CARACTERISTICAS MORFOLOGICAS Y FISICAS DE LOS GRANOS DE CEREALES UNIVERSIDAD DE CARTAGENA FACULTAD DE INGENIERA PROGRAMA: INGENIERIA DE ALIMENTOS PROCESOS DE ALIMENTOS IV

O. VILLALOBOS1, D. PEREZ1 , L. MONROY 2

1. Estudiantes de ingeniera de alimentos de la universidad de Cartagena. 2 Ingeniero Qumico, Profesor de la universidad de cartagena

RESUMEN El siguiente estudio se llev a cabo con el fin de reconocer las caractersticas fsicas y morfolgicas algunos de los cereales ms comunes en la dieta humana. Para conocer ms a fondo, como se encuentran dispuestas las diversas estructuras de estos, mediante la observacin al microscopio y al estereoscopio, con cortes transversales y longitudinales de los distintos tipos de granos estudiados. As como tambin algunas pruebas fsico-qumicas, para poder divisar las cantidades y la distribucin de los diferentes tipos de almidn contenidos en el arroz y la grasa existente en los dems tipos de granos estudiados. Palabras Claves: microscopio, estereoscopio, almidn, grasa.

ABSTRAC The following study was conducted in order to recognize the physical and morphological characteristics of some of the most common cereal in the human diet. For more in depth, as are disposed of these various structures by microscopic observation and the stereoscope, with longitudinal and cross sections of different types of grains studied. As well as some physico-chemical tests, in order to spot the amounts and distribution of the different kinds of content in the rice starch and fat existing in other types of grains studied. Keywords: microscope, stereoscope, starch, fat. __________________________________________________________________

1. ITRODUCCION Los cereales comprenden un grupo de especies pertenecientes a la familia botnica de las gramneas que se cultivan con el fin de aprovechar su semilla o grano.

Su fruto es una caripside constituido por el pericarpio y la semilla, entre las especies ms conocidas estn: el maz, arroz, trigo, cebada, sorgo, avena, centeno y la quinua. Todos ellos presentan una estructura morfolgica similar, aunque tambin muestran caractersticas propias que

permiten diferenciarlos entre s, tanto a simple vista como a travs del microscopio. Cada especie de granos posee su propia estructura y propiedades fsico-qumicas. Esta estructura debe ser tenida en cuenta para el correcto almacenamiento y transformacin de los alimentos ya que algn cambio puede incidir directamente sobre variables tan importantes para su conservacin como la humedad, la temperatura y el tiempo, adems de afectar la relacin entre los compuestos qumicos para el procesamiento, el acondicionamiento y la obtencin de productos industriales como harinas, aceites y almidones (1). Los elementos bsicos de la estructura de cualquier grano sencillo de cereal son parecidos a los del arroz, se muestran en la figura 1. Algunos de ellos mantienen la cascara despus de la trilla; otros como el trigo y el maz, se separan de la cascara. Siendo las proporciones de casi todas las partes estructurales relativamente constantes en los diferentes granos de cereales. Pero en el maz el escutelo es desusadamente grande y la capa de aleurona ms pequea que en casi todos los dems cereales. La composicin tpica de un cereal consta de una gran porcin de almidn, una moderada cantidad de protenas y material fibroso y una pequea cantidad de lpidos. La presencia de componentes menores significa que el contenido de almidn del cereal est sujeto a diluciones puede variar segn los niveles de otros materiales que se puedan encontrar en las harinas despus del procesado (2).

Las harinas procedentes de trigo, maz y arroz poseen pequeas cantidades de lpidos y fibra. El nivel de lpidos es ms importante que el de la fibra debido al efecto que pueden ejercer los lpidos en ciertas partes del proceso de extrusin, ejemplo de esto es la avena, la cual contiene mucha ms fibra y aceite que los dems cereales y adems hay mayores diferencias entre sus caractersticas y las del maz y el trigo. Altos niveles de grasa (7-9%) son caractersticos y nicos en la avena y representan una enorme cantidad de lubricantes en la formulacin (3).

Fig. 1. Estructura de un grano de arroz. Se realiz este estudio con el fin de observar e identificar las estructuras caractersticas de los granos de los cereales.

2. MATERIALES Y METODOS. Este trabajo se realiz en la planta de cereales de la Universidad de Cartagena, para la realizacin previa de esta experiencia se utilizaron los siguientes materiales:

Microscopio Estereoscopio Bistur Pinzas Agua destilada Etanol Sudam III Granos de cereales (Arroz, Maz, Trigo, sorgo y millo) Estufa Portaobjetos Balanza analtica

Se escogieron los mejores cortes realizados y se pas a observar al estereoscopio, para poder llevar a cabo la identificacin de las principales partes q constituyen al grano (germen, endospermo y pericarpio).

Observacin microscopio.

de

los

granos

al

Peso promedio de granos de cereales Se selecciono por separado 100 granos en buen estado de cada uno de los cereales, y se pesaron en la balanza analtica. Luego se calculo el peso promedio con la siguiente ecuacin:

Los granos humectados y con los cortes realizados en el procedimiento anterior, fueron llevados a el microscopio, y utilizando aumentos de 10X y 40X. Se observaron con ms detalle, las principales partes del grano, as como tambin algunas de las diversas capas del pericarpio, y en el caso del trigo sus vellosidades. Observacin de las estructuras del almidn en los granos de arroz.

