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CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS PELO USO DE ADITIVOS

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CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS PELO USO DE ADITIVOS INTRODUÇÃO A adição de produtos químicos aos alimentos não é um processo moderno de sua

conservação. O homem pré-histórico, com a descoberta do fogo, criou o processo de defumação, usado até hoje na preservação de certos alimentos. Depois ele aprendeu a utilizar sal na conservação de carnes, condimentos para melhorar a palatabilidade de certos alimentos e a realizar a fermentações de produtos vegetais e animais. Hoje em dia, graças aos avanços da indústria química, a indústria alimentícia tem se beneficiado de novas substâncias que são adicionados aos alimentos para conservar, melhor a cor, o aroma, a textura, e, inclusive, torna-los mais nutritivos. DEFINIÇÃO E NORMAS REGULAMENTARES O conceito de aditivos de alimentos é bastante variável de país para país. Uma determinada substância poderá ser utilizada como aditivo por um país e ter seu uso proibido no país vizinho. Isso acarretara problemas, principalmente no comércio de exportação. Uma necessidade de unificação mundial tornou-se necessária, e, em 1962, sob aos auspícios das Nações Unidas através da FAO/OMS, foi criada a Comissão do Código Alimentar (“Codex Alimentarius Comission”) com o objetivo de desenvolver padrões para alimentos em caráter internacional e regional. A FAO define aditivos de alimentos como “uma substância não nutritiva adicionada intencionalmente ao alimento, geralmente em quantidades pequenas para melhorar a aparência, sabor, textura e propriedades de armazenamento”. As substâncias adicionadas principalmente com a finalidade de aumentar o valor nutritivo, tais como vitaminas e sais minerais, não são considerados como aditivos, porém, reconhece-se, que em certos casos, as substâncias químicas adicionadas para melhorar a qualidade do alimento ou com outro proposito qualquer poderão aumentar o seu valor nutricional. Nos Estados Unidos da América do Norte, o “ Food Protection Committee” da Academia Nacional de Ciências define aditivos como substâncias, que não o produto alimentício em si, presentes nos alimentos como resultado dos meios de produção, processamento, armazenamento e empacotamento. O uso de aditivos como vantagem para o consumidor pode ser tecnologicamente justificado desde que sirva de um dos seguintes propósitos:     Aumentar o valor nutritivo do alimento; Aumentar a sua conservação ou estabilidade, com resultante nas perdas de alimentos; Tornar o alimento mais atrativo ao consumidor, porém sem leva-lo a uma confusão; Fornecer condições essenciais ao processamento do alimento. Entretanto, o uso de aditivos não é justificável e não é permitido nas seguintes situações:

dependera da apresentação da leitura técnico-científica à CNNPA. Café e cacau. substâncias conhecidas de efeitos farmacológicos.526. Mesmo a água e o sal de cozinha poderão ocasionar problemas quando consumidos em grandes quantidades. são alguns dos pontos mais necessários.036.desfavoravelmente no valor nutritivo do alimento. Natureza química do aditivo e suas propriedades. O Decreto-Lei nº 986. com funcionamento na Avenida Brasil nº 4. de 6/12/1973. Cada país possui a sua própria legislação sobre aditivos de alimentos. na quantidade a ser utilizada. Resultados de ensaios efetuados em que se comprove ser aditivo inócuo para o consumidor.267. ou por substâncias que poderão ser tóxicas quando ingeridas em quantidades maiores que as recomendadas. por exemplo. passa ao Ministério da Agricultura a responsabilidade de executar o registro. Torna-se oportuno.  Especificações de identidade e pureza do aditivo. padronização. Atualmente o órgão do Ministério encarregado é o Departamento Nacional de Serviços de Comercialização (DNSC). na forma da legislação vigente.  Quando não satisfizer a legislação de aditivos de alimentos. No Brasil. classificação. inspeção e fiscalização de bebidas. Rio de Janeiro. . o uso de aditivos para alimentos é regulamentado pelos Decretos nº 55.871. é o órgão supremo nos referentes a aditivos de alimentos. Relação dos alimentos que vão ser incorporados. inútil. neste momento.  Quando servir para encobrir falhas no processamento e nas técnicas de manipulação do alimento. “Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos” (CNNPA).  Quando induzir o consumidor a erro.  Método analítico para dosar e identificar o aditivo no alimento. O Decreto nº 73.  Quando encobrir alterações na matéria-prima do produto já elaborado. laboratórios bem equipados para o controle dos alimentos e métodos analíticos dignos de confiança. de 4 de abril de 1968 e por resolução da CNNPA. Inspetores de alimentos treinados. A legislação governamental sobre o controle de aditivos em alimentos será. de 21 de outubro de 1969. institui as “Normas básicas sobre alimentos”. a menos que as leis sejam impostas e controladas. Quando houver evidência ou suspeita de que o mesmo possui toxicidade real ou potencial. O emprego de novos aditivos. controle. contêm cafeína e teobromina. engano ou confusão. relembrar que todo alimento é constituído por uma mistura de substâncias químicas muitas vezes sem valor nutritivo. Muitos compostos de arsênio e outros metais tóxicos são encontrados em alguns alimentos. de 26 de março de 1965 e atualizado em 16 de maio de 1971 e nº 63.  Quando interferir . entretanto. onde fiquem demonstrados:     Finalidade do uso do aditivo.

