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O Controlo de Alimentao e Bebidas Definio e Objectivos O Controlo de Alimentao e Bebidas um eficaz instrumento de gesto, atravs do qual pode ser

r avaliado o desempenho de qualquer operao de comidas e bebidas, relacionando indicadores de gesto previamente estabelecidos, com valores reais, ou seja comparar dados estimados com dados reais e aplicar medidas correctivas se houver necessidade.

O Controlador deve seguir as seguintes aces de Controlo: O Circuito da Mercadorias desde a sua compra at ao consumo de forma a garantir o seu melhor desempenho. Circuito das Mercadorias = COMPRA + RECEPO + ARMAZENAGEM + DISTRIBUIO +PRODUO +VENDA Controlar custos e avaliar as vendas

Indicadores de Ausncia de Controlo a) Compra ineficientes; b) Favoritismo dos fornecedores; c) Excesso de desperdcios; d) Deteriorao dos alimentos; e) Desvio de mercadoria; f) Fixao incorrecta dos preos de Venda; g) Vendas no facturadas.

3. O CICLO DA MERCADORIAS Independentemente da dimenso, da qualidade e da tipologia o controlo deve ser exercido sistematicamente em todas as fases:

1. Compra dos produtos alimentares 2. Entrega da mercadoria 3. Armazenamento 4. Distribuio 5. Produo 6. Venda

1. A COMPRA

Esta operao muito importante e deve ser baseada: Das Necessidades dirias reais No tempo mdio de entrega Numa base slida de conhecimentos e confiana nos fornecedores Como? Atravs das requisies (Folha nica ou separadas de acordo com a tipologia da mercadoria) Os pedidos so normalmente entregues por : FAX E-MAIL TELEFONE

2. A RECEPO DAS MERCADORIAS

uma operao de grande importncia onde se devem efectuar alguns controlos fundamentais: Controlar o peso das mercadorias Verificar se o peso registado na factura corresponde ao peso distribudo Verificar a qualidade e a frescura das matrias-primas Verificar se a entrega feita nos prazos pr-estabelecidos Controlar a temperatura dos produtos entregues conforme as normas do HACCP Verificar datas de validade

3. O ARMAZENAMENTO

A operacionalizao deve ter em conta os seguintes aspectos: O Processo deve seguir um determinado percurso e nunca deve atravessar as reas de produo para evitar contaminaes. Ser prudente na rotao dos produtos As mercadorias devem ser armazenadas em ambientes frigorficos com temperatura controlada. TEMPERATURAS ESTABELECIDAS DE ACORDO COM O HACCP

Frigorficos

CARNE PEIXE FRUTA E VERDURA PRODUTOS DE PASTELARIA Freezer -18 a -22

0-4 0-3 0-10 0-5

PRATOS PREPARADOS E MISE-EN-PLACE 0-3

Fazer uma listagem das mercadorias armazenadas tais como: Preparaes de base utilizadas na cozinha (Registo das entradas, sadas, data de preparao e utilizao) Todas as preparaes cozidas e depois arrefecidas devem ter em conta as normas vigentes do HACCP Refrigerao de comida cozida: baixar at 10 num tempo mximo de 2horas Congelar comida: baixar at -18 num tempo mximo de 4 horas Deve-se colar etiquetas de reconhecimento para todas as mercadorias congeladas e preparaes de base, nomeadamente: 1.O produto 2.Data de preparao 3.Assinatura do preparador

4. A CONFECO Cada prato a ser servido no restaurante deve ser acompanhado de uma receita (Ficha Tcnica) que contenha: o o Os produtos que compem os pratos; A quantidade bruta utilizada ou tambm a quantidade liquida acompanhada com a taxa

de desperdcio; o o Informaes relativas ao padro de confeco e ao servio; Fotografia.

Exemplo de Ficha Tcnica: PRODUTO Arroz carnaroli Cebola Manteiga Parmeso Azeite Aafro Vinho branco Sal e pimenta Caldo QUANTIDADE
BRUTA

PREO DE COMPRA Ao kg 3,50 1,20 2,50 8,70 6,00 350,00 4,00

CUSTO 2,80 0,16 0,50 1,31 0,72 0,70 1,12 0,80 2,50 10,60 1,06

gramas 800 130 200 150 120 2 280

CUSTO TOTAL CUSTO DOSE

5. A PRODUO E CONFECO ALIMENTAR

Situaes a evitar pelos responsveis do sector de produo: Excessivas sobras de carne e de peixes; Incapacidade de reutilizar sobras na produo de outros pratos; Receitas standard que no so aplicadas ou que so mal interpretadas; Ausncia de Tcnicas de Cozedura Standard; Utenslios e materiais inadequados ou imprprios; Excessiva mise-en-place preparada com antecedncia; Falta de controlo nas pores; Ausncia de elementos histricos sobre o menu/produo para gerir a quantidade necessria produo; Excessiva utilizao de matrias-primas caras; Excessiva utilizao de matrias de baixo custo; 5

Falta de standards na preparao dos pratos e tambm no empratamento; Ausncia de utenslios medidores.