Observacin de estereoscopio.

los

granos

al

Para la observacin de los granos de maz, se realiz un remojo previo en agua durante media hora en un intervalo de temperaturas de 5060C. Para poder realizar la observacin de los dems granos de cereales, se remojaron los granos de arroz, trigo, millo y sorgo a temperatura ambiente durante un intervalo de tiempo de 20 minutos. Despus de esto, se realizaron cortes longitudinales y transversales de cada grano que se iba a observar, asegurndolo con una pinza de Kelly y luego efectuando los cortes, cuidadosamente con la ayuda de un bistur.

Se sometieron a coccin granos de arroz, por un intervalo de tiempo de 10 minutos. Luego se escogi un grano que se encontrara entero, se llev a un portaobjetos, se adiciono una gota de lugol y se procedi a llevarlo al microscopio para observar la forma de los almidones. Observacin de partculas de grasa. Los cortes de los granos se colocaron en los portaobjetos, adicionndoles etanol y se dejaron secar a temperatura ambiente. Luego se le adiciono 3 gotas de Sudam III y se dej actuar durante 5 minutos. Una vez eliminado el exceso con agua destilada, se procedi a observarlo en el estereoscopio y en el microscopio.

3. RESULTADOS DISCUCIONES.

Peso promedio de granos de cereales = 0,02 g = 0,272 g = 0,022 g = 0,034 g = 0,015 g Las ilustraciones y resultados obtenidos en los ensayos fueron los siguientes: Observacin de los granos al estereoscopio (germen, endospermo y pericarpio). Por medio de lo observado se logr identificar las partes como germen, el endospermo y el pericarpio, de los diferentes granos, ilustrndolos en la figura 1, tomadas con la cmara de un dispositivo mvil con resolucin de imagen de 5 mega pixeles. Se Pudo observar en las ilustraciones que el maz y el millo tienen pericarpios ms gruesos en comparacin con los dems granos,

adems el germen es ms grande en estos granos de cereales; teniendo como base la teora estudiada de los cereales ya que el germen del grano de arroz no se observ debido a que no se contaba con el equipo necesario, o tambin pudo a ver sido porque este haya sido removido en el descascarillado del grano. Se observo pequeas grietas o fracturas en el endospermo amilceo de los granos, observndose con mayor claridad en los granos de maz, lo cual concuerda con lo estudiado por Y. Ogawa, G. M. Glenn y W. J. Orts. En un estudio realizado a granos de arroz, en los cuales se encontraron estas mismas grietas en la estructura amilcea del endospermo, del grano seco, atribuyendo esto a la perdida de agua de los granos durante la maduracin (4). Observar Fig. 2. Por otra parte se puede observar los distintos tonos de color presentes en el endospermo de los granos, asociado esto a los dos distintos tipos de almidn presentes en estos. Tambin se pudo observar el ablandamiento que tuvo despus del remojo a temperatura ambiente (a excepcin del maz) lo cual se puede asociar una mayor cantidad de amilasa en el contenido de almidones que posee el grano.

Observacin de los granos al microscopio y observacin del almidn en el arroz. Se observaron sus estructuras el cual es de forma del almidn es esfrica como se observa en la fig. 3, en cuanto a la aparicin del color purpura nos indica la presencia de almidn en el grano de arroz. Por tanto se puede decir que el color purpura (morado) ms claro indica la presencia de amilo pectina y el color prpura ms oscuro la presencia de amilosa. Se observo mayor contenido de amilosa como se observa en la Fig. 4.

Fig.1 vista de los diferentes cereales (maz, sorgo, millo y trigo) en el estereoscopio(A) y microscopio (B) para observar las endospermo, germen, pericarpio o castrara. Fig. 3. Vista del almidn de arroz al microscopio.

Fig. 2. Micrografas electrnicas de barrido de secciones transversales de granos de arroz crudos y cocidos. Fuente J. Agric. Food Chem. , 2003 , 51 (24), pp 70197023.

Fig. 4. Vista de la presencia de amilosa y amilo pectina en el almidn de arroz al microscopio.

Observacin de partculas de grasa.

Esta observacin se realiz, adicionndole un colorante a las muestras de los granos, en este caso sudam III, con el objeto de poder observar con claridad las partculas de grasa que poseen los granos de estos cereales. Las zonas teidas de color rojo, indicaran las zonas con presencia de grasa en los granos en la Fig. 5 y tabla 1. Tabla 1. Regin donde hay mayor presencia de lpido en los diferentes cereales. Grano Regiones donde se encuentra mas lpido Maz Embrin y endospermo Sorgo Endospermo Millo Germen y endospermo Trigo germen Arroz No se observo Fig. 5. Regiones con presencia de lpido en los diferentes cereales. Observada desde el microscopio(A) y estereoscopio (B)

BIBLIOGRAFIA (1). manual de microscopia de piensos. roser sala, ana cristina barroeta. pag 13. (2). caracteristicas fisico mecanicas y analisis de granos. julio ernesto ospina machado. pag. 15. (3). alimentos tropicales: cereales. organizacion de las naciones unnidas para la agricultura y la alimentacion. Roma, 1990. pag 16. (4). Histological Structures of Cooked Rice Grain. YUKIHARU OGAWA, GREGORY M. GLENN, WILLIAM J. ORTS, AND DELILAH F. WOOD

CONCLUSIN Dependiendo del peso del cereal se puede calcular el rendimiento por el cual el maz contenido mayor peso promedio del grano seguido del trigo y el millo.