presente no alimento em decorrência dos tratamentos a que tenha sido submetido à matéria-prima alimentar e o alimento “in natura” e do contato do alimento com os artigos e utensílios empregados nas suas diversas fases de fabricação. Aditivo incidental é toda substância residual ou migrada. embalagem. estocagem. não glicídica. Espessante: a substância capaz de aumentar. Aromatizante: a substância ou mistura de substâncias. indicadoras. Umectante: a substância capaz de evitar perda da umidade dos alimentos.871 define aditivo para alimento a substância intencionalmente adicionada ao mesmo. desde que não prejudique seu valor nutritivo. capazes de conferir ou intensificar o aroma e/ou o sabor dos alimentos incluídas as bebidas. Espumífero e antiespumífero: a substância que modifica a tensão superficial dos alimentos líquidos. suplementares. possuidoras de propriedades odoríferas e/ou sápidas. Edulcorante: a substância orgânica artificial. manipulação. O Decreto nº 55. de modo a permitir sua identificação e dosagem no alimento no qual seja ajuntado e a comprovação de sua pureza. envolvendo:   Especificações químicas e físicas do aditivo. Estabilizante: a substância que favorece e mantém as características físicas das emulsões e suspensões. A legislação brasileira considera as seguintes classes de aditivos para uso alimentar:   Corante: a substância que confere ou intensifica a cor dos alimentos. manter.          A adição de substâncias reveladoras. Acidulante: a substância capaz de comunicar ou intensificar ácido dos alimentos. Antioxidante: a substância que retarda o aparecimento de alteração oxidativas nos alimentos. cor e sabor. intensificar ou modificar suas propriedades. transporte ou venda. a viscosidade de soluções. modificar ou manter seu estado físico geral. dotadas ou não de valor nutritivo. Antiumectante: a substância capaz de reduzir as características higroscópicas dos alimentos. nos alimentos. emulsões e suspensões. com a finalidade de conservar. .Avaliação do aditivo é feita pela CNNPA com base no protocolo adotado pelo Comitê misto FAO/OMS de Peritos em Aditivos Alimentares. O Decreto-Lei nº 986 considera aditivo intencional toda substância ou mistura de substância. ou exercer qualquer ação exigida para uma boa tecnologia de fabricação do alimento. medicamentos e profiláticas aos alimentos terão seu uso e teor regido por legislação especifica. ajuntadas ao alimento com a finalidade de impedir alterações. Avaliação toxicológica envolvendo ensaios que permitem fixar. capaz de conferir sabor doce aos alimentos. conferir ou intensificar seu aroma. Conservadores: as substâncias que impede ou retarda a alteração dos alimentos provocada por microrganismos ou enzimas.

