CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS PELO USO DE ADITIVOS

CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS PELO USO DE ADITIVOS INTRODUÇÃO A adição de produtos químicos aos alimentos não é um processo moderno de sua

conservação. O homem pré-histórico, com a descoberta do fogo, criou o processo de defumação, usado até hoje na preservação de certos alimentos. Depois ele aprendeu a utilizar sal na conservação de carnes, condimentos para melhorar a palatabilidade de certos alimentos e a realizar a fermentações de produtos vegetais e animais. Hoje em dia, graças aos avanços da indústria química, a indústria alimentícia tem se beneficiado de novas substâncias que são adicionados aos alimentos para conservar, melhor a cor, o aroma, a textura, e, inclusive, torna-los mais nutritivos. DEFINIÇÃO E NORMAS REGULAMENTARES O conceito de aditivos de alimentos é bastante variável de país para país. Uma determinada substância poderá ser utilizada como aditivo por um país e ter seu uso proibido no país vizinho. Isso acarretara problemas, principalmente no comércio de exportação. Uma necessidade de unificação mundial tornou-se necessária, e, em 1962, sob aos auspícios das Nações Unidas através da FAO/OMS, foi criada a Comissão do Código Alimentar (“Codex Alimentarius Comission”) com o objetivo de desenvolver padrões para alimentos em caráter internacional e regional. A FAO define aditivos de alimentos como “uma substância não nutritiva adicionada intencionalmente ao alimento, geralmente em quantidades pequenas para melhorar a aparência, sabor, textura e propriedades de armazenamento”. As substâncias adicionadas principalmente com a finalidade de aumentar o valor nutritivo, tais como vitaminas e sais minerais, não são considerados como aditivos, porém, reconhece-se, que em certos casos, as substâncias químicas adicionadas para melhorar a qualidade do alimento ou com outro proposito qualquer poderão aumentar o seu valor nutricional. Nos Estados Unidos da América do Norte, o “ Food Protection Committee” da Academia Nacional de Ciências define aditivos como substâncias, que não o produto alimentício em si, presentes nos alimentos como resultado dos meios de produção, processamento, armazenamento e empacotamento. O uso de aditivos como vantagem para o consumidor pode ser tecnologicamente justificado desde que sirva de um dos seguintes propósitos:     Aumentar o valor nutritivo do alimento; Aumentar a sua conservação ou estabilidade, com resultante nas perdas de alimentos; Tornar o alimento mais atrativo ao consumidor, porém sem leva-lo a uma confusão; Fornecer condições essenciais ao processamento do alimento. Entretanto, o uso de aditivos não é justificável e não é permitido nas seguintes situações:

No Brasil. Torna-se oportuno. de 6/12/1973. de 4 de abril de 1968 e por resolução da CNNPA. substâncias conhecidas de efeitos farmacológicos. inspeção e fiscalização de bebidas.  Método analítico para dosar e identificar o aditivo no alimento. com funcionamento na Avenida Brasil nº 4. Resultados de ensaios efetuados em que se comprove ser aditivo inócuo para o consumidor. O Decreto-Lei nº 986. laboratórios bem equipados para o controle dos alimentos e métodos analíticos dignos de confiança. Cada país possui a sua própria legislação sobre aditivos de alimentos. dependera da apresentação da leitura técnico-científica à CNNPA. ou por substâncias que poderão ser tóxicas quando ingeridas em quantidades maiores que as recomendadas. Mesmo a água e o sal de cozinha poderão ocasionar problemas quando consumidos em grandes quantidades.  Quando encobrir alterações na matéria-prima do produto já elaborado. Relação dos alimentos que vão ser incorporados.  Especificações de identidade e pureza do aditivo. na quantidade a ser utilizada. Inspetores de alimentos treinados. Quando houver evidência ou suspeita de que o mesmo possui toxicidade real ou potencial. institui as “Normas básicas sobre alimentos”.  Quando não satisfizer a legislação de aditivos de alimentos. “Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos” (CNNPA). relembrar que todo alimento é constituído por uma mistura de substâncias químicas muitas vezes sem valor nutritivo. entretanto.526. O emprego de novos aditivos. controle. de 21 de outubro de 1969. contêm cafeína e teobromina. padronização. são alguns dos pontos mais necessários.desfavoravelmente no valor nutritivo do alimento. onde fiquem demonstrados:     Finalidade do uso do aditivo. de 26 de março de 1965 e atualizado em 16 de maio de 1971 e nº 63. neste momento. .267. inútil. por exemplo.  Quando interferir . engano ou confusão.  Quando servir para encobrir falhas no processamento e nas técnicas de manipulação do alimento. A legislação governamental sobre o controle de aditivos em alimentos será. Muitos compostos de arsênio e outros metais tóxicos são encontrados em alguns alimentos. Rio de Janeiro. Café e cacau. é o órgão supremo nos referentes a aditivos de alimentos. a menos que as leis sejam impostas e controladas.036. o uso de aditivos para alimentos é regulamentado pelos Decretos nº 55. classificação. na forma da legislação vigente. O Decreto nº 73. Natureza química do aditivo e suas propriedades.871. passa ao Ministério da Agricultura a responsabilidade de executar o registro.  Quando induzir o consumidor a erro. Atualmente o órgão do Ministério encarregado é o Departamento Nacional de Serviços de Comercialização (DNSC).

