante natural composto; Tratando-se de aroma reconstitudo, Contem aromatizante natural reforado de......; Tratando-se de aroma imitao Contem aromatizante imitao de..... Tratando-se de aroma artificial Aromatizado artificialmente. Cabe aqui mencionar algumas palavras sobre a imitao de aromas e reforadores de sabor. O campo da sntese de aromas evolui a cada dia que passa com o aperfeioamento de tcnicas de determinao qualitativa e quantitativa, associados ao trabalho criativo do trabalhador criativo do pesquisador. Sabe-se que certas substncias, como o glutamato de sdio, inosinatos e guanilatos de sdio, contribuem para a melhoria do sabor de certos produtos por mecanismos no bem definidos. Assim, o glutamato de sdio (0,1 a 0,3%) refora o sabor de alimentos contendo alto teor proteico como sopas, carnes, etc. CONSERVADORES Os conservadores ou preservativos so utilizados nos alimentos, visando evitar a sua deteriorao, principalmente aquelas ocasionadas por microrganismos.

Os conservadores permitidos pela legislao brasileira so as seguintes: cido benzoico cido brico ster do cido p-hidroxibenzico cido srbico Dixido de enxofre e derivados Nitratos Nitritos Proprionatos cido deidrocetico (deidroacetato de sdio)

S podem ser usados em determinados produtos, sendo a quantidade mxima a ser utilizada prescrita pela legislao vigente. Alguns dos conservadores so encontrados naturalmente nos alimentos. Assim, o queijo do tipo suo contm cido propinico, efetivo conservador contra certos tipos de microrganismos, o cido benzoico encontrado em certos tipos de cerejas, etc.

Espessantes Segundo a legislao brasileira, espessante a substncia que aumenta a viscosidade de um alimento. Esse aditivo melhora a textura e a consistncia dos alimentos processados. Espessante, portanto, uma substncia capaz de aumentar a viscosidade de solues, de emulses e de suspenses. So substncias qumicas que aumentam a consistncia dos alimentos. So hidrossolveis e hidroflicas, usadas para dispersar, estabilizar ou evitar a sedimentao de substncias em suspenso. Emprega-se em tecnologia de alimentos e bebidas como agentes estabilizadores de sistemas dispersos como suspenses (slido-lquido), emulses (lquidolquido) ou espumas (gs-lquido) Dentre eles esto os: Geleificante: Substncia que confere textura atravs da formao de um gel. O gel um sistema bifsico constitudo por uma rede macromolecular tridimensional slida que retm entre suas malhas uma fase lquida. Estabilizante: Segundo a legislao brasileira, estabilizante a substncia que torna possvel a manuteno de uma disperso uniforme de duas ou mais

substncias imiscveis em um alimento. Pode-se dizer que o estabilizante favorece e mantm as caractersticas fsicas das emulses e suspenses. Emulsificantes: Substncia que torna possvel a formao ou manuteno de uma mistura uniforme de duas ou mais fazes imiscveis no alimento. Nossa legislao permite o uso dos seguintes espessantes: Agar Agar Alginatos Carboximetilcelulose sdica Goma adragante Goma arbica Goma caraia Goma guar Goma jata Moni e diglicerdios Musgo irlands (caragena) Celulose microcristalina

Edulcorantes So substncias no glicdicas, utilizadas para conferir sabor doce, especialmente em produtos dietticos.

A nossa legislao permite o uso de 0,05% de sacarina que umaa sulfamina que poder ser empregada na forma de sal de sdio ou clcio.

Umectantes Controlam o teor de gua dos alimentos. Substncia que protege os

alimentos da perda de umidade em ambiente de baixa umidade relativa ou que facilita a dissoluo de uma substncia seca em meio aquoso.

So permitidos por lei: Glicerol Sorbitol Diocil sulfossuccinato de sdio Propilenoglicol Lactato de sdio Antiumectantes So substncias capazes de reduzir as caractersticas higroscpicas (que absorvem a umidade do ar) dos alimentos, ou seja, impedem que as partculas individuais dos alimentos juntem-se s outras devido umidade. O agente antiumectante mais conhecido a slica. A lei brasileira permite o uso de: Carbonato de clcio Carbonato de magnsio Fosfato triclcico Citrato de ferro amoniacal Silicato de clcio Ferrociaaneto de ssdio Alumnio silicato de sdio Dixido de silcio Acidulantes Os cidos apresentam importante papel no preparo de bebidas. Estes tem trs propriedadess diferentes: conferir sabor cido ou agridoce para imitar, geralmente, o sabor da fruta, modificar a doura do acar e aao conservadora. Os acidulantes permitidos pela legislao brasileira so: cido apico cido ctrico

cido fosfrico cido fumrico cido glicnico cido gliclico cido ltico cido mlico cido tartrico Glucona de Lactona Referncias: http://www.univates.br/files/files/univates/workshop/Umectantes_e_Antiumectan tes.pdf Antioxidantes Antioxidantes ou interceptores de oxignio, protegem o alimento contra rancidez provocada pelo excesso de cidos graxos insaturados ou gosduras. O processo de rano de alimento, atravs de dois tipos: oxidativo e hidrolitico. No oxidativo, as cadeias insaturadas de cidos graxos, em presena de oxignio, produzem perxidos; da ruptura destes, resultam carboxilados de baixo peso molecular, que so os causadores do mau odor exalados pelos produtos afetados. No hidrolitico caracterizado pela presena de cheiro improprio, pela liberao de cidos graxos, por ao enzimtica (lipases). Ao dos antioxidantes Eles so agrupados em duas classes: os verdadeiros e sinergistas.

Os verdadeiros se caracterizam pela sua propriedade de combinar-se com oxignio, impedindo com sua presena, que este alimento livre atinja a estrutura do lipide. Os sinergistas possuem funo indireta e no direta, como a dos verdadeiros sua ao s exercida, quando se combinam outros elementos, reforando-os ou dando-lhes condies para atuar. Eles so conhecidos como lavadores de metais pela sua capacidade de combinao com metais provocadores de oxidao. Emprego de antioxidantes So aplicados em associao com sinergistas, mais eficaz em produtos exclusivamente graxos. Nos produtos sujeitos a coco elevada, os antioxidantes devem ser resistentes ao calor como o BHA (Butil-hidroxianisol) e BHT (Butil hidroxitolueno). Os antioxidantes permitidos no Brasil so: cido ascrbico; cido ctrico; cido fosfrico; Butil-hidroxitolueno; cido nordehihdroguaiartico; Butil-hidroxianisol; Galato de propila Fosfolipides; Resina de guico; Tocofenis; Estabilizantes Os estabilizantes possuem o objetivo de favorecer e assegurar as caractersticas fsicas das emulses e suspenses.

Estabilizantes permitidos pela lei brasileira: Agar agar Alginatos Alginato de propileno Amido quimicamente modificado Carboximetil celulose sdica Celulose micro cristalina Citrato de sdio Diacetil tartarato de mono e diglicerides Ester gun steres de cidos graxos Fosfato dissodico Fosfolipides Goma arbica Goma caraia Goma guar Goma jatai Goma xantana Hexametofosfato de sdio Lactato de mono e diglicerides Lecitina Mono e diglicerides Monoesterato de sorbitol Musgo irlands Polifosfatos Polifosfatos de sdio Polisorbato 60 Tartarato de sdio

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