etc. Os corantes artificias são permitidos em certos produtos. etc. o sal. Nos EUA fazem parte da chamada lista GRAS (“generally recognized as safe”). A resolução 44. sendo a maioria com porcentagem máxima de 0.871.I 73015. por extenso. condimentos. Azul de indantreno ou azul de alizarina (C. a juízo da autoridade competente. podendo ser corante artificial (código C. CORANTES A cor de um alimento tem grande influência na sua aceitação.II).I). . F& blue nº 02). o uso de corantes para restituir. urucu. fumaça. Bordeaux S ou amaranto (C.I 1980). explicitamente ou em código. vinagre. caramelo e caramelo (processoamonia). Indigotina (C. F&C red nº 02). de animal. Deste modo. corante inorgânico.Os alimentos que contiverem aditivos deverão trazer na rotulagem a indicação dos aditivos utilizados. dentro de certas porcentagens. faz-se mister.I 16185.I 68900). Pode ser usado sem limitação da quantidade e o rótulo deve apresentar o código (C. Laranja GGN (C. Amarelo crepúsculo (C I 1985. A legislação brasileira permite o uso de:         Amarelo ácido ou amarelo sólido (C I.01%. Tartrazina (C. eventualmente. açúcar. corantes orgânicos sintéticos (artificial e idêntico ao natural). sendo usado em massas alimentícias. Eritrosina (C./77 da CNNPA classificam os corantes. bolos. não são considerados aditivos e por isso não precisão ser declaradas no rótulo. cujo principio corante tenha sido isolado com emprego de processo tecnológico adequado.I 45430. quando sua estrutura química é semelhante a do princípio ativo isolado de corante orgânico natural. na indústria de alimentos. F& red nº 03). F&C yellow nº 05). F & C yellow nº 06). margarinas. em corantes orgânicos natural. quando o corante orgânico sintético não é encontrado em produtos naturais e corantes orgânicos sintéticos idênticos ao natural (código C. em ambos os casos. numa série de produtos especificados no Decreto nº 55. melhorar ou padronizar a cor dos produtos alimentícios. carotenóides. a respectiva classe. O corante orgânico natural é aquele obtido a partir de vegetal ou. O corante orgânico sintético é aquele obtido por síntese orgânica mediante ao emprego tecnológico adequado. beterraba. 130515).I 19140. devendo. cochonilhas e outros. Os carotenóides comerciais estão aqui incluídos e possuem uma coloração que vai do amarelo ao alaranjado. Determinadas substâncias usadas tradicionalmente como. A legislação permite o uso de cacau. ser mencionadas. antocianinas. porém.III).

I 42090.I 16045). deve ser solúvel em soluções ácidas. visando restituir ou realçar o aroma e o sabor dos alimentos. Vermelho sólido E (C. existentes no produto cujo aroma se quer reforçar. Durante o processamento. O caramelo nas bebidas comunica sua cor característica desde pardo-claro até pardo-escuro e. Citrus red nº 02. Aroma imitação. . Caramelo é o corante natural obtido pelo aquecimento do açúcar à temperatura superior ao ponto de fusão (125°C). produto aromatizante natural. Aroma Natural É aquele em cuja elaboração foi feito uso exclusivo de matéria-prima aromatizante natural e/ou produto aromatizante natural.I 16255). da CNNPA. de substância aromatizante natural ou substância aromatizante idêntica à natural. Aroma Reconstituído É aquele em cuja elaboração entre produto aromatizante natural. F&C blue nº 01). Azul brilhante (C. geralmente há perda parcial ou total do aroma em muitos alimentos. Vermelha cochonilha A ou Ponceau 4R (C. A adição de substâncias de aromatizantes. para que seja apropriado para uso em bebidas carbonatadas. adicionado. Aroma Natural Reforçado É aquele em cuja elaboração entre preponderantemente matéria-prima aromatizante natural. AROMATIZANTES O aroma e sabor são fatores importantes na aceitabilidade dos alimentos. classifica os aromatizantes em:      Aroma natural. desde que o teor de 4-metil-imidazol não ultrapasse no mesmo a 200mg/kg. em quantidade limitada. Aroma artificial. é pratica bastante utilizada e contribui para uma melhor aceitação do produto.I 14815). substância aromatizante natural ou substância aromatizante idêntica à natural. Corante ( processo amônia) é o corante orgânico sintético idêntico ao natural obtido pelo processo amônia. Aroma reconstituído. Aroma natural reforçado. Não tem limite de quantidade e não há necessidade de declaração no rótulo. de modo que sua composição reconstitui o aroma natural correspondente.     Escarlete GN (C. A Resolução nº 22/77.