871 define aditivo para alimento a substância intencionalmente adicionada ao mesmo.Avaliação do aditivo é feita pela CNNPA com base no protocolo adotado pelo Comitê misto FAO/OMS de Peritos em Aditivos Alimentares. medicamentos e profiláticas aos alimentos terão seu uso e teor regido por legislação especifica. capazes de conferir ou intensificar o aroma e/ou o sabor dos alimentos incluídas as bebidas. Aromatizante: a substância ou mistura de substâncias. manipulação. emulsões e suspensões. de modo a permitir sua identificação e dosagem no alimento no qual seja ajuntado e a comprovação de sua pureza. capaz de conferir sabor doce aos alimentos. embalagem. O Decreto-Lei nº 986 considera aditivo intencional toda substância ou mistura de substância. conferir ou intensificar seu aroma. não glicídica. transporte ou venda. intensificar ou modificar suas propriedades. Antioxidante: a substância que retarda o aparecimento de alteração oxidativas nos alimentos. envolvendo:   Especificações químicas e físicas do aditivo. Aditivo incidental é toda substância residual ou migrada. Acidulante: a substância capaz de comunicar ou intensificar ácido dos alimentos.          A adição de substâncias reveladoras. dotadas ou não de valor nutritivo. Espumífero e antiespumífero: a substância que modifica a tensão superficial dos alimentos líquidos. Espessante: a substância capaz de aumentar. ou exercer qualquer ação exigida para uma boa tecnologia de fabricação do alimento. modificar ou manter seu estado físico geral. a viscosidade de soluções. indicadoras. . Edulcorante: a substância orgânica artificial. Estabilizante: a substância que favorece e mantém as características físicas das emulsões e suspensões. O Decreto nº 55. cor e sabor. presente no alimento em decorrência dos tratamentos a que tenha sido submetido à matéria-prima alimentar e o alimento “in natura” e do contato do alimento com os artigos e utensílios empregados nas suas diversas fases de fabricação. Conservadores: as substâncias que impede ou retarda a alteração dos alimentos provocada por microrganismos ou enzimas. com a finalidade de conservar. estocagem. possuidoras de propriedades odoríferas e/ou sápidas. Umectante: a substância capaz de evitar perda da umidade dos alimentos. Avaliação toxicológica envolvendo ensaios que permitem fixar. manter. Antiumectante: a substância capaz de reduzir as características higroscópicas dos alimentos. nos alimentos. desde que não prejudique seu valor nutritivo. suplementares. ajuntadas ao alimento com a finalidade de impedir alterações. A legislação brasileira considera as seguintes classes de aditivos para uso alimentar:   Corante: a substância que confere ou intensifica a cor dos alimentos.