6 . A VENDA Evitar os pedidos errados Evitar acidentes no transporte dos pratos para o cliente Tentar vender o que a cozinha recomenda Tentar vender os produtos que tenham mais margem

Anlise de desperdcios fundamental calcular a percentagem de sobras e de desperdcios de todos os produtos utilizados na cozinha. Estas tabelas devem ser criadas com base: o o o o Nas receitas e estilo de cozinha; No mercado local; Na qualidade dos produtos utilizados; Nas pores mdias dirias. EXEMPLO DE UMA TABELA Tabela criada no Hotel Lapa Palace de Lisboa avaliada com peixes provenientes do mercado local. PRODUTO BACALHAU SECO CAMARO REI CHERNE FILETES DE LINGUADO FRESCO PEIXE SO PEDRO ROBALO SALMONETE PREGADO LAVAGANTE PARA SALADA % APAROS 20,00 68,00 60,28 38,71 67,33 60,38 53,38 62,00 66,70 PESO LQUDO 80,00 32,00 39,72 61,29 32,67 39,62 46,62 38,00 33,30 6

ATUM FRESCO INTEIRO SAPATEIRA FILETE DE ATUM FILETES DE ROBALO

61,70 80,00 31,00

38,30 20,00 69,00

Sabendo que a capitao de um robalo de 150gr/peso liquido por pessoa, ento para realizarmos um banquete de 10 pessoas necessitamos de 10x150= 1500x60,38%=905,7gr Ento em termos brutos precisamos de comprar 1500 gr+905,7gr=2405,7 (2,405Kg) TABELA DE CAPITAES So as quantidades padro utilizadas em cada prato e que evita uma excessiva utilizao ou defeituosa dos alimentos, permitindo uma melhor rentabilizao dos pratos A tabela de capitaes dever ser elaborada de acordo com o tipo de servio a praticar

> Desperdcios e Teste do cortador O clculo dos desperdcios e Teste do cortador so indispensveis para a elaborao de fichas tcnicas, pois para conhecer o verdadeiro custo das matrias-primas necessrio determinar o volume de desperdcios, de modo a obter o preo de custo lquido. Assim, estes clculos so necessrios para avaliar a qualidade e rentabilidade, procedendo quantificao dos desperdcios que os gneros alimentcios apresentam (legumes, peixe, carne, e frutas). Como calcular os desperdcios? Tendo como exemplo, as batatas com um preo de custo de 0,3 /kg e um desperdcio de 0,25 Kg por Kg, temos: Peso lquido = Peso Bruto - Desperdcio Peso lquido = 1 kg - 0,25 kg Peso lquido = 0,75 kg Desperdcio = Peso Bruto - Peso Lquido 0,25 kg = 1 kg - 0,75 kg Peso Lquido/Peso Bruto X100 = Peso Liquido % 0,75/1 X100 = 75% 7

Desperdcio/Peso Bruto X100 = Desperdcio % 0,25/1 X100 =25% Peso Lquido/ %Peso Liquido =Peso Bruto 0,75/ 0,75= 1 E assim podemos chegar ao preo Liquido: Preo unitrio liquido = preo total/peso liquido No exemplo da batata acima referido fica: 0,3 / 0,75Kg= 0,4 (Preo unitrio liquido)

Qual a importncia das tabelas de desperdcio? As tabelas so indispensveis para conhecer em pormenor os desperdcios das matriasprimas, por forma a poder calcular o preo de custo lquido. aconselhvel que cada ERB realize as suas tabelas, visto que estas so condicionadas pelo tipo de capitao (poro) utilizada em cada estabelecimento. As capitaes dos pratos da carta fixa so normalmente as mais elevadas. Quer dizer, normal que um prato da carta tenha uma capitao superior relativamente capitao do mesmo prato que vai ser servido numa refeio com uma ementa com mais 2, 3 ou 4 pratos. Por outro lado, o estado (fresco ou congelado) e o tamanho ou calibre dos alimentos fornecidos tambm tm influncia na percentagem (%) de desperdcio. Convm salientar ainda que, no que concerne os peixes, a percentagem (%) de desperdcio para obter filetes muito superior percentagem (%) de desperdcio da posta. Por exemplo, em determinado estabelecimento o Entrecte tem a capitao de 0,2 kg (200 g), e considera-se que para obter esta capitao tem-se um desperdcio de 20%. Pretende-se saber a quantidade bruta de Entrecte a comprar para obter a poro com 0,2 kg limpo. Desta forma, e aplicando a frmula: Peso Liquido/ %Peso Liquido = Peso Bruto A percentagem (%) de peso lquido ser de 80% (0,8), dado que 20 % (0,2) considerado desperdcio. Aplicando a frmula: 0.2 Kg/ 1 =0,25 Kg