substância aromatizante natural ou idêntica à natural. presente no produto aromatizante natural. enzimático. concentrado ou melhorada a sua solubilidade ou estabilidade. A fim de melhor entender os vários tipos de aromatizantes. os sucos de vegetais. extraída de matériaprima aromatizante natural ou de produto aromatizante natural. os bálsamos. por processo adequado.Aroma Imitação É aquele em cuja elaboração foi feito uso de:  Substância aromatizante natural e/ou substância aromatizante idêntica à natural. o de cristalização por resfriamento. normalmente utilizado na alimentação humana. Somente será considerado processo adequado para o metal. adicionada de produto aromatizante natural. após a sua obtenção. a fim de ser purificado. produto aromatizante natural. substância aromatizante natural ou idêntica à natural. e/ou beneficiamentos compatíveis. cineol e anetol. pode ser separado de alguns de seus componentes. cujo aroma e/ou sabor pretende imitar. as oleorresinas. Substância aromatizante natural. obtido de matériaprima aromatizante natural. seja em seu estado natural ou após tratamento adequado. Matéria-prima aromatizante natural é o produto de origem animal ou vegetal. é oportuno dar a definição segundo a legislação brasileira de matéria-prima aromatizante natural. substância aromatizante natural ou idêntica à natural. aquecimento. os extratos e os destilados. por processos físicos ou químicos adequados. produto aromatizante natural. contendo substâncias odorífera e/ou sápidas. Incluem-se entre os produtos aromatizantes naturais os óleos essenciais. adicionada ou não de matéria-prima aromatizante natural.  Aroma Artificial É aquele em cuja elaboração foi feito uso de:  Substância aromatizante artificial. e artificial. as tinturas. a que é definida quimicamente. não ocorrente no aroma que lhe empresta o nome. adicionada ou não de matéria-prima aromatizante natural. Incluem-se entre as matérias-primas que trata esse item. Matéria-prima aromatizante natural originária do produto cujo aroma ou sabor pretende imitar. adicionada ou não do produto aromatizante natural correspondente. fermentação. . Produto aromatizante natural é o produto de composição complexa. tal como o de torrefação. através de processos físicos adequados. O produto aromatizante natural.  Substância aromatizante natural ou idêntica à natural. os condimentos especiais e as especiarias. os aromas de frutas.