Bordeaux S ou amaranto (C. F&C red nº 02). etc. corante inorgânico. etc. sendo a maioria com porcentagem máxima de 0. não são considerados aditivos e por isso não precisão ser declaradas no rótulo. de animal. margarinas. cujo principio corante tenha sido isolado com emprego de processo tecnológico adequado. fumaça. corantes orgânicos sintéticos (artificial e idêntico ao natural). vinagre. quando o corante orgânico sintético não é encontrado em produtos naturais e corantes orgânicos sintéticos idênticos ao natural (código C. beterraba. Nos EUA fazem parte da chamada lista GRAS (“generally recognized as safe”). eventualmente. devendo.I 16185.I 19140. faz-se mister. Os corantes artificias são permitidos em certos produtos. porém. a juízo da autoridade competente. o uso de corantes para restituir. 130515)./77 da CNNPA classificam os corantes. A resolução 44. F & C yellow nº 06). caramelo e caramelo (processoamonia). ser mencionadas. carotenóides. bolos.I 73015. Amarelo crepúsculo (C I 1985. condimentos. O corante orgânico natural é aquele obtido a partir de vegetal ou. Pode ser usado sem limitação da quantidade e o rótulo deve apresentar o código (C. Os carotenóides comerciais estão aqui incluídos e possuem uma coloração que vai do amarelo ao alaranjado.I 1980).I 68900).I 45430.I). A legislação brasileira permite o uso de:         Amarelo ácido ou amarelo sólido (C I.Os alimentos que contiverem aditivos deverão trazer na rotulagem a indicação dos aditivos utilizados. por extenso. Deste modo. explicitamente ou em código. CORANTES A cor de um alimento tem grande influência na sua aceitação. A legislação permite o uso de cacau. Indigotina (C.III). melhorar ou padronizar a cor dos produtos alimentícios. açúcar. Laranja GGN (C.II). O corante orgânico sintético é aquele obtido por síntese orgânica mediante ao emprego tecnológico adequado. urucu. F& red nº 03). . em corantes orgânicos natural. cochonilhas e outros. na indústria de alimentos. Azul de indantreno ou azul de alizarina (C. numa série de produtos especificados no Decreto nº 55.01%. Tartrazina (C. F&C yellow nº 05). dentro de certas porcentagens. podendo ser corante artificial (código C. em ambos os casos.871. quando sua estrutura química é semelhante a do princípio ativo isolado de corante orgânico natural. Determinadas substâncias usadas tradicionalmente como. sendo usado em massas alimentícias. a respectiva classe. Eritrosina (C. antocianinas. F& blue nº 02). o sal.

geralmente há perda parcial ou total do aroma em muitos alimentos. Azul brilhante (C. Aroma artificial. O caramelo nas bebidas comunica sua cor característica desde pardo-claro até pardo-escuro e. Aroma Reconstituído É aquele em cuja elaboração entre produto aromatizante natural. Não tem limite de quantidade e não há necessidade de declaração no rótulo. de substância aromatizante natural ou substância aromatizante idêntica à natural.I 16255). Citrus red nº 02. Caramelo é o corante natural obtido pelo aquecimento do açúcar à temperatura superior ao ponto de fusão (125°C). deve ser solúvel em soluções ácidas. produto aromatizante natural. existentes no produto cujo aroma se quer reforçar. classifica os aromatizantes em:      Aroma natural. . A adição de substâncias de aromatizantes. AROMATIZANTES O aroma e sabor são fatores importantes na aceitabilidade dos alimentos. Vermelho sólido E (C. é pratica bastante utilizada e contribui para uma melhor aceitação do produto.     Escarlete GN (C. em quantidade limitada. substância aromatizante natural ou substância aromatizante idêntica à natural. F&C blue nº 01).I 16045). Aroma natural reforçado.I 42090. Vermelha cochonilha A ou Ponceau 4R (C. desde que o teor de 4-metil-imidazol não ultrapasse no mesmo a 200mg/kg. Aroma reconstituído. da CNNPA. adicionado. Aroma Natural É aquele em cuja elaboração foi feito uso exclusivo de matéria-prima aromatizante natural e/ou produto aromatizante natural. A Resolução nº 22/77. Durante o processamento. de modo que sua composição reconstitui o aroma natural correspondente. Corante ( processo amônia) é o corante orgânico sintético idêntico ao natural obtido pelo processo amônia.I 14815). para que seja apropriado para uso em bebidas carbonatadas. Aroma Natural Reforçado É aquele em cuja elaboração entre preponderantemente matéria-prima aromatizante natural. Aroma imitação. visando restituir ou realçar o aroma e o sabor dos alimentos.