Resumindo, necessrio comprar 0,25 kg de Entrecte para poder vender 0,2 Kg de Entrecte limpo ao cliente (no prato). Tabelas de desperdcio e de peso bruto DESIGNAO CAPITAO KG % DESPERDCIO PESO BRUTO KG 0.25

ENTRECTE

0.2

20

Estas tabelas so muito teis para quando necessrio encomendar Entrecte para um grupo de 35 pessoas, bastando para tal multiplicar 35 X 0,25= 8,75. Sabe-se que necessrio encomendar 8,75 kg de Entrecte para servir 35 doses com uma capitao de 0,2 kg, dado que nestes 8,75 vamos ter um desperdcio de 20%.

Artigo

Peso brut o 10 kg 7 kg 5kg

Preo unitri o 2.33 3,50 8.49 16 4.29 2.86

Preo total 29.90 24,50 42.45 277.50 21.45 57,2

Desperdci %desperdc o kg io O,25

Peso lquid o 9,75 kg 5kg 4kg 11.5k g 41kg 18.5k g

2.5%

Preo unitri o liquido 3.67 4.90 10.61 24.13 5.23 3,10

Entremead as Carapaus

2kg 1kg 4.5kg o.5kg 1,5kg

28,57% 20% 30% 18% 7,5%

Bacalhau Bife vazia (novilho) Red fish Lulas

15kg 5kg 20 kg

Desperdcio = peso bruto - peso lquido (%) Desperdcio = desperdcio/peso bruto x 100 Preo unitrio liquido = preo total/peso liquido

O Food Cost o Food Cost (custo da comida) entendido como a percentagem de comidas necessrias ao funcionamento do estabelecimento, representam na globalidade dos custos, sendo que 33% o valor ideal (pode variar entre os 30 e 35%) e acima dos 40%, significa prejuzo.

Causas de um Food Cost elevado e que por isso fazem perder ganhos: Armazenamento excessivo de mercadorias perecveis; Politica de compras pouco competitiva; Falta de um modelo e indicaes especficas nos produtos comprados; Fraca relao com os fornecedores; Rigidez excessiva nas compras: s vezes poder ser rentvel a flexibilidade; Falta de conhecimento sobre o mercado e os preos dos vrios fornecedores; Registos de inventrio que no foram formalmente escritos; Compras excessivas; Muitas compras em relao s vendas; Facturas rasuradas ou pagas duas vezes por falta de controlo; Furtos; Falta de controlo das facturas por preo, quantidade, qualidade das mercadorias; Ausncia de um sistema de controlo para assegurar um crdito sobre as mercadorias que voltam para trs; Mercadorias compradas a pesoe que no foram pesadas! Falta de controlo da qualidade dos produtos alimentares, da parte de pessoal qualificado; Facturas aceites e assinadas sem um controlo real das entregas; Falta de controlo entre a quantidade pedida e a quantidade recebida; Aceitar uma entrega incompleta e sucessivo pagamento da factura, sem ter verificado se a mercadoria em falta foi recebida; Armazenar mercadorias perecveis a temperaturas no apropriadas; Mercadorias insuficientemente protegidas com tampas ou com plstico transparente; Fraca higiene nas reas de armazenamento; Ausncia de um relatrio peridico de armazenamento, terminado o Inventrio; Ausncia de um controlo dirio sobre os produtos perecveis; reas de armazenamento insuficientemente protegidas contra o furto; Desorganizao nas reas de armazenamento; Ausncia de um registo na distribuio das mercadorias.

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Como calcular o Food-Cost? A Frmula para calcular o Food Cost : Custo do Food cost (/) Divido por Preo de Venda (x) multiplicado por 100

Vejamos um exemplo: Se numa receita estabelecermos que o prato custa: 5,20 Dividimo-lo pelo seu preo de venda: 15,50 E multiplicamo-lo por 100 O resultado obtido ser a percentagem de FOOD COST do nosso prato:

5,20/15,50x100=33,54%

Requisies e transferncias Qualquer movimentao de mercadorias dever ser acompanhada de um dos seguintes documentos: Requisio: documento que permite a sada de mercadorias do economato/ /patrimnio e da cozinha/cafetaria; Transferncias: documento que permite a transferncia de produtos de um para outro ponto de venda (do restaurante para o bar, dos banquetes para o bar, etc.).

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