. associados ao trabalho criativo do trabalhador criativo do pesquisador.... a declaração expressa do aroma adicionado dispensa a indicação da classe e do código do aditivo....” ou “Contem aromatizante natural composto”.. principalmente aquelas ocasionadas por microrganismos...... visando evitar a sua deterioração. e cuja inocuidade tenha sido comprovada.. “sabor de. como o glutamato de sódio.” sabor imitação de..  Tratando-se de aroma reconstituído...  Tratando-se de aroma imitação.  Tratando-se de aroma reconstituído. O campo da síntese de aromas evolui a cada dia que passa com o aperfeiçoamento de técnicas de determinação qualitativa e quantitativa..”...”.“ Contem aromatizante natural reforçado de. Cabe aqui mencionar algumas palavras sobre a imitação de aromas e reforçadores de sabor.1 a 0. e que apresenta estrutura química idêntica à da natural...”.3%) reforça o sabor de alimentos contendo alto teor proteico como sopas...  Tratando-se de aroma artificial. Sabe-se que certas substâncias.Substância aromatizante idêntica a natural é definida quimicamente.. é dispensável a indicação da classe e código do aditivo..”. obtida por síntese.”. b) Quando o objetivo for o de reforçar o sabor ou aroma natural já existente no alimento ou conferir-lhe sabor ou aroma não especifico........  “Contem aromatizante de. não encontrada na matériaprima aromatizante natural ou no produto aromatizante natural. “sabor artificial de... conterá a menção do aroma ou sabor adicionado. etc. “sabor natural de. “sabor reconstituído de.  Tratando-se de aroma imitação “Contem aromatizante imitação de.. observado o seguinte critério: a) Quando o objetivo for o de conferir ao alimento um sabor definido. Substância aromatizante artificial é definida quimicamente..”.... .”.... A rotulagem dos alimentos adicionados de substâncias destinadas a conferir-lhes aroma ou sabor. sendo suficientes as indicações.. Assim.... a seguir:  tratando-se de aroma natural ou reforçado. CONSERVADORES Os conservadores ou preservativos são utilizados nos alimentos. inosinatos e guanilatos de sódio.. contribuem para a melhoria do sabor de certos produtos por mecanismos não bem definidos...”  Tratando-se de aroma artificial “Aromatizado artificialmente”.. sendo suficiente os dizeres seguintes:  Tratando-se de aroma natural “Contem aroma natural de..... obtida por síntese ou por outro processo químico adequado.. carnes..... o glutamato de sódio (0.

portanto. sendo a quantidade máxima a ser utilizada prescrita pela legislação vigente. Emprega-se em tecnologia de alimentos e bebidas como agentes estabilizadores de sistemas dispersos como suspensões (sólido-líquido). o queijo do tipo suíço contém ácido propiônico. Alguns dos conservadores são encontrados naturalmente nos alimentos. Espessantes Segundo a legislação brasileira. Assim. de emulsões e de suspensões. estabilizar ou evitar a sedimentação de substâncias em suspensão. Esse aditivo melhora a textura e a consistência dos alimentos processados. o ácido benzoico é encontrado em certos tipos de cerejas. São substâncias químicas que aumentam a consistência dos alimentos. etc. é uma substância capaz de aumentar a viscosidade de soluções. São hidrossolúveis e hidrofílicas. Espessante. Estabilizante: Segundo a legislação brasileira. usadas para dispersar.Os conservadores permitidos pela legislação brasileira são as seguintes:          Ácido benzoico Ácido bórico Éster do ácido p-hidroxibenzóico Ácido sórbico Dióxido de enxofre e derivados Nitratos Nitritos Proprionatos Ácido deidroácetico (deidroacetato de sódio) Só podem ser usados em determinados produtos. emulsões (líquidolíquido) ou espumas (gás-líquido) Dentre eles estão os: Geleificante: Substância que confere textura através da formação de um gel. efetivo conservador contra certos tipos de microrganismos. espessante é a substância que aumenta a viscosidade de um alimento. O gel é um sistema bifásico constituído por uma rede macromolecular tridimensional sólida que retêm entre suas malhas uma fase líquida. estabilizante é a substância que torna possível a manutenção de uma dispersão uniforme de duas ou mais .

Substância que protege os alimentos da perda de umidade em ambiente de baixa umidade relativa ou que facilita a dissolução de uma substância seca em meio aquoso. Pode-se dizer que o estabilizante favorece e mantém as características físicas das emulsões e suspensões. utilizadas para conferir sabor doce. especialmente em produtos dietéticos. Umectantes Controlam o teor de água dos alimentos.substâncias imiscíveis em um alimento. Emulsificantes: Substância que torna possível a formação ou manutenção de uma mistura uniforme de duas ou mais fazes imiscíveis no alimento. . Nossa legislação permite o uso dos seguintes espessantes:  Agar Agar  Alginatos  Carboximetilcelulose sódica  Goma adragante  Goma arábica  Goma caraia  Goma guar  Goma jataí  Moni e diglicerídios  Musgo irlandês (caragena)  Celulose microcristalina Edulcorantes São substâncias não glicídicas.05% de sacarina que é umaa sulfamina que poderá ser empregada na forma de sal de sódio ou cálcio. A nossa legislação permite o uso de 0.