contendo substâncias odorífera e/ou sápidas. através de processos físicos adequados. Substância aromatizante natural. enzimático.  Substância aromatizante natural ou idêntica à natural. as tinturas. é oportuno dar a definição segundo a legislação brasileira de matéria-prima aromatizante natural. obtido de matériaprima aromatizante natural. concentrado ou melhorada a sua solubilidade ou estabilidade. adicionada ou não de matéria-prima aromatizante natural. por processo adequado. fermentação. Somente será considerado processo adequado para o metal. e artificial. adicionada ou não de matéria-prima aromatizante natural. adicionada de produto aromatizante natural. e/ou beneficiamentos compatíveis. Incluem-se entre as matérias-primas que trata esse item.Aroma Imitação É aquele em cuja elaboração foi feito uso de:  Substância aromatizante natural e/ou substância aromatizante idêntica à natural. cineol e anetol. cujo aroma e/ou sabor pretende imitar. produto aromatizante natural. tal como o de torrefação. substância aromatizante natural ou idêntica à natural. Produto aromatizante natural é o produto de composição complexa. O produto aromatizante natural. os extratos e os destilados. . pode ser separado de alguns de seus componentes.  Aroma Artificial É aquele em cuja elaboração foi feito uso de:  Substância aromatizante artificial. as oleorresinas. presente no produto aromatizante natural. não ocorrente no aroma que lhe empresta o nome. por processos físicos ou químicos adequados. Matéria-prima aromatizante natural originária do produto cujo aroma ou sabor pretende imitar. os condimentos especiais e as especiarias. extraída de matériaprima aromatizante natural ou de produto aromatizante natural. o de cristalização por resfriamento. adicionada ou não do produto aromatizante natural correspondente. após a sua obtenção. Matéria-prima aromatizante natural é o produto de origem animal ou vegetal. substância aromatizante natural ou idêntica à natural. produto aromatizante natural. normalmente utilizado na alimentação humana. a fim de ser purificado. os sucos de vegetais. A fim de melhor entender os vários tipos de aromatizantes. seja em seu estado natural ou após tratamento adequado. Incluem-se entre os produtos aromatizantes naturais os óleos essenciais. a que é definida quimicamente. os bálsamos. substância aromatizante natural ou idêntica à natural. os aromas de frutas. aquecimento.

. sendo suficiente os dizeres seguintes:  Tratando-se de aroma natural “Contem aroma natural de.. carnes...”..  Tratando-se de aroma reconstituído.  Tratando-se de aroma reconstituído.......3%) reforça o sabor de alimentos contendo alto teor proteico como sopas... A rotulagem dos alimentos adicionados de substâncias destinadas a conferir-lhes aroma ou sabor. .. etc.Substância aromatizante idêntica a natural é definida quimicamente..”.. e que apresenta estrutura química idêntica à da natural.... Sabe-se que certas substâncias.. “sabor artificial de.. o glutamato de sódio (0.”  Tratando-se de aroma artificial “Aromatizado artificialmente”.”..1 a 0. Assim.  Tratando-se de aroma artificial. a seguir:  tratando-se de aroma natural ou reforçado... associados ao trabalho criativo do trabalhador criativo do pesquisador.. observado o seguinte critério: a) Quando o objetivo for o de conferir ao alimento um sabor definido...”.. a declaração expressa do aroma adicionado dispensa a indicação da classe e do código do aditivo.  Tratando-se de aroma imitação. principalmente aquelas ocasionadas por microrganismos.... não encontrada na matériaprima aromatizante natural ou no produto aromatizante natural.. inosinatos e guanilatos de sódio... Cabe aqui mencionar algumas palavras sobre a imitação de aromas e reforçadores de sabor. “sabor reconstituído de.... visando evitar a sua deterioração. como o glutamato de sódio. Substância aromatizante artificial é definida quimicamente... é dispensável a indicação da classe e código do aditivo. “sabor natural de. e cuja inocuidade tenha sido comprovada....”......... CONSERVADORES Os conservadores ou preservativos são utilizados nos alimentos..” sabor imitação de.”.”.  “Contem aromatizante de. b) Quando o objetivo for o de reforçar o sabor ou aroma natural já existente no alimento ou conferir-lhe sabor ou aroma não especifico..“ Contem aromatizante natural reforçado de.” ou “Contem aromatizante natural composto”.  Tratando-se de aroma imitação “Contem aromatizante imitação de.. O campo da síntese de aromas evolui a cada dia que passa com o aperfeiçoamento de técnicas de determinação qualitativa e quantitativa.. “sabor de.. obtida por síntese ou por outro processo químico adequado. conterá a menção do aroma ou sabor adicionado.. contribuem para a melhoria do sabor de certos produtos por mecanismos não bem definidos.. obtida por síntese.... sendo suficientes as indicações.

etc. portanto. O gel é um sistema bifásico constituído por uma rede macromolecular tridimensional sólida que retêm entre suas malhas uma fase líquida. espessante é a substância que aumenta a viscosidade de um alimento. estabilizar ou evitar a sedimentação de substâncias em suspensão. efetivo conservador contra certos tipos de microrganismos. São substâncias químicas que aumentam a consistência dos alimentos. estabilizante é a substância que torna possível a manutenção de uma dispersão uniforme de duas ou mais . Espessante. Esse aditivo melhora a textura e a consistência dos alimentos processados. o queijo do tipo suíço contém ácido propiônico. Espessantes Segundo a legislação brasileira. o ácido benzoico é encontrado em certos tipos de cerejas. Assim. São hidrossolúveis e hidrofílicas. emulsões (líquidolíquido) ou espumas (gás-líquido) Dentre eles estão os: Geleificante: Substância que confere textura através da formação de um gel. Emprega-se em tecnologia de alimentos e bebidas como agentes estabilizadores de sistemas dispersos como suspensões (sólido-líquido).Os conservadores permitidos pela legislação brasileira são as seguintes:          Ácido benzoico Ácido bórico Éster do ácido p-hidroxibenzóico Ácido sórbico Dióxido de enxofre e derivados Nitratos Nitritos Proprionatos Ácido deidroácetico (deidroacetato de sódio) Só podem ser usados em determinados produtos. é uma substância capaz de aumentar a viscosidade de soluções. usadas para dispersar. Estabilizante: Segundo a legislação brasileira. sendo a quantidade máxima a ser utilizada prescrita pela legislação vigente. de emulsões e de suspensões. Alguns dos conservadores são encontrados naturalmente nos alimentos.

Substância que protege os alimentos da perda de umidade em ambiente de baixa umidade relativa ou que facilita a dissolução de uma substância seca em meio aquoso. especialmente em produtos dietéticos. Pode-se dizer que o estabilizante favorece e mantém as características físicas das emulsões e suspensões.substâncias imiscíveis em um alimento. Umectantes Controlam o teor de água dos alimentos. A nossa legislação permite o uso de 0.05% de sacarina que é umaa sulfamina que poderá ser empregada na forma de sal de sódio ou cálcio. Emulsificantes: Substância que torna possível a formação ou manutenção de uma mistura uniforme de duas ou mais fazes imiscíveis no alimento. . Nossa legislação permite o uso dos seguintes espessantes:  Agar Agar  Alginatos  Carboximetilcelulose sódica  Goma adragante  Goma arábica  Goma caraia  Goma guar  Goma jataí  Moni e diglicerídios  Musgo irlandês (caragena)  Celulose microcristalina Edulcorantes São substâncias não glicídicas. utilizadas para conferir sabor doce.