Estes tem três propriedadess diferentes: conferir sabor ácido ou agridoce para imitar. impedem que as partículas individuais dos alimentos juntem-se às outras devido à umidade. O agente antiumectante mais conhecido é a sílica. geralmente. modificar a doçura do açúcar e açãao conservadora. o sabor da fruta. A lei brasileira permite o uso de:  Carbonato de cálcio  Carbonato de magnésio  Fosfato tricálcico  Citrato de ferro amoniacal  Silicato de cálcio  Ferrociaaneto de ssódio  Alumínio silicato de sódio  Dióxido de silício Acidulantes Os ácidos apresentam importante papel no preparo de bebidas. ou seja. Os acidulantes permitidos pela legislação brasileira são:  Ácido aípico  Ácido cítrico .São permitidos por lei:  Glicerol  Sorbitol  Diocil sulfossuccinato de sódio  Propilenoglicol  Lactato de sódio Antiumectantes São substâncias capazes de reduzir as características higroscópicas (que absorvem a umidade do ar) dos alimentos.

que são os causadores do mau odor exalados pelos produtos afetados. por ação enzimática (lipases). Ácido fosfórico  Ácido fumárico  Ácido glicônico  Ácido glicólico  Ácido lático  Ácido málico  Ácido tartárico  Glucona de Lactona Referências: http://www.univates. através de dois tipos: oxidativo e hidrolitico. No oxidativo. No hidrolitico é caracterizado pela presença de cheiro improprio. Ação dos antioxidantes Eles são agrupados em duas classes: os verdadeiros e sinergistas. em presença de oxigênio.pdf Antioxidantes Antioxidantes ou interceptores de oxigênio. O processo de “ranço” de alimento. protegem o alimento contra rancidez provocada pelo excesso de ácidos graxos insaturados ou gosduras. da ruptura destes. . produzem peróxidos.br/files/files/univates/workshop/Umectantes_e_Antiumectan tes. as cadeias insaturadas de ácidos graxos. resultam carboxilados de baixo peso molecular. pela liberação de ácidos graxos.

 Ácido nordehihdroguaiarético. os antioxidantes devem ser resistentes ao calor como o BHA (Butil-hidroxianisol) e BHT (Butil hidroxitolueno). é mais eficaz em produtos exclusivamente graxos.Os verdadeiros se caracterizam pela sua propriedade de combinar-se com oxigênio. Emprego de antioxidantes São aplicados em associação com sinergistas. Os antioxidantes permitidos no Brasil são:  Ácido ascórbico.  Resina de guáico.  Galato de propila  Fosfolipides. Estabilizantes Os estabilizantes possuem o objetivo de favorecer e assegurar as características físicas das emulsões e suspensões. Os sinergistas possuem função indireta e não direta. . Eles são conhecidos como “lavadores de metais” pela sua capacidade de combinação com metais provocadores de oxidação.  Ácido cítrico. quando se combinam à outros elementos. Nos produtos sujeitos a cocção elevada. impedindo com sua presença.  Ácido fosfórico.  Butil-hidroxitolueno. que este alimento livre atinja a estrutura do lipide.  Tocofenóis.  Butil-hidroxianisol. como a dos verdadeiros sua ação só é exercida. reforçando-os ou dando-lhes condições para atuar.

Estabilizantes permitidos pela lei brasileira:  Agar – agar  Alginatos  Alginato de propileno  Amido quimicamente modificado  Carboximetil celulose sódica  Celulose micro cristalina  Citrato de sódio  Diacetil tartarato de mono e diglicerides  Ester gun  Ésteres de ácidos graxos  Fosfato dissodico  Fosfolipides  Goma arábica  Goma caraia  Goma guar  Goma jatai  Goma xantana  Hexametofosfato de sódio  Lactato de mono e diglicerides  Lecitina  Mono e diglicerides  Monoesterato de sorbitol  Musgo irlandês  Polifosfatos  Polifosfatos de sódio  Polisorbato 60  Tartarato de sódio .

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