modificar a doçura do açúcar e açãao conservadora. Os acidulantes permitidos pela legislação brasileira são:  Ácido aípico  Ácido cítrico .São permitidos por lei:  Glicerol  Sorbitol  Diocil sulfossuccinato de sódio  Propilenoglicol  Lactato de sódio Antiumectantes São substâncias capazes de reduzir as características higroscópicas (que absorvem a umidade do ar) dos alimentos. ou seja. A lei brasileira permite o uso de:  Carbonato de cálcio  Carbonato de magnésio  Fosfato tricálcico  Citrato de ferro amoniacal  Silicato de cálcio  Ferrociaaneto de ssódio  Alumínio silicato de sódio  Dióxido de silício Acidulantes Os ácidos apresentam importante papel no preparo de bebidas. o sabor da fruta. impedem que as partículas individuais dos alimentos juntem-se às outras devido à umidade. geralmente. O agente antiumectante mais conhecido é a sílica. Estes tem três propriedadess diferentes: conferir sabor ácido ou agridoce para imitar.

univates. produzem peróxidos. . que são os causadores do mau odor exalados pelos produtos afetados. No hidrolitico é caracterizado pela presença de cheiro improprio. por ação enzimática (lipases). em presença de oxigênio. pela liberação de ácidos graxos. resultam carboxilados de baixo peso molecular. através de dois tipos: oxidativo e hidrolitico. da ruptura destes. No oxidativo.br/files/files/univates/workshop/Umectantes_e_Antiumectan tes. as cadeias insaturadas de ácidos graxos. Ácido fosfórico  Ácido fumárico  Ácido glicônico  Ácido glicólico  Ácido lático  Ácido málico  Ácido tartárico  Glucona de Lactona Referências: http://www. Ação dos antioxidantes Eles são agrupados em duas classes: os verdadeiros e sinergistas.pdf Antioxidantes Antioxidantes ou interceptores de oxigênio. O processo de “ranço” de alimento. protegem o alimento contra rancidez provocada pelo excesso de ácidos graxos insaturados ou gosduras.

Os verdadeiros se caracterizam pela sua propriedade de combinar-se com oxigênio. Os antioxidantes permitidos no Brasil são:  Ácido ascórbico.  Ácido cítrico.  Ácido nordehihdroguaiarético.  Galato de propila  Fosfolipides.  Butil-hidroxianisol. Eles são conhecidos como “lavadores de metais” pela sua capacidade de combinação com metais provocadores de oxidação. reforçando-os ou dando-lhes condições para atuar. Nos produtos sujeitos a cocção elevada. como a dos verdadeiros sua ação só é exercida. Os sinergistas possuem função indireta e não direta.  Resina de guáico.  Ácido fosfórico. que este alimento livre atinja a estrutura do lipide.  Tocofenóis.  Butil-hidroxitolueno. impedindo com sua presença. é mais eficaz em produtos exclusivamente graxos. Emprego de antioxidantes São aplicados em associação com sinergistas. quando se combinam à outros elementos. Estabilizantes Os estabilizantes possuem o objetivo de favorecer e assegurar as características físicas das emulsões e suspensões. os antioxidantes devem ser resistentes ao calor como o BHA (Butil-hidroxianisol) e BHT (Butil hidroxitolueno). .

Estabilizantes permitidos pela lei brasileira:  Agar – agar  Alginatos  Alginato de propileno  Amido quimicamente modificado  Carboximetil celulose sódica  Celulose micro cristalina  Citrato de sódio  Diacetil tartarato de mono e diglicerides  Ester gun  Ésteres de ácidos graxos  Fosfato dissodico  Fosfolipides  Goma arábica  Goma caraia  Goma guar  Goma jatai  Goma xantana  Hexametofosfato de sódio  Lactato de mono e diglicerides  Lecitina  Mono e diglicerides  Monoesterato de sorbitol  Musgo irlandês  Polifosfatos  Polifosfatos de sódio  Polisorbato 60  Tartarato de sódio .

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